Depois de 19 anos e uns quebrados, Henrique Fogaça trocou Higienópolis pelos Jardins. Há quinze dias, o Sal Gastronomia tem um novo lar para chamar de seu: o número 1958 da Rua Bela Cintra. Quase na esquina com a Alameda Lorena, sob um condomínio residencial, o restaurante é o primeiro morador do predião de luxo. À parte ele, só um dos apartamentos únicos por andar foi ocupado.
A mudança de ares trouxe muito mais espaço. Em dois andares, com folga, dobrou os 80 lugares do "Salzinho". O motivo, no entanto, não foi esse. "Era muito noia passando na porta, funcionário sendo assaltado, não tinha mais condição. Deu", entrega Fogaça.
Prestes a completar 50 anos, o cozinheiro ainda não começou a fazer o balanço da carreira, mas confessa que gostaria de passar mais tempo na cozinha, coisa que ele fez muito no tal "Salzinho".
Para quem não acompanhou, não custa lembrar que, muito antes de reality culinário na TV aberta, ele causou na paulicéia. Junto a uma galeria de arte, o restaurante foi o primeiro ponto do ex-estudante de arquitetura, ex-bancário e ex-dono de kombi de sanduíches.
Há duas décadas, foi sangue novo no cenário gastronômico: sua cozinha aberta para o salão voltava-se a receitas regionais, produtos locais, técnicas clássicas e, de quebra, apresentava-se sob a forma pouco batida de menu degustação. Detalhe: de preço acessível.
Na altura, o restaurante buscava um lugar a um sol que brilhava para chefs como Alex Atala, Bel Coelho e Ana Luiza Trajano. E bronzeou-se bem. Com a cor mantida, é verdade que se acomodou. Então, com o fenômeno MasterChef, a fórmula que já não era mais tão inovadora, tornou-se impraticável.
Coisas da vida, o menu degustação voltou a ser cogitado: "Ainda não sabemos quando, talvez a cada dois meses, numa noite em que ele estiver despachando. A cozinha é a pinga dele", entrega Raquel Fogaça, a irmã mais velha e braço direito de Henrique.
Enquanto isso, o cardápio que funciona de segunda a segunda, almoço e jantar, mantém clássicos como o queijo coalho tostado com melado e uva verde (R$ 37), o lombo de cordeiro com aligot e molho de jabuticaba (R$ 178), o cupim na manteiga de garrafa acompanhado de farofa de banana e mandioca cozida (R$ 129) e o suflê de goiabada (R$ 40).
O nhoque de mandioquinha com ragu de javali, por sua vez, sumiu. "Acredita que estou sem fornecedor?", justifica Fogaça, que deixou a massa só com tomate (R$ 65) para vegetarianos. Aliás, há inclusive receitas veganas, caso do ceviche de caju (R$ 39), do medalhão de beterraba com sete grãos e shimeji (R$ 65) e do sagu com leite de coco e frutas tropicais (R$ 42), doçura em homenagem a Seu João, o pai do chef.
Vale dizer que, carnívoros ou não, os pratos do Sal são generosos e francos como o autor: "As pessoas vêm com uma puta expectativa, a de ser a melhor gastronomia do mundo. Minha comida é gostosa, bem-feita, eventualmente tem umas cagadas. É comida normal", admite o próprio.
Nada que o impeça de passar o dia todo na cozinha testando uma dúzia de pratos: "Daqui a duas semanas começam as gravações de MasterChef. Aí esquece, são seis meses dedicado diariamente ao programa".
Por Paladar foram provados - e aprovados - um tartar de atum com dill e abacate bem refrescante, um nhoque grandão de batata com ragu ligeiramente picante de cordeiro e uma pescada amarela ao molho amanteigado de champanhe com cuscuz marroquino com ervas e passas brancas. "Gostou? Mas não vai ser pescada. Vou fazer com linguado. Vai ficar melhor", já avisou Fogaça.
Sal Gastronomia
R. Bela Cintra, 1958, Jardins. Seg. a qui., das 12h às 15h e das 19h às 23h; sex., das 12h às 16h e das 19h às 23h30; sáb., das 12h às 17h e das 19h às 23h30; dom., das 12h às 18h e das 19h às 22h. Tel.: (11) 3554-4460