En un esfuerzo conjunto para abordar el desafío del desperdicio alimentario, Too Good To Go, la aplicación líder en la lucha contra el desperdicio de alimentos, y el restaurante Éter, de Mario y Sergio Tofé, se han unido para ofrecer un menú formado por platos hechos con ingredientes a los que dan una segunda vida: «Desde hace ya un año empleamos bastantes materias primas feas que bien podrían terminar en la basura. Al recibir la propuesta, comprobamos que Villafrutas, una frutería del barrio, en la que compramos el 65 por ciento de la fruta y la verdura, ya trabajaba con ellos. El propietario nos separa esos ingredientes a los que no puede dar salida», dice Mario. Para abrir boca, probamos una sopa ideada a partir de lechugas feas, que consta de una velouté de lechuga, crema kéfir y pimienta fermentada. Para continuar, una ensalada verde de espárragos con manzana ácida, col y una stracciatella, que es el relleno de una burrata, aportación de la quesería Zucca (Valladolid). Asimismo, cocinero y sumiller están en continuo contacto con su amigo Gonzalo, de Sapiens, quien cuenta con un huerto sostenible en el norte de Madrid. Les proporcionó unas coliflores algo oxidadas, que han «mexicanizado» con mole y especias. Otro plato sorprendente, la endivia a la brasa, que cocinaron con los recortes de la grasa de una chuleta: «Gracias a ella, hemos obtenido un elixir con el que pintamos el vegetal con el objetivo de obtener sabor y bajar el amargor», nos explica Mario minutos antes de anunciar un bocado con anchoa, mantequilla «noissette», cebolla pochada y una naranja sanguina, fruta también aportada por Villafrutas: «Es un plato divertido de aprovechamiento», continúa, al tiempo que reflexiona sobre la sostenibilidad: «Éter se encuentra en Madrid, que no posee un huerto, ni placas solares, así que tenemos que buscar otros medios para serlo». Nos cuenta Mario que son unos entusiastas del café de Puchero (Valladolid), y que se niegan a que el poso termine en la basura, de ahí que decidieran guardarlo para preparar un postre de posos de café, cacao y topinambur: «Lo mejor es que valoramos el menú desde un punto de vista gastronómico», añade.
Un camino propio
Según palabras del chef, Éter se encuentra en un dulce momento en el que «ya nos empezamos a conocer y hemos adquirido madurez». Tanto es así, que éste evoluciona iluminado con un Sol Repsol y tanto Sergio como Mario se encuentran entre los 100 jóvenes talentos de la BCC. Personalidad, coherencia y respeto, dicen, son tres palabras que definen el concepto, en el que trabajan por buscar una línea muy personal en la experiencia con el comensal. Es decir, desde el principio, el espacio cuenta con seis mesas y en él destaca la excelencia con la que Mario dirige la sala y el respeto otorgado al producto es protagonista de una culinaria centrada en la búsqueda del sabor. La diferenciación es fundamental, porque «todos los jóvenes nos hemos formado casi con los mismos chefs, por eso tenemos que buscar cada uno nuestro camino. Creo que no todo está escrito en cocina, que queda mucho por hacer, también en cuanto a formas de comer, en técnicas y en el templo de diferentes vajillas. Venimos a aportar algo de frescor en la alta cocina», prosigue Sergio.
Así, con los mismos tomates usados en el tatín de tomates verdes fritos y quesos viejos, Mario realiza una extracción, semejante a un jugo clarificado con una pizca de azúcar, que ha unido a una manzanilla oxidada. ¿El objetivo? Reducir el grado de azúcar con agua y subir la salinidad. Por último, ha añadido un chile. Un trago sublime, como también lo es otro hecho con la máquina OCCO, que permite hacer oxidaciones: «Hace un año introdujimos unas peras, cuya agua guardamos y el resultado es una bebida rica sin alcohol», concluye Mario.
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