Jetzt ist wieder Spargelzeit! Viele Fans fiebern dieser Zeit im Jahr entgegen. Kein Wunder, das Gemüse besitzt einen einzigartigen Geschmack, ist leicht zubereitet und gesund.
Dank des milden Wetters gibt es schon seit Ende März frischen Spargel aus heimischem Anbau. Das freut Fans des weißen und grünen Gemüses, kommen sie doch damit länger in den Genuss der feinen Stangen. Denn die Saison endet traditionsgemäß am Johannistag, am 24. Juni, damit die Pflanzen genug Zeit haben, sich zu regenerieren.
Zwar gibt es auch schon in Februar und März Spargel aus Spanien oder Griechenland. Aber Spargel aus der Region schmeckt nicht zuletzt deswegen so gut, weil es bei diesem empfindlichen Gemüse ganz besonders auf die Frische ankommt. Sobald Spargel gestochen ist, verliert er stündlich an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack. Am leckersten und besten ist der Spargel, der noch am Tag der Ernte verspeist wird. Ganz besonders frische Ware gibt es daher direkt beim Erzeuger oder auf dem Markt.
Die Deutschen lieben ihren Spargel regional und saisonal: Laut Statistischem Bundesamt ist Deutschland mit rund 112.000 Tonnen (2023) der größte Spargel-Erzeuger in Europa. Jeder Deutsche verspeiste rund 1,2 Kilo der leckeren Stangen vergangenes Jahr. Dabei lag der weiße Spargel im Verkaufsranking mit mehr als 64.300 Tonnen vor dem grünen Spargel, der nur auf 12.400 Tonnen kam.
Wo wird Spargel hauptsächlich angebaut?
1440 Spargelanbaubetriebe gibt es in Deutschland, die gemeinsam auf eine Anbaufläche von 23.857 Hektar kommen. Kein anderes Gemüse in Deutschland nimmt eine größere Anbaufläche ein. Geerntet wird dabei auf aktuell 20.371 Hektar. Mit 1944 Hektar steht die Hochburg des frühen Spargels, Baden-Württemberg, in Deutschland allerdings nur an fünfter Stelle des Spargelanbaus. Größer sind die Anbauflächen in Niedersachsen (4366 Hektar), Nordrhein-Westfalen (3803 Hektar), Brandenburg (3517 Hektar) und Bayern (2994 Hektar).
Wieso ist Spargel weiß oder grün?
Spargel bleibt nur dann weiß, wenn kein Licht den Trieb erreicht. Deshalb wird der sandige Boden zu langen Dämmen aufgeschüttet. So kann der Spargel während des gesamten Reifeprozesses im Dunklen wachsen und bleibt weiß. Reckt der Spargel zum Ende der Wachstumszeit seinen Kopf ins Freie, verfärbt er sich innerhalb kürzester Zeit blau-violett, was die Franzosen besonders schätzen. Bei uns werden dagegen eher die weißen Köpfe bevorzugt. Grüner Spargel wird komplett oberirdisch angebaut und erlangt durch Fotosynthese seine grüne Farbe.
Schmeckt weißer Spargel besser als grüner Spargel?
Der weiße Spargel schmeckt meist etwas aromatischer, seine Stangen sind dicker. Allerdings kann er leichter holzig werden. Grüner Spargel gelingt fast immer. Man kann ihn auch hervorragend kurz in der Pfanne braten. Er passt gut zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten sowie in den Salat. Außerdem hat grüner Spargel den Vorteil, dass man ihn nicht schälen muss.
Worauf sollte man beim Einkauf achten?
Frischer Spargel sollte leicht glänzend, prall und knackig aussehen. Der Kopf sollte fest geschlossen sei. Die Stange fühlt sich fest an, die Schnittenden sind feucht und saftig. Außerdem duftet frischer Spargel an den Schnittstellen angenehm aromatisch, lässt sich gut mit dem Fingernagel einritzen, gibt leichtem Druck nicht nach und quietscht, wenn die Stangen gegeneinander gerieben werden, und bricht leicht. Auch zu lange gelagerter Spargel ist gut erkennbar: Die Stangen sollten nicht trocken und holzig aussehen, weich sein mit Rillen auf der Schale, ausgetrocknete Schnittenden haben, die zusammengeschrumpft und grau-gelb verfärbt sind.
