旬の時期:10月下旬から11月半ば過ぎまで
特に11月に入ると味がぐっと乗ってくる。
教えたくない山里の味覚
寒くなるにつれおいしくなる“山のカニ”
ワイルドなその姿と濃厚な味わいは、河津に伝わる冬の名物
これから寒くなるにつれおいしくなる。
ふるさとの祭の味
脂ののった肉厚サンマにギッシリの酢飯
濃いめの味付けがなんだか懐かしい。
下田に伝わる郷土料理を紹介
中でも10月中旬~正月頃は、ほどよい脂のりで絶品
中伊豆から全国へ
紫黒色の実がビッシリとつく房を持ち上げると、見事な重量感
ただ甘いだけの果物とは違い、味に深みやこくがある。
旬の時期:8月下旬から9月下旬
露地栽培なので多少の変動あり、今年は遅め
山の緑が溶け込む。
緑深い天城山麓を源泉とするミネラルウォーター
一口飲み込んだ後にまあるい、ふくよかな余韻が残る。
色も匂いもないけれど、これが山の風味なのか
日本一を食べる。
静岡県はテングサ漁獲量日本一
伊豆のテングサ100%のところてんは、磯の香り、夏の海の味がする。
旬の時期:年中あるけれど、やっぱり夏
テングサ漁は5月中旬から9月中旬
風流な大人の味覚
流麗な姿、口の中でホロホロと溶ける身にワタから染みでる爽やかな苦味
好みでちょっと酢をつけて
アユは、大人が味わえる粋な食材
旬の時期:7~8月上旬は大きく身が厚い。6月の走りのコアユ、9~10月の落ちアユもそれぞれにいい。
古さと新しさが溶け合う味
沼津のひもの
真アジの干物を‘強火の遠火’でじっくり焼く。だんだん香ばしい匂いが漂い、身の表面が茶色い膜を張ったように色づいてきた。
アツアツに箸を入れると中の身は真っ白
ほどよい塩加減がじんわりと口の中に広がる。
知る人ぞ知る老舗ブランド
夏のフルーツといえば「スイカ」
函南スイカは 水分も十分だが水っぽさはなく味が濃い。
マスクメロンにも匹敵する甘さ
納得の高級品だ。
旬の時期:出荷は5月末から7月末頃まで
ちなみに9月~10月に採れるスイカもある。
バッテンにした切れ目から、肉厚で真っ白な身が反り返るのは新鮮な証拠
食べてみると、皮のパリパリ感と身のふんわり感がマッチする。
旬の時期:子を持つ6月~8月が質、量ともにベスト
量は少ないが年間捕れる。
伊豆の西入口の名物
三島のうなぎ
三島の水で締められたうなぎは泥臭さや生臭さが消え“三島のうなぎ”に生まれ変わる。
旬の時期:通年
これからの暑さにそなえてパワーをつけよう
今、伊豆限定の希少価値
コロンとした形、鮮やかなレモンイエロー
酸味と少し苦味を連想させるピリッとスパイシーな香り
名前のとおり、爽やかな初夏の味わいだ。
旬の時期:出荷は4月後半から6月上旬まで
GW明けからが本番
由緒正しい伊豆ブランド
土と木と水の匂いが混ざったような、みずみずしくて柔らかいけれど濃い香り
噛むたびにジュワーッと広がるエキスはさすが味のモト
旬の時期:初物が出荷される4~5月
但し、通年購入できる。
<番外編>浜名湖の新ブランド
遠州灘天然とらふぐ
天然のとらふぐは漆黒の背に、鮮やかな白い腹が特長
甘味があり、しっかりとした歯ごたえはふぐの中でも一番
まさにふぐの王様
<番外編>超A級のご当地グルメ
幻の高級魚が手頃に味わえるご当地グルメ「御前崎クエ」として登場
ぷりっぷりの身はコラーゲンたっぷり
とくに鍋がおすすめで頭から、身、骨、すべてから旨味が抽出され、クエの醍醐味を存分に味わえる。旬の時期:通年獲れるがとくに冬場は脂がのっておいしい。
御前崎クエの提供期間は11~3月
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静岡は海、山、里の幸に恵まれた食材の宝庫
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の静岡の幸を、様々な角度から紹介します。
とらふぐの漁場としては玄界灘、瀬戸内海が有名だが、乱獲などにより漁獲高が減少
遠州灘は、海流の変化により15年ほど前から漁穫が大幅に増え、今では日本有数の漁場となっている。水揚げされたとらふぐの大半は、加工処理場を多く持つ下関に輸送されていたが、平成15年10月浜松市舘山寺町にふぐ加工処理場が設置され、地元でも最高級天然とらふぐが味わえるようになった。
遠州灘ふぐ調理用加工協同組合発足
「遠州灘で捕れる最高級の食材を地元に提供できないものか」
浜名湖かんざんじ温泉を中心に、「天然とらふぐ」を「うなぎ」に続く地元特産品として育てようという気運が高まり、平成15年10月に「ふぐ加工処理工場」が設立
11月には旅館、飲食店など19施設が集まった「遠州灘ふぐ調理用加工協同組合」(理事長・新村祥一)が発足し、「遠州灘天然とらぶぐ」はスタートした。立ち上げに向け、同時にやらなくてはいけなかったのが「天然とらふぐ」の確保だ。割烹旅館「日の出」の社長、新村さんは、舞阪漁港の漁港組合へ赴き、年間70トン水揚げされる「天然とらふぐ」の内一部を遠州灘ふぐ調理用加工協同組合に提供してもらうよう交渉を続け、ついに承諾を得て10月1日のふぐ漁解禁に合わせ工場を始動することができた。舞阪漁港へは毎日直接買い付けに出かけ、仕入れた天然とらふぐは工場内の水槽にストックされる。
随時ふぐ調理の免許を持つ調理師が、皮はぎや毒のある内臓の除去などの処理を行い、「身欠き※」にしたものは真空パックにしてマイナス3度の保冷庫に保管
加工済みのふぐは下関発のふぐに比べると流通費のカットなどで約3割ほど安いそうだ。「地元で味わってもうらうのが前提なので、一般の方への販売はありません。
組合はあくまでも鮮度のいいふぐを安く提供する場所
せっかく地元での提供が実現できたんだから、後は漁だけだね
ふぐ漁は年によって漁獲の波があるから、期間中、一定の供給をするために福田港からも天然とらふぐを買い付けをすることにしましたよ」と新村さん
おかげでシーズン中はおいしい天然モノがいただける。
毒を含む内臓を取り除く加工処理
これによってふぐ調理免許を持たない一般の調理師でも調理ができる。
浜名湖かんざんじ温泉を中心に「遠州灘とらふぐ祭り」を開催(期間は各施設にお問い合わせください)
旅館、料理店でさまざまなプラン、メニューが楽しめる。
新村祥一さん
割烹旅館「日の出」社長
浜名湖かんざんじ温泉観光協会宣伝副委員長・旅館組合副組合長
遠州灘ふぐ調理用加工協同組合理事長
「今はオーソドックスな料理で天然とらふぐを味わってもらってますが、今後は浜名湖ならではのふぐ料理も開発していきたいですね」
この日は20名以上が集まり「てっさ」の実習が行われた。
岩井さんの見事な包丁遣いに若い調理師たちが見入っていたのが印象的
今後はふぐ料理に限らず、タチウオ、ハモなど旬の魚を使って行われる予定
「地元が誇る食文化を後世に残していきたい」
天然のとらふぐは漆黒の背に、鮮やかな白い腹が特長
甘味があり、しっかりとした歯ごたえは、食べることが認められているふぐ22種類の中でも一番
まさにふぐの王様なのだ。
ふぐ料理でまず思い浮かべるのが、透き通るようなふぐ刺し「てっさ」
この超薄作りには料理人の技が必要となるため、加盟店の調理師が集まって勉強会が開かれている。「てっさは、身が二等辺三角形になるように薄く切ります。
包丁の入れ方、角度も重要ですが、左指の使い方が大切でこれが上手くできないとキレイな薄作りはできませんね」と話してくれたのは勉強会で講師を務めている「日の出」料理長の岩井さん
勉強会は調理師の技術向上はもちろん、個々に持つアイデアや知恵を出し合い組合全体で浜名湖ブランドを盛り上げていくという目的もあるようだ。
地元の期待を集めてスタートした”遠州灘天然とらふぐ”
「地元が誇る食文化を後世に残していきたい」と組合発足に奔走した新村さんの言葉が熱い。
地産の見直し、ブランド化
なにはともあれ、この最高級食材を一度ご賞味あれ。[食べる・泊まる]浜名湖かんざんじ温泉を中心に「遠州灘とらふぐ祭り」が開催(10月中旬~2月下旬 ※期間は各施設によって異なるので確認を)される。
→遠州灘天然とらふぐが食べられる店・宿一覧
天然とらふぐのせんべい
浜名湖の新しい土産として2004年10月、(株)敷島屋(浜松市西区舘山寺町)より天然とらふぐの粉末入りのせんべいが発売され、人気を呼んでいる。
この一口サイズの「遠州灘天然とらふぐせんべい」は、程よい塩かげんで軽い口当たり
お酒やビールのつまみとしてもよさそう
舘山寺温泉周辺のホテルや、東名高速道路・浜名湖サービスエリア、浜松駅キヨスク(一部)で販売されている。
天然とらふぐの粉末が入った「遠州灘天然とらふぐせんべい」(525円)
聞き込みメモ
天然とらふぐのひれ酒セット
天然とらふぐのヒレは黒く透き通り、その風味を存分に楽しめるのがひれ酒
寒い冬の夜には体にグッと染みてくるはず
ひれ酒は加盟店の一部で販売している。
※写真はイメージ
地産のあさつき
ふぐ刺しの薬味として添えられる「あさつき」も地元農家(浜松市深萩町など)と提携し、地産のものとして合わせて提供している。
地元の食材を使うことは観光客へのおもてなしのひとつ
取材協力/浜名湖えんため事務局 森下忠康さん
※掲載内容は取材時点のものでその後変更されている場合もあります。
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静岡県のグルメ情報 グルメ@S 伊豆の“食”紀行
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。旬の時期:養殖マダイは通年購入できる。
4、5月は産卵の時期で貴重な卵や白子を味わえるかも
タイといえば近畿や九州地方のイメージが強い暖海性の魚だが、養殖北限地の沼津で育てられたマダイを一度ご賞味あれ。
駿河湾の速い潮流、低い水温に引き締められ、モチモチッと適度に弾力のある身は刺身に最適
淡白で軽い味わいにほんのりとした甘み
透明感のある白身が高級感を醸す。新たなマダイ特産地発見だ。
内浦湾は養殖の適地
駿河湾に面した伊豆半島の西側の付け根、その一番くびれたところが沼津市の内浦湾だ。西端の長井崎の高台から眺めると、湾内には四角い枠をいくつも並べたような養殖場が、不規則に散らばっている。「湾が深く、北西に向いているから養殖場に適しているんですよね」、内浦漁業協同組合総務課長の杉山正憲さんが言う。水深が深く、海底付近の潮の流れが速いため、食べ残したエサやフンの堆積による自家汚染が起きにくく、赤潮の発生も過去一度もないそうだ。さらに北西以外を山に囲まれた地形が、南からの季節風や台風の強風を防ぐのに好都合なのだという。内浦湾では、昭和30年代よりこれまでアジ、ブリ、マダイ、ヒラメ、ハマチなどの魚が生産されてきた。中でもマダイは病気が少なく、環境の変化に強い魚だそうで、現在、約40軒ある養殖業者の多くがマダイを手がけ、その生産量は15年度で1,848t、養殖全体の5割以上を占めているということだ。
「養殖を天然よりランク下にみる傾向がありますが、養殖ものはかえって安全性が高いと言われています」と、杉山さん
環境を管理することで病気や寄生虫の心配がなく、内容や産地がわかるエサだけを食べて育ったマダイは、食の安全を重視する消費者にとって天然もの以上に安心な食品といえそうだ。
穏やかで濃い青色の水面を、緑の山々が囲む内浦湾
天気がよければ裾野を広げた富士山も
養殖ならば1年を通して安定供給が可能
数量、形、大きさなどの希望にも応えられる。「駿河鯛味噌漬け」と「鯛の燻製 鯛将」は、内浦漁協直売所で購入できる。
肉厚の白身のジューシーさと焼けた味噌の香ばしさがマッチする味噌漬け
“沼津のマダイ”をもっとアピール
内浦湾で育ったマダイは、活魚取扱店を経由して、主に東京方面の飲食店などへ生きたまま届けられる。実に、出荷量の8割が活魚なのだという。杉山さんによると、太った魚は水中の酸素を多く必要とするため小さな水槽での移動に向かず、活魚での出荷がむずかしい。その点、内浦のマダイは、低い水温でじっくり育つため、身が締まって肥満が少ない。消費地が近いという利点に加え、質的にも活魚での出荷に適しているのだ。こうした質のよさをさらにアピールするために、漁協でも様々な工夫を始めている。昨年は、消費者による産地見学ツアーを実施し、好評を得た。今後は、飲食業者や鮮魚販売業者向けのツアーも行い、流通につなげていきたい考えだ。
また、加工品の開発にも着手
マダイは、頭が大きく骨が太いので使える部分が2、3割と率が悪い。それが価格に反映してしまうのが目下の悩みだが、これを克服して、できるだけ多くの人に気軽に食べてもらおうと、試行錯誤を繰り返す。
今は「駿河鯛味噌漬け」と「鯛の燻製 鯛将(たいしょう)」を販売中
イベントでの試験販売が好評だった、刺身をヅケにして軽く炙った押しずしも、商品化が待ち遠しい。高級なイメージのマダイが、身近で親しみのある魚になるのは、いただく側としては大歓迎である。マダイをはじめ、アジやハマチなどの活魚や各種ひものなどを販売している。
[買う]奥するが湾日曜市(伊豆三の浦観光案内所内「日曜市事務局」 Tel
毎週日曜日の8:30~12:00、内浦漁港にて地元の魚、野菜、果物などを販売する市が催され、観光客にも人気
聞き込みメモ
春のタイは「桜鯛」
4月頃のマダイを「桜鯛」と呼ぶ。名前のイメージからこの時期、さぞかしきれいなピンクになるのかと思いきや、産卵期を迎えたマダイの色は黒みがかってくるのだそうだ。
ではなぜ桜鯛と呼ぶのか
一説によると、大漁となったときのマダイの群れている様子を、満開のサクラにたとえたのだという。沼津でも、以前は天然マダイがたくさんとれたそうだ。
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静岡は海、山、里の幸に恵まれた食材の宝庫
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の静岡の幸を、様々な角度から紹介します。クエは通年獲れるが、とくに冬場が脂がのって美味しい。
分厚い唇に突き出したアゴ
深海魚のようなちょっとグロテスな顔つき
これが名だたる料理人がこぞって旨いと絶賛する「クエ」
市場に出回ることがほとんどないため、幻の高級魚とも呼ばれている。
しかし「静岡県温水利用研究センター」(御前崎市佐倉)がクエの完全養殖に成功
これまで幻の高級魚だったクエが超A級のご当地グルメ「御前崎クエ」として名乗りをあげた。
幻の高級魚「クエ」が身近な庶民派グルメに
「クエ」はハタの仲間で、成魚になると大きいものでは全長1
5メートル、体重50キロにもなるという大型の肉食魚
成長後は深海に生息するため、めったに捕獲されず、市場に出回ることはほとんどない。食通はこぞって、その味は魚の中でも群を抜いて旨いと褒め称える。これまであまりなじみがなったその幻の高級魚が2007年の冬から、御前崎で手軽に味わえるようになったということで、御前崎市観光協会の小野木さんに話を伺った。
「クエは、昔から御前崎近海でも獲れていて、20年ほど前までは年間約7000キロも水揚げがあったんですが、ここ数年は500キロまで漁獲高が落ち込んで、まさに幻の魚になっていたんです」と話す小野木さん
しかし2005年、「静岡県温水利用研究センター」(御前崎市佐倉、以下温水研)で、卵から稚魚を育てるクエの完全養殖が成功
「温水研から、この「クエ」を御前崎の地域活性化に役立てられないかと提案があったのが「御前崎クエ」のはじまりです」
その後観光協会を中心にこのクエを地域ブランドに育てるべく、協議や検討、試食会等を実施
