b'\n_START_ARTICLE_\nOstens u\xc3\xb8nskede organismer\n_START_PARAGRAPH_\nMat skal ikke inneholde mikroorganismer, toksiner eller metabolitter i mengder som inneb\xc3\xa6rer en uakseptabel helserisiko. Eksempler p\xc3\xa5 mikroorganismer som utgj\xc3\xb8r en helserisiko er Listeria monocytogenes som kan vokse p\xc3\xa5 overflaten av ost (spesielt i ost ystet av upasteurisert melk), og toksiner fra bakterien Staphylococcus aureus som kan vokse i melk. Diverse ufarlige organismer kan ogs\xc3\xa5 v\xc3\xa6re u\xc3\xb8nsket av \xc3\xb8konomiske grunner fordi forringelse gir produkttap og svekket omd\xc3\xb8mme for produsenten.\n_START_SECTION_\nBakterier\n_START_PARAGRAPH_\nMelk inneholder n\xc3\xa6ringsstoffer og vitaminer som gj\xc3\xb8r at en del bakterier kan vokse og trives. De fleste bakterier som vokser i melk er ufarlige bakterier og noen er faktisk \xc3\xb8nsket fordi de bidrar til \xc3\xb8nskede produktegenskaper. Men noen bakterier som vokser i melk og ost er imidlertid sykdomsfremkallende (patogene), andre er ikke farlige \xc3\xa5 spise men er likevel sv\xc3\xa6rt u\xc3\xb8nsket fordi de gir kvalitetsforringelse.\n_START_SECTION_\nPatogene bakterier\n_START_PARAGRAPH_\nPatogene bakterier er bakterier som for\xc3\xa5rsaker sykdom i form av infeksjon og intoksikasjoner.  _NEWLINE_ Listeria monocytogenes er en slik bakterie som kan for\xc3\xa5rsake infeksjon. Denne bakterien er aerob, dvs at den trenger luft for \xc3\xa5 vokse og den vil derfor finnes p\xc3\xa5 overflaten av ost om osten er infisert. Bl\xc3\xb8te oster har v\xc3\xa6rt kilde til matvareb\xc3\xa5rne utbrudd og opphav til listeriose. Siden pasteurisering dreper bakterien vil oster av pasteurisert melk v\xc3\xa6re tryggere \xc3\xa5 spise med hensyn til denne bakterien enn oster ystet av upasteurisert melk, imidlertid kan den ogs\xc3\xa5 finnes p\xc3\xa5 overflaten av ost av pasturisert melk dersom man har hatt hygienesvikt under produksjonen. Bakterien  vokser og formerer seg godt i kj\xc3\xb8leskapstemperatur, noe som gj\xc3\xb8r at den kan formere seg ved kj\xc3\xb8leskapstemperatur.  Friske personer har god motstandskraft mot Listeriose, og antall bakterier som man m\xc3\xa5 innta for \xc3\xa5 bli syk er h\xc3\xb8yt. For personer i risikogrupper er det annerledes, disse omfatter gravide og deres fostre, nyf\xc3\xb8dte barn, eldre mennesker samt personer som av en eller annen grunn har nedsatt immunforsvar. Listeria gir alvorlig infeksjon og kan gi abort av fostere, for tidlig f\xc3\xb8dsel eller d\xc3\xb8df\xc3\xb8dsel. D\xc3\xb8dsraten er h\xc3\xb8y og sykdommen har lang varighet.   _NEWLINE_Staphylococcus aureus er et eksempel p\xc3\xa5 en bakterie som for\xc3\xa5rsaker intoksikasjon. Bakterien danner toksiner i melk som for\xc3\xa5rsaker sykdom om man inntar h\xc3\xb8ye nok konsentrasjoner av disse toksinene. S.aureus skilles ut i  melken n\xc3\xa5r kua har jurbetennelse, ogs\xc3\xa5 kalt mastitt, og produserer et varmestabilt toksin. Vanlig melkebehandling omfatter lagring ved lav temperatur og pasteurisering som henholdsvis hemmer vekst av og dreper S.aureus-celler. Dette er grunnen til den lave frekvensen av denne type intoksikasjon etter inntak av melk og melkeprodukter.