YERSINIA ENTEROCOLITICA U MESU SVINJA - RIZIK ZA BEZBEDNOST HRANE

Keywords: Yersinia enterocolitica, meso, bezbednost, prevalenca, trupovi svinja Yersinia enetrocolitica u mesu svinja -rizik za bezbednost hrane Yersinia enterocolitica, meat safety, prevalence, carcasses of pigs

Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA -European Food Safety Authority) objavila je u 2011. godini preporuke za inspekciju trupova svinja. Preporuke se odnose na najznačajnije biološke opasnosti po zdravlje ljudi koje se mogu naći u mesu. Pored Salmonella spp., Toxoplasma gondii i Trichinella spp., kao biološka opasnost navodi se i Yersinia enterocolitica. Yersinia enterocolitica, kao i druge bakterije iz familije Enterobacteriaceae, ima sposobnost opstanka u spoljašnjoj sredini, u koju dospeva preko inficiranih životinja. U Evropi, svinje su najčešći asimptomatski nosioci patogenih sojeva Y. enterocolitica za ljude, posebno soja biotipa 4 (serotipa O:3) i ne tako učestalog biotipa 2 (serotip O:9 i O:27). Uzročnici su najčešće lokalizovani u oralnoj duplji, posebno u tonzilama, submaksilarnim limfnim čvorovima, crevima i fecesu svinja. Pravilan postupak sa trupovima svinja, nakon klanja, može znatno da smanji nivo kontaminacije mesa svinja. Učestalost Y. enterocolitica kod svinja, kao rezervoara ovog patogena, veoma varira. Slučajevi jersinioze kod ljudi zabeleženi su, kako u Evropi, tako i u Japanu, SAD, Nigeriji i Brazilu. 

ZNAČAJ MESA U ISHRANI LJUDI/IMPORTANCE OF MEAT IN HUMAN NUTRITION

Meso, a posebno crveno meso, predstavlja nezamenljiv izvor proteina u ishrani ljudi. Pored sadržaja proteina, meso predstavlja izuzetan izvor masti. Sadržaj masti varira u zavisnosti od vrste mesa (svinjsko, goveđe, pileće). Veliki broj studija pokazuje da se ishranom životinja može uticati na masnokiselinski sastav mesa, kao i na odnos n-6/n-3 masnih kiselina. Dodavanjem lana, konjugo-vane linolne kiseline (CLA), fitoestrogena (genistein itd) i dr. može se značajno uticati na nutritivnu vrednost mesa (Ivanović, 2015a; Marković i sar., 2015a; Marković i sar., 2015b; Pantić, 2014). Meso je, takođe, dobar izvor cinka, selena i gvožđa. Količina od 100 g goveđeg mesa obezbeđuje 37% dnevnih potreba za selenom, 26% za cinkom i 20% za kalijumom (USDA, 2011). Poznato je da je meso namirnica sa izuzetnim nutritivnim i biološkim svojstvima (Higgs, 2000). Međutim, pojedini epidemiološki podaci ukazuju na to da je tanka linija iz-među mesa kao namirnice, bogate hranljivim materijama i mesa kao izvora uzročnika bolesti prenosivih hranom. 

