b'\n_START_ARTICLE_\nGastronomia del Llemos\xc3\xad\n_START_SECTION_\nCuina pagesa\n_START_PARAGRAPH_\nAquesta cuina comparteix amb la resta de la cuina occitana, la catalana i en general la mediterr\xc3\xa0nia, el gust pels sabors purs dels ingredients, les coccions simples, les presentacions senzilles, les receptes intu\xc3\xaftives i casolanes, l\'\xc3\xbas abundant de fruita i verdura i un \xc3\xbas relativament restringit de greixos. Tot i no gaudir d\'una horta en principi tan rica i variada com la mediterr\xc3\xa0nia, tamb\xc3\xa9 es busca la varietat amb ingredients a l\'abast: ca\xc3\xa7a, pesca, fruits del bosc, bolets, cargols, etc._NEWLINE_Aquest fet, amb el que es tracti d\'una cuina casolana i camperola i el menyspreu general a la cultura occitana, ha provocat que durant molt de temps a Fran\xc3\xa7a es consideri "de pag\xc3\xa8s" en sentit pejoratiu, pobra i sense inter\xc3\xa8s. La mateixa baixa estimaci\xc3\xb3 pr\xc3\xb2pia d\'aquest paysans -"camperols", per\xc3\xb2 tamb\xc3\xa9 "homes del pa\xc3\xads" o "de la terra"- que parlaven patois -terme pejoratiu que encara ara s\'utilitza en franc\xc3\xa8s per designar el "franc\xc3\xa8s mal parlat del pagesos incultes", o sigui l\'occit\xc3\xa0- i menjaven patates i bolets collits al bosc, ha contribu\xc3\xaft que alguns plats o fins i tot estris per a fer-los (com el ratllador per a fer farcidures) s\'hagin anant perdent a poc a poc. _NEWLINE_El canvi general de gustos gastron\xc3\xb2mics occidentals cap a finals del segle XX, que d\xc3\xb3na prefer\xc3\xa8ncia als productes locals de bona qualitat i les receptes casolanes, i molta feina de recuperar l\'orgull de ser paysans i l\'estima de la pr\xc3\xb2pia cultura i de la terra, estan portant darrerament a diferents moviments de voler difondre la gastronomia familiar i d\'oferir-la a restaurants. A poc a poc es comen\xc3\xa7a a con\xc3\xa8ixer i a valorar a Fran\xc3\xa7a, i per exemple a Par\xc3\xads \xc3\xa9s cada cop m\xc3\xa9s f\xc3\xa0cil trobar restaurants on serveixin aligot com a alternativa a la fond\xc3\xba de formatge.\n_START_SECTION_\nPlats\n_START_PARAGRAPH_\nA la cuina tradicional llemosina, la majoria de plats es couen llargament a foc suau, i als que es couen en aigua, aquesta s\'hi afegeix encara freda. \xc3\x89s una cuina de guisats, civets, escudelles, etc. Aix\xc3\xb2 \xc3\xa9s aix\xc3\xad perqu\xc3\xa8, des de l\'edat mitjana fins a l\'arribada del segle XX, l\'\xc3\xbanica font de calor a les masies era el cantou, una xemeneia que estava encesa tot el dia i es deixava dormir nom\xc3\xa9s a la nit. Aix\xc3\xb2 \xc3\xa9s com\xc3\xba a la cuina alvernesa i gascona._NEWLINE_Els plats llemosins solen basar-se en carn de molt bona qualitat, verdures i pa o patata. Els plats cl\xc3\xa0ssics a base de patata, com l\'aligot, es feien abans amb molla de pa, i el posterior canvi a la patata es considerava un enriquiment de la recepta. En alguns casos els plats han nascut per necessitat de subsist\xc3\xa8ncia en \xc3\xa8poques de males collites; aix\xc3\xad, per exemple, preparacions com les tort\xc3\xbas obe\xc3\xafen a la necessitat de substituir el pa quan