Modificare le Ricette Equilibrare i Sapori delle Ricette Usando i Gusti Fondamentali Mettere per Iscritto la Propria Ricetta
Quale cucina ti appassiona di più? Quella del nostro Paese, la messicana, la thailandese, la fusion o magari sei un fan del barbecue? Nel mondo sono stati creati decine e decine di stili diversi usando gli ingredienti tipici delle differenti regioni. L'approccio più semplice per imparare a creare delle ricette proprie potrebbe essere quello di iniziare dagli alimenti con cui hai maggiore familiarità. In questo modo avrai meno difficoltà a riconoscere un eventuale squilibrio nei sapori. Avrai anche maggiore dimestichezza con le tecniche di cottura specifiche usate in quel tipo di cucina. Se non hai già ben chiaro quali sono le pietanze che vorresti personalizzare, fai qualche ricerca e seleziona delle ricette che ti piacerebbe assaggiare. Comincia con piatti ampiamente collaudati. Se hai scelto di usare internet, leggi le opinioni di chi si è cimentato nella preparazione di quel piatto prima di te e dai la precedenza a quelli con maggior esito positivo. Se in molti sono riusciti a realizzarli e il risultato è stato apprezzato dai commensali, il successo è dietro l'angolo anche nel tuo caso. Ricorda tuttavia che modificare una ricetta significa sperimentare, potresti dare vita alla pietanza più buona che tu abbia mai assaggiato, ma anche a un disastro immangiabile. Ciò che conta è imparare dai tuoi errori e divertirti!  I commenti alle ricette pubblicate online spesso includono informazioni riguardo alle variazioni applicate da chi si è cimentato nella preparazione. In molti casi contengono anche consigli e trucchi messi a punto dai cuochi amatoriali per rendere i passaggi più semplici e rapidi. Inoltre mettono in evidenza gli eventuali punti problematici, talvolta offrendo valide soluzioni. Puoi anche trarre ispirazione da una pietanza che hai mangiato al ristorante o a casa di un amico. Appunta su un foglio gli ingredienti che ti ricordi e le tecniche di cottura che pensi siano state utilizzate per iniziare a esaminare la ricetta. Il piatto che hai assaggiato dovrà fungere da base per la tua creazione personale.  Non sorprenderti se le dosi e le istruzioni contenute in un libro di ricette scritto decine di anni fa sembrano poco sensate. Anche le indicazioni riguardo alle misure potrebbero risultare confuse. Puoi provare a eseguire una ricerca nel web per tradurre e convertire alcune informazioni. Anche le ricette che provengono da Paesi stranieri possono includere unità di misura differenti (per esempio once o libbre nel caso siano di origine anglosassone). In questo caso sarà sufficiente fare una rapida ricerca online per trovare un sito che le converta istantaneamente. Il suo sapore generale ti piace, ma alcuni ingredienti non sono di tuo gusto? Vuoi variarla per aumentare la resa o le dimensioni delle porzioni? Ti piacerebbe renderla più sana o adatta anche a chi soffre di una particolare allergia? La risposta ti guiderà indicandoti come cambiarla nel modo giusto. Seguono alcuni consigli e link a siti web che ti aiuteranno a variare le informazioni relative a dosi, resa e porzioni e a rendere le pietanze più sane e adatte anche alle persone intolleranti o allergiche a certi ingredienti.  Fai una ricerca online usando il nome del piatto affiancato da alcune parole chiave, come "senza glutine", "senza lattosio", "vegan", "senza zucchero" e così via, se intendi modificare una ricetta per ragioni salutistiche o se tu o uno dei commensali soffrite di una particolare allergia. Avrai le idee più chiare riguardo agli ingredienti che puoi sostituire dopo aver letto alcune di quelle ricette.  