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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第155話 食、沖縄] 上品な王朝菓子チールンコウ
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第153話で庶民的な伝統菓子タンナファクルーを取り上げたが、今回は、琉球王朝の宮廷文化の中で食された伝統菓子チールンコウのお話
卵の香り豊かな品格あふれる蒸し菓子だ。
チールンコウを漢字で書くと「鶏卵糕」
「糕」はケーキの類の意味
同じく中国文化の影響を受けた伝統菓子のチンスコウが、既に全国区になっているのに対して、チールンコウは、沖縄県内でも知らない人がいる。チンスコウほど日持ちがしないことや、製造の手間がかかるために生産量が限られていることがこうした違いを生んでいるのかもしれない。今回は首里の新垣カミ菓子店のチールンコウを紹介したい。
新垣カミ菓子店のチールンコウの原材料は、砂糖、小麦粉、卵の順
153話では、丸玉製菓のタンナファクルーが、小麦粉より黒糖をたくさん入れていることを取り上げたが、またしても小麦粉より砂糖が多いお菓子が登場した。さぞ甘いだろうと思われるかもしれないが、食べてみれば、甘さは意外なくらい「ほんのり」だ。同菓子店の伊波元丸さんの話では、卵は全卵と卵黄を使うという。生地を型に流し込み、食紅で赤く染めたピーナツの薄切りと、柑橘で作られる伝統菓子きっぱんをきれいに並べ、じっくりと蒸す。このピーナツときっぱんは、たっぷり使われている卵の卵臭さを緩和する働きがあるらしい。もともとのチールンコウは、現在のサイズの2倍くらいの幅があり、切り口がちょうど王様がかぶる冠の形をしていた。赤く染めたピーナツとオレンジ色のきっぱんは、王冠に散りばめられた宝石を模している。昔は貴重品だった卵や砂糖をぜいたくにたっぷり使うことから考えても、チールンコウはやはり「王様の食べ物」だったに違いない。
チールンコウは、カステラよりもしっかりした口当たり
油脂類は全く入らないが、蒸しているだけあって、適度な水分が中に保たれており、パサパサした感じは全くない。上品な味わいだが、卵の存在はしっかりと感じられる。
「昔の作り方のままです」
伊波さんが言う。約200年前に琉球王家の包丁役だった新垣親雲上(ぺーちん)淑規(しゅくき)が、琉球を訪問した中国の使節団からチールンコウの製造技術を伝えられたという。
その曾孫に嫁いだのが、現在の店名になっている新垣カミ
夫が35歳の若さで亡った後、女手ひとつで伝統の味を守った。
現在、首里城の鎖之間(さすのま)では、さんぴん茶とともにお茶菓子が出されているが、この菓子はすべてこの新垣カミ菓子店のもの
琉球伝統菓子を作る各菓子店の中から特に同店が選ばれた。今も昔も「琉球王朝御用達」というわけだ。チールンコウは沖縄県民でも知らない人がいると初めに書いたが、首里の人々はちゃんと知っている。
新垣カミ菓子店のお客さんの多くも、王朝文化を受け継いできた地元首里の人々
製造所と一体の小さな店だが、同店の味を知る人々が次々と買い求めにやってくる。県外にもファンがいて、予約しておいて空港から直行する人もいるらしい。チールンコウのほかに、チンスコウ、花ぼうる、薫餅(クンペン)など、いずれも宮廷で食された伝統菓子をていねいに手作りしている。チールンコウは、在庫があれば同店で買えるほか、首里城公園にも置いている。
ただし、常にあるとは限らないから、電話で確認した方が無難
HPでも買うことができる。
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第156話 農] ずんぐりむっくり島ダイコン
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しまーは、ご覧のように、ずんぐりむっくり
横にスパっと切るのに苦労する。よほど大きい包丁でないと一発では切れない。横に切った面に対して側面は角度がついているので、皮をむくのもなかなかたいへんだ。
でも、この島ダイコンを作り続けている人がいるということは、買う人がいるから
そう、この島ダイコン、実がつんでいて、煮込むと、きめ細かく柔らかくなる。煮付けやおでんに最適なのだ。島ダイコンの皮は分厚い。
品種によっては、煮込んだら皮に埋まっている固い繊維が残って、その部分は食べられないほど
その内側にあれほどおいしい部分があるというのは、何かとても大切なものを固い皮がしっかり守っているようにも見える。この固い皮、実は大きな役割を果たしているのかもしれない。島ダイコンの産地として知られる中城村の北浜集落を訪ねた。北浜と隣の南浜、和宇慶は、いずれもジャーガルと呼ばれる粘土で、昔から島ダイコンがよく生育したという。
冒頭の写真の島ダイコンは糸満のJAうまんちゅ市場で撮ったもので、南部産
北浜の島ダイコンは、さらにずんぐりむっくりしている。もう一歩で桜島ダイコン、といったふぜいだ。北浜で島ダイコンを作っているある農家は「昔は旧盆すぎから植え始めて最後は旧正月まで穫れたけど、最近は気温が高くて、すぐトウ立ちしてしまう。温暖化かね」と首をかしげた。
そのトウ立ち
よくある青首ダイコンは茎が上に伸びていくが、島ダイコンのそれはむしろ横に広がっていく感じで、こんもりとした形を作る。かれんな白い花が咲く。
花が終わればサヤの中には来年の種がみっちりと
スーパーで売られている野菜のほとんどは、雑種第一代(F1)だけに現われる優良な成績を期待する「F1品種」になっているため、農家は種を自家採取できない。
子世代は成績がガクンと落ちる
結局、農家は、親株を維持している種会社から永遠に種を買い続ける必要がある。島ダイコンはそういうF1ではないから、昔ながらの種の自家採取ができる。
島ダイコン畑に残されてトウ立ちしている株は、来年の種を採るための繁殖用
白い花を楽しめるのは、繁殖用を残す必要があるからなのだ。ところでこの島ダイコン、例によって沖縄県内のスーパーには売っていない。
流通業者やお店が扱いにくい形だからだろう
島ダイコンに限らず、野菜の品種は流通や販売の都合で決められている部分がかなりある。
しかし、世界各地の青果の売られ方を見ると、ここまで細かく規格を揃えたがるのは日本くらいのものではないだろうか
島ダイコンを買うなら、ファーマーズマーケットや道の駅で
糸満市のJAうまんちゅ市場、沖縄市のJAちゃんぷるー市場、南城市の軽便駅かりゆし市、名護市許田の道の駅などでゲットできる可能性が高い。それぞれの住所は第142話の島バナナの記事の末尾をごらん下さい。
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第158話 農、食] 豆腐を光らせる沖縄在来大豆
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小粒のきれいな大豆が今回の主役
写真上が青ヒグ(オーヒグ)、下が高アンダー(タカアンダー)
いずれも沖縄在来の大豆だ。ほとんど絶えそうになっていたこの在来大豆を復活させる取り組みが、那覇市繁多川(はんたがわ)で進んでいる。
豆は、穀類と並んで、人類が一番お世話になっている作物
中でも、大豆は、東アジアに住むわれわれが最も頼りにしている豆だ。
もし大豆がなかったら、琉球料理はもちろん、日本料理も中華料理もアジア各国の料理も、今のそれとは違うものになっていたことだろう
どんな豆でも、だいたい20%台のタンパク質が含まれているが、大豆の場合は35%と飛び抜けて高い。
さらに、体内で合成されず、外部から取り入れなければならない必須アミノ酸が豊富に含まれているのも大豆の強み
人間の話はもちろんだが、例えば養豚の世界でも、この必須アミノ酸の多い少ないによって肥育成績に大きな差が出るため、油を絞った後の大豆かすは決定的に重要な飼料とされる。大豆は、沖縄でも、長い間栽培されてきた。戦前はもちろん戦後も、稲の後作などにはしばしば大豆が植えられていた。収穫した大豆は、自家製の豆腐や味噌に加工された。その時の品種が、オーヒグであり、タカアンダーだったらしい。サトウキビへの転作が進んだこともあって、稲の輪作体系が崩れ、大豆栽培も徐々に廃れていった。今、沖縄で本格的に大豆を作っている畑はめったに見られない。
在来大豆の復活プロジェクトを進めているのは、那覇市の繁多川公民館
在来大豆の復活に取り組む公民館スタッフ南信乃介さんの話では、繁多川の地域特性を調べる活動の中で、繁多川がかつて、豆腐の産地だったことが浮かび上がってきた。その背景には、きれいな水が豊富なことと、在来大豆がよくできる土地だったことがあった。
まず豊富な水の話だが、繁多川という地名は、わき水を意味する「カー」という言葉に「川」という字を当てたという説があるほど
現に、字の中には今も湧き水のあふれている場所がある(上の写真)
水道がなかった頃、カーの水は庶民のくらしに不可欠のものだった。
次に、在来大豆の生産については、繁多川は今でこそすっかり宅地化しているが、かつては農村
繁多川には今も豆腐メーカーが4、5軒あって、操業している。農産加工品の生産は、原料になる農産物の産地で盛んになるのが普通だから、数多くの豆腐メーカーの存在は、この界隈がかつて大豆の産地だったことをうかがわせるに十分だ。
「切り口が光っていたという話が出てきたんですよ」
南さんらは、繁多川のお年寄りからの聞き取りの中で、オーヒグを混ぜた豆腐の切り口が光るくらいきめ細かくておいしかった、との話を聞いた。繁多川産の豆腐は人気が高く、那覇の市場でもすぐ売れたという。
そんなにおいしいものなら、なんとかして復活させたい—
しかし、在来大豆の種は繁多川では見つからず、既に絶えていたようだった。4年前、県の農業研究センターがオーヒグとタカアンダーの種を保存していることが分かった。早速、10粒ずつ分けてもらい、これを増やすことから始めた。こうして「あたいぐゎープロジェクト」が動き出した。
「あたいぐゎー」は自給用作物を栽培する家庭菜園のこと
2年目の2作目に、実ったオーヒグと、豆腐づくりによく使われる国産大豆とを混ぜて豆腐を試作した。黄色い大豆にオーヒグを2割ほど混ぜるとおいしい、という話をお年寄りから聞いていたからだ。
出来上がりは
「光っている、光っている、と
ただ、豆腐の味は、配合やにがりの打ち方などで大きく変わってきます」と南さん
オーヒグ入りの豆腐のきめ細かさは間違いなさそうだったが、味は、すばらしくおいしくできたこともあるし、そうでもなかったこともあった。豆腐のとしてのおいしさを極めるには少し試行錯誤が必要だったようだ。
「最近はだいぶ分かってきました」
将来は、1丁1万円の繁多川ブランド豆腐を商品化したい、とプロジェクト関係者は夢を抱く。
オーヒグもタカアンダーも小粒で、短い径は4mmほど
小粒納豆の名で売られている納豆があるが、あれくらいのサイズ
オーヒグは青ヒグ
その名の通り、熟しても青い色が残る。タカアンダーは、名前から想像するに、アンダー=油分が多いのかもしれない。言うまでもないが、大豆は植物タンパク食品のチャンピオンであると同時に、油糧作物の王様でもある。サラダ油として親しまれている植物油の多くは大豆油と菜種油だ。
在来大豆復活の試みは、地道な取り組み
繁多川の参加者は家庭菜園で種を増やしながら、関心を示す外部の人々にも種を分けている。最近では、沖縄本島北部、大宜味村字塩屋の人々が繁多川公民館から種を分けてもらい、植え付けした。沖縄在来大豆は11月から4月くらいまでの間が播き時で、3ヶ月ほどで実る。沖縄の気象条件なら、少なくとも年2作は可能で、うまくいけば3作できることもある。
切り口が光る沖縄在来大豆入りの島豆腐
ぜひ、味わってみたい。在来大豆復活プロジェクトについては「あたいぐゎープロジェクト」のコーナーに詳しい。
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第159話 農、食] 岐路に立つ沖縄のサトウキビ
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製糖期である。製糖工場の近くに住んでいると、朝から晩まで、サトウキビの絞り汁を煮詰める香りが漂う。
のんびりした風情だが、沖縄の製糖の舞台裏は、牧歌的な状態とは正反対の厳しい状況に追いつめられている(写真は、製糖工場ではなく、伝統的な釜炊きによる黒砂糖づくり)
ざわわ、ざわわ
サトウキビの揺れる穂は、沖縄を象徴する農村風景
収穫は年末から3月にかけてで、刈り取りが始まると、道端に束ねて置かれたサトウキビを、専用のクレーン車が、かさ上げされた10トンダンプに積み込む風景が農村部のあちこちで見られる。
