b'\n_START_ARTICLE_\nAzijnsteek\n_START_SECTION_\nOntstaan\n_START_PARAGRAPH_\nDe verontreiniging ontstaat door luchtcontact tijdens het productieproces waarbij de hygi\xc3\xabne niet goed gemonitord wordt. Hierdoor kunnen de azijnzuurbacteri\xc3\xabn Gluconobacter en Acetobacter in de gebottelde fles terechtkomen of in de houten bewaarvaten voor de botteling plaatsvindt. Deze bacteri\xc3\xabn zetten dan de aanwezige ethanol met behulp van zuurstof om in azijnzuur. Bij dit chemische proces ontstaat ook ethylacetaat,de verbinding van ethylalcohol en azijnzuur, waardoor de wijn een lijmachtige geur krijgt. De smaak van de wijn wordt bijtend.\n_START_SECTION_\nWaarden\n_START_PARAGRAPH_\nIn normale wijn wordt gemiddeld tussen de 200 en 300 milligram azijnzuur aangetroffen en tussen de 60 en 80 milligram ethylacetaat per liter. Bij een waarde tussen de 700-800 milligram azijnzuur gecombineerd met tussen de 150-180 milligram per liter ethylacetaat is er sprake van azijnsteek. Bij deze waarden is er al sprake van een specifieke geur en begint de wijn scherp en brandend te smaken. Bij hogere waarden is de wijn totaal ondrinkbaar geworden.'