\n_START_SECTION_\nKvalitetsforringende bakterier\n_START_PARAGRAPH_\nNoen bakterier er u\xc3\xb8nsket i osten fordi de f\xc3\xb8prer til alvorlige kvalitetsfeil. Bakterier av slektene Bacillus og Clostridium er sporedannende bakterier. Sporene kan overleve vanlig pasteurisering og germinerer n\xc3\xa5r forholdene ligger til rette for det._NEWLINE_Clostridium tyrobutyricum h\xc3\xb8rer til sm\xc3\xb8rsyrebakteriene. Disse kan produsere gasser, bl.a hydrogengass, som f\xc3\xb8rer til at osten f\xc3\xa5r store hull og sprekker, noe som er en alvorlig kvalitetsfeil i oster som Gouda og Emmentaler. Bakterien produserer ogs\xc3\xa5 sm\xc3\xb8rsyre som har en umiskjennelig od\xc3\xb8r. _NEWLINE_Bacillus cereus er en jordbakterie som kan overf\xc3\xb8res til melken via kuas f\xc3\xb4r og fj\xc3\xb8smilj\xc3\xb8. Vekst av bakterien for\xc3\xa5rsaker s\xc3\xb8tkoagulering av melk, med d\xc3\xa5rlig lukt og klumper _NEWLINE_Koliforme bakterier tilh\xc3\xb8rer familien Enterobacteriacea og finnes i ford\xc3\xb8yelsessystemet til dyr og mennesker. Escherichia (E.) coli h\xc3\xb8rer til i denne familien, den vokser hurtig i melk om temperaturen er over 20 \xc2\xb0C og produserer gass og d\xc3\xa5rlig smak. Noen E. coli kan ogs\xc3\xa5 v\xc3\xa6re sykdomsfremkallende._NEWLINE_Psykrotrofe bakterier inkluderer bl.a Pseudomonas aerigunosa som kan vokse ved lave temperaturer. Bakteriene skiller ut enzymer som bryter ned protein og fett. Resultatet blir kvalm og harsk smak og lukt. Enzymene kan overleve varmebehandling ved h\xc3\xb8y temperatur. Ved kort tids lagring ved lav temperatur av melken vil ikke dette v\xc3\xa6re et problem, men ved mer enn 3 dagers kj\xc3\xb8legring av upasteurisert melk kan disse f\xc3\xb8re til kvalitetsproblemer.\n_START_SECTION_\nMugg og gj\xc3\xa6r\n_START_PARAGRAPH_\nNoen typer gj\xc3\xa6rsopp og muggsopp brukes i fremstilling av produkter, mens andre typer gir smaksdefekter og misfarginger som gj\xc3\xb8r produktene uspiselige._NEWLINE_Gj\xc3\xa6rsopp er en av de viktigste mikroorganismene mennesker har l\xc3\xa6rt \xc3\xa5 utnytte. Gj\xc3\xa6r brukes i br\xc3\xb8dbaking, til produksjon av vin, \xc3\xb8l og andre alkoholholdige drikker. Andre produkter er etanol til drivstoff, gj\xc3\xa6rekstrakter, pigmenter, probiotika. Gj\xc3\xa6r er tradisjonelt blitt brukt som en del av syrekulturen i produksjon av kefir og lignende produkter._NEWLINE_I kittmodnede oster er muggsopp og corynebakterier med p\xc3\xa5 \xc3\xa5 utvikle karakteristisk smak under modningsprosessen,som f.eks i Port du Salut og Ridderost. Muggsopp blir tilsatt noen oster for \xc3\xa5 tilf\xc3\xb8re \xc3\xb8nsket smak. Penicillium camemberti vokser p\xc3\xa5 overflaten av muggoster som Camembert og Brie. I bl\xc3\xa5muggost som Roquefort og Stilton er Penicillium roqueforti ansvarlig for den indre floraen. I andre oster f\xc3\xb8rer gj\xc3\xa6r - og muggvekst til forringelse av kvaliteten.