BIOLOŠKE OPASNOSTI U MESU/BIOLOGICAL HAZARDS IN MEAT

Bezbednost mesa danas je ugrožena različitim biološkim, hemijskim i fizičkim opasnostima, ali se poseban značaj daje biološkim opasnostima usled mogućnosti pojave bolesti prenosivih hranom (Norrung i Bunčić, 2008;Blagojević i Antić, 2014;Bunčić, 2015). Biološke opasnosti sa zoonotskim karakteristikama koje se nalaze u mesu mogu se podeliti u dve grupe: biološke opasnosti koje izazivaju makroskopski vidljive lezije na trupu ili delovima trupa životinja i biološke opasnosti koje ne izazivaju makroskopski vidljive lezije, ali se nalaze u digestivnom traktu i na koži životinja za klanje (tabela 1). Biološke opasnosti iz prve grupe lako se mogu eliminisati iz lanca ishrane ante-mortem i post-mortem inspekcijom mesa, i na taj način ne prestavljaju rizik za pojavu oboljenja kod ljudi. Međutim, biološke opasnosti iz druge grupe mogu se jedino dokazati laboratorijskim analizama. Ovakav postupak analize svakog trupa često nije praktičan i zahteva povećane materijalne troškove (Bunčić, 2006; Blagojević i Antić, 2014 ). Iz ovih razloga, prevencija i redukcija bioloških opasnosti sa kože ili iz digestivnog trakta životinja za klanje zavisi od procesne higijene (Blagojević i sar., 2011). Jersinioza ljudi je akutno infektivno oboljenje koje se odlikuje febrilnim stanjem i pojavom enterokolitisa koji je praćen dijarejom. Ovakva klinička slika najčešće je opisana kod male dece, starosti do pet godina i kod adolescenata. Inkubacija traje od jedan do četiri dana. Bolest prolazi kroz dve faze, akutnu i subakutnu. Početak akutne faze protiče sa znacima glavobolje, povišene temperature i bolom u abdomenu sa povremenom vodenom dijarejom. Kod dece se može javiti i hemoragični kolitis. Kolitis se obično održava od tri do četiri dana sa periodima smirivanja i pogoršanja bolesti. Kliničke manifestacije zavise od starosti i opšteg stanja pacijenta. Subakutna faza bolesti odlikuje se reaktivnim promenama, koje se javljaju četvrte nedelje od početka bolesti (Ivanović, 2014). 

