「昔風の沖縄そば」と形容した理由はそこにある。こうした厚めの麺は、口の中でゆっくりとモグモグしながら味わう。やんばるのそば店でよく出てくる麺に近い。ここまで透明感があるのにここまで深いコクのある汁、というのは、なかなかない。手打ち風のボコボコ感のある麺の強さに負けないようにするには、こってりタイプの強い汁にする手もあるが、きくやの汁はあくまで透明だ。透明なのに深いコクがあるから、この麺と最高のコンビネーションをみせる。雑味がないのにとことん深い九州のアゴだしを思い出す。肉の煮方は、柔らかめで麺によくなじむが、ぎりぎりの歯ごたえはちゃんと残してある。
しかも、三枚肉のスライスはよくある沖縄そばの三枚肉より大ぶりで厚めに切ってあるので、食べ応え十分
麺の食べ応えとよくマッチする。
というわけで、どんぶりの中は見事な昔風沖縄そばの世界
正確に言えば、リッチな昔風、である。それだけでも十分に楽しめるが、きくやがおいしいのは、どんぶりの中だけではない。周りの「おまけ」もおいしい。
その筆頭格が小皿にのったジージキ(地漬け)
大根のジージキは、沖縄では塩を使わず、砂糖や黒糖と酢で漬けることが多いので、バランスが悪いと妙に酸っぱかったり、甘すぎたりする。
きくやのジージキは、ひたすらさわやか
調味料の加減と漬け具合が絶妙なのだ。
うっちん入りなのは、黄色の色をつけるためだけではなく、うっちんならではの渋みで全体をやんわり引き締める効果もありそう
失礼とは思ったが、そばのヒミツをうかがう前にジージキのヒミツを尋ねたら、照屋さんは言った。
「いや、これは80のおばあが漬けているもので、どうやって作っているかは私も知らないんですよ」
うーむ、おばあの手作りか
これはもはや商品ではない。ただただ、ありがたい食べものと言うほかない。
食後に出てくる黒糖ぜんざいの小鉢もなかなか
こっくり甘いぜんざいは、そばで塩味になっている口の中をまるーくしてくれる。沖縄のぜんざいについては第73話でお伝えした。
最後に、きくやのすべてをおいしくしているもう一つのことを
店のみなさんの人なつこい雰囲気がそれだ。
照屋さんはじめ、スタッフがみなニコニコしていて自然体
気さくに話しかけてくれるので、とても気持ちよく食事ができる。きくやは場所がちょっと分かりづらい。
ツタヤ小禄店の裏手にあるのだが、うまく見つからなければ電話を
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応援クリック、お願いします。「ただいまー」と外から帰った時、家にグアバがあると、玄関を入ったとたんにすぐ分かる。それほど、グアバの香りは強い。
「となりのおじいからもらったからねー、はい、バンシルー」と、スーパーの袋に無造作に入れられたグアバのお裾分け
グアバが手に入る経緯は、だいたいこんな感じだ。庭などによく植えられているが、スーパーではまず売っていない。
バンシルーは、グアバの沖縄語
こうして10個とか15個とかをもらうと、グアバは、しばらくの間、座卓の上とか台所あたりに鎮座することになる。その間、強烈な香りが家じゅうを満たす。グアバは、あっという間に家人が食べてなくなる、という結果にはあまりならない。一つには、グアバには甘味が弱い実がしばしばあるので、そういうのをもらっても、香りは最高だが、今ひとつ手が伸びないことになる。
もう一つの理由は、固い種の存在
グアバのねっとりした実の中には、小さくて固い種がたくさん埋まっている。これを口の中でよけながら果肉だけを食べるのは、多少の技術と忍耐力がいる。
一気に食べる、という感じにならないのが辛いところ
パッションフルーツの種ならパリパリ食べることもできないわけではないが、グアバの種は固いので、かみ砕くのは難しい。出すのが面倒なら、そのまま飲み込むしかない。
種と闘うことなく、グアバを一気に味わいたい、というグアバファンのみなさん、50ー60%果汁ドリンクというのはいかがでしょう
50%、60%果汁入りのグアバドリンクはいくつかあるが、今回は、沖縄キーコーヒー株式会社の50%果汁のグアバドリンクを紹介しよう
この缶入りグアバドリンク、どこにでも置かれていそうな顔をしているが、実は完全なレアもの
普通のスーパーにはまずないし、自動販売機にも入っていない。親しみやすいデザインながら、業務用として作られているからだ。リゾートホテルのレストランや喫茶店などで、中身だけが使われている。同社は、10年ほど前から30%果汁の製品を作ってホテルやレストランに卸していた。だが「もっと高い品質のものを、という声がお客様から寄せられ、50%果汁を作ることにしたんです」と同社の下里勇治さんは話す。50%果汁となると、水分が少ないグアバの場合は、どうしても粘りが強くなる。
その結果、缶に充填する管が詰まってしまうなど、製造工程の見直しが必要になったというエピソードも
この製品で使用されているグアバ果実は、沖縄産ではなく、お隣りの台湾産
庭木としては沖縄でもたくさん植えられているのだから、甘味の強い品種を選んで植えれば立派な果樹園ができるだろう
だが、加工用でいくなら、よほどの規模をやらないと引き合わない。
利益率の高い生食用としては、種の問題などがネックになって、市場性に疑問符がついているのではないか
というわけで、まとまった量のグアバを加工して、そこそこの価格で提供しようと思えば、当面はお隣のグアバを活用するしかなさそうだ。
この50%果汁ドリング、1本単位で買えるのは、名護市許田の道の駅
中央付近の売店にさりげなく置かれている。恩納村のおんなの駅にもあるらしいが、この2カ所以外には、ほとんど置かれていない。30本入りの1箱単位ならば、キーコーヒーから通販で買える。
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応援クリック、お願いします。[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
沖縄の島野菜はどれも個性派
抗酸化力が強くて体にいいが、香りや苦みといったクセが少しある。
それがいいという人もいるが、苦手な人も
そんな島野菜を和風うす衣のサクサク天ぷらにしたら、マイルドになって食べやすいのでは—
万鐘の厨房で実験してみた。
写真はフーチバー(ヨモギ)の天ぷら
ヒントになったのは、本土の農村で食べられている山菜の天ぷら
山菜の多くも普通の野菜より強い香りや苦みなどがあるが、天ぷらにすると、それが緩和されるようだ。今回、沖縄島野菜は、フーチバーとイーチョバーに登場してもらうことにした。フーチバーは、ジューシーやヒージャー(ヤギ)汁に入れて食べる。フーチバージューシー(炊き込みごはん)は万鐘本店第127話で那覇のおきなを紹介した。最近は、沖縄そばにフーチバーを入れて出す店が増えてきた。例えば第3話で紹介した沖縄市の美里そばがそうだし、第30話の那覇の若狭パーラーもそうだ。フーチバーは、生でかじったらよく分かるが、独特の鮮烈な香りと、苦みがかなりある。効能については「よもぎ」で検索すると山のように出てくる。
さて、天ぷら
衣は粘りが出ないように冷たい水で溶いて、少なめにつけた。
油の温度は低め
シソの葉を揚げる時の要領で、中低温で揚げていく。
1分ほど揚げ、衣の水分が充分に抜けて揚げ音がシュワシュワ音からピチピチ音に変わったら、緑の色があせないうちに引き上げる
天つゆにつけて食べてみた。ヨモギの香りや苦みはもちろん健在だが、なんとも食べやすい感じに変わっている。
カリカリサクサクの衣の食感もいいので、これなら子供でも食べられそう
次はイーチョバー(フェンネル)
ごらんのように細い葉だ。沖縄ではボロボロジューシー(おじや)にしたり、ヒラヤチーや沖縄式天ぷらに入れたりする。これを揚げる時は、フーチバーの時よりもさらに油の温度を下げないといけない。葉が細いので、油が熱いと衣の水分が抜ける前に葉が茶色になってしまう。衣につけると、筆が墨を吸い込むようにたっぷりついてしまうから、よけいな衣を箸でしごき落とす。低温の油に入れると、パッと葉が開く。そのままじっと衣の水分が抜けるまで30-40秒待って、少し火を強めてすぐ引き上げる。
あきれるほど繊細な天ぷらの出来上がり
イーチョバーの生葉はフーチバーほど強烈ではないが、独特のさわやかな香りがある。和風天ぷらにすると、これがいい感じに弱まって、いくらでも食べられる。やはり天つゆによく合う。フーチバー、イーチョバーのほかに、ハンダマもおいしい。ハンダマの天ぷらは第135話のクルマエビ天丼の中に入っていた。島野菜は、第81話で掲載したような沖式の天ぷらにしてももちろんいいが、沖式天ぷらだと衣が厚いため油の高温が島野菜に直接届かず、クセをマイルドにする作用がいくぶん弱くなるようだ。島野菜は、スーパーに売ってるものと、売っていないものがある。フーチバー、ハンダマははよく見かけるが、イーチョバーはほとんど見ない。島野菜は、スーパーよりもむしろ、島バナナの第142話で紹介した農家直販市が一番簡単に手に入る。那覇の公設市場周辺でも売られている。
真夏よりも、涼しい今の時期がおいしいので、お試しを
クセと言えば、既に全国区になった島野菜ゴーヤーのことを忘れてはいけない。季節はずれではあるが、ゴーヤーも天ぷらにすると苦みがマイルドになって食べやすい。
夏になったら、ぜひどうぞ
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万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
