これに対し、琉球は集落を課税単位にした。となれば、ここはウチの村に入る入らない、といった境界争いは激しくならざるをえない。というのも、こうした境界の位置は、集落の課税額に直結するからだ。もちろん課税が個々の農民単位であっても似たような境界争いは起きただろうが、集落単位での争いとなれば、声の大きさや行動力は何十倍、何百倍になる。そう言えば、今でも沖縄の農村部では、字=集落単位の団結の強さ、他の字との対抗心が強い。「他シマ」(よそのシマ)という言い方には、そんな対抗心のニュアンスが色濃い。方言も字ごとにだいぶ違う。
かくして琉球王府は、正確な境界を定める必要に迫られ、ひたすら細かい実測図づくりを実施したのではないか—
安里さんはそんな風に考える。この説は、直接の史料に裏打ちされたものではなく、推測の域を出ないが、説得力はありそうだ。日本にもほぼ同じ時期に、同じような測量技術自体はあったことが分かっている。だが、琉球のような「必要」がなかったから、伊能図が現れるまで、日本全体の実測地図が作られることはなかった、ということかもしれない。
安里さんによると、琉球王府時代の測量と作図をめぐる研究は、まだ緒についたばかり
これから、さらに興味深い研究成果が明らかになるかもしれない。
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[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
今回と次回は、18世紀、琉球王国時代の測量と地図のお話
琉球王府は、ゼンリンの住宅地図も顔負けの詳細な全琉球地図を作成していたことが最近の研究で分かってきた。
すべて実測に基づく、驚くべき精緻さ
全国測量事業を成し遂げた伊能忠敬より60年以上前に、琉球は、現在とほとんど変わらぬ正確な自画像を描いていた。
写真はその一部、現在の那覇市識名付近(出所は後記)
この研究を中心的に進めている一人、沖縄県立芸術大学教授の安里進さんに話を聞いた。安里さんは、当初、いくつかの市町村(当時は「間切(まぎり)」と呼ばれた)の測量データを記した文書を入手し、これを解読していった。文書には、図はなく、例えば田畑の1枚ごとに、大きさと位置が言葉と数字で記されていた。
その方法は、基準点になる印部石(しるびいし)を置き、その石から田畑の中心点までの角度と距離を実測
角度については「子下小間少下寄」といった言葉が並んでいたが、解読作業の結果、これは全円360度を384分割し、その1単位を表したものであることが判明した。測量ぶりは細かい。例えば、四角くない田なら、土地をいくつかの三角形に分割して正確な形と面積を出し、あぜ道はあぜ道で実測したうえで田の面積から差し引く、といった具合だ。安里さんはいくつかの場所について、そのデータを基に、田畑などの配置図を復元した。
下の写真はその過程を分かりやすく説明したもの(安里進『考古学からみた琉球史[下]』P
122から、著者の許可を得て転載)
一番上が安里さんがデータから復元した田畑の配置図
そのうえで、米軍が沖縄戦の準備作業として独自に作成した航空写真に基づく古い地形図(写真の2番目の図)に、復元した田畑の配置図を重ね、土地の形が一致する場所を探した。
すると、上図の谷底の田のように、地形図の等高線の形が田の復元配置図にぴたりと一致する場所が見つかった(写真の3番目の図)
復元図上で明らかな印部石が、ひょっとしたら今も残っているかもしれない、と安里さんは考えた。とりわけ戦後は、各地でさまざまな開発が行なわれてもいる。だが、安里さんは現在の北谷町で、「ここにあるはず」という石が実際に現場に残されているのを見つけた。「まるで古地図から埋蔵金を探しあてたようなこの日の感動を終生忘れることはないだろう」と安里さんは著書に書いている。しかし、実測データに基づいて描かれたはずの肝心の当時の地図は、なかなか見つからなかった。それが最近になって、現在の那覇市の一部の地図である「真和志間切針図(まわし・まぎり・はりず)」の部分写真が発見された。
それが冒頭の写真だ(安里進「森政三資料の真和志間切針図部分写真」から著者の許可を得て転載
真和志間切針図をそのまま翻訳すれば「真和志村測量図」
地図には、間切の境界はもちろんのこと、河川、道路、集落、山野、田畑などの位置がはっきり示されていた。境界線や田畑、屋敷などは点と線で細かく縁取られ、測量器で実測した測点と測線を一つひとつ図に落としていた。印部石を表す大きな丸も描かれている。一部の測点には針で突き刺した穴が開いており、下絵から図を起こす際、寸分の狂いもないよう、針で刺し写していたことが分かった。この技法は後の伊能図でも用いられている。
全琉球を回る実測作業も大変だが、それで得た膨大なデータを図化する作業も気が遠くなるような細かい仕事
昨今の沖縄はすっかり「テーゲー(大概)主義」「何ごとについてもアバウト」を自認しているが、もし本当にテーゲー、アバウトだけだったら、このような地図を作り上げられるはずもない。明治中期に琉球各地を歩いて「南嶋探検」を著した青森県の探検家笹森儀助も、琉球でこの地図に出会い、その精緻さに驚嘆したとの記録がある。
それにしても、なぜ、これほど手間もヒマも金もかかる細かい大仕事を琉球王府はやったのか
こうした測量技術、作図技法はどこから学んだのか
疑問は次々に湧いてくる。
その話は次回に
絶好のタイミングでこの話題のシンポジウム「琉球王国の測量技術と遺産〜印部石(シルビイシ)」が那覇市で8月19日(水)午後6:30から開かれる。
講師は田里修沖縄大教授と安里進沖縄県立芸大教授
場所は那覇市久茂地のパレット市民劇場(パレット久茂地9階)
詳細はこちら
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
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[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
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[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
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第153話で庶民的な伝統菓子タンナファクルーを取り上げたが、今回は、琉球王朝の宮廷文化の中で食された伝統菓子チールンコウのお話
卵の香り豊かな品格あふれる蒸し菓子だ。
チールンコウを漢字で書くと「鶏卵糕」
「糕」はケーキの類の意味
同じく中国文化の影響を受けた伝統菓子のチンスコウが、既に全国区になっているのに対して、チールンコウは、沖縄県内でも知らない人がいる。チンスコウほど日持ちがしないことや、製造の手間がかかるために生産量が限られていることがこうした違いを生んでいるのかもしれない。今回は首里の新垣カミ菓子店のチールンコウを紹介したい。
新垣カミ菓子店のチールンコウの原材料は、砂糖、小麦粉、卵の順
153話では、丸玉製菓のタンナファクルーが、小麦粉より黒糖をたくさん入れていることを取り上げたが、またしても小麦粉より砂糖が多いお菓子が登場した。さぞ甘いだろうと思われるかもしれないが、食べてみれば、甘さは意外なくらい「ほんのり」だ。同菓子店の伊波元丸さんの話では、卵は全卵と卵黄を使うという。生地を型に流し込み、食紅で赤く染めたピーナツの薄切りと、柑橘で作られる伝統菓子きっぱんをきれいに並べ、じっくりと蒸す。このピーナツときっぱんは、たっぷり使われている卵の卵臭さを緩和する働きがあるらしい。もともとのチールンコウは、現在のサイズの2倍くらいの幅があり、切り口がちょうど王様がかぶる冠の形をしていた。赤く染めたピーナツとオレンジ色のきっぱんは、王冠に散りばめられた宝石を模している。昔は貴重品だった卵や砂糖をぜいたくにたっぷり使うことから考えても、チールンコウはやはり「王様の食べ物」だったに違いない。
チールンコウは、カステラよりもしっかりした口当たり
油脂類は全く入らないが、蒸しているだけあって、適度な水分が中に保たれており、パサパサした感じは全くない。上品な味わいだが、卵の存在はしっかりと感じられる。
「昔の作り方のままです」
伊波さんが言う。約200年前に琉球王家の包丁役だった新垣親雲上(ぺーちん)淑規(しゅくき)が、琉球を訪問した中国の使節団からチールンコウの製造技術を伝えられたという。
その曾孫に嫁いだのが、現在の店名になっている新垣カミ
夫が35歳の若さで亡った後、女手ひとつで伝統の味を守った。
現在、首里城の鎖之間(さすのま)では、さんぴん茶とともにお茶菓子が出されているが、この菓子はすべてこの新垣カミ菓子店のもの
琉球伝統菓子を作る各菓子店の中から特に同店が選ばれた。今も昔も「琉球王朝御用達」というわけだ。チールンコウは沖縄県民でも知らない人がいると初めに書いたが、首里の人々はちゃんと知っている。
新垣カミ菓子店のお客さんの多くも、王朝文化を受け継いできた地元首里の人々
製造所と一体の小さな店だが、同店の味を知る人々が次々と買い求めにやってくる。県外にもファンがいて、予約しておいて空港から直行する人もいるらしい。チールンコウのほかに、チンスコウ、花ぼうる、薫餅(クンペン)など、いずれも宮廷で食された伝統菓子をていねいに手作りしている。チールンコウは、在庫があれば同店で買えるほか、首里城公園にも置いている。
ただし、常にあるとは限らないから、電話で確認した方が無難
HPでも買うことができる。
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[第90話 沖縄] 鈍い光を放つ銀のジーファー
かつて沖縄の女性は、長い髪を巻いて銀のかんざし「ジーファー」でとめていた。
琉球王朝時代からのジーファーを今も作り続けているのが「金細工またよし」の又吉健次郎さん
今回は、鈍い光を放つ銀の伝統装飾品の輝きをお伝えしよう
金細工は、標準語では「かねざいく」だが、又吉さんの工房は沖縄式で「かんぜーく」と読む。
作品はいずれも銀製品
かつては貴金属類をすべて「金(かね)」と表現していた。その金細工の歴史は、実に1509年までさかのぼる。首里王府のお抱え職人として、又吉さんの祖先は、守礼の門の近くで、金細工の仕事を代々続けてきた。しかしその何百年にもわたる伝統工芸の技術と作品は、琉球処分による王朝の消滅と世替わりの中で徐々に廃れていき、最後には沖縄戦で焼失してしまった。
民芸運動を担っていた浜田庄司や版画家棟方志功が、健次郎さんの父誠睦さんに、所蔵していた琉球の金細工の作品や資料スケッチを手渡し、その復興を進言
誠睦さんは、ジーファー、房指輪、結び指輪の銀の伝統装飾品3点を見事に復元した。その技は健次郎さんに引き継がれ、今日に至っている。
冒頭の写真とこれが、銀のかんざしジーファー(同じもの)
ジーファー自体が女性の体を表している。
丸い部分は顔で、棒の細い部分が胴のくびれ
尻に届くほどの長い髪をくるくると巻いてカンプーを結っていたかつての沖縄女性にとって、ジーファーは必需品
一本のジーファーを一生使い続け、ジーファーは「女の分身」とまでいわれていたという。使う際には、丸めたカンプーの下から差して止めるので、丸い部分は下にくる。冒頭の写真が、カンプーに差したジーファーを左後ろから見た時の位置になる。原料の銀の小粒を溶かして作った8mm角×5cmほどの銀の固まりを、金槌でコツコツ、コツコツと叩きのばし、少しずつ少しずつ長くしていく。
丸い部分もすべて打ち出し
銀製品は時間が経つと少し黒ずんでくる。
「いぶし銀の渋い輝きになったジーファーもなかなかいいですよ」と又吉さん
房指輪は婚礼の際に使われた指輪
指にはめる本体が、幅の広いメインの輪と細い2つの輪の3つで、さらに芭蕉の葉、花、蝶、鳩、扇、燈明、魚の7つの飾りがついている。
それぞれに意味があり、例えば魚は「食べ物に困らないように」、扇は「末広がりの福」といった具合
婚礼用とはいえ、この指輪の華やかさは特筆に値する。
最後に結び指輪
2本の細い銀を結んだ指輪で、かつては那覇・辻の遊女が身につけていたという。戦後、遊女は姿を消し、結び指輪も消えた。現在は、この結び指輪に、男女の絆を感じて、婚約用などに買い求める人が多いという。又吉さんは、その技を継承している女性3人とともに、今も毎日、金槌で銀を叩いてジーファーなどをこつこつ製作している。作品は金細工またよしの首里の工房を直接訪ねれば買える。那覇・国際通りの「鍵石(キーストン)」でも扱っている。ジーファー、房指輪、結び指輪の3つが伝統的な銀装飾品で、金細工またよしでは、基本的にはこの伝統3品を作っているが、結び指輪をブレスレットに応用した「結び腕輪」など、新作も少し作る。わかりにくい場所なので、電話してから行く方がよさそうだ。
[第60話 食] ごまの香り豊かな伝統菓子 こんぺん
沖縄ではお盆や法事などの際、天ぷらなどのごちそうと並んで伝統菓子が仏壇に供えられる。ウートートーがすめば、おばあはそんなお菓子を孫にすすめる。
が、孫は困った顔をして「いいよー」
さまざまなおいしいスイーツ類があふれる昨今、伝統菓子の旗色はあまりよくないのかもしれない。だが、なかなかどうして、中には非常にうまいものがある。おいしい伝統菓子を数人の子供に食べさせてみたら、あっという間になくなった。そんなとびきりのお菓子を紹介したい。
まず「こんぺん」
「くんぺん」と読む場合もある。
漢字表記といい、その読み方といい、いかにも中国風
琉球王国時代から高級菓子として作られていたという。
那覇の国際通りの松尾から東に伸びる浮島通り
ここに店を構える南島製菓が作るこんぺんは、たっぷりとごまを使う。県内製菓店の多くは、ピーナツバターを加えて作るが、南島製菓は伝統製法にのっとって、ごまで作る。パクリと口に含むと、ごまの豊かな香りが口いっぱいに広がる。南島製菓のこんぺんにはもう一つ、特徴がある。
伝統菓子のこんぺんは直径8cmほど
仏壇に供える場合もこの大きさが普通で、南島製菓でもこのサイズのこんぺんを作っているが、食べるにはちょっと大きすぎるという声も少なくない。実際、フルサイズのこんぺんを1つ食べたら、かなり腹にたまる。そこで、南島製菓では、直径5cmほどの小ぶりのこんぺんを焼き始めた。
