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料理本/日本料理 > 料理本/漬け物 > 梅干し
量はあくまで目安である。
品種にもよるが、梅の実は6月中旬ごろ、赤紫蘇は6月下旬ごろ出回るので、その時期に買い求め作る。
黄色く完熟した梅を用意する。青梅での代用も可能だが、固めの梅干しになる。
流水で梅の実を丁寧に洗う。実を傷つけないよう注意すること。
たっぷりの水に梅の実を入れて、2時間ー8時間ほどあく抜きをする。長く漬けすぎると風味が落ちるので注意。よく黄熟した梅ならこの行程を省いてもよい。
ざるにあげ、ふきんで水気を丁寧に拭く。
梅の実についているへたを竹串で丁寧に取り除く。その際、梅の実を傷つけないこと。また、黒い斑点があるものや傷ついているものはこの時に取り除いておく。
清潔な容器の底に塩を敷き梅の実を並べ、その上に塩をまぶしていく。これを交互に行う。
梅と塩を全部入れ終えたら、落し蓋をして重しを乗せる。軽く封をして、ほこりなどが入らないようにしておき、暗くて涼しい場所に置く。
赤紫蘇から茎を取り除き、水をかえながらきれいに洗う。
ざるにあげて水気を切る。
赤紫蘇の葉をボウルに入れ、用意した塩の半分量を入れて混ぜ合わせる。しんなりしてきたら、両手できつく絞ってあく（黒い汁）を出す。残った塩をもう一度投入して、あくを絞り出すことを繰り返す。
梅の容器から白梅酢（梅を漬け込んだ時にできる白い液体）をくみ出し、赤紫蘇に回しかけてほぐす。
しそ漬けを軽く絞って、梅の実の上面に平らに並べ、赤梅酢（赤く染まった白梅酢）も注ぎ入れる。
ふたと重しをのせて、ほこりが入らないようにして、土用干しまで寝かせておく。
7月20日前後の、晴天が続く日を選び、梅と、赤梅酢を絞った赤紫蘇をざるにあけて、３日間、屋外で干す。
3日目に、赤梅酢を、赤梅酢の入った容器ごと干しておく。
土用干しが終わったら、梅の実を保存容器に入れ、赤紫蘇を赤梅酢に軽く浸してから梅の上に載せて保存する。2週間ほどで食べられるようになるが、長期間寝かせることで、まろやかな味になっていく。
紫蘇無しの白梅干しを作る場合は、塩漬けの後、土用干しをする。
下漬けした際に出た白梅酢は、ドレッシングなどに使えるので瓶などに入れて保管。
土用干しの後、上記と同様に清潔な保存容器に入れて保存する。
種は捨てずにとっておくと、出汁をとる時や煮魚の臭み消しに利用できる。
種の中身を食べることもある。梅干し#種の仁参照。