Metodo Uno: Cagliare il Latte con un Correttore di Acidità Metodo Tre: Cagliare il Latte di Soia Metodo Quattro: Come Evitare la Cagliatura Metodo Due: Cagliare il Latte con il Calore
Versalo in una pentola e mettila sul fuoco. Gradualmente riscalda il latte a temperatura media finché non inizia a formarsi il vapore.  Mentre il correttore di acidità che userai per questo metodo può cagliare il latte da solo se usato in grosse quantità, il forte calore accelera il processo, facendo coagulare il latte più in fretta e in modo netto. Questo è particolarmente importante se pensi di separare la cagliata dal siero, ad esempio per fare il formaggio. Nota che puoi cagliare il latte usando solo il calore, come suggerito in un altro metodo di questo articolo. Così facendo produrrai piccoli grumi, perciò se te ne serve una grossa quantità non è il metodo raccomandato. Versa del succo di limone, di arancia o l'aceto nel latte caldo. Usa la frusta per incorporarlo.  Il latte contiene una proteina chiamata caseina. Gli aggregati della caseina solitamente si distribuiscono nel latte in modo uniforme, ma quando il latte si inacidisce, la carica negativa che li mantiene separati si neutralizza. Il risultato sono proteine agglomerate che fanno diventare il latte granuloso e compatto.  Di solito si tende a preferire il succo di limone, l'aceto è la seconda scelta. Entrambi sono molto più acidi rispetto al succo d'arancia o ad altri correttori edibili. Più componente acido aggiungi, più grossi saranno i grumi della cagliata e più velocemente si formeranno. Per dei grumi più piccoli usane poco. Rimuovi la pentola dal fuoco e lascia il latte acido a riposo. Tienilo scoperto per 5-10 minuti a temperatura ambiente. Non mescolarlo. Se il latte non è cagliato a sufficienza per la tua ricetta puoi lasciarlo riposare più a lungo o rimetterlo sul fuoco nuovamente. Se hai bisogno della cagliata per il formaggio o altre ricette, filtra il contenuto della pentola attraverso una garza o la stamigna. Avvolgila stretta intorno alla pentola e scola il siero nel lavandino o in una grossa ciotola.  A seconda di quanto è liquida la cagliata, potrebbe essere necessario lasciarla scolare per molte ore, o fino a un giorno intero, per separarla dal siero. Se non hai bisogno di filtrare il latte cagliato, puoi usarlo così com'è. Solitamente inizia a cagliare anche se non lo riscaldi, ma per creare un certo quantitativo di cagliata puoi versarlo in una pentola e cuocerlo a fuoco medio finché non inizia a emettere vapore. Il latte di soia caglia più facilmente di quello intero, ma se aggiungi un correttore di acidità senza scaldarlo prima, il risultato saranno grumi più piccoli e meno consistenti. Inoltre, ci impiegheranno di più a formarsi. Se devi solo inacidire il latte di soia o renderlo granuloso e non del tutto cagliato, puoi evitare di scaldarlo. Aggiungi il correttore di acidità, ad esempio succo di limone, mescolando con una frusta. Dovresti iniziare a notare alcuni agglomerati che si formano appena aggiungi la sostanza acida.  Il succo di limone si raccomanda in special modo per il latte di soia. In media ti servirà un cucchiaio (15 ml) di succo di limone per ogni tazza (250 ml) di latte di soia. Nota che aggiungendo una maggiore quantità di sostanza acida otterrai grumi più grandi, mentre con una minore quantità si formeranno dei piccoli granuli. Togli la pentola dal fuoco. Lascia riposare il latte inacidito a temperatura ambiente per 10 minuti. Se hai scaldato il latte prima di aggiungere l'aceto, dovresti notare la formazione della cagliata. Se non ha la consistenza o la misura desiderata, puoi lasciare riposare il latte più a lungo o riscaldarlo per un altro paio di minuti. Se hai bisogno della cagliata solida per il formaggio o altre ricette, filtra il contenuto della pentola attraverso una garza o la stamigna. Avvolgila stretta intorno alla pentola e scola il siero nel lavandino o in una grossa ciotola.  