[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
左下「万鐘製品のご案内」の各リンクからどうぞ
[第88話 食] じーまーみ豆腐の決定版
沖縄の食べ物で隠れた人気を誇るのが、じーまーみ豆腐
県民にも観光客にも好きな人が多いらしく、どこのスーパーにも定番で売っているし、観光客がたくさん入る沖縄料理店のメニューにも載っていることが多い。那覇の市場で、とびきりおいしいじーまーみ豆腐を見つけた。
じーまーみ豆腐の「じーまーみ」は地豆(じまめ)、つまりラッカセイのこと
ラッカセイは地中に実がつくので、そう呼ばれる。英語ではピーナッツだが、グラウンドナッツとも呼ばれる。
グラウンドは地面のことだから、グラウンドナッツは和訳すればまさに「地豆=じーまーみ」
ラッカセイを水につけてふやかした後に、水とともにミキサーにかけて漉し、豆乳のような白い液に甘藷でんぷんを加えて加熱し、よく練ったものを冷やして固めたのが、じーまーみ豆腐
万鐘本店では、読者からのリクエストもあり、かねてからじーまーみ豆腐を紹介したいと考えて、あちこちで探索を続けていた。だが、これはうまい、とはっきり思えるものになかなか出会えなかった。一言で言えば、スーパーのじーまーみ豆腐も、専門店のそれも、コクと香りに欠けるものが多かった。出会いは突然やってきた。
那覇は新天地市場の本通り
たまたま前を通りかかった店にじーまーみ豆腐がたくさん積んであった。試しに食べてみて驚いた。じーまーみの香りがはっきりと鼻に抜ける。
あー、これこれ、この香り—
もぐもぐして飲み込んだ後、舌にはじーまーみの甘さがしっかり残った。
店の名は「商六」
店を切り盛りするのは花城リエ子さんとつうこさん姉妹
商いをしていたお母さんには6人の子供がいたので、こういう店名にした。
さっそく、じーまーみ豆腐のうんちくを尋ねたが、気さくな姉妹の明るい笑顔から出てくる言葉は「わかりません」
うーむ、ガードが固いのかなあ、と思っていたら、ひとつだけコツを教えてくれた。
「うちのじーまーみ豆腐は、豆をたくさん使っています」
他店のものより味も香りも濃いのは、ラッカセイをケチらずにたっぷり使うからなのだ。
ミキサーにかける際に水の量を少なめにして「濃い豆乳」を作るのだろうか
ともあれ、この味と香りは、小技ではなく、堂々たる大技から生まれているのだった。第78話で紹介した「アヒル肉をたっぷり使うからうまいアヒル汁」とよく似ている。じーまーみ豆腐を食べる時には、甘い味のたれをかけることが多い。商六のじーまーみ豆腐にも甘いたれがついてくる。が、まずは何もかけずに一口、食べてみてほしい。ラッカセイのしっかりした香りと甘味が堪能できる。その後はたれをかけて食べるもよし、ごま豆腐を食べる時のようにわさび醤油で食べるもよし。甘いたれもわさび醤油も強いので、ラッカセイの味や香りはベースに回ることになるが、それはそれでまたうまい。ラッカセイは、豚肉並みのビタミンB1、B6を含む。脂質ではオレイン酸とリノール酸が多い。じーまーみ豆腐は、献立の副菜にもなるし、おやつにもなる。サンライズ通り側からなら、新天地市場本通りの入り口から少し入った右手に見える。
電話で確認してから行こう
じーまーみ豆腐
[第87話 食] 香り立つグルクンかまぼこ
沖縄でかまぼこといえば、お盆などの行事につきものの紅白かまぼこか、卵入りのカステラかまぼこということになるかもしれない。
だが、今回はそのいずれでもなく、グルクンで作られた香り高いかまぼこを紹介しよう
四方を海に囲まれた沖縄は海の幸に恵まれているが、昔は冷蔵、冷凍の技術がなかったため、魚がたくさん獲れても保存できなかった。でも、かまぼこにすれば生のままより日持ちする。自家製のかまぼこの多くは、蒸してから油で揚げられていた。蒸しただけよりもさらに日持ちするからだ。なめらかで歯ごたえのよいすり身にするため、伝統的には、臼と杵で魚の身をついて、すり身を作っていた。
材料は身近に獲れる魚
グルクンはその代表格だったといっていい。グルクンは沖縄県の県魚になるほど身近な魚だったが、今は昔ほどは穫れず、価格もそれほど安くない。
でもグルクンは今でも人気
居酒屋でグルクンの唐揚げを置いていない店はない。しかし、グルクンかまぼことなると話は別だ。今はほとんど手に入らない。グルクンは骨が多いので、これをきれいに取り除いてすり身にするのに手間がかかる。しかも、グルクン自体が昔ほどたくさん穫れない。かつて漁村の家庭で盛んに作られていたグルクンかまぼこは、もはや「幻のかまぼこ」になりつつある。那覇・開南の大平通り商店街に、そのグルクンかまぼこが出ていた。
作っているのは、久米島出身の照屋ミツさん
かつて、照屋さんは、久米島でたくさん獲れたグルクンをかまぼこにしていた時代を知っている。今は那覇で、グルクンかまぼこを手作りしているという。やはり小骨をとるのに手間がかかるので、1日30本ほどしか作れない。このグルクンかまぼこ、普通のかまぼこにはない、すばらしい香りが立つ。照屋さんの店のケースのふたが開くだけで、食欲をそそる豊潤な香りがあたりに漂う。それはもちろんグルクンの香りで、青魚の香りとも、白身魚の香りとも違う独特の芳香だ。照屋さんのグルクンかまぼこは「皮入り」と「皮なし」があり、「皮入り」の方が香りが強い。
歯ごたえはシコシコもっちり
シコシコはグルクンのすり身から出るが、独特のもっちり感は、少し加えるつなぎのタピオカから
タピオカはキャッサバとも呼ばれ、地下にできるイモが世界中で食べられている。
沖縄でもかつてはよく栽培されていた身近なでんぷん
これがグルクンのすり身と合わさると、なんともいえないもっちり感が出る。
高い香りを楽しみ、シコシコもっちりの食感を楽しみ、そして深い味を楽しむ—
切って食べるよりもちぎって食べる方が、おいしく感じられるらしい。昔からそう言われてきた、という。軽くあぶって表面をパリパリにしてもおいしい。大根おろし、シークワサーともよく合う。
沖縄の昔のくらしを思い浮かべながら、手間ひまかけて作られた香り高いグルクンかまぼこで泡盛を一杯やれば、日頃の疲れも吹き飛ぶ、というもの
照屋さんのグルクンかまぼこの店は、大平通りを開南側から入り、20mほど行った右側にある。
午後2時くらいに開店し、売り切れじまい
4、5人で食べてちょうどいいくらいの、たっぷりとした大きさだ。手間ひまかけて、しかもこの大きさで550円は安い。グルクンかまぼこは、買ったその日のうちが一番おいしい。冷蔵庫に入れておけば数日は問題ないが、香りと食感がどうしても落ちていくので、その日のうちに食べることをお薦めする。[第86話 沖縄] 高良輝幸さんの竪琴あやはべる。
ビルマの竪琴、天使が持つ竪琴、ジャックと豆の木に出てくる竪琴—
竪琴(たてごと)は、物語の世界の楽器というイメージが強い。
今回は、れっきとした実在の竪琴、それも沖縄生まれの新しい竪琴の話を
これがその竪琴「あやはべる」
製作したのは沖縄本島中部うるま市で木の工房「杢陽」を主宰する高良輝幸さんだ。ピアノやバイオリンのように竪琴がオーケストラに入ることはない。ギターを習っている人はいても、竪琴をやってます、という人に出会うことはまずない。似たものとしてはハープがあるが、手に抱えて演奏できる大きさの竪琴とはだいぶ違う。
竪琴の源流は、キタラと呼ばれる水瓶型の竪琴
ギリシャ神話にも登場する。
絵に描かれているくらいだから、当時は実際に作られ、使われていたのだろう
だが、その後はあまりふるわなかったらしく、すっかり物語の世界の楽器になってしまった。
写真は紀元前460年頃のアテネの花瓶に描かれたキタラ(英オックスフォード大学古典芸術研究センターのホームページから)
実在の竪琴としては、1920年代にドイツでゲルトナーという人が作ったライアーという竪琴がある。最近では、宮崎駿監督の「千と千尋の神隠し」の主題歌伴奏に使われて話題になった。ただ、これは水瓶型ではなく、まが玉のような左右非対称の形をした竪琴で、キタラのクラシックなイメージとはだいぶ違う。子供のころ、何かで竪琴を見てから、いつかはこういうものを作ってみたいと心に温めていたという高良さんの竪琴のイメージは、左右対称の水瓶型のキタラだった。高良さんは、木工が本業だが、楽器製作も手がける。若い頃は岡林信康などのフォークソングに入れ込み、岐阜県のギターメーカーに就職して、ギター製作を5年間経験した。これが高良さんの楽器製作の原点になった。あやはべるは、キタラよりも、共鳴する胴の部分が大きい。響きや見た目はもちろんだが、機能面も重視する高良さんは、力のかかる部分に接合部をもってこない構造にして、耐久性を高めた。高良さんが「デザインの完成度」と言う時には、こうした面もすべて含んだ、まさに「用の美」のニュアンスが込められている。あやはべるは、一見、華奢な音が出そうだが、実際につまびくと、案外しっかりした太さのある豊かな音が響く。高良さんは、もうひと回り大きい48弦の「てるる」も作っている。
もちろん、すべて手作り
あやはべるは、琉球最古の古謡「おもろさうし」にも出て来る言葉
漢字をあてれば綾(あや)蝶(はべる)、つまり美しい模様のチョウの意味
高良さんは、舞い上がるチョウの軽やかなイメージから、この竪琴をあやはべると命名した。
てるるは神歌の意
沖縄にはその神歌が各地にある。神歌の音階は西洋音階と違うので、西洋音楽の音符では表しきれない。キタラが使われていたギリシア時代には、古代音階と呼ばれる独特の音階があった。高良さんによると、沖縄の神歌は、なんとそのギリシア古代音階とよく合うのだそうだ。さらに興味深い話がある。「古代人は、星を見て音を感じ、古代音階を作ったのだそうです。
沖縄の人が見ていた星も、同じ星だったはず」と高良さん
沖縄の神歌が星から出たかどうかは分からないが、時空を超えた人間の共通感覚に、高良さんは思いをはせる。
それにしても、星が音に聞こえるとは—
現代人は、星をじっと見つめる闇も時間もとうに失った。星に音を聞く感覚は、想像することすら難しい。
[第85話 食] 金城文さんが作る黄金イモのケーキ
第76話の黄金イモで作られたおいしいケーキを見つけたのでご報告
黄金イモと黒ごまのパウンドケーキ
これはいける。数字を確認したわけではないが、東京などに比べると、沖縄は「町のケーキ屋さん」が少ないとよく言われる。そんな中で、那覇のど真ん中、パレット久茂地の1階にあるアールカフェでは、自家製ケーキが人気を集めている。
パティシエは金城文(あや)さん
ふかしただけのイモも甘くてお菓子のようだが、そこからさらに発展させようとすると案外難しい。イモの味と香りをしっかり残そうとすれば、結局、スイートポテト風になってしまう。逆に、イモを練り込んだスポンジやクリームを作ると、紅イモなどで色は生かせても、イモの味や香りはほとんど感じられない。
イモの味や香りがはっきり分かるけれどスイートポテトではないお菓子—
この線が、出せそうでなかなか出せないのだ。「黄金イモと黒ごまのパウンドケーキ」(320円)は、見事にこれを実現した。イモの味はしっかり感じられるけれど、スイートポテトとも全く違う。
生地の食感は、小麦粉のケーキとスイートポテトのちょうど中間、といった感じ
口に含むと「小麦粉で作られたケーキを食べているな」と思えるが、同時に「ああ、イモを食べていたんだ」という実感もちゃんと持てるから不思議
こういうイモのケーキは、ありそうで、なかなかない。文さんは横浜のケーキ店などで修業した後、沖縄に戻り、5年前のアールカフェの開店時からパティシエとして活躍している。
アールカフェのケーキはすべて彼女の作品
黄金イモと黒ごまのパウンドケーキのほかにも、魅力的なケーキがいろいろあるので、ついでにご紹介しよう
例えば、ドラゴンフルーツをあしらった「ワッフルパフェ」(350円)
味の基調は、ワッフルと生クリーム、それにグラスの底にたっぷりと沈むカスタードクリームなのだが、酸味のあまりないドラゴンフルーツが違和感なくそれにからむ。果肉が赤紫色のドラゴンフルーツは、沖縄でたくさん作られている。
色はきれいだが、マンゴーやパッションフルーツのような強い味や香りがないので、ケーキに生かすのは難しそう
金城さんのワッフルパフェは、よく熟したドラゴンフルーツをあえて大ぶりに切ったことで、甘いクリームたちと互角にわたり合えるようにしたところがミソ
徳島産の栗をなめらかなクリームに仕立てた。しっとりしたスポンジのきめの細かさと、なめらかマロンクリームとの呼吸がぴたりと合っている。このスポンジを焼くのに使う卵は、沖縄本島南部の八重瀬町東風平産の特別の卵だそうだ。小さなケーキの中に、文さんの技と選りすぐりの素材が生きている。
アールカフェは那覇市久茂地1-1-1、パレット久茂地の1階
[第84話 食] ジュースで楽しむゴーヤー
ゴーヤーの季節も終わりかけている。とはいえ、沖縄はまだ最高気温が29度などという日があるので、ゴーヤーが魅力に感じられる。
今回はゴーヤージュースのおいしい店を2軒ご紹介
ゴーヤーの苦みは、旨味、塩気、甘味、酸味、辛みなどと上手に組み合わせるとさらにおいしくなるが、苦みを含んだ組み合わせは、ピタリとバランスをとるのが難しい。
まずは、20年以上も前からゴーヤーをジュースにして出してきた可否館から
店名はコーヒーカンと読む。可否館のゴーヤージュースは、1杯1杯、手ですりおろして作る。実際、ゴーヤージュースを注文すると、厨房でゴーヤーをおろすサクサクシリシリという音が聞こえてくる。
レモン汁を加えるのがポイント
シロップは別添えにして出す。そのまま飲むと、うまみ、酸味、苦みの3つがちょうどよく釣り合っていて、とてもおいしい。
試したことはないが、これに少し塩を加えて飲んでもおいしいのではないか
もちろん、一緒に出されるシロップを加えて「あまずっぱ苦い」味にしてもいける。
このゴーヤージュースによく合うメニューは、焼きサンドイッチ
可否館は、ランチタイムに飲み物とセットで焼きサンドイッチを出すが、これがパリパリサクサクでおいしい。卵、カボチャ、チーズ、ツナの4つの中身が楽しめる。
ランチは、これに果物とあまがしのデザートがついて1100円(飲み物代込み)
可否館は那覇の久茂地で24年間営業し、8年前に南風原の現在の場所に移った。那覇時代と変わらない民芸調の店内にはクラシックが流れ、落ち着いた雰囲気を醸し出す。飾られている陶器などを眺めるのも楽しい。
所は全く変わって、那覇の開南にある農連市場
農家が持ち込む新鮮な野菜が安い。
牧志の公設市場などと違って、全く観光化されていない素朴そのものの場所
昔の沖縄にタイムスリップしたような空間、といえば雰囲気が少しは伝わるだろうか
午前2時から4時くらいの間に農家が野菜を持ってくる。
飲食店や弁当屋が買い付けに訪れるピークタイムが午前4時から6時くらいまで
6時をすぎれば落ち着く。その農連市場の中には、小さな飲食店がいくつかある。「コーヒー玉(たま)」では、ゴーヤージュースが人気だ。
玉のゴーヤージュースはリンゴジュースを合わせてあるので、優しい味
もちろんゴーヤーの苦みは生きているが、リンゴのおかげでマイルドになっていて、飲みやすい。リンゴジュースはクセがなく、うまみがしっかりあるせいか、他のジュースとブレンドしてミックスジュースを作ることも多い。例えば「ライチ」「パッション」などの名前が一番大きく書かれているジュースの成分をよく見ると、リンゴジュースが入っていることがよくある。
玉のゴーヤージュースも、リンゴジュースがブレンドされているから、この穏やかな味になるのだろう
玉には、よもぎジュース、という上級編もある。
写真の右奥がそれ
こちらは水以外は何も入っていないので、かなり強烈
一世を風靡した「うーん、まずい、もう1杯」のコピーを思い出す。
確かに、体にはよさそう
常連客の中には、よもぎジュースで高血圧が落ち着いた、という人もいるらしい。
玉のサンドイッチは素朴なトーストサンド
何とも優しいお母さんの味がする。早朝の農連市場では、コーヒーやゴーヤージュースとサンドイッチで腹ごしらえをする人が入れ替わり立ち代わり玉にやってくる。ゴーヤーはビタミンCをたっぷり含んでいる。
文部科学省の食品成分表によると、ゴーヤーは100g中76mg
ビタミンCは水に溶けやすい。チャンプルーはいためものなので、溶出は少ないが、例えばゴーヤーを薄切りにしてゆでたら、ゆで汁の中にビタミンCがかなり出てしまう。ジュースにして残さず飲めば、ビタミンCは全部摂れることになる。
