Вирхилио Мартинес: «​Для Перу кухня – это как нефть или добыча золота» Знаменитый шеф-повар из Латинской Америки – о том, что общего у России и Перу и каким будет его новый ресторан в Москве Вирхилио Мартинес получил классическое поварское образование и начинал карьеру в респектабельных ресторанах США и Испании, но мировую славу приобрел, вернувшись к корням. В начале 2000-х, уже получив международный опыт, он возвращается в Лиму, город, где родился и вырос. И где в тот момент начинается гастрономический бум. Но если предыдущая волна интереса к перуанской кухне была вызвана успехом шефа Нобу Мацухисы, продвинувшего микс традиционной японской еды с добавлением южноамериканских продуктов, то новое поколение вдохновлялось уже по-настоящему локальной темой. Первыми из успешных проводников этой аутентичной перуанской кухни на международную арену стали Гастон Акурио и Астрид Гуче – чей путь отчасти схож с историей Мартинеса: поучившись и поработав в Европе, они вернулись на родину и открыли в Лиме перуанский ресторан мирового уровня – Astrid & Gastón. К ним и поступил на работу Мартинес. Но уже через несколько лет Мартинес открывает первый собственный проект – Central. Поначалу это было просто небольшое семейное заведение (жена Мартинеса тоже повар, многое они придумывают вместе), но постепенно место обрело популярность, а Вирхилио – собственный голос. Дальше – только по нарастающей: в 2013 г. Central впервые попал в рейтинг лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants на 50-е место, через год стал 15-м, а в 2015 г. достиг самого высокого для себя (и для ресторана Латинской Америки) 4-го места. После чего решили расширяться, причем глобально: в 2018 г. Central переехал в новое помещение и включает теперь не только собственно флагманский ресторан, а еще бар Mayo, ресторан с более простым меню Kjolle. Плюс сад, лаборатория для работы с продуктами, офис проекта Mater Initiativa, который занимается изучением локальной культуры. Живет Мартинес с семьей тоже здесь – их квартира расположена на втором этаже. Инвестиции составили около $5 млн, рассказывает Мартинес. Это его собственные заемные деньги и только его риск – инвесторов в Central нет. Сейчас в Central нет меню a la carte, только два сета – из 12 подач за 568 перуанских солей (это чуть больше $150) и из 16 за 592. Стол на двоих вечером 29 января можно было забронировать на 31 марта. Интервью «Ведомостям» Мартинес дает в другом ресторане – в горном Mil, расположенном в нескольких часах езды от Куско. Как и Central, это тоже больше, чем ресторан, – здесь Мартинес с командой и местными жителями изучает природу, выращивает овощи и зелень, экспериментирует с продуктами. Что-то похожее он хочет сделать и в России: ресторан авторской кухни с перуанским акцентом, при котором будут работать исследовательский центр и лаборатория. Ресторан строится в районе Чистых прудов, инвестиции в проект составят около $4 млн, сообщили «Ведомостям» представители российских инвесторов. Об остальном рассказывает Мартинес. Вирхилио Мартинес шеф-повар, владелец ресторана Central, входящего в The World’s 50 Best Restaurants Родился в 1977 г. в Лиме, Перу. Окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu в Оттаве и Лондоне 2004 исполнительный шеф в Astrid & Gastón 2009 открывает первый собственный ресторан Central 2012 открывает ресторан Lima в Лондоне 2014 Central занимает первое место в рейтинге Latin America’s 50 Best Restaurants, Lima получает звезду Michelin 2015 Central занимает самое высокое для себя 4-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2018 открывается Mil, Central начинает работу на новом месте – Перуанская кухня, как любая локальная, во многом основана не столько на техниках, сколько на продуктах. Насколько в принципе реально ее существование где бы то ни было за пределами естественной среды? И в частности, в России, в Москве? – Можно ли повторить перуанскую кухню за пределами Перу? Но даже то, что мы делаем у себя в ресторанах, это не перуанская кухня в чистом виде. В других странах в горах можно встретить похожую кухню – мало мяса, много овощей и корнеплодов. В наших ресторанах в Перу мы не просто готовим определенную кухню, а изучаем экосистему и воссоздаем ее, в том числе с помощью блюд. В Москве мы собираемся делать что-то аналогичное – изучать природу и продукты и создать вокруг этого место с особенной атмосферой. Не просто