カロリー過多気味なので小さめがありがたい、という人も多いはず
この大きさなら、食後のお茶といっしょに食べられそう
手頃なおみやげとして買い求めていく観光客も多いという。水分が少ないので1ヶ月もつ点も、おみやげとして優れている。
次は、もも菓子
桃のような形をしているので、そう呼ばれる。この中のあんもうまい。ごまと小豆の餡がびっしり入っている。月餅の小豆餡よりいくぶん水分を飛ばした感じの、香り高い餡だ。
もう一つ、巻がん
読み方は「マチガン」
これは、どら焼きのような生地に、羊羹の生地をぬって巻いたもの
愛媛は松山の巻き菓子タルトに似た外観だが、小豆餡ではなく、羊羹なので、かなりしっかりしている。お供え物としての巻がんは、法事にのみ使われ、慶事には使われない。巻がんはしっかり甘いので、濃いめのお茶に合う。
桃菓子も巻がんも、こんぺんより水分が多いので、賞味期限は1週間
こんぺんは県内各地で作られ、スーパーなどにも置かれているが、ごまにこだわった南島製菓のこんぺんが、味も香りも頭ひとつ抜け出している印象だ。
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[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
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[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
落ち着いた象牙色の地に、サンゴなどが作り出す複雑な自然の模様—
琉球石灰岩は、伝統的石積みなどはもちろん、近代的ビルにもマッチする自然建材
今回はその琉球石灰岩の話題を
琉球石灰岩については、第16話の那覇空港の記事で取り上げた。
「高級感」と「親しみやすさ」という、一見矛盾する2つの性格が同居する自然素材の代表格
南城市にある株式会社武村石材建設で、琉球石灰岩の石材を製造する現場を見せてもらった。
琉球石灰岩は沖縄各地にあるが、採掘権の問題などから、現在は主に糸満市で採掘されているとのこと
原石を板状の石材に切るのは、専用のダイヤモンドソー
ダイヤモンドを埋め込んだ刃が高速回転し、長さ1mほどの原石を4、5分で「スライス」する。水をかけて摩擦熱を冷やしながら切っていく。こうして切られた板状の石材は、建物の外壁や内壁に貼られる。壁材はそれほど力はかからないので、厚さ3センチもあれば足りるが、敷石などに使う場合は割れやすいのでもっと厚いものを使う。表面仕上げは数種類ある。
ダイヤ刃の丸ノコで切った平らな切り肌が基本
その孔を埋めてさらにつるつるに磨き上げた本磨き、逆に、細かいでこぼこをわざとつけたビシャンなど
表面の状態によって、光と陰がかもし出す石の表情が大きく変わる。表面がなめらかになるほど高級感が増し、逆に、でこぼこが大きいほど素朴さ、親しみやすさが増すと考えてよさそうだ。琉球石灰岩は、有孔虫やサンゴの作り出す多数の孔(あな)が空いているため表面温度が上がりにくいという機能を持つ。炎天下に、例えば大理石や御影石を置いたら触れないくらいに熱くなるが、琉球石灰岩は多数の孔を通じて熱を逃がすため、それほど熱くならない。これが役に立つのは、日差しの強い沖縄ばかりではない。というのも、ヒートアイランド現象などによって、熱をどう逃がすか、遮るかは各地で大きな課題になっているからだ。
琉球石灰岩のたくさんの孔を利用したのが地下ダム
地下に埋まっている琉球石灰岩層は、その無数の孔に大量の地下水を保っている。
いわば、水を含んだ巨大なスポンジ
この性質を利用して、琉球石灰岩層の一部に止水壁を設け、層の中の水をせき止めて流出を抑え、それを農業用水として利用しようとするのが地下ダムだ。糸満や宮古島などでは既に完成、今は与勝半島で工事が進んでいる。
石材の話に戻ろう
写真は那覇市の国際通りにある飲食店
この店は琉球料理店で、琉球石灰岩をほぼ全面に貼っているが、貼り方によっては和食店やイタリアンレストランなどの演出にも使えるだろう
コンクリートの場合、コケやカビによる経年変化は素材を汚くするだけだが、琉球石灰岩の場合は、むしろ面白みが増す。
屋外に使われている琉球石灰岩の中には次第に一部が黒ずんできて、建設当初とは違った趣きに
写真は首里の金城ダムの堤体の上部
近くで見ると汚れにしか見えなくても、離れて見ると「風合い」になる。
もとの複雑な模様が黒ずむことでデフォルメされるからだろう
もとの模様がないコンクリートではこうはいかない。もっとも、近代的なビルに貼られた琉球石灰岩壁材の場合は、あまり黒ずんでくると、ビルのその他の直線的な素材のタッチとかけ離れてしまう。これを防ぐためには、ケイ素樹脂などを含むコーディング剤を使う。例えば、那覇空港の場合は、琉球石灰岩にそうしたコーティングを施し、もとのアイボリー色を長く保つようにしている。ところで、有名な大理石、トラバーチンは、イタリアやスペインなどで産出するが、沖縄でも採掘される。
沖縄産トラバーチンは、琉球石灰岩が熱変成したもの
高級感あふれる建材として国会議事堂などにも使われているという。ただ、最近は採掘量が減り、あまり流通していないらしい。
写真は、ホテルJALシティ那覇に使われている沖縄産トラバーチン
穏やかな縞模様が特徴だ。さすがに大理石ともなると、同じ自然素材であっても、高級感がぐぐっと前面に出てくるところが面白い。
[第16話 沖縄] 涼しくて温かい那覇空港
那覇空港の年間乗客数は約1300万人で、羽田、大阪、新千歳、福岡に次ぐ全国5位
中部や関西を上回る人が出入りするそのスケールからすれば、既に「地方空港」のイメージではない。平成11年に供用開始された空港ビルも立派な建物だ。造りは大きいし、確かに立派なのだが、例えば比較的新しくオープンした羽田の第二ターミナルや新神戸空港よりも、なぜか疲れない。居心地がいいのだ。
何が違うのだろう—
この那覇空港を設計したのは株式会社安井建築設計事務所(大阪市)の塚本高義さんを中心とするチーム
塚本さんは7年間、沖縄に住み込んで那覇空港を造り上げた。
「毎日、沖縄の人たちと酒を飲み交わしながら、沖縄の心、風土風習についてご教授いただき、少しは『沖縄通』になった気分です」
今も月1回は沖縄を訪れて、フォローアップを続けている。那覇空港を改めて歩き回ってみたら、居心地のよさの理由が少し分かってきた。メインビルの真ん中は吹き抜けになっていて、正面の窓からは、飛行機の発着とその向こうにサンゴの青い海が見える。最高のロケーションといっていいが、その吹き抜けの中央部分「ウエルカムホール」が全部、木のフローリングなのだ。これが何とも言えない温かみと面白みを醸し出している。このウエルカムホールは全体的に曲線で囲まれていて、直線の多い空港ビルを柔らかい印象にしている。窓側から見ると、3階、4階の部分がヨーロッパの劇場の観客席のようにも見える。各ゲートから出口までの間にある動く歩道の壁面には、琉球石灰岩がふんだんに使われている。ここだけではない。空港を歩き回ってみると、空港内外のあちこちに琉球石灰岩が使われていることが分かった。たとえ一部であっても、ポイントポイントにこうした自然素材が使われていると、建物全体の印象が大きく変わる。下の写真では、搭乗口部分の下方に琉球石灰岩が見える。
フローリングの木、琉球石灰岩—
人間の体はそうした自然素材に素直に反応する。木も石灰岩も、色といい、質感といい、「涼しくて温かい」「高級だけど親しみやすい」という、正反対の2つの方向を同時に演出できてしまうのが最大のミソだ。
これこそが自然素材のすごさではないだろうか
コンクリートやビニルタイルではこうはいかない。もう一つ、空港というステージを歩いている人間の違いもあるかもしれない。
那覇空港を歩く人の多くはリラックスモード
たとえ仕事で沖縄に来る人も、飛行機の扉が開いてモワーっとした亜熱帯の空気を浴びた瞬間、細胞の緊張がほどける。そうした人々自身が、空港全体の「ゆるり」とした柔らかさを生み出すのに一役買っているように思えてならない。
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沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:癒し
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
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[第41話 食] 林道という名の癒し系居酒屋
やんばるの森を走る大国(おおくに)林道
国頭村字与那から大宜味村字大保までを結ぶ全長35
5kmのこの林道を、そのまま店名にしてしまった名護市内の居酒屋がある。シャッター通りが多い名護の旧市街で頑張っている店の一つだ。
大国林道の店内は、入り口から店内テーブル、カウンターまですべて木造り
それだけで心地よく、癒される。第16話の那覇空港の記事でも書いたように、木は「涼しくて温かい」「高級感があって親しみやすい」という互いに矛盾する特徴が同居している。考えてみれば何とも不思議な素材だ。
店内の分厚い木材はやんばるのリュウキュウマツなど
仲田一也店長らスタッフが手作りで作り上げたという。
その仲田店長自身も、ほのぼのした雰囲気を漂わせる癒し系
混み合っている日は忙しそうに店内を飛び回っているが、手があけば、おしゃべりの相手をしてくれる。入り口から泡盛古酒の入ったカメがずらりと並ぶ。15年ものの古酒もあるが、これはかなり値がはる。そんなすごい古酒でなくても、おいしい酒がいろいろ用意されている。
例えば、店の常用酒として出している地元名護の「國華」
1合600円だが、味わい深く、十分に楽しめる。料理も全般に、エッジの立った鋭い味というよりは、どことなくほのぼのした味わいだ。
各種チャンプルーやグルクンの唐揚げなど、沖縄料理の定番がそろっているが、ここでは個性的な料理をいくつか紹介しよう
まず、砂肝のニンニクいため
砂肝のこりこりした食感にニンニクがよくマッチしていて、ビールにも泡盛にも合う。
豚タンのニンニク焼き
牛タンでなく豚タンというところが、豚王国沖縄らしさをよく表している。こちらもニンニク味だが、砂肝と違って味がある豚タン自体がニンニクと互角に勝負する。
三枚肉をじっくり煮込んだラフテー
ここのラフテーは、醤油ではなく、みそ味
豚汁の例を持ち出すまでもないが、豚と味噌は相性がとてもいい。豚三枚肉のコクに味噌のしっかりした味がよく絡んで、おいしい。沖縄では、熟していない青パパイヤを野菜としてよく食べる。インドでは授乳中の母親に青パパイヤを食べさせるそうだ。青パパイヤには乳がよく出る成分が含まれているらしい。青パパイヤは、調理する際、味がしみるのに少し時間がかかるので、だしを少し入れ、フタをしていため煮にするとよい。大国林道のパパイヤチャンプルーも、味をよく含んでしっとりとおいしく仕上がっている。模合や同窓グループなどの地元客が多いが、ホテルの食事に飽きた観光客も利用している。
[第25話 沖縄] 中村家に流れる癒しの風
北中城村(きたなかぐすくそん)の中村家は、上層農家の家構えがそのまま残る重要文化財
訪れる観光客も多い。
文化財としての中村家の解説はほかに譲るとして、ここでは「風」の話を
中村家を訪れると、畳の間に上がり込んで、そこを流れる風に身を任せながら、放心状態気味の表情でたたずんでいる人をよく見かける。暑い日でも、この家の中は何とも言えぬ心地よい風が流れている。中村家は、山の南斜面に位置しているため、北からの強風がまともにぶつかることはない。
南からの強風は、家の外側に密に植えられたフクギや(下の写真の上)、南向きの正面入り口をふさぐように置かれている目隠し「ひんぷん」でかなり緩和される(下の写真の下)
こうして家に当たる前にマイルドになった風を家の中に取り込むについては、今度は逆に、できるだけ多くの風が家の奥まで流れ込むように建物が作られている。まず、壁らしい壁がないので、雨戸を開け、障子を開け放てば、外と内はほぼ一体の空間になる。その開放感は、柱と屋根しかない庭園のあずま屋に近い。この内外一体感については、第7話の万国津梁館の記事でも紹介した。一部には格子戸があるが、5cm幅の板が5cm間隔で入った戸が2枚重なっているので、日当りの強い時には、これを5cmずらせば、光はほとんど遮ることができる。だが、2枚の戸の間には1cmほどの隙き間があるので、光は遮断しても、風はその隙き間を通って建物内部にしっかり流れ込んでいく。沖縄は海に囲まれた島なので、ほぼどこでも、海のミネラルをたっぷり含んだ風が吹いている。塩分を含む空中浮遊ミネラルは本土の10倍、強風時には100倍、という大手電器メーカーの調査結果があるほどだ。
ミネラルは命の源
たっぷりのやわらかな風に乗ってそのミネラルが室内に流れ込み、体を包む時、体が「癒し」を感じて、そのあまりの心地よさに放心状態になるのではないだろうか
コンクリートとサッシで外気を完全に遮断し、中は冷房で冷やすのでは、「癒しの風」は感じられない。
年中無休で、午前9時から午後5時半まで
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:稲作
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当店第44話でお伝えした稲が実りの時季を迎えている。
3月の田植えから4カ月弱
一期目の新米だ。盛夏の強い日差しの下で、たわわに実った稲穂がこうべを垂れていた。
写真は金武町屋嘉
沖縄県内で流通している新米の主力は、石垣、西表産のひとめぼれ
JA八重山営農センターの話では、ことしはほぼ去年並みの出来で、6月中旬から7月中旬にかけて1200トン前後の出荷を見込む。沖縄本島のスーパーでも、穫りたての新米が大々的に売り出されている。八重山産の新米は、少量だが、本土にも「超早場米」として出荷されている。確かに、日本のどこよりも早い新米であることは間違いない。そして、あと1カ月もすると、南九州産の新米が出回るようになる。サクラ前線ならぬ新米前線は、こうしてゆっくりと北上していく。この超早場米、かつて本土では「初物」ということでかなりの高値がついたこともあったが、最近はコシヒカリの新米などとそれほど変わらないという。
