ぼくがフランスに行って四日目の朝には、ソーシエ(ソースを作る係)が荷物を抱えて消えていた。ソーシエは重要な係です。でも夜逃げしてしまった。「こんなことも起こるのか」と思っていたら、オーナーのケラーさんが
「マサオ、代わりはお前だ」と言うんです。
言葉もわからないし、お店の料理も少し見ただけ
どんなやり方をしているのかもわからない。
オーナーは「やれ」「やれ」の一辺倒
結局、ぼくがソーシエをやることになりました。
ギャルソンがぼくに注文の品を言ってくれても、まったく聞き取れなかった。だからメニューに番号をふってもらって、二番とか一六番だとか、近くにいる若い子に指で示してもらって
急場をしのぎました。
その日から四年半後にぼくが辞めるまで、ソーシエはずっとぼくでしたね翌日の仕込みや注文の打ちあわせがあるから、十二時前に仕事が終わることはなかった。週に二回か三回、市場で買いだしのある日には、午前三時半に市場に着いていなければならない。その場合には下宿を二時半に出る。「三〇分しか寝ていないのに」なんて日もしばしばで、「ぼくは、いつ倒れるのかなあ」と思っていました。市場に行く日は二時には料理場に降り、毎回必ずコーヒーを入れてオーナーを起こしに行きました。オーナーが降りてくるまでに料理場に先に戻り、コーヒーカップに注ぐ。彼と一杯ずつのコーヒーを飲んで、二時半に出発です。市場にも一時間かかりました。
フォルクスワーゲンのワゴン
オーナーとぼくとオーナーの犬が乗りこむ。
この犬は家族以上にかわいがられていたから、いつも必ず乗っているのです。食事もフィレ肉の筋のないところを与えられていた。このルギンバという名の犬の食事を作るのは、ぼくの役目でした。最初のほうは、まだまだ話せないから、市場への道は、「長い長い一時間」でした。
基本的に、無言
オーナーは、犬をかならずぼくのヒザに乗せるのです。しかし、この犬が、ぼくにまったくなつかない。
一時間じゅう、噛まれないように工夫することで
精一杯でした。
ぼくはある時にこの犬に噛まれてしまい、腕が膿んで動けなくなってしまったことさえ
ありますからねぇ
ほんとうに要注意の道中でした。
犬に噛まれた腕が膿んだ時には、ケラーさんに
「漂白剤を水に薄めてそこに手を入れろ」
と言われました。そうしたら三日ほどで治ったのです。
別の時にぼくが調理場でクマンバチに刺された時には、「パセリの軸を手でもんだあとに、ワインビネガーと一緒にすりこめ」
とオーナーは言っていた。そうしたら針が出てきたのです。
民間伝承でなりたっているというか、知恵袋のような人だなあと思いました。市場に着くのは朝の三時半です。
「魚や生鮮品の市場は
三時半にはじまるけれど、野菜は九時から」
というように、市場の開く時間は、まちまちでした。お昼前までに魚の仕込みをしなければいけない。
だから、市場への買い出しの日には、パリから四〇キロ離れたカンカングローニュに、一度戻ってくるのです。
それが八時半ごろ
もうお店には若い人が来てますから、彼らに生鮮品を渡し、下準備を任せて、ぼくらはもう一度市場に向かう。
野菜を買いつけてもういちど
お店に帰ってくるのは一二時でした。サービスのはじまる時間です。
眼が覚めてからサービスがはじまるまでに、すでに十時間ぐらい働いているわけです。
買いつけが終わって係の人たちが
荷造りをしてくれている間に、市場のカフェでオーナーとふたり、カフェオレを飲みながらクロワッサンを食べました。
オーナーがひとつしか食べないから
ぼくもしばらくはひとつだけ
足りなくてお腹を空かせていたのをよく覚えています。
半年後にオーナーが気づいて
「もっと食べるか
と言ってくれたので、そのあとからは
毎回三つのクロワッサンを食べましたけれど
オーナーが市場に行くのについていくと、昔オーナーの同僚だった友達が、それぞれひとかどの人になって来ているんですよ料理長になっている、オーナーになっているというような人たち
それぞれがお店の若い子を連れていました。
人とのつながりを折り目正しく大切にしているのは
すごいなぁと思いました。ケラーさんの見習いの頃の同僚だったそうです。
跡継ぎだったので、親が亡くなったあとに
料理をリタイヤして社長になった。
ボールペン会社の従業員を
バス何台もで引き連れてきてくれて、「会いにきたよ」と食事にきてくれていました。そういう豊かな人間関係を垣間見る機会は、たくさんありました。朝の市場でクロワッサンを食べていると、オーナーの知り合いが話しかけてきます。
「あそこのあれが、すごく安いよ
「あの地域から出ているものがいま大量に出ている」
リアルタイムに食材の話を聞けたことがためになったし、それとオーナーの交友関係の堅牢さと言うか、ネットワークやコネクションの作り方を
学んだような気がします。
肉体的なきつさに加え、ぼくにとってのフランス料理とフランス人にとっての
フランス料理とが違うということでした。
フランス料理は、フランスの人にとっては、「いつもそこにあるもの」でした。その「当たり前にある料理」としての存在に、いつもすごく押し流されそうになっていました。ぼくにとってのフランス料理は、意識して突進していかないとわからないものだったから
最初の三年は、そんなような
逆流に飲まれないようにするだけで精一杯だった。
流されていたらいけないけれども、流れには乗れるぐらいに自分で流れていく。
それで精一杯
舵取りをする余裕は、まだ、まったくなかった。
(『調理場という戦場』より)
メールでの感想をいただけると、光栄です。
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
調理場という戦場
コート・ドールの斉須さんの仕事論
このコーナーに寄せられるメールを拝読していると、「走る」「実行する」といった言葉が特に目立ちます。この『調理場という戦場』という単行本は、三〇年近く、毎日手を動かしてきた人が語った。「実行するということ論」とも呼べるかもしれません。
みなさんからの感想メールの
「実行」という言葉を念頭に置きながら
本や映画などに触れてみたら・・・
いかに古来から、人が実行に関心を抱いてきたかが、よくわかるなぁ、と思ったのでした。「生きることを求めれば死を招き、死を求めれば生を見出すものだと悟りました」シェイクスピアのある劇には、上記のようなセリフがあります。この言葉だけをピックアップして言い換えてみると、生きることにこだわっていればそのまま死んでしまうが、死んでもいいと思ったところから、逆に生が見い出される、とも受け取ることができるかもしれません。きょう、単行本から抜き書きをする部分は、割とこの言葉に近い内容になっていると思います。では、前回のつづきの部分を、『調理場という戦場』発売にさきがけてご紹介しますね
買いだしの日以外には七時には料理場に入っていました。
仕込みなども含めると、その時間から仕事をしないと
一二時のオープンに間にあわなかったから
七時に入るふつうの日には、毎朝まず最初にポム・スフレを作りました。じゃがいもを薄くスライスして、小判形に切って、一六〇度ぐらいでふくらませておいて、そのあとに温度が二〇度違うところにパッと入れます。そうするとポンッとボールのようになる。
食べても完全にじゃがいもの味で、だけど
とてもきれいな、そういう技術を食べさせる料理ですね
これを作るだけでも
調理場に入って一時間以上かかっています。
そこから肉と魚と野菜の下準備に入るのですが、準備時間がとても長くかかったんですね
日本ではたらいていた時の数倍
お客さんが多いので、そのぐらいの時間を費やさないと
下ごしらえをできないわけです。
五月から十月までは、だいたい二五〇名から三〇〇名くらいのお客さんが
常に入っていました。川沿いのホテルの中にあるレストランなのです。
セーヌ川の上流のマルヌ川にお客さんがヨットで乗りつけて
岸沿いのテラスで食事をするタイプのお店でした。
テラスに二八〇人ぶんの席があって、その他八〇人のバンケットルーム、ダイニングには四〇から四五人ほど入る。
そして厨房にいるのは、一〇人
これはほんとにもう「戦場」でした。どなり声も出ます。サービスの間は精神的に酸欠状態なのです。ボンベが欲しかった。
やりこなせないと思うようなことを
やってしまわないといけない仕事量
やらなければしかたがない。
仕事を細分化しているヒマもないですし、とにかく何よりも「急がないと、間に合わない」
朝一番に今日のお客さんの
予約状況が記されている紙を見ると、あまりの予約の多さに、緊張で昼の食事を受けつけなかった。長い紙には時間と流れがワーッと書いてあります。
その紙の横で賄いを食べるように
バケットが用意されているんですけど、ぼくは食べられなかった。この昼からの時間を思うと、気持ちが悪くなってしまっていました。
だって、できるはずのない仕事量でしたから
そんな仕事量ですがやらなきゃならないというか、ここで働く以上は、やらないと明日はないというか泣きが入る場面なのですが、泣きが入ろうが入るまいが、この店で継続して働くには、とにかくやるしかない。
平常心ではいられないですよ
仕入れからはじまって、やることの絶対量が
日本とはあまりにも違うので、いろいろ身につきました。
しかも、一〇人全員が精鋭ではないから、ひとりにかかる責任が大きい。
一人前に働けるのは四人ほどで
「あいつ、いないな」と思うと
裏でタバコを吸ってるような見習いの子もいた。
見習いの子は、確かに、運搬業と何ら変わりのないことを
させられています。走るだけしか、することがない。
冷蔵庫と火のあいだを何十往復もしている間に
イヤになってしまうのでしょう
何かを置きにいったまま、帰ってこなくなってしまうのです。運搬作業がイヤになる気持ちはわかる。だけど、許せない。
こちらだって、無理な仕事を
満身創痍でこなしているのだから
裏でサボっている子を見つけると、ぼくは床にまく木くずの置いてある。セリエ(倉庫)に連れていって、頭からうずめてやりました。腹が立って、感情を抑えられなかったのです。忙しくなると、いつも何人かいなくなるんです。一六歳や一七歳の子がいなくなる。裏でタバコをふかしている。だからぼくはセリエに連れていく。肉や魚を焼く時に必要な炭が置いてあったり、床にまくおがくずが山ほど保存されている倉庫
中からカギをしめて、「どういうことだ。」と問いただす。
一七歳そこらではあったけれど、身長は一八〇センチぐらい
だからぼくもほんとうは怖かったですよ
ぼくよりも、ずっとデカいのですから
