de sa creativite et de son talent dependent le plaisir gustatif des clients et la renommee d'un restaurant. fin gourmet, curieux et infatigable, le cuisinier exerce une profession qui jouit d'un marche de l'emploi des plus favorables.
le
cuisinier
realise les plats qui seront servis aux clients. mais en cuisine, il existe toute une hierarchie, du commis au chef de partie et chef de cuisine.
le chef cuisinier :
decide et contrôle la preparation et la finition des plats
, verifie leur qualite, leur presentation et leur depart en salle, achète les marchandises,
etablit les menus, calcule les prix
.
le second de cuisine :
c'est l’
assistant du chef de cuisine
, il est
polyvalent
sur les differents postes, il
seconde
,
voire remplace
, le chef. il est amene à devenir chef cuisinier.
le ou les chefs de partie
:
responsable d’une categorie de plats
(il peut alors porter le nom de saucier, poissonnier, rôtisseur...), il
organise et contrôle
le travail des commis et assure leur formation.
le ou les commis :
participe à la preparation des plats ou prepare lui même les plats
sous la surveillance d’un chef de partie,
aide à la mise en place
,
receptionne
et
range
les provisions,
epluche
les legumes,
prepare
les garnitures,
nettoie
le materiel…
des lieux d’exercice du metier très diversifies
il n’existe pas une cuisine, mais des cuisines. le metier de cuisinier est donc très different selon le type d’etablissement dans lequel il est exerce.
on trouve des cuisiniers dans
:
les restaurants gastronomiques
  des restaurants beneficiant d’une reconnaissance (etoile(s) au guide michelin)
  une cuisine basee sur les produits frais et de saison (produits nobles)
  une cuisine très creative
  et une clientèle fidèle !
les restaurants semi gastronomiques
  une qualite très variable selon les etablissements pour une même gamme de prix
  cuisine familiale et traditionnelle
  utilisation de produits frais ou de produits tout prêt selon la politique de l’etablissement.
les restaurants « plat du jour »
  les restaurants routiers, les brasseries, les restaurants ouvriers…
  cuisine simple
  cuisine en plus grande quantite
  utilisation de produits moins nobles dont on doit essayer de tirer le meilleur parti.
des cuisiniers et des agents de restauration dans :
les restaurants de collectivite
  en hôpital, maison de retraite, etablissement scolaire, entreprise…
  cuisine en grande quantite
  cuisine d’assemblage (produits dejà prepares, surgeles…)
des agents de restauration dans :
les chaînes
  cafeteria, fast food...
  cuisine en grande quantite
  cuisine d’assemblage (produits dejà prepares, surgeles…).
les differentes casquettes du metier de cuisinier
un cuisinier avant tout !
c'est un technicien
il
maîtrise les techniques culinaires
, les principes de cuisson et de conservation des aliments. il epluche et emince les legumes, vide les animaux, flambe les volailles, prepare les viandes, mijote les sauces… certaines preparations sont realisees à l’avance, d’autres sont cuisinees au moment du service. il
travaille avec differents outils
: couteaux, broyeurs, mixeurs, trancheurs, eplucheurs, piano, plaques de cuisson, friteuse, sauteuse, four, hotte, casseroles...
c’est un artiste
il
soigne la presentation des plats
et fait preuve d’un certain sens artistique. les clients mangent d’abord avec leurs yeux.
depuis quelques annees, un effort important a ete fait sur la presentation
: un chef dispose d’une grande variete de vaisselle pour mettre en valeur ses plats.
c’est un passionne
il
elabore les menus et cree de nouveaux plats
en associant les saveurs, les produits. il
fait des tests
, etablit une fiche technique pour chaque plat. il
doit faire preuve de creativite
, surprendre ses clients, mais aussi proposer des prix à la fois attractifs et lui permettant d’être rentable. il doit aussi prendre en consideration les besoins et attentes des clients,  tenir compte du stock de marchandises, des possibilites d’approvisionnement, de la saison, des plats dejà proposes...
c’est un homme de terrain
a la fin du service, il
participe au rangement de la cuisine.
il travaille dans le respect des normes d’hygiène et de securite alimentaire : respect de la chaîne du froid, temperature de conservation des aliments...
un manager lorsqu’il est entoure d’une brigade
il
dirige le personnel
de cuisine et repartit les tâches.
il
transmet son savoir faire
à son personnel et ses apprentis. il doit être bon pedagogue.
il
participe au recrutement ou recrute directement
le personnel de cuisine.
un gestionnaire
il
sait calculer les coûts de revient
. il
gère le budget
pour l’achat des produits alimentaires. il determine les quantites à acheter,
negocie les prix.
il
s’occupe de l’approvisionnement et du stockage.