やはり米は主食
初がつおやボージョレーヌーボーのような嗜好性の高い食べ物とは違い、早いという理由だけでもてはやされることはないのかもしれない。
一方、沖縄本島でわずかに作られている米は、ほとんどが自家消費用
金武町屋嘉の仲間達夫さんは、800坪の水田で米を作っている。
品種はちゅらひかり
「ひとめぼれの方がおいしいらしいけど、自分は味が分からんから—」と屈託ない。ことしは台風が来なかったので、まあまあの出来だという。水を落とした後、土が乾くのを待って、小型の収穫機で稲刈りをする。
「雨が降って土が乾かなかったもんだから、なかなか機械を入れられんかった」
穫れた新米を孫に食べさせるのが楽しみだ。金武では、収穫した米を道路のガードレールにかけて自然乾燥させる農家が多い。
仲間さんの場合もよく天日乾燥させ、脱穀、もみすりは小型の機械でやるとのこと
米はもともと暖かい地域の作物
沖縄でもかつては田んぼがたくさんあったが、換金性の高かったサトウキビに押される形で、米の作付け面積が大きく減った。
現在の生産量はかつての10分の1以下
さすがにこれだけ減ると、種や苗の生産を含めた一連の稲作技術が大きく後退し、他の地域依存になってしまう。
例えば、暑い地域で誕生した米本来のポテンシャルを最大限に発揮できる品種の作出などは、今の生産規模では、残念ながら難しいだろう
ことしの田植えが始まった。
写真は金武町
抜けるような青空の下で、島本勉さんが小型の田植え機を慎重に運転し、青々とした苗をスッ、スッとリズミカルに植えていた。
ただ、面積はわずかなもの
自家消費用の米という。八重山では田植えは既にほぼ終わっており、沖縄本島と伊是名、伊平屋などが今から本格的な田植えシーズンを迎える。その後にもう1作、2期目を作ることもあるが、2期目は台風に当たる確率が高いのと、どうしても収量が落ちるので、やらない人も多い。
品種は「ひとめぼれ」か「ちゅらひかり」
沖縄本島では、ターウム(田芋)用の田は金武町や宜野湾市にかなりあるが、稲が植えられている田はあまり見られない。金武町、恩納村、国頭村に少しあるくらいだ。現在の沖縄の稲作は離島が担っている。
トップは八重山
石垣島、西表島などで1800トンほど作っている。八重山の稲作は日本一早い。5月末から6月に収穫された米は超早場米として高値で取り引きされる。JA沖縄八重山営農センターの話では、日本一高価な新潟・魚沼産コシヒカリに次ぐ値がつくという。
品種はひとめぼれ
伊平屋島では1000トン、伊是名島で200トンほどの米がそれぞれ作られている。伊是名の米はブランド化され、沖縄本島のスーパーなどで売られている。伊平屋の米は特にブランド化はしておらず、ブレンド米の一部になる。こうして離島を中心に米は作られているが、沖縄全体でも1000haほどの作付けにすぎない。かつて、沖縄では稲作がもっと盛んだった。農村部に住む年輩者に聞くと、稲作を大豆などと輪作していたと話す人が多い。人類普遍の食糧ともいえる「穀物+豆」の黄金の組み合わせである。しかし1960年代から、カネになるサトウキビへの転換が進み、水田は急速に姿を消していった。ちょうどこの頃と時期を同じくして、各家庭で飼われていた豚やヤギも姿を消していく。
作物と家畜の複合経営によって食べものを自給していく仕組みが崩壊
農業は現金収入を得るための換金農業になり、自分の食べものは、作るのではなく買うものになった。
農村部では、朝起きれば野良着を着て畑に出る習慣を続けているおばあもたくさんいるが、今は小面積の野菜類が中心
主食になるような米やイモ類を自給している人は少ない。
離島は別として、少なくとも沖縄本島の稲作は、こうした歴史の流れの中で生き残った数少ない主食自給農業と言えるだろう
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[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
今回と次回は、18世紀、琉球王国時代の測量と地図のお話
琉球王府は、ゼンリンの住宅地図も顔負けの詳細な全琉球地図を作成していたことが最近の研究で分かってきた。
すべて実測に基づく、驚くべき精緻さ
全国測量事業を成し遂げた伊能忠敬より60年以上前に、琉球は、現在とほとんど変わらぬ正確な自画像を描いていた。
写真はその一部、現在の那覇市識名付近(出所は後記)
この研究を中心的に進めている一人、沖縄県立芸術大学教授の安里進さんに話を聞いた。安里さんは、当初、いくつかの市町村(当時は「間切(まぎり)」と呼ばれた)の測量データを記した文書を入手し、これを解読していった。文書には、図はなく、例えば田畑の1枚ごとに、大きさと位置が言葉と数字で記されていた。
その方法は、基準点になる印部石(しるびいし)を置き、その石から田畑の中心点までの角度と距離を実測
角度については「子下小間少下寄」といった言葉が並んでいたが、解読作業の結果、これは全円360度を384分割し、その1単位を表したものであることが判明した。測量ぶりは細かい。例えば、四角くない田なら、土地をいくつかの三角形に分割して正確な形と面積を出し、あぜ道はあぜ道で実測したうえで田の面積から差し引く、といった具合だ。安里さんはいくつかの場所について、そのデータを基に、田畑などの配置図を復元した。
下の写真はその過程を分かりやすく説明したもの(安里進『考古学からみた琉球史[下]』P
122から、著者の許可を得て転載)
一番上が安里さんがデータから復元した田畑の配置図
そのうえで、米軍が沖縄戦の準備作業として独自に作成した航空写真に基づく古い地形図(写真の2番目の図)に、復元した田畑の配置図を重ね、土地の形が一致する場所を探した。
すると、上図の谷底の田のように、地形図の等高線の形が田の復元配置図にぴたりと一致する場所が見つかった(写真の3番目の図)
復元図上で明らかな印部石が、ひょっとしたら今も残っているかもしれない、と安里さんは考えた。とりわけ戦後は、各地でさまざまな開発が行なわれてもいる。だが、安里さんは現在の北谷町で、「ここにあるはず」という石が実際に現場に残されているのを見つけた。「まるで古地図から埋蔵金を探しあてたようなこの日の感動を終生忘れることはないだろう」と安里さんは著書に書いている。しかし、実測データに基づいて描かれたはずの肝心の当時の地図は、なかなか見つからなかった。それが最近になって、現在の那覇市の一部の地図である「真和志間切針図(まわし・まぎり・はりず)」の部分写真が発見された。
それが冒頭の写真だ(安里進「森政三資料の真和志間切針図部分写真」から著者の許可を得て転載
真和志間切針図をそのまま翻訳すれば「真和志村測量図」
地図には、間切の境界はもちろんのこと、河川、道路、集落、山野、田畑などの位置がはっきり示されていた。境界線や田畑、屋敷などは点と線で細かく縁取られ、測量器で実測した測点と測線を一つひとつ図に落としていた。印部石を表す大きな丸も描かれている。一部の測点には針で突き刺した穴が開いており、下絵から図を起こす際、寸分の狂いもないよう、針で刺し写していたことが分かった。この技法は後の伊能図でも用いられている。
全琉球を回る実測作業も大変だが、それで得た膨大なデータを図化する作業も気が遠くなるような細かい仕事
昨今の沖縄はすっかり「テーゲー(大概)主義」「何ごとについてもアバウト」を自認しているが、もし本当にテーゲー、アバウトだけだったら、このような地図を作り上げられるはずもない。明治中期に琉球各地を歩いて「南嶋探検」を著した青森県の探検家笹森儀助も、琉球でこの地図に出会い、その精緻さに驚嘆したとの記録がある。
それにしても、なぜ、これほど手間もヒマも金もかかる細かい大仕事を琉球王府はやったのか
こうした測量技術、作図技法はどこから学んだのか
疑問は次々に湧いてくる。
その話は次回に
絶好のタイミングでこの話題のシンポジウム「琉球王国の測量技術と遺産〜印部石(シルビイシ)」が那覇市で8月19日(水)午後6:30から開かれる。
講師は田里修沖縄大教授と安里進沖縄県立芸大教授
場所は那覇市久茂地のパレット市民劇場(パレット久茂地9階)
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万鐘本店第48話、49話でお伝えした全日空の沖縄貨物ハブがいよいよ動き出した。
上海、香港、ソウル、台北、バンコク、羽田、成田、関西の8空港から毎日未明に貨物専用機が那覇に飛来
那覇で2、3時間で積み替えし、早朝には再び8都市に向かう。アジアの荷をすべて沖縄ハブに集結させることによって、どの都市からも「翌日配達」を可能にする日本初のスピード航空貨物輸送システムがスタートした。従来は、例えば羽田から上海へ、直接、便を飛ばしていた。しかし、その方式では、荷が少ない時でもガラガラの飛行機を飛ばさざるをえない。コストさえ回収できないこともあった。
ハブ方式は、アジア各地のすべての航空貨物を沖縄ハブ1カ所に集める仕組み
例えば上海向けの貨物は、香港からもソウルからも羽田からも成田からも来るから、ガラガラリスクはかなり減る。
新築された那覇空港貨物ターミナル
全日空が使う貨物上屋は、国際貨物を扱うスペースが2万平米、国内貨物を扱う部分が5000平米ある。国内最大級の航空貨物上屋といっていい。もちろん24時間稼働だ。午前1時半を過ぎると、貨物専用機ボーイング767貨物フレイターがアジア各地から次々に到着し、貨物上屋前のエプロンに整列する。45年間耐用で設計された真新しい貨物上屋内は、荷物の積み替え作業でにわかに慌ただしさを増す。沖縄貨物ハブ発足にあたって、全日空は、国際貨物のハンドリング経験を持つスタッフ140人を全国各地から那覇に転勤させた。加えて、新たに200人を沖縄で地元採用した。荷物には、那覇に着いてそのまま外国に運ばれる貨物と、日本国内に輸入される貨物に大きく分かれる。そのまま外国に出て行く荷は、コンテナを開いて中身を積み替えするものと、開けずにコンテナごと飛行機を乗り換えるものとがある。
前者は上屋内での作業
後者は上屋内に入れず、飛行機間を移動する。日本国内に輸入される荷は、上屋内で通関や検疫の手続きをする。積み替え作業が終われば、午前3時半から5時半くらいまでの間に、飛行機は8つの都市に向けて次々に飛び立つ。夜が明ける頃には、貨物ターミナルは再び静けさを取り戻す。届け先の各都市に向かう飛行機は、午前9時頃までにはアジア各地に到着し、それぞれの国内輸送網に乗って配達される。こうして、日本を含むアジア各地で集荷された荷物の多くが翌日に届けられる。
この仕組みを実現するには、ハブになる都市が、他のどの都市からも4時間以内の位置にあることが条件
それより遠くなると、翌日配達が難しくなるからだ。華南経済圏や東南アジアが主舞台になるアジアの航空貨物輸送の場合、すべての関係都市から4時間圏に位置するのは、日本では沖縄しかない。アジアの最前線に位置する沖縄のこの地理的メリットをこれまで全面的に活用してきたのは米軍だけだった。しかし、急速な経済発展に伴うアジア経済の浮上によって、それが民間の経済活動でも現実に大きなメリットになってきた。
8都市でスタートしたこの事業だが、全日空は、近い将来、ベトナムやシンガポール、インドなどにもネットワークを広げる計画
「14路線ほどにできればと考えています」と、この事業を担当している全日空貨物本部の宍戸隆部長は話す。配達できる先が増えれば、荷主にとってはさらに魅力が増す。一カ所ですべて必要な買い物ができてしまうワンストップショッピングに近づくからだ。第48話と重複するが、沖縄を中心に4時間圏を示したグーグルの地図を掲げておく。日本のほぼ全域と華南経済圏、ベトナムくらいまで入る。そこからさらに南は、4時間では厳しくなるが、羽田あたりからと比べればはるかに近い。
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応援クリック、お願いします。前回、説明したように、那覇空港が貨物ハブになれば、ANA全日空が東京や関西を含むアジア各地で集荷したすべての荷物は那覇に集まってきて、那覇空港で積み替えられ、那覇からアジア各地に出て行くことになる。全日空がアジア各地とハブとの時間距離を「4時間」としたのは、前回説明した通りだが、それには理由がある。
アジア各地から那覇行きの貨物便が出るのは、その日の集荷が終わった夜9時頃
4時間圏なら午前1時頃には那覇に着く。そこで2時間で積み替え作業をすれば、午前3時に那覇を出発でき、4時間飛んで午前7時には目的地に到着する。つまり4時間圏内ならば、前日に集荷したものが、人々が寝ている間に那覇経由で運ばれて、翌朝には目的地に着くから「差し出し日の翌日配達」が可能になる。それより遠いと、こうしたスピード輸送は難しい。この仕組みで最も有利な立場を享受できるのが沖縄になることは言うまでもない。沖縄以外のアジア各地発着の荷は、「沖縄まで」と「沖縄から」の2区間を動かす必要があるが、沖縄だけは発も着も1区間で済むからだ。料金体系は未定だが、1区間分なら安くなる可能性は十分あるし、少なくとも運ぶのにかかる時間は、沖縄だけが半分になる。アジア各地に商品を販売する場合はもちろんのこと、原材料などの買い付けをアジア各地からする場合も、沖縄にいれば、どの地域との間でもいち早く荷をやり取りすることが可能だ。例えば、沖縄のメーカーが現在は東京市場にしか出していなくても、このハブができたら香港市場や上海市場も、少なくとも物流の観点からは同じ位置づけのターゲットになりうる。あるいは、同じメリットを享受しようと、現在、羽田から荷を出している関東の業者が、那覇に製造拠点を移したり、新設することも十分考えられる。こんなケースもあるかもしれない。現在は日本国内3カ所の工場で同じ品を製造し、それぞれ近くの空港からアジアの3地域に輸出しているとする。単線方式の輸送システムしかなければそれでいいかもしれないが、那覇貨物ハブが使えるようになったら、製造拠点を沖縄1カ所に統合してコストを削減すれば競争力が高まる。