でも、気力だけで押しきった。「何やってるんだ。木くずにぶちこんだ。思わず手が出てしまったことは何度もありました。
だって、忙しいサービスの最中に、働かないんですから
しかもサボっているやつほど女の子にモテるんです。お店の裏でふたりで会っていたりする。
ぼくは余計逆上しちゃって、許せなくて、手が出てしまう。思わず手が出て、若い奴が鼻血を出して、親を連れてきたことがありました。強制送還されてしまうかもしれないことがこわくて、ぼくは逃げる。
オーナーのケラーさんが
間に入ってくれてことなきを得る。そういうことは、何度もありました。
働いている最中は、「もう、二〇代は捨てた」と考えていました。乞食ほどの貧しい生活ではないけれど、薄給の中で長い下積みの期間を
フランスで過ごすということは明らかでした。「いいとか悪いとかいうことではない。『そういうこと』なんだ」と思っていました。自分がそれまでにいかに何もできない。
情けない資質の人間だったかを把握していたから、「三五歳になっても独立していることはないだろうなぁ」
と考えていました。でも、今までの自分に甘んじるわけにはいかない。
前に進みたいのならば、効率は悪いかもしれないけれど、自分の足で歩く以外に方法はない。自分の目と手を使って探っていくしかない。
もちろん、五時から女の子と
デートをしにいくような人のことを、うらやましくて仕方がなかったですよ
ぼくも二〇代前半で、遊びたい盛りだった。
でも、ぼくも、「そろそろ起死回生をはかりたい」と考えていたのです。それまでの、いつも後悔しながら暮らしていた。自分のカラを、今度こそ破りたいと思っていた。自分の習慣を変えずに流れるままに過ごしていたら、きっと十年後も人をうらやんでいるに違いない。モテる人がうらやましいし、仕事のできる人がうらやましい。生き方を変えなければ、異性のことにも仕事のことにもどっちつかずで、満たされないままの十年後を迎えるに違いない。
だったら、ぼくは仕事以外のものは捨てよう
ぼくには資質がないのだから、やり過ぎぐらいが当たり前のはずだ。
「やり過ぎを自分の常識にすることによって水準を守る」
というぼくの仕事への基本的な方針は、この時からはじまったように思います。
(『調理場という戦場』より)
メールでの感想をいただけると、光栄です。
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
調理場という戦場
コート・ドールの斉須さんの仕事論
第11回 便利すぎると、人は動かなくなる。
斉須さんがフランスで勤めたレストランについて
しゃべってくださった内容を、単行本の
『調理場という戦場』発売にさきがけて紹介しています。
ふたつの三つ星レストランを含め、斉須さんは、フランスでは、合計で六つのレストランで働きました。それぞれのお店では、料理長であったり、アシスト役であったり、見習い同然であったり・・・
調理場でのほとんどの役職を勤められたそうです。
ここのところ紹介をしているのは、フランスで生活をしはじめた頃に勤めた。レストランでの仕事について、です。
そんなに清潔ではないレストラン
質より量だった調理場
ここで二〇代の頃に経験したことを振り返りながら、斉須さんの現在の仕事論についても、話してもらっています。では、今日も、ゆっくりとお読みくださいませ。『調理場という戦場』からの抜粋紹介をいたします。今思い出そうとしても、魚と野菜とかの下ごしらえをしている間に
賄いを作っていた風景がありありと目の前に浮かびます。とにかく、やることが多かった。お店の機材は十分に揃っていませんでした。
当時七〇年代後半のフランスの田舎だとしても
かなり珍しいお店の一つでしょうが、氷ひとつ作るにも製氷機がなかったのです。
フタつきの箱で、壁にニクロム線のようなものが
入っているストッカーがあって、金属バケツに水を入れて、フタをして
ソミュール(塩水液)に一晩つけて置くと氷になる。
それを朝に出して外に持っていって、お湯をかけて砕いていました。毎日これをやる。
田園生活というか、ほんとうの
家内手工業の中に飛び込んだようなものです。
牛乳ひとつにしても、近くの農家にもらいにいき、一度沸かしてから使うというような、そういう生活でした。チーズはチーズ屋さんに買いに行く。
もともと、周囲は
加工食品の工場がたくさんある場所でした。
マスタードの工場、フランス最大手の缶詰工場がありましたね便利さということで言うと、日本のレストランのほうがずっと進んでいました。
「もっと安直に迅速にできる器具があるのに
なんで駆使しないのだろう
「導線(調理場の足場)の使い方がうまくないな」
そんなように、思ったこともありました。段取りが非常に悪いがゆえに、いつもいさかいが絶えない。
一見、スムーズに手を打てばいいように思えるし、実際にぼくは当時そう思っていました。だけど、もしかしたらそうではないかもしれないと、あとで気づきました。
「開戦という時になって
はじめて剣を研ぐような体制でどうするのだ。
当時、そういうことが多々あったのですが、そこから離れて俯瞰して考えてみると、おいしさには不手際が反映しているかもしれない。そう思うのです。便利すぎると、人は動かなくなる。機能がいいと、「これが不便だから、ああいう道具を入れればいい。
こういうものがあればいいのに
と、自分から動かなくなってしまうところもあります。何も揃っていなければ、自分で動くほかに解決方法がない。
例えば、香草に対するケラーさんの方針は、いつも
「香草は料理に入れる直前に作る」
というようなものでした。
ブルケガルニは必ず使う香草ですから、作っておけばいいと思うのです。「香りのものは作り置きをしておくとしなびてしまう。
もの自体の百%の威力を発揮できなくなる」
そのひとことが返ってくるだけだった。
その言い分はよくわかるけれど、既にまにあわない体制で料理を作っているのです。最前線でやらされている人には酷な要求でもあった。」と言っても通るはずもなく、見えないところに
作って隠しておいて仕事をしていました。非効率極まりない調理場です。
だけど、不手際やいさかいこそが、カンカングローニュの
おいしさの源だったのかもしれません。
情緒も余裕もへったくれもない中で
出るものもあると言いますか
火がついているから落ち着いていられなかった。そして、便利さには逃げられなかった。
器具がないから、ひとつずつの工程に
野蛮なほどに時間をかける必要があった。
「オーナーは、こんなに不便なことを、なんでいつまでも改良しないのだろうぼくも若かったのでそう思っていたし、リアルタイムでそういう調理場にいる人は、きっと誰もが「効率が悪い」と
文句を言いたかったことでしょう
イヤになってしまう時期もあるような調理場だった。
けれども、あとで引いて見てみると、不便さがいい塩梅になっているような気がするのです。ラクではないから一生懸命やるし、争いは絶えないけれども、長い目で見れば
それはチームメイトどうしの意志疎通や
親しみや思いやりにもつながる。
次から次に新しい課題が出てくるから、マニュアルどおりできないことに対して柔軟に対応できる。
チームメイトは、一度は
「ここからもう降りたい」
と思うかもしれないけれど、乗りきる力はつく。
まったく同じ形ではないけれども、ぼくは現在の
コート・ドールにも効率的ではないものを導入しています。
ボタンひとつで何でもできるというところまで
行ってしまえば、ぼくの出したい料理はできない。いいお客さんも来ない。
おいしいというのは
ラクなこととは意味がちがっていますから
みっともなさや不便さを介在させないと、成り立たない。仕事の仕方に関わることなのです。
このこと対しては、ぼくなりにですが、ただ単に回顧しているだけではない。十分な意味を感じています。最初は言葉と料理がまったく合わないから、ぼく用に料理にふった番号と
ギャルソンの発音をあわせるために
小さい紙にメモをしてポケットに入れたり、「あの動作とあの言葉は、一緒なんだ」
と気づいたらメモをしたりしていた。そういうメモが一日に何枚もできました。
仕事がおわって部屋に戻ると、ポケットからメモをいっぺんに出してノートに書き写す。理屈も何にもない覚えかただけど、切実でした。そうする以外に方法も知らなかったのですが、何とかなりました。ぼくの田舎での幼なじみで、プロスキーヤーになった人がひとりいます。オーストリアのツェラムゼイっていう。ザルツブルグのちょっと先に八年間いて、いまは日本で働いているけれども、彼も最初は言葉なんかぜんぜんできなかったのです。何かのスキーのツアーで行って、彼だけ現地に残ってスキーをしたらしいけど、ドイツ語を覚えようと学校に行っても、学校で先生の喋る初級のドイツ語がわからない。彼はその頃、泣いてた。でも、みんなとスキーをすべりたいというその一心で、今はもうすばらしいドイツ語を操りますよぼくも彼も学校時代は職員室に呼ばれたほうで、決して語学力に卓越はしていなかったけれど、やりたいことに伴っていさえすれば把握するんです。ぼくは当時、感じたままに話すせないことがもどかしかった。言葉は人間社会における潤滑油だ、ということを実感しました。
異国にいるので、なおさら
「意志疎通をしたい、話したい」と思いました。
楽しそうな仲間の輪に参加して、軽やかに飛びまわりたかった。
「話しあえさえすれば、何のこともないはずなんだ」
「すぐにパッと理解しあえるかもしれないのに」
ローズマリー、オレンジといった基本的な言葉さえも、聞き取ることができなかった。「ォランジュ」と言われてもわからなくて、調べて「あぁ、オレンジのことか」確認した時には、あまりに基本的な語彙すらわからない状態に、愕然としていました。パリから四〇キロ離れたの郊外に、言葉も使えずにいる。毎日夜が明ける前から、翌日の仕事の直前まで働く。
あとは眠るだけ
人買いに買われたような気さえしていたのです。どこで誰を信頼していいかを、知りたいと思いました。
(『調理場という戦場』より)
メールでの感想をいただけると、光栄です。
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調理場という戦場
コート・ドールの斉須さんの仕事論
第12回 自分を作るのは、自分で発した宣言
『調理場という戦場』は、あとわずかで刊行予定です。おそらく来週までには、発売の詳細をお知らせできます。ぜひ、楽しみにして、お待ちくださいませ。
単行本の中から、今日、ご紹介するところは、前回にひきつづきフランス一店目のレストランで、働いていた時に、斉須さんが思っていたことなどです。
