Del productor a la mesa
Esta semana el mundo celebró una de sus mejores invenciones, el queso. Ese producto nacido por azar hace miles de años, que luego se consolidó como modo de conservar la leche, y que finalmente se convirtió en lo que es hoy: un alimento delicioso, infinitamente complejo en sus múltiples versiones, parte de tradiciones y culturas a lo largo y ancho del planeta. Hay para todos los gustos: salados, dulces, picantes, suaves, intensos, elásticos, cremosos, firmes, desmenuzables, amarillos, blancos, azules y más etcéteras. En Argentina son más de 650 los establecimientos registrados como elaboradores de quesos, algunos gigantes, otros ínfimos. Entre todos ellos, está La Suerte, parte de la pequeña pero intensa generación quesera que en las últimas dos décadas apostó a sumar diversidad y calidad en un país donde mandaba la gran industria.
Hoy La Suerte es una marca reconocida, en especial gracias a algunos de sus quesos que se convirtieron en referencia. Su insignia fue –y sigue siendo– el Lincoln, nombre que (como pasa en los mejores quesos europeos) remite al lugar donde se crea, esa pampa húmeda del noroeste de la provincia de Buenos Aires. Un queso semiduro, formateado en grandes hormas de unos 14 kilos, madurado y secado por seis meses, delicia. También hay que probar su cheddar inglés, que nada tiene que ver con esa pasta anaranjada que arruina hamburguesas y papas fritas al por mayor. En este caso es un queso hecho con leche cruda, en hormas de hasta 20 kilos, madurado por largo tiempo, con una textura frágil y sabor picante.
Hay más: lo bueno es que, pandemia mediante, La Suerte armó tienda on line con venta directa, que va desde las vaquitas ordeñándose en el campo hasta la mesa de tu casa, en porciones envasadas individualmente. Ahí es posible conseguir este Lincoln, el Cheddar, también el Reggio (queso duro inspirado en el parmesano de Italia), los saborizados (ahumado, hierbas, pimienta), el raclette (ideal para fundir) y los enmohecidos con el hongo penicillium camemberti: los tan franceses camembert y brie.
Calidad al alcance de la mano.
Esperar el momento
En el críptico mundo quesero, hay palabras que adquieren nuevos significados. El afinador, por ejemplo, nada tiene que ver con ese piano arrumbado que hay en algunos hoteles de la ciudad. Es, en cambio, el nombre que se le da a quienes dedican su vida a madurar los quesos esperando su mejor momento de consumo. La cuestión es así: la enorme mayoría de fabricantes de queso venden sus productos cuando están listos para ser consumidos, pero mucho antes de que alcancen su mejor expresión. El queso es un producto vivo, con bacterias, enzimas, en algunos casos hongos, que siguen trabajando, modificando texturas y sabores. Probar un queso antes de tiempo convierte una experiencia que podría ser increíble en algo apenas bueno. Y ahí es donde aparece el afinador: la persona que asegura que el queso que estás por comprar está a punto caramelo.
En Argentina no hay muchos afinadores: madurar bien un queso es un proceso largo, difícil y caro, inmovilizando cientos de grandes hormas en cámaras refrigeradas, con ventilación y humedad controlada. Santiago Valenti es tal vez uno de los mejores ejemplos. A través de su marca Santicheese, Santiago (su apellido delata el pasado familiar quesero) compra quesos a productores elegidos de todo el país, del norte andino a la Patagonia, y los guarda hasta que -según su conocimiento- están listos para ser disfrutados. El lugar es un paraíso: decenas de variedades de queso de leches de vaca, oveja, cabra y búfala, en hormas grandes y pequeñas, algunos muy añejos (con más de dos años de maduración), otros más frescos.
Más allá de que venden picadas, conviene siempre pedir porciones de queso, que soportan mucho mejor el tiempo. Otra opción de lujo son las boxes, rellenas a medida, que suelen incluir dulces (de membrillo y miel de panal), vinos, chacinados a gusto.
Un queso madurado es más que una comida: es un símbolo bien concreto de cómo, a veces, la paciencia rinde sus frutos.
El que busca, encuentra
Qué gran profesión eligió Laura Serafini. Tras una visita turística a una pequeña quesería artesanal cercana a Mar del Plata, esta mujer descubrió una vocación que no imaginaba que tenía: la de buscar quesos por todo el país, charlando y conociendo en persona a los productores, para luego revenderlos con precio cuidado en un pequeño local escondido en Núñez. Con el tiempo la idea fue creciendo y ella fue sumando estudios y aprendizajes: hoy es también sommelier, por lo que no extraña que el local ofrezca vinos de pequeñas bodegas y eventos de cata.
Entre los quesos que tiene guardados en heladeras especiales, hay algunos que son imperdibles: el siempre difícil de conseguir azul de Toro Azul es picante y adictivo; el cremoso de El Abascay va de maravillas como dupla de un vigilante junto a un dulce de membrillo o batata; el Patagonzola de la patagónica Ventimiglia cotiza sin dudas entre los mejores quesos del país. Hay también un semiduro de leche de cabra que llega desde los paisajes ventosos de Barreal, en San Juan; y un cacciota de oveja de los productores Alba Lana, ubicados en Madariaga, entre más opciones.
Lo mejor de Serafini es aprovechar la atención hiper personalizada de Laura, que con conocimiento y voluntad aconseja cantidades, que arma picadas a gusto y placer de cada cliente, que recomienda y vende vinos pensados específicamente para distintas experiencias. A esto suma sus "jueves de mesa chica", pequeños encuentros de hasta ocho personas en el local, degustando quesos con distintas bebidas y charcutería. "Agregamos todo eso que queda tan rico con el queso", cuenta. El 4 de abril habrá variedad de quesos con algunos de los vermuts de La Fuerza; el 25 recibe a la agrónoma Soledad Rumbo (creadora de Granja Verbena, productores de queso de cabra en San Javier, Córdoba) para probar algunas de sus creaciones.
Más que un local de venta, Serafini es como un club de amigos, un lugar de pertenencia. Uno de esos lugares que uno quisiera tener en el barrio.