Соуправляющая Champagne J. Lassalle: «У женщин есть легитимность в мире вина» Анжелин Тамплие рассказывает, почему она променяла карьеру в Yves Saint Laurent на виноделие и каково это – делать вино, названное дедушкой твоим именем В отличие от Бордо, где вина называются именами замков, в которых их делают, или Бургундии, где главное в названии – апелласьон, в Шампани создатели вина исторически давали им собственные фамилии. Bollinger, Deutz, Lanson, Ruinart, Taittinger – это все фамилии виноделов или виноторговцев, основавших собственные марки. За три последних века, что прошли с тех пор, как была создана технология производства шампанского, роли его производителей оказались четко распределены: сформировались большие негоциантские дома, которым не хватает собственного винограда, и они покупают его у виноградарей; оформились кооперативы крестьян, объединившихся для выпуска вин под совместными марками; появились рекольтаны – виноградари, которые имеют право делать собственное шампанское, но только из ягод, выращенных на собственных землях. К ним относится и Жюль Лассаль, сумевший зарегистрировать собственную марку J. Lassalle во время Второй мировой войны – в 1942 г. Последнему не стоит удивляться: виноделие во Франции в годы нацистской оккупации не пришло в упадок, поскольку рейху нужно было много шампанского, бургундского и бордо для поднятия боевого духа своих солдат и офицеров. В Шампани нацисты сначала разорили подвалы виноделов, но затем вынуждены были создавать условия для воспроизводства вина. Во второй половине ХХ в., когда выпуск и потребление шампанского восстановились и оно стало признанным символом роскоши и красивой жизни и в массовом сознании, производители Шампани пошли еще дальше: стали выделять свои лучшие вина, изготовленные из лучшего винограда – cuvée de prestige, – под отдельными марками. Некоторые шампанские дома дали таким винам имена своих знаменитых поклонников: например, дом Pol Roger создал кюве Sir Winston Churchill, дом Drappier – кюве Charles de Gaulle. Другие – имена особо значимых для истории домов членов семей-основателей: Pommery – Cuvée Louise, Ruinart – Dom Ruinart и т. д. Лассаль в начале 1970-х, когда его дочь Шанталь вышла замуж, заложил на выдержку свое лучшее вино – чтобы сделать лучшее шампанское в честь рождения внучки или внука. Внучка, которую назвали Анжелин, родилась в 1978 г., и в том же году Лассаль выпустил в продажу новое шампанское, которое назвал, естественно, Cuvée Angéline. Основатель J. Lassalle ушел из жизни в 1982 г. Его дело продолжили вдова Ольга, дочь Шанталь, а с 2005 г. – внучка Анжелин, оставившая карьеру в модном бизнесе, получившая диплом энолога и присоединившаяся к семейному делу. Сегодня в ее ведении 16 га виноградников категории премьер крю под Реймсом – в деревне Шиньи-ле-Роз и окрестностях; ежегодно Анжелин и ее команда делают 150 000 бутылок вина, из которых 85% идет на экспорт (60–65% – в США, в Россию – 8000–10 000 бутылок в год). Семейный дом семьи Лассаль – одновременно и офис, через двор – производственные помещения с прессами и емкостями для винификации, а под ними – подвал, в котором выдерживается полмиллиона бутылок. Так когда-то начинали все великие шампанские дома. Самый авторитетный эксперт по шампанскому Рикард Юлин, не берясь предсказывать столь же блестящее будущее дому J. Lassalle, просто называет его «настоящей жемчужиной Шампани». Война и шампанское Войска фашистской Германии заняли Шампань 12 июня 1940 г., а еще через два дня вошли в Париж.Ни один винодельческий регион не пострадал в годы Второй мировой войны так сильно, как Шампань, рассказывают Дон и Пети Кладструпы в книге «Вино и война. Французы, нацисты и битва за главное сокровище Франции» (Wine and War: The French, the Nazis, and the Battle for France’s Greatest Treasure. Hodder, 2001. Французский перевод Perrin, 2002). Только за первые недели оккупации Шампани немецкие солдаты вынесли из шампанских домов около 2 млн бутылок – при том что всего в их подвалах тогда было около 150 млн бутылок.Проблемы виноделов Шампани усугублялись тем, что десятилетие, предшествовавшее Второй мировой, для них оказалось ужасным. В 1932 г. в результате Великой депрессии годовые продажи упали до 4,5 млн бутылок, в 1933–1934 гг. за килограмм винограда давали всего 1 франк – в 11 раз меньше, чем в 1931 г.! Положение стало выправляться в 1937–1938 гг., но тут началась война.