Scegliere e Preparare le Capesante Rosolare le Capesante in Padella
Chiedi al pescivendolo se le capesante in vendita sono naturali o sono state trattate chimicamente. Quelle trattate vengono immerse in una sostanza chimica (tripolifosfato di sodio) che, una volta assorbita, le aiuta a trattenere l'umidità. Quelle al naturale, invece, oltre a essere più fresche, sono più semplici da scottare in padella e hanno un gusto più dolce e salmastro. A causa della sostanza chimica aggiunta per mantenerle umide, le capesante trattate possono risultare difficili da cuocere correttamente in padella. Inoltre, possono assumere uno sgradevole retrogusto di pesce. Se stai acquistando un prodotto confezionato e non hai la possibilità di chiedere informazioni al negoziante, devi riuscire a determinarlo da solo. Nella maggior parte dei casi, gli ingredienti sull'etichetta indicano chiaramente la presenza di polifosfati. In alternativa, puoi controllare il pacchetto per vedere se c'è del liquido lattiginoso sul fondo. Se il liquido c'è e le capesante appaiono opache o molto bianche, è probabile che siano state trattate con il tripolifosfato di sodio. Se non scorgi alcun liquido, le capesante appaiono paffute e piuttosto trasparenti, presumibilmente sono al naturale. Alcuni negozianti hanno l'abitudine di rimuovere il piccolo lembo che connette la capasanta alla conchiglia, altri invece non lo fanno. Controlla e, se necessario, rimuovi tutti i muscoli laterali dato che potrebbero risultare duri in bocca. Per farlo, afferrali e tirali semplicemente con le mani. Invece di buttarli, puoi conservare i muscoli per preparare un fumetto di pesce. Se accidentalmente ne dimentichi uno, non avere paura di mangiarlo: è perfettamente sicuro. Prendi qualche foglio di carta da cucina e tampona l'umidità in eccesso. Ora condisci le capesante con un po' di sale; una volta fatto, sei pronto a rosolarle in padella. Il sale serve anche ad estrarre l'umidità residua dai molluschi. Più saranno asciutte, più facile sarà ottenere una crosticina croccante in superficie. Versali entrambi in una padella antiaderente, quindi scaldali usando una fiamma medio-alta. Il burro deve fondere lentamente; se inizia a sfrigolare, riduci leggermente il calore. Non appena vedi che il condimento inizia a fumare, significa che la padella è pronta per accogliere le capesante. Puoi anche usare una padella in acciaio o in ghisa, la cosa importante è che sia sufficientemente capiente per accogliere tutte le capesante in un unico strato. Lasciando un po' di spazio tra l'una e l'altra, consentirai che l'umidità in eccesso evapori. Sistemale a spirale partendo dai bordi. Assicurati che non siano troppo vicine l'una all'altra; inoltre, una volta messe in padella, evita di muoverle.  Sistemare le capesante in padella partendo dal bordo esterno della pentola consente di ottenere una cottura più uniforme dato che quelle più vicine al centro cuoceranno più velocemente. Se lo spazio non è sufficiente a disporle comodamente in un unico strato, non cuocerle tutte insieme. Lasciale cuocere per circa 1 minuto e 1/2 mantenendo la fiamma medio-alta. Non muoverle e non girarle prima del tempo indicato, altrimenti non si rosoleranno in modo corretto. Dopo circa 90 secondi, capovolgile delicatamente usando le pinze da cucina. Lasciale cuocere per lo stesso tempo anche sul secondo lato, senza muoverle. Non preoccuparti di controllare se si stanno rosolando mentre cuociono. Sollevandole frequentemente per verificare se sono già abbastanza dorate sarebbe impossibile ottenere una crosta ben croccante. Dopo un totale di 3 minuti di cottura, le capesante dovrebbero essere pronte: opache al centro e con una crosticina di circa mezzo centimetro su entrambi i lati. Servile subito accompagnandole come preferisci, per esempio con un'insalata di erbe miste di stagione. Cuocere le capesante a bassa temperatura per avere il tempo di preparare gli altri ingredienti potrebbe renderle dure e gommose. Per questo motivo è importante preparare il resto del pasto in anticipo, pronto per essere servito.
Opta per delle capesante al naturale. Esamina le capesante per capire se sono trattate o al naturale. Rimuovi i muscoli laterali. Asciuga le capesante con la carta assorbente. Scalda il burro e l'olio. Disponi le capesante in padella. Rosolale su entrambi i lati. Rimuovile dal calore e servile immediatamente.
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