Kas: eine kompakte essbare Masse
Darüber hat sich schon mancher gewundert ... und zu Recht, denn das Wort hat weder etwas mit Leber zu tun noch mit Käse. Fangen wir hinten an, beim Kas oder Käs.
Ein Kas ist im Bayrischen der Name für eine kompakte essbare Masse. So gibt es dort auch einen Quittenkas, eine marmeladenähnliche Süßspeise aus Quitten. Das hat nichts mit Käse zu tun.
Mannheim meets München
Komplizierter wird es beim ersten Wortbestandteil: Warum "Leber"? Da gibt es verschiedene Erklärungen, aber am plausibelsten erscheint mir die, wonach das Wort auf das schöne deutsche Wort "Laib" zurückgeht. Der Leberkäs erinnert ja an die kompakte Form eines Brot-Laibs. Jetzt geht die Geschichte in verschiedenen Varianten weiter. Einer Variante zufolge wurde aus dem Laib-Kas im Bayrischen so etwas wie "Loabi-Kas", woraus dann in einer Pseudo-Verhochdeutschung der Leberkäse wurde.
Vielleicht muss man aber auch gar nicht den Umweg über das Bayrische gehen, denn der Erfinder des Leberkäs soll vor etwas mehr als 200 Jahren ein Metzger aus Mannheim gewesen sein, den es zusammen mit seinem Kurfürsten Karl Theodor nach München verschlagen hatte. Stellen wir uns nun einen Metzger in München vor, der nach wie vor seinen Mannheimer Dialekt spricht. Da kann dann aus dem "Laib Kas" schnell der "Lääb Käs" werden. Von da ist es dann nur noch ein kleiner Schritt zum Leberkäs.
Bayrischer Leberkäs darf keine Leber enthalten
Und nun wird es besonders skurril. Denn heute heißt das Zeug nun mal Leberkäse, und unsere Behörden scheren sich nicht darum, dass der Name mit Leber gar nichts zu tun hat, sondern sie sagen, wo "Leberkäs" drauf steht, da muss auch Leber drin sein.
Wenn Sie etwa beim Metzger "Stuttgarter Leberkäse" kaufen, muss der mindestens 5 Prozent Leber enthalten. Aber – um die Skurrilität noch zu toppen – es gibt auch eine Ausnahme: Wenn Sie original bayerischen Leberkäs kaufen, ist es genau umgekehrt: Der darf wiederum gar keine Leber enthalten. Alle anderen dagegen müssen – oder sie werden unter der neutralen Bezeichnung Fleischkäse verkauft.
Das ist viel gut gemeinter Verbraucherschutz – und das alles wegen eines Worts, das mit Leber ursprünglich überhaupt nichts zu tun hatte. Abgesehen davon, dass, selbst wenn Leber drin ist, sie den Geschmack ja nun nicht wirklich entscheidend prägt.
Da ist tatsächlich was dran. Und zwar geht es um sogenannte Casomorphine – das sind Stoffe, die beim Abbau von Kasein, einem Bestandteil von Milcheiweiß, entstehen. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.
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