そういう人は置いていかれるよ」
強制や抑圧はないんだ。
思いきりやればいいよ」
コート・ドールの門を叩いた人には、こういうことを
事前に伝えるようにしています。
非効率や不安定のなかでゆれることは、いちばん大事なのではないか、とぼくは思います。
正しいと思われてきたことも
次々に淘汰されてゆくのが現代です。
ものごとは、毎日、変わってゆくのです。「これが正しい」と自信を持ったら、当然、そこからだんだん、時代の流れとズレてきますし、事務所でふんぞりかえって
「あとは、みんなでやっとけ。といいだします。
押しつける仕事になってしまうなら、自信を持たないまま
つづけるほうがずっといいんです。
現役料理人には、時代のニーズに溶けこんで
擬態してゆく順応性が不可欠でしょう
自分自身のことをふりかえってみても、自信がなかったがゆえに、怠りなくやろうと心がけられたし、自信を持たないからこそ不安定な状態にいられて、迷ったときに偏見を抱かず。どちらも選ぶことができました。
安定しないで
変わることができるというのが、重要なんです。臨機応変そのものの仕事です。料理は素材に左右されます。
どの素材をどう使うかで
仕事の流れは変わります。
毎日素材が変わる以上、おなじ行動ではおなじ結果は出ません。こちらが変わっていかなければ、「おいしい」という。おなじ結果を出すことさえできません。
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
こちらに、件名を「調理場」として、お送りくださいませ。
斉須さんと一緒に、たのしみに、拝読しますね
料理の世界に関する質問なども、大歓迎なんですよ
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
第9回 些細なアイデアほど化ける。
凹凸がある環境のほうが
ハマるとおたがいに
思いもかけない底力が出て、あたらしいものができるときがあります。ほんのわずか、ミリ単位のアイデアを察知して、それをお皿の上で
メートル単位で表現すればいいのです。その化学反応をつかむ。
能力さえあればいいので
「これは使える。と思えるものをいつも探しています。
なんでもないものと
なんでもないことをかけあわせたら、特別のものが生まれる。われわれにのこされている方法は、「見落としがちなもの」どうしを
かけあわせることでしかありません。
料理人というのは、地球上にある素材でやっているわけですから、そういう点では、おたがいに
手のうちがバレていますからね
あたらしいものは、ヘンなものです。知識からは、なかなか出てきません。
常識人になると、むしろ逸脱できなかったりもします。
優等生の先入観が
わずらわしくなるときもあります。
奇形な部分や、ヘンな方法にこそ、思いがけないものに達するわけで
それをぼくはよしとしています。
「お客さんが
おいしいと言ってくれるなら、なんでもありじゃないか」
と前例のないものを
出しつづける勇気が必要なのです。
チームメイトの
奇形な部分を出しあうためには
準備が必要です。ありのままの日常をさらけだす。
空気がなければ
失敗をおそれて些細なアイデアを
出してくれなくなります。
ほんとうは、些細なアイデアほど化けるし、あたらしさとは
人と人の相互関係のなかで生まれるのに、です。なにかアイデアの欠片を投げかけてもらう。
こちらのアタマのなかで、その考えをぜんぶバラして
必要なパーツを拾いだす。
ひとつの発言には
意外と余計な要素がくっついているのです。
それをこちらのアタマのなかの
フィルターで濾過したうえで
別のかたちに変えて発芽させる。あたらしい料理ができあがる。
そういう組みあわせを、毎日、駆使したいのです。
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
こちらに、件名を「調理場」として、お送りくださいませ。
斉須さんと一緒に、たのしみに、拝読しますね
料理の世界に関する質問なども、大歓迎なんですよ
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
第15回 意見は、伝えあわなければ
まにあわない寸前で、なんとかやりとげる。
そういうことを何回か体験すると、いずれ自立してゆく。チームメイトたちは、それぞれ、からだにすごく強いものを宿すと思います。
修羅場が来ても
「へっちゃら」という気持ちが出てきます。
いつも安全でなかよしこよしでは、そこまで達することができない。
もしかして、ほんとに
崩壊するかもしれないという。
ぎりぎりのところ
勝負はそこからです。
瀬戸際に追いこまれても、サービスの最後には
かならずもとに戻っている。そういう気合いが大事なんです。「やりとげた。
」という経験があると、どんなにたいへんなときにも
「絶対にやりきれる」
「のりこえられる」と自負が出てくるのです。
ぼくらの毎日というのは
そんなことのくりかえしです。
そこまでぎりぎりに追いこまれないと
本気は出てこないんです。
追いこまれると、調理場は静かになります。
力がブワッと出てくるのはそこから
精神が肉体化して全稼働しはじめる。
「あぁ、まきかえしてきたな」
みんなで汗をかいて仕事が終わって
「おつかれさん
といいあって帰るのが気持ちいいんです。
毎日、壊滅寸前から
負けじとまきかえすのが快感なのです。リスクとリターンは表裏一体です。安全圏では充実感は得られません。
ぎりぎりのところに追いこまれても、基本をはずさずまきかえす。そのリスクを許容できる集団でいたい。
どんな状況にあっても
へこたれないチームメイトがいなければ
水準は維持できません。
誰のおかげでお店がなりたっているのかは、いつもよく考えたほうがいいのです。うまくいっているときは、どんどんやらせてあげればいいでしょうこちらが手当てをしてあげるのは、うまくいかなかったときだけです。
ふたたび軌道にのったら
またやってもらうのがいいんです。
そういう関わりかたのほうが
こちらもラクですし
やってもらっているあいだに、別の仕事ができますから
「チームとしてこうなりたい」
と考えている時間のほうが、料理を作っている時間よりもずっと長いのです。
チームメイトの考えで
許容できないところは是正しますし、許容できるいいいところも
そのつど伝えたいと思っています。「こう思っているんだけど、どう思う。
考えは、チーム内では、やはりいちいち確認しないと
ダメだと考えています。想像だけでは補いあえないものがほとんどです。
おたがいタダの人間ですから
誤解は常に生じかねない。
意見のやりとりがなければ、チームワークは
すぐにでもがたがたに崩れます。そうなるといい関係は長くはつづきません。
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
こちらに、件名を「調理場」として、お送りくださいませ。
斉須さんと一緒に、たのしみに、拝読しますね
料理の世界に関する質問なども、大歓迎なんですよ
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
第16回 言葉は、脳天に突き刺さる。言葉を介して、人に出会えます。
職業意識が、思いがけず、世界のあちこちの日本人に
乱反射して言葉を媒介に伝わる。かつてぼくが書いた。
『調理場という戦場』(幻冬舎文庫)を読んで、コート・ドールにきてくださる人たちがいます。
「起爆剤になりました」
「背中を押してくれました」
「この本を読んだあと、自分はこんなことをして、こんな結果になりました」
元気をもらうのはこちらです。
「腹が減ると肉体は精神になり、腹がふくれると精神は肉体になる」
『調理場という戦場』の
冒頭に記したことわざです。
視覚だけなら上滑りで溶けてゆく思いも、言葉で読むことで楔となり
精神の壁深く打ちこまれて肉体化します。
お腹がふくれる言葉があれば、精神が肉体になるのです。ぼくが言葉を真剣に渇望したのは、フランスにいってから、のことでした。「マサオ、日本人ってなんだ。わかりませんでは通用しません。
ゆらぐことのない
生きかたや考えかたや個性や姿勢を
日常で見せていなければ、自立した人間として認めてくれないのだと、よくわかりました。はじめて、「言葉」がほしくなりました。試行錯誤のなかでわかったのですが、どうやら、見かけだけでは、ものごとの核心を
とらえることができないのです。
ものごとは言葉にして
咀嚼しなければわからないのです。言葉は、脳天に突き刺さります。言葉は、血肉になって、肉体をかけめぐります。言葉は、強靱なものです。
言葉を通して
日本人としての魂が
つちかわれたことを実感しています。言葉からのイメージは誰にも見られません。
