Parte Due: Trasformare il Formaggio in Cheddar Parte Quattro: Stagionare il Formaggio Parte Tre: Pressare il Formaggio Parte Uno: Cuocere il Formaggio
Tagliala in piccoli fette di dimensioni uniformi.  Quando metterai la cagliata sul tagliere, i dadi dovrebbero essere semi-solidi. La sua consistenza dovrebbe somigliare a quella della gelatina. Rimetti la cagliata tagliato nella pentola asciutta e vuota. Coprila bene con il coperchio o con della carta stagnola. L'acqua dovrebbe avere una temperatura di circa 39 °C. Assicurati che la bacinella o il lavabo siano almeno profondi quando la tua pentola, e riempili per metà o due terzi, in modo che la parte della pentola che ospita il formaggio sia completamente sommersa. Metti la pentola nella bacinella, assicurandoti che l'acqua non raggiunga il coperchio e non entri nella pentola.  La cagliata dovrà rimanere alla temperatura di 38°C per 2 ore. Cambia l'acqua se necessario, per mantenere caldo il contenuto della pentola. Gira le fette di cagliata ogni 15 minuti. Questo processo è conosciuto come cheddaring ed è grazie ad esso che il formaggio cheddar ha il suo sapore caratteristico. Quando saranno passate due ore, le fette di cagliata dovrebbero essere molto dure ed essere leggermente lucenti. Levale dalla pentola e taglia le fette in cubetti di poco più di un centimetro. Rimetti la cagliata nella pentola quando l'hai tagliato a cubetti. Coprila con un coperchio. Lasciala riposare nell'acqua calda per altri 30 minuti.  Assicurati che l'acqua sia ancora a 38-39 °C. Mescola la cagliata con le dita ogni 10 minuti in questa fase. Leva la pentola dall'acqua calda e aggiungi il sale. Mescola delicatamente usando le mani. Il sale dovrebbe coprire interamente la cagliata. Levalo dalla pressa quando saranno passate le 24 ore. Mettilo su un piano e lascialo riposare per 2-5 giorni.  Il formaggio dovrebbe seccare a temperatura ambiente. Tienilo in un luogo piuttosto luminoso e asciutto, lontano dall'umidità. Il tempo esatto che servirà al formaggio per seccare dipende dall'umidità dell'aria. Quando sarà pronto, il formaggio dovrebbe essere asciutto al tocco. Dovrebbe anche aver sviluppato una crosta protettiva. La cera impedisce che i formaggi duri, come il cheddar, secchino e ammuffiscano durante la stagionatura.  Prepara il formaggio per la ceratura strofinando un piccolo pezzo di stamigna immerso nell'aceto di vino sulla sua superficie. In questo modo eliminerai tutta la muffa. Conserva il formaggio per alcune ore nel frigorifero prima di applicare la cera. Prendi un pezzo di 10 cm x 10 cm di cera per formaggi. Metti la cera nella parte superiore di un doppio bollitore e riempi la parte inferiore con acqua. Riscaldala a fuoco medio fino a farla sciogliere e raggiungere circa i 100 °C. Immergi un pennello di setole naturali nella cera fusa e rivesti la forma di formaggio con la cera, una superficie alla volta. Lascia raffreddare la cera su un lato prima di passare a un altro. Dovresti applicare almeno due mani di cera sull'intera superficie. Lasciala asciugare del tutto. Conservalo per almeno 60 giorni prima di godertelo.  Il formaggio dovrebbe essere conservato a una temperatura ideale di 13 - 15,5 °C. Se preferisci un sapore più deciso, stagiona il formaggio per 3-24 mesi. Più il formaggio sarà stagionato, più il suo sapore sarà deciso.  Per farlo metti un pezzo pulito di stamigna nella parte bassa dello scompartimento del pistone. La stamigna dovrebbe essere abbastanza grande da arrivare fino alla parte superiore del cilindro.  