Роботы пришли на кухню Как технологии и искусственный интеллект меняют рестораны Кальмар из фасоли В гастрономической лаборатории ресторана Twins Garden братьев Ивана и Сергея Березуцких тихо жужжит 3D-принтер. Повара признаются, что на самом деле принтер работает бесшумно, а добавить звук они специально – «чтобы создать атмосферу работающего девайса» – попросили мастеров лаборатории 3D Bioprinting Solutions. Совместно с ними повара разработали уникальный продукт – напечатанного фасолевым белком кальмара, который полностью воспроизводит вкус, текстуру и аромат натурального продукта. «Мы считаем, что за этой технологией будущее, – говорят Березуцкие. – В том числе и в ресторанной индустрии. Она позволяет создать действительно удивительный продукт из продукта достаточно простого – фасоли. Наши гости каждый раз в восторге от результата. Естественно, ни одна машина не может заменить повара, но технология 3D-биопринтинга в ресторанах через 10 лет, на наш взгляд, станет чем-то таким же обычным, как использование индукционной плиты. Гастрономия всегда развивается, и использование современных технологий – один из новых логичных витков ее развития». Напечатанным кальмаром Березуцкие поразили международное гастросообщество на конгрессе Madrid Fusion в январе 2020 г. Под девизом «Основа кухни: сознательная простота» (Essential Cuisine: Conscious Simplicity) там обсуждались такие темы, как роль Instagram в ресторанной индустрии, искусственный интеллект, аллергии и непереносимости. И кальмар Березуцких оказался созвучен большинству из них. Приправленный парой капель масла петрушки, он отлично смотрится на фото, оказывается тем самым продуктом, который не нанесет вреда при аллергии на морепродукты, и свидетельствует, что будущее, в котором еду себе человечество будет печатать, а не готовить, уже наступило. «Сейчас в нашей лаборатории стоит прототип принтера. Пока он, естественно, очень дорогой, – рассказывают Березуцкие. – Но это абсолютно стандартная история – прототип всегда стоит больших денег, а серийное производство будет гораздо дешевле. Когда-нибудь он будет стоить не дороже любого кухонного гаджета. Само сырье для печати имеет очень низкую себестоимость, так как состоит в основном из фасоли. Основная ценность – формула самой смеси, на ее разработку мы потратили почти девять месяцев. Зато теперь итоговый продукт всегда имеет одинаковый вес, правильную форму и полностью соответствует нашему прототипу. Сейчас один кальмар печатается 18 минут, но мы постоянно работаем в этом направлении с учеными из 3D Bioprinting Solutions, и через пару месяцев у нас будет новый принтер, позволяющий значительно ускорить процесс». Чтобы попробовать фасолевого кальмара, надо забронировать место для дегустации нового овощного сета братьев в Twins Garden. Он стоит 15 000 руб., и неизвестно, что именно произведет на вас большее впечатление – кальмар, другая еда или самая большая в мире коллекция вин из овощей, которые создают в ресторане. Блюда из бокса Чтобы встретиться с другим действующим прототипом ресторанной кибермысли, бронировать столик не нужно – достаточно скачать мобильное приложение и сделать заказ. А потом приехать за ним в первый в России бесконтактный digital-ресторан Lunch Box в башне «Город столиц» в «Москва-сити». Digital-ресторан Lunch Box Ресторатор Андрей Тютиков придумал Lunch Box как альтернативное решение для экономящих время офисных служащих, но проект неожиданно стал ответом на горячую повестку дня – это едва ли не единственный ресторан в Москве, где контакты с персоналом и другими гостями действительно сведены к минимуму. Сделать заказ по меню из сотни блюд можно в любое время и из любой точки. Чтобы кухня начала готовить, достаточно нажать в приложении кнопку «Начать готовить». Блюда, приготовленные без использования полуфабрикатов и упакованные, будут доступны в именном боксе заказчика. Он, кстати, открывается тоже по команде из приложения. «При нажатии кнопки в телефоне приходят в движение механические части, которые поднимают и опускают дверцу бокса, – объясняет работу системы Тютиков. – И это оказывается неожиданно эмоциональным моментом для гостя – нечто абстрактное становится вполне реальным. Для гостей это что-то интересное, новый опыт, которого не было». Самым сложным, по словам ресторатора, было объединение IT-технологии и инженерии. Пришлось не один раз переделывать конструкцию, чтобы она работала без сбоев. Поскольку в ресторане нет обслуживающего персонала, то за счет экономии на зарплате удается при увеличенной себестоимости блюд держаться в рамках рентабельности. Весь проект обошелся в 27 млн руб., но Тютиков – оптимист. Тиражирование проекта, по его словам, будет стоить в разы дешевле, ведь этапы проработки приложения и создания инженерии боксов уже пройдены. К тому же Lunch Box может не ограничиваться только едой – он может продавать книги, лекарства, стать инновационной системой обслуживания. Так же как и в Lunch Box, в робокафе KFC живые люди готовят еду, а заказ принимается через цифровые киоски. Заодно клиентам предлагается пройти процедуру биометрической идентификации – так и оплата будет проходить быстрее, и при возвращении пользователя цифровой киоск сможет «вспомнить» предыдущие заказы и предложить выбиравшиеся ранее блюда. Система распознавания лиц предоставляет доступ и к ячейке с готовым заказом, куда его помещает робот. Внедрение роботехники в ресторанный процесс этим, собственно, в данном случае и ограничено. Чудо техники просто перемещает поднос с готовой едой в ячейку выдачи. И другие техноэсперименты Функцию привлечения внимания роботы выполняют не только в Москве, но и по всей стране. В Благовещенске роботы продают мороженое и кофе, в Воронеже – устраивают дегустацию пива. Робокиоски Kiki Café по продаже мягкого мороженого есть в Казани и Санкт-Петербурге, кофе разливают робобариста в Monty Café в Пятигорске и Москве. Пока это довольно простые механизмы, не способные самостоятельно готовить еду, но развитие искусственного интеллекта не оставляет сомнений – рано или поздно дойдет и до этого. Еще одна часть ресторанного сервиса, проходящая испытание современными технологиями, – оплата. Так, Visa вместе с Bartello запустила сервис для бесконтактной оплаты заказов в ресторанах через голосового помощника Алису. Держателям карт Visa достаточно в мобильном приложении «Яндекса» активировать Алису, запустить «навык Bartello», выбрать нужное заведение, оформить заказ и осуществить оплату с помощью голосовых команд, следуя подсказкам. Сейчас большинство подключенных к системе заведений – клубы и бары, где часто приходится ждать, пока бармен примет заказ и выполнит его. Голосовая оплата позволяет оформить и оплатить заказ без чьей-либо помощи. На этом эксперименты в области оплаты в ресторанах не заканчиваются. В ресторане 800 Contemporary Steak можно заплатить за вполне осязаемые стейки, фирменное картофельное пюре и другую еду криптовалютой – эфирами, биткойнами и проч. «Современные тенденции идут к полной цифровизации привычных нам ранее сфер услуг, – объясняет свое решение владелец входящего в холдинг il FORNO Group ресторана Генрих Карпин. – Сегодня многие имеют онлайн-кошельки, поэтому мы решили ввести возможность оплаты криптовалютой. К нашему удивлению, эта опция пользуется спросом. Мы тестируем оплату с помощью QR-кода для обладателей криптовалют и токенов без потерь за конвертацию в 800 Contemporary Steak и далее планируем интегрировать ее по всему холдингу».