ซอสชีสแบบซับซ้อน ซอสชีสสูตรวีแกน ซอสชีสแบบพื้นฐาน
สูตรนี้ต้องใช้โซเดียม ซิเตรท ซึ่งเป็นเกลือประเภทหนึ่งที่ทำหน้าที่เหมือนอิมัลซิไฟเออร์ ก็คือเมื่อเติมลงไปในซอสชีส มันจะไปลดความเป็นกรดของชีส ทำให้โปรตีนในชีสละลายมากขึ้นและป้องกันไม่ให้แยกชั้น แต่มันจะช่วยให้ซอสชีสออกมานุ่มและเป็นเนื้อครีม  คุณสามารถหาซื้อโซเดียม ซิเตรทได้ที่ร้านขายอาหารชั้นนำและทางออนไลน์ มันจะหน้าตาเหมือนเกลือและมีรสเค็มอมเปรี้ยวเล็กน้อย โดยโซเดียม ซิเตรทนั้นใส่ลงไปแค่นิดเดียวก็ใช้ได้แล้ว เพราะฉะนั้นมันจึงไม่ไปเพิ่มระดับโซเดียมในซอสชีสของคุณ ถ้าคุณไม่สามารถหาซื้อโซเดียม ซิเตรทได้ คุณสามารถใช้กรดซิตริก (หรือเกลือเปรี้ยว) 2 ช้อนชากับเบกกิ้งโซเดียม 2.5 ช้อนชาแทนได้ กรดซิตริกหรือเกลือเปรี้ยวสามารถหาซื้อได้ตามแผนกโคเชอร์ในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ นอกจากนี้คุณก็ควรใช้ชีสคุณภาพดีในการทำซอสชีสแบบหรูหราด้วย เช่น ชีสเปปเปอร์แจ็ก ชีสเกาดา หรือชีสกรุยแยร์ ชีสเหล่านี้มักจะขายเป็นก้อนๆ ขูดชีสคุณภาพดีที่คุณเลือกออกมาเป็นฝอยๆ 1 ถ้วยด้วยที่ขูดชีส ผสมโซเดียม ซิเตรทกับน้ำเปล่า เบียร์ หรือไวน์ในกระทะขนาดกลาง ปริมาณส่วนผสมแค่เคลือบก้นกระทะให้ได้ก็พอ จึงอาจจะไม่จำเป็นต้องใช้ถึง ½ ถ้วย เพราะฉะนั้นให้ค่อยๆ เทของเหลวลงไปทีละน้อย ตั้งกระทะขนาดปานกลางด้วยไฟปานกลางให้ส่วนผสมพออุ่นแต่ไม่ถึงกับเดือดเต็มที่ และควรจะมีโฟมเล็กๆ บนผิวหน้าของส่วนผสม เติมชีสลงไปในกระทะและใช้ช้อนคนจนกว่าชีสจะละลายและเป็นเนื้อเดียวกับส่วนผสม และเนื้อสัมผัสของซอสก็น่าจะเป็นเนื้อครีมนุ่มๆ เพราะคุณใส่โซเดียม ซิเตรทลงไป เทซอสใส่ลงในชามและเอามันฝรั่งแผ่นทอดกรอบหรือผักจิ้มลงไป หรือจะราดลงบนแผ่นมันฝรั่งทอดกรอบก็ได้เพื่อทำเป็นนาโช หรือคุณจะราดลงบนผักนึ่งก็ได้เพื่อให้ผักนึ่งอร่อยขึ้น  ซอสควรจะคงเนื้อสัมผัสที่เป็นเนื้อครีมเอาไว้ได้ แม้ว่ามันจะเริ่มเย็นแล้วก็ตาม ซอสนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ถึง 1 สัปดาห์ คนที่รับประทานอาหารแบบวีแกนหรือคนที่ร่างกายไม่สามารถย่อยนมได้บางครั้งก็อาจจะอยากรับประทานซอสชีสกับเขาบ้าง