ワインの保存仕方を教えて
ワイン ワインは変化を受けやすい酒であり、保存の際には光、振動、温度、湿度などに気を使う必要がある。保存には「暗く」「振動がなく」「常に12 - 14℃くらいの温度で」「適度な湿度がある」環境に「寝かせて」保存するのがよいとされる。
常温 ワインの「常温」はヨーロッパが基準となっており15~18°Cとされる。常温保存の食品では「冬季25°C、夏季30°Cを常温として賞味期限あるいは消費期限を設定しています」など、個別に表記している場合もある。
日本薬局方の通則では、医薬品などに関する常温は15~25°Cとしている。日本薬局方は常温とは別に、標準温度(標準状態における温度)を20°Cと定め、室温を1~30°Cとしている。
パスチャライゼーション パスチャライゼーション(英: pasteurization)とは、食品等の加熱殺菌法のうちで、摂氏100度以下の温度で行う方法をいう。1866年に微生物学の祖であるルイ・パスツールとクロード・ベルナールによって、ワインの殺菌法として最初に導入されたことからパスツールの名をとって命名されている。のちに導入された高温殺菌法(摂氏100度以上で行う)と対比して、低温殺菌法(ていおんさっきんほう)とも呼ばれる。この方法をパストリゼーションと表現する場合もある。
パスチャライゼーションは、微生物を完全に死滅させることではなく、害のない程度にまで減少させることを目的としており、従って一部の耐熱菌は残存しうるため、一般に消費期限は高温殺菌品より短く設定されている。
この方法を用いると、素材の風味を損なわず、ワインやビールなどの醸造酒に含まれるアルコール分を飛ばさずに行うことが可能であり、高温殺菌法と比較して、熱変性などによる品質・風味の変化が抑えられる利点がある。
ワイン醸造 揮発性酸度のテストは、蒸気蒸留可能な酸が液中に存在するか確認するためのものである。主に存在するのは、酢酸(酢の主成分)、乳酸、酪酸、プロピオン酸にギ酸である。通常、これらの検査は現金を通して行われるが、HPLC、ガスクロマトグラフィー、酸素法などの方法も存在する。健全なブドウにみられる揮発性酸度は微生物代謝の副産物であるが故に、無視することが可能である。なぜなら酢酸菌は増殖するために酸素を必要とするため、ワイン容器の空気を除去してくれるだけでなく、二酸化硫黄の添加も菌の増殖を制限するからである。カビの生えたブドウを拒否することにより、酢酸菌に関連した問題の発生を防ぐことが可能である。二酸化硫黄の使用や濃度の低いビタミンAの接種といった方法で、サッカロミケスの菌株を生産することにより、酢酸生成酵母が抑制される可能性が存在する。ワインから揮発性の酸性度を除去するための比較的最近考えられた方法は、逆浸透というものである。
混合法は、ビタミンAの濃度が高いワインにも役に立つ方法である。濾過すなわち微生物を除去することができる。またビタミンAの濃度が低めのワインの場合は、酢酸のレベルを感覚閾値以下にすることも可能なのである。
液中の二酸化硫黄は、比較的単純な実験装置で容易に測定が可能である。それには複数の方法が存在する。典型的なタイプのものはサンプルをリン酸で酸性化し、遊離した二酸化硫黄を蒸留し、過酸化水素水の中に集めるというものである。もう一つの方法は、二酸化硫黄と過酸化物は反応すると硫酸が生成される原理を上手く使い、指示薬を用いて終点まで液中の水酸化ナトリウムで滴定し、必要とされる水酸化ナトリウムの量を用いて算定する方法である。この方法は、赤ワインに関連した不正確さ、非効率な凝縮器、過度の吸引速度を有するが、その結果には再現性が存在し、僅か2.5~5%誤差がある。それにはワイン中の二酸化硫黄のレベルを制御するのに十分である。
白ワイン 辛口白ワインは、糖分を含まないワイン (糖含量は4 g/L以下)である。辛口白ワインでは、ワインのバランスがたった2つの要因 (酸とアルコール度数)で決まるため、作るのが非常に難しい。一方で、詳細な情報がなくとも、消費者はこのワインについて語ることができるともいえる。
1950年代まで、伝統的なヨーロッパのワインは、温度が高くなりすぎて発酵が妨げられることがないよう小さな容器で作られていた。このような醸造方法ではワインに骨格や丸みが生まれるが、香りは弱いものであった。カリフォルニア州とオーストラリアでは、発酵中にブドウやワインを冷やす必要があり、醸造家はセラーに、冷蔵設備、液体冷媒を循環させる配管、および温度調節可能なタンク(容器の壁面にコイルを設置させたり、熱交換能力の高い平板状の薄い溶接板を用いたりする)を備え付けるようになった。
ヨーロッパでも同時にこのような生産様式が考え出されたが、これはムストの処理に関する新技術(セトリングの加速、選抜された酵母の使用、糊や酵母由来の酵素の添加、マセレーションの実行)の一環であった。
