25 Jahre «The Naked Chef» – meine Lieblingsrezepte von Jamie Olivers erstem Kochbuch
Bild: jamieoliver.com
Vor einem Vierteljahrhundert begann der Aufstieg eines jungen Kochs zum Weltstar. Ein Blick in sein erstes Kochbuch von 1999.
Im April 1999 debütierte auf dem britischen TV-Sender BBC Two die Kochsendung «The Naked Chef». Und, nein, der darin porträtierte 23-jährige Koch war nicht nackt zu sehen (obwohl mit der augenzwinkernden Titelwahl bewusst Assoziationen geweckt wurden). Das Konzept war vielmehr, mit «nackten», sprich «einfachen», Rezepten und Zutaten, ohne grossen Aufwand und Gerätschaften, superfeine Gerichte kochen zu können.
Jö. Klein-Jamie anno 1999.Bild: facebook Mit dieser Sendung wurde Jamie Oliver quasi über Nacht zum Star. Seine Rezepte waren grossartig, und seine Art, diese zu präsentieren, war ein Novum: nichts da mit präzisem, millimetergenauem Gerüste von mirepoix, nein. Hier wurden hau ruck frische Kräuter grob geschnetzelt; und ging mal was daneben, war's auch egal. Wichtig waren: freshness, taste. Wie du und ich in der Küche, eben. Und dazu kam noch das Image, das sich passgenau ins urbane Cool Britannia der Britpop-Ära einfügte: dieser Essex-Boy mit seinen Trainerjacken, seinen Slangausdrücken («pukka!»), der mit seiner Mod-Lambretta schnell ins Chinatown von West-London düst, um für den Polterabend seiner Schwester einzukaufen.
«The Rock'n'Roll Chef», titelte «GQ Magazine». «Er sieht aus wie ein Rockstar, redet wie ein Prolo und kocht wie ein Engel», schrieb «The Daily Telegraph» (ja ja, Jamies breiter Essex-Dialekt war wohl ein Schock für den stockkonservativen «Telegraph»).
Aber Sybil Kapoor vom «Independent» brachte es auf den Punkt: «Sieht man mal über den Hype hinweg und nimmt die Rezepte für sich, wird man mit guten Ratschlägen und noch besserem Essen belohnt.»
Irgendwoher hatte er's ja: Jamie mit seinem Mentor und besten Kumpel, Gennaro Contaldo.Bild: facebook Jamies Essen ... nun, das war grossartig. Und erstaunlich mediterran. Nimmt man sein allererstes Kochbuch, den Begleitband zu «The Naked Chef», zur Hand, stellt man fest: ziemlich italienisch, dieser Bubi aus Essex. Das mit gutem Grund: Nach ersten Küchen-Erfahrungen im Pub seiner Eltern lernte der junge Jamie sein Handwerk bei Antonio Carluccios Neal Street Restaurant. Sein Mentor hiess damals Gennaro Contaldo. Danach ging es weiter zum legendären River Cafe, ebenfalls ein Fundi-Italiener.
Tja, und mit dem darauffolgenden, unvorstellbar riesigen Erfolg wurde es bald einmal trendy, Jamie Oliver zu bashen. Doch einen wirklichen Grund dazu gab es nie. Aus dem jungen, frechen «nackten Chef» wurde (und zwar ohne, dass er sich irgendwie neu erfinden musste) ein Familienvater, der sich Gedanken um unser aller Wohlergehen machte. Seine Sozialprojekte für benachteiligte Jugendliche, die in seiner Edel-Restaurantkette Fifteen gipfelten, waren und sind ebenso lobenswert wie seine zahlreichen politischen Kampagnen für gesünderen Schulhaus-Food, mehr Bio-Bauernhöfe und ähnlich nötige Anliegen. Nicht alles klappte gleichermassen gut. Nebst Erfolg gab es auch mal Restaurant-Insolvenzen und politische Niederlagen.
«Jamie's School Dinners», 2005: der Versuch, unseren Kids gesünderes Essen schmackhaft zu machen. Die Politik kam ihm in die Quere.Bild: imago
Doch Jamie Oliver ist weiterhin da. Gewiss, er ist etwas aus der Mode gekommen – was ja durchaus in Ordnung ist. Jüngere, hippere Köche gibt es zuhauf. Doch blickt man zurück, muss man dem Herrn Oliver neidlos zugestehen: Nicht schlecht, was du da die letzten 25 Jahre geleistet hast! Zumal: Das Erstlingswerk von 1999, «The Naked Chef», verhebt (um diesen wunderbaren Helvetismus zu bemühen) immer noch.
Deshalb, ohne weiteres Aufheben: Hier kommen einige Rezepte aus «The Naked Chef», die ich immer wieder gekocht habe. Danke, Jamie!
Hier meine Erstausgabe, Ölflecken inklusive.Bild: obi
Schwierig, mich auf wenige Rezepte zu konzentrieren. Gefühlt nach Häufigkeit wären diese zuoberst:
Fennel And Radish Salad
Fenchel- und Radieschen-Salat
Zutaten (Mengen nach Belieben und Common Sense):
- grosse, runde, frische Fenchelknollen mit grünen Spitzen
- frische Radieschen
- 2 EL Zitronensaft
- 5 EL Olivenöl
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
- Den Boden und die Spitzen der Fenchelknollen abschneiden. Die grünen Blattspitzen beiseitelegen. Falls nötig, Radieschen trimmen.
- Fenchel und Radieschen in dünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Mandoline). Anschliessen kann man das geschnittene Gemüse circa 15 Minuten in einer Schüssel mit Eiswasser einweichen (so wird es super knusprig). In einer Salatschleuder trocknen und zusammen mit den Fenchelspitzen in eine Salatschüssel geben.