コーヒー玉は那覇市樋川2-12-8、農連市場の照屋漆器店の近く、上原ミートの向かい
早朝5時頃から夕方4時頃まで開いている。
ほとんど無休
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
このサイトの文章、写真の著作権は株)万鐘にあります。
ご意見、ご質問は下記までメールでどうぞ
検索来店の方
キーワード検索などにより、トップページ以外のページに入られた方
画面一番右上のメインタイトル「沖縄・食・農・南の万鐘本店」の白い大きな文字をクリックしてトップページにどうぞお進み下さい。最新の記事がごらんいただけます。肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
詳しい説明はそちらでどうぞ
このホームページの著作権は株式会社万鐘にあります。
沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
左下「万鐘製品のご案内」の各リンクからどうぞ
ことし最後の万鐘本店、締めくくりは、高校生の話で
沖縄尚学高校といえば、ことし春の甲子園で全国優勝した野球部が有名
さわやかな笑顔を時折見せながら剛速球を繰り出す東浜巨投手が高校野球ファンを魅了したのは記憶に新しい。
だが今回は、その沖尚野球部ではなく、沖尚「与座部」が話の主役
そう、ヨザブ
沖縄尚学は、沖縄では数少ない私学の一つ
文武両道を掲げ、野球部をはじめスポーツ各部にはかなりの実力を備えた選手がいる一方で、大学の合格実績は沖縄県内でもトップクラスを誇る。文と武に加え、沖縄尚学にはもう一つの顔がある。
国際派、がそれ
創立者の名城政次郎校長の専門が英語だったこともあり、かねてから英語教育に力を入れてきた。例えば、語学留学で1年間、欧米やアジアに派遣される生徒は、毎年20人前後に上る。こうした雰囲気は部活にも影響を与えている。
そのシンボル的存在が与座部
正式名称は、地域国際交流クラブ、ことしから地域政策研究部に改称された。生徒たちは、尊敬と親しみを込めて、顧問の与座宏章教諭の名前を冠したニックネームで部を呼ぶ。
地域政策研究部は、2000年にスタート
JICAの日系社会青年ボランティアとして3年間、アルゼンチンで生活した経験を持つ与座先生のもとに、国際交流に興味を持つ生徒たちが集まってきた。初めのうちは、JICA沖縄国際センターの講座に行ったり、世界の国々について勉強、研究する地味な活動をしていた。やがて、学んだことを県外や海外に発信する活動をしたいという生徒が出てきた。
ちょうどその頃、9
11の米国同時多発テロ事件が発生
その余波で沖縄の観光客が一時的に減った。特に、修学旅行のキャンセルが相次いだ。いわゆる風評被害だった。かねてから交流のあった茨城の高校が修学旅行をキャンセルしそうになっていることを聞いた与座部の生徒たちは、沖縄が全くふだん通りであることをビデオに撮影し、安心して沖縄に来てもらおうと自ら動き出した。県庁に観光文化局長を訪ねてインタビューし、町の表情を各地で写し、生徒たち自身がビデオの中でふだんと全く変わりない沖縄の様子を訴えた。自分たちの東京への修学旅行の際、茨城に足を伸ばしてビデオを手渡しながら、直接、訴えた。
そのかいあって、茨城の高校は予定通り、沖縄修学旅行を実施することに
この出来事は、グローバルな視点で世界に向き合うだけでなく、自分たちの足元をどうするかを考える大切さを生徒たちに認識させることになった。それ以後の与座部は、研究活動でも、行動範囲が大きく広がった。例えば広島県の2つの町で、片方は商店街が栄えているのに、もう一方ではシャッター通りになっているのはなぜなのかを、現地でアンケートをとるなどして比較研究し、沖縄で同様の問題に悩む地域の活性化の道を探った。最近では、北海道夕張市の財政破綻とまちづくりのあり方を、北海道に飛び、現地調査して、沖縄と比較した。
夕張では、政府の補助金を受けた事業がことごとく失敗したのに比べて、そのような一切の支援を受けなかった夕張メロンだけが成功を収めている事実に注目
その構造を分析したうえで、沖縄の経済発展の最大の阻害要因は「補助金による甘え」と明快に結論づけた。大人たちがなかなか言えない正論をズバリ指摘する。研究とは別に、世界各地や沖縄の民族舞踊を演じるなどの芸能活動も手がけている。これをやるようになってから、あちこちから「公演に来てくれ」という声がかかるようになり、外向けの動きに拍車がかかった。地元のお年寄りの前で踊ることもあるが、海外にまで出かける経験もした。ことし8月、移民100周年を祝うアルゼンチンの沖縄県人会に招かれ、アルゼンチンに赴いて、記念公演で創作劇を演じたのだ。外での活動が増えればお金もかかる。
「基本的には自己負担なので大変ですが、部としても資金を集めて補助しています」と与座先生
現在部員は約50人
若い感性と行動力が世界を動かすことはしばしばあるが、沖尚与座部の活動ぶりは、どこかそんな可能性を感じさせる。甲子園のように世間の注目を浴びることはないかもしれないが、沖尚与座部の活動内容の濃さは「甲子園級」といって間違いなさそうだ。沖縄では、パパイヤは、黄色く熟した果物としてよりも、青いうちに野菜として食べる方がポピュラーだ。
今回はダイエットに効き、母乳の出がよくなると言われる野菜パパイアの沖縄式食べ方を
パパイヤは、庭先や畑の隅など、沖縄では、それこそどこにでも生えている。一応、暑い時季が結実のピークではあるが、ほとんど周年、実をつけるので、あまり季節感はない。いつでもどこにでもある自然の恵みだ。
パパイヤはものすごい早さで伸びる
木のように見えるが、中は木質化しておらず、水っぽい。バナナの茎とよく似ている。だから、台風の強風で折れたりすると、まもなく腐ってしまう。野菜で食べるパパイヤは、青いうちに収穫する。皮をむき、2つに割って、白い種を出し、しばし水につけてあくぬきする。ちなみに、パパイヤの種は、熟してくると黒くなる。
あくぬきしたら、千切りに
細かい繊維がしっかり入っているので、ちょっと固くて切りづらい。千切りできるスライサーを使うとラクだ。千切りしたものを油をひいたフライパンでいためる。コクを出すためにかつおぶしをふる。ツナ缶を入れる人も多いし、豚肉の細切れなどといためあわせてもいい。
味付けは塩と醤油少々で
パパイアはすぐ柔らかくならないので、途中で少し水を加えてフタをし、1、2分、蒸し煮にする。固めが好きな人は、この時間を短くすればよい。
これでパパイヤイリチャーの出来上がり
味は、ほんのりとした甘味がある。クセは全くない。ウリ類や大根に似ている。
淡白だが、パパイヤイリチャーは不思議にごはんがすすむ
文部科学省の食品成分表では、タンパク質が100g中に1g以上含まれている野菜は少ないが、青パパイヤは1
3g含まれている。熱帯各地ではパパイアを野菜で食べることは珍しくない。
ベトナム料理のゴイドゥドゥ、タイ料理のソムタムはいずれも青パパイアの細切りで作るサラダ
これらは生の青パパイヤの歯ごたえを楽しむ料理だが、沖縄式のパパイヤイリチャーは、蒸し煮するので柔らかい。沖縄では昔から、パパイヤは食べると母乳の出がよくなると言われる。パパイヤの生産に力を入れている石垣市のパパイヤ研究所ではこれを実証する研究も行われている。アジア各地でも同じことが言われているらしい。あれこれ調べてみると、中国で古くからそう言われているのが近隣地域に広まった可能性がある。
中国では、母乳の出が悪いお母さんに食べさせる料理として、パパイヤと魚のスープが有名
母乳の出をよくするだけでなく、バストアップにも効果があるとの説も
漢方でパパイヤの効能は、泌乳促進だけでなく、肺などにもいいとされる。青パパイヤにはパパインというタンパク質分解酵素がたくさん含まれている。
パパインは強力な脂肪分解力があるため、ダイエットサプリメントとしてしばしば話題に
ただし、パパインを含むのは青パパイヤのみで、黄色く熟した果物パパイヤにはこれがほとんど含まれていない。というわけで、要減量の方は、沖縄産青パパイヤをたっぷりお召し上がり下さい。赤瓦の民家でワインと洋食を出す店が那覇にあると聞いて、出かけた。
泉崎の県庁から少し北に行った住宅街の一角
雑然とした緑の中に赤瓦が見えた。
店名は「食堂ぬーじボンボン」
ウチナーグチで、ぬーじは虹、ボンボンはてんとう虫のこと
店主の奥間朝樹さんは、やんばる東村の出身で、名古屋のレストランで修業した経歴を持つ。もともとは全くの民家だった。今は店向けに改装されているが、玄関や床の間はほぼそのままの風情だし、座敷の机の横の本棚には「ルパン三世」などが置かれていて、まるで自宅の居間でごはんを食べているような気分になる。つい最近まで、沖縄の食堂には、こんな感じの店が多かった。赤瓦のことではない。店内にどこか生活の臭いがするのだ。例えば第14話で紹介した那覇・東町の山海には少し前は子供用の学習机があったりした。ぬーじボンボンは人が住んでいるわけではないが、この本棚の周囲には生活の空気がかすかに漂う。ぬーじボンボンの建物の外には、雑草や雑木の豊かな緑が繁茂する。あまり造り込まれていないところが、沖縄の普通の民家っぽさに拍車をかけている。「この近所の出身のお客様で、子供の頃、この家が友達の家だったのでよく遊びにきたよ、と言われた方がいました」と奥間さんが話す。建物や空気だけではない。
メニューも沖縄的
むろん、ここは沖縄料理の店ではなく、洋食店なのだが、イタリアンとかフレンチといった定義にはあまりこだわらない。
ピザやパスタ類が充実していることがら考えれば、イタリアンのようではあるが、例えば「揚げなすとみょうがと水菜のサラダ自家製しょうがドレッシング」がイタリアンかどうかは微妙
要は、奥間さんのセンスと手に入る素材で自由に作っているのだ。
飲み物もさまざま
中心に位置するワインは、種類はワインバーのようには多くないが、フレンチばかりでなく、アルゼンチンワインあたりにも目配りしていて面白い。ハードリカーは、泡盛からバーボンまで何でもあるし、カクテルもたくさんあって楽しい。
この自由さ、そして肩の力が抜けた感じ—
何とも沖縄らしい。この日はランチタイムだったので、850円のランチをいただいた。前菜がプレートに盛り合わせで登場した。
水菜などにかかっているのが前述の「自家製しょうがドレッシング」
しょうがの香りがきいていて素晴しくおいしい。
ほかに野菜のフリットと鶏レバーのペースト
コーンポタージュスープの後のメインは、看板メニューの一つでもある「大人の男のための本格ハンバーグステーキ」
ソースは、ワインの香りとフォンドボーのうまみが際立ち、ごはんによく合う。ハンバーグにソースをしっかりつけて口に入れ、同時にごはんをほおばる。後はひたすら、ハンバーグとごはんを交互に口に運ぶ。
「食堂」の醍醐味を満喫しながら、やがてお腹いっぱいに
県庁方面から進んだら、泉崎りうぼうを左手に見て、向かいのファミリーマートを右に入ってすぐ左側
[第90話 沖縄] 鈍い光を放つ銀のジーファー
かつて沖縄の女性は、長い髪を巻いて銀のかんざし「ジーファー」でとめていた。
琉球王朝時代からのジーファーを今も作り続けているのが「金細工またよし」の又吉健次郎さん
今回は、鈍い光を放つ銀の伝統装飾品の輝きをお伝えしよう
金細工は、標準語では「かねざいく」だが、又吉さんの工房は沖縄式で「かんぜーく」と読む。
作品はいずれも銀製品
かつては貴金属類をすべて「金(かね)」と表現していた。その金細工の歴史は、実に1509年までさかのぼる。首里王府のお抱え職人として、又吉さんの祖先は、守礼の門の近くで、金細工の仕事を代々続けてきた。しかしその何百年にもわたる伝統工芸の技術と作品は、琉球処分による王朝の消滅と世替わりの中で徐々に廃れていき、最後には沖縄戦で焼失してしまった。
民芸運動を担っていた浜田庄司や版画家棟方志功が、健次郎さんの父誠睦さんに、所蔵していた琉球の金細工の作品や資料スケッチを手渡し、その復興を進言
誠睦さんは、ジーファー、房指輪、結び指輪の銀の伝統装飾品3点を見事に復元した。その技は健次郎さんに引き継がれ、今日に至っている。
冒頭の写真とこれが、銀のかんざしジーファー(同じもの)
ジーファー自体が女性の体を表している。
丸い部分は顔で、棒の細い部分が胴のくびれ
尻に届くほどの長い髪をくるくると巻いてカンプーを結っていたかつての沖縄女性にとって、ジーファーは必需品
一本のジーファーを一生使い続け、ジーファーは「女の分身」とまでいわれていたという。使う際には、丸めたカンプーの下から差して止めるので、丸い部分は下にくる。冒頭の写真が、カンプーに差したジーファーを左後ろから見た時の位置になる。原料の銀の小粒を溶かして作った8mm角×5cmほどの銀の固まりを、金槌でコツコツ、コツコツと叩きのばし、少しずつ少しずつ長くしていく。
丸い部分もすべて打ち出し
銀製品は時間が経つと少し黒ずんでくる。
「いぶし銀の渋い輝きになったジーファーもなかなかいいですよ」と又吉さん
房指輪は婚礼の際に使われた指輪
指にはめる本体が、幅の広いメインの輪と細い2つの輪の3つで、さらに芭蕉の葉、花、蝶、鳩、扇、燈明、魚の7つの飾りがついている。
それぞれに意味があり、例えば魚は「食べ物に困らないように」、扇は「末広がりの福」といった具合
婚礼用とはいえ、この指輪の華やかさは特筆に値する。
最後に結び指輪
2本の細い銀を結んだ指輪で、かつては那覇・辻の遊女が身につけていたという。戦後、遊女は姿を消し、結び指輪も消えた。現在は、この結び指輪に、男女の絆を感じて、婚約用などに買い求める人が多いという。又吉さんは、その技を継承している女性3人とともに、今も毎日、金槌で銀を叩いてジーファーなどをこつこつ製作している。作品は金細工またよしの首里の工房を直接訪ねれば買える。那覇・国際通りの「鍵石(キーストン)」でも扱っている。ジーファー、房指輪、結び指輪の3つが伝統的な銀装飾品で、金細工またよしでは、基本的にはこの伝統3品を作っているが、結び指輪をブレスレットに応用した「結び腕輪」など、新作も少し作る。わかりにくい場所なので、電話してから行く方がよさそうだ。
今回はちょっと変わったカニ、アサヒガニをご紹介
オーストラリア産などが通信販売で出回っているようだが、沖縄では地場でアサニガニが獲れる。
ちょっと変わった、というのはこの形
普通のカニのイメージは弁当箱を横に置いたような「横長」だが、アサニガニは「縦長」だ。腹の部分が甲羅の下に収まらず、下に出たままになっているのが「縦長」に拍車をかけている。
英語ではフロッグクラブ、つまり「かえるガニ」
言われてみれば、蛙の形に見えなくもない。アサヒガニは暖かい地方のカニで、太平洋、インド洋に生息する。日本では西南日本一帯の海にいるという。種子島でも食べられているようだが、いずれにしても漁獲量の少ない珍しいカニであることは間違いない。砂に潜っていることが多く、外に出ていても身の危険を感じるとサッと全身で砂に潜る。砂から目だけを潜望鏡のように突き出してあたりをうかがい、安全と分かったら砂から出て移動するらしい。沖縄でカニと言えば、ワタリガニ(ガザミ)をもっともよく見かける。アサヒガニは、沖縄各地の漁港に上がるが、水揚げ量は少ない。
ウチナーンチュでも見たことがないという人が多いのではないか
沖縄の中では、那覇漁港に上がる量が多いようだ。那覇・牧志の公設市場の鮮魚店の中には置いている店がぽつぽつある。珍しいカニではあるが、アサヒガニを専門に狙う漁師がちゃんといて、彼らが獲ってくるのだという。
さて、肝心の味は—
20分ほどゆでて甲羅をはずすと、腹の部分には白い身がたっぷり
甲羅の中にはみそが
みその表面には赤い色をした液状の油も見え、コクを期待させる。白い身は繊維っぽくなく、上品なうまみにあふれていておいしい。手足の中の身は少ないが、腹の部分は食べごたえがある。みそは、量はさほど多くないが、こっくりとコクがあって、実にうまい。鮮度がいいからかもしれないが、臭みは一切なく、奥深いうまみだけが舌に残った。
数多くのカニの中でも、味と香りのよさでは、かなり上位に入るカニなのではないか
カラが薄いので、ぶつ切りにして中華風のいためものにしたり、カニ鍋やみそ汁にして食べるのもよさそうだ。那覇・牧志公設市場では、とれとれの生きたアサヒガニを置いている店が数店ある。やや高めだが、カニ好きなら一度は試してみる価値がある。
