«Через пять лет в России будет совсем другой рынок» Основатель движения Slow Food Карло Петрини объясняет, почему культура питания в России находится накануне эволюционного скачка Как все лидеры, часто и много выступающие перед большой аудиторией, Карло Петрини разговаривает не только словами. Он жестикулирует, меняет тон голоса, его мимика активна и часто сообщает об отношении к обсуждаемому предмету больше, чем речь. Сотрудники итальянского офиса Slow Food рассказывают, что он всегда такой: умеет убедить и вдохновить и готов делиться энергией и не важно, дает он интервью или общается с теми, с кем работает каждый день. Не будь этих качеств, Петрини вряд ли удалось бы основать движение, ставящее целью менять культуру питания, – Slow Food. Оно возникло в 1986 г. как ответ на распространение американского фастфуда, добравшегося до Италии. Когда в Риме на площади Испании решили открыть McDonald’s, Петрини, тогда работавший гастрономическим обозревателем в газетах Il Manifesto и La Stampa, с группой товарищей организовал «праздник протеста» – фестиваль, отрицающий быструю еду и посвященный пасте и в целом итальянскому укладу жизни с долгими застольями, почтительным отношением к еде и т. д. Акция не достигла своей цели, McDonald’s был открыт, но Петрини не сдался и организовал Slow Food. Сначала это была неформальная инициатива, но уже в 1989 г. Slow Food было зарегистрировано в Париже как официальное международное движение, тогда же появился его манифест: защищать мир, в котором все люди имеют доступ к качественным продуктам питания и получают удовольствие от еды, которая полезна для них самих, выгодна для производителей и не приносит вреда планете. Сейчас Slow Food представлено в 170 странах и объединяет 100 000 членов. Помимо основной ассоциации движение включает Slow Food Foundation (фонд, занимающийся защитой биоразнообразия продуктов питания), фонд Terra Madre (сеть из более чем 2500 сообществ производителей местных продуктов по всему миру) и университет гастрономических наук UNISG, открытый в 2004 г. в Полленцо, недалеко от штаб-квартиры Slow Food. Петрини никогда не скрывал своих левых взглядов, некоторые из них звучат даже немного радикально. Например, он много говорит о том, что нынешнее устройство экономики, при котором импортировать продукты выгоднее, чем производить, губительно и такая свободная торговля нуждается в ограничении. По его словам, поддерживать надо не корпорации, деятельность которых приводит к продуктовому дисбалансу (в развитых странах еды выбрасывается все больше, а в бедных ее по-прежнему не хватает), а фермеров и местных производителей. И Россия на пути к этому, считает Петрини. – Движению Slow Food больше 30 лет, оно работает уже в 170 странах, т. е. доказало свою состоятельность. Но перед открытием Expo 2015, которая была посвящена проблемам питания, вы заявили: «Культура питания изменилась к худшему». Почему такая суровая оценка? Карло Петрини Основатель движения Slow Food Родился в 1949 г. в г. Бра (Пьемонт, Италия) 1970-е начинает работать гастрономическим обозревателем в итальянских изданиях Il Manifesto и La Stampa 1986 проводит акцию против открытия McDonald’s в центре Рима и становится одним из основателей движения Slow Food 1989 Slow Food официально зарегистрировано, Петрини избирается его президентом 1990 в Венеции прошел первый международный конгресс Slow Food. Cоздан издательский дом Slow Food Editore 2004 основывает университет гастрономических наук UNISG 2017 публикует очередную книгу – Vivere per qualcosa – В последние годы еда и гастрономия теряют значение, их оценивают только с точки зрения удобства. Что необходимо ценить на самом деле? Агрокультуру: работу фермеров, разнообразие продуктов и их уникальность как проявление чуда жизни и чуда природы. Сейчас же единственная ценность – это стоимость: все обращают внимание на цену, нужны либо максимально дешевые продукты, либо, напротив, максимально дорогие, как будто в том или в другом случае это исчерпывающая характеристика продукта. Но ценность и цена