こうした強靭さとおいしさで、カンダバーは毎日のように庶民の食卓に上ることになった。
写真は豊見城市字高安にある座安博さんのカンダバー畑
ただし、カンダバーは「地野菜の王者」というような勇ましいイメージではない。貧しい時代は、葉野菜と言えばカンダバーしかないこともあった、と年輩者は言う。
でも、そのおじいやおばあたちは、毎日のようにカンダバーを食べて長寿を実現したのだから、カンダバーはやはりよほど体にいいのだろう
カンダバーに限った話ではないが、安仁屋洋子琉球大医学部教授の研究によると、紫外線の強い環境で生育した植物は、紫外線の弱い環境で育った植物よりも抗酸化力が強くなるという。抗酸化力の強い地野菜を毎日のように食べ続けてきたことが、沖縄の長寿を生み出した一因ではないか、とも考えられるわけだ。しかし、カンダバーは現在、残念ながら「忘れられた野菜」に近い。
生鮮食品物流網の発達で本土産の温帯野菜が大量に流入している中で、カンダバーの流通量は微々たるもの
カンダバーは地元農協も取り扱わないので、生産農家は相対取り引きの農連市場に持ち込むか、顧客に直接販売することになる。その結果、沖縄県民でも、特に若い人の中にはカンダバーを知らない人が多い。
今から数年前、県内のある大学でカンダバーを知っているかどうか尋ねたところ、知っていたのは2割に満たなかった、というエピソードも
紫外線を浴びないで育った本土の野菜ばかり食べるようになったから沖縄の長寿が揺らいだ、とまでは言えないかもしれない。
が、人間が浴びる紫外線はむしろ増えているのだから、健康・長寿を願うならば、抗酸化力が強いカンダバーなど地野菜の復権はやはり必須なのではないだろうか
冒頭で書いたように、カンダバーの一番手近な食べ方はみそ汁の実にすること
カンダバーは葉だけを使う。
だしをしっかりとってカンダバーを入れ、すぐに味噌を入れてひと煮立ちさせたら出来上がり
加熱されたカンダバーは柔らかくなって、少しとろみが出てくる。この点はモロヘイヤに似ている。おじやであるボロボロジューシーに入れてもおいしい。みそ仕立てのカンダバージューシーは健康食として見直されつつある。
イモの葉は、世界では最もポピュラーな野菜の一つ
タマネギやトマトと煮込んだり、油いためにするなどして、アジアやアフリカでもよく食べられている。「穀物・イモ+葉野菜+しばしば豆+ときどき動物タンパク」が世界中どこに行っても見られる食事の基本形だが、この「葉野菜」の中にイモの葉が一役買っていることが多い。サツマイモの類はイモゾウムシやアリモドキゾウムシといった害虫がつくため、日本政府は、植物防疫の観点から、生の葉やイモの沖縄から本土への持ち込みを禁じている。これらの害虫が根絶されるまでは、沖縄産カンダバーを味わうのは沖縄で、ということになりそうだ。ただ、観光で沖縄に来た人が、飲食店でカンダバーを食べるのは難しいかもしれない。
カンダバーは、店でお金をとって出すような野菜の対極にある「ふだん着野菜」
そのせいか、カンダバーを食材として使っている食堂やレストランは少ない。しかし、生のカンダバーなら、スーパーに置かれていることも多いし、JAのファーマーズマーケットや各地の農産物直売所、農連市場などで出回っているので、そこで買える。
自炊できる宿ならそこで自炊するか、沖縄の知人に頼んで調理してもらうのがいいだろう
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[第53話 万鐘、食] 中野シェフの天然熟成生ハム│[第55話 沖縄] 赤瓦の景観が美しい分譲住宅
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
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[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第51話 沖縄] 豊漁祈る平安座島のサングヮチャー
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[第51話 沖縄] 豊漁祈る平安座島のサングヮチャー
数多くの伝統行事が行われる平安座島で、年間最大の行事サングヮチャーが行われた。島人は強い日差しの中で歌い、舞って、海の安全と豊漁を祈った。
旧暦3月3日から5日に行われるからサングヮチャー(「サングヮツの行事」の意)
潮干狩りをするハマウリ(浜降り)が沖縄各地では行われるが、平安座島では、この日に、集落を挙げて海の安全と豊漁を祈願する。
初日は海難事故で亡くなった身内を慰霊する日
それぞれの家族ごとに浜に出て、海難の方角へ向かって慰霊する。中日にあたる旧3月4日、行事は最大の盛り上がりを見せる。
ことしの新暦では4月9日
昼を過ぎた頃から、それまでの雨混じりの曇天が、ウソのようにみるみる晴れ、雲の合間から強い日差しが差し始めた。
午後1時、平安座公民館の裏手にある東川上商店前の路上
数多くの観光客やマスコミ関係者などが見守る中で、まず下條義明自治会長がサングヮチャー3日間の概要を説明した。
初めに三線片手の地方(じかた)の男たちと音取り(ニードゥイ)の女たちが「三月の歌」を歌って奉納
うちの1人がさらにモリを手に舞い、マクブとタマンを突き刺してトゥダヌイユした。
トゥダはモリ、イユは魚(ウオ)だから、トゥダヌイユは直訳すれば「モリの魚」
突く際に、太鼓や手拍子で、マクブとタマンが歌詞に織り込まれた漁の歌を歌う。黒く体を塗った男たちや、かぶりものをした男たちも入ってきて、慶びの踊りを次々に舞った。このマクブとタマンは翌日、解体して、神官であるノロに献上してから、おつゆにして、島人にふるまわれる。
ひととおりの神事が終わると、魚をかたどった神輿をかついで、島の少し沖にあるナンザ岩に向けて行進
引き潮の際には、ナンザ岩まで歩いて渡れるのだ。おばあたちは男たちが岩に渡るのを見送り、男たちが岩で祈りを捧げる。ナンザ岩では、下條自治会長が、ニライの海にいるすべての魚が平安座に押し寄せてきてほしい、と神に豊漁を祈願した。こうした行事が終わると、重箱などに詰めたポーポーを持ち寄って、祝宴が始まる。
ポーポーは、小麦粉と黒砂糖を水で溶き、その生地を薄くのばして焼いたものをくるくると丸めたお菓子
サングヮチャーの日は、各家庭でポーポーをたくさん作る。島人の話では、サングヮチャーのポーポーは、小麦を丸ごとひいた全粒粉で作るので、独特の舌ざわりになる。かつて、この時期は麦の収穫期にあたっていたため、サングヮチャーの食べ物としてポーポーが定着したという。ところで、こうした薄焼きをくるくる丸めたお菓子には、もう一つある。白い生地を焼いて、甘い味噌を中に入れて巻いたものがそれだ。正しくはこちらがポーポーではないかと言う人が多い。中国語で炮炮(パオパオ)がポーポーになったのだとすれば、中にあんが入っているのがポーポーで、何も入っていないのはチンビンが正解、というわけだ。ただ、面白いことに、この混乱は平安座島だけでなく、全沖縄に見られる。言葉としてポーポーの方が印象に残りやすいため、薄焼きを丸めたものは、中身のあるなしにかかわらず、みなポーポーということに徐々になってきたのかもしれない。
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第55話 沖縄] 赤瓦の景観が美しい分譲住宅
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[第55話 沖縄] 赤瓦の景観が美しい分譲住宅
赤瓦に真っ白いしっくい
沖縄の伝統家屋は、南国の青い空によく映える。かつてはそんな家並みが作り出す景観がさぞ美しかったに違いない。最近の建物は同系色の素材を使うこともなく、統一感のある景観は見られない。と思っていたら、景観づくりを意識した先駆例があった。
豊見城市渡橋名にある「エコシティとはしな」
沖縄県住宅供給公社が、戸建て分譲住宅として整備・販売したいくつかの地域の一つだ。
エコシティとはしなの住宅総数は140戸
これだけの数がまとまって意匠をそろえると、それなりの統一景観になる。
統一されている意匠は外壁の白と屋根の赤瓦
住宅のデザインは17種類あり、多様でバラバラの印象だが、かえってそれが町並みのリアリティを醸し出しているといえそうだ。
むろん、エコシティとはしなは、住民の総意で景観づくりをしたケースではなく、公社のイニシアチブによる分譲で、言ってみれば「上からの景観づくり」
が、とにもかくにも、統一景観を実際に作り出しているので、百聞は一見にしかずの宣伝効果は確実にあるだろう
各戸の屋根に置かれているのは「重ね瓦」と呼ばれる平らな瓦が多い。伝統的な丸みのある本瓦が、雄雌を交互に組み合わせて排水機能を持たせているのとは違って、重ね瓦はただ貼付けてあるだけで、特に機能性はない。デザインのための瓦、といってよい。重ね瓦の場合、しっくいは使わない。住宅供給公社はエコシティとはしなを分譲する際に、建築協定を購買者と結び、事実上の規制の網をかけている。購買者は先々、改装などをするにしても、この協定を守らなければならない。
例えば、家は2階建まで
後退距離と呼ばれる家の壁から隣りの敷地との境界までの距離は1
これらが地域全体のゆったり感や景観を演出する。屋根と外壁の色については「地域全体の調和を図るよう努めるものとする」という一項が協定にある。エコシティの名の通り、景観づくりだけでなく、植栽を工夫したり、透水性の高い敷石を採用するなど、環境との共生をキーコンセプトにしている。車とどう共存するかも考えられていて、ハンプと呼ばれる地面の盛り上がりをところどころに設けて事実上の速度制限をかけ、子供やお年寄りが安心して歩ける空間を作っている。
エコシティとはしなと似た環境共生型の分譲住宅があるのは、南風原町宮平、西原町池田、北谷町美浜の3カ所
これらは平成元年から徐々に建てられてきた。既に、戸建て住宅の提供事業から住宅供給公社が手を引いたため、公社による同じような分譲住宅はこれ以上増えることはない。これからの沖縄の景観づくりは、民間デベロッパーの動きと、既存の集落での地元民による景観統一の努力に焦点が移る。
とはいえ、地域全体に規制をかけることができるのは行政と、それを支える住民意識だけ
今後、徐々に返還が進んでいく米軍用地の再開発を計画する際にも、こうした規制の仕方がますます重要になってくるだろう
規制効果がほとんど見られず、目を覆いたくなるような乱開発が繰り広げられている那覇新都心の轍を踏まないためにも
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第45話で紹介した沖縄そばづくりについて再び
今回は、製造工程の写真を中心にみてみよう
沖縄そばは生麺のまま流通しているのではなく「ゆで麺」で売られているが、それでもかなりのコシがある。
ゆでて時間が経っても「のびない」のは、なぜだろうか
沖縄県内では、沖縄そばの生麺は売られていない。少なくとも沖縄県民が普通に買い物をする小売店やスーパーにはない。沖縄そばは必ずゆで麺で売られている。名うての沖縄そば専門店も、ほぼ例外なくゆで麺を使う。東京のスーパーでも、うどんや中華麺のゆで麺が売られているが、コシ、歯ごたえという意味では、やはり生麺のゆでたてには一歩ひけをとる。これと対照的に、ゆでてだいぶ時間が経った沖縄そばのゆで麺には立派なコシがある。
どうしたらあの独特のコシが持続するのだろうか
沖縄そばの製造工程を、豊見城市の亀浜製麺所で見せてもらった。こねた生地をのして細く切る。
こね方、のし方も出来上がりのコシの強さに大きな影響を与えるが、今回はそこの話はパスして、ゆでた後、どうするかに焦点を絞ろう
亀浜製麺所では、鍋から引き上げた麺を作業台にさーっと広げて、扇風機の強風を当てながら、手早く植物油をふりかける。風であら熱をとりながら、同時に、油が全体に均一に回るように、麺をほぐしていく。
ひたすら素早く、手早く
まさに職人芸というべき手作業だ。ほぐされ、あら熱がとれた麺は、機械にかけられた形で、さらに扇風機の風にさらされ、完全に冷やされる。そうめんを冷やすように水にさらすことはしない。このようにして作られた沖縄そばは、ゆでた後の処理で形成されたコシが4、5日は持続する。風で冷やしながら、蒸気をどんどん飛ばしていくことで、水気を切る。この過程で麺が締まっていき、コシが出る。
油は、ほぐしている間に麺同士がくっつかないようにするため
一定の水分を飛ばした後は、逆に麺の水分を守って、表面が乾かないようにする。こうしてゆでた後に脱水冷却処理された沖縄そばは、時間が経過するにつれて熟成が進み、ゆでたてのコシとは微妙に違う独特の噛み応えが出てくる。第45話で「ポクポクした感じ」と説明したが、まさにこれこそが沖縄そばにしかない独特の食感なのだ。汁麺の麺にはコシが必須と考えている人が日本には多いかもしれないが、コシのない汁麺もいろいろある。
その多くは、沖縄そばと同じく、ゆで麺
例えばベトナム北部でよく食べられるフォー(写真上)は、ひらひらした米の麺で、コシらしきものは全く感じられないが、うまい。同じくベトナムでフォーよりもポピュラーな存在であるブン(写真下)も、米麺のゆで麺で、コシらしいコシはないが、いろいろな汁に入れるとやはりおいしい。
そもそも麺にしてコシが出るのは小麦のグルテンがあるから
米粉にはそういう成分はほとんどないから、コシは初めから期待できない。
しかし、フォーやブンを食べていてつくづく思うのは、麺の厚さや幅、舌ざわり、水分の含有量といったコシ以外の要素が全体の食感に大きな影響を与えているということ
米麺では、コシがほとんどなくても、十分おいしく感じられる。日本では米の消費拡大のために米粉の活用が叫ばれているが、米麺でコシを出そうとするのはあまり意味がなさそうだ。
それよりも、コシ以外の要素を研究し尽くして、汁によく合う米粉の麺を作り出そうとする方が前向きというもの
先輩格のおいしい米粉の汁麺は、インドシナ各国やタイに山ほどある。
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
生コリアンダーの葉をふんだんに使う南米ペルー家庭料理の店「ティティカカ」をご紹介
経営するのは、ペルー生まれの比嘉ルイスさん、マリーさん夫妻
ふるさとペルーの家庭の味を、両親の故郷沖縄で提供している。沖縄移民は、ブラジルをはじめ、南米各地にたくさんいる。ブラジル移民帰国者が作るおやつの話は第47話で紹介した。ペルーも沖縄出身者とその子弟が多い。
現在、ペルーに10万人いる日系人の7割は沖縄系
沖縄からペルーへの移住の歴史は古く、2006年には首都リマで「県人ペルー移住100周年記念式典」が盛大に開かれた。ルイスさん、マリーさんの店ティティカカは、国際色豊かな沖縄市の一角にある。土日ともなれば、ペルー出身で沖縄在住の仲間がつどい、ふるさとの味に舌つづみを打つ。飾り気のない素朴な店内には、ペルーの人気歌手のビデオが流れ、ペルー直輸入の食材が並ぶ。
冒頭の写真が、アロス・コン・ポヨ、つまり鶏のせごはん
炭火焼きの鶏肉が、緑色のごはんの上に乗っている。
この緑色が生コリアンダーの葉
さわやかな香りとかすかな苦みが特徴だ。
このごはんは、生コリアンダーの葉と鶏肉、玉ネギ、ニンニクがたっぷり入った炊き込みごはん
結婚式などにもよく出るメニューという。アロス・コン・ポヨのポヨ、つまり炭火焼の鶏が、実は、ティティカカの一番人気メニューらしい。25種類のスパイスを入れた漬け汁に前日から漬け込み、味をしみ込ませて、炭火でじっくりと焼く。
パサつきがちなフライドチキンと違い、しっとりジューシー
炭火焼きの香りがたまらない。
こちらはセビッチェ・ペスカード、つまり魚のマリネ
白身の生魚にタマネギ、ニンニク、セロリといった芳香を放つ野菜類と生コリアンダーを混ぜ、レモン汁を注いで漬け込んだもの
香味野菜群が、独特の強いインパクトを醸し出す。
コハダやママカリのような魚の酢漬けが好きで、かつ、ネギ、ニンニクに目がないという人には最高だろう
