ヨーロッパ各地から届く美味
イギリスとフランスの間にあるドーバー海峡
そこで取れた舌平目はふっくらと厚く、しかも激しい海流のおかげで身が引き締まっているのが特徴です。
adding:blueのシェフ長澤 隆尚によると、フランスでもドーバー産の舌平目は特に美味とされ、星付きレストランで主に扱われる高級食材とか
そのムニエルは、フランスを代表する魚料理のひとつと言えるようです。adding:blueでも、ドーバー産舌平目のおいしさをシンプルなムニエルでお召し上がりください。
味つけに使うのは、ドーバー海峡のあるノルマンディー地方の隣、ブルターニュ地方で伝統的製法により作られる海の塩、ゲランド
豊かな北の海が育てた魚と塩
その相性は、もちろん抜群です。
ブレス産仔鳩のロースト セップ茸添え
日ごとに秋が深まるにつれ、ぜひ味わいたくなるもの
それは、滋味豊かな肉料理の数々ではないでしょうか
食を愛する方々にご好評いただいています。
仔鳩は、肉が柔らかくジューシーでしかも香り高い食材
長澤によると、おいしさの秘訣は、素材の良さはもとより微妙な焼き加減だそうです。adding:blueでは、仔鳩のローストに、秋を代表するきのこの王様、フランスのセップ茸などを添えてお出しします。美しい秋の夕べ、どうぞ季節の美味が溢れるひと皿をご堪能ください。
上:季節のフルーツのサラダ / 中:フランス・ブレス産仔鳩のロースト セップ茸添え / 下:ドーバー産舌平目のムニエル
・香りを高める仕上げの一匙
・本日入荷の素材をワゴンにのせて客席へ
・蝦夷豚を使った、滋味あふれるココット料理
・後引く美味しさ、アルザス地方のピッツァ風タルト
・秋の香りを生かした岩塩包み焼きとテリーヌ
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ザ・ホテルヨコハマ、レ・サヴール(日比谷)等を経て’99年渡仏
アンフィクレス(パリ)、ル・ソントネール(ペリゴール)で経験を積んだ後帰国、レ・サンス(スーシェフ)、ル・ジャルダン・デ・サンス、ラール(シェフ)を経てアディング・ブルーへ
2008年、アディング・ブルーのシェフに就任
柔らかで風味のある子羊
フランスをはじめ世界中の人々に愛されている食材、子羊
本格的レストランのメニューに欠かせないもののひとつです。
子羊とは生後12ヵ月未満の羊のこと
その中でも乳離れする前の肉は、フランスではアニョー・ドゥ・レと呼んで区別
離乳後、しばらく放牧されたものが、肉に旨味がより増していると言われます。仔羊はその柔らかさやジューシーさ、独特の風味が魅力ですが、その味わいは育った土地や飼育方法はもとより、部位によっても微妙に異なります。
adding:blueのシェフ 長澤 隆尚によると、フランスで肉料理を担当していた頃は、まるまる1頭届く子羊を部位ごとにさばくのもひとつの仕事だったとのこと
ジャガイモや玉ネギなどの野菜と一緒に煮込んだり、シンプルにそのままローストしたり香草などをまぶしたり、それぞれの部位に応じて様々な調理法で料理したそうです。旬を迎えたセップ茸や野菜など、付け合わせも充実したボリュームたっぷりのひと皿に仕上げます。
近年では、日本でも食を愛する方々に人気の子羊
骨付き子羊肉のグリル
・香りを高める仕上げの一匙
・本日入荷の素材をワゴンにのせて客席へ
・蝦夷豚を使った、滋味あふれるココット料理
・後引く美味しさ、アルザス地方のピッツァ風タルト
・秋の香りを生かした岩塩包み焼きとテリーヌ
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野趣溢れる青首鴨
鴨や鹿、猪、兎など、狩猟が解禁される秋から冬にかけて届く野生の鳥獣、ジビエ
レストランでも、この季節にだけ出会える美味です。adding:blueにも、ヨーロッパ各地から野生の青首鴨をはじめ、様々なジビエが到着しています。
フランス語でコル・ヴェールと呼ばれる青首鴨はその名の通り、首の辺りに青緑色が入った色鮮やかな鴨
シェフ 長澤 隆尚によると、特にその味の良さに定評があり、フランスでも高級食材のひとつだそうです。adding:blueでは、丁寧に下処理した後、鴨から出てくる脂でアロゼしながらじっくりと香ばしく焼き、美しいピンク色の肉に仕上げます。
野生の鴨ならではの引き締まった肉質、噛むほどに広がる繊細な味わい、そしてジューシーさ
素材そのものが持つおいしさを、ぜひシンプルなローストでご賞味ください。
さらに鴨料理のおいしさを引き立てるのが、上質な赤ワイン
たとえば、ラベルもエレガントなブルゴーニュ地方ボーヌ・ロマネからの1本はいかがでしょう
味わい深いジビエと風味豊かな赤ワイン
この季節にぜひ愉しみたい極上の組み合わせです。
青首鴨のロースト
・香りを高める仕上げの一匙
・本日入荷の素材をワゴンにのせて客席へ
・蝦夷豚を使った、滋味あふれるココット料理
・後引く美味しさ、アルザス地方のピッツァ風タルト
・秋の香りを生かした岩塩包み焼きとテリーヌ
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心も温める豆料理、カスレ
どこかホッとして、どこか懐かしい気持ちになる豆料理
中でもフランスを代表する豆料理、カスレは寒い季節にぜひ味わいたい料理です。
カスレとは、白インゲン豆を様々な肉と共に煮込んだもの
フランス南西部のラングドック地方に昔から伝わる料理で、その地域の村で作られている土鍋“カソール”が料理名の語源とされています。