今と違い、外国に出て料理の修行することが
それほど一般的ではなかった時代に、どのように慣れない外国暮らしを血肉化していったのか、何に戸惑い、どのようなことに悩んでいたのか、などについて、しゃべってくださっています。少し長めに抜き書きいたしますので、どうぞ、じっくりと読んでみてくださいね
パリから四〇キロ離れた郊外に、言葉も使えずにいる。毎日夜が明ける前から、翌日の仕事の直前まで働く。
あとは眠るだけ
人買いに買われたような気さえしていたのです。どこで誰を信頼していいかを、知りたいと思いました。
何を言っているのかはわからないから、我が身を託していい相手を、そぶりや顔色や声のトーンで判断して賭ける必要がある。そういう方向の判断力は研ぎ澄まされたかもしれません。人がウソを言う時の雰囲気はよくわかるようになった。それがわからないと、自分はそのレストランでは生きていけないから目が見えない人が音には敏感なように、別の感覚が研磨されたような気がします。
話すことで見えなくなってしまうものが
多いということにも気づきました。
どうやら、こちらが相手を理解するぶんだけ、相手もこちらを理解してくれるようです。ぼく以外にも、まだまだ料理の世界に入り立てで、激流に流されないように必死になっている人が多かったのですが、彼らが時折見せる優しさには驚きました。
「激流を泳いでいる途中で、そっちこそ大変だろう
というような時にでも、苦しんでいるぼくに対して、命綱とも言える投げ縄を投げてくれたと言いますか自分でも新しい環境に慣れるのに必死なはずだけど、ぼくを迎え入れてくれて、笑顔で助けてくれた。ぼくは言葉に不自由で、感謝の気持ちさえ上手に伝えることができないのにあとになって、ぼくはその頃言葉を喋れなかったけれど、彼らは、ぼくの行動や生き方を
見ていてくれたんだとわかりました。通じるものを見いだしてくれた。
「俺たちと一緒にやろうぜ、こっちにこいよ」
何人もの人が、そういう投げ縄を投げてくれた。人買いに買われたような場所かもしれない。
だけど、まるで、ロッククライミングの最中に
少しは手をつくことのできる場所が
見つかったような気がしたのです。
日常生活上で責任をまっとうしていれば、姿勢は言葉を超えて伝わるんだ。涙が湧きました。能書きではなく行動でわかってくれたことに、打たれました。フランスに行った最初の頃のストレスは、朝が早いだとか眠いだとかいう肉体の疲労よりも、精神的なものが多かったと思います。「ここでの人間関係に順応して、うまくやっていかなければならないけれど、どうすればいいのだろう
「自分の思いが伝わらない。そんなように考えこむことが多かった。
目の前の仕事をできるかできないかということよりも、チームメイトとの関係にとても疲れていました。だから、最初の頃は、ひとりになったらただ眠るだけだったのです。ほんとうに精神的に疲れきっていました。思いが伝わらないことが、ものすごく、もどかしかった。軽いノイローゼ状態だったのかもしれません。狭い屋根裏部屋で、ここだけでしか使えない日本語をつぶやいてみる。
「あいつ、わかってねぇんだよなぁ」
「そうだそうだ」
自分で言って、自分で答える。
フランス語では、自分の思いを自分に伝えることもできないので、発狂しないように、眠る前にはひとりで日本語を使う。そんな現実だったのです。何も伝えられない頃からしばらく過ごすと、「日本語が大事だな」と思うようになってきました。
いや、フランスにおいて
日本語が大切だというわけではありませんよ
「日本人であるぼくの場合は、日本語の意味をしっかりと体得することが、フランス語でコミュニケーションする上でも
重要になるのではないか
そう思ったのです。
自分の意志を明確に伝えたいともどかしく思うなら、まずは自分の意志を、自分で明確に迅速に把握している必要がある。明快な日本語で自分の言いたいことをわかっている時には、その言葉にフランス語をあてはめることが、それほど難しいことではなくなってくるのです。
ぼくのように日本で生まれ育ったのに
日本語でうまく表現できないことを、フランス語で伝えることができるはずがない。日本語での表現が的確になれば、フランス語も的確になる。
ぼくの場合は、そのような方法で
語学習得をしていきました。それが少しずつうまくいくようになった。「言葉というものは、人と人とのかけ橋だ。
自分とまわりが
一緒に生きていくうえでの栄養剤でもあり、個人がやすらぐ場所でもあるのだなぁ」
そう思えるようになってきました。
人に言われた言葉をくりかえしたり、意味を理解する作業が、自分なりの安らぎになっていった。言葉は体を作るものだとも思っています。大事だなと思うことは、自分なりに言葉にして何回も反芻しますよね
「そうだよな、こうやったほうがいいよなぁ」
それを体現することで自分の身になっていく。
他人から見た「ぼくの人格や能力」を作るもとは、毎日内面に向けて問いかけている言葉ですよね
つまり、自分を作っていくものは、自分で発した。
「これからこうやるんだ」
という宣言なのではないかと感じているのです。
ノイローゼになりそうな状態の時に、自分で自分にだいじょうぶだと言い聞かせる中で
「自分にとって、人間性の重しのような
役割をしているものは、言葉なんだ」
ということが、とてもよくわかりました。
最初のお店は、料理に限らず、人に対する伝達力だとか
人間性だとか、いろいろなものを磨いてくれた。料理技術と社会的なチームプレーとの両方を学べた。
振り返れば、働く以外には何もしていなかったですね
ほんとうによく働いた。お店と下宿を往復するだけです。ぼくがふだん眠るところは寮ではなかった。
職場と道を挟んで反対側にあるふつうの家の屋根裏部屋を、オーナーが借りてくれました。
三畳か四畳ぐらいだったかなぁ
ベッドをおいたら、あとはそのまわりに
すこしスペースがあるという部屋
家賃は二七〇フラン
五~六百坪ほどの家に二家族が住んでいるのです。
お父さんたち夫婦と、娘さんたち家族
三階建ての家のうえの、物置になっていた部屋に
夜中に帰ってくるのがぼくでした。まず、照明がとても暗かったのです。
ヨーロッパの人はもともと必要なところしか
明るくしないのですが、それよりも更に暗い部屋
オレンジをぼんやり暗くしたような色で、しかもひとつしかない白熱灯屋根裏部屋にひとりでいると、何ともさびしくなってきたものでした。窓はひとつだけありました。
空につながっているところの屋根に
ピタッとくっついている板が、窓になっていた。
板に棒がついていて、それを上にあげて、つっかえ棒を差しこむと窓が開く。窓をあけて、ベッドにゴロンと寝っころがると、空が見えました。夏の暑い時には開けて寝るのだけど、夜に飛行機が飛んでいる様子を見られるのです。
「あの飛行機は日本行きだろうか」
「あれに乗ったら、帰れるのかなぁ」
思うに任せないことが日常で続くので、追いつめられると、そんなことを思いながら空を眺めていました。そのうち照明にも慣れて、日本に戻る頃には、「日本の家屋はまぶしい。
ダンスホールですかここは
とさえ思うようになってしまうのですけれど
ぼくは本をとてもおもしろいと思うほうですが、この頃には、本に飢えることはありませんでした。本なんて、読もうともしていなかった。毎日が新しい物語の中を生きているようだった。自分が、自分なりの物語の主人公でした。学ぶことは次々に見つかるし、やることはありすぎた。
(『調理場という戦場』より)
メールでの感想をいただけると、光栄です。
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調理場という戦場
コート・ドールの斉須さんの仕事論
第13回 ひとつの店に深入りするということ
『調理場という戦場』、いよいよほんとうの発売間近
あと数日で、すぐにお申し込みができるようになりますよ
「ほぼ日」紙上で先行販売をいたします。
今日、単行本の中から抜き書き紹介をするところは、いくつかのお店を渡り歩く職業の、料理人ならではのお話「スタッフとして雇われるということ」や、「そこで力を発揮して深入りするということ」について、斉須さんの経験を伺いました。
フランスの最初のお店で二三キロも体重が増えて
筋肉質のカラダになった斉須さんのお話を、お届けします。
いちばん最初のお店に勤めていた頃は、お風呂に入れなかったのが、とても切なかった。
下宿していたところで
お風呂に入らせてもらえるほどは親しくなかったので、お風呂だけは寮に入りに行ってました。
でも、ある時に見習いの子がシャワールームで
自分のバイクを洗っていたんですよ
一度や二度でなく、何人もの見習いの者たちが交代で使い、ガソリンが流れて床は油まみれそれを見たオーナーが怒ってシャワールームを閉めて、店の前のマルヌ川にカギを捨てちゃった。ぼくはお風呂に入れなくなりました。忙しくて職場と部屋の往復しかしていないから、知りあいも何もいない。入る場所はそこしかなかったんです。一か月近くお風呂に入れなかったこともあって、その時期には卑屈になりました。
日本人にとってお風呂に入っていないという状況は
自分を卑屈にさせますよ
「臭いんじゃないか」とか
「みんなに何か思われているんじゃないか」とか、ビクビクしながら働いているんです。ずっとお風呂入っていないままで、何気なくシャツをパッと脱いだ時に、なんか脇の下に、ビーズみたいなものが
数珠つながりになっているのが見えました。
垢だったんですよ
作業の時にこすられた垢が、数珠つなぎになっていました。あれを見た時には悲しかった。
ぼくはビニールを買ってきて
屋根裏部屋の天井に吊って、水で身体を洗うことにしました。たくさん水を使うと部屋が水びたしになるから、少しずつにして、また洗って
そういうしのぎ方でした。
眠っては働いて大量に食べるという生活で、芯から強くなっていくような実感が出てきました。そのレストランを出る直前は、もう四肢にチカラがみなぎっていた。四年目の二八歳ぐらいには、ほんとうに体格的にもそうでしたねぇ
腕まくりをしたら白衣の肩がやぶけるほどに
筋肉もついていました。
食べないとやられちゃうから、とにかくたくさん食べていた。ぼくの体重は、東京に上京する前は五三キロでした。二十歳の頃に六五キロになり、二三歳にフランスに渡って、なんと七六キロになりました。ぼくはそうなりたかった。基礎体力をつけたかった。理屈じゃないフランスを自分の体内に埋め込みたかった。ただ、食べたことによって、そこまで自分が変わるとは思わなかったですね
