Preparazione Macellare e Preparare il Coniglio Scuoiare il Coniglio Tecniche Alternative Rapide Eviscerare il Coniglio
Che tu stia per pulire un animale a cui hai sparato durante la battuta di caccia oppure uno acquistato in una fattoria, devi essere certo che muoia il più rapidamente possibile e con il minimo dolore.    Se spari al coniglio, afferralo con decisione per le zampe posteriori e con il coltello da caccia assesta un rapido colpo alla base del cranio dell’animale per separarlo dalla colonna vertebrale. In questo modo puoi drenare il sangue ed eliminare la testa, in alternativa puoi aspettare finché non sarai pronto per eviscerare l’animale.  Se hai comprato il coniglio in fattoria, è pratica comune usare un oggetto non tagliente come un mattarello, un manico di scopa o un altro strumento simile per colpirlo alla base del cranio oppure dislocare il collo con le mani. Questa seconda opzione è più semplice perché non prevede il rischio di sbagliare mira, cosa abbastanza frequente fra i principianti. Afferra il coniglio per le zampe posteriori con una mano e con l’altra tienigli la testa. Tira con entrambe le mani con decisione e torci il capo dell’animale all’indietro per spezzargli il collo. Se lo fai correttamente, il coniglio muore sul colpo. Prima di iniziare le procedure, solitamente si elimina la testa con un coltello pesante: appoggia l’animale su una superficie piana e inserisci il coltello alla base del cranio, sulla nuca. Dai un colpo deciso. Appendi il coniglio per le zampe posteriori e metti sotto un secchio per raccogliere il sangue.   Puoi usare un gancio per infilzare le zampe nel tendine di Achille (proprio sotto l’articolazione) e appenderlo a testa in giù. La necessità di drenare il sangue è argomento di discussione. Dato che il coniglio non ne possiede molto, diversi cacciatori saltano questo passaggio e tagliano la testa durante la fase di scuoiamento. Tuttavia, togliere il sangue subito dopo l’uccisione permette un lavoro "più pulito" e in alcuni casi rende la carne più tenera. Puoi farlo più o meno subito dopo l’uccisione e, considerato il fatto che scuoiarlo a caldo è più semplice, si consiglia di procedere quanto prima. Se non puoi pulirlo prima di arrivare a casa, va bene, ricorda solo che sarà un lavoro un po’ più difficile dal momento in cui l’animale sarà diventato freddo e rigido. Tutta la procedura non durerà più di alcuni minuti.  La stagione di caccia al coniglio solitamente è durante l’inverno, quindi non c’è preoccupazione che la carne marcisca. Fa freddo e quindi il corpo si conserverà perfettamente fino a casa. Si consiglia di farlo subito, nel bosco, per lasciare i residui nello spazio aperto. Quando la carcassa è ben fredda, puoi iniziare a macellarla e a prepararla per uno stufato, saltarla in padella o cuocerla al forno. La prima cosa che devi fare è controllare il corpo e rimuovere pezzi di grasso, tendini e membrane.   Il grasso di coniglio non è particolarmente buono, come carne magra è meglio che sia la più pulita possibile. La pelle si stacca molto in fretta quando scuoi un coniglio, grazie alla presenza della membrana sottostante che riveste i muscoli. Puoi lasciarla se desideri friggere la carne o ottenere una crosticina croccante, ma di solito è meglio eliminarla. Aiutati con un coltello affilato e getta la membrana. Quelle posteriori possono contenere anche fino al 50% della carne disponibile. Si tratta delle parti più desiderate, dato che sono tenere, ricche e deliziose.    Per staccare le zampe anteriori fai scorrere la lama del coltello lungo la linea delle costole verso l’alto e sotto “l’ascella” dell’animale. Non sono collegate con un osso e quindi non sarà difficile staccarle.  Per tagliare le zampe posteriori divarica il corpo dopo averlo appoggiato sulla schiena, piega le zampe verso l’esterno per esporre la zona di congiunzione. Con il coltello taglia lungo l’osso del bacino e con la punta dello stesso separa l’articolazione dell’anca. I conigli sono animali piccoli e questo passaggio viene spesso saltato. Ma se hai catturato un coniglio grosso, puoi procedere a separare il torace al di sotto dello costole dai lombi (la parte di carne ai lati della spina dorsale): otterrai dei tagli deliziosi.    