ดองมะกอกในน้ำเค็ม ดองมะกอกในน้ำด่าง ถนอมมะกอกในน้ำ เก็บมะกอกแห้ง
ไม่ว่าจะเป็นลูกมะกอกสีเขียวหรือดำก็ต่างนำมาดองในน้ำเค็มได้ ส่วนผสมระหว่างเกลือและน้ำจะช่วยถนอมมะกอกและให้รสชาติเค็มๆ กับมัน วิธีนี้จะใช้เวลานานกว่าการเก็บรักษาด้วยน้ำ แต่เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บลูกมะกอกที่สุกแล้ว มะกอกสายพันธุ์สเปน Manzanillo, พันธุ์ Mission และสายพันธุ์กรีก Kalamata มักนำมามาดองด้วยน้ำเค็มกันทั้งนั้น  คอยดูลูกมะกอกให้ไร้รอยช้ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ดูร่องรอยจากแมลงและนก ถ้ามะกอกเคยผ่านสารเคมีมาก่อน ก็ให้ล้างให้สะอาดก่อนที่จะเริ่มนำไปดอง คุณอาจอยากแบ่งมะกอกตามขนาดของมันก็ได้ มะกอกชุดหนึ่งจะดองได้ทั่วถึงกันมากกว่าถ้ามีขนาดใกล้เคียงกัน ในการดองด้วยน้ำเค็ม จะต้องทำให้น้ำเข้าไปในลูกมะกอกด้วย จึงต้องหั่นในแนวตั้งด้วยมีดคมๆ โดยอย่าหั่นเมล็ดมันเด็ดขาด ต้องใช้ภาชนะที่ลมไม่สามารถเข้าถึงได้ ฉะนั้นโหลแก้วเป็นภาชนะที่เหมาะสมที่สุด ให้ใส่มะกอกลงไปในโหล โดยให้เว้นที่ว่างระหว่างมะกอกกับส่วนบนสุดของภาชนะประมาณหนึ่งนิ้ว ผสมเกลือสำหรับการหมักดอง ¾ ถ้วยกับน้ำเปล่าอีกหนึ่งแกลลอน แล้วเทลงในโหลให้ท่วมมะกอก ปิดฝาให้แน่นแล้วเก็บไว้ในที่เย็น มืด อย่างตู้เก็บข้าวหรือห้องใต้ดิน ระหว่างช่วงที่กำลังดองมะกอกอยู่ อย่าเพิ่งไปยุ่งกับโหลดอง เพื่อปล่อยให้เกลือและน้ำซึมเข้าไปในเนื้อมะกอก หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ให้กรองมะกอกออกจากน้ำเค็มระดับกลางที่ตอนนี้จะมีรสชาติขมเสียยิ่งกว่าขม จากนั้นให้เก็บมะกอกไว้ในโหลแก้วใบเดิม ผสมเกลือสำหรับหมักดอง 1 ½ ถ้วยเข้ากับน้ำหนึ่งแกลลอน เทน้ำเค็มระดับเข้มข้นให้ท่วมมะกอก แล้วปิดฝาอีกครั้ง เก็บเอาไว้ในที่เย็นและแดดส่องไม่ถึง เมื่อหมดเวลาสองเดือนแล้ว ให้ชิมรสชาติของมะกอกแล้วตัดสินใจว่าชอบระดับความขมนี้แล้วหรือยัง ถ้ายัง ให้เปลี่ยนน้ำอีกครั้งแล้วดองมะกอกต่อสักเดือนสองเดือน ขั้นตอนนี้สามารถทำซ้ำได้เรื่อยๆ จนกว่าคุณจะรู้สึกพอใจกับรสชาติของมัน น้ำด่างเป็นสาเหตุที่ทำให้ผิวหนังไหม้ได้ ให้สวมถุงมือป้องกันสารเคมี และแว่นตานิรภัยเมื่อใดก็ตามที่คุณใช้น้ำด่าง และห้ามใช้ถังใส่มะกอกที่ทำจากพลาสติก หรืออะไรก็ตามที่ทำจากโลหะเด็ดขาด (แม้กระทั่งฝาก็ตาม เพราะน้ำด่างสามารถชะล้างละลายโลหะได้)  ห้ามใช้วิธีดองด้วยน้ำด่าง หากต้องเก็บมะกอกหรือสารละลายนี้ไว้ใกล้มือเด็ก ให้ทำกระบวนการนี้ในห้องที่มีการระบายอากาศ เปิดหน้าต่างและพัดลมเพื่อให้เกิดการหมุนเวียนของอากาศด้วย วิธีนี้เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการดองมะกอกที่มีขนาดใหญ่ เช่น สายพันธุ์ Seville จากสเปน โดยสามารถใช้ได้ทั้งมะกอกดิบและสุก โดยให้คัดมะกอกที่ได้รับความเสียหายหรือลูกที่ช้ำออก และแบ่งลูกมะกอกตามขนาดหากต้องการ ห้ามใช้ภาชนะที่ทำจากโลหะเด็ดขาด ภาชนะที่เป็นแก้วหรือเซรามิคจะเหมาะที่สุด เทน้ำ 1 แกลลอนลงไปในภาชนะที่ทนทานต่อด่าง แล้วผสมด่างลงไปประมาณ 28 กรัม จากนั้นสารละลายจะร้อนขึ้นทันที ให้รอให้มันเย็นลงจนเหลืออุณหภูมิสัก 18 ถึง 21 องศาเซลเซียสก่อน แล้วค่อยใส่มะกอกตามลงไป  ให้ใส่ด่างลงไปในน้ำเสมอ ห้ามใส่น้ำลงไปในด่างเด็ดขาด เพราะอาจทำให้เกิดระเบิดได้ ใช้ที่ตวงที่แม่นยำ การใส่ด่างมากเกิดไปจะเป็นอันตรายต่อมะกอกได้ แต่ถ้าใส่น้อยเกินไปก็จะไม่ถือว่าเป็นการดองอย่างถูกต้อง ให้เทน้ำด่างจนท่วมลูกมะกอก แล้วถ่วงมะกอกให้ลงไปด้านล่าง เพื่อไม่ให้มันลอยขึ้นมาสัมผัสกับอากาศ ที่จะทำให้สีของมะกอกคล้ำขึ้น จากนั้นให้ปกคลุมภาชนะด้วยผ้าขาวบาง ในแปดชั่วโมงแรก ให้คนส่วนผสมและปิดผ้ากลับเมื่อคนเสร็จแล้ว แต่พอหลังจากผ่านไปแปดชั่วโมงแล้ว ให้เริ่มตรวจสอบว่าน้ำด่างได้ซึมเข้าไปถึงเมล็ดของมะกอกแล้วหรือยัง สวมถุงมือป้องกันสารเคมี แล้วหยิบมะกอกลูกที่ใหญ่ที่สุดออกมาสักสองสามลูก ถ้ามันสามารถหั่นเมล็ดออกได้อย่างง่ายดาย และมีเนื้อนุ่มสีเขียวอมเหลือง แปลว่ามะกอกนั้นพร้อมแล้ว แต่ถ้าเนื้อตรงกลางยังเป็นสีซีด ให้ใส่กลับลงไปในน้ำด่างแล้วค่อยมาตรวจดูใหม่อีกสองสามชั่วโมงข้างหน้า ห้ามใช้มือเปล่าจับมะกอกเด็ดขาด ถ้าคุณไม่มีถุงมือกันสารเคมี ให้ใช้ช้อนตักมะกอกขึ้นมา แล้วเปิดให้น้ำเย็นไหลผ่านอีกหลายนาทีก่อนที่จะลองตรวจสอบมะกอกดู ถ้ามะกอกดิบจัด บางทีน้ำด่างอาจไม่สามารถซึมเข้าไปถึงเมล็ดได้แม้หลังผ่านไป 12 ชั่วโมงแล้ว หากเกิดกรณีนี้ขึ้น ให้กรองมะกอกออก แล้วดองในน้ำด่างที่ผสมขึ้นใหม่ หลังจากผ่านไปอีก 12 ชั่วโมง ให้ทำแบบนี้อีกจนกว่าน้ำด่างจะซึมเข้าไปถึงเมล็ดมัน เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยสองครั้งต่อวัน ขั้นตอนนี้จะช่วยล้างมะกอก และทำให้น้ำด่างค่อยๆ ซึมกลับออกไป ทุกครั้งที่คุณเปลี่ยนน้ำ สีมันจะดูอ่อนลงทุกครั้ง ถ้ามันมีรสหวานและเต็มไปด้วยไขมัน โดยไม่มีรสขมหรือรสคล้ายสบู่ ให้ไปยังขั้นตอนต่อไปได้เลย แต่ถ้าหากมันยังมีรสชาติของด่างอยู่ ให้แช่น้ำเปล่าและล้างออกต่อไปจนกว่ามะกอกจะมีรสชาติที่อ่อนลง และน้ำที่ใช้ล้างจะดูสะอาดใส ใส่มะกอกลงในภาชนะที่ทำจากแก้ว จากนั้นผสมเกลือสำหรับหมัก 6 ช้อนโต๊ะกับน้ำเปล่า 1 แกลลอนแล้วเทให้ท่วมมะกอก ปล่อยดองไว้ประมาณสัปดาห์หนึ่ง มันจะสามารถรับประทานได้แล้วล่ะ ให้เก็บมะกอกเอาไว้ในตู้เย็นพร้อมน้ำดองเค็มอีกประมาณสองสามสัปดาห์ การถนอมมะกอกไว้ด้วยน้ำจะเป็นการค่อยๆ ช่วยลดสารโอลีโรเปอิน (Oleuropein) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้มะกอกมีรสขมและฉุน จริงๆ แล้วมะกอกสีเขียวก็คือมะกอกที่ยังไม่สุกดีนั่นเอง (เหมือนกับมะเขือเทศสีเขียวก็คือมะเขือเทศที่ยังไม่สุกนั่นแหละ) และมันค่อนข้างบอบบาง ฉะนั้นแค่เก็บเอาไว้ด้วยน้ำก็พอที่จะเก็บรักษาเอาไว้ได้แล้ว มะกอกสีเขียวที่ทิ้งให้อยู่ในเถาให้สุกงอม จะเปลี่ยนสีเป็นสีม่วงหรือดำ เมื่อมันสุกงอมเต็มที่แล้ว การเก็บรักษาด้วยน้ำจะไม่ช่วยกำจัดรสขมออกไปได้อีกต่อไป คุณต้องลองเก็บรักษาด้วยวิธีอื่นแทน ดูให้แน่ใจว่ามันไม่ได้มีรอยช้ำ และลองหารอยที่เกิดจากแมลงหรือนก ถ้าลูกมะกอกเคยผ่านสารเคมีมาก่อน ให้ล้างมันให้สะอาดก่อนที่จะเริ่มถนอมมัน ในการปล่อยให้น้ำเข้าไปถึงเนื้อในของมะกอกได้นั้น คุณจะต้องทุบหรือกรีดมะกอกออกให้ความชุ่มชื้นเข้าไปถึงภายใน โดยจะใช้ค้อนไม้หรือไม้นวดแป้งที่คนมักจะใช้ทุบที่มะกอกเบาๆ โดยให้อยู่ในสภาพสมบูรณ์ไม่บุบสลาย คุณต้องบิเนื้อออกมาเล็กน้อย แต่อย่าถึงขั้นทุบให้แหลกหรือฉีกจนขาดออกเป็นส่วนๆ และควรระวังอย่าไปทำให้เมล็ดมันเสียหายด้วยล่ะ ถ้าคุณใส่ใจกับเรื่องรูปลักษณ์ของมัน ให้ใช้มีดกรีดลูกมะกอกแทน ด้วยการใช้มีดคมๆ สักเล่มกรีดบนลูกมะกอกสัก 3 รอยให้น้ำสามารถแทรกเข้าไปได้ โดยให้ใช้กล่องที่สามารถใช้ใส่อาหารได้และมีฝาปิด เมื่อเทน้ำเย็นจนท่วมลูกมะกอกทั้งหมดแล้ว ดูให้ดีว่าไม่มีลูกไหนลอยขึ้นมา หรืออาจต้องถ่วงน้ำหนักมันด้วยอะไรบางอย่างให้ลงไปติดกับพื้นด้านล่าง