Parte 1: Separare gli Albumi dai Tuorli Parte 2: Sbattere gli Albumi Parte Terza: Amalgamare gli Albumi
Prendile grandi o extra, in questo modo le operazioni di separazione saranno più semplici. I risultati migliori si hanno con le uova davvero fresche, poiché le proteine "si compattano" e gli albumi si montano in una spuma più solida. Mentre fai questa operazione devi stare molto attento a non contaminare gli albumi, né con tracce di tuorlo né con i pezzetti di guscio. Esistono molte tecniche per separare le uova:  Primo metodo: con attenzione rompi il guscio a metà e tienilo sopra la ciotola per permettere all’albume di uscire lentamente mentre il tuorlo rimane nel guscio. Secondo metodo: metti l’uovo all’interno di una ciotola profonda e versa il bianco fuori senza rompere il tuorlo. In questo caso è utile tenere fermo il rosso dell’uovo con un cucchiaio sul bordo della ciotola. Entrambi questi metodi richiedono un po’ di pratica. Terzo metodo: tieni una schiumarola sopra la ciotola. Rompi un uovo e versaci sopra il contenuto in modo da “filtrare” il tuorlo mentre l’albume cade nella ciotola. Puoi conservare i tuorli per un’altra ricetta come la maionese, oppure per altri passaggi richiesti dalla tua preparazione. Sbattili con una frusta elettrica ad alta-media velocità. Muovi la frusta lungo il perimetro della ciotola, in modo da lavorare in modo uniforme tutto il contenuto. Solitamente dovrebbero essere montati a neve, cioè dovrebbero raggiungere un bel colore bianco e una consistenza spumosa e ferma. Questo è un passaggio critico. Alcuni libri di cucina raccomandano di aggiungere un pizzico di cremor tartaro per aiutare gli albumi a montare, rendendoli più spumosi. Con delicatezza mischia questa piccola porzione di uova; questa operazione viene definita ‘temprare’ la pastella, e fa sì che assorba meglio il resto degli albumi. Mescola quel tanto che è necessario affinché il composto sia grossolanamente amalgamato, anche se un po’ a grumi. Assicurati che gli altri ingredienti siano ben miscelati secondo le istruzioni della ricetta che stai preparando, prima di aggiungere il resto degli albumi. Usa una spatola grande ed entra di taglio a metà dell’impasto. Con delicatezza porta metà della pastella sopra l’altra con un movimento dal basso verso l’alto. Continua in questa operazione. Questo procedimento è ancora più semplice se usi un grosso cucchiaio o una spatola di metallo che possa "tagliare" gli albumi dentro il composto. Quando si incorporano gli albumi a neve l’obiettivo è quello di preservarne l’aria. Stai molto attento e lavora il composto solo il tempo necessario per incorporare le uova; e non usare mai una frusta elettrica. Il composto dovrebbe essere un po’ grumoso, ma non dovresti vedere delle parti bianche.
Scegli delle uova fresche e molto fredde. Separa l’albume dal tuorlo. Lascia che le uova raggiungano la temperatura ambiente. Metti gli albumi in una ciotola dai bordi alti e dritti. Continua a sbattere gli albumi fino a quando raggiungono la giusta consistenza. Versa circa un terzo degli albumi nella pastella che devi preparare. Incorpora gli albumi all’impasto. Non mescolare con un movimento rotatorio. Finito.
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Separating the Egg Whites Beating the Egg Whites Combining the Egg Whites and Batter