Dưa cải muối Dưa cải muối hay còn gọi là dưa cải muối chua dưa cải món là một món ăn dân_dã quen_thuộc ở Việt_Nam và Trung_Quốc được chế_biến theo cách_thức làm dưa muối bằng nguyên_liệu_chính là rau cải cải_bẹ xanh hay cải_bẹ trắng hay lá_cải củ Dưa cải chua là một món ăn quen_thuộc của mỗi nhà trên đất_nước này và được bài bán khá thông_dụng trong các tiệm cơm_bụi quán ăn nhà_hàng Ở Trung_Quốc món dưa cải muối này gọi là toan cải Món ăn này vào ngày Tết dùng với món thịt heo kho hoặc thịt kho măng cải chua có_thể dùng kèm thịt luộc thịt đông Trong trường_hợp trời nắng_nóng ăn canh dưa nấu sườn nấu thịt bò hay dùng dưa kho cá_ngừ cá_đối hoặc om cùng cá_chép đều dễ ăn Món này có_thể ăn kèm thịt chân_giò luộc hay canh dưa bò ngoài_ra còn có_thể_chế_biến thành món thịt kho dưa cải cá_hố kho dưa cải Đây là món ăn kèm giải ngán cho những món quá nhiều dầu_mỡ Dưa cải muối chua thường kích_thích vị_giác do có vị chua nên tạo sự ngon_miệng và thèm ăn Tuy_nhiên loại thực_phẩm này được làm chủ_yếu từ các loại rau củ quả đã qua quá_trình lên_men và mất đi lượng vitamin cần_thiết Lịch_sử xuất_xứ Ở Trung_Quốc ghi_chép sớm nhất về việc sản_xuất dưa cải truyền_thống của Trung_Quốc là trong Kinh_Thi có niên_đại từ thế_kỷ 11 đến thế_kỷ 7 trước Công_nguyên Trong khoảng thời_gian đó rau lên_men được dùng làm vật tế trong lễ cúng gia_tiên Trong bài thơ Tín_Nam_Sơn có miêu_tả cách người Trung_Quốc thời xưa chế_biến dưa muối bằng cách ngâm những quả bầu Trích_Kinh_Thi_Vào thế_kỷ thứ 7 trước Công_nguyên những công_nhân xây_dựng Vạn_Lý_Trường_Thành của Trung_Quốc sống bằng cải_bắp và gạo Để bảo_quản rau trong mùa đông họ bắt_đầu thêm rượu gạo vào cải do_đó cải lên_men và làm cho thực_phẩm có vị chua Một cuốn sách nông_nghiệp của triều_đại Bắc_Nguỵ 386 534 sau Công_Nguyên trong cuốn Tề dân yêu_thuật 齐民要术 minh_hoạ quy_trình chi_tiết sản_xuất 18 loại rau_muối chua bằng cách sử_dụng các loại rau khác nhau Một_số loại rau là loại bình_thường trong khi những loại khác thêm muối như toan cải Điều này cho thấy toan cải tức dưa cải_bẹ muối được người Trung_Quốc chấp_nhận và ăn rộng_rãi trong thời_gian đó Nguyên_liệu Để làm món này phải có hũ muối dưa bằng sành_sứ hay thuỷ_tinh và các loại cải_bẹ to hành lá ớt muối đường Loại cải để muối dưa là loại cải mà cả lá và cuống đều dày cứng chắc có_thể cay nồng rất mạnh hơn cải_bẹ xanh lá và cuống đều xốp nhẹ Dưa cải làm dưa phải chọn từ cây cải mustard già không bón phân và tưới ít_nhất đã nửa tháng rồi Có giống cải làm dưa rất cay nồng như mùi_vị cải_cay horseradish Ngày_nay nhiều người thích giống cải_bẹ to và không cay nồng Cách làm Nửa kilôgram dưa cải 1 thìa muối đầy hơn 3 phần tư lít nước ấm chừng 40 độ C chừng 50cc sữa_chua yogurt hay 100cc nước dưa chua làm giống có_thể thêm 5 cây hành lá Cải và hành rửa sạch cắt miếng không quá 2 centimet rưỡi mỗi chiều Các số trên có_thể coi bằng cách sau khi pha_chế và cho cải vào hũ nếm nước thấy hơi mặn hơn canh rau ta vẫn nấu_ăn và rau cải vừa ngập