[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:国際
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
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人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
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ことし最後の万鐘本店、締めくくりは、高校生の話で
沖縄尚学高校といえば、ことし春の甲子園で全国優勝した野球部が有名
さわやかな笑顔を時折見せながら剛速球を繰り出す東浜巨投手が高校野球ファンを魅了したのは記憶に新しい。
だが今回は、その沖尚野球部ではなく、沖尚「与座部」が話の主役
そう、ヨザブ
沖縄尚学は、沖縄では数少ない私学の一つ
文武両道を掲げ、野球部をはじめスポーツ各部にはかなりの実力を備えた選手がいる一方で、大学の合格実績は沖縄県内でもトップクラスを誇る。文と武に加え、沖縄尚学にはもう一つの顔がある。
国際派、がそれ
創立者の名城政次郎校長の専門が英語だったこともあり、かねてから英語教育に力を入れてきた。例えば、語学留学で1年間、欧米やアジアに派遣される生徒は、毎年20人前後に上る。こうした雰囲気は部活にも影響を与えている。
そのシンボル的存在が与座部
正式名称は、地域国際交流クラブ、ことしから地域政策研究部に改称された。生徒たちは、尊敬と親しみを込めて、顧問の与座宏章教諭の名前を冠したニックネームで部を呼ぶ。
地域政策研究部は、2000年にスタート
JICAの日系社会青年ボランティアとして3年間、アルゼンチンで生活した経験を持つ与座先生のもとに、国際交流に興味を持つ生徒たちが集まってきた。初めのうちは、JICA沖縄国際センターの講座に行ったり、世界の国々について勉強、研究する地味な活動をしていた。やがて、学んだことを県外や海外に発信する活動をしたいという生徒が出てきた。
ちょうどその頃、9
11の米国同時多発テロ事件が発生
その余波で沖縄の観光客が一時的に減った。特に、修学旅行のキャンセルが相次いだ。いわゆる風評被害だった。かねてから交流のあった茨城の高校が修学旅行をキャンセルしそうになっていることを聞いた与座部の生徒たちは、沖縄が全くふだん通りであることをビデオに撮影し、安心して沖縄に来てもらおうと自ら動き出した。県庁に観光文化局長を訪ねてインタビューし、町の表情を各地で写し、生徒たち自身がビデオの中でふだんと全く変わりない沖縄の様子を訴えた。自分たちの東京への修学旅行の際、茨城に足を伸ばしてビデオを手渡しながら、直接、訴えた。
そのかいあって、茨城の高校は予定通り、沖縄修学旅行を実施することに
この出来事は、グローバルな視点で世界に向き合うだけでなく、自分たちの足元をどうするかを考える大切さを生徒たちに認識させることになった。それ以後の与座部は、研究活動でも、行動範囲が大きく広がった。例えば広島県の2つの町で、片方は商店街が栄えているのに、もう一方ではシャッター通りになっているのはなぜなのかを、現地でアンケートをとるなどして比較研究し、沖縄で同様の問題に悩む地域の活性化の道を探った。最近では、北海道夕張市の財政破綻とまちづくりのあり方を、北海道に飛び、現地調査して、沖縄と比較した。
夕張では、政府の補助金を受けた事業がことごとく失敗したのに比べて、そのような一切の支援を受けなかった夕張メロンだけが成功を収めている事実に注目
その構造を分析したうえで、沖縄の経済発展の最大の阻害要因は「補助金による甘え」と明快に結論づけた。大人たちがなかなか言えない正論をズバリ指摘する。研究とは別に、世界各地や沖縄の民族舞踊を演じるなどの芸能活動も手がけている。これをやるようになってから、あちこちから「公演に来てくれ」という声がかかるようになり、外向けの動きに拍車がかかった。地元のお年寄りの前で踊ることもあるが、海外にまで出かける経験もした。ことし8月、移民100周年を祝うアルゼンチンの沖縄県人会に招かれ、アルゼンチンに赴いて、記念公演で創作劇を演じたのだ。外での活動が増えればお金もかかる。
「基本的には自己負担なので大変ですが、部としても資金を集めて補助しています」と与座先生
現在部員は約50人
若い感性と行動力が世界を動かすことはしばしばあるが、沖尚与座部の活動ぶりは、どこかそんな可能性を感じさせる。甲子園のように世間の注目を浴びることはないかもしれないが、沖尚与座部の活動内容の濃さは「甲子園級」といって間違いなさそうだ。
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更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
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大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
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心やすらぐ沖縄旅行
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:地野菜
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「農家民宿」は、読んで字のごとし、農家が経営する民宿
農家だから、畑で穫れたての新鮮野菜が食卓に並ぶ。沖縄本島北部の宜野座村で季節の地野菜を作っている仲間澄子さんの農家民宿「田元」をのぞいてみた。田元は「タムトゥー」と読む。
これは仲間家の屋号
沖縄の農村部では、今でも屋号で家を呼ぶことが多い。仲間家では、古い瓦家の隣りに鉄筋コンクリート造の自宅を建て、家人はそちらで生活することになったので、空いた古い瓦家を民宿として使うことにした。
これが「田元」の始まり
その瓦家は、昔ながらの一番座、二番座のある間取り
一番座には床の間、二番座には仏壇がそれぞれある。仲間さんはカンダバーやンスナバー、イーチョバーといった沖縄の地野菜を作っている。夏場ならモウイのあえもの、秋口にはシークワサーのジュース(下の写真)、冬にはダイコンの地漬けやイーチョバーの天ぷらが献立に加わる。パパイヤイリチャーやカンダバーのみそあえは年中できる。カンダバーは万鐘本店第54話、モウイは第1話、野菜パパイヤは第92話でそれぞれ紹介した。
イーチョバーはウイキョウ
さわやかな香りが特徴で、天ぷらにしたり、ボロボロジューシーにしたりする。
「地野菜は、何にもしなくても、ほとんど放ったらかしでできるんですよ
農薬もいらないし」と仲間さん
話を聞けば簡単そうだが、仲間さんは、例えばカンダバーなら葉が柔らかく、えぐみの少ない品種を選んで植えている。
カンダバーなど、沖縄ではそれこそどこでも生えている葉野菜だが、ちゃんとこだわりの品種を栽培しているところはやはり農家
地野菜は、たとえばカンダバーでもハンダマでもイーチョバーでもゴーヤーでも、独特の香りや苦み、渋みがあって、それがおいしい。とはいえ、その香りや苦み、渋みが、度を過ぎたものでは、とても食べられない。適度ならば、「大人の味」として、おいしくいただける。だから農家は、品種について、長い間、研究を重ねてきた。
この研究は、もちろん研究所みたいなところで行なわれるわけではなく、各農家が自分の畑で経験的に続けてきたもの
「いい種を残す」「いい種を人に分ける」という形で、その成果は細く長く受け継がれてきた。
地球上で農業というものが始まって2万年
その99%以上にあたる1万9900年くらいの間、品種改良などの研究開発はすべて農家が担ってきた。例えば、バナナが今のような種なしの形になったのは、何千年も前にインドネシアで品種改良が行なわれたかららしい。そんな時代に研究所があったはずもない。話が急に大きくなってしまったが、仲間さんのカンダバーも、そんなふうにして農家の手で残されてきた「いい種」の一つなのだ。田元の宿泊客は、畑で土いじりをしたり、それぞれの味わいを持つ地野菜に舌つづみを打つことができる。おやつのサーターアンダアギーを仲間さんと一緒に作ったりするチャンスもあるらしい。ホテルにあきた沖縄リピーターの間で田元は人気が高く、夏休みなどは予約で一杯になる。
1回に1組しか泊れないから、予約は必須
農家民宿はほかにもいくつかある。
北部の農家民宿情報は、このHPが便利
田元も載っている。
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[第1話 食] モウイ—沖縄芝居の名わき役
沖縄の夏といえば、ゴーヤーからマンゴーまで、旬の味覚のオールスターが勢ぞろいする。そんな中で、地味ながらも渋い光を放っているのが、モウイだモウイは、赤ウリとも呼ばれる。
長めのきゅうりを4、5本束ねたくらいの大きさ
赤茶色の皮をむくと、中から水気たっぷりの白い果肉が顔を出す。ゴーヤーのような苦みがあるわけではないし、ナーベラー(ヘチマ)のような独特の甘味があるわけでもない。クセがない、何とも素直な味だ。最大の売りは、歯応えである。よく冷やしておくと、口に入れた時、心地よいパリパリ感が、暑さで減退気味の食欲を刺激してくれる。皮をむいて縦半分に割り、中心部の種をさじでかき出す。3mmほどの厚さにスライスして、かるく塩をふり、10分ほど置くと水が出てくる。その水をよく切って、醤油と酢半々で作った酢醤油を適量かける。
そのまま冷蔵庫で2時間、よく冷やせば出来上がり
モウイは、沖縄県内ですら、農産物流通の主流からははずれている。市場流通するのは7、8月の短い期間のみだが、この時期でさえ置いていないスーパーがあるほどだ。
品種改良も出荷品質管理もほとんどされていないのだろう、形はふぞろいだし、大きさもまちまち
水分が多くて重たい割には、あまりにふだん着の存在すぎて、スイカやメロンのように付加価値をつけるのが難しく、その分、商業的なメリットが少ないのではないだろうか
万鐘のあるうるま市のような農村部を抱える地域では、畑の隅に自家用に植えている人が少なくない。栽培管理の手間はほとんどかからないから、植えておけば自然にできる。お金を払って買う野菜、のイメージではない。
市場流通からはずれてしまった、のではなく、もともと市場流通に本格的に乗っていないというべきだろう
ゴーヤーがもはや国民的大スターだとすれば、モウイは、さしずめ沖縄芝居の名わき役といったところか
だが、このモウイ、毎年7月になると、沖縄の各地にちらほらと元気な姿を見せ、パリパリした歯ごたえ一本の名演技で観客を大いにうならせるのである。
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
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大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
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万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:天丼
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沖縄はクルマエビの生産日本一
県内各地に養殖場がある。本島北部、宜野座村にある宜野座養殖場は併設のレストラン「球屋」でクルマエビ料理が食べられる。
脱皮したばかりのエビを焼いた「やわら」と、ミソのコクが楽しめる有頭エビ天ののった天丼をご紹介
宜野座養殖場は宜野座インターを降りて少し北上した宜野座大橋のたもとにある。
目の前の川にはマングローブが
球屋は、天ぷらや刺身、塩焼きなどでクルマエビを食べさせる。
まず「やわら」からいこう
「やわら」は、脱皮したばかりのクルマエビで、殻がソフト
これをシンプルに焼き、塩を振って食べる。アメリカ人の好きな脱皮直後のカニ「ソフトシェルクラブ」とよく似ている。注文したら、テーブルコンロが用意された。
ほどなくして、串にさされた「やわら」と塩が登場
「少し焦がすくらいが香ばしくておいしいですよ
頭のところはしっかり加熱して下さい」とスタッフが説明してくれた。加熱すると、あざやかな朱色に変わっていく。頭の部分に火がよく当たるようにする。