長年、人々に作り続けられているカスレは、それぞれの村はもとより、各家庭やレストランによって、材料に使う肉の種類もレシピも違うもの
10人の料理人がいたら、10通りのカスレがあると言われるほどです。
その料理の発祥の地のひとつと言われるトゥールーズでも、名物のカスレを食べたというadding:blueのシェフ 長澤 隆尚
彼にとっても、カスレは工夫のしがいのある料理だとのこと
豚肉の様々な部位やハムからおいしい肉汁を取り、さらに白インゲン豆と肉をじっくりと煮込むadding:blueのカスレ
肉の旨味がしっかりと染み込んだ豆のおいしさは格別です。
食卓に運ばれた時、土鍋からはまだグツグツとおいしそうな音がして
身も心も温まるその美味を、味わい深い赤ワインとご一緒にぜひお召し上がりください。
・香りを高める仕上げの一匙
・本日入荷の素材をワゴンにのせて客席へ
・蝦夷豚を使った、滋味あふれるココット料理
・後引く美味しさ、アルザス地方のピッツァ風タルト
・秋の香りを生かした岩塩包み焼きとテリーヌ
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アンフィクレス(パリ)、ル・ソントネール(ペリゴール)で経験を積んだ後帰国、レ・サンス(スーシェフ)、ル・ジャルダン・デ・サンス、ラール(シェフ)を経てアディング・ブルーへ
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夏に嬉しい穴子料理
江戸前の寿司や天ぷらの種としてお馴染みの穴子
夏に旬を迎える魚です。
そんな穴子を、ときにはフレンチ・スタイルで味わうのはいかがでしょう
実はフランスでは鰻と異なり、あまりメニューに登場しない穴子ですが、その素材の味わいを活かした日本ならではのひと皿は格別
adding:blueのシェフの長澤 隆尚にとっても、フランスに渡航する前、神戸での修行時代に出会った思い出の味だそうです。adding:blueでは、開いた穴子をアサリの汁などに漬けて味をさらに引き出してから、ふっくらと炊きます。
甘いタレは、ハチミツとバルサミコ酢、そしてポルト酒を合わせたもの
タレをハケで塗り、焼き上げます。
淡白でありながらふくよかな味わいの穴子の身、ふわっと柔らかな皮、そしてポルト酒の香りがほのかに漂って
そんな穴子と一緒に盛り合わせるのは、やはりタレを塗って焼いたフォア・グラ
鰻の蒲焼きと肝のように、まさに絶妙な組み合わせです。
ぴりっと山椒を効かせたガレットとさっぱりとしたキャベツも、食欲をさらに誘って
日本の夏ならではの美味を、どうぞ改装してより居心地が良くなったadding:blueでお楽しみください。
穴子とフォア・グラのポワレ ポルト酒のソース
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この季節だけのご馳走、鹿肉
日一日と寒さが深まる頃、ジビエのおいしいもますます深まっています。
シェフの長澤 隆尚は、スイス・ベルン近郊のレストランにいた当時、様々なジビエを扱い、その料理法を習ったとのこと
なかでも鹿は近くの山で狩猟されたものが店に運び込まれ、1頭まるごとをさばき、すべての部位をあらゆる料理に利用していたそうです。
様々な調理法がありますが、上質な鹿肉のおいしさを存分に堪能するには、やはりシンプルなローストが一番
焼き加減が難しい肉ですが、バターをかけながら絶妙に焼き上げます。
ソースは、ジャムの甘さがほんのりと漂うグランヴヌール
隠し味にマスタードを使っています。
付け合わせは、この季節ならではの山の幸を
栗のピューレやひの菜、沖縄産のアワビ茸やジロール茸などはいかがでしょう
思いがけないほどクセがなく、柔らかく、ジューシーで、しかもどこか野生の深い味わいを秘めた鹿肉
育った地域、性別、年齢、捕獲された時期など、1頭1頭、味も香りも異なるのも、また魅力です。
鹿肉のロースト
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果実のみずみずしさを活かす、コンポート
季節のフルーツ
スイカ、桃、オレンジ、メロンと、様々なフルーツが旬を迎える夏
そのおいしさを活かしたデザートは、この季節ならではの楽しみです。たとえば白桃は、白ワインと砂糖、ローズマリーと共に30分ほど煮て、その後ゆっくりと冷ましながら味を染み込ませます。
「煮る時間は短くして、果物そのもののフレッシュ感や姿を大切にしたい」と語るのは、パリから帰国し、adding:blueで腕を奮っているパティシエ
そのまま食べても十分においしいフルーツだからこそ、その味覚を活かし、デザートならではのおいしさを生み出したいそうです。白桃のコンポートは、盛り付ける際に白ワインのグラニテと合わせ、より夏らしさを演出します。次にイチジクのコンポートは、赤ワインと砂糖、そしてバニラやクローヴ、カルダモン、八角など各種スパイスと煮て、より複雑で豊潤な味わいに仕上げます。合わせるのは、カリカリとした食感を持つ香ばしいピーカンナッツのキャラメリゼ、さらに豊かな香りと味でいま注目を集めているタヒチ産バニラビーンズを使ったクリーミーなアイスクリームです。
フルーツの自然な甘みやみずみずしさを大切に、大人のデザートに仕上げた各種フルーツのコンポート
ドライ・フルーツをたっぷりと入れたパン・オ・フリュイやオレンジの皮を使ったオランジェットなど、多彩なスイーツと共に、夏の長い夜をより愉しく、より幸せにすることでしょう
焼き菓子と季節のフルーツのデザート
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優しい甘味、その上品な美味しさを堪能
