การปรับสูตรแกงกะหรี่ เข้าใจวิธีทำแกงกะหรี่
เมื่อคุณไปร้านอาหารอินเดีย ก็จะเจอแกงกะหรี่หลากหลายชนิดที่มีส่วนผสมและเทคนิคเหมือนๆ กัน และความแตกต่างหลักๆ ก็คือส่วนผสมที่ทำให้มันข้นขึ้น ซึ่งได้แก่:   กุรุหม่า ใช้ส่วนผสมที่เป็นครีม เช่น กะทิ โยเกิร์ต หรือครีม  สาก ใช้ผักใบเขียว มักจะใช้เป็นผักโขม แต่บางครั้งก็ใช้ใบมัสตาร์ด/คะน้าฝรั่ง  มัทราส ใช้มะเขือเทศปั่นและหั่นเต๋า  วินดาลู ใช้พริกปั่น เทคนิคนี้ใช้ในร้านอาหารหลายๆ แห่ง ที่บดเอาส่วนผสมแกงกะหรี่ ซึ่งมีหัวหอม กระเทียม ขิง และเครื่องเทศเข้าด้วยกัน แล้วใช้ทำอาหารได้ไวขึ้น แถมได้เนื้อแกงที่เนียนขึ้น โดยวิธีทำก็คือให้ปั่นส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันเป็นเนื้อครีมข้น จากนั้นก็นำไปผัดใส่น้ำมันร้อนๆ หลังจากที่เมล็ดที่ใส่ก่อนหน้านี้ปะทุแล้ว มันไม่มีสูตร"แกงกะหรี่"ที่ยึดมั่นขนาดนั้นอยู่หรอก แกงกะหรี่มันอยู่ที่การผสมผสานส่วนผสมโดยการใช้เทคนิคในการทำแกง ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นนั่นเอง แต่ถึงอย่างนั้น ถ้าอยากได้ความดั้งเดิมให้มากที่สุด ธรรมดาที่สุด ก็ดูตามรายการข้างล่างนี้ได้เลย:  น้ำมันพืชหรือกี (เนยละลาย) 3 ช้อนโต๊ะ เมล็ดยี่หร่า ½ ช้อนชา เมล็ดผักชีป่น ½ ช้อนชา หัวหอมขนาดกลาง 1 ลูก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ กระเทียม 4 กลีบ ปอกเปลือกและหั่นแล้ว ขิงชิ้นขนาด 1.5 นิ้ว ปอกเปลือกและฝานบาง ผงขมิ้น ผงกะหรี่ เกลือ ½ ช้อนชา พริกเขียวสด 2 เม็ด เอาเม็ดออกและหั่นแล้ว น้ำมะเขือเทศปั่น 5 ช้อนโต๊ะ หรือมะเขือเทศบดข้นๆ 1 ช้อนโต๊ะผสมน้ำเปล่า 4 ช้อนโต๊ะ ควรใส่ให้เยอะๆ และชิมรสทุกครั้งที่มีโอกาส เริ่มจากหนึ่งช้อนโต๊ะ จากนั้นก็เพิ่มอีกหรือลดลงตามใจชอบได้เลย โดยเครื่องเทศจะมีดังต่อไปนี้:  ยี่หร่า (จำเป็น) ผักชี (จำเป็น) ขมิ้น (จำเป็น) พริกป่น กระวาน พริกป่นคาแยน อบเชย ผงกะหรี่ ปาปริก้ารมควัน ผงการัม มาซาล่า มหาหิงคุ์ (แค่หยิบนิ้วพอ บางที่ก็เรียกว่า "หิงคุ์") มีเพียง 3 สิ่งหลักๆ ในการสรรสร้างแกงกะหรี่ เมื่อคุณใส่สามอย่างนี้ลงไป