Lessato In Salsa di Senape Al Forno In Padella
La dimensione del tegame e la quantità del latte dipendono da quanto pesce devi cucinare in una sola volta. La pentola dovrebbe essere abbastanza capiente da accogliere tutti i filetti e lasciare un po’ di spazio per inserire la spatola, il latte dovrebbe essere sufficiente per coprire i filetti.  In alternativa usa una miscela in parti uguali di panna e acqua. Non usare la sola acqua, perché disperderà il sapore del pesce. Macinalo direttamente nel latte per dare all’eglefino un sapore deciso. In questa fase, se lo desideri, puoi aggiungere anche altre spezie come l’alloro, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo o addirittura l’aneto. Scaldalo evitando però che raggiunga il bollore; se inizia a fare le bolle, toglilo da fuoco e aspetta che si raffreddi un po’. Quando è caldo, riduci la fiamma per evitare che bolla. Metti l’eglefino nel latte che ha quasi raggiunto il bollore e disponi i filetti in modo che siano tutti ben coperti di latte. Lascia che sobbolla per circa 10 minuti a fuoco medio. In alternativa, i filetti molto piccoli possono essere cotti nel latte caldo senza bisogno di rimanere sul fuoco. In tal caso, togli il tegame dal fornello dopo avere aggiunto il pesce e metti il coperchio. L’eglefino è pronto quando la sua carne è completamente opaca e si sfalda facilmente. Se sembra ancora traslucido o i pezzetti non si staccano con un colpetto leggero, cuocilo ancora un po’. Ricorda di controllare la parte più spessa del filetto. Quelle piccole e sottili cuociono più in fretta delle altre. L’eglefino affumicato e lessato è un piatto tipico della cucina inglese e viene servito con pane fresco e burro. Il latte viene scolato e utilizzato come una salsa, mentre il pane ne assorbe l’eccesso che si trova nel piatto. L’eglefino può anche essere spezzettato e incorporato in altre ricette come una torta salata di pesce o il kedgeree (una sorta di insalata con pesce, uova, riso lessato, curry e burro). Taglia delle patate rosse (o della varietà che preferisci) in pezzetti di medie dimensioni, poi cuocile al vapore, lessale o arrostiscile finché diventano morbide e infine suddividile in diversi piatti. Le patate novelle e le varietà piccole non devono essere tagliate. Leggi la prima sezione di questo articolo per tutti i dettagli. Una volta che il pesce è cotto, toglilo dal latte e mettilo sopra le patate. Non gettarlo ma filtralo per eliminare i pezzetti di pesce e di erbe aromatiche. Usa lo stesso tegame in cui hai lessato il pesce. Aggiungi un po’ di farina (più o meno tanta quanto il burro), mescola bene il composto (roux) e cuocilo per 2-4 minuti. Versalo lentamente senza smettere di mescolare. Continua ad aggiungere il latte finché la salsa raggiunge la densità che preferisci. Puoi regolare la densità della salsa aggiungendo latte o farina. Ricordati che il composto addenserà comunque mentre si raffredda. Mescola circa un cucchiaio di senape nella salsa. A questo punto puoi aggiungere anche altre spezie di tuo gusto come il dragoncello. Dovrebbe essere bollente e riscaldare sia l’eglefino sia le patate. Ora il piatto è completo e va servito immediatamente.  Se temi che le patate e il pesce siano diventati freddi, puoi aggiungerli nel tegame con la salsa bollente e scaldarli sul fornello. Stai solo molto attento a non danneggiare i filetti (saranno comunque buonissimi, ma la presentazione non sarà delle migliori, se li spezzi mentre li riscaldi nella salsa). Come guarnizione puoi aggiungere del prezzemolo fresco. Puoi aggiungere altre verdure a questa ricetta. Per esempio puoi preparare un letto di spinaci fra le patate e il pesce oppure servire l’eglefino con dei piselli (al posto delle patate). La ricetta tradizionale prevede anche l’aggiunta di un uovo in camicia sopra il pesce, prima di versare la salsa. Accendilo e impostalo a 180 °C. Puoi usarne un grande foglio per tutti i filetti oppure decidere di usarne uno ciascuno. In ogni caso, il pezzo di carta da forno deve essere circa due volte le dimensioni del filetto per poterlo ricoprire. Metti una noce di burro sopra ogni filetto e poi aggiungi tutti gli aromi che ami. Puoi usare il pepe, il succo di limone, il prezzemolo, l’alloro o il peperoncino in polvere. La maggior parte dei filetti di eglefino affumicati è già salata, quindi evita di mettere altro sale. A questo