持ち帰りの人はみな家から鍋を持って来る。ゴミを出さない「昔ながらのテイクアウト」がここでは健在なのだ。夜も営業しているので、島酒(泡盛)を飲みながらおでんを楽しむことももちろんできる。
てびちは350円、それ以外のとうふ、大根、こんぶ、やさい(シロナかウンチェー)、こんにゃくなどはみな100円
おでん以外に、各種チャンプルーや沖縄そばなどもある。
よく食べて、飲んでも3000円止まり
おふくろの味を求める人、ややディープな沖縄を感じたい人にぴったり
気さくな又吉さんと話すのも楽しい。話しかければ、昔からの知り合いのように接してくれる。
県道75号線沿い、具志川郵便局の向かい
沖縄ではヤギを食べる。が、ヤギ肉がふだんのおかずになることはあまりない。
棟上げなどの祝いの際に、自分や知り合いが飼っているヤギを1頭つぶして大勢で食べるというのが昔ながらの食べ方
特別の食べ物なのだ。スーパーの肉売場でも売っていない。少し気軽にヤギを食べようと思えば、ヤギ料理の店に行くしかない。
写真は、那覇市東町に店を構えて43年になる「山海」のヤギ刺身
この店は質のよいヤギを出すことで知られる。ヤギの肉は、豚肉や鶏肉のように大量に流通しているわけではなく、ヤギ肉専門業者が取り扱っている。いいヤギ肉を出したい店は、この業者とのパイプを大切にして、質のいい肉を仕入れなければならない。「ヤギ料理」の看板を掲げていても、肉汁が出きってしまったような輸入冷凍肉を出す店も多い。ヤギ刺身には、皮のない柔らかい部位(写真上)と皮付きの部位(写真下)の2つが用いられる。ヤギ肉には乳臭いような独特の香りがあるが、皮なしの方はそれがマイルドで食べやすい。
生姜をたっぷり入れた酢醤油で食べる
皮つきの部位はヤギの香りがしっかりあって、それがまたいい。噛んでいるとうまみがじわじわ出てくる。泡盛とよく合う。
下に敷かれている緑色の葉はフーチバー(ヨモギ)
これには強い香りと苦みがあり、好きな人はヤギといっしょに食べる。ヤギは世界中で食べられていて、牛肉や豚肉などと同様に、さまざまな調理法がある。ところが、沖縄のヤギ料理は、なぜか刺身とヤギ汁の2種類しかない。
そのヤギ汁も、肉や内臓をぶつ切りにしてコトコト煮ただけの素朴なもの
味つけもしない。店でヤギ汁を頼むと、別皿で塩をもってくる。豚肉料理の調理技術が複雑で多彩なのと対照的だ。
山海は、いぶし銀のような店
個人の住宅のような造りで、実際、かつては奥の方に学習机が置いてあったりした。ヤギが看板料理だが、店名の通り「山の幸、海の幸」をうたっており、魚のマース煮(塩煮)、ミーバイ汁(ハタの汁)、イカ墨汁、ゴーヤーチャンプルーなどもおいしい。故高円宮もお忍びで通った。
人気のヤギ刺身(1000円)は早い時間に売り切れることがあるので、予約しておいた方が無難
[第13話 沖縄] 深緑の乙羽岳でプチ森林浴
本格的なアウトドア派ではないけど沖縄の緑の自然を楽しみたい、という向きにお勧めのスポットをご紹介する。
場所は、本部半島の北側、今帰仁村の乙羽岳
やんばる3村よりもだいぶ南にあるので、那覇や中部からも気軽に行ける。乙羽岳と書いて「おっぱだけ」と読む。標高275mの小さな山だが、頂上の展望台からは、青い東シナ海に浮かぶ与論島や羽地内海がパノラマで一望できる。天気がよい日の眺望はただただ素晴らしい。
下の写真の手前に見えるのはシロヒゲウニで有名な古宇利島
乙羽岳は濃い緑の森に覆われている。
その中腹からは、伊是名島と伊平屋島がきれいに見えた(下の写真)
乙羽岳の頂上付近は乙羽岳森林公園になっており、展望台もその一角にある。公園内にはバンガローがあって、家族連れや合宿の学生にはよく利用されているようだ。
4、5人が泊まれる小さい棟で1泊1万円
バーベキューの道具は管理事務所で貸してもらえる。
寝具は持っていかねばならないが、夏場なら下に敷くタオルケットなどが1枚あれば十分だろう
小さいバンガローは室内にシャワーとトイレがある。バンガローの近くに小さな遊歩道がある。バンガローに泊まった翌朝に遊歩道を散策すれば、朝露をたっぷり受けた緑の中でフィトンチッドの香りを胸の底から吸い込みながらプチ森林浴を楽しむことができる。遊歩道の入口付近は急勾配で、外の明るさに比べて中が薄暗い感じを受けるので、どうなることかと最初は心配になるが、中に入っていけば、こぢんまりした遊歩道であることが分かる。サンダルばきでも何とかなるが、蚊にはさされるので虫よけスプレーはしていった方がよさそうだ。
バンガローの予約もこちらへ
[第12話 沖縄、食] 喜舎場朝嗣さんが作るスッキリ弁当
沖縄県民はしょっちゅう食べているが、観光客が口にすることはほとんどない食べ物は何でしょう—
昼時になると、そこここにある弁当店はもちろん、小さな食料品店からスーパーまで、400円弁当が店先にズラリと並ぶ。市役所の駐車場や工場前などで、軽貨物車で出張販売しているケースも多い。沖縄の400円弁当は、本土で見かける幕の内弁当とはだいぶ違う。入っているおかずのボリュームがものすごいのだ。典型的なのは、魚フライや鶏の照り焼き、とんかつといったメインがごはんの上に乗り、周囲のおかずスペースをゴーヤーチャンプルーや人参シリシリ、島菜イリチーが固め、さらに脇役として、ちくわのてんぷらなどが加わる。上の写真の弁当の場合、総重量は600gに上る。お腹一杯になる、どころではない。全部平らげると、頭がボーッとなり、しばらく動けなくなる。
このボリューム、一体何キロカロリーになるのだろうか
数字を見るのが怖い感じだ。確かに、暑い地域では体力の消耗が激しいので、サトイモやコンニャクの小さな一切れが独立コンパートメントに鎮座しているような上品な幕の内弁当ではもの足りない。その意味では、てんこ盛りの沖縄のノセノセ400円弁当は理にかなっている。
しかし、それも程度の問題
オフィスワーカーや中高年、女性の多くには明らかにカロリーオーバーだろう
それも毎日となると—
そう考えて、首里の弁当店「かつ屋」の喜舎場朝嗣さんは、7年前、沖縄では珍しいスッキリ系の400円弁当を作り始めた。「ごはんに乗った肉や魚の油がごはんの半分くらいまで染み込んでいるような」(喜舎場さん)ノセノセ弁当全盛の頃である。油や化学調味料の量を減らし、揚げ物より煮物を増やした。ごはんの量もほどほどにした。なにしろ売価が400円の庶民派弁当だから、高価な素材は使えない。それでもできる範囲の工夫で、少しでも体にいい弁当を作りたかった、と喜舎場さんは話す。周囲が「量」を売りにしている中で、見劣りしない弁当にするには、おかずの種類を多くして、彩りもよくする必要があるから、どうしても手間はかかる。喜舎場さんの弁当は、ノセノセ弁当に比べてだいぶスッキリしている。もちろん、おかずたっぷりの沖縄弁当のよさは失っていない。
「始めた頃は、こんな弁当は珍しかったですけど、最近は似たような弁当が出てきましたね」と喜舎場さん
もしノセノセ弁当のボリュームにまいっている人がいたら、喜舎場さんの弁当をお勧めしたい。
十分満足できるが、しつこくないので毎日でも食べられそう
これなら食べ終わった後、すぐに動ける。
かつ屋は首里城近く、バス停「首里支所前」の真ん前
養豚は、子豚を産ませて育てる繁殖と、子豚から肉豚を育てる肥育の2つの部門に分かれる。
繁殖農家が育てた子豚を肥育農家に販売する場の一つが子豚セリ市
沖縄の中部では、月に2回、うるま市豊原の家畜セリ市場で開かれる。多くの養豚関係者が集まるセリは貴重な情報交換の場だ。繁殖農家は子豚を運んできたら、セリ市場の豚房に20頭くらいずつ入れる。
少しでも見栄えをよくしようと、セリが始まる直前まで水をかける人も
セリの開始は午後1時きっかり
写真右手のセリ人が値段を100円単位でどんどん上げていく。肥育農家の買い付け人は親指や人差し指を立て、自分が買う意思があることを示す。値が上がるにつれ、初めはたくさん上がっていた指が徐々に降ろされていく。セリ上げるスピードが速いので、うっかり指を降ろしそびれると、予定外の高い買い物をするハメになる。指を立てる買い付け人はポーカーフェイスだが、内心はドキドキだ。
「買い付けゼロというわけにはいかないし
ああ、もう1万4000円を超えてしまったあ。実は、売り手も買い手も顔なじみなので、買い付けのやり方や性格まで含めて、お互いだいたい分かっている。
「あの人が頑張り始めたら、勝ち目はない」「あの人がまだ買ってないから、後の方も高くなるな」
そんな読みを、口には一切出さないけれど、みんな内心でやっている。
最後まで指を下ろさなかった人が落札者
お目当ての房を落とした人は、セリ終了後、ほっとした表情で豚房に自分のトラックをつけ、子豚を積み込んでいく。
心理的なかけひきが激しい火花を散らすエキサイティングな子豚セリ
だが、売り手、買い手とも、セリで子豚を売買する人は減りつつある。
数年前までセリは月3回行われていたが、現在は月2回
かつては1回の上場頭数が400頭を超すことも珍しくなかったが、最近は200頭を切ることがある。いくつかの理由が考えられるが、深刻なのは餌代の高騰による小規模養豚農家の廃業だ。セリの主役は、売り手も買い手も小規模農家なのだが、その数が減ってきている。餌の原料は輸入のトウモロコシと大豆かすが中心なので、国際相場の影響をもろに受ける。
一昨年くらいからトウモロコシも大豆も価格が急激に上昇し、この数年で餌代は1
5倍以上になった。餌代は生産費の6割強を占めるから、こんな状態では、体力のない小規模農家はとても経営を続けられない。大規模農場でも収益は悪化の一途をたどっている。今後も餌の原料価格が下がる気配はない。万鐘島ぶたの場合は自給飼料が多いので、配合飼料100%の農家に比べれば価格高騰の影響は小さい。だが、原料の安定確保など、課題は多い。何しろ豚はあきれるほどよく食べる。あの激烈な食欲を毎日毎日満たしていくのは大変だ。
ちょっとだけ食べてどんどん太ってくれたらいいのだが
そうは問屋が卸さない。
[第10話 食] 大城秀昭さんのなめらか島豆腐
沖縄の豆腐は、水分が少なくしっかりしているから、水切りしなくても、ちぎってチャンプルーに入れられる。1丁が1kg近くあるのも特徴だ。大メーカーのものから、個人のお店で作られているものまでいろいろあって、個性もさまざまだ。
今回ご紹介する豊見城市座安の大城豆腐は、舌ざわりがなめらかで、味もまろやか
島豆腐の逸品といっていい。島豆腐の舌ざわりは、ガサガサする感じのものが少なくない。チャンプルーで食べる時はさほど気にならないが、伝統行事用の揚げ豆腐を食べると、食感の違いがはっきり分かる。もう一つ、島豆腐の中には、釜で加熱する際の焦げた臭いが強いものがある。あの臭いがないと面白くない、という人もいるが、あまり臭いが強いと豆腐の味を損ねてしまう。
大城豆腐は、とてもなめらか
クリーミー、とまで言う人もいる。主人の大城秀昭さんは「作り方にはいろいろあるから」と控えめに話すだけだが、この豆腐は確かに違う。焦げた臭いも全くない。地釜で豆乳を煮て、ニガリをうち、ゆし豆腐状になったものを型に入れる。
型は5丁分だから、取り出したものを5つに切り分ければ出来上がり
そのままビニル袋に入れて熱い状態で出荷する。大城豆腐は、同店で買えるほか、スーパー「ユニオン」の前島店(那覇市)でも売っている。
大城豆腐店は豊見城市字座安289
