b'\n_START_ARTICLE_\nRakfisk\n_START_PARAGRAPH_\nRakfisk, rakefisk eller rakafisk (norr\xc3\xb8nt: rakr \xe2\x80\x93 bl\xc3\xb8tt) er i hovedsak fermentert (raket) fisk, ofte ferskvannsarter som \xc3\xb8rret, laks, r\xc3\xb8ye, harr og sik, men ogs\xc3\xa5 av andre arter kan rakes slik som abbor og sild. I Norge er det vanligst med \xc3\xb8rret og r\xc3\xb8ye som tilberedes til rak\xc3\xb8rret, men det skjer ogs\xc3\xa5 en mindre industriproduksjon av sik til raksik og i enda mindre grad abbor til rakabbor, \xe2\x80\x93 eller rak\xc3\xb8bb\xc3\xb8r. Hovedtyngden av produksjonen i Norge er oppdrettsfisk av regnbue-\xc3\xb8rret. Noe mer eksklusiv fisk blir produsert av fjell\xc3\xb8rret, og den mest eksklusive blir transportert ned fra fjellheimen med hest og kl\xc3\xb8v. I Sverige blir sild lagt ned i en tilsvarende prosess som surstr\xc3\xb6mming. P\xc3\xa5 Island finnes H\xc3\xa1karl som er et tilsvarende produkt av fermentert hai. Tidligere var det ogs\xc3\xa5 i Norge vanlig \xc3\xa5 konservere sild p\xc3\xa5 denne m\xc3\xa5ten, men det tok slutt p\xc3\xa5 slutten av 1800-tallet da man begynte \xc3\xa5 mistenke denne silden for \xc3\xa5 spre leprasmitte. P\xc3\xa5 F\xc3\xa6r\xc3\xb8yene spises det mye r\xc3\xa6stur fiskur, en hjemmelagd t\xc3\xb8rket og fermentert fiskerett lagd av atlanterhavstorsk eller sei. _NEWLINE_Raking av fisk er dels en m\xc3\xa5te \xc3\xa5 oppbevare fisk p\xc3\xa5, dels en m\xc3\xa5te \xc3\xa5 tilberede den p\xc3\xa5. Fisken blir saltet og lagt ned i lukket butt p\xc3\xa5 h\xc3\xb8sten og i ukene f\xc3\xb8r juletider er fisken ferdig modnet. Raking er fermentering av mat i en prosess der r\xc3\xa5stoffet blir utsatt for milj\xc3\xb8er hvor enzymer fra mikroorganismer brukes for \xc3\xa5 f\xc3\xa5 styrte biokjemiske forandringer i maten. Denne prosessen har mange likhetspunkter med osteproduksjon. Graving av fisk er en prosess som ligner p\xc3\xa5 raking, men som er raskere. Dette er ikke fermentering, men autolyse (egennedbrytning) hvor fiskekj\xc3\xb8ttets egne enzymer gj\xc3\xb8r jobben. Gravet fisk og raket fisk  kan ha likhetstrekk i smak og konsistens, nesten som forskjellen p\xc3\xa5 en fersk ost og en vellagret ost. Rakeprosessen er alts\xc3\xa5 en mikrobiologisk prosess, vanligvis med melkesyrebakterier, mens gravingen er en prosess hvor mikroorganismene ikke skal spille noen rolle. _NEWLINE_I de \xc3\xb8vre Valdresbygdene heter det rakfisk, en betegnelse som n\xc3\xa5 er dominerende i all omtale av fisken. I nabodalen Hallingdal og p\xc3\xa5 flatbygdene slik som Ringerike er navnet rakafisk vanlig i talem\xc3\xa5l. I Gudbrandsdalen brukes navnet r\xc3\xa5k\xc3\xa5fisk. I forflatet form skrives det p\xc3\xa5 bokm\xc3\xa5l rakefisk. Artikkelen har brukt den vanligst forekommende skriftform. Spr\xc3\xa5kr\xc3\xa5det mener at b\xc3\xa5de formen rakfisk og rakefisk er godtatte former i skriftlig norsk.\n_START_SECTION_\nHistorie\n_START_PARAGRAPH_\nRakfisk er en mattradisjon som kan spores tilbake til middelalderen. Navnet rakfisk er brukt s\xc3\xa5 tidlig som 1348, og er nok enda eldre. Tidligere ble det laget store mengder rakfisk i Tr\xc3\xb8ndelag, M\xc3\xb8re og Romsdal og Nord-Norge. Etter en lang periode med liten produksjon er det Valdres som er blitt sentrum for st\xc3\xb8rstedelen av rakfiskproduksjon i Norge. Produktnavnet Rakfisk fra Valdres ble i 2006  godkjent som en beskyttet geografisk betegnelse. Denne lovbeskyttelsen inneb\xc3\xa6rer at kun fisk som er klekket, oppdrettet og foredlet i Valdres kan bli solgt under produktnavnet Rakfisk fra Valdres. Flere produsenter selger ogs\xc3\xa5 fisk som er merket \xc2\xabSpesialitet\xc2\xbb. Begge er merkeordninger fra Matmerk._NEWLINE_Jacob Breda Bull skriver om bruk av rakfisk i Rendalen; \xc2\xabVed Siden av Spekeflesket var i Rendalen ogsaa Rakfisken med sin