¿Cómo se cocina al vacío?
Sellar los alimentos en bolsas de plástico resistentes retiene los jugos y el aroma que, de otro modo, se perderían en el proceso. Colocar los alimentos envasados en un baño de agua, con la temperatura ajustada a la temperatura final de cocción deseada para los alimentos, evita que se cocinen en exceso, porque los alimentos no pueden calentarse más que el baño en el que están, como al baño maría.

Gracias al control preciso de la temperatura del baño y al hecho de que la temperatura del baño es la misma que la temperatura de cocción deseada, se puede conseguir un control muy preciso de la cocción. Además, la temperatura, y por tanto la cocción, puede ser muy uniforme en todo el alimento en la cocción sous vide, incluso con piezas de forma irregular y muy gruesas, si se da el tiempo suficiente.
Por el contrario, en la cocción convencional a alta temperatura, como el asado al horno o a la parrilla, el alimento se expone a niveles de calor muy superiores a la temperatura de cocción interna deseada, y debe retirarse del calor elevado antes de alcanzar la temperatura de cocción deseada. Si el alimento se retira del calor demasiado tarde, se cocina demasiado, y si se retira demasiado pronto, se cocina poco.

El uso de temperaturas mucho más bajas que las de la cocción convencional es una característica esencial del sous vide. Al cocinar la carne, el colágeno duro del tejido conjuntivo puede desnaturalizarse y convertirse en gelatina, sin calentar las proteínas de la carne lo suficiente como para que se desnaturalicen hasta el punto de que la textura se endurezca y se exude la humedad de la carne.

En cambio, las verduras blandas suelen considerarse demasiado cocidas. La cocción a baja temperatura permite que la materia vegetal se mantenga más suculenta, ya que las paredes celulares no revientan. Cocinar las verduras a temperaturas inferiores al punto de ebullición del agua permite cocerlas completamente (y pasteurizarlas, si es necesario) manteniendo una textura firme o algo crujiente. Aunque las paredes celulares no suelen reventar, la despolimerización de los polisacáridos pécticos que unen las células vegetales y la gelatinización del almidón de la verdura pueden conseguirse sin cocerlas en exceso.

Desde un punto de vista culinario, la exclusión del aire es secundaria, pero tiene importancia práctica. Permite conservar los alimentos cocinados, aún sellados y refrigerados, durante tiempos considerables, lo que es especialmente útil para el sector de la restauración, y excluye el oxígeno de los alimentos que requieren una cocción prolongada y son susceptibles de oxidarse, por ejemplo, la grasa de la carne, que puede enranciarse con una exposición prolongada al aire. También mejora la transferencia de calor entre el baño de agua y los alimentos, sin las propiedades de aislamiento térmico del aire atrapado en la bolsa.

Además de garantizar una cocción uniforme, la cocción sous vide facilita el desarrollo de los sabores organolépticos deseados y limita los sabores extraños debidos a la oxidación.