Spieglein, Spieglein an der Wand, wer ist der beste Koch...?
In der Rapperswiler «Falkenburg» wird nicht nach Punkten und Sternen gestrebt. Die Küche überzeugt gleichwohl auf konstant hohem Niveau wie das Testessen bestätigt. Und da ist noch das Geheimnis um die Suppen.
In der Rapperswiler «Falkenburg» wird nicht nach Punkten und Sternen gestrebt. Die Küche überzeugt gleichwohl auf konstant hohem Niveau wie das Testessen bestätigt. Und da ist noch das Geheimnis um die Suppen.
von Martin Mühlegg
Auf die Suppe freuten wir uns ganz besonders. Denn wir kennen in der Region kein Restaurant, in dem es so fein abgeschmeckte und cremige Gemüsesuppen gibt wie in der «Falkenburg». Diesmal ist es eine Spargelsuppe, und sie entspricht unseren hohen Erwartungen. Glücksgefühle löst auch das Wetter aus: Es ist der erste richtig warme Frühlingstag des Jahres – und wir essen draussen auf dem Rapperswiler Hauptplatz. Kurz vor zwölf Uhr sitzen wir noch allein vor der «Falkenburg», und innert einer halben Stunde sind fast alle Aussenplätze besetzt.
Hohes Niveau auch ohne Sterne
Dass die «Falkenburg» gut besucht wird, liegt nicht nur an den guten Suppen. Neulich spielten wir im Freundeskreis das Spiel «Spieglein, Spieglein an der Wand». Wir wollten nicht wissen, wer der schönste, sondern der beste Koch unserer Region ist. Da fiel der Name Raffaele Fumagalli (Wirt und Chefkoch) gleich zweimal, obwohl er weder nach Gault-Millau-Punkten noch nach Michelin-Sternen strebt und sich auch medial nicht zum Fenster hinauslehnt.
Die Diskussion ergab, dass wir alle von Fumagalli noch nie mittelmässig oder gar schlecht bekocht worden sind, und dass seine Partnerin Regula eine tolle Gastgeberin ist. Seit 21 Jahren kocht Fumagalli nun am Hauptplatz; 13 Jahre war er auf dem «Rössli» und seit acht Jahren ist er auf der «Falkenburg». In dieser Zeit habe ich gefühlte 100-mal bei ihm gegessen – und bin nie enttäuscht worden.
Zum Hauptgang bekommt mein Begleiter Zanderchnusperli mit Kartoffeln und Sauce Tartar (zusammen mit der Suppe im Mittagsmenü für 34.50 Franken). Er ist eben von einer zweimonatigen Reise durch Neuseeland zurückgekehrt und sagt, er habe sich dort vor allem von Fisch & Chips ernährt. Die seien aber nie so gut gewesen wie diese hier. Der Teig sei knusprig, und sie seien leichter und weniger ölig als das, was ihm in Neuseeland vorgesetzt worden ist. Mein Hauptgang passt sehr gut zum Frühlingswetter, das schon fast sommerlich ist: Ich bekomme Trofie (Pasta aus Ligurien) mit Tomaten, Zucchetti und Kräutern (29.50 mit Suppe).
Das Geheimnis der Suppen
Wir blinzeln noch nicht ganz zufrieden in die Sonne. Zur Krönung der Mahlzeit brauchen wir noch ein Dessert: Die Pannacotta mit Erdbeeren (14.50) ist dekoriert mit Erdbeer-Coulis und einer Prise Limetten-Zeste. Dass auch diese Speise aus der Küche der «Falkenburg» ausgezeichnet schmeckt und anzusehen ist, bräuchte ich jetzt nicht mehr zu schreiben. Denn das ist so sicher wie das Amen in der Kirche und der Abendstau auf dem Seedamm.
*Nach dem Essen will ich von Fumagalli wissen, warum seine Suppen so gut sind. Erstens: Er verwendet keine Bouillon, sondern einen hausgemachten Gemüsefonds. Zweitens: Er kocht die Gemüse langsam mit wenig Wasser und von Anfang an mit Salz. Dadurch zieht es den Saft und die Aromen aus dem Gemüse, und es braucht keine Bindemittel wie Stärke oder Mehl.
Gastrotipp
Restaurant: «Falkenburg», Rapperswil-Jona
Ambiente: Stilvoll und gediegen wie ein Gourmet-Restaurant eingerichtet, mit bequemen Stühlen und schönem Gedeck. Draussen auf dem Hauptplatz ist es sowieso immer schön.
Service: professionell, aufmerksam und sympathisch. Preis-Leistungs-Verhältnis: Die Mittagsmenüs sind etwas teurer als in anderen Restaurants – aber auch besser. Wir bezahlen für drei Gänge, Getränke (ohne Wein) und Kaffee 57 Franken pro Person. Den Businesslunch gibt es für 59 Franken.Adresse und Öffnungszeiten: Hauptplatz 4, 8640 Rapperswil, T 055 211 13 45; www.falkenburg-rapperswil.ch; Di bis Sa 10.30 – 15 Uhr, 17.30 bis 23.30 Uhr.
Martin Mühlegg ist Journalist und Lebensmittelingenieur. Für die Kolumne «En Guetä» besucht er Restaurants der Region.