写真は、各種優遇制度が用意されている沖縄特別自由貿易地域(うるま市州崎)
「ワンストップショッピング、ということですね」
全日空でこの事業を担当する貨物本部の清水良浩さんは、那覇1カ所からアジアの数多くの地域に荷を出せるメリットをそう表現する。
ワンストップショッピングとは、多種類の欲しいものが1カ所で買えること
相手が広州だろうが、ソウルだろうが、大阪だろうが、沖縄1カ所でアジアのどこととも取り引きできるというわけだ。
となれば、アジア各地への航空貨物輸出を前提とする企業は、沖縄に拠点を置くことを真剣に検討する必要があるのではないか
日本国内各地とのネットワークについては、全日空の場合、貨物専用便以外に、那覇発着の旅客便を併用できるのが強み
4月現在で東京、大阪が毎日片道9便ずつあるのをはじめとして、13の本土各都市との間に旅客の直行便を飛ばしている。
写真は那覇空港でポケモンジェットに積み込まれる荷物
航空貨物輸送向けの商品だから、重厚長大よりも、小さくて付加価値の高いものが向く。
例えば、機械類ならその全体ではなく、中核部品だけといったように
それだけで勝負するとなれば、おのずとより高度な技術やずば抜けた品質が求められることになるが、逆にそういう世界なら、一点突破のベンチャーが沖縄に進出できる可能性もありそうだ。
いま、航空貨物で実際にどんな品物が運ばれているのだろうか
交通関連が専門の米国コンサルティング会社マージグローバルの資料によると、2005年にアジア発アジア行きで運ばれた380万トンの航空貨物の内訳は、コンピューター関連18%、資本財17%、中間材料16%、冷蔵食品10%、一般消費材6%、衣料品4%などとなっている。清水さんは「うちは航空貨物輸送のインフラをご提供するわけです。
そこに何を載せるかは荷主さん次第
可能性はまさに無限にあると思います」と話す。そう、今はもっぱら全日空の動きに注目が集まっているが、那覇貨物ハブが始まってからは、むしろ荷主としてこのインフラを利用することを視野に入れた各企業の企画力や営業力こそが問われる。
それは、まずは地元沖縄の企業だろうし、沖縄進出の可能性を検討する日本本土やアジアの企業でもあるだろう
ANA那覇空港貨物ハブの開始予定は2009年度下半期
今回の記事を読まれた方の中にも、この1年半、忙しくなる人が出てくるのではないだろうか
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[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
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[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:豆腐
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小粒のきれいな大豆が今回の主役
写真上が青ヒグ(オーヒグ)、下が高アンダー(タカアンダー)
いずれも沖縄在来の大豆だ。ほとんど絶えそうになっていたこの在来大豆を復活させる取り組みが、那覇市繁多川(はんたがわ)で進んでいる。
豆は、穀類と並んで、人類が一番お世話になっている作物
中でも、大豆は、東アジアに住むわれわれが最も頼りにしている豆だ。
もし大豆がなかったら、琉球料理はもちろん、日本料理も中華料理もアジア各国の料理も、今のそれとは違うものになっていたことだろう
どんな豆でも、だいたい20%台のタンパク質が含まれているが、大豆の場合は35%と飛び抜けて高い。
さらに、体内で合成されず、外部から取り入れなければならない必須アミノ酸が豊富に含まれているのも大豆の強み
人間の話はもちろんだが、例えば養豚の世界でも、この必須アミノ酸の多い少ないによって肥育成績に大きな差が出るため、油を絞った後の大豆かすは決定的に重要な飼料とされる。大豆は、沖縄でも、長い間栽培されてきた。戦前はもちろん戦後も、稲の後作などにはしばしば大豆が植えられていた。収穫した大豆は、自家製の豆腐や味噌に加工された。その時の品種が、オーヒグであり、タカアンダーだったらしい。サトウキビへの転作が進んだこともあって、稲の輪作体系が崩れ、大豆栽培も徐々に廃れていった。今、沖縄で本格的に大豆を作っている畑はめったに見られない。
在来大豆の復活プロジェクトを進めているのは、那覇市の繁多川公民館
在来大豆の復活に取り組む公民館スタッフ南信乃介さんの話では、繁多川の地域特性を調べる活動の中で、繁多川がかつて、豆腐の産地だったことが浮かび上がってきた。その背景には、きれいな水が豊富なことと、在来大豆がよくできる土地だったことがあった。
まず豊富な水の話だが、繁多川という地名は、わき水を意味する「カー」という言葉に「川」という字を当てたという説があるほど
現に、字の中には今も湧き水のあふれている場所がある(上の写真)
水道がなかった頃、カーの水は庶民のくらしに不可欠のものだった。
次に、在来大豆の生産については、繁多川は今でこそすっかり宅地化しているが、かつては農村
繁多川には今も豆腐メーカーが4、5軒あって、操業している。農産加工品の生産は、原料になる農産物の産地で盛んになるのが普通だから、数多くの豆腐メーカーの存在は、この界隈がかつて大豆の産地だったことをうかがわせるに十分だ。
「切り口が光っていたという話が出てきたんですよ」
南さんらは、繁多川のお年寄りからの聞き取りの中で、オーヒグを混ぜた豆腐の切り口が光るくらいきめ細かくておいしかった、との話を聞いた。繁多川産の豆腐は人気が高く、那覇の市場でもすぐ売れたという。
そんなにおいしいものなら、なんとかして復活させたい—
しかし、在来大豆の種は繁多川では見つからず、既に絶えていたようだった。4年前、県の農業研究センターがオーヒグとタカアンダーの種を保存していることが分かった。早速、10粒ずつ分けてもらい、これを増やすことから始めた。こうして「あたいぐゎープロジェクト」が動き出した。
「あたいぐゎー」は自給用作物を栽培する家庭菜園のこと
2年目の2作目に、実ったオーヒグと、豆腐づくりによく使われる国産大豆とを混ぜて豆腐を試作した。黄色い大豆にオーヒグを2割ほど混ぜるとおいしい、という話をお年寄りから聞いていたからだ。
出来上がりは
「光っている、光っている、と
ただ、豆腐の味は、配合やにがりの打ち方などで大きく変わってきます」と南さん
オーヒグ入りの豆腐のきめ細かさは間違いなさそうだったが、味は、すばらしくおいしくできたこともあるし、そうでもなかったこともあった。豆腐のとしてのおいしさを極めるには少し試行錯誤が必要だったようだ。
「最近はだいぶ分かってきました」
将来は、1丁1万円の繁多川ブランド豆腐を商品化したい、とプロジェクト関係者は夢を抱く。
オーヒグもタカアンダーも小粒で、短い径は4mmほど
小粒納豆の名で売られている納豆があるが、あれくらいのサイズ
オーヒグは青ヒグ
その名の通り、熟しても青い色が残る。タカアンダーは、名前から想像するに、アンダー=油分が多いのかもしれない。言うまでもないが、大豆は植物タンパク食品のチャンピオンであると同時に、油糧作物の王様でもある。サラダ油として親しまれている植物油の多くは大豆油と菜種油だ。
在来大豆復活の試みは、地道な取り組み
繁多川の参加者は家庭菜園で種を増やしながら、関心を示す外部の人々にも種を分けている。最近では、沖縄本島北部、大宜味村字塩屋の人々が繁多川公民館から種を分けてもらい、植え付けした。沖縄在来大豆は11月から4月くらいまでの間が播き時で、3ヶ月ほどで実る。沖縄の気象条件なら、少なくとも年2作は可能で、うまくいけば3作できることもある。
切り口が光る沖縄在来大豆入りの島豆腐
ぜひ、味わってみたい。在来大豆復活プロジェクトについては「あたいぐゎープロジェクト」のコーナーに詳しい。
[第82話 食] 見事なバランスの塩味豚だしそば
10月17日の沖縄そばの日にちなんだ話題は、浦添市にある高江洲そばでいこう
ゆし豆腐がのった豆腐そばが名物で、淡白なゆし豆腐と透明な豚だしスープが実によく合う。その仲をとりもつのが、とろりとするまで煮込んだ軟骨ソーキだ。
キーワードは塩味
高江洲そばは地元の人々がたくさん訪れる人気店
昼時ともなれば、多少の行列は覚悟しなければならない。行列嫌いの沖縄県民も、高江洲そばの前では、おとなしく順番を待っている。待たされている人に対する店員の応対はていねいで気持ちよい。豆腐そばを注文すると、小さめのどんぶりにたっぷり盛りつけられたそばが登場した。
めんは平めんで、それほど強いコシはなく、素直な食感
縮れているので、スープがよく絡んでおいしい。
そのスープは、豚だしが軸
こっくりと深みがあるが、ドロッとしたような豚骨スープではない。
透明でさらさら
深いコクを感じるのは、静かに煮込んでとった豚だしに、昆布だしやかつおだしが合わさっているからか
このスープにゆし豆腐がのると何が起きるか
ちょっとドキドキする。
豆腐は自己主張があまり強くないので、豚だしスープに入れたら負けてしまうのではないか—
塩味豚だしスープの中で豆腐の味がかえって強調されている。これは豆腐の底力もあるが、塩味スープが豆腐によくマッチするように上手に作られていることが大きい。第3話で紹介した美里そばにもゆし豆腐がのっていて、あれもすばらしくおいしい。美里そばのスープは醤油やかつおの風味もきいていて、それが豆腐の淡白な味とコントラストを見せながら、豆腐をうまく浮かび上がらせていた。高江洲そばはスープが塩味で、ほとんど目立たず、完全にわき役として豆腐を下からひき立てている。
多くの沖縄そば店では、具の肉の味付けはしょうゆと砂糖の甘辛味だが、ここのはなんと塩味
肉は軟骨ソーキで、軟骨がトロリとするまでじっくり煮込んである。この塩味軟骨ソーキが、また不思議なほど、ゆし豆腐と合う。しょうゆ味でなく塩味であることと、豆腐に近いくらいに柔らかな食感であることが決め手とみた。これまた実にうまい。高江洲そばを食べると「バランス」という言葉を思い出す。軟骨ソーキにしても、ゆし豆腐にしても、スープにしても、平めんにしても、一つひとつは、びっくりするような感じではない。
肩の力が抜けた、なんとも温和なたたずまい
なのに、それらが一つのどんぶりに納まって、一杯の豆腐そばになったとたんに、何やら妙においしい世界が立ち上がる。
作り手の中に「この味」というイメージがしっかりあるからだろう
お母さんが豚骨をじっくり煮込んで作る手づくりそばのイメージ
コシの強い麺や、カツオの強い香りを期待する人には向かないかもしれないが、透明な豚だしのうまみとそれに絡むそばや具のバランスを堪能するには最適だろう
むしろ、こういうそばこそが、家庭で作られてきた沖縄そばの味なのではないかと思える。
豚だしというと、豚骨ラーメンの白濁スープを思い浮かべる人も多いかもしれないが、沖縄の豚だしは透明でサラサラが普通
高江洲そばのスープはまさにこれだ。とはいえ、このそばの味の深さは、マネしようとしても簡単にはできそうにない。
スープ、肉、そして何よりもどんぶり全体が持つこのインパクトと見事なバランスは、やはり長い間、毎日、神経を研ぎすませて沖縄そばを作り続けてきたプロだからできること
とことん優しいけれど、人を行列に並ばせるだけの強い力が、どんぶりの中にあふれている。場所はパイプライン通りの伊祖付近なのだが、パイプラインから少し西に入った住宅街の中にあるので、分かりにくい。パイプラインを那覇から宜野湾向けに走って伊祖に入ったら、左手に「高江洲そば駐車場」と書かれたビル1階のゲタばき駐車場が見える。その手前を左折して20mほど坂を登り、右折すると店がある。駐車場は周囲の数カ所に分かれている。
[第10話 食] 大城秀昭さんのなめらか島豆腐
沖縄の豆腐は、水分が少なくしっかりしているから、水切りしなくても、ちぎってチャンプルーに入れられる。1丁が1kg近くあるのも特徴だ。大メーカーのものから、個人のお店で作られているものまでいろいろあって、個性もさまざまだ。
今回ご紹介する豊見城市座安の大城豆腐は、舌ざわりがなめらかで、味もまろやか
島豆腐の逸品といっていい。島豆腐の舌ざわりは、ガサガサする感じのものが少なくない。チャンプルーで食べる時はさほど気にならないが、伝統行事用の揚げ豆腐を食べると、食感の違いがはっきり分かる。もう一つ、島豆腐の中には、釜で加熱する際の焦げた臭いが強いものがある。あの臭いがないと面白くない、という人もいるが、あまり臭いが強いと豆腐の味を損ねてしまう。
大城豆腐は、とてもなめらか
クリーミー、とまで言う人もいる。主人の大城秀昭さんは「作り方にはいろいろあるから」と控えめに話すだけだが、この豆腐は確かに違う。焦げた臭いも全くない。地釜で豆乳を煮て、ニガリをうち、ゆし豆腐状になったものを型に入れる。
型は5丁分だから、取り出したものを5つに切り分ければ出来上がり
そのままビニル袋に入れて熱い状態で出荷する。大城豆腐は、同店で買えるほか、スーパー「ユニオン」の前島店(那覇市)でも売っている。
大城豆腐店は豊見城市字座安289
国道331号線(糸満街道)与根入口を海側に曲がり、与根郵便局を過ぎて間もなく右側
地元では「与根の豆腐」と呼ぶ人も多い。
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パイン缶といえば、おいしいが、それほどありがたいものでもないーといったところか
そんなイメージを打ち破るパイン缶が人気を呼んでいる。
砂糖を全く使わないパイン缶「ロイヤルスウィート」がそれ
砂糖を使わないパイン缶を作っているのは、名護パイン園グループの株式会社名護パイナップルワイナリー
同社常務取締役の上江洲朝則さんによると、ロイヤルスウィートは、7月下旬から8月下旬にかけて出荷される糖度の高いパインだけで作る。パインは9月下旬から11月上旬にも出荷されるが、この時期のパインは糖度が低いので、砂糖なしでは作れない。盛夏の時期のパインならすべていいかというと、そうはいかない。パインは底の部分から上に向けて糖度が上がっていく。つまり葉に近い上の部分は甘味が弱い。だから砂糖なしのパイン缶を作る時には、上の部分は入れられない。本当に甘くておいしい部分だけを使ったぜいたくなパイン缶なのだ。
