Mực khô Mực khô hay còn gọi là khô mực là một món ăn đặc_trưng của ẩm_thực Việt_Nam được chế_biến từ nguyên liệu là những con mực bằng phương_pháp sấy khô hoặc phơi nắng Sau khi đánh_bắt những con mực còn tươi_rói người ta sẽ cắt con mực để banh ra lấy hết cơ_quan phủ_tạng nang mực chỉ để lại phần thân và phần đầu rồi đem phơi nắng hoặc sấy khô cho đến khi con mực trở_nên khô và cứng Mực khô có_thể ở dạng nguyên con hoặc xé tơi thành từng sợi nhỏ Món mực khô đặc_biệt thông_dụng giữ được lâu chế_biến thành nhiều món ngon và là đặc_sản tại một_số vùng nhất_là các vùng_biển và được du_khách mang về như một món quà đặc_biệt là món mực một nắng mực ải Mực khô rất thích_hợp trong các dịp nhậu đặc_biệt là mực khô nướng và dùng chung với bia Chất_lượng sản_phẩm Thành_phần dinh_dưỡng trong 100g ăn được của mực khô 291 calo 32 6g nước 60 1g chất đạm 4 5g chất_béo 2 5g chất đường bột 0g chất xơ Trong mực có chứa một_số chất khoáng vi_lượng rất quý như sắt kẽm mangan selen và cả hormon nam testosterone Một con mực khô hay khô mực đảm_bảo chất_lượng thơm ngon khi đáp_ứng một_số yêu_cầu sau Về màu mực Mực khô được phơi khi còn tươi sẽ có bụng màu trắng lưng màu hồng nhạt tự_nhiên và những chấm đen mờ thể_hiện đúng với da của mực mùi không tanh hay dính ướt tay Mực khô ngon khi nướng lên xé ra thịt bên trong cũng hồng nhạt và dẻo_dai không vụn Nếu là màu trắng_bệch thì dễ là mực ươn đem phơi khô Về bề_ngoài thân mực thẳng và mình dày Mực khô được phơi theo 2 hình_thức phơi trên phiên và phơi treo Mực khô phơi treo thường có thân thẳng mình dày thường mực câu được phơi kiểu này mực khô cào thường được phơi trên phiên nên mình mỏng Mực câu ngon hơn mực cào nên có giá cao hơn Thân thẳng mình dày là một trong những đặc_điểm rất dễ nhận_biết mực khô ngon Về mùi_vị mùi không tanh khi đụng vào không thấy ướt tay Thân mực phải khô không_lưu lại mùi tanh trên tay Đây là đặc_điểm về mực khô rất quan_trọng và dễ nhận_biết Về phần đầu đầu mực khô mực khô ngon có đầu phải gắn liền và chắc vào thân mực râu còn nhiều có màu trắng hồng thẳng Không ăn đồ mực khô rong quà đêm vỉa_hè vì dễ ăn phải mực kém chất_lượng Mực kém chất_lượng hay có đốm đỏ thâm ở thân lưng hai mặt có những nốt màu đỏ nhạt Đối_với mực khô thượng_hạng thì mực phải nguyên con mình chắc bóng sạch thịt dày màu hồng sáng to vừa_phải sờ còn hơi ẩm đượm mùi mặn tanh Mực một nắng ngon_ngọt chọn con vừa_phải mình dày có lớp cám màu hồng tươi Bảo_quản và chế_biến Khi mua mực về nếu không ăn ngay thì phải bảo_quản nếu không mực sẽ nhanh_chóng bị giảm chất_lượng và mốc không ăn được Việc bảo_quản bằng những phương_pháp đơn_giản sau BULLET Dùng báo bọc kín mực khô cho vào túi li lon đóng kín và bỏ vào ngăn đá tủ_lạnh với nhiệt_độ tốt nhất là 18 độ C BULLET Nên