Chiên ngập dầu Chiên ngập dầu là một phương_pháp nấu thực_phẩm bằng cách đặt nó trong lượng lớn chất_béo nóng dầu hoặc mỡ Phương_pháp này làm chín thực_phẩm rất nhanh_chóng Kỹ_thuật Nếu làm tốt chiên ngập dầu không làm cho thức_ăn quá béo ngậy bởi_vì độ_ẩm làm phần bên trong thực_phẩm không thấm dầu Dầu nóng đun nóng nước trong thực_phẩm hấp nó từ trong ra Hơi_nước đẩy bong_bóng và nước từ trong ra về phía bề_mặt thực_phẩm ngăn_cản sự xâm_nhập của dầu từ ngoài vào Miễn_là dầu nóng và thực_phẩm không bỏ trong dầu quá lâu dầu sẽ chỉ nhập vào bề_mặt của thực_phẩm Tuy_nhiên nếu thức_ăn được nấu chín trong dầu quá lâu nhiều nước sẽ bị mất và dầu sẽ bắt_đầu thâm_nhập vào trong thực_phẩm Nhiệt_độ chiên chính_xác phụ_thuộc vào độ dày và loại thực_phẩm nhưng thường là từ 175 đến 190 C 345 375 F Một_số loại thực_phẩm chiên được bọc một lớp phủ giòn trước khi chiên để bên ngoài thực_phẩm giòn vàng trong khi bên trong trở_nên mềm và ẩm Một_số thực_phẩm như khoai_tây gia_cầm trên toàn_bộ bề_mặt đã có một lớp phủ tự_nhiên và không yêu_cầu lăn bột Suy_thoái dầu Dầu quá nóng hoặc qua sử_dụng chiên nhiều lần dẫn đến sự hình_thành các sản_phẩm của quá_trình oxy_hoá trùng_hợp và các hợp_chất khác gây hại sức_khoẻ không mong_muốn hoặc thậm_chí độc_hại như acrylamide từ các loại thực_phẩm giàu tinh_bột Chiên ngập dầu trong chân không giúp làm giảm đáng_kể hình_thành acrylamide nhưng quá_trình này không được sử_dụng rộng_rãi trong ngành công_nghiệp thực_phẩm do chi_phí đầu_tư cao Một_số biểu_hiện hữu_ích và các dấu_hiệu suy_thoái dầu quá mức như sau BULLET Bằng cảm_giác Thẫm màu tạo bọt khói dày lên hương_vị bị ôi và mùi khó_chịu khi dầu nóng BULLET Trong phòng_thí_nghiệm Độ chua giá_trị anisidine độ nhớt tổng_số hợp_chất phân_cực cao phân_tử chất_béo trung_tính Các công_cụ cho biết tổng_số các hợp_chất phân_cực hiện đang là thước_đo tốt nhất có sẵn với độ_chính_xác đủ cho nhà_hàng và ngành công_nghiệp sử_dụng kiểm_tra dầu chiên khi chiên ngập dầu Hạn_chế Chiên ngập dầu rất tốn dầu Loại_bỏ dầu đúng cách có_thể là một vấn_đề Hiện_nay dầu thải ngày_càng được tái_chế thành dầu_diesel sinh_học Một_số mỡ chiên chứa chất béo cấu_hình trans Dầu ăn cũng có_thể bắt lửa nếu nó được sử_dụng ở nhiệt_độ quá cao Dập tắt một ngọn lửa dầu đang cháy bằng nước làm cho đám cháy trở_nên tệ_hại hơn thậm_chí có_thể tạo cột lửa rất mạnh có_thể bốc cao 30 foot 9 1 m trong điều_kiện thử_nghiệm gây hoả_hoạn nghiêm_trọng Thay vào đó cháy dầu phải được chữa với một bình chữa_cháy hoặc cách_ly không_khí Tác_hại đến sức_khoẻ con_người Chiên ngập dầu được các nhà_khoa_học về dinh_dưỡng khuyến_cáo không nên ăn quá thường_xuyên vì trong đồ chiên ngập dầu thường chứa nhiều dầu_mỡ gây ra các vấn_đề về tim_mạch và bệnh béo phì vì 1g dầu thường chứa đến 9 kcal và khi