MESO KAO IZVOR JERSINIOZE/MEAT AS POSSIBLE SOURCE OF YERSINIOSIS

Y. enterocolitica je široko rasprostranjena u spoljašnjoj sredini, upravo zbog ne tako male sposobnosti mikroorganizma da ostane metabolički aktivan na ekstremnim temperaturnim uslovima, nedostatku hranljivih sastojaka i nepovoljnoj pH vrednosti (Fredriksson-Ahomaa i sar., 2006a; 2003). Y. enterocolitica je izolovana iz jezera, izvora, bunara, zemlje i biljaka, svinja, pasa, mačaka, preživara, jelena, glodara, majmuna, čoveka, kao i kod beskičmenjaka kao što su rakovi, puževi i mekušaci. Infekcija sa Y. enterocolitica biotip 4 (serotip O:3) pojavljuje se kod pasa i mačaka ( 2003). Utvrđeno je da se unakrsna kontaminacija vrši direktno ili indirektno na svinjsko meso preko opreme, vazduha, rukovaoca hranom u procesu obrade mesa, prodajnim mestima u i domaćinstvima. 
Kao psihrotrofni mikroorganizam, Y. enterocolitica (Neuhaus i sar., 1999) može da se razmnožava tokom hladnog lanca od procesa proizvodnje mesa, pa do domaćinstava. Pored svinjskog mesa, Y. enterocolitica se takođe može pronaći u goveđem, jagnjećem i pilećem mesu, a često do kontaminacije može doći i pranjem u vodi koja nije higijenski ispravna (Weagant, 2008). 
Učestalost jersinioze kod svinja u svetu varira. Iz tabele 2. jasno se može videti da su Belgija, Estonija, Italija, Japan, Rusija i Španija zemlje kod kojih je zabeležen najveći broj pozitivnih farmi na Y. enterocolitica. 
Učestalost Y. enterocolitica kod svinja kao rezervoara ovog patogena ne varira samo od zemlje do zemlje, već i unutar mnogih zemalja. Yersinia enterocolitica O:3 je češće izolovana u evropskim zemljama, Danska, Belgija, Finska, Nemačka, Švedska, dok je niža prevalenca bila u Italiji, Grčkoj i Poljskoj. (Ivanović, 2014). 
Minimalan pH za rast Y. enterocolitica je između 4,2 i 4,4 (Kendall i Gilbert, 1980). Prisustvo organske kiseline smanjuje sposobnost Y. enterocolitica da se umnožava na niskim vrednostima pH. Sirćetna kiselina ima jače inhibitorno dejstvo nego mlečna kiselina i limunska kiselina (Brocklehurst i Lund, 1990). Nema mogućnost rasta na pH ispod 4,2 ili iznad 9 (Kendall i Gilbert, 1980). Bhaduri (2011) je izveo eksperiment promenom pH vrednosti hrane, gde su vrednosti pH bile 4,5 i 6. Broj ćelija sa smanjenom patogenošću bio je oko 5%, dok je 95% ćelija zadržalo svoju patogenost. Međutim na pH vrednosti 3, sve ćelije su bile apatogene. 
Vrednost aktivnosti vode pri kojoj je optimalan rast Y. enterocolitica je oko 0,96 (Bonardi i sar., 2003). Ovaj alimentarni patogeni mikroorganizam ima sposobnost rasta u uslovima sa dodatkom 5% kuhinjske soli. Međutim, u uslovima sa 7% kuhinjske soli nema sposobnost rasta. Bhaduri (2011) je došao do rezultata da dodatak kuhinjske soli u namirnice u koncentraciji od 0,5, 2 i 5% znatno smanjuje razmnožavanje Y. enterocolitica. 
Kao fakultativan anaerobni mikroorganizam, modifikovana atmosfera ima efekat na rast Y. enterocolitica. Rast Y. enterocolitica je bio u potpunosti inhibiran na 4 o C i 10 o C u modifikovanoj od 60%CO 2 /0,4%CO, dok je broj bakterija u uzorcima sa visokim sadržajem O 2 (70%O 2 /30%CO 2 ) bio uvećan. Uticaj modifikovane atmosfere na rast i razmnožavanje Y. enterocolitica zavisi i od vrste i koncentracije gasova u koju se meso pakuje (Ivanović i sar., 2014, Ivanović, 2014). Prosečan broj Y. enterocolitica u uzorcima mlevenog mesa je bio znatno manji u uzorcima koji su pakovani u modifikovanu atmosferu, gde je odnos gasova bio 20% O 2 /50%CO 2 /30% N 2 , u odnosu na uzorke koji su bili upakovani u modifikovanu atmosferu sa 20% O 2 / 30% CO 2 / 50% N 2 (Ivanović i sar., 2015c). 
Zbog psihrotrofnih karakteristika Y. enterocolitica ima sposobnost umnožavanja tokom skladištenja mesa i proizvoda od mesa. Međutim, sposobnost da opstane, pored velikog broja psihrotrofnih mikroorganizama koji se nalaze uo-bičajeno u mesu, pri odgovarajućoj pH vrednosti, jeste mala, posebno pri niskim temperaturama. Na većim temperaturama (>5 ºC) i u mesu sa većom pH vrednošću, Y. enterocolitica se može umnožavati. Ovaj patogen nema sposobnost preživljavanja pasterizacije i kuvanja. Pored značajnog uticaja pH vrednosti i temperature skladištenja, mnoge druge bakterije mogu imati inhibitorni efekat na Y. enterocolitica. To se posebno odnosi na fermentisane proizvode od mesa (kobasice) i prisustvo uobičajene mikroflore, pre svega, bakterija mlečne kiseline (Ivanović i sar., 2015b). U ispitivanju mogućnosti inaktivacije Y. enterocolitica odabranim vrstama bakterija mlečne kiseline (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus) Mitrović (2016) dokazala je inhibiciju rasta ovog patogena, gde na kraju ogleda Y. enterocolitica u fermentisanim kobasicama nije utvrđena. Upotreba fermentacijskih i starter kultura može da spreči rast Y. enterocolitica. Antagonistički efekat odabranih mlečno-kiselinskih bakterija na Y. enterocolitica sojeve dokazan je kod proizvoda od mesa, posebno u fermentisanim kobasicama (Gomolka-Pawlicka i sar., 2003). Postoje primeri preživljavanja Y. entericolitica u feta siru u kojem je za kontrolu korišćena Streptococcus cremoris (Erkmen, 1996). Y. enterocolitica dobro raste pri 8 o C u vakuum pakovanju kuvane šunke i kobasica u prisustvu 10 -5 CFU/g bakterija mlečne kiseline. Efekat mlečne kiseline na rast Y. enterocolitica je veći u anaerobnim nego u aerobnim uslovima, iako se pokazalo da je bakterija tolerantnija prema niskoj pH u anaerobnoj atmosferi nego aerobnoj u odsustvu mlečne kiseline. 
Čuvanje ribe i proizvoda od ribe, 

Ветеринарски журнал Републике Српске Veterinary Journal of Republic of Srpska (Бања Лука-Banja Luka), Вол/Vol.XVI, бр./No.1, 104-120, 2016.