Potrebbero essere necessarie molte ore per scolare tutto il siero, fino a un'intera giornata, a seconda di quanto è liquida la cagliata. Se non devi separare la cagliata dal siero, puoi usare il latte di soia cagliato senza scolarlo. Mescola con la frusta 2 cucchiaini di amido di mais nel latte mentre lo scaldi. L'amido evita che il latte si coaguli, addensandolo.  L'amido è solitamente da preferirsi rispetto alla farina. Dovrai utilizzare circa un cucchiaino di amido di mais o farina ogni mezza tazza (125 ml) di latte per assicurarti che il latte non coaguli a causa del correttore di acidità o del calore intenso.  Per risultati migliori, mescola l'amido nel latte con una frusta mentre è ancora freddo. Scaldalo e aggiungi gli altri ingredienti. Se hai bisogno di scaldare il latte, portalo a temperatura a fuoco medio-basso e mescola di frequente per disperdere il calore nel liquido.  Il latte fresco e di soia non dovrebbero superare gli 82 °C se non vuoi ottenere la cagliata.  Controlla la temperatura usando un termometro alimentare che si aggancia alla pentola. Attaccalo su un lato della pentola. Assicurati che il bulbo tocchi il latte ma non il fondo della pentola, dato che la temperatura del metallo sul fondo sarebbe più alta di quella del latte. Se vedi che il latte di soia si coagula appena lo metti nel caffè, prova a versarlo nella tazza per primo, poi aggiungi lentamente il caffè. Versalo gradatamente per mantenere la consistenza del latte di soia.  Per quanto riguarda il caffè, è una buona idea lasciarlo raffreddare leggermente prima di aggiungere il latte di soia. Così facendo è meno probabile che il latte si coaguli. Nota che per quanto il caffè sia acido, lo è in maniera minore rispetto ad aceto e succo di limone. Ne consegue che il caffè tiepido e freddo non faranno coagulare il latte fresco o di soia. Per quanto è meno probabile che il latte fresco si coaguli con il caffè caldo, se hai problemi quando li unisci, puoi applicare la stessa pratica usata con il latte di soia.  Versa il latte in una pentola. Mettila sul fornello e scalda il latte a fuoco medio-alto. Una volta che il latte arriva a bollore, lascialo cuocere per uno-due minuti.  Nota che i prodotti caseari grassi come la panna possono essere bolliti senza problemi. Il latte scremato impiegherà poco a bollire e cagliare, mentre il latte intero impiegherà più tempo. Il latte non inizierà a cagliare finché non arriverà a 82 °C. Per massimizzare e velocizzare l'effetto cagliante, lascia che la temperatura salga ulteriormente. Puoi monitorare la temperatura usando un termometro per alimenti. Mescola di tanto in tanto ma non di frequente. Mescolando smuoveresti il calore all'interno del liquido e il latte ci metterebbe di più a bollire. Lascia la pentola scoperta. Togli la pentola dal calore e lascia riposare il latte per 5-10 minuti. Non mescolarlo. Se desideri che il latte si cagli ulteriormente, puoi lasciarlo riposare più a lungo o riportarlo sul fuoco e farlo bollire finché non si formano grumi più larghi. Se hai bisogno della cagliata per il formaggio o altre ricette, filtra il contenuto della pentola attraverso una garza o la stamigna. Avvolgila stretta intorno alla pentola e scola il siero nel lavandino o in una grossa ciotola.  Ricorda che il metodo del calore produce una cagliata più morbida e meno consistente. È preferibile all'altro metodo se ti serve un latte acido e granuloso rispetto a una cagliata solida. Se non hai bisogno di filtrare il latte cagliato, puoi usarlo così com'è.
Riscalda un po' il latte. Aggiungi il correttore di acidità. Lascia riposare. Scola il siero se necessario. Scalda il latte di soia se necessario. Mescola il latte di soia con il correttore di acidità. Lascia riposare il latte. Scola il siero se necessario. Usa amido di mais o farina. Scalda il latte a fuoco lento. Correggi l'acidità del latte. Finito. Fai bollire il latte. Lascia riposare. Scola il siero se necessario.
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