Hay un axioma innegable, pero que al español de a pie le escuece mucho, y es el de que Francia, nos encorajine o no, es la madre de la cocina moderna y vanguardista. Déjenme recomendarles, en este punto, la lectura deliciosa de La cocina de Occidente, de Álvaro Cunqueiro, para más detalles sobre el peso de la cocina palaciega gala en todo el mundo.
Siendo pues, la de nuestros vecinos, la «masa madre» del yantar moderno y contemporáneo, sorprende mucho, en una ciudad como Madrid, proclamada y autoproclamada capital mundial de lo gastro, el poco predicamento de los restaurantes de alta cocina de cierto nivel. ¿Será el odio a lo francés que subsiste aún en el alma madrileña? Solo tres me vienen a la mente: Bistroman, Robuchon (en riesgo de cierre, según se comenta en los mentideros) y el objeto de esta crítica, Lafayette.
Este restaurante nació en 2008 como una diminuta y elegante brasserie en Las Tablas, barrio fuera del foco gastronómico, y atrajo un gran interés de público y crítica. El responsable de su apertura, Sébastien Leparoux, supo articular una muy solvente propuesta, con entradas clásicas del recetario de su país y una estupenda selección de vinos.
Diez años más tarde, para hacerlo crecer, se mudó, ya acompañado de otros socios, hasta un local con grandes posibilidades y una personalidad innegable. Se trata de una antigua lechería, y más tarde taller mecánico, que conserva ese aire de casita encantadora, y que, reformado para mostrar una rusticidad muy a la francesa, se muestra perfecto para encuentros románticos y comidas de negocios o de amigos.
Lafayette, más maduro y con un local a la altura de sus ambiciones, sigue siendo uno de los mejores franceses de la capital. Con Gustavo Valbuena a los mandos de la cocina (antigua mano derecha de Paco Roncero), sus platos, de marcada base clásica, ofrecen algunos destellos de autor y modernidad que enriquecen sin distorsionar. Indispensable su terrina de foie, firme, que no se desquebraja, pero cremosa y acompañada de gelatina de remolacha, cebollitas y tofu de chocolate. Sorprende la sopa de cebolla, reconfortante y nada ortodoxa, con textura espesa y cremosa, una esfera de queso en lugar del gratinado habitual y el pan dentro.
La oferta de alma marinera convence. Muy gustoso el matrimonio francés (¿abierto o cerrado?), en la que la caballa y la anchoa se fusionan sobre un lecho de salsa holandesa que, si se mezcla con las gotas de aceite de estragón que se incorporan, se convierte en una bearnesa. Por supuesto, no puede faltar la raya a la meunièr. De carne, su humilde escribiente probó las mollejas glaseadas con jugo de avellanas, quizá lo menos llamativo de la comanda.
Estando en un francés, qué menos que hacer la transición a los postres que con una tabla de quesos. Actualmente se ofrecen Ossau Iraty (País Vascofrancés), Pont l'Eveque (Normandía), Sainte Maure de Tourraine (Loira), Comté curado 24 meses (Jura, Los Alpes) y Fourme D'Ambert, tal vez el más sabroso, un queso de vaca con paladar y potencia gestado en Auvernia. También muy agradable, y ligero, el sablé de limón.
Los vinos y una política muy poco vista en Madrid de precios sumamente contenida son otro de los pilares de esta casa.
El sir de la cava, Sébastien, es de esa inteligente escuela que sostiene que inflar los precios de los vinos va en contra del cliente y del restaurante, así que no es exagerado afirmar que, relación calidad-precio, es de las mejores de la capital, con un amplísimo número de referencias con mucha predilección, obvio, por lo francés, y un gran gusto en el apartado de vinos tranquilos.
Sorprende el tratamiento a los vinos generosos, en la misma carta que los cócteles; se echa en falta alguna botella más de ellos. Merece mucho la pena ir y volver a Lafayette para curarse de la galofobia gastro que muchos muestran, ya que comer y viajar suelen ser el mejor remedio para estos males de los absurdos del chovinismo ibérico.
LAS NOTAS
COCINA 8
SALA 8
BODEGA 8
FELICIDAD 8
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