sử_dụng mực khô trong vòng 4 tháng khi mua về Khoảng 3 hoặc 4 tuần bạn nên lấy chúng ra phơi nắng trong 10 15 phút BULLET Không để chung mực khô với các sản_phẩm tươi BULLET Nướng mực bằng cồn 90 độ là ngon nhất Nướng lửa than không để lửa to vì sẽ chín ngoài sống trong Món phổ_biến nhất với mực khô đó là mực nướng mực khô nướng vừa thơm vừa ngon lại luôn được dùng để tiếp khách ngoài_ra còn có món mực khô xào dứa Khô mực chiên bơ món cháo mực ở Sài_Gòn Người Bắc hay làm món mực rối với các nguyên_liệu như trứng giò_lụa tôm khô thịt gà_nước dùng gà xu hào cà_rốt su_su Cảnh_báo Hiệp_hội người tiêu_dùng bang Penang_Malaysia_CAP kêu_gọi người tiêu_dùng nhịn ăn mực khô vì các cuộc kiểm_tra do cơ_quan này tiến_hành đã phát_hiện loại thức_ăn này chứa một hàm_lượng độc_tố cadmium khá cao hàm_lượng cadmium chứa trong các mẫu thử dao_động từ 0 33 đến 4 33 phần triệu ppm trong khi theo tiêu_chuẩn thực_phẩm quốc_gia Malaysia năm 1985 thì hàm_lượng chất này không được vượt quá 1 00 ppm Cadmium là nguyên_nhân làm tăng tỉ_lệ người mắc bệnh ung_thư vú và ung_thư tiền_liệt_tuyến Ngoài_ra với món mực nướng bằng cồn nếu sơ_suất có_thể gây ra tai_nạn gây nên nhiều bi_kịch bởi không ít người đã bị bỏng lửa cồn do nướng mực Nhiều trường_hợp bỏng nặng không phải là người trực_tiếp nướng mực khô phần_lớn là đứng ngồi đối_diện xem nướng mực hoặc được người nướng mực nhờ đổ thêm cồn vào khi cồn đang cháy Bất_ngờ ngọn lửa xanh bùng lên họ hoảng_hốt khiến lọ cồn đổ lửa càng lan rộng do lửa cồn màu xanh khó nhìn thấy nên nhiều khi lửa vẫn cháy mà người nướng mực tưởng đã tắt nên đổ thêm lửa bùng càng nhanh và mạnh bất_ngờ làm họ mất bình_tĩnh để xử_lý Có người thấy lửa bùng to lại đổ nước lạnh vào càng làm đám cháy lan rộng bệnh_nhân hoảng_sợ nên trượt chân ngã cồn bén sang gây bỏng toàn_bộ phần mặt cổ ngực bụng và chân_tay Do bất_cẩn nên nhiều người đã bị bỏng nặng khi nướng mực Bỏng cồn thường gây biến_chứng nặng trên diện rộng cơ_thể đặc_biệt nặng hơn ở vùng đường hô_hấp Khuyến_cáo của Viện bỏng Quốc_gia Việt_Nam cho rằng không nên dùng cồn lỏng để nướng mực khô cá khô Nếu dùng cồn lỏng để nướng hãy kiểm_tra ngọn lửa thật kỹ khi nó tắt hẳn mới tiếp thêm cồn Dùng lọ cồn nhỏ không dùng chai cồn hay can cồn lớn để tiếp Trẻ_em không nên đứng xem nướng mực nướng cá bằng cồn Mực khô giả Vì món mực khô thông_dụng và được tiêu_thụ nhiều nên trên thị_trường ở Việt_Nam xuất_hiện nhiều món mực khô giả để đánh_lừa người tiêu_dùng mực khô giả có_thể ở nhiều dạng như cùng là loại mực nhưng kém chất_lượng hơn hoặc sử_dụng một loại mực khác thậm_chí là sử_dụng nguyên_liệu khác có hại cho sức_khoẻ như cao_su để chế_biến thành món mực khô Tại Hải_Phòng Ở vùng Cát_Bà xuất_hiện mực khô giả nguyên con Khi nướng lên có con màu tía như