Berlin (dpa/tmn). Flambierte Wagyu-Streifen werden im Rezept von René Tepper als Teegedeck serviert – allerdings mit einem Gewürzbeutel und einer kräftigen dreifach reduzierten Rinderbrühe. Das ist angelehnt an das japanische Shabu Shabu, wo das Fleisch wie bei einem Fleischbrühe-Fondue durch einen Hot Pot (Feuertopf) gezogen wird.
Mehr als vier kleine Scheiben würde der kulinarische Leiter vom «Dry Gin and Beef Club» nicht nehmen. «Da das Fleisch aus rund 40 Prozent Fett besteht, würde der Magen rebellieren».
Und so geht's:
Zutaten pro Person:
50 g Wagyu Rumpsteak
etwas Kristallsalz und grober Pfeffer
Für den Beef Tea:
300 g dreifach reduzierte Rinderbrühe (Consommè) ohne Salz und etwas Zimt, um Tiefe zu erzeugen
1 frischer Rosmarinzweig
Für den Gewürzbeutel:
5 geröstete Wacholderbeeren
1 Anisstern
2-3 rosa Pfefferkörner
nach Belieben auch Bärlauch, Matcha, Minze, Nüsse oder Tomaten
Zubereitung:
1. Das Wagyu Fleisch aus der Kühlung nehmen und bei Zimmertemperatur 45 Minuten ruhen lassen, damit es Struktur bekommt.
2. Dann geht es ans Portionieren: Nachdem die sehnigen Enden mit einem scharfen Messer entfernt wurden (Aufheben für anderweitige Verwendung zum Auslassen oder Brühe kochen!), hat man ein Rechteck. Daraus werden 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten – pro Portion vier Stück (30-40 g).
3. Die vier Scheiben wie ein Fächer aneinander zu einer Schnecke formen und auf einem Teller anrichten.
4. Gewürzbeutel mit den Wacholderbeeren, Anisstern und Pfefferkörnern in eine Teekanne mit Teesieb legen und einen frischen Rosmarinzweig hinzugeben.
5. Die kräftige, gelierte Rinderbrühe zum Kochen bringen und über das Teesieb aufgießen.
6. Während die Brühe 1-2 Minuten zieht, die Wagyu-Beef-Scheiben mit einem Flambiergerät etwa 10 Sekunden flambieren. Alternativ die Scheiben ohne alles in eine ganz heiße Pfanne geben und auf einer Seite für 10 Sekunden anbraten.
7. Alles wird als Set mit Kanne, Tasse oder Teebecher und Fleisch angerichtet. Das Gericht wird mit den flambierten Scheiben als Teegedeck und Essstäbchen serviert.
8. Nun schenkt sich der Gast seine Brühe in den Teebecher ein, nimmt eine Beef-Scheibe per Essstäbchen auf und schwenkt sie mehrmals durch die Brühe. Wenn sie angegart ist, mit etwas Kristallsalz und grobem Pfeffer bestreuen und genießen. Die Zeremonie mit den anderen Scheiben wiederholen.
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