为什么川菜中很少使用鸡蛋？
感谢 姐姐和 姐的邀请，只好硬着头皮来讲讲自己的想法。 这种问题，看起是个小问题，但我觉得很难。因为一个地方的饮食习俗跟很多因素都可能有关系，比如气候、人口迁移、土壤环境等等，还有一些不可确定的因素。当然，像其中几个答案里说的，鸡蛋不适合麻辣，也可能有一定的关系。 但以我的知识水平，还很难给出一个准确的答案，更重要的是，我不确定这是不是一个伪命题。 很多人在家里都喜欢做番茄炒饭、蒸蛋羹等，鸡蛋几乎占了家庭餐桌的半边天，就以为鸡蛋在烹饪中的地位很高。但餐厅里不一样，不仅是川菜，在各大菜系中，以鸡蛋为主料的菜肴都只会是其中一小部分。不信你可以回想一下你上一次的饭局，其中有几道菜是用鸡蛋做的？ 另外，川菜里也是有一些用鸡蛋制作的菜肴，只是没有回锅肉、鱼香肉丝那么有名罢了。 比如： 家常川菜： 苦瓜烘蛋：就是苦瓜和生鸡蛋拌在一起，再加一些淀粉，用大量油煎到鸡蛋金黄酥香。 韭黄炒蛋：鸡蛋煎好，加入韭黄炒几下，勾入略带甜酸味的芡汁，很好吃。 青椒炒蛋：青椒当然可以炒蛋。 名菜： 鸡豆花：很多人可能没吃过，这个菜很麻烦，也很有意思，要把鸡脯肉剁成茸，鸡蛋取蛋清，搅打十分钟以上，至蛋清全部呈啤酒泡馍状，然后和鸡肉茸混在一起，并加一点盐，再一小团一小团地放入沸水中，定型了就捞出来，最后放入准备好的高级清汤里，点缀两叶豌豆苗。汤色干净透明，鸡豆花雪白。 小吃： 鸡蛋羹：鸡蛋羹蒸好后，一定要浇一些肉臊子，虽是全国人民都喜欢，但在成都似乎更受欢迎，学校食堂、街边的面馆、快餐厅，很多都在卖，高档的餐厅也卖鸡蛋羹，蒸好后在上面摆鲍鱼。 蛋烘糕：街边小吃，这个不太多见了，把鸡蛋淀粉浆放进一个巴掌大的小煎锅里，煎熟后夹泡菜或者白糖吃，也有一些可以夹火腿肉松。 华兴街煎蛋面：用金丝面来做，浇西红柿煎蛋的浇头，鸡蛋应该是放在特殊的煎锅里煎出来的，煎出来的形状都是相同的，在成都挺有名的。 还有种东西叫鸡蛋干，长得像豆腐干，用鸡蛋做的，就是四川人沈国平发明的，在四川也最畅销。 （暂时就想到这么多了，欢迎补充或指正） 最后，推荐大家多吃鸡蛋，鸡蛋中蛋白质的氨基酸比例是所有食材中最符合人体的氨基酸比例的，一颗鸡蛋，就可以满足人体一天所需的百分之二十多的蛋白质需求量，早餐吃尤其好。谢 同学提醒，鸡蛋胆固醇较高，一天内不可多吃。
可能入筵席不够级别。 《川菜烹饪事典》还是收了一些蛋类的菜的，鸽蛋较鸡蛋高级，所以比较多，其实我看都可以拿鸡蛋做。 溜鸽蛋饺 酿鸽蛋 锅贴鸽蛋 蹄燕鸽蛋 银耳鸽蛋 竹荪鸽蛋 鸡蛋有 泸州烘蛋 椿芽烘蛋 芙蓉臊子蛋 如意蛋卷 这里还没提到上面说到的鱼香烘蛋。 用蛋清加在肉里的就更多了。