b"\n_START_ARTICLE_\nAn\xc3\xa0lisi de Perills i Punts de Control Cr\xc3\xadtics\n_START_PARAGRAPH_\nL'An\xc3\xa0lisi de Perills i Punts de Control Cr\xc3\xadtics (APPCC o HACCP, per les sigles en angl\xc3\xa8s) \xc3\xa9s un proc\xc3\xa9s sistem\xc3\xa0tic preventiu per garantir la seguretat aliment\xc3\xa0ria, de forma l\xc3\xb2gica i objectiva. \xc3\x89s d'aplicaci\xc3\xb3 en ind\xc3\xbastria aliment\xc3\xa0ria encara que tamb\xc3\xa9 s'aplica en la ind\xc3\xbastria farmac\xc3\xa8utica, cosm\xc3\xa8tica i en tot tipus d'ind\xc3\xbastries que fabriquen materials en contacte amb els aliments. En ell s'identifiquen, avaluen i prevenen tots els riscos de contaminaci\xc3\xb3 dels productes a nivell f\xc3\xadsic, qu\xc3\xadmic i biol\xc3\xb2gic al llarg de tots els processos de la cadena de subministrament, establint mesures preventives i correctores per al seu control tendeixen a assegurar la innocu\xc3\xaftat.\n_START_SECTION_\nOrigen\n_START_PARAGRAPH_\nEn 1959 va comen\xc3\xa7ar el desenvolupament de l'APPCC, sent els pioners d'aquest la companyia Pillsbury juntament amb la NASA i laboratoris de l'armada dels Estats Units. El proc\xc3\xa9s inicial consistia en un sistema anomenat An\xc3\xa0lisi modal de fallades i efectes (AMFE), la utilitat resideix en l'estudi de causes i els efectes que produeixen._NEWLINE_L'APPCC neix amb el ferm objectiu de desenvolupar sistemes que proporcionin un alt nivell de garanties sobre la seguretat dels aliments i de substituir els sistemes de control de qualitat de l'\xc3\xa8poca basats en l'estudi del producte final que no aportaven massa seguretat. Al principi la seva aplicaci\xc3\xb3 no va tenir gaire \xc3\xa8xit i l'impuls donat per l'Administraci\xc3\xb3 de Drogues i Aliments (FDA) no va tenir repercussi\xc3\xb3. En els  anys 80 institucions a nivell mundial van impulsar la seva aplicaci\xc3\xb3. Entre altres l'Organitzaci\xc3\xb3 Mundial de la Salut (OMS), la Comissi\xc3\xb3 Internacional per a les Especificacions Microbiol\xc3\xb2giques dels Aliments (ICMSF) i l'Acad\xc3\xa8mia Nacional de Ci\xc3\xa8ncies dels Estats Units (NAS)._NEWLINE_A 1988 associacions com el Comit\xc3\xa8 Nacional Consultiu en Criteris Microbiol\xc3\xb2gics per Aliments dels Estats Units (NACMCF) i el ICMSF promocionar la seva aplicaci\xc3\xb3 a nivell de tota la ind\xc3\xbastria aliment\xc3\xa0ria per tal de millorar la qualitat microbiol\xc3\xb2gica dels aliments en el comer\xc3\xa7 internacional, cobrant veritable import\xc3\xa0ncia dit impuls vint anys despr\xc3\xa9s, quan es va fer la seva presentaci\xc3\xb3 al primer Congr\xc3\xa9s Internacional de Seguretat Aliment\xc3\xa0ria celebrat a Denver, Colorado, coincidint a m\xc3\xa9s en aquestes dates la publicaci\xc3\xb3 per part del Comit\xc3\xa8 dels Aliments de les directives relatives a la seva aplicaci\xc3\xb3, conegudes com a Codex Alimentarius._NEWLINE_A partir d'aquest impuls donat pel Codex, la import\xc3\xa0ncia del APPCC creix a nivell mundial fins a convertir-gr\xc3\xa0cies a la normativa comunit\xc3\xa0ria en un sistema d'obligat compliment per a tots els operadors d'empreses aliment\xc3\xa0ries._NEWLINE_Actualment per tal de millorar aquests sistemes s'han realitzat nombrosos estudis de les directives comunit\xc3\xa0ries i les legislacions vigents de cada pa\xc3\xads per tal d'aconseguir establir una pol\xc3\xadtica global i integrada