ресторан, а целый исследовательский центр. Это точно не проект лишь ради денег, работать только ради прибыли мне больше не интересно. У России и Перу много общего. В Перу мы занимаемся в том числе тем, что изучаем разнообразие – природы, продуктов. В России можно делать то же самое. Для меня это вызов – изучать, открывать новое. И в России вызов будет еще больше. Насколько я понимаю, вы сами еще не все знаете про свои продукты? В России, как в Перу, но быстрее – Как и кому пришла в голову идея открыть в Москве ресторан перуанской кухни с ведущим шефом Латинской Америки во главе? Это сумасшедшие русские предложили вам? Как вы согласились? – Предложения открыть ресторан поступают довольно часто. Я не хвастун, но, конечно, многие знают Central, мое имя и то, что мы делаем. Внутри страны перуанская кухня – это как нефть или добыча золота. Хотя она довольно простая, основана на простых продуктах, не так просто поставить высокую цену и получить большую прибыль. Да, сейчас она в большой моде, поэтому e-mail мы получаем много. Но большинство из этих писем – пустые, когда их читаешь, становится ясно, что у людей нет понимания, что такое ресторан, нет страсти. У меня нет цели открывать как можно больше ресторанов по всему миру, мне комфортнее всего в Лиме. Поэтому если я все же решаюсь, то только при условии, что место будет полностью отражать мою философию. Мы получили предложение от семьи россиян, они пригласили нас приехать в Россию посмотреть, как тут все устроено. До этого я был в России дважды. Я знаю, что гастрономия у вас развивается очень быстро. Я помню время, когда в Перу было то же самое. Хотя в России все идет еще быстрее – у вас больше ресурсов, вкладывается больше денег, страна большая и разнообразная. Вы включены в глобальный процесс – у вас уже есть шефы, которых знают на мировом уровне, и многие звездные шефы приезжают к вам. Топ-5 самых ярких гастрономических событий в России в 2019 году Главные герои индустрии по мнению «Ведомостей» Поэтому мы получили это предложение, и оно отличалось от других. Например, у владельцев есть возможность самим выращивать продукты – у них есть теплицы. Для меня это принципиально важно. Мне неинтересно делать что-то одно и то же, повторять то, что уже есть, делать что-то для галочки. Это важно и для меня, и для моей команды. А московский проект будет принципиально новым, он даст рынку то, чего раньше не было. У меня уже есть рестораны за границей. Обычно в самом начале это испытание, что мне очень нравится. Потом, через 5–6 лет, все налаживается, вызова там больше нет. Как случилось в Лондоне. Но я люблю вызовы, поэтому еду в Россию. – Как именно распределяются обязанности и полномочия в московском проекте? За что отвечаете вы, за что – московская команда и инвесторы? – Организационной частью проекта с нашей стороны занимается директор по развитию Central Диого Миранда. Конечно, очень важен шеф. В Москву вместе с семьей переедет шеф Central Никанор Вейра. Он будет там жить и постоянно работать. И это одно из главных подтверждений, что мы относимся к этому проекту очень серьезно. Никанор – моя правая рука здесь, в Перу. – В чем заключается участие инвесторов? – Все, что касается работы ресторана, контролируем мы. Инвесторы много раз были в Central, понимают, чего именно от меня ожидать. И я бы не согласился [вместе работать], если бы не увидел, что они понимают и разделяют мои убеждения. Например, когда я сказал, что нам нужно самим выращивать овощи, они согласились. А на такое согласится не так много инвесторов. По этой же схеме работает Mil – инвестор вкладывает деньги в идею, в исследования, в землю, но не вмешивается непосредственно в работу. Конечно, мы не оторваны от реальности – я понимаю, что люди вкладывают деньги, ожидая вернуть их с прибылью. Mil окупился очень быстро. Я верю, что бизнесу, чтобы успешно развиваться, надо быть устойчивым. – Вы партнеры в московском проекте? – Нет, сейчас доли в бизнесе у нас нет. Но я бы хотел в будущем. – Какую часть команды будете набирать в России? – Помимо Никанора в Россию приедет его жена. Сейчас она работает в Central, поэтому прекрасно понимает, как все должно быть в идеале. В целом с нашей стороны в ресторане будет работать человек пять. Намного больше не нужно, это уже может усложнить работу. Например, из-за языкового барьера. Но то, что у вас будут работать люди с другим опытом и другой ментальностью, очень