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沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:琉球王国
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
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琉球料理の正統派、古都・首里の味をひっそりと守っている店を紹介する。
ともに首里に生まれ育った富名腰久雄さん、米子さん夫妻が経営する富久屋
「私たち2人の舌で覚えている首里の味をお出ししています」と久雄さんが語る。
まずは、むじぬ汁から(「の」が、琉球語では「ぬ」になる)
「むじ」とは、ターウム(田芋)の茎
本土では、サトイモの茎のズイキが食べられるが、これに近い。むじぬ汁は、むじがみそ汁に入っており、豚の三枚肉があしらってある。祝いごとがあると、首里ではむじぬ汁が作られたという。むじはシャクシャクした独特の歯ごたえがある。同じみそ仕立ての汁でも、むじぬ汁とは全く違うのが、いなむどぅちこちらは甘い白みそ仕立てで、豚肉やこんにゃく、かまぼこなどが入っている。汁はいくぶんとろみがあり、コクは十分だが、不思議にしつこさはない。豚肉に黒ごまをまぶして蒸した、みぬだる。全く脂っぽくない。さっぱりした味付けだが、うまみはしっかり感じられる。
どぅるわかしーぬあぎー
ターウムをつぶして、豚肉、かまぼこなどを加えて練ったのがどぅるわかしーで、それをまるめてあぎー(揚げもの)にしたのがこれ
第6話のままやの料理でも登場した。
脇道にそれるが、「あぎー」は、さーたーあんだあぎーの「あぎー」だ(「さーたー」は砂糖=甘い、「あんだ」は油)
小鉢では、かんぴょういりちー
かんぴょうを昆布やこんにゃくなどといっしょにいため煮にしたもの
かんぴょうにヌヌっと入っていく歯ごたえが楽しい。昆布をいため煮にしたくーぶいりちーはよくあるが、かんぴょうのものは珍しい。ピーナツで作る地豆豆腐(じーまーみどーふ)はポピュラーな沖縄料理だが、ここの地豆豆腐はべたつかず、切れがよい。祝膳のイメージで出している、というむじぬ汁定食についてきたごはんは赤飯だった。
ただし、もち米ではなく、うるち米を使うのが首里流とのこと
料理全体の印象は、ヘルシーで繊細な和食のイメージ(もちろん料理の中身は和食とは違うが)に、豚のうまみが加わったという感じだ。豚だしのうまみは随所に使われているが、あくまで上品で、脂っぽさや臭みは一切ない。ていねいに作られたバランスのよいごはんをいただいた満足感が残った。定食だけでなく、富久屋は泡盛も用意しているから、一杯やりながら、首里の味を楽しむことができる。富久屋は、首里の龍潭通りから、旧県立博物館の横の細い道を入って間もなくの右側、道から少し奥に引っ込んだところにある。場所は大人の隠れ家風だが、中は木づくりで明るく、家族連れで楽しめる。
看板は一応あるが、見えにくいので、分からなければ電話を
常連客が多いようだが、初めての客も、富名腰さんが温かくもてなしてくれる。ちゃんぷるー類や沖縄そばもある。[第22話 南] 南を上にしてアジアを見る。これまでの万鐘本店の記事分類は「沖縄」「食」「農」の3つだったが、今回から新カテゴリーとして「南」を加える。沖縄は、さらに南の国や地域との間にさまざまな次元の接点を持つ。それらを紹介したり、時には沖縄をすっ飛ばして南そのものの話題もお届けしたい。
初回は「南北逆さ地図」のお話
グーグルアースを使うと、上空のさまざまな高さから世界を眺めることができる。北朝鮮の核貯蔵施設だって茶の間で簡単に見られるという。そのグーグルアースで、沖縄と東南アジアの一帯をくるりと南北逆さにしてみたのが、この地図だ。まず、奄美、沖縄、宮古、八重山、台湾、中国・福州が、東シナ海を取り囲むようにして、きれいな弧を描いていることがよく分かる。この弧は、北が上の地図でも全く同じはずなのだが、この地図で見ると妙に目立つ。
その部分を拡大してみよう
歴史を振り返れば、この弧は、実際にさまざまなつながりを持ってきた。奄美から八重山までの琉球王国の版図内はもちろん、その先の台湾、中国・福州まで、人々の行き来は盛んだった。琉球王国が中国に朝貢する際の窓口は泉州から福州に移り、そこには琉球の大使館の役割を果たす「福州琉球館」が置かれていた。現代に目を転じると、経済発展著しい中国は、上海から香港までの沿岸部一帯が、その牽引役を果たしている。うるま市でリムジンを作っている株式会社アミューザが深圳をターゲットにしているという話は第19話で紹介した。中国南部の沿岸地域に焦点を合わせた時、琉球弧が日本の最前線に位置していることが、この地図だとよく分かる。
初めの逆さ地図に戻って、もう一つ、目に入るのは、台湾、福州の先に大きく広がる南シナ海だろう
環南シナ海の拡大図がこれ
琉球王国も南シナ海を舞台に、アジアの国々との間で盛んに貿易をしていた。
主な貿易の相手国はシャム(タイ)、安南(ベトナム)、ジャワ(インドネシア・ジャワ島)、パレンバン(同・スマトラ島)、マラッカ(マレーシア)、スマトラ(インドネシア・スマトラ島)、パタニ(タイ南部)など
これら南の国々で得たコショウなどを中国に、中国の磁器などを各地に、といった中継貿易をしていた。これらの国々はいずれも、明(中国)の朝貢要請に応じる形で、その国際秩序の中で貿易をしていた。初期には、倭冦に手を焼いた明が琉球にその相手をさせようと考えて、数多くの船を与えたり、他国には課した進貢回数の制限を設けないなどの優遇措置をとった結果、琉球はこの貿易ネットワークの中でぐんぐん頭角を現したという。白石一郎の歴史小説『怒濤のごとく』に登場する明末期の鄭芝龍も、若き日に長崎、琉球、フィリピン、インドネシア、タイなどをまたにかけた南シナ海の密貿易で財をなした。
その鄭芝龍と平戸の日本人妻との間に生まれたのが鄭成功
彼は、清に最後まで抵抗したため中国では英雄視されている、と、この海域をめぐる話は尽きない。南シナ海の地図を見ていると、船を進めるにしたがって安南やマラッカが徐々に近づいてくる感覚になれる。南が下だと、どうもそういう気分になりにくい。だから南を目指す時は、地図をヒョイとひっくり返して「前進」したい。
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:そらまめ
沖縄・食・農・南の万鐘本店
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[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
沖縄の伝統的な味噌は、米麹または麦麹を大豆と混ぜて仕込んだ米味噌、麦味噌が多いが、今回は、そらまめ麹で作るそらまめ味噌を紹介しよう
読谷村農漁村生活研究会が作って販売している。日本全国の味噌は、麹に何を使うかで米味噌、麦味噌、豆味噌の3つに大別される。米味噌、麦味噌は、蒸した米や麦に麹かびを生えさせて麹を作り、これと主原料の大豆、塩を混ぜて仕込む。これに対して、豆味噌の場合は、大豆自体に麹かびを生えさせる。八丁味噌に代表される東海地方の豆味噌は、豆麹と塩水だけで仕込む。いわば「全麹仕込み」であるところが、米味噌や麦味噌と大きく違う。製造技術としては、米や麦の麹で作る味噌より、豆だけで作る豆味噌の方が歴史が古いとされる。
豆の形がはっきり残っている大徳寺納豆や中国の豆鼓(ドウチ)が豆味噌の源流
そらまめ味噌に話を戻せば、そらまめ麹の味噌は、かつては沖縄各地で作られていたらしい。
味噌を家庭で作ること自体がほとんどなくなった今、そらまめ麹味噌を作っているのは、おそらく読谷だけだろう
読谷のそらまめ味噌は、麹をそらまめで作り、大豆と塩で仕込む。つまり、麹がタンパク質の多いそらまめで作られる豆麹であるところは豆味噌と同じだが、全麹仕込みではなく、蒸した大豆と塩にそらまめ麹を混ぜて仕込むので、製法としては、米味噌や麦味噌に近い。
読谷村農漁村生活研究会の与儀常子副会長の話では、仕込みは、そらまめ麹8に麦2、大豆20の比率
そらまめは蒸して種麹菌をまき、麹室に入れる。温かい季節で30時間、寒い時だと40時間ほどでそらまめ麹が出来上がる。真夏はうまくいかないのでやらない、という。
仕込んだ味噌の熟成期間は7カ月から8カ月
もちろんさらに熟成させることもできる。
できた味噌は、濃い赤みそ色
八丁味噌のように、渋みがあって甘さの少ない味わいだ。
うまみはたっぷり
「味くーたー(味がある、味が濃い)よ」と与儀さん
塩分より豆のうまみが前面に出ているので、ごはんやキュウリにそのまま乗せて食べるもよし、そのままつまみながら、泡盛をチビリチビリやるもよし。もちろん料理の味付けには最高だ。沖縄で伝統的に使われてきた調味料の中では、味噌が最もよく使われていたらしい。農山漁村文化協会が出した都道府県別の伝統食シリーズ「沖縄の食事」には、沖縄各地の伝統食の聞き取りデータがたくさん載っているが、「調味料で一番よく使うのは味噌」という記述があちこちに出てくる。例えば、今でも、煮物であるンブシーにはみそ味のものが多い。
ナーベラーンブシーは当本店の第123話で紹介したばかり
刺身のみそあえもよく食べられる。
ところで、なぜ、そらまめで麹を作ったのか
与儀さんは「昔からそらまめで味噌を作ってきたので、理由はよく分かりません。読谷では、そらまめ以外にも、大豆やえんどうなど、たくさんの種類の豆が作れます。土地が豆づくりに向いているんじゃないでしょうか」と話す。名もなき先人のだれかが、土地で豊富に穫れるそらまめでたまたま麹を作ってみたらうまくいった、ということかもしれない。
そらまめで作る味噌と言えば、中国の激辛味噌、豆板醤(トウバンジャン)がそう
こちらは大豆は使わず、文字通り、そらまめと塩と唐辛子だけで辛い味噌を作る。中国は広いから、ほかにも、そらまめを利用した味噌があるかもしれない。読谷のそらまめ味噌は、毎週金曜午後3時から6時に開かれている読谷ゆいゆう市で販売されている。
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大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
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[第27話 食] 口どけのよい丸いちんすこう
ちんすこう、と言えば、最も有名な沖縄の伝統菓子