  Yersinia enetrocolitica u mesu svinja -rizik za bezbednost hrane 


	Biološka opasnost	Ima/nema vidljivih promena prilikom inspekcija* mesa svinja
	Campylobacter spp.	Nema
	Salmonella spp.	Nema
	Yersinia enterocolitica	Nema
	Verotoksična E. coli	Nema
	Mycobacterium spp.	Ima (nekrotične promene na subma ndi -bularnim limfnim čvorovima)
		Ima (edematozne promene na vratu i
	Bacillus anthracis	submaksilarnoj regiji), hemoragični en-
		teritis
	Clostridium spp.	Nema
	L. monocytogenes	Nema
	Toxoplasma gondii	Nema
	Trichinella spp.	Ima (cistične promene na dijafragmi, jeziku i drugim mišićima)

Ј. Ivanović i sar.: 
Ветеринарски журнал Републике Српске Veterinary Journal of Republic of Srpska (Бања Лука-Banja Luka), Вол/Vol.XVI, бр./No.1, 104-120, 2016.

  Byun i sar., 2011, Greene, 2006; Fredriksson-Ahomaa i sar., 2001). Ove životinje mogu često biti asimptomatski nosioci enteropatogenih sojeva Yersinia (Fredriksson-Ahomaa i sar., 2001). Izvor infekcije za ljude u ovom slučaju najčešće je pljuvačka, feces i ostali ekskreti kućnih ljubimaca koji dolaze u kontakt sa čovekom (Stamm i sar., 2013; Wang i sar., 2010; Fenwick i sar., 1994). Međutim, daleko najčešći izvor patogena sojeva su svinje. Postoji uska povezanost sa svinjskim tonzilama (krajnicima) ali su studije pokazale da su iznutrice, jezik, srce, jetra i bubrezi, kao i mleveno svinjsko meso često kontaminirani sa Y. enterocolitica (Tan i sar., 2014; Fredriksson-Ahomaa i sar., 2001). U istraživanju koje se sproveli Tan i sar. (2014) u periodu od juna 2010. do marta 2011. godine obuhvaćeno je ukupno 58 uzoraka sirovog svinjskog mesa koje je podrazumevalo i iznutrice. 


	Ј. Ivanović i sar.:
	Yersinia enetrocolitica u mesu svinja -rizik za bezbednost hrane
	ljudi. Unakrsna kontaminacija trupova svinja sa Y. enterocolitica je moguća u ob-
	jektima za proizvodnju i preradu mesa
	(Baltić i sar., 2013; Ivanović i sar., 2013).
	Najčešće su izvori kontaminacije usna
	duplja i creva. Takođe, unakrsna konta-
	minacija je moguća i u domaćinstvima,
	što se posebno odnosi na "ready-to-eat"
	hranu (Jackson i sar., 2007). Tokom kla-
	nja, trupovi svinja mogu se kontaminirati
	ovim patogenim mikroorganizmom
	putem fekalne kontaminacije i iz usne
	duplje, pa se sojevi biotipa 4 (serotip
	O:3) mogu često naći na površinama tru-
	pova svinja (Fredriksson-Ahomaa i sar., 2007; Hayashadani i sar., 2003). Tehnika
	klanja i sama higijena klanja imaju veliki
	uticaj na učestalost kontaminacije. Po-
	stupci sa glavom tokom obrade trupa
	(uklanjanje tonzila, razdvajanje trupova i post-mortem inspekcija) mogu da do-vedu do širenja Y. enterocolitica koje se
	nalaze na ovom delu trupa. Smatra se da je kontaminacija mesa sa Y. enterocolitica
	najučestalija tokom procesa klanja i
	obrade u klanici (Fredriksson-Ahomaa,
	Uzorci su sakupljani u marketima. Od tog
	broja, u 20% uzoraka je utvrđeno prisu-stvo Y. enterocolitica. Takođe, u ovom
	istraživanju obuhvaćene su bile i iznu-trice, gde je učestalost Y. enterocolitica u
	jetri bila 60%, crevima 87,5%, srcu 60%
	i bubrezima 25%. U studijama koje su
	sprovedene u Australiji, ustanovljena je podudarnost između sojeva Y. enteroco-litica O:3 izolovanih iz zdravih svinja sa
	onim sojevima izolovanih iz obolelih

