Ẩm_thực Hải_Phòng Ẩm_thực Hải_Phòng là một trong những phong_cách chế_biến ẩm_thực địa_phương của Việt_Nam và cụ_thể hơn là của vùng đồng_bằng Bắc_Bộ với nền_tảng nguyên_liệu là nguồn thuỷ hải_sản vô_cùng phong_phú của vùng_biển Hải_Phòng và khu_vực Vịnh Bắc_Bộ xung_quanh cũng như một_số nguyên_liệu đặc_sản của địa_phương như nước_mắm Cát_Hải bánh_đa bánh_đa đỏ kiểu Hải_Phòng rất phù_hợp khi chế_biến với các nguyên_liệu thuỷ hải_sản dù thuộc vùng nước_mặn hay nước_lợ như tôm cua chẳng_hạn tương_ớt người Hải_Phòng thường gọi là chí chương được dùng trong chế_biến nhiều món ăn đặc_trưng của Hải_Phòng Ẩm_thực Hải_Phòng được nhiều người sành ăn đánh_giá là một trong số_ít những phong_cách chế_biến thưởng_thức ẩm_thực địa_phương đặc_sắc độc_đáo đậm bản_sắc vùng miền đa_dạng phong_phú và tinh_tế thu_hút các giác_quan khác nhau của thực_khách bậc nhất của Việt_Nam Người Hải_Phòng cũng được coi là những người sành ăn nhất Có_thể nêu ra một_vài ví_dụ nổi_bật như món nem cua_bể bánh_đa cua bún tôm bánh_bèo bánh_mì cay cháo khoái Dù những nguyên_liệu dùng để chế_biến các món ăn này ngày_nay đều tương_đối dễ mua phổ_biến ở nhiều địa_phương của Việt_Nam Tuy_nhiên do cách chọn_lựa nguyên_liệu kết_hợp chế_biến đặc_trưng của người Hải_Phòng mà chúng trở_thành những món ăn không chỉ lôi_cuốn về vị_giác khứu_giác mà_còn cả về thị_giác Dù là một thành_phố trực_thuộc trung_ương nhưng việc thiếu chiến_lược truyền_thông quảng_bá văn_hoá du_lịch như những thành_phố ngang tầm là Hà_Nội và TP Hồ_Chí_Minh trong một thời_gian dài có_thể thuộc số những lý_do chủ_yếu khiến ẩm_thực nói_riêng và văn_hoá địa_phương nói_chung của Hải_Phòng chưa tạo ra tiếng_vang đủ lớn ở tầm quốc_gia và xa hơn là tầm quốc_tế Lấy một ví_dụ một trong những món ăn đặc_trưng của Hải_Phòng là nem cua_bể được đưa vào thực_đơn ưa_thích ở nhiều quán ăn có đề biển bún_chả nướng kiểu Hà_Nội trong khi không đề tên gọi xuất_xứ địa_lý cụ_thể chẳng_hạn như nem cua_bể hay nem hải_sản kiểu Hải_Phòng nên đã khiến cho nhiều thực_khách đặc_biệt ở các tỉnh_thành miền Nam và cả người nước_ngoài dễ lầm tưởng nó là một món ăn bắt_nguồn từ Hà_Nội Đặc_trưng tổng_quan Nhân_tố hình_thành Dù không ít phương_tiện truyền_thông đại_chúng vẫn gọi Hải_Phòng là đô_thị biển hay thành_phố biển Nhưng xét về mặt địa_lý Hải_Phòng như một đô_thị cảng ven biển giống nhiều với TP Hồ_Chí_Minh hơn là Hạ_Long Đà_Nẵng hay Nha_Trang Do ảnh_hưởng của lượng lớn phù_sa ở vùng cửa_sông Hải_Phòng nên nước_biển khu du_lịch Đồ_Sơn thường luôn bị đục_ngầu Là một vùng đô_thị cảng ven biển không thực_sự rộng_lớn và trù_phú giàu trữ_lượng và đa_dạng về các nguồn tài_nguyên tự_nhiên quý_hiếm như một_số tỉnh_thành khác tại Việt_Nam nhưng Hải_Phòng có cả yếu_tố đồng_quê với những sản_vật của ruộng đồng yếu_tố sông_rạch với những sản_vật của vùng nước_lợ do có năm cửa_sông đổ ra biển rồi yếu_tố biển_cả đại_dương với những sản_vật đánh_bắt từ ngoài khơi xa nên ẩm_thực của Đất Cảng có sự kết_hợp hài_hoà phong_phú của ẩm_thực nội_địa mà một ví_dụ điển_hình là ẩm_thực của Hà_Nội và ẩm_thực duyên_hải đặc_biệt như nhiều tỉnh_thành Nam_Trung_Bộ Do_đó trong các tỉnh_thành phía Bắc người Hải_Phòng có tiếng là sành ăn và kén mùi_vị Một điều đặc_biệt nữa là không ít