rau_dền ăn thấy có vị khác lạ và không có vị ngọt của mực nhai kỹ thì thấy bã xơ Khi so_sánh với cá mực khô thật thì những con mực khô này nhỏ hơn hình_thù gần giống lá trầu Phần phía đuôi mực khô dễ_dàng bóc ra do được dính bằng keo Quan_sát kỹ phần râu mực không có độ quăn tự_nhiên như mực bình_thường không có mắt mực và hạch mực tự_nhiên Khi đem nướng thì cá mực lạ có màu đỏ sậm hơn hoặc trắng đục hơn nhưng râu mực không cong vào tự_nhiên mà thẳng không có đường vẩy dài ở sống giữa như mực bình_thường Khi xé ra mực bông hơn mực bình_thường Đặc_biệt khi nướng cá mực này không cong vào tự_nhiên mà vẫn thẳng như lúc để khô không cháy từ ngoài vào trong như cá mực bình_thường đây là mực khô lậu từ Trung_Quốc giá bán rẻ hơn một_nửa so với mực khô Cát_Bà_Chính vì_vậy nhiều người kinh_doanh mua về để trà_trộn lẫn cá mực khô xịn của Cát_Bà bán cho khách du_lịch Theo kết_luận sơ_bộ thì đây không phải là mực khô tự_nhiên mà hàm_lượng xenlulo vượt quá chỉ_tiêu cho_phép các loại mực khô này được chế_biến từ thịt cá xay có_thể là cá vụn hoặc xenlulo là một nguyên_liệu được tổng_hợp từ tinh_bột hoặc từ nhiều nguồn bã nguyên_liệu khác nhau như củ sắn_dây bột sắn Vì khi bị đốt mực khô nguyên con thường quăn lại cháy sun từ ngoài vào còn loại mực khô kém chất_lượng mực khô nhập lậu bị thu_giữ khi đốt thì cháy gần như thành than và có mùi khét khi ăn không có vị tanh và vị ngọt của cá mực tự_nhiên Tại Hải_Phòng trong năm 2010 các cơ_quan hữu_quan đã có kết_quả giám_định mẫu_mực khô xé do Chị cục Quản_lý thị_trường Hải_Phòng thu_giữ cho thấy đây không phải là mực khô tự_nhiên hàm_lượng xenlulo vượt quá chỉ_tiêu cho_phép oại mực này để 4 5 tháng không bị mốc trong khi mực tự_nhiên không để trong tủ_lạnh thì chỉ nửa tháng đã bị mốc do có chất bảo_quản và họ đã tiến_hành tiêu_huỷ hơn một tấn mực khô xé không đảm_bảo chất_lượng trên Đây đều là hàng Trung_Quốc nhập lậu Mực xà Ở Nha_Trang một_số đối_tượng đả sử_dụng mực xà để làm khô mực loại này khi nướng ăn thì có vị không giống mực thường dùng Mực xà sau khi phơi khô có vị hơi đắng không ngon_ngọt và mềm như loại mực khô thông_thường cách phân_biệt mực xà và mực thông_thường là phần đuôi Đuôi mực xà có màu đen sậm dày xoè to như đuôi cá còn đuôi mực ống mỏng ôm sát vào thân Mực xà ăn được nhưng không ngon nên ngư_dân ít dùng Mực xà ăn được không gây ảnh_hưởng đến sức_khoẻ con_người Mực cao_su Ngoài_ra tại Việt_Nam năm 2010 có rộ lên tin_đồn mực khô bằng cao_su loại mực này được xé sẵn thành sợi dài đựng trong túi nilon để ăn luôn chứ không phải nướng nó không dai như mực khô mình mua nguyên con về nướng đưa vào miệng có cảm_giác chưa kịp nhai đã tan ra một_số con cho vào miệng nhai thì dai như cao_su thậm_chí khi đốt miếng mực nó cháy nổ lép_bép không thành tro