b'\n_START_ARTICLE_\nZsiad\xc5\x82e mleko\n_START_PARAGRAPH_\nZsiad\xc5\x82e mleko (skwaszone mleko, kwa\xc5\x9bne mleko, \xc5\x9bl. kiszka) \xe2\x80\x93 produkt mleczny powsta\xc5\x82y ze \xc5\x9bwie\xc5\xbcego mleka (niepasteryzowanego i niesterylizowanego) odstawionego do skwa\xc5\x9bnienia.\n_START_SECTION_\nOtrzymywanie z mleka \xc5\x9bwie\xc5\xbcego\n_START_PARAGRAPH_\nW \xc5\x9bwie\xc5\xbcym mleku fermentacja mlekowa zachodzi samoistnie, dzi\xc4\x99ki bakteriom \xc5\xbcyj\xc4\x85cym w mleku w stanie naturalnym._NEWLINE_Mleko po skwaszeniu rozwarstwia si\xc4\x99 na dwie frakcje: g\xc4\x99st\xc4\x85 (skrzep kwasowy) i p\xc5\x82ynn\xc4\x85 serwatk\xc4\x99. G\xc3\xb3rna frakcja charakteryzuje si\xc4\x99 specyficzn\xc4\x85, g\xc4\x99st\xc4\x85 konsystencj\xc4\x85, zbli\xc5\xbcon\xc4\x85 do kisielu mlecznego lub rzadkiej galaretki, kt\xc3\xb3r\xc4\x85 mo\xc5\xbcna niemal\xc5\xbce kroi\xc4\x87._NEWLINE_Po sch\xc5\x82odzeniu i mechanicznym wymieszaniu obu frakcji uzyskuje si\xc4\x99 gotowe do spo\xc5\xbcycia zsiad\xc5\x82e mleko, kt\xc3\xb3re w kuchni polskiej podawane jest jako samodzielny nap\xc3\xb3j lub do drugiego dania, np. z m\xc5\x82odymi ziemniakami posypanymi koperkiem.\n_START_SECTION_\nProblem mleka pasteryzowanego\n_START_PARAGRAPH_\nW przemy\xc5\x9ble spo\xc5\xbcywczym spotyka si\xc4\x99 przewa\xc5\xbcnie mleko pasteryzowane, w foliowych torebkach lub szklanych butelkach. Cz\xc4\x85stki t\xc5\x82uszczu s\xc4\x85 tu tylko cz\xc4\x99\xc5\x9bciowo rozbite, a poprzez poddanie kr\xc3\xb3tkiemu dzia\xc5\x82aniu wysokiej temperatury, cz\xc4\x99\xc5\x9b\xc4\x87 bakterii jest zabita. Trwa\xc5\x82o\xc5\x9b\xc4\x87 takiego mleka wnosi ok. 7\xe2\x80\x9310 dni. Mleko UHT, m.in. z opakowa\xc5\x84 typu Tetra Pak, jest sterylizowane, a drobinki t\xc5\x82uszczu s\xc4\x85 ju\xc5\xbc trwale rozbite na bardzo drobne cz\xc4\x85steczki. Takie mleko pozostaje \xc5\x9bwie\xc5\xbce i jednolite w konsystencji przez wiele miesi\xc4\x99cy._NEWLINE_Mleko takie cz\xc4\x99sto nie "kwa\xc5\x9bnieje" po otwarciu opakowania, lecz ulega peptonizacji (rozk\xc5\x82ad frakcji bia\xc5\x82kowej) pod wp\xc5\x82ywem termostabilnych enzym\xc3\xb3w, kt\xc3\xb3re przetrwa\xc5\x82y utrwalanie metod\xc4\x85 UHT lub obecnej mikroflory wykazuj\xc4\x85cej aktywno\xc5\x9b\xc4\x87 proteolityczn\xc4\x85. Smakowo produkt taki nie nadaje si\xc4\x99 do spo\xc5\xbcycia (gorzki smak, obecno\xc5\x9b\xc4\x87 toksycznych zwi\xc4\x85zk\xc3\xb3w rozk\xc5\x82adu bia\xc5\x82ka), a mikroflora mo\xc5\xbce okaza\xc4\x87 si\xc4\x99 patogenna dla organizmu cz\xc5\x82owieka._NEWLINE_Zsiad\xc5\x82e mleko mo\xc5\xbcna ewentualnie uzyska\xc4\x87 z mleka pasteryzowanego czy sterylizowanego (a wi\xc4\x99c pozbawionego bakterii umo\xc5\xbcliwiaj\xc4\x85cych jego kwa\xc5\x9bnienie), o ile do tego mleka doda si\xc4\x99 \xc5\x82y\xc5\xbceczk\xc4\x99 pe\xc5\x82not\xc5\x82ustej, niepasteryzowanej \xc5\x9bmietany na szklank\xc4\x99 letniego, przegotowanego mleka.'