nam_giới ở Hải_Phòng dù không phải là những người chuyên nghề ẩm_thực hay nấu_nướng nhưng sành về ẩm vị và có_thể_chế_biến một_vài món ăn đặc_biệt ngon và độc_đáo hơn hẳn phần_lớn phụ_nữ trong gia_đình hoặc họ_tộc Nhạc_sĩ thi_sĩ hoạ_sĩ Văn_Cao một người đã sinh ra và có quãng thời_gian gần trọn 20 năm đầu đời_sống tại Hải_Phòng có_thể được xem là một ví_dụ trong số này Người con trai cả của Văn_Cao là Văn_Thao trong một bài viết cho Báo Công_an Nhân_dân 2012 đã không giấu nổi sự khâm_phục về khiếu ẩm_thực của cha mình Hải_Phòng là một trong không nhiều địa_phương ở Việt_Nam có một văn_hoá ẩm_thực đường_phố thực_sự đa_dạng và đặc_sắc Cũng như không ít địa_phương khác của Việt_Nam ẩm_thực Hải_Phòng có sự tiếp_thu đáng_kể ảnh_hưởng từ ẩm_thực của Trung_Quốc đặc_biệt là của vùng Hoa_Nam và Pháp Những năm cuối thế_kỷ 19 nửa đầu thế_kỷ 20 người Pháp và người Hoa là hai cộng_đồng người nước_ngoài lớn nhất và có ảnh_hưởng về nhiều mặt tại Hải_Phòng Ẩm_thực Hải_Phòng ngoài những món ăn mang phong_cách chế_biến truyền_thống Việt_Nam còn chịu ảnh_hưởng đáng_kể từ ẩm_thực ngoại_lai mà điển_hình là từ phía Nam Trung_Quốc và một phần nhỏ hơn là từ ẩm_thực Pháp chẳng_hạn như pa tê gan lợn và bánh_mì que kết_hợp cùng nhau trong món bánh_mì cay kiểu Hải_Phòng Đặc_biệt là pa tê gan lợn heo chế_biến theo phong_cách ẩm_thực Hải_Phòng được nhiều người ở các tỉnh_thành khác biết tới và đánh_giá cao về chất_lượng Pa tê gan lợn theo phong_cách chế_biến ẩm_thực Hải_Phòng là một món ăn tương_đối quen_thuộc đối_với người_dân đất Cảng nhất_là đối_với vùng nội_thành Món ăn này có_thể có nguồn_gốc từ thời Pháp thuộc do người Pháp du_nhập vào Việt_Nam có quá_trình Việt hoá cho tới nay cũng hơn một thế_kỷ và cũng có không ít khác_biệt so với công_thức chế_biến nguyên_bản của người phương Tây_Người_Hải_Phòng sử_dụng pa tê gan lợn tương_đối đa_dạng ăn cùng với các loại bánh mỳ khác nhau đặc_biệt là được kẹp vào bánh_mì que trong món bánh_mì cay kiểu Hải_Phòng hay ăn cùng với món xôi_thịt kiểu Hải_Phòng hay kẹp thêm vào nhân của món bánh_bao nhân thịt kiểu Hải_Phòng hoặc ăn cùng với các món khác trong bữa cơm hàng ngày Sản_phẩm pa tê gan lợn đóng_hộp của Công_ty Cổ_phần Đồ_hộp Hạ_Long được thành_lập vào năm 1957 tại Hải_Phòng cũng được ưa_chuộng ở nhiều tỉnh_thành khác nhau tại Việt_Nam Trong các tỉnh_thành tại Việt_Nam thì ẩm_thực Hải_Phòng tiếp_nhận ảnh_hưởng đáng_kể từ ẩm_thực của Hải_Dương Thái_Bình và Nam_Định Cho tới cuối những năm 1990 và đầu những năm 2000 thì hầu_hết những quán phở bò kiểu xe thùng di_động bán quanh những hè phố hay những gánh tào pha bán_rong tại Hải_Phòng đều là của những người nhập_cư gốc Nam_Định nhiều gia_đình trong đó đã có tới vài thế_hệ sinh_trưởng ở đất cảng Thành_phần nguyên_liệu Nói_chung trong cách chế_biến của nhiều món ăn đặc_trưng Hải_Phòng không đòi_hỏi quá nhiều về thời_gian chế_biến nhưng đặc_biệt chú_ý ở khâu lựa_chọn nguyên_liệu và kết_hợp chúng sao cho hài_hoà về tổng_thể Mặc_dù tương_đối phong_phú về hải_sản nhưng tôm cua cá là các loại hải_sản người Hải_Phòng dường_như thích sử_dụng nhất đặc_biệt trong các món ăn nước có dùng bánh_tráng từ gạo hoặc sợi mì Dù các loài thuỷ hải_sản là nguồn nguyên_liệu chủ_đạo trong ẩm_thực của