Acquistare e Preparare la Carne Arrostire le Tue Costolette Tagliare le Costolette
Cerca un arrosto di prima scelta.  Se hai il tempo di pianificare la tua cena, puoi ordinare un arrosto di prima qualità dal tuo macellaio. Probabilmente non ne avrà uno disponibile perché il suo costo è superiore di quelli di qualità inferiore. Cerca un arrosto con le costole dalla 6 alla 12. Se il tuo macellaio è esperto, ti procurerà un taglio dalla parte finale delle costole. Si tratta di carne più magra e di qualità migliore. Questo viene generalmente chiamato il primo taglio della lombata o taglio piccolo, perché le costole diventano più grandi più sono vicine alla spalla.Se preferisci una carne più grassa, dovresti acquistare un taglio diverso. Per aiutarti a decidere, la parte piccola è quella da cui vengono prodotte le bistecche Ribeye e la parte larga viene usata per le bistecche Delmonico. In media una costoletta basterà per 2 persone. Perciò, per sei persone, avrai bisogno di 3 costole. Per 14 persone di 7. Se ospiti meno di sei persone, è conveniente cuocere bistecche singole - un pezzo troppo piccolo di carne non cuocerà come vorresti. Controlla sempre la data di confezionamento del manzo. Se è rimasto in negozio per un po' di tempo, non sarà più molto buono. Dovrebbe avere un bel colore rosso luminoso e assolutamente nessun bordo marrone o secco. Se noti dei danni sulla confezione, mettila da parte e scegline un'altra. Dovrai legare le costolette prima di arrostirle, perciò potresti farlo al momento dell'acquisto. Se non le legherai, lo strato più esterno cuocerà troppo e si staccherà dal muscolo. E' normale che il macellaio ti garantisca questo servizio, perciò non aver paura di chiedere. Se però ti dimentichi di farlo o per qualunque altra ragione non hai potuto far legare il tuo arrosto, ecco come fare:  Rimuovi il grasso in eccesso dall'arrosto - ma lasciane un sottile strato perché lo protegga durante la cottura. Rimuovi tutto il grasso più spesso di 2,5 cm. Lascia il resto perché insaporisca la carne. Fai passare il filo parallelamente all'osso e legalo ad entrambi i capi. Questo servirà a legare letteralmente la carne alle ossa, tenendole insieme. Lega la carne tra le ossa e non dimenticare delle ossa della lombata nella parte finale. Dovrebbero essere necessarie 2-4 ore e si tratta di una parte assolutamente fondamentale della preparazione. Se non lascerai che l'arrosto raggiunga la temperatura ambiente te ne pentirai: servirà più tempo per cuocerlo, non si cuocerà in modo uniforme, e otterrai fette ben cotte all'esterno e carne cruda al centro. Il tempo richiesto dipende molto dalla dimensione del taglio. Usa il buon senso per valutare la temperatura del manzo. Questo servirà a scottare inizialmente l'arrosto - abbasserai la temperatura dopo questa fase. Metti la teglia su un ripiano basso del forno. Puoi metterlo con le costole verso il basso o con il grasso verso l'alto. Quando scegli una teglia, assicurati che i bordi siano alti almeno 7,5 cm. Non serve una teglia antiaderente. Otterrai meno parti saporite che daranno al tuo arrosto un aroma più grasso. E le costole agiranno da griglia naturale, perciò non avrai bisogno di una griglia metallica. Alcune persone ritengono che dovresti assolutamente condire la carne con sale e pepe. Altri sostengono che il sale secchi la pelle - e dovresti evitarlo a tutti i costi. Dovrai scegliere tu. Potresti anche scoprire che versare sulle parti esterne dell'arrosto alcuni cucchiai (30 g) di burro sigillerà all'interno l'umidità e renderà le parti esterne più morbide. Anche in questo caso, scegli tu se adottare questo metodo. Poi porta il forno a 160 °C per il resto della cottura. Ogni mezz'ora, spennella sulle parti esterne dell'arrosto il grasso che si è accumulato nella teglia. Non coprire l'arrosto. Per valutare il tempo di cottura, considera circa 25-30 minuti al chilo per una cottura al sangue e 30-35 minuti per una cottura media al sangue.  Prendi un termometro per la carne (possibilmente uno digitale a lettura istantanea) e controlla la temperatura interna circa 45 minuti prima di quando pensi che l'arrosto sia pronto. Ricorda sempre di iniziare a controllare molto presto; in questo modo potrai agire per tempo. I termometri per la carne ti daranno una misura precisa solo se li inserirai nella parte più spessa del manzo. Non dovrebbero toccare né grasso né ossa. Cuoci l'arrosto fino a fargli raggiungere i 49 °C (o la temperatura desiderata).La carne al sangue raggiunge i 49 °C a prescindere dalle dimensioni. La cottura media al sangue si ottiene tra i 51 e i 54 °C. Per assicurarti di ottenere la cottura che desideri, usa un buon termometro digitale per la carne. Coprilo in modo non troppo stretto con della carta stagnola, e lascialo riposare per circa 15-20 minuti. Tagliando la carne troppo presto perderesti molti succhi. Non saltare questa fase di riposo.   Non coprire in modo stretto l'arrosto; renderesti la crosta molliccia. Metti il grasso e il succo raccolto nella teglia in un separatore di grassi. Conservali. Affilalo se necessario, usando un'asta o una pietra per affilare.  Per usare un'asta per affilare, passa la lama del coltello lungo l'asta, tenendola con un angolo di 22°. Ripeti questo processo 5-10 volte. Se stai usando una pietra per affilare, tieni il coltello a un angolo di 10-15 ° rispetto alla pietra. Spingi avanti e indietro con dei movimenti fluidi e costanti. Se ne hai uno con una vaschetta su un lato per raccogliere i succhi, ancora meglio. Come prima cosa, rimuovi e getta il filo con cui era legato l'arrosto. Per facilitare l'operazione, usa un forchettone per tenere fermo l'arrosto. Gira il tagliere in modo da tenere le costole sulla tua sinistra se sei destrorso, o viceversa se sei mancino. Usando il tuo coltello molto affilato, pratica un taglio, a partire dalle ossa della lombata (le ossa nella parte più grande) per distaccare la carne dalle ossa in un pezzo. Conserva le ossa per mordicchiarle in seguito. Oppure, se sei un abile cuoco, usale per una zuppa! Taglia la carne nel senso dei grani secondo lo spessore che preferisci. Delle fette normali hanno uno spessore di 0,6 - 1,25 cm. Servile, goditele, allenta la cintura, e abbandonati all'estasi.
Scegli il tipo di arrosto di manzo con costolette che desideri. Scegli la dimensione dell'arrosto. Fai legare il tuo arrosto da un macellaio. Lascia l'arrosto fuori dal frigo finché non raggiunge la temperatura ambiente. Regola il forno a 230 °C. Metti l'arrosto in una teglia d'acciaio o di metallo. Prepara la carne secondo i tuoi gusti. Scotta le costolette ad alta temperatura per 15 minuti. Lascia cuocere l'arrosto per il tempo richiesto. Metti l'arrosto su un vassoio e lascialo riposare in un punto caldo così che i succhi possano raccogliersi. Prendi un coltello lungo, sottile e affilato. Metti l'arrosto su un grande tagliere per la carne. Inizia a tagliare. Metti l'arrosto con il lato tagliato verso il basso.
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