Usare una Miscela di Farina e Grasso per Cucinare Usare un Amido Ridurre una Preparazione per Addensarla Usare i Tuorli d'Uovo Addensare una Salsa Fredda Addensare un Liquido per Scopi Medici Usare la Farina
Si tratta di una ricetta che deriva dalla cucina francese ed è una variante del più conosciuto roux, con cui condivide gli ingredienti e le proporzioni con cui viene preparato. Un addensante naturale composto da farina e un grasso da cucina (in questo caso specifico burro) conferisce alle salse e ai fondi una consistenza più cremosa e liscia e un sapore più ricco rispetto a una semplice miscela di acqua e farina.  In una piccola zuppiera mescola 4 cucchiai (40 g) di farina normale con la stessa quantità di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Lavora la miscela di burro e farina con la forchetta finché non ottieni una sorta di impasto cremoso. Suddividi l'impasto ottenuto in piccole palline, grandi come un cucchiaio da cucina, in modo che siano più facili da utilizzare nelle preparazioni future. Se non hai la necessità di usarle immediatamente, puoi conservarle nel congelatore all'interno di un contenitore dotato di chiusura ermetica. Prima dell'uso, dovrai avere l'accortezza di riportarle a temperatura ambiente. Queste ultime dovranno essere pressoché già pronte, dato che il beurre manié ha un tempo di cottura estremamente ridotto. Utilizza una frusta da cucina per incorporare il beurre manié alla salsa, avendo l'accortezza di mescolare con cura e intensità. Lascia cuocere la salsa per altri 1-2 minuti, dopodiché rimuovila dal fuoco. In questo modo, la farina contenuta nel beurre manié avrà la possibilità di cuocere completamente e non modificherà il sapore finale della pietanza. Si tratta di un ingrediente eccellente, usato da tutti i grandi chef per addensare salse, stufati, fondi ecc. Si prepara miscelando 2 cucchiai (20 g) di burro con la stessa quantità di farina. Come avviene per il beurre manié, anche nel caso del roux la proporzione di farina e burro deve essere la stessa.  Scalda il burro in un pentolino usando un fuoco medio fino a fonderlo completamente. Aggiungi la farina per gradi, mescolando costantemente con una frusta da cucina, finché non ottieni un composto liscio e cremoso. A questo punto, occorre fissare il punto di cottura del roux, che è determinato dalla colorazione finale che deve assumere. Si ha un roux bruno quando raggiunge una colorazione marrone scuro, con una gradevole nota di nocciola o noce. Per ottenere questo tipo di roux occorre proseguire la cottura finché non si percepisce chiaramente un profumo di nocciola e il suo colore tende al caramello. A quel punto, potrai rimuovere il roux dal fuoco. Aggiungi gradualmente il roux alla salsa da addensare. Cuocila su un fuoco medio-basso per altri 30 minuti o più, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio. In questo modo otterrai una consistenza liscia e vellutata. La salsa deve cuocere sobbollendo leggermente, non deve assolutamente raggiungere il punto di ebollizione. Anche se il burro è l'ingrediente migliore per preparare il roux, è possibile usare un altro tipo di grasso alimentare da abbinare alla farina.  Per addensare stufati e fondi bruni, puoi valutare di utilizzare il grasso rilasciato dalla carne stessa durante la rosolatura. Se sei vegano, puoi preparare un roux usando un olio vegetale, ad esempio l'olio extravergine di oliva. In alternativa puoi optare per la margarina. L'amido è un ottimo addensante alternativo per le salse, dato che ha un basso contenuto di grassi ed è facile da usare, quindi è molto adatto per i cuochi alle prime armi. La maggior parte degli addensanti a base di amido ha un sapore neutro, ma può conferire una lucentezza innaturale alla preparazione finale. Per questo motivo si tende a evitare di utilizzarlo come addensante negli stufati o nei fondi di carne.  