Há muito mais no universo da pasta verde usada em sushis e sashimis do que o mero ardor das ventas possa indicar. Na verdade - e aí a revelação pode doer -, de acordo com os raríssimos produtores especializados do chamado "verdadeiro wasabi", tecnicamente o que se consome em tubinhos na esmagadora maioria de endereços de culinária japonesa nem wasabi é.
De acordo com o agrônomo e empresário Vinicius Shizuo Abuno, da Minato Wasabi, a pasta verde que costumamos comer nos restaurantes não é o verdadeiro wasabi porque é feito de uma massa de raiz forte, ou mostarda, com adição de muitos corantes e estabilizantes
"Alguns dos [wasabis] industriais, vindos do Japão, até têm um pouco do verdadeiro em quantidade mínima. Mas a maioria dos que estão no mercado tem apenas o nome, nem sequer incluem wasabi", diz Abuno, cuja família vem, já há alguns anos, na dianteira do cultivo e venda do Eutrema japonicum, nome técnico da planta - de origem japonesa - do verdadeiro wasabi.
9 mil reais o quilo
A demanda por essa iguaria, a peso (quase) de ouro, vem crescendo entre clientes de seletos endereços de cozinha nipônica do conceito omakase, que não operam com grandes volumes. O caule da planta é ralado na hora, direto no prato, ao gosto do freguês. O preço: restaurantes pagam entre seis a nove mil reais o quilo. Noves fora, o comensal não paga barato por, digamos, 100 gramas do raro ingrediente em sua comida.
Abuno garante que o investimento vale a pena - e menciona uma fila de espera, entre casas já clientes e futuros parceiros. "A demanda atual tem superado, em muito, a nossa expectativa, talvez porque a experiência é totalmente diferente", diz.
O wasabi real ainda tem aquela pungência que as pessoas conhecem, mas mais delicada, e não como o industrial. Não é apenas picância pela picância, ele tem complexidade, retrogosto marcante, e toques herbáceos que dão equilíbrio à comida que estejam acompanhando.
Vinicius Shizuo Abuno
Para oferecer tais propriedades, ele explica que a planta deve ser consumida, no máximo, de 10 a 15 minutos, após ser ralada. "Dessa forma ele propicia o máximo de seu potencial de sabores e aromas", diz. O empresário garante que, excedido esse hiato de tempo, "não se sente mais nada".
Planta das montanhas do Japão
Idealizado por seu pai, que anteviu um nicho de mercado, o projeto pioneiro (não havia nada similar no país até então) surgiu há cerca de dez anos.
"Na época era quase um sonho: fazer o wasabi verdadeiro no Brasil, algo que não existia. Era até algo meio místico, sabíamos que no Japão ele é cultivado nas montanhas, com águas limpas, plantado diretamente no leito dos rios. Por isso, é raro e é caro. Aqui, conhecíamos o grau de dificuldade no cultivo de uma planta muito difícil de ser produzida".
O passo seguinte foi investir em pesquisa de locais adequados, know-how, tecnologia, técnicas de produção, testes e mais testes com plantas. Em 2016, surgiu a primeira luz no fim do túnel, ainda em pequeníssima escala. Muito diferente de hoje, quando a produção oscila entre 120 e 150 quilos ao ano, otimizando planos de expansão.
"O projeto está crescendo, e a demanda é grande. Quando todas as plantas estiverem em produção, temos a expectativa de chegar aos 500 quilos anuais", conta Abuno,
Experiência sensorial
Do ponto de vista botânico, o wasabi natural requer trabalho duro e cuidados constantes na lavoura. O ciclo da planta demora, em média, um ano e meio para produzir. Sua parte nobre, a que acabará indo à mesa, é o caule, que pode atingir até 20cm terra adentro, pesando até 60 gramas. Nesse estágio, está pronto para colheita e consumo.
É uma experiência sensorial completamente diferente do wasabi usual. Quando tenho, nem costumo cobrar, ofereço como degustação para meus clientes mais pontuais.
Koji Yokomizo, chef do restaurante By Koji
Na verdade, sua fonte de wasabi in natura é outra, sazonal. "Ainda não conheço o wasabi que tem sido feito no Brasil. O meu, sempre trago de Portugal quando vou para lá. É um wasabi in natura que uma importadora espanhola traz do Japão e distribui em Lisboa. Por isso não consigo trazer muito, no máximo um quilo por vez".
O chef garante que a picância é bem discreta. "Os clientes se surpreendem com o sabor, que é mais delicado. Por enquanto, é algo meio como uma trufa. Mas seria muito bom se houvesse um aumento de produção no Brasil, para que mais pessoas possam conhecer'.