Acum când toată lumea a revenit la a lua masa în oraș, ca în vremurile bune, pre-COVID, regulile privind ceea ce este acceptabil și ceea ce nu este s-au schimbat. De exemplu, mesele rafinate necesitau cândva aranjamente specifice și coduri vestimentare, dar acest lucru nu mai există aproape deloc.
"Fine dining-ul, așa cum îl știam noi, este aproape în întregime mort", a declarat pentru HuffPost autorul și profesorul Matt Batt. "Cred că atât de multe dintre vechile reguli de etichetă au cam dispărut și cred că este spre bine, într-adevăr."
Timp de mai mulți ani, Batt a lucrat în restaurante, inclusiv într-un restaurant condus de mafioți în Milwaukee, un restaurant de fuziune asiatico-germană în Columbus și Brewer's Table, nominalizat de James Beard - situat deasupra Surly Brewing - în Minneapolis, care a fost închis în 2017. "A fost, din aproape toate punctele de vedere, cea mai bună slujbă pe care am avut-o vreodată", a spus el.
Anul trecut a publicat cartea "The Last Supper Club: A Waiter's Requiem", despre experiența sa de chelner și despre faptul că a servit la mese și a lucrat în aproape toate posturile imaginabile în restaurante.
Michelle Wildgen este romancieră și scrie despre experiențele sale din industria alimentară în cărțile "Wine People" și "Bread and Butter". Stabilită în Madison, Wisconsin, a fost chelneriță în liceu și în facultate, iar timp de câțiva ani a lucrat la restaurantul L'Etoile, premiat de James Beard.
"După pandemie, am impresia că standardul de servire a cam scăzut", a declarat ea pentru HuffPost. "Cred că oamenii sunt folosiți la maxim. Ei caută mai mult personal. Nu mai au la fel de mult cu ce să lucreze ca înainte, în ceea ce privește pe cine poate angaja restaurantul și cât de grozavi vor fi acei oameni și cât de fericiți vor fi să fie acolo. Simt că este mult mai frecventă o atitudine disprețuitoare sau că trebuie să aștepți o vreme, și nu mai este la fel de bine ca înainte. Dar cred că mâncarea este adesea mai bună."
Potrivit lui Batt și Wildgen, iată câteva reguli de urmat pentru ca masa în oraș să nu fie un coșmar.
"Îți poți da seama după ce fac oamenii cu telefoanele lor ce fel de masă va fi", a spus Batt. "Dacă te apropii de o masă și nu numai că au telefoanele scoase, dar sunt toți pe ele făcând lucruri separate, comunicarea va fi un coșmar. Nu se ascultă între ei, așa că nu te vor asculta nici pe tine".
Wildgen a lucrat în restaurante înainte ca telefoanele să fie omniprezente, dar a spus că clientul trebuie să fie atent.
"Personal, nu mi-ar păsa atât de mult de telefoane, atâta timp cât te oprești din vorbit și te întorci să vorbești cu chelnerul", a spus ea. "Ei sunt acolo pentru a te ajuta să ai o experiență bună. Dacă vreți să stați la telefon în restul timpului, așa să fie. Dar este vorba cu adevărat despre a stabili acea conexiune pentru a vă putea bucura de fapt de timpul petrecut."
Cu toate acestea, fiți atenți când faceți fotografii - ne uităm la voi, influenceri.
"Întotdeauna m-a iritat", a spus Batt. "Aceasta ar trebui să fie o experiență gustativă. La cele mai bune restaurante, nu lasă deloc mâncarea să stea sub lămpi de căldură. Ei vor să o așeze în farfurie în momentul în care este gata și să o aducă la masă cât mai repede posibil. Și chiar și doar un minut de joacă cu fotografiatul poate răci un fel de mâncare. Sosul tău poate deveni scârbos. E vorba de mâncare. Mâncați-o."
Chiar mai rău decât a face fotografii este atunci când clienții folosesc echipamente foto.
"Când vezi că iese lumina circulară, știi că va fi o masă proastă", a spus Batt.
"Este cel mai rău când [clienții] nu pun întrebări", a spus Batt. "O mulțime de restaurante de înaltă gastronomie au meniuri foarte oblice, în care se va spune scrod, tapenade - și asta e tot. Și tu spui: "Nu știu ce este nimic din toate astea". Este cel mai rău când oamenii comandă lucruri crezând că știu ce vor primi, dar apoi nu au pus nicio întrebare și nu m-au lăsat să le explic. Apoi sunt foarte frustrați că nu au primit ceea ce au vrut, când e ca și cum, ei bine, aș fi putut să vă spun ce urma să fie, dar nu m-ați lăsat să vă spun."
