La industria gastronómica de Mendoza, desde hace ya un tiempo, ha comenzado a recorrer un camino virtuoso por el que también transitaron las grandes capitales del mundo. Con un potencial innegable que en el último tiempo se ha visto coronado con reconocimientos como el ser nombrada Capital Iberoamericana de la Gastronomía y el Vino en 2023 o ser una de las dos primeras ciudades en Sudamérica en recibir la evaluación de la prestigiosa Guía Michelin, desde hace un par de años la industria se ha permitido importantes debates como la definición de la identidad gastronómica de la provincia.
Según los resultados del observatorio gastronómico 2022, el sector gastronómico cuenta en la provincia con 4.194 emprendimientos, con actividad en todos los departamentos, dando cuenta de su carácter federal. Se trata de una industria que con esos proyectos generó casi 21.000 puestos de trabajo directo, sin contar los que se generaron en la compra de mercadería ni insumos para el servicio.
Tal es su magnitud y crecimiento que los diferentes actores del sector decidieron emprender la difícil tarea de sentar las bases de definir la identidad gastronómica. En este sentido, a partir de la asociación público y privada han surgido iniciativas como el Foro de Identidad Gastronómica, que este año tendrá su quinta edición, o el plan Digam (Desarrollo de la Identidad Gastronómica de Mendoza).
Pero, ¿qué es la identidad gastronómica? Ana Paula Gutiérrez, chef, directora del Instituto Gastronómico de las Américas y experta en Patrimonio y Turismo Sostenible, comentó que esta es una pregunta recurrente y que los propios referentes de la industria se han hecho muchas veces, pero que su respuesta no es tan sencilla. "A veces queremos que sea una respuesta inmediata. Y el tema es que la identidad la vamos construyendo, no es algo estanco, es algo que vamos construyendo, entonces es móvil", sostuvo.
Desde el punto de vista teórico, al hablar de la identidad gastronómica, detalló Gutiérrez, deben analizarse los ingredientes del lugar, los utensilios, las técnicas, la condimentación y la forma de consumo, por lo que para definirla, no debemos quedarnos con solo un plato o un producto. "La identidad gastronómica de Mendoza de hoy está vinculada a, obviamente, el territorio, a los ingredientes y a la forma actual que tenemos de consumir, porque no podemos solamente consumir de un recuerdo. Creo que nos identifican como una cocina de buen producto, de mucha calidad y con calidad en el recurso humano", destacó la experta.
La chef también planteó que la identidad gastronómica de Mendoza no puede limitarse a un único plato a solo a algunas preparaciones históricas. "No podemos decir que tenemos un plato único. Y la gastronomía no es solamente rescatar un plato. ¿Quien puede negar que un lominto no es algo típico de Mendoza? Es rescatar, es cocinarlo y es comerlo. Por eso es que la identidad es móvil y la tenés que practicar", declaró.
Graciela Hisa, chef y una de las pioneras de la enogastronomía mendocina, planteó que más allá de las discusiones que pueden surgir sobre si un producto u otro es el que identifica a Mendoza, desde su perspectiva, "de donde venimos", es parte esencial de la identidad. "Tiene que ver con quién somos, los mendocinos muchos somos hijos o nietos de inmigrantes, entonces creo que la identidad tiene que ver con ese ADN que traemos en nuestra esencia y tiene mucho que ver con la cocina española, italiana, algo de árabe, que fueron los que en su mayoría llegaron a nuestra tierra. Además de eso, estamos viviendo en un oasis productivo que genera en las cuatro estaciones diferenciadas productos maravillosos. Nos toca adaptar un poco la cultura que traemos de las familias con lo que la tierra nos regala, y eso para mí tiene que ver mucho con la identidad", describió la cocinera.
Para Mariano Gallego, chef de Brindillas, uno de los ganadores de una Estrella Michelin, la identidad gastronómica de Mendoza es aún algo que está por definirse. "Es una suma de cosas, pero no creo que se cree ni se busque, creo que hay que lograr condiciones en el medio, por lo menos gastronómico, para que surja de manera natural, no es algo que se pueda crear, juntarse y hacer cosas para que surjan. Hay que crear un entorno, un ambiente para que solo, naturalmente, en muchos años tal vez se logre", dijo.
