Preparazione Sciogliere e Colorare il Cioccolato
La lista degli ingredienti dovrebbe farti capire se il cioccolato bianco è fatto di vero burro di cacao o di un olio vegetale, ovvero di un sostituto più economico. Usando un prodotto che imita il vero cioccolato bianco le probabilità che diventi duro e granuloso anziché sciogliersi aumentano notevolmente. Gli esperti hanno la tendenza a preferire il gusto del vero cioccolato bianco, ma alcune imitazioni hanno dato prova di poter essere competitive nei test di assaggio alla cieca.  Usa un cioccolato acquistato di recente. La consistenza e il gusto del cioccolato si alterano con il trascorrere del tempo, soprattutto se si tratta di vero cioccolato. Se vuoi creare delle decorazioni sottili e complesse, scegli una varietà di cioccolato bianco formulata per ricoprire i dolci. Anche una singola goccia d'acqua può far diventare il cioccolato duro e granuloso. Per questa ragione è meglio usare un colorante a base di olio o in polvere; li puoi acquistare online o in un negozio specializzato in prodotti per decorare i dolci. Puoi attenerti alle istruzioni che seguono anche se preferisci usare un colorante liquido, ma il grado di difficoltà aumenta notevolmente.  I coloranti alimentari a base di olio sono più indicati per le tonalità chiare, dato che in grandi quantità possono macchiare la bocca e risultare amari.  I coloranti di questo tipo sono più concentrati rispetto a quelli in forma liquida. Fai attenzione perché tendono a macchiare i tessuti, la pelle e le superfici di lavoro. Come se mantenerlo asciutto non fosse già abbastanza complicato, il cioccolato può stracciare anche se la sua temperatura differisce da quella del colorante alimentare. Se hai deciso di usare un prodotto a base di olio, devi portarlo a una temperatura che superi quella ambiente. Invece quelli in polvere o liquidi vanno usati a temperatura ambiente.  Metti la bottiglietta di colorante in un sacchetto per alimenti dotato di chiusura a zip. Schiaccia il sacchetto per fare uscire più aria possibile prima di sigillarlo. Riempi una zuppiera con l'acqua calda e tieni il sacchetto sommerso per 10-15 minuti. La temperatura dell'acqua deve consentirti di toccarla con le mani senza scottarti. Agita la bottiglietta una o due volte durante il processo per distribuire meglio il calore. Cambia l'acqua se ti accorgi che si è raffreddata. Rimuovi la bottiglietta dal sacchetto e asciugala con estrema cura. In alternativa puoi replicarne il funzionamento in modo artigianale utilizzando una pentola ampia e una zuppiera resistente al calore oppure una pentola più piccola che si possa inserire in quella grande. Versa pochi centimetri d'acqua (da 3 a 7 cm) nella pentola più grossa e scaldala senza usare il coperchio finché non inizia a sobbollire. Mentre aspetti, asciuga accuratamente il secondo recipiente e l'utensile che userai per mescolare, anche se non sembrano umidi. È preferibile utilizzare una spatola in silicone dato che il legno può contenere dell'umidità. Il momento corretto dipende dal tipo di prodotto che stai utilizzando. Leggi attentamente le istruzioni che seguono prima di iniziare perché potresti dover modificare l'ordine dei passaggi:  Aggiungi il colorante in polvere non appena il cioccolato inizia a sciogliersi.  Puoi aggiungere il colorante a base di olio solo dopo che il cioccolato si è sciolto e soltanto dopo averlo scaldato (come spiegato sopra). Se usi un colorante in forma liquida è meglio aggiungerlo subito, prima che il cioccolato si sciolga, per ridurre le probabilità che quest'ultimo si stracci. È per questo motivo che non c'è bisogno di scaldarlo prima dell'uso. Versalo nella zuppiera o nella seconda pentola, che deve essere ancora a temperatura ambiente. Posiziona il recipiente sopra la pentola con l'acqua che bolle. Il calore indiretto generato dal vapore scalderà il cioccolato lentamente, evitando che si stracci.  Se il cioccolato è in tavoletta, rompilo in piccoli pezzi uniformi. Assicurati di avere le mani perfettamente asciutte. Basta pochissima umidità per fare stracciare il cioccolato. Se il cioccolato è fatto di vero burro di cacao, è consigliabile tenerne da parte un terzo per usarlo in seguito. Si tratta comunque di un accorgimento necessario solo se vuoi che il cioccolato diventi lucido. Quello bianco, in particolare, si brucia facilmente; la temperatura non deve quindi superare i 46 ºC. Imposta la fiamma al minimo oppure spegni addirittura il fornello se stai sciogliendo solo poco cioccolato. Mescola in modo lento e costante finché la consistenza non è liscia, poi rimuovilo dal calore.  Se le istruzioni sopra indicano che il colorante va aggiunto prima che il cioccolato si sia sciolto, leggi di seguito per maggiori informazioni. Se desideri sciogliere una grande quantità di cioccolato (molti chili), è raccomandabile usare un termometro per dolci ad alta precisione. Il cioccolato deve rimanere a una temperatura compresa tra i 37 e i 43 ºC. La maggior parte dei coloranti in polvere e a base di olio è più concentrata rispetto a quelli tradizionali liquidi. Aggiungi poco prodotto alla volta e mescola accuratamente prima di decidere se usarne ancora.  Agita bene la bottiglietta prima di versare il colorante. Se il cioccolato si straccia (diventa granuloso), allontana il recipiente dal calore e incorpora un olio vegetale dal sapore delicato, un cucchiaio alla volta. Generalmente il cioccolato tende a tornare liscio, tuttavia l'olio può alterarne il sapore. . Se il cioccolato bianco è fatto di vero burro di cacao, è possibile che abbia un colore sbiadito e una consistenza un po' troppo morbida dopo averlo sciolto e poi lasciato raffreddare. Queste due caratteristiche non ne influenzano il sapore, ma se vuoi un bel cioccolato brillante puoi decidere di temperarlo. Ci sono diversi modi per farlo. Quella che segue è una tecnica molto utilizzata che non richiede altri strumenti professionali oltre a un termometro di precisione:  Rimuovi il cioccolato dal calore e avvolgi un panno intorno alla base del recipiente per tenerlo al caldo. Aggiungi dell'altro cioccolato tritato, non ancora sciolto, in una proporzione di 1:2 (una parte ancora da sciogliere e due parti di quello giù sciolto). Mescola continuamente finché il cioccolato non raggiunge i 27-28 °C e si è sciolto del tutto. Molti maestri cioccolatieri lo lasciano raffreddare lentamente a temperatura ambiente, perché ci sono meno probabilità che si rompa o trasudi. Altri preferiscono metterlo a raffreddare in frigorifero per 10-20 minuti. Se l'aria in cucina è calda o umida, questo secondo metodo può essere più efficace. Una volta freddo, conserva il cioccolato in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.  Per un risultato ancora migliore, metti dei tovaglioli di carta nel frigorifero perché assorbano l'umidità. Se intendi versare il cioccolato in uno stampo o usarlo per intingervi la frutta o altri ingredienti, mantienilo caldo finché non hai finito.
Scegli il cioccolato bianco. Scegli il colorante alimentare. Scalda in anticipo il colorante a base di olio. Prepara la pentola per il bagnomaria. Decidi quando aggiungere il colorante alimentare. Metti il cioccolato nel recipiente più piccolo. Mescola finché il cioccolato non si è sciolto. Aggiungi il colorante lentamente. Tempera il cioccolato (facoltativo) Lascia che si indurisca.
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Setting Up Melting and Coloring