text: पनीर (Cheese) घी निकाले हुए, अथवा पूर्ण दूध में यदि कोई अम्ल (जैसे नींबू का रस) मिला दिया जाय, या बछड़े के पेट से प्राप्त होने वाले रेनेठ नामक पदार्थ को दूध में डाल दिया जाय, तो दूध जम जाता है। इस क्रिया में छेना (केसीन) दूध के जल वाले भाग से अलग हो जाता है। किसी कपड़े से छानकर जल अलग करने पर छेने वाले भाग को निकाल लिया जाता है। इस छेने वाले भाग में केसीन के अतिरिक्त, थोड़ी मात्रा में घी, दुग्धशर्करा तथा जल रहता है। घी अथवा मक्खन निकाले हुए दूध से भी घी रहित पनीर बनाया जाता है।