砂糖なしで作るのに必要な糖度は最低14度
スーパーの砂糖入りパイン缶と比べると、かなりの価格ではある。そのロイヤルスウィートを食べてみた。非常にすっきりしている。砂糖のしつこさが全くなく、砂糖入りのパイン缶とは確かに違う。
よく冷やして食べると、おいしさはひとしお
砂糖入りパイン缶のシロップは強いので、そのまま飲むのは抵抗があるが、ロイヤルスウィートの汁ならいくらでも飲める。名護パイナップルワイナリーが砂糖なしのパイン缶を作り始めて7年目になる。
「おかげさまで、ことしはよく売れています」と上江洲さん
例年は、盛夏に作ったパイン缶を半年ほどかけて売っていくのだが、ことしは3カ月ほどで完売の見込みという。ロイヤルスウィートを作った背景には、深刻なパインの減産傾向があった。沖縄のパイン生産は年々減っている。もうからないから、やめる農家が多いのだ。やめないまでも、後継者はいないという農家が多い。
名護パイン園グループの基幹施設ナゴパイナップルパークはパイン農家があってこそのテーマパーク
「農家がちゃんとうるおう買い入れ価格を実現できる付加価値商品をなんとか作れないかと思ったんです」と上江洲さん
人気ブログ「やまけんの出張食い倒れ日記」のやまけんこと山本謙治さんは「日本の農産物は安すぎる」と主張しているが、パインもその例に漏れない。実際、パインに限らず、農業は、天候や病虫害のリスクがむやみと大きいのに、利益はあきれるほど小さいから、総じてもうからない。
下手をすればすぐ赤字
これでは、やる人が減っていくのは当然の結末だろう
前回取り上げたやんばるの農家直販市も、今回のロイヤルスウィートも、農家を実質的に支える取り組み
農家が衰退してしまったら成り立たない仕事をしている人々が、ある意味では農家以上に危機感をもって、新しい仕組みづくりを模索しているといえそうだ。ロイヤルスウィートはパイナップルパークで買えるほか、通販でも取り寄せられる。
詳しくはパイナップルパークのHPで
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[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:那覇
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
左下「万鐘製品のご案内」の各リンクからどうぞ
万鐘の沖縄そば遍歴もだいぶ数を重ねてきたが、県内にはまだまだ魅力的なそば屋がある。そばじょーぐーとしては、まったく手を休めるゆとりもない。
今回は、食べ応え十分の昔風そばと透明感あふれる汁とが見事なコンビネーションをみせる那覇のきくやをご紹介
きくやは那覇の小禄の住宅街にあって、外見は普通の家のよう
中に入ると、店主の照屋健一さんとスタッフが人なつこい笑顔で迎えてくれる。
開店から5年
このところ、そばじょーぐー達の間でウワサになることが多い注目店の一つだ。
きくやのそばの特徴は、まずはその麺
凹凸のある手打ち風の麺は、食べ応え十分
小さな製麺所に特別注文して作ってもらっている。
つるつるののどごしを楽しむ細麺とは全く違うタイプ
これまで万鐘本店で紹介した沖縄そば店は、どちらかといえば、厚さが均一の細麺、平麺の店が多かったかもしれない。第3話の美里そば然り、第122話のなかどまい然り。手打ち風という意味では、きくやの麺は、第108話で紹介した浦添のてだこそばの麺に似ている。
が、きくやの麺はてだこそばの麺ほど固くないし、太さも太め
「昔風の沖縄そば」と形容した理由はそこにある。こうした厚めの麺は、口の中でゆっくりとモグモグしながら味わう。やんばるのそば店でよく出てくる麺に近い。ここまで透明感があるのにここまで深いコクのある汁、というのは、なかなかない。手打ち風のボコボコ感のある麺の強さに負けないようにするには、こってりタイプの強い汁にする手もあるが、きくやの汁はあくまで透明だ。透明なのに深いコクがあるから、この麺と最高のコンビネーションをみせる。雑味がないのにとことん深い九州のアゴだしを思い出す。肉の煮方は、柔らかめで麺によくなじむが、ぎりぎりの歯ごたえはちゃんと残してある。
しかも、三枚肉のスライスはよくある沖縄そばの三枚肉より大ぶりで厚めに切ってあるので、食べ応え十分
麺の食べ応えとよくマッチする。
というわけで、どんぶりの中は見事な昔風沖縄そばの世界
正確に言えば、リッチな昔風、である。それだけでも十分に楽しめるが、きくやがおいしいのは、どんぶりの中だけではない。周りの「おまけ」もおいしい。
その筆頭格が小皿にのったジージキ(地漬け)
大根のジージキは、沖縄では塩を使わず、砂糖や黒糖と酢で漬けることが多いので、バランスが悪いと妙に酸っぱかったり、甘すぎたりする。
きくやのジージキは、ひたすらさわやか
調味料の加減と漬け具合が絶妙なのだ。
うっちん入りなのは、黄色の色をつけるためだけではなく、うっちんならではの渋みで全体をやんわり引き締める効果もありそう
失礼とは思ったが、そばのヒミツをうかがう前にジージキのヒミツを尋ねたら、照屋さんは言った。
「いや、これは80のおばあが漬けているもので、どうやって作っているかは私も知らないんですよ」
うーむ、おばあの手作りか
これはもはや商品ではない。ただただ、ありがたい食べものと言うほかない。
食後に出てくる黒糖ぜんざいの小鉢もなかなか
こっくり甘いぜんざいは、そばで塩味になっている口の中をまるーくしてくれる。沖縄のぜんざいについては第73話でお伝えした。
最後に、きくやのすべてをおいしくしているもう一つのことを
店のみなさんの人なつこい雰囲気がそれだ。
照屋さんはじめ、スタッフがみなニコニコしていて自然体
気さくに話しかけてくれるので、とても気持ちよく食事ができる。きくやは場所がちょっと分かりづらい。
ツタヤ小禄店の裏手にあるのだが、うまく見つからなければ電話を
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塩せんべいは沖縄の代表的なおやつ
サクッとした歯ごたえと生地の素朴なおいしさ、ほどよい塩気が魅力だ。おなかがすいている時は3枚でも4枚でも、あっという間に食べてしまう。
原材料は、小麦粉に少しデンプンを加えた粉、植物油と塩だけ
いたってシンプルだ。水分と油を含ませた粉を専用の型に入れ、フタをして加熱する。少しして熱が一定の温度に達すると「プシュー」と生地が膨らむ。ポップコーンと似ている。ポップコーンの1粒の種の中で起きることが、塩せんべいの場合は密閉された型の中で起きていると考えればよさそうだ。何年も変わらない沖縄の庶民の味、ということになっている塩せんべいだが、実はさまざまな変化、進化を遂げてきた。那覇市繁多川にある丸吉塩せんべい屋の2代目社長新田民子さんによると、かつては、塩味ではなく、食紅に砂糖をまぜたものが表面に塗られていた。「私が子供の頃は、赤くて甘い表面をまずなめて、それからせんべいの部分をかじっていました。
噛み切るのにとても力が必要で
いま思えば、しけていたんですね」と笑う。塩味が登場したのは昭和30年頃らしい。
「甘いと子供のおやつにしかならないので、大人でも子供でも食べられるものにしたいと考えた人がいて、塩味を作り始めたんです」
これが今の塩せんべいの起こり、というわけだ。今も、各メーカーは研究開発に余念がない。
「塩せんべいの消費量は少しずつ落ちています」と新田さん
多種多様なお菓子がどんどん出てくる中で、消費者を何とかつなぎとめようとメーカーも必死だ。例えば、塩味になってからも、生地は微妙に変わってきた。かつての塩せんべいは、やや繊維っぽい仕上がりで、しけていなくても、噛み切るのに多少力が必要なものが主流だった。いま丸吉塩せんべい屋が作る塩せんべいの生地は、サクサク感が強く、噛み切るのに力はいらない。これをさらに進め、口の中ですぐに溶けるようなソフトな食感のせんべい生地を作っているメーカーもある。
梅味がコーティングされているものなど、味つけもいろいろ
チョコクリームが別添えになっているものもある。丸吉塩せんべい屋の製品「せんの恩返し」の場合は、厚さを変えてある。
味は普通の塩味だが、標準バージョンの厚さの3分の1から4分の1ほどの薄焼き
これによって食感がだいぶ変わる。パリパリ感が強調されて、おいしい。その「せんの恩返し」のパッケージにある絵と言葉が、以前から気になっていた。
いわく「決してのぞいてはいけません」
新田さんが解説してくれた。「鶴の恩返しのおつうみたいにね、焼きを担当する人は機械の前に座って、せっせとせんべいを焼いているんです。
薄焼きはとてもデリケート
注意しないとすぐに割れてしまうので、ものすごく神経を使います」
他人にのぞかれると神経の集中が邪魔されて、上手に焼けないのだという。昔は、焼き上がるのを待ち切れない子供たちが工房をのぞき見したらしい。
そんな時、のぞいてはダメよ、と制止したのがこのセリフ
「せんの恩返し」のラベルは、そんなかつての工房の風景を描いたもの、というわけだ。
丸吉塩せんべい屋を有名にしたもう一つの新製品が「天使のはね」
これは塩せんべいを焼く際に型からはみ出すふわふわの部分を商品化したもの
かつてはすべて処分し、養豚業者が回収して豚の餌にしていた。新田さんがお腹がすいていた時にたまたま食べてみたら、とてもおいしかった。それまでは、とって捨てるもの、という見方しかしていなかったが、食べてみたらおいしいので、さっそく商品化した。せんべいのようにパリパリしておらず、フニャーっと柔らかい。
油気もほとんどなく、塩味もうっすら
赤ちゃんでも食べられそうな優しい味だ。
逆に、刺激の強い食べ物に慣れた舌にはモノ足りないかも
塩せんべいは、これからも進化を遂げ、あっと驚く新企画が登場するかもしれない。でも、基本の塩味せんべいは、いつまでも残るような気がする。
なぜって、これほどあきのこない味も珍しいから
塩せんべいは、古くなるとどうしても油が酸化してくるので、求める際は新しいものを選ぼう
沖縄県内はどのスーパーでも売っている。
県外ではわしたショップなどで
丸吉塩せんべい屋は工房横に直売所がある。
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[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
フーチバーといえばフーチバージューシー
「よもぎの炊き込みごはん」だ。絶品のフーチバージューシーを出す店が那覇にある。
店の名は「琉球料理おきな」
牧志公設市場の国際通り側入口の先、アーケードから出て外側を少し歩いた場所
浮島通り側からなら、牧志公設市場向けに左に入ったところ
ふぜいのある木造の建物に、赤いのれんが揺れている。
毎週水曜日の昼下がり—
常連客が引き戸を開けて「ありますかー」と言いながら入ってくる。
店を切り盛りする3人のひとり、翁長千恵子さんが「ありますよ、どうぞー」
もちろん主語はフーチバージューシーだ。おきなは毎日営業しているが、フーチバジューシーは水曜日にしか作らない。なにしろ手がかかる。
フーチバーの柔らかい葉だけを手でちぎっていく作業
毎日はとてもやっていられない。おきなのフーチバージューシーはフーチバーがたっぷり入るから、なおさらだ。フーチバーは、さっとゆがいてから炊き込む。ゆですぎると香りが抜けるし、ゆで足りないと香りが強すぎて、薬臭いような仕上がりになってしまう。
その方がおいしいという人もいるが、おきなのフーチバージューシーは抑えめの香りが特徴
炊く際には豚だしとかつおだしで
ジューシーのごはんを噛み締めていると、上品なだしの風味が感じられる。
化学調味料だしに慣れた舌には物足りなく感じるかもしれないが、このだしはものすごく透明で控えめ
フーチバーの味やごはんのうまみを下からしっかり支えているのがよく分かる。
脂加減も絶妙
炊き込む際には豚三枚肉を少量入れて味をのせるから、少し脂気が混ざったごはんになる。この脂が多すぎるとしつこいし、ごはんの粘り気をじゃまする。少なすぎてもおいしくない。口に含むと、フーチバーのよい香りがすーっと鼻に抜け、やがて、だしに支えられたごはんのうまみが口いっぱいに広がる。
主役のごはんは、米粒が立っていて、弾力とほどよい粘り気が
ごはんの噛みごたえのすばらしさを再認識させられるジューシーだ。「これ、おばあが作ったのか、ってよく聞かれます」と千恵子さんが笑う。
おばあの手作りと同様に、手をかけてだしをとり、ていねいにていねいに作るからこの味になるのだろう
フーチバージューシーは500円で、小鉢が3つついたフーチバージューシー定食が600円
かかっている手間ヒマを考えたら、涙が出るほど安い。かつては壺屋に店があったので、今も壺屋焼きの陶器をたくさん使っている。フーチバージューシーは水曜日にしか作らないが、多めに作るので、運がよければ木曜日にも食べられる。
それ以外の沖縄料理メニューも充実
炊き込みごはん
[第112話 沖縄] ジュンク堂は潜在需要を掘り起こすか
豊富な品揃えで人気のジュンク堂書店が那覇に出店する。
それも東京、札幌、福岡の各店に次ぐ1500坪の売り場面積
その背景には、今は眠っている沖縄の潜在的な書籍需要があるようだ。開店目前の同店を訪ねた。
ジュンク堂は全国で38店舗を展開
東京・池袋本店の2000坪を筆頭に、大都市部では、いずれもその地域で1、2を争う売り場面積を確保し、各分野の専門書を含めた豊富な品揃えで顧客を引きつけている。
ジュンク堂那覇店が入居するのは、那覇の国際通りの中央部にあるむつみ橋から沖映通りを北に入ったビル
かつてダイナハと呼ばれたダイエー那覇店が入っていた建物で、ダイエー撤退後は、長い間、空き状態だった。人口増加率は全国の中でも高いとはいえ、はたして1500坪の書店を必要とするほどの市場といえるかどうか、ちょっと心配になる。
しかも、沖縄の1人あたり書籍購買率は全国で最低クラス
これでは「1500坪」は宙に浮いてしまうのではないか—
ジュンク堂那覇店の森本浩平店長にその疑問をぶつけてみたら、興味深いエピソードを披露してくれた。
森本さんによると、最低クラスの購買率の中で、例えば岩波書店の本に関しては九州・沖縄で販売数1位
