Chỉ_số glycemic Chỉ_số đường_huyết trong thực_phẩm hay chỉ_số glycemic GI là một chỉ_số từ 0 đến 100 được gán cho thực_phẩm với đường tinh_khiết tuỳ_ý cho giá_trị 100 đại_diện cho mức tăng tương_đối của mức đường_huyết sau hai giờ tiêu_hoá loại thức_ăn đó Chỉ_số GI của một loại thực_phẩm cụ_thể phụ_thuộc chủ_yếu vào số_lượng và loại carbohydrate có trong loại thực_phẩm đó nhưng cũng bị ảnh_hưởng bởi số_lượng các phân_tử carbohydrate trong thực_phẩm hàm_lượng chất_béo và protein lượng axit hữu_cơ hoặc muối của chúng trong thực_phẩm và liệu thực_phẩm đã được nấu chín chưa và nếu có thực_phẩm đã được nấu như_thế_nào Bảng chỉ_số GI có sẵn liệt_kê nhiều loại thực_phẩm với chỉ_số GI của chúng Thực_phẩm được coi là có chỉ_số GI thấp nếu nó từ 55 trở xuống chỉ_số GI cao nếu từ 70 trở lên và chỉ_số GI trung_bình nếu từ 56 đến 69 Thuật_ngữ này được đưa ra vào năm 1981 bởi David_J_Jenkins và các đồng_nghiệp Chỉ_số này tỏ ra hữu_ích để định_lượng tốc_độ tương_đối nhanh_chóng mà cơ_thể phân_huỷ carbohydrate Chỉ_số GI chỉ tính đến lượng carbohydrate có sẵn tổng_lượng carbohydrate trừ đi lượng chất xơ trong thực_phẩm Chỉ_số glycemic không dự_đoán phản_ứng đường_huyết của một cá_nhân với thực_phẩm nhưng có_thể được sử_dụng như một công_cụ để đánh_giá gánh nặng phản_ứng insulin của thực_phẩm được tính trung_bình trên một quần_thể nghiên_cứu Phản_ứng của từng cá_nhân khác nhau rất nhiều Chỉ_số glycemic thường được áp_dụng với số_lượng thực_phẩm và lượng carbohydrate trong thực_phẩm mà thực_sự được tiêu_thụ Một thước_đo liên_quan tải lượng đường_huyết GL tính_toán điều này bằng cách nhân chỉ_số đường_huyết của thực_phẩm được đề_cập với hàm_lượng carbohydrate của khẩu_phần thực_tế Một hạn_chế thực_tế của chỉ_số glycemic là nó không đo_lường lượng insulin sinh ra do lượng đường trong máu tăng lên Kết_quả là hai loại thực_phẩm có_thể có cùng chỉ_số đường_huyết nhưng tạo ra lượng insulin khác nhau Tương_tự như_vậy hai loại thực_phẩm có_thể có cùng tải lượng đường_huyết nhưng gây ra các phản_ứng insulin khác nhau Hơn_nữa cách đo chỉ_số đường_huyết và tải lượng đường_huyết đều được xác_định bởi hàm_lượng carbohydrate có trong thực_phẩm Ví_dụ khi ăn bít tết vốn không có hàm_lượng carbohydrate nhưng cung_cấp lượng protein cao thì có tới 50 lượng protein đó có_thể được chuyển_hoá thành glucose khi tiêu_thụ ít hoặc không có carbohydrate Nhưng vì bản_thân nó không chứa carbohydrate nên bít tết không_thể có chỉ_số đường_huyết Đối_với một_số so_sánh thực_phẩm chỉ_số insulin có_thể hữu_ích hơn Đo_đạc Chỉ_số đường_huyết của thực_phẩm được định_nghĩa là diện_tích gia_tăng theo đồ_thị AUC phản_ứng đường_huyết trong hai giờ sau 12 giờ nhịn ăn và ăn một loại thực_phẩm có một lượng