ムキムキになってくるのがよくわかるのです。自ずと意識も変わってくる。気持ちの制御ができなくなってくる。
カメレオンのように変化して、二三キロも体重が増えた自分に、ちょっとした頼もしさを覚えるようになりました。四年経った時には、「もう外に行かなければ」と感じるようになりました。翼もだいぶじょうぶに育ってきたし、そろそろ飛んでいこうかなぁと思っていました。最初に働いたところで羽がはえて飛び方を覚えたら、「ちょっと、あっちのほうに飛んでいきたい」
と思う時が来るんです。
ぼくはその時にあまりにもお店に深入りしていたので、オーナーが離さなかった。結局、ケンカになってしまいました。
ぼくはカンカングローニュに骨を埋めるつもりで
フランスに来たわけではなかった。
三つ星と呼ばれるところがどんなところなのか、自分の力でやれるものならやってみたいと思って
フランスに来た。ここで止まるわけにはいかない。
夢をごまかして、偽りの「終の住処」を作り上げたくはない。まだゲームは終わっていない。フランス料理界は紹介の社会で、コネクションがものすごく幅を聞かせています。次のお店に移る時には、前のお店のオーナーが料理人のために良い職能証明書を書くか書かないかで、その後のレールの進み具合が、ぜんぜん違う。
「ここに行きたいから紹介状を書いてほしい」
と頼んでから半年待っても、希望のお店に連絡をしてくれませんでした。だからケンカです。仕方がなかった。
「店を出るなら、わたしがあげた労働許可証を返せ」
と言われました。
しかしそれを返してしまったら、ぼくはもう正規で働けなくなる。だから「返しません」ということで、もう完全に決裂でした。労働許可証は、ぼくがぼくであるための生死をわかつものだった。最初のお店は一つ星だった。ぼくはどうしても三つ星レストランで働きたかった。紹介がないというのはものすごく不利だけど、紹介状なしのままでお店を出ちゃいました。不安だったから、その時期のことをよく覚えています。
「これでだめなら、行くところまで行くまでだ」
と思って過ごしていました。結局、後に紹介状はもらえましたが二か月後でした。
もめてしまいましたが、「こいつは離したくないな」と思われるまで
一生懸命にやったことはよかったと考えています。
最初から「次にどこに行こうか」と
岸辺に足をのっけながらやっているようでは
仕方がないですから
調理場では、「動物どうしのにらみあいで負けたらおわり」
みたいな力関係もありました。ぼくも行儀がいいわけではありませんでした。
調理場で一生懸命に作っているのに
マサオは料理が出るのが遅い。と、サービスの人に言われた時がありました。
てんてこ舞いのサービス真っ最中で、パニック状態の時です。
「料理の出るのが遅い」んじゃないんですよ
明らかにキャパシティを超えている。
それを聞いた時、小羊をローストしていたんですけども、ぼくはその油をかけながらの小羊を何の躊躇もなくバッと取って、言ったそいつにぶん投げてやりました。くやしさで、ふるえた。
言葉よりも、行動しかなかったですね
ぼくは、彼に説明できるような
洗練した言葉をひとつも知りませんから
手は抜かないし、精いっぱいやってる。自分以上のチカラは出ない。そういうことは、行動で示してきました。
ちょうど自分でも研磨して
トレーニングして、足腰ができていた。だからやれたんじゃないかと思います。最初は行動で示す度胸もなかった。
ほんとうに環境になじむだけで精一杯でしたから
頭でいろいろと分かっていても
「こいつは単なるお人よしだ」と思われたら、もう、そのお店にいる間は終わりなんです。そうなっては、得たいものも得られない。
「こいつは牙をむくかもしれないな」
という部分を相手にきちんと認知させないと、こちらがグロッキーになるまでやられてしまいます。最初からあまりに優秀だと、チームメイトに出だしに叩かれてしまう。またあまりに愚鈍だと使い走り一辺倒で終わる。
TPОに応じて馬鹿と利口を使い分けていくというか
そういう感覚はフランスに行かないとわからなかった。
日本のしめっぽいしがらみがまったくなく、「やるか、やられるか
」だけでした。
こいつにはもう余地がないなと思ったら、無情にバサッと切り捨てるんです。日本では「必要悪」と言いますか、悪いと知っていながらも切れない風土が生まれがちだけど、むこうにはそういうのがなくてカラッとしていますねそんなカラッとしたところを、ぼくは日本に帰って多用しているんですけどぼくは本来、非常に情が先行してしまう人間ですが、人の情を逆手にとって生きている人もいるわけで、そこはバッサリやらないといけないのです。
それは仕事を通じて学んだことですね
(『調理場という戦場』より)
メールでの感想をいただけると、光栄です。
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調理場という戦場
コート・ドールの斉須さんの仕事論
第14回 見習いでいる期間
『調理場という戦場』と『海馬』の先行発売開始です。
両方の本が一般書店に並ぶのは、7月中旬
しかし、先行発売に申し込んだ方には、6月19日に、送料無料で発送いたします。全部で280ページほどの重厚な『調理場という戦場』を、みなさん、どうぞ、楽しみにしてくださいませ。先行発売の日を待ちながら、斉須さんの言葉をご紹介してまいります。今日は、短かめだけど、かなり気持ちのこもった話題です。
「見習いでいる期間」についての
斉須さんの考えを、ゆっくり読んでくださると幸いです。では、単行本からの抜粋文章を、お届けします。
見習いには見習いの期間が必要なんだと感じたのは、フランスでの最初の職場、カンカングローニュでのことでした。子どもが子どもらしく過ごす時代を必要としているように、見習いは見習いの立場にいる時に、徐々に自分の目指す技術や夢について
思いめぐらすことを必要としているのではないでしょうか
いまの日本では、割と駆け出しの料理人であっても、パトロンがお店をまかせてくれる場合もあります。
だけど、生半可な時期に
スポットライトを当てられることには、危険が伴っているものでしょう
子どもの時間を満喫しなければ
きちんとした大人になれないように、見習いの期間にやっておいたほうがいいこともあると思う。
調理場の中で、見習いというのは
いちばん周囲を見渡すことができるのです。
はじめて触れる社会の組織は、こういうものなのか
料理長はこんなことをやって、こんなことを目指している。お店は毎日このように回転している。
少し先輩の人は、入って何年目で
ああいう仕事についている。
そうやって、見習いのうちにまわりを見据えながら、自分の夢を少しずつ具体的な目標に定めていく。その期間は、あったほうがいいと思います。できるならば、若い人には、ある程度の時期までは無傷で行ってほしい。傷はいつかは必ず受けるものです。三五歳ぐらいまでは天真爛漫なまま、能力や人格や器を大きく育てていったほうが
いいのではないでしょうか
無傷で行かないと、大舞台に立った時に腰がひけてしまう。いじましい思いが先に出てしまう。
独立であれ、他のかたちであれ、ほんとうに勝負する時というのがあるものです。その時には、「百戦錬磨の時を過ごしてきたんだ」という自覚と、「もう俺はひとりでもやれる。
誰もいなくなっても、やりきってやる」
というぐらいの気力の充実が必要なように思うんです。
そしてそのぐらいの覇気を必要とするのが、「ひとりだち」というもののような気がします。それは、まだキャリアを積んで数年の若い人が持つには、なかなか難しい種類の姿勢なのではないでしょうか
岩陰のない水槽で泳ぐ魚はストレスを感じてしまう。
それと同じように、ぼんやりとまわりを眺めることができる。見習いの期間がなければ、自分の夢を見誤ってしまうかもしれません。料理人には誘惑が多いけれども、夢を追って走っている人にこそ、誘惑に負けないで欲しいなあと思っています。
今は、料理人に対するヘッドハンターが
うようよしています。
少し手先の器用なことをしたら、二十代であってもお声がかかって、おかしくない。「このぐらいのお金を出すから、あの店舗で料理長をやってみませんかでも、その料理人には、まだ、引きだしがとても少ないかもしれない。
実戦に使うことのできるバリエーションが
すぐに尽きてしまい、飽きられて捨てられる、ということは、若手敏腕料理人の辿る「よくあるケース」でしょう
(『調理場という戦場』より)
(※このつづきは、次回にお届けいたします。メールでの感想をいただけると、光栄です。
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コート・ドールの斉須さんの仕事論
第15回 住むところを、大切にする気持ち
明日の22日から、ほぼ日紙上で、『調理場という戦場』の先行発売をいたします。
どうぞ、楽しみにしていてくださいね
さて、いままでのこのコーナーでは、斉須さんがフランスに渡った直後に焦点を絞り
はじめに働いたお店でのことを紹介してきました。
今日は、単行本のページをすこし先にめくって、第三章からの抜粋を、ご紹介したいと思います。フランス三店目で働いた。そこに至るまでに成長を遂げた斉須さんは、どのようなことを考えるようになっていたのでしょうか
住居に関する思いを中心に、談話を直接おとどけします。
フランスに来てから二店目までは、屋根裏部屋や寮に住みこむ日々でしたが、三店目のヴィヴァロワに勤める頃から、自分の部屋に住むようになりました。
不動産会社には
「家賃の六倍の稼ぎがないと、貸せない」
と言われていました。
ちょっと、そこまでの稼ぎはなかったのですが
「これから二年分の家賃を前払いにするから、住ませてくれないだろうか」
と交渉して、話をつけたのです。
ストゥーディオと呼ばれる、日本で言うワンルームマンションでした。
三二平米ぐらい
近代的な建物で、エレベーターもついていた。バスもトイレもついている。「パリに出たら、住居だけはちゃんとしたい。
きちんと住みたい」
かねがね、そう思っていました。
いくら給料が少なくても、住むところだけは折り目正しくありたかった。そう思うのは、友達の反応を見たからなのです。
屋根裏部屋では、まず、友達を呼ぶことができないですよ
呼んだとしても、同じ目線では見てくれなくなる。
「外国人労働者が、劣悪な生活環境に住んでいるんだな」
フランスの人から見たら、そういう感想が生まれるだけです。ただでさえ、「自分とは違う、ジャポネだ」と思われているのに、生活環境の悪いところに住んでいれば、更に彼らとのつきあいは遠くなる。
