b"\n_START_ARTICLE_\nEscalivar\n_START_PARAGRAPH_\nEscalivar \xc3\xa9s una de les t\xc3\xa8cniques m\xc3\xa9s antigues de la cuina catalana tradicional. Aquesta t\xc3\xa8cnica culin\xc3\xa0ria consisteix a rostir hortalisses senceres directament damunt del caliu o les brases vives del foc, pelar-les, i treure'n les llavors, tallar-les a tires i amanir-les. Als Pa\xc3\xafsos Catalans, el plat m\xc3\xa9s c\xc3\xa8lebre fet amb aquesta t\xc3\xa8cnica pren precisament el seu nom: escalivada.\n_START_SECTION_\nEtimologia\n_START_PARAGRAPH_\nLa paraula escalivar ve del mot catal\xc3\xa0 caliu, que deriva del llat\xc3\xad calivu.\n_START_SECTION_\nProductes que es poden escalivar\n_START_PARAGRAPH_\nPer a alguns, com per exemple, Josep Lladonosa i Gir\xc3\xb3, escalivar \xc3\xa9s una t\xc3\xa8cnica pr\xc3\xb2pia d'hortalisses, com per exemple pebrot, alberg\xc3\xadnia, ceba, tom\xc3\xa0quet, all, cal\xc3\xa7ot, etc. D'altres fan servir el mot, err\xc3\xb2niament segons Lladonosa, per a castanyes, patates, moniatos, carbasses, bacall\xc3\xa0, etc.\n_START_SECTION_\nT\xc3\xa8cnica\n_START_PARAGRAPH_\nPer a escalivar, primer cal rostir els aliments directament damunt del caliu o les brases vives del foc; modernament, de vegades embolicats pr\xc3\xa8viament amb, per exemple, paper d'alumini; de manera que l'interior s'estova mentre que l'exterior es torra fins a quedar ennegrit. Per\xc3\xb2 la t\xc3\xa8cnica de l'escalivat no acaba aqu\xc3\xad, despr\xc3\xa9s cal pelar les hortalisses i treure les llavors dels pebrots, si n'hi ha, tallar cada hortalissa a tires i amanir-les amb oli d'oliva i sal. Per a en Lladonosa i Gir\xc3\xb3, no \xc3\xa9s escalivar si es fa en microones o si simplement si se'n couen al forn._NEWLINE_En el cas dels pebrots escalivats, aquests s'emboliquen en paper d'alumini perqu\xc3\xa8 despr\xc3\xa9s siguin f\xc3\xa0cils de pelar, ja que, en sortir del foc, la humitat interior surt cap a fora i separa la pell de la carn. En altres pa\xc3\xafsos de la Mediterr\xc3\xa0nia, en canvi, fan servir la mateixa t\xc3\xa8cnica que a Catalunya s'usa per a les castanyes i que \xc3\xa9s igualment efica\xc3\xa7. Consisteix a escalivar-los sense embolicar-los, per\xc3\xb2 fer-ho just despr\xc3\xa9s amb un paper de diari o un drap, i esperar uns minuts._NEWLINE_Quant a les alberg\xc3\xadnies, hom recomana punxar-les amb una agulla de fer mitja pel mig, de dalt a baix. D'aquesta manera, el vapor de l'interior sortir\xc3\xa0 per aquesta mena de xemeneia i no esclata, a m\xc3\xa9s de facilitar-ne tamb\xc3\xa9 el posterior pelat.\n_START_SECTION_\nPreparacions i plats\n_START_PARAGRAPH_\nLes hortalisses escalivades es poden prendre com a plat per si mateix o b\xc3\xa9 com a acompanyament de carn o de peix. L'excepci\xc3\xb3 serien els alls, que se solen escalivar per ser utilitzats per a salses._NEWLINE_A m\xc3\xa9s de l'escalivada i preparacions amb aquesta (com la coca de recapte, per exemple), els tom\xc3\xa0quets o els alls escalivats s'utilitzen per a diverses salses, com per exemple, la romesco. Els tom\xc3\xa0quets escalivats es poden guardar en conserva. Amb aquests tom\xc3\xa0quets es pot fer, per exemple, la coca enramada t\xc3\xadpica de les comarques de Tarragona. El pur\xc3\xa9 d'alberg\xc3\xadnia es fa amb alberg\xc3\xadnies escalivades, pelades i trinxades amb una forquilla."