Düsseldorf · Von April bis zum 24. Juni ist Spargelzeit. Es gibt ihn in weiß, grün und violett. Wir verraten, was man zum gesunden Gemüse wissen muss und welche leckeren Rezepte sich damit zubereiten lassen.
In NRW ist die Spargelsaison offiziell eröffnet. Der erste Spargel sei bereits geerntet worden oder wird es in den kommenden Tagen, teilt die Landwirtschaftskammer NRW mit. Die Temperatur der vergangenen Wochen habe dafür gesorgt, dass der Spargel gut wachsen konnte. Kaum ein anderes Gemüse ist im Frühjahr so beliebt wie Spargel. Fast jedes Restaurant führt ihn auf seiner Speisekarte, und auch zu Hause bereiten ihn viele Menschen zu. Die Vielfalt der Rezepte ist groß, und vor allem frisch schmeckt er gut. Wie bei jedem Gemüse ist es auch hier empfehlenswert, ihn direkt beim Erzeuger im Hofladen zu kaufen.
Welche Arten von Spargel gibt es?
Spricht man von Spargel, denken die meisten wohl an den typischen weißen Spargel oder auch an grünen Spargel. Immer beliebter wird auch violetter Spargel. Dabei handelt es sich, streng genommen, aber nicht um unterschiedliche Sorten. Die Farbe sagt etwas darüber aus, wie viel Sonnenlicht die Spargel-Stangen beim Wachstum bekommen haben. Beeinflusst wird diese zumeist durch Anbau- und Ernteweisen. Inzwischen gibt es aber auch spezielle Züchtungen.
Die drei beliebten Spargelarten, von denen meist die Rede ist, gehören zum Gemüsespargel, auch Asparagus officinalis genannt. Ihn nennt man auch "Gemeinen Spargel". Bei ihm handelt es sich um eine mehrjährige Pflanze, die vor allem in Süd- und Mitteleuropa, aber auch in Gegenden Nordafrikas und Vorderasiens vorkommt. Die Pflanze ist vielmehr als das, was auf so manchem Teller landet. Sie wächst nämlich auch überirdisch und hat feine Zweige und nadelartige Blätter. Diese Pflanzenteile sind jedoch nicht relevant, wenn es um Wirtschaftlichkeit geht. Viel bedeutender sind die Stangen, die aus den Wurzelstöcken wachsen.
Man geht davon aus, dass der Asparagus officinalis ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammt. Neben dem Gemüsespargel, den sich viele Menschen gerne schmecken lassen, gibt es auch noch Zier- und Wildspargel. Autoren des Mittelalters berichteten bereits über wilde Vorkommen auf Kies- und Sandbänken entlang Rhein und Donau. Ob es sich dabei jedoch tatsächlich um wilde Sorten handelte, ist heute nicht mehr nachvollziehbar. Verwilderte Pflanzen finden sich auch heute oft zum Beispiel in Dünen oder an Wegrändern. Bekannt war das Spargelgemüse aber schon bei den Römern. Sie haben es in Mitteleuropa kultiviert. Bereits in vorchristlicher Zeit haben Gelehrte Abhandlungen darüber verfasst. Der römische Feldherr und Senator Lucius Licinius Lucullus schrieb: "Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel ohne Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen."
Der weltweit führende Spargelproduzent ist China. Dort wurden im Jahr 2022 7,7 Millionen Tonnen Asparagus officinalis geerntet. Auch in Deutschland steigt das jährliche Ernteergebnis von Jahr zu Jahr. Im Jahr 2023 wurde in Deutschland nach vorläufigen Angaben des Statistischen Bundesamts auf rund 20.500 Hektar Spargel angebaut. Die Erntemenge belief sich in diesem Jahr auf 105.700 Tonnen. Das wichtigste Bundesland im Spargelanbau war in dem Jahr Niedersachsen. Damit ist Deutschland der größte Spargelproduzent Europas. Ein Indiz dafür, dass die Nachfrage steigt. In Nordrhein-Westfalen gilt vor allem der linke Niederrhein als führendes Gebiet für den Spargelanbau.
Insgesamt umfasst die Pflanzengattung rund 200 Arten. Die wenigsten davon sind essbar. Der Spargel gehört zu den sogenannten Liliengewächsen.
