コーヒーの淹れ方はどんな風がいいかしら？
コーヒーの風味は、焙煎の度合い、挽き加減、淹れ方、使用器具などにより異なり、それぞれの持ち味と嗜好の問題であるため、万人にとっての最善の淹れ方は存在しません。ただし一般に抽出後には酸化が進むので、抽出の時間経過が短いほうが香りも味わいも優れています。ドリッパーにフィルタをセットし、粉を入れ適量の湯を注ぎ、30秒程度蒸らした後に抽出を開始し、ドリッパーの湯が完全に切れる前に外すと雑味が抑えられたコーヒーとなるペーパードリップ法が、誰でも一定水準のコーヒーを淹れられる方法です。繊細な風味を活かすためのウォータードリップという方法もあります。
トルココーヒー トルコ・コーヒー(トルコ語:Türk Kahvesi - テュルク・カフヴェスィ 英語:Turkish coffee - ターキッシュ・コーヒー)は、コーヒーの淹れ方の一種。水から煮立てて、上澄みだけを飲む方法である。
2013年12月5日に、ユネスコの無形文化遺産にトルココーヒーの文化と伝統が登録された。そのため、12月5日は世界トルココーヒーの日とされた。
なお、「トルココーヒー」という名称は和製英語である。
コーヒー豆 精製された生のコーヒー豆は次に焙煎されて、初めて実際に我々が口にするコーヒーの香りと味を生み出す。多くの場合、この工程は消費国でなされ、ロースターと呼ばれる大手のコーヒー豆卸業者が行うほか、コーヒー豆小売りを行う販売店や喫茶店などで自家焙煎される。一部の愛好家の中には自分で生の豆を購入して自家焙煎する人もいる。
焙煎は焙煎機と呼ばれる専用の機械で行われる。ただしフライパンや焙烙、ギンナン煎りに用いる金属製の手網や、電動ポップコーンマシンなどでも焙煎することが可能である。これらの装置は加熱原理と熱源の違いによって以下のように分類される。
コーヒーが焙煎されるとき豆の温度は約200 - 300 °C程度まで到達する。一般的な焙煎方法ではおよそ10-20分程度の加熱時間を必要とする。なお、直火方式の場合は、15 g程度ごとに1分ほどが目安である。
パーコレータ 他の抽出手段のようにコーヒーフィルターを使わないこと、構造が簡単なため故障が少なく洗浄も楽であることが特徴。ただし覗き窓に吹き上がる湯の色だけで最適な抽出具合を計るにはかなりの経験がいる。薄味から濃い味まで自在に調節出来るのが利点であるが、それは毎回抽出具合が安定しない欠点でもある。また抽出されたコーヒー液が常に直火で加熱されつづけた状態になるため、コーヒーに含まれる成分が酸化して味覚上の劣化が起きるとして、味覚面で低く評価するコーヒー愛好家も見られる。
このような背景から、本格的なコーヒーショップではまず見ることがないが、手軽さと頑丈さからアウトドアでよく使われる。
一度に3〜5人分を作れる500〜700ml程度のサイズが普及している。
アメリカン・コーヒー 由来としては、「1964年東京:芝田村町の、とある石油会社ビル内の地下で営業している某喫茶店において、日本のコーヒー(当時深煎りが主流であった)を何杯でも飲めるようにというアメリカ駐在帰りの会社員の客からのリクエストに応え、コーヒーカップより一回り大きいミルクカップにコーヒー豆の量を少なめにして淹れることで、浅煎りのコーヒーに見立てた」という説や、「1966年に設立された日本珈琲販売共同機構を本部とする珈琲専門店フランチャイズ『コーヒーハウスぽえむ』が日本(世界的にも)で初めてメニューとして登場させた」説、アメリカ中西部では石灰岩層の影響で水質が強いアルカリ性であるため、移民たちが飲用に中和させる目的で浅煎りのコーヒー豆を使用した 説など、複数の説が存在する。
大森洋平『考証要集』(文春文庫)にはミリタリー・ライターの菊月俊之の説が紹介されている。「これは第二次大戦中、米国内でもさすがに物資が不足したために、コーヒー豆の節約法として考案された飲み方という(『月刊コンバットマガジン』2011年)」。
複数の説のひとつとして、映画で見るアメリカ人俳優ががぶがぶコーヒーを飲む様に対してどうしてあんなにかっこよく飲めるのかと思案した結果、アメリカで飲むコーヒーの濃度が薄くて飲みやすいのではないかと勝手に想像を膨らませて生まれたという説。 結果的にアメリカ人俳優ががぶがぶ飲めていた理由は味の濃淡ではなくコーヒーの温度が日本のものより低いことからだという。