空想は自由奔放で
両腕が翼になって空も飛べるのです。
現実は束縛だらけで、日本との接点は文字しかありませんでした。わけがわからない。「るつぼ」のような現実にいるとき、言葉こそがよりどころでした。
仕事が終わってベッドに飛びこんで
読みふける日本語の本が、どんなにうれしいものだったか
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
こちらに、件名を「調理場」として、お送りくださいませ。
斉須さんと一緒に、たのしみに、拝読しますね
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ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
第17回 料理は、つぶしがききません。料理は、手がかかります。
いい素材ほど、手がかかりますし、扱う側の気づかいや
生かそうとする覚悟も求められます。
愛情や技術で生かされるもので、それがなければつぶされてしまいます。いい素材は一点ものだから、つぶしがききません。人間もおなじです。若いうちの、目端のきいた。ちょっとした能力をまつりあげる。若い人は、有頂天になってしまう。
気がついたらレールから蹴落とされて
消費されてしまうという。
日本の社会構造には、充分すぎるほど警戒すべきなのです。
あなたなんてハナタラシだよ」
相手にされないほうが、したたかに時間をかけて、タフに伸びてゆくことができますからね
小澤征爾さんの先生にあたる。
斉藤秀雄さんは
「音楽の本場の世界で
やっていくためには、日本人の精神構造や国民性のなかで
なにが不可欠なのだろうか
どんな要素を核に持っていれば
本場でやっていけるのだろうか」
ということを、外国で学ぶことはできなかった。日本人にもかかわらず、愚直なまでに研究したそうです。
それを小澤征爾さんは
毎日たたきこまれたのだと、『やわらかな心をもつ』という本で読んで、納得したことがありました。斉藤秀雄さんは、バッハのシャコンヌという。
無伴奏バイオリンソナタを
管弦楽用に書きなおしたそうです。
それで小澤征爾さんたち生徒は、毎日タクトをふらされる。それをバカにせず。
これだけ毎日やらせるというのは
大事なことなのではないか」
と思った人が、のちに
指揮者として活躍したのだそうです。
コート・ドールでも、チームメイトには、パーツにとどまらない骨格を
形成してあげたいと思います。
筋肉や血液は、あとで
個々の人がその人独自のものを
つけていけばいいのではないでしょうか
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
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ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
第18回 仕事の核心をつかむ方法
日本人でありながら
海外の本場で仕事をする人の弱点は、えてして、各職能の表面しか
とらえられないところにあります。
社会構造の中枢にまでは、入りこむことができない。その中枢にこそものごとの核心があり、なにびとでも
厳しい選別の海を泳ぎきらなければ
文化をつかむことができません。
現地の言葉が話せなければ、中枢では採用されるはずがありませんし、現地の言葉には国民性も反映されていますから、外国語の修得は「必要不可欠」なのです。
最初に結果ありきの言葉の構造だから
フランス人は、ああした国民性になるのか、国民性の投影が言葉の構造を作ったのか、興味がつきないところです。どちらにしろ何らかの関係はあると思います。言葉が交わせなければ、組織は長く続きません。意志疎通ができなければ現場は崩壊します。「ものを話すことができない。
器用で特殊な部品」
としてしかあつかわれない。日本人労働者なら、ほんとうはダメなのです。
パーツを動かす軸になるまで
いくかどうかの分かれ目が「基本」なのですね
前に話をした本の対談の中では、広中平祐さんも
「基本」の重要さをおっしゃっていました。
戦争末期は招集が頻繁にかかるため、数学の先生が
いれかわりたちかわり
あたらしくなってゆく。
基礎ばかりを教わらなければならなかったけど
「それがあとから考えるとよかった」そうです。
基礎をしっかり学んだ人は
「プロなら誰でもできる水準」
から先の進化の勢いがぜんぜんちがいます。基礎が革新を生むのです。
核心をつかんでいれば、本場でも通用します。
舶来の職業をやるなら語学も重要でしょう
言葉の理解は各国でちがうと思うし、言葉の構造が
国民性に反映するのではないでしょうか
フランス語なら
「ノン、メルシー」です。
否定しながらお礼をいうという仕組みですよね
そのへんを体感していないと
相手を把握できませんし、そんな理屈よりもなによりも、「現地語を話せない人は
現地の中心では登用されない」
ということはわかりきっています。
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
こちらに、件名を「調理場」として、お送りくださいませ。
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ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
第21回 細やかな感覚
「要領よく、うまくやろう」
「逃げ場を確保しておこう」
そういうこざかしさは、命とりにつながるのです。必要以上の自己防御が、身をほろぼしてゆく。何も得られない時間が重なり、あったはずの気迫も
しがらみにからめとられてゆきます。
ほんとうの技術者は、余分なものを削ぎおとし、これ以上は自分自身もあぶない、という、ぎりぎりまで、自分をさらけだせるものでは、ないですか「何でもあり」を肉体に宿すと、仕事を自由にできるようになると思います。
どれほどでも上質に近づくことができますから
「こうしなさい」も
「こうすれば大丈夫」もなく、気づいたぶんだけ成長できるのです。最初にそこを学んでもらわないと、仕事場で自分を自由に
発揮することはできません。
「トイレの音を、極力外に漏らさないよう、水を流しきってからドアを開けましょう
出たらすぐにドアを閉めましょう」
コート・ドールの
従業員用トイレにはこう書いてあります。
「音を極力漏らさない」
という言葉ひとつにしても、解釈が、ひとりずつちがうのです。
「音を極力漏らさない」の
「音」が、どこまできこえているか
お客さんやチームメイトがきく。
「音」への想像力をどれだけ持てているか
冷蔵庫の扉の開閉ひとつにしても、静かにおこなうことは誰でもできるのに、「誰でもできること」を
実行できる人とできない人がいますから
そうしたひとりひとりの
些細な行動基準が、さまざまなサービスにつながってゆくわけです。
「この子、わかっているなぁ」
そんな行動がつみかさなって、大事に至るのではないでしょうか
チームメイトのそういう心くばりを
毎日見ていますし、自分も、昔、そういうふうに
見られてきたのだなぁと思います。今日のチームメイトが、あの日の自分です。
センスとは、料理を作る能力だけにあるわけではないのです。センスとは、日常のすべてにつながる、ちょっとした気くばりなのです。気くばりを、ていねいにひきだしていけば、能力の束が生理に至ります。生理の許容範囲や、細やかさのレベルには、さまざまな基準があります。コート・ドールは、今、ミリ単位で、戦っているのです。ですから、能力や経歴を誇られても、キロメートル単位の操作は、許容できません。
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
こちらに、件名を「調理場」として、お送りくださいませ。
斉須さんと一緒に、たのしみに、拝読しますね
料理の世界に関する質問なども、大歓迎なんですよ
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
第22回 持ち味を発見するには
使い古しの操作や
手順をおぼえこむ成長よりも、生理の感覚を研ぎ澄ましてゆく。成長のほうが、むずかしいし、重要なのだと思うのです。感覚を、研ぎ澄ましてゆく。これには経験が必要です。
「顕微鏡のような細かさ」と
「豊かであたたかい人間性」が
重なってセンサーになるのですから
「感覚を、研ぎ澄ましてゆく」
という方針は、非効率的な成長の方法です。すぐに、利益を大目に得ようという。
世の潮流とはあいいれないものですから、そんなところで成長をしても、まわりにヘンな人だと思われがちでしょう