沖縄みやげの定番でもある。中国菓子の影響を受けて、明治時代に現在のちんすこうを初めて作り上げた老舗、新垣菓子店をはじめ、沖縄にはちんすこうメーカーがいくつかある。
今回はその中からニューウェーブを紹介しよう
その名も、まんまるちんすこう
写真右はよくあるタイプ、左がまんまるちんすこうだ。ちんすこうはクッキーと似ているが、食べれば違いが分かる。まず、クッキーは口に含むとバターの味と香りがするが、ちんすこうはバター味ではない。それもそのはず、ちんすこうはラードで作るのだ。ラードについては前回、第26話であれこれ書いた。
もう一つ、大きな違いが
クッキーの中には、サクサクする口当たりのものが多いが、ちんすこうは、最初のひと口、ふた口こそサクっとした歯ごたえがあるものの、全体にしっとりと柔らかい。そして、噛むうちに口の中でサーッと溶けていく。「後半の口溶けのよさ」こそが、ちんすこう最大の持ち味といえる。まんまるちんすこうは、この口溶けのよさ、ホロホロ感がすばらしい。初めの写真の右側のように、ちんすこうの主流は長い形をしている。まんまるちんすこうはその名の通り、まんまるなので、外観はニューウェーブといえる。だが中身はむしろ伝統製法に忠実だ。まんまるちんすこうを作っているプラスの共同経営者中西夕美絵さんの話では、まんまるちんすこうは、プレーン味の場合、小麦粉、砂糖、ラードのみを使い、低温でじっくり焼き上げるという。原材料について6、7種類のちんすこうを比べてみたが、原材料が小麦、ラード、砂糖だけ、というのはほとんどなかった。膨張剤(ふくらし粉)はまず入っている。卵を入れているものも多い。さらには、ラードではなく、ショートニングや植物油脂で作られているものまであった。ここまでくると、もはやちんすこうとは呼べないような気もする。パイン味や紅イモ味などの場合は、香料や色素が入っているタイプが少なくない。中西さんは、初めは沖縄で中国茶を販売していた。やがて、中国茶に合ういいお茶うけがないか、ということになり、伝統菓子のちんすこうを作り始めたという。まんまるちんすこうは、写真で見ると一口で食べられそうだが、思ったより大きい。重さを比べてみたら、普通の長いタイプのちんすこうが1個12gほどなのに対し、まんまるちんすこうは1個16g強だった。かわいい形の割には食べごたえがあるので、2、3個食べればお茶うけとしては十分満足できる。まんまるちんすこうは、プレーンのほか、塩、みそ、コーヒー、コーヒーキャラメル、黒糖きなこ、黒糖チョコの味がある。
透明なプラスチックのカップに8個入って263円
カジュアルなデザインの箱づめもある。那覇の国際通りの中心部、むつみ橋にもショップがある。インターネットでも販売している。
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泡盛は麹と水と酵母だけでもろみを仕込む全麹仕込み
イモや米などの副原料を一切入れない。名護の名酒「國華」を作っている津嘉山酒造所で、もろみを仕込む「造り」の作業を見せてもらった。津嘉山酒造所は、沖縄戦の戦火を奇跡的に逃れた築80年を超す昔の建物で、今も泡盛を醸造している。この建物はことし、国の重要文化財に指定された。居住用の建物と泡盛製造用の建物とが一体になった昔の酒造所の造りをそのまま残している。
仕込みは月に数回
沖縄県産の黒麹菌を、蒸したタイ米にふりかけ、麹室(こうじむろ)で米に菌が回るのを待つ
3日目には黒麹菌の菌糸が米に充分に入り込むので、まずは、大きなしゃもじで、それをよくほぐす。
もうもうと上がる湯気
それに乗って飛散する菌糸
湯気からはかなりの高温を想像するが、聞けば中の温度は30度台後半という。40度以上になると菌が死滅してしまうらしい。麹菌は自分で温度を上げるのにもかかわらず、その温度で自分が死んでしまうという一見矛盾した働きをするところがおもしろい。温度が上がりすぎるのを防ぐため、麹室は冷却用の送風装置を備えている。麹をよく見ると、黒っぽい菌糸が表面にたくさんついているのが分かる。この黒いかびがでんぷん分解酵素を出して、米のでんぷんを糖に変えていく。ほぐしが終わったら、麹を仕込みタンクに投入する。タンクの中にはあらかじめ、水と酵母が入れてある。
「2、3日すると、盛んに泡を出して元気に発酵しますよ」と大城宜実さん
麹がでんぷんから作った糖分を、今度は酵母がアルコールに変える番
いよいよアルコール発酵である。タンクは、夏場で2週間、冬場なら4週間をかけてアルコール発酵させ、もろみが出来上がる。これを蒸留すれば泡盛の完成だ。日本酒の場合は、もろみの前に麹と酵母と米を混ぜて酒母(もと)をつくり、さらにそれにまた米を加えてもろみを作る。いずれにしても、米麹以外に米が2段階にわたって加えられる。焼酎の場合も、酒母こそ全麹仕込みだが、その後でイモやムギや米を加えてもろみを作る。これに対して泡盛は、麹になった米以外の米は全く加えない。もちろん、イモやムギも入れない。麹と水と酵母だけで、一発でもろみを作る。これを全麹仕込みという。
麹の酵素たっぷりの、まことにぜいたくな仕込みと言えるだろう
泡盛の麹は黒麹菌
その名の通り、かなり黒い。だから、もろみも真っ黒だ。もろみのタンクも温度が上がる。
そのままにしておくと酵母がやられてしまうので、タンクに沈めてある冷却装置で温度を下げる
昔はカメ仕込みだった。当然ながら冷却装置などない。「カメくらいの量だと温度はそれほど上がらないんです」と大城さんが解説してくれた。タンクで大量に仕込むから温度が上がるということらしい。タンクの周囲の建物の梁には、黒麹菌の菌糸がたくさんついている。
いわゆる「蔵付きの菌」
麹室で麹をかきまわすのを見ていたら「鼻の中が真っ黒になりますよ」と言われた。黒麹菌は麹室内で爆発的に増えており、それをかき回すたびにかなりの量が飛散するから、長い間に醸造所全体が黒麹菌だらけになる。津嘉山酒造所の歴史は80年を超す。この蔵付きの菌、沖縄戦もアメリカ世も本土復帰も、すべて経験していることになる。
激動の沖縄現代史を経た味と香り
なんだが妙に想像力がかきたてられる。
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:やんばる
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
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[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
一般の農協出荷でも、ファーマーズマーケットでもない、新しいタイプの農産物直販市が本島北部で産声を上げた。
売り手は農家
買い手はホテルと飲食店
新しい農産物流通のモデルになりそうな、B-to-Bの直販市を訪れた。
名護市の中心部から少し入った山あいにある山田公民館
毎週金曜日の朝、農家が自慢の農産物を次々と運び込む。ほどなくして、買い付けるホテルや飲食店の人々がバンなどに乗ってやってくる。山田金曜朝市の始まりだ。毎回、近くの農家20軒ほどが出品する。
ホテル側はそうそうたる顔ぶれ
沖縄のホテルで売上ナンバーワンのかりゆしホテルズ、高級ホテルの代表格ブセナテラスビーチリゾート、長期滞在用の居室が充実しているカヌチャベイホテル&ヴィラズなど、北部の大手ホテルや飲食店がずらり
北部のホテルや飲食店のシェフたちが集まる「やんばる料理研究会」がこの朝市を実現したホテル側の母体
地元食材にこだわり、地元食材の活用方法を研究してきた。
農家側は、万鐘本店第18話で紹介した土づくりを実践し、総理大臣賞を受賞したゴーヤー農家金城美代子さんを中心とする腕っこきの生産者たち
この日は小松菜、トウガン、白いゴーヤー、ショウガ、オクラ、ナスなどが、所狭しと並べられていた。
この朝市、農家にとって魅力なのは、自ら値をつけたうえで、まとまった量が売れること
従来の農協出荷の場合、量は出せるが、サイズや形などの規格が非常に厳しいうえに、黙ってセリ値を受け入れるしかない。この朝市では、相場を基準にしつつも、原則として農家は自分で値をつけられる。
セリではなく、個別の相対取引
この違いは大きい。農家が農産物の作り手としてだけでなく、売り手として一人前になれるのだ。ファーマーズマーケットはB品も出せるし、値も自分でつけられる。
だが、ファーマーズマーケーットは一般消費者が相手だから、ビニル袋1つが単位
まとまった量を売るのはなかなか難しい。山田金曜朝市では、ホテルが相手だから、箱単位で量がはける。この朝市に自ら足を運ぶ沖縄かりゆしビーチリゾート・オーシャンスパの常務取締役総支配人玉城智司さんは「うちは1日1000人のお客様が泊ります。そのうち9割が朝食を、6割が夕食を召し上がります」と説明する。このように買い手の胃袋が大きいからこそ、農家は実のある商売ができる。朝市での買い付けでまだ量が足りないホテルは、出品農家と個別に話をつけてさらに農家の畑で追加で買い付けすることも珍しくない。ホテル側にもメリットは大いにある。やはり自らこの市を訪れるブセナテラスの総料理長新垣敏光さんは「ここで仕入れた野菜は日もちが違いますね」と言いながら、買い付けた野菜をせっせとバンに載せていた。
ここで販売される農産物の品質のよさはもちろんだが、間に流通業者が入れば、1日、2日はよけいにかかるということだろう
価格面でも間の業者の取り分がなくなるから有利
厳しい経済状況の中で、ホテルも、食材調達を業者任せにしてのほほんとしてはいられない。責任者自らこの朝市に足を運び、品定めをして、いいものを少しでも安く仕入れようとしている。
「農家も、ここでは、お客さんの要望を直接聞くことができます」と金城美代子さん
農協出荷の場合は、お客さんの声が農家に直接届くことはめったにない。
朝市の事務処理は簡素そのもの
農家は納品書兼請求書を自分で切り、ホテルはその金額を翌週現金で支払う。ホテルは支払い金額が明確になるから、よけいな現金を持ち歩く必要がない。専従の事務スタッフは必要ないし、場所は公民館で無料だから、売り手と買い手の「間」の部分には全くコストがかからない。
「そのうち、ホテルのお客様をここに連れて来ようと思っているんですよ」と楽しそうに話すのはかりゆしの玉城智司さん
ここで農家から直接買い入れたとびきり新鮮な地元食材で今夜のあなたのディナーをお作りします、というわけだ。
確かに、どんなうたい文句よりもこの朝市を見せる方が説得力があるだろう
場所は山あいの公民館の前庭
立派な建物や派手な看板があるわけではないが、売り手と買い手が互いの必要から向き合い、コミュニケーションしながら作り上げる「市」の原点がここにはある。いわゆる観光施設にあきたベテラン観光客には恰好の見学先になるかもしれない。山田金曜朝市は、毎週金曜日朝8時半に始まり、約1時間で終了する。
