l término Agave Spirits tiene diferentes acepciones. Al parecer, se empleó por primera vez ligado a la emergencia del mezcal, a la sazón distinguible del tequila por el gusano al interior de una botella, aunque más tarde, tras la revolución mezcalera
, como Domingo García (2022) denominó el mejoramiento de los procesos de fermentación de la bebida, la diferenciación transitó hacia las narrativas en las cuales se oponía su carácter tradicional, local y su incrustación en la matriz indígena frente a la modernización, mercantilización global y procedencia mestiza del tequila, asuntos que quedaron bien reflejados en Divided Spirits (2015) de Sarah Bowen.
Así, aunque antagónicas, estas bebidas tenían particularidades en común: elaboradas de agaves, con denominación de origen, originarias de México, por lo cual, una manera de hablar de ambas fue aludir a un término incluyente como el de Agave spirits.
Con la tecnificación de los procesos productivos de estos dos espíritus surgieron movimientos en dirección contraria, a saber, de pequeños productores y comercializadores interesados en poner en valor la escala de producción artesanal y de mercados cortos, destacando la fuerte identidad de destilados de agaves respaldados por las historias, tradiciones y cultura de sus creadores, además de la promoción del desarrollo local.
Algunos de estos pequeños fabricantes resistieron los embates que pretendían crearles una categoría bajo los nombres de komiles
o aguardientes de agave
, y de manera coloquial e informal se autodefinen como productores de bebidas espirituosas de agave, dándole un peso específico y simbólico al término espíritu
, al conectarlo con el origen, la tradición, lo vernáculo. Aquí Agave Spirits tiene el sentido de tomar distancia de las producciones de grandes volúmenes, extractivas de la riqueza biocultural del territorio y desinteresadas de los impactos sociales debidos a esa actividad empresarial.
Un planteamiento en cual se conjuntan ambos grupos de bebidas lo han efectuado Nabhan y Suro en Agave spirits. The past, present and future of mezcals (2023). En el libro se destaca la excepcionalidad de los procesos adaptativos que dieron vida a la cultural de los vinos mezcales, tanto de los más famosos como el tequila y el mezcal, como de otros que todavía suelen mantenerse en el anonimato fuera de sus regiones de origen: bacanora, raicilla, bingarrote, chichihualco, comiteco, ex comunión, huitzila, jarcia, sikua, tasequi, tauta, tlahuelompa, tuchi o tepe, turicato, tuxca, vino de cerro, yaax ki, zihuaquio.
En esta nueva acepción, más abarcadora, el término Agave Spirits referiría a la necesidad de visibilizar la espina dorsal que explica la diversidad destiladora, aunque siempre, de manera semejante a las anteriores, estableciendo los límites en las fronteras nacionales.
Finalmente, hay una definición que supera la escala nacional y, por ende, es incluyente de la diversidad en el nivel global (nacionalistas versus globalistas, Jalife dixit). La Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Trabajo de Estados Unidos propuso en 2019 una enmienda a la clasificación del tequila, para que quedara incluido como un tipo, dentro de la nueva categoría titulada Agave Spirits, con sus propios estándares de identidad (aviso 176).
En mayo de 2020 apareció la nueva clasificación en la Modernización del Reglamento de Etiquetado y Publicidad de Vinos, Licores y Bebidas de Malta (número 13) como Agave Spirits, así como en el Manual de Bebidas Alcohólicas (§ 5.148). Dentro de esta categoría el tipo 1 es el tequila; el tipo 2 es el mezcal, por contar con denominación de origen, pero en la categoría hay más bebidas espirituosas de agave, que al no estar protegidas con denominación de origen, están obligadas a declarar su composición (al menos 51% de agave de cualquier especie, que no sean tequila ni mezcal), sin importar la procedencia de la materia prima ni el lugar de destilación; al final, estos espíritus sin denominación de origen tienen más flexibilidad para experimentar y adecuarse al gusto del consumidor.
Hoy se elaboran espirituosos de agave en Ecuador (miske), Venezuela (cocuy), Perú (cabuya), Países Bajos (aqave, Flfère –destilado de agave sin alcohol–), Sudáfrica (leonista), Alemania, Japón, India, Australia, Francia, China, y principalmente en Estados Unidos (California, Texas, Arizona).
Dos han sido los centros de contacto con la cultura de lo que Gentry denominó Agavelandia. En primer lugar, las regiones de producción más importantes en México (tequila, Oaxaca) y luego, el centro de consumo más importante del mundo, Estados Unidos.
Dos son también las motivaciones principales para producir destilados de agave: el rápido crecimiento de esta categoría en el mercado estadunidense, desplazando al whisky, convirtiéndose en la segunda más vendida, detrás del vodka.
El otro factor, particularmente en el caso de California, es la escasez hídrica en los otrora fértiles y productivos valles. Aunque si bien para el cultivo de agave no se requiere de agua, la elaboración de la bebida sí demanda importantes volúmenes (15 litros por litro, sólo en la fase de destilación).
Debido a ello, algunos de los fenómenos recientes son el movimiento de material genético desde México a otras latitudes, el cultivo de agaves endémicos, el aumento de la inversión extranjera en diferentes regiones de México para producir bebidas espirituosas. Además, la caída del precio del agave tequilero desde mediados de 2023 ha propiciado negociaciones entre productores e inversionistas extranjeros para aprovechar la sobreoferta de agave; también ha surgido el interés de mexicanos radicados en California por buscar asesoría técnica para elaborar un spirit en el cual se combinen los valores de ambas culturas de las cuales forman parte. El mercado de la nostalgia está cambiando a nuestros paisanos de consumidores a productores.
La nueva categoría genérica para todos los destilados de agaves que se comercializan en Estados Unidos ofrece la oportunidad a los consumidores de acercarse a la diversidad global de Agave Spirits, valorando cada una por sus atributos, cualidades o restricciones, como en el caso de las que tienen denominación de origen.
Desde hace más de una década, varios académicos sugerimos que en México se reconociera que el tequila era un genérico, semejante a decir vino
, y que el énfasis de protección, así como de distinción, se enfocara en poner en valor la historia, la cultura, la geografía humana, las técnicas y los paisajes culturales de regiones y localidades donde se elaboran excelentes tequilas, en lugar de homogeneizar la categoría. Hoy la regulación en Estados Unidos vuelve a crear las condiciones para que eso suceda.
De paso, la educación de los consumidores y su grado de conciencia están empujando a que los fabricantes demuestren sus prácticas sostenibles y su compromiso con el desarrollo local, como parte de la transparencia y responsabilidad empresarial, cuestiones que también están aprovechando algunos Agave Spirits en otros lugares.
* El Colegio de Michoacán, Conahcyt