あまり小さいものより、多少値ははっても、食べごたえのある大きめのものがお薦め
同じく那覇漁港の「泊いゆまち」の中にも扱っている鮮魚店がある。ここでは、冷凍したものを売っていることが多い。
アサヒガニは傷みやすいカニなので、早い時点での凍結は鮮度を保持する優れたひとつの方法
価格は牧志公設市場よりはいくぶん安い。アサヒガニについては、下記の各鮮魚店で尋ねてみてほしい。ただし、入荷しない日もあるので、行く前に問い合わせした方がよい。
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
このサイトの文章、写真の著作権は株)万鐘にあります。
ご意見、ご質問は下記までメールでどうぞ
検索来店の方
キーワード検索などにより、トップページ以外のページに入られた方
画面一番右上のメインタイトル「沖縄・食・農・南の万鐘本店」の白い大きな文字をクリックしてトップページにどうぞお進み下さい。最新の記事がごらんいただけます。肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
詳しい説明はそちらでどうぞ
このホームページの著作権は株式会社万鐘にあります。
沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
左下「万鐘製品のご案内」の各リンクからどうぞ
那覇港ターミナルビル向かいの嶺吉食堂
煮つけ定食が名物のこの有名店をなぜあえて取り上げるのか
それは、明日また食べたくなるてびち(豚足)の素晴らしさを伝えたいから、に尽きる。この盛りを見て「量で勝負の店」と勘違いする向きもあるかもしれない。確かに量はたっぷりだが、手間ひまかけてていねいに作られた煮つけの染み入るような味をぜひ堪能していただきたい。
店の雰囲気は、町の食堂そのもの
飾らない店内は、どこか昭和っぽい味わいがある。煮つけ定食の素朴なたたずまいも、まったく気取りがない。登場した煮つけ定食のボリュームとてびちの固まりを初めて目の当たりにした時は、「これは胃薬が必要になるかも」と半ば本気で思った。煮つけと言っても、本土で作られる甘辛味の煮つけより薄味で、塩分も少ない。しかしダシはしっかり効いていて、そのうまみが大根や豆腐によく染み込んでいる。
沖縄は塩分の摂取量が少ないといわれるが、この煮つけを食べればその理由が分かるはず
「素材のうまみとだしで食べる味」が沖縄料理の真髄であることが実感される。主役のてびち余分な脂が見事なまでにきれいに抜けている。とろーりフルフルの皮はもちろんだが、赤身の肉がまたうまい。
かなり煮込んであるのに、しっとりジューシー
てびちで赤身の部分をこれだけおいしく作るのは簡単ではない。
てびちをどーんとのせたてびちそばも人気メニュー
そばと同じくらいのボリュームのてびちがのっていて圧倒される。好きな人は、骨を吸って、中心部の髄のところを楽しむ。那覇中心部の港の真ん前という場所柄かもしれないが、客は、作業服姿の人とネクタイ姿の人が半々といった感じで、若い女性もちらほら見える。食べている最中はもちろん大いに満足したが、食べ終わって30分ほどしてから、このてびち煮つけの本当のすごさが分かった。「あー、食ったー」という満腹感はしっかり持続するのに、決してもたれない。あれほど味くーたーのてびちをたっぷり食べたのに、あきれるほど胃がさわやかで、すっきりしている。「きょう腹いっぱい食べて、なおかつ明日また食べたくなるてびち」というのは、沖縄広しといえども、そうはない。
もちろん胃薬など全く不要
2007年9月12日付の万鐘本店12話で、食べた後に動けなくなるてんこ盛りのノセノセ400円弁当の話を書いたが、あれの正反対だ。てびちはじっくりと時間をかけてていねいに脂を落とし、そのうまみを野菜や豆腐に染み込ませている。聞けば、嶺吉食堂の主人は、昼食用に出す煮つけを、なんと午前2時に仕込み始めるのだという。
これだけ手間ひまかけて、しかも圧倒的な大盛りで、煮つけ定食もてびちそばも750円
昨年亡くなったニュースキャスターの筑紫哲也さんも通ったらしい。
フェリーの発着が多い安謝の那覇新港ではなく、西町の那覇港ターミナルの正面
午前10時から営業し、売り切れじまい
体調不良で最近までしばらく休業していたが、このほど再開し、ファンをほっとさせた。体をいたわって、少しでも長く続けてほしい店だ。
[第98回 食] 米軍レストランでぷちアメリカ体験
沖縄の広大な米軍基地の中で、ただ一つ、地元民や観光客が入れる施設がある。
北中城村のアワセゴルフ場と併設のメドウズ・レストラン
このレストランは、アメリカ風のレストランではなく、アメリカのレストランそのもの
アドベンチャー気分でぷちアメリカ体験はいかが
米軍基地の敷地内には、ショッピングセンターからボウリング場まで、小さな町にあるような施設はだいたい何でもある。
海兵隊で、こうした民生関連施設を一手に運営するのが海兵隊コミュニティサービス(MCCS)
ただ、民生施設とはいってもすべて軍事基地内にあるので、軍関係者以外は立ち入りできない。メドウズ・レストランもMCCSが運営する米軍施設の一つだが、例外的に基地のフェンス外にあるため、だれでも利用できるというわけだ。
「特に日曜日は日本人の利用客が多いですね」とレストラン事務所のジョン・ライトルさん
訪ねたのは土曜日だったが、アメリカ人の客に混じって、地元のゴルファーらしきグループもテーブルをいくつか囲んでいた。
「アメリカ風ではなく、アメリカそのもの」というのは、例えば、日中の室内の暗さ
アメリカでは日本のように外光が大量に室内に入る設計は好まれず、日中の室内はかなり暗い。このレストランも薄暗い席が多い。目が慣れてくればどうということはないが、最初はちょっと面食らうかもしれない。ゴルフコースが見える窓際の席は明るいので、日本人客の多くはそちらにすわっている。
床がビニルタイルでなくじゅうたん風なのもアメリカ式
陽気なアメリカ人は、フレンドリーに人と会話する。このレストランのウエイトレスは沖縄の人だが、みな笑顔で客とよくしゃべる。
見ず知らすのウエイトレスとこれほど話が弾むというのも、考えてみれば何ともアメリカ的
日本のレストランではあまり見られない光景だ。
肝心のメニューはほぼ100パーセント、アメリカ食
サンドイッチ類にはたっぷりとフライドポテトがついてくる。クリスピーなフライドチキンも、食べきれないような量がドカーンと登場する。
ハンバーガーは、ファーストフードのそれとは違って、文字通りアメリカ仕様
アメリカのハンバーガーのパテは、牛ひき肉以外は本当に何も入れない牛100%が普通で、ここのもそう
パン粉はおろか玉ねぎさえ入っていない。ファーストフードのハンバーガーの2倍以上ある。
上の写真はブルーチーズのハンバーガー
ブルーチーズはアメリカ人好みの味らしく、サラダにかけるブルーチーズドレッシングは、アメリカの国民的サラダドレッシングの一つだ。サンドイッチ類にはカップスープが1ドルでつけられる、とメニューにあったので、頼んでみたら、ドロリとした「食べるスープ」が出てきた。日本でポピュラーなコンソメなどのさらさらスープはアメリカではまずお目にかからない。
このメドウズ・レストランで出てくるのも純アメリカ式ぽってりスープ
コーヒー、紅茶用の小袋入りの砂糖は、白い袋に入った本物の砂糖と、ピンクまたは青色の袋に入った粉末人工甘味料の2種類が置かれている。要ダイエットの人が日本とは比較にならないほど多いアメリカでは、どのレストランに行ってもこの2つに遭遇する。支払いはドルのみだが、ドルを持っていない人は、入口で頼めば両替してくれる。メニューは日本語版が用意されているし、ウエイトレスはみな沖縄の女性なので、言葉の問題は全く起きない。北中城村の国道329号線ライカム交差点を、那覇から沖縄市向けなら右折すると、まもなく左手に、ゴルフ場のクラブハウスに隣接してメドウズ・レストランがある。
詳しい営業時間などはメドウズ・レストランの公式サイトで(このサイトは英語のみ)
現在のアワセゴルフ場は、近く、敷地が日本側に返還されるため、メドウズ・レストランともども、2009年11月に移転の予定
移転先はうるま市のキャンプコートニーの近くになる。ライトルさんによれば、移転後はレストランの名前も変わるだろうという。
[第97話 沖縄、南] モンゴル孤児を支援する沖尚与座部OG
第93話で紹介したように、沖縄尚学高校の部活動「地域政策研究部」、愛称「与座部」の生徒たちは、広島に、夕張に、アルゼンチンにと活動の場を広げてきた。
高校で濃厚に活動して卒業した後、彼らはどんな道をたどるのだろうか
1人の与座部OGを追った。
照屋朋子さん
現在、上智大学法科大学院に在籍する照屋さんは、モンゴルの孤児を支援するNGO「ゆいまーるハミングバーズ」の代表だ。与座部の生徒たちが、調査研究や公演のため、国内各地や海外まで出かけるきっかけになったのが、9・11テロで沖縄が受けた風評被害だったことは、第93話で述べた。茨城県の高校が沖縄への修学旅行を中止しそうになった時、同部の生徒たちが奔走して「沖縄はふだん通り」というプロモーションビデオを作り、中止撤回を実現した。
照屋さんはその時の中心メンバー
行動する与座部、の伝統を作り出した1人だった。
照屋さんは、沖尚高校を卒業後、上京して早稲田大学法学部に進学
上智大学法科大学院に進み、法律の専門家として発展途上国の支援にかかわっていくことを目指している。
ゆいまーるハミングバーズは、モンゴルのマンホールの中で暮らす親のない子供たちの窮状に心を傷めた照屋さんが2007年に東京で創設
孤児施設を出ていかざるをえない年齢に達した子供たちに大学進学のための奨学金を送ることを活動の中心に据えている。奨学金を送るだけでなく、孤児や貧困家庭のお母さんたちの経済活動を支えるデザインプロダクツ事業も企画した。彼らが自分たちで稼げるようにならなくては自立はありえない、と考えたからだ。この事業は代表の照屋さんとともに、梅野愛子さん、古里麻衣さんが担当している。
ゆいまーるハミングバーズは昨年の夏、NPOイノベーショングラントという企画コンペで、他の2団体とともに優勝
活動資金を得るとともに、企業とのマッチングで、インテリア製品や小物を販売している日本企業と組むことになった。デザインプロダクツ事業の構想では、モンゴルの伝統衣装デールに使われる絹の生地を活用して、デザイン性の高い小物などをモンゴル側が製作し、パートナー企業に自社の日本のインテリアショップで販売してもらう。孤児施設の経済活動を軌道に乗せ、文字通り自立できる財務基盤を築くのを支援しよう、というアイデアだ。だが、現実は厳しかった。モンゴルの自立支援施設で現在作られている小物のクオリティでは、その企業のインテリアショップには置けない、と言われてしまったのだ。
置けない、というのは「売れない」と企業側が見ているから
日本市場が求める品質水準は想像以上に高かった。もう一つ、問題がある。
モンゴル側の今の体制では、商品を安定的に生産できないこと
貧困家庭のお母さんや孤児院の女子生徒たちが時間を見つけては細々と小物などを作っている状態なので、日本企業の需要を満たすような生産体制にはまだ遠い。パートナー企業のギャラリーで開いた写真展の際には、モンゴル製の小物を置くことが認められた。商品としての力はまだないからお店には置けないけれども、チャリティーの場でならばいいでしょう、というわけだ。パートナー企業の経営者は照屋さんらの活動をよく理解してくれているので、先々、品質が一定の水準に達し、安定生産ができるようになれば、商品としての販売のチャンスを与えてくれるかもしれない。クリアしなければならないハードルはたくさんあるが、道が閉ざされているわけではない。早速、途上国産品のマーケティングに詳しい人に話を聞くなど、スタッフは現状打開の道を探っている。
昨年11月には、全国の他のモンゴル孤児支援NGOの仲間たちとともに、孤児施設の子供たちによるモンゴル伝統音楽のコンサートツアーを開催
子供たちは手作りの民族衣装に身を包み、日頃の猛練習の成果をふんだんに発揮して、聴衆を大いにうならせた。子供の演奏とは思えないハイレベルの演奏と子供らしい愛らしさに、各地で感動の渦が巻き起こった。学業に、モンゴル支援のNGO活動に、照屋さんは忙しい。行動する国際派高校生が集う沖尚与座部は、卒業後、ひとまわり大きな世界にはばたく人材を輩出しつつある。
ゆいまーるハミングバーズのHPはこちら
前回に続き、海の幸の話題を
ことしのセーイカの水揚げがいよいよ増えてきた。
あの、ねっとりしたうま味の固まりは、数ある沖縄の冬の味覚の中でもかなり上位にランクされるだろう
セーイカは沖縄の言い方で、標準語はソデイカ
体長は1メートル前後、10kgほどになる巨大なイカだ。
沖縄で水揚げされる水産物のトップはマグロ類だが、その次がこのセーイカ
その9割は本土に出荷され、料亭などに回るという。既に沖縄の特産品といってよい。
写真は糸満市のキンシロ鮮魚
「セーイカは昔から獲ってはいたんですが、今のように本格的な漁が始まったのは10年ほど前のことなんですよ」と話すのは沖縄市漁協の池田博組合長
池田さんの話では、セーイカはそれまでも獲られていたが、北陸地方の漁法が沖縄に伝えられ、漁が本格化し、漁獲量が急速に増えていった。セーイカはその北陸など本土各地でも上がるが、サイズが沖縄の海で上がるものよりだいぶ小さいという。
セーイカがどこで育ってどこに移動していくのか、そうした生態はまだナゾの部分が多いとのこと
セーイカは水深450m前後の海に生息している。釣る際には疑似餌でおびきよせる。いったん食いついたら自動リールで上げればいい。格闘したり、餌だけもっていかれるようなことはあまりなく、比較的手堅い漁だという。
ただ、沖縄本島から70—80km離れた海での漁になるので、一度漁に出たら1週間くらいは出っぱなし
その間に海が荒れると大変だ。12月、1月は大東島近海で釣っている船が多い。釣り上げたセーイカは船上で頭と足、いわゆるゲソの部分をはずして氷詰めにして鮮度を保つ。ゲソはゲソで商品になるが、本体ほどの価格にはならないので、本体とは別の袋に分けて保存する。その本体部分は仲卸業者の手で解体される。糸満市のキンシロ鮮魚で、解体作業を見た。厚い身を手際よく切り、皮をていねいにむいて、いわゆるサクの状態にしていく。
身の厚さは3cm前後だが、中には4cm近いものも
「水揚げは1月末から2月頃がピークです」と作業していた比嘉靖さんが解説してくれた。
セーイカの食べ方は、やはり刺身で
生姜醤油をつけて食す。あまり厚く切るよりは、3mmほどの厚さに切った方が口当たりがよい。口の中をイカ味でいっぱいにしたい向きは、2、3枚まとめて口に入れるとよい。歯にまとわりつくようなねっとり感の中からうまみが立ち上がり、それが口いっぱいに広がっていく。加熱する料理もあるが、加熱すればねっとり感はどうしても失われる。冷凍してもほとんど味は落ちないので、サクのまま冷凍保存しておくと重宝する。冬場はどこの鮮魚店やスーパーでも置いているが、那覇漁港の泊いゆまちや、沖縄市漁協隣の直営店パヤオなどに行けば、サク状にカットされたものが冷凍でストックされている。
[第95話 農] サンゴの海で育てるアーラミーバイ
沖縄の高級魚といえばミーバイ
中でもアーラミーバイは刺身や鍋料理用の高級食材だ。
ミーバイの和名はハタ、英名はグルーパー
アーラミーバイの和名はヤイトハタ
九州でアラの異名を持つクエとは別の魚だが、同じマハタの仲間で食味もよく似ている。アーラミーバイは、沖縄では主に刺身や味噌仕立ての魚汁で食されてきた。
もちろん最高級の白身魚として
最近は、冬場の鍋料理も盛ん
コラーゲンたっぷりのふるふるの皮と油ののった濃厚な身の味は、まさにアーラミーバイならではの醍醐味といえる。ミーバイは温暖な南の海にいて、中国南部や東南アジアでも高級魚として珍重されている。中でもアーラミーバイは大型魚として知られ、大きいものでは100kg近くまで成長するらしい。
去年の5月にも南大東島で72
6kgのアーラミーバイが上がったとのニュースが流れた。ただ、天然モノは、安定した漁獲が期待できず、それだけではとても供給が追いつかない。値も相当はる。普通の人の口に入るようにするには養殖で育てるしかない。沖縄では、県内外の需要に応えようと、八重山や伊平屋島を中心にアーラミーバイが養殖されている。沖縄本島にもアーラミーバイの養殖場があると聞いて訪ねた。
