Receba por email.
Cadastre-se e receba grátis as principais notícias do Correio.
Base de 14 dos ovos participantes da degustação do CORREIO, eles dominaram o pódio; pistache, tendência gastronômica atual, não se destacou
Publicado em 16 de março de 2024 às 13:00
Para contradizer aqueles que defendem que o chocolate branco não é chocolate de verdade, os brancos foram o destaque da degustação de melhores ovos de Páscoa de 2024, promovido pelo CORREIO na última terça-feira (12). Dos 30 ovos que foram avaliados no concurso, 14 eram brancos.
O pódio, inclusive, foi formado exclusivamente por representantes da categoria: os ovos da Casa Ópera, de Jeanne Garcia e de Petrina Cabral. O ovo que foi considerado o preferido da redação do jornal, de Junia Franco, também tem base de chocolate branco. O processo foi feito às cegas - ou seja, sem identificação dos concorrentes - e levou em conta quatro critérios: sabor (peso 4), apresentação (peso 2), criatividade/inovação (peso 2) e textura (peso 2). As notas finais foram calculadas através de uma média ponderada.
Segundo a professora Luísa Talento, coordenadora do curso de gastronomia da Unifacs e uma das juradas do ranking, o chocolate branco tem sido usado atualmente na área para aprimorar muitas receitas.
"A textura cremosa e o gosto mais doce têm combinado bastante com castanhas, sabores cítricos, florais, que, quando bem dosados, não ficam enjoativos no paladar, tornando-se assim uma tendência na gastronomia atual", explica. Para ela, a criatividade e a inovação dos participantes que usaram o chocolate branco nas receitas fizeram com que os ovos tivessem mais visibilidade na degustação.
É o contrário do que acontece com o chocolate escuro. De acordo com o chef confeiteiro Luan Moura, professor de confeitaria do Instituto Gastronômico das Américas e também integrante do júri, o chocolate escuro costuma ser harmonizado por semelhança, a exemplo de ingredientes como nuts, brownie e brigadeiros.
"O chocolate branco é normalmente harmonizado por contraste, por ser mais doce. Eles precisam de acidez ou de outros elementos salgados para nivelar esse teor de açúcar do próprio chocolate branco, como parmesão, limão, mirtilo, geleia de maracujá, framboesa", explica.
Além disso, chocolate branco é, sim, considerado chocolate devido ao teor de materiais oriundos do cacau. Para ser considerado chocolate, um doce deve ter, ao menos, entre 30% e 40% de elementos provenientes do cacau. Isso acontece com o chocolate branco, que usa a manteiga de cacau.
Pistache
Outra tendência gastronômica atual, o pistache foi o escolhido por cinco dos confeiteiros concorrentes na degustação. No entanto, os ovos que usaram o ingrediente não figuraram no top 10. Entre os de pistache, o mais bem avaliado foi o da confeitaria Doce Encontro.
Para a professora Luísa Talento, os que usaram pistache chamaram atenção pela cor e pelo contraste salgado no doce. "Embora com sabor agradável e leve, eles não fizeram sucesso nessa edição do concurso, provavelmente pela diversidade de opções, criatividade e inovação dos concorrentes", ponderou.
Para o chef confeiteiro Luan Moura, os ovos de pistache não trouxeram grandes novidades para os paladares mais curiosos. "Ficaram muito batidos. Foi muito bom ver o chocolate harmonizado com ingredientes diferentes que trazem uma experiência mais inovadora aos degustadores como buriti, o parmesão e a tapioca".