2007年11月1日より、御前崎市内の飲食店や宿泊関係者ら10店舗で「御前崎クエ料理組合」を立ち上げ、クエを温水研から観光協会経由で仕入れることになり、幻の魚が、気軽に味わえる超A級のご当地グルメ「御前崎クエ」となって世に登場した。クエの完全養殖は日本初の快挙で、全国の漁業関係者からも注目を集めている。
「天然ものは約10キロほどのものが主で、こちらでは小ぶりの1
5キロ、生後1年のクエを出荷してもらっています」と小野木さん
養殖により、安定供給できるようになったことに加え、小ぶりのサイズにしたことで低価格に抑えることができるようになったというわけ
実際、市内の小松寿しでは1カン220円で味わえ、なぶら市場内の食事処「海鮮」では、クエの刺身や鍋、唐揚げ、雑炊などがセットになった「御前崎くえ御膳」が3500円で味わえる(要予約)
また温水研では、養殖と同時に稚魚を近海に放流している。
クエは回遊魚ではなく、産卵場所の近くで成長するので、あと数年すれば天然もののクエの水揚げも徐々に増えていくことだろう
→写真を拡大する。※写真はイメージです。
→御前崎クエが食べられる店
→写真を拡大する。
刺身盛(クエ含む)・クエ鍋・クエ唐揚げ・クエ雑炊・釜揚げしらす・茶ソバ・味噌汁がセットになった手軽なセット、「御前崎くえ御膳」3500円(※要予約)
(なぶら市場内食事処「海鮮」
「御前崎クエを冬の観光の目玉にしたい」と話す、御前崎市観光協会の小野木さん
こののぼりがあるお店でクエが味わえる。鍋がおすすめだが、まずは生で食べて、その弾力のある歯ごたえと旨味を楽しんでみてほしい。
県内はもちろん、県外からの来客も多いと話す、小松寿しの店主野川文代さん
全国に誇れる地域ブランドへ
クエの刺身は、透明感のある白身で、しっかりとした旨味と甘味を持つ。
特徴的なのは、その弾力のある歯ごたえ
噛めば噛むほど旨味がじんわりと広がる。醤油または、ふぐ刺しのように、もみじおろしのポン酢醤油でいただく。
「クエの刺身は、切りたてよりも、少し時間をおいて寝かせたほうが、甘みが増して美味しくなるんですよ」と話すのは小松寿し(御前崎市池新田)の店主、野川文代さん
店で出す刺身は、朝、生け簀から出してあらかじめ切っておくそうだ。
「クエは刺身もうまいけど、鍋が一番おすすめだね」と言い切る野川さん
クエ鍋はアラでじっくりダシをとって、さっぱりポン酢で味わう。
ぷりっぷりの身はコラーゲンたっぷり
頭から、身、骨、すべてから旨味が抽出され、クエの醍醐味を存分に味わえる。
2007年11月から売り出した「御前崎クエ」、その後12月の忘年会シーズンから問い合わせが急増し、各飲食店からの仕入れも増えているそう
観光協会の小野木さんは「予想以上に評判がよく、県内のみならず、名古屋や首都圏からの集客も増えています」とまずまずの手ごたえを感じている。御前崎周辺は夏場は海水浴客やサーファーなどで賑わうが、観光客の落ち込む冬場、県内外から観光客を呼び込むけん引役となればとも話す。全国に誇れる御前崎の地域ブランドとして今後も注目されそうだ。[食べる・泊まる]御前崎市内の飲食店や宿泊施設10軒で「御前崎クエ」が味わえる。
→「御前崎クエ」が食べられる店・宿一覧
聞き込みメモ
「家老」と呼ばれる大物
クエは御前崎周辺では、昔から「家老」と呼ばれていた。その由来は定かではないが、その堂々とした風格は「家老」と呼ばれるに値する。九州ではアラと呼ばれ、各地でモロコ、オオイオ、クエマスなどと呼ばれている。
取材協力/御前崎市観光協会、小松寿し
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。
初物が出荷される4~5月
但し、通年購入できる。
土と木と水の匂いが混ざったような、みずみずしくて柔らかいけれど濃い香り
プリッとした弾力と歯に吸いつくようなしっとり食感
噛むたびにジュワーッと広がるエキスはさすが味のモト、三大旨み成分
思わず食欲が増す。
天城山麓シイタケは全国区のブランドに
乾しシイタケ入札会の日、JA伊豆の国修善寺営農センターの集荷場には大型ダンボールがズラリと並ぶ。天城山麓のシイタケは約300年前に採集の記録があり、その半世紀後には“石渡清助”が日本初の人工栽培に着手した歴史をもつ。以降、温暖で降雨量の多い伊豆の気候が、良質なシイタケを育ててきた。
「4年ほど前から天城山麓のシイタケを『清助しいたけ』とブランド化し、産地限定の安心感を打ち出そうと試みています」というのは、営農センター係長でシイタケ担当歴4年の鈴木守之さん
さらに、ブランドの象徴として、JA伊豆の国が1年間に扱う乾しシイタケ80~100tのわずか2~3%の上質な冬菇(どんこ)を、『清助どんこ』と認定する。鈴木さんは続ける。
「冬菇とは、冬場にゆっくりと育ったシイタケを乾したもので、肉厚で丸みがあり大きさは3~5cm、カサの縁が十分巻き込んでいるもの
身が締まって弾力があり、しっかりした味と食感が特徴です。
中でも大きく、巻きがしっかりして品格があるものを『清助どんこ』と呼びます」
ブランド化当初から関わる問屋 伊豆椎茸(株)の原 泰章さんは「価値がわかるような流通を心掛けている」と話す。
自社のアンテナショップで『清助どんこ』を一粒いくらで販売しているのも試みのひとつ
平均700円、高いものは1,300円にもなるが、店頭に置けばいつの間にか売れているという。乾しシイタケの出荷規格は、使用する菌や収穫時期により変化する形容で24種類にも分けられる。さらに生シイタケは別の規格だそうだ。
丸い冬菇(左)に対して、平べったく薄いのが香信(こうしん)
良いものは軸が片側に寄り、ハート型になる。
カサの裏側のヒダを傷つけないよう注意してシイタケを採る水口さん
乾燥もじっくり2日をかけ、ヒダを傷のない美しい黄金色に仕上げる。
山の恵みを再認識
鈴木さんの案内で水口智行さんのシイタケ畑()にお邪魔した。
「植菌はサクラの頃が最適
そして年明けから冬菇の収穫期が続き、今頃が一番忙しい」と、水口さんは言う。
見渡す限りに幾通りも続くホダ木の列
クヌギやコナラの木を胸丈ほどにカットし、ブナの木片に培養した菌を植え込み、何千本と組んでいく作業を想像すると、シイタケの価値もグッと上がる気がする。それに、シイタケがあの形でホダ木から顔を出すまでには、植菌から“ふた夏経過の秋おこし”といって、2年近くを要するのだ。
90%が水分の生シイタケは弾力があり、触った指を押し返すほどのみずみずしさ
そして、シイタケが育つこの場所は、静かな木立の中、うっすらと日が差し込み、ウグイスが鳴き、しっとりとした空気が漂っている、心身ともに潤う空間だ。
「例年、東京の子どもたちがシイタケ狩りを体験しに来るよ」と、水口さん
この環境に身をおきながら、自分でもいだシイタケをすぐに食べられたらうまいだろうなぁ
凛としてそびえる天城の山々は、明るい海岸線とは違う、もうひとつの伊豆の姿
「清助しいたけ」を噛めば、その清々しさが口と心に広がってくる。
伊豆椎茸(株)のアンテナショップ
時期により、大きく肉厚な『清助どんこ』を水で戻し、ステーキのように焼いて販売する。
その食感はまるでアワビ
常時、シイタケ茶や佃煮試食あり
主に伊豆産の「天白 花どんこ」や「清助どんこ」などの上質どんこの集荷・販売をする。
洋食のシェフだったご主人による、『清助どんこ』を使ったオリジナル料理
但し、仕込みに時間がかかるため、3日前までに予約のこと
けんちん蒸し、ステーキなど一品料理は700円~
一年中、ハウスでのシイタケ狩りとバーベキューが楽しめる。シイタケ生産者が共同で運営しているので、上質な生の『清助しいたけ』を味わえる。
聞き込みメモ
乾しシイタケをじょうずに戻そう
5°Cの水に浸し冷蔵庫で約10時間、軸の柔らかさを目安にじっくり戻す。時間をかけることで、戻し汁に旨み成分がきれいに出る。
これを使ったお吸い物もエクセレント
生も一味違う、清助さん
生シイタケは、中の水分が表面にしみ出てきたら焼き上がり
この水滴に旨み成分や栄養分がしっかり入っているから焼き過ぎ厳禁
ほのかに甘く凝縮感のある味わいを楽しむために、塩だけで食べるのがおすすめ
また、マヨネーズをかけてトースターでさっと焼くだけで、子どもにも好評なシイタケ料理の出来上がり
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。
出荷は4月後半から6月上旬まで
GW明けからが本番
コロンとした形、鮮やかなレモンイエロー
酸味と少し苦味を連想させるピリッとスパイシーなユズの香り
そして、皮の白い部分、これがおいしいのだ。きめが細かくふわっとしていて甘い。
適度にすっぱくてジューシーな果肉と一緒に食べれば上品な洋菓子のよう
名前のとおり、爽やかな初夏の味わいだ。
育ちのいいハツラツお嬢さん
海と山が隣り合う伊豆特有の地形を活かし、海を真下に見る急斜面に500本ほどのニューサマーオレンジが植えられている。広々とした畑で穏やかな太陽を浴びる木々は、どれも重そうなほどに実っている。「他のミカンと違い、熟すまでに丸1年かかるんだ。冬場に実が凍るとダメになってしまうから、暖かい伊豆ならではの品種だね」と、畑の主、白鳥岳寿さんは言う。柑橘類には、風に当たると実の表面にポツポツと傷が出る潰瘍病が多いのだが、これに強いニューサマーは悩ましい海風にも負けず、スクスク育つ。しかし、実が小さいうちは果皮が柔らかく傷がつきやすいため、実のひとつひとつに袋をかける作業が必要だ。
10月から12月頃、すべて手作業だから4人でたっぷり1月半
約2haの畑には、袋の花が咲くニューサマーの木が先の先まで続いていて、見ているだけで気が遠くなる。
「少しの傷やシミも価値を落とすから、手間をかけないとね」
白鳥さんが見せてくれた特撰品は、表面が滑らかで傷もなく、ピンと張ったくすみのない黄色い肌
大切に育てられた箱入り娘は、たいした美人だ。眼下には海が広がる。こんな場所で暮らし、働いたらストレスなど無縁な気がする。通常、袋ごと収穫する。手探りで実の大きさを見極めて摘み、後で袋を外しながら選別する。手間は袋をかける時だけではない。
ピカピカの特撰品
伊豆では突然変異でオレンジ色のニューサマーも生まれたが、人気はやはりレモンイエローのものが上
JA伊豆太陽のニューサマーオレンジ加工品
ベイステージ下田、伊豆急の駅売店、東伊豆町・河津町・下田市辺りの旅館、土産物屋などでも通年販売
伊豆の初夏をアピール
ニューサマーオレンジ未体験という人もいるだろう
それもそのはず、JA伊豆太陽東部営農センターの外岡裕さんによれば、静岡県内産の99%が生産される東伊豆町、河津町でも生産農家は約180軒、年間生産量約250トンの多くが伊豆地域内で消費されてしまうとのこと
ちなみにニューサマーオレンジは、宮崎県で発見された日向夏(ひゅうがなつ)と同じ品種で、四国の高知県では小夏と呼ばれている。伊豆では産地化を機にニューサマーオレンジという愛称がつけられた。少し早い夏の訪れを感じさせる名前には、明るく元気な伊豆を発信できる特産品としての期待が込められているようだ。
見た目の美しさに爽やかなユズの香り
皮の白いところを食べる珍しい食べ方も、一度体験すると、他のミカンとはまったく別ものの味わいと食感に驚き、クセになる。「5月には伊豆各地の旅館売店や土産物屋、八百屋や果物屋にも並びます。
ロードサイドの農家直売所も目を引きますよ」と、土屋さん
1年間にひと月、伊豆に来なければ手に入らないニューサマーオレンジは、この時期、伊豆の旅の目的になり得る魅力を持っている。[見る・楽しむ]
観光農園二ツ堀みかん園(東伊豆町稲取)
伊東市宇佐美や東伊豆町、河津町などにはニューサマーオレンジのもぎ取りができる観光農園がある。
またロードサイドに直売所を出している農家もあるのでお見逃しなく
店舗にはなっていないが、事務所をのぞいてお願いすれば、出荷されたばかりのニューサマーオレンジを小売してくれる。
土曜と第2・4火曜、祭日の前日休(火曜は祭日の関係で変更もある)
ニューサマーオレンジ加工品は主力商品
ゼリー、ジャム、あめ、ボディーソープ、シャンプー、入浴剤、石鹸など様々なものが並ぶ。
スティックタイプのゼリー(8本入630円)は、マーマレードタイプのジャムを使用し、スッキリとした甘さで好評
ゼリー、ムース、シャーベット、ジャム、ドレッシングなど、ニューサマーオレンジを使ったオリジナル商品が豊富
独自製法ニューサマーあんの饅頭「たちばな」は、生産農家の白鳥さんもお薦め
丸ごとのペーストを使うゼリーと羊羹の中間のような「ニューサマーオレンジのゼリー」は、女性や旅館の板前さんに人気の注目商品
その他ブルーベリーのゼリーなども人気
4月20日頃から8月末まではニューサマーオレンジ(日向夏)のゼリーが登場
緑あふれる庭園を眺めながらオリジナルケーキが味わえる。
聞き込みメモ
おいしい食べ方のおさらい
お間違いなく
ニューサマーオレンジの皮は、リンゴと同じむき方が基本
黄色い皮の表面だけをクルクルとむいたら、あとは輪切りや櫛切りにして白い皮(正式名はアルベド、東伊豆では甘皮(あまがわ)と呼ばれる)ごと食べよう
直径7cmくらいのMサイズを選べば、実がしまってみずみずしくて、種も少なく食べやすい。
残さず使えるニューサマー
色と香りが特徴的なニューサマーオレンジ
皮ごと使ったマーマレードもおいしいし、ユズなどのように皮を少し刻んで料理の香りづけにも使える。
また、クルクルむいた皮をお風呂に入れてニューサマーの湯
爽やかな香りでリラックス、皮の油分も肌のカサカサに効くらしい。
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静岡県のグルメ情報 グルメ@S 伊豆の“食”紀行
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。
子を持つ6月~8月が質、量ともにベスト
量は少ないが年間捕れる。伊豆の東から南地域で塩焼きといえばイサキだそうだ。
バッテンにした切れ目から、肉厚で真っ白な身が反り返るのは新鮮な証拠
食べてみると、皮のパリパリ感と身のふんわり感がマッチする。塩によって身のほんのりとした甘さが引き出されるようだ。骨の周りや頭などよく動いて発達した部分が一番おいしい。
硬い骨に気をつけて残さず食べよう
釣って食べる楽しみも
下田市漁協の魚市場で、この日最初のセリが始まった。
素人には聞き取りにくいセリ人独特の発声
よくよく聞いていると「ハイ、イサギ、イサギ
船ごと、魚の種類ごとに何度も繰り返されるセリで、この名前が度々登場する。正式には「イサキ」だが、下田では「イサギ」と訛る。
「1年を通して捕れるけれど、今頃からが産卵のために丸々と太り、脂がのって一番おいしい時期
夏の魚だね、イサギは」、下田市漁協企画管理室の小澤和孝さんが言う。これからさらに増え、6月から8月にかけては漁獲量でも年間のピークを迎えるそうだ。本州中部以南に多く分布し、伊豆でも東、西、南海岸どこでも揚がるイサキだが、飲食店や宿泊施設での需要が多い高級感のある魚とされ、一般家庭の食卓ではあまり馴染みがないようだ。そのかわり、船釣りの獲物としては人気が高く、下田にもイサキ目当ての釣り人が多くやってくる。漁協では、遊漁船の船長たちと協力して、釣り客に小さな魚、必要以上に釣れた魚のリリースを呼びかけながら、自然がくれる旬の楽しみをなくさない努力を重ねている。荷揚げされた魚は浅いコンテナに移され、船名と重さを書いた紙を乗っけられる。
狙った魚を競り落とすにはポジション取りも大事
セリ人の一声で仲買人の輪がキュッと縮まる。
やはり入っていた、卵
タラコの少し小さいヤツ
ごく稀に、飲食店で卵や白子の料理が出ることも
それは、かなりラッキー
おいしいものにはトゲ
「実は、イサギは食べにくい魚なんだよね