\n_START_SECTION_\nKvalitetsforringende mugg og gj\xc3\xa6r\n_START_PARAGRAPH_\nI osten er forholdene lite gunstige for u\xc3\xb8nskede bakterier, men at gj\xc3\xa6r og mugg lever der, er ikke uventet. Dette skyldes ostens lave pH, lave vanninnhold, \xc3\xb8kte saltkonsentrasjon og kj\xc3\xb8lige lagring. Milj\xc3\xb8et blir derfor en nisje for gj\xc3\xa6r._NEWLINE_Vekst av gj\xc3\xa6rsopp p\xc3\xa5 ost gir forringelse av kvaliteten i form av gassproduksjon, smaksfeil og misfarginger. Gj\xc3\xa6ren er en mikrosopp som lever enten som saprofytt eller parasitt. Gj\xc3\xa6r kan vokse ved lav vannaktivitet, ved lav pH, i lite oksygen og ved lave temperaturer. Noen gj\xc3\xa6rarter, som Debaromyces hansenii, Zygosaccharomyces (Z.) bailii og Z. rouxii kan vokse selv n\xc3\xa5r salt er til stede i h\xc3\xb8ye konsentrasjoner og kan isoleres fra saltlaken i meierier hvor saltkonsentrasjonen kan v\xc3\xa6re s\xc3\xa5 h\xc3\xb8y som 19-20\xc2\xa0%. Luften i meieriet er ogs\xc3\xa5 en kilde til kontaminering av gj\xc3\xa6r, og gj\xc3\xa6ren kan spres med aerosoler i luften.\n_START_SECTION_\nVirus\n_START_PARAGRAPH_\nVirus som formerer seg inne i levende celler kalles bakteriofager. Virus har ingen metabolisme og kan ikke formere seg uten levende celler, derfor er de ikke per definisjon en mikroorganisme. N\xc3\xa5r bakteriofager infiserer melkesyrebakteriene i melk som skal fermenteres, f\xc3\xb8rer det til at bakteriene lyserer/sprekker og d\xc3\xb8r. De bakteriofagene som er blitt dannet inne i bakteriecellen (mellom 10 og 30), blir frigjort n\xc3\xa5r bakteriecellene lyserer, noe som f\xc3\xb8rer til at aktiviteten til syrekulturbakteriene reduseres. Det f\xc3\xb8rer til treg pH-senkning eller i verste fall ingen syreproduksjon i det hele tatt. Bakteriofagene formerer seg hurtig og \xc3\xa9n eneste bakteriofag i en tank kan gi opphav til 22\xc2\xa0000 bakteriofager p\xc3\xa5 to timer, noe som er nok til \xc3\xa5 f\xc3\xa5 en kraftig hemming av melkesyreproduksjon. Senkning i pH har p\xc3\xa5virkning p\xc3\xa5 synerese, konsistens og ostens modning _NEWLINE_En kilde til bakteriofager er myse (myse er v\xc3\xa6skedelen som er igjen etter utfelling av ostestoffet). Mysa inneholder et stort antall virus, og r\xc3\xa5 melk er ogs\xc3\xa5 antatt \xc3\xa5 v\xc3\xa6re en viktig kilde._NEWLINE_Siden melkens syrning er avgj\xc3\xb8rende for ostens kvalitet er det av st\xc3\xb8rste interesse \xc3\xa5  s\xc3\xb8rge for at bakteriofager ikke f\xc3\xa5r anledning til \xc3\xa5 m\xc3\xb8te melkesyrebakteriene.For \xc3\xa5 hindre bakteriofager \xc3\xa5 infisere syrekulturen vil man derfor skille omr\xc3\xa5der i meieriet hvor det finnes myse fra omr\xc3\xa5der i meieriet hvor det produseres syrekultur. N\xc3\xa5r man inokulerer syrekulturen i  melken, gj\xc3\xb8res dette aseptisk. Man kan rotere p\xc3\xa5 forskjellige syrekulturer som har forskjellige stammer og man kan bruke lukkede ystekar som er desifisert f\xc3\xb8r bruk og man kan evt. tilsette syrekultur og l\xc3\xb8pe samtidig for \xc3\xa5 stenge inne baketriofagene i koagelet. Ysteriet b\xc3\xb8r v\xc3\xa6re fysisk separert fra omr\xc3\xa5det hvor separator som skiller fett fra mysa st\xc3\xa5r. Om man opplever at melken ikke syrner og man mistenker at bakteriofager er \xc3\xa5rsaken, er det viktig \xc3\xa5 varmebehandle innholdet for \xc3\xa5 unng\xc3\xa5 spredning. Anbefalt prosedyre er \xc3\xa5 varmebehandle innholdet i syretanken med temperaturer over 90\xc2\xb0C i minst 45 minutter\n_START_SECTION_\nGod hygiene\n_START_PARAGRAPH_\nFor \xc3\xa5 f\xc3\xa5 ost av god kvalitet m\xc3\xa5 melken ha god mikrobiell kvalitet. Hygienen i fj\xc3\xb8set er derfor av st\xc3\xb8rste betydning for melkekvaliteten. Et godt utgangspunkt er \xc3\xa5 holde kyrne rene og