En definitiva, ése es el gran sentido de esta comida que anima a probar hasta a quienes se resisten al pescado como una alternativa en su dieta. Pero unas buenas rabas crocantes pueden llegar a ser irresistibles y no es necesario pedirlas hechas en alguna rotisería o ir a un restaurante para comerlas. Porque tranquilamente pueden ser caseras.
Entonces, ¿cómo hacer las mejores rabas a la romana en casa? Más allá de la receta que se leerá a continuación, es preciso tener en cuenta un detalle no menos: que loscalamares estén bien limpios, sin piel y, en lo posible, cortados ya en rodajas.
Para esto sí es imprescindible la ayuda del pescadero, quien mayormente tiene todo listo para vender las rabas listas para que cada cocinero o cocinera le ponga su sello. En caso de querer cada uno en su casa hacer el trabajo de la pescadería, deberá tener en cuenta que esa limpieza lleva un trabajito extra de mucha paciencia ya que los calamares tienen su famosa "pluma y tinta".
Primero, deberá agarrar bien el cuerpo del calamar y arrancarle la cabeza, antes de cortar los tentáculos más gruesos. Hay que lavar bien el tubo, sacarle la pluma, la piel y luego de lavarlos, cortarlos en rodajas.
En caso de querer ahorrar tiempo, entonces directamente pedir en la pescadería los tubos de calamar, que no son otra cosa que las rabas ya listas para la magia de la cocina.
Ingredientes para hacer las mejores, secas y crocantes rabas a la romana
1 kilo de tubos de calamar limpios
5 huevos crudos
1/2 cucharadita de sal
1 diente de ajo picado
1 cucharada de perejil picado
250 g de harina
500 centímetros cúbicos de aceite para freír
2 limones
Modo de preparación para hacer las mejores, secas y crocantes rabas a la romana
Como primer paso, con un cuchillo bien afilado, hay que cortar los tubos en anillos de unos dos centímetros aproximadamente.
Después, tomar los cinco huevos, romperlos en un bowl y batirlos mezclándolos con ajo y perejil. Es la parte iniciar del proceso que le da nombre a este plato como "a la romana".
En una cacerola con agua hirviendo y sal, echar las rabas y dejarlas hasta que estén tiernitas. Se verán más hinchadas. Al sacarlas del agua, escurrirlas (puede ser en la misma espumadera o en un colador).
Tomar los anillos de calamar y pasarlos por la mezcla de huevo batido, ajo y perejil. Una vez que están embebidos del líquido, pasarlos a una fuente o a un plato grande con harina para enharinarlos de un lado y del otro. En caso de que esto se haga en un plato, que sea un poco hondo, para que sea más sencillo el momento de rebozar las rabas en harina.
Echar aceite en una sartén (entre uno y dos centímetros) y calentar a fuego medio. Una vez que el aceite está bien caliente, ir poniendo las rabas ya enharinadas y cocinarlas durante un minuto y medio.
Para evitar que las rabas se encimen y se peguen o se rompan, cocinarlas en etapas. Darlas vuelta para que se frían bien de los dos lados. Cuando tomaron un color dorado, retirar con una espumadera con cuidado de no romperlas.
Colocar papel absorbente en un plato o fuente limpia y seca (pueden ser servilletas de papel o rollos de cocina de hoja doble, para que chupe mejor el aceite) y ahí ir colocando las rabas que recién fueron retiradas del fuego y cocidas.
Ponerles papel también encimapara que absorba mejor el aceite y eso ayude a que quede más crocantes, evitando apretarlas para "forzar" la absorción.