Wanneer het zo'n 160 graden wordt, vormen de proteïnen een keten, de glutenstructuur – wat we uiteindelijk de 'kruim' van het brood noemen.
Când temperatura ajunge la aproximativ 160 de grade, toate proteinele se aliniază şi creează structuri, structura glutenului -- ceea ce la sfârșit vom numi miezul pâinii.