Онлайн-сети для гурманов Как рестораны высокой кухни справляются с пандемией 2020 год заставил людей поменять многие привычки, а игрокам сферы услуг пришлось срочно осваивать интернет-технологии. Рестораны, куда раньше мы ходили не столько за вкусной едой, сколько за атмосферой, новыми эмоциями и общением, были вынуждены искать новые формы взаимодействия с потребителем. Многие известные шефы, ужины которых в докарантинную эпоху стоили несколько сотен евро и были расписаны на месяцы вперед, были вынуждены срочно придумывать более демократичные форматы. В результате гурманы смогли попробовать пиццу Мауро Колагреко (Mirazur), бургеры Рене Редзепи (Noma 2.0) и сэндвичи Дани Гарсия (Dani Garcia Restaurant). «Пандемия очень круто изменила гастрономический мир, – говорит шеф-повар Buro.TSUM Владимир Чистяков. – Мы слишком много думали о впечатлениях, вкусах, пытаясь найти какие-то новые форматы и темы для хайпа. И забывали о том, чем в реальности должны заниматься. Карантин вернул всех на землю. Он напомнил, что главная задача любого ресторан – кормить людей. А доставка – это хороший способ зарабатывать деньги, когда нужно выживать. Поэтому мы начали искать новые форматы, возвращаясь от высокой гастрономии и маленьких порций к обычной, понятной еде. Потому что именно такая еда нужна людям в это сложное время». «2020-й стал для ресторанного рынка годом выживания, – продолжает главный продюсер премии Where to Eat Ирина Тиусонина. – Вряд ли кому-то из непрофильных ресторанов доставка принесла славу и деньги. У кого-то, конечно, получилось словить хайп. Например, Хезрет-Арслан Бердиев запустил в доставку не интеллектуальные блюда из Birch, а среднеазиатскую кухню – это было неожиданно и сработало. Но все равно это был вопрос выживания, сохранения команды». Действительно, даже известные на весь мир заведения начали готовить простые и сытные блюда и запускать собственные системы доставки. К примеру, лондонские рестораны объединились, чтобы создать сервис Restokit, куда сейчас входит 13 заведений, некоторые из них отмечены звездами Michelin. За 25–50 фунтов на человека можно заказать комплексное меню из 4–5 блюд – от закусок до десерта. Некоторые из них будет достаточно разогреть, другие – просто красиво выложить на тарелку. Идеальный вариант, чтобы отметить праздник в кругу семьи или устроить zoom-вечеринку с коллегами. Высокая кухня на дом Развивать собственные службы доставки начали многие московские рестораторы. И это оказалось на руку конечному потребителю. Единая служба доставки «Ресторанов Раппопорта» предложила 30%-ную скидку на все меню доставки. Группа ресторанов братьев Левченко (J’PAN, RA’MEN, Touch of Matcha) и заведения Pinskiy & Co (Avocado Queen, Medusa, «Сыроварня» и др.) позволяют в один заказ собрать блюда из разных заведений. А штат собственных курьеров доставляет заказы даже туда, куда курьеры агрегаторов не добираются. $209 462 за такую сумму был продан наиболее дорогой лот аукциона, бочонок 10-летнего Kentucky Straight Bourbon «Мы запустили доставку, когда уже выходили из пандемии, – рассказывает ресторатор Владимир Перельман (холдинг Perelman People). – И решили, что ни в коем случае нельзя менять рецептуру блюд. Люди должны получать то, что они привыкли есть в ресторане. Мы осознанно выбрали очень дорогую, полностью биоразлагаемую упаковку и делаем все, чтобы заказ доехал до потребителя в лучшем виде. И обязательно предлагаем небольшие комплименты. Все для того, чтобы сохранить лояльность аудитории». «Даже тех, кто уже имел опыт работы с доставкой, 2020 год заставил многому научиться, – продолжает гендиректор ресторанов Villa Pasta (холдинг Gourmet Alliance) Вера Садовникова. – Когда ресторанам запретили проводить банкеты, мы начали доставлять не просто блюда, а целые мероприятия «под ключ». С поварами, барменами, официантами, которые могут все подготовить, обслужить гостей и еще и убрать за собой». Теперь опыт получен, и, как бы ни развивались события дальше, сегмент доставки будет только расти. Слишком быстро мы привыкли к тому, что, сделав заказ через интернет, можно получить блюдо ресторанного качества, не вставая с дивана. «За год ресторанный бизнес сильно