b"\n_START_ARTICLE_\nMorbier (formatge)\n_START_SECTION_\nZona geogr\xc3\xa0fica\n_START_PARAGRAPH_\nLa producci\xc3\xb3 de llet, la fabricaci\xc3\xb3 i la maduraci\xc3\xb3 dels formatges es realitzen en una zona geogr\xc3\xa0fica que inclou tots els municipis dels departaments de Doubs i de Jura (excepte els del cant\xc3\xb3 de Chemin), aix\xc3\xad com els 16 municipis del departament d'Ain i els 13 municipis del departament de Saona i Loira.\n_START_SECTION_\nHist\xc3\xb2ria\n_START_PARAGRAPH_\nRep el seu nom del petit poble de Morbier al Franc Comtat, que est\xc3\xa0 situat en el departament de Jura a uns 15 quil\xc3\xb2metres de la frontera amb Su\xc3\xafssa. La seva producci\xc3\xb3 est\xc3\xa0 documentada des del segle XVIII, en el departament del Jura. Es fabricava origin\xc3\xa0riament per pastors de les muntanyes a les seves pr\xc3\xb2pies granges, encara que despr\xc3\xa9s es va elaborar en fruiti\xc3\xa8res (cooperatives de fabricaci\xc3\xb3 de formatge)._NEWLINE_En un decret de 1942 ja es contempla que la fabricaci\xc3\xb3 del morbier \xc3\xa9s pr\xc3\xb2pia dels departaments de Jura i el Doubs. Es produeix a les prades altes del mass\xc3\xads del Jura, la diversa flora natural del qual contribueix a la producci\xc3\xb3 de llet i formatges de forta idiosincr\xc3\xa0sia i caracter\xc3\xadstiques particulars._NEWLINE_En origen, el morbier es feia amb el quall que quedava per al consum personal dels fabricants de comt\xc3\xa9. Aquest formatge s'ha elaborat tradicionalment amb dues capes, separades per cendra. Cada una de les capes provenia d'una munyida diferent: la capa inferior provenia de la munyida matutina i la superior de la vespertina. El proc\xc3\xa9s va ser desenvolupat quan els grangers a\xc3\xafllats no podien fer-lo arribar al poble. No hi havia llet suficient per omplir tot el motlle, de manera que l'omplien fins a la meitat amb la llet del mat\xc3\xad, l'empolvoraven amb cendra de fusta per evitar que es form\xc3\xa9s una crosta, i despr\xc3\xa9s li afegien la llet de la tarda. La cendra s'agafava del foc dels formatgers i es llan\xc3\xa7ava sobre el quall per protegir-la dels insectes. Avui en dia no es fa distinci\xc3\xb3 de munyides, i la cendra t\xc3\xa9 un efecte merament est\xc3\xa8tic com a record de l'antiga pr\xc3\xa0ctica.\n_START_SECTION_\nElaboraci\xc3\xb3\n_START_PARAGRAPH_\nLa llet utilitzada per a l'elaboraci\xc3\xb3 del formatge morbier procedeix \xc3\xbanicament de vaques de les races montb\xc3\xa9liarde o simmental fran\xc3\xa7aise. El maneig del ramat s'efectua segons els usos locals. A l'explotaci\xc3\xb3, la superf\xc3\xadcie herb\xc3\xa0cia efectivament utilitzada ha de ser com a m\xc3\xadnim d'una hect\xc3\xa0rea per vaca lletera. La raci\xc3\xb3 b\xc3\xa0sica de l'alimentaci\xc3\xb3 de les vaques est\xc3\xa0 formada per farratges procedents de les prades situades a la zona geogr\xc3\xa0fica, i \xc3\xa9s exempta, al llarg de tot l'any, de productes d'ensitjament i altres aliments fermentats, com els farratges conservats en bales lligades._NEWLINE_S'elabora exclusivament a partir de llet de vaca crua a la que est\xc3\xa0 prohibit sostreure cap element, exceptuada la realitzaci\xc3\xb3 d'un desnatat parcial, o afegir cap ingredient, excepte quall, ferments l\xc3\xa0ctics o sal (clorur de sodi). El quall s'afegeix despr\xc3\xa9s d'haver escalfat la llet a una