Wie unterscheidet sich grüner Spargel von weißem Spargel?
Der offensichtlichste Unterschied zwischen den beiden Spargelarten ist zunächst die Farbe. Ob die Stange weiß oder grün ist, sagt jedoch nichts darüber aus, ob das Gemüse reif ist. Vielmehr ist es die Sonne, die dafür sorgt, welche Farbe der Spargel hat. Bei den beiden Sorten unterscheidet sich nämlich die Art des Spargelanbaus. Weißer Spargel wächst unter der Erde in sogenannten Spargeldämmen. Seine Wachstumsphase ist beendet, wenn die Köpfe des weißen Spargels die Erdoberfläche erreicht haben. Dann wird er geerntet. Weil er dadurch kein Sonnenlicht bekommt, ist die Spargel-Stange weiß.
Der grüne Spargel wächst oberirdisch. Dadurch ist er dem Sonnenlicht ausgesetzt. Die Pflanze kann somit Photosynthese betreiben. In deren Folge entwickelt die Spargelstange Chlorophyll. Dieses färbt den Spargel grün. Weißer Spargel betreibt, da er unterirdisch wächst, keine Photosynthese und entwickelt daher keine grüne Farbe. Das ist der rein biologische Unterschied zwischen weißem Spargel und grünem Spargel.
Es gibt aber noch weitere Unterschiede zwischen den beiden Sorten. Grüner Spargel hat mehr Vitamin A und Vitamin C und mehr Folsäure. Von den B-Vitaminen finden sich im grünen Spargel sogar dreimal mehr als im weißen Spargel. Grüner Spargel ist damit nicht nur gesünder als weißer Spargel, sondern auch aromatischer und kräftiger im Geschmack. Außerdem ist er bissfester. Die weißen Stangen sind milder. Sie können jedoch auch bitter schmecken. Das ist immer dann der Fall, wenn sie bei zu kaltem Wetter gewachsen sind. Einen Unterschied gibt es auch bei der Zubereitung von leckeren Rezepten. Grünen Spargel muss man nämlich vor dem Kochen nur an den unteren Enden schälen. Das Gute daran: So geht beim Schälen vor dem Zubereiten nicht so viel verloren. Außerdem muss man grünen Spargel nicht so lange kochen.
Grüner Spargel hat damit einige Vorteile. Dennoch ist der Anteil des verkauften grünen Spargels in Deutschland geringer. Er liegt unter zehn Prozent. In den USA oder in England ist es umgekehrt. Dort wird grüner Spargel lieber gegessen. Ob die Optik dabei eine Rolle spielt oder ob die Inhaltsstoffe im Vordergrund stehen, ist unklar. Alternativ zu weißem und grünem Spargel gibt es auch violetten Spargel. Er ist eine Variante des grünen Spargels. Deshalb wird er beim Garen im Kochwasser dunkelgrün. Gemein haben aber alle Sorten einen recht hohen Preis.
Welcher Spargel ist besser?
Am Ende entscheidet natürlich der Geschmack, welche Spargelsorte auf den Teller kommt. Wichtig ist ja, dass es lecker ist. Generell kann man auf jeden Fall sagen, dass frisch geernteter Spargel besser ist als solcher, der schon etwas älter ist. Geht man nach den Inhaltsstoffen, dann ist auf jeden Fall zu grünem Spargel zu raten. Er besitzt mehr Vitamin A und Vitamin C, und der Gehalt an B-Vitaminen ist dreimal höher. Außerdem sprechen die anderen beschriebenen kleinen Vorteile für ihn. Egal für welche Sorte man sich entscheidet, sicher ist, dass das Gemüse einen hohen Gehalt an Vitamin E und zahlreiche Ballaststoffe hat. Auch Kalium ist enthalten. Auch Calcium, Magnesium sowie Eisen kommen vor. Und weil das Gemüse zu 90 Prozent aus Wasser besteht, ist es zudem arm an Kalorien.
Wann fängt die Spargelzeit 2024 an?
