La cocina de Carme Ruscalleda es una invitación al viaje ya desde el primer bocado. Un viaje al mar y la montaña, a ciudades pintadas por el azul Mediterráneo, a megalópolis que miran de reojo al icónico monte Fuji. Este menú viajero comienza en Sant Pol de Mar.
Entrantes: mar y montaña en Sant Pol de Mar
Para abrir boca con la historia de Carme hay que trasladarse a Sant Pol de Mar, el pueblo marinero que la vio nacer, donde vive y donde en 1988 instaló el restaurante que tantas estrellas Michelin atesoró y que tantos menús regaló a sus comensales durante las tres décadas que estuvo abierto. Ha sido el Sant Pau un símbolo de este municipio que, desde el Maresme, mira al Mediterráneo salpicado de casas modernistas y en cuyas inmediaciones se hallan esos productos que son la base de la cocina de Carme. Las fresas (los rubíes del Maresme), los guisantes (las perlas verdes), el pescado de temporada. "Nuestra cocina siempre apuesta por los productos frescos y estacionales", explica la chef.
Una bella forma de admirar Sant Pol es desde el mar, algo que Carme experimenta cada vez que navega con su marido por los alrededores: "Me encanta acompañarle de vez en cuando en alguna salida, ya sea de recreo o de pesca". Y es que Sant Pol, como escribió Pere Corominas durante los veranos que pasó en esta villa, es "hija del mar, ya que con sensatez marina los pescadores la construyeron". Hasta ella se dirigieron durante décadas los peregrinos gastronómicos atraídos por su fe en el producto y en el sabor que Carme y todo su equipo han sabido transmitir a través de sus platos.
Primer plato: sabores de Tokio
Una quimera irrealizable le pareció a Carme aquella propuesta que le hizo el empresario japonés Yuji Shimoyama en 2004 de abrir una réplica del Sant Pau en Tokio. Pero se hizo realidad y entonces empezó esa comunión entre la chef y el país nipón, inquebrantable pese a que el Sant Pau Tokyo cerrara sus puertas el pasado mes de septiembre. El restaurante pasó por varias ubicaciones, igual que ella durante sus visitas a la ciudad: "La primera vez nos instalamos en el hotel Royal Park en la zona de Nihombashi; más tarde en el Mandarin Oriental, también en esa zona, que es la zona donde estaba ubicado el primer Sant Pau. Descubrimos por supuesto Ginza, Roppongi, Tsukiji, Shibuya...". Todos ellos, llenos de historia y buena gastronomía.
"Este último septiembre nos hemos instalado en la zona de Hirakawacho, en el hotel Kitano, que es donde estuvo ubicado el Sant Pau los últimos cuatro años. Solemos movernos por la ciudad por Akasaka, Shinjuku, Kappabashi...". Carme es una excelente embajadora del archipiélago asiático: "Les recomiendo que visiten Japón por su cultura, sus mercados, su cocina, sus paisajes, su arquitectura, su historia."
Segundo plato: maravillas del mundo
Carme reconoce que ha tenido "la gran suerte de viajar atendiendo propuestas profesionales", lo que le ha permitido "descubrir gastronómicamente" muchos lugares y muchos productos "excepcionales por su rareza y ubicación". Por ejemplo: "Me fascinó descubrir partes del rape que antes desestimaba, y lo interesantes gastronómicamente que son: la piel, los ojos, el hígado".
En 2022 dedicaron un menú en Moments (su restaurante en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona con su hijo Raül Balam a los fogones) a las maravillas del mundo. Con él, Carme y Raül teletransportaban a los comensales a Machu Picchu con un ceviche vegetal, a Petra a través de una pita de cordero con baba ganoush y yogur, al Taj Mahal con una combinación de cardamomo, mango, yogur y merengue... Carme ha visitado algunos de estos lugares maravillosos. El que más impresión le causó fue precisamente el santuario histórico peruano: "Fue como entrar en una civilización antigua y muy sabia, la parte astrológica y la parte de investigación agrícola. Impresionante el paisaje, las piedras, la historia".
Postre: pinceladas pastel
A sus viajes realizados se unen otros soñados: "Me encantaría planear con mi marido un viaje que probablemente nunca haremos: la vuelta al mundo". Actualmente, Moments ofrece un viaje gastronómico a territorios más cercanos, por la Península Ibérica, siguiendo el recorrido de la Vuelta ciclista. "España es un crisol culinario, cultural y artístico, es maravilloso beber de las fuentes de tradición de cada ciudad, nos permite descubrir nuevas fórmulas y técnicas que inspiran nuestra cocina", explica Carme, que es capaz de capturar toda esa inspiración a golpe de pincel, que por algo estuvo a punto de dedicarse a las bellas artes. "Siempre viajo con una libreta y unas miniacuarelas o rotuladores para tomar notas, impresiones y dibujos de productos, platos o paisajes, generalmente siempre relacionados con la cocina." Una demostración más de que la cocina, su cocina, es un arte.
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