Chips al Forno Chips Fritte
Accendi l'elettrodomestico impostando la temperatura a 120 °C e metti il ripiano al centro per garantire che le patatine cuociano in maniera uniforme; prepara inoltre una o due laccarde. Valuta di usare delle teglie con i bordi rialzati, per evitare che le chips cadano quando inforni o sforni le teglie stesse. Strofina due grosse patate dolci sotto l'acqua corrente fredda e asciugale completamente; usa un coltello molto affilato per tagliarle in fette sottili (quanto più possibile). Potresti utilizzare anche una mandolina impostata allo spessore minimo, che ti permette di ottenere fette di dimensioni identiche. Se vuoi evitare di sbucciare le patate, opta per quelle biologiche; gli studi hanno dimostrato che i pesticidi si concentrano proprio sulle bucce. Trasferiscile in una grande ciotola, aggiungi 30 ml di olio di oliva e cospargile con un pizzico di sale; mescola il tutto con un cucchiaio per accertarti che ogni fetta sia ricoperta d'olio.  Se ti piacciono piccanti, aggiungi un pizzico di pepe di Cayenna. Se preferisci i gusti dolci e salati, puoi incorporare due cucchiai di sciroppo d'acero insieme all'olio di oliva. Disponile su una o due laccarde, in modo da formare un unico strato piano e cucinale per circa un'ora; trascorso questo tempo, estraile dal forno, girale con cautela e poi cuocile per altri 60 minuti. Girando le chips a metà cottura le rendi croccanti su entrambi i lati. Sono cotte quando sono dorate e croccanti; se le fette sono un po' spesse (più di 6 mm), potrebbero essere sode o morbide al centro. Estraile dall'elettrodomestico e lascia che riposino per 10 minuti, puoi servirle quando diventano fredde. Le chips di patate dolci non restano croccanti a lungo, dovresti quindi mangiarle subito; se vuoi conservarle, utilizza un recipiente ermetico. Versane 750-1000 ml in uno wok o in una friggitrice. La dose esatta di olio varia in base alla dimensione del tegame o dell'elettrodomestico; assicurati però di avere almeno 7-8 cm di olio sul fondo del recipiente e scaldalo fino a una temperatura di 180-190 °C.  Se non hai lo wok o la friggitrice, puoi utilizzare una pentola grande. Dovresti fissare un termometro per frittura sul bordo del tegame per controllare la temperatura dell'olio durante la cottura. Strofinale sotto l'acqua corrente fredda e sbucciale. Prendi un coltello affilato e tagliale in fette sottili quanto un foglio di carta. La mandolina potrebbe rivelarsi utile per semplificare questa operazione e garantirti delle chips di spessore uniforme; impostala al minimo. Se possibile, scegli delle patate biologiche ed evita di sbucciarle; gli studi condotti sui pesticidi hanno dimostrato che queste sostanze si concentrano proprio sulla buccia. Procedendo con molta cautela, metti una manciata di patatine nell'olio bollente; dovrebbero friggere in fretta diventando dorate e arricciandosi. Non lasciarle nell'olio per più di un minuto. Cucinane solo una manciata alla volta, altrimenti rischi di abbassare eccessivamente la temperatura dell'olio alterando il processo di frittura. Usa una schiumarola per fritti per raccoglierle dall'olio e riporle su una griglia rivestita di carta assorbente; cospargile di sale in base ai tuoi gusti e continua a friggere il resto delle patate. Prima di cucinare il lotto successivo, verifica che la temperatura dell'olio sia tornata a 180-190 °C.
Scalda il forno e regola l'altezza del ripiano. Lava e affetta i tuberi. Ungi e aromatizza le chips. Infornale. Toglile dal forno. Scalda l'olio di colza. Lava e affetta le patate dolci. Friggi le chips in lotti. Togli le chips.
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