写真はサトウキビを収穫するハーベスター
ただ、大東島などを除き、これが活躍している場所はあまりなく、昔ながらの手刈りが多い。沖縄のサトウキビの栽培面積は小さいので、ハーベスターをレンタルで入れると利益が得られないことが多いからだ。
このご時世に、ほとんど付加価値のつかない作物を手刈りして引き合うのだろうか
そもそも、鮮度が全く問題にならない砂糖のようなもので、労賃が何分の一のアジアやアフリカの発展途上国と競争して、勝てるのだろうか
実は、沖縄の製糖は、政府による二重の保護制度の中で成り立っている。
一つはサトウキビの農家からの買い上げ価格補填
市場価格の約2倍の値で買い上げ、差額を政府が出す。
いま一つは、沖縄の製糖工場の最終製品である原料糖の販売価格補填
原料糖には、市場価格の約3倍が支払われる。サトウキビの買い上げと同様に、市場価格より高い分は政府が出している。政府はこれまで、輸入砂糖の輸入関税を財源とし、いわばゲタをはかせる形で、沖縄の製糖業を支えてきた。しかし今後の世界貿易機関(WTO)の協議で砂糖が保護対象からもしはずされれば、こうした輸入関税をかけられなくなり、沖縄の製糖を支えてきた制度は財源を失う。もし制度支援なしで現実の経済競争のただ中に放り込まれたら、沖縄の精糖業はただちに崩壊しかねない。
しかし、サトウキビという作物は、農業生産の立場から見たら、とても魅力的
イネ科で直根が深く土に入っていき、土の通気性を大いに高めてくれる。葉や茎の表面には酵母などの有益な微生物がたくさんついていて、土の生物性改善にも大きく貢献する。要するに土づくりに非常に役立つ作物なのだ。だから、サトウキビと他の作物の輪作など、応用がいろいろできる。
台風に強いのも魅力
とはいえ、現実の経済競争の中で勝ち目がなければ、いくら土づくりに役立つなどといっても、どうにもならない。
本当に勝ち目はないのだろうか
うるま市で製糖工場に長年勤務し、サトウキビ農家を相手に技術指導を続けてきた金城静光さんは、保護制度に依存するだけでなく、農家の自助努力で収量を上げることも重要、と説く。10アールあたり約6トンが現在の平均収量だが、これを2倍にすることは技術的に十分できる。
同じ面積の畑から穫れるサトウキビが2倍になれば、畑を2倍にしたのと同じこと
投入資材や労力から考えて、畑の面積を広げるよりは、収量を上げる方がはるかに効率がいい。
最終製品である砂糖をもっと付加価値の高いものにするというのも一つの方向だろう
例えば、精製を重ねた真っ白な砂糖より、サトウキビの絞り汁を煮詰めただけのミネラルたっぷりの純黒糖の方が栄養価が高く、ヘルシー志向の時代には需要の高まりが期待される。
沖縄では黒糖をおやつ代わりによく食べる(下の写真)が、このようにして直接消費される砂糖の量はそれほど多くはないし、県内の純黒糖生産は既にだぶつき気味
やはり菓子製造などに使ってもらわないと、量がはけない。
有機砂糖はどうだろうか
これは一般市場、業務用市場の両方が期待できる。業務用について言えば、有機食品市場全体で見たら、砂糖を使う食品は山ほどあるはずだ。世界市場を見回してみると、ヨーロッパなどで有機砂糖の需要が伸びている。
写真は南米で見かけた有機砂糖
ヨーロッパに輸出しているという。もちろん、沖縄の今の製糖工場は有機砂糖を製造する目的で作られているわけではないので、有機砂糖を作ろうとすれば、プラントの改造は避けて通れない。しかし、中国南部や東南アジアなど、経済成長著しい地域の有機砂糖市場がこれから徐々に拡大していく可能性を考えると、有機砂糖は、沖縄の製糖生き残り戦略の一つの中核になるようにも思える。さらに、有機砂糖で終わらせずに、有機砂糖を使った多様な有機食品を作るところまで産業が展開できたら、沖縄の農業、食品製造業は「山椒は小粒でピリリと」の存在になれるかもしれない。
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沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
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とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
生コリアンダーの葉をふんだんに使う南米ペルー家庭料理の店「ティティカカ」をご紹介
経営するのは、ペルー生まれの比嘉ルイスさん、マリーさん夫妻
ふるさとペルーの家庭の味を、両親の故郷沖縄で提供している。沖縄移民は、ブラジルをはじめ、南米各地にたくさんいる。ブラジル移民帰国者が作るおやつの話は第47話で紹介した。ペルーも沖縄出身者とその子弟が多い。
現在、ペルーに10万人いる日系人の7割は沖縄系
沖縄からペルーへの移住の歴史は古く、2006年には首都リマで「県人ペルー移住100周年記念式典」が盛大に開かれた。ルイスさん、マリーさんの店ティティカカは、国際色豊かな沖縄市の一角にある。土日ともなれば、ペルー出身で沖縄在住の仲間がつどい、ふるさとの味に舌つづみを打つ。飾り気のない素朴な店内には、ペルーの人気歌手のビデオが流れ、ペルー直輸入の食材が並ぶ。
冒頭の写真が、アロス・コン・ポヨ、つまり鶏のせごはん
炭火焼きの鶏肉が、緑色のごはんの上に乗っている。
この緑色が生コリアンダーの葉
さわやかな香りとかすかな苦みが特徴だ。
このごはんは、生コリアンダーの葉と鶏肉、玉ネギ、ニンニクがたっぷり入った炊き込みごはん
結婚式などにもよく出るメニューという。アロス・コン・ポヨのポヨ、つまり炭火焼の鶏が、実は、ティティカカの一番人気メニューらしい。25種類のスパイスを入れた漬け汁に前日から漬け込み、味をしみ込ませて、炭火でじっくりと焼く。
パサつきがちなフライドチキンと違い、しっとりジューシー
炭火焼きの香りがたまらない。
こちらはセビッチェ・ペスカード、つまり魚のマリネ
白身の生魚にタマネギ、ニンニク、セロリといった芳香を放つ野菜類と生コリアンダーを混ぜ、レモン汁を注いで漬け込んだもの
香味野菜群が、独特の強いインパクトを醸し出す。
コハダやママカリのような魚の酢漬けが好きで、かつ、ネギ、ニンニクに目がないという人には最高だろう
ただし、ティティカカでは、セビッチェは土日限定メニュー
最後にエストファド・デ・カルネとフリフォーレス
エストファド・デ・カルネは牛肉のシチュー
ごらんのように緑色をしているのは、そう、生コリアンダーがたっぷり入るから
トマト仕立てのビーフシチューよりも全体にさわやかな感じになっているのは、やはり生コリアンダーのせいだろう
牛肉の相方を務めるフリフォーレスはマメ
マメの煮込みは、ペルーに限らず、中南米で広く食べられる。形が崩れるくらいコトコト煮込んだ豆と、炊いた白いごはんの組み合わせが多い。国や地域によって使われる豆に違いがある。小豆のようなフリフォーレスも見かけるが、ペルーでは、この白いカナリオ豆が使われるという。よく煮ると、金時豆を煮た時のように粘りが出る。
目に鮮やかな紫色の飲み物は、チチャ・モラーダ
紫色のトウモロコシをゆでて色素を煮出し、レモンと砂糖などを加えたもの
赤ワインのような色合いだが、体によいポリフェノールはそのワインよりもずっと多く含まれているらしい。ちなみに、チチャは、同じトウモロコシを発酵させた地酒だが、チチャ・モラーダは発酵過程はない。
アルコール分を全く含まないソフトドリンク
ルイスさんの両親は本部町、マリーさんの両親は那覇市の出身
二人はリマで育った。
日本に来て、初めは川崎市で働いていたが、3人の子供たちがいずれも日本の大学を無事卒業
子育てが一段落したのを機に、昨年、両親のふるさと沖縄でティティカカを開いた。
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第161話 農、南] 稲の品種改良に注ぐ情熱
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沖縄本島の稲作地域と言えば金武町だが、名護市喜瀬にも田んぼがある。喜瀬の水田地域を回っていたら、小さな苗が植えられていた。沖縄本島では非常に珍しい稲作専業農家、比嘉菊敏さんの田んぼだった。比嘉さんは新しい品種を自ら作っている。
比嘉さんの田んぼに植えられていた小さな苗は黒米
定植は10日ほど前のことで、まだ本当に小さな苗だが、よく見ると、紫色の色素を帯びている部分が葉のところどころにある。黒米のアントシアニンの紫色は、子実だけではなく、葉にも現われるらしい。第44話で書いたように、沖縄の稲作は八重山や伊平屋などの離島地域が中心で、沖縄本島では既に稲作自体が珍しいものになってしまった。
わずかに残された金武町でも、その多くは自給用
専業農家の比嘉さんは、当然ながら米を出荷している。黒米だけでなく、普通の白いうるち米も作る。
田んぼではターンムも作っているから、正確には、稲作専業農家ではなく、「田んぼ専業農家」というべきだろう
ことし比嘉さんは、新しい稲の苗を定植する予定だ。
黒米の一種だが、うるち米ともかけ合わせたオリジナル品種
10年がかりで種を選抜し続け、ことしは500坪ほど定植できそうという。その苗床を見せてもらった。「モミを割らないと玄米の色が分からないので、すべてモミを割って、玄米を選抜します。
だから、この苗はすべて玄米から発芽させたものなんですよ」
播種はモミをまくのが普通なので、玄米から作られた苗の話にはびっくりした。こうした品種改良を自分でやる農家は、沖縄に限らず、現在は非常に少ない。しかし、洋の東西を問わず、農業が始まったとされる2万年前から、品種を絶えず改良してきたのは常に農家だったのだ。いま、品種改良は、農家の手から完全に離れている。
品種改良を一手に引き受けているのは、米などの穀類なら農業試験場の技官、野菜類ならば民間の種会社
いずれも「育種の専門家」だ。だが、目を海外に転じると、農家が品種改良を手がけるケースはまだある。
そのほとんどは、開発途上国の、それも交通の不便な地域
そういう地域社会に関する文化人類学者らの報告書を読むと、農家による品種改良の話が時々顔を出す。例えば、ペルーのリマにある国際イモセンターが出したある報告書によると、ネパールのある村では、女性の品種改良農家がいて、13種類のサツマイモの品種を改良し続けている。この品種は実が固いけど日持ちがいいので出荷用、この品種は見栄えは悪いが甘みが強いので自家用、この品種は水不足に強いので干ばつ対策用、この品種は甘みは今ひとつだが皮色がきれいなのでやはり出荷用、といった具合だ。その管理ぶりは、あきれるほど細かい。品種改良は、無名の篤農家の手によって、文書の記録が残されるはるか以前から行われていた。例えば、第142話でも触れたが、中尾佐助の名著「栽培植物と農耕の起源」によると、バナナが現在のように種なしになったのは約5000年前に今のインドネシアあたりで品種改良が行われたから、と推測されるらしい。
いったいどんな農民がバナナを種なしにしたのだろうか
たまたま突然変異で種がなくなったバナナを見つけ、その理由を考え、そうする方法を考え考え・・・
いくつもの偶然、幸運、不運が重なり、長い時間がかかったに違いない。
その間に登場する篤農家も、たくさん選手交代したことだろう
二酸化炭素や騒音などを全く出さないゼロエミッションの電気自動車
日産自動車がその開発につぎ込んだ研究開発費は5000億円以上、と言われる。カルロス・ゴーン最高経営責任者がそれを明らかにしたのは昨年の東京モーターショーだった。比嘉さんやネパールの女性のような名も無き篤農家と、世界規模の巨大企業では、注がれる資金のケタはもちろん全く違う。だが、技術革新に注ぐ情熱は、農業、工業を問わず、今も昔も変わらない。
もう一つの大きな違いは、育種の専門家や大企業による研究開発は大量生産のための研究開発であること
これに対して、農家による研究開発は、もっと細かく、多様だ。ネパール女性のサツマイモの例がそれを物語る。これからの消費者の多様なニーズに応えることができるのは、案外、こうした農家による研究開発になってくるかもしれない。
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第45話で紹介した沖縄そばづくりについて再び
今回は、製造工程の写真を中心にみてみよう
沖縄そばは生麺のまま流通しているのではなく「ゆで麺」で売られているが、それでもかなりのコシがある。
ゆでて時間が経っても「のびない」のは、なぜだろうか
