b'\n_START_ARTICLE_\nOlijfolie\n_START_PARAGRAPH_\nOlijfolie is een plantaardige olie die door persing uit olijven, de vruchten van de olijfboom, wordt gewonnen. De mensheid is al lang met olijfolie bekend, de oudste gegevens tonen aan dat deze olie al 4000 jaar voor het begin van onze jaartelling gebruikt werd. Rond 1200 voor Chr. brachten de Fenici\xc3\xabrs de olijfboom naar Itali\xc3\xab. Olijfolie wordt vooral bij de voedselbereiding gebruikt. In veel landen rond de Middellandse Zee is olijfolie al duizenden jaren van belang in verschillende toepassingen. Niet alleen als voedingsmiddel, het werd ook massaal gebruikt als brandstof voor verlichting door middel van olielampen.\n_START_SECTION_\nSamenstelling en eigenschappen\n_START_PARAGRAPH_\nDe olie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. De kleur heeft niets te maken met de kwaliteit. Er zijn vele soorten olijfbomen en zij geven ieder hun specifieke olie. Olieproevers gebruiken daarom donkergekleurde glazen, zodat de kleur van de olie niet te zien is. Chlorophyl wordt wel gebruikt om de olie een groenere kleur te geven, omdat consumenten denken dat die olie beter is._NEWLINE_Het hoofdbestanddeel van olijfolie wordt gevormd door vetten van onverzadigd oliezuur. Daarnaast bevat olijfolie vetten van palmitinezuur, een verzadigd vetzuur. Een rijpe olijf bevat 15-35% olie, afhankelijk van de soort, de bodemgesteldheid en de weersomstandigheden. Olijfolie bevriest bij -6\xc2\xa0\xc2\xb0C en het kookpunt is 300\xc2\xa0\xc2\xb0C._NEWLINE_Olijfolie wordt als een gezond voedingsmiddel beschouwd. Dit heeft twee redenen. De olie is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en bevat stoffen die lichaams-cellen beschermen tegen veroudering, zoals anti-oxidanten. Om deze redenen kan het bij een vetarm dieet nog steeds zinvol zijn om olijfolie te nuttigen._NEWLINE_Hoewel al duizenden jaren bekend en steeds weer bevestigd, is de positieve werking van olijfolie op de gezondheid anno 2005 nog steeds niet volledig verklaard. Het is daarom nog altijd een gewild onderwerp van voedselonderzoek. In september 2005 maakte het tijdschrift Nature bekend dat onderzoekers een stof genaamd oleocanthal in olijfolie aangetroffen hebben met een werking gelijk aan de pijnstiller en ontstekingsremmer Ibuprofen. Prof. M. Katan, hoogleraar voedingsleer aan de Vrije Universiteit in Amsterdam, verklaarde in dagblad Trouw dat olijfolie gezond is, maar niet gezonder dan slaolie of andere oli\xc3\xabn. De voornaamste reden van het gezondheidsimago van olijfolie ligt volgens hem in de door de Europese Unie gesubsidieerde onderzoeken naar de gezondheidseffecten van olijfolie. Deze onderzoeken vinden vooral plaats juist omdat er een overschot van olijfolie in Europa is._NEWLINE_Plantaardige vetten zoals olijfolie bevatten meer onverzadigde vetzuren, dat wil zeggen vetzuren met dubbele bindingen, dan dierlijke vetten. Onverzadigde vetzuren verlagen het cholesterol-gehalte van het bloed: ze hebben een gunstig effect op het "lipiden-profiel" van het bloed. Als onverzadigde vetzuren echter langdurig hoog verhit worden, ontleden ze en vormen ze zelf radicalen. Deze radicalen reageren direct tot onvolledige verbrandingsproducten zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen, waarvan sommige kankerverwekkend zijn. Olijfolie ontleedt wanneer ze langdurig tot een temperatuur van 150\xc2\xa0\xc2\xb0C-200\xc2\xa0\xc2\xb0C verhit wordt, bij wokken of braden gaat de olijfolie dan walmen. Andere oli\xc3\xabn, zoals pindaolie (arachide-olie), kunnen hoger verhit worden, omdat deze alleen mono-onverzadigde vetzuren bevat. Eenmalige verhitting van olijfolie bij wokken of braden is geen probleem, maar langdurig en meerdere malen verhitten zoals bij frituren wordt afgeraden._NEWLINE_Te hete olie moet \xc3\xbcberhaupt niet worden gebruikt tijdens de voedselbereiding: eiwitten kunnen  met reducerende suikers in met name zetmeelhoudendende producten als aardappel,- en graanproducten, bij hoge temperatuur leiden tot de vorming van acrylamide, dat potentieel kankerverwekkend is.