Lessare le Foglie di Senape Saltare le Foglie di Senape in Padella Cuocere le Foglie di Senape a Vapore
Versalo nella pentola e scaldalo a fiamma alta finché non inizia a bollire. A quel punto regola il calore in modo che sobbolla appena. Mentre aspetti che il brodo raggiunga l'ebollizione, puoi preparare le foglie di senape.  Volendo, puoi stufare 75 g di cipolla in padella e aggiungerla al brodo insieme a 75 g di pancetta tagliata a cubetti. In alternativa, puoi usare solo uno dei due ingredienti. L'obiettivo è di rendere il brodo più saporito. L'ideale sarebbe usare il brodo fatto in casa, ma per comodità puoi comprarlo già pronto al supermercato. Liberale dall'elastico che le tiene unite e mettile in una bacinella o nel lavandino pieno d'acqua. Controllale una alla volta per assicurarti di eliminare ogni traccia di terra o impurità. Le foglie di senape crescono vicino al terreno, quindi è importante pulirle con attenzione prima di cuocerle e mangiarle. Dopo averle lavate, puoi asciugarle con la centrifuga per l'insalata oppure tamponarle con un panno o la carta da cucina per assorbire l'acqua in eccesso.  Se le foglie sono molte e non vuoi perdere tempo controllandole una alla volta, puoi farle vorticare semplicemente nell'acqua. Se sul fondo del lavandino o della bacinella si accumula molta terra, cambia l'acqua e lavale di nuovo.  Una porzione media di foglie di senape corrisponde a 50-70 g. Disponi le foglie sul tagliere e rimuovi le estremità inferiori dei gambi con un coltello affilato. Se preferisci, puoi strapparle con le mani. Generalmente quella è la parte più dura delle foglie di senape, nonché la più difficile da masticare.  Conserva i gambi più teneri. Le foglie di senape assomigliano molto alle cime di rapa. Dopo aver rimosso le parti coriacee, dovrebbero avere una lunghezza pressoché uniforme. Mettile in pentola un po' alla volta, probabilmente dovrai spingerle verso il basso con il cucchiaio di legno per fare spazio a quelle successive. Se temi che il brodo possa traboccare, attendi qualche istante in modo che si appassiscano prima di aggiungerne delle altre. Fai attenzione a non avvicinare le mani al brodo bollente per evitare di scottarti. Per quelle più tenere saranno sufficienti 45 minuti di cottura, mentre quelle più grosse e spesse potrebbero aver bisogno di un quarto d'ora in più per appassirsi completamente.  Di tanto in tanto mescola le foglie con il cucchiaio di legno per aiutarle a cuocere in modo uniforme. A cottura ultimata, le foglie di senape avranno perso buona parte del loro volume. Tienilo in considerazione quando decidi quante cuocerne. In linea generale è meglio prepararne qualcuna in più rispetto a quelle che pensi di mangiare. Spegni il fornello e scola le foglie di senape dal brodo rimasto. Trasferiscile direttamente nei piatti da portata. Volendo puoi conservare il brodo, insaporirlo con sale e pepe e berlo per giovare delle sostanze nutrienti rilasciate dalle foglie durante la cottura.  La pentola sarà bollente dopo essere stata sul fuoco tanto a lungo. Usa le presine per non rischiare di scottarti. Se le foglie di senape dovessero avanzare, puoi conservarle in frigorifero. Trasferiscile in un contenitore a chiusura ermetica o in un sacchetto per alimenti e mangiale entro 2-3 giorni. Sciacquale una alla volta sotto l'acqua corrente fredda oppure mettile in una bacinella o nel lavandino pieno d'acqua e falle vorticare con le mani per sciogliere i residui di terra ed eliminare le impurità.  Dopo averle lavate, asciugale con la centrifuga per l'insalata oppure tamponale con un panno o la carta da cucina per assorbire l'acqua in eccesso.  Tieni presente che una porzione media di foglie di senape corrisponde a 50-70 g. Le foglie devono essere perfettamente asciutte quando le metti in padella. Altrimenti l'olio bollente potrebbe schizzare, inoltre il sapore dei condimenti verrebbe diluito dall'acqua residua. Lascia intatte le foglie e conserva soltanto i gambi più teneri e chiari. Le estremità più dure sono molto fibrose e rimangono difficili da masticare pur cuocendole a lungo. Usa una fiamma media e inclina la padella lateralmente per rivestirne il fondo con l'olio. Attendi che sia ben caldo prima di aggiungere le foglie.  Puoi dare un gusto più esotico al piatto usando l'olio di cocco, di sesamo o di avocado. Come quello extravergine di oliva sono ricchi di grassi sani e hanno un sapore delicato.  Puoi aggiungere un trito aromatico preparato con 1-2 scalogni e uno spicchio d'aglio. Se preferisci, puoi soffriggere nell'olio anche mezzo peperone tagliato a striscioline. Dopo poco inizieranno ad appassirsi perdendo volume. Mescolale spesso in modo che, a rotazione, vengano tutte a contatto con l'olio caldo.  