¿Cómo se chamusca a la inversa un filete en el Big Green Egg?
¿Cómo dorar a la inversa? El dorado inverso es una de las formas más populares de asar un filete en el Big Green Egg, y mi favorita personal. La clave del dorado inverso es empezar poco a poco. Es mucho más fácil subir la temperatura en el BGE que bajarla. Lo ideal es una temperatura de 250 grados. Sin embargo, he tenido éxito con temperaturas tan bajas como 225 y tan altas como 300.

Llena el BGE con tu carbón favorito hasta el anillo de fuego, enciende el fuego y deja que arda durante unos 9 minutos. Yo prefiero cocinar mi filete sin añadir virutas de madera, ya que no quiero sobrecargar la carne... pero si tuviera que añadir virutas, prefiero las de roble. Coloca el asador con las patas hacia arriba. Cierra la parte superior y abre la rejilla de ventilación inferior y superior con la abertura del tamaño de una moneda de 25 centavos. Con el calientaplatos dentro, déjalo unos 30 minutos para que se caliente y se estabilice a 250.

Ahora que el Huevo está estabilizado a 250, es el momento de añadir los filetes. Puedes chamuscar casi cualquier corte, pero yo prefiero un entrecot, una tira o un filete. El corte por excelencia para el dorado inverso es el chuletón con hueso, también conocido como "cowboy" o "Tomahawk". El dorado inverso funciona mejor con cortes gruesos. Yo diría que el grosor mínimo para un chamuscado inverso es de unos 2,5 cm, pero cuanto más grueso, mejor. Yo busco el corte más grueso posible para obtener los mejores resultados. Personalmente, prefiero sazonar los filetes con sal y pimienta. Mi teoría es que si te acabas de gastar 50 $ en un filete de primera, no hace falta condimentar demasiado la carne. Quiero que los filetes hablen por sí solos. La clave de esta etapa es un buen termómetro que se pueda dejar dentro. Debes asar los filetes hasta que la temperatura interna alcance los 113 grados.  Ni más ni menos. Cuando la temperatura interna llegue a 113, saca el filete a una tabla de cortar y cúbrelo con papel de aluminio.
	
En este punto, debes haber sacado el filete con una temperatura interna de 113, y debe estar descansando sobre una tabla de cortar cubierta con una lona. El último paso del sellado inverso es el sellado. Abre la parte superior y retira el soporte de la plancha y las rejillas, y deja que entre el oxígeno para avivar el fuego. Vuelvo a remover las brasas y las dejo unos 5 minutos con la parte superior abierta para avivar el fuego. Luego vuelvo a colocar la rejilla, cierro la parte superior y abro todos los respiraderos. La temperatura de la cúpula debería subir rápidamente. Para un buen chamuscado, debes alcanzar al menos los 450, y la temperatura ideal de la cúpula es de 500-550. Llegados a este punto, tienes que tomar una decisión. Puedes dorar directamente sobre las brasas o utilizar una sartén de hierro fundido con un baño de mantequilla. si lo haces directamente sobre las brasas, es bastante sencillo. Coloca los filetes en la rejilla y dóralos durante unos 90 segundos por cada lado. Si utilizas una sartén de hierro fundido, yo uso una mezcla 50/50 de mantequilla salada y aceite de oliva. La mantequilla tiene un punto de quemado más bajo, así que si la sartén se calienta demasiado, quemarás la mantequilla. También he tenido buenos resultados con aceite de aguacate o de cacahuete, que tienen un punto de quemado mucho más alto. Añade un poco de ajo y tomillo, dóralos durante 90 segundos por cada lado y no olvides echar la mantequilla por encima de los filetes para darles un poco más de cariño. Saca los filetes y déjalos reposar 10 minutos. Este es un paso crítico que garantizará que los jugos permanezcan en la carne.

Córtalos en rodajas y sírvelos.