แม้ว่าจะไม่มีอะไรมาทดแทนความหอมมันของซอสชีสจริงๆ ได้ แต่ซอสสไตล์วีแกนอาจช่วยได้คุณหายอยากได้บ้าง หัวใจสำคัญของซอสชีสสูตรวีแกนที่ดีคือการใช้ผักที่มีแป้งเยอะๆ อย่างซูกินีและมันฝรั่งเพื่อให้ซอสมีลักษณะเป็นเนื้อครีมและไม่ให้มันแยกชั้น  คุณต้องใช้เครื่องปั่นแรงสูง เครื่องเตรียมอาหาร หรือ Vitamix เพื่อให้ซอสออกมาเป็นเนื้อครีม คุณสามารถหาซื้อผงยีสต์ในรูปแบบเกล็ดหรือผงได้ตามร้านอาหารสุขภาพ ผงยีสต์มีรสชาติเข้มข้น มีรสเค็มคล้ายถั่วและเปรี้ยว คนที่รับประทานอาหารแบบวีแกนนิยมใช้ยีสต์ที่ไม่ทำงานแล้วแทนชีสในเมนูอาหารต่างๆ  ถ้าคุณแพ้ซอสถั่วเหลือง คุณสามารถใช้ซอสวูสเตอร์สูตรวีแกนแทนได้ ซึ่งมีขายตามร้านขายอาหารสุขภาพและร้านขายอาหารชั้นนำส่วนใหญ่ ซึ่งทำให้รสชาติของซอสออกมาเหมือนเดิม แต่คุณจะต้องเติมเกลือมากหน่อยเพื่อทดแทนความเค็มของซอสถั่วเหลือง วอร์มเตาที่อุณหภูมิ 213 องศาเซลเซียสและวางกระดาษรองอบลงบนถาดอบ ใช้มีดปอกเปลือกปอกเปลือกสีเขียวของซูกินีออกให้หมด จากนั้นหั่นเป็นชิ้นบางๆ ขนาด ¼ นิ้วและวางบนถาดอบ  ปรุงรสซูกินีด้วยเกลือพริกไทยเล็กน้อย อบซูกินี 15 นาทีจนกว่ามันจะอ่อนและนิ่มเมื่อเอานิ้วแตะ การปอกเปลือกซูกินีจะทำให้ซอสไม่ออกมาเป็นสีเขียวเหลืองแปลกๆ ปอกเปลือกมันฝรั่งและหั่นออกเป็น 4 ส่วน วางมันฝรั่งลงบนถาดอบอีกอันหนึ่งและอบพร้อมกับซูกินีเป็นเวลา 10 นาทีจนกว่ามันฝรั่งจะนิ่ม  นอกจากนี้คุณก็สามารถนำมันฝรั่งไปอบในไมโครเวฟได้อย่างรวดเร็วโดยใช้เวลาแค่ 5 นาที ปิดฝา จนกว่ามันจะนิ่มมากๆ เมื่อเอานิ้วแตะ อย่าต้มมันฝรั่ง เพราะมันจะกักเก็บน้ำเอาไว้และทำให้ซอสชีสของคุณเหลว จากนั้นใช้ถ้วยตวงของแห้งตวงมันฝรั่งบดออกมา 1 ถ้วย คุณต้องใช้ถ้วยตวงมันฝรั่งบดเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ถูกต้องและได้ซอสชีสวีแกนเนื้อข้น เติมมันฝรั่งบด 1 ถ้วยลงไปในเครื่องปั่นแรงสูง เครื่องเตรียมอาหาร หรือ Vitamix จากนั้นใส่ผงยีสต์ ¼ ถ้วย ผงกระเทียม ½ ช้อนชา ผงหอมหัวใหญ่ ½ ช้อนชา ½ เกลือทะเลป่น ½ ช้อนชา ปาปริก้ารมควันหรือแบบธรรมดา ¾ ช้อนชา ซอสถั่วเหลืองสูตรโซเดียมต่ำหรือซอสวูสเตอร์สูตรวีแกน 2 ช้อนชา และน้ำเลมอนคั้นสด 1 ช้อนโต๊ะลงไปในเครื่องปั่น เทน้ำเปล่า ¾ ถ้วยลงไปและเติมเข้าไปเพิ่มตามต้องการ แต่อย่าให้เกิน 1 ถ้วย คุณอาจจะต้องปิดเครื่องปั่นและขูดข้างใต้กับด้านข้างของเครื่องปั่นเพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี อย่าใส่น้ำเปล่ามากกว่า 1 ถ้วยจนกว่าคุณจะปั่นซอสด้วยไฟแรงไปแล้วหลายนาที  ซอสอาจจะดูข้นมากในตอนแรก แต่มันจะเริ่มเนียนขึ้นจากน้ำในซูกินี ปั่นต่อจนกว่าซอสจะข้นและเป็นเนื้อครีม ถ้าซอสยังคงข้นเกินไปหลังจากปั่นไปหลายนาทีแล้ว ให้เติมน้ำเปล่าเล็กน้อยแค่ให้พอปั่นได้ แต่ถ้าซอสเหลวไปนิด ก็ให้เติมมันฝรั่งบด 1-2 ช้อนโต๊ะเพื่อให้มันข้นขึ้น คุณอาจจะอยากเติมน้ำเลมอนเพิ่ม เกลือ หรือเครื่องเทศอื่นๆ เพื่อให้ซอสมีรสชาติเข้มข้นขึ้น ถ้าคุณใช้ซอสวูสเตอร์แทนซอสถั่วเหลือง คุณก็อาจจะอยากเติมเกลือเพิ่ม โรยพริกป่นเล็กน้อย พริกจาลาปิโนหั่นบาง 2-3 ชิ้น หรือมะเขือเทศสับ ¼ ถ้วยเพื่อเพิ่มความสดชื่นและความเปรี้ยวให้กับซอส สูตรนี้จะได้ซอส 2 ½ ถ้วย ราดซอสลงบนมะกะโรนี มันฝรั่งบด หรือผักนึ่งเพื่อให้ได้มื้ออาหารแบบวีแกนแสนอร่อย คุณภาพของวัตถุดิบมีผลต่อคุณภาพของซอสชีส เริ่มจากเชดด้าชีสรสจัด จะเป็นแบบขูดหรือแบบก้อนก็ได้ ถ้าเป็นแบบก้อนให้ใช้ที่ขูดชีสขูดเป็นฝอยๆ ออกมา 2 ถ้วย  คุณสามารถใช้ชีสชนิดอื่นแทนเชดด้าชีสได้ เช่น ชีสเกาดาหรือชีสสวิส เพื่อเพิ่มรสชาติใช้กับซอสชีสธรรมดา ให้เติมซัลซ่า ซอสพริก เบียร์ หรือไวน์เพื่อเพิ่มรสชาติเล็กน้อย ตั้งกระทะไฟกลาง ค่อยๆ ละลายเนยสำหรับทำซอสชีส คอยสังเกตเนยขณะกำลังละลายไว้ให้ดี คุณต้องระวังอย่าให้เนยกลายเป็นสีน้ำตาลหรือเป็นสีเข้มเหมือนไหม้ เพราะมันอาจจะทำให้รสชาติของซอสเปลี่ยนไปได้ ค่อยๆ เติมแป้งลงไปในเนยแล้วใช้ตะกร้อตีไข่ผสมให้เข้ากัน จากนั้นเติมแป้งและผสมไปเรื่อยๆ จนกว่าแป้งจะผสมเป็นเนื้อเดียวกันกับเนย ทิ้งส่วนผสมไว้ในกระทะอีกสักพักจนกว่ามันจะเปลี่ยนสีเล็กน้อย แต่ระวังอย่าให้ส่วนผสมไหม้ เพราะมันจะทำให้ซอสชีสมีรสไหม้ไปด้วย ค่อยๆ เทนมลงไป