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後期高齢者医療制度を挙げるまでもなく、お年寄りが肩身の狭い思いをさせられることが多い昨今
沖縄本島東側の平安座(へんざ)島で、面白いものを見つけた。
万鐘本店46話の海中道路、51話のサングヮーチャーで登場した平安座島
その公民館には、99歳のお祝いを迎えたお年寄りたちの肖像写真がずらりと並んでいる。歴代区長の肖像写真を掲げる公民館は多いが、長生きのお年寄りを顕彰している公民館は、さすがの沖縄でもあまり見ない。立派なことをしたから顕彰されるのではない。
長生きそれ自体が最高の価値、という、ヒトにとって根源的ともいえる価値観
沖縄の各地では数え97歳を「カジマヤー」と呼んで盛大にお祝いする習慣があるが、平安座島では99歳の白寿を「ガージーバール」と呼び、島を挙げて祝うのがならわし
旧暦の9月9日にこの祝賀行事が行われる。人口1500人の島で、対象者は年に1人か2人という。旧9月9日の午後、まず、祝われる人の家に公民館からごちそうが届けられる。
午後3時からはパレード
公民館特製のリヤカーを改造した車に本人が鎮座して、島じゅうを1時間半にわたって練り歩く。その後は祝宴になる。沖縄では、若者も年寄りの意見は聞くといわれる。確かに、悪たれ小僧どもが、90歳近いおばあに諭されているような光景は、ときどき見かける。沖縄民謡のベテラン歌手、登川誠仁の「じいちゃん、ばあちゃん」の歌い出しはこんな歌詞で始まる。昔云言葉に御年寄や宝 話花咲ち手墨習てぃ
昔からの金言、お年寄りは宝 語り合う慶び、教えを請うありがたさ
現代人の力の源泉は恐らく「稼ぎがいいこと」なのだろうが、お年寄りが尊敬されるのは稼ぎがいいからではない。稼ぎ以上に重視される価値観があるからこそ、万事に長じているお年寄りに教えを請うのが「ありがたい」のだ。もちろん、年をとれば病気がちになるし、お金もかかる。しかし、そこは、稼げる人々が相応に経費を負担する。例えば、平安座島のガージーバールの祝いには大勢の人が参加して、いろいろとお金がかかる。祝われる本人の家族はその経費を負担するが、背景には、広範囲の親類から祝い金が集まる仕組みがある。公民館も経費負担の一環としてかなりの祝い金を出す。長寿の祝いは、こうして親族と地域が経済的に支えている。家族が遠方にいたり、本人が老人ホームに入っているようなケースもあるが、そんな時も島に残る親族が支える。少子高齢化社会では、稼げる人が減ってくるから大変だ。
沖縄は子だくさん社会を続けているおかげで、若年労働力がまだ豊富
子を産み育てるのは、社会を成り立たせる根幹中の根幹だから、これは大きな強みといえる。
とはいえ、将来はやはり大変だろう
ただ、沖縄の社会は、今後も子だくさんを続け、稼ぎ手が働きつつ、お年寄りを大切にする姿勢を、できるギリギリまで保とうとするに違いない。
なぜって、それが沖縄そのものだから
こんな古い琉歌がある。
百歳年寄りぬ うち笑ていめす
くりどぅ世栄いぬ しるしさらみ
百歳のお年寄りが、声も高らかに笑っている。これこそが社会繁栄の証しである。
立派なビルよりも、お年寄りの笑い声—
沖縄は復帰後、ずいぶん立派なビルも増えたが、お年寄りを敬って大事にする気持ちと、それを裏打ちする子だくさんのスタンスはまだ堅持しているように見える。ただ、ちょっと補足するならば、この琉歌の「うち笑ていめす」は、「微笑んでいる」というよりは「呵々大笑する」ようなニュアンスだ。お年寄りを大切にするというのは、必ずしも「手を引いてあげる」という感じではない。90歳過ぎて1人暮らしというような話は珍しくない。
むろん、これは元気な人の場合だが
大切にされるお年寄りも、案外サバサバしている。そうした強さがなければ、声も高らかに笑えないし、若者は敬いようがない。照りつける太陽の下で、弱々しい姿はあまり絵にならない。
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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画面一番右上のメインタイトル「沖縄・食・農・南の万鐘本店」の白い大きな文字をクリックしてトップページにどうぞお進み下さい。最新の記事がごらんいただけます。肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
詳しい説明はそちらでどうぞ
このホームページの著作権は株式会社万鐘にあります。
沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:ころも
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
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第81話で紹介した「沖縄の天ぷら=粉もん」説を裏書きする話題を今回はお届けしよう
カタハランブーのお話
那覇や南部を中心に、正月や結納など、さまざまなお祝いの席で食べられるお菓子の一つがカタハランブー
名前を分解すると、カタハラ+ンブーで「片方」が「重い」
写真で見ての通り、片方だけが膨らんでいて重たい。小麦粉を水またはダシ汁で溶き、塩味をつけただけのものなので、甘味はない。
生地以外は何も入らない無垢の粉もん
薄い部分はパリパリしていて揚げせんべいのよう、厚い部分は、固めのパンのような味わいだ。もぐもぐ噛んでいると口の中でうまみがじわっと立ち上がってくる。油で揚げられた小麦粉生地は、それだけで素朴なおいしさがある。
このカタハランブー、どうやって作るのか
那覇・牧志の公設市場近くに店を構えて40年以上になる呉屋天ぷら屋で作るところを見た。
この店は、幅1mほどの狭い路地に小さな店を構えているが、この世界では有名店
NHKドラマ「ちゅらさん」の結納シーンで使われたカタハランブーもここが納品した。柔らかい生地を、フライヤーの手前の斜面部分の鍋肌から静かに流していく。生地は水分が多くて柔らかいので、そのままタラーっと流れ落ちていき、先頭部分が油の中に入る。そこが油の高温で揚げられ、重い方になる。鍋肌に残った薄い生地には、すくった油を上からかけて火を通す。形が定まったら、鍋肌からはずし、仕上げに全体を油に入れてよく揚げる。生地が流れて油の中に入ったとたん、油の圧力と熱で流下のスピードが鈍り、そこでたまった生地が固まる。その結果、「カタハラ」が「ンブー」になる。生地の濃さや油の温度、流す鍋肌の角度によって、出来具合いがずいぶん違ってきそうだ。
「これは誰彼でもできるものではないよ」と早口で話すのは、店主の呉屋カヅ子さん
きれいに作るには技術がいる。生地を寝かす時間なども粘りに影響しそうだ。
「今は上等のフライヤーがあるから楽になったけど、昔はシンメー鍋でやってたから」と呉屋さん
シンメー鍋は、大量のものを煮炊きするのに使う大鍋
その鍋肌で生地を流したということだろう
シンメー鍋は、第32話「巨大ヤマイモはこうして食べる」の5枚目の写真がそれ
呉屋天ぷら屋は、カタハランブー以外にもサーターアンダギーや、同様にお祝いに使う濃いピンク色のマチカジを作る。
おやつの定番、魚天ぷらやイモ天ぷらも
とても小さな店だが、実績は堂々たるもので、県内のホテルからも結婚式用に注文が来る。サーターアンダーギーは本土出荷も多いという。中年の女性2人連れが呉屋てんぷら屋でイモ天ぷらを買い求め、そのまま店先で食べ始めた。
「お昼を食べなかったから
おいしい」と笑顔
寒気の中で、2つに割った揚げたてのイモ天ぷらから湯気がすーっと立ち上る。
「カタハランブーは家でもよく作りますよ
お祝いの席に出して、食べる時にはいくつかに切り分けて食べるんです」と解説しながら、「はい」とイモ天を分けてくれた。
既にお気づきの読者もいるだろうが、第81話で紹介した奥武島のテルちゃん鮮魚店が作る「海ぶどうと干しえびの天ぷら」の原型は、カタハランブーではないか
あの天ぷらから、海ぶどうと干しえびを取り除けば、まさにカタハランブー
ただし、あちらのは厚い部分がもっと多く、ンブーなのが必ずしもカタハラではないが
カタハランブーは1つ130円
1つを1人で食べたら、1食分になるボリュームだ。場所は、牧志の公設市場の南側にある「松尾二丁目中央市場」の路地の中だが、数ヶ月後に移転する。現在借りている建物の取り壊しに伴う移転で、今の場所の近くだそうだが、呉屋さん自身もまだ正確な移転先がよく分からないらしい。今の場所もかなり分かりにくいが、移転後は、近くで聞きながら探すしかなさそうだ。[第81話 食、沖縄] 沖縄の天ぷらは粉もんだった。粉もん、という言葉が関西にある。
発音はコナモン
タコ焼きやお好み焼きのような、小麦粉で作る食べ物全般を指す。
沖縄の粉もんの代表選手は何だろう
万鐘の答は、天ぷら
湯ぶねから出た時に思いついた新説なので、異論も出そうだが、新説が世間で評価されるには35年くらいかかるもの
まずは、天ぷら粉もん説の決定的証拠をごらんにいれよう
この特大天ぷらは、沖縄本島南部の奥武島(おうじま)にあるテルちゃん鮮魚店の「海ぶとう天ぷら」
プチプチした海藻の海ぶどうと干しえびが入っている。すっかりおなじみになったモズク天ぷらの兄弟分といえそうだ。
海ぶどう天ぷらにしても、モズク天ぷらにしても、材料とコロモが渾然一体となっているかき揚げタイプ
そこで深刻な問題になるのは、材料とコロモ、いったいどちらがメインなのか、ということだ。
東京の人は言うだろう
天ぷらのコロモがメインでどうする、コロモがメインのかき揚げがあったら、それは「ケチでまずいかき揚げ」に決まっとる、と
沖縄の天ぷらにおけるコロモのおいしさは、材料のおいしさと同等か、ヘタをするとそれ以上なのだ。
現にテルちゃん鮮魚店の海ぶどう天ぷらにしても、材料の海ぶどうや干しえびはオマケみたいなもので、圧倒的な存在感を見せるのはコロモ
というより、これはもはやコロモではなく「小麦粉で作られた生地本体」と言うべきだろう
揚げたてを食べると、外側はサクサク、カリカリしていて、中もべたついていない。
ほんのり海ぶどうと干しえびの香りがするいわば「揚げお好み焼き」
これを粉もんと言わずして何と言う、ということなのである。かき揚げタイプではなく、中心に確固たる材料が置かれている天ぷらにしても、沖縄の天ぷらは、コロモの存在が非常に大きい。
魚天ぷらしかり、イカ天ぷらしかり
沖縄の天ぷらはコロモがあまり薄かったらそれらしくない。沖縄の天ぷらは、ごはんのおかずではない。したがって、普通の食堂に行っても、天ぷら定食は存在しない。ではいったい何者かと言うと、本来、天ぷらは行事食の定番のごちそうである。豊かな現代では、それが一皮むけて、日常のおやつになっている。厚いコロモにはしっかり味がついているので、そのまま食べておいしい。町には、あちこちに持ち帰り用の天ぷら屋があって、魚天ぷら、イカ天ぷらを両巨頭とし、野菜天ぷらやイモ天ぷらなどが脇をしっかり固めて、おやつシーンの中心的位置を占めている。天ぷら屋は、申し合わせたように黄色っぽい店が多い。つまり、天ぷらは、理屈とか、色気とか、風情とか、体面とか、そういうものをすべて取り払った、身もふたもない世界にデンと存在しているのだ。そのためには、コロモの薄い上品っぽい天ぷらではかえっておかしい。やはり沖縄の天ぷらは、粉もんでないといけない。
ある日、職場で
だれかが「はーい、天ぷら買ってきたよー
