Riempire le Salsicce Tritare la Carne Far Seccare ed Affumicare la Kielbasa Preparare gli Ingredienti e gli Utensili
Rimuovi gli accessori dal congelatore e posiziona il tuo robot da cucina sul piano di lavoro libero. Rimuovi il budello dall'ammollo e lavalo con un getto d'acqua calda. Fai scorrere l'acqua al suo interno per aprirlo. Posizionalo sull'orlo della zuppiera così che la prima parte sia pronta all'uso mentre la seconda continua a rimanere in ammollo. Prepara un piatto ben freddo dove potrai appoggiare le salsicce pronte, poi rimuovi la carne dal congelatore.  Assicurati che il budello sia completamente integro e privo di lacerazioni. Un buco nel budello rovinerebbe la salsiccia. Non rimuovere a carne dal congelatore fin quando non sei pronto a procedere con la preparazione delle salsicce. Prendi il budello ed infilalo sul beccuccio per tutta la sua lunghezza. Lascia una coda finale di circa 20 - 25 cm, più tardi dovrai chiuderla annodandola, ma per ora dovrai lasciarla aperta. Normalmente i budelli sono molto lunghi, potrebbe quindi essere sufficiente un solo budello per l'intera partita di salsicce. Riempi la macchina con la carne. Conserva gli eventuali avanzi in una zuppiera posizionata sul ghiaccio. Attiva la macchina così che la pasta di salsiccia cominci ad avanzare nel budello. Mentre la carne riempie il budello, usa una mano per sostenerlo e farlo scorrere sul beccuccio per evitare il rischio di lacerazioni. Con l'altra mano inizia a disporre la salsiccia sul piatto in forma di spirale.  Se sei alla tua prima esperienza con la preparazione delle salsicce non permettere che la macchina proceda troppo velocemente, altrimenti potresti rischiare di rompere accidentalmente la salsiccia. Se hai bisogno di procedere con un secondo budello, ferma la macchina e rimuovi dal beccuccio la parte finale del primo. Dopodiché infila il nuovo budello sul beccuccio. Quando hai finito di farcire il budello, controlla le tue salsicce alla ricerca di eventuali bolle d'aria. Se dovessi individuarne una, pungi il budello con un ago sterilizzato per permettergli di aderire completamente alla carne. Lega un'estremità delle salsicce e, almeno per ora, lascia aperta quella opposta. Misura 15 cm dal nodo e pizzica la salsiccia tra il pollice e l'indice. Con le mani, arrotola la seconda salsiccia verso di te girandola per tre volte. Misura altri 15 cm e ripeti, questa volta girando per tre volte nella direzione opposta. Continua  fino a raggiungere l'altra estremità della salsiccia, poi crea un ultimo nodo aderente alla carne. Mentre la tua miscela di carne si raffredda nel congelatore, immergi il budello di maiale in una zuppiera contenente acqua calda. Sarà più semplice riempire il budello ammorbidito e non rischierai di lacerarlo durante il processo. Appoggialo su un piano di lavoro ampio e comodo. Posiziona una zuppiera fredda accanto al tritacarne per raccogliere la carne macinata che fuoriesce dall'utensile. Rimuovi la miscela di carne dal congelatore. I pezzi di carne dovrebbero essersi congelati esternamente, pur essendo ancora leggermente morbidi al centro. Inizia a tritare finemente la miscela di carne e spezie. Dopo aver tritato l'intero composto, copri la zuppiera con della pellicola per alimenti e riponila nel congelatore. Lava il tritacarne e la superficie di lavoro.  