場所は、名護市字田井等909、山田公民館
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[第109話 沖縄] 落ち着きと緑を楽しむ奥の里
沖縄本島北部東側の最北に位置する国頭村の奥
北部も含めて、ひなびた場所が本当に少なくなってしまった沖縄で、今もしっとりとした落ち着きと静けさを感じることができる貴重な集落だ。
外部の者が気軽に泊れる「奥やんばるの里」を紹介しよう
奥は、国道58号線をひたすら北上して沖縄本島北端の辺戸岬を過ぎ、道が東進した後に南下を始めて最初に入る集落
北端をさらに過ぎた先、というその位置が、「奥」の名をリアルなものにしている。その南の楚洲、安田、安波などの集落が東海岸の道路を南から攻め上る位置にあることを考えると、事実上、奥が「一番奥」のイメージになるのかもしれない。
奥集落は約80世帯
人々は昔ながらの集落の共同性を大切にしながら、農業を中心に静かに暮らす。
特産品はお茶
一番茶の半分以上は静岡に販売され、静岡茶の一部になっているという。奥やんばるの里は、奥集落が管理運営にあたっている。
伝統的な民家の間取りを再現した赤瓦の一軒家が6棟
建材は現在のものなので、古民家の再現とは違うが、間取りは「一番座」「二番座」といった伝統的な沖縄式だ。キャンプ場のバンガローならば、寝具も炊事道具も自分で持ち込まねばならないが、ここは寝具はもちろん、鍋からおたままでの各種炊事道具、皿や茶碗などの食器類がすべて用意されている。炊飯器や電子レンジ、冷蔵庫もある。持っていくのは食材と調味料類だけですむ。
家族やグループで好きな食材を持ち込み、それを調理しながらワイワイやるのには最適
伝統的な間取りの横に、バーベキューができるテラスもついている。奥やんばるの里の6棟は、ニシミ岳とウニシ岳のふもとに、奥川に面して立ち並ぶ。奥川の水で遊ぶこともできるし、森の中を通る750mの「奥の細道」を歩くのも楽しい。ただ、これらはいわゆるアウトドアのイメージとは違う。むしろ、奥に来て最も印象づけられるのは、その落ち着きと静けさだ。奥川の両側にそびえ立つ緑濃い山肌をゆっくりとながめ、集落内をぶらぶらしながら行き会う人々と短い会話を交わし、共同店に足を踏み入れて朝の小さな活気を感じる時に、ここへ来てよかったなとしみじみ思う、そんなところだ。
写真は共同店の朝の風景
沖縄の旅は、晴れていないと海の色がきれいに見えないし、面白くない。確かにそうなのだが、雨まじりの日に奥に来ると、こうした感覚は少し変わるかもしれない。濃い緑が朝もやにかすむ風景は十分に美しいし、水気を含んだ森の緑は香りをさらに増して魅力的だ。離島は別だが、沖縄本島内でこれだけの緑と静かなたたずまいが楽しめる場所は、そうはない。那覇からだと、名護まで高速道路を使っても2時間以上かかる距離だが、わざわざ出かける価値は間違いなくある。
奥やんばるの里が完成したのは平成13年
初めの数年は宿泊客が少なかったが、じわりじわりと増えてきた。事務の島袋あけみさんの話では、学校が休みの時期などは予約がすぐに埋まるようになったという。奥やんばるの里は、もはや穴場とは呼べなくなりつつあるのかもしれない。料金は部屋単位で、広さによって違う。予約は2カ月前から受け付ける。
奥やんばるの里のHPはこちら
伝統的な間取り
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[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
沖縄産マンゴーといえば、夏ギフトの定番
濃厚な味と鮮烈な香りは、他の追随を許さない。ところで沖縄では、マンゴーはハウスの中で作られているので、普通の樹木の形をしたマンゴーを見かけることはあまりない。と思っていたら、万鐘の地元うるま市で、マンゴーの大木を発見した。
うるま市豊原の喜納兼俊さんがこのマンゴーの主
喜納さんは自宅の庭に緑陰を作ろうと、25年ほど前にマンゴーを植えた。マンゴーはすくすくと枝を広げ、庭に見事な緑陰をもたらした。もちろん、実もつく。
果樹としてのマンゴーは、花が雨で落ちると実がならないので、沖縄では、雨よけハウスに入れるのが普通
ハウスの中で自然のままに伸ばしたらハウスの屋根を突き破ってしまうから、そうならないように剪定する。剪定して、高くしないように、横へ横へと枝を広げていく。その結果、マンゴーの木は、ずんぐりむっくり、というよりも、ほとんどT字の上のバーを長くしたように、横に平べったく枝を広げることになる。これには、高い木にしてしまうと収穫が大変、という事情もある。だから、沖縄県民の中には、マンゴーとは、横に広がる形の木だと思っている人もいる。現に沖縄にはそんな形のマンゴーしかないのだから無理もない。だが、マンゴーは本来、剪定しないで放っておけば、上にすくすくと伸びて大木になる。
喜納さんの庭のマンゴーの木がまさにそれ
雨をよけないと花が落ちるという理由で農家はマンゴーをハウスに入れているのだが、大木になった喜納さんのマンゴーは、雨よけしなくともたくさん実をつける。ウチナーグチで言う「ちゃーなり」(鈴なり)の状態だ。
その理由は、品種が違うから
喜納さんの庭のマンゴーは、ペリカンマンゴー
一方、沖縄で果実として生産されているのはアーウィン種がメインだ。喜納さんの話では、アーウィンの方が味や香りは優れていて、商品価値が高い。一方、ペリカンマンゴーは多少の雨に打たれてもちゃんと実がつく。果実マンゴーとしてはアーウィンに軍配が上がるが、緑陰づくりなど、樹木としてマンゴーをとらえる時には、ペリカンマンゴーなど、アーウィン以外の品種も捨てたものではない。世界中にはたくさんの種類のマンゴーがあり、それぞれの特性を生かして多彩に活用されている。フルーツとして食べるのはもちろんだが、例えばインドのマンゴーアチャーのように、青くて歯ごたえのあるマンゴーを塩漬けにした漬物などもあったりする。
写真は、アフリカのアンゴラ内陸部で見かけたマンゴー並木
ポルトガル植民地時代に植えられたものらしいが、見事な緑陰を作り出している。季節になればちゃんと実をつけ、地域の人々の貴重な食糧源になるが、何よりも、炎天下を歩く人々に緑陰の涼しさと美しい景観を周年提供するのが第一の役割だ。沖縄でも、果実マンゴーだけでなく、もっと多彩なマンゴーの可能性に目を向けたら面白いことになる。例えば、の話だが、都市公園に500mくらいのマンゴー並木道をドーンと作り、地域の人々や観光客に緑陰を提供する。
沖縄は陽光が強いから、質のよい緑陰づくりが生命線
いい木かげさえあれば、気持ちのよい島風に体が癒される。沖縄では気温が33度を超すことはまずないから、夏に36、37度になる本土各地から、人々が避暑に訪れるかもしれない。マンゴー並木はその象徴的場所になる。
実りの季節になったら収穫イベントで大盤振る舞い
下の方は子どもたちに虫取り網のようなもので好きに穫らせて、上の方は高所作業車で収穫する。
人が集まる新名所になれば、作業車の借り賃や落果の清掃経費くらいの予算は地元自治体がカバーすればいいー
緑陰マンゴーの先駆者である喜納さんと、気持ちのよい木かげで緑陰談義をしながら、そんなことを考えた。
[第23話 南、食] 焼魚再発見—アンゴラ風アジの塩焼き
新カテゴリー「南」を前回に続けてお届けする。今回は、琉球王国の貿易の舞台だった南シナ海からマラッカ海峡を抜けてインド洋を渡り、一気にアフリカまで行く。
喜望峰を回った大西洋を北上したアンゴラが舞台
沖縄とも豚とも関係ないが、それはそれはおいしい南の話を仕入れたので、冷めないうちにアツアツをお伝えしたい。
題して、アンゴラ風アジの塩焼き—
能書きよりも、まずはその作り方からいこう
アンゴラ風アジの塩焼きは、たっぷりニンニクを使う。焼いた後はニンニク、ニンニクした味にはならず、ニンニクは裏方に回って深いうまみになるところが面白い。まず、すり込むニンニク塩ペーストを作る。ニンニクを入れ、叩いて大まかに砕いたら、塩を加え、ジャリジャリとよくすりつぶしていく。今回はアジだが、脂がのった大きめのイワシが手に入ったら、ぜひ試していただきたい。サンマでもおそらくいけるし、タチウオなどでやってもおいしいかもしれない。とにかく脂がノリノリにのっていることが条件だ。全体にニンニク塩ペーストをよくぬったうえで、この切れ目の中にもニンニク塩ペーストを詰める。15分ほど室温にそのまま置いてニンニク塩をよくしみ込ませてから、炭火でじっくり焼く。都会のマンション暮らしの人はグリルかロースターで、となる。魚の厚さにもよるが、20分以上かけてゆっくりと焼きたい。焼き上がりは、不思議なほどニンニクの突出した味がしない。ニンニク臭くもない。ニンニクは魚の中に入り込んで、魚の脂と一体になり、見事なうまみに変わっている。
アンゴラは旧ポルトガル領
この塩焼きもポルトガルの料理技術が伝えられた結果だという。そう言えば、ポルトガルには名物のイワシの塩焼きがあった。アンゴラは、すぐ横をベンゲラ海流が北上する。
アジ、タイセイヨウニシン、サバ、タチウオ、タイ、サワラ、イカ、タコなど、日本人にもおなじみの魚の宝庫
シイラやハタも上がる。もちろんアンゴラの人々は大の魚好きだ。
「こんなにおいしい塩焼きがあったのか」—
塩焼きの味はよく知っているはずの日本人が、驚きをもって再発見する塩焼き
一度お試しあれ。
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[第66話 農] 盛夏に強いウンチェーバー
沖縄の野菜はどれも夏の強い陽光にも強いと思われているが、そうでもない。地野菜のハンダマでもニガナでも、盛夏の生育はあまり芳しくない。だが、ウンチェーバーだけは違う。どんなに強い日差しの下でもへこたれることなく伸びていく。葉野菜の産地、豊見城市田頭に行った。多くの葉野菜は白や青のネットをかぶせて日差しを緩和しているが、ウンチェーバー畑だけはそのままだ。
ウンチェーバーは、エンサイ、ヨウサイ、空芯菜などと呼ばれるが、同じもの
東南アジア各地でもよく食べられる。
タイではパッブーン、フィリピンではカンコン