Ветеринарски журнал Републике Српске Veterinary Journal of Republic of Srpska (Бања Лука-Banja Luka), Вол/Vol.XVI, бр./No.1, 104-120, 2016

  . Ј. Ivanović i sar.: Yersinia enetrocolitica u mesu svinja -rizik za bezbednost hrane Tabela 2. Nalaz Y. enterocolitica u različitim zemljama (prema Laukkanen-Ninios i sar., 2014) 


	Studije Baumgartnet i sar. (2007) ne potvrđuju hipotezu da su svinje najčešći rezervoari ovog patogenog mikroorgan-	štovanjem principa GMP (Good Manu-facturing Practices) i GHP (Good Hygiene Practices). Sekundarna kontaminacija
	izma. Pileće meso je opisano kao poten-cijalni rezervoar Y. enterocolitica (Capita i sar, 2002; Dallal i sar., 2010). Dallal i	ima poseban značaj zbog mogućnosti stvaranja biofilma Y. enterocolitica (Kim i sar., 2008). Biofilm je često nemoguće
	sar. (2010) su ispitivali 190 uzoraka pi-	odstraniti standardnim metodama
	lećeg mesa i 189 uzoraka junećeg mesa.	čišćenja i dezinfekcije unutar objekata
	Utvrđeno je da je 42 uzorka pilećeg	za preradu mesa, što dodatno predstva-
	mesa i 18 uzoraka junećeg mesa bilo po-zitivno na prisustvo Y. enterocolitica. Jasno se vidi je veća učestalost Y. ente-rocolitica u pilećem mesu u odnosu na juneće meso. U Švedskoj su ispitivane	lja rizik za kontaminaciju mesa. Pozitivni testovi u serološkim kon-trolama na brucelozu kod brucela nega-tivnih grla u nekim slučajevima pokazali su unakrsnu reakciju na Y. enterocolitica
	ovce kao mogući rezervoari ovog pato-	serotip O:9, što ukazuje da goveda mogu
	gena. Bez obzira na to što je utvrđen ve-liki broj pozitivnih uzoraka Y. enterocolitica, nisu dokazani patogeni biotipovi Y. enterocolitica. Autori navode	biti asimptomatski nosioci ovog sero-tipa (Malašević, 2012; Krnjaić i sar., 2000).
	Zemlja da je najveći broj ovog patogenog mi-Broj farmi Broj svinja pozitivnih Broj farmi (%) Y. ENTEROCOLITICA U Broj pozitivnih svinja (%) Tonzile Feces kroorganizma bio biotip 1A, koji u naj-DRUGIM VRSTAMA većem broju dosadašnjih istraživanja HRANE/Y. ENTEROCILITICA Biotip nije bio patogen za čoveka. Međutim, postoje istraživanja koja navode da bio-IN OTHER TYPES OF FOOD
	Belgija Kanada Kina tip 1A može biti patogen za čoveka (So-100 7047 264 395 NP 4495 derqvist i sar., 2012). U Norveškoj je pojava infekcija sa Y. enterocolitica kod koza izazvana biotipom 5 (serotip O:2).	85 NP NP terocolitica povrće se navodi kao mogući 2009 (29) NP O:3 7 (2) NP 4/O:3 694 (15) NP Pored mesa, kao izvor infekcije Y. en-NP uzročnik ovog patogena. U tom slučaju,
	Danska Meso koza takođe može biti izvor infek-NP 140	NP najčešće se povrće kontaminira prilikom NP 59 (42) O:3, O:9
	Estonija Finska cije za ljude (Ivanović i sar., 2011). Mo-15 151 55 301 gućnost prenošenja Y. enterocolitica iz Francuska 96 3120 digestivnog trakta životinja u meso naj-češće se objašnjava lošom higijenskom	15 (100) NP upotrebe organskih đubriva (Beuchat, 135 (89) NP 4/O:3 177 (59) 90 (30) 2002). Poslednjih nekoliko godina rizik 4/O:3 NP 414 (13) 73 (76) od pojave jersinioze preko kontaminira-2, 3, 4 nog povrća je u stalnom porastu. Ovo se
	Nemačka praksom u klanicama, odnosno nepo-NP 164	NP objašnjava prevashodno izbegavanjem 101 (62) 17 (10) 4/O:3

Ветеринарски журнал Републике Српске Veterinary Journal of Republic of Srpska (Бања Лука-Banja Luka), Вол/Vol.XVI, бр./No.1, 104-120, 2016.