月刊雑誌「文藝春秋」の人口1人当たりの販売数は、都道府県別で堂々全国1位なのだという。沖縄が全国で1位とか最下位とかいう項目はたくさんあるので、今さら驚くことはないのかもしれないが、このエピソードは面白い。一般的な書籍の購買率は低いにもかかわらず特定の本は売れる、というのだ。岩波書店や文藝春秋が出すものといえば、「流行」とか「売れ筋」より、独自の価値観に基づいた本、ややカタい本が思い浮かぶ。森本さんはこれを「ふみ込んだ本」と表現する。こうした「ふみ込んだ」本は、爆発的に売れることはあまりないから、売り場の小さな書店では十分に取りそろえることが難しい。
書籍や出版をめぐる沖縄の事情でもう一つ興味深いのは、県内の出版業者が150社に上ること
1人でやっているような小さな業者も含めての話ではあるが、これは東京に次いで多い。県内で出版される本は全国のトレンドとはほとんど重ならない独自の内容が多いが、「活字」「出版」が身近な営みであることは、どうやら間違いなさそうだ。
郷土誌の出版なども非常に盛ん
ジュンク堂那覇店でも、地元で出版されている「沖縄本コーナー」はスペースをたっぷりとっている。さらに、同社の全国ネットワークを活用して、沖縄で出版された本を全国で販売することも視野に入れているという。活字をめぐるこうした沖縄の文化が今も健在だとすれば、1500坪のジュンク堂那覇店の豊富な品揃えは、「ふみ込んだ本」を求める沖縄の潜在的なニーズを刺激し、掘り起こす可能性が大いにある、ということになる。開店を知らせる同店の新聞広告には「図書館よりもっと図書館」とあった。これまで眠っていた書籍ニーズが呼び覚まされれば、ジュンク堂那覇店は沖縄の新名所の一つになるに違いない。
4月24日の開店まで1週間弱
既に書棚にはたくさんの本が並べられ、地元採用された新人店員への研修指導が活発に行われていた。
1階は文芸書、雑誌、文庫本、実用書、2階は各分野の専門書、3階は芸術、語学、児童書、洋書、コミック
盛りだくさんのオープニングイベントが企画されている。
詳細はジュンク堂書店のHPで
第81話で紹介した「沖縄の天ぷら=粉もん」説を裏書きする話題を今回はお届けしよう
カタハランブーのお話
那覇や南部を中心に、正月や結納など、さまざまなお祝いの席で食べられるお菓子の一つがカタハランブー
名前を分解すると、カタハラ+ンブーで「片方」が「重い」
写真で見ての通り、片方だけが膨らんでいて重たい。小麦粉を水またはダシ汁で溶き、塩味をつけただけのものなので、甘味はない。
生地以外は何も入らない無垢の粉もん
薄い部分はパリパリしていて揚げせんべいのよう、厚い部分は、固めのパンのような味わいだ。もぐもぐ噛んでいると口の中でうまみがじわっと立ち上がってくる。油で揚げられた小麦粉生地は、それだけで素朴なおいしさがある。
このカタハランブー、どうやって作るのか
那覇・牧志の公設市場近くに店を構えて40年以上になる呉屋天ぷら屋で作るところを見た。
この店は、幅1mほどの狭い路地に小さな店を構えているが、この世界では有名店
NHKドラマ「ちゅらさん」の結納シーンで使われたカタハランブーもここが納品した。柔らかい生地を、フライヤーの手前の斜面部分の鍋肌から静かに流していく。生地は水分が多くて柔らかいので、そのままタラーっと流れ落ちていき、先頭部分が油の中に入る。そこが油の高温で揚げられ、重い方になる。鍋肌に残った薄い生地には、すくった油を上からかけて火を通す。形が定まったら、鍋肌からはずし、仕上げに全体を油に入れてよく揚げる。生地が流れて油の中に入ったとたん、油の圧力と熱で流下のスピードが鈍り、そこでたまった生地が固まる。その結果、「カタハラ」が「ンブー」になる。生地の濃さや油の温度、流す鍋肌の角度によって、出来具合いがずいぶん違ってきそうだ。
「これは誰彼でもできるものではないよ」と早口で話すのは、店主の呉屋カヅ子さん
きれいに作るには技術がいる。生地を寝かす時間なども粘りに影響しそうだ。
「今は上等のフライヤーがあるから楽になったけど、昔はシンメー鍋でやってたから」と呉屋さん
シンメー鍋は、大量のものを煮炊きするのに使う大鍋
その鍋肌で生地を流したということだろう
シンメー鍋は、第32話「巨大ヤマイモはこうして食べる」の5枚目の写真がそれ
呉屋天ぷら屋は、カタハランブー以外にもサーターアンダギーや、同様にお祝いに使う濃いピンク色のマチカジを作る。
おやつの定番、魚天ぷらやイモ天ぷらも
とても小さな店だが、実績は堂々たるもので、県内のホテルからも結婚式用に注文が来る。サーターアンダーギーは本土出荷も多いという。中年の女性2人連れが呉屋てんぷら屋でイモ天ぷらを買い求め、そのまま店先で食べ始めた。
「お昼を食べなかったから
おいしい」と笑顔
寒気の中で、2つに割った揚げたてのイモ天ぷらから湯気がすーっと立ち上る。
「カタハランブーは家でもよく作りますよ
お祝いの席に出して、食べる時にはいくつかに切り分けて食べるんです」と解説しながら、「はい」とイモ天を分けてくれた。
既にお気づきの読者もいるだろうが、第81話で紹介した奥武島のテルちゃん鮮魚店が作る「海ぶどうと干しえびの天ぷら」の原型は、カタハランブーではないか
あの天ぷらから、海ぶどうと干しえびを取り除けば、まさにカタハランブー
ただし、あちらのは厚い部分がもっと多く、ンブーなのが必ずしもカタハラではないが
カタハランブーは1つ130円
1つを1人で食べたら、1食分になるボリュームだ。場所は、牧志の公設市場の南側にある「松尾二丁目中央市場」の路地の中だが、数ヶ月後に移転する。現在借りている建物の取り壊しに伴う移転で、今の場所の近くだそうだが、呉屋さん自身もまだ正確な移転先がよく分からないらしい。今の場所もかなり分かりにくいが、移転後は、近くで聞きながら探すしかなさそうだ。赤瓦の民家でワインと洋食を出す店が那覇にあると聞いて、出かけた。
泉崎の県庁から少し北に行った住宅街の一角
雑然とした緑の中に赤瓦が見えた。
店名は「食堂ぬーじボンボン」
ウチナーグチで、ぬーじは虹、ボンボンはてんとう虫のこと
店主の奥間朝樹さんは、やんばる東村の出身で、名古屋のレストランで修業した経歴を持つ。もともとは全くの民家だった。今は店向けに改装されているが、玄関や床の間はほぼそのままの風情だし、座敷の机の横の本棚には「ルパン三世」などが置かれていて、まるで自宅の居間でごはんを食べているような気分になる。つい最近まで、沖縄の食堂には、こんな感じの店が多かった。赤瓦のことではない。店内にどこか生活の臭いがするのだ。例えば第14話で紹介した那覇・東町の山海には少し前は子供用の学習机があったりした。ぬーじボンボンは人が住んでいるわけではないが、この本棚の周囲には生活の空気がかすかに漂う。ぬーじボンボンの建物の外には、雑草や雑木の豊かな緑が繁茂する。あまり造り込まれていないところが、沖縄の普通の民家っぽさに拍車をかけている。「この近所の出身のお客様で、子供の頃、この家が友達の家だったのでよく遊びにきたよ、と言われた方がいました」と奥間さんが話す。建物や空気だけではない。
メニューも沖縄的
むろん、ここは沖縄料理の店ではなく、洋食店なのだが、イタリアンとかフレンチといった定義にはあまりこだわらない。
ピザやパスタ類が充実していることがら考えれば、イタリアンのようではあるが、例えば「揚げなすとみょうがと水菜のサラダ自家製しょうがドレッシング」がイタリアンかどうかは微妙
要は、奥間さんのセンスと手に入る素材で自由に作っているのだ。
飲み物もさまざま
中心に位置するワインは、種類はワインバーのようには多くないが、フレンチばかりでなく、アルゼンチンワインあたりにも目配りしていて面白い。ハードリカーは、泡盛からバーボンまで何でもあるし、カクテルもたくさんあって楽しい。
この自由さ、そして肩の力が抜けた感じ—
何とも沖縄らしい。この日はランチタイムだったので、850円のランチをいただいた。前菜がプレートに盛り合わせで登場した。
水菜などにかかっているのが前述の「自家製しょうがドレッシング」
しょうがの香りがきいていて素晴しくおいしい。
ほかに野菜のフリットと鶏レバーのペースト
コーンポタージュスープの後のメインは、看板メニューの一つでもある「大人の男のための本格ハンバーグステーキ」
ソースは、ワインの香りとフォンドボーのうまみが際立ち、ごはんによく合う。ハンバーグにソースをしっかりつけて口に入れ、同時にごはんをほおばる。後はひたすら、ハンバーグとごはんを交互に口に運ぶ。
「食堂」の醍醐味を満喫しながら、やがてお腹いっぱいに
県庁方面から進んだら、泉崎りうぼうを左手に見て、向かいのファミリーマートを右に入ってすぐ左側
[第88話 食] じーまーみ豆腐の決定版
沖縄の食べ物で隠れた人気を誇るのが、じーまーみ豆腐
県民にも観光客にも好きな人が多いらしく、どこのスーパーにも定番で売っているし、観光客がたくさん入る沖縄料理店のメニューにも載っていることが多い。那覇の市場で、とびきりおいしいじーまーみ豆腐を見つけた。
じーまーみ豆腐の「じーまーみ」は地豆(じまめ)、つまりラッカセイのこと
ラッカセイは地中に実がつくので、そう呼ばれる。英語ではピーナッツだが、グラウンドナッツとも呼ばれる。
グラウンドは地面のことだから、グラウンドナッツは和訳すればまさに「地豆=じーまーみ」
ラッカセイを水につけてふやかした後に、水とともにミキサーにかけて漉し、豆乳のような白い液に甘藷でんぷんを加えて加熱し、よく練ったものを冷やして固めたのが、じーまーみ豆腐
万鐘本店では、読者からのリクエストもあり、かねてからじーまーみ豆腐を紹介したいと考えて、あちこちで探索を続けていた。だが、これはうまい、とはっきり思えるものになかなか出会えなかった。一言で言えば、スーパーのじーまーみ豆腐も、専門店のそれも、コクと香りに欠けるものが多かった。出会いは突然やってきた。
那覇は新天地市場の本通り
たまたま前を通りかかった店にじーまーみ豆腐がたくさん積んであった。試しに食べてみて驚いた。じーまーみの香りがはっきりと鼻に抜ける。
あー、これこれ、この香り—
もぐもぐして飲み込んだ後、舌にはじーまーみの甘さがしっかり残った。
店の名は「商六」
店を切り盛りするのは花城リエ子さんとつうこさん姉妹
商いをしていたお母さんには6人の子供がいたので、こういう店名にした。
さっそく、じーまーみ豆腐のうんちくを尋ねたが、気さくな姉妹の明るい笑顔から出てくる言葉は「わかりません」
うーむ、ガードが固いのかなあ、と思っていたら、ひとつだけコツを教えてくれた。
「うちのじーまーみ豆腐は、豆をたくさん使っています」
他店のものより味も香りも濃いのは、ラッカセイをケチらずにたっぷり使うからなのだ。
ミキサーにかける際に水の量を少なめにして「濃い豆乳」を作るのだろうか
ともあれ、この味と香りは、小技ではなく、堂々たる大技から生まれているのだった。第78話で紹介した「アヒル肉をたっぷり使うからうまいアヒル汁」とよく似ている。じーまーみ豆腐を食べる時には、甘い味のたれをかけることが多い。商六のじーまーみ豆腐にも甘いたれがついてくる。が、まずは何もかけずに一口、食べてみてほしい。ラッカセイのしっかりした香りと甘味が堪能できる。その後はたれをかけて食べるもよし、ごま豆腐を食べる時のようにわさび醤油で食べるもよし。甘いたれもわさび醤油も強いので、ラッカセイの味や香りはベースに回ることになるが、それはそれでまたうまい。ラッカセイは、豚肉並みのビタミンB1、B6を含む。脂質ではオレイン酸とリノール酸が多い。じーまーみ豆腐は、献立の副菜にもなるし、おやつにもなる。サンライズ通り側からなら、新天地市場本通りの入り口から少し入った右手に見える。
電話で確認してから行こう
じーまーみ豆腐
[第63話 食] 沖縄素材を珠玉の和小鉢に
沖縄には、沖縄料理以外に、フレンチ、イタリアンはもちろん、中華、インド、タイ、フィリピン、南米各国と、さまざまな料理を出す店がひしめいている。そんな中で和食の店も負けてはいない。
今回は沖縄素材を珠玉の小鉢に仕立てる那覇市の割烹あらやをご紹介
あらやの料理長は屋良敦(やら・あつし)さん
当万鐘本店第37話で魚のマース煮の作り方の手ほどきをしていただいた和の職人だ。屋良さんの手にかかると、沖縄のさまざまな素材が美しい和の一品になる。いちょうの大きなまな板で屋良さんが手際よく小鉢を作っていく姿をカウンターごしに眺めるのも楽しい。
まず、ハンダマの梅酢あえ
沖縄の家庭菜園でよく見かけるハンダマ表が緑、裏が紫の葉で、紫の色素はアントシアニンが豊富だ。
和名はスイゼンジナまたはキンジソウ
これをだしで軽く煮びたしにしたものに梅酢を加え、ミョウガとかつおぶしをのせた。
ハンダマのシャキシャキした歯ごたえを楽しみながら、梅酢で引き出された赤紫色の美しさを目でも味わう一品
味と香りのアクセント役を務めるミョウガは沖縄県産
ミョウガが沖縄県内で生産され始めたのは比較的最近だが、既にすっかり定着した。
鶏肝とセロリのからし味噌あえ
セロリも沖縄県内の各地で作られている。
文字通り濃厚な味わいの鶏肝と、強い香りのセロリ
特に沖縄の強い日差しの下で育ったセロリは一段と鮮烈な香りがする。この強い2つをつないでまとめきれるのは、圧倒的な強さを持つ味噌くらいのものかもしれない。そこにからしが加わることで、肝や味噌のもたつきがちな味がキュッと引き締められる。
一転してさわやか系のジャガイモのそうめん
かつらむきにしたジャガイモを細切りにして軽くゆがき、だしで食す。トッピングのミニトマトは色どりだけでなく、酸味とうまみがだしの味に奥行きを与える。この夜のジャガイモは沖縄県産だった。宜野座村をはじめ、ジャガイモを生産している地域は沖縄県内にもかなりある。
最後に常連客に人気のカニしんじょ
カニの身を白身の魚のすり身に混ぜてしんじょを作り、湯葉でつつんだ。カニはガサミなどワタリガニの仲間が多く、こうした県産カニが手に入る時はそれで作る。
アクセントはもみじおろし
「素材をながめていると、アイデアがいろいろ浮かんできます」と屋良さん
あえたり、ゆがいたり、しんじょのように手をかけて準備したり、と手順はさまざまだが、どれも素材の味と香りを生かすという和のセンスにあふれている。
小鉢ばかりでなく、刺身、焼き物、煮物、天ぷらといった和食の定番の仕上がり具合も見事