「熱帯のホウレンソウ」と言われるが、ホウレンソウの4倍のカルシウムを含むなど、栄養面でも優れている。サツマイモの仲間だが、大きなイモがつくわけではない。葉は、普通のサツマイモの葉よりは長くてとがっている。茎の中が空洞になっているのは、空芯菜の名前の通りだ。水気のあるところではどこまでもスルスルとつるが伸びていくのがウンチェーバー本来の姿だが、栽培する際にはあまりつるを伸ばさずに、葉が出て少ししたら刈り取る。その方がやわらかいし、えぐみも少ない。豊見城市田頭でウンチェーバーを作っている比嘉セツ子さんの話では、葉が出ては刈り、を1年に8回くらい繰り返せるという。その後は株を植え替える。沖縄の夏はとにかくウンチェーバー、という事情は、市場を見ればすぐわかる。この時期、スーパーでは野菜売り場の一角にウンチェーだけを山積みにしたコーナーが設けてあったりする。農家の持込み式マーケット、沖縄市のJAちゃんぷるー市場にもウンチェーバーが山のように置かれていた。
食べ方は、おなじみのニンニクいためが一番人気
ニンニクを油に入れて弱火でじっくりいため、香りをよく引き出したら、火を強めて、ザクザクと切ったウンチェーバーを入れる。
かさがある程度減ったら、塩をし、最後に醤油を少し入れて出来上がり
盛夏の強い日差しをたっぷり浴びて育った沖縄産ウンチェーバー
おそらく抗酸化力満点のはずだが、残念ながら本土への出荷はできない。
サツマイモと同じようにイモゾウムシやアリモドキゾウムシがつく可能性があり、植物防疫によって本土への移入が禁じられているため
第54話で紹介したカンダバーと事情は同じだ。加熱したものなら問題ないが、葉野菜を加熱してしまうわけにもいかない。というわけで、沖縄産ウンチェーバーは沖縄で味わうしかない。ただ、カンダバーと違って、ウンチェーバーは居酒屋などでも出すところがかなりあるから、旅行者でも食べるチャンスはありそうだ。
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[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:サツマイモ
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
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[第85話 食] 金城文さんが作る黄金イモのケーキ
第76話の黄金イモで作られたおいしいケーキを見つけたのでご報告
黄金イモと黒ごまのパウンドケーキ
これはいける。数字を確認したわけではないが、東京などに比べると、沖縄は「町のケーキ屋さん」が少ないとよく言われる。そんな中で、那覇のど真ん中、パレット久茂地の1階にあるアールカフェでは、自家製ケーキが人気を集めている。
パティシエは金城文(あや)さん
ふかしただけのイモも甘くてお菓子のようだが、そこからさらに発展させようとすると案外難しい。イモの味と香りをしっかり残そうとすれば、結局、スイートポテト風になってしまう。逆に、イモを練り込んだスポンジやクリームを作ると、紅イモなどで色は生かせても、イモの味や香りはほとんど感じられない。
イモの味や香りがはっきり分かるけれどスイートポテトではないお菓子—
この線が、出せそうでなかなか出せないのだ。「黄金イモと黒ごまのパウンドケーキ」(320円)は、見事にこれを実現した。イモの味はしっかり感じられるけれど、スイートポテトとも全く違う。
生地の食感は、小麦粉のケーキとスイートポテトのちょうど中間、といった感じ
口に含むと「小麦粉で作られたケーキを食べているな」と思えるが、同時に「ああ、イモを食べていたんだ」という実感もちゃんと持てるから不思議
こういうイモのケーキは、ありそうで、なかなかない。文さんは横浜のケーキ店などで修業した後、沖縄に戻り、5年前のアールカフェの開店時からパティシエとして活躍している。
アールカフェのケーキはすべて彼女の作品
黄金イモと黒ごまのパウンドケーキのほかにも、魅力的なケーキがいろいろあるので、ついでにご紹介しよう
例えば、ドラゴンフルーツをあしらった「ワッフルパフェ」(350円)
味の基調は、ワッフルと生クリーム、それにグラスの底にたっぷりと沈むカスタードクリームなのだが、酸味のあまりないドラゴンフルーツが違和感なくそれにからむ。果肉が赤紫色のドラゴンフルーツは、沖縄でたくさん作られている。
色はきれいだが、マンゴーやパッションフルーツのような強い味や香りがないので、ケーキに生かすのは難しそう
金城さんのワッフルパフェは、よく熟したドラゴンフルーツをあえて大ぶりに切ったことで、甘いクリームたちと互角にわたり合えるようにしたところがミソ
徳島産の栗をなめらかなクリームに仕立てた。しっとりしたスポンジのきめの細かさと、なめらかマロンクリームとの呼吸がぴたりと合っている。このスポンジを焼くのに使う卵は、沖縄本島南部の八重瀬町東風平産の特別の卵だそうだ。小さなケーキの中に、文さんの技と選りすぐりの素材が生きている。
アールカフェは那覇市久茂地1-1-1、パレット久茂地の1階
沖縄で「イモ」といえばサツマイモのこと
江戸時代に沖縄から薩摩に伝えられ、日本本土に広まった。したがって沖縄では、サツマはつけずに、たんにイモという。
鮮やかな紫色をした紅芋が主に製菓用に使われて有名になっているが、今回は黄色系のイモを紹介しよう
その名も黄金イモ
コガネイモではなく、オウゴンイモと読む。沖縄本島中部の東側にある伊計島が主な産地だ。黄色というよりもややオレンジがかった色をしている。アメリカなどにもオレンジ色のサツマイモがあるが、あれは甘味がほとんどなく、砂糖を入れて煮ないと食べられない。しっかりした甘味のある黄金イモとは全く違う。一方、オレンジ色のサツマイモは品種改良でカロチンを強化したものが多い。黄金イモもカロチンの含有量が高そうだ。
ふかして食すと、なんとも不思議な食感
水分が多いせいか、ホクホク感はあまりない。繊維めいたものがほとんどなく、なめらかで、ねっとりしている。
歯にまとわりつくほど
まるで初めから裏ごしにかけたお菓子のようだ。伊計島の上田清さん、淳子さん夫妻は、葉タバコの裏作としてこの黄金イモを栽培している。農協出荷が主だが、最盛期には自宅でも直売する。平安座、宮城、伊計の各島と沖縄本島とを結ぶ海中道路の「海の駅あやはし」へも出荷する。ここではよく売れるようだ。自宅の作業場では、選果して箱詰めする作業が進んでいた。
写真の箱の「んむ」とは沖縄方言で「イモ」のこと
同島では黄金イモを栽培している農家が十数軒ある。
黄金イモのなめらかな食感と鮮やかな色を生かして、加工品づくりに利用しているのが、うるま市与那城屋慶名で「手作り加工所あやかりん」を営む秋広洋子さん
秋広さんは、つぶした黄金イモにイモでんぷんと砂糖を加えて、モチにする。
イモの味にモチの食感が合わさった素朴なおやつ
海の駅で販売しているが、なかなかの人気商品で、ほとんど毎日にように完売している。
でんぷんと混ぜてから薄くスライスして油で揚げた「フチャフチャ」も人気
こちらはうっすらと甘い黄金イモチップだ。この黄金イモ、伊計島の在来種ではない。
10年ほど前、当時の旧与那城町長だった山根勉さんが「なんとか島おこしを図りたい」と、他の地域で見つけたこのイモを種を持ち込んで、生産の振興を図ったのが始まり
今ではすっかり伊計島の特産品として根付いた。何が好きかと問われて「サツマイモ」と答える人が、それほど多くはないが、確実にいる。そんなイモファンは黄金イモをお試しいただきたい。
生のサツマイモ類は、植物防疫上、本土への出荷が禁じられているので、沖縄で試食を
海の駅あやはしでは、加工品や生イモに加え、シンプルにふかしただけの黄金イモも売られている。
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:ジュース
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[第84話 食] ジュースで楽しむゴーヤー
ゴーヤーの季節も終わりかけている。とはいえ、沖縄はまだ最高気温が29度などという日があるので、ゴーヤーが魅力に感じられる。
今回はゴーヤージュースのおいしい店を2軒ご紹介
ゴーヤーの苦みは、旨味、塩気、甘味、酸味、辛みなどと上手に組み合わせるとさらにおいしくなるが、苦みを含んだ組み合わせは、ピタリとバランスをとるのが難しい。
まずは、20年以上も前からゴーヤーをジュースにして出してきた可否館から
店名はコーヒーカンと読む。可否館のゴーヤージュースは、1杯1杯、手ですりおろして作る。実際、ゴーヤージュースを注文すると、厨房でゴーヤーをおろすサクサクシリシリという音が聞こえてくる。
レモン汁を加えるのがポイント
シロップは別添えにして出す。そのまま飲むと、うまみ、酸味、苦みの3つがちょうどよく釣り合っていて、とてもおいしい。
試したことはないが、これに少し塩を加えて飲んでもおいしいのではないか
もちろん、一緒に出されるシロップを加えて「あまずっぱ苦い」味にしてもいける。
このゴーヤージュースによく合うメニューは、焼きサンドイッチ
可否館は、ランチタイムに飲み物とセットで焼きサンドイッチを出すが、これがパリパリサクサクでおいしい。卵、カボチャ、チーズ、ツナの4つの中身が楽しめる。
ランチは、これに果物とあまがしのデザートがついて1100円(飲み物代込み)
可否館は那覇の久茂地で24年間営業し、8年前に南風原の現在の場所に移った。那覇時代と変わらない民芸調の店内にはクラシックが流れ、落ち着いた雰囲気を醸し出す。飾られている陶器などを眺めるのも楽しい。
所は全く変わって、那覇の開南にある農連市場
農家が持ち込む新鮮な野菜が安い。
牧志の公設市場などと違って、全く観光化されていない素朴そのものの場所
昔の沖縄にタイムスリップしたような空間、といえば雰囲気が少しは伝わるだろうか
午前2時から4時くらいの間に農家が野菜を持ってくる。
飲食店や弁当屋が買い付けに訪れるピークタイムが午前4時から6時くらいまで
6時をすぎれば落ち着く。その農連市場の中には、小さな飲食店がいくつかある。「コーヒー玉(たま)」では、ゴーヤージュースが人気だ。
玉のゴーヤージュースはリンゴジュースを合わせてあるので、優しい味
もちろんゴーヤーの苦みは生きているが、リンゴのおかげでマイルドになっていて、飲みやすい。リンゴジュースはクセがなく、うまみがしっかりあるせいか、他のジュースとブレンドしてミックスジュースを作ることも多い。例えば「ライチ」「パッション」などの名前が一番大きく書かれているジュースの成分をよく見ると、リンゴジュースが入っていることがよくある。
玉のゴーヤージュースも、リンゴジュースがブレンドされているから、この穏やかな味になるのだろう
玉には、よもぎジュース、という上級編もある。
写真の右奥がそれ
こちらは水以外は何も入っていないので、かなり強烈
一世を風靡した「うーん、まずい、もう1杯」のコピーを思い出す。
確かに、体にはよさそう
常連客の中には、よもぎジュースで高血圧が落ち着いた、という人もいるらしい。