ただし、ティティカカでは、セビッチェは土日限定メニュー
最後にエストファド・デ・カルネとフリフォーレス
エストファド・デ・カルネは牛肉のシチュー
ごらんのように緑色をしているのは、そう、生コリアンダーがたっぷり入るから
トマト仕立てのビーフシチューよりも全体にさわやかな感じになっているのは、やはり生コリアンダーのせいだろう
牛肉の相方を務めるフリフォーレスはマメ
マメの煮込みは、ペルーに限らず、中南米で広く食べられる。形が崩れるくらいコトコト煮込んだ豆と、炊いた白いごはんの組み合わせが多い。国や地域によって使われる豆に違いがある。小豆のようなフリフォーレスも見かけるが、ペルーでは、この白いカナリオ豆が使われるという。よく煮ると、金時豆を煮た時のように粘りが出る。
目に鮮やかな紫色の飲み物は、チチャ・モラーダ
紫色のトウモロコシをゆでて色素を煮出し、レモンと砂糖などを加えたもの
赤ワインのような色合いだが、体によいポリフェノールはそのワインよりもずっと多く含まれているらしい。ちなみに、チチャは、同じトウモロコシを発酵させた地酒だが、チチャ・モラーダは発酵過程はない。
アルコール分を全く含まないソフトドリンク
ルイスさんの両親は本部町、マリーさんの両親は那覇市の出身
二人はリマで育った。
日本に来て、初めは川崎市で働いていたが、3人の子供たちがいずれも日本の大学を無事卒業
子育てが一段落したのを機に、昨年、両親のふるさと沖縄でティティカカを開いた。製糖期である。製糖工場の近くに住んでいると、朝から晩まで、サトウキビの絞り汁を煮詰める香りが漂う。
のんびりした風情だが、沖縄の製糖の舞台裏は、牧歌的な状態とは正反対の厳しい状況に追いつめられている(写真は、製糖工場ではなく、伝統的な釜炊きによる黒砂糖づくり)
ざわわ、ざわわ
サトウキビの揺れる穂は、沖縄を象徴する農村風景
収穫は年末から3月にかけてで、刈り取りが始まると、道端に束ねて置かれたサトウキビを、専用のクレーン車が、かさ上げされた10トンダンプに積み込む風景が農村部のあちこちで見られる。
写真はサトウキビを収穫するハーベスター
ただ、大東島などを除き、これが活躍している場所はあまりなく、昔ながらの手刈りが多い。沖縄のサトウキビの栽培面積は小さいので、ハーベスターをレンタルで入れると利益が得られないことが多いからだ。
このご時世に、ほとんど付加価値のつかない作物を手刈りして引き合うのだろうか
そもそも、鮮度が全く問題にならない砂糖のようなもので、労賃が何分の一のアジアやアフリカの発展途上国と競争して、勝てるのだろうか
実は、沖縄の製糖は、政府による二重の保護制度の中で成り立っている。
一つはサトウキビの農家からの買い上げ価格補填
市場価格の約2倍の値で買い上げ、差額を政府が出す。
いま一つは、沖縄の製糖工場の最終製品である原料糖の販売価格補填
原料糖には、市場価格の約3倍が支払われる。サトウキビの買い上げと同様に、市場価格より高い分は政府が出している。政府はこれまで、輸入砂糖の輸入関税を財源とし、いわばゲタをはかせる形で、沖縄の製糖業を支えてきた。しかし今後の世界貿易機関(WTO)の協議で砂糖が保護対象からもしはずされれば、こうした輸入関税をかけられなくなり、沖縄の製糖を支えてきた制度は財源を失う。もし制度支援なしで現実の経済競争のただ中に放り込まれたら、沖縄の精糖業はただちに崩壊しかねない。
しかし、サトウキビという作物は、農業生産の立場から見たら、とても魅力的
イネ科で直根が深く土に入っていき、土の通気性を大いに高めてくれる。葉や茎の表面には酵母などの有益な微生物がたくさんついていて、土の生物性改善にも大きく貢献する。要するに土づくりに非常に役立つ作物なのだ。だから、サトウキビと他の作物の輪作など、応用がいろいろできる。
台風に強いのも魅力
とはいえ、現実の経済競争の中で勝ち目がなければ、いくら土づくりに役立つなどといっても、どうにもならない。
本当に勝ち目はないのだろうか
うるま市で製糖工場に長年勤務し、サトウキビ農家を相手に技術指導を続けてきた金城静光さんは、保護制度に依存するだけでなく、農家の自助努力で収量を上げることも重要、と説く。10アールあたり約6トンが現在の平均収量だが、これを2倍にすることは技術的に十分できる。
同じ面積の畑から穫れるサトウキビが2倍になれば、畑を2倍にしたのと同じこと
投入資材や労力から考えて、畑の面積を広げるよりは、収量を上げる方がはるかに効率がいい。
最終製品である砂糖をもっと付加価値の高いものにするというのも一つの方向だろう
例えば、精製を重ねた真っ白な砂糖より、サトウキビの絞り汁を煮詰めただけのミネラルたっぷりの純黒糖の方が栄養価が高く、ヘルシー志向の時代には需要の高まりが期待される。
沖縄では黒糖をおやつ代わりによく食べる(下の写真)が、このようにして直接消費される砂糖の量はそれほど多くはないし、県内の純黒糖生産は既にだぶつき気味
やはり菓子製造などに使ってもらわないと、量がはけない。
有機砂糖はどうだろうか
これは一般市場、業務用市場の両方が期待できる。業務用について言えば、有機食品市場全体で見たら、砂糖を使う食品は山ほどあるはずだ。世界市場を見回してみると、ヨーロッパなどで有機砂糖の需要が伸びている。
写真は南米で見かけた有機砂糖
ヨーロッパに輸出しているという。もちろん、沖縄の今の製糖工場は有機砂糖を製造する目的で作られているわけではないので、有機砂糖を作ろうとすれば、プラントの改造は避けて通れない。しかし、中国南部や東南アジアなど、経済成長著しい地域の有機砂糖市場がこれから徐々に拡大していく可能性を考えると、有機砂糖は、沖縄の製糖生き残り戦略の一つの中核になるようにも思える。さらに、有機砂糖で終わらせずに、有機砂糖を使った多様な有機食品を作るところまで産業が展開できたら、沖縄の農業、食品製造業は「山椒は小粒でピリリと」の存在になれるかもしれない。
小粒のきれいな大豆が今回の主役
写真上が青ヒグ(オーヒグ)、下が高アンダー(タカアンダー)
いずれも沖縄在来の大豆だ。ほとんど絶えそうになっていたこの在来大豆を復活させる取り組みが、那覇市繁多川(はんたがわ)で進んでいる。
豆は、穀類と並んで、人類が一番お世話になっている作物
中でも、大豆は、東アジアに住むわれわれが最も頼りにしている豆だ。
もし大豆がなかったら、琉球料理はもちろん、日本料理も中華料理もアジア各国の料理も、今のそれとは違うものになっていたことだろう
どんな豆でも、だいたい20%台のタンパク質が含まれているが、大豆の場合は35%と飛び抜けて高い。
さらに、体内で合成されず、外部から取り入れなければならない必須アミノ酸が豊富に含まれているのも大豆の強み
人間の話はもちろんだが、例えば養豚の世界でも、この必須アミノ酸の多い少ないによって肥育成績に大きな差が出るため、油を絞った後の大豆かすは決定的に重要な飼料とされる。大豆は、沖縄でも、長い間栽培されてきた。戦前はもちろん戦後も、稲の後作などにはしばしば大豆が植えられていた。収穫した大豆は、自家製の豆腐や味噌に加工された。その時の品種が、オーヒグであり、タカアンダーだったらしい。サトウキビへの転作が進んだこともあって、稲の輪作体系が崩れ、大豆栽培も徐々に廃れていった。今、沖縄で本格的に大豆を作っている畑はめったに見られない。
在来大豆の復活プロジェクトを進めているのは、那覇市の繁多川公民館
在来大豆の復活に取り組む公民館スタッフ南信乃介さんの話では、繁多川の地域特性を調べる活動の中で、繁多川がかつて、豆腐の産地だったことが浮かび上がってきた。その背景には、きれいな水が豊富なことと、在来大豆がよくできる土地だったことがあった。
まず豊富な水の話だが、繁多川という地名は、わき水を意味する「カー」という言葉に「川」という字を当てたという説があるほど
現に、字の中には今も湧き水のあふれている場所がある(上の写真)
水道がなかった頃、カーの水は庶民のくらしに不可欠のものだった。
次に、在来大豆の生産については、繁多川は今でこそすっかり宅地化しているが、かつては農村
繁多川には今も豆腐メーカーが4、5軒あって、操業している。農産加工品の生産は、原料になる農産物の産地で盛んになるのが普通だから、数多くの豆腐メーカーの存在は、この界隈がかつて大豆の産地だったことをうかがわせるに十分だ。
「切り口が光っていたという話が出てきたんですよ」
南さんらは、繁多川のお年寄りからの聞き取りの中で、オーヒグを混ぜた豆腐の切り口が光るくらいきめ細かくておいしかった、との話を聞いた。繁多川産の豆腐は人気が高く、那覇の市場でもすぐ売れたという。
そんなにおいしいものなら、なんとかして復活させたい—
しかし、在来大豆の種は繁多川では見つからず、既に絶えていたようだった。4年前、県の農業研究センターがオーヒグとタカアンダーの種を保存していることが分かった。早速、10粒ずつ分けてもらい、これを増やすことから始めた。こうして「あたいぐゎープロジェクト」が動き出した。
「あたいぐゎー」は自給用作物を栽培する家庭菜園のこと
2年目の2作目に、実ったオーヒグと、豆腐づくりによく使われる国産大豆とを混ぜて豆腐を試作した。黄色い大豆にオーヒグを2割ほど混ぜるとおいしい、という話をお年寄りから聞いていたからだ。
出来上がりは
「光っている、光っている、と
ただ、豆腐の味は、配合やにがりの打ち方などで大きく変わってきます」と南さん
オーヒグ入りの豆腐のきめ細かさは間違いなさそうだったが、味は、すばらしくおいしくできたこともあるし、そうでもなかったこともあった。豆腐のとしてのおいしさを極めるには少し試行錯誤が必要だったようだ。
「最近はだいぶ分かってきました」
将来は、1丁1万円の繁多川ブランド豆腐を商品化したい、とプロジェクト関係者は夢を抱く。
オーヒグもタカアンダーも小粒で、短い径は4mmほど
小粒納豆の名で売られている納豆があるが、あれくらいのサイズ
オーヒグは青ヒグ
その名の通り、熟しても青い色が残る。タカアンダーは、名前から想像するに、アンダー=油分が多いのかもしれない。言うまでもないが、大豆は植物タンパク食品のチャンピオンであると同時に、油糧作物の王様でもある。サラダ油として親しまれている植物油の多くは大豆油と菜種油だ。
在来大豆復活の試みは、地道な取り組み
繁多川の参加者は家庭菜園で種を増やしながら、関心を示す外部の人々にも種を分けている。最近では、沖縄本島北部、大宜味村字塩屋の人々が繁多川公民館から種を分けてもらい、植え付けした。沖縄在来大豆は11月から4月くらいまでの間が播き時で、3ヶ月ほどで実る。沖縄の気象条件なら、少なくとも年2作は可能で、うまくいけば3作できることもある。
切り口が光る沖縄在来大豆入りの島豆腐
ぜひ、味わってみたい。在来大豆復活プロジェクトについては「あたいぐゎープロジェクト」のコーナーに詳しい。
この可愛らしい3尾の魚はスクガラス
島豆腐の上に乗って登場する塩辛の一種だ。ただ、スクガラスを食べて心から感動した、という話はあまり聞かない。
本当においしいスクガラス、というのはあるのだろうか
スクガラスは、スクと呼ばれる魚を塩漬けにした塩辛
スクはアミアイゴという和名を持つ魚の幼魚
ちなみに親戚のシモフリアイゴはエーグヮーと呼ばれ、第37話で紹介したように、マース煮にしたら最高においしい。
さて、このスクガラス
居酒屋では、ハンで押したように島豆腐の上に乗って出てくる。ただ、かなりしょっぱくて、そのためもあってか、うまみはそれほど感じられないものが多い。スクの体にある小さな突起が固くて口に障るため、頭の方から尾に向かう形で口に入れるといいのだが、どう食べるにしてもそれで味が変わるわけではない。豊見城市にある大城海産物加工所の大城久子社長に話を聞いた。大城海産物加工所は、スクガラスを販売している。「おいしいものは、とてもおいしいんですよ」と、大城社長がひと瓶のスクガラスを差し出した。液が濁っていて、白いぶつぶつが出ている。おみやげ屋で見かけるスクガラスのように、透明な汁の中に魚がきれいに並べられているのとはだいぶ違う。だが、一尾をとって口に含んでみて、すぐに分かった。とてもうまい。深ーいうまみがある。
大城社長の話では、沖縄県内で出回っているスクガラスの多くが、実は海外産
沖縄県内で漁獲量が少ないのと、県産は価格がかなり高くなってしまうためらしい。だが、やはり県産のスクガラスが断然おいしいという。この県産スクガラス、食べてみて、確かにうまい。
酒盗と呼ばれるかつおの腹ワタの塩辛があるが、それに似た強いうまみ
居酒屋で食べていたスクは一体何だったのだろう、というくらいの大きな違いがある。
何がこの違いをもたらすのだろうか
スクは本当に小さな幼魚なので、獲れたらすぐに塩をしないと悪くなってしまう。したがって、海外産ならば、そこのウミンチューが塩をすることになる。だが、塩をするにはかなりの技術がいる。
例えば塩の量
入れ過ぎれば発酵が進まないし、味も塩辛くなりすぎる
混ぜ方も重要
混ぜ方が足りないと塩が均等に行き渡らず、一部が腐敗してしまう。混ぜすぎも、身が傷むからよくない。やはり伝統的にスクガラスを仕込み続けてきた沖縄のウミンチューに一日の長があるのかもしれない。
県産のスクガラスは、漬け汁が濁っているが、これがうまみの元と言ってもいいくらいの存在で、しょっつるやナンプラーのような魚醤にも似た深くて複雑な味わい
確かに、おみやげ店に並ぶスクガラスは、汁がもっと透明だ。一見、きれいなのだが、だから味がない、ということなのかもしれない。
「白いつぶは自然のアミノ酸なんですよ」と大城社長
うまいわけだ。このスクガラスなら、島豆腐に限らず、どんなものもおいしくしてくれる。
まず試してみたのは、熱いごはん
塩辛が熱いごはんに合うように、スクガラスも熱いごはんに乗せたら、ごはんがすすむこと、すすむこと
こんなにおいしければ、突起もさして気にならない。大城社長が教えてくれた一品を、万鐘の厨房で作ってみた。
題して、スクガラス入りソーミンチャンプルー
いため油をフライパンの片隅に寄せるようにして、そこにスクガラスを入れ、弱火でゆっくりと揚げるようにいためる。きつね色になったら、固めにゆでたそうめんを入れて混ぜる。味をみて、ちょうどよい塩気になるように、スクガラスの漬け汁を少し加えていく。
仕上げに、ニラやネギ、シソなどの青味を散らして出来上がり
タイ料理で、エビの塩辛を油でいためて香りを立て、かつカドをとる方法があるが、あれと似ている。
油の高温で加熱されたスクガラスは実にいい香り
そうめんを入れて混ぜると、パリパリになったスクは割れていくので、かわいい姿は消えてしまうが、そうめん全体に最高の味と香りをつけてくれる。油で揚げられることで、問題の突起もパリパリに変化し、口に障ることがなくなる。
ソーミンチャンブルーの作り方はこちらを
大城海産物加工所の県産スクガラスは、元の濃さのものと少し薄めたタイプの2種類ある。
当然ながら、味が濃い前者が断然お勧め
味の濃いタイプは同社のHPには掲載されていないので、電話で直接注文を
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第153話で庶民的な伝統菓子タンナファクルーを取り上げたが、今回は、琉球王朝の宮廷文化の中で食された伝統菓子チールンコウのお話
卵の香り豊かな品格あふれる蒸し菓子だ。
チールンコウを漢字で書くと「鶏卵糕」
「糕」はケーキの類の意味
同じく中国文化の影響を受けた伝統菓子のチンスコウが、既に全国区になっているのに対して、チールンコウは、沖縄県内でも知らない人がいる。チンスコウほど日持ちがしないことや、製造の手間がかかるために生産量が限られていることがこうした違いを生んでいるのかもしれない。今回は首里の新垣カミ菓子店のチールンコウを紹介したい。
新垣カミ菓子店のチールンコウの原材料は、砂糖、小麦粉、卵の順
