Muçarela, prato, minas, parmesão, provolone, gorgonzola, brie, ricota. A lista de queijos vai longe. Alguns têm sabor mais suave, outros mais forte, picante, ácido, ou mesmo delicado e cremoso. Diante de tanta diversidade, a forma como armazenamos o queijo em casa pode fazer diferença na sua durabilidade e sabor.
Uma classificação básica para dividir os tipos de queijos é quanto ao seu estado de maturação. Os queijos frescos, por exemplo, não passam por nenhum tipo de cura. Na sua produção é adicionado o agente de coagulação e retirado o soro formado, adiciona-se sal na massa e está pronto para consumo. O minas frescal, a ricota e o queijo coalho são alguns exemplos.
Por outro lado, há os queijos maturados, que podem viver uma cura rápida ou prolongada. Após passarem por uma etapa de prensagem mais intensa para melhor remoção do soro, são colocados por um tempo em câmeras com temperaturas e umidades controladas. Nesse período ocorrerão mudanças bioquímicas que vão alterar suas características sensoriais. Como exemplo temos o parmesão, provolone e camembert.
Diante dessa divisão, fica mais fácil entendermos algumas necessidades na hora de armazenar: se em temperatura ambiente, sempre refrigerado ou mesmo se é possível congelar. Os recipientes onde guardamos também são importantes para melhorar a conservação e vão depender do tipo de queijo.
Pode deixar queijo em temperatura ambiente?
A resposta é sim, mas somente para alguns tipos e preferencialmente em certas condições.
Como vimos, queijos maturados possuem menos água, principalmente os de longa duração, como o parmesão, reino, grana padano e provolone, e isso faz com que se mantenham mais estáveis em temperaturas ambientes, mas há um limite. O ideal é que não sejam expostos a mais de 25°C.
Alguns especialistas ainda indicam que essa forma de armazenamento ocorra preferencialmente quando a peça estiver inteira, porque a casca que surge da cura protege o interior do queijo, mantendo a umidade dentro dele.
Mônica Resende, queijista e proprietária da Loja Mestre Queijeiro, diz que, nesses casos, o ideal é buscar um local com clima regular. Porém, se o queijo estiver cortado, ela indica guardar na geladeira. "Depois que você corta o pedaço do queijo, por exemplo, um parmesão, se você o deixar em temperatura que oscila muito, ele vai perdendo água e gordura, o que faz com que ele mude de sabor, podendo até ficar mais rançoso", explica.
A temperatura e umidade da cidade também precisam ser levadas em consideração.
Em cidades mais frias e secas, podemos armazenar fora de ambiente refrigerado os queijos duros, porém, nas mais quentes e úmidas, o ideal é que o armazenamento seja em ambiente refrigerado. Lembrando que organolepticamente, os queijos devem ser consumidos em temperatura ambiente para enaltecer seus sabores e odores. Ana Paula Galasso, nutricionista pela Uneb (Universidade do Estado da Bahia) e sócia gestora da Segali (Assessoria e Treinamento em Segurança dos Alimentos)
Onde colocar na geladeira
Salvo aqueles de maturação longa, o ideal é que os queijos fiquem sempre refrigerados, evitando a porta da geladeira. Isso porque, essa é uma área muito vulnerável pelo hábito de abrir e fechar constantemente, seja para escolher algo ou pegar água. Essa troca de calor entre ambiente interno e externo aumenta o risco de multiplicação de microrganismos.
Para uma melhor conservação do queijo, o refrigerador deve estar em 5°C. Os especialistas consultados por VivaBem sugerem colocar os frescos, como o minas frescal, nas prateleiras superiores, para ficarem o mais refrigerados possível, mas não muito próximo à saída de ar, para que não congelem. Esse tipo de queijo possui alta umidade e pode formar cristais de gelo facilmente, prejudicando o sabor.
A muçarela e o prato ficam bem nas prateleiras intermediárias, para não correrem o risco de ressecar.
Já os mais maturados, mesmo em pedaços, podem ficar na gaveta de legumes. Esse espaço tem uma umidade maior e, se estiverem inteiros, podem até mesmo continuar seu processo de maturação.
Recipiente faz a diferença
Na hora de armazenar, queijos muito úmidos, como minas frescal e ricota, devem ser retirados da sua embalagem plástica original e guardados numa queijeira com tampa para não ressecar. Em novo recipiente, o excesso de soro liberado por eles deve ser retirado diariamente, para evitar a formação de leveduras e aumentar a vida útil do produto. Esses fungos costumam deixar a casca do queijo melada e com aspecto pegajoso, além de alterar o odor e sabor.