« 南仏修業の思い出の煮込み料理 | TOP | 魚の旨味たっぷりのマルセイユ名物をソースに »
地中海沿岸原産のアーティチョーク(フランス語でアルティショー、イタリア語はカルチョフィ)は、古代ギリシャ・ローマ時代から食され、フランスには16世紀、イタリアのカトリーヌ・ド・メディチが嫁入りの際に持ち込まれ、日本へは江戸時代に伝わり、朝鮮アザミの名で観賞用に育てられたそうです。利尿・抗酸化・健胃作用があり、最近ではその効果を期待してサプリメントの成分にも使われています。
が、日本では未だ一般的ではなく、レストランならではの食材というイメージですよね
花のつぼみの中心の花芯部分と、周囲のガク状に囲んでいる苞を食べます。
一番シンプルな食べ方は、ゆでてヴィネグレットで
苞は1枚ずつはずし、肉づきの良い根元部分を歯でしごくようにして食べます。優しい甘味とほんの少しのえぐみがありますが、上品な美味しさです。南仏での修業時代、アーティチョークのバリグールという料理をよく作りました。バリグールとは、元々、フォワ・グラやキノコなどを花芯に詰めた料理ですが、今は詰め物をせず、野菜やキノコと炒め合わせたものもそう呼びます。
仕上げに少量のオレンジ果汁でととのえるのが南仏流
さて、このバリグールだけでももちろん充分に美味しいのですが、何かプラスしたいなと思い、僕の脳裏に浮かんだのが、鴨肉
オレンジと相性の良い素材だから
ペリゴール地方で学んだ、鴨肉のコンフィと豚足の生春巻き包み焼きを組み合わせてみました。
(自分で言うのもなんですが)実にナイスな出会い
ちなみにこのバリグールでは、イタリア産のアーティチョーク2種と国産をミックスして使いました。
シャガイモやソラ豆のようにホクホクとしたものもあれば、タケノコのようなシャリシャリとしたものもあり、その微妙な違いを感じていただけたら、と
とはいえ、マニアックになりすぎるのもいかがなものかと思いますので、あまり細かいことは気にせず、がっつり食べてください。
鴨のコンフィのガレッドとアーティチョークのバリグール オレンジ風味 ¥2,600
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香りと旨味を閉じ込めたリッチな味わい パイ包み焼き
« 料理人の矜持として作り続けるフォア・グラのテリーヌ | TOP | 美味しさの秘訣は「注ぎ足し」のスープにあり »
パイ包み焼き
パイ生地(フイユータジュ)といえば、ミルフィーユを真っ先に思い浮かべる方が多いのではないでしょうか
最近では、新年のお祝い菓子であるガレット・ デ・ロワもポピュラーになりつつありますね
粉の生地にバターの塊をのせて包み、のばしては折るという作業をくり返すことで、独特な層が形成されるパイ
バターがたっぷりなのでリッチな味わいながら、食感はサクサクとして軽いのが魅力です。お菓子を作る技術の中でも、パイ生地作りは高度で、習得するには経 験と努力が必要です。溶けやすいバターを溶かさずに手早く折ならければならないので、修業時代には(特に夏場は)朝早く出勤して仕込んだものでした。
もち ろん今でもパイ生地作りには神経を遣っていますよ
お菓子に限らず、料理にもパイ生地を使ったものがたくさんあります。魚だったら、かの有名なポール・ボキューズ氏のスペシャリテ「スズキのパイ包み焼 き」とか、肉ならば、仔羊、フォワ・グラとトリュフ、ジビエの鳥類などいろいろな種類が使われます。
今年の冬、adding:blueで提供しているお肉 のパイは、鹿ロースの塊と、ミンチにした豚肩ロース、フォワ・グラ、豚背脂、豚・鶏レバー、トリュフ、その他のキノコ、ホウレン草入り
鹿肉のあっさりと した赤身に対し、フォワ・グラや豚背脂などの脂身を加えバランスを取るのが美味しさの秘訣です。1人前ずつ包んで焼く方法もありますが、僕は20人前くらいの大きなサイズで作ります。
完成後、ナイフを入れる瞬間、僕はドキドキワクワク
ジュワーっ とジューシーな肉汁といい匂いに、お客さんもウキウキ
1つの料理を切り分けて、みんなでわかち合うのって、本当に楽しいですよね
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美味しさの秘訣は「注ぎ足し」のスープにあり
« 香りと旨味を閉じ込めたリッチな味わい パイ包み焼き | TOP | ハッピーな食卓の象徴、料理の発想の源にも »
ブイヤベースといえば、この料理の故郷マルセイユの近くのアヴィニョンのビストロで、初めてブイヤベースを注文した時のことを思い出します。
僕の職場は ホテルだったので休日は仲間と交代でとるため、その時、僕は1人
少しざらっとした舌触りで、とても濃厚なスープでした。
美味しかったけれど、2人前のボ リュームだから多すぎたし、やっぱり鍋料理は、親しい人と一緒に取り分けて食べてこそ美味しさが倍増するんですよね
さみしい思い出だなあ(涙)
ブイヤベースは、カサゴなどの岩礁魚を始めとする魚介を、同じく岩礁魚や小魚で取ったスープ・ド・ポワソン(魚のスープ)で煮ます。
魚介を煮る作業は決 して長時間ではなく、火が通って全体の味がなじめばOK
最も大切なのは、元のスープの味をしっかり作っておくことで、そのためには必ず「注ぎ足し」をす ること
ウナギの秘伝のタレなどと同様、毎回スープを使い切るのではなく、注ぎ足し注ぎ足しながら作るものなのです。こうすることで、何かの魚の味が突出 することなく、1つの丸い味になり、また、ある種、発酵的な作用もあって味に深みが出る。