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沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店
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第45話で紹介した沖縄そばづくりについて再び
今回は、製造工程の写真を中心にみてみよう
沖縄そばは生麺のまま流通しているのではなく「ゆで麺」で売られているが、それでもかなりのコシがある。
ゆでて時間が経っても「のびない」のは、なぜだろうか
沖縄県内では、沖縄そばの生麺は売られていない。少なくとも沖縄県民が普通に買い物をする小売店やスーパーにはない。沖縄そばは必ずゆで麺で売られている。名うての沖縄そば専門店も、ほぼ例外なくゆで麺を使う。東京のスーパーでも、うどんや中華麺のゆで麺が売られているが、コシ、歯ごたえという意味では、やはり生麺のゆでたてには一歩ひけをとる。これと対照的に、ゆでてだいぶ時間が経った沖縄そばのゆで麺には立派なコシがある。
どうしたらあの独特のコシが持続するのだろうか
沖縄そばの製造工程を、豊見城市の亀浜製麺所で見せてもらった。こねた生地をのして細く切る。
こね方、のし方も出来上がりのコシの強さに大きな影響を与えるが、今回はそこの話はパスして、ゆでた後、どうするかに焦点を絞ろう
亀浜製麺所では、鍋から引き上げた麺を作業台にさーっと広げて、扇風機の強風を当てながら、手早く植物油をふりかける。風であら熱をとりながら、同時に、油が全体に均一に回るように、麺をほぐしていく。
ひたすら素早く、手早く
まさに職人芸というべき手作業だ。ほぐされ、あら熱がとれた麺は、機械にかけられた形で、さらに扇風機の風にさらされ、完全に冷やされる。そうめんを冷やすように水にさらすことはしない。このようにして作られた沖縄そばは、ゆでた後の処理で形成されたコシが4、5日は持続する。風で冷やしながら、蒸気をどんどん飛ばしていくことで、水気を切る。この過程で麺が締まっていき、コシが出る。
油は、ほぐしている間に麺同士がくっつかないようにするため
一定の水分を飛ばした後は、逆に麺の水分を守って、表面が乾かないようにする。こうしてゆでた後に脱水冷却処理された沖縄そばは、時間が経過するにつれて熟成が進み、ゆでたてのコシとは微妙に違う独特の噛み応えが出てくる。第45話で「ポクポクした感じ」と説明したが、まさにこれこそが沖縄そばにしかない独特の食感なのだ。汁麺の麺にはコシが必須と考えている人が日本には多いかもしれないが、コシのない汁麺もいろいろある。
その多くは、沖縄そばと同じく、ゆで麺
例えばベトナム北部でよく食べられるフォー(写真上)は、ひらひらした米の麺で、コシらしきものは全く感じられないが、うまい。同じくベトナムでフォーよりもポピュラーな存在であるブン(写真下)も、米麺のゆで麺で、コシらしいコシはないが、いろいろな汁に入れるとやはりおいしい。
そもそも麺にしてコシが出るのは小麦のグルテンがあるから
米粉にはそういう成分はほとんどないから、コシは初めから期待できない。
しかし、フォーやブンを食べていてつくづく思うのは、麺の厚さや幅、舌ざわり、水分の含有量といったコシ以外の要素が全体の食感に大きな影響を与えているということ
米麺では、コシがほとんどなくても、十分おいしく感じられる。日本では米の消費拡大のために米粉の活用が叫ばれているが、米麺でコシを出そうとするのはあまり意味がなさそうだ。
それよりも、コシ以外の要素を研究し尽くして、汁によく合う米粉の麺を作り出そうとする方が前向きというもの
先輩格のおいしい米粉の汁麺は、インドシナ各国やタイに山ほどある。沖縄本島の稲作地域と言えば金武町だが、名護市喜瀬にも田んぼがある。喜瀬の水田地域を回っていたら、小さな苗が植えられていた。沖縄本島では非常に珍しい稲作専業農家、比嘉菊敏さんの田んぼだった。比嘉さんは新しい品種を自ら作っている。
比嘉さんの田んぼに植えられていた小さな苗は黒米
定植は10日ほど前のことで、まだ本当に小さな苗だが、よく見ると、紫色の色素を帯びている部分が葉のところどころにある。黒米のアントシアニンの紫色は、子実だけではなく、葉にも現われるらしい。第44話で書いたように、沖縄の稲作は八重山や伊平屋などの離島地域が中心で、沖縄本島では既に稲作自体が珍しいものになってしまった。
わずかに残された金武町でも、その多くは自給用
専業農家の比嘉さんは、当然ながら米を出荷している。黒米だけでなく、普通の白いうるち米も作る。
田んぼではターンムも作っているから、正確には、稲作専業農家ではなく、「田んぼ専業農家」というべきだろう
ことし比嘉さんは、新しい稲の苗を定植する予定だ。
黒米の一種だが、うるち米ともかけ合わせたオリジナル品種
10年がかりで種を選抜し続け、ことしは500坪ほど定植できそうという。その苗床を見せてもらった。「モミを割らないと玄米の色が分からないので、すべてモミを割って、玄米を選抜します。
だから、この苗はすべて玄米から発芽させたものなんですよ」
播種はモミをまくのが普通なので、玄米から作られた苗の話にはびっくりした。こうした品種改良を自分でやる農家は、沖縄に限らず、現在は非常に少ない。しかし、洋の東西を問わず、農業が始まったとされる2万年前から、品種を絶えず改良してきたのは常に農家だったのだ。いま、品種改良は、農家の手から完全に離れている。
品種改良を一手に引き受けているのは、米などの穀類なら農業試験場の技官、野菜類ならば民間の種会社
いずれも「育種の専門家」だ。だが、目を海外に転じると、農家が品種改良を手がけるケースはまだある。
そのほとんどは、開発途上国の、それも交通の不便な地域
そういう地域社会に関する文化人類学者らの報告書を読むと、農家による品種改良の話が時々顔を出す。例えば、ペルーのリマにある国際イモセンターが出したある報告書によると、ネパールのある村では、女性の品種改良農家がいて、13種類のサツマイモの品種を改良し続けている。この品種は実が固いけど日持ちがいいので出荷用、この品種は見栄えは悪いが甘みが強いので自家用、この品種は水不足に強いので干ばつ対策用、この品種は甘みは今ひとつだが皮色がきれいなのでやはり出荷用、といった具合だ。その管理ぶりは、あきれるほど細かい。品種改良は、無名の篤農家の手によって、文書の記録が残されるはるか以前から行われていた。例えば、第142話でも触れたが、中尾佐助の名著「栽培植物と農耕の起源」によると、バナナが現在のように種なしになったのは約5000年前に今のインドネシアあたりで品種改良が行われたから、と推測されるらしい。
いったいどんな農民がバナナを種なしにしたのだろうか
たまたま突然変異で種がなくなったバナナを見つけ、その理由を考え、そうする方法を考え考え・・・
いくつもの偶然、幸運、不運が重なり、長い時間がかかったに違いない。
その間に登場する篤農家も、たくさん選手交代したことだろう
二酸化炭素や騒音などを全く出さないゼロエミッションの電気自動車
日産自動車がその開発につぎ込んだ研究開発費は5000億円以上、と言われる。カルロス・ゴーン最高経営責任者がそれを明らかにしたのは昨年の東京モーターショーだった。比嘉さんやネパールの女性のような名も無き篤農家と、世界規模の巨大企業では、注がれる資金のケタはもちろん全く違う。だが、技術革新に注ぐ情熱は、農業、工業を問わず、今も昔も変わらない。
もう一つの大きな違いは、育種の専門家や大企業による研究開発は大量生産のための研究開発であること
これに対して、農家による研究開発は、もっと細かく、多様だ。ネパール女性のサツマイモの例がそれを物語る。これからの消費者の多様なニーズに応えることができるのは、案外、こうした農家による研究開発になってくるかもしれない。
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
生コリアンダーの葉をふんだんに使う南米ペルー家庭料理の店「ティティカカ」をご紹介
経営するのは、ペルー生まれの比嘉ルイスさん、マリーさん夫妻
ふるさとペルーの家庭の味を、両親の故郷沖縄で提供している。沖縄移民は、ブラジルをはじめ、南米各地にたくさんいる。ブラジル移民帰国者が作るおやつの話は第47話で紹介した。ペルーも沖縄出身者とその子弟が多い。
現在、ペルーに10万人いる日系人の7割は沖縄系
沖縄からペルーへの移住の歴史は古く、2006年には首都リマで「県人ペルー移住100周年記念式典」が盛大に開かれた。ルイスさん、マリーさんの店ティティカカは、国際色豊かな沖縄市の一角にある。土日ともなれば、ペルー出身で沖縄在住の仲間がつどい、ふるさとの味に舌つづみを打つ。飾り気のない素朴な店内には、ペルーの人気歌手のビデオが流れ、ペルー直輸入の食材が並ぶ。
冒頭の写真が、アロス・コン・ポヨ、つまり鶏のせごはん
炭火焼きの鶏肉が、緑色のごはんの上に乗っている。
この緑色が生コリアンダーの葉
さわやかな香りとかすかな苦みが特徴だ。
このごはんは、生コリアンダーの葉と鶏肉、玉ネギ、ニンニクがたっぷり入った炊き込みごはん
結婚式などにもよく出るメニューという。アロス・コン・ポヨのポヨ、つまり炭火焼の鶏が、実は、ティティカカの一番人気メニューらしい。25種類のスパイスを入れた漬け汁に前日から漬け込み、味をしみ込ませて、炭火でじっくりと焼く。
パサつきがちなフライドチキンと違い、しっとりジューシー
