b'\n_START_ARTICLE_\nRaejuusto\n_START_PARAGRAPH_\nRaejuusto on pehme\xc3\xa4 ja ryynim\xc3\xa4inen tuorejuustolaji. Se sis\xc3\xa4lt\xc3\xa4\xc3\xa4 muihin juustoihin verrattuna v\xc3\xa4h\xc3\xa4n rasvaa; raejuuston rasvapitoisuus on useimmiten 0\xe2\x80\x935 prosenttia. Raejuustot sopivat v\xc3\xa4h\xc3\xa4rasvaiseen ruokavalioon t\xc3\xa4ydent\xc3\xa4m\xc3\xa4\xc3\xa4n salaatteja, uuniperunoiden t\xc3\xa4ytteisiin, laatikkoruokiin, munavoin kevent\xc3\xa4j\xc3\xa4ksi, lis\xc3\xa4kkeeksi keiton p\xc3\xa4\xc3\xa4lle sek\xc3\xa4 j\xc3\xa4lkiruokiin tai sellaisenaan. Raejuusto sis\xc3\xa4lt\xc3\xa4\xc3\xa4 my\xc3\xb6s runsaasti proteiinia (n. 16%), t\xc3\xa4m\xc3\xa4n vuoksi se on osa monen urheilijan ja v\xc3\xa4h\xc3\xa4rasvaisella ruokavaliolla laihduttavan ruokavaliota.\n_START_SECTION_\nYleist\xc3\xa4\n_START_PARAGRAPH_\nRaejuusto on pehme\xc3\xa4, kypsytt\xc3\xa4m\xc3\xa4t\xc3\xb6n, v\xc3\xa4rilt\xc3\xa4\xc3\xa4n valkoinen ja rakenteeltaan rakeinen tuorejuusto. Se valmistetaan maidosta maitohappok\xc3\xa4ymisen avulla. Valmistuksen aikana muodostuva maitohappo saostaa maidon, jonka j\xc3\xa4lkeen muodostunut juustomassa voidaan leikata pieniksi paloiksi, kuumentaa ja poistaa ylim\xc3\xa4\xc3\xa4r\xc3\xa4inen hera. My\xc3\xb6s pieni\xc3\xa4 m\xc3\xa4\xc3\xa4ri\xc3\xa4 juoksutetta k\xc3\xa4ytet\xc3\xa4\xc3\xa4n yleens\xc3\xa4 apuna raejuuston valmistuksessa takaamaan sen riitt\xc3\xa4v\xc3\xa4n kiinte\xc3\xa4 rakenne . Kuten muitakaan tuorejuustoja, raejuustoa ei kypsytet\xc3\xa4, vaan se voidaan nauttia heti valmistuksen j\xc3\xa4lkeen. Koska raejuusto on tuorejuusto, sen s\xc3\xa4ilyvyysaika on huomattavasti lyhyempi kuin monien muiden juustojen. Raejuuston maku vaihtelee valmistusaineista riippuen miedon kermaisesta voimakkaaseen . J\xc3\xa4lkimm\xc3\xa4isess\xc3\xa4 tapauksessa diasetyyli, voin t\xc3\xa4rkein makukomponentti, vaikuttaa raejuuston voimakkaaseen makuun.\n_START_SECTION_\nValmistus\n_START_PARAGRAPH_\nRaejuuston p\xc3\xa4\xc3\xa4raaka-aine on past\xc3\xb6roitu rasvaton maito. Maito hapatetaan maitohappoa tuottavan hapatteen avulla. Hapate sis\xc3\xa4lt\xc3\xa4\xc3\xa4 my\xc3\xb6s sitraattia pelkist\xc3\xa4vi\xc3\xa4 bakteereita, jotka tuottavat raejuustoon monia t\xc3\xa4rkeit\xc3\xa4 makukomponentteja. Muita raejuuston valmistuksessa yleens\xc3\xa4 k\xc3\xa4ytett\xc3\xa4vi\xc3\xa4 raaka-aineita ovat kerma, juoksute, suola ja s\xc3\xa4il\xc3\xb6nt\xc3\xa4aine.\n_START_SECTION_\nHapattaminen\n_START_PARAGRAPH_\nRaejuuston valmistuksessa k\xc3\xa4ytett\xc3\xa4v\xc3\xa4 hapate koostuu useista sek\xc3\xa4 maitohappoa ett\xc3\xa4 makuaineita tuottavista bakteereista. Hapatteet sis\xc3\xa4lt\xc3\xa4v\xc3\xa4t Lactococcus lactis subsp. cremoris tai Lc. lactis subsp. lactis bakteereita. Sitraattia pelkist\xc3\xa4v\xc3\xa4t bakteerit (muun muassa Leuconostoc ja sitraattipositiiviset Lactococcus -kannat) puolestaan tuottavat t\xc3\xa4rkeit\xc3\xa4 makuaineita maitotuotteisiin. Ne tuottavat sitraatista muun muassa diasetyyli\xc3\xa4, asetaattia