b'\n_START_ARTICLE_\nPilaw\n_START_PARAGRAPH_\nPilaw (tur. pilav, pers. \xd9\xbe\xd9\x84\xd9\x88, polou, hindi \xe0\xa4\xaa\xe0\xa5\x81\xe0\xa4\xb2\xe0\xa4\xbe\xe0\xa4\xb5, pulaw, ros. \xd0\xbf\xd0\xbb\xd0\xbe\xd0\xb2, plow) \xe2\x80\x93 tradycyjna potrawa wschodnia, sporz\xc4\x85dzana z ry\xc5\xbcu lub bulguru z dodatkiem warzyw, kawa\xc5\x82k\xc3\xb3w mi\xc4\x99sa (baraniny, drobiu lub ryb) oraz du\xc5\xbcej ilo\xc5\x9bci ostrych przypraw. Dzi\xc4\x99ki specjalnej technice gotowania (r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc nazywanej pilawem) ziarenka ry\xc5\xbcu pozostaj\xc4\x85 osobno._NEWLINE_Pilaw jest popularn\xc4\x85 potraw\xc4\x85 na Bliskim Wschodzie, w krajach Azji \xc5\x9arodkowej i na Ba\xc5\x82kanach. W 2016 roku oszi palow z Tad\xc5\xbcykistanu oraz palov z Uzbekistanu jako elementy kultury tych kraj\xc3\xb3w zosta\xc5\x82y wpisane na list\xc4\x99 niematerialnego dziedzictwa UNESCO.\n_START_SECTION_\nEtymologia\n_START_PARAGRAPH_\nNazwa pilaw przyw\xc4\x99drowa\xc5\x82a do j\xc4\x99zyka polskiego z j\xc4\x99zyka tureckiego, a pochodzi od s\xc5\x82owa pilaw ze \xc5\x9bredniowiecznego j\xc4\x99zyka perskiego. Pierwotna nazwa mo\xc5\xbce pochodzi\xc4\x87 z Indii, jednak nie znaleziono do tej pory dowodu na to, by technika gotowania ry\xc5\xbcu stosowana by\xc5\x82a na terenie Indii przed inwazj\xc4\x85 muzu\xc5\x82ma\xc5\x84sk\xc4\x85.\n_START_SECTION_\nPilaw \xe2\x80\x93 technika gotowania ry\xc5\xbcu\n_START_PARAGRAPH_\nZiarenka ry\xc5\xbcu s\xc4\x85 najpierw dok\xc5\x82adnie myte, a nawet namaczane przez noc. Potem ry\xc5\xbc jest gotowany w otwartym garnku, a tu\xc5\xbc przed ugotowaniem garnek jest przykrywany, ogie\xc5\x84 redukowany i ry\xc5\xbc jest parowany przez ok. p\xc3\xb3\xc5\x82 godziny lub d\xc5\x82u\xc5\xbcej. Aby zapobiec przenikaniu skraplaj\xc4\x85cej si\xc4\x99 na przykrywce pary wodnej do ry\xc5\xbcu, garnek bywa nakrywany najpierw materia\xc5\x82em.\n_START_SECTION_\nHistoria\n_START_PARAGRAPH_\nPierwsze wzmianki o pilawie pochodz\xc4\x85 z XIII wieku. Pilaw wzmiankowany jest w \xc5\x9bredniowiecznych arabskich ksi\xc4\x85\xc5\xbckach kucharskich Kitab at-Tabich autorstwa Al-Baghdadiego oraz Kitab al-Wusla ila al-Habib z teren\xc3\xb3w Syrii. XIII-wieczne przepisy arabskie dok\xc5\x82adnie podawa\xc5\x82y technik\xc4\x99 gotowania sypkiego ry\xc5\xbcu, gdzie ziarenka ry\xc5\xbcu mia\xc5\x82y by\xc4\x87 osobno jak ziarenka pieprzu._NEWLINE_XVI-wieczne perskie ksi\xc4\x85\xc5\xbcki kucharskie Karname dar Bab-e Tebachi i Maddet ol-Hajat zawieraj\xc4\x85 przepisy na pilawy z dodatkami owoc\xc3\xb3w pigwy, berberysu, wi\xc5\x9bni, granatu i morwy.