L'amido di mais è un ingrediente molto economico, reperibile in qualunque supermercato e ideale per addensare le salse a base di latticini. Se pensi di congelare gli avanzi della preparazione non utilizzare l'amido di mais, dato che la salsa acquisirebbe una consistenza sgradevole dopo essere stata scongelata. In una piccola zuppiera, miscela un cucchiaio (10 g) di amido di mais con 15 ml di acqua fredda. Mescola usando una frusta da cucina finché non ottieni una miscela liscia e omogenea. Incorpora gradualmente il composto alla salsa o alla preparazione che devi addensare. Continua a mescolare, prosegui la cottura della salsa usando un fuoco medio o medio-alto per portarla a bollore. A questo punto riduci il calore al minimo, seguitando a mescolare la preparazione per altri 2 minuti. In questo modo l'amido di mais avrà il tempo di cuocere e completare il proprio lavoro di addensante. Lasciando l'amido crudo o solo parzialmente cotto, è possibile che conferisca un retrogusto indesiderato alla salsa. Questo ingrediente è più adatto per le salse dal gusto acido e non va mai utilizzato insieme ai latticini. Tuttavia esistono delle eccezioni, ad esempio è possibile utilizzare la maranta insieme al latticello. La fecola di maranta conferisce alle salse un aspetto lucente, che risulta ideale per le salse di accompagnamento dei dolci o per altri tipi di riduzioni.  Miscela in parti uguali della fecola di maranta e dell'acqua all'interno di una piccola zuppiera. Mescola usando una frusta da cucina per eliminare i grumi. Aggiungi la miscela di maranta alla salsa da addensare mentre è ancora calda, poi prosegui la cottura per altri 30 secondi su fuoco medio-alto mescolando costantemente. Rimuovi la preparazione dal fuoco, quindi lasciala riposare in modo che finisca di addensarsi. Se stai cucinando pasta, patate o un altro tipo di amido per accompagnare il pasto, metti da parte una tazza di acqua che hai usato per cucinare questo alimento. Lavorando un cucchiaio alla volta, mescola l'acqua di amido nella salsa bollente, nella zuppa o in un altro liquido. Continua fino a ottenere la densità desiderata. Far ridurre una salsa allo scopo di addensarla offre il vantaggio di intensificarne anche il sapore finale. Questa tecnica può essere applicata a zuppe, salse e bevande alcoliche. Si tratta del metodo migliore per addensare naturalmente le preparazioni in cucina senza ricorrere all'aggiunta di altri ingredienti che altererebbero inevitabilmente la consistenza e il sapore finali. Quando si riduce una salsa o un'altra preparazione, essa si addensa a causa dell'evaporazione naturale dell'acqua che contiene.  Non coprire la pentola o la padella con il coperchio, in modo che il vapore possa uscire liberamente. Mescola di tanto in tanto, per essere certo che la salsa non bruci e non si attacchi al fondo della pentola. Dato che in questo caso il bollore è vivace, assicurati che la salsa non fuoriesca durante la fase di riduzione. Una volta che la salsa ha raggiunto un bollore vivace, puoi abbassare il calore e lasciarla sobbollire finché non assume la consistenza desiderata.  Di tanto in tanto, mescola e assaggia la salsa per verificarne il grado di cottura e decidere se proseguire. Addensare una salsa facendola ridurre naturalmente può richiedere una grande quantità di tempo, ma verrai ripagato da un sapore finale molto più intenso. Una volta che la preparazione ha raggiunto la consistenza desiderata, puoi rimuoverla dal fuoco e servirla.  Una volta terminata la cottura, la consistenza della salsa rimarrà tale e non proseguirà ad addensarsi come avviene invece quando si utilizzano le farine o gli amidi. Anche zuppe, stufati e salse possono trarre grandi benefici dall'essere tolti dal fuoco e lasciati riposare per diverse ore, fino a una notte intera. Questo può aiutare a concentrare e migliorare i sapori. Addensare una salsa o una preparazione usando i tuorli d'uovo ha il vantaggio che ne arricchisce anche il sapore. La salsa olandese è un esempio classico di questa tecnica culinaria. L'utilizzo del tuorlo d'uovo come addensante risulta però molto più complesso rispetto a quello di qualunque altro tipo di ingrediente, perché sbagliarne la cottura ne causa il coagulamento e come risultato la salsa "impazzisce". Sbatti i tuorli finché non risultano leggermente montati assumendo una consistenza liscia.  