хорошо для индустрии. Мы не хотим менять вашу индустрию, но хотим стать частью ее развития. Я не хочу ни с кем конкурировать. Гастрономия в России быстро развивается и будет расти дальше – благодаря туризму, появлению новых шефов. Хотя, конечно, стереотипов очень много, и когда говорят о профессионалах в индустрии, то о латиноамериканцах думают не в первую очередь. В этом мы с Россией похожи – о вас тоже много стереотипов. Что люди думают о латиноамериканцах? Что они ленивы, расслабленны и играют в футбол. Мы это знаем. Так что это для нас тоже вызов – изменить представление о Латинской Америке. Смотреть / 3 фото Как выглядит ресторан Central – Как часто вы сами планируете бывать в Москве? – Примерно раз в четыре месяца. В Европу я обычно приезжаю достаточно часто, и виза в Россию мне не нужна, поэтому я постараюсь быть здесь максимально часто. – Вы знаете о печальной судьбе ресторанов именитых шефов в России? Рестораны Хайнца Винклера, Пьера Ганьера, Алена Дюкасса закрылись. – Да, я знаю об этом. Что тут можно сказать... Все они открывали рестораны в Москве уже в статусе шефов-брендов, известных в Европе и по всему миру. Мы еще не бренд, мы еще что-то новое, что нужно открывать. И это может быть интереснее [для московского рынка]. И ваши шефы, молодые ребята, еще тоже не бренды, они еще учатся. Поэтому, возможно, все это способствует тому, что нас примут лучше, чем звезд. И российская публика, и международная – я думаю, что в России большей частью наших гостей будут туристы. Наше отличие в том, что мы не привозим готовую концепцию. У нас нет задачи повторять Central. Никанор не едет с готовыми рецептами. Мы на месте будем изучать вкусы и делать что-то, подходящее для вас и адаптированное для рынка. Деньги плюс философия – Давайте вернемся к истокам. Ваша карьера начиналась вполне традиционно – вы работали с именитыми шефами, в известных заведениях. В какой момент стандартная карьера переросла в философию? – Да, сначала я просто работал. Даже когда открыл Central, я хотел только быть шефом, руководить своей кухней. Но я выходил в зал, общался с людьми. И когда ты так делаешь, то постепенно становишься лидером, у тебя появляется голос. Когда нас заметили [на глобальном уровне, включив в рейтинг The World’s 50 Best], то я уже стал голосом страны, амбассадором перуанской кухни. В этот момент пришло осознание ответственности, я понял, что надо меняться. Когда я открывал Central, я готовил еду, которой меня научили мои наставники. Потом я нашел свой собственный путь как шеф. И сейчас у нас уже не просто ресторан. Может, те люди которые приезжают и ожидают от Central то же, что от обычного ресторана, бывают расстроены или разочарованы. Это не место, где есть меню и куда приходят поесть. Это особенный опыт, неожиданный, непредсказуемый, даже странный. После успеха Central мы открыли центр в горах – Mil. Тоже не только ресторан. Основная идея была в том, чтобы привлечь к совместной работе местных жителей и вместе изучать природу. Они делятся с нами своими знаниями, мы с ними – своими. Так гастрономия стала способом вовлекать в свою философию все больше и больше людей. И в России мы хотим делать то же самое – вовлекать. Я не тот шеф, которому важна только кухня и идеальные блюда. Мне важно, что мы в реальности воплощаем многие идеи, о которых сейчас говорят, – разнообразие, равенство. У нас работают люди со всего мира. Они ищут идеи, делятся своими мыслями, учатся друг у друга. Смотреть / 4 фото Ресторан Mil – Central производит впечатление дорогого по себестоимости проекта – меню сложное, посуда очевидно сделана вручную, много места отведено под лабораторию. При этом посадок там мало и он работает только вечером. Это прибыльный бизнес? – Сейчас ресторан прибылен, дела идут очень хорошо. Central не существует сам по себе, только как ресторан на 40 посадок. Мы производим довольно много продукции и продаем ее. Но традиционного дохода, как у всех ресторанов, – заказы по меню, банкеты – у нас нет. У нас действует лишь сет-меню, и ресторан работает только по вечерам. Иногда бывает по две посадки. (В Москве будет не так, в Москве будет сет и меню a la carte.) Да, я соглашусь, сделать такой сет, как в Central, это дорого. Хотя часть вещей, о которых вы говорите, не так дороги, как может показаться, например, многое сделано из переработанных материалов. Мы не используем дорогие продукты, многие выращены на нашей