\n_START_SECTION_\nOpis\n_START_PARAGRAPH_\nPilaw jest popularn\xc4\x85 potraw\xc4\x85 na Bliskim Wschodzie, w krajach Azji \xc5\x9arodkowej i na Ba\xc5\x82kanach. Spos\xc3\xb3b jego przyrz\xc4\x85dzania i stosowane sk\xc5\x82adniki r\xc3\xb3\xc5\xbcni\xc4\x85 si\xc4\x99 w zale\xc5\xbcno\xc5\x9bci od regionu._NEWLINE_W Iranie ry\xc5\xbc wyjmowany jest po pierwszym zagotowaniu i odcedzany, a potem wyk\xc5\x82adany do garnka z rozpuszczonym mas\xc5\x82em, czasem z dodatkiem chleba lub jajek, rzadziej z jogurtem. Nast\xc4\x99pnie dodawane s\xc4\x85 kawa\xc5\x82ki mi\xc4\x99sa z warzywami, owocami lub nasionami ro\xc5\x9blin str\xc4\x85czkowych i gotowane na parze. Podczas gotowania na dnie garnka powstaje chrupi\xc4\x85ca warstwa tah dig, kt\xc3\xb3ra uznawana jest za szczeg\xc3\xb3lny specja\xc5\x82 i podawana go\xc5\x9bciom._NEWLINE_Pilaw przyrz\xc4\x85dzany w Azji \xc5\x9arodkowej jest mniej wyszukany ni\xc5\xbc pilawy na Bliskim Wschodzie. Potrawka z mi\xc4\x99sa zirwak gotowana jest w kotle kazan, do kt\xc3\xb3rego nast\xc4\x99pnie dodawany jest ry\xc5\xbc. Wszystko zalewane jest wod\xc4\x85 na wysoko\xc5\x9b\xc4\x87 r\xc3\xb3wn\xc4\x85 odleg\xc5\x82o\xc5\x9bci od czubka palca do pierwszego stawu, zagotowywane a potem parzone. W potrawce gotowane s\xc4\x85 cebule i \xc5\xbc\xc3\xb3\xc5\x82ta marchew. Tradycyjnie pilaw przygotowuj\xc4\x85 m\xc4\x99\xc5\xbcczy\xc5\xbani, gotuj\xc4\x85c pilaw w kot\xc5\x82ach ustawionych poza domem w budynkach zwanych czajchanami, gdzie cz\xc4\x99sto urz\xc4\x85dzane s\xc4\x85 nawet zawody w przygotowywaniu najlepszego pilawu. Pilaw jest symbolem go\xc5\x9bcinno\xc5\x9bci, wsp\xc3\xb3lnoty i to\xc5\xbcsamo\xc5\x9bci. Jest nieod\xc5\x82\xc4\x85cznym elementem wszystkich \xc5\x9bwi\xc4\x85t i uroczysto\xc5\x9bci rodzinnych._NEWLINE_W Uzbekistanie, pilawy weselne przygotowywane s\xc4\x85 w ogromnych kot\xc5\x82ach o \xc5\x9brednicy 1,5 m, tak by potrawy starczy\xc5\x82o dla wszystkich go\xc5\x9bci weselnych zapraszanych tradycyjne z \xe2\x80\x9esiedmiu s\xc4\x85siedztw\xe2\x80\x9d. W 2016 roku palov z Uzbekistanu oraz oszi palow z Tad\xc5\xbcykistanu jako elementy kultury tych kraj\xc3\xb3w zosta\xc5\x82y wpisane na list\xc4\x99 niematerialnego dziedzictwa UNESCO._NEWLINE_W Indiach pilaw nazywany jest pulaw (pulao) i kojarzony przede wszystkich z kuchni\xc4\x85 na dworach Mogo\xc5\x82\xc3\xb3w. Pulaw w Indiach s\xc4\x85 bardzo wyszukane o czym \xc5\x9bwiadcz\xc4\x85 ich nazwy, np. \xe2\x80\x9eTysi\xc4\x85c Rozkoszy\xe2\x80\x9d._NEWLINE_W Turcji pilawy serwowane s\xc4\x85 jako dodatki do dania g\xc5\x82\xc3\xb3wnego. Ry\xc5\xbc gotowany jest razem ze wszystkimi dodatkami, nast\xc4\x99pnie nakrywany i parzony. Kucharz musi dobrze wyliczy\xc4\x87 ilo\xc5\x9b\xc4\x87 wody niezb\xc4\x99dn\xc4\x85 do gotowania i p\xc3\xb3\xc5\xbaniejszego parzenia. W Turcji, jako jedynym kraju, tradycyjny pilaw przyrz\xc4\x85dzany mo\xc5\xbce by\xc4\x87 r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc z rybami i skorupiakami._NEWLINE_W Turcji, Syrii i Armenii pilawy przyrz\xc4\x85dzane s\xc4\x85 r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc na bazie bulguru._NEWLINE_W Europie pilaw ma wiele wariacji, w kt\xc3\xb3rych ryby cz\xc4\x99sto zast\xc4\x99puje si\xc4\x99 mi\xc4\x99sem wo\xc5\x82owym lub drobiowym. W Polsce mianem pilawu okre\xc5\x9bla si\xc4\x99 czasem zwyk\xc5\x82\xc4\x85 potrawk\xc4\x99 z kurczaka.'