ところは沖縄本島中部東海岸の宮城島
この島でアーラミーバイの養殖を手がけているのが、同島出身の久米清一社長率いる久米水産だ。清一さんの弟で、現役漁師の清吉さん親子が現場の管理を担当している。清一さんの父は宮城島でウミンチュー、つまり漁師をしていた。清吉さんがそれを継ぎ、清一さんは那覇に出て建設関係の仕事についた。建設需要の伸びが思わしくない中で、清一さんは新分野を開拓しようと考え、4年前、清吉さんとともにふるさとでアーラミーバイの養殖を始めた。宮城島の池味漁港から船に乗り、サンゴ礁のエメラルドグリーンの海を北上すること10分、隣りの伊計島の伊計ビーチ沖に、養殖場はあった。目の前に伊計ビーチが見えている。中をのぞくと、黒々とした魚影が盛んに動いている。水中をのぞくためのガラス底の筒でいけすの中を見たら、青い海の中にアーラミーバイがたくさん見えた。
アーラミーバイの稚魚は本島北部、本部町にある沖縄県栽培漁業センターが供給
稚魚が2、3kgの出荷体重になるまでには2年ほどかかる。その間は生育管理ももちろん大変だが「台風で海が荒れて、いけすが壊されることがあるのが大きな問題です」と清吉さんが海面養殖の苦労を語る。台風時には、暴れる木の枠から網をとりはずし、海に沈めて稚魚を守るそうだ。一昨年は稚魚を1万尾、昨年は3万尾入れた。
「10万尾くらいまで増やしたいですね」と清一さん
今は主に沖縄県内の割烹に出しているが、生産量が増えたら本土にも出したいと考えている。ことしの万鐘本店は、沖縄産の米で作られた泡盛、で幕を開ける。
沖縄産の米の泡盛—
特に珍しいことではないように聞こえるかもしれないが、泡盛は、タイ産のインディカ米で作られるもの
沖縄産のジャポニカ米で作られた泡盛というのは、つい最近まで存在しなかった。
瑞穂酒造作の、その名も「島米」
どこまでも透明なデザインは、2008年の日本デザインコミッティー企画展「デザイン物産展ニッポン」の出品作品に選ばれた。
「島米」の話に入る前に、ちょっとだけ泡盛のおさらいを
泡盛は焼酎の仲間で、いずれも麹(こうじ)で発酵させたもろみを蒸留して作るのだが、そのもろみの中身が泡盛と焼酎とでは大きく違う。焼酎は、米や麦に麹菌を繁殖させて作る「麹(こうじ)」に、水のほか、イモやソバなどを加えて発酵させたもろみを蒸留して作る。この原料の風味で「イモ焼酎」になったり「ソバ焼酎」になったりする。これに対して泡盛は、米麹に水を加えるだけでもろみを仕込む。イモもソバも、何も入れない。
米麹と水のみ
「全麹(ぜんこうじ)仕込み」と呼ばれるのはそのためだ。当然、もろみの中の麹の率は高くなる。
全麹ゆえの酵素の強い働きがあるから熟成古酒になるとも言われる(下の写真は瑞穂酒造の古酒がめ)
そして全麹だからこそ、泡盛の風味は麹にする米の種類に大きく左右される。米の果たす役割はものすごく大きい。琉球王国時代の15世紀初めにシャム(現在のタイ)から伝わった蒸留酒が泡盛の原点と言われる。それ以後の400年間、泡盛の原料にどんな米が使われてきたか、詳細は分からないが、少なくとも大正時代以降の泡盛はタイ米を輸入して製造されてきた。
こうした長年の慣習を変えたのが、今回の瑞穂酒造の「島米」
開発担当の村田亮さんによると、従来と違う風味の泡盛を作ろうという模索の中で、米の種類をタイのインディカ米から沖縄産のジャポニカ米に変えてみた。米が大きく変わったおかげで、泡盛らしさを残しつつも、風味のかなり違ったものができた。一言で言えば、まろやかで上品な甘味が特徴だ。この取り組み、瑞穂酒造単独の企画ではない。沖縄県内の販売を主に担うコープおきなわ、全国販売を担当する沖縄県物産公社、デザインを受け持つthink-ofに瑞穂酒造を加えた四者でブランド構築チームを設け、商品を開発していった。昨年からは南島酒販も加わり、全国販売がさらに強化されつつある。
ジャポニカ米はいろいろな品種の米を試した結果、沖縄本島の金武町伊芸地区で生産されている「ちゅらひかり」を使うことになった(下の写真)
沖縄産の米は、タイ米の4倍の価格
古酒でない新酒泡盛としてはかなり高い。生産農家に米を安くしてもらおうとはあえてしなかった。
「だれかが笑ってだれかが泣くのではなく、みんながウインウインになる(勝者になる)ようにと考えました」と村田さん
その根底には、米が普通の価格で売れなければ米の作付け面積は増えない、という冷静な認識があった。沖縄産の米で作る泡盛の生産量が増えてくると、現在の沖縄の米の生産量では足りなくなるかもしれないのだ。さらに大きな話がある。開発の過程では、ちゅらひかり以外の品種の米でもいろいろ実験した。その結果、味や香りのバリエーションの非常に大きい、さまざまな泡盛が出来たという。消費者の受け入れ状態を見ながらではあるが、個性あふれる多様な泡盛を商品化できたら、という夢をチームは抱く。
例えば現在のマイルドな「島米」とは正反対の、クセの強い泡盛
これも実験レベルでは既にできることが分かっている。問題は原料米だ。沖縄産の米は全県で年3000トンしかない。
そのほとんどはひとめぼれかちゅらひかり
それ以外の米で泡盛を作ろうとしても肝心の米が作られていない。つまり、この夢を実現するには、米作りの段取りから始めなければならない。村田さんは「かなりのロングスパンで考えています」と話す。通常の商品企画の枠を超えたスケールの大きな構想といえそうだ。
沖縄産の米を使う際に、製造技術の面で一番大きな問題になったのは、麹を作る際の蒸し工程
ジャポニカ米はタイ米に比べて粘りが強いため、蒸し器にくっついてしまうのだ。かつても、ジャポニカ米で泡盛を作ろうと試みた人はいたが、いずれもこの問題がクリアできず、あきらめていたらしい。村田さんらは、硬質なタイ米よりも蒸す時間を短くするなどして、ジャポニカ米の最適の蒸し時間、蒸し加減を見い出していき、最終的にべたつきの問題を解決した。その結果、丸くて大きな「立派な麹」(村田さん)ができた。沖縄産の米を使った泡盛製造の試みは、もう1カ所、崎山酒造廠も手がけている。崎山酒造廠は、ちゅらひかりが栽培されている金武町伊芸にある。まさに地産地消を地でいく取り組みといえる。商品名は米の品種名ちゅらひかりからそのままとって「美らひかり」とした。淡いピンク色のスリムなびんに入っている。崎山酒造廠の美らひかりは酵母に日本酒の吟醸酒用の吟香酵母を使用している。そのためか、吟醸香とまではいえないが、ふわっと華やかな香りが立つ。「島米」は沖縄県内ではコープおきなわの各店舗、全国では、沖縄県物産公社が展開する「わしたショップ」で買える。わしたショップはオンラインショップもある。
「美らひかり」は琉球ジャスコ各店舗で販売中
「島米」の開発秘話は島米ブログに詳しい。
ちゅらひかり
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
このサイトの文章、写真の著作権は株)万鐘にあります。
ご意見、ご質問は下記までメールでどうぞ
検索来店の方
キーワード検索などにより、トップページ以外のページに入られた方
画面一番右上のメインタイトル「沖縄・食・農・南の万鐘本店」の白い大きな文字をクリックしてトップページにどうぞお進み下さい。最新の記事がごらんいただけます。万鐘YH店の御中元の予約が混み合ってきました。お世話になった方への贈り物をタイミングよくお届けするために、ご予約はお早めにお願い申し上げます。
万鐘島ぶたのお求めは万鐘YH店のトップページからどうぞ
肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
詳しい説明はそちらでどうぞ
このホームページの著作権は株式会社万鐘にあります。
沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
左下「万鐘製品のご案内」の各リンクからどうぞ
[第108話 食] てだこそばの噛みごたえある麺
浦添にはおいしい沖縄そば店が多いような気がする。万鐘本店でも第82話で高江洲そばを紹介した。
今回は、同じ浦添市のてだこそば
個性的な自家製麺が魅力の店だ。人気のある沖縄そばの麺にはいくつかのタイプがある。
一つは、のどごしのよい細めん
亀浜製麺所が作る麺がその代表だろう
細くて薄いがコシがあり、汁によくからむ。なめらかで、スルスルと口に入っていく。
「宮古そば」と呼ばれる麺がこのタイプ
こうした麺の作り方と亀浜製麺所の話は第45話で紹介した。
これと正反対なのが「やんばるそば」と呼ばれる太い麺
手打ち風で凸凹しており、ちょっとごつごつした食感で、噛みごたえがある。確かに北部のそばの有名店はこのタイプの麺を出す店が多い。
大東そばも同系統
てだこそばの麺は、なめらか細めんでないことは確か
噛みごたえ十分という意味で、やんばる手打ちそばの系統といえそうだ。よくあるやんばる手打ちそばの場合は、太いうえに太さにかなりの凸凹があるので、細めんのようにスルスルと吸い上げるのは難しい。というより、やんばる手打ちそばは太くてボリュームがあるので、ひと箸で持ち上げた全量を1回では口に納めきれない。短い長さで噛み切ってはモグモグして飲み下し、またすぐに噛み切ってはモグモグして飲み下し、といった具合に、断続的に食べ進むことになる。てだこそばの麺は、やんばる手打ちそば風の凸凹のある固めの麺ではありながら、太さをその半分くらいに抑えているので、スルスルと食べることができるのだ。
何気なく食べ始めると、細めんなのかなと思うほどの口あたり
しかし麺が舌に触れ、奥歯で噛む段になると、それが細めんでないことはすぐに分かる。てだこそばの麺は、あまりスルスルと一気にたくさん口に入れてしまわない方がいい。
適量入れては、モグモグとよく噛んで、その歯ごたえをじっくり楽しむのが正解だろう
細めんの沖縄そばは、熱い汁に入れて時間が経つとどうしてもコシが弱くなってしまうが、てだこそばの麺は、相当に熱い汁に浸っていても長時間にわたって噛みごたえが持続する。汁や具も、この麺が生きるように工夫されている。
代表メニューの、三枚肉がのった沖縄そば
汁は白濁した豚骨スープで、麺によくからむ。強い麺なので、それに負けないだけの強さをもった汁にしてある。
三枚肉の煮方も同様
とろけるまで柔らかくしてしまうと麺と釣り合わなくなるからだろう、柔らかいけれどもある程度の歯ごたえを残していて、うまい。てだこそばのソーキそばには軟骨ソーキがのっている。軟骨ソーキは、普通のあばら肉のソーキとは違うが、要は、普通のソーキの骨の部分を軟骨に置き換えたものを思い浮かべればいい。軟骨にとろり感が出るまでじっくり煮たものは、軟骨の部分も含めてすべて食べられる。てだこそばの軟骨もとろりとしていておいしい。とろり軟骨と白濁スープとの相性のよさは、高江洲そばの巻でも指摘した。タコス風の豆腐そばといった変わりそばメニューもいろいろあるが、まずは、三枚肉のせ沖縄そばとソーキそばをお試しあれ。
麺の噛みごたえを求める向きには最高のそば
好みに合わせて、麺を柔らかめにゆでてもらうこともできる。
ターンムと言えば、盆や正月などのめでたい席に必ず出される島のイモ
さまざまなターンムの食べ方を、ターンムの産地、金武町にあるカフェレストラン「長楽」にナビゲートしてもらおう
ターンムは、漢字で書けば田芋
その名の通り、田んぼで栽培するイモだ。
ただし、水があればいいというものではなく、その水が流れていないとうまく育たないデリケートなイモ
子イモが増えるのを子孫繁栄になぞらえた縁起物として、めでたい行事で食される。
県内の主産地は金武町と宜野湾市
ターンムは、すーっと伸びた茎にハート型の大きな葉がついている。
つまり、ジャガイモ、サツマイモ、ヤム、タロの世界4大イモの中では、タロの仲間
本土ではサトイモやヤツガシラが同じ仲間だ。沖縄には、ターンムとよく似ているが、水気のない畑で作られるチンヌクというタロ系のイモも別にある。さて、そのターンムの食べ方だが、長楽には、「田いも膳」というターンムづくしの定食がある。
代表的なターンム料理はほぼこの中に含まれているので、この田いも膳を、一皿一皿見ていくことにしよう
まずドゥルワカシー
ターンムを煮崩し、豚肉や椎茸などと合わせてよく練ったものだ。ねっとりと粘りの強いターンムの食感とうまみのある具材の取り合わせが面白い。
こういう豚味、だし味で、かつこの食感という食べ物は、ほかにはあまりないのではないか
ドゥルワカシーをまるめて油で揚げたのがドゥル天まるめて揚げる、と言えば簡単に聞こえるかもしれないが、ドゥルワカシーそのままでは水分が多すぎて、うまく揚げられない。水分を調整し、ターンムの茎のムジを加えて初めてドゥル天の生地になる。
ディンガクはターンムを煮崩して砂糖を加えたもの
本土の正月料理で出てくるきんとんのような感じの箸休めだが、ディンガクの方がきんとんよりも粘りが強い。これは作るのが割に簡単なので、家庭でよく作られる。から揚げも家庭でよく作られる。
ターンムを素揚げし、砂糖醤油にくぐらせたもの
ただし、揚げる時にコツがある。
「素揚げの際には200度以上で揚げます」とプロのこつを話すのは長楽の豊川善規シェフ
高温で揚げれば表面がせんべいのようになり、砂糖醤油にくぐらせた後でもカリっとした食感になる。
最後になったが、2枚目の田いも膳の全体写真でごはんの横にドンとすわっているのがムジ汁
ムジはターンムの茎
長楽のムジ汁は白みそ仕立て
ムジ汁については万鐘本店第58話で那覇・栄町市場内のムジ汁専門店を紹介したことがある。長楽の田いも膳には、そのムジをゆがいて酢味噌をかけたものと、ムジの肉巻きも小鉢でつく。いずれもムジのシャクシャクした感じが楽しい。田いも膳は以上だが、長楽にはもう一つ、ターンムを生かしたメニューがある。
田いも饅頭がそれ
ディンガクをさらにつやよく練り上げたようなターンム餡が中華まんじゅう風のソフトな饅頭生地に包まれている。冷めてもおいしいが、電子レンジで少し温めると、餡の香りが強調されておいしい。六諭衍義、という古い本がある。「りくゆえんぎ」と読む。
近世琉球の傑出した政治家で教育者の程順則が、中国から持ち帰った道徳の本
やがて日本各地にも広まり、江戸時代から明治期の日本の道徳教育に大きな影響を与えた。1392年、中国福建省からやってきた人々が住み着いた場所として知られる。当時の琉球王国は明の朝貢貿易の一翼を担っていたが、そのために必要な諸技術や中国語での文書作成ノウハウをもたらしたのがこの「久米三十六姓」と呼ばれる人々だった。彼らは琉球に根付き、一族からは後に琉球王朝の高官を務めるような優れた人材が出た。
その中でもとりわけ有名なのが、1663年に久米で生まれた程順則
病死した父の跡を継ぎ、弱冠15歳で古波蔵村の村長になった。
その後、中国に留学
生涯で計4回にわたって中国に赴き、そこで学んだ新しい知識や技術を琉球に伝えた。六諭衍義は明末清初に書かれた書物で、儒教の考え方に基づいて、人のとるべき道を諭している。程順則は、4回目の中国行きの際、かねてから道徳書として優れていると考えていた六諭衍義を福州で自費印刷し、版木ともども琉球に持ち帰って広めた。やがて、六諭衍義は、薩摩の島津氏を通じて江戸幕府に献上され、時の将軍徳川吉宗の目に止まる。吉宗はその内容に心を動かされ、儒学者の室鳩巣に和訳させた。六諭衍義は、その後、日本の道徳教育書のロングセラーになり、江戸中期から明治44年に至るまで、数多くの版元から繰り返し出版された。戦前の日本の道徳教育に与えた影響は計り知れない。六諭衍義は、次の6つの教えを説く。(1)孝順父母—父母に孝行し、いいつけを守りなさい。(2)尊敬長上—年上の人を尊敬しなさい。(3)和睦郷里—郷里と和睦しなさい。(4)教訓子弟—子弟を教え導きなさい。(5)各安生理—自分の運命に従いなさい。(6)毋作非為—悪いことをしてはいけない。こうした儒教的な教えは、古くさいイメージを持たれるかもしれないが、実際に読んでみると、現代にも通じる含蓄がちゃんとあって興味深い。
例えば(5)の「各安生理—おのおの生理に安んぜよ」