Die klassische Spargelzeit ist das Frühjahr. Einen festen Termin, wann es die ersten frischen Spargelstangen gibt, gibt es nicht. Die Ernte ist abhängig vom Wetter. In der Regel gibt es den ersten Spargel Mitte bis Ende April. Ist das Frühjahr kühl, kann sich der Termin nach hinten verschieben. Oft gibt es ihn aber schon im März. Das liegt daran, dass manche Bauern ihre Felder mit Folie bedecken und zusätzlich dafür sorgen, dass die Temperatur steigt. Dann wachsen die Stangen schneller. Die negative Seite daran ist jedoch die schlechte Klimabilanz. In solchen Fällen ist sie sogar oft schlechter als die von importiertem Spargel. Zur Importware gehören unter anderem Exemplare aus Spanien oder Griechenland, aber auch China und Peru. Das liegt daran, dass in diesen Ländern zu anderen Zeiten wärmere Temperaturen herrschen. Sinnvoller ist es daher, auf den Freilandspargel aus Deutschland zu warten. So hat man auch etwas von der Vorfreude. Der erste frische Spargel kommt meist aus Bayern, Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz.
Das Ende der Spargelzeit ist traditionell der 24. Juni. Daher nennt man diesen Tag im Volksmund auch "Spargelsilvester". Zwar ließe sich das Gemüse auch noch nach diesem Datum ernten, doch im Folgejahr würde der Ertrag dann deutlich geringer ausfallen. Und das würde finanzielle Einbußen bedeuten. Die Folge davon, dass die Spargelzeit relativ kurz ist, sind hohe Preise in Supermärkten und Hofläden. In Restaurants finden in dieser Zeit zahlreiche Rezepte bei der Zubereitung Anwendung. Traditionell ist zum Beispiel die mit Sauce Hollandaise. Das Kochen und Zubereiten der kostbaren Stangen ist nicht schwer. Und wer sich nicht so gut mit Rezepten auskennt, für den gibt es zum Beispiel Sauce Hollandaise in der Fertigpackung.
Wie gesund ist Spargel?
Bei den Römern galten die Spargelstangen als Heilpflanze gegen Zahnschmerzen und Insektenstiche. Eine in Indien beheimatete Spargelsorte wird dort als Mittel gegen Nervenleiden und Magengeschwüre verwendet. Eine indische Universität schreibt der Gemüseart antioxidative, immunstimulierende, antientzündliche sowie antibakterielle Wirkungen zu. Tatsächlich sind in Spargelstangen, egal ob weiß oder grün, zahlreiche Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Sie bestehen zu 94 Prozent aus Wasser und haben auf 100 Gramm gerade einmal 18 Kilokalorien. Damit gehören sie zu besonders kalorienarmen Gemüsesorten.
Als Nährstoffe sind in 100 Gramm Spargel zwei Gramm Eiweiß, zwei Gramm Kohlehydrate, ein Gramm Ballaststoffe, 1,9 Gramm Zucker und 0,1 Gramm Fett enthalten. Zu den Mineralstoffen auf 100 Gramm Spargel gehören 203 mg Kalium, 47 mg Schwefel, 44 mg Phosphor, 37 mg Chlorid, 26 mg Calcium, 17 mg Magnesium und 4 mg Natrium. Außerdem sind Folsäure, Vitamin C, Vitamin E, zahlreiche B-Vitamine sowie Vitamin A enthalten. Das meiste Vitamin C sitzt übrigens in den Spargelköpfen.
Der Blutzuckerspiegel wird durch Spargelgenuss kaum beeinflusst. Wer abnehmen will, kann also grenzenlos davon essen. Untersuchungen haben ergeben, dass grüner und violetter Spargel noch mehr Nährstoffe enthalten. Grüner Spargel ist zudem ein besserer Lieferant von Antioxidantien. Eine Besonderheit bei allen Spargelsorten ist, dass zu den enthaltenen Ballaststoffen Inulin gehört. Dieses wirkt sich positiv auf die Darmflora aus. Bei regelmäßigem Konsum sinkt durch das Inulin die Gefahr von Übergewicht, Verstopfung, Diabetes, Bluthochdruck, Herzinfarkt, Dickdarmdarmkrebs und Knochenkrankheiten. In der ayurvedischen Medizin geht man dazu davon aus, dass regelmäßiger Spargelkonsum die Produktion von Sexualhormonen steigere.
Ist Spargel gut für die Niere?
