Preparazione dell'impasto di Base Biscotti con Scaglie di Cioccolato Biscotti allo Zucchero Biscotti con Scaglie di Cioccolato senza Uova
Ogni ricetta prevede un impasto diverso, quindi esamina attentamente cosa mettere, prima di procedere. Detto questo, la maggior parte delle ricette condividono gli stessi ingredienti di base, a variare sono solitamente le proporzioni.  Utilizza le seguenti linee guida per preparare la tua massa se disponi della lista degli ingredienti ma hai perso la ricetta. La maggior parte delle ricette per fare la base dei biscotti, utilizza qualche tipo di grasso, uova, zucchero e farina. Il sale e il lievito, poi, appaiono in molte ricette come agenti lievitanti. Il burro è il grasso più utilizzato, ma anche i diversi grassi per pasticceria (margarina, strutto, oli) sono piuttosto usati. Il burro crea croccantezza, potrai usarlo per i biscotti più sottili, mentre gli altri grassi sono adeguati per dare morbidezza e cucinare, così,  biscotti dalla consistenza simile a torte. Anche l'estratto di vaniglia appare nella maggior parte delle ricette per l'impasto dei biscotti. I biscotti pronti per il consumo, che puoi acquistare ovunque, sono fatti con un impasto privo di uova. Per ottenere i migliori risultati, taglia il burro freddo a pezzi e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.  Il burro dovrebbe essere abbastanza morbido da consentirti id lasciare una rientranza se fai pressione con un pollice. Evita comunque di farlo sciogliere completamente. Il burro e la margarina ammorbiditi sono più facili da miscelare con gli altri ingredienti. Se hai poco tempo, puoi ammorbidire il burro nel microonde, puntandolo a 10 secondi e ripetendo l'operazione fino a raggiungere il risultato desiderato. Se usi la margarina al posto del burro, accertati che contenga almeno l'80% di oli vegetali. Se la ricetta prevede sia il burro sia la margarina, mischiali fino ad amalgamarli completamente.    Anche se la ricetta contiene solo uno o l'altro, sarebbe comunque indicato battere il grasso con un mixer (o una planetaria) fino a ottenere una crema liscia. Eviterai così eventuali grumi e riuscirai a mischiarlo meglio con il resto degli ingredienti. Usa un mixer oppure un robot da cucina per unire questi ingredienti al grasso utilizzato.   Monta gli ingredienti finora utilizzati fino a ottenere una consistenza più leggera e un colore più chiaro. Questo processo genera bolle d'aria nell'impasto, rendendo così i biscotti più leggeri. Non sbattere troppo però, soprattutto in questa fase. Usa un mixer per sbattere le uova, una alla volta, a media velocità. Aggiungi intanto l'estratto di vaniglia.  Continua a miscelare fino a quando le uova e l'estratto non saranno completamente amalgamati con il resto. Lascia le uova fuori dal frigo, perché siano a temperatura ambiente quando le usi. Incorporeranno più facilmente l'aria e i biscotti risulteranno più leggeri. Unisci la farina all'impasto, un poco alla volta. Se dovesse rimanere dell'impasto attaccato al fondo o sui bordi, usa un cucchiaio di legno per recuperarlo.   Se al posto di una planetaria hai un semplice mixer portatile, potrebbe non reggere lo sforzo e il motore potrebbe bruciare. Per cui, se questo è lo strumento a disposizione, continua mescolando a mano. Eventuali altri ingredienti come scaglie di cioccolato, frutta secca, e così via, devono essere aggiunti una volta incorporata la farina. I procedimenti per conservare l'impasto e per cuocerlo variano in base alle istruzioni per ogni specifica ricetta.  Generalmente puoi avvolgere saldamente l'impasto in una pellicola trasparente e conservarla in frigorifero per una settimana. Molte ricette di biscotti prevedono la cottura a 180°C per un tempo compreso tra gli 8 e i 15 minuti. Monta insieme burro, zucchero semolato e di canna ed estratto di vaniglia in una grande ciotola usando un mixer elettrico.  Il burro deve essere ammorbidito prima che tu possa aggiungere agli altri ingredienti. Per ottenere un impasto più leggero, batti il burro da solo fino a farlo diventare una crema prima di mischiarlo con zucchero ed estratto di vaniglia. Senza interrompere il robot da cucina (o il mixer), aggiungi l'uovo.     Continua a battere fino a incorporarlo completamente. Se raddoppi o triplichi gli ingredienti, aggiungi le uova una alla volta, sbattendo per bene prima di aggiungere il successivo. In una piccola ciotola a parte, mescola farina, bicarbonato e sale.  Mischiare gli ingredienti secchi separatamente garantisce che si distribuiscano in modo uniforme quando verranno poi aggiunti a quelli umidi. Utilizza una planetaria o un mixer per amalgamare la farina al composto di burro fino a ottenere un prodotto omogeneo.  Se nella parte finale del processo hai difficoltà a lavorare l'impasto con il mixer elettrico, continua ad aggiungere la farina rimanente a mano. Con una spatola, mischia le scaglie di cioccolato all'impasto, fino a distribuirle in modo uniforme. Se vuoi conservare l'impasto, avvolgilo bene nella carta forno o nella pellicola trasparente, accertandoti che non vi siano parti esposte all'aria.   Puoi avvolgere l'impasto due volte. Per maggior sicurezza, avvolgi il tuo impasto nella carta forno, e quindi avvolgi ulteriormente il fagotto ottenuto nella pellicola trasparente. Perché sia più gestibile successivamente, dividi la pasta in due metà prima di avvolgere. In frigo l'impasto può resistere senza problemi per 1 settimana. Se invece decidi di conservarlo in freezer, rimarrà in ottimo stato per 8 settimane. I biscotti andrebbero cotti a 190°C per un tempo compreso tra gli 8 e gli 11 minuti.    