Algo en lo que coinciden los referentes gastronómicos de la provincia es que todavía queda mucho por recorrer en materia de identidad gastronómica, pero destacando que Mendoza ya ha iniciado el camino que han recorrido grandes capitales del mundo. En este sentido, el reconocimiento que ha aportado la llegada de la Guía Michelin ha sido muy significativo.
Mendoza se convirtió junto a Buenos Aires en los dos primeros destinos en Sudamérica en ser evaluados por la compañía francesa y cuatro restaurantes de la provincia hicieron historia al ser los primeros en recibir una Estrella Michelin: Zonda, cocina de paisaje; Casa Vigil; Brindillas y Azafrán. Además de otros 15 que fueron incluidos en la Guía Michelin Argentina 2024.
"Ha puesto a Mendoza en un mapa súper importante en el mundo, en el que figuran grandes capitales. Eso es súper importante. Además, ha creado una base para poder seguir creciendo y lograr un montón de cosas. Ahora hay que saber cómo hacerlo, cómo encargarlo, y hay que trabajar muchísimo. Es el principio, hay que pensar mucho que esto es solo el comienzo y ser muy serios y conscientes en esto", destacó Mariano Gallego, chef de Brindillas.
En tanto, Augusto García de Zonda, cocina de paisaje, mencionó que el impacto de la Guía Michelin se ha visto en la promoción periodística, aunque no el modo de trabajar de los mendocinos. "No se observa una influencia en la gastronomía en sí. El servicio que realizamos con mi equipo de Zonda, no se modificó. Al contrario, seguimos con los mismos objetivos, llevar Mendoza al mundo a través de un servicio de excelencia, transmitiendo lo local por medio de sabores y experiencia. Es un puente y lo tenés que cruzar y cuidar", puntualizó.
La esencia en cada plato
Algo tienen en común los ganadores de Estrella Michelin es el valor que le dan al producto y cómo logran transmitirlo en cada plato, ya sea con productos 100% mendocinos o con otros que vienen fuera de la provincia, pero que aportan un valor agregado a la propuesta que ofrecen.
"Nuestro restaurante es, básicamente, la identidad gastronómica mendocina basada directamente sobre el producto que Mendoza nos da", expresó Iván Azar de Casa Vigil. En este sentido, destacó el trabajo que hace Proyecto Labrar, comandado por María Sance, en el que trabajan de manera directa con proveedores locales y ha sido el motor de eventos como el Festival del Tomate o el encuentro de Cultivos Andinos, donde dan a conocer los productos y la red de productores que se puede encontrar en la provincia.
El cocinero que llegó hace ya 10 años a la provincia destacó que en su caso no trabajan con un menú de estación que cambian cuatro veces al año, sino que los platos van siendo modificados según la disponibilidad que tengan durante la temporada de cada producto. "Estamos en constante rotación y cambio de menú, porque le damos identidad justamente al producto mendocino y lo vamos transformando lo más posible", explicó.
Para Augusto García, la identidad gastronómica se ve reflejada en su cocina a partir del valor que puede darle. "Buscamos relación directa con productos locales. Intento en el 90% cubrir con lo que la tierra de Mendoza ofrece. El otro 10% son productos que no son de carácter regional", mencionó.
"Buscamos transmitirlo en cada plato, en cada receta, en el servicio que ofrecemos. Los proveedores locales. No hay mejor influencia que uno. Si yo soy el primero en consumir y disfrutar de la experiencia, la cadena de servicio se expande". explicó.
Por último, Mariano Gallego explicó que, desde su perspectiva, trabajar la identidad gastronómica es algo muy personal y que no surge de un día para el otro. "No gastaría tiempo en buscarla, creo que generaría un ambiente que permita capacitar a los cocineros, lograr que adquiramos ciertas herramientas para poder trabajar y, así, con suerte, en algunos años se pueda lograr una identidad gastronómica de Mendoza. En lugares como España o Japón no es que se juntaron todos los cocineros y dijeron: 'Busquemos una identidad'. Les llevó cientos de años lograr eso, es la única manera, no existe otra", sintetizó.