Este mai bine să fii în siguranță decât să-ți pară rău, așa că nu te jena să te informezi despre orice. "Am vrut ca oamenii să se simtă relaxați și să se simtă confortabil să întrebe tot ce vor să știe și să nu se simtă prost", a spus Wildgen.
În același timp, Wildgen a spus să nu vă fie teamă să trimiteți un fel de mâncare înapoi în bucătărie dacă nu este suficient de bun. "Există o modalitate de a fi complet respectuos și drăguț, dar totuși să spui: "Îmi pare rău, nu este grozav sau nu este ceea ce mi-am imaginat"", a spus ea. 'Pot să iau altceva?". Restaurantele înțeleg asta".
Ce se întâmplă dacă un client scapă de sub control cu băutura? Cine se ocupă de asta?
"Un barman sau un manager ar fi probabil cel care ar face asta", a spus Wildgen. "Este probabil ca ei să încerce mai întâi să o facă mai moale - doar să lase nota de plată și să încerce să îi scoată fără probleme. Din fericire, în cazul unui restaurant există mai mult un punct final finit decât într-un bar unde oamenii se așteaptă să stea și să bea."
"Nu vrei să faci mare caz de cineva care nu bea și vrei să faci mare caz de cineva care bea [prea mult]", a spus Wildgen. "Nu poți exagera sau va fi foarte neplăcut. Iar dacă într-adevăr se dau peste cap cu băuturile, atunci de obicei există o problemă mai mare decât cea a etichetei."
"Una dintre cele mai mari frustrări pe care le am lucrând la un restaurant într-o fabrică de bere este că oamenii vor să deguste totul mai întâi", a spus Batt. "După un timp, e ca și cum ar fi: 'Omule, comandă o bere și bea-o'. Și dacă nu-ți place, comandă altceva'. Mă înnebunește când oamenii nu reușesc să înțeleagă că, dacă comandă o băutură sau o mostră de ceva, este aceeași cantitate de muncă pentru chelner. Tot trebuie să o ia de la barman."
Wildgen a vorbit despre o cerere de înlocuire pe care a avut-o cu un client în urmă cu 20 de ani. Ea nu a putut să-i facă pe plac clientului, deși acesta tot aducea vorba despre asta. "De fiecare dată când mă întorceam la masă pentru tot restul serii pentru a spune: "Ce pot să vă aduc?", el cerea din nou același lucru, doar pentru a se asigura că știu că este supărat din cauza asta", a spus ea. "Este un fel de mâncare de napi caramelizați. Mă îndoiesc foarte tare că te-ai trezit în acea dimineață și ai zis: 'Viața mea nu are nicio valoare dacă nu pun mâna pe napi caramelizați astăzi'".
"Ei nu au întotdeauna dreptate și uneori trebuie să fie atenționați", a spus Batt. El a explicat că, atunci când lucra la Brewer's Table, a intrat odată un grup de oameni beți care voiau să comande cartofi prăjiți de la Surly Brewing, situat la parter. Cu toate acestea, mâncarea de la parter nu a ajuns la etaj și invers.
"Nu te-ai duce la un food court de la mall și ai comanda de la Sbarro și nu ai spune: "Îmi aduci un rootbeer float de la A&W de alături?". Acela este un loc diferit. Trebuie să treci prin diferite meniuri și sisteme de comandă și toate astea."
În cele din urmă, bucătarul a dat afară masa care se purta rău.
Wildgen s-a făcut ecoul gândurilor lui Batt. "Cred că voi toți încercați doar să aveți o relație de afaceri plăcută și o interacțiune bună", a spus ea. "Există limite rezonabile pe care cred că mulți oameni le uită pentru că sunt ocupați să creadă că pot face tot ce vor pentru că sunt clienți, ceea ce nu este un mod rezonabil de a trece prin viață."
În cele din urmă, vine factura. În zilele noastre este ușor să împarți facturile, dar nu este indicat să ai mai multe carduri.
"Am ieșit în oraș cu oameni care s-au enervat atât de tare când li s-a spus că nu pot împărți nota de plată intrare cu intrare încât s-au purtat cu adevărat nepoliticos - ceea ce, desigur, nu este acceptabil", a spus Wildgen.
"Atâta timp cât îi spui chelnerului cam când te așezi sau când comanzi, nu este nicio problemă", a spus Batt. "Dar dacă spui: "Apropo, iată un teanc de șase carduri de credit și vreau toate aceste lucruri diferite atribuite în toate modurile posibile", riscul de sinucidere a chelnerului tocmai a crescut vertiginos. Încă mai am coșmaruri în legătură cu asta."