https://docs.docker.com/config/containers/logging/configure/のドキュメントは提案しています。
    「変更が新たに作成されたコンテナに影響を与えるように、Dockerを再起動します。既存のコンテナは、新しい登録構成を使用しません。」

残念ながら、docker buildnoは互換性のあるlog-opt max-buffer-size = xxxmですが、buildxsí

最後の手段として、実際にそれを必要としない場合は、それを「 - プログレスプレーン」を排除できます。
La Documentacion en https://docs.docker.com/config/containers/logging/configure/ sugiere:
    "Reinicie Docker para que los cambios surtan efecto en los contenedores recién creados. Los contenedores existentes no utilizan la nueva configuración de registro."

Desafortunadamente docker buildno es compatible --log-opt max-buffer-size=XXXm, pero buildxsí

Como último recurso, puede eliminarlo "--progress plain" si no lo necesita realmente.