小骨が多く、骨が硬いので調理の下ごしらえに手間がかかる。
ウロコが細かくて多いのも難点」と言うのは、渡辺水産専務の渡辺一彦さん
魚屋である渡辺さんの会社では、宿泊施設などの注文でイサキを三枚におろし、ウロコや骨を取り除いて納めることも多いという。
反面、味はクセがなく、どんな調理法にもあう重宝な魚
刺身のモチモチ感、塩焼きのふっくら感、煮付けのとろーり感、どれも捨て難い。唐揚げや洋風のムニエル、香草焼きなどもホテルやペンションでは人気メニューだという。
「それに、子のうまさを味わえるのは、1年で今だけ
卵も白子も甘辛に煮付けると柔らかくて本当においしい」
渡辺さんが言うように、この時期、かなりの確率でイサキのお腹には子が入っている。イサキの煮付けを注文してみると、卵(‘まこ’と呼ぶそうだ)や白子のオマケがついてくる幸運に出会えるかもしれない。梅雨とともにイサギの最盛期がやってくる。「イサギ、ある。
」と一声かければ、旬の味を知るお客さんとして、料理人の腕も鳴るのではないか
[見る・楽しむ] 下田の遊漁船(下田市漁業協同組合 Tel
8月末頃までは釣果が期待できる。
詳しくは下田市漁協に問い合わせのこと
漁協ホームページには、イサキのリリース事業「きゃたぐりフィッシング」に協力する船宿一覧も掲載されているので参考に
イサキ釣りのコツやイサキのおろし方、料理紹介も載っている。宿泊の際の食事に旬の魚とその調理法を選べるサービスがある。予約時に「イサキが食べたい」と伝えると、食事の一品がイサキとなり「刺身、塩焼き、煮付け」から調理法を選ぶことができる。通常の食事メニューにイサキ料理一品を加えたい場合も、プラス1000円(時価)程度で応じてくれる。小売り店舗では、最近、観光客が鮮魚を買うことも増えてきたそうだ。希望により‘ワタぬき’や‘三枚おろし’などの下処理をしてくれる。
地方への発送も可
漁師や釣り人が多く来店するという店
イサキは地魚の定番で刺身、塩焼き、煮付けなどがある。
漁の具合で仕入れが変わるので、事前に問い合わせるのが無難
聞き込みメモ
魚をじょうずに食べたい。
おいしい魚を残らず、しかもスマートに食べるコツは、魚の構造にあわせて解体すること
まず上身を食べたら背、腹両側から内向きに並んでいる小骨をそれぞれ背ビレ、腹ビレを引っ張るようにして取り除く。そして尻尾を持って中心の太い骨を頭のほうへはがす。そうすれば下側の半身だけが残り、きれいに食べきれる。新鮮さは色に出でにけり。イサキの鮮度は色で見分ける。
背の皮やウロコの部分が黒々と色濃く、ヒレや腹のラインの黄色が鮮やかなものが新鮮
手に取れるようであれば、エラの内側を覗いて赤いものを選ぼう
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。
出荷は5月末から7月末頃まで
ちなみに9月~10月に採れるスイカもある。大きな包丁をいれ、深緑色の皮をビビビッと割る。手ごたえが軽くなるとシャリシャリの赤い果肉があらわれた。切り口には行儀よく黒い種が並ぶ。
切り方はやっぱり半月形
両手で持って真ん中からガブリとやると、甘い。水分も十分だが水っぽさはなく味が濃い。皮の白い部分に近づいてもまだまだ甘い。
マスクメロンにも匹敵する甘さ
納得の高級品だ。
ブランドを守る品質管理
「スイカに期待されるのは甘さ
週2日の糖度検査で11度未満のものは出荷しません。
一度、味の悪いものを出せば、次はありませんから」
JA三島函南の勝又克治さんはきっぱりと言う。
函南町平井地区の農家有志が昭和30年から取り組み、確立した『平井スイカ』ブランドを現在に受け継ぐ『函南スイカ』
味、形、状態、鮮度、徹底したチェック体制で品質の統一が図られている。圧巻なのは形と中身の状態チェックだ。JA集荷担当職員の職人技につい見とれてしまう。ベルトコンベアで流れてくるスイカの歪みやキズを見極めつつ、手のひらでペペンッと叩く。
わずかな音の違いで内部の亀裂や空洞の有無などを瞬時に判定
ラインを止めることなく1日1千数百個を送り出す。検査後、スイカの品質はひと目でわかるようになる。
生産者ごとの番号を明記した「函南西瓜組合」のシールに、形状と果肉の状態を示す「秀」「優」のシール(右上の写真)
そして、函南スイカの特徴、切り取らずに残された7、8センチのツルは鮮度のバロメータだ。そんな真正直な表現からは、作り手の責任感と自信のほどがうかがえる。
函南スイカの一級品
5キロ以上の4Lサイズ、状態は秀・優・良の「秀」
無造作に見えても、振動でも崩れずツルがつぶれない積み方
農家のトラックの荷台にも熟練の技
背の低いビニールトンネルで温度管理
腰をかがめての作業は負担が大きい。
作業の合間には、高台の畑から見える富士山や街の景色を楽しむという、鈴木さんご夫妻
がんばれ、函南スイカ
「函南西瓜組合」の鈴木寿男さんの畑は低地から高台まで5カ所に分かれている。
これは、収穫時期が重ならないための工夫
受粉からキッカリ45日、適期での収穫を守るために、夫婦二人で一度に作業できる広さに区切っているという。特に、時間との闘いとなる交配作業はきつい。
スイカの雄花と雌花はおよそ7対1
自然任せの交配では実がならなかったり、収穫時期がズレたりするため、なんと1本1本手作業で受粉させるそうだ。日の出から花がしぼんでくる昼までの数時間が勝負だ。
生産の現場はやはり人の手が主役
高温を好むスイカのために、気温の変化にあわせ、ビニールのトンネルを開け閉めしたり、二重にしたり
大きいものは10kg以上になるスイカの収穫作業も腰にくる。
西瓜組合の加盟農家は減少し、今は11軒
生産量も限られるため、出荷先は静岡県東部4市場に留まっている。
しかし、「組合員同士でしょっちゅう集まって、いろいろ情報を交換しているよ
時々、他の人の畑を見ては負けないように肥料を工夫したりね」と、鈴木さん
ベテラン揃いでも切磋琢磨して、より高みを目指す生産者の姿がある。
ひと足早い夏スイカ、幻としないためにも来れ、後進
近隣農家の採れたて農産物が並ぶ。
この時期は、地方発送されるスイカの箱が山積みに
旅行者が旅館で食べ、気に入って毎年買い求めるケースも多いそうだ。※その他、函南町内はじめ三島・沼津方面、伊東方面のスーパーや青果店で販売される。
[見る・楽しむ] 酪農王国オラッチェ(函南町丹那)
酪農王国オラッチェでは毎年6月下旬~7月上旬に、函南スイカをアピールする「ソフトクリーム・スイカ祭」を開催
スイカの大安売りをはじめ、スイカ割りゲームやクイズも楽しめる。特製のスイカパフェやスイカジュースはここでしか味わえない。
聞き込みメモ
適温でさらにおいしく
スイカは17、8°Cくらい、適度にひんやりが一番おいしい。井戸水や清流で冷やすのは、まさに理にかなったことなのだ。今どきの家庭、冷蔵庫しかなければ出してから少しおいて食べるのがいい。
大玉で素直な音を選ぼう
スイカをたたいたとき、素直な音()がするのがいいそうだ。
高めで澄んだ音といった感じ、低めで鈍い音はダメ
そして、大きいほうが甘いとのこと
ペペンッはできないが、小さな玉を丸ごと買うより大玉の半分や1/4カットがお薦め
(写真は集荷場の検査風景)
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。真アジの干物を‘強火の遠火’でじっくり焼く。だんだん香ばしい匂いが漂い、身の表面が茶色い膜を張ったように色づいてきた。
アツアツに箸を入れると中の身は真っ白
ほどよい塩加減がじんわりと口の中に広がる。肉厚部分もいいが、尻尾の血合い、エラの裏側などがまたおいしい。中骨に張り付いた表面をきれいに食べられるとうれしくなる。干物って、つい夢中になってしまう食べ物だ。消費者も知りたい、学びたい。干物づくり50年という田藤水産の田代和豊さんに話を聞いて、私たち消費者の認識不足を感じてしまった。「多くの人がいろいろなことを知らないままに、イメージで買う傾向がある。
見た目やブランドに弱い人が多いね」と、田代さん
例えば、「天日干し」にこだわる人がいるが、お天気により一律の製品に仕上げにくく、強い日差しで身が焼けて変質することもある。衛生面にも気を遣う。しかし、乾燥機は、外気を取り込み冷して除湿し、ふたたび温めて干物にあてるので、年中、秋口のような爽やかな風が送れるのだ。
「機械といっても、ようは自然の空気
イメージアップに天日干しに負けないネーミングを考えたいね
“沼津千本浜の風干し”なんて、どう
田代さんは笑う。干物は干すことで程よく酸化し、旨みが出る。しかし最近は、鮮魚に近い色ツヤのものが新鮮だと好まれ、よく干した黄色っぽいものは売れにくいそうだ。
酸化防止にビタミンCなどを吹き付けるものもあるとか
「好みは人それぞれ
どれがいい悪いじゃなくて、いろいろな選択肢があることを知ればいい」と、田代さん
売り場では知り得ない生産現場の話し、聞く機会がほしいなぁと実感した。
開いた魚を手作業で網に並べて乾燥室(写真奥)へ
作業場を見れば昔ながらの感
“機械干し”の言葉はまったくピンとこない。
冷凍技術の発達で、旬の時期に1年分の原料を仕入れて保存
製品も急速冷凍、流通網の発達で翌朝には関東方面の市場に並ぶ。
田籐水産の塩汁
旨みのもとの微生物がなくならないよう、ろ過の方法や温度管理に工夫する。
酒蔵の麹菌や飲食店の秘伝のタレみたいな感じ
開きはもちろん手作業
1日ひとり千枚以上を開くという。ベテランならば1枚10数秒の早業だ。
頑固さと柔軟さを兼ね備えて
しかしながら、食の傾向が昔と変わってきたことも事実だ。硬いものが苦手な消費者の好みに合わせて、干物の水分量は40%程度から70%近くにまであがったという。そして、塩分もかなり控えめになった。干物の塩分は「塩汁(しょしる)」という漬け汁に浸してつける。
沼津の塩汁は22、3度くらい
濃いめの塩で魚の表面をキュッと締め、旨みを閉じ込める。中まで塩気を浸透させないから、身には魚本来の甘みが残るそうだ。
田代さんの塩汁は昔から変わらず天然塩を使用
こまめに火を入れながら不純物を取り除き、長年足し増しして使い続けているという。
「親父から言われたことは、『魚に惚れるな、値に惚れろ』
一級品の干物を作ることは勿論のこと、魚本来の値打ちを見極めその特徴を業者の力で生かし、それぞれにおいしい干物に仕上げたい」
田代さんが言うように、沼津の干物の歴史は、時代やマーケットを読み、新しさを取り入れながらも、伝統的な良さを守ってきた加工業者の工夫と努力の足跡だ。全国シェア40%以上の実績は一朝一夕にはつくれない。
(沼津市千本港町 沼津みなと新鮮館 Tel
沼津魚仲買商協同組合の直営店
沼津のひものを販売するほか、真アジの干物定食など干物の定食をはじめ、海鮮丼、真アジのタタキ定食などが味わえる。
真アジをはじめ、各種干物を製造
小売の店舗はないが、工場に顔を出せば少量でも販売してくれる。地方発送も電話で受け付けている。
聞き込みメモ
こんな食べ方も
焼いてそのまま食べるのが一般的だし、もちろん、おいしい。でも、毎日のように干物を食べる沼津人は、こんな食べ方も楽しんでいる。
焼いてほぐした身と、なめ味噌(金山寺味噌)をご飯に乗っけてお茶漬けに
お好みでしょうゆ味もいける。
田代さん曰く、“干物屋のまかない飯”
脂の少ない干物が合う、さっぱり系
食べ残った骨をお碗に入れ、お湯を注ぎ、しょうゆで味をつけ、柑橘類をちょっと搾れば、潮汁風お吸い物の出来上がり
1枚で2度楽しめるお得メニュー
ほぐした身を使ったチャーハンもおすすめ
魚が苦手な子どもでもいけそう
沼津の小・中学校給食には、干物の唐揚げが登場する。
骨までパリパリッと食べられるので、栄養価もバッチリ、食べにくさも解消
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。7~8月上旬は大きく身が厚い。6月の走りのコアユ、9~10月の落ちアユもそれぞれにいい。子供の頃、夏の週末毎に父親が釣ったアユの塩焼きが食卓にあがった。スマートで食べ応えがなさそうな様子と独特の苦味が嫌だった。でも今は、その嫌だったところが実にいい。
上品な形、口の中でホロホロと溶ける淡い白身にワタから染みでる爽やかな苦味
好みでちょっと酢をつけて
アユは、大人が味わえる粋な食材なんだ、きっと
アユはどこから
伊豆の夏を代表する名物、鮎料理
生業としてのアユ漁について聞かないこの地域で、飲食店や旅館では、どこからアユを調達するのだろう
素朴な疑問を探りながら、函南町の坂口養魚場に辿り着いた。ここは、伊豆で数少ないアユ専門の養殖場だ。
中伊豆をはじめ、西伊豆、熱海方面にも出荷しているため、朝の養魚場は大忙し
注文は、大きさと本数で入ってくる。だから、泳いでいるアユの目方を見極めて選り分け、1本ずつ数えながら注文品を揃える。
「旅館用が多いから、やはり型が揃ったもの、見た目のよさが求められるね
だから、ライトで日照時間を調節して、産卵期の色の変わりを遅らせたり、工夫が必要だ」と、この道30年の土屋政雄さん
出荷前、朝5時から始まる1日3食のエサやり
水が濁らないようアユの成長に合わせて量を加減するのがむずかしい。
そして午後は、ひとつの池に2、3万匹いるアユを、少しずつ網ですくって型の悪いもの、小さなものを選別しながら出荷の準備
長年の勘と丹念な手作業は、旅館や飲食店にとって一番の安心材料だ。
天然には天然のよさ
でも、たっぷりの手間と丹那トンネルの冷たく澄んだ湧水で、養殖アユがおいしくなるのもうなずける。引き締まった流線型、緑がかったグレーの背に胸の鮮やかな黄斑が涼しさを感じさせる。
選別作業をする土屋さんと坂口政比古さん
ピーク時は30ほどの池で作業する。
他所に先駆けて5月下旬に解禁となる狩野川
解禁日には数千人が初釣りを楽しむ。
三枚にして炙ったアユを炊き込む釜飯
炊きたてを混ぜると、ふわふわの身がご飯粒一つ一つにまぶされてまろやか
地域のシンボル
天城山から駿河湾まで、伊豆の真ん中を流れる狩野川は、天城の雨と富士山の湧水により、水量豊富な清流で、アユ生息の適地として知られている。さらに、アユ釣りでもっとも人気の「友釣り」発祥の地といわれ、毎年、全国各地から多くの太公望が訪れる。
「伊豆・狩野川といえばアユ
そんなイメージがあるのだから、大事にアピールしていこうと先代がはじめたんです」
昭和47年から老舗旅館に併設して大仁町で鮎料理専門店を営む『鮎茶屋』の社長、内田敏克さんは言う。ここは専門店だけあって、釜飯、雑炊、南蛮漬、洗いなど様々な料理があり、塩焼き以外にピンとこないアユの新しい味わいに出会えそうだ。
先般、内田さんは町内の小学校に鮎料理を教えに行ったとのこと
地域を知る学習や地産地消が進められる今、大仁町では地域資源としてのアユを地域ぐるみで育んでいるようだ。
日頃、魚屋さんではなかなか見られないアユ
この夏は、伊豆でたっぷり味わってみてはいかが
山あいの隠れ宿として人気
独自の方法で自家養殖する子持ちアユの料理が自慢
ちょっとめずらしい、自家製アユのひものを販売している。
中伊豆ならではのお土産に
ホームページには、流域の釣り場ポイントマップやおとり取扱店一覧なども
三聖苑裏の那賀川でアユのつかみ取り体験ができる。その場で塩焼きにしてもお土産にしてもいい。
[その他]まだまだあります、「鮎」が楽しめるところ
注文どおりの型、本数のアユがいつでも揃うので、多くの旅館、飲食店の御用達
天然モノの何分の1かの値段も魅力
小売りもするので個人の地方発送注文も多い。
詳細は電話で問合せを
好みに合わせて鮎料理を堪能できる。
聞き込みメモ
家でもふっくら塩焼き
「家庭のガスコンロの直火では強すぎる」という内田さんに、小学生に教えた遠火のアイデアをご披露いただいた。まず、コンロに魚焼き網をのせ、両側にレンガで10~15cmほどの壁をつくる。