お任せで小鉢を3、4つ楽しんでから、おなかの具合と相談しながら、魚を焼いてもらうもよし、野菜の炊き合わせを味わうもよし。料理が盛られる皿や鉢、酒器が面白い。沖縄県内で焼かれている陶器を中心に、作家もので固めている。沖縄伝統の壺屋焼ではなく、ニューウェーブの県内作家の作品が多い。
もちろん、和の空間にしっくりはまるものばかり
焼き物好きにとっては、器だけでも十分楽しめるだろう
[第58話 食] 上原慶子さんのムジどっさり汁
ターンム(田芋)は 沖縄の伝統行事には欠かせない食材で、旧盆や清明といった行事が近くなると、今でもスーパーの棚にちゃんと並ぶ。
ターンムそのものは別の機会に取り上げるとして、今回はターンムの茎「ムジ」のお話
まずはこの写真をご覧あれ
これほどムジがどっさり入ったムジ汁も珍しい。
ムジ好きにはこたえられない一品
ムジ料理を専門にしている「万富(まんぷ)」の看板料理だ。沖縄ではかつて、ムジはもっと身近な食材だった。ターンムと豚肉、カマボコなどを練り合わせたドゥルワカシーには必ずムジが入るし、みそ仕立てのムジ汁も祝い事などで定番の一つだったという。だが、なぜか最近はあまり流通していない。
「なぜか」と書いたのは、地下にできるターンムはスーパーでいくらでも手に入るのに、地上部の茎だけが食べられなくなったのは不思議だから
ターンムはゆでられた状態で売られているので、そこからディンガクを作るなり、油でカリッと揚げるなりするのは簡単
一方、ムジは皮をむいて、アクも抜いて、と下処理に手間がかかる。これがイモは生き残り、ムジだけが消えかかっている理由の一つかもしれない。万富を経営する上原慶子さんも、メニューの主役であるムジの確保に苦労している。
ターンムを栽培する場所は田んぼ
田んぼのある宜野湾市や金武町など、限られた場所でしか作られていないため、十分な量を安定して確保することがなかなか難しい。このため、ムジ汁よりも多くのムジを使う「ムジいため」はメニューからはずさざるをえなかったという。そんなに入手しにくいのに、こんなにたくさんのムジをムジ汁に入れて大丈夫かな、と心配になってしまう。
「みなさん、ムジが食べたくてウチに来るんですから、ムジ汁のムジだけはたっぷり入れているんです」と慶子さん
大らかでケチケチしない沖縄アンマーの面目躍如
材料供給をさらに安定させるため、水田でなく、畑でもターンムが栽培できるという話を聞いた慶子さんは、ふるさとの今帰仁で親戚に頼んで栽培実験を始めた、と語る。
ムジ汁のだしは豚骨と鶏ガラ、かつおぶしで
慶子さんの話では、ムジからはうま味はあまり出ないので、だしはしっかりとっておかないとムジ汁がおいしくならない。これに、皮をむき、アクぬきをしたムジと豆腐を加え、味噌を溶く。味噌についても、試行錯誤しながら、合わせ味噌の気に入った配合を決めていった。「体によいものを作りたいんです」という慶子さんは、ムジ以外にも細かな気配りをみせる。例えば、600円のムジ汁定食には、大ぶりの椀に入ったムジ汁にごはんと小さな野菜いためがついているが、この野菜いためを作る際には、サラダ油ではなく、高価なココナツ油を使っている。ココナツ油は酸化しにくく、胃にももたれない。
「肌にすり込んでも、すーっと染み込んでいくんですよ」と慶子さん
万富は、ローカル市場の香りあふれる那覇市安里の栄町市場の中にある。周囲の駐車場に車を停めて、どの入り口からでもいいから栄町市場の中に入り、「ムジ汁の店はどこですか」と聞けば、だれでも場所を教えてくれる。前回、説明したように、那覇空港が貨物ハブになれば、ANA全日空が東京や関西を含むアジア各地で集荷したすべての荷物は那覇に集まってきて、那覇空港で積み替えられ、那覇からアジア各地に出て行くことになる。全日空がアジア各地とハブとの時間距離を「4時間」としたのは、前回説明した通りだが、それには理由がある。
アジア各地から那覇行きの貨物便が出るのは、その日の集荷が終わった夜9時頃
4時間圏なら午前1時頃には那覇に着く。そこで2時間で積み替え作業をすれば、午前3時に那覇を出発でき、4時間飛んで午前7時には目的地に到着する。つまり4時間圏内ならば、前日に集荷したものが、人々が寝ている間に那覇経由で運ばれて、翌朝には目的地に着くから「差し出し日の翌日配達」が可能になる。それより遠いと、こうしたスピード輸送は難しい。この仕組みで最も有利な立場を享受できるのが沖縄になることは言うまでもない。沖縄以外のアジア各地発着の荷は、「沖縄まで」と「沖縄から」の2区間を動かす必要があるが、沖縄だけは発も着も1区間で済むからだ。料金体系は未定だが、1区間分なら安くなる可能性は十分あるし、少なくとも運ぶのにかかる時間は、沖縄だけが半分になる。アジア各地に商品を販売する場合はもちろんのこと、原材料などの買い付けをアジア各地からする場合も、沖縄にいれば、どの地域との間でもいち早く荷をやり取りすることが可能だ。例えば、沖縄のメーカーが現在は東京市場にしか出していなくても、このハブができたら香港市場や上海市場も、少なくとも物流の観点からは同じ位置づけのターゲットになりうる。あるいは、同じメリットを享受しようと、現在、羽田から荷を出している関東の業者が、那覇に製造拠点を移したり、新設することも十分考えられる。こんなケースもあるかもしれない。現在は日本国内3カ所の工場で同じ品を製造し、それぞれ近くの空港からアジアの3地域に輸出しているとする。単線方式の輸送システムしかなければそれでいいかもしれないが、那覇貨物ハブが使えるようになったら、製造拠点を沖縄1カ所に統合してコストを削減すれば競争力が高まる。
写真は、各種優遇制度が用意されている沖縄特別自由貿易地域(うるま市州崎)
「ワンストップショッピング、ということですね」
全日空でこの事業を担当する貨物本部の清水良浩さんは、那覇1カ所からアジアの数多くの地域に荷を出せるメリットをそう表現する。
ワンストップショッピングとは、多種類の欲しいものが1カ所で買えること
相手が広州だろうが、ソウルだろうが、大阪だろうが、沖縄1カ所でアジアのどこととも取り引きできるというわけだ。
となれば、アジア各地への航空貨物輸出を前提とする企業は、沖縄に拠点を置くことを真剣に検討する必要があるのではないか
日本国内各地とのネットワークについては、全日空の場合、貨物専用便以外に、那覇発着の旅客便を併用できるのが強み
4月現在で東京、大阪が毎日片道9便ずつあるのをはじめとして、13の本土各都市との間に旅客の直行便を飛ばしている。
写真は那覇空港でポケモンジェットに積み込まれる荷物
航空貨物輸送向けの商品だから、重厚長大よりも、小さくて付加価値の高いものが向く。
例えば、機械類ならその全体ではなく、中核部品だけといったように
それだけで勝負するとなれば、おのずとより高度な技術やずば抜けた品質が求められることになるが、逆にそういう世界なら、一点突破のベンチャーが沖縄に進出できる可能性もありそうだ。
いま、航空貨物で実際にどんな品物が運ばれているのだろうか
交通関連が専門の米国コンサルティング会社マージグローバルの資料によると、2005年にアジア発アジア行きで運ばれた380万トンの航空貨物の内訳は、コンピューター関連18%、資本財17%、中間材料16%、冷蔵食品10%、一般消費材6%、衣料品4%などとなっている。清水さんは「うちは航空貨物輸送のインフラをご提供するわけです。
そこに何を載せるかは荷主さん次第
可能性はまさに無限にあると思います」と話す。そう、今はもっぱら全日空の動きに注目が集まっているが、那覇貨物ハブが始まってからは、むしろ荷主としてこのインフラを利用することを視野に入れた各企業の企画力や営業力こそが問われる。
それは、まずは地元沖縄の企業だろうし、沖縄進出の可能性を検討する日本本土やアジアの企業でもあるだろう
ANA那覇空港貨物ハブの開始予定は2009年度下半期
今回の記事を読まれた方の中にも、この1年半、忙しくなる人が出てくるのではないだろうか
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沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:首里
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
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第153話で庶民的な伝統菓子タンナファクルーを取り上げたが、今回は、琉球王朝の宮廷文化の中で食された伝統菓子チールンコウのお話
卵の香り豊かな品格あふれる蒸し菓子だ。
チールンコウを漢字で書くと「鶏卵糕」
「糕」はケーキの類の意味
同じく中国文化の影響を受けた伝統菓子のチンスコウが、既に全国区になっているのに対して、チールンコウは、沖縄県内でも知らない人がいる。チンスコウほど日持ちがしないことや、製造の手間がかかるために生産量が限られていることがこうした違いを生んでいるのかもしれない。今回は首里の新垣カミ菓子店のチールンコウを紹介したい。
新垣カミ菓子店のチールンコウの原材料は、砂糖、小麦粉、卵の順
153話では、丸玉製菓のタンナファクルーが、小麦粉より黒糖をたくさん入れていることを取り上げたが、またしても小麦粉より砂糖が多いお菓子が登場した。さぞ甘いだろうと思われるかもしれないが、食べてみれば、甘さは意外なくらい「ほんのり」だ。同菓子店の伊波元丸さんの話では、卵は全卵と卵黄を使うという。生地を型に流し込み、食紅で赤く染めたピーナツの薄切りと、柑橘で作られる伝統菓子きっぱんをきれいに並べ、じっくりと蒸す。このピーナツときっぱんは、たっぷり使われている卵の卵臭さを緩和する働きがあるらしい。もともとのチールンコウは、現在のサイズの2倍くらいの幅があり、切り口がちょうど王様がかぶる冠の形をしていた。赤く染めたピーナツとオレンジ色のきっぱんは、王冠に散りばめられた宝石を模している。昔は貴重品だった卵や砂糖をぜいたくにたっぷり使うことから考えても、チールンコウはやはり「王様の食べ物」だったに違いない。
チールンコウは、カステラよりもしっかりした口当たり
油脂類は全く入らないが、蒸しているだけあって、適度な水分が中に保たれており、パサパサした感じは全くない。上品な味わいだが、卵の存在はしっかりと感じられる。
「昔の作り方のままです」
伊波さんが言う。約200年前に琉球王家の包丁役だった新垣親雲上(ぺーちん)淑規(しゅくき)が、琉球を訪問した中国の使節団からチールンコウの製造技術を伝えられたという。
その曾孫に嫁いだのが、現在の店名になっている新垣カミ
夫が35歳の若さで亡った後、女手ひとつで伝統の味を守った。
現在、首里城の鎖之間(さすのま)では、さんぴん茶とともにお茶菓子が出されているが、この菓子はすべてこの新垣カミ菓子店のもの
琉球伝統菓子を作る各菓子店の中から特に同店が選ばれた。今も昔も「琉球王朝御用達」というわけだ。チールンコウは沖縄県民でも知らない人がいると初めに書いたが、首里の人々はちゃんと知っている。
新垣カミ菓子店のお客さんの多くも、王朝文化を受け継いできた地元首里の人々
製造所と一体の小さな店だが、同店の味を知る人々が次々と買い求めにやってくる。県外にもファンがいて、予約しておいて空港から直行する人もいるらしい。チールンコウのほかに、チンスコウ、花ぼうる、薫餅(クンペン)など、いずれも宮廷で食された伝統菓子をていねいに手作りしている。チールンコウは、在庫があれば同店で買えるほか、首里城公園にも置いている。
ただし、常にあるとは限らないから、電話で確認した方が無難
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[第52話 沖縄] 歴史の荒波に翻弄された王女
世界遺産に登録された勝連城跡を訪れる人は年々増えている。だが、この勝連城を舞台に何が起きたのか、知る人は少ない。古琉球の世界は、沖縄の学校でもさほど詳しく教えないし、ましてや本土では全く扱わないからだ。これでは、あまりに背景知識がなさすぎて、せっかくの世界遺産も歴史のロマンを感じるところまではなかなかいかない。勝連城跡のふもとには資料室がある。
そこにはパネルなどで解説が用意されているが、やや教科書的
もっと楽しく歴史のロマンを感じる方法はないものかー
と探してみたら、格好の本があった。
与並岳生作「琉球王女 百十踏揚(ももと・ふみあがり)」
勝連城最後の城主阿摩和利(あまわり)の妻となった首里王朝の王女百十踏揚を主人公に、怒濤の時代を描いた長編歴史小説
上下2段組、761ページのズシリと重い大作だ。
阿摩和利と首里王朝との確執は、歴史ファンにはたまらないエピソードに満ちているが、何しろ15世紀のこと
残された史料が限られており、それも伝承が中心のため、論証は困難な部分が多い。が、逆に、史料の隙き間を想像力で補っていくという別の楽しみがあるともいえる。この作品も、史実と想像とのバランスの上に大河ドラマが展開され、読み手は古琉球の世界へグイグイと引き込まれていく。あらすじはこうだ。首里城の国王、尚泰久(しょう・たいきゅう)は、琉球を統一した尚巴志以来の不安定な王権を安定させることを目指していた。当時、勝連は首里の支配下に入っているとはまだいえなかった。流れ者から身を起こし、持ち前の才覚で、ついには勝連城の主となった阿摩和利は地元民から大いに慕われていた。その阿摩和利ににらみを効かせるため、尚泰久は、首里と勝連の中間にある中城に護佐丸(ごさまる)を配した。護佐丸は、尚巴志に仕え、統一の戦闘で天下にその名をとどろかせた武将で、尚泰久の岳父でもあった。首里に対峙して天下をうかがう勝連の阿摩和利を懐柔するため、尚泰久は臣下の金丸の進言を受け入れ、「国の花」と言われた愛娘の百十踏揚を阿摩和利に嫁がせる。尚泰久は明からの使節による冊封を控えており、何としてもいくさを回避したかった。
冊封は、中国皇帝が周辺諸国の君主と形式上の君臣関係を結ぶこと
