Tecnica di Cottura Variazioni Procurati Tutto l'Essenziale Completa il Piatto
Condisci il taglio di carne su tutti i lati usando sale e pepe. Se hai scelto di utilizzare del brodo già salato, fai attenzione a non usare troppo sale in questo passaggio. Se hai intenzione di aggiungere altre spezie alla preparazione, fallo dopo aver aggiunto il liquido di cottura. Non ti preoccupare di rimuovere dalla carne l'eccesso di grasso o di tessuto connettivo, dato che si scioglieranno durante la cottura donando un ottimo sapore aggiuntivo al piatto finale.  Alcuni cuochi preferiscono impanare leggermente la carne con della farina prima di rosolarla, mentre altri omettono questo passaggio. La farina favorisce la formazione di una golosa crosticina intorno alla carne e conferisce la giusta densità alla salsa. Inoltre contribuisce ad asciugare la superficie della carne favorendo una rosolatura e una doratura perfette. Se scegli di non usare la farina, asciuga con cura la superficie della carne prima di rosolarla. Se la carne sarà bagnata non acquisirà il colore dorato classico di una buona rosolatura. In base al taglio di carne che stai usando, potresti dover tagliarlo in pezzi più gestibili oppure brasarlo in un unico pezzo. Entrambi i metodi vanno bene, l'unica differenza riguarda la presentazione del piatto al termine della preparazione. Normalmente il brasato di manzo viene cotto intero, mentre lo spezzatino (che viene cotto immerso nel liquido di cottura) viene tagliato in piccoli pezzi. Le tecniche sono molto simili, quindi scegli quella con cui ti trovi meglio. Se ami la carne a pezzettini, tagliala prima di proseguire con la cottura. Se invece vuoi cuocere la carne intera e porzionarla in seguito, va bene ugualmente. Posiziona la pentola sul piano cottura e accendi un fuoco medio-alto. Aggiungi due cucchiai di olio extravergine di oliva per ungerne il fondo. Quando l'olio è caldo, aggiungi la carne e rosolala su tutti i lati fino a farle acquisire una bella colorazione dorata e a creare una sottile crosticina. Gira la carne con regolarità e stai attento a non bruciarla. Hai la necessità di utilizzare un calore intenso in modo che la carne si cuocia esteriormente sigillando i succhi e rimanendo cruda all'interno. La cottura vera e propria avverrà nel liquido, quindi in questo passaggio devi solo creare un'appetitosa crosticina esterna e fare in modo che parte del sapore della carne venga rilasciato sul fondo della pentola caramellandosi. Al termine della rosolatura, l'interno della carne dovrebbe essere ancora completamente crudo. Rimuovi la carne dalla pentola e mettila da parte. Ai residui della carne che si sono caramellati sul fondo della pentola grazie alla rosolatura, aggiungi il battuto di cipolla, carota e sedano. Mescola le verdure fino a dorarle, prestando attenzione perché non brucino. Una volta che le verdure sono ben rosolate, aggiungi una piccola quantità di liquido per deglassare il fondo della pentola. Usa un cucchiaio di legno per rimuovere tutti i residui dal fondo della pentola. In questo modo andranno a insaporire sia la carne che la salsa. Aggiungi una quantità di liquido sufficiente a ricoprire tutte le verdure, dopodiché portalo a un leggero bollore. La differenza fra preparare uno stufato e un brasato consiste nella quantità di liquido che si utilizza per la cottura in pentola. Anche se queste tecniche di cottura sono molto simili, tecnicamente parlando, la preparazione di un brasato richiede una piccola quantità di liquido, sufficiente a ricoprire il fondo di verdure e creare un ambiente umido in cui cuocere la carne. Se dovessi aggiungere un po' di liquido in più, non ti preoccupare, il tuo brasato sarà ottimo comunque. Dopo aver portato il liquido di cottura a un leggero bollore, rimetti la carne in pentola adagiandola delicatamente sul letto di verdure bagnato dal liquido che hai scelto per la cottura. Copri la pentola con il coperchio e inforna.  