ผสมนมและหัวเชื้อ บ่มเชื้อแบคทีเรีย เพิ่มเนื้อสัมผัส
โดยใช้หม้อ 2 ใบ ที่สามารถใส่ใบหนึ่งซ้อนไว้ด้านในเพื่อทำเป็นหม้อต้มแบบ 2 ชั้นได้ วิธีการนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้นมไหม้ แถมคุณยังไม่ต้องคนบ่อยๆ อีกด้วย แต่ถ้าหาหม้อไม่ได้และจำเป็นต้องต้มนมโดยตรง คุณต้องคอยสังเกตนมในหม้ออยู่ตลอดและหมั่นคนบ่อยๆ และถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ 85ºC (185ºF) คืออุณหภูมิที่นมของคุณเริ่มเดือดปุดๆ อย่างไรก็ตาม เราขอแนะนำเป็นอย่างยิ่งให้คุณหาซื้อเทอร์โมมิเตอร์ที่วัดอุณหภูมิได้ในช่วง 37-100ºC (100 - 212ºF) โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณวางแผนไว้ว่าจะทำโยเกิร์ตทานเองบ่อยๆ คุณสามารถใช้นมชนิดใดก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นนมแบบไขมันเต็ม, 2%, 1%, แบบขาดมันเนย, พาสเจอร์ไรซ์ โฮโมจิไนซ์ ออร์แกนิก นมดิบ นมข้นแบบเจือจาง นมผง นมวัว นมแพะ นมถั่วเหลือง และอื่นๆ อีกมากมาย อย่างไรก็ตาม นม UHP หรือนมพาสเจอร์ไรซ์ในสภาะวะอุณหภูมิสูงนั้นจะผ่านกระบวนการให้ความร้อนสูงกว่า โปรตีนที่แบคทีเรียจำเป็นต้องใช้ในการเปลี่ยนนมเป็นโยเกิร์ตจึงถูกย่อยสลายไปเยอะแล้ว หลายคนจึงบอกว่าการทำโยเกิร์ตจากนม UHP นั้นจะยากสักหน่อย วิธีที่ดีที่สุดคือ การนำหม้อนมไปแช่ในอ่างน้ำเย็น ซึ่งจะช่วยให้อุณหภูมิของนมลดลงอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ และต้องคนบ้างเป็นครั้งคราวเท่านั้น แต่ถ้าคุณวางนมทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องหรือนำไปแช่ตู้เย็นเพื่อให้อุณหภูมิเย็นลง คุณต้องหมั่นคนบ่อยๆ หน่อยนะ และอย่าเริ่มขั้นตอนต่อไปจนกว่านมจะมีอุณหภูมิต่ำกว่า 49ºC (120ºF) และต้องคอยระวังอย่าให้ต่ำกว่า 32ºC (90ºF) โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมจะอยู่ที่ 43ºC (110ºF) หัวเชื้อหรือกล้าเชื้อเป็นแบคทีเรียที่คุณจะใส่ลงไปในนม จากนั้นมันจะสร้างแบคทีเรียเพิ่มขึ้นอีก และเจ้าแบคทีเรียเหล่านี้ก็เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำโยเกิร์ตของเรา ทิ้งหัวเชื้อโยเกิร์ตไว้ในอุณหภุมิห้อง ในขณะที่คุณกำลังรอให้นมเย็นลง วิธีการนี้จะช่วยให้หัวเชื้อไม่เย็นเกินไปเมื่อคุณเติมมันลงไป  