Но если, например, у рокфора есть возможность спастись — недавно открытая популяция грибка Penicillium roqueforti, то у камамбера дела совсем плохи. Генетическое разнообразие его плесени сократилось до критического уровня.
Сыр-альбинос
Как поясняют эксперты, в результате строгого отбора грибов для промышленного производства микробиологическое разнообразие сыров стало крайне ограниченным. Штаммы грибов должны были соответствовать целому ряду требований: быстрый рост в сыре, внешне привлекательные, без неприятного запаха, с хорошим вкусом, без микотоксинов и так далее. И если стандарты для голубых сыров (в частности, рокфора) допускали хоть какое-то сохранение генетического разнообразия культур, то камамбер требовал от фермеров использовать только один штамм Penicillium camemberti.
Камамбер — мягкий жирный сыр из коровьего молока, снаружи покрытый корочкой и белой бархатистой плесенью — родом из коммуны Камамбер во французском регионе Нормандия. Это один из символов французской кухни и предмет национальной гордости. Исторически сыроделы использовали для его приготовления несколько штаммов, из-за чего существовали разные виды этого сыра с уникальным ароматом, привкусом и цветом — плесень могла быть серой, зеленой и даже оранжевой. Но с 1950-х годов производители отказались от этих «непривлекательных» цветов и сделали ставку на один единственный штамм-альбинос с нежной шелковистой структурой, который также использовали для бри.
Клонировать грибок
«Мы смогли одомашнить эти невидимые организмы точно так же, как собак или капусту. Но как это происходит каждый раз, когда организм подвергается чрезмерно жесткому отбору, генетическое разнообразие значительно сократилось», — объясняет Жанна Ропар, научный сотрудник Национального центра научных исследований Франции.
«Работая с микроорганизмами, производители сыра не осознавали, что выбрали единственную особь, которая не является устойчивой в долгосрочной перспективе», — Жанна Ропар.
С тех пор P. camemberti мог размножаться только вегетативным путем (а не половым, чтобы не смешиваться с другими штаммами), и производителям приходилось его клонировать. В результате он утратил генетическое разнообразие, а накопленные вредные мутации привели к тому, что штамм потерял способность производить достаточное количество бесполых спор.
Единственный способ преодолеть бесплодие штамма — введение новых генов. Это спасет производство сыра, однако готовый продукт при этом может отойти от «золотого стандарта».
«Что нам нужно сегодня, так это разнообразие, обеспечиваемое половым размножением между особями с разными геномами», — говорят ученые. В частности, для этого предлагается использовать вид Penicillium biforme, который по-прежнему обладает невероятным генетическим и фенотипическим разнообразием. Но потребители должны быть готовы адаптироваться, если не хотят, чтобы камамбер полностью исчез: придется привыкать к вариабельности его вкуса, цвета и текстуры, даже если это разные порции сыра, произведенные на одной ферме.