En este sentido explicó que uno de los mayores inconvenientes que encuentra la cocina mendocina es la falta de información que se tiene de las tradiciones pasadas. "Tratamos de investigar, de aprender y ver un poco, pero no hay mucha información porque no hay una identidad definida y todavía no se encuentra. Uno trata de ver cosas que ha visto desde la infancia, pero no hay material para buscar, no hay libros de cocina mendocina de hace 50 años, no existen", justificó.
Por la misma línea opinó Augusto García, también ganador de una Estrella Michelin, en su caso con Zonda, cocina de paisaje. "La identidad es difícil de definir. Ya que estamos obligados a subsistir. Los recursos son escasos, como el agua, y lo que la madre tierra provee se clasifica más por estación. Por lo que la creatividad es un ingrediente muy importante en la aplicación del menú. Se convierte en una gastronomía lúdica, creativa y de impronta cultural, con productos como guías, según la estación que nos visite, como los tomates y las hojas verdes, por ejemplo", argumentó.
El joven cocinero coincidió con su colega en la falta de información sobre el pasado culinario de Mendoza. "Si nos remontamos en la historia, los mismos Huarpes ejercían una identidad machista al momento de compartir las recetas, solo se pasaban a mujeres de raza pura. Esto llevó, con aparición de colonos y mezcla de razas, a perder esa identidad gastronómica", aseguró.
"Lo que sí se transmitía y está vigente hoy, es la conciencia de cuidado de productos típicos como el tomate reliquia, que no está genéticamente afectado junto con el cuidado del agua y tierra. Y en Mendoza, si hay algo que rescató es que con los años mantiene la conservación de esos productos locales", destacó García.
Como foráneo, a Iván Azar, chef de Casa Vigil, otro de los restaurante ganadores de Estrella Michelin y Estrella Verde, le tocó llegar a la provincia hace casi una década y encontrar una realidad que lo sorprendió: "Me encontré con mucha calidad, mi mujer es mendocina y me hizo conocer mucho el recorrer Mendoza y conocí, por ejemplo, la gloriosa empanada mendocina. Yo pensaba que la empanada rosarina de mi abuela era la mejor hasta que vine acá. También puedo mencionar el chivo o la chanfaina, que me voló la cabeza", recordó.
El rol clave del vino
Tomate, choclo, ajo, papa, batata, cebolla, durazno, damasco, membrillos, peras, chivo, nueces, almendras… Y así podríamos seguir varias oraciones mencionando el largo listado de productos que brindan los distintos oasis mendocinos que son aprovechados por los talentos detrás de las cocinas locales. La simpleza de algunos de ellos combinados entre sí, con un poco de sazón y una estética presentación han encontrado en el vino un aliado ideal para potenciarse mutuamente.
La hermandad y el maridaje entre la gastronomía y el vino es innegable y hasta responsable del éxito que gozan ambas industrias en la actualidad, pero, poco a poco, han logrado una necesaria independencia que las distinguen por separado. De todas formas, para muchos, el vino es un elemento fundamental de la identidad gastronómica mendocina.
"Creo que el vino nos dio la oportunidad de tener un posicionamiento de Mendoza, tierra que resuena en distintos lugares del mundo", expresó Graciela Hisa. La cocinera, que ha trabajado a lo largo de su carrera con un gran número de bodegas en la provincia, manifestó que el crecimiento de la provincia como destino gastronómico debe estar ligado a la calidad. "Sabemos que quien llega a Mendoza también tiene oportunidad de ir a otros destinos. Entonces, lo importante es que nuestra oferta sea acorde en todos estos aspectos: en el servicio, el producto, la relación calidad-precio, a lo que esa persona podría llegar a consumir en cualquier otro lugar del mundo", expresó Hisa.
