รมควันชีสในเครื่องรมควันร้อนหรือเตาย่าง การเตรียมชีส รมควันชีสในตู้เย็นเปล่า
วิธีที่ง่ายที่สุดในการรักษาความเย็นให้ชีสในขณะที่รมควันด้วยเครื่องรมควันร้อนหรือเตาย่าง ก็คือการใช้ถาดน้ำแข็งขนาดใหญ่นี่แหละ. นำถาดขนาดใหญ่ที่ไว้ใส่ชีสมาตั้ง แล้วเลื่อนลงไปดูที่วิธี"จุดควัน"ข้างล่างได้เลย แต่ถ้าคุณไม่มีที่ว่างพอในถาดน้ำแข็ง หรือกลัวว่าไอน้ำจะทำให้การรมควันเป็นไปได้ช้า ให้ลองวิธีถัดไปแทน  ถ้าคุณมีที่ว่างในถาดพอ ให้ใช้กระชอนขนาดใหญ่กับน้ำแข็งแทน แล้วค่อยนำไปวางบนถาดเพื่อรองหยดน้ำ ซึ่งจะทำให้การเปลี่ยนน้ำแข็งง่ายขึ้น กลับไปอ่านการเตรียมชีสดูถ้าคุณยังไม่มีชีส ทำความสะอาดกระป๋อง ที่มีลักษณะคล้ายๆ กระป๋องซุป ที่สามารถบรรจุได้อย่างน้อย 10 ออนซ์(300 มิลลิลิตร) ใช้มันแทนปล่องไฟขนาดเล็กเพื่อจุดไฟ ซึ่งจะให้ไฟน้อยและอุณหภูมิไม่สูงนัก ถ้าคุณมีเครื่องรมควันอันใหญ่ คุณอาจต้องใช้กระป๋องที่ใหญ่ขึ้นเพื่อรองรับความเข้มข้นของควันไว้ได้ ถ้าใช้น้ำแข็ง ให้จุดไฟเหมือนปกติ โดยใช้ถ่านไม้(หรือขดลวดให้ความร้อนสำหรับเครื่องรมควัน) แล้วนำเศษไม้หรือแผ่นไม้เพื่อรมควันใส่ลงไปโดยตรงบนแผ่นทำความร้อนเพื่อทำให้เกิดควัน(ดูเคล็ดลับข้างล่างสำหรับคำแนะนำเรื่องกลิ่นของควัน) แต่ถ้าคุณใช้กระป๋อง ให้ดูตามสองวิธีต่อไปนี้:  วิธีเตรียมกระป๋อง วิธีที่หนึ่ง: ใส่ถ่านลงไปครึ่งกระป๋อง ตามด้วยเศษไม้ชุ่มน้ำอีก ¼ ของกระป๋อง และที่เหลือก็ใส่เศษไม้แห้งลงไป  วิธีเตรียมกระป๋อง วิธีที่สอง: เจาะรูแถวๆ ริมกระป๋อง โดยใช้หัวแร้งบัดกรีที่ยังไม่เคยใช้ในงานใดมาก่อนเจาะเข้าไป แล้วใส่เศษหรือแผ่นไม้ลงไป (ไม่จำเป็นต้องใช้ถ่าน) ก่อนที่จะเปิดเครื่องบัดกรีเพื่อจุดไฟห้ามใช้หัวแร้งบัดกรีที่เคยใช้กับงานอื่นมาก่อน ไม่เช่นนั้นควันไฟอาจมีสารพิษปะปนอยู่ด้วยได้ ปรับช่องลมจนกว่าควันจะมีจำนวนมากพอ ในขณะที่เศษไม้จะค่อยๆ เผาไหม้อย่างช้าๆ และมั่นคงอยู่แล้ว เมื่อจุดให้เกิดควันที่เครื่องรมควันหรือเตาย่างแล้ว ให้ใส่ชีสลงไปข้างบน แล้วปิดฝาของเครื่องรมควันหรือเตาย่าง ถ้าวันนั้นเป็นวันที่ลมแรง ควรใช้ผ้าใบคลุมเอาไว้เพื่อให้ควันรมอยู่ข้างในผ้า ควรตรวจดูทุกๆ 15-20 นาที โดยเฉพาะครั้งแรกที่คุณลองทำชีสรมควัน เมื่อเจอปัญหาขอให้รีบแก้ด้วยวิธีต่อไปนี้:  รักษาระดับไฟด้วยการเพิ่มถ่านเข้าไปทุกๆ 30-40 นาที จะเพิ่มเป็นเศษไม้หรือแผ่นไม้แทนก็ได้เมื่อไฟเริ่มอ่อนลง (ใช้วิธีนี้ได้ทั้งแผ่นไม้แห้งหรือแผ่นไม้เปียกในวิธีเตรียมกระป๋องวิธีที่หนึ่ง ถ้าชีสเริ่มมีหยดน้ำเกาะ แสดงว่ามันใกล้จะละลายแล้ว ให้ลดความกว้างของช่องระบาย หรือทำให้ชีสเย็นลงด้วยวิธีต่อไปนี้ ถ้าใช้ถาดน้ำแข็ง ให้คอยเปลี่ยนน้ำแข็งให้เป็นน้ำแข็งใหม่ แต่ถ้าเป็นวันที่อากาศเย็นและใช้ไฟต่ำ อาจไม่จำเป็นมากเท่าใดนัก ชีสเป็นอาหารที่ดูดซับกลิ่นได้เร็ว เพราะฉะนั้นจึงไม่ต้องรมควันเป็นเวลานานเหมือนเนื้อ คอยพลิกกลับชีสไปมาทุกๆ 15-30 นาที หรืออย่างน้อยก็สักครั้งหนึ่งขณะที่กำลังรมควันอยู่ รอจนกว่าชีสจะค่อยๆ มีขอบสีคล้ำขึ้น แสดงว่าถึงเวลานำชีสออกจากเตาแล้ว  ชีสนุ่มๆ ที่รมควันในเครื่องรมควันแบบร้อนใช้เวลาเพียงแค่ประมาณ 30 นาทีในการรมควันเท่านั้น ถ้าคุณชอบรสอ่อนๆ แต่ถ้าปกติแล้วก็จะรมกันประมาณ 1-2 ชั่วโมง สำหรับชีสที่ก้อนหนาและแข็ง ถ้าหากคุณรมควันมันในวันที่อากาศหนาวเย็น อาจต้องใช้เวลานานถึง 4-6 ชั่วโมง ในการลองครั้งแรกอย่างน้อยก็ต้องใช้เวลา 3 ชั่วโมงขึ้นไป เพื่อที่จะไม่กลบรสชาติดั้งเดิมของชีสไป เมื่อนำชีสออกจากเตาแล้ว ให้ใช้กระดาษไขห่อเอาไว้ แล้วเก็บใส่ไว้ในตู้เย็นอย่างน้อยสักสัปดาห์ กลิ่นและของควันจะค่อยๆ ละลายเข้าไปแล้วจะได้รสชาติที่นุ่มลึกขึ้นกว่าเดิม โดยปกติแล้วรสชาติของชีสจะดีขึ้นหลังจากแช่ตู้เย็นผ่านไป 2-4 สัปดาห์ อย่าใช้พลาสติกในการห่อชีสเป็นอันขาด ถ้าคุณไม่อยากให้มันแห้งแข็ง ให้ใช้กระดาษไขห่อก่อนแล้วค่อยใส่เข้าไปในถุงพลาสติกที่ไม่ปิดปาก เนื่องจากชีสต้องใช้วิธี"รมควันเย็น"เพื่อไม่ให้มันละลาย ซึ่งการที่จะทำได้ง่ายที่สุดต้องทำในสภาวะอากาศอุณหภูมิไม่เกิน 15.5 องศาเซลเซียส ในการใช้วิธีนี้เราต้องรักษาระดับอุณหภูมิให้ต่ำอยู่ตลอดเวลา ถ้าคุณจะทำในวันที่อากาศอุ่นๆ ให้ใช้ชีสในปริมาณน้อย เพื่อไม่ให้เสียชีสจากการละลายมากเกินไป และควรใช้เครื่องรมควันเย็นสำหรับในวันที่อากาศอุ่น ไม่ว่าชีสชนิดไหนก็สามารถนำมารมควันได้ทั้งหมด ยกเว้นว่ามันจะนิ่มจนไหลลงไปในช่องตะแกรงได้ ชีสที่นิยมใช้กันคือชีสเกาดา, ชีสเชดด้า และชีสกรูว์แยร์ สำหรับการทำชีสรมควัน ตัดแบ่งให้ชีสแต่ละชิ้นมีขนาดไม่เกิน 4x4 นิ้ว และหนาไม่เกิน 2 นิ้ว (10x10 เซนติเมตร หนาไม่เกิน 5 เซนติเมตร) ควันจะได้แทรกเข้าไปในชีสได้ทั้งชิ้น ถ้าคุณชอบชีสที่มีกลิ่นควันปกคลุมรอบนอก หรือแค่ให้กลิ่นอ่อนๆ ให้ใช้ชีสขนาดใหญ่ขึ้น เอาชีสออกจากบรรจุภัณฑ์แล้วแช่ค้างคืนในตู้เย็น