Nem cua_bể Nem cua_bể hay nem cua_bể Hải_Phòng là một món ăn đặc_trưng trong ẩm_thực Hải_Phòng với những nguyên_liệu ngoài thành_phần thực_vật bánh_đa gói nem miến sợi giá đỗ hành lá mộc_nhĩ nấm_hương cà_rốt su_hào còn có trứng gà hoặc trứng vịt thịt lợn nạc vai băm nhuyễn cùng với mỡ gáy thịt tôm tươi thịt cua_bể tươi và phương_pháp chế_biến bằng cách rán chiên trong dầu ăn là chủ_đạo Món ăn này còn có một_số tên gọi khác như chả nem người miền Nam thường gọi là chả_giò chả nem hải_sản Do cách gói nem độc_đáo theo hình_vuông của người Hải_Phòng mà nó còn có tên là nem vuông hay đầy_đủ hơn là nem vuông cua_bể nem vuông hải_sản Món bánh_đa cua theo truyền_thống địa_phương luôn sử_dụng cua_đồng và bánh_đa đỏ và nem cua_bể theo phong_cách địa_phương hay được gói kiểu hình_vuông giống như chiếc bánh_chưng ngày Tết được nhiều người xem là hai món ăn có tính đại_diện rõ nhất cho phong_cách chế_biến ẩm_thực của Hải_Phòng Tổng_quan Lưu_ý rằng theo cách chế_biến truyền_thống tại Hải_Phòng thì ngoài tôm tươi không dùng tôm khô và cua_biển không cần dùng thêm loại hải_sản nào nữa Vài địa_phương khác có_thể biến_tấu bằng cách cho thêm thịt mực hoặc sử_dụng tôm khô cho thêm khoai_môn hay củ_đậu vào Cũng giống nhiều nơi khác tại Việt_Nam món nem cua_bể thường hay ăn kèm với bún tươi loại sợi nhỏ khác với bún sợi lớn thường dùng trong món bún tôm kiểu Hải_Phòng nước_chấm thành_phần chính là nước_mắm giấm nước đun sôi để nguội đường_cát hành_tây cà_rốt đu_đủ xanh thái lát tỏi ớt tươi và rau_sống Cùng với món bánh_đa cua theo truyền_thống thường sử_dụng cua_đồng đôi_khi dùng cua_bể để chế_biến nem cua_bể được coi là hai món ăn có tính đại_diện rõ nhất cho phong_cách chế_biến ẩm_thực của người Hải_Phòng Nhưng khác với món bánh_đa cua thường được xem là phổ_biến và bình_dân nem cua_bể đối_với nhiều người Hải_Phòng thu_nhập trung_bình cũng như hầu_hết người_dân miền Bắc cho đến những năm cuối thập_kỷ 1990 vẫn thường được coi là tương_đối đắt tiền và cầu_kỳ trong chế_biến Dù Hải_Phòng khi đó những năm 1990 có nguồn thuỷ hải_sản khá phong_phú nhưng một phần_lớn là dành cho chế_biến xuất_khẩu thường sang Trung_Quốc hoặc bán cho các nhà_hàng lớn quanh thành_phố nên với những gia_đình có thu_nhập trung_bình thời đó giá cua_bể cua_biển tương_đối cao so với nhiều loại thực_phẩm khác và cũng không có nhiều nguồn cua chất_lượng để chọn_lựa Bởi_vậy thời đó với nhiều người Hải_Phòng trong bữa cỗ nếu có món chả nem nhưng thành_phần không có cua_bể là điều rất bình_thường thậm_chí nhiều nơi tôm cũng được dùng hạn_chế so với thịt lợn nên ăn chả nem nhiều gây cảm_giác chóng ngán Những năm qua món nem cua_bể chủ_yếu gói theo hình_vuông và bánh_đa cua đã vượt khỏi biên_giới Hải_Phòng để du_nhập đến một_số địa_phương như Hà_Nội Thành_phố Hồ_Chí_Minh và được nhiều thực_khách yêu thích Tuy_nhiên không phải quán ăn hay nhà_hàng nào có phục_vụ món bánh_đa cua hay nem cua_bể cũng đảm_bảo đúng quy_trình chế_biến và hương_vị nguyên gốc như cách chế_biến tại Hải_Phòng Bởi_vậy muốn thưởng_thức đầy_đủ hương_vị độc_đáo của những món ăn