Stagionatura a Secco Stagionatura in Umido
Il prosciutto è un taglio molto comune per la stagionatura, ma puoi usare anche il manzo, la cacciagione e molto altro. Con un buon pezzo di carne, non puoi davvero sbagliare, anche se i principianti dovrebbero iniziare con un taglio più semplice, come la pancetta o la coppa di  maiale. Cerca di usare dei pezzi di carne con l’intero gruppo muscolare e le sue connessioni anatomiche. Per la stagionatura a secco sono molto utilizzati la pancetta e il filetto di maiale, i quarti anteriori o la punta di petto del manzo, le zampe di montone e anche il petto di anatra. Se, ad esempio, devi preparare la coppa, avrai bisogno della spalla di maiale disossata e poi eliminare la parte finale della spalla dal taglio chiamato appunto coppa, per ottenere due pezzi distinti di carne. Puoi usare la punta della spalla per preparare delle salsicce e la coppa per l’affettato stagionato. Non è necessario perforare la carne prima di strofinarla con le spezie, ma alcuni tagli, quelli più grandi o ricoperti di grasso come la pancetta, ne traggono beneficio perché il sale e il nitrito entrano in profondità nelle fibre e migliorano il processo della stagionatura. La stagionatura a secco prevede l’uso del sale per “asciugare” la carne e intensificarne il sapore; tuttavia non impedisce alle spore di botulino di crescere. Per evitare che questo avvenga, si aggiunge del nitrito di sodio in combinazione con i "Sali per stagionatura" o "sale rosa." Il botulismo è una malattia pericolosa caratterizzata dalla paralisi e da problemi respiratori generati dal batterio chiamato Clostridium botulinum.  Leggi le istruzioni riportate sulla confezione per sapere quanto sale di stagionatura devi usare in proporzione al sale normale. Di solito si usa 1 parte di sale rosa con 9 parti di sale comune. Se vuoi sapere esattamente cosa e in quali quantità viene aggiunto alla tua carne, è meglio che prepari da solo il mix di sale e regoli tu il nitrito di sodio (leggi il prossimo passaggio). La maggior parte di coloro che si dilettano in questa pratica, però, trova molto più comodo usare i sali già predosati per non avere troppe difficoltà con il nitrito. Perché questi sali sono rosa? I produttori di mix per stagionatura li colorano di proposito, in modo che non vengano confusi con il normale sale da tavola. Questo perché, in grandi quantità, il nitrito di sodio è tossico. Per esempio, usare il sale di stagionatura al posto di quello normale in una zuppa porterebbe a gravi conseguenze. La colorazione rosa non incide sulla tonalità della carne ma lo fa il nitrito di sodio. Assicurati di rispettare queste quantità, ogni 2 g di nitrito di sodio, per esempio, devi usare 1000 g di sale. Un altro modo per fare il calcolo è quello di pesare tutto il sale che userai e moltiplicare questo valore per 0,002, il risultato ti dirà quanto nitrito aggiungere. Le spezie possono arricchire il bouquet di aromi della carne. Sebbene sia importante che il sapore delle spezie non copra quello della carne, un buon mix  ne intensifica il gusto e aggiunge personalità al salume. In un piccolo macinino, trita le spezie da aggiungere al sale; ecco alcuni suggerimenti:  Pepe in grani. Quello nero, bianco o verde è essenziale in ogni salume. Il pepe è "il pezzo forte" delle spezie. Zucchero. Lo zucchero di canna conferisce una nota caramellata al tuo salume. Semi di coriandolo e di senape. La carne sembrerà quasi affumicata. Anice stellato. È una spezia leggermente dolce e dal sapore di nocciola, ne basta poca per un aroma che dura a lungo. Semi di finocchio. Conferiscono una nota vegetale piacevole alla stagionatura. Buccia di agrumi, Questo elemento acido smorza i tagli più grassi. Copri una teglia con carta da forno e rivestila con abbondante sale e spezie. Metti la carne su questo letto (meglio con il lato del grasso verso l’alto) e ricoprila con una pari quantità di sale e spezie. Se lo desideri aggiungi un altro foglio di carta da forno, un’altra teglia e poi un paio di mattoni o altri oggetti pesanti per mantenere la carne pressata.   