b'\n_START_ARTICLE_\nHytteost\n_START_PARAGRAPH_\nHytteost, ogs\xc3\xa5 kjent som cottage cheese, er en myk, umodnet, svakt syrlig ost med adskilte ostekorn av relativt jevn st\xc3\xb8rrelse. Den lages av pasteurisert skummetmelk fra ku som syrnes og tilsettes litt l\xc3\xb8pe. Mysen fjernes og ostekornene blir vanligvis blandet med en dressing best\xc3\xa5ende av fl\xc3\xb8te og litt salt. Generelt er fettinnholdet i syrefelte oster lavere enn i l\xc3\xb8pefelte oster, og de blir derfor sett p\xc3\xa5 som diett/slankeprodukter. Cottage cheese kan brukes som p\xc3\xa5legg, til baking, til salater, i desserter eller spises rett ut av begeret. Cottage cheese er kj\xc3\xb8levare og oppbevares ved 0-4\xc2\xb0C, og siden den er en ferskost har den relativt kort holdbarhet. \xc3\x85rlig konsum av cottage cheese i Norge er ca. 0,3kg /person, mens det i USA er ca. 1,23kg/person. Forbruket g\xc3\xa5r noe opp og ned avhengig av forskjellige \xe2\x80\x9dmoter\xe2\x80\x9d innen ern\xc3\xa6ring og ern\xc3\xa6ringsdebatt. Beslektede produkter er kesam og kvarg.\n_START_SECTION_\nHistorie\n_START_PARAGRAPH_\nSyrekoagulerte oster er sannsynligvis de f\xc3\xb8rste ostene som ble produsert, da de kan dannes ved naturlig syrning av melk. Det er ikke kjent hvor cottage cheese opprinnelig kommer fra, men navnet tilsier at den ble produsert i hjem eller hytter. Den industrielle produksjonen av cottage cheese startet i USA rundt 1916. I Norge ble cottage cheese produsert for f\xc3\xb8rste gang p\xc3\xa5 Fellesmeieriet i Oslo i 1968.\n_START_SECTION_\nSensoriske egenskaper\n_START_PARAGRAPH_\nCottage cheese skal ha en melkehvit farge. Ostekorn kan v\xc3\xa6re synlig p\xc3\xa5 overflaten og noe skumdannelse kan forekomme. Overflaten skal v\xc3\xa6re fri for overflatevekst og fremmedpartikler. Ostekornene skal ha lik form og st\xc3\xb8rrelse (5 \xe2\x80\x93 10 mm), v\xc3\xa6re smidig og t\xc3\xa5le omr\xc3\xb8ring uten \xc3\xa5 bli \xc3\xb8delagt. Det skal v\xc3\xa6re minimalt med fri dressing og myseutskillelse. Ostemassen kan inneholde ostest\xc3\xb8v, men ikke v\xc3\xa6re gr\xc3\xb8tete eller t\xc3\xb8rr. Produktet skal ha en ren, mildt syrlig og svak aromatisk lukt/smak. Cottage cheese inneholder ikke diacetyl med mindre det har blitt brukt en DL-kultur (aromaproduserende syrekultur) eller det har blitt tilsatt dressing syrnet med DL-kultur.\n_START_SECTION_\nR\xc3\xa5stoff\n_START_PARAGRAPH_\nCottage cheese produseres ved syrekoagulering av pasteurisert skummetmelk fra ku. Den kan ogs\xc3\xa5 lages av rekombinert skummetmelk. Det er viktig at melken som skal brukes ikke er for kraftig varmebehandlet, da det vil f\xc3\xb8re til svakt koagel og lite myseutskillelse. Skummetmelken (eller rekombinert skummetmelk) m\xc3\xa5 v\xc3\xa6re av h\xc3\xb8y mikrobiologisk kvalitet og ha h\xc3\xb8yt innhold av t\xc3\xb8rrstoff for \xc3\xa5 f\xc3\xa5 et sluttprodukt med god kvalitet og h\xc3\xb8yt osteutbytte.