玉のサンドイッチは素朴なトーストサンド
何とも優しいお母さんの味がする。早朝の農連市場では、コーヒーやゴーヤージュースとサンドイッチで腹ごしらえをする人が入れ替わり立ち代わり玉にやってくる。ゴーヤーはビタミンCをたっぷり含んでいる。
文部科学省の食品成分表によると、ゴーヤーは100g中76mg
ビタミンCは水に溶けやすい。チャンプルーはいためものなので、溶出は少ないが、例えばゴーヤーを薄切りにしてゆでたら、ゆで汁の中にビタミンCがかなり出てしまう。ジュースにして残さず飲めば、ビタミンCは全部摂れることになる。
コーヒー玉は那覇市樋川2-12-8、農連市場の照屋漆器店の近く、上原ミートの向かい
早朝5時頃から夕方4時頃まで開いている。
ほとんど無休
パッションフルーツ、といえば、鮮烈な香りが自慢のトロピカルフルーツ
沖縄でも各地で生産されている。
そのパッションフルーツ100%ジュースの話題を
パッションフルーツは、生なら最高の香りが楽しめるが、種の周りの果肉と少量のジュースをちょっと食べるだけなのが、上品というか、はっきり言えばやや物足りない感じが残る。香りがあまりに鮮烈だから、それはそれで満足はするのだが、グイグイっとジュースを飲んでみたいという欲求はかなえられない。
生の場合は種ごと食べることになるので、種の食感が苦手、という人もいるだろう
パッションフルーツのジュースはいろいろ出ている。
ただ、その多くがリンゴジュースやブドウジュースなどとのブレンド
味はリンゴやブドウで香りはパッション、という役割分担かもしれない。もちろん、それはそれでうまい。でも、パッションが大好きな人はパッションだけのジュースはないのかな、などと思ったりする。
恩納村の字南恩納
リゾートホテル通りのおひざ元、人口760人ほどのこの集落で、地域おこし協議会の加工部会が、とびきりのパッションフルーツ100%ジュースを3年がかりで開発した。ジュースといえば、果物の汁を絞っただけ、と思うかもしれないが、絞っただけでは商品にならない。特にパッションフルーツの場合は、果汁を含んだ果肉が少ないから、うまく果汁を絞りとるにも技術がいるし、殺菌などのための加熱処理でも、ひとつ間違えばせっかくの香りがだいなしになったり、のどごしが悪くなったりする。奥が深いのだ。加工部会長の屋宜ハツ子さんら8人のメンバーは、県の農業改良普及センターや農業研究センターの支援を得ながら、こうした一つひとつの問題をクリアしていった。ただし、まゆ根にしわを寄せてという感じは全くない。「本当に楽しいですよー」と話すハツ子さんの極上の笑顔からは、♪がたくさん飛び出してきた。パッションフルーツの果汁はかなり強いので、この100%ジュースはそのままではなく、水で3倍に薄めて飲む。
高いと思うかもしれないが、この小さなびんにパッションフルーツ40個分の果汁が入っていることを考えれば、むしろ安いのではないか
このパッションフルーツジュース、今のところ、恩納村仲泊にある「おんなの駅なかゆくい市場」でしか手に入らない。昨年7月に発売を始め、これまでに1500本売れた。なかなかの人気商品といっていい。
徹底して品質にこだわり、あせって販路拡大に走ることなく、できる範囲で生産する—
ハツ子さんたちは、まさに高品質農産加工品開発の王道を歩んでいるといえそうだ。
国道58号線をはさんで、ホテル「ルネサンスリゾートオキナワ」の反対側、恩納村博物館の隣り
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万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
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ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
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[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:パーラー
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[第30話 食] どこまでもユニークな若狭のそば
那覇の若狭にユニークな沖縄そば屋がある、と聞いて出かけた。
その名は「若狭パーラー」
沖縄でパーラーと言えば、浜辺などで、プレハブやコンテナハウスで軽食やかき氷などを売っている店のこと
転じて、海辺ではない場所でも、簡単な建物で軽食を売る店を総称してパーラーと呼ぶ。たいがいのパーラーはそばも置いているが、出来合いの濃縮スープをお湯で薄めたような情けないそばを出すところも多い。
さて、どんなものか—
半信半疑で若狭に赴いたら、ありました。一見してそのユニークさが分かる店だった。若狭パーラーは、住宅街にある店主の自宅の一部を店にしている。店の部分が建物のギリギリのところにあり、客のすわるイスはその外側に置かれている。客席が店内にない、という意味では確かにパーラーだが、場所は砂浜ではなく、普通の住宅街なので、客席がまるで道路上にあるような、なんとも妙な構えになる。いや、正確に言えば、バーラーにはもともと客席はない。
例えば海辺なら、客は、パーラーで買った食べ物を、自分の荷物を置いた場所などに持っていって、そこで食べる
若狭パーラーもそうした「パーラーの原則」に忠実なだけ
イスはサービスで置いているにすぎない。だが、驚くのはまだ早かった。行き交う車に背を向けて、豚肉そばを注文したら、こんなそばが登場した。ヨモギの葉がオプションでついてくる店は時々見かける。第3話で紹介した美里そばもそうだった。ところが若狭パーラーでは、オプションではなく、初めからヨモギがたっぷり入っている。これはかなり珍しい。つゆの熱で鮮やかになったヨモギの緑と、立ち上る香りを楽しみながら、めんをすすり、つゆを飲む。食べ始めて、「ユニーク」がもう一つあることに気づいた。
そばの上に乗っている肉
沖縄そばと言えば、三枚肉かソーキ(あばら肉)を柔らかく煮付けたものが乗っていることが多いが、ここでは、赤身肉が乗っている。赤身だとどうしてもぱさぱさしがちだが、ここの肉は不思議なくらいしっとりと煮上がっている。赤身肉を入れるそば屋もないわけではないが、これほどつゆによく合う赤身肉の煮付けは、なかなかお目にかからない。
これはタダモノではないな—
作り方を尋ねてみると、店主はさすがに口を濁した。かなり手の込んだ作り方をしているらしい。
コーレーグスもユニーク
コーレーグスといえば、小さな三角形をした赤い島唐辛子が泡盛に漬け込んである姿を思い浮かべるが、ここでは、それをミキサーにかけてすりつぶした赤いペースト状のものが出てくる。普通のコーレーグスは泡盛の香りとトウガラシの辛さが基本になっているが、すりつぶしたコーレーグスは、唐辛子の香りが前面に出ていて、これはこれでなかなかうまい。ペーストの作り方も尋ねてみたが、これにも店主は口を濁した。沖縄そばは、どんどんおいしくなっていると言われる。後発こだわり店の頑張りに、昔の名店もうかうかしていられない。そばの完成度は上がり、そばジョーグーたちは「理想的なそばの姿」をあれこれ語る。だが、若狭パーラーのように、そうした動きから離れたところで、わが道をいく店も健在だ。独自のこだわりの中にバランスのとれたおいしさを感じさせる若狭パーラーのそばは、沖縄そばの理想型が一つではないことを教えてくれる。
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[第88話 食] じーまーみ豆腐の決定版
沖縄の食べ物で隠れた人気を誇るのが、じーまーみ豆腐
県民にも観光客にも好きな人が多いらしく、どこのスーパーにも定番で売っているし、観光客がたくさん入る沖縄料理店のメニューにも載っていることが多い。那覇の市場で、とびきりおいしいじーまーみ豆腐を見つけた。
じーまーみ豆腐の「じーまーみ」は地豆(じまめ)、つまりラッカセイのこと
ラッカセイは地中に実がつくので、そう呼ばれる。英語ではピーナッツだが、グラウンドナッツとも呼ばれる。
グラウンドは地面のことだから、グラウンドナッツは和訳すればまさに「地豆=じーまーみ」
ラッカセイを水につけてふやかした後に、水とともにミキサーにかけて漉し、豆乳のような白い液に甘藷でんぷんを加えて加熱し、よく練ったものを冷やして固めたのが、じーまーみ豆腐
万鐘本店では、読者からのリクエストもあり、かねてからじーまーみ豆腐を紹介したいと考えて、あちこちで探索を続けていた。だが、これはうまい、とはっきり思えるものになかなか出会えなかった。一言で言えば、スーパーのじーまーみ豆腐も、専門店のそれも、コクと香りに欠けるものが多かった。出会いは突然やってきた。
那覇は新天地市場の本通り
たまたま前を通りかかった店にじーまーみ豆腐がたくさん積んであった。試しに食べてみて驚いた。じーまーみの香りがはっきりと鼻に抜ける。
あー、これこれ、この香り—
もぐもぐして飲み込んだ後、舌にはじーまーみの甘さがしっかり残った。
店の名は「商六」
店を切り盛りするのは花城リエ子さんとつうこさん姉妹
商いをしていたお母さんには6人の子供がいたので、こういう店名にした。
さっそく、じーまーみ豆腐のうんちくを尋ねたが、気さくな姉妹の明るい笑顔から出てくる言葉は「わかりません」
うーむ、ガードが固いのかなあ、と思っていたら、ひとつだけコツを教えてくれた。
「うちのじーまーみ豆腐は、豆をたくさん使っています」
他店のものより味も香りも濃いのは、ラッカセイをケチらずにたっぷり使うからなのだ。
ミキサーにかける際に水の量を少なめにして「濃い豆乳」を作るのだろうか
ともあれ、この味と香りは、小技ではなく、堂々たる大技から生まれているのだった。第78話で紹介した「アヒル肉をたっぷり使うからうまいアヒル汁」とよく似ている。じーまーみ豆腐を食べる時には、甘い味のたれをかけることが多い。商六のじーまーみ豆腐にも甘いたれがついてくる。が、まずは何もかけずに一口、食べてみてほしい。ラッカセイのしっかりした香りと甘味が堪能できる。その後はたれをかけて食べるもよし、ごま豆腐を食べる時のようにわさび醤油で食べるもよし。甘いたれもわさび醤油も強いので、ラッカセイの味や香りはベースに回ることになるが、それはそれでまたうまい。ラッカセイは、豚肉並みのビタミンB1、B6を含む。脂質ではオレイン酸とリノール酸が多い。じーまーみ豆腐は、献立の副菜にもなるし、おやつにもなる。サンライズ通り側からなら、新天地市場本通りの入り口から少し入った右手に見える。