百十踏揚が阿摩和利に嫁いでからは、首里と勝連との緊張は解け、しばしの平和が訪れた。やがて護佐丸の娘の王妃が病死し、護佐丸の首里王家との縁がやや薄らぐ中で、金丸は、自分を排除しようとする護佐丸に危険を感じる。護佐丸をなきものにしようと企んだ金丸は、「護佐丸謀反」を尚泰久王を含む周囲に信じさせることに成功する。金丸は、護佐丸征討軍の総大将に、王婿である阿摩和利を据える。百十踏揚は、自分の祖父である護佐丸を夫の阿摩和利が討とうとするのを必死で止めようとしたが、護佐丸謀反を信じ込んだ阿摩和利は聞き入れない。しかし、護佐丸討伐の闘いの最中に、護佐丸の軍使から届けられた手紙には、驚くべき事実が記されていた。なんと、阿摩和利は護佐丸の落とし胤だったというのだ。阿摩和利は戦闘を中止しようとしたが、護佐丸は南から攻める首里軍にやられてしまう。阿摩和利は金丸の陰謀にようやく気づき、「父」の滅亡に自ら手を貸した罪にさいなまれる。その苦悩する姿を見た百十踏揚は、阿摩和利を許す。しかし金丸は、謀略に気づいたであろう阿摩和利をすかさず次の標的にして「謀反人」に仕立て上げる。挙兵直前に首里軍の武将鬼大城が百十踏揚を勝連城から強引に脱出させ、夫阿摩和利に添い遂げる決意だった彼女の心は再び切り裂かれる。
首里城に戻らされた百十踏揚は、父の尚泰久に金丸の陰謀と護佐丸、阿摩和利の無実を必死で訴えるが、聞き入れられず、首里軍はついに阿摩和利を討つ—
こうして、身も心もボロボロにされた百十踏揚は、今度は、こともあろうに、最愛の夫阿摩和利討伐の総大将を務めた鬼大城に嫁がされる。時が過ぎ、尚泰久亡き後、後継の王の専横ぶりに危機感を覚えた金丸は、ついに王を廃し、自ら玉座に上る。
その結果、前王統の血をひく百十踏揚は再び追われる立場に—
歴史の荒波に翻弄され続けた王女百十踏揚の真情を横糸、金丸を軸とする権力の思惑・陰謀とそれをめぐる男たちの動きを縦糸に、この歴史物語は展開していく。「護佐丸は忠臣、阿摩和利は逆臣」というのが従来の琉球史の単純な解釈だった。しかし、護佐丸の家系が後の琉球王朝の高官を数多く輩出するなど、青史を編む立場だったのに対し、阿摩和利には子供がいなかったため、後代に阿摩和利が正当化される機会がなかった、と作者の与並さんは言う。護佐丸、阿摩和利親子説などの新解釈も交えながら、与並さんの筆は、状況の変化とともに移ろいゆく登場人物の心の機微と、思惑、思い込み、さらには、それら登場人物同士の生死をかけたギリギリのやりとりをたんねんに描く。与並さんがしばしば口にする「つじつまが合う」とは、史実と史実が符合するというだけの意味ではない。利害、思惑、愛憎まで含めて、登場人物の考えと行動が「必然」と思えるだけの物語が構築されて初めて「つじつま」が合い、読み手の胸に落ちるのだ。「琉球王女 百十踏揚」には、そうした物語としての説得力がある。「琉球王女 百十踏揚」はかつて地元紙「琉球新報」に連載されて大きな反響を呼んだ。
それに加筆した単行本は、新星出版刊、3200円
沖縄県内は置いている書店が多い。本土でも書店で取り寄せできる。
新星出版ではインターネット直販を近く始める予定
琉球料理の正統派、古都・首里の味をひっそりと守っている店を紹介する。
ともに首里に生まれ育った富名腰久雄さん、米子さん夫妻が経営する富久屋
「私たち2人の舌で覚えている首里の味をお出ししています」と久雄さんが語る。
まずは、むじぬ汁から(「の」が、琉球語では「ぬ」になる)
「むじ」とは、ターウム(田芋)の茎
本土では、サトイモの茎のズイキが食べられるが、これに近い。むじぬ汁は、むじがみそ汁に入っており、豚の三枚肉があしらってある。祝いごとがあると、首里ではむじぬ汁が作られたという。むじはシャクシャクした独特の歯ごたえがある。同じみそ仕立ての汁でも、むじぬ汁とは全く違うのが、いなむどぅちこちらは甘い白みそ仕立てで、豚肉やこんにゃく、かまぼこなどが入っている。汁はいくぶんとろみがあり、コクは十分だが、不思議にしつこさはない。豚肉に黒ごまをまぶして蒸した、みぬだる。全く脂っぽくない。さっぱりした味付けだが、うまみはしっかり感じられる。
どぅるわかしーぬあぎー
ターウムをつぶして、豚肉、かまぼこなどを加えて練ったのがどぅるわかしーで、それをまるめてあぎー(揚げもの)にしたのがこれ
第6話のままやの料理でも登場した。
脇道にそれるが、「あぎー」は、さーたーあんだあぎーの「あぎー」だ(「さーたー」は砂糖=甘い、「あんだ」は油)
小鉢では、かんぴょういりちー
かんぴょうを昆布やこんにゃくなどといっしょにいため煮にしたもの
かんぴょうにヌヌっと入っていく歯ごたえが楽しい。昆布をいため煮にしたくーぶいりちーはよくあるが、かんぴょうのものは珍しい。ピーナツで作る地豆豆腐(じーまーみどーふ)はポピュラーな沖縄料理だが、ここの地豆豆腐はべたつかず、切れがよい。祝膳のイメージで出している、というむじぬ汁定食についてきたごはんは赤飯だった。
ただし、もち米ではなく、うるち米を使うのが首里流とのこと
料理全体の印象は、ヘルシーで繊細な和食のイメージ(もちろん料理の中身は和食とは違うが)に、豚のうまみが加わったという感じだ。豚だしのうまみは随所に使われているが、あくまで上品で、脂っぽさや臭みは一切ない。ていねいに作られたバランスのよいごはんをいただいた満足感が残った。定食だけでなく、富久屋は泡盛も用意しているから、一杯やりながら、首里の味を楽しむことができる。富久屋は、首里の龍潭通りから、旧県立博物館の横の細い道を入って間もなくの右側、道から少し奥に引っ込んだところにある。場所は大人の隠れ家風だが、中は木づくりで明るく、家族連れで楽しめる。
看板は一応あるが、見えにくいので、分からなければ電話を
常連客が多いようだが、初めての客も、富名腰さんが温かくもてなしてくれる。ちゃんぷるー類や沖縄そばもある。
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大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
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[第102話 食、農] 鮮烈な香りを楽しむ島ラッキョウ
沖縄の居酒屋でも家庭でも、あるいは本土の沖縄料理店でも大人気の島ラッキョウ
その島ラッキョウが、やがて旬の季節を迎える。島ラッキョウは夏の終わりに植え付けする。株が分かれてゆっくりゆっくり粒がふくらんでいく。順調にいけば、1粒植えると10粒くらいは収穫できる。ネギの仲間はどれもそうだが、生育に時間がかかることはあまり知られていない。島ラッキョウの場合も7、8カ月を要する。
葉の面積が小さいからだろう
3月頃が収穫の最盛期
出始めの時季はかなり高い島ラッキョウだが、旬になると30本前後の1束が250—300円まで下がる。島ラッキョウは、沖縄の食の代表選手の一つになりつつあるようだ。東京の沖縄料理店では、つき出しや一品料理として春から初夏までのレギュラーメニューになっていることが多い。沖縄でも、観光客の多い国際通りや那覇空港にはほぼ定番で置かれている。生の束もあれば、真空パックされた塩漬けも見かける。むろん、県民は飲食店でも食べるし、スーパーで生の島ラッキョウを買っては自分で塩漬けにしてよく食べる。
島ラッキョウの最大の魅力はあの鮮烈な香り
ネギ、ニラ、ニンニク系の香りであることは間違いないのだが、そのいずれとも微妙に違う。味はネギやニンニクほどきつくない。泡盛に実によく合う。島ラッキョウをつまみながら泡盛を飲み始めたら、本当にいくらでも入ってしまう。
浅漬けで食べるのが最もポピュラー
塩をして1日置けばおいしくなり、3、4日はそのおいしさが持続する。
居酒屋で出てくる島ラッキョウの大半はこれ
かつおぶしがかかっていることが多い。
この、塩だけのシンプルな浅漬け
試みに島ネギでやってみたが、ヘナヘナと柔らかくなりすぎてしまい、食感が今ひとつだった。島ラッキョウなら、塩で柔らかくなっても、シャリシャリした感じが十分に残る。沖縄では、たくさん穫れた時には天ぷらも楽しむ。天ぷらにすると、加熱されて香りは弱まるが、その代わりに甘味が引き出される。実際、ラッキョウ天ぷら好きはかなりいる。
塩漬けよりも、さらに鮮烈な香りをストレートに感じるには、生かじりするのが一番
ネギやニンニクほどきつくはないから、生でも食べられる。生の島ラッキョウには味噌をつけるとよい。味噌の強い味が島ラッキョウの香りを包み込み、食べやすくしてくれる。ネギ味噌を引き合いに出すまでもなく、ネギ・ラッキョウ系の味と味噌は極めて相性がいい。塩漬けよりも生の方が強いシャリシャリ感を楽しむことができる。
島ラッキョウを薬味として食べるのもお勧め
例えば、薄く切った島ラッキョウをよく熟したトマトに乗せて、ドレッシングをかけて食す。トマトのうまみとラッキョウの鮮烈な香りがよく合う。塩こしょうして焼いた豚肉に、薄切り島ラッキョウをたっぷりと乗せ、かんきつ果汁を絞って食べるのもうまい。あるいは、ゆでたジャガイモにドレッシングをふって、薄切り島ラッキョウを散らす。好みでマヨネーズを少しかけてもいい。ジャガイモの淡白な香りはベースになり、ラッキョウの刺激的な香りがハイライトとしてくっきり浮かび上がる。
薬味で使う場合、島ラッキョウは生なので、あの鮮烈な香りがそのまま迫ってくるのが魅力
とりわけ、豚やジャガイモは熱いので、そこに乗った島ラッキョウの香りがふくらみを増し、鼻から食欲を大いに刺激すること請け合い
[第87話 食] 香り立つグルクンかまぼこ
沖縄でかまぼこといえば、お盆などの行事につきものの紅白かまぼこか、卵入りのカステラかまぼこということになるかもしれない。
だが、今回はそのいずれでもなく、グルクンで作られた香り高いかまぼこを紹介しよう
四方を海に囲まれた沖縄は海の幸に恵まれているが、昔は冷蔵、冷凍の技術がなかったため、魚がたくさん獲れても保存できなかった。でも、かまぼこにすれば生のままより日持ちする。自家製のかまぼこの多くは、蒸してから油で揚げられていた。蒸しただけよりもさらに日持ちするからだ。なめらかで歯ごたえのよいすり身にするため、伝統的には、臼と杵で魚の身をついて、すり身を作っていた。
材料は身近に獲れる魚
グルクンはその代表格だったといっていい。グルクンは沖縄県の県魚になるほど身近な魚だったが、今は昔ほどは穫れず、価格もそれほど安くない。
でもグルクンは今でも人気
居酒屋でグルクンの唐揚げを置いていない店はない。しかし、グルクンかまぼことなると話は別だ。今はほとんど手に入らない。グルクンは骨が多いので、これをきれいに取り除いてすり身にするのに手間がかかる。しかも、グルクン自体が昔ほどたくさん穫れない。かつて漁村の家庭で盛んに作られていたグルクンかまぼこは、もはや「幻のかまぼこ」になりつつある。那覇・開南の大平通り商店街に、そのグルクンかまぼこが出ていた。
作っているのは、久米島出身の照屋ミツさん
かつて、照屋さんは、久米島でたくさん獲れたグルクンをかまぼこにしていた時代を知っている。今は那覇で、グルクンかまぼこを手作りしているという。やはり小骨をとるのに手間がかかるので、1日30本ほどしか作れない。このグルクンかまぼこ、普通のかまぼこにはない、すばらしい香りが立つ。照屋さんの店のケースのふたが開くだけで、食欲をそそる豊潤な香りがあたりに漂う。それはもちろんグルクンの香りで、青魚の香りとも、白身魚の香りとも違う独特の芳香だ。照屋さんのグルクンかまぼこは「皮入り」と「皮なし」があり、「皮入り」の方が香りが強い。
歯ごたえはシコシコもっちり
シコシコはグルクンのすり身から出るが、独特のもっちり感は、少し加えるつなぎのタピオカから
タピオカはキャッサバとも呼ばれ、地下にできるイモが世界中で食べられている。
沖縄でもかつてはよく栽培されていた身近なでんぷん
これがグルクンのすり身と合わさると、なんともいえないもっちり感が出る。
高い香りを楽しみ、シコシコもっちりの食感を楽しみ、そして深い味を楽しむ—
切って食べるよりもちぎって食べる方が、おいしく感じられるらしい。昔からそう言われてきた、という。軽くあぶって表面をパリパリにしてもおいしい。大根おろし、シークワサーともよく合う。
沖縄の昔のくらしを思い浮かべながら、手間ひまかけて作られた香り高いグルクンかまぼこで泡盛を一杯やれば、日頃の疲れも吹き飛ぶ、というもの
照屋さんのグルクンかまぼこの店は、大平通りを開南側から入り、20mほど行った右側にある。
午後2時くらいに開店し、売り切れじまい
4、5人で食べてちょうどいいくらいの、たっぷりとした大きさだ。手間ひまかけて、しかもこの大きさで550円は安い。グルクンかまぼこは、買ったその日のうちが一番おいしい。冷蔵庫に入れておけば数日は問題ないが、香りと食感がどうしても落ちていくので、その日のうちに食べることをお薦めする。島ニンニクの収穫が最盛期を迎えている。
昨年8月頃に植えた株が実るのがちょうど今ごろ
写真の上は、うるま市の字上江洲で安里シゲ子さんが栽培した島ニンニク
下の写真は、高速名護インターから降りて間もなくのところにある許田の「道の駅」で売られていた今帰仁産の島ニンニクだ。島ニンニクは、よくあるニンニクよりも小さい。皮に赤紫の色がほんのりとついている。
味も香りも鮮烈
生のスライスを食べるとその鮮烈さがよく分かるが、なるべく薄く切って試す方が無難
比較的若いうちに収穫されたものは、葉もまだ青々としている。その葉をニラのようにして食べると、いい香りがしておいしい。ニンニクに限らないが、野菜類は、どれも品種改良が進んでいる。
品種改良の目的はいろいろあるが、やはり主なねらいは、食べる部分を大きく、おいしくすること
だが、こと香りについては、改良種は弱くなる場合が多いような気がする。
大きくなった分だけ、水で薄まったような結果になる、と言ったら言いすぎだろうか
沖縄の島ニンニクを含むアジアやアフリカの在来種のニンニクは、どれも小さくて香りが強い。香りが強いのは魅力だが、その一方、かなり小さいので、皮をむいて中を取り出すのは面倒くさい。だから、というわけではないだろうが、島ニンニクは丸ごと漬け物にすることがよくある。
写真は伊江島の石新政子さんが漬けた黒糖漬け
商品名は「にんにくん」
これも許田の道の駅で売られている。政子さんは、毎年、島ニンニクを3トン漬ける。塩で下漬けしてから、黒糖や酢を混ぜた液に3ヶ月ほど漬け込むと食べられるようになる。皮ごと漬けるが、漬けているうちに皮も水分を含んで柔らかくなるので、食べる時はそのまま食べられる。とはいえ、やはりニンニクなので、そうむやみとボリボリ食べるわけではない。