Генеральный менеджер отеля Lily of Valley: «Мы объединяем и велнес, и гедонизм» Стефан Персонени рассказывает о новом курорте на Лазурном берегу, дизайн которого делал Филипп Старк Семья мультимиллионера Алена Вайля (основателя медиагруппы NextRadioTv, в конце 2017 г. возглавившего французский телекоммуникационный холдинг SFR, второй по размерам в стране) начала приезжать в Сен-Тропе с 1964 г., а позже Вайли обзавелись в коммуне Ла-Круа-Вальмер собственной недвижимостью. Регион Вайлям нравился, поэтому когда несколько лет назад в окрестностях Ла-Круа-Вальмер и нескольких минут ходьбы от одного из крупнейших песчаных пляжей региона – Жигаро – выставили на продажу небольшой трехзвездочный отель, работавший с 1970-х, Ален вместе с дочерью Люси решил его купить. Перестраивать старый отель было бессмысленно. А бизнесмену масштаба Вайля, которого французское издание Les Echos назвало человеком, «на генетическом уровне запрограммированным быть предпринимателем», видимо, еще и скучно. Докупив земли, Вайль задумал построить пятизвездочный курорт на стыке велнеса и art de vivre, Lily of Valley. И сделать его круглогодичным, что для индустрии Лазурного берега тоже нетипично. В XIX в. пиковым туристическим сезоном здесь была зима: богатые жители Парижа и Брюсселя приезжали сюда, спасаясь от промозглой зимы в столицах. Но с тех пор лето на Ривьере победило и большинство курортных отелей открыты максимум с апреля по октябрь. Амбиций Люси Вайль не скрывает: «Отец первым выпустил в эфир на радио ток-шоу, первым сделал новостной телеканал и спортивную радиостанцию. Поэтому я верю, что когда он берется за что-то, то хочет создать эталонный продукт». Проектировать ландшафт и интерьер пригласили Филиппа Старка. Звездный дизайнер поначалу отказался, объяснив, что не любит Лазурный берег, куда, по его словам, не ездил 50 лет. Но посмотрев место будущей стройки, влюбился в идею и сейчас дает интервью даже чаще, чем владельцы и генеральный менеджер, называя Lily of Valley своим лучшим проектом. Строительство шло три года. Старку удалось выполнить главное пожелание владельцев – вписать все постройки таким образом, чтобы не нарушить гармонию природы и создать впечатление, что отель был здесь всегда. Помимо 44 номеров и отдельных вилл, Lily of Valley включает зону ресепшн, переходящую в ресторан Vista и далее в открытый бассейн с панорамным видом на море и окрестности. Спа-центр отеля занимает 2000 кв. м и включает семь кабинетов, две сауны, парную, снежный душ, спортивный бассейн длинной 25 м, фитнес-зал и ресторан Le Village с ЗОЖ-кухней, разработанной шеф-поваром отеля Винсентом Майлардом вместе с диетологом и натуротерапевтом. Непосредственным управлением занимается еще одна звезда своей профессии – Стефан Персонени. Отельер, прежде возглавлявший отели Martinez в Каннах и Byblos в Сен-Тропе, рассказал, почему он променял его на проект семьи Вайль. В разговоре приняла участие Люси Вайль. – Было трудно решиться перейти из легендарного Byblos фактически в стартап? – Нет, очень легко. Когда Люси и ее отец Ален Вайль позвонили мне, у меня все было хорошо. Я работал в прекрасном месте, отеле Byblos. Byblos существует 50 лет, я работал там 12 лет. Изумительный отель, 81 номер и сотни желающих остановиться. Работать суперлегко: по сути, не нужно ничего продавать, надо просто открыть двери, и гости сами заполнят отель. Уникальная ситуация: отель не ищет гостей, а выбирает гостей. Плюс всегда полный ночной клуб. Зимой можно спокойно готовить отель к новому сезону, продавать тоже ничего не нужно: когда люди уезжают, они платят не за свое пребывание, а уже за следующий год. Так я работал 12 лет. Работа отличная, отношения с владельцами отличные. «Ницца и Канны по спортивной концепции похожи на Казань» Директор регионального комитета по туризму Лазурного берега Эрик Доре рассказал, какое место в экономике курорта занимают россияне и на что инвесторы ежегодно тратят здесь 500 млн евро Люси и ее отец позвонили мне и начали