国道331号線(糸満街道)与根入口を海側に曲がり、与根郵便局を過ぎて間もなく右側
地元では「与根の豆腐」と呼ぶ人も多い。[第9話 沖縄] 宮城島の絶壁で作るぬちまーす。沖縄はもはや「塩の産地」といっていいほど、数多くの銘柄塩が生産されている。その中でも1kg4000円の価格で他を大きく引き離しているのが「ぬちまーす」だ。ぬちまーすは、創業者の高安正勝さんが発明した常温瞬間空中結晶製塩法で海水から作られる。釜で煮詰める方式だと、マンガン、亜鉛、鉄などの微量ミネラル成分が最後まで水の方に残り、塩に取り込むのが難しい。高安さんの方式では約50度の空中に海水を噴霧する。ほぼ瞬間的に水分が蒸発し、できた塩がまるで雪のように床や壁に積もっていく。こうして、微量ミネラルをしっかり含んだ塩ができる、というわけだ。ぬち、とは沖縄語で「いのち」、まーす、は「塩」を意味する。
「微量ミネラルを含んだ塩は命の源
高い、と言う人もいるが、それだけの価値のあるものだと思っています」と高安さんは胸を張る。10年前の創業以来、うるま市の一角にビニルハウスを建て、その中の高温を利用して製塩してきたが、このほど、沖縄本島東海岸にある宮城島の絶壁の上に新工場を建設した。付近の海は汚れが少なく、新工場では、足元から原料の海水を汲み上げられる。新工場を高安さんは「ぬちうなー」と命名した。いのちをはぐくむ特別の場、だ。高安さんは、工場を一般にも見学してもらえるようにした。製塩室の中には入れないが、内部に降り積もる「海の雪」を窓から見ることができる。ぬちまーすを使った梅干しなどの加工品が買えるショップとレストランも備えた。見学者は、ビデオを見て塩について勉強したり、高安さん自身の話を聞ける日もある。周囲はサトウキビ畑と絶景の青い海がどこまでも広がる。ほかには何もない。強い日差しの下で、まるで時が止まったような島の時空間を感じることができる。宮城島は、海中道路と橋で沖縄本島と陸続きになっているので、車で行ける。
うるま市中心部から約30分
[第8話 食] 旧盆料理の主役、豚三枚肉煮付け
沖縄の豚三枚肉料理と言えばラフテーがすっかり有名になっているが、実は沖縄県民はラフテーをそれほどひんぱんに食べているわけではない。
むしろ県民がよく口にするのは「豚三枚肉の煮付け」
ラフテーも豚三枚肉を甘辛味で煮付けたものだが、「豚三枚肉の煮付け」はラフテーとは別物だ(下の写真は「豚三枚肉の煮付け」)
ラフテーは皮付き三枚肉をトロトロになるまで煮込んだ宮廷料理
「箸で切れるくらい」の柔らかさになるまで数時間煮る。当然、歩留まりは悪くなるから、ぜいたくな料理と言える。
これに対して「豚三枚肉の煮付け」は、旧盆、旧正月、法事などの時にほぼ必ず作られる庶民の伝統的な行事食
ラフテーより調理時間が短く、赤身はまだしっかりしており、歯ごたえがある。ごはんによく合う。重箱に詰める行事食なので、冷めてから食べても結構おいしい。沖縄を代表する料理研究家、松本嘉代子さんに、三枚肉煮付けを作るコツを聞いた。まず皮付き三枚肉を固まりのまま50分ほど下ゆでする。これでアクや余分な脂が抜け、皮も柔らかくなる。これを約8mmの幅に切る。煮汁は醤油、砂糖、泡盛で作る。みりんは肉を堅くするので入れない。この煮汁の中で、下ゆでした肉を弱火で12、3分静かに煮ふくめる。仕上げに火を強めると、照りがつく。
お盆や正月、法事の伝統行事の重箱に入るのは、三枚肉の煮付けのほか、昆布の煮付け、かまぼこ、天ぷら、揚げ豆腐、ごぼうの煮付け、こんにゃくの煮付けなど
旧盆に仏壇のある家を回ると、1人前の料理が小皿に盛りつけられて出されることが多い。重箱の中身、つまり小皿の上は、どの行事でもほぼ同じ顔ぶれだ。行事の多い沖縄ではこれを年に3、4回は食べることになる。「行事食というのは本来そういうものなんです。
でも、おいしければ子供たちも喜んで食べますよ
子供が伝統料理を食べないなどといわれますが、あれは大人が食べさせていないだけなんです」と松本さん
確かに、同じものでも、おいしいものは毎回おいしい。行事のたびに行事料理に黙々とパクついている子供たちは必ずいる。
中でも、適度な柔らかさと歯ごたえを備えた味くーたーの豚三枚肉煮付けは、やはり行事食の主役
ごちそう、である。
ことしの旧盆は8月25日がウンケー(お迎え)で8月27日がウークイ(お送り)
家族が仏前に集まって重箱をお供えし、祖先の霊と向き合う沖縄最大の行事だ。各家とも入念に準備する。スーパーの折り込みチラシにもいよいよ力が入ってきた。企業も役所も、この3日間ばかりは動きが超スローになる。観光は問題ないが、ビジネスのアポは入れない方がよさそうだ。あの世からのお客さんの相手で、県民はかなり忙しい。
[第2話 沖縄] ぶれない安売り、丸中商会
沖縄本島中部の人で知らない人はモグリ、といわれる金物屋がある。
うるま市の丸中商会
たんなる金物屋ながら、何から何まで取りそろえ、徹底的に安く売る。それ以外の顧客サービスはほとんど何もないが、品ぞろえと安さで顧客を引きつけて離さない。この店、まずは中に入るのに苦労する。県道に面していて交通量もかなりある中で、同店に入ろうとする車がいつも数台は路上に止まっているからだ。構内の駐車場がまたごちゃごちゃしている。
運が悪いと、一番遠い駐車場に行くはめに
そこに止めたら、車を降りてから、猛暑の中で、だらだら坂を登って店まで戻らねばならない。
店内はほとんど迷路
商品配置が分からない。一応の分類はされているが、独自の分類を頭に入れるまでが大変だ。よくある日曜大工の郊外店なら、ある程度の売場面積を確保して、縦横に分かりやすくレイアウトするのだが、丸中商会は、小さな店から徐々に広げていったのか、売場は不定形だ。その店内の狭い通路を、作業服のおじさん、日曜大工のお父さん、家庭用品目当てのお母さんと、ラベラー片手の納入業者が、体を斜めにしながら行き交う。レジの行列も、どこに並んだらいいのかよく分からないが、沖縄流の「てーげー」(大概)で、みな適当に自己主張したり、譲り合ったりしている。レシートには品名が印刷されないので、手書きの領収書を頼むと、手慣れたレジの女性は、目にも止まらぬ早さで電卓を叩いて、検算してくれる。システムではなく、個人芸の世界だ。店員は担当商品のことを実によく知っているが、その多くはぶっきらぼうな感じだ。例えば、これこれのボルトが欲しいんだが、と言うと、黙って該当の商品を棚から出してくる。
「もう少し短いのはないですか
「これが一番短いね」
無愛想だが、言っている内容は確かで、回答がぶれることはないから信頼できる。彼らが「ない」と言うなら店のどこを探してもない。安いだけではない。ネジでも溶接棒でも1本から買える。店員に言えば、その数だけ袋に入れて値段をつけてくれる。1つ買いすれば単価は当然高くなるが、不要なものを買って無駄にするよりは安くすむ。
沖縄県民の平均所得は全国平均の75%
商売をするうえで、本土以上に「安さ」は重要だ。たとえ駐車場が不便でも、商品の配置が分かりにくくても、店員が多少無愛想でも、安くて品ぞろえが豊富なら、それが最大のサービスになる。丸中商会の経営方針にぶれはない。丸中商会は、実は、毎年発表される沖縄県の企業売上高ランキングの常連で、200位前後にしばしば顔を出す。既に「たんなる金物屋」ではないのである。かくして、丸中商会には、きょうも開店から閉店まで人が押し寄せ、混沌の世界を作り出す。だが、その混沌の中に、自然な人のふれあいがある。
店員と客、客と客
実際、ごぶさた気味の知り合いに一番よく会う場所は丸中商会だ。
「万鐘」名の領収書をもらおうとして、顔なじみのレジ女性に「鐘」の字を説明した時のこと
「読み方はバンショウだよ、バンショウ
覚えてね」と言ったら、後ろに並んでやりとりを聞いていた小柄なおばあがニコニコしながら言った。
「バンソウコウね
[第1話 食] モウイ—沖縄芝居の名わき役
沖縄の夏といえば、ゴーヤーからマンゴーまで、旬の味覚のオールスターが勢ぞろいする。そんな中で、地味ながらも渋い光を放っているのが、モウイだモウイは、赤ウリとも呼ばれる。
長めのきゅうりを4、5本束ねたくらいの大きさ
赤茶色の皮をむくと、中から水気たっぷりの白い果肉が顔を出す。ゴーヤーのような苦みがあるわけではないし、ナーベラー(ヘチマ)のような独特の甘味があるわけでもない。クセがない、何とも素直な味だ。最大の売りは、歯応えである。よく冷やしておくと、口に入れた時、心地よいパリパリ感が、暑さで減退気味の食欲を刺激してくれる。皮をむいて縦半分に割り、中心部の種をさじでかき出す。3mmほどの厚さにスライスして、かるく塩をふり、10分ほど置くと水が出てくる。その水をよく切って、醤油と酢半々で作った酢醤油を適量かける。
そのまま冷蔵庫で2時間、よく冷やせば出来上がり
モウイは、沖縄県内ですら、農産物流通の主流からははずれている。市場流通するのは7、8月の短い期間のみだが、この時期でさえ置いていないスーパーがあるほどだ。
品種改良も出荷品質管理もほとんどされていないのだろう、形はふぞろいだし、大きさもまちまち
水分が多くて重たい割には、あまりにふだん着の存在すぎて、スイカやメロンのように付加価値をつけるのが難しく、その分、商業的なメリットが少ないのではないだろうか
万鐘のあるうるま市のような農村部を抱える地域では、畑の隅に自家用に植えている人が少なくない。栽培管理の手間はほとんどかからないから、植えておけば自然にできる。お金を払って買う野菜、のイメージではない。
市場流通からはずれてしまった、のではなく、もともと市場流通に本格的に乗っていないというべきだろう
ゴーヤーがもはや国民的大スターだとすれば、モウイは、さしずめ沖縄芝居の名わき役といったところか
だが、このモウイ、毎年7月になると、沖縄の各地にちらほらと元気な姿を見せ、パリパリした歯ごたえ一本の名演技で観客を大いにうならせるのである。
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[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
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[第83話 沖縄] 与那国の土で作る急須
急須を使う時には全く意識しないが、急須を「作る」となると、複雑なつくりで難しそう
そんな急須を日本最西端の与那国島で手がけている陶芸家がいる。
山口和昇さん、京子さん夫妻
与那国の土に助けられて、「用の美」の極みともいえる急須を高い技術で作り続ける。
一説によると、急須を手がける作家は、日本全体でも10人いるかいないか
ことほどさように、急須は難しい。
例えば、持ち手
この取り付け角度は、注ぎ口から直角ではダメ
少し内側に、注ぎ口との間が80度くらいの角度でついていないと、注ぐ時にうまくいかない。もし直角についていたら、注ぐ際にひじが張ってしまう。上下方向の角度も微妙なものがある。注ぎ口のキレが悪ければ使えないし、ふたもちゃんと噛み合わないと困る。ふたは焼いている間に縮まるから、その分を計算に入れて、気持ち大きめにしておく。茶葉が通ってしまわないように、注ぎ口の内側に小さな穴をたくさん開けるのも根気がいる。「年をとってくると、こういう作業がだんだん下手になってくるんですよ」と山口さんは笑う。たしかに、この細かい穴を一つひとつきれいに手で開けるのは相当の集中力がいりそうだ。もっと骨太な問題がある。急須のように、小ぶりで複雑な構造の陶器は、全体に薄くしなければならない。薄くすれば、当然、壊れやすくなる。山口さんの場合、与那国の土の質が、そこを助けている。