家庭では出せない味になるのですね
まさに、シェフから若い料理 人へと受け継いでいくべき味であり技だと思います。
欠かさず添えるルイユは、にんにく風味のマヨネーズ
アイオリとも言いますが、その違いは、唐辛子を入れる(ルイユ)・入れない(アイオリ)にあるようです。人によって多少作り方が異なり、僕の場合はにんにくと鷹の爪の香りをオリーブオイルに移し、ゆでて裏濃したジャガイモ、卵黄と混ぜ合わせます。モワティエと呼ばれる南仏のすり鉢ですり潰すと、いい感じに仕上がります。
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愛しい我が子を慈しむ感覚で作ります 自家製パンとエシレバター
« ハッピーな食卓の象徴、料理の発想の源にも | TOP | 夏の魚料理はプロヴァンス伝統のソースで »
自家製パンとエシレバター
ほら、どうです、僕の子供たち、美味しそうでしう
いや、もちろん、本当の子供じゃないですよ
粉、イースト、水のシンプルな材料、そして生地をまとめて発酵させ丸めて焼くというシンプルな工程、しかしだからこそ、気温や湿度、時間、そして手加減などによって、仕上がりに影響してくる。それがおもしろくもあり、きわめようと思うと奥が深く難しくなってくる“パンの世界”なのです。愛情を込めて、と言うとちょっと気恥ずかしいですが、「今、この生地はどんな状態にあるのかな」と観察したり、急かさずゆっくり成長(発酵)させる、やわらかい生地をつぶさないようやさしく丸める等、我が子を大切に育てるような感覚で作るのが、美味しさのコツだと思っています。毎日スタッフが交代で作っているのですが、例えば生地を丸めている時、僕は彼らに声をかけるんです、「子供たちをちゃんとかわいがってる。
ま、そうは言うものの、実生活では僕、未婚で子供もいないんですけどね(笑)
特にお菓子を焼くのに優れた窯で、パンももちろんこれで焼いています。
焼き上がったパンを窯から出す時の喜びは、まさに我が子の晴れ姿を見るかのよう
店中にいい香りが広がり、幸せな気分にさせてくれます。
パン三兄弟をご紹介しましょう
粉1kg分の大きな塊で焼くのはフォカッチャ
オリーブオイル、パルメザン、ローズマリーをトッピングしたイタリアーノで、パン自体に味がついているので、シンプルな料理に合います。ライ麦粉と天然酵母を使用するパン・ド・カンパーニュは、かむほどに独特の旨味が口中に広がります。
一口サイズのパン・ブランはどなたにも好まれるプレーンなタイプ
エシレバターをつけてどうぞ
ただし、パンばかり食べすぎてお腹を膨らまさないでくださいね、大切な子供たちだけれど、あくまで料理の脇役なので
自家製パンとエシレバター
・喉ごしと舌触りを愉しむヘルシーな夏のスープ
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秋の香りを生かした岩塩包み焼きとテリーヌ
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食欲の秋、旬の素材の話は事欠きませんが、今回はイチジクとキノコのお話をしたいと思います。イチジクは、小麦よりも早く栽培された人類最古の農作物らしいと、最近の研究で発表されています。
旧約聖書のアダムとイヴが身を隠したのもイチジクの葉ですね
このイチジクの葉で肉を包ん焼くと、葉の甘い香りをまとってとても美味しく仕上がります。adding:blueでは、フォワ・グラのテリーヌを詰めた鶉をイチジクの葉と岩塩で包み焼きにし、イチジクとフヌイユのサラダと、鶉のジュのソースを添えて提供しています。
サラダは、フヌイユ風味のシロップにイチジクを一晩漬けて、フヌイユのスライスとともにレモンのヴィネグレットであえたもの
適度な甘さとさわやかな風味でいくらでも食べられそう
イチジクはカリウムやカルシウム、食物繊維が豊富なヘルシーなフルーツで、また、タンパク質分解酵素を含むので、肉料理のつけ合わせにすることは理に適っているんですよ
そしてキノコ
当店では特にフランス産キノコをよく使います。
どれもまあ日本の一般家庭ではほとんどお目にかかることはないでしょうね
例えばセップは、丸いカサと太い軸で、アニメに出てくるような、いかにもキノコらしいかわいい形をしています。その形と食感の良さを生かし、金太郎飴のように「切っても切ってもセップ」なテリーヌを作りました。
まわりを囲んでいるのは、フランやキッシュのような、セップ風味の卵の生地
湯煎のオーブンでゆっくり火を入れ、1晩ねかせたものを、再び温めて提供します。サラマンドルで焼き色をつけたソースにもセップのジュが入っています。
見た目は素朴ですが、食べてみると、意外とメリハリのある味
にんにくやパセリ、エシャロットを要所で効かせているのがその理由です。
そうそう、もっと重要なことは、キノコは鮮度が落ちるのが早いので、手元に届いたらすぐに土などをきれいに掃除して、ゆでたり炒めたりして火を入れておくこと
やがて秋が深まり、これらのキノコの最盛期が過ぎる頃には、キング・オブ・キノコのトリュフがやってきます。香りを堪能するため、鼻腔はいつでも風通し良く、どうぞ風邪など引きませんようご自愛ください。
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後引く美味しさ、アルザス地方のピッツァ風タルト
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タルト・フランベはご存知でしょうか
まだ一般的に知られているとは言えませんね
