Affumicatura Frittura al Salto Scegliere il Wok Giusto Frittura in Olio Abbondante Cottura al Vapore Stagionare un Wok
Sui bordi della pentola dovrebbero pendere almeno 12-15 cm di carta, abbastanza da riuscire a coprire i bordi della griglia di metallo che inserirai per affumicare il cibo. Per assicurarti di fissare bene il foglio di alluminio, premilo con decisione alla base del wok . Prima di procedere assicurati che il wok sia pulito. Se ha residui di cibo, si bruceranno durante il processo. Per affumicare il cibo e ottenere un sapore intenso, devi adagiare degli ingredienti sul fondo del wok. Prova a mescolare foglie di tè, zucchero e riso per avere un buon risultato. Il tè renderà più saporito il cibo, lo zucchero verrà sottoposto a un processo di caramellizzazione che darà colore agli ingredienti e il riso alimenterà l'intera procedura . A seconda del cibo, puoi anche aggiungere delle erbe aromatiche e delle spezie per affumicare gli ingredienti. Alcune delle migliori? Rosmarino, anice stellato, semi di coriandolo, foglie d'alloro, aglio, menta, stecche di cannella e noce moscata intera. Anche le scorze di agrumi possono aiutare a rendere più interessante il sapore. Per avviare il processo di affumicatura devi riscaldare gli ingredienti che hai adagiato in fondo alla pentola. Regola la fiamma a temperatura media e aspetta che il wok inizi a rilasciare del fumo: solitamente ci vogliono circa cinque minuti. Lo zucchero è in genere il primo ingrediente a bruciarsi, seguito a ruota dagli altri .  Una volta che avrà iniziato a rilasciare fumo, intervieni subito per evitare di affumicare la cucina. Accendi la cappa della cucina per evitare di riempirla di fumo. Se non hai questo elettrodomestico, ti conviene aprire una o due finestre. Quando inizia a fuoriuscire il fumo, incastra una griglia di metallo ai bordi del wok. Andrà bene una griglia di raffreddamento. Se ne hai una rotonda che puoi infilare nella pentola, assicurati che si trovi ad almeno 8 cm di distanza dal fondo. Adagia il cibo da affumicare sulla griglia, assicurandoti che nessun ingrediente penda dal bordo. Distanzia bene i cibi per fare in modo che il fumo abbia spazio a sufficienza per circolare . Adagia il cibo sulla griglia avvicinandolo il più possibile al centro del wok. Ciò garantisce una cottura uniforme, in quanto i bordi della griglia saranno più caldi rispetto alla parte centrale. Prendi un altro foglio di carta stagnola spessa e mettilo sul cibo per intrappolare il fumo. Per una tenuta stagna, unisci i bordi del foglio superiore e di quello inferiore accartocciandoli. Ti conviene metterti dei guanti da forno prima della procedura, perché la carta stagnola sarà bollente. La maggior parte dei cibi va cotta a fiamma media per circa 10 minuti. Spento il fuoco, lasciali riposare per altri 20 minuti, permettendo al fumo di smorzarsi .  Non affumicare il cibo troppo a lungo, altrimenti può diventare amaro. Ricorda che dopo l'affumicatura alcuni cibi vanno cotti usando un altro metodo allo scopo di ottenere un risultato migliore. Per esempio, se affumichi delle alette di pollo, ti conviene ultimare la preparazione grigliandole. La frittura al salto è un metodo di cottura veloce, quindi è importante preparare tutto l'occorrente prima di iniziare a cucinare. Trita e taglia gli ingredienti (come erbe aromatiche, carne e verdure) prima di riscaldare il wok. Adagiali in diverse ciotole e disponile accanto ai fornelli, in modo da averli a portata di mano per cucinarli . Cerca di tagliare tutti i cibi in pezzi di dimensioni eque affinché si cuociano in maniera uniforme. Dovrebbero avere la dimensione di un bocconcino. Prima di adagiare gli ingredienti nel wok, fallo riscaldare per qualche minuto a fiamma alta. Come sapere se è pronto? Lascia ricadere una goccia d'acqua sulla superficie: se evapora immediatamente, allora puoi usarlo. Poi, versa 1 o 2 cucchiai dell'olio che preferisci sul bordo. Potrebbe fuoriuscire del fumo, ma assicurati di ruotare il wok affinché l'intera superficie venga rivestita con l'olio .  