«На Майорке я рекламирую Москву, а в Москве – Майорку» Адриан Кетглас рассказывает об особенностях ресторанного бизнеса в Москве и на Майорке и о том, как средиземноморская кухня с русским влиянием может понравиться одновременно местным жителям, интуристам и инспекторам гида Michelin Шеф-повар Адриан Кетглас заработал себе репутацию в Москве, создав кухню для ресторанов Cippolino, Doce Uvas и Grand Cru, а затем построив собственный ресторанный бизнес. Но международное признание Кетглас получил на Майорке, где основанный им в 2015 г. ресторан Adrian Quetglas в прошлом году получил первую звезду гида Michelin. Этот успех тем удивительнее, что Кетглас в своем именном ресторане предлагает средиземноморскую кухню с русским влиянием, а помогает ему русский су-шеф Михаил Дунаев, с которым Кетглас многие годы работал в Москве. – У вас успешный ресторанный бизнес в Москве, почему вы решили вернуться на Майорку и открыть там ресторан Adrian Quetglas? – Я начал работать в Москве в 2005 г. в новом ресторане Cippolino. Ресторан получился, и я остался в Москве. Но после 10 лет мы с женой решили (а семья для меня – главное), что для наших сына и дочери будет лучше, если они будут больше времени проводить на Майорке. Хотя и московские школы нас устраивали, но мы хотели более спокойный город: чтобы дети понимали, что есть другой стиль жизни, отличный от того, что в мегаполисе. И в 2015 г. семья уехала на Майорку, а я год оставался в Москве один. Одному мне было не очень хорошо. И я решил открыть ресторан на Майорке. Потому что просто жить на Майорке, ничего не делать, а время от времени прилетать на две недели в Москву – я так не могу, я должен работать постоянно. Итак, мы решили открыть ресторан. Причем доходность его была для меня не на первом месте – потому что я хотел совершенно определенный ресторан: гастрономический, но не вычурный, с простым интерьером, в котором можно чувствовать себя расслабленно. И только дегустационное меню, без возможности выбора a la cart. Поначалу было три блюда на обед, семь – на ужин (сейчас – пять и семь). Сначала посетители такой концепции не поняли: они открывали меню, не видели возможности выбора и уходили. Мы все нервничали. Но так было только месяц-полтора. Мы не давали никакой рекламы, продолжали работать, делая выводы, что мы делаем хорошо, а что можно делать лучше, и постепенно людей стало приходить все больше – в том числе и иностранцев. Сработало, как говорят в России, сарафанное радио. Плюс у нас – честная, хорошая цена. И в какой-то момент я осознал, что ресторан постоянно полон. А работать было очень тяжело – ведь поначалу мы меняли меню на ланч и на ужин каждую неделю. Плюс поначалу мы еще и были закрыты только один день – в воскресенье (сейчас два, воскресенье и понедельник). Это значило, что за воскресенье нужно было сделать 10 новых блюд, это очень сложно: не столько в плане креатива, сколько его реализации. Теперь вечернее меню будет меняться раз в месяц, обеденное – раз в две недели, в таком режиме кухня сможет работать спокойнее. Смотреть / 2 фото – Вы единственный владелец ресторана на Майорке или у вас есть партнеры? – Мой партнер – жена, мы сделали семейный ресторан. Инвестиции очень маленькие: помещение мы арендуем, сами придумали интерьер, сделали ремонт. – Михаила Дунаева пришлось долго уговаривать переехать в Испанию? – Он сразу согласился. Потому что после Grand Cru он уехал работать в другой город, но всегда хотел работать в Европе (и он стажировался в Европе). А мне на Майорке нужен был человек из моей команды, который знает, как я работаю. На Майорке у меня остались друзья, с которыми я раньше работал, но 10 лет перерыва – это очень много. Поэтому я предложил Мише, и он сразу ответил «да». И хочу сказать, что без Миши то, чего мы добились на Майорке, было бы невозможно. Я – лицо ресторана, но он делает там очень многое. Смотреть / 3 фото – Сложно было