炭火焼きの香りがたまらない。
こちらはセビッチェ・ペスカード、つまり魚のマリネ
白身の生魚にタマネギ、ニンニク、セロリといった芳香を放つ野菜類と生コリアンダーを混ぜ、レモン汁を注いで漬け込んだもの
香味野菜群が、独特の強いインパクトを醸し出す。
コハダやママカリのような魚の酢漬けが好きで、かつ、ネギ、ニンニクに目がないという人には最高だろう
ただし、ティティカカでは、セビッチェは土日限定メニュー
最後にエストファド・デ・カルネとフリフォーレス
エストファド・デ・カルネは牛肉のシチュー
ごらんのように緑色をしているのは、そう、生コリアンダーがたっぷり入るから
トマト仕立てのビーフシチューよりも全体にさわやかな感じになっているのは、やはり生コリアンダーのせいだろう
牛肉の相方を務めるフリフォーレスはマメ
マメの煮込みは、ペルーに限らず、中南米で広く食べられる。形が崩れるくらいコトコト煮込んだ豆と、炊いた白いごはんの組み合わせが多い。国や地域によって使われる豆に違いがある。小豆のようなフリフォーレスも見かけるが、ペルーでは、この白いカナリオ豆が使われるという。よく煮ると、金時豆を煮た時のように粘りが出る。
目に鮮やかな紫色の飲み物は、チチャ・モラーダ
紫色のトウモロコシをゆでて色素を煮出し、レモンと砂糖などを加えたもの
赤ワインのような色合いだが、体によいポリフェノールはそのワインよりもずっと多く含まれているらしい。ちなみに、チチャは、同じトウモロコシを発酵させた地酒だが、チチャ・モラーダは発酵過程はない。
アルコール分を全く含まないソフトドリンク
ルイスさんの両親は本部町、マリーさんの両親は那覇市の出身
二人はリマで育った。
日本に来て、初めは川崎市で働いていたが、3人の子供たちがいずれも日本の大学を無事卒業
子育てが一段落したのを機に、昨年、両親のふるさと沖縄でティティカカを開いた。製糖期である。製糖工場の近くに住んでいると、朝から晩まで、サトウキビの絞り汁を煮詰める香りが漂う。
のんびりした風情だが、沖縄の製糖の舞台裏は、牧歌的な状態とは正反対の厳しい状況に追いつめられている(写真は、製糖工場ではなく、伝統的な釜炊きによる黒砂糖づくり)
ざわわ、ざわわ
サトウキビの揺れる穂は、沖縄を象徴する農村風景
収穫は年末から3月にかけてで、刈り取りが始まると、道端に束ねて置かれたサトウキビを、専用のクレーン車が、かさ上げされた10トンダンプに積み込む風景が農村部のあちこちで見られる。
写真はサトウキビを収穫するハーベスター
ただ、大東島などを除き、これが活躍している場所はあまりなく、昔ながらの手刈りが多い。沖縄のサトウキビの栽培面積は小さいので、ハーベスターをレンタルで入れると利益が得られないことが多いからだ。
このご時世に、ほとんど付加価値のつかない作物を手刈りして引き合うのだろうか
そもそも、鮮度が全く問題にならない砂糖のようなもので、労賃が何分の一のアジアやアフリカの発展途上国と競争して、勝てるのだろうか
実は、沖縄の製糖は、政府による二重の保護制度の中で成り立っている。
一つはサトウキビの農家からの買い上げ価格補填
市場価格の約2倍の値で買い上げ、差額を政府が出す。
いま一つは、沖縄の製糖工場の最終製品である原料糖の販売価格補填
原料糖には、市場価格の約3倍が支払われる。サトウキビの買い上げと同様に、市場価格より高い分は政府が出している。政府はこれまで、輸入砂糖の輸入関税を財源とし、いわばゲタをはかせる形で、沖縄の製糖業を支えてきた。しかし今後の世界貿易機関(WTO)の協議で砂糖が保護対象からもしはずされれば、こうした輸入関税をかけられなくなり、沖縄の製糖を支えてきた制度は財源を失う。もし制度支援なしで現実の経済競争のただ中に放り込まれたら、沖縄の精糖業はただちに崩壊しかねない。
しかし、サトウキビという作物は、農業生産の立場から見たら、とても魅力的
イネ科で直根が深く土に入っていき、土の通気性を大いに高めてくれる。葉や茎の表面には酵母などの有益な微生物がたくさんついていて、土の生物性改善にも大きく貢献する。要するに土づくりに非常に役立つ作物なのだ。だから、サトウキビと他の作物の輪作など、応用がいろいろできる。
台風に強いのも魅力
とはいえ、現実の経済競争の中で勝ち目がなければ、いくら土づくりに役立つなどといっても、どうにもならない。
本当に勝ち目はないのだろうか
うるま市で製糖工場に長年勤務し、サトウキビ農家を相手に技術指導を続けてきた金城静光さんは、保護制度に依存するだけでなく、農家の自助努力で収量を上げることも重要、と説く。10アールあたり約6トンが現在の平均収量だが、これを2倍にすることは技術的に十分できる。
同じ面積の畑から穫れるサトウキビが2倍になれば、畑を2倍にしたのと同じこと
投入資材や労力から考えて、畑の面積を広げるよりは、収量を上げる方がはるかに効率がいい。
最終製品である砂糖をもっと付加価値の高いものにするというのも一つの方向だろう
例えば、精製を重ねた真っ白な砂糖より、サトウキビの絞り汁を煮詰めただけのミネラルたっぷりの純黒糖の方が栄養価が高く、ヘルシー志向の時代には需要の高まりが期待される。
沖縄では黒糖をおやつ代わりによく食べる(下の写真)が、このようにして直接消費される砂糖の量はそれほど多くはないし、県内の純黒糖生産は既にだぶつき気味
やはり菓子製造などに使ってもらわないと、量がはけない。
有機砂糖はどうだろうか
これは一般市場、業務用市場の両方が期待できる。業務用について言えば、有機食品市場全体で見たら、砂糖を使う食品は山ほどあるはずだ。世界市場を見回してみると、ヨーロッパなどで有機砂糖の需要が伸びている。
写真は南米で見かけた有機砂糖
ヨーロッパに輸出しているという。もちろん、沖縄の今の製糖工場は有機砂糖を製造する目的で作られているわけではないので、有機砂糖を作ろうとすれば、プラントの改造は避けて通れない。しかし、中国南部や東南アジアなど、経済成長著しい地域の有機砂糖市場がこれから徐々に拡大していく可能性を考えると、有機砂糖は、沖縄の製糖生き残り戦略の一つの中核になるようにも思える。さらに、有機砂糖で終わらせずに、有機砂糖を使った多様な有機食品を作るところまで産業が展開できたら、沖縄の農業、食品製造業は「山椒は小粒でピリリと」の存在になれるかもしれない。
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第13話 沖縄] 深緑の乙羽岳でプチ森林浴
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
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[第12話 沖縄、食] 喜舎場朝嗣さんが作るスッキリ弁当│[第14話 食] うまみがじわじわ、ヤギ刺身
[第13話 沖縄] 深緑の乙羽岳でプチ森林浴
本格的なアウトドア派ではないけど沖縄の緑の自然を楽しみたい、という向きにお勧めのスポットをご紹介する。
場所は、本部半島の北側、今帰仁村の乙羽岳
やんばる3村よりもだいぶ南にあるので、那覇や中部からも気軽に行ける。乙羽岳と書いて「おっぱだけ」と読む。標高275mの小さな山だが、頂上の展望台からは、青い東シナ海に浮かぶ与論島や羽地内海がパノラマで一望できる。天気がよい日の眺望はただただ素晴らしい。
下の写真の手前に見えるのはシロヒゲウニで有名な古宇利島
乙羽岳は濃い緑の森に覆われている。
その中腹からは、伊是名島と伊平屋島がきれいに見えた(下の写真)
乙羽岳の頂上付近は乙羽岳森林公園になっており、展望台もその一角にある。公園内にはバンガローがあって、家族連れや合宿の学生にはよく利用されているようだ。
4、5人が泊まれる小さい棟で1泊1万円
バーベキューの道具は管理事務所で貸してもらえる。
寝具は持っていかねばならないが、夏場なら下に敷くタオルケットなどが1枚あれば十分だろう
小さいバンガローは室内にシャワーとトイレがある。バンガローの近くに小さな遊歩道がある。バンガローに泊まった翌朝に遊歩道を散策すれば、朝露をたっぷり受けた緑の中でフィトンチッドの香りを胸の底から吸い込みながらプチ森林浴を楽しむことができる。遊歩道の入口付近は急勾配で、外の明るさに比べて中が薄暗い感じを受けるので、どうなることかと最初は心配になるが、中に入っていけば、こぢんまりした遊歩道であることが分かる。サンダルばきでも何とかなるが、蚊にはさされるので虫よけスプレーはしていった方がよさそうだ。
バンガローの予約もこちらへ
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[第12話 沖縄、食] 喜舎場朝嗣さんが作るスッキリ弁当│[第14話 食] うまみがじわじわ、ヤギ刺身
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
このサイトの文章、写真の著作権は株)万鐘にあります。
ご意見、ご質問は下記までメールでどうぞ
検索来店の方
キーワード検索などにより、トップページ以外のページに入られた方
画面一番右上のメインタイトル「沖縄・食・農・南の万鐘本店」の白い大きな文字をクリックしてトップページにどうぞお進み下さい。最新の記事がごらんいただけます。万鐘YH店の御中元の予約が混み合ってきました。お世話になった方への贈り物をタイミングよくお届けするために、ご予約はお早めにお願い申し上げます。
万鐘島ぶたのお求めは万鐘YH店のトップページからどうぞ
肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
詳しい説明はそちらでどうぞ
このホームページの著作権は株式会社万鐘にあります。
沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第14話 食] うまみがじわじわ、ヤギ刺身
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[第13話 沖縄] 深緑の乙羽岳でプチ森林浴│[第15話 食、万鐘] おいしい肉汁守ってジューシー
沖縄ではヤギを食べる。が、ヤギ肉がふだんのおかずになることはあまりない。
棟上げなどの祝いの際に、自分や知り合いが飼っているヤギを1頭つぶして大勢で食べるというのが昔ながらの食べ方
特別の食べ物なのだ。スーパーの肉売場でも売っていない。少し気軽にヤギを食べようと思えば、ヤギ料理の店に行くしかない。
写真は、那覇市東町に店を構えて43年になる「山海」のヤギ刺身
この店は質のよいヤギを出すことで知られる。ヤギの肉は、豚肉や鶏肉のように大量に流通しているわけではなく、ヤギ肉専門業者が取り扱っている。いいヤギ肉を出したい店は、この業者とのパイプを大切にして、質のいい肉を仕入れなければならない。「ヤギ料理」の看板を掲げていても、肉汁が出きってしまったような輸入冷凍肉を出す店も多い。ヤギ刺身には、皮のない柔らかい部位(写真上)と皮付きの部位(写真下)の2つが用いられる。ヤギ肉には乳臭いような独特の香りがあるが、皮なしの方はそれがマイルドで食べやすい。
生姜をたっぷり入れた酢醤油で食べる
皮つきの部位はヤギの香りがしっかりあって、それがまたいい。噛んでいるとうまみがじわじわ出てくる。泡盛とよく合う。
下に敷かれている緑色の葉はフーチバー(ヨモギ)
これには強い香りと苦みがあり、好きな人はヤギといっしょに食べる。ヤギは世界中で食べられていて、牛肉や豚肉などと同様に、さまざまな調理法がある。ところが、沖縄のヤギ料理は、なぜか刺身とヤギ汁の2種類しかない。
そのヤギ汁も、肉や内臓をぶつ切りにしてコトコト煮ただけの素朴なもの
味つけもしない。店でヤギ汁を頼むと、別皿で塩をもってくる。豚肉料理の調理技術が複雑で多彩なのと対照的だ。
山海は、いぶし銀のような店
個人の住宅のような造りで、実際、かつては奥の方に学習机が置いてあったりした。ヤギが看板料理だが、店名の通り「山の幸、海の幸」をうたっており、魚のマース煮(塩煮)、ミーバイ汁(ハタの汁)、イカ墨汁、ゴーヤーチャンプルーなどもおいしい。故高円宮もお忍びで通った。
人気のヤギ刺身(1000円)は早い時間に売り切れることがあるので、予約しておいた方が無難
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第17話 食] 鍋持参でテイクアウトするおでん
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[第16話 沖縄] 涼しくて温かい那覇空港│[第18話 農] 微生物より有機物、金城夫妻の土づくり
[第17話 食] 鍋持参でテイクアウトするおでん
暑い沖縄にも、おいしいおでん屋さんがある。
その中から今回はうるま市の「いこい」を紹介しよう
沖縄おでんの主役、てびちがトロトロになるまで煮込んである正統派だ。てびち(豚足)は皮や筋の部分にコラーゲンがたっぷり含まれているので、これをじっくり煮込んだ沖縄おでんは非常に濃厚な味わいになる。
大根や豆腐といった淡白な味の素材も、てびちの濃厚なうまみをもらって、こってりと「味くーたー」(味わい深い、味がある)に
てびちの味は濃厚でボリュームもたっぷりだが、食べた後は不思議ともたれない。
「いこい」は、具志川郵便局の向かいで営業して既に38年
地元の人々に長く愛されてきた。「おでんと言うとお酒を飲みながらのイメージが強いんですが、うちはどちらかと言えば家庭のおかずなんです。
持ち帰りも多いですよ」と店主の又吉とよ子さん
又吉さんと話をしたのは昼時だったが、ちょうどその時、頭に白いものが混じった作業服姿の男性が鍋を片手に店に入ってきた。おでんを2つ3つ注文して「おばあのお昼にね」と笑顔を見せた。持ち帰りの人はみな家から鍋を持って来る。ゴミを出さない「昔ながらのテイクアウト」がここでは健在なのだ。夜も営業しているので、島酒(泡盛)を飲みながらおでんを楽しむことももちろんできる。
てびちは350円、それ以外のとうふ、大根、こんぶ、やさい(シロナかウンチェー)、こんにゃくなどはみな100円
おでん以外に、各種チャンプルーや沖縄そばなどもある。
よく食べて、飲んでも3000円止まり
おふくろの味を求める人、ややディープな沖縄を感じたい人にぴったり
気さくな又吉さんと話すのも楽しい。話しかければ、昔からの知り合いのように接してくれる。
県道75号線沿い、具志川郵便局の向かい
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[第16話 沖縄] 涼しくて温かい那覇空港│[第18話 農] 微生物より有機物、金城夫妻の土づくり
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第25話 沖縄] 中村家に流れる癒しの風
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[第25話 沖縄] 中村家に流れる癒しの風
北中城村(きたなかぐすくそん)の中村家は、上層農家の家構えがそのまま残る重要文化財
訪れる観光客も多い。
文化財としての中村家の解説はほかに譲るとして、ここでは「風」の話を
中村家を訪れると、畳の間に上がり込んで、そこを流れる風に身を任せながら、放心状態気味の表情でたたずんでいる人をよく見かける。暑い日でも、この家の中は何とも言えぬ心地よい風が流れている。中村家は、山の南斜面に位置しているため、北からの強風がまともにぶつかることはない。
南からの強風は、家の外側に密に植えられたフクギや(下の写真の上)、南向きの正面入り口をふさぐように置かれている目隠し「ひんぷん」でかなり緩和される(下の写真の下)
こうして家に当たる前にマイルドになった風を家の中に取り込むについては、今度は逆に、できるだけ多くの風が家の奥まで流れ込むように建物が作られている。まず、壁らしい壁がないので、雨戸を開け、障子を開け放てば、外と内はほぼ一体の空間になる。その開放感は、柱と屋根しかない庭園のあずま屋に近い。この内外一体感については、第7話の万国津梁館の記事でも紹介した。一部には格子戸があるが、5cm幅の板が5cm間隔で入った戸が2枚重なっているので、日当りの強い時には、これを5cmずらせば、光はほとんど遮ることができる。だが、2枚の戸の間には1cmほどの隙き間があるので、光は遮断しても、風はその隙き間を通って建物内部にしっかり流れ込んでいく。沖縄は海に囲まれた島なので、ほぼどこでも、海のミネラルをたっぷり含んだ風が吹いている。塩分を含む空中浮遊ミネラルは本土の10倍、強風時には100倍、という大手電器メーカーの調査結果があるほどだ。
ミネラルは命の源
たっぷりのやわらかな風に乗ってそのミネラルが室内に流れ込み、体を包む時、体が「癒し」を感じて、そのあまりの心地よさに放心状態になるのではないだろうか
コンクリートとサッシで外気を完全に遮断し、中は冷房で冷やすのでは、「癒しの風」は感じられない。
年中無休で、午前9時から午後5時半まで
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[第21話 沖縄] 民謡人気衰えず、三線作りも好調│[第23話 南、食] 焼魚再発見—アンゴラ風アジの塩焼き
[第22話 南] 南を上にしてアジアを見る。これまでの万鐘本店の記事分類は「沖縄」「食」「農」の3つだったが、今回から新カテゴリーとして「南」を加える。沖縄は、さらに南の国や地域との間にさまざまな次元の接点を持つ。それらを紹介したり、時には沖縄をすっ飛ばして南そのものの話題もお届けしたい。
初回は「南北逆さ地図」のお話
グーグルアースを使うと、上空のさまざまな高さから世界を眺めることができる。北朝鮮の核貯蔵施設だって茶の間で簡単に見られるという。そのグーグルアースで、沖縄と東南アジアの一帯をくるりと南北逆さにしてみたのが、この地図だ。まず、奄美、沖縄、宮古、八重山、台湾、中国・福州が、東シナ海を取り囲むようにして、きれいな弧を描いていることがよく分かる。この弧は、北が上の地図でも全く同じはずなのだが、この地図で見ると妙に目立つ。
その部分を拡大してみよう
歴史を振り返れば、この弧は、実際にさまざまなつながりを持ってきた。奄美から八重山までの琉球王国の版図内はもちろん、その先の台湾、中国・福州まで、人々の行き来は盛んだった。琉球王国が中国に朝貢する際の窓口は泉州から福州に移り、そこには琉球の大使館の役割を果たす「福州琉球館」が置かれていた。現代に目を転じると、経済発展著しい中国は、上海から香港までの沿岸部一帯が、その牽引役を果たしている。うるま市でリムジンを作っている株式会社アミューザが深圳をターゲットにしているという話は第19話で紹介した。中国南部の沿岸地域に焦点を合わせた時、琉球弧が日本の最前線に位置していることが、この地図だとよく分かる。
初めの逆さ地図に戻って、もう一つ、目に入るのは、台湾、福州の先に大きく広がる南シナ海だろう