này thực_khách nên đến những địa_chỉ ẩm_thực hay nhà_hàng đã có tiếng thường do người gốc Hải_Phòng mở ra Nguồn_gốc Món nem cuốn dùng để rán chiên là một món ăn rất phổ_biến tại Việt_Nam và tuỳ theo vùng miền mà nó có tên gọi khác nhau như chả rế hay chả_giò Và cũng do sự khác_biệt về khẩu_vị ẩm_thực giữa các vùng miền mà thành_phần chế_biến nem chả_giò rán cũng như hương_vị của món ăn có sự khác_biệt đáng_kể Ví_dụ như món nem người miền Nam gọi là chả_giò cuốn dùng để rán người miền Nam gọi là chiên theo cách chế_biến của miền Nam thường có khoai_môn không dùng miến giá đỗ hay giá đậu như cách chế_biến ở miền Bắc_Món nem cua_bể vốn xứ từ Hải_Phòng mang hương_vị cũng như thành_phần chế_biến cơ_bản giống với nhiều nơi tại miền Bắc như Hà_Nội chẳng_hạn Sự khác_biệt so với các địa_phương khác trong chế_biến nem ở đây chính là thành_phần thịt cua_bể bởi vùng_biển Hải_Phòng Đồ_Sơn Cát_Hải Bạch_Long_Vĩ có nguồn hải_sản cả đánh_bắt tự_nhiên và nuôi_trồng trong lồng bè trong đó có nguồn cua_bể tương_đối dồi_dào Điều này cũng góp_phần tạo nên đặc_trưng của ẩm_thực Hải_Phòng là thiên về các món ăn có thành_phần chế_biến chính từ nguồn thuỷ hải_sản như tôm cua sam ba_ba trong đó cua vẫn là nguồn hải_sản được người Hải_Phòng ưa_thích nhất bởi cách_thức chế_biến đa_dạng và không quá phức_tạp của nó so với một_số loài như ba_ba hay sam Người Hải_Phòng đặc_biệt yêu thích các món ăn chế_biến từ thịt cua từ cua_đồng cho tới cua_bể Với cua_đồng thì có bánh_đa cua bún riêu cua lẩu cua_đồng hay canh cua_đồng nấu với khoai_sọ và rau_muống Còn với cua_bể thì có nem cua_bể chả cua cua rang muối cua om rau_muống Nguyên_liệu Những nguyên_liệu chủ_yếu trong chế_biến nem cua_bể Hải_Phòng cũng không khác_biệt nhiều so với các nguyên_liệu chế_biến món chả nem miền Nam gọi là chả_giò của một_số tỉnh_thành của miền Bắc như Hà_Nội Nam_Định Các nguyên_liệu cơ_bản phải có gồm bánh_đa bánh_tráng để gói nem thịt lợn nạc vai băm nhuyễn tôm tươi tôm_sú hoặc tôm giảo là tốt nhất miến giá đỗ giá đậu hành lá nấm_hương mộc_nhĩ trứng gà gia_vị Khác_biệt giữa nem chế_biến theo kiểu Hải_Phòng với các địa_phương khác chính là ở thành_phần cua_bể và loại bánh_đa dùng để gói nem Cua_bể Hải_Phòng không to như nhiều vùng_biển khác nhưng bù lại thịt cua rất chắc và thơm ngon Nên chọn cua_gạch mình dày nặng 0 6 0 8 kg con Bánh_đa_nem bánh_tráng cũng như bánh_đa đỏ là những nguyên_liệu gắn liền với những món ăn đặc_trưng của ẩm_thực Hải_Phòng và thường được sản_xuất với số_lượng lớn quanh khu_vực Dư_Hàng_Kênh nằm sát nội_thành Hải_Phòng Một lưu_ý là để gói nem cua_bể theo hình_vuông kiểu Hải_Phòng người ta thường dùng loại bánh_tráng nem bản rộng thường được làm từ bột gạo theo phương_pháp truyền_thống hơn là loại bánh_tráng đóng_gói sẵn bởi các cơ_sở chế_biến thực_phẩm Bánh_tráng nem đóng_gói sẵn thường có màu vàng nhạt dễ bảo_quản hơn nhưng khi chiên rán không độ giòn như bánh_đa_nem gói bằng loại bánh_tráng bột gạo thường có màu trắng Chế_biến Các công_đoạn chế_biến món nem cua_bể theo kiểu Hải_Phòng cũng tương_tự như đối_với món chả