Wie lagert man Spargel, und wie bereitet man ihn am besten zu?
Spargel sollte man möglichst frisch zubereiten, denn er verliert rasch an Qualität. Für höchstens ein bis zwei Tage bleibt Spargel in einem feuchten Tuch im Kühlschrank knackig. Man kann Spargel aber auch gut einfrieren. Hierfür den Spargel waschen, schälen und roh einfrieren, am besten portionsweise in Gefrierbeuteln. Dabei die Luft herausdrücken oder, noch besser, die Beutel vakuumieren. So bleibt Spargel ohne Aromaverlust weitere sechs Monate frisch und knackig. Zur Zubereitung die gefrorenen Stangen einfach ins kochende Salzwasser geben und etwas mehr Kochzeit als gewöhnlich einplanen.
Frischen Spargel sollte man zuerst gründlich waschen, denn in schon leicht geöffneten Köpfen stecken manchmal Sandreste. Geschält wird mit einem scharfen Sparschäler vom Kopf an nach unten. Am unteren Ende die Schale ruhig etwas dicker entfernen und die Stange um circa ein bis drei Zentimeter kürzen, wenn die Endstücke holzig sind. Schalen und Endstücke kann man separat auskochen. Aus dem Sud lässt sich mit etwas Brühe, Sahne, Crème Fraîche und Zitronensaft ganz einfach eine köstliche Spargelcremesuppe zubereiten.
Wie wird Spargel gekocht?
In speziellen Spargeltöpfen gart der Spargel aufrecht. Das ist vor allem bei Stangen von Vorteil, die unten dicker sind. Das Wasser sollte nur zwei Drittel der Stangen bedecken, die empfindlichen Köpfe garen bei geschlossenem Deckel im Wasserdampf. Meistens sind die Spargelstangen gleichmäßig dick, sodass sie auch liegend in einem ausreichend großen Topf gegart werden können. Dabei reicht es aus, die Stangen gerade mit Wasser zu bedecken. In das Kochwasser gehört etwas Salz und eine Prise Zucker, der mögliche Bitterstoffe mindern kann. Ein Spritzer Zitronensaft verhindert Verfärbungen bei weißem oder violettem Bleichspargel. Zu viel Zitronensaft verdirbt aber das feine Spargelaroma, und grüner Spargel wird davon gräulich. Ein Stück Butter im Kochwasser verleiht dem Spargel einen feinen Buttergeschmack.
Die Garzeit schwankt je nach gewünschter Bissfestigkeit bei weißem Spargel zwischen 10 und 20 Minuten. Grünspargel ist aufgrund des geringen Durchmessers und der zarteren Beschaffenheit meist schon nach 8 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze fertig. Man kann Spargel auch dünsten, dämpfen oder braten. Dabei gehen weniger Vitamine und Mineralstoffe verloren.
Warum ist Spargel gesund?
Ob weiß oder grün: Das Stangengemüse ist mit mehr als 90 Prozent Wassergehalt ein leichtes, figurfreundliches Gemüse. Dabei enthält Spargel viele wichtige Mineral- und Ballaststoffe sowie Vitamine, die gut für Verdauung und Stoffwechsel sind. Darunter, neben der entschlackenden Asparaginsäure, vor allem die Vitamine A, C, E und mehrere B-Vitamine wie Folsäure. Grüner Spargel enthält übrigens noch mehr Vitamin C und Karotin als weißer Spargel. Der Geruch des Urins nach dem Spargelgenuss stammt von Abbauprodukten der im Spargel enthaltenen Asparagussäure (Asparagusinsäure). Der Abbau geschieht durch ein bestimmtes Enzym, das die eingeschlossenen schwefelhaltigen Verbindungen freisetzt, die dann über den Urin ausgeschieden werden. Dieses Enzym besitzt allerdings genetisch bedingt nur etwa jeder Zweite. Bei den anderen Spargelessern riecht der Urin nach dem Spargelessen ganz normal.
