Willich · In Willich stellt die seit 170 Jahren bestehende Traditionsbäckerei Greis am Markt ihr Sortiment zunehmend auf vegane Torten um. Auch Kunden, die sich anders ernähren, sind vom Geschmack überzeugt. Es ist ein Erfolgskonzept.
Seit Anfang des Jahres sehen Kunden in der Auslage der Willicher Traditionsbäckerei Greis mehr und mehr kleine Schildchen mit dem bekannten grünen Blatt und "Vegan" als Aufschrift in den dort angebotenen Kuchen und Torten. Dahinter steckt ein Konzept. "Wir haben immer mehr Anfragen von Kunden nach veganen Dingen erhalten. Große Teile unseres Sortiments, Brötchen oder Brote, sind ohnehin ganz natürlich vegan. Bei Kuchen und Torten war ein Bedarf erkennbar", erzählt Claudia Greis, die gemeinsam mit ihrem Bruder Thomas die Bäckerei in fünfter Generation führt.
Also sprach sie ihre Nachbarin Barbara Enels an. "Sie arbeitet schon lange in einem veganen Café in Viersen, und ich habe sie nach Tipps gefragt. Sie war sofort dabei und hat mit uns Rezepte ausgearbeitet", erzählt die Bäckereiinhaberin, die selbst die kaufmännische Seite abdeckt. Der Bäcker und Konditor der Familie ist der Bruder. "Wir mussten zunächst ermitteln, wie wir Geschmack, Farbe und Konsistenz so hinbekommen, wie wir das wünschen", erzählt sie. Dabei habe es durchaus interessante Lösungen gegeben. "In einem süßen Kuchen größere Mengen Kala-Malk-Salz für den Ei-Geschmack oder Kurkuma für die Farbe, das hat mich schon anfangs überrascht", gibt sie zu. Aber das Ergebnis sei überzeugend. "Ich esse heute viele unserer veganen Kuchen lieber als die herkömmlichen. Unseren veganen Apfelstreusel zum Beispiel oder den Käsekuchen mit Lemon-Curt", erzählt sie.
Auch die Kunden würden den Wandel wahr- und annehmen. "Viele probieren es einfach, kommen nachher wieder und sagen: 'Das hat super geschmeckt'", sagt sie. Besonderes freue sie das Lob älterer Kunden, die sonst nicht vegan leben. "Wenn jemand, von dem ich weiß, dass er oder sie sonst eher selbst backt und weit weg von vegan ist, mir sagt, es habe super geschmeckt, das ist ein tolles Lob", schwärmt sie. Es passiere durchaus regelmäßig.
Doch warum überhaupt der Wechsel? "Zunächst ist es einfache Mathematik. Es gibt keinen Grund, der gegen vegane Lebensmittel spricht, ethisch, religiös, was auch immer, die kann jeder essen. Bei allem anderen sind Menschen als Kunden raus. Also habe ich so die größte Zielgruppe. Außerdem ist es eben einfach die Zukunft. Die Zeiten ändern sich, die Nachhaltigkeit spielt eine große Rolle. Dem wollen wir folgen", sagt Greis.
Der Weg solle nun konsequent weiter beschritten werden. "Gerade arbeiten wir an veganen Zimtschnecken und Franzbrötchen. Auch weitere Rezepte wollen wir veganisieren", sagt Greis. Aktuell sei, inklusive Brötchen und Broten, über die Hälfte des Sortiments vegan. Die neuen Kuchen erfreuten sich zunehmender Beliebtheit, obschon sie einige Cent teurer sind.
"Das hat den Grund, dass die Rohstoffe einfach teurer sind. Das liegt vor allem daran, dass wir Kuhmilch oder Sahne zum Beispiel in großen Gebinden von fünf Litern und mehr kaufen können und die günstiger sind. Bei Mandel- oder Sojamilch oder -sahne gibt es so etwas nicht. Das sorgt für höhere Einstandskosten", erzählt sie. Wenn mehr Unternehmen dem Beispiel folgen, hofft sie, dass sich dieses Problem bei den Zulieferern recht zeitnah löst.
Neben der moralischen Komponente habe vegan auch weitere Vorteile. "Viele Zutaten sind in veganer Form kalorienärmer. Die Produkte werden sogar gesünder", sagt sie. Dabei produziere die Bäckerei natürlich mit frischen Zutaten.
Der Aufwand übrigens sei nicht höher als früher. "Man muss einmal die Rezepte umstellen. Aber jetzt ist es eigentlich egal, ob wir eine herkömmliche oder eine vegane Torte backen. Zeit- und Materialaufwand sind total vergleichbar"; sagt Greis. Das sei am Ende genauso, wie beim veganen Leben im Privaten. "Das tue ich zwar nicht, aber ich stelle fest, dass ich immer mehr vegane Rezepte auch so nutze. Weil sie einfach lecker und eben nicht aufwendiger sind", erzählt sie. Der vegane Kurs bei Greis soll weiter gehen. 170 Jahre hätten viel Wandel mit sich gebracht. "Jetzt gehen wir halt einen neuen Schritt mit der Zeit", sagt die Inhaberin und lacht.