Scegliere il Taglio Corretto di Carne Ammorbidire la Carne con la Forza Intenerire la Carne Brasandola Intenerire la Carne Tramite Marinatura
Che tu decida di cuocere una bistecca alla griglia o in padella, esistono alcuni tagli di carne che vengono valorizzati meglio se cotti con la tecnica corretta. Un aspetto altrettanto determinante nella buona riuscita della cottura della carne è il tempo a disposizione. Ad esempio, se vuoi preparare un pasto veloce avendo poco tempo a disposizione, puoi scegliere di usare una padella e di cuocere una bistecca ricavata dal taglio di pancia, ma non puoi preparare una fiorentina. La morbidezza di una bistecca è strettamente connessa al lavoro compiuto dal muscolo da cui deriva l'animale. Come si po' facilmente dedurre, un muscolo poco utilizzato, come quelli presenti nella parte posteriore dell'animale vicini alla spina dorsale, sarà molto più tenero rispetto a un muscolo delle zampe. I muscoli intorno alla zona lombare e vicini al costato risultano essere i più teneri, pertanto anche i più pregiati e costosi. I tagli nobili includono la costata, la lombata, il filetto e la fiorentina. Il livello di marmorizzazione della carne ne descrive la quantità di grasso presente all'interno. La bontà di una bistecca viene valutata in base al grado di marmorizzazione e di tenerezza della carne. La scala dei valori parte dalle bistecche di prima scelta che presentano un'ottima marmorizzazione della carne e si ricavano da animali giovani che hanno meno di 42 mesi. Seguendo l'ordine classico troviamo poi le bistecche di seconda scelta per arrivare via via a quelle più economiche.  La marmorizzazione della carne è rappresentata da venature di grasso fra i tessuti, molto simili a delle ragnatele bianche all'interno della bistecca. Più sono visibili, maggiore è la marmorizzazione della carne. La marmorizzazione non infulisce solo sulla tenerezza della carne, ma anche sul sapore. Più l'effetto è accentuato, più morbida sarà la carne. Ciò non toglie che ogni persona abbia i propri gusti e ami sapori diversi. Alcune persone potrebbero percepire un sapore troppo accentuato in una carne con un alto grado di marmorizzazione. Per essere trattata correttamente la carne dovrà essere stata appena rimossa dal frigorifero e non congelata. Per scegliere la superficie su cui lavorare la carne, nota che non tutte quelle disponibili nella tua cucina hanno un livello di igiene adeguato allo scopo.  Spesso i taglieri che si trovano nelle cucine di casa non vengono sterilizzati correttamente dopo essere stati a contatto con la carne cruda. Se sei solito fare uso di taglieri costruiti con materiali naturali, come bambù o legno, acquistane uno specifico da dedicare esclusivamente alla lavorazione dei prodotti derivati dalla carne animale. I taglieri in plastica o in vetro possono invece essere lavati senza difficoltà dopo essere stati a contatto con la carne e risultare perfettamente sterilizzati.  Scegli il tuo tagliere non solo in base al tipo di materiale con cui è costruito, ma anche alla robustezza. Quando si batte la carne si utilizza molta forza, pertanto un sottile tagliere in vetro potrebbe non essere la scelta ideale per svolgere questo compito. Questo passaggio ha due funzioni molto importanti: evitare la contaminazione incrociata dei cibi e contenere la perdita dei succhi della carne. Mantenere la bistecca ben protetta, minimizza il contatto della carne e dei succhi con il tagliere. Nel momento di avvolgere la carne nella pellicola per alimenti, ricorda che dopo averla battuta con il batticarne la sua superficie aumenterà. Assicurati quindi di lasciare sufficiente spazio alla bistecca, in modo che possa espandersi quando inizierai a lavorarla con il batticarne. Colpiscila ritmicamente con un batticarne, partendo dal centro e spostandoti verso l'esterno. Invece di usare esclusivamente la forza manuale, cerca di assestare dei colpi decisi ed efficaci, applicando una leggera spinta laterale alla fine di ogni movimento per favorire l'espansione della carne verso l'esterno. Utilizzando il batticarne nel modo corretto otterrai una bistecca dall'aspetto paffuto e invitante, anziché un sottile foglio di carne logoro. Lavora la bistecca sull'intera superficie, quindi capovolgila e ripeti il passaggio.  