  Yersinia enetrocolitica u mesu svinja -rizik za bezbednost hrane 


	Grčka Italija Japan Norveška Rusija Španija Švajcarska NP -nema podataka NP 22 96 66 10 14 16 termičke obrade povrća (konzumiranje 455 NP 428 22 (100) 1200 32 (33) 461 NP 197 10 (100) 200 14 (100) 212 NP povrća kroz različite napitke, presna is-hrana itd.), u cilju očuvanja svih nutritiv-nih svojstava povrća. Međutim, upotreba ovakvih proizvoda obično je veoma kratka i najčešće se čuvaju na tempera-turi frižidera, što može inhibirati rast po-jedinih bakterija iz porodice Enteroba-cteriaceae, ali ne i Yersinia spp. Naime, ovo se objašnjava činjenicom da je Y. en-terocolitica psihrotrofni mikroorganizam i ima mogućnost razmnožavanja na tem-peraturi frižidera, što može predstavljati ozbiljan rizik po zdravlje ljudi (Jiang i sar., 2000). Y. enterocolitica biotip 1B (serotip O:8) (Ackers i sar., 2000) je najčešće izo-lovana iz mleka i mlečnih proizvoda. Iz-vori kontaminacije su verovatno kontaminirane površine nakon pasteri-zacije, slabo oprane boce, kontaminirana spoljašnja ambalaža ili kontaminirani krajnji proizvodi od sirovog mleka. Pa-sterizovano mleko je idealan medijum za rast i razmožavanje Y. enterocolitica. So-jevi Y. enterocolitica su izolovani iz mleka i mlečnih proizvoda, ali je većina izolata bila nepatogena. Kontaminirano pasteri-zovano mleko i kontaminirano čokola-dno mleko dovode se u vezu sa Y. enterocolitica (Ackers i sar., 2000). Y. en-terocolitica je izolovana iz tofu sira (Ana-	58 (13) 137 (32) NP 67 (15) 66 (34) 185 93 72 (34) USLOVI ZA RAST I NP NP 89 (7) NP NP NP NP RAZMNOŽAVANJE Y. 4/O:3 4/O:3 4/O:3 4/O:3 4/O:3 4/O:3 4/O:3 ENTEROCOLITICA U HRANI/CONDITIONS FOR GROWTH AND REPRODUCTION Y. ENTEROCOLITICA IN FOOD Y. enterocolitica ima sposobnost um-nožavanja na niskim temperaturama, od-nosno ona pripada grupi psihrotrofnih mikroorganizama. Zabeležen je opseg rasta od -2 o C do 42 o C. Optimalna tempe-ratura rasta je od 28 o C do 29 o C. Yersinia enterocolitica ima sposobnost unmoža-vanja u hrani kao što je meso i mleko, na temperaturi koja je ispod 0 o C. Važno je napomenuti da Yersinia enterocolitica ima znatno veći potencijal razmnožava-nja na temperaturi frizidera u odnosu na L. monocytogenes. Rezultati istraživanja su pokazali da u hrani sa neutralnom pH vrednosti, skladištenoj na 5 o C, broj Y. en-terocolitica sa 10/ml može se povećati na 2.8 × 10 7 /ml u periodu od 5 dana. Yersi-nia enterocolitica preživljava u zamrznu-toj hrani koja se čuva na -20 o C. Toplotni tretman sirovog mleka na pri tempera-turi od 60 o C do 70 o C u trajanju od 16,2 sekunde brzo inaktiviše Y. enterocolitica
	chaipattana i sar., 2012).	
	U Finskoj Y. enterocolitica je izolovana	
	u 8% uzoraka pripremljenog, prethodno	
	isečenog povrća, a u Novreškoj je Y. ente-	
	rocolitica izolovana je PCR metodom iz	
	zelene salate (Johannessen i sar., 2000).	
	Bunari, reke i izvori su podložni konta-	
	minaciji fecesom divljih i domaćih živo-	
	tinja, ali i izlivanjem sadržaja iz septičkih	
	jama, tako da je voda moguć izvor Y. en-	
	terocolitica. U vodi je najčešće izolovana	
	Y. enterocolitica biotip 1A.	