เอาออกมาในวันรุ่งขึ้นและทิ้งไว้จนกว่าชีสจะอุ่นขึ้นเท่าอุณหภูมิห้อง วิธีนี้จะทำให้ความชื้นในชีสระเหยออก ซึ่งทำให้ง่ายต่อการรมควันยิ่งขึ้น เช็ดไอน้ำที่ออกมาบนผิวชีสด้วยกระดาษทิชชู่ขนาดใหญ่ที่ไว้ซับน้ำมัน แต่วิธีนี้ก็มีคนไม่เห็นด้วยอยู่เหมือนกัน บางคนชอบที่จะแช่ชีสให้เย็นหรือแช่แข็งก่อนที่จะรมควัน แต่บางคนก็ไม่ชอบผิวของชีสที่ถูกแช่แข็ง และบางคนก็ไม่ชอบให้ชีสเย็น และอาจข้ามขั้นตอนแช่ตู้เย็นไปเลย แต่แค่ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องสักชั่วโมงสองชั่วโมงก็มี คุณจะซื้ออุปกรณ์เสริมของ"เครื่องรมควันเย็น"มาหรือใช้ตัวต่อเข้ากับเครื่องรมควันธรรมดา ไม่ก็ซื้อเครื่องรมควันเย็นเดี่ยวๆ มาเลยก็ได้ ซึ่งราคาจะอยู่ที่ประมาณ 1,300 บาท หรืออย่างดีเลยก็มากกว่า 3,500 บาทขึ้นไป อย่างไปก็ตามเมื่อซื้อเครื่องรมควันเย็นมาใช้แล้ว ความเสี่ยงที่จะทำให้ชีสละลายก็น้อยลงไป  เครื่องรมควันเย็นบางเครื่องมีขนาดเล็ก ซึ่งจะมีอุปกรณ์ที่ใช้ความร้อนต่ำอย่างเถ้าไม้ชนิดพิเศษ ที่นำมาใส่ไว้ใต้เครื่องรมควันธรรมดาแล้วใช้แทนไปเลยก็ได้ อุปกรณ์เสริมของเครื่องรมควันเย็นนั้นจะเป็นส่วนแยกที่เพิ่มขึ้นมาให้คุณต่อกับเครื่องรมควันร้อนได้ ถ้าไม่ได้เป็นของบริษัทเดียวกัน คุณต้องต่อมันเข้ากันด้วยตนเอง บางชิ้นส่วนอาจต้องใช้วิธีเจาะหรือสลักเกลียวเพื่อติดกัน ให้ดูให้ดีก่อนที่จะซื้อมา อีกทางหนึ่ง เมื่อคุณใช้เครื่องรมควันรมชีสเหนือเศษไม้หรือแผ่นไม้ประมาณ 1-6 ชั่วโมง เปลี่ยนฟืนสักครั้งเป็นอย่างน้อย หลังจากนั้นให้นำออกกลับไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 1-4 สัปดาห์ก่อนรับประทาน ให้เลือกทำตามวิธีใดวิธีหนึ่งข้างล่างนี้ตามอุปกรณ์ที่คุณมีอยู่แล้ว:  มีอยู่สองวิธี คือการใช้เครื่องรมควันแบบร้อนธรรมดาๆ หรือทำเครื่องรมควันแบบเย็นใช้เองไปเลย จะใช้ถาดน้ำแข็งหรือทำกระป๋องรมควันแทนก็ได้ ซึ่งทั้งสองวิธีนี้อธิบายไว้แล้วในวิธีการ"รมควันแบบร้อน" ถ้าคุณไม่มีเครื่องรมควันหรือเตาไฟและไม่อยากซื้อเลยสักเครื่อง ก็สามารถรมควันชีสกับตะแกรงตู้เย็นบนเครื่องให้ความร้อนได้ ถึงมันจะใช้รมควันได้เหมือนกัน แต่ก็ยังยากที่จะควบคุมความร้อนและต้องจับตาดูเป็นพิเศษเพื่อความปลอดภัย ตู้เย็นนี้อาจไม่สามารถกำจัดกลิ่นควันได้ และต้องเป็นตู้เย็นเปล่าๆ จริงๆ โดยควรตั้งตู้เย็นไว้ในบริเวณที่ไม่สามารถเกิดอันตรายจากไฟได้ อย่างโรงรถหรือห้องใต้ดินที่พื้นเป็นคอนกรีตและไม่มีวัตถุไวไฟอยู่รอบๆ สำหรับตู้เย็นนั้นไม่จำเป็นต้องใช้งานได้ กลับไปดูที่วิธี"การเตรียมชีส"ข้างบนก่อนจะเริ่มขั้นตอนต่อไป แนะนำให้ใช้เครื่องที่สามารถควบคุมอุณหภูมิได้ วางถาด กระป๋อง หรือภาชนะทนความร้อนบนเครื่องทำความร้อน แล้วใส่เศษไม้หรือแผ่นไม้เพื่อการรมควันหรือไม้แท้ๆ ไม่มีสารพิษเจือปนลงไป ดูที่เคล็ดลับเพื่อคำแนะนำเรื่องกลิ่นของไม้ เหนือเครื่องทำความร้อน โดยบรรจุน้ำแข็งไว้ให้เต็มที่ ซึ่งมันจะทำให้ชีสคงความเย็นไว้และป้องกันไม่ให้ชีสละลาย เรียงชีสแผ่ไว้ชั้นบนของตู้เย็น แล้วเปิดเครื่องทำความร้อนโดยใช้ไฟต่ำแล้วปิดประตูตู้เย็น คอยดูทุกๆ 10-15 นาที เพื่อตรวจสอบปัญหาและแก้ให้ปัญหาถ้าจำเป็น:  ถ้าน้ำแข็งละลาย ให้เปลี่ยนก้อนใหม่ ถ้าชีสเริ่มค่อยๆ มีน้ำซึมออกมา ให้ปิดเครื่องทำความร้อนจนกว่าชีสจะเย็นตัวลง เมื่อชีสมีขอบสีเข้มขึ้น ให้พลิกกลับอีกด้านหนึ่ง และเมื่อขอบสีเข้มขึ้นทั้ง 2 ด้าน ให้นำออกมาและปิดเครื่องทำความร้อน ห่อด้วยกระดาษไขและแช่ในตู้เย็นไม่ต่ำกว่า 1 สัปดาห์เพื่อรสชาติที่ดี ชีสบางชนิดอาจต้องการเวลา 2-4 สัปดาห์เพื่อรสชาติที่ยอดเยี่ยมที่สุด อย่าเพิ่งท้อแท้กับรสชาติที่ไม่ค่อยดีของชีสที่ออกมาจากเตา… เอ่อ หมายถึงตู้เย็นโดยตรง เพราะรสชาติของชีสจะดีขึ้นอย่างรวดเร็วอยู่แล้ว
รมควันชีสด้วยถาดกับน้ำแข็ง. อีกทางเลือกหนึ่งคือกระป๋องรมควัน. จุดควัน. เตรียมช่องลม. ใส่ชีสลงไป. ตรวจดูชีสบ่อยๆ. รมควันประมาณครึ่งชั่วโมงถึง 6 ชั่วโมง และพลิกกลับไปมา.  ถนอมชีสไว้ก่อนที่จะรับประทาน. รอให้ถึงวันที่อากาศเย็น. ตัดแบ่งชีส. ทำให้ชีสแห้งและเก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง. ตัดสินใจที่จะซื้อเครื่องรมควันเย็น. หรือว่าคุณจะทำเครื่องอบควันเย็นด้วยตัวเองก็ย่อมได้. สำรองตู้เย็นไว้สำหรับทำการรมควันเท่านั้น. วางเครื่องทำความร้อนไว้ชั้นล่างของตู้เย็น. ใส่ภาชนะที่ใส่เศษไม้เข้าไป. ใส่ถาดน้ำแข็งไว้ในชั้นกลาง. เริ่มการรมควันชีส. รมควันชีสไว้ประมาณ 1-6 ชั่วโมง และหมั่นตรวจดูตลอดเวลา. แช่ชีสในตู้เย็น.
https://www.wikihow.com/Smoke-Cheese https://www.wikihow.com/Smoke-Cheese https://www.wikihow.com/Smoke-Cheese
Smoking Cheese in a Hot Smoker or Grill Preparing the Cheese Smoking Cheese in an Empty Refrigerator