「什锦菜」在南京人的年夜饭里有着怎样的地位？你有哪些关于它的记忆？
年夜饭的菜肴，多用果点冷盘，以便于饮酒，或八样、或十二样、或十六样，必取双数；桌中置火锅，既有围桌取暖之利，又可以随意烫食菜肴，俗称暖锅。而无论菜肴摆几样，有两样是万万不可少的。一样是一条整鲢鱼，以为“年年有余”之吉兆，从上桌到终席，谁都不许动筷子；另一样则可以尽量吃，便是什锦菜。 什锦菜，实即炒蔬菜，讲究的是将最平常不过的蔬菜，炒出一盆花团锦簇的美食来。 三十年前，冬令的蔬菜供不应求，精明的主妇今天藏下半截香藕，明天攒下两根萝卜，到除夕怎么也得凑个十几样才行。红红火火的胡萝卜，橙黄的酱姜瓜，老黄的金针菜，淡黄的土豆，青黄的腌菜心，紫包菜，翠芹菜，碧芫荽，黑木耳，白藕片，玉色的茨菇和春笋，米色的粉丝和面筋……黄豆芽是不可少的，以其形似如意，美其名为如意菜，干马齿苋称安乐菜，菠菜也是不可少的，它除了绿叶，还有一个红头。南京人不善吃辣，更艳的红辣椒只能做点缀。豆类是个大家族，千张，豆腐果，五香干，全都要细细地切成丝或丁，是蔬菜中最有咬嚼的内容。黄豆也可以入菜，如果能加几粒花生米，就是奢侈了。 名色菜蔬搭配得当，还须刀工细巧，有色有型，才能清新悦目。 炒蔬菜的量相当大，整个年节期间，菜市场不开门，鱼肉鸡鸭又有限，主要靠炒蔬菜支撑饭桌，所以家家都要炒出十来斤。这么多蔬菜，分成几锅，依次炒熟；哪几种配一锅，每种菜下锅的次序，起锅的火候，就都是学问。弄不好有的菜还生着，有的已经烂烀了。都炒好后，再拌到一起，淋上点麻油，那个香！每顿饭搛出一盘来，都能让家人吃得有滋有味。 一年一度的炒蔬菜，也成了主妇们的厨艺大比拼。左邻右舍，拜年串门的女人，都会挑人家点蔬菜吃，嘴上当然要夸几句，心里一杆秤可是不含糊。待年过完了，还会悄悄地议论着；来年炒蔬菜前，该上谁家讨教，决不会走错门。 回想那年月，孩子的新衣也少有色彩的变化。年的五彩缤纷，就落在主妇们精心炒制的什锦菜中了。
前两天去菜场报复性的买了三斤春卷皮，四斤饺子皮。主要是因为春节太忙没来得及买这些皮子，导致没吃上春卷和自己亲手包的饺子，是以特别遗憾。等到菜场开市上班之后必须要多买点回来自己制作。 包饺子多出了一斤荠菜，冰箱里有胡萝卜，菠菜，青菜，香菇，雪菜，感觉再添几味藕片，黄豆芽，干丝，木耳，金针菜啥的就能凑一锅十样菜了。可是把冰箱里的菜拿出来一字排开，想了想工作量，想了想家里还有一堆事，想了想工作上还有一些任务，想了想娃还没有睡...算了吧，还是把它们收回去。想吃什锦菜，去绿柳居外卖窗口买一份好了。 小时候过年，最喜欢看妈妈做十样菜。几乎要忙上一整天，每样菜都认真洗干净，一样一样下锅油炒调味，最后再一层一层入麻油拌匀。放在两个大钵里放入冰箱冷藏，该吃的时候用干净筷子挑几块装盘。绿的，红的，黄的，白的，黑的，仿佛一盘五颜六色的江南水彩画。一筷子入口，清香扑鼻，大过年的吃腻了鸡鸭鱼肉，倒叫人独宠十样菜。我最爱挑香菇和荠菜来吃，无他，觉得荠菜平常都是包饺子包春卷，整棵入菜特新奇，而香菇肉厚清香，食之不忘。 很多年以后，自己做了妈，才发现我妈当年在繁复的家务事和节前准备之余，还能气定神闲一丝不苟的完成这么有仪式感的工作，真是令人敬佩不已。 如今换了我，忙的颠三倒四，再也没有当年妈妈的那份手制的心意。不免略有惭愧，亦略有心酸。