Regolare le Quantità Integrare Ingredienti Addizionali Usare al Meglio la Farina Integrale
La farina integrale di grano è più densa e pesante rispetto a quella sottoposta a raffinazione. Per ottenere prodotti da forno con una consistenza simile a quelli che eri solito preparare con la farina bianca, dovrai ridurre le quantità. Molti prodotti da forno, tra cui biscotti, torte, muffin e panini senza lievito, risultano gustosi anche preparandoli con la farina integrale anziché con quella normale "00". Rispetto a quella bianca assorbe più lentamente l'umidità, pertanto è consigliabile creare un impasto più morbido, aggiungendo più acqua o più liquido del normale, per evitare che il prodotto finale risulti troppo asciutto.  Puoi provare a utilizzare il latte o il latticello come ingrediente liquido extra. Per esempio, puoi provare ad aggiungere due cucchiaini (10 ml) di liquido addizionali ogni 240 g di farina integrale. Dato che la farina integrale assorbe più lentamente i liquidi, produce impasti più appiccicosi rispetto a quelli preparati con la farina bianca. Puoi usarne un terzo o metà in sostituzione di quella "00". Se finora non l'hai mai utilizzata, è preferibile cominciare sostituendo solo una parte della farina bianca per dare tempo alle tue papille gustative di abituarsi al nuovo sapore e alla differente consistenza. Quando ti sarai abituato alle nuove caratteristiche dei tuoi prodotti da forno, potrai provare a usare una percentuale maggiore di farina integrale, a meno che tu non stia preparando il pane. Il pane ha bisogno di lievitare per risultare soffice e gustoso. Se vuoi essere certo che lieviti correttamente, non sostituire completamente la farina bianca con quella integrale. Utilizzane una percentuale che non superi il 50%. Per esempio, se la ricetta che stai seguendo indica di usare 500 g di farina bianca, dimezza la dose e utilizza 250 g di farina integrale e 250 g di farina "00". La farina integrale ha un sapore più intenso rispetto a quella classica e per alcuni può risultare un po' amara. Sostituendo una piccola parte (2-3 cucchiai) dell'acqua o del latte previsti dalla ricetta con un liquido dal sapore dolce, come il succo d'arancia, otterrai prodotti da forno dal gusto più equilibrato. Il succo d'arancia è dolce e ricco di zuccheri naturali, quindi compenserà il gusto amarognolo della farina integrale. Generalmente il pane realizzato con la farina integrale risulta meno soffice e leggero rispetto a quello preparato con la farina bianca, ma puoi correggere questo difetto aggiungendo il glutine del grano per facilitare il lavoro del lievito. Aggiungi un cucchiaio di glutine in polvere ogni 500-700 g di farina integrale. Il glutine di grano è in vendita nei negozi specializzati in alimenti biologici e naturali. Le torte o i muffin preparati con la farina integrale risultano più compatti e asciutti del normale. Per evitarlo, puoi provare a usare la cosiddetta farina bianca integrale. La farina bianca integrale è ottenuta dalla macinazione di un tipo di frumento tenero e di colore chiaro, che ha un gusto più delicato rispetto a quello usato normalmente. Puoi usare un vero setaccio o più semplicemente puoi spargerla poco alla volta con il cucchiaio all'interno della ciotola che contiene gli altri ingredienti. Inglobando aria nella farina in questo modo otterrai un impasto un po' meno denso. Se stai preparando il pane o un altro prodotto da forno che va impastato e/o lasciato lievitare, fallo riposare per circa mezz'ora prima di ricominciare a lavorarlo per contribuire ad attivare il glutine e favorirne quindi la lievitazione. Generalmente gli impasti preparati con la farina integrale richiedono un tempo di lievitazione maggiore. Puoi tenerla nella dispensa per un breve periodo, all'incirca da 1 a 3 mesi. Se vuoi che duri più a lungo, mettila nel congelatore, ma anche in questo caso cerca di consumarla entro al massimo sei mesi altrimenti andrà a male. Se non vuoi trasferirla in un contenitore, puoi chiudere la confezione in un sacchetto di plastica.
Usa 175 g di farina integrale ogni 240 g di farina bianca per mantenere le corrette proporzioni delle ricette. Aggiungi una dose extra di liquido quando usi la farina integrale per preparare i tuoi prodotti da forno. Inizia usando solo una parte di farina integrale. Usa al massimo il 50% di farina integrale per fare il pane. Utilizza 30-45 ml di succo d'arancia per compensare il gusto amarognolo della farina integrale. Utilizza il glutine del grano per favorire la lievitazione. Prova a usare la farina bianca integrale per ottenere prodotti da forno con una consistenza più soffice e un gusto più delicato. Setaccia la farina un paio di volte per incorporare aria. Lascia riposare l'impasto per 25 minuti prima di lavorarlo, se hai usato la farina integrale. Conserva la farina integrale in un contenitore a chiusura ermetica, in modo che si mantenga fresca.
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