お互いの家を行ったり来たりするような
間柄にはなれなくなる。人は外見で判断すべきではないかもしれません。
人間を住んでいるところで
判断するべきでもないかもしれません。
しかし、どういうところに住んでいるか
清潔な身なりをしているか
それを、まわりの人は
「それがマサオの生き方なんだ」
という目で見ているのです。
そして、クチでは何を言っていたとしても、その人の住居や身なりには、生活の現実が浮き出てくるものでしょうだから、稼ぎがいいとか悪いとかいうよりも、生き方をきちんとしたいと思っていました。富んでいるか貧乏かというよりも、住んでいるところを大切にする姿勢を持ちたかった。洗濯をこまめにする人間でありたかった。そのために、ぼくはお金を貯めていました。だから二年ぶんの前払いもできたのです。
フランスに来てはじめて持った自分の城
給料をもらっても、家賃を払うと、もう幾らも残っていない。
いまで言う二千円も残っていないような生活でしたよ
だけども、それまでよりも、ずっと楽しくなりました。
何よりも「誇り」のようなものを
持てるようになったのです。
友達を呼べる
インスタントコーヒーぐらいしか出せないけれど、一緒にお茶を飲める。ダイニングだけはきちんとしたところを選んでいたから、恥ずかしがることもなく仲間を呼べる
料理を一緒に作ることができるんですよ
ぼくの生活状況を知っている人は
果物だのなんだの持ってきてくれて、一緒に何かを作って食べる。
「マサオ、今度はうちにも来なよ」
友達の家に行ったり、週末に友達が実家に帰る時には、実家に連れていってくれたり
そういうつきあいを、はじめてできるようになった。
友達の実家に遊びに行くと、今度は友達のご両親がパリに来た時に
ぼくの部屋を訪ねてくれるのです。そういう交流が、次々と増えていきました。
二店目ぐらいでも、フランス語で調理場でやりとりすることには、もうほとんど支障はなかったのですが、何といっても、日常会話をすることはずっと苦手でした。その理由はわかりきっています。調理場以外での会話が「なかった」のです。パリでみんなとワイワイ過ごすようになってから、ぼくは会話もできるようになってきました。ものおじしないでどこへでも出かけるようになりました。自分の基盤が屋根裏部屋ではないと思えることは、部屋を離れていてもうれしいことなんですよ
お金はかかるけれども、お金ではないんです。
気持ちの問題として、自分の誇りを維持することが、何よりも大切でした。日本から来た、どこから来た。そういう外国から来ている料理人は、往々にして、「部屋なんて、どんなところでもいいんだ。屋根裏部屋に住んでいてもいいから、二つ星三つ星のレストランに行って、なるべくたくさん食べ歩くんだ。将来にお店を開くためには、できるだけいいものを食べておきたい。芸術にしても、いいものを見てまわりたいし、きれいな洋服を着たい。いろいろなところに旅行をしてみたい。
だから住居は二の次で当然だろう
そんなように思いがちなのです。
そして実際に、そういう人たちは、ぼくの近くにもたくさんいました。だけど、見栄を張っていても、言動の端々に、チグハグなものが出てしまいますよ屋根裏で生活をしているような人が、大統領が訪れるたぐいの最高峰のお店に行くわけですから、それはもうおそろしいものですよ
シビアに値踏みされていることを気づかない。気づくことができない。
そういう人たちは、豪華なお店の豊かさに、まだまだ対応しきれない自分に出会っているはずですよね
ぼくは、そうやって自分の器以上のものを
追求することだけはしたくありませんでした。だから特別にフランスで食べ歩きをしたことがありません。
ふつうなら、こわくていけないでしょう
どうかんがえても身の丈に合っていないお店なのですから
ぼくの選択は、まちがっていなかったと思います。
三つ星レストランに行かないかわりに、自分で作って友達と一緒に食べられました。
おおぜいに食事をふるまう練習にもなったんですよ
人を招くという時には、何が大切なのか
そのことに関してはさまざまな発見がありました。調理器具を自分で買うのも楽しかった。
その頃によく作っていたフォンドボーは、のちにお店を開く時に
とても活躍してくれることになったのです。
パリではそこらへんのお店でも
レストランで使うものと
同じ品質のものが売っているのです。
流通構造がシンプルにできているので、とても新鮮な素材を手に入れられた。だから、安い値段で料理を作ることができた。部屋には、電話までついていました。生まれてはじめて、電話のついた家に住んだ。
それが、どれだけぼくの心を豊かにしてくれたか
家賃を払って、水道代と電気代とを払うと
いくらも残らないけれども、ぜんぜんひるまなかったです。
だって、自分は自立して生活をできているのですからね
ベランダを掃除できることさえ、うれしかった。
屋根裏部屋には、ベランダなんていうもの自体がなかったのだから
自分の部屋のお掃除に時間を費やすことができる。
めんどうなことだと思う人もいるかもしれないけれども、ぼくには大きなよろこびでした。
(『調理場という戦場』より)
(※つづきは、明日水曜日に更新いたします。メールでの感想をいただけると、光栄です。
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コート・ドールの斉須さんの仕事論
第16回 時間と生き方が、才能のサポーター
今日から、ほぼ日紙上で、『調理場という戦場』の先行発売をはじめております。詳細はこちらのページに掲載いたしました。クリックしてくださるとさいわいです。
「本のカタチで、いちはやく読んでいただきたいなぁ」
という気持ちで一杯になりながら、今回の抜粋紹介をお届けいたしますね前回は、数店経たのちの第3章をご紹介したのですが、今回ご紹介するのは、更に最近のお話になります。
いよいよ東京で「コート・ドール」を開店することを
決意をした前後の話を伺っている場所です。どうぞ、じっくり読んでくださいませ。
才能というもののいちばんのサポーターは、時間と生き方だと思います。才能だけではだめだと思うのは、「時間や生き方なしでは、やりたいことの最後までたどりつかない」
とぼくが感じているからなのです。
仕事に合った生き方を持続できるかできないかが、才能の開花するかどうかの
別れ道を決定するように思います。
生き方は才能が発芽するための
バリアのようなものでしょう
どういう意識で道のりを走ってきたかによって
与えられるごほうびが、成就する夢なのだろうと思います。
「この人は、すばらしいのではないだろうか」
そう感じられる人なのに、うまくいかなくなってしまうという例は何人か見ました。うまくいかなくなってしまうのは、栄養のような生き方を
自分に注いでいなかったからなのではないでしょうか
若い頃の才能だけで押しきることのできることは、少ないのではないかと思います。
生き方をスパイスにして
積み重ねたものこそが大事だと思います。
才能はプレイヤーから湧き出てくるものですが、生き方はトレーナーから影響を受けるものが多いでしょう
プレイヤーとしての意見と
トレーナーからの意見のふたつの大きなブレが、経験というフィルターを通して融合する。そうして生まれるものが、ほんとうの才能だとぼくは考えています。
料理の世界に入ったあとに、それこそ
何十年も仕事をやって階段をのぼってゆくのだから、その間に才能を生かしてくれる人に会う。場所に恵まれる。そういったトータルな生き方が加味されるわけです。好きという無垢な心を持ち続ければ、きっとうまくいくのではないでしょうか
才能だけをふりまわして
無残にやられてしまう人たちを見てきました。
いまも、いっぱいいることでしょう
ある程度の実力がつくまでは無傷でいないと、思いきり才能を開花させるまでにも行き着かないものです。そうやって、ほとんどの人間は、芽を摘まれていく。生き方を伴った才能の操縦ができないあまり、上から押さえつけられてやられてしまう人が
実は、とても多いような気がします。手仕事の分野では、特にそういう面があると思う。
だから、いいものを持っているなという人に会うと、才能だけを先に出して急ぐことはないんだよ、と言ってやりたいような気持ちになります。それよりも、生き残っていて欲しい。毎日研磨していないと技術は育たないし、何よりも、リングから去ってしまえば、もうこちらの現場には、戻ってこれないのだからレストランの中で必死になっている時期には、ぼくは自分のことだけでも、手一杯でした。
並走している人が
いつのまにいなくなっていることがよくありました。まだ手が届かないレベルの所に行きたいと願っていた。並走している人も必死だった。だけど、レースの道から逸れてしまった。もう戻ってこない。
常にリングの中にいないと、才能を開花させるための時間を積み重ねられない。自分にしても、能力を持ちあわせていたわけではなかったけれども、いつもリングの中にいました。調理場で毎日仕事をしていたら、さいわいにいつも、迷った時に
と言ってくれる人が出てきてくれたのです。ぼくは、「はい」って、素直についていった。
フランスで、日本から食べ歩きに来ていたオーナーから
「斉須くん、きみが日本で仕事をやるのを、お手伝いしたい」
と言われた時も、考える時間はいただいたものの、それでぼくはコート・ドールで働くことにしました。
最初は、やっぱりこわかったですよ
いつ、ちゃぶ台をひっくり返されるようなことが
起こるか、まったくわからないから
そういう例をたくさん見聞きしていましたし
フランスには、日本からたくさんの人が、人買いのように料理人を探しにきていましたからね
誘われた中でひとりの人に決めて
ついていった理由は明確にはなかった。
このあたりは、そうですねぇ
まったくつじつまのつかない話なんです。
ですから、ぼくは、若い人に、「あの人についていけばいいと、最初からわかっていた。
勘が優れてた」
なんて言える資格はありません。
いつダメになってもおかしくないものを
常に抱えながらの青春でしたから
ぼくが持ちつづけた夢は、「フランスで出会った人たちのような
仕事を、日本でもやりたい」というだけでした。
お店を開くとしたら、万全のスタートは誰にだってできっこない。もっと万全になってからと考えていたら、いつまで経っても
お店を開かないままで終わります、きっと
だから、わからないままでも
コート・ドールで働きだしたと言いますか
その思いすらも「いま思えば」の話ですから、当時はきっとぼくが
「とにかく行動しちゃった」のでしょう
「お金はあとからついてくる。
