Ыдырау
Маңызды механизмдердің бірі - крахмал түйіршіктерінен ылғалдың крахмалды дегелатинизациялайтын ішкі кеңістіктерге ауысуы. Крахмал, амилоза және амилопектин молекулалары қайта кристалдануды тудырады. Нәтижесінде ескірген нан былғары, қатты құрылымға ие болады. Сонымен қатар, жағымды" балғын " хош иіс ауада жоғалады және көбінесе жағымсыз дәм, әсіресе тоңазытқыш сияқты басқа тағамдармен жабық кеңістікте сіңеді.
неліктен нан сияқты крахмалды тағамдар құрғаған кезде қатты және ескіреді
крахмал түйіршіктерінен ылғалдың крахмалды дегелатинизациялайтын ішкі кеңістіктерге ауысуы