In den Stangen aller Spargelsorten ist L-Asparaginsäure enthalten. Sie gehört zu den Aminosäuren und fördert die Nierentätigkeit und damit die Wasserausscheidung. In der Naturheilkunde wird das Gemüse daher gegen Blasenentzündungen eingesetzt. Außerdem soll es eine präventive Wirkung gegen Nierengrieß haben. Besonders harntreibend sind Spargelstangen, wenn sie in Form von Saft eingenommen werden. Auch die beim Kochen entstehende Brühe soll harntreibend wirken. Wer allerdings an hohen Harnsäurewerten, Nierenleiden oder eingeschränkter Herz- und Nierenfunktion leidet, sollte besser auf den Genuss größerer Spargelmengen verzichten. Bei rund 40 Prozent der Menschen fehlt ein bestimmtes Enzym, das die L-Asparaginsäure im Körper abbaut. Bei Menschen, bei denen dies der Fall ist, kommt es vor, dass der Urin nach dem Spargelgenuss besonders stark riecht. Grund zur Sorge ist das aber nicht.
Hat Spargel Oxalsäure?
Spargelstangen enthalten zwar keine Oxalsäure, dafür aber Oxalat. Das ist ein Salz der giftigen Oxalsäure. Sie kommt unter anderem im Urin vor. Deren Salzkristalle können sich in den Nieren ablagern und Nierensteine bilden oder vergrößern. Wer also an Nierensteinen leidet oder dazu neigt, welche zu bilden, sollte besser auf den Spargelgenuss verzichten.
Calcium ist in der Lage, das Oxalat im Darm zu binden, ehe es die Nieren erreicht. Es ist also ein Tipp, während der Spargelzeit auch Joghurt, Milch oder Quark zu essen.
Warum entwässert Spargel?
Die entwässernde Wirkung wird durch die Asparaginsäure verursacht. Ein weiterer Grund ist der hohe Wassergehalt. Der Genuss ist damit ein Vorteil für Herzkranke, bei denen sich Wasser im Gewebe eingelagert hat. Die entwässernde Wirkung bringt es mit sich, dass zahlreiche Giftstoffe aus dem Körper ausgeschieden werden. Das reinigt das Blut und unterstützt die Leber-, Nieren- und Lungenfunktion. Für Menschen mit Übergewicht ist frischer Spargel daher ein gutes Nahrungsmittel.
Was ist beim Kauf von Spargel zu beachten?
Damit die kalorienarmen Spargelstangen lecker schmecken, sollte man schon beim Kauf einiges beachten. Mit einigen Tipps ist das ganz einfach. Am besten sollten die Stangen natürlich frisch sein. Ob es sich tatsächlich um frischen Spargel handelt, erkennt man daran, dass die Stangen leicht glänzen, keine Risse haben und nicht biegsam sind. Die Festigkeit sollte man nur leicht testen, denn frischer Spargel bricht leicht. Die Spargelenden geben einen guten Hinweis auf die Frische. Die Schnittstellen sollten hell und saftig sein und die Köpfe geschlossen. Reibt man die Stangen aneinander, sollten sie quietschen.
Optimal ist es, wenn man die Spargelstangen frisch beim Erzeuger, zum Beispiel in einem Hofladen, kauft. Dort gibt es auch die grüne Variante. In Nordrhein-Westfalen gibt es da zahlreiche Möglichkeiten, da dort eines der Hauptanbaugebiete in Deutschland ist. In Hofläden kann man zudem sicherer sein, dass man Bio-Qualität bekommt. Clevere Betreiber solcher Läden bieten inzwischen sogar Rezepte, Tipps zur Zubereitung oder Sauce Hollandaise aus der Packung an.
Wie kann man Spargel aufbewahren?
Am besten ist es, immer mit frischen Spargelstangen zu kochen. Damit klappt das Zubereiten besser. Muss es aber doch einmal sein, dass sie vor dem Kochen eine Zeit gelagert werden müssen, sollte man einige Tipps beachten. Zunächst sollte das Frühjahrsgemüse uneingepackt sofort in den Kühlschrank. Dort hält es sich bis zu vier Tage. Doch Achtung: Die Stangen können Gerüche annehmen. Schälen sollte man sie vor der Lagerung nicht. Musste man das Schälen vor dem Kochen aber vielleicht aus Zeitgründen vorziehen, sollten die geschälten Stangen in eine Plastiktüte, damit sie nicht austrocknen. Alternativ kann man sie nach dem Schälen in ein feuchtes Tuch wickeln. Stangen, die man längere Zeit vor dem Kochen schälen musste, sind höchstens einen Tag haltbar. Sind die Stangen bei der Lagerung eingetrocknet, müssen die betroffenen Stellen entfernt werden. Danach sollte das Gemüse ins Wasser, um es aufzufrischen. Das Bad sollte aber nicht zu lange dauern.
