吸収されたアルコールは迅速に酸化されアセトアルデヒドとなる。しかし、一度に大量のアルコールを摂取すると代謝が間に合わず、血中アルコール濃度が上昇を始める。血中のアルコールは中枢神経系を麻痺させ、酩酊や急性アルコール中毒を引き起こす。アルコールの代謝物であるアセトアルデヒドも高い毒性を持つ。飲酒後の頭痛・不快感などの原因はアセトアルデヒドである。またアセトアルデヒドには発がん性が有り、飲酒によって膵臓がん、口腔がん、食道がん、咽頭がん、大腸がんなどの発症が高くなる。アセトアルデヒドはゆっくりと酸化され無害な酢酸となる。恒常的に飲酒を繰り返すと、アルコール依存症となり、肉体(主に肝臓・神経系)、精神双方に多くの疾患が発生する。精神、心理状態を変化させることなどもあって、飲酒は様々な文化と関わってきた。元来は酒のもたらす精神変容は宗教体験や呪術と結び付けられ、非日常の宗教儀式用に摂取されるものとされていたと考えられる。今日でも様々な文化において様々な伝統宗教や祭祀習慣に酒類が欠かせないものとなっているし、飲酒にまつわる儀礼にはそうした宗教・祭祀慣習とのかかわりが深い。その一方で、原材料となる穀物や果実の生産力の増大に伴い、酒類は儀式・儀礼以外のときにも飲用される一種の日常化が起きた。アルコールによる精神変容も日常生活で体験されるようになり、酔っ払いの奇行は、喜劇などにおいても良く用いられるモチーフとなった。「ヤケ酒」(自暴自棄な気持ちで飲酒すること)、「飲み会」(飲酒を中心とする会合)、など飲酒にまつわる習慣を表す語彙も多くあり、また、映画、テレビ番組などフィクションにも飲酒の様々な場面が登場する。また、睡眠を促すための飲酒は「ナイトキャップ」と言う。ただし、アルコールの特性上、作用時間の消失後は、かえって覚醒を促すため、おすすめできない。もちろん酒類が日常化し、晩酌(夕食時に(しばしば日常的に)飲酒すること)する人や酒飲み(日常的に飲酒をする人)が存在する今日においても、酒類の儀礼性、宗教性は濃密に残っており、「おとそ」のように特定の祝い事と結びついた酒があり、また非日常的飲酒を行うためのバー、パブ、居酒屋、スナックのような飲食店も存在している。日本では宴会や各種行事などで、なかば強制的に飲酒させる慣習が見られたが、最近は急性アルコール中毒や飲酒運転による死亡事故報道の増加や、アルコール代謝酵素の欠落症の存在が広く知られる様になった事で、酒席でのノンアルコールも認められる様になっている。様々な料理に風味付け、臭み消し等の用途で広範に利用されている。多くの宗教では、酒を特別なものとして扱っている。神道では、お神酒(おみき)は神への捧げものであると同時に、身を清め神との一体感を高めるための飲み物とされる。カトリックなど大多数のキリスト教会派ではミサや礼拝の際に執り行われる聖餐式で、赤ワイン(葡萄酒、特に混ぜ物のされていない純粋なもの)がイエスの血の象徴とされる。ただし、プロテスタントの宗派の多くはアルコール分を含まないブドウジュースを用いる。
ユダヤ教では、安息日や祝祭日を聖化して迎えるために、夕食前にワインを専用の杯に注いでキッドゥーシュという祈りの言葉を唱える(ブドウジュースで代用する場合もある)
仏教やキリスト教プロテスタントでは、飲酒は避けるべき悪徳であるとされる。ただし、明確に禁止されてもいないため、黙認されている。プロテスタントの中でも宗派により容認度は異なり、保守的な宗派ほど厳しい。セブンスデー・アドベンチスト教会は禁酒を勧めている。モルモン教は飲酒を禁じている。日本の仏教各宗派でも表向きは飲酒を禁じていたが、穀物を利用して作られる酒は仏教の殺生戒にはあたらないので、般若湯と称する事で僧侶の飲酒を黙認していた宗派が多く、浄土真宗においては無戒であるため最初から許可されている。ヒンドゥー教では飲酒は避けるべき悪徳であるとされ、中でもヴィシュヌ神の敬虔な信者の多くは飲酒をしない。イスラム教では、飲酒の効用は認めつつも酒癖や健康上などの弊害が多いことを理由に飲酒を避けることを強く推奨していることに加え、酒に酔って神にお祈りすることを禁じているため一日に5回もの頻繁なお祈りが義務付けられたムスリムには酔っている時間がなく、飲酒はできないことになっている。しかし実際には多くのムスリムが適度な飲酒なら問題ないと考え、飲酒を楽しんでおり、事実上黙認されている。イスラム世界でもキリスト教徒やユダヤ教徒による醸造は許されたことが多く、飲酒文化が保持された。古来より飲酒をするムスリムは非常に多く、ルバイヤートなどでは飲酒の快楽が述べられている。現代でも比較的世俗的なトルコ、エジプトなどでは飲酒が盛んである。詳しくはイスラム教における飲酒を参照されたい。ラスタファリズムは飲酒を禁じている。カンドンブレでは、神への供物とされる。エシュにはカシャッサ、イェマンジャには白ワインなど、神によって酒類の好みがある。酒には古来より、公序良俗を守るため或いは租税を公課するためにアルコールに対して、さまざまな法律が制定されてきた。飲酒が全面的に禁止されることは少ないが、一部の厳格なイスラム教国は例外である。またアメリカには、飲料用アルコールの製造・販売等を禁止するアメリカ合衆国憲法の改正(俗に言う「禁酒法」)が行われていた時期があり、現在でも一部の郡では酒類の販売が禁じられている。日曜日に酒類の販売を制限している自治体も多い。また、インディアン居留地ではアルコール依存症を防止するために飲酒を禁じているところがある。また、欧米などでは、屋外や公園などの公共の場所での飲酒を禁止しているところが多く、日本の花見のような光景は見られないことが多い。ほとんどの国では、年少者の飲酒または酒の購入を禁じている。世界的には、16歳〜18歳を最低飲酒年齢または最低購入年齢(またはその両方)とする国が多い。ほとんどの国では、飲酒運転を禁じている。
飲酒運転とみなされる血中アルコール濃度は国によって違い、下限は0
多くの国では、酒類の生産や販売について免許が必要である。それらを国営企業や公営企業が独占している国もある。
主要国や特徴ある国の法規の概要は以下のとおり
詳細は「酒に関する日本の法律」を参照
未成年者飲酒禁止法により、20歳未満の飲酒と、20歳未満への販売・提供(購入ではない)が禁止されている。また海上自衛隊では艦内での飲酒は禁止されている。ただし、一部の州は、宗教的理由などでの21歳未満の飲酒が認められている。
最低購入年齢は16歳(ビール・ワインなど)〜18歳(蒸留酒など)
飲酒の可否は、保護者に一任される。
最低購入年齢は18歳
最低飲酒年齢は、家庭では5歳
16歳で、ビールとリンゴ酒をバーやレストランで飲むことが認められ、18歳で全面的に飲酒が認められる。スポーツ施設での飲酒は禁止されている。
最低購入年齢は16歳
最低飲酒年齢は、アルコール度数の低い一部の酒類については16歳、残りの酒類は18歳
最低飲酒年齢は19歳
飲酒・所持・国内持込は全面禁止
飲酒は全面禁止
内務省の許可の下、非イスラム教徒の外国人のみが、飲酒を認められる。
航空機への持ち込み制限
アルコールそのものは可燃性液体であるため、航空保安上、度数の高い酒類の持ち込みが規制される。以下は日本においての規制内容である。70%超 危険品となり、機内持ち込みも受託もできない。
24%超70%以下 機内持ち込み分・受託分の合計が1人当たり5Lまで
「酒」を含む慣用句など
酒が沈むと言葉が浮かぶ/酒口に入る者は舌出づ。
酒買って尻切らる/酒買うて臂切らるる/酒持って尻切らる(出典:『放屁論』)
酒極まって乱となる。
酒沈めば話浮く/酒の終わりは色話
酒と朝寝は貧乏の近道
酒と産に懲りた者がない。
酒と煙草はのんで通る(出典:『譬喩尽』)
酒なくて何の己が桜かな
酒に呑まれる。
酒の中に真あり/酒は本心をあらわす(出典:『格言集』)
酒飲み、本性違わず/酒の酔い本性違わず
酒は憂いの玉箒/酒は憂いを払う玉箒(出典:『蘇軾』)
酒は燗、肴は刺身、酌は髱
酒は気つけ薬
酒は古酒、女は年増
酒は三献に限る(出典:『醒酔笑』)
酒は諸悪の基
酒は飲むとも飲まれるな
酒は飲むべし飲むべからず。
酒は百薬の長 されど万病の元(出典:『漢書』)
酒はやめても酔いざめの水はやめられぬ。
酒を悪みて酒を強う(出典:『孟子』)
飲まぬ酒には酔わぬ。
人酒を飲む、酒酒を飲む、酒人を飲む/酒が酒を飲む(出典:『鎌田兵衛名所盃』)
林間に酒を煖めて紅葉を焼く。
魯酒薄くして邯鄲囲まる(出典:『荘子』)
酒肴料(しゅこうりょう)
日本の企業において、年末年始手当などのことを、「酒肴料」と称することがある。
酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達
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ja:日本酒の銘柄一覧
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日本酒(にほんしゅ)
ja:日本酒メーカー一覧より転載
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日本酒の銘柄一覧
日本酒(にほんしゅ)は、米を発酵させて作る醸造酒で、日本の伝統的な酒の一つである。日本の酒税法上では清酒(せいしゅ)、日本では、一般には単に酒(さけ)またはお酒(おさけ)、日本古語では酒々(ささ)、僧侶の隠語で般若湯(はんにゃとう)、現代では俗にポン酒(ぽんしゅ)と呼ばれることもある。なお、国名を冠するが「中国酒」などと異なり日本を発祥とする酒の総体ではなく、酒の一種である。日本酒の主な原料は、米と水と麹(米麹)であるが、それ以外にも酵母、乳酸菌など多くのものに支えられて日本酒が醸造されるので、広義にはそれらすべてを「日本酒の原料」と呼ぶこともある。専門的には、香味の調整に使われる「醸造アルコール」「酸味料」「調味料」「アミノ酸」「糖類」などは副原料と呼んで区別する。用途によって、麹米(こうじまい)用と掛け米(かけまい)用の2種類がある。麹米には通常酒米(酒造好適米)が使われる。掛け米には、全部または一部に一般米(うるち米)が使われるが、特定名称酒の場合、酒米のみが使われることが多い。普通酒は麹米、掛け米ともにすべて一般米で造られるのがほとんどである。しかし、一般米からも高い評価を得る酒が造られており、高級酒となるとかつて山田錦一辺倒の傾向すらあった原料米の選び方や使い方も、近年は新種の開発などにより変化が著しい。
詳しくは「酒米」参照
水は日本酒の80%を占める成分で、品質を左右する大きな要因となる。水源はほとんどが伏流水や地下水などの井戸水である。条件が良い所では、これらを水源とする水道水が使われることもあるが、醸造所によって専用の水源を確保することが多い。都市部の醸造所などでは、水質の悪化のために遠隔地から水を輸送したり、良質な水源を求めて移転することもある。酒造りに使われる水は酒造用水と呼ばれ、仕込み水として、また瓶、バケツの洗浄用水として利用される。蔵元の一部は、仕込み水を商品として販売している。水の硬度は、酒の味に影響する要素の一つである。日本の日常生活では、硬度の測定にアメリカ硬度を用いているが、醸造業界では長らくドイツ硬度を用いてきた。最近はアメリカ硬度へ移行する兆しも見受けられる。造られる酒の味は、おおざっぱに言えば、軟水で造れば醗酵の緩い、いわゆるソフトな酒、硬水で造れば醗酵の進んだハードな酒になる。理由は、醸造過程で硬水を使用すると、ミネラルにより酵母の働きが活発になり、アルコール発酵すなわち糖の分解が速く進み、逆に軟水を使用するとミネラルが少ないため酵母の働きが低調になり発酵がなかなか進まないからである。江戸時代以来、高品質な酒を産出してきた灘では宮水と呼ばれる硬水が使用されていた。一方、1897年(明治30年)には広島県の三浦仙三郎により軟水醸造法が開発された。かつては、硬水が酒造用水としてもてはやされていたが、軟水で醸した酒の味わいが現代人の味覚に合っているとして、近年では軟水も見直されている傾向もある。古来、酒蔵は川の近くに多い。
これは、酒造用水として川の伏流水を汲み上げることによるもの
水は、酒の原材料のなかで唯一、表示義務の対象とされていない。したがって、原料水が、井戸水であるか水道水であるかを明らかにする必要は無い。ただし、酒造用水に課せられている水質基準は、水道水などと比べるとはるかに厳格である。酒蔵は、使用する水を事前にそれぞれの都道府県の醸造試験所、食品試験所、酒造指導機関などに送って監査を受けなくてはならない。監査は以下のような項目で行なわれる。亜硝酸性窒素および硝酸性窒素 - 不検出でなければならない。一般細菌数 - 不検出でなければならない。大腸菌群 - 不検出でなければならない。中国大陸とは違い、日本の水は各地によって小差はあるもののほとんどが中硬水であり、香味を損ねる鉄分やマンガンの含有量が少ないので、醸造に適していると言える。太平洋戦争前に満州へ渡り、在留日本人のために当地で日本酒を造ろうとした醸造業者たちが利用できる水を見つけるのに苦労したという話が多い。なお、発酵、および麹菌や酵母菌の繁殖を促進するのに有効なだけの微量のカリウム・マグネシウム・燐酸については、成分調整として添加することができる。酒造りに用いられる酒造用水は、以下のように分類される。
醸造用水 - 醸造作業の最中に酒のなかに成分として取りこまれる水
洗米浸漬用水 - 米を洗い、浸しておく水
仕込みの前に米の中に吸収される水でもある。
仕込み用水 - 醸造時に主原料として加える水
酒が「液体」として商品になるゆえんともいえる。
雑用用水 - 洗浄やボイラーに用いられる水
これにも、水質の項で述べられているような厳しい基準を通過した酒造用水が用いられる。洗瓶用水 - 瓶を洗う水である。
加水調整用水 - アルコール度数を調整するために加える水
醸造後に酒にとりこまれる。
雑用用水 - タンクやバケツの清掃に用いる水
これにも、水質の項で述べられているような厳しい基準を通過した酒造用水が用いられる。杜氏や蔵人の日常生活(食事や洗面など)には、一般人のそれと同じく水道水が用いられる。なお、興味深いことに、蔵人たちが入る風呂には酒造用水を用いる酒蔵が多い。すでにその段階から「仕込み」が始まっているとの酒蔵の考えによるものであり、縁起かつぎとして行っている。日本酒に用いる麹は、蒸した米に麹菌というコウジカビの胞子をふりかけて育てたものであり、米麹(こめこうじ)ともいう。これが米のデンプンをブドウ糖に変える、すなわち糖化の働きをする。穀物である米は、主成分が多糖類であるデンプンであり、そのままでは酵母がエネルギー源として利用できないので、麹の働きによって分子量の小さな糖へと分解せねばならない。言いかえれば、酵母がデンプンから直接アルコール発酵を行うことはできないので、アルコールが生成されるには酵母が発酵を始められるように、いわば下ごしらえとしてデンプンが糖化されなければならない。その役割を担うのが、日本酒の場合は米麹である。米麹は、コウジカビが生成するデンプンの分解酵素であるα-アミラーゼやグルコアミラーゼを含み、これらの働きによって糖化が行われる。
米麹は、ほかにタンパク質の分解酵素も含んでおり、分解によって生じたアミノ酸やペプチドは、酵母の生育や完成した酒の風味に影響する(参照:#麹造り)
洋酒では、ワインに代表されるように、原料であるブドウ果汁の中にすでにブドウ糖が含まれているので、わざわざこうした糖化の工程が要らず、そのため単発酵文化圏となった。東洋においては、日本酒だけでなく、他の酒類や味噌、味醂、醤油など多くの食品に麹が使われ、それが食文化的に複発酵文化圏、カビ文化圏などとも呼ばれるゆえんともなっている。これは東南アジア - 東アジアの中高温湿潤地帯という気候上の特性から可能であった醸造法であり、微生物としての「カビ」の効果を利用したものである。東洋で使われる麹菌には数々の種類があり、焼酎には白麹・黒麹(黒麹菌)・黄麹、泡盛には黒麹、紹興酒には赤麹が用いられるのが通常だが、日本酒の場合は味噌、味醂、醤油と同じく黄麹(きこうじ)(黄麹菌、黄色麹菌)が用いられる。ただし、「黄色」と言われるわりには、実際の色は緑や黄緑に近い。また形状から分類すると、日本で用いられる麹は肉眼で見るかぎり米粒そのままの形をしているため、散麹(ばらこうじ)と呼ばれる。それに対して、中国など他の東洋諸国で用いられる麹は、餅麹(もちこうじ)と呼ばれ、原料となる米・麦など穀物の粉に水を加えて練り固めたものに、自然界に存在するクモノスカビ・ケカビの胞子が付着・繁殖してできるものである。主原料ではないが、日本酒造りの大きな要素であるため、ここに記す。
詳細は清酒酵母を参照
