Cuocere la Torta Decorare la Torta Sovrapporre gli Strati della Torta
Quando ti avvali dei tegami per torte asimmetriche, puoi utilizzare un preparato commerciale oppure miscelare una pastella partendo da zero. Accertati solo di prepararne a sufficienza per tutti gli stampi che userai. Verifica il numero di porzioni che viene indicato nelle istruzioni della ricetta. Confrontalo con la quantità stimata di porzioni per ogni stampo. Se le dosi riportate dalla ricetta sono insufficienti, aumentale rispettando le proporzioni. Se le dosi sono troppo abbondanti, riducile. La temperatura esatta cambia in base alla pastella che hai miscelato ma, di solito, si consiglia di scaldare l’elettrodomestico a 150 °C.  Se stai cucinando solo in stampi con un diametro massimo di 25 cm, imposta il forno a 160 °C. Se invece devi realizzare anche degli strati con un diametro di 30 o 36 cm, allora dovresti rispettare la temperatura di 150 °C. Queste indicazioni sul calore dovrebbero essere adatte alla maggior parte delle pastelle commerciali e casalinghe. Se la torta deve essere cotta a temperature più alte o più basse, consulta sempre le istruzioni della ricetta e preriscalda il forno di conseguenza. Puoi utilizzare dell’olio di semi per ungere le pareti e il fondo di ogni tegame. Accertati di non dimenticare nessuna superficie per evitare che la torta cotta si attacchi allo stampo.  In alternativa puoi usare del burro o dello strutto. Se vuoi proteggere maggiormente la torta, puoi infarinare leggermente lo stampo dopo averlo unto. Non riempirle oltre i ¾ della loro profondità. Non riempire gli stampi fino all’orlo. Lascia almeno un quarto libero (calcolato sul lato meno profondo) per consentire la lievitazione e l’aumento del volume della torta. In caso contrario otterrai delle torte con una superficie superiore arrotondata che dovrà essere tagliata e livellata per sovrapporre i vari strati in modo stabile. Infila due o quattro spiedi in metallo con la testa a fiore all’interno della pastella, nel punto più profondo. La parte a fiore dello spiedo deve restare sulla superficie dell’impasto, mentre la punta deve raggiungere il fondo del tegame.  Questi spiedi sono solitamente usati per fissare delle decorazioni floreali alle torte, ma puoi sostituirli con un nucleo metallico riscaldante specifico per torte. Se lo strato della torta è alto 25 cm, usa due o tre spiedi, mentre, se si tratta di uno strato più spesso, dovresti arrivare fino a 4 spiedi. Se hai deciso di usare un nucleo riscaldante, ricordati di ungerlo sia all’interno che all’esterno prima di inserirlo nella pastella. Ricordati inoltre di far sì che la pastella penetri anche all’interno del nucleo. Il metallo di cui gli spiedi o il nucleo sono costituiti conduce il calore trasferendolo in maniera più concentrata alla pastella circostante. Inserendo questi strumenti nella zona più profonda del tegame consenti una cottura uniforme rispetto alla zona meno profonda. I tempi variano in base alle dimensioni degli stampi e al tipo di pastella. Nella maggior parte dei casi, dovresti iniziare a controllare la cottura dopo circa 25 minuti.  Per verificare il grado di cottura, inserisci un coltello o uno stuzzicadenti nella parte più spessa dello strato di torta. Dovrebbe uscirne pulito e asciutto, in caso contrario prosegui la cottura per altri 5-10 minuti e ricontrolla in seguito. Per avere istruzioni ancora più dettagliate sui tempi di permanenza in forno della pastella, fai riferimento alla ricetta. Quando la pastella è cotta, togli immediatamente il nucleo o gli spiedi. Se hai usato il nucleo dovrai toglierlo con molta cura e poi staccare la parte di torta che vi è rimasta all’interno, una volta che si sarà raffreddata. Usa questo cilindretto di torta per chiudere il foro lasciato dal nucleo. Attendi che si sia raffreddata per 10-15 minuti prima di staccarla dai tegami.  Appoggia gli stampi su delle griglie in metallo per permettere alla torta di raffreddarsi all’interno. Trascorsi 10 o 15 minuti, fai scorrere un coltello da burro lungo le pareti del tegame per staccarlo dalla torta. Capovolgi lo stampo con attenzione e tamburella il fondo con le dita. La torta dovrebbe uscire. Se il dolce non cade dal tegame spontaneamente, allora dovrai far scorrere con cautela una spatola o un coltello fra lo stampo e la torta stessa per allentarla. Quando vuoi glassare i lati della torta, devi prima stendere uno strato sottile che “blocchi” le varie briciole, così che non “contaminino” lo strato esterno. Ricorda che la torta sarà visibile attraverso questo primo strato, dato che è sottile e che deve solo evitare la formazione di briciole. Una volta completata la decorazione, non si vedrà. Se il tuo frigorifero è abbastanza grande, riponi il dolce per circa 30 minuti, così da stabilizzare lo strato di glassa.  