その上にアユを刺した串を渡してじっくり焼けば、外はパリッ、中はふっくら
レンガで火傷しないように注意
家庭ではなかなか真似できないけれど、料理屋さんのアユの塩焼きは、少し波打って尻尾がピンと跳ね上がり、粋のよさ、躍動感を表現
ちなみに海の魚は頭と尻尾が持ち上がった“W”型だそうだ。
機会があったら確かめてみて
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。
年中あるけれど、やっぱり夏
テングサ漁は5月下旬から9月中旬
最近は、ダイエットや健康に、ノーカロリーで食物繊維たっぷりの食品として注目のところてん
難しいことは抜きにしても、ツルッ、プルッ、ひんやりのノド越しは、夏バテ気味の五感を刺激する。
酢醤油に少し辛子をつけて、はたまた黒蜜で
でも、味付けは控えめにしよう
混じりっ気なし、伊豆のテングサ100%のところてんは、磯の香り、夏の海の味がするから
ベテランがんばる。
ようやく夏らしい太陽が顔を出した西伊豆町仁科浜
今年のテングサ漁は、5月下旬に解禁し、数量・質とにも例年並の見込みだそうだ。昼前の船泊まりでは、朝8時からの漁を終えた磯谷たき子さんが、採りたてのテングサを手早く広げている。ご主人の邦信さんも、いっぱいに膨らんだスカリという巾着型の網を担いで上がってきた。ウェットスーツを脱ぐ間もなく干しの作業、辺りは見る間に赤紫のテングサジュウタンだ。
隣りで競うように干すのは鈴木善久さん、和江さん夫妻
「俺はもう75にもなるけど、まあ、かあさんと二人でできるから、ね」と、善久さん
テングサ漁は夫婦いっしょの人が多い。岩場に潜っての危険な作業を、「あ・うん」の呼吸でこなしていく。
伊豆漁業協同組合仁科支所のテングサ漁登録者は約120名
「今日は流れがきつくてね、疲れちゃったから午後はやめよう」
ひと息つくたき子さんのウェットスーツの下は、毛糸のセーターにベストの重ね着
夏場でも冷たい海中が想像される。そして、午後の漁がなくても、一面に干したテングサをひっくり返す作業が待っている。日が出ているうちに採ってきた100キロ近くをとにかく干す。磯谷さん夫妻の手も足も止まることはない。
漁協に集められた乾燥テングサを25キロの俵にして出荷
長野へ行って寒天になるものが多いそうだ。
水にさらしては乾燥
その繰り返しでテングサの濃い紫は真っ白に変わる。ところてんは、この“さらしテングサ”で作る。
毎年ところてんを楽しみに来るという3人組
「東京で食べたのは味気なくて嫌いだった。
ここのは風味がまったく別もの」と、ご満悦
海をお持ち帰り
静岡県はテングサ漁獲量日本一
中でも伊豆、仁科浜が群を抜き、2008年度は約100トンを水揚げした。「質も一番だって、県外の仲買さんに言われます。
煮溶かしたときのとろみが違うようですよ」(伊豆漁業協同組合仁科支所総務課の山本伸人さん)ところてんは、テングサを水で煮て溶かし、冷し固めたもの
このとろみがところてんのプリプリ感、腰の強さの決め手となる。日本一のところてんを味わおうと、自家製のところてんを無料サービスする『海産センター』にお邪魔した。店頭に用意された棒状のところてんと突き棒で、お客さんが自分たちで作って食べている。みんな、素手でつかんだときのスベスベ、ツルツル感や突き棒の網目からグッと押し出す手応えなど、食べる前からその感触を楽しんでいる様子だ。
そして、味は
「子供の頃、おやつといえばところてん
水に浸かっているヤツを1本、そのまま砂糖をつけてかじったもんだ」
社長の鈴木仁策さんの言葉に、その食べ方でご馳走になる。
意外なほど強く、そしてストレートに感じられる磯ものの匂いと味
海を丸かじりするような、何とも贅沢な気分になる。堂ヶ島の青い海を家でも再現しようと、早速、さらしテングサを買い込んだ。
仁科港前にある漁協直営の販売所
仁科浜のさらしテングサも販売している。ところてんを製造販売しており、1年中、ところてんの無料サービスを行っている。
漁業権を持っているので自分で採ったテングサを使用
さらしテングサとしても販売している。
聞き込みメモ
家でも挑戦、ところてん作り
大きな鍋に水6リットル、さらしテングサ100g、酢小さじ5杯を入れて火にかける。
テングサを溶けやすくする酢は必ず水から
とろ火で1時間ほど煮る。
テングサが細かくなり、水にとろみがついてくるまで
吹きこぼれないように注意
さらに布巾など目の細かい薄布で濾す。バットなど平たい型に流し常温で固める。表面のアクをしっかり取るときれいに出来上がる。
固まったら水を張った器に入れて保存
毎日、水を替えれば1週間くらいもつ。
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栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。常温のペットボトルからグラスに注ぎ、飲み口を確かめようと含んでみる。水道水とはやっぱり違う。とろみがついているわけではないのに、何となく舌にまとわりつくように口中にじんわり広がる。味はないはずなのに、飲み込んだ後にまあるい、ふくよかな余韻が残る。
色も匂いもないけれど、これが山の風味なのかも
新鮮さも選択基準
スーパーやコンビニの飲料水コーナーで、“水”のボトルが目に付くようになったのはいつ頃からだろう
最近は銘柄も増え、ジュースやコーヒーにも引けを取らない立派な飲み物として、市民権を得ている。
それどころか、多くは「ミネラルウオーター」と呼ばれ、含まれるミネラル分により、健康や美容の効果、料理での使い分けなど注目は高まる一方
国内で流通する水は、今や500銘柄以上あるそうだ。
天城山系の湧水を商品化した『天城の水』は、天城湯ヶ島町から委託を受けた農事組合法人、天城湯ヶ島町月ヶ瀬梅生産組合が生産するミネラルウオーター
組合では、水ブームが起きるずっと前の昭和60年から量産体制をとる。
が、注文が入ってから水を汲みに行き、ボトルに詰める受注生産のため、仕入れのトラックができあがりを待って積み込むこともしばしばだとか
「湧水を120度に加熱し、65度まで冷ましてボトル詰め
まだ温かい作りたてを渡すと、“これじゃ、『天城の湯』だね”なんて笑われます」と、工場の責任者、副組合長の山本泰雄さん
賞味期間は1年もあるけれど、いつでもできたて、新鮮
という感じがうれしいエピソードだ。
天城湯ヶ島町の緑深い山中にある源泉の場所は秘密
見つかると荒らされるという悲しい現実があるため
ダンボールを組み立てながら製品の箱詰め
2リットル8本入りの箱をパレットに積み上げるのもみんな1人の作業
空のボトルが紫外線のトンネルを通り、仕切られた作業場へと送られていく。1本ずつ手に取り、機械でキャップを巻締めする。
奥ではラベルを被せる作業
この手作業で年間約20万本 を生産する。まじめな味がする。山本さんに工場を案内してもらう。
「ラインにボトルを送り込む係、水が注入されたボトルの受け取り、キャップ閉め、ラベル付けが2人、箱詰め係と6人体制
1日約6千リットルを詰めます」
工場とはいうが、それぞれの作業はまさに手動
70歳前後が多いというベテランたちは、ラインが滞らないよう無駄のない動きで完成品を産み続ける。
そして、やはり衛生面には多くの工程
原水のろ過、加熱殺菌はもちろん、ボトルの洗浄、紫外線による殺菌、始業時と終業時に欠かさないラインの洗浄など
わずか30分の休憩中も製品やボトルの管理に気を配る。毎回、製品を保健所に届けることも決まり事だ。
手塩にかけた“水”の評判は上々
中伊豆だけでなく、東伊豆、静岡県東部方面からの引き合いも多い。
近くの病院の患者さんたちには口コミで広がり、薬を飲む時の水として多くの人が繰り返し買い求めているとか
大手化粧品メーカーからの大量注文もあったそうだ。「自分たちも、梅園で作業の時に喉を潤したり、家でも毎日使います。
お茶やご飯がおいしくなるし、氷をつくると透きとおってきれいなのができますよ」
山本さんが言うように、作り手が一番の愛飲者
そんな安心感もこの水を選びたくなる理由の一つだ。
伊豆半島の天然水、温泉水をご紹介
成分等、詳しくはそれぞれのホームページで
5 組合では、1箱単位で販売
(送料別) その他、町内観光施設や宿泊施設の売店、酒屋などでも購入できる。
温泉掘削を進めたところ、かわりに地下1000mから天然水が湧出
無菌でカルシウム分が通常の水の4 倍
大沢里の採水地では、誰でも無料で取水できるため、毎日、水を求める人で長蛇の列
この水をろ過、加 熱殺菌してボトリング
(税、送料別) その他、沼津市スーパーあおき、ラフォーレ修善寺、伊豆各地の宿泊施設、 土産等でも販売
[買う] プレミアム天然水29 伊豆の天然水
大仁町田原野の自社敷地内地下60mから良質な天然水が湧出
湧水量が多いため、採水地にボトリン グ場を設け、数年前から販売を開始
その他、修善寺の温泉水、富士山のバナジウム水も扱う。
注文・問合せは、株式会社ミロク ヘルスサポート部(伊豆洋らんパーク、道の駅内) Tel
[買う]飲める 観音温泉(ホテル観音温泉/下田市横川 Tel
5の超軟水強アルカリ性単純温泉水で、特に炭酸水素イオン、メタケイ酸を多く含む。
アトピー性皮膚炎などにやさしいと評判
聞き込みメモ
梅生産組合の本業()は、名前のとおりウメの生産
管理する梅園から収穫した実で作る『梅シロップ』は、今や、町を代表する特産品となっている。
実は、山本副組合長に聞いた、一番おいしい『天城の水』の味わい方は、あめ色の『梅シロップ』割り
天城産のウメと砂糖だけでできたシロップを、天城の天然水で割る。
スッキリとした酸味とほのかな甘さが爽やかな、夏の天城らしい味
一度お試しあれ。
『梅シロップ』は、町内観光施設や宿泊施設の売店、酒屋などで購入可能
店により少々値段が違うみたい
下田、南伊豆、西伊豆方面の物産販売店等、松崎町、修善寺町、大仁町の「サークルK」でも購入できる。
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静岡県のグルメ情報 グルメ@S 伊豆の“食”紀行
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。
8月下旬から9月下旬
露地栽培なので多少の変動あり、今年は遅め
全国で最も多く作られているブドウは
答えは『巨峰』
数ある品種の中で、全出荷量の約6割を占めるそうだ。
紫黒色の実がビッシリとつく房を持ち上げると、見事な重量感
ただ甘いだけの果物とは違い、種周りの果肉のほのかな酸味と苦味が、その周りの果肉の濃い甘みと混じりあって味に深み、こくを加えている。堂々たる名前にふさわしい食べ応えだ。
知る人ぞ知る事実
修善寺との町境にある中伊豆町のシンボル看板を中伊豆側から見ると、そこには「巨峰のふる里」の大きな文字
ブドウの王様『巨峰』が、実はこの中伊豆町で生まれたことをご存知だろうか
巨峰の生みの親、理農学者の大井上康氏は、農作物には、生育段階に応じた種類や量の栄養を与えなければならないと説いた『栄養周期学説』の提唱者
学説を自ら実践すべく大正8年に研究所を構えたのが中伊豆町上白岩だった。
岡山産の「石原早生」とオーストラリア産の「センテニアル」という品種の交配に成功し、大粒で糖度の高いブドウが完成したのが昭和18年頃
20年には、富士山の見える伊豆で生まれた大粒のブドウという意味で、『巨峰』と名付けられた。
しかし現在、中伊豆町で巨峰を生産する農家はたった1軒
巨峰を手がけて45年の牧野種夫さんだけなのだ。「若い頃は、何度も大井上先生のところに足を運び、相談したものだ。
5月下旬の花の時期に気温が安定しないし、年間2000ミリ以上の多雨も巨峰栽培にはよくないね」
適地とはいえない中伊豆で、大井上氏の直接指導を基に、牧野さんは工夫を重ね、大事な果樹を育てている。昨年は、大井上氏没後50年を記念したフォーラムが開催され、韓国からも参加があった。氏の巨峰は大切な町の財産だ。
家の向い側が畑
日光と風の入りをよくするために、ブドウの木々は間隔をあけて植えられている。
「ひと房35から40粒実れば上出来」と牧野さん
春の新芽に3つつく花を潔く2つ落とすのが大きく実らすコツ
夜の読書が一番の楽しみという牧野さん
蔵書は初版本ばかり2万冊
鴎外、漱石とドストエフスキーを研究する、心は今も文学青年
全国からラブコール
「20軒以上が一緒に栽培を始めたが、栽培の難しさに加え、販路につまずいた人が多かった。
その頃の主力品種オンタリオが1キロ40円だったのに対し巨峰は180円
初任給1万円以下の時代には、たいした贅沢品だったからね」、と牧野さん
次々と生産を断念する農家が出る中、牧野さんは伊豆の地域性を活かし、販売網を広げた。修善寺、伊豆長岡などの旅館で、食後のデザートに巨峰を使ってもらい、宿泊客にお土産として買ってもらえるよう頼んでまわったのだ。夜、旅館から注文を受けて、朝一番で収穫、採れたてをお客の出発時間までに届けた。巨峰を気に入った芸者さんたちが、お座敷のお客から注文をとってくれたこともあったという。
こうして、かつては65アールに及んだブドウ畑だが、今は夫婦二人で作れるだけにと10アールに縮小
しかし、伊豆の観光との結びつきでファンを増やした牧野さんの巨峰には、毎年、全国のお得意さんから注文が入る。
「お宅のじゃなくちゃ食べた気がしないって
8月も半ばを過ぎれば、まだかまだかと催促の電話ですよ」、牧野さんは目を細める。
地元よりむしろ全国で有名な中伊豆の巨峰
待ち望む声が続く限りは、“ふる里”の名を消すわけにはいかない。
直接訪れるとその場で摘み取ってくれるから新鮮そのもの
試食もいただける。地方発送分も、午後5時頃に摘み取ったものが夜9時には宅配便の営業所を出発する。実が房から落ちやすいため、ひと房ごと包んで箱詰めする。
[見る・楽しむ]大井上記念館(中伊豆町上白岩 Tel
大井上康氏が設立した研究所は、今は記念館となり、著書や研究資料などが保管されている。
氏自ら設計した洋風建築の建物も、平成12年に国の登録有形文化財となり、こちらも一見の価値あり
ご家族のお住まいなので、事前に連絡が必要
聞き込みメモ
新鮮さ、甘さ選びの決め手
茎が枯れやすく、実がポロポロと落ちやすいのが巨峰の難点
選ぶ場合は、なるべく茎が緑色で実が歯抜けになっていないものを
実の色は紫が濃いほど甘い。
そして、実の表面の白い粉は、新鮮さを保つ役割の“果粉”というもの
これが目立つものを選ぼう
ブドウの房は、やはり日の当たりがいい上側が甘いようだ。
上の実ばかりを狙う野鳥やハクビシンのお墨付き
味見は下のほうの粒ですれば間違いなし
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。
中でも10月中旬~正月頃は、ほどよい脂のりで絶品
秋の魚の代名詞、サンマ
家では焼くばかりのワンパターンだが、今回は、さすが海辺のまち、という食べ方で堪能した。
下田市白浜地区の郷土料理「サンマずし」
ピカピカでスマートな見た目に反して、断面は脂ののった肉厚サンマにギッシリの酢飯
押しが効いたご飯には、サンマの旨みが染み込んでいる。
濃いめの味付けがなんだか懐かしい、田舎のもてなし料理の決定版
神様からの贈りもの
2300年も前から伊豆を見守る白浜神社の神様