il choisit les fournisseurs. il verifie la qualite des produits.
il
s’interesse aux nouvelles techniques, aux nouveaux produits, aux nouveaux materiels...
un commerçant
le plaisir du client est son souci principal.
il doit
avoir le sens des relations publiques
et des notions de marketing.
l'exercice du metier
les conditions de travail
il faut avoir à l’esprit que l’exercice du metier de cuisinier se fait dans des conditions difficiles :
pietinement, debout de longues heures : ne pas avoir de problèmes de dos ou circulatoires importants.
port de charges, surtout en en collectivite, car il cuisine de grosses quantites.
rythme de travail intense et decale surtout en restaurant traditionnel.
les qualites requises
sens de l’organisation
: c’est un metier où il n’y a pas de place pour l’improvisation, surtout au moment du coup de feu où chacun doit être à sa place.
faire preuve de vivacite et de rapidite
. il faut donc une bonne condition physique et une bonne resistance au stress pour suivre le rythme intense lors des services.
aptitude à soulever ou porter des charges lourdes
: vaisselle, plats, casseroles...
faire preuve de creativite
pour la presentation des plats, renouveler la carte, elaborer de nouvelles recettes...
savoir travailler en autonomie
(il doit pouvoir autocontrôler la qualite de son travail), même si la cuisine est aussi un travail d’equipe, surtout dans les grandes brigades.
savoir transmettre son savoir faire
aux apprentis et au reste de la brigade.
avoir une bonne presentation et une bonne hygiène
.
faire preuve de precision dans les gestes et sens esthetique
pour les cuisiniers traditionnels.
quelles formations ?
diplômes de niveau v (cap/bep) et plus
diplômes de niveau iv (bac) :
  bac pro restauration
  bp cuisinier
  btn hôtellerie
  cuisinier gestionnaire de collectivite.
diplôme de niveau iii (bac+2) :
  bts hôtellerie restauration.
le marche de l'emploi
dans le secteur prive
il faut
monter les echelons petit à petit, on evolue grâce à son experience
. on debute par le
poste de commis
, avant d’evoluer vers celui de
chef de partie
, de
second
puis de
chef cuisinier
.
les offres d’emploi sont nombreuses
. le cap cuisine est le diplôme de base. vous pouvez trouver des offres sur :
pour les postes de « commis », de « commis de cuisine de collectivite », de « cuisinier de collectivite », de « chef de partie » ou de « second de cuisine » :
code metier g1602
pour les postes de « chef cuisinier » :
code metier g1601
le site de l’hôtellerie restauration
dans la rubrique « offres d’emploi ».
le site job resto
un cuisinier peut aussi occuper des
postes saisonniers
(l’ete sur les sites touristiques, l’hiver dans les stations de ski).
il peut tenter sa chance
à l’etranger
où la gastronomie française beneficie d’une bonne reputation (angleterre, etats unis…). vous pouvez rechercher des offres sur francetravail.fr grâce à la "
recherche avancee
" en choisissant un/plusieurs pays ou un/plusieurs continent(s).
dans le secteur public
  en etablissements scolaires
pour un recrutement definitif :
par concours « d’adjoint technique principal de 2ème classe des etablissements d’enseignement » de la fonction publique territoriale
. rendez vous sur le site
www.fncdg.com
(rubrique « concours et examens »).
par recrutement direct
(qui permet de devenir fonctionnaire sans passer le concours) :
poste « d’adjoint technique territorial de 1ère ou 2ème classe des etablissements d’enseignement »
.
consultez le site
https://www.emploi territorial.fr/
. choisissez le departement qui vous concerne : vous avez l’ensemble des offres dont celles en restauration.
n'oubliez pas le site du conseil regional.
pour des remplacements :
en faisant une candidature spontanee :
dans un collège : postulez auprès du conseil general.
dans un lycee : postulez auprès du conseil regional.
dans d’autres etablissements geres par la fonction publique territoriale (conseil general, conseil regional, cantines municipales d’ecoles primaires…)
pour un recrutement definitif
par concours « d’adjoint technique territorial de 1ère classe » de la fonction publique territoriale
. visitez le site
www.fncdg.com
(rubrique « concours et examens »).
par recrutement direct : poste « d’adjoint technique territorial de 2ème classe » (
https://www.emploi territorial.fr/
).
pour des remplacements
consultez le site
https://www.emploi territorial.fr/
dans les etablissements medico sociaux
(hôpitaux, maisons de retraite, etablissements pour personnes handicapees…)
rendez vous sur le
site de la federation hospitalière de france
dans la rubrique « offres d’emploi », puis « administratives », puis, dans le menu deroulant à droite « services generaux et techniques » et « adjoint technique ».
postulez !
