Suso Souto
Hubo un tiempo, a principios del siglo pasado, en el que el erizo de mar era una especie tan abundante que los agricultores de las zonas costeras lo utilizaban como abono. Aquel producto entonces denostado es hoy uno de los más cotizados en el mercado gourmet, entronizado sobre todo en países como Francia e Italia, donde da mucho juego en la cocina de autor. Su abundancia en la costa gallega no es la de antaño. Al contrario: están en marcha varias medidas para garantizar la viabilidad del recurso. Pero el erizo de mar se hizo fuerte en las lonjas gallegas, en las que cada año ve incrementada su cotización.
En Galicia el erizo es un importante recurso productivo que se comercializa en cerca de una treintena de lonjas, de Ribadeo a A Guarda. El pasado año se vendieron más de 631.200 kilos por un importe superior a los 7,6 millones de euros.
Así, en las lonjas de la zona de Vigo se subastaron 141.385 kilos (1,8 millones de euros); en las de Pontevedra, 48.724 kilos (721.708 €); en las de Arousa, 187.960 kilos (2,2 millones); en las de Muros, 21.451 kilos (217.167 €); en las de A Mariña, 47.400 kilos (541.748 €); en las de Fisterra, 79.359 kilos (908.517 €); en las de Costa da Morte, 69.064 kilos (741.116 €); en las de A Coruña-Ferrol, 33.500 kilos (398.685 €); y en las de Cedeira, 2.374 kilos (14.599 €).
Las cofradías gallegas que más erizo de mar comercializan son las de Aguiño y Ribeira, que tienen un plan de explotación conjunto. El año pasado produjeron 143.896 kilos, por los que facturaron 1.651.845 euros.
El pósito aguiñense es el que más capacidad tiene para situarlo en el mercado: una media de 2.500 kilos al día. El de esta zona lo compran empresas de Vilagarcía, Bueu, Ribeira, A Coruña o Camariñas, que lo venden fundamentalmente a Asturias, Barcelona y Madrid y lo exportan además a Francia, Italia y Países Bajos. Una de esas empresas es Pescados Pedreira, de Camariñas, fundada en 1978 por Jesús y Dora, que entonces abrieron el mercado al erizo de mar en Asturias. Esta firma comercializa entre 150 y 200 toneladas por campaña, exportando el 50%.
Los puntos fuertes de su mercado son Asturias y Sicilia. Cuando se le planteó la necesidad de disponer de erizo de mar durante todo el año, fue pionera en la elaboración de la hueva, en fresco y congelada, y del caviar del preciado equinodermo. Sus latas de huevas de erizo de 250 gramos se venden a 200 €, y las de caviar de erizo de 120 gramos a 30 €.
También Conservas Lou, de Ribeira, lo comercializa en España y lo exporta a Francia y Bélgica.
En lo que va de año se subastaron en Galicia 184.198 kilos de erizo (2,2 millones de euros), y su precio medio alcanzó ya los 12,37 € el kilo: 30 céntimos por encima de su récord de cotización media en 2023. Una media que se fue incrementando en la última década, desde los 3,31 € de 2014 a los 8,28 de 2019 y los 12,07 de 2023.
También su precio máximo se elevó progresivamente: en 2014 era de 8,20 €; en 2018, de 21; en 2021 alcanzó los 29,80; y en 2023 fue de 24,70.
En cuanto a la situación del recurso, según la Consellería do Mar es "bastante estable". Así lo demuestran los balances de la última década, en los que la producción creció año tras año: desde los 524.448 kilos de 2014 a los 631.219 de 2023 (con un pico de 746.766 en 2017).
Por la lonja de Aguiño pasaron ya en lo que va de año 27.943 kilos, un 67% más que en el mismo período del año pasado; también la facturación subió un 38,8% respecto al mismo período, y el precio máximo se incrementó un 25,83%, situándose en la actualidad en 20,02 euros.
Control e investigación
Los técnicos de la Consellería, en coordinación con las asistencias técnicas de las cofradías, realizan un control y vigilancia del estado del recurso y de las extracciones de cada plan. En base a ese seguimiento emiten resoluciones de apertura para realizar una extracción controlada y sostenible.
En el marco del proyecto de investigación Mejora de la producción de juveniles de erizo de mar en cautividad por parte del CIMA Ribadeo se pretende optimizar el período de preengorde de juveniles con diferentes sistemas para acortar el tiempo preciso para su traslado al medio natural. En enero, Mar entregó 4.000 ejemplares a la cofradía de Ribadeo, que se suma a los 5.000 introducidos en noviembre en la reserva marina de Os Miñarzos, en Lira (Carnota).
Un tamaño mayor del exigido
En la cofradía de Aguiño se dedican a la extracción del erizo de mar 100 mariscadores, y en la de Ribeira, 50. Ambas gestionan conjuntamente un plan de explotación que en las dos últimas décadas fue reduciendo el tope de capturas de 100 kilos por persona a 50, a 30, a 25 y, actualmente, a 20. "Y es cuando más dinero se gana", señala el presidente de la agrupación de mariscadores de Aguiño, Manuel Ángel Reiriz, quien añade que "el erizo es un recurso vital para nuestra cofradía: el segundo que más ingresos genera, tras el percebe, y en solo tres meses". Y es que en Aguiño la campaña se abrió en febrero y dura 40 días. Llevan consumidas 18 jornadas y, si no las agotan, podrán guardarlas para la campaña de diciembre. Además, se impusieron un tamaño mínimo comercializable de 6 centímetros, más exigente que el de la Xunta (5,50). Y no salen a faenar con temporal.
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