havia poca farina. El greix tradicional \xc3\xa9s el sa\xc3\xafm i el llard, excepte per les amanides, a les que s\'usa oli, tot i que actualment cada cop m\xc3\xa9s es comen\xc3\xa7a a usar oli d\'oliva per a cada cop m\xc3\xa9s tipus de plats._NEWLINE_Els plats en aparen\xc3\xa7a molt senzills conviuen amb d\'altres molt imaginatius, que solen contenir petites sorpreses, com farcellets de col o d\'altres coses, les paupiettes (filets fins de carn que envolten una farcit de carn picada o botifarra amb altres ingredients, sovint embolicats amb cansalada), petits embolcalls en una crespina (mantellina, tel de porc), que \xc3\xa9s la pell que envolta l\'est\xc3\xb3mac i que forma una mena de malla blanca, o les farcidures._NEWLINE_Com a curiositat, els sud-occitans anomenaven despectivament "menja-naps" els nord-occitans, que \xc3\xa9s el mateix que els catalans deien als sud-occitans tal com avui es pot designar els occitans i francesos despectivament o afectuosament com a "gavatxos".\n_START_SECTION_\nVegetals\n_START_PARAGRAPH_\nLa verdura es troba sovint integrada en els plats de carn o de peix, a m\xc3\xa9s de sopes i cremes. Les entrades (primer plat, m\xc3\xa9s petit que el segon) solen ser a base de sopa en hivern o amanida a l\'estiu. Els acompanyaments solen ser senzills, a base de patata, bolets, fruita o verdura. _NEWLINE_Hi ha amanides verdes com el mesclum (fulles verdes diverses), de vegades amb una mica d\'escalunya picada. Les fulles de dent de lle\xc3\xb3 s\'utilitzen de vegades tamb\xc3\xa9 per a fer amanides, per exemple amb trossets de cansalada i crostons de pa fregits amb ella._NEWLINE_Les sopes s\xc3\xb3n molt abundants i variades, n\'hi ha de simples a base de verdures, com la sopa de ceba, de col, de ceps, diverses d\'agrella (com el fricass\xc3\xa9e au tourain o la bourriquette), etc. o d\'altres m\xc3\xa9s completes com la br\xc3\xa9jaude (amb verdura, patata, pa i cansalada), el cosinat (amb carn de ca\xc3\xa7a i castanyes), etc. El guisat llemos\xc3\xad (en franc\xc3\xa8s, pot\xc3\xa9e limousine) seria l\'equivalent llemos\xc3\xad de l\'escudella. Un antic costum que ha contribu\xc3\xaft a la fama de "pagesa" d\'aquesta cuina \xc3\xa9s el d\'acabar de menjar la sopa amb l\'anomenat chabrol, fer chabrol era afegir un got de vi negre a la sopa, quan ja quedava poca al plat, barrejar-lo amb el suc i beure-ho directament del plat, agafat amb les dues mans._NEWLINE_La patata \xc3\xa9s present i protagonista d\'alguns dels plats m\xc3\xa9s representatius de la cuina llemosina, com per exemple l\'aligot, una mena de pur\xc3\xa9 el\xc3\xa0stic de patata i formatge; el fond\xc3\xba de Cruesa, amb formatge i patata, i que es menja amb una truita d\'ous; el past\xc3\xads de patata, una mena de coca tapada amb rodanxes de patata; la farcidura de Tulle, o simplement farcidura, una mena de mandonguilles una mica gelatinoses i fetes amb patata ratllada; o el milas\xc3\xba o crica o menassous o picard, una torta de patata ratllada i ous que es menja per acompanyar la carn.