酵母とは、生物学的には真菌類に属する単細胞生物である。酒造りにおいては、通常は出芽酵母を指す。これも何十万を超える種類が自然界に広く存在しており、それぞれ異なった資質をもっている。この酵母の多様性が酒の味や香りや質を決定づける重要な鍵となる。近代以前は、麹と水を合わせる過程において空気中に自然に存在する酵母を取り込んだり、酒蔵に棲みついた「家つき酵母」もしくは「蔵つき酵母」に頼っていた。その時々の運任せで、科学的再現性に欠けており、醸造される酒は品質が安定しなかった。明治時代になると微生物学の導入によって有用な菌株の分離と養育が行われ、それが配布されることによって品質の安定と向上が図られた。1911年(明治44年)第1回全国新酒鑑評会が開かれると、日本醸造協会が全国レベルで有用な酵母を収集するようになり、鑑評会で1位となるなどして客観的に優秀と評価された酵母を採取し、純粋培養して頒布した。こうして頒布された酵母には、日本醸造協会にちなんで「協会n号」(nには番号が入る)という名がつけられた。このような酵母を協会系酵母、または協会酵母という。アルコール発酵時に二酸化炭素の泡を出す泡あり酵母と、出さない泡なし酵母に大別される。もともとの日本酒は、米のもつ地味な香りだけで、いわゆるワインのようなフルーティーな香りは無い。香りをもつようになった吟醸酒を誕生させるのに大きな役割を果たしたのは、協会系酵母のなかの協会7号と協会9号であった。1980年代に吟醸酒が消費者層に広く受け入れられると、協会系酵母の他にも、少酸性酵母、高エステル生成酵母、リンゴ酸高生産性多酸酵母といった高い香りを出す酵母が多数つくられ、今も大メーカーやバイオ研究所、大学などでさまざまな酵母がつくられている。1990年代以降は、それぞれ開発地の地名を冠する静岡酵母、山形酵母、秋田酵母、福島酵母なども高く評価されるようになり、最近では、アルプス酵母に代表されるカプロン酸エチル高生産性酵母や、東京農業大学がなでしこ、ベコニア、ツルバラの花から分離した花酵母などが、強い吟醸香を引き出すのに注目を集めている。しかし、日本酒における吟醸香は、ちょうど人が香水をやたらにつければ逆効果であるのに似て、あまり強すぎれば酒の味を損なう。そこで、強い吟醸香を出す酵母は蔵元に敬遠される一面もある。そういう酵母は、他の酵母とブレンドしたり、鑑評会への出品酒だけに使ったりと、まだ使い方が模索されている途上にあるといってよい。自然の乳酸菌を用いる場合もあるが、多くの酒では添加する。酵母と同じように、日本醸造協会の「醸造用乳酸」もある。乳酸菌によって生産される乳酸は、他の雑菌が繁殖しないようにするために、とくに仕込みの初期に重要である。また、乳酸を始めとする酸が、酒に“腰”を与える。もし酸が全くなければ、酒はただ甘いだけのアルコール液になってしまう。酒造りでは、ほどよく酸を出すことも重要である。
正式には副原料に区分されるもの
〈ラベルに表示される項目〉
醸造アルコール - すっきりした味わいにするため、あるいは香りを残すためにもろみに加えられる。
単に増量のために加えられることもある(三増酒)
加えられたものはアル添酒と呼ばれる。糖類 - 酒に甘味を付け加える。また、糖化液として加えられ、それを発酵させる場合もある。アミノ酸 - 酒に旨みを付け加える。調味料 - 酒に旨みを付け加える。酸味料 - 酒に酸味を付け加える。
<ラベルに表示されない項目>
酵素剤 - 麹菌が造る「酵素」を補うためなどに「酵素剤」を使用することがある。原料重量の 1,000分の1 以下の場合、原料として扱われない。活性炭 - 酒の雑味を取る。使いすぎると酒自体の味が薄くなる。
日本酒の製法
日本酒はビールやワインとおなじく醸造酒に分類され、原料を発酵させてアルコールを得る。しかし、日本酒やビールはワインと違い、原料に糖分を含まないため、糖化という過程が必要である。ビールの場合は、完全に麦汁を糖化させた後に発酵させるが、日本酒は糖化と発酵を並行して行う工程があることが大きな特徴である。並行複発酵と呼ばれるこの日本酒独特の醸造方法が、他の醸造酒に比べて高いアルコール度数を得ることができる要因になっている。「生酒」をめぐる表示問題 [編集]生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)や生詰酒(なまづめしゅ)に仕立てる場合などをのぞいて、大多数の一般的な酒の場合、上槽から出荷までのあいだに火入れは二度ほど行なわれる。すなわち、一回目は貯蔵して熟成させる前、二回目は瓶詰めして出荷する直前である。とくに一回目の火入れは、成分に落ち着きを与え、その先の貯蔵中にどういうふうに熟成していくかの方向性を左右する。これをわかりやすくチャートにすると以下のようになる。生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ) 火入れ1回目をしない。杜氏蔵人言葉では「先生」(さきなま)、「生貯」(なまちょ)などという。生詰酒(なまづめしゅ) 火入れ2回目をしない。杜氏蔵人言葉では「後生」(あとなま)などという。生酒(なまざけ) 火入れ1回目も2回目もしない。杜氏蔵人言葉では「生生」(なまなま)、「本生」(ほんなま)などという。
生酒(なましゅ) 滓下げ1回目を施された上澄み部分の酒のこと
以上のような前提の中で、生貯蔵酒や生詰酒は、少なくとも一回は火入れをしていて本当は「生」ではないわけだから、「生」を名称に含めるのは妥当ではない、という議論がなされている。また、「生」好みの消費者心理を利用し、生貯蔵酒や生詰酒の「生」の字だけを大きく、あるいは目立つ色彩でラベルに印刷し、その他の文字を小さく地味に添えるなどして、あたかも生貯蔵酒や生詰酒が「生」の酒であるかのようにイメージを演出して流通させている蔵元もある。こういう傾向が行き過ぎたものは不当表示にあたる、と指摘する識者もいる。一方では、吟醸酒や純米酒のなかには「生詰」と表示しているだけでも、ほんとうの生酒(なまざけ)、言うならば「生生」も流通されるようになってきた。居酒屋など日本酒を出す飲食店のなかには、実際は本当の生酒(なまざけ)ではなく、生貯蔵酒や生詰酒であるのにもかかわらず、メニューや張り紙に「生酒」と書いて客に提示している店も多く見かける。生酒(なまざけ)は、保存や流通のコストが高くなり、それだけ販売価格も高くなるものである。それを、生貯蔵酒や生詰酒の値段でメニュー表示されたならば、とうぜん消費者は「割安だ」と勘違いする。こういう表示の仕方は、れっきとした偽装表示にあたるので、消費者はためらいなく指摘することができる。日本酒は、毎年7月から翌年6月が製造年度と定められており、通常は製造年度内に出荷されたものが新酒と呼ばれる。しかし最近は、上槽した年の秋を待たず6月より前に出荷する酒に「新酒」というラベルを貼って、ひやおろしから差別化して新鮮さをアピールする酒が増えたために、「新酒」の定義に混乱が生じつつある。また古酒に関しても、酒類評論家のなかには「5年以下は古酒と認めない」という立場をとる人もおり、明確な定義が確立されているわけではない。なお、蔵元のなかには西洋のワインにおけるヴィンテージという考え方を導入し、ラベルに酒の製造年度を明記しているところもある。熟成することによって味に奥行きが出るように造るこうしたヴィンテージ系日本酒は、熟成期間の長いものでは20 - 30年にも及ぶ。ひやおろしとは、冬季に醸造したあと春から夏にかけて涼しい酒蔵で貯蔵・熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めして出荷する酒のことである。その際、火入れをしない(冷えたままで卸す)ことから、この名称ができた。醸造年度を越して出荷されるという意味では、ほんらい古酒に区分されることになるが、慣行的に新酒の一種として扱われる。大古酒(だいこしゅ / おおこしゅ)という語に関して、現在のところ明確には定義されていない。しかし概して「大」が付くにふさわしい、桁違いの熟成が求められる。1968年(昭和43年)に開封された元禄の大古酒のように279年まで行かなくとも、熟成期間100年を超した年代ものは一般に大古酒と呼ばれる。
学問的・専門的にではなく、あくまでも一般的な理解のためという前提で補足すると、日本酒の製法という文脈に限っては、というように、ほぼ同義語として考えてよい。どちらが呼称として一般的であるかは、その時代の趨勢と、造り手の意図によるところが大きい。
山廃仕込み(やまはいじこみ)
段仕込み(だんじこみ)
三段仕込み(さんだんじこみ)
寒仕込み(かんじこみ) または 寒造り(かんづくり)
十水仕込み(とみずじこみ)
宮水仕込み(みやみずじこみ)
高熱液化仕込みまたは高温液化仕込み
木桶仕込み または 木桶造り
融米造り(ゆうまいづくり)
焙炒造り(ばいしょうづくり)
姫飯造り(ひめいいづくり)
現在の清酒の分類において、もっとも重要なのは特定名称である。原料や製法が一定の基準を満たす清酒は、純米酒(じゅんまいしゅ)、吟醸酒(ぎんじょうしゅ)、本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)といった特定名称酒(とくていめいしょうしゅ)に分類される。特定名称酒に該当しない清酒は、普通酒(ふつうしゅ)と呼ばれる。ただし、平成16年(2004年)1月1日から精米歩合規定が撤廃されたため、下記に示す条件に合わない場合でも記載は可能となっているのが現状であるため、名称はあくまで目安に過ぎない。
(詳しくは「純米酒」の項を参照
特定名称以外にも、特徴的な原料や製法によって様々な分類があるが、これらは国税庁の告示である清酒の製法品質表示基準により定められるものと、酒造メーカーや業界団体によって伝統的・慣用的に用いられるものとがある。前者においては、特定名称といくつかの記載事項・任意記載事項・記載禁止事項が定められている。後者においては、付加価値を高めるため前者において定義されていない多様な分類が見られるが、同意の分類でも地方や世代などによって異なる用語が用いられることがあり(中取り / 中汲み 等)、統一されていない。
特定名称の使用が定められる以前は、特級、一級、二級という級別制度が存在した(詳しくは日本酒の歴史を参照)
なお、酒造メーカー独自のランク付けとして、特撰、上撰、佳撰などという呼称も一部で使われている。
特定名称酒以外の清酒
一般に流通している大部分の日本酒である。白米、米麹(こめこうじ)以外にも、醸造アルコール、糖類、酸味料、化学調味料、酒粕(さけかす)などの副原料を加えて作ることが、副原料の重量が米・米麹の重量を超えない範囲という条件つきで認められている。三倍増醸清酒、またはそれをブレンドした酒も普通酒に含まれる。
三等米以上の白米を用い、白米の重量に対する米麹の使用割合が15%以上の清酒
原料や精米歩合により本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)・純米酒(じゅんまいしゅ)・吟醸酒(ぎんじょうしゅ)に分類される。
精米歩合70%以下の白米、米麹および水と醸造アルコールで造った清酒で、香味及び色沢が良好なもの
使用する白米1トンにつき120リットル(重量比でおよそ1/10)以下のアルコール添加(アル添)をしてよいことになっている。
そのままではアルコール度数が高いので水で割ってあることが多い(割水)
そのため、旨味や甘味にとぼしく、一般的に味は軽くなり、すっきりしたものとなる。
白米、米麹および水だけを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの
ただし、その「白米」は、3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、さらに「米麹」の総重量は、白米の総重量に対して15%以上必要である。一般に吟醸酒や本醸造に比べて濃厚な味わいであり、蔵ごとの個性が強いといわれる。歴史的にはもともと日本酒は昭和初期まですべて純米酒であった。アルコール添加の原型と見なされる柱焼酎でさえも、原料は米だったからである。それが太平洋戦争前後の米不足から、増量目的のアルコール添加による三倍増醸清酒が出回り、かたわらではそのアルコール添加を善用しようと吟醸酒が開発された。こうして純米酒以外の日本酒が主流を占める時代が長く続いたが、近年では「米だけで造ってある酒」という、もとは当たり前だった前提がかえって新鮮なイメージを呼び、純米酒は日本酒のなかに一つのカテゴリーを形成しつつある。また純米酒に関わる規定として、1991年に日本酒級別制度が廃止されて以降、2003年(平成15年)12月31日まで、「精米歩合が70%以下のもの」という項目があり、「純米酒」という名称に品格を持たせるために、精米歩合を法的に規制していた。なぜならば、当時は精米歩合が高ければ高いほど高級酒になるという一般通念があったからである。しかし近年の規制緩和の一環として、この規定は2004年(平成16年)1月1日以降削除され、米だけで造ってあれば、たとえ普通酒なみの精米歩合であっても純米酒の名称を認め、評価は消費者の選択に任せるようになった。これに対しては、「消費者権利の拡大」と賛同的に取る立場と、「酒造技術の低下を招くもの」と批判的に取る立場がある。この規制緩和によって、アルコール添加をしていなくても、米粉などを使用していたために純米酒を名乗れなかった銘柄が、数多く純米酒に格上げされる形になるのではないかという疑念があるが、実際は上記にあるように「麹歩合15%以上」「規格米使用」といった縛りがあり、麹歩合15%未満の酒、規格外米・屑米・米粉を使用した酒は純米酒を名乗れないようになっている。一方では上記の条件を満たした上で、かつて普通酒にも用いられなかったような精米歩合の低い酒米をあえて原料とすることで、独特の酒質を引き出す低精白酒などの新しい純米酒の開発も産んだ。
精米歩合60%以下の白米、米麹および水を原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なもの
低温で長時間かけて発酵させて造る。吟醸香と呼ばれる、リンゴやバナナを思わせる華やかな香りを特徴とする。最後に吟醸香を引き出すために使用する白米1トンにつき120リットル(重量比でおよそ1/10)以下の醸造アルコールを添加する。吟醸酒のうち、醸造用アルコールを添加していないものを特に純米吟醸酒と言う。一般に、他の吟醸酒に比べて穏やかな香り(控えめな香り)となる。本記事を含めて、よく「吟醸系(の酒)」と表現される場合は、これら吟醸酒・純米吟醸酒・大吟醸酒・純米大吟醸酒・山廃吟醸酒など、吟醸香を持つ酒すべてをグループ化して意味している。1920年代から開発が着手され、1930年代の精米技術の向上と、1970年代の温度管理技術の進歩に促されて、しだいに一般市場に出回るだけの生産量が確保できるようになった。
吟醸酒が日本国内の市場に流通するようになったのは1980年代以降であり、2000年代以降では日本国外でも需要が高まっている(参照:「吟醸酒の誕生」)
大吟醸酒とは精米歩合50%以下の白米、米麹および水を原料とし、吟味して製造した清酒で、吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵する。
固有の香味及び色沢が特に良好なもの
最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する場合もある。
フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいが特徴
大吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米、米麹及び水のみを原料とするものを純米大吟醸酒と言う。一般に、他の大吟醸酒に比べて、穏やかな香りで味わい深い。大吟醸酒は最高の酒米を極限まで磨き、蔵人の力を結集して醸した日本酒の最高峰といえる。
国税庁の清酒の製法品質表示基準による任意記載事項は、以下のとおり
原料米の品種名
酒造好適米など、特定の品種を原料米の50%以上使用した場合、品種名とその使用割合を表示することができる。
清酒の産地名
単一の産地で製造された場合、産地名を表示することができる。一年以上貯蔵・熟成された清酒には、貯蔵年数を表示することができる。酒造メーカーによっては、1年以上熟成した酒に古酒・古々酒・大古酒・熟成酒・秘蔵酒などの名称を冠して販売することがあるが、年数と用語に関する統一された基準はない。
上漕後、割水もしくは加水調整(アルコール分1%未満の範囲内の加水調整を除く)をしない清酒
製成後、加熱処理もしくは火入れを一度もしない清酒
牛乳などと同様に生もので劣化しやすいので、鮮度には注意が必要であり、冷蔵保存する必要がある(参照:#「生酒」の問題点)
製成後、火入れをしないで貯蔵し、製造場から移出する際に火入れした清酒
貯蔵期間については規定されていない(参照:#「生酒」の問題点)
