Preparare la Bistecca Scottare in Padella la Tua Bistecca
Quando le persone dicono bistecca, cosa intendono? Anche se è impossibile identificare con bistecca un singolo taglio di carne, la selezione è solitamente ristretta ad alcuni tagli. Scegli il taglio che preferisci, tenendo conto di sapore, succosità e prezzo:  Bistecca alla fiorentina: si tratta di una bistecca e un filetto separati da un osso a forma di "T". E' un bistecca molto ricercata, ma il fatto che sia molto tenera, perché è un taglio della lombata della mucca, la rende un po' costosa.  Porterhouse: parte lombata e parte strip steak, la porterhouse è molto simile alla bistecca con l'osso, con un sottile osso a separare i due tagli e a insaporire la carne. Il prezzo è praticamente identico alla bistecca con l'osso. Rib eye: il taglio ribeye viene ricavato dalle costole ("rib" in inglese) del manzo, da cui il nome. Contiene spessi strati di grasso nella carne, che gli donano una consistenza setosa e un sapore robusto.  New York strip: questa bistecca deriva dalla lombata, una zona della mucca i cui muscoli vengono usati raramente e per questo particolarmente tenera. Anche se non è un taglio tenero come il ribeye, anche la bistecca New York contiene abbondanti parti di grasso. Controfiletto: il controfiletto è un taglio di carne saporito ma costoso, che deriva dalla parte posteriore del manzo, vicina alla zona della bistecca con l'osso e della porterhouse. Perché le bistecche alte sono migliori di quelle sottili? Perché è quasi impossibile cuocere una bistecca sottile in modo che sia perfettamente dorata e croccante all'esterno e rosa e succosa all'interno. Con una bistecca alta questo equilibrio è molto più facile da ottenere. E' possibile dividere una bistecca da 350 g o 500 g tra due o più persone, e farlo è sempre meglio di cuocere due piccole bistecche per due persone. Molti amanti della bistecca inorridiscono all'idea di aggiungere alla carne qualcosa oltre al sale e pepe. E per una buona ragione: è la carne il punto forte del piatto. Se però decidi che vuoi marinare la tua bistecca, è questo il momento di farlo. Ecco alcune semplici idee per aggiungere sapore alla tua carne.  Marinatura: 80 ml di salsa di soia, 120 ml di olio d'oliva, 80 ml di succo di limone, 60 ml di salsa Worcestershire, 2 spicchi d'aglio tritati, mezza tazza di basilico tritato, un quarto di tazza di prezzemolo. Fai marinare per 4 - 24 ore prima di cucinare. Salsa da spennellare: quattro cucchiaini e mezzo di sale kosher, 2 cucchiai di pepe macinato fresco, due cucchiai di paprika dolce, 1 cucchiaio di cipolla in polvere, 1 cucchiaio di foglie di origano secche, 2 cucchiaini di cumino tritato. Se hai tenuto la bistecca in congelatore o in frigo mentre aspettavi il momento giusto per cuocerla, adesso è il momento di tirarla fuori. Portare la bistecca a temperatura ambiente servirà a due cose:  Ridurrai il tempo di cottura richiesto. La carne più calda cuocerà più velocemente. La cottura dell'esterno e dell'interno della bistecca sarà più uniforme. Se la bistecca è stata in frigorifero un giorno, servirà più tempo perché la temperatura interna della bistecca salga. Questo significa che rischierai di scottare o bruciare l'esterno della bistecca per fare arrivare l'interno a cottura media. Più grande è il taglio di carne, più dovrai essere generoso con il sale. Ricorda, una bistecca con l'osso di 500 g contiene il doppio della carne di un ribeye di 250 g once.  Metti il sale prima di cuocere. Anche se alcune persone aggiungono il sale fino a 4 giorni prima, sono necessari almeno 40 minuti. Puoi salare la tua bistecca e attendere 40 minuti finché non ha raggiunto la temperatura ambiente. Contrariamente alla credenza popolare, il sale non crea osmosi e spostamento di succhi: agevola invece la disidratazione superficiale, estremamente importante per ottenere la crosticina croccante   Perché non mettere il pepe? Il pepe può bruciare durante la cottura, mentre al sale non può accadere. Il pepe bruciato non ha un buon sapore, perciò è meglio applicarlo dopo la cottura. Una padella di ghisa è l'ideale per condurre il calore, e consente una cottura uniforme. Usa un olio neutro per cuocere la bistecca. L'olio d'oliva è ottimo per la pasta e le melanzane, ma non è altrettanto adatto per una bistecca. Probabilmente è meglio utilizzare l'olio di colza o un altro olio vegetale.  Per i risultati migliori, usa un termometro per controllare la temperatura interna della bistecca. Ecco una tabella che abbina la temperatura interna allo stato di cottura:  48.8° C = Al sangue 54.4° C = Media - al sangue 60° C = Cottura media 65.5° C = Media - ben cotta 71.1° C = Ben cotta Ecco alcuni aromi che puoi usare per la cottura in padella:  Rosmarino Timo Maggiorana Aglio Salvia Si tratta di una leggenda metropolitana il fatto che questa fase di riposo sia necessaria per far "riassorbire" i succhi concentrati durante la cottura: la fase di riposo è necessaria per permettere ai succhi di riacquistare densità Accompagnala con un'insalata di patate o con dei cavolini di Bruxelles.
Scegli il tuo taglio di carne. Acquista una bistecca alta - tra 4 e i 5 cm. Aggiungi una marinatura o una salsa (facoltativo). Lascia che la bistecca raggiunga la temperatura ambiente. Se non hai usato marinatura o salse, aggiungi il sale. Riscalda 2 cucchiai di olio in una padella di ghisa a fuoco alto, fino a produrre molto fumo. Metti la bistecca in padella facendo attenzione alla posizione se la padella ha dei rilievi. Gira spesso la bistecca, circa ogni minuto, fino al raggiungimento della temperatura interna desiderata. Prima che la cottura sia ultimata, aggiungi due cucchiai di burro e altri aromi. Quando la bistecca è cotta, lasciala riposare per almeno 10 minuti. Goditi la bistecca.
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Preparing the Steak Pan-Searing Your Steak