Se vuoi cucinare il brasato sul piano cottura, riduci immediatamente il calore al minino e copri la pentola con il coperchio. Per evitare che il fondo di cottura si asciughi troppo, potrebbe essere di aiuto aggiungere un po' più liquido del normale, quasi come se volessi preparare uno stufato, e rimuovere il coperchio della pentola il meno possibile. Ogni qualvolta togli il coperchio, l'umidità conservata all'interno della pentola viene rilasciata all'esterno, asciugando il fondo di cottura. Durante la cottura della carne, il liquido si riduce diventando più denso e più saporito, ma, dato che la pentola è chiusa dal coperchio, non ti devi preoccupare che si asciughi completamente. Durante la cottura ci sarà un ciclo continuo di condensazione dell'umidità sulla parte inferiore del coperchio che poi irrorerà la carne, mantenendola umida e insaporendola allo stesso tempo. Proprio per la creazione di questo “piccolo ecosistema” all'interno della pentola, non dovrai mai rimuovere il coperchio. Non toccarlo e lascia che il calore faccia il proprio lavoro . Il liquido di cottura non deve bollire. Se il coperchio della pentola venisse sollevato a causa di un intenso bollore, abbassa la fiamma. Una temperatura compresa fra i 120 e i 165 °C è appropriata alla brasatura. Una temperatura più bassa allungherà il tempo necessario per completare la cottura. Per essere sicuro che tutti gli ingredienti raggiungano contemporaneamente la cottura, dovresti aggiungere le verdure al momento giusto, prima del termine, in base alle varietà che hai scelto di aggiungere.   Tuberi e radici come pastinaca, rapa, carota, patata e barbabietola, molto probabilmente vanno aggiunte con anticipo. Incorpora questo tipo di verdure nello stesso momento in cui riporti la carne in pentola. Tagliale in pezzi di dimensioni uguali in modo da uniformarne la cottura.  Verdure delicate, come quelle a foglia verde, funghi, fagioli e piselli, andrebbero aggiunte quasi alla fine della cottura, comunque non prima di un'ora dal termine del processo di cottura, quando rimuoverai il brasato dal forno. Queste verdure andrebbero aggiunte intere.  Scongela qualsiasi verdura congelata prima di aggiungerla in pentola. In caso contrario, le verdure ancora congelate abbasseranno la temperatura all'interno della pentola in modo considerevole. Questo tipo di verdure non necessita una cottura molto lunga. In base alle dimensioni e al taglio della carne usata, il tempo di cottura varia fra le 2 e le 4 ore per raggiungere il grado di tenerezza ideale e portare la temperatura interna della carne a 71 °C. Quando la carne è pronta, dovrebbe sfaldarsi senza il minimo sforzo, applicando semplicemente una leggera pressione con una forchetta.  Durante la cottura della carne, l'umidità contenuta verrà rilasciata seccandola. Quando la carne raggiunge la temperatura interna di 71 °C, tecnicamente, è "ben cotta", ma non ancora buona come dovrebbe essere dopo una corretta brasatura. Dato che non devi preoccuparti di sbagliare la cottura perché vuoi brasare il tuo taglio di carne, procedi tranquillamente. Arrivati a questo punto, prolungando la cottura in forno, le fibre della carne si rilasseranno riassorbendo il collagene perso, responsabile della morbidezza finale del brasato. Nella preparazione di un brasato, non devi preoccuparti di stracuocere o cuocere troppo poco la carne. Più la cottura è lunga, migliore è il risultato finale, dato che non ci sono rischi di stracuocere la carne. Se hai dei dubbi, prosegui la cottura senza problemi. Si tratta di un piatto tedesco che prevede di marinare la carne, normalmente manzo, in una miscela di aceto e spezie per 3 giorni, per poi aggiungere dello zucchero e brasarla nella marinata stessa .   