La chef Vicky Sevilla: "Crecemos sin saber a qué saben los alimentos, acostumbrados a sabores que no son reales"
Ya no tenemos tiempo para preparar un caldo. Ni una lasaña. Tampoco tenemos muy claro qué productos están de temporada. ¿Cuándo le toca al aguacate? ¿Y a la fresa? Cada vez cocinamos menos en casa y crecemos sin saber a qué saben realmente los alimentos, acompañados del sabor del glutamato. "Quizás tendríamos que incorporar alguna 'asignatura de la vida' en los colegios en la que se nos enseñe a cocinar", propone la chef Vicky Sevilla (Cuart de les Valls, 1992).
La chef reivindica la necesidad de saber hacer. La primera vez que entró en una cocina se quemó la mano con el horno. "Estaba súper nerviosa", cuenta a elDiario.es en Arrels, su restaurante en Sagunt (València). "Me enseñaron a programarlo y me pidieron que empezase a meter cosas y a sacarlas cuando pitase. Cuando pitó lo saqué, pero, literalmente, con la mano, sin ningún tipo de protección. Me quemé los dedos. A partir de ahí me dije: 'Bueno, nada puede ir peor".
A esa primera cocina en Formentera le siguieron los estudios de cocina en Castellón, la inauguración de su propio restaurante, la visita del primer crítico y los primeros reconocimientos. En el año 2020, la nominación a cocinera revolución en Madrid Fusión. En 2022, la Estrella Michelin. "Nunca pensé que se pudiera estudiar cocina profesionalmente", asegura. "Mi familia es muy humilde y nunca fuimos a este tipo de restaurantes. Solo conocía los bares del pueblo y una hostelería muy vinculada a lo familiar".
Precisamente por la familia, por las generaciones más jóvenes, la chef aboga por recuperar la tradición de la cocina casera y por volver a cocinar. Con un consejo para hacer frente a la pereza o a la falta de tiempo: asar la verdura.
¿Cómo definiría su cocina?
En Arrels cocinamos mucho Mediterráneo. Nuestra cocina se basa mucho en el territorio, en lo que tenemos en nuestra despensa. Trabajamos mucha huerta y mucho mar, y nos basamos en dos pilares: la tradición y la memoria. Creo que cuando vienes al restaurante eres capaz de identificar los sabores de la infancia porque cocinamos con sabores que todo el mundo conoce. Si, por ejemplo, a mi madre le pongo un raifort, que es una raíz picante, le puede gustar porque es picante, pero no lo disfruta del todo porque no sabe lo que es. Aquí queremos que quien venga pueda identificar lo que come.
Su cocina depende mucho del producto de temporada, pero en los supermercados se respeta cada vez menos la estacionalidad alimentaria. ¿Por qué hemos normalizado, por ejemplo, comer aguacate de enero a diciembre?
Porque nos lo ofrecen. Si fuéramos al supermercado y no hubiera aguacates porque no están de temporada, consumiríamos otra cosa. Las consecuencia de todo esto son malísimas. Producir aguacates fuera de temporada tiene unos sobrecostes tremendos: sobrecostes que afectan al consumidor, pero también al medio ambiente. Hay que destinar muchos más recursos de los que necesitaríamos en temporada o traerlos de otras zonas del planeta. Es complicado, pero son hábitos de consumo que actualmente...
Es difícil cambiar.
Sí… Lo que me alucina es ir a un supermercado y encontrar muchísimo de todo. Hay una oferta excesiva. ¿Qué estamos haciendo con lo que sobra? Lo bonito sería llegar y encontrarnos equis pollos criados de una determinada manera, pero actualmente hay una oferta tremenda. A lo que se suma, además, un cambio en nuestra forma de consumir, en cómo la sociedad vive y en cómo vamos siempre de estresados.
Me alucina ir a un supermercado y encontrar muchísimo de todo. Hay una oferta excesiva. ¿Qué estamos haciendo con lo que sobra?
¿En qué sentido?