沖縄県内では、沖縄そばの生麺は売られていない。少なくとも沖縄県民が普通に買い物をする小売店やスーパーにはない。沖縄そばは必ずゆで麺で売られている。名うての沖縄そば専門店も、ほぼ例外なくゆで麺を使う。東京のスーパーでも、うどんや中華麺のゆで麺が売られているが、コシ、歯ごたえという意味では、やはり生麺のゆでたてには一歩ひけをとる。これと対照的に、ゆでてだいぶ時間が経った沖縄そばのゆで麺には立派なコシがある。
どうしたらあの独特のコシが持続するのだろうか
沖縄そばの製造工程を、豊見城市の亀浜製麺所で見せてもらった。こねた生地をのして細く切る。
こね方、のし方も出来上がりのコシの強さに大きな影響を与えるが、今回はそこの話はパスして、ゆでた後、どうするかに焦点を絞ろう
亀浜製麺所では、鍋から引き上げた麺を作業台にさーっと広げて、扇風機の強風を当てながら、手早く植物油をふりかける。風であら熱をとりながら、同時に、油が全体に均一に回るように、麺をほぐしていく。
ひたすら素早く、手早く
まさに職人芸というべき手作業だ。ほぐされ、あら熱がとれた麺は、機械にかけられた形で、さらに扇風機の風にさらされ、完全に冷やされる。そうめんを冷やすように水にさらすことはしない。このようにして作られた沖縄そばは、ゆでた後の処理で形成されたコシが4、5日は持続する。風で冷やしながら、蒸気をどんどん飛ばしていくことで、水気を切る。この過程で麺が締まっていき、コシが出る。
油は、ほぐしている間に麺同士がくっつかないようにするため
一定の水分を飛ばした後は、逆に麺の水分を守って、表面が乾かないようにする。こうしてゆでた後に脱水冷却処理された沖縄そばは、時間が経過するにつれて熟成が進み、ゆでたてのコシとは微妙に違う独特の噛み応えが出てくる。第45話で「ポクポクした感じ」と説明したが、まさにこれこそが沖縄そばにしかない独特の食感なのだ。汁麺の麺にはコシが必須と考えている人が日本には多いかもしれないが、コシのない汁麺もいろいろある。
その多くは、沖縄そばと同じく、ゆで麺
例えばベトナム北部でよく食べられるフォー(写真上)は、ひらひらした米の麺で、コシらしきものは全く感じられないが、うまい。同じくベトナムでフォーよりもポピュラーな存在であるブン(写真下)も、米麺のゆで麺で、コシらしいコシはないが、いろいろな汁に入れるとやはりおいしい。
そもそも麺にしてコシが出るのは小麦のグルテンがあるから
米粉にはそういう成分はほとんどないから、コシは初めから期待できない。
しかし、フォーやブンを食べていてつくづく思うのは、麺の厚さや幅、舌ざわり、水分の含有量といったコシ以外の要素が全体の食感に大きな影響を与えているということ
米麺では、コシがほとんどなくても、十分おいしく感じられる。日本では米の消費拡大のために米粉の活用が叫ばれているが、米麺でコシを出そうとするのはあまり意味がなさそうだ。
それよりも、コシ以外の要素を研究し尽くして、汁によく合う米粉の麺を作り出そうとする方が前向きというもの
先輩格のおいしい米粉の汁麺は、インドシナ各国やタイに山ほどある。
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[第9話 沖縄] 宮城島の絶壁で作るぬちまーす。沖縄はもはや「塩の産地」といっていいほど、数多くの銘柄塩が生産されている。その中でも1kg4000円の価格で他を大きく引き離しているのが「ぬちまーす」だ。ぬちまーすは、創業者の高安正勝さんが発明した常温瞬間空中結晶製塩法で海水から作られる。釜で煮詰める方式だと、マンガン、亜鉛、鉄などの微量ミネラル成分が最後まで水の方に残り、塩に取り込むのが難しい。高安さんの方式では約50度の空中に海水を噴霧する。ほぼ瞬間的に水分が蒸発し、できた塩がまるで雪のように床や壁に積もっていく。こうして、微量ミネラルをしっかり含んだ塩ができる、というわけだ。ぬち、とは沖縄語で「いのち」、まーす、は「塩」を意味する。
「微量ミネラルを含んだ塩は命の源
高い、と言う人もいるが、それだけの価値のあるものだと思っています」と高安さんは胸を張る。10年前の創業以来、うるま市の一角にビニルハウスを建て、その中の高温を利用して製塩してきたが、このほど、沖縄本島東海岸にある宮城島の絶壁の上に新工場を建設した。付近の海は汚れが少なく、新工場では、足元から原料の海水を汲み上げられる。新工場を高安さんは「ぬちうなー」と命名した。いのちをはぐくむ特別の場、だ。高安さんは、工場を一般にも見学してもらえるようにした。製塩室の中には入れないが、内部に降り積もる「海の雪」を窓から見ることができる。ぬちまーすを使った梅干しなどの加工品が買えるショップとレストランも備えた。見学者は、ビデオを見て塩について勉強したり、高安さん自身の話を聞ける日もある。周囲はサトウキビ畑と絶景の青い海がどこまでも広がる。ほかには何もない。強い日差しの下で、まるで時が止まったような島の時空間を感じることができる。宮城島は、海中道路と橋で沖縄本島と陸続きになっているので、車で行ける。
うるま市中心部から約30分
[第8話 食] 旧盆料理の主役、豚三枚肉煮付け
沖縄の豚三枚肉料理と言えばラフテーがすっかり有名になっているが、実は沖縄県民はラフテーをそれほどひんぱんに食べているわけではない。
むしろ県民がよく口にするのは「豚三枚肉の煮付け」
ラフテーも豚三枚肉を甘辛味で煮付けたものだが、「豚三枚肉の煮付け」はラフテーとは別物だ(下の写真は「豚三枚肉の煮付け」)
ラフテーは皮付き三枚肉をトロトロになるまで煮込んだ宮廷料理
「箸で切れるくらい」の柔らかさになるまで数時間煮る。当然、歩留まりは悪くなるから、ぜいたくな料理と言える。
これに対して「豚三枚肉の煮付け」は、旧盆、旧正月、法事などの時にほぼ必ず作られる庶民の伝統的な行事食
ラフテーより調理時間が短く、赤身はまだしっかりしており、歯ごたえがある。ごはんによく合う。重箱に詰める行事食なので、冷めてから食べても結構おいしい。沖縄を代表する料理研究家、松本嘉代子さんに、三枚肉煮付けを作るコツを聞いた。まず皮付き三枚肉を固まりのまま50分ほど下ゆでする。これでアクや余分な脂が抜け、皮も柔らかくなる。これを約8mmの幅に切る。煮汁は醤油、砂糖、泡盛で作る。みりんは肉を堅くするので入れない。この煮汁の中で、下ゆでした肉を弱火で12、3分静かに煮ふくめる。仕上げに火を強めると、照りがつく。
お盆や正月、法事の伝統行事の重箱に入るのは、三枚肉の煮付けのほか、昆布の煮付け、かまぼこ、天ぷら、揚げ豆腐、ごぼうの煮付け、こんにゃくの煮付けなど
旧盆に仏壇のある家を回ると、1人前の料理が小皿に盛りつけられて出されることが多い。重箱の中身、つまり小皿の上は、どの行事でもほぼ同じ顔ぶれだ。行事の多い沖縄ではこれを年に3、4回は食べることになる。「行事食というのは本来そういうものなんです。
でも、おいしければ子供たちも喜んで食べますよ
子供が伝統料理を食べないなどといわれますが、あれは大人が食べさせていないだけなんです」と松本さん
確かに、同じものでも、おいしいものは毎回おいしい。行事のたびに行事料理に黙々とパクついている子供たちは必ずいる。
中でも、適度な柔らかさと歯ごたえを備えた味くーたーの豚三枚肉煮付けは、やはり行事食の主役
ごちそう、である。
ことしの旧盆は8月25日がウンケー(お迎え)で8月27日がウークイ(お送り)
家族が仏前に集まって重箱をお供えし、祖先の霊と向き合う沖縄最大の行事だ。各家とも入念に準備する。スーパーの折り込みチラシにもいよいよ力が入ってきた。企業も役所も、この3日間ばかりは動きが超スローになる。観光は問題ないが、ビジネスのアポは入れない方がよさそうだ。あの世からのお客さんの相手で、県民はかなり忙しい。沖縄を代表する現代建築を挙げるならば、まずは名護市の万国津梁館を推す。2000年の沖縄サミット首脳会合の会場になったから、というわけではない。万鐘と同名のよしみだから、でももちろんない。ここに入ると、他では得られない上質感と独特の心地よさに包まれるからだ。
万国津梁館を設計したのは、地元の(株)国建の福田俊次常務をプロジェクトマネージャーとするチーム
福田さんにその秘密を聞いた。「安波の集落の家並みなどに代表されるように、小さな建物が集まっているのが沖縄的な風景だと思うんです。威圧感のある巨大な構造物では、人間が空間をコントロールできません。
そこで万国津梁館も大きな建物にせずに、分棟方式にしました」
もう一つ、福田さんが沖縄的だと考える建築のあり方が「内と外との融合」だ。沖縄の伝統家屋は壁らしい壁がない。障子や雨戸を閉めることはもちろんあるが、それを開け放てば、外の空気がそのまま家の中とつながる。万国津梁館も、そうした空間設計にして、内外一体の開放感をもたせた。
建物内部の上質感を支えているのは、無垢の部厚い木材をたっぷり使っていること
木の肌合いが、心地よさのベースになっていることは間違いない。「内装のモチーフはアジアです。
沖縄は環アジアの一角にあるので、アジアンリゾートのイメージで作りました」
カフェテラスがその好例だろう(下の写真)
無垢材はインドネシアで加工することで、厳しい予算の制約を乗り越えた。内外一体にすれば、内部にも外の風が入ってくるので、内装に使う木材は一定の強度が必要になる。この無垢材はニアトウという木で、油分が多く、風にさらされても朽ちにくい。眼下に海が見渡せるオーシャンホールの内部にも無垢材が使われている。
無垢材の濃い茶色とアイボリーホワイトとの取り合わせが万国津梁館の内装の基調だ(下の写真)
ただし、万国津梁館はコテコテのアジアンリゾートではない。モチーフはアジアンだが、そこに日本的、沖縄的な抑制が働いている。だからこそわれわれには快適なのかもしれない。
サミット主会場に使われたサミットホールにも、どこかそんな味わいがある(下の写真)
万国津梁館は、サミット後も国際会議や各種イベント、結婚式などに使われているが、そうした催しがない時は一般に公開されている。
借景の海も絶景
ぜひ一度訪れたいスポットだ。
那覇かいわいで万鐘がお勧めする店は「ままや」から
久茂地川沿いにある電波堂ビルから1本入った奥にある、お酒がメインの店
酒の肴として登場する沖縄料理が独自性にあふれている。その洗練された味と美しい姿は第一級だ。ビールを頼むと、もの静かな店主の柳生さんが、きめ細かい泡をていねいに立てながらビールをグラスに注いでくれる。
クリーミーな泡の感覚を楽しみながら肴の登場を待つ
酒肴のトップバッターとして、第4話でお伝えしたニガナがタマネギとサラダになって出てきた。ニガナの苦みがタマネギの辛み、甘みとよく合う。この2つの個性の強い味を、厚みのあるドレッシングとゴマがうまくまとめてくれる。
2番手はドゥル天
ターンムにしいたけ、豚肉などを混ぜてよく練った沖縄伝統料理のドゥルワカシーをまるめて油で揚げてある。表面のサクサク感と、中のねっとりしたドゥルワカシーとの対比が絶妙だ。泡盛によく合う。ほろ酔い加減になってきたところに、焼きテビチが登場した。テビチ(豚足)を柔らかくなるまで加熱した後、外側を焼き上げて、カリっとした食感を出す。
これにニンニクとネギの効いたタレをつけながら食べる
会話が止まる。おかわりしたかったが、既に品切れだった。フーイリチーといえば、県民的おかず、といっていい。
よくあるのは、フー以外に豆腐、豚肉、卵、野菜などが入っているチャンプルーだが、ここのはユニーク
何と、フーのみで作られている。揚げられているような口あたりが何ともおいしい。
エスクニック風のトウガラシソースで食べる
というわけで、「ままや」では、沖縄料理の定番がすべてひとひねりされて登場する。その仕上がりぶりは、まさに洗練された沖縄料理と呼ぶにふさわしい。
泡盛がすすむ、すすむ
普通の沖縄料理にはちょいと飽きた、という人にお勧め
飲んで食べて4000円くらい
日祝休だが、土、月が祝日の場合は連休
[第4話 農] ハツおばあのニガナ
ゴーヤーよりにがい野菜がある。
その名もニガナ
ウチナーグチではンジャナバー
葉野菜というより、野菜と薬草の中間くらいの存在だ。野生のニガナは海辺の岩っぽいところに自生している。栽培される場合は、家庭菜園の隅っこに5、6株、植えられていることが多い。数は少ないが、プロの栽培農家もいる。スーパーなどに並んでいるニガナは、こうした農家が栽培したものだ。
豊見城市の大城ハツさんもその一人
さすがのニガナも7、8月の直射日光には弱いらしく、ハツさんはネットをべたがけにして、遮光していた。ハツさんは、あまり手間をかけなくてもできるからニガナを始めた、という。
「でも、収穫は1枚1枚だからね
年寄りの仕事さあ
若い人はやらんよ」
ニガナは、葉を切りとって収穫すると、また次の葉が出てくる。そうやってずっと穫り続けられるが、夏の暑さなどで株が傷むらしく、ハツさんも2年に1回くらいは植え替えしているそうだ。日差しが落ち着いてくる秋ごろから、どんどん伸びてくるようになり、出荷量も増えるという。
