‫للعلوم‬ ‫سلمة‬ ‫أم‬ ‫مجلة‬ ‫مجلد‬ 4 ( 4 ) 7002



‫للعلوم‬ ‫سلمة‬ ‫أم‬ ‫مجلة‬ ‫مجلد‬ 4 ( 4 ) 7002 162 ‫العمــل‬ ‫وطرائق‬ ‫المواد‬ : ‫المختبري‬ ‫البسكت‬ ‫تصنيع‬ : ‫المــواد‬

  

										‫ذرور‬ ‫أ‬ ‫ةةةةةةةو‬ ‫غة‬	100	‫ةةةةةةةيض‬ ‫افبة‬ ‫ةةةةةةةي‬ ‫الطحة‬
										‫غةو‬	40.4	‫سةكر‬	‫غـوأ‬	4.9	‫الخبـز‬ Baking powder
										‫أ‬ ‫غةةو‬	22.7	‫وةةل‬ ‫ة‬ ‫دهة‬ ‫أ‬ ‫غةةو‬	2.7	‫الطعةةاو‬ ‫ملةةـ‬ ‫أ‬
										‫السوربات‬ ‫واملت‬ ‫الحافظة‬ ‫المواد‬ ‫أ‬ ‫مش‬	73.6	‫حليـ‬
	‫البوتاسةيوو‬ ‫وسةوربات‬ ‫الوةوديوو‬ ‫بروبيونةات‬ (	‫الخالص‬ ‫بتركيةز‬ 0.10 , 0.065, 0.03 % ‫ة‬ : ‫الحافظةة‬ ‫المواد‬ ‫إضافة‬ ‫تأثير‬ ‫لمعرفة‬ ‫الدراسة‬ ‫هذه‬ ‫أجريت‬ ‫ةات‬ ‫والبروبيونة‬ ‫بتركيز‬ 0.30, 0.20, 0.15, 0.10 . %
	‫بتراكيز‬ ‫بتركيز‬ : ‫العمـل‬ ‫طريقـة‬ ‫الوةوديوو‬ ‫بروبيونةات‬ ‫إضةافة‬ ‫أ‬ ‫النتةاج‬ ‫أظهرت‬ ‫وقد‬ . ً ‫مختبريا‬ ‫المونع‬ ‫البسكت‬ ‫حفظ‬ ‫مدة‬ ‫إطالة‬ ‫في‬ ‫مختلفة‬ %0.10 ‫أدى‬ ‫حةي‬ ‫فةي‬ ‫أ‬ ‫الخةز‬ ‫مة‬ ‫افولةى‬ ‫الثألثةة‬ ‫افاةهر‬ ‫خةألش‬ ‫وافافةا‬ ‫البكتيةرو‬ ‫النمةو‬ ‫تثبيط‬ ‫إلى‬ ‫أدى‬ ‫ةزي‬ ‫التركية‬ ‫ةافة‬ ‫إضة‬ %0.20 ‫و‬ %0.30 ‫ةا‬ ‫وافافة‬ ‫ةا‬ ‫البكترية‬ ‫ةو‬ ‫نمة‬ ‫ةيط‬ ‫تثبة‬ ‫ةى‬ ‫إلة‬ ‫طريتةـة‬ ‫أتبعةت‬ ( Compbll, 1979 ) ‫فةي‬ ‫ةد‬ ‫وانة‬ . ‫ةز‬ ‫الخة‬ ‫ة‬ ‫مة‬ ‫ةادل‬ ‫السة‬ ‫ةهر‬ ‫الاة‬ ‫ةة‬ ‫لغاية‬ ‫بتركيز‬ ‫البوتاسيوو‬ ‫سوربات‬ ‫استخداو‬ %0.03 ‫الخط‬ ‫وفق‬ ‫المختبرو‬ ‫البسكت‬ ‫تحضير‬ : ‫التالية‬ ‫وات‬ ‫لغايةة‬ ‫افافةا‬ ‫ونمةو‬ ‫الثالة‬ ‫الاهر‬ ‫لغاية‬ ‫البكتيرو‬ ‫النمو‬ ‫تثبيط‬ ‫إلى‬ ‫أدى‬ ‫التركيةز‬ ‫اسةتخداو‬ ‫واند‬ . ‫الخز‬ ‫م‬ ‫الرابع‬ ‫الاهر‬ %0.06 ‫و‬ %0.10 1 -‫واا‬ ‫في‬ ً ‫معا‬ ‫والمل‬ ‫الخبز‬ ‫وذرور‬ ‫الطحي‬ ‫نخش‬ ‫الاةهر‬ ‫حتةى‬ ‫افة‬ ‫أو‬ ‫بكتيةرو‬ ‫نمةو‬ ‫يألحةظ‬ ‫لةو‬ ‫الى‬ ‫الفر‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫ونظمت‬ ‫أ‬ ‫الخلط‬ 218 ْ ‫و‬ . ‫الخز‬ ‫م‬ ‫السادل‬ ‫وهةي‬ ‫الموةنع‬ ‫البسةكت‬ ‫فةي‬ ‫البكتريةا‬ ‫مة‬ ‫أنةوان‬ ‫ثألثةة‬ ‫لةوحظ‬ Staphylococcus aureus ‫و‬ 2 -‫ةى‬ ‫الة‬ ‫ةة‬ ‫الحاوية‬ ‫ةة‬ ‫الجافة‬ ‫ةات‬ ‫المكونة‬ ‫ةي‬ ‫فة‬ ‫ةده‬ ‫الة‬ ‫ةع‬ ‫قطة‬ Bacillus cereus ‫و‬ Escherichia coli ‫ة‬ ‫الة‬ ‫ةة‬ ‫مختلفة‬ ‫بنسة‬ ‫ى‬ . ‫التتطيع‬ ‫وبطريتة‬ ‫بالسكي‬ ‫الحافظة‬ ‫المواد‬ ‫ةي‬ ‫الجنسة‬ ‫ة‬ ‫مة‬ ‫ةة‬ ‫خيطية‬ ‫أنةوان‬ ‫ةدت‬ ‫وجة‬ ‫ةد‬ ‫فتة‬ ‫افةا‬ ‫ل‬ ‫ةبة‬ ‫بالنسة‬ ‫ةا‬ ‫أمة‬ ‫أ‬ ‫التةوالي‬ Aspergillus ‫و‬ Penicillium 3 -‫ثةو‬ ‫الجافةة‬ ‫المكونةات‬ ‫إلةى‬ ‫السةاجش‬ ‫الحلي‬ ‫أضيف‬ . ‫ا‬ ‫للبسكت‬ ‫الحسي‬ ‫التتويو‬ ‫نتاج‬ ‫أظهرت‬ ً ‫جيدا‬ ‫المكونات‬ ‫خلطت‬ ( ‫مرات‬ ‫ولعدة‬ ‫الاوكة‬ ‫بواسطة‬ ‫بروبيونةات‬ ‫إليهةا‬ ‫المضاف‬ ‫المعامألت‬ ‫تفوق‬ ‫أاهر‬ ‫ستة‬ ‫لمدة‬ ‫والمخزو‬ ‫لمونع‬ ‫ةز‬ ‫بتركية‬ ‫ةوديوو‬ ‫الوة‬ %0.30 ‫ةز‬ ‫بتركية‬ ‫ةيوو‬ ‫البوتاسة‬ ‫ةوربات‬ ‫وسة‬ %0.10 ‫ةيطرة‬ ‫السة‬ ‫ةة‬ ‫معاملة‬ ‫ةى‬ ‫الة‬ Control ‫حوالي‬ 30 . ‫العجينة‬ ‫تجانست‬ ‫حتى‬ ‫مرة‬ ‫ةلتا‬ ‫حوة‬ ‫ة‬ ‫حية‬ ‫بلغت‬ ‫التي‬ ‫العاو‬ ‫التتبش‬ ‫درجات‬ ‫أالى‬ ‫الى‬ 4.7 ‫و‬ 4.9 ‫الى‬ ‫السيطرة‬ ‫معاملة‬ ‫حولت‬ ‫حي‬ ‫في‬ ‫أ‬ ‫التوالي‬ ‫الى‬ 4.1 4 -‫وفراةت‬ ‫بةالطحي‬ ‫الخاةبي‬ ‫واللةو‬ ‫الاوبك‬ ‫رش‬ . ‫بسةةمك‬ ‫العجينةةة‬ 1.5-1 ‫البسةةكت‬ ‫بتالةة‬ ‫وقطعةةت‬ ‫سةةو‬