ферме или куплены в горах. Но да, у нас самый дорогой сет в Латинской Америке и, конечно, в Лиме. Мы продаем не блюда и рецепты, а путешествие, погружение в культуру и атмосферу. – Сколько вы вложили в обновленный Central? – Больше $5 млн. Но там целый комплекс: два ресторана, бар, лаборатория. И это еще и наш дом, мы с семьей живем на втором этаже. – У вас есть инвесторы? – Нет. Central – флагманский проект, и то, что нет инвестора, помогает сохранять независимость. Поэтому в Mil инвестор есть, а в Central единственный собственник – наша семья. В него вложены кредитные деньги. Расскажу забавную историю. Когда я подавал заявление на кредит (а сумма была по перуанским меркам немаленькая), я позвонил в банк какому-то крупному начальнику. И он спросил: «Вы тот самый Вирхилио Мартинес? Знаменитый шеф? А чего вы хотите, у вас какое-то рекламное предложение?» Я ответил, что нет, мне нужны деньги. А, деньги, тогда нет проблем! Мы встретились, я рассказал ему о своей идее. Ему очень понравилось все, что я задумал. Он сказал: «Вы не представляете, сколько ко мне приходит людей, просят о деньгах. Как правило, у них нет идеи, философии, желания сделать что-то особенное». И так я получил деньги! Я не хочу сказать, что идея и правильная философия сами по себе гарантируют успех. Я не стану заявлять про московский проект: это стопроцентный успех. Это жизнь, и может случиться всякое. Но почему бы не попробовать? – Вы сказали, что Mil прибыльный? – Да. И намного прибыльнее, чем Central. – Сколько в него вложили? – Не так много, около $500 000. Но это не такой сложный и большой проект, как Central. И Central мы делали с нуля, а Mil открыт в готовом здании, мы его только обновили и привезли оборудование. Продукты там используются только местные, посуда и мебель – самые простые. Поэтому затраты минимальны. Я не поклонник чего-то показного, как вы видите, нигде нет бутылок дорогого шампанского, антиквариата. Вот эта ткань, которую мы оставили как декоративный элемент, стоила $800. Но для меня это произведение искусства. Ресторан Евгения Чичваркина получил звезду Michelin Hide расположен в лондонском районе Мэйфейр и открыт всего полгода назад – После успеха в Лиме вы открыли ресторан в Лондоне. Как появился этот проект? – В Лондоне сейчас два ресторана, в обоих я партнер. Если говорить честно, то с ними сегодня трудная ситуация. Лондон тяжелый и конкурентный рынок, там очень много ресторанов и многое быстро меняется. Чтобы быть в топе, нужно уделять ресторанам много внимания, все время следить, если что-то меняется на рынке. И там нельзя позволить себе вести бизнес так, как в Перу, – в Лондоне нужно очень четко следить за всеми расходами, контролировать стоимость блюд и т. д. Если бы мне сейчас надо было решать, заходить в Лондон или нет, я бы подумал дважды. Но в то время, когда мы открывались, все было отлично! Это был тот вызов, который мне нужен, который меня вдохновляет. И все получилось: мы открылись, сразу получили звезду Michelin. Но сейчас многое изменилось. И звезду мы потеряли в прошлом году. Я не склонен сильно расстраиваться из-за этого – я давно в этом бизнесе и понимаю, как работают такие вещи. Я бы даже сказал, что это закономерно, – чтобы сохранить звезду или получить вторую, надо было целенаправленно этим заниматься. Это не было для меня приоритетом. – Как работает Lima в Дубае? Это франшиза? – Да, это франшиза. Этим занимаются мои партнеры, меня все устраивает. Это почти стандартный путь для многих успешных лондонских ресторанов – после того как бренд становится узнаваемым, появляется ресторан в Дубае. Дела там идут хорошо. Игры с гастрономией – В Перу на государственном уровне есть какая-то поддержка лично вас или гастрономии как индустрии? – Нет. Хотя мы [шефы, которые становятся известными] по факту действительно многое развиваем в стране, точно помогаем туризму. Перуанская кухня сейчас известна по всему миру, в том числе благодаря ресторанам, которые перуанские шефы и рестораторы открывают за границей. И многие люди, приходя в перуанский ресторан, знакомятся с культурой, и это может подтолкнуть их к решению приехать в Перу. В этом сила гастрономии. 