เตรียมเนื้อสำหรับทำสเต็ก การย่างสเต็กบนกระทะ
เมื่อคนอื่นๆ พูดถึง "สเต็ก" พวกเขาหมายถึงอะไรกัน? แม้อาจกล่าวได้ว่า "เนื้อสำหรับทำสเต็ก" นั้นหมายถึงเนื้อสัตว์ส่วนใดก็ได้ แต่โดยทั่วไปแล้วเรามักจะนึกถึงเนื้อสัตว์บางส่วนมากกว่าส่วนอื่นๆ ในการเลือกเนื้อสำหรับทำสเต็กนั้น ให้คุณเลือกเนื้อที่ตรงกับความชอบของคุณ มีรสชาติดี เนื้อชุ่มฉ่ำ และราคาเหมาะสม  ทีโบน: สเต็กทีโบนเป็นสเต็กที่มีทั้งเนื้อสันนอกจากส่วนสะเอวและเนื้อสันใน ซึ่งคั่นกลางด้วยกระดูกที่มีลักษณะเป็นรูปตัว T ทีโบนเป็นสเต็กที่ได้รับความนิยมอย่างมาก แต่เนื่องจากเป็นเนื้อที่ได้มาจากส่วนสะโพกของวัว ซึ่งเป็นเนื้อส่วนที่นุ่มมาก สเต็กทีโบนจึงมีราคาค่อนข้างสูง  พอร์ตเตอร์เฮาส์: พอร์ตเตอร์เฮาส์เป็นสเต็กที่ประกอบด้วยเนื้อสันในและเนื้อสันนอกจากส่วนสะเอว จึงมีลักษณะคล้ายสเต็กทีโบนอย่างมาก โดยมีกระดูกบางๆ คั่นกลางระหว่างเนื้อทั้งสองส่วน ทำให้มีรสชาติเข้มข้นผสมกันอย่างกลมกล่อม  และมีราคาใกล้เคียงกับสเต็กทีโบนมาก ริบอาย: ชาวตะวันตกเรียกสเต็กชนิดนี้ว่าริบอาย เพราะเป็นเนื้อที่ได้มาจากกระดูกซี่โครงส่วนท้าย เมื่อนึกถึงคำว่า "สเต็ก" ริบอายเป็นชื่อหนึ่งที่ใครหลายๆ คนมักคิดถึง เพราะริบอายมีชั้นไขมันที่ดูน่ารับประทาน (ชั้นไขมันบางๆ ที่อยู่ระหว่างเนื้อแดง) จึงทำให้มีเนื้อนุ่มและรสชาติเข้มข้น  นิวยอร์ค สตริพ: นิวยอร์คสตริพเป็นเนื้อที่ได้มาจากส่วนเอวของวัว ซึ่งเป็นส่วนที่ไม่ค่อยมีการใช้กล้ามเนื้อ จึงนุ่มมากเป็นพิเศษ แม้เนื้อจะไม่นุ่มเท่าริบอาย แต่นิวยอร์คสตริพก็มีเนื้อติดมันที่รสชาติเยี่ยมไม่แพ้กัน เซอร์ลอยน์: คำว่า เซอร์ลอยน์ หรือ "เนื้อสันนอก" นั้นอาจหมายถึงเนื้อสันส่วนบนหรือท็อปเซอร์ลอยน์ ซึ่งมีรสชาติอร่อยแต่ราคาสูง หรือเนื้อสันส่วนล่าง ซึ่งเราเรียกกันทั่วไปว่าสเต็กเนื้อสันนอก เนื้อส่วนนี้ได้มาจากส่วนท้ายของสัตว์ ใกล้กับบริเวณเนื้อทีโบนและพอร์ตเตอร์เฮาส์ เหตุใดการใช้สเต็กเนื้อหนาจึงดีกว่าเนื้อบาง? หากใช้เนื้อที่มีขนาดบาง เราแทบจะไม่สามารถทำสเต็กให้ออกมามีสีน้ำตาลน่ารับประทานและกรอบอร่อยด้านนอก ในขณะที่ด้านในยังมีสีชมพูชุ่มฉ่ำ แต่การใช้ชิ้นเนื้อที่มีขนาดหนาจะทำให้เราสามารถย่างเนื้อให้สุกกำลังพอดีได้ง่ายขึ้นเยอะ โดยเนื้อที่มีน้ำหนัก 12 หรือ 16 ออนซ์นั้นสามารถนำมาเสิร์ฟได้ 2 คนขึ้นไป และการที่คนสองคนได้นั่งรับประทานเนื้อชิ้นใหญ่ร่วมกัน ก็มักดีกว่าการแยกกันทานสเต็กชิ้นเล็กคนละชิ้น คำถามก็คือ เราควรหมักดีหรือไม่ บรรดาผู้หลงใหลในการรับประทานสเต็กจำนวนมากต้องขมวดคิ้วให้กับการเพิ่มเครื่องปรุงต่างๆ นาๆ ลงไปบนเนื้อสเต็กชั้นดี ยกเว้นเกลือและพริกไทย โดยมีเหตุผลดีๆ สนับสนุน นั่นคือ พวกเขาคิดว่ารสชาติของเนื้อควรโดดเด่นที่สุดในจานอาหาร แต่หากคุณตัดสินใจแล้วว่าต้องการหมักเนื้อของคุณก่อน เราก็มาลองทำซอสหมักกัน และนี่คือสองสูตรง่ายๆ ในการเพิ่มรสชาติให้กับสเต็กของคุณ  ซอสหมัก: ซีอิ๊ว 1/3 ถ้วยตวง, น้ำมันมะกอก 1/2 ถ้วยตวง, น้ำมะนาว 1/3 ถ้วยตวง, วูสเตอร์ 1/4 ถ้วยตวง, กระเทียมสับละเอียด 2 กลีบ, ใบโหระพาหั่น 1/2 ถ้วยตวง, พาร์สลีย์ 1/4 ถ้วยตวง โดยให้หมักเนื้อประมาณ 4 ถึง 24 ชั่วโมงก่อนนำมาย่าง เครื่องเทศ: เกลือโครเชอร์ 4 1/2 ช้อนชา, พริกไทยป่นใหม่ 2 ช้อนโต๊ะ, ปาปริก้าหวาน 2 ช้อนโต๊ะ, ผงหอมใหญ่อบแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ, ผงกระเทียมอบแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ, ออริกาโนแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ, ยี่หร่าป่น 2 ช้อนชา หากคุณแช่เนื้อสำหรับทำสเต็กไว้ในตู้เย็นในช่วงที่กำลังรอโอกาสอันเหมาะสมสำหรับนำเนื้อของคุณออกมาย่างแล้วล่ะก็ ตอนนี้ ได้เวลานำเนื้อของคุณออกมาจากตู้เย็นแล้ว การนำเนื้อมาวางไว้ในอุณณภูมิห้องมีประโยชน์ 2 ประการ:  ช่วยร่นระยะเวลาในการทำอาหาร เพราะเนื้อที่อุ่นกว่าจะใช้เวลาในการย่างน้อยกว่า ทำให้เนื้อด้านในและด้านนอกสุกอย่างทั่วถึง เพราะหากคุณเก็บเนื้อไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 วัน เนื้อด้านในจะใช้ระยะเวลานานกว่าในการกลับมาสู่อุณหภูมิปกติ นั่นหมายความว่า คุณอาจทำให้เนื้อด้านนอกไหม้เกรียมเสียก่อนที่คุณจะสามารถทำให้เนื้อด้านในสุกปานกลางอย่างที่คุณต้องการ ยิ่งชิ้นเนื้อมีขนาดใหญ่ คุณยิ่งต้องใจกว้างใส่เกลือเพิ่มขึ้นอีกหน่อย โดยให้จำไว้ว่า เนื้อทีโบนหนัก 16 ออนซ์นั้นมีเนื้อมากเป็นสองเท่าของเนื้อริบอายที่หนัก 8 ออนซ์ ดังนั้นคุณจึงควรใส่เกลือให้เหมาะสม  หมักเกลือเตรียมไว้ล่วงหน้า บางคนอาจหมักเกลือเตรียมไว้ล่วงหน้าถึง 4 วัน แต่ความจริงแล้ว เพียงประมาณ 40 นาทีก็เพียงพอกับความจำเป็นแล้ว โดยคุณสามารถหมักเนื้อของคุณด้วยเกลือ และรอ 40 นาทีในระหว่างที่ชิ้นเนื้อปรับตัวจนได้อุณหภูมิห้อง เหตุใดจึงไม่ควรหมักด้วยพริกไทย? ในระหว่างที่เราย่างเนื้อ พริกไทยอาจไหม้ได้ ในขณะที่เกลือจะไม่ไหม้อย่างแน่นอน และพริกไทยที่ไหม้เกรียมก็มีรสชาติไม่อร่อยเอาเสียเลย ดังนั้น คุณควรใส่พริกไทย "หลังจาก" ย่างเนื้อเสร็จเรียบร้อยแล้ว