หมักไวน์ เตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบ การทำไวน์อย่างมืออาชีพ
เป็นเรื่องสำคัญที่ต้องปิดกระปุกเอาไว้ เพื่อกันแมลงเข้า แต่ปล่อยให้อากาศเข้ามาและระบายออกไปจากกระปุกได้ คุณสามาถใช้ฝากระปุกที่ออกแบบมาเพื่อการนี้ หรือจะขึงผ้าหรือเสื้อยืดเอาไว้ที่ปากกระปุกแล้วยึดมันไว้ด้วยยางเส้นใหญ่ๆ เก็บกระปุกที่ปิดฝาแล้วไว้ในที่ๆ อุณหภูมิประมาณ 21 องศาเซลเซียสค้างคืนเอาไว้ เก็บกระปุกไว้ในที่เย็นๆ จะไม่ช่วยหมักยีสต์ให้โตได้ ส่วนเก็บในที่ที่อุ่นเกินไปก็จะเป็นการฆ่ายีสต์ ให้หาที่ที่พอดีๆ เพื่อเก็บเอาไว้ในครัวของคุณ หลังจากวันที่คุณผสมส่วนผสมแล้ว ให้เปิดฝาแล้วคนส่วนผสมให้ทั่ว ก่อนจะปิดฝากลับไป ทำแบบนี้ทุกๆ ประมาณ 4 ชั่วโมงในวันแรกๆ จากนั้นให้คอยคนไปเรื่อยๆ สักสองสามครั้งต่อวัน หลังจากผ่านไปอีก 3 วัน ส่วนผสมจะเริ่มมีฟองผุดขึ้นมาเพราะยีสต์เริ่มมีการเคลื่อนไหว นี่คือขั้นตอนการหมักที่จะทำให้ไวน์มีรสเป็นเลิศ เมื่อฟองเริ่มค่อยๆ ผุดขึ้นช้าลง ประมาณ 3 วันหลังจากที่ฟองเริ่มผุดขึ้นครั้งแรก ก็ถึงเวลากรองตะกอนและถ่ายเทน้ำไปยังขวดคาร์บอยเพื่อการบ่มระยะยาว เมื่อคุณได้ถ่ายเทน้ำลงขวดคาร์บอยแล้ว ให้ติดแอร์ล็อคที่ปากขวดเพื่อแพร่ก๊าซขณะที่กันไม่ให้ออกซิเจนเข้ามา และจะทำให้ไวน์เสียนั่นเอง ถ้าคุณไม่มีแอร์ล็อค จะใช้ลูกโป่งเล็กๆ ติดไว้บนปากขวด โดยเจาะรูขนาดเท่าเข็ม 5 รู แล้วติดด้วยเทปใส มันจะทำให้ก๊าซไหลออกไป แต่ออกซิเจนจะเข้ามาไม่ได้ จะดีกว่าถ้าคุณหมักทิ้งไว้สัก 9 เดือน ระหว่างนั้นไวน์จะแก่และมีรสกลมกล่อม ออกมามีรสชาติที่ล้ำลึกขึ้นกว่าเดิม ถ้าคุณเติมน้ำผึ้งมากขึ้นอีกนิด ก็จะหมักเก็บต่ออีกนิด ไม่ก็รสชาติอาจหวานเกินไปเมื่อได้ลองดื่มมัน ในการป้องกันไม่ให้เกิดแบคทีเรียในไวน์ ที่จะทำให้กลายเป็นน้ำส้มสายชูหมักไปได้ ให้ใส่ Campden tablet ลงไปในส่วนผสมให้เร็วที่สุดเมื่อดึงแอร์ล็อคออกมาแล้ว ถ่ายเทไวน์ไปยังขวดสะอาดๆ เติมลงขวดให้เกือบเต็ม และปิดจุกฝาทันที ปล่อยให้ไวน์ได้หมักบ่มในขวดต่อหรือไม่ก็ให้ดื่มมันอย่างเร็วที่สุด ใช้ขวดที่มีสีทึบในการถนอมสีของไวน์แดงเอาไว้ ในการผสมส่วนผสมต่างๆ ของไวน์นั้น คุณต้องใช้อุปกรณ์เบื้องต้นสักเล็กน้อยเพื่อให้แน่ใจว่าไวน์ของคุณจะได้ที่โดยไม่มีผลกระทบใดๆ จากแมลงหรือแบคทีเรีย การทำไวน์เองที่บ้านนั้นควรจะมีราคาที่ไม่แพง ฉะนั้นจึงไม่จำเป็นที่จะต้องฟุ่มเฟือยหรือใช้อุปกรณ์อะไรที่มันดูพิเศษขนาดนั้น โดยคุณต้องใช้อุปกรณ์เหล่านี้:  กระปุกเครื่องปั้นดินเผาหรือโหลแก้วขนาด 2 แกลลอน (7.6 ลิตร) (สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายของเก่าหรือร้านขายของมือสอง อย่างไรก็ตาม รู้ไว้ว่ากระปุกเครื่องปั้นดินเผาส่วนใหญ่ที่ผ่านการใช้แล้วนั้น อาจเคยใช้ใส่กะหล่ำปลีดองหรือแตงกวาดอง และอาจทำให้ไวน์ของคุณมีเชื้ออื่นมาปะปนได้) ขวดคาร์บอย (ขวดแก้วคอเล็ก) ขนาด 1 แกลลอน (3.8 ลิตร) แอร์ล็อคสำหรับหมักไวน์ ท่อพลาสติกขนาดเล็กใช้ในการถ่ายเทน้ำ (ลักน้ำ) ขวดไวน์สะอาดพร้อมจุกก๊อกหรือฝาที่ปิดสนิท Campden tablets (สารเคมีที่จะปล่อยก๊าซออกมาเมื่อละลายในน้ำผลไม้) (ไม่ต้องใช้ก็ได้) ไวน์สามารถทำได้จากผลไม้ชนิดใดก็ได้ แต่องุ่นและผลเบอร์รี่มักจะนิยมใช้ทำไวน์กันมากที่สุด เลือกผลไม้ที่ให้รสชาติของมันอย่างถึงที่สุด การเลือกผลไม้ออร์แกนิคที่ปลอดสารเคมีใดๆ เป็นทางเลือกที่ดีที่สุด เพราะคุณคงไม่อยากให้มันทำให้ไวน์ของคุณเสียใช่ไหมล่ะ ถ้าเป็นไปได้ ให้ใช้ผลไม้ที่คุณไปเก็บมาเอง หรือซื้อมาจากตลาดของชาวสวน ผู้ค้าขายปลีกบางรายก็มีความเชี่ยวชาญในการจำหน่ายองุ่นสำหรับทำไวน์ให้กับผู้ที่ทำไวน์เองที่บ้านเช่นกัน (ยกตัวอย่างเช่น บริษัท Wine Grapes Direct) ซึ่งเป็นตัวเลือกที่ดีหากคุณไม่ได้อยู่ในบริเวณใกล้ๆ กับไร่องุ่นเลย เด็ดต้นและใบออก และตรวจดูให้แน่ใจว่าผลไม้นั้นไม่มีเศษกรวดเศษดินติดอยู่ ล้างให้สะอาดและใส่เข้าไปในกระปุกเครื่องปั้นดินเผา คุณจะปอกเปลือกผลไม้ออกก่อนที่จะบดขยี้มันก็ได้ แต่รสชาติของไวน์ส่วนใหญ่จะออกมาจากเปลือกของผลไม้ทั้งนั้น การปอกเปลือกจะทำให้ได้ไวน์ที่มีรสอ่อนกว่ามาก บางครั้งคนทำไวน์ก็เลือกที่จะไม่ล้างผลไม้ก่อนที่จะทำการบด เพราะผลไม้ก็มียีสต์จากธรรมชาติอยู่บนผิวมันอยู่แล้ว มันเป็นไปได้ที่จะทำไวน์โดยใช้แค่ยีสต์จากผิวของผลไม้และในอากาศ แต่อย่างไรก็ตาม การล้างผลไม้และควบคุมปริมาณของยีสต์ที่คุณจะใส่ จะทำให้คุณมั่นใจได้ว่าจะได้รสชาติของไวน์แบบที่คุณชอบ และการใช้ยีสต์ตามธรรมชาติอาจทำให้รสชาติออกมาเหม็นๆ ก็เป็นได้ ถ้าคุณอยากทดลองดู ก็สามารถลองทำไวน์ขึ้นมาสองชุด ชุดแรกใส่ยีสต์ตามที่คุณต้องการ และอีกชุดหนึ่งให้ใช้ยีสต์ตามธรรมชาติ เพื่อที่จะหาว่าคุณชอบแบบไหนมากที่สุด ใช้ที่บดมันฝรั่งสะอาดๆ หรือมือของคุณบดและคั้นผลไม้จนน้ำออกมา ทำไปเรื่อยๆ จนกว่าจะได้น้ำผลไม้ปริมาณความสูงภายใน 1 ½ นิ้ว (3.8 ซม.) จากด้านบนของกระปุก ถ้าคุณมีผลไม้และน้ำผลไม้ที่ไม่มากมีพอที่จะคั้นให้สูงจนเกือบถึงปากกระปุก ให้เติมน้ำกรองเพิ่มลงไป ต่อมาให้ใส่ Campden tablet ซึ่งจะปล่อยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ออกมาในส่วนผสม เพื่อฆ่ายีสต์ตามธรรมชาติและแบคทีเรียทิ้งไป ถ้าคุณทำยีสต์ไวน์ ให้ผ่านขั้นตอนการทำลายยีสต์ไป   อีกทางเลือกหนึ่งคือคุณสามารถเติมน้ำเดือด 2 ถ้วยลงไปในผลไม้แทนก็ได้ การใช้น้ำก๊อกจะทำให้รสชาติของไวน์คุณได้รับผลกระทบ เพราะว่าในนั้นมันมีสารเติมแต่ง ให้ใช้น้ำกรองหรือน้ำแร่แทน น้ำผึ้งจะสร้างยีสต์ให้อาหารและให้รสชาติหวานกับไวน์ของคุณด้วย ถ้าคุณชอบไวน์รสหวานๆ ให้ใส่น้ำผึ้งเพิ่มเข้าไปอีก แต่ถ้าคุณไม่ชอบให้มันหวานมากนัก ใส่น้ำผึ้งไปแค่ 2 