電話で確認してから行こう
じーまーみ豆腐
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:ミネラル
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
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[第25話 沖縄] 中村家に流れる癒しの風
北中城村(きたなかぐすくそん)の中村家は、上層農家の家構えがそのまま残る重要文化財
訪れる観光客も多い。
文化財としての中村家の解説はほかに譲るとして、ここでは「風」の話を
中村家を訪れると、畳の間に上がり込んで、そこを流れる風に身を任せながら、放心状態気味の表情でたたずんでいる人をよく見かける。暑い日でも、この家の中は何とも言えぬ心地よい風が流れている。中村家は、山の南斜面に位置しているため、北からの強風がまともにぶつかることはない。
南からの強風は、家の外側に密に植えられたフクギや(下の写真の上)、南向きの正面入り口をふさぐように置かれている目隠し「ひんぷん」でかなり緩和される(下の写真の下)
こうして家に当たる前にマイルドになった風を家の中に取り込むについては、今度は逆に、できるだけ多くの風が家の奥まで流れ込むように建物が作られている。まず、壁らしい壁がないので、雨戸を開け、障子を開け放てば、外と内はほぼ一体の空間になる。その開放感は、柱と屋根しかない庭園のあずま屋に近い。この内外一体感については、第7話の万国津梁館の記事でも紹介した。一部には格子戸があるが、5cm幅の板が5cm間隔で入った戸が2枚重なっているので、日当りの強い時には、これを5cmずらせば、光はほとんど遮ることができる。だが、2枚の戸の間には1cmほどの隙き間があるので、光は遮断しても、風はその隙き間を通って建物内部にしっかり流れ込んでいく。沖縄は海に囲まれた島なので、ほぼどこでも、海のミネラルをたっぷり含んだ風が吹いている。塩分を含む空中浮遊ミネラルは本土の10倍、強風時には100倍、という大手電器メーカーの調査結果があるほどだ。
ミネラルは命の源
たっぷりのやわらかな風に乗ってそのミネラルが室内に流れ込み、体を包む時、体が「癒し」を感じて、そのあまりの心地よさに放心状態になるのではないだろうか
コンクリートとサッシで外気を完全に遮断し、中は冷房で冷やすのでは、「癒しの風」は感じられない。
年中無休で、午前9時から午後5時半まで
[第9話 沖縄] 宮城島の絶壁で作るぬちまーす。沖縄はもはや「塩の産地」といっていいほど、数多くの銘柄塩が生産されている。その中でも1kg4000円の価格で他を大きく引き離しているのが「ぬちまーす」だ。ぬちまーすは、創業者の高安正勝さんが発明した常温瞬間空中結晶製塩法で海水から作られる。釜で煮詰める方式だと、マンガン、亜鉛、鉄などの微量ミネラル成分が最後まで水の方に残り、塩に取り込むのが難しい。高安さんの方式では約50度の空中に海水を噴霧する。ほぼ瞬間的に水分が蒸発し、できた塩がまるで雪のように床や壁に積もっていく。こうして、微量ミネラルをしっかり含んだ塩ができる、というわけだ。ぬち、とは沖縄語で「いのち」、まーす、は「塩」を意味する。
「微量ミネラルを含んだ塩は命の源
高い、と言う人もいるが、それだけの価値のあるものだと思っています」と高安さんは胸を張る。10年前の創業以来、うるま市の一角にビニルハウスを建て、その中の高温を利用して製塩してきたが、このほど、沖縄本島東海岸にある宮城島の絶壁の上に新工場を建設した。付近の海は汚れが少なく、新工場では、足元から原料の海水を汲み上げられる。新工場を高安さんは「ぬちうなー」と命名した。いのちをはぐくむ特別の場、だ。高安さんは、工場を一般にも見学してもらえるようにした。製塩室の中には入れないが、内部に降り積もる「海の雪」を窓から見ることができる。ぬちまーすを使った梅干しなどの加工品が買えるショップとレストランも備えた。見学者は、ビデオを見て塩について勉強したり、高安さん自身の話を聞ける日もある。周囲はサトウキビ畑と絶景の青い海がどこまでも広がる。ほかには何もない。強い日差しの下で、まるで時が止まったような島の時空間を感じることができる。宮城島は、海中道路と橋で沖縄本島と陸続きになっているので、車で行ける。
うるま市中心部から約30分
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:ミョウガ
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ショウガが実りの季節を迎えている。
ショウガは、インドからマレー半島にかけての熱帯アジア原産で、25〜30°Cが生育適温
沖縄にもってこいの作物といえる。名護の屋我地島でショウガ栽培に取り組む玉城康成さんの畑を見せてもらった。
屋我地島は、名護の羽地内海に浮かぶ島
現在は本島と橋でつながっている。
玉城さんは5年前、左官の仕事を辞めて、専業農家に
父や弟と一緒に、地元でゴーヤー、インゲン、キュウリなどの栽培に取り組んでいる。ショウガは昨年、初めて植えた。知人から勧められたのがきっかけだった。
沖縄では3月植えの11月収穫開始の作型が普通
「種にするショウガは、もったいないもったいないして小さいのを植えると、育ちが悪く、収穫も減ります。
大きいのを収穫したければ、大きい種を植えないと」と玉城さん
種にするショウガは100gは必要、という。
冒頭の写真は1株の実りだが、一番下にあるのが種球
例えばジャガイモの場合なら、子が実った後、種イモは枯れていくが、ショウガについては、種球がほぼそのまま残る。種ショウガは、収穫してから3月に植えるまでは冷蔵庫で保存する。13度以下にしておかないと、すぐ芽を出してしまうからだ。
1月、2月といえば沖縄でも一番寒い時期だが、13度を上回るのは普通のこと
玉城さんの話では、しっかり育ったショウガは1株から1kgくらい収穫できる。同じショウガ科のウッチンは根が下へ下へと膨らんでいくが、ショウガは横へ横へと増えていく。ショウガは連作すると収量が大きく減るので、3年で1作くらいの間隔で輪作していく。栽培中に、困った菌が土の中で増えるらしい。
葉につく虫の方はどうか
「強い臭いがあるから大丈夫じゃないかと思っていたら、ヨトウムシにやられて
しばらく放っておいたら、やはり生育が悪くなりました」と玉城さん
粘りの強い土なので、有機質をたくさん入れて、よほど水もちと水はけをよくしないといけない。沖縄の土づくりは簡単ではない。同じ名護の金城利信さん、美代子さんの土づくりを第18回で紹介したが、玉城さんも金城夫妻の土づくりを参考にしているという。沖縄のショウガの本格的生産はこれからだが、「ショウガ科」となれば、おなじみのメンバーがいる。
まずサンニン(月桃)
サンニンの葉は、香りがよく、殺菌効果もある。
ムーチーをはさむのに使われる(第36話)
前述のとおり、ウッチンもショウガ科
英語ではターメリック
カレーの黄色、と言えば、知らない人はいない。沖縄各地で生産されている。
最近は、ミョウガも栽培されているが、これもショウガ科
ショウガもウッチンもミョウガも、草や葉の感じがとてもよく似ている。サンニンの葉はショウガより大きいが、遠目に見た時の草の形はやはり似ている。さらに南に行くと、インドネシアやマレーシアでは、英語でジンジャーバッド、直訳すれば「ショウガのつぼみ」をいろいろな料理に使う。
これは、トーチジンジャーという、真っ赤な花をつけるショウガの仲間の芽で、外観はミョウガにそっくり
ショウガ原産地の一つとされるインドでは、もちろんショウガをよく使う。まずカレー類にはたっぷり入れる。ニンニクも大量に使うが、ショウガをたくさん入れないと、インドカレーっぽい感じにならない。
チャイと呼ばれる、ショウガが効いたミルクティーもポピュラー
現在のショウガ大国は中国で、世界一の生産量を誇る。
ショウガが中華料理に不可欠の存在であることは説明するまでもないだろう
ショウガは香辛料であると同時に漢方薬でもある。検索するとたくさんの効能が出てくる。沖縄料理では、第150話で紹介した中身汁やヒージャー汁(ヤギ汁)の吸い口によく使われる。
ショウガの香りを強調する場合は、皮ごとおろすのがコツ
皮についた土をよく洗い、古くひからびたような部分があれば取り除き、あとは皮をむかずにそのままおろす。皮をむいてからおろしたものと比べると、香りの違いは歴然としている。
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[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
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ことしの万鐘本店は、沖縄産の米で作られた泡盛、で幕を開ける。
沖縄産の米の泡盛—
特に珍しいことではないように聞こえるかもしれないが、泡盛は、タイ産のインディカ米で作られるもの
沖縄産のジャポニカ米で作られた泡盛というのは、つい最近まで存在しなかった。
瑞穂酒造作の、その名も「島米」
どこまでも透明なデザインは、2008年の日本デザインコミッティー企画展「デザイン物産展ニッポン」の出品作品に選ばれた。
「島米」の話に入る前に、ちょっとだけ泡盛のおさらいを
泡盛は焼酎の仲間で、いずれも麹(こうじ)で発酵させたもろみを蒸留して作るのだが、そのもろみの中身が泡盛と焼酎とでは大きく違う。焼酎は、米や麦に麹菌を繁殖させて作る「麹(こうじ)」に、水のほか、イモやソバなどを加えて発酵させたもろみを蒸留して作る。この原料の風味で「イモ焼酎」になったり「ソバ焼酎」になったりする。これに対して泡盛は、米麹に水を加えるだけでもろみを仕込む。イモもソバも、何も入れない。
米麹と水のみ
「全麹(ぜんこうじ)仕込み」と呼ばれるのはそのためだ。当然、もろみの中の麹の率は高くなる。
全麹ゆえの酵素の強い働きがあるから熟成古酒になるとも言われる(下の写真は瑞穂酒造の古酒がめ)
そして全麹だからこそ、泡盛の風味は麹にする米の種類に大きく左右される。米の果たす役割はものすごく大きい。琉球王国時代の15世紀初めにシャム(現在のタイ)から伝わった蒸留酒が泡盛の原点と言われる。それ以後の400年間、泡盛の原料にどんな米が使われてきたか、詳細は分からないが、少なくとも大正時代以降の泡盛はタイ米を輸入して製造されてきた。
こうした長年の慣習を変えたのが、今回の瑞穂酒造の「島米」