ja hiilidioksidia. Koska diasetyyli on t\xc3\xa4rke\xc3\xa4 makukomponentti raejuustossa, voidaan sit\xc3\xa4 my\xc3\xb6s lis\xc3\xa4t\xc3\xa4 valmistuksen loppuvaiheessa, sill\xc3\xa4 suuri osa hapatebakteerien muodostamasta diasetyylist\xc3\xa4 huuhtoutuu juustosta heran mukana._NEWLINE_Raejuuston valmistuksessa maidon hyytyminen perustuu pH:n laskemiseen valmistuksen aikana. pH laskee hapatteen bakteerien tuottaessa maidon laktoosista maitohappoa. Maidon kaseiiniproteiinien isoelektrisess\xc3\xa4 pisteess\xc3\xa4 (pH 4,6) kaseiinimisellit koaguloituvat, sill\xc3\xa4 hylkiv\xc3\xa4t, negatiiviset varaukset misellien pinnalla kumoutuvat t\xc3\xa4ss\xc3\xa4 pisteess\xc3\xa4 . Korkeammissa pH-lukemissa n\xc3\xa4m\xc3\xa4 varaukset est\xc3\xa4v\xc3\xa4t misellej\xc3\xa4 saostumasta kesken\xc3\xa4\xc3\xa4n. Monien muiden juustojen valmistuksessa maito saostetaan juoksutteen avulla.\n_START_SECTION_\nJuoksuttaminen\n_START_PARAGRAPH_\nVaikka maidon hyytyminen raejuuston valmistuksessa johtuu p\xc3\xa4\xc3\xa4asiassa kaseiinimisellien saostumisesta happamassa ymp\xc3\xa4rist\xc3\xb6ss\xc3\xa4, voidaan juoksutetta k\xc3\xa4ytt\xc3\xa4\xc3\xa4 apuna my\xc3\xb6s raejuuston valmistuksessa. Sen tarkoituksena on parantaa juustomassan kest\xc3\xa4vyytt\xc3\xa4 ja est\xc3\xa4\xc3\xa4 kaseiinin liiallista huuhtoutumista heraan . Juoksute on entsyymi, joka saostaa maidon. Sit\xc3\xa4 saadaan vasikan mahasta, mutta nyky\xc3\xa4\xc3\xa4n sit\xc3\xa4 valmistetaan usein my\xc3\xb6s mikrobiologisesti . Juoksute lis\xc3\xa4t\xc3\xa4\xc3\xa4n maitoon, kun sen pH on laskenut 6,3:een . T\xc3\xa4m\xc3\xa4n j\xc3\xa4lkeen pH:n annetaan yh\xc3\xa4 laskea, kunnes hyytym\xc3\xa4n leikkaaminen aloitetaan noin pH alueella 4,6-4,8 . Liiallinen m\xc3\xa4\xc3\xa4r\xc3\xa4 lis\xc3\xa4tty\xc3\xa4 juoksutetta tekee raejuuston rakenteesta kovan sek\xc3\xa4 saattaa aiheuttaa ei-toivottuja sivumakuja .\n_START_SECTION_\nHyytym\xc3\xa4n k\xc3\xa4sittely\n_START_PARAGRAPH_\nKun maito on hyytynyt, se leikataan pieniksi rakeiksi. Rakeiden koko vaihtelee 1 ja 2 cm:n v\xc3\xa4lill\xc3\xa4, riippuen siit\xc3\xa4, kuinka suuria rakeiden halutaan olevan valmiissa raejuustossa . Leikkaamisen j\xc3\xa4lkeen massan annetaan lev\xc3\xa4t\xc3\xa4 5\xe2\x80\x9315 minuuttia, jonka j\xc3\xa4lkeen se kuumennetaan hitaasti 55 \xc2\xb0C:een . Liiallinen kuumennus irrottaisi juustomassasta liikaa heraa, jolloin raejuustosta tulisi kuivaa ja kiinte\xc3\xa4\xc3\xa4. Oikean kuumennusk\xc3\xa4sittelyn j\xc3\xa4ljilt\xc3\xa4 juustorakeet ovat sopivan kiinteit\xc3\xa4. T\xc3\xa4ss\xc3\xa4 vaiheessa hera voidaan valuttaa pois rakeiden joukosta ja rakeet voidaan pest\xc3\xa4 ._NEWLINE_Kuten kaikessa juustonvalmistuksessa, heraa syntyy sivutuotteena paljon my\xc3\xb6s raejuustoa tehdess\xc3\xa4. Toisin kuin monia muita juustoja, ei raejuustoa aseteta muottiin valumaan. Rakeiden pesun tarkoituksena on est\xc3\xa4\xc3\xa4 rakeiden tarttumista toisiinsa ja poistaa juustosta j\xc3\xa4ljell\xc3\xa4 olevaa laktoosia