とにかくやってみろ」
なんて、昔から言われてますよね
これも何の根拠もない話ですし、「やる」ためには「お金」がいるわけですからすでに矛盾しているんですけれども、ぼくはその言葉を大事にしています。必要なものを待っていたって、まにあわないわけだから、とにかく行動が先に来るんです。
それで、真剣な行動というか
「切実な行動」がつみかさなっていったら、そこにいろいろな人が介在してきて、なぜかだんだん形になっていくんです。「必ずそうなる」という証明はできないけど、ぼくはそういうものだと思っています。
(『調理場という戦場』より)
(※次回は明日木曜日にお届けいたします。
こちらの単行本先行販売ページも、ご覧になってくださるとうれしく思います)
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
調理場という戦場
コート・ドールの斉須さんの仕事論
第17回 食材を見つめる、ということ
昨日からはじまった『調理場という戦場』の
先行発売に対してのたくさんのご注文を、みなさん、ほんとうにどうもありがとうございます。(※たいへん好評でして、あとわずかで売り切れそうなのです。お求めのかたは、お急ぎくださるとさいわいです。先行発売のページは、こちらになります。
ぜひ、クリックして見てくださいませ)
では、今日も、単行本の中から、抜粋紹介でお届けいたしますね素材を見つめるということについて、斉須さんに伺った談話を、ご紹介です。眺めていては見えないものを、見つめることによって見極められる人ふつうは流してしまいがちなものなのに、まるで顕微鏡でモノを見るように
明確に見つめることのできる人
ぼくは、そんな人になりたかった。
料理人として一般の範疇のアイデアを
逸脱できるかどうかの分かれ目は、この「見つめる」という姿勢を
取れるかどうかにかかっていると思っています。
すばらしい料理人たちからは、人格的にもすばらしいお手本を見せていただいたのですが、料理からも、人格形成に大きな影響をもらったような気がします。
よく「もの言わぬものの声」だとか、言われていますよね
ぼくも見習いの頃によく言われました。
「花や音楽や絵画の出しているもの言わぬものの声」と
長い間、ぜんぜん意味がわからない言葉だった。
「どこから声が聞こえてくるんだよ
」と思っていた。
だけど、ニンジンだ長ネギだタマネギだと
毎日毎日手にとっていると、それなりに感じることが出てくる。
「きっと、粗雑な扱いをしてもらいたくないんだなぁ」
「大事に育てられたこの野菜は、こうなりたいんだろうなぁ」
そうやって自分なりに感じて
お皿に盛るようになるわけです。
「こういうことが、声なき声を聞くということなのだろうか
とだいぶあとになって気づいたのだけど
きっと、ある期間を、フランスという。
真空滅菌状態に生きたのがよかったのでしょう
もともと、ぼくの場合はフランス語を喋ることに
不自由を感じていたので、食材の中から聞こえる声に耳を傾けるしかなかったのです。まわりの人と意志疎通をできなかったものだから、自分で材料に問いかけて答えを出して
作って食べて自分でうなずいて
という日々にならざるをえなかった。軽いノイローゼ状態でもあったと思う。
パッと何かきっかけがあったら、抱えこんでいた複雑な気持ちが
爆発してしまいそうな感じです。
その頃はつくづく「喋れたらいいのにな」と思ったけど、後になってみると、ものを言えず行動を出せないまま
ものに向き合うという状態は、とてもいいですね
自分との問いかけを醸造する時間があることがよかった。
例えば、仔羊のフォンを作ることと人生とは、とても似ていると思いました。ソースを作る料理人の思いは、子を持つ親の優しさに重なるように感じたのです。仔羊の骨と野菜と水は、素材の時点では何の価値もありません。どう生まれ変わるのか、見当がつかない。そして、赤ん坊がこの世に生を受けた時も、その子が将来どのぐらいの器の人間になるのか、誰にもわからない。料理人は、骨や野菜に熱を加えます。沸点に達したあとには丁寧にアクを掬いとる。
これは、子どもに対する親の姿に
とてもよく似ているなあと感じました。準備をして、よいところが湧き出るようにじっと待つ。悪いところが見つかれば、丁寧にとりのぞいてあげる。
フォンや子どもには、こちら側から
辛抱強く思いやりを注いでいれば、自分のほうから素直なすばらしさを発露してくれるのです。フォンは制作過程を通して料理人を育ててくれる料理です。
そして育児は、育てる親側の
人格を育てることにもなります。
土から芽生えるなり、海で泳いでいたなり、食材は、それぞれが時間をかけて
労をかけて豊かに育ったものです。
それに対して、人は
「腹が減ったから食べる」ということをしていますよね
生きているものを、こちらの都合で屠殺したり、刈り取ったり、摘み取ってしまう。
それに引き換えるものとして
ぼくから何をできるかというと、それは丁寧に扱うという感謝の念しかない。作り手の感謝のエッセンスが料理なのだと思います。太陽が降り注いですくすくと育ったものに対して、感性やインスピレーションや経験を
ぜんぶ一緒くたにして、感謝を示したい。素材の中には使われるものと使われないものがある。皿の上に行く部分とごみ箱に行く部分がある。高価な素材と安価な素材がある。
「安いから粗雑に扱っておけ」
「捨てる部分だからこっちに放っぽっておけ」
と思う人がいるとしたら、その心根のほうが許せないですね自然の光を浴びて生まれ育ったものを、ほんとうはみんなテーブルに載せたい。そう思ってあげないと、かわいそうです。
ぼくなら、お客さんのテーブルに
行かないまでも、賄いで食べたい。形としてはお客さんには出せないものかもしれない。ちょっと筋っぽいかもしれない。固いかもしれない。だけど、一生懸命育った命です。食べてあげたい。そういう意識でやっています。
自然のものを手にして
何がしかを生みだしている職業にいるので、最近は怖くなることもあります。
時が経つごとに、作為に満ちたものが
手の中に入ってくるようになっている。自然のものではなくなってきている。
「笑顔で麻薬を注入しつづけているような食品」
が増えてきている現実もよくわかっています。
だから毎日、素材を通して
いろいろなことを思ってしまいますよ
人間の介在しない食べものが増える事態は、これ以上進まないでほしいなと思いながら
仕事をしています。
(『調理場という戦場』より)
(※こちらの単行本先行販売ページも、ご覧になってくださるとうれしく思います)
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
調理場という戦場
コート・ドールの斉須さんの仕事論
第18回 この掃除機は、自分なんだ。
『調理場という戦場』の
先行発売が好評で、たいへん嬉しいです。みなさん、どうもありがとうございます。
ぜひ、先行発売のページを、訪れてくださいね
ここ数日のあいだ、さまざまな店にいる時の、斉須さんのコメントを、お届けしてきました。
今日はその中でも、3店目
斉須さんにとってほんとうに光り輝いていた。
レストランに働きはじめた頃の様子を、抜粋紹介でお送りいたしますね
ヴィヴァロワは、パリの一六区にありました。一六区は、高級住宅街です。それぞれの邸宅は、とても大きい。どの壁も重厚で彫り物がしてある。
政財界の要人ばかりが住んでいる土地
ブーローニュの森などが近くにあり、緑もすごく多い地域なのです。暮らしやすい。八階か九階建ての高級マンションの一階が、ヴィヴァロワという名前のレストランになっていました。
ぼくが最初にお店を訪れた時には
「これは、銀行か何かだろう」
と思って、うっかり通り過ぎてしまったほどの、あくまで落ち着いた外観です。窓や入り口はガラス張りです。絹のように薄いダークイエローのカーテンがかかっている。
入ったとたん、黄色いテーブルクロスと
白い北欧風の椅子が目に飛びこんでくる。壁や照明はクリーム色です。
室内の装飾品は、どれも落ち着いていて、高級感に満ちている。そして、とてつもなく清潔なお店でした。チリひとつありません。もう、いるだけで気持ちがいいのです。
ぼくはここで働くことになるのか
これが、三つ星レストランなのか
武者震いをしていました。調理場の清潔さにも、圧倒されました。ステンレスが輝いている。白いタイルがつやつやと光っている。
それまでは木くずを
床にまいていたような職場だったから、なおさら
「明らかに違うところに来ているのだ」
ということを実感させられました。鼓動が高くなる。
「果たしてぼくは、ここで通用するのだろうか
最初は、とてもこわかったのです。それまでは夢だけを見ていた日々が長かった。いつか三つ星レストランで働きたい。その夢が、こんなかたちで不意に叶ってしまった。今日から実際にスタッフとして働くことになる。ここまでは、来た。
しかし、これからが本当に
真価の問われる時期になるのです。
最初の数日は、何がなんだか
わからないような気持ちで過ごしていました。
はじめは、まだ、この夢のような世界に
フワフワしていたのではないでしょうか
ぼくは最初はとても緊張して毎日を過ごしていました。
それまでの田園生活から一変して、パリの三つ星レストランに来たわけです。
「こんなすごいお店で、ぼくはやっていけるのだろうか
最初は、都会の環境と
お店のロケーションに飲まれないように、ぼくなりに必死でした。いつも全力を尽くせるように、からだには力が入っている。
職場のすごさに、心のそこでは
「場違いではないか
」という疎外感を感じていた。
「三つ星の皿に、何がしかの
影響をおよぼすのかもしれない」という点では、精神的なプレッシャーを受けていた。少し混乱していたのかもしれません。パリに来て間がない頃です。ある週末、いつものようにお休みが来ました。今週も一生懸命やった。だけど、まだまだ自信は持てない。
そんな時、自分の部屋の掃除機の中に
毛玉が入りこんでしまいました。動かなくなった。前にその部屋に住んでいた人の使っていた。掃除機を譲り受けたのです。かなり古くなった掃除機です。使えるようにするために、掃除機を開けてみました。毛玉がこんがらがっている。しかたがない。
毛玉を指で取ろう
ひとつずつ取らなければ、使えないのだから
そうしたら、理由はよくわからなかったけれど、ぼくは掃除機の毛玉をきれいにしている。作業そのものに、とても心が満たされました。やっていることはしごく煩雑な操作です。毛玉をひとつずつ指ではがす。除去していく。手は汚れるし、面倒なだけの作業です。でも、思うところがありました。「この掃除機は、今の自分のような状態なのではないか
