Mario Hernández Bueno
Las Palmas de Gran Canaria
Sábado, 9 de marzo 2024, 21:19
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Herbert y Anna Eder, austriacos ellos, llegaron, fascinados por Gran Canaria, hace 40 años. Él era un premiado camarógrafo, artista plástico e interiorista. Un día se interesó por el arte de mayor consumo, que es la cocina, y abrió con Anna en el sur grancanario el que sería uno de los mejores restoranes de cocina de autor de Canarias: Bamira. Aunque, como ya es de esperar, la Guía Michelin no se enterara. Menos mal que tenemos la española Repsol, que la trabajan expertos locales, conocedores de lo que se cuece en plaza, y le ha colocado dos «soles» en la pechera.
Años después se combinará la bulliciosa creatividad de Herbert con una apasionada afición a los viajes, que realizará con Anna por países exóticos y regresará con un arcón de ideas que incorporará a su culinaria en modo fusión. Y, todo, servido en un bonito comedor, decorado por Herbert, y la simpatía de Anna. Lo que contribuiría a convertirse en uno de los escasos puntos de peregrinación gastronómica del escaso turismo de calidad que llega a nuestras zonas turísticas; es decir, sus trabajos han supuesto una valiosa aportación a nuestro turismo receptivo. Además, Anna se puso a estudiar de vinos, con lo que se convirtió en una destacable maitre-sumiller. Y Bamira también pasó a ser una de las confluencias de los epicúreos isleños.
Para mí, ir a Bamira siempre ha sido una fiesta. No solo me encantaba la alegre bienvenida de Anna, sino que Herbert atendía mis caprichos; me cocinaba, por ejemplo, el austríaco Tafelspitz: plato de buey hervido, tan propio de una cultura que se encarama Pirineos arriba, sin que faltase el meretich: rábano rusticano, que traía (y me regalaba) de Austria. O me cocinaba el vienés Kaiserschmarrn, postre contundente y al que yo le añadía helado de vainilla. O gozaba de las tan insólitas como efímeras creaciones, que nada tienen que ver con estúpidos y efectistas potingues, que es el discurso culinario dominante.
He tenido la suerte de haber sido amigo de la pareja. Con frecuencia, en sus días libres, comíamos en algún restorán y Anna me enviaba, con regularidad, fotos y algún comentario sobre aquellos países. En uno de ellos, en África, la atacó un animal. Uno de los más pequeños: el Anofeles, y la infectó de malaria. Y en mi tristeza, en mi impotencia, me pregunto como un bichito mínimo puede inocular una cantidad ínfima de saliva que se torna mortal. Pero es así, y la buena de Anna se fue hace unos días, el de su cumpleaños.
No he oído en los más de treinta años, de amistad, una sola crítica negativa del matrimonio. Era queridísimo. No es corriente constatar que unos restauradores inmigrantes reciban tantas muestras de cariño. Herbert estará un año al frente de la cocina, que es la más pequeña que conozco, 5 m2. Otra de sus singularidades. Y tampoco lo ha asimilado el joven Mauricio, hijo y entusiasta compañero de aquellos viajes desde que era poco más que un bebé.
El decreto 83/2013, de 1 de agosto, regula la actividad del guachinche, que es invento tinerfeño. Sin embargo en Gran Canaria existen tres que se han acogido a aquella normativa: La Bodega de la Montaña, Bodega Los Lirios y Finca Villaverde, que, tras aflojar tres mil «euretes» al Cabildo (la imprescindible ayuda para la creación de empresas y empleo), y esperar la tira, obtuvo la licencia.
La primera de las reglas es que solo se sirva vino de cosecha propia. Finca Villaverde está ubicado en un paraje volcánico y casi desértico de Sardina del Sur, municipio de Santa Lucía. Al entrar da la impresión de un country club; se abre un amplio espacio ajardinado para el esparcimiento, ideal para los niños, hay una piscina y, por supuesto, el comedor de unos 100 m2 montado para banquetes.
Y, obvio, linda con el viñedo y con la bodega: Señorío Villaverde, donde se vinifican tres tipos de caldos: tinto, blanco y semidulce, empleando las variedades Listán blanca, Listán negra, Negramoll y Moscatel. Precisamente, con esta y la Listán blanca se elabora el semidulce, que es vino harto curioso. En el comedor atiende la amable esposa, doña Inmaculada Vega, natural de Tejeda, y en la cocina oficia su hija Noelia. Una enfermera que dejó de suministrar píldoras para satisfacer la gazuza con los platos más típicos de ese tipo de figón. El esposo, don José Rivero, ya jubilado, se entretiene mirando que su vino, su orgullo, salga lo mejor posible.
Comí varios platos: Papas arrugadas con Mojo colorado. Salsa que supera la media, porque, si bien emplea la odiosa minipimer, se añade, como en La Palma, un puñado de almendras. Lo que confiere cuerpo, espesor. El Cochino frito queda un tanto deslucido porque los cachitos vienen limpios de grasa y, por lo tanto, se merma el sabor. Así que sugiero que se le añadan más ajos, aunque mejor sería el adobo. Tal y como el baifo, que resultó más que aceptable.
Los calamares fritos resultan bien tiernos, pero pierden la cubierta porque, previamente, al pasarlos por la harina, están muy húmedos. El pupo frito fue la estrella y su flan es de los mejores. Todo, sin bebidas, 53€. Otra observación, de esas que se tiran a la papelera, ofrece demasiados platos (50); mejor sería ceñirse a unos 15, hechos con mimo o para que no falte ninguno, como sucedió con la Ensaladilla, y añadir otros cocinados con productos de temporada cada fin de semana, pues solo abre de viernes a domingo. La cocina supera la media de los restoranes rurales de la Isla.