กระทะเหล็กด้ามยาวมีคุณสมบัตินำความร้อนได้ดี จึงสามารถกระจายความร้อนได้เท่าเทียมกันทั่วทั้งกระทะ ใช้น้ำมันคุณภาพดีที่มีรสเป็นกลางในการย่างสเต็ก น้ำมันมะกอกนั้นเหมาะสำหรับการทำพาสต้าและนำมาย่างมะเขือ แต่ไม่เหมาะนักสำหรับการนำมาทำสเต็ก การใช้น้ำมันคาโนลาหรือน้ำมันจากผักชนิดอื่นๆ จะทำให้ได้รสชาติที่ดีกว่า  เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรใช้เทอร์โมมิเตอร์ในการวัดอุณหภูมิภายในเนื้อสเต็ก ข้อมูลด้านล่างแสดงอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อสำหรับสเต็กแต่ละประเภท เพื่อเป็นแนวทางสำหรับคุณ:  120° F (48.8° C) = สุกน้อย 130° F (54.4° C) = สุกปานกลางค่อนไปทางน้อย 140° F (60° C) = สุกปานกลาง 150° F (65.5° C) = สุกเกือบทั่วทั้งชิ้น 160° F (71.1° C) = สุกทั่วทั้งชิ้น คุณสามารถเติมส่วนผสมปรุงแต่งกลิ่นในระหว่างที่ย่างเนื้อได้เช่นเดียวกัน:  โรสแมรี่ ไธม์ มาจอร์รัม กระเทียม ใบเสจ ในระหว่างที่คุณย่างเนื้อ ความฉ่ำของเนื้อจะไหลไปรวมอยู่ด้านในของเนื้อ เนื่องจากใยกล้ามเนื้อเกิดการหดตัว ดังนั้น หากคุณหั่นสเต็กทันทีหลังยกออกจากกระทะ ความฉ่ำที่อยู่ตรงกลางชิ้นสเต็กจะไหลออกมาทันที แต่หากคุณรออีกอย่างน้อย 5 นาที ใยกล้ามเนื้อจะเริ่มคลายตัว ทำให้ความฉ่ำกระจายออกจนทั่วชิ้นเนื้อมากยิ่งขึ้น ลิ้มรสชาติแสนอร่อยของสเต็กของคุณ พร้อมเครื่องเคียงต่างๆ เช่น สลัดมันฝรั่ง และกะหล่ำดาว
เลือกเนื้อส่วนที่คุณต้องการ. เลือกซื้อสเต็กเนื้อหนาจากร้านค้าใดก็ได้ โดยให้มีขนาดประมาณ 4-5 เซนติเมตร. หมักด้วยซอสหรือเครื่องเทศ (หากมี). หมักเนื้อทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง. หากไม่ต้องการหมักซอสหรือเครื่องเทศ ให้เหยาะเกลือลงไปได้เลย. ใส่น้ำมันลงในกระทะด้ามยาวจำนวน 2 ช้อนโต๊ะ แล้วตั้งไฟให้ร้อน โดยใช้ไฟร้อนสูง และรอจนกระทั่งเกิดควันโขมง. วางเนื้อลงบนกระทะ และควรดูตำแหน่งในการวาง หากกระทะมีส่วนที่นูนขึ้นมา. หมั่นพลิกชิ้นเนื้อบ่อยๆ ประมาณทุกๆ 1 นาที โดยให้ย่างไว้ประมาณ 6 ถึง 12 นาที จนกระทั่งได้อุณหภูมิภายในที่ต้องการ. เติมเนยหรือส่วนผสมสำหรับปรุงแต่งกลิ่นอื่นๆ ลงไป 2 ช้อนโต๊ะ ก่อนที่เนื้อจะสุกได้ที่. หลังจากย่างสเต็กเสร็จเรียบร้อยแล้ว (สเต็กจะยังมีความเปลี่ยนแปลงหลังยกลงจากเตา) ให้ตั้งทิ้งไว้อย่างน้อย 5 นาที. ลิ้มรสความอร่อย.
https://www.wikihow.com/Cook-Steak https://www.wikihow.com/Cook-Steak
Preparing the Steak Pan-Searing Your Steak