halvt berusende Smak av Gj\xc3\xa6ring en yndet L\xc3\xa6kkerbisken. Rakfisken, hvortil de fete Fiskesorter \xc3\x98rret, R\xc3\xb8e og delvis Sik bedst egnet sig paa Grund af sin store Holdbarhet, er en lakesaltet Form for T\xc3\xb8ndefisk ... Byfolk venner seg vanskelig til Rakfisk, men for Rendalen, ja for hele \xc3\x98sterdalen, samt Hedemarken var den og er fremdeles en Delikatesse, som betales med indtil 129 Kroner pr. T\xc3\xb8nde for de bedre Sorter af R\xc3\xb8e og \xc3\x98rret\xc2\xbb_NEWLINE_Ogs\xc3\xa5 andre land har tradisjoner for tilbereding av fisk ved hjelp av fermentering. Metoden regnes for \xc3\xa5 ha v\xc3\xa6re kjent i minst 5000 \xc3\xa5r. Det finnes tradisjoner i flere land som kan f\xc3\xb8lges langt tilbake. Sverige, Island, Russland og flere andre omr\xc3\xa5der i Europa, Japan, Kina og S\xc3\xb8r\xc3\xb8st-Asia har slike tradisjoner._NEWLINE_Det er kjent tilfeller i historien fra lang tid tilbake hvordan mennesker er forgiftet av botulintoxin etter \xc3\xa5 ha spist bedervet fisk. Allerede i 1831 ble Peter Heiberg (1778 - 1849) som var distriktslege i \xc3\x98sterdalen i perioden 1831 til 32 tilkalt til Drevsj\xc3\xb8, etter at hytteskriver Fredrik Schancke (1778 - 1861) ved Drevsj\xc3\xb8 smeltehytte hadde skrevet til sogneprest Anders Lie Bull (1801 - 80) og meldte om sin datters plutselige d\xc3\xb8d. Barbara Schancke og Svend Pedersen S\xc3\xb8rjottens kone hadde spist rakfisk og r\xc3\xb8mmegr\xc3\xb8t. Antakelig har ikke Heiberg kjent til sykdommen som var beskrevet i 1817 av Justinus Kerner (1786 - 1862) som var offentlig lege i W\xc3\xbcrttemberg. Beskrivelsen av symptomene, og konklusjonen om at det var bedervet rakfisk som var \xc3\xa5rsaken synes imidlertid \xc3\xa5 v\xc3\xa6re riktig.\n_START_SECTION_\nServering\n_START_PARAGRAPH_\nRakfisken kan b\xc3\xa5de v\xc3\xa6re sm\xc3\xb8rbar og fast, men den skal v\xc3\xa6re frisk i fargen. Hvordan den serveres varierer, men er den hel s\xc3\xa5 blir den gjerne servert i kotelettstykker. Tilbeh\xc3\xb8r kan v\xc3\xa6re mandel- eller ringerikspoteter, k\xc3\xa5lrabistappe med gulr\xc3\xb8tter, ertestuing av ringerikserter, r\xc3\xb8mme, purre, r\xc3\xb8dbeter og l\xc3\xb8k. Den kan ogs\xc3\xa5 serveres filetert p\xc3\xa5 flatbr\xc3\xb8d eller lefse med godt sm\xc3\xb8r, r\xc3\xb8mme og l\xc3\xb8k/r\xc3\xb8dbetsalat. Er den filetert kan den ogs\xc3\xa5 surres inn i p\xc3\xa5smurte lefser sammen med r\xc3\xb8mme og l\xc3\xb8k. I mer festlig lag kan rakfisk p\xc3\xa5 flatbr\xc3\xb8d (ogs\xc3\xa5 ertebr\xc3\xb8d fra Toten) brukes som tapas, eller den innsurrede kan skr\xc3\xa5skj\xc3\xa6res til kanapeer som holdes p\xc3\xa5 plass med en tannpirker._NEWLINE_Fra \xc3\x98sterdalen er det kjent at rakfisk og r\xc3\xb8mmegr\xc3\xb8t var festmat. Allerede sogneprest Axel Smiths (1744 \xe2\x80\x93 1823) beskriver dette i 1784 i en tekst om Trysil. Om kombinasjonen skriver han at \xc2\xabDen lystne Gjest l\xc3\xa6gger et stykke Rake-Fisk paa en Smule Flatbr\xc3\xb8d, hvilket han derefter enten dypper i Gr\xc3\xb8d-Fadet, eller og f\xc3\xb8rer det til Munden, befordrende paa \xc3\x98jeblikket Afs\xc3\xa6tningen ved en god Skee R\xc3\xb8mme-Gr\xc3\xb8d.\xc2\xbb Smiths kilde er og opphavet til myten om at rakfisk aldri skal serveres senere enn den 27. desember, \xc2\xabAf frygt for at forpeste og at bringe Ulage i det kommende Aar\xc2\xbb. _NEWLINE_Til rakfisk serveres det helst \xc3\xb8l og akevitt, men noen nyter ogs\xc3\xa5 vin eller alkoholfri drikke til. Rakfiskprodusenten Wangensten er p\xc3\xa5 markedet med spesial\xc3\xb8let Rak\xc3\xb8l, og Valdres Gardsbryggeri lager sm\xc3\xa5 serier av spesial\xc3\xb8l, i tillegg til Kvek og Staut som skal passe godt til denne retten. Av akevitter tilbyr Arcus Oplandske Rakefisk Aquavit, som smaksmessig skal v\xc3\xa6re tilpasset rakfisk.'