Rebecca Clopath, wie kamen Sie aufs Kochen?
Kaum konnte ich als Kind stehen, half ich meiner Mama, Teig zu kneten oder Saucen umzurühren. Meine Faszination für Geruch und Geschmack fing demnach früh an, und mit siebzehn Jahren startete ich eine Lehre als Köchin. Die Begeisterung hält bis heute an.
Auf Ihrem Biohof Taratsch finden von Februar bis Mai sogenannte Esswahrnehmungen statt. In neun Gängen bieten Sie Ihren Gästen ein kulinarisches Erlebnis für alle Sinne an. Was motivierte Sie zu diesem Abenteuer?
Ich bin sehr naturverbunden aufgewachsen und arbeitete während meiner Lehre zur Köchin gerne mit lokalen Produkten. Auch in den Betrieben, in denen ich danach gearbeitet habe, war Naturnähe ein zentrales Thema. Vieles an der gewöhnlichen Gastronomie irritierte mich schon immer und stört mich immer noch. Deshalb kam ich auf die Idee der Esswahrnehmung. Frei nach dem Motto: Wenn du eine Veränderung willst, dann werde deine Veränderung. Deshalb kochen wir gerne mit Zutaten, die wir selbst anbauen und produzieren.
Alles, was auf Ihrem Hof produziert wird, kommt auf den Teller. Dabei legen Sie besonderen Wert auf den respektvollen Umgang mit Tieren. Was heisst das in der Praxis?
Auf dem Hof halten wir nur dreissig Tiere, die wir mit eigenem Heu füttern. Uns ist wichtig, dass wir so viel wie möglich vom Tier verarbeiten. In der Esswahrnehmung servieren wir in allen Gängen zusammen maximal hundert Gramm Fleisch. Um der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken, stehen in unserem Hofladen Mischpakete zum Verkauf, in denen von der Zunge bis zur Leber alles drin sein kann. Auf diese Weise versuchen wir so kreislauforientiert wie möglich zu sein.
Sie verwenden Kräuter aus der Umgebung, wild wachsendes Gemüse und Beeren sowie Aromen wie Harz, Holz und Moos für Ihre Gerichte. Wo holen Sie sich weiter Inspiration?
Indem ich rausgehe. Alles um uns herum dient als Inspiration für unsere Kreationen. Zutaten wie Wiesenbeeren, Bärenklau oder Margeriten kommen direkt in das Alpinmenü. Da die Esswahrnehmung schon Anfang Februar startete, arbeiten wir zurzeit noch viel mit Produkten vom letzten Jahr. Den Grossteil der Ernte wecken wir jeweils ein. Neu führten wir jährlich drei Veranstaltungen durch, dieses Jahr belassen wir es bei einer. Aus einem einfachen Grund: So können wir uns noch mehr auf das Sammeln, Ernten und Einmachen konzentrieren. Inspiriert werden wir schlussendlich von unserer Vorratskammer, die das ganze Jahr über gefüllt wird.
Welche Rolle spielen die Alpen für Ihre Gerichte?
Es ist unser Standort, hier haben wir unsere Wurzeln. Was die Esswahrnehmung neben den Speisen spannend macht, ist die Kombination von Kulinarik, Kunst und Kultur. Die aktuelle Wahrnehmung steht unter dem Motto «Poesie im Alpenraum». Dafür haben wir uns mit Poeten und Gedichten aus diesem riesigen Gebirgsgebiet auseinandergesetzt.
Wie kochen Sie privat gerne?
Ich koche gerne simpel. Zu Hause gibt es auch ab und zu ein Curry- oder Reisgericht mit Zutaten, die wir bei der Esswahrnehmung nicht verwenden. Exotische Ingredienzen kommen bei mir zu Hause kaum auf den Tisch. Ich weiss zum Beispiel nicht, wann ich zuletzt eine Ananas gegessen habe (lacht). Zusammen mit meinem Team will ich aufzeigen, was mit dem, was um uns herum gedeiht, alles möglich ist. Privat ist mir vor allem wichtig, dass Zutaten, die nicht aus der Region kommen, nachhaltig und fair produziert sind.
Worauf freuen Sie sich in nächster Zeit besonders?
Diesen Herbst planen wir kulinarische Ausflüge, um die alpine Naturküche den Leuten näherzubringen. In verschiedenen Schweizer Städten werden wir Flying Dinner mit dem Feuerring veranstalten oder Snacks in einer Weinbar anbieten. Was euch genau alles erwartet, werdet ihr bald erfahren.