การปรับเปลี่ยนสูตรส่วนอื่นให้มีรสชาติตามใจชอบก็ไม่ใช่เรื่องยากอีกแล้ว เพียงแค่ผสมให้ส่วนผสมเข้ากันตามสูตรแกงกะหรี่ฉบับคุณได้เลย:   หัวหอม/กระเทียม/ขิง: ส่วนผสมสามชนิดนี้คือพื้นฐานของแกงกะหรี่แทบทุกชนิด แต่แกงกะหรี่อินเดียบางสูตรก็ไม่ใส่กระเทียมนะ ยิ่งผัดส่วนผสมเหล่านี้นานเท่าไร ก็จะยิ่งได้แกงกะหรี่ที่ข้นและเข้มขึ้นเท่านั้น  เครื่องเทศจำนวนมาก: แกงกะหรี่ย่อมต้องใส่เครื่องเทศช้อนพูนๆ โดยใส่ลงไปก่อนแล้วคลุกให้นุ่ม เนื่องจากว่าไม่มีการผสมผสานเครื่องเทศที่"ไม่เข้ากัน" ฉะนั้น ใส่ที่ตัวเองชอบไปได้เลย  ส่วนผสมที่ทำให้ข้นขึ้น: อะไรที่จะทำให้แกงกะหรี่จับตัวกันล่ะ? ปกติแล้วจะใช้ส่วนผสมตามนี้ หนึ่งอย่างหรือมากกว่านั้นก็ได้ มีทั้งโยเกิร์ต กะทิ น้ำสต็อก น้ำเปล่า มะเขือเทศปั่นหรือหั่นเต๋า ซอสพริก หรือผักโขม น้ำมันจะต้องเดือดและดูมีประกาย โดยจะใช้น้ำมันอะไรก็ได้ แต่ถ้าจะใช้น้ำมันถั่วลิสง คาโนลา หรือน้ำมันพืช ก็แนะนำให้ใช้ 1-2 ช้อนชา (14.8 – 29.6 มล.) นะ ถ้าอยากทำแกงกะหรี่อินเดียแบบดั้งเดิมก็ให้ใช้กี ที่เป็นเนยละลายแทนน้ำมัน เมื่อน้ำมันร้อนแล้ว ก็โปรยเมล็ดผักชี/ยี่หร่า/มัสตาร์ด เมล็ดลูกซัด หรือมหาหิงคุ์ ลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ขึ้นอยู่กับสูตรของคุณ แกงกะหรี่ย่อมใส่เครื่องเทศหนัก แต่ก็มีการเน้นปรุงตามใจชอบหนักเช่นกัน เพราะฉะนั้น เชิญใส่ได้ตามสบายเลย  สำหรับครั้งแรกของคุณ ให้ลองใส่เมล็ดยี่หร่าและผักชีไป 1 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยมหาหิงคุ์อีกสักหยิบนิ้ว เมื่อเมล็ดปะทุ ก็แปลว่ามันเริ่มเด้งไปมารอบๆ กระทะแล้วนั่นเอง หั่นให้เล็ก ให้ได้เป็นสี่เหลี่ยมสัก ½ นิ้ว จากนั้นก็ใส่ลงในน้ำมัน ผัดไปจนกว่าขอบของมันจะเป็นสีใส และเริ่มค่อยๆ กลายเป็นสีทอง ใช้เวลาประมาณ 5-10 นาที ยิ่งผัดหัวหอมนานเท่าไร แกงกะหรี่จะยิ่งออกมาข้นขึ้นเท่านั้น ถ้าอยากให้แกงกะหรี่เป็นสีเหลืองๆ เบาๆ ก็หยุดผัดตอนที่ขอบหัวหอมกลายเป็นสีใสได้เลย หั่นขิงเล็กๆ สัก 2 นิ้วต่อชิ้นและหั่นกระเทียม 2-3 กลีบเพื่อรสชาติ เอาลงไปผัดให้อ่อนลงพร้อมหัวหอมเมื่อผัดหัวหอมไปได้สักเล็กน้อย