Топ-5 самых ярких гастрономических событий в России в 2019 году Главные герои индустрии по мнению «Ведомостей» Пять российских ресторанов в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants Год стал самым результативным для российской ресторанной индустрии в The World’s Best Restaurants – наиболее авторитетном глобальном рейтинге ресторанов. Впервые в верхнюю половину рейтинга попали сразу два российских ресторана – московские White Rabbit и Twins Garden. И оба за год свои результаты улучшили. White Rabbit поднялся на две строчки и занял 13-е место – пока самое высокое для российского заведения, а Twins Garden перешагнул сразу 53 строчки и попал на 19-ю. Еще три российских заведения были включены в топ рейтинга, места с 51-го по 120-е: московский Selfie и петербургские Harvest и «Кококо», они заняли соответственно 65, 92 и 104-е места. Владимир Мухин — шеф-повар White Rabbit /WRF В ноябре Restaurant Magazine, издатель The World’s 50 Best Restaurants, представил публике новый продукт – гид 50 Best Discovery по самым интересным ресторанам и барам по всему миру. В его первый вариант попало более 1600 заведений из 75 стран. От России там 17 заведений, 10 московских и семь петербургских. Помимо пятерых участников The World’s 50 Best Restaurants в поле зрения экспертов гида попали рестораны AQ Kitchen, Buro Tsum, «Северяне» и бары Chainaya. Tea & Cocktails, Delicatessen и City Space (Москва), а также DUO Gastrobar, Tartarbar, Birch, Bourgeois Bohemians и бар El Copitas (Санкт-Петербург). Гастрономический квартал «Депо» В феврале в Москве на месте бывшего Миусского трамвайного парка на Лесной улице открылся гастрономический квартал «Депо». На территории площадью около 3,5 га разместилось несколько ресторанов, магазины и главная достопримечательность – фудкорт «Депо Москва». На момент открытия в «Депо Москва» работало 140 арендаторов с 75 ресторанными брендами, рассказывал совладелец проекта Алексей Васильчук. И все новые: даже уже известных игроков рынка просили придумать концепции специально для «Депо Москва». «Кофемания» представлена проектом Hello People, «Теремок» – «Припеком». У самого Васильчука в «Депо Москва» было 11 проектов: «Бэтмен и узбеки», «Дим Саныч», Ciao Pasta & Pizza и проч. Предполагалось, что новые бренды год или два смогут работать только в «Депо Москва». Ресторатор Алексей Васильчук: «Наше имя – как гарантия качества» Владелец холдинга RESTart Vasilchuk Brothers – о ребрендинге «Чайхоны № 1», бизнесе с Аркадием Новиковым и успехе фудмолла «Депо Москва» Но жизнь довольно быстро внесла коррективы. Несмотря на то что проходимость фудмолла почти сразу стала бить рекорды (уже весной в выходные его посещало до 20 000 человек, в сентябре в интервью «Ведомостям» Васильчук назвал цифры 15 000–17 000 в будни и 30 000 в выходные), часть арендаторов покинули проект. Три точки пришлось переделать и самому Васильчуку, включая совместный с Аркадием Новиковым проект Fifteen. Отдельные рестораны тоже работают неровно. Однозначно успешны «Крабы-кутабы» Александра Раппопорта, в день в среднем здесь бывает по 700–800 человек. Есть посетители в Remy Kitchen Bakery Александра Оганезова, но очевидно, что его популярность заметно уступает флагману на Тверском бульваре. Многие другие рестораны большую часть времени стоят пустые. Некоторые аналитики говорили, что сегмент фудкортов в Москве близок к перенасыщению и появление «Депо» могло эту тенденцию ускорить. Тем не менее новые фудкорты продолжили открываться. Образовательные фестивали IKRA Talks и Twins Science Соперничество двух самых титулованных российских игроков рынка, White Rabbit и Twins Garden, в этом году вышло за рамки рейтинга The World’s 50 Best Restaurants и перешло в плоскость обмена опытом и знаниями. Шефы и рестораторы братья Березуцкие: «Если мы в Москве – 100% мы на кухне» Иван и Сергей Березуцкие – о прорыве в главном ресторанном рейтинге, урожае на собственной ферме и новом ресторане в «Лахта центре» Первыми выступили братья Иван и Сергей Березуцкие, которые вместо прошлогоднего фестиваля Garden провели образовательный Twins Science. Garden проходил на собственной ферме братьев в Калужской области и был призван показать, как важно шефам лично контролировать качество продукта, объясняли организаторы. Главная цель Twins Science – передать знания и международный опыт молодым поварам и просто всем заинтересованным. Знаниями о современных технологиях делились как международные гуру индустрии уровня Гарольда Макги (автор бестселлера On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen), так и звезды российского рынка. Вход Березуцкие сделали свободным, а в середине декабря выложили все лекции и мастер-классы в открытый доступ. Неделей позже в Москве прошел образовательный интенcив IKRA Talks, часть гастрономической