アチコーコー」なんて言いながら、油がちょっとしみた紙袋をポンと置いたら—
メタボが気になる中高年も、ウエストを気にする若い女性も、思わずサッと腰を浮かせて、いい香りのする紙袋の前に踊りながら集まってしまう。おやつの中心には粉もんの天ぷらあり、なのである。橋を渡って奥武島に入ったらすぐ左折して100mほど行くと右手にある。
天ぷらもおいしいが、店名の通り、鮮魚が本業
小さな店構えながら、刺身が最高のアカジンミーバイからタマン、マクブまで、近海で獲れる新鮮な魚を取り揃えている。
夏の間は、奥武島名物、トビイカの一夜干しも人気
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:ちゅらひかり
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ちゅらひかり
ことしの万鐘本店は、沖縄産の米で作られた泡盛、で幕を開ける。
沖縄産の米の泡盛—
特に珍しいことではないように聞こえるかもしれないが、泡盛は、タイ産のインディカ米で作られるもの
沖縄産のジャポニカ米で作られた泡盛というのは、つい最近まで存在しなかった。
瑞穂酒造作の、その名も「島米」
どこまでも透明なデザインは、2008年の日本デザインコミッティー企画展「デザイン物産展ニッポン」の出品作品に選ばれた。
「島米」の話に入る前に、ちょっとだけ泡盛のおさらいを
泡盛は焼酎の仲間で、いずれも麹(こうじ)で発酵させたもろみを蒸留して作るのだが、そのもろみの中身が泡盛と焼酎とでは大きく違う。焼酎は、米や麦に麹菌を繁殖させて作る「麹(こうじ)」に、水のほか、イモやソバなどを加えて発酵させたもろみを蒸留して作る。この原料の風味で「イモ焼酎」になったり「ソバ焼酎」になったりする。これに対して泡盛は、米麹に水を加えるだけでもろみを仕込む。イモもソバも、何も入れない。
米麹と水のみ
「全麹(ぜんこうじ)仕込み」と呼ばれるのはそのためだ。当然、もろみの中の麹の率は高くなる。
全麹ゆえの酵素の強い働きがあるから熟成古酒になるとも言われる(下の写真は瑞穂酒造の古酒がめ)
そして全麹だからこそ、泡盛の風味は麹にする米の種類に大きく左右される。米の果たす役割はものすごく大きい。琉球王国時代の15世紀初めにシャム(現在のタイ)から伝わった蒸留酒が泡盛の原点と言われる。それ以後の400年間、泡盛の原料にどんな米が使われてきたか、詳細は分からないが、少なくとも大正時代以降の泡盛はタイ米を輸入して製造されてきた。
こうした長年の慣習を変えたのが、今回の瑞穂酒造の「島米」
開発担当の村田亮さんによると、従来と違う風味の泡盛を作ろうという模索の中で、米の種類をタイのインディカ米から沖縄産のジャポニカ米に変えてみた。米が大きく変わったおかげで、泡盛らしさを残しつつも、風味のかなり違ったものができた。一言で言えば、まろやかで上品な甘味が特徴だ。この取り組み、瑞穂酒造単独の企画ではない。沖縄県内の販売を主に担うコープおきなわ、全国販売を担当する沖縄県物産公社、デザインを受け持つthink-ofに瑞穂酒造を加えた四者でブランド構築チームを設け、商品を開発していった。昨年からは南島酒販も加わり、全国販売がさらに強化されつつある。
ジャポニカ米はいろいろな品種の米を試した結果、沖縄本島の金武町伊芸地区で生産されている「ちゅらひかり」を使うことになった(下の写真)
沖縄産の米は、タイ米の4倍の価格
古酒でない新酒泡盛としてはかなり高い。生産農家に米を安くしてもらおうとはあえてしなかった。
「だれかが笑ってだれかが泣くのではなく、みんながウインウインになる(勝者になる)ようにと考えました」と村田さん
その根底には、米が普通の価格で売れなければ米の作付け面積は増えない、という冷静な認識があった。沖縄産の米で作る泡盛の生産量が増えてくると、現在の沖縄の米の生産量では足りなくなるかもしれないのだ。さらに大きな話がある。開発の過程では、ちゅらひかり以外の品種の米でもいろいろ実験した。その結果、味や香りのバリエーションの非常に大きい、さまざまな泡盛が出来たという。消費者の受け入れ状態を見ながらではあるが、個性あふれる多様な泡盛を商品化できたら、という夢をチームは抱く。
例えば現在のマイルドな「島米」とは正反対の、クセの強い泡盛
これも実験レベルでは既にできることが分かっている。問題は原料米だ。沖縄産の米は全県で年3000トンしかない。
そのほとんどはひとめぼれかちゅらひかり
それ以外の米で泡盛を作ろうとしても肝心の米が作られていない。つまり、この夢を実現するには、米作りの段取りから始めなければならない。村田さんは「かなりのロングスパンで考えています」と話す。通常の商品企画の枠を超えたスケールの大きな構想といえそうだ。
沖縄産の米を使う際に、製造技術の面で一番大きな問題になったのは、麹を作る際の蒸し工程
ジャポニカ米はタイ米に比べて粘りが強いため、蒸し器にくっついてしまうのだ。かつても、ジャポニカ米で泡盛を作ろうと試みた人はいたが、いずれもこの問題がクリアできず、あきらめていたらしい。村田さんらは、硬質なタイ米よりも蒸す時間を短くするなどして、ジャポニカ米の最適の蒸し時間、蒸し加減を見い出していき、最終的にべたつきの問題を解決した。その結果、丸くて大きな「立派な麹」(村田さん)ができた。沖縄産の米を使った泡盛製造の試みは、もう1カ所、崎山酒造廠も手がけている。崎山酒造廠は、ちゅらひかりが栽培されている金武町伊芸にある。まさに地産地消を地でいく取り組みといえる。商品名は米の品種名ちゅらひかりからそのままとって「美らひかり」とした。淡いピンク色のスリムなびんに入っている。崎山酒造廠の美らひかりは酵母に日本酒の吟醸酒用の吟香酵母を使用している。そのためか、吟醸香とまではいえないが、ふわっと華やかな香りが立つ。「島米」は沖縄県内ではコープおきなわの各店舗、全国では、沖縄県物産公社が展開する「わしたショップ」で買える。わしたショップはオンラインショップもある。
「美らひかり」は琉球ジャスコ各店舗で販売中
「島米」の開発秘話は島米ブログに詳しい。
ちゅらひかり
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[第111話 食、沖縄] ナントゥーの味を支える味噌のコク
今回の話題は、第36話で紹介したムーチーの「親戚筋」にあたるナントゥー
ナントゥーは、味噌のコクをベースに、しょうがやコショウの香りを効かせた個性豊かなもち菓子
一度食べたらやみつきになる。
ナントゥーは、ムーチーと同様、ついたモチではなく、モチ米粉を蒸したもの
表面には白ごまやピーナツがあしらわれ、裏にはサンニンの葉が貼り付いていて、ほんのりとサンニンの香りがする。適当な大きさに切り分けて、サンニンの葉をはがして食べる。ナントゥーは、もともと旧正月に各家庭で作られていたが、今は旧正月以外でも店で売られている。だいたいどのスーパーでも、第60話で取り上げたこんぺんなどとともに伝統菓子コーナーに置かれている。
原材料は、もち米、砂糖、みそが基本
これにしょうがやヒハツまたはコショウが加わる。
ヒハツは八重山で作られる香辛料で、ヒハーツ、ピパーチ、フィファーチなど、地域によって発音はさまざま
和名はナガコショウ、英語はロングペッパー
普通のコショウの持つスーッとした香りにナツメグのような甘味を加えた香り、とでも言おうか
ただ、売られているナントゥーの多くはショウガが使われ、ヒハツ入りはあまり見かけない。
みその深い味が、ナントゥーのうまさを作り出しているのは明らか
みそはうまみ成分のアミノ酸が豊富で、甘味と合わせると独特の味になる。そこに香辛料としてヒハツやコショウ、しょうがの爽快な香りがのり、穏やかな辛みが全体を引き締める。
ナントゥーのもう一つの魅力は、その柔らかさ
べったりとして扱いかねるくらい柔らかくのびるのが身上だ。「適当な大きさに切り分けて」と初めの方で簡単に書いたが、実際にやってみると、粘りが強くて簡単には切れない。
食べる時もそう
皿やフォークにベッタリくっついてしまうので、格好よく上品に食べようとすると往生する。でも、それくらい柔らかくないとナントゥーらしくない。
ところが、ところが—
宜野湾市でナントゥーなどのもち類を製造しているオナガ食品の翁長謙さんによれば、昔のナントゥーはもっと固かったらしい。固くするには水分を減らし、こね方も強くする。「もし今、昔風の固いのを出したら、古くなっていると思われてしまうでしょうね」と翁長さんは笑う。
時代とともに、人々の好みも変わっていくのだろう
もちろん、今風にいくら柔らかく作ったナントゥーでも、時間が経てば自然に固くなる。
ナントゥー好きの中には、少し固くなったのを焼いて食べるのが最高、とおっしゃる向きも
ある業界関係者によると、柔らかナントゥー全盛の昨今は、なんと、もちを固くしないための専用の添加剤があるのだそうだ。これを使うと柔らかさを保つだけでなく、賞味期限も大幅に延びるらしい。大量生産・長期流通のもち類にはだいたい使われているという。
この添加剤、手につくと皮がむけてしまうとのこと
濃度の問題もあるのだろうが、そういう話を聞くと、やはり口に入れるものだからちょっとなあ、と腰がひける。ナントゥーを買う時は、原材料欄をしっかり読んだ方がよさそうだ。
「もち粉、みそ、砂糖、しょうが、コショウ、ごま」などの知った顔ぶれなら大丈夫
ヒハツやピーナツももちろん問題ない。
こういう無添加品は日持ちが悪いので、買ったらあまり日を置かずに食べてしまおう
「固くなったやつを焼いて—」をどうしてもやりたい人は、冷蔵庫に入れればすぐ固くなる(逆に、柔らか好きの人は冷蔵は厳禁)
ところで、みそ味のお菓子は、沖縄以外にもいろいろある。
みそ仕立てのナス餡が入ったおやきとか、ゆずの香り豊かなゆべしとか
みそパンという、水分の少ないパンのようなものもあった。みそはコクがあるだけではなく、発酵香やわずかな渋みが全体を複雑で奥行きのある「大人の味」にする効果も期待できる。しょうゆはもはや世界中どこに行っても手に入る調味料になったが、アメリカなどで日本料理を教える機会が多い東京・日本橋の日本料理店「ゆかり」三代目、野永喜三夫さんに聞いた話では、感度の高い欧米のシェフの中には既にみそを使いこなす人がいるという。フレンチのデザートにみそが使われるようになる日も、そう遠くないかもしれない。コショウやしょうがという彼らにおなじみの素材と「みそ+砂糖」が抜群の組み合わせであることは、ナントゥーが既に証明している。ナントゥーは沖縄県内のスーパーならだいたいどこでも置いている。毎日大量に出るものではないので、1軒のぞいて品切れなら別の店をトライすべし。那覇・国際通りから南方向にのびる各市場街や、さらにその奥の農連市場周辺にはもち菓子店がいくつかある。
[第36話 食、南] シトギ文化の一翼担うムーチー
旧暦12月8日はムーチー
