クリームチーズとカマンベールチーズの違いは何？
カマンベールチーズ 軟質チーズの表面に白いカビ（学名：Penicillium camemberti、Penicillium candidum。生物種としての Penicilliumはアオカビ属[3][4]）を生やして熟成させたチーズで、チーズの女王とも呼ばれる。1791年頃にマリー・アレルによって発明された。日本では、殺菌して熟成が進まないようにしたパック入りや缶入りのものが多く出回っている。
アオカビ アオカビのうちある種のものはチーズの製造に用いられる。特にアオカビを内部に植えつけたものはブルーチーズと呼ばれ、ゴルゴンゾーラ(Penicillium. galaucumを使用)やロックフォール(P.roquefortiを使用)がその代表として知られる。なおカマンベールチーズやブリーチーズなどは、いわゆる「白カビ」を表面に生やすが、これらも生物学的にはPenicillium属に属するカビである。これらのチーズ製造過程で、アオカビはチーズを発酵・熟成させるとともに、独特の風味・香りをチーズに与える。
医学的にアオカビは、ペニシリンの発見につながったことから重要視されている。ペニシリンはアレクサンダー・フレミングが1928年に発見した世界初の抗生物質である。一説には、他の細菌を培養するための培地にたまたまアオカビ(当時のP. notatum、現在はP. chrysogenum)が混入した際、そのアオカビのコロニー周辺に細菌が生育しない領域(阻止円)が出来ることを見つけたことがその発見につながったと言われる。アオカビにとってペニシリンは、他の生物(特に細菌)との生存競争を有利に進めるために産生するアロモンであると考えられている。その全合成方法が開発されるまでの間、ペニシリンを製造するためアオカビの大量培養が行われた。ペニシリン以外の抗生物質を産生する菌として、グリセオフルビンを産生するP. griseofluvumが見つかっている。
ほとんどのアオカビは、健康なヒトには感染せず非病原性である。ただしアオカビの仲間のうち、二形性(菌糸型と酵母様細胞の両方の形態をとる性質)を示すものは比較的毒性が強く、後天性免疫不全症候群(AIDS)患者に日和見感染を起こす例(P. marneffeiによる)が報告されている。また、爪、耳、肺、尿路においてペニシリウム症と呼ばれる感染症を起こすことがある。また、アレルギー性の肺炎である過敏性肺炎を発症させる事がある。
クラフトフーヅ・インク 1927年にヨーロッパに進出し、ロンドンとハンブルクに販売拠点を置いた。1927年の売上は6040万ドルだった。
1928年、フィラデルフィアのブランドでクリームチーズを製造販売するフェニックス・チーズ・カンパニーを買収し、社名をクラフト=フェニックス・チーズ・カンパニー(Kraft-Phenix Cheese Company)に改称した。
1929年、『ニューヨーク・タイムズ』紙が、クラフト=フェニックス、ハーシー、コルゲートの3社が合併を検討中であると報じた。同年、ナショナル・デイリー・プロダクツ、ボーデン、スタンダード・ブランズがそれぞれクラフト=フェニックスの買収を検討していると報じられた。
ケナガコナダニ 他方で喘息患者が、ケナガコナダニをアレルゲンとして抗原抗体反応を起こしている場合があることは証明されている。また、本種の直接の害ではないが、本種が大発生するとこれを捕食するツメダニ類が発生することがよくあり、これがヒトを刺して発疹を起こさせることがある。
ヨーロッパではチーズにダニを繁殖させ、熟成に役立てるという。カマンベールのようにカビを生やして熟成させるものではなく、より消極的に熟成させるタイプのチーズでは、その表面にダニが繁殖し、それが生えるカビを食べてその生長をコントロールし、同時に彼等自体も熟成に加担しているとされる。ドイツのそれはチーズコナダニ Tyrolinchus casei とされているが、フランスのものを同定したところ、本種であったという。
チーズ ナチュラルチーズの分類にはいくつもの方法があるが、一般的なものとしてはフレッシュチーズ、白かびチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルチーズ(山羊乳チーズ)、ブルーチーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ(ハードチーズ)、超硬質チーズの8種類に区分できる。これは外観や硬さによる分類である。シェーブルチーズが独立した分類となっているのは、ウシやヒツジの乳とは異なり、ヤギの乳の成分は、レンネットでは凝固できない。よって、シェーブルチーズはあまり大きくすることができず、小さなものが多い。
