Qual cuscuz faz seu coração bater mais forte? Nós brasileiros somos tão sortudos no quesito culinária que temos algumas ótimas versões para chamarmos de nossas. E hoje, no Dia do Cuscuz, você aprende três versões do prato, duas de Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e uma de José Guerra, chef do Dalva e Dito, restaurante de Alex Atala.
Para os que adoram aquele mais conhecido no Nordeste, Rodrigo entrega duas receitas: o tradicional à base de milho, facinho de fazer, e uma bem diferente, de um pacotinho de cuscuz e cogumelo super elaborado.
Veja passo a passo a seguir:
Cuscuz de milho
Ingredientes
- 500g de flocos de milho pré-cozidos (ou flocão)
- 500ml de água
- Sal a gosto
Modo de preparo
Hidrate os flocos de milho com a água e tempere com o sal. Deixe hidratar por cerca de 15 minutos. Peneire a farinha para uma cuscuzeira com água, isso vai garantir um cuscuz mais fofo e cozido de modo uniforme. Cozinhe por 30 minutos, a partir da formação de vapor.
Desligue o fogo e deixe abafado por 10 minutos. Retire-o da cuscuzeira, solte-o com as mãos ou um garfo.
O chef sugere servir o cuscuz com requeijão caseiro e um ovo cozido com gema mole.
Pacotinho de cuscuz e cogumelo
Mingau de fubá - ingredientes
- 100g de fubá criolo
- 500 ml de água
- 6g de sal
Mingau de fubá - modo de preparo
Em uma travessa, misture todos os ingredientes. Em uma panela média, coloque a mistura, em fogo médio, sempre mexendo, até começar a engrossar, cerca de 7 minutos. Tampe a panela e cozinhe por mais 5 minutos. Deixe esfriar e reserve.
Refogado de cogumelos e tucupi preto - ingredientes
- 200g de cogumelo paris
- 400g de cogumelo shitake
- 20g de alho batido
- 20 ml de azeite
- 5g de sal
- 10g de tucupi preto
Refogado de cogumelos e tucupi preto - modo de preparo
Corte todos os cogumelos em cubinhos bem pequenos. Em uma panela, refogue o alho, em fogo médio, até começar a dourar, adicione os cogumelos refogando muito bem, por cerca de 7 minutos. Adicione o tucupi preto e ajuste o sal.
Pacotinho de cuscuz e cogumelos - ingredientes
- 200g de flocão de milho
- 200 ml de água
- 400g de mingau de fubá
- 400g de refogado de cogumelos
- 150g de queijo da mantiqueira
- 12 unidades de folha de bananeira
Pacotinho de cuscuz e cogumelos - modo de preparo
Misture o flocão com a água e deixe hidratar por 20 minutos. Corte o queijo em tiras de 12g cada uma. Misture o cuscuz hidratado, o mingau e o refogado de cogumelos super bem. Prepare os pacotinhos nas folhas de bananeira com 100g cada um e uma tira de queijo no meio dele. Faça a dobra, fechando o pacotinho e reserve.
Salsa tostada - ingredientes
- 600g de tomate italiano bem maduro
- 50 de cebola branca
- 5g de alho
- 10g de pimenta dedo de moça
- 35g de pimenta de cheiro
- 15ml de suco de limão taiti
- 4g de sal
Salsa tostada - modo de preparo
Corte todos os vegetais ao meio. Separe três assadeiras. Em uma, coloque as pimentas e o alho e asse por 12 minutos a 200°C. Em outra, coloque as cebolas e asse por 20 minutos na mesma temperatura. Na terceira, coloque os tomates e os asse por 30 minutos na mesma temperatura. Em um processador, processe todos os vegetais assados, coloque o suco de limão e o acerte o sal.
Finalização - ingredientes
- 1 pacotinho de cuscuz e cogumelos
- 30g de salsa tostada
- 5g de cebolinha
- 5g de pimenta de bico
Finalização - modo de preparo
Cozinhe o pacotinho no vapor por 12 minutos. Abra o pacotinho e sirva com a salsa tostada ao lado. Finalize com cebolinha e pimenta de bico por cima.
Já quem prefere um clássico de São Paulo, o chef amazonense José Guerra, responsável pela cozinha brasileiríssima do restaurante de Alex Atala, dá todas as dicas para a versão paulista com camarões.
Cuscuz paulista de camarão
Ingredientes
- 1/2 lata de milho
- 1/2 lata ervilha
- 3 ovos cozidos
- 400g camarão 7 barbaras
- 100g coentro
- 1/2 cebola roxa
- 1/2 pimentão verde
- 1/2 pimentão amarelo
- 1/2 pimentão vermelho
- 1kg farinha de milho
- 500ml caldo de camarão
- 100ml azeite de dendê
- Q.B. Sal
- Q.B. Óleo de pimenta
Modo de preparo
Deixar todos os legumes cortados pequenos. Em uma panela colocar o azeite de dendê, refogar cebola, pimentões, camarão.
Quando o camarão estiver no ponto, adicionar o restante dos legumes e ervas. Adicione a farinha, misture tudo bem e vá aos poucos adicionando o caldo, até tudo estar bem misturado.
Cozinhe até a farinha não estar mais granulada e a massa solta do fundo da panela.
Resfrie a massa, decore em uma forma com ovos, coentro, e os legumes de preferência.