Debajo de la común expresión "eres lo que comes", hay una verdad absoluta. Pero, realmente, ¿sabes lo que comes? ¿Sabes de dónde procede la lubina que te preparan al horno? ¿Y hasta qué puerto llega la gamba roja? O ¿cómo se pesca realmente el calamar? Estas cuestiones tratan de resolverlas ahora el chef Rafa Zafra y el biólogo marino Arnau Subías con GastroBio, un proyecto que nace para informar y estudiar todo lo relacionado con los productos del mar que se consumen en la restauración.
En concreto, este proyecto busca conocer la trazabilidad de la materia prima, investigar su biología para entender su ciclo de vida, analizar su hábitat, alimentación, taxonomía, morfología y método de captura es fundamental para darle al producto el valor que merece, especialmente si se pretende innovar o hablar de sostenibilidad.
De esta forma, la esencia de GastroBio radica en la importancia de conocer las características del producto que se cocina -su ciclo de vida, captura, partes que se consumen, etc.- para poder disfrutar de una experiencia gastronómica más enriquecedora.
Detrás del proyecto está el chef Rafa Zafra, que siempre ha apostado por los productos del mar en sus restaurantes como Estimar (Madrid y Barcelona), Casa Jondal, Per Feina y Amar, y Arnau Subías, profesor del máster en Producto y Creatividad Gastronómica Sostenible en el Barcelona Culinary Hub (centro adscrito a la Universidad de Barcelona), que aporta la parte científica gracias a sus estudios en Ciencias del Mar y a su Máster en Ecología, Gestión y Restauración del Medio Natural.
De esta forma, Zafra y Subías han analizado, observado y experimentado el ciclo de vida en su hábitat natural y el proceso de pesca de todas aquellas piezas que se pueden encontrar en cada uno de los restaurantes del chef sevillano como la gamba roja, el esturión (caviar), la angula, el percebe o la raya, entre otros.
Además, han realizado una selección con 50 especies de peces presentes en la gastronomía española, analizando también factores como la profundidad a la que viven o los meses en los que se reproducen, de 30 especies de crustáceos o de 38 cefalópodos.
"Tras años trabajando el mar, tratando a diario con pescadores y productores, la realidad es que contábamos con mucha información basada en la sabiduría y el saber hacer de los pescadores. Unirnos a Arnau ha permitido añadir una visión completamente nueva y mucho más científica a nuestra perspectiva, lo que es un gran valor añadido", ha explicado Rafa Zafra.
El chef sevillano ha subrayado que GastroBio es un "proyecto que crece y se retroalimenta cada día". "Por ejemplo, yo conocía cinco o seis sistemas de pesca, ahora, a través de la investigación que hemos realizado, tenemos detectados casi 30 métodos de pesca que actualmente se utilizan en España, con ejemplos bastante desconocidos como pueden ser el alcatruz o cadufo, un sistema de captura para pulpos que se basa en el comportamiento del animal y se utiliza en fondos fangosos o arenosos --que carecen de refugios naturales--, donde el pulpo busca activamente lugares para esconderse o la llampuguera, un sistema tradicional de captura de la lampuga", ha explicado.
La divulgación del conocimiento a todo tipo de público es otro de los puntos clave de este proyecto, para lo que han creado la figura del experto de producto o 'sumiller del producto, como lo denominan en Estimar, a través del cual, formando a todo el equipo de cocina y de sala, pueden presentar y ofrecer al comensal una información biológica, pesquera y científica lo más completa posible de cada producto que van a disfrutar.