vùng_đất cảng nhưng phần_lớn người Hải_Phòng có xu_hướng khử tối_đa ở mức_độ có_thể mùi_vị tanh tươi của chúng trong quá_trình sơ_chế và nấu_nướng Trong khi ở chiều ngược_lại thì người miền Nam có_thể bao_gồm cả Nam_Trung_bộ có xu_hướng giữ lại gần như nguyên_vẹn độ tươi tanh của các nguyên_liệu thuỷ hải_sản này trong quá_trình chế_biến Trong khi thành_phần hải_sản trong một_số món ăn Nam_bộ như hủ_tiếu hủ tíu thường thích dùng cá_tôm mực tươi không qua sơ_chế cầu_kỳ thì người Hải_Phòng thường bóc_lột vỏ tẩm ướp và hấp chiên xào qua nên về tổng_thể các món ăn có nước dùng của Hải_Phòng thường ít ngọt hơn ít tươi hơn đôi_chút so với các món ăn nhiều nước như vùng Nam_Bộ bao_gồm cả Đông_Nam_bộ và Tây_Nam_bộ Người Hải_Phòng gần như không sử_dụng thịt mực tươi trừ chả mực đã băm nhuyễn trong các món nhiều nước với sợi bánh như người miền Nam_Người_Hải_Phòng về truyền_thống cũng gần như không bao_giờ sử_dụng tiết cùng hầu_hết các bộ_phận nội_tạng gia_súc ngoại_trừ dùng cật lợn tươi đã trần chín qua trong nước dùng như ở món ăn sáng với bánh_đa sợi trắng hay mì_ăn_liền hoặc dùng tiết và bộ lòng ngan vịt trong món bún nước măng ngan vịt và đậu_phụ đậu_hũ ngoại_trừ dùng trong các món lẩu hoặc món bún chuối ốc trong những món ăn có nước dùng và sợi bánh chẳng_hạn như món canh bánh_đa cua canh bánh_đa đỏ tôm sườn và món canh bún tôm kiểu Hải_Phòng như_thường thấy phổ_biến ở miền Nam_Cũng như trong các món đồ_ăn có bánh_tráng gạo thì người Hải_Phòng rất thường sử_dụng các phụ_liệu như mộc_nhĩ nấm_hương rau_cần rau_rút rau thì là chả lá_lốt từ thịt lợn nạc vai băm nhuyễn được bọc bên ngoài bởi lá_lốt rồi đem chiên rán cho đủ độ chín giòn khi chế_biến cùng các loại hải_sản kể_cả chả cá hay chả mực nhưng người miền Nam hầu_như không hoặc hiếm khi sử_dụng chúng khi chế_biến cùng với các loại thuỷ hải_sản phổ_biến như tôm cua cá Có ý_kiến cho rằng trong các món ăn với nước dùng và sợi bánh đặc_trưng của đất cảng nổi_bật như món canh bánh_đa cua canh bánh_đa đỏ tôm sườn và món canh bún tôm móng_giò để có_thể cảm_nhận tối_đa phong_vị ẩm_thực địa_phương thì thực_khách nên cho thêm vào một_ít tương_ớt gia_truyền kiểu Hải_Phòng dù chỉ vừa đủ tạo cảm_giác hơi cay nơi đầu_lưỡi Đối_với những thực_khách có thói_quen hay ăn kèm rau_sống cũng như giá đỗ thì nên tránh nhúng trực_tiếp vào bát chứa nước dùng và sợi bánh đang còn nóng như_thường thấy ở nhiều địa_phương khác Đây chính là một điểm khác_biệt cơ_bản trong cách thưởng_thức món bánh_đa cua đúng kiểu Hải_Phòng cũng như món bún tôm đặc_trưng của đất cảng so với món bún riêu cua hay bún riêu cá mà khi ăn thực_khách hay nhúng cả rau_sống cùng giá đỗ vào bát lớn Thực_tế thì phần_nhiều người gốc Hải_Phòng khi ăn món bánh_đa cua hay bún tôm đúng kiểu địa_phương sẽ thích ăn cùng rau_cần rau_rút rau cải hoặc rau_muống tuỳ theo mùa đã trần chín qua trong nồi nước đang sôi nóng hơn là ăn kèm rau_sống hay giá đỗ Phong_vị địa_phương Nói_chung khẩu_vị truyền_thống của phần_nhiều người Hải_Phòng vẫn nghiêng về tính mặn rõ hơn tính ngọt và có_thể xem đó là một đặc_điểm nổi_bật chung của khẩu_vị các tỉnh_thành phía Bắc so với phía Nam_Tuy nhiên do khá cân_bằng về vị mặn ngọt không ngọt nhiều như vùng Nam_bộ bao_gồm cả Sài_Gòn nhưng