川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗，还有哪些可与之比肩的菜式？
谢邀 开水白菜经常被大家案例，其实已无需赘述。 确实是川菜经典，有历史但也不是特别的久远，清中后期由本非庖人的大师黄敬临发明、发展、发扬、也是入得清宫的御馔。 （开水白菜） 要说复杂，主要是时间上的工艺，品控好食材、掌握好火候、工艺细节不出差错，出品就拿得出手。 但是说到川菜经典，其实有不少工艺复杂，技术要求高的菜肴尚不为人们所知，部分菜肴甚至已经永远成为了历史。。。。 早先的酒楼、饭庄倒是不似而今这么繁多。却胜在一个“精”字，而且家家各有特色，虽互为竞争，但多钻研菜品、服务。几乎每家都有三、五样拿的出手的特有菜品。自家独有，技艺独特不易仿效。 但也有弊端，如庖师有了意外变故，致使传承断档，甚致庄馆衰败。 如原北平的老字号酒楼、饭庄现也仅是十存二、三，菜品也丢了大半，如：溜黄菜-其中作为原中国三大名肉-清酱肉、广式腊肉、金华火腿的清酱肉也基本见不到了，原致美楼的糟鸭泥烩龙须 ，正阳楼的菊香蟹，同和堂的天梯鸭掌等等不胜枚举。。。。 川菜自清朝中叶入围四大菜系，其中不少隽品，随着如荣乐园、聚丰园、适中楼等名店的消失也难逃此般命运。。。。殊为可惜 不好意思，又暗自伤感了。。。 闲话少叙，给大家案例几道名菜吧，兴许还能吃的到嘞。。。 （蝴蝶海参） 这道川菜经典以往常被作为糁筵席的“二汤”。用优质的海参配以细嫩绵润的鸡糁和上好的高汤成菜。 糁是川菜中精加工的一种茸糊状半成品，选材要细致，要达到入水不沉不散才算合格。 做好的糁可塑性也高，可以塑出美观的造型，更添食欲。  （百花江团） 作为长江四鲜（刀鱼、鲥鱼、江团、银鱼），回鱼在川地称为江团，俗称肥头，是尚好的淡水河鲜。 烹鲜当以清蒸、白灼为优。 这道菜采取的就是清蒸之法处理鱼货，过程除了仔细清理、控好火力外，还要裹以猪网油以更好的保留鱼的质感，并添膏脂。再配以精致的鱼糁制成的花卉成菜，佐“毛姜醋”清食，养眼美味。  （水晶鸭方） 经典的冷荤菜式。是川地厨师效仿南京的桂花鸭，结合当地烹饪技法。经过几次火处理，以香料卤好入味，后取净嫩脯肉，配作料再上屉蒸酥，后加入石花菜二次成型，冷却找型，冰芯酥香。  （鸡豆花） 这道菜也是百年川味经典，而且可以说是开水白菜的威力加强版。古法的开水白菜除了精炼的清汤外就是黄秧白菜心，而这道菜内容更加丰富。更兼有“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”的特色，鸡肉糜鲜嫩入口即化，以鲜汤入味风味悠绵。  （八宝葫芦鸭） 川典中的工艺名菜，以整鸭脱骨法去骨，填入诸如特产的圆糯米、鲜豌豆、薏仁、香菇、莲子、火腿、百合、芡实等八色食材，塑性成葫芦状久蒸入味，以高汤勾汁，并加以配饰。 制作过程稍显繁复，材料配比十分讲究，但美味，且兼具养生效果。  （鱼香肉丝） 没错就是这道菜，我不是来逗逼的。。。 别一提到制作复杂、精良、难度高就要多么多么高大上~ 除了上述几道“鲜为人知”的川菜老牌经典菜肴外，我不得不提的就是，千万不要忽略了几乎尽人皆知，却又难悉精髓的“鱼香肉丝和宫保鸡丁”。 越是大众周知的简单品，其实才越考量技艺。更何况这两道菜作为厨师的考核菜，从初级到特级都是进阶路上的“拦路虎”。无论从刀工、调味、火候、色彩等方面都对厨师有着很高的要求。 所以千万不要小看身边的任何一道美味，无论用料贵贱，卖相繁简，想要做到让大家满意，对于厨师来说都是高难度的挑战！
我奶奶家也算厨师世家，我两个舅公都是顶尖的厨师，我也从小吃着各种很神奇的菜长大。 个人觉得开水白菜不算川菜的巅峰，开水白菜工序繁杂，材料名贵，但是大体只需要厨师挑选和处理食材的功夫，以及煲汤扫汤的能力。川菜的精华其实是味道和火候，这都没有体现。 很多人都爱说，一菜一格，百菜百味，但是很少有师傅可以很好的做到这一点。比如荔枝味分为大荔枝味和小荔枝味，一个鲜爽一个厚重，但是拿捏只在一点儿不同的比例之上。我认为如果可以很好的展现川菜23个不同味型的师傅，才是厉害的师傅。 其二，就是火工，比如之前张公子提到的干煸就是很考验功夫的。又比如干烧、小炒、爆炒都有不同的要求，可以做这样事情的人很多，但是可以做好的就少了。比如，很多地方都有尖椒鸡，但是大都是水分过多或者是肉丁过干。真正好的尖椒鸡，嫩且脆，有一点点炸过的感觉。 川菜费功夫的菜也是不少，我舅公曾经改良过一次东坡肘子的做法。在去毛之后，先炸之后用糖上色，之后煮后再放进卤水慢炖，最后淋湿酱汁（他本人比较擅长使用新鲜辣椒），活生生一出红配绿西厢记，高中带去班里，同学排着队一人吃一口。 舅公自己还发明了一道腰片，大意就是将猪腰片成片之后焯水，最后加上酱汁，这个很厉害的地方在于每一片腰子需要片的很薄很均匀，厚则失去了脆嫩的口感，不均匀就可能不熟，时间也要把握的刚好才可以保持那脆的感觉。 我曾经在老师家里吃到一个煎茄子，那是一辈子也忘不到的一个菜。感觉还很简单，把绿色的茄子肉煎的外酥里嫩，还可以保持形状而不是蔫不拉几的。我回家自己试验找舅公实验一直没有成功，不知道大家有没有知道怎么做的！