大根おろしで大根が辛くなるのはどうして？
大根おろし 大根おろしの辛みは、辛み成分アリルイソチオシアネート（芥子油）によるものであるが、この物質は、そのままの大根の中には存在していないからである。イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成される。そもそも大根中の別々の場所に存在していたイソチオシアネートの前駆物質（グルコシノレート、芥子油配糖体）とミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことによる。
おろしソース 醤油単体に比べサッパリとした味を出す事ができ、主に唐揚げやハンバーグなどの肉料理に対するたれとして使われる。また、煮物料理の隠し味として入れられる事もある。大根おろしなどから家庭で自作できるが、食品メーカー数社からも製品が発売されており、スーパーなどで一般的に購入可能。呼称はメーカーや用途により違いがあり、醤油がベースな事からおろし醤油などと呼ばれたり、ステーキ用の物はおろしステーキソースなどとも呼ばれる。大根を使った物は特に和風ソースや和風おろしソースなどとされる事もある。
守口大根 通常の大根より細長く、直径は2~3cm、長さは約120cmに達し、長いものは180cm以上になる。2013年には愛知県丹羽郡扶桑町の農家が育てた191.7cmの守口大根が「世界最長の大根」としてギネス世界記録に認定された。一般の大根に比べて身が締まって固いため、漬物に適している。味は辛いとされる。守口大根は栽培効率が悪く、栽培できる土壌が限られる。収穫にはごぼう収穫にも用いられるルートディガーと呼ばれる機械を使用し、土を振動させて上方に引っ張る。
練馬大根 文献上の初見は、1683年(天和3年)の地誌「紫の一本」(戸田茂睡編)に「ねりま大根、岩附牛旁、笠井菜、芝海老、千住葱、とりかえとりかえ馳走する」とある。発祥にはいくつかの伝説がある。一つは江戸幕府5代将軍綱吉にまつわるもので、綱吉が将軍になる前に、下練馬村に別邸を建て、邸内の空き地に尾張の宮重大根の種を持ち込み、栽培したという説。また、上練馬村の篤農・又六の功績により、当地が第一の大根産地になったという説。元禄10年(1697年)刊の「本朝食鑑」では「巻之三菜部葷辛類十九種」の中に大根を挙げ、「江都近郊最モ美ナル者ノ多シ就中根利間 板橋 浦和之産 為勝タリ(江戸近郊農村には、おいしい大根がたくさんできる。とりわけ根利間・板橋・浦和のものが勝っている」とある。
練馬大根は、水分が少ないので乾きやすく、干しあげたときの歩留まりも多いので、沢庵漬の原料として最適であった。当時の東京府は、全国最大の沢庵漬の産地であり、その中心は現在の練馬区であった。江戸時代に、現在の練馬区の農家が武家屋敷に下肥代金として沢庵漬を納めており、明治以降は生産が盛んになっていった。明治10年(1877年)に明治政府が殖産興業政策の一環として開いた第1回内国勧業博覧会で上練馬村の農家が沢庵漬けを出品し「有名ノ産ヲ以テ製スルカ故ニ、風味美ニシテ日常ノ食前(膳)ニ宜シ」という評で褒賞された。明治の中頃から東京の市街地が拡大していくのに伴い、練馬大根の生産も一層増大していった。その練馬大根は、沢庵漬として製品にされ出荷された。また、干し大根としても販売され、一般家庭では沢庵漬が作られた。その後、昭和の初めのころまで盛んに栽培され続けるが、昭和8年の大干ばつや、モザイク病の大発生によって大きな痛手を受けた。
1945年(昭和20年)の敗戦により、軍をはじめとする沢庵の大口需要がなくなり、大根生産は減少していった。他に生産量が減少した理由として、練馬大根の特徴に首と下部は細く、中央が太いため収穫時に力が必要だったことが挙げられる。昭和30年代頃から食生活の洋風化や練馬区の都市化に伴う農地の減少により練馬大根の生産は衰退し、生産の主体はキャベツ等に変更されていった。昭和52年の時点では練馬大根の主生産地が群馬方面に移ったとされる。1998年(平成10年)時点では契約農家は10軒程の小規模生産となっていたが、1989年(平成元年)に練馬大根育成事