không quá mặn so với một_số vùng miền khác chẳng_hạn người xứ Quảng_Nam Đà_Nẵng ở khu_vực duyên_hải miền Trung về truyền_thống có tiếng thích ăn mặn nên nhiều món ăn Hải_Phòng không kén người ăn khi được du_nhập đến nhiều vùng miền khác nhau Một số_lượng không nhỏ người Hải_Phòng đặc_biệt là nam_giới có xu_hướng thích ăn cay mạnh Và nhiều món ăn đặc_trưng của Hải_Phòng như bún tôm móng_giò bún cá cay cháo cay bánh_mì cay canh bánh_đa đỏ trong đó bao_gồm canh bánh_đa cua và canh bánh_đa tôm ốc xào cay hấp_dẫn thực_khách là bởi có thêm vị cay nồng cay mạnh của loại ớt tươi nhỏ thái lát loại bột ớt đỏ phơi khô tán mịn và loại tương_ớt đặc_trưng địa_phương được cung_cấp bởi các cơ_sở sản_xuất gia_truyền trong thành_phố Loại tương_ớt kiểu Hải_Phòng này nói_chung có vị cay mạnh hơn và mùi đậm hơn phần_lớn các loại tương_ớt đóng_chai công_nghiệp trên thị_trường do các công_ty thực_phẩm chế_biến sẵn và nó cũng thích_hợp hơn các loại tương_ớt công_nghiệp khi ăn với nhiều món đặc_trưng của Hải_Phòng So với vị cay vị chua có_thể chưa đạt tới mức_độ nổi_bật ngang_bằng trong ẩm_thực của Hải_Phòng nói_chung nhưng nó đặc_biệt có vai_trò tăng thêm sức hấp_dẫn trong một_số món ăn địa_phương Ví_dụ như vị chua có_mặt trong hầu_hết các món ăn với nước dùng và sợi bánh đặc_trưng của Hải_Phòng như canh bánh_đa cua canh bánh_đa đỏ tôm sườn canh bún tôm móng_giò và bún cá cay Vị chua nhẹ của quả quất tươi cũng là một yếu_tố hấp_dẫn thực_khách trong các món ăn với loại nước_chấm đặc_trưng của Hải_Phòng dùng trong món bánh_cuốn hay bánh_bèo chẳng_hạn Tuy_nhiên như đã nói ở trên người Hải_Phòng có_thể không ăn đồ chua nhiều như vùng miền Nam chẳng_hạn nên khi chế_biến các món ăn với nước dùng đặc_trưng của địa_phương thì họ có_thể dùng rất hạn_chế hoặc không cần dùng cà_chua trong một_số món như canh bánh_đa cua canh bánh_đa đỏ tôm sườn canh bún tôm móng_giò Trong chế_biến các món canh riêu canh riêu cá canh riêu cua canh riêu hến canh riêu trai bún cá cay chẳng_hạn thì lượng cà_chua có_thể được dùng nhiều hơn hẳn khi chế_biến các món khác Khi cần bổ_sung vị chua cho một_số món ăn đặc_trưng nhiều người Hải_Phòng có_thể hạn_chế dùng hoặc không cần dùng cà_chua nhưng thay bằng một_vài loại quả khác nhau như quả chay sấu me khế chanh quất Hải_Phòng là một trong số_ít nếu đánh_giá nghiêm_túc thì số_lượng có_thể không nhiều hơn số ngón tay_trên một bàn_tay địa_phương tại Việt_Nam vẫn duy_trì được danh_tiếng làm nước_mắm truyền_thống ở tầm quốc_gia sau hơn một thế_kỷ Nước_mắm Cát_Hải mà đại_diện hàng_đầu là hãng nước_mắm Vạn_Vân của gia_tộc họ Đoàn nổi_danh từ thời Pháp thuộc có_thể xem là thương_hiệu nước_mắm lớn nhất trên toàn Đông_Dương trong những thập_kỷ 1920 đến thập_kỷ 1940 Một điều đặc_biệt trong cách sử_dụng nước_mắm của nhiều người Hải_Phòng là thường đun nóng cùng với nước ninh hầm xương ống và đuôi lợn để pha_chế nước_chấm cho một_số món như bánh_cuốn hoặc bánh_bèo kiểu Hải_Phòng chẳng_hạn trong khi đó ở nhiều tỉnh_thành thường không dùng nước ninh xương chế cùng mà chỉ cần pha nguội nước_mắm cốt cho loãng bớt rồi cho thêm một_số thành_phần quen_thuộc vào như giấm tỏi ớt đường Khác với ẩm_thực miền Trung và Nam nhiều loại nước_chấm hay nước dưới dùng trong một_số món