ZNA^AJ SALMONELA U PROIZVODNJI MESA SVINJA * SIGNIFICANCE OF SALMONELLA IN PORK PRODUCTION CHAIN


Salmoneloza je zoonoza i uzro~nici koji izazivaju oboljenja `ivotinja i ljudi, mogu dovesti i do letalnog ishoda. Ve}ina salmonela ulazi u organizam doma}ina per os kontaminiranom hranom ili vodom. Infektivna doza, kada su u pitanju infekcije salmonelama varira i zavisi od soja i imunolo{kog statusa pacijenta. Dostupni epidemiolo{ki podaci ukazuju na to da infekcija mo`e nastati ingestijom 259 PREGLEDNI RAD -REVIEW PAPER Uvod / Introduction * Rad saop{ten na simpozijumu "Bezbednost namirnica animalnog porekla", Fakultet veteri- naske medicine Univerziteta u Beogradu, Beograd 16 i 17. oktobar 2008. godine ** Dr sci. med vet. Ne|eljko Karabasil, docent, dr sci. med. vet. Mirjana Dimitrijevi}, asistent, 
Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla, Fakultet veterinarske medicine, Beograd; mr sci. med. vet. Nata{a Kilibarda, Veterinarski specijalisti~ki institut Subotica; dr sci. med. vet. Vlado Teodorovi}, redovni profesor, dr sci. med. vet. Milan @. Balti}, redovni profesor, Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla, Fakultet veterinarske medicine, Beograd 

10 -45 bakterijskih }elija (D'Aoust i sar., 1985; Lehmacher i sar., 1995). Infektivna doza je ni`a ukoliko se salmonele nalaze u namirnicama sa visokim sadr`ajem masti i proteina, koji {tite bakterijsku }eliju od uticaja niskog pH `eluda~nog soka (Blaser i Newman, 1982). 
U ve}ini zemalja Evropske unije, naj~e{}i nalaz kod gastroenteritisa ljudi, ~ine S. Enteritidis (naro~ito fagotip 4, PT4) i S. Typhimurium (Anon, 2001b(Anon, , 2001c(Anon, , 2001d)). Od ostalih serotipova koji se relativno ~esto spominju kao uz-ro~nici alimentarnih trovanja su: S. Agona, S. Hadar, S. Heidelberg, S. Infantis, S. Newport, S. Panama, S. Saint-Paul, S. Thompson i S. Wirchow (Anon, 2001c). 
Prema podacima iz Godi{njeg izve{taja Instituta za za{titu zdravlja Srbije kod nas je najzastupljenija S. Enteritidis, koja je u odnosu na ostale serotipove prisutna sa 90.05 % (podaci za [2000][2001][2002][2003][2004] (Anon, 2001a;2002a;2003;2004a;2005a). Ovi podaci nisu vezani samo za sojeve izolovane iz klini~kog/humanog materijala nego i iz namirnica, sa radnih povr{ina i dr. Ostali serotipovi imaju zna~ajno manju procentualnu zastupljenost. Na drugom mestu se nalazi S. Typhimurium koja procentualno ~ini 3,21 % od ukupnog broja izolovanih sojeva. Zatim slede S. Hadar (1.91 %) i S. Infantis (1.33 %), dok je nalaz S. Stanleyville, S. Agona, S. Tompson, S. Virchow, S. Paratyphi B i S. Bovismorbificans ispod 0,5 % za svaki navedeni serotip od ukupnog broja sojeva. 

Hrana kao vektor u nastanku alimentarnih trovanja / Food as vector in occurrence of alimentary poisonings

Manji broj epidemija je istra`en u potpunosti, dok je u ve}ini slu~ajeva ostalo nerazja{njeno o kojoj namirnici kao izvoru patogenog agensa se radi u odre|enom slu~aju. U WHO izve{taju (Anon, 2001c) za period 1993-1998. godine navode se namirnice koje su bile izvor patogena, a salmonela vrste su ozna~ene kao naj~e{}i uzrok trovanja i ~inile su 54,6 % prijavljenih slu~ajeva. Naj~e{}e izolovani serotipovi u 2000. godini prema podacima Evropske Komisije (Anon, 2002b) za devet zemalja EU, bili su S. Enteritidis (59,14 %), S. Typhimurium (13,03 %), S. Hadar (1,36 %) i S. Virchow (1,36 %). Tokom vremena, primetne su varijacije u procentu zastupljenosti serotipova kao i animalni izvori iz kojih su izolovani. 