punto arrotola i bordi per sigillare bene il filetto all'interno del cartoccio. Se lo desideri, puoi anche aggiungere delle verdure nel pacchetto per incrementare il sapore, ma ricorda che alcuni ortaggi duri hanno un tempo di cottura decisamente più lungo rispetto a quello del pesce, quindi non saranno buoni da mangiare, a meno che tu non li abbia precotti prima di aggiungerli al cartoccio. I cartocci possono essere messi direttamente sulla griglia del forno oppure appoggiati su una teglia. La carta da forno non è molto resistente e si consiglia di mettere i pacchetti su una teglia prima di inserirli nel forno. Se hai preparato  un unico grande cartoccio per tutti i filetti, dovresti appoggiarlo su una teglia per maneggiarlo con maggiore facilità ed evitare che i succhi sgocciolino. Lascia i filetti di eglefino in forno per 15-20 minuti o finché sono cotti. Le carni sono pronte quando sono completamente opache e si sfaldano con facilità. Se sono ancora traslucide o dei bocconi non si staccano con un semplice colpetto di forchetta, aspetta ancora un po’. Ricordati di controllare sempre la parte più spessa del pesce, le estremità sottili e piccole cuociono più in fretta. Servilo con almeno due piatti di verdure o con una verdura e un amidaceo per organizzare un pasto sano e bilanciato. Se vuoi rispettare la tradizione inglese, accompagnalo con diverse fette di Pudding_salato black pudding. Prendine una capiente e scaldala a fuoco medio-alto; quando raggiunge la temperatura desiderata, riduci la fiamma per evitare che bruci. Puoi usare qualunque olio (o burro) desideri, ma quello di oliva è il migliore per cucinare il pesce. Non c’è bisogno di misurarlo, ne basta una spruzzata nella pentola. Aspetta che si scaldi. Mentre il tegame si scalda, prepara il pesce. Puoi seguire due metodi: puoi marinarlo in olio oppure infarinarlo. In entrambi i casi, aggiungi degli aromi come il pepe, il succo di limone, il prezzemolo, l’alloro, l’aneto o il curry.  Marina il pesce ungendone entrambi i lati con olio di oliva e poi cospargendolo di erbe. Strofinalo per coprirlo interamente con la miscela aromatica e lascia che riposi per diversi minuti, così che ne assorba i profumi. Cospargi i filetti con un composto di farina ed erbe aromatiche. Scuotili leggermente per far cadere l’eccesso di farina. Appoggialo con il lato della pelle verso il basso. Cuoci i filetti per 8 minuti circa o finché iniziano a diventare croccanti e dorati. Stai attento a non bruciare il pesce. Cucinalo a fuoco medio e non medio-alto per evitare di carbonizzarlo. Aspetta che anche il secondo lato del pesce cuocia per diversi minuti o finché diventa dorato. Se la padella ti sembra particolarmente asciutta, puoi aggiungere un'altra noce di burro o un goccio di olio quando giri i filetti. Il lato senza pelle non deve cuocere tanto quanto il primo, quindi controlla attentamente il processo. Quando è pronto, l’eglefino diventa completamente opaco e le sue carni si sfaldano senza problemi. Se noti che è ancora traslucido o i pezzetti non si staccano con un colpo delicato di forchetta, allora aspetta ancora qualche minuto. Ricorda di controllare la parte più spessa del pesce, dato che le estremità sottili e fini cuociono più in fretta. Accertati di portarlo in tavola immediatamente, prima che si raffreddi. Puoi cospargerlo con un po’ di succo di limone oppure con una salsa di capperi e limone. Accompagnalo con almeno due contorni di verdura o uno di ortaggi e uno amidaceo per un pasto sano e bilanciato.
Riempi una pentola con del latte. Aromatizza con del pepe. Scalda il latte. Aggiungi il pesce. Cuoci il pesce. Verifica il grado di cottura. Servi il pesce quando è ancora bollente. Prepara alcune patate. Lessa l’eglefino affumicato. Scola il latte dalla pentola. Fondi due noci di burro a fuoco alto. Aggiungi il latte filtrato. Aggiungi la senape. Versa la salsa sopra i filetti di pesce e le patate. Valuta delle varianti. Preriscalda il forno. Metti il pesce sulla carta da forno. Condisci l’eglefino. Piega la carta da forno sopra il pesce. Inforna il pesce. Cuoci il pesce finché è pronto. Porta in tavola il pesce con dei contorni. Scalda la padella. Aggiungi dell’olio. Prepara l’eglefino. Aggiungi il pesce in padella. Gira i filetti. Controlla il filetto. Servi l’eglefino ancora bollente.
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