В каждый крупный винодельческий регион, оккупированный Германией, нацисты назначили армейского офицера – «агента по импорту французских вин»; французы нашли для этих агентов более емкое имя – «вайнфюреры». В задачу вайнфюреров входило обеспечение бесперебойного производства вина и скупка его в максимальных объемах и по минимальной цене, обеспечивавшей лишь выживание виноделов. Лучшие французские вина поступали нацистской элите, большая часть отправлялась на фронт, остальное продавалось в третьи страны с огромной прибылью и пополняло казну Германии.Вайнфюрером Шампани стал винодел и импортер шампанского Отто Клебиш – родственник Риббентропа, который сам до войны представлял в Германии шампанские дома Mumm и Pommery, пишут Кладструпы. Поначалу виноделы Шампани вздохнули с облегчением, что им прислали знатока, а не истинного нациста, признающего только пиво. Но знаток виноделия оказался еще хуже. Клебиш родился... во Франции, в Коньяке, где у его родителей был семейный бизнес. Бизнес был конфискован в годы Первой мировой войны, и Клебишам пришлось вернуться в Германию, где Отто устроился в компанию – производителя игристого вина Matheus Müller.Приехав в оккупированную Шампань, Клебиш первым делом выбрал себе жилье – замок директора Veuve Clicquot Ponsardin Бертрана де Вогуэ, выгнав оттуда хозяина и его семью.В Шампани Клебиш развил невероятную активность (иногда в неделю он требовал отгружать до полумиллиона бутылок), особое внимание проявляя к винам Pol Roger – любимому шампанскому Уинстона Черчилля. И тогда директор крупнейшего шампанского дома Moet & Chandon Робер-Жан де Вогуэ (и родной брат Бертрана) собрал коллег-виноделов из разных домов и убедил их выступать в общении с оккупантами единым фронтом, создав для этого лоббистскую организацию. Клебиш такой идее сначала воспротивился – он мечтал все контролировать сам. Но саботаж среди виноградарей и виноделов увеличивался, а Берлин требовал все больше вина, и вайнфюреру пришлось пойти на компромисс. Межпрофессиональный комитет шампанских вин (CIVC), объединивший виноградарей и виноделов, был создан в 1941 г. (и с тех пор контролирует производство этого вина), лидером комитета и главным переговорщиком стал Робер-Жан де Вогуэ. Он добился от фашистов увеличения поставок электричества, сахара, корма лошадям и даже цемента для Pol Roger (под предлогом того, что нужно отремонтировать подвал, благодаря этому компания смогла замуровать свои самые ценные вина). Наклейка на бутылках «зарезервировано для вермахта» стала символом худшего вина, а многокилометровые подвалы Шампани стали убежищем участников Сопротивления.Но постепенно отношения между Клебишем и де Вогуэ становились все хуже и хуже: немец чувствовал, что французы его надувают, акты саботажа множились, Берлин требовал еще больше шампанского, но ничего поделать с этим вайнфюрер не мог. К тому же его покровитель Риббентроп впал в немилость, и перед капитаном Клебишем все явственнее проступала перспектива был отправленным из шампанского замка на восточный фронт.24 ноября 1943 г. де Вогуэ и коммерческий директор Moet & Chandon Клод Фурмон были арестованы гестапо в офисе Клебиша. Фурмон был отправлен в концлагерь, а де Вогуэ обвинен в терроризме и приговорен к смертной казни. После этого впервые в истории шампанского виноделия забастовали все – от крестьян до директоров компаний. Клебиш, понимая, что силой он заставить людей работать не сможет – без риска окончательно сорвать поставки, – добился отмены смертного приговора и отправки де Вогуэ в концлагерь. После чего вайнфюрер сам возглавил Moet & Chandon.Де Вогуэ и Фурмон провели в лагерях смерти 18 месяцев, но выжили. В июле 1944 г. фашисты отступили из Шампани так поспешно, что не успели выполнить приказ Гиммлера и взорвать подвалы с вином. В 2015 г. Шампань и ее подвалы были включены в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. – Сложно делать вино, которое создано в вашу честь и носит ваше имя? – (Смеется.) Все начал мой дедушка, я продолжаю. Да, непросто сохранять преемственность, но еще сложнее было остаться с тем же импортером [в США], с которым начал работать еще мой дедушка. Жюль Лассаль открывал новые рынки, но мы с тех пор развились и выросли. Наш дом имеет статус recoltant manipulant, т. е. мы виноградари, которые имеют право производить собственное вино. Мы делаем вино только из нашего собственного винограда и очень этим гордимся. У нас 16 га виноградников максимум в пяти километрах от Шиньи-ле-Роз. На