クリームチーズとカマンベールチーズの違いは何？
クリームチーズは、牛乳とクリームから作られる非熟成のフレッシュチーズです。さわやかな酸味とミルクの風味と滑らかな組織を特徴とします。アメリカ食品医薬品局では、乳脂肪分33%以上、水分55%以下、pH4.4-4.9のものをクリームチーズと定義しています。一方カマンベールチーズは軟質チーズの表面に白いカビを生やして熟成させたチーズで、チーズの女王とも呼ばれています。1791年頃にマリー・アレルによって発明され、日本では殺菌して熟成が進まないようにしたパック入りや缶入りのものが多く出回っています。
ブルーチーズ カマンベールのようなシロカビ(ペニシリウム・カメンベルティ、Penicillium camemberti)熟成タイプのナチュラルチーズと違い、アオカビ(ゴルゴンゾーラではPenicillium galaucum等、ロックフォール、スティルトンではPenicillium roqueforti)を使い、表面ではなく内部にカビを繁殖させる。 カビの生育のためには空気が必要なので、カード(凝乳)を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保する。 さらに、針などで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図る。
また、一定の塩分濃度も必要なので比較的塩辛く、そのため、そのまま食べる場合にはマスカルポーネ、リコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、もしくは、無塩バターを混ぜることもある。
ブルーチーズには数多くの種類が存在するが、代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イングランドのスティルトンであり、これらを日本では俗に「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともある。 このうち、ロックフォールは羊乳を原料としている。
チーズ ナチュラルチーズの分類にはいくつもの方法があるが、一般的なものとしてはフレッシュチーズ、白かびチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルチーズ(山羊乳チーズ)、ブルーチーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ(ハードチーズ)、超硬質チーズの8種類に区分できる。これは外観や硬さによる分類である。シェーブルチーズが独立した分類となっているのは、ウシやヒツジの乳とは異なり、ヤギの乳の成分は、レンネットでは凝固できない。よって、シェーブルチーズはあまり大きくすることができず、小さなものが多い。
フレッシュチーズは基本的に熟成させないが、軽く熟成させるタイプも存在する。フレッシュチーズは生鮮食品であり、できたてが最もおいしく、数日以内に食されるものである。味は熟成工程を経ないために原料であるミルクの味が強く、酸味が強いものが多いのが特徴である。白かびチーズ(ホワイトチーズ)は外皮に白カビを植え付けて熟成させたもので、軟らかく、クリーミーな味わいが特徴である。また、チーズの表面に塩水を吹き付けるタイプのチーズがウォッシュチーズである。青カビチーズ(ブルーチーズ)は白カビチーズとは逆に、内部に青かびを植え付けて熟成させるもので、そのため内部にも青かびの菌糸が入り込んでいるのが特徴である。味としては刺激があり、また塩分の強いものが多い。半硬質・硬質・超硬質チーズはいずれもプレスしてホエイをよく抜いた後熟成させるのが特徴であり、そのため大型で保存性もよい。
また、こうしたチーズの分類とは別に、完成したチーズに様々なフレーバーを添加することも広く行われ、フレーバーチーズという一つの区分となっている。フレーバーチーズの中で最もよく知られるものはスモークチーズである。これは生成されたチーズを燻製の製法と同様に燻したものであり、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでも作られる。このほかに、素材であるカードそのものにフレーバーを添加して作るもの、生成したチーズの外側にフレーバーをかけたりつけたりするもの、生成したチーズをほぐしてフレーバーを混ぜ込み、再び成形するものがある。フレーバーとして添加されるものは各種ハーブやスパイス、ニンニク、ナッツ類、ドライフルーツなどがある。添加されたフレーバーによって様々な場面で使用され、特にナッツやドライフルーツを添加されたものはデザートとして多用される。
原産地名称保護制度 この地域ではカンタルチーズ、ブルー・ドーヴェルニュ、フルム・ダンベール、サン=ネクテール、コンテチーズ、モルビエなど多くのPDOチーズがある。
カンタルは原料供給業者が特に積極的に供給量の調整などを行っていない(行うことができないでいる)例である。ここでは酪農企業のグループによって設立されたいくつかの牛乳処理工場が、チーズ製造業者に原料を供給している。小規模酪農家も供給に参入することは原理的には可能であるが、チーズ製造業者はそのチーズの特性や評判を維持し、また一般市場への適正量の供給を意図しているので、新規の酪農家が参入できない。
一方コンテは、原料供給業者が供給量の調整を行っている例である。コンテでは3,000の酪農家が、140ほどの牛乳処理団体を組織し、フレッシュチーズの製造まで行う。そのフレッシュチーズは最終工程の熟成業者へ供給され、一般市場にチーズを供給するのはこの熟成業者である。しかし、原料である牛乳の生産量は、チーズの適性供給量や適正価格を考慮して酪農家の側が決める。