que s'apliqui a tots els aliments de l'explotaci\xc3\xb3 des del punt de venda fins al consumidor._NEWLINE_D'aquests estudis s'ha derivat la publicaci\xc3\xb3 del Paquet d'Higiene (de la qual destaquen els seg\xc3\xbcents reglaments: 852/2004 relatiu a la higiene dels productes europeus i d'aplicaci\xc3\xb3 a partir de l'1 de gener de 2006, la 853 / 2004 del 29 d'abril normes espec\xc3\xadfiques d'higiene dels aliments d'origen animal, 854/2004 s'estableixen normes espec\xc3\xadfiques per al'organitzaci\xc3\xb3 de controls oficials dels productes d'origen animal destinats al consum hum\xc3\xa0, 183/2005 es fixen requisits en mat\xc3\xa8ria d'higiene dels pinsos, 178/2002 s'estableixen els principis i els requisits generals de la legislaci\xc3\xb3 aliment\xc3\xa0ria, es crea l'Autoritat Europea de Seguretat Aliment\xc3\xa0ria i es fixen els procediments relatius a la seguretat aliment\xc3\xa0ria, etc.).\n_START_SECTION_\nLleis\n_START_PARAGRAPH_\nEn l'actualitat tant el Reial Decret 2207/1995 i la Directiva 93/43 estan derogats, prevalent en vigor el Reglament (CE) n \xc2\xba 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d'abril de 2004, relatiu a la higiene els productes alimentaris.\n_START_SECTION_\nPassos per a la implementaci\xc3\xb3\n_START_PARAGRAPH_\nEls passos a seguir per implantar un sistema APPCC s\xc3\xb3n 12._NEWLINE_Per a una implantaci\xc3\xb3 \xc3\xb2ptima el proc\xc3\xa9s d'implantaci\xc3\xb3 haur\xc3\xa0 de seguir les diferents fases\xc2\xa0:_NEWLINE_Pas 1 - Formar l'equip de treball. Aquest equip ha de ser multidisciplinari, intentant que en formin part treballadors de tots els departaments involucrats en la seguretat aliment\xc3\xa0ria (per exemple, producci\xc3\xb3, control de qualitat, manteniment...)._NEWLINE_Algunes de les responsabilitats de l'equip seran: definir les especificacions de cada producte, avaluar quants an\xc3\xa0lisi de perills hauran de ser necessaris per detectar punts cr\xc3\xadtics, actualitzar el sistema sempre que es consideri necessari i controlar que es realitzen tots els controls i registres requerits pel sistema._NEWLINE_Pas 2 - Descriure els productes. Per a cada producte tindrem les seves especificacions, i s'hauran d'indicar com a m\xc3\xadnim les seg\xc3\xbcents caracter\xc3\xadstiques: ingredients del producte; metodologia de preparaci\xc3\xb3; consumidor final a qu\xc3\xa8 va destinat; caracter\xc3\xadstiques de consum; caracter\xc3\xadstiques microbiol\xc3\xb2giques, f\xc3\xadsiques i qu\xc3\xadmiques; vida \xc3\xbatil o caducitat; caracter\xc3\xadstiques d'emmagatzematge i consumidor final a qu\xc3\xa8 es destina._NEWLINE_Pas 3 - Identificar l'\xc3\xbas esperat del producte pels consumidors: s'ha d'indicar al consumidor a qui va destinat i si cont\xc3\xa9 al\xc2\xb7lergens._NEWLINE_Pas 4 - Desenvolupar el diagrama de flux i la descripci\xc3\xb3 del proc\xc3\xa9s. El diagrama de flux \xc3\xa9s un instrument b\xc3\xa0sic per a la detecci\xc3\xb3 dels perills per etapes, i correspon a una representaci\xc3\xb3 gr\xc3\xa0fica que consisteix en una seq\xc3\xbc\xc3\xa8ncia l\xc3\xb2gica dels processos que es desenvolupen a l'empresa._NEWLINE_Per realitzar la descripci\xc3\xb3 del proc\xc3\xa9s \xc3\xa9s molt important, a m\xc3\xa9s de definir totes i cadascuna de les activitats a desenvolupar per elaborar el producte, incloure una descripci\xc3\xb3 exhaustiva