でも、やってみると、たのしい。みんなとちがうから、たのしい。
細部に拘泥しているようでも
「こうなりたかったんだ」
という誇らしさ、自分の夢に立ったという満足感にはかえがたい。そこにはうしろめたさがないのです。
「屈託がない生活の蓄積」
が、いちばん堅牢だと思います。
非日常的な生活をしているから、前衛的な発想が生まれるとは思いません。日常生活の隙間に目を向けた発見こそ、人に共感してもらえるのではないでしょうか
自立して十五年二十年と
最前線にいる友人たちの共通点です。
料理の道の途中、出会うことができた、尊敬すべき友人たち信じている価値を、身ひとつでしぼりだしているような
生きかたでお店をつづけています。
閉店や解雇の修羅場も、恵まれないときもくぐりぬけて満身創痍ですから、それぞれ、その人にしかない。ヘンな持ち味を、確かに宿しているのです。理屈や上手下手ではない、個人の生理がこめられた、また食べたくなる料理が出てくる。彼らがいるから、ぼくも、やれています。自立するのは、簡単なことではありません。自立したあとも、長い長い、勝負の毎日がつづきます。
自分の力しか頼れないから
おのずと能力の範囲を自覚します。
何が得手か不得手かがわかると、得手以外を削ぎおとしてゆくのです。ぼくが理想とする技術者は、そんな人です。
するとつまり、あまり多くを
ほしがらなくてもよくなるわけです。
結局、多くをほしがると
「自分」以外の「他人」の要素に
ふりまわされるようになり、「自立」ではなく「他立」になりますからね
成功者は、テレビや雑誌に、よく出ている。料理のコンクールの審査員をしている。
それは、ほんとになりたかった自分でしょうか
はじめにやりたかったことを、今日も現場で自ら体現しているのでしょうかもしも権威を成功と呼ぶのならば、ぼくは、成功なんてものは要りません。
権威になること
自立をすること
おたがいに真逆のことではないですか
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
こちらに、件名を「調理場」として、お送りくださいませ。
斉須さんと一緒に、たのしみに、拝読しますね
料理の世界に関する質問なども、大歓迎なんですよ
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
第24回 料理の継承
実際の現場では、きちんと伝えられずに、「わかっていたつもりでも、わかっていなかったのだな」と思うことばかりですし、質問にこたえたり意図を伝えたりするときになってはじめて、あらためて自らの技術を
組みかえなおすこともあります。
チームメイトとの
やりとりのくりかえしで
「なんとなく」の理解が、堅牢な自然の摂理にまでたどりつきます。感覚を言葉にしていく過程は、料理人には不可欠です。
感覚(アイデアのきっかけ)は
チャンスに似ていて、なにかの拍子に一瞬にしてひらめいて、そのときにつかまないと
次にいつ来るか
わからないことが多いんです。
そういうこともあるので、何であれ、思いついたことは
身近にいる人に
かならず伝えるようにしています。
なぜなのかはあとで説明するとして、とりあえず頭に浮かんだことは
言葉にして、消滅させないようにしないと
機運とアイデアの結実が、うまく連動しないと、かたちになりません。料理の仕事は、いつもしていなければ
すぐにできなくなることの連続です。
うかうかしていると、「作業の途中で転倒する」
というかのような事故が起こりかねません。作業を遂行する皮膚感覚を忘れた。
未来の自分自身に教えこむためにも、言葉の確認が必要なのです。「初心者に伝えた言葉から、自分自身で料理を学びなおして
急場を乗りきったこと」は
いくらでもありました。
調理師学校ではこう習ったんですけど、今は、それじゃ、ダメなんですか複雑な手法を重ねて焦っている時、「あ、そっちの方がシンプルで正しい」
と気づいたり
それに、言葉で伝えられない。
むずかしい作業は、確かにできていたはずなのに、一度忘れるとできなくなってしまうのです。「わかりました」で終わることはありません。すぐにできなくなる種類の仕事です。「できるはずのことが、できなくなってしまう段階」を経ることで、操作を言葉にする能力が鍛えられてゆきます。
研ぎ澄まされた作業を
毎日くりかえす料理人は、細部の操作では
料理長に勝るほど成長してゆきます。
料理長でさえもうかうかできないのですが、優秀な料理長がチームメイトたちより
勝っているのは
「料理の骨格」のようなものを
体得しているところではないでしょうか
その料理の骨格を後輩に伝承できているのが
いい職場でしょう
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
こちらに、件名を「調理場」として、お送りくださいませ。
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第28回 想像力が料理をつくる。味覚は生理で納得するものです。言葉ではわかってもらえません。
体にすりこむように
慣れ親しまなければならない。
お客さんの料理への理解は、すこしずつと覚悟しなければなりません。
「ファミレスやコンビニの
まがいものの食事を
おいしいと感じてしまっていた」
ぼくは、こういうかたにも、ゆくゆくは摂理に即した。料理の真価を理解していただきたいのです。
時代の潮流が機械を選んだので
少数派かもしれませんが、自分たちの料理がいいと思っていますから、食べてもらいたいのです。料理の本質に至るまでには時間がかかります。
一晩の料理だけでは
料理の全貌を垣間見ることは
できないかもしれません。
それでもわかってもらえるように
行動しなければならない。
味覚の前提から
伝えなければならないときもある。自己満足にひたってはいられません。
レストランとして
生き抜いていくべきなのですし
マスコミにとりあげられることには、注意しなければなりません。テレビで料理人やレストランが紹介される。見ていると、善意からの特集でさえ、短時間で起承転結をつける。ある種の「やらせ」が混ざりがちなのです。
あるがままの姿は
途方もない長時間の平凡な蓄積にある。
切り捨てる細部にこそ真骨頂がある場合が多く、なかなか映像にできないのではないですか
ぼくは自分の頭で
ものを咀嚼したいので
映像よりも文章のほうが好きです。
文章には映像がついていないので
想像して理解するしかない。脳天に飛びこんできます。想像力が料理を作りあげます。
想像力の奥ゆきは
「ひとりの時間にものを思う分量」
にあるとぼくは生理で感じています。
若い人がいいのは
「ひとりの時間にものを思う分量」の多さを、生活に丸抱えしているところなのです。仕事が終わり、ひとりの部屋で孤独に
あれこれその日のことを考える。
これがあるからこそ翌日に調理場で
「昨日のことを考えてきている」
と思える言動に出会うのです。
反芻するように
想像や反省を重ねる時間こそが
料理人を作りあげるのではないでしょうか
ぼくは家庭を大切にしていますが
ときどき彼らのように
圧倒的な孤独な時間を重ねたくなります。
世の幸福が家庭のだんらんに
代表されているのはわかるし、若い人は若い人で孤独をイヤに感じているとわかりますが、そこで学ぶもののおおきさは、ものすごいものなのですね
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
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第29回 開拓精神の引き金
集団行動ができることは
料理人としての前提条件ですが、集団に溶けこむだけでは足りません。ひとりでじっくり考える時間がないのです。ひとりを満喫することも、若さのすばらしさのひとつではないかと、つくづく思うのです。若い人の孤独な背中に、三十数年前の
自分の息づかいを感じることもあります。
うらやましさも、せつなさも、こうしてやってきたのだという郷愁もあります。
彼らの十年後や二十年後の自立が
目に見える瞬間には、たまらなくなる。だから、迷走しても頭ごなしに否定できません。
彼らを否定することは自分を否定することですから
自分の都合を当てはめるよりは
彼らの発想方法を自分に埋めこんで
時代と並走してゆきたい。料理が作れる。若い人と並走する。お客さんに認知される。いうことはありません。若い人はいずれ去ってゆく。
別れてからのつきあいが長くなるのだから
心の傷を作るような言動はとることができません。
ぼくの言葉は彼らの二十年後に
響くかもしれないという責任があるのですから
これも若い人の美質で、ぼくがずっと保持しておきたいものです。
放っておくと料理人は
カンちがいもできなくなるものです。