เพื่อไม่ให้มันลอยขึ้นมาแตะผิวน้ำ หลังจากนั้นนำฝามาปิดไว้หลวมๆ แล้วย้ายถังไปยังที่ที่เย็นและมืด ขอให้แน่ใจว่าคุณได้ใช้ภาชนะที่สามารถใส่อาหารได้ ซึ่งจะไม่ไปชะล้างสารเคมีลงมารวมกับน้ำที่ใช้ดอง ภาชนะที่เป็นแก้วก็ใช้ได้เช่นกัน แต่ต้องห้ามให้โดนกับแสงแดด อย่างน้อยให้เปลี่ยนน้ำวันละครั้ง ด้วยน้ำเย็นใหม่ๆ ห้ามลืมที่จะเปลี่ยนน้ำเด็ดขาด เพราะแบคทีเรียอาจเจริญเติบโตในน้ำเก่าและทำให้ลูกมะกอกเสียได้ ในการเปลี่ยนน้ำนั้น เพียงแค่กรองน้ำออกจากมะกอกด้วยกระชอน ล้างถังให้สะอาด ใส่มะกอกกลับลงไปแล้วเทน้ำเย็นใส่ตามเข้าไปเช่นเคย หลังจากที่เปลี่ยนน้ำทุกวันได้ประมาณสัปดาห์หนึ่งแล้ว ให้ลองชิมลูกมะกอกเพื่อวัดระดับความขมที่คุณชอบ ถ้าคุณพอใจกับมันแล้ว ก็ถือว่าขั้นตอนนี้เสร็จสิ้น แต่ถ้าอยากให้ลูกมะกอกขมกว่านี้น้อยลงหน่อย ให้รอไปอีกสักสองสามวัน (โดยต้องเปลี่ยนน้ำทุกวันเช่นเคย) ก่อนที่จะไปต่อยังขั้นตอนถัดไป ซึ่งจะนำลูกมะกอกใส่ลงไปเก็บในสารละลายนี้ เป็นส่วนผสมของเกลือสำหรับหมักดอง น้ำเปล่า และน้ำส้มสายชู ที่จะทั้งถนอมมะกอกและทำให้ได้รสชาติการดองที่แสนอร่อย ในการทำน้ำหมัก ให้ผสมส่วนผสมต่อไปนี้ (พอสำหรับลูกมะกอกน้ำหนักประมาณ 4.5 กิโลกรัม):  น้ำเย็น 1 แกลลอน (3.8 ลิตร) เกลือหมักดอง 1 ½ ถ้วย น้ำส้มสายชู 2 ถ้วย ใช้โหลแก้วขนาดใหญ่ที่มีฝาปิด หรือภาชนะใดก็ตามที่คุณต้องการในการหมัก ให้ล้างภาชนะและทำให้แห้งก่อนที่จะใส่ลูกมะกอกลงไป เว้นให้มีที่ว่างสักประมาณนิ้วหนึ่งระหว่างลูกมะกอกกับส่วนบนสุดของภาชนะนั้นๆ เทน้ำหมักลงในภาชนะให้ท่วมลูกมะกอก แล้วปิดฝาภาชนะ ก่อนที่จะเก็บเอาไว้ในตู้เย็น  คุณอาจใส่เปลือกมะนาว, กิ่งโรสแมรี่, กระเทียมย่าง หรือพริกไทยดำลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติที่คุณชอบให้น้ำหมักก็ได้นะ สามารถเก็บมะกอกไว้ในน้ำหมักดองได้ถึงหนึ่งปีในตู้เย็น มะกอกสีดำ ที่เต็มไปด้วยน้ำมัน สามารถนำมาเก็บแบบแห้งโดยใช้เกลือได้ ทั้งสายพันธุ์ Manzanillo, Mission และ Kalamata ก็นิยมนำมาเก็บรักษาในลักษณะนี้ ตรวจสอบให้ดีกว่ามะกอกที่มีนั้นสุกและมีสีเข้มแล้วจริงๆ พยายามให้ไม่มีรอยช้ำมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ และคอยดูร่องรอยที่เกิดจากแมลงหรือนก ถ้ามะกอกเคยผ่านสารเคมีมาก่อน