Esistono numerosi siti web che elencano dei possibili ingredienti sostitutivi utilizzabili per rendere le ricette più sane o adatte a tutti, per esempio: https://ghiottonintolleranti.com/scheda-degli-ingredienti-sostitutivi/. Devi sapere che gli scienziati dell'alimentazione hanno scoperto che le persone non notano molto la differenza di sapore quando a una ricetta vengono apportate le seguenti modifiche: riduzione della quantità di zucchero e grassi pari a 1/3, eliminazione o dimezzamento della quantità di sale, sostituzione di farina bianca con farina integrale per 1/4 o metà della quantità totale o con farina di avena (normale o integrale a macinatura fine) per 1/4.. Oggigiorno sono disponibili per gli smartphone delle comode app che sono utilissime nelle occasioni in cui si desidera variare una ricetta per diverse esigenze, per esempio per ottenere un numero stabilito di porzioni, utilizzare una teglia di misura diversa o sostituire un ingrediente con uno più naturale. Fai una ricerca online, per esempio visitando il sito https://dolcitool.it/. È difficile migliorare qualcosa che non si conosce bene; per riuscire ad apportare dei cambiamenti sensati devi conoscere il punto di partenza. Seguendo la ricetta alla lettera acquisirai numerose informazioni utili, per esempio ti renderai conto se ci sono dei passaggi superflui o che è possibile semplificare. Inoltre potrai valutare se ci sono alcuni ingredienti che apparentemente non influenzano il risultato finale e capire qual è la consistenza originale del piatto. Alcuni passaggi, soprattutto per quanto riguarda la preparazione dei prodotti da forno, non sono modificabili. La ragione è che vengono usate delle proporzioni precise tra gli ingredienti strutturali e imprescindibili della ricetta. Per esempio l'elenco di ingredienti di tutte le varietà di pane include 5 parti di farina ogni 3 parti di liquido. È impossibile fare il pane senza rispettare questo rapporto. Considera dunque il ruolo di ogni ingrediente per decidere se puoi sostituirlo e in che modo.  Gli ingredienti di base possono essere sostituiti, ma fai attenzione perché generalmente costituiscono l'essenza di una pietanza. Per esempio, il basilico è un elemento indispensabile nella preparazione del pesto alla genovese. Gli ingredienti di contorno, come i mirtilli nei muffin, sono più facili da sostituire senza rischiare di rovinare la ricetta. Puoi evitare di sprecare tempo ottenendo risultati sgradevoli imparando quali sono gli equilibri fondamentali. Virtualmente, una volta apprese le principali proporzioni e misure potrai usarle come base per creare centinaia di ricette differenti.  Alcune ricette specificano la dose degli ingredienti usando la relativa unità di misura, mentre altre si limitano a indicare la proporzione; in questi casi la proporzione fa riferimento al peso. In ogni caso, se usi un misurino o un dosatore al posto della bilancia, tieni a mente che il peso può variare anche in base al grado di compattezza dell'ingrediente, ne è un esempio chiaro la farina pressata o setacciata. Per questo motivo è meglio pensare in termini di grammi e usare una bilancia digitale precisa.  Inoltre ricorda che quando le quantità degli ingredienti sono espresse in once, se si tratta di una ricetta che proviene dall'America, si fa riferimento al peso tramite le once e al volume usando le once liquide. Ovviamente queste due unità di misura non sono equivalenti e intercambiabili, quindi gli ingredienti liquidi vanno sempre dosati utilizzando le unità di misura corrette, eseguendo le conversioni necessarie. Segue un elenco di quelle delle preparazioni più comuni.  Brodo: 3 parti di acqua, 2 parti di ossa; Consommè: 12 parti di brodo, 2 parti di carne, 1 parte di mirepoix (cipolle, carote e sedano tagliati a cubetti), 1 parte di albume d'uovo; Roux: 2 parti di grasso (generalmente burro), 3 parti di farina; Salamoia: 20 parti di acqua, 1 parte di sale; Maionese: 20 parti di olio, 1 parte di liquido, 1 parte di tuorlo d'uovo; Vinaigrette: 3 parti di olio, 1 parte di aceto; Salsa olandese: 5 parti di burro, 1 parte di liquido, 1 parte di tuorlo d'uovo. Anche queste indicazioni, che includono qualunque alimento a base di farina (dalla pizza alle crepes), ti saranno di grande aiuto per creare delle ricette personalizzate di successo.  