Cucinare il Ripieno Preparare il Ripieno
Usarlo per farcire il tacchino prima di infornarlo permette di ottenere una pietanza molto più saporita, ma ciò comporta anche il rischio di contrarre un'infezione batterica. Gli esperti di igiene alimentare raccomandano caldamente di usare un termometro da cucina che possa raggiungere la parte centrale del ripieno . Se non ne hai uno, cuoci separatamente il ripieno.  Mai farcire un tacchino che intendi grigliare, affumicare, friggere o cuocere nel forno a microonde. Cuocere il ripieno a parte permette anche di risparmiare 15-30 minuti sui tempi di cottura. Coprila con della carta stagnola e fai cuocere per 30 minuti a 160 °C. Togli la carta stagnola e lascia cuocere per altri 10 minuti, in questo modo la carne diventerà dorata e croccante. Quando togli la carta stagnola, puoi anche guarnire con frutta secca spezzettata, formaggio di capra sbriciolato o parmigiano (facoltativo). Se l'hai preparato in anticipo, tienilo in frigo, quindi riscaldalo in una padella capiente. Se lo riempi troppo, il ripieno potrebbe diventare gommoso, senza contare che non potrà cuocersi fino in fondo. Calcola circa 350 g di ripieno per ogni chilo di carne . Se riesci a inserire l'intera mano nel tacchino, il ripieno ha abbastanza spazio per espandersi a mano a mano che assorbe il succo . Se avanza del ripieno, incidi la pelle del tacchino all'altezza dell'articolazione della coscia e sul petto, quindi introduci il ripieno al di sotto. L'ulteriore farcitura che avanza può essere cotta separatamente nel forno come spiegato precedentemente. . Finito di farcirlo, infornalo immediatamente a 160 °C. Prima di sfornarlo, verifica che la temperatura interna abbia raggiunto i 74 °C. Misurala al centro del ripieno, nella parte più spessa del petto e, infine, nella parte più interna della coscia e dell'ala .  Un tacchino ripieno di circa 3,5 kg richiede più o meno 3 ore di cottura, mentre uno da 10 kg circa 5 . Se il tacchino è pronto, mentre il ripieno no, rimuovi la farcitura e cuocila in una pirofila unta. Un termometro a lettura istantanea impiega circa 15 secondi per misurare la temperatura, mentre un termometro da cucina normale va lasciato per 5 minuti nel tacchino . In questo arco di tempo la cottura giungerà a termine e il succo si ridistribuirà nella carne per renderla più tenera.  Se usi una pagnotta intera, prima tagliala in lunghezza, quindi impila le fette e tagliale a cubetti .  Solitamente per il ripieno si usano pancarré, challah o bagel. Per provare sapori e consistenze inconsuete, prova il pane preparato con pasta madre o il pane di mais . Evita il pane dalla crosta croccante e la mollica soffice, perché può diventare molliccio . Il tagliapane elettrico facilita la procedura. Se il pane è già duro e raffermo o usi il pane di mais, puoi saltare questo passaggio. Su una teglia a parte, tosta un paio di manciate di pinoli o noci grossolanamente spezzettate (facoltativo). Se usi i pinoli, sfornali dopo 5-7 minuti per evitare che si brucino . Taglia a dadini il sedano, le cipolle e l'aglio. Se usi il prezzemolo e la salvia fresca, sminuzzali. Taglia grossolanamente i funghi, cercando di ottenere una consistenza simile a quella della carne macinata. In una padella grande dal fondo spesso, fai sciogliere un terzo del burro. Lascialo cuocere fino a quando non smetterà di spumeggiare, ma toglilo dal fuoco prima che imbrunisca . Aggiungi i funghi e lascia cuocere per circa 7 minuti rimescolando di tanto in tanto. Dovrebbero iniziare a sfrigolare e dorarsi. Per risparmiare tempo, cuoci i funghi con gli altri ingredienti, anche se in questo modo lasceranno un sapore più intenso. Copri e lascia cuocere per circa 5 minuti, fino a farli appassire. Alcuni ortaggi dovrebbero rimanere croccanti a cottura ultimata, soprattutto il sedano. Il ripieno richiede maggiori quantità di burro rispetto alle classiche verdure saltate, in quanto deve essere umido per mantenersi ben compatto.  Il pane deve impregnarsi bene. Se hai intenzione di fare cuocere il ripieno all'interno del tacchino, usa solo ¾ di brodo, in modo che possa assorbire il succo della carne.  Se il ripieno non diventa compatto, sbatti 1 o 2 uova grandi e aggiungile. Fallo poco prima di farcire il tacchino. Se hai tempo, puoi preparare del brodo di tacchino in anticipo. Metti le rigaglie del tacchino in un pentolino pieno d'acqua e lascia sobbollire per un'ora .
Decidi se cucinarlo con il tacchino o separatamente. Adagia il ripieno in una pirofila unta. Farcisci il tacchino finché il ripieno è caldo. Farcisci solo leggermente il tacchino.  Arrostisci il tacchino alla temperatura giusta Sforna il tacchino e lascialo riposare per 20 minuti prima di tagliarlo o rimuovere la farcitura. Preriscalda il forno a 135 °C. Taglia il pane in cubetti larghi circa 2 cm. Preriscaldato il forno, adagia i cubetti di pane su una teglia e infornali per circa 10 o 15 minuti, fino a farli tostare. Sminuzza le verdure e le erbe aromatiche. Salta i funghi. Lasciando i funghi in padella, fai sciogliere il burro restante, quindi aggiungi tutte le verdure e le erbe aromatiche che hai tagliato, più timo, sale e pepe. Aggiungi i cubetti di pane tostato alle verdure e mescola bene nella padella stessa o in una ciotola grande. Riscalda il brodo di pollo sul fuoco o nel forno a microonde fino a quando non inizierà a emettere del vapore, quindi versalo gradualmente sul pane rimescolando.
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