与那国の土は油分が多く、粘りが強いからだ
粘りの強い与那国の土だからこそ薄い急須を作ることができる。与那国の土にひかれて与那国に住んだ、というわけではない。27年前、「気に入って」住んだ土地に、たまたま素晴らしい土があり、その特徴を生かして急須を作り始めた。身近に産出するものを活かすという意味で、まさに地産地消を地でいっているのが山口さんの急須づくりといえそうだ。
山口さんの急須は炭化急須
炭化という焼締めの技法が、さまざまな表情を作り出す。急須は、さやと呼ばれる磁器の箱に入れた状態で、窯の中で焼く。その際、さやの中の急須の周りに炭やもみがらを入れておくと、焼いている間にそれらが燃焼して表面にさまざまな色の変化がつく。さやのふたを少し開けておくと、空気が入って焼き色が全く変わる。
同じ土なのに、閉じて焼けば黒、すき間を開けて焼けば土色に
下の写真の急須はその例で、いずれも同じ土で作られている。
形はきわめて端正
その繊細なフォルムに、抑制のきいた焼締めのトーンがよくマッチする。荒々しいタッチの焼締めの対極にある焼締め、とも言えそうだ。山口さんの作品は、釉薬をかけない焼締めが中心だが、白い粉引も少し作る。
「釉薬もいろいろやりましたが、最後は、灰と長石だけの最もシンプルな釉薬に行き着きました」と山口さん
急須や酒杯などの生活雑器を作るが、一度に大量には焼かない。その結果、さまざまな作品が少しずつ出来上がる。現在は主に石垣島や沖縄本島など、沖縄県内に卸している。那覇市内の割烹で、棚に置かれていた急須を見た時、「えらく、いい急須だなあ」と思った。店の人に頼んで棚から下ろしてもらい、手元でよく見ると、自分のハンコが押されていた。パッと見ては気づかなかったが、強く引き寄せられるものがあった。
手塩にかけた作品は、すべて山口さんの分身ということなのだろう
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:建設情報
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
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万鐘本店の記念すべき第100回は、沖縄の島おこしの話題を
「しまたてぃ」という季刊誌がある。社団法人沖縄建設弘済会が発行する地味でまじめな建設情報誌なのだが、お役所風広報誌や業界誌とはひと味違う。沖縄のまちづくり、景観、環境などに関する情報満載で、島おこしに関心を持つ者にとっては目が離せない。
「しまたてぃ」は、沖縄本島北部・大宜味村喜如嘉に伝わる国土創造の神歌の言葉
「おもろさうし」に収録されているこの神歌に「くにたてぃ(国建てぃ)」「しまたてぃ(島建てぃ)」とある。
沖縄は、海の鮮やかさに比べると、陸上部のたたずまいは今ひとつ
建造物の中には素晴らしいものもあるが、まちや地域全体が美しい空間になっているところは残念ながら少ない。戦後の沖縄は、コンクリート造りの、面白味も風情もない建物ばかりになったという指摘がある。新しい地域開発でも、那覇新都心に典型的に見られるように、コンセプトなき乱開発があちこちで進んでいるのが現状だ。こんなお寒い状況の中に「しまたてぃ」を置いてみると、その奮闘ぶりがよく分かる。
2008年1月発行の44号は特集「いま沖縄の景観づくりを考える」
近世琉球王国の傑出した政治家で技術者だった蔡温(さいおん、1682-1761)の人物像と植林技術をふりかえる座談会を皮切りに、さまざまな立場の執筆者が「私の沖縄景観論」を展開する。特集の本体部分には「首里の風景と都市のみどり」「浦添市景観まちづくりの取り組み」「街路樹がもたらす街の風景」といったコクのある各論、事例が並ぶ。このほか「沖縄の風景づくりを考える県民シンポジウム」の討論記録も収録されている。
最近の各号の特集は「沖縄の環境保全と創造の現場を見る」(43号)、「沖縄の維持管理技術とアセットマネジメント」(45号)、「モノレールの新たな可能性を探る」(46号)、「沖縄の都市計画を俯瞰する」(47号)
個々の記事の中にも目を引くものが少なくない。
例えば「ハシゴ道路の構築を目指して」(41号)、「温もりの海郷 渡名喜島」(同)、「沖縄県津波・高潮被害想定調査」(42号)、「活性化への鍵は新・粟国ブランドづくりから」(43号)、「いま注目集める沖縄式共同売店」(45号)、「報得川よ息を吹き返せ」(46号)などなど
しまたてぃが面白いのは「地域の風土に合った社会資本整備を進めていこう」という山里将展沖縄建設弘済会専務の基本方針と、編集担当の砂川敏彦さんの編集センスによるところが大きいようだ。
砂川さんは東京の雑誌記者や沖縄建設新聞の記者などを経て、2年半前からしまたてぃの編集を担当するようになったという生粋の編集人
全国各地の建設弘済会などの広報誌で、編集のプロが実際に編集しているものは少ない。その意味では、ぜいたくな布陣、といえそうだ。「地域を活性化させる道具としてしまたてぃを使ってもらえれば嬉しいですね」と砂川さんは話す。沖縄の島おこしやまちづくりについては、地元2紙にもさまざまな論議が載るが、技術にも財務にも頓着しない観念的な記事が目につく。しまたてぃは、国や自治体、企業、NPOの実務者の手になる記事が多く、現実感覚に根ざしている。
もちろん、砂川さんら編集部が直接取材した記事も
こうした情報や主張でないと、実際の動きにつながらない。しまたてぃは無料配布の情報誌で、書店で販売される雑誌ではない。図書館など公共機関に送られているが、沖縄県民がしまたてぃを最もよく見るのは、銀行のロビーかもしれない。でも、せっかくの貴重な情報が銀行のロビー以上に広く行き渡らないというのはいささかもったいない気がする。とはいえ、しまたてぃに掲載された記事の多くはしまたてぃのホームページからダウンロードして読める。
沖縄のまちづくり、島おこしに関心を持つ方はとりあえずこちらをどうぞ
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更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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画面一番右上のメインタイトル「沖縄・食・農・南の万鐘本店」の白い大きな文字をクリックしてトップページにどうぞお進み下さい。最新の記事がごらんいただけます。肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:建築協定
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[第55話 沖縄] 赤瓦の景観が美しい分譲住宅
赤瓦に真っ白いしっくい
沖縄の伝統家屋は、南国の青い空によく映える。かつてはそんな家並みが作り出す景観がさぞ美しかったに違いない。最近の建物は同系色の素材を使うこともなく、統一感のある景観は見られない。と思っていたら、景観づくりを意識した先駆例があった。
豊見城市渡橋名にある「エコシティとはしな」
沖縄県住宅供給公社が、戸建て分譲住宅として整備・販売したいくつかの地域の一つだ。
エコシティとはしなの住宅総数は140戸
これだけの数がまとまって意匠をそろえると、それなりの統一景観になる。
統一されている意匠は外壁の白と屋根の赤瓦
住宅のデザインは17種類あり、多様でバラバラの印象だが、かえってそれが町並みのリアリティを醸し出しているといえそうだ。
むろん、エコシティとはしなは、住民の総意で景観づくりをしたケースではなく、公社のイニシアチブによる分譲で、言ってみれば「上からの景観づくり」
が、とにもかくにも、統一景観を実際に作り出しているので、百聞は一見にしかずの宣伝効果は確実にあるだろう
各戸の屋根に置かれているのは「重ね瓦」と呼ばれる平らな瓦が多い。伝統的な丸みのある本瓦が、雄雌を交互に組み合わせて排水機能を持たせているのとは違って、重ね瓦はただ貼付けてあるだけで、特に機能性はない。デザインのための瓦、といってよい。重ね瓦の場合、しっくいは使わない。住宅供給公社はエコシティとはしなを分譲する際に、建築協定を購買者と結び、事実上の規制の網をかけている。購買者は先々、改装などをするにしても、この協定を守らなければならない。
例えば、家は2階建まで
後退距離と呼ばれる家の壁から隣りの敷地との境界までの距離は1
これらが地域全体のゆったり感や景観を演出する。屋根と外壁の色については「地域全体の調和を図るよう努めるものとする」という一項が協定にある。エコシティの名の通り、景観づくりだけでなく、植栽を工夫したり、透水性の高い敷石を採用するなど、環境との共生をキーコンセプトにしている。車とどう共存するかも考えられていて、ハンプと呼ばれる地面の盛り上がりをところどころに設けて事実上の速度制限をかけ、子供やお年寄りが安心して歩ける空間を作っている。
エコシティとはしなと似た環境共生型の分譲住宅があるのは、南風原町宮平、西原町池田、北谷町美浜の3カ所
これらは平成元年から徐々に建てられてきた。既に、戸建て住宅の提供事業から住宅供給公社が手を引いたため、公社による同じような分譲住宅はこれ以上増えることはない。これからの沖縄の景観づくりは、民間デベロッパーの動きと、既存の集落での地元民による景観統一の努力に焦点が移る。
とはいえ、地域全体に規制をかけることができるのは行政と、それを支える住民意識だけ
今後、徐々に返還が進んでいく米軍用地の再開発を計画する際にも、こうした規制の仕方がますます重要になってくるだろう
規制効果がほとんど見られず、目を覆いたくなるような乱開発が繰り広げられている那覇新都心の轍を踏まないためにも
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沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
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[第2話 沖縄] ぶれない安売り、丸中商会
沖縄本島中部の人で知らない人はモグリ、といわれる金物屋がある。
うるま市の丸中商会
たんなる金物屋ながら、何から何まで取りそろえ、徹底的に安く売る。それ以外の顧客サービスはほとんど何もないが、品ぞろえと安さで顧客を引きつけて離さない。この店、まずは中に入るのに苦労する。県道に面していて交通量もかなりある中で、同店に入ろうとする車がいつも数台は路上に止まっているからだ。構内の駐車場がまたごちゃごちゃしている。
運が悪いと、一番遠い駐車場に行くはめに
そこに止めたら、車を降りてから、猛暑の中で、だらだら坂を登って店まで戻らねばならない。
店内はほとんど迷路