エスプレッソ エスプレッソの抽出には、電気式のエスプレッソマシン、もしくは、もっぱら家庭用のモカエキスプレスなどの専用の器具を用いた直火式が必要である。電気式のエスプレッソマシンは、直火式に比べてより高い圧力をかけて抽出することができるため、より濃厚に淹れられると言われる。抽出に用いる水は35 - 85 ppm程度の中軟水が望ましいとされる。またエスプレッソマシンは内部に水を通す細い管等が多く硬水はそうした管内にスケールがつくため避けなければならない。このため硬水の多いヨーロッパのカフェの業務用エスプレッソマシンは軟水器とセットで設置されることが多い。
電気式の自動エスプレッソマシンでは、まずエスプレッソ用に細かく挽かれた豆を、脱着可能なレバー形状のフィルターホルダー(通常ポルタフィルターと呼ばれる)の先端に装着しておいた金属製のバスケットの中へタンパーで押し込める。これをタンピングという。均等に押し込めたらマシンの抽出口(グループヘッドと呼ぶ)にセットし、高圧で沸騰水を通しコーヒー液を抽出する。マシンによって仕上がりは異なるが、エスプレッソには黄金色の泡が浮かぶ。これはコーヒー豆の油分やタンパク質に由来するもので「クレマ」と呼ばれ、甘さの元であると言われる。この上に砂糖を浮かべて飲み干す。
エスプレッソマシンには、抽出時間や圧力などを手動で調整するなど複雑な操作を必要とする物もあり、細かく要望に応じた味を引き出すことが出来る。この技能に精通し、また以下に述べるバリエーションドリンクを淹れるにあたって、コーヒーに浮かべるフォームミルクに模様を入れる(ラテアート)など、専門の技能を持った者をバリスタと呼ぶ。
コーヒーカップ ティーカップと同様に取手付きのカップとソーサー(受け皿)をセットにしたものもある。また、コーヒーポット、ミルクピッチャー、砂糖入れなどとともにコーヒーセットを構成する。
一般なスタイルのコーヒーカップは、紅茶用のティーカップと比較して口が小さく、カップの上下での幅の違いが少ない。これは一説には、コーヒーの香りが飛んでしまうのを抑え、コーヒーが冷めるのを防ぐためだと言われる。
なお、北ヨーロッパでは、コーヒーカップの中でも特に背が高い、トールカップと呼ばれるコーヒーカップが好んで使用される。特に寒い時期は、このトールカップにホットコーヒーを注ぎ、それを両手で包むように持つことによって、手も温めている者がしばしば見られる。
モカエキスプレス モカエキスプレスでコーヒーを抽出するまでの準備工程を説明する。
加熱によりボイラー部 (A) では水が蒸発し、水蒸気により加圧状態となる。この蒸気の加圧により、熱湯が徐々に漏斗に沿ってフィルター (B) を経て本体上部 (C) に達する。これによりコーヒーを抽出することができる。パーコレーターと異なり、器具を熱源の上に置いたままでも容易にコーヒーが煮立つことはないが、ボイラーが「空焚き」の状態になるため、早めに熱源から降ろすようにする。実践的な些細なコツは、ボイラー部内がほぼ空になると蒸気の泡が上昇する湯と混じりあいゴボゴボという独特の音を発するので、その直前に熱源から器具を降ろしてしまうことである。そうすると上部室の半分くらいにコーヒーが入った状態となる。
ガスケットが本体上部と台座部を確実に密着させボイラー部内で安全に圧力を発生させる。何らかの不具合で内部の圧力が高くなり過ぎた場合にこれを逃がすため、ボイラー部には安全弁が装着されている。
再製茶 再製茶(さいせいちゃ)は、アメリカ合衆国その他への輸出のために乾燥、再製された煎茶である。「仕上げ茶」ともいった。
煎茶は水分を含んで輸出の途中で変敗するおそれがあるから、十分に乾燥して、それとともに品質のばらつきをなくすために研磨された。 その製法には、釜焙法と籠焙法とがあり、それぞれの製品を釜焙茶、籠焙茶といった。
釜焙法は、多数の釜(口径2尺、深さ5尺くらい)を炉にならべ、炭で加熱して原料600匁を入れる。50分間、攪拌、研磨し、淡青白色になったら冷し釜に入れ、約20分間研磨し、錫製あるいは鉛製の缶に入れ、蝋付け、密封する。