仕上げにパラパラと塩を
頭からかぶりつく。
頭の部分にはミソが入っていて、えもいわれぬコクが
身は身で、塩だけの味付けなのに、うまみ十分
もちろん柔らかい殻ごといただく。クルマエビは、本当にうまみが凝縮した食べ物であることを再認識させられる。体長15-18cmほどだから、イセエビやロブスターのようなボリュームはないが、うまみの深さではそれらに全く負けない。天丼は、主役のクルマエビ天のほかに、ハンダマ、オクラ、カボチャ、ゴボウ、ナスなどの野菜天ぷら陣が脇を固める。
揚げ方が実に巧み
薄ゴロモだが、サクサク、カリカリに仕上がっており、油の中で脱水され、凝縮された素材のうまみが際立つ。
クルマエビ養殖場直営のレストランはほかにもあるが、残念ながら天ぷらの揚げ方が今ひとつの店も
球屋はその点、ピタリと決まっている。ただ、ていねいに揚げるので、昼時の混み合う時間帯などは、20〜30分待たされることもある。天丼のクルマエビ天も有頭で、これは「やわら」ではないが、しっかり揚げてあるから、頭も尻尾もすべておいしい。「やわら」同様、頭にはミソが入っている。ミソはコロモと一体になって、さらにコクが増す。天丼は、エビの身とコロモとタレのうまさでかき込むのが醍醐味だが、球屋の天丼は有頭エビのミソのうまみも加わり、複雑でぜいたくなおいしさが楽しめる。
クルマエビ天を頭からかぶりつく時には、そのミソが飛び出すことがあるので注意しよう
間違ってもミソをこぼしてはいけない。それはあまりにもったいない。あわてずに、そおーっと噛み切れば大丈夫だ。
天丼は活きエビを使ったものと急速冷凍されたエビを使ったものが選べる
価格は前者がいくらか高い。だが、急速冷凍ものでも十分おいしい。
タレは少量かかっているが、残りは別添え
もっとかけたい人はお好みでどうぞ、という方式だ。
タレが多すぎるとミソの味わいが殺されてしまうので、控えめにかけるのがお勧め
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[第66話 農] 盛夏に強いウンチェーバー
沖縄の野菜はどれも夏の強い陽光にも強いと思われているが、そうでもない。地野菜のハンダマでもニガナでも、盛夏の生育はあまり芳しくない。だが、ウンチェーバーだけは違う。どんなに強い日差しの下でもへこたれることなく伸びていく。葉野菜の産地、豊見城市田頭に行った。多くの葉野菜は白や青のネットをかぶせて日差しを緩和しているが、ウンチェーバー畑だけはそのままだ。
ウンチェーバーは、エンサイ、ヨウサイ、空芯菜などと呼ばれるが、同じもの
東南アジア各地でもよく食べられる。
タイではパッブーン、フィリピンではカンコン
「熱帯のホウレンソウ」と言われるが、ホウレンソウの4倍のカルシウムを含むなど、栄養面でも優れている。サツマイモの仲間だが、大きなイモがつくわけではない。葉は、普通のサツマイモの葉よりは長くてとがっている。茎の中が空洞になっているのは、空芯菜の名前の通りだ。水気のあるところではどこまでもスルスルとつるが伸びていくのがウンチェーバー本来の姿だが、栽培する際にはあまりつるを伸ばさずに、葉が出て少ししたら刈り取る。その方がやわらかいし、えぐみも少ない。豊見城市田頭でウンチェーバーを作っている比嘉セツ子さんの話では、葉が出ては刈り、を1年に8回くらい繰り返せるという。その後は株を植え替える。沖縄の夏はとにかくウンチェーバー、という事情は、市場を見ればすぐわかる。この時期、スーパーでは野菜売り場の一角にウンチェーだけを山積みにしたコーナーが設けてあったりする。農家の持込み式マーケット、沖縄市のJAちゃんぷるー市場にもウンチェーバーが山のように置かれていた。
食べ方は、おなじみのニンニクいためが一番人気
ニンニクを油に入れて弱火でじっくりいため、香りをよく引き出したら、火を強めて、ザクザクと切ったウンチェーバーを入れる。
かさがある程度減ったら、塩をし、最後に醤油を少し入れて出来上がり
盛夏の強い日差しをたっぷり浴びて育った沖縄産ウンチェーバー
おそらく抗酸化力満点のはずだが、残念ながら本土への出荷はできない。
サツマイモと同じようにイモゾウムシやアリモドキゾウムシがつく可能性があり、植物防疫によって本土への移入が禁じられているため
第54話で紹介したカンダバーと事情は同じだ。加熱したものなら問題ないが、葉野菜を加熱してしまうわけにもいかない。というわけで、沖縄産ウンチェーバーは沖縄で味わうしかない。ただ、カンダバーと違って、ウンチェーバーは居酒屋などでも出すところがかなりあるから、旅行者でも食べるチャンスはありそうだ。
少し前の沖縄の庶民にとって最も身近な地野菜の料理と言えば、なんといってもカンダバーのみそ汁だろう
強風や酷暑といった厳しい環境でも育つカンダバーは、沖縄の食事のレギュラーメンバーとして、人々の健康を支えてきた。
カンダバーは、和語ではかずらの葉
サツマイモの葉、と言えば分かりやすいかもしれない。が、土の中に大きなイモが実る品種の葉は、えぐみが強かったり、固かったりして、あまりおいしくない。イモの中でも葉を食べるための品種というのがあって、カンダバーとしてはそれが栽培されている。この品種は地中のイモが大きくならない。
品種は違っても、栽培方法はイモと同じ
苗は葉のついた茎1本で、これを畑に差し込めば、そこから根が出てきて株になる。繁殖力が強いので、少々の雑草は抑えてしまう。地面を這うので、台風時の強風にも強い。仮に葉がかなりやられても、また伸びてくる。こうした強靭さとおいしさで、カンダバーは毎日のように庶民の食卓に上ることになった。
写真は豊見城市字高安にある座安博さんのカンダバー畑
ただし、カンダバーは「地野菜の王者」というような勇ましいイメージではない。貧しい時代は、葉野菜と言えばカンダバーしかないこともあった、と年輩者は言う。
でも、そのおじいやおばあたちは、毎日のようにカンダバーを食べて長寿を実現したのだから、カンダバーはやはりよほど体にいいのだろう
カンダバーに限った話ではないが、安仁屋洋子琉球大医学部教授の研究によると、紫外線の強い環境で生育した植物は、紫外線の弱い環境で育った植物よりも抗酸化力が強くなるという。抗酸化力の強い地野菜を毎日のように食べ続けてきたことが、沖縄の長寿を生み出した一因ではないか、とも考えられるわけだ。しかし、カンダバーは現在、残念ながら「忘れられた野菜」に近い。
生鮮食品物流網の発達で本土産の温帯野菜が大量に流入している中で、カンダバーの流通量は微々たるもの
カンダバーは地元農協も取り扱わないので、生産農家は相対取り引きの農連市場に持ち込むか、顧客に直接販売することになる。その結果、沖縄県民でも、特に若い人の中にはカンダバーを知らない人が多い。
今から数年前、県内のある大学でカンダバーを知っているかどうか尋ねたところ、知っていたのは2割に満たなかった、というエピソードも
紫外線を浴びないで育った本土の野菜ばかり食べるようになったから沖縄の長寿が揺らいだ、とまでは言えないかもしれない。
が、人間が浴びる紫外線はむしろ増えているのだから、健康・長寿を願うならば、抗酸化力が強いカンダバーなど地野菜の復権はやはり必須なのではないだろうか
冒頭で書いたように、カンダバーの一番手近な食べ方はみそ汁の実にすること
カンダバーは葉だけを使う。
だしをしっかりとってカンダバーを入れ、すぐに味噌を入れてひと煮立ちさせたら出来上がり
加熱されたカンダバーは柔らかくなって、少しとろみが出てくる。この点はモロヘイヤに似ている。おじやであるボロボロジューシーに入れてもおいしい。みそ仕立てのカンダバージューシーは健康食として見直されつつある。
イモの葉は、世界では最もポピュラーな野菜の一つ
タマネギやトマトと煮込んだり、油いためにするなどして、アジアやアフリカでもよく食べられている。「穀物・イモ+葉野菜+しばしば豆+ときどき動物タンパク」が世界中どこに行っても見られる食事の基本形だが、この「葉野菜」の中にイモの葉が一役買っていることが多い。サツマイモの類はイモゾウムシやアリモドキゾウムシといった害虫がつくため、日本政府は、植物防疫の観点から、生の葉やイモの沖縄から本土への持ち込みを禁じている。これらの害虫が根絶されるまでは、沖縄産カンダバーを味わうのは沖縄で、ということになりそうだ。ただ、観光で沖縄に来た人が、飲食店でカンダバーを食べるのは難しいかもしれない。
カンダバーは、店でお金をとって出すような野菜の対極にある「ふだん着野菜」
そのせいか、カンダバーを食材として使っている食堂やレストランは少ない。しかし、生のカンダバーなら、スーパーに置かれていることも多いし、JAのファーマーズマーケットや各地の農産物直売所、農連市場などで出回っているので、そこで買える。
自炊できる宿ならそこで自炊するか、沖縄の知人に頼んで調理してもらうのがいいだろう
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大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:料理
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
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[第39話 食] キラキラ光る中国家庭料理の店
「勢いのある飲食店」とはこういう店なんだな、と思わせる那覇の中華料理店「燕郷房 中国家常菜」
読み方は、やんきょうふぁん
料理も、店の雰囲気も、キラキラと光っている。
掲げる旗印は、広東料理でも四川料理でもなく、中国家庭料理
だからおこげ料理から、おなじみの麻婆豆腐、回鍋肉まで、ざまざまな味が楽しめる。
まずは、いためものを3種、紹介しよう
ホタテと季節野菜の塩いため、鶏・ネギ・カシューナッツの塩いため、牛肉セロリのブラックビーンズいため
いずれも、複数の素材と調味料が上手に組み合わされていて、思わず箸がのびてしまう。
ブラックビーンズは豆鼓(ドウチ)のこと
深く発酵した豆味噌のようなもので、うまみの固まり
日本の大徳寺納豆に似た調味料
皿に残った豆鼓のソースをごはんに乗せて食べると、実にうまい。さてさて、次のおこげが絶品だ。
海鮮野菜あんもおいしいが、おこげ自体の作り方が非常に巧み
ヘンに歯に障ることなく、最初から最後までサクサクと軽い。あんと一緒に口の中で心地よくほどけていく。チャーハンは、じゃこ青ネギチャーハンにした。青ネギが信じられないくらいたっぷり入っていて、香りの基調を作っている。
麺は、アサリ青ネギやきそば
ニンニクの香りをじっくり引き出したところにアサリの強いうまみが加わる。そのスープの味をしみ込ませたタイプのやきそばだ。
これも青ネギがたっぷり
ホールスタッフの動きがいい。ときどき客席に声をかけて客とやりとりするのだが、そのタイミングが心地よい。やりとりの内容も浅すぎず、深すぎず。忙しそうにしているが、出す料理についてのちょっとした質問には、足を止めて、ていねいに答えてくれる。
総じて、適当にかまってもらって嬉しく、勝手にのびのびさせてもらって楽しい店、という感じだろうか
男同士の飲み会はもちろん、女性グループでもいいし、家族連れにも向いている。
内装は、造りすぎという感じもしないではないが、この手が好きな人には楽しいだろう
モノレール美栄橋駅近くで繁盛していたが、手狭だったので拡張移転したばかり
拡張すると味が落ちる店もあるようだが、この店についてはその心配はなさそうだ。現在の店は、同じモノレールの旭橋駅が近い。ランチの営業はない。
1人3000円分も食べれば、普通の人はおなか一杯になる(酒代を含まない)
琉球料理の正統派、古都・首里の味をひっそりと守っている店を紹介する。
ともに首里に生まれ育った富名腰久雄さん、米子さん夫妻が経営する富久屋
「私たち2人の舌で覚えている首里の味をお出ししています」と久雄さんが語る。
まずは、むじぬ汁から(「の」が、琉球語では「ぬ」になる)
「むじ」とは、ターウム(田芋)の茎
本土では、サトイモの茎のズイキが食べられるが、これに近い。むじぬ汁は、むじがみそ汁に入っており、豚の三枚肉があしらってある。祝いごとがあると、首里ではむじぬ汁が作られたという。むじはシャクシャクした独特の歯ごたえがある。同じみそ仕立ての汁でも、むじぬ汁とは全く違うのが、いなむどぅちこちらは甘い白みそ仕立てで、豚肉やこんにゃく、かまぼこなどが入っている。汁はいくぶんとろみがあり、コクは十分だが、不思議にしつこさはない。豚肉に黒ごまをまぶして蒸した、みぬだる。全く脂っぽくない。さっぱりした味付けだが、うまみはしっかり感じられる。