этих 16 га у нас 60 разных участков – с разными почвами, инсоляцией и проч. И когда мы делаем наш немиллезимный брют, мы сочетаем виноград с разных участков, чтобы создать нашу собственную идентичность. – У вас был шанс на карьеру в другой отрасли или вам с детства была предначертана энология? – Конечно, был! Я начала работать в Париже, в модном бизнесе. – Моделью? – (Смеется.) Спасибо, очень приятно, но на это я не претендовала. Я работала в Yves Saint Laurent (в haute couture). Потом группа Gucci купила Yves Saint Laurent. Дом уже был в периоде упадка, но после сделки начал возрождаться. Это был потрясающий опыт! Потому что месье Сен-Лоран еще был жив и участвовать в реконструкции такого дома – это дорогого стоит. Я работала с архивами, где научилась ценить историю и наследие. И я думаю, что это очень помогает мне в сегодняшней работе. После Yves Saint Laurent я по семейным причинам вернулась в регион, где несколько лет работала в большой компании, где занималась дистрибуцией напитков – это был совершенно другой мир после люкса. А потом я задумалась: у нас [в семье] есть собственная жемчужина! И пошла учиться энологии – нашему прекрасному ремеслу. В 2005 г. я вернулась в Шиньи-ле-Роз. Так что я не классический винодел, который с раннего детства шел по пути своих родителей и видел только виноградники. Да, я начала позже, зато у меня был шанс увидеть другую жизнь, что сформировало мою личность и оказывает влияние на то, как я руковожу компанией. Потому что мы сегодня достигли того уровня, когда уже недостаточно просто делать хорошее вино: нужно понимать политику, заниматься продвижением своих вин, общаться на английском... Конкуренция есть и среди виноделов. – Вы упомянули ваш немиллезимный брют, и как раз про него я хотел вас спросить. Признаюсь, я недолюбливаю сорт винограда пино менье, который, на мой взгляд, не освежает, а упрощает шампанское, и предпочитаю вина, сделанные только из пино нуар и шардоне. Но у вашего брюта, хотя в нем доминирует пино менье, удивительно зрелый и гармоничный букет. Как вы этого добиваетесь? «Все наши инвестиции совершаются на перспективу в 50 лет» Совладелец Champagne Pol Roger Юбер де Бийи рассказывает об особенностях семейного бизнеса и о взаимодействии с наследниками Уинстона Черчилля – У нашего дома нет столетней истории, тем не менее я представляю уже третье поколение. И большая часть наших виноградников была высажена основателем компании, т. е. им уже 45–60 лет, что нетипично [много] для Шиньи-ле-Роз. То внимание, с которым мы ухаживаем за этими лозами, и как затем обращаемся с виноградом, находит отражение в бокале, когда вы дегустируете наше вино. В этом отличие от классического пино менье, которое вы можете попробовать у других производителей. – Вчера вечером мы заказали в ресторане ваш миллезим 2007 г., и до конца ужина вино так и не раскрылось. Почему? Это такой год? – По большей части это характеристика года. Сбор урожая 2007 г. мы закончили очень рано и поначалу не были уверены в потенциале этого миллезима. Но до него успели выпустить в продажу другой миллезим – ассамбляж пино нуар и шардоне. А вино 2007 г. провело на осадке почти 10 лет. И я бы не назвала его закрытым – дело в том, что у этого вина по-прежнему есть очень большой потенциал для дальнейшей выдержки и эволюции. Правильное хранение – ключ к сохранению чистоты наших вин. Шардоне, которое мы используем в наших миллезимных винах, очень экспрессивное, очень цветочное. Но при этом и очень свежее, очень минеральное. Как я уже сказала, раньше чем 2007-й мы выпустили в продажу другой миллезим, но теперь и продажу 2007 г. уже закончили. Ранее по теме: Создатель второго по величине производителя шампанского: «Я ищу в шампанском истину» – Вы выпускаете также «клубное» шампанское Special Club – как и еще несколько производителей. Можете объяснить философию вашего объединения Club Trésors de Champagne? – (Смеется.) Надеюсь, что могу – я вице-президент Club Trésors и обязана это уметь. Это самая старая ассоциация виноделов Шампани, которая была создана в 1971 г. Инициаторами выступили виноделы из региона Кот-де-Блан: Пьер Петерс, Селос, Жимоне; дом J. Lassalle присоединился к Club Trésors в 1979 г. Большие дома уже имели большое влияние, поэтому изначально идея была «Что маленькие виноделы, маленькая структура могли бы им противопоставить?». А могли противопоставить великие кюве, великие ассамбляжи. Таким образом, был создан клуб