	‫اةدة‬ ‫الةى‬ ‫المجهريةة‬ ‫بافحيةا‬ ‫المعجنات‬ ‫تلو‬ ‫يعتمد‬ ‫نسبة‬ ‫منها‬ ‫أسبا‬ ‫وطريتةة‬ ‫المنةت‬ ‫ونةون‬ ‫التالة‬ ‫تلةو‬ ‫خةألش‬ ‫السةطو‬ ‫م‬ ‫أو‬ ‫للجو‬ ‫التعرض‬ ‫وم‬ ‫التحضير‬ ‫ةةةةةف‬ ‫والتغلية‬ ‫ةةةةةد‬ ‫والتبرية‬ ‫ةةةةةنيع‬ ‫التوة‬ ‫ةةةةةد‬ ‫التبرية‬ ‫ةةةةةات‬ ‫املية‬	‫قطر‬ ‫ذو‬ ‫الداجرو‬ : ‫المقدمة‬ ‫ةة‬ ‫أنسة‬ ‫ةة‬ ‫مة‬ ‫ةةات‬ ‫والبروبيونة‬ ‫ةةوربات‬ ‫السة‬ ‫ةةد‬ ‫تعة‬ 5 ‫سو.‬ ‫الحبوبيةة‬ ‫والمنتجات‬ ‫والمعجنات‬ ‫للخبز‬ ‫الحافظة‬ ‫المواد‬ ‫الطحةةي‬ ‫إلةةى‬ ‫مبااةةر‬ ‫باةةكش‬ ‫تضةةاف‬ ‫والتةةي‬ ‫افخةةرى‬ ‫أو‬ ‫ةةةةا‬ ‫بالمة‬ ‫ةةةةا‬ ‫ذوبانهة‬ ‫ةةةةهولة‬ ‫لسة‬ ‫ةةةةرى‬ ‫افخة‬ ‫ةةةةات‬ ‫والمكونة‬ 5 -‫باسةتعماش‬ ‫مةدهو‬ ‫غيةر‬ ‫قالة‬ ‫فةي‬ ‫البسكت‬ ‫وضع‬ ‫خاص‬ ‫سكي‬ Spatula ‫مسافة‬ ‫وترك‬ 1.5 -1 ‫بةي‬ ‫سو‬ ‫حةرارة‬ ‫درجةة‬ ‫الى‬ ‫الفر‬ ‫داخش‬ ‫ووضع‬ ‫البسكت‬ ‫قطع‬ 218 ‫لمدة‬ ْ ‫و‬ 12 . ً ‫ذهبيا‬ ‫اللو‬ ‫أوب‬ ‫حتى‬ ‫دقيتة‬
				.	(Legan,1993; Guynot,2002)	.	(Fraizer,1967)	‫العجينةة‬ ‫ضم‬ ‫الداخلة‬ ‫بالمحاليش‬
	‫ةةات‬ ‫بروبيونة‬ ‫ةة‬ ‫مة‬ ‫ةةش‬ ‫كة‬ ‫ةةافة‬ ‫بإضة‬	(Marin,2002)	‫ةةاو‬ ‫قة‬	‫ةافة‬ ‫إضة‬ ‫أ‬	(Potavina,et al.,1976)	‫ة‬ ‫أوضة‬ ‫ةد‬ ‫وقة‬
	‫الوةوديوو‬ ‫وبنةزوات‬ ‫البوتاسةيوو‬ ‫وسةوربات‬ ‫الكالسيوو‬	‫سوربات‬ ‫مـ‬	%0.4	‫و‬ ‫السوربيك‬ ‫حامض‬ ‫م‬	%0.2
	‫ذات‬ ‫المعجنةات‬ ‫إلةى‬	%0.3, 0.04, 0.003	‫بتراكيةز‬	‫ةرارة‬ ‫حة‬ ‫ةة‬ ‫بدرجة‬ ‫ةة‬ ‫المحفوظة‬ ‫ةات‬ ‫المعجنة‬ ‫ةى‬ ‫إلة‬ ‫ةيوو‬ ‫البوتاسة‬
	0.95, 0.90, 0.85,	‫الرطةةةةوبي‬ ‫المحتةةةةوى‬	‫وانةـد‬ ‫أ‬	B. cereus	‫بكتريةـا‬ ‫تثبيةـط‬ ‫إلةـى‬ ‫أدى‬ ‫الغرفة‬
	‫ةار‬ ‫الختبة‬	7.5, 6, 4.5	‫ةدروجيني‬ ‫هية‬ ‫أل‬ ‫وذات‬	0.80	‫مة‬	%0.26	‫أو‬ ‫السوربيك‬ ‫حامض‬ ‫م‬	%0.1	‫إضافة‬
		‫ةةةةوان‬ ‫أنة‬ ‫ةةةة‬ ‫مة‬ ‫ةةةةات‬ ‫الفطرية‬ ‫ةةةةيط‬ ‫تثبة‬ ‫ةةةةي‬ ‫فة‬ ‫ةةةةا‬ ‫فعاليتهة‬	‫يكتريةةةةا‬ ‫تثبةةةةيط‬ ‫إلةةةةى‬ ‫أدى‬ ‫البوتاسةةةةيوو‬ ‫سةةةةوربات‬
	Surotium	‫و‬			Penicillium	Aspergillus ‫و‬	.	B.subtilus
	‫الثألثةة‬ ‫الحافظةة‬ ‫للمواد‬ ‫الفعالة‬ ‫التراكيز‬ ‫أكثر‬ ‫أ‬ ‫فوجد‬	‫والمحتةوى‬ ‫الرقيتةة‬ ‫الاةراج‬ ‫ذات‬	‫المعجنات‬ ‫وتتعرض‬
	‫ةةةةةةةةةةةةةةري‬ ‫خة‬ ‫ا‬ ‫ةةةةةةةةةةةةةةزي‬ ‫التركية‬ ‫وا‬	%0.3	‫ةةةةةةةةةةةةةةو‬ ‫هة‬	8.82-	‫الهيةةدروجيني‬ ‫وافل‬	0.89-0.71	‫ةوبي‬ ‫الرطة‬
	‫في‬ ‫ميثرة‬ ‫وغير‬ ‫ضجيلة‬ ‫تراكيز‬ ‫هي‬	(0.04,0.003)	‫ةةةـة‬ ‫المتحملة‬ ‫ةةةـا‬ ‫افافة‬ ‫ةةةطة‬ ‫بواسة‬ ‫ةةةـو‬ ‫التلة‬ ‫ةةةى‬ ‫إلة‬	4.62
										‫وافل‬ ‫الحةةةةةةـرارة‬ ‫درجةةةةةةة‬ ‫تةةةةةةوفر‬ ‫انةةةةةةد‬ ‫للجفةةةةةةاف‬
	‫ةةةةزوات‬ ‫بنة‬ ‫أ‬ ‫ةةةةد‬ ‫وجة‬ ‫ةةةةا‬ ‫كمة‬ ‫ةةةةاتأ‬ ‫الفطرية‬ ‫ةةةةذه‬ ‫هة‬ ‫ةةةةيط‬ ‫تثبة‬	‫ةـا‬ ‫افافة‬ ‫ةـذه‬ ‫هة‬ ‫ةـ‬ ‫ومة‬ ‫ةا‬ ‫لهة‬ ‫ةي‬ ‫المألجمة‬ ‫ةدروجيني‬ ‫الهية‬
	A. niger, A. flavus	‫للفطةر‬ ‫مثبطة‬ ‫غير‬ ‫الووديوو‬	Penicillium	Aspergillus ‫و‬
	ً ‫أحيانةا‬ ‫تعمش‬ ‫وأنها‬	7.5, 6	‫هيدروجيني‬ ‫أل‬ ‫في‬ ‫النامية‬	.	(Albellana,1997)
	‫الفطةر‬ ‫تثبةيط‬ ‫الةى‬ ‫املهةا‬ ‫ويتتوةر‬ ‫النمةو‬ ‫تحفيةز‬ ‫الى‬	‫أو‬ ‫ةةش‬ ‫تتلية‬ ‫الةةى‬ ‫للجفةةاف‬ ‫لمتحملةةة‬	‫ا‬ ‫الفطريةةات‬ ‫وتةةيدو‬
	0.90-	‫ةةوبي‬ ‫رطة‬ ‫ةةوى‬ ‫محتة‬ ‫ةةد‬ ‫انة‬	P. corylphilum	‫المنخفضةة‬ ‫الرطوبة‬ ‫ذات‬ ‫للمنتجات‬ ‫الخز‬ ‫مدة‬ ‫خفض‬
	‫سةوربات‬ ‫امش‬ ‫أما‬ ‫أ‬	7.5, 6	‫هيدروجيني‬ ‫وأل‬	0.85	‫الفطريةة‬ ‫السةموو‬ ‫إنتةال‬ ‫والةى‬ ‫والمربيةات‬ ‫الطحي‬ ‫مثش‬
	Aspergillus			‫ةوان‬ ‫أنة‬ ‫ةيط‬ ‫تثبة‬ ‫ةي‬ ‫فة‬ ‫ةيكم‬ ‫فة‬ ‫ةيوو‬ ‫البوتاسة‬	‫ةةوى‬ ‫والمحتة‬ ‫ةةرارة‬ ‫الحة‬ ‫ةةة‬ ‫درجة‬ ‫ةةى‬ ‫الة‬ ‫ةةك‬ ‫ذلة‬ ‫ةةد‬ ‫ويعتمة‬ ‫فيهةةا‬
	.	6		‫هيدروجيني‬ ‫وأل‬	0.85	‫رطوبي‬ ‫محتوى‬ ‫اند‬	.	(Vytrasava,2002)	‫فيها‬ ‫الرطوبي‬

‫تجهيز‬ ‫عد‬ ‫لغرض‬ ‫العينة‬ ‫البكتريا‬ : ‫واألعفان‬

  