โยเกิร์ตทุกชนิดต้องการแบคทีเรียชนิด "ดี" วิธีการที่ง่ายที่สุดในการใส่แบคทีเรีย ก็คือการใช้โยเกิร์ตที่คุณมีอยู่แล้วนั่นแหละ สำหรับครั้งแรกที่คุณทำโยเกิร์ตทานเอง ให้ใช้โยเกิร์ต (ไม่มีรสชาติ) สูตรธรรมชาติที่หาซื้อได้ตามร้านค้าทั่วไป เพียงแต่ต้องมั่นใจว่าบนฉลากมีเขียนไว้ว่า "มีจุลินทรีย์ที่ยังมีชีวิต" เมื่อเวลาผ่านไป เจ้าจุลินทรีย์ในโยเกิร์ตนั้นจะตาย ฉะนั้น พยายามหาโยเกิร์ตที่สดใหม่ที่สุด มีรสเปรี้ยว แต่ไม่ได้เติมสารปรุงแต่งรสหรือส่วนผสมอื่นๆ เพิ่มเข้าไป ก่อนเริ่มทำโยเกิร์ตของคุณเอง ลองชิมโยเกิร์ตรสธรรมชาติหลายๆ แบบดูก่อนนะคะ แล้วคุณจะพบว่าโยเกิร์ตแต่ละชนิดจะมีรสชาติที่แตกต่างกันอยู่นิดหน่อย ให้ใช้โยเกิร์ตที่คุณชอบเป็นหัวเชื้อของคุณ รสชาติที่แตกต่างกันนี้จะมาจากแบคทีเรียชนิดอื่นๆ นอกเหนือจากแบคทีเรีย 2 ชนิดหลักที่เราจำเป็นต้องใช้ในการทำโยเกิร์ต อีกทางเลือกหนึ่งก็คือ แทนที่จะใช้โยเกิร์ตที่มีอยู่ คุณสามารถใช้แบคทีเรียแช่แข็ง (มีจำหน่ายในร้านเฉพาะหรือร้านค้าออนไลน์) ซึ่งนับว่าเป็นหัวเชื้อที่ไว้ใจได้มากกว่า นอกจากนี้ คุณยังสามารถใช้โยเกิร์ตแบบปรุงแต่งรสแทนได้ แต่รสชาติของโยเกิร์ตที่ได้จากการบ่มเชื้อจุลินทรีย์จะออกมาไม่เหมือนกับการใช้โยเกิร์ตรสธรรมชาติเสียทีเดียว การใส่นมผงประมาณ 1/4 ถ้วย ถึง 1/2 ถ้วย ในขั้นตอนนี้จะช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับโยเกิร์ต และยังทำให้โยเกิร์ตข้นขึ้นง่ายกว่าอีกด้วย วิธีการนี้จะช่วยได้มาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณใช้นมแบบขาดมันเนย ใส่โยเกิร์ตที่มีอยู่แล้ว 2 ช้อนโต๊ะ หรือใส่แบคทีเรียแช่แข็งลงไป คนด้วยที่ตีไข่ หรือใช้เครื่องปั่น (เช่น เครื่องปั่นแบบมือถือ) เพื่อปั่นให้แบคทีเรียกระจายไปทั่วๆ ถ้านมของคุณยังมีเส้นใย แสดงว่าคุณอาจจะต้มนมเร็วหรือนานเกินไป (เติมน้ำร้อนลงไป) ในกรณีนี้ ให้ใช้หม้อต้มแบบสองชั้น หรืออย่างน้อยก็ให้หมั่นคนบ่อยๆ และใช้เทอร์โมมิเตอร์ตรวจสอบอุณหภูมิ ในพื้นที่สูง สิ่งนี้อาจจะสร้างปัญหามากขึ้นอีก เทนมลงในภาชนะ 1 ใบ หรือจะมากกว่านั้นก็ได้ จากนั้นนำฝาหรือแผ่นพลาสติกมาปิดภาชนะแต่ละใบให้สนิท ถ้าคุณสนใจ คุณจะลองใช้ครอบแก้วดูก็ได้ แต่ก็ไม่จำเป็นหรอกนะ รักษาอุณหภูมิของโยเกิร์ตให้อุ่นและน้ำนิ่ง