\n_START_SECTION_\nCarn\n_START_PARAGRAPH_\nEntre les carns destaca la vaca de ra\xc3\xa7a llemosina, "la carn roja per excel\xc2\xb7l\xc3\xa8ncia", tot i que tamb\xc3\xa9 hi ha races locals de qualitat molt reconeguda d\'altres animals, com el xai baronet o llemos\xc3\xad o el porc dit de cul negre, que \xc3\xa9s de color clar amb el cap i el cul negres. El xai i sobretot el bou s\xc3\xb3n al gust llemos\xc3\xad molt preuats._NEWLINE_El porc \xc3\xa9s tradicionalment una carn noble i a moltes masies se\'n criaven un o dos durant l\'estiu, que se solia matar de cara al Nadal o de prefer\xc3\xa8ncia per carnestoltes. Es consumeix majorit\xc3\xa0riament en forma de botifarra desfeta per farcir, llonganissa, cansalada, sa\xc3\xafm, andouillette (una mena de botifarra feta amb les tripes de l\'intest\xc3\xad gros i les vores de la cansalada), pat\xc3\xa9 i morcilla (g\xc3\xb2ga). La morcilla potser de sang, de sang i castanyes o de sang i ceps, que cont\xc3\xa9 el 10% de ceps a l\'interior, i s\'acompanya tradicionalment de poma en pur\xc3\xa9 o fregida a trossos, o alternativament amb patates. El binomi morcilla amb poma \xc3\xa9s tan conegut a Fran\xc3\xa7a com la botifarra amb seques catalana a Espanya. Amb el fetge de porc, carn magra i una mica de llard, trinxats, aromatitzats i cuits al forn dintre de terrines, es fa un pat\xc3\xa9 que es diu fricasseias. Els confitats de carn (el de porc es diu enchaud al pa\xc3\xads) i la sala\xc3\xb3 s\'utilitzaven tradicionalment a Occit\xc3\xa0nia per a conservar-la. Al Llemos\xc3\xad tradicionalment no es feia gaire pernil, ja que la sala\xc3\xb3 (el sal\xc3\xa9 o petit sal\xc3\xa9) era m\xc3\xa9s senzilla de fer i es considerava d\'una conservaci\xc3\xb3 m\xc3\xa9s segura. De la carn com a tal es prefereixen les costelles de porc, que es mengen sobretot rostides. _NEWLINE_En menor grau que a la meitat sud d\'Occit\xc3\xa0nia, per\xc3\xb2 encara amb molta import\xc3\xa0ncia, hi ha aviram de granja, en especial \xc3\xa0nec, del qual s\'aprofita tot. Les cuixes i el pedrer es confiten, amb els pits es fa magret, amb el fetge, fetge gras, els colls es farceixen, el greix s\'utilitza per conservar o cuinar i amb la resta es fan rostes i pat\xc3\xa9s. Amb els colls d\'\xc3\xa0nec i d\'oca es fa una mena d\'embotit, el coll farcit, amb carn picada de porc, fetge gras, trufa, molla de pa, llet i ous, tot cuit i conservat en greix del mateix animal. T\xc3\xa9 l\'aspecte d\'una mena de botifarra de peltr\xc3\xba, i en tallar-lo sol haver-hi un gran tros de fetge gras al mig, entornejat de la carn picada barrejada amb els altres ingredients i envoltat per la fina capa de pell i greix. Les rostes es fan coent al forn amb una mica del mateix greix els retalls de muscle d\'\xc3\xa0nec, posteriorment s\'esqueixen amb una forquilla i es conserven en un recipient tapat amb greix. La textura que s\'obt\xc3\xa9 \xc3\xa9s una mica semblant a la de la tonyina en llauna i es menja tradicionalment untat als tort\xc3\xbas posteriorment enrotllats, com a aperitiu -i llavors se solen tallar a trossos i lligar amb un escuradents- o com a acompanyament de plats a base d\'\xc3\xa0nec. Els productes derivats dels \xc3\xa0nids s\xc3\xb3n m\xc3\xa9s freq\xc3\xbcents a Corresa i