153話では、丸玉製菓のタンナファクルーが、小麦粉より黒糖をたくさん入れていることを取り上げたが、またしても小麦粉より砂糖が多いお菓子が登場した。さぞ甘いだろうと思われるかもしれないが、食べてみれば、甘さは意外なくらい「ほんのり」だ。同菓子店の伊波元丸さんの話では、卵は全卵と卵黄を使うという。生地を型に流し込み、食紅で赤く染めたピーナツの薄切りと、柑橘で作られる伝統菓子きっぱんをきれいに並べ、じっくりと蒸す。このピーナツときっぱんは、たっぷり使われている卵の卵臭さを緩和する働きがあるらしい。もともとのチールンコウは、現在のサイズの2倍くらいの幅があり、切り口がちょうど王様がかぶる冠の形をしていた。赤く染めたピーナツとオレンジ色のきっぱんは、王冠に散りばめられた宝石を模している。昔は貴重品だった卵や砂糖をぜいたくにたっぷり使うことから考えても、チールンコウはやはり「王様の食べ物」だったに違いない。
チールンコウは、カステラよりもしっかりした口当たり
油脂類は全く入らないが、蒸しているだけあって、適度な水分が中に保たれており、パサパサした感じは全くない。上品な味わいだが、卵の存在はしっかりと感じられる。
「昔の作り方のままです」
伊波さんが言う。約200年前に琉球王家の包丁役だった新垣親雲上(ぺーちん)淑規(しゅくき)が、琉球を訪問した中国の使節団からチールンコウの製造技術を伝えられたという。
その曾孫に嫁いだのが、現在の店名になっている新垣カミ
夫が35歳の若さで亡った後、女手ひとつで伝統の味を守った。
現在、首里城の鎖之間(さすのま)では、さんぴん茶とともにお茶菓子が出されているが、この菓子はすべてこの新垣カミ菓子店のもの
琉球伝統菓子を作る各菓子店の中から特に同店が選ばれた。今も昔も「琉球王朝御用達」というわけだ。チールンコウは沖縄県民でも知らない人がいると初めに書いたが、首里の人々はちゃんと知っている。
新垣カミ菓子店のお客さんの多くも、王朝文化を受け継いできた地元首里の人々
製造所と一体の小さな店だが、同店の味を知る人々が次々と買い求めにやってくる。県外にもファンがいて、予約しておいて空港から直行する人もいるらしい。チールンコウのほかに、チンスコウ、花ぼうる、薫餅(クンペン)など、いずれも宮廷で食された伝統菓子をていねいに手作りしている。チールンコウは、在庫があれば同店で買えるほか、首里城公園にも置いている。
ただし、常にあるとは限らないから、電話で確認した方が無難
HPでも買うことができる。
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ひじきと言えば乾物
カラカラに干して保存されたものがほとんどだが、沖縄では加熱塩蔵して保存する生活技術が昔からあった。恩納村の上原安房さんは、今もその方法で天然ひじきを加工・販売している。上原さんのひじきが詰まったビニール袋の口を開くと、えもいわれぬ磯の強い香りがプーンと立ち上る。このひじき、まるで佃煮のように黒光りしている。
ところどころに塩の結晶が
加熱塩蔵するのは、暑い沖縄の常温下で1年以上腐敗させないようにするため
上原さんは、採取したひじきを4台の大鍋で煮る。
「5時間炊くんですよ」と上原さん
大鍋の下からごろごろと松の薪が顔を出している。薪なら1000度以上の温度にすることもできるが、ガスで同じことをやったら経費がかさんで引き合わないという。松は、近年のマツクイムシの被害であちこちに倒れているから、薪の調達に困ることはない。
なぜ5時間も
一つは海水の水分をしっかり飛ばすため
いま一つは、5時間加熱することで、ひじきを柔らかくするためだ。上原さんのひじきは、15分ほど水で塩抜きした後は、再加熱しなくても、そのまま和えものにしたり、サラダに入れて食べられる。上原さんのひじきが黒光りしてまるで佃煮のようだ、と初めに思ったのも、あながちハズレではないのかもしれない。佃煮のように味付けしているわけではないが、塩とともに5時間煮込んであるのだから、見た感じが佃煮のようになっているのはむしろ当然なのだ。
それにしても、保存するためだけではなく、ちょっと塩抜きしさえすればすぐに食べられるようになっているところが、この伝統技術のミソ
小泉武夫教授は、かつおぶしについて、質のよいダシが短時間でとれるよう、あらかじめ手間ひまかけて加工されたものであることに着目している。
たんに保存性を高めるだけでなく、使う時にサッと使えるように加工してあるという意味では、この加熱塩蔵ひじきも全く同じ発想といえるだろう
沖縄の海岸で天然ひじきが採れるのは1月から4月くらいまで
上原さんは恩納村からうるま市などの海岸まで遠征して、天然のひじきを採取している。干潮時に岩場に残っているひじきを集めていく。
「3月3日までは、昼の干潮だと完全に潮が引かないので、夜中の干潮時を狙うんです」
家族総出で夜中に出かけていき、最干潮時の前後2時間で一気に採取するという。塩蔵の状態では黒光りしている上原さんのひじきも、約15分、水につけて塩抜きすると、元の姿に近い色や形に戻る。
その後は、煮付けでも、サラダでもOK
沖縄では、野菜ちゃんぷるーなどのいためものにもよく入れる。塩抜きの時間を少し短くすると、うっすら塩気と磯の香りの残った状態が得られる。これに酢を少したらして、そのまま食べるとなかなかうまい。磯の香りが楽しめる。もの足りなければ、酢醤油やフレンチドレッシングをちょいと足してもいい。乾物のひじきには乾物特有のクセが少しあるが、加熱塩蔵のひじきにはそれがなく、薄い味付けでも食べられる。
ひじきはカルシウム、鉄分、食物繊維の宝庫
カルシウムは牛乳の13倍、鉄分はホウレンソウの15倍、食物繊維はゴボウの5倍などと言われる。クセのない味なので、それこそサラダや和えものにしてどんどん食べたいヘルシー食品だ。上原さんの天然ひじきは、恩納村のおんなの駅「なかゆくい」や、JAファーマーズマーケット「ちゃんぷるー市場」などで売っている。
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[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
今回はタンナファクルー
沖縄を代表するお菓子である。
ちんすこうが高級な沖縄伝統菓子だとすれば、タンナファクルーはふだんのおやつ
素朴な味わいの中に純正さがドンと鎮座しているお菓子、とでも言おうか
タンナファクルーの元祖、那覇市の丸玉製菓を訪ねた。
タンナファは玉那覇(たまなは)、クルーは黒
そのままつなげればタンナファクルー=玉那覇黒ということになる。
これは、丸玉製菓の創業者にしてタンナファクルーを考案した玉那覇二郎が色黒だったことからついたニックネーム
「色黒の玉那覇さん」がそのままお菓子の名になった。玉那覇二郎は、丸玉製菓の現在の大田靖社長の母方の曾祖父にあたる。
大田社長は3代目
タンナファクルーは現在、沖縄県内の複数のメーカーが作っているが、丸玉製菓のタンナファクルーは、しっとりした粘りのある食感と黒糖の深い味わいで、他を一歩リードする。乾き気味のパンのような食感かなと思いながら、パクリと噛む。歯がムニュっと入りこみ、意外な粘りがあることに気づく。口の中では、噛むにつれ、実になめらかな、きめ細かい半液状になっていく。このきめ細かい感じが好き、という人が多い。そうこうしているうちに黒糖の芳醇な味が口いっぱいに広がり、香りが鼻にぬけていく。
他社のタンナファクルーと丸玉製菓のタンナファクルーは何が違うのだろう
手がかりを求めて原材料欄を見ると「純黒糖、小麦粉、鶏卵、ふくらし粉」とある。原材料欄の表記は、たくさん入れる順序で書くのが決まりになっている。
つまり、タンナファクルーには、小麦粉よりも純黒糖の方がたくさん入っているということ
もちろん食べて感じる甘さは、ちょうどよい甘さである。他社のタンナファクルーの原材料欄を見たところ、「小麦粉、純黒糖・・・」の順序になっているものがほとんどだった。
純黒糖をたっぷり使うこと
どうやらこれが玉那覇二郎直伝の味の秘密らしい。丸玉製菓では、伊平屋島産の純黒糖を使っている。似た例がないか、探してみた。パンっぽい食品で水気が少ないものということで、甘食のレシピを検索したら、だいたい小麦粉2に砂糖1の割合だった。パウンドケーキはその名の通り、小麦粉、バター、卵、砂糖を1パウンド(ポンド)ずつ使って作るので、小麦粉と砂糖は同量だ。
せいぜいここまで
確かに、丸玉製菓のタンナファクルーは、袋を持った時に、不思議な重さを感じる。
それほど水分があるとも思われないのに、なぜ
この重さは、水分のせいではなく、黒糖がたっぷり入っているからにほかならない。
比重が水の1
6倍くらいある。
大田社長によると、タンナファクルーの食感に大きな影響を与えるのはこね方と湿度
冬場は湿気が入りやすく、入り過ぎると甘さが感じられなくなる。逆に、湿気が不足すればパサパサするから、これも具合が悪い。その日の気象条件をにらみながら、ちょうどよい加減を目指して、こねていく。生地のこね作業は、ほとんど大田社長が一人でやっている。もちろん従業員も手伝うが、こね作業だけはなかなか人に任せられないという。他のメーカーの中には生地のこね作業を機械化している会社も多いようだが、丸玉製菓は先代の作り方を大田社長がそのまま引き継ぎ、こねはすべて手作業でこなす。大田社長は、祖父から事業を引き継いだ。
祖父は頑固な職人気質
配合やこね方を教えてくれるようなことは一切なかったから、見よう見まねを繰り返して、元祖タンナファクルーの作り方を身につけていった。「最初のうちは失敗の連続でした」と大田社長は振り返る。正確な創業年は分からない。あらゆる資料は沖縄戦で焼失した。丸玉製菓のタンナファクルーは、県内では那覇市内の直営店をはじめ、サンエーなど一部のスーパーにも置かれている。県外ではわしたショップで買える。
通販で扱うショップもいくつかあるので検索を
国際通りの中央にあるむつみ橋から沖映通りを150mほど行った左手にある小さな店
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ことし1年が素晴らしい年でありますように
万鐘本店のコトはじめは、新春を祝う中身汁の話題で
中身汁(なかみじる)は、お祝いの席や法事の際に出されるおつゆ
正月だけではなく、お盆や清明祭の時にも欠かせない。かつおとダシ骨(豚)でとった透明感のある汁の中に、中身(なかみ)と呼ばれる豚のモツ、干しシイタケ、こんにゃくが入っている。豚の赤身肉が入ることもある。
吸い口はおろし生姜
少し大げさかもしれないが、中身汁は琉球料理を象徴する料理といえるかもしれない。
まず、静かに煮出した澄んだ豚だしの土台にかつおぶしの味と香りがのった汁であること
「豚だし+かつおだし」は、豚臭さがなく、かつおのいい香りがして、しかも味くーたー。沖縄が最も得意とする汁だ。
今ひとつは、汁の実が、県民食ともいえる豚の、しかも内臓であること
モツを、とことん手間ひまかけて下処理し、脂気や臭みほとんどゼロにしてしまう。
なまぐさものの極みであるかのようなモツを、あたかも精進料理のごとく仕上げるのがミソ
中国でもフランスでも、豚食文化の花咲く地域では驚くほど多彩な内臓料理が作られているが、中身汁ほど繊細な感覚のモツ料理はちょっとないのではないか
中身は、大腸、小腸、胃の3種類からなる(写真、左から)
中身汁の実になった時、大腸と小腸はふわふわの食感、胃はしっかりした歯ごたえがある。色は大腸と胃は白く、小腸は少し黒ずんでいる。
中身汁を上手に作るには、豚の中身をきれいに洗うことが最も重要
腸の内側には脂分がこびりついているので、それらを完璧に落とさねばならない。少しでも臭みや脂気が残ると、中身汁の透明で繊細な味わいが損なわれるからだ。脂を落とすには、かなりの手間がかかる。東京の居酒屋で出てくるモツ煮込みは、この脂分をそのまま味わう料理だが、沖縄の中身汁は脂分をゼロにする。伝統的な中身の洗い方は、小麦粉と酢を混ぜたものをまぶして、何度ももんで、脂分を落としていく。洗い終えた中身は、さらにお湯で3回くらいゆでこぼし、臭みを完全に抜く。かつて、各家庭で豚をつぶしていた1960年頃までは、こうした中身の処理も各家庭でやっていた。中身を店で買って用意するようになった現在でも、家庭に持ち帰った後に小麦粉と酢で洗い直す人が少なくない。どの販売業者も、ある程度は中身を洗って売っているが、完全な状態ではないためだ。
「これをやると腰が痛くなるよ」
あるおばあが言っていた。沖縄本島南部の糸満市で、豚肉と中身を販売しているいなみね精肉店の大城武さんに話を聞いた。大城さんの店では、手作業で大きな脂や膜を切りとったりはがしたりした後、専用の2台の洗濯機で洗う。伝統的なやり方と同じように、小麦粉と酢を入れてぐるぐる回す。
「きれいにするのに、だいたい5時間くらい回します」と大城さん
手でもむのに比べれば時間は確かにかかるだろうとは思うが、それにしても5時間とは
豚のモツを、透明な中身汁の実にするコツがあるとすれば、それはこうした「手間ひまを惜しまない」ことにつきる。大城さんの中身のようにほぼ完全にきれいになったものならば、家で洗い直しすることなく、1回ゆでこぼす程度で使える。大城さんの店の徹底した洗いぶりを知る客は、糸満から遠く離れた中部からもわざわざ買いにくるという。
初めに書いたように、中身汁のダシは、豚骨とかつおぶしでとるのが基本
かつおダシだけで作る家もあるが、豚ダシが入ると、やはりコクが増す。その豚ダシを豚骨からとる際には、火加減に気を配る。火が強すぎると汁が白濁して臭みが出てしまうし、弱すぎても骨からうまみが十分に引き出せない。かつおぶしもたっぷり使う。第77話で書いたように沖縄のかつおぶしは裸節だが、それをドカンと入れないと、コクが出ない。さらに味くーたーにするために、鶏がらダシや昆布ダシを加える家もある。
沖縄の行事食は、正月も清明祭も盆も、あるいは法事でも基本的に同じ
ごちそうのレギュラーメンバーの中にはあまり人気のないものもあるが、中身汁だけは「必ずおかわりする」という話を、若い人や子供たちからよく聞く。
小さい汁碗ではおかわりが面倒なので、沖縄そばを盛りつけるような大きなどんぶりで食べる人も
というわけで、中身汁は、理屈抜きにおいしい。
これほどおいしいのだから、何かで火がつけば、たちまち全国区になる可能性あり
ただ、中身汁は手間ひまかけて初めておいしくなる料理
筋金入りのスローフードであることは、おそらく変わりようがない。糸満市公設市場の一角にある。
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ことしの大トリは、万鐘本店第6話でお伝えした那覇の「ままや」
万鐘本店初の再掲である。ままやは、久茂地から松山の古い民家に場所を移し、雰囲気も料理も、ますます磨きがかかってきた。
大人が那覇の夜を過ごすならイチオシの名店
今回は、沖縄県民にもあまり知られていない幻の魚トガリエビスを中心にお伝えしよう
ままやは、柳生徹夫さん、郁子さん夫妻が切り盛りする店
郁子さんが洗練された琉球料理を作る。カウンターでは、徹夫さんが静かにビールをグラスに注ぎ、客と会話をする。食器、酒器もすばらしい。
移転先の古い民家とは、実は、那覇生まれの徹夫さん自身が育った思い出深い家
ご両親が他界した後、空き家となった実家の建物に手を入れて店にした。屋根裏の板1枚1枚に、あるいは昔なつかしい正方形の窓のさんに、年月にしか出せない深い味わいがにじみ出ている。
まさに大人の空間
今回は、トガリエビスの煮付けから
赤い色をしたイットウダイ科の魚で、白身に脂がのっていて非常においしい。
繊維の適当な食感と柔らかさが絶妙
今回は甘辛の煮付けにしてもらったが、まーす煮にしても塩焼きにしてもいけるとのこと
このトガリエビス、魚屋に行ってもあまり見かけない。漁獲量が少ないのに加え、あまりにおいしいので、たまに獲れてもウミンチュ(漁師)が自分で食べてしまうのだそうだ。ままやには、トガリエビスが入荷すると業者からすぐ連絡が入る。
那覇の店でトガリエビスを食べられる確率が最も高いのはままや、と常連客の1人
とはいえ、毎日というわけにはいかないので、もしトガリエビス目当てに行くなら、事前に問い合わせた方がいい。トガリエビスはインド洋や太平洋の珊瑚礁の岩場にいる。口が尖っていて形はユニークだが、色はとてもきれいだ。