Non possiedi un batticarne? Nessun problema. Prova a usare una padella in acciaio o in ghisa dal fondo alto, oppure un mattarello o una bottiglia di vino.  Impara a utilizzare il lato del batticarne corretto. La faccia del batticarne che presenta delle piccole punte triangolari o arrotondate è ideale per intenerire la carne. Colpendo la carne con le punte arrotondate riuscirai a romperne le fibre, in cottura il risultato sarà una bistecca molto più tenera e succulenta. Il lato piatto del batticarne serve per assottigliare la carne e adattarla a delle preparazioni particolari che richiedono una cottura più uniforme, come ad esempio le cotolette o le scaloppine.  Dopo aver usato il batticarne, la tua bistecca potrebbe apparire leggermente malconcia. Per cercare di mascherare questo effetto puoi impanarla o proteggerla con altri ingredienti, come ad esempio formaggio, pancetta o lardo. Per sigillarne all'interno i suoi succhi, occorre rosolarla su tutti i lati. A tal fine scalda sul fuoco una pentola sufficientemente profonda e dotata di coperchio. Aggiungi una piccola quantità di grasso sul fondo della pentola, ad esempio dell'olio extravergine di oliva. Attendi che il grasso sia ben caldo, quindi aggiungi la carne già condita. Quando la carne è ben dorata su tutti i lati rimuovila dalla pentola finché non sei pronto a proseguire nella preparazione. Questo passaggio è fondamentale al fine di non stracuocere la carne. Se vuoi aggiungere delle verdure, questo è il momento perfetto per farlo. Puoi usare carote, sedano, aglio, zucchine o qualsiasi altra verdura a tua scelta. Cerca di tagliare le verdure in modo regolare e uniforme, cercando di conferirgli una dimensione adatta alla ricetta che stai preparando. A tale scopo dovrai versare un liquido nella padella ancora calda; in questo modo tutti i residui presenti dopo la rosolatura si staccheranno dal fondo e andranno a insaporire la salsa finale. Normalmente questo processo si esegue usando del buon vino o del brodo, oppure una combinazione di entrambi. Dopo aver aggiunto l'ingrediente liquido scelto, raschia il fondo della padella con un cucchiaio di legno o con una spatola da cucina per raccogliere tutti i residui di carne caramellati dalla rosolatura.  Spesso questo passaggio viene eseguito utilizzando il vino per via della sua alta acidità. L'acidità aiuta a rompere le proteine presenti nella carne aumentandone ulteriormente il grado di morbidezza e favorendo un sapore finale ancor più intenso e complesso. Se non sei un esperto di vini, sappi che il pinot nero è un'ottima scelta per deglassare.  Se preferisci preparare un pasto privo di alcool, puoi utilizzare una miscela a base di brodo e aceto di mele. L'aceto, così come il brodo e il vino, conferisce al piatto un sapore delizioso. Aggiungi in pentola la carne e le verdure previste dalla ricetta. Puoi proseguire la cottura direttamente sui fornelli oppure completarla in forno. In ogni caso l'obiettivo è quello di portare a bollore il liquido presente in pentola per poi abbassare la temperatura e lasciarlo sobbollire fino a cottura completa. Idealmente la pentola dovrebbe essere piena di liquido per circa metà della sua capienza. La carne dovrebbe quindi essere immersa nel liquido di cottura per gran parte del suo volume. Per mantenere questa condizione, puoi aggiungere dell'altro liquido in qualsiasi momento della cottura. Permettere al liquido di ridursi eccessivamente significherebbe ottenere un piatto troppo asciutto. Controlla con frequenza