わかりやすいよう、あえてピッツァ風と書きましたが、いわゆるイタリアのピッツァではありません。フランスはアルザス地方の郷土料理です。
この美味しさを日本でも伝えたいと思い、adding:blueでは、パーティーメニューの1品として提供しており、召し上がった方からは大変好評をいただいております(嬉)
作り方はまず生地から
小麦粉、イースト、水、そしてラードが入るのが特徴です。練って発酵させ、1晩冷蔵庫で寝かせてから、うす〜くのばし、オーブンで5分程度焼きます。ラードが入ることと、薄くのばすことにより、さっくりと歯触り良く焼き上がるのです。
さて続いては具材をトッピング
ピッツァにはチーズがつきものですが、タルト・フランベの場合、フロマージュ・ブランを使います。そう、いわゆる溶けてのびるタイプのこってりしたチーズではなく、フレッシュでマイルドな甘味と酸味を持つフロマージュ・ブランです。現地でマンステールを使っている店もありましたが、基本的にはフロマージュ・ブランです。当店では、クレーム・ドゥーブルを少し加えてコクを出しています。
これを生地全体にぬって、玉ネギのスライス、黒こしょう、刻んだベーコンを散らして、再び5分焼成すれば、でき上がり
現地のパン屋やカフェでは冷めた状態でも売られていますが、やはり焼きたて熱々のほうが美味しい。また、本来は円形に焼く所が多いですが、当店では、パーティーの席でより迫力があってなおかつ大勢の方がつまみやすいよう、テンパン1枚分の大きな四角形に焼いて切り分けています。
この形のほうが、薄くのばす時に実はちょっと大変なんですけどね
生地とチーズがあっさりした味なのに対し、玉ネギ、黒こしょう、ベーコンがアクセントとなって、そのバランスが実に絶妙、ビール、シャンパン、白ワインなど、アルコールとの相性もばっちり
まさに、後を引く美味しさなのです。
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蝦夷豚を使った、滋味あふれるココット料理
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牛肉あるいは鶏肉を、ニンジン、玉ネギ、かぶ、ポ ワローなどとともに水で煮込んだシンプルなココット(鍋)料理です。
「ポテ」(Pot仔)もやはり鍋を意味しポ・ト・フーと同じような料理ですが、豚肉の塩漬けとソーセージ類、キャベツやジャガイモが入るのが特徴
また、地方によっては多少、具材が変 化します。
ポテという言葉の響きはどこか可愛らしく、いかにも温かみのある料理をイメージさせますよね
当店のポテには、プティ・サレ、ソーセージ、豚舌、豚足と野菜 各種を入れています。プティ・サレとは1週間ほど塩漬けにした豚バラ肉のことで、レンズ豆と煮込みにしたり、焼いても美味しい、応用のきく素材です。
プティ・サレに使用している豚肉は蝦夷豚
北海道の十勝の広大な農場で放牧され、1年かけて200kgになるまで育てられるそうです。
普通の豚は約200日で110kgくらいですから、蝦夷豚はとても大きいですね
これを半頭で仕入れ、各部位をさまざまな料理に活用しています。
東京で取り扱っているレストランはまだ少ない、貴重な肉
赤身がしっかりした味で、皮つきであるのも美味しさの所以です。肉類を下ゆでした煮汁をベースに、コンソメを加えて味をととのえ、これに小玉ネギ、ニンジン、インカのめざめ(ジャガイモ)、かぶ、キャベツ、芽キャベツなどの野菜を入れて弱火でコトコト煮ます。やわらかくなったら、再び肉類をもどし温めて仕上げます。
あまり煮すぎると、煮汁に素材の旨味がすべて流れ出てしまうので、その加減を見極めるのが調理の重要ポイント
素材の持ち味が生きた素朴な料理で、例えば風邪気味で体調がすぐれない、食欲がない、そんな時でも、いえ、むしろそんな時こそ食べていただきたい癒し系料理といえるでしょう
・香りを高める仕上げの一匙
・本日入荷の素材をワゴンにのせて客席へ
・蝦夷豚を使った、滋味あふれるココット料理
・後引く美味しさ、アルザス地方のピッツァ風タルト
・秋の香りを生かした岩塩包み焼きとテリーヌ
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ザ・ホテルヨコハマ、レ・サヴール(日比谷)等を経て’99年渡仏
アンフィクレス(パリ)、ル・ソントネール(ペリゴール)で経験を積んだ後帰国、レ・サンス(スーシェフ)、ル・ジャルダン・デ・サンス、ラール(シェフ)を経てアディング・ブルーへ
2008年、アディング・ブルーのシェフに就任
本日入荷の素材をワゴンにのせて客席へ
旬素材のプレザンテ
レストランの愉しみは、まず、料理を決めるところから始まります。「さあ、今日は何を食べようか」とワクワクしながらメニューを開く、そのお客様のご期待に添えるよう、いえ、期待以上の料理をご用意したいといつも思っています。
リピーターの方にはすでにお馴染み、7年前から行っている当店のサービススタイル「旬素材のプレザンテ」
お客様のテーブルの目の前にワゴンを横づけし、野菜・魚・肉、そしてパテなどをご紹介致します。
メニュー表だけでなく、まずは調理前の食材をご覧いただくことで、素材の鮮度を間近で確認できますし、「今日はやっぱり肉がいいな」とか「この見たことのない魚は何だろう」などと、食欲や好奇心がそそられるのではないでしょうか
さて、実際のワゴンにはどんな素材がのっているのか
一例をご紹介しましょう
魚は北海道函館港からの直送で、カジカ、ハッカク、アブラコ(アイナメ)、ナメタガレイ、メバルなどがおすすめ