沖縄方言ではアカイユ(赤い魚)
八重山では、このトガリエビスのことを、なんと「浜崎の奥さん」と呼ぶらしい。
語源は定かではないが、八重山ではこれで通じると書かれたブログがいくつかあるから、恐らくそうなのだろう
八重山に行ったら、魚屋で「浜崎の奥さん、ありますか」と尋ねてみたい。さて、ままやといえば、ニガナのサラダを取り上げないわけにはいかない。第6話でも一番に紹介したが、相変わらず絶品なので、再掲する。1mm幅に細切りにしたニガナをさらし玉ねぎと合わせ、歯ごたえのアクセントにするソバ茶と香りづけのゴマをパラパラとふる。ニガナの苦みと食感、玉ネギの味がよくマッチしている。
体にいいこと間違いなし
つき出しで登場したクーブイリチャー
写真がアップになりすぎているが、実物の昆布は1、2mm幅に細くきれいに切ってある。
よくあるクーブイリチャーの半分以下
同時に、普通のクーブイリチャーより、昆布を蒸し煮する時間が短めなのだろう、ほどよい歯ごたえが残されている。この歯ごたえを「ほどよい」と感じるために必要な細さが、この1、2mmの細さなのだ。計算されたバランスの中に、郁子さんのセンスが光る。クブシミのチキアギをいただいた。
クブシミは、和語でコブシメという大きなイカ
これをすり身にして、人参を混ぜ、油で揚げてある。あつあつをほおばると、口の中にクブシミのうまみが広がる。
しょうが醤油をつけると、さらに立体的な味に
郁子さんは八重山出身
八重山ではクブシミをすり身にしてよく食べるという。沖縄本島ではほとんど見ないチキアギだ。第6話で既に紹介したカリカリねっとりの焼きテビチ、麩と卵だけで作る一風変わったフーイリチャー、ドゥルワカシを揚げたドゥル天なども、相変わらず非常においしい。
豆腐窯はまだ報告していなかったが、豆腐窯には珍しいほどのフレッシュな香りが鼻に抜ける逸品
新しいままやは、那覇で最も有名な寺である大典寺の正門に向かって右の道を進むとすぐ右側にある。
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万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
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沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
やまぐすく茶
沖縄・食・農・南の万鐘本店:沖縄
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
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第153話で庶民的な伝統菓子タンナファクルーを取り上げたが、今回は、琉球王朝の宮廷文化の中で食された伝統菓子チールンコウのお話
卵の香り豊かな品格あふれる蒸し菓子だ。
チールンコウを漢字で書くと「鶏卵糕」
「糕」はケーキの類の意味
同じく中国文化の影響を受けた伝統菓子のチンスコウが、既に全国区になっているのに対して、チールンコウは、沖縄県内でも知らない人がいる。チンスコウほど日持ちがしないことや、製造の手間がかかるために生産量が限られていることがこうした違いを生んでいるのかもしれない。今回は首里の新垣カミ菓子店のチールンコウを紹介したい。
新垣カミ菓子店のチールンコウの原材料は、砂糖、小麦粉、卵の順
153話では、丸玉製菓のタンナファクルーが、小麦粉より黒糖をたくさん入れていることを取り上げたが、またしても小麦粉より砂糖が多いお菓子が登場した。さぞ甘いだろうと思われるかもしれないが、食べてみれば、甘さは意外なくらい「ほんのり」だ。同菓子店の伊波元丸さんの話では、卵は全卵と卵黄を使うという。生地を型に流し込み、食紅で赤く染めたピーナツの薄切りと、柑橘で作られる伝統菓子きっぱんをきれいに並べ、じっくりと蒸す。このピーナツときっぱんは、たっぷり使われている卵の卵臭さを緩和する働きがあるらしい。もともとのチールンコウは、現在のサイズの2倍くらいの幅があり、切り口がちょうど王様がかぶる冠の形をしていた。赤く染めたピーナツとオレンジ色のきっぱんは、王冠に散りばめられた宝石を模している。昔は貴重品だった卵や砂糖をぜいたくにたっぷり使うことから考えても、チールンコウはやはり「王様の食べ物」だったに違いない。
チールンコウは、カステラよりもしっかりした口当たり
油脂類は全く入らないが、蒸しているだけあって、適度な水分が中に保たれており、パサパサした感じは全くない。上品な味わいだが、卵の存在はしっかりと感じられる。
「昔の作り方のままです」
伊波さんが言う。約200年前に琉球王家の包丁役だった新垣親雲上(ぺーちん)淑規(しゅくき)が、琉球を訪問した中国の使節団からチールンコウの製造技術を伝えられたという。
その曾孫に嫁いだのが、現在の店名になっている新垣カミ
夫が35歳の若さで亡った後、女手ひとつで伝統の味を守った。
現在、首里城の鎖之間(さすのま)では、さんぴん茶とともにお茶菓子が出されているが、この菓子はすべてこの新垣カミ菓子店のもの
琉球伝統菓子を作る各菓子店の中から特に同店が選ばれた。今も昔も「琉球王朝御用達」というわけだ。チールンコウは沖縄県民でも知らない人がいると初めに書いたが、首里の人々はちゃんと知っている。
新垣カミ菓子店のお客さんの多くも、王朝文化を受け継いできた地元首里の人々
製造所と一体の小さな店だが、同店の味を知る人々が次々と買い求めにやってくる。県外にもファンがいて、予約しておいて空港から直行する人もいるらしい。チールンコウのほかに、チンスコウ、花ぼうる、薫餅(クンペン)など、いずれも宮廷で食された伝統菓子をていねいに手作りしている。チールンコウは、在庫があれば同店で買えるほか、首里城公園にも置いている。
ただし、常にあるとは限らないから、電話で確認した方が無難
HPでも買うことができる。
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[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
今回はタンナファクルー
沖縄を代表するお菓子である。
ちんすこうが高級な沖縄伝統菓子だとすれば、タンナファクルーはふだんのおやつ
素朴な味わいの中に純正さがドンと鎮座しているお菓子、とでも言おうか
タンナファクルーの元祖、那覇市の丸玉製菓を訪ねた。
タンナファは玉那覇(たまなは)、クルーは黒
そのままつなげればタンナファクルー=玉那覇黒ということになる。
これは、丸玉製菓の創業者にしてタンナファクルーを考案した玉那覇二郎が色黒だったことからついたニックネーム
「色黒の玉那覇さん」がそのままお菓子の名になった。玉那覇二郎は、丸玉製菓の現在の大田靖社長の母方の曾祖父にあたる。
大田社長は3代目
タンナファクルーは現在、沖縄県内の複数のメーカーが作っているが、丸玉製菓のタンナファクルーは、しっとりした粘りのある食感と黒糖の深い味わいで、他を一歩リードする。乾き気味のパンのような食感かなと思いながら、パクリと噛む。歯がムニュっと入りこみ、意外な粘りがあることに気づく。口の中では、噛むにつれ、実になめらかな、きめ細かい半液状になっていく。このきめ細かい感じが好き、という人が多い。そうこうしているうちに黒糖の芳醇な味が口いっぱいに広がり、香りが鼻にぬけていく。
他社のタンナファクルーと丸玉製菓のタンナファクルーは何が違うのだろう
手がかりを求めて原材料欄を見ると「純黒糖、小麦粉、鶏卵、ふくらし粉」とある。原材料欄の表記は、たくさん入れる順序で書くのが決まりになっている。
つまり、タンナファクルーには、小麦粉よりも純黒糖の方がたくさん入っているということ
もちろん食べて感じる甘さは、ちょうどよい甘さである。他社のタンナファクルーの原材料欄を見たところ、「小麦粉、純黒糖・・・」の順序になっているものがほとんどだった。
純黒糖をたっぷり使うこと
どうやらこれが玉那覇二郎直伝の味の秘密らしい。丸玉製菓では、伊平屋島産の純黒糖を使っている。似た例がないか、探してみた。パンっぽい食品で水気が少ないものということで、甘食のレシピを検索したら、だいたい小麦粉2に砂糖1の割合だった。パウンドケーキはその名の通り、小麦粉、バター、卵、砂糖を1パウンド(ポンド)ずつ使って作るので、小麦粉と砂糖は同量だ。
せいぜいここまで
確かに、丸玉製菓のタンナファクルーは、袋を持った時に、不思議な重さを感じる。
それほど水分があるとも思われないのに、なぜ
この重さは、水分のせいではなく、黒糖がたっぷり入っているからにほかならない。
比重が水の1
6倍くらいある。
大田社長によると、タンナファクルーの食感に大きな影響を与えるのはこね方と湿度
冬場は湿気が入りやすく、入り過ぎると甘さが感じられなくなる。逆に、湿気が不足すればパサパサするから、これも具合が悪い。その日の気象条件をにらみながら、ちょうどよい加減を目指して、こねていく。生地のこね作業は、ほとんど大田社長が一人でやっている。もちろん従業員も手伝うが、こね作業だけはなかなか人に任せられないという。他のメーカーの中には生地のこね作業を機械化している会社も多いようだが、丸玉製菓は先代の作り方を大田社長がそのまま引き継ぎ、こねはすべて手作業でこなす。大田社長は、祖父から事業を引き継いだ。
祖父は頑固な職人気質
配合やこね方を教えてくれるようなことは一切なかったから、見よう見まねを繰り返して、元祖タンナファクルーの作り方を身につけていった。「最初のうちは失敗の連続でした」と大田社長は振り返る。正確な創業年は分からない。あらゆる資料は沖縄戦で焼失した。丸玉製菓のタンナファクルーは、県内では那覇市内の直営店をはじめ、サンエーなど一部のスーパーにも置かれている。県外ではわしたショップで買える。
通販で扱うショップもいくつかあるので検索を
国際通りの中央にあるむつみ橋から沖映通りを150mほど行った左手にある小さな店
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応援クリック、お願いします。沖縄の住宅といえば、時間が経過してくたびれた感じの鉄筋コンクリート造りが圧倒的に多い。
特に農村部はそう
そんな中で「おしゃれな家」をうたったフルパッケージのコンクリート住宅が沖縄市の建設会社から売り出された。
沖縄の景観づくりの一助にもなりそうな新しい動きをお伝えしよう
沖縄の民家と言えば、赤瓦の木造家屋をイメージする向きが多いかもしれないが、それは昔の話
いま、実際に住宅地の景観を作り出しているのは、いささかくたびれた感じの鉄筋コンクリート造の「コンクリ家(やー)」群だ。沖縄の民家はほとんどこれ、と言っても過言ではない。戦後、台風に強く、安価な家として、コンクリ家は沖縄県民の強い支持を得た。ただ、貧しい時代だったこともあり、意匠は二の次のコンクリ家が次々と建てられた。時が経ち、強い日差しと風雨にさらされるコンクリ壁面は、黒いカビやコケ類で汚れがさらに増した。
「みてくれ」という突き放した言い方があるように、外見はオマケのようにとらえられがちだが、まち全体の景観を決めるのは実はその外見
家の外見がくたびれていれば、くたびれた景観にしかならない。その意味で、外見にこだわったパッケージ住宅は、施主が満足するだけでなく、美しい景観づくりに貢献する。
沖縄でいま、美しい景観づくりがクローズアップされていることは、万鐘本店第143話でお伝えした通り
先駆的な例として第55話では色調を統一した分譲住宅のケースを紹介した。
「おしゃれな家」をキャッチフレーズにしたフルパッケージ住宅は、株式会社丸山建設が売り出した「アジアン」
その名の通り、アジアンリゾートのイメージを採用している。万鐘本店第7話で紹介した万国津梁館や第116話の浜比嘉島ビーチリゾートの意匠はいずれも「控えめのアジアン」だったが、丸山建設のアジアンもそれらと似ている。「僕が個人的にシンプルなデザインが好きということもあるかもしれませんが」とプロデューサー役の金城悟・丸山建設社長は笑う。アジアンは、建築家赤嶺しげたか氏と丸山建設とのコラボレーションで生み出された。
壁はうっすらクリーム色や緑色を帯びた白が基調
アクセントに濃い茶色の木材を使う。例えば窓枠や玄関の柱などに濃い茶色で塗装された木材が使われ、控えめのアジアン風味を醸し出す。
デッキテラスも同じ色調
これは沖縄で「雨端(あまはじ)」と呼ばれる内外一体になった接客の場の役割を果たしている。外壁などにもっと木をたくさん使えば、さらにアジアン風味は増すだろうが、強い陽光と海風が注ぐ沖縄では、外にさらされた木部の傷みが激しい。美観を維持しようとすれば、メンテナンスの手間と経費がかさむ。建て主の10年後、15年後の負担を視野に入れて、初めから木部の使用を抑え気味にしているわけだ。意匠にこだわった住宅は高いというイメージがあるが、このアジアンは、逆に、価格を抑える工夫がなされている。一般に、沖縄の住宅設計は、高温多湿の気候をふまえ、床を高くすることで地面からの湿気を防ごうとする。しかし、床が高くなれば、その分、天井が上がり、結果的に、壁も高くなる。例えば、壁が30cm高くなれば、その分の材料費がかさみ、建設コストがよけいにかかることになる。アジアンは、床を高くしない。床の下には遮水シートを貼って、湿気が上がってくるのを防止する。こうすれば、壁を低くすることができ、その分の原材料費をかけずにすむ。
アジアンは「高くない」というだけでなく、建設費が初めから明示されているのが特徴
「坪45万円」などとうたいながら、実際はあれやこれやの装備や設備名目で追加料金をとる業者がいる中で、アジアンは「明朗会計」で売る。明朗会計の仕組みはこうだ。まず「標準仕様」が決められている。2平米まで)などがつく。
給水は厨房、浴室、洗面所、トイレ、洗濯機前、外部2カ所の計7カ所
仕上げについては、ホール・廊下の床は木質フロア材、壁は石膏ボード下地クロス貼、といった具合だ。そして、この標準仕様に基づいた価格が、面積ごとの一覧表の形で明示される。この金額には、消費税、設計料、防蟻工事費から、標準仕様の装備・設備代まですべて含まれている。
施主は、そこから不要なものを引き算して価格を下げていく仕組み
確かにこの方式なら、たし算の果てに価格が膨らんで予算オーバー、というようなことはなさそうだ(金額はいずれも平成21年3月28日現在)
設計は完全な自由設計
あらかじめ決められたいくつかのプランから選ぶ方式ではなく、施主が好きな間取りを作っていく。ところで、景観というものはなかなか難しい。現在の沖縄の住宅地のように、まるで統一感がないのも美しくないが、さりとて、色彩や形の規制をやりすぎると、わざとらしくなり、町がまるで映画のセットのようになってしまう。基準は必要だが、それにはある程度の「幅」をもたせないといけない。沖縄のまち並みの基本的な色調は、第55話で紹介した例に見られるように、あるいは現在、那覇市が首里の景観づくりでやっているように「白かクリーム色の壁面に、屋根は赤がわら色の赤」でいいと思うが、そこには多少の「幅」があった方がいい。アジアンの「白にこげ茶」の色彩は、赤瓦の赤をアクセントにする沖縄の伝統的な色彩の中に入っても、ちょうどよい「幅」になりそうな気がする。アジアンデザインのふるさと、東南アジア各地では、沖縄と同様の赤土を焼いた赤瓦がしばしば使われている。アジアンデザインと赤瓦色の相性がいいことは、いわば実証ずみなのだ。
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ことし1年が素晴らしい年でありますように
万鐘本店のコトはじめは、新春を祝う中身汁の話題で
中身汁(なかみじる)は、お祝いの席や法事の際に出されるおつゆ