ăn đặc_trưng của Hải_Phòng có_thể xem là một loại nước canh mặn ăn kèm giống như ở nhiều địa_phương có thói_quen để bên cạnh bát dĩa cơm một bát canh nhỏ dùng riêng trong bữa ăn_hàng ngày vậy Sở_dĩ gọi là nước canh mặn vì phần_lớn các loại nước_chấm hay nước dưới kiểu Hải_Phòng như dùng trong các món bánh_bèo bánh_cuốn bún_chả nướng nem cua_bể xôi_thịt đặc_trưng địa_phương thì thực_khách hoàn_toàn có_thể vừa chấm vừa dưới lên món ăn chính nhưng cũng có_thể vừa húp canh trong chiếc bát nhỏ vậy Đây là điều khác_biệt dễ nhận thấy khi so_sánh với cách ăn_uống của người miền Nam khi ăn thường dưới cả bát nước_chấm vào dĩa lớn rồi trộn đều lên trước khi ăn Một lý_do chính ở đây là bởi các loại nước_chấm đặc_trưng kiểu Hải_Phòng thường rất ít mùi_vị mặn_mòi của nước_mắm cốt mặc_dù địa_phương có danh_tiếng toàn_quốc với nghề làm nước_mắm truyền_thống Cát_Hải trên cả trăm_năm mà nhiều vị ngọt của nước xương và thịt ninh hầm hơn cả nên thường dễ để húp canh hơn nhiều loại nước_chấm pha nguội đậm vị tỏi ớt kiểu miền Trung và Nam chẳng_hạn như loại nước dưới đặc_trưng dùng trong món cơm tấm kiểu Sài_Gòn Hải_Phòng cũng có một truyền_thống chế_biến hải_sản khô như cá_thu cá ruội chẳng_hạn và chế_biến thực_phẩm đóng_hộp như pa tê gan lợn_thịt lợn hấp cá_ngừ đại_dương ngâm dầu đóng_hộp chẳng_hạn Công_ty Cổ_phần Đồ_hộp Hạ_Long được thành_lập vào năm 1957 tại Hải_Phòng là một doanh_nghiệp có danh_tiếng lâu năm về sản_xuất thực_phẩm đóng_hộp ở Việt_Nam Món bánh_đa cua theo truyền_thống địa_phương luôn sử_dụng cua_đồng và bánh_đa đỏ và nem cua_bể theo phong_cách địa_phương hay được gói kiểu hình_vuông giống như chiếc bánh_chưng ngày Tết được nhiều người xem là hai món ăn có tính đại_diện rõ nhất cho phong_cách chế_biến ẩm_thực của Hải_Phòng Lý_do có_thể bởi những_ai từng thưởng_thức hai món này khi được những người sành về ẩm_thực Hải_Phòng chế_biến thì họ không_chỉ bị chinh_phục về vị_giác ở cái ẩm vị đặc_biệt của một bát bánh_đa cua hay một đĩa nem cua_bể đúng phong_cách Đất Cảng mà_còn bị lôi_cuốn ở khía_cạnh thị_giác bởi tính thẩm_mỹ của chúng Bởi_vì một bát bánh_đa cua được chế_biến kết_hợp cả yếu_tố truyền_thống lẫn hiện_đại đúng phong_cách Hải_Phòng thực_sự là một bức tranh tổng_hoà đa hình_dạng đa sắc_màu rất bắt_mắt phong_phú của các nguyên_liệu một điều mà ngay cả món phở nổi_tiếng cũng khó có được Trong khi đó những chiếc nem hải_sản theo truyền_thống kiểu Hải_Phòng thì thành_phần hải_sản trong nem chỉ bao_gồm cua_bể và tôm tươi bóc vỏ không cần thêm mực tươi hay tôm khô như phong_cách biến_tấu miền Nam được gói vuông_vắn giống như những chiếc bánh_chưng truyền_thống thu nhỏ để vừa trong lòng bàn_tay người_lớn rồi đem rán chiên trong dầu sôi cho chín_tới vàng ươm phồng căng các mặt sau đó xếp ngay_ngắn lên chiếc đĩa lớn hình_tròn bên cạnh một bát nước_chấm nhỏ hơn đôi_chút cũng hình_tròn sẽ là một gợi_ý tinh_tế cho thực_khách về quan_niệm trời tròn đất vuông cổ_xưa của người Việt vốn có liên_quan đến sự_tích về bánh_chưng và bánh_giầy Cả hai món ăn này đều có sự kết_hợp hài_hoà giữa tính truyền_thống và hiện_đại tính dân_dã hoà_trộn với nét tinh_tế thanh_lịch như vừa có_thể thưởng_thức 2 món này trong một quán ăn bình_dân bên hè phố nào đó ở Hải_Phòng