「サンマずし」の起こりは、この神様に由来すると伝えられている。室町時代、続く不漁を憂いて白浜神社の神官が神に祈ると、程なくサンマの大豊漁があり、神官は、サンマをご飯に乗せ人々に振る舞ったという。以後、白浜神社の秋の例大祭にサンマの炊き込み飯をご馳走する習慣がはじまり、江戸後期、天城峠越えをする人々の弁当用に、日持ちがするすしに形を変えたそうだ。今でも白浜では、10月28、29、30日の例大祭にはもちろんのこと、お祝いの席には欠かせない料理となっており、各家庭には、大きさの大小はあれど、必ず“サンマずし用の箱”なるものがあるという。ところで、すしというと手早くできるイメージだが、作り方を聞いてビックリした。
まずは、サンマを背開きにして塩をふり半日
中骨をきれいに取り除き、塩出しをして生酢への漬け込み、甘酢への漬け込みともに6時間ほど
酢飯を作ってサンマをのせ成形、箱に詰めたら重石を乗せて半日から1日押す。これでも、うす味が好まれる近年、昔よりそれぞれの漬け置き時間が短縮された。それでも優に2日、ハレの日のご馳走には、手間も時間もかかっている。白浜神社は縁結び、夫婦円満、子授けの神として知られる。
2001年の西城秀樹さんの結婚式は記憶に新しいところ
サンマずしを押す箱
フタの上に乗せる重石には、すしの本数にあわせて数を加減できる市販の砂糖の袋がいいとのこと
左から金指さん、寺川さん、豊島早苗さん、佐々木若美さん、伊豆白浜観光協会の長谷川広子さん
小さく切り分けず、1本丸かじりする人もいるとか
その豪快さ、漁師まちだねぇ
伝統を守り、創る。
白浜地区の民宿のお母さんたちが、10年以上前から始めた「白浜民宿研究会」
料理の研究やイベントへの参加、受け入れを開始した修学旅行の対応研修など、月1回の会合をベースに現在15名で活動中だ。昨年度、下田市が静岡県の地産地消推進モデル地域となり、研究会もその事業に参加したことから、サンマずしについても見直し、民宿でのもてなし料理としてアピールしていくことになった。
「由来を説明できるように勉強したり、それぞれが好みで作っていた味を統一しようと研究しました」と、寺川幸子さん
各自が我が家の味を持ち寄って食べ比べながら、みんなが納得する味を追求
ご飯の適量も取り決めた。
「研究会のサンマずしは、酢も砂糖も塩も少し濃いめ
いろいろ研究したけれど、これが昔ながらの海辺の味なのよ」、生粋の白浜っ子、金指かよ子さんが言う。その味は、今年3月に行われた地産地消イベントの伝統料理・加工品試食アンケートでも、80%以上の人からおいしいとのお墨付きをもらったという。
夏の海水浴シーズンが終わり、味覚の秋
白浜にも、地元食材とお母さんたちのもてなし心いっぱいの料理をゆっくり味わえる季節がやってきた。宿泊や食事でサンマずしを食べたい、という場合は、白浜の観光協会で研究会参加の民宿を紹介してもらうといい。
サンマずしは仕込みに時間がかかるので予約が必要
余裕をもって連絡しよう
また、アロエの季節にはサンマずしとアロエ料理のセット「アロエ美人」(1800円)も予約で提供する。
[買う]アロエの花まつり(伊豆白浜観光協会 Tel
12月上旬~翌年1月下旬までのイベント期間中、会場の「白浜・板戸アロエの里」に売店が登場
白浜のお母さんたちのサンマずし(1本400円、安い。)も毎日販売される。
その他、地場産品や各種アロエ製品も大人気
アロエの刺身無料試食もある。
詳細日程は11月初旬より観光協会へ問合せのこと
聞き込みメモ
注目の新人、アシタバ
サンマずしと並んで祝い事に欠かせない和え物
地元産のゴマをたっぷり使った胡麻和えは、何かといえば登場する定番料理だそうだ。
下田の海沿いには質の良いアシタバが自生するため、民宿研究会では特産品料理として、少し苦味のあるアシタバの胡麻和えを売り出し中
さらに、健康に良いアシタバの新たな料理や加工品も研究している。
目下の悩みは、アシタバの根っこを食べるイノシシ対策だとか
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。これから寒くなるにつれおいしくなる。国道414号沿いの看板で、幾度となく目にした“ズガニ”なるもの、遂に見た、食べた。
衝撃的な毛むくじゃら
爪の上のフッサフサは、まるで毛皮のマフのようだ。塩茹でにすると深緑色の体が鮮やかな朱赤に変わり、足の硬く真っ黒い毛が余計に際立つ。
そして、見た目同様、味もワイルド
身もミソも、カニコ(卵)の甘みも濃厚だ。
山のカニの本領発揮、姿も味も忘れ難いヤツ
自給自足の家庭料理
「『今日は寒いからカニ汁にするか』って、どこの家でも食べる分だけ川から捕っては料理したんだ」
河津町湯ヶ野温泉『民宿かごや』のご主人は子供の頃を振り返った。
昭和42年創業のかごやでは、家庭の味、ズガニ料理を宿泊客に提供
湯ヶ野、七滝温泉の他の民宿も続き、ズガニ(正式名モクズガニ)は知る人ぞ知る河津の名物になった。
カニ汁は、ズガニを殻ごと叩いてすりつぶし、何度もこして、味噌で味付けしたもの
ズガニ丸ごと余さず入っているから、味の凝縮感は格別
塩茹で以上にズガニを味わえる一品だ。ご飯に炊き込んでも、鍋に入れても存分に旨みを発揮するズガニの虜になって、秋深まれば河津に足が向く食通も多いそうだ。
しかし、環境の変化からか河津川のズガニは減り続け、今は漁に漁業権が必要となり、毎年放流も行われている状況
それに、ズガニ漁人口約150名は、楽しみで捕る人がほとんどで、ズガニが魚屋に並ぶことなどはほとんどない。家族で食べたり、知人にあげたりする程度、地元では“食べる分だけ捕る”スタンスに変わりはないようだ。そんな状況を知ると、この希少な珍味には、河津の人の楽しみをお裾分けしてもらうようなありがたみさえ感じられる。
1杯にカニ1匹分程の旨みが凝縮されたズガニ汁
まろやかな味を連想させる甘い香りも食欲をそそる。
お腹の模様で見分けるオス(右)とメス
人間同様、オスのほうが若干大きく毛深い。
モジリを引き上げ、漁果を見る鈴木さん
針金で留めた漏斗状の口をはずしてカニを出す。
甲羅が5cm以下のものはリリースがきまり
待ちに待った季節
漁の現場を見せてくれた元漁協職員の鈴木免男さんと建築業の飯田光治さんも、趣味としてズガニを捕る。この時期、産卵のために海へ下るズガニを、モジリと呼ばれる竹カゴにおびき入れる。夕方仕掛けたモジリを朝引き上げる時のワクワク感が漁の魅力だそうだ。「大きな岩がゴツゴツして、カニが潜むスペースがあるようなところに仕掛ける。
川下に入口を向けるのがポイントだね」と、飯田さん
多いときには一度に2、30枚かかることもあるからやめられない。月夜や風の強い夜は入りが悪く、霜が降りるようになると捕れなくなるそうだ。
川に棲んでいるくせに漁のエサは海の魚のアラ
聞けばズガニは雑食で、苔でも何でも食べているため、捕った後カボチャなどを与えて10日ほど生かし、臭みをとるとおいしいとのこと
黒っぽいミソも黄色く変わってくる。これからカニコ(卵)が大きくなってメスはおいしくなる。でも、オスのほうが大きくて肉はおいしいし、どちらも捨てがたい。もう少し寒くなったらまた食べたいという気持ちがフツフツと湧いてきた。
花や紅葉と同じく、食も一番いい時期を逃さずに
フットワーク軽く出掛けなくては損をしそうだ。
もともと竹カゴ屋だから、もちろん手製のモジリでズガニ捕り
宿泊以外に昼食、夕食のみも要予約で対応
夕食ならば当日朝の予約もOK
釜飯、塩茹で、鍋、ズガニ汁がつく。
ズガニ汁に麺が入った「踊り子そば」「ズガニラーメン」(共に1,050円)、ズガニ釜飯(1,575円)は予約なしでも食べられる(※時間がかかるのでお急ぎの方は予約を)
[泊まる]ホテル フレンドキャッスル(河津町湯ヶ野温泉 Tel
「ドライブイン 友城」に併設するホテル
10月~2月にはズガニ料理が味わえる。
聞き込みメモ
ズガニが味わえる味覚まつり
ズガニまつり(河津町)
毎年湯ヶ野、七滝温泉の民宿で、カニ鍋、塩ゆでなどのズガニ料理をたっぷりと味わえます。
かごやの「ズガニづくし」
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10月下旬から11月半ば過ぎまで
特に11月に入ると味がぐっと乗ってくる。名前のとおり、逆四角錐の形とその四面にスッと通った溝が特徴だ。
明るいオレンジ色の肌はツルツルで、すぐにガブッといきたくなるが、実は渋柿
もちろん、店頭のものは渋抜きされ、18度前後の糖度を誇る。
果肉は歯に吸いついてくるようなねっとり感
きめ細かく練り上げられた上等な羊羹みたい
元・渋柿は、甘いだけの柿とは一味違う。
メジャーでも人気モノ
JAなんすん東部営農経済センターを訪ねた日は、今年の四ッ溝柿の販売開始日とあって、予約分を受け取る人たちが引きも切らずやってくる。JAでは、贈答用と呼ばれる上級の四ッ溝柿を5kgの箱詰めで小売りしている。
地方発送の伝票を見ると、神奈川、埼玉、北海道
「宣伝はしていませんが全国から注文がきます。
最初は親戚や転居した人の紹介などでしょう
ローカル色や希少性も手伝って口コミにのったんじゃないでしょうか」と、同センターの大村さん
県東部、愛鷹山麓が原産といわれ、富士川以東、箱根・湯河原辺りまでにしか見られないという珍しさに加え、販売期間も1ヶ月弱
真空パックの販売期間を加えてもたったの2ヶ月で、なくなる前に、と買いに走る人の気持ちもよくわかる。もっとも、地元の人には身近でなじみの深い味でもある。「この辺じゃあ大抵の家に柿の木の1本くらいあったから、その実をもいで渋を湯抜きして食べていた。それが結構うまいんで、商品化に取り組んだんだ」と下山哲夫さんは言う。特産品のルーツは、何十年も昔からの地元のスイーツだったのだ。確かに四ッ溝だが、JAでは長泉特産『するがの柿』という名前に変更した。
東京方面では“四”や“溝”の暗い語感が嫌われるようで
12月1日から販売される真空パック入りは、お歳暮用に人気
収穫を待つ柿畑
銀色のシートを下ろして炭酸ガスを注入、赤いファンヒーターで脱渋を促進する。
昔、湯抜き中のビニール袋を風呂場に置いて温めたのと原理は同じ
先人の知恵がモノを言う。今でも町内を巡ると、あちこちのお宅の塀から大きな柿の木が頭を出している。
今時分はどの木もたわわに実っているが、JAで見た柿の実よりも少し小振り
下山さんによると、商品化の研究は50年程前から始まり、改良を重ねながら現在のように大きな実をたくさんならせることに成功したそうだ。
現在、四ッ溝柿部会に参加する農家は約32軒で、10haほどの作付面積
住宅街の一角にある畑に行ってみると、背丈の低い木が等間隔で整然と並んでおり、庭の柿の木とはまったく別もの
どれも橙色の実で重そうに枝をしならせている。収穫した渋柿は、それぞれの農家で渋抜きされる。
柿の実を詰めたコンテナを積み上げ、上からすっぽりシートを被せ、中に炭酸ガスを注入して2日間
見た目は全く変わらないが、すっかり甘くなっているから不思議
「実は、渋が消えるのではなく、可溶性の渋が炭酸で包み込まれ、口の中に溶け出さなくなるだけ
だから渋を抜く前に糖度を計っても18度ぐらいありますよ」
下山さんの言葉になるほど納得
しかし、最初に渋抜きの方法を見つけた人には感謝
おかげでこんなに甘い四ッ溝柿を楽しめるのだから
[買う]JAなんすん東部営農経済センター(長泉町下土狩 Tel
ばら売りはなく、真空パック入りは2
地方発送も受け付けている。長泉町内他、三島、沼津方面のスーパー、八百屋などでも販売されている。
聞き込みメモ
おいしい食べ方-その1
やはり、生で食べるのが一番だが、日持ちしないのが玉にキズ
下山さんにお聞きした保存&おいしい、一石二鳥の方法
冷凍しておくとシャーベット状になり、柿のない暑い時期に食べるとたまらないそうだ。
おいしい食べ方-その2
この甘み、なますや酢みそ和えなど酢を使った和え物にぴったり
また、色の鮮やかさも、ダイコンやカブなどの白さに映える。
但し、火を使う料理はダメ
加熱すると渋みが戻ってしまうから
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漁期は9月上~5月中旬
深海は気温などに左右されず、おいしさは安定
ここ数年、戸田の名物として徐々に知名度がアップしてきた深海魚
魅力はやはり、この見た目と味わいのギャップかな
水圧から身を守るためか、表面は結構硬くてザラザラ
でも、厚い皮を1枚剥ぐと透き通るような白身だ。タイの仲間、キスもどきなど、さっぱりした甘みやモチモチの歯ごたえも、それぞれご本家に負けてはいない。
うまさにつられてよく見れば、意外にカワイイ顔
付加価値を高めて
駿河湾内、水深200m以下の海底に棲む深海魚を底曳き網でガッと獲る。
網にかかるのは2、3千種類
そのうち食用はエビ、カニ類を含めて20種ほどで、戸田では明治頃にはすでに食べられていたようだ。しかし、「近年までは売り物にならず、“二文分け”、“おかず分け”と呼ばれて、漁師が手間賃がわりに自宅や近所で消費した」と、戸田購買課長の山口英一さんが言うように、深海魚は地元の人だけが口にする食材だった。その深海魚を最近、飲食店や旅館が戸田の名物料理として出すようになったのは、やはりそのおいしさが理由らしい。
今も漁協がメヒカリの水揚げを放送で知らせると、近隣の奥様方がゾクゾクと漁協直売所にやってくるというのだから、その味は保障付き
後は、あの強面をどう克服するかにかかってくる。そこで、漁協でも県水産試験場や加工業者などとも協力して商品開発に取り組んでいる。
平成12年に発売された『すりすりメギスちゃん』は、漁師の家の食卓がヒントになった深海魚のすり身
戸田の天然塩で味付けしてあり、ハンペンやつみれの材料として好評だ。
「人気のメヒカリは、唐揚げ粉をつけた状態で袋詰め
観光客が『これこれ、ゆうべ旅館で出たヤツね』なんて言いながら買っていきますよ」と、山口さん
戸田地区を挙げての深海魚アピールが始まっている。
みんなで熟考した『すりすりメギスちゃん』のパッケージ
黄色い逆三角形は伊豆半島と海の深さを表すそうだ。
深海にはエビも多種類
ゴソ、ゲホウ、メギスの3点盛り
一番グロテスクなゲホウは一番軟らかく甘い。
メギスはキスの仲間ではないが、見かけも味もキスにそっくり
こちらも魚重名物、深海魚天丼
直径20cm程の器に渦高く盛られたチゴダラとメギスの天ぷら
ボリューム満点でなんと1100円
食べぬは一生の損かも
“深海魚料理”の看板がひと際目立つ『魚重食堂』
入口に貼られた深海魚の図録には厳つい顔が並ぶ。
「こんなの食べられるの
って、特に女性は敬遠するね
でも、一度食べるとうまさにびっくりして、また寄ってくれる人も多いよ」、ご主人の辻利光さんは笑う。
元漁師の辻さんは、“おかず分け”の深海魚の安さとおいしさに着目し、10数年近く前に深海魚料理を始めたパイオニア
漁師仲間から直接仕入れるから新鮮さが自慢
まずは刺身で味わってほしいという。店内の図録の、店で食べられる深海魚5、6種に丸を付けて、辻さんが説明してくれる。
「この赤いのがゴソ
正式名はヒウチダイでタイの仲間だよ
俺も、幾種類かあってもこれに手が伸びるね」
なるほど、桜色の白身はシコシコとした歯ごたえと軽い味わい
まさにタイだ、これは
どれも、普通の魚より身が厚くてモッチリ感がある。
締まった身で深海の水圧から内臓を守っているのだろうか
箸で持ち上げるとズシリとくるノドクロのてんぷらをほおばり、暗い深海を少し思い浮かべた。昔は二文分けの部類だったタカアシガニが、足長の姿を生かして一躍、高嶺の花になったことを考えると、このユニークな面々にもまだまだ人気上昇のチャンスがありそうだ。
水揚げされた鮮魚や加工品などが揃い、夕飯の買い物をする地元客にもお土産を買う観光客にも人気
ホームページよりメールで申し込める。
多くの人に深海魚を味わってほしいというご主人の言葉どおり、安くてボリュームのあるメニュー
オマケの小鉢の自家製塩辛がまた美味