正月だけではなく、お盆や清明祭の時にも欠かせない。かつおとダシ骨(豚)でとった透明感のある汁の中に、中身(なかみ)と呼ばれる豚のモツ、干しシイタケ、こんにゃくが入っている。豚の赤身肉が入ることもある。
吸い口はおろし生姜
少し大げさかもしれないが、中身汁は琉球料理を象徴する料理といえるかもしれない。
まず、静かに煮出した澄んだ豚だしの土台にかつおぶしの味と香りがのった汁であること
「豚だし+かつおだし」は、豚臭さがなく、かつおのいい香りがして、しかも味くーたー。沖縄が最も得意とする汁だ。
今ひとつは、汁の実が、県民食ともいえる豚の、しかも内臓であること
モツを、とことん手間ひまかけて下処理し、脂気や臭みほとんどゼロにしてしまう。
なまぐさものの極みであるかのようなモツを、あたかも精進料理のごとく仕上げるのがミソ
中国でもフランスでも、豚食文化の花咲く地域では驚くほど多彩な内臓料理が作られているが、中身汁ほど繊細な感覚のモツ料理はちょっとないのではないか
中身は、大腸、小腸、胃の3種類からなる(写真、左から)
中身汁の実になった時、大腸と小腸はふわふわの食感、胃はしっかりした歯ごたえがある。色は大腸と胃は白く、小腸は少し黒ずんでいる。
中身汁を上手に作るには、豚の中身をきれいに洗うことが最も重要
腸の内側には脂分がこびりついているので、それらを完璧に落とさねばならない。少しでも臭みや脂気が残ると、中身汁の透明で繊細な味わいが損なわれるからだ。脂を落とすには、かなりの手間がかかる。東京の居酒屋で出てくるモツ煮込みは、この脂分をそのまま味わう料理だが、沖縄の中身汁は脂分をゼロにする。伝統的な中身の洗い方は、小麦粉と酢を混ぜたものをまぶして、何度ももんで、脂分を落としていく。洗い終えた中身は、さらにお湯で3回くらいゆでこぼし、臭みを完全に抜く。かつて、各家庭で豚をつぶしていた1960年頃までは、こうした中身の処理も各家庭でやっていた。中身を店で買って用意するようになった現在でも、家庭に持ち帰った後に小麦粉と酢で洗い直す人が少なくない。どの販売業者も、ある程度は中身を洗って売っているが、完全な状態ではないためだ。
「これをやると腰が痛くなるよ」
あるおばあが言っていた。沖縄本島南部の糸満市で、豚肉と中身を販売しているいなみね精肉店の大城武さんに話を聞いた。大城さんの店では、手作業で大きな脂や膜を切りとったりはがしたりした後、専用の2台の洗濯機で洗う。伝統的なやり方と同じように、小麦粉と酢を入れてぐるぐる回す。
「きれいにするのに、だいたい5時間くらい回します」と大城さん
手でもむのに比べれば時間は確かにかかるだろうとは思うが、それにしても5時間とは
豚のモツを、透明な中身汁の実にするコツがあるとすれば、それはこうした「手間ひまを惜しまない」ことにつきる。大城さんの中身のようにほぼ完全にきれいになったものならば、家で洗い直しすることなく、1回ゆでこぼす程度で使える。大城さんの店の徹底した洗いぶりを知る客は、糸満から遠く離れた中部からもわざわざ買いにくるという。
初めに書いたように、中身汁のダシは、豚骨とかつおぶしでとるのが基本
かつおダシだけで作る家もあるが、豚ダシが入ると、やはりコクが増す。その豚ダシを豚骨からとる際には、火加減に気を配る。火が強すぎると汁が白濁して臭みが出てしまうし、弱すぎても骨からうまみが十分に引き出せない。かつおぶしもたっぷり使う。第77話で書いたように沖縄のかつおぶしは裸節だが、それをドカンと入れないと、コクが出ない。さらに味くーたーにするために、鶏がらダシや昆布ダシを加える家もある。
沖縄の行事食は、正月も清明祭も盆も、あるいは法事でも基本的に同じ
ごちそうのレギュラーメンバーの中にはあまり人気のないものもあるが、中身汁だけは「必ずおかわりする」という話を、若い人や子供たちからよく聞く。
小さい汁碗ではおかわりが面倒なので、沖縄そばを盛りつけるような大きなどんぶりで食べる人も
というわけで、中身汁は、理屈抜きにおいしい。
これほどおいしいのだから、何かで火がつけば、たちまち全国区になる可能性あり
ただ、中身汁は手間ひまかけて初めておいしくなる料理
筋金入りのスローフードであることは、おそらく変わりようがない。糸満市公設市場の一角にある。
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沖縄の島野菜はどれも個性派
抗酸化力が強くて体にいいが、香りや苦みといったクセが少しある。
それがいいという人もいるが、苦手な人も
そんな島野菜を和風うす衣のサクサク天ぷらにしたら、マイルドになって食べやすいのでは—
万鐘の厨房で実験してみた。
写真はフーチバー(ヨモギ)の天ぷら
ヒントになったのは、本土の農村で食べられている山菜の天ぷら
山菜の多くも普通の野菜より強い香りや苦みなどがあるが、天ぷらにすると、それが緩和されるようだ。今回、沖縄島野菜は、フーチバーとイーチョバーに登場してもらうことにした。フーチバーは、ジューシーやヒージャー(ヤギ)汁に入れて食べる。フーチバージューシー(炊き込みごはん)は万鐘本店第127話で那覇のおきなを紹介した。最近は、沖縄そばにフーチバーを入れて出す店が増えてきた。例えば第3話で紹介した沖縄市の美里そばがそうだし、第30話の那覇の若狭パーラーもそうだ。フーチバーは、生でかじったらよく分かるが、独特の鮮烈な香りと、苦みがかなりある。効能については「よもぎ」で検索すると山のように出てくる。
さて、天ぷら
衣は粘りが出ないように冷たい水で溶いて、少なめにつけた。
油の温度は低め
シソの葉を揚げる時の要領で、中低温で揚げていく。
1分ほど揚げ、衣の水分が充分に抜けて揚げ音がシュワシュワ音からピチピチ音に変わったら、緑の色があせないうちに引き上げる
天つゆにつけて食べてみた。ヨモギの香りや苦みはもちろん健在だが、なんとも食べやすい感じに変わっている。
カリカリサクサクの衣の食感もいいので、これなら子供でも食べられそう
次はイーチョバー(フェンネル)
ごらんのように細い葉だ。沖縄ではボロボロジューシー(おじや)にしたり、ヒラヤチーや沖縄式天ぷらに入れたりする。これを揚げる時は、フーチバーの時よりもさらに油の温度を下げないといけない。葉が細いので、油が熱いと衣の水分が抜ける前に葉が茶色になってしまう。衣につけると、筆が墨を吸い込むようにたっぷりついてしまうから、よけいな衣を箸でしごき落とす。低温の油に入れると、パッと葉が開く。そのままじっと衣の水分が抜けるまで30-40秒待って、少し火を強めてすぐ引き上げる。
あきれるほど繊細な天ぷらの出来上がり
イーチョバーの生葉はフーチバーほど強烈ではないが、独特のさわやかな香りがある。和風天ぷらにすると、これがいい感じに弱まって、いくらでも食べられる。やはり天つゆによく合う。フーチバー、イーチョバーのほかに、ハンダマもおいしい。ハンダマの天ぷらは第135話のクルマエビ天丼の中に入っていた。島野菜は、第81話で掲載したような沖式の天ぷらにしてももちろんいいが、沖式天ぷらだと衣が厚いため油の高温が島野菜に直接届かず、クセをマイルドにする作用がいくぶん弱くなるようだ。島野菜は、スーパーに売ってるものと、売っていないものがある。フーチバー、ハンダマははよく見かけるが、イーチョバーはほとんど見ない。島野菜は、スーパーよりもむしろ、島バナナの第142話で紹介した農家直販市が一番簡単に手に入る。那覇の公設市場周辺でも売られている。
真夏よりも、涼しい今の時期がおいしいので、お試しを
クセと言えば、既に全国区になった島野菜ゴーヤーのことを忘れてはいけない。季節はずれではあるが、ゴーヤーも天ぷらにすると苦みがマイルドになって食べやすい。
夏になったら、ぜひどうぞ
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航空貨物の対象は、スピードの必要な小さいもの
生鮮食品、急ぎの書類、医療品、機械のパーツなどが主な荷になる。機械類について、少し具体例を挙げるならば、モデル寿命が短く陳腐化しやすいデジタルカメラのような製品や、海上輸送の温度差や振動がダメージを与えるような精密部品は、海上輸送より航空輸送がが求められることが多い。沖縄貨物ハブの発足にともなって、全日空ではAAX型コンテナを導入した。AAX型コンテナは、片方の角が丸くなっていて、飛行機の機体にぴったり納まるようになっている。写真の左側のコンテナの左右の向きを逆に変えると、機体の丸いカーブと同じ形になるのが分かる。AAX型コンテナの下半分はカーボン入りの特殊な透明プラスチックが貼られており、中身が見える。
「従来の金属製のコンテナより、これの方が強いんですよ」
全日空貨物本部の宍戸隆部長はプラスチックの部分をドンドンと強い力で叩いた。AAX型の利点は、飛行機の狭い空間を有効に活用するというだけでない。世界の先行企業が使っているため、これを使うことで提携業務がスムーズに進むというメリットもある。
その先行企業
全日空は、翌日配達のスピード感と確実に届ける安心感の2つを武器に、沖縄ハブの輸送システムで、これら先行企業に挑む。
まずは、速度と正確さを厳しく要求する日系企業の荷をターゲットにする方針
全日空は、アジア各地で日本の新聞を販売している海外新聞普及株式会社を既に買収し、このネットワークを駆使して、日系企業を主なターゲットにしたアジア営業を始めている。
全日空では、沖縄ハブを3年で黒字にする計画
現在、国内旅客部門の売上が7000億円なのに対し、貨物部門は1000億円ほどにとどまっている。これを旅客部門と同じ7000億にまで持って行こうというのが究極の目標だ。
この事業は、アジア全体の経済が成長したことが大前提
アジア経済が大きく浮上し、アジア発、あるいはアジア向けの航空貨物が大幅に増えたから実現した。世界的な景気の足踏み状態の中でも活気を失わない華南経済圏を軸に、アジア地域は一段の経済発展が期待されている。先行企業を追撃しながら、日系企業に限らないアジア発着のビッグな需要にどれだけ呼応できるかが、中長期の勝負どころと言えそうだ。言うまでもないが、全日空沖縄貨物ハブは、地元沖縄にも大きなインパクトをもたらす。200人の貨物ハブスタッフの地元新規採用だけではない。
例えば、沖縄貨物ハブを前提とした企業立地
小さくてスピードを必要とするアジア向け輸出品を作るメーカーにとっては、原材料や中間部品の調達に問題がなければ、本土よりも沖縄で製造した方がメリットが大きい。沖縄積み込みなら、貨物ハブシステムの利用は片道運賃ですむし、集荷時刻の締切にも余裕が持てるからだ。日本市場向け輸出品を製造しているアジアのメーカーが、貨物ハブによる輸送メリットを考えて沖縄に製造拠点を移す可能性も考えられる。沖縄がさらに努力しないといけないのは、例えば港湾の整備だ。製品は航空貨物で運ぶが原材料は安価な海運を利用するといった企業にとって、船の便が悪ければ、せっかくの沖縄貨物ハブのメリットも半減してしまう。全日空沖縄貨物ハブが、沖縄にとって貴重なインフラであることは間違いない。
与えられたインフラをどこまで生かせるか
沖縄の企画力と実行力が問われている。
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応援クリック、お願いします。万鐘本店第48話、49話でお伝えした全日空の沖縄貨物ハブがいよいよ動き出した。
上海、香港、ソウル、台北、バンコク、羽田、成田、関西の8空港から毎日未明に貨物専用機が那覇に飛来
那覇で2、3時間で積み替えし、早朝には再び8都市に向かう。アジアの荷をすべて沖縄ハブに集結させることによって、どの都市からも「翌日配達」を可能にする日本初のスピード航空貨物輸送システムがスタートした。従来は、例えば羽田から上海へ、直接、便を飛ばしていた。しかし、その方式では、荷が少ない時でもガラガラの飛行機を飛ばさざるをえない。コストさえ回収できないこともあった。
ハブ方式は、アジア各地のすべての航空貨物を沖縄ハブ1カ所に集める仕組み
例えば上海向けの貨物は、香港からもソウルからも羽田からも成田からも来るから、ガラガラリスクはかなり減る。
新築された那覇空港貨物ターミナル
全日空が使う貨物上屋は、国際貨物を扱うスペースが2万平米、国内貨物を扱う部分が5000平米ある。国内最大級の航空貨物上屋といっていい。もちろん24時間稼働だ。午前1時半を過ぎると、貨物専用機ボーイング767貨物フレイターがアジア各地から次々に到着し、貨物上屋前のエプロンに整列する。45年間耐用で設計された真新しい貨物上屋内は、荷物の積み替え作業でにわかに慌ただしさを増す。沖縄貨物ハブ発足にあたって、全日空は、国際貨物のハンドリング経験を持つスタッフ140人を全国各地から那覇に転勤させた。加えて、新たに200人を沖縄で地元採用した。荷物には、那覇に着いてそのまま外国に運ばれる貨物と、日本国内に輸入される貨物に大きく分かれる。そのまま外国に出て行く荷は、コンテナを開いて中身を積み替えするものと、開けずにコンテナごと飛行機を乗り換えるものとがある。
前者は上屋内での作業
後者は上屋内に入れず、飛行機間を移動する。日本国内に輸入される荷は、上屋内で通関や検疫の手続きをする。積み替え作業が終われば、午前3時半から5時半くらいまでの間に、飛行機は8つの都市に向けて次々に飛び立つ。夜が明ける頃には、貨物ターミナルは再び静けさを取り戻す。届け先の各都市に向かう飛行機は、午前9時頃までにはアジア各地に到着し、それぞれの国内輸送網に乗って配達される。こうして、日本を含むアジア各地で集荷された荷物の多くが翌日に届けられる。
この仕組みを実現するには、ハブになる都市が、他のどの都市からも4時間以内の位置にあることが条件
それより遠くなると、翌日配達が難しくなるからだ。華南経済圏や東南アジアが主舞台になるアジアの航空貨物輸送の場合、すべての関係都市から4時間圏に位置するのは、日本では沖縄しかない。アジアの最前線に位置する沖縄のこの地理的メリットをこれまで全面的に活用してきたのは米軍だけだった。しかし、急速な経済発展に伴うアジア経済の浮上によって、それが民間の経済活動でも現実に大きなメリットになってきた。
8都市でスタートしたこの事業だが、全日空は、近い将来、ベトナムやシンガポール、インドなどにもネットワークを広げる計画
「14路線ほどにできればと考えています」と、この事業を担当している全日空貨物本部の宍戸隆部長は話す。配達できる先が増えれば、荷主にとってはさらに魅力が増す。一カ所ですべて必要な買い物ができてしまうワンストップショッピングに近づくからだ。第48話と重複するが、沖縄を中心に4時間圏を示したグーグルの地図を掲げておく。日本のほぼ全域と華南経済圏、ベトナムくらいまで入る。そこからさらに南は、4時間では厳しくなるが、羽田あたりからと比べればはるかに近い。
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[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
エメラルドグリーンの海に青い空ー
沖縄の自然は訪れる人を魅了してやまない。
では、人の住む町の景観はどうだろうか
町並みや家並みが美しいと思える地域は、残念ながら非常に少ない。そんな状況を変えていこうと、県内では景観条例を制定する動きが進んでいる。
万鐘の地元うるま市も、そのひとつ
現在、景観条例を作る動きが急ピッチで進んでいる。合併前の具志川市、石川市、勝連町、与那城町の4地区ごとに住民ワークショップを何度も開いて、景観資源の洗い出しや条例の方向付けの作業を進めている。具志川地区と与那城地区で開かれたワークショップをのぞいた。参加者はいくつかのグループに分かれ、うるま市役所都市計画課の事務局が用意した市域地図を見ながら、景観資源を洗い出していく。
「喜屋武城跡からの眺望は東シナ海まで見える絶景
だが、近くに送電線の鉄塔があって、眺めがだいなしになっている」「宮城島に沈む夕日はすばらしく美しい」「うるま市には並木道らしい並木道がない。
地域に合った樹種を選んで、存在感のある並木道を創りたい」
