为什么炖肉的时候要去血水来去腥，而烤肉时不用？
很多 “胺、酮、酚”类有机化合物要180、200度以上高温才会分解，之后由于美拉德反应变成人喜欢的烧烤香味。 而炖煮只有100度，即便上高压锅也就是120、130度左右，不预处理很多腥臭味物质会得到保留。 所以很多汤，尤其是鱼汤，主料最好先煎炸再煮汤，好处就都占完了。
这个问题本身就不太严谨，高赞回答很科学正确，但应该根本就不会烤肉。 除了烤小块的肉，大部分烤肉其实都有去血水的这个过程，只不过不那么明显罢了。 中式烤串，日式烧肉，韩式烤肉，都是高温（200摄氏度往上）快速煎熟小块肉，所以烤串要刷油，或者肥瘦相间，利用自身油脂。 煎本身就是去除异味的一种手段，高温加热下，油脂迅速传导升温，肉块又小，肉本身的油脂和血水很快就渗出和蒸发了。 哪怕一块已经有些腐败的肉，这么做，再加上腌制和烤制时的重口香料，对大部分人来说，别说腥膻气了，连是不是新鲜肉都很难吃出来，烤的火重再重点，可能连肠胃都不会有什么反应。 是不是很多小烧烤店的肉烤的火侯很大，味很足，O(∩_∩)O。 生烤羊腿（全羊），土耳其烤肉也类似，你吃的总是外面烤的有点焦的那一层。 很多烤羊腿，烤鸡的店，都是提前烀熟，再上火高温上色和烤层脆皮，同时加点烟熏味风味。烀的那一步，也有焯水的。 美式的烤猪肋排，牛胸口等大块肉的烧烤，都是先包锡纸，150摄氏度左右低温慢烤，把血水和油脂慢慢逼出来。 如果用的是烤盘，烤三小时后得把烤盘里的汤汁全都倒掉，换烤架再烤上个色。烤盘里的汤汁，你也会发现血沫子，不过是混在肉汁和油脂里面了。 如果用的是烤架，那油脂肉汁什么的就直接渗到炭火上了，但过程其实是一样的，开始的低温慢烤其实就相当于是在焯水加炖肉。  总结，烤小块肉其实就是煎，也只有煎才不用飞水（包括牛排），大块肉都有类似焯水的过程，只不过不明显。