表面的には、封建的な身分社会の中で、それぞれの身分の枠組みの中で一生懸命に生きろ、と言っているようだが、その含意はもう少し深いところにありそうだ。というのも、今は身分制こそないが、人それぞれの個性や先天的な得意、不得意ははっきりあるし、育つ環境も決して自由に選べない。その意味で、現代人もそれぞれの「運命」を背負っている。そうした己の運命をよく知らなければ自分の可能性を花開かせることはできない。「自分の運命を知る」という言い方は、今ははやらないかもしれないが、自己実現のためには決定的に重要だ。儒教的な教えを100%受け入れることは難しいにしても、六諭衍義の教えの中に潜む普遍的な意味が、現代の問題を鋭く突いていると思えるところもある。その意味で、いま六諭衍義を読むことはエキサイティングな体験だ。沖縄では「孝順父母」の考え方は、今も広く根づいているといわれる。
例えば、小学生からお年寄りまでだれでも知っている「でぃんさぐぬ花」の1番の歌詞は「てぃんさぐの花は爪先に染めて 親の言うことは心に染めなさい」
結婚式の披露宴では、新郎新婦と並んで両親がひな壇に座る。こうした考え方の定着に六諭衍義が一役買った可能性は高い。
もっとも、現代のモラルの低下ぶりを嘆くお年寄りは少なくないが
久米三十六姓の末裔たちは、「久米崇聖会」という団体に集い、孔子廟と関連施設を管理しながら、久米三十六姓の人々が残した事蹟を研究したり、広めたりする活動をしている。
六諭衍義については、現代にも通じる教えを子供たちに伝えたいと、マンガと文章で語る「小中学生のための現代版六諭衍義大義」を発刊した(冒頭と2枚目の写真右)
孔子廟の中心に位置するのが大成殿(上の写真)
一族の人なのか、供え物をたくさん持参して、熱心に祈りを捧げる姿が見られた。むろん、久米三十六姓の子孫たちが特に四書五経に通じているというわけではない。
「会員の中でも論語を読んでいるような人は残念ながら少ないですね」と話すのは、久米崇聖会事務局長の東恩納正さん
だからこそ、ともに学ぶスタンスで、関連の本を出したり、中国文学専門家を招いて論語の講演会を催したりしているのだろう
中国福建省と琉球、日本の地理的な関係は、万鐘本店第22話で紹介した南北逆さ地図の東シナ海拡大図を改めてご覧いただきたい。琉球から福建まで、実にきれいな弧を描いているのがよく分かる。福建と琉球が交流したのは、こうした地理的必然が前提にあったことは間違いなさそうだ。
久米崇聖会のHPはこちら
「小中学生のための現代版六諭衍義大義」は同会で1部630円で販売している。3月3日は、潮干狩りなどをしながら浜で遊ぶ「浜下り(ハマウリ)」の光景が沖縄各地で見られる。
浜下りに持っていくのが三月菓子
今回はその三月菓子と浜下りにまつわる民話の話題をお届けしよう
ことしの新暦では3月29日が旧3月3日にあたるので、実際はまだ少し先だが、「伝統行事に臨む予習」ということで
三月菓子は、サーターアンダギーを四角くした感じの揚げ菓子
サンガツガシではなくサンガチグヮーシが沖式発音
各家庭で作られるが、専門店もある。
個性的な三月菓子で知られるのが豊見城市の「とよみテンプラ店」
固定ファンをがっちりつかんでいる。店主の米須富子さんによると、三月菓子の生地は、小麦粉、卵、砂糖がベースになるところはサーターアンダギーと同じだが、水分が違う。サーターアンダギーの生地は柔らかいので、手に油をつけてそっと丸めないと、べたべたした生地が手にくっついてしまう。これに対して三月菓子の生地は水分が少なく、平らにのして包丁で四角く切って形を作る。
「生地の水気は、その日の湿気などによって加減しますよ」と米須さん
サーターアンダギーと同様に、三月菓子にもふくらし粉が少し入るが、水気が少ない分だけ揚げあがりはしっかりと固くなる。米須さんの三月菓子づくり歴は長い。かつては大規模に生産し、大手のスーパーに納めていたこともあるという。今はほとんど1人で、毎朝4時から手づくりし、自分の店頭で販売する。その個性的な味を知るたくさんのファンが買っていく。
米須さんの三月菓子がよくある三月菓子と違うのは、生地にじーまーみ(ピーナツ)の粉が練り込んであること
その結果、味と香りが濃厚になる。「うちの三月菓子を食べ慣れた方がよそのを食べると、少しモノ足りないような感じを受けるみたい」と米須さんは言う。確かに濃厚だ。口に含むとじーまーみの香りが鼻をくすぐり、しっかりと固い生地をかむと、タンパク質豊富な豆特有の濃厚な味が広がっていく。きな粉の豊かな味わいにも似ている。
じーまーみもダイズも、栄養たっぷりの豆だからだろう
豆は、要するに種(たね)なので、植物が芽を出す際、つまり生命が再生する時に必要な栄養がすべて入っている。
だから、とにかく栄養豊富
ちょっと大げさに言えば、人類は古今東西、そんな豆から高い栄養を得ることで生き延びてきた。世界各地の伝統食の基本形はどれもハンで押したように「穀類+豆」だ。豆を粉にひくのは、今の日本ではきな粉くらいかもしれないが、例えば、豆食大国インドでは、豆の粉を練った生地を丸めて揚げたものを煮込んでベジタリアンカレーを作ったりする。
浜下りは「女性の休日」「潮干狩り」
のどかなイメージが定着しているが、もともとは浜辺の白砂で身を清める意味があったという。
その起こりになったとも言われる民話は、ある姫が、美男に化けた蛇の汚れを浜の白砂で落としたというもの
全国の民話を集めた「スーちゃんの妖怪通信」に、読谷村に伝わるこの口承民話が採録されているので、ジャンプして一読を
ストーリーもだが、言葉づかいが最高に面白い。もう一つ、スーちゃんの妖怪通信には、この話にそっくりの鳥取に伝わる民話というのも載っているので、ぜひ読み比べていただきたい。あきれるほどよく似ていて、ちょっとびっくりする。なぜ鳥取と沖縄なのか全く分からないが、古い時代には、鳥取と沖縄の間に、人やモノがひんぱんに行き来する航路があったのかもしれない。
タンドールで焼いたナンのおいしさはひとしお
表面はカリッと、中はしっとり仕上がるからだ。タンドールの内側に貼付けたナン生地はみるみるうちに火が通る。
写真は沖縄市のプラザハウスにあるインド料理店クリシュナ
タンドールの中で鶏を焼いたのがタンドリーチキン
これも中がジューシーに仕上がるのでおいしい。その秘密は、熾きで加熱されたタンドールの分厚い壁が放つ遠赤外線にある。
タンドールの素材は、粘土にワラを混ぜたものなど
窯の形はタンドールとは違うが、ピザを焼く窯も同じ原理だ。インターネットで調べてみると、窯焼きのおいしさが忘れられずに、自分で窯を作ってしまう人もいるらしい。石を組んで作る窯のキットなども売られている。
写真の窯を作ったのは、第86話で紹介した竪琴「あやはべる」の製作者、高良輝幸さん
内部に熾きを入れ窯をよく加熱してから、ピザなどを焼く。生のピザを入れて10秒もすると、表面のチーズが溶けてふつふつ言い出す。
1分ほどできつね色に
高良さんの窯の素材は、沖縄の赤瓦などを作るのと同じ赤土の粘土
これにワラを混ぜて耐火性を高めている。土が2層になっていて、間に空気の断熱層がある。内側の層を作ってから、空き缶を立て、その上に外側の層を乗せるのだ。表面は、防水のために漆喰を塗った。窯では、「余熱」もさることながら、高温に熱せられた窯自体が放つ遠赤外線が食材を加熱する。
遠赤外線の周波数はピザなど食材の分子の振動とほぼ同じ
このため、遠赤外線は食材に吸収されやすく、食材の分子の振動を活発にして発熱させる。こうした遠赤加熱の方が、熱風などによる加熱よりも加熱効率が圧倒的に高いのだそうだ。その違いは、ゼロがいくつも違うほど違うらしい。だから、ナンやピザのように薄い材料のみならず、焼きリンゴやバゲットパンなども短時間で焼ける。
むろんピザに比べれば時間はかかるが、それでも高良さんの窯では10ー15分といったところ
もしオーブンのような加熱だったら、こんな短時間で焼き上がることはないし、急いで火を強くしようものならたちまちこげてしまうだろう
こうした土や石の窯は世界各地に見られる。
例えば、下の写真は南アフリカ共和国の農村で見かけた伝統的な窯
彼女たちは、この中にパン生地を入れてパンを焼く。作り方はこうだ。まず、後に空洞部分になる真ん中のところに草や小枝で小さな山を作る。その上に土と牛糞を混ぜたものを塗っていく。いったん塗ってから、よく乾かし、さらにその上にまた塗る。
こうして層を3つ、4つ作ったら、最初の草と小枝の部分を燃やして空洞を空け、出来上がり
使い方は高良さんの窯と同じ
薪を入れて燃やし、窯をよく熱した後、パン生地を入れて焼き上がりを待つ
牛糞は、日本のそれとは全く違う。今の日本の牛は濃厚飼料を与えられているので、牛糞には高栄養の成分がたくさん含まれているし、臭いもきつい。
南アフリカの牛は放牧100%
こうした牛糞を割ってみると、緑色の残る草の繊維がびっしり詰まっているのが分かる。
ほとんど無臭
タンドールや高良さんの窯の「粘土+ワラ」と似た効果が得られそうだ。
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
このサイトの文章、写真の著作権は株)万鐘にあります。
ご意見、ご質問は下記までメールでどうぞ
検索来店の方
キーワード検索などにより、トップページ以外のページに入られた方
画面一番右上のメインタイトル「沖縄・食・農・南の万鐘本店」の白い大きな文字をクリックしてトップページにどうぞお進み下さい。最新の記事がごらんいただけます。肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
詳しい説明はそちらでどうぞ
このホームページの著作権は株式会社万鐘にあります。
沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
左下「万鐘製品のご案内」の各リンクからどうぞ
麩と言えばフーチャンプルー
材料の車麩は、どこのスーパーでも見かけるおなじみの食品で、値段も手頃
ところで、この車麩、どうやって作るのか
沖縄市の大城製麩で、車麩づくりの現場を見せてもらった。
麩の原料は小麦粉
小麦粉には、でんぷんのほかに、タンパク質であるグルテンが豊富に含まれている。小麦粉に水を加えてかくはんしてからグルテンの沈殿を待ち、水に混ざったでんぷんを流す。この作業を繰り返して、より純粋なグルテンにしていく。ちょうど米を繰り返しといではヌカ成分を流すのに似ている。
ただし、米の場合は、残るのがでんぷん
麩づくりはその逆で、流すのがでんぷんだ。
「私のところはこれを14回やるんです」と大城さん
残るでんぷんが多いと、食感が悪くなるらしい。
残ったグルテンは粘土色で、ねばりがものすごく強い(冒頭の写真)
これを数分練ってから、小分けする。
小分けしたものを伸ばして棒に巻き付け、かまに入れて焼くこと約4分
グルテンは自分で膨らんで、おなじみの車麩が出来上がる。簡単そうだが、実際には難しい点がいろいろある。
例えば、生地を小分けしてから、棒に巻き付けるまでの時間
これが長すぎると、コシがどんどん弱くなる。気温も影響する。小分けする人と焼く人は、言葉も交わさず、全く別の作業をしているように見えるが、実はわずか4、5分の間合いを互いに意識しながら仕事をしているのだ。
あるいは、麩を焼くかま
このかまは300度近い高温が保たれている特注品
パンやケーキは200度前後で焼くが、麩はそれよりもずっと高温で、短時間で焼く。電気オーブンでこの高温を作り出すのは難しい。大城さんのかまは灯油を燃やす。パンなら酵母を生地に入れて膨らませるが、大城さんの麩は何も入れない。
「グルテンは自然に膨らむんです」
グルテンの自然の性質をよく見極めて、時間と温度をしっかり管理して、最適の膨らみ具合を得なければならない。大城さんから興味深い話を聞いた。沖縄本島中部の製麩業者のほとんどは、戦後、首里から移転してきた。つまり、戦前まで、麩はかつての琉球王国の王府周辺だけで作られていた。麩は「王様の食べ物」だったのだ。
よく考えてみれば、うなずける話
なにしろ、小麦粉の主成分である豊富なでんぷんを捨て、わずかなタンパク質だけを取り出すのだ。
琉球王国がいくら繁栄を謳歌した時代があったとはいえ、生産力の低い昔、庶民はその日その日のカロリーを確保するのがやっとだったはず
その貴重なカロリー源のでんぷんを「捨てる」という食品加工技術が発達したのは、さすがに王府周辺だけだったのではないか
もちろん、かつて、でんぷんは「捨てられた」のではなく、「分けられて」別に利用されたに違いないが
今や、大衆食材の代表選手となった車麩には、実はそんな栄光の歴史があったのだ。その栄光ぶりは、今も、車麩の高い栄養価にはっきり刻印されている。というのも、車麩は、タンパク質がなんと40%を超す。これほど高タンパクの食品は、めったにあるものではない。そう考えると、フーチャンプルーが、なんだか神々しいまでにありがたいものに思えてきた。大城さんの車麩はスーパーかねひで各店で買える。万鐘本店でも、第4話のままやの記事で、麩だけで作るちょっと変わったフーイリチーを紹介したことがあった。
「タコライスにタコは入ってないの
」 観光客から何度か聞かれた。
タコライスはタコスの応用だからタコとは関係ないんです—
そんな会話を何度か交わしているうちに、「たこめし」ののぼりがはためいているのをたまたま万鐘の地元うるま市で見かけた。
こちらはタコ入りらしい
おー、ほんとにタコ入りのごはんがあるじゃないか
早速、たこめしに挑戦した。
うるま市の与勝半島と平安座島を結ぶ海中道路の話は第46話で紹介したが、「たこめし」ののぼりが風にゆれていたのは、その海中道路の入り口
お店の名前は、たこ焼き食堂ハリセンボン
たこめしは、沖縄の沿岸で獲れる島ダコを使った炊き込みごはんだった。ごはんの上にちゃんとタコがのっている。タコをゆでた汁でごはんを炊くので、ごはんは薄い色に染まっていて、ほんのりとタコの香りがする。もちろん温かいのがおいしいが、お弁当にして冷めても十分いけるんじゃないかと思える味わいだ。
タコライスは、メキシコ料理のタコスのトルティーヤに包まれている中身をごはんの上に乗せた沖縄発の創作料理
スパイスのきいたピリカラひき肉と刻んだレタス、チーズなどがごはんの上にのっている。偶然だが、ハリセンボンのすぐ隣りには、元祖タコライスのお店があるので、期せずして「タコライスvsたこめし」の図になっている。ハリセンボンは、大阪出身の漆師(うるし)康治さんと、海中道路を渡った平安座島出身の美幸さん夫妻が切り盛りしている。たこ焼きがメインだが、「ごはんものが欲しい」というお客さんの声に応えて、タコにこだわる漆師さんが島ダコを使った島だこめしを始めた。
メインメニューのたこ焼きも魅力
「普通の上等」をうたう普通のたこ焼き(350円)は、ソースの甘さと柔らかい生地が渾然一体となって口の中に広がり、そこに歯ごたえのあるタコが加わって、絶妙のバランス
はふはふ言いながら、あっという間に平らげてしまう。創作たこ焼きもいろいろあって楽しい。たこ焼きの中に地元産のもずくが入っている。
沖縄の特産品であるもずくを活用した料理はいろいろ提案されているが、やはりもずくはとろりとした柔らかな食感が命
残念ながら、もずく創作料理の多くが、もずくのこの食感を生かしきれていない。例えば、もずくの天ぷらなどもおいしいけれど、「あー、もずくを食べているなあ」という実感は湧かない。このもずくたこ焼きはそれらとは全く違う。たこ焼きのとろーり柔らかな生地ともずくのとろーり食感とがぴったりと合い、もずく本来のおいしさがちゃんと生かされているのだ。ねぎポン酢の甘くないタレも、もずくを見事に引き立てる。
「もずくに下味がつけてあるんですが、初めの頃は、その水分がたこ焼き生地に入るためにうまく焼けなかったりしたこともありました」と漆師さん
どんな新製品にも開発の苦労があるが、もずくたこ焼きもそう
もずくはこの界隈でもたくさん生産されている。地産地消を口で言うのは簡単だが、地で穫れたものをとり入れても、それによってさらにおいしくならなければ意味がない。もずくたこ焼きは、まさにもずくが入ったことで誕生した新しいおいしさだ。
とろーり同士のハーモニーは、あつあつでないと最高潮に達しないので、持ち帰るよりも、作りたてをお店で食べるのがお勧め
ハリセンボンは海中道路の入口にあるので、海中道路を通って平安座島や浜比嘉島、宮城島、伊計島に行く人々が立ち寄るが、その一方で、地元の子供たちにも大人気
部活帰りの中学生などが、タコせんべいにたこ焼きをはさんだサンド・デ・タコヤキ(100円)などにパクついている。地域の風景に溶け込んだマチヤーグワー(お店)だ。
島だこめしは数量限定品なので、売り切れることもしばしば