Queijeiras com furos na parte de baixo podem ajudar a manter o soro longe, conservando o queijo mais seco. Já o cottage já vem em embalagem com tampa, então pode continuar no recipiente original.
Uma questão importante dos queijos frescos é que a alta umidade faz com que os microrganismos presentes neles se proliferem mais rapidamente, o que torna sua durabilidade baixa. Por isso, sempre que consumi-los, devolva-os para a geladeira o quanto antes.
A dica para comprar queijos frescos é escolher os de data mais recente de fabricação e olhar no minas frescal se o soro está límpido e transparente. Silmara Figueiredo, marketing ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo)
Por outro lado, os queijos fatiados, como muçarela e prato (de curta maturação), devem ficar em potes fechados hermeticamente, para diminuir o contato com o ar e mantê-los macios por mais tempo. Se não tiver pote com fechamento hermético, a dica é colocar o queijo na vasilha, vedar com um plástico filme e fechar com a tampa.
Os queijos duros, como o parmesão, têm baixo teor de umidade e, por isso, são mais bem embrulhados em plástico filme do que em papel manteiga. Isso ocorre porque o papel permitirá a passagem do ar, ressecando o queijo. A mesma sugestão vale para o minas padrão.
Roquefort e gorgonzola, após abertos, devem ser envolvidos em papel alumínio ou plástico filme e permanecer na geladeira. Isso mantém a cremosidade do queijo.
E não misture vários tipos de queijo num único recipiente. Como são feitos com técnicas diferentes, pode afetar a validade do produto ou mesmo o sabor.
No congelador pode, mas não para todos
Muçarela, gorgonzola e parmesão podem ir para o congelador, mas você terá outro queijo quando descongelá-los. Isso porque o congelamento muda a estrutura do queijo.
"O ideal é que isso ocorra para uso numa receita de prato quente, porque se forem para consumo de mesa, fatiados, perdem o sabor e a textura originais, ficando mais arenosos. Mesmo para uso numa receita, recomendo que o descongelamento seja gradual, para que a água presente neles possa ser reincorporada às moléculas, mantendo o sabor um pouco mais próximo do original. Minha sugestão é descongelar durante um dia na geladeira", diz Ana Carolina Chaves, engenheira de alimentos e pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
A única exceção com relação à preservação do sabor é a ricota, um subproduto do queijo. Ela pode voltar a ter a mesma consistência depois de descongelada.
Para todos eles, a sugestão é que fiquem em embalagens herméticas para que não entrem em contato com o ar e ressequem ainda mais. O recongelamento não é indicado. Uma vez descongelado, deve ser consumido completamente.
Queijo com mofo pode ser comido?
Depende. Mofos adicionados aos queijos para conferir sabor, auxiliar na textura e aromas podem ser consumidos tranquilamente. Neste caso, há dois tipos de mofo que são parte das características de queijos específicos:
O Penicillium roqueforti, identificado pelos veios azuis em queijos como gorgonzola e roquefort;
E o Penicillium candidum, característico dos queijos de mofo branco, famosos por sua crosta branca aveludada, como o camembert e o brie.
Eles continuam crescendo durante a vida útil do queijo e vão tornando o sabor cada vez mais intenso, mas são saudáveis até a data de validade indicada pelo fabricante.
Os queijos de mofo azul devem ser bem embalados em papel filme ou em alumínio e os queijos de mofo branco devem ser mantidos embalados no papel branco original, pois ele tem micrósporos que permitem que o queijo respire. Se não for possível, use plástico filme mesmo.
Já outros tipos de queijo que não vêm com fungo inoculado de fabricação, tendem, com o tempo, a formar mofo pelo contato com o oxigênio do ar, especialmente se forem mal embalados. Nesses casos, os especialistas recomendam descartar o queijo completo por perigo de intoxicação alimentar.
Mas há algumas exceções. "Se for um queijo mais duro, como o parmesão, que não tem muita água, pode tirar uns 2 cm ao redor do fungo usando uma faca limpa e consumir o pedaço restante, já que ele não consegue penetrar muito fundo no queijo com tanta facilidade. Isso numa situação onde o queijo ainda esteja no prazo de validade original e em condições adequadas de consumo. No caso de um queijo fresco, não dá para saber o quanto esse fungo conseguiu penetrar, então o ideal é descartá-lo totalmente", aconselha Chaves.
Em geral, queijos comprados fracionados e fatiados, como muçarela, cottage, minas frescal ou prato duram na geladeira de cinco a oito dias, se estiverem fora da embalagem original. Já os mais duros que estiverem fatiados ficam bem preservados de 15 dias a um mês, se colocados em refrigeração. Fique sempre atento à data de validade indicada pelo fabricante.