カラメルソースは何から出来ているの？
カラメルソースは砂糖からできていて、砂糖の温度変化上で165 - 180℃程度の淡褐色の状態のものの事をいいます。カラメルソースは特有の色や香りを持っていて、カスタードプリンなどに利用されています。これらは砂糖から生成される揮発成分により特有の色と香りを呈します。カラメル化は糖類が引き起こす酸化反応などで生じる現象ですが、生成機構はまだ完全に解明されていません。
サントノレ カラメルを塗った小さなシュークリームでパイ生地のふちを飾り付け、パイ生地の中央にクレーム・シブースト(カスタードクリームにイタリアンメレンゲを合わせたクリーム。「クレーム・サントノレ」とも呼ばれる)、もしくはクレーム・シャンティイ(生クリームに砂糖を加えて泡立てたクリーム=ホイップクリーム)を絞り出した菓子である。ふちに置かれたシュークリームの中にはクレーム・シブーストが詰められている。また、積み上げたミニシューの上にクリームを絞り出した一品が、サントノレとして供されることも多い。
元々土台にはブリゼ生地が使われていたが、後にパイ生地やフォンセ生地が使われるようになった。また、最初はシュークリームではなく、中にクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を詰めてブリオッシュを置き、王冠を模していた。しかし、時間が経つとブリオッシュ生地とクリームの両方が劣化するため、菓子に改良が重ねられた。土台には水分による劣化を起こしにくい生地が求められ、よく乾燥させたパイ生地が使われるようになる。土台のふちにはシュー生地が置かれるようになり、土台にシュー生地を固定するためにカラメルが使われた。
4-メチルイミダゾール 高温・高圧下で工業的に生産されるカラメル色素製造時に、メイラード反応により副生成物として生じる。アメリカ合衆国の消費者団体公益科学センター (CSPI) の調べでは、コーラ355ml中の含有量は、最も基準の厳しいアメリカカリフォルニア州で4μg、日本では72μg、最も数値の高いブラジルで販売されていたものは267μgであった。キリンビバレッジでは、2014年4月のリニューアルより、キリンメッツコーラの4-MI含有量をカリフォルニア州の規制以下に低減すると発表した。ほかに黒ビールから1.38〜28.03μg/mL、コーヒーから0.39〜2.05μg/mL、醤油から0.11〜3.4ppmの検出例がある。人為的な製造としては、19世紀中期にジカルボニル化合物とアンモニアからの合成に成功している。
カクテルソース カクテルソース(Cocktail sauce)は、主にシーフードと合わせて冷製または室温で食べられるソースである。イギリス人シェフであるファニー・クレイドックにより創案されたと言われている。
SourceForge.net CVSやSubversionといったバージョン管理システムで管理されたソースコードは、各々のクライアントソフトで取得することができる。 通常はプロジェクトのメンバーでなければソースコードは取得できないが、オープンソースのプロジェクトなどの場合は、メンバーでなくともソースコードを取得することが出来る。
リポジトリURLを指定するタイプのSubversionクライアントでソースコードを取得する場合は、下記のフォーマットで取得できる。
http://svn.sourceforge.net/svnroot/該当するプロジェクト名
マカロニ・アンド・チーズ パスタとチーズを使ったキャセロールは14世紀もの昔から料理本に載っており、その中でも『リベル・デ・コクイーナ』(en:Liber de Coquina)という、中世の料理本の中でも最も古いものの一つである本にも記載されている。これはパルメザンとパスタを使ったイタリア料理であった。しかしイングランドでは、このキャセロールがマケルーンズという名で、14世紀に執筆された有名なイングランドの料理本、『ザ・フォーム・オブ・クリー』(en:The Forme of Cury)に記載されている。これは新鮮な手打ちパスタを、溶かしたバターとチーズで作った生地で挟んで作られていた。中世英語で記されたレシピには、「薄く箔状にしたパスタ生地を作り、切り分けなさい。それらを沸騰した湯に入れ、よく茹だてること。すりおろしたチーズをバターと一緒にし、ローシン(ラザニアのような料理)の底と表面にのせて出来上がりです。」と載っている。
現代における初のレシピは料理本作家エリザベス・ラッファルドの1769年に出版された料理本である『イングランドの熟練家政婦』に記載されている。ラッファルドのレシピはベシャメルソース(フランス料理ではモルネーソース)とチェダーチーズを使ったもので、マカロニと混ぜ、パルメザンを散らした後、生地が泡立ちきつね色になるまで焼くというものだった。イギリス、ビクトリア朝時代に出版された有名な料理本である『ビートン夫人の家政本』はこの料理を扱うレシピを2つ掲載している。片方のレシピには「(軟らかながらも完璧にしっかりとした、型が全く崩れていない状態であるべきである)マカロニに、よく測った溶かしたバターをかける前にチーズ、胡椒、パンくずをたっぷりとのせ、明るい火の前にパンくずが茶色くなるまで置くか、サラマンダーでグリルする」と書かれている。
2010年代には人気が高まり、普段の食事として、またファーストフードレストランでも高級レストランでもサイドオーダーとして、その存在が浸透している。
キャロットラペ ニンジンを塩で軽く漬け置き、オリーブオイルやマスタード、ディジョンマスタード、塩、コショウ、レモン汁、砂糖、みじん切りのハーブ(パセリやタラゴン、チャービルなど)と一緒に和える。
クレマカタラーナ クレマカタラーナ(スペイン語: crema catalana)は、別名をクレマ・デ・サント・ジョゼプ(カタルーニャ語: Crema de Sant Josep)またはクレマ・クレマーダ (Crema cremada) ともいう、クレームブリュレによく似たカタルーニャ地方の洋菓子である。カスタードの上にパリパリしたカラメルがトッピングされている。通常、3月19日の聖ヨセフの日に食べられる。カスタードは卵黄と牛乳またはクリーム、小麦粉から作られ、砂糖、オレンジの皮、シナモンで味付けされている。食べる直前に冷やしたカスタードの上に砂糖をまぶし、バーナーで炙ることで、冷たく軟らかいカスタードの上に熱いパリパリしたカラメルの層ができる。バーナーが発明される以前は、サラマンドラという鉄製の火ごてをよく熱して砂糖の上にかざすことでカラメルを作っていた。
クレームブリュレの起源を主張する地域はたくさんあるが、カタルーニャ人も、クレマカタラーナはフランスのクレームブリュレの祖先であると主張する。2つの主な違いは、クレマカタラーナはクレームブリュレのように湯煎が行われないことである。また、クレームブリュレが主にクリームと牛乳の両方を使って作られるのに対し、クレマカタラーナは牛乳だけを使って作られる。
ベアルネーズソース ベアルネーズソース(フランス語: sauce béarnaise)は、澄ましバターとエストラゴン、エシャロット、卵黄、セルフィーユと酢をとろ火で煮詰めて作られるソースであり、フランス料理の伝統的なステーキソースである。名称は「ベアルン風のソース」の意。フェルナン・ポワンは、自著『我がガストロノミー』("Ma Gastronomie")の中で「ベアルネーズソースは単に卵黄、エシャロット、少量のエストラゴンの酢とバターでできている。しかし完璧に作るためには長年の修練を要する。」と書いている。