nem thông_thường Ngoài nguyên_liệu_chính là cua_bể còn có các phụ_liệu khác bao_gồm tôm tươi bóc vỏ chẻ đôi thịt băm mộc_nhĩ miến cắt khúc nhỏ giá hành tím Tất_cả trộn đều với gia_vị theo một tỷ_lệ hợp_lý Sau đó lấy_lòng đỏ trứng trộn đều lên nhằm tạo sự kết_dính cho nhân nem Khác với nem dài truyền_thống gói nem vuông phải sắp_xếp từng thứ Bánh_đa sau khi nhúng nước để ráo rồi cho các nguyên_liệu đã chuẩn_bị vào sau đó gói thành_hình vuông Cua_bể có_thể luộc hoặc hấp cách_thuỷ nhưng hấp là tốt nhất rồi sau đó gỡ thịt cua ra bát để riêng Tỷ_lệ pha_trộn các nguyên_liệu để làm nhân nem cũng đóng vai_trò quan_trọng bởi tỷ_lệ nguyên_liệu không hợp_lý có_thể khiến người ăn chóng ngán không làm nổi_bật hương_vị đặc_trưng của hải_sản như tôm cua_bể Nói_chung trong món nem cua_bể Hải_Phòng thịt lợn và tôm do không phải là thành_phần chủ_đạo nên được sử_dụng với tỷ_lệ vừa_phải và nên pha thêm chút mỡ vào thịt khi băm xay để thịt có độ mềm Dù nem được gói theo hình_vuông hay kiểu cuốn dài quen_thuộc thì vẫn phải đảm_bảo một_số tiêu_chí về chất_lượng như nem không bị bung ra khi rán hương_vị đặc_trưng của thịt cua_bể không bị lẫn với mùi_vị các nguyên_liệu khác nem có mùi thơm chứ không có vị tanh của hải_sản Rán chiên nem cũng là khâu chế_biến quan_trọng tốt nhất vớt nem ra khỏi dầu sôi khi nem đã chín vàng tránh để nem bị cháy cạnh Nước_chấm nem cũng góp_phần tăng thêm giá_trị của món nem Thành_phần chủ_đạo nước_chấm nem vẫn là nước_mắm nhưng phải là loại thật ngon để pha_chế cùng nước đun sôi để nguội cùng dấm tỏi ớt chanh tươi đường hạt_tiêu và có_thể thêm đu_đủ xanh thái lát nhỏ Thưởng_thức Nem cua_bể theo phong_cách chế_biến kiểu Hải_Phòng không kén người ăn dù là người miền Trung hay miền Nam_Ngay cả nhiều người nước_ngoài từng thưởng_thức món ăn này cũng bị chinh_phục bởi hương_vị đặc_biệt của nó Món nem cua_bể thường được ăn kèm với bún nước_chấm mắm dấm và rau ghém thông_thường hay được dùng trong bữa ăn trưa thích_hợp cả trong những ngày trời nóng hay trời mát Một điểm cần lưu_ý không_thể bỏ_qua khi thưởng_thức món ăn này là không nên để lâu sau khi đã rán chiên chín bởi để càng lâu nem sẽ mất độ giòn và hương_vị thơm ngon của hải_sản tốt nhất là nên dùng ngay trong khoảng 5 10 phút sau khi đã với nem ra khỏi chảo rán và để cho ráo dầu Hiện_nay cũng có nhiều công_ty chế_biến thực_phẩm tại Việt_Nam chế_biến sẵn nem đóng_gói dùng để chiên rán thường thông_báo thành_phần nguyên_liệu trên bao_bì là có thịt cua_bể Loại nem này có_thể bảo_quản lâu trong tủ_lạnh và thích_hợp với những người không có thời_gian chế_biến Tuy_nhiên sự khác_biệt của loại nem đóng_gói sẵn này so với nem cua_bể kiểu Hải_Phòng là hương_vị thịt cua_bể gần như không đáng_kể do lượng thịt cua được sử_dụng không nhiều và thường pha_chế thêm một_số nguyên_liệu như khoai_môn để thích_hợp với khẩu_vị vùng miền ngoài_ra loại nem này được gói theo hình thon dài quen_thuộc khác với cách gói hình_vuông của nem cua_bể Hải_Phòng Liên_kết ngoài BULLET Nem cua_bể Hải_Phòng BULLET Thưởng_thức nem cua_bể Bắc giữa lòng Sài_Gòn
Nem cua_bể