肉は半頭で仕入れる北海道産サフォーク種の仔羊や蝦夷豚、フランス産の鴨や鳩、もち豚、蔵王産香り鶏、和牛リブロースなど
冬場はもちろんジビエが豊富になります。野菜は季節によってがらりと変わりますが、晩冬から春にかけては、かぶやニンジン、ヤーコン、ホワイトアスパラガス、トピナンブールなどが山梨や群馬より送られてきます。今宵も、ワゴンは旬の素材をのせて、テーブルの間を巡ります。
ワクワクするのはお客様だけでなく、私たちスタッフも同じ
素材は作り手のイマジネーションをかき立ててくれるのです。
旬素材のプレザンテ
・香りを高める仕上げの一匙
・本日入荷の素材をワゴンにのせて客席へ
・蝦夷豚を使った、滋味あふれるココット料理
・後引く美味しさ、アルザス地方のピッツァ風タルト
・秋の香りを生かした岩塩包み焼きとテリーヌ
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ザ・ホテルヨコハマ、レ・サヴール(日比谷)等を経て’99年渡仏
アンフィクレス(パリ)、ル・ソントネール(ペリゴール)で経験を積んだ後帰国、レ・サンス(スーシェフ)、ル・ジャルダン・デ・サンス、ラール(シェフ)を経てアディング・ブルーへ
2008年、アディング・ブルーのシェフに就任
喉ごしと舌触りを愉しむヘルシーな夏のスープ
暑い日が続くと、どうも食欲が落ちてしまって・・そんな声を当店のお客様から聞くことは滅多になく(笑)、むしろボリュームのある肉料理などでしっかりスタミナをつけて帰られる方が多いようです。
とはいえ、冷たいスープの美味しさは夏だからこそ堪能できるもの
当店の冷製スープは、液体だけでなく、食べる要素を加えており、2倍愉しめるのがウリです。
スープの内容は、その日の食材によって変わりますが、特に人気があって毎年、頻繁に登場するのは、トウモロコシのスープ
トウモロコシに塩、こしょうをしてアルミハクで包み、低温のオーブンでじっくり4〜5時間かけて火を入れます。こうすることで甘味が引き出されるのです。玉ネギやポワローなどの野菜と共にフォンで煮てミキサーにかけ、牛乳と生クリームで仕上げます。
これに加える"食べる要素"は、トウモロコシのアイスクリーム
砂糖は加えず、塩でととのえてあります。
グラスに盛りつけたのは、コンソメのゼリーとモロヘイヤのスープ
コンソメは牛スネ肉でとったもので、夏らしくトマトの酸味を効かせています。モロヘイヤはアラビア語で"王様の野菜"を意味し、古代エジプトの王族に珍重されていたそうです。なぜなら、カロチン、カルシウム、ビタミン、粘りのもとである水溶性食物繊維等を豊富に含み、胃粘膜の保護や疲労回復、免疫活性化、美肌など様々な効能があるからです。
夏バテの体調をととのえるのにぴったりの食材ですね
赤いスープ、ガスパチョは、スペイン・アンダルシアの暑い夏をしのぐために生まれた料理
トマト、キュウリ、ピーマン、玉ネギ、セロリなどたっぷりの野菜を使い、シェリーヴィネガーやタバスコでキリリと味を引き締めます。
これにプラスするのは赤ピーマンのムース
同系色ながら、こちらはまろやかな甘味とやや弾力のある食感で、ガスパチョとの対比がおもしろいのです。
冷たいスープで喉をうるおしたら、さあ、メインはやはり、がっつりいきますか
●トウモロコシの冷製スープとアイスクリーム 2種仕立て ¥1,400
●牛コンソメのゼリー仕立てとモロヘイヤのスープ ¥1,500
●ガスパチョ・セヴィラン 赤ピーマンのムースとともに ¥1,600
・旬のキノコ&秋鮭に、ちょっと意外な緑のアクセント
・喉ごしと舌触りを愉しむヘルシーな夏のスープ
・香りを高める仕上げの一匙
・本日入荷の素材をワゴンにのせて客席へ
・蝦夷豚を使った、滋味あふれるココット料理
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ザ・ホテルヨコハマ、レ・サヴール(日比谷)等を経て’99年渡仏
アンフィクレス(パリ)、ル・ソントネール(ペリゴール)で経験を積んだ後帰国、レ・サンス(スーシェフ)、ル・ジャルダン・デ・サンス、ラール(シェフ)を経てアディング・ブルーへ
2008年、アディング・ブルーのシェフに就任
ブルターニュのフレッシュな漁師鍋&アルザスの熟成発酵された煮込み
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コトリヤードとシュークルート
同じ漁師鍋という点から、ブルターニュのブイヤベースとも例えられる「コトリヤード」
召し上がったことはありますか
いえ、小鳥の鍋じゃありませんよ
その名の由来は、漁師が船上で作る時に使用した鍋(カオテール)の名前から来ているとか、あるいは暖炉で素早く煮立たせるために使用した薪の束(コトレ)からともいわれているそうです。作り方は、玉ネギをバターで炒め、ジャガイモを加えて炒め、シードルとフュメ・ド・ポワソンを注ぎ煮ます。シードルといえばノルマンディーが有名ですが、お隣のブルターニュもシードル産地です。ちなみにバターは普通は無塩タイプを使用しますが、ブルターニュは有塩バターが美味しい地なので、あえて有塩タイプを使います。
このペースのスープに、筒切りにした魚を入れて火を通し、スープは生クリーム少々を加えて完成
今日はカレイを使用しましたが、その時々で美味しい磯魚を使います。さらにラングスティーヌ、帆立貝、ムール貝、冬野菜なども加え、豪華に仕立てました。召し上がる時は、まずお皿に魚や野菜を取り分け、お好みでヴィネグレットをかけます。
サラダでもないのにちょっと意外な感じかもしれませんが、しかしこれぞまさしく日本の鍋でいうところのポン酢ですよね