mà chảy dài kéo ra được như ta đốt sợi nilon hay cao_su Về bề_ngoài sợi mực trông có màu hồng khá đậm mềm hơn bình_thường xốp chứ không dai Đặc_biệt khi đem ra đốt thử sợi mực cháy rất nhanh độ dai được ví_như cao_su không có mùi đặc_trưng và giống mực thật y_như đúc Song họ không thấy ai bán loại này mà chỉ có một loại mực xé sẵn có độ dai Theo một chuyên_gia của Viện Hoá_Học Viện Khoa_học Công_nghệ VN đây không phải là sản_phẩm protein thật mà có_thể là một dạng sợi xenlulo hoặc sợi sắn_dây được tẩm ướp Tuy_nhiên trước thông_tin có loại mực cao_su có nguồn_gốc từ Trung_Quốc dai nhanh_nhách không có mùi đặc_trưng của mực xuất_hiện trên thị_trường nhiều chuyên_gia cho rằng chưa_thể khẳng_định nguyên_liệu gì đã làm ra những con mực này Thanh_tra Sở Y_tế Hà_Nội đã đi kiểm_tra và lấy hai mẫu gửi tới cơ_quan kiểm_nghiệm Và kết_quả kiểm_nghiệm sơ_bộ của Viện Kiểm_nghiệm aATVSThành phố Quốc_gia với 3 mẫu_mực cho thấy đây không phải mực giả mực cao_su và cũng không được chế_biến bằng xenlulo Trong khoảng thời_gian từ cuối năm 2012 đến đầu năm 2013 cơ_quan_chức_năng ở Việt_Nam liên_tiếp phát_hiện loại mực khô giả làm từ nhựa hoặc cao_su cụ_thể là cuối năm 2012 tại chợ Đông_Ba_Huế có hàng chục sạp hàng bị phát_hiện bày_bán loại thực_phẩm giả Mực giả trông giống như mực khô thật đã được xé và tẩm gia_vị có màu trắng hồng với giá chỉ từ 230 000 250 000 đồng kg bằng 1 3 so với giá mực khô thật nên rất nhiều người mua Cho_dù hình_thức giống như mực khô thật xé sẵn nhưng mùi_vị của loại mực này_khác hẳn với mực khô thông_thường Khi đốt mực này bị cháy đen và có mùi khét như mùi polymer cháy chứ không có mùi của mực nướng thật khi nhai cũng không dai như mực thông_thường Loại mực xé này cũng được bán tràn_lan Khách mua chủ_yếu là các chủ nhà_hàng quán ăn họ mua để làm gỏi hoặc làm mồi nhậu bán cho khách Tháng 1 năm 2013 tại Hà_Tĩnh phát_hiện và thu_giữ 32 kg mực khô đã xé tơi nghi làm giả bằng nhựa trong lúc kiểm_tra quầy hàng của 3 hộ kinh_doanh khi đốt thì thấy ngọn lửa khi cháy nổ lẹt bẹt mùi khét_lẹt Năm 2013 tại Bà_Rịa_Vũng_Tàu có tin Khô mực lạ nướng bốc mùi nylon Loại mực xé thành sợi khi nướng thì cháy đen tuyền mùi nylon bốc lên Khi ngâm vào nước loại mực trên rất dai kéo khó đứt có mùi khác với mùi mực thật Tuy_nhiên cơ_quan_chức_năng ở tỉnh này đã khẳng_định dựa trên các chỉ_tiêu chất_lượng và an_toàn sản_phẩm cho thấy các mẫu_mực khô xé sợi đều có nguồn_gốc từ động_vật không có chất xơ không chứa phẩm màu công_nghiệp Tháng 8 năm 2013 tại Quảng_Trị cơ_quan_chức_năng của tỉnh đã bắt_giữ 1 5 tấn mực khô dãn như dây_thun số sợi mực này có dấu_hiệu đàn_hồi như dây_thun có xuất_xứ từ Hải_Phòng thành_phố Hồ_Chí_Minh và có nguồn_gốc là mực xé sợi từ Trung_Quốc Xem thêm BULLET Khô bò BULLET Ruốc
Mực khô