しかしすべての現実が
納得ばかりで進むのならつまらない。言動のすべてが社会規範におさまってしまう。
オトナになるぐらいなら
イキがっていたいです。
「そんなこと、ないだろう
反抗心も、生意気さも、開拓精神の引き金です。
関連しないものどうしを
組みあわせるときは規範には従っていられません。十人十色で嗜好がちがう、正解のない世界です。
「こちらに不評であちらに好評」と
自分の判断だけでない領域に
触れざるをえないので、「お客さんに判決をいただくこと」
が大切なのです。
お客さまに出すのはまずいのではないですか
ヘンかどうかは、出してみないとわかりません。
好評ならばスタンダードとして定着しますから
「出してみて
判断してもらったほうがいいんじゃないの
ぼくはよくそういいます。
あたらしい料理特有の
みっともなさこそ、気持ちがいい。
「シェフ、これヘンですよ
そういわれると
あなたになんでわかるのと思う。したり顔の既成概念がジャマくさい。
お客さんに判断を受けなければ
線引きなんてありません。
人の予想を覆す組みあわせ
「斉須さん、この組みあわせは、ヘンだけど、いいねぇそういわれると、不謹慎かもしれませんが、ざまあみろと生意気になるような
既成概念に縛られない生きかたを
料理に直結させたいのです。精神と料理は直結しています。
自由に試さないと
旧知のネタとしかつきあえなくなります。
過不足なくとりいる料理でなく、ヘンなものをぶつけて
「これでどうだ」と生きていたい。
してやったりという野蛮な主張は、多数派から離れて輝くには不可欠です。これこそ、大企業のレストランには作れません。料理人が生きのこるためにはイキがりも必要なのです。
「この局面なら、まだ冒険ができる」
というときもあれば、「この局面では、冒険はありえない」
というときもあります。
安全で平坦な毎日を踏みはずす度胸は必要ですが、迷ったときには、無理せずにいるべきでしょう
ギリギリでやりすぎていると
事故が起きるし、無頼で身を滅ぼしかねませんから
挑戦することと無茶をすることは、ちがいますから
(次回に、つづきます)
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第33回 先輩と後輩
「カンで味をつけないように
レシピを文字で残しておく」
など、ぼくの今の方針のうちのいくつかは、どれも痛い失敗を経て心がけているものです。失敗しなかった理由を知ることで、裏側にある「失敗する仕組み」がわかり、失敗が発生したときの対処法なども
明確に把握できます。
ひとりはみんなのために、と
レシピを書きとめるようになりました。
若い人は時間を重ねると
自分を超える相手です。
それを自覚して接していないと、年長者はガツンとやられてしまいますよ
あなどることは自分をほろぼす。
若い人と、どう接していくか
一対一で、将来も話せる関係を
今から築けばいいじゃないですか
十年後や二十年後に
技術者どうしで
出会えたことをよろこべる。つきあいができればいいのです。
後輩は伸びる人間で、先輩は萎える人間と、ぼくはこの世界の底辺にいたときから
考えていました。だから頂点に達した瞬間に没落がはじまる。
抜かれていても気づかないほどに
先輩は後輩に対する
従来の視点を改めるべきです。先輩は教える行為からさえ学んでいるのです。教えることで「言葉で伝える術」がわかる。
後輩の存在も尊重すれば
学べる余白はまだあるのです。
「社会の今の状態」に
体ごと順応させているのは若い人のほうです。
時代と熱量を注入してもらえる相手なのだから、年をとるほどプライドは減らして
若い人に同化するべきでしょう
これは年長者が生きのこるための習慣です。
仕事の質を高くするためには、若い人を活用して
自分の血液を新鮮にしなければ
「相互搾取」がなりたつ職場が、いいのではないでしょうか
先輩と後輩がいったりきたり
話しあったりするのは大事です。
自然にやりとりできる空気があれば、いい環境ができているのではないですか
料理長が全知全能であるかのように
職場をおさえつけていると、おたがいに学びあう。なにげないやりとりがとどこおってしまいます。
ぼくは若い人が
職場で自然体でいられるかどうかを見ています。
彼らを見ていると、お店の雰囲気がわかります。若い人は、ぼくの鏡です。
(次回に、つづきます)
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若い人は、多くの経験を
リーダーと並走して学んでおけば、最前線に立ったときに
ほんとにたのしめることになるはず
仕事の現実をたのしむためには、やはり
あまり多くを欲しがっていてはダメですよ
それでは自立とも相反してゆく。
多くを欲しがってしまうと
なかなか自立はむずかしいでしょう
それでは、仕事の自立という以外の
いろいろな関係がからんでくることになる。「他律」のなかに生きることになります。
五十六歳のぼくは
いつもコート・ドールにいます。
自分ではこの空気をたのしんでいますが、若い人は、そんなのありかよ、と思うかもしれません。コンクールの審査員をしたり、テレビに出たり、雑務でいっぱいというのが、世のいわゆる「成功」に思えているわけですからその観点では、いつもコート・ドールで
バカなことをいっているぼくは
「成功」を実現させていないかもしれないけど、それでいいのです。
自分がたのしめなければ意味がないですから
審査員になりたくて、今日までやってきたわけではありません。おそらく審査員をされているかたがたは、直接きいたわけではありませんが、たいへんな思いを
されてきたのではないでしょうか
マスコミに華々しく出るかたがたは、その苦労は出さないとは思いますけど
コート・ドールを開店して二十年間の
ぼくのおおきな変化は、お店のぜんぶを
自分でまわさなくなったことです。
フランスから帰ってきた当時は、ぼくがお店のほとんどすべてに
関わってまかなってきました。
チーム内のぶつかりあいから
生まれる料理というよりは、個人のやりたい料理を実現させてきた。
淡水と海水のぶつかる汽水域の
「混合」を味わう料理を生むシステムは
できていなかった。
今はチームで
お店がなりたつようになりました。
業者さんやチームメイトに全介入せずとも、相手の要望と自分の要望とが融合して、いい塩梅におたがいの意識が作用しています。
ほとんどすべてを
ひとりでまかなおうとしていたときには、すごいストレスがかかりました。
今は自分とそれ以外は
「はんぶんこずつだ」と思っています。それでなりたっています。
もちろん丸投げはしていませんし、ポイントはかならずおさえていますが「自分が、まかなわなければならない」から、「自分も、まかなわせてもらいたいな」に
意識の折りあいがついたのでしょう
ぼくの体力も年齢にともない萎えてきて
それもうまい具合に
からみあったのではないでしょうか
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
こちらに、件名を「調理場」として、お送りくださいませ。
斉須さんと一緒に、たのしみに、拝読しますね
料理の世界に関する質問なども、大歓迎なんですよ
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
第37回 信頼を勝ちとる。言葉は明確な自覚をうながします。生理を言葉のかたちにする。
生理ではわかっているけど、確信を持った言葉としては
伝達しかねていたこと
それを言葉でチームメイトに
伝えて試してカタチにして
お客さんの評価を得て生きるという、そのうれしさは、こたえられません。ぼくは長年、現場を生きぬいた人たちの
ナマの声がきこえる本を
読みたいと思ってきましたし、そういう本に出会ってはげまされ、背中を押してもらってきました。だから自分が残すなら、技術者の精神を揺らす。
「あっているかどうかは
それぞれ判断してもらっていいけど、肉声からの言葉が掲載されている本」
であってほしい。
仕事はできるけど
気くばりができない人もいます。これではチームのなかに溶けこめません。
ぼくらの仕事には
脂質の材料が多いので
「鍋がきれいになったから洗いおわった」
で放っておけば、洗い場自体はギトギトになります。鍋だけきれいという一面性ではダメです。自分が洗い終わったら、別の人が洗うかもしれないと、洗い場自体も洗剤で洗っておくひと手間だけで、あとの人が気持ちよくなる。そういうちょっとした。気づかい、気くばり、思いやりがかみあうと、チームメイトどうしが
おたがいに同化して仕事にのぞめます。気のきいた子は当たり前にそれができます。
こんなちょっとしたことの積み重ねが
大事を担う信頼を勝ちとるんです。