商品配置が分からない。一応の分類はされているが、独自の分類を頭に入れるまでが大変だ。よくある日曜大工の郊外店なら、ある程度の売場面積を確保して、縦横に分かりやすくレイアウトするのだが、丸中商会は、小さな店から徐々に広げていったのか、売場は不定形だ。その店内の狭い通路を、作業服のおじさん、日曜大工のお父さん、家庭用品目当てのお母さんと、ラベラー片手の納入業者が、体を斜めにしながら行き交う。レジの行列も、どこに並んだらいいのかよく分からないが、沖縄流の「てーげー」(大概)で、みな適当に自己主張したり、譲り合ったりしている。レシートには品名が印刷されないので、手書きの領収書を頼むと、手慣れたレジの女性は、目にも止まらぬ早さで電卓を叩いて、検算してくれる。システムではなく、個人芸の世界だ。店員は担当商品のことを実によく知っているが、その多くはぶっきらぼうな感じだ。例えば、これこれのボルトが欲しいんだが、と言うと、黙って該当の商品を棚から出してくる。
「もう少し短いのはないですか
「これが一番短いね」
無愛想だが、言っている内容は確かで、回答がぶれることはないから信頼できる。彼らが「ない」と言うなら店のどこを探してもない。安いだけではない。ネジでも溶接棒でも1本から買える。店員に言えば、その数だけ袋に入れて値段をつけてくれる。1つ買いすれば単価は当然高くなるが、不要なものを買って無駄にするよりは安くすむ。
沖縄県民の平均所得は全国平均の75%
商売をするうえで、本土以上に「安さ」は重要だ。たとえ駐車場が不便でも、商品の配置が分かりにくくても、店員が多少無愛想でも、安くて品ぞろえが豊富なら、それが最大のサービスになる。丸中商会の経営方針にぶれはない。丸中商会は、実は、毎年発表される沖縄県の企業売上高ランキングの常連で、200位前後にしばしば顔を出す。既に「たんなる金物屋」ではないのである。かくして、丸中商会には、きょうも開店から閉店まで人が押し寄せ、混沌の世界を作り出す。だが、その混沌の中に、自然な人のふれあいがある。
店員と客、客と客
実際、ごぶさた気味の知り合いに一番よく会う場所は丸中商会だ。
「万鐘」名の領収書をもらおうとして、顔なじみのレジ女性に「鐘」の字を説明した時のこと
「読み方はバンショウだよ、バンショウ
覚えてね」と言ったら、後ろに並んでやりとりを聞いていた小柄なおばあがニコニコしながら言った。
「バンソウコウね
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:枯れ節
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沖縄のかつおぶしに異変が起きている。まずはこの、スーパーの削り節売り場の写真をご覧いただきたい。売り場の右の方に「枯れ節」の文字が見える。これが異変の正体だ。
背景を説明しよう
沖縄はかつおぶし大好きの地域
1人あたりの消費量は全国平均の7倍近い。多くの沖縄料理に大量のかつおぶしが使われる。スーパーの削り節売り場がこれだけ大きいのも、業務用でもないのに1袋が500g入りだったりするのも、とにかく沖縄ではかつおぶしをたくさん使うからなのである。そのかつおぶしは、本土でよく使われる枯れ節とは違うタイプの、裸節と呼ばれるものだ。
かつおぶしを加熱し、いぶしながら乾燥させたものが荒節
その表面のタールを削りとったものが裸節
さらにカビつけして熟成させたものが枯れ節と呼ばれる。
裸節はかつおの香りが非常に鮮烈
枯れ節になると、香りは落ち着くが、旨味が深まるとされる。沖縄は、これまで裸節専門だった。かつおかつおした香りをウチナーンチュは好む。那覇の平和通りなどの市場を歩いていて漂ってくる独特の臭いの主役も、実はこの裸節の強い香りだ。だから、スーパーの削り節売り場も、これまでは裸節のものがほとんどだった。それが最近、冒頭の写真のようになったのは、裸節の調達が困難を来しているからにほかならない。県内のかつおぶし業者は「質も量も落ちている」と口をそろえる。まず、かつおぶしの生産は沖縄県内ではほとんど行われていない。沖縄本島で唯一のかつおぶし生産拠点は北部の本部漁協だが、かつお漁船が既に1隻しかなく、獲れたカツオの多くも生で出荷されるため、豊漁で生出荷できない分を凍結しておいて、時々かつおぶしにするだけだ。
沖縄で消費されている裸節の主な産地は鹿児島県枕崎市など
裸節に限らず、ここのかつおぶし生産全体がまず減っている。もともと生産量が限られている裸節については、その影響が枯れ節以上に大きく出ているらしい。その結果、沖縄では、これまでの入手ルートでうまく調達できなくなったかつおぶし業者が出始めている。こうして、従来はあまり好まれなかった枯れ節を出さざるをえなくなった小売店、スーパーが増えてきたということらしい。一方、独自の仕入れルートを持っている個人商店には、しっかりした裸節がまだ並んでいる。
写真は那覇の公設市場前に店を構える松本商店のかつおぶし
水分がよく抜けた品質のよいかつおぶしであることは、削り節を見れば分かる。品質の悪い裸節をこんなに薄く削ることはできない。味も香りも、スーパーの削り節とはだいぶ違う。むろん価格はスーパー品の2倍くらいする。が、スーパーの削り節は、かつおの香りというよりは、いぶし臭さが強列なものがある。松本商店の裸節は、いぶし臭さは弱く、料理に使えば、かつおの鮮烈な香りが広がる。
それにしても、沖縄料理からかつおぶしをとったら、一体どうなってしまうのか
これまで沖縄の味と考えられていたものの多くが、大きく変わるだろう
沖縄から裸節がなくならないようにするためには、かつおぶし生産者がしっかり利益を出せる価格、つまり、かなりの値上げを甘受するしかないのではないか
諸物価値上がりの折、消費者には大変厳しいことにはなるが、それ以外に沖縄料理の味と香りを守る道はなさそうに思える。となれば、これまでのように大量に投入することはできなくなるかもしれないが、質のよい裸節ならば、使う量を2、3割減らしても、少なくとも香りはしっかり出せる。
味の方は、はらわたをとった煮干しを少し加えて補えばよいのではないか
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[第69話 食、農] 世界の銘茶を目指す山城紅茶
うるま市石川の山城地区では、長い間、お茶が栽培されてきた。
やまぐすく茶、と呼ばれる無農薬茶
やまぐすく茶の話は別の機会にするとして、今回は、やまぐすく茶で作られる珍しい紅茶を紹介する。「有機、無農薬、手摘み」の紅茶だ。
その名も山城紅茶
山城直人さんを中心とする沖縄紅茶農園の30代の青年4人が取り組んでいる。山城直人さんの家は、祖父の代からやまぐすく茶を栽培してきた。茶畑で遊びながら育ったという直人さんは、自分の代ではぜひ紅茶に取り組もうと思っていた。山城の土や気候が紅茶向きだという話をかねてから聞いていたからだった。直人さんは静岡県にある国立野菜茶業試験場(現在の独立行政法人農業食品産業技術総合研究機構の野菜茶業研究所)で2年間、研修生としてみっちり学んだ。当時は紅茶専門の先生がいたので、直人さんは紅茶作りの技術を深めることができた。故郷に戻った直人さんは、仲間とともに紅茶を作る機械づくりから始めた。発酵していない緑茶や、発酵を途中で止める烏龍茶などの半発酵茶とは違って、紅茶は完全に発酵させたお茶とされる。だが一口に「完全に発酵させた」と言っても、発酵過程の微妙な加減で味や香りは大きく変わる。直人さんらは、1000パターンくらいのさまざまな紅茶を試作したという。
そんな中から製品化したのは「コク重視」「職人仕上げ」「あっさりストレート」「スモーキー」の4種類
それぞれに番号がついているが、これは完成した日付をそのまま番号に見立ててつけたという。
例えば9月18日に出来上がった「あっさりストレート」は918番
「商品それぞれの誕生日というわけです」と直人さん
冒頭の茶葉はコク重視
有機、無農薬に加え、収穫機械を全く使わない手摘み茶というのも珍しい。
「機械だとよけいな部分が入ってしまうので、どうしても雑味が出てしまうんです」と直人さん
ふだんはシルバー人材センターのおばさんらが、せっせと手で茶葉を摘み取っている。この日はたまたま地元の中学生が職場体験で茶摘みに精を出していた。「コク重視」を試飲してみた。香りはあまり強くないが、ボディはしっかりしている。雑味がほとんどなく、すっきりしている。
ストレートでそのまま楽しむ紅茶か
強い味を求める人は茶葉を多めに入れるとよさそうだ。パッケージには、くまと女の子が描かれている。
どうして「くまと女の子」なのか
「ヨーロッパの人が見た時に、理解できるものにしたかったからです」
栽培面積は小さいから量産は難しいかもしれないが、質についてはインドやスリランカの銘茶に負けない世界水準を追求する—
この絵にはそんな直人さんたちの決意が込められている。店舗はないが、インターネットで販売している。
「山城紅茶」で検索を
やまぐすく茶
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大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
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万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
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とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
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[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
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ことし最後の万鐘本店、締めくくりは、高校生の話で
沖縄尚学高校といえば、ことし春の甲子園で全国優勝した野球部が有名
さわやかな笑顔を時折見せながら剛速球を繰り出す東浜巨投手が高校野球ファンを魅了したのは記憶に新しい。
だが今回は、その沖尚野球部ではなく、沖尚「与座部」が話の主役
そう、ヨザブ
沖縄尚学は、沖縄では数少ない私学の一つ
文武両道を掲げ、野球部をはじめスポーツ各部にはかなりの実力を備えた選手がいる一方で、大学の合格実績は沖縄県内でもトップクラスを誇る。文と武に加え、沖縄尚学にはもう一つの顔がある。
国際派、がそれ
創立者の名城政次郎校長の専門が英語だったこともあり、かねてから英語教育に力を入れてきた。例えば、語学留学で1年間、欧米やアジアに派遣される生徒は、毎年20人前後に上る。こうした雰囲気は部活にも影響を与えている。
そのシンボル的存在が与座部
正式名称は、地域国際交流クラブ、ことしから地域政策研究部に改称された。生徒たちは、尊敬と親しみを込めて、顧問の与座宏章教諭の名前を冠したニックネームで部を呼ぶ。
地域政策研究部は、2000年にスタート
