Im April 2024 präsentiert das Restaurant Setzkasten im Edeka Zurheide an der Berliner Allee Düsseldorf ein neues Menü. Hier sehen Sie Bilder von den Gängen.
Zum Start gibt es vier Aperos. Vorne eine Macaron mit roter Bete, die durch ein intensives Süße/Säure-Spiel beeindruckt.
"Röstkartoffel, Paprika" ist eine Kartoffelröhre, gefüllt mit einer Art feinem Kartoffelsalat. Eine Erinnerung an Schwimmbadpommes oder Kartoffelchips, dabei durchaus elegant.
Bei "Lachs, Okroschka" spielt Küchenchef Egor Hopp mit den Aromen eines russisch-kasachischen Nationalgerichts, einer Suppe mit Sauerrahm.
In "Kohlrabi, grüner Meerrettich" gibt es überraschenden Crunch durch Macadamia-Nüsse.
Der Brotgang: Aus den Supermarkt-Tomaten, die keiner kaufen wollte, macht die Küche ein Tomatenwasser, das zusammen mit einem Kräuteröl serviert wird. Hinein tunkt man Madre-Brot, das nicht mit Hefe oder Sauerteig, sondern mit Rosinenwasser angesetzt wird. Aus den Resten der Schinkenbeine von der Zurheide-Schinkenbar macht man im Setzkasten noch eine Art Schinkenessenz in Pulverform. Dazu gesalzene Butter.
Die Vorspeise: Ein dünner Blin (Buchweizenpfannkuchen) bedeckt Thunfisch und Spargelwürfel, dazu eine Soße aus Smetana (Schmand).
Der Hummer wird mit einem Erbsenpüree serviert, das mit Kaffir-Limette aromatisiert ist. Dazu Hollandaise und ein Zuckerschoten-Ragout mit Verjus.
Nicht nur die Küche, auch der Service will mal einen Gruß schicken - eine Phiole mit alkoholfreier Waldmeisterbowle nämlich.
Der Happen zwischendurch, der den ersten Hauptgang ankündigt: eine Rilette aus Mangalitza-Schwein.
Das Mangalitza-Schwein wird auch verwendet, um einen intensiven "Ferkeltee" herzustellen, mit dem der Petersfisch auf Topinamburpüree angegossen wird. Darauf Nuggets aus Topinambur, die etwas Säure und Crunch bringen.
Ein weiterer Zwischengang: Die Sphäre aus Kakaobutter gibt im Mund eine Vinaigrette mit Olivenöl und Bergamotte frei, die gut mit dem säuerlichen Rjaschenka-Eis harmoniert.
Hier die vegetarische Variante des Hauptgangs (eigentlich Lamm): gegrillte Bete mit Schärfe von Harissa, dazu Artischocke, Bärlauch und wiederum Bergamotte.
Das Pre-Dessert ist ein Highlight: Auf einer süßen Grüntee-Pavlova thront eine Kokosmilch-Reis-Ganache, aromatisiert mit der Duftblüte Osmanthus. Dazu ein erfrischendes Passionsfrucht-Gurke-Granita.
Das Dessert hat die Kirschblüte zum Thema: links eine Nocke Crème anglaise, aromatisiert mit Kirschbaumholz, überzogen mit kirschrotem Gelee, umgeben von einer durchsichtigen Kirschblütenessenz, mit dunkelbraunen Tupfen eines Öls, gepresst aus Kirschkernen. Dazu vorne ein Kirschsorbet mit einem essbaren Zweiglein aus Kakao-Hippe, mit winzigen Schnipseln Kirschbaumblatt dran, und rechts einer künstlichen Kirsche aus Schokoladencreme, ebenfalls überzogen mit kirschrotem Gelee.