не одно и то же, разница не только в философском смысле, но и в экономическом. Но поскольку все крутится вокруг цены, ценность продуктов [в глазах потребителей] все время снижается. Вот почему и культура питания меняется к худшему. Даже то, что сейчас воспринимается как благо – круглогодичная доступность любых сезонных продуктов, – снижает ценность еды и культуру питания. Во-первых, так теряется волшебство – никто не ждет первую клубнику или первые абрикосы, их можно есть круглый год. Во-вторых, падает качество продуктов: чтобы они были доступны круглый год или чтобы их привезти с другого континента, их пичкают химикатами, придумывают новые сорта, теряя аутентичные. – Но при этом складывается впечатление, что еда стала культом и все говорят только о ней: ЗОЖ и здоровое питание, бесконечные ТВ-передачи и видеоблоги с рецептами, шефы, которые бьют по популярности рок-звезд... – Но в основном ведут речь не о культуре, мало тех, кто действительно занимается просвещением. Для большинства это только новая мода и способ заработать. Когда на первый план выходят шефы, часто за их фигурами теряется все то, что стоит за красивой подачей: агрономия, происхождение продуктов, работа фермеров. Хорошо, если шефы понимают ценность уникальных вкусов и радеют за производителей, выращивают что-то сами или работают совместно с производителями. Еще лучше, если они потом транслируют это гостям. Но чаще этого не происходит. Остается только идеальная картинка: ресторан, шеф и т. д. Учатся ли люди чувствовать вкус продукта, если они смотрят телепередачи? Большой вопрос. В моем понимании культура питания – это холистический вопрос, который включает не только удовольствие от еды, а широкий спектр, начиная с происхождения и производства продуктов. – Несмотря на это, вы оцениваете свою деятельность как успешную? Понятно, что изменение культуры питания – глобальное дело с долгосрочными и всегда конкретными результатами, но невозможно же заниматься делом, если не видны изменения. – В каждой стране, где работает Slow Food, есть люди, которые разделяют и поддерживают нашу философию. Начинали мы с одной страны, сейчас работаем в 170 странах, это большой успех. И в каждой стране мы помогаем поддерживать производство и продвижение их уникальных продуктов, которых больше нигде нет. Именно в эту сторону сейчас направлена наша работа. За последние 100 лет на планете исчезло около 70% [биологических] видов, тысячи и тысячи животных, овощей, растений и фруктов. Мы создали программу Ark of Food – перечень продуктов, находящихся под угрозой исчезновения, и благодаря ей нам удалось поддержать производство многих редких видов и сортов. Я много говорю о том, что агроразнообразию сильно вредит глобальная торговля: зачем что-то производить, тратить на это деньги, если можно оптом закупить там, где дешевле? В Мексике невыгодно производить маис, дешевле привезти генно-модифицированную кукурузу из США. Но это нонсенс! 26 конвивиумов Национальной ассоциации Slow Food в России пока нет – очень мало представительств, поясняет Петрини. Сейчас на территории страны действует 26 конвивиумов (представительства Slow Food, которые помогают продвижению производителей местных продуктов: организуют мероприятия на местном уровне, общаются с фермерами и производителями, участвуют в конференциях, обсуждениях, кинофестивалях, организуют курсы по воспитанию вкуса для взрослых и детей) и продовольственных сообществ. Они есть по всей стране: на Алтае, Камчатке, в Мурманске, Уфе, Суздале и т. д. Кроме того, 24 российских ресторана вступили в альянс шефов, организованный Slow Food Foundation. Его члены обязуются поддерживать местных производителей и указывать в меню место, где произведен продукт, название марки или имена производителей. Во многих других странах схожие проблемы: даже если фермеры производят продукты, нет нормальной дистрибуции, нет возможности доставить товар до потребителя, не накручивая цены. В разных странах у этой проблемы своя специфика. Например, в Италии продукты дешевы, собирать урожай невыгодно – многие оставляют его гнить. В Африке это усугубляется тем, что нет дорог, нет технической возможности доставлять продукты из одного места в другое. В каждом регионе нужен свой подход. В Африке мы реализуем программу «10 000 садов»: помогаем разбивать сады рядом с населенными пунктами, чтобы хотя бы часть продуктов не нужно было везти. Что нужно делать, чтобы изменить существующий уклад? Менять экономические схемы, особенно в богатых странах, дать фермерам возможность зарабатывать. Поэтому мы поддерживаем местных производителей, создаем альянсы – фермеров, поваров. Шефы, присоединившиеся к нашему альянсу, обязуются покупать локальные продукты у небольших местных производителей. Еще одна наша важнейшая задача – защита географических указаний и гарантии традиционных особенностей, принятых в Европейском союзе: что сыром Parmigiano Reggiano может называться только сыр, произведенный на определенной территории по конкретной рецептуре. – Как реализовать эти идеи? Это возможно без глобального участия правительств? Или вы сотрудничаете с государственными структурами? – Меня приглашают на различные экономические форумы, конференции, встречи, но мы не политическая организация, мы не вносим законопроекты, не сотрудничаем с государственными органами. Мы действуем снизу. Когда мы начинали работать в США 20 лет назад, там практически не было фермерских рынков и правительство совершенно этим не интересовалось и никому не помогало. По мере развития крупных продовольственных производств маленькие хозяйства пропадали. Молодежь не шла работать фермерами, не хотела – потому что там мало денег. А денег мало потому, что они не могли сами определять цены, которые контролировали правительство и крупные компании. Но постепенно фермеры стали самоорганизовываться, выходить на покупателей напрямую. Никто особо в это не верил, им говорили: вас мало, без господдержки ничего не получится. В итоге за 20 лет число фермерских рынков выросло со 100 до 20 000. В России происходит то же самое. Главная проблема – фермеры не зарабатывают, потому что не могут сами устанавливать цены на свою продукцию. Их контролируют дистрибуторы, в результате в рознице продукты стоят очень дорого, не все могут их купить, но фермеры не видят этих денег, потому что самый большой кусок пирога уходит посредникам. Но все будет. Я готов спорить – через пять лет в России будет совсем другой рынок, у вас возможно все то, что случилось в США. У вас очень важный период – период изменений, и все случится, я чувствую – я в других странах видел то же самое. Российские шефы и российские продукты – Какие российские продукты могут быть интересны на международном рынке? – Сотни, если не тысячи! И России обязательно нужна такая же гарантийная система, как в ЕС, просто необходима! Коломенская капуста – сорт, которого больше нет нигде в мире, поморская соль – разве с ней может сравниться обычная поваренная? А юрловская курица, одно из чудес света? Она весит 5–7 кг против обычных 3–4. А как они поют! Вы знаете, что петухи этой породы делятся по голосам на теноры, басы и баритоны? Представляете, если бы эти курицы были во Франции? Да об этом знал бы весь мир, весь мир ездил бы на них смотреть! Но Россия никак это не продвигает. Можно ли найти все это хотя бы в Москве? Думаю, нет. Журналисты пишут об этом? Нет. И таких примеров сотни. Вот что я называю культурой питания, вот что означает Slow Food. У вас колоссальное наследие, огромная история, но, как и во многих социалистических странах, все было разрушено коммунистическим режимом. В Крыму были уничтожены очень важные сорта винограда, а тем, что высаживали, даже не давали названий, просто нумеровали. При том что Крым и Грузия – одни из самых важных винодельческих зон в мире. Смотреть / 8 фото Лучшие шефы России по версии The World’s Best Restaurants – Вы пробовали крымское вино? Как ваши впечатления? – Отличные! В своем классе ничем не уступают итальянским. Мы пробовали «Кокур» – фантастическое! Сегодня мы идем ужинать к братьям Березуцким, будем пить только российское