carbohydrate có sẵn nhất_định thường là 50 g Giá_trị AUC của thực_phẩm thử_nghiệm được chia cho giá_trị AUC theo tiêu_chuẩn đường glucose hoặc bánh_mì trắng đưa ra hai định_nghĩa khác nhau và nhân với 100 Giá_trị GI trung_bình được tính_toán từ dữ_liệu thu_thập được ở 10 đối_tượng là người Cả thực_phẩm tiêu_chuẩn và thực_phẩm thử_nghiệm phải chứa một lượng carbohydrate có sẵn bằng nhau Kết_quả đưa ra xếp_hạng tương_đối cho từng thực_phẩm được thử_nghiệm Thực_phẩm có carbohydrate bị phân_huỷ nhanh_chóng trong quá_trình tiêu_hoá và giải_phóng glucose nhanh_chóng vào máu có xu_hướng có chỉ_số GI cao thực_phẩm có carbohydrate phân_huỷ chậm hơn giải_phóng glucose dần_dần vào máu có xu_hướng có chỉ_số GI thấp Chỉ_số đường_huyết thấp hơn cho thấy tốc_độ tiêu_hoá và hấp_thụ carbohydrate của thực_phẩm chậm hơn và cũng có_thể cho thấy việc khai_thác nhiều hơn từ gan và vùng ngoại_vi của các sản_phẩm tiêu_hoá carbohydrate Các phương_pháp đã được xác thực_hiện_tại sử_dụng glucose làm thực_phẩm tham_chiếu cho giá_trị chỉ_số đường_huyết là 100 theo định_nghĩa Cách này có ưu_điểm là thông_dụng và tạo ra giá_trị GI tối_đa khoảng 100 Bánh_mì trắng cũng có_thể được sử_dụng làm thực_phẩm tham_khảo đưa ra một bộ giá_trị GI khác nếu bánh_mì trắng 100 thì glucose 140 Đối_với những người sử_dụng nguồn carbohydrate thiết_yếu là bánh_mì trắng điều này có lợi_thế là truyền_tải trực_tiếp việc thay_thế thực_phẩm chủ_yếu bằng một loại thực_phẩm khác sẽ dẫn đến phản_ứng đường_huyết nhanh hơn hay chậm hơn Một bất_lợi với hệ_thống này là thực_phẩm tham_chiếu không được xác_định rõ_ràng vì không có tiêu_chuẩn chung cho hàm_lượng carbohydrate của bánh_mì trắng Độ_chính_xác Bảng chỉ_số đường_huyết thường chỉ cung_cấp một giá_trị cho mỗi thực_phẩm nhưng có_thể có các biến_thể do BULLET Độ chín quả chín chứa nhiều đường hơn làm tăng GI BULLET Phương_pháp nấu_ăn thực_phẩm càng nấu chín hoặc nấu quá chín cấu_trúc tế_bào của nó càng bị phá vỡ có xu_hướng tiêu_hoá nhanh và làm tăng lượng đường trong máu nhiều hơn BULLET Xử_lý ví_dụ bột mì có chỉ_số GI cao hơn so với ngũ_cốc nguyên hạt dùng để xay ra nó vì quá_trình xay sẽ phá vỡ các lớp bảo_vệ của hạt và thời_gian bảo_quản Khoai_tây là một ví_dụ đáng chú_ý có GI từ trung_bình đến rất cao ngay cả trong cùng một giống Quan_trọng hơn phản_ứng đường_huyết cho kết_quả khác nhau giữa từng người và ở cùng một người từ ngày này sang ngày khác tuỳ_thuộc vào mức đường_huyết mức_độ kháng insulin và các yếu_tố khác Chỉ_số đường_huyết chỉ cho biết tác_động đến mức đường_huyết hai giờ sau khi ăn thực_phẩm đó Những người mắc bệnh tiểu_đường có mức đường_huyết tăng cao trong bốn giờ hoặc lâu hơn sau khi ăn một_số loại thực_phẩm nhất_định
Chỉ_số glycemic