						4 ) 7002	(					
	30		‫الةى‬ ‫الحاوية‬ ‫افطباق‬ ‫اختبرت‬ ‫أ‬	(	‫الرضاأ‬ 1984	‫الدرجــة‬	‫ال‬ ‫وفــة‬
	‫مةش‬	1	‫المعلق‬ ‫حجو‬ ‫أ‬ ‫ظ‬	‫ـ‬	‫لوح‬ ‫وقد‬ ‫أ‬	‫مستعمرة‬	300	-	7	‫المظهــر‬
	‫لجميةع‬ ‫بكتيةرو‬ ‫اةد‬ ‫أفضةش‬	‫أاطى‬	10 -3	‫التخفيف‬ ‫م‬	7	‫النسجــة‬
	‫الى‬ ‫البسكت‬ ‫أنوان‬ ‫م‬ ‫ضةر‬ ‫حاوةش‬ ‫مة‬ ‫/غةو‬ ‫البكتيةرو‬ ‫العةـدد‬ ‫وسط‬ ‫المغةذو‬ ‫كار‬ ‫ا‬ ‫حسةا‬ ‫تةو‬ ‫أ‬ ‫اةدد‬ ‫عةدش‬ ‫لطبتي‬ ‫المستعمرات‬ × ‫المستخدو‬ ‫التخفيف‬ ‫متلو‬ .	7 7 7 7	‫الطـراوة‬ ‫النكهــة‬ ‫الرقاجتية‬ ‫الوفـة‬ ‫اللــو‬
											: ‫لألعفان‬ ‫الكلي‬ ‫العد‬	-	2	42	‫المجمــون‬
	‫والدكسةةتروز‬	‫البطاطةةا‬	‫اكةةار‬ ‫وسةةط‬	‫اسةةتخدو‬
	‫ةط‬ ‫ووسة‬	Potato Dextros Agar ( PDA )	‫درجةة‬ ‫أدنى‬ ‫أ‬	7	‫هي‬ ‫خاوية‬ ‫لكش‬ ‫تمن‬ ‫درجة‬ ‫أالى‬ *
	Malt Extract Agar	‫كار‬ ‫ا‬	‫مع‬ ‫الاعير‬ ‫مستخلص‬	ً ‫جدا‬ ‫جيد‬ =	6	‫أ‬ ‫ممتاز‬ =	‫أ‬ 7	1	‫هي‬ ‫خاوية‬ ‫لكش‬ ‫تمن‬
	‫المووةةدة‬ ‫جهةةـاز‬ ‫فةةي‬ ‫الوسةةطا‬ ‫اتةةو‬ ‫أ‬	(MEA )	‫أ‬ ‫متوسةط‬ =	3	‫أ‬ ‫اةالي‬ ‫متوسةط‬ =	4	‫أ‬ ‫جيد‬ =	5	‫أ‬
	2	‫ةةـ‬ ‫انة‬ /	‫ةةد‬ ‫باونة‬	15	121 ‫ةة‬ ‫وضة‬ ْ ‫و‬ ‫غط‬	‫رارة‬	‫ـ‬	‫ةة‬ ‫حة‬ ‫ة‬	‫ـ‬	‫ةة‬ ‫بدرجة‬	ً ‫جدا‬	‫ردو‬ =	1	‫أ‬ ‫متبوش‬ =	2
	4.5	( ‫إلةى‬	‫الهيةدروجيني‬		‫افل‬ ‫.ادش‬	‫دقيتـة‬	15	‫لمـدة‬
	-‫ايارو‬ 4 ‫باستخداو‬ ‫و‬ ‫حضر‬ ‫كلةةوروتترا‬ ‫مةة‬ 500 10 ‫الحيةوو‬ ‫المضةاد‬ % ‫حامض‬ ‫الهيدروكلوريك‬ ‫بإذابة‬ ‫ـ‬ ‫ة‬ 500 0.01 ‫ملغةو‬ ‫سةةيكلي‬ Chlorotetracyclim ‫و‬ ‫ةةةةةةةةةةةةةةةو‬ ‫ملغة‬ ‫كلةةةةةةةةةةةةةةةةور‬ ‫ةةةةةةةةةةةةةةة‬ ‫مة‬ ‫ةةةو‬ ‫مفينيكة‬ ‫ش‬ Chloromphenicole ‫ةةةع‬ ‫مة‬ 100 ‫ةةةش‬ ‫مة‬ ‫ال‬ ‫دارئ‬ ‫ةةافت‬ ‫إضة‬ ‫ةةش‬ ‫قبة‬ ً ‫ةةدا‬ ‫جية‬ ‫ةةيط‬ ‫الخلة‬ ‫ةةزل‬ ‫ومة‬ ‫ةةفات‬ ‫فوسة‬ ‫أضةيف‬ ‫ثةو‬ . ‫الزراةي‬ ‫للوسط‬ 2 ‫مةش‬ ‫إلةى‬ ‫الخلةيط‬ ‫مة‬ ‫كةش‬ 100 ‫مةش‬ ‫الفطريةات‬ ‫لتنميةة‬ ‫الخةاص‬ ‫الوسةط‬ ‫مة‬ ‫ل‬ ‫نمو‬ ‫تثبيط‬ ‫البكتريا‬ ‫كةالتي‬ ‫أوليةة‬ ‫تجةار‬ ‫أجريةت‬ ‫ثةو‬ ‫أ‬ ‫ةرة‬ ‫الفتة‬ ‫ةي‬ ‫فة‬ ‫ةذكور‬ ‫المة‬ ‫ةرو‬ ‫البكتية‬ ‫ةد‬ ‫العة‬ ‫ةي‬ ‫فة‬ ‫ةت‬ ‫أجرية‬ (1) ‫ةر‬ ‫واختية‬ ‫ةف‬ ‫التخفية‬ 10-3 ‫ة‬ ‫والوسة‬ ‫ط‬ PDA ) ‫ةو‬ ‫وحجة‬	‫التحليل‬ Complete Randomized Design (C.R.D.) : ‫اإلحصائـي‬ ‫تو‬ ‫توميو‬ ‫التجربة‬ ‫التعاةية‬ ‫تةاو‬ ‫توةميو‬ ‫وفق‬ ‫ةةتخدو‬ ‫واسة‬ ‫ةةاي‬ ‫التبة‬ ‫ةةش‬ ‫تحلية‬ ‫ةةار‬ ‫اختبة‬ Analysis of Varience ANOVA) ( ‫لمعرفـة‬ ‫الفروق‬ ‫معنوية‬ ‫باختب‬ ‫متبواـة‬ ‫المختلفة‬ ‫المعامألت‬ ‫وتأثيرات‬ ‫ـ‬ ‫دنكة‬ ‫ار‬ ‫ـ‬ Duncan ‫ةةة‬ ‫للمتارنة‬ ‫ـ‬ ‫ة‬ ‫ةةةطات‬ ‫متوسة‬ ‫ةةةـ‬ ‫بية‬ ‫ةةةامألت‬ ‫المعة‬ ‫ةةـز‬ ‫الجاهة‬ ‫ةةام‬ ‫البرنة‬ ‫ةةتخداو‬ ‫باسة‬ ‫ةةك‬ ‫وذلة‬ Statistical Package of Social Sciences (SPSS) ‫اإلوـدار‬ ( 10 ‫أ‬ ‫والااي‬ ‫العتيلي‬ ( 1998 .
																.	‫مش‬	1	‫المعلق‬
	Sensory					‫اااااااية‬ ‫الحسا‬ ‫اااااااارات‬ ‫االختبا‬
																evaluation
	‫جامعةةة‬ ‫ةي‬ ‫فة‬ ‫ةية‬ ‫الحسة‬ ‫ةارات‬ ‫االختبة‬ ‫ةرا‬ ‫إجة‬ ‫ةو‬ ‫تة‬ ‫المنزلةي‬ ‫االقتوةاد‬ ‫قسةو‬ / ‫للبنةات‬ ‫التربيةة‬ ‫كليةة‬ ‫ةةد‬ ‫وبعة‬ ‫قبةةش‬ ‫الموةةنع‬ ‫البسةةكت‬ ‫نمةةاذل‬ ‫تتةةويو‬ ‫تةةو‬ ‫حيةة‬ ‫بغداد‬ -‫ةةةش‬ ‫قبة‬ ‫ةةة‬ ‫مة‬ ً ‫ةةةيا‬ ‫حسة‬ ‫ةةةز‬ ‫الخة‬ 10 ‫ذوو‬ ‫ةةة‬ ‫مة‬ ‫ةةةومي‬ ‫متة‬ ‫ةويو‬ ‫التتة‬ ‫ةتمارة‬ ‫السة‬ ً ‫ةا‬ ‫طبتة‬ ‫ةاص‬ ‫االختوة‬ ‫ةدة‬ ‫المعتمة‬ ‫ةي‬ ‫الحسة‬ ‫كنسةال‬ ‫واليةة‬ ‫لجامعةة‬ ‫التةابع‬ ‫والتغذيةة‬ ‫الغذا‬ ‫قسو‬ ‫م‬ ‫ةةةة‬ ‫افمريكية‬ (1975) ً ‫ةةةاجيا‬ ‫إحوة‬ ‫ةةةاج‬ ‫النتة‬ ‫ةةةش‬ ‫تحلية‬ ‫ةةةو‬ ‫وتة‬ ‫أ‬ ‫دنكةـ‬ ‫اختبةار‬ ‫باسةتخداو‬ ) 1955 (Duncon, ‫وقةـد‬ . ‫الجةدوش‬ ‫فةي‬ ‫كمـا‬ ‫وفة‬ ‫لكـش‬ ‫الحسية‬ ‫الدرجات‬ ‫أاطيت‬ ( 1 ) :	‫ط‬ ‫حن‬ ‫ت‬ ( ‫بةالكحوش‬ ‫معتةو‬ ‫خةألط‬ ‫فةي‬ ‫ووضةع‬ ‫وز‬ ‫اخذ‬ ‫ثو‬ ‫البسكت‬ ‫نماذل‬ 70 % ‫ةو‬ ‫المعتة‬ ‫ةر‬ ‫المتطة‬ ‫ةيف‬ ‫وأضة‬ ‫ةدار‬ ‫متة‬ ‫ةا‬ ‫لهة‬ 450 ‫دار‬ ‫الفوسةفات‬ ‫ئ‬ phosphate buffer ‫بتركيةز‬ 50 ‫والمةا‬ ‫غةو‬ ‫ة‬ ‫مة‬ ‫ـ‬ ‫ش‬ ‫ة‬ ‫مة‬ ‫ـ‬ 0.1 ‫هيةةدروجيني‬ ‫رقةةو‬ ‫ذو‬ % 7 ‫أ‬ ‫رجةةت‬ ‫ةةدة‬ ‫لمة‬ ‫المكونةةات‬ ‫هذا‬ ‫مـ‬ ‫واخذ‬ ‫دقيتتي‬ ‫المعلق‬ ‫التخفيةف‬ ‫يمثةش‬ ‫الةذو‬ :1 10 ‫متةة‬ ‫ـ‬ ‫دار‬ 1 ‫مةةش‬ ‫وأضةةيف‬ ‫إلةةى‬ 9 ‫مةةش‬ ‫دارئ‬ ‫مةةـ‬ ‫الفوسفات‬ ‫أجريت‬ ‫حي‬ ‫سلسلة‬ ‫العاةرية‬ ‫التخةافيف‬ ‫م‬ ‫بي‬ ‫تراوحت‬ 10 -1 ‫و‬ 10 -8 ‫لغةرض‬ ‫مسةتعمرات‬ ‫اةـد‬ ‫ةـا‬ ‫واالافـة‬ ‫ةا‬ ‫البكترية‬ (A.P.H.A., 1976 ) ‫و‬ ‫ةد‬ ‫قة‬
	‫المصنع‬ ‫للبسكت‬ ‫الحسي‬ ‫التقويم‬ ‫درجات‬ :	(1)	‫جدول‬	:	‫االختبارات‬	‫املت‬
																: ‫للبكتريا‬ ‫الكلي‬ ‫العد‬	-	1
																‫وحجةو‬ ‫التخفيف‬	‫لمعرفة‬	‫أولية‬ ‫تجار‬	‫أجريت‬
																‫باسةتخداو‬ ‫وذلةك‬ ‫النتةاج‬ ‫أفضةش‬ ‫يعطةي‬ ‫الةذو‬ ‫المعلةق‬
																‫و‬	10 -1	‫التخةافيف‬ ‫مة‬ ‫كةش‬ ‫مة‬	‫مةش‬	1	‫و‬	0.5	0.1 ‫و‬
																‫وحضة‬ ‫تخفيف‬ ‫لكش‬ ‫مكررات‬ ‫ثـأل‬ ‫نت‬	10 -8 ‫باستخداو‬
																‫ةةد‬ ‫ابة‬ (	‫ةةااة‬ ‫سة‬	36	‫ةةـدة‬ ‫لمة‬	28 ْ ‫و‬	‫ةةرارة‬ ‫حة‬	‫ةةة‬ ‫درجة‬	‫ةةـى‬ ‫الة‬
																163

