b'\n_START_ARTICLE_\nChampagne (wijn)\n_START_PARAGRAPH_\nChampagne is een mousserende wijn die wordt geproduceerd in het gelijknamige gebied in Frankrijk. Witte champagne is het bekendst, maar er is ook ros\xc3\xa9 champagne. Alleen mousserende wijn uit deze regio, gemaakt volgens de m\xc3\xa9thode traditionnelle (voor 1994 als m\xc3\xa9thode champenoise gekend) mag de naam \'champagne\' dragen. De term "Franse champagne" is dus een pleonasme, aangezien champagne per definitie uit Frankrijk komt._NEWLINE_Buiten deze regio heet de vinificatie m\xc3\xa9thode traditionnelle. In Frankrijk worden de "cr\xc3\xa9mant"-wijnen volgens deze methode gemaakt. In de Baltische EU-staten (met name Letland) worden ondanks het EU-verbod toch mousserende wijnen onder de naam Sovjetskoje Sjampanskoje (Sovjetchampagne) verkocht. Zij claimen dat de Franse overheid de tsaristische overheid (ten tijde van Lev Golytsin) een \'oneindig\' recht op het voeren van de naam \'champagne\' heeft verleend._NEWLINE_Champagne is al eeuwenlang populair. Franse hovelingen serveerden al in de 15e eeuw champagne aan buitenlandse vorsten die op bezoek kwamen. Echter, dit was de stille variant, zonder bubbels. In 1668 diende zich een nieuwe variant aan: de heldere en mousserende champagne. De roem van deze drank nam snel toe en is vandaag de dag nog altijd populair._NEWLINE_In de meeste westerse landen wordt champagne traditioneel bij bijzondere gebeurtenissen gedronken, zoals met oudjaar, bij de doop van een schip, bij een jubileum of na een geboorte. Behalve de mousserende wijn wordt er in de Champagnestreek op zeer beperkte schaal ook witte, rode en ros\xc3\xa9 stille wijnen gemaakt, die sedert 1974 het AOC-label coteaux-champenois dragen. De bekendste ervan is de ros\xc3\xa9 des Riceys, uit het uiterste zuiden van de Champagnestreek. Dit is de enige wijn die drie nominaties mag dragen: champagne, coteaux-champenois en ros\xc3\xa9 des Riceys._NEWLINE_De streek produceert ook rode wijn die wordt gemaakt om de ros\xc3\xa9 champagne zijn roze kleur te geven.\n_START_SECTION_\nDe oogst\n_START_PARAGRAPH_\nWanneer tegen het einde van september de oogstdatum wordt vrijgegeven, trekken de druivenplukkers de wijngaarden in om de druiven voorzichtig met de hand binnen te halen. Machinaal oogsten is verboden. De druiven mogen in geen geval gekneusd worden omdat men wil voorkomen dat de blauwe schilletjes de most verkleuren. De druiven worden in de persen van het wijnhuis onmiddellijk geperst.\n_START_SECTION_\nHet persen\n_START_PARAGRAPH_\nDe grote champagnehuizen bezitten hun eigen wijnpersen. Er zijn ongeveer 1800 Vendangeoirs, huizen met een of meer persen, die in de oogsttijd 24 uur per dag bezig zijn. Het huis Mo\xc3\xabt gaat ervan uit dat de helft van de kwaliteit van champagne door zorgvuldig persen wordt bepaald. Dat huis bezit meerdere eigen wijnpersen, die vlak bij de wijngaarden liggen waar het fruit geplukt wordt._NEWLINE_De eerste persing met lichte druk levert de cuv\xc3\xa9e op. Dat is bij de pinot noir en pinot meunier de beste most. Uit 4000 kilo druiven mag 2050 liter most worden geperst. Daarna wordt de druk verhoogd en wordt aan de druiven nog 500 liter taille onttrokken. Die is vooral bij de pinots rijker aan de in champagne ongewenste tannine en het zuurgehalte is te laag. Alleen de taille van de chardonnay heeft kwaliteiten die huizen als Louis Roederer ertoe brengen deze most te gebruiken. De taille van chardonnay is rijker en minder zuur en zal daarom sneller rijpen. Het persen duurt al met al tussen de drie en vier uur per "marc", een partij van 4000 kilo