単一の製造場のみで醸造した純米酒
木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒(瓶その他の容器に詰め替えたものを含む)
その他の表示
生貯蔵酒とは逆に、製成後、火入れをしてから貯蔵し、製造場から移出する際には火入れを行わない清酒(参照:#「生酒」の問題点)
冬季に醸造した後に春・夏の間涼しい酒蔵で貯蔵・熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めし出荷された清酒
本ページ「ひやおろし」参照
以下3項目は、上槽時に搾りが施されている間の時期(前期・中期・後期など)で分類されるが、明確な基準はない。
荒走り(あらばしり)
上槽時、すなわち槽という搾り器を使って醪(もろみ)をしぼるときに、最初にほとばしるように出てくる部分の酒のこと
圧力を加えないで、最初に積まれた酒袋の重みだけで自然に出てくるもの
一般に固形分である滓(おり)が多く、アルコール度は比較的に低めで、香りも高く切れ味が良い。
中取り(なかどり)・中汲み(なかぐみ)・中垂れ(なかだれ)
上槽時、荒走りの次に、中間層として出てくる部分
アルコール度や味は、ほどほどの中間点
味と香りのバランスが最も良い、あるいは荒走りより練られた味だ、とも評される。厳密には、この中取り、もしくは中汲み、中垂れという一つの段階の中にも、酒袋が槽いっぱいになるまで積まれたときに酒袋の山の自重で出てきたものと、自重に加えてさらに圧力を掛けたときに出てきたものの二段階がある。
責め(せめ)・押し切り(おしきり)
上槽時、最後に出てくる部分
特に槽搾りにおいて、圧搾して出てきた部分
アルコール度は高く、かなり練られた濃い味
袋吊り・袋しぼり・雫しぼり・首吊り
上槽時、もろみを袋に詰め、袋を吊り下げてそこから垂れてくる酒をとる方法
出品酒などの高級酒に多く用いられる。こうして採られた酒は雫酒(しずくざけ)と呼ばれることもある。
斗瓶取り・斗瓶囲い
上槽時、出てきた酒を斗瓶(18リットル瓶)単位に分け、そこから良いものを選ぶ方法
出品酒等の高級酒に多く用いられる。
活性炭濾過による香味調整をしない酒
にごり酒・おりがらみ
にごり酒は、上槽の際に粗い目の布などで濾して、意図的に滓を残したもの
火入れをしない場合は瓶内部で発酵が持続し、発泡性のものになる。
おりがらみは、滓下げをしないままのもの
どちらも、滓に含まれているや旨み、醪独特の濃厚な香りや味わいを楽しむために作られる。国税庁の地理的表示に関する表示基準を定める件により、国税庁長官の指定を受けた地域において表示できる。産地の特長を生かすよう原料や製法等が制限される。また、この指定を受けると、他の地域で製造された清酒での類似表示(「○○風仕込み」「○○式清酒」)が禁止されるため、地域ブランドを保護できる。これらの理由から活用が期待されているが、2008年3月現在、日本酒では白山(白山菊酒、石川県白山市、2005年12月指定)のみがその指定を受けている。日本酒の味覚評価も、基本的に五味(酸苦甘辛鹹)であるが、料理のそれと同じ言葉を使っていても概念は大きく異なる。「辛い」といっても、料理における辛(トウガラシやコショウのような味)や鹹(塩辛さ)ではない。また、舌の表面にある味蕾(みらい)でキャッチされ脳へ送られる味覚は甘味、酸味、塩味、苦味、うま味のみであり、味細胞には辛味の受容体はないため、「酒が辛い」と感じるのは、舌表の痛覚がアルコールに刺激されているだけと考えられている。そのため一般に、アルコール度や日本酒度が高ければそれだけ辛口に感じるため、かつて昭和時代にはやみくもにアルコール添加して三増酒が作られたりしていたが、「質の良い辛さ」ではなかった。本当の辛口は、アルコール度数だけでは造られていない。また、「淡麗辛口が優れた酒の基本条件である」かのような認識(参照:辛口ブーム)が蔓延していたころもあったが、これも正しい理解ではない。つまるところ「辛口には辛口の良さ、旨口には旨口の良さがある」という当たり前なことに返ってくる。また人の味覚はその日の体調によって大きく左右されるため、「この酒は甘口だ/辛口だ」というだけの品評にはあまり意味はなく(参照:日本酒度・甘辛度・アミノ酸度)、熟達した愛酒家たちはまったくといってよいほど「甘口/辛口」で酒を評価しない。
旨口(うまくち)と混同されることが多いので注意
「日本酒度が低ければ甘口」と短絡的に考えるのは正しくない。酒粕が多く混ざっている酒、すなわち濁り酒(にごりざけ)やおりがらみのように比重が大きければ、日本酒度は低く、ときに「-15」のように大きく0(ゼロ)を下回るが、こういう中にも「辛口の濁り酒」が多く存在する事実が、比重や日本酒度と「甘い/辛い」にはさほどの関係がないことを示す例である。甘酒(あまざけ)、女性消費者向けのデザート日本酒、諸白などで作った製成酒が甘口の例として挙げられる。
旨口(うまくち)
一般に清酒に関して「甘口」と表現されるのは、じつはこの旨口である場合がほとんど
相対的に辛味が刺激されないため「甘口」と間違えられやすいのである。旨口は、辛口の要素となりやすいキレよりも、コクと奥行きのある馥郁(ふくいく)たる味わいである。目指す仕上がりへ持っていくためには、アルコール度数の高さでごまかせないため、造り手にとってはある意味でいっそう難しい味ともいわれる。
口に含んだときに、きれいで滑らかな感じを受けたときに用いる表現
日本語としては本来「端麗」が正しいのだが、1980年代に始まる辛口ブームの間に商標などを通じていつしか「淡麗」と書かれ始め、そういう酒の味の代表格である新潟県で奨励品種の酒米として「越淡麗」(こしたんれい)を開発するに至り、現在ではすっかり酒の味に関しては「淡麗」と書くようになった。
香りが高く味がよいこと
これも日本語としては本来「芳醇」が正しい(日本語の辞書の中には「芳醇」がなく、「芳純」「芳潤」とするものもある)のだが、商標や酒銘などで一般化したため「豊醇」とも書くようになってきている。
濃醇(のうじゅん)
味が濃いこと
「淡麗」の対極にあるのはむしろこの濃醇である。後味が引き締まった感じをさす。辛・甘・旨の味のバランスによって織り成される。そのバランスが酒の味のアウトラインを決めるといってもよい。後味がすっきりして軽快な場合に「キレがある」と表現する。地方によっては「サバケがよい」と表現する。口に含んだときに、口中に刺激を受ける状態をさす。よく言えば元気のある若々しい味、わるく言えば熟成感に欠ける味である。
吟味(ぎんあじ)
長い時間をかけて低温熟成した酒に生まれる、あっさりとした旨みをさす。口中に広がる、バランスの良いしっかりとしたコクのある味をさす。「ゴク味」「味の幅」などとも表現される。酒の五味がほどよく調和して、バランスの良いコクが感じられる状態を「ゴク味がある」と表現する。
収斂味(しゅうれんみ)
酒がまだ若いときに感じられる、思わず口をすぼめたくなるような渋みのこと
たいていは酒の熟成とともに自然に消えていく。逆に、これが消えていくのを以って酒の熟成度を舌で測ることもできる。
酒を利いたあとの後味にふくらみがあり、安定して余韻を響かせているような味
押し味があって、安定した味わい残すときにはを「コシがある」「コシが強い」といい、反対に後味がぼけた感じがするときは「コシがない」「コシが弱い」という。
ふくらみとコシのある、容易に燗くずれのしない、丹念な造りの味に用いられる表現
安定感とコシのある、容易に燗くずれのしない、丹念な造りの味に用いられる表現
ある意味では「どっしり」よりも頻繁に使われる「しっかり」だが、しっかりかどうかを判断するのは初心者には難しいのもまた現実である。初心者にもわかりやすい手軽な判断方法としては、酒をアルコール14度くらいにまで水で割ってぬる燗にして味わってみることである。そのときに味切れが良い酒は「しっかり」した造りである。酒中に未分解の成分が多かったり、醪末期に急激に酵母が死滅してしまうと、酵母からよけいなアミノ酸が出ることによって、味切れが悪くなることがある。こういう酒は概して完全醗酵させた酒に比べて劣化が早く、味も「しっかりしている」とは言わない。こういうことは個々人の主観、すなわち味覚で判断するのが一番で、裏ラベルに表示されているアミノ酸度など見てもわかることではない。冷やでは、その酒質が本来持つ味や香りが冷たさの奥に閉じ込められてしまい、官能として感じられないことがあるが、それらを人肌燗・ぬる燗あたりまで温めると、花がゆっくり開くようにそれらが感じられてくる。そのような時に用いる表現である。しかしあまり熱すると、かえって感じられなくなる。ちなみに日本酒匠研究会では、「甘い/辛い」「淡麗/濃醇」を座標軸とする味の分類には実用性がないとして、飲用温度や料理、器を連想しやすい「香りが高い/低い」「味が濃い/淡い」を新たな座標軸とし、次のような四分法を用いている。
熟酒(じゅくしゅ)
香りが高く、味が濃い酒
時間をかけて熟成された濃厚な味わい
熟成酒、古酒、秘蔵酒など
醇酒(じゅんしゅ)
香りが低く、味が濃い酒
いわゆるコクが感じられる味わい
純米酒、生酛系(きもとけい)など
薫酒(くんしゅ)
香りが高く、味が淡い酒
吟醸香の在り方が鑑賞できるもの
爽酒(そうしゅ)
香りが低く、味が淡い酒
軽快でなめらかなもの
生酒、生貯蔵酒、低アルコール酒など
ほんらい酒蔵の槽口から出てくる、できたての酒は秋の稲穂のような黄金色に近い色をしている。また熟成が進むと深い茶色へと進んでいったり、少しばかり緑がかってくるものもある。あるいは精米歩合が高く、造りがしっかりしている大吟醸などは、ダイヤモンドのように鮮やかにきらめく光沢を持つ。そうした酒の色は、愛飲家たちにとって格好の鑑賞の的である。しかし全国新酒鑑評会では過去に、色のついたまま出品されている酒は減点の対象としていた時代があり、それゆえ酒蔵では活性炭濾過などで必死に色を抜いていた。その結果が今日「清酒」という言葉から一般的にイメージされる水のような無色透明である。昨今は天然の色のまま販路に乗せる酒蔵も増えてきたので、再び酒の色も楽しめるようになってきた。
美しく透き通った光沢
とくに、やや青みがかって見える状態を青冴え(あおざえ)といい、高く評価される。
うっすら山吹色に艶の出た状態
たいてい好まれる。
少々混濁して、色彩がぼやけていること
どれだけ透明に製成されたかを語る指標
自然に造られた澄んだみずみずしいきらめき
黄金色(こがねいろ)
照りのなかでも最も好まれる色調
番茶色(ばんちゃいろ)
古酒などに多い、やや濃く熟成した色調
黄金色ほどは、色が鑑賞の対象とはならないことが多い。
色沢良好(しきたくりょうこう)
鑑評会などで語られる、色合いが好ましいさまを語る定番の表現
色沢濃厚(しきたくのうこう)
かなり色がついている状態
好ましいと受け取る者も多い。
いろいろな色調に濁っていること
見た目としては評価を得がたいが、こうした酒が一概に味もまずいとは限らない。
香りの用語・表現
これも製法に関わる用語・表現と同じく、時代・世代や地方によってさまざまであるが、標準的なものを示しておく。熟成によって生じる好ましい香りで、強いものは「古酒香」とも呼ばれる。香りの様態はさまざまで、それぞれ紹興酒、シェリー酒、カラメル、干ししいたけ、干しブドウなどに例えて表現される。
吟醸香(ぎんじょうこう / ぎんじょうか)
「ぎんじょうこう」が正しい読み方とよく言われるが、専門家の中でもわざわざ「ぎんじょうか」とルビを振り読者の注意を促す者もいる[2]ので注意を要する。
吟醸酒や大吟醸酒に特有の芳香
リンゴやバナナのような香りが最も一般的だが、酒によってはマロン、クリーム、チョコレートのような吟醸香を出しているものもある。
決して香料を加えているのではなく、吟醸造りのような低温発酵時に酵母が出すエステル類、特にカプロン酸エチルや酢酸イソアミルに起因する香りである(参照:醪(もろみ))
造りの良い純米酒など、吟醸酒以外にも感じられることは多い。なお、生成された吟醸香はすべて醪の中に留まるわけではなく、多くは大気中に放散されるため、ヤコマン装置によりそれを回収・液化して、醪の中に戻したり、あるいは元の醪以外の日本酒へ添加することもかつて行われていた。最近は新型酵母の開発により、そういう必要はなくなってきたといわれる。
吟醸香の一種で、カプロン酸エチルに起因するデリシャスリンゴのような芳香
適度なリンゴ香は吟醸酒に気品を与えるとされる。
吟醸香の一種で、酢酸イソアミルに起因するバナナのような芳香
適度なバナナ香は日本酒に甘くフルーティーな香りの厚みを加えるものとして好まれるが、強すぎると異臭に感じられ「酢酸エチル臭」「セメダイン臭」と呼ばれて減点の対象となる。ヤコマン装置によって回収される主な香り成分でもある。主に麹に由来する新酒特有の若々しい香りで、熟成するにしたがって消えていく。燗酒を好む熟達した飲み手は、燗によって強められた新酒ばなを敬遠することが多い。
アルコール添加がうまく行かなかったときに生じる薬品のような臭い
醗酵によって生じるアルコール成分と違って、酒そのものと一体化していない、添加したアルコールが浮いた感じになって起こる。
老ね香(ひねか)
「熟成が進みすぎた(過熟)」、「熟成しないうちに劣化した」、「保存方法が正しくなかった」などの理由で、酒が酸化してしまったときに生じる異香
熟成香と紙一重で、不快であれば老ね香とされる。それゆえごく稀に、少しばかりの老ね香はかえって酒に箔をつけるものとしてプラスに評価される場合もある。
生老ね香(なまひねか)
「生酒が古くなった」、「保存方法が正しくなかった」などの理由から、酵素の働きから生じる、むれたような猛烈な悪臭
活性炭濾過でも除去できず、出荷前に発生すると蔵にとって致命傷となるが、実際には出荷後の流通・小売業者、あるいは購入後の消費者の、保存方法や温度管理のまずさによるところが大きい。「生酒は米の牛乳」と思っておけば、まず間違いない。醪の醗酵の失敗などに起因する、乳製品が腐ったような臭いで、吐き気を催させることからこう呼ばれる。専門的には「ダイアセチル臭」と呼ばれ、「火落ち臭」と似ている。火落ち菌が繁殖することによって生じる臭いで、菌の種類によって様態は異なるが、おおむねつわり香と似ている。
濾過臭(ろかしゅう)
濾過の工程でつく異臭の総称
和紙を水で濡らしたときの臭いに似ているとされる。
炭臭(すみしゅう)
活性炭濾過の工程で、質の悪い炭を使ったり、炭を入れすぎたときにつく異臭
炭自体が臭気を吸収しやすいので、保存中に炭が外部から吸収した臭い成分を、酒に投入されたときに酒の中へ放出して生じることも多い。
酸敗臭(さんぱいしゅう)
腐造菌という雑菌が醪を汚染し、酢酸などが生成されてつく極めて不快な臭い
袋臭(ふくろしゅう)
醪をしぼる酒袋の臭いが酒に移ったもの
酒袋の管理が正しくなく、酸化した付着物があったときなどに生じる。
光にさらされて発生する、刺激性のある異臭
「ひなた臭」「けもの臭」ともいう。室内蛍光灯など、日光以外の光線に長時間さらされていても発生する。出荷後の流通・小売業者、あるいは購入後の消費者の、保存方法のまずさに起因することが多い。瓶を新聞紙などにくるんでおくと防げる。かつては瓶の臭いが酒についたものと考えられ「瓶臭」という語があったが、現在ではそれは日光臭と老ね香の混じった臭気とされている。「きか」が正しい読み方とよく言われるが、専門家の中でもわざわざ「きが」とルビを振り読者の注意を促す者もいる[3]ので注意を要する。
スギなど樽の木材の香りが酒に移ったもの
香りの程度と酒質によってはプラスに評価されることもあるが、鑑評会などでは「木香臭(きがしゅう)がする」というと往々にしてマイナス点である。ちなみに醗酵の最中にアルコール添加すると生成されることがある、木香のような臭いを「木香様臭」といい、本質的には別物であるが混同されやすい。また、酒器を手に取ってから飲み込むまでの各段階において感じられる香りは以下のように呼ばれる。
上立香(うわだちか)
まだ酒を口に含まず、酒の表面から鼻先へ匂い立つ香
酒を猪口に注いで、丸く揺らしたときに立ち上がってくる揮発性の芳香
吟醸香に重きを置く酒や、鑑評会に出品される酒では、とかく重視される。
含み香(ふくみか)
酒を口に含み、舌先でころがしたときに、鼻へ抜けていく香
香りの成分としては、上立香ほど揮発性が高くないので、口に含むまでは感じられない。
吟香(ぎんか)
酒を呑みこむとき、喉を過ぎるときに感じられる香
鑑評会などで利き酒をするときは、酒は呑みこまず、味わったあとは吐き出してしまうので、吟香は味わえない。よって鑑評会での評価の対象になりえないという問題がある。今ではほとんど「吟醸香」と同じものをさす。
返り香(かえりか)
呑んだあとに、腹から鼻に抜けるように感じられる香
これも鑑評会などでは評価の対象から漏れてしまうとして問題視する識者も多い。
