Tecnica standard Tecnica dell'Uovo Aperto
Come regola generale, le uova relativamente fresche sono più sicure da usare rispetto a quelle un po' datate. Non utilizzare uova oltre la data di scadenza indicata e mai usare uova con delle crepe sul guscio. Togli dal frigo le uova che intendi utilizzare e lasciale a temperatura ambiente per circa 15-20 minuti. Il guscio deve essere al tatto quasi a temperatura ambiente prima di procedere con qualsiasi preparazione. Non usare uova refrigerate per questa procedura. I tuorli devono raggiungere una temperatura di 59°C, prima di uccidere i potenziali batteri, ma le uova fredde potrebbero non riscaldarsi a sufficienza durante il breve periodo che passeranno in acqua calda per la pastorizzazione. Le uova a temperatura ambiente, d'altro canto, hanno una chance in più. Riempi una piccola casseruola con metà acqua fredda e metà calda. Posiziona con cura le uova nell'acqua, distribuendole su un unico strato.  Se necessario, aggiungi altra acqua all'interno. Le uova devono essere ricoperte d'acqua per circa 2,5cm. Fissa un termometro istantaneo su un lato della vaschetta. Assicurati che la punta del termometro sia immersa in acqua in modo da rilevarne la temperatura durante il processo. Sarà necessario monitorare la temperatura molto da vicino. Va bene qualsiasi tipo di termometro istantaneo, anche se uno digitale è la soluzione migliore in quanto consente di rilevare anche le più piccole variazioni di temperatura. Metti la casseruola sul fornello e riscalda a fuoco medio. Lascia che l'acqua raggiunga una temperatura di 60°C.  In teoria, non dovresti far salire la temperatura oltre i 61°C. A temperature più elevate, la consistenza e le proprietà dell'uovo potrebbero alterarsi. Potresti arrivare a cuocere le uova senza rendertene conto. Potresti far salire la temperatura fino a 65,6°C per un brevissimo momento senza rilevare cambiamenti significativi nella qualità dell'uovo crudo. In particolare, se non usi un termometro, dovrai osservare l'acqua e aspettare che si formino delle bolle sul fondo della ciotola. Quando questo accade, la temperatura dell'acqua sarà di circa 65,6°C. Anche se questa temperatura è leggermente superiore a quella ideale, diciamo che è ancora accettabile. Con la temperatura dell'acqua costante a 60°C, continua a scaldare le uova per tre minuti. Le uova extralarge devono essere tenute in acqua per cinque minuti.  Dal momento che la temperatura dell'acqua non deve mai superare 61,1°C, sarà necessario monitorare continuamente la temperatura durante questo processo. Imposta la temperatura sul fornello per eseguire la procedura correttamente. Se hai scaldato l'acqua a una temperatura pari a 65,6°C o non stai usando un termometro, dovresti togliere il tegame dal fuoco prima di far riposare le uova in acqua calda per 3-5 minuti. Preleva le uova con cautela e sciacquale sotto l'acqua fredda fino a quando il guscio tornerà a temperatura ambiente.  In alternativa, puoi mettere le uova in una ciotola di acqua ghiacciata al posto di sciacquarle sotto l'acqua corrente. L'acqua corrente è preferibile, in quanto corri meno rischi di proliferazione batterica, ma entrambe le opzioni funzionano perfettamente. Il risciacquo in acqua fredda abbassa la temperatura interna dell'uovo, evitando così che continui a salire con il rischio di cuocerlo. Le uova devono essere pastorizzate a questo punto. Le puoi usare subito o continuare a conservarle per un altra settimana. Le uova devono essere più fresche possibile e prive di crepe. Assicurati che siano pulite. L'uso di uova a temperatura ambiente non è poi così importante per questo metodo poiché l'albume e/o tuorlo saranno esposti al calore più direttamente, anche se la temperatura ambiente è preferibile. Riempi una pentola capiente per un terzo di acqua e mettila sul fornello a fuoco alto. Porta lentamente a ebollizione costante prima di spegnere il fuoco.  Continua con il passaggio successivo mentre aspetti che l'acqua si scaldi. Avrai bisogno di una seconda ciotola in acciaio inox da inserire all'interno della pentola con l'acqua. I lati della ciotola devono essere abbastanza alti per evitare che l'acqua della pentola schizzi dentro. Non collocare subito la ciotola nell'acqua. Rompi le uova e versa tuorlo e albume nella ciotola in acciaio inox. Con questo metodo, è possibile pastorizzare l'albume e il tuorlo d'uovo contemporaneamente. Se hai bisogno solo del tuorlo o dell'albume, puoi separarli in ciotole diverse. Unisci l'uovo crudo con un po' di liquido, usando circa 2 cucchiai (30ml) per ogni uovo intero, albume o tuorlo. Sbatti gli ingredienti accuratamente fino a quando il composto inizia ad essere schiumoso. Puoi usare qualsiasi liquido presente nella ricetta, compresa acqua, succo di limone, latte o aromi. Non aggiungere però il succo di limone e l'acqua insieme, dal momento che il succo di limone fa cagliare il latte. Il latte cagliato può rovinare le uova rendendole grumose. Una volta che l'acqua bolle e il fuoco è stato spento, posiziona la ciotola all'interno della pentola d'acqua, fissandola con delle pinze o tenaglie, se necessario. Questo metodo utilizza una tecnica a bagnomaria per riscaldare e pastorizzare le uova indirettamente. Tecnicamente potresti riscaldare le uova direttamente, ma così facendo rischi di cuocerle. Se scegli comunque di cuocerle direttamente, imposta la fiamma del fornello alla massima potenza. Non appena inserisci la ciotola con le uova in quella con l'acqua devi iniziare a sbatterle subito con una forchetta o una frusta. Continua a sbattere per 2-3 minuti o fino a quando l'acqua scende ad una temperatura tiepida. Il movimento costante distribuisce il calore in modo uniforme impedendo la cottura delle uova o una pastorizzazione parziale. Lascia raffreddare le uova per tre minuti circa e poi usale per la tua ricetta. Non dovresti congelarle o conservarle in frigorifero.
Usa uova fresche. Porta le uova a temperatura ambiente. Metti le uova in una casseruola con acqua. Riscalda l'acqua lentamente. Mantieni la temperatura per 3-5 minuti. Sciacqua le uova con acqua fredda. Conserva le uova in frigorifero. Usa uova fresche. Fai bollire l'acqua in una casseruola grande. Rompi le uova. Sbatti le uova con un po' di liquido. Metti la ciotola all'interno della pentola. Sbatti costantemente fino a che la temperatura dell'acqua gocciola. Utilizza immediatamente le uova.
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Using the Standard Technique Pasteurizing Eggs After Opening