Es ist 14 Uhr im Zwei-Sterne-Restaurant Tim Raue in Berlin-Kreuzberg. In der Küche laufen die Vorbereitungen von Gerichten wie Spanferkel-Eisbein mit Ingwer und Dashi für den Abend. Tim Raue ist für seine asiatisch-berlinerische Fusionsküche bekannt. Heute geht es aber um einen Klassiker: die Sauce Hollandaise. Die Deutschen essen pro Kopf im Schnitt etwa anderthalb Kilogramm Spargel im Jahr – oft mit Hollandaise. Die Sauce selbst zu machen, ist aufwendig und schwierig, sagt selbst Profi Raue.
Eine Hollandaise besteht aus einer