温度の表現(飲用温度)
これも統一された用語というわけではないが標準的なものを示しておく。ただし、2000年代初頭では「冷や」が拡大解釈され、常温よりも冷やしたものを指して用いられていることもある[4]
日本酒の温度表現 名称 飲用温度 備考
飛び切り燗(とびきりかん) 55度前後 香りが凝縮し、最も辛口に感じられる。熱燗(あつかん) 50度前後 香りはシャープに、味わいはキレがよくなる。上燗 45度前後 香りがきりっと締まり、味わいは柔らかさと引き締まりが出る。ぬる燗 40度前後 香りが最も大きくなり、味わいにふくらみが出る。
人肌燗 37度前後 米や麹の香りが引き立ちサラサラとした味わい
日向燗(ひなたかん) 33度前後 香りが立ってくる。
なめらかな味わい
冷や 常温 冷蔵庫などで冷やしたものが「冷や」ではない。涼冷え(すずびえ) 15度前後 フルーティーさやフレッシュさが感じられる。花冷え 10度前後 最近は「冷や」と区別するために「冷やして」などともいう。
雪冷え 5度前後 いわゆる「キンキンに冷やした」もの
一般に温度上昇によって、舌に感じられる酸味が相対的に下がり、旨味が上がることから、「冷や」から「熱燗」くらいまでの温度帯に限っておおざっぱに言うならば、上に行くほどコクと深みを持った味になり、また辛さを感じるようになる。生酛系や純米系など、昔からある製法で造っている酒では、冷やで飲んでもさほど印象的でなかった酒が、燗にすると本領を発揮し、奥深い味を展開することが多い。そういう酒は「燗映え(かんばえ)する」という。また燗をしたときに、温かさがほんのり酒全域に均等に行き渡り、その酒の良さがうまく引き出されることを「燗上がり(かんあがり)する」という。うまく燗上がりさせるのに最も確実な方法は、徳利に入れて湯煎することである。猪口に入れて電子レンジで温めるのも多少は有効だが、中にムラができやすい。いちど燗をした酒が再び冷えることを「燗冷まし(かんざまし)になる」という。ていねいに造ってある酒は、燗冷ましになってもそれなりに味わいがあるが、そうでないものは風味のバランスが崩れ、薬品のようなアルコール臭が上立香としてのぼってくる。これを「燗崩れ(かんくずれ)」という。ゆえに、それぞれの酒質によって飲用に最も適するとされる温度は多様である。最近は造り手が薦める温度帯がサブラベル(裏ラベル)に表示されることも多くなった。しかし熟練した飲み手のあいだでは、「冷たくすればどんな酒でも、冷たさでごまかされて美味しく感じるが、舌と同じ温度にすれば、本当に美味しい酒しか美味しいと感じられない」として、夏場でも体温とほぼ同じぬる燗や熱燗で飲む者が多い。また、アルコールは体内で、体温と同程度にならないと胃壁や腸壁から吸収されないため、冷や以下の温度帯で飲むと初めは口あたりが先行して良く、なかなか酔わず、いくらでもスルスルと飲めそうに感じられる。そして自分では思ってもみなかったころになって一気に酔いが回り始めるため、舌が微妙な味覚を感じ分けるころ、いわゆる「ほろ酔い」の時間があまり体験できない。言い換えれば、リアルタイムで酒の味が味わえる時間が短い。これも、酒の「酔い」よりも「味」を優先させたい人が、温かい温度帯を好む理由である。生酒などフレッシュさを売り物にしている酒質の場合は、本当に燗に耐えられないため涼冷え以下で飲んだほうがうまいこともあるが、たとえ客が燗を注文しても、店がそれを受け付けず、冷やした酒を出してくるところが、2008年現在は非常に多い。それは平成時代初期に日本酒文化が一時期衰退した名残であるといっても過言ではない。燗にするにも微妙なスキルが存在し、燗下手(かんべた)であるとばれないために、しつこく冷や以下を勧める店もあれば、燗をつけるとなると、冷や以下で出すよりも手間がかかるので、自分たちの面倒を省くためにそうする店もある。いずれにせよ、店が「その酒は燗に向かないから」と酒質のせいにして燗を断るときには、本当にそうなのかどうか判断できる知識を、消費者も身につけておくことが望ましい。なかには埼玉「神亀」(しんかめ)に代表されるように、燗にしてこそ味が開くように造っている蔵も多いからである。また、各都道府県の酒造組合によっては、自主鑑評会や利き酒会、フェアやフェスタのような機会に、「消費者に自分のところの酒を燗で提供したい蔵は、主催者としては燗にする機材を会場に設置しないので、各自ポットなどで燗酒を用意して来られたし」といった具合に、昔ながらの燗酒本位の造りをする酒蔵に対して冷淡な組合も存在する。どの酒造組合がそういう傾向を持つかは、一般消費者が各種の日本酒イベントへ行ったときに、自らの目で見聞することができる。暖めて飲む方法が広く普及しているという点で中国の紹興酒とともに、日本酒は特異な存在である。「酒は燗、肴は気取り(小味なさかな)、酌はたぼ(髷を結った芸者)」などと江戸人は粋がった。燗は季節の温度と密接に関わるため、別火のような年中行事をも生んだ。
日本酒に関する道具
酒を飲むときに用いられる道具で、日本の生活をきめ細やかに支えている。
盃(さかづき)
「盃を交わす」「盃を取らせる」といった表現があるように、日本文化の中では盃はたんに酒を飲む容器であるだけではなく、人間関係、名誉、格式などのさまざまな文化事象と関係した複雑な媒体である。今日の私たちが思い描くのは「塗り盃」だが、江戸時代後期には陶磁器の盃も用いられた。今でも酒を注ぐのに用いられているが、近代に入り、瓶売りが一般化するまで、量り売りが一般的で、酒屋は徳利に入れて酒を販売していた。販売用の徳利は個人の所有ではなく酒屋の貸し物であることが普通で、酒屋の屋号が大きく書かれていた。江戸時代以前は上方と江戸では色が違っていた。
上方では、五合あるいは一升が入る、茶色がかった陶器
江戸では、ねずみ色の陶器か取っ手のついた樽であった。現在では徳利から酒を受け、飲むのに用いる小さな器だが、徳利とセットで使うようになったのはそんなに古いことではない。江戸時代では上方でも江戸でも、宴の初めのうちは盃で酒を受け、宴も半ばを過ぎ座がくだけてくると猪口に変えたという。
銚子(ちょうし)
現在も使われる、燗をつけた酒を移し入れる器を指すが、時代を下るに従って小型になってきている。江戸時代、上方では御殿から娼家に至るまでどこでも銚子で燗をつけていたが、江戸では銚子は正式の膳である式正(しきじょう)にのみ使うものであったという。現代では銚子と徳利はほぼ同じものとして扱っているが、江戸時代には別物であった。江戸時代中期ごろまでは、宴も初めのうちは銚子を使い、三献すると徳利に切り替えた。やがて初めから徳利を用いるようになり、江戸時代末期には大名ですら酒宴で徳利で酒を飲むようになったという。
片口(かたくち)
器の縁に酒を注ぐための注ぎ口が付いているもの
一合ないし二合程度の量を入れることが出来る、鉢状のものやコップのようなものなどさまざまな形状がある。現代では徳利の代わりに使用され、瓶から一度酒を注いでおき、片口から盃に注いで飲むのが一般的な使い方である。日本酒の器以外にも用いられる日本の伝統的な食器である。
ぐい呑み(ぐいのみ)
日本酒を飲むための盃の一種
一般的にお猪口と呼ばれるものより大きいサイズのものを指す。
瓶子(へいし)
昔はこれに酒を入れて持ち歩いた。今はもう用いられない。
土器(かわらけ)
中世には公家や高級武士の宴会ではこれに酒をそそいで飲み干した。
一回切りの使用で廃棄され、携帯用の、使い捨ての盃のようなもの
近世以降、神社の神事で御神酒を供えたり、供食するために使用されるようになる。錫でできた瓶子と思われる。安土桃山時代あたりまで用いられたようである。江戸時代以降は、京都にある一軒の古い工房のみで作られている。
角樽(つのだる)
今でも結納(ゆいのう)の際に用いられる、上は朱塗り、下は黒漆塗りの樽
角が出ているように取っ手がついていることからこの名がある。
指樽(さしだる)
江戸時代の人々が花見などの際に酒を背負っていくときに使ったらしい、黒漆塗りの角型の樽だが、幕末以降は見られないようである。
燗鍋(かんなべ)
平安時代ごろ、酒を燗するときに用いた銅製または鉄製の鍋
直火で加熱した。
高御膳、中御膳など
出される酒と肴の意味を外側から規定していたといってよい。酒を燗するときに使う細長い金属性の入れ物、かつては銅または錫製、近年ではアルミ製の物もある。これに酒を入れ、湯に浸けて酒を温める。主に居酒屋・小料理店で使われる道具である。一般家庭で見られる道具ではないが、ちろりで暖めた酒に拘り、個人的に購入して使用する例も見られる。
日本酒蔵元マップ(お酒ショップ せきや)
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日本酒の銘柄一覧
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日本酒の銘柄一覧
山二わたなべ(小樽市)
小樽の女(おたるのおんな)
北寳(きたたから)
熊古露里(くまころり)
雪中花(せっちゅうか)
小樽の貴醸酒(おたるのきじょうしゅ)
亀甲蔵大吟醸(きっこうぐらだいぎんじょう)
寳川(たからがわ)
七年貯熟古酒(しちねんちょじゅくこしゅ)
北の誉酒造(小樽市)
北の誉(きたのほまれ)
雪の花酒造(小樽市)
雪の花(ゆきのはな)
男山(おとこやま)
国士無双(こくしむそう)
大雪乃蔵(たいせつのくら)
北の錦(きたのにしき)
北のろまん(きたのろまん)
吟風(ぎんぷう)
北斗随想(ほくとずいそう)
北海二七八(ほっかいにーななはち)
まる田(まるた)
雪晒(ゆきさらし)
江別の詩(えべつのうた)
おのらの酒(おのらのさけ)
北の微笑(きたのほほえみ)
きらら397(きららさんきゅうなな)
金滴(きんてき)
雫の浪漫(しずくのろまん)
瑞鳳(ずいほう)
杜氏の夢呑(とうじのゆめのみ)
徳富(とっぷ)
冬凪(ふゆなぎ)
微笑一献(ほほえみいっこん)
雪だるま(ゆきだるま)
夢きらら(ゆめきらら)
夢滴(ゆめしずく)
北の勝(きたのかつ)
国稀(くにまれ)
北海鬼ころし(ほっかいおにころし)
雪のかおり(ゆきのかおり)
千歳鶴(ちとせつる)
二世古(にせこ)
福司(ふくつかさ)
海底力(そこヂカラ)
花華(はなはな)
北輝光(ほっきこう)
海霧(うみぎり)
霧氷(むひょう)
霧小町(きりこまち)
千羽鶴(せんばつる)
しつげん(しつげん)
鮭ひれ酒(さけひれさけ)
拾八(じゅうはち)
摩周(ましゅう)
豊盃(ほうはい)
霊峰(れいほう)
雪の白神(雪の白神)
津軽の祭り(つがるのまつり)
北のまほろば(きたのまほろば)
六根(ろっこん)
吉野桜(よしのさくら)
寿(ことぶき)
白神のロマン(しらかみのろまん)
初駒(はつこまじゅんまい)
白神(しらかみ)
福牡丹(ふくぼたん)
八仙(はっせん)
田心(でんしん)
男山(おとこやま)
八鶴(はちつる)
海の樹ロマン(うみのきろまん)
八戸酒類みなと工場(八戸市)
蔵の物語(くらのものがたり)
俵づみ(たわらづみ)
如空(じょくう)
秋あがり(あきあがり)
喜久泉(きくいずみ)
田酒(でんしゅ)
駒泉(こまいずみ)特別純米酒
作田(さくた)特別純米酒
十和田正宗(とわだまさむね)
桃川(上北郡おいらせ町)
桃川(ももかわ)純米酒
関乃井酒造(むつ市)
関乃井(せきのい)
鳩正宗(はとまさむね)
八甲田おろし(はっこうだおろし)
津軽娘(つがるむすめ)
亀吉(かめきち)
玉垂(たまだれ)
ねぶた囃子(ねぶたばやし)
安東水軍(あんどうすいぐん)
神の座(かみのざ)
白神のしずく(しらかみのしずく)
長内酒造店(つがる市)
明ケ烏(あけがらす)
吾妻嶺(あづまみね)
悠楽(ゆうらく)
鸛(こうのとり)
月の輪酒造店(紫波郡紫波町)
月の輪(つきのわ)
宵の月(よいのつき)
もちっ娘(もちっこ)
広喜(ひろき)
堀の井(ほりのい)
あさ開(盛岡市)
あさ開(あさびらき)
旭扇(きょくせん)
夢灯り(ゆめあかり)
桜顔(さくらがお)
北国の恋人(きたぐにのこいびと)
北の寒桜(きたのかんざくら)
菊の司酒造(盛岡市)
菊の司(きくのつかさ)
七福神(しちふくじん)
菊の司酒造(花巻市)
菊の司(きくのつかさ)
七福神(しちふくじん)
南部関(なんぶぜき)
酉与右衛門(よえもん)
白雲(はくうん)
南部富士(なんぶふじ)
風の又三郎(かぜのまたさぶろう)
天瓢(てんぴょう)※銘柄の権利譲渡により、天瓢銘柄は2008年3月から岩手銘醸(株)から販売されている。
蒼天(そうてん)
阿弖流爲(あてるい)
岩手誉(いわてほまれ)
関山(かんざん)
磐乃井(いわのい)
喜久盛(きくざかり)
鬼剣舞(おにけんばい)
鹿踊り(ししおどり)
北上夜曲(きたかみやきょく)
電気菩薩(でんきぼさつ)
南部美人(なんぶびじん)
福来(ふくらい)
わしの尾(八幡平市)
鷲の尾(わしのお)
龍泉 八重桜(りゅうせん やえざくら)
千両 男山(せんりょう おとこやま)
浜千鳥(はまちどり)
酔仙(すいせん)
雪っこ(ゆきっこ)
愛宕の松(あたごのまつ)
伯楽星(はくらくせい)【純米大吟醸、特別純米】
一ノ蔵(いちのくら)
宮寒梅(みやかんばい)
森泉(もりいずみ)
浦霞(うらかすみ)
阿部勘(あべかん)
於茂多加(おもたか)男山
福釜(ふくがま)
栗駒山(くりこまやま)
奥鶴(おくつる)
金の井酒造(栗原市)
綿屋(わたや)
金の井(かねのい)
萩の鶴(はぎのつる)
勝山(かつやま)
森乃菊川(もりのきくかわ)
北上川(きたかみがわ)
新関(しんぜき)
日高見(ひだかみ)
墨廼江(すみのえ)
金紋両國(きんもんりょうごく)
乾坤一(けんこんいち)
黄金澤(こがねさわ)
蔵王(ざおう)
澤乃泉(さわのいずみ)
大和蔵(たいわぐら)
鳳陽(ほうよう)
鳴瀬川(なるせがわ)
天上夢幻(てんじょうむげん)【大吟醸、純米大吟醸、純米吟醸】
真鶴(まなつる)
わしが國(わしがくに)
瞑想水(めいそうすい)【大吟醸、純米吟醸】
朝乃舞(あさのまい)
天の戸(あまのと)
大納川(だいながわ)
館の井(たてのい)
日の丸醸造(横手市)
まんさくの花(まんさくのはな)
刈穂(かりほ)
千代緑(ちよみどり)
超神ネイガーの酒
だじゃく組合謹製の酒
出羽鶴(でわつる)
秀よし(ひでよし)
賢人(けんじん)
福乃友(ふくのとも)
山吹(やまぶき)
秋田誉(あきたほまれ)
出羽の冨士(でわのふじ)
天寿(てんじゅ)
由利正宗(ゆりまさむね)
雪の茅舎(ゆきのぼうしゃ)
新政(あらまさ)
吟華千輪(ぎんかせんりん)
黄金井(こがねい)
高清水(たかしみず)
しみずの舞(しみずのまい)
爛漫(らんまん)
両関(りょうぜき)
太平山(たいへいざん)
春霞(はるがすみ)
飛良泉本舗(にかほ市)
飛良泉(ひらいづみ)
欅倉(けやきぐら)
氷瓦(ひょうが)
福祿寿(ふくろくじゅ)
北鹿(ほくしか)
占飲ひとりじめ
上喜元 (じょうきげん)
初孫(はつまご)大吟醸
初孫 純米吟醸 いなほ
初孫 純米本辛口 魔斬(まきり)
初孫 熟成酒 古酒三歳(こしゅさんさい)
大山(おおやま)純米大吟醸 ため息といき
大山 特別純米 平成の宴(へいせいのうたげ)
吟醸 花羽陽(はなうよう)
銀嶺(ぎんれい)月山 大吟醸
銀嶺月山 吟醸 月山の花(がっさんのはな)
銀嶺月山 吟醸 月天酔(つきてんすい)
銀嶺月山 純米吟醸 月山の雪
銀嶺月山 本醸造 生原酒 槽前酒(ふなまえざけ)(季節限定品)
千代寿虎屋(ちよことぶきとらや)(株)(寒河江市)
千代寿 純米 寒河江(さがえ)の荘
十四代(じゅうよんだい)
朝日鷹(あさひたか)
県内向け銘柄
手間暇(てまひま)
六歌仙(ろっかせん)
山法師(やまほうし)
大地響(だいちのひびき)
出羽桜(でわざくら)酒造(株)(天童市)
出羽桜 純米吟醸 出羽燦々誕生記念 (でわさんさんたんじょうきねん)
出羽桜 吟醸 桜花吟醸(おうかぎんじょう)
出羽桜 純米 一耕(いっこう)
羽陽(うよう)男山 大吟醸 壷天(こてん)
羽陽男山 純米大吟醸 澄天(ちょうてん)
羽陽男山 純米大吟醸 赤烏帽子(あかえぼし)
(有)秀鳳(しゅうほう)酒造場(山形市)
寿虎屋(ことぶきとらや)酒造(株)(山形市)
霞城寿(かじょうことぶき)大吟醸 寿久蔵(じゅきゅうくら)
霞城寿 大吟醸 雄町(おまち)
三百年の掟やぶり(本醸造 無ろか槽前(ふなまえ)原酒)
米鶴(よねつる)酒造(株)(東置賜郡高畠町)
米鶴 大吟醸 巨匠(きょしょう)
米鶴 純米大吟醸 亀粋(きっすい)
米鶴 純米大吟醸 亀の尾(かめのお)
米鶴 純米大吟醸 自然流(じねんりゅう)
米鶴 純米吟醸 まほろば
樽平(たるへい)酒造(株)(東置賜郡川西町)
住吉(すみよし) 純米大吟醸
東光(とうこう)
直江兼続公の前立て「愛」
ぽっちゃり美人スイート
生貯蔵酒蔵出し原酒
精撰鬼ころし
吟醸生酒涼風だより
桃色にごり酒
金水晶(きんすいしょう)
榮川(えいせん)
月弓(げっきゅう)