Al momento di aggiungere l'olio è normale che la superficie rilasci del fumo. Se però è troppo, allora il wok si è surriscaldato. Lascialo raffreddare prima di continuare. Per la frittura al salto, usa un olio dall'elevato punto di fumo, in modo che possa resistere alle alte temperature senza bruciarsi. Considera per esempio l'olio d'arachidi, cartamo, sesamo o extra vergine d'oliva . Non è possibile cucinare tutti gli ingredienti in una volta sola, in quanto alcuni hanno bisogno di più tempo per cuocersi. Il tuo obiettivo dovrebbe essere quello di stratificare i vari sapori. Inizia con gli ingredienti dal gusto più intenso (solitamente le erbe aromatiche) affinché insaporiscano l'olio. Una volta che si saranno dorati leggermente, spostali verso i bordi della pentola e cuoci la carne, il pesce o il tofu in un unico strato. Salta gli ingredienti fino a quando non si saranno cotti quasi completamente, quindi rimuovili (anche le erbe aromatiche) e mettili in una ciotola. Poi, cuoci le verdure e gli ortaggi iniziando con quelli che richiedono un tempo di cottura maggiore e passando poi a quelli morbidi o a foglia, che si cucinano prima .  L'aglio, lo zenzero, la cipolla e il peperoncino sono tutti indicati per insaporire i cibi mediante questo metodo di cottura. Per quanto riguarda la fonte proteica, puoi usare pollo, manzo, pesce o tofu, a seconda dei gusti. Quando devi aggiungere le verdure o gli ortaggi, inizia con quelli solide, come carote, cavolfiore e broccoli. Poi, aggiungi quelli di peso medio, fra cui funghi, peperoni, asparagi, zucchine e sedano. Completa con quelli morbidi, quali pomodori, verdure a foglia e germogli. Adottare la tecnica giusta è fondamentale per la frittura al salto. Per evitare che il cibo si bruci, bisogna rimescolare gli ingredienti durante il processo. Usa una spatola sottile per rigirare il cibo su se stesso in continuazione, in modo da garantire una cottura omogenea . Durante la frittura al salto, meglio usare una spatola di metallo, in quanto quelle di legno tendono a essere troppo spesse per rigirare e voltare correttamente il cibo. Ammorbiditi gli ortaggi e le verdure, deglassa le erbe aromatiche e le proteine con un liquido a tua scelta per rendere ancora più intenso il sapore del cibo. Fallo scorrere lentamente sul bordo della pentola, quindi rimescola gli ingredienti con una spatola . Per deglassare puoi usare brodo vegetale o di carne, vino, salsa di soia o latte di cocco. Ne esistono di due tipi: arrotondato e piatto. Il primo, tipico delle tradizioni culinarie cinesi, non è altrettanto adatto ai fornelli occidentali. È impossibile usarlo sulle piastre elettriche e causa numerose difficoltà anche nel caso delle cucine a gas. Opta invece per un wok dal fondo piatto .  Se hai una cucina professionale, come una Viking o una Wolf, puoi usare un wok dal fondo arrotondato stabilizzandolo con un apposito anello. La maggior parte delle cucine normali non si riscalda a sufficienza da consentire di usare il wok con un anello, mentre un modello professionale sì. Il wok non deve essere troppo piatto, in quanto altrimenti sarà difficile girare correttamente il cibo. Scegline uno dal fondo appiattito di 10-12 cm, con i lati inclinati a forma di campana. Esistono diversi tipi di wok, ma quelli dal diametro di 30-35 cm sono i migliori per cucinare in casa. Quelli più grandi sono spesso troppo difficili da maneggiare in una cucina piccola. Non deve nemmeno essere di dimensioni ridotte, altrimenti il cibo verrà stipato e non si cuocerà uniformemente . Un wok da 30-35 cm è perfetto perché è abbastanza spazioso da favorire una cottura uniforme. Inoltre, quando usi la tecnica della frittura al salto, ti permette di girare e rimescolare il cibo con facilità. Solitamente ne esistono di tre tipi: acciaio inossidabile, ghisa e acciaio al carbonio. Evita il primo: è piuttosto pesante, i tempi di riscaldamento e raffreddamento sono lunghi, per non parlare del fatto che spesso il cibo si attacca al fondo. Sebbene sia migliore, la ghisa può essere fragile e richiede molto tempo per riscaldarsi. L'acciaio al carbonio è l'opzione più indicata: si riscalda uniformemente, è durevole ed è meno costoso di altri materiali .  