如何看懂一份菜谱？应该怎么理解中文菜谱中经常出现的「少许」「适量」这样的词？
2015年8月20日 半夜看到这么多留言求靠谱，吓我一跳！ 深夜不码字了 Mark一下还是可以的 留着过两天更靠谱食谱吧！ _编辑分割线_ 2015年8月19日 这次编辑处理2个问题： 1、错别字：“饮用”——>“引用”...实在是不好意思，输入法暴露了吃货本性！ 2、回答一下 的问题：如何选择一个权威的食谱 [还在上班，就不花时间放图了...后续的找时间补充...] 食谱的种类太多啦，就像是 说的那样，连提拉米苏的做法都不尽相同。但菜谱还是很重要的。作为编辑，曾经被无数看似靠谱其实太不靠谱的食谱坑害过（差点被Boss批评死），以至于后来拿到食谱，看上去不是很靠谱的都会自己尝试一下是否能做出来。 其实，食谱的出处很重要的： 市面上那些乱七八糟的食谱书质量参差不齐，很多其实做出来并不是那么回事，所以要慎重再慎重。 一些比较靠谱的烹饪网站出的食谱都是不错的（并非是用户自上传，而是主动提供食谱的）。 [需要推荐吗？防止广告嫌疑。需要推荐的话就评论吧，我人工回复好了）。 对于一个比较会做饭的人（入厨新手另当别论），食谱提供的是不同的处理食材的思路。“参考”的用途要大于“按部就班”的用途。 也就是说：做饭是一件”凭经验“的事情，多失败多做就能提高成功率（好像是废话）。。。 ----------------------------------------------------------------我是编辑分隔线-------------------------------------------------- 作为一个编辑，每天要面对很多食谱。尤其是不同的厨子丢过来的不同食谱，因为写作风格不一样，所以整理起来有些头疼。 我无法从技术得角度告诉你怎么去看懂菜谱，什么酸度，咸度。不同的品种，甚至不同的种类的配料，口味都会不一样。 首先，一份菜谱会在什么情况下告诉你准确份量？ 1、配料的多少会直接影响菜品的成功与否。 大多数会出现在烘焙，甜品，点心的制作上。尤其是不易成功的例如：戚风蛋糕，马卡龙，拿破仑之类的。还有比如色素之类。 2、该配料的口感影响或者色泽影响较大，会根据大众口味给出一个参考份量。比如，芥末，白醋，鱼露，花椒。某些时候的老抽之类……还有吉利丁，鱼胶粉之类……有的时候会出现在一些关键步骤中，比如腌制的时候。需要用40g盐才能腌出应有的味道，如果份量相差较大（20g），味道无法进入，会影响口感。 3、所有食材为较佳配比。 这种情况给出的份量也是参考份量。比如，在这种烹饪方式下，200g鱼肉和5g盐是最佳配比。你如果用500g鱼肉，那就要稍微提高盐的份量。如果你用195g鱼肉，5g当然可以。但非要计算出4.XXg的盐，呃……也是可以的…… 4、像题主这样的人。 丝毫没有贬低的意思。对于不是一个厨房达人，对于份量总是很注意，因为经验不足，控制不好容易出错。所以会给一个最佳参考标准。就是，即使你拿着天枰去称份量也无所谓的。 然后：在什么情况下不会给出明确份量呢？ 其实，“适量”和“少许”等等之类的潜台词是“根据个人口味” 一般会用在：糖、盐、辣椒之类，因地域和个人习惯不同而产生口感差异的配料上。 你是四川人，可能5g辣椒粉根本无法满足你；你是上海人，或许5g辣椒粉就辣得够呛。那么这个时候就会使用“适量”之类的词语。 至于“少量”，就是：加多了会影响口感，不加也应该可以的。举例：在加了酱料、酱油的情况下，盐就要少量了。 最后：如何看懂一份菜谱？ 1、先看食材表： 举个例子：维也纳沙架蛋糕 食材表中除了要注意使用了什么食材之外，如果你看到有些“非整数”的数字出现的时候，就以为这，这个食谱对于食材份量的要求是比较高的。 一般，中式点心、西式甜点对份量配比要求比一般其他的菜肴要高很多。所以，参照这样的食谱额时候，尽量的按照给出的份量走。 2、最关键的是步骤 为了让大家有一个直观的了解，就不用甜品举例了，拿一个中餐举例：盐焗蛏子 （1）标黄的为关键，主要的是在：一定要做的步骤；放各种调料的顺序； （2）标红的是关键时间，其实，很多时候，时间也只是个参考。准确的食谱会在一些时间后附一个食物呈现的状态（至全熟之类） （3）做甜品甜点之类的话，请严格按照步骤，有时候，搅拌时方向错误也会影响蛋糕成型的。 引用大吃货袁枚的话补充一下 《随园食单》的须知单中有这样一段话： 【补救须知】名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原元需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。比中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。 也就是：宁淡勿咸，宁嫩勿老…… 以上，仅供参考，如有不足，欢迎补充，谢！
菜谱，其实是一个从原材料到成品的“设计解决方案”。 同一道菜，市面上不同作者可能会提供N种解决方案。其加工方式，配料比例，甚至因其个人口味偏好不同，所要呈现出的效果也不尽相同。中国人有句话：尽信书，不如无书。并非所有菜谱都是金科玉律，改动不得，读懂菜谱是与创作者思想交流，揣摩其创意；同时辨别优劣找到适合自己料理方式的过程。这往往需要一定的基本功，例如对食材的理解，烹饪的科学原理和各种简单技巧的操作。不能理解“少许”、“适量”的读者，往往既缺乏科学理论知识，又没有太多实操经验，对接下来会发生的事情无法有个大致的预判，因此执行起来困难重重。 个人认为，看懂菜谱包含如下三层意思： 1.理解菜谱创作者的用意及想要呈现的最终效果。 菜谱是的倒果为因的逆推过程。既是“解决方案”，菜谱最主要的目的是指明方向。好的菜谱会有个明确的主题，例如口感上是要嫩滑还是爽脆？味道上是要鲜美还是浓香？即便是多层次的口感与味道，当中也有君臣佐使，主次分明，才能有和谐的味觉享受。由所要呈现的最终效果，倒推流程，就能轻松掌握主干和要点。 2.知道每个先后步骤之间的联系，材料比例背后的原因，甚至能够举一反三，评估该菜谱在配料和流程上是否合理？有没有改良优化的可能？ 3.准确按照预定效果执行。这需要使用者对食材在不同料理方式下产生的质地变化，料理的基本原理和技巧有基础的认知。 同时，看菜谱也是个十万个为什么，不断答疑的过程： 为什么要选择这种原材料，别的品种、部位不行吗？ 为什么原材料要用这种预处理方式，而不是切丝、切条、切片、滚刀吗？ 为什么流程顺序必须这么做？当中几个步骤调转可以吗？ 每一道流程的用意何在？有存在的必要吗？对效果有多大影响？ 整套流程中最主要的难点在哪里？需要特别注意什么？ 当以上许多问题都有答案的时候，就不会纠结于“中火”“适量”“少许”了。