: 
‫والمناقشة‬ ‫النتائج‬ ‫اااداد‬ ‫أعا‬ ‫اااي‬ ‫فا‬ ‫اااوديوم‬ ‫الصا‬ ‫اااات‬ ‫بروبيونا‬ ‫اااأثير‬ ‫تا‬ : ‫الخزن‬ ‫مدة‬ ‫خالل‬ ‫البكتريا‬

  
		4 ) 7002	4 (	‫مجلد‬						‫للعلوم‬ ‫سلمة‬ ‫أم‬ ‫مجلة‬
	_ _ _ _ 1	_ _ _ _ 2	_ _ _	11 13	_ _ _	20 29	3 6 10	‫افوش‬ ‫الاهر‬ ‫الثانـي‬ ‫الاهر‬ ‫الخامس‬ ‫الشهر‬ ‫الثالــ‬ ‫الاهر‬ ‫السادس‬ ‫الشهر‬	(Tsai et	‫بتركيةةز‬ ‫و‬	‫ةيو‬ ‫الكالسة‬ ‫ةات‬ ‫بروبيونة‬ ‫ةتخداو‬ ‫اسة‬ al.,1984) %0.1 5 .
	_	_	_		2		14	‫الــرابع‬ ‫الاهر‬		
	‫الخامل‬ ‫الاهر‬ ‫السادل‬ ‫الاهر‬ ‫ة‬ ‫مة‬ ‫ة‬ ‫الثالة‬ ‫ةهر‬ ‫الاة‬ ‫ةألش‬ ‫خة‬ ‫ةرو‬ ‫البكتية‬ ‫ةو‬ ‫النمة‬ ‫ةر‬ ‫ظهة‬ ‫ةد‬ ‫وقة‬ 20 6 1 _ _ 29 8 2 1.5 1 ‫البكتريةا‬ ‫أاداد‬ ‫بلغت‬ ‫حي‬ ‫الخز‬ 5x10 3 ‫غةو‬ / ‫خليةة‬	‫جدول‬ ‫المصنع‬ ‫البسكت‬ ‫خزن‬ ‫مدة‬ ‫خالل‬ ‫البكتريا‬ ‫أنواع‬ (3) ‫في‬ ‫الصوديوم‬ ‫بروبيونات‬ ‫إضافة‬ ‫تأثير‬ :
	/ ‫خلية‬	13x10 3	‫إلى‬ ‫لتوش‬ ‫البكتريا‬ ‫أاداد‬ ‫وارتفعت‬ ‫أ‬	‫المستخدمة‬	‫البكتريــا‬ ‫ألنواع‬ ‫المئوية‬ ‫النسبة‬ ‫تراكيز‬ ‫الصوديوم‬ ‫بروبيونات‬	‫نوع‬ ‫البكتريــا‬	‫الخزن‬ ‫مدة‬ ‫(شهر)‬
	‫افخةرى‬ ‫والمعامألت‬ ‫السيطرة‬ ‫معاملة‬ ‫في‬ ‫ظهرت‬ ‫وقد‬ ‫ةي‬ ‫هة‬ ‫ةا‬ ‫البكترية‬ ‫ة‬ ‫مة‬ ‫ةوان‬ ‫أنة‬ ‫ةأل‬ ‫ثة‬ ‫ال‬ ‫خألش‬ ‫غو‬ ‫فةي‬ ‫فروقةات‬ ‫ظهةرت‬ ‫وقةد‬ . ‫السةادل‬ ‫اهر‬ Staphylococcus aureus ‫و‬ Bacillus cereus ‫خةألش‬ ‫افاةهر‬ ‫جميع‬ ‫بي‬ ‫البكتيرية‬ ‫المستعمرات‬ ‫أاداد‬ ‫و‬ . ‫الخز‬ ‫مدة‬	0.30% ---	0.20% ---	0.15% ---	0.10% ---	control ---	E.coli B.cereu s S.aureu s	‫الخزن‬	‫بداية‬
	Escherichia coli ‫افوش‬ ‫الاةهر‬ ‫بةي‬ ‫البكتريةا‬ ‫أاةداد‬ ‫في‬ ‫فروقات‬ ‫ظهرت‬ ‫(جةدوش‬ ‫مختلفةة‬ ‫بنسة‬ 3 ‫كمةا‬ . ‫أخرى‬ ‫جهة‬ ‫م‬ ‫افاهر‬ ‫وباقي‬ ‫جهة‬ ‫م‬ ‫والثاني‬ ‫ل‬ ‫ةا‬ ‫بينمة‬ ‫ةا‬ ‫البكترية‬ ‫ةتعمرات‬ ‫مسة‬ ‫ةت‬ ‫وحظة‬ S. aureus ‫و‬ ‫التركيةزي‬ ‫اسةتخداو‬ ‫وانةـد‬ %0.06 ‫و‬ ‫لةو‬ %0.10 ‫انةد‬ ‫إال‬ ‫الموةنع‬ ‫البسةكت‬ ‫لعينةات‬ ‫بكتيرو‬ ‫نمو‬ ‫يحوش‬ ‫ةا‬ ‫البكترية‬ ‫ةداد‬ ‫أاة‬ ‫ة‬ ‫بلة‬ ‫ة‬ ‫حية‬ ‫ةز‬ ‫الخة‬ ‫ة‬ ‫مة‬ ‫ةادل‬ ‫السة‬ ‫ةهر‬ ‫الاة‬ 2x10 3 ‫و‬ 1x10 3 ‫ةارق‬ ‫وبفة‬ ‫ةو‬ ‫غة‬ / ‫ةة‬ ‫خلية‬ ‫ةة‬ ‫معاملة‬ ‫ة‬ ‫اة‬	-----		-----	-----	-----	-33.4 66.6 -33.4	E.coli B.cereu s S.aureu s E.coli B.cereu s	‫األول‬ ‫الثاني‬	‫الشهر‬ ‫الشهر‬
	B. cereus ‫التركيز‬ (%0.10) ‫ةد‬ ‫انة‬ ‫ةز‬ ‫الخة‬ ‫ة‬ ‫مة‬ ‫ةع‬ ‫الرابة‬ ‫ةهر‬ ‫الاة‬ ‫ةألش‬ ‫خة‬ ‫اةددها‬ ‫بلة‬ ‫حي‬ ‫ةةةى‬ ‫إلة‬ ‫ةةةرو‬ ‫البكتية‬ ‫ةةةدد‬ ‫العة‬ ‫ةةةا‬ ‫فيهة‬ ‫ةةةش‬ ‫ووة‬ ‫ةةةي‬ ‫التة‬ ‫ةةةيطرة‬ ‫السة‬ 2x10 3 ‫خليةة/غو‬ 29x10 3 ‫أ‬ ‫إلةةى‬ ‫النتةةاج‬ ‫أاةةارت‬ ‫كمةةا‬ . ‫غةةو‬ / ‫خليةةة‬	--		--	--	--	66.6 10	S.aureu s E.coli
	‫ةذو‬ ‫والة‬ ‫أ‬ ‫ةة‬ ‫العراقية‬ ‫ةية‬ ‫التياسة‬ ‫ةفة‬ ‫(المواوة‬ ' ‫ةا‬ ‫بهة‬ ‫ةمو‬ ‫المسة‬ ‫ةة‬ ‫الميكروبية‬ ‫ةدود‬ ‫الحة‬ ‫ةم‬ ‫ضة‬ ‫ض‬ ‫ةد‬ ‫يعة‬ 2000 ‫ةت‬ ‫ارتفعة‬ ‫ةو‬ ‫ثة‬ . ‫ةةألش‬ ‫خة‬ ‫ةةز‬ ‫التركية‬ ‫ةةذا‬ ‫لهة‬ ‫ةةثأل‬ ‫الة‬ ‫ةةا‬ ‫البكترية‬ ‫ةةداد‬ ‫أاة‬ ‫ةةهر‬ ‫الاة‬ ‫بلغةت‬ ‫حية‬ ‫الخةامل‬ 6 x10 3 ‫حةي‬ ‫فةي‬ ‫التراكيةز‬ ‫بةاقي‬ ‫اة‬ ‫اختلفت‬ ‫السيطرة‬ ‫معاملة‬ ‫للتركيةزا‬ ‫بلنسةبة‬ ‫البكتريا‬ ‫ادد‬ ‫يختلف‬ ‫لو‬ %0.06 ‫و‬ %0.10 ‫التركيز‬ ‫مع‬ ‫اختلفا‬ ‫لكنهما‬ ‫بينهما‬ ‫فيما‬ %0.03 ‫واسةتمرت‬ ‫/غةو‬ ‫خليةة‬ ‫إلةى‬ ‫لتوةش‬ ‫باالرتفةان‬ ‫ةة‬ ‫ييكة‬ ‫ةةا‬ ‫ممة‬ ‫د‬ ‫ةة‬ ‫التركية‬ ‫أ‬ ‫ز‬ %0.06 ‫ةةز‬ ‫تركية‬ ‫ةةش‬ ‫أفضة‬ ‫ةةد‬ ‫يعة‬ 8 x10 3 ‫الاةهر‬ ‫فةي‬ ‫/غةو‬ ‫خليةة‬ ‫قا‬ ‫فرو‬ ‫لوحظ‬ ‫كما‬ . ‫الخز‬ ‫م‬ ‫السادل‬ ‫ت‬ ‫افاداد‬ ‫بي‬ ‫ةةتخداو‬ ‫اسة‬ ‫أ‬ ‫إال‬ . ‫ةةة‬ ‫المختلفة‬ ‫ةةهر‬ ‫افاة‬ ‫ةةألش‬ ‫خة‬ ‫ةةة‬ ‫البكتيرية‬ ‫مةة‬ ‫ضة‬ ‫المةةـد‬ ‫هةةذه‬ ‫فةةي‬ ‫البكتيةةرو‬ ‫النمةةو‬ ‫لتثبةةيط‬ ‫مناسةة‬ . ‫الخز‬ ‫الجةدولي‬ ‫فةي‬ ‫المبينة‬ ‫النتاج‬ ‫تاير‬ ) 2 ‫و‬ ( 4 ‫أ‬ ‫إلةى‬	---------	--------100	-----100 -	---50 50 16.7 33.3 50 25	40 50 14.3 35.7 50 15 30 55 17.2	B.cereu s S.aureu s E.coli B.cereu s S.aureu s E.coli B.cereu s S.aureu s E.coli	‫الشهر‬ ‫الشهر‬ ‫الشهر‬ ‫الخامس‬ ‫الثالث‬ ‫الرابع‬
	‫التركيز‬ ‫ةةو‬ ‫نمة‬ ‫ةةع‬ ‫منة‬ ‫ةةى‬ ‫إلة‬ ‫أدى‬ ‫ةةوديوو‬ ‫الوة‬ ‫ةةات‬ ‫بروبيونة‬ ‫ةةتخداو‬ ‫اسة‬ %0.15 ‫تثبةيط‬ ‫الةى‬ ‫أدى‬ ‫الحافظةـة‬ ‫المةادة‬ ‫مة‬	100		-	50	25	31.1	B.cereu s	‫السادس‬	‫الشهر‬
	‫ةهر‬ ‫الاة‬ ‫ةى‬ ‫حتة‬ ‫ةا‬ ‫البكترية‬ ‫ةو‬ ‫نمة‬ ‫البكتريةا‬ S. aureus ‫اةددها‬ ‫وبلة‬ ‫فتةط‬ ‫نمةةو‬ ‫ةي‬ ‫تبة‬ ‫ة‬ ‫حية‬ ‫ةامل‬ ‫الخة‬ ‫ةأ‬ ‫أوطة‬ ‫ةد‬ ‫انة‬ ‫ةز‬ ‫الخة‬ ‫ة‬ ‫مة‬ ‫ةع‬ ‫الرابة‬ ‫ةهر‬ ‫الاة‬ ‫ةة‬ ‫لغاية‬ ‫ةا‬ ‫البكترية‬ 1 x10 3 ‫ا‬ ‫ةألش‬ ‫خة‬ ‫ةرو‬ ‫البكتية‬ ‫ةو‬ ‫النمة‬ ‫ةر‬ ‫ظهة‬ ‫ةي‬ ‫حة‬ ‫ةي‬ ‫فة‬ ‫ةز‬ ‫تركية‬ ‫ةهر‬ ‫لاة‬	-		-	50	50	51.7	S.aureu s
