Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров рассказал о положении дел на рынке, трансформации маркетинговой стратегии и подготовке кадров, потенциале отрасли гостеприимства.
— Игорь Олегович, в последнее время рынку в целом выпало немало испытаний, которые показали сильные и слабые стороны. Как с ними справились отели и рестораны? Каково реальное положение дел в отрасли?
— Все зависит от того, насколько грамотно владелец ведет свой бизнес. Пандемия, СВО — все это уже, как говорится, пройденный этап. Жизнь продолжается. Рестораны открываются и закрываются примерно с одинаковым успехом, все как всегда.
Денег в отрасли стало больше. Их не выводят за границу, ищут возможности для вложений в России. Но нельзя забывать и о том, что покупательская способность населения не растет, поэтому развиваются в основном узконаправленные и скромные концепции для потребителя среднего уровня и ниже. Поэтому тут выбор невелик — либо составлять конкуренцию, либо уходить с рынка.
Сегодня мы наблюдаем за тем, как открываются «семейные» заведения — родственники, друзья, знакомые кооперируются и открывают небольшое кафе. Ассортимент там невелик, но к нему все привыкли. Продолжают набирать популярность кофейни с богатой палитрой вкусов и всевозможной выпечкой. В регионах постепенно растет культура потребления. На местах власти стараются организовывать фестивали, куда приходят жители, выходят рестораторы, приглашая к себе.
Турпоток в России увеличивается, и в последнее время государство стало уделять больше внимания тому, что людям нужно отдыхать внутри страны. Но в некоторых вещах мы пока проигрываем заграничным курортам. Ведь туризм — не просто отель или ресторан, это все-таки гостеприимство, в первую очередь — возможность комфортно добраться. Переезд или перелет могут быть сложными, отнимать много сил. Человеку важно комфортно заселиться в отель и поесть в ресторане. Отели и рестораны — это инфраструктура путешественника. Но, с другой стороны, создавать ее только для туристов, ничего не делая для местного населения, — заведомо проигрышная история. Потому что у нас круглогодичных туристов нет. Этот бизнес сезонный. Многие отели, чтобы работать круглогодично, создают бассейны с морской водой. Это не так дорого и расширяет возможности, но работают с этим, к сожалению, не все.
Потом кадры — сегодня это настоящая проблема. Поэтому, если мы не будем заниматься автоматизацией, механизацией, цифровизацией, индустриализацией, у нас ничего не получится. Увеличением количества работников мы накормить большой поток людей не сможем. Нужны технологии, новые концепции, которые дадут возможность быстро, недорого, безопасно, вкусно поесть в ресторане. И точно так же разместиться — комфортно и безопасно.
— Игорь Олегович, как, на ваш взгляд, обстоят дела с отелями и ресторанами в Новосибирской области?
— Новосибирск — третий город в стране. К тому же он и студенческий. Там должны быть предложения на все кошельки. Есть интересные гастрономические концепции, предприятия быстрого обслуживания, есть конкуренция. И это хорошо для потребителя — каждый ресторан будет искать своего гостя, бороться за него, работать по соотношению «цена — качество» над предложениями, обслуживанием, ассортиментом, меню. С этой точки зрения в Новосибирске все хорошо.
Но я всегда задаю вопрос: кто-нибудь может мне сказать, зачем мне ехать в Новосибирск? Мне отвечают: у нас самый большой театр. Ну и что? В каждом городе есть театры. И никто не может сказать, что такого есть в Новосибирске, чтобы бросить все и поехать туда. Да, у вас вкусно кормят в ресторанах, есть гастрономический рукодельный театр Puppen Haus. Понимаете? И это проблема не только Новосибирска. У местной власти вроде бы как свои задачи, но она в первую очередь должна говорить: «Приезжайте к нам, инвестируйте. А еще лучше — приезжайте и живите у нас. Город большой, замечательный, удобный». С этим пока сложно.
И вот поверьте, все очень просто: комфортный перелет, хорошая гостиница, вкусная еда, есть на что посмотреть — больше ничего не надо. Вы же не задумываетесь над тем, почему нужно ехать в Москву или Санкт-Петербург? Или в Париж? Вы понимаете, что там есть все, о чем мы с вами говорим.
— Изменилась ли в последнее время маркетинговая концепция ресторанов и отелей? Если раньше за репост в соцсетях предлагали льготное бронирование или ужин со скидкой, то как сейчас?