どぅるわかしーぬあぎー
ターウムをつぶして、豚肉、かまぼこなどを加えて練ったのがどぅるわかしーで、それをまるめてあぎー(揚げもの)にしたのがこれ
第6話のままやの料理でも登場した。
脇道にそれるが、「あぎー」は、さーたーあんだあぎーの「あぎー」だ(「さーたー」は砂糖=甘い、「あんだ」は油)
小鉢では、かんぴょういりちー
かんぴょうを昆布やこんにゃくなどといっしょにいため煮にしたもの
かんぴょうにヌヌっと入っていく歯ごたえが楽しい。昆布をいため煮にしたくーぶいりちーはよくあるが、かんぴょうのものは珍しい。ピーナツで作る地豆豆腐(じーまーみどーふ)はポピュラーな沖縄料理だが、ここの地豆豆腐はべたつかず、切れがよい。祝膳のイメージで出している、というむじぬ汁定食についてきたごはんは赤飯だった。
ただし、もち米ではなく、うるち米を使うのが首里流とのこと
料理全体の印象は、ヘルシーで繊細な和食のイメージ(もちろん料理の中身は和食とは違うが)に、豚のうまみが加わったという感じだ。豚だしのうまみは随所に使われているが、あくまで上品で、脂っぽさや臭みは一切ない。ていねいに作られたバランスのよいごはんをいただいた満足感が残った。定食だけでなく、富久屋は泡盛も用意しているから、一杯やりながら、首里の味を楽しむことができる。富久屋は、首里の龍潭通りから、旧県立博物館の横の細い道を入って間もなくの右側、道から少し奥に引っ込んだところにある。場所は大人の隠れ家風だが、中は木づくりで明るく、家族連れで楽しめる。
看板は一応あるが、見えにくいので、分からなければ電話を
常連客が多いようだが、初めての客も、富名腰さんが温かくもてなしてくれる。ちゃんぷるー類や沖縄そばもある。
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沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
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[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
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[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:早場米
沖縄・食・農・南の万鐘本店
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ことしの田植えが始まった。
写真は金武町
抜けるような青空の下で、島本勉さんが小型の田植え機を慎重に運転し、青々とした苗をスッ、スッとリズミカルに植えていた。
ただ、面積はわずかなもの
自家消費用の米という。八重山では田植えは既にほぼ終わっており、沖縄本島と伊是名、伊平屋などが今から本格的な田植えシーズンを迎える。その後にもう1作、2期目を作ることもあるが、2期目は台風に当たる確率が高いのと、どうしても収量が落ちるので、やらない人も多い。
品種は「ひとめぼれ」か「ちゅらひかり」
沖縄本島では、ターウム(田芋)用の田は金武町や宜野湾市にかなりあるが、稲が植えられている田はあまり見られない。金武町、恩納村、国頭村に少しあるくらいだ。現在の沖縄の稲作は離島が担っている。
トップは八重山
石垣島、西表島などで1800トンほど作っている。八重山の稲作は日本一早い。5月末から6月に収穫された米は超早場米として高値で取り引きされる。JA沖縄八重山営農センターの話では、日本一高価な新潟・魚沼産コシヒカリに次ぐ値がつくという。
品種はひとめぼれ
伊平屋島では1000トン、伊是名島で200トンほどの米がそれぞれ作られている。伊是名の米はブランド化され、沖縄本島のスーパーなどで売られている。伊平屋の米は特にブランド化はしておらず、ブレンド米の一部になる。こうして離島を中心に米は作られているが、沖縄全体でも1000haほどの作付けにすぎない。かつて、沖縄では稲作がもっと盛んだった。農村部に住む年輩者に聞くと、稲作を大豆などと輪作していたと話す人が多い。人類普遍の食糧ともいえる「穀物+豆」の黄金の組み合わせである。しかし1960年代から、カネになるサトウキビへの転換が進み、水田は急速に姿を消していった。ちょうどこの頃と時期を同じくして、各家庭で飼われていた豚やヤギも姿を消していく。
作物と家畜の複合経営によって食べものを自給していく仕組みが崩壊
農業は現金収入を得るための換金農業になり、自分の食べものは、作るのではなく買うものになった。
農村部では、朝起きれば野良着を着て畑に出る習慣を続けているおばあもたくさんいるが、今は小面積の野菜類が中心
主食になるような米やイモ類を自給している人は少ない。
離島は別として、少なくとも沖縄本島の稲作は、こうした歴史の流れの中で生き残った数少ない主食自給農業と言えるだろう
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ごらんのように真っ黒
まるで墨のような真っ黒のペーストの正体は、黒糖と黒ごまの黒黒コンビ
それ以外は何も入っていない。サトウキビの絞り汁を煮詰めるところから黒砂糖を作っている仲宗根黒糖の看板商品だ。
沖縄はサトウキビ栽培が盛ん
かつてはかなりの金額になったので、農家は競って稲作から転換したのだが、経済成長を遂げた今では、事情はすっかり変わってしまった。生鮮食品でもない砂糖で、労賃がべらぼうに安い途上国と張り合うのは確かに相当しんどい。
しかし、それは普通の白砂糖の原料としての話
ミネラルたっぷりの健康食品である黒砂糖作りはまた別で、こだわりを持った県内各メーカーがアイデアを競っている。
浦添市の仲宗根黒糖もその一つ
社長の仲宗根聡さんは、東京で不動産会社に勤めていたのをやめて故郷の沖縄に戻ったUターン組だ。あるおじいが、昔のままのやり方で、サトウキビの絞り汁を煮詰めて黒糖を作っているのを見せてもらう機会があった。食べてみると、実においしい。
「ひと口に黒糖菓子と言っても、いろいろなものがあるでしょう
沖縄の人でも、本当の黒糖の味を知っている人は案外少ないんじゃないでしょうか
私もその一人だったわけです」と仲宗根さん
黒砂糖ってこんなにおいしいものだったのか—
おじいの作る黒糖を、目からウロコの思いで味わった。早速このおじいに「入門」し、黒砂糖の作り方を教えてもらった。さらに、仲宗根さんは黒砂糖の味を生かした優れた加工品を作りたいと考え、いろいろな副原料を試した。
中でもおいしかったのが、黒ごまと混ぜたもの
ペースト状なので「黒糖黒ごまジャム」と名付けた。この黒糖黒ごまジャムを口に含むと、黒ごまの味と黒砂糖の味の両方を感じることができる。どちらかと言えばトップの香りは黒ごまなので「あー、黒ごまの味だなあ」と思うのだが、その瞬間、しっかりとした黒砂糖の味が押し寄せてきて「うんうん、黒糖の味だ」と納得する。黒ごまの味と思えば確かに黒ごまの味がするし、黒砂糖だと思えば確かに黒砂糖の味がする。どちらも全く譲らない。黒ごまには独特の味と香りがあるから、黒ごまのペーストに砂糖を入れるだけでもおいしいが、そこに黒砂糖の個性的な味わいが乗ると、味の奥行きがグーンと増す。パンに塗るのはもちろん、モチにつけたり、ヨーグルトにかけて食べてもおいしい。インゲンのごまよごしなどもこれで作るとコクのあるものができそうだ。
いかにも体によさそう
黒砂糖にはカリウムが豊富に含まれている。
一方、ごまはカルシウムの宝庫
マグネシウムやリンも多い。最近では、セサミノールをはじめとする抗酸化物質が注目を集めている。おじい仕込みの自家製黒砂糖と黒ごま以外には何も入っていない。
もちろん、増粘剤や保存料といった添加物は一切なしの無添加自然食品
びんのラベルには、サトウキビの絞り汁を釜炊きで煮詰める挿絵が描かれていて、独特の雰囲気を醸し出す。那覇市を走るモノレールの終点、首里駅の前に直営店があって、製品はここで買える。日持ちがするので、おみやげにもいい。仲宗根黒糖のHPからも取り寄せられる。
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[第38話 沖縄] 三線片手に歌える民謡広場
検索エンジンで「三線教室」を調べると、全国各地の三線教室情報がズラリと出てくる。
この勢いだと、習っている人たちの層も、入門者からセミプロ級まで、既にだいぶ厚くなっていることだろう
沖縄民謡も、ある程度うまくなってくれば、三線片手に人前で歌ってみたい、という気になるものだ。
沖縄には、コザを中心に民謡クラブがいくつかあるが、有名なプロの民謡歌手が経営する店がほとんど
言ってみれば有名歌手のライブハウスなので、セミプロはもちろん、初心者の出番など全くない。一方、カラオケでは、歌は歌えるが、自分で三線を演奏することができない。
「歌三線(うたさんしん)」という言葉があるように、沖縄民謡は三線を弾きながら歌うのが基本
「歌だけ」では成り立たない。そんな中で、沖縄民謡の初心者でも気軽にステージに立たせてもらえる店が、うるま市にでき、民謡愛好家の間で人気を呼んでいる。
経営しているのは、自身もセミプロ民謡歌手の高江洲康栄さん
高江洲さんは、地元新聞社主催の民謡の新人賞、優秀賞、最高賞の各階段を順当に上り、現在は教師
師範の一つ手前のところにいる。そろそろCDを出したらどうか、という声が周囲から聞こえてくるが、自身は「まだまだ」と笑う。
高江洲さんが民謡広場を始めたのは、そういう場がなくて自分自身が困ったから
「民謡クラブは、きちんと着物をつけた大先生がステージに立つから、われわれはとても出られない。
でも、ステージで演奏する機会を積まないと、人前で演奏できるようにならないんですよ」と高江洲さん
民謡広場嘉手久では、午後8時の開店から1時間もすると、呼び水役として高江洲さん自身がまずミニステージに上がって、数曲演奏する。その後は、客が次々にステージに上がっては、三線片手に民謡をうなる。
嘉手久では、高江洲さんも着物をつけず、普段着のまま
「着物だと、どうしても堅苦しくなるでしょう」
客と同じ高さに立つことで、気軽にステージに出てもらいたい、という気配りだ。有名歌手の民謡クラブは「ライブハウス+スナック」なので、しっかり飲めば1万5000円くらいかかることも珍しくない。嘉手久の場合は「お客さん自身が演奏を楽しむ場所だから」と高江洲さんは価格を大幅に抑えている。
「かなり飲んでも5000円まではいきません」と妻の吉子さん
あそこならステージに立てる、という話を聞きつけて、沖縄民謡を習っている愛好家が遊びと練習を兼ねてやってくる。本土から来る人もたまにいるらしい。
三線片手に一度人前で沖縄民謡を歌ってみたい、という人にお勧め
店内は沖縄方言が飛び交うが、気さくな高江洲さん夫妻は、だれでも気持ちよくもてなしてくれる。午後9時すぎに行って、泡盛をチビチビやりながら、高江洲さん夫妻や他の客と話していると、そのうち演奏が始まる。
さあ、あなたもミニステージへ
もちろん、人の演奏を聞くだけでも楽しい。
[第21話 沖縄] 民謡人気衰えず、三線作りも好調
全国的な三線ブームはまだ続いているようだ。うるま市にある津波三線店社長の津波清一さんの話では、月に50本ほど作る三線の半分以上が本土向けだという。個人がインターネットで注文してくることもあるし、本土の楽器店が仕入れるケースもある。本土の各地に三線教室ができているという。
津波三線店は、先代が創業して既に50年余り
「昔は、三線をひく人はアシバー(遊び人)と言われ、やや白い目で見られていたんですが、そうした雰囲気はこの20年で大きく変わりましたね」と津波さんは語る。三線は、胴体に蛇の皮を張り、竿をつけて組み上げていく。胴体と竿の噛み合わせが悪いといい音が出ないため、紙を差し込んで隙き間の具合をみながら、竿を抜いては胴体を槌でこつこつ叩いて形を整える。根気のいる作業だ。仕上げの段階では、実際につまびいて音を確かめ、全体的な仕上がり具合をチェックする。
全体のバランスは経験が豊富でないとつかめない文字通り職人芸の世界
最終点検する津波社長のまなざしは真剣そのものだ。
沖縄民謡の世界は相変わらず元気、元気
「民謡の新人」はポツポツ出ているし、「民謡の新曲」も毎年作られ続けている。
そして、歌三線のすぐ隣りには琉舞や組踊が
夏の風物詩、エイサーの全国的人気も健在だ。津波三線店も、三線だけでなく、太鼓、パーランクーなどの楽器や舞踊関係の道具類・衣装を製造したり、販売したりしている。こうした元気が本土に波及しているのかもしれない。沖縄の地元紙琉球新報、沖縄タイムスがそれぞれ主催する三線コンクールでは、最高賞をとった人が紙面に顔写真入りで紹介されるが、その中にも本土の出身者が少しずつ増えてきた。