資質とは、せんじつめると、ちいさいころから植えつけられている親の愛情が、発芽してできあがるものでしょう
その両親の姿が
まざまざと見えてくることもあるのです。
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
こちらに、件名を「調理場」として、お送りくださいませ。
斉須さんと一緒に、たのしみに、拝読しますね
料理の世界に関する質問なども、大歓迎なんですよ
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
第38回 母親の料理
ぼくが料理の世界に入ったのは
じつは「ほめてもらいたいから」です。
母親に「がんばったね」と
いってもらいたいだけだった、なのかもしれないと思います。「フランスで起死回生に賭ける。
生まれかわって帰るから待ってろよ」
東京の職場で
ぼくをしいたげていた人への
思いでもありましたが、母親に「これが私の息子なの」と
感じてもらいたい意識が強くありました。
寝小便をたれたり
成績が悪かったり先生に呼ばれたり、ぼくの尻拭いばかりさせていた母親です。まきかえした姿を見てもらいたかった。今でも、そう思います。もうちょっと、身近にいて、話したかった。母親の茄子の味噌炒め、おいしかった。家族が育ててくれた資質は、自分の精神のバリアになっています。仕事の現場では、気くばりという無言の言葉が
かわされているようなものです。
技量のあるなしより、人としての持ち味でおたがい許容できるか
その持ち味を好ましく思ってもらえる。
裏づけを習慣にする努力を
持ちつづけなければ、現場で許容してもらえることはないから、その現場での
技術者に達することはないのです。
便利に量産する種類の仕事を
求めてはいません。研ぎ澄ました細やかさが問われる現場です。
おぼえたい欲求と
おぼえたときのよろこびを一体化して
なにごとにつけ気くばりに徹して
まわりに多く登用してもらえば、できなくても
できるようになるのではないですか
伸びてゆく人は
「気くばり」が要因で登用されます。
「大雑把な判断基準しかないのに
上に立っている人」
のもとではたらく現実が多いとは
想像するのですが
まわりがどうあれ、バランス感覚が問われる仕事には「みんなとはちがうかもしれないけど、これが自分の正義なんだ。
こんな風になりたかったんだ」
というよろこびがあるとぼくは思う。
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
こちらに、件名を「調理場」として、お送りくださいませ。
斉須さんと一緒に、たのしみに、拝読しますね
料理の世界に関する質問なども、大歓迎なんですよ
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
第39回 逆境に熱くなる。
右から左にすぐに出てくる満足は
おとどけできません。大企業の経営するレストランには勝てない。小まわりのきく店にしかできない。
価値ある一点ものを
目標にしてやっているのです。
「人材の熱量」や
「独自のアイデアの料理」を
提供できるのが
コート・ドールのような規模の
レストランの醍醐味です。
品質を高めて
スリムでいられる強さ
コワさを感じながら、一ミリも失ってはならない。心意気で稼働させています。これも自分なりの正義のひとつです。
「余裕のあるまま、力自慢で戦っている」
ぼくもかつてそんなところがあり、今も大多数のお店はそうですが、これは粗雑な戦法です。一ミリも失ってはならないあやうさが、チームメイトの
刺激にもなるのではないでしょうか
「このオヤジも、ギリギリでがんばってんだ。
オレもふざけてらんねえや
この気迫が重要なのです。
「切羽詰まって出てくる力」が
チームに浸透しますから
すこし、やられていたり、あぶないぞという状況だったりするほうが、人間は底力が出てくるかもしれません。
フランスで攻撃されつづける環境で
鍛えられてから、ぼくはそう思うようになりました。
やられてばかりの日常も、慣れれば
相手を揶揄する余裕が出てくるのですから
「ものごとをまきかえす底力」は、崩壊寸前の現場をのりきることで、身についてゆきます。フランスでそうして育ったので、サービスが瓦解しそうなほど
別の人格が出てくる気がしています。
「今まで、本気じゃなかったの
苦境にはいると
別人のようにイキイキするのです。
ぼくは逆境には熱くなるものですから
切羽詰まってまきかえす醍醐味は
チームに伝えたいし、やりつづければできるようになるものです。
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
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料理の世界に関する質問なども、大歓迎なんですよ
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第40回 不器用な料理
「研ぎ澄ました細やかな感覚」は、すべてに網羅されて連動してゆき
時間が経つほど
効果をあらわすような気がします。
ひとつの行為と別の行為が
無理のない関係でつながれてゆき、肉体と精神が融合するのです。見習いのころは、毎日、仕事の内容を反芻する。
「点」の集合の
くりかえしにいるかのようでした。
それでも薄暗いトンネルを走っていると、いきなり出口に展望台が出現して、仕事の「点」から「線」への脈絡が
はっきり見えた。
関連することがらの
定義づけや由来など、今まで「点」でしか理解できなかったつながりが、静止画像で理解できたかのようでした。料理の世界の本質が、過不足ないかたちで
肉体に刻印された瞬間でした。
肉体の衰えとともに
精神の高揚がはじまるように感じたころから、その高揚を仕事で満喫しなければと考えて、まず、体重を落としました。
心身をスリムにしなければ
思いきりやれないし感激も味わえない。
あの日の自分に帰って、ふたたびやろうと思ったのです。
それからの仕事では
「試すおもしろさ」を意識することにしました。
これは成熟したから
そうなったとかいう話ではなくて、毎日たのしく、つんのめるまでやろうと初心を強めたのです。そこではチームメイトと並走するのが不可欠で、日常の交流が大事になるのです。同年代で生きのこっている人も、何よりチームメイトとの
精神の歯車が噛みあっています。
超絶技巧をくりだした人で
今も最前線にいる人はいません。
生きのこった人は
みんな不器用だった人ばかり
そうした料理人たちの料理を食べると
安堵できます。
手のうちをぜんぶをさらけだせるほど、あたたかい料理
うまく仕上げただけの料理では
人はふるえません。人は料理にこめられた。
ブレを愛してくれるものでして
料理を飽きずに続けるには、上手にできないほうが
いいのかもしれません。
(次回に、つづきます)
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第49回 レシピは進化させなければ
レシピは進化させなければなりません。できたから終わりはありません。
時代に適した加熱時間や調理方法があり、年齢層や地域性で
微妙にお客さまの好みは変わります。
今はいろいろな国から入ってきていて、よしとするものは上手に取り入れて、お店の体力として活用して
お客さんの共感を得ることが前提条件です。
十年一日のごとく同じやりかたでは、時代にズレて捨てられてしまいます。何かを生みだす作業では、作業を邁進する立場の人と、作業に従事する立場の人が一体化するべきです。ことをなすときに生じる。おたがいの疑問点を相互に質問しあうことで、曖昧な部分が埋まり、特別なものになります。それらの現場の息づかいまでの一部始終を、ぼくは文字にのこしておきたい。だから体験を整理して書くことは勉強になるのです。
「新しい人には教えてあげてね
知識を独占したらダメだよ
そんなことをさせるために
教えているんじゃないから」
このことは、ことあるごとに伝えなければなりません。ミリ単位程度の慢心も、微妙な空気感を生み、職場は不穏になるのです。料理人は気くばりの質が問われます。
料理人の気くばりの質が、結局は
技術の質と効率の高さに直に通じているのです。効率や技術の源泉も気くばりです。
見えているもの以外に目を向けると、日常の世界が違って見える。
大事なものは、環境も素材も人間も
なかなか見えにくい構造になっているのです。
この「見えない世界」にこそ、滋養が潜んでいます。日常を、別の角度から見られるのです。遠くにあることよりも、身近の見えないものを
探しあてることのほうがおもしろいと思えます。
社会が幻滅を生むのは、新聞や報道で触れているものとは別の
