四川地区的筵席文化是怎样的？
谢@ 老师邀请！ 就川菜的筵席文化，我们也特意采访了一些老的川菜大厨，包括几个当年做过很多农村“筵席”的师傅，也查阅了一些资料，关于“川菜筵席文化”确实是一个很大的话题，我们的知识储备和见解，可能还没有办法把这个问题聊透，但是在和众多专业人士沟通的过程中也发现了一些有意思的点和大家分享一下： 1、川菜的筵席文化其实早在一千年前的唐宋就有，像陆游等诗人便有很多诗在称赞“锦官城”（成都）的筵席美食。就不用说宋代第一大神——苏东坡了，影响东亚一千年，出了其“文名”便是其“食名”……（好吧！苏大神很多名菜名诗都是在黄州和惠州、海南做的，倒是在四川做的很少！） 但是那个年代，“筵席”更多的是出现在官宦以及富贵之家，普通百姓的筵席很少，再加上可靠资料也不多，在这里我们也主要分享一下田间坝上的“筵席文化”，也称为“田席”，川西也叫“坝坝宴” 2、田席，又称“三蒸九扣席”，常设在田间院坝，起始于清代中期，秋收之后宴请邻亲好友（那个年代，谁家稻田收割或者养蚕收丝期间，人手不够邻里乡亲会过来帮忙，当然需要请吃个饭，这样！！！！）慢慢的就发展为婚、寿、丧的筵席。 （我想大概就应该是这样的吧，在田间地头，搭个炉子就开做，支上桌凳就开吃……） 3、从筵席的食材和烹饪手法上说，田席主要就是就地取材，蒸扣为主。像比较普遍的九大碗有：大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸甜两味烧白、夹沙肉、蒸肘子、清汤…… （像姜汁鸡，很多厨师告诉我们，原来这道菜基本是不加辣的，现在很多都改良加辣椒油了……） （烧白，也就是全国各地都有的扣肉了，各地的叫法不一样！） （这道传统菜，现在做的餐厅已经不太多了，作为田席的常备菜，也是甜味川菜的代表之一） 而汤菜有时不用清汤,而以“红白萝卜三下锅”(即用红、白萝卜干、青菜头,与腊肉骨头汤同煮而成)为汤菜。 当然九大碗也不是固定菜式的，有些九大碗也会包括说红烧鱼、糯米饭、带丝全鸭等菜。 （带丝全鸭的带，指的是海带，一般像婚筵，都时兴“三全”全鸡、全鸭、全鱼，意味和和美美……） 其实，能发现这些早年的川菜都是不带麻辣味的…… 4、筵席菜式中还有比较特俗的一类，像雅安和重庆比较出名的“全鱼宴”，冷菜热菜都是鱼。像大家比较熟悉的清蒸江团、糖醋脆皮鱼都是重庆“全鱼宴”的名菜。 （糖醋脆皮鱼也是一道颇为考验厨师对火候掌握的菜，鱼两次下油锅，最后成品皮酥脆、肉香嫩） 5、像源于田间地头的“坝坝宴”，一般没有太多的繁琐礼仪，主要就是一些普通的家常菜。在有些高档的筵席中，向来有“龙头、象肚、凤尾”之说，包含洒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果，而这当中一般由“头菜”决定筵席的档次。 像冷菜种就有中盘和八单碟，大菜中分热吃和大碗，再加上单独的汤点…… 6、在正式筵席之前，还有一个朝摆，即筵席上的水果。在筵席开始之前，先将水果两种四盘呈“一”字形摆在桌上，席终撤去或让客人带走； 7、作为筵席中的最后一道菜，俗称“压桌菜”，座汤一般根据季节配备，春秋时期的奶汤像砂锅鱼头、鸡肘心汤；夏季则选择虫草鸭脯、清汤鱼圆这样的清淡座汤；寒冬季节也有用生片火锅作座汤； （清汤鱼圆） 7、一般在正菜上完之后紧跟这上小吃，这也是川菜筵席的一个特点。像汤圆、春卷、凉面、锅魁、糍粑都行，当然像稀卤面、包子、抄手也可以作为压桌席点的。 （糍粑、锅魁这样的小吃在筵席中也是不可缺少的） 川菜传统筵席礼仪格式很多，但是现在已经很少见了。