menys a l\'Alta Viena. A m\xc3\xa9s de carns confitades, fetge gras i rostes, tamb\xc3\xa9 es fan nombrosos pat\xc3\xa9s, dels quals destaquen els que tenen t\xc3\xb2fona i els envoltats de pasta fullada._NEWLINE_La ca\xc3\xa7a es practica com a lleure. Els faisans, perdius, llebres, senglars, etc. es mengen rostits o en civet. Un plat t\xc3\xadpic, per exemple, \xc3\xa9s la llebre en chabessal, \xc3\xa9s a dir, parcialment desossada, farcida de vedella, porc, i pernil, i cuita a foc lent durant cinc o sis hores.\n_START_SECTION_\nPeix\n_START_PARAGRAPH_\nEls peixos es pesquen sobretot com a afici\xc3\xb3 o esport, o en \xc3\xa8poques maldades en cas de necessitat, el que fa que no siguin tan apreciats com la carn i es mengin molt menys sovint. El peix de riu (truita de riu, truita alpina, perca, carpa) se sol cuinar a la cassola o en paella, amb una mica de vi o brou i amb verdures, per\xc3\xb2 tamb\xc3\xa9 admet altres preparacions, per exemple el sufl\xc3\xa9 de truita. Tamb\xc3\xa9 es pot farcir, el m\xc3\xa9s t\xc3\xadpic \xc3\xa9s que ho sigui amb alguna mena de farcit que contingui botifarra, amb la qual cosa s\'obt\xc3\xa9 el m\xc3\xa9s semblant a un mar i muntanya (en realitat "riu i muntanya") de la cuina occitana. Els farcits de botifarra s\xc3\xb3n freq\xc3\xbcents tamb\xc3\xa9 en hortalisses i verdures; com tom\xc3\xa0quet, ceba, patata. El cranc vermell de riu, que era un producte considerat molt pobre que ara \xc3\xa9s molt dif\xc3\xadcil de trobar, es menja, per exemple amb g\xc3\xadrgoles. Els peixets petits variats de riu s\'enfarinen i es fregeixen, exactament igual que es fa amb els peixos petits de platja a la mediterr\xc3\xa0nia.\n_START_SECTION_\nSalses\n_START_PARAGRAPH_\nLa cuina llemosina, com l\'occitana en general, intenta preservar els gustos naturals dels ingredients principals, que solen coure\'s en el mateix suc. L\'\xc3\xbas d\'esp\xc3\xa8cies \xc3\xa9s discret i aquestes poc abundants, cosa que l\'allunya de la cuina proven\xc3\xa7al (a la costa mediterr\xc3\xa0nia d\'Occit\xc3\xa0nia) i l\'acosta a la catalana. Per donar gust se sol preferir afegir verdures, bolets, cansalada o algun altre ingredient. En general \xc3\xa9s rar l\'\xc3\xbas de salses com a entitats separades del conjunt d\'una recepta precisa d\'un plat complet, ja que el tipus de cuina, en cassola o al forn majorit\xc3\xa0riament, no en necessita. De vegades els plats es desglacen i s\'enriqueixen amb una mica de vi o d\'algun licor i molt poques vegades s\'afegeix un petit raig de nata, normalment en cremes i al past\xc3\xads de patata. Aix\xc3\xb2 d\xc3\xb3na com a resultat una cuina d\'aparen\xc3\xa7a gens lletosa, al contrari que la del nord de Fran\xc3\xa7a, a m\xc3\xa9s de senzilla, casolana i de colors i gustos relativament forts, a l\'estil de la cuina mediterr\xc3\xa0nia, tot i ser camperola d\'interior._NEWLINE_La mostassa \xc3\xa9s un condiment b\xc3\xa0sic i molt present a la cuina francesa del nord, que en canvi \xc3\xa9s absent a la cuina tradicional occitana en general. L\'\xc3\xbanica excepci\xc3\xb3 \xc3\xa9s un producte d\'origen medieval per\xc3\xb2 reintrodu\xc3\xaft molt recentment, fa uns trenta anys, la mostassa violeta de la regi\xc3\xb3, que de moment s\'utilitza a certs restaurants gastron\xc3\xb2mics i es ven sobretot com a record, per\xc3\xb2 encara no \xc3\xa9s del tot percebut pels llemosins com a una salsa familiar i de la qual no es coneix popularment la recepta.