JICAの日系社会青年ボランティアとして3年間、アルゼンチンで生活した経験を持つ与座先生のもとに、国際交流に興味を持つ生徒たちが集まってきた。初めのうちは、JICA沖縄国際センターの講座に行ったり、世界の国々について勉強、研究する地味な活動をしていた。やがて、学んだことを県外や海外に発信する活動をしたいという生徒が出てきた。
ちょうどその頃、9
11の米国同時多発テロ事件が発生
その余波で沖縄の観光客が一時的に減った。特に、修学旅行のキャンセルが相次いだ。いわゆる風評被害だった。かねてから交流のあった茨城の高校が修学旅行をキャンセルしそうになっていることを聞いた与座部の生徒たちは、沖縄が全くふだん通りであることをビデオに撮影し、安心して沖縄に来てもらおうと自ら動き出した。県庁に観光文化局長を訪ねてインタビューし、町の表情を各地で写し、生徒たち自身がビデオの中でふだんと全く変わりない沖縄の様子を訴えた。自分たちの東京への修学旅行の際、茨城に足を伸ばしてビデオを手渡しながら、直接、訴えた。
そのかいあって、茨城の高校は予定通り、沖縄修学旅行を実施することに
この出来事は、グローバルな視点で世界に向き合うだけでなく、自分たちの足元をどうするかを考える大切さを生徒たちに認識させることになった。それ以後の与座部は、研究活動でも、行動範囲が大きく広がった。例えば広島県の2つの町で、片方は商店街が栄えているのに、もう一方ではシャッター通りになっているのはなぜなのかを、現地でアンケートをとるなどして比較研究し、沖縄で同様の問題に悩む地域の活性化の道を探った。最近では、北海道夕張市の財政破綻とまちづくりのあり方を、北海道に飛び、現地調査して、沖縄と比較した。
夕張では、政府の補助金を受けた事業がことごとく失敗したのに比べて、そのような一切の支援を受けなかった夕張メロンだけが成功を収めている事実に注目
その構造を分析したうえで、沖縄の経済発展の最大の阻害要因は「補助金による甘え」と明快に結論づけた。大人たちがなかなか言えない正論をズバリ指摘する。研究とは別に、世界各地や沖縄の民族舞踊を演じるなどの芸能活動も手がけている。これをやるようになってから、あちこちから「公演に来てくれ」という声がかかるようになり、外向けの動きに拍車がかかった。地元のお年寄りの前で踊ることもあるが、海外にまで出かける経験もした。ことし8月、移民100周年を祝うアルゼンチンの沖縄県人会に招かれ、アルゼンチンに赴いて、記念公演で創作劇を演じたのだ。外での活動が増えればお金もかかる。
「基本的には自己負担なので大変ですが、部としても資金を集めて補助しています」と与座先生
現在部員は約50人
若い感性と行動力が世界を動かすことはしばしばあるが、沖尚与座部の活動ぶりは、どこかそんな可能性を感じさせる。甲子園のように世間の注目を浴びることはないかもしれないが、沖尚与座部の活動内容の濃さは「甲子園級」といって間違いなさそうだ。
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[第61話 沖縄] 集会所を私財で建てた上江洲安盛さん
地域の集会施設といえば、行政にお願いして補助事業などで建設するケースが多いが、私財を投じてこれを作ってしまった人がいる。
うるま市の上江洲安盛さん
生まれ故郷の同市字塩屋の自分の土地に、地域の人々が集えるようにと、平屋建ての「なかゆくい」を建設した。
なかゆくいとは「ひと休み」の意
地域のこどもたちが気軽に立ち寄って本を読んだり遊んだり、大人たちが集会などの活動場所として使ってもらえる施設を、生まれ育ったふるさとに建てたいと上江洲さんはかねてから考えていた。
「人が集まるということが、何かを始める第一歩になると思うんです」と上江洲さん
小さなプロパンガス会社を経営しながら、長期にわたって少しずつ資金を貯めていき、すべて自力で建てた。マイクロソフトのビル・ゲイツが自らの財団を作って活動しているように、公共のために私財を投じる例は欧米にはたくさんあるようだ。
日本では大企業がしばしば社会貢献活動をしていることがあるが、市井の一個人が私財を投じて公共施設を建設するというケースは、まだ珍しい部類に入るのではないだろうか
上江洲さんと話していると、生まれ育った集落の活性化の役に立ちたいという思いがひしひしと伝わってくる。上江洲さんは多くを語らないが、みんなで行政に陳情として、というお決まりのステップを踏むのではなく、私財を投じることで、いろいろな制約を受けずに自由で効率的にやれる道を選んだということかもしれない。民間企業経営の発想、ともいえそうだ。なかゆくい備えつけの図書も、上江洲さんが自分でこつこつ集めた。プロパンガス会社の事務を兼ねたスタッフが午後2時から常駐しているので、だれでも入ることができる。近くの子供たちが宿題をしたり、お年寄りが集まっておしゃべりをしたりしている。もっとたくさんの人に利用してほしい、と考えた上江洲さんは、まず民謡教室を定例化した。毎週月曜日の夜、沖縄民謡の愛好家が三線を抱えて集まってくる。
次に始めたのは英語教室
これは毎週木曜日の夜に、米軍基地の通訳を講師に招いて実施している。なかゆくいの正面には「共存共栄」の額がかかっている。
「それが僕の生き方そのものなんです」
人と人とのかかわりがどんどん薄らいでいく時代だからこそ「ともに繁栄しようじゃないか」の熱いメッセージを込めて、上江洲さんは人が集える場所を作ったのかもしれない。
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[第68話 沖縄、食] 寿司職人が3人いる小さなスーパー
うるま市字昆布に、小さいながらも有名なスーパー、仲西商店がある。
地元の住民に愛されて40年
肉、魚、野菜、惣菜、いろいろそろえている。だが仲西商店が有名なのは、それだけではない。人気のにぎり寿司を買い求めに来る客が多いのだ。
今でこそ、大手スーパーには当たり前のようににぎり寿司が置かれているが、仲西商店がにぎり寿司を始めた20年前、にぎり寿司といえばこの界隈ではまだ高級な食べもの
およそスーパーで買えるようなものではなかった。
仲西商店があるうるま市昆布は、商店街や商業施設などがあるような地域とは違う農村部
そんな場所でにぎり寿司が手に入るというのは、ちょっと画期的なことだった。言うまでもないが、沖縄でもにぎり寿司は老若男女に大人気のごちそうだ。
仲西商店はもともと鮮魚を長く扱ってきたので、それを生かしてにぎり寿司を作ってみよう、と先代が企画
にぎりを販売するにあたっては、ちゃんとした寿司職人を雇い上げた。確かに、にぎり寿司となれば、素人のパートさんに作ってもらうというわけにはいかない。
その寿司職人は現在3人
9かん入りの1人前が毎日100パック以上売れるのに加え、パーティー用の大皿がしばしば出るから、1人や2人ではとても追いつかないのだ。田舎の小さなスーパーに寿司職人がいるというだけでも珍しいが、それが3人もいるというのは驚きの布陣と言える。寿司職人がいるといっても、寿司屋ではないから客席はない。
すべて持ち帰り用
そのにぎり寿司、9かん入りの1人前が500円と安い。大手のスーパーなら700から800円はする。それほど高級なネタを使っているわけではないが、500円で本格的なにぎり寿司の味が十分に楽しめるとあって、地元だけでなく、沖縄市や浦添市、那覇市あたりからもファンが買いに来るという。見てくれにはあまり金をかけない。
にぎり寿司のパッケージもごく簡単なプラスチックの弁当箱
鮮魚も普通のビニル袋に無造作に入れて売る。目玉やアラも安く売る。一方で、クーブイリチャーの材料を全部まとめたパックだとか、パパイヤイリチャーにする青パパイヤの細切りだとかが、ビニル袋に入れられて陳列ケースに並ぶ。
「最近のお客さんは、手間のかかる料理をしない人が増えてますから」と仲西秀樹店長
ただ安いだけではなく、顧客のニーズをよくつかんで、必要と思われることには手間を惜しまないのだ。一口サイズにカットされた冬瓜もあった。確かに冬瓜はちょっとカットしづらい。
青パパイヤも固くて切りにくいし、アクも出る
こうして準備してくれたら、忙しい人は大いに助かる。しかも、大規模な加工場で作られるカット野菜などのように、薬品や添加物を使ったりしないから安心だ。「うちは添加物は使いません。回転をよくして、とにかく新鮮なものを出します。どうしても余ったらすぐ下げて、ということでやってます」と仲西店長は話す。
写真は右からクーブイリチャーの材料パック、青パパイヤ細切り、カット冬瓜
惣菜類も充実
軟骨ソーキは柔らかくなるまで長時間煮込まなければならないが、仲西商店は、食べられるくらいまで薄味で煮込んだものを売っている。手間のかかる煮込みはしてあるから、濃く味付けしたい人は好きな調味料を入れて少し煮ればOK、というわけだ。仲西商店は、那覇市、沖縄市方面からなら、コザ十字路から県道75号線を北上し、安慶名十字路を超えてさらに5分ほど進むと、上の写真の看板が左手に見える。看板を左折し、あとは道なりに1、2分行けばよい。
昆布公民館の隣り
うるま市昆布
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しまーは、ご覧のように、ずんぐりむっくり
横にスパっと切るのに苦労する。よほど大きい包丁でないと一発では切れない。横に切った面に対して側面は角度がついているので、皮をむくのもなかなかたいへんだ。
でも、この島ダイコンを作り続けている人がいるということは、買う人がいるから
そう、この島ダイコン、実がつんでいて、煮込むと、きめ細かく柔らかくなる。煮付けやおでんに最適なのだ。島ダイコンの皮は分厚い。
品種によっては、煮込んだら皮に埋まっている固い繊維が残って、その部分は食べられないほど
その内側にあれほどおいしい部分があるというのは、何かとても大切なものを固い皮がしっかり守っているようにも見える。この固い皮、実は大きな役割を果たしているのかもしれない。島ダイコンの産地として知られる中城村の北浜集落を訪ねた。北浜と隣の南浜、和宇慶は、いずれもジャーガルと呼ばれる粘土で、昔から島ダイコンがよく生育したという。
冒頭の写真の島ダイコンは糸満のJAうまんちゅ市場で撮ったもので、南部産
北浜の島ダイコンは、さらにずんぐりむっくりしている。もう一歩で桜島ダイコン、といったふぜいだ。北浜で島ダイコンを作っているある農家は「昔は旧盆すぎから植え始めて最後は旧正月まで穫れたけど、最近は気温が高くて、すぐトウ立ちしてしまう。温暖化かね」と首をかしげた。
そのトウ立ち
よくある青首ダイコンは茎が上に伸びていくが、島ダイコンのそれはむしろ横に広がっていく感じで、こんもりとした形を作る。かれんな白い花が咲く。
花が終わればサヤの中には来年の種がみっちりと
スーパーで売られている野菜のほとんどは、雑種第一代(F1)だけに現われる優良な成績を期待する「F1品種」になっているため、農家は種を自家採取できない。
子世代は成績がガクンと落ちる
結局、農家は、親株を維持している種会社から永遠に種を買い続ける必要がある。島ダイコンはそういうF1ではないから、昔ながらの種の自家採取ができる。
島ダイコン畑に残されてトウ立ちしている株は、来年の種を採るための繁殖用
