Preparare gli Ingredienti Preparare la Salsa Ponzu Cuocere, Servire e Gustare Preparare la Salsa di Sesamo
Risciacqualo sotto l’acqua corrente fredda e taglialo in bocconcini.  Togli tutte le foglie danneggiate. Taglia il cespo di cavolo per il senso della lunghezza se non è già stato tagliato. Taglia ogni  metà ancora una volta, dovresti ottenere 4 parti uguali. Taglia ciascun quarto in pezzetti da 5 cm. Un blocco standard di tofu dovrebbe essere divisibile in 16 bocconcini.  Taglia il “formaggio” per il senso della lunghezza. Taglia ogni metà un’altra volta per ottenere 4 quarti uguali fra loro. Suddividi ogni quarto ancora una volta, otterrai 8 pezzi. Appoggia la lama del coltello sul lato di ogni pezzo per dimezzarne lo spessore: ora hai 16 bocconcini. Devi eliminare i residui di terriccio sia dai funghi enoki che dagli shiitake con l’aiuto di un panno di carta umido. Alla fine asciugali con altra carta da cucina. Elimina i gambi.  Quando pulisci i funghi enoki, devi eliminare la base che li tiene uniti. Suddividili poi in piccoli mazzetti. I funghi shiitake, invece, vanno semplicemente privati del gambo. Le prime vanno suddivise a rondelle, i secondi affettati in pezzetti da 2,5 cm.  Pela le carote prima di tagliarle. Se preferisci puoi sostituire i porri con delle cipolle verdi. Con un coltello affilato tagliala in fettine sottili non più spesse di 1,6 mm come se fosse un carpaccio. Se ti rechi in un negozio di alimenti orientali potresti trovare la carne già tagliata per lo shabu shabu. È un’ottima soluzione che ti fa risparmiare un po’ di tempo. Usa una frusta e amalgama fra loro la salsa di soia con l’aceto di riso e il brodo dashi.  La salsa ponzu è uno dei due intingoli con cui si serve tradizionalmente lo shabu shabu. Si tratta di una salsa piuttosto diffusa e potresti anche trovarla già pronta in alcuni supermercati orientali o negozi di alimenti etnici. La salsa dovrà essere marrone scura. Il piatto deve essere ampio e poco profondo così non avrai alcuna difficoltà a intingere i pezzi di carne e verdura. La salsa può essere servita al naturale oppure, per migliorare il sapore e la presentazione, puoi arricchirla con del ravanello cinese grattugiato, delle cipolle verdi finemente affettate e una spruzzata di peperoncino.  Se decidi di usare il ravanello cinese, pelalo e taglialo in pezzetti semplici da maneggiare. Grattugiane uno e poi cospargilo sulla salsa. Non esistono delle quantità specifiche per queste decorazioni. Di solito se ne mettono a sufficienza per dare colore senza mascherare il sapore della salsa. Metti da parte la salsa ponzu finché non sarai pronto per gustare lo shabu shabu. Usa almeno 1,2 lt di acqua o comunque a sufficienza per riempire la pentola per i 2/3.  La pentola ideale deve essere larga e poco profonda. Tradizionalmente si usa un tegame in terracotta, ma anche uno in acciaio svolge degnamente la funzione. In alternativa puoi usare una casseruola, se non hai nulla di meglio. Dovrai anche mettere in tavola un fornelletto elettrico. Eventualmente puoi usare una piastra elettrica al posto della pentola e del fornelletto. Nel frattempo disponi gli altri ingredienti in grandi piatti da portata e organizzali in base alla tipologia. Questi piatti devono essere vicini alla pentola centrale. Rimuovi l’alga.  Dovresti essere in grado di fare tutto ciò sul fornelletto elettrico, ma puoi anche usare il tradizionale fornello in cucina che ti farà risparmiare un po’ di tempo. Usa dei lunghi bastoncini per togliere l’alga dall’acqua. Questi andrebbero usati per maneggiare il resto degli ingredienti per lo stufato. Riporta a bollore l’acqua aromatizzata dall’alga e poi aggiungi un po’ di cavolo, carote, funghi e tofu. Cuocili finché saranno fra il croccante e il tenero.  