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artisan boucher (h/f)
l'artisan boucher (h/f) exerce une profession ancree dans la tradition gastronomique. un metier de passion où il revêt plusieurs casquettes : acheteur, preparateur, fabricant et commerçant... ce specialiste de la viande ne connaît pas la routine!
son quotidien
du choix des carcasses à la vente, le boucher realise des tâches variees. une profession qui ne connaît pas la routine!
1ère etape : l'approvisionnement
bœuf, veau, mouton, porc, cheval… le boucher, en tant que chef d’entreprise, choisit avec soin les carcasses et s’approvisionne à differents endroits :
sur les marches de gros (marche de rungis, …) ;
directement à la production, chez un eleveur ;
auprès d’abattoirs industriels prives,
auprès de cooperatives,
chez un grossiste.
vendre de la viande de qualite est primordial pour disposer d'une belle notoriete et s'assurer d'une clientèle.
2ème etape : la reception et le stockage
des carcasses et produits carnes
a la reception des carcasses, il verifie la conformite des produits achetes (poids, prix, qualite, respect de la chaîne du froid).
une fois livre, les carcasses sont stockees dans la chambre froide, un lieu de stockage d’une temperature de 0 à 2°c. elles sont suspendues à des crochets. au fur et à mesure des besoins, le boucher les sort pour les desosser, les decouper, les preparer. le resultat de ces decoupes est ensuite remis en chambre froide ou en vitrine (temperature inferieure à 4°c).
le boucher receptionne egalement les matières premières qui serviront aux preparations des plats (legumes, epices, etc.).
3ème etape : la transformation
le boucher procède aux differentes operations concourant à la transformation des viandes, dans le respect des règles d’hygiène et de securite alimentaire.
une grande partie du travail s’effectue le matin dans le
laboratoire
, une pièce destinee à la decoupe, equipee d’une table et d’outils adaptes.
sur son plan de travail, il effectue plusieurs types de manipulations :
coupe et decoupe de la carcasse
desossement et separation :
  il retire les os attaches aux chairs pour les preparer ;
  il separe les muscles, en fonction des categories de morceaux (viande de 1ère, 2ème ou 3ème categorie) et les repartit selon l’orientation culinaire (morceaux à griller, pot au feu, à braiser, à griller, etc.).
parage et epluchage
  il degraisse les morceaux (parage) et les denerve.
l'artisan boucher prepare egalement les morceaux, suivant les commandes des clients.
toutes ces operations necessitent un nettoyage quotidien du materiel et des plateaux de presentation en magasin.
4ème etape : la preparation de la viande
il effectue cette operation sur son plan de travail, dans le laboratoire.
le pièçage
il portionne individuellement differents types de muscles (bifteck, escalopes, grillades…).
le ficelage
une etape qui permet de maintenir la pièce dans une forme bien definie et d’apporter une touche decorative à la pièce.
l’activite du boucher peut aussi s’etendre à la vente d’abats (metier :
tripier
) ou à la realisation de produits de charcuterie, des preparations à base de porc (metier :
charcutier
).
pour repondre à la demande des consommateurs de produits vite prêts et faciles à cuisiner, beaucoup de boucheries se sont diversifiees et proposent aujourd'hui des preparations bouchères (rôtis farcis, volailles farcies, paupières, brochettes, etc.).
ces plats cuisines
sont confectionnes dans le laboratoire, stockes en chambre froide ou exposees en vitrine.
5ème etape : la vente
le boucher effectue ensuite la
vente
de ses produits.
il travaille sur la presentation de ses produits
en vitrine
. il propose de la variete, change la decoration et les produits selon les saisons et le moment de la semaine (produits plus festifs le samedi), met en avant des promotions… des aspects importants pour attirer la clientèle !
objectif : donner envie, mettre en appetit.
en bon commerçant, il prend la
commande
du client, le
conseille
sur le choix des morceaux et la façon de les cuisiner, le mode de cuisson.
il
propose egalement des produits complementaires
(une petite sauce pour accompagner le rôti de veeau, des herbes de provence pour les côtes d'agneau ou la bouteille de vin pour completer le repas...). il peut egalement le
renseigner sur la traçabilite et l'origine des viandes bovines,
informations egalement affichees en vitrine et obligatoires depuis le 1er janvier 2002. il encaisse les paiements des achats au comptoir. c'est egalement au comptoir que le chef d'entreprise enregistre le chiffre d'affaires, assure le suivi des stocks, passe les commandes auprès des fournisseurs...
venez decouvrir le metier
visionnez les videos metiers sur
https://alimetiers.com/metier/boucherere/
et sur
alimetiers.com
.
renseignez vous auprès de votre artisan boucher pour decouvrir son quotidien, les attraits du metier, les difficultes qu’il peut rencontrer. vous pouvez egalement exercer un stage au cœur d’une boucherie artisanale... les «
boucheries academie
» s’engagent à vous recevoir afin de vous montrer les multiples facettes de leur profession.
pour de plus amples informations…
... sur le metier :
la
fiche metier d1101.
https://alimetiers.com/
,
http://www.boucherie france.org/
, le site de la confederation française de la boucherie, boucherie charcuterie, traiteurs (cfbct),
http://www.jedeviensboucher.com/
,
http://www.metiersdelalimentation.fr/
, le site de la confederation generale de l’alimentation en detail (cgad).
... sur la formation :
https://www.orientation pour tous.fr/
http://www.onisep.fr/
a vos agendas !
le
salon international de l'agriculture
à paris, porte de versailles. vous pourrez visiter le stand de la la confederation française de la boucherie, boucherie charcuterie, traiteurs.
pour connaître les prochaines dates, rendez vous sur le site
https://www.salon agriculture.com/
.
rencontre avec des passionnes du goût
france travail vous propose de decouvrir plusieurs metiers de bouche emblematiques en video. le youtubeur florian on air part à la rencontre d’un fromager, d'un pâtissier, d’un sommelier...
il se mettra dans leur peau toute une journee, des courses à rungis au service à table, en passant par la cuisine.
a deguster sans moderation !
consultez la web serie
artisanat