Tim Mälzer lässt die Box ungetestet stehen
Edi Frauneder unterlag im "Kitchen Impossible"-Duell nur knapp Tim Mälzer. Um "die Verhältnisse zu klären", lädt der TV-Koch seinen Kontrahenten in seine eigene Heimatstadt ein: auf die "USA-Edition" folgt die "Hamburg-Edition".
2010 wurde der Österreicher Edi Frauneder im Alter von 33 Jahren zu einem der jüngsten Sterneköche New Yorks gekürt, wo er vier Restaurants betreibt. Letztes Jahr besuchte ihn Tim Mälzer für ein USA-Special von "Kitchen Impossible". Dort gewann er gegen den Wahl-Amerikaner mit knappen 0,1 Punkten Unterschied – ein Zufallssieg, den Mälzer nicht auf sich sitzen lassen möchte.
Box ist eine Retourkutsche
Wie immer werden die Aufgaben des jeweiligen Gegners in einer schwarzen Box serviert. Es gilt, das Essen in der jeweiligen Küche nachzukochen – ohne Rezept oder Kenntnisse über die verwendeten Zutaten. Als Erstes ist Frauneder dran. Die Box ist eine Retourkutsche: In den USA musste Mälzer in Chinatown kochen, nun bekommt Frauneder selbst asiatische Gerichte serviert.
Letztere kommen aus der Küche von Marcel Stut, der in Hamburg das Restaurant "BATU" betreibt. Die schwarze Box für Frauneder enthält Baos mit Pak-Choi-Shiitake-Füllung und Nudeln mit Szechuan-Ragout. Weder den Szechuanpfeffer noch den Pak Choi – chinesischen Senfkohl – schmeckt Frauneder heraus.
Auch bei der Zubereitung der fluffigen Bao-Teigtaschen verschätzt sich Frauneder. Er beruft sich auf sein Wissen als gelernter Konditormeister und rührt den Teig kräftig mit Milch an. "Das sieht aus wie 'ne Pizza", spottet Mälzer. Tatsächlich hat Milch im Bao-Teig nichts zu suchen. Der Originalkoch klärt auf, woraus die Täschchen wirklich bestehen: Baomehl, Wasser, Hefe, ein bisschen Zucker und Speiseöl.
(K)ein Franzbrötchen für Mälzer
Zu allem Überfluss knetet Frauneder auch noch den Teig zu lange und lässt ihn im Anschluss ruhen. "Für die Baos der komplette Untergang", weiß Stut. Die Shiitakepilze für die Füllung werden bei Frauneder nicht weich, dafür sind die Baos nicht fest, sondern aufgedunsen und schmecken teigig. Doch halb so wild: Die Testesser zeigen sich versöhnlich und belohnen Frauneder mit sieben von zehn Punkten für seine Fitzelarbeit.
Während sich Mälzer nach einem Besuch bei Frauneder gemütlich ein alkoholfreies Bierchen genehmigt, bekommt auch er seine erste Kochbox. Mälzer schaut hinein – und geht unverrichteter Dinge wieder. Ist er genervt? Frauneder löst das Rätsel: Es ist ein Franzbrötchen. Damit schlägt der Herausforderer den TV-Koch mit seinen eigenen Mitteln, denn Mälzer bietet seit ein paar Jahren eine Franzbrötchencreme an.
Später erklärt Mälzer, warum er den Klassiker aus dem Norden gar nicht probiert hat. "Das ist natürlich ein Affront, weil du mich da total emotional bekommst", stellt der 53-Jährige klar. Das Gebäck sei ein "Hamburger Nationalheiligtum", welches er aus der Erinnerung heraus nachbacken wolle: "Diese Perfektion von einem süßlichen Teig, einem leichten Karamell, plus die Zimtnote und die Buttrigkeit!"
Franzbrötchen des "Grauens"
Weil Mälzer das von Bäckermeister Heiko Fehrs zubereitete Teilchen nicht probiert, ahnt er nicht, dass es sich um ein Sauerteig-Franzbrötchen handelt. Stattdessen rührt Mälzer eine Mischung auf Pizzateig-Basis an: Mehl, Hefe und Wasser ergänzt er ganz nach Gusto mit weiteren Zutaten: flüssige Butter, Zucker, Salz, Eier und Milch kommen in das Gemisch des erklärten Back-Gegners. "Wenn du das in einem Bäckerlehrvideo zeigst, kotzen die im Strahl", resümiert er selbst. Aber dann sieht der Teig doch sehr gut aus. Mälzer strahlt und streichelt über seinen Teig: "Wie ein Babypopo!"
Für das Zimt-Topping vermischt der TV-Koch flüssige Butter mit Zucker und Zimt und streicht sie auf den ausgerollten Teig. Als er einen "Tsunami an Zimtbutter" vor sich hinrollt, gibt Mälzer auf, wirft die Masse weg und fängt noch mal an. Den restlichen Teig rollt er aus und bestreut ihn mit Zucker und Zimt. Dass der Konditor für das Original weißen mit braunem Zucker mischt, weiß Mälzer nicht.