Se intendi comprare un wok di acciaio al carbonio, scegline uno che abbia un diametro di almeno 35 cm e uno spessore di 2 mm. Compra un wok antiaderente. I modelli che non possiedono questa caratteristica non possono essere usati a una temperatura elevata, quindi sarebbe impossibile impiegare la tecnica della frittura al salto. I wok di ghisa diventano naturalmente antiaderenti nel tempo. È una pentola perfetta per la frittura in olio abbondante. Grazie alla sua forma concava, non ti servirà molto olio, inoltre è difficile che trabocchi. Solitamente bastano 5 cm di prodotto, in ogni caso assicurati di non riempire più della metà il wok . Per questo metodo di cottura scegli un olio economico e insapore dal punto di fumo elevato. Andrà bene quello di canola, arachidi o cartamo. Puoi anche usare del grasso animale, come lardo o grasso d'oca, anche se è più costoso. Prima di cuocere il cibo devi assicurarti che raggiunga la temperatura giusta. Un termometro, possibilmente specifico per fritture in olio abbondante, ti aiuterà a determinarlo facilmente. Puoi anche utilizzarne uno da pasticceria .  La temperatura giusta dipende dalla ricetta. Consultala per assicurartene. Se non hai un termometro, puoi testare la temperatura dell'olio con un cucchiaio di legno o una bacchetta. Immergi il manico nell'olio: se gorgoglia in maniera costante, allora è pronto per la frittura. Se gorgoglia in un modo particolarmente vigoroso, è troppo caldo, dunque dovresti farlo raffreddare prima di proseguire con la cottura. Se appaiono poche bollicine (o nessuna), continua a farlo riscaldare . Riscaldato l'olio, inizia ad adagiare gli ingredienti nel wok. Assicurati che tutti i pezzi siano delle stesse dimensioni per garantire una cottura uniforme. È inoltre importante asciugare con cura tutti i cibi prima di friggerli o di impanarli e friggerli, perché altrimenti l'acqua farà schizzare l'olio .  Se friggi dei cibi impanati, assicurati di cuocere un pezzo alla volta, altrimenti potrebbero attaccarsi fra di loro. Inoltre, friggere vari cibi alla volta può far abbassare la temperatura dell'olio. Per fare in modo che il cibo mantenga una temperatura costante, muovilo nell'olio con l'aiuto di un colino o una schiumarola, anziché lasciarlo fermo. In genere è pronto quando assume una leggera colorazione dorata. Rimuovilo con una schiumarola o un colino di metallo, in modo da estrarre diversi pezzi alla volta. Per evitare che il cibo sia troppo grasso, adagialo immediatamente su un piatto, una ciotola o un vassoio rivestito di carta per assorbire gli eccessi d'olio .  Non rimuovere il cibo dal wok con utensili in plastica, un materiale che si scioglie facilmente nell'olio bollente. Il momento migliore per condire i cibi fritti in olio abbondante è subito dopo averli tolti dal wok, in quanto assorbono con più facilità sale, pepe e altri condimenti, consentendoti di ottenere un sapore più intenso. Se utilizzi il wok per la cottura al vapore, ti serve un cestello o una griglia per tenere il cibo sopra il livello dell'acqua. La forma concava della pentola è perfetta per i cestelli in bambù, elemento tradizionale della cucina cinese. In ogni caso può andare bene anche una griglia di metallo. Adagia le verdure, i ravioli o gli altri cibi sulla superficie creando un unico strato, in modo da garantire una cottura uniforme .  Il cestello in bambù ha un beneficio non indifferente: il coperchio assorbe l'umidità in eccesso all'interno del wok, in modo che l'acqua non ricada sul cibo e non lo renda molliccio. Se usi una griglia di metallo, puoi optare per un modello dotato di ganci (in modo da poterla fissare ai bordi del wok) o di gambe (per sopraelevarla sull'acqua). Se usi un cestello in bambù, dovresti rivestire il fondo per evitare che gli ingredienti si attacchino. Puoi usare foglie di cavolo o lattuga, oppure della carta forno. I cestelli in bambù hanno un coperchio incorporato che intrappola il vapore. Se ne usi uno di metallo, ricorda di mettere il coperchio sul wok. Prima di inserire il cestello o la griglia, versa l'acqua nel wok e portala a ebollizione. Calcola circa 5 cm di acqua, anche se ciò dipende dalle dimensioni della pentola. Il livello del liquido dovrebbe trovarsi a metà strada fra il fondo del wok e il cestello. Alza il fuoco per far bollire l'acqua .  