環南シナ海の拡大図がこれ
琉球王国も南シナ海を舞台に、アジアの国々との間で盛んに貿易をしていた。
主な貿易の相手国はシャム(タイ)、安南(ベトナム)、ジャワ(インドネシア・ジャワ島)、パレンバン(同・スマトラ島)、マラッカ(マレーシア)、スマトラ(インドネシア・スマトラ島)、パタニ(タイ南部)など
これら南の国々で得たコショウなどを中国に、中国の磁器などを各地に、といった中継貿易をしていた。これらの国々はいずれも、明(中国)の朝貢要請に応じる形で、その国際秩序の中で貿易をしていた。初期には、倭冦に手を焼いた明が琉球にその相手をさせようと考えて、数多くの船を与えたり、他国には課した進貢回数の制限を設けないなどの優遇措置をとった結果、琉球はこの貿易ネットワークの中でぐんぐん頭角を現したという。白石一郎の歴史小説『怒濤のごとく』に登場する明末期の鄭芝龍も、若き日に長崎、琉球、フィリピン、インドネシア、タイなどをまたにかけた南シナ海の密貿易で財をなした。
その鄭芝龍と平戸の日本人妻との間に生まれたのが鄭成功
彼は、清に最後まで抵抗したため中国では英雄視されている、と、この海域をめぐる話は尽きない。南シナ海の地図を見ていると、船を進めるにしたがって安南やマラッカが徐々に近づいてくる感覚になれる。南が下だと、どうもそういう気分になりにくい。だから南を目指す時は、地図をヒョイとひっくり返して「前進」したい。
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第23話 南、食] 焼魚再発見—アンゴラ風アジの塩焼き
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万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
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[第22話 南] 南を上にしてアジアを見る│[第24話 食、南] コザのインターナショナルなタイ麺屋
[第23話 南、食] 焼魚再発見—アンゴラ風アジの塩焼き
新カテゴリー「南」を前回に続けてお届けする。今回は、琉球王国の貿易の舞台だった南シナ海からマラッカ海峡を抜けてインド洋を渡り、一気にアフリカまで行く。
喜望峰を回った大西洋を北上したアンゴラが舞台
沖縄とも豚とも関係ないが、それはそれはおいしい南の話を仕入れたので、冷めないうちにアツアツをお伝えしたい。
題して、アンゴラ風アジの塩焼き—
能書きよりも、まずはその作り方からいこう
アンゴラ風アジの塩焼きは、たっぷりニンニクを使う。焼いた後はニンニク、ニンニクした味にはならず、ニンニクは裏方に回って深いうまみになるところが面白い。まず、すり込むニンニク塩ペーストを作る。ニンニクを入れ、叩いて大まかに砕いたら、塩を加え、ジャリジャリとよくすりつぶしていく。今回はアジだが、脂がのった大きめのイワシが手に入ったら、ぜひ試していただきたい。サンマでもおそらくいけるし、タチウオなどでやってもおいしいかもしれない。とにかく脂がノリノリにのっていることが条件だ。全体にニンニク塩ペーストをよくぬったうえで、この切れ目の中にもニンニク塩ペーストを詰める。15分ほど室温にそのまま置いてニンニク塩をよくしみ込ませてから、炭火でじっくり焼く。都会のマンション暮らしの人はグリルかロースターで、となる。魚の厚さにもよるが、20分以上かけてゆっくりと焼きたい。焼き上がりは、不思議なほどニンニクの突出した味がしない。ニンニク臭くもない。ニンニクは魚の中に入り込んで、魚の脂と一体になり、見事なうまみに変わっている。
アンゴラは旧ポルトガル領
この塩焼きもポルトガルの料理技術が伝えられた結果だという。そう言えば、ポルトガルには名物のイワシの塩焼きがあった。アンゴラは、すぐ横をベンゲラ海流が北上する。
アジ、タイセイヨウニシン、サバ、タチウオ、タイ、サワラ、イカ、タコなど、日本人にもおなじみの魚の宝庫
シイラやハタも上がる。もちろんアンゴラの人々は大の魚好きだ。
「こんなにおいしい塩焼きがあったのか」—
塩焼きの味はよく知っているはずの日本人が、驚きをもって再発見する塩焼き
一度お試しあれ。
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第1話 食] モウイ—沖縄芝居の名わき役
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[第2話 沖縄] ぶれない安売り、丸中商会
[第1話 食] モウイ—沖縄芝居の名わき役
沖縄の夏といえば、ゴーヤーからマンゴーまで、旬の味覚のオールスターが勢ぞろいする。そんな中で、地味ながらも渋い光を放っているのが、モウイだモウイは、赤ウリとも呼ばれる。
長めのきゅうりを4、5本束ねたくらいの大きさ
赤茶色の皮をむくと、中から水気たっぷりの白い果肉が顔を出す。ゴーヤーのような苦みがあるわけではないし、ナーベラー(ヘチマ)のような独特の甘味があるわけでもない。クセがない、何とも素直な味だ。最大の売りは、歯応えである。よく冷やしておくと、口に入れた時、心地よいパリパリ感が、暑さで減退気味の食欲を刺激してくれる。皮をむいて縦半分に割り、中心部の種をさじでかき出す。3mmほどの厚さにスライスして、かるく塩をふり、10分ほど置くと水が出てくる。その水をよく切って、醤油と酢半々で作った酢醤油を適量かける。
そのまま冷蔵庫で2時間、よく冷やせば出来上がり
モウイは、沖縄県内ですら、農産物流通の主流からははずれている。市場流通するのは7、8月の短い期間のみだが、この時期でさえ置いていないスーパーがあるほどだ。
品種改良も出荷品質管理もほとんどされていないのだろう、形はふぞろいだし、大きさもまちまち
水分が多くて重たい割には、あまりにふだん着の存在すぎて、スイカやメロンのように付加価値をつけるのが難しく、その分、商業的なメリットが少ないのではないだろうか
万鐘のあるうるま市のような農村部を抱える地域では、畑の隅に自家用に植えている人が少なくない。栽培管理の手間はほとんどかからないから、植えておけば自然にできる。お金を払って買う野菜、のイメージではない。
市場流通からはずれてしまった、のではなく、もともと市場流通に本格的に乗っていないというべきだろう
ゴーヤーがもはや国民的大スターだとすれば、モウイは、さしずめ沖縄芝居の名わき役といったところか
だが、このモウイ、毎年7月になると、沖縄の各地にちらほらと元気な姿を見せ、パリパリした歯ごたえ一本の名演技で観客を大いにうならせるのである。
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[第23話 南、食] 焼魚再発見—アンゴラ風アジの塩焼き│[第25話 沖縄] 中村家に流れる癒しの風
[第24話 食、南] コザのインターナショナルなタイ麺屋
コザ(沖縄市)には、どこかインターナショナルな空気が漂う。米軍嘉手納基地の門前だからというだけではない。確かにアメリカさんも多いが、インドやフィリピンなどのアジア系やラテンアメリカ系の人々も町を闊歩している。
今回はそんなコザの町で、タイの麺料理を出す店を紹介しよう
リチャードさん、ミコさん夫妻がやっているソムチャイ
胡屋十字路に近いセンター街の1本目を左に入ったレンガ敷きのパルミラ通りにある小ぶりな店だ。赤いトウガラシの絵が目を引く。
リチャードさんはフィリピン生まれのタイ育ち
成人してから家族でカナダに引っ越し、さらに日本に移り、横浜生まれのミコさんと長野で出会い、とうとう沖縄に来てしまったという、まさにインターナショナルを地で行く経歴の持ち主だ。少年期を過ごしたタイの料理が一番好きだから、それを広めたくてこの店を始めた、という。
「沖縄は野菜がタイとよく似ていますね」とリチャードさん
店名のソムチャイはタイ男性の最もポピュラーな名前
ミコさんが「日本で言えば、太郎さん、みたいな感じです」と説明してくれた。
まず、タイ風やきそばのパッタイ
米のめんに肉やえび、豆腐などの具が入る。辛さ、甘さ、酸っぱさ、しょっぱさが全部同居している、これぞタイの味、という感じだ。
次は、クイチャオナム
透明なスープに米のめんが入っている。
揚げニンニクとバジル、ミント、ネギ、干しえびが香りのアクセント
アジアの香り、である。スープはさっぱりしていてクセがなく、さほど辛くない。焼豚もうまい。舌触りのなめらかなめんがスルスルと入っていく。場所柄もあるだろうが、外国人客が多い。
リチャードさん、ミコさんが英語で気さくに話しかけるから、日本語に不自由な人でも入りやすいのだろう
赤とライムグリーンのカジュアルな内装が楽しい。胡屋かいわいはシャッター通りが多いが、この店は間違いなく元気だ。
月、火が定休
国道330号線側からセンター街に入ってすぐ左1本目のパルミラ通りにあるが、車は入れない。センター街から1本目の道を右折したところにある有料駐車場に車を置いて歩くとよい。
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[第25話 沖縄] 中村家に流れる癒しの風│[第27話 食] 口どけのよい丸いちんすこう
ラード=豚の脂といえば、「ダイエットの敵」「体に悪い」と思われがち
だが、良質のラードが持つ香りとコクは本当にすばらしい。
写真は万鐘島ぶたからとったラード(非売品)
28度くらいの室温ではトロリとした半液状だ。
