Норберт Нидеркофлер: Мы не используем продукты, которые не растут в горах Знаменитый итальянский повар рассказывает, как его пиццерия в деревенском отеле превратилась в трехзвездочный ресторан, а сама деревня стала изысканным горным курортом Знаменитый итальянский повар рассказывает, как его пиццерия в деревенском отеле превратилась в трехзвездочный ресторан, а сама деревня стала изысканным горным курортом Норберт Нидеркофлер 16 лет работал в знаменитых ресторанах Лондона, Мюнхена и Нью-Йорка, но мировой звездой стал, вернувшись на родину – в Южный Тироль (Альто-Адидже). Здесь в деревушке Сан-Кассиано на высоте 1537 м есть отель Rosa Alpina, который принадлежит семье Пиццинини. В начале 1990-х гг. владельцы попросили Нидеркофлера помочь им сделать хороший ресторан при отеле – такой, чтобы Rosa Alpina стала достойна вхождения в ассоциацию элитных гостиниц Relais & Chateau. В помощь Нидеркофлеру владельцы отрядили своего сына Хуго. «Мы начинали гастрономический ресторан вместе с Норбертом: он был шефом, я официантом», – вспоминал в интервью «Ведомостям» Хуго Пиццинини, ныне владелец и управляющий Rosa Alpina. В 1994 г. они сделали пиццерию, которая обслуживала гостей Rosa Alpina по принципу полупансиона, а в 1996 г. часть помещения пиццерии выделили под ресторан, декорировав несколько столов более торжественно. «Гости приходили, садились за эти столы и заказывали пиццу, – вспоминал Пиццинини. – Приходилось объяснять им: «Извините, тут у нас fine dining, а пиццу мы подаем вон там». В 2000 г. ресторан St. Hubertus получил первую звезду Michelin, а отель стал членом Relais & Chateau. Но на следующий год Нидеркофлер и Пиццинини полностью поменяли ресторанную концепцию в Rosa Alpina: гостям отеля стали предлагать только завтрак, а все остальное – по меню a la cart; St. Hubertus получил отдельное помещение, которое занимает и сейчас. В 2007 г. St. Hubertus стал первым рестораном в Итальянских Альпах с двумя звездами Michelin. В 2017 г. он получил третью звезду, в том же году Rosa Alpina стала членом ассоциации The Leading Hotels of the World. Норберт Нидеркофлер бренд-шеф отеля Rosa Alpina, шеф-повар ресторана St. Hubertus (три звезды гида Michelin) Родился 16 сентября 1961 г. в Люттахе (Южный Тироль, Италия). Работал в Лондоне, Мюнхене (ресторан Aubergine), Нью-Йорке (ресторан Bouley) 1994 стал шеф-поваром отеля Rosa Alpina 1996 шеф-повар нового ресторана St. Hubertus в отеле Rosa Alpina 2000 St. Hubertus получил первую звезду ресторанного гида Michelin 2007 St. Hubertus получил вторую звезду Michelin 2017 St. Hubertus получил третью звезду Michelin 2018 в декабре открыл собственный ресторан AlpiNN С тех пор Нидеркофлер – звезда планетарного масштаба: очередь в St. Hubertus расписана на весь сезон, что открыта Rosa Alpina (с декабря по март и с июня по октябрь), а когда гостиница закрыта, шеф-повар разъезжает по миру с кулинарными гастролями и лекциями. На этой неделе Нидеркофлер готовил в Москве (в ресторане «Аист» с шеф-поваром Мирко Дзаго) и в Санкт-Петербурге (в ресторане Percorso отеля Four Seasons c шеф-поваром Алессио Скаролой). В Москве Нидеркофлер нашел время, чтобы встретиться с корреспондентом «Ведомостей». – Третью звезду Michelin вы получили после того, как решились на рискованный шаг: полностью изменили концепцию ресторана St. Hubertus, провозгласив концепцию «горной кухни» – Cook the Mountain. Почему решили все поменять? – Потому что [старая кухня] счастья мне не приносила. Мы готовили интернациональную кухню, ресторан был полон гостей со всего мира, мы были знамениты фуагра и блюдами из рыбы: каждую неделю нам доставляли 100–150 кг свежей рыбы со всего мира, 80–90% гостей выбирали на закуску фуагра. Мне это казалось бессмысленным: зачем в горах кормить гостей из Нью-Йорка, Москвы и Лондона тем, что