Pane: 5 parti di farina, 3 parti di liquido; Pasta all'uovo: 3 parti di farina, 2 parti di uovo; Pasta brisèe: 3 parti di farina, 2 parti di grasso, 1 parte di liquido; Biscotti: 3 parti di farina, 1 parte di grasso, 2 parti di liquido; Cookies: 3 parti di farina, 2 parti di grasso, 1 parte di zucchero; Ciambella: 1 parte di farina, 1 parte di grasso, 1 parte di uovo, 1 parte di zucchero; Pasta choux: 1 parte di farina, 1 parte di grasso, 2 parti di liquido, 2 parti di uovo; Muffin: 2 parti di farina, 1 parte di grasso, 2 parti di liquido, 1 parte di uovo; Frittelle: 2 parti di farina, 2 parti di liquido, 1 parte di uovo; Pancake: 2 parti di farina, ½ parte di grasso, 2 parti di liquido, 1 parte di uovo; Crepes: ½ parte di farina, 1 parte di liquido, 1 parte di uovo; Ravioli cinesi: 2 parti di farina, 1 parte di liquido; Cracker: 4 parti di farina, 1 parte di grasso, 3 parti di liquido. Si tratta di una conoscenza di base indispensabile soprattutto per tutti gli amanti dei dolci, in particolar modo dopo aver creato la base di una torta basandosi sulle indicazioni relative agli impasti.  Crema pasticcera: 2 parti di liquido, 1 parte di uovo; Crema inglese: 4 parti di latte o panna, 1 parte di tuorlo d'uovo, 1 parte di zucchero; Crema al cioccolato: 1 parte di panna, 1 parte di cioccolato; Caramello: 1 parte di panna, 1 parte di zucchero. Prima di sostituire in modo casuale gli ingredienti o le tecniche di preparazione, assaggia il risultato della ricetta originale e considera quali sono gli aspetti che preferisci e quali quelli che non ti piacciono. Pensi che usare una spezia diversa o in differenti quantità potrebbe rendere il piatto più buono? Sostituendo un certo ingrediente ritieni che sia possibile ottenere una consistenza migliore? In tal caso, valuta quali possono essere gli elementi da cambiare senza alterare gli aspetti già ideali della ricetta. Se vuoi cucinare per amici o familiari, chiedi cosa ne pensano del piatto originale. È fondamentale sapere quali aspetti gradiscono e quali meno. Se intendi modificare una ricetta, è d'obbligo capire la differenza tra i due perché sostituire degli ingredienti può alterare sensibilmente il sapore del piatto. Il gusto è ciò che percepiscono le papille gustative quando un alimento entra in contatto con una delle cinque zone della lingua in cui si trovano questi recettori. Finora gli scienziati hanno identificato cinque gusti fondamentali: salato, dolce, amaro, acido e umami. Diversamente il sapore è una combinazione di gusto e aromi/consistenza del cibo. Perché un piatto sia buono è necessario trovare il giusto equilibrio tra i diversi gusti. Sapere quale gusto bilancia un altro ti aiuterà a decidere come è meglio modificare le ricette e correggere gli squilibri nel sapore. Questo argomento verrà approfondito nella terza parte dell'articolo. In molti casi ciò che dovrai fare è sostituire uno o più ingredienti o variarne le dosi. Inizialmente concentrati sull'usare elementi con un sapore e una consistenza simile. Inoltre non dimenticare di rispettare le proporzioni fondamentali indicate in precedenza. Dopo i primi tentativi potrai provare a utilizzare degli ingredienti che hanno un sapore o una densità differente. Ad ogni modo ricorda che è molto importante che in conclusione i sapori siano equilibrati, altrimenti il tuo intervento non darà al risultato sperato.  