Trier · Das längliche Lieblingsgemüse der Deutschen gibt es gleich in zwei Farben – eigentlich sogar in drei. Wo liegt der Unterschied? Und was hat es mit dem lila Spargel auf sich, der vor allem in Frankreich bekannt ist?
Würde man ein Kind nach dem Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel fragen, wäre die Antwort wahrscheinlich: "Ist doch klar – die Farbe!" Stimmt – aber es gibt noch weitere Punkte.
Weißer, grüner und violetter Spargel: Unterschied liegt in der Anbauweise
Botanisch gesehen handelt es sich bei beidem um die gleiche Pflanze mit dem lateinischen Namen "Asparagus officinalis". Der Unterschied liegt in der Anbauweise. Über weißem Spargel wird Erde angehäuft. So entstehen die typischen Erddämme, die man von Spargelfeldern kennt. Der weiße Spargel wächst damit komplett unterirdisch und wird geerntet – beziehungsweise gestochen – sobald er die Erde durchstößt.
Über grünem Spargel dagegen wird keine Erde aufgeschichtet, er wächst von Anfang an überirdisch. So bekommt er einiges an Sonne ab und bildet Chlorophyll. Das ist dann für die grüne Färbung verantwortlich.
Und was hat es nun mit dem violetten Spargel auf sich? Er wird, wie weißer Spargel, in Erdwällen angebaut. Allerdings wächst er eine Zeit lang überirdisch weiter, nachdem sein Kopf aus der Erde herausgestoßen ist. So kommt er mit Sonnenlicht in Berührung und die Spitzen werden lila.
Lange Zeit wurde violetter Spargel als minderwertig oder überreif betrachtet. Das hat sich mittlerweile geändert. Die violette Variante gilt als Delikatesse und ist vor allem in Frankreich beliebt.
Geschmacklicher Unterschied zwischen weißem, grünem und violettem Spargel
Nicht nur in der Anbauweise, sondern auch geschmacklich unterscheiden sich die drei Spargelvarianten. Grüner Spargel hat einen kräftigen, herzhaften Geschmack und ist damit aromatischer als die anderen beiden Varianten. Weißer Spargel schmeckt eher zart und mild. Violetter Spargel ist würzig, nussig und gleichzeitig süß.
So gelingt die Zubereitung von weißem, grünem und violettem Spargel
Bei der Zubereitung ist zu beachten, dass weißer und violetter Spargel bis auf den Kopf komplett geschält werden sollte. Bei grünem Spargel braucht man dagegen nur das untere Ende schälen, und das auch nur, wenn es weiß oder violett statt grün ist. Grüner Spargel muss auch nicht so lange gegart werden wie die anderen Varianten.