огранизовать ему рабочую визу? – Да. И до сих пор есть проблемы. Это для меня огромный стресс. Его делом занимаются три адвоката. Очень сложно доказать государству, почему на Майорке должен работать именно Миша, а не местные повара. Тем не менее мы смогли организовать ему визу, и Миша получил возможность работать легально. – Дунаев не говорит по-испански, как он общается со своими подчиненными? – Когда приехал, он уже немного говорил, потому что был год на стажировке в Испании. Но Миша по характеру интроверт, за работой он не любит говорить много. Когда я на кухне, мы говорим с Мишей по-русски (для меня странно говорить с Мишей по-испански), когда меня нет – он ругается по-испански (смеется). Словарного запаса на испанском Мише вполне хватает, но всем поварам на кухне он дал русские имена – так у нас появились Саша, Петя и другие (смеется). Миша человек жесткий, но люди его любят, потому что благодаря ему поняли, какой дисциплины требует высокая кухня. Команда у нас интернациональная: один человек из Перу, один из Колумбии, двое с Майорки... Московский ресторан White Rabbit попал в двадцатку лучших в мире Лучшим в The World’s Best Restaurants стал итальянский Osteria Francescana – Что изменила звезда Michelin в бизнесе ресторана Adrian Quetglas? Загрузка выросла? Цену на меню вы увеличили или нет? – Звезду мы получили в ноябре 2016 г. – в это время ресторан был все время полон, потому что на Майорке это туристический сезон. После декабря загрузка ресторанов на Майорке падает – это традиционная сезонная история. Но с нами этого не случилась – из-за звезды. У нас до сих пор полная загрузка и лист ожидания. Телефон звонит постоянно, и теперь у нас появилась постоянная девушка на ресепшен, чтобы контролировать заказы. Все хотят попробовать, потому что дегустационное меню за 40 евро – это самый дешевый [звездочный] ресторан во всей Испании. У нас гастрономическое бистро, и в Michelin про это написано. Но мало кто покупает Michelin, и потому ожидают, что раз есть звезда, то будет обязательно fine-dining – скатерти, хрусталь и проч. И потому претензий к нашей кухне нет, но часто люди спрашивают: а почему столы стоят так близко, почему официанты в джинсах? Потому что такова концепция. Я получил звезду именно за нее, и менять эту концепцию не хочу. Хотя есть многое, что я хочу делать по-другому и лучше. Ресторан у нас сейчас очень маленький, у нас физически нет места, чтобы хранить много продуктов, вина. Но мы находимся в очень хорошем месте, – на одной из самых популярных улиц Пальма-де-Майорки, и менять его я пока не хочу. Поэтому мы сейчас ведем переговоры с нашими соседями, чтобы использовать их площади под хранение. Меню на ланч [по-прежнему] стоит 33 евро, цену на вечернее меню я хочу поднять с 40 до 50 евро. Не для того, чтобы получать больше прибыли, а для того, чтобы иметь возможность включать в меню новые продукты: при цене в 40 евро я просто не могу некоторые из них позволить, так как они слишком дороги. Смотреть / 4 фото – Michelin пишет про ресторан Adrian Quetglas: «Убедитесь, что вы забронировали столик заранее, потому что кажется, что ресторан всегда полон». Коммерчески ресторан успешен? – Прибыль есть, но небольшая. В ресторане работают 13 человек. В день мы максимум кормим 40 плюс 40 человек. Умножьте это число на 33 и 40 евро, вычтите зарплаты и другие издержки, и вы поймете, что сверхприбылей нет. Но для меня главное, что ресторан не убыточный, плюс у меня есть рестораны в Москве, так что [коммерчески] у меня все прекрасно. – Есть такой стереотип, что среднестатистический европеец знает про Россию только то, что про нее говорят по телевизору (а говорят в последнее время мало хорошего), русскую кухню он не знает вообще и относится ко всему русскому очень настороженно. Adrian Quetglas предлагает средиземноморскую кухню с русским влиянием, и ваш ресторан полон и успешен. То есть этот