Salamoia Opzionale Quaglie Rosolate in Padella Quaglie alla Griglia Quaglie Arrosto
Quando vai al supermercato o dal macellaio per acquistarle, preferisci gli esemplari più grassottelli dato che hanno una proporzione migliore tra carne e ossa. Inoltre assicurati che la pelle sia priva di difetti.  La pelle delle quaglie dovrà essere color crema o giallognola con delle leggere sfumature di rosa. Se la carne dei volatili ti sembra asciutta o ha un odore sgradevole, acquista qualcos'altro. Puoi trovare le quaglie intere oppure parzialmente o interamente disossate. Per questa ricetta puoi usare il tipo che preferisci. Una volta a casa, mettili nel frigorifero e preparali il prima possibile. Rivesti una teglia o un vassoio con la carta da forno, quindi appoggiaci sopra le quaglie. Conservale sul ripiano più basso del frigorifero per non rischiare che i succhi della carne gocciolino sugli altri alimenti contaminandoli. Non è un passaggio obbligatorio, ma dato che la carne della quaglia è molto magra e piuttosto asciutta è un'ottima tattica per ridurre il rischio che diventi troppo secca durante la cottura.  Preparare la marinata e insaporire le quaglie è davvero semplice: Miscela l'olio extravergine di oliva, l'aglio, il timo, la salvia e il prezzemolo in una grossa boule in vetro; Disponi i volatili nella boule e cospargili con la marinata; Copri la boule con la pellicola per alimenti e riponila nel frigorifero per un paio d'ore.   Anche la ricetta della salamoia è molto semplice: Versa il vino o l'acqua, il sale e le foglie di alloro in una piccola pentola, quindi porta gli ingredienti a bollore usando una fiamma medio-alta; Lascia raffreddare la salamoia prima di usarla; Disponi le quaglie in una boule capiente, cospargile con la salamoia, quindi copri la boule con la pellicola per alimenti e riponila nel frigorifero per due ore. Togli le quaglie dal frigorifero 30-60 minuti prima di iniziare a cucinarle. Tienile sul piano di lavoro della cucina, lontano dagli altri alimenti sia crudi sia cotti.  Lasciale sulla teglia o nella boule mentre raggiungono la temperatura ambiente. Pulisci il piano di lavoro della cucina prima e dopo avervi appoggiato le quaglie per minimizzare il rischio di contaminare gli altri alimenti. Durante questo lasso di tempo, dovresti anche scolare le quaglie dalla salamoia o dalla marinata per poi asciugarle sia esternamente sia internamente usando la carta da cucina o dei tovaglioli di carta bianchi. Al termine la superficie della carne dovrà apparire umida, ma non intrisa di liquidi. Prima di iniziare assicurati che possa ospitare comodamente tutte le quaglie, quindi aggiungi il burro e lascialo sciogliere su una fiamma vivace.  Lascia scaldare la padella sul fuoco finché il burro non si è sciolto. Di tanto in tanto muovila per distribuire il burro fuso sull'intera superficie. Se sei preoccupato di ingerire troppi grassi, puoi usare l'olio extravergine di oliva al posto del burro. Lascialo scaldare in padella per 30-60 secondi prima di iniziare a cuocere la carne. Dovrà essere ben caldo, ma non al punto da produrre fumo. Rimuovi la spina dorsale dei volatili con un paio di forbici da cucina robuste e affilate. Usa le mani per aprire le quaglie e premerne la carcassa in modo che risultino perfettamente appiattite. Inserisci due spiedi perpendicolarmente alla lunghezza del corpo di ogni quaglia per aiutarle a rimanere piatte durante la cottura. Entrambi dovranno fissare tutte e due le zampe. Cospargile uniformemente con sale e pepe su entrambi i lati. Con questo metodo di cottura non c'è bisogno di ungere la carne con olio o burro dato che il condimento è già stato messo in padella. Disponile nella padella calda con il petto rivolto verso il basso, quindi lasciale cuocere per 4-5 minuti o finché su quel lato non diventano ben dorate. In questa fase è meglio non muovere e non girare le quaglie. Lasciale pressoché indisturbate per ottenere una rosolatura corretta. Capovolgile usando le pinze da cucina, quindi lasciale cuocere sul lato della schiena per altri 4-5 minuti circa o finché la carne non è diventata tenera e soda. Anche i succhi della carne possono aiutarti a capire se il grado di rosolatura è quello corretto, controlla che siano diventati trasparenti prima di spegnere il fuoco.  Subito dopo aver girato le quaglie, irrorale con il burro o l'olio caldo presenti sul fondo della padella. Non muovere e non girare la carne durante questa seconda fase di cottura. Se vuoi, puoi irrorarla frequentemente con il burro o l'olio per evitare che si asciughi troppo. Trasferiscile su un piatto da portata, dopodiché cospargile con i succhi di cottura rimasti in padella. Lasciale riposare per 5-10 minuti prima di servirle in tavola.  Coprile con un foglio di carta di alluminio mentre riposano sul piatto, ma senza sigillarle. Il calore intrappolato all'interno della stagnola consentirà ai succhi di ridistribuirsi in modo uniforme all'interno delle fibre della carne, evitando anche che si raffreddi troppo. Servi la carne accompagnata dai suoi liquidi di cottura oppure prepara una salsa a parte. Le quaglie si abbinano perfettamente anche al gusto asprigno del succo di limone. Puoi usare un barbecue a gas o a carbone, in ogni caso dovrai preparare due aree separate: una a calore diretto e una a calore indiretto.  