b"\n_START_ARTICLE_\nQuallada\n_START_PARAGRAPH_\nLa quallada \xc3\xa9s la part caseosa i greixosa de la llet, que per l'acci\xc3\xb3 de la calor o d'un quall se separa, formant una massa pr\xc3\xb2pia per a fer formatge o mat\xc3\xb3, i deixa el s\xc3\xa8rum al seu estat l\xc3\xadquid. Es tracta d'un producte similar en continguts nutritius a la llet. La quallada s\xc3\xb3n unes postres l\xc3\xa0ctiques elaborades amb llet quallada per l'efecte d'un quall extret de l'est\xc3\xb3mac d'un animal en per\xc3\xadode de lact\xc3\xa0ncia o de l'herbacol, un tipus de card. Al Pa\xc3\xads Basc, d'on prov\xc3\xa9, \xc3\xa9s coneguda com a gatzatua o mamia i a la zona nord de Navarra com gaztanbera. La tradici\xc3\xb3 per a elaborar una aut\xc3\xa8ntica quallada obliga a utilitzar la llet d'ovella a la temperatura de munyida, i a afegir-hi quall natural procedent de l'est\xc3\xb3mac de bens acabats de n\xc3\xa9ixer, i alimentats nom\xc3\xa9s amb els calostres i la primera llet d'ovelles acabades de parir. La utilitzaci\xc3\xb3 de les pedres com a element calefactor no \xc3\xa9s un caprici, ja que aquestes donen a la llet un gust recremat, caracter\xc3\xadstica d'una bona quallada tradicional."