確実に食べたければ電話で予約を
モロコシという穀物がある。トウモロコシではない。
トウのつかないモロコシ
沖縄ではトーナチンと呼ぶ。かつては沖縄各地で栽培されていたが、今では離島など一部で作られるだけになってしまった。南城市の奥武島で、実をつけ始めたトーナチンを見た。
トーナチンは、イネ科の穀物
トウモロコシを細くしたような茎と葉で、穂は初めは葉に包まれているが、やがてそこから飛び出し、ススキのように一番上のところで赤茶色の丸い実を膨らませる。
英語名はソルガム、中国ではコウリャン、日本ではタカキビと呼ばれることも
トーナチンは世界中で作られている。例えば、南部アフリカ各地では、脱穀した後に製粉し、固練りにして食べる。
固練りはもち、ごはん、おかゆを足して3で割ったような食感
皮の色が出るので、固練りも茶色と紫色の間のような色になる。穀類特有の味と香りが魅力だ。
全粒粉で食べるから、栄養豊富
例えば、玄米と比べると、トーナチンのスーパー穀物ぶりがよく分かる。
タンパク質は玄米6
8gに対してトーナチンはなんと10
食物繊維も3gに対して9
南部アフリカの一部では、伝統的主食であるトーナチンの固練りが、トウモロコシの真っ白な固練りにとって代わられた。トウモロコシの固練りはクセがないので、ちょうど白いごはんのように、おかずとよく合う。社会が豊かになり、野菜や肉、卵を食べる機会が増えると、「銀しゃりにおかず」ならぬ「白いトウモロコシ固練りにおかず」の食事が好まれる、ということかもしれない。確かに、トーナチンの固練りはそれ自体にしっかりした味がある。
トーナチンの味は、タンパク質やビタミンなどの「栄養の味」
ぬか成分がたっぷり残っている玄米の味を思い浮かべればいい。玄米はおいしいが、何にでも合うというわけではないところが、トーナチンと似ている。しかもトーナチンは玄米よりもっと栄養豊富で味が濃い。沖縄ではトーナチンを粉にひいて、モチ粉に混ぜ、ムーチーを作って食べる。トーナチンを入れると、ムーチーに独特の味がつく。少しざらざらした食感になるが、それがまたいいという人が多い。旧暦12月のムーチーの季節になると、スーパーにトーナチンの粉が出回る。
ただし、沖縄県産ではなく、海外からの輸入ものがほとんど
奥武島で聞いた話では、トーナチンは脱穀した後、水に数時間つけてアクぬきしてから乾燥させる。
粉にひくのは、昔は石臼だったが、今は製粉機
実は、このトーナチン、必ずしも粉にしなくてよい。
「トーナチンを水につけて柔らかくすれば、ミキサーでも大丈夫ですよ」
奥武島のあるおばあが話してくれた。言われてみれば、かつて、石臼で穀類や豆をひく時にも、水につけて柔らかくしたものをひいて、ドロドロの液状にしていた。
いわゆるシトギ
ところで、トウモロコシは登熟しても実が覆われているからいいが、トーナチンのように、株のてっぺんにむき出しの実をつけるタイプの穀類は鳥にやられる。さあ、明日にでもいよいよ収穫するか、というその前日に鳥はいずこからかやってきて、食べごろの実をきれいに平らげてしまう。熟していない実は決して食べない。いったいどんなセンサーがついているのか知らないが、鳥たちの正確な判断力にはただただ脱帽するしかない。奥武島でも、丸々とした実をつけた穂だけが選ばれ、袋がけされていた。
沖縄本島東海岸に浮かぶ浜比嘉島(はまひがじま)
平安座島から橋がかかるこの小さな島の東端に、とびきりの大人向けリゾートホテルがある。
地元出身のスタッフとリピーター客、コンセプトによく合った内外装が作り出す静かな癒しの時空間をご紹介
20年以上前からあるホテルだが、昨年4月にリニューアルした。
外装には要所要所に琉球石灰岩をあしらって、高級感と親しみやすさという、正反対の効果を同時に実現
自然素材が持つこの不思議な力については、第16話の那覇空港の話でも取り上げた。
次の写真の上は、琉球石灰岩が貼られた正面階段
小さなところにも自然の素材が上手に使われている。例えば客室の場所を伝える廊下の掲示は、ガラスに文字を乗せて、そのバックに木製の板を入れた。各室前の室番号は、10cm四方の琉球ガラスの板に文字が乗せてある。
内装は、アジアンリゾート風味の昭和モダン、とでも言おうか
白とこげ茶、ベージュを基調に、ところどころに赤っぽいハイライトをあしらったアジアンリゾート風の色調を使いながら、こげ茶で装飾性の少ない直線的な家具類を置くことで昭和モダン風の味わいを出している。だから、曲線の多いヨーロピアンとも、東南アジアのコテコテのアジアンリゾートとも一線を画す。
一言で言えば、控えめ、抑えめの華やかさ、豪華さ
第7話で紹介した万国津梁館と共通するデザインコンセプトかもしれない。もちろん、浜比嘉島リゾートも、例えばシャワールームの感じに見られるように、リゾートらしい豪華さはちゃんと備えている。
「大人の—」とは、そんな控えめのリゾート感覚を心地よく受け止めるのが、ある程度の人生経験を持つ年齢層に多いはずだから
若者は、どちらかと言えば、もっと冒険的で刺激的で、作り込んだ面白さにひかれるだろう
支配人の中野優子さんによると、地域の自然や社会にとけ込むリゾート、というのが、このホテルのコンセプトの一つ
リゾート開発には、地域と関係ない施設をドカンと作るアプローチもあり、沖縄ではリゾートの主舞台である西海岸にそうした施設が多い。だが、このホテルは違う。
例えば、浜比嘉島リゾートは、24、5人のスタッフの大半が地元出身
中野さん自身も、海中道路を渡ったうるま市与那城屋慶名の出身で、配膳スタッフから始めて、ずっとこのホテルで勤めてきた。リニューアル後に支配人に昇格したという文字通りの生え抜きだ。そんなスタッフが醸し出す等身大の雰囲気のよさが分かるには、多少の人生経験がいるかもしれない。西海岸のリゾートホテルは大型や高層の建物が普通で、観光バスでやってくる数多くの団体客が宿泊する。
これに対して、浜比嘉島リゾートの顧客の中心は、個人のリピーター客
「お子さんが3歳の頃から毎年いらっしゃるご家族がありまして、その子がことし小学3年生になったんですよ
スタッフとも顔なじみです」
中野さんが目を輝かせて楽しそうに語る。北谷や恩納村などの西海岸がサンセットから夜ふけまで若者が遊ぶところとするならば、東の浜比嘉島リゾートは早起きの大人たちがサンライズで朝の光とすがすがしい空気を楽しむ場所といえるかもしれない。事実、中野さんの話では、夜10時ともなれば客室の多くは静かになるという。部屋の多くが東向きのオーシャンビューになっているので、朝、宿泊客はカーテンを開けて、青い海の上に昇る朝日を楽しむ。
うれしいのは、宿泊料も抑えめなこと
西海岸のリゾートより安い。
しかも3連泊以上するとさらに2割引きになる(ハイシーズンを除く)
部屋の広さはスタンダードルームが24平米
最後になったが、海の青さは、橋がかかったとはいえ、やはり島なので格別だ。
写真は浜比嘉島側から見た平安座の漁港だが、浜比嘉島の周囲の海も同じくエメラルドグリーン
ガラスを溶かしたような、透明感あふれる海の色は、何度見ても飽きない。
沖縄はステーキが有名
米軍統治時代のなごりと言われるが、沖縄県民の肉好きがそれをガッチリ下支えしているとの説もある。
そんな地元民御用達洋食店の代表格が沖縄市の「ハイウェイドライブイン」
いつも地元客でごった返している。中でも、1100円のスペシャルステーキはお値打ちだ。「沖縄 ステーキ」でネット検索すると、那覇を中心にいろいろなステーキ専門店が出てくる。かつて米軍Aサインレストランだった店、ステーキだけでなく伊勢エビなどの高級海鮮グリルを出す店など、さまざまだ。古くからあるステーキ専門店でも、1980年代の前半くらいまでは、1000円前後でステーキが食べられた。当時、本土から沖縄旅行に来た人の中にはそれをお目当てにする人もかなりいた。だが、現在、1000円でステーキを出す店はさすがにほとんどない。
「安い」ということにそれほど重きを置かなくなってきたのだろう
例えば、1953年創業の有名店、那覇市のジャッキーステーキハウスでも、一番割安のニューヨークステーキSが1400円
ハイウェイドライブインは、本土復帰の前後にオープンしたというから既に創業30年以上
コザという場所柄、かつては米軍人のお客も多かっただろうが、今や地元民が圧倒的だ。この店は、昼となく夜となく、常にお客がたくさんいる。
家族連れ、若いカップル、作業服姿のおじさんたち
カウンターごしのオープンキッチンの中には料理人やアシスタントの女性が4、5人いて、ハンバーグを焼いたり、とんかつを揚げたりして、忙しそうに動き回っている。それほど広くもないキッチンにあんなにたくさんスタッフがいるのかな、と思うかもしれないが、客の回転がいいから、2人やそこいらでは追いつかないのだ。ステーキ専門店ではない。
メニューの中心はランチ
ランチとは言っても、「洋定食」くらいの意味で、昼時だけでなく、夜でも食べられる。オムレツ、とんかつ、ハンバーグ、スパゲティといった懐かしの洋おかずとごはん、スープがセットになっている。ランチでも先にスープが出てきたり、アイスティーがおかわり自由だったり、ハンバーグがハンバーガーにする肉っぽいタイプだったりする。
このあたりがアメリカン
八宝菜風の中華メニューを「チャプスイ」と呼ぶところもアメリカンの趣きが漂う。
チャンプルーなどのオキナワンメニューも豊富
さて、本題のスペシャルステーキにいこう
初めてオーダーした時は「1100円はちょっと安すぎないか」「靴底のような、味がなくて固いだけの肉かも」と、待っている間に一抹の不安がよぎった。いくぶん緊張気味でテーブルに座っていたが、やや粉っぽいスープとサラダに続いて登場したのは、まさに血のしたたるおいしそうなステーキだった。
鉄板の上で肉汁がジュワジュワといい音を奏でている(冒頭の写真)
「とろけるような」という形容は当たらないが、バサバサ肉では全くない。
適度な噛み応えと柔らかさがともにあり、しかもジューシー
これで1100円なら文句を言う人はいないだろう
味はほとんどついていないので、好みで塩、コショウ、しょうゆ、ソース類をかけて食べる。ふと周囲を見回してみると、ランチを食べている人が多い中で、ナイフでステーキを一口大に切りながら、せっせと口に運ぶ向きもバラバラと見えた。ランチが500-800円ほどなのに比べれば1100円は割高かもしれないが、ちょっと奮発すれば手の届くところに、このスペシャルステーキはある。
名前の「ハイウェイドライブイン」も70年代風のレトロな響き
ただ、実際は、ハイウェイ沿いではなく、一般県道75号線沿い
ドライブインと言えば、駐車場が広々していて、というイメージだが、これもそうではなく、県道沿いのやや古びた普通の建物なので、想像をたくましくして初めて訪れた人は戸惑うかも
車は裏手の小さな駐車場にとめられる。
年末年始と旧盆を除いて無休
沖縄の特産品としてすっかり定着した感のある海ぶどう
ぷちぷちした口当たりと、海の香りが魅力とされる。
しかし、海ぶどうは、本当においしいのだろうか
実のところぷちぷち感だけなんじゃないか
そんな疑問を解こうと、あちこち走り回った。
おいしい海ぶどうは確かにある—
海ぶどうの本名はクビレヅタ、言うまでもなく海藻の一種だ。暖かい海に生育するが、現在、出回っているもののほとんどは、海水を汲み上げた水槽で養殖されている。植えてから夏場で30日、冬場で40日ほどで出荷サイズに成長する。ぷちぷち感の主役になる丸い部分を含めて、全体に葉緑素が含まれていて、光合成する。だから、光がよく当たる上の方は緑色が濃く、下にいくほど白っぽくなる。
浦添宜野湾漁協組合員で、夫婦で海ぶどうを養殖している武藤浩司さんによると、おいしい海ぶどうの第一条件は生であること
塩蔵品もあるが、これは明らかに味が落ちる。保存の仕方も重要だ。生の海ぶどうは生きているので、海ぶどうが好む状態で保存しなければならない。
例えば海ぶどうは低温に弱いので、うっかり冷蔵庫に入れると、たちまち弱り、味もどっと落ちる
品種もいろいろある。牧港漁港で海ぶどうを養殖している宮平俊信さんの話では、宮古島原産の海ぶどうの味がいいという。
フィリピン原産種の場合、厳しい条件に耐える強さはあるが、草っぽいような臭いがあるのが難点
逆に宮古島のものは味はすっきりしているが、デリケートなので、生育の具合を毎日よく見ながら、常に細かく管理しないといけないらしい。
「育て方をマニュアル化できないんです」と宮平さん
生であること、宮古原産の品種であることなどがおいしさの条件らしいことは分かってきた。だが、さらに調べてみると、味に影響を与えるもっと大きな要因があることが分かった。海ぶどうは、一般に、ぷちぷちしたぶどうの房の部分だけに商品価値がある。確かに見た目はその部分が美しい。下の写真は、茎が混ざった海ぶどうだが、雑然とした感じで、なんとも見栄えがしない。食べ比べてみると、茎がついている方がずっとうまいのだ。ぶどうの房のみの場合、粒が壊れて出て来る汁はぺちゃぺちゃしていて、それほど味はない。だが、茎の部分を一緒に食べると、とろみが感じられておいしい。
茎にうまみがあるとまでは言えないかもしれないが、とろみが味全体に厚みを与えていることは間違いなさそう
茎わかめのミニミニ版を食べている感じ、とでも言おうか
海ぶどうは「あしらい」「彩り」の役割を担っているので、売られているのは、見た目に美しい「ぶどう房のみ」のものがほとんど
「茎つき」はあまり見かけない。どの海ぶどう養殖場でも、パートのおばさんが茎からぶどうの房をせっせと手作業ではずし、それを商品にしている。宮平さんは、少量ながら茎つきを出荷している。茎つきのおいしさを知るファンがいるからだ。しかし、茎つきが宮平さんの商品だけというのでは「茎つきうまし」の論拠としてはちょっと弱いなあ、と思いながら、さらに探求を続けた。しばらくして、沖縄市のある食料品店で傍証を見つけた。そこに置かれていた海ぶどうのポップには「海人は知っていた。実は茎がおいしいことを」というようなセリフが書かれ、茎つき海ぶどうが売られていたのだ。
こちらはうるま市の宮城島産
さらに、インターネットで調べてみると、宮古島産の海ぶどうは茎つきがかなり出荷されていることが分かった。通販でも手に入る。
茎つきがありがたいのは、ぶどうの房をはずすパートのおばさんの人件費がかかっていないので、安いこと
ぶどうの房のみの商品より3、4割安い。見た目は冴えないが、まさに、安くてうまい海ぶどう、なのだ。
海ぶどうを食べる時は、軽く水洗いしてそのままでOK
海水の塩気だけでおいしい。塩気が強すぎる場合は、少量の酢につければ緩和される。醤油をつけるとまたうまいが、先の方だけチョンとつけるようにしないと、つぶつぶのすき間に大量の醤油が入り込み、ひどくしょっぱくなる。
だし汁で食すのもお勧め
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
このサイトの文章、写真の著作権は株)万鐘にあります。
ご意見、ご質問は下記までメールでどうぞ
検索来店の方
キーワード検索などにより、トップページ以外のページに入られた方
画面一番右上のメインタイトル「沖縄・食・農・南の万鐘本店」の白い大きな文字をクリックしてトップページにどうぞお進み下さい。最新の記事がごらんいただけます。肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
詳しい説明はそちらでどうぞ
このホームページの著作権は株式会社万鐘にあります。
沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
左下「万鐘製品のご案内」の各リンクからどうぞ
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
フーチバーといえばフーチバージューシー
「よもぎの炊き込みごはん」だ。絶品のフーチバージューシーを出す店が那覇にある。
店の名は「琉球料理おきな」
牧志公設市場の国際通り側入口の先、アーケードから出て外側を少し歩いた場所
浮島通り側からなら、牧志公設市場向けに左に入ったところ
ふぜいのある木造の建物に、赤いのれんが揺れている。
毎週水曜日の昼下がり—
常連客が引き戸を開けて「ありますかー」と言いながら入ってくる。
店を切り盛りする3人のひとり、翁長千恵子さんが「ありますよ、どうぞー」