Während sein eigener Versuch im Gärschrank liegt, kostet Mälzer dann doch ein Franzbrötchen – und schmeckt prompt den Sauerteig heraus. Als dann auch noch einen Sauerteigtopf entdeckt, versucht er, seinen Fauxpas zu retten und bepinselt seine Franzbrötchen mit Milch, in die er Sauerteig eingerührt hat. "Geschmacklich nicht so clever", weiß Fehrs. In der Tat. Letztlich schmeckt's nach hartem Milchbrötchen, denn Mälzer backt mit zu geringer Temperatur (200 statt 230 Grad). Die Konsequenz: Er muss sich mit mickrigen 3,1 Punkten zufriedengeben.
Ein Lieblingsgericht von Tim Mälzer
Im Anschluss fährt Mälzer im knallrosa VW-Bus mit Frauneder an Orte seiner Jugend: das Haus seiner Großeltern, seine erste Wohnung und das Restaurant, in dem er als 14-Jähriger gejobbt hat. Frauneder bekommt im "Rolin" gefülltes Perlhuhn mit Polenta und läutet die nächste Milchrunde ein, indem er die Polenta fälschlicherweise mit – wie sollte es anders sein – Milch statt mit Wasser zubereitet.
Den Rosmarin, der dem Gericht eine Fernwehnote gibt, lässt er leider weg. Der größte Fehler aber liegt am Perlhuhn, das der New Yorker als Maispoularde verkennt. Statt für Gemüseragout entscheidet sich Frauneder für eine Auberginencreme. "Ich bin Minimalist", erklärt Frauneder später. Sein Minimalismus erbringt ihm gerade mal 4,8 Punkte.
Am Ende muss Tim Mälzer eines seiner absoluten Lieblingsgerichte nachkochen: Krabbenpasta aus der "XO Seafoodbar". Fabio Haebel ist St. Paulis erster Sternekoch und außerdem ein guter Freund des Hamburgers. "Nudeln mit Krabben. Was soll da schiefgehen?!", zeigt sich Mälzer siegessicher.
Nach einer Kaviarverkostung trudelt er schließlich zwei Stunden zu spät in der Küche ein. Vor Ort sucht er ein Opfer, das für ihn Krabben pult. Zu Mälzers Glück hat Frauneder seinen Rückflug verschoben, um seinen Kontrahenten in der Küche zu besuchen. Mälzer nutzt die Gunst der Stunde – und verpflichtet Frauneder und Haebel, für ihn das Fleisch vom Kopf der Krabbe zu lösen. Die beiden erweisen ihm den Freundschaftsdienst. Die gepulten Krabben legt Mälzer in eine Art Soja-Dashi (japanischen Fischsud mit Sojasauce).
Tim Mälzer: "Ich hab' mir selber ins Knie geschossen"
Für die Krabbenpasta-Basis nutzt Mälzer nicht nur Krabben, sondern auch Kaisergranat und fertigen Fischfond. Mit weißem Gemüse und Schnittlauch liegt Mälzer richtig. Er schwitzt alles an und füllt mit Wasser auf. Da der TV-Koch nicht weiß, dass man Fischfond mit Weißwein zubereitet, baut er mit Gurkenwasser den Geschmack nach. Nicht nur den Weißwein, sondern auch Pernod (Anislikör) und Wermut lässt er weg. Die Gurkenwasseridee findet Haebel "genial" und die pürierte Suppe aus Schalen- und Krustentieren "superlecker", aber mit seiner kräftigen Krabbenpasta mit Röstaroma habe sie wenig zu tun.
Den Nudelteig bereitet Mälzer mit der Nudelmaschine zu, statt ihn mit dem Messer zu schneiden. Er verwendet zwei Eier und zwei Eigelb zu wenig, schüttet aber noch Olivenöl hinzu. Am Ende ist nicht nur die Pasta, sondern auch die Krabbensoße zu blass und zu fettig. Außerdem kleben die Nudeln zusammen. "Eigelb nervt mich, Nudeln sch...ße, aber hey: Schnittlauch perfekt", lautet Mälzers Fazit. Immerhin erkocht er sich (diesmal ohne Milch) 6,7 Punkte – und verliert mit 9,8 von 20 Punkten gegen Frauneders Gesamtwertung von 11,8 Punkten.
Sein Resümee ist nach Mälzer-Art eine Mischung aus Kompliment, Selbstkritik und Beleidigung in Richtung seines Gegners: "Ich hab' mir selber ins Knie geschossen, gut, dich hab ich dafür auch ertragen. Ich mag dich wirklich, aber ich fahr dich nicht mehr zum Flughafen." Klar ist für Mälzer vor allem eines: "Das schreit ja nach einem Rematch!"
Quelle: teleschau – der mediendienst GmbH