宮泉(みやいずみ)
末廣(すえひろ)
金宝自然酒(きんぽうしぜんしゅ)
穏(おだやか)
笹の川酒造(郡山市)
笹の川(ささのかわ)
雪小町(ゆきこまち)
雪村桜(せっそんざくら)
藤乃井 (ふじのい)
太平桜酒造(いわき市)
太平櫻(たいへいざくら)
千駒(せんこま)
左馬(ひだりうま)
ほまれ酒造(喜多方市)
夢心(ゆめごころ)
蔵粋(くらしっく)
奥の松酒造(二本松市)
奥の松(おくのまつ)
千功成(せんこうなり)
大七(だいしち)
人気一(にんきいち)
大天狗(だいてんぐ)
奥州二本松(おうしゅうにほんまつ)
廣戸川 (ひろとがわ)
國権(こっけん)
七重郎(しちじゅうろう)
福賑榮 (ふくにぎわい)
東豊國 (あずまとよくに)
若清水 (わかしみず)
三春駒(みはるごま)
稲里(いなさと)
二波山 松緑(まつみどり)
郷乃譽(さとのほまれ)
浦里酒造(つくば市
霧筑波(きりつくば)
稲葉酒造(つくば市)
安井酒造(つくば市)
住の江(すみのえ)
剛烈(ごうれつ)
日乃出鶴(ひのでつる)
松盛(まつざかり)
白菊(しらぎく)
白鹿(はくしか)
筑波(つくば)
渡舟(わたりぶね)
君萬代(きみばんだい)
金門(きんもん)
大観(たいかん)
至寶(しほう)
紬美人(つむぎびじん)
一人娘(ひとりむすめ)
一品(いっぴん)
公明(こうめい)
御慶事(ごけいじ)
友七(ともしち)
武勇(ぶゆう)
来福(らいふく)
四季桜(しきざくら) - 宇都宮酒造(宇都宮市)
大英勇(だいえいゆう) - 小林杢三郎商店(宇都宮市)
東錦(あずまにしき) - 外池荘五郎商店(宇都宮市)
鳳凰金賞(ほうおうきんしょう) - 小林酒造(小山市)
雄東正宗(ゆうとうまさむね) - 杉田酒造(小山市)
国光正宗(こっこうまさむね) - 星野酒造(栃木市)
那須野泉(なすのいずみ) - 熊久保商店(那須塩原市)
菊の里(きくのさと) - 菊の里酒造(大田原市)
藤の盛(ふじのもり) - 平山酒造店(大田原市)
十一正宗(じゅういちまさむね) - 森戸酒造(矢板市)
東力士(あずまりきし) - 島崎酒造(那須烏山市)
福寿松の井(ふくじゅまつのい) - 白相酒造(那須郡那珂川町)
松の寿(まつのことぶき) - 松井酒造店(塩谷郡塩谷町)
かんなびの里(かんなびのさと) - 小島酒造店(塩谷郡塩谷町)
泉月花(せんげつか) - 島崎泉治商店(芳賀郡茂木町)
千代の白菊(ちよのしらぎく) - 阿部酒造店(芳賀郡茂木町)
惣誉(そうほまれ) - 惣誉酒造(芳賀郡市貝町)
燦爛(さんらん) - 外池酒造店(芳賀郡益子町)
杉並木(すぎなみき) - 飯沼銘醸(上都賀郡西方町)
黒龍(こくりゅう) - 大平酒造(下都賀郡大平町)
朝日栄(あさひさかえ) - 相良酒造(下都賀郡岩舟町)
尾瀬の雪どけ(おぜのゆきどけ) - 龍神酒造(館林市)
不盡泉(ふじいずみ) - 井田酒造(佐波郡玉村町)
暴れ獅子(あばれじし) - 七ッ星醸造(前橋市)
群馬誉(ぐんまほまれ) - 柿崎屋馬場酒造(前橋市)
船尾瀧(ふなおたき) - 柴崎酒造(北群馬郡吉岡町)
関東の華(かんとうのはな) - 聖酒造(渋川市)
水芭蕉(みずばしょう) - 永井酒造(利根郡川場村)
谷川岳(たにがわだけ) - 永井酒造(利根郡川場村)
力鶴(ちからつる) - 永井酒造(利根郡川場村)
貴娘(きむすめ) - 貴娘酒造(吾妻郡中之条町)
金星(きんぼし) - 金星酒造(吾妻郡東吾妻町)
武甲正宗(ぶこうまさむね) - 武甲酒造(秩父市)
天覧山(てんらんざん) - 五十嵐酒造(飯能市)
九重桜(ここのえさくら) - 大瀧酒造(さいたま市)
世界鷹(せかいたか) - 小山本家酒造(さいたま市西区)
卯兵衛の酒(うへえのさけ)
二人静(ふたりしずか)
夢と幻の物語(ゆめとまぼろしのものがたり)
海舟散人(かいしゅうさんじん)
香取(かとり)
不動(ふどう)
銚子の誉(ちょうしのほまれ)石上酒造(株)(銚子市)
佐倉城(さくらじょう)
しだれ桜(しだれざくら)
浪花盛(なにわざかり)
総乃寒菊(ふさのかんぎく) - 寒菊銘醸(山武市)
稲花正宗(いなはなまさむね) - 稲花酒造(有)(長生郡一宮町)
金龍稲花(きんりゅういなはな)
アフス(あふす)古酒
大多喜城(おおたきじょう) - 豊乃鶴酒造(株)(夷隅郡大多喜町)
見返り美人(みかえりびじん)
金婚正宗(きんこんまさむね) - 豊島屋酒造(東村山市)
丸眞正宗(まるしんまさむね) - 小山酒造(北区)
桜泉(おういずみ) - 大泉学園町商店会(練馬区)
組合清酒 丹沢ほまれ(たんざわほまれ) 神奈川県央酒販協同組合、相模原酒販協同組合(厚木市、海老名市、相模原市など)
菊勇(きくゆう)吟醸造り特別純米・吉川醸造(株)(伊勢原市神戸)
森のかけ橋(もりのかけはし)【吟醸】
蔵出し(くらだし)【純米吟醸】
鳳泉(おおとりいずみ)【大吟醸】
白笹つづみ【純米吟醸】
曽我の誉(そがのほまれ)純米 - 石井醸造(足柄上郡大井町)
箱根寒梅(はこねかんばい)本醸造・舞姿酒造(株)(南足柄市岩原)
舞姿(まいすがた)純米吟醸酒 - 舞姿酒造(株)(南足柄市岩原)
保土ヶ谷宿(ほどがやじゅく)
船越(ふなこし)
開野の里(あけののさと) - 明野銘醸(北杜市)
梅が枝(うめがえだ) - 大久保酒造本店(南巨摩郡富士川町)
甲斐男山(かいおとこやま) - 八巻酒造店(北杜市)
甲斐の開運(かいのかいうん) - 井出醸造店(南都留郡富士河口湖町)
榊正宗(さかきまさむね) - 横内酒造店(南アルプス市)
春鴬囀(しゅんのうてん) - 萬屋醸造店(南巨摩郡富士川町)
栴檀(せんだん) - 二葉屋酒造店(西八代郡市川三郷町)
登美正宗(とみまさむね) - 石川酒造店(甲斐市)
日の出菊(ひのできく) - 横山酒造店(南巨摩郡南部町)
風林火山(ふうりんかざん) - 富士醗酵工業(甲州市)
越州(えつしゅう)
越のかぎろひ(こしのかぎろひ)
有りがたし(ありがたし) - よしかわ杜氏の郷(上越市吉川区)
天恵楽(てんけいらく)
よしかわ杜氏(よしかわ杜氏)
越後鶴亀(えちごつるかめ) - 上原酒造(新潟市西蒲区)
越後杜氏(えちごとうじ) - 金鵄盃酒造(五泉市)
越後の長者(えちごのちょうじゃ) - 新潟銘醸(小千谷市)
越の寒中梅(こしのかんちゅうばい)
越乃花霞(こしのはながすみ)
長者盛(ちょうじゃざかり)
お福正宗(おふくまさむね) - お福酒造(長岡市)
加賀の井(かがのい) - 加賀の井酒造(糸魚川市)
加茂の井(かものい) - 加茂の井酒造(上越市板倉区)
祝鶴亀(いわいつるかめ)
亀の翁(かめのお)
『夏子の酒』に出た酒のモデル
亀の尾(かめのお)
酒米品種名と同じ名称の清酒
夏子物語(なつこものがたり)
麒麟山(きりんざん) - 麒麟山酒造(東蒲原郡阿賀町)
越路吹雪(こしじふぶき) - 高野酒造(新潟市西区)
越の関(こしのせき) - 塩川酒造(新潟市西区)
越のあじわい(こしのあじわい) - 越つかの酒造(阿賀野市)
越乃景虎(こしのかげとら) - 諸橋酒造(長岡市)
越乃寒梅(こしのかんばい) - 石本酒造(新潟市江南区)
越の日本桜(こしのにほんざくら) - 越の日本桜酒造(阿賀野市)
越乃梅里(こしのばいり) - 小黒酒造(新潟市北区)
越の華(こしのはな) - 越の華酒造(新潟市中央区)
米百俵(こめひゃっぴょう) - 栃倉酒造(長岡市)
笹祝(ささいわい) - 笹祝酒造(新潟市西蒲区)
白瀧(しらたき) - 白瀧酒造(南魚沼郡湯沢町)
上善如水(じょうぜんみずのごとし)
スキー正宗(すきーまさむね) - 武蔵野酒造(上越市)
雪中梅(せっちゅうばい) - 丸山酒造場(上越市三和区)
大洋盛(たいようざかり) - 大洋酒造(村上市)
巻機(まきはた)
天地人(てんちじん)
兼続(かねつぐ)
千代の光(ちよのひかり) - 千代の光酒造(妙高市)
鶴乃友(つるのとも) - 樋木酒造(新潟市西区)
伝衛門(でんえもん) - 越後伝衛門(新潟市北区)
天神囃子(てんじんばやし) - 魚沼酒造(十日町市)
天領盃(てんりょうはい) - 佐渡銘醸(佐渡市)
八海山(はっかいさん) - 八海醸造(南魚沼市)
五十嵐川(いからしがわ)
ふじの井(ふじのい) - ふじの井酒造(新発田市)
佐渡のきりょうよし(さどのきりょうよし)
松乃井(まつのい) - 松乃井酒造場(十日町市)
峰乃白梅(みねのはくばい) - 福井酒造(新潟市西蒲区)
妙高山(みょうこうさん) - 妙高酒造(上越市)
霊泉汲尽(れいせんくめどもつきづ)
佐渡小判(さどこばん)
苗場山(なえばさん)- 滝澤酒造(津南町)
霧の塔(きりのとう)- 津南醸造(津南町)
鶴齢(かくれい)- 青木酒造(南魚沼市)
満寿泉(ますいずみ) - 株式会社桝田酒造店(富山市)
富美菊(ふみぎく)
羽根屋(はねや)
よしのとも(よしのとも) - 吉乃友酒造有限会社(富山市)
鷹泉(たかいずみ) - 鷹泉酒造株式会社(富山市)
風の盆(かぜのぼん) - 福鶴酒造有限会社(富山市)
おわら娘(おわらむすめ) - 玉旭酒造有限会社(富山市)
幻の瀧(まぼろしのたき) - 皇国晴酒造株式会社(黒部市)
銀盤(ぎんばん) - 銀盤酒造株式会社(黒部市)
北洋(ほくよう) - 本江酒造株式会社(魚津市)
蜃気楼(しんきろう) - 宮崎酒造株式会社 (滑川市)
千代鶴(ちよづる) - 千代鶴酒造合資会社(滑川市)
藤波(ふじなみ) - 株式会社藤波酒造(氷見市)
勝駒(かちこま) - 有限会社清都酒造場(高岡市)
日本晴(にほんばれ) - 日本晴酒造合資会社(高岡市)
勝鬨(かちどき) - 戸出酒造有限会社(高岡市)
北一(きたいち) - 黒田酒造株式会社(小矢部市)
若鶴(わかつる) - 若鶴酒造株式会社(砺波市)
太刀山(たちやま) - 吉江酒造株式会社(砺波市)
若駒(わかこま) - 合名会社若駒酒造場(南砺市)
成政(なりまさ) - 成政酒造株式会社(南砺市)
三笑楽(さんしょうらく) - 三笑楽酒造株式会社(南砺市)
立山(たてやま)
銀嶺立山(ぎんれいたてやま)
菊姫(きくひめ、白山菊酒ブランド)
天狗舞(てんぐまい、白山菊酒ブランド)
五凛(ごりん)
手取川(てどりがわ、白山菊酒ブランド)
萬歳楽(まんさいらく、白山菊酒ブランド)
大江山(おおえやま)
常きげん(じょうきげん)
夢醸(むじょう)
福正宗(ふくまさむね)
加賀鳶(かがとび)
黒帯(くろおび)
瑞秀(みずほ)
百々登勢(ももとせ)
鏡花(きょうか)
風よ水よ人よ(かぜよみずよひとよ)
華燭(かしょく)
月丸(つきまる)
天津神力(あまつしんりき)
かたかごの花(かたかごのはな)
黒龍(こくりゅう)
白岳仙(はくがくせん)
花垣(はながき)
一本義(いっぽんぎ)
越前岬(えちぜんみさき)
北の庄(きたのしょう)
雲の井(くものい)
越の磯(福井市)
越の磯(こしのいそ)
七ツ星(ななつぼし)
真名鶴(まなつる)
早瀬浦(はやせうら)
わかさ冨士(小浜市)
吟香水(ぎんこうずい)
熊川宿(くまがわじゅく)
御食国(みけつくに)
岳颪(やまおろし)
常山(じょうざん)
羽二重正宗(はぶたえまさむね)
白山芳水(はくさんほうすい)
月のしずく香月華(つきのしずくこうげっか)
花水仙(はなすいせん)
米太郎(こめたろう)
夢一献(ゆめいっこん)
井筒長(いづつちょう) - 黒澤酒造(佐久穂町)
伊那部宿(いなべじゅく) - 漆戸醸造(伊那市)
石清水(いわしみず) - 井賀屋酒造店(中野市)
縁喜(えんぎ) - 玉村本店(下高井郡山ノ内町)
オバステ正宗(おばすてまさむね) - 長野銘醸(千曲市)
金蘭黒部(きんらんくろべ) - 市野屋商店(大町市)
桂正宗(かつらまさむね) - 酒千蔵野(長野市)
風の露(かぜのしづく) - 今井酒造店(長野市)
木曽路(きそじ) - 湯川酒造店(木曽郡木祖村)
金瓢養老(きんぴょうようろう)- 田中屋酒造店(飯山市)
原酒宝ケ池(げんしゅたからがいけ) - 坂井銘醸(千曲市)
鴻山(こうざん) - 枡一市村酒造場(上高井郡小布施町)
米米酒(こめこめしゅ) - 武重本家酒造(佐久市)
猿庫の泉(さるくらのいずみ) - 喜久水酒造(飯田市)
信濃のかたりべ(しなののかたりべ) - 大澤酒造(佐久市)
善光寺秘蔵酒(ぜんこうじひぞうしゅ) - 大澤酒造(佐久市)
大雪渓(だいせっけい) - 大雪渓酒造(北安曇郡池田町)
大地球(だいちきゅう) - 遠藤酒造場(須坂市)
ダイヤ菊(だいやぎく) - ダイヤ菊酒造(茅野市)
高波(たかなみ)- 丸永酒造場(塩尻市)
七笑(ななわらい) - 七笑酒造(木曽郡木曽町)
白金(はっきん) - 枡一市村酒造場(上高井郡小布施町)
広田泉(ひろたいずみ) - 明科酒造(安曇野市)
碧い軒(へきいけん) - 枡一市村酒造場(上高井郡小布施町)
ふわり粋酔(ふわりすいすい) - 酒千蔵野(長野市)
本金(ほんきん) - 酒ぬのや本金酒造(諏訪市)
松牡丹(まつぼたん) - 高橋助作酒造店(信濃町)
松乃尾(まつのお) - 高橋助作酒造店(信濃町)
御園竹(みそのたけ) - 武重本家酒造(佐久市)
水尾(みずお)- 田中屋酒造店(飯山市)
御湖鶴(みこつる) - 菱友醸造(諏訪郡下諏訪町)
明鏡止水(めいきょうしすい) - 大澤酒造(佐久市)
酔牧水(よいぼくすい) - 武重本家酒造(佐久市)
養老正宗(ようろうまさむね) - 遠藤酒造場(須坂市)
夜明け前(よあけまえ) - 小野酒造店(上伊那郡辰野町)
四方の友(よものとも) - 武重本家酒造(佐久市)
大信州(だいしんしゅう)
信濃薫水(しなのくんすい)
春香彩(しゅんこうさい)
香月(こうげつ)
鞭聲粛粛(べんせいしゅくしゅく)
千代菊(ちよきく)しぼりたて生酒 - 千代菊(羽島市)
花美蔵(はなみくら) - 白扇酒造株式会社(加茂郡川辺町)
御代桜(みよざくら) - 御代桜醸造株式会社(美濃加茂市)
雪中寒梅(せっちゅうかんばい) - 古田酒造(加茂郡八百津町)
飛騨娘(ひだむすめ)
神代(じんだい)
神代上澄(じんだいうわずみ)
飛騨の里(ひだのさと)
冬ごもり(ふゆごもり)
船津(ふなつ)
空地音(そらちね)
酒心求道(しゅしんきゅうどう)
大寒しぼり(だいかんしぼり)
高原郷(たかはらごう)
蓬莱(ほうらい)
小町桜(こまちざくら)
飛騨之匠(ひだのたくみ)
おんざろっく(おんざろっく)
とろとろとろ(とろとろとろ)
新酒一番にごり(しんしゅいちばんにごり)
飛騨守五郎八(ひだのもりごろうはち)
飛騨の切り札(ひだのきりふだ)
花もも(はなもも)
蓬莱不老仙(ほうらいふろうせん)
艶夜の夢(あでよのゆめ)
星の舟(ほしのふね)
超吟しずく(ちょうぎんしずく)
秘封蓬莱(ひふうほうらい)
渡邊一番酒(わたなべいちばんざけ)
久衛(ひさもり)
非売品の酒(ひばいひんのさけ)
蔵元の隠し酒(くらもとのかくしざけ)
やんちゃ酒(やんちゃさけ)
やんちゃ男酒(やんちゃおとこざけ)
飛騨山川(ひださんせん)
合掌の郷(がっしょうのさと)
飛騨の強者(ひだのつわもの)
飛騨の涼風(ひだのりょうふう)
はてな(はてな)
穂の国(ほのくに)
花の国(はなのくに)
三百年の胸さわぎ(さんびゃくねんのむねさわぎ)
どぶろく祭(どぶろくまつり)
じゃんぱん(じゃんぱん)
杜氏のお墨付き(とうじのおすみつき)
飛騨の燗太郎(ひだのかんたろう)
白真弓肥太ヱ門(しらまゆみひだえもん)
久寿玉(くすだま)
玉乃井(たまのい)
いちい(いちい)
氷室(ひむろ)
秋麗の炎(しゅうれいのほのお)
両面宿儺(りょうめんすくな)
ひだ正宗(ひだまさむね)
ひだ山水(ひださんすい)
地恵(ちけい)
天恩(てんおん)
深山菊(みやまぎく)
山乃光(やまのひかり)
飛騨の華(ひだのはな)
酔翁(すいおう)
飛騨自慢鬼ころし(ひだじまんおにころし)
飛騨自慢(ひだじまん)
老杉(おいすぎ)
飛騨のガオロ(ひだのがおろ)
晩熟(おくて)
朝顔(あさがお)
飛騨高山(ひだたかやま)
山車(さんしゃ)
花山車(はなさんしゃ)
飛騨の吟風(ひだのぎんぷう)
飛切り(とびきり)
天領(てんりょう)
天のしずく(てんのしずく)
天禄拝領(てんろくはいりょう)
杜氏の持ち帰り酒(とうじのもちかえりざけ)
奥飛騨(おくひだ)
白川郷(しらかわごう)
道三(どうさん)
翁弁天(おきなべんてん) - 岡田酒造(藤枝市)
臥龍梅(がりゅうばい) - 三和酒造(静岡市清水区)
にゃんかっぷ
出世城(しゅっせじょう) - 浜松銘醸(浜松市)
正雪(しょうせつ) - 神沢川酒造場(静岡市清水区)
千寿白拍子(せんじゅしらびょうし) - 千寿酒造(磐田市)
曾我鶴(そがつる) - 曾我鶴萩の蔵酒造(掛川市)
田子乃富士(たごのふじ) - 渡辺酒造(沼津市)
忠正(ちゅうまさ) - 吉屋酒造(静岡市葵区)- 平成20酒造年度醸造品の完売を以って、廃業清算予定
萩錦(はぎにしき) - 萩錦酒造(静岡市駿河区)
