- Das weichgekochte Frühstücksei
Unser Genusskolumnist isst regelmäßig ein weichgekochtes Ei zum Frühstück. Das ist nun wirklich nichts Besonderes, aber er meint, dass das Frühstücksei als Kulinarkulturgut wertschätzende Betrachtung und Behandlung verdient hat.
Es gibt wohl kaum etwas Profaneres als das regelmäßige Frühstücksei. Könnte man eigentlich meinen, aber dem ist nicht so, denn darüber wird durchaus heftig gestritten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung meint, das geht gar nicht, und man solle maximal ein Ei pro Woche essen. Dafür werden vor allem ökologische Gründe ins Feld geführt.
Bis vor ein paar Jahren wurde auch noch vor gesundheitlichen Risiken regelmäßigen Eierkonsums gewarnt – Stichwort "Cholesterinbombe" –, doch das ist inzwischen in der Mottenkiste verschwunden. Das sagt auch das Bundeszentrum für Ernährung. Für Menschen ohne entsprechende Krankheitsbilder berge der Genuss von einem Ei pro Tag kein gesundheitliches Risiko – etwa den Cholesterinspiegel betreffend –, und es sei zudem ein ausgesprochen hochwertiges Lebensmittel.
In Italien und Frankreich wundert man sich
Wie dem auch sei: Deutschland ist Eierland. Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 236 Eiern sind wir zwar nicht an der Spitze, aber ziemlich weit vorne. Deutschland gehört dabei zu einer Art Frühstücksei-Gürtel, der große Teile Mittel-, Ost- und Nordeuropas umfasst. Zwar verzehren auch Franzosen und Italiener viele Eier, aber ganz bestimmt nicht weichgekocht zum Frühstück. Das gilt auch für Großbritannien, wo das Ei vor allem als Setzei fester Bestandteil des berüchtigten "Full English Breakfast" ist.
Zuletzt in "Genuss ist Notwehr" erschienen:
Wenn es sich also beim Frühstücksei in Deutschland um eine Art – wenn auch nicht exklusives – kulinarisches Kulturgut handelt, dann sollte man auch entsprechend wertschätzend und sorgfältig damit umgehen, um das individuell angepasste optimale Frühstücksei zu erhalten. Das Thema Haltung als wichtigen Qualitätsparameter lassen wir ausnahmsweise mal außen vor, aber es dürfte auf der Hand liegen, dass Eier aus sogenannter "Bodenhaltung" mit zweifelhafter Fütterung nicht unbedingt erste Wahl sein sollten.
Exaktes Timing ist das A und O
Beim gelungenen Frühstücksei geht es vor allem um Timing. Zunächst sollte man die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie sich quasi akklimatisieren. Vollkommen nutzlos ist dagegen das beliebte "Anpieksen", für das es sogar einen speziellen Haushaltshelfer gibt. Damit soll angeblich das Platzen der Eier beim Garvorgang verhindert werden. Versuchsreihen haben allerdings ergeben, dass dies keinen messbaren Einfluss auf die Verhinderung der misslichen Kochpanne hat. Im Durchschnitt platzt jedes zehnte Ei im Topf – egal ob angepiekst oder nicht. Sinnvoll ist hingegen das kurze "Abschrecken" der gekochten Eier mit möglichst kaltem Wasser – sie lassen sich dann besser pellen.
Zurück zum Timing. Die folgenden Kochzeit-Richtwerte gelten für möglichst zimmerwarme Eier der Standardgröße M und verlängern sich bei größeren Eiern (L und XL) um 30 bis 60 Sekunden
- 4 Minuten = geronnenes Eiweiß und flüssiges Eigelb
- 5 Minuten = festes Eiweiß und weiches Eigelb
- 6 Minuten = festes Eiweiß und cremiges Eigelb mit weichem Kern
- 7 Minuten = festes Eiweiß und festes Eigelb mit weichem Kern
Ab 8 Minuten spricht man dann von hartgekochten Eiern. Viel länger sollten sie nicht kochen, sonst wird das Eigelb arg bröselig und trocken. Am beliebtestes ist in Deutschland das sogenannte "wachsweiche" Ei, das bei dieser Skala zwischen 6 und 7 Minuten einzuordnen ist. Diese äußerst präzisen Zeitvorgaben sind wohl ohne einen Küchentimer kaum einzuhalten, wenn man nicht ständig auf den Sekundenzeiger seiner Uhr gucken will.
Zwischen Design-Becher und Eierwärmer
Was dann folgt, belegt die große Bedeutung, die das weiche Ei für die deutsche Frühstückskultur hat. Denn Eierbecher haben ganze Generationen von Designern zu immer neuen Form- und Farbschöpfungen animiert. Und auch – im besten Falle im Familienkreis gehäkelte oder gestrickte – Eierwärmer haben eine, allerdings abnehmende alltagskulturelle Bedeutung. Wobei man weichgekochte Eier recht schnell verzehren sollte, weil sich in der Schale ihre Konsistenz rasch verändern kann. Bliebe noch die Frage des "richtigen" Eierlöffels. Einigkeit herrscht da lediglich, dass es auf keinen Fall ein Silberlöffel sein darf. Zum Eier-Ritual gehört ferner ein Glaubenskrieg: "Köpfen" (auch dafür gibt es spezielle Utensilien) oder die Schale mit dem Löffel klopfen und dann pellen.
Natürlich haben Eier auch in anderen Zubereitungsformen ihren festen Platz an deutschen Frühstückstischen. Besonders Rührei ist ein wahrer Tausendsassa und lässt sich unter anderem mit Speck, Champignons, Räucherlachs oder Schnittlauch kombinieren. Sehr schmackhaft auch ein korrekt gebratenes Setzei, das fälschlicherweise oft als Spiegelei bezeichnet wird.
Nicht ganz so verbreitet sind pochierte Eier, auch als "verlorene Eier" bekannt und ein Hochgenuss als Belag auf einer Scheibe Graubrot. Auch bei diesen Zubereitungsarten geht es vor allem um das exakte Timing, 30 Sekunden zu lange können da schon eine halbe Geschmackswelt sein. Aber wie dem auch sei: Kronjuwel der deutschen Eierkultur ist und bleibt das weichgekochte Frühstücksei!