「この調子が続けばいいんですが」
津波社長は控えめに言うが、沖縄民謡にはどこか人を引きつける力がある。
例えば、古典音楽における三線と歌の旋律のかけあいなど、ぞくぞくするほどスリリング
現代音楽にも三線の音色は不思議になじむ。
三線を「聞きたい」「弾きたい」と思う人はまだ増え続けるのではないだろうか
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:沖縄そば
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第45話で紹介した沖縄そばづくりについて再び
今回は、製造工程の写真を中心にみてみよう
沖縄そばは生麺のまま流通しているのではなく「ゆで麺」で売られているが、それでもかなりのコシがある。
ゆでて時間が経っても「のびない」のは、なぜだろうか
沖縄県内では、沖縄そばの生麺は売られていない。少なくとも沖縄県民が普通に買い物をする小売店やスーパーにはない。沖縄そばは必ずゆで麺で売られている。名うての沖縄そば専門店も、ほぼ例外なくゆで麺を使う。東京のスーパーでも、うどんや中華麺のゆで麺が売られているが、コシ、歯ごたえという意味では、やはり生麺のゆでたてには一歩ひけをとる。これと対照的に、ゆでてだいぶ時間が経った沖縄そばのゆで麺には立派なコシがある。
どうしたらあの独特のコシが持続するのだろうか
沖縄そばの製造工程を、豊見城市の亀浜製麺所で見せてもらった。こねた生地をのして細く切る。
こね方、のし方も出来上がりのコシの強さに大きな影響を与えるが、今回はそこの話はパスして、ゆでた後、どうするかに焦点を絞ろう
亀浜製麺所では、鍋から引き上げた麺を作業台にさーっと広げて、扇風機の強風を当てながら、手早く植物油をふりかける。風であら熱をとりながら、同時に、油が全体に均一に回るように、麺をほぐしていく。
ひたすら素早く、手早く
まさに職人芸というべき手作業だ。ほぐされ、あら熱がとれた麺は、機械にかけられた形で、さらに扇風機の風にさらされ、完全に冷やされる。そうめんを冷やすように水にさらすことはしない。このようにして作られた沖縄そばは、ゆでた後の処理で形成されたコシが4、5日は持続する。風で冷やしながら、蒸気をどんどん飛ばしていくことで、水気を切る。この過程で麺が締まっていき、コシが出る。
油は、ほぐしている間に麺同士がくっつかないようにするため
一定の水分を飛ばした後は、逆に麺の水分を守って、表面が乾かないようにする。こうしてゆでた後に脱水冷却処理された沖縄そばは、時間が経過するにつれて熟成が進み、ゆでたてのコシとは微妙に違う独特の噛み応えが出てくる。第45話で「ポクポクした感じ」と説明したが、まさにこれこそが沖縄そばにしかない独特の食感なのだ。汁麺の麺にはコシが必須と考えている人が日本には多いかもしれないが、コシのない汁麺もいろいろある。
その多くは、沖縄そばと同じく、ゆで麺
例えばベトナム北部でよく食べられるフォー(写真上)は、ひらひらした米の麺で、コシらしきものは全く感じられないが、うまい。同じくベトナムでフォーよりもポピュラーな存在であるブン(写真下)も、米麺のゆで麺で、コシらしいコシはないが、いろいろな汁に入れるとやはりおいしい。
そもそも麺にしてコシが出るのは小麦のグルテンがあるから
米粉にはそういう成分はほとんどないから、コシは初めから期待できない。
しかし、フォーやブンを食べていてつくづく思うのは、麺の厚さや幅、舌ざわり、水分の含有量といったコシ以外の要素が全体の食感に大きな影響を与えているということ
米麺では、コシがほとんどなくても、十分おいしく感じられる。日本では米の消費拡大のために米粉の活用が叫ばれているが、米麺でコシを出そうとするのはあまり意味がなさそうだ。
それよりも、コシ以外の要素を研究し尽くして、汁によく合う米粉の麺を作り出そうとする方が前向きというもの
先輩格のおいしい米粉の汁麺は、インドシナ各国やタイに山ほどある。万鐘の沖縄そば遍歴もだいぶ数を重ねてきたが、県内にはまだまだ魅力的なそば屋がある。そばじょーぐーとしては、まったく手を休めるゆとりもない。
今回は、食べ応え十分の昔風そばと透明感あふれる汁とが見事なコンビネーションをみせる那覇のきくやをご紹介
きくやは那覇の小禄の住宅街にあって、外見は普通の家のよう
中に入ると、店主の照屋健一さんとスタッフが人なつこい笑顔で迎えてくれる。
開店から5年
このところ、そばじょーぐー達の間でウワサになることが多い注目店の一つだ。
きくやのそばの特徴は、まずはその麺
凹凸のある手打ち風の麺は、食べ応え十分
小さな製麺所に特別注文して作ってもらっている。
つるつるののどごしを楽しむ細麺とは全く違うタイプ
これまで万鐘本店で紹介した沖縄そば店は、どちらかといえば、厚さが均一の細麺、平麺の店が多かったかもしれない。第3話の美里そば然り、第122話のなかどまい然り。手打ち風という意味では、きくやの麺は、第108話で紹介した浦添のてだこそばの麺に似ている。
が、きくやの麺はてだこそばの麺ほど固くないし、太さも太め
「昔風の沖縄そば」と形容した理由はそこにある。こうした厚めの麺は、口の中でゆっくりとモグモグしながら味わう。やんばるのそば店でよく出てくる麺に近い。ここまで透明感があるのにここまで深いコクのある汁、というのは、なかなかない。手打ち風のボコボコ感のある麺の強さに負けないようにするには、こってりタイプの強い汁にする手もあるが、きくやの汁はあくまで透明だ。透明なのに深いコクがあるから、この麺と最高のコンビネーションをみせる。雑味がないのにとことん深い九州のアゴだしを思い出す。肉の煮方は、柔らかめで麺によくなじむが、ぎりぎりの歯ごたえはちゃんと残してある。
しかも、三枚肉のスライスはよくある沖縄そばの三枚肉より大ぶりで厚めに切ってあるので、食べ応え十分
麺の食べ応えとよくマッチする。
というわけで、どんぶりの中は見事な昔風沖縄そばの世界
正確に言えば、リッチな昔風、である。それだけでも十分に楽しめるが、きくやがおいしいのは、どんぶりの中だけではない。周りの「おまけ」もおいしい。
その筆頭格が小皿にのったジージキ(地漬け)
大根のジージキは、沖縄では塩を使わず、砂糖や黒糖と酢で漬けることが多いので、バランスが悪いと妙に酸っぱかったり、甘すぎたりする。
きくやのジージキは、ひたすらさわやか
調味料の加減と漬け具合が絶妙なのだ。
うっちん入りなのは、黄色の色をつけるためだけではなく、うっちんならではの渋みで全体をやんわり引き締める効果もありそう
失礼とは思ったが、そばのヒミツをうかがう前にジージキのヒミツを尋ねたら、照屋さんは言った。
「いや、これは80のおばあが漬けているもので、どうやって作っているかは私も知らないんですよ」
うーむ、おばあの手作りか
これはもはや商品ではない。ただただ、ありがたい食べものと言うほかない。
食後に出てくる黒糖ぜんざいの小鉢もなかなか
こっくり甘いぜんざいは、そばで塩味になっている口の中をまるーくしてくれる。沖縄のぜんざいについては第73話でお伝えした。
最後に、きくやのすべてをおいしくしているもう一つのことを
店のみなさんの人なつこい雰囲気がそれだ。
照屋さんはじめ、スタッフがみなニコニコしていて自然体
気さくに話しかけてくれるので、とても気持ちよく食事ができる。きくやは場所がちょっと分かりづらい。
ツタヤ小禄店の裏手にあるのだが、うまく見つからなければ電話を
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名護の沖縄そば店で
左の男性は「いただきます」と箸を入れたところ
ゆっくりと箸を動かし、麺と汁をなじませる。穏やかな笑みの中に、おいしいものをいただく喜びがにじむ。
さて、右の人は
食後のお茶か
いやいや、この人もこれから沖縄そばを食べるところ
そのために、沖縄そばのどんぶりに自分で汁を注いでいるのだ—
名護市の旧市街の飲食店街にある八重そばは、いつも地元のファンでいっぱい
ソーキそばでも三枚肉そばでも、注文すると、麺、肉、ネギだけが入ったどんぶりと、やかんに入ったアチコーコーの汁とが出される。
右の男性が持っているやかんがそれ
八重そばでは、めんと汁が別々に出てくるのだ。まず、やかんの汁をおもむろにどんぶりの中に自分で注ぐ。汁は驚くほどにごりがなく、透明感にあふれている。これほど透明な沖縄そばの汁も珍しい。
豚骨ベースだが、静かにていねいに煮出してあるから、豚臭さは一切なし
肉とめんを食べていくうちに、肉の煮汁が全体の汁に溶けていき、汁の味がだんだん丸みを帯びてくる。
その変化を楽しみながら、めんを7割方食べ、汁も少し飲んだ状態が下の写真
最初の汁に比べて色がだいぶ変わっているのが分かる。その甘味を増した汁に、やかんの新しい汁を注ぎ足す。新しい汁を注ぎ足すと、汁全体が最初の塩の効いたやや厳しい感じの味に戻る。特に、最後をそれで終わると、いくぶんダレ気味の舌が引き締まる感じで心地よい。やかんに新しい汁が用意されていると、このような味の「戻し」ができる。第122話で紹介した恩納村の「なかどまい」の汁も八重そばの汁によく似ているが、八重そばの汁はなかどまいよりもさらに一段と透明で、あっさりしている。もの足りないと感じる向きもあるかもしれないが、いったん甘味を帯びた汁に注ぎ足して元の緊張感を蘇らせるには、この透明感、あっさり感が重要そうだ。
あまりコテコテの汁だと、こういう戻しの効果は鈍くなるのではないか
八重そばのめんは、名護らしい平麺
幅は1cm弱でそれほど厚くない。強いコシは感じられないが、昔ながらの沖縄そばの麺は、それほどコシが強くない。
むしろ、やや柔らかめの麺の方がトラディショナル
八重そばのめんもまさにそれだ。平麺でも厚ぼったくないので、ヒラヒラと曲がり、汁がよくからむ。平麺を食べる時にはいつも思うが、すすり上げて口に含み、もぐもぐと噛み始めた時、平麺は口の中で独特のボリューム感を感じさせてくれる。八重そば創業者の八重子おばあは、息子に店を任せ、ふだんはデイケアに行っているが、デイケアが休みの時には店にすわってお客さんとゆんたく(おしゃべり)している。
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万鐘本店では、これまでに沖縄そば店をいくつか取り上げてきたが、どちらかと言えば個性派の店が多かった(第3話、第30話、第82話、第108話)
今回は、これらとは対照的に、オーソドックスの極み、とも言うべき恩納村の「なかどまい」をご紹介
インパクトは強いが、何杯食べても飽きがこない。
なかどまいは、同じ場所で経営者が何回か変わってきたが、現在の店は當山忍さんが1年半前に始めたばかり
當山さんはもともと大のそば好き
あちこちの店を食べ歩きながら「自分で最もおいしいと思うそば、昔、食べておいしかったそばを作ろうと模索しました」と話す。
まず汁は、豚骨とかつおだしをブレンドした汁
よくあるかつお主体の汁ではなく、豚骨がベースだ。深いコクがあるが、すっきりしていて、臭みや雑味はない。汁の味つけは塩が主体でシンプルそのものだが、なにしろダシのコクが深いから、そばにからんで充分にうまみを発揮する。
豚骨ベースのなせるわざ
言うまでもにないが、なかどまいの場合、豚骨は、弱火で、たぎらせることなく長時間じっくりと煮る。
麺は、細麺と中太麺の中間くらいの太さ
少し縮れているので汁がよくからむ。
小麦特有の、空気を少し含んだような優しい弾力のある麺
もちもち感を高める場合はでんぷんの配合を増やすが、ここの麺は小麦主体
これは、ちょうどギョウザの皮が2種類あるのと似ている。
1つはスーパーに置かれている薄手のもちもち感が強いタイプの皮
もう一つは、中華料理店で出てくる自家製ギョウザ皮
こちらは厚くて、わずかに空気を含んだような、ややパン生地っぽい食感がある。沖縄そばで言えば、昔風の沖縄そばには後者のタイプの麺が多い。
なかどまいの麺もこれ
やんばる方面では、この手の麺を出す店が多いが、なかどまいの麺はよくあるやんばるの太麺よりは細く、スルスルと口に入っていく。
三枚肉やソーキの煮方もオーソドックス
沖縄そばの具として最適の柔らかさといえそう
甘さのない汁とのコンビネーションが最高になるような甘さに、味付けをピタリと決めている。食べ始めは、シンプル塩味のアチコーコー汁と甘辛味の肉がきれいなコントラストをみせるが、食べ進むうちに肉の味が汁に移り、汁が少しずつ甘さを含むようになっていく。その変化が楽しい。ソーキはしっとり煮上がっており、三枚肉の脂落としは完璧だ。どれをとってもていねいな仕事の結果で、それぞれ並々ならぬ力があるが、まったく出しゃばらない。全体が絶妙のバランスを保ちながら、何食わぬ顔でググッと迫ってくる。