เพื่อกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย โดยรักษาอุณหภูมิให้ใกล้เคียงกับ 38ºC (100ºF) ให้มากที่สุด ยิ่งเชื้อแบคทีเรียมีเวลาเพาะตัวมากเท่าไร โยเกิร์ตที่ได้ก็จะยิ่งข้นและเปรี้ยวมากเท่านั้น   วางโยเกิร์ตให้นิ่งในระหว่างรอแบคทีเรียเพาะเชื้อ การกระตุกอาจไม่ได้ทำโยเกิร์ตของคุณพัง แต่จะทำให้ต้องใช้เวลาในการเพาะเชื้อนานขึ้น หลังจากผ่านไป 7 ชั่วโมง โยเกิร์ตของคุณจะมีผิวเหมือนคัสตาร์ด มีกลิ่นเหมือนชีส และอาจมีของเหลวสีเขียวๆ อยู่ด้านบน นี่แหละคือสิ่งที่คุณต้องการ และยิ่งคุณวางทิ้งไว้นานกว่า 7 ชั่วโมงมากเท่าไร โยเกิร์ตของคุณก็จะยิ่งข้นและเปรี้ยวมากเท่านั้น วิธีการบ่มโยเกิร์ตนั้นมีอยู่มากมายหลากหลายวิธี ให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์เพื่อควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ และเลือกวิธีการที่สะดวกและทำได้อย่างต่อเนื่องมากที่สุดสำหรับคุณ โดยวิธีการที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือ การใช้เครื่องทําโยเกิร์ต วิธีการที่ถูกต้องในการทำโยเกิร์ตมีอธิบายไว้ในขั้นตอนต่อไปนี้  คุณสามารถใช้หลอดไฟแสดงสถานะบนเตาได้เช่นเดียวกัน หรือจะอุ่นเตาจนได้อุณหภูมิที่ต้องการ ปิดตัวทำความร้อนและเปิดเครื่องทิ้งไว้เพื่อรักษาอุณหภูมิ และคอยเปิดตัวทำความร้อนเป็นช่วงๆ ตามความเหมาะสมเพื่อรักษาอุณหภูมิของเตา วิธีการนี้อาจจะยุ่งยากสักหน่อย และต้องคอยระวังไม่ให้เตาร้อนเกินไป หรืออาจจะใช้โปรแกรมหมักแป้งหากมีในเตาอบของคุณ วิธีการอื่นๆ คือการใช้เครื่องอบแห้งอาหาร ตั้งค่าอุ่นหม้อหุงข้าว ใช้กระเป๋าน้ำร้อนโดยตั้งเป็นความร้อนต่ำ หรือใช้หม้อตุ๋นโดยตั้งค่าเป็นต่ำสุด ถ้าคุณไม่มีสิ่งของเหล่านี้ คุณสามารถใช้หน้าต่างที่แดดส่องถึงหรือรถที่จอดทิ้งไว้กลางแดด เพียงแต่ต้องจำไว้ว่านมที่โดนแดดอาจมีคุณค่าทางอาหารน้อยลง วิธีการที่ดีที่สุดคือการรักษาอุณหภูมิให้ต่ำกว่า 49ºC (120ºF) แต่อย่าให้ต่ำกว่า 32ºC (90ºF) โดยอุณหภูมิที่ดีที่สุดคือ 43ºC (110ºF) นอกจากนี้ คุณยังสามารถเทน้ำอุ่นลงในอ่างล้างจาน ชามใบใหญ่ๆ หรือกระติกปิคนิคขนาดเล็ก แล้ววางภาชนะโยเกิร์ตลงไปบนน้ำอุ่น ถ้าคุณตัดสินใจแล้วว่าจะใช้เครื่องทำโยเกิร์ต (ซึ่งเป็นสิ่งที่เราแนะนำ) ในปัจจุบันเครื่องทำโยเกิร์ตแบบขายปลีกนั้นมีอยู่มากมายหลายประเภท เครื่องทำโยเกิร์ตทำให้คุณสามารถบ่มเชื้อแบคทีเรียโยเกิร์ตได้อย่างปลอดภัยและควบคุมเวลาได้เหมาะสมที่สุด   เครื่องทำโยเกิร์ตแบบทนความร้อนที่ไม่มีการตั้งเวลาเป็นประเภทที่ได้รับความนิยมทั่วไปเพราะมีราคาถูก อุปกรณ์ชนิดนี้มักจะมีราคาถูกกว่าเพราะออกแบบมาโดยไม่มีระบบควบคุมอุณหภูมิ ซึ่งจำเป็นสำหรับการการบ่มเพาะเชื้อแบคทีเรียโยเกิร์ตในผลิตภัณฑ์นม  เครื่องประเภทนี้จะออกแบบมาสำหรับอุณหภูมิห้องทั่วไป และอุณหภูมิแวดล้อมที่ต่ำหรือสูงกว่านี้สามารถเปลี่ยนระยะเวลาที่ใช้ในการทำโยเกิร์ต รวมถึงคุณภาพของโยเกิร์ตที่คุณทำ เครื่องทำโยเกิร์ตรูปแบบนี้มักจะมาพร้อมถ้วยใบเล็กๆ ซึ่งต้องนำมาใช้ซ้ำๆ ในแต่ละสัปดาห์หากต้องการทำโยเกิร์ตไว้ทานทุกวัน และสำหรับครอบครัวขนาดใหญ่ เครื่องแบบนี้อาจจะใช้ได้ไม่ค่อยสะดวกเพราะต้องใช้เวลานานในการทำโยเกิร์ตปริมาณมาก เครื่องทำโยเกิร์ตที่มีระบบควบคุมอุณหภูมิจะมีราคาสูงกว่า เนื่องจากต้องใช้ชิ้นส่วนอิเล็กทรอนิกส์เพื่อรักษาอุณหภูมิตามค่าที่ตั้งไว้ เครื่องทำโยเกิร์ตแบบนี้มีอยู่ 2 ประเภท: อีกประเภทจะมีการตั้งอุณหภูมิมาจากโรงงาน (อาจมีหรือไม่มี) ซึ่งอุณหภูมิจะคงที่ไม่ว่าสิ่งแวดล้อมจะเป็นอย่างไร สำหรับประเภทนี้คุณจะไม่สามารถปรับค่าอุณหภูมิได้ เครื่องทำโยเกิร์ตบางประเภทจะรวมเอาคุณสมบัติที่พบในแบบต่างๆ ข้างต้น เช่น เครื่องทำโยเกิร์ตที่มีการตั้งค่าจากโรงงานเพื่อควบคุมอุณหภูมิ พร้อมจอแสดงเวลาและระบบตัดการทำงาน เครื่องประเภทนี้สามารถทำโยเกิร์ตคุณภาพดีได้โดยใช้เวลาเพียง 2 ชั่วโมง เพราะการใช้ระบบควบคุมอุณหภูมิจะมีประสิทธิภาพสูงกว่าการบ่มเชื้อจุลินทรีย์ในอุณหภูมิห้องอย่างที่นิยมทำกัน นอกจากนี้ ผู้ใช้ยังสามารถใช้ภาชนะที่มีขนาดใหญ่กว่าถ้วยตวงได้อีกด้วย แม้เครื่องทำโยเกิร์ตประเภทนี้จะมาพร้อมภาชนะหลายขนาด คุณสามารถใช้ภาชนะขนาด 1 แกลลอน หรือภาชนะปากกว้างขนาด 1 ควอทซ์จำนวน 4 ใบเพื่อทำโยเกิร์ตปริมาณ 1 แกลลอนต่อหนึ่งครั้ง อย่างไรก็ตาม หากใช้ขวดโหลทรงสูง คุณอาจจำเป็นต้องใช้ฝาขนาดใหญ่ขึ้นหรือผ้าขนหนูสำหรับปิดช่องว่างระหว่างปากและก้นขวด (ควบคุมความร้อนที่เกิดขึ้น) ผู้ใช้สามารถปรับค่าอุณหภูมิของเครื่องทำโยเกิร์ตเพื่อรักษาอุณหภูมิให้เหมาะกับการบ่มเพาะเชื้อแบคทีเรียในโยเกิร์ต  