\n_START_SECTION_\nProductieproces\n_START_PARAGRAPH_\nOlijven worden meestal van november tot januari geoogst, afhankelijk van de soort olijven. Voor de betere olie worden de olijven vaak met de hand geplukt. Olijven die van de boom gevallen zijn, worden niet gebruikt, zij zijn te rijp. De moderne schudmachines, die de boom schudden waarna de vruchten vanzelf vallen, worden bij oudere olijfbomen niet gebruikt, daar zij de wortels zouden kunnen beschadigen._NEWLINE_Omdat olijven na het plukken snel beginnen te fermenteren, moeten ze zo snel mogelijk verwerkt worden. In een aantal processtappen worden takjes en blaadjes verwijderd en de olijven worden gewassen en gemalen tot een pasta. Uit deze pasta kan vervolgens de olie gewonnen worden. Dat kan op twee manieren, namelijk door te persen of door te centrifugeren.\n_START_SECTION_\nMethode 1: persen\n_START_PARAGRAPH_\nDe pasta wordt gekneed en geperst, vroeger met een vijzelpers, later hydraulisch onder grote druk tot 400 bar. Het olie-watermengsel uit de pers wordt gescheiden in een centrifuge. Hoewel dit de koude persing wordt genoemd, wordt de pasta iets verwarmd door de wrijving, maar hierdoor kan de olie gemakkelijker uit de pasta komen. De temperatuur mag echter niet boven de 28\xc2\xa0\xc2\xb0C komen, om te voorkomen dat de chemische samenstelling van de olie verandert. Dit geldt ook voor de olie nadat hij in de fles gebracht is._NEWLINE_De eerste persing geeft een opbrengst van ongeveer 10-20% olie bij \xc2\xb115\xc2\xa0\xc2\xb0C, dat wil zeggen voor 1 liter olijfolie is 5-10 kilo olijven nodig.\n_START_SECTION_\nMethode 2: centrifugeren\n_START_PARAGRAPH_\nTegenwoordig wordt meestal met een centrifuge het olie-watermengsel uit de pasta afgescheiden van de pulp. De liggende trommel in de centrifuge is bijna 2 meter lang en heeft een diameter van ruim een halve meter. De trommel draait met ongeveer 3000 toeren per minuut. Om de trommel zit een stevige mantel zodat het proces zelf niet direct waarneembaar is. Het voordeel van deze methode is dat de pit van de olijf heel blijft (het breken van de pit geeft de olie een wrange smaak) en dat het een continu proces is. Bij centrifugeren kan dan ook niet gesproken worden van 1e of 2e persing.\n_START_SECTION_\nProces in beelden\n_START_PARAGRAPH_\nHet proces wordt getoond op onderstaande foto\'s. Deze zijn genomen in het dorpje Vasilika op het Griekse eiland Lesbos.\n_START_SECTION_\nBewaren van olijfolie\n_START_PARAGRAPH_\nEr zijn 3 grote vijanden van olijfolie: licht, lucht (oxidatie) en warmte. Daarom moet olijfolie als het even kan donker bewaard worden, maar niet per se koel. Een door koude gestolde olijfolie behoudt zijn kwaliteit als hij weer langzaam op temperatuur komt. Een verhitte olijfolie verliest echter zijn kwaliteit._NEWLINE_Dat olie na 18 maanden pas haar smaak gaat verliezen is onzin. En de kwaliteit verandert zeer zeker in de loop der tijd. Elke olie wordt uiteindelijk ranzig (oxidatie). Sommige olijfolies verliezen na 6 maanden al hun smaak en geur. Anderen houden het langer vol. Dit hangt af van de soort olijf, de tijd van de pluk, het verloop van het productieproces, de opslag en zelfs het vervoer naar de winkels. Als een vrachtwagen met olijfolie drie dagen in de hitte heeft stilgestaan, komt dit de kwaliteit niet ten goede.