ことしの新暦では1月15日にあたる。この日は、家庭でサンニン(月桃)の葉に包んで蒸したムーチーを作って食べるならわしだ。サンニンの葉には殺菌成分が豊富に含まれている。ムーチー作りの時は、家の消毒を兼ねているんじゃないかと思うくらい、サンニンの強い香りが部屋じゅうに漂う。ムーチーに漢字をあてる時は「鬼餅」と書く。鬼餅の由来として、鬼になった兄を妹が退治するというすごい民話があるが、そのお話は他のサイトに詳しいので、そちらに譲る。「鬼餅」「ムーチー」で検索すると、たくさん出てくる。ムーチーは和語の「モチ」に当たるが、本土のモチと沖縄のムーチーには決定的な違いがある。それは本土のモチが、蒸したモチ米を臼と杵でつき上げるのに対し、沖縄のムーチーは、生のモチ米粉に水や砂糖を加えて形を整え、最後に蒸して加熱するという点だ。ムーチーのように、米粉に水を加えて練ったものをシトギと呼ぶ。もともとは水に浸して柔らかくした生のモチ米を臼でひき、ペースト状にしたものを指した。シトギを加熱すれば、出来上がりはモチのようになるが、歯ごたえは、ついたモチの方が強い。シトギは、米粉加工品なので、いろいろと姿を変えて展開していく。名著『栽培植物と農耕の起源』『料理の起源』で知られる中尾佐助は、シトギの展開を一つの文化圏と読み解いている。例えば、中国・台湾で米粉から作られる「ビーフン」、フィリピンの米粉蒸しパン「プト」、スリランカの米粉薄焼き「アッパ(ホッパー)」などは、すべてシトギから作られ、一つの文化圏を形成している、というわけだ。シトギにほかならないムーチーも、こうしたアジアのシトギ文化の一翼を担っているといえそうだ。
沖縄にはムーチーをはじめ、小豆を乗せたフチャギや味噌入りのナントゥーといったモチ類があるが、いずれもシトギ
ついたモチは見られない。日本本土でも加熱しない生シトギが各地で神事に使われてきており、中国南部に発するとみられるシトギ文化の、いわば北限に位置づけられるらしい。
さて、ムーチーの作り方はいたってシンプル
用意するものは、モチ米粉(白玉粉)、水、サンニンの葉
味付け用に、砂糖、黒砂糖、紅芋粉など、好きなものを適宜用意する。粉と水に砂糖類をよく混ぜ、耳たぶくらいの固さにする。生シトギの状態だ。ピンポン玉2つくらいの分量をとり、楕円形にして、サンニンの葉の中央に乗せる。
サンニンの葉を三つ折りにして、真ん中をワラかヒモでゆわえ、葉が開かないようにして、20分ほど蒸せば出来上がり
子供たちは自分の歳の数だけムーチーをぶら下げておいて、毎日少しずつ食べていく。初めにも書いたように、サンニンの葉には殺菌作用があるので、冬でも15度を切ることが珍しい沖縄でさえ、そのまま置いておいても、1週間くらいはカビが生えない。
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更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
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とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:アジア
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
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万鐘本店第48話、49話でお伝えした全日空の沖縄貨物ハブがいよいよ動き出した。
上海、香港、ソウル、台北、バンコク、羽田、成田、関西の8空港から毎日未明に貨物専用機が那覇に飛来
那覇で2、3時間で積み替えし、早朝には再び8都市に向かう。アジアの荷をすべて沖縄ハブに集結させることによって、どの都市からも「翌日配達」を可能にする日本初のスピード航空貨物輸送システムがスタートした。従来は、例えば羽田から上海へ、直接、便を飛ばしていた。しかし、その方式では、荷が少ない時でもガラガラの飛行機を飛ばさざるをえない。コストさえ回収できないこともあった。
ハブ方式は、アジア各地のすべての航空貨物を沖縄ハブ1カ所に集める仕組み
例えば上海向けの貨物は、香港からもソウルからも羽田からも成田からも来るから、ガラガラリスクはかなり減る。
新築された那覇空港貨物ターミナル
全日空が使う貨物上屋は、国際貨物を扱うスペースが2万平米、国内貨物を扱う部分が5000平米ある。国内最大級の航空貨物上屋といっていい。もちろん24時間稼働だ。午前1時半を過ぎると、貨物専用機ボーイング767貨物フレイターがアジア各地から次々に到着し、貨物上屋前のエプロンに整列する。45年間耐用で設計された真新しい貨物上屋内は、荷物の積み替え作業でにわかに慌ただしさを増す。沖縄貨物ハブ発足にあたって、全日空は、国際貨物のハンドリング経験を持つスタッフ140人を全国各地から那覇に転勤させた。加えて、新たに200人を沖縄で地元採用した。荷物には、那覇に着いてそのまま外国に運ばれる貨物と、日本国内に輸入される貨物に大きく分かれる。そのまま外国に出て行く荷は、コンテナを開いて中身を積み替えするものと、開けずにコンテナごと飛行機を乗り換えるものとがある。
前者は上屋内での作業
後者は上屋内に入れず、飛行機間を移動する。日本国内に輸入される荷は、上屋内で通関や検疫の手続きをする。積み替え作業が終われば、午前3時半から5時半くらいまでの間に、飛行機は8つの都市に向けて次々に飛び立つ。夜が明ける頃には、貨物ターミナルは再び静けさを取り戻す。届け先の各都市に向かう飛行機は、午前9時頃までにはアジア各地に到着し、それぞれの国内輸送網に乗って配達される。こうして、日本を含むアジア各地で集荷された荷物の多くが翌日に届けられる。
この仕組みを実現するには、ハブになる都市が、他のどの都市からも4時間以内の位置にあることが条件
それより遠くなると、翌日配達が難しくなるからだ。華南経済圏や東南アジアが主舞台になるアジアの航空貨物輸送の場合、すべての関係都市から4時間圏に位置するのは、日本では沖縄しかない。アジアの最前線に位置する沖縄のこの地理的メリットをこれまで全面的に活用してきたのは米軍だけだった。しかし、急速な経済発展に伴うアジア経済の浮上によって、それが民間の経済活動でも現実に大きなメリットになってきた。
8都市でスタートしたこの事業だが、全日空は、近い将来、ベトナムやシンガポール、インドなどにもネットワークを広げる計画
「14路線ほどにできればと考えています」と、この事業を担当している全日空貨物本部の宍戸隆部長は話す。配達できる先が増えれば、荷主にとってはさらに魅力が増す。一カ所ですべて必要な買い物ができてしまうワンストップショッピングに近づくからだ。第48話と重複するが、沖縄を中心に4時間圏を示したグーグルの地図を掲げておく。日本のほぼ全域と華南経済圏、ベトナムくらいまで入る。そこからさらに南は、4時間では厳しくなるが、羽田あたりからと比べればはるかに近い。
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ANA全日空が那覇空港を国際航空貨物の拠点空港にする、というニュースが流れたのは2007年7月
事業開始予定は2009年度下期だから、あと1年半しかない。
「しかない」というのは、それまでに準備すべきことがいろいろありそうだから
「自分は関係ないけど」とおっしゃる方も、そう言わずに、今回と次回の記事を読んでいただきたい。ひょっとしたら、あなたも忙しくなるかもしれない。
全日空を含めた現在の日本の航空貨物輸送事業は、例えば関東の工場で作られた上海向けの製品を羽田発上海行きの便で運ぶ、という単線方式
これに対して今回のハブ方式は、各地の荷を1カ所にいったん集め、そこで目的地別に積み替えして、それぞれの目的地に飛行機を飛ばすというものだ。
その「1カ所」がなぜ那覇なのか
沖縄の位置が中国にも韓国にも台湾にも近く、飛行距離と飛行時間が短くできるから、というのが答であることは容易に想像がつく。沖縄の地理的位置が有利なことについては、この万鐘本店でも、第19話のリムジンや第31話のブラジル石油公社の記事などで指摘してきた。
最近になって沖縄島がズズズッと移動して都合のよい位置に動いたわけでもないのに、なぜ今になって、こういう話が急浮上してきたのだろうか
「それは、航空貨物物流の環境が大きく変わってきたからなんです」と説明するのは、全日空でこの事業を担当している貨物本部事業戦略部主席部員の清水良浩さん
清水さんによると、これまで荷の動きは「日本発アジア向け」が主だったから、例えば日本の工場の近くの空港からアジアの目的地にシンプルに飛行機を飛ばせばそれでよかった。ところが、アジア各地の経済発展がこの20年くらいの間に進んだ結果、「アジア発アジア向け」の貨物需要が急速に増えて来た。「今後、主語が徐々に日本からアジアに変わっていくのではないでしょうか」と清水さんは語る。新たな主語になるアジアとは、1つ、2つの都市ではない。華北・華東・華南各経済圏の都市、台北、ソウル、バンコク、シンガポールといった複数の主語が舞台上に躍り出ている。むろん東京や大阪もその中で大きな位置を占めている。
写真は経済発展著しいシンガポールの地下鉄駅
全日空の見通しでは、アジア域内の航空貨物需要の総量は、2005年に380万トンだったのが、10年後の2015年には820万トンになるという。アジアの数多くの地域が、航空貨物の発地にも着地にもなるだけの大きな需要が見込めるというわけだ。こうなると、単線方式よりも、アジア各地からすべての荷物をどこか1カ所に集め、そこでアジア各地の行き先別に積み替えて飛行機を飛ばす方が合理的になる。この方式なら、単線方式にありがちな、時期によって荷が少なくてコストをカバーできないといったリスクがずっと小さくできるからだ。その「1カ所」は「アジア各地のどこにも近い場所」でなければならないから、日本では沖縄しかない。
これは冒頭で述べた通り
次の図は飛行機で4時間の範囲を、万鐘お得意のグーグルアース活用南北逆さ地図の中で示しているが、例えば東京に拠点を置いたのではカバー範囲が北寄りになりすぎ、成長著しい中国南部などが遠くなってしまう。こうして沖縄の地理的位置は、アジア各地の経済発展によって、航空貨物物流に関する限り、この10年ほどで急浮上した。次回はその那覇貨物ハブの正しい活用法について、4/6(日)に公開します。
どうぞお楽しみに
[第22話 南] 南を上にしてアジアを見る。これまでの万鐘本店の記事分類は「沖縄」「食」「農」の3つだったが、今回から新カテゴリーとして「南」を加える。沖縄は、さらに南の国や地域との間にさまざまな次元の接点を持つ。それらを紹介したり、時には沖縄をすっ飛ばして南そのものの話題もお届けしたい。
初回は「南北逆さ地図」のお話
グーグルアースを使うと、上空のさまざまな高さから世界を眺めることができる。北朝鮮の核貯蔵施設だって茶の間で簡単に見られるという。そのグーグルアースで、沖縄と東南アジアの一帯をくるりと南北逆さにしてみたのが、この地図だ。まず、奄美、沖縄、宮古、八重山、台湾、中国・福州が、東シナ海を取り囲むようにして、きれいな弧を描いていることがよく分かる。この弧は、北が上の地図でも全く同じはずなのだが、この地図で見ると妙に目立つ。
その部分を拡大してみよう
歴史を振り返れば、この弧は、実際にさまざまなつながりを持ってきた。奄美から八重山までの琉球王国の版図内はもちろん、その先の台湾、中国・福州まで、人々の行き来は盛んだった。琉球王国が中国に朝貢する際の窓口は泉州から福州に移り、そこには琉球の大使館の役割を果たす「福州琉球館」が置かれていた。現代に目を転じると、経済発展著しい中国は、上海から香港までの沿岸部一帯が、その牽引役を果たしている。うるま市でリムジンを作っている株式会社アミューザが深圳をターゲットにしているという話は第19話で紹介した。中国南部の沿岸地域に焦点を合わせた時、琉球弧が日本の最前線に位置していることが、この地図だとよく分かる。