Ј. Ivanović i sar.: 
Ветеринарски журнал Републике Српске Veterinary Journal of Republic of Srpska (Бања Лука-Banja Luka), Вол/Vol.XVI, бр./No.1, 104-120, 2016.

  
		Ј. Ivanović i sar.:
	Yersinia enetrocolitica u mesu svinja -rizik za bezbednost hrane
	mesa i proizvoda od mesa, kao i mleka,	utiče stimulativno na rast Y. enterocoli-
	kontaminiranih sa Y. enterocolitica, pri 0-	tica. Y. enterocolitica formira tipične ko-
	4 o C, može dovesti do intenzivnog umno-	lonije na CIN podlozi (eng. bull` eye).
	žavanja ovog patogenog mikroorganizma (Tudor i sar., 2008). Bracket (1986) je identifikovao Y. enterocolitica u hrani	Međutim, pojedine bakterije kao što su Citrobacter, Enterobacter, Serratia i Kleb-siella mogu dati slične kolonije na CIN
	koja je čuvana pri pH 4, tokom 21 dan na temperaturi od 5 o C. Veliki broj studija pokazuje da se infekcije ljudi sa Y. ente-rocolitica mogu povezani sa klimom i vremenskim uslovima (Wang i sar., 2008).	podlozi kao i Y. enterocolitica. Iz tog raz-loga, postoji veliki broj lažno pozitivnih uzoraka na Y. enterocolitica (Zadernow-ska i sar., 2014). Upotreba podloga za predobogaćenje zavisi od vrste uzoraka. Naime, Van
	IZOLACIJA Y.	Damme i sar. (2013) navode da upotreba PSB podloge daje bolje rezultate u izola-
	ENTEROCOLITICA I MOGUĆI PROBLEMI/ISOLATION OF Y. ENTEROCOLITICA AND POSSIBLE PROBLEMS	ciji Y. enterocolitica ako je uzorak bris sa tonzila svinja, u odnosu na ITC podlogu, koji se pokazao kao bolja podloga u slučaju kada je uzorak tkivo tonzila. Ovo se može objasniti različitom koncentra-
	Za izolaciju Y. enterocolitica danas se koristi ISO metoda, 10273:2003, Mikro-	cijom patogenih Y. enterocolitica u uzorku, kao i kompetativnim bakteri-jama. U poređenju sa nalazom Y. entero-
	biologija hrane i hrane za životinje -Ho-rizontalna metoda za otkrivanje Yersinia enterocolitica. Ova metoda daje precizna	colitica u tkivu tonzila, koncentracija Y. enterocolitica u brisevima tonzila, trupa i hrani je znatno manja (Van Damme i sar.
	uputstva za izolaciju ovog patogenog mi-	2013). Obogaćenje sa PSB podlogom na
	kroorganizma, kao i detaljne podatke o	25 o C ima znatno bolji efekat na oporavak
	podlogama i temperaturnim režimima	Y. enterocolitica u ispitivanom uzorku u
	inkubacije. Međutim, mnogi autori na-	odnosu na hladan lanac izolacije. Takođe,
	vode da ova metoda ima niz nedostataka	Van Damme i sar. (2013) daju preporuke
	koji mogu uticati na konačan rezultat izo-lacije (Zadernowska i sar., 2014; Van Damme i sar., 2013, Van Damme i sar., 2010; Fredriksson-Ahomaa i sar., 2008).	da su bolji rezultati izolacije kada je obo-gaćenje na PSB podlozi dva dana (u od-nosu na pet dana izolacije, kako je bila ranija praksa).
	Kod poređenja različitih metoda za izolaciju Y. enterocolitica treba uzeti u	U različitim evropskim studijama Y. enterocolitica je izolovana na trupovima
	obzir veličinu uzorka, proces uzorkova-	svinja između 0% i 22% (Fredriksson-
	nja, upotrebu podloga za predobogaće-	Ahomaa i sar., 2000; Laukkanen i sar.,
	nje itd. Danas je uobičajeno da se	2009; Lindblad i sar., 2007; Nesbakken i
	izolacija Y. enterocolitica vrši na CIN po-	sar., 2008) korišćenjem kulturalnih teh-
	dlozi (Cefsulodin-Irgasan-Novobiocin).	nika. Međutim, upotreba PCR svakako je
	Ova podloga inhibira rast mnogih bakte-	senzitivnija metoda za detekciju Y. ente-
	rija iz familija Enterobacteriaceae, dok	rocolitica.