	‫انةد‬ ‫الخبةز‬ ‫حفظ‬ ‫مدة‬ ‫زيادة‬ ‫أخرى‬ ‫دراسات‬ ‫أكدت‬ ‫وقد‬ ‫ةةبة‬ ‫بنسة‬ ‫ةةوديوو‬ ‫الوة‬ ‫ةةات‬ ‫وبروبيونة‬ %1-0.5 ‫ضة‬ ‫مد‬ ‫الذرة‬ ‫حفظ‬ 17 ‫وأاار‬ . ً ‫أسبواا‬ 1999 ‫بتركيةةةزو‬ ‫الكالسةةةيوو‬ ‫بروبيونةةةات‬ %0.1 ‫و‬ %0.2 . ‫باسةتخداو‬ ‫الكيك‬ ‫في‬ ‫البكتريا‬ ‫أاداد‬ ‫خفض‬ ‫إلى‬ ‫أ‬ ‫التميمي‬ ( ‫ةةاش‬ ‫أطة‬ ‫ةةد‬ ‫قة‬ (Sauer,1975) ‫ة‬ ‫البروبيونية‬ ‫ةـض‬ ‫حامة‬ ‫ةـداو‬ ‫استخة‬ ‫أ‬ ‫ك‬ ‫ةةةة‬ ‫للزوجة‬ Ropiness ‫ةةةـر‬ ‫ذكة‬ ‫ةةةـا‬ ‫كمة‬ ‫أ‬ ‫ةةةـز‬ ‫الخبة‬ ‫ةةةي‬ ‫فة‬ %0.15 ‫ةةةببة‬ ‫المسة‬ ‫ةةةا‬ ‫البكترية‬ ‫ةةةداد‬ ‫أاة‬ ‫ةةةض‬ ‫خفة‬ ‫ةةةى‬ ‫إلة‬ ‫أدى‬ ‫بتركيةةةةز‬ ‫ةةةيوو‬ ‫الكالسة‬ ‫بروبيونةةةةات‬ ‫ةةةتخداو‬ ‫اسة‬ ‫أ‬ ‫ةةةد‬ ‫وجة‬ . ‫/غراو‬ ‫خلية‬ ‫التركيةةزا‬ ‫أمةةا‬ 0.20 ‫و‬ % 0.30 ‫بروبيونةةات‬ ‫مةة‬ % ‫الاةهر‬ ‫حتى‬ ‫البكتريا‬ ‫نمو‬ ‫تثبيط‬ ‫إلى‬ ‫أديا‬ ‫فتد‬ ‫الووديوو‬ ‫ةةةا‬ ‫الخألية‬ ‫ةةةداد‬ ‫أاة‬ ‫ةةةت‬ ‫بلغة‬ ‫ةةة‬ ‫حية‬ ‫ةةةز‬ ‫الخة‬ ‫ةةة‬ ‫مة‬ ‫ةةةادل‬ ‫السة‬ ‫ةة‬ ‫البكتيرية‬ 1.5x10 3 ‫و‬ 1x10 3 ‫أ‬ ‫البوتاسةيوو‬ ‫سوربات‬ ‫استخداو‬ ‫اند‬ ‫الخز‬ ‫م‬ ‫الثال‬ ‫فااليـة‬ ‫أكثر‬ ‫الووديوو‬ ‫بروبيونات‬ ‫أ‬ ‫الى‬ ‫يـدش‬ ‫وهذا‬ ‫البوتاسةيوو‬ ‫بسوربات‬ ‫متارنة‬ ‫البكتيرو‬ ‫النمو‬ ‫تثبيط‬ ‫في‬ . ‫ة‬ ‫اة‬ ‫ةـرق‬ ‫وبفة‬ ‫ةة/غو‬ ‫خلية‬ ‫معا‬ ‫الخأليةةةـا‬ ‫اةةةدد‬ ‫فيهةةةا‬ ‫ووةةةش‬ ‫التةةةي‬ ‫السةةةيطرة‬ ‫ملةةةة‬ ‫ةةةى‬ ‫إلة‬ ‫ةةةـة‬ ‫البكتيرية‬ 29x10 3 ‫ةزا‬ ‫التركية‬ %0.15 ‫و‬ %0.20 ‫ةةةزي‬ ‫التركية‬ ‫ةةةي‬ ‫بة‬ ‫يً‬ ً ‫ةةةا‬ ‫اختألفة‬ ‫ةةةاك‬ ‫هنة‬ ‫ةةةا‬ ‫كة‬ 0.15 0.30 %0.10 ‫ةز‬ ‫التركية‬ ‫ةو‬ ‫كة‬ ‫ةرج‬ ‫ية‬ ‫ةا‬ ‫ممة‬ ‫أ‬ %0.15 ‫لت‬ ‫أ‬ ‫ةي‬ ‫التميمة‬ ( ‫ة‬ ‫إلية‬ ‫ةش‬ ‫تووة‬ ‫ةا‬ ‫مة‬ ‫ةع‬ ‫مة‬ ‫ةق‬ ‫يتفة‬ 1986 ‫ة‬ ‫حية‬ ‫وهذا‬ . ‫الخز‬ ‫م‬ ‫ضة‬ ‫المد‬ ‫هذه‬ ‫في‬ ‫البكتيرو‬ ‫النمو‬ ‫ثبيط‬ ً ‫ةا‬ ‫مألجمة‬ ‫ةز‬ ‫التركية‬ ‫ة‬ ‫اة‬ ‫ةة‬ ‫الثألثة‬ ‫ةز‬ ‫التراكية‬ ‫ه‬ ‫ةت‬ ‫واختلفة‬ . % ‫و‬ % ‫حةةي‬ ‫فةةي‬ ‫بينهمةةا‬ ‫ةا‬ ‫فيمة‬ ‫ةةةف‬ ‫واختلة‬ . ‫ةةةو‬ ‫غة‬ / ‫ةةةة‬ ‫خلية‬ ‫جدول‬ (5)	‫ةةي‬ ‫يبة‬ ‫خألش‬ ‫البكتريا‬ ‫أاداد‬ ‫في‬ ‫المختلفـة‬ ‫بتراكيزه‬ ‫الووديوو‬ ‫ةةـدوش‬ ‫جة‬ (2) ‫ةةات‬ ‫بروبيونة‬ ‫ةةأثير‬ ‫تة‬ ‫ةةاج‬ ‫نتة‬ ‫فروقةات‬ ‫وجةـود‬ ‫إلى‬ ‫النتاجـ‬ ‫تاير‬ ‫.إذ‬ ‫الخز‬ ‫مدة‬ ‫بةي‬ ‫ولةو‬ ‫أ‬ ‫افاةهر‬ ‫وبةاقي‬ ‫السةادل‬ ‫للاهر‬ ‫السيطرة‬ ‫معاملة‬ ‫استخ‬ ‫اند‬ ‫الخز‬ ‫م‬ ‫والثاني‬ ‫افوش‬ ‫الاهري‬ ‫م‬ ‫تركيز‬ ‫الحافظـة‬ ‫المادة‬ (%0.10) ‫فيهةا‬ ‫الخأليا‬ ‫أاداد‬ ‫كانت‬ ‫التي‬ ‫السيطرة‬ 3x10 3 6x10 3 . ‫التوالي‬ ‫الى‬ ‫الخز‬ ‫جدول‬ (2) ‫أعداد‬ ‫في‬ ‫الصوديوم‬ ‫بروبيونات‬ ‫تأثير‬ : ‫الخزن‬ ‫مدة‬ ‫خالل‬ ‫البكتريا‬ ‫(اهر‬ ‫الوقت‬ ‫اــد‬ ‫/غو‬ ‫الخأليا‬ ‫د‬ × 0.10% 0.15% 0.20% ‫الخـز‬ ‫بداية‬ _ _ _ _ _ ‫الــرابع‬ ‫الشهر‬ 14 9 _ _ 0.30% control ‫التراكيزالمستخدمة‬ ‫الثالــث‬ ‫الشهر‬ 10 5 _ _ 10 3 ‫الثانـي‬ ‫الشهر‬ 6 _ _ _ ‫األول‬ ‫الشهر‬ 3 _ _ _ ‫الخـزن‬ ‫بداية‬ _ _ _ _ 0.03 % 0.06 % 0.10% control ‫(شهر)‬ ‫الوقت‬ ‫المستخدمة‬ ‫التراكيز‬ ‫ةة‬ ‫مة‬ ‫ةةاني‬ ‫والثة‬ ‫افوش‬ ‫ةةهر‬ ‫الاة‬ ‫ةةألش‬ ‫خة‬ ‫ةةو‬ ‫/غة‬ ‫ةةة‬ ‫خلية‬ ‫/غم‬ ‫المستعمــرات‬ ‫عــدد‬ × 10 3 ‫و‬ ‫الخزن‬ ‫مدة‬ ‫خالل‬ ‫البكتريا‬ ‫بمعاملةة‬ ‫متارنةـة‬ ‫جدول‬ (4) ‫أعداد‬ ‫في‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫سوربات‬ ‫تأثير‬ : ‫أوطةأ‬ ‫داو‬ ‫ةةألش‬ ‫خة‬ ‫ةةة‬ ‫الدراسة‬ ‫ةةات‬ ‫اينة‬ ‫ةةي‬ ‫فة‬ ‫ةةرو‬ ‫بكتية‬ ‫ةةو‬ ‫نمة‬ ‫ةةش‬ ‫يحوة‬ ‫البكتريا‬ ‫أعداد‬ ‫في‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫سوربات‬ ‫تأثير‬ : ‫الخزن‬ ‫مدة‬ ‫خالل‬ ‫ةةدوش‬ ‫جة‬ ‫فةةةي‬ ‫ةةحة‬ ‫الموضة‬ ‫ةةاج‬ ‫النتة‬ ‫ةةت‬ ‫بينة‬ (4) ‫ة‬ ‫مة‬ ‫ةد‬ ‫الحة‬ ‫ةي‬ ‫فة‬ ‫ةيوو‬ ‫البوتاسة‬ ‫ةوربات‬ ‫لسة‬ ‫ةة‬ ‫فعالية‬ ‫ةود‬ ‫وجة‬ ‫و‬ E. coli ‫(جدوش‬ 5 . ‫افنةوان‬ ‫مة‬ ‫وكانةت‬ S. aureus ‫و‬ B. cereus ‫أ‬ ‫التةوالي‬ ‫الى‬ ‫الخز‬ ‫م‬ ‫والثاني‬ ‫افوش‬ ‫الاهر‬ ‫خألش‬ ‫فيها‬ ‫البكتيرية‬ ‫الخأليا‬ 3x10 3 ‫و‬ 6x10 3 ‫/غةو‬ ‫خليةة‬ ‫ةداد‬ ‫أاة‬ ‫ةت‬ ‫كانة‬ ‫ةي‬ ‫التة‬ ‫ةيطرة‬ ‫السة‬ ‫ةة‬ ‫بمعاملة‬ ‫ةة‬ ‫متارنة‬ ‫ةة‬ ‫الحافظة‬ ‫ةز‬ ‫التركية‬ ‫ةتخداو‬ ‫اسة‬ ‫ةد‬ ‫انة‬ ‫ةز‬ ‫الخة‬ (%0.03) ‫ةادة‬ ‫المة‬ ‫ة‬ ‫مة‬ ‫ةةو‬ ‫لة‬ ‫ةة‬ ‫حية‬ ‫أ‬ ‫ةةنع‬ ‫الموة‬ ‫ةةكت‬ ‫البسة‬ ‫ةةي‬ ‫فة‬ ‫ةةرو‬ ‫البكتية‬ ‫ةةو‬ ‫التلة‬ ‫ةة‬ ‫نمة‬ ‫أو‬ ‫ةةاهد‬ ‫ياة‬ ‫ةة‬ ‫مة‬ ‫ةةاني‬ ‫والثة‬ ‫افوش‬ ‫ةةهري‬ ‫الاة‬ ‫ةةألش‬ ‫خة‬ ‫و‬
									165		