платформы фестиваля IKRA, который с 2017 г. проводят группа White Rabbit Family и агентство V Сonfession. Его участниками стали более 85 шеф-поваров, рестораторов, специалистов бизнеса и маркетинга, художников, фермеров и других профессионалов со всего мира. Правда, большую их часть все-таки составили хорошо знакомые российской публике спикеры. Вход был платный, но, по словам организаторов, на посещаемости это не отразилось: фестиваль посетило свыше 1200 человек. Братья Березуцкие, шефы и совладельцы Twins Garden /Евгений Разумный / Ведомости Ресторанные кластеры Ресторанные кластеры сохраняют привлекательность как для потребителей, так и для рестораторов. Последние предпочитают открывать новые (или переформатировать уже работающие) заведения по раскрученным адресам – на наб. Тараса Шевченко у гостиницы «Украина», на ул. 1905 года, Трубной площади или на Патриарших, к которым помимо собственно территории около прудов причисляют район до Большой Никитской улицы и Тверского бульвара. Часто крупных игроков не останавливают даже неудачи предшественников. Например, в конце октября на месте не проработавшего и года Selection Раппопорт открыл ресторан греческой кухни «Пифагор», а в середине декабря по многострадальному адресу: Малая Бронная, 13 (где за последние несколько лет пробовали работать не менее пяти рестораторов), появился совместный проект Новикова и Глена Баллиса «13». «Москва-сити» превращается в один из главных ресторанных кластеров столицы По мере заселения новых башен арендаторами открываются и новые заведения – разных кухонь и ценовых категорий Открытие «Депо» заметно повлияло на работу многочисленных ресторанов на Белой площади, оттянув значительную часть клиентуры. Тем не менее закрываться никто не спешит, выбирая вместо этого обновление заведений. Самое заметное из таких – мясной ресторан «Жажда крови» от владельца «Кофемании», появившийся вместо его же Cheap Side. Наконец, в один из главных ресторанных кластеров столицы превратился комплекс «Москва-сити». По мере заселения новых башен арендаторами здесь открываются и новые заведения – разных кухонь и ценовых категорий. Весной в «Москва-сити» открылись Bocconcino, Magura Asian Bistrо, «Праймбиф бар». Интерьер и меню полностью обновил «Grand урюк», ставший теперь «Grand урюк Berezka». Самый высокий ресторанный комплекс Европы, 354 Exclusive Height, на месте ресторана Insight открыл ресторан-клуб Birds, а в сезонный «На свежем воздухе» пригласил нового шефа. Рестораны при отелях переходят под внешнее управление В России долгое время считалось, что ресторан при гостинице почти невозможно сделать самостоятельной точкой притяжения гостей. Большинство из них не становились игроками на городском уровне, а попытки привлечь посетителей именами звездных шеф-поваров успехом не заканчивались. Лишь два года проработал ресторан Jeroboam в московском отеле Ritz-Carlton, кухню в котором ставил трехзвездочный немецкий шеф Хайнц Винклер. Ален Дюкасс в 2011 г. открыл в Петербурге ресторан miX, но закрыл его уже в 2014 г. Les Menus par Pierre Gagnaire в московском отеле Lotte был закрыт в 2015 г. после пяти лет работы. Но затем ситуация начала меняться. Первыми примерами успешных ресторанов при отелях стали Novikov в Ritz-Carlton (открытый на месте Jeroboam) и «Dr. Живаго» Раппопорта в «Национале». После стремительного успеха последнего владельцы «Националя» отдали Раппопорту и второй свой ресторан: вместо итальянского Piazza Rossa открылась «Белуга». Главный ресторанный рейтинг мира составил гид по России В него включены 17 заведений Москвы и Санкт-Петербурга Постепенно к владельцам гостиниц стало приходить понимание, что перевод убыточных ресторанов во внешнее управление может стать решением проблем. В прошлом году в московском «Азимуте» открылся ресторан «Сахалин» группы White Rabbit Family, ставший популярным у публики и завоевавший множество профессиональных наград. Тогда же в «Арбате» открылся Regent by Rico. По словам его владельца Алексея Пинского, он окупился за несколько месяцев, а опыт сотрудничества оказался и для него, и для гостиницы настолько удачным, что владельцы отдали Пинскому в управление и главный ресторан, заодно согласившись расширить его. Savva в «Метрополе», получивший от первого российского издания гида Gault & Millau максимальные оценки, сейчас на реконструкции, после чего перейдет в управление Новикову. В этом году тенденция закрепилась. В сентябре в московском V-hotel открылось итальянское кафе Gina, кухню которого возглавили бренд-шеф Флавио Бьязатти и шеф-повар Анзур Залилов, прежде работавшие в «Марио» и La Maree. На первом этаже Ritz-Carlton открылся ресторан Sartoria Lamberti Уильяма Ламберти. А петербургский «Кококо», работающий в отеле Sо/Sofitel (на месте miX), вошел в рейтинг The World’s Best Restaurants.