Prendi degli appunti dettagliati ogni volta che modifichi una ricetta, altrimenti se avrà successo non riuscirai a ricrearla nello stesso modo in seguito. Le tue note ti aiuteranno a capire perché le modifiche che hai apportato non hanno funzionato e quali sono i passaggi sbagliati che non devi ripetere la prossima volta. Ecco quali sono le informazioni che devi includere quando prendi appunti: la necessità di un certo ingrediente, l'impatto che ha sul sapore finale, come reagisce agli altri elementi della ricetta (per esempio l'uvetta che si ammorbidisce se viene inserita in un prodotto da forno) e se si tratta di un elemento fondamentale, di sostegno o di contorno. Dopo aver assaggiato la ricetta modificata, poniti le seguenti domande. Il piatto è più buono rispetto a prima? Che cosa ha o non ha funzionato e perché? Sei soddisfatto del risultato o cambieresti qualcosa? Valutare le risposte a queste domande ti aiuterà a considerare il processo di modifica di una ricetta semplicemente come il volerla adattare al tuo gusto personale. Improvvisare diventerà a mano a mano un processo sempre più semplice e spontaneo. L'ultimo passaggio consiste nel riscrivere la ricetta dopo averla modificata a tuo piacimento. A differenza di quello che pensano in molti, il sale non serve a rendere un piatto salato. In verità ha tre funzioni: ridurre il sapore amaro, aumentare la dolcezza e intensificare gli aromi e i sapori naturali degli altri ingredienti. Anche se non tutte le pietanze necessitano del sale, in generale quest'ultimo incrementa il sapore complessivo della maggior parte delle preparazioni, evitando che risultino piatte o banali.  Se un piatto ti sembra insapore o amaro, per prima cosa prova ad aggiungere un pizzico di sale, quindi assaggialo nuovamente. Se ancora non ti soddisfa, aggiungine un altro po' e riprova. Potrebbe essere tutto quello che serve per renderlo perfetto. In caso contrario cerca di bilanciare i sapori in altro modo. Il sale viene gradualmente assorbito dagli alimenti. Se ne hai usato troppo, puoi provare ad aumentare la dose di ingredienti dolci o acidi oppure puoi diluire la preparazione con un po' d'acqua.  Puoi anche provare a controbilanciare i sapori intervenendo sulle preparazioni che andranno a completare il piatto. Per esempio non salando il riso di accompagnamento o aggiungendo un contorno dal sapore in prevalenza dolce o acido.  Per evitare che una pietanza diventi troppo salata quando la fai ridurre a lungo, aggiungi il sale solo dopo che la parte liquida si è addensata. La dolcezza crea un contrasto efficace sia con i sapori acidi sia con quelli salati. Può servire a bilanciare un piatto che contiene ingredienti di questo tipo o a correggerne uno in cui hai aggiunto troppo sale, aceto o limone. Benché nella maggior parte dei casi il sapore dolce che percepiamo negli alimenti sia dato dallo zucchero (estratto dalla canna o dalla barbabietola da zucchero), può derivare anche da melassa, sciroppo d'acero, miele, carote, mango e altri cibi dolci. Pertanto considerali delle possibili alternative quando immagini una ricetta.  Gli ingredienti acidi esaltano quelli dolci ed è per questa ragione che aggiungere del succo di limone a una macedonia o alla glassa al formaggio genera risultati così sorprendenti per il palato.  Sfortunatamente dato che oggigiorno si consumano sempre più cibi pronti, che spesso includono elevate dosi di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, il nostro grado di tolleranza alla dolcezza è aumentato, quindi abbiamo bisogno di alimenti sempre più dolci per riuscire a percepirla. In ogni ristorante l'aceto è disponibile su tutti i tavoli e in numerosi piatti è possibile trovare una fetta di limone. La ragione è che gli ingredienti dal sapore acido esaltano gli aromi naturali degli alimenti. Inoltre bilanciano la dolcezza e la piccantezza, esaltando al contempo la sapidità. Per aggiungere una nota acida a un piatto, puoi usare limoni, lime, arance, panna acida, yogurt e perfino i sottaceti. Lo stesso vale per le diverse varietà di aceto, incluso quello balsamico, di mele, di sherry e di riso. Anche molti altri frutti sono classificati come acidi, per esempio lamponi, mirtilli, ribes e uva.  Se una pietanza è troppo acida, aggiungi un ingrediente dolce o grasso per ribilanciarne il sapore.  