b'\n_START_ARTICLE_\nKylm\xc3\xa4savustus\n_START_PARAGRAPH_\nKylm\xc3\xa4savustus on menetelm\xc3\xa4 kalan tai lihan s\xc3\xa4il\xc3\xb6nt\xc3\xa4\xc3\xa4n. S\xc3\xa4ilymist\xc3\xa4 edist\xc3\xa4v\xc3\xa4t savun ainesosaset, kuivuminen, matala l\xc3\xa4mp\xc3\xb6tila (17\xe2\x80\x9330 celsiusastetta) ja suola (esimerkiksi merisuola). Savustaminen antaa tuotteelle v\xc3\xa4ri\xc3\xa4, tekee siit\xc3\xa4 savun makuisen ja tuhoaa pieneli\xc3\xb6it\xc3\xa4. Nyky\xc3\xa4\xc3\xa4n savustamisen t\xc3\xa4rkein merkitys on maun antaminen, kun taas entisaikaan t\xc3\xa4rkeint\xc3\xa4 oli pitk\xc3\xa4 s\xc3\xa4ilymisaika. Tehdasmaisesti prosessi tehd\xc3\xa4\xc3\xa4n tunneissa, muutoin 4\xe2\x80\x935 vuorokaudessa tai jopa 1\xe2\x80\x933 viikossa. _NEWLINE_Esik\xc3\xa4sittelyn\xc3\xa4 kala perataan, suomustetaan (nahka j\xc3\xa4\xc3\xa4 pit\xc3\xa4m\xc3\xa4\xc3\xa4n filett\xc3\xa4 koossa), fileoidaan, poistetaan ruodot, puhdistetaan ja suolataan. Paksummat kappaleet tarvitsevat pitemm\xc3\xa4n kypsymisajan._NEWLINE_Liha tai kala laitetaan savustusastiaan tai -kaappiin. Savua johdetaan tai kehitet\xc3\xa4\xc3\xa4n tilassa. Samalla p\xc3\xa4\xc3\xa4stet\xc3\xa4\xc3\xa4n ulos kosteaa ilmaa._NEWLINE_Prosessi ei tuhoa eik\xc3\xa4 muuta ravintoaineita paljoakaan. Samoin s\xc3\xa4ilyv\xc3\xa4t bakteerit ja loiset, joten raaka-aineen on oltava puhdasta ja sopivaa. Lopputuotteen s\xc3\xa4ilytyst\xc3\xa4 ja k\xc3\xa4ytt\xc3\xb6ohjeita on my\xc3\xb6s noudatettava.'