Costolette di Vitello Saltate con Burro al Rosmarino Costolette di Vitello Marinate con Erbe Aromatiche e Grigliate Costolette di Vitello Impanate
Metti 60 g di burro a temperatura ambiente in una ciotolina. Incorpora 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato, un pizzico di timo fresco sminuzzato e un pizzico di sale. Mescola fino a incorporare bene le erbe. Stendi un foglio di pellicola alimentare sulla superficie di lavoro. Adagia il burro alle erbe sulla pellicola aiutandoti con un cucchiaio e lavoralo fino a ottenere un tronchetto dal diametro di circa 4 cm. Avvolgilo con la pellicola e lascialo nel frigorifero per almeno 2 ore. Il burro alle erbe può essere realizzato fino a una settimana in anticipo rispetto alla preparazione delle costolette. Metti 4 costolette di 350 g su una teglia grande formando un unico strato. Versa 2 cucchiai (30 ml) di olio d'oliva in maniera uniforme sulla carne. Cospargi il rosmarino e il timo fresco sminuzzato che ti sono avanzati. Regola di sale e pepe. Strofina i condimenti e l'olio sulla carne usando le dita per farli penetrare bene. Puoi anche condirle in anticipo e avvolgerle con un foglio di pellicola alimentare. Tienile in frigo fino a un massimo di 24 ore. Toglile dal frigorifero 1 ora prima di cuocerle, in modo che giungano a temperatura ambiente. Versa l'olio d'oliva restante (2 cucchiai o 30 ml) in una padella grande e regola la fiamma a una temperatura medio-alta. Nell'olio metti un rametto di rosmarino fresco lungo 10 cm insieme a 1 spicchio d'aglio appiattito. Rimescolali di tanto in tanto mentre li salti. Cuocili fino a quando non avranno iniziato a emanare il loro caratteristico odore. Dovrebbero volerci 2 minuti. La padella dovrebbe avere un diametro di almeno 30 cm. Rimuovi il rametto di rosmarino e l'aglio dall'olio e gettali. Regola la fiamma al massimo e metti le costolette nella padella. Saltale per 2 minuti senza muoverle. Si formerà una crosta dorata in fondo alle costolette. Gira delicatamente le costolette con una pinza. Saltale fino a renderle dorate e croccanti sull'altro lato. Mantenendo la temperatura al massimo, dovrebbero volerci altri 2 minuti per ottenere questo risultato. Inserisci orizzontalmente un termometro da carne al centro della costoletta più spessa. Saranno pronte una volta che avranno raggiunto una temperatura di 55 °C. Se sono pronte, impiattale. Se la cottura non è giunta al termine, saltale per altri 2 minuti e controlla di nuovo la temperatura. Rimuovi e getta con cura il grasso rimasto nella padella. Abbassa la fiamma per regolarla a una temperatura medio-alta e incorpora 3 cucchiai (45 ml) di vino bianco secco. Rimescolalo e cuocilo per 30 secondi prima di versare 3 cucchiai (45 ml) di brodo di pollo. Rimesta e cuoci la salsa per altri 30 secondi. Versa la salsa sulle costolette saltate. Togli il burro aromatizzato alle erbe dal frigo e taglialo in 4 fette uniformi. Metti una fetta su ciascuna costoletta e servi immediatamente. Il burro inizierà a sciogliersi sulla carne.  Al momento di scegliere un vino bianco secco, considera Chardonnay, Sauvignon Blanc o Muscadet. Conserva gli avanzi in frigo dai 3 ai 4 giorni usando un contenitore a chiusura ermetica. Prendi una ciotolina e metti 4 spicchi d'aglio tritato al suo interno. Rimuovi la buccia da 1 limone e sistemala nel recipiente insieme a:  1 cucchiaio e ½ di foglie di rosmarino fresco finemente sminuzzate; 1 cucchiaio di foglie di dragoncello fresco sminuzzate; 2 cucchiai di foglie di timo fresco sminuzzate; 1 cucchiaio di foglie di menta fresca sminuzzate; 1 cucchiaino di sale kosher; ½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco. Metti 900 g di costolette in una teglia creando un unico strato. Versa 1 cucchiaio (15 ml) di olio d'oliva sulla carne in maniera uniforme. Mescola la miscela alle erbe e spolverane la metà sulle costolette. Strofina l'olio e le erbe sulla carne per far penetrare bene i condimenti. Gira la carne e versa l'olio d'oliva restante (1 cucchiaio o 15 ml) su di essa. Spolvera la erbe restanti e strofina i condimenti con le dita per farli penetrare a fondo. Copri la teglia con un foglio di pellicola alimentare e metti le costolette in frigo per almeno 6 ore o per tutta la notte. Togli la carne dal frigo e lasciala riposare fuori per 30 minuti. Se usi una griglia a gas, falla riscaldare al massimo. Se ne usi una a carbonella, riempi la ciminiera di bricchetti e mettila a riscaldare. Getta i carboni ardenti direttamente nella grata. Se vuoi che la carne abbia una nota affumicata, prendi i trucioli di legno che preferisci e mettine una manciata direttamente sul bruciatore a gas o sui bricchetti bollenti.  