hoặc Hà_Nội nhưng cũng hoàn_toàn thích_hợp khi thưởng_thức chúng trong một nhà_hàng ẩm_thực được đầu_tư tương_đối quy_mô như nhà_hàng An_Biên Eatery tại Hà_Nội hay nhà_hàng Quán_Dì_Lý ở ngay trung_tâm Quận 1 TP HCM chẳng_hạn có sự kết_hợp hài_hoà giữa các nguyên_liệu của vùng đồng_ruộng nước_ngọt như bột gạo dùng làm bánh_đa đỏ hay bánh_tráng nem cua_đồng thịt lợn rau hành của vùng cửa_sông nước_lợ như tôm_sú hoặc tôm_rảo tươi và của vùng_biển cả nước_mặn như cua_bể cua_biển bề_bề cá_thu dùng làm chả Du_nhập ra ngoài Dù là một thành_phố trực_thuộc trung_ương và có một văn_hoá ẩm_thực tương_đối đặc_sắc đa_dạng so với mặt_bằng chung giữa các tỉnh_thành Việt_Nam nhưng do hoạt_động truyền_thông quảng_bá du_lịch văn_hoá chưa xứng tầm trong suốt một khoảng thời_gian dài nên ẩm_thực Hải_Phòng vẫn chưa thực_sự tạo ra dấu_ấn mạnh đến nhiều tỉnh_thành khác trong cả nước đặc_biệt là các tỉnh_thành ở miền Trung và miền Nam và xa hơn_nữa là tạo ra_sức hút mạnh đối_với khách du_lịch và truyền_thông nước_ngoài như hiệu_quả đã cho thấy ở một_số tỉnh_thành như Hà_Nội Huế_Đà_Nẵng_Hội An TP_Hồ_Chí Minh chẳng_hạn Ở mặt_khác gần giống như Huế_Hải_Phòng trong nhiều năm qua chưa bị tác_động quá mạnh bởi quá_trình nhập_cư ngoại_tỉnh như một_số thành_phố chẳng_hạn Hà_Nội Đà_Nẵng TP Hồ_Chí_Minh nên nhiều đặc_tính ẩm_thực địa_phương vẫn còn được lưu_truyền thực_sự rõ_rệt và ít bị pha_trộn biến_tấu với những yếu_tố ẩm_thực từ ngoại_tỉnh trong một thời_gian tương_đối dài Lịch_sử sơ_lược Xuất_xứ của nhiều món ăn đặc_trưng trong ẩm_thực Hải_Phòng không có một gốc_tích lịch_sử rõ_ràng hay giai_thoại đặc_sắc về nguồn_gốc so với một_số món ăn như phở cơm cháy Ninh_Bình nem thính Nam_Định Một_số món ăn có xuất_xứ từ Hải_Phòng như bánh_đa cua nem cua_bể lẩu cua_đồng ốc xào bánh mỳ cay còn được gọi là bánh mỳ que đã được du_nhập đến những địa_phương khác như Hà_Nội Thành_phố Hồ_Chí_Minh và phổ_biến tại những nơi này đến mức đôi_khi người ta không cần phải dùng tên gọi địa_phương xuất_xứ Hải_Phòng để ghép sau tên gọi món ăn chủ quán có_thể không cần gắn tên địa_phương Hải_Phòng trên biển_hiệu thì những người sành ăn đặc_biệt là người gốc Hải_Phòng vẫn có_thể nhận ra xuất_xứ qua nguyên_liệu chế_biến hương_vị hình_thức bài_trí món ăn cũng như một_số thứ ăn kèm Nhiều nhà_hàng quán ăn tại Hà_Nội hay Sài_Gòn có_thể chỉ đề biển kiểu như Bánh_đa cua An_Biên hay Nem vuông cua_bể thì nhiều người sành ăn vẫn có_thể hiểu rằng đó là món ăn có xuất_xứ từ Hải_Phòng hoặc chủ quán là người gốc Hải_Phòng Một_số món ăn không_thể thưởng_thức ở những nơi khác mà chỉ có tại Hải_Phòng hoặc đã được biến_đổi về thành_phần nguyên_liệu cũng như mùi_vị khi du_nhập đến các địa_phương khác Những năm cuối thế_kỷ 19 nửa đầu thế_kỷ 20 người Pháp và người Hoa là hai cộng_đồng người nước_ngoài lớn nhất và có ảnh_hưởng về nhiều mặt tại Hải_Phòng Ẩm_thực Hải_Phòng ngoài những món ăn mang phong_cách chế_biến truyền_thống Việt_Nam trong đó có phở bánh_cuốn còn chịu ảnh_hưởng đáng_kể từ ẩm_thực ngoại_lai nước_ngoài mà điển_hình là ẩm_thực Trung_Quốc và một phần nhỏ từ ẩm_thực Pháp Đây cũng là hai trong số những nền văn_hoá ẩm_thực nổi_tiếng nhất trên thế_giới Ẩm_thực đặc_trưng Hải_Phòng nhìn_chung là ở mức_độ trung_tính