Wieviel Spargel muss man pro Person rechnen?
Pro Person sollten etwa 500 Gramm (ungeschälter) Spargel eingeplant werden. Bei Menschen mit größerem Appetit kann man auch großzügiger disponieren. Allerdings nur, wenn der Spargel die Hauptmahlzeit ist und nur mit Soße und eventuell Kartoffeln gereicht wird. Als Beilage genügen auch 250 bis 300 Gramm Spargel pro Person.
Wie serviert man Spargel?
Der Spargel an sich ist schon Mahlzeit genug. Meistens serviert man ihn mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise. Gekochte Kartoffeln passen bestens dazu, wer Fleisch mag, kann dazu ein kleines Schnitzel oder Steak servieren, alternativ auch gebratenen Fisch, rohen oder gekochten Schinken.
Welches Getränk passt zum Spargel?
Spargel hat ein feines, dezent bitteres Aroma. Dazu passt am besten ein trockener Weißwein ohne viel Säure.
Wie teuer ist ein Kilo Spargel aus NRW aktuell?
Derzeit (Mitte April) liegt der Kilopreis für Spargel aus NRW in der Direktvermarktung, also in den Hofläden, bei durchschnittlich 13 Euro, so der Verband Spargelstraße NRW. Im Einzelhandel müssen etwa zehn Euro pro Kilo kalkuliert werden. Damit liegen die Preise ungefähr auf Vorjahresniveau. Das Preisgefüge kann sich aber noch verändern.
Rezepte
(von BVEO, https://geerntet-in-deutschland.de/)
Spargel mit Gnocchi, Rucola-Salat und Zitronenbutter
Zutaten (für zwei Personen): 1 Prise Meersalz, 250 g weißer Spargel, 80 g Rucola, 8 Cherry-Tomaten, 8 Radieschen, 1 Prise Pfeffer, 1 Zitrone, 2 große Scheiben Kochschinken, 15 g Butter, 300 g Gnocchi frisch
Zubereitung: Reichlich Wasser mit Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden, dann in das kochende Wasser geben, kurz aufkochen lassen und danach die Hitze reduzieren. Bei geringer Hitze je nach Dicke der Spargel-Stangen etwa 12-15 Min. in siedendem Wasser garen.
Inzwischen Rucola waschen, trockenschleudern und in eine Schüssel geben. Tomaten und Radieschen waschen, vom Strunk befreien und halbieren bzw. in Scheiben schneiden. Zum Rucola geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 2-3 TL Zitronensaft vermischen.
Kochschinken einrollen und halbieren. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und Gnocchi darin von allen Seiten goldbraun knusprig anbraten. Restliche Butter in einem kleinen Topf auflösen und mit 2 EL Zitronensaft vermischen.
Gnocchi auf Teller verteilen. Fertig gegarten Spargel aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und auf die Gnocchi geben. Schinkenröllchen an die Seite legen, Rucola-Salat über dem Spargel verteilen, mit Zitronenbutter beträufeln und genießen.
Spargel-Erbsen-Tarte
Zutaten: 150 g Erbsen TK, 1 Prise Meersalz, 1 Prise Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 80 ml Sahne, 150 g Ziegenfrischkäse, 150 g Crème Fraîche, 2 Eier, 2 TL abgeriebene Zitronenschale, 200 g weißer Spargel, 1 TL Sonnenblumenöl, 320 g Blätterteig, 3 essbare Blüten
Zubereitung: Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Erbsen, 1 Prise Meersalz und Pfeffer, Knoblauch, Sahne, Ziegenfrischkäse, Crème Fraîche, Eier und Zitronenschale in einen hohen Behälter geben und zu einer Creme verrühren. Spargel schälen und trockene Enden ggf. abscheiden.
Tarte-Form (etwa 30 cm Durchmesser) mit Sonnenblumenöl einfetten und dann mit Blätterteig auslegen. Erbsen-Creme darauf geben und den Spargel darauf verteilen. Auf mittlerer Schiene im Ofen etwa 25-30 Min. backen. Etwas auskühlen lassen, mit essbaren Blüten bestreuen und warm genießen.