ZUTATEN
Sauce
● 2 Zwiebeln
● 2 Lorbeerblätter
● 2 Nelken
● 1 Rüebli
● 50 g Lauch
● 50 g Sellerie
● 5 Pfefferkörner schwarz
● 1 Teelöffel Salz
● 400 g Kalbfleisch
● 10 g Morcheln getrocknet
● 300 g Champignons klein
● 25 g Butter
● 2 Esslöffel Mehl gestrichen
● 0.75 dl Weisswein
● 1.5 dl Rahm
● zusätzlich Salz, Pfeffer aus der Mühle
● Petersilienstängel einige
Ofengemüse
● Verschiedene Rüebli (drei Farben)
● Pastinake
● Süsskartoffel
● Thymian
Pastetli
● 8 Blätterteigpasteten (Fertig gekauft vom Beck)
ZUBEREITUNG
Sauce
● Eine Zwiebelschälen und mit dem Lorbeer und Nelken bestecken.
● Rüebli, Lauch und Sellerie rüsten und mit der Petersilie zu einem Gemüsebouquet zusammenbinden.
● 5 dl Wasser mit Pfefferkörnern, Salz, der besteckten Zwiebel und dem Gemüsebouquet aufkochen. Dann das Fleisch in den Sud geben und
2-3 Minuten sprudelnd mitkochen.
● Nun die Temperatur zurückstellen und das Fleisch auf kleinem Feuer, während 45 Min. gar ziehen lassen. Aus dem Sud heben und abkühlen lassen.
● Die Garflüssigkeit absieben, in die Pfanne zurückgeben und auf 2 dl einkochen lassen.
● Die Morcheln in lauwarmem Milch Wasser etwa 20 Min. einweichen.
● Unter fliessendem Wasser gründlich spülen. Das Milchwasser
auffangen für die Sauce.
● Die Champignons waschen und rüsten.
● Das Kalbfleisch in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden.
● Eine Zwiebel schälen und fein hacken.
● In einer zweiten Pfanne in der Butter glasig dünsten.
● Dann Morcheln und Champignons beifügen und ebenfalls gut andünsten.
● Das Mehl darüber streuen und alles gut mischen. Eingekochte Bouillon und Weisswein unter Rühren dazu giessen und die Sauce auf mittlerem Feuer
5 Min. kochen lassen. Rahm unterrühren und für weitere 5 Min. einkochen lassen.
● Zum Fertigstellen die Kalbfleischwürfel in die Sauce geben und nur noch gut warm werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ofengemüse
● Alles schneiden, wie es gefällt und in einer Schüssel mit Olivenöl, Meersalz oder Fleur de Sel und Thymian zusammen mischen. Die Mischung auf einem Backofenblech, ausgelegt mit Backpapier, für ca. 25 Min. bei 180 Grad (Umluft) im Ofen garen.
Pastetli
● Die Blätterteigpastetchen auf ein Backblech geben und im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille für 8-10 Minuten aufbacken. Herausnehmen, auf Tellern anrichten und mit der Kalbfleisch-Pilz-Sauce füllen. Sofort servieren.
En Guete!