川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗，还有哪些可与之比肩的菜式？
谢邀。 说开水白菜是川菜中工艺最复杂、最不像大众心目中传统川菜、最能让鲁菜和粤菜爱好者惊艳、最上得了台面的菜，没问题。 我所知道的，老四川朋友的说法，正经是：白菜心，肥母鸡，猪排，南腿，川盐、料酒等适量。烹制方法重在吊汤上。汤料由肥母鸡、猪排、火腿在砂锅中煨成，须以鸡脯肉馅在汤里仔细吸除油与其他能见到的物质，使之成为“开水”似的清汤；白菜心须经十几道工序，混合清汤上笼蒸透。 主创人和出处也厉害。罗国荣先生是川菜“南堂派”大神。1941年在成都创办颐之时餐馆，1948年颐之时迁往重庆。之后罗先生执掌北京饭店，然后端出这个，说开水白菜是清末川菜大神黄晋临先生的手笔，出自姑姑宴——具体我也不知道了。但黄晋临先生的名头和姑姑宴，是绝对给这个菜提格调的。就像彭长贵说左公鸡来自于他师父当年掌勺谭家菜的曹荩臣，往上可以论到左宗棠，很提气似的。 但是，说难度吧，我稍微有点不同意见…… 按照我认识的师父跟我说，川菜独有的烹饪法，或者说最难的，最能考验火候水平高低的，是干煸菜。 大家都说了，煸有啥难的？答：川菜里的干煸，要达到脱水、成熟、干香，要让食材从生到熟，从熟到酥，从酥到软，终于酥中有软软中带酥。这个对食材、火候和炒功，是挺难的。 又说，最难的是干煸鳝鱼。西川话有一个字，左边一个火，右边一个靠，一说是焅。先煸后焅，就是先把鳝鱼煸干，再吸汁入味。 据说这个最难——比开水白菜还要难。高手和外行之间差距极大。 唐鲁孙先生说他们家以前招家厨，只靠三个：一个青椒土豆丝（考验刀工和炒功），一个蛋炒饭（考验炒功和对饭蛋身骨的眼光），一个鸡汤（考验煲汤火候）。 实际上，许多菜都是这样的。最复杂的，反而未必是最难的。许多食材，只要你耐心调理，工序虽然复杂，却能按部就班。所以我这种外行，只要耐心，也能炖出能喝的鸡汤或牛尾汤。 反而是煸炒这种急速精微的家常菜，最见功夫，也有难度，高手和外行，一目了然。
现在有个现象，如果谈到川菜而不说开水白菜鸡豆花两个白味的菜，那就显得落伍了、不入流。 确实，鸡豆花和开水白菜和大家脑子里的又辣又市井的川菜有很大反差，而且故事感十足。由成都人黃敬临大师所创，巧则巧矣，雅则雅矣。 但真是有点过时，也不觉得多么好吃。以致我经常在想是不是有人在营销这两道川菜。 也有成都本地朋友说了，「 鸡豆花和开水白菜在成都本地没人吃啊，没有生存土壤。」，「 我身边的这么多四川人，家里人都没听说过。」 这话说的过了，鸡豆花和开水白菜，是有本地人点着吃的，成都不存在更是不可能。 本地人就主要是老年人点，宴会上点，老年人年龄大太辛辣吃不了，牙口也不好，要吃点耙和的、淡的东西。开水白菜、鸡豆花，和他们爱吃夹沙肉甜烧白是一个路子。最后的宴席结束上一个高级点的汤菜吃起，用不能每次都点耙豌豆吃嘛。 另一种点菜的人群就是外地观光客。火锅串串吃过之后，想吃点传统经典名气大的川菜。回锅肉宫保鸡丁鳝鱼粉丝麻婆豆腐之余，两头受苦之余，点个有故事又不辣的菜吧——开水白菜、鸡豆花、菌菇汤三选一，其他也没什么可选了。一人一盅，很好看显得也高级，和其他的重油辛辣菜起个对比。 说这么多，鸡豆花和开水白菜到底如何？做法复杂吗？这个「 技巧最复杂难度最高的」到底多复杂呢？ 额，不复杂，餐厅卖十几二十块多吧。 ↑「 银杏金阁」（成都最高级的川菜馆之一）的开水白菜：38块。 ↑「 眉州东坡川菜酒楼」（国内规模最大的川菜连锁）的鸡豆花：22块 ↑总府路「 夫妻肺片总店」（成都老字号）的 鸡豆花、开水白菜：18块。 ↑「 红杏川菜」（成都中高档川菜酒楼）的开水白菜：16块，鸡豆花：18块。 这四家川菜馆，行业地位还是有一些。如果你觉得这四家都不正宗，不妨你告诉我哪家算得上川菜正宗，我去瞧瞧。 都是今年（2017）去店里拍的价格。在店里都算便宜菜。 借用「 红杏酒家」对这两个菜定位，可以很清楚我的意思—— 「 老川菜」。有历史，但已经不是川菜最核心的招牌菜了。因为现在的烹饪高汤供应商和自动设备下，鸡豆花和开水白菜难度并不算高，难度我觉得类似红油拌鸡片。 所以不要再神话开水白菜、鸡豆花了。它只是百菜百味川菜中的一席而已。 创造开水白菜和鸡豆花的黄敬临大师，是个很有意思的人。可以看下他店门口的对联