b'\n_START_ARTICLE_\nNixtamalizacja\n_START_SECTION_\nOpis procesu\n_START_PARAGRAPH_\nZiarna kukurydzy gotuje si\xc4\x99 w glinianym garnku, z dodatkiem wody i wapna (dawniej r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc popio\xc5\x82u drzewnego, zawieraj\xc4\x85cego tlenki sodu i potasu). Ugotowan\xc4\x85 kukurydz\xc4\x99 zostawia si\xc4\x99 do ostygni\xc4\x99cia przez noc, co pozwala na oddzielenie si\xc4\x99 \xc5\x82upinki od ziarna. \xc5\x81upinki oddziela si\xc4\x99 r\xc4\x99cznie, usuwa si\xc4\x99 tak\xc5\xbce resztki roztworu wapna, zostawiaj\xc4\x85c samo ziarno. Nast\xc4\x99pnie kukurydz\xc4\x99 mieli si\xc4\x99 na mas\xc4\x99 zwan\xc4\x85 nixtamal, s\xc5\x82u\xc5\xbc\xc4\x85c\xc4\x85 do wypieku tortilli, sporz\xc4\x85dzania pozole i innych tradycyjnych potraw.\n_START_SECTION_\nZnaczenie zdrowotne\n_START_PARAGRAPH_\nPod wp\xc5\x82ywem gotowania w alkalicznym roztworze, zwanym nejayote, rozbiciu ulega b\xc5\x82ona kom\xc3\xb3rkowa w otoczce ziarna, co sprawia \xc5\xbce pektyna si\xc4\x99 rozpuszcza, za\xc5\x9b ziarno wch\xc5\x82ania wap\xc5\x84 lub potas (w zale\xc5\xbcno\xc5\x9bci od u\xc5\xbcytego \xc5\x9brodka). Skrobia ulega rozpuszczeniu, za\xc5\x9b gotowanie sprawia, \xc5\xbce bia\xc5\x82ka i inne sk\xc5\x82adniki od\xc5\xbcywcze zawarte w ziarnie staj\xc4\x85 si\xc4\x99 \xc5\x82atwiej przyswajalne. Nixtamalizacja zwi\xc4\x99ksza r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc dost\xc4\x99pno\xc5\x9b\xc4\x87 niacyny zawartej w ziarnie kukurydzy, co eliminuje zagro\xc5\xbcenie rozwojem pelagry, zwi\xc4\x85zanej w innych cz\xc4\x99\xc5\x9bciach \xc5\x9bwiata, gdzie nie stosowano nixtamalizacji, ze spo\xc5\xbcyciem kukurydzy jako podstawowego po\xc5\xbcywienia i niedoborem niacyny.'