‫أنواع‬ ‫في‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫سوربات‬ ‫تأثير‬ : ‫الخزن‬ ‫مدة‬ ‫خالل‬ ‫البكتريا‬ ‫الخزن‬ ‫مدة‬ ‫(شهر)‬ ‫البكتريــا‬ ‫نوع‬ ‫البكتريــا‬ ‫ألنواع‬ ‫المئوية‬ ‫النسبة‬ control

  ‫متارنة‬ ‫ةاو‬ ‫العة‬ ‫ةش‬ ‫والتتبة‬ ‫ةة‬ ‫اجتية‬ ‫حةةازت‬ ‫ةد‬ ‫فتة‬ ‫ةيطرة‬ ‫السة‬ ‫ةة‬ ‫معاملة‬ ‫ةا‬ ‫أمة‬ . ‫ةامألت‬ ‫المعة‬ ‫ةاقي‬ ‫بة‬ ‫ةراوة‬ ‫والطة‬ ‫ةر‬ ‫المظهة‬ ‫ةفات‬ ‫وة‬ ‫ةي‬ ‫فة‬ ‫ةدرجات‬ ‫الة‬ ‫ةى‬ ‫أالة‬ ‫ةى‬ ‫الة‬ . ‫العاو‬ ‫والتتبش‬ ‫واللو‬ ( 


																			‫اةدو‬ ‫إلةى‬ ‫اإلحوةاجي‬ ‫التحليش‬ ‫نتاج‬ ‫تاير‬ ‫حي‬ ‫الخز‬
																			‫مسةةةتوى‬ ‫انةةةد‬ ‫معنويةةةة‬ ‫داللةةةـة‬ ‫ذات‬ ‫فروقةةةات‬ ‫وجةةةود‬
																			‫ةةةةةةةا‬ ‫إليهة‬ ‫ةةةةةةةاف‬ ‫المضة‬ ‫ةةةةةةةامألت‬ ‫المعة‬	‫ةةةةةةةي‬ ‫بة‬	(P<0.05)
																			‫ةةة‬ ‫معاملة‬ ‫ةةي‬ ‫وبة‬	D, C, B, A	‫ةةات‬ ‫البروبيونة‬
																			‫الةةذو‬ ‫ةف‬ ‫الطفية‬ ‫ةوق‬ ‫التفة‬ ‫ة‬ ‫مة‬ ‫الةةرغو‬ ‫ةى‬ ‫الة‬	H	‫ةيطرة‬ ‫السة‬
																			‫الحسةية‬ ‫الخةواص‬ ‫معظةو‬ ‫فةي‬ ‫السيطرة‬ ‫معاملة‬ ‫أظهرت‬
																			‫ةةفة‬ ‫الوة‬ ‫أ‬ ‫ةةة‬ ‫النكهة‬ ‫أ‬ ‫ةةراوة‬ ‫الطة‬ ‫أ‬ ‫ةةر‬ ‫المظهة‬ ‫ةةملت‬ ‫اة‬ ‫ةةي‬ ‫التة‬
																			‫ةةفة‬ ‫وة‬ ‫ةةتثنا‬ ‫باسة‬	H	‫ةةاو‬ ‫العة‬ ‫ةةش‬ ‫والتتبة‬ ‫ةةو‬ ‫اللة‬ ‫أ‬ ‫ةةة‬ ‫الرقاجتية‬
																			. ‫النسجة‬
	‫ااااكت‬ ‫للبسا‬ ‫ااااي‬ ‫الحسا‬ ‫ااااويم‬ ‫التقا‬ ‫ااااائج‬ ‫نتا‬ :	(11)	‫اااادول‬ ‫جا‬
	‫مختلفاة‬ ‫بتراكياز‬ ‫الصاوديوم‬ ‫بروبيونات‬ ‫أليه‬ ‫المضاف‬
													‫الخزن‬ ‫د‬	‫بع‬
				‫الحسية‬ ‫الصفات‬							‫نسب‬			
	‫التقبل‬ ‫العام‬ 4.6 ab	‫اللون‬ 4.2 a	‫الرقائقية‬ 4.8 a	‫النكهة‬ 4.5 ab	‫الطراوة‬ 4.3 a	‫النسجة‬ 4.8 abc	‫المظهر‬ 5.1 ab		‫اإلضافة‬ % 0.10	‫المعاملة‬ A-	‫ااااد‬ ‫جا‬ ‫ول‬ ‫مختلفاة‬ ‫بتراكياز‬ ‫الصاوديوم‬ ‫بروبيونات‬ ‫أليه‬ ‫المضاف‬ (10) ‫ااااكت‬ ‫للبسا‬ ‫ااااي‬ ‫الحسا‬ ‫ااااويم‬ ‫التقا‬ ‫ااااائج‬ ‫نتا‬ :
	4.6 ab	4.1 a	4.9 a	4.5 ab	4.3 a		4.8 abc	5.2 a		0.15			B-	‫الحسية‬ ‫الصفات‬	‫الخزن‬ ‫قبل‬ ‫نسب‬
	4.4 ab 4.7 ab	4.2 a 4.6 a	4.5 a 5.0 a	4.5 ab 4.7 ab	4.3 a 4.7 a		4.6 abc 4.7 a	4.5 ab 4.8 ab		0.20 0.30			C-D-	‫التقبل‬ ‫العام‬ 5.98 a	‫اللون‬ 6.0 a	‫الرقائقية‬ 5.8 a	‫النكهة‬ 5.9 a	‫الطراوة‬ 5.9 a	‫النسجة‬ 6.5 a	‫المظهر‬ 5.8 abc	‫اإلضافة‬ % 0.10	‫المعاملة‬ A
	4.1 ab	4.0 a	4.7 a	3.9 b	4.1 a			4.0 bc	4.0 b		‫المقارنة‬			H-	5.95 a	5.9 a	5.9 a	5.9 a	5.7 a	6.5 a	5.8 abc	0.15	B
	 ‫مع‬ ‫ةةةة‬ ‫داللة‬ ‫ذات‬ ‫فروقةات‬ ‫وجةود‬ ‫اةدو‬ ‫إلةى‬ ‫تاةير‬ ‫المتاةابهة‬ ‫الحةروف‬ ‫ةةةتوى‬ ‫مسة‬ ‫ةةةد‬ ‫انة‬ ‫ةةةامألت‬ ‫المعة‬ ‫ةةةي‬ ‫بة‬ ‫ةةةة‬ ‫نوية‬	5.78 a 5.8 8 a	5.5 a 5.8 a	6.1 a 5.7 a	5.8 a 5.9 a	5.9 a 5.9 a	5.9 ab 6.0 ab	6.0 abc 6.0 abc	0.20 0.30	C D
	‫متعةةةدد‬ ‫دنكةةة‬ ‫اختبةةةار‬ ‫بحسةةة‬	(P<0.05)	‫احتماليةةةة‬ . ‫الحدود‬	6.20 a	6.3 a	6.0 a	6.1 a	6.0 a	6.0 ab	6.8 a	‫المقارنة‬	H
	‫ةية‬ ‫الحسة‬ ‫الخةواص‬ ‫ةدش‬ ‫معة‬ ‫يمثةش‬ ‫الجةدوش‬ ‫ةي‬ ‫فة‬ ‫رقةو‬ ‫كةش‬		‫ةود‬ ‫وجة‬ ‫ةدو‬ ‫اة‬ ‫ةى‬ ‫إلة‬ ‫ةير‬ ‫تاة‬ ‫ةابهة‬ ‫المتاة‬ ‫الحةروف‬	
								. ‫متومي‬ ‫لعارة‬ ‫للبسكت‬	‫انةةةد‬ ‫المعةةةامألت‬ ‫بةةةي‬ ‫معنويةةةة‬ ‫داللةةةة‬ ‫ذات‬ ‫فروقةةةات‬