Per togliere la carne dell’addome gira la carcassa sulla schiena e taglia la parte sottile di muscolo che collega la spina dorsale alla cassa toracica. Il muscolo leggermente più spesso e scuro vicino alla colonna vertebrale è la lombata.  Per preparare la lombata di solito si lascia integra, separandola dal torace con un taglio netto della spina dorsale. Puoi anche staccarla con un movimento torsionale deciso. Puoi conservare le costine per preparare un brodo oppure scartarle, dato che contengono poca carne. Niente fa gioire di più un cacciatore di un bel coniglio intero arrostito su un falò. Non vuoi evitare tutto il lavoro e problemi che comporta macellare l’animale? Se hai catturato un coniglio piccolo, è meglio lasciarlo intero e cucinarlo tutto in un pezzo piuttosto che macellarlo in piccoli pezzettini.  In alternativa puoi fare una macellazione grossolana limitandoti a tagliare in due grossi pezzi l’animale. Con un colpo deciso taglia la spina dorsale a metà, proprio sotto le costole. Puoi preparare un ottimo brasato o usarlo come base per una zuppa. Se vuoi assaggiare il coniglio ma non sei un appassionato del sapore di cacciagione, valuta di mettere la carne in acqua salata per tutta la notte, in questo modo la ammorbidisci e rendi il suo gusto simile a quello del pollo.   Usa un cucchiaio di sale per ogni 220 ml di acqua per creare la salamoia. Immergi il coniglio, chiudi la ciotola con della pellicola trasparente e riponila in frigorifero per una notte. In qualunque modo lo cucinerai, sarà delizioso. Se vuoi aggiungi alla salamoia del pepe rosso, del basilico o origano tritato e dell’aglio schiacciato per esaltare gli aromi della carne. Si tratta di cacciagione magra e una deliziosa alternativa alle solite carni vendute al supermercato, soprattutto se viene cucinata in maniera idonea. Il coniglio è perfetto per uno stufato ed è ottimo fritto in alternativa al pollo. Ecco alcune idee:   Cottura all’Italiana. Sebbene gli stranieri non ritengano il coniglio un cibo "tipico italiano", in verità viene ampiamente consumato nel nostro paese. Si può creare un grande piatto dopo averlo stufato con spezie, pomodori e vino rosso. Arrosto. Prepara una marinata con senape, olio di oliva e pepe nero, dopodiché rosola la carne nel burro per sigillarla e creare una crosticina saporita. Finisci la cottura in forno per circa 10 minuti a 220°C. Sarà tenero e delizioso. Cuocilo nello slow-cooker o in un tegame di terracotta per 6 ore, se desideri una carne super-tenera. Aggiungi carote, cipolle, castagne d’acqua e tutti gli ingredienti che preferisci con un po' di acqua. Addensa la salsa con un po’ di sherry e amido di mais negli ultimi 45 minuti di cottura. Devi assaggiarlo! Anche se è importante eviscerare il coniglio subito dopo la caccia, resta comunque fondamentale rispettare le norme di igiene. Anche se ti trovi in mezzo al bosco, usa un coltello pulito, affilato, senza ruggine o altri contaminanti e risciacqua la carcassa con acqua fresca e pulita non appena hai finito.   Non sarebbe male indossare dei guanti di lattice o di gomma spessa quando maneggi l’animale, soprattutto se devi toccare le interiora. Mantieni le mani e la carne pulite. Alcuni cacciatori portano con sé un tagliere specifico per questo scopo. Puliscilo accuratamente con acqua e sapone prima di usarlo, soprattutto assicurati che non ci siano tracce di pelo o altri contaminanti. Non c’è carne su questa parte del corpo e sarà un’operazione semplice se lo fai a livello dell’osso delle caviglie. È meglio farlo ora, prima di appendere l’animale.   Per togliere le zampette, piegale in avanti praticando una piccola incisione attorno all’articolazione della caviglia. Con il coltello stacca quanto è rimasto attaccato alla zampa, non dovresti applicare una pressione eccessiva. Afferra la pelle vicino alle scapole per sollevarla dal muscolo e poi incidi da lato a lato in direzione perpendicolare alla spina dorsale. Il taglio dovrà essere sufficientemente lungo per farvi entrare le tue dita.  Ricordati di sollevare la pelle prima di tagliare. Il coltello non deve penetrare nella carne, altrimenti potresti contaminarla con batteri e parassiti presenti sulla pelliccia, rovinando così tutto il lavoro. Usa medio e indice di ciascuna mano e allarga il taglio: un lembo in direzione della coda e l’altro della testa. Continua in questo modo finché la pelle non rimarrà attaccata solo al collo.   