ให้ล้างให้สะอาดก่อนที่จะเริ่มกระบวนการนี้ จากนั้นตากให้แห้งสนิท ใช้เครื่องชั่งน้ำหนักที่ใช้ในครัวเพื่อชั่งให้รู้ว่ามันน้ำหนักเท่าไรกันแน่ คุณต้องใช้เกลือสำหรับหมัก 1 ½ ถ้วย ต่อมะกอก 1 กิโลกรัม คุณอาจใช้ลังใส่ผลไม้ที่สูงสัก 6 นิ้ว ที่มีแนวแผ่นไม้ 2 แผ่นอยู่ที่แต่ละด้านก็ได้ จากนั้นใช้ผ้าใบปูที่ลังไม้ รวมถึงด้านข้างของลังด้วย แล้วเย็บแม็กหรือตอกตะปูส่วนข้างบนให้ผ้าใบติดกับลังไม้ จากนั้นให้เตรียมลังไม้อีกลังที่เหมือนกับลังแรก อีกทางเลือกหนึ่ง คุณจะปูลังไม้ด้วยผ้าขาวบาง ผ้าเก่าๆ หรือผ้าเช็ดปากก็ได้ ตราบใดที่มันยังเป็นผ้าที่จะช่วยคงเกลือเอาไว้โดยซึมซับน้ำที่จะหยดลงไปในลังได้ด้วย ผสมเกลือสำหรับหมักดองหรือเกลือโคเชอร์ 1 ½ ถ้วยต่อมะกอก 1 กิโลกรัมในชามใบใหญ่ ผสมให้เข้ากันดีเพื่อให้เกลือติดกับมะกอกทุกลูก  ห้ามใช้เกลือบริโภคที่เสริมไอโอดีนเด็ดขาด มันจะส่งผลกับรสชาติของมะกอก โดยคุณต้องใช้เกลือสำหรับหมักหรือเกลือโคเชอร์เท่านั้น ห้ามตักเกลือออกเด็ดขาด เพราะมันจะช่วยไม่ให้ราเจริญเติบโตขึ้น ใส่ทั้งมะกอกและเกลือลงไปในลังเดียวกัน จากนั้นใช้เกลือหมักปกคลุมข้างบนอีก และใช้ผ้าขาวบางคลุมลังเอาไว้เพื่อกันไม่ให้แมลงลงไปในส่วนผสม คุณอาจอยากกางผ้าใบออก เพราะน้ำที่ออกมาจากมะกอกเริ่มซึมออกมาที่ผิวหน้าของผ้า แทนที่จะวางลังไว้บนพื้นตรงๆ ให้นำขึ้นไปวางบนที่วางของเพื่อให้เกิดการไหลเวียนของอากาศจะดีกว่า เทของที่อยู่ในลังแรกไปใส่ในลังที่สอง แล้วทำความสะอาดลังแรกให้สะอาด เขย่าลังเพื่อผสมมะกอก จากนั้นเทกลับไปยังลังเดิม เพื่อให้แน่ใจว่าลูกมะกอกทุกลูกถูกปกคลุมด้วยเกลือ และจะได้เห็นมะกอกที่ได้รับความเสียหายหรือเน่าไปแล้วได้ด้วย โดยให้นำมันออก ไม่ดีหรอกนะที่จะเก็บมันไว้กินทีหลังน่ะ  มะกอกที่มีหย่อมวงๆ สีขาวติดอยู่ (อาจเป็นเชื้อรา) ก็ต้องนำออกเช่นกัน โดยเชื้อรามักเกิดขึ้นที่ปลายลำต้นของมะกอก ตรวจสอบลูกมะกอกให้ดี เพื่อให้แน่ใจว่ามันถูกหมักดองอย่างทั่วถึง ถ้ามะกอกมีจุดที่เหี่ยวและจุดที่อวบ คุณอาจต้องทำให้มันเปียกเล็กน้อย ก่อนที่จะใส่กลับเข้าไปเก็บในเกลือ ซึ่งจะทำให้ส่วนที่ยังอวบอ้วนอยู่เริ่มเหี่ยวลง หลังจากที่ผ่านไปหนึ่งเดือน ให้ชิมรสชาติของมะกอกและตัดสินใจว่าชอบรสชาตินี้หรือไม่ ถ้ามันยังขมไปนิดหน่อย