Apesar de recorrentes crises econômicas e políticas, a Argentina há tempos é um país para onde o brasileiro olha com cobiça na hora de comer e beber bem.
Recentemente, porém, este sucesso ultrapassou as fronteiras do continente, nosso vizinho passou a se destacar entre foodies de norte a sul e passou a atrair atenção de grandes referências da gastronomia mundial, como é o caso do Guia Michelin.
Em sua primeira edição argentina, anunciada no fim de 2023, a lista de recomendações mais famosa do mundo indica 71 restaurantes e estrelou sete de Buenos Aires e Mendoza, um duas estrelas (considerada uma "cozinha excelente") e seis uma estrela ("cozinha requintada"). Lembrando que a maior honraria Michelin é chegar às três estrelas (cozinha "excepcional").
Saiba o que esperar dos estrelados em sua próxima visita aos nossos hermanos.
DUAS ESTRELAS
Em Buenos Aires
Aramburu
Conduzido e liderado por Gonzalo Aramburu, o restaurante apresenta a Argentina longe dos conceitos e clichês do que muitos entendem por culinária portenha.
Apesar do menu degustação de 18 etapas apresentado de formas surpreendentes (como folhas e galhos de árvores, ou nuvens derretidas), o chef define sua cozinha como um palco de experimentações dentro da sazonalidade dos produtos argentinos.
A longa passarela de pratos criativos tem destaques inesquecíveis, como a mousse de maracujá que esconde carne suína e açafrão, as azeitonas desconstruídas que explodem na boca, e a folhas de kale presas a uma estrutura de galhos e flores.
Também agrada a cozinha totalmente aberta em um ambiente de luzes baixas e estratégicas em que se ouve somente as vozes discretas de toda a equipe e um eventual encontro de talheres e cúpulas de vidro, pedras e, de vez em quando, até pratos.
Único duas estrelas Michelin do país, o Aramburu oferece o menu degustação por 200 mil pesos argentinos ** (cerca de R$ 1172) com a possibilidade de harmonização com vinhos argentinos por 80 mil pesos (cerca de R$ 468).
UMA ESTRELA
Em Buenos Aires
Don Julio
Quem viaja para a Argentina em busca de uma clássica "parrilla" não erra ao escolher a experiência do clássico Don Julio. Tão famoso e badalado quanto o bairro de Palermo, onde está localizado, Don Julio é amado pelos locais e turistas e ocupa a mesma casa há mais de 20 anos.
Em 2023, o trabalho do proprietário Pablo Rivero, do chef Guido Tassi e sua equipe foi reconhecido com uma estrela Michelin e a Estrela Verde, - prêmio dado a estabelecimentos comprometidos com a sustentabilidade e, o sommelier da casa, Martín Bruno,- que administra as 15 mil garrafas da adega local - também foi agraciado pelo seu trabalho.
A casa serve os mais clássicos cortes de carne tais como lomo, bife de chorizo, vazio, entrecot, todos das raças angus e hereford, que podem ser acompanhados de guarnições de queijos e vegetais que variam conforme a época e são fornecidos por produtores orgânicos argentinos. Alguns são da horta urbana administrada pelo próprio Don Julio e que fica a duas quadras do restaurante.
A fila e o burburinho de quem aposta na sorte para ter uma mesa sem reserva antecipada no Don Julio já fazem parte da paisagem do bairro e tem se tornado cada dia maior.
Formada em sua maioria por turistas, - boa parte deles brasileiros - ela já ultrapassa a porta dos edifícios ao lado do restaurante desde às 9h30 da manhã e segue agitada até a noite perto do horário de fechamento da casa.
Os valores podem variar: um bife de chorizo clássico hoje custa em torno de 40 mil pesos (cerca de R$ 234), ou um entrecot 56 mil pesos (R$ 328). Isto sem considerar o valor dos acompanhamentos e das bebidas.
Trescha
A porta de madeira do número 725 da rua Murillo no bairro de Villa Crespo em Buenos Aires talvez seja simples demais para o chef Tomas Treschanski.
O menu, em pouquíssimo tempo (o Trescha foi inaugurado em março de 2023), deu a este chef duas estrelas do famoso Guia Michelin. Uma para o restaurante e outra de Jovem Chef (Young Chef Award) para Tomas, o que o tornou o mais jovem chef na América Latina a receber tal prêmio.