sek\xc3\xa4 maitohappoa. Laktoosia on viel\xc3\xa4 jonkin verran j\xc3\xa4ljell\xc3\xa4, sill\xc3\xa4 hapatteen bakteerit eiv\xc3\xa4t ole ehtineet muuttaa sit\xc3\xa4 kokonaan maitohapoksi. On t\xc3\xa4rke\xc3\xa4\xc3\xa4, ett\xc3\xa4 laktoosi pest\xc3\xa4\xc3\xa4n pois valmiista raejuustosta, sill\xc3\xa4 peseminen v\xc3\xa4hent\xc3\xa4\xc3\xa4 mikrobien kasvumahdollisuuksia. Ylim\xc3\xa4\xc3\xa4r\xc3\xa4isen maitohapon pesu puolestaan on t\xc3\xa4rke\xc3\xa4\xc3\xa4, jotta raejuusto ei maistuisi liian happamalta . Juustomassa pest\xc3\xa4\xc3\xa4n pieni\xc3\xa4 m\xc3\xa4\xc3\xa4ri\xc3\xa4 klooria sis\xc3\xa4lt\xc3\xa4v\xc3\xa4ll\xc3\xa4 j\xc3\xa4\xc3\xa4vedell\xc3\xa4 . Vesi lis\xc3\xa4t\xc3\xa4\xc3\xa4n juustomassan joukkoon, sekoitetaan muutaman minuutin ajan ja kuivataan pois. K\xc3\xa4sittely toistetaan kolmeen kertaan ._NEWLINE_Pesun j\xc3\xa4lkeen rakeiden joukkoon sekoitetaan homogenoitu, past\xc3\xb6roitu ja suolattu kermaseos . Koska kermaseos sis\xc3\xa4lt\xc3\xa4\xc3\xa4 sek\xc3\xa4 suolaa ett\xc3\xa4 rasvaa, parantaa se valmiin raejuuston makua ja suutuntumaa ja tekee tuotteesta yhten\xc3\xa4isemm\xc3\xa4n ja helppok\xc3\xa4ytt\xc3\xb6isemm\xc3\xa4n. Kerman rasvapitoisuutta s\xc3\xa4\xc3\xa4dell\xc3\xa4\xc3\xa4n sen mukaan, mit\xc3\xa4 tuotetta on tarkoitus valmistaa. V\xc3\xa4h\xc3\xa4rasvaisissa raejuustoissa on rasvaa alle 5\xc2\xa0g/kg, rasvaisemmissa raejuustoissa puolestaan yli 40\xc2\xa0g/kg. Kerma on voitu hapattaa tai makuaineet (p\xc3\xa4\xc3\xa4asiassa diasetyyli) voidaan lis\xc3\xa4t\xc3\xa4 siihen suoraan ilman hapatusta . Kerman lis\xc3\xa4yksen j\xc3\xa4lkeen raejuusto pakataan ja s\xc3\xa4ilytet\xc3\xa4\xc3\xa4n kylm\xc3\xa4ss\xc3\xa4. Kypsytyst\xc3\xa4 ei tarvita, joten juusto voidaan k\xc3\xa4ytt\xc3\xa4\xc3\xa4 heti valmistuksen j\xc3\xa4lkeen. Suuresta kosteuspitoisuudesta johtuen raejuuston s\xc3\xa4ilyvyys ei ole kovin pitk\xc3\xa4 .\n_START_SECTION_\nK\xc3\xa4ytt\xc3\xb6kohteet\n_START_PARAGRAPH_\nMiedosta maustaan johtuen raejuusto on hyvin monik\xc3\xa4ytt\xc3\xb6inen juusto. Sit\xc3\xa4 voidaan k\xc3\xa4ytt\xc3\xa4\xc3\xa4 niin suolaisten kuin makeidenkin ruokien yhteydess\xc3\xa4. Se sopii hyvin esimerkiksi salaatteihin, leiv\xc3\xa4n p\xc3\xa4\xc3\xa4lle, levitteisiin, uuniperunoiden t\xc3\xa4ytteeksi, sek\xc3\xa4 erilaisiin leivonnaisiin (muun muassa s\xc3\xa4mpyl\xc3\xa4t ja pannukakut). Raejuustolla voidaan muun muassa kevent\xc3\xa4\xc3\xa4 ruokia ja parantaa niiden ravintoarvoa. Esimerkiksi munavoi kevenee, pannukakkutaikina saa lis\xc3\xa4\xc3\xa4 proteiinia ja hedelm\xc3\xa4salaatin rakenne ja v\xc3\xa4ri saavat uutta ilmett\xc3\xa4 raejuustolis\xc3\xa4yksest\xc3\xa4. Suuresta proteiinipitoisuudesta johtuen urheilijat k\xc3\xa4ytt\xc3\xa4v\xc3\xa4t raejuustoa usein osana palauttavaa ravintoaan. Samasta syyst\xc3\xa4 se soveltuu hyvin my\xc3\xb6s osaksi kevennetty\xc3\xa4, painonhallintaan soveltuvaa ruokavaliota. My\xc3\xb6s lapset pit\xc3\xa4v\xc3\xa4t usein raejuustosta, sill\xc3\xa4 sen maku on mieto.'