Una volta che i trucioli di legno avranno iniziato a emanare fumo, distribuisci la carne sulla griglia. Bisogna collocare le costolette direttamente sulla fonte di calore. Grigliale per 5-6 minuti, se preferisci una cottura media. Se le preferisci al sangue, cuocile per 3-4 minuti. Se le vuoi ben cotte, prova a grigliarle per 6-7 minuti. Girale con una pinza e grigliale sull'altro lato fino a cottura ultimata. Dovrebbero cuocersi per altri 5-6 minuti qualora volessi ottenere un grado di cottura medio. Metti la carne in un piatto da portata e stendi un foglio di carta stagnola su di essa. Lasciala riposare per 3 minuti, quindi servila calda. Le costolette marinate possono essere conservate in frigo usando un contenitore a chiusura ermetica per 3-4 giorni. Rompi un uovo in una ciotola poco profonda o un piatto. Aggiungi un pizzico di sale e pepe nero macinato a piacere. Sbatti l'uovo con una frusta o una forchetta fino a mescolarlo bene con sale e pepe. Metti da parte. Prendi un'altra ciotola poco profonda o un piatto e versaci 70 g di pangrattato fine ricavato da pane tostato o raffermo. Incorpora 1 cucchiaio di salvia fresca sminuzzata. Metti il recipiente accanto a quello dell'uovo sbattuto. Se preferisci il rosmarino, il timo o altri condimenti, puoi usarli al posto della salvia. Stendi un foglio di pellicola alimentare sulla superficie di lavoro. Metti 4 costolette di vitello di 150 g sulla plastica creando un unico strato. Stendi un altro foglio di pellicola sulla carne. Prendi un matterello e battila fino a ottenere uno spessore di circa 1,5 cm. Se non vuoi battere la carne, dovrai soltanto calcolare un minuto di cottura aggiuntivo per lato. Prendi una costoletta e ricoprila con l'uovo sbattuto. Sollevala e lascia sgocciolare gli eccessi. Mettila nel pangrattato e girala per rivestirla sull'altro lato. Sbattila per far ricadere gli eccessi di pangrattato nel recipiente. Ripeti il procedimento con ogni costoletta. Usando una padella grande, fai sciogliere 70 g di burro a fiamma medio-bassa. Adagia le costolette impanate nel burro e cuocile fino a farle dorare sul fondo. Dovrebbero volerci 4 minuti. Evita di girarle o muoverle durante la cottura.  La padella dovrebbe avere un diametro di almeno 30 cm. Per preparare una variante dal tocco mediterraneo, sostituisci il burro con l'olio d'oliva per saltare le costolette. Girale con una pinza. Cuocile fino a farle dorare sull'altro lato. Dovrebbero volerci 3 minuti. Inserisci un termometro da carne in orizzontale al centro della costoletta più spessa. Se preferisci una cottura media, cuocile fino a raggiungere una temperatura di 55 °C. Se vuoi che siano ben cotte, cuocile fino a raggiungere una temperatura di 70 °C. Se la cottura non è giunta al termine, saltale per altri 2 minuti e controlla di nuovo la temperatura. Impiatta la carne e guarnisci con spicchi di limone. Prova ad accompagnarla con pasta, insalata di rucola, patate o lattuga. Le costolette impanate possono essere conservate in frigo per 3-4 giorni usando un contenitore a chiusura ermetica. Considera che l'impanatura diventerà meno croccante con il passare del tempo. 
Prepara un burro alle erbe aromatiche. Avvolgi e metti il burro alle erbe nel frigorifero per almeno 2 ore. Condisci le costolette. Salta il rametto di rosmarino e l'aglio per 2 minuti. Salta le costolette per 2 minuti. Girale e saltale per altri 2 minuti. Controlla la temperatura delle costolette. Prepara una semplice salsa. Versa la salsa sulle costolette e servile insieme al burro aromatizzato alle erbe. Prepara la miscela di erbe aromatiche. Condisci le costolette in una teglia. Gira le costolette e condiscile sull'altro lato. Fai marinare le costolette condite per almeno 6 ore. Preriscalda la griglia e togli le costolette dal frigo affinché giungano a temperatura ambiente. La temperatura della griglia dovrebbe essere di circa 230 °C. Sistema le costolette sulla griglia e cuocile dai 5 ai 6 minuti. Gira le costolette e grigliale per altri 5-6 minuti. Lascia riposare le costolette grigliate e servile. Sbatti l'uovo con sale e pepe. Mescola il pangrattato con la salvia. Batti le costolette per raggiungere uno spessore uniforme. Intingi le costolette nell'uovo sbattuto e impanale. Salta le costolette nel burro per 4 minuti. Gira e salta le costolette per altri 3 minuti. Controlla la temperatura delle costolette e servile. Servi le costolette impanate. Finito.
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