Bad Sachsa. Ideen, Krisen und absurde Essenswünsche - Familie Faupel aus Bad Sachsa blickt im Gespräch zurück auf 35 Jahre Gastronomie im Harz.
Früher starteten Busse von diesem Punkt aus zu ihren Touren, heute ist es eine Kultstätte für Freunde von Schnitzeln und Waffeln im Harz - das Harzer Schnitzelhaus & Waffelbäckerei in Bad Sachsa. Vor allem ist, dass, was die Familie Faupel in mittlerweile dritter Generation als Gastronomen mit ihren aktuell 27 Mitarbeitern geschaffen haben, nicht nur eine Erfolgsgeschichte seit nunmehr 35 Jahren, die am 12. April gefeiert wird. Es ist auch ein Beispiel für Innovation, Standhaftigkeit in Krisenzeiten sowie dafür, dass Netzwerke vor Ort den Grundstein für Erfolg bilden können. Im Gespräch geben die Melanie und Jens Rüdiger Faupel aber auch kuriose Essenswünsche und andere Anekdoten preis.
Fangen wir gleich mit den Kuriositäten an. Was sind Sonderwünsche der Gäste, die Euch im Gedächtnis geblieben sind?
Jens-Rüdiger Faupel: Da erinnere ich mich vor allem an eine Engländerin. Die wollte unbedingt Matjes mit Rotkohl und Klößen essen. Nach langen Diskussionen konnten wir uns zumindest darauf einigen, dass ich den Matjes sowie den Rotkohl und die Klöße auf verschiedenen Tellern serviere.
Melanie Faupel: Es gab einen Gast, der wollte unbedingt, dass ich ihm sein Jägerschnitzel und die Pommes püriere, das habe ich aber abgelehnt.
Klingt speziell. Gab es denn noch etwas, dass aus Sicht der Küche besonders in Erinnerung geblieben ist?
Melanie: Ein Stammgast hat mich erst letztes Jahr auf eine besondere Bewährungsprobe gestellt - ein Fünf-Gänge-Menü nach Wunsche - und das am zweiten Weihnachtstag. Also einem Tag, an dem eigentlich keine Zeit für so etwas ist, aber es hat geklappt.
Was gab es denn?
Melanie: Das Motto war Frankreich und es gab unter anderem Blätterteigtaschen mit drei verschiedenen Füllungen, Mais-Pourlade mit einer besonderen Sauce, Zitronensorbet mit Wodka und eine Eisbombe.
Wo wir noch bei Thema Küche sind - wie wird man Küchenchefin? Es ist ja immer noch eine Männerdomäne.
Jens (lacht): Bei uns durch Zufall. Wir kamen frisch aus einem Urlaub zurück und aufgrund eines persönlichen Problems stand dann der eigentliche Küchenchef nicht mehr zur Verfügung. Ich habe Melanie dann gesagt, dass sie als Notlösung einspringen. Es hat aber so gut funktioniert, dass wir überhaupt keinen Ersatz mehr gesucht haben.
Kommen wir jetzt zur eigentlichen Geschichte. Wie ist das Harzer Schnitzelhaus entstanden?
Jens: Da muss ich etwas ausholen. Der Weg führt meinen Eltern, die damals seit zehn Jahren das Restaurant "Zur Börse" in der Hindenburgstraße betrieben hin zum "Kachelofen" in der Schützenstraße - und dann weiter mit uns zum "Harzer Schnitzelhaus".
Klingt kompliziert.
Jens: Das nicht. Es ist nur sozusagen über Umstände und mit einem gewissen Wink des Schicksals passiert. Der Pachtvertrag im alten Objekt war nicht verlängert worden, sodass meine Eltern auf der Suche nach einem neuen Haus waren. Eigentlich wollten wir auch erst ein leerstehendes Hotel kaufen, doch ein anderer Bieter schnappte es uns damals vor der Nase weg, da er das Geld bar im Koffer auf den Tisch legte. Damals waren wir frustriert, heute sehen wir es als Wink des Schicksals an. Bekannte von uns erfuhren, dass wir auf der Suche waren und wussten, dass der bisherige Betreiber vom Kachelofen aufhören wollte. So einigten wir uns unkompliziert und eröffneten an Karfreitag im Jahr 1989 neu. Ebenfalls durch Kontakte kam dann die Erweiterung für den Part hinzu, der heute der große Saal ist.
Was war denn vorher dort?
Jens: Das Depot eines Busunternehmens. Nach dem Kauf begannen im Winter 1995 die Umbauarbeiten und 1996 konnten wir den Part eröffnen. Damit ging der Erfolg erst einmal los, bis Anfang der 2000er ein richtiger Knick kam, wir mussten uns etwas einfallen lassen, um bestehen bleiben zu können.
Was hat die Wende gebracht?
Jens: Ein Abend im Jahr 2005 bei den Harzer Jugendmeisterschaften für Köche. Ich saß am Tisch mit dem damaligen Chef des "Windbeutelkönig" aus Altenau. Dieser sagte mir, ich bräuchte eine Idee, um mich abzugrenzen. Das Gespräch hing nach und am nächsten Morgen bat ich meine Mutter um 20 Rezepte für Waffeln. Daraus wurde die Grundlage für die Waffelbäckerei.
Fehlen noch die Schnitzel.
Jens: Die Idee kam mir um Urlaub auf Mallorca. Eigentlich war ich immer irritiert, dass es dort so viele Lokale gibt, die Schnitzel anbieten. Doch dann kam ich ins Grübeln. Steakhäuser kannte ich bei uns in Deutschland, aber ein Schnitzelhaus nicht. So waren wir aus dem Urlaub zurück und ich forderte dann von m einer Mutter 20 Schnitzelvariationen. Der Rest ist dann sozusagen eine Erfolgsgeschichte, denn mit dieser Spezialisierung auf die Themen Schnitzel und Waffeln, sowie den Veranstaltungen, die wir bis heute anbieten, haben wir es geschafft.
Zuerst die Corona-Pandemie, jetzt die Energiekrise, eine sich wandelnde Esskultur - es sind bewegte Zeiten für die Gastronomie. Ihr wirkt aber entspannt.
Melanie: Jens ist gewisse Krisen gewohnt, daher sieht er das etwas anders. Zudem hat uns das Außer-Haus-Geschäft bei Corona wirklich geholfen. Auch das Problem mit den Preisen können wir auch noch gut handhaben aktuell. Was es aber nicht geben wird bei uns ein Fokus auf vegetarische bzw. vegane Küche. Es steht auf dem Eingangsschild: Wir sind ein Schnitzelhaus, da weiß man, was einen erwartet.
Zwei ganz wichtige Fragen müssen wir noch zum Abschluss klären: Was sind die Favoriten bei den Gästen von eurer Schnitzel- und Waffelkarte - und von Euch persönlich?
Melanie: Es sind die Klassiker bei den Gästen: das Jägerschnitzel und die Waffel mit heißen Kirschen. Und bei den Schnitzeln bei uns? Für Jens das Cordon bleu und für mich die überbackene Variante mit Gorgonzola.