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ロブスタはアラビカとどう違うのですか？
gpt
堅牢性にはカフェインがもっとあります。さらに、その味は、柑橘類、花、またはチョコレートのフレーバーに支配されているアラビカよりも辛く、ナッツが強く、強いものです。
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おそらく非常に難しい質問ですが、コーヒー豆のどの物質がこれらの好みに責任がありますか？
gpt
コーヒーには、アルカロイド（カフェインとトリゴネリン）、クロロゲン酸、カルボン酸、炭水化物および多糖類、脂質、タンパク質、メラノイド、ミネラルなど、その味に影響を与えるいくつかの非揮発性化合物が含まれています。

クロロゲン酸は、トランスブラウン酸（コーヒー酸、フェルル酸、P-クマル酸）とキニン酸によって形成されます。あご酸は苦味と酸味を作り出します。揚げ中、クロロゲン酸が破壊され、キニン酸の知覚が向上します。これにより、コーヒー豆の味が非常に暗くなります。

有機酸は良好な酸性度に関連しており、これは甘さの重要な特徴です。アラビカはロブスタよりも酸性であり、焙煎中にコーヒーの酸性度が低下します。暗い揚げ物は、実際にも知覚の両方でコーヒーの酸を減らします。

一部の酸は揚げ中に分解しますが、他の酸の濃度は増加します。

炭水化物と多糖類：多糖類には、アラビナガラクタン、マンナン、セルロースが含まれます。これらの化合物は、香りに寄与する揮発性化合物を保存します。彼らはまた、飲み物の粘度を作り出し、グルコースやフルクトースなどの小さくなり、甘さの知覚に寄与します。

脂質は、醸造されたコーヒーの質感に貢献します。それらは穀物から抽出され、エスプレッソに泡を作ります。揚げプロセスはその内容のレベルに影響を与えませんが、熱中では油が穀物の表面に移動します（揮発性化合物を保持します）。

最後に、メラノイジンはマヤル反応の産物です。アミノ酸と還元（回復）糖のカルボキシル基との間の反応。これらの大きな分子は、穀物の茶色を作り出し、飲み物の質感を加えます。カラメル化もこの色に寄与します。コーヒー中のアミノ酸の含有量は、その品質と密接に関連しています。アミノ酸が多いほど、反応が多く、メラノイドが増えます。