ให้ดองแห้งแบบนี้ไปอีกสักสองสามอาทิตย์ มะกอกนั้นควรใช้เวลาดองแห้งประมาณหนึ่งเดือนถึงหกสัปดาห์ ขึ้นอยู่กับขนาดของลูกมะกอก เมื่อดองแห้งเสร็จแล้ว มะกอกจะมีลักษณะที่เหี่ยวและนุ่ม ได้ทั้งรินน้ำออกจากเกลือด้วยการเทมะกอกลงไปในม่านตาถี่ หรือหยิบลูกมะกอกออกจากน้ำเกลือแล้วสะบัดน้ำออกทีละลูก เรียงให้มะกอกกระจายอยู่บนกระดาษทิชชู่หรือผ้าเช็ดปากเพื่อให้แห้งสนิท ผสมมะกอก 1 กิโลกรัมต่อเกลือ 10 กิโลกรัมเพื่อถนอมมะกอกไว้ จากนั้นให้เทลงไปในโหลแก้วแล้วปิดฝาให้สนิท แล้วเก็บเอาไว้ในตู้เย็นอีกหลายๆ เดือนหรือนานกว่านั้น คุณสามารถผสมมะกอกเข้ากับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และเครื่องเทศเพื่อเพิ่มรสชาติได้เช่นกัน
เก็บลูกมะกอกสดๆ. หั่นมะกอก. ใส่ลูกมะกอกลงในโหลมีฝาปิด. ดองมะกอกด้วยน้ำเค็มระดับกลาง. รอประมาณหนึ่งอาทิตย์. กรองน้ำออกจากมะกอก. ดองมะกอกด้วยน้ำเค็มระดับเข้มข้น. เก็บมะกอกเอาไว้สองเดือน. ข้อควรระวังในการใช้น้ำด่าง. ทำความสะอาดมะกอก. ใส่มะกอกไว้ในภาชนะที่ทนทานต่อน้ำด่าง. ทำสารละลายน้ำด่าง. เทน้ำด่างลงไปในลูกมะกอก. คนส่วนผสมทุกๆ สองชั่วโมงจนกว่าน้ำด่างจะซึมเข้าไปถึงเมล็ด. เลิกดองด้วยน้ำด่างหากจำเป็น. แช่มะกอกในน้ำเปล่าอีกสองวัน. ชิมรสชาติของมะกอกในวันที่สี่. ดองมะกอกเอาไว้ในน้ำเค็มอ่อนๆ. เก็บลูกมะกอกสีเขียวสด. ตรวจสอบลูกมะกอก. ทุบลูกมะกอก. ใส่ลูกมะกอกลงไปในถังพลาสติกแล้วเทน้ำเย็นตามเข้าไป. คอยเปลี่ยนน้ำบ้าง. ทำขั้นตอนนี้ไปอีกประมาณหนึ่งสัปดาห์. ทำน้ำที่จะใช้ดอง. กรองมะกอกออกจากน้ำเปล่า แล้วนำไปใส่ในภาชนะที่จะใช้หมัก. เทน้ำที่ใช้หมักลงไปให้ท่วมมะกอก. เก็บมะกอกที่สุกงอมแล้ว. ล้างมะกอกให้สะอาด. ชั่งน้ำหนักมะกอก. เตรียมลังไว้สำหรับเก็บมะกอก. ผสมมะกอกเข้ากับเกลือ. เทส่วนผสมลงในลังผลไม้. เก็บลังที่คลุมแล้วไว้บริเวณข้างนอกบ้าน. ผสมมะกอกหลังจากผ่านไปสัปดาห์หนึ่ง. ทำซ้ำๆ หนึ่งครั้งต่อสัปดาห์ จนกว่าจะครบหนึ่งเดือน. กรองส่วนผสม. ดองมะกอกแห้งข้ามคืน. เก็บมะกอกเอาไว้.
https://www.wikihow.com/Cure-Olives https://www.wikihow.com/Cure-Olives https://www.wikihow.com/Cure-Olives https://www.wikihow.com/Cure-Olives
Curing Olives in Brine Lye Curing Olives Curing Olives in Water Dry Curing Olives