良質のラードがいかにおいしいか
とんかつ専門店の多くが豚肉をラードで揚げていることはよく知られている。加熱したラードの香ばしさとコクは、植物油の比ではない。
世界にいる豚総頭数の1/3を擁する豚の国、中国
今でこそ、発育が速く経済性の高い大型の西洋種が主流になっているが、かつては中型のラードタイプが中心だった。
ラードタイプとは、脂肪が厚く、ラードがたくさんとれる品種のこと
これは、肉以上にラードが重要な生産物だったからだ。
沖縄の在来種アグーも、典型的な中型のラードタイプの豚
下の写真はアグーの純系種をカットしているところだが、肉の周囲に脂がたっぷりついているのが分かる。
脂の厚みは西洋種の3、4倍はあるだろう
昨今はアグーの肉がもてはやされているが、もともとは、ラードの生産が重要だったのだ。
なぜそれほどラードが大切だったのか
答は、ラードの方が肉よりも「使いで」があったから
貧しい時代のふだんのおかずは野菜ばかりだが、その中にラードをひとさじ加えると、味も香りも栄養価もグンと高まった。ラードはわずか20gで家族全員に栄養と満足を与えることができた。豚肉もタンパク質というすばらしい栄養を含んでいるが、さすがに20gでは、そこまでの芸当はできない。ラードは薬としても使われていた。昔の沖縄では、熱が出ると、ラードと塩を混ぜて背中に塗った。地球を半周した南アフリカ共和国北部のある農村でも、発熱した子供の背中にはラードを塗る、と現地の人が話すのを聞いたことがある。面白いことに、その際には塩を混ぜるという点まで沖縄と同じだった。
さて、そんなラードを現代の私たちはどう食べればいいか
どれほど良質なラードでも、脂である以上、カロリーは高いし、一定量のコレステロールを含むから、食べすぎはいけない。
だが、どのみち油脂類の摂取は必要なのだから、他の油脂を控え、ここぞ、という時には良質のラードを使ったらどうだろう
欧米諸国やFAO、WHOなどの国際機関で「アレルギー疾患を悪化させる」「胎児、乳児に悪影響」「ボケを引き起こす」など、その悪影響が次々に明るみに出ているトランス脂肪酸
これは、マーガリン、ショートニングに代表される硬化植物油や、高温で抽出された植物油などに多く含まれる。米国政府は、既に、マーガリンなどのパッケージにトランス脂肪酸の含有量を表示することを義務づけている。
ファーストフードのカリカリフライドポテトを揚げる油も同様の植物油
売れ残ったフライドポテトにはハエも近づかないし、菌がつかないから何日も腐らない、という話があるらしい。
トランス脂肪酸は自然界にはほとんどないもので、言う人に言わせれば「油のプラスチック」
こうした表現がどこまで当たっているかはともかく、「植物性だから体にいい」というような単純な話でないことだけは確かなようだ。人間の、動物としての感覚をもう少し信じてもいいんじゃないか、と万鐘は考える。例えば、かつてのマーガリンは非常に臭かったし、何とも気持ちの悪い味がした。最近はさまざまな技術でその異様さを懸命に抑えようとしているが、それでも本物のバターのようなすっきりした透明感は望めない。この「臭い」「気持ち悪い」は、体になじまないものとして体自身が拒絶反応を示している証拠、と考えれば分かりやすい。
逆に、体にいいものは「すっきりしている」
その結果、豊かな時代にはついつい食べ過ぎるから体に悪い働きをする結果になりがち、ということなのではないだろうか
もちろんラードにもピンからキリまである。豚の飼い方や餌にもいろいろあるから、それは当然だ。
胸が悪くなるようなラードは、体に悪いものを含んでいるのだろう
しかし、芳香を漂わせる良質のラードは、もっと食べられていい。チャンプルーの類だけでも、こうしたラードで作れば、うまさ3倍増間違いなし、だ。
ラードの機能に関する研究が今後さらに進めば、体によいの成分の存在が分かるなどして、本格的な復権の時がやって来るかもしれない—
豚屋の万鐘はそう夢見ている。
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第2話 沖縄] ぶれない安売り、丸中商会
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
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[第2話 沖縄] ぶれない安売り、丸中商会
沖縄本島中部の人で知らない人はモグリ、といわれる金物屋がある。
うるま市の丸中商会
たんなる金物屋ながら、何から何まで取りそろえ、徹底的に安く売る。それ以外の顧客サービスはほとんど何もないが、品ぞろえと安さで顧客を引きつけて離さない。この店、まずは中に入るのに苦労する。県道に面していて交通量もかなりある中で、同店に入ろうとする車がいつも数台は路上に止まっているからだ。構内の駐車場がまたごちゃごちゃしている。
運が悪いと、一番遠い駐車場に行くはめに
そこに止めたら、車を降りてから、猛暑の中で、だらだら坂を登って店まで戻らねばならない。
店内はほとんど迷路
商品配置が分からない。一応の分類はされているが、独自の分類を頭に入れるまでが大変だ。よくある日曜大工の郊外店なら、ある程度の売場面積を確保して、縦横に分かりやすくレイアウトするのだが、丸中商会は、小さな店から徐々に広げていったのか、売場は不定形だ。その店内の狭い通路を、作業服のおじさん、日曜大工のお父さん、家庭用品目当てのお母さんと、ラベラー片手の納入業者が、体を斜めにしながら行き交う。レジの行列も、どこに並んだらいいのかよく分からないが、沖縄流の「てーげー」(大概)で、みな適当に自己主張したり、譲り合ったりしている。レシートには品名が印刷されないので、手書きの領収書を頼むと、手慣れたレジの女性は、目にも止まらぬ早さで電卓を叩いて、検算してくれる。システムではなく、個人芸の世界だ。店員は担当商品のことを実によく知っているが、その多くはぶっきらぼうな感じだ。例えば、これこれのボルトが欲しいんだが、と言うと、黙って該当の商品を棚から出してくる。
「もう少し短いのはないですか
「これが一番短いね」
無愛想だが、言っている内容は確かで、回答がぶれることはないから信頼できる。彼らが「ない」と言うなら店のどこを探してもない。安いだけではない。ネジでも溶接棒でも1本から買える。店員に言えば、その数だけ袋に入れて値段をつけてくれる。1つ買いすれば単価は当然高くなるが、不要なものを買って無駄にするよりは安くすむ。
沖縄県民の平均所得は全国平均の75%
商売をするうえで、本土以上に「安さ」は重要だ。たとえ駐車場が不便でも、商品の配置が分かりにくくても、店員が多少無愛想でも、安くて品ぞろえが豊富なら、それが最大のサービスになる。丸中商会の経営方針にぶれはない。丸中商会は、実は、毎年発表される沖縄県の企業売上高ランキングの常連で、200位前後にしばしば顔を出す。既に「たんなる金物屋」ではないのである。かくして、丸中商会には、きょうも開店から閉店まで人が押し寄せ、混沌の世界を作り出す。だが、その混沌の中に、自然な人のふれあいがある。
店員と客、客と客
実際、ごぶさた気味の知り合いに一番よく会う場所は丸中商会だ。
「万鐘」名の領収書をもらおうとして、顔なじみのレジ女性に「鐘」の字を説明した時のこと
「読み方はバンショウだよ、バンショウ
覚えてね」と言ったら、後ろに並んでやりとりを聞いていた小柄なおばあがニコニコしながら言った。
「バンソウコウね
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更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
詳しい説明はそちらでどうぞ
このホームページの著作権は株式会社万鐘にあります。
沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
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[第28話 農] 知念の清水で育つクレソン│[第30話 食] どこまでもユニークな若狭のそば
この写真の手前に写っているものは何でしょう
まるでアザラシが群れているみたいだが、これはヤマイモ
それも1株から収穫されたヤマイモだ。うるま市の石川地区はヤマイモの生産が盛んで、12月に入ると、1株あたりのイモの重さを競う「やまんむすーぶ」が字ごとに開かれる。分かち書きにすると、やま・んむ・すーぶ
漢字に直せば、山芋勝負
字(あざ)伊波(いは)のすーぶに行ってみた。ヤマイモは、4月ごろに植え、11月後半から収穫される。
沖縄のヤマイモは、熱帯のヤムの正統派
つるの株元には、直径1m近くにわたって、でっかいイモがゴロゴロ実る。アジアでもアフリカでも同じようなヤマイモが各地で栽培され、食べられている。すーぶは、字の役員が立会人になり、間違いなく1株についているイモであることを、事前に参加者が畑で掘り出す際に現場確認する。そのうえで、参加者は12月第2日曜日のすーぶの日に会場に運び込んで、計量する。午前中は、班ごとにブルーシートを敷いて、計量した「出品作」を並べていく。
「○○さんのは形がいいよ」「どうやってあんなに大きくするのかね」ー
重量と生産者名が書かれた段ボールの札を見ながら、参観者と生産者はゆっくりとヤマイモ談義を楽しむ。昼になると、婦人会や生活改善グループが大鍋で準備したヤマイモイリチャーとヤマイモ汁にみなで舌鼓を打つ。子供エイサーを披露した小学生たちも、おいしいヤマイモ料理にパクついていた。