они и так могут попробовать в любой части света? И я начал формулировать концепцию Cook the Mountain. Горная кухня – Что такое Cook the Mountain? – Теперь мы используем исключительно сезонные продукты с гор. Мы работаем с 40–50 местными фермерами, у которых закупаем продукты напрямую – без посредников. Мы не используем продукты, которые не растут в горах, – у нас нет лимонов, нет оливкового масла, нет тепличных овощей и зелени. И мы пытаемся сократить использование пластика до минимума. – Местные фермеры и климат могут обеспечить вам достаточное разнообразие продуктов? – В ресторане мы используем 450–550 различных дикорастущих трав и овощей, 40 сортов томатов, 25 сортов моркови. Все они выращены в регионе! Конечно, это потребовало от нас полного изменения философии и механизма закупок. Мы заказываем фермерам, что нам нужно, один раз в году – в феврале-марте, а затем ждем, что природа нам даст: как вы понимаете, в нашем климате хороший результат гарантирован не всегда. Соответственно, в один день мы можем получить 1 кг заказанного продукта, в другой – 15 кг, а в третий – 200 кг. И нам нужно было научиться, как использовать этот продукт сейчас и как сохранить его на будущее. Все как в старые времена: вырастил летом – осенью, сохранил на зиму – весну. – Вы обязуетесь выкупать у фермеров все, что вы им заказали и что они вырастили? – Да! В первые годы было сложно, но теперь мы более-менее представляем, как с этим управляться. Поэтому у нас очень гибкое меню, которое мы часто меняем: если у вас сегодня нет этого продукта, вам нужно готовить из того, что есть. И поэтому у нас сезонное меню: зимой мы салат и свежие ягоды не подаем. Использовать именно те продукты, которые дает нам мать-природа в конкретный период года, – это еще и очень здоровый подход: наше тело и наш разум ждут именно их. И сезонные цвета [в тарелке] очень важны! Я считаю, что главное достижение этой концепции – то, что мы показали молодым шефам, что можно сделать трехзвездочный ресторан, используя только продукты, которые есть в их регионе. А это также способствует сохранению и развитию самобытных местных культур, потому что сегодня мы говорим не просто про еду, но про культуру [еды]. Потому что все, что мы сегодня делаем, давно уже было изобретено нашими предками, мы просто выводим это на иной уровень. Сегодня мы храним продукты [в ресторане] так, как это делали наши предки. Ресторан с говорящим названием Дом Нидеркофлера – в Брунико, в получасе езды от Сан-Кассиано. Брунико знаменит горой Кронплац высотой 2275 м и музеем альпиниста Райнхольда Месснера, построенным по проекту Захи Хадид – это последнее здание, которое она спроектировала. «Три года назад на вершине Кронплаца появился Музей горной фотографии Lumen, – рассказывает Нидеркофлер. – Когда мне предложили открыть ресторан при музее, я спросил у Хуго, хочет ли он участвовать, он сказал, что нет, что не имеет ничего против, если я сделаю этот ресторан». Дизайн ресторана AlpiNN (NN – монограмма Норберта Нидеркофлера) сделал итальянец Мартино Гампер, который давно живет в Англии и прославился проектом 100 Chairs in 100 Days – инсталляцией из выброшенных стульев, которые он собрал в Лондоне и переделал. «Панорамный ресторан на 80–90 мест висит на склоне горы, – говорит шеф-повар. – Мартино сделал очень крутой дизайн для AlpiNN, а если встать в центре ресторана, то через его окна можно увидеть, где сделали мебель для ресторана, где для него выращивают овощи и т. д. В первый год работы ресторана число посетителей музея выросло на 5000 человек». Нидеркофлер арендовал помещение на 20 лет, рестораном AlpiNN управляет его жена. Инвестором проекта стоимостью 30 млн евро стала частная компания, владеющая местным подъемником. Мясные туши мы также закупаем у фермеров целиком и используем все части, ничего