もちろん主語はフーチバージューシーだ。おきなは毎日営業しているが、フーチバジューシーは水曜日にしか作らない。なにしろ手がかかる。
フーチバーの柔らかい葉だけを手でちぎっていく作業
毎日はとてもやっていられない。おきなのフーチバージューシーはフーチバーがたっぷり入るから、なおさらだ。フーチバーは、さっとゆがいてから炊き込む。ゆですぎると香りが抜けるし、ゆで足りないと香りが強すぎて、薬臭いような仕上がりになってしまう。
その方がおいしいという人もいるが、おきなのフーチバージューシーは抑えめの香りが特徴
炊く際には豚だしとかつおだしで
ジューシーのごはんを噛み締めていると、上品なだしの風味が感じられる。
化学調味料だしに慣れた舌には物足りなく感じるかもしれないが、このだしはものすごく透明で控えめ
フーチバーの味やごはんのうまみを下からしっかり支えているのがよく分かる。
脂加減も絶妙
炊き込む際には豚三枚肉を少量入れて味をのせるから、少し脂気が混ざったごはんになる。この脂が多すぎるとしつこいし、ごはんの粘り気をじゃまする。少なすぎてもおいしくない。口に含むと、フーチバーのよい香りがすーっと鼻に抜け、やがて、だしに支えられたごはんのうまみが口いっぱいに広がる。
主役のごはんは、米粒が立っていて、弾力とほどよい粘り気が
ごはんの噛みごたえのすばらしさを再認識させられるジューシーだ。「これ、おばあが作ったのか、ってよく聞かれます」と千恵子さんが笑う。
おばあの手作りと同様に、手をかけてだしをとり、ていねいにていねいに作るからこの味になるのだろう
フーチバージューシーは500円で、小鉢が3つついたフーチバージューシー定食が600円
かかっている手間ヒマを考えたら、涙が出るほど安い。かつては壺屋に店があったので、今も壺屋焼きの陶器をたくさん使っている。フーチバージューシーは水曜日にしか作らないが、多めに作るので、運がよければ木曜日にも食べられる。
それ以外の沖縄料理メニューも充実
炊き込みごはん
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
初夏はハーリーの季節
5月から8月にかけて、沖縄各地の漁港で、サバニによる競漕が繰り広げられる。那覇ハーリーや糸満ハーレーが有名だが、地域の小さなハーリー大会も面白い。沖縄本島中部東岸にある浜比嘉島の比嘉ハーリーを見た。第116話で紹介したホテル浜比嘉島リゾートがある集落だ。ハーリーは、サバニと呼ばれるくり舟をチームで漕ぎ、タイムを競う。漕ぎ手10人、舵取りが1人の計11人がサバニに乗り込み、比嘉ハーリーの場合は、折り返しを含む300mのコースを全力で漕ぐ。
浜比嘉島には浜と比嘉の2つの集落があり、この日は比嘉集落のハーリーだが、一集落の行事とはとても思えない盛況ぶり
出場者、見物客合わせて1000人近い人が集まった。
国会議員や市長の姿も
飲み物や食べ物の出店もいろいろあって、にぎやかな夏祭りの趣き
比嘉集落の人口は200人ほど
比嘉区長の平識勇さんは「ハーリーは年々、にぎやかになっていますね」と目を細める。出場するのは、比嘉区の住民ばかりではない。
むしろ外部チームの方が圧倒的
ことしの出場チームは計45チーム
浜比嘉島を含む地元うるま市内外のJA、郵便局、企業、お店といった職域チームが多いが、中学生だけの舟もあったりする。
中には北海道からの参加者を含むチームも
対戦はAとBの2つのブロックに分かれる。
Aブロックは強豪ぞろい
やはり強いのは、漁協の各支部チームなど
浜比嘉島の近くにある津堅島の津堅支部、海中道路を渡った沖縄本島側の平敷屋支部などのチームが、息の合った力強いかいさばきを見せる。ことしのAブロックの優勝は同じ浜比嘉島の浜集落のチーム「はまゆう」、Bブロックの優勝は、同じく浜の高校生チーム「カッチンバーマJr」だった。ハーリーは、深くかいを入れて推進力を得る「一人ひとりのこぎ手の力」と、その動きが一糸乱れぬ動きになった時に初めて引き出される「チーム力」とのかけ算で実力が決まる。かいを海の中に深く入れてグイっとかいた時、滑るように舟が加速するのを見るのは最高に気持ちよい。息の合ったチームは、漕ぎ手全員のかいの先の動きがあきれるほどよくそろい、なんとも美しい。
イベントとしては、30人以上が乗り込んで大型の舟で競漕する那覇ハーリー(5月連休開催)が有名だが、これは例外
10人が全力で漕いで小さなサバニを滑らせていく普通のハーリーは、一人ひとりの動きが舟の動きに直結する面白さがある。
ハーリーの楽しみは、まずは観戦
見ているだけでも充分楽しめるが、もし見ていて体がうずいてきたら、出場することもできる。事実、ハーリー好きで作るチームはあちこちのハーリー大会に出場する。
沖縄ハーリーネットワークのHPによると、ことし、同ネットワークが把握しているだけで38ものハーリー大会が予定されている(多くは実施ずみ)
有力なチームは全県的に名が通っていて、例えば比嘉ハーリーで優勝した「はまゆう」も有名チームの一つ
そのハーリー好きが大集合するのが名護ハーリー
これは数あるハーリー大会の一番最後に開かれることもあって、優勝チームに贈られるのは、たんなる名護市長杯ながら(失礼)、事実上「全沖縄の王者を決める大会」になってきた。ここは数多くのチームが出場するので男子の部、女子の部に分かれている。
ことしの名護ハーリーは8月2日、午前8時半スタート
場所は名護市漁港
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
沖縄の伝統的な味噌は、米麹または麦麹を大豆と混ぜて仕込んだ米味噌、麦味噌が多いが、今回は、そらまめ麹で作るそらまめ味噌を紹介しよう
読谷村農漁村生活研究会が作って販売している。日本全国の味噌は、麹に何を使うかで米味噌、麦味噌、豆味噌の3つに大別される。米味噌、麦味噌は、蒸した米や麦に麹かびを生えさせて麹を作り、これと主原料の大豆、塩を混ぜて仕込む。これに対して、豆味噌の場合は、大豆自体に麹かびを生えさせる。八丁味噌に代表される東海地方の豆味噌は、豆麹と塩水だけで仕込む。いわば「全麹仕込み」であるところが、米味噌や麦味噌と大きく違う。製造技術としては、米や麦の麹で作る味噌より、豆だけで作る豆味噌の方が歴史が古いとされる。
豆の形がはっきり残っている大徳寺納豆や中国の豆鼓(ドウチ)が豆味噌の源流
そらまめ味噌に話を戻せば、そらまめ麹の味噌は、かつては沖縄各地で作られていたらしい。
味噌を家庭で作ること自体がほとんどなくなった今、そらまめ麹味噌を作っているのは、おそらく読谷だけだろう
読谷のそらまめ味噌は、麹をそらまめで作り、大豆と塩で仕込む。つまり、麹がタンパク質の多いそらまめで作られる豆麹であるところは豆味噌と同じだが、全麹仕込みではなく、蒸した大豆と塩にそらまめ麹を混ぜて仕込むので、製法としては、米味噌や麦味噌に近い。
読谷村農漁村生活研究会の与儀常子副会長の話では、仕込みは、そらまめ麹8に麦2、大豆20の比率
そらまめは蒸して種麹菌をまき、麹室に入れる。温かい季節で30時間、寒い時だと40時間ほどでそらまめ麹が出来上がる。真夏はうまくいかないのでやらない、という。
仕込んだ味噌の熟成期間は7カ月から8カ月
もちろんさらに熟成させることもできる。
できた味噌は、濃い赤みそ色
八丁味噌のように、渋みがあって甘さの少ない味わいだ。
うまみはたっぷり
「味くーたー(味がある、味が濃い)よ」と与儀さん
塩分より豆のうまみが前面に出ているので、ごはんやキュウリにそのまま乗せて食べるもよし、そのままつまみながら、泡盛をチビリチビリやるもよし。もちろん料理の味付けには最高だ。沖縄で伝統的に使われてきた調味料の中では、味噌が最もよく使われていたらしい。農山漁村文化協会が出した都道府県別の伝統食シリーズ「沖縄の食事」には、沖縄各地の伝統食の聞き取りデータがたくさん載っているが、「調味料で一番よく使うのは味噌」という記述があちこちに出てくる。例えば、今でも、煮物であるンブシーにはみそ味のものが多い。
ナーベラーンブシーは当本店の第123話で紹介したばかり
刺身のみそあえもよく食べられる。
ところで、なぜ、そらまめで麹を作ったのか
与儀さんは「昔からそらまめで味噌を作ってきたので、理由はよく分かりません。読谷では、そらまめ以外にも、大豆やえんどうなど、たくさんの種類の豆が作れます。土地が豆づくりに向いているんじゃないでしょうか」と話す。名もなき先人のだれかが、土地で豊富に穫れるそらまめでたまたま麹を作ってみたらうまくいった、ということかもしれない。
そらまめで作る味噌と言えば、中国の激辛味噌、豆板醤(トウバンジャン)がそう
こちらは大豆は使わず、文字通り、そらまめと塩と唐辛子だけで辛い味噌を作る。中国は広いから、ほかにも、そらまめを利用した味噌があるかもしれない。読谷のそらまめ味噌は、毎週金曜午後3時から6時に開かれている読谷ゆいゆう市で販売されている。
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
沖縄産マンゴーといえば、夏ギフトの定番
濃厚な味と鮮烈な香りは、他の追随を許さない。ところで沖縄では、マンゴーはハウスの中で作られているので、普通の樹木の形をしたマンゴーを見かけることはあまりない。と思っていたら、万鐘の地元うるま市で、マンゴーの大木を発見した。
うるま市豊原の喜納兼俊さんがこのマンゴーの主
喜納さんは自宅の庭に緑陰を作ろうと、25年ほど前にマンゴーを植えた。マンゴーはすくすくと枝を広げ、庭に見事な緑陰をもたらした。もちろん、実もつく。
果樹としてのマンゴーは、花が雨で落ちると実がならないので、沖縄では、雨よけハウスに入れるのが普通
ハウスの中で自然のままに伸ばしたらハウスの屋根を突き破ってしまうから、そうならないように剪定する。剪定して、高くしないように、横へ横へと枝を広げていく。その結果、マンゴーの木は、ずんぐりむっくり、というよりも、ほとんどT字の上のバーを長くしたように、横に平べったく枝を広げることになる。これには、高い木にしてしまうと収穫が大変、という事情もある。だから、沖縄県民の中には、マンゴーとは、横に広がる形の木だと思っている人もいる。現に沖縄にはそんな形のマンゴーしかないのだから無理もない。だが、マンゴーは本来、剪定しないで放っておけば、上にすくすくと伸びて大木になる。
喜納さんの庭のマンゴーの木がまさにそれ
雨をよけないと花が落ちるという理由で農家はマンゴーをハウスに入れているのだが、大木になった喜納さんのマンゴーは、雨よけしなくともたくさん実をつける。ウチナーグチで言う「ちゃーなり」(鈴なり)の状態だ。
その理由は、品種が違うから
喜納さんの庭のマンゴーは、ペリカンマンゴー
一方、沖縄で果実として生産されているのはアーウィン種がメインだ。喜納さんの話では、アーウィンの方が味や香りは優れていて、商品価値が高い。一方、ペリカンマンゴーは多少の雨に打たれてもちゃんと実がつく。果実マンゴーとしてはアーウィンに軍配が上がるが、緑陰づくりなど、樹木としてマンゴーをとらえる時には、ペリカンマンゴーなど、アーウィン以外の品種も捨てたものではない。世界中にはたくさんの種類のマンゴーがあり、それぞれの特性を生かして多彩に活用されている。フルーツとして食べるのはもちろんだが、例えばインドのマンゴーアチャーのように、青くて歯ごたえのあるマンゴーを塩漬けにした漬物などもあったりする。
写真は、アフリカのアンゴラ内陸部で見かけたマンゴー並木
ポルトガル植民地時代に植えられたものらしいが、見事な緑陰を作り出している。季節になればちゃんと実をつけ、地域の人々の貴重な食糧源になるが、何よりも、炎天下を歩く人々に緑陰の涼しさと美しい景観を周年提供するのが第一の役割だ。沖縄でも、果実マンゴーだけでなく、もっと多彩なマンゴーの可能性に目を向けたら面白いことになる。例えば、の話だが、都市公園に500mくらいのマンゴー並木道をドーンと作り、地域の人々や観光客に緑陰を提供する。
沖縄は陽光が強いから、質のよい緑陰づくりが生命線
いい木かげさえあれば、気持ちのよい島風に体が癒される。沖縄では気温が33度を超すことはまずないから、夏に36、37度になる本土各地から、人々が避暑に訪れるかもしれない。マンゴー並木はその象徴的場所になる。
実りの季節になったら収穫イベントで大盤振る舞い
下の方は子どもたちに虫取り網のようなもので好きに穫らせて、上の方は高所作業車で収穫する。
人が集まる新名所になれば、作業車の借り賃や落果の清掃経費くらいの予算は地元自治体がカバーすればいいー
緑陰マンゴーの先駆者である喜納さんと、気持ちのよい木かげで緑陰談義をしながら、そんなことを考えた。
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
このサイトの文章、写真の著作権は株)万鐘にあります。
ご意見、ご質問は下記までメールでどうぞ
検索来店の方
キーワード検索などにより、トップページ以外のページに入られた方
画面一番右上のメインタイトル「沖縄・食・農・南の万鐘本店」の白い大きな文字をクリックしてトップページにどうぞお進み下さい。最新の記事がごらんいただけます。肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
詳しい説明はそちらでどうぞ
このホームページの著作権は株式会社万鐘にあります。
沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
左下「万鐘製品のご案内」の各リンクからどうぞ
塩せんべいは沖縄の代表的なおやつ
サクッとした歯ごたえと生地の素朴なおいしさ、ほどよい塩気が魅力だ。おなかがすいている時は3枚でも4枚でも、あっという間に食べてしまう。
原材料は、小麦粉に少しデンプンを加えた粉、植物油と塩だけ
いたってシンプルだ。水分と油を含ませた粉を専用の型に入れ、フタをして加熱する。少しして熱が一定の温度に達すると「プシュー」と生地が膨らむ。ポップコーンと似ている。ポップコーンの1粒の種の中で起きることが、塩せんべいの場合は密閉された型の中で起きていると考えればよさそうだ。何年も変わらない沖縄の庶民の味、ということになっている塩せんべいだが、実はさまざまな変化、進化を遂げてきた。那覇市繁多川にある丸吉塩せんべい屋の2代目社長新田民子さんによると、かつては、塩味ではなく、食紅に砂糖をまぜたものが表面に塗られていた。「私が子供の頃は、赤くて甘い表面をまずなめて、それからせんべいの部分をかじっていました。
噛み切るのにとても力が必要で
いま思えば、しけていたんですね」と笑う。塩味が登場したのは昭和30年頃らしい。
「甘いと子供のおやつにしかならないので、大人でも子供でも食べられるものにしたいと考えた人がいて、塩味を作り始めたんです」
これが今の塩せんべいの起こり、というわけだ。今も、各メーカーは研究開発に余念がない。
「塩せんべいの消費量は少しずつ落ちています」と新田さん
多種多様なお菓子がどんどん出てくる中で、消費者を何とかつなぎとめようとメーカーも必死だ。例えば、塩味になってからも、生地は微妙に変わってきた。かつての塩せんべいは、やや繊維っぽい仕上がりで、しけていなくても、噛み切るのに多少力が必要なものが主流だった。いま丸吉塩せんべい屋が作る塩せんべいの生地は、サクサク感が強く、噛み切るのに力はいらない。これをさらに進め、口の中ですぐに溶けるようなソフトな食感のせんべい生地を作っているメーカーもある。
梅味がコーティングされているものなど、味つけもいろいろ
チョコクリームが別添えになっているものもある。丸吉塩せんべい屋の製品「せんの恩返し」の場合は、厚さを変えてある。
味は普通の塩味だが、標準バージョンの厚さの3分の1から4分の1ほどの薄焼き
これによって食感がだいぶ変わる。パリパリ感が強調されて、おいしい。その「せんの恩返し」のパッケージにある絵と言葉が、以前から気になっていた。
いわく「決してのぞいてはいけません」
新田さんが解説してくれた。「鶴の恩返しのおつうみたいにね、焼きを担当する人は機械の前に座って、せっせとせんべいを焼いているんです。
薄焼きはとてもデリケート
注意しないとすぐに割れてしまうので、ものすごく神経を使います」
他人にのぞかれると神経の集中が邪魔されて、上手に焼けないのだという。昔は、焼き上がるのを待ち切れない子供たちが工房をのぞき見したらしい。