「オカガニが産卵する場所を守りたい」「海中道路には緑がまったくないので、もっと植栽すべき」「琉球舞踊の原点である浜千鳥発祥の地に歌碑があるが、そこに至る道にゴミが散乱している」
守りたい景観、整えたい景観、取り除きたい景観、創りたい景観ー
さすがに定点観測を何年も続けている地元住民だけのことはあって、次々に出てくる情報は、極めて具体的だ。各グループは、テーブル中央に置かれた市域の地図に、情報を書き込んだ付せんを貼り付けていく。
40分ほどのグループ討論の間に、どのテーブルの地図も付せんでいっぱいに
ワークショップの最後に、各グループが話し合いの結果を地図を示しながら発表した。それにしても、出された意見をすべて実行に移すとしたら、たいへんな事業量になりそうだ。
事務局から「景観づくりはまちづくりそのもの」という説明があったが、まさにその通り
ワークショップでは、住民が景観に強い関心を持っていることがはっきりと示された。住民は日頃、黙っているが、それは発言の機会がないからというだけで、決して景観に無頓着なわけではないことがよく分かる。事務局は12月までに計3回の住民ワークショップを4地区それぞれで開くことにしている。これと並行して、有識者の会議が市全体の景観条例の方向付けを話し合う。このようにして得られた情報を総合して、景観計画の素案が今年度中にまとまる予定だ。
うるま市の景観条例についての問合せは、うるま市都市計画部都市計画課098-965-5602
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思わす笑ってしまう作品から、ほっこりした温かい気分になれるものまで、5点をご紹介
まずはエイサーの参加者募集看板から
ことしの夏、万鐘の地元うるま市の字赤道で見つけた。エイサーは沖縄本島中部で盛んな伝統的な踊りで、旧盆の時に各字の青年会が路地や広場で踊りを披露したり、拝所などで奉納したりする。最近は勇壮なエイサーが全国的に人気を呼び、各地に同好会ができているようだ。うるま市字赤道は、農村部の多いうるま市のいわば玄関口に位置する。飲食店などが多い、町っぽい場所だ。純農村部の青年会活動は「顔つながり」だけで情報が流れるが、赤道のような町っぽい字では、このように看板で参加者を募ることになるらしい。
「○○○しないと」という語り口は、とても沖縄的な口語表現
日常会話にもよく出てくる。相手に何かの行為をやわらかく促す時に、どちらかと言えば、女性がよく使う。「だのにぃ」も女性が言う。
下手くそな字が、いかにも青年会ふーじー(っぽい、「風姿」)
ちょっと古いが、うるま市内で見かけた横断幕
横断幕が告知手段としてよく使われるという話は万鐘本店第67話で書いた。とりわけ同窓会の告知には横断幕が非常によく利用される。
同窓会告知のメインコピーに「あの人もハゲました」を置くというのは、言葉のとんがり具合といい、同窓会とのいい感じの距離感といい、かなりのセンス
同じ同窓会の別の横断幕に、メインコピーが「来ないのはあなただけだったりして」というのもあった。
「あの人もハゲました」とは別の意味で、これも秀作
この幹事さん、コピーライターでもメシが食えるんじゃないでしょうか
次は小中学生の「あいさつ」標語シリーズを
うるま市で見つけた看板
なんとも言えないおかしみがある。そもそも「あいさつをする」とは言うが、「あいさつをやる」とは言わない。
これが笑いの源泉その一
それから「やられる前に」というのも笑いを誘う。「やられたら、やり返せ」みたいな暴力的なセリフを想起させるこの文の主語が「あいさつ」であるところが、最高に面白い。
ぴょんぴょん弾むような少年マンガっぽい字の感じも含めて、野球帽をかぶった小学校低学年の男の子を一瞬イメージしたが、実は中三女子の作品
これは「やられる前に」の横にあった作品
さほど面白みはないが、きれいにまとまっている。
座ぶとん3枚
最後は、慶良間諸島の阿嘉島で見つけた小学生の標語看板
阿嘉島といえば、ダイビングやホエールウォッチングの盛んな慶良間でも比較的地味な存在
そんな静かな島のぬくもりが感じられるしっとりした作品だ。海風にあたって傷み加減の看板も、おとなしい字体も、言葉の中身とあいまって、すべて絵になっている。
島はいいなあ
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[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
いよいよ総選挙
沖縄でも運動が激しさを増してきた。最近の沖縄の選挙ポスターは、ひと昔前とはだいぶ違う。
家族ポスターの話から
一番上は沖縄3区、小渡亨候補
奥さんと一緒のポスターが目を引く。
その次は沖縄1区、下地幹雄候補
こちらも奥さんとのツーショット
一番下は沖縄1区の国場幸之助候補
奥さんだけでなく、子供たちも含めて一家で登場だ。家族ポスターが本格的に登場したのは、2006年の県知事選だった。この時、革新系は糸数慶子候補で、糸数さんとともにご主人がポスターに登場した。迎え討つ保守系の現職仲井真弘多候補は、娘と一緒のポスターが話題を呼んだ。結果は仲井真さんの勝利に終わったが、それ以後、選挙には家族ポスターがしばしば張り出されるようになった。家族写真は、実のところ、政策とはあまり関係ない。
国場さんのように、子供の写真の上に「子育て責任世代」と入れれば、子育て政策に力を入れるイメージが強まるが、もし政策を訴えるだけなら自分の子供を登場させなくてもいいはず
やはり家族ポスターの一番のねらいは「この候補者は、愛情に満ちた常識的な家庭人です」というイメージをアピールすることだろう
政策うんぬん以前にまずはまともな人物かどうかを見極めたい、という有権者に大いにアピールするに違いない。
沖縄は家族重視
言葉で政策を語る以前に「常識的な家庭人」であることが求められる。
だが、家族ポスターには、一方で「やりすぎ」「家族の笑顔くらいでごまかされないゾ」という冷ややかな声があるのも事実
そんな反応を意識してか、今回の総選挙では家族ポスターを全く出さない候補もいる。
沖縄3区の玉城デニー候補はその一人
後援会によれば「考え方はいろいろあるでしょうけど、玉城の場合は家族ポスターを出す予定はありません」とのことだった。ところで、昔ながらの沖縄の選挙ポスターと言えば、「カタカナで強調する」「名字よりも下の名前を強調する」の2点が特徴だ。例えば、冒頭の3人の候補者のいずれも、姓名のいずれかをカタカナで書いている。確かに漢字ではあまり目立たないし、カタカナの方が読みやすい。
なぜひらがなではなく、カタカナなのか
万鐘の地元うるま市で若い人に聞いてみた。ある女子高校生は「だって、それが選挙ポスターというものでしょ」と言った。彼女がものごごろついた頃から見てきた選挙ポスターはすべてカタカナ表記だったのだ。
ある浪人生は「下の名前を大きく書いて強調する場合、ひらがなで書くと、幼稚園の子供みたいな感じがする」と
カタカナの方がひらがなより「しまり」があるのかもしれない。沖縄トラディショナルとも言える選挙ポスターのカタカナ表記だが、実はこれにも大きな変化が見られる。
これは2008年の金武町の町議選、下はことしの那覇市の市議選
金武町のポスターでひらがな表記しているのは右下の「こはつ」さんと中央右下の「高し」さんだけ
カタカナ強調が圧倒的だ。ところが那覇市では、ひらがな強調がかなりある。ヒマにまかせて数えてみた。
金武町は、掲示板にポスターを貼っている候補者25人のうち、カタカナで姓名のいずれかを表記している人は22人
つまり全候補者の88%がカタカナ表記だった。
これに対して那覇市議選は、ポスターが貼られていた候補者66人のうち(写真は一部)カタカナ表記は33人で、カタカナ率は50%にガクンと落ちる
逆に、ひらがな表記は金武町の場合はわずか1人だったが、これが那覇市になると30人、45%に増える。
カタカナ表記ポスター全盛の中で、あえてひらがなを用いることで目立たせよう、と考える選対が都市部で増えてきたのか
あるいは、ふだん使わないカタカナより、なじみのあるひらがなで素直に表記した方がアピールすると考え始めたのか
もう一つの特徴、「名字よりも下の名前を強調する」について
そもそも沖縄は、名字よりも下の名前で呼び合う社会で、これは選挙に限らない。学校や職場でも、かなりの人が下の名前を呼び合う。数少ない姓に多くの人が集中しているので、姓を呼んでも区別できないことが多いからだ。
農村部は特にそう
例えば旧石川市(現うるま市)字山城に行って「山城さーん」と呼んだら、ほぼ全員が手を挙げるのではないか
那覇と金武のポスター掲示板で比べてみると、那覇は下の名前を強調している人が44%、金武は64%
これは都市部の方が姓が多様なため、姓を強調する人が多いからだろう
しかし先ほどの「カタカナか、ひらがなか」ほどの数字の開きはない。沖縄社会の実態を反映して、選挙でも下の名前を強調する伝統は、都市部を含めて健在のようだ。
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万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
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沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:万鐘
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
左下「万鐘製品のご案内」の各リンクからどうぞ
今回は自社ネタながら、とびきりおいしい話題をご提供
東京・池尻大橋のイタリアンレストラン「パーレンテッシ」の中野秀明グランシェフが、万鐘島ぶたで、オリジナリティあふれる2品を作った。首都圏にお住まいのロハス系グルメの方は直行すべし。
1つは、万鐘島ぶたの天然熟成生ハム
万鐘が中野シェフにモモ10本を納品したのは、2006年の12月初旬だった。シェフからは「爪付きで」とのリクエストを受けていたので、委託している食肉センターで「爪付き骨付きのモモ1本どり」という特別スペックでカットしてもらった。
送付先は秋田県大仙市の山の中
中野シェフは、これを乾燥した冬の時季に仕込み始め、自然の風にあてながらじっくりと1年半かけて生ハムにした。生ハムのような非加熱の食肉加工品は、本来、イタリアやスペイン、中国といった大陸性の乾燥気候の下で、自然の風に当てながら作るもので、温暖湿潤の日本ではなかなか難しい。大陸性の乾燥気候ならば、適切な場所さえ選べば、肉に塩をした後は、自然が、猛烈なスピードで水分を蒸発させていく。その乾燥ぶりはすさまじく、腐敗菌が活躍するのに必要な水分をあれよあれよという間に奪ってしまう。干し肉や、サラミのような非加熱ドライソーセージも、そういう乾燥ぶりだからこそうまくできる。湿潤な日本だとそうはいかない。水分を減らすのに時間がかかりすぎるため、多少の塩をしても、その間に腐敗菌が繁殖して肉全体を支配するということなのかもしれない。要するに、肉は乾燥する前に腐ってしまうのだ。塩の力で腐敗菌を抑えつつ、スピーディーに乾燥して腐敗菌が駆逐されると、内部はやがて乳酸菌の支配する世界になるらしい。その結果、天然熟成の生ハムは、乳酸菌の発酵香が際立つ。長期熟成したナチュラルチーズの香りに似ている。冷蔵庫の中で短期間に作られたよくある生ハムとは雲泥の差といっていい。
中野シェフのもう一つの特別メニューは、万鐘島ぶたの子豚のスモーク
生体重で30kg強の子豚を皮つきのまま塩蔵してから加熱し、さらに軽く燻蒸する。これをごく薄切りにし、オイルをかけて食す。子豚の上品な香りが口いっぱいに広がる逸品だ。この大きさの豚なら皮もそれほど厚くないので、心地よい歯ごたえが楽しめる。
ワインがすすみそう
万鐘島ぶたの天然熟成生ハム、子豚のスモークとも1皿1600円
生ハムはあと数ヶ月はあるとのことだが、お早めにどうぞ
ただし、他の豚の生ハムをスライスしている期間は万鐘島ぶたの生ハムは食べられない。いずれにしてもパーレンテッシは人気店なので、事前に電話で確認・予約する方がいい。
最寄り駅は東急田園都市線の池尻大橋(渋谷の次)
あけましておめでとうございます。
万鐘本店、新年の幕開けは、正月にふさわしい子孫繁栄の話で
ただし、主役は雄豚である。母豚は、成長して性の成熟期に入ると、21日の間隔で発情が来るようになる。1回の発情期間は2、3日で、その間しか雄を受け入れない。それ以外の時は、雄を全く相手にせず、雄が追いかけようものなら、「助けてくれ」と大声を上げながら徹底的に逃げ回る。豚はふだん、雌雄別々の房にいるので、管理者は母豚の発情を見はからって、雄豚を母豚の房に入れ、種付けをする。ただ、発情期間中は、そわそわする母豚もいるが、そうでもないものもいて、個体差が激しい。その結果、発情をうっかり見落としてしまうことがある。一度、見落とすとまた21日待たなければならず、種付けは遅れ、生産性が落ちる。
母豚の発情を把握するには、雄豚を使うのが確実
雄豚を近づければ、発情している母豚は「受け入れ姿勢」をとり、じっと動かなくなるからだ。ところが、万鐘の農場にいるアダムという雄豚は、もっと簡単に母豚の発情を知らせてくれる。同じ豚舎にいる母豚が1頭でも発情していると、それをちゃんと感知して、ウーウーと鳴き声を上げるのだ。アダムが鳴き声を上げることはめったにないから、ほぼ確実に分かる。
まさに、生きたセンサー
「鳴いている時のアダムは、日頃の猛烈な食欲も控えめになります」と農場主任の大和田宝林は話す。アダムのいる房から母豚が見えるとは限らない。母豚の側が特別の臭いや音などを出していて、それをアダムが感じ取るのかもしれない。
そうしたメカニズムのすべてが、子孫を残すための豚の本能に基づいているのだろう
アダムが鳴いている時は、どの母豚が発情しているかを、まず見極める。分からなければアダムを房から出して好きに歩かせれば、発情している母豚に近づいていく。母豚がいる房内で交配が終わったら、扉付近に自分からやって来る。仕事を終えたら餌をもらえることを知っているからだ。
扉を開ければ、特に指示しなくても、巨体を揺らしながら廊下を走って、おいしい餌の待つ自房へまっしぐら
その安定感のある働きぶりには、大和田も厚い信頼を寄せている。そんなアダムも、活躍の場がだんだん減ってきた。少しずつ成長を続けるうちに体が大きくなり、若くて小さい母豚だと彼が乗った時に、重くて体重を支えきれないのだ。アダムは既に300kg以上あるとみられる。このデュロックという品種の豚の雄は、350kgくらいまでは成長していく。試みに、生まれて1週間の2kgほどの子豚をアダムの背中に乗せてみた。
この2頭、れっきとした親子なのだが、まるでネズミとゾウのようだと言ったら、さすがに言い過ぎか
大きな雄豚は、飼う側にとって、いささか危険を伴う。動物同士の力くらべは、ごく大ざっぱに言えば、まずは体重の勝負だ。現に養豚の世界では、雄豚に太ももを丸ごと噛み切られたというような事故がたまに起きる。むろん、人間から勝負を挑むことはないが、人間の行動を雄豚に誤解され、運悪く噛みつかれる、というような悲劇がまれに起きるのだ。巨大な雄豚の前に立つ時は自然に「シャンとして強い気を送らなきゃ」という気持ちになる。
こちらも一応、動物だからだろう
むろん命は惜しいので、勝ち目のない勝負を仕掛けるようなことは絶対しないが
[第15話 食、万鐘] おいしい肉汁守ってジューシー
万鐘のソーセージはジューシーさが売り物なのだが、温め方をしくじるとジューシーでなくなる。いろいろな人が万鐘のソーセージを温めるのを目撃したが、残念ながら、間違ったやり方をしている人が少なくなかった。大いにショックを受けるとともに、万鐘の説明不足を痛感した。
そこで今回は肉加熱のウンチクを少々
肉は、100度以上の高温で長時間加熱すると、肉汁が流れ出てパサパサになる。逆に60—80度で火を通せばジューシーに仕上がる。簡単な原理だが、これがなかなか難しい。