il livello del liquido di cottura per essere certo che sia sempre ideale. La cottura deve avvenire molto dolcemente, quindi non permettere che il liquido raggiunga mai il bollore. Il segreto di questa tecnica di cottura consiste nel far cuocere la carne a una temperatura moderata per un lungo periodo, in modo che alla fine risulti tenerissima e succosa. Questo tipo di cottura può richiedere anche 3 ore di tempo. La carne sarà pronta quando potrà essere sfilacciata utilizzando semplicemente una forchetta. Prolungando eccessivamente il tempo di cottura della carne rischierai di scuocerla ottenendo l'effetto contrario, ovvero un indurimento dei tessuti.  Non tutte le marinate possono essere utilizzate a tale scopo. Opta per una marinatura che contenga degli ingredienti acidi, come aceto o succo di frutta. Inoltre, valuta quale miscela di spezie o di sapori desideri abbinare alla carne. La marinata può essere acquistata già pronta per l'uso oppure preparata da zero. Il succo dell'ananas è ricco di bromelina. La bromelina è un enzima in grado di intenerire le fibre dure della carne. Sfortunatamente, una volta cotta, la bromelina si deteriora, quindi per marinare la carne occorre usare esclusivamente del succo d'ananas fresco. Il risultato della tua preparazione dovrà essere una miscela liscia e avvolgente. Se hai scelto di usare del succo d'ananas o di kiwi per le proprietà dei relativi enzimi, è consigliabile frullarli con un robot da cucina per ottenere una marinata perfettamente liscia. Se vuoi preparare una marinata cotta, prima di utilizzarla sulla carne, assicurati che abbia raggiunto la temperatura ambiente. Questo accorgimento impedirà che la carne si lessi durante la fase di riposo nel liquido.  Nel momento in cui immergi la carne nella marinata, assicurati che la quantità di liquido sia sufficiente a ricoprirla completamente.  Spesso la base delle marinate è composta da ingredienti acidi, pertanto è meglio non utilizzare dei recipienti metallici. Se posti a contatto con il metallo, gli ingredienti acidi possono innescare delle reazioni chimiche indesiderate, talvolta conferendo un sapore strano alla carne. Mentre i tagli di carne più teneri necessitano solo di un paio d'ore di marinatura, quelli più tenaci, come ad esempio il girello, possono richiedere diverse ore di marinatura o anche un'intera notte. Maggiore sarà il tempo della marinatura, più tenera risulterà la carne. La regola generale consiglia di utilizzare le marinate a base di frutta per le marinature veloci, riservando quelle a base di olio o aceto per quelle più lunghe (talvolta anche di 12 ore). Lasciarla sul piano di lavoro della cucina significherebbe infrangere le regole basilari di una buona conservazione della carne. Riponendola sul ripiano più basso del frigorifero eviterai che la fuoriuscita accidentale di liquidi possa contaminare gli altri cibi.
Scegli il taglio di carne adatto alla tecnica di cottura che desideri usare. Impara a conoscere la differenza fra i tagli di carne più pregiati e quelli più economici. È importante sapere che il grasso della carne gioca un ruolo fondamentale sia per insaporire la carne che per intenerirla. Posiziona la bistecca su una superficie piana. Inserisci la bistecca in un sacchetto per alimenti di plastica o avvolgila nella pellicola. Lavora la bistecca. Rosola la carne su tutti i lati. Deglassa il fondo della pentola. Porta il liquido di cottura a un leggero bollore, quindi copri la pentola con il coperchio. Brasa la carne molto lentamente. Finito. Ammorbidisci la carne con una marinatura appropriata. Miscela la marinata. Ottimizza il tempo della marinatura. Durante il periodo di marinatura, la carne dovrà essere riposta sul ripiano più basso del frigorifero.
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Choosing the Right Cut of Meat Tenderizing with Force Braising for Tenderness Tenderizing with Enzymes