Para esta Páscoa, juntámos três propostas de três chefs. Para entrada um Carpaccio de polvo com molho pesto da autoria do chef Arnaldo Azevedo, do Vila Foz, no Porto, detentor de uma estrela Michelin. Segue-se o prato principal da autoria de Vítor Sobral, à frente do grupo Esquina, uma tradicional Pá de cabrito, esparregado e batata à padeiro. E, para terminar, a proposta é do chef Miguel Teixeira, do restaurante Erva, no Corinthia Hotel, em Lisboa, um Brioche, queijo de cabra e abóbora.
Carpaccio de polvo com molho pesto — chef Arnaldo Azevedo
Ingredientes:
1 polvo com aproximadamente 3 kg
1 embalagem de mistura de alfaces
2 unidades de tomate cherry
Para o molho pesto:
50gr de manjericão
500 ml de azeite
4 gr de sal fino
60 gr de parmesão
50 gr de pinhão
Modo de preparação:
- Cozer o polvo, depois de lavado, cerca de 45 minutos.
- Assim que estiver cozido, retirar da água e deixar arrefecer ligeiramente.
- Juntar as patas do polvo e envolver com película aderente.
- Levar ao frio durante 12h.
- Para o molho pesto: juntar todos os ingredientes e triturar com a ajuda de um robot de cozinha.
- Assim que o polvo estiver bem frio, cortar em rodelas com a ajuda de uma faca.
- Colocar num prato redondo, juntar a mistura de alfaces e o tomate e finalizar com o molho pesto. Servir com croutons de pão.
Pá de Cabrito, Esparregado e Batata à Padeiro — chef Vítor Sobral
Ingredientes (10 pessoas):
4,5kg pá de cabrito
150g massa de pimentão
40g alho
150g alho francês picado
300g cebola picada
2 folhas louro
80g banha
8 folhas salva
0,5dl vinagre de vinho branco
10g colorau
Q.b sal marinho tradicional
2g pimenta de moinho
1dl azeite virgem extra
3dl vinho branco
cebolinho
Esparregado
150g alho
100ml azeite virgem extra
2kg espinafres em folha
500g puré de batata
2g noz moscada
Q.b sal marinho
2g pimenta de moinho
Batatas
1,5kg batata nova
Q.b sal marinho
Q.b. azeite
Q.b. colorau
Modo de preparação:
- Limpe a carne de gorduras excessivas. Coloque na liquidificadora o alho, a banha, a massa de pimentão, o azeite, o sal, o vinagre, a salva, 1 dl de vinho branco. Emulsione e barre a carne com o preparado e deixe a marinar durante, pelo menos, 24 horas.
- No dia da confecção, coloque num tabuleiro de forno o resultado do marinado, a cebola, o louro, o restante vinho branco, água e tempere com pimenta em grão e coloque o tabuleiro na parte inferior do forno.
- Numa grelha por cima, disponha o cabrito e leve a assar durante 30 minutos a 100 graus, a vapor — caso o forno não tenha a modalidade de vapor, coloque um tabuleiro com água quente no fundo do forno.
- De seguida, mais 30 minutos a 150 graus, com o forno misto, e, por fim, mais 25 minutos a 230 graus. Triture o resultado do molho e perfume com cebolinho no momento de servir.
- Para o esparregado, triture o alho na liquidificadora. Saltei os espinafres com o alho picado e o azeite. Coloque em água e gelo para parar a cozedura e deixe escorrer muito bem. Triture tudo e envolva com o puré de batata (alternativa à farinha).
- Coza as batatas inteiras e com pele, Quando cozidas, coloque-as num tabuleiro de ir ao forno tempere com os restantes ingredientes e junte um pouco dos sucos do cabrito. Asse a 230 graus, durante 25 minutos.
Brioche, queijo de cabra e abóbora — chef Miguel Teixeira
Ingredientes:
1 pão de forma brioche
250 g manteiga de cabra
1 queijo de cabra curado
Açúcar mascavado
Azeite extra virgem
Compota de abóbora com especiarias
1 kg abóbora
100 g de açúcar
2 estrelas de anis
Mistura de especiarias (50 g gengibre em pó, 30 g canela em pó, 10 g noz-moscada em pó)
Doce de leite:
1 l leite cabra
50 g natas
300 g açúcar
3 g bicarbonato de sódio
Modo de preparação:
Compota de abóbora com especiarias:
- Descascar e cortar a abóbora e levar ao forno a assar;
- Juntar num tacho a abóbora, o açúcar, a estrela de anis e a mistura de especiarias e levar ao fogo;
- Retirar a estrela de anis e passar com a varinha.
Doce de leite:
- Juntar todos os ingredientes e levar ao fogo;
- Deixar ferver e retirar a espuma da superfície;
- Ir mexendo até o preparado engrossar.
Torrada de brioche e queijo de cabra caramelizado:
- Cortar o brioche em fatias;
- Derreter a manteiga e retirar a parte branca (soro);
- Com a parte amarela, levar ao tacho e caramelizar as fatias de brioche;
- Cortar o queijo de cabra em fatias, colocar açúcar mascavado e caramelizar.
Empratamento:
- Colocar o doce de leite no fundo do prato e a fatia de brioche caramelizada por cima;
- Colocar a compota de abóbora por cima do brioche e finalizar com gomos de laranja e um fio de azeite extra virgem.