Gỏi nhệch Gỏi nhệch là món gỏi được chế_biến từ cá nhệch được coi là đặc_sản tại các vùng_ven vịnh Bắc_Bộ của Việt_Nam thuộc thành_phố Hải_Phòng và các tỉnh Thái_Bình Nam_Định Ninh_Bình Thanh_Hoá Chế_biến Cá nhệch được xát muối có_thể dùng tro lá tre lá lúa hay lá nhái rửa sạch cho hết chất nhờn sau đó được cắt_tiết rồi mổ Thịt nhệch được cắt thành từng miếng nhỏ lau khô bằng giấy_bản rồi bóp thính gạo cùng một_số loại gia_vị Cùng với những biến_tấu trong cách chế_biến thì các loại rau ăn kèm cũng như nước_chấm gỏi sẽ tạo hương_vị riêng cho gỏi nhệch ở mỗi miền quê Trong khi ở Hải_Phòng Thái_Bình Nam_Định gỏi nhệch được gói trong bánh_đa_nem và sử_dụng nước_chấm dạng lỏng thì tại Ninh_Bình và Thanh_Hoá gỏi nhệch được đặt trực_tiếp trên lá sung gói thành_hình phễu chấm với nước chẻo được làm từ xương nhệch xay hoặc giã nhỏ sau đó bóp với mẻ rồi nấu lên Chẻo khá đặc màu vàng sẫm vị béo và mùi thơm đặc_trưng Món gỏi nhệch có vị hơi đắng bùi_ngọt và thơm Gỏi nhệch Tràng_Cát_Gỏi nhệch Tràng_Cát_Hải_Phòng sử_dụng dấm bỗng chua đã nêm các vị cay mặn ngọt ăn kèm lá mơ sắn_thuyền lá bứa đinh_lăng mùi ta các loại húng khế chua chuối xanh Các loại rau gia_vị này cho vào miếng bánh_đa_nem cuộn thêm với một gắp gỏi nhệch trộn riềng và gia_vị cuốn lại cho chặt rồi chấm vào bát bỗng Gỏi cá nhệch Tràng_Cát cùng với gỏi cá_mè Bắc_Giang và gỏi cá_trích Phú_Quốc Kiên_Giang là ba món gỏi cá được Tổ_chức Kỷ_lục Việt_Nam Vietkings đã công_bố trong danh_sách Top 5 đặc_sản gỏi nổi_tiếng Việt_Nam Gỏi nhệch Thái_Thuỵ Tại Thái_Thuỵ Thái_Bình nhệch được làm sạch bằng tro và lá nhái sau đó mổ bụng vứt ruột bỏ đầu_đuôi Thân nhệch được cắt ra nhiều đoạn mỗi đoạn dài từ 2 cm đến 3 cm được cắt ra làm nhiều khúc nhỏ nhưng không đứt hẳn sau đó lấy khăn sạch thấm nước và cho vào bát rắc mì_chính ớt khô riềng giã nhỏ thính gạo_nếp và để đến khi dậy_mùi Nước dùng được chế_biến từ quả chay luộc hay cà_chua và nêm đường Các loại rau gia_vị gồm lá chanh lá sung rau húng tía_tô Gỏi nhệch Giao_Thuỷ Tại Giao_Thuỷ Nam_Định người ta dùng tro bếp phủ lên mình nhệch để hút nhờn hay lấy lá tre hóp tuốt sạch chất nhờn rồi ngâm trong nước muối hay nước vôi trong Sau khi làm sạch nhệch người ta mổ nhệch bỏ ruột lấy mật đem hoà cùng với rượu_trắng để uống cùng với gỏi nhệch và lọc tách thịt khỏi xương Thịt nhệch sau khi lọc được thấm khô thái nhỏ dọc thớ với độ dài khoảng 3 cm ướp cùng với các gia_vị như riềng giã nhỏ nước nghệ tươi hạt nêm muối mắm_tôm sả ớt sau đó trộn cùng với thính gạo rang Nước_chấm gỏi nhệch Giao_Thuỷ được gọi là dấm Xương nhệch và phần đầu_đuôi cá nhệch được