стереотип неверен? – Я думаю, что все стереотипы неправильные. В том числе и стереотипы про Европу, про Испанию. Люди высказывают какие-то мнения про Россию, про Москву, ни разу там не побывав. А я горжусь тем, чего добился в Москве, и всегда ссылаюсь на мой опыт. На Майорке я всегда рекламирую Москву, а в Москве – Майорку: приезжайте, есть прямой авиарейс, я сейчас купил билет всего за 300 евро туда и обратно. Москва – это европейский город, но со своим стилем, красивый, безопасный, минимум один раз в жизни каждый должен побывать в Москве. Плюс гастрономия, я говорю своим европейским коллегам: «Езжайте в Москву, там сейчас есть такие ресторанные концепции, которым мы должны учиться, а не наоборот, как раньше». Люди удивляются и не верят, потому что до этого они слышали совершенно противоположное. Но постепенно, я думаю, эти стереотипы будут меняться. А в Москве есть свои стереотипы про Майорку: полно туристов, все ужасно. Что тоже неправда: на Майорке есть совершенно удивительные и нетуристические места. Смотреть / 6 фото – Продукты из России на кухне Adrian Quetglas вы используете? – Да, какие-то элементы всегда есть. Понятно, что я не делаю русскую кухню. Хотя в начале я сделал свой фирменный борщ, и это было очень интересно, поскольку борщ – это свекольная тема, а свекла совершенно экзотична для испанской кухни, испанского вкуса. Я нервничал, боялся, что люди не поймут. Но всем очень понравилось. Понятно, что у каждой нации есть свои вкусовые предпочтения. Но если блюдо по-настоящему вкусное, его оценят все. И борщ, безусловно, относится к таким блюдам. К сожалению, теперь мы борщ не можем готовить, потому что [по моему рецепту] он готовится три дня, а технологический процесс в ресторане изменился. Но я использую пшеничную крупу, гречку – сейчас это модно, – бородинский хлеб, квас... Мне повезло, потому что в Пальма-де-Майорке есть магазин «Москва» с русскими продуктами – они дорогие, но там есть все. – Раньше вы меняли меню в Adrian Quetglas еженедельно, теперь будете каждые две недели. Что это значит в творческом и производственном плане – на какую перспективу у вас должны быть готовы идеи для новых блюд? – Иногда я сегодня делаю меню на завтра. Люди [на кухне] знают, что и как я делаю и что им нужно делать. Я пробую отдельные компоненты, но иногда готовое блюдо целиком я не пробую. А иногда есть блюдо, над которым я думаю и работаю несколько месяцев. А раньше я делал новое меню еженедельно – я не мог ждать вдохновения. – Можете посчитать, сколько за эти два года в Adrian Quetglas вы придумали блюд? «Заявиться в Париж с кондитерской – это полная авантюра» Андрей Деллос рассказывает, как он решился сделать Cafe Pouchkine глобальным брендом, рассуждает о влиянии импортозамещения на ресторанный бизнес и о причинах тоски, охватившей человечество – Точно не могу сказать, но это сотни блюд. Я даже не помню, какое именно меню ела первый мишленовский инспектор. Но на входе в наш ресторан есть фотоколлаж из всех меню, что мы когда-либо готовили. Все меню за эти годы мы храним, и все рецептуры тоже – не я, Миша Дунаев. Креатив – это хорошо, но рецептура – это принципиально важно: блюдо должно быть аутентичным и вкусным каждый раз. Хотя и пробовать нужно всегда: мало делать по рецепту, морковка не всегда одинаковая. – В нескольких сотнях метров от Adrian Quetglas находится ресторан вашего учителя – Marc Fosh. Теперь вы конкуренты – у Marc Fosh тоже одна звезда. Какие у вас отношения с Марком Фошем? – Хорошие. Это он порекомендовал инспектору Michelin мой ресторан. А потом позвонил мне: «Приходила немецкий инспектор, спрашивала, какие новые рестораны появились». А теперь он говорит: «Вы получили звезду, потому что я вас рекомендовал» (смеется). Думаю, он не предполагал, что мы так быстро получим звезду. Конкуренция между нами, понятно, есть. Но он работает больше на иностранцев. А мы – на иностранцев, но