Per preparare la marinata, scalda in un pentolino 250 ml di aceto di sidro di mele usando un fuoco medio-alto. Aggiungi una piccola cipolla bianca tritata, 50 g di carote e 50 g di sedano tritati. Aggiungi un cucchiaino di semi di senape e di chiodi di garofano, 2-3 foglie di alloro, sale e pepe a tuo gusto. Porta a un leggero bollore, copri con un coperchio e cuoci per circa 10 minuti mentre rosoli la carne. Dopo 10 minuti spegni il fuoco e lascia raffreddare a temperatura ambiente.  Rosola la carne in olio extravergine di oliva prima di riporla in una pentola sufficientemente capiente per ospitare la marinata e la carne. Quando la marinata si è raffreddata a sufficienza (non vuoi che con il calore residuo cuocia la carne), versala nella pentola insieme alla carne e riponila in frigorifero per circa tre giorni. Gira la carne una volta al giorno per ottenere una marinatura uniforme.  Passati tre giorni, brasala in forno a 165 °C per circa 4 ore. Prima di infornare, aggiungi alla marinata circa 75 g di zucchero. Al termine della cottura vengono solitamente aggiunti dei biscotti allo zenzero sbriciolati e dell'uvetta passa per addensare la salsa e fornirle ulteriore dolcezza. A questo punto la salsa ottenuta viene usata per irrorare il Sauerbraten. Si tratta di una ricetta che non ha nulla a che vedere con la Svizzera, ma che prevede di assottigliare la carne ("swishing" in inglese, da cui deriva il nome) usando un mattarello o un batticarne. La bistecca viene poi brasata in una ricca salsa di pomodoro fatta in casa, fino a farla diventare tenera e deliziosa. Questo piatto viene accompagnato da purè di patate e mais .   Per preparare la carne, taglia il girello o la fesa seguendo le fibre della carne per ricavare delle bistecche di circa 1,5 cm di spessore. Cospargi ogni bistecca di farina, dopodiché pestala con un batticarne finché lo spessore non si è ridotto della metà. Cospargi nuovamente ogni bistecca con la farina, dopodiché rosolala su un fuoco medio-alto usando una padella di ghisa o dal fondo alto. Assicurati che la padella utilizzata sia adatta alla cottura in forno. Quando entrambi i lati delle bistecche sono ben dorati, rimuovile dalla padella e mettile da parte.  Per preparare la salsa, soffriggi una piccola cipolla bianca tritata, 2-3 spicchi di aglio e 2 grossi gambi di sedano usando la stessa padella in cui hai rosolato la carne. Soffriggi fino a dorare il fondo di cottura. Aggiungi un cucchiaio di concentrato di pomodoro e una lattina di pelati (in alternativa puoi usare due pomodori freschi e maturi di medie dimensioni, tagliati a cubetti). Aggiungi anche circa 250 ml di brodo di manzo. Mescola e porta la salsa a un leggero bollore, dopodiché aggiungi origano tritato, un cucchiaio di salsa Worcester e un cucchiaio di succo di limone.  Rimetti la carne nella padella e cuocila in forno per circa un'ora e mezza a 165 °C, coprendo la padella con l'apposito coperchio. La carne è pronta quando si sfalda facilmente usando una forchetta. Servita con del pane croccante, questa ricetta fiamminga dal gusto agrodolce è una vera esplosione di sapore ed è un'ottima via di mezzo fra un brasato e un arrosto .   Inizia la preparazione tagliando la carne di manzo per ricavare dei cubetti della dimensione di un boccone, dopodiché rosolali in una pentola di ghisa o dal fondo alto. Al termine rimuovi la carne dalla pentola, dopodiché rendi croccanti circa 3-4 fette di pancetta tritata e abbassa la fiamma quando il grasso si è sciolto sul fondo della padella. Aggiungi in pentola una cipolla bianca tritata e falla caramellare lentamente incorporando alla miscela 2 cucchiai di burro.  