Raffreddare, Montare o Variare le Proporzioni della Ganache
Quando li fondi, il cioccolato bianco, al latte e il surrogato di cioccolato risultano più liquidi rispetto al cioccolato fondente. Per preparare una ganache più densa, adatta per esempio per i tartufi di cioccolato, adotta una proporzione di 2:1 tra il cioccolato e la panna. Se vuoi utilizzarla per glassare una torta, adotta una proporzione di 1:1. Per una ganache più liquida, che si possa versare, usa una proporzione di 1:1,5.  Il surrogato di cioccolato è composto da cacao, dolcificante e grasso vegetale. Dato che fonde in modo leggermente diverso rispetto al cioccolato per pasticceria, se decidi di usarlo dovrai aumentare la dose in proporzione alla panna. Pesa il cioccolato e la panna con la bilancia anziché usare il dosatore per i liquidi, per ottenere una misurazione più precisa.
Aumenta la percentuale di cioccolato per preparare una ganache più densa.
https://www.wikihow.com/Thicken-Ganache
Adding Chocolate, Chilling, or Whipping Ganache