やりはじめると、そんなように思えたのです。だから、心がやすらいだ。
この掃除機は、パリに出てきて
グチャグチャになっている自分の姿に見えた。
このままでは使いものにならない掃除機
だけど、能力はある。
巻き込まれている毛玉だのゴミだのは、こんがらがって混乱したぼく自身の感情なんだ。ぼくは、感情に翻弄されている。やっていることと言えば、新聞紙を下に敷いて、クシを使ってゴミを掻き出すという単純作業ですよ
バカみたいなことなんです。
端から見たら、せっかくのお休みの日に、ムダな作業をしている日本人
そんなつまらない手仕事を、飽きずに
いつまでもよくやるなぁ、ってなものでしょう
でも、このゴミの除去は、ぼくにはとても大切なことに思えたのです。少しずつだけど、ひとつずつしか進まないけれど、自分でやらなかったら何も変わらない。ぼくは、今、この掃除機をきれいにしなければならない。それをやり終えなければ、何もはじまらない。
目の前にある課題は、結局は
自分で丁寧に解きほぐすしかないんだ。ひとつずつ解きほぐせば、必ずうまくいくはずだ。不安を抱えながら混乱していた時期だった。
掃除機を使えるようにするという小さなことであれ、「ひとつの問題が解決するんだ」
という事実が、とてもありがたかったのです。この頃のぼくは、強気ではありませんでした。
夢のように清潔な職場
すばらしい技術を手に、花のようなチームワークを見せている同僚たち
彼らがいかにすぐれているかは、よくわかっていた。等身大以上のぼくでありたいと願っていた。
週末のアパートでひとり、ぼくは身の丈のままのぼくと出会うのです。疲れてもいる。がんばってもいる。だけど、どこか物悲しかった。それが、掃除機がヒントになって、ふっきれたんです。
そうだ、何も最初からすべてにおいて
すばらしくなることはない。目の前にある仕事を誠実に遂行すればいい。あとは運命に任せればいい。このことは、よく思いだしては自分の方針にしています。
ひとつずつ何かをやっていれば、きっとやりとげることができる。やりとげられると思わなければ、仕事をはじめられない。ちなみに、その時のぼくが解きほぐすべき毛玉は、具体的にひとつ、あったのです。それも、掃除機をきれいにしている時に発見した。
ぼく個人にとってのその当時の
「ひとつずつの毛玉を取ってゆく作業」が
何だか、わかりますか
「人間関係を確立すること」です。そのことに、ぼくはいちばん飢えていた。
自分ひとりでは、どんなに優秀であろうとも、職場で最高の仕事を残せない。
自分の努力に手を貸してくれて
料理が完成されるのであって
つまり完成した料理は、チーム全体のものでしょう
ましてやここはヴィヴァロワです。最高の仕事をする人が集まっている。タッグを組まない理由はない。
「チームでの仕事をするには、環境だとか人だとか、仕事をしている最中のネットワークこそを
大切にしなければいけないのだ」
そういう基本的なことを、ぼくはその時になるまで、ほんとうには分かっていなかったのです。
(『調理場という戦場』より)
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調理場という戦場
コート・ドールの斉須さんの仕事論
第19回 間にあわない料理は、意味がない。先行販売は、いよいよ終盤にはいりました。
たいへんご好評をいただいていること、重ねてお礼をもうしあげます。おそらく、数日中に、注文が終了いたします。よろしかったら、ぜひ、先行発売のページを、訪れてくださいね
読みおわったあと、不意に大切な人に
「ねぇねぇ、今日、こんな本を読んだんだけどさぁ」
と言いたくなっちゃう本・・・
そんな風になっていたら、いいなぁと考えています。今日は第6章からの抜粋紹介をしたいと思います。ちょっとした言葉がかなり「効く。
」ところなので、もしよかったら、ゆっくり読んでみてくださいね
アイデアを実用化するということについて、です。
毎日具体的なものを生み出す工房にいるからこその、アイデアと生産と組織との関係が語られてゆきます。アイデアを思いつくことはとても大切ですが、そこからが仕事になるのです。アイデアの仕事量が一だとしたら、そのアイデアが使えるか使えないかを見わけることに
一〇ぐらいの力が要るような気がします。
そして、最も大切な
「アイデアを実用できる生産ラインを作ること」には
、一〇〇ぐらいの力を必要とすると感じています。アイデアは、実用化なしでは生きられない。
やれたかもしれないことと、やり抜いたこととの間には、大河が流れている。そして、料理を実用化するというのは、自分が作れるという意味ではなく、チームで生産できるようになるということです。
戦場のような忙しさの中で、他の料理の合間に
責任を持って作ることができるかどうかは、とても大切なことでしょう料理人の意識としては、「まばたきの間に、サービスは終わる」のです。
サービス中に、他のことを
すべて放っぽりださないとできない料理は、どんなにおいしくできあがっても
「こんないい料理はできないだろう
というシェフの自己満足に終わります。
それでは、ほかのスタッフに
仕事のしわよせが行くだけです。料理は一皿では終わらない。
だから、スタッフが力を合わせれば
無理なく生産をできるようなラインづくりまでが、料理長の役割だと思っています。調理場でのクリエイターの仕事は、「商品化まで至って、はじめてなしとげられたと呼べるもの」
ではないでしょうか
アイデアの核をわかっていれば、シンプルに伝えられるとぼくは思います。
自分を誇示するために
発見したことを複雑怪奇に話す人も世の中にはいます。
しかし、実際に優れた料理人は
そういうことはしないでしょう
そうする理由と必要がない。
自分が見てきた中で言いますと、一流の料理人ほど、手順を非常に
シンプルに捉えているような気がします。
そうじゃないと、サービスの時間内に
作り上げることができませんから
間にあわない料理は、意味がない。ただでさえ何が起きるかわからない。
サービスの時間帯なのだから、既にわかっていることはできるだけシンプルに伝えておかないと、いざという時にパニックに陥りますよ
「資本がないから事業が思わしくない。
という声をよく聞くが、それは資本がないからではなく、アイデアがないからである。よいアイデアには国境がなく、よい製品には国境がない。どの時代にも残るのは、独自の技術と製品だけだ。そして、うまくいっていない会社には、何よりも新規の開発や開拓がない」これは本田宗一郎さんが著書に書かれていたことの中で、ぼくなりに覚えている言葉です。ほんとうにそのとおりだなぁと思います。資本がないからというのは言い訳にすぎない。アイデアがあればみんなが愛してくれる。どこの国の人にも愛される。すばらしい言葉です。ことあるごとに反芻しています。新しいものを作ることで、マーケットができあがる。マーケットに合わせるのではなくて、マーケットを生みだすことが大切であってだから今日も、いままでやったことのないことを試してみるしかない。独創的なものは、それほど遠く離れたものではないように思います。高貴なアイデアでさえ、一般的なもののすぐそばにあるはずです。それまでにあるモノと、どこかで接点を見つけながら、少しずつ発見をしてゆく。独創性を出していく。一般性と独創性とのきわどい接点を見極めたものが、ぼくの見つけたいものなのです。独創性とありふれたものとの境界線にある商品こそが、求められ、受け入れられるのですから
独創性は、ふつうの人が
「あれを、マネしたい」と思うような気持ちから
かけ離れてしまうほどではいけないと思います。
それでは、誰も飛びついてくれないものになるから
需要のないものは、商品にはなりません。
おおげさできらびやかで細工に凝ったものだけを
お客さんに提示してはならないと考えています。もっとホッとするようなものを渡したい。
いまコート・ドールで出している野菜の煮込みは、実はかなりの手が入っていて、作るとなるとけっこうな技術が要るのですけれども、「あ、これならわたしも作ることができるかもしれない」
と思いながら、お客さんは食べてくださっています。それが大切なのです。
食べおわった方に、「斉須さん、あの煮込み、とてもおいしかった。
今度わたしも作ってみますね」
と言っていただけるのは、とてもうれしいです。
二週間ぐらいして、「できなかった。鍋に入れてやわらかくなるまで煮込んだら、グシャグシャになっちゃった」
と言われたりもします。やってみてはじめてわかる難しさなんです。
結果として「いいな」と思える歯触りのためには、火を落とす時間を決めることと同時に、火を止めてからどのぐらい加熱調理が進行するかも
把握しておかないといけない。
どこでブレーキをするかを
結果から逆算することこそがいちばん重要なので、煮込みのタイミングをはかることは
難しく熟練を要するのです。
アイデアに日常性をすりこませることで、コミュニケーションを取ることができるんですね
超絶技巧の積み重ねだけでしか
できあがらないものを出していては、お客さんは疲れてしまいます。それに、味は「加えるもの」というよりは、本来、自然に素材から「わきでるもの」のはずです。味を飾りたてることは品格を失うことにつながる。もしもできるものならば、ぼくは飾りを、持ち味の一歩か二歩手前で抑えておきたい。そうすれば、食べ手の中には、絢爛豪華な料理を口にした時よりも、数段も切れのよい思いが残っていくのではないでしょうかそのように料理された素材は、自らを上等そうに見せているのではなく、ほんとうに上等な姿でいるのですから
あとは、自信を持ってお客さんの席に行けばいいだけです。
(『調理場という戦場』より)
(※こちらの単行本先行販売ページも、ご覧になってくださるとうれしく思います)
ほぼ日刊イトイ新聞 - 調理場という戦場
調理場という戦場
コート・ドールの斉須さんの仕事論
第20回 一生懸命な人の言葉しか、通じない。
みなさん、こんにちは
『調理場という戦場』の事前の抜粋紹介も、大詰めをむかえてまいりました。
次回からは、単行本原稿を完成したあとの
斉須さんの感想や、みなさんのメールを読んで
斉須さんが考えたことなどを、特集してゆきますね
さて、先行限定発売のほうも
残り250冊ほどと、終盤をむかえつつあります。5000部が完売いたしました。
