b'\n_START_ARTICLE_\nWinobranie\n_START_PARAGRAPH_\nWinobranie, zbi\xc3\xb3r winogron \xe2\x80\x93 jeden z najwa\xc5\xbcniejszych etap\xc3\xb3w produkcji wina. Zbi\xc3\xb3r winogron nast\xc4\x99puje w momencie osi\xc4\x85gni\xc4\x99cia przez nie odpowiedniego poziomu dojrza\xc5\x82o\xc5\x9bci zwi\xc4\x85zanej z zawarto\xc5\x9bci\xc4\x85 cukr\xc3\xb3w, kwas\xc3\xb3w i tanin. Winobranie na p\xc3\xb3\xc5\x82kuli p\xc3\xb3\xc5\x82nocnej odbywa si\xc4\x99 zwykle mi\xc4\x99dzy sierpniem a pa\xc5\xbadziernikiem; na p\xc3\xb3\xc5\x82kuli po\xc5\x82udniowej \xe2\x80\x93 mi\xc4\x99dzy lutym a kwietniem.\n_START_SECTION_\nTermin zbioru\n_START_PARAGRAPH_\nWinogrona zbiera si\xc4\x99 po osi\xc4\x85gni\xc4\x99ciu dojrza\xc5\x82o\xc5\x9bci technologicznej, tzn. kiedy osi\xc4\x85gn\xc4\x85 wystarczaj\xc4\x85co wysoki poziom cukru bez nadmiernej utraty kwasowo\xc5\x9bci. W ch\xc5\x82odnym klimacie trudno jest osi\xc4\x85gn\xc4\x85\xc4\x87 odpowiedni\xc4\x85 zawarto\xc5\x9b\xc4\x87 cukru; w ciep\xc5\x82ym \xe2\x80\x93 problemem jest cz\xc4\x99sto nadmierna utrata kwasowo\xc5\x9bci. Najcz\xc4\x99\xc5\x9bciej zawarto\xc5\x9b\xc4\x87 cukru jest okre\xc5\x9blana refraktometrem, a wynik podawany w stopniach Brixa lub Oeschle. W niekt\xc3\xb3rych regionach winiarskich data, kiedy mo\xc5\xbcna rozpocz\xc4\x85\xc4\x87 zbiory jest regulowana przepisami. W polskich warunkach w uprawie gruntowej zbiory winogron trwaj\xc4\x85 zwykle od po\xc5\x82owy sierpnia do po\xc5\x82owy pa\xc5\xbadziernika._NEWLINE_Oczekuj\xc4\x85c wi\xc4\x99kszego poziomu alkoholu i tanin w winie, winobranie op\xc3\xb3\xc5\xbania si\xc4\x99. Je\xc5\x9bli preferowane jest wino z wi\xc4\x99ksz\xc4\x85 kwasowo\xc5\x9bci\xc4\x85 i mniejsz\xc4\x85 zawarto\xc5\x9bci\xc4\x85 tanin, zbiera si\xc4\x99 je wcze\xc5\x9bniej. W niekt\xc3\xb3rych cz\xc4\x99\xc5\x9bciach Australii dzi\xc4\x99ki ciep\xc5\x82emu klimatowi mo\xc5\xbcna zbiera\xc4\x87 winogrona w r\xc3\xb3\xc5\xbcnym stopniu dojrza\xc5\x82o\xc5\x9bci i o w r\xc3\xb3\xc5\xbcnym stopniu rozwini\xc4\x99tych aromatach, a nast\xc4\x99pnie miesza\xc4\x87 je dla uzyskania po\xc5\xbc\xc4\x85danego efektu._NEWLINE_W niekt\xc3\xb3rych ch\xc5\x82odnych regionach ze wzgl\xc4\x99du na warunki klimatyczne zbiory nierzadko op\xc3\xb3\xc5\xbania si\xc4\x99 (wina z p\xc3\xb3\xc5\xbanego zbioru). Winogrona mog\xc4\x85 by\xc4\x87 pozostawiane przez d\xc5\x82ugi czas na winoro\xc5\x9bli, aby przejrza\xc5\x82y, zmniejszy\xc5\x82y zawarto\xc5\x9b\xc4\x87 wody przez wyparowanie, dawa\xc5\x82y bardziej skoncentrowany moszcz, o wy\xc5\xbcszej zawarto\xc5\x9bci cukru i substancji aromatycznych. Przetrzymywanie winogron na krzewach mo\xc5\xbce trwa\xc4\x87 nawet do czasu ich przemro\xc5\xbcenia (wino lodowe). Ponadto zebrane winogrona mog\xc4\x85 by\xc4\x87 w tym celu suszone na s\xc5\x82o\xc5\x84cu przez