白い花を楽しめるのは、繁殖用を残す必要があるからなのだ。ところでこの島ダイコン、例によって沖縄県内のスーパーには売っていない。
流通業者やお店が扱いにくい形だからだろう
島ダイコンに限らず、野菜の品種は流通や販売の都合で決められている部分がかなりある。
しかし、世界各地の青果の売られ方を見ると、ここまで細かく規格を揃えたがるのは日本くらいのものではないだろうか
島ダイコンを買うなら、ファーマーズマーケットや道の駅で
糸満市のJAうまんちゅ市場、沖縄市のJAちゃんぷるー市場、南城市の軽便駅かりゆし市、名護市許田の道の駅などでゲットできる可能性が高い。それぞれの住所は第142話の島バナナの記事の末尾をごらん下さい。
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那覇港ターミナルビル向かいの嶺吉食堂
煮つけ定食が名物のこの有名店をなぜあえて取り上げるのか
それは、明日また食べたくなるてびち(豚足)の素晴らしさを伝えたいから、に尽きる。この盛りを見て「量で勝負の店」と勘違いする向きもあるかもしれない。確かに量はたっぷりだが、手間ひまかけてていねいに作られた煮つけの染み入るような味をぜひ堪能していただきたい。
店の雰囲気は、町の食堂そのもの
飾らない店内は、どこか昭和っぽい味わいがある。煮つけ定食の素朴なたたずまいも、まったく気取りがない。登場した煮つけ定食のボリュームとてびちの固まりを初めて目の当たりにした時は、「これは胃薬が必要になるかも」と半ば本気で思った。煮つけと言っても、本土で作られる甘辛味の煮つけより薄味で、塩分も少ない。しかしダシはしっかり効いていて、そのうまみが大根や豆腐によく染み込んでいる。
沖縄は塩分の摂取量が少ないといわれるが、この煮つけを食べればその理由が分かるはず
「素材のうまみとだしで食べる味」が沖縄料理の真髄であることが実感される。主役のてびち余分な脂が見事なまでにきれいに抜けている。とろーりフルフルの皮はもちろんだが、赤身の肉がまたうまい。
かなり煮込んであるのに、しっとりジューシー
てびちで赤身の部分をこれだけおいしく作るのは簡単ではない。
てびちをどーんとのせたてびちそばも人気メニュー
そばと同じくらいのボリュームのてびちがのっていて圧倒される。好きな人は、骨を吸って、中心部の髄のところを楽しむ。那覇中心部の港の真ん前という場所柄かもしれないが、客は、作業服姿の人とネクタイ姿の人が半々といった感じで、若い女性もちらほら見える。食べている最中はもちろん大いに満足したが、食べ終わって30分ほどしてから、このてびち煮つけの本当のすごさが分かった。「あー、食ったー」という満腹感はしっかり持続するのに、決してもたれない。あれほど味くーたーのてびちをたっぷり食べたのに、あきれるほど胃がさわやかで、すっきりしている。「きょう腹いっぱい食べて、なおかつ明日また食べたくなるてびち」というのは、沖縄広しといえども、そうはない。
もちろん胃薬など全く不要
2007年9月12日付の万鐘本店12話で、食べた後に動けなくなるてんこ盛りのノセノセ400円弁当の話を書いたが、あれの正反対だ。てびちはじっくりと時間をかけてていねいに脂を落とし、そのうまみを野菜や豆腐に染み込ませている。聞けば、嶺吉食堂の主人は、昼食用に出す煮つけを、なんと午前2時に仕込み始めるのだという。
これだけ手間ひまかけて、しかも圧倒的な大盛りで、煮つけ定食もてびちそばも750円
昨年亡くなったニュースキャスターの筑紫哲也さんも通ったらしい。
フェリーの発着が多い安謝の那覇新港ではなく、西町の那覇港ターミナルの正面
午前10時から営業し、売り切れじまい
体調不良で最近までしばらく休業していたが、このほど再開し、ファンをほっとさせた。体をいたわって、少しでも長く続けてほしい店だ。
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
このサイトの文章、写真の著作権は株)万鐘にあります。
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画面一番右上のメインタイトル「沖縄・食・農・南の万鐘本店」の白い大きな文字をクリックしてトップページにどうぞお進み下さい。最新の記事がごらんいただけます。肉みそ以来の新製品ができました。
大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
詳しい説明はそちらでどうぞ
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沖縄県うるま市平良川111
心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:酒器
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
人気急上昇中の万鐘 島ぶた製品は万鐘YH店で販売中
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[第71話 沖縄] 沖縄の土に惚れ込むロリマーさんの器
沖縄の土に惚れ込み、焼締め一筋で作品を作り続けている陶芸作家がいる。
南城市佐敷のポール・ロリマーさん
1300度を超す高温で焼き締めた器は、なんとも言えない渋い輝きを放つ。
上の2つは、いずれも泡盛を入れる小ぶりのカラカラ
焼締めだから釉薬は使わないが、下のカラカラは、高温で溶ける土を上部にかけてあるので、釉薬が溶けたような味わいになっている。ロリマーさんの作品は、和音を感じさせる整った形の上に、野性味あふれる焼締めの渋いタッチが乗っている。ロリマーさんは、沖縄じゅうの粘土を自分で掘ってきては使っている。中でも、高温に強い北部の土をよく使う。マグネシウム、カルシウム、鉄、マンガンがそれぞれどれくらい含まれているかで、焼き締めた時の風合いが大きく変わってくる。
写真は小さなちょこ(猪口)
金属的で華麗な輝きを放ちつつも、土の温かみを感じさせる作品だ。風合いだけではない。そうした土の成分によって、焼き上げた器の機能までも違ってくるらしい。ロリマーさんは、酒器や花瓶などのほかに、泡盛古酒を仕込む酒甕を数多く作っている。「成分が違う土で焼いた酒甕に、全く同じ泡盛を入れても、味がまるで違ってくるんです。
半年ではっきり違いが分かるようになりますよ」
ロリマーさんは土の成分を沖縄県工業試験場に委託して分析してきた。味わい深い数々の焼締めが作られる舞台裏には、長年の経験や卓越した職人技と同時に、緻密な科学的データの積み重ねがあったのだ。
ロリマーさんはニュージーランド出身
備前で3年ほど修業した後、旅行で訪れた石垣島が気に入ってそこに16年、沖縄本島に移ってからは13年が過ぎた。
石垣島時代に、八重山焼の古い器と出会うことがあり、その時の記憶をたどって作ったのが次の作品
酒器なのか花器なのか分からないというが、独特のひょうたん形が面白い。今は沖縄本島南部、佐敷の古民家に住む。南蛮焼のルーツをたどって訪れた東南アジアでも大きな刺激を受けた。
自身も泡盛が好き
仲間が集って一杯やる時は、ちょこが無造作に入れられた箱が登場し、各自が自分の好きなちょこを選んで飲むという。作品を常時売っている店はないので、事前に電話を入れてから、工房を直接訪ねるとよい。
佐敷のシュガーホールから車で数分のところ
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[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
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沖縄・食・農・南の万鐘本店:首里
沖縄・食・農・南の万鐘本店
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第153話で庶民的な伝統菓子タンナファクルーを取り上げたが、今回は、琉球王朝の宮廷文化の中で食された伝統菓子チールンコウのお話
卵の香り豊かな品格あふれる蒸し菓子だ。
チールンコウを漢字で書くと「鶏卵糕」
「糕」はケーキの類の意味
同じく中国文化の影響を受けた伝統菓子のチンスコウが、既に全国区になっているのに対して、チールンコウは、沖縄県内でも知らない人がいる。チンスコウほど日持ちがしないことや、製造の手間がかかるために生産量が限られていることがこうした違いを生んでいるのかもしれない。今回は首里の新垣カミ菓子店のチールンコウを紹介したい。
新垣カミ菓子店のチールンコウの原材料は、砂糖、小麦粉、卵の順
153話では、丸玉製菓のタンナファクルーが、小麦粉より黒糖をたくさん入れていることを取り上げたが、またしても小麦粉より砂糖が多いお菓子が登場した。さぞ甘いだろうと思われるかもしれないが、食べてみれば、甘さは意外なくらい「ほんのり」だ。同菓子店の伊波元丸さんの話では、卵は全卵と卵黄を使うという。生地を型に流し込み、食紅で赤く染めたピーナツの薄切りと、柑橘で作られる伝統菓子きっぱんをきれいに並べ、じっくりと蒸す。このピーナツときっぱんは、たっぷり使われている卵の卵臭さを緩和する働きがあるらしい。もともとのチールンコウは、現在のサイズの2倍くらいの幅があり、切り口がちょうど王様がかぶる冠の形をしていた。赤く染めたピーナツとオレンジ色のきっぱんは、王冠に散りばめられた宝石を模している。昔は貴重品だった卵や砂糖をぜいたくにたっぷり使うことから考えても、チールンコウはやはり「王様の食べ物」だったに違いない。
チールンコウは、カステラよりもしっかりした口当たり
油脂類は全く入らないが、蒸しているだけあって、適度な水分が中に保たれており、パサパサした感じは全くない。上品な味わいだが、卵の存在はしっかりと感じられる。
「昔の作り方のままです」
伊波さんが言う。約200年前に琉球王家の包丁役だった新垣親雲上(ぺーちん)淑規(しゅくき)が、琉球を訪問した中国の使節団からチールンコウの製造技術を伝えられたという。
その曾孫に嫁いだのが、現在の店名になっている新垣カミ
夫が35歳の若さで亡った後、女手ひとつで伝統の味を守った。
現在、首里城の鎖之間(さすのま)では、さんぴん茶とともにお茶菓子が出されているが、この菓子はすべてこの新垣カミ菓子店のもの
琉球伝統菓子を作る各菓子店の中から特に同店が選ばれた。今も昔も「琉球王朝御用達」というわけだ。チールンコウは沖縄県民でも知らない人がいると初めに書いたが、首里の人々はちゃんと知っている。
新垣カミ菓子店のお客さんの多くも、王朝文化を受け継いできた地元首里の人々
製造所と一体の小さな店だが、同店の味を知る人々が次々と買い求めにやってくる。県外にもファンがいて、予約しておいて空港から直行する人もいるらしい。チールンコウのほかに、チンスコウ、花ぼうる、薫餅(クンペン)など、いずれも宮廷で食された伝統菓子をていねいに手作りしている。チールンコウは、在庫があれば同店で買えるほか、首里城公園にも置いている。
ただし、常にあるとは限らないから、電話で確認した方が無難
HPでも買うことができる。
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[第52話 沖縄] 歴史の荒波に翻弄された王女