Se hai fatto bollire l’alga sul fornello in cucina, trasferisci la pentola sul fornelletto in mezzo al tavolo e aspetta che l’acqua bolla prima di aggiungere gli ingredienti. Dovresti aggiungere pochi ingredienti per volta. In superficie la pentola apparirà piena ma ci sarà ancora molto spazio in profondità se mescolerai con i bastoncini. Gli ingredienti cuociono con tempi diversi, ma per la maggior parte saranno pronti in un paio di minuti, quindi dovrai continuare a controllarli. Ogni persona dovrebbe cucinarsi da sola la propria carne, intingendola nel brodo bollente usando i bastoncini. Muovi la carne delicatamente nel liquido bollente finché da rossa diventa marrone. La cottura della carne è rapidissima: 10-20 secondi sono più che sufficienti. Ogni commensale deve prendere la carne, le verdure e gli altri ingredienti che si cucina da solo e mangiarli mentre sono ancora bollenti. Man mano che vengono estratti dalla pentola gli alimenti cotti, vanno aggiunti quelli crudi.  Il processo continua finché tutti gli ingredienti sono stati  mangiati. Quando togli il manzo, i funghi, le verdure e il tofu dal brodo, intingili in entrambe le salse prima di mangiarli. Ricorda che man mano che le pietanze cuociono, devi eliminare la schiuma e il grasso che si forma sulla superficie dell’acqua. Usa un colino per farlo e poi immergi quest’ultimo in una ciotola di acqua pulita. Tradizionalmente sono l’ultimo ingrediente da gustare. Aggiungile al brodo bollente tutte in una volta, quando le verdure e la carne sono finite. Lascia che sobbollano per un paio di minuti o fino a quando saranno tenere. “Pescale” dalla pentola con i bastoncini e gustale!  Puoi insaporire gli udon con sale e pepe, se vuoi, oppure intingerli nelle salse. Una volta mangiate anche le tagliatelle, il pasto è terminato. Puoi usare un macinino per spezie, non dovranno rimanere residui grossi. Se non hai un macinino per spezie usane uno per il caffè o un mortaio e pestello. In una piccola ciotola unisci i semi di sesamo in polvere con il brodo dashi, la salsa di soia, lo zucchero, l’aceto di riso e il pepe nero. Amalgama il tutto con una frusta.  Per questa salsa puoi anche lavorare tutti gli ingredienti in un frullatore azionandolo a impulsi. In questo modo gli elementi solidi (lo zucchero, i semi e il pepe) si miscelano meglio. Anche in questo caso si tratta di una salsa molto diffusa che viene servita con lo shabu shabu, non dovrebbe essere difficile trovarla già pronta nei supermercati meglio forniti. La salsa, alla fine, sarà di marrone chiaro. Come per la salsa ponzu, anche quella di sesamo deve essere servita in un piatto largo e basso che permetta ai commensali di intingere la carne senza problemi. Non mescolare la salsa ponzu a quella di sesamo. Devono essere portate in tavola separatamente. La salsa può essere servita anche al naturale ma puoi arricchirne il sapore e la presentazione con alcuni ingredienti. Affetta finemente delle cipolle verdi, aggiungi dell’aglio tritato e un pizzico di peperoncino.  Aggiungi le decorazioni a piacere, ma ricorda che dovrebbero esaltare il sapore della salsa e non mascherarlo. Metti la salsa di sesamo da parte finché non sarai pronto per gustare lo shabu shabu.
Taglia il cavolo. Taglia il tofu a pezzettini. Prepara i funghi. Taglia le carote e i porri. Affetta la carne di manzo. In una piccola ciotola mescola tutti gli ingredienti insieme. Versala in un piatto da portata poco profondo. Aggiungi delle guarnizioni se vuoi. Riempi la pentola di acqua. Metti in ammollo l’alga in acqua per 30 minuti. Porta l’acqua a bollore, scaldala a fuoco vivace e poi lascia che sobbolla per 10 minuti. Aggiungi le verdure, i funghi e il tofu. Aggiungi le fettine di manzo. Gusta il cibo a rotazione. Servi le tagliatelle udon. Macina i semi di sesamo fino a ottenere una polvere fine. Mescola gli ingredienti. Versala in un secondo piatto da portata ampio e poco profondo. Aggiungi delle decorazioni se lo desideri.
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