「見えないもの」こそが
社会を動かしているからではないですか
発表されていない隙間にこそあるといいますか
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
こちらに、件名を「調理場」として、お送りくださいませ。
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料理の世界に関する質問なども、大歓迎なんですよ
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
第50回 おだやかな笑顔
組織の底辺にいる人は、いつも虐げられているからこそ、その空気をつかんでいます。彼らの声は本音です。「こういうことは、あの人には絶対にやるなよ」「あそこには、いっといたほうがいいぞ」底辺にいるからわかる利権は、親しくならないと
なかなか教えてくれないから重要なのです。
若い子は虐げられる中で
生きやすくしようと
自分なりのマニュアルを作っています。
新しい世界に入る時は
そこから少しずつ学んで
そうしなければ、大きなケガをしますからね
料理長もその目線は持っていないとダメです。
高みから見おろして
末端の人の意識や要望がわからなくなってしまう。上意下達のシステムを作ったらいけない。
家内工業のようでないと
ぼくは「報いたい」が行動原理です。人の好意に報いたい。
あちらもこちらもと
不特定多数にはできません。思いをこめてピンポイントで報いたい。
岐路にたつと
ぼくを導いてくれた人が何人もいますから、そういう「この人こそは」と思う人に報いたいのです。近くにいる人にも報いたいし、起爆剤になりあいたい。
そのためには
手を抜かないチームワークが蓄積しなければ
その蓄積があるかどうかは、どんなにつくろっても出ますからね
チームの「屈託のなさ」は
時間をかけて到達するものだと思います。いきなり実現するものではない。満身創痍で今日に会えているという。
事実からしか生まれないのではないでしょうか
手仕事をする者どうしは
肩書や外見を見てはいません。日々の鍛練や限界を見ています。
「がんばっているんだな
目一杯でやってる。おたがいの置かれている。
立場も事情も十分に理解して、それでもわきあがるのが、屈託のなさなのです。プロどうしの人づきあいで、対抗心のない屈託のなさに至れることは
希有なことでありがたい。
損得のかけひきを超えた個性や真価も
「屈託のなさ」から出るのですし
最初からあけっぴろげの
素の自分でつきあえる人には
会ったことがありません。
個性を開花させた人は、慈愛に満ちた、おだやかな笑顔を持っています。冷汗をかき、壊滅を乗り越え、よじのぼる。
そういうくりかえしの毎日で生まれる笑顔
料理人なら、人生のほとんどの時間を過ごすレストランの中で、お客さんの笑顔や飽きずにたのしむ生活の工夫を
宿していなければ潤いがないというか
おいしさは不可欠ですが、凹凸があってなりたつものを抱える人が結局は人にも愛されて、最後まで料理の世界を走っているのだと思います。
(次回に、つづきます)
この連載への感想などは、ぜひ、こちらまで、件名を「調理場」として、お送りくださるとうれしいです。おたよりを、斉須さんとともに、たのしみにお待ちしていますね
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
第52回 ちょっとしたこと
気候や気分や体調や
「ちょっとしたもの」が、お客さんの来店を左右しています。こちらの思いどおりにいけば、お店も繁盛するのでしょうが、予想通りにいかず、帳尻があわないところが、この仕事の飽きずにつづくたのしさなのです。同じ利潤が出ることもないし、傍から見るほど実入りもよくありません。
予想外の出来事は
すべて出費にはねかえる。
ただし不思議でおもしろいことも
たくさん起こります。
少食なら二人ぶんになるけど
一人ぶんで出したほうがいいのです。
過去に何度かあったことですが、不思議なことに、迷ったときほど、後の常連になるお客さんが座っていました。だからぼくはなるべく自分に負荷をかけます。
迷いはかならず
お皿に載って、お客さんにとどきます。食べる側の気持ちがゆらぐ。これは料理をダメにします。
分量や技術より
人間性が食べられているので
計算はお客さんに伝わる。
判断は現場のチームメイトに見すかされて
「こんなもんか」と値踏みされてしまいます。
「さぁ、この局面で、どう決断するのだろう」
がめついかどうか、よろこばせたいのかどうかも
近くの人はきびしく見ています。
お店のポケットを
ふくらますだけの決断をしてしまえば、チームの空気はすぐにゆらぎます。信頼を失うのは一瞬です。
セコセコした行動は
リーダーに突き刺さってきますから
自分を律しているところもあるのだな」
こう思ってもらわないと
すぐに不信感がただよってしまう。
リーダーを軽んじる雰囲気は、あなどりやなれあいにつながり、そのことはお店の存続をゆるがす。命とりになりかねません。
お客さんに誠実であろうとする姿勢は
レストランの意識の整備にもつながるのです。
「お客さまがわれわれの生活を支えている」
はサービス業の鉄則として守りぬくべきで、自分を助けてくれるものなのですねだから、オーナーシェフには、少し鷹揚なところがなければならない。
ぼくが損得勘定で
お客さまの顔色をうかがえば、同じく顔色をうかがうチームになります。計算が先走っているか、信頼ができる相手なのか、チームメイトはきびしく見つめています。
ぼく自身も、多くの料理長を
そういう視点で見てきました。
「生活信条にあてはめた行動を
裏表なくとるしかない」
という単純な方針をとっています。
上から下に命令する、一方通行のシステムでは、まにあいません。
現場の個々の人たちの判断が
迅速におこなわれる環境保全があってこそ、すべてが円滑におこなわれます。それを担うのがリーダーだから、一個人の損得よりも、チームとしての考えを行動で示すほうが
成果はおおきいのです。
(次回に、つづきます)
この連載への感想などは、ぜひ、こちらまで、件名を「調理場」として、お送りくださるとうれしいです。おたよりを、斉須さんとともに、たのしみにお待ちしていますね
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第54回 業者さんとのつきあい
チームメイトが
たのしめる仕事と職場
それを目標にしていますし、日常にもしたいと思っています。中傷は組織にはすぐ出ます。小さい欠点を大きく語るのは人間の性です。
中傷している側は、それだけでは
舞台を勝ちとれないのですけどね
一時的に覇権を握るかもしれないけど、中傷の性質を作動させることと
組織を堅牢に維持することの両立はむずかしい。
クーデターで得たものは
保持できないのではないですか
ナマぐさい人の周辺には
ナマぐさい人が集まるものなので
日本人に足りないものは
フランス料理の操作や手順など
「料理」ではない場合が多いのです。
当たり前の人づきあいとか、お店を運営する姿勢とか、料理の外堀の方が欠けているのです。
料理の腕があれば
何でもいいなんてことはありません。
業者さんとの堅固な関係がなければ、いい素材を扱うことさえできません。
クチからでまかせのヤツなのかな
業者さんは冷静に見ています。
顔をあわせて一緒に仕事をする相手は
従業員だけではありません。
料理の外堀で
あたたかい人間関係があるかどうかは、料理の品性を左右します。
「うまくやる」
「へりくだる」
というものでない関係は
築きあげるのに時間がかかります。
「使ってやってんだから、いうことをきけ」
これは、長い目で見れば
マイナスにしかならない態度です。これでは人間どうしの関係に至れません。
こちらに心意気があるなら、業者さんにも心意気があります。
しぼるだけしぼれという関係を
よしとしてくれる人なんていません。
しいたげる相手には、八〇ある力の
四〇ぐらいしか出さなくなります。
当たり前の仕事を
当たり前に評価してくれるお店になら、業者さんのほうも肩入れしたくなるものです。八〇や九〇の力を出してくださる。ぼくが業者さんなら、きっとそうします。料理の外堀にあたるものほど、料理の本体に
ものすごく影響を与えるのではないでしょうか
素材にも、仕事のやりかたで、ものすごい差が出てくるわけです。業者さんとふつうの関係を築くことは、この世界の慣例に足をとられると
むずかしいですね
チヤホヤされていると
「オレのお店で使ってやる」
と見下しがちで、これはすごくあぶない。
だからぼくは
自分を持ちあげる人とはつきあいません。
知らないうちに慢心がしみだしてくるから
「海が荒れて