そろそろ在庫が切れてしまう状態にありますので、もしよろしかったら、こちらの単行本先行販売ページで、おはやめにどうぞ今日、抜粋紹介をするところは、チームワークについて語っている箇所になります。「必死で一生懸命な人には、一生懸命な人の言葉しか、通じないんです」
という言葉って、いったいどういうこと
ぜひ、今日もじっくりと読んでみてくださいませ。
ぼくは福島の白河出身だけど、東北人とフランス人は似ているなあ、と思ったことがあります。我慢強さ、ねばり、忍耐、肉薄すれば見えてくる優しさ
東北人の持ち味を、フランス人にも見たのです。相手を認めるまでは、遠くにいてこちらを眺めている。
だから最初はこわいですよ
ただ、見ているだけ
干渉もしないかわりに、肩入れもしない。表面では仲良くにこやかに接しているかもしれない。
しかし、本当に親しくならないうちは、内なるところで常に刃がこちらを向いているのです。不用意に近づいてきたならば、いつでも刺す準備はできている。そのあたりは、人間の老獪さを感じるというか、底知れないものがありますよまず距離をおいて、観察して、簡単には仲良くなろうとしていないわけですからだけど、東北人もフランス人も、一度その人のことを認めたら、一気に距離をつめますよねぼくが「フランスの表層深海まで至りたい」と思ったのは、そんなような意味でなのです。誠心誠意の関係になった時に自然に出てくる態度は、世界共通なのかもしれません。
ぼくはフランスと日本の料理の世界しか知らないので
大きなことは言えないけど、経験上、優れた人が他人を判断する時に目をとめるところは
「ひとつひとつのことをきちんと処理しているかどうか」
なのではないかと思うのです。一度認めたら、あとは懐が深い。
これはフランス人がそうだったと言うよりも、「一流の人はそういう人が多い」
と言ったほうがいいことかもしれません。
いったん認めたら、その相手への「読み」が早いと言うか「こいつは、やるかもしれない」と思ったら、すぐに大きな権限のあることを任せてしまう。
その任せ方は、大胆ですよ
そして見こまれた人も、それに必ず応えますね
そこがかっこいい。
「こんな仕事をやらせてくれるなんて、うれしいなぁ
あの人が、自分のことをここまで認めてくれたんだ。絶対にやってやる。やりきってみせる。
そのエネルギーのすごさ
すばらしいものがありますよ
見こまれた人が報いる時に出るパワーを見ると、「人間っていいなあ」と思います。日々専門分野に従事しているのだから、当たり前なのだと思うのですよ
重要なのは、そこから先でしょう
技術を使う人が、ものを作る裾野にあるものを
クリアに処理しているかどうか
それこそが職場での信頼関係のキーになるのです。
おおもとにある考えかたがきちんとしているからこそ、仕事もちゃんと遂行できる。ぼくはそう感じます。思い出してみると、ぼくの場合は、信頼関係は、必ず「いさかい」を通して
深まっていったような気がします。まずは出会い頭に何らかの「いさかい」が起きる。その中で絆を深める。
そういう経験を通っているから、のちのちに多少の起伏があっても、人間関係や信頼性に対してのブレが出ることはないですね
きれいごとだけでは信頼関係に至れないです。
ゲーム感覚の「いさかい」と言うか、小さな起伏は、あって当たり前でしょう相手に言いたいことは日常に溢れているのだから、気持ちを飲みこんでなんていられない。
みんな吐きだして、相手と言い争って、それではじめて
相手の行動の意味や理由を納得できるのです。
親しくなればなるほどお互いの「我」も出てくるから、ある時にガーッとやりあわざるをえなくなる。それでもまたしばらく経つと、「あいつがいないと寂しいな」と思う。
そのくりかえしで、徐々に
人間関係が深まっていくような気がします。
フランスに行った日本人の中には、人種差別を受けたという人もいますよね確かに、断片的にそういういろいろな場面は見ましたが、自分がそういう扱いを受けたことはありません。実力が違えば平等でないということは、当たり前でしょう何かを宿している人の仕事に対して、何も宿していない人が口出しをできるはずがない。それはまっとうなことだと思います。それは、差別ではありません。一生懸命に必死に仕事をやっている人には、一生懸命な人の言葉しか、通じないのです。当人も毎日必死にやっているのだから、具体的にきちんと考えている人の提案しか
採用するはずがない。
「言うだけなら、誰だってできる」
という程度の意見ならば、自分で考えたことを
押し通すほうが結果がよくなるのですから
これは、ごく普通のことなのです。
フランスは基本的には大人の国だから、実力がなかったらだめだという。シンプルなよさがあります。
実力がなければ世間一般の
地位や報酬はないということです。甘くないし、結果と評価が比例している。
フランスのその厳しい実力主義は、とてもあたたかく見えました。
あとは一生懸命に頑張ればいいだけだから
ぼくがいつも見つめていたフランスは、そういう姿なのです。ハングリーな部分は、いまでも絶対に必要だと考えています。負荷を絶えず負っている。これができなければいる意味がない。
そう思っていなければ、人はすぐに
「まあ、こんなもんか」
と感じてしまうのではないでしょうか
(『調理場という戦場』より)
(※こちらの単行本先行販売ページも、ご覧になってくださるとうれしく思います)
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第2回 しがらみがあると
料理の世界で勝負に出るときには、絶対に失敗しない、と確信できるまで準備して、「すべてを賭けるのだ」
という覚悟でやらないとダメだと思います。人はそういうところを見ているのです。
「あ、本気だな
「お茶をにごしているだけだな」
そういうことは、すぐにわかってしまいます。一発勝負のリスクは大きいものですが、それがおおきな見返りを生み、おおきな痛みを生むことは実感しています。しがらみがあると、体当たりはできません。
日本人の社会生活に
不可欠なしがらみを絶ちきることは、困難を極めます。だから強要できることではありませんが、自分の姿勢を持たなければ
一発勝負には出られません。しがらみを絶ちきらない。
中途半端なままでは、自立なんて到底勝ちとれないでしょう従順な便利屋で終わるよりは、ゴツゴツした自分というものを
ちゃんと認めさせるべきです。「ふざけていたら、ぶっとばしてやる。
思いきりやりかえす気概で、毎日すこしずつ
研鑽を積んでゆけばいい。
年長者だろうと外国人だろうと、臆する必要はありません。体はひとつ、頭はひとつ、腕と足は二本ずつちがうのは、やるのかやらないのかだけ
「専門的な能力があれば自立ができる」
とは、思いません。
耐久力や防御力や継続力も
身につけなければなりません。何回も反省し、やりなおし、疑問を持つ。執念深いしつこい時間を蓄積してゆく。
基本を徹底することが、いちばん堅牢な自立の方法です。「人とちがう創造性を持ち、生きる手段にできているのか」「どれぐらい良質な仕事を、どれぐらい実践しているのか」近道も幸運もない環境で、時間をかけて静かにきりひらいてゆく。自立のほうが、華々しく報道される。
「成功者の物語」よりも
確実で頼もしいものだと思うのです。
田舎から東京に出てきて、フランス料理店ではたらいた五年間
フランスの六つのレストランで
修業した十二年間
東京で「コート・ドール」を
開店して以来の二十年間
ここでは、ぼくが
料理の世界で過ごした時間のなかで触れた。
「自然の摂理」を、てらいもなく、訥々とではありますけれども、話してゆこうと思います。あるがままの現実を飲みこんだ。ひとりの経験が、誰かの自立の一助になれば、さいわいです。
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
こちらに、件名を「調理場」として、お送りくださいませ。
斉須さんと一緒に、たのしみに、拝読しますね
料理の世界に関する質問なども、大歓迎なんですよ
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第5回 作業の隙間に宝がある。
基本をはずさない人というのは、動きに遊びがありません。よくこんな仕事量をこなすなぁ、と思うほどムダがありません。
段取りがいいのでしょう
コート・ドールにも
そういう人がいますから、見習っています。基本をはずさないから、動きにムダがなくなるのです。
次の作業の準備をしながら
今の作業をつづけているので、仕事と仕事の間の切れ目がない。
いったん休んで
心がよそみするということがないなら、常に最前線に立つことができます。
「時間があったら、これやってみて」
作業と作業のあいだに
別の作業を作りだせる料理人は、料理長の「含み」を持つ言葉を察知して、料理に反映させることができます。作業と作業に隙間がない。今日と明日の隙間もない。
追われることなく
全人生がつながってゆくのなら、おのずからたどりつけるところが
あるのではないでしょうか
気づいたときには、夢を成就している。
そんな状況を生みだす差異は、どうやら「隙間」の扱いかたにあるのです。夢の成就には、「いつか」はありません。今の延長にしかない。準備ができていなければ、チャンスは生かせません。毎日、ナマの素材を扱っていて、素材の都合最優先の仕事をしているからそう思うのかもしれませんが、昨日の自分と今日の自分が
明日の自分に重なってゆく。
蓄積で生まれるものではないでしょうか
自立には近道はありません。
もしも近道があったとしても、知らないほうがいいのです。近道があると、人は、かならず、近道を選んでしまいます。
器用に修得した能力だけが
能力ではないのです。
時間をかけてまわり道をした人だけが
宿しているなにかがあるのです。それこそが料理の世界を生き抜く術になるのです。
(次回に、つづきます)
斉須さんの言葉への感想を、おまちしています。
こちらに、件名を「調理場」として、お送りくださいませ。
斉須さんと一緒に、たのしみに、拝読しますね
料理の世界に関する質問なども、大歓迎なんですよ
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第7回 揺れることが大切
料理の世界は
かつてのような
吹きだまりの人材が
集まる場所ではなくなりましたが、技術を体内に宿して
駆使できるようになるには
時間がかかるし、ラクな仕事でないことには
変わりがありません。
「摂理をはずしてはいけない」
なんて、今の時代には
すんなり受けいれてはもらえませんし、四季の推移を知らなければ
最良の料理は出せません。
「料理も掃除も