cuisinier : les offres sur pole emploi.fr
a consulter
www.lhotellerie restauration.fr/
www.metiers hotel resto.fr
voir aussi
l'article « goûtez aux metiers de la restauration »
les fiches metiers
les offres d'emploi en restauration
le dossier hôtellerie restauration
a vos fourneaux !
de sa creativite et de son talent dependent le plaisir gustatif des clients et la renommee d'un restaurant. fin gourmet, curieux et infatigable, le cuisinier exerce une profession qui jouit d'un marche de l'emploi des plus favorables. le cuisinier realise les plats qui seront servis aux clients. mais en cuisine, il existe toute une hierarchie, du commis au chef de partie et chef de cuisine. le chef cuisinier : decide et contrôle la preparation et la finition des plats , verifie leur qualite, leur presentation et leur depart en salle, achète les marchandises, etablit les menus, calcule les prix . le second de cuisine : c'est l’ assistant du chef de cuisine , il est polyvalent sur les differents postes, il seconde , voire remplace , le chef. il est amene à devenir chef cuisinier. le ou les chefs de partie : responsable d’une categorie de plats (il peut alors porter le nom de saucier, poissonnier, rôtisseur...), il organise et contrôle le travail des commis et assure leur formation. le ou les commis : participe à la preparation des plats ou prepare lui même les plats sous la surveillance d’un chef de partie, aide à la mise en place , receptionne et range les provisions, epluche les legumes, prepare les garnitures, nettoie le materiel… des lieux d’exercice du metier très diversifies il n’existe pas une cuisine, mais des cuisines. le metier de cuisinier est donc très different selon le type d’etablissement dans lequel il est exerce. on trouve des cuisiniers dans : les restaurants gastronomiques des restaurants beneficiant d’une reconnaissance (etoile(s) au guide michelin) une cuisine basee sur les produits frais et de saison (produits nobles) une cuisine très creative et une clientèle fidèle ! les restaurants semi gastronomiques une qualite très variable selon les etablissements pour une même gamme de prix cuisine familiale et traditionnelle utilisation de produits frais ou de produits tout prêt selon la politique de l’etablissement. les restaurants « plat du jour » les restaurants routiers, les brasseries, les restaurants ouvriers… cuisine simple cuisine en plus grande quantite utilisation de produits moins nobles dont on doit essayer de tirer le meilleur parti. des cuisiniers et des agents de restauration dans : les restaurants de collectivite en hôpital, maison de retraite, etablissement scolaire, entreprise… cuisine en grande quantite cuisine d’assemblage (produits dejà prepares, surgeles…) des agents de restauration dans : les chaînes cafeteria, fast food... cuisine en grande quantite cuisine d’assemblage (produits dejà prepares, surgeles…). les differentes casquettes du metier de cuisinier un cuisinier avant tout ! c'est un technicien il maîtrise les techniques culinaires , les principes de cuisson et de conservation des aliments. il epluche et emince les legumes, vide les animaux, flambe les volailles, prepare les viandes, mijote les sauces… certaines preparations sont realisees à l’avance, d’autres sont cuisinees au moment du service. il travaille avec differents outils : couteaux, broyeurs, mixeurs, trancheurs, eplucheurs, piano, plaques de cuisson, friteuse, sauteuse, four, hotte, casseroles... c’est un artiste il soigne la presentation des plats et fait preuve d’un certain sens artistique. les clients mangent d’abord avec leurs yeux. depuis quelques annees, un effort important a ete fait sur la presentation : un chef dispose d’une grande variete de vaisselle pour mettre en valeur ses plats. c’est un passionne il elabore les menus et cree de nouveaux plats en associant les saveurs, les produits. il fait des tests , etablit une fiche technique pour chaque plat. il doit faire preuve de creativite , surprendre ses clients, mais aussi proposer des prix à la fois attractifs et lui permettant d’être rentable. il doit aussi prendre en consideration les besoins et attentes des clients, tenir compte du stock de marchandises, des possibilites d’approvisionnement, de la saison, des plats dejà proposes... c’est un homme de terrain a la fin du service, il participe au rangement de la cuisine. il travaille dans le respect des normes d’hygiène et de securite alimentaire : respect de la chaîne du froid, temperature de conservation des aliments... un manager lorsqu’il est entoure d’une brigade il dirige le personnel de cuisine et repartit les tâches. il transmet son savoir faire à son personnel et ses apprentis. il doit être bon pedagogue. il participe au recrutement ou recrute directement le personnel de cuisine. un gestionnaire il sait calculer les coûts de revient . il gère le budget pour l’achat des produits alimentaires. il determine les quantites à acheter, negocie les prix. il s’occupe de l’approvisionnement et du