Mentre triti la carne, presta attenzione alla sua temperatura. Se ti sembra che si stia scaldando in modo eccessivo, interrompi il processo e riponila nuovamente nel congelatore per circa 15 - 20 minuti prima di continuare. Mentre maneggi la carne, tieni le mani fredde. Mettile sotto un getto d'acqua fredda ogni volta che iniziano a scaldarsi. Rimuovi la carne dal congelatore ed aggiungi al composto 120 ml di acqua ghiacciata. Usa le mani per miscelare la carne per circa un minuto. Questo accorgimento garantirà una migliore combinazione degli ingredienti e garantirà una miglior consistenza finale. Quando hai terminato, copri la zuppiera con la pellicola per alimenti e riponila nel congelatore mentre prepari gli utensili per creare le salsicce. Appendi le tue salsicce in un luogo fresco e secco e lasciale riposare per circa un'ora. Fai attenzione a non romperle ed appendile sostenendole nei punti in cui le hai arrotolate. Se la temperatura dell'aria è sufficientemente fredda, potrai lasciarle appese per diverse ore. In questo modo le tue kielbasa acquisiranno il loro classico aroma affumicato. Accendi il tuo affumicatore seguendo le apposite indicazioni riportate sul manuale di istruzioni. Disponi le salsicce nell'affumicatore per circa 4 ore, o più a lungo se vuoi un aroma ancora più intenso. Le salsicce dovrebbero raggiungere una temperatura interna di 68°C.  Il legno usato per affumicare le salsicce ne influenzerà il sapore. Il legno di ciliegio e di melo sono scelte ideali. Più a lungo affumicherai le salsicce, più intenso sarà l'aroma affumicato conferito alla carne. Non lasciarle nell'affumicatore per un tempo che superi le 8 ore, altrimenti il sapore ne risentirà. Non appena le salsicce sono pronte, rimuovile dall'affumicatore e tuffale nell'acqua ghiacciata per qualche minuto per farle raffreddare. Appendile e lasciale asciugare per diverse ore, dopodiché mangiale o conservale per un uso futuro. E' importante che durante l'intero processo di preparazione delle salsicce la carne e gli tensili rimangano ben freddi. Se la carne ed il lardo dovessero scaldarsi, sarà impossibile amalgamarli nel modo corretto, e le tue salsicce non raggiungerebbero il sapore e la consistenza desiderati. Fai spazio nel congelatore e raffredda i seguenti ingredienti ed utensili:  Carne e grasso di maiale Tritacarne Utensile per riempire il budello e creare le salsicce Diverse zuppiere in metallo. Quando inizierai a lavorare la carne, dovrai riuscire a mantenerla fredda. Appoggia una larga zuppiera in metallo sul piano di lavoro e riempila per metà con del ghiaccio. Appoggia una zuppiera in metallo più piccola sul ghiaccio e lasciala raffreddare completamente. Entrambi gli ingredienti dovranno essere tagliati in pezzi sufficientemente piccoli per entrare nel tritacarne. Rimuovi la carne ed il lardo dal congelatore e tagliali con un coltello affilato formando dei piccoli pezzi di circa 2-5 cm. Trasferisci i pezzetti di carne e di lardo nella zuppiera più piccola. In una terza zuppiera, miscela il sale kosher, il sale rosa, il pepe, la maggiorana, lo zucchero e l'aglio tritato. Incorpora la miscela di spezie alla carne e mescola gli ingredienti con le mani per amalgamarmi in modo uniforme. Copri la zuppiera con la pellicola per alimenti e riponila nel congelatore per 30 minuti.
Prepara gli utensili per riempire le salsicce. Posiziona il budello sull'apposito accessorio per farcire le salsicce. Riempi il budello. Cerca la presenza di bolle d'aria. Modella le tue salsicce. Prepara il budello. Rimuovi il tritacarne dal congelatore. Trita la carne. Aggiungi 120 ml di acqua ghiacciata. Appendi le salsicce. Affumica le salsicce. Raffredda immediatamente le salsicce. Congela la carne e raffredda gli utensili necessari alla preparazione delle salsicce. Prepara una zuppiera con acqua ghiacciata. Taglia la carne ed il lardo creando delle striscioline. Aggiungi le spezie.
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Stuffing the Sausages Grinding the Meat Drying and Smoking the Kielbasa Preparing the Ingredients and Equipment