Com o slogan "Comer em uma ideia", - o chef recebe somente dez comensais por vez, em dois turnos por noite, em um grande balcão de onde é possível acompanhar a equipe de 14 pessoas montando e finalizando os pratos em uma ilha no centro do salão.
Com uma filosofia de "test kitchen" e focado em uma interpretação de produtos argentinos, combinados com toques de cozinha oriental e francesa e técnicas de culinária molecular, o Trescha serve pratos sazonais, que vão mudando a cada mês com diferentes degustações de texturas, sabores e temperaturas que surpreendem quem o visita.
Meu objetivo é não ter limites para criar e que cada prato seja único, não quero ter limites, diz o chef Tomas em entrevista ao UOL.
Quando foi premiado em novembro o menu incluía tartelete de coentro, um blini de cogumelos fermentados com trufa, um pequeno macarón de beterraba com creme de tangerina, e amendoim e sementes de abóbora.
O menu segue com o gelado "de Anchoa a Anchoa", com anchovas marinadas, gel de limão, gelatina e um pó de maçã congelado com nitrogênio. O "Goloso", um prato que vai na linha "confort food" com um flan de claras, com lagostin e caviar de beluga. Língua curada, pato, garoupa na brasa, são alguns dos ingredientes presentes neste menu com 14 pratos, que se encerra com sobremesas como o sorvete de praliné com "folhas" crocantes de abóbora.
Após a cerimônia do Guia Michelin, em novembro, ficou mais complicado conseguir um espaço no Trescha, a agenda está completa por pelo menos três meses. Um jantar custa em torno de 150 mil pesos (cerca de R$ 879), com harmonização com bebidas com álcool, ou sem, os valores podem variar conforme a escolha do cliente.
O restaurante pode servir menus glúten free, vegetarianos, livre de frutos secos, ou para quem tem alergia com solicitação prévia de pelo menos 48 horas.
Em Mendoza
Para surpresa de muitos argentinos, a maior quantidade de estrelas não ficou na capital, mas na cidade que tem recebido cada vez mais turistas, e não somente para visitas às bodegas.
Ainda assim, muito do que se vê na cena mendocina está associada à bebida. Porém, até mesmo nesta tradição se sente novos ares com olhos voltados para além do Malbec.
Azafrán
As visitas de brasileiros se tornaram tão frequentes que o restaurante comandado pelo chef Sebastián Weigandt tem até uma versão em português.
A exemplo de muitos expoentes da gastronomia argentina, os produtos locais são o que dita a base do menu. Receitas clássicas dos colonos primitivos da região, objeto de estudo do chef, são transformadas com técnicas contemporâneas e apresentação impecável. Entre os destaques, a releitura da tradicional sopa Tomaticán, variações sobre cenouras (produto que surge em diferentes cores e trabalhado em mais de uma técnica) e, obviamente, a seleção de vinhos mendocinos caprichada (e além do Malbec).
São duas as opções de menu degustação e ambas propõem uma viagem por Mendoza, algumas vezes extrapolando para outras regiões do país. O menu Passeio Azafrán, em 4 etapas, é a versão mais "segura" do Expedição Azafrán, de 7 tempos. Em ambos, homenagens ao impressionante tomate mendocino, à truta e ao milho.
O primeiro 65 mil pesos (cerca de R$ 380) o menu e mais 30.500 pesos (cerca de R$ 178) para harmonização com vinhos mendocinos e o mais longo 93.500 pesos (cerca de R$ 547) e harmonização por 43 mil pesos (cerca de R$ 252).
Serviço
Av. Sarmiento 765
Reservas azafran.meitre.com
Mais informações azafranresto.com
Brindillas
Ao sul de Mendoza, a cozinha do chef Mariano Gallego se define como intimista e tem atraído apaixonados por gastronomia de todo mundo ao bairro de Luján de Cuyo.
Sua marca é combinar criatividade e modernidade com produtos mendocinos, com técnica apurada e um olhar para a gastronomia internacional. Por tratar-se de uma gastronomia com alma artesanal e sazonal, espere também o inesperado: são usados somente produtos fresquíssimos e locais disponíveis no dia da produção.