開発担当の村田亮さんによると、従来と違う風味の泡盛を作ろうという模索の中で、米の種類をタイのインディカ米から沖縄産のジャポニカ米に変えてみた。米が大きく変わったおかげで、泡盛らしさを残しつつも、風味のかなり違ったものができた。一言で言えば、まろやかで上品な甘味が特徴だ。この取り組み、瑞穂酒造単独の企画ではない。沖縄県内の販売を主に担うコープおきなわ、全国販売を担当する沖縄県物産公社、デザインを受け持つthink-ofに瑞穂酒造を加えた四者でブランド構築チームを設け、商品を開発していった。昨年からは南島酒販も加わり、全国販売がさらに強化されつつある。
ジャポニカ米はいろいろな品種の米を試した結果、沖縄本島の金武町伊芸地区で生産されている「ちゅらひかり」を使うことになった(下の写真)
沖縄産の米は、タイ米の4倍の価格
古酒でない新酒泡盛としてはかなり高い。生産農家に米を安くしてもらおうとはあえてしなかった。
「だれかが笑ってだれかが泣くのではなく、みんながウインウインになる(勝者になる)ようにと考えました」と村田さん
その根底には、米が普通の価格で売れなければ米の作付け面積は増えない、という冷静な認識があった。沖縄産の米で作る泡盛の生産量が増えてくると、現在の沖縄の米の生産量では足りなくなるかもしれないのだ。さらに大きな話がある。開発の過程では、ちゅらひかり以外の品種の米でもいろいろ実験した。その結果、味や香りのバリエーションの非常に大きい、さまざまな泡盛が出来たという。消費者の受け入れ状態を見ながらではあるが、個性あふれる多様な泡盛を商品化できたら、という夢をチームは抱く。
例えば現在のマイルドな「島米」とは正反対の、クセの強い泡盛
これも実験レベルでは既にできることが分かっている。問題は原料米だ。沖縄産の米は全県で年3000トンしかない。
そのほとんどはひとめぼれかちゅらひかり
それ以外の米で泡盛を作ろうとしても肝心の米が作られていない。つまり、この夢を実現するには、米作りの段取りから始めなければならない。村田さんは「かなりのロングスパンで考えています」と話す。通常の商品企画の枠を超えたスケールの大きな構想といえそうだ。
沖縄産の米を使う際に、製造技術の面で一番大きな問題になったのは、麹を作る際の蒸し工程
ジャポニカ米はタイ米に比べて粘りが強いため、蒸し器にくっついてしまうのだ。かつても、ジャポニカ米で泡盛を作ろうと試みた人はいたが、いずれもこの問題がクリアできず、あきらめていたらしい。村田さんらは、硬質なタイ米よりも蒸す時間を短くするなどして、ジャポニカ米の最適の蒸し時間、蒸し加減を見い出していき、最終的にべたつきの問題を解決した。その結果、丸くて大きな「立派な麹」(村田さん)ができた。沖縄産の米を使った泡盛製造の試みは、もう1カ所、崎山酒造廠も手がけている。崎山酒造廠は、ちゅらひかりが栽培されている金武町伊芸にある。まさに地産地消を地でいく取り組みといえる。商品名は米の品種名ちゅらひかりからそのままとって「美らひかり」とした。淡いピンク色のスリムなびんに入っている。崎山酒造廠の美らひかりは酵母に日本酒の吟醸酒用の吟香酵母を使用している。そのためか、吟醸香とまではいえないが、ふわっと華やかな香りが立つ。「島米」は沖縄県内ではコープおきなわの各店舗、全国では、沖縄県物産公社が展開する「わしたショップ」で買える。わしたショップはオンラインショップもある。
「美らひかり」は琉球ジャスコ各店舗で販売中
「島米」の開発秘話は島米ブログに詳しい。
ちゅらひかり
泡盛は、イモや麦などを混ぜず、米こうじ100%で仕込む。だから、寝かせれば寝かせるほど熟成していく。その古酒を仕込むために作られたのが神村酒造の「守禮 原酒51度」だ。普通の泡盛は、モロミを蒸留して得られた原酒に水を加えてアルコール度数を調整する。
現在、沖縄で生産されている泡盛は30度や25度がほとんど
その結果、多くの古酒もこうした泡盛で仕込まれることになる。30度や25度の泡盛が作られる背景には、飲みやすさに対する配慮があるが、酒税法も影を落としている。
酒税法が定める泡盛の定義はアルコール度数が45度まで
それ以上の度数の泡盛は「泡盛」と表示できないことになっている。「でも、昔は、酒税法はもちろんなかったですし、アルコール度数を測る機器もなかったわけです。
ということは、琉球王朝時代の古酒は、蒸留された原酒をそのまま仕込んでいたのではないか、と考えたわけです」と話すのは、常務の神村盛行さん
明確な記録はないが、あえて水で薄める理由は見当たらない、というわけだ。発端は、泡盛を百年寝かせて古酒をを作ろうという話だった。百年古酒を仕込むにあたって、それにふさわしい良質の原料泡盛とは何かを考える中から、原酒を薄めずにそのまま仕込むというアイデアが出てきたのである。
写真は、神村酒造の構内にさりげなく置かれている往年の酒仕込み用のカメ
神村さんによると、蒸留工程の前半ではアルコール分の高い原酒がとれ、後半では油分を多く含んだ原酒がとれる。熟成の過程では、後半の油分が大きな働きをする。熟成を経て、これらがバニリンなどの香気成分に変わっていくからだ。こうして、モロミを蒸留する全工程から得られた原酒100%の泡盛「守禮 原酒51度」が、昨年初めて誕生した。
「100年後においしくなる酒」だから、違いが明らかになるのは孫の代
ずいぶん気の長い話だが、100年かけて泡盛を育てるという発想は、スケールの大きなロマンを感じさせる。
これに応えるロマンチストがたくさんいたということだろうか
昨年「守禮 原酒51度」を発売したところ、3000本限定で出したものが3ヶ月で売り切れたという。時間をかけて泡盛を育てていくという沖縄の酒文化は健在だ。好評に応えて、ことしも2月から、泡盛原酒の発売を始めた。100年後に思いをはせつつ、自分でも試しに飲んでみたいという人には、360ml入りの小びんがある。
これは神村酒造内にあるショップのみの限定販売
ただし、寝かせていない原酒は口にふくんだ時にやや固い感じを受けた。那覇で明治15年に創業した神村酒造は、いま、うるま市石川の緑豊かな敷地にある。
工場見学もできるので、泡盛に関心のある向きにはピッタリの訪問先だろう
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[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:勝連城
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
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[第52話 沖縄] 歴史の荒波に翻弄された王女
世界遺産に登録された勝連城跡を訪れる人は年々増えている。だが、この勝連城を舞台に何が起きたのか、知る人は少ない。古琉球の世界は、沖縄の学校でもさほど詳しく教えないし、ましてや本土では全く扱わないからだ。これでは、あまりに背景知識がなさすぎて、せっかくの世界遺産も歴史のロマンを感じるところまではなかなかいかない。勝連城跡のふもとには資料室がある。
そこにはパネルなどで解説が用意されているが、やや教科書的
もっと楽しく歴史のロマンを感じる方法はないものかー
と探してみたら、格好の本があった。
与並岳生作「琉球王女 百十踏揚(ももと・ふみあがり)」
勝連城最後の城主阿摩和利(あまわり)の妻となった首里王朝の王女百十踏揚を主人公に、怒濤の時代を描いた長編歴史小説
上下2段組、761ページのズシリと重い大作だ。
阿摩和利と首里王朝との確執は、歴史ファンにはたまらないエピソードに満ちているが、何しろ15世紀のこと
残された史料が限られており、それも伝承が中心のため、論証は困難な部分が多い。が、逆に、史料の隙き間を想像力で補っていくという別の楽しみがあるともいえる。この作品も、史実と想像とのバランスの上に大河ドラマが展開され、読み手は古琉球の世界へグイグイと引き込まれていく。あらすじはこうだ。首里城の国王、尚泰久(しょう・たいきゅう)は、琉球を統一した尚巴志以来の不安定な王権を安定させることを目指していた。当時、勝連は首里の支配下に入っているとはまだいえなかった。流れ者から身を起こし、持ち前の才覚で、ついには勝連城の主となった阿摩和利は地元民から大いに慕われていた。その阿摩和利ににらみを効かせるため、尚泰久は、首里と勝連の中間にある中城に護佐丸(ごさまる)を配した。護佐丸は、尚巴志に仕え、統一の戦闘で天下にその名をとどろかせた武将で、尚泰久の岳父でもあった。首里に対峙して天下をうかがう勝連の阿摩和利を懐柔するため、尚泰久は臣下の金丸の進言を受け入れ、「国の花」と言われた愛娘の百十踏揚を阿摩和利に嫁がせる。尚泰久は明からの使節による冊封を控えており、何としてもいくさを回避したかった。
冊封は、中国皇帝が周辺諸国の君主と形式上の君臣関係を結ぶこと
百十踏揚が阿摩和利に嫁いでからは、首里と勝連との緊張は解け、しばしの平和が訪れた。やがて護佐丸の娘の王妃が病死し、護佐丸の首里王家との縁がやや薄らぐ中で、金丸は、自分を排除しようとする護佐丸に危険を感じる。護佐丸をなきものにしようと企んだ金丸は、「護佐丸謀反」を尚泰久王を含む周囲に信じさせることに成功する。金丸は、護佐丸征討軍の総大将に、王婿である阿摩和利を据える。百十踏揚は、自分の祖父である護佐丸を夫の阿摩和利が討とうとするのを必死で止めようとしたが、護佐丸謀反を信じ込んだ阿摩和利は聞き入れない。しかし、護佐丸討伐の闘いの最中に、護佐丸の軍使から届けられた手紙には、驚くべき事実が記されていた。なんと、阿摩和利は護佐丸の落とし胤だったというのだ。阿摩和利は戦闘を中止しようとしたが、護佐丸は南から攻める首里軍にやられてしまう。阿摩和利は金丸の陰謀にようやく気づき、「父」の滅亡に自ら手を貸した罪にさいなまれる。その苦悩する姿を見た百十踏揚は、阿摩和利を許す。しかし金丸は、謀略に気づいたであろう阿摩和利をすかさず次の標的にして「謀反人」に仕立て上げる。挙兵直前に首里軍の武将鬼大城が百十踏揚を勝連城から強引に脱出させ、夫阿摩和利に添い遂げる決意だった彼女の心は再び切り裂かれる。
首里城に戻らされた百十踏揚は、父の尚泰久に金丸の陰謀と護佐丸、阿摩和利の無実を必死で訴えるが、聞き入れられず、首里軍はついに阿摩和利を討つ—
こうして、身も心もボロボロにされた百十踏揚は、今度は、こともあろうに、最愛の夫阿摩和利討伐の総大将を務めた鬼大城に嫁がされる。時が過ぎ、尚泰久亡き後、後継の王の専横ぶりに危機感を覚えた金丸は、ついに王を廃し、自ら玉座に上る。
その結果、前王統の血をひく百十踏揚は再び追われる立場に—