de les instal\xc2\xb7lacions i de la distribuci\xc3\xb3 del producte al llarg del proc\xc3\xa9s de producci\xc3\xb3._NEWLINE_Pas 5 - Realitzar l'an\xc3\xa0lisi de perills associats a la producci\xc3\xb3 i identificar les mesures preventives (Principi APPCC n\xc3\xbam. 1)_NEWLINE_Pas 6 - Identificar els punts de control cr\xc3\xadtics (PCC) (Principi APPCC n\xc3\xbam. 2)_NEWLINE_Pas 7 - Establir l\xc3\xadmits cr\xc3\xadtics per a cada PCC (Principi APPCC n\xc3\xbam. 3)_NEWLINE_Pas 8 - Establir un sistema de supervisi\xc3\xb3 o vigil\xc3\xa0ncia (Principi APPCC n\xc3\xbam. 4)_NEWLINE_Pas 9 - Establir les accions correctores (Principi APPCC n\xc3\xbam. 5)_NEWLINE_Pas 10 - Establir sistema de registre i arxiu de dades (Principi APPCC n\xc3\xbam. 6)_NEWLINE_Pas 11 - Establir un sistema de verificaci\xc3\xb3 del sistema (Principi APPCC n\xc3\xbam. 7)_NEWLINE_Pas N \xc2\xba 12 - Realitzar una revisi\xc3\xb3 del sistema\n_START_SECTION_\nAPPCC i sistemes de qualitat\n_START_PARAGRAPH_\nL'APPCC no \xc3\xa9s un sistema de gesti\xc3\xb3 de qualitat, sin\xc3\xb3 un sistema de gesti\xc3\xb3 de seguretat aliment\xc3\xa0ria que s'ha d'estar definit com a premissa per a la implantaci\xc3\xb3 d'un sistema de gesti\xc3\xb3 de qualitat, com a requisit legal obligatori aplicable a tot establiment alimentari necessari per a l'obtenci\xc3\xb3 de la certificaci\xc3\xb3._NEWLINE_Un sistema de gesti\xc3\xb3 de qualitat se suposa que ha de valorar totes les activitats desenvolupades a una empresa per produir un producte a m\xc3\xa9s de complir la legislaci\xc3\xb3 que li apliqui, \xc3\xa9s per aix\xc3\xb2 que quan una empresa d'alimentaci\xc3\xb3 desitja obtenir un certificat tipus ISO 9001, ha de demostrar que compleix la legislaci\xc3\xb3 i per tant que posseeix un APPCC._NEWLINE_Encara que algunes entitats certificadores ofereixen la possibilitat de certificar el sistema d'autocontrol (APPCC), el seu veritable aptitud ser\xc3\xa0 determinada pels Serveis Oficials d'Inspecci\xc3\xb3 b\xc3\xa9 pel Ministeri de Sanitat i Consum o pels organismes que tinguin la compet\xc3\xa8ncia en cada Comunitat Aut\xc3\xb2noma._NEWLINE_Podem diferenciar, diferents sistemes de qualitat en funci\xc3\xb3 del seu contingut i / o de les empreses a les que vagi dirigit. D'una banda tenim la fam\xc3\xadlia de les normes ISO a trav\xc3\xa9s de les quals s'analitzen tots els processos de l'empresa per tal d'aconseguir un millora cont\xc3\xadnua en cada un d'ells, la qual \xc3\xa9s d'aplicaci\xc3\xb3 en tot tipus d'empreses, ja que \xc3\xa9s un tipus de norma centrada a millorar els processos de gesti\xc3\xb3._NEWLINE_Es poden diferenciar diversos sistemes, com ara BRC o Norma Mundial de Seguretat Aliment\xc3\xa0ria, IFS o ISO 22000, que s\xc3\xb3n espec\xc3\xadfics per a empreses aliment\xc3\xa0ries i l'estructura contempla per una part una s\xc3\xa8rie de requisits higi\xc3\xa8nics concrets d'instal\xc2\xb7lacions, manipulaci\xc3\xb3, transport, etc i per altra banda inclou directrius per implantar un sistema de gesti\xc3\xb3 de qualitat semblant al de la fam\xc3\xadlia ISO 9001._NEWLINE_Dins de la documentaci\xc3\xb3 del sistema de qualitat es pot contemplar l'APPCC en un \xc3\xbanic document que formi part del sistema o integrant els diferents aspectes a tenir en compte dins els diferents procediments que compondran el sistema de gesti\xc3\xb3 de la qualitat."