- Zitronensaft und Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salatsauce nach Belieben dem Gemüse beifügen.
Pappardelle with Mixed Wild Mushrooms
Pappardelle mit gemischten Wildpilzen
Zutaten (für 4 Personen):
- 250–300 g gemischte Waldpilze (O-Ton Jamie: «Ich würde wahrscheinlich etwa 400 g kaufen, da man ein wenig abschneiden muss.»)
- 3 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1–2 kleine getrocknete rote Chilischoten, zerstossen oder sehr fein gehackt
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Saft von 1/2 Zitrone
- 450 g Pappardelle
- eine kleine Handvoll geriebener Parmesan
- 1 Handvoll frischer Prezzemolo (flachblättrige, italienische Petersilie), grob gehackt
- 2 EL Butter
Zubereitung:
- Pilze mit einem Backpinsel oder einem Geschirrtuch von Schmutz und Erde befreien. Pilze in dünne Scheiben schneiden – aber Girolles, Pfifferlinge und Ritterlinge von Hand in zwei Hälften reissen.
- Olivenöl in eine sehr heisse Pfanne geben und die Pilze beigeben. Kurz und scharf anbraten, dabei ein- oder zweimal umrühren, dann sofort den Knoblauch und Chili mit einer Prise Salz hinzugeben (es ist sehr wichtig, die Pilze leicht zu würzen, denn ein wenig bringt den Geschmack besonders gut zur Geltung). 4–5 Minuten weiterbraten, dabei regelmässig umrühren. Dann die Hitze abschalten und den Zitronensaft dazugeben. Schwenken und abschmecken.
- Derweil die Pasta in kochendem Salzwasser al dente kochen. Zusammen mit Parmesan, Prezzemolo und Butter zu den Pilzen geben. Vorsichtig umrühren. Zum Servieren die letzten Pilzreste aus der Pfanne kratzen und mit etwas zusätzlichem Prezzemolo und Parmesan bestreuen.
Seared Encrusted Tuna Steak with Fresh Coriander and Basil
Gebratenes Thunfischsteak mit Kruste und frischem Koriander und Basilikum
Zutaten (für 4 Personen):
- 1 kleine getrocknete rote Chilischote
- 1 EL Koriandersamen
- 1/2 Knoblauchzehe
- 1 Handvoll frisches Basilikum
- 1 Handvoll frischer Koriander
- Olivenöl
- 1 Zitrone
- 4 x 225 g Thunfischsteaks, idealerweise 2 cm dick, aus nachhaltiger Quelle
Zubereitung:
- Chilischote und Koriandersamen in einem Mörser zerstampfen. Knoblauch schälen und hacken. Frische Kräuter fein hacken und alles zusammen mit einem Spritzer Öl und Zitronensaft in den Mörser geben, vermengen und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
- Thunfischsteaks auf ein Küchenbrett auslegen und beide Seiten mit der Kräutermischung einreiben.
- Eine Grillpfanne oder Bratpfanne sehr, sehr heiss werden lassen. Thunfisch in die Pfanne geben und so lange braten, bis er aussen gut gebräunt wird (etwa 45 bis 60 Sekunden auf jeder Seite).
- «Nach dem Garen schneide ich die Steaks gerne in zwei Hälften und serviere sie mit Salat und Pommes frites oder Salzkartoffeln und jeweils pro Teller einer grossen Zitronenspalte.»
Tray Baked Salmon with Olives, Green Beans, Anchovies and Tomatoes
Lachs im Ofen mit Oliven, grünen Bohnen, Sardellen und Tomaten
Zutaten (für 4 Personen):
- 200 g grüne Bohnen
- 20 kleine Cherrytomaten
- 1 bis 2 Handvoll gute schwarze Oliven, entkernt
- 2 EL Olivenöl
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 500 g (2–4 Stück) dicke Lachsfiletsteaks, mit oder ohne Haut, aber auf jeden Fall von Gräten befreit
- 2 Zitronen
- 1 Handvoll frisches Basilikum, zerpflückt
- 12 Sardellenfilets
Zubereitung:
- Grüne Bohnen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und abtropfen lassen. Mit den Kirschtomaten und den entkernten Oliven in eine Schüssel geben. Olivenöl und eine Prise Salz und Pfeffer untermischen.
- Lachsfilets kurz abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Filets auf beiden Seiten mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
- Einen Ofenbräter im Ofen auf höchster Stufe vorheizen.
- Sobald heiss, die Lachsfilets auf eine Seite der Ofenform legen. Basilikum zu den grünen Bohnen, Oliven und Tomaten geben und diese Mischung auf das andere Ende des Blechs legen. Sardellenfilets über das Gemüse drapieren. Zwei Zitronenhälften ebenfalls auf das Backblech geben.
- 10 Minuten auf höchster Stufe braten, dann aus dem Ofen nehmen, die mitgebratenen Zitronen etwas darüber auspressen und servieren.
- «Dazu passt hervorragend selbstgemachte Mayonnaise oder Aioli.»
Ausserdem zu empfehlen:
- Baby Spinach, Fresh Pea and Feta Cheese Salad – Salat aus Babyspinat, frischen Erbsen und Feta-Käse (S. 41)
- Pappardelle with Sweet Leeks and Mascarpone – Pappardelle mit süssem Lauch und Mascarpone (S. 58)
- Pork Chops with Thyme, Lemon and Pesto – Koteletts mit Thymian, Zitrone und Pesto (S. 107)
- Roast Leg of Lamb with Anchovies and Rosemary – Gigot mit Sardellen und Rosmarin (S. 113)
- Turron Nougat Semi-Freddo – Semifreddo mit Turròn (S. 206)
Ich koche mal Gigi Hadids Wodka-Pasta ... aber erfunden hat's jemand ganz anders
Video: watson
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