Ветеринарски журнал Републике Српске Veterinary Journal of Republic of Srpska (Бања Лука-Banja Luka), Вол/Vol.XVI, бр./No.1, 104-120, 2016

  . Ј. Ivanović i sar.: Yersinia enetrocolitica u mesu svinja -rizik za bezbednost hrane Bercovier H., Mollaret H.H., Alonso J.M., Brault J., Fanning G.R., Steigerwalt A.G., Brenner D.J., (1981): In Validation of the publication of new names and new combinations previously effectively published outside the IJSB. List no. 7.Int. J. Syst. Bacteriol. 


	ZAHVALNICA/ ACKNOWLEDGEMENT:	enterocolitica -Izvori i putevi konta -minacije trupova svinja, Savremena poljoprivreda 62: 109-117.
	Ovaj rad predstavlja rezultat projekta TR31034 finansiranog od strane Mini-starstva prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije (2011-2016. go-dine).	7. Baumgartner A., Kuffer M. Suter D., Jemmi T., Rohner P (2007): Anti -microbial resistence of Yersinia enetrocolitica strains from human patients, pigs and retail pork in Switzerland. Int. J. Food Microbiol
	LITERATURA/REFERENCES: 1. Ackers M. L., S. Schoenfeld, J. Markman (2000): An outbreakof s O:8 infections associated with pa -steurized milk, Journal of Infectious Diseases, 181, 5: 1834-1837. 2. Ananchaipattana C., Hosotani Y., Kawasaki S., Pongsawat S., Latiful B. M., Isobe S., et al. (2012): Bacterial contamination of soybean curd (tofu) sold in Thailand. Food Science and Techonology Research, 18, 6: 843-848. 3. Anon, EFSA (2009): The community summary report on trends and sou -rces of zoonoses and zoonotic agents in the European Union in 2007., EFSA Journal, 223: 8-13. 4. Anon, EFSA (2011): Scientific on the public healthhazards to be covered by inspection of meat from swine. EFSA Journal, 2351. 5. Anon., European Food Safety Autho -rity, & European Centre for Disease Prevention and Control (2012): The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zo -onotic agents and food-borne out -breaks in 2010, EFSA Journal, 10:	115: 110-114. 8. 31: 382-383. 9. Beuchat L. R (2002): Ecological factors influncing survival and growth of human pathogens on row fruits and vegetables. Food Control 7: 223-228. 10. Bhaduri S (2005): Survival, injury, and virulence of freeze-stresse dpla -smid-bearing virulent Yersinia ente -rocolitica in ground pork Foodborne Pathogens and Disease, 2, 4: 353-356. 11. Bhaduri S (2011): Effect of salt and acidic pH on the stability of virulence plasmid (pYV) in Yersinia entero -colitica and expression of virulence-associated characteristics. Food Mi crobiology 28, 1:171-173. 12. Blagojevic B., Antic D (2014): Asse -ssment of potential contribution of official meat inspection and abattoir process hygiene to biological safety assurance of final beef and pork carcasses. Food Control 36 : 174-
	1-442.	182.
		13. Blagojevic B., Antic D., Ducic M., Bu -
		ncic, S (2011): Ratio between carcass
		and skin microflora as an abattoir

6. Baltić Ž. M., Ivanović J., Dokmanović M., Marković R., Todorović M., Lončina J., Bošković M (2013): Yersinia 
Ветеринарски журнал Републике Српске Veterinary Journal of Republic of Srpska (Бања Лука-Banja Luka), Вол/Vol.XVI, бр./No.1, 104-120, 2016

  . Ј. Ivanović i sar.: Yersinia enetrocolitica u mesu svinja -rizik za bezbednost hrane
YERSINIA ENTEROCOLITICA U MESU SVINJA - RIZIK ZA BEZBEDNOST HRANE