ตัดเนื้อซี่โครงและปรุงรส รมควันซี่โครง ทำให้เสร็จสมบูรณ์
เมื่อคุณต้องการจะปรุงเนื้อดิบ สิ่งสำคัญก็คือความปลอดภัยทางด้านอาหารนั่นเอง ฉะนั้นให้เลือกเนื้อที่มีสีชมพูสวยจากร้านค้าแถวบ้าน คนส่วนใหญ่มักจะเลือกรมควันซี่โครงแบบสแปร์ (St. Louis) ซึ่งจะได้มาจากบริเวณส่วนที่ใกล้ท้องของหมู สำหรับซี่โครงส่วนนี้นั้น จะมีทั้งเนื้อที่เยอะและรสชาติก็ดี แถมยังปรุงรสง่ายอีกต่างหาก แต่ถ้าคุณชอบส่วนซี่โครงอ่อน (baby-back ribs) ซึ่งได้มาจากบริเวณหลังของหมู ใกล้ๆ กับสะโพก ก็สามารถใช้ได้เช่นกัน เพราะซี่โครงอ่อนมีเนื้อน้อยกว่า ก็เลยจะรมควันโดยที่ยังคงความนุ่มและฉ่ำน้ำได้ยากกว่า ฉะนั้นให้ปรับเปลี่ยนสูตรการหมักถ้าหากว่าคุณจะใช้เนื้อซี่โครงอ่อนแทน และเวลาในการรมควันก็ต้องน้อยกว่าด้วยเช่นกัน ใช้เล็บหรือมีดแซะเข้าไปใต้พังผืดที่อยู่ด้านหลังของซี่โครงบางๆ จากนั้นก็จับพังผืดที่รุ่ยออกมาไว้ด้วยทิชชู่ และแงะออกจากซี่โครง เมื่อส่วนหนึ่งออกมาได้แล้ว ส่วนที่เหลือก็จะตามออกมาอย่างง่ายดาย จากนั้นก็ทิ้งมันไปซะ ใช้มีดคมๆ ตัดเอาไขมันส่วนเกินที่ยังติดอยู่กับซี่โครงออกไป แม้ว่าไขมันบางๆ เล็กน้อยที่ยังเกาะอยู่นั้นจะไม่เป็นไร และอาจระเหิดไปขณะที่รมควันอยู่ได้ แต่การที่ต้องเคี้ยวไขมันก้อนหนาทั้งๆ ที่คุณหวังว่าจะได้ลิ้มรสเนื้อซี่โครงนุ่มๆ ย่อมไม่ใช่ประสบการณ์ที่ดีอย่างแน่นอน การเตรียมเนื้อเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อยด้วยขั้นตอนนี้ จะทำให้เนื้อออกมาดีที่สุดในตอนท้ายนั่นเอง ส่วนผสมของเครื่องเทศแห้งใช้สำหรับการพอกซี่โครง และมันจะให้รสชาติที่สมบูรณ์แบบกับเนื้อซี่โครงตามธรรมชาตินั่นเอง ส่วนผสมแห้งนี้สามารถผสมได้หลายวิธีมากๆ (ไม่ว่าจะเป็นวิธีการคายน้ำ การผสมเครื่องเทศ ฯลฯ) และใช้กับสูตรใดก็ได้เช่นกัน ให้ลองหาสูตรหลายๆ สูตรและรูปแบบที่ต่างกันออกไปเพื่อความเข้ากันกับรสปากของคุณ หรือจะใช้สูตรปรุงรสพื้นฐานที่สุดนี้ เพื่อใช้เป็นเมนูหลักสำหรับอาหารมื้อนี้ของคุณก็ได้เช่นกัน:  น้ำตาลทรายแดง 1/4 ถ้วย ผงปาปริก้า 1/4 ถ้วย พริกไทยดำ 3 ช้อนโต๊ะ เกล็ดเกลือ 3 ช้อนโต๊ะ ผงกระเทียม 2 ช้อนชา ผงหัวหอม 2 ช้อนชา เมล็ดผักชีฝรั่ง 2 ช้อนชา พริกป่นคาแยน 1 ช้อนชา ไม่ต้องประหยัดส่วนผสมมากก็ได้ แม้คุณวางแผนที่จะเอาซอสทาเนื้อซี่โครงทีหลังก็ตาม เพราะการที่คุณทาส่วนผสมแห้งในขั้นตอนนี้เยอะๆ ก่อน จะให้ผลที่ดีกับตัวเนื้อซี่โครงเองในตอนที่นำมันไปรมควันนะ ให้ใช้ส่วนผสมแห้งอย่างน้อย 1-2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำหนักเนื้อประมาณ 450 กรัม หลังจากที่ทาส่วนผสมแห้งเสร็จเรียบร้อย ก็ปล่อยให้เนื้อได้ซึมซับรสชาติของเครื่องเทศที่คุณทำการหมักเอาไว้ (ให้เนื้อเจอกับเครื่องเทศ ให้เครื่องเทศเคล้าเข้ากับเนื้อ) เพื่อที่จะให้สองสิ่งนี้เกิดขึ้น:  มันจะเป็นการให้เครื่องเทศแห้งซึมซับเข้าในเนื้อ เพื่อให้รสชาติกับเนื้อนั่นเอง มันจะทำให้เนื้อซี่โครงชุ่มฉ่ำมากขึ้น เมื่อเกลือเจอกับเนื้อ มันจะดึงเอาความชุ่มชื้นในเนื้อออกมาไว้ตรงผิวด้านนอก ถ้าคุณทาเครื่องเทศแล้วนำไปปรุงอาหารทันที ความชุ่มชื้นที่ออกมาอยู่บริเวณผิวจะหายไปจากเนื้อหมู แต่ถ้าคุณทาเครื่องเทศแล้วพักทิ้งเอาไว้ ความชุ่มชื้นตรงนี้ก็จะมีเวลาย้อนกลับเข้าไปในเนื้อด้วยวิธีออสโมซิสนั่นเอง กระบวนการนี้จะทำให้ได้เนื้อที่ชุ่มฉ่ำทั่วชิ้นกว่านั่นเอง ถ้าคุณมีเตารมควัน ให้เปิดเอาไว้ด้วยอุณหภูมิประมาณ 107° C แล้ววัดอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดอาหาร ตรงแกนกลางมันอาจมีอุณหภูมิที่ร้อนกว่า แต่เวลาจะวัด ก็ให้วัดอุณหภูมิตรงส่วนที่เอาไว้ปรุงอาหารให้อยู่ใกล้เคียง 107° C ที่สุด ในการจุดเตา ให้ใช้ถ่านกับฟืนไม้ บางคนจะชอบใช้ไม้ชนิดต่างกันออกไปเพื่อรสชาติที่ไม่เหมือนกัน ฉะนั้นให้ลองหาไม้ที่จะให้รสชาติตามที่คุณชอบ ให้ใช้เตาย่างแก๊ส ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 107° C เหมือนกับการตั้งเตารมควัน ขั้นตอนแรก ให้ใส่น้ำลงในกระทะ ¾ ส่วน แล้ววางไว้ใต้ตะแกรงย่างที่คุณจะใช้วางซี่โครง มันจะช่วยในการรมควัน และคอยลดอุณหภูมิอยู่เรื่อยๆ นั่นเอง ขั้นตอนถัดมา ให้ทำถุงรมควันด้วยการห่อเศษไม้ไว้ในฟอยล์อลูมิเนียม แล้วเจาะรูที่ฟอยล์หลายๆ ครั้งด้วยมีด เพื่อให้ควันออกมาได้ แล้วเอาถุงนี้วางไว้ล่างสุดของเตา แต่อย่าอยู่ใต้เนื้อซี่โครงโดยตรง  อย่าลืมแช่เศษไม้ไว้ในน้ำอย่างน้อย 30 นาทีก่อนจะเอามาทำถุงรมควัน เนื้อไม้เปียกๆ จะทำให้กลิ่นควันออกมาดีขึ้นและนานขึ้นกว่าแบบแห้งๆ นั่นเอง เลือกเนื้อไม้สำหรับการรมควัน เลือกจากไม้แอปเปิล ซีดาร์ ฮิคคอรี่ เมเปิล เมสเก้ โอ๊ค พีแคน และไม้อื่นๆ อีกมากมาย ปกติแล้วจะใช้เวลาประมาณ 6 ชั่วโมงในการรมควันเนื้อซี่โครงแบบเต็มๆ เพราะฉะนั้น ถ้าหากว่าคุณต้องการรมควัน ก็ให้รมทิ้งเอาไว้ประมาณ 6 ชั่วโมง โดยให้คอยมาฉีดน้ำ (น้ำแอปเปิล เบียร์ หรือน้ำเปล่า) ใส่ทุกๆ ชั่วโมง แต่ว่ามันก็เป็นแค่ขั้นตอนแรกในกระบวนการนี้ ใน 3 ชั่วโมงแรกนี้ สิ่งที่คุณต้องทำจริงๆ ก็คือให้เนื้อได้ซึมซับรสควัน และเตรียมพร้อมเพื่อการนำไปรมควันนั่นเอง จะใช้ซอสบาร์บีคิวที่ซื้อจากร้าน หรือจะทำซอสเองเลยก็ได้ แต่ไม่ว่าทางไหน ก็ให้ทาซอสลงบนส่วนของเนื้อของซี่โครงเยอะๆ ไปเลยนะ หลายๆ คนมักจะเลือกเติมเบียร์ตามลงไป แต่จะเป็นเบียร์รสเข้มนะ ไม่ใช่เบียร์อ่อนๆ หรือเบียร์ผสมน้ำแต่อย่างใด แต่ถ้าคุณไม่อยากใช้เบียร์ จะใช้เป็นน้ำแอปเปิลแทนก็ได้อยู่ ห่อซี่โครงกับของเหลวที่ใส่ลงไปในภาชนะที่กันอากาศเข้าได้ โดยที่ต้องเว้นช่องว่างให้เนื้อได้หายใจบ้าง และห่อให้มิดชิด ไม่ให้น้ำที่อยู่กับเนื้อไหลออกมาได้เด็ดขาดเชียวล่ะ กระบวนการนี้จะเริ่มสลายคอลลาเจนในเนื้อซี่โครง ทำให้เหลือแค่เนื้อซี่โครงนุ่มๆ เปื่อยๆ รสอร่อยนั่นเอง หลังผ่าน 30 นาทีไปแล้วก็ให้ตรวจสอบซี่โครงดู เพราะอาจต้องใช้เวลาเพิ่มอีกหน่อย (จำไว้ว่า คุณสามารถรมควันเนื้อให้นานขึ้นได้ แต่ขอแค่อย่าละสายตาก็พอ) การตรวจสอบครั้งสุดท้ายในเตาอบนี้ จะทำให้เนื้อซี่โครงของคุณแน่นขึ้น และควรปล่อยให้มันพร้อมที่จะถูกนำไปเสิร์ฟ ขอเชิญดื่มด่ำกับเนื้อซี่โครง พร้อมข้าวโพดสักฝัก และโควสลอว์ ในฐานะของจานหลักที่จะทำให้หน้าร้อนของคุณสดใสยิ่งขึ้น
เลือกเนื้อซี่โครง. เอาพังผืดที่หนาและเหนียวออกจากส่วนด้านหลังของซี่โครง. ดูเนื้อซี่โครงแล้วหามีไขมันที่เป็นก้อนหนาๆ เพื่อกำจัดออก. ทำส่วนผสมสำหรับการปรุงรส. ทาส่วนผสมเครื่องเทศแห้งนี้ให้ทั่วเนื้อซี่โครงเท่าๆ กัน. พักเนื้อซี่โครงเอาไว้ในอุณหภูมิห้องขณะเตรียมเตา. เปิดเตารมควัน. ในกรณีที่คุณไม่มีเตารมควัน. รมควันซี่โครงไว้ที่อุณหภูมิ 107° C เป็นเวลาประมาณ 3 ชั่วโมง. นำซี่โครงออกจากเตารมควันหรือเตาย่าง แล้วทาซอสบาร์บีคิว. ใช้ฟอยล์อลูมิเนียมห่อซี่โครงและเติมของเหลวลงไปหน่อย. รมควันซี่โครงในอุณหภูมิ 107° C ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง. แกะห่อฟอยล์ออก กวาดซอสบาร์บีคิวขึ้นมาราดบนซี่โครง (ถ้าจำเป็น) แล้วย่างต่อโดยไม่ต้องห่อฟอยล์อีก 30 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง. เสร็จเรียบร้อย.
https://www.wikihow.com/Smoke-Ribs https://www.wikihow.com/Smoke-Ribs https://www.wikihow.com/Smoke-Ribs
Trimming the Ribs and Making the Rub Smoking the Ribs Finishing the Process