не выбрасываем. Готовим и дорогие части – такие, как вырезку, и недорогие. И 90% гостей больше нравятся недорогие – но нужно уметь их готовить. – Сколько километров от вашего ресторана до вашего самого дальнего поставщика? – Мы говорим не о «нулевом километре» (концепция, когда поставщики ресторана находятся в непосредственной близости от него. – «Ведомости»), а о «горной культуре». Например, наш поставщик шафрана выращивает его на высоте 1600 м в 180 км от нас – но это по-прежнему Альто-Адидже. Было бы глупостью отказать ему со словами «мы закупаем продукцию только в радиусе 50 км». То же самое с рыбой, которую для нас вылавливают в горных озерах и реках. Жизнь с тремя звездами – Как изменила третья звезда Michelin вашу профессиональную и вашу личную жизнь? – Профессиональную – полностью! В первый день, когда было объявлено о нашей третьей звезде, мы получили 500 или 600 резерваций. Надо было научиться справляться с таким потоком гостей. Мы находимся в 2,5 часа езды от аэропорта Венеции, и к нам поехала совершенно новая клиентура: люди прилетали на один день, ужинали, а на следующий день улетали домой. С того самого дня у нас полная посадка [каждый день]. Лист ожидания в ресторане – на 2–3 месяца, а главная проблема – найти для гостей комнату в отеле. Отель находится в центре деревни, поэтому сложно его расширить, плюс в Альто-Адидже очень жесткие ограничения на новое строительство. – А личная жизнь как-то изменилась? – Я уже слишком стар, чтобы меняться. (Смеется.) Естественно, стало больше встреч, поэтому приходится быть более избирательным, но в остальном я такой же, как был раньше. – Лучший и худший день в вашей карьере? – Худших дней у меня не бывает. Ведь все зависит от точки зрения. Я много лет работал в Германии. И когда мы только открыли ресторан [в Rosa Alpina], к нам приехал очень влиятельный итальянский ресторанный критик. Он похвалил закуску, горячее и десерт, но про пасту и ризотто написал, что я готовлю их как немец. Я сначала очень разозлился, но потом задумался и понял, что он прав. И я начал путешествовать по Италии, везде пробуя пасту и ризотто, чтобы понять, как готовить их лучше. И теперь, когда меня приглашают готовить по каким-то особым случаям, в 90% мне заказывают ризотто – потому что людям нравится, как мы его делаем. Я очень позитивный человек. И даже если что-то негативное случается, я сажусь и начинаю анализировать: почему это произошло и как это можно исправить? Так негативное опять становится позитивным, а я получаю новые знания и опыт. Стресса на своей работе я не испытываю – поскольку делаю то, что люблю и что хочу. Когда я объявил о новой концепции Cook the Mountain, в ресторан поехали критики и журналисты, и они меня пугали: так вы рискуете не только не получить третью звезду, но и потерять вторую. Я отвечал: «Ок, но это именно то, что я хочу и должен делать. Другое меня не интересует». Если бы я начал делать то, что говорят другие, это уже был бы не я и ничего бы не получилось. А так я иду своим путем, делаю то, что считаю нужным, а если делаю ошибки, то это моя вина и никого другого я в них не виню. Я не из тех людей, кто легко принимает решения. Над Cook the Mountain я размышлял полтора года. Спрашивал наших гостей, чего они ожидают от поездки в Доломиты, все записывал. Осмысливал написанное, составлял новые вопросы, вновь задавал их, делал новые записи и т. д. И через полтора года [в 2008 г.] понял: теперь я знаю, как это делать! Хотя Хуго тоже нервничал. Но именно эта концепция позволила получить нам третью звезду – потому что мы оказались уникальными и неповторимыми. Мы не ресторан в Москве, Лондоне или Нью-Йорке, куда каждый критик рано или поздно доедет. К нам нужно ехать специально. И мы создали этот стимул для людей. А лучший день – это, конечно, тот, когда объявили о третьей звезде. Как съесть 15 порций – Я был у вас в ресторане в 2016 г. – это был последний год, когда у St. Hubertus было две звезды. Я сравнил цены и увидел, что после, с третьей звездой, вы подняли их значительно: в 2016 г. дегустационное меню стоило 170 евро, сейчас – 280 евро. – Сейчас – 250 евро. Но меню стало значительно больше: 15–16 перемен (с учетом комплиментов). – Порции стали меньше? «Здесь все принадлежит местным семьям, а больших корпораций нет» Хуго Пиццинини, владелец Relais & Chateau Rosa Alpina Hotel, рассказывает об истории превращения скромного гостевого дома в Доломитовых Альпах в люксовый отель – Нет! – Разве можно выжить, съев 15 порций? – (Смеется.) Порции не огромные, но и не крохотные – из-за стола вы встанете сытым, но не объевшимся. Я не большой фанат дегустационных меню, но с системой, которая у нас есть теперь, мы просто не можем сделать меню a la cart – поскольку не знаем, какие именно продукты у нас будут. Например, мы можем получить новую партию говядины, но мясо будет парным – мы не сможем его использовать сразу. Поэтому приходится переписывать меню каждый день. Что интересно: теперь, когда мы используем много ферментированных продуктов, мы заметили, что еда стала намного легче. После ужина вы подниметесь в свой номер и будете спать прекрасно – для нас это очень важно! Потому что не мы диктуем гостю, что он сегодня будет есть, а природа – то, что она нам даст. А мы смотрим на это и придумываем, как приготовить. Мы полностью отказались от техники сувид (приготовление пищи в вакууме при низкой температуре. – «Ведомости») и теперь готовим только на открытом огне – у нас установлено три типа грилей. В нашей кухне ощущается азиатское влияние: мы делаем собственный «соевый» соус – из горной чечевицы, делаем собственный «мисо» – из ферментированного нута и т. д. Ферментация – старая и эффективная техника. И если все сделано правильно, ферментированные продукты очень полезны для пищеварения. – А как вы готовите без оливкового масла? На сливочном и масле из виноградных косточек? – Да. Масло из виноградных косточек – очень важный ингредиент для нас, потому что оно не имеет цвета и запаха, и летом мы настаиваем на нем горные травы. Масло из виноградных косточек, настоянное, например, на лимонной вербене, получается очень деликатным. Если настаивать ее на оливковом масле, будет проявляться вкус и аромат этого масла. – Признаюсь, мне очень нравится ваша установка, что в блюде должно быть не больше трех основных ингредиентов, не больше трех вкусов. Как вы к этому пришли? – Когда я только приехал в США, меня поразили блюда, в которых смешивались по 15–20 ингредиентов и вкусов. Сначала мне показалось, что это круто, но потом я понял, что это просто американские горки. Это то же самое, что с вином – нельзя дегустировать слишком много вин, все ароматы и вкусы смешаются. Смешение вкусов и ингредиентов в тарелке сбивает с толку организм, пищеварение ухудшается. Поэтому вкусы должны быть ясными: мясо, соус, овощи. Но исходные продукты необходимы превосходные! Поэтому мы так много внимания уделяем происхождению продуктов и их качеству. Друзья в Москве – Вы довольно часто приезжаете в Россию. Почему? – В Москве я последний раз был пять лет назад – в жюри конкурса S.Pellegrino Young Chef, который выиграл Владимир Мухин. Потом я пригласил его в Альта-Бадиа на наш гастрономический фестиваль, а он меня – на гастрономический фестиваль Ikra в Сочи. В следующем году Владимир вновь приедет к нам на фестиваль, концепцию которого мы несколько лет назад изменили. Сначала мы проводили его под названием Chef’s Cup – это было чисто развлекательное событие. Но теперь фестиваль называется Care’s и посвящен будущему и устойчивому развитию: шефы со всего мира приезжают и делятся своим опытом. Мероприятия