ことしの優勝は2班の呉屋孝仁さんで、1株でなんと130
大人2人分の重量だ。
鶏糞をうまく使って栽培するのがコツとのこと
「ことしのはそんなに大きくもないよ
去年はもっとだったから」と呉屋さん
優勝した呉屋さんにはヤギ1頭が贈呈された。字伊波の場合、やまんむすーぶの日は、字の年次総会を兼ねていて、すーぶが終われば次年度の役員選出なども行う。まさに地に足のついた伝統行事だ。石川地区の各字のすーぶは、毎年12月の第2日曜と日程がほぼ決まっているので、興味のある人は、この日に訪ねていけばいい。ヤマイモ栽培に一家言ある地元の人が集まっているから、何か質問すればだれでも親切に教えてくれる。
沖縄県民はもちろん、「5度目の沖縄」を計画中のベテラン沖縄旅行者にうってつけの催し
日程は石川地区字伊波、字山城など各字の公民館か、うるま市役所観光課098-965-5634で確認を
12月16日にはうるま市産業まつりで、全沖縄やまんむすーぶも開催される。ヤマイモの料理については回を改めて紹介します。
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[第28話 農] 知念の清水で育つクレソン│[第30話 食] どこまでもユニークな若狭のそば
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[第30話 食] どこまでもユニークな若狭のそば│[第32話 食] 巨大ヤマイモはこうして食べる。11月初め、大きなニュースが流れた。ブラジルの国営石油公社ペトロブラスが沖縄・西原町の南西石油を買収したのだ。
南西石油は、沖縄県内の2006年度企業売上高ランキングで堂々1位の大企業
ただ、製油所としては能力が小さく、設備も老朽化しているため、親会社のエクソンモービルは閉鎖を含めて将来を検討していた。
そんな南西石油をブラジルが買うって、どういう意味
分からない時は当事者に聞くのが一番だ。早速、ペトロブラスの関係者に会って、今回の進出の背景を尋ねた。ペトロブラス関係者によると、ブラジルの埋蔵原油はかなりの量に上る。特に、11月初旬に発表された埋蔵量80億バレルに上る巨大なテュビ海底油田の発見は、世界を驚かせた。
この巨大油田によって、ブラジルは良質な軽質原油を大量に確保
世界市場での販路開拓は同国にとってますます重要な課題になった。今回の沖縄進出は、南西石油の既存施設があったことが直接の理由のようだ。製油所を新設するとなれば、巨額の資金が必要になるし、行政や地域との交渉などにも労力と時間がかかる。加えて、沖縄の「戦略的な地理的位置」が決め手になったことを、この関係者は指摘した。
「沖縄は、台湾にも韓国にも中国にも日本本土にも近いでしょう」
ペトロブラスは、沖縄で精製した石油をこうしたアジア各地で販売しようと考えている。
同社はこれまで、欧米など26カ国に石油を販売してきたが、アジアへの本格的展開はこれから
その皮切りの拠点として、有利な地理的位置にある沖縄を選んだというわけだ。沖縄県内では、東京を意識した経済振興策ばかりが語られがちだが、もう少し視点を自由にしてアジア全体をながめる必要がありそうだ。
ここで、第22話の南北逆さ地図をもう一度
沖縄のこの優位な位置を活用してきたのは、これまで、皮肉なことに米軍だけだった。それが、今回のブラジルの進出によって、「アジア最前線、沖縄」が、民間経済活動の拠点として本格的に生かされる可能性が出てきた。
この機会を沖縄側がどう活用するか
軍事拠点から脱出し、「万国津梁、再び」を実現するうえで、ひとつの試金石になるだろう
ペトロブラス関係者は、もう一つ、興味深い話を披露してくれた。同社が、沖縄でバイオエタノールの生産にも取り組む意欲を持っている、という話だ。
バイオエタノールはトウモロコシやサトウキビから作る燃料用アルコール
ブラジルは1975年から開発に取り組み、今や世界で唯一のバイオエタノール輸出国になった。ユーザーは市場価格を見て、安い燃料を選べるという。従来はもっぱら石油を扱ってきたペトロブラスも、FFVの普及により、「25%エタノール入りガソリン」などを生産し始めている。同社が沖縄でのエタノール生産を視野に入れているのは、アジアでFFV時代が来れば、同社のガソリン販売チャンネルの中に、ブラジルにとって「もう一つの得意分野」であるエタノールをほぼそのまま組み入れることができるからだ。沖縄では、エタノールを主にサトウキビから作ることになる。亜熱帯の自然特性を生かして、沖縄が自前のエネルギー源を持てるかもしれないというのは、さまざまなハードルを超えなければならないにしても、夢のある話だ。
来年は、日本からのブラジル移民100周年
ペトロブラス関係者も、この日伯の強いきずなが今回の進出の背景にあることを強調した。
100周年という節目の年に、140万日系移民の1割を占める沖縄系移民の故郷沖縄に、ブラジル国営石油公社ペトロブラスが精油所を持つ—
大いに象徴的な出来事と言えそうである。
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第41話 食] 林道という名の癒し系居酒屋
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[第41話 食] 林道という名の癒し系居酒屋
やんばるの森を走る大国(おおくに)林道
国頭村字与那から大宜味村字大保までを結ぶ全長35
5kmのこの林道を、そのまま店名にしてしまった名護市内の居酒屋がある。シャッター通りが多い名護の旧市街で頑張っている店の一つだ。
大国林道の店内は、入り口から店内テーブル、カウンターまですべて木造り
それだけで心地よく、癒される。第16話の那覇空港の記事でも書いたように、木は「涼しくて温かい」「高級感があって親しみやすい」という互いに矛盾する特徴が同居している。考えてみれば何とも不思議な素材だ。
店内の分厚い木材はやんばるのリュウキュウマツなど
仲田一也店長らスタッフが手作りで作り上げたという。
その仲田店長自身も、ほのぼのした雰囲気を漂わせる癒し系
混み合っている日は忙しそうに店内を飛び回っているが、手があけば、おしゃべりの相手をしてくれる。入り口から泡盛古酒の入ったカメがずらりと並ぶ。15年ものの古酒もあるが、これはかなり値がはる。そんなすごい古酒でなくても、おいしい酒がいろいろ用意されている。
例えば、店の常用酒として出している地元名護の「國華」
1合600円だが、味わい深く、十分に楽しめる。料理も全般に、エッジの立った鋭い味というよりは、どことなくほのぼのした味わいだ。
各種チャンプルーやグルクンの唐揚げなど、沖縄料理の定番がそろっているが、ここでは個性的な料理をいくつか紹介しよう
まず、砂肝のニンニクいため
砂肝のこりこりした食感にニンニクがよくマッチしていて、ビールにも泡盛にも合う。
豚タンのニンニク焼き
牛タンでなく豚タンというところが、豚王国沖縄らしさをよく表している。こちらもニンニク味だが、砂肝と違って味がある豚タン自体がニンニクと互角に勝負する。
三枚肉をじっくり煮込んだラフテー
ここのラフテーは、醤油ではなく、みそ味
豚汁の例を持ち出すまでもないが、豚と味噌は相性がとてもいい。豚三枚肉のコクに味噌のしっかりした味がよく絡んで、おいしい。沖縄では、熟していない青パパイヤを野菜としてよく食べる。インドでは授乳中の母親に青パパイヤを食べさせるそうだ。青パパイヤには乳がよく出る成分が含まれているらしい。青パパイヤは、調理する際、味がしみるのに少し時間がかかるので、だしを少し入れ、フタをしていため煮にするとよい。大国林道のパパイヤチャンプルーも、味をよく含んでしっとりとおいしく仕上がっている。模合や同窓グループなどの地元客が多いが、ホテルの食事に飽きた観光客も利用している。
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第38話 沖縄] 三線片手に歌える民謡広場
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[第37話 食] 屋良敦さんが教える魚のマース煮│[第39話 食] キラキラ光る中国家庭料理の店
[第38話 沖縄] 三線片手に歌える民謡広場
検索エンジンで「三線教室」を調べると、全国各地の三線教室情報がズラリと出てくる。
この勢いだと、習っている人たちの層も、入門者からセミプロ級まで、既にだいぶ厚くなっていることだろう
沖縄民謡も、ある程度うまくなってくれば、三線片手に人前で歌ってみたい、という気になるものだ。
沖縄には、コザを中心に民謡クラブがいくつかあるが、有名なプロの民謡歌手が経営する店がほとんど
言ってみれば有名歌手のライブハウスなので、セミプロはもちろん、初心者の出番など全くない。一方、カラオケでは、歌は歌えるが、自分で三線を演奏することができない。
「歌三線(うたさんしん)」という言葉があるように、沖縄民謡は三線を弾きながら歌うのが基本
「歌だけ」では成り立たない。そんな中で、沖縄民謡の初心者でも気軽にステージに立たせてもらえる店が、うるま市にでき、民謡愛好家の間で人気を呼んでいる。
経営しているのは、自身もセミプロ民謡歌手の高江洲康栄さん
高江洲さんは、地元新聞社主催の民謡の新人賞、優秀賞、最高賞の各階段を順当に上り、現在は教師
師範の一つ手前のところにいる。そろそろCDを出したらどうか、という声が周囲から聞こえてくるが、自身は「まだまだ」と笑う。
