No somos un restaurante". Toda una declaración de intenciones la del cartel que han fijado en la puerta de El Buen Gusto 1952, que acaba de reabrir en Terrassa. Este minúsculo local, que entre 2002 y 2017 acogió a Capritx, el establecimiento con el que el chef Artur Martínez consiguió su primera estrella mucho antes de mudarse al barcelonés Aürt, ha vuelto renovado y fiel a su antigua esencia. Como tasca lo concibieron hace más de 70 años los abuelos de Martínez, Juan e Isabel, en un descampado sirviendo vinos, cerveza y platillos tradicionales a pico y pala. Luego fueron sus padres, Arturo y Maite, quienes completaron la propuesta con un negocio anexo de comidas para llevar en el que el gran protagonista era (y sigue siendo) el pollo l'ast. ¿Qué sentido tenía reabrir sirviendo, como en Capritx, cocina creativa?
Como homenaje a estas tres generaciones de hosteleros, Martínez ha decidido volver a levantar la persiana con una carta de cocina tradicional. No esperen grandes "twist" en las recetas o los giros de guión a los que recurren muchos cocineros en sus restaurantes casual. Lo que encontrará será simplemente cocina de toda la vida, la misma que siempre se sirvió en una tasca, como aquella que fue El Buen Gusto años atrás.
Eche un ojo a cómo han reconvertido el espacio, que también es una declaración de intenciones: si en la vitrina de la barra se amontonan muchos de los platillos que después se sirven al comensal; en sus paredes se agolpan recuerdos e imágenes de las tres generaciones, recortes de periódico y hasta fotos de Arguiñano en su versión más vintage.
Martínez recupera especialidades olvidadas de la zona como la butifarra terregada
Martínez sí ha querido recuperar en este restaurante algunas especialidades olvidadas de la zona, como la butifarra terregada (elaborada con sangre, entrañas y cebolla confitada), que añade a un delicioso trinxat del Vallès acompañado con alubias del ganxet; o embutidos ancestrales abandonados hoy, como la girella de Pallars, que data del siglo XV y que se prepara con vísceras de cordero y arroz. Las crujientes y cremosas croquetas que sirven y que son ya un clásico de la casa se preparan, como no podía ser de otra manera, con los restos del pollo l'ast de la tienda que fundaron los padres de Martínez. Y ojo, porque cada semana implican tres jornadas de elaboración. El empedrat de pollo guisado, por el contrario,es fiel a la receta de la abuela Isabel.
Al frente de la cocina estos días, mientras todo comienza a rodar, se encuentra una de las manos derechas de Martínez, Pol Ruiz. La sala la dirige con esmero el sumiller Rodrigo Quijano. ¿Qué guarda en la bodega? Unas 37 referencias de vinos, casi todos naturales. No se pierdan los postres de este establecimiento, sobre todo el arroz con leche casero o el cardenal que les prepara la pastelería Turull de Terrassa, que este año se ha llevado un premio.
El Buen Gusto 1952
DIRECCIÓNCarrer del Pare Millán, 140, 08225 Terrassa, Barcelona
937358039
https://www.elbuengusto.cat/