ริค็อตตาแบบบ่มในกรด (ยากปานกลาง) ชีสพื้นบ้านจากเรนเนต (ยาก) โยเกิร์ตชีส (อย่างง่าย)
คุณต้องใช้นมครบส่วนเท่านั้นสำหรับสูตรนี้ น้ำนมที่ไม่ผ่านการทำให้ไขมันแตกตัวนั้นจะให้รสชาติดีที่สุด แต่นมที่ผ่านการทำให้ไขมันแตกตัวมาแล้วก็ยังใช้ได้ เพียงแต่อย่าใช้นมที่บอกว่าผ่านการพาสเจอไรซ์หรือ UHT มาแล้วเท่านั้น คนส่วนผสมกรดในขณะที่คุณใช้เครื่องมือวัดค่า pH ทดสอบน้ำนม เมื่ออ่านค่า pH ได้ถึง 5.9–6.0 ก็ให้ข้ามไปยังขั้นตอนถัดไป  น้ำมะนาวเลมอนเพิ่มรสชาติเปรี้ยวแบบซิตรัส ยิ่งถ้าได้แบบคั้นสดๆ จะยิ่งมีรสชาติที่ดีกว่าและสะอาดกว่าที่เป็นแบบขวด น้ำส้มสายชูกลั่นจะควบคุมได้แน่นอนกว่า ทำให้ได้รสชาติที่คาดเดาได้ในแต่ละครั้งที่คุณทำตามสูตร กรดมะนาวซิตริกที่ใช้ในการอบขนมปังนั้นจะให้กลิ่นจางกว่าสองตัวเลือกบนซึ่งบางคนอาจชอบแบบนี้ หาซื้อได้ตามร้านของชำหรือร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ ค่อยๆ อุ่นนมที่ผสมกรดแล้วในอุณหภูมิ 80–85°C (176–185ºF) โดยทำการคนอยู่เรื่อยๆ จำเป็นมากที่ต้องคนไม่งั้นมันไหม้ได้ รักษาอุณหภูมิให้อยู่ในราวนี้ประมาณ 15–30 นาที หยุดคนเมื่อน้ำนมเริ่มแยกกลายเป็นนมข้นแข็งกับหางนมที่ยังเหลว พยายามอย่าไปบี้โดนก้อนนมข้นแข็งนี้ให้แตกกลายเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย  เทอร์โมมิเตอร์แบบอินฟราเรดจะช่วยให้วัดอุณหภูมิของนมอย่างเชื่อใจได้ ช้อนตักก้อนนมข้นแข็งขึ้นมาใส่ในผ้าห่อชีสหรือผ้ามัสลิน บีบผ้ารอบๆ ก้อนนมเพื่อไล่ความชื้นออกไปให้มากที่สุด   คุณสามารถใช้ช้อนที่เป็นกระชอนในตัวถ้าไม่มีผ้าห่อชีสก็ได้ แต่ก้อนนมบางส่วนจะหลุดออกไป อีกทางเลือก คุณสามารถล้างก้อนนมข้นแข็งนี้ในน้ำสะอาดเพื่อให้ได้ชีสที่มีรสชาติจืดลง เอาน้ำออกสักห้าทีให้ได้ความคงตัวแบบ "ครีมชีส", 15–20 นาทีถ้าอยากใช้เป็นสเปรดไว้ทา, และ 2–8 ชั่วโมงในตู้เย็นถ้าต้องการชีสแข็ง แช่ส่วนที่เหลือทั้งหมดใส่กล่องที่มีฝาปิดแน่นในตู้เย็น รับประทานก่อนที่มันจะออกเปรี้ยว ซึ่งมักจะภายใน 2–4 วัน  เพื่อลดความเสี่ยงของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย อย่าทิ้งริค็อตตาไว้ในอุณหภูมิห้องนานเกิน 20 นาที เหยาะเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติและเก็บได้นานขึ้นอีกหน่อย คุณอาจหาได้ตามร้านของชำ แต่น่าจะต้องสั่งออนไลน์จากร้านที่ขายอุปกรณ์ทำชีสเสียมากกว่า สำหรับสูตรนี้และชีสอื่นๆ ส่วนใหญ่นั้น ใช้ เชื้อจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิปานกลาง (mesophilic culture) เชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้จะเจริญเติบโตในอุณหภูมิต่ำกว่า 39ºC (102ºF) หน้าที่ของมันก็คือทำให้นมมีรสเปรี้ยวเป็นกรดและพร้อมสำหรับเรนเนต จุลินทรีย์"ดี"เหล่านี้จะช่วยให้เชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายเข้ามาแพร่กระจายในน้ำนมยากขึ้นด้วย  คุณอาจใช้บัตเตอร์มิลค์เหยาะแทนเป็นที่พึ่งสุดท้ายก็ได้ อย่างไรก็ดี บัตเตอร์มิลค์ที่ซื้อสำเร็จรูปนั้นมักเป็นหัวเชื้อที่ไว้ใจไม่ค่อยได้ บางทีชีสก็ไม่ขึ้นรูปซะงั้น หรือรสชาติก็อาจเพี้ยนๆ แต่ดั้งเดิมนั้นจะเอามาจากลำไส้สัตว์ แต่ตอนนี้กระทั่งเรนเนตแบบมังสวิรัติก็ยังมีขาย คุณจะใช้แบบไหนมาทำชีสก็ได้ เรนเนตจะแยกนมที่ผสมกรดให้กลายเป็นก้อนกับหางนม   นี่ก็หาซื้อได้จากร้านขายอุปกรณ์ทำชีส ถ้าจะใช้เรนเนตแห้ง ให้ทำตามคำแนะนำข้างฉลากเพื่อแปลงจำนวนหยดของแบบเหลวให้เท่ากับจำนวนเม็ด ให้แน่ใจว่าแต่ละเม็ดนั้นเป็นเรนเนตล้วน 100% ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบอินฟราเรดวัดอุณหภูมินม อุ่นจนกระทั่งมันร้อนถึง30ºC (86ºF) กระทะเคลือบหรือกระทะสเตนเลสเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด อย่าใช้กระทะทองแดงหรืออลูมิเนียมซึ่งจะปล่อยสารเคมีใส่ในชีสเนื่องเพราะความเป็นกรดของชีสนั้น   คุณอาจใช้นมสดหรือนมที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ก็ได้ ถึงแม้ชีสที่ทำจากนมพาสเจอไรซ์อาจจะจับตัวกันได้ยาก ส่วนนมที่ผ่านการพาสเจอไรซ์แบบอุณหภูมิสูงนั้นลืมไปได้เลย คุณสามารถใช้นมที่มีไขมันผสมเท่าไหร่ก็ได้ นมสดครบส่วนจะให้รสชาติเข้มข้นกว่าพวกนมพร่องมันเนยหรือนมไขมันต่ำ ทิ้งไว้สักสองนาที หลังจากสองนาทีแล้ว คนเป็นจังหวะขึ้นลงให้มันผสมกับน้ำนม ปล่อยนมไว้ในห้องที่อบอุ่นและไม่โดนแสง ฉลากหัวเชื้อจุลินทรีย์น่าจะกำหนดระยะเวลาที่แน่นอนของขั้นตอนนี้ ถ้าไม่ได้บอกไว้ หรือถ้าเกิดคุณใช้บัตเตอร์มิลค์ ให้ทิ้งไว้สักสองถึงสี่ชั่วโมง น้ำนมควรจะยังดูเหมือนน้ำนมปกติ ถ้าหากมันข้นหนืด คุณคงใช้กรดมากเกินไปหรือตั้งทิ้งไว้นานเกิน (ง่ายที่จะเป็นแบบนี้เพราะมันคาดเดายากว่าเชื้อจุลินทรีย์นั้นจะมีปฏิกิริยารวดเร็วไหม) คุณยังใช้มันทำชีสต่อได้ แต่มันอาจจับตัวขึ้นเป็นก้อนยากหน่อย อุ่นนมอีกครั้งให้ได้อุณหภูมิ 30ºC  (86ºF) ละลายเรนเนตเหลวในน้ำเย็น ¼ ถ้วยตวง (60 มล.) หรือละลายเรนเนตแห้งในน้ำเย็นตามคำแนะนำบนฉลาก