Iván Azar comentó que en su caso, más allá de ser el restaurante de una bodega, la prioridad a la hora de crear la tienen los productos y que luego adaptan el maridaje a los platos. "Elaboro primero, pienso qué puedo hacer con todos esos productos y voy probando y armando. Entonces se abren posibilidades. Después vemos el vino que acompaña. Me costó cuando llegué adaptarme a eso, hasta lo veía como una limitación. Después me di cuenta que al contrario. Me hizo abrir un montón la cabeza y me di cuenta que era mucho más divertido. Porque uno va trabajando la forma de crear de otra manera", reconoció.
Augusto García mencionó que fue el vino el que le abrió el camino al despegue gastronómico de Mendoza: "Hace 10 años atrás eran dos paralelos. El vino, las bodegas y los restaurantes. Hoy son compañeros, recorren el camino de creación de menú juntos. Son familia", consideró el chef.
En contrapunto se expresó Mariano Gallego: "Si bien el vino es súper importante, de hecho el crecimiento gastronómico que ha tenido Mendoza ha sido gracias a él, no creo que el desarrollo esté directamente ligado al vino. Hay países que no elaboran vino y tienen entidades gastronómicas impresionantes y muy antiguas. No creo que tenga por qué tener algo que ver, no es ni mejor ni peor".
La influencia italiana en Mendoza
El impacto de la inmigración es innegable en la cultura de Mendoza y, por supuesto, en su tradición gastronómica. España, Italia, Francia, Alemania, Suiza, países Árabes, solo por mencionar algunos, han dejado su legado en las cocinas locales, con recetas que han trascendido generaciones y que han logrado crear un nuevo estilo al combinarse con los ingredientes y tradiciones que ya existían en la provincia.
Uno de esos casos, quizás uno de los más icónicos, es el de la familia Barbera, una tradición iniciada por María Teresa Corradini, quien llegó a Mendoza a los 13 años y desde entonces ayudó a su madre con lo que fue la piedra fundacional de La Marchigiana, y Francesco Barbera, su esposo y socio en una fructífera empresa que mantiene vigente su legado, el cual hoy continúan sus hijos y sus nietos.
"La cocina italiana es parte de la identidad culinaria de Mendoza, por los productos que utiliza, que son propios de esta tierra, y porque es parte de los sabores que consumimos los mendocinos", reconoció Beatriz Barbera, hija de María Teresa y Francesco. "Ha habido una gran inmigración italiana y la cocina italiana y la dieta mediterránea, ya forman parte de nuestra identidad, porque el origen es de donde venimos, pero la identidad es lo que construimos día a día y la cocina italiana forma parte de la alimentación de los mendocinos", agregó.
Para la empresaria gastronómica, productos como el tomate, el ajo, la cebolla, la papa, los frutos secos, las frutas de estación, el aceite de oliva, son parte de la dieta mediterránea en la que se basa gran parte de la gastronomía italiana y todos están presentes en Mendoza. "La cocina italiana nos permite revalorizar nuestros productos, dar más trabajo a los productores y poder compartir aquello que verdaderamente nos llena de orgullo, que es la máxima calidad de la producción en la provincia", destacó.
En este sentido, se presentó en diciembre de 2023 "Actitud, la cocina de las 4S", una iniciativa del Consulado de Italia en Mendoza y acompañado por restaurantes de tradición italiana como los de la familia Barbera. Un programa que busca a través de distintas acciones vinculadas a la cocina, presentar, respetar y fortalecer las 4S de la alimentación: solidaria, sostenible, saludable y satisfactoria. Además de aspirar a un redescubrimiento de la tradición de la cocina italiana y también de la materia prima.
La segunda gran presentación del programa está prevista para abril de 2024 y participarán los chefs de los restaurantes italianos de Mendoza y chefs dedicados al estilo slowfood, por su relación con el tema básico del programa: el bienestar, la cocina simple y la sustentabilidad.
Está previsto que de esta acción, dirigida al público en general, participen las bodegas de familias italianas en la provincia que estén interesadas en maridar sus vinos con la cocina sencilla para que la experiencia sea de gran satisfacción; y que tenga un costado educativo, ya que una nutricionista será la responsable de explicar de qué se trata la dieta mediterránea y sus características, además de su importancia en la salud.