เมื่อตั้งค่าเรียบร้อยแล้ว เครื่องจะสามารถรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ ไม่ว่าบ้านหรือห้องครัวของคุณจะร้อนหรือเย็น  เครื่องทำโยเกิร์ตทำให้ผู้ใช้สามารถตั้งเวลาที่ต้องการให้เครื่องให้ความร้อนแก่ภาชนะ  โปรแกรมตั้งเวลานี้อาจเป็นประโยชน์ แต่หากคุณจำเป็นต้องเปิดเครื่องทิ้งไว้ เราขอแนะนำให้คุณอยู่ใกล้ๆ เครื่องเข้าไว้ (อยู่ในบ้าน) เพื่อจะได้แก้ไขสถานการณ์ได้ทันท่วงทีหากมีอะไรเกิดผิดพลาดขึ้นมา (เช่นเครื่องไม่หยุดทำงาน) ซึ่งอาจเกิดขึ้นไม่บ่อย อย่าลืมเกลี่ยเนื้อให้เท่าๆ กันและวางภาชนะให้ตรง (คุณคงไม่อยากให้โยเกิร์ตของคุณหักลงหรือหกออกมา) เพื่อรักษาอุณหภูมิของภาชนะให้แบคทีเรียในผลิตภัณฑ์นมที่เริ่มแข็งตัวในภาชนะได้เจริญเติบโตและพยายามทำโยเกิร์ต เมื่อครบกำหนดเวลา ซึ่งจะขึ้นอยู่กับแบคทีเรียที่คุณใช้ อุณหภูมิ รวมถึงสารอาหารในผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์นมของคุณจะเริ่มแข็งตัวจนข้นเหมือนโยเกิร์ต  ซึ่งอาจใช้เวลาเพียง 2 ชั่วโมง แต่ก็อาจนานถึง 12 ชั่วโมงหรือนานกว่านี้ หากใช้เวลาน้อย คุณมักจะได้โยเกิร์ตที่เนื้อไม่ค่อยข้น แต่ถ้าบ่มไว้นานๆ จะทำให้แบคทีเรียของคุณได้เติบโตจนสมบูรณ์  สำหรับเพื่อนๆ ที่แพ้นม การบ่มไว้นานๆ จะทำให้โยเกิร์ตย่อยง่ายขึ้นอีกด้วยนะคะ เมื่อโยเกิร์ตเริ่มข้นๆ หนืดๆ และทิ้งไว้ครบตามเวลาที่ต้องการแล้ว ให้นำภาชนะออกจากเครื่องทำโยเกิร์ตแล้วนำเข้าตู้เย็นเพื่อแช่เก็บไว้จนกว่าจะทาน ภาชนะที่อาจจะมากับเครื่องทำโยเกิร์ต อาจจะเป็นถ้วยใบเล็กๆ ที่ผู้ใช้สามารถตักทานจากถ้วยได้เลย ส่วนคนที่ต้องการทำโยเกิร์ตปริมาณมากๆ ไว้ทานเป็นประจำ คุณสามารถใส่ภาชนะขนาด 1 แกลลอนเข้าไปในเครื่องทำโยเกิร์ตบางชนิดได้ ลองเขย่าภาชนะสักใบเบาๆ ถ้าโยเกิร์ตพร้อมทาน มันจะไม่ขยับเขยื้อนเลย จากนั้นคุณก็สามารถนำภาชนะออกจากเครื่องและใส่เข้าตู้เย็นได้เลย หรืออาจรอให้มันข้นขึ้นอีกหน่อยสัก 12 ชั่วโมงหรือนานกว่านี้ วางผ้าลงบนกระชอน แล้ววางกระชอนลงบนชามใบใหญ่ๆ เพื่อกรองหางนมซึ่งจะมีลักษณะเป็นของเหลวสีเหลืองบางๆ ออกมา จากนั้นเทโยเกิร์ตลงบนกระชอน นำจานมาครอบกระชอนไว้ แล้วนำเข้าตู้เย็นทั้งชุด  กรองทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมงเพื่อให้ได้กรีกโยเกิร์ต  