シェフの注文のものが入らないんで、今日はこれで何とかやってくれませんか」
「それでやりますよ」
そういう関係なら
人情が作動するので、いいものが入った時には連絡してくれます。うれしかったらすぐにでも伝えたいので、よかったら、使った後にすぐ電話をします。
「よかったですよう
お客さんもよろこんでいます。
いつもいいものを
とどけてくれてありがとうございます」
たいへんな思いをして
持ってきてくださる気持ちに
報いたいだけの当然の報告ですし、お世辞は言いませんが、業者さんは、自分がいい結果を生んだ、とわかればうれしいはずですよね
(次回に、つづきます)
この連載への感想などは、ぜひ、こちらまで、件名を「調理場」として、お送りくださるとうれしいです。おたよりを、斉須さんとともに、たのしみにお待ちしていますね
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
第55回 流行からはずれた人に
フランス料理の世界は、とってつけた人間関係が多いので、なじめません。
もっと、当たり前でいいんじゃないですか
汗で報いたい。
どんなに些細なことでも、いつもそうなのです。業者さんとも飽きずにやりたい。その知恵を吸収したい。フランス料理の魚の範囲は狭く、スズキやシタビラメや
決まったものが
いくつかある程度だけど、ここは日本だから
市場に出る魚の範囲は広いわけですよね
天ぷら屋さんもお寿司屋さんもお客さんなので、知識は幅広い。「天ぷら屋さんはこの魚を使っています、揚げるなり炒めるなりして使えないのですか
こういう提案はありがたい。
フランス料理人の考えの外にある、使おうともしていない魚を料理にとりいれてメニューを飾り、業者さんのおかげでできた。新しい料理も、たくさんあるのです。こちらの心情を吐露していれば、業者さんも教えてくださるのです。
「業者のクセに、滅多なことを言うな
と言われそうなら業者さんも身がまえています。
登用できそうなことは教えてもらいたいし、お客さんのよろこびにつながるなら
なんでも吸収したい。
思いがけない発見は料理の魅力のひとつですし、作りだして製品化する。われわれのよろこびでもあります。
ほんとに、こんなんで、いいんですか
と言われるほど、チームメイトには、ヒントはどこにでも転がっていることを
実体験で伝えたい。
それは体験しないとダメで、文章や口頭でいくらつたえても、なかなか、体で使えることはできません。ぼくがいいなと思う料理人は、いわゆる大成功はしていません。
投げ売りにつながると
わかっているのかもしれませんが、地道なよろこびを享受して
実感して生きているように見えます。
表舞台に出る前の
「基本を重ねる修業の蓄積」が濃い人も多く、だからこそゆるぎないのだろう、と想像しています。
堅牢でない自立には
一発勝負で終わるもろさが潜んでいますから
いたずらに盛りあがる。業界の体質にはなじめません。
料理人の養分は、流行に乗れなかった人にこそ貯まっている。無様なまま進むのは、崩しようがないたのしさがあります。
いいものを扱うには
こちらもいい素材にならなければいけません。
お金があればものは買えますが、いいものを扱うなら
それに準じた経験や感性や思いやりが要る。
こちらの準備ができて、はじめて、無理のない接点が見いだせるのです。職場の空気を維持するには、イエスマンばかりの環境にしないのが
いちばんでしょう
「調子に乗ってたら、後輩にやられるぞ」
後輩に見習う点も多いんじゃないのか」
これぐらいでちょうどいい。
自分の発言に
肯定的な人ばかりではあぶないのです。
「これが最短じゃないですか
いい結果が出るんじゃないですか」
「シェフ、それは非効率的ですよ
もっといい方法がありますよ」
正解でなくても試す価値はある。
自分の体験や知識と
違うものを持つ人がいるとありがたいです。
(次回に、つづきます)
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第59回 料理の友人
ほんとにこの値段でいいんですか」
という状態でやっている料理人がいます。
「オレの料理は
ほんとにフランス料理かね
と、きいてくれる。
ワイルドライスやタケノコやタゼリなど、田舎で育った人にしか
わからないものを咀嚼して使う料理人です。尊敬しています。
「すばらしいじゃないですか
みんなとおなじじゃないのが
すばらしいですよ」
ぼくがそう答えると
「背中を押してもらった気がする」
と言っていた。おごった意識のないところが大好きです。
たまたまフランスで労働許可証を持てて
星のあるレストランで働けました。
同年代の料理人の彼らは
自分だけの力で駆けた。
努力のすばらしさがあるのに、ぼくの好運もよしとしてくれている。これは、もう、ふざけられません。レストランの存続も、友人づきあいも、ぼくの中では同じことです。
なにかがずり落ちたら、他もずり落ちる
満身創痍の友人がいるのはうれしいです。
友人も自分の姿を映す鏡ですから
生きのこってきた友人の料理人たちは、生き方のヘタなところも魅力です。
誰も寄せつけない雰囲気がある」
そう誤解される人の料理から、細やかで母性的で
思いやりの本質がにじみでている。本質は、往々にして外見とは別のものです。
目に見えない本質を知ると、はじめはビクビクしていた相手にも
ようやくこのごろ
平常心で接することができるようになりました。時間はかかりました。
時間がかかるというのが
ぼくの生き方のマニュアルのようです。はじめからは出られない。まわりからやられる。よけ方を覚える。やられながら反撃する。このくりかえしです。
友人たちも、苛烈な状況で鍛えられたのでしょう
独立すると行動は自分にはねかえるし、思い通りにやっていたら自滅するから、抑止力を徐々に得たのではないですか
「さっき、解雇されたから」
今、元気に自立している友人から、こんな電話がかかってきたことがあります。「今月に支払いを迫られると、店を閉めなければなりません。でも、三か月待ってくれれば、絶対に起死回生して、長く取引ができると思っています。
どちらかにしてください」
こちらも、今も活躍している別の友人から
「業者さんにそう言ったこともあった」
とうかがった話です。
(次回に、つづきます)
この連載への感想などは、ぜひ、こちらまで、件名を「調理場」として、お送りくださるとうれしいです。おたよりを、斉須さんとともに、たのしみにお待ちしていますね
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
第62回 料理のノート
「これはこうやって、あれをあんなふうにやって、次は、こうするんでしょうチームメイトが、予備知識をもとに推測しているであろうということは、近くにいればわかります。
「その手は使わないよ
橙(だいだい)は
ふつう果汁を搾るのに使うけど、アンコにして出しちゃえ。そんなことばかりしています。チームメイトたちは、作業のなかでぼくを追いあげてきます。
「シェフ、その次は、なんですか
こちらもますます追いこまれる。そのたいへんさがうれしい。
サービスが終わってふりむくと
チームメイトが
新しい作業を体得しているとわかる。
彼らは各自のノートに
手順や覚えておくべきことを
書き残していますが、そのノートもまた、新鮮なのです。頭の中は整理されていて、ポイントは外していないなぁ」参考になるので、後でこっそり、ノートを自分のノートに書きうつします。みんなのノートのなかに、ぼくの意図と違うところがあれば、赤字で訂正も加えます。
自分では見えなかったり
感じなかったりしたことを、彼らが感じて書いてくれている部分は、すごく重要です。
ノートには、確かに
チームで一緒にやったことが
書いてあるのですが、彼らの捉え方が個々に違っていて、その「差異」がものすごく勉強になる。
これは「いただき」ですね
「こういう視点で見ていたんだ」
「ここで、この手順を組みこんだら、もっと早くできる」チームメイトたちは、たいてい、ノートを調理場の隅にポンと置いています。彼らは先に家に帰る。ぼくは最後までいる。ノートは見たい放題です。だからぼくは模写しています。自分の仕事を模写するんです。自分の作業に、つじつまのあわない異物がはいりこんでいることが、とてもよくわかります。ノートには疑問も書いてあり、「ここがわかりにくいのか」
と意識しながら次には説明できるようになるのです。
わかっている人には、わからない人の意識や疑問を想像できない。チームの構造上、こういうところの改善が
力の底あげには不可欠なんですね
彼らのノートを見ると、「あ、彼はここをクリアにすれば、操作に入りこみやすくなるんだな」
と確かめられます。
ノートは彼らが帰った後に見るので、じっくり研究できますし、書いてあるものからは