ถ้วยก็พอ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลไม้ที่คุณใช้ด้วย เพราะองุ่นมีน้ำตาลสูงอยู่แล้ว จึงไม่จำเป็นต้องใส่น้ำผึ้งให้มากในไวน์องุ่น ส่วนเบอร์รี่และผลไม้ชนิดอื่นมีน้ำตาลน้อยกว่า เลยต้องเติมน้ำผึ้งให้มากขึ้นอีกนิด  คุณสามารถเติมน้ำตาลหรือน้ำตาลทรายลงไปแทนน้ำผึ้งก็ได้ หากคุณต้องการ คุณยังสามารถเพิ่มน้ำผึ้งลงไปทีหลังได้ ถ้ารสของไวน์ไม่หวานอย่างที่คุณต้องการ ถ้าคุณตั้งใจจะเติมยีสต์ลงไปเอง ตอนนี้ก็ถึงเวลาที่จะใส่มันแล้วล่ะ โดยเติมยีสต์ลงไปในกระปุกดินเผาแล้วผสมกับส่วนผสมด้วยช้อนคันยาว ส่วนผสมนี้จะมีชื่อเรียกว่า Must (น้ำผลไม้บริสุทธิ์ที่เพิ่งคั้นมาใหม่ๆ ที่จะต้องนำไปหมักทีหลัง) ถ้าคุณจะทำไวน์โดยใช้ยีสต์ธรรมชาติ ก็ข้ามขั้นตอนนี้ไปได้เลย ผู้คนทำไวน์กันมาเป็นพันกว่าปี และพวกเขาได้เรียนรู้เคล็ดลับเรื่อยๆ มาตลอด นึกเคล็ดลับเหล่านี้ไว้ในใจเสมอเมื่อคุณจะทำไวน์เป็นครั้งแรกในชีวิต:  ใช้อุปกรณ์ทำไวน์ที่สะอาดมากๆ เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียทำให้ไวน์เสีย ให้การหมักครั้งแรกของคุณได้รับการปกปิดมิดชิดแต่ให้มีการระบายอากาศด้วย การหมักครั้งที่สองของคุณนั้น ปล่อยให้อากาศไหลเวียนได้ตามสบายเลย ใส่ไวน์ให้เต็มขวดทุกขวด เพื่อลดปริมาณออกซิเจนในขวด ใส่ไวน์แดงไว้ในขวดสีทึบเพื่อไม่ให้สีเปลี่ยนไป ทำให้ไวน์จืดๆ ไว้ดีกว่าทำให้มันหวานเกินไป เพราะอย่างไรคุณก็สามารถเติมน้ำตาลภายหลังได้ ชิมไวน์ในขณะที่กำลังพักบ่มไวน์อยู่ เพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการนี้จะผ่านไปได้ด้วยดี หลีกเลี่ยงหลุมพรางต่อไปนี้ที่จะทำให้คุณได้มั่นใจว่าจะสำเร็จ:  ห้ามขายไวน์ของคุณเอง เพราะว่ามันผิดกฏหมาย ห้ามให้แมลงวันผลไม้มายุ่งย่ามกับไวน์ของคุณเด็ดขาด ห้ามใช้ท่อโลหะ ห้ามใช้อุปกรณ์หรือภาชนะที่ทำจากไม้ยาง มันจะทำให้รสชาติของไวน์เสียได้ ห้ามพยายามที่จะเร่งการบ่มไวน์ด้วยการเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น ห้ามกรองไวน์โดยไร้เหตุผล หรือเร็วเกินไป ห้ามเก็บไวน์ไว้ในโหลหรือขวดที่ยังไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ห้ามใส่ไวน์ลงขวดถ้ายังหมักไม่เสร็จสมบูรณ์
ปิดฝากระปุกแล้วเก็บเอาไว้ค้างคืน. คอยคนน้ำผลไม้บริสุทธิ์ (Must) วันละสองสามครั้ง. กรองและถ่ายเทน้ำ. หมักไวน์ทิ้งไว้อย่างน้อยหนึ่งเดือน. บรรจุไวน์ลงขวด. รวบรวมอุปกรณ์. เลือกผลไม้. ล้างผลไม้. บดขยี้ผลไม้. นำไปผสมในน้ำผึ้ง. ใส่ยีสต์ลงไป. เรียนรู้เคล็ดลับในการทำไวน์ที่ประสบความสำเร็จ. รู้ว่าต้องหลีกเลี่ยงอะไรในการทำไวน์.
https://www.wikihow.com/Make-Homemade-Wine https://www.wikihow.com/Make-Homemade-Wine https://www.wikihow.com/Make-Homemade-Wine
Fermenting the Wine Preparing Supplies and Ingredients Making Wine Like a Pro