Usa 2-3 tuorli d'uovo ogni 240 ml di salsa o della preparazione che desideri addensare. Più tuorli si utilizzano e più denso sarà il risultato finale. Come primo passo, porta i tuorli d'uovo a temperatura ambiente per poterli stemperare. Non cercare di velocizzare questo passaggio utilizzando il calore, altrimenti rischierai di rovinare il risultato finale. "Stemperare" significa sciogliere un ingrediente utilizzando un liquido, per evitare la formazione di fastidiosi grumi. In questo caso, utilizza una piccola quantità della salsa calda che desideri addensare e incorporala gradualmente ai tuorli sbattuti. In questo modo la temperatura dei tuorli salirà gradualmente, evitando che possano "stracciare" o far "impazzire" la salsa una volta che li avrai incorporati completamente. Quando si lavora con i tuorli d'uovo a caldo, è sempre bene usare un termometro da cucina. Lo scopo è quello di stemperarli usando una quantità di salsa sufficiente per portarli alla stessa temperatura. Per ottenere un risultato ottimale, i tuorli dovrebbero raggiungere una temperatura compresa fra i 65 e i 70 °C. Mescola finché le due salse non si saranno amalgamate perfettamente. Una volta che hai incorporato i tuorli d'uovo alla salsa, evita che quest'ultima superi gli 87 °C. Se la temperatura sale troppo, i tuorli d'uovo inizieranno a coagulare facendo "impazzire" la salsa. La gomma di guar si ottiene dalla macinazione dei semi di guar, una pianta che cresce nelle zone tropicali dell'Asia. Si tratta di un'ottima alternativa all'amido o alla farina, specialmente quando si ha la necessità di addensare una preparazione fredda già pronta.  Usa 1-2 cucchiaini (5-10 g) di gomma di guar per ogni litro di salsa o di liquido da addensare. Se possibile, miscela la gomma di guar con un olio prima di aggiungerla alla salsa. La salsa si stabilizzerà acquisendo una consistenza più liscia e non "gommosa". Puoi miscelare la gomma di guar con qualche cucchiaio di olio direttamente a mano oppure con l'aiuto di un robot da cucina. Ad esempio, se hai la necessità di addensare una salsa per condire un'insalata, mescola la gomma di guar con un po' di olio extravergine di oliva, quindi aggiungila al resto del condimento già pronto avendo cura di mescolare con attenzione. Lascia riposare la salsa in modo che possa addensarsi. In linea generale, per addensare una salsa o una preparazione fredda è meglio usare la gomma di guar. Tuttavia, se hai la necessità di ispessire una salsa con una spiccata acidità, è meglio usare lo xantano. La gomma di guar non si sposa molto bene con ingredienti acidi, come ad esempio gli agrumi.  Esattamente come nel caso della gomma di guar, usa 1-2 cucchiaini (5-10 g) di xantano per ogni litro di salsa da addensare. Anche in questo caso è meglio stemperare lo xantano in un po' d'olio prima di unirlo alla preparazione da addensare. In alternativa puoi aggiungerlo direttamente alla salsa mescolando con cura con una frusta da cucina per poi lasciarla riposare in modo che si addensi. La gelatina è molto usata in cucina per addensare le salse fredde, ma prima di poter essere aggiunta va sciolta in acqua calda e poi fatta raffreddare. La gelatina rappresenta anche un'ottima alternativa all'utilizzo di addensanti derivati dai carboidrati, come ad esempio la farina.  Per addensare una salsa usando la gelatina occorre utilizzarne 22 g ogni 240 ml di liquido. Versa l'acqua calda e la gelatina in polvere in una zuppiera. Aggiungi l'acqua molto lentamente e in una quantità appena sufficiente a sciogliere completamente i granuli di addensante. A questo punto puoi aggiungere la miscela ottenuta alla salsa fredda da gelificare. Lascia riposare la salsa in modo che possa tornare a temperatura ambiente, quindi riponila in frigorifero. Spesso, per motivi medici, è richiesto che i liquidi vengano addensati leggermente per impedire al fluido di invadere i polmoni del paziente. In questo caso è bene chiedere direttamente al medico curante quale consistenza finale devono avere i liquidi prima di poter essere somministrati.  