初めの逆さ地図に戻って、もう一つ、目に入るのは、台湾、福州の先に大きく広がる南シナ海だろう
環南シナ海の拡大図がこれ
琉球王国も南シナ海を舞台に、アジアの国々との間で盛んに貿易をしていた。
主な貿易の相手国はシャム(タイ)、安南(ベトナム)、ジャワ(インドネシア・ジャワ島)、パレンバン(同・スマトラ島)、マラッカ(マレーシア)、スマトラ(インドネシア・スマトラ島)、パタニ(タイ南部)など
これら南の国々で得たコショウなどを中国に、中国の磁器などを各地に、といった中継貿易をしていた。これらの国々はいずれも、明(中国)の朝貢要請に応じる形で、その国際秩序の中で貿易をしていた。初期には、倭冦に手を焼いた明が琉球にその相手をさせようと考えて、数多くの船を与えたり、他国には課した進貢回数の制限を設けないなどの優遇措置をとった結果、琉球はこの貿易ネットワークの中でぐんぐん頭角を現したという。白石一郎の歴史小説『怒濤のごとく』に登場する明末期の鄭芝龍も、若き日に長崎、琉球、フィリピン、インドネシア、タイなどをまたにかけた南シナ海の密貿易で財をなした。
その鄭芝龍と平戸の日本人妻との間に生まれたのが鄭成功
彼は、清に最後まで抵抗したため中国では英雄視されている、と、この海域をめぐる話は尽きない。南シナ海の地図を見ていると、船を進めるにしたがって安南やマラッカが徐々に近づいてくる感覚になれる。南が下だと、どうもそういう気分になりにくい。だから南を目指す時は、地図をヒョイとひっくり返して「前進」したい。沖縄を代表する現代建築を挙げるならば、まずは名護市の万国津梁館を推す。2000年の沖縄サミット首脳会合の会場になったから、というわけではない。万鐘と同名のよしみだから、でももちろんない。ここに入ると、他では得られない上質感と独特の心地よさに包まれるからだ。
万国津梁館を設計したのは、地元の(株)国建の福田俊次常務をプロジェクトマネージャーとするチーム
福田さんにその秘密を聞いた。「安波の集落の家並みなどに代表されるように、小さな建物が集まっているのが沖縄的な風景だと思うんです。威圧感のある巨大な構造物では、人間が空間をコントロールできません。
そこで万国津梁館も大きな建物にせずに、分棟方式にしました」
もう一つ、福田さんが沖縄的だと考える建築のあり方が「内と外との融合」だ。沖縄の伝統家屋は壁らしい壁がない。障子や雨戸を閉めることはもちろんあるが、それを開け放てば、外の空気がそのまま家の中とつながる。万国津梁館も、そうした空間設計にして、内外一体の開放感をもたせた。
建物内部の上質感を支えているのは、無垢の部厚い木材をたっぷり使っていること
木の肌合いが、心地よさのベースになっていることは間違いない。「内装のモチーフはアジアです。
沖縄は環アジアの一角にあるので、アジアンリゾートのイメージで作りました」
カフェテラスがその好例だろう(下の写真)
無垢材はインドネシアで加工することで、厳しい予算の制約を乗り越えた。内外一体にすれば、内部にも外の風が入ってくるので、内装に使う木材は一定の強度が必要になる。この無垢材はニアトウという木で、油分が多く、風にさらされても朽ちにくい。眼下に海が見渡せるオーシャンホールの内部にも無垢材が使われている。
無垢材の濃い茶色とアイボリーホワイトとの取り合わせが万国津梁館の内装の基調だ(下の写真)
ただし、万国津梁館はコテコテのアジアンリゾートではない。モチーフはアジアンだが、そこに日本的、沖縄的な抑制が働いている。だからこそわれわれには快適なのかもしれない。
サミット主会場に使われたサミットホールにも、どこかそんな味わいがある(下の写真)
万国津梁館は、サミット後も国際会議や各種イベント、結婚式などに使われているが、そうした催しがない時は一般に公開されている。
借景の海も絶景
ぜひ一度訪れたいスポットだ。
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今回はちょっと変わったカニ、アサヒガニをご紹介
オーストラリア産などが通信販売で出回っているようだが、沖縄では地場でアサニガニが獲れる。
ちょっと変わった、というのはこの形
普通のカニのイメージは弁当箱を横に置いたような「横長」だが、アサニガニは「縦長」だ。腹の部分が甲羅の下に収まらず、下に出たままになっているのが「縦長」に拍車をかけている。
英語ではフロッグクラブ、つまり「かえるガニ」
言われてみれば、蛙の形に見えなくもない。アサヒガニは暖かい地方のカニで、太平洋、インド洋に生息する。日本では西南日本一帯の海にいるという。種子島でも食べられているようだが、いずれにしても漁獲量の少ない珍しいカニであることは間違いない。砂に潜っていることが多く、外に出ていても身の危険を感じるとサッと全身で砂に潜る。砂から目だけを潜望鏡のように突き出してあたりをうかがい、安全と分かったら砂から出て移動するらしい。沖縄でカニと言えば、ワタリガニ(ガザミ)をもっともよく見かける。アサヒガニは、沖縄各地の漁港に上がるが、水揚げ量は少ない。
ウチナーンチュでも見たことがないという人が多いのではないか
沖縄の中では、那覇漁港に上がる量が多いようだ。那覇・牧志の公設市場の鮮魚店の中には置いている店がぽつぽつある。珍しいカニではあるが、アサヒガニを専門に狙う漁師がちゃんといて、彼らが獲ってくるのだという。
さて、肝心の味は—
20分ほどゆでて甲羅をはずすと、腹の部分には白い身がたっぷり
甲羅の中にはみそが
みその表面には赤い色をした液状の油も見え、コクを期待させる。白い身は繊維っぽくなく、上品なうまみにあふれていておいしい。手足の中の身は少ないが、腹の部分は食べごたえがある。みそは、量はさほど多くないが、こっくりとコクがあって、実にうまい。鮮度がいいからかもしれないが、臭みは一切なく、奥深いうまみだけが舌に残った。
数多くのカニの中でも、味と香りのよさでは、かなり上位に入るカニなのではないか
カラが薄いので、ぶつ切りにして中華風のいためものにしたり、カニ鍋やみそ汁にして食べるのもよさそうだ。那覇・牧志公設市場では、とれとれの生きたアサヒガニを置いている店が数店ある。やや高めだが、カニ好きなら一度は試してみる価値がある。
あまり小さいものより、多少値ははっても、食べごたえのある大きめのものがお薦め
同じく那覇漁港の「泊いゆまち」の中にも扱っている鮮魚店がある。ここでは、冷凍したものを売っていることが多い。
アサヒガニは傷みやすいカニなので、早い時点での凍結は鮮度を保持する優れたひとつの方法
価格は牧志公設市場よりはいくぶん安い。アサヒガニについては、下記の各鮮魚店で尋ねてみてほしい。ただし、入荷しない日もあるので、行く前に問い合わせした方がよい。
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[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:スーチカー
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
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[第32話 食] 巨大ヤマイモはこうして食べる。
第29話でお伝えした「やまんむすーぶ(山芋勝負)」の巨大なヤマイモは、どうやって食べるのか
沖縄の農村部では、ヤマイモは旧正月の伝統的なごちそう
旧正月はまだ先だが、そこは深く考えないことにして、ことしの年の暮れはヤマイモ料理で締めくくることにしよう
ヤマイモの料理編は、うるま市農漁村生活研究会石川支部の新田文子支部長、山城喜代子さん、山城美佐枝さんにナビゲーターをお願いした。うるま市石川地区(旧石川市)はヤマイモ生産のメッカだ。
ヤマイモ料理の定番中の定番はこれ、ヤマイモイリチャー
作り方の前に、ちょっとだけウンチクを
沖縄のヤマイモには、中が白いのと紅色のとがある。料理して食べるのは白が普通で、紅色のものは、その鮮やかな色を生かして菓子類を作るのに使われる。紅はイモが大きくなるので、やまんむすーぶ用には紅を植える人が多い。「ヤマイモは11月から収穫できますが、旧正月の頃に葉が枯れ始め、イモが熟して一番おいしくなるんです」と喜代子さんが解説する。旧正月は新暦では2月ごろに当たることが多く、来年の旧正月は新暦2月7日だ。
さて、ヤマイモイリチャーの作り方、いきましょう
ヤマイモはアクがあるので、まずはアクを抜く。皮をむいたヤマイモを適当な大きさに切り、酢水に3時間ほどさらす。こうすれば、すりおろしてトロロにし、生で食べてもおいしい。次に、アク抜きしたイモに軽く塩をふってから、蒸す。大きさによるが、2、30分蒸せば柔らかくなる。冷ましてから、食べやすい大きさに切っておく。
あまり薄くするとイモらしい食感が失われるので、1cmくらいの厚さに
豚の塩漬け「スーチカー」をこんがりといためる。脂が出てきたら、ヤマイモを加える。ヤマイモに熱が通ったら、ニラかニンニクの葉を入れ、色よく仕上げる。「(脂が出た時に)おろしニンニクを加えるとおいしいです」と文子さんが補足してくれた。
味付けは塩だけ
スーチカーに塩気があるので、全体がちょうどよくなるように味をみながら塩をふる。スーチカーのコクとヤマイモのかすかな甘味とが一体になると、なんとも言えないおいしさが生まれる。
ヤマイモイリチャーは伝統料理だが、生活改善グループのみなさんが考えた創作料理も紹介しよう
喜代子さん、美佐枝さんのイチ押しは、ヤマイモのはさみ揚げ
これも豚との相性のよさを生かした一品だ。アク抜きして蒸したヤマイモを5、6mmの厚さに切る。
スーチカーは3mmくらいの厚さに
濃厚な味が好きな人はもう少し厚くしてもいい。スライスしたヤマイモ2枚の間にスーチカーをはさみ、周りを海苔で巻く。全体を薄めの天ぷらのころもにつけ、油で揚げる。
「切ると断面がとてもきれいなんですよ」と美佐子さん
ころものサクサク感とイモのねっとり感とのコントラストが楽しい。
海苔の味と香りがアクセント
味噌仕立ての汁に、ダイコン、ニンジン、昆布、豚肉などとともに、ヤマイモをたっぷり入れたヤマイモ汁も、生活改善グループの創作料理
ヤマイモはそのままだと煮くずれしやすいので、あらかじめ油でさっと揚げておく。支部長の文子さんは、全沖縄ヤマイモスーブの日、シンメーと呼ばれる大鍋で作ったヤマイモ汁を来訪者にふるまっていた。こうして、農村部ではヤマイモ料理がいろいろと楽しまれているが、那覇などの都市部ではほとんど見かけない。ヤマイモがスーパーなどの物流に全く乗っていないからだ。だが、最近は健康ブームの影響もあってか、ヤマイモの人気が再び出始めているという。
文子さんたちのグループでは既に20種類以上のヤマイモ料理を開発ずみ
伝統料理のヤマイモイリチャー以外にも、ヤマイモをおいしく食べる方法はいろいろある。家庭でも給食でもホテルでもレストランでも、ヤマイモがもっと食べられるようになることを期待したい。
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更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
このサイトの文章、写真の著作権は株)万鐘にあります。
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肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