まさにオーソドックスの極み—
沖縄そばビギナーに「沖縄そばって、こんな感じです」と勧めたいのはもちろんだが、あちこちを食べ歩いている沖縄そばジョーグーのみなさんにもぜひ試していただきたい。
教科書に載せたい沖縄そば、という形容はどうかな、と
仲泊小学校の隣り
[第108話 食] てだこそばの噛みごたえある麺
浦添にはおいしい沖縄そば店が多いような気がする。万鐘本店でも第82話で高江洲そばを紹介した。
今回は、同じ浦添市のてだこそば
個性的な自家製麺が魅力の店だ。人気のある沖縄そばの麺にはいくつかのタイプがある。
一つは、のどごしのよい細めん
亀浜製麺所が作る麺がその代表だろう
細くて薄いがコシがあり、汁によくからむ。なめらかで、スルスルと口に入っていく。
「宮古そば」と呼ばれる麺がこのタイプ
こうした麺の作り方と亀浜製麺所の話は第45話で紹介した。
これと正反対なのが「やんばるそば」と呼ばれる太い麺
手打ち風で凸凹しており、ちょっとごつごつした食感で、噛みごたえがある。確かに北部のそばの有名店はこのタイプの麺を出す店が多い。
大東そばも同系統
てだこそばの麺は、なめらか細めんでないことは確か
噛みごたえ十分という意味で、やんばる手打ちそばの系統といえそうだ。よくあるやんばる手打ちそばの場合は、太いうえに太さにかなりの凸凹があるので、細めんのようにスルスルと吸い上げるのは難しい。というより、やんばる手打ちそばは太くてボリュームがあるので、ひと箸で持ち上げた全量を1回では口に納めきれない。短い長さで噛み切ってはモグモグして飲み下し、またすぐに噛み切ってはモグモグして飲み下し、といった具合に、断続的に食べ進むことになる。てだこそばの麺は、やんばる手打ちそば風の凸凹のある固めの麺ではありながら、太さをその半分くらいに抑えているので、スルスルと食べることができるのだ。
何気なく食べ始めると、細めんなのかなと思うほどの口あたり
しかし麺が舌に触れ、奥歯で噛む段になると、それが細めんでないことはすぐに分かる。てだこそばの麺は、あまりスルスルと一気にたくさん口に入れてしまわない方がいい。
適量入れては、モグモグとよく噛んで、その歯ごたえをじっくり楽しむのが正解だろう
細めんの沖縄そばは、熱い汁に入れて時間が経つとどうしてもコシが弱くなってしまうが、てだこそばの麺は、相当に熱い汁に浸っていても長時間にわたって噛みごたえが持続する。汁や具も、この麺が生きるように工夫されている。
代表メニューの、三枚肉がのった沖縄そば
汁は白濁した豚骨スープで、麺によくからむ。強い麺なので、それに負けないだけの強さをもった汁にしてある。
三枚肉の煮方も同様
とろけるまで柔らかくしてしまうと麺と釣り合わなくなるからだろう、柔らかいけれどもある程度の歯ごたえを残していて、うまい。てだこそばのソーキそばには軟骨ソーキがのっている。軟骨ソーキは、普通のあばら肉のソーキとは違うが、要は、普通のソーキの骨の部分を軟骨に置き換えたものを思い浮かべればいい。軟骨にとろり感が出るまでじっくり煮たものは、軟骨の部分も含めてすべて食べられる。てだこそばの軟骨もとろりとしていておいしい。とろり軟骨と白濁スープとの相性のよさは、高江洲そばの巻でも指摘した。タコス風の豆腐そばといった変わりそばメニューもいろいろあるが、まずは、三枚肉のせ沖縄そばとソーキそばをお試しあれ。
麺の噛みごたえを求める向きには最高のそば
好みに合わせて、麺を柔らかめにゆでてもらうこともできる。
那覇港ターミナルビル向かいの嶺吉食堂
煮つけ定食が名物のこの有名店をなぜあえて取り上げるのか
それは、明日また食べたくなるてびち(豚足)の素晴らしさを伝えたいから、に尽きる。この盛りを見て「量で勝負の店」と勘違いする向きもあるかもしれない。確かに量はたっぷりだが、手間ひまかけてていねいに作られた煮つけの染み入るような味をぜひ堪能していただきたい。
店の雰囲気は、町の食堂そのもの
飾らない店内は、どこか昭和っぽい味わいがある。煮つけ定食の素朴なたたずまいも、まったく気取りがない。登場した煮つけ定食のボリュームとてびちの固まりを初めて目の当たりにした時は、「これは胃薬が必要になるかも」と半ば本気で思った。煮つけと言っても、本土で作られる甘辛味の煮つけより薄味で、塩分も少ない。しかしダシはしっかり効いていて、そのうまみが大根や豆腐によく染み込んでいる。
沖縄は塩分の摂取量が少ないといわれるが、この煮つけを食べればその理由が分かるはず
「素材のうまみとだしで食べる味」が沖縄料理の真髄であることが実感される。主役のてびち余分な脂が見事なまでにきれいに抜けている。とろーりフルフルの皮はもちろんだが、赤身の肉がまたうまい。
かなり煮込んであるのに、しっとりジューシー
てびちで赤身の部分をこれだけおいしく作るのは簡単ではない。
てびちをどーんとのせたてびちそばも人気メニュー
そばと同じくらいのボリュームのてびちがのっていて圧倒される。好きな人は、骨を吸って、中心部の髄のところを楽しむ。那覇中心部の港の真ん前という場所柄かもしれないが、客は、作業服姿の人とネクタイ姿の人が半々といった感じで、若い女性もちらほら見える。食べている最中はもちろん大いに満足したが、食べ終わって30分ほどしてから、このてびち煮つけの本当のすごさが分かった。「あー、食ったー」という満腹感はしっかり持続するのに、決してもたれない。あれほど味くーたーのてびちをたっぷり食べたのに、あきれるほど胃がさわやかで、すっきりしている。「きょう腹いっぱい食べて、なおかつ明日また食べたくなるてびち」というのは、沖縄広しといえども、そうはない。
もちろん胃薬など全く不要
2007年9月12日付の万鐘本店12話で、食べた後に動けなくなるてんこ盛りのノセノセ400円弁当の話を書いたが、あれの正反対だ。てびちはじっくりと時間をかけてていねいに脂を落とし、そのうまみを野菜や豆腐に染み込ませている。聞けば、嶺吉食堂の主人は、昼食用に出す煮つけを、なんと午前2時に仕込み始めるのだという。
これだけ手間ひまかけて、しかも圧倒的な大盛りで、煮つけ定食もてびちそばも750円
昨年亡くなったニュースキャスターの筑紫哲也さんも通ったらしい。
フェリーの発着が多い安謝の那覇新港ではなく、西町の那覇港ターミナルの正面
午前10時から営業し、売り切れじまい
体調不良で最近までしばらく休業していたが、このほど再開し、ファンをほっとさせた。体をいたわって、少しでも長く続けてほしい店だ。
[第82話 食] 見事なバランスの塩味豚だしそば
10月17日の沖縄そばの日にちなんだ話題は、浦添市にある高江洲そばでいこう
ゆし豆腐がのった豆腐そばが名物で、淡白なゆし豆腐と透明な豚だしスープが実によく合う。その仲をとりもつのが、とろりとするまで煮込んだ軟骨ソーキだ。
キーワードは塩味
高江洲そばは地元の人々がたくさん訪れる人気店
昼時ともなれば、多少の行列は覚悟しなければならない。行列嫌いの沖縄県民も、高江洲そばの前では、おとなしく順番を待っている。待たされている人に対する店員の応対はていねいで気持ちよい。豆腐そばを注文すると、小さめのどんぶりにたっぷり盛りつけられたそばが登場した。
めんは平めんで、それほど強いコシはなく、素直な食感
縮れているので、スープがよく絡んでおいしい。
そのスープは、豚だしが軸
こっくりと深みがあるが、ドロッとしたような豚骨スープではない。
透明でさらさら
深いコクを感じるのは、静かに煮込んでとった豚だしに、昆布だしやかつおだしが合わさっているからか
このスープにゆし豆腐がのると何が起きるか
ちょっとドキドキする。
豆腐は自己主張があまり強くないので、豚だしスープに入れたら負けてしまうのではないか—
塩味豚だしスープの中で豆腐の味がかえって強調されている。これは豆腐の底力もあるが、塩味スープが豆腐によくマッチするように上手に作られていることが大きい。第3話で紹介した美里そばにもゆし豆腐がのっていて、あれもすばらしくおいしい。美里そばのスープは醤油やかつおの風味もきいていて、それが豆腐の淡白な味とコントラストを見せながら、豆腐をうまく浮かび上がらせていた。高江洲そばはスープが塩味で、ほとんど目立たず、完全にわき役として豆腐を下からひき立てている。
多くの沖縄そば店では、具の肉の味付けはしょうゆと砂糖の甘辛味だが、ここのはなんと塩味
肉は軟骨ソーキで、軟骨がトロリとするまでじっくり煮込んである。この塩味軟骨ソーキが、また不思議なほど、ゆし豆腐と合う。しょうゆ味でなく塩味であることと、豆腐に近いくらいに柔らかな食感であることが決め手とみた。これまた実にうまい。高江洲そばを食べると「バランス」という言葉を思い出す。軟骨ソーキにしても、ゆし豆腐にしても、スープにしても、平めんにしても、一つひとつは、びっくりするような感じではない。
肩の力が抜けた、なんとも温和なたたずまい
なのに、それらが一つのどんぶりに納まって、一杯の豆腐そばになったとたんに、何やら妙においしい世界が立ち上がる。
作り手の中に「この味」というイメージがしっかりあるからだろう
お母さんが豚骨をじっくり煮込んで作る手づくりそばのイメージ
コシの強い麺や、カツオの強い香りを期待する人には向かないかもしれないが、透明な豚だしのうまみとそれに絡むそばや具のバランスを堪能するには最適だろう
むしろ、こういうそばこそが、家庭で作られてきた沖縄そばの味なのではないかと思える。
豚だしというと、豚骨ラーメンの白濁スープを思い浮かべる人も多いかもしれないが、沖縄の豚だしは透明でサラサラが普通
高江洲そばのスープはまさにこれだ。とはいえ、このそばの味の深さは、マネしようとしても簡単にはできそうにない。
スープ、肉、そして何よりもどんぶり全体が持つこのインパクトと見事なバランスは、やはり長い間、毎日、神経を研ぎすませて沖縄そばを作り続けてきたプロだからできること
とことん優しいけれど、人を行列に並ばせるだけの強い力が、どんぶりの中にあふれている。場所はパイプライン通りの伊祖付近なのだが、パイプラインから少し西に入った住宅街の中にあるので、分かりにくい。パイプラインを那覇から宜野湾向けに走って伊祖に入ったら、左手に「高江洲そば駐車場」と書かれたビル1階のゲタばき駐車場が見える。その手前を左折して20mほど坂を登り、右折すると店がある。駐車場は周囲の数カ所に分かれている。
沖縄そばの麺とは、いったい何者なのだろうか
小麦粉に塩と灰汁やかんすいを入れて練り上げた麺で、その多くは平麺
中華麺のようでもあるが、口当たりが微妙に違う。太めの沖縄そばの場合は、うどんやきしめんに似ていなくもないが、やはり食感が違う。パスタっぽい沖縄そばもあるが、パスタのような素直な歯ごたえではない。原材料からすれば、中華麺に近い。
アルカリである灰汁やかんすいが入って独特のコシが出るあたりはそっくり
だが、沖縄そばは中華麺とは練り方やのし方が違うので、同じコシでもソフトな感じになる。もう一つ、大きな違いがある。
沖縄そばは、中華麺のように茹でたてを食べないこと
沖縄そば専門店のほとんどは、冷たくなった茹で麺を湯で温めてから使う。
「麺というのは、茹でたてよりも、時間が経ってからの方が味が出るんですね」と話すのは、亀浜製麺所代表の亀浜貞夫さん
確かに味はそうなのかもしれないが、時間が経ったら麺はのびてしまうのでは、という声が聞こえてきそう
だが、心配御無用
沖縄そばは、茹で上げためんに植物油をまぶしてから、風を当てて冷ます。水にさらすことはない。亀浜さんは、冷ます工程で余分な水分を飛ばすことが大切だと語る。これで麺が締まり、めんのコシが保たれる。こうして得られるコシは、茹でたてのコシとは微妙に違う。
「歯が食い込もうとするのを必死で押し戻そうとする麺の弾力」が、茹でたてのコシ
沖縄そばにもそうしたコシはあるが、それに加えて、独特のポクポクした食感が伴う。このポクポク感は、不思議なことに茹でたてでは得られない。原材料はほとんど中華麺と同じながら、食べて明らかに違いを感じるのは、このポクポク感の有無だ。これぞ沖縄そば、と言ってもいいくらいの個性がそこにある。
生麺の沖縄そばをおみやげに買って帰った観光客が、自宅で茹でたての沖縄そばを食べる時に「沖縄で食べたのと、なんか違うなあ」と感じる違和感の正体は、恐らくこれだろう
だから、自宅で沖縄そばを作る時は、生麺ではなく、ゆで麺を買ってきて、湧かしたお湯に4、5秒つけて油落としと加温をし、どんぶりに入れてつゆをはれば、沖縄そばらしい食感の沖縄そばになる。沖縄そば専門店と同じやり方だ。現に沖縄のスーパーでは、沖縄そばの茹で麺は何種類もあるが、生麺はまず見かけない。