nghĩa_là không quá cay không quá mặn hay ngọt nên dù là ẩm_thực của người miền Bắc nhưng cũng dễ thưởng_thức đối_với người miền Trung và miền Nam_Ẩm thực Hải_Phòng cũng không quá thiên về sự cầu_kỳ trong nguyên_liệu gia_vị hay công_đoạn chế_biến điển_hình là ẩm_thực Huế vốn chịu ảnh_hưởng lớn từ ẩm_thực cung_đình cũng không nặng về pha_tạp mùi_vị mà chủ_yếu khai_thác hương_vị tươi ngon sẵn có của nguồn nguyên_liệu thực_phẩm dùng để chế_biến đặc_biệt là nguồn nguyên_liệu thuỷ hải_sản Nguyên_liệu đặc_trưng và phổ_biến trong cách_thức chế_biến ẩm_thực Hải_Phòng là nguồn thuỷ hải_sản tương_đối phong_phú của vùng_biển Hải_Phòng Đồ_Sơn Cát_Hải Bạch_Long_Vĩ cũng như quanh khu_vực Vịnh Bắc_Bộ Ngoài nguồn thuỷ hải_sản được đánh_bắt trong tự_nhiên thì cũng có một nguồn lớn nguyên_liệu loại này được nuôi_trồng trong các ao đầm lồng bè nhân_tạo Những loại thuỷ hải_sản được dùng chủ_yếu là tôm cua cả cua_đồng và cua_bể cá sam biển Nhiều món ăn từ hải_sản sẽ có vị ngon hơn nhờ loại nước_chấm ăn kèm Ở Hải_Phòng không ít gia_đình có truyền_thống nhiều đời chế_biến nước_mắm giấm và tương_ớt còn được gọi là chíu trương Nước_mắm được sản_xuất theo cách_thức truyền_thống của người Kinh trong khi dấm và tương_ớt thường được làm theo công_thức gia_truyền của những người gốc Hoa tại Hải_Phòng Đây là ba thành_phần quan_trọng trong nhiều món ăn đặc_trưng của Hải_Phòng Nước_mắm Cát_Hải vốn có nguồn_gốc là nước_mắm Vạn_Vân nổi_tiếng từ thời Pháp thuộc dù không phổ_biến trên khắp Việt_Nam như nước_mắm Phú_Quốc nhưng có hương_vị riêng_biệt từ cách làm mắm và loại cá đặc_trưng của vùng_biển Hải_Phòng Loại nước_mắm này thường thích_hợp để chế_biến một_số món đặc_trưng hương_vị Hải_Phòng trong đó có món cơm_chiên thập_cẩm hay dùng để pha_chế nước_chấm nem cua_bể Một loại nguyên_liệu đặc_trưng khác là bánh_đa Tại Hải_Phòng bánh_đa Dư_Hàng_Kênh đã trở_thành một thương_hiệu bánh_đa nổi_tiếng với các sản_phẩm như bánh_đa đỏ dùng chế_biến bánh_đa cua bánh_đa_nem dùng chế_biến nem cua_bể có một_số điểm khác_biệt so với loại bánh_đa chế_biến tại các địa_phương khác và chính sự khác_biệt này đã tạo nên tính độc_đáo cho những món ăn như bánh_đa cua hay nem cua_bể của Hải_Phòng Ngoài_ra Hải_Phòng cũng là một trong những địa_phương có truyền_thống về công_nghiệp chế_biến thực_phẩm đóng_hộp tại Việt_Nam Nổi_tiếng hơn cả là Công_ty Đồ_hộp Hạ_Long ngoài trụ_sở chính tại Hải_Phòng còn một_số nhà_máy chế_biến tại các tỉnh_thành khác Một_số món ăn đại_diện Bánh_đa cua Bánh_đa cua đúng kiểu của Hải_Phòng thì các yếu_tố đặc_trưng là màu_sắc phong_phú những nguyên_liệu tạo nên món ăn màu đỏ sẫm của sợi bánh_đa màu nâu hồng của gạch cua màu đỏ tươi của cà_chua màu xanh của rau_rút hoặc rau_muống màu xanh đậm của chả lá_lốt màu vàng của chả viên và hành phi sợi bánh_đa đỏ có độ dai nhưng mềm sợi bánh không bị nhũn hay nát và loại tương_ớt ăn kèm mà người Hải_Phòng quen gọi là chí chương cũng thường được chế_biến theo cách_thức gia_truyền thay_vì dùng loại tương_ớt chế_biến sẵn Có_thể ăn buổi sáng hay buổi tối mùa hè hay mùa đông cũng đều cảm_thấy vị ngon Nhiều người đã so_sánh mức_độ phổ_biến và được ưa_thích của bánh_đa cua đối_với người Hải_Phòng cũng như món phở với người Hà_Nội món bún_bò với