проходят в Альта-Бадиа и в моем новом ресторане AlpiNN, который я открыл в декабре 2018 г. в Брунико на высоте 2275 м. – Для повара вашего уровня и известности подобного рода кулинарные гастроли – это заработок или просто продвижение Rosa Alpina и St. Hubertus? – Это дружеский визит. Организаторы оплатили перелет и проживание, и мы приехали. Я люблю путешествовать, знакомиться с новыми местами и смотреть, как меняются знакомые мне. Особенно люблю приезжать в места, где у меня есть друзья. В Москве они есть. За пять лет Москва изменилась очень сильно – и очень быстро! Когда Rosa Alpina открыта – зимой и летом, – я стараюсь не путешествовать. Потому что люди приезжают в том числе и в мой ресторан и они ожидают увидеть меня. Но вот 6 октября в Rosa Alpina завершился летний сезон, и до начала зимнего я могу путешествовать. После Москвы мы уедем отдыхать с семьей, а потом вместе с Noma я отправлюсь в Мексику, на Юкатан, – мы там будем делать гастрономический ивент совместно с лучшими шефами Латинской Америки. Жизнь слишком коротка, и я стараюсь пользоваться любым моментом, чтобы увидеться с друзьями, ведь мы все летаем как сумасшедшие. – У вашей кухни очень четкая концепция. А когда вы путешествуете, находите ли вы в других городах и странах что-то интересное, что можете применить в своем ресторане? – Да, многое. Взять ту же ферментацию – в России тоже большие традиции заготовки продуктов: а как еще было выжить зимой? Ровно то же самое у нас в горах. И очень интересно находить похожие методы в самых разных частях света: в Центральной Америке, в Непале, в Тибете... Я обожаю ходить по рынкам в других странах. – Признаюсь, я довольно скептически отношусь к кулинарным турам, потому что шеф-поварам, когда они готовят за границей, приходится работать на незнакомых кухнях с незнакомыми помощниками. Поэтому обычно результаты бывают посредственными, гораздо хуже, чем в их собственных ресторанах. Когда вы едете за границу готовить, какие продукты берете с собой, сколько помощников? – Для двух ужинов – в Москве и Петербурге – мы привезли абсолютно все продукты! Вместе со мной приехали пять человек. Когда мы выезжаем на гастроли, то либо везем все продукты с собой, либо же приезжаем заранее и выбираем продукты на месте. Весной в Америке мы вместе с моим сушефом Микеле готовили именно так: у нас было время, мы приехали заранее и отбирали местные продукты. – Почему для сопровождения ужинов в России вы выбрали именно игристые вина Ferrari? – Они наши соседи, из Тренто, – естественно, мы подаем их вина в St. Hubertus. Мы уделяем большое внимание сочетанию вин и блюд. Преимущество Альто-Адидже для виноделов в том, что у них есть возможность разбивать новые виноградники выше в горах. Поскольку средняя температура на планете растет и виноделы, например, Франчакорты страдают от этого. – Виноделие в Альто-Адидже на подъеме, местные вина добились отличной репутации. Вашим ресторанам этот факт помогает, в меню стало больше вин из Альто-Адидже? – В 70–80-е гг. прошлого века в Альто-Адидже случился винный кризис, поскольку тогда виноделы ориентировались только на массовый сегмент. В результате кризиса виноделы полностью пересмотрели свой подход и начали выпускать высококачественные вина. Начиная с 1994 г. мы очень много ездили по миру – я, Хуго и [винодел] Алоис Лагедер: я готовил ужины в Нью-Йорке, Чикаго и других крупнейших городах под вина Алоиса, мы рассказывали о нашем регионе. Гендиректор винодельческого холдинга Lunelli: «Мы послы итальянского стиля» Маттео Лунелли объясняет, в чем разница между итальянскими и французскими игристыми винами, как гастрономия помогает туризму и почему он минимум два раза в год приезжает в Россию Так что, думаю, хронология событий была следующей: сначала виноделы стали делать очень хорошие вина, регион