pewien czas albo przechowywane w przewietrzanych pomieszczeniach. Pora\xc5\xbcenie przez Botrytis cinerea (szlachetn\xc4\x85 ple\xc5\x9b\xc5\x84) r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc pozwala na zat\xc4\x99\xc5\xbcenie cukr\xc3\xb3w, wzbogacenie o dodatkowe aromaty, jednak jest to mo\xc5\xbcliwe tylko w szczeg\xc3\xb3lnych, nie do ko\xc5\x84ca sprecyzowanych warunkach, w niekt\xc3\xb3rych miejscach na \xc5\x9bwiecie, kiedy grzyb rozwija si\xc4\x99 na dojrza\xc5\x82ych winogronach. Wina wyrabiane z takich winogron nazywane s\xc4\x85 winami botrytyzowanymi. W innych warunkach grzyb rozwija si\xc4\x99 jako szara ple\xc5\x9b\xc5\x84, powoduj\xc4\x85c straty. Dzi\xc4\x99ki powy\xc5\xbcszym metodom mo\xc5\xbcna uzyska\xc4\x87 ostatecznie wina s\xc5\x82odkie.\n_START_SECTION_\nZbi\xc3\xb3r r\xc4\x99czny i mechaniczny\n_START_PARAGRAPH_\nWinogrona mog\xc4\x85 by\xc4\x87 zbierane r\xc4\x99cznie lub mechanicznie. Zbi\xc3\xb3r r\xc4\x99czny pozwala na przebieranie winogron (wyb\xc3\xb3r dojrza\xc5\x82ych, zdrowych, pora\xc5\xbconych szlachetn\xc4\x85 ple\xc5\x9bni\xc4\x85), s\xc4\x85 one wtedy w mniejszym stopniu uszkadzane. Zbi\xc3\xb3r mechaniczny jest ta\xc5\x84szy, szybszy, mo\xc5\xbcna go przeprowadza\xc4\x87 nawet noc\xc4\x85 (co w ciep\xc5\x82ych regionach jest du\xc5\xbc\xc4\x85 zalet\xc4\x85). Winogrona s\xc4\x85 cz\xc4\x99\xc5\x9bciowo odszypu\xc5\x82kowane i zmia\xc5\xbcd\xc5\xbcone, co sprzyja utlenieniu; jednocze\xc5\x9bnie mog\xc4\x85 zawiera\xc4\x87 niepo\xc5\xbc\xc4\x85dane li\xc5\x9bcie, fragmenty p\xc4\x99d\xc3\xb3w itp. W przypadku niekt\xc3\xb3rych odmian winogron, jak cabernet sauvignon zbi\xc3\xb3r mechaniczny zwykle nie wp\xc5\x82ywa negatywnie na p\xc3\xb3\xc5\xbaniejsze wino; niekt\xc3\xb3re jednak, jak pinot noir, s\xc4\x85 wra\xc5\xbcliwe na uszkodzenia i zbi\xc3\xb3r r\xc4\x99czny w ich przypadku pozwala zwi\xc4\x99kszy\xc4\x87 jako\xc5\x9b\xc4\x87 wina._NEWLINE_Ci\xc4\x85gniki w winnicach pojawi\xc5\x82y si\xc4\x99 po raz pierwszy w latach 50. XX w. Aby m\xc3\xb3c korzysta\xc4\x87 z mechanizacji, plantatorzy musieli przystosowa\xc4\x87 swoje winnice przez sadzenie winoro\xc5\x9bli w rz\xc4\x99dach w odpowiedniej odleg\xc5\x82o\xc5\x9bci mi\xc4\x99dzy nimi. W wielu g\xc3\xb3rzystych regionach mechanizacja upraw do dzi\xc5\x9b jest jednak niemo\xc5\xbcliwa i wiele prac wykonywanych jest r\xc4\x99cznie. Mo\xc5\xbcliwe jest jednak u\xc5\xbcycie w takich miejscach helikopter\xc3\xb3w do oprysk\xc3\xb3w. W niekt\xc3\xb3rych apelacjach, np. w Szampanii zbi\xc3\xb3r mechaniczny jest zabroniony.