上の写真はヨーロッパなどで使われている家庭用の肉焼き温度計
肉のかたまりに直接刺して、中の温度を測る。太字になっている華氏の右隣りに摂氏の数字がある。これで見ると、一番高温にする鶏肉でも87度で、中くらいの「牛肉よく焼け、子牛、豚肉」の適温は77度だ。オーブンやバーベキューコンロでかたまりを焼けば、表面は高温にさらされる。だが、中の方まで90度を超すような高温にはならない。とはいえ、長時間加熱を続ければ、90度以上に向かって温度は徐々に上がっていく。この肉焼き温度計は、かたまりの内部が適度な温度になっているかをチェックするためのものだ。繰り返しになるが、肉の加熱は高くても80度くらいにとどめる必要がある。ところで、万鐘のソーセージは、添加物に頼ることなく、万鐘島ぶた自身の高い保水力でジューシーさを実現している。
が、それは、あくまで適温で取り扱っての話
食べる前に温め直すわけだが、その際に100度のような高温で加熱すれば、肉汁はどうしても出てしまう。
多くの人がやる失敗は、写真のように、袋ごと湯に入れてしまうこと
レトルト食品のように袋ごと湯に入れると、袋内の温度が上がりすぎ、肉汁が大量に出てしまう(下の写真)
必ず袋から取り出し、ソーセージを直に湯に入れて温めることをお願いしたい。
次に多いミスは、ソーセージを湯に入れた後、グラグラ煮立てること
当然ながら、グラグラやれば100度の高温になってしまうから、そこで肉汁がどっと出る理屈だ。
ではどうすればいいのか—
簡単にできる正しい温め方はこうだ。鍋に湯を1リットルほど入れて沸騰させる。ソーセージを袋から出して湯に入れたら、20秒ほどで完全に火を止め、フタをして蒸らす。こうすれば、入れた冷たいソーセージや肉だんごが湯の温度を下げ、80度前後の理想的な状態を作り出す。ソーセージなら5、6分で中心までよく温まる。火をつけっ放しにしていると、たとえ弱火でも湯の温度が上昇し、肉汁が出てしまうので厳禁だ。前日から冷蔵庫に移して解凍しておくのが基本だが、ソーセージは冷凍のまま入れても、湯の量が1リットルくらいあれば、この方式で何とか温まる。肉だんごの場合は直径が大きいから、冷凍のまま入れたのでは中まで温まらない。やはり前日から冷蔵庫で解凍しておく方がいい。それがどうしてもできない場合は、凍ったものを500wの電子レンジで1分半ほど加熱し、いくぶん解凍してから湯に入れる。
うまく温めた万鐘のソーセージや肉だんごは、それはそれはジューシー
噛めば、肉汁がジュワッと飛び出します。
万鐘製品のご案内
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どうぞお楽しみに
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ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
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いずれも添加物なし
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[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
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[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
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町並みや家並みが美しいと思える地域は、残念ながら非常に少ない。そんな状況を変えていこうと、県内では景観条例を制定する動きが進んでいる。
万鐘の地元うるま市も、そのひとつ
現在、景観条例を作る動きが急ピッチで進んでいる。合併前の具志川市、石川市、勝連町、与那城町の4地区ごとに住民ワークショップを何度も開いて、景観資源の洗い出しや条例の方向付けの作業を進めている。具志川地区と与那城地区で開かれたワークショップをのぞいた。参加者はいくつかのグループに分かれ、うるま市役所都市計画課の事務局が用意した市域地図を見ながら、景観資源を洗い出していく。
「喜屋武城跡からの眺望は東シナ海まで見える絶景
だが、近くに送電線の鉄塔があって、眺めがだいなしになっている」「宮城島に沈む夕日はすばらしく美しい」「うるま市には並木道らしい並木道がない。
地域に合った樹種を選んで、存在感のある並木道を創りたい」
「オカガニが産卵する場所を守りたい」「海中道路には緑がまったくないので、もっと植栽すべき」「琉球舞踊の原点である浜千鳥発祥の地に歌碑があるが、そこに至る道にゴミが散乱している」
守りたい景観、整えたい景観、取り除きたい景観、創りたい景観ー
さすがに定点観測を何年も続けている地元住民だけのことはあって、次々に出てくる情報は、極めて具体的だ。各グループは、テーブル中央に置かれた市域の地図に、情報を書き込んだ付せんを貼り付けていく。
40分ほどのグループ討論の間に、どのテーブルの地図も付せんでいっぱいに
ワークショップの最後に、各グループが話し合いの結果を地図を示しながら発表した。それにしても、出された意見をすべて実行に移すとしたら、たいへんな事業量になりそうだ。
事務局から「景観づくりはまちづくりそのもの」という説明があったが、まさにその通り
ワークショップでは、住民が景観に強い関心を持っていることがはっきりと示された。住民は日頃、黙っているが、それは発言の機会がないからというだけで、決して景観に無頓着なわけではないことがよく分かる。事務局は12月までに計3回の住民ワークショップを4地区それぞれで開くことにしている。これと並行して、有識者の会議が市全体の景観条例の方向付けを話し合う。このようにして得られた情報を総合して、景観計画の素案が今年度中にまとまる予定だ。
うるま市の景観条例についての問合せは、うるま市都市計画部都市計画課098-965-5602
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「タコライスにタコは入ってないの
」 観光客から何度か聞かれた。
タコライスはタコスの応用だからタコとは関係ないんです—
そんな会話を何度か交わしているうちに、「たこめし」ののぼりがはためいているのをたまたま万鐘の地元うるま市で見かけた。
こちらはタコ入りらしい
おー、ほんとにタコ入りのごはんがあるじゃないか
早速、たこめしに挑戦した。
うるま市の与勝半島と平安座島を結ぶ海中道路の話は第46話で紹介したが、「たこめし」ののぼりが風にゆれていたのは、その海中道路の入り口
お店の名前は、たこ焼き食堂ハリセンボン
たこめしは、沖縄の沿岸で獲れる島ダコを使った炊き込みごはんだった。ごはんの上にちゃんとタコがのっている。タコをゆでた汁でごはんを炊くので、ごはんは薄い色に染まっていて、ほんのりとタコの香りがする。もちろん温かいのがおいしいが、お弁当にして冷めても十分いけるんじゃないかと思える味わいだ。
タコライスは、メキシコ料理のタコスのトルティーヤに包まれている中身をごはんの上に乗せた沖縄発の創作料理
スパイスのきいたピリカラひき肉と刻んだレタス、チーズなどがごはんの上にのっている。偶然だが、ハリセンボンのすぐ隣りには、元祖タコライスのお店があるので、期せずして「タコライスvsたこめし」の図になっている。ハリセンボンは、大阪出身の漆師(うるし)康治さんと、海中道路を渡った平安座島出身の美幸さん夫妻が切り盛りしている。たこ焼きがメインだが、「ごはんものが欲しい」というお客さんの声に応えて、タコにこだわる漆師さんが島ダコを使った島だこめしを始めた。
メインメニューのたこ焼きも魅力
「普通の上等」をうたう普通のたこ焼き(350円)は、ソースの甘さと柔らかい生地が渾然一体となって口の中に広がり、そこに歯ごたえのあるタコが加わって、絶妙のバランス
はふはふ言いながら、あっという間に平らげてしまう。創作たこ焼きもいろいろあって楽しい。たこ焼きの中に地元産のもずくが入っている。
沖縄の特産品であるもずくを活用した料理はいろいろ提案されているが、やはりもずくはとろりとした柔らかな食感が命
残念ながら、もずく創作料理の多くが、もずくのこの食感を生かしきれていない。例えば、もずくの天ぷらなどもおいしいけれど、「あー、もずくを食べているなあ」という実感は湧かない。このもずくたこ焼きはそれらとは全く違う。たこ焼きのとろーり柔らかな生地ともずくのとろーり食感とがぴったりと合い、もずく本来のおいしさがちゃんと生かされているのだ。ねぎポン酢の甘くないタレも、もずくを見事に引き立てる。
「もずくに下味がつけてあるんですが、初めの頃は、その水分がたこ焼き生地に入るためにうまく焼けなかったりしたこともありました」と漆師さん
どんな新製品にも開発の苦労があるが、もずくたこ焼きもそう
もずくはこの界隈でもたくさん生産されている。地産地消を口で言うのは簡単だが、地で穫れたものをとり入れても、それによってさらにおいしくならなければ意味がない。もずくたこ焼きは、まさにもずくが入ったことで誕生した新しいおいしさだ。
とろーり同士のハーモニーは、あつあつでないと最高潮に達しないので、持ち帰るよりも、作りたてをお店で食べるのがお勧め
ハリセンボンは海中道路の入口にあるので、海中道路を通って平安座島や浜比嘉島、宮城島、伊計島に行く人々が立ち寄るが、その一方で、地元の子供たちにも大人気
部活帰りの中学生などが、タコせんべいにたこ焼きをはさんだサンド・デ・タコヤキ(100円)などにパクついている。地域の風景に溶け込んだマチヤーグワー(お店)だ。
島だこめしは数量限定品なので、売り切れることもしばしば
確実に食べたければ電話で予約を
[第95話 農] サンゴの海で育てるアーラミーバイ
沖縄の高級魚といえばミーバイ
中でもアーラミーバイは刺身や鍋料理用の高級食材だ。
ミーバイの和名はハタ、英名はグルーパー
アーラミーバイの和名はヤイトハタ
九州でアラの異名を持つクエとは別の魚だが、同じマハタの仲間で食味もよく似ている。アーラミーバイは、沖縄では主に刺身や味噌仕立ての魚汁で食されてきた。
もちろん最高級の白身魚として
最近は、冬場の鍋料理も盛ん
コラーゲンたっぷりのふるふるの皮と油ののった濃厚な身の味は、まさにアーラミーバイならではの醍醐味といえる。ミーバイは温暖な南の海にいて、中国南部や東南アジアでも高級魚として珍重されている。中でもアーラミーバイは大型魚として知られ、大きいものでは100kg近くまで成長するらしい。
去年の5月にも南大東島で72
6kgのアーラミーバイが上がったとのニュースが流れた。ただ、天然モノは、安定した漁獲が期待できず、それだけではとても供給が追いつかない。値も相当はる。普通の人の口に入るようにするには養殖で育てるしかない。沖縄では、県内外の需要に応えようと、八重山や伊平屋島を中心にアーラミーバイが養殖されている。沖縄本島にもアーラミーバイの養殖場があると聞いて訪ねた。
ところは沖縄本島中部東海岸の宮城島
この島でアーラミーバイの養殖を手がけているのが、同島出身の久米清一社長率いる久米水産だ。清一さんの弟で、現役漁師の清吉さん親子が現場の管理を担当している。清一さんの父は宮城島でウミンチュー、つまり漁師をしていた。清吉さんがそれを継ぎ、清一さんは那覇に出て建設関係の仕事についた。建設需要の伸びが思わしくない中で、清一さんは新分野を開拓しようと考え、4年前、清吉さんとともにふるさとでアーラミーバイの養殖を始めた。宮城島の池味漁港から船に乗り、サンゴ礁のエメラルドグリーンの海を北上すること10分、隣りの伊計島の伊計ビーチ沖に、養殖場はあった。目の前に伊計ビーチが見えている。中をのぞくと、黒々とした魚影が盛んに動いている。水中をのぞくためのガラス底の筒でいけすの中を見たら、青い海の中にアーラミーバイがたくさん見えた。
アーラミーバイの稚魚は本島北部、本部町にある沖縄県栽培漁業センターが供給
稚魚が2、3kgの出荷体重になるまでには2年ほどかかる。その間は生育管理ももちろん大変だが「台風で海が荒れて、いけすが壊されることがあるのが大きな問題です」と清吉さんが海面養殖の苦労を語る。台風時には、暴れる木の枠から網をとりはずし、海に沈めて稚魚を守るそうだ。一昨年は稚魚を1万尾、昨年は3万尾入れた。
「10万尾くらいまで増やしたいですね」と清一さん
今は主に沖縄県内の割烹に出しているが、生産量が増えたら本土にも出したいと考えている。
[第47話 食、南] 帰郷者が手作りするブラジルおやつ
沖縄はおやつが豊富
サーターアンダーギーやイモ天ぷらのようなおなじみの顔ぶれ以外にも、ターンムパイなど、新しく生み出されて既に市民権を得たおやつがある。ブラジルおやつも、そんな新しいおやつの世界を広げてくれる。
今回は、ブラジル帰郷者の仲本隆信さん、まさみさん夫妻が手作りするブラジルおやつをご紹介
写真はコシンヤ
仲本夫妻の店の名前にもなっている。ジャガイモのコロッケのようだが、日本の肉屋の定番コロッケとは違う。日本のコロッケはジャガイモの中にひき肉や玉ネギがパラパラ散っているが、コシンヤは、肉類があんの形で中心部にまとまって入っているので、普通のコロッケよりもそれらの味がはっきり分かる。
仲本さんのコシンヤは、牛肉、鶏肉、チーズの3種類
衣がむやみに厚くてバリバリに仕上がっていたり、化学調味料で濃い味がついているようなコロッケが多いが、このコシンヤは手づくりのやさしい味
ブラジルのおふくろの味、なのかもしれない。
次は小麦生地で作る3種
左からエスフィーア、パスティス、サルテンヤ
まずサルテンヤは、パイ生地で鶏肉あんを包んで焼いたもの
生地の合わせ目をひねって模様をつける。肉あんにはパウミットというココナツの若芽をブラジルでは入れるが、沖縄では手に入らないので、仲本さんは代わりにタケノコを使っている。エスフィーアは、パンのような生地に、牛肉あんが入っている。
イタリアンパセリの香りがアクセント
仲本さんはイタリアンパセリを自宅で栽培して、エスフィーアに入れている。パスティスは中に肉を入れたものだが、その応用ということで、仲本さんは沖縄のターウムを入れたものも作っている。ほんのりと甘く、もっちりしたターウムと、歯ごたえのあるパスティスの生地がいいコンビネーションを見せる。仲本さんはうるま市に生まれたが、1959年、高校生の時に家族とともにブラジルに渡った。
ブラジルはサンパウロ郊外で野菜販売の商売をしていたが、治安が悪化した1986年にまさみさんらと帰国
今から8年前に現在の店コシンヤを始めた。沖縄は、かつて多くの人々が海を超え、南米各国に渡った。中でもブラジルは現在南米各国にいる沖縄系移民24万人の半分以上の14万人余りが暮らす。仲本さんのような帰郷者もいて、ブラジルと沖縄の草の根のかけはしになっている。午前は店舗で作りながら販売し、午後はうるま市役所地下玄関前で移動販売している。コシンヤとターウムパイ(パスティスの応用)は常備しているが、サルテンヤ、エスフィーアは作らない日もある。欲しい場合は、あらかじめ電話して、いつ作るか尋ねてから行くとよい。
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
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[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:おやつ
沖縄・食・農・南の万鐘本店
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[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
今回はタンナファクルー
沖縄を代表するお菓子である。
ちんすこうが高級な沖縄伝統菓子だとすれば、タンナファクルーはふだんのおやつ
