Preparare lo Sciroppo Ricetta Tradizionale: Preparare la Pastella Cuocere il Jalebi Ricetta Rapida: Preparare la Pastella
Questa ricetta permette di preparare un semplice sciroppo allo zafferano. Se non hai questa spezia, puoi usare poche gocce di colorante alimentare per conferire la giusta tonalità. È abbastanza comune aggiungere altri aromi come il limone, il lime, il cardamomo o l’acqua di rose. Per prima cosa, inizia con la versione base e successivamente potrai sperimentare nuove preparazioni.  240 ml di acqua. 200 g di zucchero semolato. Un pizzico di zafferano o poche gocce di colorante alimentare giallo. In un tegame versa lo zucchero e l’acqua, porta a bollore e poi abbassa il fuoco per far sobbollire il composto. Cuoci lo sciroppo finché raggiunge lo stadio di Piccola_bolla_o_petit_boul.C3.A9 petit boulé a 104-105 °C. Controlla con grande cura la cottura dello sciroppo per evitare che bruci. Dovrà sobbollire per 10-15 minuti a fuoco medio-basso. Gli sciroppi zuccherini, nella cucina indiana, vengono classificati in base alla consistenza. Se devi controllare la tua preparazione senza un termometro da pasticciere, immergi un cucchiaio o un spatola nello sciroppo e poi sollevalo. Aspetta un istante e poi solleva una goccia con un dito. Quindi tocca il dito “caramellato” con il pollice per poi allontanalo lentamente, verifica quanti filamenti di zucchero si formano. Per questa ricetta è necessario che lo sciroppo formi un solo filamento.  Se non si forma alcun filo o se questo si rompe subito, allora lo sciroppo è ancora troppo crudo. Se si formano più fili o una sorta di pellicola spessa, allora lo sciroppo è troppo denso e dovrai aggiungere altra acqua o, meglio ancora, ricominciare tutto da capo. Fallo immediatamente non appena la consistenza è quella che desideri. Successivamente incorpora rapidamente lo zafferano o il colorante alimentare. Metti il pentolino a portata di mano perché vi intingerai il jalebi bollente non appena sarà fritto. La fermentazione naturale è la fonte primaria dell’aria presente nel composto. In questo caso, l’agente lievitante è lo yogurt naturale chiamato "dahi" o "curd" nelle ricette originali indiane. Puoi sostituirlo con dello yogurt naturale greco o il latticello, la cosa  importante è che siano presenti i fermenti lattici vivi.  140 g di farina maida. 16 g di farina di ceci, di mais o di riso (per fornire sapore e consistenza alla pastella; puoi eventualmente sostituirla con altra farina maida, se non hai altro a disposizione). 180 ml di yogurt al naturale o 120 ml di latticello. 4 g di bicarbonato. 30 g di ghee fuso (burro chiarificato) che puoi sostituire con olio di oliva o di semi. Un pizzico di zafferano per conferire colore (puoi sostituirlo con la curcuma o poche gocce di colorante alimentare). Acqua quanto basta. Con una frusta mescola gli ingredienti secchi fra loro all’interno di una ciotola di medie dimensioni e di materiale non reattivo (come vetro o ceramica). Successivamente aggiungi lo yogurt o il latticello e infine il ghee fuso. Mescola con cura per formare un impasto omogeneo. Per ultimo, incorpora lo zafferano o il colorante alimentare per ottenere una pastella giallo brillante. La pastella dovrebbe essere simile a quella dei pancake, solo un po’ più densa. In base all’umidità dello yogurt o del latticello, potrebbe essere necessaria una piccola aggiunta di acqua per ottenere il risultato desiderato.  Se ti sembra troppo densa, aggiungi dell’acqua, poca per volta, e mescola bene fra un’aggiunta e l’altra. Se hai l’impressione che sia troppo liquida, allora metti un po’ di farina, un cucchiaio alla volta. Copri il contenitore e lascialo in un luogo caldo affinché il composto fermenti per 12 ore o una notte intera. Se vivi in una regione calda, saranno sufficienti solo poche ore. La pastella lieviterà e sarà notevolmente più gonfia rispetto alla sera precedente. A questo punto puoi cucinarla. Riempi una padella dal fondo spesso, come un forno olandese, un wok o un kadhai con 3-5 cm di olio per fritture o del ghee. Scalda l’olio fino a 180-190 °C. Per controllare la temperatura dell’olio senza usare un termometro, metti la punta del manico di un cucchiaio di legno nell’olio stesso. Se attorno al manico si formano delle bolle che galleggiano in superficie, l’olio è pronto. Mescola rapidamente l’impasto con una spatola senza esagerare per non smontarla. Poi trasferiscila in un dispenser come una sac à poche, una bottiglia a spruzzo o un dosa-salse.  