白隠正宗(はくいんまさむね) - 高嶋酒造(沼津市)
富士錦(ふじにしき) - 富士錦酒造(富士郡芝川町)
満寿一(ますいち) - 満寿一酒造(静岡市葵区)
おんな泣かせ
清洲桜、楽園、清洲城信長鬼ころし、花夢里 - 清洲桜醸造(清須市)
ねのひ、子乃日松 - 盛田(名古屋市 醸造は常滑市)
あいおい、相生乃松 - 相生ユニビオ(西尾市)
神の井 - 神の井酒造(名古屋市)
米宗、やまはい、やまはいほまれ - 青木酒造(愛西市)
半蔵 山廃仕込み特別純米酒
三重錦(みえにしき)大吟醸 - 中井酒造場(伊賀市上野西大手町)
黒松翁(くろまつおきな) - 森本酒造 上野酒造場(伊賀市上野福居町)
三重の寒梅(みえのかんばい) - 丸彦酒造(四日市市)
栄光冠(えいこうかん) - 齋木酒造(四日市市)
早春(そうしゅん) - 早川酒造(三重郡菰野町)
きげんよし - 今村酒造(津市香良洲町)
上げ馬(あげうま) - 細川酒造(桑名市多度町)
クレオパトラの忘れ物 - 上原酒造(高島市)
喜楽長(きらくちょう) - 喜多酒造(東近江市)
天保正一(てんぽしょういち) - 喜多酒造(東近江市)
松の司(まつのつかさ) - 松瀬酒造(蒲生郡竜王町)
琵琶の長寿(びわのちょうじゅ)- 池本酒造(高島市今津)
キンシ正宗(きんしまさむね) - キンシ正宗(京都市伏見区)
月桂冠(げっけいかん) - 月桂冠(京都市伏見区)
松竹梅(しょうちくばい) - 宝酒造(京都市伏見区)
招徳(しょうとく) - 招徳酒造(京都市伏見区)
富士千歳(ふじちとせ)・京千歳(きょうちとせ)・金瓢(きんぴょう) - 松井酒造(京都市左京区)
聚楽第(じゅらくだい) - 佐々木酒造(京都市上京区)
佐々木蔵之介の実家
玉乃光(たまのひかり) - 玉乃光酒造(京都市伏見区)
月の桂(つきのかつら) - 増田徳兵衛商店(京都市伏見区)
桃の滴(もものしずく) - 松本酒造(京都市伏見区)
ふり袖(ふりそで) - 向島酒造(京都市伏見区)
神聖(しんせい)・名誉冠(めいよかん)・明けごころ(あけごころ) - 山本本家(京都市伏見区)
酒呑童子(しゅてんどうじ) - ハクレイ酒造(宮津市)
京の春(きょうのはる) - 向井酒造(与謝郡伊根町)
竹の露(たけのつゆ) - 向井酒造(与謝郡伊根町)
ええにょぼ - 向井酒造(与謝郡伊根町)
伊根満開(いねまんかい) - 向井酒造(与謝郡伊根町)
伏見(ふしみ)
呉春株式会社(ごしゅん)(池田市綾羽)
呉春(ごしゅん)
秋鹿酒造(あきしかしゅぞう)(豊能郡能勢町)
秋鹿(あきしか)純米大吟醸
入魂乃一滴 おりがらみ無濾過生原酒/純米吟醸生原酒/超辛口 槽搾直汲/
秋鹿(あきしか)雫酒(しずくざけ)(純米大吟醸)
鄙の春/米人心技 一貫造り/斗瓶囲/奥鹿之助 袋吊り雫中取り
秋鹿(あきしか)純米吟醸
霙もよう(みぞれもよう) にごり生酒/倉垣村/摂州能勢/阿波山田錦特等米無濾過生原酒/能勢山田錦
歌垣 全量山田錦/槽搾直汲濾過生原酒/大辛口無濾過生原酒/千石谷/超辛 槽搾直汲無濾過生原酒/へのへのもへじ。
秋鹿(あきしか)純米酒・特別純米酒
奥鹿(おくしか)純米吟醸58 3年熟成生原酒
壽酒造(ことぶきしゅぞう)(高槻市富田)
蒼雫(そうしずく)大吟醸/蒼究(そうきゅう)大吟醸/蒼庵(そうあん)大吟醸/蒼薫(そうくん)純米吟醸
國乃長(くにのちょう)
山野酒造(やまのしゅぞう)(交野市私部)
片野桜(かたのざくら)
本醸造/しぼりたて蔵出し原酒/純生白貴 蔵出し生原酒/にごり生原酒
吟醸 袋吊りしずく 吟醸生原酒/吟醸酒/
純米吟醸 俊成(としなり)/純米吟醸 かたの桜 花ひとひら/新米新酒 純米吟醸生原酒/山廃純米 純米無濾過生原酒/特別純米酒
純米大吟醸 白櫻/純米大吟醸 はんなり/大吟醸・玄櫻(げんおう)
菊養老(きくようろう)
利休梅(りきゅうばい)
酒半(りきゅうばい)
藤本酒造醸(ふじもとしゅぞうじょう)(藤井寺市藤井寺)
松花鶴(しょうかづる)
北庄司酒造店(きたしょうじしゅぞうてん)(泉佐野市日根野)
荘の郷(しょうのさと)
しぼりたて原酒(冬季限定酒)/清淳 しぼりたて/夏衣 生貯蔵酒(夏季限定酒)/無濾過原酒
雪香 生にごり酒/
都娘(みやこむすめ)
泉州路(せんしゅうじ) 純米酒
浪花酒造(なにわしゅぞう)(阪南市尾崎町)
浪花正宗(なにわまさむね)
究極の技 純米大吟醸/純米大吟醸 全量山田錦/大吟醸/無心(むしん)雫酒 大吟醸
醸し技 純米大吟醸 山田錦 13度無濾過生原酒斗瓶囲い(特別仕込み限定酒)
西條合資会社(さいじょう)(河内長野市長野町)
阿(あ) 全量山田錦大吟醸/うん 全量備前雄町大吟醸/天遊 純米大吟醸/誕生美酒 大吟醸
吉祥 山田錦/原酒/醸るり 山田錦/天野酒(あまのさけ) 吟醸/純米吟醸 醁(りょく)/誕生美酒 吟醸
純米吟醸 初毎(ういごと)/天野家の天野酒 あまの
天野酒(あまのさけ) 特別純米/特別純米 醴(れい)
絞りたて生原酒 なま蔵/にごり酒 金剛雪/僧房酒(豊臣秀吉愛飲之復古酒)
天野酒 山本スペシャル 生もと特別純米
天野酒 山本スペシャル 純米無濾過荒走り
天野酒 山本スペシャル 生モト造り醴(れい)無濾過瓶囲い熟成酒
灘五郷も参照
香住鶴(かすみつる) - 香住鶴株式会社(美方郡香美町)
神鷹(かみたか)- 江井ヶ嶋酒造株式会社(明石市)
菊正宗(きくまさむね) - 菊正宗酒造株式会社(神戸市東灘区)
櫻正宗(さくらまさむね) - 櫻正宗株式会社(神戸市東灘区)
澤之鶴(さわのつる) - 沢の鶴株式会社(神戸市灘区)
灘菊(なだぎく)- 灘菊酒造株式会社(姫路市)
富久娘(ふくむすめ) - 富久娘酒造(神戸市東灘区)
富貴(ふうき)- 合同酒精(神戸市東灘区)
瀧鯉(たきのこい) - 木村酒造(神戸市東灘区)
日本盛(にほんさかり) - 日本盛株式会社(西宮市)
多聞(たもん)- 大関株式会社(西宮市)
倭小槌(やまとこづち) - 井澤本家(加古郡稲美町)
太白(たいはく) - 吉村酒造(美方郡新温泉町)
竹泉(ちくせん) - 田治米合名会社(朝来市山東町)
忠臣蔵(ちゅうしんぐら) - 奥藤商事株式会社、奥藤酒造郷土館(赤穂市)
明石鯛(あかしたい) - 明石酒類醸造株式会社(明石市船上町)
千年一 (せんねんいち) − 千年一酒造株式会社 (淡路市)
都美人 (みやこびじん) − 都美人酒造株式会社 (南あわじ市)
八重垣(やゑがき)- ヤヱガキ酒造株式会社(姫路市)
金剛力(こんごうりき) - 金剛力酒造(高市郡高取町)
出世男(しゅっせおとこ) - 河合酒造(橿原市)
長龍(ちょうりょう) - 長龍酒造(北葛城郡広陵町)
柳生錦(やぎゅうにしき) - 錦生醸造(奈良市)
八咫烏(やたがらす) - 北岡本店(吉野郡吉野町)
三諸杉(みむろすぎ) -今西酒造(桜井市三輪)
吉村秀雄商店(よしむらひでおしょうてん)(岩出市畑毛)
日本城(にほんじょう)
初しぼり本生酒/しぼりたて本生酒/純米吟醸無濾過原酒/生酒(アルコール:16度・13度)
亀の歩み(かめのあゆみ)
鉄砲隊(てっぽうたい)
吟醸酒 滋賀玉栄/純米吟醸 滋賀玉栄/純米吟醸 和歌山山田錦/純米吟醸 播州山田錦/爆発にごり
車坂(くるまざか)
滋賀玉栄/播州山田錦/和歌山山田錦/三年熟成/魚に合う吟醸酒
羅生門(らしょうもん)『モンドセレクション最高金賞21年連続受賞』
七人の侍(辛口純米)
大東一(だいとういち)
飛切(特別本醸造)/黒松(上選)/つれもていこら(上選)
世界一統(せかいいっとう)(和歌山市湊紺屋町)
いち辛(辛口純米酒)
天長島村酒造(てんちょうしまむらしゅぞう)(和歌山市本町)
祝砲酒造(しゅくほうしゅぞう)(和歌山市田中町)
祝砲(しゅくほう)
超特撰/特撰(褒紋)/上撰/初しぼりたて佳撰(銀紋)/デラックス 佳撰(銀紋)
紀州魁(きしゅうみやび)
名手酒造店(なでしゅぞうてん)(海南市黒江)
黒牛(くろうし)
純米大吟醸 環山(かんざん)/純米吟醸 碧山(へきざん)/生酒壱六八(いろは)
一掴(ひとつかみ)大吟醸
野路の菊(のじのきく)純米吟醸
紀の国・松の齢(きのくに・まつのよわい)純米酒
中野BC(なかのびぃしぃ)(海南市藤白)
紀伊国屋文左衛門(きのくにやぶんざえもん)
長久(ちょうきゅう)
超超久(ちょうちょうきゅう)
平和酒造(へいわしゅぞう)(海南市溝ノ口)
万葉の和歌鶴
純真無垢(じゅんしんむく)(純米大吟醸)/大吟醸
紀美野(きみの)
中尾酒造店(なかおしゅぞうてん)(海南市紀美野町)
蟻の熊野詣 純米酒
はーとらいんわかやま
いのりのみち
平松酒造本家(ひらまつしゅぞうほんてん)(有田川町下津野)
高垣酒造(たかがきしゅぞう)(有田川町小川)
紀勢鶴(きせづる)
大吟醸/純米吟醸/超特撰純米吟醸/吟醸/純米/上選/金撰 はーとらいん
天久(てんきゅう)
紀ノ酒(きのさけ)
喜楽里(きらり)
純米原酒/本醸造原酒(ともに瓶燗一回火入和歌山酵母)
龍神丸(りゅうじんまる):漫画『もやしもん』(原作:石川雅之)で有名に
大吟醸生原酒/純米吟醸生原酒(ともに中取りあり)
流霞(ながれかすみ):業界初の『しぼりたて・生酒』
にごり酒「白馬」(しらま):昭和56年に全国ではじめて濁り酒を市場流通用に商品化し一般化させた。
大吟醸「月の歌人」秘蔵酒10年貯蔵
純米吟醸生酒「かもすぞ」:『もやしもん』のキャラクター商品
初光酒造(はつひかりしゅぞう)(紀の川市貴志川町)
よろこびの酒
爪剥酒(つまむきのさけ)長熟純米吟醸
よろこびの竹 長熟純米吟醸
歓喜(かんき) 純米酒
寛(くつろぎ) 純米酒
(株)野半の里 (のはんのさと)(伊都郡かつらぎ町大字佐野)
春あがり 純米吟醸生貯蔵酒
初しぼり生酒/大吟醸/純米吟醸生貯/
初桜酒造(はつさくらしゅぞう)(伊都郡かつらぎ町大字中飯降)
川上酒(純米酒)/真田忍び(純米吟醸)
しぼりたて生酒/原酒/生原酒 /生貯
九重雑賀 (ここのえさいか)(岩出市畑毛市)
雑賀(さいか)
純米吟醸 おりがらみ/純米吟醸 原酒ひやおろし/純米吟醸 にごり 本生無濾過
雑賀の郷(さいかのさと)
雑賀孫市(さいかまごいち) 大吟醸
雑賀蔵心(さいかぞうしん) 純米大吟醸
雑賀浪漫(さいかろまん) 大吟醸
雑賀衆 (さいかしゅう)吟醸
錦郷 (にしきのさと)山廃普通酒
さいかのしずく
雑賀梅酒(日本酒仕込み)
岸野酒造本家(きしのしゅぞうほんけ)(御坊市御坊)
中勝酒造(なかかつしゅぞう)(田辺市秋津町)
紀州うめさけ(吟醸酒仕込み)
尾崎酒造(おざきしゅぞう)(新宮市船町)
大吟醸/にごり酒/吟醸酒/特別純米酒/純米酒/本醸造/しぼりたて生原酒/原酒/生貯蔵酒
熊野三山(くまのさんざん)吟醸酒
熊野曼荼羅 純米酒(くまのまんだら)
那智の滝 純米酒(くまのなちのたき)
ほんまもん 特別純米酒
勇魚 本醸造(いさな)
鯨えびす 特別純米酒
速玉 特別本醸造生貯蔵酒(はやたま):夏場限定商品 6月〜10月
古座川夜会 特別本醸造酒(くまのがわやかい)
熊野川 本醸造酒(くまのがわ)
いなばの恵み(いなばのめぐみ) - 中川酒造(鳥取市)
鬼びっくり(おにびっくり) - 陽気酒造(鳥取市河原町)
氷ノ山(ひょうのせん) - 太田酒造場(八頭郡若桜町)
山陰東郷(さんいんとうごう) - 福羅酒造(東伯郡湯梨浜町)
山陰酔喜元(さんいんよいきげん) - 原酒造(東伯郡琴浦町)
秀峰大山(しゅうほうだいせん) - 久米桜酒造(米子市)
瑞泉(ずいせん) - 高田酒造場(岩美郡岩美町)
諏訪泉(すわいずみ) - 諏訪酒造(八頭郡智頭町)
鷹勇(たかいさみ) - 大谷酒造(東伯郡琴浦町)
竹葉の露(ちくようのつゆ) - 高田酒造(倉吉市)
千代むすび(ちよむすび) - 千代むすび酒造(境港市)
東明(とうめい) - 滝田酒造本店(八頭郡八頭町)
トップ水雷(とっぷすいらい) - 稲田本店(米子市)
伯陽長(はくようちょう) - 江原酒造本店(東伯郡琴浦町)
日置桜(ひおきざくら) - 山根酒造場(鳥取市青谷町)
美人長(びじんちょう) - 西本酒造場(鳥取市青谷町)
辨天娘(べんてんむすめ) - 太田酒造場(八頭郡若桜町)
星闌干(ほしらんかん) - 原酒造(東伯郡東伯町)
真壽鏡(ますかがみ) - 益尾酒造本店(米子市)
御車(みくるま) - 御車酒造深田本店(米子市)
三朝正宗(みささまさむね) - 藤井酒造(東伯郡三朝町)
大和鏡(やまとかがみ) - 角田酒造(西伯郡大山町)
出雲月山(いずもがっさん)
竹下本店(雲南市) ※竹下登元首相の実家
出雲誉(いずもほまれ)
金鳳(きんぽう)
玉櫻(たまざくら)
三つ櫻(みつざくら)
李白(りはく)
美波太平洋(みなみたいへいよう)
扶桑鶴(ふそうづる)
宗味(そうみ)
初陣(ういじん)
嘉美心(かみこころ)
嘉美心α 木陰の魚(かみこころあるふぁ こかげのさかな)
嘉美心Σ 樹の上の猫(かみこころしぐま きのうえのねこ)
大島修一(おおしま しゅういち)
長十郎(ちょうじゅうろう)
海の道 寄島(うみのみち よりしま)
酔機嫌(よいきげん)
清音雄町(きよねおまち)
雫酒 露(しずくさけ つゆ)
碧天(へきてん)
かみよ 赤米(かみよ あかまい)
常磐鶴(ときわつる)
吉備路(きびじ)
粋府(すいふ)
兄媛(えひめ)
高梁川(たかはしがわ)
大正の鶴(たいしょうのつる)
金光賀真(こんこうかしん) - 藤田酒造(浅口市鴨方町)
賀茂緑(かもみどり) - 丸本酒造(浅口市鴨方町)
吉備正宗(きびまさむね) - (有)川上庄七本店(浅口市金光町)
磯千鳥(いそちどり) - 磯千鳥酒造(浅口郡里庄町)
里見鶴(さとみつる) - 仁科酒造(浅口郡里庄町)
瀬戸の恋人(せとのこいびと) - 妹尾酒造(株)(倉敷市玉島)
嶺乃誉(みねのほまれ) - (有)渡辺酒造本店(倉敷市水島連島町)
宝富士(たからふじ) - (有)遠藤酒造場(倉敷市水島連島町)
富志美盛(ふしみざかり) - 大野酒造(株)(倉敷市水島連島町)
御嶽鶴(みたけづる) - 大内酒造場(笠岡市大島)
大典白菊(たいてんしらぎく) - 白菊酒造(株)(高梁市成羽町)
蘭亭曲水(らんていきょくすい)
桜芳烈(さくらほうれつ) - 芳烈酒造(株)(高梁市有漢町)
高雪(たかゆき) - 小出酒造(株)(加賀郡吉備中央町賀陽)
酒一筋(さけひとすじ)
赤磐雄町(あかいわおまち)
南山寿(なんざんじゅ)
秘伝(ひでん)
天下人(てんかびと)
極聖(きわみひじり)
備前児島酒(びぜんこじまざけ)
折鶴(おりづる)
有春(ゆうしゅん)
千代玉鶴(ちよたまつる) - 玉鶴酒造(株)(岡山市西大寺)
きびの吟風(きびのぎんぷう) - (有)板野酒造場(岡山市一宮)
巴福正宗(ともえふくまさむね) - 熊屋酒造(有)(倉敷市児島)
十八盛(じゅうはちざかり) - 十八盛酒造(株)(倉敷市児島)
雪嵐(ゆきあらし) - 尾崎酒造場(倉敷市児島)
秀峯連山(しゅうほうれんざん)
歓の泉(よろこびのいずみ) - 中田酒造(有)(倉敷市児島)
正義櫻(せいぎざくら) - 正義櫻(株)(倉敷市水島福田町)
御前酒(ごぜんしゅ)
美作(みまさか)
作州(さくしゅう)
炭屋彌兵衛(すみや やへえ)
富久迎(ふくむかえ)
富久迎 吟(ふくむかえ ぎん)
作州武蔵(さくしゅう むさし)
作州武蔵 荒ばしり(さくしゅう むさし あらばしり)
剣聖武蔵(けんせい むさし)
津山城(つやまじょう)
津山城 米のしずく(つやまじょう こめのしずく)
加茂五葉(かものいつは) - (資)多胡本家酒造場(津山市)
香正宗(かおりまさむね) - 香本醸造(資)(勝田郡勝央町)
牡丹正宗(ぼたんまさむね) - 吉野酒造(株)(美作市作東)
武蔵の里(むさしのさと) - 田中酒造場(美作市大原)
金紋旭鶴(きんもんあさひづる) - 旭鶴酒造(株)(久米郡久米南町)
安佐泉(あさいずみ) - 安佐酒造(広島市安佐南区)
朝光(あさひかり) - 福光酒造(山県郡北広島町)
因島大橋(いんのしまおおはし) - 備南酒造(尾道市因島田熊町)
雨後の月(うごのつき) - 相原酒造(呉市仁方本町)
英心 (えいしん) - 白蘭酒造(梵英心の新人王を記念した酒)
老亀(おいがめ) - 小野酒造(山県郡北広島町)
大内山(おおうちやま) - 大内山酒造(呉市中央)
音戸の瀬戸(おんどのせと) - 藤岡酒造店(呉市音戸町)
神招(かみまねき) - 田中酒造(神石郡神石高原町)
賀茂泉(かもいずみ) - 賀茂泉酒造(東広島市西条上市町)
賀茂輝(かもき) - 賀茂輝酒造(東広島市西条西本町)
賀茂鶴(かもつる) - 賀茂鶴酒造(東広島市西条本町)
関西一(かんさいいち) - 柄酒造(東広島市安芸津町)
菊文明(きくぶんめい) - 北村醸造場(庄原市東城町)
喜久牡丹(きくぼたん) - 喜久牡丹酒造(東広島市河内町)
喜久娘(きくむすめ) - 藤高酒造(大竹市木野)
喜美福(きみふく) - 有木酒造場(安芸高田市吉田町)
