Immergere il Pesce nella Salamoia Cucinare il Salmone Affumicato Conservare Il Salmone Affumicato Preparare il Pesce per L’Affumicatura Affumicare il Pesce Asciugare il Pesce
 Lascia riposare per 1 ora. Risciacqualo per togliere il sale di troppo, puoi aiutarti con un pennello duro. Per farlo rivestilo con carta stagnola.   Usa la carta stagnola per sigillarlo. Continua la cottura per 5 minuti, quindi, abbassa il fuoco. A metà cottura, controlla che tutto stia procedendo a dovere. Ogni porzione che si raffredda va conservata in frigorifero e consumata nel giro di uno o due giorni. Non lasciare il salmone a temperatura ambiente per molto tempo. Non “è” affumicato, ne ha solamente il sapore. Per evitare il formarsi di batteri, devi lavorarlo subito. lascia che il pesce si raffreddi completamente, quindi, avvolgilo in una pellicola trasparente (farlo mentre è ancora caldo potrebbe causare il formarsi di muffa). Per essere davvero sicuro che non si formi muffa, avvolgi il salmone in una garza per alimenti prima di usare la pellicola. Conservalo in frigorifero e consumalo nel giro di 1 o 2 settimane. Lascia che il pesce si raffreddi completamente, quindi, avvolgilo in plastica per alimenti e congelalo. Potresti usare un uncino a “S” o stenderlo su una griglia fermandolo con dei perni. In alternativa, stendi il pesce intero o a tranci su una rete metallica ben unta. Per una conservazione a breve termine (una settimana al massimo), l’affumicatura richiederà 24 ore. Il tempo necessario per affumicare pezzi più spessi e per una conservazione a lungo termine è di 5 giorni . Inizia con poco fumo (usa la ventola per un terzo del tempo che durerà l’affumicatura), quindi aumentane la quantità mantenendo però la temperatura sotto i 32ºC. Mantieni la temperatura del forno a 37ºC per le prime 2-4 ore, quindi portala a 60ºC finché la carne del salmone diventa facile da sfaldare. Per poterlo fare, l’affumicatore deve essere lasciato a una temperatura tra i 93 e i 107ºC per almeno 30 minuti. Per misurare la temperatura interna del pesce, usa un termometro da carne.  Se ti sembra troppo difficile farlo o se l’affumicatore non fa per te, non disperare. Puoi sempre comprare del salmone fresco e portarlo presso un’affumicheria artigianale. La scelta migliore è asciugare il salmone con aria secca a una temperatura tra i 10 e i 18ºC. Altri modi sono:  Asciugatura all’aria aperta: Assicurati che il salmone sia in ombra o il sole rovinerà la carne. Usare un affumicatoio: Regola la temperatura tra i 26 e i 32ºC, senza che vi sia fumo, e lascia lo sportello aperto. 
Prepara una miscela d’acqua e sale, rispettando le proporzioni indicate nella lista degli ingredienti. Immergi il pesce nella salamoia. Scola e rimuovi il pesce. Trasforma il wok in un affumicatore rapido. Sulla base del wok, versa 110 g di foglie di tè, 250 g di riso e 2 cucchiaini di zucchero. Metti una griglia da wok sopra gli ingredienti e metti il salmone sulla griglia (i tranci o il pesce intero). Chiudi il wok col coperchio. Cuoci a fuoco alto. Cuoci per altri 10 minuti a fuoco basso. Servi subito in tavola. Togli il salmone dall’affumicatore. Per una conservazione a breve termine: Per una conservazione a lunga durata: Appendi il pesce in modo che l’aria possa circolargli intorno. Per un’affumicatura a freddo, segui queste istruzioni (si presume che tu sappia come affumicare a freddo): Per un’affumicatura a caldo ti serviranno 6-8 ore (si presume che tu sappia come affumicare a caldo). Fai in modo che, durante il processo, la temperatura interna del pesce raggiunga i 71ºC per un minimo di 30 minuti in modo da eliminare i batteri. Passati i 30 minuti continua ad affumicare il pesce mantenendo la sua temperatura intorno ai 60ºC. Non è così facile mantenere la temperatura costante durante tutto il processo. Asciuga il pesce alla giusta temperatura. Appena la pellicola si è formata, passa all’affumicatura.
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