профессионалов, которые согласились с тем, что каждый будет предоставлять клубу свое лучшее вино, которое будет соответствовать имиджу всей группы и поддерживать его. Сегодня в Club Trésors 27 виноделов, мы совокупно владеем 400 га виноградников и выпускаем 3 млн бутылок в год. Понято, что далеко не все из этого – под маркой Special Club, и тем не менее по масштабу мы уже сопоставимы с большим негоциантским домом. И предложение вин Club Trésors расширяется – например, мы в 2012 г. сделали розовый Special Club, а в 2020 г. выведем на рынок Special Club blanc de blanc [из 100% шардоне]. То есть рамки стали шире, но внимание к качеству – на том же уровне. Вина Special Club по-прежнему только миллезимные и могут получить этот лейбл только после двух дегустаций: сначала свежего сока, когда эксперты сходятся во мнении, что качество урожая этого года годится для того, чтобы сделать миллезим, и затем – уже готового вина перед его выпуском в продажу. На бутылках шампанского, производители которого входят в ассоциацию Club Trésors, всегда два лейбла: название дома и Special Club. При этом терруары и техники у разных производителей самые различные: одни используют малолактическую ферментацию, другие – нет; одни проводят винификацию в дубовых бочках, вторые – в стальных емкостях, третьи – в эмалированных; у всех разные сроки выдержки на осадке, доля дозажного ликера и т. д. В результате, когда вы приходите на дегустацию одного и того же миллезима, вы обнаруживаете самые разные вина! – А как вы у себя в компании отбираете, какой миллезим будет продаваться под маркой Special Club, а какой – J. Lassalle? – Когда мой дедушка представил первый ассамбляж под маркой Special Club, в нем было 60% шардоне и 40% пино нуар – чтобы продемонстрировать максимальную утонченность и элегантность. И с тех пор мы всегда соблюдаем эту пропорцию в наших винах Special Club. Эти вина выдерживаются на осадке 10 лет. Естественно, и год для миллезима должен быть соответствующий. Мы сделали Special Club в 2007 и в 2008 гг., а затем не делали до 2012 г., так как посчитали, что ни один из урожаев не был подходящего качества. – При этом каждый из производителей продает свои вина Special Club самостоятельно? – Да. Дистрибуция у каждого своя. Совокупное производство вин Special Club – 40 000–50 000 бутылок в год. В клубе есть марки-флагманы, такие как Pierre Gimonnet или Gaston Chiquet, у которых годовое производство – 200 000–250 000 бутылок, и есть марки, производство которых намного меньше; коммерческая политика у каждого своя. Три года назад мы открыли в центре Реймса бутик Trésors de Champagne, где представлены вина производителей, входящих в клуб, и где также можно продегустировать вина Special Club. Ценность этого бутика еще и в том, что там мы можем встречаться лицом к лицу, чтобы обсуждать, например, ценовую политику, продвижение и проч. Например, в какой следующей стране нам следует открыть бутик – из числа тех, где ни одна из наших марок еще не представлена? Потому что у каждого из нас есть свои собственные коммерческие интересы. И если мне скажут: «Давайте отправим партию Special Club от разных производителей в Россию» – я отвечу: «Нет. У меня там есть импортер, обращайтесь к нему напрямую. Иначе будет анархия». Смотреть / 7 фото Как шампанские дома выбирают названия для своих лучших вин – Кстати, что вы думаете о России и российском рынке? – Есть французы, которые не любят Россию, а я Россию обожаю! Обожаю приезжать в Москву, где замечательные рестораны – один «Горыныч» чего стоит! И у нас в России прекрасный дистрибутор – компания Fort! Простите мне эту тавтологию, но Fort est fort. (Смеется.) (Игра слов: на французском существительное fort означает «крепость», прилагательное fort – «сильный». – «Ведомости».) – В Шампани и вообще в мире не так много женщин – главных виноделов. Вы чувствуете, что это по-прежнему мужской мир? – Все больше женщин появляется на этих позициях – и в больших домах, и в компаниях, как наша. Нас начинают все больше уважать. Потому что мы доказываем, что можем делать серьезные вина, что у нас высокая чувствительность. Я не хочу сказать, что у нас это есть, а у мужчин нет, ни в коем случае. (Смеется.) Но легитимность в мире вина у женщин уже есть. – Ваше лучшее воспоминание о вине? – 2005-й – первый год, когда я начала активно работать над вином. Это был замечательный миллезим и начало прекрасной истории. С тех мы прошли большой путь. Шиньи-ле-Роз