вино. Насколько я знаю, в Москве начинают в винных картах появляться российские вина. И вот увидите, скоро так будет по всей стране. – Знаете Березуцких? А кого еще? «Круто» стоит денег» Братья Иван и Сергей Березуцкие рассказывают, зачем они покупают козочек по 250 000 руб., строят ферму для своего нового ресторана, и объясняют, почему будущее – за овощами – Я в России уже третий день, и – спасибо Slow Food Russia – у меня было уже три ужина, все исключительно из российских продуктов. В одном готовила девушка, Олеся, я в восторге [ресторан «Ем» в Санкт-Петербурге, шеф-повар Олеся Дробот], потом мы ходили в «Кококо» [шеф-повар Игорь Гришечкин], мне тоже очень понравилось. У шефов прекрасные навыки, они готовят отличную еду. – Да, российский ресторанный рынок сделал большой рывок за последние 2–3 года. Иностранные специалисты, которые приезжают в Россию, отмечают, как круто все поменялось, – издатель Gault & Millau Ком де Шеризе, Ален Дюкасс, Массимо Боттура... – Вы в России говорите о Боттуре, а своих не знаете. Я приеду в Италию, буду всем рассказывать: «Олеся, «Кококо», Березуцкие». Именно такие шефы помогут развитию локальной агрокультуры – это же в их рестораны привозят ту самую фермерскую продукцию, и они честно платят фермерам. Другая карьера – Slow Food появилось на волне протестов перед открытием McDonald’s в центре Рима. Как именно один протест оформился в целое движение? Как вы приняли решение этим заниматься? – Все было естественно, никто не ставил себе каких-то грандиозных задач. Просто было ощущение, что это неправильно: пришли в наш дом, стали ломать наши традиции, как будто они ничего не значат. Мы были молоды, мы не захотели молчать, решили организовать [на площади Испании, там же, где открывался McDonald’s] праздник, посвященный итальянской пасте, потому что паста является частью итальянской культуры и традиций, символизирует сопротивление фастфуду и одинаковой еде. McDonald’s все равно открылся, но мы достигли компромисса: их логотип был меньше, чем обычно принято. Группа сподвижников выросла очень быстро, потому что все, что затрагивает струны души, распространяется само собой. Любой понимал, что Италия теряет свое богатство разнообразия пищевых продуктов и кулинарной традиции, поэтому объединить людей было нетрудно. Дальше пошли события, подключились газеты. Многие представители интеллигенции придерживались схожих взглядов, и это также помогло. – Ваши критики всегда упирали на то, что многие отказываются от локальных продуктов не от хорошей жизни. Просто массовые стоят дешевле и их проще найти. – Нет, на обед всегда можно найти время. Можно, конечно, есть и фастфуд, но и быстрая еда тоже может быть хорошей и вкусной, а не McDonald’s или Burger King. Это не русская культура, а американская. Если надо быстро перекусить, пусть будет русская традиция – блины. Почему у вас везде все нерусское? Я живу в отеле, и первое, что я нашел в номере, – чипсы Pringl’s. У вас что, нет своей картошки? Вода San Pellegrino... Зачем? В России столько своих источников. – Вы не думали о другой карьере, например политической? – (Смеется.) Нет, ни за что! «Я уже богат, и деньги мне не нужны» Миллионер Оскар Фаринетти, основатель Eataly, рассказывает, почему он променял торговлю электроникой на производство продуктов питания – Почему вы смеетесь? Политика не обязательно что-то плохое, официальная должность может дать влияние и больше возможностей для реализации ваших идей. – Нет, нет. Мне много раз предлагали заниматься политикой, и мой ответ всегда был отрицательным. Во-первых, итальянская политика – это такая история... Во-вторых, если бы я был политиком, я не смог бы жить так, как живу сейчас. Не смог бы общаться с моими друзьями, сидеть сейчас с вами. Я сидел бы в Риме и говорил про политику. Я не уверен, что я мог бы сделать больше. Человек должен заниматься тем, что ему нравится. Это основа всего. И политика – это совсем не мое, я против политических игр. – А заняться своим бизнесом? – Зачем? У меня все есть, все, что мне нужно для жизни. Деньги – это не главное. У меня прекрасное положение: я могу делать что хочу, я со своими друзьями. Сегодня я здесь, потом поеду домой в Италию, месяц назад я был в Кении. Это гораздо важнее всех денег, которые мне могли бы предложить в корпорации. – Slow Food – известное имя, международный бренд. Почему вы не капитализируете его, например не выпускаете свою собственную продукцию? – Мы некоммерческая организация, мы можем привлекать деньги, но не можем зарабатывать. Наша задача – продвигать местных производителей, делать так, чтобы люди знали географические названия, особенные сорта. Одно имя на этикетке – это не наш путь. – Одна из ваших наград – почетная степень Университета Нью-Хэмпшира в культурной антропологии. Как вы как антрополог смотрите на будущее человечества? Многие специалисты довольно пессимистичны в этом вопросе и считают, что чрезмерный комфорт и философия потребления – это тупиковый путь развития. – Это очень большой и серьезный вопрос. В первую очередь могу сказать, что я оптимист, я не думаю, что человечество безнадежно. Но есть вопрос, которым надо заняться чем скорее, тем лучше. Это окружающая среда и защита ресурсов. Я стараюсь сделать все, чтобы этот процесс не стал необратимым, – как и миллионы других людей, которые занимаются тем же самым. Как работает Slow Food – Расскажите, как организовано Slow Food? – Slow Food правильнее называть движением, это не организация. Самое главное в его устройстве – у нас нет четкой иерархии, вертикали. Все локальные представительства самостоятельны, мы никому не указываем, что и как делать: я не могу, будучи итальянцем, приехать в Россию и начать всех учить – я не знаю российских традиций, я пытаюсь с ними знакомиться, как и с традициями других стран, но я не могу их знать, как русский человек. Прежде чем [в стране] появится головной офис, сначала там должны проявиться местные производители [продуктов], они затем объединяются в сеть Terra Madre. Параллельно возникают так называемые конвивиумы – те, кто поддерживает производителей, это могут быть журналисты, которые рассказывают о фермерах, организаторы ярмарок, фестивалей и т. д. Когда тех и других становится много, появляется необходимость их организовывать, и мы открываем офис. В России, к сожалению, пока очень мало таких представительств, поэтому мы не открываем головной офис. Но, по моему мнению, головной офис – это непринципиально, мы не Coca-Cola, гораздо важнее мотивировать и вовлекать людей, а не управлять. – Региональные отделения отчитываются перед головным офисом? Как часто вы проверяете тех, кого приняли в движение? – Формально мы даем наш значок на три года. Но мы не слишком увлекаемся бюрократией. Как правило, те, кто примыкает к движению, это единомышленники, почти не бывает такого, чтобы мы приняли кого-то и нужно было потом выгонять. – Как формируется ваш бюджет, почему не привлекаете крупные компании в качестве спонсоров? – Наш бюджет формируется многопланово. У нас есть институциональные гранты, которые мы получаем на проекты в отдельных странах или, например, в ЕС целиком. Это один формат нашей поддержки. Второй – это частные пожертвования. Университет гастрономических наук – частное учебное заведение, которое было создано на пожертвования итальянского бизнеса. Кроме этого, конечно, у нас есть система членства: эти взносы, хоть и небольшие, тоже часть дохода. Четвертая часть – это пожертвования людей, которые разделяют нашу философию. Это символизм принадлежности: я верю в философию Slow Food и готов пожертвовать 5 евро, потому что знаю, что это мой вклад, и верю, что через пять лет буду жить в стране, в которой хочу. – Как расходуются эти средства, как это контролируется? – Абсолютно вся структура – управление, бухгалтерия – это обычная итальянская некоммерческая организация, весь контроль осуществляется по итальянскому законодательству. Деньги на региональные представительства мы не выделяем, бюджет используется на уставную деятельность, например организацию ежегодных ярмарок, фестивалей, сообщества Terra Madre и т. д.