¿Puedo hacer chocolate en casa?
Hacer chocolate en casa puede ser gratificante, pero prepárate para gastar un poco de dinero y mucho tiempo. El dinero se destina al equipo y a las habas de cacao. En cuanto al equipamiento, necesitarás un fundidor (unos 600 $) para moler las habas y una atemperadora (unos 400 $) para hacer el producto acabado. También necesitarás un tapete de silicona (unos 20 $) y un secador de pelo (unos 30 $). Pero empecemos por el principio.

Compra entre dos y seis libras de granos de cacao crudo fermentado. Hay una gran variedad de importadores al por menor que puedes encontrar en la web. Elige una sola variedad o una mezcla que se ajuste a tus gustos chocolateros.

Clasifica las habas, eliminando las rotas, las malformadas y cualquier cuerpo extraño que pueda haber.

Tuesta las habas, de medio kilo en medio kilo, a 350º F durante 20 ó 30 minutos, según tu experiencia con las habas o el olor que desprendan. Olerán como brownies frescos. ¡No las quemes!

Deja enfriar las judías.

Pela las judías. Puedes hacerlo a mano -lo que me parece un producto superior-, pero ten en cuenta que puede llevarte hasta 6 horas por kilo. También puedes comprar una aventadora y utilizar el secador de pelo para quitar la piel. Este método es mucho más rápido, pero deja más piel y pierde más fragmentos de granos. En cualquier caso, pesa la cantidad final de granos.

Pon en marcha tu fundidor. Utiliza el secador de pelo para que las superficies de molienda alcancen al menos 120º F. Añade las judías de un puñado cada vez. Ayuda a la trituradora si se atasca. Asegúrate de que la amasadora funciona bien antes de dejarla desatendida. Cuando se ponga en marcha, fluirá bien.

Deja funcionar el fundidor entre 24 y 72 horas, dependiendo también de tu experiencia con las judías y de tus gustos. Si pruebas con una mezcla de alubias, añade las de sabor más fuerte al principio del proceso y las de sabor más delicado más tarde. Dale al menos 8 horas, incluso a las alubias más delicadas. Añade azúcar al gusto. El porcentaje de azúcar en peso puede variar desde un pequeño porcentaje hasta un 30%. También puedes añadir leche entera en polvo en este punto, y otros aromatizantes, como un centímetro más o menos de vaina de vainilla. Funde el azúcar y los demás aditivos al menos 8 horas más. El objetivo es reducir el tamaño de las partículas por debajo de lo que puede detectar la lengua. Cuando esté hecho, decántalo en un molde para hornear forrado con un tapete de silicona. Este es tu chocolate sin atemperar. Se funde con facilidad y tiende a volverse quebradizo a medida que envejece. Por eso querrás templarlo.

Por último, sigue las instrucciones de tu atemperadora, añadiendo trozos de chocolate sin atemperar según las indicaciones. El chocolate líquido atemperado se puede utilizar para bañar frutas o se puede verter en moldes para barritas o caramelos con formas. En esta fase se pueden incluir otros aditivos: frutos secos, turrón, etc. Deja enfriar el resultado a temperatura ambiente durante varias horas antes de servirlo. Disfruta de los resultados de tu trabajo.