Pored mesa `ivine i jaja, meso svinja i proizvodi od mesa svinja su jedan od va`nijih izvora infekcije salmonelama, naj~e{}e kao rezultat kontaminacije sa Salmonella Typhimurium (Berends i sar., 1998a;1998b;1997). U Holandiji, od alimentarne salmoneloze, svake godine oboli pribli`no 450 ljudi na 100.000 stanovnika, a od tog broja oko 15 % slu~ajeva su posledica konzumacije kontaminiranog mesa svinja. Podaci za Dansku su sli~ni kao za Holandiju (Dahl i sar., 1997), dok je u Nema~koj oko 20 % slu~ajeva alimentarne salmoneloze vezano za meso svinja (Steinbach i Hartung, 1999). 
Prevalenca salmonela u sve`em mesu je u direktnoj vezi sa nalazom kod `ivotinja i naravno zavisi od daljeg tehnolo{kog procesa kojim se podvrgava trup/meso kao namirnica. Prevalenca salmonela na trupovima svinja (bris sa trupa) prema prijavljenim podacima za Belgiju iznosi 17,4 %; Norve{ku i Finsku 0,0 %, a [vedsku 0.03 % (Anon, 2002b). Nalaz salmonela u mesu svinja u maloprodajnoj mre`i je slede}i: 1,12 % Danska, 0,27 % Norve{ka, 0,0 % Finska i 3,7 % Nema~ka (Anon., 2002b). Prema D' Aoust-u (2000) prevalenca salmonela u mesu svinja kre}e se od 0,8 % do 17,5 %, na osnovu pregledanih 57540 uzoraka (zbirni prikaz za Australiju, Kanadu, Dansku, Nema~ku, Indiju, Japan, Portugal, Rumuniju i SAD). 
Sposobnost salmonela kao i drugih patogena da se adaptiraju na uslove sredine, npr. na kiselu sredinu, predstavlja rizik sa aspekta higijene namirnica. Izlaganjem salmonela uslovima subletalne kisele pH reakcije, mo`e dovesti do adaptacije i posledi~no tome bolje sposobnosti da pre`ive ekstremne uslove istog ili nekog drugog faktora sredine (Leyer i Johnson, 1993;Fratimico, 2003). 

Rasprostranjenost salmonela / Distribution of salmonella

Salmonela je ~esto izolovana iz vode (Cherry i sar., 1972), koja mo`e da slu`i kao bakterijski rezervoar i, naravno, za transmisiju izme|u doma}ina (Foltz, 1969). Salmonele se stalno izlu~uju u spolja{nju sredinu od inficiranih ljudi, farmskih `ivotinja, ku}nih ljubimaca i divljih `ivotinja (Baudart i sar., 1992). Salmonele mogu biti diseminovane u zemlji i sedimentu (Abdel-Monem i Dowider, 1990; Chao i sar., 1987). Za partikule zemlje i sedimenta se veruje da predstavljaju mik-roekolo{ku ni{u u kojoj bakterijske vrste mogu da pre`ive i verovatno se razmno`avaju (Brettar i Hofle, 1992). 
Prema fiziolo{kim i metaboli~kim osobinama salmonele nisu ogra-ni~ene na odre|eni habitat. Ve}ina serotipova je {iroko rasprostranjena i to omo-gu}ava transmisiju na ~oveka, biljke, `ivotinje, povr{ine. Salmonele mogu da pre`ive na razli~itim povr{inama kao {to su keramika, staklo, metal (McDade i Hall, 1964). Patogeni mikroorganizmi mogu pre`iveti na razli~itim povr{inama na farmi tokom du`eg vremenskog perioda (Bale i Hinton, 1992;Heard, 1969). Relativno manje ima dostupnih podataka vezanih za pre`ivljavanje patogena na povr{inama i u sredinama gde borave `ivotinje pre klanja. 
Higijena povr{ina, poda i zidova u sto~nom depou mo`e zna~ajno uticati na vidljivu (ne)~isto}u i nalaz patogena na ko`i `ivotinja za klanje. Po{to su ~esto kontaminirani patogenima, podovi su zna~ajni kao potencijalni izvor kontaminacije, kako u sto~nom depou tako i u boksu za omamljivanje (Small i sar., 2002). Small i sar. (2003) navode da patogeni mikroorganizmi (Salmonella Kedougou, E.coli O157 i Campylobacter jejuni) bolje pre`ivljavaju u prostirci (slama) nego na ostalim materijalima koji se koriste u klanici (beton, metal). Isti autori navode da je manja redukcija patogena (tokom vremena) u uzorcima materijala koji su kontaminirani fecesom. Pri 10 o C, D-vrednost za S. Kedougou u uzorcima slame kontaminiranim fecesom, i uzorcima koji nisu kotaminirani fecesom je suk-cesivno 31,2 i 22,2 dana. Pri vi{oj temperaturi (25 o C) prose~na D-vrednost je ni`a (22,5 i 7,9 dana sukcesivno za uzorke slame kontaminirane fesecom i uzorke koji nisu kontaminirani fecesom). 