亀浜製麺所の沖縄そばは、細めの平麺
繊細な口当たりで、ポクポク感としっかりしたコシがあり、のどごしもいい。亀浜さんは、大手の麺メーカーがやっていない手作りの工程を大事にしているという。沖縄県内の名だたる沖縄そば専門店が、亀浜麺を採用している。亀浜麺はスーパーには置かれていないので、県民の多くは亀浜麺を沖縄そば店でしか味わうことができない。亀浜麺を使って自分で沖縄そばを作りたい人は、亀浜さんが先代からのつき合いを大事にしながら商品を卸している小売店が3カ所だけあるので、そこで買える。
[第30話 食] どこまでもユニークな若狭のそば
那覇の若狭にユニークな沖縄そば屋がある、と聞いて出かけた。
その名は「若狭パーラー」
沖縄でパーラーと言えば、浜辺などで、プレハブやコンテナハウスで軽食やかき氷などを売っている店のこと
転じて、海辺ではない場所でも、簡単な建物で軽食を売る店を総称してパーラーと呼ぶ。たいがいのパーラーはそばも置いているが、出来合いの濃縮スープをお湯で薄めたような情けないそばを出すところも多い。
さて、どんなものか—
半信半疑で若狭に赴いたら、ありました。一見してそのユニークさが分かる店だった。若狭パーラーは、住宅街にある店主の自宅の一部を店にしている。店の部分が建物のギリギリのところにあり、客のすわるイスはその外側に置かれている。客席が店内にない、という意味では確かにパーラーだが、場所は砂浜ではなく、普通の住宅街なので、客席がまるで道路上にあるような、なんとも妙な構えになる。いや、正確に言えば、バーラーにはもともと客席はない。
例えば海辺なら、客は、パーラーで買った食べ物を、自分の荷物を置いた場所などに持っていって、そこで食べる
若狭パーラーもそうした「パーラーの原則」に忠実なだけ
イスはサービスで置いているにすぎない。だが、驚くのはまだ早かった。行き交う車に背を向けて、豚肉そばを注文したら、こんなそばが登場した。ヨモギの葉がオプションでついてくる店は時々見かける。第3話で紹介した美里そばもそうだった。ところが若狭パーラーでは、オプションではなく、初めからヨモギがたっぷり入っている。これはかなり珍しい。つゆの熱で鮮やかになったヨモギの緑と、立ち上る香りを楽しみながら、めんをすすり、つゆを飲む。食べ始めて、「ユニーク」がもう一つあることに気づいた。
そばの上に乗っている肉
沖縄そばと言えば、三枚肉かソーキ(あばら肉)を柔らかく煮付けたものが乗っていることが多いが、ここでは、赤身肉が乗っている。赤身だとどうしてもぱさぱさしがちだが、ここの肉は不思議なくらいしっとりと煮上がっている。赤身肉を入れるそば屋もないわけではないが、これほどつゆによく合う赤身肉の煮付けは、なかなかお目にかからない。
これはタダモノではないな—
作り方を尋ねてみると、店主はさすがに口を濁した。かなり手の込んだ作り方をしているらしい。
コーレーグスもユニーク
コーレーグスといえば、小さな三角形をした赤い島唐辛子が泡盛に漬け込んである姿を思い浮かべるが、ここでは、それをミキサーにかけてすりつぶした赤いペースト状のものが出てくる。普通のコーレーグスは泡盛の香りとトウガラシの辛さが基本になっているが、すりつぶしたコーレーグスは、唐辛子の香りが前面に出ていて、これはこれでなかなかうまい。ペーストの作り方も尋ねてみたが、これにも店主は口を濁した。沖縄そばは、どんどんおいしくなっていると言われる。後発こだわり店の頑張りに、昔の名店もうかうかしていられない。そばの完成度は上がり、そばジョーグーたちは「理想的なそばの姿」をあれこれ語る。だが、若狭パーラーのように、そうした動きから離れたところで、わが道をいく店も健在だ。独自のこだわりの中にバランスのとれたおいしさを感じさせる若狭パーラーのそばは、沖縄そばの理想型が一つではないことを教えてくれる。
[第3話 食] 繊細で優しい美里そば
万鐘が自信をもってお勧めする隠れた名店のトップバッターは、沖縄市の美里そば
雑誌の沖縄そば特集などにはほとんど載っていないが、その味のよさでファンがじわじわ増えているようだ。
シンプルで飾り気のない店構え
手入れの行き届いた清潔な店内は、店主の照屋エリ子さんの心遣いが感じられる。メニューは、三枚肉の煮付けをのせた沖縄そば、ソーキの煮付けが入るソーキそばの定番2種に加え、軟骨ソーキをねっとりするまで煮込んだ軟骨ソーキ入りの軟骨そばがある。
さらには店名を冠した美里そば
これが一番人気とのことなので、早速注文
大ぶりのどんぶりに、三枚肉の煮付け、軟骨ソーキの煮付け、ゆし豆腐とねぎが載ったそばが登場した。ヨモギの葉が別添えでついている。汁が熱いうちにヨモギを入れて、しんなりさせながら、その香りを楽しむ。コーレーグスをかけると泡盛のいい香りが加わった。
まずゆし豆腐を一口
ゆし豆腐がそばの汁とこんなに相性がいいとは—
そばは細めで、のどごし最高だが、しっかりとコシがある。汁とよく絡んでうまい。中盤に入ると、めんが汁を吸って少し柔らかくなるが、これが汁とさらによく絡む。
三枚肉の煮付け
そばにのせる三枚肉は、柔らかく煮てある方がそばや汁と一体になってうまいのだが、煮すぎると味も香りもなくなってしまう。美里そばの三枚肉は、ギリギリの柔らかさまで煮込んである。軟骨ソーキは、ゼリーのようにねっとりしていて、おいしい。この汁は不思議な味だ。豚骨をじっくり煮込んでいるとのことだが、臭みは全くない。ほんのりと甘味を感じる、何とも優しい味だ。繊細な細めんとの相性がいい。コクは確かにあるのに、しつこさが全くないので、最後まで飲んでしまった。泡盛残波のCMでおなじみの民謡歌手げんちゃんこと前川守賢さん、ネーネーズをサポートしてきたミュージシャン嘉手苅聡さんも常連らしい。
県道75号線、琉球銀行コザ十字路支店の駐車場のすぐそば
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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検索来店の方
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肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
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沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:沖縄市
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
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沖縄はステーキが有名
米軍統治時代のなごりと言われるが、沖縄県民の肉好きがそれをガッチリ下支えしているとの説もある。
そんな地元民御用達洋食店の代表格が沖縄市の「ハイウェイドライブイン」
いつも地元客でごった返している。中でも、1100円のスペシャルステーキはお値打ちだ。「沖縄 ステーキ」でネット検索すると、那覇を中心にいろいろなステーキ専門店が出てくる。かつて米軍Aサインレストランだった店、ステーキだけでなく伊勢エビなどの高級海鮮グリルを出す店など、さまざまだ。古くからあるステーキ専門店でも、1980年代の前半くらいまでは、1000円前後でステーキが食べられた。当時、本土から沖縄旅行に来た人の中にはそれをお目当てにする人もかなりいた。だが、現在、1000円でステーキを出す店はさすがにほとんどない。
「安い」ということにそれほど重きを置かなくなってきたのだろう
例えば、1953年創業の有名店、那覇市のジャッキーステーキハウスでも、一番割安のニューヨークステーキSが1400円
ハイウェイドライブインは、本土復帰の前後にオープンしたというから既に創業30年以上
コザという場所柄、かつては米軍人のお客も多かっただろうが、今や地元民が圧倒的だ。この店は、昼となく夜となく、常にお客がたくさんいる。
家族連れ、若いカップル、作業服姿のおじさんたち
カウンターごしのオープンキッチンの中には料理人やアシスタントの女性が4、5人いて、ハンバーグを焼いたり、とんかつを揚げたりして、忙しそうに動き回っている。それほど広くもないキッチンにあんなにたくさんスタッフがいるのかな、と思うかもしれないが、客の回転がいいから、2人やそこいらでは追いつかないのだ。ステーキ専門店ではない。
メニューの中心はランチ
ランチとは言っても、「洋定食」くらいの意味で、昼時だけでなく、夜でも食べられる。オムレツ、とんかつ、ハンバーグ、スパゲティといった懐かしの洋おかずとごはん、スープがセットになっている。ランチでも先にスープが出てきたり、アイスティーがおかわり自由だったり、ハンバーグがハンバーガーにする肉っぽいタイプだったりする。
このあたりがアメリカン
八宝菜風の中華メニューを「チャプスイ」と呼ぶところもアメリカンの趣きが漂う。
チャンプルーなどのオキナワンメニューも豊富
さて、本題のスペシャルステーキにいこう
初めてオーダーした時は「1100円はちょっと安すぎないか」「靴底のような、味がなくて固いだけの肉かも」と、待っている間に一抹の不安がよぎった。いくぶん緊張気味でテーブルに座っていたが、やや粉っぽいスープとサラダに続いて登場したのは、まさに血のしたたるおいしそうなステーキだった。
鉄板の上で肉汁がジュワジュワといい音を奏でている(冒頭の写真)
「とろけるような」という形容は当たらないが、バサバサ肉では全くない。
適度な噛み応えと柔らかさがともにあり、しかもジューシー
これで1100円なら文句を言う人はいないだろう
味はほとんどついていないので、好みで塩、コショウ、しょうゆ、ソース類をかけて食べる。ふと周囲を見回してみると、ランチを食べている人が多い中で、ナイフでステーキを一口大に切りながら、せっせと口に運ぶ向きもバラバラと見えた。ランチが500-800円ほどなのに比べれば1100円は割高かもしれないが、ちょっと奮発すれば手の届くところに、このスペシャルステーキはある。
名前の「ハイウェイドライブイン」も70年代風のレトロな響き
ただ、実際は、ハイウェイ沿いではなく、一般県道75号線沿い
ドライブインと言えば、駐車場が広々していて、というイメージだが、これもそうではなく、県道沿いのやや古びた普通の建物なので、想像をたくましくして初めて訪れた人は戸惑うかも
車は裏手の小さな駐車場にとめられる。
年末年始と旧盆を除いて無休
[第103話 食] リッチなコーンブレッドはいかが
コーンブレッドがメインという珍しいカフェが沖縄市泡瀬にある。
石原和典さん、恵美さん夫妻の店カフェ・カーザ
コーンブレッドだけでなく、恵美さんが手作りする「ちょっと珍しいパンたち」が人気を集めている。
コーンブレッドといえば、アメリカ
粗く挽いたトウモロコシの粉をたっぷり使ったほんのり甘い素朴なパンだ。アメリカでは、おやつやピクニック、パーティなどに手作りのコーンブレッドがよく登場する。
パンといっても、小麦粉のグルテンの粘りが少ないのと、イーストではなく膨らし粉で作るので、ややボソボソしたケーキのような食感
トウモロコシのつぶつぶ感と香りを楽しむ。恵美さんは、アメリカ人と結婚しているおばさんの家で、コーンブレッドを初めて食べ、そのおいしさに惹かれたという。パン作りが得意な恵美さんは、和典さんと今の店を始めるにあたって、自分なりのコーンブレッドづくりに取り組んだ。
自分がおいしいと思えるコーンブレッドを追求して、何度も試作
その結果、アメリカの平均的なそれよりもリッチな味わいのコーンブレッドが出来上がった。お客さんに出す際には軽く温めるので、トウモロコシの香りがいっそう膨らみ、鼻をくすぐる。
コーンブレッドのほかに、スコーン、ワッフル、ベーグルは定番で置いているが、それ以外のパンはすべて週に2回替わるので、どんなパンが出てくるかはお店に行ってのお楽しみ
この週2回替わりのパン、つまり冒頭で書いた「ちょっと珍しいパンたち」がまた面白い。恵美さんの作るパンは、形容がなかなか難しい。いわゆる菓子パンでもないし、コロッケパンのようなおかずパンでもない。どれもパン生地そのものを味わうパンなのだ。
例えば「白パン」と呼ばれる丸い小さなパン
まさに、パン生地そのものがおいしいパンで、具材やトッピングは何もないから、他に呼びようがない。しかし、この白パン、しっとりとした実にきめの細かなパン生地が何とも言えない繊細な食感をもたらす。