歴史の荒波に翻弄され続けた王女百十踏揚の真情を横糸、金丸を軸とする権力の思惑・陰謀とそれをめぐる男たちの動きを縦糸に、この歴史物語は展開していく。「護佐丸は忠臣、阿摩和利は逆臣」というのが従来の琉球史の単純な解釈だった。しかし、護佐丸の家系が後の琉球王朝の高官を数多く輩出するなど、青史を編む立場だったのに対し、阿摩和利には子供がいなかったため、後代に阿摩和利が正当化される機会がなかった、と作者の与並さんは言う。護佐丸、阿摩和利親子説などの新解釈も交えながら、与並さんの筆は、状況の変化とともに移ろいゆく登場人物の心の機微と、思惑、思い込み、さらには、それら登場人物同士の生死をかけたギリギリのやりとりをたんねんに描く。与並さんがしばしば口にする「つじつまが合う」とは、史実と史実が符合するというだけの意味ではない。利害、思惑、愛憎まで含めて、登場人物の考えと行動が「必然」と思えるだけの物語が構築されて初めて「つじつま」が合い、読み手の胸に落ちるのだ。「琉球王女 百十踏揚」には、そうした物語としての説得力がある。「琉球王女 百十踏揚」はかつて地元紙「琉球新報」に連載されて大きな反響を呼んだ。
それに加筆した単行本は、新星出版刊、3200円
沖縄県内は置いている書店が多い。本土でも書店で取り寄せできる。
新星出版ではインターネット直販を近く始める予定
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
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この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
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とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:味噌
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[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
沖縄の伝統的な味噌は、米麹または麦麹を大豆と混ぜて仕込んだ米味噌、麦味噌が多いが、今回は、そらまめ麹で作るそらまめ味噌を紹介しよう
読谷村農漁村生活研究会が作って販売している。日本全国の味噌は、麹に何を使うかで米味噌、麦味噌、豆味噌の3つに大別される。米味噌、麦味噌は、蒸した米や麦に麹かびを生えさせて麹を作り、これと主原料の大豆、塩を混ぜて仕込む。これに対して、豆味噌の場合は、大豆自体に麹かびを生えさせる。八丁味噌に代表される東海地方の豆味噌は、豆麹と塩水だけで仕込む。いわば「全麹仕込み」であるところが、米味噌や麦味噌と大きく違う。製造技術としては、米や麦の麹で作る味噌より、豆だけで作る豆味噌の方が歴史が古いとされる。
豆の形がはっきり残っている大徳寺納豆や中国の豆鼓(ドウチ)が豆味噌の源流
そらまめ味噌に話を戻せば、そらまめ麹の味噌は、かつては沖縄各地で作られていたらしい。
味噌を家庭で作ること自体がほとんどなくなった今、そらまめ麹味噌を作っているのは、おそらく読谷だけだろう
読谷のそらまめ味噌は、麹をそらまめで作り、大豆と塩で仕込む。つまり、麹がタンパク質の多いそらまめで作られる豆麹であるところは豆味噌と同じだが、全麹仕込みではなく、蒸した大豆と塩にそらまめ麹を混ぜて仕込むので、製法としては、米味噌や麦味噌に近い。
読谷村農漁村生活研究会の与儀常子副会長の話では、仕込みは、そらまめ麹8に麦2、大豆20の比率
そらまめは蒸して種麹菌をまき、麹室に入れる。温かい季節で30時間、寒い時だと40時間ほどでそらまめ麹が出来上がる。真夏はうまくいかないのでやらない、という。
仕込んだ味噌の熟成期間は7カ月から8カ月
もちろんさらに熟成させることもできる。
できた味噌は、濃い赤みそ色
八丁味噌のように、渋みがあって甘さの少ない味わいだ。
うまみはたっぷり
「味くーたー(味がある、味が濃い)よ」と与儀さん
塩分より豆のうまみが前面に出ているので、ごはんやキュウリにそのまま乗せて食べるもよし、そのままつまみながら、泡盛をチビリチビリやるもよし。もちろん料理の味付けには最高だ。沖縄で伝統的に使われてきた調味料の中では、味噌が最もよく使われていたらしい。農山漁村文化協会が出した都道府県別の伝統食シリーズ「沖縄の食事」には、沖縄各地の伝統食の聞き取りデータがたくさん載っているが、「調味料で一番よく使うのは味噌」という記述があちこちに出てくる。例えば、今でも、煮物であるンブシーにはみそ味のものが多い。
ナーベラーンブシーは当本店の第123話で紹介したばかり
刺身のみそあえもよく食べられる。
ところで、なぜ、そらまめで麹を作ったのか
与儀さんは「昔からそらまめで味噌を作ってきたので、理由はよく分かりません。読谷では、そらまめ以外にも、大豆やえんどうなど、たくさんの種類の豆が作れます。土地が豆づくりに向いているんじゃないでしょうか」と話す。名もなき先人のだれかが、土地で豊富に穫れるそらまめでたまたま麹を作ってみたらうまくいった、ということかもしれない。
そらまめで作る味噌と言えば、中国の激辛味噌、豆板醤(トウバンジャン)がそう
こちらは大豆は使わず、文字通り、そらまめと塩と唐辛子だけで辛い味噌を作る。中国は広いから、ほかにも、そらまめを利用した味噌があるかもしれない。読谷のそらまめ味噌は、毎週金曜午後3時から6時に開かれている読谷ゆいゆう市で販売されている。
[第111話 食、沖縄] ナントゥーの味を支える味噌のコク
今回の話題は、第36話で紹介したムーチーの「親戚筋」にあたるナントゥー
ナントゥーは、味噌のコクをベースに、しょうがやコショウの香りを効かせた個性豊かなもち菓子
一度食べたらやみつきになる。
ナントゥーは、ムーチーと同様、ついたモチではなく、モチ米粉を蒸したもの
表面には白ごまやピーナツがあしらわれ、裏にはサンニンの葉が貼り付いていて、ほんのりとサンニンの香りがする。適当な大きさに切り分けて、サンニンの葉をはがして食べる。ナントゥーは、もともと旧正月に各家庭で作られていたが、今は旧正月以外でも店で売られている。だいたいどのスーパーでも、第60話で取り上げたこんぺんなどとともに伝統菓子コーナーに置かれている。
原材料は、もち米、砂糖、みそが基本
これにしょうがやヒハツまたはコショウが加わる。
ヒハツは八重山で作られる香辛料で、ヒハーツ、ピパーチ、フィファーチなど、地域によって発音はさまざま
和名はナガコショウ、英語はロングペッパー
普通のコショウの持つスーッとした香りにナツメグのような甘味を加えた香り、とでも言おうか
ただ、売られているナントゥーの多くはショウガが使われ、ヒハツ入りはあまり見かけない。
みその深い味が、ナントゥーのうまさを作り出しているのは明らか
みそはうまみ成分のアミノ酸が豊富で、甘味と合わせると独特の味になる。そこに香辛料としてヒハツやコショウ、しょうがの爽快な香りがのり、穏やかな辛みが全体を引き締める。
ナントゥーのもう一つの魅力は、その柔らかさ
べったりとして扱いかねるくらい柔らかくのびるのが身上だ。「適当な大きさに切り分けて」と初めの方で簡単に書いたが、実際にやってみると、粘りが強くて簡単には切れない。
食べる時もそう
皿やフォークにベッタリくっついてしまうので、格好よく上品に食べようとすると往生する。でも、それくらい柔らかくないとナントゥーらしくない。
ところが、ところが—
宜野湾市でナントゥーなどのもち類を製造しているオナガ食品の翁長謙さんによれば、昔のナントゥーはもっと固かったらしい。固くするには水分を減らし、こね方も強くする。「もし今、昔風の固いのを出したら、古くなっていると思われてしまうでしょうね」と翁長さんは笑う。
時代とともに、人々の好みも変わっていくのだろう
もちろん、今風にいくら柔らかく作ったナントゥーでも、時間が経てば自然に固くなる。
ナントゥー好きの中には、少し固くなったのを焼いて食べるのが最高、とおっしゃる向きも
ある業界関係者によると、柔らかナントゥー全盛の昨今は、なんと、もちを固くしないための専用の添加剤があるのだそうだ。これを使うと柔らかさを保つだけでなく、賞味期限も大幅に延びるらしい。大量生産・長期流通のもち類にはだいたい使われているという。
この添加剤、手につくと皮がむけてしまうとのこと
濃度の問題もあるのだろうが、そういう話を聞くと、やはり口に入れるものだからちょっとなあ、と腰がひける。ナントゥーを買う時は、原材料欄をしっかり読んだ方がよさそうだ。
「もち粉、みそ、砂糖、しょうが、コショウ、ごま」などの知った顔ぶれなら大丈夫
ヒハツやピーナツももちろん問題ない。
こういう無添加品は日持ちが悪いので、買ったらあまり日を置かずに食べてしまおう
「固くなったやつを焼いて—」をどうしてもやりたい人は、冷蔵庫に入れればすぐ固くなる(逆に、柔らか好きの人は冷蔵は厳禁)
ところで、みそ味のお菓子は、沖縄以外にもいろいろある。
みそ仕立てのナス餡が入ったおやきとか、ゆずの香り豊かなゆべしとか
みそパンという、水分の少ないパンのようなものもあった。みそはコクがあるだけではなく、発酵香やわずかな渋みが全体を複雑で奥行きのある「大人の味」にする効果も期待できる。しょうゆはもはや世界中どこに行っても手に入る調味料になったが、アメリカなどで日本料理を教える機会が多い東京・日本橋の日本料理店「ゆかり」三代目、野永喜三夫さんに聞いた話では、感度の高い欧米のシェフの中には既にみそを使いこなす人がいるという。フレンチのデザートにみそが使われるようになる日も、そう遠くないかもしれない。コショウやしょうがという彼らにおなじみの素材と「みそ+砂糖」が抜群の組み合わせであることは、ナントゥーが既に証明している。ナントゥーは沖縄県内のスーパーならだいたいどこでも置いている。毎日大量に出るものではないので、1軒のぞいて品切れなら別の店をトライすべし。那覇・国際通りから南方向にのびる各市場街や、さらにその奥の農連市場周辺にはもち菓子店がいくつかある。
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大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
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「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
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