Il coniglio è semplice da scuoiare, la pelle si stacca dalla muscolatura come se fosse una giacca. È un lavoro veloce. Non dovrebbe essere necessario un ulteriore uso del coltello, come invece avviene per il cervo o la cacciagione più grande, e non dovresti esercitare molta forza. Se ti interessa conservare la pelliccia e toglierla tutta intera, è meglio fare una lunga incisione sull’addome dopo avere tolto le zampette. Lavora vicino alle pelvi dell’animale, poi stacca la pelle dalle zampe posteriori muovendoti verso la schiena e la testa. Si tratta di una tecnica non molto consigliata per i principianti, perché c’è il rischio di rompere gli organi interni quando si taglia la pelle sull’addome, e di rovinare così la carne. Tuttavia, se procedi dopo avere appeso il coniglio, il lavoro sarà più semplice. Ora la pelle penzola dalla carcassa, attaccata solo per un lembo al collo. Con una mano afferra il coniglio per le zampe posteriori lasciando che la testa e la pelle penzolino verso il basso. Con l’altra mano afferra la testa e con un movimento rapido e deciso torcila. Dovrebbe staccarsi subito.   Puoi anche togliere il capo con il coltello, assestando un colpo deciso sulla nuca, sotto la pelle. La coda non si stacca quando togli la pelle, quindi puoi tagliarla praticando l’incisione il più possibile vicino al sedere. Alcuni cacciatori che catturano molti conigli hanno sviluppato una tecnica super-rapida per eviscerarli e pulirli che richiede un uso minimo del coltello. Puoi rimuovere le zampe posteriori e la lombata scuoiando rapidamente la zona, rimboccando la pelle e tirando i quarti posteriori dal resto dell’animale. Se ti muovi correttamente ti rimarranno i pezzi migliori e ricchi di carne e la pelliccia da una parte, mentre le interiora e le zampe anteriori dall'altra.   Tieni il coniglio a testa in giù afferrandolo per le zampe posteriori e facendo una piccola incisione attorno a ogni zampetta. Comincia a tirare la pelle di ciascuna zampa verso il basso in direzione dell’inguine dell’animale. Tieni le dita sotto la pelle e quando raggiungi l’inguine tirala per separarla dalle zampe e raggiungere la cassa toracica. Quando i quarti posteriori sono nudi, prendi la pelle e avvolgila intorno al torace dell’animale. Afferra la vita del coniglio con una mano e le zampe posteriori con l’altra tirando in direzioni opposte per lacerare la carne. Ci vuole un po’ di forza, ma puoi separare i quarti posteriori e la colonna vertebrale dal resto della carcassa lasciando la carne migliore del tutto pulita. Una delle tecniche più originali è stata introdotta dal manuale di sopravvivenza dell’aeronautica militare. Non avrai bisogno di alcun coltello.   Dopo avere ucciso il coniglio, tienilo a testa in giù con l’addome rivolto verso di te. Cerca di sentire il punto in cui la cassa toracica termina e afferra la zona con le due mani facendo molta pressione con i pollici. Rimani in piedi con i piedi divaricati più dell’apertura delle spalle e "lancia" il coniglio verso il basso (come fanno i giocatori di football americano con la palla ovale per festeggiare una meta) ma senza lasciarlo andare. Fai un movimento deciso e mettici molta forza. Mentre lo esegui, schiaccia forte l’addome dell’animale. Se lo fai bene, le interiora usciranno dall’ano dell’animale e potrai scuoiarlo con le dita: avrai eviscerato un coniglio in 30 secondi. Se lo fai in maniera scorretta, ti ritroverai con un pasticcio disgustoso e immangiabile. Non c’è alcuna ragione di eseguire questa tecnica se hai un coltello. Molti cacciatori hanno interesse a svolgere queste operazioni nel minor tempo possibile. Se catturi molti conigli, la pulizia può diventare un lavoro noioso. Più cacci e più scoprirai dei piccoli trucchi per accelerare il processo. Ricordati solo di avere con te un coltello affilato e pulito e trova quello che funziona meglio per te. Prenditi comunque il tempo necessario per fare un buon lavoro. Non ha alcun senso avere fretta e rovinare la carne.  