Prima di portare l'acqua a ebollizione, assicurati di poter fissare bene il cestello al wok per evitare che si ribalti. Ad ogni modo ricorda di toglierlo prima di mettere a bollire l'acqua. Il cibo contenuto nel cestello o adagiato sulla griglia non dovrebbe essere toccato dall'acqua, in modo da evitare che si cuocia più del necessario. Puoi sostituire l'acqua con qualsiasi liquido semitrasparente, come brodo vegetale o di carne, vino o succo. Una volta che l'acqua sarà giunta a ebollizione, abbassa la fiamma per farla sobbollire e fissa il cestello o la griglia al wok. Tieni d'occhio il livello dell'acqua: se ne evapora troppa, bisogna aggiungerne di più affinché la cottura vada a buon fine. Controlla il cibo ogni 4-5 minuti per vedere se è pronto, quindi toglilo dal cestello o dalla griglia .  Il vapore è estremamente bollente all'interno di un wok, quindi, per evitare di ustionarti, aggiungi e rimuovi il cibo con una pinza . Quando usi il wok per la cottura al vapore, è possibile che rimanga il segno dell'acqua sulla superficie. Per sbarazzartene dovrai ripetere la stagionatura. La stagionatura aiuta a creare una superficie naturalmente antiaderente, che permette di mescolare il cibo con facilità durante la cottura. Prima di iniziare a stagionare il wok, è però importante essere sicuri che la cucina sia ben ventilata, in quanto il procedimento causa la formazione di fumo. Apri tutte le finestre e, se hai una cappa, accendila . Assicurati che non ci siano materiali infiammabili accanto ai fornelli durante la stagionatura. Durante la fabbricazione viene rivestito con una sostanza oleosa che protegge il materiale e previene la formazione di ruggine. Elimina questo rivestimento prima di eseguire la stagionatura, in modo che non si bruci nel corso del procedimento. Strofina con cura l'intera superficie interna ed esterna usando una paglietta d'acciaio, del detersivo per piatti e dell'acqua calda . Lavato il wok, asciugalo bene prima di procedere con la stagionatura. Mettilo su un fornello a fiamma bassa e aspetta per un paio di minuti o fino a quando non vedrai più alcuna goccia d'acqua sulla superficie. Usa un pennello resistente al calore, come uno da barbecue, per applicare uno strato sottile di grasso o olio sull'intera superficie interna. Generalmente viene usato il lardo, ma puoi anche scegliere un olio dall'elevato punto di fumo, come quello di vinaccioli, canola, arachidi o palma. Applicato il grasso, rimettilo sui fornelli e regola il fuoco al massimo .  Evita di usare l'olio di semi di girasole, cartamo, semi di lino, pesce o margarina, in quanto lasciano un rivestimento appiccicoso. Quando rimetti il wok sul fuoco, ruotalo affinché si riscaldi uniformemente. Solitamente il processo si può considerare ultimato quando la superficie inizia a rilasciare fili di fumo. Bruciato il grasso per qualche minuto, togli la pentola dal fuoco e falla raffreddare bene. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, passa un tovagliolo di carta sull'intera superficie e assorbi gli eccessi di grasso o olio . Completata la stagionatura, il wok sarà pronto per essere usato, ma ti conviene ripetere la procedura diverse volte per ottimizzare la superficie di cottura. Il wok si potrà considerare pronto quando la parte interna sarà diventata scura e lucida .  Un altro modo per capire se il wok è pronto: dopo aver passato il tovagliolo sulla superficie, non dovresti notare alcuna traccia di cenere marrone o nera sulla carta. Quando riscaldi l'olio nel wok, puoi anche aggiungere prodotti aromatici come scalogno, aglio o zenzero, che favoriscono la stagionatura.
Rivesti il wok con della carta stagnola spessa allo scopo di prepararlo all'affumicatura. Aggiungi gli ingredienti e fissa il cestello. Riscalda il wok. Aggiungi il cibo. Copri il wok. Prepara il cibo. Preriscalda il wok prima di ungerlo. Aggiungi gradualmente il cibo. Rimescola costantemente il cibo. Metti nuovamente le erbe aromatiche e la fonte proteica nel wok, quindi deglassale. Fai attenzione al fondo del wok. Considera le dimensioni. Scegli un materiale. Versa l'olio nel wok. Fai riscaldare l'olio. Aggiungi il cibo con cura. Raggiunto il colore giusto, togli il cibo dal wok. Usa un cestello o una griglia per la cottura al vapore. Porta l'acqua a ebollizione. Inserisci il cestello o la griglia. Assicurati che la cucina sia ben ventilata. Lava il wok. Quando il wok è ancora caldo, applica del grasso. Lascia raffreddare il wok. Ripeti il procedimento.
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Smoking with a Wok Stir Frying with a Wok Selecting the Right Wok Deep Frying with a Wok Steaming with a Wok Seasoning the Wok