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Qué es la ceja de ojo bife y cómo preparar este corte súper tierno que se puso de moda Históricamente la media res en Argentina se depostó siempre de la misma manera . De ahí es que nos acostumbramos a pedir siempre los mismos cortes: Asado de tira, vacío, lomo, cuadril, bife de chorizo, nalga, ossobuco y un largo etcétera.
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Sin embargo, desde hace unos años, de la mano de la especialización en todas las ramas de la gastronomía, se vienen imponiendo nuevos cortes de carne que se ponen de moda. Algunos quedan, como la entraña que hoy es un clásico. Otros deberán ver si son aceptados, como es el caso de la "ceja de ojo de bife".
Así se ve el bife ancho en la carnicerías sin el hueso. La parte del centro es el ojo y la de afuera es la ceja. (foto: Adobe stock)
Desde hace un tiempo ya aparece en la carta de las parillas más especializadas . Llama mucho la atención el nombre y la promesa de comer un corte muy tierno. Para comprender rápidamente de donde sale la ceja, hay que mirar primero el famoso corte "ojo de bife".
También conocido en el mundo como Rib Eye, es una pieza que sale de la zona cercana a las costillas, y de ahí sale el bife ancho sin hueso . Es bife tiene dos partes, un ojo que es más circular y está rodeado por una capa de grasa considerable, que es la responsable del sabor y la humedad de este corte. Y la parte de arriba se la conoce como la ceja o la pestaña.
Así se ve una ceja de ojo de bife servida en el restaurante Corte Comedor (Foto: Instagram / @cortecomedor)
O sea, la ceja de ojo de bife es el músculo que recubre la parte superior del ojo de bife. Es tan chato, plano y no muy alto parecido a las dimensiones de la entraña. Incluso se puede separar sin usar el cuchillo, con las manos se saca fácilmente.
Es un corte que no es económico en la carnicería porque implica desarmar un corte popular como el bife ancho. Hay que tener confianza con el carnicero para que se tome el trabajo de hacerlo o ir a alguna de especialidad pero ahí los precios suelen ser más elevados.
Cómo cocinar la ceja del ojo de bife Es un corte muy fácil de cocinar. Se recomienda comerlo jugoso para aprovechar su terneza . Es un tipo de corte donde se siente mucho más las texturas y sabores cuando no se seca la carne.
Para lograr el "A punto" hay que colocar la pieza sobre la parrilla o plancha bien caliente y la cocción no debe superar los 15 minutos por lados (tal vez menos, depende del grosor del corte).