Volendo, quando le foglie si sono appassite, puoi versare in padella un po' di brodo vegetale o di pollo. Le manterrà umide e carnose oltre a dargli sapore.  Non coprire la padella, l'umidità che evapora non deve ricadere sulle foglie. Puoi usare il peperoncino o il pepe di Cayenna per rendere il piatto più intrigante. Prova ad aggiungere anche un po' di succo di limone, l'acidità è molto utile per bilanciare un piatto principale dai sapori forti.  Puoi usare le foglie di senape saltate in padella anche per condire la pasta (esattamente come fai con le cime di rapa). Se preferisci mangiarle come contorno, si sposano alla perfezione sia con la carne, soprattutto quella di maiale, sia con il pesce. Se le foglie di senape dovessero avanzare, trasferiscile in un contenitore ermetico e conservale in frigorifero. Mangiale entro 2-3 giorni. Utilizza l'acqua corrente fredda per rimuovere i residui di terra e le impurità. Strofinale con le dita se ci sono dei frammenti di terriccio che l'acqua non è riuscita a sciogliere. Dopo averle lavate, asciugale con la centrifuga per l'insalata oppure tamponale con un panno o la carta da cucina per assorbire l'acqua in eccesso.  Elimina le foglie che hanno un colore strano o una consistenza viscida. Molto probabilmente sono vecchie e stanno marcendo. Una porzione media di foglie di senape corrisponde a 50-70 g. Tagliali o strappali con le mani dopo aver impilato le foglie in modo ordinato. Cerca di rimuovere solo le parti più dure e coriacee, che sono difficili da masticare. Puoi conservare i gambi più teneri e chiari. I gambi rimasti si possono tagliare a piccoli pezzi e cuocere insieme alle foglie. Se vuoi, puoi spezzare o tagliare anche le foglie prima di metterle nel cestello per la cottura a vapore. In questo modo non dovrai tagliarle una volta nel piatto. Bastano 5 cm d'acqua bollente sotto al cestello per la cottura a vapore. Metti la pentola sul fornello e scalda l'acqua a fiamma medio-alta. Quando bolle, puoi dare inizio alla cottura delle foglie.  Per cuocere le foglie di senape a vapore hai bisogno di una vaporiera o di una pentola normale e un cestello in metallo da potervi posizionare all'interno. L'acqua deve bollire sul fondo della pentola e non deve entrare in contatto con la verdura contenuta nel cestello. Volendo, puoi versare mezzo cucchiaino di aceto nell'acqua; evaporando infonderà il suo sapore alle foglie. Aggiungi una manciata di foglie alla volta, dopo pochi secondi inizieranno ad appassirsi creando spazio per quelle successive. In questo modo dovresti riuscire a cuocerle tutte in una volta. Quando l'intera porzione è nel cestello, metti il coperchio sulla pentola. Il coperchio deve rimanere sulla pentola fino a fine cottura per trattenere il vapore che serve a cuocere le foglie di senape. Di tanto in tanto puoi mescolarle per evitare che si attacchino tra loro o al cestello, ma non è obbligatorio, puoi anche semplicemente lasciare che il vapore compia il suo lavoro. Capirai che sono pronte quando saranno tenere e appassite.  Le foglie più grandi e spesse potrebbero dover cuocere fino a 10 minuti, in base ai tuoi gusti.  La cottura a vapore prevede che gli ingredienti vengano conditi solo una volta cotti. Butta via l'acqua rimasta nella pentola e poi premi delicatamente le foglie con il retro del cucchiaio o con una spatola in silicone per strizzarle dall'umidità in eccesso. Metti le foglie nel piatto riservato al contorno e condiscile con olio di sesamo, sale, pepe, aglio in polvere o altre spezie a piacere.  Usa le presine per rimuovere il cestello dalla pentola dato che sarà bollente. Se le foglie di senape dovessero avanzare, conservale in frigorifero e mangiale entro 2-3 giorni. In alternativa, puoi metterle nel congelatore per farle durare più a lungo. In entrambi i casi trasferiscile in un contenitore a chiusura ermetica o in un sacchetto per alimenti.
Porta il brodo vegetale o di pollo a bollore. Lava le foglie di senape con l'acqua fredda. Elimina i gambi più duri. Immergi le foglie nel brodo bollente. Lascia cuocere le foglie di senape a fuoco lento per 45-60 minuti. Scola le foglie e servile calde. Lava e asciuga le foglie di senape. Elimina le parti più dure dei gambi. Scalda due cucchiai d'olio extravergine di oliva in un'ampia padella. Aggiungi le foglie e saltale in padella per 5 minuti. Condisci le foglie di senape con sale, pepe e altre spezie a piacere. Lava e asciuga le foglie di senape. Rimuovi i gambi. Versa l'acqua nella pentola e portala a ebollizione. Metti le foglie nel cestello e posiziona il coperchio sulla pentola. Le foglie saranno pronte dopo 4-6 minuti. Scola le foglie prima di servirle.
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