Comer en el restaurante La Patarashca de Tarapoto es disfrutar de la tradición amazónica en toda su magnitud. Entre sus irresistibles plátanos maduros rellenos de queso regional, sus ensaladas de chonta o su gallina guisada servida caliente en un plato que hace honor a la receta, el espíritu de la selva y sus historias también se manifiestan. Hay un extenso trabajo de investigación detrás de cada plato y mucho respeto por guardar la identidad de la región. Este es el objetivo de la familia Reátegui: mantener el espíritu que los caracteriza desde su fundación —en 1992 por Elia y César Reátegui— y así transmitirlo a todos sus visitantes.
En este largo camino de aprendizaje y crecimiento, La Patarashca anunció hace unas semanas el relanzamiento de su local emblema en Tarapoto, para brindar un espacio más confortable a sus clientes.
"Después de más de treinta años de trabajo, La Patarashca necesitaba refrescarse y remodelarse. Cada año se fue expandiendo con distintos tipos de construcciones y funcionaba muy bien, pero faltaba estandarizarlos y poner una buena barra para los cócteles. Con mi hermano Emil sentíamos que el restaurante necesitaba un cambio y los cambios siempre son buenos", nos dice Cindy Reátegui, quien lleva junto a su hermano la batuta del negocio familiar.
El estilo del restaurante sigue siendo el mismo, y se han mantenido los lineamientos de la construcción original elaborada por César Reátegui: "Mi papá la construyó, cada palito venía de nuestras tierras de reforestación, lo hizo con mucho arte", dice Cindy. Ahora, estos mismos recuerdos se entremezclan con mesas y sillas más estilizadas, una barra que no pasa desapercibida y mucho arte regional en sus paredes. Cindy no quiere dejar de destacar que las lamparitas que adornan la barra las hicieron ella con su papá hace veinte años, y fueron recuperadas para este nuevo diseño.
Con la asesoría del arquitecto Carlos Abril se ha priorizado materiales y mano de obra de la región: "Los restaurantes son como una serpiente, tienen que ir cambiando de piel. En el caso de La Patarashca, queremos que el cliente se sienta más a gusto comiendo rodeado de arte y más plantas que refrescan el espacio".
Trabajo conjunto
Pero La Patarashca no crece sola. Para Cindy las empresas deben avanzar en comunidad, pensar en sus colaboradores y en lo que dejarán para la sociedad. Por ello, no dejan de crear lazos con las comunidades que los rodean, usando sus insumos, trabajando de la mano con proveedores locales y promoviéndolos en distintos espacios (como el market también renovado), no solo en el restaurante.
Parte de esta gestión es recibir en Tarapoto a importantes chefs de la región. Su cocina ha sido visitada y explorada por personajes como Pedro Miguel Schiaffino, Mitsuharu Tsumura 'Micha' o Flavio Solórzano, que implementan en sus cartas insumos amazónicos.
Recientemente, Francesca Ferreyros, Jorge Muñoz, José del Castillo, entre otros invitados, fueron parte de esta mítica cocina el día del relanzamiento. Todos se fueron con más aprendizaje y maravillados por la riqueza de la despensa de nuestros bosques y ríos. La idea es incentivar a que los cocineros y bartenders prueben e investiguen los insumos selváticos para sus propios platos o cócteles, que inventen y se dejen llevar por la imaginación. Este contacto, finalmente, los enlazará con los productores de la región, quienes se verán beneficiados y es lo que se quiere.
Innovar en la región
Aldo Yaranga, chef de La Patarashca, nos hace un tour por su cocina y los espacios implementados para cuidar la cadena de frío desde que llegan esos paiches, pacos o gamitanas. Es importante cuidar el mantenimiento de esa cadena para evitar que disminuya la calidad del producto.
"Estamos siendo pioneros en el desarrollo de productos a partir de la pesca amazónica", afirma Yaranga mientras nos muestra toda la línea de charcutería en la que se está especializando desde hace unos años. Chorizos, salchichas, jamón de paiche se preparan en La Patarashca y se ofrecen al público. Este restaurante puede llegar a consumir 2 mil kilos de paiche entero al mes.
El chef nos hace hincapié en que este relanzamiento va desde el lado técnico y no de sabores: involucra mejoras en los procesos, lo que dará como resultado un trabajo más dinámico: "Los restaurantes tradicionales en Perú tienen un alto valor y aquí le estamos dando un sistema organizado para que siga vendiendo lo típico y mejorando".
Pronto, los postres serán el nuevo jale de La Patarashca. Con la magia de la chef pastelera Alejandra Jaramillo, se tendrá una propuesta novedosa, además de una carta de cócteles de la casa que están elaborando todavía.
Los planes de expansión continúan. ¿Vendrá algo nuevo a Lima? Esperamos que sí. //
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