Epidemije alimentarnih oboljenja naj~e{}e su vezane za slede}e faktore: neadekvatan termi~ki re`im, kontaminirana sirovina, kros-kontaminacija, ali i lo{a higijena personala koji radi sa namirnicama. Na primer, dostupni podaci govore da 25 % ljudi uop{te ne pere povr{ine na kojima je prethodno se~eno sirovo meso, dok sapunom ove povr{ine pere 66 %, a pribor kojim je vr{eno se~enje njih 55 % (Klontz i sar., 1995;Anon, 1995). Samim tim higijena povr{ina i higijena "inficiranog" osoblja je odgovorna za najmanje 45 % slu~ajeva alimentarnih trovanja (Bean i sar., 1990). 

Nalaz salmonela kod svinja / Salmonella findings in pigs

Blagovremeno utvr|ivanje prisustva salmonela kod svinja je od vitalnog zna~aja iz vi{e razloga. Prvo poma`e doktorima veterinarske medicine da na terenu odrede efektivan tretman klini~kih slu~ajeva oboljenja. Drugo, unapre|enjem interventnih mera mo`e se smanjiti prevalenca salmonela kod svinja. Na kraju, najve}a korist jeste u tome da {to manji broj klicono{a dospe u klanicu, ~ime se smanjuje rizik od kasnije kontaminacije trupa na liniji klanja i eventualnih alimentarnih oboljenja ljudi. 
Van der Wolf i sar. ( 2001) navode da je salmonela u proseku izolovana iz 11 % uzoraka fecesa sa farmi i 2,3 % iz postmortalnog materijala (sadr`aj intestinalnog trakta uginulih `ivotinja). Ovako nizak procenat pozitivnih postmortem uzoraka, ukazuje na to da salmonele imaju mali udeo u klini~kom oboljenju svinja. Bilo da se radi o fecesu ili postmortalnom materijalu, S. Typhimurium je predstavljala naj~e{}i nalaz (88 %). 
Sto~na hrana mo`e biti izvor salmonela. Kod peletirane hrane zbog primenjene temperature/vremena smanjuje se broj ovih bakterija. Naravno redukcija ili, {to je jo{ po`eljnije, eliminacija salmonela iz sto~ne hrane ne obezbe|uje u potpunosti na{ cilj -svinje slobodne od salmonela. Postoje brojni drugi izvori salmonela -povr{ine na farmi, boksevi, ptice, pacovi i druge `ivotinje. Svinje mogu biti nosioci ve}eg broja serotipova, naj~e{}e samo kao tranzitne flore, bez vidljivih klini~kih znakova. Kretanje stoke na farmi mo`e dovesti do diseminacije salmonela. Kontrola ovih bakterija na farmi podrazumeva strukturne promene na objektu, ograni~eno kretanje `ivotinja i personala, dezinfekciju bokseva, kori{}enje peletirane hrane dobijene pri visokim temperaturama i sl. Me|utim, i pored svih napora veoma je te{ko eliminisati salmonele iz uzgajivali{ta svinja (Osterom i Nothermans, 1983). 
Danska ima Nacionalni program za kontrolu salmonela koji je integrisan u lanac proizvodnje svinja "od farme do trpeze". Tokom uzgoja vr{i se testiranje uzoraka krvi serolo{kim testovima, dok se na klanici rade serolo{ka ispiti-vanja iz mesnog soka. Od momenta uvo|enja programa 1993. godine pa do 1998. godine, bakteriolo{kim pregledom uzoraka evidentirano je smanjenje inficiranih svinja salmonelama za 50 % (sa 14,7 % na 7,2 % na manjim farmama; i sa 22 % na 10,4% na velikim farmama svinja) (Christensen i sar., 2002). 
Brojne studije ukazuju na to da je prevalenca Salmonella enterica 3-10 puta ve}a kod svinja nakon transporta (sto~na pijaca) i klanja u pore|enju sa nalazom na samoj farmi (Berends i sar., 1995; Hurd i sar., 2001; Hurd i sar., 2002). Jedan od razloga za pove}anje nalaza, jeste dug period tokom koga se `ivotinje dr`e u "kontaminiranom" prostoru sto~nog depoa (preko 12 h) (Morgan i sar., 1987). Na ve}ini klanica u SAD-u, `ivotinje se ne zadr`avaju du`e od 6-8 h u sto~nom depou. U eksperimetalnim uslovima svinje se mogu inficirati S. Typhimurium za ne vi{e od dva ~asa tokom boravka u kontaminiranim boksevima. Salmonella Typhimurium je izolovana iz fecesa i cekuma 30 do 60 minuta nakon ekspozicije `ivotinja sa infektom (Hurd i sar., 2001a, Hurd i sar., 2001b). Sa druge strane, sa aspekta kvaliteta i pobolj{anja kvaliteta mesa preporu~eno je da se svinje dr`e najmanje dva ~asa u sto~nom depou. Ovaj vremenski period smatra se minimalnim periodom neophodnim da bi se `ivotinje oporavile nakon transporta (Warris i sar., 1992). 
