Die Saison für die transparenten, maximal fünf Zentimeter großen Mini-Fischlein jonquillos (Glasgrundeln) neigt sich Ende April dem Ende zu. Am Marktstand wartet eine eher schleimige seltsame Masse auf die Käufer. Was macht man damit? Im Restaurant The Wine Side gart man sie zusammen mit dünnen Knoblauchscheiben pur in heißem Olivenöl mit etwas Chili und der ebenfalls nur temporär ab Ende März einen Monat lang vorhandenen baskischen Spezialität guisantes lágrima (Tränen-Erbsen). Darauf kommt noch ein pochiertes Ei.
Im Mercat Negre von Pau Navarro servieren sie jonquillos wieder etwas anders: einfach roh, gewürzt in einem Brioche – etwas für all jene, die Glasgrundeln schon gut kennen und kein Problem mit deren Konsistenz haben. Aber nutzen Sie doch noch die Chance und bereiten Sie selbst die sogenannten raoles zu (siehe folgendes Rezept). Aber Achtung: Die Delikatesse ist recht teuer (aktueller Marktpreis rund 60 Euro). Liegt der Preis stark darunter sind es nicht die Glas-, sondern die Kristallgrundeln, auf Katalanisch cabotí. Diese Variante ist etwas größer, gröber und geschmacklich etwas minderwertiger.
Zutaten für 2–3 Personen
1–2 Eier
1 Handvoll Petersilie
1 Knoblauchzehe
10–15g Mehl
Salz und optional Chilischote
200 g Jonquillos
Olivenöl
Zubereitung
Eier verquirlen und mit klein gehackter Petersilie und Knoblauch sowie Mehl, etwas Salz und optional einer klein geschnittenen Chilischote mischen. Dann die gewaschenen Fischchen unterrühren. Den Mix schließlich löffelweise (wie Reibekuchen) in einer Pfanne mit Öl ausbacken.