von Matthias Ackeret
Vanessa Nikisch, Sie haben zusammen mit Nathalie Rufer einen Dreiteiler zum hundertjährigen Jubiläum der Kronenhalle gedreht. Worin bestand für Sie die grösste Herausforderung?
In der Verschwiegenheit. Seit einem ganzen Jahrhundert hält die Kronenhalle das Diskretionsgebot hoch: Was hier passiert, bleibt auch hier. Aber als Filmteam wollten wir einem breiten Publikum einen ehrlichen Einblick ins Traditionsrestaurant gewähren – wahre Geschichten, ungeschönt und authentisch.
Lüftet die Serie Geheimnisse?
Absolut. Wir erfuhren zum Beispiel, dass die Mitarbeitenden den Gästen Spitznamen geben. «Brokkoli» ist so einer. Warum, ist unschwer zu erraten. Wer aufmerksam schaut, vermag das Rätsel, um wen es sich handelt, vielleicht zu lösen.
Gab es Vorgaben?
Nicht wirklich, nein. Überraschenderweise waren der Verwaltungsrat und der Direktor der Kronenhalle erstaunlich entspannt und gewährten uns viele Freiheiten. Einzig den reibungslosen Ablauf sollten wir nicht zu stark behindern, insbesondere im Gästebereich. Diese Tatsache ist kaum überraschend, wenn man bedenkt, dass selbst an der Beerdigung des einstigen Besitzers Gustav Zumsteg der Betrieb normal weiterlief und das Restaurant für die Gäste geöffnet blieb.
Sie haben für die Serie verschiedene Protagonisten gewählt. Wer sind die?
Ein besonderes Augenmerk liegt auf Peter Schärer, dem langjährigen Küchenchef. Er versprach Gustav Zumsteg vor dessen Tod, die Tradition der Kronenhalle fortzusetzen. Aufgrund seines Standings kann Schärer Dinge unverblümt aussprechen – was er vor der Kamera auch macht.
Wie gliedern Sie die «DOK»-Serie?
Die dreiteilige Serie skizziert insgesamt einen ganzen Tag und ist in «Mise en Place», «L'Entrée» und «La Grande Bouffe» unterteilt.
Gab es auch Gäste, die nicht vorkommen wollten?
Die Gäste wurden informiert, dass in der Brasserie Dreharbeiten stattfinden würden. Gäste, die nicht gefilmt werden wollten, wurden in anderen Bereichen des Restaurants platziert oder entschieden sich möglicherweise an diesem Tag nicht zu kommen. Der Fokus dieser Serie liegt aber bewusst auf den Mitarbeitenden und nicht auf den Gästen.
- Täglich versammelt Restaurationsleiterin Julia Scussel kurz vor Türöffnung ihr Team und bespricht Gästeliste, Tischordnung und Tagesspezialitäten.
- Seit genau 100 Jahren werden in der Kronenhalle prominente Gäste aus aller Welt bewirtet.
- Josephine de Felice ist im zweiten Lehrjahr. Ihr Ziel: Irgendwann will sie ein eigenes Restaurant führen.
- Natasha Djukic, Chef de Rang: «Die Kronenhalle ist der Holy Grail of Hospitality.»
- Wenn Rita de Cacia nicht am Buffet arbeitet, kümmert sie sich um die Bilder in der Kronenhalle. Damit die Werke von Chagall, Picasso oder Mirò nicht zu Schaden kommen, staubt sie sie täglich mit einem Pinsel ab.
- Gustav Zumsteg hat in seinem Testament festgelegt, dass das Restaurant Kronenhalle traditionell weitergeführt werden soll. Viele Details sind geregelt, so zum Beispiel auch die Hängung der Bilder.
- Die teuerste Flasche Wein im Sortiment der Kronenhalle kostet 23'000 Franken.
- Christian Heiss, Chef de Bar in der Kronenhalle-Bar. Neben dieser Tätigkeit ist Heiss auch Mentaltrainer und Yogalehrer.
- Die Krone als Verzierung ist auf allen Stoffen im Restaurant Kronenhalle zu finden – so auch auf diesem Vorhang.
- Elio Frapolli arbeitet als Voiturier und Sommelier in der Kronenhalle.
- Elio Frapolli serviert jeden Mittag Speisen vom Wagen: Bollito Misto ist seit 80 Jahren im Angebot.
- Der Platz unter dem Varlin-Porträt von Kronenhalle-Gründerin Hulda Zumsteg ist bei den Gästen besonders begehrt.
- Beeindruckendes Spiel mit dem Feuer: Koch Kevin Jost flambiert in der Küche der Kronenhalle.
- Als Restaurantleiterin ist Julia Scussel unter anderem für die Platzierung der Gäste verantwortlich: «Manchmal ist das wie Tetrisspielen.»
- Seit 40 Jahren Koch in der Kronenhalle: Robert Zeller ist der Grossneffe von Hulda Zumsteg.
Was hat Sie an der Kronenhalle am meisten beeindruckt?
Während der Interviews hörten wir von den Mitarbeitenden vermehrt, sie würden sich als grosse Familie betrachten und das Erbe von Hulda und Gustav Zumsteg weiterführen. Anfangs dachte ich, es handle sich um eine PR-Masche. Während unserer Dreharbeiten wurde aber deutlich, dass die Mitarbeitenden dieses Vermächtnis tatsächlich leben. Es ist sogar im Testament festgelegt, dass das Restaurant geschlossen werden soll, wenn es nicht mehr rentabel ist – ein Beweis für die Bedeutung, die dem Erhalt der Kronenhalle zugeschrieben wird.
Die «DOK»-Serie «Inside Kronenhalle – Luxus und Tradition im Kultrestaurant» startet am Freitag 5. April um 21 Uhr auf SRF 1 oder auf Play SRF.