Mira, hasta hace cinco años no encontrabas prácticamente comida para llevar; ahora hay mogollón de cosas ya preparadas en todas partes. Ya no tenemos tiempo de hacer el puchero que preparaba nuestra madre. Tenemos que comprarlo, igual que compramos el brik de caldo o la lasaña. La gente no tiene tiempo para dedicarse a cocinar, y es algo que deberíamos recuperar. Entiendo que las cosas ya no son como antes, pero esto de que haya tanta comida preparada no nos beneficia. Cuando alguien viene al restaurante, sí, sabe distinguir lo que es una buena comida casera, pero nos estamos acostumbrando a sabores que no son reales. Los niños crecen sin saber a qué saben realmente los alimentos. No conocen el verdadero sabor del pollo porque están todos infiltrados, no están acostumbrados al de la naranja porque vienen todas de una cámara frigorífica. Todos los alimentos que consumimos llevan aditivos y potenciadores de sabor, así que nos criamos acostumbrados al sabor del glutamato. Si yo te hago un plato casero puede que no te guste tanto porque no tiene ese potenciador o ese estabilizador, ese gusto a umami tan marcado.
¿Es solo una cuestión de tiempo o también nos falta cultura gastronómica? Que yo, por ejemplo, me compre unas verduras o un pescado y no sepa cómo cocinarlo.
Sí, claro. Nosotros trabajamos mucho pescado y mucha verdura, y hay gente que suele decirme que no les gusta mucho. Sorprendentemente, luego se lo comen todo. Preguntas y te dicen que es que ellos no saben cocinarlos así... Quizás tendríamos que incorporar alguna 'asignatura de la vida' en los colegios en la que, entre otras cosas, se enseñe a cocinar. No te digo yo que nos pongamos a hacer un arroz, pero sí un caldo o algunas cosas muy básicas. Se podría implementar, sobre todo, para no perder la cultura de cocinar en casa porque, cuando sales al mundo, si no te ha enseñado tu madre o tu padre, no lo haces.
Va todo relacionado, ¿no? No sé cocinar un pescado porque no me han enseñado y no sé qué productos están de temporada porque nadie me lo ha explicado.
También es verdad que hay mucha sobreinformación en Internet, pero, claro, esto lo estamos perdiendo. Recuerdo que antes las madres solían darte las típicas libretitas con sus recetas. Ahora como que no le voy a dar a mi hijo... Bueno, bueno, yo sí le daré las recetas del restaurante [ríe]. Pero ya no es habitual transmitir de generación en generación la receta del caldo, la de las croquetas, la de la tarta o la de la coca mal feta. ¿Cómo van a interesarse por la cocina las futuras generaciones si no cambiamos eso? Hay que volver a cocinar en casa, sobre todo por nuestros hijos.
Hasta hace cinco años no encontrabas prácticamente comida para llevar; ahora hay mogollón de cosas ya preparadas en todas partes (...) La gente no tiene tiempo para dedicarse a cocina, y es algo que deberíamos recuperar
¿Hemos perdido también la cultura del aprovechamiento, de cocinar con lo que tenemos?
Para que haya una cultura del aprovechamiento tendría que existir esa cultura de cocinar en casa. Si la gente ya no cocina o solo cocina una vez, es muy complicado reaprovechar. En Arrels lo utilizamos todo: para abaratar costes y, también, para cuidar del medio ambiente. Tenemos, por ejemplo, un snack en el que utilizamos todo, incluidos los pelos, que no se suelen utilizar ni para caldo. Pero, si en vez de hacerme algo con caldo me cuezo una pasta, ¿para qué voy a guardar lo verde del puerro?
¿Cuáles deberían ser los alimentos indispensables de nuestra despensa?
Cebolla y ajo. Cuando me pregunta cuál es mi alimento favorito suelo decir que es la cebolla. Con una cebolla puedes hacer cualquier cosa: es la base de una crema, de un salteado, de un sofrito, de un arroz. Siempre deberíamos tener cebollas en casa, también algo de verdura y fruta e ir comprando la proteína más al día. Un buen consejo, sobre todo para la gente que no suela cocinar o no tenga mucho tiempo, es asar la verdura. Se pone en crudo, se tira un poco de aceite y sal y se hornea. Luego tenemos que pelarla, sí, pero ya tendríamos verdura para toda la semana y podríamos combinarla con cualquier tipo de proteína o añadirla a una ensalada. Es una forma de comer equilibrado sin que nos quite mucho tiempo.
¿Cómo suele comer usted?
Intento tener siempre una dieta equilibrada. Como mucha verdura y, normalmente, pescado, huevos y algo de carne o proteína vegetal. Yo lo distribuyo a lo largo de la semana: un día pescado, otro carne; un día huevo, otro proteína vegetal. También suelo comer bastante fuera de casa, por trabajo, pero intento compensar. Los días que estoy en casa trato de comer bien. Es algo que hago por mí, para sentirme mejor conmigo misma. No físicamente, pero sí para evitar notarme pesada o más cansada. Una dieta equilibrada permite que estemos mucho más activos.