разговор: «Мы инвесторы, крупная компания». На что я ответил: «Инвесторы, крупная компания, спасибо большое, до свидания». Но они успели сказать, что это не просто большая компания, а отец с дочерью. И у них в планах не купить готовый отель, а построить что-то новое. Это уже другой разговор. И я согласился встретиться. Когда мы познакомились с месье Вайлем, поговорили, мне очень понравился его образ мыслей, идея отеля, отношение к бизнесу. Чтобы открыть круглогодичный отель в Сен-Тропе, нужно быть безумцем. Но придумать подходящую концепцию – это совсем другое, никакого сумасшествия в этом нет. Поэтому на самом деле я согласился меньше чем через неделю. Прежде всего потому, что здесь я напрямую говорю с людьми, которые пишут свою историю. Это не огромная компания с тысячами отчетов: если вам нужно купить стакан, ответ приходит, когда вы уже научились обходиться без стаканов. Мы же работаем вместе. Люси все время с нами. Месье Вайль много занят основным бизнесом, но мы каждую неделю созваниваемся – если нужен его совет, то можно отправить сообщение, он всегда ответит. Когда я увидел проект, то честно сказал: «Самое главное и интересное – это начать что-то с нуля». Byblos – замечательное место, но работать там – это как водить машину. Здесь, прежде чем сесть за руль, нужно построить машину. Трудно найти такой проект, они не так часто встречаются. Как и люди, которые точно знают, чего они хотят и куда они идут. Этим Люси и месье Вайль отличаются от инвесторов, которые вкладывают во все подряд. Инвесторы приносят деньги и говорят: «Сделай хороший ресторан». Хороший ресторан – это что значит? Пусть будет рыба. И сегодня мы делаем ресторан морепродуктов. А на Новый год они вернутся из Куршевеля – и им уже нужно фондю. В Lily of Valley точно знают, куда идут. Во французском языке это разные слова: инвестор и предприниматель. Это не одно и то же. Инвестор – это банк. Предприниматель – это человек, который создает. Конечно, то, что мы делаем, непросто. Многие вещи из тех, которые нужно делать в Lily of Valley, я делал раньше. Другие – нет. У нас нет поддержки громкого имени, как в Byblos. Я честно говорю всем соискателям: «Прежде чем сказать "да", хорошо подумайте. Это будет трудно, очень трудно. Мы должны очень многое создать с нуля. Но история действительно волшебная». Смотреть / 4 фото – Почему вы решили делать круглогодичный курорт? Юг Франции все же сезонное направление. Не боитесь идти на такой риск? – А почему вы считаете, что это риск? В Москве же отели открыты круглый год? Они же не закрываются тогда, когда падает спрос? – Не уверена, что курорт можно сравнивать с Москвой – большим деловым центром, столицей… – С одной стороны, вы правы, нельзя сказать, что риска нет совсем. Конечно, есть. Но все же тот продукт, который мы предлагаем, это не исключительно пляжный курорт, как Byblos в Сен-Тропе, который переполнен с июня по сентябрь, а потом всё. Мы делаем оздоровительный курорт. Заботиться о себе можно в любую погоду и в любое время года: зима или лето, идет дождь или светит солнце. А [Французская Ривьера] хороша весь год, а не только в июле и августе. Погода, пейзажи, окрестные города и деревни, даже пляж одинаково красивы и в декабре, и в июле. Я не из Сен-Тропе, я родился на северо-востоке Франции, но я живу в Ла-Круа-Вальмер уже 12 лет и могу заверить вас, что это место прекрасно весь год. Поэтому мы делаем круглогодичный оздоровительный курорт. Можно ли сказать, что летом будет упор на отдых, а в межсезонье и зимой на оздоровительные программы? Вероятно. Но оздоровительные программы, спорт, специальное питание, программы детокса, похудения, отказа от курения, подготовки к беременности будут доступны весь год. Мы не делаем клинику или медицинский центр и не хотим, чтобы гости чувствовали себя пациентами, поэтому у нас не будет врачей и белых халатов. Идея в том, чтобы создать место, посвященное удовольствию, заботе о себе, оздоровительный курорт с натуропатом и диетологом. И