Спрос на шаурму за год вырос в 2–3 раза Это связано в том числе с удорожанием другого фастфуда – суши и пиццы Сервисы доставки и продуктовые магазины фиксируют рост спроса на шаурму (в Санкт-Петербурге более употребителен вариант «шаверма»). Об этом «Ведомостям» сообщили представители таких компаний, как «Яндекс.Еда», Ozon fresh, «Азбука вкуса», «Перекресток», «Донер42» («Додо пицца»), а также аналитической фирмы «Платформа ОФД» (крупнейший в стране оператор фискальных данных). У отдельных игроков, по их словам, продажи этого блюда увеличились на 100–200%. К примеру, по словам руководителя проекта open kitchen сети «Перекресток» Алексея Кузнецова, за пять месяцев этого года было продано 590 000 шт. шаурмы. Это примерно в 2,5 раза больше, чем было реализовано в аналогичный период в 2022 г. Более того, за весь прошлый год клиенты «Перекрестка» приобрели около 580 000 единиц данного блюда. Только в мае у сети «Донер42» продажи шаурмы год к году увеличились на 265% до 7,5 млн руб., сказано на сайте компании. Рост за первую неделю июня составил 234% год к году. Другие опрошенные «Ведомостями» игроки рынка абсолютных цифр не предоставили. Представитель «Самоката» лишь подтвердил, что интерес россиян к сэндвичам и шаурме в этом году вырос в 2 раза по сравнению с первым полугодием 2022 г., а спрос на эту категорию в 6 раз больше, чем на готовую и замороженную пиццу, и в 15 раз больше, чем на роллы и онигири (блюдо из риса в виде треугольника или шара). У «Вкусвилла» продажи шаурмы в июне выросли на 53% по сравнению с аналогичным месяцем прошлого года. Это связано в том числе с удорожанием другого фастфуда – суши и пиццы. При этом спрос на готовые роллы упал на 17%, добавляет представитель Ozon fresh. Руководитель аналитики «Яндекс Еды» Роман Халкечев на конференции «Тема Еды» также сообщал, что компания составила список блюд с высоким потенциалом для ресторанов, его возглавила шаурма. В компании «Платформа ОФД» сообщили, что шаурма показывает самый высокий рост продаж в натуральном выражении среди всего фастфуда. По словам представителя сервиса, в первые три месяца текущего года число покупок этого блюда выросло на 9%. Для сравнения: продажи пиццы в натуральном выражении выросли лишь на 4%, а роллов – на 5%. Рост спроса на шаурму опрошенные «Ведомостями» эксперты объясняют невысокой стоимостью этого продукта по сравнению с другим фастфудом. Какой общепит выживет Даже при худшем сценарии будут победители, которым достанется если не всё, то многое По данным «Платформы ОФД», средний чек на это блюдо сейчас составляет 171 руб., тогда как для бургеров, пиццы и роллов – 236, 378 и 435 руб. соответственно. Кузнецов также говорит, что шаурма – один из самых сытных и быстрых перекусов по доступной цене. Рост себестоимости, к примеру, рыбы делает суши более дорогим блюдом и, возможно, на фоне этого шаурма становится привлекательней по цене, рассуждает основатель «Китайских новостей» ресторатор Станислав Лисиченко. Еще одна причина роста продаж связана с увеличением ассортимента. По словам генерального директора «Infoline-аналитики» Михаила Бурмистрова, шаурма давно пользуется популярностью у потребителей, но сейчас это блюдо стали продвигать еще и крупнейшие ритейлеры («Перекресток», «Азбука вкуса» и проч.), а также сервисы доставки. По этой причине в продаже появились десятки новых позиций этого продукта, что также способствует росту спроса. Он напоминает, что, к примеру, у компании «Додо пицца», согласно ее отчетности, шаурма сейчас является самой популярной позицией в сети. В I квартале этого года она продала 8,5 млн шт. данного блюда, т. е. больше, чем пицц. «Перекресток» в связи с ростом спроса на шаурму планирует увеличивать ассортимент этого продукта, подтверждает Кузнецов. У «Азбуки вкуса» уже сейчас продается 33 вида шаурмы, отмечает представитель ритейлера. Он также говорит, что динамика роста категории действительно выше, чем у пиццы и суши. Пересматривают меню в связи с активным спросом на шаурму и в «Донер42», сказала операционный директор этой компании Наталия Степанова. Более того, у этого сегмента есть еще и большой потенциал для роста. По ее словам, рынок шаурмы не консолидирован, на нем нет сейчас большого институционального игрока или какого-то сильного бренда. Не все опрошенные «Ведомостями» эксперты с этим согласны. К примеру, Лисиченко отмечает, что вести бизнес с упором на один продукт всегда сложно, поэтому в случае с шаурмой этот рынок будет развиваться в рамках конкретных ресторанных сетей. Спрос на данное блюдо будет удовлетворяться кафе и ресторанами, которые просто расширят свой ассортимент, говорит эксперт. А общественный уполномоченный в ресторанной сфере Сергей Миронов обращает внимание, что это еще и рискованный бизнес. Он напоминает, что не так давно в Братске более 100 человек отравились шаурмой из-за наличия сальмонеллы в курице, при этом зараженное сырье пришло от поставщика с ветеринарным свидетельством и прочими документами. «Дело в технологии приготовления: мясо, нанизанное на бобину, срезается, и при этом в пищу попадают не только запеченные, но и более глубокие слои, которые до конца не прожарены, в них может оставаться сальмонелла», – добавляет Миронов.