キムチの作り方は？
キムチは、昭和末期や平成初期に入る頃までは、一般にはあまりなじみのないもので、キムチという名称も一般的ではなく「朝鮮漬」とも呼ばれました。日本では白菜の塩漬けに調味料を加える浅漬けの方法でもキムチが作られており、浅漬けキムチ、和風キムチなどと呼ばれ、韓国式のキムチとは区別されています。地方によっては、唐辛子を多めに使った漬物や、にんにくをやや多めに使った白菜漬、白菜のにんにく醤油漬、塩漬けした大根を干したものなどをキムチと称する例もあります。
烏川耕一 なるみ・岡村の過ぎるTVでは、料理を披露するほか、最新家電を忖度なしで長男と紹介するコーナーに出演中。料理は主に朝鮮料理を作るのが得意で世界一美味しいと豪語する店のキムチをメインとしたものを作るが、キムチの売ってる店は誰にも教えていないという。
キュウリ なお、天保年間に初版が刊行された『漬物塩嘉言』には、押し漬けしたキュウリを天日干ししてから渦巻状にして糠などで漬けた渦巻漬や、瓜の中にシソ、ショウガ、トウガラシなどを詰めた印籠漬(丸漬瓜のかわりに用いる)の記載がある。
キュウリは水分が多いことから冷やしすぎると傷みやすいが、冷蔵庫内であれば口を閉じずにポリ袋に入れて乾燥を防ぎ、ふつう2 - 3日程度は保存が利く。涼しい場所であれば室温でも保存できる。5度以下の低温にすると痛んで溶けやすい。
漬物は保存が利く調理法で、オイキムチやピクルスにすると3 - 4日ほど持つ。塩漬けにすれば長期保存も可能で、樽容器に分量の3割ほどの塩で隙間なくキュウリを並べて重しを載せて漬け込み、涼しい場所で保管すれば半年から1年ほど持つ。
各務原キムチ 「キムチの気持ち」
魚醤 (タイ語: น้ําปลา (nam pla)、タイ)
近海で水揚げされるカタクチイワシ類を、7か月から1年程度熟成させて作る。namは水、plaは魚を意味する。水揚げの減少に伴い、他の魚種も混合して用いられているという。一部の高級品のために、より大型のサバ類、ニシン類も用いられるが、これは一般には流通しない。
洗って水を切った魚には食塩をまぶし、陶器の瓶に「魚2 - 3:塩1」の割合になるようにぎっしりと詰める。瓶の最下層と最上層には塩の層を作り、竹を編んだ蓋をして重石をおく。これは屋外に蓋をして置かれる。魚が液化するにつれ、蓋と重石が沈んで行く。熟成が終わると、液体成分を漉し、別の瓶に移して出荷される。
トヨ (食品) 伝統的な製法においては、丸大豆を一晩浸水させたのち、1時間蒸し上げる。発酵のためのカビを含むコメを混ぜ、炒った小麦粉をかけて竹製のザルに広げる。この状態で3日間、約30°Cでカビを繁殖させ、Aspergillus oryzaeが優勢となる。
これを容器に移して濃度18%の食塩水を注ぎ、1か月から1年ほど二次発酵を行う。この間に、乳酸菌であるLactobacillus delbrueckiiやPediococcus halophilus、酵母であるSaccharomycopsis rouxiiやZygosaccharomyces sojaeなどが活発に増殖してpH値が低下する。近年では日本の醤油作りの手法も取り入れられ、さらっとした性状となっている。
ジャンプの正しい作り方! 『週刊少年ジャンプ』制作の舞台裏について取材したルポルタージュ漫画。『少年ジャンプ+』創刊作品の一つ。連載当初は『少年ジャンプの正しい作り方!』というタイトルだった。
第1話によると、漫画家になることを諦め、おにぎり屋になっていた作者・サクライタケシに週刊少年ジャンプ編集部員のM山が執筆を依頼したことが、本作誕生の発端である。その後、なし崩し的に連載が決定した。
主にサクライとM山らがジャンプ制作に関わる現場を巡り、それをサクライが漫画化している。
チャンアチ チャンアチ(朝鮮語: 장아찌、Jangajji)は、パンチャンの一種で、野菜の漬物である。キムチとは異なり、発酵はさせず、カンジャン(醤油)、テンジャンまたはコチュジャンに漬け込む。長期間保存するもので、食べる前にごま油を垂らす。チャンアチのような保存食は、朝鮮半島の長く厳しい冬の間にある程度の野菜を消費できるように発展してきた。
キムチ横丁 キムチ横丁(キムチよこちょう)は東京都台東区東上野の一角に所在するコリア・タウン。