если сравнить Lily of Valley с аналогами в Германии, Испании, Италии, Малайзии – там пик сезона с октября по март. В это время там намного дождливее и холоднее, чем в Ла-Круа-Вальмер. Так что – отвечая на ваш вопрос: риск есть, но заботиться о себе можно весь год. Люси Вайль: Моя семья приезжает в Ла-Круа-Вальмер с 1964 г., у нас давно здесь дом. Мы провели здесь много времени, очень хорошо знаем этот регион, местную погоду и то, какой невероятной бывает зима на юге Франции. Это очень красивый регион. И зимой здесь все совсем по-другому, чем летом, но тоже очень интересно и красиво. – Для многих состоятельных людей гостиничный бизнес – это хобби. Насколько глубоко вы подгружены в проект? – Л. В. Это семейный проект. Я присоединилась к нему с самого начала, когда мы купили старый отель и землю для строительства Lily of Valley. Это было три года назад. Я и отец были вовлечены во все процессы на всех этапах. Конечно, отец больше времени уделяет основному бизнесу, я участвую больше – например, чуть ли не сама собирала бумаги для банков. И конечно, включалась в работу с Филиппом Старком, ходила на стройку каждую неделю, много работала со Стефаном, чтобы разобраться в индустрии гостеприимства, потому что для меня это новая сфера. Но отец тоже очень вовлечен, приезжает каждую неделю или около того. Мы бы хотели, чтобы этот отель был первым из будущей группы отелей, но будем двигаться постепенно, шаг за шагом. Это проект, в который мы действительно верим. И мы очень уверены в Стефане, он отличный профессионал, очень здорово, что мы работаем вместе. – Я не хочу играть словами, но нам всем действительно важно, что мы работаем в команде. Если смотреть технически, мы – сотрудники, а Люси и месье Вайль – инвесторы. Но в реальной жизни они больше чем инвесторы, и раз вы задаете такой вопрос, уверен, что вы понимаете разницу. Да, большинство людей покупают гостиницу, потому что иметь гостиницу это здорово и классно, потому что у них уже столько машин, домов и вообще всего, что почему бы не купить еще и отель. Но они ничего не строят, они покупают отель. Месье Вайль и Люси не покупают отель. В первую очередь они строят новую историю и создают концепцию курорта. Обычно инвесторам звонят, чтобы спросить денег. И они их дают. Но что там будет – синее или красное, один ресторан или два ресторана, – им все равно. Здесь никому не все равно. Конечно, Люси участвует больше, потому что месье Вайль управляет огромной компанией. Но когда он приезжает, то работает вместе со всеми, с шеф-поваром, с баром, все комментирует, говорит, что хорошо, а что мы могли бы сделать как-то по-другому. Нет такого: «Позвоните нам, когда ресторан будет готов. Мы придем с друзьями». Нет, подход другой. И это важно для меня как для менеджера и для всей команды. – Вы единственные владелец и инвестор? – Л. В. Да. – Сколько вы вложили и когда планируете вернуть инвестиции? – Л. В. Я не могу назвать цифру. Но мы купили уже существующий отель, который мы снесли, потому что он был настолько старый, что реконструировать его было невозможно. Затем стройка нового большого отеля, где в зависимости от сезона будет работать от 80 до 150 человек персонала. Таким образом, можете представить, что инвестиции были существенными. Что касается их возврата, то, конечно, у нас есть план, и мы надеемся, что начнем получать прибыль так быстро, как возможно. Но задачи вернуть все как можно скорее и во что бы то ни стало нет, главная цель – создать продукт соответствующего качества, занять свою нишу и приступить к созданию новых проектов. – Вы сказали, что у вас есть дом в Ла-Круа-Вальмер. А будете оставлять себе на постоянную бронь номер или виллу? – Л. В. Нет, бизнес есть бизнес. – Какие ставите цели: быть в десятке лучших на юге Франции? Топ-10 во всей Франции? В Европе? – Мы хотим быть лучшими. Lily of Valley – первый оздоровительный курорт на юге Франции, поэтому мы бы хотели быть эталоном. Я не знаю, будет ли это первым местом или первой десяткой, но