Los avances en la ingeniería genética han abierto una nueva puerta en el mundo de la alimentación, especialmente para aquellos interesados en opciones libres de crueldad animal y con un impacto reducido en el medio ambiente. Uno de los campos más prometedores en esta área es la modificación genética de hongos, organismos que naturalmente ofrecen una amplia gama de nutrientes y sabores.
El chef y bioingeniero Vayu Hill-Maini, del Laboratorio Nacional Lawrence Berkeley, ha estado a la vanguardia de esta investigación. Su enfoque se centra en aprovechar las capacidades inherentes de los hongos, en lugar de introducir genes de otras especies.
Hill-Maini y su equipo han utilizado la tecnología CRISPR-Cas9 para editar el genoma de hongos como el Aspergillus oryzae, conocido como moho koji, usado desde hace siglos en la fermentación de alimentos en Asia.
Uno de los objetivos de esta modificación genética es aumentar la producción de compuestos beneficiosos para la salud como el hemo y la ergotioneína.
El hemo, que da a la carne su característico color y sabor, puede ser producido sintéticamente a partir de plantas, como se ha demostrado en productos como Impossible Burger.
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Por otro lado, la ergotioneína es un antioxidante presente exclusivamente en los hongos y se ha asociado con beneficios para la salud cardiovascular.
Los resultados de estas modificaciones son sorprendentes. Los hongos, una vez blancos, adquieren tonalidades rojizas y se convierten en una opción atractiva para sustituir la carne en platos como hamburguesas.
Hill-Maini también está explorando formas de ajustar los genes para mejorar la textura de los hongos, lo que podría hacer que su experiencia culinaria sea aún más similar a la carne.
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El impacto de esta investigación ya se está sintiendo en el mundo culinario, con restaurantes de alta cocina como Alchemist en Dinamarca incorporando platos elaborados con hongos modificados genéticamente en sus menús.
Además, estos avances abren la puerta a un nuevo paradigma en la producción de alimentos, con los hongos como una fuente rica en proteínas que puede cultivarse fácilmente y con un menor impacto ambiental que otras alternativas.
El trabajo de Hill-Maini y su equipo es solo el comienzo de lo que parece ser un emocionante camino hacia la biofabricación de alimentos y otras sustancias útiles.
Este campo emergente promete revolucionar la forma en que producimos y consumimos recursos, ofreciendo soluciones sostenibles y eficientes para los desafíos alimentarios y ambientales que enfrentamos en la actualidad.