Puoi acquistare le bottiglie a spruzzo in plastica nei supermercati e nei negozi di casalinghi. Ne esistono anche di specifiche per le pastelle. In alternativa, puoi riciclare una bottiglia vuota di ketchup assicurandoti che sia ben lavata. Se non hai una bottiglia a spruzzo, versa la pastella in un sacchetto in plastica per alimenti, tagliane un angolo non appena sei pronto a versare la pastella nell’olio bollente. Grazie al dispenser, spremi o versa la pastella nell’olio formando una spirale ampia circa 5 cm. Friggi solo 3-4 jalebi alla volta per evitare di riempire troppo il tegame. Dare forma al jalebi è la parte più complicata e ci vuole un po’ di pratica. Una volta che avrai compreso il movimento sarà semplice. All’inizio il composto andrà a fondo, ma poi tornerà in superficie. Dopo un minuto o due, gira il jalebi in modo che cuocia su entrambi i lati. Infine toglilo dal tegame e appoggialo su della carta assorbente per eliminare l’eccesso di unto. Intingilo mentre è ancora molto caldo, per almeno un minuto, anche se qualcuno preferisce che assorba lo zucchero per 4-5 minuti. Capovolgilo ancora una volta in modo che entrambi i lati siano impregnati di salsa zuccherina, il jalebi deve essere ben intriso. Comincia a friggere la serie successiva di jalebi mentre la prima è nello sciroppo. Se ami portarli in tavola ancora caldi, disponili su un vassoio o in una ciotola con un po’ di sciroppo a parte. Altrimenti toglili dallo sciroppo e lasciali asciugare su una griglia per diverse ore, finché lo zucchero cristallizza. Questo metodo prevede l’utilizzo del lievito secco attivo che puoi acquistare in tutti i supermercati nel reparto dedicato ai dolci e ai prodotti da forno. Bastano pochi minuti per attivarlo.  4 g di lievito secco attivo. 15 ml di acqua più altri 160 ml. 210 g di farina 0. 16 g di farina di ceci, di mais o di riso (per fornire sapore e consistenza alla pastella; puoi eventualmente sostituirla con altra farina maida, se non hai altro a disposizione). 30 g di ghee fuso (burro chiarificato) che puoi sostituire con olio di oliva o di semi. Un pizzico di zafferano per conferire colore (puoi sostituirlo con la curcuma o poche gocce di colorante alimentare). Per prima cosa, sciogli il lievito in 15 ml di acqua tiepida e lascialo riposare per 10 minuti. In una ciotola di medie dimensioni, unisci le farine e mescolale con una frusta. Versa il lievito, il ghee fuso (o l’olio di oliva), lo zafferano o il colorante alimentare e 160 ml di acqua. Continua a lavorare il composto finché non ci sono più grumi e la pastella ha preso consistenza. Dovrebbe essere simile a un composto giallo per pancake, solo leggermente più denso. Se è troppo densa, la pastella non esce dal dispenser nella maniera giusta; se invece è troppo liquida, non riesci a modellarla.  Se la pastella è troppo acquosa, aggiungi altra farina, un cucchiaio per volta, finché ottieni la consistenza che desideri. Se è troppo corposa, allora dovresti diluirla con piccole quantità di acqua mescolando con cura ogni volta. Il lievito secco è molto più veloce, rispetto allo yogurt, nel gonfiare la pastella che può essere cucinata quasi subito. Tuttavia, il jalebi sarà ben più leggero se permetti al lievito di “fare il suo lavoro”. Copri il contenitore e lascialo da parte mentre prepari lo sciroppo e scaldi l’olio per friggere.
Prepara gli ingredienti. Porta a bollore lo sciroppo. Verifica la consistenza dello sciroppo. Togli lo sciroppo dal fuoco. Riunisci tutti gli ingredienti. Prepara la pastella. Regola la consistenza. Aspetta che la pastella fermenti. Scalda l’olio. Metti la pastella in un dispenser mentre l’olio si scalda. Versa un po’ di composto nell’olio. Friggi il dolce finché diventa dorato e croccante. Immergi il dolce nello sciroppo. Togli i dolci dallo sciroppo e servili. Prepara tutti gli ingredienti. Prepara la pastella. Regola la densità, se necessario. Lascia che il composto riposi per 15 minuti.
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