																			‫ةة‬ ‫دنكة‬ ‫ةةار‬ ‫اختبة‬ ‫ةة‬ ‫بحسة‬	(P<0.05)	‫ةةة‬ ‫احتمالية‬ ‫ةةتوى‬ ‫مسة‬
	‫الى‬ ‫حولت‬	Dˉ	‫المعاملة‬ ‫أ‬ ‫الجدوش‬ ‫م‬ ‫يظهر‬ ‫كما‬	. ‫الحدود‬ ‫متعدد‬
	‫والنكهة‬ ‫والطراوة‬ ‫المظهر‬ ‫وفات‬ ‫في‬ ‫الدرجات‬ ‫أالى‬	‫الخةواص‬ ‫معةدش‬ ‫يمثةش‬ ‫الجةدوش‬ ‫فةي‬ ‫رقو‬ ‫كش‬	
	‫التركيز‬ ‫أ‬ ‫ييكد‬ ‫مما‬ ‫العاو‬ ‫بش‬	‫والتت‬ ‫واللو‬ ‫والرقاجتية‬	. ‫متومي‬ ‫لعارة‬ ‫للبسكت‬ ‫الحسية‬
	‫تركيز‬ ‫أنس‬ ‫هو‬ ‫الووديوو‬ ‫بروبيونات‬ ‫م‬		%0.30
							. ‫البسكت‬ ‫وألحية‬ ‫مدة‬ ‫الطالة‬	‫إليةة‬ ‫المضةةاف‬ ‫الموةةنع‬ ‫البسةةكت‬ ‫خةةز‬ ‫تةةو‬
	‫تراكيز‬ ‫ةةةـود‬ ‫وجة‬ ‫ةةةدو‬ ‫اة‬ ‫ةةةى‬ ‫إلة‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫سوربات‬ ‫المستخدمة‬	(12)	‫ةةةـدوش‬ ‫جة‬ ‫ةةةير‬ ‫وياة‬						‫أاةهر‬ ‫ستة‬ ‫لمدة‬ ‫مختلفة‬ ‫بتراكيز‬ ‫الووديوو‬ ‫بيونات‬	‫برو‬
	0.03 % ‫المسةتوى‬ ‫انةد‬ ‫معنوية‬ ‫داللة‬ ‫ذات‬ ‫فروقات‬ 0.06 (P<0.05) 0.10% % E.coli ----‫ةيوو‬ ‫البوتاسة‬ ‫ةوربات‬ ‫سة‬ ‫ةا‬ ‫إليهة‬ ‫ةاف‬ ‫المضة‬ ‫ةامألت‬ ‫المعة‬ ‫ةي‬ ‫بة‬	‫ةةرارة‬ ‫حة‬ ‫ةةة‬ ‫درجة‬ ‫ةةي‬ ‫فة‬ ‫ةةةة‬ ‫معاملة‬ ‫ةةةع‬ ‫مة‬ ‫ةةةا‬ ‫ومتارنتهة‬ ‫ةةةنع‬ ‫الموة‬ ‫ةةةكت‬ ‫للبسة‬ ‫ةةةي‬ ‫الحسة‬ 40-20 ‫ةةويو‬ ‫التتة‬ ‫ةةدها‬ ‫بعة‬ ‫ةةرو‬ ‫أجة‬ ْ ‫و‬
	-‫ةفات‬ ‫لوة‬	-‫ا‬ ‫معظةو‬ ‫فةي‬ -	H	B.cereus ‫السةيطرة‬ ‫ةة‬ ‫ومعاملة‬ -	‫بداية‬ G, F, E ‫الخـزن‬	)	‫اإلحوةاجي‬ ‫التحليةش‬ ‫نتةاج‬ ‫وتاير‬	Hˉ	‫السيطرة‬
	S.aureus E.coli ‫بوةفة‬ ‫يتعلةق‬ ‫وفيمةا‬ ‫أ‬ ‫والمظهر‬ ‫اللو‬ ‫باستثنا‬ ‫الحسية‬ ----‫الشهر‬ ----B.cereus 33.4 ---‫المعاملة‬ ‫حولت‬ ‫فتد‬ ‫اللو‬ E ‫بلغةت‬ ‫قيمةـة‬ ‫أقةش‬ ‫الةى‬ ‫األول‬ S.aureus 66.6 ---E.coli ----5.4 ‫بالمعاملتي‬ ‫متارنة‬ F ‫و‬ G ‫الةى‬ ‫حوةلتا‬ ‫اللتةا‬	‫ةدوش‬ ‫جة‬ ‫مسةةةتوى‬ ‫انةةةد‬ ‫معنويةةةة‬ 11 ( ‫ةة‬ ‫داللة‬ ‫ذات‬ ‫ةات‬ ‫فروقة‬ ‫ةور‬ ‫ظهة‬ ‫ةدو‬ ‫اة‬ ‫ةى‬ ‫إلة‬ (P<0.05) ‫ةةةامألت‬ ‫المعة‬ ‫بةةةي‬ ‫ا‬ ‫الوةوديوو‬ ‫بروبيونةات‬ ‫إليهةا‬ ‫لمضاف‬ Dˉ, Cˉ, Bˉ,
	--6.3	B.cereus S.aureus ‫الةى‬ ‫حولت‬ ‫التي‬ ‫السيطرة‬ ‫ومعاملة‬ 33.4 --66.6 --	‫الشهر‬ 5.9 ‫و‬ ‫الثاني‬ 6.2	‫المظهر‬ ‫املت‬ ‫والتي‬ ‫الحسية‬ ‫الوفات‬ ‫أغل‬ ‫فـي‬	Aˉ
	‫الشهر‬ ‫المعاملة‬ ‫حولت‬ ‫.كما‬ ‫الثالث‬ E.coli B.cereus S.aureus ‫الشهر‬ ‫الرابع‬ E.coli B.cereus ‫والرق‬ ‫ةة‬ ‫والنكهة‬ ‫المظهةر‬ F 14.3 10 40 ‫وةفة‬ ‫في‬ ‫الدرجات‬ ‫أقش‬ ‫الى‬ ------50 ---40 --35.7 20 --‫ةع‬ ‫مة‬ ‫ةة‬	‫أ‬ ‫العةاو‬ ‫والتتبش‬ ‫اللو‬ ‫أ‬ ‫الرقاجتية‬ ‫أ‬ ‫النكهة‬ ‫أ‬ ‫الطراوة‬ ‫أ‬ ‫المعامألت‬ ‫بي‬ ‫معنوية‬ ‫فروقات‬ ‫تظهر‬ ‫ولو‬ Cˉ ‫و‬ B-‫و‬ Aˉ ‫ة‬ ‫اة‬ ً ‫ةا‬ ‫معنوية‬ ‫ةت‬ ‫اختلفة‬ ‫ةا‬ ‫لكنهة‬ ‫ةجة‬ ‫النسة‬ ‫ةفة‬ ‫وة‬ ‫ةي‬ ‫فة‬
	--		--		40 27.3		50 15			S.aureus E.coli							‫يألحةظ‬ ‫لةو‬ ‫كمةا‬ .	Hˉ	‫السة‬ ‫ومعاملةة‬ ‫يطرة‬	Dˉ	‫المعاملة‬
	--		--		27.3 45.4		30 55			B.cereus S.aureus			‫الخامس‬	‫الشهر‬	‫ةفة‬ ‫وة‬ ‫ةي‬ ‫فة‬ ‫ةة‬ ‫افربعة‬ ‫ةامألت‬ ‫المعة‬ ‫ةي‬ ‫بة‬ ‫ةة‬ ‫معنوية‬ ‫ةات‬ ‫فروقة‬
	-100 -		-50 50		30.7 23.1 46.2	17.3 31 51.7			E.coli B.cereus S.aureus			‫السادس‬	‫الشهر‬	‫معاملة‬ ‫وبي‬ ‫بينها‬ ‫معنوية‬ ‫فروقات‬ ‫ظهرت‬ ‫لك‬ ‫النكهة‬ ‫بلغت‬ ‫درجة‬ ‫أقش‬ ‫الى‬ ‫حولت‬ ‫والتي‬ ‫السيطرة‬ 3.9 .