L'acidità aiuta anche ad attenuare il sapore dei cibi che sono troppo piccanti. Le pietanze amare sono sgradevoli, quando va bene, e immangiabili, quando va male. Pertanto devi fare molta attenzione a non usare gli ingredienti amari in quantità eccessive o sbilanciate. D'altro canto, quando sono in armonia con tutti gli altri, in particolare con quelli dolci, aggiungono complessità e ricchezza al piatto. In più la loro nota stimolante accende le papille gustative. Cioccolato e caffè sono amari per natura, così come le olive, il luppolo e alcune varietà di frutta e verdura come radicchio, rucola, tarassaco, cavolo, cicoria, rape, pompelmo e melone amaro (o karela). Spesso viene usato anche il succo di melagrana. Sperimenta aggiungendo della rucola, cicoria o indivia alla comune insalata. Usa il cioccolato amaro per addensare le salse o deglassa il fondo della pentola con un liquore amaro, come il Campari, invece che con l'acqua o il brodo. l'umami. Si tratta dell'ultimo gusto scoperto e in lingua giapponese significa "saporito, appetitoso"; non esiste una parola esatta per tradurlo in italiano. Esso amplifica il sapore di un piatto e si trova in un'ampia varietà di carni (come manzo, maiale, pollo e prosciutto), vegetali (come funghi shitake, tartufi, cavolo cinese, fagioli mungo e patate dolci), pesci e frutti di mare (come gamberetti, calamari, tonno, sgombro, alghe e crostacei) e formaggi (come parmigiano e gruviera). È inoltre presente nel tè verde, nei pomodori e nella salsa di soia. Anche il bacon stimola la percezione dell'umami da parte delle papille gustative.  La stagionatura, l'invecchiamento, la maturazione e la fermentazione potenziano l'umami.  Fai attenzione a non eccedere con le quantità altrimenti sarà difficile recuperare. Il modo migliore per riuscirci è aggiungere altri ingredienti che contengono una quantità minima di umami. Benché piccante, floreale, alla menta, burroso, fruttato e così via non siano tecnicamente dei gusti, nel senso che non vengono elaborati dalle papille gustative, lo sono nel senso che fanno parte delle sfumature di sapore che il nostro cervello identifica nei piatti. Per esempio se una preparazione risulta troppo piccante, puoi bilanciarla con l'aggiunta di un sapore dolce; è il caso del cioccolato messicano che contiene una piccola quantità di pepe di Cayenna. Inizia scrivendo, a mano o sul computer, il nome del piatto che hai inventato. Puoi dare spazio alla fantasia, ma cerca di scegliere delle parole che descrivano almeno a grandi linee ciò che hai creato. Se hai tratto spunto da una o più ricette, specificalo nella descrizione del piatto (subito sotto al titolo); è giusto che abbiano il loro merito! Se lo ritieni appropriato, aggiungi anche le informazioni relative al numero e al peso delle porzioni. È fondamentale per consentire a chi legge la ricetta di procurarsi tutto il necessario per cucinare. Servirà anche a te quando deciderai di preparare nuovamente il piatto. Elenca gli ingredienti nell'ordine in cui vanno utilizzati durante la preparazione, usando delle dosi precise; inoltre indica se vanno predisposti in qualche modo particolare. Per esempio invece di scrivere "1 spicchio d'aglio", se le istruzioni in seguito dicono "aggiungere 1/2 cucchiaio di aglio tritato finemente", scrivi "1/2 cucchiaio di aglio, tritato finemente".  Se un ingrediente va usato in più passaggi all'interno della ricetta, elencalo nel punto in cui andrà utilizzato per la prima volta. Poi aggiungi il termine "divisi" dopo il nome, separato da una virgola. Per esempio, se una ricetta prevede l'uso di 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, che serviranno prima per saltare le verdure in padella e in seguito per preparare una vinaigrette, dovrai scrivere: "6 cucchiai di olio extravergine di oliva, divisi". Se una pietanza è composta da diversi elementi, come una torta salata che richiede di preparare sia la pasta brisèe sia il ripieno, suddividi la lista di ingredienti e aggiungi dei titoli a tema, in questo caso "Pasta Brisèe" e "Ripieno".  Non usare due cifre consecutive, separa la seconda usando le parentesi. Per esempio: "1 (250 ml) confezione di formaggio cremoso".  