temperatura de 40\xc2\xa0\xc2\xb0C com a m\xc3\xa0xim. El quall es talla a grans d'aproximadament 1\xc2\xa0cm de costat i, despr\xc3\xa9s de treure el xerigot, es premsa lleugerament per obtenir les barres de formatge. Les barres es tallen en dos. Abans d'efectuar el premsatge, s'est\xc3\xa9n sobre una cara d'una de les dues meitats en qu\xc3\xa8 s'ha dividit el formatge una capa de carb\xc3\xb3 vegetal (carbo medicinalis vegetalis) amb la que s'obt\xc3\xa9 la l\xc3\xadnia negra central horitzontal._NEWLINE_La maduraci\xc3\xb3 del formatge es prolonga com a m\xc3\xadnim durant 45 dies a partir del dia de fabricaci\xc3\xb3, i es realitza a una temperatura compresa entre 7 i 15\xc2\xa0\xc2\xb0C. La crosta es forma exclusivament fregant la superf\xc3\xadcie amb aigua salada a qu\xc3\xa8 poden afegir-se ferments l\xc3\xa0ctics._NEWLINE_A l'etiqueta figura el nom de la denominaci\xc3\xb3 d'origen controlada en car\xc3\xa0cters amb unes dimensions que han de ser com a m\xc3\xadnim iguals a les dels car\xc3\xa0cters m\xc3\xa9s grans que apareguin a l'etiquetatge, la menci\xc3\xb3 \xc2\xabDenominaci\xc3\xb3 d'origen controlada\xc2\xbb i el logotip amb les sigles \xc2\xabINAO\xc2\xbb i el nom de la denominaci\xc3\xb3. El nom i direcci\xc3\xb3 del fabricant han de figurar obligat\xc3\xb2riament en l'etiquetatge del formatge._NEWLINE_La identificaci\xc3\xb3 del formatge s'efectua mitjan\xc3\xa7ant una placa de case\xc3\xafna de color groc que es fixa al costat de cada formatge i en la qual consten el dia i mes de fabricaci\xc3\xb3. A les rodes de formatge, la identificaci\xc3\xb3 de la cambra de maduraci\xc3\xb3 figura en color clar a l'etiqueta (nom o ra\xc3\xb3 social i direcci\xc3\xb3).\n_START_SECTION_\nCaracter\xc3\xadstiques\n_START_PARAGRAPH_\nS'elabora amb llet crua de vaca, de pasta premsada no cuita. El percentatge de mat\xc3\xa8ria grassa (grassa sobre extracte sec) \xc3\xa9s del 45% com a m\xc3\xadnim i el percentatge d'humitat del formatge desgreixat \xc3\xa9s del 67% com a m\xc3\xa0xim. T\xc3\xa9 forma cil\xc3\xadndrica amb cares planes i cantell lleugerament convex. El seu pes varia entre 5 i 8 kg, el seu di\xc3\xa0metre entre 30 i 40\xc2\xa0cm i la seva altura entre 5 i 8\xc2\xa0cm. La crosta \xc3\xa9s natural, llisa i homog\xc3\xa8nia, de coloraci\xc3\xb3 que oscil\xc2\xb7la entre gris clar i beix ataronjat. La pasta, premsada i no cuita, presenta color vori a groc p\xc3\xa0l\xc2\xb7lid i, eventualment, alguns ulls; \xc3\xa9s tova, mantegosa i el\xc3\xa0stica, de textura fina. L'interior presenta dues capes de pasta, separades per una l\xc3\xadnia negra horitzontal. Aroma de fenc fresc, acre, com a llevat, olor que no agrada a tots. T\xc3\xa9 un lleuger sabor de nata. En origen, les dues capes de formatge tenen un gust lleugerament diferent, sent la de llet vespertina m\xc3\xa9s afruitada que la del mat\xc3\xad._NEWLINE_El seu per\xc3\xadode de degustaci\xc3\xb3 \xc3\xb2ptima \xc3\xa9s d'abril a octubre despr\xc3\xa9s d'una maduraci\xc3\xb3 de 9 a 10 setmanes, per\xc3\xb2 tamb\xc3\xa9 resulta excel\xc2\xb7lent de mar\xc3\xa7 a desembre. Es pot prendre en entrep\xc3\xa0, en taula de formatges, per esmorzar, o fos en raclette. Marida b\xc3\xa9 amb vins del Jura, Chardonnay C\xc3\xb4tes de Jura, Crepy, Seyssel._NEWLINE_El Morbier d\xc3\xb3na nom a una varietat de tartiflette\xc2\xa0: la morbiflette."