Solidificare e Servire il Prodotto Finito Temperare il Cioccolato Mescolare gli Ingredienti
Se usi nocciole, frutta secca o semi di chia, spargili sulla superficie del cioccolato durante questo passaggio e mescolali velocemente. Solleva l'impasto di cioccolato con un grosso cucchiaio e spostalo sulla padella rivestita; poi, liscia velocemente la superficie con un raschietto o con la spatola.  Se usi stampini al posto della taglia quadrata, metti l'impasto in una bottiglia o in un sacchetto monouso per decorazioni per dolci, e spremilo negli stampini. Quando tutti gli stampini saranno riempiti, dai dei leggeri colpetti sul top della cucina per eliminare eventuali bolle d'aria.  Se vuoi fare dei pezzettini di cioccolato, metti l'impasto in un sacchetto per dolci con la punta stretta e fai uscire i pezzetti di cioccolato sulla teglia ricoperta con carta forno. Lascia che il cioccolato s'indurisca da solo. Puoi lasciarlo a temperatura ambiente, metterlo nel frigorifero, o nel congelatore.  Se raffreddi il cioccolato nel freezer, sarà pronto in circa 30 minuti; nel frigorifero, occorre circa un'ora, mentre a temperatura ambiente occorreranno diverse ore. Nota che il cioccolato fondente che contiene miele o sciroppo d'acero si solidifica più facilmente nel frigorifero o nel congelatore. Quando il cioccolato sarà completamente indurito, rimuovilo dalla teglia e dalla carta forno. Per rimuovere il cioccolato fondente dagli stampini, girali al contrario su un pezzo di carta forno. Dai dei colpetti sul fondo con le dita, o con un coltello, oppure piega con cura gli stampini per fare ammorbidire il cioccolato e per farlo uscire. Adesso il tuo cioccolato fondente è pronto per essere mangiato intero, o a pezzetti. Oppure, puoi conservarlo avvolgendolo in un pezzo di carta da forno pulita o mettendolo in un sacchetto di plastica. Il cioccolato fondente fatto con zucchero può essere conservato a temperatura ambiente; mentre quello con miele o sciroppo d'acero dovrebbe essere conservato in frigorifero. Versa con cura circa tre-quarti della miscela di cioccolato su un tagliere di vetro o marmo lasciando un margine basso sui lati. Metti da parte il resto della miscela.  Anche se questo processo può sembrare un lavoro extra, è altamente consigliato farlo comunque perché il burro di cacao si indurisce secondo uno specifico schema di cristallizzazione, e, come risultato il cioccolato avrà una consistenza e un aspetto più invitante.  Nota che se il cioccolato non è temperato potrebbe fare fatica a solidificarsi, avere un aspetto a chiazze e una consistenza interna non uniforme, oppure, potrebbe formare una fioritura bianca sulla superficie. Utilizza un raschietto di plastica o una spatola per spalmare il cioccolato formando uno strato il più sottile ed uniforme possibile. Usa la spatola per sollevare i bordi del cioccolato verso il centro, lavorando il più veloce possibile. Spalma velocemente il cioccolato in uno strato sottile, poi spalmalo immediatamente di nuovo nel suo centro. Ripeti il processo per tutto il tempo continuando a muovere il cioccolato. Lascia che la prima porzione di cioccolato temperato raggiunga una temperatura di 28°C prima di passare al prossimo passaggio. Aggiungi il cioccolato rimasto nella pentola al cioccolato del tagliere. Mescola velocemente spalmando e sollevando.  Dopo avere aggiunto il composto di cioccolato caldo a quello temperato, la temperatura dovrebbe avere raggiunto i 32°C. Per verificare che il cioccolato sia stato temperato correttamente, lascia cadere un pezzettino del cioccolato in un punto pulito del tagliere di vetro o marmo; dovrebbe indurirsi molto velocemente. Se l'impasto non si solidifica durante il test, continua a temperarlo per qualche minuto prima di riprovare. Usa una teglia di dimensioni 15 x 15 cm e ricoprila con carta forno.  Al posto della teglia puoi usare anche degli stampini per caramelle. Molti stampini non necessitano di nessuna preparazione; assicurati solamente che siano puliti e asciutti prima dell'utilizzo. Riempi la porzione inferiore del bollitore con circa 2,5 cm d'acqua. Metti il pentolino sul fuoco e scalda a fuoco medio fino a quando l'acqua non inizierà a bollire. Se non disponi di un bollitore specifico per la cottura a bagnomaria, metti una ciotola resistente al calore, o una pentola su un'altra padella. I lati della ciotola devono appoggiarsi ai bordi della padella, e il fondo non deve toccare la base dell'altra pentola. Metti il burro di cacao nella ciotola superiore del bollitore e riscaldalo a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto fino al completo scioglimento dell'ingrediente.  Il burro di caco dovrebbe raggiungere una temperatura di 50°C. Controlla la temperatura con un termometro per dolci. Puoi anche tagliare o fare a pezzi il burro di cacao prima di metterlo sul fuoco per farlo sciogliere più velocemente e in maniera uniforme. Nota che il burro di cacao si scioglie velocemente e che non dovresti farlo surriscaldare. In effetti, è consigliabile impostare il fuoco a temperatura bassa o media. Il cioccolato che si surriscalda troppo forma una patina bianca in superficie. Il vero cioccolato fondente contiene il burro di cacao. Se preferisci un'alternativa leggermente più salutare, puoi usare l'olio di cocco al suo posto. Anche questo deve essere sciolto e trattato con lo stesso metodo del burro di cacao durante tutta la preparazione. Mescola i tre ingredienti con cura in una ciotola di dimensioni medie.  Potrai utilizzare qualsiasi tipo di cacao in polvere. Quello raffinato ha un sapore fantastico, è più semplice da reperire ed è meno costoso; tuttavia, il processo di raffinazione elimina alcuni agenti anti-ossidanti che sono naturalmente presenti nel cacao. Il cacao naturale o non lavorato contiene molti più anti-ossidanti ed è più salutare. Usa zucchero, miele o sciroppo d'acero per addolcire. Nota che il cioccolato fondente preparato con lo zucchero può essere conservato a temperatura ambiente, mentre quello preparato con miele o sciroppo d'acero deve essere conservato in frigorifero. La quantità di addolcente da usare dipenderà dalla percentuale di cacao del cioccolato fondente.   1 Cucchiaio produce cioccolato fondente all'85%. 1-1/2 Cucchiai producono cioccolato fondente al 73%. 2 Cucchiai producono cioccolato fondente al 60%. Versa gradualmente la miscela di cacao in polvere nella padella con il burro di cacao mescolando con cura fino a ottenere un prodotto omogeneo. Rimuovi la miscela dal fuoco quando è pronta. Lascia che l'intero composto ritorni alla temperatura di 50°C prima di rimuoverlo dal fuoco.
Aggiungi gli altri ingredienti facoltativi. Versa il cioccolato nella padella preparata. Lascia indurire. Rimuovi il cioccolato finito dalla teglia. Mangia subito o conservalo. Versa una porzione del cioccolato su una lastra di marmo. Spalma il cioccolato. Solleva il cioccolato. Ripeti per 10 minuti. Mescola il resto del cioccolato. Controlla la consistenza. Prepara uno stampino o una teglia. Riscalda l'acqua a bagnomaria. Sciogli il burro di cacao. Mescola separatamente il cacao in polvere, l'addolcente e la vaniglia. Mescola le due miscele.
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Setting and Serving the Finished Product Tempering the Chocolate Combining the Ingredients