Sarà sufficiente una pressa domestica per questa operazione. Questi strumenti sono costituiti solitamente da un cilindro rotondo, nel quale dovrai mettere il formaggio, con aste di guida su entrambi i lati. Dovrebbe essere presente anche un braccio di pressione che ti permetta di modificare la pressione applicata al formaggio. Le presse sono necessarie per la preparazione dei formaggi duri, tra cui il cheddar. Metti la cagliata in fondo alla pressa e avvolgili in della stamigna. Gira il braccio finché l'indicatore non registra 4,5 kg di pressione. Lascia riposare il formaggio nella pressa per 15 minuti a questa pressione. Aumenta la pressione a 18 kg e pressa il formaggio per 12 ore. Capovolgi il formaggio e cambia la stamigna prima di continuare a pressare il formaggio. Porta la pressione a 22,5 kg e pressa per altre 24 ore. Ruota il formaggio e cambia la stamigna prima di continuare. Versa il latte nella pentola e scaldalo a fuoco medio fino a portarlo alla temperatura di 32°C.  Puoi usare latte di vacca o di capra, ma dovrà essere crudo. La temperatura può essere più bassa, fino a 29,5 °C, quando inizi. Controlla la temperatura con un termometro a lettura istantanea per alimenti. Spargi la coltura sulla superficie del latte e mescola, assicurandoti che si sciolga e si misceli bene.  Lascia riposare la coltura nel latte per 1 ora. Nota che potresti anche usare una confezione di coltura mesofila diretta invece di quella comprata in grandi quantità. Versa lentamente il caglio diluito nel latte, mescolando continuamente mentre lo fai e per almeno 5 minuti quando avrai finito.  Lascia riposare il latte per 1-12 ore. Dovrebbe svilupparsi una crosta in questo tempo, che dovrebbe essere abbastanza dura da poter essere tagliata con un coltello. Se non vuoi usare caglio liquido animale, potresti usare un quarto di cucchiaino di caglio liquido vegetale doppio concentrato sciolto in 125 d'acqua o un quarto di tavoletta di caglio liquido sciolto in 125 ml d'acqua. Usa un lungo coltello per formare cubi di poco più di mezzo centimetro. I cubi non dovranno essere perfettamente uniformi, ma dovrebbero essere all'incirca delle stesse dimensioni. Lascia riposare la cagliata per altri 15 minuti, o finché i cubi non saranno più solidi. Alza gradualmente la temperatura del latte fino a farle raggiungere i 38-39 °C. Mescola la cagliata con un cucchiaio dal lungo manico ogni pochi minuti, per impedire che si formino grumi o punti opachi.  Serviranno solitamente circa 30-45 minuti perché la cagliata raggiunga questa temperatura. Quando la cagliata avrà raggiunto la temperatura desiderata, lasciala cuocere per altri 30-45 minuti. Mescola nuovamente ogni pochi minuti per evitare l’opacizzazione. Leva la cagliata dal fuoco se diventa troppo calda. In questo tempo, la cagliata si ridurrà molto di dimensione. Metti il colino in un grande lavabo o in una bacinella e rivestilo con abbastanza stamigna per coprirne interamente i lati. Nel frattempo, lascia riposare la cagliata in fondo alla pentola per circa 20 minuti. Versa i contenuti della pentola nel colino rivestito. Tieni il colino sopra un lavabo pulito, una bacinella o una pentola vuota. Lascia scolare per 15 minuti, mescolando occasionalmente per impedire che la cagliata diventi troppo grumosa o opaca.
Metti la cagliata su un tagliere. Riempi una bacinella con dell'acqua calda. Metti la pentola nell'acqua calda. Taglia le fette in cubetti. Rimetti la pentola nell'acqua calda. Aggiungi del sale. Lascia che il formaggio si asciughi all'aria. Incera il formaggio. Lascia stagionare il formaggio nel frigorifero. Finito. Rivesti la pressa per formaggio con della stamigna. Metti il formaggio nella pressa e pressalo per 15 minuti. Aumenta la pressione e continua a pressare il formaggio. Aumenta la pressione ancora una volta e continua a pressare. Riscalda il latte in una grande pentola. Aggiungi la cultura mesofila. Aggiungi la soluzione di caglio. Taglia la cagliata in cubetti. Alza la temperatura e continua a cuocere. Rivesti un colino con della stamigna. Scola il siero di latte.
https://www.wikihow.com/Make-Cheddar-Cheese https://www.wikihow.com/Make-Cheddar-Cheese https://www.wikihow.com/Make-Cheddar-Cheese https://www.wikihow.com/Make-Cheddar-Cheese
Cheddaring the Cheese Aging the Cheese Pressing the Cheese Cooking the Cheese