Parte 1: Preparazione Parte 3: Tecniche di Affumicamento Parte 4: Tempi di Cottura Parte 2: Preparazione della Carne
Elettrico, a carbone, a gas e ad acqua sono tipi popolari di affumicatori usati con qualsiasi tipo di carne, da quella essiccata al tacchino.  In genere gli affumicatori elettrici e quelli a gas cucinano la carne un po' più velocemente rispetto agli altri tipi. Se l'hai appena comprato, monta il tuo affumicatore. Presta particolarmente attenzione alla camera di combustione e alle prese d'aria. Sono parti essenziali dell'affumicatore che, se rotte, possono causare un incendio o rovinare la carne. Accendi il fuoco nella camera di combustione. Porta la temperatura a 204°C, poi abbassala a 107°C e mantieni questa temperatura per parecchie ore. In questo modo verranno rimosse le sostanze contaminanti e si formerà un rivestimento profumato nell'affumicatore. I trucioli generalmente sono usati per dare il sapore del fumo e sono disponibili in diverse varietà, come quercia, ontano, ciliegio, noce e mela. Assicurati che il legno che scegli sia privo di sostanze chimiche. Questo vale anche per il carbone, dato che il fumo delle sostanze chimiche andrà direttamente sulla tua carne. È una buona idea iniziare con trucioli già pronti, invece di farli da soli. Deve essere un posto all'aperto, ma riparato da forti venti. il carbone, una bombola di gas propano o  collegalo semplicemente alla presa elettrica. Assicurati di averne degli altri a portata di mano per riempire nuovamente la camera quando necessario.  Se stai utilizzando un affumicatore a gas involgi i trucioli in un pacchetto di carta stagnola. Fai almeno 6 buchi sulla parte superiore del pacchetto e mettilo molto vicino al calore così da produrre fumo. Se stai utilizzando un affumicatore ad acqua puoi mettere delle erbe fresche nell'acqua per dare ancora più sapore alla carne. Devi assicurarti che l'aria possa circolare tra i trucioli o il carbone, quindi apri le prese d'aria. Lascia che l'affumicatore si scaldi per 20 - 30 minuti. Quando l'affumicatore avrà raggiunto una temperatura iniziale di 204°C fallo raffreddare portandolo a una temperatura minore. Dopo 30 minuti chiudi quasi del tutto le prese d'aria per abbassare il fuoco e aumentare le braci fumanti. La temperatura dovrebbe essere regolata secondo il tipo di affumicatore, il tipo di carne e la grandezza dei pezzi di carne.  Per esempio, il pesce dovrebbe essere affumicato a una temperatura minore della carne di manzo. Una grande spalla di maiale può essere affumicata a una temperatura maggiore di un piccolo pezzo di carne essiccata. Gli affumicatori elettrici e quelli a gas tendono a scaldarsi di più, per cui tieni la fiamma più bassa.  Dovrai controllare il combustibile e i trucioli di legno per rimpiazzarli. Ricordati che ogni volta che apri l'affumicatore lasci uscire il calore. Se credi che il tuo affumicatore cuocia a una temperatura più alta, punta a 1 ora per libbra. Puoi anche cuocere la carne per un tempo maggiore a una temperatura minore.   È meglio che sia un po' cruda piuttosto che stracotta, perché puoi sempre rimetterla nell'affumicatore e continuare la cottura. Capita spesso di cuocere troppo la carne con i piccoli affumicatori casalinghi. Ricordati che alcune tipologie di legno possono dare alla carne un colore rossastro, per cui sarà più difficile capire quando è cotta. Miscela gli ingredienti del condimento prescelto il giorno prima di affumicarla.  Conservala nel frigorifero per una notte o fino a un giorno intero.
Compra il tuo affumicatore. Esegui il trattamento termico prima di utilizzare il tuo affumicatore per cucinare. Compra i trucioli di legno o il carbone. Colloca il tuo affumicatore in un luogo sicuro, all'aperto, dove non ci sia rischio di incendio o per la salute. Riempi l'affumicatore con il combustibile: Se stai utilizzando trucioli di legno, mettili nella camera di combustione. Accendi il fuoco. Cerca di ottenere una temperatura tra gli 82 e i 135°C. Metti la carne su una o più griglie. Controlla la carne solo 1 o 2 volte per ogni sessione di cottura. Affumica per circa 1 ora o 1 ora e mezza ogni libbra (0.45 kg) di carne. Gira la carne ogni 2 o 3 ore. Prima di girare la carne bagnala ogni volta con un po' di liquido della marinata. Controlla la carne almeno 1 ora prima che prevedi sia pronta. Togli la carne quando l'hai controllata e sembra pronta. Trova una ricetta per aromatizzare la carne "a secco" o per marinarla. Strofina la carne con il condimento a secco o bagnala con il liquido della marinata. Metti la carne in un contenitore di plastica o di vetro.
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