旭鳳(きょくほう) - 旭鳳酒造(広島市安佐北区)
亀齡(きれい) - 亀齡酒造(東広島市西条本町)
西條鶴(さいじょうつる) - 西條鶴醸造(東広島市西条本町)
天保井水(てんぽういすい)
神髄(しんずい)
西鶴(さいかく)
桜吹雪(さくらふぶき) - 金光酒造(東広島市黒瀬町)
三段峡(さんだんきょう) - 川本英介(山県郡安芸太田町)
山陽愛泉(さんようあいせん) - 板岡酒造場(安芸高田市吉田町)
山陽鶴(さんようつる) - 山陽鶴酒造(東広島市西条岡町)
島の香(しまのかおり) - 津田酒造(江田島市能美町)
寿齢(じゅれい) - 吉源酒造場(尾道市三軒家町)
白瀧(しらたき) - 白石酒造(広島市安佐北区)
神雷(しんらい) - 三輪酒造(神石郡神石高原町)
酔心(すいしん) - 酔心山根本店(三原市東町)
水龍(すいりゅう) - 中野光次郎(呉市吉浦中町)
大号令(だいごうれい) - 馬上酒造(安芸郡熊野町)
高野山天龍(たかのやまてんりゅう) - 高野山酒造(庄原市高野町)
玉扇(たまおおぎ) - 玉扇酒造(広島市安佐北区)
超群(ちょうぐん) - 生熊酒造(庄原市東城町)
千代乃春(ちよのはる) - 千代乃春酒造(東広島市志和町)
つちや - 柄商店(東広島市安芸津町)
天寶一(てんぽういち) - 天寶一(福山市神辺町)
同期の桜(どうきのさくら) - 江田島銘醸(江田島市江田島町)
白天龍(はくてんりゅう) - 白天龍酒造場(呉市警固屋)
白牡丹(はくぼたん) - 白牡丹酒造(東広島市西条本町)
菱正宗(ひしまさむね) - 久保田酒造(広島市安佐北区)
比婆美人(ひばびじん) - 比婆美人酒造(庄原市三日市町)
富久長(ふくちょう) - 今田酒造本店(東広島市安芸津町)
福美人(ふくびじん) - 福美人酒造(東広島市西条本町)
不二寿(ふじことぶき) - 相原本店(呉市仁方本町)
宝永鶴(ほうえいづる) - 田熊酒造(大竹市元町)
宝寿(ほうじゅ)
龍勢(りゅうせい)
夜の帝王(よるのていおう)
三人文殊(さんにんもんじゅ)
蓬莱鶴(ほうらいつる) - 原本店(広島市中区)
本州一(ほんしゅういち) - 梅田酒造場(広島市安芸区)
峰仙人(みねせんにん) - 八谷酒造(庄原市峰田町)
美の鶴(みのつる) - 美の鶴酒造(深安郡神辺町)
三吉正宗(みよしまさむね) - 三吉酒造場(福山市箕島町)
美和桜(みわさくら) - 美和桜酒造(三次市三和町)
向井桜(むかいざくら) - 向原酒造(安芸高田市向原町)
八重の露(やえのつゆ) - 上杉酒造(山県郡北広島町)
八幡川(やはたかわ) - 八幡川酒造(広島市佐伯区)
金冠黒松(きんかんくろまつ) - 村重酒造(岩国市)
長門峡(ちょうもんきょう) - 岡崎酒造場(萩市)
長陽福娘(ちょうようふくむすめ) - 岩崎酒造(萩市)
獺祭(だっさい) - 旭酒造(岩国市・元玖珂郡周東町)
錦竜水仕込み吟醸 瓢太閤
大鳴門(おおなると) - 鳴門酒造協同組合(鳴門市)
川鶴 大吟醸中汲み
川鶴 いにしえの人が呑んだ酒
悦凱陣 (よろこびがいじん) - 有限会社 丸尾本店(琴平町)
さぬきのにごり酒 - 岡田酒造(丸亀市)
悦の司(よろこびのつかさ) - 木村中田酒造(さぬき市)
森 - 森国酒造(小豆郡小豆島町) 2005年に35年ぶりに小豆島に誕生した酒蔵
上記池田酒造の元社長が創立した。
森の翠(もりのみどり) - 篠永酒造(四国中央市)
初雪盃(はつゆきはい) - 協和酒造(伊予郡砥部町)
初鷹(はつたか) - 徳本酒造合名会社(伊予市)
清酒 吟醸五色姫(ごしきひめ)
助六(すけろく)
プラス嗜好(ぷらすしこう)
伊方杜氏の誌(いかたとうじのうた)
司牡丹(つかさぼたん)
土佐鶴(とさづる)
酔鯨(すいげい)
山内家ゆかりの酒
亀泉(かめいずみ)
土佐のいごっそう
美丈夫(びじょうふ)
濱乃鶴(はまのつる)
慎太郎(しんたろう)
菊水(きくすい)
四万十川(しまんとがわ)
龍馬(りょうま)
安芸虎(あきとら)
赤野(あかの)
玉川(たまがわ)
豊の梅(とよのうめ)
松翁(まつおきな)
高知酒造(吾川郡いの町)
純平(じゅんぺい)
雪柳(ゆきやなぎ)
大飲み村(おおのみむら)
桃太郎(ももたろう)
無手無冠(むてむか)
千代登(ちよのぼり)
火詰五番(ひづめごばん)
生三番(なまさんばん)
鬼辛(おにから)
旭松(あさひまつ) - 旭松酒造(八女市黒木町)
磯乃澤(いそのさわ) - いそのさわ(うきは市)
菊美人(きくびじん) - 菊美人酒造(みやま市)
九州菊(くすぎく) - 林平作酒造(京都郡みやこ町)
国の寿(くにのことぶき) - 目野酒造(柳川市)
黒田城 大手門(くろだじょう おおてもん) - 杜の蔵(久留米市)
酒仙の泉(しゅせんのいずみ) - よろずや酒造(田川郡添田町)
園乃蝶(そののちょう) - 園乃蝶酒造(みやま市)
玉出泉(たまでいずみ) - 大賀酒造(筑紫野市)
筑紫の誉(ちくしのほまれ) - 筑紫の誉酒造(久留米市)
千年乃松(ちとせのまつ) - 千年乃松酒造(久留米市)
天心(てんしん) - 溝上酒造(北九州市八幡東区)
西の蔵(にしのくら) - 光酒造(糟屋郡粕屋町)
庭のうぐいす(にわのうぐいす) - 山口酒造場(久留米市)
花の露(はなのつゆ) - 冨安本家酒造(久留米市)
萬代(ばんだい) - 小林酒造本店(糟屋郡宇美町)
比翼鶴(ひよくつる) - 比翼鶴酒造(久留米市)
飛龍(ひりゅう) - 飛龍酒造(三井郡大刀洗町)
福徳長(ふくとくちょう) - 福徳長酒類(久留米市)
藤娘(ふじむすめ) - 後藤酒造場(八女郡黒木町)
萬年亀(まんねんかめ) - 萬年亀酒造(久留米市)
三井の寿(みいのことぶき) - 井上(三井郡大刀洗町)
無法松(むほうまつ) - 無法松酒造(北九州市小倉南区)
若竹屋(わかたけや) - 若竹屋酒造場(久留米市)
王将(おうしょう)
金波(きんぱ)
幸姫(さちひめ)
竹の園(たけのその)
富久千代(ふくちよ)
能古見(のごみ)
萬寿亀(ますかめ)
古伊万里(こいまり)
松浦一(まつうらいち)
富士の雪(ふじのゆき)
宗政(むねまさ)
万里長(まりちょう)
弓取(ゆみとり)
枝梅(えだうめ)
芙蓉(ふよう)
本家アカカベ(ほんけあかかべ)
窓の月(まどのつき)
光栄菊(こうえいぎく)
高砂(たかさご)
天山(てんざん)
聚楽太閤(じゅらくたいこう)
万齢(まんれい)
虎之児(とらのこ)
東一(あづまいち)
千歳玉菊(ちとせたまぎく)
不老長寿(ふろうちょうじゅ)
御宴(ぎょえん)
窓乃梅(まどのうめ)
天吹酒造(三養基郡みやき町)
天吹(あまぶき)
基峰鶴(きほうつる)
宮の松(みやのまつ)
東鶴(あづまつる)
白嶽(しらたけ)
福鶴(ふくつる)
磨法の泉(まほうのいずみ)
長崎美人(ながさきびじん)
長崎丸山(ながさきまるやま)
杵の川酒造(諫早市)
杵の川(きのかわ)
黎明(れいめい)
恵美福(えみふく)
長崎奉行(ながさきぶぎょう)
丁子屋(ちょうじや)
ほの香(ほのか)
雲仙(うんぜん)
出島の夢(でじまのゆめ)
夢きらめき(ゆめきらめき)
長崎阿蘭陀物語(ながさきおらんだものがたり)
ささめ雪(ささめゆき)
太陽ささめ雪(たいようささめゆき)
あさひ登(あさひのぼる)
香露(こうろ)
瑞鷹(ずいよう)
火の国酒造(株)(下益城郡城南町)
美少年(びしょうねん)
千代の園酒造(株)(山鹿市)
千代の園(ちよのその)
朱盃(しゅはい)
亀萬(かめまん)
薫長(くんちょう)
遊然(ゆうぜん)
西の関(にしのせき)
小掠(おぐら)酒造(南海部郡宇目町)
弥生(やよい)
ととろのお酒
豊潤(ほうじゅん)
勲の松(いさおのまつ)
福貴野(ふきの)
和香牡丹(わかぼたん)
一の井手(いちのいで)
幸の一滴(しずく)
八鹿(やつしか)
ゆふいんの森
綾錦(あやにしき)
千徳(せんとく)
日本酒は醸造されていない。
(焼酎や地酒などが醸造されている)
泰石酒造(うるま市)
黎明(れいめい)
青森県の「桃川」の技術協力を受けている。小西酒造が出資する。
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法令/国土交通省の直轄の公共事業の施行に伴う公共補償基準国土交通省の直轄の公共事業の施行に伴う公共補償基準 - 呑兵@xpWiki - 居酒屋呑兵
法令​/国土交通省の直轄の公共事業の施行に伴う公共補償基準
xpwiki:法令/国土交通省の直轄の公共事業の施行に伴う公共補償基準
国土交通省の直轄の公共事業の施行に伴う公共補償基準
第2章既存公共施設等に対する補償
第3章公共施設等の損傷等に対する費用の負担
国土交通省の直轄の公共事業の施行に伴う公共補償基準
第1条この訓令は、国土交通省の直轄の公共事業の施行に伴う公共補償の基準を定め、もって事業の円滑な遂行と適正な公共補償の確保を図ることを目的とする。第2条公共補償は、事業の施行によりその機能を廃止し、若しくは休止することが必要となる起業地内の公共施設等に対する補償又は第3章の規定により行う費用の負担とする。第3条この訓令において「公共事業」とは、土地収用法(昭和26年法律第219号)その他の法律により土地等を収用し、又は使用することができる事業をいう。2 この訓令において「公共施設」とは、公共事業の用に供されている施設をいう。3 この訓令において「公共施設等」とは、公共施設及び村落共同体その他の地縁的性格を有するものが設置し、又は管理する施設で公共施設に類するものをいう。4 この訓令において「機能回復」とは、事業の施行により廃止し、又は休止することが必要となる起業地内の公共施設等の機能を、当該機能を構成している諸要素を、総合的にみて、技術的、経済的に可能な範囲で、合理的な形で再現し、又は復元することをいう。この場合において、従前の公共施設等の機能が廃止されるときは、再現のための工事は、その廃止前に完了するものとし、従前の公共施設等の機能が休止されるときは、その休止期間中従前の公共施設等の機能に代わる仮施設の建設等を行うものとする。
(補償の方法)
第4条公共補償は、金銭をもってするものとする。ただし、次の各号の一に該当する場合には、金銭による補償に代えて、代替の公共施設等を建設し、若しくは公共施設等を移転すること又は公共施設等の従前の機能を維持するための障害防止等の措置をとること(以下この条において「現物補償」と総称する。)によることができる。
一法令の規定により現物補償とすることが命ぜられた場合
二事業に係る工事の施行上現物補償とすることが技術的、経済的に合理的と認められる場合
三前2号のほか、現物補償とすることがやむを得ないと認められる場合
2 公共補償を金銭をもってする場合においては、原則として、渡し切りとするものとする。3 現物補償の場合において、当該現物補償に係る工事を完了したときは、直ちに当該工事に係る公共施設等をその管理者となるべき者に引き渡すものとする。第5条法令の規定により、又は公共施設の管理者との間において法令の規定に基づき、若しくは法令の規定の運用についてなされた協議により、国土交通省の直轄の公共事業の施行に伴う公共補償の範囲又は費用の負担割合につき、この訓令の全部又は一部と異なる取扱いが定められているものについては、その限りにおいて、この訓令は、適用しないものとする。
第2章既存公共施設等に対する補償
(既存公共施設等に対する補償の原則)
第6条事業の施行によりその機能を廃止し、又は休止することが必要となる起業地内の公共施設等(以下「既存公共施設等」という。)に対する補償は、機能回復が図られるよう行うものとする。2 既存公共施設等の機能回復は、既存公共施設等と同じ種類の施設(以下「同種施設」という。)によって行うものとする。ただし、既存公共施設等と異なる種類の施設(以下「異種施設」という。)によることが技術的、経済的に合理的と認められるときは、異種施設によることができる。第7条起業地外で既存公共施設等の機能回復を行う場合においては、当該既存公共施設等に代替する公共施設等を合理的な建設地点に建設し、又は当該既存公共施設等を合理的な移転先に移転するために必要な土地(仮施設を建設するときは、土地を使用する権利)を取得するために要する費用を補償するものとする。2 既存公共施設等が土地に関する所有権以外の権利に基づき設置されている場合においては、前項の規定にかかわらず、同種又は類似の権利を取得することがきわめて困難なときを除き、同種又は類似の権利を取得するために要する費用を補償するものとする。第8条既存公共施設等の機能回復が代替の公共施設等を建設することにより行われる場合においては、当該公共施設等を建設するために必要な費用(土地代及び建設雑費その他通常要する費用を除く。)から、既存公共施設等の処分利益及び既存公共施設等の機能の廃止又は休止の時までの財産価値の減耗分を控除した額を補償するものとする。ただし、既存公共施設等が国、地方公共団体又はこれらに準ずる団体が管理するものである場合においてやむを得ないと認められるときは、その限度において、既存公共施設等の機能の廃止又は休止の時までの財産価値の減耗分の全部又は一部を控除しないことができる。2 既存公共施設等の機能回復が当該既存公共施設等を移転することによっても行うことができる場合において、前項の規定により算定した額が次条本文の規定により算定した額を超えるときは、同項の規定にかかわらず、同条本文の規定により算定した額を補償するものとする。第9条既存公共施設等の機能回復が当該既存公共施設等を移転することにより行われる場合においては、その移転に要する費用(仮施設の建設等に要する費用を含み、土地代及び建設雑費その他通常要する費用を除く。)を補償するものとする。ただし、その費用の額が前条第1項の規定により算定した額を超えるときは、同項の規定により算定した額を補償する。
(建設雑費その他通常要する費用)
第10条既存公共施設等の機能回復を行う場合においては、建設雑費その他通常要する費用で客観的に必要と認められるものを補償するものとする。第11条既存公共施設等の機能回復が異種施設により行われる場合においては、当該既存公共施設等及び異種施設の種類、状態等に応じて、適正かつ合理的な一定期間中の維持管理費の増加分(異種施設の維持管理費から既存公共施設等の維持管理費を控除した額をいう。)を補償することができるものとする。2 既存公共施設等の機能回復が同種施設により行われる場合においては、次の各号の一に該当するときに限り、それぞれ適正かつ合理的な一定期間中の維持管理費の増加分(同種施設の維持管理費から既存公共施設等の維持管理費を控除した額をいう。)を補償することができるものとする。
一既存公共施設等に代替する公共施設等が道路、鉄道等であって、その完成後路盤等が安定するまでに相当の期間を要し、その間維持管理費が著しく増加すると認められる場合
二既存公共施設等に代替する公共施設等の機能の発揮に必要な電力料等の維持管理費が従前に比し著しく増加すると認められる場合
(法令の規定等に基づく機能回復の特例)
第12条既存公共施設等に代替する公共施設等を建設し、又は既存公共施設等を移転するに当たり、法令の規定により当該公共施設等を一定の構造等のものとする義務が課されている場合においては、その必要の限度において、第7条から前条までの規定により算定した補償額を超える部分の一部を補償することができるものとする。2 既存公共施設等について法令の規定等に基づく改良事業の事業計画が権限のある機関の許可、認可等によって確定し、かつ、近い将来において当該事業計画に基づく改良事業が実施されることが確実に予見される場合において、事業の施行によって建設される公共施設の構造又は事業の施行によって必要となる代替の公共施設の構造を当該事業計画に対応したものとすることが、技術的にみて合理的で、かつ、国民経済的に著しく有利と認められるときは、社会通念上妥当と認められる限度において、第7条から前条までの規定により算定した補償額を超える部分の全部又は一部を補償することができるものとする。
(一般補償基準による補償)
第13条既存公共施設等の機能を廃止し、又は休止しても公益上支障が生じない場合における補償については、第6条から前条までの規定にかかわらず、国土交通省の公共用地の取得に伴う損失補償基準(平成13年1月6日国土交通省訓令第76号
以下「一般補償基準」という。)の定めるところによるものとする。2 事業の施行により建設される公共施設により既存公共施設等の機能が完全に再現されるため、当該既存公共施設等の機能を廃止しても公益上の支障が生じない場合で、社会通念上妥当と認められるときは、前項の規定にかかわらず、当該既存公共施設等に対しては、一般補償基準の定めるところによる土地に対する補償をすれば足りるものとする。第14条第7条から第12条までの規定により算定した補償額が一般補償基準の定めるところにより算定した補償額に満たない場合における補償については、第6条から第12条までの規定にかかわらず、一般補償基準の定めるところによることができるものとする。