Sii preciso nell'indicare le dosi. Un "cucchiaio di pinoli tritati" non equivale a un "cucchiaio di pinoli, tritati". Come si può intuire nel secondo caso la quantità (cioè il peso effettivo) sarebbe inferiore perché il volume è inferiore.  Se un punto inizia con il nome dell'ingrediente e non con un numero, la prima lettera va scritta maiuscola. Per esempio: "Sale marino a piacere". Se la preparazione di un ingrediente è semplice, riportala dopo il nome di quest'ultimo separata da una virgola. Per esempio: "1 panetto di burro, fuso". Usa dei nomi generici anziché nominare i marchi. Per esempio scrivi semplicemente panna anziché panna Chef. Analizza a fondo sui passaggi, incluso il tempo necessario per scaldare il forno, portare l'acqua a ebollizione o accendere il barbecue, e organizzali in modo da ridurre i tempi morti. Assicurati anche che siano nel giusto ordine. Non è necessario scrivere delle vere e proprie frasi, ma puoi farlo se vuoi. Si tratta della tua ricetta, quindi usa lo stile e i termini che preferisci. Cerca di essere descrittivo fornendo dei dettagli visivi, come "traslucido", "dorato", "cangiante", "granuloso", eccetera. Inoltre specifica di fare attenzione quando un passaggio è difficile o pericoloso.  Indica i tempi di cottura precisi o approssimati, aggiungendo delle indicazioni che consentano di capire quando qualcosa è pronto. A ogni singolo passaggio deve corrispondere un paragrafo. Se la prima cosa da fare è miscelare insieme tutti gli ingredienti secchi in una boule, dopo il punto vai a capo e dedica un nuovo paragrafo al passaggio successivo. Come per la lista degli ingredienti, separa le differenti parti del processo con i rispettivi titoli. Il penultimo passaggio deve contenere le istruzioni riguardo a come impiattare e decorare la ricetta, in aggiunta alla temperatura di servizio ideale. L'ultimo passaggio deve contemplare le indicazioni di conservazione, se il piatto può essere consumato in un secondo momento. Per esempio: "Congelare i muffin individualmente con la pellicola per alimenti e mangiarli entro 30 giorni". Prima di concludere assicurati di non aver commesso errori, quindi aggiungi il tuo tocco personale, se lo desideri, la tua firma e la data di creazione. Se hai usato una scheda per le ricette in cartoncino, puoi acquistare una scatola in metallo in stile vintage online e iniziare a riempirla. Se invece hai digitato la ricetta al computer, puoi stamparla e creare un ricettario usando un album di ritagli o fotografico. Puoi anche creare il tuo libro di ricette online o sul tuo smartphone usando siti e app come: http://allrecipes.it/, https://www.bigoven.com/, https://www.paprikaapp.com/ o http://www.pepperplate.com/.
Identifica gli stili culinari che ti piacciono di più. Sfoglia qualche libro, rivista o sito di ricette per trovare l'ispirazione. Chiediti perché desideri modificare una determinata ricetta. Prepara la ricetta originale prima di modificarla. Comprendi quali sono i fattori che non puoi variare. Rispetta le proporzioni per evitare contrattempi e creare più ricette. Studia le proporzioni relative a brodi e salse. Studia le proporzioni relative a pane e impasti. Studia le proporzioni relative alle principali creme dolci. Dedica un po' di tempo a valutare come poter cambiare la ricetta in meglio. Comprendi che sapore e gusto non sono equivalenti. Apporta le modifiche desiderate alla ricetta originale. Valuta il risultato che ottieni. Impara qual è la funzione del sale. Trova degli ingredienti alternativi allo zucchero. Migliora le tue ricette con una nota di acidità. Impara a gestire i sapori amari con sapienza. Scopri il quinto gusto: Non dimenticare gli altri "gusti" nelle tue ricette. Assegna un nome alla ricetta. Scrivi la lista degli ingredienti. Scrivi le istruzioni. Rileggi ciò che hai scritto, quindi apponi la data e la tua firma.
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