stockage. il choisit les fournisseurs. il verifie la qualite des produits. il s’interesse aux nouvelles techniques, aux nouveaux produits, aux nouveaux materiels... un commerçant le plaisir du client est son souci principal. il doit avoir le sens des relations publiques et des notions de marketing. l'exercice du metier les conditions de travail il faut avoir à l’esprit que l’exercice du metier de cuisinier se fait dans des conditions difficiles : pietinement, debout de longues heures : ne pas avoir de problèmes de dos ou circulatoires importants. port de charges, surtout en en collectivite, car il cuisine de grosses quantites. rythme de travail intense et decale surtout en restaurant traditionnel. les qualites requises sens de l’organisation : c’est un metier où il n’y a pas de place pour l’improvisation, surtout au moment du coup de feu où chacun doit être à sa place. faire preuve de vivacite et de rapidite . il faut donc une bonne condition physique et une bonne resistance au stress pour suivre le rythme intense lors des services. aptitude à soulever ou porter des charges lourdes : vaisselle, plats, casseroles... faire preuve de creativite pour la presentation des plats, renouveler la carte, elaborer de nouvelles recettes... savoir travailler en autonomie (il doit pouvoir autocontrôler la qualite de son travail), même si la cuisine est aussi un travail d’equipe, surtout dans les grandes brigades. savoir transmettre son savoir faire aux apprentis et au reste de la brigade. avoir une bonne presentation et une bonne hygiène . faire preuve de precision dans les gestes et sens esthetique pour les cuisiniers traditionnels. quelles formations ? diplômes de niveau v (cap/bep) et plus diplômes de niveau iv (bac) : bac pro restauration bp cuisinier btn hôtellerie cuisinier gestionnaire de collectivite. diplôme de niveau iii (bac+2) : bts hôtellerie restauration. le marche de l'emploi dans le secteur prive il faut monter les echelons petit à petit, on evolue grâce à son experience . on debute par le poste de commis , avant d’evoluer vers celui de chef de partie , de second puis de chef cuisinier . les offres d’emploi sont nombreuses . le cap cuisine est le diplôme de base. vous pouvez trouver des offres sur : pour les postes de « commis », de « commis de cuisine de collectivite », de « cuisinier de collectivite », de « chef de partie » ou de « second de cuisine » : code metier g1602 pour les postes de « chef cuisinier » : code metier g1601 le site de l’hôtellerie restauration dans la rubrique « offres d’emploi ». le site job resto un cuisinier peut aussi occuper des postes saisonniers (l’ete sur les sites touristiques, l’hiver dans les stations de ski). il peut tenter sa chance à l’etranger où la gastronomie française beneficie d’une bonne reputation (angleterre, etats unis…). vous pouvez rechercher des offres sur francetravail.fr grâce à la " recherche avancee " en choisissant un/plusieurs pays ou un/plusieurs continent(s). dans le secteur public en etablissements scolaires pour un recrutement definitif : par concours « d’adjoint technique principal de 2ème classe des etablissements d’enseignement » de la fonction publique territoriale . rendez vous sur le site www.fncdg.com (rubrique « concours et examens »). par recrutement direct (qui permet de devenir fonctionnaire sans passer le concours) : poste « d’adjoint technique territorial de 1ère ou 2ème classe des etablissements d’enseignement » . consultez le site https://www.emploi territorial.fr/ . choisissez le departement qui vous concerne : vous avez l’ensemble des offres dont celles en restauration. n'oubliez pas le site du conseil regional. pour des remplacements : en faisant une candidature spontanee : dans un collège : postulez auprès du conseil general. dans un lycee : postulez auprès du conseil regional. dans d’autres etablissements geres par la fonction publique territoriale (conseil general, conseil regional, cantines municipales d’ecoles primaires…) pour un recrutement definitif par concours « d’adjoint technique territorial de 1ère classe » de la fonction publique territoriale . visitez le site www.fncdg.com (rubrique « concours et examens »). par recrutement direct : poste « d’adjoint technique territorial de 2ème classe » ( https://www.emploi territorial.fr/ ). pour des remplacements consultez le site https://www.emploi territorial.fr/ dans les etablissements medico sociaux (hôpitaux, maisons de retraite, etablissements pour personnes handicapees…) rendez vous sur le site de la federation hospitalière de france dans la rubrique « offres d’emploi », puis « administratives », puis, dans le menu deroulant à droite « services generaux et techniques » et « adjoint technique ». postulez ! cuisinier : les offres sur pole emploi.fr a consulter www.lhotellerie restauration.fr/ www.metiers hotel resto.fr voir aussi l'article « goûtez aux metiers de la restauration » les fiches metiers les offres d'emploi en restauration le dossier hôtellerie restauration