\n_START_SECTION_\nWarunki zbioru\n_START_PARAGRAPH_\nTemperatura podczas zbior\xc3\xb3w powinna by\xc4\x87 jak najni\xc5\xbcsza, aby zminimalizowa\xc4\x87 utlenienie i rozw\xc3\xb3j niepo\xc5\xbc\xc4\x85danych drobnoustroj\xc3\xb3w. Winobrania nie powinno si\xc4\x99 przeprowadza\xc4\x87 nied\xc5\x82ugo po opadach deszczu ani przy mgle, bo mo\xc5\xbce to rozcie\xc5\x84cza\xc4\x87 moszcz. Do zebranych winogron mo\xc5\xbce by\xc4\x87 dodany SO_NEWLINE_2 w celu konserwacji. Transport do winiarni powinien si\xc4\x99 odby\xc4\x87 jak najszybciej po zbiorze, cho\xc4\x87 w regionach Nowego \xc5\x9awiata, ze wzgl\xc4\x99du na du\xc5\xbce odleg\xc5\x82o\xc5\x9bci, mo\xc5\xbce to zaj\xc4\x85\xc4\x87 nawet 24 godziny.\n_START_SECTION_\nWydajno\xc5\x9b\xc4\x87\n_START_PARAGRAPH_\nNa og\xc3\xb3\xc5\x82 uznaje si\xc4\x99, \xc5\xbce istnieje zale\xc5\xbcno\xc5\x9b\xc4\x87 mi\xc4\x99dzy wysoko\xc5\x9bci\xc4\x85 plon\xc3\xb3w winoro\xc5\x9bli (wydajno\xc5\x9bci\xc4\x85) a jako\xc5\x9bci\xc4\x85 p\xc3\xb3\xc5\xbaniejszego wina \xe2\x80\x93 im mniejsza wydajno\xc5\x9b\xc4\x87, tym lepsza jako\xc5\x9b\xc4\x87 wina. Na tym za\xc5\x82o\xc5\xbceniu bazuje prawo winiarskie w wi\xc4\x99kszo\xc5\x9bci kraj\xc3\xb3w. Nie jest to jednak prosta zale\xc5\xbcno\xc5\x9b\xc4\x87 liniowa. Ponadto niekt\xc3\xb3re szczepy s\xc4\x85 bardziej wra\xc5\xbcliwe od innych na zwi\xc4\x99kszenie wydajno\xc5\x9bci. Mo\xc5\xbce mie\xc4\x87 to zwi\xc4\x85zek ze spadkiem intensywno\xc5\x9bci smaku, mniejsz\xc4\x85 powierzchni\xc4\x85 sk\xc3\xb3rek nadaj\xc4\x85cych barw\xc4\x99 w zwi\xc4\x85zku z wi\xc4\x99kszymi jagodami, zachwian\xc4\x85 struktur\xc4\x85 wynikaj\xc4\x85c\xc4\x85 z zawarto\xc5\x9bci tanin i kwas\xc3\xb3w.\n_START_SECTION_\nProcesy biochemiczne\n_START_PARAGRAPH_\nW winogronach po zbiorze nadal zachodz\xc4\x85 procesy enzymatyczne. W nieuszkodzonych jagodach wyczerpuj\xc4\x85 si\xc4\x99 zapasy tlenu i substancji bior\xc4\x85cych udzia\xc5\x82 w oddychaniu kom\xc3\xb3rkowym, co szybko zapocz\xc4\x85tkowuje procesy fermentacyjne. W uszkodzonych jagodach w przemianach biochemicznych bierze udzia\xc5\x82 tlen, aktywne s\xc4\x85 oksydoreduktazy i oksygenazy, kt\xc3\xb3rych przemiany cz\xc4\x99sto pogarszaj\xc4\x85 jako\xc5\x9b\xc4\x87 winogron. Przyk\xc5\x82adowo sok z jasnych winogron br\xc4\x85zowieje natychmiast po ich rozgnieceniu. Z drugiej strony enzymy z grupy hydrolaz rozk\xc5\x82adaj\xc4\x85 wiele makrocz\xc4\x85steczek, np. bia\xc5\x82ka, co przyczynia si\xc4\x99 do wzrostu jako\xc5\x9bci, dlatego w zale\xc5\xbcno\xc5\x9bci od techniki winiarskiej czas maceracji winogron jest r\xc3\xb3\xc5\xbcny. Poza tym opracowano preparaty enzymatyczne, kt\xc3\xb3re mog\xc4\x85 by\xc4\x87 dodawane, je\xc5\x9bli naturalnie wyst\xc4\x99puj\xc4\x85ce w moszczu enzymy nie dzia\xc5\x82aj\xc4\x85 zadowalaj\xc4\x85co (np. ze wzgl\xc4\x99du na nieodpowiednie pH, kr\xc3\xb3tk\xc4\x85 maceracj\xc4\x99). W\xc5\x9br\xc3\xb3d nich enzymy pektynolityczne u\xc5\x82atwiaj\xc4\x85 uwalnianie soku, zmniejszaj\xc4\x85 lepko\xc5\x9b\xc4\x87 i przy\xc5\x9bpieszaj\xc4\x85 osiadanie osadu.'