魚を３枚下ろしにする手順？
三枚おろし 頭を切り落とし内臓を取り除いた魚に、背骨に沿って包丁を入れ、左身と右身に分ける。このとき、左身に背骨がついたままになっているが、この状態を二枚おろしという[2]。二枚おろしの状態のまま、料理に用いることもある[4]が、さらに左身から骨を取り除くと三枚おろしになり[2]、あらゆる料理に用いることができるようになる[4]。
魚の開き 魚の開き(さかなのひらき)は、魚の加工法の一種で、腹又は背から包丁を入れて身を切り離さないように開く調理法。また、その加工によって開いた魚の干物。魚の開き方には背開きと腹開きがあり、魚体の大小や加工品の種類によって分けられる。また、ウナギの蒲焼のように食習慣の違いから背開きと腹開きが分けられる場合もある。
木津川橋梁 (近鉄京都線) 設計当時としては一般的な設計の鋼板リベット組み立てによる上路式単線プレートガーダー桁を2列に並べた、シンプルな構造の橋梁である。
各桁は片側3分割構造を採用しており、まず足場を河中に組んでから3枚のパネルを橋脚上に順次引き上げて2カ所の結合部分で仮受した後、残る3枚を引き上げて結合し、組み立てるという手順を繰り返すことで効率的な架橋作業を行っている。
桁を支える橋脚は鉄筋コンクリート製の框構橋が採用された。その基礎には、外径2.44m(8フィート)、厚さ203.2mm(8インチ)のコンクリート筒を予め製作してこれを立て、上部に荷重を加えつつ内部を掘ることで沈下させるオープンケーソン工法を用いている。
魚醤 (タイ語: น้ําปลา (nam pla)、タイ)
近海で水揚げされるカタクチイワシ類を、7か月から1年程度熟成させて作る。namは水、plaは魚を意味する。水揚げの減少に伴い、他の魚種も混合して用いられているという。一部の高級品のために、より大型のサバ類、ニシン類も用いられるが、これは一般には流通しない。
洗って水を切った魚には食塩をまぶし、陶器の瓶に「魚2 - 3:塩1」の割合になるようにぎっしりと詰める。瓶の最下層と最上層には塩の層を作り、竹を編んだ蓋をして重石をおく。これは屋外に蓋をして置かれる。魚が液化するにつれ、蓋と重石が沈んで行く。熟成が終わると、液体成分を漉し、別の瓶に移して出荷される。
麻雀 一般的には4人で行うゲームであるが、三人麻雀、二人麻雀もある。
各プレイヤーは13枚の牌を手牌として対戦相手に見えないようにして目前に配置し、順に山から牌を1枚自摸しては1枚捨てる行為を繰り返す。この手順を摸打といい、数回から十数回の摸打を通して手牌13枚とアガリ牌1枚を合わせた計14枚を定められた形に揃えることを目指す。アガリ形の組み合わせに応じて点棒のやりとりが行われ、最終的に最も多くの得点を保持していた者を勝者とする。
前述のように採用するルールについては国や地域によって異なる点が多いが、日本においては一般に花牌を使用しないルール(清麻雀)、立直を役として採用するルール(立直麻雀)が採用されている。
粗 粗(あら)は、魚の下ろし身を取った後に残る頭部、骨、エラ、ヒレやそれらに付着した肉である。通常は「魚のアラ」と呼ばれ、食材となる。
魚類であるサメのヒレは、ふかひれがメインの利用目的であり、アラとは呼ばない。
三次鵜飼 1艘につき、6から8羽の鵜、それを操る鵜匠、操船する舵子、の三位一体からなる。用いる鵜は茨城県伊師浜海岸で捕獲されたウミウ。2015年時点で1羽のみ白い鵜がいるが現役引退しており、漁には参加しないがシンボル的な存在として扱われている。試験的に2017年からカワウも用いられている。
三次鵜飼の特徴として、6.75mと日本一長いとされる鵜を繋ぐ手縄、軽枯舟と呼ばれる細くて長い形の鵜舟、篝火としてカーバイドランプが用いられていること、が挙げられる。これは近代まで漁撈鵜飼が行われていて漁獲高を上げるために改良が加えられてきた名残であり、長良川鵜飼など伝統として保護されてきた他の鵜飼と異なる。篝火は松明、苧殻、カーバイドとなった遍歴があり、カーバイトの光は遠く深くまでよく通るので手縄が長くなっていった。軽枯舟は5枚の板でできており、幅は最大で約45cm鵜匠が立つ場所で約35cmほどの細長い舟である。更に現在鵜飼が行われている地点は馬洗川と西城川の合流地点であるため波が立つことから、操船は非常に難しい。こうした中で複数の操船法、鵜の飼育・訓練にも工夫が重ねられた。
こうした技術は父子相伝で現在まで伝わる。現役の鵜匠は3人、平成時代に先代からの代替を果たしており2015年時点での平均年齢は国内の鵜匠グループの中で最も若い。装束は烏帽子に漁服・腰蓑と、古式を着る。
たたき 生肉や生魚など未加熱の食材を細かく切り刻んだもの。もともとは膾(あるいは鱠)と呼ばれた料理であるが、刃物で細かく叩き切ることから「叩き鱠」「叩き」と呼ばれるようになり、本来の膾は主として酢の物を意味する言葉へと変化していった。
生の魚を包丁で細かく切り刻む。通常は切身を用いるが、小魚の場合は骨や頭ごと叩く場合もある。
アジ、イワシ、トビウオなどの青魚がよく用いられる。刻み方の程度は様々であり、単に細切りの刺身としたものから、原型を留めないペースト状になるまで叩き潰したものまですべて一様に「たたき」と呼ばれる。
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