Шарап жасаудағы ашытқы
Шарап жасаумен байланысты ең көп таралған ашытқылар-Saccharomyces cerevisiae, олардың болжамды және күшті ашытуына, алкоголь мен күкірт диоксидінің салыстырмалы түрде жоғары деңгейіне төзімділігіне және шараптың қалыпты РН 2,8-ден 4-ке дейін Гүлдену қабілетіне байланысты. Көбінесе мәдени шикізаттан әдейі егуді қамтитын кеңінен қолданылғанына қарамастан, S. cerevisiae сирек ашытуға қатысатын ашытқының жалғыз түрі болып табылады. Егін жинағаннан кейін әкелінген жүзім әдетте Kloeckera және Candida тұқымдарының әртүрлі "жабайы ашытқыларына" толы. Бұл ашытқылар көбінесе жүзімді жинағаннан кейін бірден ашыту процесін бастайды, өйткені егін жинау бункерлеріндегі кластерлердің салмағы қантқа бай сусланы босатып, жүзімді баса бастайды. Күкірт диоксидін қосу (көбінесе ұсақталған кезде қосылады) жабайы ашытқының кейбір белсенділігін шектеуі мүмкін болса да, бұл ашытқылар әдетте ашытқы жасушаларының физиологиясы үшін алкогольдің уыттылығына байланысты алкоголь деңгейі шамамен 15%-ға жеткенде жойылып кетеді, ал алкогольге төзімді Saccharomyces түрлері басым болады. S. cerevisiae - ден басқа, Saccharomyces bayanus-бұл 17-ден 20% - ға дейін алкогольге шыдай алатын ашытқы түрі және көбінесе порт шарабы сияқты күшейтілген шараптарды және БРИКС шкаласы бойынша жоғары қантпен жиналған Зинфандель мен Сира сияқты сорттарды өндіруде қолданылады. Шарап өндірісіне қатысатын басқа кең таралған ашытқылар-Brettanomyces, олардың шарапта болуын әр түрлі Шарап жасаушылар шараптың жетіспеушілігі немесе шектеулі мөлшерде қосымша күрделілік ретінде қарастыруы мүмкін.
Шараптағы ашытқы қайдан келеді (дәстүрлі шарап жасауда)
Егін жинағаннан кейін әкелінген жүзім