Stres kao posledica transporta predstavlja jedan od razloga ve}eg nalaza S. enterica u fesecu i prostirci (McGlone i sar., 1993). Isaacson i sar. (1999) bele`e ve}i nalaz S. enterice nakon transporta, ali nagla{avaju da samo transport bez ostalih faktora ne doprinosi ovom pove}anju. Kao potpora ovakvom za-klju~ku, govore rezultati studije po kojoj nije prime}ena razlika u nalazu salmonela kod svinja koje su direktno transportovane i onih koje su bile izlo`ene stresu me{anjem sa drugim svinjama, ishranom i dr`anjem 18 h u ~istom i dezinfikovanom objektu (Hurd i sar., 2001). 
Prema opse`nom istra`ivanju u Holandiji, sprovedenom 1996. i 1999. godine prevalenca salmonela bila je slede}a: za svinje koje su pred kraj tova iznosila je 23,7 % i 24,5 %: i krma~e 40,5 % i 60,4% sukcesivno. Izolovani su slede}i serotipovi: S. Typhimurium, S. Infantis, S. Panama, S. London, S. Bovismorbifikans (Van der Wolf i sar., 2001a i 2001b). 
U pore|enju sa ostalim zemljama EU, prevalenca salmonela kod svinja u Norve{koj je relativno niska. Prema objavljenim podacima, farme retko kada imaju problem sa salmonelom i procenjuje se da oko 2,5-10 % farmi ima zabele`en slu~aj salmonele (Sandberg i sar., 2002). Izvor infekcija salmonelama na Norve{kim farmama nije poznat i verovatno nastaje kontaktom svinja-feces, ptica ili spolja{nja sredina. Ina~e S. Typhimurium predstavlja naj~e{}i nalaz, ne samo kod svinja nego i kod ptica i iz pija}e vode (Knapperud i sar., 1998). Postavlja se pitanje za{to je infekcija salmonelama u Norve{koj tako niska? Jedan od odgovora mo`da bi bio da su u Norve{koj uglavnom zastupljene male farme sa malim brojem `ivotinja (Anderson i May, 1991). Do sada je zabele`ena samo jedna farma gde je salmonela bila prisustna tokom dve godine (S. Derby), a farma je za Norve{ke standarde bila velika. Sigurno da striktno po{tovanje higijene na farmi, ograni~eno kretanje osoblja i `ivotinja, ishrana sa termi~ki tretiranom hranom, niske temperature tokom zimskim meseci, geografski polo`aj koji omogu}ava efektivnu izolaciju realtivno malih farmi jedne od druge, jesu faktori koji doprinose niskom nalazu salmonela. 

Nalaz salmonela u klanici i lancu proizvodnje mesa svinja / Salmonella findings in abattoir and pork production line

Prethodno je nagla{eno da meso svinja predstavlja zna~ajan izvor salmonela i samim tim proizvodnja svinja "slobodnih od salmonela" zna~ajno bi smanjio rizik od ovih zoonoza. Na`alost, infekcija salmonelama je prili~no ~esta kod svinja (Van der Wolf i sar., 1999), pa dok ne budemo u mogu}nosti da proizvedemo svinje "slobodne od salmonela", razdvajanje inficiranih i neinficiranih grupa svinja je jedini na~in da se spre~i unakrsna kontaminacija tokom transporta, boravka `ivotinja u sto~nom depou i prilikom klanja. 
Da bi se utvrdili izvori kontaminacije salmonelama u lancu proizvodnje mesa, zna~ajan podatak predstavlja informacija o nalazu ovih bakterija na farmi (Korsak i sar., 2003; Letellier i sar., 1999a, 1999b). Prilikom transporta svinja od farme do klanice prevalenca salmonela pribli`no se pove}a za jednu tre}inu, {to ukazuje na to da se radi o unakrsnoj kontaminaciji. Bakteriolo{kom analizom, pet od {est pregledanih briseva ko`e svinja bilo je pozitivno, dok su uzorci limfnih ~vorova i cekalnog sadr`aja bili negativni na salmonele. Ovaj podatak ide u prilog ~injenici da je unakrsna kontaminacija u klanici zna~ajan problem sa aspekta bezbednosti hrane (Kranken i sar., 2003; Alban i Stark, 2002; Hurd i sar., 2002). Istra`ivanjima u SAD-u i Evropi zaklju~eno je da je S. enterica {iroko rasprostranjena na povr{inama u sto~nom depou svinja (Karabasil, 2006; Rostagno i sar., 2003; Swanenburg i sar., 2001a). Sli~ni rezultati su objavljeni u Velikoj Britaniji za povr{ine u sto~nom depou goveda i ovaca (Small i sar., 2002). 
