Ngô nếp Ngô nếp hay ngô sáp bắp nếp là giống ngô có đặc_tính dính hơn ngô thông_thường do thành_phần tinh_bột chủ_yếu là amylopectin Trong hạt ngô thông_thường tinh_bột được cấu_tạo từ các phân_tử polysaccharid mạch nhánh amylopectin và mạch thẳng amylose Amylose là polysaccharide mạch thẳng được cấu_tạo nên từ các phân_tử α D glucose nhờ các liên_kết α 1 4 glucoside Amylose được tạo ra từ 500 1000 phân_tử α D glucose hoặc có_khi chỉ khoảng 250 300 phân_tử Chuỗi phân_tử glucose xoắn lại với nhau theo hình xoắn lò_xo Sự hình_thành dạng xoắn lò_xo là do sự hình_thành các liên_kết hydro giữa các phân_tử gluco Mỗi vòng xoắn có 6 đơn_vị gluco và được duy_trì bởi liên_kết hydro với các dòng xoắn kề bên Khoảng không gian giữa các vòng xoắn có kích_thước phù_hợp cho một_số phân_tử khác có_thể liên_kết vào ví_dụ như iodine Khi phân_tử iodine liên_kết vào vòng xoắn sẽ làm cho các phân_tử gluco thay_đổi vị_trí và tạo nên phức màu xanh thẫm đặc_trưng Ái lực của amylose với iodine phụ_thuộc tuyến_tính với chiều dài mạch polymer Amylopectin có cấu_tạo phức_tạp hơn amylo Tham_gia cấu_tạo của amylopectin có khoảng 500 000 đến 1 triệu phân_tử α D gluco liên_kết với nhau được nối với nhau bởi liên_kết α 1 4 glucoside và α 1 6 glucoside tạo thành mạch có nhiều nhánh Cứ khoảng 24 30 đơn_vị gluco trên mạch sẽ có 1 liên_kết α 1 6 glucoside để tạo mạch nhánh Trên mạch nhánh cấp 1 lại hình_thành mạch nhánh cấp 2 cứ như_vậy phân_tử amylopectin phân nhánh nhiều cấp rất phức_tạp Amylopectin cho màu đỏ với iod hoà_tan trong nước nóng tới 60 90 cho dung_dịch có độ nhớt cao Người ta có_thể phân_biệt được amylose và amylopectin dựa trên sự khác nhau về khối_lượng phân_tử cũng như về khả_năng gắn_kết đặc_hiệu với dung_dịch iodine Amylopectin có phân_tử lượng trong khoảng 10 đến 10 trong khi phân_tử lượng của amylose chỉ khoảng 5x10 đến 10 Ở nhiệt_độ 20C khả_năng gắn của amylopectin với iodine chỉ khoảng 0 2 khối_lượng trong khi amylose là 20 khối_lượng Một điểm khác nhau quan_trọng giữa amylose và amylopectin là các chất có_thể liên_kết với chúng Bản_chất hoá_học của amylose cho thấy nó có_thể kết_hợp với các phân_tử kị_nước nhỏ Nhiều nghiên_cứu cho thấy amylose đặc_biệt từ ngũ_cốc có_thể kết_hợp với một lượng tương_đối lớn lipid Khác với amylose amylopectin có_thể có các liên_kết cộng hoá_trị với phosphate đặc_biệt là amylopectin từ các loại củ Như_vậy người ta có_thể tách phân_đoạn amylose và amylopectin dựa trên sự khác_biệt về khả_năng gắn_kết hoặc dựa trên sự khác nhau về kích_thước phân_tử của chúng BULLET Dạng xoắn của amylose chỉ tạo thành trong dung_dịch ở nhiệt_độ thường Khi ở nhiệt_độ cao chuỗi xoắn sẽ bị duỗi thẳng ra và không có khả_năng liên_kết với các phân_tử khác Trong ngô và một_số loại ngũ_cốc khối_lượng phân_tử tinh_bột nằm ở mức giữa khối_lượng phân_tử amylose và amylopectin Loại tinh_bột này chứa chuỗi liên_kết 1 4 alpha D anhydroglucose tuy_nhiên chiều dài trung_bình của các chuỗi này và số chuỗi trên mỗi phân_tử thì khác nhau khác nhau tuỳ_thuộc hàm_lượng amylopectin và amylose Một_số nghiên_cứu cho thấy trong tinh_bột ngô thông_thường chứa 5 đến 7 các polysaccharid trung_gian Trong các loài thực_vật tạo tinh_bột gen nếp là gen trội
Ngô nếp