20 лет назад новость, что перуанский шеф открывает ресторан в Москве, звучала бы дико. А сейчас это реальность. Десятка лучших из Лимы Мода на кухню стран Латинской Америки, и в частности Перу, отчасти простимулирована британским журналом Restaurant Magazine (издательский дом William Reed Business Media). Сначала эксперты издания стали включать латиноамериканские заведения в глобальный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, а затем и вовсе выделили отдельный топ – Latin America’s 50 Best Restaurants. Первый список ведущих ресторанов на континенте составили в 2013 г. С тех пор его возглавляли только заведения Лимы. Пионером стал Astrid & Gastón, а через год его сменил Вирхилио Мартинес и его Central. В 2017 г. Мартинес опустился на 2-е место, уступив звание Maido Митсухару Тсумуры – шефу японского происхождения, готовящему кухню никкей. Успех лидеров вдохновил остальных – последние пять лет в Лиме бум ресторанных открытий. И количество не исключает качества: в первом Latin America’s 50 Best Restaurants было семь перуанских заведений, а в рейтинге за 2019 г. – уже десять. – Но все же. Российские повара и рестораторы жалуются, что им не хватает государственной поддержки. Вам она нужна? Какой она может быть, чтобы от нее был толк? – Честно говоря, мы в Перу хорошо кооперируемся внутри индустрии. У нас есть общая цель – сделать Перу гастрономическим направлением, и в этом мы работаем как одна команда. Например, вместе с другими шефами мы проводим гастрономический фестиваль Momento Mater. В этом смысле у нас нет конкуренции, все понимают, что, если Лима станет популярной гастрономической столицей, от этого выиграют все. – Я первый раз в Перу, даже первый раз в Латинской Америке. Конечно, известно, что здесь очень сильное социальное неравенство – как и в России. Но, честно говоря, в реальности все выглядит жестче, чем можно ожидать. Это как-то отражается на вашей повседневной работе? – Это реальность, в которой мы живем. Около 90% посетителей в Central – иностранцы. Неравенство есть почти в любой стране. И во всем мире – по сравнению с некоторыми регионами возможность принимать душ два раза в день уже большая привилегия. Но фокусироваться именно на этом, на мой взгляд, неправильно. Важно думать о том, что можешь сделать именно ты. Мы можем продвигать перуанскую кухню, перуанскую культуру. Раньше, когда я был моложе, я часто чувствовал вину за то, что оказался в более привилегированном положении, чем другие. Что у меня есть возможность учиться, уехать за границу, работать в замечательных местах. Затем – что я открыл ресторан, который могут себе позволить только богатые люди. Но такие мысли сами по себе не ведут к чему-то хорошему. Думать надо не об этом, а о том, что реально ты можешь сделать. Я знакомлю с перуанской культурой людей, которые ходят в мои рестораны. Мы создали ассоциацию шеф-поваров и продвигаем нашу кухню. Мы изучаем культуру и природу, вовлекаем в это людей, в том числе местных жителей. Мы делаем дело, в которое верим. Не просто ради денег, а создавая вокруг него правильное пространство. Для многих из тех, кто присоединился к нашей команде, жизнь стала намного лучше, чем раньше. Но я еще хочу подчеркнуть вот что. В том, какой люди видят Латинскую Америку, много штампов. Что здесь опасно, что латиноамериканцы такие-то и такие. Многое из опасений просто стереотипы. Лима – вполне безопасный город, как любая столица. Куско – тоже. Здесь хорошие люди, которые просто живут своей жизнью. – Гастрономия сейчас в большой моде, шеф-повара становятся звездами, и поэтому в индустрию пришло очень много технологий из шоу-бизнеса. Вы не производите впечатление человека, погруженного в рекламу и пиар, но при этом вы лучший повар в Латинской Америке. Как получается соотносить одно с другим? – Надо понимать, что все в нашем мире – игра. Жизнь – игра, и то, что сейчас происходит в гастрономии, – часть этой игры. Что-то из этого можно использовать, но важно понимать, что ты никогда не можешь стать тем, кем ты не являешься. Я не смогу сниматься в ТВ-шоу или делать что-то, что для меня пустая трата времени. Но я понимаю, что индустрия сейчас ждет определенного шоу и есть некоторый набор вещей, которые нужно делать. Это правила игры. The World’s 50 Best, Michelin – часть игры, это помогает привлечь людей в ресторан. Нормально участвовать в этом. Проблемы начинаются, когда ты вдруг веришь, что все это реальность. Что ты – номер один и это серьезно. Тогда люди начинают сходить с ума. Я сам сначала получил, потом потерял звезду Michelin. Многие говорили: «О, какой ужас, как жаль». Но это все лишь ярлык. В жизни есть гораздо более важные вещи. Куско