4 ) 7002 165 ‫اااادول‬ ‫جا‬ (12) ‫ااااكت‬ ‫للبسا‬ ‫ااااي‬ ‫الحسا‬ ‫ااااويم‬ ‫التقا‬ ‫ااااائج‬ ‫نتا‬ : ‫اة‬ ‫مختلفا‬ ‫از‬ ‫بتراكيا‬ ‫ايوم‬ ‫اليوتاسا‬ ‫اوربات‬ ‫سا‬ ‫اه‬ ‫إليا‬ ‫ااف‬ ‫المضا‬ ‫الخزن‬ ‫قبل‬

  
				‫الحسية‬ ‫الصفات‬			‫نسب‬	
	‫التقبل‬ ‫العام‬	‫اللون‬	‫الرقائقية‬	‫النكهة‬	‫الطراوة‬	‫النسجة‬	‫المظهر‬	‫ا‬ ‫إلضافة‬ %	‫المعاملة‬
	5.7 a	5.4 a	6.1 a	5.9 a	5.8 a	5.6 ab	5.6 bc	0.030	E
	5.7 a	5.9 a	5.8 a	5.7 a	5.7 a	5.8 ab	5.3 c	0.065	F
	6.1 a	6.2 a	6.2 a	6.2 a	5.6 a	6.1 a	6.0 abc	0.10	G
	6.2 a	6.3 a	6.0 a	6.1 a	6.0 a	6.0 ab	6.8 a	‫المقارنة‬	H

Abstract:

This study has been conducted to investigate the influence of preservatives(sodium propionate and potassium sorbate) at different levels to extend the storage life of laboratory processed biscuit.The results have shown that When%0.10 sodium propionate was added bacteria and fungi was not found for three months while found in the fourth month of storage.However bacteria and mold didnot grow until the sixth month of storage as %0.20 and %0.30 concentration was used. On the other side as %0.03 potassium sorbate was used,the growth of bacteria was cheched for 3 months and 4 months for molds..When %0.06 potassium sorbate was used no growth of bacterial or mold was found until the sixth month of storage . Three types of bacteria have been appeared in processed biscuit, namely, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Esherichia coli. In different percentage. and two genera of mold have been found with different rates ,they were Aspergillus and Penicillium. The sensory evaluation of processed biscuit stored for 6 months showed that treatment with %0.30 sodium propionate and %0.10 potassium sorbate were superior as compared to control, they obtained the highest over all acceptance which valued 4.9, 4.7 respectively, while the control treatment obtained 4.1 .
‫للعلوم‬ ‫سلمة‬ ‫أم‬ ‫مجلة‬ ‫مجلد‬ 4 ( 4 ) 7002