และกรองทิ้งไว้สักหนึ่งคืนหากต้องการให้โยเกิร์ตเนื้อข้นขึ้นจนเหมือนครีมชีสนุ่มๆ ใส่โยเกิร์ตไว้ในช่องแช่แข็งสักหลายๆ ชั่วโมงก่อนนำไปเสิร์ฟ โดยสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 1 ถึง 2 สัปดาห์ แต่ถ้าจะใช้โยเกิร์ตที่ได้เป็นหัวเชื้อ ให้ใช้ภายใน 5 ถึง 7 วันนะคะ แบคทีเรียของคุณจะได้ยังมีแรงเติบโต หางนมจะจับตัวอยู่ด้านบนสุด คุณสามารถเทออกหรือคนให้เข้ากันก่อนนำมาทานก็ได้ โยเกิร์ตที่วางจำหน่ายจำนวนมากจะมีสารให้ความข้น เช่น เพกทิน แป้ง กัม หรือเจลาติน จึงไม่ต้องแปลกใจหรือรู้สึกกังวลไปถ้าโยเกิร์ตโฮมเมดของคุณจะเหลวกว่าสักหน่อยเพราะไม่ได้เติมสารให้ความข้นเหล่านี้ลงไป ใส่โยเกิร์ตไว้ในช่องแช่แข็งให้โยเกิร์ตเย็นลงก่อนที่จะเปลี่ยนไปแช่เย็นธรรมดาเพื่อให้เนื้อโยเกิร์ตนุ่มขึ้น นอกจากนี้ คุณยังสามารถคนหรือเขย่าก้อนโยเกิร์ตได้อีกด้วย ทดลองไปเรื่อยๆ จนกว่าจะได้รสชาติที่ต่อมรับรสของคุณปลื้มแบบสุดๆ ไส้พายกระป๋อง แยม น้ำเชื่อมเมเปิล และไอศครีมฟัดจ์ให้รสชาติดีทีเดียวเลยล่ะค่ะ สำหรับคนรักสุขภาพ ให้ใช้ผลไม้สด แล้วเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้งอีกสักหน่อยก็ได้นะคะ  
นำนมไปตั้งไฟที่ความร้อน 85ºC (185ºF). วางทิ้งไว้ให้นมเย็นลงเหลือ 43ºC (110ºF). อุ่นหัวเชื้อ. เติมนมขาดมันเนย นมไขมันต่ำ หรือนมผงแบบไขมันเต็มตามความต้องการ. เติมหัวเชื้อลงไปในนม. เทส่วนผสมลงในภาชนะ. ทิ้งให้แบคทีเรียบ่มเพาะตัว. เลือกวิธีการบ่มโยเกิร์ตของคุณ. เลือกเครื่องทำโยเกิร์ต. รู้ประโยชน์ของเครื่องทำโยเกิร์ต. ใส่ภาชนะใส่นมและหัวเชื้อที่เย็นลงแล้วเข้าไปในเครื่องทำโยเกิร์ต. ปิดฝาเพื่อกักเก็บความร้อน. ตรวจดูว่าโยเกิร์ตแข็งตัวแล้วรึยัง. นำภาชนะออกมา. ตรวจดูว่าโยเกิร์ตของคุณพร้อมทานแล้วรึยัง. กรองโยเกิร์ตด้วยผ้ากรองเพื่อให้เนื้อข้นขึ้น. นำโยเกิร์ตไปแช่เย็น. เพิ่มรสชาติตามใจชอบ. ใช้โยเกิร์ตที่ได้จากครั้งนี้เป็นหัวเชื้อสำหรับการทำโยเกิร์ตครั้งต่อไป. เสร็จเรียบร้อย.
https://www.wikihow.com/Make-Yogurt https://www.wikihow.com/Make-Yogurt https://www.wikihow.com/Make-Yogurt
Mixing the Milk and Starter Incubating the Bacteria Adding the Finishing Touches