b'\n_START_ARTICLE_\nVinagre bals\xc3\xa0mic\n_START_PARAGRAPH_\nEl vinagre b\xc3\xa0lsamic, tamb\xc3\xa9 conegut com a vinagre b\xc3\xa0lsamic de M\xc3\xb2dena o vinagre de M\xc3\xb2dena, pel seu origen (la ciutat de M\xc3\xb2dena, a It\xc3\xa0lia), \xc3\xa9s un vinagre amb gust fort, utilitzat tradicionalment en la cuina italiana. S\'acostuma a usar en les amanides, juntament amb l\'oli. \xc3\x89s un producte tradicional de M\xc3\xb2dena, de la regi\xc3\xb3 italiana d\'Em\xc3\xadlia-Romanya, d\'on se sap que ja es produ\xc3\xafa a l\'edat mitjana. A difer\xc3\xa8ncia dels vinagres comuns, \xc3\xa9s m\xc3\xa9s fosc, m\xc3\xa9s esp\xc3\xa8s, fosc i de gust dol\xc3\xa7._NEWLINE_El vinagre bals\xc3\xa0mic de m\xc3\xa9s qualitat, obtingut de forma tradicional, es pot arribar a vendre a preus molt cars; una petita botella de 100ml pot costar entre 100 o 400 d\xc3\xb2lars americans. Molts productors, amb tot i aix\xc3\xb2, no fan servir els sis tipus de fustes esmentades abans en el proc\xc3\xa9s de maduraci\xc3\xb3 (alguns, de fet, tan sols fan servir la de roure). A m\xc3\xa9s a m\xc3\xa9s, s\'ha de tenir en compte que la gran majoria de vinagres anomenats bals\xc3\xa0mics barats (els que podem trobar a la majoria de supermercats) poden no haver estat mai en una b\xc3\xb3ta de fusta, no sent m\xc3\xa9s que vinagres ordinaris amb colorants i sucre afegits. Legalment, d\'acord amb les normes del Consorci (Consorzio Produttori), a aquests no se\'ls pot anomenar "tradicionals"._NEWLINE_Va ser molt desconegut fora d\'It\xc3\xa0lia fins als anys 80 del segle XX. L\'escriptor itali\xc3\xa0 Macerlla Hazan va ajudar a popularitzar-lo als Estats Units i Gran Bretanya, i ara \xc3\xa9s molt apreciat i valorat pels cuiners professionals i pels amants de la cuina.\n_START_SECTION_\nElaboraci\xc3\xb3\n_START_PARAGRAPH_\nEl proc\xc3\xa9s de maduraci\xc3\xb3 \xc3\xa9s llarg, en alguns casos supera els 10 anys, i fins i tot pot arribar a 25 anys. Amb tot i aix\xc3\xb2, la producci\xc3\xb3 normalment no triga mai m\xc3\xa9s de 3 anys madurant._NEWLINE_Es produeix del suc concentrat de ra\xc3\xafm blanc (normalment ra\xc3\xafm de classe trebbiano) que redueix el seu volum inicial al 50%, fermentant en alcohol. Despr\xc3\xa9s es torna a fer fermentar per a produir el vinagre bals\xc3\xa0mic amb un proc\xc3\xa9s que dura anys, per aconseguir concentrar els gustos. En el cas dels m\xc3\xa9s tradicionals, es tornaran dol\xc3\xa7os viscosos i molt concentrats en gust, dintre de b\xc3\xb3tes de fusta. Aquests que segueixen el procediment tradicional necessiten una labor intensa; mentre els anys passen i s\'evapora, el l\xc3\xadquid es traspassa a una successi\xc3\xb3 de b\xc3\xb3tes petites fetes amb diferents classes de fustes, absorbint els gustos caracter\xc3\xadstics de cada tipus de fusta i, a poc a poc, concentrant-se m\xc3\xa9s despr\xc3\xa9s de cada canvi de b\xc3\xb3ta. Les fustes m\xc3\xa9s usades per fer les b\xc3\xb3tes que emmagatzemen aquest vinagre s\xc3\xb3n les de roure, morera, castanyer, cirerer, ginebre i freixe. Alguns vinagres bals\xc3\xa0mics vells s\xc3\xb3n afegits al most (suc de ra\xc3\xafm acabat d\'obtenir i sense fermentar) per a crear un gust m\xc3\xa9s complex i agregar-li acidesa.'