Scegliere e Preparare il Cosciotto Tocchi Finali Arrostire il Cosciotto
Quando programmi di cucinare il cosciotto di agnello, acquistane uno dal tuo macellaio di fiducia, evitando di prendere quello in offerta speciale al supermercato. Infatti la qualità della carne svolge un ruolo fondamentale per un piatto gustoso e ben preparato. Chiedi un cosciotto di un agnello macellato all’età giusta.  Coloro che macellano un agnello troppo giovane commettono un’azione poco etica ed è anche una pratica non comune presso allevatori e macellai affidabili. Anche un agnello macellato troppo tardi non è una buona scelta. La carne acquista più un sapore di montone (pecora adulta), quindi più intenso – e a molte persone non piace. Anche il cosciotto di agnello, come tutti i tagli con l’osso, è più ricco di sapore rispetto a quello disossato poiché l’osso durante la cottura rilascia i suoi succhi. Tuttavia è un po’ più difficile da tagliare e molti preferiscono una soluzione più facile con un cosciotto disossato; quest’ultimo viene spesso venduto avvolto in una rete o in uno spago, ed entrambi si possono mettere in forno affinché la carne non si sfaldi.  Un cosciotto con l’osso dovrebbe pesare fra i 3 e i 4 kg. Se il cosciotto disossato ti è stato venduto senza rete, legalo con uno spago da cucina in diversi punti per tutta la sua lunghezza. La parte più gustosa della zampa dell’agnello è indubbiamente la coscia, la parte sotto il “ginocchio” invece è lo stinco. Molte persone preferiscono acquistare una zampa intera perché è molto più scenografica da portare in tavola, altri invece preferiscono una soluzione decisamente più pratica e acquistano solo la coscia. Lo stinco non ha molta carne da mangiare, ma è un’ottima base per le zuppe. Chiedi al macellaio di farlo per te, nel caso il cosciotto abbia uno strato di grasso. Se cucini il cosciotto con la pelle e il grasso, il sapore sarà più simile a quello del montone e la carne meno tenera. Tuttavia stai attento che il macellaio non rimuova tutto il grasso: la sua presenza aiuta a mantenere la carne succosa ed esalta il sapore. Deve rimanere sul bancone della cucina almeno 15 minuti prima di essere servito. Durante questo periodo di tempo i succhi si ridistribuiscono nelle fibre muscolari e rendono la carne ancora più morbida e saporita. Se hai acquistato un cosciotto disossato, semplicemente affettalo in fette spesse 2-3 cm. Se hai acquistato quello con l’osso, appoggia il cosciotto su un tagliere. Esegui dei tagli perpendicolari alla lunghezza della zampa e distanziati fra loro di 2-3 cm. Usa un coltello affilato per questo lavoro e affondalo finché non tocca l’osso. Afferra la zampa per una estremità e pratica un’incisione parallela alla sua lunghezza e alla base delle fette. Queste si staccheranno dall’osso. Di solito viene servito con una salsa gravy o alla menta. La carne tenera è ottima con una salsa dal gusto complementare – queste soluzioni non richiedono molto tempo per essere preparate.   Per preparare la salsa di menta frulla due tazze piene di foglie di menta con 60 ml di olio di oliva, due spicchi di aglio, due cucchiai di succo di limone e 60 ml di yogurt. Versala sopra le fette di agnello.  Per preparare una salsa gravy versa i succhi di cottura in un pentolino e scaldali a fuoco alto. Aggiungi una cipolla tritata e cuocila finché diventa traslucida. Versa del brodo di pollo (240 ml) e 120 ml di vino, lascia sobbollire finché la salsa si addensa. Regola di sale e pepe e versala sopra la carne. Puoi lasciarli in frigorifero per un massimo di tre giorni. Puoi anche congelarli se prima avvolgi ciascuna fetta individualmente in fogli di alluminio. Puoi riscaldare l’agnello in forno a 180 °C. È importante portare il cosciotto a temperatura ambiente perché così cuocerà in modo uniforme. Se lo metti in forno quando è ancora freddo, la parte esterna si brucerà mentre il cuore del cosciotto resterà mezzo crudo.  L’agnello è tanto tenero che non ha bisogno di essere marinato. Puoi seguire anche una ricetta che lasci riposare la carne in una marinata, ma è più semplice usare un mix di spezie. Per prima cosa ungi il cosciotto con olio di oliva (un paio di cucchiai) e succo di limone. Poi cospargilo di sale, pepe e tre cucchiai delle spezie che più ami. Ecco alcune idee:  Rosmarino tritato. Timo secco. Salvia secca. Aglio tritato. Usa una pirofila appena più grande del pezzo di carne.  Porta il forno a 180 °C e cuoci per altri 30-60 minuti, in base al grado di cottura che preferisci. In ogni caso, dopo un’ora usa un termometro per carni per controllare la temperatura interna. Segui queste istruzioni per capire il grado di cottura: temperatura interna di 50 °C, saranno necessari 15 minuti ogni mezzo chilo di carne.   Mediamente al sangue: 55 °C, la carne dovrebbe cuocere per 20 minuti ogni mezzo chilo del suo peso.  Cottura media: la temperatura interna deve raggiungere i 57 °C, quindi il cosciotto deve cuocere 25 minuti per ogni mezzo chilo.  Ben cotto: temperatura interna di 68 °C, il che significa un tempo di cottura pari a 30 minuti per ogni mezzo chilo di carne.
Affidati a un macellaio con una buona reputazione. Valuta se acquistare un taglio con l’osso o senza. Puoi acquistare un cosciotto con o senza stinco. Elimina il grasso. Togli il cosciotto dal forno e lascialo riposare. Taglia la carne. Porta in tavola l’agnello con una salsa. Conserva gli avanzi. Togli la carne dal frigo un’ora prima di cucinarla. Preriscalda il forno a 200 °C. Strofina la carne con le spezie. Metti il cosciotto nel tegame. Arrostiscilo per 30 minuti a temperatura molto alta per formare una crosticina dorata. Riduci il calore e continua la cottura. Al sangue:
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