Transport i boravak `ivotinja u sto~nom depou su glavni razlog ve}e prevalence S. enterice kod svinja. Prema rezultatima Hurd-a i sar. (2001) utvr|en je sedam puta ~e{}i nalaz salmonela u uzorcima svinja uzetih iz sto~nog depoa (39,9 %; 114 od 286 pregledanih uzoraka svinja) u odnosu na uzorke svinja sa farme (5,3 %; 15 od 281). Izolacijom na klanici, serotipova koji nisu detektovani na farmi, ukazuje da su svinje naknadno inficirane ovim sojevima na samoj klanici. Ovi rezultati ukazuju da su boksevi za dr`anje `ivotinja u sto~nom depou va`an izvor S. enterica i predstavljaju kontrolnu ta~ku u proizvodnom lancu dobijanja mesa svinja. Od 353 izolata salmonela poreklom iz uzoraka svinja (244 uzorakacekalni sadr`aj i 109 uzoraka -ileocekalni limfni ~vorovi), 19 % su identifikovani kao isti serotip izolovan sa povr{ina u boksu u kome su dr`ane svinje, 27 % je identifikovano kao isti serotip izolovan sa povr{ina u transportnom sredstvu, dok se 23 % izolata poklapao sa serotipovima koji su izolovani sa povr{ina u sto~nom depou i povr{inama u transportnom sredstvu (Rostagno i sar., 2003). 
Svinje se mogu inficirati salmonelama direktno preko kontaminirane hrane ili kontaktom sa drugim `ivotinjama iz grupe ili indirektno putem kontaminiranih povr{ina u boksu, opreme ili personala. S obzirom da se ove `ivotinje dr`e u sto~nom depou najmanje od dva do osam ~asova pre klanja, ovaj prostor mo`e predstavljati va`an izvor infekcije salmonelama. Prema jednom istra`ivanju u Brazilu, 20 % uzoraka je bilo pozitivno na salmonele u sto~nom depu (Lazaro i sar., 1997). Salmonele veoma brzo, nakon eksperimentalne aplikacije, prodiru u organizam svinja (Fedorka-Cray i sar., 1995), pa se samim tim mo`e pretpostaviti da svinje lako mogu biti inficirane tokom boravka u sto~nom depou pre klanja. Rezultati Swanenburg-a i sar. (2001a) jasno pokazuju da sto~ni depo predstavlja zna~ajan izvor salmonela i mo`e imati uticaj na broj inficiranih svinja koje dolaze na liniju klanja. Svinje istra`uju sredinu, kao deo normalnog pona{anja, nju{kaju, riju, piju vodu, prilikom ~ega mogu da se inficiraju. Fedorka-Cray i sar. (1995) zaklju~uju na osnovu sprovedenih eksperimenata da S. Typhimurium mo`e biti izolovana iz tonzila, cekuma, kolona i torakalne muskulature tri ~asa po intranazalnoj inokulaciji. Ovo potvr|uju i radovi Blaha i sar. (1997) koji navode da se S. Typhimurium mo`e izolovati ~etiri ~asa nakon oralne aplikacije iz ileocekalnih limfnih ~vorova kao i 30 minuta nakon aplikacije iz tonzila. 
Premortalni pregled `ivotinja treba da omogu}i da se za klanje koriste samo vizuelno ~iste i zdrave `ivotinje, ali se njime ne mo`e prevenirati klanje svinja koje u intestinalnom traktu ili na ko`i nose potencijalne patogene za ~oveka. Primarna proizvodnja mesa svinja podrazumeva niz operacija kao {to je omamljivanje, klanje, {urenje, uklanjanje povr{inskog epitela i dlake, poliranje, pranje pre evisceracije, evisceraciju, rasecanje i pranje. Ovi brojni procesi na liniji klanja i obrade nose i odgovaraju}i rizik od kontaminacije trupova patogenim mikroorganizmima prilikom manipulacije. 