мы бы хотели быть образцом. Но тихо. Идея не в том, чтобы громко выйти на рынок, показать всем глобальную стройку, поразить масштабом. Мы будем работать постепенно. И в конце концов хотели бы стать ориентиром для индустрии и для высококлассных отелей во Франции. В краткосрочной перспективе хотим получить категорию palace. Мы наняли много сотрудников из отелей, у которых этот статус есть. Чтобы лучше объяснить наш подход, расскажу небольшую историю. Несколько месяцев назад мы выбирали, к какой сети присоединиться, Leading Hotels of the World и Small Luxury Hotels (LHW). Хотя как сказать – выбирали. Когда мы представили Алену Вайлю оба бренда, он сказал: «Small Luxury Hotels? Нет. Я не хочу, чтобы мой отель был маленьким». И мы выбрали LHW. Смотреть / 9 фото – Не боялись приглашать Филиппа Старка? Он же художник, дизайнер с очень сильным личным взглядом, и очень многие его работы – с заметным индустриальным акцентом. – Нет, все сложилось очень хорошо, Филипп Старк серьезно включился в проект. Мы не хотели делать клинику, мы хотели отель, в котором гости будут чувствовать себя как дома. Единственное, о чем мы просили Старка, – это уважать природу, с чем он полностью согласился. По его словам, он вдохновлялся Вавилоном, поэтому в результате гостиница абсолютно вписана в ландшафт, постройки сливаются с растениями, деревьями, зеленью. И после того как он сделал ландшафт, на дизайн отеля у него был карт-бланш. Мы просто хотели, чтобы отель был удобным как летом, так и зимой. – У него были идеи, которые вы не приняли? – Почти нет. С того момента, как мы договорились обо всем, поняли, что наши взгляды совпадают, мы уже доверяли его художественному взгляду и видению. Если мы и просили что-то поменять, то потому, что это было либо слишком дорого, либо неудобно для клиентов, либо трудноосуществимо для дальнейшей работы персонала. Но это были исключительно практические вещи, не связанные с художественным взглядом. Но я могу понять, почему вы про это спрашиваете. Каждый год Старк делает от 1000 до 1200 проектов. Это значит, что под его именем появляется посуда, лодки, сантехника, мебель – что угодно. Но лично он делает не так много. Этот проект на 100% сделан им. Люси и ее отец знают месье Старка. И прежде чем сказать «да», он поговорил с ними, посмотрел на место – и только потом сказал, что согласен. Филипп Старк постоянно ездит на оздоровительные курорты по всему миру. Поэтому ему есть с чем сравнивать. Он сказал, что идея действительно хорошая: первый оздоровительный курорт на юге Франции, ему это важно. Да, это правда, что многим он известен как автор пластиковых стульев. Но сейчас многие художники и дизайнеры так работают: делают массовые вещи и делают небольшое количество эксклюзивного продукта. – Вы сказали, что выбирали между LHW и Small Luxury Hotels. Почему не рассматривали Relais & Chateaux? – Чтобы сделать отель известным во всем мире, нужна глобальная сеть. А в Relais & Chateaux большинство отелей французские. Плюс многие из них очень старые, настолько, что это уже никуда не годится. Ассоциироваться с этим не хочется. Поэтому фактически LHW остается единственным вариантом. И они на самом деле дают много возможностей для бизнеса и продаж, потому что работают не с посредниками, агрегаторами или сторонними сайтами, а непосредственно с гостями. Что важно: конкуренция очень высокая, отелей очень много, поэтому можно быть первым, но какой в этом смысл, есть гости о вас не знают. Помимо них мы работаем с AmEx – они виртуозы, с Traveler Made – они превосходны. – Но многие отельеры во Франции говорят, что выбирают Relais & Chateaux, потому что те фокусируются на гастрономии. У вас фокус будет на здоровом питании? – Мы объединим и то, и другое: и велнес, и гедонизм. Я шучу, что Люси – это всё связанное с хорошим самочувствием, а я – art de vivre. Я слишком стар и недостаточно худ для здорового образа жизни. Поэтому у нас два ресторана. Один – Le Village с меню для веганов и вегетарианцев, блюдами, разработанными