高江洲さんが民謡広場を始めたのは、そういう場がなくて自分自身が困ったから
「民謡クラブは、きちんと着物をつけた大先生がステージに立つから、われわれはとても出られない。
でも、ステージで演奏する機会を積まないと、人前で演奏できるようにならないんですよ」と高江洲さん
民謡広場嘉手久では、午後8時の開店から1時間もすると、呼び水役として高江洲さん自身がまずミニステージに上がって、数曲演奏する。その後は、客が次々にステージに上がっては、三線片手に民謡をうなる。
嘉手久では、高江洲さんも着物をつけず、普段着のまま
「着物だと、どうしても堅苦しくなるでしょう」
客と同じ高さに立つことで、気軽にステージに出てもらいたい、という気配りだ。有名歌手の民謡クラブは「ライブハウス+スナック」なので、しっかり飲めば1万5000円くらいかかることも珍しくない。嘉手久の場合は「お客さん自身が演奏を楽しむ場所だから」と高江洲さんは価格を大幅に抑えている。
「かなり飲んでも5000円まではいきません」と妻の吉子さん
あそこならステージに立てる、という話を聞きつけて、沖縄民謡を習っている愛好家が遊びと練習を兼ねてやってくる。本土から来る人もたまにいるらしい。
三線片手に一度人前で沖縄民謡を歌ってみたい、という人にお勧め
店内は沖縄方言が飛び交うが、気さくな高江洲さん夫妻は、だれでも気持ちよくもてなしてくれる。午後9時すぎに行って、泡盛をチビチビやりながら、高江洲さん夫妻や他の客と話していると、そのうち演奏が始まる。
さあ、あなたもミニステージへ
もちろん、人の演奏を聞くだけでも楽しい。
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[第37話 食] 屋良敦さんが教える魚のマース煮│[第39話 食] キラキラ光る中国家庭料理の店
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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万鐘島ぶたのお求めは万鐘YH店のトップページからどうぞ
肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
詳しい説明はそちらでどうぞ
このホームページの著作権は株式会社万鐘にあります。
沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第44話 農] 田植えが始まった。
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
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ことしの田植えが始まった。
写真は金武町
抜けるような青空の下で、島本勉さんが小型の田植え機を慎重に運転し、青々とした苗をスッ、スッとリズミカルに植えていた。
ただ、面積はわずかなもの
自家消費用の米という。八重山では田植えは既にほぼ終わっており、沖縄本島と伊是名、伊平屋などが今から本格的な田植えシーズンを迎える。その後にもう1作、2期目を作ることもあるが、2期目は台風に当たる確率が高いのと、どうしても収量が落ちるので、やらない人も多い。
品種は「ひとめぼれ」か「ちゅらひかり」
沖縄本島では、ターウム(田芋)用の田は金武町や宜野湾市にかなりあるが、稲が植えられている田はあまり見られない。金武町、恩納村、国頭村に少しあるくらいだ。現在の沖縄の稲作は離島が担っている。
トップは八重山
石垣島、西表島などで1800トンほど作っている。八重山の稲作は日本一早い。5月末から6月に収穫された米は超早場米として高値で取り引きされる。JA沖縄八重山営農センターの話では、日本一高価な新潟・魚沼産コシヒカリに次ぐ値がつくという。
品種はひとめぼれ
伊平屋島では1000トン、伊是名島で200トンほどの米がそれぞれ作られている。伊是名の米はブランド化され、沖縄本島のスーパーなどで売られている。伊平屋の米は特にブランド化はしておらず、ブレンド米の一部になる。こうして離島を中心に米は作られているが、沖縄全体でも1000haほどの作付けにすぎない。かつて、沖縄では稲作がもっと盛んだった。農村部に住む年輩者に聞くと、稲作を大豆などと輪作していたと話す人が多い。人類普遍の食糧ともいえる「穀物+豆」の黄金の組み合わせである。しかし1960年代から、カネになるサトウキビへの転換が進み、水田は急速に姿を消していった。ちょうどこの頃と時期を同じくして、各家庭で飼われていた豚やヤギも姿を消していく。
作物と家畜の複合経営によって食べものを自給していく仕組みが崩壊
農業は現金収入を得るための換金農業になり、自分の食べものは、作るのではなく買うものになった。
農村部では、朝起きれば野良着を着て畑に出る習慣を続けているおばあもたくさんいるが、今は小面積の野菜類が中心
主食になるような米やイモ類を自給している人は少ない。
離島は別として、少なくとも沖縄本島の稲作は、こうした歴史の流れの中で生き残った数少ない主食自給農業と言えるだろう
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:[第45話 食] 沖縄そば 麺のひみつ
沖縄・食・農・南の万鐘本店
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沖縄そばの麺とは、いったい何者なのだろうか
小麦粉に塩と灰汁やかんすいを入れて練り上げた麺で、その多くは平麺
中華麺のようでもあるが、口当たりが微妙に違う。太めの沖縄そばの場合は、うどんやきしめんに似ていなくもないが、やはり食感が違う。パスタっぽい沖縄そばもあるが、パスタのような素直な歯ごたえではない。原材料からすれば、中華麺に近い。
アルカリである灰汁やかんすいが入って独特のコシが出るあたりはそっくり
だが、沖縄そばは中華麺とは練り方やのし方が違うので、同じコシでもソフトな感じになる。もう一つ、大きな違いがある。
沖縄そばは、中華麺のように茹でたてを食べないこと
沖縄そば専門店のほとんどは、冷たくなった茹で麺を湯で温めてから使う。
「麺というのは、茹でたてよりも、時間が経ってからの方が味が出るんですね」と話すのは、亀浜製麺所代表の亀浜貞夫さん
確かに味はそうなのかもしれないが、時間が経ったら麺はのびてしまうのでは、という声が聞こえてきそう
だが、心配御無用
沖縄そばは、茹で上げためんに植物油をまぶしてから、風を当てて冷ます。水にさらすことはない。亀浜さんは、冷ます工程で余分な水分を飛ばすことが大切だと語る。これで麺が締まり、めんのコシが保たれる。こうして得られるコシは、茹でたてのコシとは微妙に違う。
「歯が食い込もうとするのを必死で押し戻そうとする麺の弾力」が、茹でたてのコシ
沖縄そばにもそうしたコシはあるが、それに加えて、独特のポクポクした食感が伴う。このポクポク感は、不思議なことに茹でたてでは得られない。原材料はほとんど中華麺と同じながら、食べて明らかに違いを感じるのは、このポクポク感の有無だ。これぞ沖縄そば、と言ってもいいくらいの個性がそこにある。
生麺の沖縄そばをおみやげに買って帰った観光客が、自宅で茹でたての沖縄そばを食べる時に「沖縄で食べたのと、なんか違うなあ」と感じる違和感の正体は、恐らくこれだろう
だから、自宅で沖縄そばを作る時は、生麺ではなく、ゆで麺を買ってきて、湧かしたお湯に4、5秒つけて油落としと加温をし、どんぶりに入れてつゆをはれば、沖縄そばらしい食感の沖縄そばになる。沖縄そば専門店と同じやり方だ。現に沖縄のスーパーでは、沖縄そばの茹で麺は何種類もあるが、生麺はまず見かけない。
亀浜製麺所の沖縄そばは、細めの平麺
繊細な口当たりで、ポクポク感としっかりしたコシがあり、のどごしもいい。亀浜さんは、大手の麺メーカーがやっていない手作りの工程を大事にしているという。沖縄県内の名だたる沖縄そば専門店が、亀浜麺を採用している。亀浜麺はスーパーには置かれていないので、県民の多くは亀浜麺を沖縄そば店でしか味わうことができない。亀浜麺を使って自分で沖縄そばを作りたい人は、亀浜さんが先代からのつき合いを大事にしながら商品を卸している小売店が3カ所だけあるので、そこで買える。
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[第53話 万鐘、食] 中野シェフの天然熟成生ハム│[第55話 沖縄] 赤瓦の景観が美しい分譲住宅
少し前の沖縄の庶民にとって最も身近な地野菜の料理と言えば、なんといってもカンダバーのみそ汁だろう
強風や酷暑といった厳しい環境でも育つカンダバーは、沖縄の食事のレギュラーメンバーとして、人々の健康を支えてきた。
カンダバーは、和語ではかずらの葉
サツマイモの葉、と言えば分かりやすいかもしれない。が、土の中に大きなイモが実る品種の葉は、えぐみが強かったり、固かったりして、あまりおいしくない。イモの中でも葉を食べるための品種というのがあって、カンダバーとしてはそれが栽培されている。この品種は地中のイモが大きくならない。
品種は違っても、栽培方法はイモと同じ
苗は葉のついた茎1本で、これを畑に差し込めば、そこから根が出てきて株になる。繁殖力が強いので、少々の雑草は抑えてしまう。地面を這うので、台風時の強風にも強い。仮に葉がかなりやられても、また伸びてくる。