海辺に生えているニガナの根っこをとってきて、酒に漬けてね
腹具合の悪い時に飲むこともあったよ」とハツさん
栽培されたニガナは、海辺の野草ニガナよりも葉が大きく、柔らかい。
細く切って豆腐とあえるのと、イカのスミ汁に入れるのが2大料理法
白あえは、豆腐がニガナの苦みを緩和してくれる。スミ汁では、うまみたっぷりの汁の中で、苦みがアクセントになる。最近はツナと合わせてサラダ風に仕立てた小鉢にもよくお目にかかる。
いかにも体によさそう
いろいろな食べ方が工夫できそうだ。スーパーに売られているニガナでも、冷蔵庫に入れておけば3週間くらいは平気でもつ。沖縄では農連市場、公設市場のほか、サンエーなどのスーパーも置いていることが多い。
[第3話 食] 繊細で優しい美里そば
万鐘が自信をもってお勧めする隠れた名店のトップバッターは、沖縄市の美里そば
雑誌の沖縄そば特集などにはほとんど載っていないが、その味のよさでファンがじわじわ増えているようだ。
シンプルで飾り気のない店構え
手入れの行き届いた清潔な店内は、店主の照屋エリ子さんの心遣いが感じられる。メニューは、三枚肉の煮付けをのせた沖縄そば、ソーキの煮付けが入るソーキそばの定番2種に加え、軟骨ソーキをねっとりするまで煮込んだ軟骨ソーキ入りの軟骨そばがある。
さらには店名を冠した美里そば
これが一番人気とのことなので、早速注文
大ぶりのどんぶりに、三枚肉の煮付け、軟骨ソーキの煮付け、ゆし豆腐とねぎが載ったそばが登場した。ヨモギの葉が別添えでついている。汁が熱いうちにヨモギを入れて、しんなりさせながら、その香りを楽しむ。コーレーグスをかけると泡盛のいい香りが加わった。
まずゆし豆腐を一口
ゆし豆腐がそばの汁とこんなに相性がいいとは—
そばは細めで、のどごし最高だが、しっかりとコシがある。汁とよく絡んでうまい。中盤に入ると、めんが汁を吸って少し柔らかくなるが、これが汁とさらによく絡む。
三枚肉の煮付け
そばにのせる三枚肉は、柔らかく煮てある方がそばや汁と一体になってうまいのだが、煮すぎると味も香りもなくなってしまう。美里そばの三枚肉は、ギリギリの柔らかさまで煮込んである。軟骨ソーキは、ゼリーのようにねっとりしていて、おいしい。この汁は不思議な味だ。豚骨をじっくり煮込んでいるとのことだが、臭みは全くない。ほんのりと甘味を感じる、何とも優しい味だ。繊細な細めんとの相性がいい。コクは確かにあるのに、しつこさが全くないので、最後まで飲んでしまった。泡盛残波のCMでおなじみの民謡歌手げんちゃんこと前川守賢さん、ネーネーズをサポートしてきたミュージシャン嘉手苅聡さんも常連らしい。
県道75号線、琉球銀行コザ十字路支店の駐車場のすぐそば
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
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心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
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[第16話 沖縄] 涼しくて温かい那覇空港
那覇空港の年間乗客数は約1300万人で、羽田、大阪、新千歳、福岡に次ぐ全国5位
中部や関西を上回る人が出入りするそのスケールからすれば、既に「地方空港」のイメージではない。平成11年に供用開始された空港ビルも立派な建物だ。造りは大きいし、確かに立派なのだが、例えば比較的新しくオープンした羽田の第二ターミナルや新神戸空港よりも、なぜか疲れない。居心地がいいのだ。
何が違うのだろう—
この那覇空港を設計したのは株式会社安井建築設計事務所(大阪市)の塚本高義さんを中心とするチーム
塚本さんは7年間、沖縄に住み込んで那覇空港を造り上げた。
「毎日、沖縄の人たちと酒を飲み交わしながら、沖縄の心、風土風習についてご教授いただき、少しは『沖縄通』になった気分です」
今も月1回は沖縄を訪れて、フォローアップを続けている。那覇空港を改めて歩き回ってみたら、居心地のよさの理由が少し分かってきた。メインビルの真ん中は吹き抜けになっていて、正面の窓からは、飛行機の発着とその向こうにサンゴの青い海が見える。最高のロケーションといっていいが、その吹き抜けの中央部分「ウエルカムホール」が全部、木のフローリングなのだ。これが何とも言えない温かみと面白みを醸し出している。このウエルカムホールは全体的に曲線で囲まれていて、直線の多い空港ビルを柔らかい印象にしている。窓側から見ると、3階、4階の部分がヨーロッパの劇場の観客席のようにも見える。各ゲートから出口までの間にある動く歩道の壁面には、琉球石灰岩がふんだんに使われている。ここだけではない。空港を歩き回ってみると、空港内外のあちこちに琉球石灰岩が使われていることが分かった。たとえ一部であっても、ポイントポイントにこうした自然素材が使われていると、建物全体の印象が大きく変わる。下の写真では、搭乗口部分の下方に琉球石灰岩が見える。
フローリングの木、琉球石灰岩—
人間の体はそうした自然素材に素直に反応する。木も石灰岩も、色といい、質感といい、「涼しくて温かい」「高級だけど親しみやすい」という、正反対の2つの方向を同時に演出できてしまうのが最大のミソだ。
これこそが自然素材のすごさではないだろうか
コンクリートやビニルタイルではこうはいかない。もう一つ、空港というステージを歩いている人間の違いもあるかもしれない。
那覇空港を歩く人の多くはリラックスモード
たとえ仕事で沖縄に来る人も、飛行機の扉が開いてモワーっとした亜熱帯の空気を浴びた瞬間、細胞の緊張がほどける。そうした人々自身が、空港全体の「ゆるり」とした柔らかさを生み出すのに一役買っているように思えてならない。
[第15話 食、万鐘] おいしい肉汁守ってジューシー
万鐘のソーセージはジューシーさが売り物なのだが、温め方をしくじるとジューシーでなくなる。いろいろな人が万鐘のソーセージを温めるのを目撃したが、残念ながら、間違ったやり方をしている人が少なくなかった。大いにショックを受けるとともに、万鐘の説明不足を痛感した。
そこで今回は肉加熱のウンチクを少々
肉は、100度以上の高温で長時間加熱すると、肉汁が流れ出てパサパサになる。逆に60—80度で火を通せばジューシーに仕上がる。簡単な原理だが、これがなかなか難しい。
上の写真はヨーロッパなどで使われている家庭用の肉焼き温度計
肉のかたまりに直接刺して、中の温度を測る。太字になっている華氏の右隣りに摂氏の数字がある。これで見ると、一番高温にする鶏肉でも87度で、中くらいの「牛肉よく焼け、子牛、豚肉」の適温は77度だ。オーブンやバーベキューコンロでかたまりを焼けば、表面は高温にさらされる。だが、中の方まで90度を超すような高温にはならない。とはいえ、長時間加熱を続ければ、90度以上に向かって温度は徐々に上がっていく。この肉焼き温度計は、かたまりの内部が適度な温度になっているかをチェックするためのものだ。繰り返しになるが、肉の加熱は高くても80度くらいにとどめる必要がある。ところで、万鐘のソーセージは、添加物に頼ることなく、万鐘島ぶた自身の高い保水力でジューシーさを実現している。
が、それは、あくまで適温で取り扱っての話
食べる前に温め直すわけだが、その際に100度のような高温で加熱すれば、肉汁はどうしても出てしまう。
多くの人がやる失敗は、写真のように、袋ごと湯に入れてしまうこと
レトルト食品のように袋ごと湯に入れると、袋内の温度が上がりすぎ、肉汁が大量に出てしまう(下の写真)
必ず袋から取り出し、ソーセージを直に湯に入れて温めることをお願いしたい。
次に多いミスは、ソーセージを湯に入れた後、グラグラ煮立てること
当然ながら、グラグラやれば100度の高温になってしまうから、そこで肉汁がどっと出る理屈だ。
ではどうすればいいのか—
簡単にできる正しい温め方はこうだ。鍋に湯を1リットルほど入れて沸騰させる。ソーセージを袋から出して湯に入れたら、20秒ほどで完全に火を止め、フタをして蒸らす。こうすれば、入れた冷たいソーセージや肉だんごが湯の温度を下げ、80度前後の理想的な状態を作り出す。ソーセージなら5、6分で中心までよく温まる。火をつけっ放しにしていると、たとえ弱火でも湯の温度が上昇し、肉汁が出てしまうので厳禁だ。前日から冷蔵庫に移して解凍しておくのが基本だが、ソーセージは冷凍のまま入れても、湯の量が1リットルくらいあれば、この方式で何とか温まる。肉だんごの場合は直径が大きいから、冷凍のまま入れたのでは中まで温まらない。やはり前日から冷蔵庫で解凍しておく方がいい。それがどうしてもできない場合は、凍ったものを500wの電子レンジで1分半ほど加熱し、いくぶん解凍してから湯に入れる。
うまく温めた万鐘のソーセージや肉だんごは、それはそれはジューシー
噛めば、肉汁がジュワッと飛び出します。沖縄ではヤギを食べる。が、ヤギ肉がふだんのおかずになることはあまりない。
棟上げなどの祝いの際に、自分や知り合いが飼っているヤギを1頭つぶして大勢で食べるというのが昔ながらの食べ方
特別の食べ物なのだ。スーパーの肉売場でも売っていない。少し気軽にヤギを食べようと思えば、ヤギ料理の店に行くしかない。
写真は、那覇市東町に店を構えて43年になる「山海」のヤギ刺身
この店は質のよいヤギを出すことで知られる。ヤギの肉は、豚肉や鶏肉のように大量に流通しているわけではなく、ヤギ肉専門業者が取り扱っている。いいヤギ肉を出したい店は、この業者とのパイプを大切にして、質のいい肉を仕入れなければならない。「ヤギ料理」の看板を掲げていても、肉汁が出きってしまったような輸入冷凍肉を出す店も多い。ヤギ刺身には、皮のない柔らかい部位(写真上)と皮付きの部位(写真下)の2つが用いられる。ヤギ肉には乳臭いような独特の香りがあるが、皮なしの方はそれがマイルドで食べやすい。
生姜をたっぷり入れた酢醤油で食べる
皮つきの部位はヤギの香りがしっかりあって、それがまたいい。噛んでいるとうまみがじわじわ出てくる。泡盛とよく合う。
下に敷かれている緑色の葉はフーチバー(ヨモギ)
これには強い香りと苦みがあり、好きな人はヤギといっしょに食べる。ヤギは世界中で食べられていて、牛肉や豚肉などと同様に、さまざまな調理法がある。ところが、沖縄のヤギ料理は、なぜか刺身とヤギ汁の2種類しかない。
そのヤギ汁も、肉や内臓をぶつ切りにしてコトコト煮ただけの素朴なもの
味つけもしない。店でヤギ汁を頼むと、別皿で塩をもってくる。豚肉料理の調理技術が複雑で多彩なのと対照的だ。
山海は、いぶし銀のような店
個人の住宅のような造りで、実際、かつては奥の方に学習机が置いてあったりした。ヤギが看板料理だが、店名の通り「山の幸、海の幸」をうたっており、魚のマース煮(塩煮)、ミーバイ汁(ハタの汁)、イカ墨汁、ゴーヤーチャンプルーなどもおいしい。故高円宮もお忍びで通った。
人気のヤギ刺身(1000円)は早い時間に売り切れることがあるので、予約しておいた方が無難
[第13話 沖縄] 深緑の乙羽岳でプチ森林浴
本格的なアウトドア派ではないけど沖縄の緑の自然を楽しみたい、という向きにお勧めのスポットをご紹介する。
場所は、本部半島の北側、今帰仁村の乙羽岳
やんばる3村よりもだいぶ南にあるので、那覇や中部からも気軽に行ける。乙羽岳と書いて「おっぱだけ」と読む。標高275mの小さな山だが、頂上の展望台からは、青い東シナ海に浮かぶ与論島や羽地内海がパノラマで一望できる。天気がよい日の眺望はただただ素晴らしい。
下の写真の手前に見えるのはシロヒゲウニで有名な古宇利島
乙羽岳は濃い緑の森に覆われている。
その中腹からは、伊是名島と伊平屋島がきれいに見えた(下の写真)
乙羽岳の頂上付近は乙羽岳森林公園になっており、展望台もその一角にある。公園内にはバンガローがあって、家族連れや合宿の学生にはよく利用されているようだ。
4、5人が泊まれる小さい棟で1泊1万円
バーベキューの道具は管理事務所で貸してもらえる。
寝具は持っていかねばならないが、夏場なら下に敷くタオルケットなどが1枚あれば十分だろう
小さいバンガローは室内にシャワーとトイレがある。バンガローの近くに小さな遊歩道がある。バンガローに泊まった翌朝に遊歩道を散策すれば、朝露をたっぷり受けた緑の中でフィトンチッドの香りを胸の底から吸い込みながらプチ森林浴を楽しむことができる。遊歩道の入口付近は急勾配で、外の明るさに比べて中が薄暗い感じを受けるので、どうなることかと最初は心配になるが、中に入っていけば、こぢんまりした遊歩道であることが分かる。サンダルばきでも何とかなるが、蚊にはさされるので虫よけスプレーはしていった方がよさそうだ。
