チェリー、ブドウ、柑橘類など、切断後に茶色にならない多くの果物があります。リンゴ、バナナ、洋ナシ、桃などの果物の褐変は、酵素ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）によって引き起こされ、フェノール化合物のキノンへの酸化を触媒し、茶色の色素であるメラニンを形成します。PPOは特定のpHでのみ機能します。そのため、レモンのような非常に酸性の果物は茶色に変わりません。茶色を防ぐために、リンゴのスライスにレモンジュースを振りかけることもできます。
There are many fruits that do not turn brown after cutting, such as cherries, grapes and citrus fruits. Browning in fruits such as apples, bananas, pears and peaches is caused by the enzyme polyphenol oxidase (PPO), which catalyses the oxidation of phenolic compounds to quinones, which in turn react to form melanin, a brown pigment. PPO only works at a certain pH, which is why very acidic fruits like lemons do not turn brown. You can even sprinkle lemon juice on apple slices to prevent browning.