Velascoabellà es el nuevo restaurante de dos grandes de Santceloni. El chef Velasco y la pastelera Abellà ahora empiezan de cero con un Sol Repsol en su primer proyecto propio.
Años atrás ocupaban las primeras filas de las galas de las Guías Repsol y Michelin para recoger las dos Estrellas y los tres Soles, de cuando trabajaban en el mítico Santeceloni. Ahora, se sientan unas cuantas filas más atrás para recibir su primer Sol, que lo viven con más ilusión todavía porque esta vez sí es su restaurante y casa al cien por cien, como asegura esta pareja profesional y sentimental, formada por Óscar Velasco y Montse Abellà.
Por fin tienen su propia casa, que abrió el pasado junio, un restaurante donde regresan a la primera línea de la alta cocina para dar rienda suelta a su imaginario culinario, tanto dulce como salado.
Situado en pleno distrito de Chamartín (Víctor Andrés Belaúnde, 25), ya ha sido escenario del programa MasterChef y la elección de caras muy conocidas como miembros de la Casa Real y otros personajes de la jet set mundial.
Cruzar el umbral del restaurante es formar parte de la familia de Óscar y Montse. En un ambiente hogareño y desenfadado, recibe a los clientes la propia Montse, jefa de sala, que al comienzo se sentía "una intrusa" por haber estado siempre en la cocina como repostera, pero que ahora se come la luminosa sala con una cálida sonrisa que conquista a cualquier comensal.
Como en toda casa, la mesa se pone cuando te vas a sentar a comer y la cocina, perfectamente visible para el comensal, es el corazón del restaurante; por un lado, a través de una cristalera conecta directamente con la sala y, por el otro, da a una pequeña barra de piedra donde también se puede disfrutar de la carta, y a unas discretas escaleras, donde se encuentra el secreto mejor guardado de VelascoAbellà. Se trata de El apartamento, un reservado para unas 20 personas con una cocina propia.
Ya en el comedor, con capacidad para 40 personas, Montse pregunta a los comensales "¿De cuánto tiempo disponemos?", un detalle que valoran las mesas de negocios, y acto seguido comienza a cantar los platos de temporada, íntimamente ligada a la disponibilidad del mercado.
Su oferta gastronómica es una cocina de mercado muy flexible —se adapta a las necesidades de los clientes ofreciendo incluso medias raciones— que suele estar compuesta por unas 15 elaboraciones saladas y unas cinco propuestas dulces, que escoge Montse. Aquellos comensales que lo prefieran tienen a su disposición un menú degustación por un precio de 110 euros, el ticket medio del restaurante.
La bodega la dirige Quique Rivas y está formada por 220 referencias nacionales e internacionales, con una amplia oferta de vinos por copas y una destacada selección de champagnes.
Desde que abrió sus puertas, se ha hecho un hueco en el panorama gastronómico madrileño y no ha pasado desapercibido entre los expertos culinarios, como era de esperar por la trayectoria que avala a estas dos figuras del sector. Son discípulos del añorado Santi Santamaría y estuvieron al frente, como jefe de cocina y pastelera, durante 20 años del restaurante Santceloni, que cerró en 2020.
Con la firma de Óscar, el comensal puede deleitarse con unos 15 platos que tiene en carta, más los de temporada, como la gamba blanca al ajillo con huevo frito y patatas; las cebollas tiernas ahumadas, pulpo, pomelo y almendras; la presa de cerdo ibérico al horno; la codorniz de maíz con zanahorias y aceitunas escabechadas; o los callos mar y tierra de tripas de bacalao.
Los clásicos de Santceloni tampoco faltan. "Hasta que abrimos me preguntaban '¿dónde puedo encontrar los raviolis?'", recuerda Montse. En Velascoabellà, puedes: su famoso ravioli de ricota ahumada con caviar de París 1925 oscietra, y otros platos como su famosa caballa marinada y soasada, coliflor y jalea de manzana verde.
Los postres de Montse incluyen recetas como cítricos, galleta de romero y helado de queso y miel; plátano y café con aroma de haba tonka o sopa de chocolate, fruta de pasión, aceituna y curry, entre otras.
Poco a poco, Montse y Óscar van recogiendo los frutos de su trabajo, siempre elaborado con excelencia y humildad, cualidades profesionales fáciles de percibir en ellos, porque a pesar de haber tocado el cielo en la alta cocina y tener clientes de gran nivel, no olvidan sus orígenes.