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[第12話 沖縄、食] 喜舎場朝嗣さんが作るスッキリ弁当
沖縄県民はしょっちゅう食べているが、観光客が口にすることはほとんどない食べ物は何でしょう—
昼時になると、そこここにある弁当店はもちろん、小さな食料品店からスーパーまで、400円弁当が店先にズラリと並ぶ。市役所の駐車場や工場前などで、軽貨物車で出張販売しているケースも多い。沖縄の400円弁当は、本土で見かける幕の内弁当とはだいぶ違う。入っているおかずのボリュームがものすごいのだ。典型的なのは、魚フライや鶏の照り焼き、とんかつといったメインがごはんの上に乗り、周囲のおかずスペースをゴーヤーチャンプルーや人参シリシリ、島菜イリチーが固め、さらに脇役として、ちくわのてんぷらなどが加わる。上の写真の弁当の場合、総重量は600gに上る。お腹一杯になる、どころではない。全部平らげると、頭がボーッとなり、しばらく動けなくなる。
このボリューム、一体何キロカロリーになるのだろうか
数字を見るのが怖い感じだ。確かに、暑い地域では体力の消耗が激しいので、サトイモやコンニャクの小さな一切れが独立コンパートメントに鎮座しているような上品な幕の内弁当ではもの足りない。その意味では、てんこ盛りの沖縄のノセノセ400円弁当は理にかなっている。
しかし、それも程度の問題
オフィスワーカーや中高年、女性の多くには明らかにカロリーオーバーだろう
それも毎日となると—
そう考えて、首里の弁当店「かつ屋」の喜舎場朝嗣さんは、7年前、沖縄では珍しいスッキリ系の400円弁当を作り始めた。「ごはんに乗った肉や魚の油がごはんの半分くらいまで染み込んでいるような」(喜舎場さん)ノセノセ弁当全盛の頃である。油や化学調味料の量を減らし、揚げ物より煮物を増やした。ごはんの量もほどほどにした。なにしろ売価が400円の庶民派弁当だから、高価な素材は使えない。それでもできる範囲の工夫で、少しでも体にいい弁当を作りたかった、と喜舎場さんは話す。周囲が「量」を売りにしている中で、見劣りしない弁当にするには、おかずの種類を多くして、彩りもよくする必要があるから、どうしても手間はかかる。喜舎場さんの弁当は、ノセノセ弁当に比べてだいぶスッキリしている。もちろん、おかずたっぷりの沖縄弁当のよさは失っていない。
「始めた頃は、こんな弁当は珍しかったですけど、最近は似たような弁当が出てきましたね」と喜舎場さん
もしノセノセ弁当のボリュームにまいっている人がいたら、喜舎場さんの弁当をお勧めしたい。
十分満足できるが、しつこくないので毎日でも食べられそう
これなら食べ終わった後、すぐに動ける。
かつ屋は首里城近く、バス停「首里支所前」の真ん前
養豚は、子豚を産ませて育てる繁殖と、子豚から肉豚を育てる肥育の2つの部門に分かれる。
繁殖農家が育てた子豚を肥育農家に販売する場の一つが子豚セリ市
沖縄の中部では、月に2回、うるま市豊原の家畜セリ市場で開かれる。多くの養豚関係者が集まるセリは貴重な情報交換の場だ。繁殖農家は子豚を運んできたら、セリ市場の豚房に20頭くらいずつ入れる。
少しでも見栄えをよくしようと、セリが始まる直前まで水をかける人も
セリの開始は午後1時きっかり
写真右手のセリ人が値段を100円単位でどんどん上げていく。肥育農家の買い付け人は親指や人差し指を立て、自分が買う意思があることを示す。値が上がるにつれ、初めはたくさん上がっていた指が徐々に降ろされていく。セリ上げるスピードが速いので、うっかり指を降ろしそびれると、予定外の高い買い物をするハメになる。指を立てる買い付け人はポーカーフェイスだが、内心はドキドキだ。
「買い付けゼロというわけにはいかないし
ああ、もう1万4000円を超えてしまったあ。実は、売り手も買い手も顔なじみなので、買い付けのやり方や性格まで含めて、お互いだいたい分かっている。
「あの人が頑張り始めたら、勝ち目はない」「あの人がまだ買ってないから、後の方も高くなるな」
そんな読みを、口には一切出さないけれど、みんな内心でやっている。
最後まで指を下ろさなかった人が落札者
お目当ての房を落とした人は、セリ終了後、ほっとした表情で豚房に自分のトラックをつけ、子豚を積み込んでいく。
心理的なかけひきが激しい火花を散らすエキサイティングな子豚セリ
だが、売り手、買い手とも、セリで子豚を売買する人は減りつつある。
数年前までセリは月3回行われていたが、現在は月2回
かつては1回の上場頭数が400頭を超すことも珍しくなかったが、最近は200頭を切ることがある。いくつかの理由が考えられるが、深刻なのは餌代の高騰による小規模養豚農家の廃業だ。セリの主役は、売り手も買い手も小規模農家なのだが、その数が減ってきている。餌の原料は輸入のトウモロコシと大豆かすが中心なので、国際相場の影響をもろに受ける。
一昨年くらいからトウモロコシも大豆も価格が急激に上昇し、この数年で餌代は1
5倍以上になった。餌代は生産費の6割強を占めるから、こんな状態では、体力のない小規模農家はとても経営を続けられない。大規模農場でも収益は悪化の一途をたどっている。今後も餌の原料価格が下がる気配はない。万鐘島ぶたの場合は自給飼料が多いので、配合飼料100%の農家に比べれば価格高騰の影響は小さい。だが、原料の安定確保など、課題は多い。何しろ豚はあきれるほどよく食べる。あの激烈な食欲を毎日毎日満たしていくのは大変だ。
ちょっとだけ食べてどんどん太ってくれたらいいのだが
そうは問屋が卸さない。
[第10話 食] 大城秀昭さんのなめらか島豆腐
沖縄の豆腐は、水分が少なくしっかりしているから、水切りしなくても、ちぎってチャンプルーに入れられる。1丁が1kg近くあるのも特徴だ。大メーカーのものから、個人のお店で作られているものまでいろいろあって、個性もさまざまだ。
今回ご紹介する豊見城市座安の大城豆腐は、舌ざわりがなめらかで、味もまろやか
島豆腐の逸品といっていい。島豆腐の舌ざわりは、ガサガサする感じのものが少なくない。チャンプルーで食べる時はさほど気にならないが、伝統行事用の揚げ豆腐を食べると、食感の違いがはっきり分かる。もう一つ、島豆腐の中には、釜で加熱する際の焦げた臭いが強いものがある。あの臭いがないと面白くない、という人もいるが、あまり臭いが強いと豆腐の味を損ねてしまう。
大城豆腐は、とてもなめらか
クリーミー、とまで言う人もいる。主人の大城秀昭さんは「作り方にはいろいろあるから」と控えめに話すだけだが、この豆腐は確かに違う。焦げた臭いも全くない。地釜で豆乳を煮て、ニガリをうち、ゆし豆腐状になったものを型に入れる。
型は5丁分だから、取り出したものを5つに切り分ければ出来上がり
そのままビニル袋に入れて熱い状態で出荷する。大城豆腐は、同店で買えるほか、スーパー「ユニオン」の前島店(那覇市)でも売っている。
大城豆腐店は豊見城市字座安289
国道331号線(糸満街道)与根入口を海側に曲がり、与根郵便局を過ぎて間もなく右側
地元では「与根の豆腐」と呼ぶ人も多い。
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更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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画面一番右上のメインタイトル「沖縄・食・農・南の万鐘本店」の白い大きな文字をクリックしてトップページにどうぞお進み下さい。最新の記事がごらんいただけます。万鐘YH店の御中元の予約が混み合ってきました。お世話になった方への贈り物をタイミングよくお届けするために、ご予約はお早めにお願い申し上げます。
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肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
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沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
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[第22話 南] 南を上にしてアジアを見る。これまでの万鐘本店の記事分類は「沖縄」「食」「農」の3つだったが、今回から新カテゴリーとして「南」を加える。沖縄は、さらに南の国や地域との間にさまざまな次元の接点を持つ。それらを紹介したり、時には沖縄をすっ飛ばして南そのものの話題もお届けしたい。
初回は「南北逆さ地図」のお話
グーグルアースを使うと、上空のさまざまな高さから世界を眺めることができる。北朝鮮の核貯蔵施設だって茶の間で簡単に見られるという。そのグーグルアースで、沖縄と東南アジアの一帯をくるりと南北逆さにしてみたのが、この地図だ。まず、奄美、沖縄、宮古、八重山、台湾、中国・福州が、東シナ海を取り囲むようにして、きれいな弧を描いていることがよく分かる。この弧は、北が上の地図でも全く同じはずなのだが、この地図で見ると妙に目立つ。
その部分を拡大してみよう
歴史を振り返れば、この弧は、実際にさまざまなつながりを持ってきた。奄美から八重山までの琉球王国の版図内はもちろん、その先の台湾、中国・福州まで、人々の行き来は盛んだった。琉球王国が中国に朝貢する際の窓口は泉州から福州に移り、そこには琉球の大使館の役割を果たす「福州琉球館」が置かれていた。現代に目を転じると、経済発展著しい中国は、上海から香港までの沿岸部一帯が、その牽引役を果たしている。うるま市でリムジンを作っている株式会社アミューザが深圳をターゲットにしているという話は第19話で紹介した。中国南部の沿岸地域に焦点を合わせた時、琉球弧が日本の最前線に位置していることが、この地図だとよく分かる。
初めの逆さ地図に戻って、もう一つ、目に入るのは、台湾、福州の先に大きく広がる南シナ海だろう
環南シナ海の拡大図がこれ
琉球王国も南シナ海を舞台に、アジアの国々との間で盛んに貿易をしていた。
主な貿易の相手国はシャム(タイ)、安南(ベトナム)、ジャワ(インドネシア・ジャワ島)、パレンバン(同・スマトラ島)、マラッカ(マレーシア)、スマトラ(インドネシア・スマトラ島)、パタニ(タイ南部)など
これら南の国々で得たコショウなどを中国に、中国の磁器などを各地に、といった中継貿易をしていた。これらの国々はいずれも、明(中国)の朝貢要請に応じる形で、その国際秩序の中で貿易をしていた。初期には、倭冦に手を焼いた明が琉球にその相手をさせようと考えて、数多くの船を与えたり、他国には課した進貢回数の制限を設けないなどの優遇措置をとった結果、琉球はこの貿易ネットワークの中でぐんぐん頭角を現したという。白石一郎の歴史小説『怒濤のごとく』に登場する明末期の鄭芝龍も、若き日に長崎、琉球、フィリピン、インドネシア、タイなどをまたにかけた南シナ海の密貿易で財をなした。
その鄭芝龍と平戸の日本人妻との間に生まれたのが鄭成功
彼は、清に最後まで抵抗したため中国では英雄視されている、と、この海域をめぐる話は尽きない。南シナ海の地図を見ていると、船を進めるにしたがって安南やマラッカが徐々に近づいてくる感覚になれる。南が下だと、どうもそういう気分になりにくい。だから南を目指す時は、地図をヒョイとひっくり返して「前進」したい。
[第21話 沖縄] 民謡人気衰えず、三線作りも好調
全国的な三線ブームはまだ続いているようだ。うるま市にある津波三線店社長の津波清一さんの話では、月に50本ほど作る三線の半分以上が本土向けだという。個人がインターネットで注文してくることもあるし、本土の楽器店が仕入れるケースもある。本土の各地に三線教室ができているという。
津波三線店は、先代が創業して既に50年余り
「昔は、三線をひく人はアシバー(遊び人)と言われ、やや白い目で見られていたんですが、そうした雰囲気はこの20年で大きく変わりましたね」と津波さんは語る。三線は、胴体に蛇の皮を張り、竿をつけて組み上げていく。胴体と竿の噛み合わせが悪いといい音が出ないため、紙を差し込んで隙き間の具合をみながら、竿を抜いては胴体を槌でこつこつ叩いて形を整える。根気のいる作業だ。仕上げの段階では、実際につまびいて音を確かめ、全体的な仕上がり具合をチェックする。
全体のバランスは経験が豊富でないとつかめない文字通り職人芸の世界
最終点検する津波社長のまなざしは真剣そのものだ。
沖縄民謡の世界は相変わらず元気、元気