Non usare dei vassoi di metallo senza la carta da forno per questa operazione. Il metallo reagisce con il sale e il nitrito di sodio, quindi assicurati di frapporre della carta da forno. Se hai un pezzo di carne rotondo e desideri che mantenga questa forma, non aggiungere dei pesi. Il sale farà comunque il suo lavoro in modo del tutto naturale. La pressatura è preferibile per la pancetta, che puoi sempre arrotolare in un secondo momento. Fai in modo che ci sia un adeguato flusso d’aria lasciando scoperta una piccola parte di carne. Trascorso questo periodo, la maggior parte dell’umidità sarà stata asciugata dal sale. Lascia asciugare all’aria su una griglia sopraelevata. Asciuga però la carne, per sicurezza, con della carta da cucina prima di procedere alla fase successiva. La maggior parte dei salumi, a questo punto, non viene arrotolata, sebbene altri sì. Se stai preparando la pancetta, ad esempio, puoi cominciare con un pezzo rettangolare di carne e poi arrotolarla molto stretta. Più sarà stretto il rotolo, e meno spazio ci sarà per muffe e batteri. Se desideri arrotolare la carne, è consigliabile stagionare un pezzo rettangolare o quadrato. Tagliane tutti i lati finché non ottieni una forma precisa. Conserva gli scarti per una zuppa o per sciogliere il grasso separatamente. Deve essere molto stretta per consentire all’umidità in eccesso di uscire e alla carne di essiccarsi con il tempo. Assicurati che la garza ricopra interamente la carne e chiudila con un nodo. Se possibile, fai un secondo nodo per potere appendere il salume a un gancio. È molto utile soprattutto per i salumi arrotolati, usa dello spago da macellaio e avvolgilo distanziando ogni filo di 2,5 cm finché tutta la carne è ben legata. Con delle forbici elimina ogni filo in eccesso. Una cella frigorifera sarebbe l’ideale, ma qualunque stanza buia dove la luce non possa entrare e la temperatura non superi i 21°C andrà bene. Dopo avere tolto lo spago e la garza da casaro, affetta finemente il salume e gustalo. Conserva in frigo la carne stagionata che non consumerai immediatamente. Per la stagionatura in umido si usano il prosciutto o altri pezzi adatti all’affumicatura. Prova a stagionare con questa tecnica il tuo prosciutto di Natale, per esempio, e termina la preparazione nell’affumicatore per ottenere un piatto delizioso. Puoi aggiungere al comune sale del nitrito di sodio (proprio come la stagionatura a secco). Prova questa ricetta semplice per la salamoia o fai delle ricerche se desideri dei sapori diversi. In 4 lt di acqua porta a bollore i seguenti ingredienti e poi aspetta che si sia raffreddato il tutto:  200 g di zucchero di canna. 150 g di sale grosso. 50 g di spezie. 8 cucchiaini di sale rosa (da non confondere con il nitrito di sodio puro). È uno strumento fondamentale per i tagli più grandi di carne come il prosciutto. Per i pezzi più piccoli puoi anche usare dei semplice sacchetti sigillabili per il freezer, ma assicurati che siano abbastanza capienti per contenere la carne e la salamoia. Per i tagli più grandi, metti il sacco per salamoia nella vasca o in un altro grosso contenitore e aggiungi il liquido di stagionatura. Aggiungi 2-4 lt di acqua ghiacciata alla salamoia concentrata per diluirla. Mescola accuratamente e sigilla il sacco. Se hai un taglio da 3 kg, lascialo in frigo per 3 giorni. Gira la carne ogni 24 ore, se possibile. Il sale nella salamoia tende ad addensarsi sul fondo e questa operazione consente alla carne di assorbire il liquido in modo uniforme. Dopo 7 giorni cambia il liquido per evitare che la carne si decomponga.  Aspetta 24 ore e poi conservala in frigo fino a un mese. La carne stagionata in umido, come il prosciutto, è ottima dopo l’affumicatura e farà una grande figura nelle occasioni speciali.
Decidi che tipo di carne vuoi usare. Se necessario, elimina l’eccesso di grasso, i tendini, o parte della carne stessa. Se prendi dei tagli grandi di carne, valuta di punzecchiarli con la forchetta per permettere al sale di penetrarvi. Valuta se vuoi usare un mix già pronto di sale o se prepararne uno tuo. Usa una proporzione di 2 parti di nitrito di sodio per 1000 di sale se desideri prepararlo da te. Aggiungi le spezie al tuo sale di stagionatura. Con le mani, strofina il sale di stagionatura e le spezie su tutta la superficie della carne. Lascia la carne in frigo per 7-10 giorni. Dopo 7-10 giorni, togli la carne dal frigo e risciacquala con acqua fredda per rimuovere la quantità maggiore di sale e spezie possibile. Arrotola la carne (facoltativo). Avvolgi la carne in una garza da casaro. Lega la carne per permetterle di mantenere la sua forma mentre stagiona (facoltativo). Etichetta la carne e appendila in un luogo fresco e buio per 2 settimane almeno o fino a 2 mesi. Porta in tavola. Scegli il taglio di carne. Prepara la salamoia. Metti la carne in un sacchetto per salamoia. Lascia in salamoia la carne in frigo per 1 giorno per ogni chilo di peso. Risciacqua accuratamente la carne con acqua fredda per eliminare tutto il sale cristallizzato. Mettila su una griglia di metallo, in un luogo ventilato, per farla sgocciolare. Affumicala.
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