Scongela la pasta a temperatura ambiente per ottenere i migliori risultati. Metti un cucchiaio di impasto alla volta in una teglia unta, lasciando circa 5 cm tra un biscotto e l'altro. Cuoci i biscotti in forno caldo fino a quando non saranno ben dorati. Lasciali raffreddare sulla teglia per 2 minuti prima di metterli su una retina o una grata a finire di raffreddarsi. Utilizza un mixer a velocità alta, oppure una planetaria, per sbatterli insieme finché la miscela non diviene soffice.  Questo procedimento dovrebbe durare circa 5 minuti. Assicurati di ammorbidire il burro prima di unirlo allo zucchero. Per questa ricetta non è necessario battere il burro da solo prima di unirlo allo zucchero. Per questa ricetta l'attrezzo ideale sarebbe la planetaria o un mixer provvisto di un accessorio a paletta. Se non lo possiedi, andranno comunque bene gli accessori standard del tuo mixer. Aggiungi questi ingredienti al composto di burro mantecato e batti con la frusta elettrica (o con la planetaria) fino a quando non saranno perfettamente lisci e omogenei.   Se raddoppi gli ingredienti della ricetta, aggiungi un uovo alla volta e miscela bene il tutto a ogni aggiunta. Fai andare il robot o il mixer a velocità media mentre aggiungi questi ingredienti. Amalgama la farina con gli ingredienti umidi, versandola un poco alla volta.   Fallo a velocità bassa per evitare che la farina si disperda per tutta la cucina. Mescola solo fino a quando la farina non è stata incorporata, non procedere oltre. Se il mixer fatica a lavorare l'impasto, utilizza un cucchiaio di legno o una spatola. Dovrebbero essere tutte più o meno uguali. Quattro porzioni potrebbero essere più facili da lavorare in seguito, ma due possono comunque andare bene. Disponi ogni porzione individualmente sul foglio di pellicola. Appiattiscila prima di avvolgerla completamente..  Ogni porzione dovrebbe essere avvolta separatamente. Assicurati che l'impasto non possa entrare a contatto con l'aria. Avvolgilo eventualmente con un doppio strato di pellicola trasparente come misura preventiva. L'impasto si conserverà in frigorifero per 1 settimana, quattro se conservato nel freezer.   Anche se prevedi di usarlo subito, conservalo comunque in frigorifero e tiralo fuori solo due ore prima della cottura. Cuoci i biscotti nel forno preriscaldato a 180°C per 8 - 10 minuti, fino a quando non diventano leggermente dorati.    Se utilizzi l'impasto surgelato, aspetta che scongeli e arrivi alla temperatura di refrigerazione. Stendi la pasta su una superficie infarinata, fino a ottenere un spessore di circa 1 cm. Tagliala nelle forme che preferisci e disponi i biscotti su una teglia unta. Usa un mixer o una planetaria a velocità media.   Il burro e lo zucchero devono essere soffici e ben amalgamati. Assicurati che il burro sia ammorbidito e a temperatura ambiente prima di utilizzarlo. Mescola gli ingredienti in una ciotola di medie dimensioni. Aggiungi questi ingredienti alla crema di burro e mescola il tutto con una spatola fino a quando non sono perfettamente amalgamati.  Aggiungi vaniglia e sale. Essendo questa ricetta priva delle uova, puoi aggiungere lentamente questi due ingredienti, assaggiando il composto dopo ogni aggiunta, fino a raggiungere il sapore desiderato. Una volta aggregate le scaglie, mescola il composto con una spatola per distribuirle in maniera omogenea.  A questo punto, l'impasto risulterà piuttosto denso. Versa dell'acqua fredda nell'impasto, 1 cucchiaio alla volta, mescolando bene a ogni aggiunta.  Continua ad aggiungere l'acqua fino a quando l'impasto non raggiunge la consistenza desiderata. Se vuoi utilizzare i tuoi biscotti per metterli in un dessert o sul gelato, non aggiungere troppa acqua in modo che rimangano croccanti. Altrimenti, se hai intenzione di consumarli al cucchiaio rendi l'impasto più liquido aggiungendone di più. Trattandosi di un impasto senza uova puoi consumarlo crudo, e in questo caso ha il sapore migliore se consumato subito.  Per conservare l'impasto, mettilo in un contenitore di plastica con il coperchio. Potrai conservarlo in frigorifero per una settimana. 
Fai attenzione agli ingredienti. Ammorbidisci il burro. Mischia il burro con gli altri grassi che utilizzerai. Aggiungi lo zucchero, il lievito e il sale. Aggiungi le uova e l'estratto di vaniglia. Aggiungi gradualmente la farina. Conserva l'impasto o infornalo come richiesto dalla ricetta. Mischia il burro, lo zucchero e l'estratto di vaniglia. Aggiungi l'uovo. Unisci la farina, il bicarbonato e il sale. Aggiungi gli ingredienti secchi al composto di burro. Aggiungi le scaglie di cioccolato. Avvolgi la pasta nella carta forno. Metti l'impasto in frigo o nel congelatore. Metti in forno quando sei pronto. Monta insieme burro e zucchero. Aggiungi l'uovo, la vaniglia e il sale. Aggiungi gradualmente la farina. Dividi l'impasto ottenuto in 2 o 4 porzioni. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente. Conserva in frigorifero o nel congelatore. Inforna quando pronto. Monta burro e zucchero. Aggiungi la farina, il sale e la vaniglia. Aggiungi le scaglie di cioccolato. Aggiungi lentamente un po' d'acqua. Gustateli ora o conservali per un altro momento. Finito.
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