Periodista de vocación, nos citamos con Cristina Lasvignes en Cornamusa, el destino gastronómico recién inaugurado por Grupo Azotea, del que es socia junto a su marido José Manuel García. Hablamos sobre esta apertura, que no es una más, no, y sobre este Madrid gastronómico en plena ebullición. Al frente también de la productora Filmus e involucrada en la Fundación Cris contra el Cáncer, encuentra un rato para recordar los inicios del grupo madrileño de restauración con la azotea del Círculo de Bellas Artes: «Yo, por aquel entonces, estaba en Kiss FM y esto era un extra. Nos costó más de un año y pico que nos hicieran caso», cuenta al tiempo que reconoce que la puerta se les abrió al no ser hosteleros de profesión: «Hemos sabido idear conceptos diferentes adaptándonos al lugar y a las necesidades de los espacios, siempre muy singulares y con una historia detrás. Los ponemos en valor y los compartimos. Somos unos inquilinos maravillosos», dice. La ubicación de cada establecimiento es clave. Por eso, en Madrid son parte del emblemático Palacio de Cibeles, que acoge el citado restaurante, Azotea Cibeles y Café Cibeles, que en la capital se une a Azotea del Círculo de Bellas, Azotea Forus Barceló, Picalagartos Sky Bar & Restaurant y al Club Financiero Génova: «Lo nuestro es meternos en sitios complicados, pero ahí está el reto, y conquistar el cielo. Lo que nos animó a presentarnos al concurso es que la antigua casa de correos y actual sede del Ayuntamiento es un lugar histórico espectacular y creíamos que podíamos ofrecer mucho.
Es el proyecto más ambicioso, porque vamos a ir un pasito más. La apuesta es algo más sofisticada y en ella destacan los productos locales. Está diseñada por Manu Berganza, que es el chef ejecutivo, y Jesús Almagro, es quien ejecuta a diario las recetas, mientras que Luca Anastasio es el ideólogo de los cócteles», apunta quien nos recuerda que otra seña de identidad del grupo es el cuidado y el mimo con el que se diseña cada proyecto, firmado por Alejandra Pombo. Insiste en que si ponen el ojo en un lugar es porque es tan diferente, que resulta único y ellos se encargan de otorgar a cada uno una personalidad tal, que entre sí no tienen nada que ver. Un reto que se une al de lograr ser la opción ideal elegida por el comensal. Tiene claro que no existe la receta del éxito, pero sí sabe que ni en el servicio ni en la calidad de las materias primas se puede bajar la guardia jamás: «Los nuestros no son sitios que se pongan súper de moda de repente a los que todo el mundo quiere ir», advierte. Cierto es que a Picalagartos siempre apetece ir, porque siempre te encuentras con un ambientazo agradable: «Hemos conseguido que sea un sitio en el que los clientes se encuentran a gusto. A la gente conocida, no se les da privilegio alguno, pero sí se les trata de tal manera que no se les molesta y se relajan. Uno de los objetivos es no intentar convertirnos nunca en el sitio de moda».
Sabe que el comensal demanda acudir a un local con una arquitectura y un diseño bonito en un edificio con unas vistas únicas, «pero que nada de esto reste al servicio ni a la propuesta culinaria, porque una experiencia sí puede ser diferente». Lo es en Cornamusa, donde el comensal realiza un pequeño viaje. El espacio recibe el nombre del instrumento que aparece en el logo de Correos, «así que queremos volver a esa época. Por eso, el uniforme de los camareros recuerda al que vestían los trabajadores de la entidad y éste es sólo uno de los numerosos detalles con los que se homenajea y se pone en valor al edificio». Porque la carta se abre con un abrecartas, ya que llega en un sobre, y el comensal se lleva el menú mecanografiado por una cara, mientras que por la otra llaman la atención los bocetos de los platos degustados de Almagro: «Es una experiencia que va más allá del hecho de comer muy bien en un sitio bonito, porque todo está pensado en torno a la historia de Correos vinculada a la comunicación». En cuanto a los cócteles, cada uno es de un país y el posavasos es una postal escrita con la receta del mismo».
Sin arrasar
¿Hay tanta demanda para tanta oferta? Preguntamos: «Yo creo que sí, aunque lo complicado es conseguir que los comensales se enamoren de nuestras propuestas y vengan. Si alguien de fuera viene a Madrid, lo primero que debe hacer es subir a la azotea del Círculo de Bellas Artes para presentarle la ciudad», señala momentos antes de defenderse ante la afirmación de quien piensa que los grupos de restauración se comen los pequeños proyectos de esos cocineros que invierten todo su patrimonio: «Creo que el nuestro es bastante peculiar. No franquiciamos y no entramos arrasando». Dicho esto, está tranquila ante el panorama abrumador que se cuece en la capital, porque cree que «no somos competencia de nadie. Tenemos caminos diferenciados. Como todas las espumas, imagino que llegará un momento en que ésta baje, pero, por otro lado, ves las cadenas hoteleras que se asientan, el turismo y los extranjeros, que llegan para quedarse», concluye.
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