druiven._NEWLINE_Het suikergehalte van de most wordt met een speciaal instrument, de sucre-oenom\xc3\xa8tre, gemeten. Omdat de Champagne vrij noordelijk ligt en niet alle wijnstokken op zuidelijke hellingen groeien is het suikergehalte soms te laag om na de gisting de vereiste 10,5 procent alcohol te bereiken. De gemiddelde jaartemperatuur van slechts 10 graden Celsius, de wind en de harde kalkrijke bodem maken het leven van de wijnstok niet gemakkelijk. Bij wijnstokken geldt dat de stok die het moeilijk heeft een uitstekende wijn opleveren zal. Dat verklaart de kwaliteit van de champagne, de chablis, de vin jaune en de op lei groeiende wijnstokken langs de Moezel. Wanneer de druiven onvoldoende suiker bevatten wordt bietsuiker toegevoegd, een proced\xc3\xa9 dat chaptaliseren heet en door de wet is toegestaan._NEWLINE_De gewonnen most wordt zo snel mogelijk naar de wijnkelders en productiecentra van de champagnehuizen gebracht.\n_START_SECTION_\nDe droesem en de eerste gisting\n_START_PARAGRAPH_\nDe most wordt na aankomst in grote roestvrijstalen tanks gepompt. Zeer kieskeurige champagnemakers gebruiken beslist geen pomp maar alleen de zwaartekracht. Tijdens de d\xc3\xa9bourbage statique laat men de droesem in de most gedurende 10 tot 48 uur naar de bodem van de tank zakken. Dan is het tijd om de champagne naar nieuwe en schone roestvrijstalen of eikenhouten vaten (in de Champagne zijn dat traditioneel pi\xc3\xa8ces van 205 liter) over te pompen. Ook hier willen sommige wijnmakers beslist geen pomp gebruiken._NEWLINE_In de weken na de oogst vindt de alcoholische gisting gecontroleerd plaats. Deze duurt bij kamertemperatuur (18 tot 20 graden) ongeveer tien dagen. Bij wijnhuizen die de vaten koelen of in de koele cray\xc3\xa9res hebben staan, zoals het champagnehuis Billecart-Salmon, duurt het bij een temperatuur van 8 graden ongeveer een maand._NEWLINE_De laatste maanden van het jaar en de eerste maanden van het nieuwe jaar rust de jonge wijn in de vaten.\n_START_SECTION_\nDe malolactische gisting\n_START_PARAGRAPH_\nNa de al dan niet gebruikte tweede (malolactische) gisting in het voorjaar heeft men de stille droge basiswijn voor de assemblage van de champagne verkregen. Niet ieder huis laat die tweede gisting gebeuren. Door de jonge wijn te koelen wordt de van nature optredende tweede gisting voorkomen. De malolactische gisting geeft de wijn meer structuur en karakter, wanneer de wijn gekoeld wordt of van zeer rijp fruit wijn is gemaakt blijft de malolactische gisting achterwege. De wijn is dan fruitiger. Het is aan de assembleurs en de keldermeesters om daarover te oordelen. Zij zullen de door de jaren gekoesterde "stijl" van het huis willen handhaven. De champagne is immers geen natuurproduct maar het resultaat van zorgvuldige vinificatie._NEWLINE_Grote champagnehuizen als Charles Heidsieck, Laurent-Perrier, Mumm, Perrier-Jou\xc3\xabt, Pol Roger, Pommery en Veuve Clicquot zweren bij de melkzure gisting. Melkzuur is milder dan appelzuur. De daarna diepere en meer harmonieuze champagne is hun "huisstijl". Bollinger en Billecart-Salmon maken wijnen m\xc3\xa8t en zonder de malolactische gisting en hebben dan meer basiswijnen waaruit zij bij de assemblage kunnen kiezen. Het huis Louis Roederer kiest voor een fruitige champagne en voorkomt de malolactische gisting. Bij huizen die het risico willen lopen om hun druiven zeer rijp te plukken treed een malolactische gisting niet op, omdat de zoetere wijn weinig appelzuur bevat.