ぼくのペースでぼくの思いどおりに
内容を吸いあげられるから、理解が深くて早いのです。
おいしいところを
ひとりじめというか、やりたい放題というか、ぜいたくの極みだと感じて、吸収しています。
(次回に、つづきます)
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第63回 純粋さに圧倒されて
チームメイトのノートからは、一字一句、ムダなく、ぜんぶを理解しようとしています。観点の差を見るのがすごくたのしい。ノートのなかに生きている。彼らの若さも、同時に吸いとっています。感性や理解の方法が自分と違うので、書かれた文字に宿る息づかいは、世代を透す素通しの窓なのです。
「かゆいところは、ここなのか
とわかることが財産なのです。
ぼくたちは、はじめてのお客さまとも出会うわけです。
いろいろな要素が
「ないまぜ」の中にいないと、浮きあがって裸の王様になってしまい「自分の思いは、どうして伝わらないのだろうか」
と思うようになってしまいます。実際は、伝わらない思いのほうが多いのです。
少人数で同じ作業に従事していても
感性には差異がある。
ましてやお客さんの受けとめ方は、さらに幅が広い。その差異があるからおもしろいのです。
毎日接している人どうしであっても
見かたや感じかたにはかならず差異が生まれ、どちらかのいいほう、またはどちらもからめて別のものに転化したりしながら、新しい観点に
気づきあうたのしさがありますから
「シェフ、こういう時は、こうした方がいいんじゃないですか」彼らも、自分の体験から、忌憚なく言ってくれます。ぼくは、全知全能ではありません。料理の世界を生きることは、お客さまからの判決を受けることなので、これはどんなところからであっても、得られるものがあるなら、得たいです。年下であろうが、業者さんであろうが、他業種の方であろうが、「いい考え」であれば、よろこんでいただきます。ぜんぶを力にして、コート・ドールに宿してやりたい。プライドと相容れないクリアで純粋な姿勢は、ぼくがいいなと思う技術者に共通しています。ジャック・ボリーさんという、フランス政府から勲章をもらう人でさえ、「マサオのあの仕事は、どうやってやるんだ。と素直に聞いてくるのです。
ぼくは、ボリーさんが今さら日本人からでも
フランス料理のことを知ろうとすることに、「なぜ、ぼくなんかに、聞くんですか「興味があって知らないことは、誰にだって、ききたいよ」
何ですかこの言葉は
その純真さに圧倒されました。ぼくも、いつもそうありたい。社会的な地位なんて関係ない。わからないことは、わからない。知りたいことは、知りたい。
そういう「ヘンな人」でいる自分がうれしくて
「料理長は、なんでも知っているんだろうなぁ」
若いときは、そう思っていました。
でも、今の自分は知らないことが
たくさんあるわけで、「格の違い」を見せていた人たちは、したたかな顔をして
ウソをついていたとわかりました。
(次回に、つづきます)
この連載への感想などは、ぜひ、こちらまで、件名を「調理場」として、お送りくださるとうれしいです。おたよりを、斉須さんとともに、たのしみにお待ちしていますね
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
第68回 「うまくいかない」に慣れること
この仕事を長くやっていると、「うまくいかなくても当たり前」
が、生理で身にしみて理解できます。
寸分たがわず思いどおりになったら
料理人はむしろ不安になるものです。「こんなにうまくいくわけがない。
なにかを、見落としていないか
いつかどこかで
しっぺがえしが来るのではないだろうか」
満たされた状態だと、問題点が見えていないがゆえに、暗闇に向かってかまえる、みたいなことになりがちです。その不安におちいらないように、むしろたえず。「いざこざ」が日常に入りこむのがふつうだ、という状況を作るようにしています。いつも思うのですが、「うまくいかない」というのが社会であり人生であるので、それに慣れることが、いちばん大事なのではないでしょうかぼくの場合、おもしろいことがはじまるのは、たいてい「うまくいかない地点」からでした。「思いどおり」になんかぜんぜんいっていない。
「思いどおり」でないことが
当たり前なんだと思えば、そこからなんとか
つじつまをあわせて前進する努力が
毎日できるようになる。
思いどおりにならないなかで
努力をすることなら、飽きずにつづけてゆけるのです。思いどおりにならないなら、必死にならざるを得ないですよ
飽きたら、かならず、ずり落ちますし
機械は、まちがえることがありません。
失敗が許されないような発言は、もしかしたら、デジタルの時代と関係しているのかもしれませんが、だからこそ、アナログで手垢にまみれた言葉や体験が
懐かしく貴重なものとして
求められるのではないでしょうか
文明が進めば進むほど、めんどうくささやみっともなさが、いかに光りかがやくか
なぜなら料理を食べるのは
生身の人間だからです。
受け手の感性は
機械のように一様ではないのですから、ブレがある手仕事にこそ、親しみをおぼえます。
機械化された料理では、人は震えないでしょう
「こないだはよかったけど、今日は酸味が弱いね」
「塩味が濃いよ」
凹凸のあるやりとりのなかで、お客さんと料理を作る側の意識が、徐々にかみあうのではないでしょうか
交流の余地がないほど
ぴたりと標準にあった味と料理が出てきたら、お客さんは変化についてなにも話せません。たのしめません。手仕事には、ブレが出ます。それが現実ですし、否定はしません。
「斉須さん、今日は、ちょっと
そういわれることもあるのですが、今度こそ報いてやりたいと次回に気合いが入ったり、その翌日から
気をひきしめてがんばれたりするわけです。
(次回に、つづきます)
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第70回 思いだす言葉
「これはこうやったら、さらにこんな料理になるよ」
「ぼくだったら、これはこう使うよ」
その場では使えないにせよ、あとでノートに書きとめておいてくれるわけで、なにかのときに、彼らが彼らなりの使いかたを
してくれるでしょうから
上の人が黙っていたら、考えの基準がわからないじゃないですか
「そのとおり、そうなんだよ」
それをいってあげるだけでも、若い人は自分なりの捉えかたでやった行動を、ひとつの知識として
把握できるようになります。
うまくいこうがいくまいが、無関心ではないことを自覚して仕事をしている職場であれば、おおきな失敗に至ることは少ないのです。たとえ失敗しても責めたてることはしません。
あとは各自で
考える部分をのこしておくことにしています。
「こうすべき、だったんですか」
こうしておけば、よかったんだよ」
さりげない会話で、相手からの言葉にこたえるかたちで、失敗に触れることにしています。ほめるときも、ひとりだけをほめることは
なるべくしないようにしています。
人をほめるよりは、むしろ、「生まれた状況」のほうをよしとしたいのです。「こんな使いかただったら、お店に、出せちゃうよねぇその人をほめることになるのですが、いいことも悪いことも
「ひとりだけ」に原因を求めることは
ないようにしています。
たまにほめるときにも、「有頂天になって、うまくいかなくなる人もいるよ
自覚のない人は淘汰されるんだ」
と、日常の局面で
伝えておくようにしています。
こういうことはすべて
日々のくりかえしのなかで
感じとり実行してゆくものですから、わかる人もいるし、わからない人もいる、でいいんじゃないかと思うのです。
時間を置いて
ものをいうこともありますから、長く一緒にはたらいている。
チームメイトからは、けっこう
「まわりくどい」といわれることもあります。
今の言葉ではわからないと思いますよ
直接いったほうがいいんじゃないですか」
時間をかけてものごとが伝わるのは、いいことではないかと思うのです。受けとめるほうは、時間を置いて平常心になったときのほうが、余裕をもってものごとを捉えられる。そのときにつうじる言葉を考えると、いいかたも接しかたもかわってきます。現場ですぐにつうじる言葉は、瞬間で用途を終えてしまって
「あとで思いだす言葉」に
ならないような気がするのです。
当たり前で予想どおりの言葉は
忘れてしまうものですから
(次回に、つづきます)
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第71回 仕事をつづけていくには
業者さんたちとは、時間をかけてやりとりをしてきました。だいじょうぶです。
「今日、いただいたのは
ぼくの好みのものでないので、次回からは、はずしてください」
いつも「きれいごと」で