người Huế và món hủ_tiếu hủ tíu với người Sài_Gòn Nem cua_bể Nem cua_bể cũng gọi là chả nem nem hải_sản theo đúng cách chế_biến kiểu Hải_Phòng thường được gói theo hình_vuông ngoài cách gói nem phổ_biến hình thon dài Nem cua_bể thông_thường được ăn với bún mắm dấm và rau_sống Thưởng_thức nem cua_bể tốt nhất là sau khoảng 5 phút kể từ khi vớt nem khỏi chảo dầu sôi và để cho ráo mỡ Cơ_bản về nguyên_liệu chế_biến không có nhiều khác_biệt so với chả nem chế_biến tại nhiều địa_phương của miền Bắc như thịt lợn tôm nấm_hương mộc_nhĩ giá đỗ Khác_biệt ở đây chính là sự có_mặt của nguyên_liệu cua_bể một nguồn hải_sản tương_đối dồi_dào của vùng_biển Hải_Phòng loại bánh_đa_nem sản_xuất theo phương_pháp truyền_thống của địa_phương cũng như loại bánh_đa đỏ dùng trong chế_biến bánh_đa cua và cách_thức gói nem gói theo hình_vuông cách_thức nhào trộn và thứ_tự sắp_xếp các thành_phần nguyên_liệu khi gói nem Yêu_cầu cơ_bản ở đây là nem cua_bể phải có mùi_vị đặc_trưng của cua_bể sau khi đã chiên rán chín mùi cua_bể không bị hoà lẫn vào mùi_vị của các nguyên_liệu khác vỏ nem sau khi rán có màu vàng và độ giòn nhưng không bị cháy cạnh Lẩu cua_đồng Một biến_thể của món lẩu vốn đã rất quen_thuộc với nhiều người sành ẩm_thực Điểm khác_biệt của món lẩu cua_đồng chế_biến theo kiểu Hải_Phòng so với nhiều món lẩu thường thấy là một_số nguyên_liệu đặc_trưng dùng trong chế_biến như cua_đồng lòng non của lợn heo chả cá chế_biến theo kiểu Hải_Phòng thường là từ thịt cá_thu và các nguyên_liệu ăn kèm như bánh_đa đỏ loại bánh_đa dùng trong món bánh_đa cua rau mùng_tơi Cơm cháy hải_sản Cũng có_thể coi là một biến_thể của món cơm cháy Ninh_Bình Về cơ_bản cách chế_biến cơm cháy trong món cơm cháy hải_sản theo kiểu Hải_Phòng không khác với cơm cháy Ninh_Bình Điểm khác_biệt chính là ở nguyên_liệu và cách chế_biến nước sốt ăn kèm với cơm cháy Nước sốt ăn kèm với cơm cháy Ninh_Bình theo truyền_thống được chế_biến từ nước xào tim cật và nước hầm thịt dê Trong khi đó nước sốt dùng trong món cơm cháy hải_sản được chế_biến từ các nguyên_liệu hải_sản như tôm cua mực tu hài Bởi_vậy mùi_vị của hai món ăn cũng khác nhau Bánh mỳ cay Còn được gọi là bánh mỳ que Và dù gọi theo cách nào thì cũng nói lên một phần đặc_trưng của loại bánh mỳ này Sở_dĩ có tên gọi bánh mỳ que là do hình_dạng của chiếc bánh mỳ nhỏ dài nằm lọt trong lòng bàn_tay và điều quan_trọng là độ giòn của bánh mỳ Còn tên gọi bánh mỳ cay là do vị cay đặc_trưng của loại tương_ớt ăn kèm cũng giống như loại tương_ớt ăn kèm với bánh_đa cua Loại tương_ớt này được chế_biến theo công_thức đặc_trưng của địa_phương thường được người Hải_Phòng gọi là chíu trương thay_vì dùng loại tương_ớt đóng lọ chế_biến sẵn Điểm cơ_bản tạo nên vị ngon của bánh mỳ cay hay bánh mỳ que theo kiểu Hải_Phòng chính là ở cách chế_biến pa tê gan bánh mỳ và tương_ớt ăn kèm Xem thêm BULLET Bánh_đa đỏ BULLET Sủi dìn BULLET Bánh_mì cay BULLET Bánh_đa cua BULLET Miến trộn BULLET Cơm cháy BULLET Ẩm_thực Việt_Nam Liên_kết ngoài BULLET Món ngon không_thể bỏ_qua khi du_lịch Hải_Phòng BULLET Bún_thang bánh_đa cua cơm cháy VN chạm kỷ_lục châu_Á BULLET Món ăn đặc_sản VN đề_cử kỷ_lục châu_Á Bánh_đa cua Hải_Phòng BULLET Thưởng_thức nem cua_bể Bắc giữa lòng Sài_Gòn
Ẩm_thực Hải_Phòng