Jairo Félix está convencido de que un cocinero no solo debe saber cocinar: "También tiene que ser investigador, tiene que leer y buscar trascender con algo, ya sea un plato o una técnica". Y el chef que está detrás de El Comedor, un restaurante que nació en 2015 en El Callao, ha encontrado una manera perfecta de dejar su impronta, uniendo dos características que destacan en su cocina: el sabor casero y los exigentes conocimientos de la alta cocina. Eso sí, siempre teniendo por delante otra filosofía de trabajo: "De nada sirve tener técnica si no está rico". Y en la carta de El Comedor abundan los platos ricos y creativos.
En la nueva sede de su restaurante, abierta a fines del 2023 en la cuadra 2 de la Av. El Polo, el público podrá acercarse a la cocina de una manera diferente, a la manera de Jairo Félix, con platos que pueden resultarle familiares, pero que a la vez son un agasajo a los sentidos, como el "tiradito láctico", un tiradito hecho con la técnica de fermentación que permite que el comensal se encuentre con un sabor agradable y a la vez novedoso (el famoso umami), o un mushame (o jamón de pescado, que es el nombre con el que lo encuentran en el menú) que aparenta ser un bocado simple, pero que tiene detrás un proceso complejo aprendido de los pescadores del Callao. Porque, como decíamos líneas más arriba, al chef le interesa conocer, escuchar y aplicar en su cocina todo lo que pueda.
Cuenta Jairo Félix que él "era un niño que veía 'Utilísima' y 'El gourmet'". En su casa, con ayuda de recetarios y programas de TV, hacía ñoquis, pastas, asados... ideas de platos se apoderaban de su mente. "Empecé a investigar más y desarrollé una pasión por la cocina. En la secundaria sentí que esto era algo más que un hobby o un quehacer, era algo que me gustaba. Veía la cocina de otra manera", recuerda el cocinero que empezó a desarrollar algunas habilidades para su actual profesión desde muy pequeño.
Nació en Tingo María, pero creció entre Chorrillos, Surquillo y El Callao. Es el penúltimo de 5 hermanos, y todos ellos, cuando chicos, tenían una obligación: ayudar a la abuela paterna, Damiana, en el puesto de frutas que tenía en el mercado de Surquillo. Allí aprendió cosas básicas como abrir o cerrar el puesto, los diferentes tipos de fruta que existen, lo que son los proveedores y los precios. Su otra abuela, por parte de madre, era arequipeña y cocinaba delicioso. "Hacía huancaína en batán, mayonesa casera y unas sopas alucinantes". Gracias a ella, afinó el paladar y con él se hizo de un arma para defender su sueño de dedicarse a la cocina.
En 2008, ganó el concurso "Cocinero Joven" de Perú Mucho Gusto y se fue a España. Estuvo en algunas de las principales cocinas del país que, por esa época, era el sueño de todo chef, y pudo recorrer Europa y aprender más en países como Portugal y Francia. Se fue buscando aprender técnica, pero regresó al Perú revalorando la tradición.
"En Europa, me llamó la atención que aunque la técnica era importante y la propuesta era moderna, la gran mayoría de cocineros cuidaba su tradición. Por ejemplo, un plato de lentejas te lo pueden servir en un restaurante con estrellas Michelin en España. Casa Gerardo te servía la fabada asturiana, que son frejoles con chorizo y morcilla, y ese era el mejor plato del restaurante que tiene 2 estrellas Michelin. Eso me marcó mucho. Regresé al Perú con ese concepto en la cabeza", recuerda Jairo Félix sobre la semilla de lo que fue Puesto 33, su primer restaurante que estuvo abierto desde el 2010 hasta el 2012.
Durante los siguientes tres años, se dedicó a la docencia y a investigar hasta que terminó de darle forma a su marca más personal: El Comedor, un restaurante con el concepto de comida casera pero que toma riesgos con el que aterrizó, primero en Monumental Callao, y ahora en la Av. El Polo.
En el restaurante, llaman la atención los grafitis, los murales llenos de color y una serie de letreros que llevan mensajes positivos, pero también de humor. "En la vida no pierdes cuando te caes, pierdes cuando te rindes" y "No tenemos wifi, hablen entre ustedes" son algunas de las frases que se leen camino a las mesas, que están ubicadas en un amplio espacio de mucha vibra juvenil, aunque Jairo Félix destaca que su propuesta es para todos: hay platos como para niños, hay una propuesta como venir a comer en grupo o de noche. "Lo que más quiero es que nos conozcan, que vean que hacemos cosas diferentes acá", enfatiza el cocinero.
Si usted es de gustos tradicionales, se sorprenderá con la generosidad con la que se sirven los tallarines verdes con lomo fino, el asado con puré, un humeante arroz a la jardinera con cerdo ahumado o una apuesta más veraniega como el linguini del puerto con diferentes elementos marinos para disfrutar. Pero si quiere ir un paso más allá, se encontrará con sorpresas agradables. Para comenzar, hay entradas que parecen una pintura, como el pulpo albertino, en el que el pulpo flambeado se sirve con crema de aceitunas verdes (de tipo arbequino), para comer con un sabroso pan campesino hecho en casa.