диетологом для тех, кто хочет похудеть или провести детокс. В основном ресторане Vista готовят типичную локальную еду и местные блюда. Хотим ли мы звезды Michelin? Это не цель. Вместе со мной в Lily of Valley перешел шеф-повар Byblos Винсент Майяр, он очень любит локальный подход и самую простую кухню. Так что у нас будет вкусная и сезонная еда. Суть в том, что мы хотим, чтобы все были счастливы, поэтому в меню будут мясо, морепродукты, выпечка, картофель фри и вино. Здесь не монастырь и не больница. Я думаю, что люди приезжают во Францию, чтобы наслаждаться жизнью. Поэтому во Франции и вино является лекарством. Просто во всем нужна мера. Если выпить бокал, это праздник, если бутылку и больше, то уже могут быть проблемы. Также и с органическими продуктами. Конечно, это хорошая идея. Но когда их везут в Европу из Чили, конечно, по пути обрабатывая глифосатами, что там остается органического? Неудивительно, что в таком случае уже нельзя маркировать их как органические. – Хочу спросить вас о новом отеле в Шампани, Royal Champagne в Эперне. Большой и красивый проект, в который вложено много денег. Но, может быть, слишком большой и красивый по сравнению с тем, к чему привыкли местные жители, поэтому многие из них выражали недовольство. Понятно, что людей часто пугают перемены как таковые, и их жалобы на Royal Champagne могут быть связаны не столько с реальными неудобствами от нового места, сколько с общими тревогами. Но тем не менее. У вас не было схожих трудностей? У вас тоже дорогой, масштабный проект в небольшой деревушке. Управляющий Royal Champagne Hotel & Spa: «Мы представляем всю Шампань» Винсент Парино рассказывает, в чем уникальность нового гостиничного проекта в Шампани, ради которого он оставил отель Peninsula Paris, а шеф-повар Жан-Дени Рьёбланд – отель Negresco – Я очень хорошо знаю это место, давно знаком с их генеральным менеджером. И я хорошо знаю инвесторов. Royal Champagne не семейный проект в том смысле, как Lily of Valley. – Л. В. Нашу семью здесь знают с 1960-х, у нас очень хорошие отношения с соседями. Плюс у нас очень тесные отношения с городским управлением, с мэром. Он в курсе всего, что мы делаем, когда у нас возникают проблемы, мы звоним ему, чтобы сообщить, что происходит. В Ла-Круа-Вальмер у всех есть мой телефон, телефон Стефана, любой житель может позвонить нам в любое время, если вдруг они почувствовали какие-либо неудобства. – «Люси, слишком шумно, пожалуйста, сделайте что-нибудь». Именно так все и происходило. Люси и ее отец встречались со всеми жителями, рассказывали обо всем, что планируют сделать, показывали проект, 3D-фотографии, потом объясняли, как идет стройка. Отелем в Шампани владеют американцы, у них другой менталитет. Они говорят: «Здесь все плохо, надо все переделать, надо построить что-то вроде Версаля, вот что нужно шампанскому». Во Франции так нельзя. Именно поэтому люди в Шампани сходят с ума. – Л. В. И мы предлагаем местным жителям специальные цены. – C’est la vie. Если вы хотите что-то сделать, вам нужно делать это вместе со своими соседями. Во Франции длинный список разрешений на строительные работы, и очень часто люди могут встать против. Но мы пригласили соседей на встречу, объяснили все про отель, и никто не опротестовал разрешение. Так что с местными жителями все в порядке. – Почему вы выбрали гостиничный бизнес для карьеры? – Индустрия гостеприимства – действительно сложная. Это сумасшедшая работа. Мы работаем с людьми напрямую, без фильтров. Если ты производишь посуду, людям она нравится, они ее покупают, и не покупают, если она не нравится. Но нравится им твой товар или нет, ты не видишь своих клиентов напрямую. А в нашей работе мы всегда с клиентом. И сложно превзойти лучший отель и ресторан в мире – ваших маму или бабушку: никто не может сделать лучше, чем воспоминания детства. Поэтому мы должны предложить что-то еще – опыт, эмоцию. Чтобы уезжая гость сказал: «Да, это не мама, но здесь мне тоже было отлично».