\n_START_SECTION_\nDe assemblage\n_START_PARAGRAPH_\nIn het voorjaar na de oogst begint de bereiding van de champagne. De beroemde monnik Dom P\xc3\xa9rignon is vermoedelijk de eerste die champagne maakte volgens deze specifieke bereidingswijze die werd omgeschreven als proced\xc3\xa9 m\xc3\xa9thode champenoise. Deze monnik was keldermeester van de abdij van Hautvillers en ontwikkelde de kunst aan het eind van de 17e eeuw. Verschillende wijnen uit verschillende jaren worden geassembleerd (gemengd) tot een cuv\xc3\xa9e en worden daarna gebotteld. Soms wordt een wijn van \xc3\xa9\xc3\xa9n bepaald jaargang gebotteld. Dit is dan een mill\xc3\xa9sime._NEWLINE__NEWLINE_Voordat de fles met een tijdelijke kroonkurk, soms gebruikt men nog een echte kurk die met een beugel wordt vastgehouden, wordt afgesloten, wordt er een beetje liqueur de tirage (een mengsel van suiker of rietsuiker (24 g/l), belegen wijn en gist) bij gedaan. Binnen acht tot tien weken voltrekt zich de prise de mousse, de gisting op de fles. In de fles heeft zich koolzuur gevormd dat zorgt voor een bruisende wijn. De gistcellen sterven af en vallen uiteen, waardoor ze de wijn in het algemeen geuriger, rijper en voller van smaak maken._NEWLINE_Een champagne zonder jaartal moet minstens 15 maanden zo blijven liggen en de champagnes met jaartal minstens drie jaar. Meestal laat men ze nog veel langer sur lattes in de kelders rijpen, voordat men de flessen schuin legt in pupitres en regelmatig draait, zodat verontreinigingen zich naar de hals bewegen. Dit proces wordt remuage genoemd. Wanneer de restanten van de gist zich opgehoopt hebben in de hals van de fles volgt het degorgeren. Men laat de halzen in een pekelbad bevriezen, waarna de kroonkurk machinaal wordt verwijderd. Door de druk van het koolzuur wordt de ijsprop met de verontreinigingen eruit geschoten._NEWLINE_Ros\xc3\xa9 champagne kan men op twee manieren maken. Men kan eerst een gewone stille ros\xc3\xa9 maken (zoals dat elders in Frankrijk ook gebeurt) en deze vervolgens de tweede gisting op de fles laten ondergaan. Een andere methode is om een rode liqueur de tirage toe te voegen. In feite maakt men zo een ros\xc3\xa9 door een beetje rode wijn met witte wijn te mengen. Buiten de Champagnestreek is deze methode in Europa niet toegestaan._NEWLINE_De dosering met de liqueur d\'exp\xc3\xa9dition (met suiker gemengde wijn waarmee men de flessen v\xc3\xb3\xc3\xb3r afsluiting met de definitieve kurk bijvult) is bepalend voor het type champagne. Als er alleen droge wijn wordt toegevoegd ontstaat er een champagne non dos\xc3\xa9, Brut Nature, ultra brut, extra brut of brut int\xc3\xa9grale. Hoe meer liqueur er is toegevoegd, hoe zoeter de champagne - van brut (droog) tot doux (zoet). Voor de grote champagnehuizen is de brut zonder jaartal BSA (Brut Sans Ann\xc3\xa9e) belangrijk, want zij ontlenen hun roem aan het onveranderlijke karakter en de constante kwaliteit van deze wijn.\n_START_SECTION_\nHet champagne-etiket\n_START_PARAGRAPH_\nBehalve de herkomstaanduiding, de AOC, vermeldt het etiket de naam van het merk of handelshuis, het type, dat kan vari\xc3\xabren van droog tot zoet, de naam van de producent, de inhoud van de fles, het alcoholgehalte en eventueel de speciale cuv\xc3\xa9e \'millesim\xc3\xa9\' met het oogstjaar.