そんな時、のぞいてはダメよ、と制止したのがこのセリフ
「せんの恩返し」のラベルは、そんなかつての工房の風景を描いたもの、というわけだ。
丸吉塩せんべい屋を有名にしたもう一つの新製品が「天使のはね」
これは塩せんべいを焼く際に型からはみ出すふわふわの部分を商品化したもの
かつてはすべて処分し、養豚業者が回収して豚の餌にしていた。新田さんがお腹がすいていた時にたまたま食べてみたら、とてもおいしかった。それまでは、とって捨てるもの、という見方しかしていなかったが、食べてみたらおいしいので、さっそく商品化した。せんべいのようにパリパリしておらず、フニャーっと柔らかい。
油気もほとんどなく、塩味もうっすら
赤ちゃんでも食べられそうな優しい味だ。
逆に、刺激の強い食べ物に慣れた舌にはモノ足りないかも
塩せんべいは、これからも進化を遂げ、あっと驚く新企画が登場するかもしれない。でも、基本の塩味せんべいは、いつまでも残るような気がする。
なぜって、これほどあきのこない味も珍しいから
塩せんべいは、古くなるとどうしても油が酸化してくるので、求める際は新しいものを選ぼう
沖縄県内はどのスーパーでも売っている。
県外ではわしたショップなどで
丸吉塩せんべい屋は工房横に直売所がある。
上のマークをクリックすると、万鐘本店のランキングがアップ
応援クリック、お願いします。
沖縄はクルマエビの生産日本一
県内各地に養殖場がある。本島北部、宜野座村にある宜野座養殖場は併設のレストラン「球屋」でクルマエビ料理が食べられる。
脱皮したばかりのエビを焼いた「やわら」と、ミソのコクが楽しめる有頭エビ天ののった天丼をご紹介
宜野座養殖場は宜野座インターを降りて少し北上した宜野座大橋のたもとにある。
目の前の川にはマングローブが
球屋は、天ぷらや刺身、塩焼きなどでクルマエビを食べさせる。
まず「やわら」からいこう
「やわら」は、脱皮したばかりのクルマエビで、殻がソフト
これをシンプルに焼き、塩を振って食べる。アメリカ人の好きな脱皮直後のカニ「ソフトシェルクラブ」とよく似ている。注文したら、テーブルコンロが用意された。
ほどなくして、串にさされた「やわら」と塩が登場
「少し焦がすくらいが香ばしくておいしいですよ
頭のところはしっかり加熱して下さい」とスタッフが説明してくれた。加熱すると、あざやかな朱色に変わっていく。頭の部分に火がよく当たるようにする。
仕上げにパラパラと塩を
頭からかぶりつく。
頭の部分にはミソが入っていて、えもいわれぬコクが
身は身で、塩だけの味付けなのに、うまみ十分
もちろん柔らかい殻ごといただく。クルマエビは、本当にうまみが凝縮した食べ物であることを再認識させられる。体長15-18cmほどだから、イセエビやロブスターのようなボリュームはないが、うまみの深さではそれらに全く負けない。天丼は、主役のクルマエビ天のほかに、ハンダマ、オクラ、カボチャ、ゴボウ、ナスなどの野菜天ぷら陣が脇を固める。
揚げ方が実に巧み
薄ゴロモだが、サクサク、カリカリに仕上がっており、油の中で脱水され、凝縮された素材のうまみが際立つ。
クルマエビ養殖場直営のレストランはほかにもあるが、残念ながら天ぷらの揚げ方が今ひとつの店も
球屋はその点、ピタリと決まっている。ただ、ていねいに揚げるので、昼時の混み合う時間帯などは、20〜30分待たされることもある。天丼のクルマエビ天も有頭で、これは「やわら」ではないが、しっかり揚げてあるから、頭も尻尾もすべておいしい。「やわら」同様、頭にはミソが入っている。ミソはコロモと一体になって、さらにコクが増す。天丼は、エビの身とコロモとタレのうまさでかき込むのが醍醐味だが、球屋の天丼は有頭エビのミソのうまみも加わり、複雑でぜいたくなおいしさが楽しめる。
クルマエビ天を頭からかぶりつく時には、そのミソが飛び出すことがあるので注意しよう
間違ってもミソをこぼしてはいけない。それはあまりにもったいない。あわてずに、そおーっと噛み切れば大丈夫だ。
天丼は活きエビを使ったものと急速冷凍されたエビを使ったものが選べる
価格は前者がいくらか高い。だが、急速冷凍ものでも十分おいしい。
タレは少量かかっているが、残りは別添え
もっとかけたい人はお好みでどうぞ、という方式だ。
タレが多すぎるとミソの味わいが殺されてしまうので、控えめにかけるのがお勧め
上のマークをクリックすると、万鐘本店のランキングがアップ
応援クリック、お願いします。
「農家民宿」は、読んで字のごとし、農家が経営する民宿
農家だから、畑で穫れたての新鮮野菜が食卓に並ぶ。沖縄本島北部の宜野座村で季節の地野菜を作っている仲間澄子さんの農家民宿「田元」をのぞいてみた。田元は「タムトゥー」と読む。
これは仲間家の屋号
沖縄の農村部では、今でも屋号で家を呼ぶことが多い。仲間家では、古い瓦家の隣りに鉄筋コンクリート造の自宅を建て、家人はそちらで生活することになったので、空いた古い瓦家を民宿として使うことにした。
これが「田元」の始まり
その瓦家は、昔ながらの一番座、二番座のある間取り
一番座には床の間、二番座には仏壇がそれぞれある。仲間さんはカンダバーやンスナバー、イーチョバーといった沖縄の地野菜を作っている。夏場ならモウイのあえもの、秋口にはシークワサーのジュース(下の写真)、冬にはダイコンの地漬けやイーチョバーの天ぷらが献立に加わる。パパイヤイリチャーやカンダバーのみそあえは年中できる。カンダバーは万鐘本店第54話、モウイは第1話、野菜パパイヤは第92話でそれぞれ紹介した。
イーチョバーはウイキョウ
さわやかな香りが特徴で、天ぷらにしたり、ボロボロジューシーにしたりする。
「地野菜は、何にもしなくても、ほとんど放ったらかしでできるんですよ
農薬もいらないし」と仲間さん
話を聞けば簡単そうだが、仲間さんは、例えばカンダバーなら葉が柔らかく、えぐみの少ない品種を選んで植えている。
カンダバーなど、沖縄ではそれこそどこでも生えている葉野菜だが、ちゃんとこだわりの品種を栽培しているところはやはり農家
地野菜は、たとえばカンダバーでもハンダマでもイーチョバーでもゴーヤーでも、独特の香りや苦み、渋みがあって、それがおいしい。とはいえ、その香りや苦み、渋みが、度を過ぎたものでは、とても食べられない。適度ならば、「大人の味」として、おいしくいただける。だから農家は、品種について、長い間、研究を重ねてきた。
この研究は、もちろん研究所みたいなところで行なわれるわけではなく、各農家が自分の畑で経験的に続けてきたもの
「いい種を残す」「いい種を人に分ける」という形で、その成果は細く長く受け継がれてきた。
地球上で農業というものが始まって2万年
その99%以上にあたる1万9900年くらいの間、品種改良などの研究開発はすべて農家が担ってきた。例えば、バナナが今のような種なしの形になったのは、何千年も前にインドネシアで品種改良が行なわれたかららしい。そんな時代に研究所があったはずもない。話が急に大きくなってしまったが、仲間さんのカンダバーも、そんなふうにして農家の手で残されてきた「いい種」の一つなのだ。田元の宿泊客は、畑で土いじりをしたり、それぞれの味わいを持つ地野菜に舌つづみを打つことができる。おやつのサーターアンダアギーを仲間さんと一緒に作ったりするチャンスもあるらしい。ホテルにあきた沖縄リピーターの間で田元は人気が高く、夏休みなどは予約で一杯になる。
1回に1組しか泊れないから、予約は必須
農家民宿はほかにもいくつかある。
北部の農家民宿情報は、このHPが便利
田元も載っている。
上のマークをクリックすると、万鐘本店のランキングがアップ
応援クリック、お願いします。
名護の沖縄そば店で
左の男性は「いただきます」と箸を入れたところ
ゆっくりと箸を動かし、麺と汁をなじませる。穏やかな笑みの中に、おいしいものをいただく喜びがにじむ。
さて、右の人は
食後のお茶か
いやいや、この人もこれから沖縄そばを食べるところ
そのために、沖縄そばのどんぶりに自分で汁を注いでいるのだ—
名護市の旧市街の飲食店街にある八重そばは、いつも地元のファンでいっぱい
ソーキそばでも三枚肉そばでも、注文すると、麺、肉、ネギだけが入ったどんぶりと、やかんに入ったアチコーコーの汁とが出される。
右の男性が持っているやかんがそれ
八重そばでは、めんと汁が別々に出てくるのだ。まず、やかんの汁をおもむろにどんぶりの中に自分で注ぐ。汁は驚くほどにごりがなく、透明感にあふれている。これほど透明な沖縄そばの汁も珍しい。
豚骨ベースだが、静かにていねいに煮出してあるから、豚臭さは一切なし
肉とめんを食べていくうちに、肉の煮汁が全体の汁に溶けていき、汁の味がだんだん丸みを帯びてくる。
その変化を楽しみながら、めんを7割方食べ、汁も少し飲んだ状態が下の写真
最初の汁に比べて色がだいぶ変わっているのが分かる。その甘味を増した汁に、やかんの新しい汁を注ぎ足す。新しい汁を注ぎ足すと、汁全体が最初の塩の効いたやや厳しい感じの味に戻る。特に、最後をそれで終わると、いくぶんダレ気味の舌が引き締まる感じで心地よい。やかんに新しい汁が用意されていると、このような味の「戻し」ができる。第122話で紹介した恩納村の「なかどまい」の汁も八重そばの汁によく似ているが、八重そばの汁はなかどまいよりもさらに一段と透明で、あっさりしている。もの足りないと感じる向きもあるかもしれないが、いったん甘味を帯びた汁に注ぎ足して元の緊張感を蘇らせるには、この透明感、あっさり感が重要そうだ。
あまりコテコテの汁だと、こういう戻しの効果は鈍くなるのではないか
八重そばのめんは、名護らしい平麺
幅は1cm弱でそれほど厚くない。強いコシは感じられないが、昔ながらの沖縄そばの麺は、それほどコシが強くない。
むしろ、やや柔らかめの麺の方がトラディショナル
八重そばのめんもまさにそれだ。平麺でも厚ぼったくないので、ヒラヒラと曲がり、汁がよくからむ。平麺を食べる時にはいつも思うが、すすり上げて口に含み、もぐもぐと噛み始めた時、平麺は口の中で独特のボリューム感を感じさせてくれる。八重そば創業者の八重子おばあは、息子に店を任せ、ふだんはデイケアに行っているが、デイケアが休みの時には店にすわってお客さんとゆんたく(おしゃべり)している。
上のマークをクリックすると、万鐘本店のランキングがアップ
応援クリック、お願いします。
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
このサイトの文章、写真の著作権は株)万鐘にあります。
ご意見、ご質問は下記までメールでどうぞ
検索来店の方
キーワード検索などにより、トップページ以外のページに入られた方
画面一番右上のメインタイトル「沖縄・食・農・南の万鐘本店」の白い大きな文字をクリックしてトップページにどうぞお進み下さい。最新の記事がごらんいただけます。万鐘YH店の御中元の予約が混み合ってきました。お世話になった方への贈り物をタイミングよくお届けするために、ご予約はお早めにお願い申し上げます。
万鐘島ぶたのお求めは万鐘YH店のトップページからどうぞ
肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
詳しい説明はそちらでどうぞ
このホームページの著作権は株式会社万鐘にあります。
沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
左下「万鐘製品のご案内」の各リンクからどうぞ
ことしの大トリは、万鐘本店第6話でお伝えした那覇の「ままや」
万鐘本店初の再掲である。ままやは、久茂地から松山の古い民家に場所を移し、雰囲気も料理も、ますます磨きがかかってきた。
大人が那覇の夜を過ごすならイチオシの名店
今回は、沖縄県民にもあまり知られていない幻の魚トガリエビスを中心にお伝えしよう
ままやは、柳生徹夫さん、郁子さん夫妻が切り盛りする店
郁子さんが洗練された琉球料理を作る。カウンターでは、徹夫さんが静かにビールをグラスに注ぎ、客と会話をする。食器、酒器もすばらしい。
移転先の古い民家とは、実は、那覇生まれの徹夫さん自身が育った思い出深い家
ご両親が他界した後、空き家となった実家の建物に手を入れて店にした。屋根裏の板1枚1枚に、あるいは昔なつかしい正方形の窓のさんに、年月にしか出せない深い味わいがにじみ出ている。
まさに大人の空間
今回は、トガリエビスの煮付けから
赤い色をしたイットウダイ科の魚で、白身に脂がのっていて非常においしい。
繊維の適当な食感と柔らかさが絶妙
今回は甘辛の煮付けにしてもらったが、まーす煮にしても塩焼きにしてもいけるとのこと
このトガリエビス、魚屋に行ってもあまり見かけない。漁獲量が少ないのに加え、あまりにおいしいので、たまに獲れてもウミンチュ(漁師)が自分で食べてしまうのだそうだ。ままやには、トガリエビスが入荷すると業者からすぐ連絡が入る。
那覇の店でトガリエビスを食べられる確率が最も高いのはままや、と常連客の1人
とはいえ、毎日というわけにはいかないので、もしトガリエビス目当てに行くなら、事前に問い合わせた方がいい。トガリエビスはインド洋や太平洋の珊瑚礁の岩場にいる。口が尖っていて形はユニークだが、色はとてもきれいだ。
沖縄方言ではアカイユ(赤い魚)
八重山では、このトガリエビスのことを、なんと「浜崎の奥さん」と呼ぶらしい。
語源は定かではないが、八重山ではこれで通じると書かれたブログがいくつかあるから、恐らくそうなのだろう
八重山に行ったら、魚屋で「浜崎の奥さん、ありますか」と尋ねてみたい。さて、ままやといえば、ニガナのサラダを取り上げないわけにはいかない。第6話でも一番に紹介したが、相変わらず絶品なので、再掲する。1mm幅に細切りにしたニガナをさらし玉ねぎと合わせ、歯ごたえのアクセントにするソバ茶と香りづけのゴマをパラパラとふる。ニガナの苦みと食感、玉ネギの味がよくマッチしている。
体にいいこと間違いなし
つき出しで登場したクーブイリチャー
写真がアップになりすぎているが、実物の昆布は1、2mm幅に細くきれいに切ってある。
よくあるクーブイリチャーの半分以下
同時に、普通のクーブイリチャーより、昆布を蒸し煮する時間が短めなのだろう、ほどよい歯ごたえが残されている。この歯ごたえを「ほどよい」と感じるために必要な細さが、この1、2mmの細さなのだ。計算されたバランスの中に、郁子さんのセンスが光る。クブシミのチキアギをいただいた。
クブシミは、和語でコブシメという大きなイカ
これをすり身にして、人参を混ぜ、油で揚げてある。あつあつをほおばると、口の中にクブシミのうまみが広がる。
しょうが醤油をつけると、さらに立体的な味に
郁子さんは八重山出身
八重山ではクブシミをすり身にしてよく食べるという。沖縄本島ではほとんど見ないチキアギだ。第6話で既に紹介したカリカリねっとりの焼きテビチ、麩と卵だけで作る一風変わったフーイリチャー、ドゥルワカシを揚げたドゥル天なども、相変わらず非常においしい。
豆腐窯はまだ報告していなかったが、豆腐窯には珍しいほどのフレッシュな香りが鼻に抜ける逸品
新しいままやは、那覇で最も有名な寺である大典寺の正門に向かって右の道を進むとすぐ右側にある。
毎週水曜と最終週の火曜が休み
電話予約をお勧めする。
上のマークをクリックすると、万鐘本店のランキングがアップ
応援クリック、お願いします。万鐘の沖縄そば遍歴もだいぶ数を重ねてきたが、県内にはまだまだ魅力的なそば屋がある。そばじょーぐーとしては、まったく手を休めるゆとりもない。
今回は、食べ応え十分の昔風そばと透明感あふれる汁とが見事なコンビネーションをみせる那覇のきくやをご紹介
きくやは那覇の小禄の住宅街にあって、外見は普通の家のよう
中に入ると、店主の照屋健一さんとスタッフが人なつこい笑顔で迎えてくれる。
開店から5年
このところ、そばじょーぐー達の間でウワサになることが多い注目店の一つだ。
きくやのそばの特徴は、まずはその麺
凹凸のある手打ち風の麺は、食べ応え十分
小さな製麺所に特別注文して作ってもらっている。
つるつるののどごしを楽しむ細麺とは全く違うタイプ
これまで万鐘本店で紹介した沖縄そば店は、どちらかといえば、厚さが均一の細麺、平麺の店が多かったかもしれない。第3話の美里そば然り、第122話のなかどまい然り。手打ち風という意味では、きくやの麺は、第108話で紹介した浦添のてだこそばの麺に似ている。
が、きくやの麺はてだこそばの麺ほど固くないし、太さも太め