Destacam-se pratos sem modismos como as berinjelas assadas com molho romanesco e anchovas, vitela grelhada com pimenta preta, batata-doce e acelga, pêssego caramelizado com amaretto, espuma de mascarpone e sorvete caseiro de amêndoas, entre outras criações que brincam com diferentes texturas e sabores.
São duas as opções de menu, o Brindillas, com oito etapas servido por 38.500 pesos (cerca de R$ 225) e o Degustación, com 11 passos a 53 mil pesos (cerca de R$ 310).
Ambos podem ser harmonizados com uma seleção de vinhos, sendo o primeiro por 71 mil pesos (cerca de R$ 416) e o segundo por 99 mil pesos (cerca de R$ 580).
Casa Vigil
O restaurante em Chachingo está mergulhado no universo dos belos e renovados vinhos da região. Ele funciona na casa de Alejandro Vigil, conhecido como o "Messi dos vinhos" e responsável por produções premiadas como 2013 Gran Enemigo Single Vineyard Gualtallary e 2016 Adriana Vineyard River Stone.
Depois de visitar vinhedos e hortas, os visitantes podem conhecer um menu desenvolvido pelo chef Ivan Azar tão surpreendente em execução, como em referência - ele é todo inspirado na "Divina Comédia", de Dante.
No almoço, há um menu executivo diário, com entrada, principal e sobremesa a escolha do cliente. É no jantar, porém, que a estrela "aparece", com o menu em nove etapas harmonizado com as produções da casa, que sintetiza todo o terroir mendocino, projeto principal do cardápio.
Nesta viagem à alma local, surgem criações à base de cebolas, cogumelos, carnes variadas e, claro, os famosos tomates cultivados pela mãe de Alejando, María Sance. Por sua identidade sustentável, foi mais um restaurante a receber a Estrela Verde.
Tanto a opção comum, quanto a vegetariana saem por 131 mil pesos por pessoa (cerca de R$ 767).
Em entrevista ao UOL, Ivan conta que o prêmio trará clientes mais exigentes e atentos, mas que não interferiu no processo de sua cozinha. "Mudamos nosso cardápio como mudamos a cada troca de estação. Não almejamos sermos os melhores, mas melhorar a cada dia. O mais importante é incorporar novas técnicas e produtos e perceber como e quando funcionam", enfatiza.
Nossa essência não mudou, nem nosso serviço, que segue como sempre foi na casa de Alexandre e Maria, com a qualidade humana que nos representa. Com produtos de comfort food mas elevado ao fine dining. Todos os dias aprendemos coisas novas, resume.
Zonda Cocina de Paisage
A paisagem de Mendoza é inegavelmente marcante e o Zonda, restaurante da renomada vinícola Lagarde, se vale de todos os detalhes dela, como o nome não nega. A ampla construção rústica se revela aberta nos fundos e vinhedos e hortas estão visíveis aos que frequentam o restaurante e se sentam ao redor de uma cozinha aberta.
Os ingredientes colhidos logo ao lado ("de la huerta a la mesa", o que também rendeu ao restaurante a Estrela Verde) e parrillas, claro, são dispostos aos olhos de todos que passam.
O jovem chef Augusto García aproveita, diariamente, os produtos da horta orgânica para um menu sempre diferente, em quatro opções. Na Experiência Zonda, os comensais são convidados a visitar a horta e depois aproveitar, em oito etapas, um menu variado, sazonal e harmonizado com os vinhos da Lagarde. O preço por pessoa é de 120 mil pesos (cerca de R$ 704).
Aos curiosos por colheitas antigas podem optar pela Experiência Paisaje, a 200 mil pesos por pessoa (cerca de R$ 1174).
Aos que optam por um menus mais enxutos, mas ainda harmonizados, Cuyano e Gilanco, a 90 mil pesos por pessoa (cerca de R$ 528).
Serviço
San Martín 1745 Bodega Lagarde
Reservas pelo telefone +54 9 2613023412 ou zonda@lagarde.com.ar
Mais informações www.lagarde.com.ar
*a jornalista viajou a convite do Visit Argentina
** preços consultados com cotação de 11 e 12/03/2024