\n_START_SECTION_\nKwaliteit\n_START_PARAGRAPH_\nDaarnaast kan op het etiket ook de kwaliteit van de champagne vermeld worden. Champagne kent voor de herkomst van de druiven drie categorie\xc3\xabn. Deze opdeling gebeurt op basis van de herkomst uit gemeenten die in de \xc3\xa9chelle des crus zijn ingeschaald. De hoogste schaal is die van de grand cru-gemeenten, gevolgd door de premier cru-gemeenten._NEWLINE_Anders dan in bijvoorbeeld de Bourgogne geldt die inschaling niet voor een wijngaard maar voor alle druiven uit een gemeente. De bodem en de ligging van de helling maken geen verschil. Omdat de meeste champagnes het resultaat zijn van de assemblage van - soms tientallen - wijnen van her en der in de Champagne, zijn grand- of premier cru-champagnes een uitzondering. Sommige huizen maken alleen grand cru-champagne, maar de meeste druiven verdwijnen samen met andere druiven uit minder hoog aangeslagen gemeenten in de assemblages van de grote champagnehuizen._NEWLINE_De term cuv\xc3\xa9e de prestige is een toevoeging die een wijnhuis geeft aan zijn beste wijn. Die cuv\xc3\xa9es zijn bijvoorbeeld oogsten van oude wijnstokken, oogsten uit grand cru-gemeenten, een mono-cru van druiven uit een bijzondere wijngaard, vinificatie van de most en rijping op eikenhouten vaten, een mill\xc3\xa9sim\xc3\xa9 of een zeer langdurige rijping sur lie maken een cuv\xc3\xa9e de prestige.\n_START_SECTION_\nTopcuv\xc3\xa9es\n_START_PARAGRAPH_\nDe meeste champagnehuizen maken diverse cuv\xc3\xa9es en hebben een "cuv\xc3\xa9e de prestige", waarvan sommige assemblages zijn van wijn uit diverse wijngaarden. Bekende cuv\xc3\xa9es de prestige zijn Dom P\xc3\xa9rignon van het huis Mo\xc3\xabt & Chandon, La Grande Dame van het huis Veuve Clicquot en Cristal van het huis Louis Roederer. Ook de ros\xc3\xa9 champagnes zijn kostbaar. De beste gemeenten zijn in de Champagne geklassificeerd in de \xc3\x89chelle des crus._NEWLINE_De champagnehuizen verkopen ook mill\xc3\xa9sim\xc3\xa9s, wijnen die werden geassembleerd uit de druiven van \xc3\xa9\xc3\xa9n enkel oogstjaar._NEWLINE_Daarnaast zijn er zogeheten "vintage" champagnes, wijnen uit \xc3\xa9\xc3\xa9n hoog gewaardeerde wijngaard. Dergelijke wijnen waren in de vergetelheid geraakt, maar sinds kort maakt Bollinger een champagne met het etiket Vieilles Vignes Fran\xc3\xa7aises. Het huis Krug bottelt de kostbare Clos des Mesnil en de Clos d\'Ambonnay. Het huis Billecart-Salmon kwam op de markt met champagne uit hun Clos Saint-Hilaire.\n_START_SECTION_\nKurk en ontkurken\n_START_PARAGRAPH_\nWanneer de wijn zijn laatste toevoeging heeft gehad wordt de fles met de definitieve kurk afgesloten. Een extra dikke kurk wordt samengeperst en voor twee derde deel in de hals van de zwaar uitgevoerde fles gestopt. Om te voorkomen dat de kurk er alsnog af kan schieten, wordt deze vastgezet met een stukje ijzerdraad, de muselet (draadkorfje). Alleen het uitstekende deel van de kurk kan nu nog uitzetten. Zo komt de "champagnekurk" na het ontkurken van de fles aan zijn typische paddenstoelvorm._NEWLINE_V\xc3\xb3\xc3\xb3r de uitvinding van het "draadkorfje" werd touw gebruikt om de kurk vast te zetten, een methode die tegenwoordig nog door een enkel champagnehuis wordt toegepast._NEWLINE_Om een fles mousserende wijn open te maken moet na de capsule eerst het ijzerdraad verwijderd worden. Door de lus 6 slagen los te draaien kan dat eenvoudig geschieden. Ondertussen houdt men de duim op de kurk zodat deze op zijn plaats blijft. Als de wijn rustig behandeld is en licht gekoeld zal de kurk niet direct wegschieten. Men houdt de fles schuin vast onder een hoek van ongeveer 45 graden en wrikt de kurk voorzichtig los zodat er enkel een zacht gesis te horen is. De wijn blijft dan in de fles en kan rustig uitgeschonken worden. Als ook het glas een beetje schuin gehouden wordt zal het minder snel overstromen bij het inschenken._NEWLINE_Als men de kurk bij het openen laat knallen zal door het snel vrijkomende koolzuurgas de wijn uit de fles spuiten en zal de achtergebleven wijn snel zijn koolzuur verliezen.'