Se userai un barbecue a gas, accendi due bruciatori (quello anteriore e posteriore oppure quello sinistro e quello destro) impostandoli a un livello di calore medio-alto. Il bruciatore centrale dovrà rimanere spento. Invece se il tuo barbecue è a carbone, posiziona le braci roventi sul lato destro e sinistro lasciando la parte centrale vuota. Elimina l'eventuale spago e rimuovi la colonna vertebrale di ogni quaglia usando delle forbici robuste e affilate. Usa le mani per premere le quaglie in modo che risultino perfettamente appiattite. Fai in modo che la quaglia rimanga piatta contro la griglia mentre cuoce inserendo due spiedi perpendicolarmente alla lunghezza del corpo. Entrambi dovranno infilzare tutte e due le zampe. Cospargile con l'olio extravergine di oliva o il burro fuso, dopodiché aggiungi sale e pepe in modo uniforme. Con questo metodo di cottura la carne acquisirà un bel colore dorato indipendentemente dal condimento usato: olio o burro. La cosa importante è distribuirli in modo uniforme, su ogni lato usando un pennello o un cucchiaio. Disponi i volatili con il petto rivolto verso il basso lungo il lato caldo del barbecue. Lasciali cuocere per 3-4 minuti o finché la carne non è uniformemente dorata sul lato esposto al calore. In questa fase non muovere e non girare le quaglie. Devi lasciarle immobili se vuoi che i succhi della carne si sigillino correttamente all'interno. Capovolgile l'una dopo l'altra e cuocile sull'altro lato per altri 3-4 minuti, in modo che acquisiscano un bel colore dorato anche da quella parte. Anche in questa seconda fase i volatili andranno disposti sul lato più caldo del barbecue. Una volta che sono ben dorate su entrambi i lati, puoi spostarle al centro o nella parte meno calda del barbecue. Prosegui la cottura per altri 10-12 minuti o finché non noti che la carne è diventata leggermente soda e i suoi succhi trasparenti.  Durante questa terza fase è meglio chiudere il coperchio del barbecue (se disponibile) per trattenere il calore al suo interno. Mentre le quaglie cuociono a calore indiretto, potrai muoverle o girarle liberamente senza disturbare il processo di cottura. Rimuovile dal barbecue e lasciale riposare per 5-10 minuti prima di servirle.  Trasferisci i volatili su un piatto da portata e coprilo con un foglio di carta di alluminio, ma senza sigillarlo. Il calore intrappolato all'interno della stagnola consentirà ai succhi di ridistribuirsi in modo uniforme all'interno delle fibre della carne. Se vuoi, puoi portare in tavola del succo di limone, una salsa preparata con i succhi di cottura o un altro condimento a piacere e lasciare che i commensali si servano da soli a loro piacimento. Prepara una piccola teglia o una pirofila ungendola con un velo di olio. In alternativa puoi rivestirla con la carta di alluminio o da forno per pulirla più velocemente a fine preparazione. Tirale entrambe verso la parte posteriore della quaglia, quindi legale per farle rimanere in quella posizione usando lo spago da cucina. Con le zampe legate, le quaglie rimarranno stabili nella pirofila durante la cottura. In alternativa, puoi usare dei gambi di sedano o degli spiedi in legno per mantenerle immobili mentre cuociono. Cospargile con l'olio extravergine di oliva o il burro fuso, dopodiché aggiungi sale e pepe in modo uniforme.  Usa un pennello da cucina per ungere la superficie delle quaglie in modo omogeneo. Se sei indeciso su quale ingrediente usare, sappi che il burro regalerà una doratura più intensa alla carne. Anche se non è obbligatorio, puoi riempire la cavità dei volatili prima di arrostirli in forno. Una farcia a base di frutta potrebbe essere l'ideale, in special modo se hai a disposizione delle prugne fresche o secche. Disponile nella pirofila con il petto rivolto verso il basso, quindi mettile nel forno già caldo. Il tempo di cottura necessario è di circa 15-20 minuti, in ogni caso controlla che la carne sia leggermente soda e che i liquidi interni siano trasparenti per essere certo che sia pronta. Se hai deciso di farcire i volatili, dovrai aggiungere altri 10-15 minuti al tempo totale di cottura. Rimuovile dal forno e lasciale riposare per 5-10 minuti, quindi servile mentre sono ancora calde.  Valuta di coprire la pirofila con un foglio di carta di alluminio mentre la carne riposa, ma senza sigillarla completamente. Il calore intrappolato all'interno consentirà ai succhi di ridistribuirsi in modo uniforme all'interno delle fibre della carne. Se vuoi, puoi portare in tavola del succo di limone, una salsa preparata con i succhi di cottura o un altro condimento a piacere e lasciare che i commensali si servano da soli a loro piacimento.
Scegli delle quaglie paffute e intatte. Cucina i volatili entro 2-3 giorni dall'acquisto. Se lo desideri, insaporisci la carne con la marinata o la salamoia. Porta la carne a temperatura ambiente prima di cuocerla. Fai fondere il burro in una padella dal fondo spesso. Prepara le quaglie. Condiscile. Rosola le quaglie su un lato. Girale sull'altro lato e prosegui la cottura. Gusta le quaglie. Preriscalda la griglia. Griglia le quaglie. Condisci le quaglie. Griglia le quaglie sul primo lato. Grigliale sul secondo lato. Lascia cuocere le quaglie per altri 10-12 minuti, ma a calore indiretto. Gusta le quaglie alla griglia. Preriscalda il forno portandolo alla temperatura di 180 °C. Lega insieme le zampe. Condisci le quaglie. Cuoci le quaglie in forno per 15-20 minuti. Gusta le quaglie arrosto.
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Optional Brine Method Three: Sauteed Method Two: Grilled Method One: Roasted