I conigli d’allevamento sono più difficili da lavorare a causa dell’alta percentuale di grasso, quindi procedi lentamente e stai molto attento. Non rovinare la carne con l’impazienza. Afferrala per sollevarla dagli organi interni e incidila con il coltello, così potrai rimuovere le interiora con cura. Cerca di sollevare la pelle più che puoi, fai il taglio e poi infila due dita per mantenerla in alto mentre allarghi il varco addominale verso la cassa toracica.   Quando raggiungi la cassa toracica, devi tagliare lungo lo sterno per esporre gli organi superiori. Il coltello dovrebbe scorrere facilmente attraverso le costole. La pelle del coniglio è piuttosto traslucida, dovresti riuscire a vederne gli organi sottostanti. Quelli che devi evitare tassativamente di rompere sono la vescica e il colon, per non rovinare la carne. Sii preparato a degli odori sgradevoli. La cavità addominale di un coniglio selvatico non profuma di gelsomino, tuttavia sappi che l’odore non è sinonimo di carne cattiva. Nella parte alta della cassa toracica noterai una pellicina trasparente che conserva intatti il cuore, il fegato e gli altri organi. Dovrai sezionare questa membrana nella parte più alta della cassa toracica per rimuovere gli organi facilmente. Non è un passaggio fondamentale, ma è più semplice lasciare che la forza di gravità lavori per te. Con una mano tieni il coniglio in modo che le zampe posteriori siano rivolte al terreno. Con l’altra mano inserisci due dita nella parte superiore della cassa toracica e, con un movimento verso il basso delicato ma deciso, fai uscire le viscere. Dovrebbero cadere per la forza di gravità, preferibilmente dentro a un secchio.  Alcuni cacciatori sono particolarmente attenti e tolgono la vescica prima di qualunque altro organo, soprattutto se appare molto piena. La vescica si mostra come un palloncino giallo paglierino dietro la zona dell’ano. Per staccarla, afferra con decisione la membrana che la tiene collegata al corpo e poi strappala via senza schiacciarla o romperla. Il cuore, il fegato e le reni sono di solito commestibili. Puoi cucinarli arrosto con il resto della carne, oppure preparare uno stuzzichino per i tuoi cani.  È sempre buona cosa controllare il fegato alla ricerca di macchie. Se il fegato mostra delle macchie giallastre, significa che il coniglio era malato gravemente e la carne non è commestibile. Se questo è il tuo caso, getta immediatamente il coniglio. Usa acqua pulita e fredda per abbassare la temperatura della carne e prevenire la decomposizione. Inoltre il lavaggio elimina ogni residuo di pelliccia, sangue o altri detriti.   Se ti trovi nel bosco, metti la carne in un frigorifero da campeggio. Non avvolgerla completamente nella plastica mentre è ancora calda, altrimenti si formerà della condensa che faciliterà la decomposizione. La carne andrebbe conservata a 4°C. Se desideri conciare la pelle, lava immediatamente la pelliccia e lasciala in ammollo in acqua fredda per conservarla fino al momento della lavorazione. Puoi seppellire la pelle e le interiora, se lo desideri, oppure portarle a casa con te e smaltirle in modo rapido secondo le leggi del tuo Comune. Ricorda che in alcuni Stati è vietato seppellire i resti di animali.
Uccidi il coniglio nel modo più umano possibile. Appendi il coniglio per drenare il sangue. Eviscera l’animale non appena ti è possibile. Togli il grasso, i tendini e la "membrana" bianca con un coltello per disossare. Taglia le zampe. Valuta di separare la carne dell’addome dalla lombata. Lascia il coniglio intero se prevedi di arrostirlo. Valuta di mettere in salamoia la carne per eliminare il gusto di selvatico. Cuoci il coniglio e gustalo! Prepara una superficie di lavoro la più pulita possibile. Togli le zampe al coniglio. Fai un piccolo taglio circolare nella pelliccia della schiena. Infila le dita sotto la pelle e tirala nella direzione opposta. Stacca la testa torcendola. Prova la tecnica senza interiora. Tecnica di sopravvivenza. Trova e metti in atto la tua personale tecnica di eviscerazione. Con grande attenzione fai un piccolo taglio nella pelle dell’addome. Separa la membrana che tiene uniti gli organi. Tieni la carcassa sollevata per far cadere all’esterno gli organi. Conserva gli organi che desideri. Risciacqua la carcassa e pulisciti quando hai finito.
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