Rituais e seus significados: como degustar vinho sem cerimônia
Renato Brasil é Químico pela UFC, Mestre em Gastronomia pela Universidade Nova de Lisboa, Docente em Enologia da UNICHRISTUS, Sommelier pela Associação Brasileira de Sommeliers - SP, diretor e fundador da ABS-CE, Docente dos cursos da ABS-CE e Consultor de vinhos para Importadores, distribuidores e restaurantes. Atual 3º lugar no campeonato brasileiro de Sommeliers ABS-Brasil 2019.
Primeiro que não precisa entender solfejo, escala ou a função do Oboé em uma orquestra para gostar de música, da mesma forma os vinhos. Eles nos buscam pela emoção, pelo sensorial e isso é desenvolvido como tudo, e poucas coisas na vida são tão interativas como o vinho. Uma garrafa aberta, conta a história de uma região, onde pessoas desenvolveram um vinho com aquelas uvas que sofreram para se desenvolver ali, que está marcada com a influência que determinado ano imprimiu, sendo melhor ou não tão boa dependendo do ano.
Você pode gostar sem entender sim, como a música, mas se buscar entender, certamente gostará muito mais, irá valorizar muito mais cada garrafa aberta.
E como conseguir observar tudo isso? A análise do vinho tem estágios que servem para construir uma imagem dele, tal como descrevemos pessoas pela altura, cor do cabelo, olhos, depois nos aproximamos e descrevemos o humor, a personalidade e, por último, com um contato maior, com tempo de conversa, convívio, formamos uma opinião sobre ela. E quando falamos dessa pessoa para uma terceira pessoa, fazemos exatamente a mesma coisa, descrevemos ela em etapas que vão construíndo uma imagem.
Como construir a imagem do vinho
Primeiramente observamos o vinho na taça, os brancos nascem claros e, à medida que o tempo vai passando, vão ganhando cor, uma tonalidade dourada indica mais idade, como os cabelos brancos das pessoas. Os tintos vão ficando mais atijolados com o passar do tempo, a fluidez ou viscosidade do vinho na taça, que é observada quando giramos ela e observamos o comportamento do líquido percorrendo as paredes da taça, indica a concentração do vinho, como os sucos mais diluídos ou concentrados que fazemos, entre usar uma manga para fazer um copo de suco ou um litro tem diferença significativa na fluidez na taça.
Ao aproximarmos o vinho ao nosso nariz temos o primeiro impacto do cheiro, pela via nasal, que é a captação da intensidade desse cheiro, quanto mais longe percebemos o vinho do nosso nariz, mais intenso é ele. Essa percepção olfativa pode ser monocromática, ter composição simples, ou pode ser diversa como chamamos "complexa", que apresenta várias camadas. Vinho sempre deve cheirar a frutas, com a evolução e com os processos naturais de fermentação ele adquire aromas secundários, que vão trazer uma nova camada de sensações.
E, por último, na boca, sensações como a refrescância, de um vinho jovem, tal como os sucos de abacaxi, limão, que têm uma acidez viva; passando pelos intermediários, como os de cajá e goiaba; ou mais volumosos como os de manga. E a textura é uma outra observação bastante importante, principalmente nos tintos, que têm uma sensação de peso e tátil mesmo, quando os vinhos secam um pouco a boca, resultado do contato com as cascas no processo de produção.
Essa textura é medida em quantidade e qualidade, pode ter pouca textura em vinhos como os da uva Pinot Noir, ou muita textura como os vinhos da região de Bordeaux. E são classificados de acordo com a qualidade quanto mais macios eles são, alguns vinhos são rugosos, e com textura dura, outros são mais aveludados, e assim com mais qualidade sensorial.
Enfim, ao final desse percurso de olhar, cheirar e sentir, vamos definindo o estilo de vinho, se jovem, se maduro e, principalmente, em qual ocasião consumir eles. Sempre pensando que cada região conta a sua história.
