El viernes pasado quedó oficialmente inaugurado un nuevo restaurante en Buenos Aires. Pero no es uno más de los miles de emprendimientos gastronómicos que alberga Buenos Aires: se trata de "Alamesa", el primer restó de América Latina cuyo staff –completo– está compuesto por personas neurodiversas. Esto es, sus chefs, mozos, bacheros, equipo de limpieza, adicionistas y todo resto del team necesario para que un emprendimiento gastronómico funcione son personas con diferentes tipos de discapacidad.
En total son cuarenta empleados, divididos en dos equipos que trabajan día por medio, junto a media docena de "facilitadores", encargados de ayudar a solucionar algún eventual inconveniente. Los cuarenta, y el resto que pueda venir en adelante, son personas incluidas en los trastornos del espectro autista (TEA), nacieron prematuros con algún grado de compromiso madurativo o transitan algún otro desafío neurocognitivo de ese estilo.
Pero "Alamesa" tiene otra particularidad: no es una cooperativa ni un emprendimiento social. Funciona como una sociedad anónima y tiene fines de lucro. Fernando Polack, reconocido científico argentino y creador de la idea, le explicó a PERFIL que "sabremos que nos fue bien y que habremos hecho una verdadera integración de personas con discapacidad si logramos ser una empresa rentable, compitiendo con otros restaurantes del barrio (Las Cañitas) y sostenernos en el tiempo".
Polack, papa de Julia (25) y persona neurodiversa, viene empollando esta idea gastronómica desde antes de la pandemia. "Saliendo a comer con mis hijos me di cuenta de que el clima de esos espacios se prestaba especialmente para una empresa de este tipo, que ensayara una integración en serio y les permitiera un ámbito de desarrollo personal, social y de interacción. En definitiva, lo que pasa en cualquier trabajo. Incluso, por su propio funcionamiento, genera también cierta acción terapéutica por el aprendizaje entre pares", recuerda ante este cronista.
"Pero también sabía que no quería un emprendimiento de beneficencia ni que generara lástima. Hay empresas que tienen alguna persona discapacitada en su staff. Pero también suele ocurrir que, si faltan, no pasa nada y desde RRHH ni lo registran. Acá es diferente, si alguien no viene tenemos un problema, porque esto es un negocio que tiene que ser de excelencia en el servicio para ser sustentable".
Para lograr esta idea Polack se juntó con otros entusiastas. Fueron puliendo el proyecto y armaron un team ganador. "El equipo inicial lo integramos con Sebastián Wainstein y Raúl Borgiali. Y fuimos sumando a otros como Diana Arroyo, y gente con experiencia en negocios y gastronomía como Claudio Arévalo –uno de los encargados– que acumula tres décadas trabajando en el rubro y Martin Akamine, un ex responsable en importantes cadenas de locales gastronómicos. También el chef Takehiro Ohno, que trabajó en restaurantes galardonados con dos estrellas Michelin. Ohno es el responsable de diseñar y supervisar los menús de Alamesa.
Este no es un tema menor ya que las personas con neurotrastornos, por seguridad, no utilizan cuchillos y en la cocina no hay fuegos, sino que usan hornos eléctricos de alta tecnología. Además, por las características propias de la neurodiversidad, la forma de combinar los ingredientes, armar y cocinar cada pedido, emplatar y servir sigue un procedimiento claro, ordenado y seguro. Por eso hay una docena de opciones en el menú y tanto la vajilla como los frascos y los lugares de almacenamiento están hechos de diversos colores uniformes o tienen letras que le facilitan al staff seguir el proceso.
Todo estos secretos de cocina están ambientados en un entorno de exigente gusto estético, lo que se ve en detalles tales como que los uniformes son diseño de Martín Churba y la vajilla fue creada por la ceramista Natalia Marín.
Crecimiento del negocio
Para crecer como empresa en los próximos tiempos tienen varios proyectos en carpeta. Desde el punto de vista de la inclusión social comenzaron ofreciendo sponsoreo de cada mesa para cualquier organización interesada en publicitar. Estas instituciones podrán también capacitarse en temas de inclusión con sus equipos sumándose a una jornada de trabajo en Alamesa.
Por otra parte, además de atender a los comensales que llegan al local, ofrecerán un servicio de viandas lisas, para las empresas que tengan servicios de comida para sus empleados.
Más allá del negocio, la esencia del proyecto la resumió Polack de esta manera. Creo que está muy bien la existencia de colegios y centros de día que son un gran refugio para estos pibes. Pero con 'Alamesa' apostamos a algo más. Y finalizó: "quiero que se convierta en un espacio de crecimiento para cuando sean mayores. Yo lo pensé para que tengan una posibilidad de trabajo, un camino de crecimiento propio. Y que, Julia, como todo el mundo, pueda aspirar a una vida normal".
Historia en streaming
El proyecto Alamesa nació de la mente de Fernando Polack, pediatra, profesor universitario y científico. Durante toda su vida profesional, se dedicó a la investigación y el desarrollo de vacunas y tratamientos contra diversos virus. Y lo hizo en forma exitosa, tanto en EE.UU, como en Argentina países donde se hizo públicamente reconocido por sus ensayos y pruebas de tratamientos contra el virus sincicial respiratorio y contra el Covid. Fernando también es el papá de Julia (25) y muchas veces pensaba, como todos los padres, en el futuro y en la felicidad de su hija con neurodiversidad. "Un restaurante así no existe en ningún lugar. Conozco cafés, pizzerías o cadenas de comidas rápidas, que tienen estas personas en su staff, pero suelen ser negocios más simples. Nosotros somos un verdadero restaurant".
Como es un proyecto original a nivel global, al cineasta Juan José Campanella se le ocurrió registrar el proceso de Alamesa. Así ya está terminando de filmar un documental, junto a Pablo Aulita y con música de Leandro Polack, hermano de Julia. El equipo creativo apunta a estrenar el film en una plataforma de streaming entre abril y mayo de este año.
Detalles especiales
El restaurant está pensado como una empresa gastronómica típica, pero por las particularidades de su personal –40 personas con varias formas de neurodiversidad– tiene una infinidad de detalles de diseño y de procedimientos especiales para que funcione en forma eficiente. Es que si bien hay media docena de facilitadores estos no intervienen en el trabajo, salvo alguna emergencia o accidente imprevisto.
Como suele ocurrir en las empresas modernas, especialmente en las grandes compañías tecnológicas, el personal tiene una sala de descanso especial, donde pueden retirarse a relajarse un rato.
Por lo pronto, es una empresa normal, que tiene a todo su personal en blanco.
Y si bien es una empresa privada, con fines de lucro, sus creadores admiten que también se convierte, en ocasiones, en un espacio terapéutico, aunque funciona en forma original. Por ejemplo, muchas veces los puntos, controles y sugerencias para el mejor esfuerzo laboral conjunto se lo ponen –entre ellos– los mismos empleados neurodiversos. Por lo tanto suele darse un aprendizaje y tracción a la mejora entre pares. Estos chicos aprenden a moverse solos en un espacio, ganan autonomía e independencia. No es una terapia tradicional ni es la idea del restaurant es ser un espacio terapéutico. Pero si convirtió en una poderosa herramienta de mejora personal y de integración real.
Al mismo tiempo, también es un equipo muy especial ya que no se da en estos grupo –como si pasa en equipos trabajo "normales"– que haya celos laborales, inquinas personales o competencias y 'serruchadas' de piso que dificultan el trabajo cotidiano. Todas situaciones que se registran en cualquier organización pero es difícil de encontrar en un grupo integrado por personas con neurodiversidad.