ワイン AOCボルドーのついたワインにもスクリューキャップ(ねじ栓)のものが出てきており、ペットボトル、紙容器、缶入りなど、そのまますぐに飲めるワインも多くなった。大半の高級ワインは今でもコルク栓で密封されており、これを抜くための道具が必要である。コルク抜き(コルクスクリュー)には、ワインを買うと粗品・景品として提供されるT字型のものから、1本数万円のもの(純金製の、100万円のソムリエナイフが発売されたこともある)まである。また方式も、主なものだけで10種類ほどあり、それぞれ長所と短所がある。家庭用には、ウィング式(つばさ型)が多く用いられている。プロのソムリエも使っているソムリエナイフは、素人でもコルクの中心から垂直に差し込むコツを覚えれば、あまり力をかけずに抜くことができる。
古いボルドーの赤ワインやポートワインは飲む直前に瓶からいったんデカンタに移し替える場合もある。この作業をデカンタージュと呼ぶ。デカンタージュを行う理由は、第一にワインの澱を分離すること、第二に飲む前に少し空気に曝した方が風味が引き立つとされることである。ブルゴーニュワインは澱が少ないために普通はデカンタージュをしない。デカンタージュは必要ないという考え方もあり、個人の好みによるところが大きい(デカンテーション参照)。
まず鑑賞するのは、ワインの外観である。清澄度や濁度、色調、粘度を観察することで、醸造方法や熟成度合い、また大まかな味わいを予想することができる。その次に香りを鑑賞する。ブドウのみから造られるワインであるが、そこから生まれる多彩な芳香成分は、ブドウ以外のあらゆる香りに例えられる。グラスを円を描くように回す「スワリング」は、ワインを空気に触れさせることで香りを引き立てる役割を果たすほか、壁面にワインを付着させることでグラスの中に香りを充満させるために行われる。最後に口に含むことで、酸味、甘み、渋み(タンニン)、苦み、果実味を感じ、そして飲みこんだ後に口から鼻へと伝わる戻り香、続く余韻を味わう。
ボックスワイン ボックスワインはガラス製のボトルワインよりも輸送と保管が容易であるだけでなく、製造費が安価で、重量が軽く、環境に優しい。ボックスワインの内容量は多様であるが、一般的には750ミリリットルのボトルワインの1.5倍から4倍の容量を持つ。
ボックスワインには気密性を有したバルブが取り付けられており、このバルブはワインの酸化を大幅に減少させる。開封後数時間または数日の間に消費すべきであるとされるボトルワインと比較すると、ボックスワインは天然コルクを使用しないためコルク汚染を受けず、また空気に触れないため開封後約3-4週間は品質を保つ。
ボックスワインはワインセラーによる保管を考慮されておらず、生産者が印字した品質保持期間の内に消費すべきである。充填から12か月が経過すると品質劣化が目立つ場合がある。
ワインの歴史 ワインの歴史(ワインのれきし)は、中国(紀元前7000年代)、ジョージア(紀元前6000年代)、レバノン(紀元前5000年頃)、イラン(紀元前5000年頃)、ギリシャ(紀元前4500年代)、シチリア(紀元前4000年頃)などで始まり、ブドウを使ったワインに関する初期の考古学上の痕跡が見つかっている。ワイン製造の最も古い確実な証拠はアルメニアで発見された紀元前4100年のものである。
ワインの飲用によって作り出される意識の変化(いわゆる酩酊)は、その起源以来、宗教的な効能であるとみなされてきた。古代ギリシア人はギリシャ神話に登場する豊穣とワインと酩酊の神としてディオニュソスを崇拝し、これは古代ローマ人においてもローマ神話に登場するワインの神であるバッカスの崇拝へと受け継がれた。儀式でのワインの飲用は聖書時代からユダヤ人の習慣の一部でもあり、イエス・キリストの最後の晩餐を含む聖餐の一部として、キリスト教教会にとって重要なものとなった。イスラムでは名目上、ワインの生産や消費を禁じているが、イスラムの黄金期に、ジャービル・イブン=ハイヤーンのような錬金術師は、香水の製造など、薬用および工業用ワインの蒸留方法を研究していた。
ワインの生産と消費は、ヨーロッパの発展に伴って15世紀頃から急速に発達した。ブドウ栽培およびワイン生産は1887年にフィロキセラの蔓延で壊滅的な被害を受けたが、現代の科学技術と産業用ワインの製造、およびワインの消費は現在も世界中で広く行われている。
クヴァレリ クヴァレリ(グルジア語: ყვარელი、グルジア語ラテン翻字: Qvareli、グルジア語発音: [qʼvɑrɛli])は、ジョージアのカヘティ州北東部にある都市。大コーカサス山脈の麓の丘陵地帯を通るアラザニ川の谷地に位置する。ジョージア人作家イリヤ・チャフチャヴァーゼの生誕地として知られ、彼の要塞化された自邸は地域博物館として保存されている。
クヴァレリはワイン生産の中心地域であり、この町で収穫されるサペラヴィ(英語版)種を使用したキンズマラウリ・ワインが名産となっている。