詳しい説明はそちらでどうぞ
このホームページの著作権は株式会社万鐘にあります。
沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
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[第85話 食] 金城文さんが作る黄金イモのケーキ
第76話の黄金イモで作られたおいしいケーキを見つけたのでご報告
黄金イモと黒ごまのパウンドケーキ
これはいける。数字を確認したわけではないが、東京などに比べると、沖縄は「町のケーキ屋さん」が少ないとよく言われる。そんな中で、那覇のど真ん中、パレット久茂地の1階にあるアールカフェでは、自家製ケーキが人気を集めている。
パティシエは金城文(あや)さん
ふかしただけのイモも甘くてお菓子のようだが、そこからさらに発展させようとすると案外難しい。イモの味と香りをしっかり残そうとすれば、結局、スイートポテト風になってしまう。逆に、イモを練り込んだスポンジやクリームを作ると、紅イモなどで色は生かせても、イモの味や香りはほとんど感じられない。
イモの味や香りがはっきり分かるけれどスイートポテトではないお菓子—
この線が、出せそうでなかなか出せないのだ。「黄金イモと黒ごまのパウンドケーキ」(320円)は、見事にこれを実現した。イモの味はしっかり感じられるけれど、スイートポテトとも全く違う。
生地の食感は、小麦粉のケーキとスイートポテトのちょうど中間、といった感じ
口に含むと「小麦粉で作られたケーキを食べているな」と思えるが、同時に「ああ、イモを食べていたんだ」という実感もちゃんと持てるから不思議
こういうイモのケーキは、ありそうで、なかなかない。文さんは横浜のケーキ店などで修業した後、沖縄に戻り、5年前のアールカフェの開店時からパティシエとして活躍している。
アールカフェのケーキはすべて彼女の作品
黄金イモと黒ごまのパウンドケーキのほかにも、魅力的なケーキがいろいろあるので、ついでにご紹介しよう
例えば、ドラゴンフルーツをあしらった「ワッフルパフェ」(350円)
味の基調は、ワッフルと生クリーム、それにグラスの底にたっぷりと沈むカスタードクリームなのだが、酸味のあまりないドラゴンフルーツが違和感なくそれにからむ。果肉が赤紫色のドラゴンフルーツは、沖縄でたくさん作られている。
色はきれいだが、マンゴーやパッションフルーツのような強い味や香りがないので、ケーキに生かすのは難しそう
金城さんのワッフルパフェは、よく熟したドラゴンフルーツをあえて大ぶりに切ったことで、甘いクリームたちと互角にわたり合えるようにしたところがミソ
徳島産の栗をなめらかなクリームに仕立てた。しっとりしたスポンジのきめの細かさと、なめらかマロンクリームとの呼吸がぴたりと合っている。このスポンジを焼くのに使う卵は、沖縄本島南部の八重瀬町東風平産の特別の卵だそうだ。小さなケーキの中に、文さんの技と選りすぐりの素材が生きている。
アールカフェは那覇市久茂地1-1-1、パレット久茂地の1階
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:ターンム
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ターンムと言えば、盆や正月などのめでたい席に必ず出される島のイモ
さまざまなターンムの食べ方を、ターンムの産地、金武町にあるカフェレストラン「長楽」にナビゲートしてもらおう
ターンムは、漢字で書けば田芋
その名の通り、田んぼで栽培するイモだ。
ただし、水があればいいというものではなく、その水が流れていないとうまく育たないデリケートなイモ
子イモが増えるのを子孫繁栄になぞらえた縁起物として、めでたい行事で食される。
県内の主産地は金武町と宜野湾市
ターンムは、すーっと伸びた茎にハート型の大きな葉がついている。
つまり、ジャガイモ、サツマイモ、ヤム、タロの世界4大イモの中では、タロの仲間
本土ではサトイモやヤツガシラが同じ仲間だ。沖縄には、ターンムとよく似ているが、水気のない畑で作られるチンヌクというタロ系のイモも別にある。さて、そのターンムの食べ方だが、長楽には、「田いも膳」というターンムづくしの定食がある。
代表的なターンム料理はほぼこの中に含まれているので、この田いも膳を、一皿一皿見ていくことにしよう
まずドゥルワカシー
ターンムを煮崩し、豚肉や椎茸などと合わせてよく練ったものだ。ねっとりと粘りの強いターンムの食感とうまみのある具材の取り合わせが面白い。
こういう豚味、だし味で、かつこの食感という食べ物は、ほかにはあまりないのではないか
ドゥルワカシーをまるめて油で揚げたのがドゥル天まるめて揚げる、と言えば簡単に聞こえるかもしれないが、ドゥルワカシーそのままでは水分が多すぎて、うまく揚げられない。水分を調整し、ターンムの茎のムジを加えて初めてドゥル天の生地になる。
ディンガクはターンムを煮崩して砂糖を加えたもの
本土の正月料理で出てくるきんとんのような感じの箸休めだが、ディンガクの方がきんとんよりも粘りが強い。これは作るのが割に簡単なので、家庭でよく作られる。から揚げも家庭でよく作られる。
ターンムを素揚げし、砂糖醤油にくぐらせたもの
ただし、揚げる時にコツがある。
「素揚げの際には200度以上で揚げます」とプロのこつを話すのは長楽の豊川善規シェフ
高温で揚げれば表面がせんべいのようになり、砂糖醤油にくぐらせた後でもカリっとした食感になる。
最後になったが、2枚目の田いも膳の全体写真でごはんの横にドンとすわっているのがムジ汁
ムジはターンムの茎
長楽のムジ汁は白みそ仕立て
ムジ汁については万鐘本店第58話で那覇・栄町市場内のムジ汁専門店を紹介したことがある。長楽の田いも膳には、そのムジをゆがいて酢味噌をかけたものと、ムジの肉巻きも小鉢でつく。いずれもムジのシャクシャクした感じが楽しい。田いも膳は以上だが、長楽にはもう一つ、ターンムを生かしたメニューがある。
田いも饅頭がそれ
ディンガクをさらにつやよく練り上げたようなターンム餡が中華まんじゅう風のソフトな饅頭生地に包まれている。冷めてもおいしいが、電子レンジで少し温めると、餡の香りが強調されておいしい。
[第58話 食] 上原慶子さんのムジどっさり汁
ターンム(田芋)は 沖縄の伝統行事には欠かせない食材で、旧盆や清明といった行事が近くなると、今でもスーパーの棚にちゃんと並ぶ。
ターンムそのものは別の機会に取り上げるとして、今回はターンムの茎「ムジ」のお話
まずはこの写真をご覧あれ
これほどムジがどっさり入ったムジ汁も珍しい。
ムジ好きにはこたえられない一品
ムジ料理を専門にしている「万富(まんぷ)」の看板料理だ。沖縄ではかつて、ムジはもっと身近な食材だった。ターンムと豚肉、カマボコなどを練り合わせたドゥルワカシーには必ずムジが入るし、みそ仕立てのムジ汁も祝い事などで定番の一つだったという。だが、なぜか最近はあまり流通していない。
「なぜか」と書いたのは、地下にできるターンムはスーパーでいくらでも手に入るのに、地上部の茎だけが食べられなくなったのは不思議だから
ターンムはゆでられた状態で売られているので、そこからディンガクを作るなり、油でカリッと揚げるなりするのは簡単
一方、ムジは皮をむいて、アクも抜いて、と下処理に手間がかかる。これがイモは生き残り、ムジだけが消えかかっている理由の一つかもしれない。万富を経営する上原慶子さんも、メニューの主役であるムジの確保に苦労している。
ターンムを栽培する場所は田んぼ
田んぼのある宜野湾市や金武町など、限られた場所でしか作られていないため、十分な量を安定して確保することがなかなか難しい。このため、ムジ汁よりも多くのムジを使う「ムジいため」はメニューからはずさざるをえなかったという。そんなに入手しにくいのに、こんなにたくさんのムジをムジ汁に入れて大丈夫かな、と心配になってしまう。
「みなさん、ムジが食べたくてウチに来るんですから、ムジ汁のムジだけはたっぷり入れているんです」と慶子さん
大らかでケチケチしない沖縄アンマーの面目躍如
材料供給をさらに安定させるため、水田でなく、畑でもターンムが栽培できるという話を聞いた慶子さんは、ふるさとの今帰仁で親戚に頼んで栽培実験を始めた、と語る。
ムジ汁のだしは豚骨と鶏ガラ、かつおぶしで
慶子さんの話では、ムジからはうま味はあまり出ないので、だしはしっかりとっておかないとムジ汁がおいしくならない。これに、皮をむき、アクぬきをしたムジと豆腐を加え、味噌を溶く。味噌についても、試行錯誤しながら、合わせ味噌の気に入った配合を決めていった。「体によいものを作りたいんです」という慶子さんは、ムジ以外にも細かな気配りをみせる。例えば、600円のムジ汁定食には、大ぶりの椀に入ったムジ汁にごはんと小さな野菜いためがついているが、この野菜いためを作る際には、サラダ油ではなく、高価なココナツ油を使っている。ココナツ油は酸化しにくく、胃にももたれない。
「肌にすり込んでも、すーっと染み込んでいくんですよ」と慶子さん
万富は、ローカル市場の香りあふれる那覇市安里の栄町市場の中にある。周囲の駐車場に車を停めて、どの入り口からでもいいから栄町市場の中に入り、「ムジ汁の店はどこですか」と聞けば、だれでも場所を教えてくれる。
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パッションフルーツ、といえば、鮮烈な香りが自慢のトロピカルフルーツ
沖縄でも各地で生産されている。
そのパッションフルーツ100%ジュースの話題を
パッションフルーツは、生なら最高の香りが楽しめるが、種の周りの果肉と少量のジュースをちょっと食べるだけなのが、上品というか、はっきり言えばやや物足りない感じが残る。香りがあまりに鮮烈だから、それはそれで満足はするのだが、グイグイっとジュースを飲んでみたいという欲求はかなえられない。
生の場合は種ごと食べることになるので、種の食感が苦手、という人もいるだろう
パッションフルーツのジュースはいろいろ出ている。
ただ、その多くがリンゴジュースやブドウジュースなどとのブレンド
味はリンゴやブドウで香りはパッション、という役割分担かもしれない。もちろん、それはそれでうまい。でも、パッションが大好きな人はパッションだけのジュースはないのかな、などと思ったりする。
恩納村の字南恩納
リゾートホテル通りのおひざ元、人口760人ほどのこの集落で、地域おこし協議会の加工部会が、とびきりのパッションフルーツ100%ジュースを3年がかりで開発した。ジュースといえば、果物の汁を絞っただけ、と思うかもしれないが、絞っただけでは商品にならない。特にパッションフルーツの場合は、果汁を含んだ果肉が少ないから、うまく果汁を絞りとるにも技術がいるし、殺菌などのための加熱処理でも、ひとつ間違えばせっかくの香りがだいなしになったり、のどごしが悪くなったりする。奥が深いのだ。加工部会長の屋宜ハツ子さんら8人のメンバーは、県の農業改良普及センターや農業研究センターの支援を得ながら、こうした一つひとつの問題をクリアしていった。ただし、まゆ根にしわを寄せてという感じは全くない。「本当に楽しいですよー」と話すハツ子さんの極上の笑顔からは、♪がたくさん飛び出してきた。パッションフルーツの果汁はかなり強いので、この100%ジュースはそのままではなく、水で3倍に薄めて飲む。
