Su nombre es sinónimo de vino, pero sólo en Argentina lograron convencerlo de que, ahora también, sea una marca gastronómica. Al enólogo francés Michel Rolland -76 años, casi 40 como el consultor de bodegas más influyente del mundo- le habían propuesto muchas veces abrir un restaurante propio en otras grandes ciudades, pero ni siquiera los empresarios parisinos habían podido seducirlo.
Sin embargo, aquí está, en la puerta de Michel Rolland Grill & Wine, su flamante local en Puerto Madero, que abrió en enero, pero se inaugura oficialmente con su visita a Buenos Aires. Cerca de él, en la cocina a la vista con la parrilla en primer plano, la chef Magalí Núñez supervisa los fuegos y apura los platos para la primera cena que el anfitrión tendrá con invitados especiales, algunos de los cuales son sus socios en el proyecto.
"A mí, por supuesto, me encanta la carne. El asado argentino, la molleja, la entraña, el bife de chorizo o cualquier corte. Entonces la idea era tener un restorán de carne de alta gama con muy buenos vinos. Pienso que el vino con la carne está andando muy bien y más que todo con los vinos argentinos", comienza Rolland, en su español "argentino" aprendido en 36 años de viajes regulares.
Cuando muestra la cava, que por ahora sólo alberga etiquetas de sus vinos mendocinos y salteños, aclara que pronto sumará otras de colegas, para que haya diversidad de opciones.
La pregunta sobre la posibilidad de vender creaciones suyas de otras partes del mundo -tiene bodega propia en Burdeos, además de cientos de proyectos que llevan su firma en 23 países- abre el juego para la charla sobre el contexto político y económico del país.
-Yo creo que ahora vamos a poder importar. Hay un tipo que dice "¡Viva la libertad, carajo!". Me encanta ese tipo. Argentina está abriéndose desde que está este nuevo presidente. Hoy podemos importar, podemos exportar. Porque desde hacía varios años era un lío total. Entonces, ¿por qué no importar? Yo no quiero hacer un restaurante francés, me encanta el asado argentino, pero podríamos tener también un poco de trufa, un poco de foie gras, un poco de producto también de Francia que no existe en el mercado argentino. Eso es nuevo desde el discurso del presidente.
-Como empresario e inversor extranjero en Argentina, ¿está a favor de la política económica planteada por el presidente Javier Milei?
-Dice cosas que me parecen bien. Pero bueno, hablar es una cosa, hacer es otra. Porque no es fácil. Las ideas que tiene son buenas, el tema, como siempre, es la calle y si la calle se pone gritando nerviosa, bueno… después no hay mucho por hacer. Lo vivimos un poco en Francia, en Francia hay cosas que andan mal ahora. Es obvio. Siempre hay un contrapoder.
Los políticos, finalmente, son políticos siempre. Yo escuché el discurso del domingo pasado y entendí todo. Tengo 76 años, no soy un pibe. He escuchado mucho discurso político. Lo que digo es que si este hombre llega a hacer lo que ha dicho es histórico. Nunca he oído a un personaje decir la verdad. No es un Biden, no es un Macron en Francia, que está mirando hacia la derecha y hacia la izquierda, caminando sobre huevos, pero no hay un tipo que diga "sos un ladrón".
-Pero más allá de esas frases, ¿qué medidas concretas cree que pueden impactar en la industria del vino?
-Abrir al país. Hay que exportar. Nosotros vendemos bien en Argentina, pero exportar a Estados Unidos o exportar a Europa era imposible. Nosotros no podíamos ni comprar barrica para hacer vino. Estaba lleno de cosas estúpidas, no hay otra palabra. Tengo un juicio con la AFIP que lo va a perder, porque nos acusan de no pagar lo que debíamos a nuestros empleados y no es verdad. Son ladrones. Te castigan. No es así en ninguna parte.
Nosotros con Clos de los Siete (N. de la R: el grupo que integra junto a otros seis viticultores franceses en Mendoza) hemos hecho una inversión muy grande porque realmente queríamos hacerlo, porque este es un país que castiga a los inversores por todos lados. Cuando sucede eso, los inversores generalmente se van, nosotros hemos insistido. Era increíble, lo que estaban haciendo los políticos argentinos estaba totalmente afuera de la realidad económica del resto del mundo.