I liquidi di questo tipo sono semplici da gestire e versare e hanno una consistenza abbastanza simile a quella di una vellutata o di una zuppa cremosa. Miscela 7,5 g dell'addensante chimico scelto con 120 ml del liquido da trattare. Gli addensanti alimentari di questo tipo possono essere acquistati nella maggior parte delle farmacie e delle parafarmacie. Le preparazioni di questo tipo non sono facilmente gestibili perché, come nel caso del miele, risultano molto viscose. Miscela 22 g di addensante chimico alimentare con 120 ml di liquido. Si tratta della consistenza più densa che si può raggiungere quando occorre somministrare il nutrimento a pazienti che, per ragioni mediche o disabilità, non possono assumere direttamente sostanze liquide. Dopo averla addensata, potrai somministrare la preparazione alla persona con il semplice uso di un cucchiaio. Per addensare un liquido in modo che assuma la consistenza di un budino, miscela 30 g di addensante chimico alimentare con 120 ml di bevanda. Questa tecnica è utile per addensare una salsa troppo liquida, quando si ha poco tempo a disposizione o quando il tempo di cottura della ricetta sta per scadere. Miscela la farina e l'acqua in una piccola zuppiera, evitando di aggiungerle direttamente alla preparazione che stai cucinando.  Miscela 2 cucchiai (20 g) di farina normale con 60 ml di acqua fredda. Per creare la miscela di farina e acqua che userai come addensante puoi utilizzare una piccola frusta da cucina per prevenire la formazione di grumi. Se non possiedi questo utensile, puoi utilizzare anche una semplice forchetta o un cucchiaio. Continua a mescolare la miscela di acqua e farina finché non ottieni una consistenza perfettamente liscia e cremosa. Versala gradualmente, un cucchiaio alla volta, mescolando con attenzione dopo ogni aggiunta. Mentre incorpori la miscela di farina e acqua alla salsa in cottura, quest'ultima dovrebbe essere calda, ma non bollente. A questo punto, portala a ebollizione in modo che la farina possa cuocere e compiere il proprio lavoro di addensante naturale legandosi al liquido in eccesso. Mescola, di tanto in tanto. In questo modo eviterai che possa bruciarsi o attaccarsi al fondo della pentola. Dopo aver ridotto la temperatura, cuoci la salsa per circa un minuto aggiuntivo usando un fuoco basso. Mentre la salsa sobbolle, dovrebbe addensarsi considerevolmente. In questo modo la cottura della farina sarà completa e il suo sapore caratteristico non comprometterà il risultato finale della preparazione.  Un tempo di cottura maggiore ti aiuterà a produrre un risultato più denso e pieno di sapore.
Prepara il "beurre manié". Aggiungi il beurre manié alla salsa o alla preparazione da addensare. Crea il roux. Scegli un'alternativa al burro. Utilizza l'amido di mais. Utilizza la fecola di maranta come addensante. Aggiungi acqua di amido a salse e zuppe. Porta la salsa o la preparazione da addensare a un bollore vivace. Riduci il calore. Rimuovi la salsa dal fuoco. Usa una frusta da cucina per sbattere rapidamente i tuorli d'uovo. Stempera i tuorli. Utilizza un termometro da cucina. Aggiungi i tuorli alla salsa dopo averli stemperati correttamente. Usa la gomma di guar per addensare una salsa fredda. Utilizza lo xantano (conosciuto anche come gomma di xantano). Utilizza la gelatina. Prepara un liquido dalla consistenza simile a quella di uno sciroppo zuccherino. Addensa un liquido in modo che assuma la consistenza del miele. Addensa un liquido in modo che abbia la consistenza di un budino. Per ottenere una semplice miscela addensante, mescola farina e acqua fredda. Aggiungi la miscela di farina e acqua alla salsa o alla pietanza mentre sono ancora calde. Prosegui la cottura della salsa usando un fuoco medio-alto. Riduci il calore e prosegui la cottura.
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