bị béo phì thì thường phải đối_mặt với nguy_cơ bị những bệnh về tim_mạch hoặc tiểu_đường cao hơn rất nhiều so với người bình_thường theo một nghiên_cứu của trường y_tế công_cộng Havard những người ăn thực_phẩm chiên 4 6 lần tuần tăng 39 nguy_cơ mắc bệnh tiểu_đường loại 2 và tăng 23 nguy_cơ mắc bệnh mạch vành so với người bình_thường ăn quá nhiều đồ chiên rán nói_chung và rất nhiều hệ lụi và tác_hại lâu_dài đối_với sức_khoẻ của con_người Những cách giảm_thiểu tác_hại của phương_pháp chiên ngập dầu Mặc_dù phương_pháp chiên ngập dầu mang lại nhiều nguy_cơ cũng như hệ_luỵ lâu_dài cho sức_khoẻ của con_người nhưng cũng không_thể phủ_nhận rằng phương_pháp này là phương_pháp nấu_ăn được ưa_chuộng nhất trên thế_giới cụ_thể là những cửa_hàng ăn nhanh của McDonald s hay KFC và nền công_nghiệp thức_ăn nhanh cũng như hương_vị của nó mang lại cho thực_khách sau đây là một_số cách để giảm_thiểu nguy_cơ tiềm_ẩn về sức_khoẻ mà phương_pháp này gây ra BULLET Không dùng dầu chiên đi chiên lại Trong dầu thực_vật thường chứa rất nhiều chất_béo axit no bị phân_huỷ ở nhiệt_độ cao vì_thế không nên sử_dụng dầu chiên đi chiên lại ở nhiều lần ở Việt_Nam các hàng quá vỉa_hè như bánh_rán quẩy bánh ngô bánh_khoai thường_xuyên dùng giàu chiên đi chiên lại nhiều lần vì tiết_kiệm chi_phí đặc_điểm của các loại dầu này thường có màu nâu đen và bốc mùi khó_chịu đặc_biệt trong dầu chiên đi chiên lại nhiều lần ở nhiệt_độ cao sẽ sinh lượng lớn Aldehyde andehit một chất hoá_học gốc Ankan gây độc cho con_người như các bệnh tim_mạch tiểu_đường thậm_chí là ung_thư BULLET Chọn đúng lượng giàu thực_vật cần dùng Trong một_vài nghiên_cứu gần đây các nhà_khoa_học đã chứng_minh rằng dầu ngô và dầu hướng_dương tạo ra lượng Aldehyde cao gấp 3 lần nếu so với đun nóng cùng một lượng bơ vì trong dầu gốc_từ các loại hạt hoặc dầu được sản_xuất công_nghiệp thường chứa một lượng lớn chất_béo bão_hoà cũng như là tỉ_lệ rất cao Omega 6 và Omega 3 và 4 chất_béo chuyển_hoá độc_hại như BULLET 1 Dầu đậu_nành BULLET 2 Dầu ngô BULLET 3 Dầu canola còn gọi là dầu hạt cải BULLET 4 Dầu hạt bông BULLET 5 Dầu cây rum BULLET 6 Dầu cám gạo BULLET 7 Dầu hạt nho BULLET 8 Dầu hướng_dương BULLET 9 Dầu mè Dùng các loại dầu này để chiên ở nhiệt_độ cao sẽ có_thể tạo ra một lượng lớn axit béo bị oxy_hoá và các hợp_chất có hại Vì_vậy nếu chiên ngập dầu chúng_ta nên sử_dụng những loại dầu có điểm bốc khói cao và chứa nhiều chất_béo bão_hoà cũng như là không phản_ứng với oxy khi đun nóng ví_dụ như BULLET 1 Dầu dừa BULLET 2 Mỡ lợn bơ thực_vật hoặc các loại mỡ từ gốc động_vật BULLET 3 Dầu oilve dầu ô_liu loại dầu rất tốt ngoài_ra dầu olive có_thể dùng cho rất nhiều món khác BULLET 4 Dầu quả bơ BULLET 5 Dầu đậu_phộng BULLET 6 Dầu cọ Xem thêm BULLET Khoai_tây chiên BULLET Cánh_gà chiên
Chiên ngập dầu