Как вернуть людей в рестораны и уговорить их остаться Придется пересмотреть планировки и зонирование залов Только в Москве, по данным Федерации рестораторов и отельеров, из-за пандемии приостановили работу около 15 000 кафе и ресторанов. Эксперты индустрии солидарны: ряды предприятий общепита после снятия ограничений, вызванных COVID-19, заметно поредеют. По самым пессимистичным прогнозам, лишь 10% компаний отрасли вновь откроют двери для посетителей, ведь в отличие от многих других малых предприятий денежный поток ресторанов полностью зависит от текущего бизнеса. Вероятно, часть из тех, кто переориентировался на доставку еды и работу навынос, останутся в этом формате и после снятия запретов. Недавнее исследование, проведенное чикагским аналитическим центром Datassential, показало, что 54% американцев не готовы посещать рестораны. Кафе и ресторанам, которые переживут период самоизоляции и вернутся к обслуживанию посетителей в зале, придется приспосабливаться к совсем новой реальности и искать новые инструменты в конкуренции за посетителей. Клиенты вернутся лишь в те заведения, где будут чувствовать себя защищенными. Это касается не только всей цепочки поставок продуктов, но и архитектурных решений. Ресторанам придется пересмотреть планировки и подходы к зонированию залов. Плотная рассадка останется в прошлом. Интервалы между столами увеличатся – или же большие пространства будут разделены на более мелкие секции. Перед этой пандемией в европейских ресторанах нормой было около 1,4 кв. м на одно посадочное место. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендовала увеличить ее до 2,5 кв. м на одного посетителя. Впрочем, более четверти опрошенных дубайским дизайн-бюро Roar думают, что расстояния между столиками в ресторанах вернутся к старым нормам уже в конце этого года, но определенные меры социального дистанцирования сохранятся до начала 2021 г. Еще один тренд в организации пространства – более широкое распространение открытых кухонь, когда процесс приготовления блюд можно наблюдать через стекло, чтобы не сомневаться в соблюдении санитарных норм. А вот шведских столов и зон самообслуживания, организованных по принципу буфета, мы еще долго не увидим в ресторанах и кафе. Все многоразовое и ранее передаваемое из рук в руки будет заменено одноразовым либо легко стерилизуемым. Все необходимые соусы и приправы будут в индивидуальной упаковке. Мы распрощаемся с многоразовыми бумажными меню и будем выбирать блюда на экране смартфона либо на ресторанных планшетах с антимикробным покрытием экрана. Привычным элементом сервировки станут дезинфицирующие салфетки и санитайзеры, а столовые приборы будут подавать в упаковке после дезинфекции – как маникюрные инструменты в салоне красоты. 57% опрошенных Datassential отметили, что более комфортно чувствовать себя в ресторане им теперь поможет «регулярная и видимая гигиена столов, перегородок и прочих элементов интерьера, которых касаются другие люди», более 40% будут рады дезинфицирующим салфеткам, подаче еды в закрытой посуде, увеличенному расстоянию между столиками и отсутствию общих столов. Рестораны высокой кухни находят способ ответить на этот запрос элегантно. Так, обладатель звезды Michelen ресторан Mesa, расположенный в Цюрихе (где рестораны уже открылись), заказал дезинфицирующую жидкость с ароматом розмарина и лимонного масла в местной дистиллерии Deux Frères, производящей джин. Антисептик разлили в бутылочки из темного коричневого стекла. В отделке чаще будут использовать антибактериальные ткани и композитные материалы, самоочищающиеся поверхности. Антибактериальными и противовирусными свойствами обладают, например, медь и сплавы с ее высоким содержанием. Разработаны и используются в отделке объектов HoReCa самоочищающиеся стекла, ткани, антимикробные ковровые покрытия. Стеновые панели с фотокерамическим слоем очищают воздух, более того, под воздействием фотокатализаторов разрушается грязь, оседающая на стенах. Общественные пространства и рестораны будут двигаться в сторону большей автоматизации и оснащаться бесконтактными технологиями: автоматические двери, освещение, подача воды, мыла и бумаги в туалетных комнатах станут обязательными элементами. В дополнение к металлоискателям, которые стали обычным явлением в общественных пространствах, в больших ресторанных комплексах могут появиться приборы для скрининга температуры и обеззараживающие лампы для дезинфекции ультрафиолетом. Подходы, давно принятые и обязательные в отделке медицинских учреждений, могут перенести на объекты общепита. Это, например, сокращение количества поверхностей, на которых скапливается пыль или микробы, повышенные требования к системам вентиляции и очистки воздуха. Рестораны высокой кухни, фастфуд и другие заведения отвечают на вызовы времени новыми концепциями и быстрыми инновациями. Кафе Creator в Сан-Франциско, известное тем, что бургеры тут делают роботы, теперь использует технические возможности для раздачи блюд бесконтактным способом – через передаточную камеру под давлением. Камера защищает помещение ресторана от наружного воздуха и имеет самоочищающуюся конвейерную поверхность. Гость передает заказ через спикерфон, а затем забирает его герметично запечатанным в двойных пакетах через бесконтактное окно выдачи. Roar опросила 170 профессионалов отрасли, чтобы отличить краткосрочное воздействие COVID-19 на дизайн ресторанов от долгосрочных тенденций. По мнению опрошенных рестораторов, из-за роста конкуренции за посетителей, питающихся вне дома, интерьеры ресторанов помимо чистоты и безопасности будут соревноваться в оригинальности. Впрочем, работая в Москве, где новые заведения до пандемии открывались каждую неделю, мы привыкли к желанию рестораторов создавать интерьеры с запоминающейся дизайн-идеей, а не просто фоны для селфи в Instagram. В ресторан приходят не только за вкусовыми впечатлениями, но и за новым пользовательским опытом. По данным Roar, наследием пандемии может стать эскапистский дизайн, направленный на поддержание социальной дистанции. Такой дизайн уже появляется в европейских столицах. Ресторан Mediamatic ETEN в Амстердаме сообщил, что с июня установит на летней веранде стеклянные кабины для разделения. На лицах официантов будут защитные экраны, а заказы принесут на длинных досках. «Конечно, эти отдельные теплицы подходят только для людей, которые уже близки друг с другом», – отмечается на сайте ресторана. В Швейцарии, где ресторанам разрешили открыться с 11 мая, группы гостей будут сидеть на расстоянии более 2 м друг от друга либо должны быть разделены непроницаемыми перегородками, например из плексигласа или дерева. Согласуясь с новыми требованиями, открывшиеся в Цюрихе и Берне рестораны проредили столики в залах и надели на официантов маски. На фоне повышенного внимания к санитарным мерам некоторые коллеги предрекают даже начало эпохи нового архитектурного модернизма, поскольку модернистскую эстетику начала прошлого века иногда объясняют реакцией на эпидемии конца XIX в. – начала XX в., когда мир страдал от холеры, испанки и тифа. Ответом на повышение гигиенических требований стал модернизм с его ясными, чистыми формами, строгой геометрией и новыми современными материалами, отказом от декора. В прошлом остались обильно декорированные текстилем и резной мебелью интерьеры эпохи ар-нуво. Возможно, нынешняя пандемия приведет к аналогичной трансформации в проектировании зданий и интерьеров.