băm nhỏ nấu cùng bỗng mẻ cùng với hành ớt muối đường để làm nước_chấm Gỏi nhệch ăn kèm với lá sung lá đinh_lăng vọng cách lá mơ lông khế sung ớt rau_thơm có_thể nguyên lá hoặc thái nhỏ và trộn lẫn với nhau Khi ăn thì dùng miếng bánh_đa_nem cuộn với các loại rau gia_vị và một gắp thịt nhệch cuộn chặt lại rồi chấm vào bát dấm Gỏi nhệch có_thể ăn cùng với bánh_đa vừng Gỏi nhệch Nghĩa_Hưng Tại các huyện phía nam tỉnh Nam_Định trong đó có Nghĩa_Hưng thì câu thành_ngữ Chim gà cá nhệch nói lên rằng trong các loài cá thì nhệch ngon đầu_bảng Cá nhệch được xử_lý bằng cách ngâm nước muối dùng lá lúa tuốt sạch cho hết nhớt Mật nhệch được pha vào rượu và xương được róc để làm món rán giòn nhắm rượu Thịt nhệch róc ra rồi dùng giấy_bản lau sạch thái nhỏ dọc thớ ướp với riềng thính gạo rang và nước nghệ tươi Riêng loại nhệch nghệ có thịt màu vàng nên không cần ngâm nước nghệ Để gỏi nhệch thêm ngon người ta dùng thính gạo tám_xoan trộn với thính bột đậu_xanh và tẩm riềng đã rửa sạch giã nhỏ Gỏi nhệch Kim_Sơn Tại Kim_Sơn Ninh_Bình da cá được rán giòn để cuộn với gỏi Gỏi nhệch ở đây được ăn kèm nhiều loại rau gia_vị như lá sung lá ổi lá đinh_lăng lá lộc vừng lá mơ khế chua lá vọng cách Người ta quấn các loại lá ấy thành một chiếc phễu cho thịt nhệch vào quết nước chẻo lên thêm vài hạt muối trắng vài lát hành khô và có_thể thêm lát ớt tươi rồi gói lại Ngoài chẻo món gỏi nhệch Ninh_Bình còn dùng nước_chấm được làm từ nước_mắm gừng tươi tỏi ớt mì_chính hạt_tiêu hoặc chấm với mắm_tôm Gỏi nhệch Nga_Sơn Tại huyện Nga_Sơn Thanh_Hoá thịt cá nhệch sau khi cắt lát thì được ngâm với hỗn_hợp nước chanh riềng băm sả băm trong khoảng 5 phút Sau đó vắt thịt cá nhệch thật khô rồi mới trộn cùng thính gạo rang Da và xương nhệch được rán giòn rồi cho xay nhuyễn với vỏ quýt khô sau đó mới đun thành chẻo Thứ nước_chấm sền_sệt này cùng với các loại gia_vị đã tạo nét đặc_sắc cho gỏi nhệch Nga_Sơn Gỏi nhệch không dùng bánh_đa_nem để cuốn mà dùng các loại lá như lá sung lá lộc nhòn lá cúc_tần rau_ngổ lá mơ mùi tàu đinh_lăng rau_má bạc_hà Cuốn lá sung cùng với các loại lá này thành_hình phễu cho lượng cá nhệch vừa ăn vào rưới chẻo lên trên và thêm ớt tươi hành củ tươi riềng sả có_thể thêm chút mắm_tôm Cuối_cùng đậy lên bằng miếng bánh_đa nhỏ đậy cái phễu lại và ăn cả miếng phễu này Gỏi nhệch Nga_Sơn có vị bùi_vị thơm vị mát vị cay của rau vị ngọt vị béo bùi_ngậy của chẻo vị mặn vừa_phải của mắm_tôm vị cay nồng thơm nóng của riềng của ớt của sả vị bánh_đa bùi_và giòn_tan và cuối_cùng là vị ngọt dai mà giòn của cá nhệch Liên_kết ngoài BULLET Hình_ảnh gỏi nhệch Thái_Bình
Gỏi nhệch