Na liniji klanja svinja postoje brojne ta~ke na kojima je mogu}a kontaminacija sa potencijalno patogenim mikroorganizmima i sam proces klanja i obrade nema nijednu ta~ku gde bi rizik mogao biti kompletno eliminisan. Izvori kontaminacije na liniji klanja svinja su brojni: od samih `ivotinja, kao {to je fekalni i faringealni sadr`aj i sredine u kojoj borave `ivotinje. U takvim uslovima salmonele kontaminiraju povr{inu trupa uglavnom tokom evisceracije, pa po{tovanje dobre proizvodne prakse i higijene pogona ima presudan uticaj na nivo bakterijske kontaminacije trupa. Ma{ine u kojima se obavlja uklanjanje dlake, mogu predstavljati izvor kontaminacije. U nekim slu~ajevima feces iz anusa mo`e kontaminirati ma{inu, preko koje se kontaminacija prenosi na slede}i trup. Na ovaj na~in ma{ina mo`e biti kontaminirana i sa salmonelom (Gill i Bryant, 1993). Bakterijska rekontaminacija trupova se smanjuje ako se koristi vru}a voda (60-62 o C) za uklanjanje zaostale dlake i drugog materijala iz ma{ine. Zaostala dlaka sa trupa se uklanja opaljivanjem, pri ~emu se i prisutni mikrogranizmi na ko`i uni{tavaju. Me|utim i ova operacija ne mora uvek da bude efikasna. [urenje pri temperaturama od 60-62 o C o{te}uje pojedina podru~ja ko`e (epitel) i prilikom uklanjanja dlake (u narednoj fazi) mikroorganizmi mogu biti "potisnuti" u subepitelijalno tkivo gde su za{ti}eni. Naravno ako je ova faza efikasno izvedena ukupan broj mezofila i enterobakterija na povr{ini ko`e je najmanji (Snijders i Gerats, 1976) u odnosu na ostale operacije obrade trupa, s tim {to broj bakterija zavisi i od mesta sa koga se uzima uzorak (ukupan broj bakterija sa ko`e vrata je 10 puta ve}i nego sa ko`e abdomena) (Rahkio i sar., 1992). Prilikom evisceracije, trup i unutra{nji organi, vrlo ~esto se kontaminiraju fekalnom florom. Naro~ito je osetljiva operacija odvajanja anusa od trupa. Pri ovoj manipulaciji radnik mo`e preneti fekalne kontaminente (E. coli, salmonele) na ostatak trupa i organe. Salmonele mogu biti prisutne u jetri, slezini, hepati~nim, pa i mandibularnim limfnim ~vorovima (Wood i sar., 1989). Incizijom limfnih ~vorova prilikom pregleda mesa salmonela se mo`e na}i na no`u pregleda~a mesa. 
Pranjem trupova, ukloni se jedan deo povr{inske kontaminacije, ali isto tako i redistribuiraju prisutni mikroorganizmi po trupu sa jednog mesta na drugi. Sama operacija pranja izgleda da ima mali uticaj na E. coli i salmonele (Childers i sar., 1973). Po zavr{enoj obradi, na trupu svinja nalazi se oko 10 2 -10 4 cm -2 mezofila, dok je taj broj ne{to ve}i na organima. Enterobakterije, koliformi i E.coli su ~est kontaminent trupa svinja u pore|enju sa trupovima goveda (Mackey i Roberts, 1993), dok psihrotrofna flora se kre}e u granicama oko 10 2 -10 3 cm -2 . Hla|enje predstavlja kriti~nu kontrolnu ta~ku i onemogu}ava rast mezofila i mezofilnih patogena (npr. salmonela), i ograni~ava rast psihrotrofne flore. Ukoliko na kraju procesa obrade na trupu ima mali broj salmonela, a ne po{tuju se temperaturni re`imi ispod 7 o C, broj im se mo`e i pove}ati. 
Incidenca salmonela na trupu obra|enih svinja varira u {irokim granicama. U Kanadi salmonele su detektovane na 11,2 % pregledanih trupova (ukupno pregledano 596 trupova svinja) (Lammerding i sar., 1988). Naravno, prisustvo salmonele na trupu u velikoj meri zavisi i od prisustva u intestinalnom traktu. Tako|e uticaj ima i na~in obrade i higijenske mere koje se preduzimaju prilikom rada. 
Bonardi i sar. (2003) su ispitivali prisustvo patogenih mikroorganizama na trupovima svinja u klanici. Prema jednoj studiji ura|enoj u Holandiji, pribli`no 70 % kontaminiranih trupova svinja poti~u od zdravih nosioca salmonela (Berends i sar., 1997) i u najve}em broju slu~ajeva serotip koji je izolovan iz crevnog sadr`aja izolovan je i sa povr{ine trupa zaklanih svinja, pa se mo`e hipoteti~ki pretpostaviti da je verovatno nastala "auto-kontaminacija". Kontaminacija trupa mo`e nastati i pri uklanjanju tonzila. Serotipizacijom izolovanih sojeva utvr|eno je da se radi o istom serotipu izolovanom sa povr{ine trupa i tonzila sa tog istog trupa (Bonardi i sar., 2003). 
