Varianti alla Ricetta Aggiungere la "Madre" e Custodire l'Aceto Assaggiare e Imbottigliare l'Aceto Preparare il Recipiente e Aggiungere l'Alcool
Utilizza 440 ml di puro sciroppo d'acero, 150 ml di rum scuro e 120 ml di acqua distillata. Segui la ricetta originale descritta nelle sezioni precedenti di questo articolo. L'aceto che si ottiene usando lo sciroppo d'acero ha un gusto unico, ricco, che si abbina alla perfezione con il pollo o la zucca arrosto. Frulla 1,8 kg di mele con il robot da cucina; dopodiché, se occorre, spremi la polpa all'interno di un panno in mussola. L'obiettivo è estrarre 700 ml di succo, ovvero la quantità di liquido necessaria per fare l'aceto. In alternativa, puoi acquistare un succo o un sidro di mele biologico puro al 100%. Segui la ricetta originale descritta nelle sezioni precedenti per ottenere un ottimo aceto di mele. Il liquido utilizzato in questa ricetta non contiene alcool, ma saranno gli zuccheri contenuti nel succo di mela a fornire alla "madre" ciò che le serve per compiere il suo lavoro. Tuttavia, il processo di fermentazione potrebbe richiedere un po' di tempo in più. Metti a bollire 350 ml di acqua distillata e poi versala su 350 ml di miele. Mescola bene per sciogliere il miele, quindi lascia raffreddare la miscela finché non scende sotto la soglia dei 34 °C (ma rimane a una temperatura più alta rispetto a quella ambiente). A quel punto segui la ricetta originale descritta nelle sezioni precedenti di questo articolo per preparare l'aceto. Come per l'aceto di mele, saranno gli zuccheri contenuti nel miele ad alimentare la "madre" e a innescare il processo di fermentazione. La "madre" racchiude i batteri necessari per dare inizio al processo che trasformerà l'etanolo in acido acetico. Talvolta si forma nelle bottiglie di vino aperte e ha l'aspetto di una massa viscida che galleggia in superficie. Puoi acquistarla nella sua forma gelatinosa o come liquido; cercala online o nei negozi specializzati in alimenti biologici e naturali.  Se hai acquistato la "madre" in negozio nella sua forma gelatinosa, segui le istruzioni che la accompagnano riguardo al dosaggio. Non devi fare altro che posarla sulla superficie dell'alcool usando un semplice cucchiaio. Se la "madre" è in forma liquida, usane 350 ml, a meno che le istruzioni non indichino diversamente. Essa si riforma ogni volta che prepari una nuova partita di aceto. Se hai già fatto l'aceto in precedenza (o se conosci qualcuno che lo ha fatto), puoi usare la "madre" che si è formata nel contenitore. Trasferiscila con delicatezza da un barattolo all'altro usando un semplice cucchiaio.  Puoi ripetere questo processo all'infinito se lo desideri. Puoi usare la "madre" anche se intendi preparare un aceto diverso da quello da cui proviene. Per esempio puoi usare la "madre" dell'aceto di vino per preparare l'aceto di mele. Appoggia il pezzo di tessuto sull'orlo del barattolo e bloccalo con un elastico. Il materiale che usi per tappare il barattolo deve essere poroso per permettere all'aria di circolare. Non lasciare il barattolo scoperto. La polvere e lo sporco potrebbero contaminare l'aceto e i moscerini attratti dall'odore potrebbero entrare nel barattolo e costringerti a buttare via l'aceto. Fagli posto su un ripiano della dispensa o in un luogo simile e lascialo riposare per due mesi al buio. Assicurati che l'area sia sufficientemente ventilata. Perché avvenga la trasformazione in aceto, la temperatura deve essere compresa tra 15 e 34 °C, ma un valore compreso fra 27 e 29 °C è considerato l'intervallo ideale, quindi scegli uno spazio caldo se è possibile.  