フレッシュチーズは基本的に熟成させないが、軽く熟成させるタイプも存在する。フレッシュチーズは生鮮食品であり、できたてが最もおいしく、数日以内に食されるものである。味は熟成工程を経ないために原料であるミルクの味が強く、酸味が強いものが多いのが特徴である。白かびチーズ(ホワイトチーズ)は外皮に白カビを植え付けて熟成させたもので、軟らかく、クリーミーな味わいが特徴である。また、チーズの表面に塩水を吹き付けるタイプのチーズがウォッシュチーズである。青カビチーズ(ブルーチーズ)は白カビチーズとは逆に、内部に青かびを植え付けて熟成させるもので、そのため内部にも青かびの菌糸が入り込んでいるのが特徴である。味としては刺激があり、また塩分の強いものが多い。半硬質・硬質・超硬質チーズはいずれもプレスしてホエイをよく抜いた後熟成させるのが特徴であり、そのため大型で保存性もよい。
また、こうしたチーズの分類とは別に、完成したチーズに様々なフレーバーを添加することも広く行われ、フレーバーチーズという一つの区分となっている。フレーバーチーズの中で最もよく知られるものはスモークチーズである。これは生成されたチーズを燻製の製法と同様に燻したものであり、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでも作られる。このほかに、素材であるカードそのものにフレーバーを添加して作るもの、生成したチーズの外側にフレーバーをかけたりつけたりするもの、生成したチーズをほぐしてフレーバーを混ぜ込み、再び成形するものがある。フレーバーとして添加されるものは各種ハーブやスパイス、ニンニク、ナッツ類、ドライフルーツなどがある。添加されたフレーバーによって様々な場面で使用され、特にナッツやドライフルーツを添加されたものはデザートとして多用される。
カビ カビが分泌する酵素による作用は、様々な食品に用いられている。主な作用としては、
が挙げられる。
チーズでは、アオカビを用いた「ロックフォール」、「ゴルゴンゾーラ」などのブルーチーズが有名である。また、「ブリー」や「カマンベール」に利用されるものは一般的に「白カビ」と呼ばれるが、生物学的にはすべてアオカビ属である。
カステルマーニョ (チーズ) カステルマーニョ (Castelmagno) は、イタリアのDOP(原産地保護名称)のチーズ。
セミハードタイプで、ピエモンテ州・クーネオ県・カステルマーニョの特産。牛乳と山羊の乳の混乳が原料。とろける舌触りと独特の風味が特徴。 ニョッキなどの料理のソースにも使われる。
クレマカタラーナ クレマカタラーナ(スペイン語: crema catalana)は、別名をクレマ・デ・サント・ジョゼプ(カタルーニャ語: Crema de Sant Josep)またはクレマ・クレマーダ (Crema cremada) ともいう、クレームブリュレによく似たカタルーニャ地方の洋菓子である。カスタードの上にパリパリしたカラメルがトッピングされている。通常、3月19日の聖ヨセフの日に食べられる。カスタードは卵黄と牛乳またはクリーム、小麦粉から作られ、砂糖、オレンジの皮、シナモンで味付けされている。食べる直前に冷やしたカスタードの上に砂糖をまぶし、バーナーで炙ることで、冷たく軟らかいカスタードの上に熱いパリパリしたカラメルの層ができる。バーナーが発明される以前は、サラマンドラという鉄製の火ごてをよく熱して砂糖の上にかざすことでカラメルを作っていた。
クレームブリュレの起源を主張する地域はたくさんあるが、カタルーニャ人も、クレマカタラーナはフランスのクレームブリュレの祖先であると主張する。2つの主な違いは、クレマカタラーナはクレームブリュレのように湯煎が行われないことである。また、クレームブリュレが主にクリームと牛乳の両方を使って作られるのに対し、クレマカタラーナは牛乳だけを使って作られる。
原産地名称保護制度 この地域ではカンタルチーズ、ブルー・ドーヴェルニュ、フルム・ダンベール、サン=ネクテール、コンテチーズ、モルビエなど多くのPDOチーズがある。
カンタルは原料供給業者が特に積極的に供給量の調整などを行っていない(行うことができないでいる)例である。ここでは酪農企業のグループによって設立されたいくつかの牛乳処理工場が、チーズ製造業者に原料を供給している。小規模酪農家も供給に参入することは原理的には可能であるが、チーズ製造業者はそのチーズの特性や評判を維持し、また一般市場への適正量の供給を意図しているので、新規の酪農家が参入できない。
一方コンテは、原料供給業者が供給量の調整を行っている例である。コンテでは3,000の酪農家が、140ほどの牛乳処理団体を組織し、フレッシュチーズの製造まで行う。そのフレッシュチーズは最終工程の熟成業者へ供給され、一般市場にチーズを供給するのはこの熟成業者である。しかし、原料である牛乳の生産量は、チーズの適性供給量や適正価格を考慮して酪農家の側が決める。