Metodo Uno: Temperaggio Aggiungendo Cioccolato Solido Capire i Numeri Metodo Due: Temperaggio su Marmo
Rompilo a pezzettini, o usa dischi di cioccolato, che puoi trovare nei negozi specializzati o anche online. Più cioccolato usi, più il processo sarà semplice.  Cerca di spezzare il cioccolato il più uniformemente possibile. Un cioccolato tagliato in pezzi uguali si scioglierà in modo più uniforme e sarà difficile che si bruci. Se vuoi, puoi usare un coltello seghettato per tagliarlo in pezzi uguali o usare le pepite di cioccolato. Metti da parte circa 1/3 del cioccolato a pezzetti per usarlo più tardi. Non lo utilizzerai nella prima fase di doppia bollitura. Mettine abbastanza perché l’altra ciotola –quella con il cioccolato – ci stia dentro comodamente senza far uscire l’acqua. Fallo sciogliere lentamente a bagno maria. La ciotola dovrebbe essere più grossa della pentola e non completamente immersa nell’acqua, ma appoggiata i bordi della pentola.  Non portare l’acqua sotto il cioccolato ad ebollizione. Inoltre non alzare il fuoco al massimo per farlo sciogliere più in fretta. In questo rischi di farlo bruciare, rovinando il sapore e il processo di temperaggio. Attento a non far entrare acqua nel cioccolato, o impazzirà. Questo è molto importante. una volta sciolto dovrebbe essere tiepido al tocco. Metti la ciotola con il cioccolato sciolto in quella con l’acqua ghiacciata e inizia a mescolare lentamente ma con costanza. Quando inizia a rapprendersi e raggiunge una temperatura fra i 35 e i 37° C, allora è in atto la cristallizzazione o "temperaggio" e quindi puoi toglierlo dall’acqua fredda. Incorpora le due consistenze di cioccolato fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dovrebbe apparire duro e lucente entro 2-3 minuti, ad una temperatura ambientale tra i 18 e i 22° C. se è granuloso e molle, continua a mescolare, usando calore o freddo a necessità per mantenerlo morbido e lavorabile, ma non troppo liquido. Dovrebbe essere freddo al tocco; un buon test è metterne una goccia sul labbro inferiore. Se è freddo, la temperatura è giusta. Quando il cioccolato si rapprende velocemente, in modo uniforme, con una buona lucentezza e senza grumi, è pronto da usare. Puoi usarlo per farcire, per intingere biscotti, frutta secca o fresca o qualsiasi cosa tu voglia. Puoi anche aromatizzarlo con oli solubili (menta, limone, arancia ecc.). Diversi tipi di cioccolato hanno concentrazioni diverse di cacao e di burro cacao. Sapere con che cioccolato stai lavorando è essenziale per fare un temperaggio corretto.  Cioccolato nero (senza latte) tempera fra i 31-32°C. Cioccolato al latte tempera fra i 30-31°C. Cioccolato bianco tempera fra i 27-28°C Ecco diversi stadi di cristallizzazione nei grassi del burro di cacao. Per sciogliere e temperare del buon cioccolato devi far raggiungere ai cristalli lo stadio V del processo:   Stadio I  —  17 °C — Cioccolato morbido, granuloso, si scioglie troppo facilmente Stadio II —  21 °C — Cioccolato morbido, granuloso, si scioglie troppo facilmente Stadio III — 26 °C — Cioccolato solido, non si spezza bene, si scioglie troppo facilmente Stadio IV — 28 °C — Cioccolato solido, si spezza bene, ma si scioglie troppo facilmente Stadio V  — 34 °C — Cioccolato lucido, si spezza bene, e si scioglie quasi a temperatura corporea. Stadio VI —   36 °C — Cioccolato duro, ci mette troppo a formarsi Puoi usare un coltello seghettato, oppure usare dischi o pepite di cioccolato e saltare questo passaggio. Metti da parte circa 1/3 del cioccolato a pezzetti per usarlo più tardi. Non lo utilizzerai nella prima fase di doppia bollitura. Deve fare del vapore, ma l’acqua non deve bollire o rischi di bruciare o far sciogliere il cioccolato troppo in fretta. Controlla che la ciotola sia appoggiata ai bordi del pentolino, tenendo lontana ogni umidità dal cioccolato. Se ci finisce dentro dell’acqua potrebbe impazzire e quindi rovinarsi. Non andare oltre questa temperatura o si brucerà. Mescola fino a quando non hai un composto omogeneo. Togli il cioccolato dal fuoco e spalmane circa 2/3 su una superficie fredda. Poi:   Con una spatola, lavora il cioccolato sollevandolo dal marmo e tirandolo, con movimenti rapidi e fluidi. Questo processo lo renderà liscio e lo raffredderà. Continua il temperaggio fino a quando non raggiungi una temperatura fra i 26 e i 27°C. Versa il composto raffreddato in quello rimasto nella pentola e rimetti il tutto sul fuoco. Togli il cioccolato dal fuoco. Usalo per farcire, per biscotti, per intingere la frutta ecc. Il cioccolato è appiccicoso dopo qualche minuto? Allora non è stato temperato a dovere. Dovrebbe essere solido dopo 2 o 3 minuti al massimo.
Raccogli gli attrezzi, e preferibilmente mezzo chilo o un chilo di cioccolato. Riempi una delle ciotole di acqua ghiacciata. Metti il cioccolato a pezzi nella ciotola di acciaio asciutta. Scalda il cioccolato fino a quando non raggiunge una temperatura fra i 45 e i 46° C. Aggiungi il cioccolato che avevi lasciato da parte a quello sciolto e mescola. Inizia il test per il temperaggio o la cristallizzazione a 32° C immergendo un cucchiaio nel cioccolato. Controlla il temperaggio. Fatti un appunto sui diversi tipi di cioccolato. Comprendi come cristallizzano i grassi nel burro di caco. Metti insieme tutto il cioccolato e taglialo a pezzetti uguali. Scalda un pentolino con dell’acqua, ma non portarla ad ebollizione. Metti i pezzi di cioccolato in una ciotola di acciaio asciutta, e posala sul pentolino. Sciogli il cioccolato, mescolando, fino a che non raggiunge i 43° C. Versa il cioccolato che avevi messo da parte in quello sciolto e continua a mescolare. Inizia a temperare il cioccolato su una superficie liscia e fredda come una tavola di marmo. Continuando a mescolare, aspetta che il cioccolato raggiunga una temperatura tra i 30 e i 32°C.
https://www.wikihow.com/Temper-Chocolate https://www.wikihow.com/Temper-Chocolate https://www.wikihow.com/Temper-Chocolate
Tempering by Adding Chocolate Solids (Seeding) Understanding the Numbers Tempering by Tabling