这里是一份90年代，成都地区考评特技厨师时编写传统筵席菜单沿用的格式（见《宴会菜单集锦》成都烹饪协会内部资料1991年） 鲍鱼席菜单： 手碟：金川瓜子 四果盘（四朝摆）：雪梨、广柑各两盘 四冷碟（四对镶）：榨板羊羔镶金华火腿、京酱风鸡镶砂仁肘子、糖醋莲白镶腌腊肫肝、糖粘桃仁镶五香板鸭 一中盘：叙府糟蛋 糖碗：奶汁鸽蛋 八大菜：四吃鲍鱼、叉烧鸭子（配软饼）、鸡皮冬笋、干贝菜心、清蒸鲶鱼（配蟹黄小包）、香酥鸭子、酥核桃泥、红烧舌掌 座汤：清炖牛尾汤 四小菜：肉末菜头、麻辣冲菜、素炒笋尖、炝炒菠菜 （看完这个菜单之后，不得不感慨，现在还有能力做出这套筵席的餐厅估计很少了在四川……） （关于川菜筵席的文化，其实我们也只是稍微做了一些了解，还远远没有到达其全貌，待我们再追寻一些大师，再找一些资料，慢慢补充） 参考：邓开荣 陈俞《川菜大全：家庭筵席》 沈涛 詹柯 《浅析传统川菜筵席符合现代营养观点的元素》 李新《川菜烹饪事典》
四川别的地方我不清楚，说说我老家吧。我老家是达州渠县，离重庆更近。每逢红白喜事，主家都会“摆席”（土话，就是办酒席的意思），邀请远亲近邻同来“坐席”。大院里摆上二三十张桌子，上百条长凳，先来的先入席吃，吃完了就撤，后来的在休息区坐着喝茶磕瓜子摆龙门阵，等着吃下一轮，如此直到全部客人吃完。不远处，临时堆砌的土灶上架起七八层直径80厘米左右的竹蒸笼，从开始准备酒席的那一天起，蒸笼上的雾气就没散过，旁边简易的案板上堆满各种调料、碗碟，大锅边师傅飞快挥舞手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜用木盘子端上桌，主家不停的招呼客人说菜做的少，招待不周，大家多多包涵……客人纷纷摆手说哪里少哦，吃都吃不完！宾主尽欢！ 上席就坐时，四方桌，八个人，辈份最高或德高望重者坐上位（那个方位咋分的没搞清楚），其次是对应上位的下位，剩下两边随便坐（现在农村老家坐席还是会讲究这个的）。 开菜前，桌上有一个果盘，里面放着瓜子糖果还有一盒烟，由本桌辈份最高者分与其他人，全部分完，大家吃了还要兜着走 。 开始上菜，先是一个大凉盘，里面有凉拌的猪耳，猪头肉，猪舌，猪心，瘦肉，熏豆腐干儿，还有裹了米粉炸的小鱼（又香又脆，小时候坐席最喜爱的吃食之一）。早些时候都是一小份各自分开，直径大概12厘米的小盘，最下一层是拌好的粉丝加豆芽，香辣麻再带点酸甜味，然后中间盖上一层凉拌瘦肉，软而不柴，口感一级棒！最上面是一个煮鸡蛋切开八瓣儿，上桌以后一人一块，多的都没有！师傅手艺受不受欢迎，基本上看凉盘剩的多不多就知道，当然这个又牵扯到师傅调味的本事还有主家提供的豆瓣酱好不好（那时候豆瓣酱几乎家家自备）。 凉盘过后就是热菜，扣肉，蒸肘子，这两个乍一看很像，其实肉不一样，但是都剩得最多……肉太多，吃不下了啊！蒸酥肉：炸好的酥肉下面垫胡萝卜或者黄花，木耳啥的，放点鸡汤一直放大竹蒸笼里蒸着（个人觉得竹蒸笼蒸制的东西不但可以去油还别有一股清香），原材料经过长时间的蒸制，香味完全散在汤里，加上一点胡萝卜或者黄花的微甜，上桌时面上撒一点葱花，喝汤的时候鲜葱的香气融进汤里，回味无穷！每次喝这个汤都觉得好满足，好开心，这是炖汤或者味精汤绝对不可能有的味道。另外还有别的几个蒸菜带汤的，比如鸡啊鸭啊，还有一道是炸过的鸡蛋，下面放的土豆或者木耳蒸出来的汤，都是汤好喝，东西我不爱吃 。 有一道菜是必上，老少咸宜，尤其我特别爱吃――甜烧白 肉基本上吃不完的，好吃的是下面的糯米饭，软糯香滑，甜而不腻（这取决于你对糯米的喜好程度，本人爱吃糯的东西）。小时候坐席最大的期盼就是多吃两口这糯米饭，只一小碗，要是同桌都是老人小孩儿的话，基本上就只有一次伸手的机会了…… 然后接下来就是几个炒素菜，加一碟主家的泡菜，解腻神器啊！ 一桌席，大碗小碗加起来十几样，摆满了整张桌子。乡里乡亲，聊聊八卦，看看时间，哟，差不多了，这就先撤了。抹抹油嘴儿，給主家道个别，主家说，招待不周，明天早点来嘛！