[その他]まだまだあります、「深海魚」が楽しめるところ
⇒食べる・泊まる。
聞き込みメモ
名前もユニーク
見慣れない姿と同時に聞き慣れない深海魚たちの名前
正式名はあるけれど、地元独自の名前でないと通用しにくい。地元名の由来は漁師さんたちが見た目などで付けたものが多そうだ。
例えば、アオメエソはメヒカリまたはトロボッチ
メヒカリは目が光って見えるから、トロボッチはトロール(底曳き網)漁から命名
チゴダラのノドクロは、深海から急に引き上げられて、水圧の関係で内臓が口から飛び出てしまった様子からつけられたそうだ。
深海魚を食べる時、店や宿の人からこんな話しが仕入れられれば、きっと楽しい土産話になるだろう
※掲載内容は取材時点のものでその後変更されている場合もあります。
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静岡県のグルメ情報 グルメ@S 伊豆の“食”紀行
静岡県のくらし情報はここでゲット
伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。特に年明けから2月にかけて脂がのる。
別名「ぼたん鍋」
白い脂身に縁取られた真っ赤な肉が、花びらのように盛り付けられて華やかだ。
天城の味付けは、濃いめで甘めの味噌だれが主流
天城特産のシイタケ、ハクサイ、長ネギ、ゴボウ、コンニャクなどといっしょにイノシシ肉をグツグツ煮込む。
そのまま一杯
溶き卵をつけたり、辛味を加えてまた一杯
シメのうどんまで何杯も箸がすすんで、食後は身体がほっかほか
猪狩りの歴史とともに
兵庫県丹波篠山、岐阜県郡上と並び、伊豆天城山は日本のイノシシ三大産地のひとつ
平安時代より狩猟が行われていた記録があり、明治時代には宮内庁の御猟場となった。地元の人は皇族たちの狩りの世話をしながら猟の腕を磨いたといわれる。
今も天城湯ヶ島猟友会には約50人が所属
12、3人でグループをつくり、役割を分担して1頭のイノシシを追う。以前よりだいぶ少なくなったが、3ヶ月間の猟期中に、会全体で2、30頭のイノシシを獲るそうだ。
そして、猟の終わりには、「おきあがり」といわれる反省会兼慰労会のような酒宴がつきもの
ここでは、その日仕留めたイノシシの内臓を、ダイコンなどの野菜と味噌仕立てにする「もつ鍋」が肴だ。
「内臓は脂が強くて一番うまいところ
年配の猟師はイノシシのうまさを“こうばしい”って言うね」とは、猟友会の鈴木三之さん
なるほど、イノシシを知り尽くした人たちの表現
季節や原産地に関係なく、様々な食物がいつでもどこでも手に入る今日、原種の豊かな香り、濃厚な味わいが本当のぜいたく品だと教えてくれる言い回しだ。
「船原館」の食事処
囲炉裏を囲んで鍋をつつけば話も弾む。イノシシ肉は脂肪分が少ないからか、アツアツを食べてもヤケドをしないという。
鍋を出さない夏場の「船原館」のイノシシメニュー『陶板焼き』
厚めの肉を塩コショウで焼き、わさび味噌やゆずこしょうなどでいただく。
郷土食で旅は豊かに
「猪鍋はやはり、食べず嫌いの人も多い。
匂いや歯応えにマイナスイメージを持つみたい
でも、食べればおいしいという人がほとんどだよ」
旅館『船原館』主人の鈴木基文さんが言う。
実際、イノシシ肉は煮込めば煮込むほど柔らかくなる鍋に適した肉質
それに、味噌や香野菜で匂いを和らげてあり、食べにくさは全くない。また、他の動物の肉と比べて低脂肪、低カロリーなのに滋養が高く、食べると身体が温まるため、冬場の貴重な栄養源となってきた優れた食材だ。
「土地のものを、特徴を知る地元の人の食べ方で、その土地の景色や空気の中で食べる
それが、食材本来のうまさや栄養価を引き出し、健康な食につながる」という鈴木さんの考えに大賛成
海のない天城では、山里のご馳走、猪鍋にぜひ挑戦してほしい。日常生活にない新たなおいしさの発見は、旅の大きな収穫になるはずだ。「最近、テレビのレポーターが、肉のおいしさを何でも『柔らか~い』と表現するがヘンだと思う。
噛みしめるほどに味が出るイノシシのような肉もある」
鈴木さんが言うように、現代人の味覚は鈍っているのかも
私も、さらなる旬の食を追求し、五感を磨かなくては
源頼朝が狩りの際に獲物を野火で焼き、酒宴を催したとされる「お狩り場焼き」の風習をモチーフに、囲炉裏端でアユ、シイタケ、そばがきなどの地元食材を焼く食事が好評
予約時に希望を伝えれば、冬場でも猪鍋を陶板焼きに変更可能
2007年からは、生わさびがたっぷり入った宿オリジナルメニューの「わさび鍋」が登場
湯葉やシイタケなどが入ったヘルシーな鍋は通年味わえる。詳しくはこちらをご覧下さい。
→船原館のホームページ
『天城猪コロッケ』は、味噌味のイノシシ肉入りコロッケ(160円)
最近では、観光客が買い求め、その場でほおばる姿も見られる天城の名物
※お惣菜はなくなり次第終了
※3月末頃までは、伊豆市、河津町の大多数の宿泊施設、郷土料理店で猪鍋をメインにイノシシ料理が 味わえます。
⇒猪鍋が味わえるところはこちら
猪コロッケと猪サラミ
聞き込みメモ
新名物、誕生なるか
ここ数年、天城ではシカの急激な増加で農作物の被害が拡大
新しい名物づくりとシカ肉の消費を伸ばすために、宿泊施設などで商品化をすすめている。
船原館では、「紅茶鹿」や「鹿肉の唐揚げ」の提供が可能
希望の場合は、予約の際に確認を
※掲載内容は取材時点のものでその後変更されている場合もあります。
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。
販売は一年中
3年物のひねでシワシワ
古漬けの硬さやすっぱさを思い浮かべて口に入れると肩透かしをくらう。
筋がなく歯切れがいいし、噛むほどにジワッと染み出る塩気も、まあるくやわらか
最近多いベタベタと味の濃いたくあんと違って、乳酸発酵を繰り返し、こくまろに仕上がった『七尾のたくあん』には、爽やかさと奥ゆかしさが感じられる。
ひいきにしたくなる味
地味をいかして名物づくり
伊豆山七尾へは、車がうなるような坂道を一気に登る。
見下ろす海がキラキラ光る晴天でも、ピューピュー と音を立てる風には思わず身が縮む
「他のどこに吹いていなくても、七尾にはこんな風が吹くんですよ
それがダイコン干しに大切な条件です」
七尾たくあんを生産販売する農事組合法人「友和組合」理事長の守屋吉雄さんはうれしそうに言う。今年は、 ダイコンの収穫が始まった11月10日頃からずっと雨にたたられ、干し始めたダイコンの中には、硬く黒ずん で破棄されたものもでた。守屋さんたちには、待ちに待ったからっ風なのだ。9月上旬に種を蒔く『干理想(ホシリソウ)』という品種は、約2ヶ月で透きとおるように白く、きめの細かい肌 質のダイコンに成長する。これを天日と強風に3週間程さらし、米ぬかと塩、少々の甘みで3年間漬け込むと、 熱海名物『七尾たくあん』ができあがる。漬け物樽の中では、ぬかに染み出るダイコンの水が変化しながら、年に数十cmずつ減る。3年目の樽の水 は、しょうゆのように透きとおって、ふくよかな香りと旨みを醸し、熟成が進んだことを知らせてくれる。これから収穫、漬け込み、出荷が重なり、正月休み返上の忙しさになるそうだ。
陽射しと風を一番受ける場所に吊るされたダイコンの白いカーテン
“ふわっと乾く”のが『干理想』の特徴
直径3m、深さ2mの大樽に漬け込むのは2万本のダイコン
重石も大石を山盛りだ。守屋さん(左)は先頃、(財)日本特産農産物協会の地域特産マイスターに選ばれた。七尾たくあんが全国区へ飛躍する日も近い。
重さを確認して真空パック詰め
パックを熱湯で殺菌して並べて冷ます。
伝統の逸品は地域の宝
七尾たくあんの歴史は明治初期、100年以上前に遡る。相模に住んでいた守屋さんのおじいさんたちは、農作業に必要なものを天秤棒で担ぎながら、歩いて七尾まで通ったそうだ。痩せた火山灰土にあう作物を探し、試行錯誤の末にダイコンに出会い、たくあんにして付加価値をつけた。当時、数軒だった旅館などの注文に、あの急坂を大八車に四斗樽を乗せて運んだそうだ。守屋さんの子供の頃にも大八車での配達があり、手伝って海辺まで2往復もすれば日が暮れたという。「家には漬け物樽が100近くも並び、桶屋が1週間泊りがけで修理に来た。
だから私も、門前の小僧よろしくタガの調節などは自然に身につきましたよ」
昭和39年には農家5軒で組合を設立
漬け込み、製品づくりを一括で行って味や品質を統一し、ブランド力を強化した。「友和組合」の名に添えられた“元祖”の文字には、家を、地域を支えてきたたくあんづくり継承の自負が見て取れる。組合へは、近隣の人たちが気軽にたくあんを買いにくる。
すぐ上手に住む山本さんは、お歳暮のお返し用に購入
「これがあるから毎年、何を送ろうか迷わなくてすむわ」
自慢できる地元の逸品がある。それがなんとも羨ましく思えた。製造元なのでどこよりも安い。
10本から地方発送可(送料別)
まずは電話で連絡し、代金を現金書留で前払い
JR熱海駅前、平和通り商店街の駅側入口にある土産物販売店
ハーフサイズはリピーターに人気
JR熱海駅前、平和通り商店街駅側入口より2軒目(高橋名産百貨店隣り)の土産物販売店
毎年発送を頼まれる常連さんもあり、首都圏を中心に『七尾たくあん』の知名度は高いという。※その他、熱海市内の宿泊施設、土産物販売店などでも扱っています。
聞き込みメモ
友和組合でしか売っていない商品をご紹介する。3年熟成のたくあんをさらに20日程、ニンニク、酢、唐辛子につけた『アリラン漬』1本630円(税込)だ。
ピリ辛、ニンニク風味が好きな人は食べなきゃソンするぐらいのおいしさ
また、今頃からは期間限定の『新漬け』がでる。
10日程干したダイコンを20日程漬けた浅漬けたくあん
これもあまり出回らないので組合に問い合わせを
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。
販売は一年中
3年物のひねでシワシワ
古漬けの硬さやすっぱさを思い浮かべて口に入れると肩透かしをくらう。
筋がなく歯切れがいいし、噛むほどにジワッと染み出る塩気も、まあるくやわらか
最近多いベタベタと味の濃いたくあんと違って、乳酸発酵を繰り返し、こくまろに仕上がった『七尾のたくあん』には、爽やかさと奥ゆかしさが感じられる。
ひいきにしたくなる味
地味をいかして名物づくり
伊豆山七尾へは、車がうなるような坂道を一気に登る。
見下ろす海がキラキラ光る晴天でも、ピューピュー と音を立てる風には思わず身が縮む
「他のどこに吹いていなくても、七尾にはこんな風が吹くんですよ
それがダイコン干しに大切な条件です」
七尾たくあんを生産販売する農事組合法人「友和組合」理事長の守屋吉雄さんはうれしそうに言う。今年は、 ダイコンの収穫が始まった11月10日頃からずっと雨にたたられ、干し始めたダイコンの中には、硬く黒ずん で破棄されたものもでた。守屋さんたちには、待ちに待ったからっ風なのだ。9月上旬に種を蒔く『干理想(ホシリソウ)』という品種は、約2ヶ月で透きとおるように白く、きめの細かい肌 質のダイコンに成長する。これを天日と強風に3週間程さらし、米ぬかと塩、少々の甘みで3年間漬け込むと、 熱海名物『七尾たくあん』ができあがる。漬け物樽の中では、ぬかに染み出るダイコンの水が変化しながら、年に数十cmずつ減る。3年目の樽の水 は、しょうゆのように透きとおって、ふくよかな香りと旨みを醸し、熟成が進んだことを知らせてくれる。これから収穫、漬け込み、出荷が重なり、正月休み返上の忙しさになるそうだ。
陽射しと風を一番受ける場所に吊るされたダイコンの白いカーテン
“ふわっと乾く”のが『干理想』の特徴
直径3m、深さ2mの大樽に漬け込むのは2万本のダイコン
重石も大石を山盛りだ。守屋さん(左)は先頃、(財)日本特産農産物協会の地域特産マイスターに選ばれた。七尾たくあんが全国区へ飛躍する日も近い。
重さを確認して真空パック詰め
パックを熱湯で殺菌して並べて冷ます。
伝統の逸品は地域の宝
七尾たくあんの歴史は明治初期、100年以上前に遡る。相模に住んでいた守屋さんのおじいさんたちは、農作業に必要なものを天秤棒で担ぎながら、歩いて七尾まで通ったそうだ。痩せた火山灰土にあう作物を探し、試行錯誤の末にダイコンに出会い、たくあんにして付加価値をつけた。当時、数軒だった旅館などの注文に、あの急坂を大八車に四斗樽を乗せて運んだそうだ。守屋さんの子供の頃にも大八車での配達があり、手伝って海辺まで2往復もすれば日が暮れたという。「家には漬け物樽が100近くも並び、桶屋が1週間泊りがけで修理に来た。
だから私も、門前の小僧よろしくタガの調節などは自然に身につきましたよ」
昭和39年には農家5軒で組合を設立
漬け込み、製品づくりを一括で行って味や品質を統一し、ブランド力を強化した。「友和組合」の名に添えられた“元祖”の文字には、家を、地域を支えてきたたくあんづくり継承の自負が見て取れる。組合へは、近隣の人たちが気軽にたくあんを買いにくる。
すぐ上手に住む山本さんは、お歳暮のお返し用に購入
「これがあるから毎年、何を送ろうか迷わなくてすむわ」
自慢できる地元の逸品がある。それがなんとも羨ましく思えた。製造元なのでどこよりも安い。
10本から地方発送可(送料別)
まずは電話で連絡し、代金を現金書留で前払い
JR熱海駅前、平和通り商店街の駅側入口にある土産物販売店
ハーフサイズはリピーターに人気
JR熱海駅前、平和通り商店街駅側入口より2軒目(高橋名産百貨店隣り)の土産物販売店
毎年発送を頼まれる常連さんもあり、首都圏を中心に『七尾たくあん』の知名度は高いという。※その他、熱海市内の宿泊施設、土産物販売店などでも扱っています。
聞き込みメモ
友和組合でしか売っていない商品をご紹介する。3年熟成のたくあんをさらに20日程、ニンニク、酢、唐辛子につけた『アリラン漬』1本630円(税込)だ。
ピリ辛、ニンニク風味が好きな人は食べなきゃソンするぐらいのおいしさ
また、今頃からは期間限定の『新漬け』がでる。
10日程干したダイコンを20日程漬けた浅漬けたくあん
これもあまり出回らないので組合に問い合わせを
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。
12月中旬から5月下旬
終わり頃まで、あまり味が落ちないのが特長
静岡イチゴ、期待の新種『紅ほっぺ』は、カワイイ名前に似合わず堂々としている。とにかく大粒で、肩が張ってコロンとした形が特徴的だ。
真紅の実は中まで赤く、とってもジューシー
甘さと酸味がほどよいバランスで、しかも、かぶりつくとムセちゃうくらいの濃厚さ
『章姫(あきひめ)』プリンセスの次は、さしずめキングの登場か
消費者はどこまでゼイタクに
子供の頃と比べて果物って本当においしくなった気がする。
イチゴもご多分に漏れず、現在、おなじみの品種『章姫』を初めて食べたときに、なんて甘いイチゴだろう
と、感激した記憶がある。そしてここ数年でブレイクした新品種が『紅ほっぺ』だ。
イチゴの主力品種はこれまで、10年弱で世代交代してきたそうだが、その理由はズバリ、市場のニーズ
消費者が飽きて、新しい味を求めるからだという。
韮山営農センターの梅原秀行さんに、ポスト章姫として紹介してもらったのが『紅ほっぺ』
静岡県農業試験場で開発され、平成12年に農水省に品種登録された次代のイチゴだ。
「京浜市場で評判になった品種は、全国的にも評価される傾向ですが、紅ほっぺは手応えありますね」
さて、その味は、親である『章姫』の甘さと『さちのか』のコクが合わさった、凝縮感のある果汁がたっぷり
適度な酸味がイチゴ本来の味という感じで、ゼイタクな消費者もこれなら満足だ。
手応え、食べ応え十分