Se non riesci a trovare un punto buio, avvolgi un canovaccio spesso intorno al barattolo, ma non coprire il panno in mussola che tappa l'imboccatura. Cerca di muovere il barattolo il meno possibile durante i primi due mesi. Lasciandolo fermo agevolerai la formazione e il lavoro della "madre". In questo lasso di tempo è probabile che dal barattolo si diffonderà il profumo dell'aceto e talvolta anche qualche odore sgradevole. Ignorali e dimenticati dell'aceto per due mesi. Rimuovi l'elastico e la copertura dal bordo del barattolo, quindi immergi una cannuccia nel liquido cercando di non disturbare la massa gelatinosa che galleggia in superficie. Premi il pollice contro l'estremità superiore della cannuccia per intrappolarvi all'interno un po' di aceto, dopodiché estraila dal barattolo e inserisci l'estremità inferiore in un bicchiere. A quel punto rimuovi il pollice dall'apertura per lasciare uscire il liquido. Possibilmente, usa una cannuccia riutilizzabile in acciaio per prelevare il campione di aceto anziché quelle in plastica usa e getta. Assaggiane un sorso e, se eventualmente è ancora troppo delicato (perché il processo di fermentazione non è ancora concluso) o troppo pungente e intenso (perché il sapore dell'aceto si ammorbidisce con il tempo), copri di nuovo il barattolo e concedi altre due settimane al processo di fermentazione. Assaggia di nuovo l'aceto ogni 7-14 giorni finché non incontra i tuoi gusti. Quando l'aceto è pronto, solleva con cautela la massa gelatinosa che galleggia in superficie e trasferiscila in un barattolo pulito insieme ai nuovi ingredienti (per esempio acqua e vino in parti uguali). In questo modo potrai dare il via a una produzione di aceto in serie. In alternativa, puoi svuotare con cautela il barattolo dall'aceto lasciandone solo una piccola quantità sul fondo, insieme alla "madre". A quel punto puoi riempire il barattolo con altro alcool e preparare una nuova partita di aceto. Dopo aver rimosso la "madre" dal barattolo o aver versato l'aceto altrove, trasferisci il liquido in una pentola di media grandezza. Scalda l'aceto a fiamma medio-bassa e usa un termometro da cucina per tenere sotto controllo la temperatura. Quando la temperatura supera i 60 °C (senza oltrepassare la soglia dei 71 °C), rimuovi la pentola dal fuoco e lascia raffreddare l'aceto sul piano di lavoro della cucina.  Il processo di pastorizzazione dell'aceto ti consentirà di conservarlo per sempre. Custodiscilo in un contenitore di vetro a temperatura ambiente, avendo cura di tenerlo al riparo dalla luce.  Non è obbligatorio pastorizzare l'aceto, molto probabilmente si conserverà comunque per mesi o perfino per anni senza che tu riesca a notare un declino nel gusto o nella qualità. Ciononostante, il processo di pastorizzazione è talmente semplice e rapido che vale la pena fare un piccolo sforzo per assicurarti che mantenga i suoi attributi inalterati anche a lungo termine. Metti un filtro da caffè usa e getta (non sbiancato) all'interno dell'imbuto che userai per versare l'aceto in una bottiglia di vetro pulita e sterilizzata. Una bottiglia di vino va più che bene. Versa lentamente l'aceto all'interno del filtro e nella bottiglia, quindi sigillala con un tappo a vite o di sughero.  Lava la bottiglia con l'acqua e il detersivo per i piatti, poi riempila d'acqua bollente e lasciala piena per 5-10 minuti per sterilizzarla. Attacca un'etichetta alla bottiglia che identifichi il tipico di alcool che hai usato e per quanto tempo hai lasciato fermentare l'aceto. Sono informazioni utili in special modo se intendi regalare l'aceto o aggiungerlo alla tua collezione personale. È ottimo per condire l'insalata, preparare una marinata e per tutti gli usi che prevedono che venga cotto o tenuto in frigorifero. Al contrario, dato che il grado di acidità (il livello del pH) può variare ampiamente, non è sicuro usarlo per conservare il cibo a temperatura ambiente.  