trong nước là đủ Nếu không có Vi_khuẩn Lactic trong sữa_chua hay dưa chua yogurt cultures làm giống thi cần thêm chút muối nữa Nêu cải làm dưa còn non tưới bón nhiều cho nhạt muối không có vi_khuẩn Lactic làm giống lại bị lạnh thì cải rất dễ bị thối gọi là dưa bị khú Vì_thế phơi nhẹ nắng dưa trước khi muối cho bớt độ_ẩm trong dưa cũng làm dưa đỡ bị khú Khi làm dưa cắt bỏ ngọn cải và lá_cải non cũng làm dưa đỡ bị khú Có_thể để hũ muối dưa thuỷ_tinh ra phơi nắng làm nhiệt_độ ở 40 độ C hiệu_ứng_nhà_kính green house effect hay ngâm hũ muối dưa trong nước ấm và thay nước ấm luôn sao cho dưa muối trong hũ ở 40 độ C chừng 10 giờ rồi để trong nhà nhiệt_độ 25 độ C hay 30 độ C thì sau 1 ngày màu lá xanh của_cải đổi sang màu vàng nhạt và nước dưa đã chua ăn ngon Sau 2 ngày thì dưa càng chua nhưng có người thích ăn chua như_vậy Sau 3 ngày thì dưa chua quá hơi nhũn mất chất đường và chớm mốc trên mặt_nước ăn không tốt nữa Nếu không có giống vi_khuẩn thì phải để lâu hơn mới chua được và dưa ăn không ngon vì rau ngấm quá nhiều nước muối và đường trong rau cải phai_lạt mất Làm không có giống vi_khuẩn Lactic và không ủ ấm 30 đến 40 độ C thì có_thể lâu đến 4 ngày hay lâu hơn mới chua ăn được Khi ăn thì vớt dưa cải ra khỏi hũ để róc nước dưa ra có_thể cho lên đĩa bày bàn ăn luôn thường chấm với nước_mắm Cũng có_thể vắt thêm chanh cho thêm đường cho thêm ớt thêm hành lá chút nước_mắm ngon để ăn dần trong tủ_lạnh thêm vài ngày nữa Nước dưa chua cho vào nấu cá nấu thịt cũng là những món cổ_truyền và vẫn phổ_biến khắp_nơi Người Trung_Quốc hay muối cải_bẹ phải cho thêm hạt_tiêu Ở Côn_Minh món ăn truyền_thống này được chế_biến đơn_giản thường được làm vào mùa đông hoặc mùa xuân chỉ cần lấy cải_bẹ đem phơi khô rồi cắt nhỏ sau đó thêm gia_vị như muối ớt tiêu gừng thì là hoa hồi giã và một_ít rượu ngon đem ủ trong chum vại khoảng 1 đến 2 tháng là có_thể dùng được món dưa cải chua Côn_Minh là món ăn truyền_thống gia_đình có hương_vị chua_cay rất thích_hợp chế_biến cùng các món ăn như súp salad xào hay ăn lạnh Lưu_ý Có một_số lưu_ý khi ăn món này để đảm_bảo vệ_sinh an_toàn thực_phẩm và dinh_dưỡng BULLET Trước khi ăn nên rửa vắt sạch dưa để loại_bỏ vi_khuẩn giúp xả bớt vị mặn và vị chua gay_gắt trong dưa BULLET Không ăn dưa cải muối quá nhiều lượng dưa muối_ăn vào mỗi lần chỉ nên khoảng 50g và không nên ăn thường_xuyên vì trong dưa muối chua có chứa rất nhiều axit oxalic và calci sẽ gây sỏi thận Mặt_khác vì rất mặn nên ăn nhiều không tốt cho sức_khoẻ dễ dẫn đến cao huyết_áp BULLET Không ăn dưa muối chưa chín do nó thường chứa nhiều muối nitograt dễ gây ngộ_độc thực_phẩm làm tim mệt thở_dốc tức ngực Ngoài_ra hợp_chất này khi tích_tụ lâu trong cơ_thể cũng dễ gây ung_thư BULLET Không nêm bột_ngọt vì trong môi_trường kiềm bột_ngọt sẽ làm cho mùi_vị món ăn giảm đi còn trong môi_trường axit hay nhiệt_độ cao bột_ngọt dễ biến thành chất gây hại cho sức_khoẻ Liên_kết ngoài BULLET Cách muối dưa cải để nguyên cây BULLET Cá_hố kho dưa cải
Dưa cải muối