Preparare la Ricotta Partendo dal Siero di  Latte Preparare la Ricotta Partendo dal Latte Intero
Quando prepari il formaggio in casa, la cagliata si deposita sul fondo della pentola e devi versare via il siero di latte. Filtralo al meglio che puoi altrimenti le particelle di cagliata si trasformeranno in grumi duri nella ricotta finita. Copri il siero e lascialo riposare per almeno dodici ore a temperatura ambiente perché sviluppi un'acidità sufficiente. Il siero di latte acidificato agisce come un autocoagulante, rendendo così superfluo aggiungere l'aceto o il succo di limone per separare la cagliata. Versalo in una pentola e scaldalo mentre mescoli, facendo attenzione a evitare che bruci o si attacchi sul fondo. Attendi che la temperatura del siero raggiunga i 79,5 °C e che si formi una schiuma bianca in superficie. Continua a scaldarlo e a mescolare finché non arriva a 93,5 °C. Tieni presente che la schiuma aumenterà, quindi fai attenzione perché se il siero dovesse bollire potrebbe traboccare dalla pentola. Copri il siero e lascialo raffreddare indisturbato finché non è tiepido al tatto. In breve tempo la cagliata apparirà sotto forma di morbide nuvole bianche sospese nel siero, che a quel punto sarà diventato trasparente e avrà delle sfumature giallastre o verdognole. Non mescolare la cagliata. Dovrai aver preparato una seconda pentola, capiente almeno quanto la prima, con sopra un ampio colino internamente rivestito di garza alimentare in mussola. Trasferisci la cagliata nel colino usando il mestolo, avendo cura di lasciare la maggior parte del siero nella pentola. Quando hai terminato, getta via il siero avanzato. Questo passaggio va eseguito con estrema attenzione e delicatezza, dato che la cagliata può rompersi o ostruire facilmente la garza. In entrambi i casi il siero in eccesso colerebbe molto lentamente. Potrebbero volerci anche due o tre ore perché la ricotta si separi completamente dal siero. Se preferisci, puoi mettere il colino nel frigorifero e attendere fino al giorno dopo. Trasferiscila in un contenitore, coprila e conservala in frigorifero. Ricorda che è meglio usarla il prima possibile. Se non intendi utilizzarla subito, puoi conservarla in frigorifero fino a una settimana. In alternativa puoi anche congelarla. Rivestilo internamente con un ampio pezzo di garza alimentare in mussola, quindi appoggialo su una boule fatta di un materiale non reattivo. Sistema questa attrezzatura sul piano di lavoro prima di iniziare a preparare la ricotta per averla a disposizione al momento opportuno. Se non usi la garza alimentare, sarà difficile separare la cagliata dal siero di latte. Se non puoi fare altrimenti, puoi provare a sostituirla con un doppio strato di carta da cucina o con un canovaccio in cotone sottile. Versa i tre ingredienti nella pentola e scaldali a calore medio-alto. La miscela dovrà raggiungere i 93,5 °C; a quel punto, dovrai spegnere il fornello e spostare la pentola altrove in modo che il latte possa iniziare a raffreddarsi. Dovrebbero volerci circa 5 minuti per raggiungere il grado di calore corretto.  Mescola il latte mentre si scalda per evitare che bruci sul fondo della pentola.  Usa il termometro per dolci (o un termometro da cucina a lettura istantanea) per determinare quando la miscela ha raggiunto la temperatura corretta. Se non lascerai cuocere il latte per un tempo sufficiente, la cagliata non si separerà dal siero. Se invece dovessi cuocerlo troppo, sarebbe impossibile ottenere la consistenza giusta per la ricotta. Continua a mescolare la miscela di latte e panna con una mano mentre con l'altra aggiungi poco a poco l'aceto. Essendo acido farà coagulare il latte e la cagliata si separerà dal siero. Si formeranno delle parti solide che galleggeranno in superficie. Continua a mescolare finché non hai aggiunto tutto l'aceto.  In questo caso il coagulante del latte è l'aceto, ma alcune persone preferiscono usare altre sostanze. Puoi provare a usare 3 cucchiai (45 ml) di succo di limone per ottenere un aroma differente. Per una soluzione più tradizionale, puoi usare un caglio animale come coagulante. In tal caso, miscelane un cucchiaino con 60 ml di acqua, poi incorpora la miscela al latte. Attendi circa 10-20 minuti per dare il tempo al coagulante di fare il suo lavoro e indurre la separazione tra la cagliata e il siero di latte. Potrai proseguire quando la cagliata starà galleggiando sulla superficie del siero di latte formando uno strato spesso. Preleva poco a poco lo spesso strato denso in superficie con il mestolo e adagialo sulla garza alimentare con cui hai rivestito l'interno del colino. Continua a raccogliere i pezzi di cagliata finché nella pentola non rimane che il siero di latte liquido. A quel punto potrai gettarlo e proseguire. Attendi almeno un'ora in modo che i residui di siero possano gocciolare sul fondo della boule dopo essere stati filtrati dalla garza. Ci vorrà circa mezzora perché il formaggio smetta di gocciolare. Non cercare di mescolare o di spingerlo contro il colino altrimenti rimarrà appiccicato alla garza. Se vuoi un prodotto finale più cremoso, smetti di far gocciolare la ricotta dopo 5-10 minuti. Se invece preferisci un formaggio più compatto, attendi un'ora per lasciar colare completamente il siero. La tua ricotta è pronta per essere utilizzata come preferisci. Puoi gustarla da sola o usarla per preparare una ricetta dolce o salata. Se non intendi mangiarla subito, puoi conservarla in frigorifero per circa una settimana.
Conserva il siero che avanza dalla produzione del formaggio in una pentola fatta di un materiale non reattivo. Scalda il siero acidificato. Rimuovi la pentola dal fornello e attendi che si formi la cagliata. Filtra la ricotta. Lascia colare il siero. Rimuovi la ricotta dalla garza. Prepara il colino. Scalda il latte, la panna e il sale. Incorpora lentamente l'aceto. Lascia riposare il latte finché non si addensa. Trasferisci la cagliata nel colino usando il mestolo. Lascia scolare la ricotta. Trasferisci il formaggio in una boule usando un cucchiaio.
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