คนในลักษณะขึ้นลงแบบเดียวกับตอนคนหัวเชื้อ  น้ำที่กรองมาแล้วจะไม่ไปมีผลต่อการทำชีส ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องและห้ามไปรบกวนโดยเด็ดขาด แต่เตรียมพร้อมที่จะลุยต่อเมื่อชีสเริ่มจับตัวเป็นก้อนน้ำนมแข็งคล้ายคัสตาร์ด ปกติแล้วนิ้วสะอาดที่ใช้จิ้มชีสดูจะยังคงสะอาด และหางนมขาวใสควรจะแน่นรูที่เจาะ ถ้ามันติดนิ้วคุณขึ้นมา ให้ปิดไว้แล้วกลับมาลองใหม่ใน 30–60 นาที ถ้าผ่านไป 12 ชั่วโมงแล้วมันยังไม่จับตัวเป็นก้อน ให้ทำต่อไปเลย ชีสของคุณอาจมีปัญหาในการระบายหางนม ทำให้มันนุ่มเหลว เอาผ้าห่อชีสหรือผ้ามัสลินมาวางบนกระชอน วางกระชอนเหนือหม้อเพื่อรองรับหางนมที่ระบายออกมา ใช้ช้อนตักก้อนน้ำนมแข็งใส่ในกระชอนเขย่าเบาๆ ช้าๆ ราวสิบห้านาทีเพื่อให้หางนมที่เหลือได้มีทางระบายออกมา  ผ้าที่ขายเป็นผ้าห่อชีสนั้นไม่ได้ละเอียดหรือหนาพอจะระบายหางนมได้เสมอไป คุณต้องลองทดสอบกับตัวเลือกอื่น แต่แน่ใจได้ว่าผ้ามัสลินน่าจะดีที่สุด ค่อยๆ ตัดก้อนน้ำนมแข็งให้เป็นลูกเต๋าโดยไม่บีบจนเละ วางลูกเต๋าเหล่านี้ไว้ในหม้อนึ่งสองชั้น (มีกระทะวางอยู่เหนือกระทะที่ใส่น้ำร้อน) อุ่นด้วยความร้อนต่ำมากๆ เขย่าบ่อยๆ จนกระทั่งมันมีอุณหภูมิถึง 38ºC (100ºF) ซึ่งอาจต้องใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงเต็ม  อย่าหยุดอุ่นจนกว่าส่วนที่เป็นของเหลวเกือบทั้งหมดจะหายไป. ก้อนน้ำนมแข็งนี้ควรอยู่ทรง แต่จะแตกตัวในมือเวลาที่คุณหยิบมันขึ้นมา เมื่อคุณพอใจในการได้รูปของมันแล้ว เหยาะเกลือเพื่อหยุดกระบวนการเป็นกรดและรักษาชีสนั้นไว้ อีกทางเลือกจะทำมันเป็นรูปร่างและ/หรือผสมในสมุนไพร ผลไม้หรือถั่วก็ได้ คุณจะเลือกทานตอนมันนุ่มเหลวหรือทิ้งไว้ให้แห้งอีกหน่อยก็ได้ทั้งนั้น  เก็บชีสไว้ในตู้เย็นหรือบริเวณที่มืดและเย็น คุณสามารถทำชีสได้สารพัดนับร้อยชนิดตามแต่การใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์ที่ต่างกัน การล้างก้อนน้ำนม การระบายหางนมมากหรือน้อย การบ่มชีส และตัวเลือกอีกต่างๆ นานา ลองทำมอสซาเรลลาชีสและเช็ดดาร์ชีสดู หรือลองปรึกษาฟาร์มโคนมเพื่อเรียนรู้มากขึ้น . คุณอาจข้ามขั้นตอนนี้แล้วเริ่มด้วยโยเกิร์ตซื้อสำเร็จเพื่อให้ทำง่ายขึ้นก็ได้ แต่ถ้าอยากได้สูตรที่ต้องผ่านการหมัก คุณสามารถทำ "โยเกิร์ตชีส" อย่างหนาพิเศษได้ตั้งแต่แรกเลย ถ้าจะทำก็ให้เพิ่มขั้นตอนต่อไปนี้ลงไปในสูตรการทำ:  อุ่นนม 1 ลิตรที่อุณหภูมิ 43ºC โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอาหารมาช่วย