— В этом направлении ничего нового нет, потому что социальные сети дают возможность пиара. Собственник договаривается с сотрудниками, оплачивает им и говорит, кто и какие посты должны выложить на своих страницах. Если официант, то как красиво он обслуживает посетителей. Если повар, то как он готовит блюдо. Если бармен, то как эффектно он делает коктейли. Это удобно, хорошо и просто, дальше эффект отслеживается.
Социальные сети дают возможность рекламировать себя при минимальных затратах. Например, ресторан или гостиница участвует в каком-то городском мероприятии. И это тоже хороший повод показать себя в соцсетях. Есть совместные с городской администрацией мероприятия. Приглашают ресторан или отель, говорят: «Вы будете работать здесь, а мы бесплатно проинформируем о том, что вы участвуете в нашем мероприятии». И у людей остается информация, что такой-то ресторан участвует уже пятый раз, давайте туда сходим. Это очень влияет на маркетинг, поэтому он меняется. Главное — умело работать с ним и с соцсетями.
Например, у вас ресторан и вы сообщаете, что вам привезли 5 выращенных фермером уток, но из них получится всего 20 порций и попробовать блюдо можно только сегодня. Приходите к нам, мы томим их с яблоками. Завтра такого удовольствия уже не будет. Вот такие вещи могут привлечь внимание.
— Игорь Олегович, выше мы немного затронули тему кадров для отрасли. Действительно ли с этим все так тяжело?
— Тяжело. Раньше у нас работало большое количество граждан из стран ближнего зарубежья. Их с удовольствием принимали в отели для уборки номеров, на кухни ресторанов, и они хорошо там работали. Но потом случился кризис, пандемия, СВО, и большая часть людей уехали на родину. В пандемию рестораны практически не работали, так как люди никуда не выходили. Сегодня у себя на родине эти ребята открывают кафе и рестораны в стиле Москвы или Санкт-Петербурга и зарабатывают на этом.
Часть поваров и официантов забрали сервисы по доставке еды. Например, там зарплата получается под 120 тысяч рублей, а за день работы на кухне человек получал 80. Разница есть.
Дальше образование. Общаясь с нами, они не могут, не умеют готовить специалистов. Не получается у них. Отучившись, человек, который приходит к нам, не может сразу «встать к станку». Мы годами ведем переговоры о подготовке кадров для отрасли.
— Такой вопрос: насколько конкурентен российский рынок ресторанов и отелей?
— Если мы возьмем культуру питания, скажем в США или Европе, то там никто друг к другу в гости не ходит. Там развита сеть ресторанов, конкуренция выше. У нас же наоборот — мы по большей части ходим друг к другу в гости, чтобы пообщаться и поесть. Поэтому ресторанов у нас недостаточно, как и гостиниц, чтобы рынок равномерно развивался. Человек, который ездил в Юго-Восточную Азию, Турцию или Египет, понимает их уровень отелей. Он говорит: «Я один раз там был, мне все понравилось, устраивает соотношение «цена — качество», буду туда ездить постоянно».
Про места отдыха в России подобного пока, к сожалению, говорят мало. У нас еще не та культура обслуживания, но нам надо ее создавать. И это сложно, так как у нас не хватает инфраструктуры. Вот, к примеру предлагают построить пятизвездочную гостиницу. Зачем? Вы постройте лучше три трехзвездочных отеля, это будет выгоднее городу. Покупательская способность не растет и вряд ли в ближайшее время вырастет, судя по тенденциям. Где вы найдете потребителя на пять звезд? Посмотрим, как будет дальше. Конечно, на это разные вещи влияют.
— Какие перспективы у рынка на 2024 год?
— Правительство решило, что нужно построить 400 тысяч номеров, которые дадут возможность реально запустить туристические потоки внутри страны, дать возможность выбора под каждый кошелек. В этом плане работают и Минэкономразвития, и Дом.РФ, субсидируя ставку, инвесторы. У нас же как всегда: мы долго запрягаем, зато быстро едем.
Я считаю, в нашей стране должно быть право на реальный хороший отпуск. Идея понятна — человек должен отдыхать и к этому нужно относиться со всем вниманием. Надо давать людям возможность выбора, куда поехать отдыхать. Тогда, может быть, и за границу станут летать реже. Страна у нас большая, исторических и визуально интересных мест много, есть куда поехать, что развивать, популяризировать, чтобы люди оставляли деньги здесь, а не везли их в Турцию. Потенциал есть, одним словом.