「普通のパン屋さんにないようなパンをお出しして、お客様に喜んでいただけたらうれしいですね」と和典さん
ソバ粉パン、イカスミパンなど、60種類ほどのさまざまなパンのレパートリーを持つ恵美さんが、その中から週の前半と後半に1種類ずつ焼く。これが「本日のパン」になる。
ランチタイムはパスタも充実
180種類ほどあるレシピの中から、今週はこれとこれ、といった具合に、毎週違うものを3種類出す。
だから「またあれが食べたい」と思っても、それが再びランチメニューに載るのは1年後というようなことに
裏返して言えば、パンもパスタも、行くたびに新しいものに出会えるという趣向だ。
ランチセットは、パスタを中心に、コーンブレッドまたは「本日のパン」、サラダ、デザート、ドリンクがついて1050円
パスタの代わりにドリアも選べる
毎週水曜と第1、第3木曜が定休
その後は18:00までティータイム
場所は、那覇方面からなら、泡瀬の海沿いの県道を北上し、左手に「金城歯科医院」「マンモス釣り具」の見える路地を左折
1つ目の信号を右折して少し行くと右手に見える洋風の一軒家がそれ
[第74話 食] ゆるぎない原点の極上コーヒー
実にすっきりとして深い味のコーヒーである。
沖縄市のくすのき通りにある「原点」
沖縄のコーヒー専門店の最高峰といっていいだろう
「原点」は既に有名な店なので、万鐘本店では、当初、コーヒー以外の切り口で原点を紹介するつもりだった。実際、興味深い別の話題もある。だが、このコーヒーの味と香りをさしおいて、別の話から入るのは無理がある。
やはり本筋のコーヒーの話からいくことにしよう
マスターは外間也蔵さん
外間さんがいれるコーヒーは、強いが、なぜか全く抵抗なく入ってくる。「苦み」や「しびれ」をほとんど感じることなく、たっぷりとした旨味を堪能できる。酸味もさほど強くない。抜群のバランスの上に豊潤さが大きく開花している、そんなコーヒーだ。コーヒーをおいしく作るには、いれ方ももちろんあるが、豆の焙煎が重要だと外間さんは言う。
「酸味なども、焼き方で決まります」
焙煎してから3日くらいまでは大丈夫だが、その後からは劣化が始まるらしい。
もちろん、粉にひくのは飲む直前
昔に比べて豆の質が落ちた、と外間さんは嘆く。農薬のかかったコーヒー豆はそういう味がするという。かつてはモカを使うことがしばしばあったが、最近はインドネシア産の豆が比較的いい、と話す。原点には、細やかな神経が隅々にまで行き届いた空気が漂っている。もちろん、それはピリピリしたものではなく、あくまでも心地よい穏やかな緊張感だ。
作りつけの棚には、水出しコーヒーの器具が整然と並び、真ん中に柱時計が
机などは濃い茶色で統一され、落ち着いた空間を形づくる。もの静かな外間さん自身も、コーヒーについて尋ねれば、気さくにうんちくを傾けてくれる。
空気、店の造り、色合い、音楽、人
それらすべてが、極上のコーヒーをさらにおいしくするバックグラウンドになっている。その原点が、創業30年目の来春、移転する。くすのき通りが拡張されるため、通り沿いの店舗は立ち退きを余儀なくされるのだ。見事だったくすのきも既に無惨に切られてしまった。
「店は続けます」と外間さん
移転先はまだ決まっていないが、立ち退き後、間を置かずに移転先で開店できるようにするつもり、と言う。外間さんのいれる極上のコーヒーは、まだしばらく飲めるらしい。
営業は8時から21時
くすのき通り
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[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
初夏はハーリーの季節
5月から8月にかけて、沖縄各地の漁港で、サバニによる競漕が繰り広げられる。那覇ハーリーや糸満ハーレーが有名だが、地域の小さなハーリー大会も面白い。沖縄本島中部東岸にある浜比嘉島の比嘉ハーリーを見た。第116話で紹介したホテル浜比嘉島リゾートがある集落だ。ハーリーは、サバニと呼ばれるくり舟をチームで漕ぎ、タイムを競う。漕ぎ手10人、舵取りが1人の計11人がサバニに乗り込み、比嘉ハーリーの場合は、折り返しを含む300mのコースを全力で漕ぐ。
浜比嘉島には浜と比嘉の2つの集落があり、この日は比嘉集落のハーリーだが、一集落の行事とはとても思えない盛況ぶり
出場者、見物客合わせて1000人近い人が集まった。
国会議員や市長の姿も
飲み物や食べ物の出店もいろいろあって、にぎやかな夏祭りの趣き
比嘉集落の人口は200人ほど
比嘉区長の平識勇さんは「ハーリーは年々、にぎやかになっていますね」と目を細める。出場するのは、比嘉区の住民ばかりではない。
むしろ外部チームの方が圧倒的
ことしの出場チームは計45チーム
浜比嘉島を含む地元うるま市内外のJA、郵便局、企業、お店といった職域チームが多いが、中学生だけの舟もあったりする。
中には北海道からの参加者を含むチームも
対戦はAとBの2つのブロックに分かれる。
Aブロックは強豪ぞろい
やはり強いのは、漁協の各支部チームなど
浜比嘉島の近くにある津堅島の津堅支部、海中道路を渡った沖縄本島側の平敷屋支部などのチームが、息の合った力強いかいさばきを見せる。ことしのAブロックの優勝は同じ浜比嘉島の浜集落のチーム「はまゆう」、Bブロックの優勝は、同じく浜の高校生チーム「カッチンバーマJr」だった。ハーリーは、深くかいを入れて推進力を得る「一人ひとりのこぎ手の力」と、その動きが一糸乱れぬ動きになった時に初めて引き出される「チーム力」とのかけ算で実力が決まる。かいを海の中に深く入れてグイっとかいた時、滑るように舟が加速するのを見るのは最高に気持ちよい。息の合ったチームは、漕ぎ手全員のかいの先の動きがあきれるほどよくそろい、なんとも美しい。
イベントとしては、30人以上が乗り込んで大型の舟で競漕する那覇ハーリー(5月連休開催)が有名だが、これは例外
10人が全力で漕いで小さなサバニを滑らせていく普通のハーリーは、一人ひとりの動きが舟の動きに直結する面白さがある。
ハーリーの楽しみは、まずは観戦
見ているだけでも充分楽しめるが、もし見ていて体がうずいてきたら、出場することもできる。事実、ハーリー好きで作るチームはあちこちのハーリー大会に出場する。
沖縄ハーリーネットワークのHPによると、ことし、同ネットワークが把握しているだけで38ものハーリー大会が予定されている(多くは実施ずみ)
有力なチームは全県的に名が通っていて、例えば比嘉ハーリーで優勝した「はまゆう」も有名チームの一つ
そのハーリー好きが大集合するのが名護ハーリー
これは数あるハーリー大会の一番最後に開かれることもあって、優勝チームに贈られるのは、たんなる名護市長杯ながら(失礼)、事実上「全沖縄の王者を決める大会」になってきた。ここは数多くのチームが出場するので男子の部、女子の部に分かれている。
ことしの名護ハーリーは8月2日、午前8時半スタート
場所は名護市漁港
沖縄本島東海岸に浮かぶ浜比嘉島(はまひがじま)
平安座島から橋がかかるこの小さな島の東端に、とびきりの大人向けリゾートホテルがある。
地元出身のスタッフとリピーター客、コンセプトによく合った内外装が作り出す静かな癒しの時空間をご紹介
20年以上前からあるホテルだが、昨年4月にリニューアルした。
外装には要所要所に琉球石灰岩をあしらって、高級感と親しみやすさという、正反対の効果を同時に実現
自然素材が持つこの不思議な力については、第16話の那覇空港の話でも取り上げた。
次の写真の上は、琉球石灰岩が貼られた正面階段
小さなところにも自然の素材が上手に使われている。例えば客室の場所を伝える廊下の掲示は、ガラスに文字を乗せて、そのバックに木製の板を入れた。各室前の室番号は、10cm四方の琉球ガラスの板に文字が乗せてある。
内装は、アジアンリゾート風味の昭和モダン、とでも言おうか
白とこげ茶、ベージュを基調に、ところどころに赤っぽいハイライトをあしらったアジアンリゾート風の色調を使いながら、こげ茶で装飾性の少ない直線的な家具類を置くことで昭和モダン風の味わいを出している。だから、曲線の多いヨーロピアンとも、東南アジアのコテコテのアジアンリゾートとも一線を画す。
一言で言えば、控えめ、抑えめの華やかさ、豪華さ
第7話で紹介した万国津梁館と共通するデザインコンセプトかもしれない。もちろん、浜比嘉島リゾートも、例えばシャワールームの感じに見られるように、リゾートらしい豪華さはちゃんと備えている。
「大人の—」とは、そんな控えめのリゾート感覚を心地よく受け止めるのが、ある程度の人生経験を持つ年齢層に多いはずだから
若者は、どちらかと言えば、もっと冒険的で刺激的で、作り込んだ面白さにひかれるだろう
支配人の中野優子さんによると、地域の自然や社会にとけ込むリゾート、というのが、このホテルのコンセプトの一つ
リゾート開発には、地域と関係ない施設をドカンと作るアプローチもあり、沖縄ではリゾートの主舞台である西海岸にそうした施設が多い。だが、このホテルは違う。
例えば、浜比嘉島リゾートは、24、5人のスタッフの大半が地元出身
中野さん自身も、海中道路を渡ったうるま市与那城屋慶名の出身で、配膳スタッフから始めて、ずっとこのホテルで勤めてきた。リニューアル後に支配人に昇格したという文字通りの生え抜きだ。そんなスタッフが醸し出す等身大の雰囲気のよさが分かるには、多少の人生経験がいるかもしれない。西海岸のリゾートホテルは大型や高層の建物が普通で、観光バスでやってくる数多くの団体客が宿泊する。
これに対して、浜比嘉島リゾートの顧客の中心は、個人のリピーター客
「お子さんが3歳の頃から毎年いらっしゃるご家族がありまして、その子がことし小学3年生になったんですよ
スタッフとも顔なじみです」
中野さんが目を輝かせて楽しそうに語る。北谷や恩納村などの西海岸がサンセットから夜ふけまで若者が遊ぶところとするならば、東の浜比嘉島リゾートは早起きの大人たちがサンライズで朝の光とすがすがしい空気を楽しむ場所といえるかもしれない。事実、中野さんの話では、夜10時ともなれば客室の多くは静かになるという。部屋の多くが東向きのオーシャンビューになっているので、朝、宿泊客はカーテンを開けて、青い海の上に昇る朝日を楽しむ。
うれしいのは、宿泊料も抑えめなこと
西海岸のリゾートより安い。
しかも3連泊以上するとさらに2割引きになる(ハイシーズンを除く)
部屋の広さはスタンダードルームが24平米
最後になったが、海の青さは、橋がかかったとはいえ、やはり島なので格別だ。
写真は浜比嘉島側から見た平安座の漁港だが、浜比嘉島の周囲の海も同じくエメラルドグリーン
ガラスを溶かしたような、透明感あふれる海の色は、何度見ても飽きない。
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万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
詳しい説明はそちらでどうぞ
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沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:海中道路
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
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「タコライスにタコは入ってないの
」 観光客から何度か聞かれた。
タコライスはタコスの応用だからタコとは関係ないんです—
そんな会話を何度か交わしているうちに、「たこめし」ののぼりがはためいているのをたまたま万鐘の地元うるま市で見かけた。
こちらはタコ入りらしい
おー、ほんとにタコ入りのごはんがあるじゃないか
早速、たこめしに挑戦した。
うるま市の与勝半島と平安座島を結ぶ海中道路の話は第46話で紹介したが、「たこめし」ののぼりが風にゆれていたのは、その海中道路の入り口
お店の名前は、たこ焼き食堂ハリセンボン
たこめしは、沖縄の沿岸で獲れる島ダコを使った炊き込みごはんだった。ごはんの上にちゃんとタコがのっている。タコをゆでた汁でごはんを炊くので、ごはんは薄い色に染まっていて、ほんのりとタコの香りがする。もちろん温かいのがおいしいが、お弁当にして冷めても十分いけるんじゃないかと思える味わいだ。
タコライスは、メキシコ料理のタコスのトルティーヤに包まれている中身をごはんの上に乗せた沖縄発の創作料理