高いと思うかもしれないが、この小さなびんにパッションフルーツ40個分の果汁が入っていることを考えれば、むしろ安いのではないか
このパッションフルーツジュース、今のところ、恩納村仲泊にある「おんなの駅なかゆくい市場」でしか手に入らない。昨年7月に発売を始め、これまでに1500本売れた。なかなかの人気商品といっていい。
徹底して品質にこだわり、あせって販路拡大に走ることなく、できる範囲で生産する—
ハツ子さんたちは、まさに高品質農産加工品開発の王道を歩んでいるといえそうだ。
国道58号線をはさんで、ホテル「ルネサンスリゾートオキナワ」の反対側、恩納村博物館の隣り
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[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:パッタイ
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
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[第24話 食、南] コザのインターナショナルなタイ麺屋
コザ(沖縄市)には、どこかインターナショナルな空気が漂う。米軍嘉手納基地の門前だからというだけではない。確かにアメリカさんも多いが、インドやフィリピンなどのアジア系やラテンアメリカ系の人々も町を闊歩している。
今回はそんなコザの町で、タイの麺料理を出す店を紹介しよう
リチャードさん、ミコさん夫妻がやっているソムチャイ
胡屋十字路に近いセンター街の1本目を左に入ったレンガ敷きのパルミラ通りにある小ぶりな店だ。赤いトウガラシの絵が目を引く。
リチャードさんはフィリピン生まれのタイ育ち
成人してから家族でカナダに引っ越し、さらに日本に移り、横浜生まれのミコさんと長野で出会い、とうとう沖縄に来てしまったという、まさにインターナショナルを地で行く経歴の持ち主だ。少年期を過ごしたタイの料理が一番好きだから、それを広めたくてこの店を始めた、という。
「沖縄は野菜がタイとよく似ていますね」とリチャードさん
店名のソムチャイはタイ男性の最もポピュラーな名前
ミコさんが「日本で言えば、太郎さん、みたいな感じです」と説明してくれた。
まず、タイ風やきそばのパッタイ
米のめんに肉やえび、豆腐などの具が入る。辛さ、甘さ、酸っぱさ、しょっぱさが全部同居している、これぞタイの味、という感じだ。
次は、クイチャオナム
透明なスープに米のめんが入っている。
揚げニンニクとバジル、ミント、ネギ、干しえびが香りのアクセント
アジアの香り、である。スープはさっぱりしていてクセがなく、さほど辛くない。焼豚もうまい。舌触りのなめらかなめんがスルスルと入っていく。場所柄もあるだろうが、外国人客が多い。
リチャードさん、ミコさんが英語で気さくに話しかけるから、日本語に不自由な人でも入りやすいのだろう
赤とライムグリーンのカジュアルな内装が楽しい。胡屋かいわいはシャッター通りが多いが、この店は間違いなく元気だ。
月、火が定休
国道330号線側からセンター街に入ってすぐ左1本目のパルミラ通りにあるが、車は入れない。センター街から1本目の道を右折したところにある有料駐車場に車を置いて歩くとよい。
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
このサイトの文章、写真の著作権は株)万鐘にあります。
ご意見、ご質問は下記までメールでどうぞ
検索来店の方
キーワード検索などにより、トップページ以外のページに入られた方
画面一番右上のメインタイトル「沖縄・食・農・南の万鐘本店」の白い大きな文字をクリックしてトップページにどうぞお進み下さい。最新の記事がごらんいただけます。万鐘YH店の御中元の予約が混み合ってきました。お世話になった方への贈り物をタイミングよくお届けするために、ご予約はお早めにお願い申し上げます。
万鐘島ぶたのお求めは万鐘YH店のトップページからどうぞ
肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
詳しい説明はそちらでどうぞ
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沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:ムーチー
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[第36話 食、南] シトギ文化の一翼担うムーチー
旧暦12月8日はムーチー
ことしの新暦では1月15日にあたる。この日は、家庭でサンニン(月桃)の葉に包んで蒸したムーチーを作って食べるならわしだ。サンニンの葉には殺菌成分が豊富に含まれている。ムーチー作りの時は、家の消毒を兼ねているんじゃないかと思うくらい、サンニンの強い香りが部屋じゅうに漂う。ムーチーに漢字をあてる時は「鬼餅」と書く。鬼餅の由来として、鬼になった兄を妹が退治するというすごい民話があるが、そのお話は他のサイトに詳しいので、そちらに譲る。「鬼餅」「ムーチー」で検索すると、たくさん出てくる。ムーチーは和語の「モチ」に当たるが、本土のモチと沖縄のムーチーには決定的な違いがある。それは本土のモチが、蒸したモチ米を臼と杵でつき上げるのに対し、沖縄のムーチーは、生のモチ米粉に水や砂糖を加えて形を整え、最後に蒸して加熱するという点だ。ムーチーのように、米粉に水を加えて練ったものをシトギと呼ぶ。もともとは水に浸して柔らかくした生のモチ米を臼でひき、ペースト状にしたものを指した。シトギを加熱すれば、出来上がりはモチのようになるが、歯ごたえは、ついたモチの方が強い。シトギは、米粉加工品なので、いろいろと姿を変えて展開していく。名著『栽培植物と農耕の起源』『料理の起源』で知られる中尾佐助は、シトギの展開を一つの文化圏と読み解いている。例えば、中国・台湾で米粉から作られる「ビーフン」、フィリピンの米粉蒸しパン「プト」、スリランカの米粉薄焼き「アッパ(ホッパー)」などは、すべてシトギから作られ、一つの文化圏を形成している、というわけだ。シトギにほかならないムーチーも、こうしたアジアのシトギ文化の一翼を担っているといえそうだ。
沖縄にはムーチーをはじめ、小豆を乗せたフチャギや味噌入りのナントゥーといったモチ類があるが、いずれもシトギ
ついたモチは見られない。日本本土でも加熱しない生シトギが各地で神事に使われてきており、中国南部に発するとみられるシトギ文化の、いわば北限に位置づけられるらしい。
さて、ムーチーの作り方はいたってシンプル
用意するものは、モチ米粉(白玉粉)、水、サンニンの葉
味付け用に、砂糖、黒砂糖、紅芋粉など、好きなものを適宜用意する。粉と水に砂糖類をよく混ぜ、耳たぶくらいの固さにする。生シトギの状態だ。ピンポン玉2つくらいの分量をとり、楕円形にして、サンニンの葉の中央に乗せる。
サンニンの葉を三つ折りにして、真ん中をワラかヒモでゆわえ、葉が開かないようにして、20分ほど蒸せば出来上がり
子供たちは自分の歳の数だけムーチーをぶら下げておいて、毎日少しずつ食べていく。初めにも書いたように、サンニンの葉には殺菌作用があるので、冬でも15度を切ることが珍しい沖縄でさえ、そのまま置いておいても、1週間くらいはカビが生えない。
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:ヤム
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この写真の手前に写っているものは何でしょう
まるでアザラシが群れているみたいだが、これはヤマイモ
それも1株から収穫されたヤマイモだ。うるま市の石川地区はヤマイモの生産が盛んで、12月に入ると、1株あたりのイモの重さを競う「やまんむすーぶ」が字ごとに開かれる。分かち書きにすると、やま・んむ・すーぶ
漢字に直せば、山芋勝負
字(あざ)伊波(いは)のすーぶに行ってみた。ヤマイモは、4月ごろに植え、11月後半から収穫される。
沖縄のヤマイモは、熱帯のヤムの正統派
つるの株元には、直径1m近くにわたって、でっかいイモがゴロゴロ実る。アジアでもアフリカでも同じようなヤマイモが各地で栽培され、食べられている。すーぶは、字の役員が立会人になり、間違いなく1株についているイモであることを、事前に参加者が畑で掘り出す際に現場確認する。そのうえで、参加者は12月第2日曜日のすーぶの日に会場に運び込んで、計量する。午前中は、班ごとにブルーシートを敷いて、計量した「出品作」を並べていく。
「○○さんのは形がいいよ」「どうやってあんなに大きくするのかね」ー
重量と生産者名が書かれた段ボールの札を見ながら、参観者と生産者はゆっくりとヤマイモ談義を楽しむ。昼になると、婦人会や生活改善グループが大鍋で準備したヤマイモイリチャーとヤマイモ汁にみなで舌鼓を打つ。子供エイサーを披露した小学生たちも、おいしいヤマイモ料理にパクついていた。
ことしの優勝は2班の呉屋孝仁さんで、1株でなんと130
大人2人分の重量だ。
鶏糞をうまく使って栽培するのがコツとのこと
「ことしのはそんなに大きくもないよ
去年はもっとだったから」と呉屋さん
優勝した呉屋さんにはヤギ1頭が贈呈された。字伊波の場合、やまんむすーぶの日は、字の年次総会を兼ねていて、すーぶが終われば次年度の役員選出なども行う。まさに地に足のついた伝統行事だ。石川地区の各字のすーぶは、毎年12月の第2日曜と日程がほぼ決まっているので、興味のある人は、この日に訪ねていけばいい。ヤマイモ栽培に一家言ある地元の人が集まっているから、何か質問すればだれでも親切に教えてくれる。
沖縄県民はもちろん、「5度目の沖縄」を計画中のベテラン沖縄旅行者にうってつけの催し
日程は石川地区字伊波、字山城など各字の公民館か、うるま市役所観光課098-965-5634で確認を
12月16日にはうるま市産業まつりで、全沖縄やまんむすーぶも開催される。ヤマイモの料理については回を改めて紹介します。
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:ラード
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[第27話 食] 口どけのよい丸いちんすこう
ちんすこう、と言えば、最も有名な沖縄の伝統菓子
沖縄みやげの定番でもある。中国菓子の影響を受けて、明治時代に現在のちんすこうを初めて作り上げた老舗、新垣菓子店をはじめ、沖縄にはちんすこうメーカーがいくつかある。
今回はその中からニューウェーブを紹介しよう
その名も、まんまるちんすこう
写真右はよくあるタイプ、左がまんまるちんすこうだ。ちんすこうはクッキーと似ているが、食べれば違いが分かる。まず、クッキーは口に含むとバターの味と香りがするが、ちんすこうはバター味ではない。それもそのはず、ちんすこうはラードで作るのだ。ラードについては前回、第26話であれこれ書いた。
もう一つ、大きな違いが