¿Se suele fijar mucho en los restaurantes a los que va a comer?
Lo miro muchísimo. No puedo decir que lo haga siempre porque hay veces que no lo puedes saber, pero intento comer en restaurantes en los que no haya quinta gama [alimentos cocinados previamente y envasados para un consumo posterior]. Voy a sitios que conozco, que me han recomendado o que me aporten algo como profesional o como consumidora. Suelo mirar si tienen pescado fresco o si trabajan alguna materia prima fresca, que siempre se agradece. Creo que es muy importante que, como consumidores, nos fijemos bien en todo esto. Francia, por ejemplo, ha aprobado recientemente una normativa que me parece excelente: obliga a detallar en las cartas de los restaurantes qué alimentos son de quinta gama, como las croquetas precocinadas que se venden como 'caseras'. Como consumidores necesitamos saber cuál es el origen del producto que vamos a consumir.
Quizás tendríamos que incorporar alguna 'asignatura de la vida' en los colegios en la que, entre otras cosas, se enseñe a cocinar
¿Se lo preguntan mucho en Arrels?
Cada vez más. Ya no nos confiamos con que nos digan: "Mira, esto son unas patatas bravas". El consumidor quiere saber de qué huerto vienen las patatas y cómo se recogen, quiere saber que las confitamos primero, que tienen dos frituras y de qué manera las tratamos. Este es un factor diferencial entre unos establecimientos y otros, y los consumidores buscan cada vez más esto.
Las modas gastronómicas.
No estoy muy al día... Hay una moda con las gyozas o con los helados en forma de pene, pero eso no lo asocio con lo gastronómico. Lo gastronómico es otra cosa. Entiendo que tenga que haber muchos públicos, pero, personalmente, evito la quinta gama y los sitios con bengalas y música en los que te puedes hacer una foto en la entrada. Huyo de eso. De hecho...
Diga, diga.
Espero no tener que entrar nunca en un sitio así [risas]. Es broma. Pero para mí todo eso no es gastronomía.
¿Es marketing?
Es más complejo que eso. Mira, aunque en tu fiesta de cumpleaños haya comida eso no es gastronomía. Y asociar el concepto 'gastro' a tostas de aguacate, helados con forma de pene y cosas de estas pues como que no. ¿Por qué no es tendencia la tosta con jamón o la tosta con tomate?
¿Cómo está afectando la crisis climática a nuestra alimentación?
Hay mucho alimentos, sobre todo en el mar, como la lubina salvaje, que están viéndose muy reducidos. Todo está cambiando... La verdad es que no tengo muy claro hacia dónde nos dirigimos, pero, obviamente, va a transformar la forma en la que comemos.
Ha dicho en alguna ocasión que se suele idealizar el mundo de la cocina.
La gente lo ve en programas de televisión y suele asociar este mundo con algo súper idílico, pero es una profesión muy dura. En una cocina vas a echar muchas horas, vas a pasar calor, te vas a quemar y te vas cortar. El de riesgos laborales no para [risas]. Hay mucho estrés en las cocinas porque la producción está muy marcada por los tiempos y por dar un buen servicio. Que todo salga bien y caliente. Timing total. Yo entiendo que a ti te pueda gustar hacer tartas, pero hacer tartas en tu casa no es lo mismo que estudiar pastelería y dedicarte profesionalmente a ello. Ahora los cocineros tenemos mucha visibilidad, pero esto no va solo de salir en televisión o de hacerse una foto, hay mucho trabajo detrás. Es una profesión muy dura y muy bonita.
Francia ha aprobado una normativa que obliga a detallar en las cartas de los restaurantes qué alimentos son de quinta gama, como las croquetas precocinadas que se venden como 'caseras'. Necesitamos conocer el origen del producto que vamos a consumir
¿Qué tal gestiona usted el estrés en la cocina?
Yo, bien, pero mira cuántas canas… [risas].
Yo también tengo alguna y no soy cocinero.
¡Qué va! [Risas]. De hecho, una de las partes que más me gustan de esto es la adrenalina que te genera el estrés. Aunque he tenido periodos en los que se me paralizaba media cara. Tenían tanto trabajo que no podía ir al médico... Le pasó lo mismo a una compañera.
La salud mental en la cocina.
Eso da para otra entrevista.