friske. F\xc3\xb8r melkingen er det viktig \xc3\xa5 vaske jurene godt. F\xc3\xb4ret m\xc3\xa5 v\xc3\xa6re uten bakteriesporer som kan overf\xc3\xb8res til melka, og utstyret som brukes for melking m\xc3\xa5 vaskes og desinfiseres for \xc3\xa5 drepe bakterier. Etter melking skal melken kj\xc3\xb8les hurtig ned p\xc3\xa5 g\xc3\xa5rdstanken. Nedkj\xc3\xb8ling av melk dreper imidlertid ikke bakterier, og kan ikke kompensere for d\xc3\xa5rlig hygiene._NEWLINE_I meieriet har man av hygieniske grunner rene og urene soner. Inne i de rene sonene skal hygienen v\xc3\xa6re up\xc3\xa5klagelig for \xc3\xa5 hindre ystemelken i \xc3\xa5 bli kontaminert._NEWLINE_Sirkulasjonsvask (cleaning in place - CIP) s\xc3\xb8rger for god vask og desinfeksjon av tanker, r\xc3\xb8r og prosessutstyr i meieriet. Skyllevann og vaskemiddell\xc3\xb8sninger sirkulerer i r\xc3\xb8rsystemet, prosessutstyret og tanker uten behov for demontering av prosessutstyret. Den h\xc3\xb8ye hastigheten p\xc3\xa5 vaskevannet i r\xc3\xb8rsystem, varmevekslere, pumper og separatorer gir en mekanisk skureefekt som f\xc3\xb8rer til at produktrester l\xc3\xb8sner og kan f\xc3\xb8res ut med vaskevannet. CIP-programmer for vask av pasteurer og annet utstyr med oppvarmede overflater er forskjellilg fra CIP-programmer for r\xc3\xb8rsystemer og tanker uten oppvarmede overflater ved at den f\xc3\xb8rstnevnte involverer syrevask for \xc3\xa5 fjerne protein og salt mens man for sistnemnte klarer seg med alkalisk vask.\n_START_SECTION_\nPasteurisering\n_START_PARAGRAPH_\nPasteurisering er en oppvarming av melken til 72 \xc2\xb0C i 15 sekunder. Denne varmebehandlinen ble opprinnelig innf\xc3\xb8rt for \xc3\xa5 drepe Mycobacterium tuberculosis fullstendig, denne bakterien var tidligere var blant en av de farligste patogene mikroorganismer.  Pasteurisering dreper de fleste (men ikke alle) vegetative bakterier og alle gj\xc3\xa6r og mugg. I tillegg f\xc3\xa5r melken \xc3\xb8kt holdbarhet fordi pasteuriseringen ogs\xc3\xa5 inaktiverer enzymer og dreper bakterier som gir tap av kvalitet.\n_START_SECTION_\nSyrning av melken\n_START_PARAGRAPH_\nMelkesyrebakteriene omdanner melkesukkeret (laktose) til melkesyre (laktat). Dette f\xc3\xb8rer til at pH g\xc3\xa5r ned og gj\xc3\xb8r vekstvilk\xc3\xa5rene for u\xc3\xb8nskede bakterier d\xc3\xa5rlig.\n_START_SECTION_\nMikrofiltrering\n_START_PARAGRAPH_\nVed hjelp av mikrofiltrering kan man fjerne bakterier og sporer fra melken, men i Norge brukes mikrofiltrering av ystemelk for \xc3\xa5 fjerne bakteriesporer som ikke drepes med vanlig pasteurisering. Er det sporer i osten kan disse germinere n\xc3\xa5r forholdene ligger til rette for det, og produsere gass og sm\xc3\xb8rsyre som gj\xc3\xb8r osten uspiselig.\n_START_SECTION_\nSalting\n_START_PARAGRAPH_\nSalting av osten er preserverende fordi saltet som l\xc3\xb8ser seg i ostens vann gir lav vannaktivitet som hindrer bakterier i \xc3\xa5 vokse i og p\xc3\xa5 osten. I tillegg har saltingen stor betydning for ostens smak, konsistens og modning.\n_START_SECTION_\nPakking\n_START_PARAGRAPH_\nForskjellig ost pakkes forskjellig og har flere funksjoner. Plastfilmen som omslutter en halvfast ost ved vaakumpakkning har b\xc3\xa5de som oppgave \xc3\xa5 slippe ut karbondioksid men samtidig hindre at oksygen kommer inn i pakningen.'