Se il livello di acidità è troppo basso, l'aceto non è in grado di neutralizzare i microrganismi patogeni potenzialmente nocivi (come l'Escherichia coli) che possono essere presenti sugli alimenti soggetti alla conserva. La stessa regola vale anche se hai pastorizzato l'aceto. In ogni caso l'aceto (pastorizzato o non) potrà essere conservato in un luogo fresco o a temperatura ambiente al riparo dalla luce. Usa un barattolo con l'imboccatura ampia. Potresti usare anche un recipiente di coccio o un vecchio bottiglione di vino vuoto, ma un barattolo di vetro con l'imboccatura ampia è più facile da trovare e da riempire. Rimuovi il coperchio (non ti servirà), quindi lavalo accuratamente con l'acqua calda e il detersivo per i piatti; dopodiché risciacqualo con attenzione. Se la prima volta vuoi preparare una quantità di aceto ridotta, usa un barattolo da 1 litro e riduci la quantità degli ingredienti della metà. Metti a bollire un paio di litri d'acqua in una pentola, appoggia il barattolo al centro del lavandino e riempilo con l'acqua bollente. Attendi almeno 5 minuti. Quando l'acqua si è raffreddata abbastanza per consentirti di prendere in mano il barattolo, svuotalo.  Assicurati che il barattolo non sia freddo prima di riempirlo con l'acqua bollente, altrimenti potrebbe rompersi a causa del repentino cambiamento di temperatura. Se occorre, risciacqualo con l'acqua calda del rubinetto per riscaldarlo. Questo metodo non consente di sterilizzare il recipiente nella misura necessaria per conservare il cibo in modo sicuro. Si tratta tuttavia di una sterilizzazione adeguata per preparare l'aceto. In termini semplici, l'aceto viene creato dai batteri che trasformano l'alcool (etanolo) in acido acetico. Questo processo è più efficace se il liquido ha una gradazione alcolica compresa tra il 5 e il 15% o meglio ancora tra il 9 e il 12%. La maggior parte dei vini ha una gradazione alcolica che si aggira intorno al 12-14% e combinata con l'acqua in una proporzione di 1:1 (che in questo caso corrisponde a 350 ml di entrambi) garantisce un buon equilibrio nel gusto e nel livello di acidità.  Usa l'acqua distillata e non quella del rubinetto per ridurre le probabilità che si sviluppino sfumature di sapore sgradevoli o inconsuete nell'aceto. Se preferisci ottenere un aceto meno pungente, usa 250 ml di vino e 450 ml di acqua. Al contrario, se preferisci un gusto più intenso, puoi usare 450 ml di vino e 250 ml di acqua. Puoi usare indistintamente il vino bianco o rosso, nella varietà che preferisci. La cosa importante è che non contenga solfiti aggiunti, quindi leggi con attenzione l'etichetta. Di fatto, puoi ottenere l'aceto usando qualunque bevanda alcolica che contenga almeno il 5% di alcool. Controlla l'etichetta sulla bottiglia di birra o di sidro per verificare che la gradazione alcolica raggiunga tale soglia, quindi versa la bevanda nel barattolo senza diluirla con l'acqua. Puoi usare una bevanda alcolica con una percentuale di alcool superiore, ma in tal caso dovrai diluirla con l'acqua per portarla sotto la soglia del 15%.
Prepara un delizioso aceto all'acero. Puoi preparare l'aceto anche senza bisogno dell'alcool usando il succo di mela. Usa il miele come altra alternativa alle bevande alcoliche. Metti la "madre" nel barattolo. In alternativa, usa la "madre" che hai conservato dall'aceto precedente. Sigilla il barattolo usando un panno in mussola (o la carta assorbente) e un elastico. Custodisci l'aceto in un luogo buio, ventilato, dove la temperatura è mite e costante. Dopo due mesi, preleva un po' di aceto con una cannuccia. Assaggia l'aceto per decidere se ha bisogno di altro tempo. Rimuovi la "madre" dal barattolo se intendi riutilizzarla per preparare dell'altro aceto in futuro. Pastorizza l'aceto per fare in modo che si conservi a tempo indeterminato. Filtra l'aceto quando lo imbottigli. Non usare l'aceto fatto in casa per conservare il cibo. Lava un barattolo di vetro da 2 litri con acqua e sapone. Sterilizza l'interno del barattolo con l'acqua bollente. Versa nel barattolo la stessa quantità (350 ml) di acqua e di vino. In alternativa al vino e all'acqua, puoi usare 700 ml di birra o sidro.
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Recipe Variations Adding the “Mother” and Storing the Jar Tasting and Bottling Your Vinegar Adding Alcohol to the Prepared Jar