\n_START_SECTION_\nPostres i dol\xc3\xa7os\n_START_PARAGRAPH_\nEls \xc3\xa0pats solen acabar amb formatge, normalment acompanyat d\'una mica d\'enciam amanit i sempre amb pa, i fruita fresca. Tanmateix, a la cuina llemosina abunden tamb\xc3\xa9 les tartes de fruites, de vegades creades amb la idea d\'aprofitar i conservar les fruites quan s\xc3\xb3n massa madures per\xc3\xb2 sobretot pel fet que \xc3\xa9s un poble al que li agrada molt la fruita.\n_START_SECTION_\nFestivitats cristianes\n_START_PARAGRAPH_\nD\'altra banda, aquesta cuina pertany a la cultura occitana, molt relacionada amb els c\xc3\xa0tars i per tant amb la religi\xc3\xb3. Com a altres cultures properes, per exemple la dels Pa\xc3\xafsos Catalans, el calendari dels petits plaers, i entre ells els dol\xc3\xa7os, va marcat per les festes cristianes. Al Llemos\xc3\xad destaca la galeta de reis, al gener, i les soupes-rousses, a Pasqua. Una soupe-rousse \xc3\xa9s una llesca de pa blanc mullada en una barreja d\'ou amb llet i enrossida a la paella.\n_START_SECTION_\nFruita d\'hivern\n_START_PARAGRAPH_\nUn exemple de past\xc3\xads per a aprofitar els fruits d\'hivern \xc3\xa9s la flonyarda, que t\xc3\xadpicament es fa amb pomes per\xc3\xb2 tamb\xc3\xa9 es pot fer amb peres, per exemple, per\xc3\xb2 tamb\xc3\xa9 hi ha la tortela, una mena de coca tapada; com tamb\xc3\xa9 ho s\xc3\xb3n els p\xc3\xa2t\xc3\xa9s gros bords dol\xc3\xa7os, de poma, pera o pruna; o el gargull\xc3\xb3, a base de l\xc3\xa0mines de pera, que se solen fer amb aquestes fruites. El poirat (perat en occit\xc3\xa0) \xc3\xa9s un past\xc3\xads de peres. Existeix una versi\xc3\xb3 dol\xc3\xa7a del milas\xc3\xba que es fa amb pomes en comptes de patates, i amb ou i llet. Tamb\xc3\xa9 es fan postres i preparacions m\xc3\xa9s senzilles, com la compota, fruita cuita en xarop i triturada, melmelades, licors dol\xc3\xa7os de fruita marinada en aiguardent o per exemple els dullons, que s\xc3\xb3n pomes o peres farcides de melmelada, embolicats amb pasta fullada i cuites al forn. La poma del Llemos\xc3\xad gaudeix d\'una Denominaci\xc3\xb3 d\'Origen protegida.\n_START_SECTION_\nFruita d\'estiu\n_START_PARAGRAPH_\nA l\'estiu la fruita estrella \xc3\xa9s la cirera negra de la regi\xc3\xb3. Tamb\xc3\xa9 destaquen altres fruites del bosc, com la m\xc3\xb3ra i el gerd, sobretot a Corresa, cap al sud els maduixots s\xc3\xb3n molt preuats i cap a l\'est, agraden molt els nabius, que s\xc3\xb3n la fruita estrella d\'Alv\xc3\xa8rnia, a l\'estiu, i amb els quals hi \xc3\xa9s f\xc3\xa0cil trobar receptes llemosines de cireres fetes. Les cireres s\'utilitzen per a les tartes t\xc3\xadpiques d\'estiu, la m\xc3\xa9s coneguda de les quals \xc3\xa9s el clafot\xc3\xads, per\xc3\xb2 tamb\xc3\xa9 per al milhar, una mena de clafot\xc3\xads m\xc3\xa9s alt i dens, que es fa tamb\xc3\xa9 