その後、スープを飲みます。ブイヤベースはにんにくが効いて結構パンチがありますが、コトリヤードは生クリームを使っていても決して重くなく、フレッシュ感のある煮込み料理です。
一方、肉を使った煮込みからは、すでにおなじみの、アルザスの郷土料理「シュークルート」をご紹介しましょう
アルザスはドイツと隣接しており、シュークルートの名はドイツ語のザワークラフト(酸っぱいキャベツ)からきています。乳酸発酵させた、日本の漬け物のようなキャベツを、玉ネギ、ネズの実、ローリエ、ベーコンなどとともにアルザスの白ワインとフォンで煮ます。
これにシャルキュトリー(肉の加工品)を加えボリュームのある料理に
当店のスタイルは、得意のブーダン・ノワールにブーダン・ブラン、豚トロベーコンや豚肩肉など
ブーダン・ノワールはシナモンの香りを加えているのが特徴で、食べ慣れた方にもそうでない方にも大変好評をいただいております。
素朴な見た目ながら、発酵と熟成が醸し出す深い味わい
アルザスワインと合わせてどうぞ
・個性際立つ西洋葉菜と、クリーミーなロカマドール
・ブルターニュのフレッシュな漁師鍋&アルザスの熟成発酵された煮込み
・個体差を見極めた熟成と調理法で
・旬のキノコ&秋鮭に、ちょっと意外な緑のアクセント
・喉ごしと舌触りを愉しむヘルシーな夏のスープ
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アンフィクレス(パリ)、ル・ソントネール(ペリゴール)で経験を積んだ後帰国、レ・サンス(スーシェフ)、ル・ジャルダン・デ・サンス、ラール(シェフ)を経てアディング・ブルーへ
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個性際立つ西洋葉菜と、クリーミーなロカマドール
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春は、冬ごもりしていた動物たちが目覚める季節
私たち人間も同様に、低下している新陳代謝を活発にして、老廃物を排出する時です。春の野菜や山菜はほろ苦いものが多いですが、この苦味成分こそが、抗酸化作用のあるポリフェノールや、新陳代謝を促進するアルカロイド類等です。
つまり、春は苦味のある野菜をたくさん食べることが理にかなっているのですね
当店でも、春の葉菜をたっぷり使った前菜をご用意しました。倉敷のフジワラファームから届く西洋野菜を10種以上ミックスしています。
ちなみにファーム代表の藤原さんは、日本における西洋野菜栽培のエキスパート
会えば何時間でも野菜談義しているような人です。
その時々で内容は多少変わりますが、例えばアジエンスレッド、スリーディーマスタード、プルピエ、セルヴァティカ、サマーレッド、エルバステラ、ビエトラミニ、フラミンゴスター、タンポポ、ベビーフヌイユ、赤軸ホウレン草など
珍しいものばかりでしょう
ほろ苦いもの、ピリッとした辛味があるもの、ほんのり塩気を含むもの
やわらかい葉もあればシャキシャキした葉、少しぬめりがある葉など、それぞれに個性が際立っています。「サラダなんてどれも大差なし」なんて思っている方がいたら、ぜひ一度お試し下さい。目からウロコが落ちます。野菜のパワーに負けないように、ヴィネグレットは香り高いレモンのコンフィをベースに作りました。
レモンもやはり、美容と健康に効果のある食材ですよね
レモンのコンフィとは、丸ごとのレモンに十文字の切れ目を入れ、塩と砂糖をすり込んで瓶詰めにし、数カ月ねかせたもの
皮の部分をミキサーにかけピューレにし、レモン風味のヴィネガーやオリーブオイル、クミンシードなどを加えて作ります。単に酸っぱいヴィネグレットではない、深みのある味わいです。
真ん中に盛ったクロケットは、山羊チーズのロカマドール
ロカマドールは、フランスのミディ・ピレネー地方の北部、ケルシー地方とも呼ばれる所にある巡礼地、アルズー渓谷のロカマドール村で作られています。
古いプロヴァンス語のオック語で小さな山羊チーズを意味するカベクー(・ド・ロカマドール)とも呼ばれていましたが、1996年にA
C (原産地統制呼称)に認定されたことで、村名のロカマドールになったそうです。クリーミーでクセはさほど強くないので、山羊チーズを食べ慣れていない方にもおすすめできます。現地のビストロでは、ロカマドールにハチミツやクルミを添えたものがデザートとして提供されていました。生野菜と非常に相性の良いチーズです。
ロカマドールのクロケット こだわりサラダ仕立て ¥2,000(税・サービス料別)
・やわらかな仏産ヒナ鶏にアーティチョークとアイオリの初夏スタイル
・個性際立つ西洋葉菜と、クリーミーなロカマドール
・ブルターニュのフレッシュな漁師鍋&アルザスの熟成発酵された煮込み
・個体差を見極めた熟成と調理法で
・旬のキノコ&秋鮭に、ちょっと意外な緑のアクセント
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アンフィクレス(パリ)、ル・ソントネール(ペリゴール)で経験を積んだ後帰国、レ・サンス(スーシェフ)、ル・ジャルダン・デ・サンス、ラール(シェフ)を経てアディング・ブルーへ
2008年、アディング・ブルーのシェフに就任
南青山の路地裏にある、隠れ家的な雰囲気のレストラン
こだわりを持つ大人たちが集い、気の置けない雰囲気のなか食材そのものの美味しさを堪能できるシンプルなフレンチとワインを愉しむ空間はまるで、パリの街中にあるスタイリッシュなビストロのよう