Die grüne Variante des Gemüses wird stehend in eiskaltem Wasser an einem dunklen Ort gelagert. Die Köpfe müssen mit Folie abgedeckt werden.
In der Gefriertruhe hält sich das Gemüse bis zu sechs Monate. Vor dem Einfrieren sollte man es aber unbedingt schälen. Denn nach dem Auftauen ist das Schälen deutlich schwieriger.
Wie kocht man Spargel?
Das Kochen der Spargel-Stangen ist gar nicht so schwierig. Vor dem Kochen müssen die Stangen gewaschen und geschält werden. Dabei ist zu beachten, dass sie immer von oben nach unten geschält werden. Das untere Ende der Stange schneidet man ab. Dann zwei Teelöffel Salz, einen Teelöffel Zucker und einen Esslöffel Butter in einen großen Topf mit ausreichend Wasser geben. Leichter geht das Kochen übrigens, wenn ein spezieller Spargeltopf verwendet wird. Die Stangen müssen nämlich komplett mit dem Kochwasser bedeckt sein. Dann das Wasser kochen und die Stangen hineingeben. Kurz aufkochen und dann die Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze rund 15 Minuten garen lassen. Nach dem Garen die Stangen aus dem Topf heben, abtropfen lassen, und schon können sie serviert werden. Das ist die Grundlage für jedes Rezept. Verfeinern kann man die Rezepte natürlich durch zahlreiche Beilagen. Zu einem klassischen Rezept gehört zum Beispiel Sauce Hollandaise. Aber auch die Variante mit Schinken ist ein Klassiker unter den Rezepten. So kann jeder zu Hause die Stangen zubereiten.
Aromatischer wird Spargel, wenn man ihn im eigenen Sud kocht. Dafür die beim Schälen entstandenen Spargelschalen und -enden mit zwei bis drei Scheiben einer Bio-Zitrone in einen Topf geben, mit zwei Liter Wasser bedecken und je einen Teelöffel Zucker und Salz hinzugeben. Das Ganze kochen lassen, den Spargel hineingeben und bei schwacher Hitze 15 Minuten garen lassen. Auch dieses Zubereiten geht schnell und ist leicht. Auch wer den Spargel auf diese Weise kocht, kann eine Vielzahl von Rezepten zum Verfeinern anwenden.
Spargel-Rezepte
"Als ein leckeres Spargelrezept zum leichten Zubereiten kann ich Spargel-Rösti mit Lachs empfehlen", sagt Pia Kolonko, Küchenchefin im Mennrather Brauhaus "Zum Stefanus" in Mönchengladbach.
Das sind die Zutaten:
Die Kartoffeln mit Salz in Kochwasser garen, dann pellen und auskühlen lassen. Das kann man gut am Vortag erledigen. Die kalten Kartoffeln grob raspeln, zum Beispiel mit einer Käsereibe. "Den weißen Spargel muss man ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden", erklärt Pia Kolonko. Den Spargel ebenfalls raspeln und mit Kartoffeln, etwas Salz und einem gehäuften Esslöffel Stärke mischen.
Die Masse in vier gleich große Portionen aufteilen und in einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz zu einem Rösti zusammenschieben, mit einem Teller abdecken und bei mittlerer Hitze von unten goldbraun backen. Dann mit Hilfe des Tellers umdrehen (Vorsicht, der Teller ist heiß und sollte mit einem Handtuch gehalten werden) und auf der zweiten Seite auch goldbraun backen. Warmhalten, bis die drei anderen Rösti auch gebacken sind.Senf, Honig, Schmand, Salz und Pfeffer und dem frischgehackten Dill zu einer Sauce verrühren. Die Rösti mit Lachsröschen belegen und die Honig-Dillsauce dazu servieren.
"Dieses Gericht eignet sich als Vorspeise oder leichtes Mittagessen", empfiehlt Pia Kolonko.