ブリーチーズ カマンベールチーズは、ブリーの製法が1790年にカマンベール村のマリー・アレルに伝えられ生産が始まったとされる。
ルイ16世はフランス革命後に馬車で国外へ逃げる際(ヴァレンヌ事件)、捕らえられて連行された市長宅にて食べ物は何がほしいかと訊かれブリー・ド・モーを要求したという逸話がある。それどころか、亡命を図る馬車の中でもこのチーズを食べたいと言って馬車を止めてしまったほどである。またナポレオンへの対抗策として結集したはずのウィーン会議では「会議は踊る、されど進まず」と揶揄されたように政治会議は二の次で毎晩豪華な宴会が催された。その中で各国のチーズの王座を決める会議が発案され、ブリーが1位に選ばれたという。
チーズ チーズの主な原料は乳の中にあるタンパク質の一種カゼインである。カゼインには分子中に親水性の部分と疎水性の部分があり、これがミセル状となって液体中に浮遊するために乳は白く見える。この乳に乳酸菌を加えてpHを酸性に変え、さらにレンネット(凝乳酵素)を投入してカゼイン分子の親水性の部分を加水分解により切り離すと、カゼイン分子は繊維状に連鎖して集合して沈殿し始める。これを凝乳と言う。凝乳には上記の乳酸発酵とタンパク質分解酵素によるもののほか、酸性化を食酢やレモン汁などといった酸の直接添加、沈殿生成を加熱による変性によっても同じことができ、この乳酸発酵、酸の添加、タンパク質分解酵素添加、加熱の組み合わせが主要な凝乳生成手段となっている。
凝乳したカゼインは繊維状の集合体が熱運動によって収縮することで水及び水溶性成分と分離して沈殿し、乳はホエイ(乳清)という液体部分とカードという沈殿物とに分かれる。このカード部分を取り出したものがチーズの原形(フレッシュチーズ)となる。フレッシュチーズとして販売される場合はここで製造は完了であるが、それ以外のチーズにおいてはこの後、加塩や微生物による熟成工程を経て様々な種類のチーズが作られることとなる。
カード部分は必要に応じて切ってさらにホエイを排出させた後、型や枠に入れて固め、塩をすり込んだり塩水に漬けたりして加塩したのち、冷暗所において熟成させる。チーズの種類はこの熟成工程で決まる。フレッシュチーズ内にある乳酸菌の活動によって、乳糖は乳酸に、タンパク質はアミノ酸に、脂肪は脂肪酸などに分解され、そこからさらに様々な成分が生成される。ここにプロピオン酸菌属などの細菌やカビなどを添加して多様な作用を生じさせる事で各種のチーズがつくられる。この加工時に加温・加圧などの工程を加えて保存性を高めるなどの工夫が凝らされている。
チーズ チーズ（英語: cheese）とは、乳蛋白質であるカゼインの凝固によって、さまざまな風味、食感、形状で製造される乳製品である。 牛・水牛・羊・山羊・ヤクなど鯨偶蹄目の反芻をする家畜から得られる乳からの蛋白質と脂質で構成されている。通常、乳酸発酵で酸乳化し、酵素(レンネットまたは同様の活性を持つ細菌性酵素のいずれか)が添加され、できた凝乳（カード）から液体成分（ホエー）を分離してさらにプレスし脱水して完成したチーズとなる[1]。
ブリーチーズ ブリーチーズ(英語: Brie cheese)とは白かびチーズの一種である。カタカナ表記ではブリと書く場合もある。白カビはカマンベールと同様Penicillium camembertiである。
フランスのブリー地方で1000年以上前から作られているとされる。ブリーを最初に食し、絶賛したのは8世紀のシャルルマーニュであったといい、ルイユ・アン・ブリー(フランス語: Reuil-en-Brie)の修道院を訪れた際にそこで食したとの言い伝えがある。
モー村(現在は都市)のブリー・ド・モーが有名。癖は少なく、しかも濃厚な味わいのブリーはフランス人を始め世界中に多くのファンを持つ定番チーズとされる。その他に同じイル=ド=フランス地域圏でセーヌ川上流にあるムランを産地とするブリー・ド・ムランがある。こちらはブリー・ド・モーよりも赤褐色を帯びており、前者とは異なる独特の濃い味わいがある。この2つはアペラシオン・ドリジーヌ・コントロレに指定されている。
ルゲラー 小麦粉とバターを合わせたルゲラーの生地にサワークリームやクリームチーズを練りこむ作り方のほかに、乳製品をいっさい使わないレシピもあり、食事のタブーが多いユダヤ教徒も、乳製品を使わないルゲラーであれば肉製品の食事といっしょに食べてもさしつかえがない上(食のタブー参照)、タブーにふれないため食後すぐに食べても許される。アメリカで生まれたクリームチーズドーナッツは登場してから未だ歴史が浅く、その点、ルゲラーなどサワークリームを用いた生地づくりはかなり昔から続く。
中身の素材はバラエティーが多く、レーズン、シナモン、チョコレート、ジャム、マジパン、くるみ、けしの実やナッツ、ドライフルーツ、缶詰フルーツを生地で巻きこむ。レーズンやドライフルーツはあらかじめ水かぬるま湯でもどしたり、ナッツや果物を砂糖で甘く煮たりするレシピが好まれる。家庭で手作りするレシピを記録した書籍もある。
ルゲラーによく似たシュネッケンは東ヨーロッパのユダヤ人 (ポーランド、ロシア、ウクライナ) のペストリー。一般的にクリームチーズの生地を筒状に巻いてからスライスして焼くため、円盤状で渦巻き模様がある(シナモンロール参照)。ルゲラーはひとつずつ三角形の生地を巻いて三日月形にととのえる。近年、生地で具を包む料理法を応用して、鶏肉と動物性脂肪 (シュマルツ)、あるいはサーモンとブルサンチーズを使った料理が登場した 。