素朴な味わいの中に純正さがドンと鎮座しているお菓子、とでも言おうか
タンナファクルーの元祖、那覇市の丸玉製菓を訪ねた。
タンナファは玉那覇(たまなは)、クルーは黒
そのままつなげればタンナファクルー=玉那覇黒ということになる。
これは、丸玉製菓の創業者にしてタンナファクルーを考案した玉那覇二郎が色黒だったことからついたニックネーム
「色黒の玉那覇さん」がそのままお菓子の名になった。玉那覇二郎は、丸玉製菓の現在の大田靖社長の母方の曾祖父にあたる。
大田社長は3代目
タンナファクルーは現在、沖縄県内の複数のメーカーが作っているが、丸玉製菓のタンナファクルーは、しっとりした粘りのある食感と黒糖の深い味わいで、他を一歩リードする。乾き気味のパンのような食感かなと思いながら、パクリと噛む。歯がムニュっと入りこみ、意外な粘りがあることに気づく。口の中では、噛むにつれ、実になめらかな、きめ細かい半液状になっていく。このきめ細かい感じが好き、という人が多い。そうこうしているうちに黒糖の芳醇な味が口いっぱいに広がり、香りが鼻にぬけていく。
他社のタンナファクルーと丸玉製菓のタンナファクルーは何が違うのだろう
手がかりを求めて原材料欄を見ると「純黒糖、小麦粉、鶏卵、ふくらし粉」とある。原材料欄の表記は、たくさん入れる順序で書くのが決まりになっている。
つまり、タンナファクルーには、小麦粉よりも純黒糖の方がたくさん入っているということ
もちろん食べて感じる甘さは、ちょうどよい甘さである。他社のタンナファクルーの原材料欄を見たところ、「小麦粉、純黒糖・・・」の順序になっているものがほとんどだった。
純黒糖をたっぷり使うこと
どうやらこれが玉那覇二郎直伝の味の秘密らしい。丸玉製菓では、伊平屋島産の純黒糖を使っている。似た例がないか、探してみた。パンっぽい食品で水気が少ないものということで、甘食のレシピを検索したら、だいたい小麦粉2に砂糖1の割合だった。パウンドケーキはその名の通り、小麦粉、バター、卵、砂糖を1パウンド(ポンド)ずつ使って作るので、小麦粉と砂糖は同量だ。
せいぜいここまで
確かに、丸玉製菓のタンナファクルーは、袋を持った時に、不思議な重さを感じる。
それほど水分があるとも思われないのに、なぜ
この重さは、水分のせいではなく、黒糖がたっぷり入っているからにほかならない。
比重が水の1
6倍くらいある。
大田社長によると、タンナファクルーの食感に大きな影響を与えるのはこね方と湿度
冬場は湿気が入りやすく、入り過ぎると甘さが感じられなくなる。逆に、湿気が不足すればパサパサするから、これも具合が悪い。その日の気象条件をにらみながら、ちょうどよい加減を目指して、こねていく。生地のこね作業は、ほとんど大田社長が一人でやっている。もちろん従業員も手伝うが、こね作業だけはなかなか人に任せられないという。他のメーカーの中には生地のこね作業を機械化している会社も多いようだが、丸玉製菓は先代の作り方を大田社長がそのまま引き継ぎ、こねはすべて手作業でこなす。大田社長は、祖父から事業を引き継いだ。
祖父は頑固な職人気質
配合やこね方を教えてくれるようなことは一切なかったから、見よう見まねを繰り返して、元祖タンナファクルーの作り方を身につけていった。「最初のうちは失敗の連続でした」と大田社長は振り返る。正確な創業年は分からない。あらゆる資料は沖縄戦で焼失した。丸玉製菓のタンナファクルーは、県内では那覇市内の直営店をはじめ、サンエーなど一部のスーパーにも置かれている。県外ではわしたショップで買える。
通販で扱うショップもいくつかあるので検索を
国際通りの中央にあるむつみ橋から沖映通りを150mほど行った左手にある小さな店
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塩せんべいは沖縄の代表的なおやつ
サクッとした歯ごたえと生地の素朴なおいしさ、ほどよい塩気が魅力だ。おなかがすいている時は3枚でも4枚でも、あっという間に食べてしまう。
原材料は、小麦粉に少しデンプンを加えた粉、植物油と塩だけ
いたってシンプルだ。水分と油を含ませた粉を専用の型に入れ、フタをして加熱する。少しして熱が一定の温度に達すると「プシュー」と生地が膨らむ。ポップコーンと似ている。ポップコーンの1粒の種の中で起きることが、塩せんべいの場合は密閉された型の中で起きていると考えればよさそうだ。何年も変わらない沖縄の庶民の味、ということになっている塩せんべいだが、実はさまざまな変化、進化を遂げてきた。那覇市繁多川にある丸吉塩せんべい屋の2代目社長新田民子さんによると、かつては、塩味ではなく、食紅に砂糖をまぜたものが表面に塗られていた。「私が子供の頃は、赤くて甘い表面をまずなめて、それからせんべいの部分をかじっていました。
噛み切るのにとても力が必要で
いま思えば、しけていたんですね」と笑う。塩味が登場したのは昭和30年頃らしい。
「甘いと子供のおやつにしかならないので、大人でも子供でも食べられるものにしたいと考えた人がいて、塩味を作り始めたんです」
これが今の塩せんべいの起こり、というわけだ。今も、各メーカーは研究開発に余念がない。
「塩せんべいの消費量は少しずつ落ちています」と新田さん
多種多様なお菓子がどんどん出てくる中で、消費者を何とかつなぎとめようとメーカーも必死だ。例えば、塩味になってからも、生地は微妙に変わってきた。かつての塩せんべいは、やや繊維っぽい仕上がりで、しけていなくても、噛み切るのに多少力が必要なものが主流だった。いま丸吉塩せんべい屋が作る塩せんべいの生地は、サクサク感が強く、噛み切るのに力はいらない。これをさらに進め、口の中ですぐに溶けるようなソフトな食感のせんべい生地を作っているメーカーもある。
梅味がコーティングされているものなど、味つけもいろいろ
チョコクリームが別添えになっているものもある。丸吉塩せんべい屋の製品「せんの恩返し」の場合は、厚さを変えてある。
味は普通の塩味だが、標準バージョンの厚さの3分の1から4分の1ほどの薄焼き
これによって食感がだいぶ変わる。パリパリ感が強調されて、おいしい。その「せんの恩返し」のパッケージにある絵と言葉が、以前から気になっていた。
いわく「決してのぞいてはいけません」
新田さんが解説してくれた。「鶴の恩返しのおつうみたいにね、焼きを担当する人は機械の前に座って、せっせとせんべいを焼いているんです。
薄焼きはとてもデリケート
注意しないとすぐに割れてしまうので、ものすごく神経を使います」
他人にのぞかれると神経の集中が邪魔されて、上手に焼けないのだという。昔は、焼き上がるのを待ち切れない子供たちが工房をのぞき見したらしい。
そんな時、のぞいてはダメよ、と制止したのがこのセリフ
「せんの恩返し」のラベルは、そんなかつての工房の風景を描いたもの、というわけだ。
丸吉塩せんべい屋を有名にしたもう一つの新製品が「天使のはね」
これは塩せんべいを焼く際に型からはみ出すふわふわの部分を商品化したもの
かつてはすべて処分し、養豚業者が回収して豚の餌にしていた。新田さんがお腹がすいていた時にたまたま食べてみたら、とてもおいしかった。それまでは、とって捨てるもの、という見方しかしていなかったが、食べてみたらおいしいので、さっそく商品化した。せんべいのようにパリパリしておらず、フニャーっと柔らかい。
油気もほとんどなく、塩味もうっすら
赤ちゃんでも食べられそうな優しい味だ。
逆に、刺激の強い食べ物に慣れた舌にはモノ足りないかも
塩せんべいは、これからも進化を遂げ、あっと驚く新企画が登場するかもしれない。でも、基本の塩味せんべいは、いつまでも残るような気がする。
なぜって、これほどあきのこない味も珍しいから
塩せんべいは、古くなるとどうしても油が酸化してくるので、求める際は新しいものを選ぼう
沖縄県内はどのスーパーでも売っている。
県外ではわしたショップなどで
丸吉塩せんべい屋は工房横に直売所がある。
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応援クリック、お願いします。[第81話 食、沖縄] 沖縄の天ぷらは粉もんだった。粉もん、という言葉が関西にある。
発音はコナモン
タコ焼きやお好み焼きのような、小麦粉で作る食べ物全般を指す。
沖縄の粉もんの代表選手は何だろう
万鐘の答は、天ぷら
湯ぶねから出た時に思いついた新説なので、異論も出そうだが、新説が世間で評価されるには35年くらいかかるもの
まずは、天ぷら粉もん説の決定的証拠をごらんにいれよう
この特大天ぷらは、沖縄本島南部の奥武島(おうじま)にあるテルちゃん鮮魚店の「海ぶとう天ぷら」
プチプチした海藻の海ぶどうと干しえびが入っている。すっかりおなじみになったモズク天ぷらの兄弟分といえそうだ。
海ぶどう天ぷらにしても、モズク天ぷらにしても、材料とコロモが渾然一体となっているかき揚げタイプ
そこで深刻な問題になるのは、材料とコロモ、いったいどちらがメインなのか、ということだ。
東京の人は言うだろう
天ぷらのコロモがメインでどうする、コロモがメインのかき揚げがあったら、それは「ケチでまずいかき揚げ」に決まっとる、と
沖縄の天ぷらにおけるコロモのおいしさは、材料のおいしさと同等か、ヘタをするとそれ以上なのだ。
現にテルちゃん鮮魚店の海ぶどう天ぷらにしても、材料の海ぶどうや干しえびはオマケみたいなもので、圧倒的な存在感を見せるのはコロモ
というより、これはもはやコロモではなく「小麦粉で作られた生地本体」と言うべきだろう
揚げたてを食べると、外側はサクサク、カリカリしていて、中もべたついていない。
ほんのり海ぶどうと干しえびの香りがするいわば「揚げお好み焼き」
これを粉もんと言わずして何と言う、ということなのである。かき揚げタイプではなく、中心に確固たる材料が置かれている天ぷらにしても、沖縄の天ぷらは、コロモの存在が非常に大きい。
魚天ぷらしかり、イカ天ぷらしかり
沖縄の天ぷらはコロモがあまり薄かったらそれらしくない。沖縄の天ぷらは、ごはんのおかずではない。したがって、普通の食堂に行っても、天ぷら定食は存在しない。ではいったい何者かと言うと、本来、天ぷらは行事食の定番のごちそうである。豊かな現代では、それが一皮むけて、日常のおやつになっている。厚いコロモにはしっかり味がついているので、そのまま食べておいしい。町には、あちこちに持ち帰り用の天ぷら屋があって、魚天ぷら、イカ天ぷらを両巨頭とし、野菜天ぷらやイモ天ぷらなどが脇をしっかり固めて、おやつシーンの中心的位置を占めている。天ぷら屋は、申し合わせたように黄色っぽい店が多い。つまり、天ぷらは、理屈とか、色気とか、風情とか、体面とか、そういうものをすべて取り払った、身もふたもない世界にデンと存在しているのだ。そのためには、コロモの薄い上品っぽい天ぷらではかえっておかしい。やはり沖縄の天ぷらは、粉もんでないといけない。
ある日、職場で
だれかが「はーい、天ぷら買ってきたよー
アチコーコー」なんて言いながら、油がちょっとしみた紙袋をポンと置いたら—
メタボが気になる中高年も、ウエストを気にする若い女性も、思わずサッと腰を浮かせて、いい香りのする紙袋の前に踊りながら集まってしまう。おやつの中心には粉もんの天ぷらあり、なのである。橋を渡って奥武島に入ったらすぐ左折して100mほど行くと右手にある。
天ぷらもおいしいが、店名の通り、鮮魚が本業
小さな店構えながら、刺身が最高のアカジンミーバイからタマン、マクブまで、近海で獲れる新鮮な魚を取り揃えている。
夏の間は、奥武島名物、トビイカの一夜干しも人気
[第47話 食、南] 帰郷者が手作りするブラジルおやつ
沖縄はおやつが豊富
サーターアンダーギーやイモ天ぷらのようなおなじみの顔ぶれ以外にも、ターンムパイなど、新しく生み出されて既に市民権を得たおやつがある。ブラジルおやつも、そんな新しいおやつの世界を広げてくれる。
今回は、ブラジル帰郷者の仲本隆信さん、まさみさん夫妻が手作りするブラジルおやつをご紹介
写真はコシンヤ
仲本夫妻の店の名前にもなっている。ジャガイモのコロッケのようだが、日本の肉屋の定番コロッケとは違う。日本のコロッケはジャガイモの中にひき肉や玉ネギがパラパラ散っているが、コシンヤは、肉類があんの形で中心部にまとまって入っているので、普通のコロッケよりもそれらの味がはっきり分かる。
仲本さんのコシンヤは、牛肉、鶏肉、チーズの3種類
衣がむやみに厚くてバリバリに仕上がっていたり、化学調味料で濃い味がついているようなコロッケが多いが、このコシンヤは手づくりのやさしい味
ブラジルのおふくろの味、なのかもしれない。
次は小麦生地で作る3種
左からエスフィーア、パスティス、サルテンヤ
まずサルテンヤは、パイ生地で鶏肉あんを包んで焼いたもの
生地の合わせ目をひねって模様をつける。肉あんにはパウミットというココナツの若芽をブラジルでは入れるが、沖縄では手に入らないので、仲本さんは代わりにタケノコを使っている。エスフィーアは、パンのような生地に、牛肉あんが入っている。
イタリアンパセリの香りがアクセント
仲本さんはイタリアンパセリを自宅で栽培して、エスフィーアに入れている。パスティスは中に肉を入れたものだが、その応用ということで、仲本さんは沖縄のターウムを入れたものも作っている。ほんのりと甘く、もっちりしたターウムと、歯ごたえのあるパスティスの生地がいいコンビネーションを見せる。仲本さんはうるま市に生まれたが、1959年、高校生の時に家族とともにブラジルに渡った。
ブラジルはサンパウロ郊外で野菜販売の商売をしていたが、治安が悪化した1986年にまさみさんらと帰国
今から8年前に現在の店コシンヤを始めた。沖縄は、かつて多くの人々が海を超え、南米各国に渡った。中でもブラジルは現在南米各国にいる沖縄系移民24万人の半分以上の14万人余りが暮らす。仲本さんのような帰郷者もいて、ブラジルと沖縄の草の根のかけはしになっている。午前は店舗で作りながら販売し、午後はうるま市役所地下玄関前で移動販売している。コシンヤとターウムパイ(パスティスの応用)は常備しているが、サルテンヤ、エスフィーアは作らない日もある。欲しい場合は、あらかじめ電話して、いつ作るか尋ねてから行くとよい。
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肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
詳しい説明はそちらでどうぞ
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沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
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[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
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[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
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[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
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[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
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[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:お年寄り
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。