Zutaten:
Für den Rehrücken:
800 g Rehrücken
80 g Sahne, gut gekühlt
350 g Wirsing
2 Äpfel
1 TL Zucker
1 TL Butter
10 Scheiben gekochter Schinken
500 g Blätterteig
Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskat
2 Eigelbe mit 1 EL Wasser verquirlt
Öl
Für die Döppekooche :
2,5 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
4 Zwiebeln, fein gewürfelt
150 g Speckwürfel
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
Evtl. Haferflocken
Für das Pflaumen-Chutney (für 3 Portionen):
500 g Pflaumen
50 g Ingwer
400 Zwiebel
2 EL Öl
300 ml Balsamico
250 g Muscovadozucker
Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung:
Rehrücken:
Vom Rehrücken ca. 80 g abschneiden, klein würfeln und 10 Minuten kalt stellen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und der kalten Sahne zu einer Farce verarbeiten. Die Farce kalt stellen.
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig in Öl anbraten. Er sollte innen noch rosa sein. Das Fleisch kühl stellen.
Den Wirsing vom Strunk befreien, die Blätter abtrennen und in Salzwasser 5-6 Minuten weich garen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, sehr gut ausdrücken und fein hacken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Apfelwürfel und Zucker in der Butter glasieren, mit dem Wirsing unter die Farce ziehen.
Den Blätterteig zu einer Platte ausrollen, mit dem gekochten Schinken belegen, die Wirsingmasse darauf verteilen und den Rehrücken einschlagen. Mit Eigelb bestreichen und bei 200 °C im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten goldgelb backen.
In Scheiben schneiden und mit Döppekooche und nach Wunsch mit einem Gartensalat anrichten. Dazu passt ein Pflaumenchutney.
Döppekooche:
Die Kartoffeln waschen, schälen und mit der elektrischen Küchenmaschine in nicht zu feine Streifen raspeln. Dies funktioniert auch mit einer herkömmlichen Reibe, ist jedoch sehr aufwändig. Anschließend die überschüssige Flüssigkeit aus den Raspeln drücken.
Die Speck- und Zwiebelwürfel in einem Topf oder Pfanne mit etwas Öl anbraten und Farbe nehmen lassen.
Kartoffelmasse noch einmal etwas ausdrücken. Das aufgefangene Wasser wegschütten, aber die abgesetzte Kartoffelstärke in der Schüssel zurück lassen. Jetzt die Eier, Speck und Zwiebeln dazu geben und alles miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat ordentlich würzen. Ist die Masse noch zu feucht, diese mit Haferflocken etwas abbinden.
Nun die Masse in einen Topf oder Bräter füllen und im Backofen für knapp zwei Stunden bei 180 °C Ober-/Unterhitze ohne Deckel garen. Bekommt der Kartoffelkuchen zu früh Farbe oder wird zu dunkel, dann mit Deckel zu Ende garen. Sollte kein passender Topf für dieses Gericht vorhanden sein, könnte man alternativ auch eine Kastenform verwenden.
Die rheinische Spezialität kann auch mit Apfelmus gegessen werden.
Pflaumen-Chutney:
Pflaumen waschen, entsteinen und halbieren bzw. vierteln. Ingwer und Zwiebeln schälen, beides fein würfeln und dann im heißen Öl glasig dünsten. Dann die Pflaumen unterrühren und kurz mitdünsten.
Den Zucker dazugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, den Balsamico zugießen und ca. 35 Minuten einkochen lassen (auch länger, wenn das Chutney noch nicht genügend eingekocht ist), dabei gelegentlich umrühren.
Das Chutney eventuell nachwürzen, in sterilisierte Gläser füllen und gut verschließen.