Deglassa il fondo della pentola usando una birra ale belga, dopodiché aggiungi 250 ml di brodo di manzo, 2 cucchiai di zucchero di canna e 2 cucchiai di aceto di sidro di mele. Aggiungi le erbe aromatiche tritate: dragoncello, prezzemolo, timo o qualsiasi erba di tuo gradimento. In ultimo condisci con sale e pepe a tuo gusto.  Riporta la carne in pentola, dopodiché cuocila sui fornelli usando una fiamma bassa, coperta, per circa 2 ore finché non si sfalderà facilmente con una forchetta. Alcune ricette prevedono che la carne venga coperta con fette di pane nella parte finale della cottura. In questo modo il pane si romperà incorporandosi alla salsa al fine di addensarla. Spesso, questo piatto viene accompagnato da patatine fritte . La tecnica è semplice e il sapore è un classico dell'alta cucina francese. Per essere buono non per forza deve essere complicato .   Rosola la carne nel grasso di cottura della pancetta dopo averla tagliata a cubetti, dopodiché rimuovili dalla pentola e soffriggi il mirepoix. Incorpora un cucchiaio di concentrato di pomodoro, circa 20 cipolline e 450 g di funghi champignon. Aggiungi sale e pepe a tuo gusto e mescola con delicatezza per condire uniformemente i funghi e le cipolline. Deglassa il fondo della padella con 500-750 ml di vino bianco secco, preferibilmente della regione della Borgogna, e 250 ml di brodo di manzo o di pollo. Completa con due foglie di alloro e foglie intere di salvia, rosmarino e origano.  Rimetti la carne in pentola e cuocila in forno a 165 °C per 3-4 ore fino a renderla morbida al tocco di una forchetta. Nel caso la salsa sia troppo liquida, rimuovi la carne dalla pentola e cuocila a fiamma medio-alta per ridurla e addensarla. Servila accompagnandola con patate arrosto. Anche se questo passaggio ti può sembrare contro la logica alla base dell'acquisto di un buon taglio di carne, scegliere un taglio piuttosto duro e tenace o un taglio poco tenero è il passo fondamentale per preparare un ottimo brasato. Le fibre dei muscoli e del tessuto connettivo che rendono un taglio di carne duro e gommoso verranno rotte durante la cottura prolungata, e il collagene rilasciato contribuirà a creare una consistenza perfetta della carne. La bassa temperatura e una cottura prolungata, se usate correttamente, sono ciò che trasformano un taglio di carne duro e poco appetitoso in un piatto succoso, tenero e delizioso. Ecco alcuni dei tagli di carne più usati per preparare un brasato:  Cappello del prete Noce Pesce Brione Collo Biancostato È molto improbabile che tu abbia voglia di brasare una bistecca magra o una lombata. Tutto si può fare in cucina, ma trattandosi di tagli di carne già teneri sarebbe uno spreco sottoporli a una cottura lenta e prolungata come la brasatura. Oltre alla pentola e al taglio di carne, l'altro ingrediente fondamentale è il liquido in cui brasare la carne. Questo perché offre l'opportunità di arricchire il piatto di sapore. Per brasare la carne molto spesso viene usato un buon vino, del brodo o un altro liquido saporito che non sia semplice acqua . Ecco alcune delle scelte più diffuse:   Brodo. Puoi brasare il tuo taglio di carne utilizzando un brodo che può essere di manzo, di pollo (scelta particolarmente adatta a qualsiasi tipo di carne) o di verdura. Il brodo consente di ottenere un sapore finale ben strutturato. Puoi utilizzare un brodo già salato o meno; nel primo caso sarà più semplice controllare la sapidità del piatto finale, ma entrambe le scelte andranno bene. In ogni caso stai sempre attento quando aggiungi il sale, assaggia frequentemente e regolati di conseguenza.   