คนเรื่อยๆ จนกว่าส่วนผสมจะข้น พยายามอย่าให้ส่วนผสมจับเป็นก้อน การค่อยๆ เทนมลงไปและคนอยู่เรื่อยๆ จะช่วยให้ส่วนผสมไม่จับเป็นก้อนได้ เติมเกลือ พริกไทย พริกคาเยน หรือเครื่องเทศอื่นๆ เช่น โรสแมรีหรือไธม์แห้งลงไป 1 ช้อนชา ใช้ความคิดสร้างสรรค์เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับซอสชีส เริ่มจากใส่เครื่องเทศที่คุณเลือกลงไป 1 ช้อนชาก่อน โดยคุณสามารถปรับรสชาติของซอสได้ตามชอบหลังจากเติมชีสเข้าไปแล้ว ระมัดระวังเวลาเติมเกลือลงไป เพราะเกลือถ้าใส่เยอะเกินไปจะเอาออกยาก ชีสส่วนใหญ่ก็มีปริมาณเกลือที่สูงอยู่แล้ว และในซอสเองก็อาจจะมีเกลืออยู่แล้วถ้าคุณใช้เนยเค็ม การเอาซอสออกจากเตาก่อนที่จะเติมชีสขูดฝอยลงไปจะทำให้ซอสไม่แยกชั้นหรือจับตัวเป็นก้อน เติมชีสขูดฝอยทีละ 1 กำมือ ใช้ช้อนคนซอสแล้วปล่อยให้ชีสละลายก่อนค่อยใส่ชีสลงไปเพิ่ม ซอสชีสอาจจะแข็งตัวขณะที่มันเย็น เพราะฉะนั้นให้เสิร์ฟทันที โรยบนมันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ มันฝรั่งอบ หรือผักนึ่ง ไม่ควรเก็บไว้เกิน 3 วัน อย่าอุ่นซอสที่เหลือด้วยไฟแรงหรือนำไปต้มใหม่ เพราะจะทำให้ซอสเป็นเส้นๆ หรือแยกชั้น อุ่นซอสที่เหลือด้วยไฟอ่อน และคนเรื่อยๆ จนกว่าจะพร้อมเสิร์ฟ
รวบรวมวัตถุดิบ. ผสมโซเดียม ซิเตรท ½ ช้อนชากับของเหลว ½ ถ้วย. ตั้งไฟส่วนผสม. เติมชีสขูดฝอยลงในกระทะ. เสิร์ฟซอส. รวบรวมวัตถุดิบ. เตรียมซูกินี. อบไฟแรงหรือนึ่งมันฝรั่งหัวเล็ก 5 หัว. ใช้ส้อมบดมันฝรั่ง. เติมซูกินีที่สุกแล้วลงไปในเครื่องปั่น. ปั่นส่วนผสมให้เข้ากันจนกว่าเนื้อจะเนียน. ชิมและปรุงรสซอส. เติมท็อปปิ้งลงไปเพิ่มเติม. รวบรวมวัตถุดิบ. ละลายเนย 4 ช้อนโต๊ะ. ตีแป้ง 4 ช้อนโต๊ะ. เติมนม 3 ถ้วย. เติมเครื่องเทศลงไป 1 ช้อนชา. นำซอสออกจากเตา. คนชีสขูดฝอย. เสิร์ฟทันที. เทซอสที่เหลือในภาชนะสุญญากาศและเก็บใส่ตู้เย็น.
https://www.wikihow.com/Make-a-Simple-Cheese-Sauce https://www.wikihow.com/Make-a-Simple-Cheese-Sauce https://www.wikihow.com/Make-a-Simple-Cheese-Sauce
Fancy Cheese Sauce Vegan “Cheese” Sauce Simple Cheese Sauce