a Alv\xc3\xa8rnia, o els creps, que a Occit\xc3\xa0nia s\xc3\xb3n gruixuts. De fet, hi ha qui fa els creps que s\xc3\xb3n individuals, o sigui m\xc3\xa9s petits, amb les restes de la massa per a fer clafot\xc3\xads. Una preparaci\xc3\xb3 dol\xc3\xa7a semblant a aquests creps gruixuts, a la qual per\xc3\xb2 no s\'hi afegeix fruita, \xc3\xa9s el bolig\xc3\xba. Tamb\xc3\xa9 agraden les tartes de prunes, de pr\xc3\xa9secs d\'aigua o de nectarines, de cultiu relativament recent per\xc3\xb2 molt abundant.\n_START_SECTION_\nFruita seca\n_START_PARAGRAPH_\nA la cuina llemosina, l\'alternativa a les tartes i pastissos amb fruita fresca (cuita) s\xc3\xb3n les que contenen fruita seca, en especial les nous, per\xc3\xb2 tamb\xc3\xa9 les castanyes o les avellanes. Aquests se solen picar o polvoritzar per a fer tartes de diferents textures, m\xc3\xa9s aviat humides i cremoses, al gust t\xc3\xadpicament llemos\xc3\xad, o m\xc3\xa9s tirant a un pa de pessic. Les nous es poden utilitzar tamb\xc3\xa9 en bocins relativament grans, per a decorar dol\xc3\xa7os diversos o en pans, i en especial al c\xc3\xb3c de nous llemos\xc3\xad o c\xc3\xb3c crues\xc3\xa0. Les nous del Perigord gaudeixen d\'una Denominaci\xc3\xb3 d\'Origen protegida.\n_START_SECTION_\nNova creaci\xc3\xb3\n_START_PARAGRAPH_\nRecentment s\'han creat altres dol\xc3\xa7os amb fins comercials, com per exemple el treipa\xc3\xafs (mot derivat de l\'occit\xc3\xa0 que significa "tres pa\xc3\xafsos"), un past\xc3\xads rod\xc3\xb3-triangular i amb tres ingredients; castanya, avellana i xocolata; que vol representar les tres prov\xc3\xadncies de la regi\xc3\xb3 del Llemos\xc3\xad. M\xc3\xa9s conegudes s\xc3\xb3n les magdalenes industrials de la marca corresana Bijou, a l\'estil franc\xc3\xa8s, denses i amb una forma que recorda una mica un vaixell de paper.\n_START_SECTION_\nBegudes\n_START_PARAGRAPH_\nAl pa\xc3\xads es fa tradicionalment vi negre i rosat, i sobretot ratafies diverses i molts licors de fruites marinades en aiguardent, com el licor de cass\xc3\xads, per exemple. Destaca el licor de nous verdes, semblant a l\'aigua de nodes de la Vall d\'Aran, ques es fa amb nous verdes tallades en meitats i infusionades en aiguardent durant unes set setmanes abans de retirar-les i l\'aiguardent de pruna. Altres s\xc3\xb3n, per exemple, el licor Sal\xc3\xa8rn (Salers en franc\xc3\xa8s), un aperitiu de gentiana i altres plantes arom\xc3\xa0tiques; el licor Di\xc3\xa8ge, tamb\xc3\xa9 de gentiana; o el licor Monin de Bourges, una ratafia amb pell de llimona i plantes tropicals. Un producte t\xc3\xadpic \xc3\xa9s un licor fet amb licor de nous verdes, vi negre del pa\xc3\xads i aiguardent. en general els digestius i els licors destil\xc2\xb7lats de fruites i herbes s\xc3\xb3n molt habituals. _NEWLINE_La producci\xc3\xb3 de vi gaireb\xc3\xa9 va desapar\xc3\xa8ixer a la segona meitat del segle XIX, per la plaga de la fil\xc2\xb7loxera, per\xc3\xb2 encara se\'n fa una mica a Corresa, concretament al nord de Briva (vi negre dels ra\xc3\xafms merlot, cabernet franc i gamay) i un vi lleugerament escum\xc3\xb3s a Caissac (Queyssac-les-Vignes en franc\xc3\xa8s).'