b'\n_START_ARTICLE_\nGluten\n_START_PARAGRAPH_\nGluten er en blanding av de to proteinene gliadin og glutenin. Gluten gj\xc3\xb8r det mulig for gj\xc3\xa6rbakst \xc3\xa5 heve seg fordi gluten danner et nettverk av sm\xc3\xa5 vegger som holder gass og vanndamp innesperret i deigen. Gluten fungerer ogs\xc3\xa5 som bindemiddel i deigen og gj\xc3\xb8r den lettere \xc3\xa5 jobbe med._NEWLINE_Gluten finnes i kornsortene hvete, bygg, rug, spelt, emmer, enkorn, og i noen andre plantearter i grasfamilien. Havre er i utgangspunktet glutenfritt, men kan bli forurenset gjennom landbruksproduksjonen som ved s\xc3\xa5ing eller senere i produksjonsprosessen. Mel av mais, ris, hirse, teff og  bokhvete inneholder ikke gluten.\n_START_SECTION_\nEkstrahering\n_START_PARAGRAPH_\nGluten kan bli adskilt fra mel ved utvasking. Ved \xc3\xa5 lage en deig av mel og vann som s\xc3\xa5 skylles og eltes i nytt vann inntil skyllevannet blir farvel\xc3\xb8st, vil  stivelsen bli vasket ut av melet. Skyllevannet inneholder stivelse som kan kokes til en geleaktig lim. Gluten er den gumilignenede massen som blir tilbake etter at man har skyllet ut stivelsen fra melet.\n_START_SECTION_\nAllergiske reaksjoner\n_START_PARAGRAPH_\nEnkelte personer kan ha allergiske reaksjoner ved kontakt med gluten. Man kan f\xc3\xa5 allergiske reaksjoner uten \xc3\xa5 v\xc3\xa6re allergisk mot gluten.\n_START_SECTION_\nC\xc3\xb8liaki\n_START_PARAGRAPH_\nMennesker med tarmsykdommen c\xc3\xb8liaki kan ikke spise gluten ettersom tarmtottene \xc3\xb8delegges av peptider (proteinrester). Nyere forskning viser ogs\xc3\xa5 at peptider fra gluten kan tas opp i blodet og gi plager hos enkelte disponerte personer.\n_START_SECTION_\nProteinintoleranse\n_START_PARAGRAPH_\nForskning gjort av blant andre Karl Ludvig Reichelt har antydet at proteinintoleranse som f\xc3\xb8lge av intoleranse for gluten og kasein kan v\xc3\xa6re relatert til en rekke lidelser som ADHD, epilepsi, dysleksi, l\xc3\xa6revansker, angst, depresjoner, schizofreni og tarmproblemer. Senere forskning har tilbakevist at dette er tilfellet for autisme.'