Vino rosso. Usare un vino rosso di buona qualità conferirà al piatto una piacevole nota acida, soprattutto se combinato con un altro liquido di cottura come ad esempio del brodo. L'alcool, durante la cottura, evaporerà dando come risultato una ricca salsa dal colore intenso. I vini molto fruttati o dolci non dovrebbero essere usati per la preparazione di un brasato, ma possono andar bene se abbinati a una stessa quantità di brodo che ne smorzerà la dolcezza eccessiva. I vini bianchi fruttati si sposano meglio con carni di pollo o di maiale. Dato che questo ingrediente è fondamentale per il sapore finale del tuo piatto, prenditi una pausa e bevine un bicchiere per essere certo che si tratti di un buon prodotto e che la "ricerca" del vino perfetto per il tuo brasato sia realmente conclusa.  Birra. La regina della cucina inglese. Tutte le birre stout, porter o lager scure sono perfette per cucinare un brasato e conferire alla carne un ottimo sapore che includa una piacevole nota dolce e un retrogusto di malto. Più la birra è scura, meglio si adatta alla preparazione di un brasato di manzo. Alcune birre ale belghe potrebbero addirittura essere una scelta migliore, ma si tratta di gusti, quindi sperimenta per individuare la birra che riesce a dare il sapore che preferisci al tuo piatto. In generale le birre leggere come le pilsner e le lager si abbinano meglio a carni di pollo e maiale. La quantità di liquido di cui hai bisogno dipende dalla quantità di carne che devi cuocere e dall'utilizzo di ingredienti aggiuntivi, come ad esempio le verdure. La regola generale prevede di utilizzare una quantità di liquido sufficiente a coprire completamente le verdure che si trovano sul fondo della pentola per arrivare poi al livello della carne. La tecnica di cottura non consiste nel bollire o stufare la carne, quindi non vogliamo che sia completamente immersa nel liquido di cottura. La quantità di liquido non dovrà essere eccessiva e sarà comunque sempre possibile aggiungere dell'acqua se nella bottiglia non sarà rimasta una quantità di vino sufficiente. Suona come un capriccio ma non lo è. Nella cucina francese la preparazione di un brasato di manzo e di molti altri piatti inizia sempre da un battuto di verdure composto da cipolla, carota e sedano, che viene appunto chiamato mirepoix. Questa base di verdure viene usata come abbinamento alla carne e per arricchire il sapore finale della salsa. Dopo aver rosolato la carne per sigillarla, viene aggiunto il mirepoix e fatto soffriggere prima di aggiungere in pentola il liquido di cottura.  Per preparare un brasato correttamente è necessario che ci siano altri ingredienti sul fondo della pentola in aggiunta al liquido di cottura. Questo per conferire alla salsa finale la giusta fragranza, consistenza e il giusto carattere, evitando inoltre che si asciughi troppo. Quando il battuto di verdure ha la finezza corretta, per la maggior parte si sfalderà completamente nel liquido grazie alla lunga cottura insaporendo la salsa finale. Puoi anche optare per un trito di verdure un po' più grossolano per ottenere un brasato più simile a uno spezzatino. In base alla dimensione del taglio di carne da cuocere, dovrai utilizzare circa 2-3 carote, 2-3 gambi di sedano e 1 piccola cipolla bianca. In base a come vuoi servire il brasato, puoi scegliere di preparare un piatto unico aggiungendo altre verdure. Nella maggior parte dei brasati vengono sempre usate altre verdure aromatiche per mantenere constante l'umidità sul fondo della pentola e per conferire sapori e profumi aggiuntivi al piatto. La cottura lenta a bassa temperatura è un'ottima opportunità per cuocere anche delle squisite verdure.  