集出荷場には管内200戸の農家のイチゴが集まる。
ひと粒ずつ丁寧に手摘みする松下さん
寝る間もないピーク時には、イチゴを見るのもイヤになるとか
店頭ではパック単位で販売されることが多いので、すべてのパックに生産者名のシールが貼られる。
最高の状態を食卓まで
ハウスの中では、大きく青々とした葉が勢いよく伸びている。
紅ほっぺに惚れこみ、数年前から栽培に取り組んでいる松下満雄さんが、葉陰から摘むのは赤ちゃんのこぶし大の実
受け取るとズシリと重量感
水分たっぷりなのがわかる。「この重量が災いして、最初は売り物としての評価が低かったんだ。
パック詰めすると上段の実の重さで下段がつぶれてしまうんでね」と、松下さん
いいものも商品価値をつけるためには、細かい工夫が必要なのだ。
例えば、寒さが浅い12月は、追熟を考え少し若いうちに摘むが、1月以降は赤くなってから摘む
1粒の大きさが23g以上ならばパックの詰め方を、横の並びをずらす“亀の子詰め”にする。そんな出荷の決まりごとが、写真や図入りでJAの集出荷場の壁に貼られており、出荷時に、検査官の厳しいチェックを受ける。農家の中には、煩わしさを嫌い紅ほっぺへの転換をためらう人もあるようだが、「こんないい品種が売れないはずはない」と、力を注いできた松下さんにとっては、最善の状態で送り出せることが、むしろ喜びといった様子だ。
イチゴの1年は14ヶ月
収穫の最盛期に重なり、来シーズンに向けて苗床の準備が始まる。
[買う]JAグリーンプラザ伊豆の国(伊豆の国市韮山山木)
『紅ほっぺ』をはじめ地元農産物、園芸用品など多種類の商品が並ぶ。イベントなども開催される。
『紅ほっぺ』を扱うイチゴ狩り園はこちら
韮山いちご狩りセンター(伊豆の国市韮山山木)
柴農園(伊豆の国市韮山山木)
秋田農園(伊豆の国市韮山山木)
大富農園(伊豆の国市北江間)
聞き込みメモ
これからは生食
紅ほっぺは、味とともに色も濃いのが特徴で、なるべく赤みが強いものが熟れておいしい状態
実の中まで赤く、断面がきれいなため、特に12月中は、小さめの実をケーキ用に求める人が多いとのこと
章姫よりもパック100円ほど高めだが、年明けから徐々に価格は下がってくるので、ぜひ、生食で経験してみて
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。冬と夏は辛みが強い。花はそろそろ咲き始め、3月はじめには見頃となる。刺身の横のおろしワサビしか見たこと、口にしたことがない人に、本当のワサビの姿を知ってほしい。
艶やかに光る葉っぱ、シャキッとみずみずしい茎、鮮やかなライトグリーンの根
食べれば刺激的な辛さだが、採りたてのワサビには、独特の甘みと新鮮な野菜っぽさも加わる。葉も茎も根も花も、余すところなく食べられる。こんなワサビの顔は、産地でなければ見られない、味わえない。
ワサビが華麗に変身
今年も天城観光協会の「天城わさびの花まつり」が行われる。期間中は、町内各宿泊施設でオリジナルのワサビ料理が楽しめる。多くの人には香辛料というイメージしかないワサビだが、日本一の産地、天城湯ヶ島町では、料理の脇役から町のPRの主役へと、ワサビのイメージアップに乗り出したのだ。
「農家の皆さんがこんなにいいものを作ってくれるのだから、観光サイドでしっかりアピールしなくては」
先陣を切ったのは、湯ヶ島温泉「白壁荘」の女将、宇田倭玖子さん
6年程前から様々なワサビ料理の開発に取り組み、宿でワサビづくしメニュー「天城越え」を提供して4年目になる。
ワサビの葉をペースト状にして生地に練り込んだ「ワサビパン」
ワサビの抗菌作用に発酵を妨げられ、ふっくら仕上げるのに悪戦苦闘した。ワサビの根は外側が辛く、中側だけならば野菜感覚で食べられることを発見し、スライスしてすしネタとして使った「勘四郎巻き」も、今では宿の名物だ。「料理を開発する過程で、ずいぶんワサビを科学した。
味の特性、効用、見た目の美しさ
学んで理解して、そのまわり道あっての今の料理です」と、宇田さん
その研究熱心さが自他共に認める“ワサビPR隊長”の自信につながっている。「ワサビパン」には、ワサビ漬とクリームチーズを混ぜたペーストとワサビ葉を挟む。
オードブルとして人気
「勘四郎巻き」は、トロなど脂っぽい刺身の合間につまむとさっぱり感がいい。天城にワサビをもたらした板垣勘四郎の名をいただいた。ここ数年、ワサビの花の需要が伸びている。料理の飾りに使われることが多いようだが、花は意外に辛いそうだ。
安藤さんのワサビ田と浄蓮の滝
3月はじめには深い緑の葉がジュウタンのように広がり、その上に白い可憐な花が咲き揃う。地域の宝を育てあう。天城湯ヶ島のワサビは、JA伊豆の国を通じて九州から北海道まで全国24市場へと出荷される。「甘みがある、日持ちがいい」と高い評価で、ほとんどが旅館や料亭などで使用される特上品として扱われる。天城湯ヶ島山葵(わさび)組合では、苗の退化による品質低下を防ぐため、組合員195軒のすべての苗を一括して実生でつくっている。各農家が交配などを研究しながらワサビを育成し、出来のよかった家は組合へ種を提供する。
「天城のものならば、どの家のワサビも高品質
そして、1箱に収められたワサビ全部の品質が揃っていなければ、産地として信頼されないからね」
組合長の安藤敏男さんは、ブランドを守る厳しさを語る。年間出荷数約200万本のワサビの一本一本が天城ブランドを背負っていることを、組合員みんなが自覚しているからこそのブランドなのだ。昨年、安藤さんは全国農林水産祭で内閣総理大臣賞を受賞した。
出品したワサビは収穫までに1年8ヶ月を要し、目が詰んでズシッと締まった200g級
辛みのある根の表面にしわが幾重にも刻まれた逸品だ。
誇りとなるような産物を持つ地域、地域に育てられてゆるぎないブランドとなる産物
その相乗効果で地域のブランド力も確実に高まっていくはずだ。
巨石風呂、巨木風呂が自慢の宿
「ワサビパン」「ワサビパスタ」「勘四郎巻き」に「ワサビ葉のてんぷら」、「ワサビムース」など
お造りには生ワサビ1本、食前酒にワサビ酒もつく。
[買う]丸岩わさびの店 浄蓮の滝店(伊豆市湯ヶ島 Tel
天城湯ヶ島山葵組合組合長、安藤敏男さんの店
聞き込みメモ
生ワサビが手に入ったら
生ワサビは、茎を手でむしって頭からすりおろす。辛い外側と辛くない中側を練るようにしっかり混ぜると風味が出る。
残ったらビニール袋やラップで包み、冷蔵庫へ
水につけてはダメ
暑い時期には1日で腐ってくる。
宇田さんお薦め「ワサビ酒」
すりおろした生ワサビをグラスに入れて、日本酒(冷酒)を注ぐ。ワサビの甘みが引き立って、クイクイッといける。
しかも、飲みすぎても二日酔いしないというありがたさ
安藤さんお薦め「ワサビ丼」
生ワサビをたっぷりすりおろし、砂糖少々、しょうゆをかけ、お好みで味付け
それにカツオ節をたっぷり混ぜて、温かいご飯にのせる。
辛いけれど、ご飯がすすむ
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。
新茶となる一番茶は、4月20日過ぎから5月20日頃まで収穫
ゆっくりと入れた「ぬまづ茶」の新茶は、とろみがあるかのように濃くて、若々しい緑色をしている。湯呑みを持 ち上げると、青さと香ばしさがバランスよく混じりあった香りが湯気にのって上ってきた。
口に含むとはじめに苦み、その後、口の中に旨みがじんわり広がって、後味は爽やか
この重層的な味わいを体験して、緑茶に無頓着な日常を少し反省した。沼津にも茶どころがあった。
沼津市から伊豆をめざすと、いつも背中にまわってしまう愛鷹(あしたか)山だが、この時期の山麓には、ちょっと注目
国道1号線を北上すれば、どの辺りからでもだいたい茶畑に行き当り、南麓一帯には約550haの緑のジュウタンが広がっている。丸く刈り込まれたお茶の木から、黄緑の薄く柔らかな新芽がツンツンと伸び、初夏の明るい日差しを透かしている。緩やかな斜面に幾とおりにも続く緑色の波、その先には駿河湾が青く光る。健康志向で注目される緑茶だが、この茶畑の光景の、心の健康効果も見逃せない。そんな茶畑の一角に「江原素六記念公園」を見つけた。山下さん曰く、江原素六は、愛鷹山麓の御料地払い下げに尽力し、沼津の茶産業の礎を築いた人だそうで、茶畑を背にした大きな銅像が顕彰のほどを物語る。毎年、3月下旬には銅像前で献茶式が行われ、そこで振る舞われる沼津茶手揉み保存会による手揉み新茶は、若く柔らかな味だ。歴史、産業、文化、多方面の生きた教材が、沼津っ子の心にぬまづ茶への関心を育んでいるようだ。JAでは、廃業農家の茶畑を他の農家に貸し出すしくみを整え、栽培面積を減らさない努力をしている。江原素六は、沼津兵学校、沼津中学校(現・沼津東高)、駿東女学校(現・沼津西校)等を創設した教育者としても名高い。
機械から茶葉を取り出し、蒸し具合を確かめる浅田さん
厚みが少し薄い沼津の茶葉にあった中蒸しで、旨みを引き出す。工場には加熱された茶葉の香りが立ち込め、仕上げの作業場では機械まで緑に色づいている。
工場長の忙しさをよそに気分はリフレッシュ
素材を生かして逸品づくり
「摘み取りが3日遅れれば、お茶の葉はかたくなってしまう。連休の1週間、農家は総力戦です」と、JAなんすん製茶工場の浅田征志工場長が言う。
そして、フル稼働は工場も同じ
なんと、1年間に加工する生葉約200トンのうち、半量近い約80トンがこの1週間に持ち込まれるそうだ。
その生葉を蒸して、揉んで、乾燥させて荒茶をつくるのは、ぐるりと立ち並ぶ大型機械
しかし、機械化されても、蒸した茶葉の色や水分量等の微妙な見極めは、浅田さんの目や手の感覚にかかっている。「沼津のお茶は、西部に比べ若干渋みがある。
この渋みをうまく生かすように工夫しています」
全工程4時間のうち、浅田さんが茶葉を手に取る数分で、お茶の味が決まるのだ。工場では、荒茶の形を整える仕上げ作業も行い、JAのブランド「ぬまづ茶」として製品化、本支店等を通じて販売する。国道414号沿い、JA本店横の直営販売所「緑茶館ぬまづ」を覗くと、新茶の発売を待ちかねたお客さんたちが次々に訪れ、自宅用といっしょにいくつもの地方発送を頼んでいた。初夏の愛鷹の清々しさを伝える「ぬまづ茶」は、沼津の人たちの自慢の逸品なのだ。新茶の一服に、港町とは違う、もうひとつの沼津の顔がみえてきた。「ぬまっちゃボトル缶(400g)」は、すっきりした味わいで茶農家にも人気があるそうだ。
ネットショッピングでも購入可能
[見る・楽しむ]沼津市明治史料館 (沼津市西熊堂)
江原素六の屋敷跡に建てられた史料館
素六の業績の紹介や旧邸の一部を展示した「江原素六コーナー」がある。
聞き込みメモ
新茶はぜいたくに
JAのイベントでお茶を購入した人が、試飲したものと違う商品だと文句を言いに来ることがあるそうだ。
原因は入れ方
新茶は特に、たっぷりの葉、ぬるめの湯、時間をかけてが大原則
もったいないからといってお茶っ 葉をケチると、かえって損することになるから気をつけて
粉末茶で「あしたか割り」
沼津市茶業振興協議会で開発された粉末茶は、茶殻を嫌う人や茶葉の栄養を残さず摂りたい人などに人気があり、市内7つの製茶工場で製造されている。
水にもサッと溶けるから使い方もいろいろ
特に、「あしたか割り」と名づけられた焼酎の緑茶割りに使用され、沼津市周辺の飲食店で好評だそうだ。
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静岡県のグルメ情報 グルメ@S 伊豆の“食”紀行
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。
1%は水ようかんやくず餅の飾り用に生葉で出荷
塩漬けの出荷は半年後から
世の塩漬け桜葉の98%は桜餅を包んでいるそうだ。
そこで、「桜餅の葉っぱを食べるか、食べないか」
私は当然“食べる”に1票
あの甘くて爽やかな香りと熟成したまろやかな塩味があるからこそ、ただのアンコ餅が風雅なお菓子に変身するのだ。柔らかい餅といっしょに、薄い葉っぱをプチッと噛み切る感触も、食べず嫌いの人にお勧めしたい。ちなみに松崎町では産地らしく、2枚の葉が主役の“桜葉餅”(写真左)だ。
全国需要を支える細腕・農家編
夏葉を茂らせたサクラの大木を思い浮かべていたら、桜葉畑はすっかり肩透かしの光景だった。小高い斜面には、青く細い枝をバサバサと伸ばした低木が、絡み合うように隙間なく並んでいる。新芽が出る直前の2月頃、前年の枝は全て剪定され、高さ20センチ程の切り株になるそうだ。そして新しい枝が、収穫期の今、ちょうど若葉を摘みとりやすい1メートル弱の高さにまで成長している。
栽培されているのは、伊豆大島原産のオオシマザクラのみ
香りの成分クマリンが多く含まれ、葉の裏側にうぶ毛がなくツルッとしているため、塩漬けに最適な種類なのだという。畑では、稲葉玉枝さんが、慣れた手つきでポンポンと若葉を摘んでいた。無造作なようで、瞬時に葉の大きさや虫食いの穴、傷みなどを見分けている。「午前中に採って昼からは“まるける”がです。
“まるけ”とは、収穫した葉を大きさで選別し、50枚重ねながら二つ折りにし、葉柄を切り揃えて、干したカヤで縛る一連の作業
数千枚の葉を、摘んで、選って、束ねて
全国需要の7割以上をまかなうほどの町の特産品は、気が遠くなるような手作業に支えられているのだと改めて実感した。40年程前、薪炭材として植栽されたサクラの減少、麦など当時の農業の低迷などと相まって、畑での桜葉栽培が始まった。澄んだ空気とやさしい香りの効能か、作業を終えた玉枝さんは、葉っぱを背負子に詰めて元気に坂を下っていった。ベテランの人は、葉の束を持っただけで1、2枚の数の違いもわかるそうだ。30石樽には100年以上使われているものもある。少しの歪みやひびも漬葉の出来に関わるが、いまだ故障はないそうだ。
全国需要を支える細腕・漬葉工場編
町内に2軒ある工場のうち、岩科川沿いの小泉商店にお邪魔した。窓際では女性たちが、水桶にかがみこむようにして葉の束を洗っている。まるでお札を数えるように素早く指でめくりながら、葉の間のゴミを取り、傷や欠けをチェックする。「老舗の和菓子屋さんや大手食品会社での利用も多く、髪の毛1本の混入も信用に関わるので気を抜けません」と、社長の小泉邦夫さんは言う。松崎町の桜葉の場合、漬葉業者が直接、契約農家や取次ぎ店から葉を買い付ける。だから、品質確保のための農家への指導や栽培状況の管理も、漬葉業者の大事な仕事だ。こうして準備した生葉を、30石、2×2メートルの杉の大樽に漬け込む。はしごを使って3人が中へ入り、円周に沿って葉の束を1つずつ、放射状に並べていく。1日並べ終えると水を張り、1トンの重石をクレーンで吊り上げる。
次に並べるときには重石を取って、水を抜いて、また3人が樽に降りる
1日おきに繰り返して2週間、1樽でなんと4万束、2百万枚を漬けるそうだ。
樽の口を密閉し、24、5度の塩分で半年漬け込むと、発酵、熟成して、あの艶やかな薄茶色の桜葉塩漬けが完成
この道のりを考えれば、食べないという選択肢は、やはりないだろう
[買う]梅月園 桜田店(松崎町桜田)
那賀川沿いにある和菓子店
[買う]菓子処 永楽堂(松崎町宮内)
伊豆の長八美術館隣にある町営ギャラリー喫茶&土産販売店
桜葉を使った商品が多くある。「塩漬けの桜葉」も購入できる。ギャラリー喫茶では、「さくら葉餅とコーヒーセット」や「桜葉アイス」が食べられる。
[買う]伊豆松崎特産館・なまこ壁(松崎町松崎)
商工会が運営する物産館
商店街の中にある旧銀行を活用した建物
桜葉商品が諸々揃う。
大型金庫を使ったギャラリー、喫茶コーナーも併設
[買う]株式会社 小泉商店(松崎町岩科)
桜葉の漬葉工場
