Juernes de Por Fogones
El Zarcillo, evolución silenciosa alrededor de la cocina canaria
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Conozco el proyecto de El Zarcillo desde hace años, lo he visitado en diversidad de ocasiones y siempre he salido muy satisfecho de sus mesas, pero esta semana esa sensación tomó un camino especial por el avance y la evolución que se aprecia en su cocina, algo que, sinceramente, no vi venir.
Quedé a comer con un buen amigo que me llevó de la mano y me dijo: "Elige tú día y hora, pero por favor, no les digas nada sobre que vas a comer tú, que todo surja por sí solo en ese momento". Y aunque no les puedo negar que me costó porque soy buen amigo de su propietario, Mario Reyes (Vinófilos) y de su chef, Génesis Fernández, cumplí y no dije ni pío. De ahí surgió la sorpresa de Génesis al verme allí e incluso de Mario que tardó menos que nada en mandarme un mensaje al móvil recriminándome no haberle avisado, con sus correspondientes risas.
Nos pusimos en manos de Génesis: no quise ver la carta y le pedí que decidiera él lo que comiéramos, y lo único que me preguntó fue por algunos fuera de carta que había por si me interesaba introducir alguno, cosa a la que accedimos y que fue todo un acierto, después les contaré qué platos fueron.
En El Zarcillo se empieza por todo lo alto con el pan de puño de Amaro (Ingenio), la cesta de crema de almogrote, la mantequilla elaborada en casa o aceitunas de Las Tirajanas con aliño de la casa. En el pase frío continuamos con una lubina Aquanaria curada en sal de Bocacangrejo y ahumada con hierbas a la que la salsa tártara canaria y el pan especial hecho en forma de tosta le aportaba jugosidad y crujiente. Muy bien también el pastrami casero de cochino negro ahumado, con su salsa holandesa de vinagre macho y levadura, aliño de guayaba, encurtidos y un pan chino de gofio con cebada ancestral que sumaba texturas mixtas y un sabor muy particular.
De la carta, sublime y para repetir en bucle en cada visita, el cazón con mojo de zanahoria envuelto en una fritura de harina de garbanzo y gofio de cebada aborigen, que le aporta ese toque especial de las frituras bien hechas y expulsa todo el aceite de la misma hasta dejarla absolutamente impecable, de los mejores cazones de la isla. Es un plato que cuando llega a la mesa ya desprende olor a casa, a los fogones de nuestras abuelas y, como me reconoció el propio Génesis, "es lo que intento con este plato, homenajear a esas madres y abuelas como las mías, que nos cocinaban rico y casi lo estamos perdiendo".
Ese viernes tenían tres fuera de carta que nos animamos a probar: las alubias con chocos, auténtico deleite de cuchara mar y montaña; una pastela de pollo de corral como marcan los cánones, y los falafel elaborados con lentejas de Lanzarote. Y aquí cometo la osadía de pedirles que saquen este manjar de los fuera de carta y lo incluyan por derecho propio en ella. La combinación con el grano conejero, recordemos que es la isla con mejor granero de Canarias y que casi se está perdiendo, junto a la mano maestra del segundo de cocina, Fady Chahine, dan lugar a un falafel digno de la mejor cocina marroquí con el mejor producto canario. Esto es la verdadera fusión.
En los postres, unos huevos moles de toda la vida, imperdibles, de esos que ya cuesta mucho encontrar en los restaurantes porque hasta los canarios hemos sucumbido a la manida tarta de queso. Como broche de oro en el cierre, una creme brulée de leche de oveja trashumante, y como se pondrán imaginar, con semejante ingrediente de calidad, el éxito estaba garantizado. Gran pase dulce el de El Zarcillo, algo en lo que fallan muchísimos restaurantes y por lo que merece la pena guardar espacio.
En la sala, siguiendo la estela de siempre y el sello Vinófilos, se siente la eficacia, cercanía, amabilidad y profesionalidad del equipo que lidera Yago Lozano. En la cocina, todo muestra a un Génesis Fernández con más autoconfianza que nunca, con un compañero con el que ha logrado ensamblar a las mil maravillas como es Fady Chahine y eso se traduce en el crecimiento silencioso pero sin pausa que ha recorrido El Zarcillo en los últimos años.
Para toda la información relativa al restaurante e incluso hacer sus reservas, se puede visitar el Instagram @el_zarcillo, su ticket medio ronda los 35 euros en adelante por persona, y como hacía referencia en el titular, está localizado en Tafira Alta. Abre de martes a sábado.
Ahora entiendo lo que mi amigo me quiso decir sin palabras con esta invitación: abre los ojos y camina, que aún hay muchas cosas que contar. Dicho y hecho, y es por ello que dedico este Juernes de Por Fogones, desde la más profunda autocrítica, a toda esa hostelería que muchas veces dejamos en el camino sin pararnos a hablar de ella y que tanto mérito tiene. Nos encontramos en una época en la que pagar por aparecer en una guía gastronómica o por participar en un concurso, al igual que negarte a hacerlo, te acerca o aleja de la posibilidad de obtener cualquier tipo de recomendación o "premio", y eso no debería ser así. Las personas que nos dedicamos a esto deberíamos hablar más claro y no callarnos ante algunas de las cosas que vemos, reconocemos y comentamos off the récord pero que pocas veces vemos publicadas. Para cerrar este tema voy a tener la osadía de recordar una vez más al maestro Manolo Vieira que cuando quería mandar un mensaje usaba su famosa coletilla de "y quien lo quiera coger, que lo coja".
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