コース・メニューはもちろん、ワゴンにはその日のお勧め、新鮮でとっておきの食材の数々が
野菜は○○に、お肉は○○でと、ギャルソンと会話しながらメニューを組み立てていただくことも
オープン・キッチンがあり活気溢れる1F、グループでのお食事にぴったりな2Fと静かに優雅な気分で寛げるテラス席と、様々なシチュエーションに応じて“大人”が普段使いできるレストランです。
1フロア貸切歓送迎会 2時間フリードリンク付き 貸切歓送迎会プラン お一人様 ¥7,350(税・サービス料込) 月曜〓金曜限定【2階フロア貸切】 20名以上[立食]のみ(月曜〓木曜) 30名以上[立食]のみ(金曜) ■メニュー一例 生ハム、サラミの盛り合わせ サーモンのマリネ ブロッコリーとアン
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7月から8月にお誕生日を迎える方をお祝いされるカップルの方々や、仲の良い友人をお祝いされる方に特別なコースをご用意致しました。通常のプリフィックスコースに乾杯用のシャンパンと、デザート時にはBirthday Cakeをサーヴィスいたします。
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アフター・オペラの特典サービス
オペラ、観劇、コンサート、映画等の帰りにその余韻に浸りながら贅沢な時間をお過ごし下さい。ラストオーダー前にお入り頂ければ、閉店時間を設けておりませんので、ゆったりとしたお食事の時間をお過ごし頂けます。劇場はどちらでもかまいません。
ご予約のお電話の時にオペラ等の後でとお伝え頂ければ、グラスシャン
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軽い接待向け 特別ディナーコース
今回、軽い接待にむけたコースをご用意いたしました。ゆっくりお話されながら召し上がれるお得なコースです。アレルギーのある食材は事前にお知らせ下さい。変わりの御料理をご用意致します。
軽い接待向け 特別ディナーコース ¥5,000 (税・サービス料別) アミューズ 冷前菜: メカジキの自家製薫製 ジャ
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やわらかな仏産ヒナ鶏にアーティチョークとアイオリの初夏スタイル
コクレ&アーティチョーク フランスの鶏は、肥育日数による大きさの違いや雄雌によって、いくつかに分類され、それぞれに名前がつけられています。
500gくらいのヒナ鶏の雄はコクレ、雌はプーサン、1〜2〓の若・・・
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自家製パンとエシレバター
愛しい我が子を慈しむ感覚で作ります。
メカジキの自家製燻製にグリーン・サラダを添えて
アメリカン・チェリーのガスパチョ(冷たいスープ)仕立て
江戸前穴子の温製 パセリのジュ
ヴァントレッシュ(豚バラ塩付け肉)の半熟卵入りサラダ
テット・ド・フロマージュのサラダ添え
熊本県産の的鯛ポワレ ソース・ニソワーズ
五島列島産イサキ コルニションとマスタードのソース
和豚もち豚ロース肉のソテー
フランス産のウズラのクラポディーヌのグリエ
別メニューを御用意しております。
・三種類のアミューズ・ブーシュ
・山梨県産こだわり野菜のサラダ仕立て
・江戸前穴子の温製 パセリのジュ
・カイユ・インペリアルの蜂蜜ヴィネガー煮 ガルムの香り
・チョコレートとグリオットのクレープ包みグラティネ バニュルス風味
・カフェ、紅茶 又はハーブ・ティー
カラフルな野菜、さわやかな柑橘類、オリーブ、ハーブetc、プロヴァンスの香り漂うメニューを多数ご用意しました。
魚はシンプルにグリル、肉は塊を切り分けて
ワインももろちん南仏産をおすすめします。
アニスの風味がやみつきになるパスティスもぜひお試しを
何と言ってもプロヴァンス料理を満喫するのに欠かせないのはオープンエアです。プロヴァンス・メニューは6/2(月)よりご提供いたします。
2時間フリードリンク付き
貸切忘年会プラン 全部込みで1人7350円
生ハム、サラミの盛り合わせ
サーモンのマリネ
ブロッコリーとアンチョビの冷製
ワカサギのエスカベッシュ
トマトとセルバチコのサラダ
鶏肉のパエリヤ
和豚もちぶたロース肉のロースト
焼き菓子の盛合わせ
ヨーグルトのクレームダンジュ
※メニューは仕入状況等により変更となる場合がございます。
※月曜~木曜のみ
仲間内の忘年会に
2時間フリードリンク付き 小グループ向け忘年会プラン 全部込みで1人7350円
※6〜14名迄のご利用とさせて頂きます。
生ハム、サラミの盛り合わせ
フリット盛り合わせ
トマトとセルバチコのサラダ
カラブリア風ブロッコリーのパスタ
和豚もちぶたのロースト
※メニューは仕入状況等により変更となる場合がございます。※2時間FREEドリンク付きの充実した内容の小グループ向け忘年会プランです。
※月曜~木曜のみ
・アフター・オペラの特典サービス
・軽い接待向け 特別ディナーコース
« ニュース一覧を見る。クリスマス・ディナー です。南青山の路地裏にある、隠れ家的な雰囲気のレストランで思い出に残るひと時をお過ごしください。詳しくはお電話にてお問い合わせください。※メニューは仕入状況等により変更となる場合がございます。予めご了承下さい。
・アフター・オペラの特典サービス
・軽い接待向け 特別ディナーコース
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