「民謡の新人」はポツポツ出ているし、「民謡の新曲」も毎年作られ続けている。
そして、歌三線のすぐ隣りには琉舞や組踊が
夏の風物詩、エイサーの全国的人気も健在だ。津波三線店も、三線だけでなく、太鼓、パーランクーなどの楽器や舞踊関係の道具類・衣装を製造したり、販売したりしている。こうした元気が本土に波及しているのかもしれない。沖縄の地元紙琉球新報、沖縄タイムスがそれぞれ主催する三線コンクールでは、最高賞をとった人が紙面に顔写真入りで紹介されるが、その中にも本土の出身者が少しずつ増えてきた。
「この調子が続けばいいんですが」
津波社長は控えめに言うが、沖縄民謡にはどこか人を引きつける力がある。
例えば、古典音楽における三線と歌の旋律のかけあいなど、ぞくぞくするほどスリリング
現代音楽にも三線の音色は不思議になじむ。
三線を「聞きたい」「弾きたい」と思う人はまだ増え続けるのではないだろうか
[第20話 食] 涙なしのソーミンチャンプルー
沖縄料理の店でソーミンチャンプルーを食べて大変気に入り、自宅で挑戦したものの、ベトベトになって今ひとつだった、という失敗談をよく聞く。
今回は、失敗しないソーミンチャンプルーの作り方を
ソーミンチャンプルーをしゃきっと作るには、いくつかのコツがある。そうめんはたっぷりの湯で、固めにゆで上げる。芯がなくなったらすぐに湯を切って冷水にさらし、麺をよく引き締める。水を切ったら、ボウルに移し、好みの油をまぶしておく。そうめん2束に油を小さじ2杯くらい入れる。こうしておけば、めん同士がくっつかない。
油をからめる時に、あまり強く混ぜるとかえってベタベタになるので、そっと軽く
いためる際に、いためすぎないよう注意する。加熱しすぎるとベタベタになる。いため油を入れたら、あまり高温にしないでそうめんを入れ、徐々に温度を上げていく。塩をしっかりふり、ニラを切ったものを入れ、熱くなったらすぐ火を止める。ニラと塩だけでも十分おいしいが、皿によそってから花かつおを乗せると、コクが増す。塩味が基本だが、お好みで醤油をたらしてもよい。むろん、キャベツなどの野菜や豚肉、ツナ缶などを入れてもおいしい。その場合は、具材はめんとは別にいためておき、めんをある程度いためてから加えて混ぜるようにする。最後に、伝統的なソーミンチャンプルーはラードで作る。ラードで作れば、それはそれは素晴らしい味と香りになる。
ぜひ一度お試しを
[第19話 沖縄] 地の利を生かしてリムジン製造
リムジンといえば、要人やお金持ちが乗る長い長いクルマ
その製造工場が沖縄本島中部、うるま市州崎にある。訪問した日、出来上がったリムジンが、雨上がりの構内に並んでいた。1台でも見る機会のあまりないリムジンだが、それがずらりと並ぶ光景はなかなか壮観だ。
リムジンを作っているのは、株式会社アミューザ
取締役技術開発部本部長の神原実さんによると、同社は2年前、うるま市内の特別自由貿易地域に進出
これまで年間10台ほど製造し、日本国内のホテル、企業、配車会社などに販売してきた。次年度からは生産台数を倍増させ、中国・深圳などに輸出していくという。
なぜ沖縄に立地したのだろうか
神原さんはいくつかの理由を挙げたが、その一つは、同社が立地した特別自由貿易地域の制度面での手厚いサポート体制だ。例えば10年間は法人税が35%免除になる。沖縄の「地の利」もある。海外市場に目を向けると、経済発展著しい中国南部をはじめ、沖縄から出荷した方が有利になるようだ。全日空が国際航空貨物のハブを那覇空港に置くことにしたように、南の玄関としての沖縄の役割は今後、大きくなっていくかもしれない。リムジンは、ベンツなどの大型車を土台とし、いわば車体を延ばして作る。と言うと簡単に聞こえるかもしれないが、「長くする部分に板金をあてがうだけ」ではできない。車体を長くすれば、当然ながら、いろいろな強度計算が変わってくる。例えば、長くなるとひねりの強さが変わるので、それに合わせて、中央部分には固すぎず、柔らかすぎずの材料を慎重に選ぶ必要がある。アミューザの工場には、こうした安全性確保のための実験・計測機器類がいくつも置かれていた。
内装部品類は、既製品がないのでほとんど自前
プラスチック部品や革製品はそれぞれの担当部門が手作りする。こうして出来上がったリムジンの価格は1000万から3000万円という。主に観光でメシを食っている沖縄だが、その地の利を生かして、製造業を含めた多様な産業立地が構想されている。安価な量産品の製造は困難かもしれない。
だが、リムジンのように高い付加価値をつける製造業が、それも輸出を視野に入れることで地の利が生かせれば、沖縄は魅力的な進出先といえるだろう
ひょっとしたら、青い海に囲まれた輸出品製造業の島、になっているかもしれない。
[第18話 農] 微生物より有機物、金城夫妻の土づくり
名護市でハウス野菜を生産している金城利信さん、美代子さん夫妻は、土づくりにこだわって、高品質のゴーヤーやインゲンを栽培している。
「土づくり」はよく聞く言葉だが、実際には何をするのか
その前に、まずは土づくりの結果をお見せしよう
金城さんの畑では、長さ70cmほどの鉄筋が片手でスーッと入っていく。とてもトラクターで耕せる深さではない。この土の柔らかさは驚異的と言っていい。もとはガチガチの赤土だった。その当時、もし鉄筋を突き立てていたら、おそらく3cmも入らなかったはずだ。
土づくりとは—
落ち葉などで作った堆肥とともに、鶏糞や豚糞、油かすといった栄養価の高い有機物を入れ続けると、何年か栽培を続けるうちに土の生物的・化学的バランスが徐々に整い、土が柔らかくなり、作物の収量が上がるとともに病気にも強くなる—
このあたりが模範解答だろう
だが、高温の熱帯・亜熱帯では、土壌微生物の活動が非常に活発なので、教科書通り、1反(0
1ha)に2tくらいの有機物を入れたのではとても追いつかない。利信さんが「本土に研修に行ったんだが、あまり参考にならなかった」と述懐するのは、温帯の土づくりは亜熱帯の沖縄では通用しないからだ。
金城さんの土づくりの極意は、有機物を大量投入すること
剪定チップと呼ばれる木のチップをはじめ、伐採木、雑草、コーヒーの絞りかすなど、手に入るあらゆる有機物を1、2年寝かせてから、畑に入れる。都市汚泥や牛糞といった栄養価の高い素材ももちろん混ぜる。こうした有機物を1反に年間10tも入れるのだ。
下の写真は新しい剪定チップ
2年経った頃には黒ずんできて、かさもぐっと減る。
「最近は微生物のことが強調されるけど、微生物の餌になる有機物をまずたくさん入れなければどうにもならん」と利信さん
少々の堆肥を入れても、あっという間に分解されて消えてしまうのが亜熱帯の赤土なのだ。野菜づくりは、初めは美代子さんが一人でやっていた。
美代子さんの栽培管理の腕はたいへんなもの
ゴーヤーでは総理大臣賞に輝いたこともある。建設業を辞めた利信さんが本格的に戦列に加わって、二人の土づくりは一層進んだ。金城さん夫妻は、売っている微生物資材は全く使っていない。
大量の有機物が入れば、それをエサにして自然の微生物が増え、土をほろほろに柔らかくしてくれるからだ
微生物資材より有機物の大量投入—
亜熱帯の土づくりの基本である。
[第17話 食] 鍋持参でテイクアウトするおでん
暑い沖縄にも、おいしいおでん屋さんがある。
その中から今回はうるま市の「いこい」を紹介しよう
沖縄おでんの主役、てびちがトロトロになるまで煮込んである正統派だ。てびち(豚足)は皮や筋の部分にコラーゲンがたっぷり含まれているので、これをじっくり煮込んだ沖縄おでんは非常に濃厚な味わいになる。
大根や豆腐といった淡白な味の素材も、てびちの濃厚なうまみをもらって、こってりと「味くーたー」(味わい深い、味がある)に
てびちの味は濃厚でボリュームもたっぷりだが、食べた後は不思議ともたれない。
「いこい」は、具志川郵便局の向かいで営業して既に38年
地元の人々に長く愛されてきた。「おでんと言うとお酒を飲みながらのイメージが強いんですが、うちはどちらかと言えば家庭のおかずなんです。
持ち帰りも多いですよ」と店主の又吉とよ子さん
又吉さんと話をしたのは昼時だったが、ちょうどその時、頭に白いものが混じった作業服姿の男性が鍋を片手に店に入ってきた。おでんを2つ3つ注文して「おばあのお昼にね」と笑顔を見せた。持ち帰りの人はみな家から鍋を持って来る。ゴミを出さない「昔ながらのテイクアウト」がここでは健在なのだ。夜も営業しているので、島酒(泡盛)を飲みながらおでんを楽しむことももちろんできる。
てびちは350円、それ以外のとうふ、大根、こんぶ、やさい(シロナかウンチェー)、こんにゃくなどはみな100円
おでん以外に、各種チャンプルーや沖縄そばなどもある。
よく食べて、飲んでも3000円止まり
おふくろの味を求める人、ややディープな沖縄を感じたい人にぴったり
気さくな又吉さんと話すのも楽しい。話しかければ、昔からの知り合いのように接してくれる。
県道75号線沿い、具志川郵便局の向かい
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[第32話 食] 巨大ヤマイモはこうして食べる。
第29話でお伝えした「やまんむすーぶ(山芋勝負)」の巨大なヤマイモは、どうやって食べるのか
沖縄の農村部では、ヤマイモは旧正月の伝統的なごちそう
旧正月はまだ先だが、そこは深く考えないことにして、ことしの年の暮れはヤマイモ料理で締めくくることにしよう
ヤマイモの料理編は、うるま市農漁村生活研究会石川支部の新田文子支部長、山城喜代子さん、山城美佐枝さんにナビゲーターをお願いした。うるま市石川地区(旧石川市)はヤマイモ生産のメッカだ。
ヤマイモ料理の定番中の定番はこれ、ヤマイモイリチャー
作り方の前に、ちょっとだけウンチクを
沖縄のヤマイモには、中が白いのと紅色のとがある。料理して食べるのは白が普通で、紅色のものは、その鮮やかな色を生かして菓子類を作るのに使われる。紅はイモが大きくなるので、やまんむすーぶ用には紅を植える人が多い。「ヤマイモは11月から収穫できますが、旧正月の頃に葉が枯れ始め、イモが熟して一番おいしくなるんです」と喜代子さんが解説する。旧正月は新暦では2月ごろに当たることが多く、来年の旧正月は新暦2月7日だ。
さて、ヤマイモイリチャーの作り方、いきましょう
ヤマイモはアクがあるので、まずはアクを抜く。皮をむいたヤマイモを適当な大きさに切り、酢水に3時間ほどさらす。こうすれば、すりおろしてトロロにし、生で食べてもおいしい。次に、アク抜きしたイモに軽く塩をふってから、蒸す。大きさによるが、2、30分蒸せば柔らかくなる。冷ましてから、食べやすい大きさに切っておく。
あまり薄くするとイモらしい食感が失われるので、1cmくらいの厚さに
豚の塩漬け「スーチカー」をこんがりといためる。脂が出てきたら、ヤマイモを加える。ヤマイモに熱が通ったら、ニラかニンニクの葉を入れ、色よく仕上げる。「(脂が出た時に)おろしニンニクを加えるとおいしいです」と文子さんが補足してくれた。
味付けは塩だけ
スーチカーに塩気があるので、全体がちょうどよくなるように味をみながら塩をふる。スーチカーのコクとヤマイモのかすかな甘味とが一体になると、なんとも言えないおいしさが生まれる。
ヤマイモイリチャーは伝統料理だが、生活改善グループのみなさんが考えた創作料理も紹介しよう
喜代子さん、美佐枝さんのイチ押しは、ヤマイモのはさみ揚げ
これも豚との相性のよさを生かした一品だ。アク抜きして蒸したヤマイモを5、6mmの厚さに切る。
スーチカーは3mmくらいの厚さに
濃厚な味が好きな人はもう少し厚くしてもいい。スライスしたヤマイモ2枚の間にスーチカーをはさみ、周りを海苔で巻く。全体を薄めの天ぷらのころもにつけ、油で揚げる。
「切ると断面がとてもきれいなんですよ」と美佐子さん
ころものサクサク感とイモのねっとり感とのコントラストが楽しい。
海苔の味と香りがアクセント
味噌仕立ての汁に、ダイコン、ニンジン、昆布、豚肉などとともに、ヤマイモをたっぷり入れたヤマイモ汁も、生活改善グループの創作料理
ヤマイモはそのままだと煮くずれしやすいので、あらかじめ油でさっと揚げておく。支部長の文子さんは、全沖縄ヤマイモスーブの日、シンメーと呼ばれる大鍋で作ったヤマイモ汁を来訪者にふるまっていた。こうして、農村部ではヤマイモ料理がいろいろと楽しまれているが、那覇などの都市部ではほとんど見かけない。ヤマイモがスーパーなどの物流に全く乗っていないからだ。だが、最近は健康ブームの影響もあってか、ヤマイモの人気が再び出始めているという。
文子さんたちのグループでは既に20種類以上のヤマイモ料理を開発ずみ
