Because it is brewed in a large volume of salt brine (about 15 % of the weight of the cabbage) for 1.5 months, the pickled cabbage will not get rancid or attract vermin.
但因醃製酸菜時使用大量的鹽，木材不易蛀腐，可以用上四、五十年之久，所以仍很合算。最近幾年來，也有人以水泥桶取代木桶，雖然造價低很多，但因它不能耐鹽的侵蝕，壽命短，所以不普遍。芥菜經過一個半月的醃製就成為酸菜，可以開桶食用。