コーヒーには、アルカロイド（カフェインとトリゴネリン）、クロロゲン酸、カルボン酸、炭水化物および多糖類、脂質、タンパク質、メラノイド、ミネラルなど、その味に影響を与えるいくつかの非揮発性化合物が含まれています。

クロロゲン酸は、トランスブラウン酸（コーヒー酸、フェルル酸、P-クマル酸）とキニン酸によって形成されます。あご酸は苦味と酸味を作り出します。揚げ中、クロロゲン酸が破壊され、キニン酸の知覚が向上します。これにより、コーヒー豆の味が非常に暗くなります。

有機酸は良好な酸性度に関連しており、これは甘さの重要な特徴です。アラビカはロブスタよりも酸性であり、焙煎中にコーヒーの酸性度が低下します。暗い揚げ物は、実際にも知覚の両方でコーヒーの酸を減らします。

一部の酸は揚げ中に分解しますが、他の酸の濃度は増加します。

炭水化物と多糖類：多糖類には、アラビナガラクタン、マンナン、セルロースが含まれます。これらの化合物は、香りに寄与する揮発性化合物を保存します。彼らはまた、飲み物の粘度を作り出し、グルコースやフルクトースなどの小さくなり、甘さの知覚に寄与します。

脂質は、醸造されたコーヒーの質感に貢献します。それらは穀物から抽出され、エスプレッソに泡を作ります。揚げプロセスはその内容のレベルに影響を与えませんが、熱中では油が穀物の表面に移動します（揮発性化合物を保持します）。

最後に、メラノイジンはマヤル反応の産物です。アミノ酸と還元（回復）糖のカルボキシル基との間の反応。これらの大きな分子は、穀物の茶色を作り出し、飲み物の質感を加えます。カラメル化もこの色に寄与します。コーヒー中のアミノ酸の含有量は、その品質と密接に関連しています。アミノ酸が多いほど、反応が多く、メラノイドが増えます。
Кава містить кілька нелетких сполук, що впливають на її смак, включаючи алкалоїди (кофеїн і тригонеллін), хлорогенові кислоти, карбонові кислоти, вуглеводи та полісахариди, ліпіди, білки, меланоїдини та мінерали.

Хлорогенова кислота утворена транс-коричною кислотою (кавовою кислотою, феруловою кислотою та п-кумаровою кислотою) і хінною кислотою. Хінна кислота створює гіркоту і терпкість. Під час смаження хлорогенові кислоти руйнуються, посилюючи наше сприйняття хінної кислоти. Це робить смак кавових зерен дуже темного обсмаження гірким.

Органічні кислоти пов’язані з хорошою кислотністю, яка є важливою характеристикою якості, пов’язаної з солодкістю. Арабіка більш кисла, ніж робуста, і кислотність кави зменшується під час обсмажування. Темне обсмаження зменшує вміст кислоти в каві як фактично, так і на сприйняття.

У той час як деякі кислоти розкладаються під час смаження, концентрація інших збільшується.

Вуглеводи та полісахариди: полісахариди включають арабіногалактани, маннани та целюлозу. Ці сполуки зберігають летючі сполуки, які сприяють аромату. Вони також створюють в’язкість напою, а менші, такі як глюкоза та фруктоза, сприяють сприйняттю солодкості.

Ліпіди сприяють текстурі завареної кави. Вони витягуються із зерен і в еспресо створюють пінку. Процес смаження не впливає на рівень їх вмісту, але, перебуваючи в жаровні, олії мігрують на поверхню зерен (утримуючи леткі сполуки всередині).

Нарешті, меланоїдини є продуктом реакцій Майяра: реакцій між амінокислотами та карбоксильною групою редукуючих (відновлюючих) цукрів. Ці великі молекули створюють коричневий колір зерен і додають текстуру напою. Карамелізація також сприяє цьому кольору. Вміст амінокислот у каві тісно пов’язаний з її якістю. Чим більше амінокислот, тим більше реакцій і більше меланоїдинів.