伝統料理のヤマイモイリチャー以外にも、ヤマイモをおいしく食べる方法はいろいろある。家庭でも給食でもホテルでもレストランでも、ヤマイモがもっと食べられるようになることを期待したい。11月初め、大きなニュースが流れた。ブラジルの国営石油公社ペトロブラスが沖縄・西原町の南西石油を買収したのだ。
南西石油は、沖縄県内の2006年度企業売上高ランキングで堂々1位の大企業
ただ、製油所としては能力が小さく、設備も老朽化しているため、親会社のエクソンモービルは閉鎖を含めて将来を検討していた。
そんな南西石油をブラジルが買うって、どういう意味
分からない時は当事者に聞くのが一番だ。早速、ペトロブラスの関係者に会って、今回の進出の背景を尋ねた。ペトロブラス関係者によると、ブラジルの埋蔵原油はかなりの量に上る。特に、11月初旬に発表された埋蔵量80億バレルに上る巨大なテュビ海底油田の発見は、世界を驚かせた。
この巨大油田によって、ブラジルは良質な軽質原油を大量に確保
世界市場での販路開拓は同国にとってますます重要な課題になった。今回の沖縄進出は、南西石油の既存施設があったことが直接の理由のようだ。製油所を新設するとなれば、巨額の資金が必要になるし、行政や地域との交渉などにも労力と時間がかかる。加えて、沖縄の「戦略的な地理的位置」が決め手になったことを、この関係者は指摘した。
「沖縄は、台湾にも韓国にも中国にも日本本土にも近いでしょう」
ペトロブラスは、沖縄で精製した石油をこうしたアジア各地で販売しようと考えている。
同社はこれまで、欧米など26カ国に石油を販売してきたが、アジアへの本格的展開はこれから
その皮切りの拠点として、有利な地理的位置にある沖縄を選んだというわけだ。沖縄県内では、東京を意識した経済振興策ばかりが語られがちだが、もう少し視点を自由にしてアジア全体をながめる必要がありそうだ。
ここで、第22話の南北逆さ地図をもう一度
沖縄のこの優位な位置を活用してきたのは、これまで、皮肉なことに米軍だけだった。それが、今回のブラジルの進出によって、「アジア最前線、沖縄」が、民間経済活動の拠点として本格的に生かされる可能性が出てきた。
この機会を沖縄側がどう活用するか
軍事拠点から脱出し、「万国津梁、再び」を実現するうえで、ひとつの試金石になるだろう
ペトロブラス関係者は、もう一つ、興味深い話を披露してくれた。同社が、沖縄でバイオエタノールの生産にも取り組む意欲を持っている、という話だ。
バイオエタノールはトウモロコシやサトウキビから作る燃料用アルコール
ブラジルは1975年から開発に取り組み、今や世界で唯一のバイオエタノール輸出国になった。ユーザーは市場価格を見て、安い燃料を選べるという。従来はもっぱら石油を扱ってきたペトロブラスも、FFVの普及により、「25%エタノール入りガソリン」などを生産し始めている。同社が沖縄でのエタノール生産を視野に入れているのは、アジアでFFV時代が来れば、同社のガソリン販売チャンネルの中に、ブラジルにとって「もう一つの得意分野」であるエタノールをほぼそのまま組み入れることができるからだ。沖縄では、エタノールを主にサトウキビから作ることになる。亜熱帯の自然特性を生かして、沖縄が自前のエネルギー源を持てるかもしれないというのは、さまざまなハードルを超えなければならないにしても、夢のある話だ。
来年は、日本からのブラジル移民100周年
ペトロブラス関係者も、この日伯の強いきずなが今回の進出の背景にあることを強調した。
100周年という節目の年に、140万日系移民の1割を占める沖縄系移民の故郷沖縄に、ブラジル国営石油公社ペトロブラスが精油所を持つ—
大いに象徴的な出来事と言えそうである。
[第30話 食] どこまでもユニークな若狭のそば
那覇の若狭にユニークな沖縄そば屋がある、と聞いて出かけた。
その名は「若狭パーラー」
沖縄でパーラーと言えば、浜辺などで、プレハブやコンテナハウスで軽食やかき氷などを売っている店のこと
転じて、海辺ではない場所でも、簡単な建物で軽食を売る店を総称してパーラーと呼ぶ。たいがいのパーラーはそばも置いているが、出来合いの濃縮スープをお湯で薄めたような情けないそばを出すところも多い。
さて、どんなものか—
半信半疑で若狭に赴いたら、ありました。一見してそのユニークさが分かる店だった。若狭パーラーは、住宅街にある店主の自宅の一部を店にしている。店の部分が建物のギリギリのところにあり、客のすわるイスはその外側に置かれている。客席が店内にない、という意味では確かにパーラーだが、場所は砂浜ではなく、普通の住宅街なので、客席がまるで道路上にあるような、なんとも妙な構えになる。いや、正確に言えば、バーラーにはもともと客席はない。
例えば海辺なら、客は、パーラーで買った食べ物を、自分の荷物を置いた場所などに持っていって、そこで食べる
若狭パーラーもそうした「パーラーの原則」に忠実なだけ
イスはサービスで置いているにすぎない。だが、驚くのはまだ早かった。行き交う車に背を向けて、豚肉そばを注文したら、こんなそばが登場した。ヨモギの葉がオプションでついてくる店は時々見かける。第3話で紹介した美里そばもそうだった。ところが若狭パーラーでは、オプションではなく、初めからヨモギがたっぷり入っている。これはかなり珍しい。つゆの熱で鮮やかになったヨモギの緑と、立ち上る香りを楽しみながら、めんをすすり、つゆを飲む。食べ始めて、「ユニーク」がもう一つあることに気づいた。
そばの上に乗っている肉
沖縄そばと言えば、三枚肉かソーキ(あばら肉)を柔らかく煮付けたものが乗っていることが多いが、ここでは、赤身肉が乗っている。赤身だとどうしてもぱさぱさしがちだが、ここの肉は不思議なくらいしっとりと煮上がっている。赤身肉を入れるそば屋もないわけではないが、これほどつゆによく合う赤身肉の煮付けは、なかなかお目にかからない。
これはタダモノではないな—
作り方を尋ねてみると、店主はさすがに口を濁した。かなり手の込んだ作り方をしているらしい。
コーレーグスもユニーク
コーレーグスといえば、小さな三角形をした赤い島唐辛子が泡盛に漬け込んである姿を思い浮かべるが、ここでは、それをミキサーにかけてすりつぶした赤いペースト状のものが出てくる。普通のコーレーグスは泡盛の香りとトウガラシの辛さが基本になっているが、すりつぶしたコーレーグスは、唐辛子の香りが前面に出ていて、これはこれでなかなかうまい。ペーストの作り方も尋ねてみたが、これにも店主は口を濁した。沖縄そばは、どんどんおいしくなっていると言われる。後発こだわり店の頑張りに、昔の名店もうかうかしていられない。そばの完成度は上がり、そばジョーグーたちは「理想的なそばの姿」をあれこれ語る。だが、若狭パーラーのように、そうした動きから離れたところで、わが道をいく店も健在だ。独自のこだわりの中にバランスのとれたおいしさを感じさせる若狭パーラーのそばは、沖縄そばの理想型が一つではないことを教えてくれる。
この写真の手前に写っているものは何でしょう
まるでアザラシが群れているみたいだが、これはヤマイモ
それも1株から収穫されたヤマイモだ。うるま市の石川地区はヤマイモの生産が盛んで、12月に入ると、1株あたりのイモの重さを競う「やまんむすーぶ」が字ごとに開かれる。分かち書きにすると、やま・んむ・すーぶ
漢字に直せば、山芋勝負
字(あざ)伊波(いは)のすーぶに行ってみた。ヤマイモは、4月ごろに植え、11月後半から収穫される。
沖縄のヤマイモは、熱帯のヤムの正統派
つるの株元には、直径1m近くにわたって、でっかいイモがゴロゴロ実る。アジアでもアフリカでも同じようなヤマイモが各地で栽培され、食べられている。すーぶは、字の役員が立会人になり、間違いなく1株についているイモであることを、事前に参加者が畑で掘り出す際に現場確認する。そのうえで、参加者は12月第2日曜日のすーぶの日に会場に運び込んで、計量する。午前中は、班ごとにブルーシートを敷いて、計量した「出品作」を並べていく。
「○○さんのは形がいいよ」「どうやってあんなに大きくするのかね」ー
重量と生産者名が書かれた段ボールの札を見ながら、参観者と生産者はゆっくりとヤマイモ談義を楽しむ。昼になると、婦人会や生活改善グループが大鍋で準備したヤマイモイリチャーとヤマイモ汁にみなで舌鼓を打つ。子供エイサーを披露した小学生たちも、おいしいヤマイモ料理にパクついていた。
ことしの優勝は2班の呉屋孝仁さんで、1株でなんと130
大人2人分の重量だ。
鶏糞をうまく使って栽培するのがコツとのこと
「ことしのはそんなに大きくもないよ
去年はもっとだったから」と呉屋さん
優勝した呉屋さんにはヤギ1頭が贈呈された。字伊波の場合、やまんむすーぶの日は、字の年次総会を兼ねていて、すーぶが終われば次年度の役員選出なども行う。まさに地に足のついた伝統行事だ。石川地区の各字のすーぶは、毎年12月の第2日曜と日程がほぼ決まっているので、興味のある人は、この日に訪ねていけばいい。ヤマイモ栽培に一家言ある地元の人が集まっているから、何か質問すればだれでも親切に教えてくれる。
沖縄県民はもちろん、「5度目の沖縄」を計画中のベテラン沖縄旅行者にうってつけの催し
日程は石川地区字伊波、字山城など各字の公民館か、うるま市役所観光課098-965-5634で確認を
12月16日にはうるま市産業まつりで、全沖縄やまんむすーぶも開催される。ヤマイモの料理については回を改めて紹介します。
[第28話 農] 知念の清水で育つクレソン
いま、南城市知念の志喜屋集落ではクレソンの収穫が真っ盛り
クレソンは、英語でウォータークレスというが、その名の通り、水の中で育つ。水はきれいで、しかも常に流れていなければならない。
知念の志喜屋は、琉球王国最高の聖地「斎場御嶽」の近く
日本の名水に選ばれた玉城の垣花樋川や受水走水もそれほど遠くない。志喜屋も水に恵まれ、クレソンの足元には清水がいつも静かに流れている。
志喜屋のクレソン出荷は年間100トン前後
日本一の産地、山梨県道志村の320トンには及ばないが、それなりの量を出荷しているといえそうだ。収穫は11月から3月までだが、特に年を越すと、本土では寒さで出荷できなくなる地域が多いため、志喜屋産のクレソンの存在感が市場で大きくなるという。クレソンを育む水は、きれいなだけではダメで、水温が25度以下でなければならない。ことしはやや温度が高く、農家は、害虫の発生に手を焼いている。生産者の一人、具志堅武助さんによると、ある程度成熟して、さあ収穫、という直前に虫にやられるケースが多いという。「クレソンがおいしくなる時を虫もちゃんと知ってる。
タイミングを見計らって、虫にやられる寸前にうまく収穫しないと」
「少し持っていってね」と具志堅さんは、日よけをした作業小屋の中で手際よくクレソンの下の葉をそいできれいにし、束ねて、新聞紙に包んでくれた。普通の葉野菜だと、生産できたら農協にいつでも持ち込んで出荷できるが、クレソンの場合は、お客さんの注文が入ってから収穫する。一方、よくある葉野菜類のように価格が暴落することはないという。クレソンは、収穫してからしばらくすると、同じ株からまた葉が出て、やがて収穫できる。3月までの間に何回か収穫し、時期が終わったら植え替える。クレソンは、独特の辛みがある。洋野菜として、一品料理に彩りを添えたり、サラダに散らして色と味のアクセントに使われることが多い。だが、和の食材としてもいろいろ楽しめる。例えば、みそ汁に入れるとおいしいし、ゆでてからあえものにしてもいける。
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店
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[第63話 食] 沖縄素材を珠玉の和小鉢に
沖縄には、沖縄料理以外に、フレンチ、イタリアンはもちろん、中華、インド、タイ、フィリピン、南米各国と、さまざまな料理を出す店がひしめいている。そんな中で和食の店も負けてはいない。
今回は沖縄素材を珠玉の小鉢に仕立てる那覇市の割烹あらやをご紹介
あらやの料理長は屋良敦(やら・あつし)さん
当万鐘本店第37話で魚のマース煮の作り方の手ほどきをしていただいた和の職人だ。屋良さんの手にかかると、沖縄のさまざまな素材が美しい和の一品になる。いちょうの大きなまな板で屋良さんが手際よく小鉢を作っていく姿をカウンターごしに眺めるのも楽しい。
まず、ハンダマの梅酢あえ
沖縄の家庭菜園でよく見かけるハンダマ表が緑、裏が紫の葉で、紫の色素はアントシアニンが豊富だ。
和名はスイゼンジナまたはキンジソウ
これをだしで軽く煮びたしにしたものに梅酢を加え、ミョウガとかつおぶしをのせた。
ハンダマのシャキシャキした歯ごたえを楽しみながら、梅酢で引き出された赤紫色の美しさを目でも味わう一品
味と香りのアクセント役を務めるミョウガは沖縄県産
