Elegir a quién prepara el mejor chuletón a la parrilla es el reto que se marca el concurso nacional Maestro Parrillero. Representantes de cada provincia de España competirán este fin de semana en Zarautz por este título. Y ahí Ángel García quiere demostrar desde Alicante el poderío que atesora en su restaurante, elegido entre los diez restaurantes de lujo del país.
"Es un evento festivo, más que una competición", cuenta antes de partir. Y por eso asegura que "nervios, ninguno. Yo voy a hacer de maestro parrillero, lo que sé hacer". "Me ha costado muchos años haciendo las cosas bien", razona con orgullo sobre su oficio.
El sábado será cuando tendrá que demostrar sus cualidades. La primera selección empezará con una chuleta Okelan País Vasco Premium y si pasa a la final que se celebrará esa misma tarde, las piezas serán de buey nacional. "Me veo mejor en la vaca", reconoce, "porque no son piezas muy grandes". Y ese factor cuenta porque "jugando fuera de casa es más cómodo lo pequeño y no sé cómo será el clima y lo que tardará en atemperarse. Es el evento del que se adapte mejor a las condiciones que nadie tiene en su día a día".
Este fin de semana demostrará ante compañeros llegados de todos los rincones del país su experiencia en el sector. "Los negocios que sobreviven es porque evolucionan y están vivos, lo estático muere. Templo ha seguido su línea, investigando sobre razas, afinando las maduraciones, mejorando bodega y trato al cliente, mejorando el trato del día a día y ambiciosos por mejorar siempre", argumenta.
Esa voluntad asegura que se la aplica constantemente, como del mismo modo lo hacen los clientes. "La gente quiere saber exactamente lo que come", recalca. "Hemos entrado en una dinámica que, a mayor conocimiento de producto, valora lo exclusivo. Y no tiene por qué venir del otro lado del mundo", añade.
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Y eso lo señala porque "la gente sigue valorando el Wagyū japonés de calidad top", en referencia a esta raza de vaca, que también se cría en España "y al final estás pagando más que una rubia auténtica por un género que no es tan bueno y ahí es donde el mercado valora más el nacional exclusivo".
La maduración
Otra de las tendencias que ve refleja también esa evolución que mencionaba antes es el declive de las largas maduraciones "porque no son sabores para todo el mundo". Si antes "todo el mundo lo quería probar, poco a poco la gente se ha ido dado cuenta de que no". Por eso "cuando alguien nos pregunta nunca recomendamos más de cien días porque puede que no le sea del todo satisfactoria la experiencia".
Quien se acerque ahora a la calle Periodista Pirula Arderius con la intención de probar su técnica y selección de carnes, García recomienda que "lo primero es que se hable con el personal en sala y que digan sus gustos". A quienes acudan para "darse un homenaje carnívoro, les recomiendo que vayan a los fuera de carta".