Berends i sar. (1997) zaklju~uju, po{to su svinje najva`niji izvor salmonela u klanici i kasnije u mesu svinja, da je kontaminacija trupa neminovna koliko god se industrija trudila da po{tuje dobru proizvo|a~ku praksu (GMP) dok god u klanicu ulaze salmonela pozitivne svinje. Jasno je da neke operacije na liniji klanja, o kojima je govoreno ranije u tekstu, uti~u na kontaminaciju trupova salmonelama. Po zavr{enoj obradi, nalaz salmonela mo`e varirati od 0 -100 %, premda je naj~e{}e izme|u 5 -30 % trupova kontaminirano (Osterom i Notermans, 1983;Morgan i sar., 1987). [urenje i uklanjanje dlake obi~no redukuju broj salmonela na povr{ini trupa, ~ak i do 97 % (Kampelmacher i sar., 1963). Gerats (1990) na primer, nije izolovao nijednu salmonelu sa 105 trupova nakon uklanjanja dlake, ali je izolovao salmonelu sa trupova (21 %) na kraju linije obrade. Sigurno da evisceracija, rasecanje i druge manipulacije sa trupom kao {to je pregled mesa imaju udela u ukupnoj kontaminaciji trupa. Operacija evisceracije doprinosi oko 55 -90 % kontaminaciji trupa salmonelama, dok oprema za poliranje 5 -15 %, rasecanje i pregled mesa sa oko 5 -30 %. Da bi se postigla bolja kontrola kontaminacije salmonelama, operacija evisceracije treba da bude {to pa`ljivije izvr{ena, a osoblje upoznato sa problemom. Kada se jednom linija klanja i obrade kontaminira salmonelama ona mo`e biti izolovana sa ma{ina, ruku radnika pa sve do zavr{etka radnog vremena, do ~i{}enja i dezinfekcije. Tokom radnog vremena kontaminacija i unakrsna-kontaminacija se ne mo`e izbe}i (Berends i sar., 1995). Verovatno su radnici va`niji izvor kontaminacije nego oprema koja se koristi za klanje i obradu trupa svinja po{to su ruke, no`evi i kanije za no`eve mnogo ~e{}e i vi{e kontaminirani salmonelama (Gerats, 1990;Berends i sar., 1995). [to se ti~e pregleda mesa i zasecanja na trupu, sam ~in pregleda bi trebalo da podrazumeva vizuelni pregled, jer patolo{ke promene koje se u dana{nje vreme sre}u na mesu svinja u Evropi prakti~no nemaju uticaj na zdravlje ljudi nego na sam kvalitet mesa (Berends i sar., 1993). 
Swanenburg i sar. (2001b) istra`ivali su kakav je efekat ukoliko se kolju odvojeno seropozitivne (salmonela) i seronegativne `ivotinje. Rezultati su pokazali da je kontaminacija trupa jednim delom vezana za nalaz salmonela pre klanja a jednim delom i za rezidentnu floru u samoj klanici. Trupovi koji poti~u od seronegativnih `ivotinja bili su kontaminirani salmonelom ali sa ni`om prevalencom nego trupovi koji poti~u od seropozitivnih `ivotinja. Naravno odvojeno klanje seronegativnih i seropozitivnih grupa svinja ima svog smisla, jer se na taj na~in smanjuje prevalenca salmonela na trupu nakon klanja i obrade. Da bi se izbegla unakrsna kontaminacija rezidentnim mikroorganizmima neophodno je unaprediti mere ~i{}enja i dezinfekcije prevoznog sredstva, sto~nog depoa i same linije klanja. Naj~e{}i nalaz ~inili su slede}i serotipovi: na trupu -S. Typhimurium, S. Infantis i S. Brandemburg; a na povr{inama u klanici: S. Vichow, S. Infantis i S. Typhimurium. 