ミョウガが沖縄県内で生産され始めたのは比較的最近だが、既にすっかり定着した。
鶏肝とセロリのからし味噌あえ
セロリも沖縄県内の各地で作られている。
文字通り濃厚な味わいの鶏肝と、強い香りのセロリ
特に沖縄の強い日差しの下で育ったセロリは一段と鮮烈な香りがする。この強い2つをつないでまとめきれるのは、圧倒的な強さを持つ味噌くらいのものかもしれない。そこにからしが加わることで、肝や味噌のもたつきがちな味がキュッと引き締められる。
一転してさわやか系のジャガイモのそうめん
かつらむきにしたジャガイモを細切りにして軽くゆがき、だしで食す。トッピングのミニトマトは色どりだけでなく、酸味とうまみがだしの味に奥行きを与える。この夜のジャガイモは沖縄県産だった。宜野座村をはじめ、ジャガイモを生産している地域は沖縄県内にもかなりある。
最後に常連客に人気のカニしんじょ
カニの身を白身の魚のすり身に混ぜてしんじょを作り、湯葉でつつんだ。カニはガサミなどワタリガニの仲間が多く、こうした県産カニが手に入る時はそれで作る。
アクセントはもみじおろし
「素材をながめていると、アイデアがいろいろ浮かんできます」と屋良さん
あえたり、ゆがいたり、しんじょのように手をかけて準備したり、と手順はさまざまだが、どれも素材の味と香りを生かすという和のセンスにあふれている。
小鉢ばかりでなく、刺身、焼き物、煮物、天ぷらといった和食の定番の仕上がり具合も見事
お任せで小鉢を3、4つ楽しんでから、おなかの具合と相談しながら、魚を焼いてもらうもよし、野菜の炊き合わせを味わうもよし。料理が盛られる皿や鉢、酒器が面白い。沖縄県内で焼かれている陶器を中心に、作家もので固めている。沖縄伝統の壺屋焼ではなく、ニューウェーブの県内作家の作品が多い。
もちろん、和の空間にしっくりはまるものばかり
焼き物好きにとっては、器だけでも十分楽しめるだろう
[第62話 食] 冷凍でない本マグロを楽しむ。
梅雨明けした沖縄は、今、生本マグロ(クロマグロ)の季節
マグロ好きは毎年、この時季を心待ちにしている。沖縄のマグロ漁は沖合100—150km付近の近海で行われるので、冷凍されない生の本マグロが味わえるからだ。沖縄市泡瀬の沖縄市漁協に隣接する鮮魚店パヤオで見かけた。
沖縄近海で本マグロ漁をしているのは、那覇地区漁協や沖縄県近海マグロ漁協に所属する20隻ほどの小型船が中心
4月下旬頃から揚がり始めるが、はしりのものはセリ値がキロ1万円といった猛烈な値段がつくので、地元にはほとんど出回らない。これらは東京・築地に直送され、高級料亭などに流れるようだ。5月半ば頃から水揚げが増え、値が落ち着くと、地元に出回るようになる。それから7月の初旬くらいまでが沖縄の生本マグロのシーズンだ。
案外知られていないが、沖縄で水揚げされる魚種は実はマグロ類がトップ
全水揚げ量の約半分を占める。ただしこれは本マグロだけでなく、キハダやビンチョウなど、すべてを含む。既に述べたように、本マグロが揚がる時期は初夏の2カ月強だけだ。本マグロの多くが那覇の泊漁港に上がるので、漁港内に設けられた沖縄鮮魚卸流通協同組合の共同販売施設「泊いゆまち」に行けば、トロでも赤身でも、お好みのものが好きなだけ買える。
いゆまちの「いゆ」は「うお」のこと
写真はその泊いゆまちの中でも、本マグロをたくさんそろえている有限会社カネヤマ水産のまぐろや本舗
下の写真は業務用のブロックで、棚の一番上のものは1尾300kgの大物から切り分けた20kg前後の固まり
客のニーズによって、これを1kg単位で切ってくれる。
店長の當山清史さんは板前出身
使う側として培ったプロの目でマグロの質を鋭く見分ける。
「ことしは残念ながら、量も質も今ひとつなんです」と當山さん
とはいえ、一般のマグロファンにしてみれば、ことしも生本マグロの魅力は十分に楽しめる。
マグロの魅力は2つ
一つは、いわずと知れたトロの脂のうまさ
もう一つはジューシーな赤身の香りの高さだ。
これぞマグロの味、と言えるのは、むしろ赤身の味と香りではないだろうか
そんな「ピンの赤身」はありませんかと當山さんに聞いたら「すごいのが時々入ります。
ただ、そういうのはだいたい高級なお寿司屋さんに行ってしまうんです」との答が
やはり本当にうまいものを手に入れるのは簡単ではないらしい。泊いゆまちの各店は、200—300gの食べやすい大きさのサクに切って売っている。
現在の価格で、赤身が1000円前後、中トロで1500円前後といったところ
ピンの赤身には遠いが、中落ちはマグロらしい味がする。
見栄えはあまりしないが、400gほど入って1000円とお買い得(下の写真)
朝6時から夕方6時まで
いゆまちは旧盆と正月以外は無休だが、入居している各店舗はそれぞれ個別に休みを設けている。
[第61話 沖縄] 集会所を私財で建てた上江洲安盛さん
地域の集会施設といえば、行政にお願いして補助事業などで建設するケースが多いが、私財を投じてこれを作ってしまった人がいる。
うるま市の上江洲安盛さん
生まれ故郷の同市字塩屋の自分の土地に、地域の人々が集えるようにと、平屋建ての「なかゆくい」を建設した。
なかゆくいとは「ひと休み」の意
地域のこどもたちが気軽に立ち寄って本を読んだり遊んだり、大人たちが集会などの活動場所として使ってもらえる施設を、生まれ育ったふるさとに建てたいと上江洲さんはかねてから考えていた。
「人が集まるということが、何かを始める第一歩になると思うんです」と上江洲さん
小さなプロパンガス会社を経営しながら、長期にわたって少しずつ資金を貯めていき、すべて自力で建てた。マイクロソフトのビル・ゲイツが自らの財団を作って活動しているように、公共のために私財を投じる例は欧米にはたくさんあるようだ。
日本では大企業がしばしば社会貢献活動をしていることがあるが、市井の一個人が私財を投じて公共施設を建設するというケースは、まだ珍しい部類に入るのではないだろうか
上江洲さんと話していると、生まれ育った集落の活性化の役に立ちたいという思いがひしひしと伝わってくる。上江洲さんは多くを語らないが、みんなで行政に陳情として、というお決まりのステップを踏むのではなく、私財を投じることで、いろいろな制約を受けずに自由で効率的にやれる道を選んだということかもしれない。民間企業経営の発想、ともいえそうだ。なかゆくい備えつけの図書も、上江洲さんが自分でこつこつ集めた。プロパンガス会社の事務を兼ねたスタッフが午後2時から常駐しているので、だれでも入ることができる。近くの子供たちが宿題をしたり、お年寄りが集まっておしゃべりをしたりしている。もっとたくさんの人に利用してほしい、と考えた上江洲さんは、まず民謡教室を定例化した。毎週月曜日の夜、沖縄民謡の愛好家が三線を抱えて集まってくる。
次に始めたのは英語教室
これは毎週木曜日の夜に、米軍基地の通訳を講師に招いて実施している。なかゆくいの正面には「共存共栄」の額がかかっている。
「それが僕の生き方そのものなんです」
人と人とのかかわりがどんどん薄らいでいく時代だからこそ「ともに繁栄しようじゃないか」の熱いメッセージを込めて、上江洲さんは人が集える場所を作ったのかもしれない。
[第60話 食] ごまの香り豊かな伝統菓子 こんぺん
沖縄ではお盆や法事などの際、天ぷらなどのごちそうと並んで伝統菓子が仏壇に供えられる。ウートートーがすめば、おばあはそんなお菓子を孫にすすめる。
が、孫は困った顔をして「いいよー」
さまざまなおいしいスイーツ類があふれる昨今、伝統菓子の旗色はあまりよくないのかもしれない。だが、なかなかどうして、中には非常にうまいものがある。おいしい伝統菓子を数人の子供に食べさせてみたら、あっという間になくなった。そんなとびきりのお菓子を紹介したい。
まず「こんぺん」
「くんぺん」と読む場合もある。
漢字表記といい、その読み方といい、いかにも中国風
琉球王国時代から高級菓子として作られていたという。
那覇の国際通りの松尾から東に伸びる浮島通り
ここに店を構える南島製菓が作るこんぺんは、たっぷりとごまを使う。県内製菓店の多くは、ピーナツバターを加えて作るが、南島製菓は伝統製法にのっとって、ごまで作る。パクリと口に含むと、ごまの豊かな香りが口いっぱいに広がる。南島製菓のこんぺんにはもう一つ、特徴がある。
伝統菓子のこんぺんは直径8cmほど
仏壇に供える場合もこの大きさが普通で、南島製菓でもこのサイズのこんぺんを作っているが、食べるにはちょっと大きすぎるという声も少なくない。実際、フルサイズのこんぺんを1つ食べたら、かなり腹にたまる。そこで、南島製菓では、直径5cmほどの小ぶりのこんぺんを焼き始めた。
カロリー過多気味なので小さめがありがたい、という人も多いはず
この大きさなら、食後のお茶といっしょに食べられそう
手頃なおみやげとして買い求めていく観光客も多いという。水分が少ないので1ヶ月もつ点も、おみやげとして優れている。
次は、もも菓子
桃のような形をしているので、そう呼ばれる。この中のあんもうまい。ごまと小豆の餡がびっしり入っている。月餅の小豆餡よりいくぶん水分を飛ばした感じの、香り高い餡だ。
もう一つ、巻がん
読み方は「マチガン」
これは、どら焼きのような生地に、羊羹の生地をぬって巻いたもの
愛媛は松山の巻き菓子タルトに似た外観だが、小豆餡ではなく、羊羹なので、かなりしっかりしている。お供え物としての巻がんは、法事にのみ使われ、慶事には使われない。巻がんはしっかり甘いので、濃いめのお茶に合う。
桃菓子も巻がんも、こんぺんより水分が多いので、賞味期限は1週間
こんぺんは県内各地で作られ、スーパーなどにも置かれているが、ごまにこだわった南島製菓のこんぺんが、味も香りも頭ひとつ抜け出している印象だ。
[第59話 農] 沖縄の農作業に欠かせないヘラ
畑仕事をスムーズにやれるかどうかは、農具の優劣に大きく左右される。
農業に限ったことではないが、すぐれた道具があれば仕事は大いにはかどるというもの
沖縄の農作業に欠かせない農具は「ヘラ」だ。ヘラは片手で持って土をほじったり、草をとるのに使う。高温多湿の沖縄では、農作業の多くが雑草との闘いに費やされる。実際、ちょっと油断するとすぐ草が生い茂って作物が劣勢になるから、まめに除草しなければならない。冬に草が枯れてくれる温帯地域や、同じ熱帯・亜熱帯でも乾季がはっきりしている地域とはこの点が大きく違う。その草も、まっすぐ上に伸びる雑草ばかりではない。むしろ地面にはりついているような雑草や、地面をはうツル性の雑草が始末が悪い。こうした雑草の多くは、葉を切るだけでなく、根ごと掘り返してとってしまわないと、またすぐに生えてきて、畑を荒らす。このように雑草を根までとるには、かなりの力がいるから、ヘラのような短くて手元で細かく動かせる農具がどうしても必要になる。
畑にすわり込んでヘラで除草すれば、立ったままかがんで鍬を使うよりも腰を傷めなくてすむというメリットも
そもそも、有機質の多い柔らかな土を起こすなら立って鍬をふるってでもできるが、沖縄の固い土の中に埋まっている草の根をほじくり出すといった作業を、長い柄の農具でやるのは相当しんどい。文化人類学者は農具や農耕儀礼の分布から、トカラ列島から八重山までの地域にしか見られない独特の農耕文化について論じている。佐々木高明著「南からの日本文化」(2003年、NHKブックス)には、そんな農具や農耕儀礼の分布が示されている。
それによると、ヘラもこの地域に固有の農具
呼び名も場所によって「ヒラ」「ピラ」「ビラ」「ヘラ」などと微妙に違う。今は、握りまでオール鉄製のヘラが当たり前のように使われているが、かつては握りの部分は木製だった。
写真は那覇市の県立博物館に展示されている古いヘラ
地上戦で文字通り灰燼に帰した沖縄—
すべてが焼き尽くされた焦土の沖縄で、まず何よりも求められたのが食べものを作ること、つまり農業だった。その農作業の能率を大きく高めたのが、一体型のオール鉄製ヘラの登場だった、といっても過言ではない。戦後、このオール鉄製ヘラをいち早く生産したのが、現在、食品スーパーかねひでなどの関連企業を束ねる金秀グループの創設者、呉屋秀信さんだった。呉屋さんは、時代が最も必要としているものに鋭く着目し、それをすばやく供給して次々に事業を成功させてきたことで知られている。機械化が進んで、ヘラの活躍の場は以前ほどではなくなったかもしれないが、それでも沖縄の畑仕事にヘラは欠かせない。ヘラは沖縄県内の金物屋やホームセンター、農協などで売っている。
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沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
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