どれも飾らない料理だが、素材の持ち味をきちんと引き出すテクニックは見事で、それまであったイタリアンとは一線を画していた。特にホウレン草のサラダは、ホウレン草に熱いオリーブオイルをかけたものだが、温度や酸味とオイルの相性が素晴らしく、新鮮に映った。まさに、嶋田さんが開店前に描いていた、“シンプルなイタリア料理”の良さが、全面的に展開されたメニューである。そして、このようなメニューを求めて大阪中から客が訪ねてきたのであった。今は、シンプルだけでなく時代に流れをうまく取り込んだメニューも目立つが、基本は王道の組合わせだ。現地の味わいを踏襲しながらも、時代の流れを巧みに組み込んでいる。嶋田さんは、新しいものを発見するため、毎年10日間は店を閉め、スタッフと一緒にイタリア研修旅行に出かけてきた。本国の古典から現在までの料理を食べ、そこに集う人達の立ち居振る舞いを吸収した。その努力があったからこそ、心斎橋という、流行の変化が激しいエリアで、今も繁盛店という地位を保つことができるのだ。このほか、嶋田さんはシェフの勉強会にも積極的に参加し、若いシェフたちの発想を貪欲に吸収している。また料理雑誌を丁寧に読み込み、そこからも時代に流れを汲み取る。気になる料理があれば、すぐにでも試作をするという。こうして30年の間に、料理は少しずつ変化しているのだが、それは決して劇的な変わり様ではない。いつ訪れても、同じ雰囲気を醸し、食べる側に安心感を与えている。そして、古びてゆくことのないリストランテとして客を魅了し続けている。
「頑固なんですよ、昔から
僕も手作りの洋服を作っているので分かるんですが、結局のところ職人なんです。自分のことは自分でやる。一直線に生きてる男やと思います。中学の同級生で『ムッシュ榊』というブランドを持つ服飾デザイナーの榊 隆司さんは、嶋田さんのことをこう話す。「技術者はいつまでも現場にいたいと思っているけれど、若い優秀な人がどんどん出てくる。
彼も焦っているところがあるかもしれません」という榊さんの言葉に対し、ほぼ同年輩のフランス料理『ル・ヴァンサンク』の原 彬容シェフは、「歳をとったらとるほど、本もようけ読まなあかんし、若い人間から吸収せなあかんやろ
自分で店をやってる若い料理人には必ず何かがあるんやから
それは調理法とかそんなんやあらへん。彼らの考えを知りたいだけや。だから週に1回は一緒に食べにいこうと言うてるんや」と話す。こういった仲間がいるのも嶋田さんの人徳だ。
頑に守り続けた夢は、一軒家のリストランテ
『アルバ』は開店から今日まで満員御礼の店である。にもかかわらず、移動もせず、客席を増やすことをしない。繁盛すれば拡大しようとする。これは飲食業のなかば常識だ。だが、嶋田さんはその道を通らず、ひたすら20席のリストランテを守ってきた。という疑問を抱くのは、僕だけではないはずだ。「実は、一軒家のリストランテをやりたいのです。
土地は既に手に入れてるんです」
嶋田さんは、ふいに、こんな話を始めた。「料理人になりたいと思った時から一軒家のレストランをと考えていました。場所は郊外です。
それ以上のことは、今は言えませんが」
少し照れたように話しながら、真っ直ぐな視線をこちらに向けた。確固たるイメージを持って人生を送ってきた料理人の眼差しである。
75年の開店から、バブル景気もあり、きっと想像もつかないような誘惑もあっただろう
多くのレストランが支店を出し、拡大政策をとってきたなかで、自らはどんなに繁盛しようが、頑に動かなかった。「親の反対を押し切って料理人になったのです。兄にも家の仕事を押し付けた形になります。
ですから、そんな家族の気持ちに応えるためにも、一軒家という長年の夢を実現したいのです」
奈良の裕福な材木業の息子として幼少期を送った嶋田さん
緑に囲まれて育つうち、自然の中で食事をする優雅さを身につけていった。
だからこそ、事業を拡大することに目が向くのではなく、一軒家のレストランという、ゆったりと食事を楽しむ歓びを心に抱き続けていたのだろう
そこには、家族の在り方をも問いかける、心の豊かささえ感じられる。そして今、嶋田さんの2人の息子が、父と同じくあべの辻調理師専門学校に通っている。
おそらく一軒家のレストランには、この息子たちが料理人として加わることになるだろう
現在、多くの若い料理人が独立を果たし、小さなレストランを営んでいる。彼らが今後いかなる道を歩むのか、様々な形がある。だが、嶋田さんが見つめ続けた道も、彼らの理想のひとつであって欲しいと願う。そして、食べる側としては、頑固さとロマンをいつまでも失わず、一軒家になっても常に時代に風を感じることができるように、と思うのだ。そして2004年6月 嶋田の夢であった一軒家のリストランテが奈良の地にオープン致しました。末永くよろしくお願いいたします。以上 月刊誌“あまから手帳”の2003年9月号の記事をそのまま掲載させていただきました。
料理人物語 27 イタリア料理 「アルバ」 オーナーシェフ 嶋田順弘さん
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