จากนั้นก็เติมรสชาติด้วยเกลืออีกหยิบนิ้วตอนผัด หัวหอม กระเทียม และขิงได้รับการกล่าวขานว่าเป็น"สามพี่น้อง"แห่งวงการอาหารอินเดีย พอๆ กันหัวหอม แครอท และผักชีฝรั่งที่เป็นส่วนผสมหลักๆ ของอาหารฝรั่งเศสเลยล่ะ แกงกะหรี่เป็นอาหารที่ใส่เครื่องเทศหนักมาก และก็ต้องใส่เพื่อให้รสชาติออกมาดีที่สุดนั่นเอง โดยให้ใส่พริกป่น กระวาน พริกป่นคาแยน ขมิ้น อบเชย และ/หรือผงกะหรี่ลงไปในน้ำมันอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ จากนั้นเติมเกลือลงไป ½ ช้อนโต๊ะ คนและผัดต่ออีก 2-3 นาที  คุณต้องทำให้เครื่องเทศสุก แต่อย่าให้ไหม้นะ ถ้าในกระทะมีน้ำจากหัวหอมและน้ำมันอยู่ไม่มาก ก็ให้ผสมเครื่องเทศกับน้ำเปล่า 2-3 ช้อนโต๊ะเพื่อเพิ่มน้ำให้ป้องกันไม่ให้ไหม้  ถ้าทำครั้งแรก ให้ลองใส่พริกป่น ขมิ้น กระวาน และผงกะหรี่อย่างละหนึ่งช้อนโต๊ะ ยิ่งผัดพริกนานเท่าไร ก็จะยิ่งออกมาหวานเท่านั้น ฉะนั้น ถ้าอยากได้รสเผ็ดๆ ก็ให้เก็บไว้ใส่ในช่วงท้ายๆเลย โดยหั่นพริกสกอตช์บอนเนต ฮาบาเนโรคาแยน เซอราโน หรือพริกชี้ฟ้า 2-3 เม็ดแล้วใส่ลงในกระทะผัดกับหัวหอมและกระเทียม หรือจะใส่พริกคาแยนป่น 1 ช้อนชากับเครื่องเทศอื่นๆ แทนก็ได้ ใส่อกไก่ เนื้อกุ้ง หรือเนื้อแกะสับ 1-2 ชิ้นและตามด้วยน้ำมันอีกนิดหน่อย โดยจะเพิ่มผักอย่างถั่วลูกไก่ 1 กระป๋อง ดอกกะหล่ำ 2 ถ้วย มะเขือยาวหนึ่งลูกหั่นเต๋าประมาณ 1 นิ้ว สับปะรด, มะเขือเทศ หรือมันฝรั่งหั่นให้เป็นเต๋าเล็กๆ ด้วยก็ได้ ถ้าคุณจะใส่เนื้อ ให้เอาไปผัดแยกอีกกระทะจนผิวเป็นสีน้ำตาลก่อน ค่อยนำมาผัดรวมกับแกงกะหรี่ต่อ ค่อยๆ เติมน้ำเปล่า น้ำสต็อก หรือกะทิลงในส่วนผสมช้าๆ เอาให้เริ่มท่วมผักกับเนื้อก็พอ จากนั้นก็คนให้เข้ากันและปิดฝา และลดไฟลงให้พอตุ๋น  ถ้าคุณอยากใส่ผงการัม มาซาล่าด้วย ก็ใส่ไป 1 ช้อนโต๊ะตอนนี้เลย เพราะส่วนผสมนี้ไม่ได้ต้องผัดนานเท่าอย่างอื่น ถ้าทำครั้งแรก ให้ใช้กะทิไปก่อนเพื่อให้ได้แกงกะหรี่ข้นๆ ง่ายๆ หรือจะใช้น้ำสต๊อกผัก, ไก่ หรือเนื้อ 2 ถ้วยก็ได้ ได้เวลาใส่ผักโขมสับชิ้นเล็กๆ 2 ถ้วย, โยเกิร์ตไร้รสหวาน 1 ถ้วย, น้ำมะเขือเทศปั่น ½-1 ถ้วย, ซอสพริก 2-3 ช้อนโต๊ะ หรือถั่ว/อัลมอนด์ป่นหนึ่งหยิบมือ ตามด้วยเกลืออีกหยิบนิ้วเพื่อรสชาติ  ใช่ว่าแกงกะหรี่ทุกจานต้องใส่ส่วนผสมตามนี้ โดยเฉพาะถ้าคุณใช้กะทิยิ่งไม่จำเป็น คุณต้องทดลองดูก่อนกับส่วนผสมที่ข้นๆ อย่างน้ำมะเขือเทศปั่นที่เป็นพื้นหลักของแกงกะหรี่สีแดง ถ้าทำครั้งแรก ให้ลองใส่น้ำมะเขือเทศปั่น 2 ช้อนโต๊ะก่อน จากนั้นค่อยเพิ่มรสชาติอื่นเอาทีหลัง คอยตุ๋นแกงกะหรี่ด้วยไฟต่ำต่อไป และคุณจะเห็นว่าน้ำกับน้ำมันจะเริ่มแยกชั้นกัน แต่มันถือเป็นเรื่องที่ดี ไม่ต้องห่วงไป คอยชิมซอสบ่อยๆ และเติมเกลือหรือเครื่องเทศได้อีกตามใจชอบ ตอนนี้ถือเป็นเวลาที่ดีที่จะเพิ่ม"ความเผ็ดร้อน"หรือเครื่องปรุงรสเผ็ดลงไปแล้วล่ะ ถ้าแกงกะหรี่ออกมาดูเหลวเกินไป ให้เพิ่มโยเกิร์ตหรือน้ำมะเขือเทศปั่นไปอีก 2-3 ช้อนโต๊ะ เราสามารถคอยตุ๋นแกงกะหรี่เป็นเวลานานๆ ได้ ฉะนั้นก็สามารถเปิดไฟต่ำทิ้งไว้เมื่อคุณทำมันเสร็จหมดแล้ว แค่ตอนเสิร์ฟ ต้องให้มันร้อนๆ อยู่ด้วยนะ และตกแต่งจานตามชอบได้เลย โดยจะเสิร์ฟเดี่ยวๆ หรือราดข้าวก็ย่อมได้
เข้าใจถึงความแตกต่างของซอส. บดหรือปั่นส่วนผสมเพื่อให้ได้ซอสที่เนียนนุ่มขึ้น. จำไว้ว่าหัวใจการทำแกงกะหรี่อยู่ที่วิธี ไม่ใช่ส่วนผสมที่ตายตัว. ใส่เครื่องเทศตามใจชอบ. เข้าใจถึงพื้นฐานของการทำแกงกะหรี่ทุกชนิด. อุ่นน้ำมันบนกระทะด้วยไฟกลาง. โรยเมล็ดพืชที่ให้กลิ่นหอม เช่น ผักชี ยี่หร่า หรือมัสตาร์ดลงไป รอจนกว่ามันจะปะทุ. หั่นหัวหอมเล็กๆ แล้วใส่ลงในน้ำมัน. หั่นกระเทียมกับขิงและใส่ลงไปหลังผัดหัวหอมได้ 3-4 นาที. โรยเครื่องเทศป่นจำนวนมากตามลงไป. ใส่พริกหรือเครื่องปรุงอื่นๆ ลงไป. ใส่สวนผสมหลักๆ อย่างเนื้อและผักให้เป็นสีน้ำตาล. เติมน้ำลงไปให้ท่วมส่วนผสม จากนั้นก็ปิดฝาแล้วตุ๋นด้วยไฟกลาง-ต่ำ. ใส่ตัวที่ทำให้แกงกะหรี่ข้น ถ้าต้องการ. ตุ๋นแกงต่อจนได้ความข้นตามต้องการ. เสิร์ฟพร้อมตกแต่งด้วยผักชี โยเกิร์ตรสไม่หวาน ถั่วบด หรือน้ำเลมอน.
https://www.wikihow.com/Make-Indian-Curry https://www.wikihow.com/Make-Indian-Curry
Adapting Your Curry Understanding the Curry Method