Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae là một loài nấm_men được biết đến nhiều nhất có trong bánh_mì nên thường gọi là men bánh_mì là một loại vi_sinh_vật thuộc chi Saccharomyces lớp Ascomycetes ngành nấm Loài này có_thể xem là loài nấm hữu_dụng nhất trong đời_sống con_người từ hàng ngàn năm trước đến nay Nó được dùng rộng_rãi trong quá_trình lên_men làm bánh_mì rượu và bia Saccharomyces cerevisiae là một trong những loài sinh_vật nhân chuẩn được khoa_học dùng nhiều nhất cùng với E coli là hai loài sinh_vật mô_hình phổ_biến nhất Đặc_điểm hình_thái Tế_bào nấm_men Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình trứng có kích thuớc nhỏ từ 5 6 đến 10 14 µm sinh_sản bằng cách tạo chồi và tạo bào_tử Nguồn dinh_dưỡng chủ_yếu của chúng là sử_dụng đường glucose galactose saccharose maltose như nguồn cacbon chúng sử_dụng amino acid và muối amon như nguồn nitơ Lịch_sử hình_thành Con_người hiểu_biết về nấm_men Saccharomyces cerevisiae và những tính_chất của nó mới được hơn 150 năm Đến đầu thế_kỉ 19 nấm_men bia nấm_men thải từ nhà_máy rượu_bia đã được con_người tái_sử_dụng để làm men sản_xuất bánh_mì Cuối thế_kỉ 19 nhiều cải_tiến kỹ_thuật như hệ_thống thông khí nước Anh kỹ_thuật li_tâm để tách nấm_men ra khỏi môi_trường tăng_trưởng Mỹ đã được dùng để sản_xuất men bánh_mì Sản_xuất công_nghiệp Nấm_men Saccharomyces cerevisiae dùng trong công_nghiệp sản_xuất thường có tế_bào lớn có dạng hình cầu hay hình trứng đường_kính ít_nhất 7 11 mm Hoạt_tính chủ_yếu là maltase có hoạt_lực làm dậy bột Thường 100 bền_vững với rỉ đường Khả_năng tích_luỹ sinh khối nấm_men là 0 2 giờ Điều kiệm môi_trường ảnh_hưởng khá lớn tới tốc_độ tăng sinh khối của nấm_men Chúng phát_triển tốt ở nhiệt_độ 28 30 C Độ_pH tối_ưu của môi_trường là 4 5 5 5 Ngoài_ra ảnh_hưởng của các hợp_chất hoá_học như rỉ đường amonium sunphat DAP MgSO4 axit_sunfuric là rất lớn Nồng_độ mật rỉ đường tác_động đến sự hấp_thụ các chất dinh_dưỡng Ảnh_hưởng của cường_độ không_khí và khuấy trộn cũng tác_động lớn lên tốc_độ tăng_trưởng của nấm_men Nguyên_liệu sản_xuất nấm_men bánh_mì Nguyên_liệu sản_xuất nấm_men thường rất đa_dạng mà hầu_hết là các phụ_phẩm từ các ngành công_nghiệp chế_biến khác Mật rỉ đường được dùng làm cơ chất cho nhiều dạng lên_men chứa nhiều saccharose chất khoáng hợp_chất hữu_cơ vitamin Đường mía thường sử_dụng hơn đường củ_cải vì đáp_ứng được nhu_cầu Biotin của nấm_men Ngoài_ra còn chứa nhiều chất_vô_cơ khác như calci sunfurơ Nuôi nấm_men bánh_mì Ở nước_ngoài để sản_xuất men thương_phẩm thường dùng men mẹ lớn bảo_quản dưới dạng men sữa có hàm_lượng từ 300 700g l Giai_đoạn nuôi men mẹ thường tiến_hành trong điều_kiện vô_trùng hệ_thống nuôi nấm_men kín nguyên_liệu được khử_trùng hoặc triệt_để trong nồi_hấp áp_suất hoặc ở 100 C trong 60 phút Chẳng_hạn ở Anh Hunggari_Tiệp_Khắc người ta nuôi nấm_men mẹ trong phòng_thí_nghiệm gồm 3 giai_đoạn Ở Thuỵ_Điển Liên_Xô là 4 giai_đoạn Ở Ý là 5 giai_đoạn và 1 giai_đoạn cuối sản_xuất men mẹ trong phân_xưởng giống sạch Thời_gian sản_xuất thay_đổi từ 3 6 ngày Trong quy_trình sản_xuất men mẹ ở các nước này thường dùng môi_trường tổng_hợp nhất là các giai_đoạn trong phòng_thí_nghiệm như dùng các loài nước mạch_nha cà_chua cà_rốt dịch tự phân của nấm_men đường glucose maltose làm nguồn cacbon và nitơ vitamin cho nấm_men Giai_đoạn sản_xuất men mẹ trong phân_xưởng giống sạch tuy không vô_trùng triệt_để nhưng nguyên_liệu nước đều được hoặc khử_trùng ở 100 C trong 60 phút hoặc được xử_lý hypocloric Ở nước ta hầu_như chỉ có giai_đoạn giống gốc được thực_hiện trong phòng_thí_nghiệm các giai_đoạn nhân_giống tiếp_theo đều thực_hiện trong điệu kiện vô_trùng tương_đối hệ_thống nuôi men từ giai_đoạn 4 trở đi là hệ_thống hở và môi_trường sử_dụng thường không được giàu như các quy_trình trên Tham_khảo BULLET Cerevisiae_Dissection_Video_BULLET Saccharomyces_Genome_Database_BULLET Cell cycle and metabolic cycle regulated transcription in yeast BULLET Yeast_Resource_Center_Public Data_Repository_BULLET_Munich Information_Center for Protein_Sequences_BULLET_BioPIXIE BULLET BioGRID_A_General_Repository for Saccharomyces cerevisiae Interactions_BULLET_Yeastract_YEASTRACT Yeast_Search for Transcriptional_Regulators_And_Consensus Tracking_BULLET_YeastNet_Yeast Consensus_Metabolic_Reconstruction_BULLET CO injection by yeast for planted aquaria BULLET Fairly detailed discussion with plans BULLET http www csd net cgadd aqua diy _ reactor htm
Saccharomyces cerevisiae