Como pedir/analisar um vinho em um restaurante
Definição do rótulo
Se quer provar um vinho, mas não o conhece, o que é muito normal, existem mais de 60 milhões de rótulos no mundo, conversar com o responsável de vinhos do restaurante que irá ajudar na experiência. O seu gosto é absolutamente particular, então a dica de ouro é conseguir expressar que realmente você gosta, certamente vai ajudar o sommelier a te indicar mais assertivamente.
Um bom caminho é dizer se gosta de vinhos mais leves, intermediários ou encorpados, se já tem alguma preferência de uvas ou regiões também ajuda bastante na indicação, "eu adoro a uva Chardonnay, principalmente os mais cítricos, qual você teria para indicar?". "A casa tem algum vinho do Douro, costumo gostar bastante dos vinhos do Douro". Ou até se você tem algum prato que está pensando em consumir, por exemplo, "vou pedir a lasanha ao ragu de ossobuco e gostaria de um vinho para acompanhar, qual o senhor me indicaria?".
Confirmação e autorização do serviço
Ao definir o vinho, o sommelier irá apresentá-lo na mesa, para confirmar a sua escolha com a garrafa sendo exposta. É hora de conferir se é realmente o que você escolheu, basta olhar o rótulo e ver se realmente é o que você tinha acordado com o sommelier e autorizar o serviço. A forma mais elegante é a mais simples.
- Sim, pode fazer o serviço.
Depois de confirmado o vinho, ele irá retirar a rolha e servir uma pequena prova, que você pode cheirar e tentar perceber algum aroma defeituoso, os principais são mofo e vinagre (só é esse o motivo de devolução do vinho, o defeito).
Muitas vezes os sommeliers apresentam a rolha à pessoa que pediu o vinho, basta verificar se ela tem o aroma de mofo, no caso de cheiro de vinagre não é perceptível a nível de rolha. Caso não saiba o que fazer, basta seguir autorizando o serviço, é uma etapa protocolar.
Lembrar que não é por gosto que se devolve o vinho, é única e exclusivamente por defeito, por isso a indicação dos seus gostos para facilitar a escolha do vinho é fundamental.
Agora, caso o vinho esteja em boas condições, o sommelier irá servir as outras pessoas da mesa, primeiramente as mulheres e, por último, a pessoa que fez a escolha do vinho.
Apreciação
Aqui a busca é pela melhor experiência, então o segredo é apreciar com calma, olhando, cheirando e colocando pequenos goles e envolvendo na boca toda, percebendo todas essas sensações de aroma e textura.
Os perfis das lojas de vinhos em Fortaleza
Mais nova loja de vinhos em Fortaleza - Grand Cru
Será reaberta uma nova loja de vinhos da importadora Grand Cru, agora com operação própria da importadora, a loja contará inicialmente com mais de 250 rótulos da importadora, de grandes produtores do mundo como o grande ícone do Douro Niepoort, a italiana San Marzano da Puglia ou Leyda, e Vina Cobos da América do Sul. A loja estará em funcionamento a partir de 20 de Março no Av Dom Luís 1010, Varanda Mall e contará com alguns queijos e petiscos que poderão ser degustados com os rótulos da importadora.
Com o Rafael Viana no salão e Felipe Adjafre no piano, a loja que é uma importadora de rótulos exclusivos tem uma proposta de aliar música em eventos com o próprio Felipe Adjafre e convidados, uma experiência em torno do vinho e da gastronomia.
D´Vinos com nova gerência
A Sommelière Ilka Salatielle, ex - Mangue Azul, iniciou esse mês a sua chegada a loja D´Vinos, Ela será responsável por gerenciar um universo de aproximadente 3000 rótulos dentre eles 16 nacionalidades. E ter como prioridade guiar a experiência ao consumidor com expertise e sensibilidade seja na hora da compra, na wine experience ou no wine bar. E logo mais à frente de workshops, masterclass, jantares harmonizados e a criação de confrarias.
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