\n_START_SECTION_\nKwaliteiten van olie\n_START_PARAGRAPH_\nDe zuiverheid van de olijfolie wordt gemeten door de bepaling van het vrije zuur omdat bij degradatieprocessen in de olijfolie oliezuur uit de estervorm vrijgemaakt wordt. Als de olie niet meer dan 2% vrij zuur bevat, mag de olie "vergine" of "virgen" olijfolie heten. Indien dit gehalte 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie "extra vergine" of "extra virgen" genoemd worden. Verder komt in de formele Nederlandse kwaliteitsaanduiding "eerste koude persing" voor. "Koude" houdt in dat de temperatuur tijdens het fabricageproces niet boven 28\xc2\xa0\xc2\xb0C mag komen. "Eerste persing" heeft geen betekenis meer, omdat de krachtige persen of centrifuges alle olie uit de gemalen olijvenpasta halen. Vroeger werd de pasta na de eerste persing met heet water vermengd om resterende olie te kunnen winnen._NEWLINE_Naast de Spaanse term "virgen" en de Italiaanse term "vergine" wordt ook de Franse term "vierge" gebruikt; deze is afkomstig uit de door het Frans ge\xc3\xafnspireerde culinaire wereld. Frankrijk zelf produceert overigens amper olijfolie._NEWLINE_Olijfolie die niet aan de kwaliteitseisen voor directe consumptie voldoet, wordt veelal geraffineerd om de zuurgraad te verlagen en smaak- en geurdefecten te verwijderen. Er ontstaat dan geraffineerde olijfolie, die voor consumptie gemengd wordt met een beetje vierge of extra vierge olie om er iets smaak aan te geven. Het product heet dan gewoon "olijfolie" of "pure olijfolie"; dit laatste is een nogal verwarrende term. De gewone merken olie in de supermarkt bieden naast extra vierge bijna allemaal ook een gewone olijfolie._NEWLINE_Een laatste kwaliteit olie die nauwelijks in de winkel wordt aangeboden, maar wel in de horeca wordt gebruikt voor koken en frituren, is de "olie van afvallen van olijven" of "olio di sansa" of "pomace-olive oil". Deze olie wordt met een oplosmiddel en onder grote hitte gehaald uit de (zo goed als) droge pulp, die na het persen van de vierge olie in de olijvenresten of -afvallen overblijft. Ook deze olie wordt gemengd met een beetje vierge olie om er iets smaak aan te geven.\n_START_SECTION_\nProductievolume\n_START_PARAGRAPH_\nSpanje, Itali\xc3\xab, Griekenland, Tunesi\xc3\xab en Turkije zijn in deze volgorde de grootste producenten, maar ook op heel andere plekken van de wereld wordt dit geproduceerd, zoals Australi\xc3\xab en China. Het merendeel van de olijfolie komt echter toch uit de Europese Unie. Zij produceert 80% en verbruikt 70% van alle olijfolie in de wereld._NEWLINE_De olijventeelt is wijdverbreid in het hele Middellandse Zeegebied en is belangrijk voor de plattelandseconomie, het lokale erfgoed en het milieu. In 2000 besloeg het olijventeeltareaal in de EU ongeveer 5.163.000 ha, wat circa 4% van het totale land- bouwareaal was. Van dat olijventeeltareaal lag 48% in Spanje en 22,5% in Itali\xc3\xab. Er zijn in de EU ongeveer 2,5 miljoen olijventelers, dat is circa een derde van alle landbouwers in de EU. Itali\xc3\xab telt 1.160.000 olijventelers, Griekenland 840.000, Spanje 380.000 en Portugal 130.000. In veel productiegebieden is de productie van olijfolie de belangrijkste bron van werkgelegenheid en economische bedrijvigheid. Ook het landschap in die gebieden is eeuwenlang door de olijventeelt gevormd.'