изменился, – говорит Перельман. – Офлайн-сегмент сильно просел, а доставка позволяет не уйти в минус. Думаю, в будущем, когда пандемия отступит, устойчивый рост онлайн-проектов сохранится. Просто потому, что люди к этому уже привыкли. Хотя и офлайн тоже будет развиваться, что мы и видим по большому количеству открытий этой осени». Гастроли высокой кухни В определенном смысле изоляция сделала мечты доступнее. Когда бы мы еще смогли посетить мастер-класс по приготовлению шоколадного кекса или соуса бешамель одного из лучших поваров мира Массимо Боттуры? За два карантинных месяца шеф Osteria Francescana провел около 40 эфиров, некоторые из них собирали по полмиллиона просмотров. А главной гастрозвездой российского Instagram стал Чистяков, который весь локдаун готовил на камеру простые, но интересные блюда и щедро делился со зрителями поварскими лайфхаками. За это время на аккаунт повара подписались десятки тысяч человек. Конечно, сложнее всего встроиться в новую реальность было fine dining ресторанам – попробуй организовать доставку блюда, которое подается из-под ножа, похоже на произведение искусства и требует представления шеф-повара. Холдинг White Rabbit Family (WRF) нашел выход, запустив онлайн-ресторан. Блюда высокой кухни – некоторые из них были полностью готовы, другие нужно было поставить на несколько минут в духовку – доставлялись домой к участникам с помощью бесконтактной доставки. За три месяца карантина было проведено около 100 онлайн-ужинов в компании Владимира Мухина и других шеф-поваров WRF, которые проходили в формате zoom-конференции. Состоялось даже несколько гастролей знаменитых иностранных шеф-поваров: гостями Мухина были Хорхе Вайехо, Гагган Ананд, Доменик Кренн и Заю Хасегава, а Анатолий Казаков выступил вместе с Агустином Бальби и Йорисом Бийдендейком. В этих случаях в меню появлялись блюда, приготовленные по рецептам знаменитых поваров, а сами они подключались к трансляции и рассказывали о своей кухне и философии. Сеть ресторанов «Простые вещи», где уже не первый год работает винная школа, весной тоже перешли в онлайн-формат. Участники дегустации получали тематический сет вин и в оговоренное время подключались к видеоконференции. Формат оказался востребованным. В одном из мероприятий участвовало 15 городов (Москва, Санкт-Петербург, Чита, Алма-Ата и др.), а самую масштабную дегустацию посетило около 100 человек, с которыми общались шесть сомелье. В январе планируется запустить очередной учебный курс, но уже в гибридном формате. И кроме вина для дегустаций всем учащимся будут доставлять наборы закусок. Торги высокой кухней В онлайн в этом году были вынуждены уйти и многие громкие гастрономические события. Например, Singapore Food Festival впервые за 25 лет своего существования прошел в интернет-формате. Зато побывать на мастер-классах лучших шефов и барменов Сингапура и виртуальных экскурсиях по самым интересным кварталам Сингапура могли все желающие. Организаторы The World 50 Best Restaurants тоже отошли от традиции – не стали оглашать список лучших ресторанов, а сосредоточились на мерах, которые должны помочь индустрии. Одной из них стал онлайн-аукцион, на котором были выставлены лоты от лучших шеф-поваров мира и редкий алкоголь. Самую ожесточенную борьбу вызвало предложение перуанского шефа Вирхилио Мартинеса, включающее обеды в ресторанах Central и Kjolle и поездку на Мачу-Пикчу. Победитель заплатил за этот лот $15 657. А наиболее дорогим лотом аукциона стал бочонок 10-летнего Kentucky Straight Bourbon, проданный за $209 462. Всего аукцион собрал более $1,23 млн, которые пошли в фонд 50 Best for Recovery. Впрочем, чтобы поддержать ресторанный бизнес, не обязательно было тратить тысячи долларов. Книгу с простыми рецептами от лучших шефов и барменов мира можно было скачать всего за $10. Все собранные таким образом средства тоже пошли на поддержку индустрии. Во всемирную паутину переместился и старейший гастрономический конгресс мира San Sebastian Gastronomika. И рядовым фуди это оказалось только на пользу. Послушать выступления лидеров рынка, оказавшись свидетелем увлекательных дискуссий, и поучиться у лучших поваров мира смогли все желающие, причем совершенно бесплатно.