Cucinare Lentamente le Mandorle Caramellate in Forno sul Fornello
Lavora la miscela con una frusta da cucina per eliminare ogni grumo e accertati che diventi uniforme. Questo composto deve creare un rivestimento leggero ma solido, in modo che lo zucchero si leghi alla frutta secca. Rendi l'albume soffice e schiumoso mescolandolo con la frusta finché non si formano delle bolle. Agita brevemente la frutta secca nell'albume e vaniglia per rivestirla e poi versala nella miscela di zucchero; scuoti e mescola tutti gli ingredienti, in modo che le mandorle si ricoprano uniformemente di zucchero. Coprilo e lascia che la frutta secca cuocia per 3 ore mescolando con regolarità. Cerca di muovere il composto ogni 20 minuti circa affinché le mandorle si coprano bene di zucchero e uova. L'acqua aiuta lo zucchero a cristallizzarsi, conferendogli quella consistenza meravigliosamente croccante che desideri. Una volta che la frutta secca si è ricoperta di uno strato croccante e fragrante di zucchero, toglila dallo slow-cooker e spezza i grossi grumi; lascia che si raffreddi sulla teglia e servila quando è tiepida o a temperatura ambiente. Mescolale ogni 1-2 minuti finché non sono ben tostate e arrostite – dovrebbero essere croccanti. Se compri delle mandorle "grezze", cioè non tostate, sarà necessario procedere con questo passaggio per conferire loro la giusta consistenza. Detto questo, alcuni le preferiscono leggermente più morbide e possono saltare questa fase.  Puoi infornare le mandorle mentre l'elettrodomestico si scalda per accelerare il processo. Se le hai comprate già tostate, non devi seguire questo passaggio, ma dovresti preparare invece le mandorle caramellate sul fornello. Mescola spesso finché non ottieni un composto uniforme prima di continuare; non lasciare il miele sul fuoco per troppo tempo, altrimenti si brucia. Continua a muovere la miscela; non appena la maggior parte dello zucchero è stata incorporata, dovresti continuare con il passaggio successivo. Tuttavia, puoi dedicare un minuto in più ad aromatizzare il composto per le mandorle aggiungendo:  5 g di estratto di vaniglia o di mandorle; Un pizzico di noce moscata o di pimento; Un pizzico di zenzero macinato; Un pizzico di scorza o succo di limone o arancia. Nel frattempo, non smettere mai di mescolare in modo che tutte le mandorle vengano ricoperte dalla miscela zuccherina; trascorsi due minuti, usa una schiumarola per trasferirle su una teglia rivestita di carta da forno. Monitorale costantemente perché, se non fai attenzione, possono bruciarsi rapidamente; dopo circa 12 minuti, dovresti assaggiarne una per verificare che abbia la consistenza desiderata. È fondamentale girare le mandorle affinché cuociano in maniera uniforme. Una volta sfornate, dovresti spezzare ogni grumo che si è formato e aspettare che il dolce si raffreddi per alcuni minuti; puoi servirlo caldo oppure a temperatura ambiente. Questa è la ricetta di base per caramellare 200 g di mandorle, ma se lo desideri, puoi conferire altri aromi aggiungendo alcune spezie; prova il pimento, la noce moscata o un pizzico di cacao. In alternativa, puoi utilizzare 200 g di zucchero bianco e sostituire quello di canna con 60 ml di miele se preferisci un composto un po' più leggero. Questo tipo di pentole trattiene e distribuisce il calore molto meglio rispetto ai tegami economici e sottili; utilizzando una buona padella, puoi ottenere delle mandorle più croccanti, fragranti e con un minor retrogusto di bruciato. Porta l'acqua a sobbollire leggermente prima di continuare. Non usare un tegame troppo grande in cui l'acqua si distribuisce in uno strato eccessivamente sottile; una padella da 22 cm circa dovrebbe andare bene per 200 g di mandorle. Ti servirà al termine della cottura, ma dato che devi togliere rapidamente le mandorle dal pentolino quando sono cotte, è meglio avere la teglia già pronta prima di cominciare. Dovrebbero sciogliersi tutti e l'acqua dovrebbe sobbollire delicatamente; mescola accuratamente per accelerare il processo. Non smettere mai di mescolare, per evitare che gli ingredienti si brucino. La miscela dovrebbe addensarsi man mano che riveste le mandorle; quando diventa più asciutta e friabile, il dolce è pronto per raffreddarsi.  Se vuoi un prodotto finito molto croccante, usa 200 g di mandorle tostate. Se preferisci uno snack più morbido, usa 200 g di mandorle al naturale. Puoi mangiare le mandorle dopo alcuni minuti, quando il liquido si è completamente cristallizzato e indurito.
Mescola 300 g di zucchero bianco con altrettanto zucchero di canna, aggiungi 30 g di cannella e un pizzico di sale. In una seconda ciotola, sbatti l'albume di un uovo con 10-15 ml di vaniglia. Aggiungi 300-400 g di mandorle grezze al composto di uovo mescolando con una frusta e trasferisci il tutto nella ciotola con lo zucchero. Ungi l'interno di uno slow-cooker con olio da cucina, aggiungi le mandorle e imposta l'elettrodomestico alla temperatura minima. Trascorse tre ore, aggiungi 60 ml di acqua e mescola bene. Continua la cottura per altri 20-30 minuti e poi lascia raffreddare le mandorle su una teglia rivestita con carta da forno. Accendi il forno a 180 °C e tosta 200 g di mandorle per 4-5 minuti finché non iniziano a perdere la buccia. Fondi 60 ml di miele insieme a 30 g di burro in un pentolino a fuoco medio. Aggiungi 15 g di cannella, 200 g di zucchero di canna e un pizzico di sale continuando a mescolare per amalgamare gli ingredienti. Aggiungi le mandorle nel pentolino e lascia sobbollire il composto per un paio di minuti. Arrostisci le mandorle in forno per 15-20 minuti girandole ogni 3-4 minuti con una spatola. Disponile in un unico strato per farle raffreddare un po'. Mescola in una ciotola 150 g di zucchero bianco con 50 g di zucchero di canna, 15 g di cannella e un pizzico di sale integrale. Scalda 120 ml di acqua in un tegame dal fondo spesso a fuoco medio-alto. Rivesti una teglia con la carta da forno. Versa la miscela di zuccheri nell'acqua e mescola fino a raggiungere il bollore. Aggiungi le mandorle, mescolando in modo che si ricoprano uniformemente con il composto zuccherino, e cuoci il tutto per 10-15 minuti. Trasferisci il composto sulla teglia e aspetta che si raffreddi.
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