также и на местных жителей. Моя цена местных пока устраивает, а у Марка – в два раза дороже, это дорого для местных. Но у него – fine-dining, другой концепт. – Какое дальнейшее развитие – творческое и коммерческое – Adrian Quetglas вы видите? Усложнять кухню, чтобы получить вторую звезду, хотите? – Когда я открывал ресторан, я вообще про Michelin не думал. Я хотел готовить высокую кухню, но подавать ее в непретенциозной атмосфере. В том, что мы так быстро получили звезду, я думаю, множество факторов. Инспектор попал на меню, которое ему понравилось, плюс у самого Michelin сейчас меняется политика: они стали обращать внимание на более демократичные заведения – ранее звезда у ресторана, подобного нашему, думаю, была бы просто невозможна. Но чтобы получить вторую звезду, придется менять очень многое. Хотя, конечно, есть бистро Atelier de Joel Robuchon с двумя звездами. Но я сейчас думаю не над тем, чтобы получить вторую звезду, а чтобы не потерять первую (смеется). Без звезды Michelin я жил очень спокойно, теперь – намного сложнее. – Жена работает в ресторане? – Вначале помогала. А сейчас заканчивает курсы сомелье. Потом посмотрим, будет помогать или нет. У нее есть сын и дочка – это тяжелая работа. – Почему в карте Adrian Quetglas нет никаких российских вин? Влада Лесниченко, составитель винной карты в ваших московских ресторанах, вам за это не пеняет? – 99% вин в винных картах ресторанов на Майорке – испанские. В моем случае есть несколько причин. Во-первых, нет места для хранения большого количества вин. Во-вторых, мы начинали без сомелье. Поэтому мы собрали вина, которые клиент может заказать самостоятельно. Для более сложных вин нужен специалист, который предложит и объяснит гостю различия и достоинства. А для российских вин нужен импортер. Конечно, я хочу добавить российские вина в карту, а также французские и итальянские, но нужно место для их хранения. С другой стороны, иностранцы, которые приходят в наш ресторан, хотят попробовать именно вина с Майорки. И я люблю наши местные вина. Но, честно говоря, по соотношению цена/качество в других регионах Испании можно найти вина более интересные. – Как часто вы теперь приезжаете в Россию? И какое развитие будет у ваших московских ресторанов – AQ Kitchen, AQ Chicken и Adri? Новые проекты в Москве возможны? – Сейчас ежемесячно я провожу одну неделю в Москве. С новыми проектами в Москве я спешить не хочу, очень быстро продвигать людей мне кажется неправильным. Люди в моей команде работают со мной минимум 6-8 лет, а то и больше: Андрей Жданов из AQ Kitchen работает со мной 10 лет, Константин Турков из Adri начинал со мной в Cippolino, Михаил Дунаев – тоже работает много лет. Я настроен на то, чтобы существующие рестораны – AQ Kitchen, AQ Chicken и Adri – становились лучше, а не на то, чтобы открывать новые рестораны и закрывать старые. Я бренд-шеф в ресторане Grand Cru уже 10 лет, и он до сих пор жив и успешен. Я горжусь тем, что мы сделали в Grand Cru, гораздо больше, чем если бы я сказал, что открыл за 10 лет 20 ресторанов, но самому старому из них – два года. Мне такое неинтересно. Мне интересно делать ресторан с историей – такой, каким уже стал Grand Cru. При том что он разительно изменился за последние два года: стал в два раза больше, плюс мы теперь делаем два разных меню: блюда-гриль плюс гастрономическое меню. Grand Cru – это самое близкое к тому, что я делаю на Майорке. Grand Cru на Майорке с его винной картой был бы супер, но пока не получается (смеется). А сейчас мы будем открывать Simple Wine Bar на Петровке, напротив ЦУМа. Там будет более демократичная кухня. Когда я говорю «демократичная», люди потом смотрят и говорят: «Вообще не демократичная». Не знаю почему (смеется). Но мне важно, чтобы мое имя не стояло на месте, в ценовую политику которого я не верю. Мы хотим сделать новый вариант AQ Kitchen – с другой концепцией, но с честной ценой.