桜葉の風味を生かした「桜葉かすてら」(840円・要予約)を販売している。刻んだ桜葉塩漬けを混ぜ込んだカステラの上に、まるごとの葉が2枚乗っている。町営施設の売店でも購入できる。
聞き込みメモ
小泉さんから「なぜ、桜葉のほとんどが松崎町周辺でしか作られていないのか」という質問が出された。答えはこうだった。
「松崎町が位置する東経137度48分で栽培された桜葉が、香り成分クマリンを最も多く含むから
他で作られた桜葉は、塩漬けにすると黒く変色してしまい、香りもなくなってしまう」そうだ。※掲載内容は取材時点のものでその後変更されている場合もあります。
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。
旬の時期:品種により9月下旬~10月下旬に収穫
料理、関連商品は通年販売している。湯気といっしょにふわっと香りが上ってくる。
白米に1、2割の黒米(くろまい)を炊き込んだだけで、濃く鮮やかな紫色のご飯に
もち米系のネバリ成分にコーティングされ、全体がツヤツヤだ。
そして、柔らかいご飯に混ざってやってくるプチプチとした食感
黒米の香ばしさと白米の甘さのコンビネーションもいい。
黒米ご飯はおかずなしでイケル
ゼロからの挑戦
修善寺の特産品として定着した感のある黒米
中国で漢の時代に発見された古代米であり、修善寺でも、古くから地元に馴染んだ食材かと思いきや、その歴史は、意外に新しい。
「平成元年、旧修善寺町に中国北京の小湯山(ショウタンサン)温泉より姉妹都市提携の話しがあり、このとき、町の調理師会が、薬膳料理の研究に乗り出したのがはじまりです」
伊豆市農業水産課の三須 誠さんが説明してくれた。
薬膳の中でも、滋養強壮、健胃・整腸、造血などの薬効があるといわれる黒米に注目し、農家に依頼して試験栽培を始めたのが翌2年
その後、修善寺黒米生産組合が発足し、昨年には、10軒の農家が21
7トンを生産するまでになったそうだ。
「香ばしい香りがして、炊いている家はすぐにわかりますよ」、というのは、生産組合会員の遠藤章治さん
「修善寺の黒米は大粒で、味も濃い。
お土産に買っていった人から、また送ってくれという電話をよくいただきます」
「他地域の黒米にはない味わい」と好評な『修善寺黒米』を守ろうと、組合では種を市外へ出さず、ブランド化をめざす。そして、今の食味を保ちながら、もっと鮮やかな黒色を出せるよう、日々研究を重ねているという。
茶色のモミの中は黒い米粒
米粒の黒い種皮の中は真っ白
緑の茎を折ってみると、芯は真っ黒
色素の不思議
藁やモミを焼いた炭から酢酸液をとったり、米の研ぎ汁で和紙を染めたり、創意工夫の遠藤さん
植田商店自慢の『黒米もち』
黒米が4割入り、食べ応え十分
何もつけずに素焼きで食べてみて
地元が誇れる特産品に
一方、『修善寺黒米』のアピール役は、黒米の加工品や料理が担う。平成4年、黒米商品の研究開発を行った商工会の「むらおこし事業」をきっかけに、商店、飲食店が工夫を重ね、現在もさまざまな商品や料理を提供している。旧町内の米屋さん、植田商店でも、玄米の他、もち、うどん、そばなどを扱う。米屋さんならではの黒いぬかや米粉は香り豊かで、パンやお菓子の材料に売れているそうだ。「黒米と見れば全国各地、中国産も試しました。
でも、修善寺のが一番
地元の人にも、もっとよさを知ってほしい」、代表の植田次英さんが言う。最近は、学校給食にも出るそうで、黒米は、今後ますます修善寺に根を下ろしそうな気配だ。
花車弁当は黒米のおかわりが自由
その他必要量は応相談
聞き込みメモ
10年以上、毎日3食黒米ご飯の遠藤さん、風邪ひとつひかないそうだ。
血圧の上下が広がったし、冷え性の人に薦めたところ、改善したとの報告
腸の弱い人は、お通じがよくなったとのこと
それに、黒米はジャーで3日置いても、色も味も変化しない。
遠藤さんが気温30度の石垣島に持参したおむすびは、4日目でも食べられたそう
黒米商品を探して
修善寺温泉では、旅館の食事に黒米料理がついたり、飲食店に黒米メニューがあったり、黒米のお酒やビール、飴にアイスにうどんにそば、大福やパンなど、黒米を使った商品も、さまざま売られている。
土産物屋や旅館の売店の他に、米屋、酒屋、パン屋など、普通の商店をのぞいてみても見つかるかも
植田商店の商品
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。禁漁期にも、漁協等の蓄養所にストックがあれば天然モノが食べられる。生きたままを造ったばかりの刺身は、やはり産地でなければ食べられない。
この薄ピンクに透きとおった身
氷で締めてフルフルと花が咲いたような美しさが、真紅の殻の器にまた映える。
プリッと、そしてねっとりとした歯応え
海のものの臭みは全くなくて、さわやかな甘みという感じだ。ミソも濃厚で甘い。
頭をほじって食べたくなるが、翌朝の味噌汁を楽しみに、がまん、がまん
ご利益ありそうな
静岡県のイセエビ漁獲量は、千葉、三重に続き全国第3位
その85%以上が伊豆で水揚げされるのだから、イセエビが伊豆観光のお目当てになるのも当然だ。
味もさることながら、あの迫力ある形、色
食卓を一気に豪華な雰囲気にしてくれる。「伊勢では、今でも儀式の際に、イセエビを神前にお供えする。
そういう文化の発信が伊豆にはないなぁ」と言うのは、『海士の宿 八千代館』のご主人、平山敏郎さん
エビ網漁師であり、様々な角度からイセエビを調査し、まとめている“イセエビ博士”だ。
平山さんによると、平安・鎌倉時代には、イセエビの赤い色やひげをたくわえた風格ある様相から、縁起ものとして祝儀や客膳に用いられたとのこと
江戸時代にも大名たちが、正月の床の間飾りにしたそうだ。
伊豆ではどうか
南伊豆町子浦では、徳川第14代将軍が立ち寄り、食したとされる味噌仕立てのイセエビ入り鍋が、『将軍鍋』という郷土料理として残っている。また、南伊豆町では昔から、毎月旧暦の11~19日には網を入れない慣わしがあり、エビ網漁の時期、漁師は旧暦での生活となるそうだ。
こんな暮らしや伝統との結びつきも、おいしさの付加価値になるのではないだろうか
ゆでると見事な朱赤
これは神社の鳥居と同じ色、魔除けの色だとか
イセエビ漁は地域総で
浦始めから浦仕舞まで、1年の漁生活も地域のしきたりに則って
下流の女性はタフでなければ
60才を過ぎた人たちが、浜での作業、海女、民宿とひとり何役をもこなす。短時間で終わる漁の後は、たっぷり時間をかけて網目すべてを点検し、破れ、ほつれを修繕する。
漁師の太腕 で繊細な作業
地域を味わう。午前5時、南伊豆町下流(したる)の浜に小船のエンジン音が響く。真っ暗な空と海の間を進む船の光は、見て取れるほどの近さで止まった。
今の時期、下流のイセエビ漁は、浜からほんの数百メートルのところで行われてい る
前日の午後3時頃、帯状の「刺し網」を、数十メートルの深さの岩場に縦に張り、夜行性のエビが掛かったところを翌朝引き上げる。5時半をまわると、今度は女性たちがぞくぞくと集まってきた。「エビの時期、浜は社交場なんですよ」と、八千代館の女将、綾子さんが言うように、焚き火を囲み、夜明け前の静けさを破って大声で話す、笑う。
そこへ、最初の船
浜に引き上げられた船を、厚いビニールシートをマントのようにかぶった女性陣が取り囲む。船の上から落ちてくる、丸められた赤い網をマントの背中で受け止め、担いで運ぶ。
そこからは、男衆もいっしょに地域総での作業
カギを使って網からエビを素早く、ていねいに外す。海藻などゴミを取りながら網を束 ねて吊す。その間みんな、足も手も、口も忙しく動く、動く。磯の香りと波の音、夜明けの移ろい、下流の人々の活気を感じながら、3隻の船から降ろされた網すべてが片付くまで浜で過ごす。朝食前の1時間、これもたいそうなご馳走だ。
大正14年創業、平山さんで4代目
7室すべてが海に面していて、気持ちいい眺め
料理には定評があり、食通の年配客が多い。イセエビ宿泊プランは9,800円(税込)~でイセエビの刺身・ボイル、地魚の刺身がつく。その他、伊豆各地でイセエビ料理が味わえます。
伊豆各地でおトクな「伊勢えびまつり」を開催
伊勢海老まつり(西伊豆町)
北川温泉 伊勢海老まつり(東伊豆町)
伊勢えびまつり(南伊豆町)
伊勢えびまつり(河津町)
聞き込みメモ
刺身をつくってみよう
[準備]ボールに日本酒と氷を入れておく。
(エビの身を締めるため
イセエビを背中からつかみ裏返して、頭の殻の内側に包丁を入れ、殻と身を離す。頭を引っ張り、身を引き抜く。
(頭だけになってもギーギー鳴くのが、ちょっと
胴体を裏返してまな板に置き、両脇に包丁を入れる。腹の皮を引き剥がし、指もしくはスプーンで殻から身を剥がす。身をひと口大に切り分け、用意したボールに入れて、氷で締める。皿に頭、ひっくり返した胴体の殻をつなげて置く。そのとき、5枚に分かれた尻尾の真ん中を上につまみ上げると、尻尾がきれいに開く。胴体の殻に水気を切ったエビの身を盛り付ける。
ツマ、レモンの輪切りなどはお好みで
※頭や殻は翌朝の味噌汁へ
1匹で2度楽しめる。※掲載内容は取材時点のものでその後変更されている場合もあります。
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伊豆の魅力といえばやっぱり味覚
栽培や漁の現場、こだわりの加工法、そして買える・食べられる場所など、今が旬の伊豆の幸を、様々な角度からご紹介します。旬の時期:養殖マダイは通年購入できる。
4、5月は産卵の時期で貴重な卵や白子を味わえるかも
タイといえば近畿や九州地方のイメージが強い暖海性の魚だが、養殖北限地の沼津で育てられたマダイを一度ご賞味あれ。
駿河湾の速い潮流、低い水温に引き締められ、モチモチッと適度に弾力のある身は刺身に最適
淡白で軽い味わいにほんのりとした甘み
透明感のある白身が高級感を醸す。新たなマダイ特産地発見だ。
内浦湾は養殖の適地
駿河湾に面した伊豆半島の西側の付け根、その一番くびれたところが沼津市の内浦湾だ。西端の長井崎の高台から眺めると、湾内には四角い枠をいくつも並べたような養殖場が、不規則に散らばっている。「湾が深く、北西に向いているから養殖場に適しているんですよね」、内浦漁業協同組合総務課長の杉山正憲さんが言う。水深が深く、海底付近の潮の流れが速いため、食べ残したエサやフンの堆積による自家汚染が起きにくく、赤潮の発生も過去一度もないそうだ。さらに北西以外を山に囲まれた地形が、南からの季節風や台風の強風を防ぐのに好都合なのだという。内浦湾では、昭和30年代よりこれまでアジ、ブリ、マダイ、ヒラメ、ハマチなどの魚が生産されてきた。中でもマダイは病気が少なく、環境の変化に強い魚だそうで、現在、約40軒ある養殖業者の多くがマダイを手がけ、その生産量は15年度で1,848t、養殖全体の5割以上を占めているということだ。
「養殖を天然よりランク下にみる傾向がありますが、養殖ものはかえって安全性が高いと言われています」と、杉山さん
環境を管理することで病気や寄生虫の心配がなく、内容や産地がわかるエサだけを食べて育ったマダイは、食の安全を重視する消費者にとって天然もの以上に安心な食品といえそうだ。
穏やかで濃い青色の水面を、緑の山々が囲む内浦湾
天気がよければ裾野を広げた富士山も
養殖ならば1年を通して安定供給が可能
数量、形、大きさなどの希望にも応えられる。「駿河鯛味噌漬け」と「鯛の燻製 鯛将」は、内浦漁協直売所で購入できる。
肉厚の白身のジューシーさと焼けた味噌の香ばしさがマッチする味噌漬け
“沼津のマダイ”をもっとアピール
内浦湾で育ったマダイは、活魚取扱店を経由して、主に東京方面の飲食店などへ生きたまま届けられる。実に、出荷量の8割が活魚なのだという。杉山さんによると、太った魚は水中の酸素を多く必要とするため小さな水槽での移動に向かず、活魚での出荷がむずかしい。その点、内浦のマダイは、低い水温でじっくり育つため、身が締まって肥満が少ない。消費地が近いという利点に加え、質的にも活魚での出荷に適しているのだ。こうした質のよさをさらにアピールするために、漁協でも様々な工夫を始めている。昨年は、消費者による産地見学ツアーを実施し、好評を得た。今後は、飲食業者や鮮魚販売業者向けのツアーも行い、流通につなげていきたい考えだ。
また、加工品の開発にも着手
マダイは、頭が大きく骨が太いので使える部分が2、3割と率が悪い。それが価格に反映してしまうのが目下の悩みだが、これを克服して、できるだけ多くの人に気軽に食べてもらおうと、試行錯誤を繰り返す。
今は「駿河鯛味噌漬け」と「鯛の燻製 鯛将(たいしょう)」を販売中
イベントでの試験販売が好評だった、刺身をヅケにして軽く炙った押しずしも、商品化が待ち遠しい。高級なイメージのマダイが、身近で親しみのある魚になるのは、いただく側としては大歓迎である。マダイをはじめ、アジやハマチなどの活魚や各種ひものなどを販売している。
[買う]奥するが湾日曜市(伊豆三の浦観光案内所内「日曜市事務局」 Tel
毎週日曜日の8:30~12:00、内浦漁港にて地元の魚、野菜、果物などを販売する市が催され、観光客にも人気
聞き込みメモ
春のタイは「桜鯛」
4月頃のマダイを「桜鯛」と呼ぶ。名前のイメージからこの時期、さぞかしきれいなピンクになるのかと思いきや、産卵期を迎えたマダイの色は黒みがかってくるのだそうだ。
ではなぜ桜鯛と呼ぶのか
一説によると、大漁となったときのマダイの群れている様子を、満開のサクラにたとえたのだという。沼津でも、以前は天然マダイがたくさんとれたそうだ。
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グルメ@S しずおか旬の歳時記
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美しく輝く大きな次郎柿がずらっと並ぶ。軒先の柿と違って、表面が滑らかで傷がない。さすが贈答品として人気の高い浜北次郎柿だ。
静岡の柿は次郎柿
静岡生まれ、静岡育ちにとって「柿」といえば次郎柿だろう
静岡原産の甘柿で、江戸時代から「美濃の富有柿、駿河の次郎柿」と言われてきた。暖かい地方でしか育たず、三重、愛知などでも栽培されている。
県内でも、浜北は一大産地
浜北には柿の選果場があり、品質の良い柿が出荷されている。浜北の次郎柿を探る。
秋の果物の中でナシ、ブドウとミカンの間の時期に店頭に出る柿の中でも、浜北の次郎柿は逸品
1個700円という値がつくことも珍しくない。価値を知る方同士での贈り物に使われる、ステータスブランドなのだ。
雄花いらずの処女柿
浜北柿には、種がない。実は、浜北の柿園の柿の木は、ほとんど雄花が咲かないので、受粉が行われないため種ができないのだ。柿の木にしてみれば、種がなく子孫を残すのに役に立たない実を大きくする必然性がないのだから、いわば、だましだまし実を育てることになる。肥料が多すぎても肥料が足りなくても実は育たず、微妙な栽培技術が必要という。
柿は健康の味方
「二日酔いには柿」昔の人は柿の効能をよく知っていた。柿には、解毒作用のあるシステインやカロチン、ビタミンCなど体に良い成分が多い。特に生の甘柿はレモンよりビタミンCが多い。干し柿は、ビタミンCはほとんどないが、食物繊維が多く、大腸ガンの予防にいい。
柿のいろいろ
甘柿の富有柿、次郎柿の他にも最近店頭に色々な品種の柿を見かける。甘柿では、西村柿という果肉が黒いものや、赤秋という果肉が赤いものなどがあり、渋柿を渋抜きした、平種柿、四つ溝柿、筆柿なども目立っている。この他、初冬に出回る干し柿類もあり、柿は種類が多い果物といえる。
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