如何做出正宗好吃的蒜泥白肉？
蒜泥白肉是我在夏天最喜欢的一道肉菜，好的蒜泥白肉鲜辣开胃，香而不腻，极其送饭。  这次的食谱来自一位四川老厨师，做法并不复杂，但在选材、制作的方法上有一些小细节，掌握以后，应该也会成为你夏日餐桌上一做再做的菜式，以下文章首发于我的公众号「味之道」。  食材：二刀肉（后腿肉） 500 克，葱一小把，花椒十几粒，料酒两瓷勺，八角一只，香叶两片，猪肉的选择上，尽量买你能买到的最好品质，我一般会用黑猪肉。  猪肉、香辛料和料酒冷水入锅，大火煮沸后捞除浮沫。  蒜泥白肉的食材简单，好吃的关键呢，就是猪肉吃起来要软嫩不干柴，所以煮制的时间要刚刚好。捞除浮沫后，小火加盖煮 25 分钟左右关火，最后再用余温焖 15 分钟。  利用煮肉的时间，来准备调味汁。红油两瓷勺，酱油或生抽 1.5 瓷勺，盐两克，白糖半瓷勺，蒜头 4~5 小瓣，小葱一小把。  一份蒜泥白肉的好坏，很大程度上取决于红油辣椒和酱油的品质，老师傅们做这道菜时，还会在酱油里加入红糖和香辛料，调制自己的秘制酱油，我们在家做呢，可以通过加入一点白糖，来模仿复制酱油里的回甜味。  蒜头去皮压成泥，我用了压蒜器，如果家里有石臼，也可以用石臼捣成泥。传统的蒜泥白肉，用的是四川的紫皮独头蒜，辛辣味会弱一点，口感会带点微甜，一时买不到，用普通大蒜问题也不大。  蒜泥加入调味料中拌匀，取两瓷勺热肉汤淋入，激发出香气的同时，去掉蒜泥的生涩味。  猪肉焖好后取出，均匀切薄片。猪肉如果烫手，可以用凉水稍微冲一下，传统的蒜泥白肉是热拌热吃，所以冲至温热状态即可。  肉片摆盘，淋上调味汁，撒上葱花，噔噔噔噔，完成！  蒜香和红油的香气相互激发，有多好吃呢？前几天朋友来家里，连加了三次米饭，最后把汤汁儿都淋在米饭上拌着吃完了！  更多餐厅和食谱，都在我的公众号「味之道」更新，欢迎关注。
要说这“白肉”的发源地可不是四川，而是在满族同胞聚居之地大东北。袁枚在《随园食单》中说过，白肉“此是北人擅长之菜”，其中满洲跳神肉为最佳。跳神仪是满洲一个传统的礼仪，一般春秋择日祭拜神牌或是祭祖（不是你想象中的跳大神），而祭祀之后吃肉便是跳神肉，“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”，吃法是“自片自食，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。由此可见，蒜泥白肉的做法从那个时候起，便定下了食材和刀功的要求：肥瘦相间的五花或者二花（坐臀肉），最适合清水煮食；肉片必须切的均匀透薄，至少也要半掌大小才行。 后来，这白肉一路从东北到中原，下了江南之后传到了天府蜀地四川。四川人凭借对于调味的精通和热爱，给这道菜最终定下了味型。俗话说“吃肉不吃蒜，营养减一半”，以碾碎的蒜泥入味，蒜香浓郁，咸辣鲜香，细品之下略有回甘，使得这蒜泥白肉成为了川菜的经典之一。而这种热片冷吃的方法，也让食客们对于四川的“辣”有更深的了解，想要热得吃辣，可想吃辣并不一定非得吃热。 另外，成就这道菜还得需要一种青菜，黄瓜。很多爱吃四川火锅的朋友，一定都对牛油锅涮黄瓜片儿记忆犹新。黄瓜清爽嫩滑，有自己独特的脆感，又可以中和肥肉的油腻，无论南北方人们，都愿意把黄瓜和酱类搭配起来食用。如此一来，制作蒜泥白肉的主要秘诀就都解开了，若是新手想尝试，还有些刀功技巧得练习，但为了这一口美味，至少先把调酱汁学会了也算是成功了一半。 食材：二刀肉 500克、黄瓜 2根、姜 1块、香葱 1小把、花椒 1小把、大蒜 1头 调味：辣豉酱或者老干妈 1勺（15克）、麻辣汁 1勺（15克）、藤椒油 1勺（15克）、香油 1勺（10克）、料酒 1勺（15克）、糖 5克 1、备菜：猪肉带皮洗净，葱切段或者打结，姜切厚片，蒜拍碎剁成泥，黄瓜切丝，备用。 2、煮肉：锅内接半锅水，放入整块二刀肉，加入葱姜和花椒，少许料酒，大火煮沸；煮到8成熟（约15分钟），用叉子扎猪肉不会冒血水，便关火静置5分钟。 3、、调汁：在弄好的蒜泥里加入辣豉酱、麻辣汁、藤椒汁、香油和糖，搅拌均匀备用。 4、摆盘：将猪肉沥干水分，尽量切薄片，用黄瓜丝打底，摆在盘里，淋上汁儿，完成。 1、买肉的时候尽量选二刀肉（五花肉也可以），它的纤维比较结实，肉质有弹性，口感特别好，而且切开的时候，皮肉不易分离； 2、大蒜尽量用石臼捣成泥，不会有颗粒感，比较适合做调味； 3、切猪肉的时候，最好有一把稍微快一点儿的刀，毕竟这道菜越薄越好吃。 先这么多吧，如果楼主试验了，记得给我一个反馈哈~ 要是觉得不错，请关注一下我呗，@秋食工作室，至少点个赞再走呀。 