スパイスのきいたピリカラひき肉と刻んだレタス、チーズなどがごはんの上にのっている。偶然だが、ハリセンボンのすぐ隣りには、元祖タコライスのお店があるので、期せずして「タコライスvsたこめし」の図になっている。ハリセンボンは、大阪出身の漆師(うるし)康治さんと、海中道路を渡った平安座島出身の美幸さん夫妻が切り盛りしている。たこ焼きがメインだが、「ごはんものが欲しい」というお客さんの声に応えて、タコにこだわる漆師さんが島ダコを使った島だこめしを始めた。
メインメニューのたこ焼きも魅力
「普通の上等」をうたう普通のたこ焼き(350円)は、ソースの甘さと柔らかい生地が渾然一体となって口の中に広がり、そこに歯ごたえのあるタコが加わって、絶妙のバランス
はふはふ言いながら、あっという間に平らげてしまう。創作たこ焼きもいろいろあって楽しい。たこ焼きの中に地元産のもずくが入っている。
沖縄の特産品であるもずくを活用した料理はいろいろ提案されているが、やはりもずくはとろりとした柔らかな食感が命
残念ながら、もずく創作料理の多くが、もずくのこの食感を生かしきれていない。例えば、もずくの天ぷらなどもおいしいけれど、「あー、もずくを食べているなあ」という実感は湧かない。このもずくたこ焼きはそれらとは全く違う。たこ焼きのとろーり柔らかな生地ともずくのとろーり食感とがぴったりと合い、もずく本来のおいしさがちゃんと生かされているのだ。ねぎポン酢の甘くないタレも、もずくを見事に引き立てる。
「もずくに下味がつけてあるんですが、初めの頃は、その水分がたこ焼き生地に入るためにうまく焼けなかったりしたこともありました」と漆師さん
どんな新製品にも開発の苦労があるが、もずくたこ焼きもそう
もずくはこの界隈でもたくさん生産されている。地産地消を口で言うのは簡単だが、地で穫れたものをとり入れても、それによってさらにおいしくならなければ意味がない。もずくたこ焼きは、まさにもずくが入ったことで誕生した新しいおいしさだ。
とろーり同士のハーモニーは、あつあつでないと最高潮に達しないので、持ち帰るよりも、作りたてをお店で食べるのがお勧め
ハリセンボンは海中道路の入口にあるので、海中道路を通って平安座島や浜比嘉島、宮城島、伊計島に行く人々が立ち寄るが、その一方で、地元の子供たちにも大人気
部活帰りの中学生などが、タコせんべいにたこ焼きをはさんだサンド・デ・タコヤキ(100円)などにパクついている。地域の風景に溶け込んだマチヤーグワー(お店)だ。
島だこめしは数量限定品なので、売り切れることもしばしば
確実に食べたければ電話で予約を
[第46話 沖縄] 「人力」でスタートした海中道路建設
沖縄本島中部東側に突き出している与勝半島と平安座(へんざ)島を結ぶ全長4
青い海を眺めながらドライブを楽しむ人が多いが、この海中道路には驚くべき前史があった。
今回は、離島の人々の心情を雄弁に物語るこの話題を
海中道路は1971年、石油会社が平安座島に石油タンクを建設するのに伴って作られた。
沖縄が日本本土に復帰する2年前のこと
これが現在利用されている道路だが、実はそれ以前にも、海中道路の建設が試みられていた。離島苦に悩む平安座島の人々が、なんと人力で海に石を置いて自力で道を造ろうとしたのである。下の2枚の白黒写真はいずれも平安座自治会に提供していただいた。
1枚目の写真は、平安座島の女性たちが、石を頭に乗せて運んでいるところ
島から掘り出した石をこうして女性たちが運び、海に落としては道路の基盤を造っていった。
5km近い距離の海を人力で埋めて道を造ろうとは、普通なら、だれも考えないだろう
平安座の人々はなぜそれをやったのか
「離島苦というのは、実際に経験した者でないと分からないものですよ」と話すのは、平安座自治会長の下條義明さん
平安座島と沖縄本島とを何としても陸続きにして、不便な島の暮らしをラクに豊かにしたい—
その一念が、一見不可能とも思える人力による海中道路建設に人々を駆り立てたのだ。下條さんは子供のころ、埋め立て用の石を掘り出す作業を手伝わされた時の光景を、今も鮮明を覚えているという。
平安座島と与勝半島屋慶名を結ぶのは浅瀬の海
干潮の時には砂地が顔を出す。道路が出来る前は渡船が主な交通手段だったが、干潮時だけはトラック輸送が行われていた。
写真は、そのトラックが人や物資を乗せて出発するところ
1日のうちのわずかな時間とはいえ、こうして沖縄本島と島が陸続きになる光景を島人は毎日見ていた。このことも、人力で道を造ろうという動機づけになったに違いない。かくして、1961年3月9日、人力による海中道路工事は始まった。島人総出で石を運び、道路は着々と建設が進んだ。
が、7月、台風デルタの来襲で一部が流失
9月の台風ナンシーでは、島民の汗の結晶は無惨にもすべて破壊された。中心になって自力工事を推進した当時の玉栄政善自治会長は「憤怒のあまり失神寸前の態であった。悲嘆の涙は流れて止まず、呆然と立ちすくむ様であった」と、その無念さを記している。しかし島人はあきらめなかった。工法を再考し、翌1962年4月に工事を再開した。今度は資金をやりくりしてセメントを少しずつ買っては、コンクリートの道を再び自力で造り始めた。
その年のうちに130mを構築
まさに不屈の精神というほかない。そうこうしているうちに、石油会社の進出が決まり、現在の道路が建設された。いま沖縄で平安座島と言えば、伝統行事の島として名高い。自治会が正式に関与する行事だけで年間40以上、これに各家庭で行われている行事を加えると、70以上の伝統行事があるという。
島が最大の盛り上がりを見せるのが、旧暦3月3日から5日に行われるサングヮチャー
ことしは新暦で4月8日から10日に当たる。海の安全と豊漁を祈るこの伝統行事には多くの観光客も訪れる。
サングヮチャーはじめ、平安座の諸行事についての問い合わせは平安座自治会098-977-8127
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
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バナナはバショウ科
芭蕉布の原料になるバショウはバナナの親戚だ。でも「バナナ布」では、あの枯れた布の感じが全く出ない。
俳人松尾芭蕉も「松尾バナナ」では、ちょっと
バナナの3文字には、どこか茫洋としたイメージがつきまとう。だが、沖縄在来の島バナナは、そんなイメージを見事にくつがえす。
小さくて、酸っぱくて、鋭利な熱帯果樹の香りー
その島バナナがどこで買えるか、が今回のテーマだ。島バナナを食べて、その香り高さと心地よい酸味に、打ちのめされる人が多い。これほどおいしいのだから、生産量と流通量がもっと増えてもよさそうなものだが、なかなか増えない。
なぜだろうか
まず、島バナナは、収量が低い。
フィリピンや台湾の普通のバナナに比べると、島バナナは小さく、収量は半分ほど
普通に考えれば2倍の価格になる。普通のバナナとは比べものにならない味と香りなのだから、2倍でもいいと思うが、市場にはまだそこまでの思い入れはないのかもしれない。
もう一つは、食べごろが短いこと
緑色のうちに収穫して、1週間ほどで追熟が進み、黄色くなって黒いシュガースポットが出たら食べごろなのだが、きれいなのはせいぜい2、3日
それを過ぎたら、真っ黒になっておよそ売り物にならない。
かなり黒くなっても十分食べられるが、商品としては厳しいだろう
流通業者としては取り扱いが難しい果物といえる。さらに言えば、沖縄は台風が多く、そもそもバナナ類を栽培するのは簡単ではない。
バナナは「木」とは言うが、実際は、大型の草
強風が吹けば簡単に倒れてしまうし、葉も櫛のように切れ目が入ってダメージを受ける。風よけハウスに入れる方法をとっている生産者もいるが、それをやれば当然ながらコストがかかる。というわけで、島バナナは、あまり生産されていない。その結果、沖縄県外はもちろん、県内ですら、通常の農産物流通のルートには乗っていない。例えば、県民がよく買い物をするサンエー、かねひで、ユニオン、りうぼうなどのスーパーにはほとんど置かれていない。だが、こんなにうまいものなら、なんとしても食べたい。
島バナナ、いったどこに行けば買えるのだろうか
それも、なるべく安く
というのも、東京あたりでは1本500円みたいな、べらぼうな値段がつくらしいし、沖縄県内でも、観光客が出入りする那覇の公設市場周辺などではかなり高い。万鐘の地元うるま市で島バナナを生産している名嘉真勉さんを訪ねた。名嘉真さんの畑には、島バナナを中心にバナナが200本ほど植えられ、木の足元にはカンダバーがたくさん生えていて、雑草の発生を抑えながら、土にうるおいを与えていた。名嘉真さんは、収穫した島バナナを、JAおきなわが運営している沖縄市のファーマーズマーケット「ちゃんぷるー市場」に自分で持ち込んでいる。言われてみれば、確かに、こうした農家直販市には島バナナが置かれていることが多い。同じくJAおきなわがやっている糸満のファーマーズマーケット「うまんちゅ市場」にも置かれていることが多い。南城市大里の「軽便駅かりゆし市」など、JA以外の農家直販市でもしばしば見かける。これら農家直販市が、まずはお勧めの島バナナ購入場所だ。
もう一つ、島バナナが手頃な価格で手に入るのは那覇の農連市場
市場内には、島バナナを扱っている店がある。値段は農家直販市とほぼ同じ水準だ。那覇・国際通りから入る市場周辺でも、いろいろな店が島バナナを店先にぶら下げている。ただ、ここは観光客向けなので、総じて高い。安く買いたいなら、牧志からぐーっと奥に進んで、開南の農連市場まで行ってしまった方がいい。
島バナナの選び方のコツを少々
名嘉真さんの話では、あの鮮烈な酸味と香りは、木であまり熟させると弱くなる。
実が太り始め、皮の角がとれて丸みをおびたかな、という頃に収穫するのが理想
もちろん色はまだ完全に緑色だ。そのまま木にならせておくと、実はパンパンに膨らんでくるが、ここまでいくと、酸味と香りが弱まってしまう。
つまり、パンパンに膨らんだ感じの島バナナは避けた方がいい、ということ
下の写真は、膨らみすぎて、皮が割れてしまった島バナナ
バナナは、さまざまな品種が世界中の熱帯地域で栽培されている。野生のバナナには小豆大の種がたくさんあったが、5000年以上前に熱帯アジアで品種改良されて種がなくなった、というエピソードが、中尾佐助の古典的名著『栽培植物と農耕の起源』(岩波新書)で紹介されている。沖縄の島バナナは小笠原種という品種で、その昔、小笠原諸島から入ってきたらしい。
島バナナを置いていることが多い場所の情報は次の通り
最後になったが、沖縄県外在住の方に
島バナナは通販でも販売されている。
「島バナナ」で検索すると、いくつか出てくるので、沖縄に来る予定がない方はこれでお試しを
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[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
ゼンリンの住宅地図ばりの精緻な全琉球測量図を、伊能忠敬の全国測量に半世紀以上先んじて作っていた琉球王府
その狙いは一体何だったのだろうか
その話に入る前に、測量の基準点として使われた「印部石(しるびいし)」の話を少し
印部石は、今もわずかに残されていて、現場で見ることができる。例えば、浦添城跡には「あさと原ス」と彫られた印部石がある。
「あさと原」は小字の名で、「ス」は記号
石の上部は欠けているが、「と原」と「ス」の下半分がはっきり分かる。このような印部石は間切(まぎり、市町村に相当)ごとに200ー300個ほど設置されたらしい。しかも、これらは将来の再測量の可能性を考慮して、徹底したメンテナンスが王府から各間切に命じられていたという。
この測量が行なわれたのは、1737年から1750年に実施された乾隆元文検地
乾隆元文検地を主導したのは、琉球王府の歴代高官の中でも傑出した指導力を発揮した蔡温(さいおん)だった。蔡温は優れた技術者としても知られる。植林などの分野では中国仕込みの優れた技術を琉球に伝え、王府高官として、その一部を自ら実践した。乾隆元文検地で用いられた測量技術も、同様に中国仕込みだった可能性がある。
さて、それにしても、こうした精緻な実測地図をなぜ琉球王府は作成したのだろうか
「琉球王府は、個々の農民ではなく、集落単位で課税していたんです」と話すのは、実測地図の研究を進めている沖縄県立芸大教授の安里進さん
日本の各藩は、原則として各農家に課税した。豊臣秀吉の太閤検地以来、各世帯の田畑の面積を測って納税の基礎としたが、この場合は、田畑の面積が分かれば課税額が算出できるので、それで充分だった。田畑の正確な位置だとか、集落の形=境界を知る必要はなかったのだ。