世界遺産に登録された勝連城跡を訪れる人は年々増えている。だが、この勝連城を舞台に何が起きたのか、知る人は少ない。古琉球の世界は、沖縄の学校でもさほど詳しく教えないし、ましてや本土では全く扱わないからだ。これでは、あまりに背景知識がなさすぎて、せっかくの世界遺産も歴史のロマンを感じるところまではなかなかいかない。勝連城跡のふもとには資料室がある。
そこにはパネルなどで解説が用意されているが、やや教科書的
もっと楽しく歴史のロマンを感じる方法はないものかー
と探してみたら、格好の本があった。
与並岳生作「琉球王女 百十踏揚(ももと・ふみあがり)」
勝連城最後の城主阿摩和利(あまわり)の妻となった首里王朝の王女百十踏揚を主人公に、怒濤の時代を描いた長編歴史小説
上下2段組、761ページのズシリと重い大作だ。
阿摩和利と首里王朝との確執は、歴史ファンにはたまらないエピソードに満ちているが、何しろ15世紀のこと
残された史料が限られており、それも伝承が中心のため、論証は困難な部分が多い。が、逆に、史料の隙き間を想像力で補っていくという別の楽しみがあるともいえる。この作品も、史実と想像とのバランスの上に大河ドラマが展開され、読み手は古琉球の世界へグイグイと引き込まれていく。あらすじはこうだ。首里城の国王、尚泰久(しょう・たいきゅう)は、琉球を統一した尚巴志以来の不安定な王権を安定させることを目指していた。当時、勝連は首里の支配下に入っているとはまだいえなかった。流れ者から身を起こし、持ち前の才覚で、ついには勝連城の主となった阿摩和利は地元民から大いに慕われていた。その阿摩和利ににらみを効かせるため、尚泰久は、首里と勝連の中間にある中城に護佐丸(ごさまる)を配した。護佐丸は、尚巴志に仕え、統一の戦闘で天下にその名をとどろかせた武将で、尚泰久の岳父でもあった。首里に対峙して天下をうかがう勝連の阿摩和利を懐柔するため、尚泰久は臣下の金丸の進言を受け入れ、「国の花」と言われた愛娘の百十踏揚を阿摩和利に嫁がせる。尚泰久は明からの使節による冊封を控えており、何としてもいくさを回避したかった。
冊封は、中国皇帝が周辺諸国の君主と形式上の君臣関係を結ぶこと
百十踏揚が阿摩和利に嫁いでからは、首里と勝連との緊張は解け、しばしの平和が訪れた。やがて護佐丸の娘の王妃が病死し、護佐丸の首里王家との縁がやや薄らぐ中で、金丸は、自分を排除しようとする護佐丸に危険を感じる。護佐丸をなきものにしようと企んだ金丸は、「護佐丸謀反」を尚泰久王を含む周囲に信じさせることに成功する。金丸は、護佐丸征討軍の総大将に、王婿である阿摩和利を据える。百十踏揚は、自分の祖父である護佐丸を夫の阿摩和利が討とうとするのを必死で止めようとしたが、護佐丸謀反を信じ込んだ阿摩和利は聞き入れない。しかし、護佐丸討伐の闘いの最中に、護佐丸の軍使から届けられた手紙には、驚くべき事実が記されていた。なんと、阿摩和利は護佐丸の落とし胤だったというのだ。阿摩和利は戦闘を中止しようとしたが、護佐丸は南から攻める首里軍にやられてしまう。阿摩和利は金丸の陰謀にようやく気づき、「父」の滅亡に自ら手を貸した罪にさいなまれる。その苦悩する姿を見た百十踏揚は、阿摩和利を許す。しかし金丸は、謀略に気づいたであろう阿摩和利をすかさず次の標的にして「謀反人」に仕立て上げる。挙兵直前に首里軍の武将鬼大城が百十踏揚を勝連城から強引に脱出させ、夫阿摩和利に添い遂げる決意だった彼女の心は再び切り裂かれる。
首里城に戻らされた百十踏揚は、父の尚泰久に金丸の陰謀と護佐丸、阿摩和利の無実を必死で訴えるが、聞き入れられず、首里軍はついに阿摩和利を討つ—
こうして、身も心もボロボロにされた百十踏揚は、今度は、こともあろうに、最愛の夫阿摩和利討伐の総大将を務めた鬼大城に嫁がされる。時が過ぎ、尚泰久亡き後、後継の王の専横ぶりに危機感を覚えた金丸は、ついに王を廃し、自ら玉座に上る。
その結果、前王統の血をひく百十踏揚は再び追われる立場に—
歴史の荒波に翻弄され続けた王女百十踏揚の真情を横糸、金丸を軸とする権力の思惑・陰謀とそれをめぐる男たちの動きを縦糸に、この歴史物語は展開していく。「護佐丸は忠臣、阿摩和利は逆臣」というのが従来の琉球史の単純な解釈だった。しかし、護佐丸の家系が後の琉球王朝の高官を数多く輩出するなど、青史を編む立場だったのに対し、阿摩和利には子供がいなかったため、後代に阿摩和利が正当化される機会がなかった、と作者の与並さんは言う。護佐丸、阿摩和利親子説などの新解釈も交えながら、与並さんの筆は、状況の変化とともに移ろいゆく登場人物の心の機微と、思惑、思い込み、さらには、それら登場人物同士の生死をかけたギリギリのやりとりをたんねんに描く。与並さんがしばしば口にする「つじつまが合う」とは、史実と史実が符合するというだけの意味ではない。利害、思惑、愛憎まで含めて、登場人物の考えと行動が「必然」と思えるだけの物語が構築されて初めて「つじつま」が合い、読み手の胸に落ちるのだ。「琉球王女 百十踏揚」には、そうした物語としての説得力がある。「琉球王女 百十踏揚」はかつて地元紙「琉球新報」に連載されて大きな反響を呼んだ。
それに加筆した単行本は、新星出版刊、3200円
沖縄県内は置いている書店が多い。本土でも書店で取り寄せできる。
新星出版ではインターネット直販を近く始める予定
琉球料理の正統派、古都・首里の味をひっそりと守っている店を紹介する。
ともに首里に生まれ育った富名腰久雄さん、米子さん夫妻が経営する富久屋
「私たち2人の舌で覚えている首里の味をお出ししています」と久雄さんが語る。
まずは、むじぬ汁から(「の」が、琉球語では「ぬ」になる)
「むじ」とは、ターウム(田芋)の茎
本土では、サトイモの茎のズイキが食べられるが、これに近い。むじぬ汁は、むじがみそ汁に入っており、豚の三枚肉があしらってある。祝いごとがあると、首里ではむじぬ汁が作られたという。むじはシャクシャクした独特の歯ごたえがある。同じみそ仕立ての汁でも、むじぬ汁とは全く違うのが、いなむどぅちこちらは甘い白みそ仕立てで、豚肉やこんにゃく、かまぼこなどが入っている。汁はいくぶんとろみがあり、コクは十分だが、不思議にしつこさはない。豚肉に黒ごまをまぶして蒸した、みぬだる。全く脂っぽくない。さっぱりした味付けだが、うまみはしっかり感じられる。
どぅるわかしーぬあぎー
ターウムをつぶして、豚肉、かまぼこなどを加えて練ったのがどぅるわかしーで、それをまるめてあぎー(揚げもの)にしたのがこれ
第6話のままやの料理でも登場した。
脇道にそれるが、「あぎー」は、さーたーあんだあぎーの「あぎー」だ(「さーたー」は砂糖=甘い、「あんだ」は油)
小鉢では、かんぴょういりちー
かんぴょうを昆布やこんにゃくなどといっしょにいため煮にしたもの
かんぴょうにヌヌっと入っていく歯ごたえが楽しい。昆布をいため煮にしたくーぶいりちーはよくあるが、かんぴょうのものは珍しい。ピーナツで作る地豆豆腐(じーまーみどーふ)はポピュラーな沖縄料理だが、ここの地豆豆腐はべたつかず、切れがよい。祝膳のイメージで出している、というむじぬ汁定食についてきたごはんは赤飯だった。
ただし、もち米ではなく、うるち米を使うのが首里流とのこと
料理全体の印象は、ヘルシーで繊細な和食のイメージ(もちろん料理の中身は和食とは違うが)に、豚のうまみが加わったという感じだ。豚だしのうまみは随所に使われているが、あくまで上品で、脂っぽさや臭みは一切ない。ていねいに作られたバランスのよいごはんをいただいた満足感が残った。定食だけでなく、富久屋は泡盛も用意しているから、一杯やりながら、首里の味を楽しむことができる。富久屋は、首里の龍潭通りから、旧県立博物館の横の細い道を入って間もなくの右側、道から少し奥に引っ込んだところにある。場所は大人の隠れ家風だが、中は木づくりで明るく、家族連れで楽しめる。
看板は一応あるが、見えにくいので、分からなければ電話を
常連客が多いようだが、初めての客も、富名腰さんが温かくもてなしてくれる。ちゃんぷるー類や沖縄そばもある。
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島ニンニクの収穫が最盛期を迎えている。
昨年8月頃に植えた株が実るのがちょうど今ごろ
写真の上は、うるま市の字上江洲で安里シゲ子さんが栽培した島ニンニク
下の写真は、高速名護インターから降りて間もなくのところにある許田の「道の駅」で売られていた今帰仁産の島ニンニクだ。島ニンニクは、よくあるニンニクよりも小さい。皮に赤紫の色がほんのりとついている。
味も香りも鮮烈
生のスライスを食べるとその鮮烈さがよく分かるが、なるべく薄く切って試す方が無難
比較的若いうちに収穫されたものは、葉もまだ青々としている。その葉をニラのようにして食べると、いい香りがしておいしい。ニンニクに限らないが、野菜類は、どれも品種改良が進んでいる。
品種改良の目的はいろいろあるが、やはり主なねらいは、食べる部分を大きく、おいしくすること
だが、こと香りについては、改良種は弱くなる場合が多いような気がする。
大きくなった分だけ、水で薄まったような結果になる、と言ったら言いすぎだろうか
沖縄の島ニンニクを含むアジアやアフリカの在来種のニンニクは、どれも小さくて香りが強い。香りが強いのは魅力だが、その一方、かなり小さいので、皮をむいて中を取り出すのは面倒くさい。だから、というわけではないだろうが、島ニンニクは丸ごと漬け物にすることがよくある。
写真は伊江島の石新政子さんが漬けた黒糖漬け
商品名は「にんにくん」
これも許田の道の駅で売られている。政子さんは、毎年、島ニンニクを3トン漬ける。塩で下漬けしてから、黒糖や酢を混ぜた液に3ヶ月ほど漬け込むと食べられるようになる。皮ごと漬けるが、漬けているうちに皮も水分を含んで柔らかくなるので、食べる時はそのまま食べられる。とはいえ、やはりニンニクなので、そうむやみとボリボリ食べるわけではない。
風邪をひきかけたかな、というような時に食べるのが普通
ニンニク本体だけでなく、漬け汁を薬代わりに飲む人もいる。ただ、漬け込まれたニンニクは、生の時ほど強い臭いはなくなるし、味もマイルドになる。そのせいか、風邪をひいたわけでもないのに、「うまい、うまい」と、冷蔵庫を開けてはポリポリ食べてしまう向きが、どこの家にもいたりする。ニンニクはいためものに使われるだけではない。豚レバーと豚赤身肉に野菜を入れたシンジムン(煎じ汁)と呼ばれるおつゆに、ニンニクを入れることも多い。
やはり風邪気味の時などに飲むおつゆで、ニンニクを入れれば強壮効果が高まること間違いなし
そういう場合は刻んで入れたりせず、一片ずつコロコロと入れて、そのまま食べてしまう。シンジムンを味噌仕立てにすると、これまた非常においしい。
「豚+にんにく+味噌」は黄金の組み合わせ
風邪気味でないと食べられないと言うのなら喜んで風邪をひきましょう、と言い出す輩もいる激ウマ汁だ。
万鐘製品のご案内
更新休みます。万鐘本店の記事更新を10月末まで、一時的にお休みさせていただきます。これまで毎週日曜日に更新してきましたが、2010年度前半は担当者の海外出張が多く、毎週の更新ができないためです。ご愛読いただいている皆様にはたいへん申し訳ありませんが、これまで以上にパワーアップして11月には再開する予定です。