\n_START_SECTION_\nL\xc3\xb8petilsetning\n_START_PARAGRAPH_\nI tillegg til syrning tilsettes det ofte en liten mengde l\xc3\xb8pe for \xc3\xa5 oppn\xc3\xa5 et sterkere koagel. L\xc3\xb8pen kan tilsettes sammen med syrekulturen eller innen en time etterp\xc3\xa5. Ved kjemisk syrning er det behov for st\xc3\xb8rre mengde l\xc3\xb8pe for \xc3\xa5 kompensere for svak syregel. Tilsetning av l\xc3\xb8pe gj\xc3\xb8r at koaguleringen skjer ved en h\xc3\xb8yere pH enn ved ren syrekoagulering.\n_START_SECTION_\nSkj\xc3\xa6ring, ettervarming og vasking\n_START_PARAGRAPH_\nEtter syrning kuttes koagelet i terninger og ostemassen hviler i 15-35 minutter. pH b\xc3\xb8r v\xc3\xa6re mellom 4,75 og 4,80 ved kutting. Er pH for h\xc3\xb8y f\xc3\xb8rer det til for stor grad av synerese og sammenklistrede ostekorn. Er pH for lav f\xc3\xb8rer det til l\xc3\xb8s ostemasse som g\xc3\xa5r i stykker under ettervarmingen. Etter kuttingen r\xc3\xb8res og varmes ostemassen i 1-3 timer til det oppn\xc3\xa5s en temperatur p\xc3\xa5 47-56 \xc2\xb0C. N\xc3\xa5r ettervarmingstemperaturen er n\xc3\xa5dd holdes denne temperaturen til ostekornene er passe faste og mysen tappes deretter av. Ostekornene blir s\xc3\xa5 vasket med pasteurisert og i noen tilfeller klorert vann. Vaskingen foreg\xc3\xa5r vanligvis i tre omganger med temperaturer p\xc3\xa5 henholdsvis 30\xc2\xb0C, 16\xc2\xb0C og 4\xc2\xb0C i vannet. Vaskingen kj\xc3\xb8ler ned ostemassen og f\xc3\xb8rer til at mesteparten av melkesyren samt resterende melkesukker vaskes ut.\n_START_SECTION_\nDressing\n_START_PARAGRAPH_\nDen t\xc3\xb8rre ostemassen blandes til slutt med en dressing best\xc3\xa5ende av pasteurisert fl\xc3\xb8te og en liten mengde salt. Dressingen trekker inn i kornene og f\xc3\xb8rer til at kornene sveller og blir mykere. Ferdig cottage cheese tilsatt fl\xc3\xb8tedressing b\xc3\xb8r ha en pH n\xc3\xa6r 5,1. Er pH under 5,0 kan det f\xc3\xb8re til myseutskillelse i pakningen, mens pH over 5,2 vil gi redusert holdbarhet.\n_START_SECTION_\nHoldbarhet\n_START_PARAGRAPH_\nCottage cheese har relativt kort holdbarhet, noe som skyldes at den har gunstige vekstbetingelser for u\xc3\xb8nskede mikroorganismer. Det er derfor sv\xc3\xa6rt viktig med god hygiene under produksjon og pakking. Den vanligste bedervelsesbakterien forbundet med cottage cheese er psykrotrofe bakterier (en type bakterier som kan vokse ved lave temperaturer), men det kan ogs\xc3\xa5 forekomme vekst av gj\xc3\xa6r og mugg. Psykrotrofe bakterier inneholder enzymer som bryter ned proteiner og vil f\xc3\xb8re til \xc3\xb8deleggelse av cottage cheesen. Proteasene kan f\xc3\xb8re til endret farge, d\xc3\xa5rlig lukt og d\xc3\xa5rlig smak. Psykrotrofe bakterier kan f\xc3\xb8re til \xc3\xb8kt proteolytisk aktivitet (spalting av proteiner) og resultere i bitter smak. En ubrutt kj\xc3\xb8lekjede er viktig for holdbarheten, alts\xc3\xa5 at produktene oppbevares kj\xc3\xb8lig (0-4\xc2\xb0C) hele tiden. For \xc3\xa5 \xc3\xb8ke holdbarheten kan det tilsettes sorbinsyre eller kaliumsorbat. Disse konserveringsmidlene vil hemme psykrotrofe bakterier og mugg uten \xc3\xa5 ha innvirkning p\xc3\xa5 smaken.'