ทำกราฟลักซ์ หมักปลาแซลมอนในซีอิ๊วขาวและขิง หมักปลาแซลมอนในน้ำมะนาวและน้ำมันมะกอก
กราฟลักซ์ (Gravlax) หรือที่บางคนเรียกกันว่า กราวัด ลักซ์ (Gravad Lax) เป็นอาหารพื้นเมืองของกลุ่มประเทศนอร์ดิกซึ่งใช้เกลือและน้ำตาลเพื่อหมักเนื้อปลาแซลมอน ปลาแซลมอนจะได้รสชาติจากสมุนไพรหลากชนิด ซึ่งปกติแล้วจะเป็นพริกไทยขาวและผักชีลาว และคนก็กินปลาแซลมอนแบบดิบ ๆ เลยหลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการหมัก  ข้อควรจำ: ทางที่ดีควรรักษาพื้นผิวและเครื่องมือที่ใช้เตรียมอาหารให้สะอาดเป็นพิเศษตลอดทั้งกระบวนการ เพราะปลาแซลมอนจะไม่ได้รับการปรุงสุกเลยในสูตรนี้ ถ้าเป็นไปได้ควรใช้ปลาแซลมอนคุณภาพดีซึ่งมาจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เราแนะนำให้ใช้ปลาแซลมอนที่เลี้ยงจากฟาร์ม เพราะจะมีความเสี่ยงต่อปัญหาทางสุขภาพต่ำกว่า และถึงแม้ว่าจะไม่ได้มีความเสี่ยงเรื่องพยาธิสูงอยู่แล้ว คุณก็สามารถลดความเสี่ยงได้อีกด้วยตนเองโดยการนำเนื้อปลาไปแช่แข็งก่อนแล้วค่อยนำมาละลาย ใช้แหนบหรือส้อมกับมีดเล่มเล็ก ๆ เพื่อเลาะเอาเกล็ดและก้างปลาออก ปล่อยหนังสีเข้มที่อยู่ใต้เกล็ดให้ติดกับเนื้อปลาที่เหลือ รอยกรีดเหล่านี้จะช่วยให้เครื่องเทศซึมเข้าไปในเนื้อ ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและถนอมเนื้อได้ดีขึ้น สับผักชีลาวกำหนึ่ง ประมาณ 120 มล. (8 ช้อนโต๊ะ) และบดเมล็ดพริกไทยขาว 5 มล. (1 ช้อนชา) ผสม 2 สิ่งนี้กับน้ำตาล 85 กรัม (3¼ ออนซ์) และเกลือ 120 กรัม (4 ออนซ์) พ่อครัวกราฟลักซ์ที่มากประสบการณ์จะเปลี่ยนสัดส่วนของส่วนผสมเหล่านี้ตามความชอบของตัวเอง แต่สำคัญว่าปริมาณน้ำตาลและเกลือต้องสูงเพื่อจะได้ถนอมเนื้อปลาแซลมอนได้อย่างมีประสิทธิภาพ ตักเครื่องเทศใส่บนชิ้นเนื้อปลา แล้วจับปลาแซลมอนพลิกไปพลิกมาเพื่อให้เครื่องเทศติดเนื้อทุกด้าน วางเนื้อปลาแซลมอนลงในภาชนะแก้วหรือสแตนเลส ให้เนื้อส่วนที่เป็นสีชมพูสัมผัสกัน ไม่ใช่ส่วนที่เป็นหนังสีเข้ม ใช้พลาสติกห่ออาหารคลุมให้มิด แล้วใช้วัตถุหนัก ๆ เช่นก้อนอิฐ วางทับเนื้อปลา ระหว่างเวลานี้ เกลือและน้ำตาลจะละลายเข้าไปในเนื้อปลาแซลมอน ทำให้เกิดรสชาติเข้มข้น หากคุณไม่สบายใจที่จะทำอาหารดิบ จะนำปลาไปแช่ตู้เย็นทันทีแทนก็ได้ เพื่อลดความเสี่ยงที่แบคทีเรียจะเติบโต นำปลาแซลมอนใส่ตู้เย็น ปล่อยน้ำหนักกดทับให้ยังอยู่ที่เดิม ยิ่งปล่อยไว้นานแค่ไหน รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้น และเนื้อปลาก็จะยิ่งแห้ง ลองชิมเนื้อปลาทุก 24 ชั่วโมงดูเพื่อเช็คว่ารสชาติถูกปากแล้วหรือยัง เมื่อปลาแซลมอนมีรสชาติและสัมผัสที่คุณชอบแล้ว ให้เอาปลาออกจากภาชนะ ขูดเครื่องเทศทั้งหมดออก และเทของเหลวที่อาจเกิดขึ้นทิ้งไป ซอสคู่หูกราฟลักซ์นี้สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายอาหารสแกนดิเนเวีย หรือคุณจะทำซอสนี้เองจากส่วนผสมสำหรับทำ “ซอส” ที่ระบุไว้ใต้สูตรกราฟลักซ์ก็ได้ ผสมมัสตาร์ด น้ำตาลและน้ำส้มสายชูเข้าด้วยกันก่อน แล้วเทน้ำมันลงไปในส่วนผสมช้า ๆ ขณะที่ใช้อีกมือหนึ่งคนไปด้วย เมื่อซอสดูหน้าตาเหมือนมายองเนส ให้ผสมผักชีลาวสับเข้าไป และปรุงรสด้วยพริกไทยขาวและเกลือตามใจชอบ แครกเกอร์แป้งไรย์หรือขนมปังแป้งไรย์ก็เป็นอาหารที่นิยมเสิร์ฟคู่กับกราฟลักซ์ ปอกขิงสด 15 มล. (1 ช้อนโต๊ะ) และกระเทียม 2 กลีบ จากนั้นสับให้ละเอียดรวมกับต้นหอม 3 ต้น เติมเครื่องเทศอื่นได้ตามใจเลย จะลองใส่น้ำมันงา 15 มล. (1 ช้อนโต๊ะ) กับเมล็ดงา 15 มล. (1 ช้อนโต๊ะ) เพื่อให้เข้ากับส่วนผสมแนวเอเชียอื่น ๆ ก็ได้ ผสมส่วนผสมรสจ้านเข้ากับน้ำมันมะกอก 60 มล. (1/2 ถ้วยตวง) และซีอิ๊วขาว 45 มล. (3 ช้อนโต๊ะ) เทซอสหมักลงในถุงซิปล็อคหรือชามกว้าง ๆ แล้วใส่เนื้อปลาลงในซอสหมัก นำปลาแช่ตู้เย็น 30-60 นาที และเอาเนื้อปลาออกมากลับบ้าง ถ้าหมักปลาเกินเวลา สัมผัสของเนื้อปลาอาจจะแย่ลง ควรทิ้งซอสหมักหลังจากใช้เสร็จแล้ว เพราะมันสัมผัสกับเนื้อปลาดิบมา แต่ถ้าจะใช้เป็นซอสก็ให้นำไปต้มให้เดือดก่อน ถ้าต้องการ จะทำซอสเคลือบเพื่อทาเพิ่มรสชาติให้กับปลาแซลมอนระหว่างนำไปปรุงก็ได้ ซอสเคลือบง่าย ๆ ที่เข้ากับซอสหมักนี้ได้ดีทำจากน้ำผึ้ง 30 มล. (2 ช้อนโต๊ะ) ซีอิ๊วขาว 5 มล. (1 ช้อนชา) และซอสศรีราชา 2.5 มล. (1/2 ช้อนชา) อย่ากลัวที่จะทดลองเปลี่ยนปริมาณของส่วนผสมจนคุณพบรสชาติที่ถูกใจ และอย่าลืมนะว่าซอสเคลือบอาจจะรสเข้มมากเมื่อชิมเดี่ยว ๆ แต่เวลากินจริงจะกินกับปลาแซลมอนด้วย ลองเอาปลาแซลมอนไปแนบกระทะที่อุณหภูมิ 52–60ºC (125–140ºF) ทีละข้างดู หากคุณไม่มีปรอท วิธีเลี่ยงการปรุงเนื้อปลาจนสุกเกินไปก็คือให้วางเนื้อปลาแบบเอาหนังลงเท่านั้น และเอาด้านเนื้อแนบกระทะแค่ 15-30 วินาทีหลังจากที่เนื้อปลาเปลี่ยนจากใสเป็นขุ่นแต่ยังดูชุ่มฉ่ำอยู่  คุณจะกินหนังปลาแซลมอนหรือลอกออกหลังจากปรุงเสร็จก็ได้ นอกจากนั้น คุณจะนำเนื้อปลาไปย่าง อบ ปิ้ง หรือนึ่งก็ได้หลังจากหมักแล้ว ปลาแซลมอนต้องใช้เวลาหมักแค่ประมาณ 15-30 นาทีเท่านั้น ให้เริ่มเตรียมซอสหมักซัก 1 ชั่วโมงก่อนจะกินอาหาร หรือจะน้อยกว่า 1 ชั่วโมงก็ได้ ขึ้นอยู่กับวิธีประกอบอาหารที่เลือกใช้ วิธีประกอบอาหารระบุไว้ที่ท้ายส่วนขั้นตอนนี้ วางเลมอน/มะนาวลงบนเขียงและหั่นครึ่ง แล้วบีบชิ้นเลมอน/มะนาวให้น้ำไหลลงในชาม เทน้ำมันมะกอก 30 มล. (2 ช้อนโต๊ะ) ลงไปในชามน้ำมะนาว เติมใบไธม์แห้ง 2.5 มล. (1/2 ช้อนชา) และใช้ช้อนคนส่วนผสมทั้งหมดจนเข้ากันดี อีกวิธียอดนิยมที่คนทำกันคือใช้ผักชีลาวแทนใบไธม์ใส่ในซอสหมัก ให้เลือกชามขนาดใหญ่พอที่จะวางชิ้นปลาแซลมอนเรียงกันเป็นชั้นเดียวได้ คุณอาจจะต้องใช้ชามมากกว่า 1 ชามหากคุณเพิ่มปริมาณปลาในสูตรเป็น 2 หรือ 3 เท่า จะใช้ถุงซิปล็อคใหญ่ ๆ แทนก็ได้ วางชิ้นฟิเลต์ปลาแซลมอนในชามที่ใส่ซอสหมักอยู่ ให้จับเนื้อปลาจุ่มซอสกลับไปกลับมาซัก 2-3 