U SAD-u je uveden PR/HACCP sistem (Pathogen Reduction/Hazard Analysis and Critical Control Point) fazno u industriju hrane, shodno broju zaposlenih i godi{njoj zaradi. Velike klanice (>500 zaposlenih) imale su obavezu da implementiraju PR/HACCP do 26. januara 1998., srednje klanice (>10, <500 zaposlenih) do 25. januara 1999. i male klanice (<10 zaposlenih) do 25. januara 2000. godine. FSIS (USDA) je od 1998. do 2000. sproveo niz uzorkovanja mesa (pile}e, svinjsko, gove|e, june}e i td), sa ciljem da utvrdi prevalencu salmonela vrsta. Odabran je ovaj mikroorganizam po{to predstavlja naj~e{}i nalaz kod alimentarnih trovanja, a ~esto se mo`e izolovati iz svih vrsta mesa i relativno se lako detektuje. Tako|e, ako se interventnim merama elimini{u salmonele u sirovom mesu, trebalo bi tako|e efikasno da se elimini{u i ostali patogeni mikroorganizmi. Rose i sar. (2002) ukazuju da je prevalenca salmonela opala za ve}inu testiranih vrsta mesa po uvo|enju PR/HACCP sistema. Norma koju mora da zadovolji industrija mesa sa aspekta higijene proizvodnje, a kada je meso svinja u pitanju to je: maksimalan broj koji sme da bude pozitivan na salmonele -{est od 55 pregledanih trupova svinja. Pored pra}enja salmonele na trupovima industrija mora da zadovolji jo{ jedan parametar a to je E. coli kao indikator fekalne kontaminacije i predstavljan je u vidu broja E. coli kao prihvatljiv (log 1 CFU cm -2 ), grani~ni (log 1-4 CFU cm -2 ) i neprihvatljiv (log 4 CFU cm -2 ). Vi{e od tri rezultata sa grani~nom vredno{}u (za broj E.coli) od 13 pregledanih uzoraka smatra se da industrija nije uspela da zadovolji tra`ene kriterijume i signalizira na preispitivanje procesa proizvodnje i primenu korektivnih akcija ukoliko je to neophodno. Kao u SAD-u i u EU postoje zadati kriterijumi za pra}enje higijene proizvodnje. Atributi higijene u EU su pra}enje ukupnog broja bakterija (UBB), enterobakterija (UBE) i salmonele (Anon, 2005). Za trupove svinja UBB je predstavljen kao prihvatljiva (log<4 CFU cm -2 ), grani~na (log 1-4 CFU cm -2 ) i neprihvatljiva (log > 5 CFU cm -2 ) vrednost. Za enterobakterije tako|e kao prihvatljiva (log < 2 CFU cm -2 ), grani~na (log 2-3 CFU cm -2 ) i neprihvatljiva (log > 3 CFU cm -2 ) vrednost. Za razliku od SAD-a gde je navedeno da su vi{e od tri marginalna rezultata neprihvatljiva, EU regulativa navodi da marginalni rezultat (ne govori o broju) zna~i da proces proizvodnje treba ispitati. Norma koju mora da zadovolji industrija, po pitanju salmonela na trupovima svinja, iskazana je kao maksimalan broj koji sme da bude pozitivan na salmonele -pet od 50 pregledanih trupova svinja. 
Sistematsko pra}enje i primena programa za suzbijanje salmonela u EU doveli su do opadanja prevalence kod `ivotinja. Sve te aktivnosti imaju za cilj pove}anje bezbednosti namirnica, odnosno smanjenje rizika od nalaza salmonela u namirnicama animalnog porekla. S obzirom na to da u Srbiji ne postoji sveobuhvatni i multidisciplinarni program monitoringa salmonela, kao ni odgova-raju}a regulativa koja bi ga pord`avala, trebalo bi ga uspostaviti kao garanciju da }e svi relevantni faktori imati u~e{}a u njemu. 

Vet. glasnik 62(5)(6) 259 -274 (2008) N. Karabasil i sar.: Zna~aj salmonela u proizvodnji mesa svinja 

ENGLISH


RUSSKIY

narodnoy torgovli, ~to davaet vozmo`nostÝ i disseminaciÓ salÝmonell, vklÓ~aÔ i soprotivlÔemìe {tammì. SvinÝi `ivotnìe s kotorìmi relÔivno tÔ`elo ma-nipuliruetsÔ, iz-za ih temperamenta, teloslo`eniÔ, ostrìh zubov, lÒgkoy razdra`itelÝnosti, horo{ego ~utÝÔ obonÔniÔ, slabogo zreniÔ i ~utkosti na stress. @ivotnìe iz razli~nìh kompleksov vìraçivaniÔ nado razdvoitÝ v skotovom depo, ~tobì preventivno predupredila kontaminaciÔ patogenami kak salÝmonellì, no i bespokoystvo i agressivnostÝ `ivotnìh vsledstvie me{aniÔ s drugimi svinÝÔmi. Õti `ivotnìe predstavlÔÓt soboy zna~itelÝnìy rezervuar salÝmonell, nahodimìe "vnutri" gastrointestinalÝnogo trakta i prinadle`açey limfnoy tkani. V otli~ie ot nas, v Evropeyskoy Unii da`e i stranì, imeÓçie is-tori~eski smotreno nizkuÓ prevalentnostÝ salÝmonell, kak finlÔndiÔ imeÓt svoÓ programmu kontrolÔ. Osnova programmì dol`na bìtÝ garantiey, ~to vse relevantnìe faktorì imeÓt u~astiÔ v predupre`denii kontaminacii salÝmonelloy. KlÓ~evìe slova: kontrolÝ, boynÔ, mÔso sviney, salÝmonella, svinÝi, gigiena
ZNA^AJ SALMONELA U PROIZVODNJI MESA SVINJA * SIGNIFICANCE OF SALMONELLA IN PORK PRODUCTION CHAIN