どうぞお楽しみに
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大人気の味噌漬けを炭火でじっくり焼いて、味ごはんに包んだおにぎり
万鐘YH店で発売を始めました。炭火とおこげの香りがたまらない極上のおにぎりです。冷凍庫に入れておけば、仕事で帰りが遅くなったり、小腹がすいた時に重宝します。
「ごはんの本」
ぴあから出版されたムック「ごはんの本」
万鐘の肉みそが全国各地のお取り寄せ品の一つとして紹介されました。現在、各書店に平積みされています。どうぞごらん下さい。万鐘はとびきりのごちそうを用意して、みなさまのご来店をお待ちしております。詳しくは万鐘YH店のトップページをごらん下さい。万鐘島ぶた製品を販売している万鐘YH店はこちらからお入り下さい。
沖縄の島風を浴びながら、のんびり、ゆっくり育った万鐘島ぶた—
この万鐘島ぶたを無添加ソーセージ、スーチカー、味噌漬け、肉だんごにしました。
いずれも添加物なし
とびきりおいしい自然のうまみをどうぞお楽しみ下さい。万鐘島ぶたの製品は、万鐘YH店でお買い求めいただけます。ここをクリックすれば万鐘YH店のトップページにジャンプします。万鐘島ぶたの飼い方についてはこちら、万鐘島ぶたの加工品についてはこちらをごらん下さい。以下の各製品名をクリックすると、万鐘YH店の各カテゴリページにジャンプします。
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心やすらぐ沖縄旅行
沖縄のすばらしさと旅行のポイントや歴史を写真付きで紹介しています。
お取り寄せグルメ 産直サーチ
インターネットで産地直送食品を販売しているサイトを集めた産地直送リンク集
[第160話 食、南] コリアンダーたっぷりのペルー料理
[第153話 食、沖縄] 黒糖たっぷりタンナファクルー
[第146話 食] 島野菜を和の天ぷらにしてみた。
[第143話 沖縄] 住民のアイデアが景観条例の推進力
[第141話 食] 深い深ーいシャコガイの味わい
[第139話 食] ソースを吸った生パスタのうまみ
[第137話 農] ホテルが買い付ける山田金曜朝市
[第131話 沖縄] 定着した選挙の家族ポスター
[第130話 沖縄] 琉球の実測図(下)ー集落課税の副産物か
[第129話 沖縄] 琉球の実測図(上)ー伊能に半世紀先んじて
[第127話 食] おきなの絶品フーチバージューシー
[第126話 沖縄] 滑るように海を駆けるハーリー
[第125話 食] そらまめ麹で作る味くーたー味噌
[第124話 農、南] 気持ちよい緑陰つくる大木マンゴー
[第121話 沖縄] 高級で親しみやすい琉球石灰岩
沖縄・食・農・南の万鐘本店:新米
沖縄・食・農・南の万鐘本店
万鐘本店では「沖縄」「食」「農」「南」の4つをキーワードに、キラリと光る人、モノ、出来事について、切り口鮮やかにお届け
沖縄や熱帯の食と農に関心を持つ人必読です。
更新は毎週日曜に
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当店第44話でお伝えした稲が実りの時季を迎えている。
3月の田植えから4カ月弱
一期目の新米だ。盛夏の強い日差しの下で、たわわに実った稲穂がこうべを垂れていた。
写真は金武町屋嘉
沖縄県内で流通している新米の主力は、石垣、西表産のひとめぼれ
JA八重山営農センターの話では、ことしはほぼ去年並みの出来で、6月中旬から7月中旬にかけて1200トン前後の出荷を見込む。沖縄本島のスーパーでも、穫りたての新米が大々的に売り出されている。八重山産の新米は、少量だが、本土にも「超早場米」として出荷されている。確かに、日本のどこよりも早い新米であることは間違いない。そして、あと1カ月もすると、南九州産の新米が出回るようになる。サクラ前線ならぬ新米前線は、こうしてゆっくりと北上していく。この超早場米、かつて本土では「初物」ということでかなりの高値がついたこともあったが、最近はコシヒカリの新米などとそれほど変わらないという。
やはり米は主食
初がつおやボージョレーヌーボーのような嗜好性の高い食べ物とは違い、早いという理由だけでもてはやされることはないのかもしれない。
一方、沖縄本島でわずかに作られている米は、ほとんどが自家消費用
金武町屋嘉の仲間達夫さんは、800坪の水田で米を作っている。
品種はちゅらひかり
「ひとめぼれの方がおいしいらしいけど、自分は味が分からんから—」と屈託ない。ことしは台風が来なかったので、まあまあの出来だという。水を落とした後、土が乾くのを待って、小型の収穫機で稲刈りをする。
「雨が降って土が乾かなかったもんだから、なかなか機械を入れられんかった」
穫れた新米を孫に食べさせるのが楽しみだ。金武では、収穫した米を道路のガードレールにかけて自然乾燥させる農家が多い。
仲間さんの場合もよく天日乾燥させ、脱穀、もみすりは小型の機械でやるとのこと
米はもともと暖かい地域の作物
沖縄でもかつては田んぼがたくさんあったが、換金性の高かったサトウキビに押される形で、米の作付け面積が大きく減った。
現在の生産量はかつての10分の1以下
さすがにこれだけ減ると、種や苗の生産を含めた一連の稲作技術が大きく後退し、他の地域依存になってしまう。
例えば、暑い地域で誕生した米本来のポテンシャルを最大限に発揮できる品種の作出などは、今の生産規模では、残念ながら難しいだろう
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[第109話 沖縄] 落ち着きと緑を楽しむ奥の里
沖縄本島北部東側の最北に位置する国頭村の奥
北部も含めて、ひなびた場所が本当に少なくなってしまった沖縄で、今もしっとりとした落ち着きと静けさを感じることができる貴重な集落だ。
外部の者が気軽に泊れる「奥やんばるの里」を紹介しよう
奥は、国道58号線をひたすら北上して沖縄本島北端の辺戸岬を過ぎ、道が東進した後に南下を始めて最初に入る集落
北端をさらに過ぎた先、というその位置が、「奥」の名をリアルなものにしている。その南の楚洲、安田、安波などの集落が東海岸の道路を南から攻め上る位置にあることを考えると、事実上、奥が「一番奥」のイメージになるのかもしれない。
奥集落は約80世帯
人々は昔ながらの集落の共同性を大切にしながら、農業を中心に静かに暮らす。
特産品はお茶
一番茶の半分以上は静岡に販売され、静岡茶の一部になっているという。奥やんばるの里は、奥集落が管理運営にあたっている。
伝統的な民家の間取りを再現した赤瓦の一軒家が6棟
建材は現在のものなので、古民家の再現とは違うが、間取りは「一番座」「二番座」といった伝統的な沖縄式だ。キャンプ場のバンガローならば、寝具も炊事道具も自分で持ち込まねばならないが、ここは寝具はもちろん、鍋からおたままでの各種炊事道具、皿や茶碗などの食器類がすべて用意されている。炊飯器や電子レンジ、冷蔵庫もある。持っていくのは食材と調味料類だけですむ。
家族やグループで好きな食材を持ち込み、それを調理しながらワイワイやるのには最適
伝統的な間取りの横に、バーベキューができるテラスもついている。奥やんばるの里の6棟は、ニシミ岳とウニシ岳のふもとに、奥川に面して立ち並ぶ。奥川の水で遊ぶこともできるし、森の中を通る750mの「奥の細道」を歩くのも楽しい。ただ、これらはいわゆるアウトドアのイメージとは違う。むしろ、奥に来て最も印象づけられるのは、その落ち着きと静けさだ。奥川の両側にそびえ立つ緑濃い山肌をゆっくりとながめ、集落内をぶらぶらしながら行き会う人々と短い会話を交わし、共同店に足を踏み入れて朝の小さな活気を感じる時に、ここへ来てよかったなとしみじみ思う、そんなところだ。
写真は共同店の朝の風景
沖縄の旅は、晴れていないと海の色がきれいに見えないし、面白くない。確かにそうなのだが、雨まじりの日に奥に来ると、こうした感覚は少し変わるかもしれない。濃い緑が朝もやにかすむ風景は十分に美しいし、水気を含んだ森の緑は香りをさらに増して魅力的だ。離島は別だが、沖縄本島内でこれだけの緑と静かなたたずまいが楽しめる場所は、そうはない。那覇からだと、名護まで高速道路を使っても2時間以上かかる距離だが、わざわざ出かける価値は間違いなくある。
奥やんばるの里が完成したのは平成13年
初めの数年は宿泊客が少なかったが、じわりじわりと増えてきた。事務の島袋あけみさんの話では、学校が休みの時期などは予約がすぐに埋まるようになったという。奥やんばるの里は、もはや穴場とは呼べなくなりつつあるのかもしれない。料金は部屋単位で、広さによって違う。予約は2カ月前から受け付ける。
奥やんばるの里のHPはこちら
伝統的な間取り
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前回に続き、海の幸の話題を
ことしのセーイカの水揚げがいよいよ増えてきた。
あの、ねっとりしたうま味の固まりは、数ある沖縄の冬の味覚の中でもかなり上位にランクされるだろう
セーイカは沖縄の言い方で、標準語はソデイカ
体長は1メートル前後、10kgほどになる巨大なイカだ。
沖縄で水揚げされる水産物のトップはマグロ類だが、その次がこのセーイカ
その9割は本土に出荷され、料亭などに回るという。既に沖縄の特産品といってよい。
写真は糸満市のキンシロ鮮魚
「セーイカは昔から獲ってはいたんですが、今のように本格的な漁が始まったのは10年ほど前のことなんですよ」と話すのは沖縄市漁協の池田博組合長
池田さんの話では、セーイカはそれまでも獲られていたが、北陸地方の漁法が沖縄に伝えられ、漁が本格化し、漁獲量が急速に増えていった。セーイカはその北陸など本土各地でも上がるが、サイズが沖縄の海で上がるものよりだいぶ小さいという。
セーイカがどこで育ってどこに移動していくのか、そうした生態はまだナゾの部分が多いとのこと
セーイカは水深450m前後の海に生息している。釣る際には疑似餌でおびきよせる。いったん食いついたら自動リールで上げればいい。格闘したり、餌だけもっていかれるようなことはあまりなく、比較的手堅い漁だという。
ただ、沖縄本島から70—80km離れた海での漁になるので、一度漁に出たら1週間くらいは出っぱなし
その間に海が荒れると大変だ。12月、1月は大東島近海で釣っている船が多い。釣り上げたセーイカは船上で頭と足、いわゆるゲソの部分をはずして氷詰めにして鮮度を保つ。ゲソはゲソで商品になるが、本体ほどの価格にはならないので、本体とは別の袋に分けて保存する。その本体部分は仲卸業者の手で解体される。糸満市のキンシロ鮮魚で、解体作業を見た。厚い身を手際よく切り、皮をていねいにむいて、いわゆるサクの状態にしていく。
身の厚さは3cm前後だが、中には4cm近いものも
「水揚げは1月末から2月頃がピークです」と作業していた比嘉靖さんが解説してくれた。
セーイカの食べ方は、やはり刺身で
生姜醤油をつけて食す。あまり厚く切るよりは、3mmほどの厚さに切った方が口当たりがよい。口の中をイカ味でいっぱいにしたい向きは、2、3枚まとめて口に入れるとよい。歯にまとわりつくようなねっとり感の中からうまみが立ち上がり、それが口いっぱいに広がっていく。