รอบเพื่อให้ปลาชุ่มซอสทั้งชิ้น  ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหารแนะนำว่าอย่าล้างเนื้อปลาแซลมอนดิบหรือเนื้อสัตว์ดิบอื่น ๆ ก่อนนำมาประกอบอาหาร การใช้ความร้อนเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูงกว่าในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และการนำเนื้อไปล้างอาจทำให้แบคทีเรียแพร่กระจายสู่อ่างล้างชามและส่วนอื่นของห้องครัวได้  ให้ล้างมือด้วยสบู่และน้ำอุ่นเป็นเวลา 20 วินาทีหลังจากจับเนื้อสัตว์ที่ดิบ เนื้อปลาต่างกับเนื้อแดงและเนื้อสัตว์ปีกตรงที่หากหมักทิ้งไว้นาน ๆ แล้วเนื้อปลาอาจเกิดสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์ได้ สำหรับซอสหมักที่เป็นกรดเช่นสูตรนี้ซึ่งใช้น้ำมะนาว อย่าหมักปลาแซลมอนไว้ในซอสเกิน 30 นาที ให้กลับเนื้อปลาแซลมอน 1 ครั้งระหว่างแช่ตู้เย็นเพื่อที่เนื้อปลาทั้ง 2 ฝั่งจะได้รับการหมักเท่ากัน ใส่เนื้อปลาลงในภาชนะอื่นและทิ้งซอสหมักที่ยังเหลืออยู่ ถ้าคุณอยากใช้ซอสหมักเป็นซอส ให้เอาไปต้มให้เดือดเพื่อฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายจากเนื้อปลาดิบก่อน หลังจากหมักปลาแซลมอนแล้ว สามารถเอาไปปรุงได้หลายวิธีเลย วิธียอดนิยม 2 วิธีคือการนำปลามาห่อกระดาษฟอยล์แล้วย่าง หรือการนำปลาไปวางบนถาดที่รองด้วยกระดาษฟอยล์แล้วอบ ไม่ว่าจะเลือกใช้วิธีไหน ให้ปรุงฟิเลต์ปลาที่อุณหภูมิ 200ºC (400ºF) ประมาณ 15 นาที วิธีเช็คว่าเนื้อปลาแซลมอนสุกหรือไม่คือให้ใช้ส้อมขูดที่เนื้อปลา หากเนื้อหลุดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ได้ง่ายก็คือสุกแล้ว ถ้าใช้วิธีย่างปลา ให้กลับเนื้อปลาระหว่างย่างไปแล้วครึ่งทางด้วย
ใช้สูตรนี้เพื่อถนอมเนื้อปลาแซลมอนไว้กินดิบ. เริ่มต้นด้วยการใช้ปลาแซลมอนจากฟาร์มที่สด. กำจัดก้างและเกล็ดปลา. กรีดหนังปลาให้เป็นรอยตื้น ๆ หลาย ๆ รอย. ผสมส่วนผสมแห้งเข้าด้วยกัน. นำปลาแซลมอนมาคลุกเครื่องเทศ. หาอะไรมาทับปลาแซลมอน. ปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 6 ชั่วโมง. แช่ปลาไว้ในตู้เย็น 1-3 วัน. นำเนื้อปลาแซลมอนออกจากภาชนะ. เสิร์ฟพร้อมซอสมัสตาร์ดผักชีลาว. เตรียมส่วนผสมจำพวกที่มีกลิ่นหอม. ผสมกับส่วนผสมสำหรับซอสหมักที่เหลืออยู่. หมักปลาแซลมอน. ทำซอสเคลือบ (ไม่จำเป็น). นำปลาแซลมอนไปประกอบอาหาร. เริ่มกระบวนการนี้ 30-60 นาทีก่อนตั้งใจจะกิน. บีบน้ำเลมอน/มะนาวใส่ชาม. ผสมส่วนผสมอื่นเข้าไป. เทซอสหมักลงในชามกว้าง ๆ. วางปลาแซลมอนลงในซอสหมัก. หาอะไรมาคลุมชามและแช่ตู้เย็น 15-30 นาที ให้กลับเนื้อปลา 1 ครั้งตอนครึ่งทาง. เอาเนื้อปลาออกจากซอสหมัก. นำเนื้อปลาแซลมอนไปประกอบอาหาร.
https://www.wikihow.com/Marinate-Salmon https://www.wikihow.com/Marinate-Salmon https://www.wikihow.com/Marinate-Salmon
Creating Gravlax Marinating in Soy Sauce and Ginger Marinating in Lemon and Olive Oil