へそ大根 初冬に収穫された大根を輪切りにして茹でた後、断面の円の中心付近を1m程度の竹串に次々刺していく。これを、日は当たるが雪には当たらない軒先などに並べ、約1ヶ月間干すと、飴色の「へそ大根」となる。概ね、12月から1月にかけて大根を煮て干す作業をし、2月半ばには完成となる。
完成すると、竹串が貫いていた部分が穴として残り、それがへそのように見えることから「へそ大根」と呼ばれるようになったという。丸森町地区内ではババベソ(お婆さんのへそという意味)とかつては呼ばれていた。なお、完成品を煮ると繊維の配列が戻り、この穴は小さくなる。
なお、『美味しんぼ』75巻の話中にへそ大根も取り上げられたことが、全国的に知られる契機となった。
ニンニク 鱗茎(球根)の部分は世界各国で用いられる香辛料で、強烈な香りと風味を持つことから、肉食の習慣がある地域で普及している。古くから、疲労回復、強壮作用があることが知られており、古代エジプトや古代ギリシアでは、薬として使われていたといわれる。
日本ではニンニクやノビル(野蒜)など鱗茎を食用とする臭いの強い(ネギ属の)植物を総称して蒜(ひる)と呼び、特にノビルと区別する場合にはオオヒル(大蒜)とも称した。漢方薬の生薬名は大蒜(たいさん)。ニンニクの語源は、困難を耐え忍ぶという意味の仏教用語「忍辱」(にんにく)とされる。英語名のガーリック (garlic) でもよくよばれ、フランス語では ail(アオユ/アイユ)、イタリア語では aglio(アッリョ/アーリョ)という。ニンニクの標準学名は、Allium sativum L. であるが、狭義のニンニクの学名は Allium sativum L. 'Nipponicum' とされる。
5月ごろに白い小さな花を咲かせるが、栽培時には鱗茎を太らせるために花芽は摘み取る。摘み取った茎は柔らかい物であれば野菜として利用される。一般に市場に通年流通しているにんにくは、鱗茎を収穫後、乾燥して貯蔵したものである。また、初夏には「新にんにく」が出荷されている。にんにくが持つ強い香りは、加熱調理することによって香ばしい香りへと変化する。
アスパルテーム 耐熱性がなく、196 °Cで分解する。150 °C以上で急速に分解するが、105°Cと120°Cでの分解は比較的遅い。 アスパルテームは、個々の成分(L-アスパラギン酸、L-フェニルアラニン、メタノール)に分解したり、2,5-ジケトピペラジンに環化したりすることがあり、これは調理や焼成によって生成され、甘味を失う原因となる。そのため、他の甘味料よりも製パンや焼き菓子には適していない。
砂糖の自然な甘みに近づける、熱に強くするなどの目的で、アセスルファムカリウムなど他の非糖質系甘味料とブレンドして使用されることが多い。例えば、アスパルテームとアセスルファムカリウムを1:1で併用すると甘味度が40%増強され、甘味質も砂糖に近くなる。味の素の「パルスイート」カロリーゼロは、アセスルファムカリウムを配合して、熱に強くしている。保存期間が長い製品では、サッカリンなどのより安定した甘味料とブレンドすることがある。
大根の育ち方ですが、栽培時期は、春に種まきして夏に収穫する「春まき」と、初秋に種まきして初冬に収穫する「秋まき」があります。秋まきのほうがとうが立ちにくく作りやすいです。栽培適温は15 - 25℃とされ、連作することができます。移植を嫌うため、畑に直接種をまいて、間引きながら育てます。畑となる土壌に石などが混じっていると根がまっすぐに伸びないため、取り除いておくことが重要になります。
大根おろし 昔から「大根おろしに医者いらず」との格言があるように、大根おろしは様々な面から体に良い食品とされている。
まず第一に、上記のように消化を助ける働きがある。加えて、ビタミンCを始めとする各種栄養素が豊富に含まれている。
さらに大根おろし汁でうがいをすると口内炎や虫歯、歯肉炎など口の中の炎症に効くとも言われている。イソチオシアネートの持つ殺菌作用によるものとされる。この殺菌作用は生ガキを洗浄する際にも利用される場合がある。