стал узнаваемым, на винодельни потянулись журналисты и туристы, а вслед за этим начали появляться хорошие рестораны. И виноделие в Альто-Адидже продолжает расти: сначала это были большие консорциумы, но теперь появляется все больше новых молодых производителей, которые делают отличные вина! Звездная команда – После третьей звезды число сотрудников в ресторане увеличили? – На кухне – нет. На кухне St. Hubertus – семь человек плюс я, а в Wine Bar & Grill – шесть плюс кондитер и пиццайоло. Но летом у нас традиционно работает больше людей, чем зимой, поскольку летом надо делать заготовки на зиму. – Полагаю, что теперь, когда у St. Hubertus три звезды, попасть к вам на стажировку мечтают очень многие молодые повара? – Да. Но в сезон мы берем на стажировку только 6–8 человек, не больше. Потому что мы платим тем, кто приезжает к нам на стажировку, и я хочу, чтобы эти люди действительно работали на кухне и учились, а не провели все время в подвале, закладывая овощи на хранение. – Ваш ресторан находится в маленькой деревне в горах. Сложно вам нанимать персонал? – На кухню – несложно. Молодые повара, видя успех St. Hubertus, мечтают поработать у нас и изучить нашу концепцию. То же самое касается сотрудников зала. Но в целом для ресторанной индустрии региона это проблема: в Альто-Адидже проживает 550 000 человек и в этом году дефицит персонала в ресторанной отрасли составил 1200 человек. Это реальность, с которой нам предстоит научиться справляться. В то же время статус шеф-повара в современной иерархии стоит довольно высоко, поэтому я много работаю с молодыми сотрудниками зала, у нас ежедневно проходят совещания. Команда у нас очень молодая: моему сушефу Микеле 26 лет, менеджеру зала Лукасу 27 лет. – Как сильно обновляется ваша команда каждый новый сезон, учитывая, что Rosa Alpina и ваши рестораны закрываются осенью и весной? – Это проблема. Поэтому я стараюсь брать поваров с собой в кулинарные гастроли, как, например, сейчас в России: так они продолжают работать дольше плюс имеют возможность путешествовать и увидеть новые места. Так удается удержать их года на три. А Микеле со мной уже седьмой год. Но для молодых поваров менять работу каждый год – это совершенно нормально: поработал и поучился в одном месте – отправился на новое, я и сам так делал. Рестораны для горнолыжников – Для нового ресторана AlpiNN звезды хотите заработать? – (Смеется.) Из Michelin позвонили мне, сказали, что хотят приехать. Я сказал: «Приезжайте, угощу вас кофе. Но на [высокую кухню] там не рассчитывайте». Потому что это ресторан на горнолыжном склоне, туда люди приходят в горнолыжных ботинках. Так что кухня там соответствующая – я ее такой задумал, и она такой должна остаться. – Кстати, на мой взгляд, проблема Альта Бадиа как горнолыжного курорта как раз в том, что у вас там даже на склонах очень хорошие рестораны. В них хочется оставаться не час, а два-три. А когда кататься? – Сегодня люди катаются по-другому. Я профессионально занимался горными лыжами до 17 лет, но, когда мой папа ушел из жизни, я бросил. Теперь я катаюсь только по три часа в день – мне хватает. Потому что 90% снега у нас на трассах – искусственный, а он жестче и агрессивнее. Так что я катаюсь три часа, а потом сажусь в ресторане и отдыхаю. Когда мы только открыли ресторан в Rosa Alpina, с ресторанами на склонах была проблема: качество было нормальным, но все они готовили одну и ту же простую еду. Люди приходили к нам в ресторан, сравнивали и жаловались: почему там везде подают только сосиски и картошку фри? Чтобы изменить это, мы с Хуго придумали программу Sciare con gusto – приглашали мишленовских шефов, чтобы они придумывали блюда для ресторанов на склонах, пропагандировали эту идею. И она сработала! Так что если хотите кого-то винить за это – надо нас. (Смеется.)