クッキーの中には、サクサクする口当たりのものが多いが、ちんすこうは、最初のひと口、ふた口こそサクっとした歯ごたえがあるものの、全体にしっとりと柔らかい。そして、噛むうちに口の中でサーッと溶けていく。「後半の口溶けのよさ」こそが、ちんすこう最大の持ち味といえる。まんまるちんすこうは、この口溶けのよさ、ホロホロ感がすばらしい。初めの写真の右側のように、ちんすこうの主流は長い形をしている。まんまるちんすこうはその名の通り、まんまるなので、外観はニューウェーブといえる。だが中身はむしろ伝統製法に忠実だ。まんまるちんすこうを作っているプラスの共同経営者中西夕美絵さんの話では、まんまるちんすこうは、プレーン味の場合、小麦粉、砂糖、ラードのみを使い、低温でじっくり焼き上げるという。原材料について6、7種類のちんすこうを比べてみたが、原材料が小麦、ラード、砂糖だけ、というのはほとんどなかった。膨張剤(ふくらし粉)はまず入っている。卵を入れているものも多い。さらには、ラードではなく、ショートニングや植物油脂で作られているものまであった。ここまでくると、もはやちんすこうとは呼べないような気もする。パイン味や紅イモ味などの場合は、香料や色素が入っているタイプが少なくない。中西さんは、初めは沖縄で中国茶を販売していた。やがて、中国茶に合ういいお茶うけがないか、ということになり、伝統菓子のちんすこうを作り始めたという。まんまるちんすこうは、写真で見ると一口で食べられそうだが、思ったより大きい。重さを比べてみたら、普通の長いタイプのちんすこうが1個12gほどなのに対し、まんまるちんすこうは1個16g強だった。かわいい形の割には食べごたえがあるので、2、3個食べればお茶うけとしては十分満足できる。まんまるちんすこうは、プレーンのほか、塩、みそ、コーヒー、コーヒーキャラメル、黒糖きなこ、黒糖チョコの味がある。
透明なプラスチックのカップに8個入って263円
カジュアルなデザインの箱づめもある。那覇の国際通りの中心部、むつみ橋にもショップがある。インターネットでも販売している。
「まんまるちんすこう」で検索を
ラード=豚の脂といえば、「ダイエットの敵」「体に悪い」と思われがち
だが、良質のラードが持つ香りとコクは本当にすばらしい。
写真は万鐘島ぶたからとったラード(非売品)
28度くらいの室温ではトロリとした半液状だ。
良質のラードがいかにおいしいか
とんかつ専門店の多くが豚肉をラードで揚げていることはよく知られている。加熱したラードの香ばしさとコクは、植物油の比ではない。
世界にいる豚総頭数の1/3を擁する豚の国、中国
今でこそ、発育が速く経済性の高い大型の西洋種が主流になっているが、かつては中型のラードタイプが中心だった。
ラードタイプとは、脂肪が厚く、ラードがたくさんとれる品種のこと
これは、肉以上にラードが重要な生産物だったからだ。
沖縄の在来種アグーも、典型的な中型のラードタイプの豚
下の写真はアグーの純系種をカットしているところだが、肉の周囲に脂がたっぷりついているのが分かる。
脂の厚みは西洋種の3、4倍はあるだろう
昨今はアグーの肉がもてはやされているが、もともとは、ラードの生産が重要だったのだ。
なぜそれほどラードが大切だったのか
答は、ラードの方が肉よりも「使いで」があったから
貧しい時代のふだんのおかずは野菜ばかりだが、その中にラードをひとさじ加えると、味も香りも栄養価もグンと高まった。ラードはわずか20gで家族全員に栄養と満足を与えることができた。豚肉もタンパク質というすばらしい栄養を含んでいるが、さすがに20gでは、そこまでの芸当はできない。ラードは薬としても使われていた。昔の沖縄では、熱が出ると、ラードと塩を混ぜて背中に塗った。地球を半周した南アフリカ共和国北部のある農村でも、発熱した子供の背中にはラードを塗る、と現地の人が話すのを聞いたことがある。面白いことに、その際には塩を混ぜるという点まで沖縄と同じだった。
さて、そんなラードを現代の私たちはどう食べればいいか
どれほど良質なラードでも、脂である以上、カロリーは高いし、一定量のコレステロールを含むから、食べすぎはいけない。
だが、どのみち油脂類の摂取は必要なのだから、他の油脂を控え、ここぞ、という時には良質のラードを使ったらどうだろう
欧米諸国やFAO、WHOなどの国際機関で「アレルギー疾患を悪化させる」「胎児、乳児に悪影響」「ボケを引き起こす」など、その悪影響が次々に明るみに出ているトランス脂肪酸
これは、マーガリン、ショートニングに代表される硬化植物油や、高温で抽出された植物油などに多く含まれる。米国政府は、既に、マーガリンなどのパッケージにトランス脂肪酸の含有量を表示することを義務づけている。
ファーストフードのカリカリフライドポテトを揚げる油も同様の植物油
売れ残ったフライドポテトにはハエも近づかないし、菌がつかないから何日も腐らない、という話があるらしい。
トランス脂肪酸は自然界にはほとんどないもので、言う人に言わせれば「油のプラスチック」
こうした表現がどこまで当たっているかはともかく、「植物性だから体にいい」というような単純な話でないことだけは確かなようだ。人間の、動物としての感覚をもう少し信じてもいいんじゃないか、と万鐘は考える。例えば、かつてのマーガリンは非常に臭かったし、何とも気持ちの悪い味がした。最近はさまざまな技術でその異様さを懸命に抑えようとしているが、それでも本物のバターのようなすっきりした透明感は望めない。この「臭い」「気持ち悪い」は、体になじまないものとして体自身が拒絶反応を示している証拠、と考えれば分かりやすい。
逆に、体にいいものは「すっきりしている」
その結果、豊かな時代にはついつい食べ過ぎるから体に悪い働きをする結果になりがち、ということなのではないだろうか
もちろんラードにもピンからキリまである。豚の飼い方や餌にもいろいろあるから、それは当然だ。
胸が悪くなるようなラードは、体に悪いものを含んでいるのだろう
しかし、芳香を漂わせる良質のラードは、もっと食べられていい。チャンプルーの類だけでも、こうしたラードで作れば、うまさ3倍増間違いなし、だ。
ラードの機能に関する研究が今後さらに進めば、体によいの成分の存在が分かるなどして、本格的な復権の時がやって来るかもしれない—
豚屋の万鐘はそう夢見ている。
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[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:阿摩和利
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
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[第52話 沖縄] 歴史の荒波に翻弄された王女
世界遺産に登録された勝連城跡を訪れる人は年々増えている。だが、この勝連城を舞台に何が起きたのか、知る人は少ない。古琉球の世界は、沖縄の学校でもさほど詳しく教えないし、ましてや本土では全く扱わないからだ。これでは、あまりに背景知識がなさすぎて、せっかくの世界遺産も歴史のロマンを感じるところまではなかなかいかない。勝連城跡のふもとには資料室がある。
そこにはパネルなどで解説が用意されているが、やや教科書的
もっと楽しく歴史のロマンを感じる方法はないものかー
と探してみたら、格好の本があった。
与並岳生作「琉球王女 百十踏揚(ももと・ふみあがり)」
勝連城最後の城主阿摩和利(あまわり)の妻となった首里王朝の王女百十踏揚を主人公に、怒濤の時代を描いた長編歴史小説
上下2段組、761ページのズシリと重い大作だ。
阿摩和利と首里王朝との確執は、歴史ファンにはたまらないエピソードに満ちているが、何しろ15世紀のこと
残された史料が限られており、それも伝承が中心のため、論証は困難な部分が多い。が、逆に、史料の隙き間を想像力で補っていくという別の楽しみがあるともいえる。この作品も、史実と想像とのバランスの上に大河ドラマが展開され、読み手は古琉球の世界へグイグイと引き込まれていく。あらすじはこうだ。首里城の国王、尚泰久(しょう・たいきゅう)は、琉球を統一した尚巴志以来の不安定な王権を安定させることを目指していた。当時、勝連は首里の支配下に入っているとはまだいえなかった。流れ者から身を起こし、持ち前の才覚で、ついには勝連城の主となった阿摩和利は地元民から大いに慕われていた。その阿摩和利ににらみを効かせるため、尚泰久は、首里と勝連の中間にある中城に護佐丸(ごさまる)を配した。護佐丸は、尚巴志に仕え、統一の戦闘で天下にその名をとどろかせた武将で、尚泰久の岳父でもあった。首里に対峙して天下をうかがう勝連の阿摩和利を懐柔するため、尚泰久は臣下の金丸の進言を受け入れ、「国の花」と言われた愛娘の百十踏揚を阿摩和利に嫁がせる。尚泰久は明からの使節による冊封を控えており、何としてもいくさを回避したかった。
冊封は、中国皇帝が周辺諸国の君主と形式上の君臣関係を結ぶこと
百十踏揚が阿摩和利に嫁いでからは、首里と勝連との緊張は解け、しばしの平和が訪れた。やがて護佐丸の娘の王妃が病死し、護佐丸の首里王家との縁がやや薄らぐ中で、金丸は、自分を排除しようとする護佐丸に危険を感じる。護佐丸をなきものにしようと企んだ金丸は、「護佐丸謀反」を尚泰久王を含む周囲に信じさせることに成功する。金丸は、護佐丸征討軍の総大将に、王婿である阿摩和利を据える。百十踏揚は、自分の祖父である護佐丸を夫の阿摩和利が討とうとするのを必死で止めようとしたが、護佐丸謀反を信じ込んだ阿摩和利は聞き入れない。しかし、護佐丸討伐の闘いの最中に、護佐丸の軍使から届けられた手紙には、驚くべき事実が記されていた。なんと、阿摩和利は護佐丸の落とし胤だったというのだ。阿摩和利は戦闘を中止しようとしたが、護佐丸は南から攻める首里軍にやられてしまう。阿摩和利は金丸の陰謀にようやく気づき、「父」の滅亡に自ら手を貸した罪にさいなまれる。その苦悩する姿を見た百十踏揚は、阿摩和利を許す。しかし金丸は、謀略に気づいたであろう阿摩和利をすかさず次の標的にして「謀反人」に仕立て上げる。挙兵直前に首里軍の武将鬼大城が百十踏揚を勝連城から強引に脱出させ、夫阿摩和利に添い遂げる決意だった彼女の心は再び切り裂かれる。
首里城に戻らされた百十踏揚は、父の尚泰久に金丸の陰謀と護佐丸、阿摩和利の無実を必死で訴えるが、聞き入れられず、首里軍はついに阿摩和利を討つ—
こうして、身も心もボロボロにされた百十踏揚は、今度は、こともあろうに、最愛の夫阿摩和利討伐の総大将を務めた鬼大城に嫁がされる。時が過ぎ、尚泰久亡き後、後継の王の専横ぶりに危機感を覚えた金丸は、ついに王を廃し、自ら玉座に上る。
その結果、前王統の血をひく百十踏揚は再び追われる立場に—
歴史の荒波に翻弄され続けた王女百十踏揚の真情を横糸、金丸を軸とする権力の思惑・陰謀とそれをめぐる男たちの動きを縦糸に、この歴史物語は展開していく。「護佐丸は忠臣、阿摩和利は逆臣」というのが従来の琉球史の単純な解釈だった。しかし、護佐丸の家系が後の琉球王朝の高官を数多く輩出するなど、青史を編む立場だったのに対し、阿摩和利には子供がいなかったため、後代に阿摩和利が正当化される機会がなかった、と作者の与並さんは言う。護佐丸、阿摩和利親子説などの新解釈も交えながら、与並さんの筆は、状況の変化とともに移ろいゆく登場人物の心の機微と、思惑、思い込み、さらには、それら登場人物同士の生死をかけたギリギリのやりとりをたんねんに描く。与並さんがしばしば口にする「つじつまが合う」とは、史実と史実が符合するというだけの意味ではない。利害、思惑、愛憎まで含めて、登場人物の考えと行動が「必然」と思えるだけの物語が構築されて初めて「つじつま」が合い、読み手の胸に落ちるのだ。「琉球王女 百十踏揚」には、そうした物語としての説得力がある。「琉球王女 百十踏揚」はかつて地元紙「琉球新報」に連載されて大きな反響を呼んだ。