Lo que estaban haciendo los políticos argentinos estaba afuera de la realidad económica del resto del mundo. Se castigaba a los inversores. El país se está abriendo desde que está este nuevo presidente.
-Usted llegó al país en 1988, así que atravesó varias gestiones de gobierno. ¿Con alguna se sintió particularmente favorecido o perjudicado?
-Cuando llegué era la época hiperinflación y después llegó Menem. Menem durante algunos años hizo un buen trabajo porque en los 90 Argentina estaba andando bastante bien, hasta el momento en que se convencieron de que había que mantener la paridad con el dólar, que era una estupidez.
Tengo una muy buena historia: un día tomo un avión a Francia y me toca viajar en primera clase con el que era Ministro de Economía, Domingo Cavallo, sentado al lado mío. Entonces nos saludamos y nos pusimos a comer y a charlar. Le pedí, "¿usted me podría explicar por qué quiere el 1 a 1?" Me habló muy amablemente durante dos horas y no entendí nada. Me acuerdo de que cuando llegué a Francia le dije a mi mujer: "estamos muy mal". Porque el ministro había estado dos horas para explicar algo que no tenía explicación.
Michel Rolland Grill & Wine: cómo son y cuánto cuestan los platos y los vinos del nuevo restaurante
Las anécdotas con políticos del winemaker estrella se interrumpen con las intervenciones de comensales curiosos y admiradores que se acercan a pedirle una foto o la firma de alguna botella.
El sommelier Hernán Martín dice que, por ahora, el vino más pedido es el Clos de los Siete, el blend emblemático más popular e identificado con la figura de Rolland en Argentina. Pero la carta tiene más de 50 etiquetas para elegir, con precios que oscilan entre $ 28.000 y $ 236.000 la botella. Estos últimos, tope de gama, corresponden a vinos icónicos que el francés creó especialmente en homenaje a cada uno de sus cinco nietos, en partidas limitadas.
También se puede optar por vinos por copa ($ 5.800, Malbec, Cabernet Franc, Merlot, Chardonnay, Torrontés o espumoso).
El menú fue diseñado por la chef Magalí Núñez, con probada experiencia en restaurantes como Niño Gordo y La Carnicería, que priorizó las carnes y comidas típicas criollas sin descuidar las opciones vegetarianas.
A la hora de los principales, ofrecen milanesa de lomo ($ 20.500), tagliatelles a la carbonara ($ 12.500), hamburguesa de campo ($ 11.500), risotto con hongos ( $ 18.000) y trucha patagónica ($ 16.500).
Entre las entradas, se puede elegir desde empanadas de carne ($ 3.000 cada una), o berenjena ($ 7.000), hasta croquetas de osobuco ($ 11.500), provoleta crocante ($ 11.500), burrata ($ 12.000), hasta paté de hongos con chutney de arándanos, quinoa y tostada de campo ($ 16.500), entre otras alternativas.
Pero la vedette, por supuesto, es la carne a la parrilla. Sólo eligen cortes premium de Aberdeen Angus, estacionados 21 días y se hacen a la leña. Hay entraña ($ 30.500, 500 gramos, pero también se puede pedir la mitad, $ 18.000), lomo, (18.000), ojo de bife ($ 35.500) y bife de chorizo ($ 18.900). Tampoco faltan las achuras y embutidos (las más solicitadas: mollejas de corazón, $ 15.500) ni un buen repertorio de guarniciones.
El local, con capacidad para 78 cubiertos, tiene un sector ambientado especialmente para desarrollar degustaciones y el salón se amplía con un deck sobre la calle Juana Manso, con área cubierta y descubierta, donde también se sirven cócteles.
En la noche casi otoñal en que se celebra la inauguración del restaurante, hay brindis y confianza en el éxito de esta nueva apertura. Damián Colombo, empresario del sector joyero y uno de los siete accionistas que en sólo siete meses consiguieron el sí del enólogo para sumarse a la aventura, ya sueña con una cadena de franquicias en otras grandes ciudades del mundo.
Rolland, por su parte, dice que sólo espera que la gente venga y tenga una buena experiencia. Mientras se dispone a elegir los nuevos vinos que sumará a la carta, insiste, entre risas: "Ahora podremos importar, ¡viva la libertad, carajo!". Y repite: "Me encanta este tipo, Milei. Quizás lo invite a mi restaurante".
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