(未完成の公共施設等に対する補償)
第15条起業地内にある工事に着手した公共施設等で使用が開始されていないものについては、施工済みの部分について、既存公共施設等に準じて補償することができるものとする。
第3章公共施設等の損傷等に対する費用の負担
(自然施設の損壊に対する費用の負担)
第16条事業の施行により起業地内の自然施設(自由使用に供され、かつ、地域住民一般の生業又は日常生活に欠くことのできない公共的機能を果たしていると認められる自然の状態をいう。)が損壊される場合において、当該自然施設に代替する機能を果たす公共施設の設置を余儀なくされる特別の事情があると客観的に認められるときで、地方公共団体が社会的、経済的にみて必要な代替の公共施設を建設するときは、これに必要な最小限度の費用を負担することができるものとする。
(工事の施行に伴う公共施設等の損傷等に対する費用の負担)
第17条事業に係る工事の施行により起業地外の公共施設等の損傷又は機能の著しい低下で、社会通念上受忍の範囲を超えるものが生ずる場合において、公共施設等の管理者又は地方公共団体がこれを防止し、又は除去するために、当該公共施設等の機能を代替する仮施設の建設等又は当該公共施設等の機能を維持するための補修、模様替え等を行うときは、これらの措置をとるために必要な最小限度の費用を負担することができるものとする。
(工事の施行に伴う一時的な行政需要の増大に対する費用の負担)
第18条事業に係る工事の施行により行政需要の一時的な著しい増加による地方公共団体の財政上の負担の増大が生ずる場合において、地方公共団体が当該行政需要の増加に見合う財政支出をしなければ事業の施行上著しい支障を生ずることとなるときで、地方公共団体が当該事業の工事期間中及び残務整理期間中の行政需要を充足するために、必要な公共施設を建設する等当該行政需要を充足するための財政支出をするときは、これらの措置をとるために必要な最小限度の費用を、直接間接に利益を受ける限度において負担することができるものとする。ただし、前条の規定により負担できるものについては、同条の規定によるものとする。
(完成した施設に起因する公共施設等の損傷等に対する費用の負担)
第19条完成した公共施設に起因する起業地外の公共施設等の損傷又は機能の著しい低下で、社会通念上受忍の範囲を超えるものが生ずる場合において、公共施設等の管理者又は地方公共団体が、これを防止し、又は除去するために、公共施設等の建設等を行うときは、これらの措置をとるために必要な最小限度の費用を負担することができるものとする。2 建設省の直轄の公共事業の施行に伴う公共補償基準(昭和43年6月4日建設省訓第8号)は、廃止する。
国土交通省関係地域における歴史的風致の維持及び向上に関する法律施行規則
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居酒屋呑兵 :: 法令/中心市街地の活性化に関する法律施行令中心市街地の活性化に関する法律施行令 - 呑兵@xpWiki
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法令​/中心市街地の活性化に関する法律施行令
xpwiki:法令/中心市街地の活性化に関する法律施行令
中心市街地の活性化に関する法律施行令
内閣は、中心市街地における市街地の整備改善及び商業等の活性化の一体的推進に関する法律(平成十年法律第九十二号)第四条第三項第三号及び第六号、第四項第三号及び第五号イ並びに第五項第七号、第七条第一項及び第三項、第十一条第三号、第十八条第一項、第二十条第四項(同法第二十一条第三項において準用する場合を含む。)、第二十四条、第二十五条、第二十六条第五項、第三十条第五項並びに第四十条の規定に基づき、この政令を制定する。
(中小企業者の範囲)
第一条 中心市街地の活性化に関する法律 (以下「法」という。)第七条第一項第五号 に規定する政令で定める業種並びにその業種ごとの資本金の額又は出資の総額及び従業員の数は、次の表のとおりとする。
業種 資本金の額又は出資の総額 従業員の数
一 ゴム製品製造業(自動車又は航空機用タイヤ及びチューブ製造業並びに工業用ベルト製造業を除く。2 法第七条第一項第八号 の政令で定める組合及び連合会は、次のとおりとする。
一 事業協同組合及び事業協同小組合並びに協同組合連合会
三 商工組合及び商工組合連合会
(特定会社の要件)
第二条 法第七条第七項第七号 の政令で定める要件は、株式会社にあっては総株主(株主総会において決議をすることができる事項の全部につき議決権を行使することができない株主を除く。
以下この条、第五条並びに第十条第五項第二号及び第六項第一号において同じ
)の議決権に占める中小企業者以外の会社(以下この条及び第十条第六項第一号において「大企業者」という。)の有する議決権の割合が二分の一未満であること(独立行政法人中小企業基盤整備機構が出資する場合にあっては、独立行政法人中小企業基盤整備機構の出資後において、総株主の議決権に占める大企業者の有する議決権の割合が二分の一未満となることが確実と認められること)、持分会社(会社法 (平成十七年法律第八十六号)第五百七十五条第一項 に規定する持分会社をいう。
第五条及び第十条第五項第二号において同じ
)にあってはその社員(業務執行権を有しないものを除く。)に占める大企業者の割合が二分の一未満であることとする。
(中心市街地食品流通円滑化事業の実施主体に出資又は拠出する法人等)
第三条 法第七条第九項第二号 の事業協同組合、事業協同小組合、協同組合連合会その他の政令で定める法人は、次のとおりとする。
一 事業協同組合及び事業協同小組合並びに協同組合連合会
二 協業組合、商工組合及び商工組合連合会
三 生活衛生同業組合及び生活衛生同業小組合並びに生活衛生同業組合連合会
2 法第四条第四項第三号 の出資又は拠出に係る法人で政令で定めるものは、食品の小売業の振興を図ることを目的とする法人とする。
(貨物運送効率化事業に係る施設)
第四条 法第七条第九項第四号 イの政令で定める施設は、特定の中心市街地からの貨物の集貨又は当該中心市街地への貨物の配達を継続して行う一般貨物自動車運送事業者(貨物自動車運送事業法 (平成元年法律第八十三号)第三条 の許可を受けた者をいう。)又は第一種貨物利用運送事業者(貨物利用運送事業法 (平成元年法律第八十二号)第二条第七項 に規定する第一種貨物利用運送事業について同法第三条第一項 の登録を受けた者をいう。)の全部又は大部分が利用するための施設とする。
(中心市街地活性化協議会を組織することができる者の要件)
第五条 法第十五条第一項第一号 ロに規定する会社についての政令で定める要件は、当該会社が株式会社である場合にあっては総株主の議決権に占める市町村(組織しようとする中心市街地活性化協議会に係る中心市街地をその区域に含む市町村をいう。
以下この条において同じ
)の有する議決権の割合が百分の三以上であること、持分会社である場合にあってはその社員のうちに市町村があることとする。2 法第十五条第一項第二号 ロの政令で定める要件は、一般社団法人又は一般財団法人である場合にあっては一般社団法人であってその社員のうちに市町村があること又は一般財団法人であってその基本財産の全部若しくは一部が市町村により拠出されていること、特定会社である場合にあっては株式会社であって総株主の議決権に占める市町村の有する議決権の割合が百分の三以上であること又は持分会社であってその社員のうちに市町村があることとする。
(保留地において都市福利施設を設置する者)
第六条 法第十六条第一項 の政令で定める者は、国(国の全額出資に係る法人を含む。)又は地方公共団体が資本金、基本金その他これらに準ずるものの二分の一以上を出資している法人とする。
(都市福利施設等の用地として処分された保留地の対価に相当する金額の交付基準)
第七条 法第十六条第三項 の規定により交付すべき額は、処分された保留地の対価に相当する金額を土地区画整理事業の施行前の宅地の価額の総額で除して得た数値を土地区画整理法 (昭和二十九年法律第百十九号)第百三条第四項 の規定による公告があった日における従前の宅地又はその宅地について存した地上権、永小作権、賃借権その他の宅地を使用し、若しくは収益することができる権利の土地区画整理事業の施行前の価額に乗じて得た額とする。
(中心市街地共同住宅供給事業の実施に要する費用に係る国の補助)
第八条 法第三十条第二項 の規定による国の地方公共団体に対する補助金の額は、中心市街地共同住宅供給事業の実施に要する費用(共同住宅の建設に係るものに限る。)のうち共同住宅の共用部分及び入居者の共同の福祉のため必要な施設であって国土交通省令で定めるもの(以下この条及び次条において「共同住宅の共用部分等」という。)に係る費用に対して地方公共団体が補助する額(その額が共同住宅の共用部分等に係る費用の三分の二に相当する額を超える場合においては、当該三分の二に相当する額)に二分の一を乗じて得た額とする。
(地方公共団体が行う住宅の建設に要する費用の補助)
第九条 法第三十四条第二項 の規定による国の地方公共団体に対する補助金の額は、地方公共団体が行う住宅の建設に要する費用のうち共同住宅の共用部分等に係る費用の額に三分の一を乗じて得た額とする。
(中小小売商業高度化事業の適切な実施を図るために必要な要件)
第十条 法第四十条第四項第四号 (法第四十一条第三項 において準用する場合を含む。
以下この条において同じ
)の政令で定める要件は、法第七条第七項第一号 に定める事業については、次のとおりとする。
一 当該商店街振興組合等の組合員又は所属員の数が経済産業省令で定める数以上であること
二 当該商店街振興組合等の組合員又は所属員の三分の二以上が中小小売商業者又は中小サービス業者(サービス業に属する事業を主たる事業として営む者であって、法第七条第一項第二号 から第七号 までのいずれかに該当するものをいう。
以下この条において同じ
)であり、かつ、中小小売商業者の数が中小サービス業者の数以上であること
三 当該商店街振興組合等の組合員又は所属員がその店舗その他の施設を新設し、又は改造する事業にあっては、当該組合員又は所属員が新設し、又は改造する店舗その他の施設の敷地面積の合計のうち中小企業者が新設し、又は改造する店舗その他の施設に係る部分が三分の二以上であり、かつ、当該組合員又は所属員の二分の一以上(経済産業省令で定める場合にあっては、当該組合員又は所属員のうち経済産業省令で定める数以上の者)が当該事業に参加すること
2 法第四十条第四項第四号 の政令で定める要件は、法第七条第七項第二号 に定める事業については、次のとおりとする。一 事業協同組合、事業協同小組合又は協同組合連合会(以下この項において「事業協同組合等」という。
)の組合員又は所属員の数が経済産業省令で定める数以上であること
二 当該事業協同組合等の組合員又は所属員の三分の二以上が中小小売商業者又は中小サービス業者であり、かつ、中小小売商業者の数が中小サービス業者の数以上であること
三 当該事業協同組合等のすべての組合員又は所属員が当該団地に店舗を設置すること
3 法第四十条第四項第四号 の政令で定める要件は、法第七条第七項第三号 に定める事業については、次のとおりとする。
一 当該組合の組合員の数が経済産業省令で定める数以上であること
二 当該組合の組合員の三分の二以上が中小小売商業者又は中小サービス業者であり、かつ、中小小売商業者の数が中小サービス業者の数以上であること
三 当該組合の組合員であって中小小売商業者であるもののすべてが当該共同店舗において小売業に属する事業を営むこと
四 当該共同店舗のうち小売業に属する事業の用に供する部分の床面積が経済産業省令で定める面積以上であること
4 法第四十条第四項第四号 の政令で定める要件は、法第七条第七項第四号 に定める事業については、次のとおりとする。
一 当該組合の組合員の数が経済産業省令で定める数以上であること
二 当該組合が中小小売商業者であること
三 当該組合が当該店舗を主として小売業に属する事業の用に供すること
四 当該店舗のうち小売業に属する事業の用に供する部分の床面積が前項第四号の経済産業省令で定める面積以上であること
5 法第四十条第四項第四号 の政令で定める要件は、法第七条第七項第五号 及び第六号 に定める事業については、次のとおりとする。
一 当該合併若しくは出資をしようとし、又は当該出資をしている中小小売商業者の数が経済産業省令で定める数以上であること
二 法第七条第七項第六号 に掲げる会社にあっては、株式会社であって総株主の議決権に占める中小小売商業者の有する議決権の割合が十分の七以上であること又は持分会社であってその社員(業務執行権を有しないものを除く。
)に占める中小小売商業者の割合が二分の一を超えていること
三 法第七条第七項第五号 に定める事業又は同項第六号 に定める事業のうち店舗等の設置の事業にあっては、当該会社が当該店舗を主として小売業に属する事業の用に供すること
四 法第七条第七項第六号 に定める事業のうち共同店舗等の設置の事業にあっては、当該共同店舗が主として同号 に掲げる会社又はその会社に出資しようとする、若しくは出資している中小小売商業者が営む小売業に属する事業の用に供されること
五 当該店舗又は共同店舗のうち小売業に属する事業の用に供する部分の床面積が第三項第四号の経済産業省令で定める面積以上であること
6 法第四十条第四項第四号 の政令で定める要件は、法第七条第七項第七号 に定める事業については、次のとおりとする。
一 法第七条第七項第七号 の特定会社が株式会社であって当該事業を実施する場合には、次のいずれにも該当するものであること
イ 当該特定会社に出資しようとし、又は出資している者の三分の二以上が中小企業者であること
ロ 当該特定会社の株主のうち、その有する議決権の総株主の議決権に占める割合が最も高いものが、大企業者でないこと
ハ 当該特定会社の株主のうち、その有する議決権の総株主の議決権に占める割合が経済産業省令で定める割合以上であるものが、いずれも大企業者でないこと
二 共同店舗を設置する場合にあっては、次のいずれにも該当するものであること
イ 当該共同店舗において事業を営む者の三分の二以上が中小小売商業者又は中小サービス業者であり、かつ、中小小売商業者の数が中小サービス業者の数以上であること
ロ 当該共同店舗のうち小売業に属する事業の用に供する部分の床面積が第三項第四号の経済産業省令で定める面積以上であること
第十一条 法第四十三条第五項 の政令で定める率は、保証をした借入れの期間(中小企業信用保険法施行令 (昭和二十五年政令第三百五十号)第二条第一項 に規定する借入れの期間をいう。)一年につき、中小企業信用保険法 (昭和二十五年法律第二百六十四号)第三条第一項 に規定する普通保険にあっては〇・四一パーセント(手形割引特殊保証(同令第二条第一項 に規定する手形割引特殊保証をいう。
以下この条において同じ
)及び当座貸越し特殊保証(同令第二条第一項 に規定する当座貸越し特殊保証をいう。
以下この条において同じ
)の場合は、〇・三五パーセント)、同法第三条の二第一項 に規定する無担保保険にあっては〇・二九パーセント(手形割引特殊保証及び当座貸越し特殊保証の場合は、〇・二五パーセント)、同法第三条の三第一項 に規定する特別小口保険にあっては〇・一九パーセント(手形割引特殊保証及び当座貸越し特殊保証の場合は、〇・一五パーセント)とする。
(貨物利用運送事業法 の特例に係る組合又はその連合会)
第十二条 法第四十七条第五項 の政令で定める組合又はその連合会は、次のとおりとする。
一 事業協同組合若しくは事業協同小組合又は協同組合連合会
二 商工組合又は商工組合連合会
(中心市街地の整備改善を図るために有効に利用できる土地)
第十三条 法第五十二条第三号 の政令で定める土地は、次のとおりとする。
一 道路、公園、駐車場その他の公共の用に供する施設又は公用施設の整備に関する事業の用に供する土地
二 都市計画法 (昭和四十三年法律第百号)第四条第七項 に規定する市街地開発事業の用に供する土地
三 法第五十二条第二号 に規定する施設の整備に関する事業の用に供する土地
四 中心市街地の区域内において行われる前三号に規定する事業に係る代替地の用に供する土地
(権限の委任)
第十四条 法第三十九条第一項 、第四十条第四項、第四十一条第一項及び第二項、第四十六条並びに第五十条の規定による国土交通大臣の権限は、地方運輸局長に委任する。第一条 この政令は、法の施行の日(平成十年七月二十四日)から施行する。
(国の貸付金の償還期間等)