Se non ti è possibile usare il frigorifero, metti il dolce in una stanza fresca per diversi minuti prima di manipolarla ancora una volta. Puoi anche appoggiarla davanti a un ventilatore per raffreddare la glassa. In teoria, questo strato di glassa dovrebbe diventare tanto freddo da non essere più appiccicoso. Spalma uno spesso strato di glassa sopra quello sottile che trattiene le briciole. Continua finché ottieni un rivestimento omogeneo e liscio. Prima di glassare il dolce, fai scorrere delle strisce di carta cerata sotto la base della torta formando una struttura quadrata. In questo modo la glassa in eccesso cadrà sulla carta invece che sul vassoio o sul cartoncino per torte. Una volta terminata la glassatura, puoi rimuovere la carta cerata e i residui tutto in una volta. Da questa fase in poi, puoi applicare tutte le decorazioni che preferisci utilizzando della ghiaccia, delle caramelle o anche degli abbellimenti non commestibili. Una volta apportati tutti i ritocchi finali alla decorazione, il dolce è completo e pronto da servire. Con grande delicatezza, avvolgi ogni strato nella pellicola trasparente e trasferiscilo nel frigorifero per 2-3 ore oppure finché sarà completamente freddo.  Puoi anche attendere che la torta si raffreddi a temperatura ambiente, ma il frigorifero rende il processo più rapido e uniforme. È più facile maneggiare e decorare le torte fredde rispetto a quelle calde; inoltre ci sono meno probabilità di fare dei pasticci se il dolce è freddo, anziché caldo e morbido. Le torte asimmetriche devono essere assemblate in modo che il baricentro sia posizionato sopra la base di supporto. A prescindere da come sovrapponi gli strati, devi rispettare i principi della fisica.  Le torte asimmetriche sfruttano un principio di contrappesi per mantenere il centro di gravità nel punto giusto. Ogni spicchio di torta è bilanciato da quelli circostanti in modo che il peso sia ben distribuito per tutta la struttura. In altri termini, la pendenza di uno strato deve rispettare un’angolazione opposta rispetto a quella dello strato successivo. Il terzo strato deve avere una pendenza identica a quella del primo e opposta a quella del secondo. Se necessario, non temere di capovolgere gli strati mentre li impili. Finché ogni piano di torta è allineato con il baricentro della base e il suo peso viene bilanciato dagli altri strati, il dolce resta stabile e verticale. Appoggia il primo piano del dolce su un cartoncino per torte grande. Aggiungi una generosa cucchiaiata di glassa e spalmala uniformemente sulla superficie.  Il cartoncino deve essere leggermente più grande del diametro della base del dolce, dato che sarà l’elemento che ti permette di sollevare e spostare la torta. Si consiglia vivamente di "incollare" il fondo del primo strato al cartoncino con 15-30 ml di glassa posizionati proprio al centro. Appoggia poi su questa “colla” il primo ripiano della torta. Per ricoprire il primo strato, potrebbero essere necessari 250-375 ml di glassa. Dovresti ottenere un rivestimento liscio e spesso circa 1,3 cm. Appoggialo seguendo lo schema e il progetto che hai deciso in precedenza. Fai un passo indietro e osserva la torta dopo avere appoggiato il secondo strato. Se hai la sensazione che scivoli o si muova, potrebbe essere necessario cambiare la sua posizione per consentire alla struttura di mantenere l’equilibrio e allineare il baricentro. Mettine da due a quattro sulla parte superiore del secondo strato. Queste dovrebbero essere abbastanza lunghe da attraversare tutto il secondo strato e penetrare nel primo. Accertati che siano a filo con la parte superiore dello strato in cui le hai infilate.  Spingi le spinette attraverso entrambi gli strati di torta. Con una biro, fai un segno sulle spinette nel punto in cui spuntano dalla superficie della torta e poi estraile. Taglia le spinette in corrispondenza del segno. Accertati di tagliarle con un'angolazione corretta rispettando l’inclinazione della torta. Inserisci nuovamente le spinette negli strati. Continua a sovrapporre i vari strati asimmetrici della torta uno dopo l’altro usando sempre questo schema generale. Ricopri l’ultimo piano della torta con la glassa e poi aggiungi lo strato successivo. Inserisci le spinette per mantenere stabile la struttura.  Taglia le spinette che verranno inserite nello strato superiore della torta in modo che siano lunghe poco meno dell’altezza totale dell’ultimo e penultimo strato. Infilale prima nel penultimo ripiano, così che spuntino dalla sua superficie, successivamente adagiavi sopra l’ultimo strato. Le spinette non dovrebbero spuntare. Una volta che tutti i piani sono stati posizionati, dovresti inserire una lunga spinetta al centro che trapassi l’intero dolce e “blocchi” la struttura.
Prepara una normale pastella per torte. Preriscalda il forno. Ungi le tortiere. Versa la pastella nelle tortiere. Inserisci dei conduttori di calore nei tegami. Inforna la pastella finché sarà cotta. Togli i conduttori di calore. Togli la torta dagli stampi. Applica lo strato di glassa per eliminare le briciole. Raffredda di nuovo la torta, se possibile. Glassa i lati di ciascun piano. Decora il dolce come desideri. Raffredda la torta. Decidi come sovrapporre gli strati. Glassa la superficie dello strato inferiore. Aggiungi il secondo piano di torta sopra il primo. Inserisci le spinette di legno. Ripeti il procedimento, se necessario.
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Part One: Baking the Cake Part Three: Decorating the Cake Part Two: Stacking the Cake