Uno de nuestros favoritos fue el jamón de pescado, con un corte más delgado que el del mushame, que se acompaña de palta y tomate sobre pan artesanal. El chef recalca: "Lo comes y parece algo simple, pero tiene su técnica. Eso lo aprendí de pescadores artesanales del Callao". Y es que trasladar esta técnica muy antigua a la cocina no es tarea fácil: el pescado es deshidratado y luego curado. Se le deja madurar por entre 30 y 40 días. "Luego, en mi caso, por mi gusto propio, lo lamino, lo corto delgado para que parezca de cerdo y lo dejo seguir madurando en aceite de oliva", explica el chef sobre el proceso que en total suma cerca de 60 días.
Su curiosidad por El Callao y técnicas de cocina como esta, se acrecentó cuando llegó a Callao Monumental. "Cuando abrimos el restaurante allí me dije: 'si estoy en un lugar que es patrimonio cultural, tengo que informarme'. Así que empecé a investigar. Conocí a personas como 'El colorao' de Chucuito, el señor Giuseppe del pan con pejerrey, a cocineros y pescadores con grandes historias", destaca el cocinero, mientras nos comparte algunos conocimientos que ha ido recolectando como el origen del pesto peruano en el Callao, o cómo antes de la cerveza se tomaba mucho vino y vemouth en el puerto.
"Voy al lugar, veo, analizo, converso, entrevisto y también con el Mincul enlazo si hay alguna referencia histórica. Por ejemplo, la sopa salvaje del Callao que ya nadie la toma, tiene historia. Los pescadores terminaban su faena y lo que no podían vender lo usaban en una sopa, un concentrado de todo al que llamaban la sopa salvaje. Cuando conozco de esas historias como estas, busco referencias, voy a la DDC (Dirección Desconcentrada de Cultura del Callao) y pregunto. Algunas veces hay y casi siempre no hay. Hay historiadores del Callao, o cronistas como Ricardo Palma que mencionan algunos platos en sus tradiciones. Pero en cocina es un poco complicado investigar, yo trato de acercarme y averiguar", señala Félix sobre cómo conociendo se enamora más de la cocina. "Y lo que puedo lo pongo en la carta", afirma.
Su amor por el Callao también se ve reflejado en la propuesta de sánguches, donde se destaca el pan con jamón de la casa y el pan con pejerrey, crocante y muy casero. Y su preocupación por la innovación y la técnica se refleja en un plato de fondo que debe pedir en la carta: el tiradito láctico.
Jairo Félix, en su momento, se arriesgó a cocinar con nitrógeno líquido en la capital y ahora quiere mostrarle al público las bondades de la fermentación, que él señala son muchas: "La fermentación tiene un montón de beneficios, el cuerpo absorbe los nutrientes más rápidos de los productos fermentados. Además, hemos oído mucho del umami pero no sabemos a qué sabe y a qué huele, en los productos fermentados lo podemos experimentar, sentir algo del sabor umami. En el restaurante, uso rocoto fermentado para hacer lo que llamo un tiradito láctico en honor al tipo de fermentación que es láctica. Si le pongo tiradito fermentado la gente no lo va a aceptar. Tiene un sabor y aroma diferente, La fermentación te permite crear sabores y aromas nuevos".
"El fermentado es como una masa para pan que te puede durar años. Si lo cuido bien, lo puedo dejar de herencia a mi hijo. Siempre y cuando lo cuide. Además, es rico. Lo uso en un plato tradicional como un tiradito y añado un diferencial que encima es algo bueno para ti que te ayuda en tu microbiota, en tu flora intestinal. Te comes un tiradito y tienes microbiota. ganas por todos lados", añade el chef.
Otro plato de fondo que le recomendamos buscar en la carta es la pasta siete colores, que tiene una de las presentaciones más vistosas y que también es una muestra de técnica, pues el chef tiñe la pasta utilizando tintes naturales. "A veces pensamos que hay que ir hasta el otro lado del mundo por técnica, pero acá tenemos técnica: el deshidratado de los pescadores, las técnicas de la cultura moche, un oasis rico en tintes naturales", afirma el cocinero.
"Yo pienso que un cocinero tiene que estar en constante renovación, investigando mejorando y en eso ando", finaliza Jairo Félix, que espera poder seguir explorando con nuevos sabores y técnicas en su carta.
La sede de Surco de El Comedor se ubica en la Av. El Polo 266. También los puede visitar en el Pasaje Gálvez 373, Callao Monumental. En cuanto a precios, las entradas van desde los 28 soles, encuentra sánguches desde los 15 soles y fondos desde 43 soles. Los viernes tienen una propuesta de música en vivo.
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