หลีกเลี่ยงนมที่ผ่านการพาสเจอไรซ์หรือ UHT เพื่อให้ได้ผลดีที่สุด ใส่หัวเชื้อโยเกิร์ตหนึ่งกล่อง ซึ่งหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์ทำอาหารหรือตามร้านทำชีสในอินเทอร์เน็ต อีกทางเลือกคือใช้โยเกิร์ตธรรมดา 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.) กับหัวเชื้อที่ยังเติบโต แทนที่จะบ่มในตู้เย็นดังที่อธิบายไว้ด้านล่าง ลองบ่มในเครื่องทำโยเกิร์ตสัก 12–16 ชั่วโมง นี่จะกระตุ้นให้เกิดการหมักของจุลินทรีย์ในโยเกิร์ตที่อุณหภูมิ 38ºC (100ºF) วางผ้าบางบนกระชอนอย่างน้อยสี่ชั้น แล้ววางกระชอนเหนือกระทะแบน ตักโยเกิร์ตตามที่ต้องการลงบนผ้า คุณสามารถมัดโยเกิร์ตไว้ในผ้าบางแล้วแขวนไว้เหนือหม้อแทนก็ได้ ของเหลวในโยเกิร์ตจะไหลออกจนกระทั่งคุณได้เนื้อข้นนุ่มคล้ายครีมชีส ยิ่งทิ้งไว้ให้โยเกิร์ตระบายน้ำออกไปนานแค่ไหน ชีสก็จะยิ่งออกมาข้นหนาและรสเข้มข้นขึ้น   อีกทางเลือกคือคุณสามารถใช้ช้อนปรับ "ชีส" ให้เรียบเพื่อเนื้อสัมผัสที่เป็นครีมมากขึ้น การทิ้งให้น้ำระบายออกในอุณหภูมิห้องจะยิ่งเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้น แต่ก็เสี่ยงที่จะติดเชื้อจุลินทรีย์ชนิดเป็นอันตราย พอโยเกิร์ตจับตัวแห้งดีแล้ว ย้ายมันไปใส่ในถ้วยโดยใช้ผ้าสะอาดรองข้างใต้ ผ้าบางที่ใช้ทำชีสจะทำให้เกิดลวดลายสวยงามบนผิวชีส แต่คุณจะใช้อย่างอื่นก็ได้ ให้รับประทานมันก่อนเสีย ซึ่งมักจะอยู่ได้นานประมาณภายในหนึ่งสัปดาห์  อีกทางเลือก ให้ลองเหยาะเกลือกับสมุนไพรเพื่อใช้ทาหน้าขนมปังกรอบ หรือโรยน้ำตาลเป็นของหวานเบาๆ คุณอาจไม่ใช้หางนม แล้วใช้มันแทนที่นมในการทำขนมปังก็ได้
เทนมสดครบส่วนลงไปในกระทะแบน. คนกรดลงไปในน้ำนม. อุ่นนมที่ผสมกรด. เทหางนมทิ้ง. รับประทานหรือแช่ตู้เย็น. ซื้อหัวเชื้อทำชีส. ซื้อเรนเนต. อุ่นนมในกระทะที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร. เติมหัวเชื้อจุลินทรีย์. ปิดฝาแล้วตั้งทิ้งไว้. อุ่นน้ำนมและเติมเรนเนต. ปิดฝาแล้วตั้งทิ้งไว้สัก 4-12 ชั่วโมง. เทหางนมบางส่วนออก. ตัดเป็นลูกเต๋าแล้วอุ่น. ทำชีสให้เสร็จ. เรียนรู้เกี่ยวกับชีสสูตรอื่นๆ. ทำโยเกิร์ตเอง (ไม่จำเป็น) เตรียมภาชนะสำหรับกรอง. แช่ตู้เย็นราว 12–48 ชั่วโมง. จัดเก็บชีส.
https://www.wikihow.com/Make-Cheese-at-Home https://www.wikihow.com/Make-Cheese-at-Home https://www.wikihow.com/Make-Cheese-at-Home
Acid-Set Ricotta (Moderate) Farmer's Cheese from Rennet (Difficult) Yoghurt Cheese (Easy)