Es ist Spargelzeit. Und die Saison dauert bis zum 24. Juni. Zum Glück. So bleibt noch viel Zeit, die weissen und grünen Stangen zu geniessen. Zur absoluten Delikatesse werden Spargeln mit einer Sauce Hollandaise. Zugegeben: Das Originalrezept über dem Wasserbad zubereitet, ist ziemlich aufwändig und braucht etwas Erfahrung. Wir haben aber ein Blitzrezept im Ärmel. Damit gelingt der Saucen-Klassiker auf jeden Fall. Es kann nichts schiefgehen. Versprochen!
So geht die Blitz-Hollandaise
Zutaten
60 ml Wasser
20 ml Essig
Lorbeerblatt
einige Pfefferkörner
1 - 2 Schalotten, klein geschnitten
200 g Butter
2 Eigelb
etwas Zitronensaft
etwas Weisswein
Das Wasser und den Essig in eine kleine Pfanne geben, Pfefferkörner und kleingeschnittene Schalotten dazugeben. Alles aufkochen und auf 1/3 einreduzieren. Durch ein Sieb abseihen, Flüssigkeit auffangen.
Die Butter in eine Pfanne geben und schmelzen lassen (die Molke muss nicht entfernt werden).
Eigelbe, einen Spritzer Zitronensaft, wenig Salz und Weisswein in ein hohes Gefäss geben und mit dem Mixstab etwas aufschäumen. Die Reduktion (sie gibt der Hollandaise den Geschmack) beifügen und mit dem Stab weiter mixen. Dann die geschmolzene, heisse Butter nach und nach beigeben und immer weiter mixen. Wird die Masse zu dick, etwas heisses Wasser (zum Beispiel vom Spargelwasser) zum Verdünnen dazugeben. Weitermixen, bis die Sauce glänzt und etwas heller wird. Voilà, fertig ist sie, die selbstgemachte Sauce Hollandaise!