それに加筆した単行本は、新星出版刊、3200円
沖縄県内は置いている書店が多い。本土でも書店で取り寄せできる。
新星出版ではインターネット直販を近く始める予定
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
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心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
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沖縄はステーキが有名
米軍統治時代のなごりと言われるが、沖縄県民の肉好きがそれをガッチリ下支えしているとの説もある。
そんな地元民御用達洋食店の代表格が沖縄市の「ハイウェイドライブイン」
いつも地元客でごった返している。中でも、1100円のスペシャルステーキはお値打ちだ。「沖縄 ステーキ」でネット検索すると、那覇を中心にいろいろなステーキ専門店が出てくる。かつて米軍Aサインレストランだった店、ステーキだけでなく伊勢エビなどの高級海鮮グリルを出す店など、さまざまだ。古くからあるステーキ専門店でも、1980年代の前半くらいまでは、1000円前後でステーキが食べられた。当時、本土から沖縄旅行に来た人の中にはそれをお目当てにする人もかなりいた。だが、現在、1000円でステーキを出す店はさすがにほとんどない。
「安い」ということにそれほど重きを置かなくなってきたのだろう
例えば、1953年創業の有名店、那覇市のジャッキーステーキハウスでも、一番割安のニューヨークステーキSが1400円
ハイウェイドライブインは、本土復帰の前後にオープンしたというから既に創業30年以上
コザという場所柄、かつては米軍人のお客も多かっただろうが、今や地元民が圧倒的だ。この店は、昼となく夜となく、常にお客がたくさんいる。
家族連れ、若いカップル、作業服姿のおじさんたち
カウンターごしのオープンキッチンの中には料理人やアシスタントの女性が4、5人いて、ハンバーグを焼いたり、とんかつを揚げたりして、忙しそうに動き回っている。それほど広くもないキッチンにあんなにたくさんスタッフがいるのかな、と思うかもしれないが、客の回転がいいから、2人やそこいらでは追いつかないのだ。ステーキ専門店ではない。
メニューの中心はランチ
ランチとは言っても、「洋定食」くらいの意味で、昼時だけでなく、夜でも食べられる。オムレツ、とんかつ、ハンバーグ、スパゲティといった懐かしの洋おかずとごはん、スープがセットになっている。ランチでも先にスープが出てきたり、アイスティーがおかわり自由だったり、ハンバーグがハンバーガーにする肉っぽいタイプだったりする。
このあたりがアメリカン
八宝菜風の中華メニューを「チャプスイ」と呼ぶところもアメリカンの趣きが漂う。
チャンプルーなどのオキナワンメニューも豊富
さて、本題のスペシャルステーキにいこう
初めてオーダーした時は「1100円はちょっと安すぎないか」「靴底のような、味がなくて固いだけの肉かも」と、待っている間に一抹の不安がよぎった。いくぶん緊張気味でテーブルに座っていたが、やや粉っぽいスープとサラダに続いて登場したのは、まさに血のしたたるおいしそうなステーキだった。
鉄板の上で肉汁がジュワジュワといい音を奏でている(冒頭の写真)
「とろけるような」という形容は当たらないが、バサバサ肉では全くない。
適度な噛み応えと柔らかさがともにあり、しかもジューシー
これで1100円なら文句を言う人はいないだろう
味はほとんどついていないので、好みで塩、コショウ、しょうゆ、ソース類をかけて食べる。ふと周囲を見回してみると、ランチを食べている人が多い中で、ナイフでステーキを一口大に切りながら、せっせと口に運ぶ向きもバラバラと見えた。ランチが500-800円ほどなのに比べれば1100円は割高かもしれないが、ちょっと奮発すれば手の届くところに、このスペシャルステーキはある。
名前の「ハイウェイドライブイン」も70年代風のレトロな響き
ただ、実際は、ハイウェイ沿いではなく、一般県道75号線沿い
ドライブインと言えば、駐車場が広々していて、というイメージだが、これもそうではなく、県道沿いのやや古びた普通の建物なので、想像をたくましくして初めて訪れた人は戸惑うかも
車は裏手の小さな駐車場にとめられる。
年末年始と旧盆を除いて無休
[第103話 食] リッチなコーンブレッドはいかが
コーンブレッドがメインという珍しいカフェが沖縄市泡瀬にある。
石原和典さん、恵美さん夫妻の店カフェ・カーザ
コーンブレッドだけでなく、恵美さんが手作りする「ちょっと珍しいパンたち」が人気を集めている。
コーンブレッドといえば、アメリカ
粗く挽いたトウモロコシの粉をたっぷり使ったほんのり甘い素朴なパンだ。アメリカでは、おやつやピクニック、パーティなどに手作りのコーンブレッドがよく登場する。
パンといっても、小麦粉のグルテンの粘りが少ないのと、イーストではなく膨らし粉で作るので、ややボソボソしたケーキのような食感
トウモロコシのつぶつぶ感と香りを楽しむ。恵美さんは、アメリカ人と結婚しているおばさんの家で、コーンブレッドを初めて食べ、そのおいしさに惹かれたという。パン作りが得意な恵美さんは、和典さんと今の店を始めるにあたって、自分なりのコーンブレッドづくりに取り組んだ。
自分がおいしいと思えるコーンブレッドを追求して、何度も試作
その結果、アメリカの平均的なそれよりもリッチな味わいのコーンブレッドが出来上がった。お客さんに出す際には軽く温めるので、トウモロコシの香りがいっそう膨らみ、鼻をくすぐる。
コーンブレッドのほかに、スコーン、ワッフル、ベーグルは定番で置いているが、それ以外のパンはすべて週に2回替わるので、どんなパンが出てくるかはお店に行ってのお楽しみ
この週2回替わりのパン、つまり冒頭で書いた「ちょっと珍しいパンたち」がまた面白い。恵美さんの作るパンは、形容がなかなか難しい。いわゆる菓子パンでもないし、コロッケパンのようなおかずパンでもない。どれもパン生地そのものを味わうパンなのだ。
例えば「白パン」と呼ばれる丸い小さなパン
まさに、パン生地そのものがおいしいパンで、具材やトッピングは何もないから、他に呼びようがない。しかし、この白パン、しっとりとした実にきめの細かなパン生地が何とも言えない繊細な食感をもたらす。
「普通のパン屋さんにないようなパンをお出しして、お客様に喜んでいただけたらうれしいですね」と和典さん
ソバ粉パン、イカスミパンなど、60種類ほどのさまざまなパンのレパートリーを持つ恵美さんが、その中から週の前半と後半に1種類ずつ焼く。これが「本日のパン」になる。
ランチタイムはパスタも充実
180種類ほどあるレシピの中から、今週はこれとこれ、といった具合に、毎週違うものを3種類出す。
だから「またあれが食べたい」と思っても、それが再びランチメニューに載るのは1年後というようなことに
裏返して言えば、パンもパスタも、行くたびに新しいものに出会えるという趣向だ。
ランチセットは、パスタを中心に、コーンブレッドまたは「本日のパン」、サラダ、デザート、ドリンクがついて1050円
パスタの代わりにドリアも選べる
毎週水曜と第1、第3木曜が定休
その後は18:00までティータイム
場所は、那覇方面からなら、泡瀬の海沿いの県道を北上し、左手に「金城歯科医院」「マンモス釣り具」の見える路地を左折
1つ目の信号を右折して少し行くと右手に見える洋風の一軒家がそれ
[第74話 食] ゆるぎない原点の極上コーヒー
実にすっきりとして深い味のコーヒーである。
沖縄市のくすのき通りにある「原点」
沖縄のコーヒー専門店の最高峰といっていいだろう
「原点」は既に有名な店なので、万鐘本店では、当初、コーヒー以外の切り口で原点を紹介するつもりだった。実際、興味深い別の話題もある。だが、このコーヒーの味と香りをさしおいて、別の話から入るのは無理がある。
やはり本筋のコーヒーの話からいくことにしよう
マスターは外間也蔵さん
外間さんがいれるコーヒーは、強いが、なぜか全く抵抗なく入ってくる。「苦み」や「しびれ」をほとんど感じることなく、たっぷりとした旨味を堪能できる。酸味もさほど強くない。抜群のバランスの上に豊潤さが大きく開花している、そんなコーヒーだ。コーヒーをおいしく作るには、いれ方ももちろんあるが、豆の焙煎が重要だと外間さんは言う。
「酸味なども、焼き方で決まります」
焙煎してから3日くらいまでは大丈夫だが、その後からは劣化が始まるらしい。
もちろん、粉にひくのは飲む直前
昔に比べて豆の質が落ちた、と外間さんは嘆く。農薬のかかったコーヒー豆はそういう味がするという。かつてはモカを使うことがしばしばあったが、最近はインドネシア産の豆が比較的いい、と話す。原点には、細やかな神経が隅々にまで行き届いた空気が漂っている。もちろん、それはピリピリしたものではなく、あくまでも心地よい穏やかな緊張感だ。
作りつけの棚には、水出しコーヒーの器具が整然と並び、真ん中に柱時計が
机などは濃い茶色で統一され、落ち着いた空間を形づくる。もの静かな外間さん自身も、コーヒーについて尋ねれば、気さくにうんちくを傾けてくれる。
空気、店の造り、色合い、音楽、人
それらすべてが、極上のコーヒーをさらにおいしくするバックグラウンドになっている。その原点が、創業30年目の来春、移転する。くすのき通りが拡張されるため、通り沿いの店舗は立ち退きを余儀なくされるのだ。見事だったくすのきも既に無惨に切られてしまった。
「店は続けます」と外間さん
移転先はまだ決まっていないが、立ち退き後、間を置かずに移転先で開店できるようにするつもり、と言う。外間さんのいれる極上のコーヒーは、まだしばらく飲めるらしい。
営業は8時から21時
くすのき通り
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ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
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[第17話 食] 鍋持参でテイクアウトするおでん
暑い沖縄にも、おいしいおでん屋さんがある。
その中から今回はうるま市の「いこい」を紹介しよう
沖縄おでんの主役、てびちがトロトロになるまで煮込んである正統派だ。てびち(豚足)は皮や筋の部分にコラーゲンがたっぷり含まれているので、これをじっくり煮込んだ沖縄おでんは非常に濃厚な味わいになる。
大根や豆腐といった淡白な味の素材も、てびちの濃厚なうまみをもらって、こってりと「味くーたー」(味わい深い、味がある)に
てびちの味は濃厚でボリュームもたっぷりだが、食べた後は不思議ともたれない。
「いこい」は、具志川郵便局の向かいで営業して既に38年
地元の人々に長く愛されてきた。「おでんと言うとお酒を飲みながらのイメージが強いんですが、うちはどちらかと言えば家庭のおかずなんです。
持ち帰りも多いですよ」と店主の又吉とよ子さん
又吉さんと話をしたのは昼時だったが、ちょうどその時、頭に白いものが混じった作業服姿の男性が鍋を片手に店に入ってきた。おでんを2つ3つ注文して「おばあのお昼にね」と笑顔を見せた。