Verso la fine della preparazione, quando mancano circa 45 minuti alla completa cottura della carne, puoi aggiungere altre verdure come patate, cavolo, piselli, funghi, porri e altri vegetali. In base alla stagione puoi aggiungere anche dei frutti, come ad esempio mele o pere. In questo caso però, se vuoi fare una prova, usa dei frutti sodi e leggermente acerbi . Erbe aromatiche, come ad esempio rosmarino, salvia, alloro o timo, possono dare un ulteriore tocco al sapore finale del tuo brasato. Se hai accesso a un giardino con erbe aromatiche o puoi acquistarle fresche nel tuo negozio di fiducia, crea un piccolo bouquet garni e aggiungilo in pentola nello stesso momento in cui versi il liquido di cottura. La cottura di un brasato inizia sui fornelli e prosegue in forno, quindi è importante utilizzare una pentola adatta alla cottura nel forno. Delle pentole in ghisa smaltate sono perfette per la preparazione di un brasato. La capacità della ghisa di trattenere il calore e il peso ragguardevole la rendono ideale per l'utilizzo in forno.  Le padelle in ghisa normalmente non sono sufficientemente grandi per accogliere la carne, il liquido di cottura e le verdure che sono richiesti per preparare un buon brasato, mentre le padelle normali non sono efficienti come quelle in ghisa nel trattenere il calore. Se non hai una pentola in ghisa, utilizza una qualsiasi pentola con coperchio che possa essere usata in forno. Se non possiedi una pentola adatta alla cottura nel forno, ma ne hai una dal fondo alto, puoi benissimo preparare il brasato utilizzando il piano di cottura. Alcuni cuochi preferiscono la cottura in forno perché il calore viene distribuito in modo più uniforme all'interno della carne, mentre altri preferiscono preparare il brasato sul piano cottura. Entrambi i metodi sono validi per ottenere un brasato tenero e succulento. Quando il taglio di carne scelto è pronto, rimuovilo dal liquido di cottura e posizionalo su un piatto o su un tagliere, dopodiché coprilo con un foglio di carta stagnola in modo da non disperdere il calore accumulato durante la cottura. Un brasato di manzo dovrebbe riposare per almeno 10-15 minuti prima di essere tagliato.  In base al taglio scelto, puoi anche porzionare il brasato al momento del servizio. I tagli come la punta di petto sono adatti per essere affettati, mentre quelli come le costine vanno serviti interi. Alcuni tagli per arrosti sono adatti per essere sfilacciati con una forchetta. Se hai aggiunto altre verdure, e hai deciso di ridurre il fondo di cottura per preparare una salsa di accompagnamento per la carne, rimuovile dalla pentola. Aiutati con un cucchiaio e riponile in un'ampia zuppiera per il servizio, coprile per tenerle calde e mettile da parte. Dopo aver rimosso la carne, rimetti la pentola sul piano di cottura e, usando un fuoco medio-alto, riduci la quantità di liquido della metà, oppure finché non raggiunge la densità desiderata. Assaggia la salsa ottenuta e regolane il gusto usando sale e pepe.  Se vuoi creare una salsa gravy, devi addensare ulteriormente il liquido di cottura, mescolandone circa un quarto in una zuppiera con un cucchiaio di farina. Quando la miscela è ben amalgamata, e tutti i grumi sono stati sciolti, aggiungila lentamente alla salsa mescolando con una frusta da cucina. Se prima di cuocere la carne l'hai impanata leggermente con della farina, la salsa finale si addenserà naturalmente quando la farai ridurre. Cuoci per qualche minuto per verificare la consistenza della salsa, prima di addensarla aggiungendo altra farina. Mentre stai riducendo il liquido di cottura per preparare la salsa, puoi aggiungere altri ingredienti per insaporirla, come ad esempio zenzero, citronella, scorza di agrume o aglio. Nella maggior parte dei casi il brasato viene accompagnato dalle verdure aggiunte alla cottura e da purè di patate. Il brasato di manzo è perfetto servito con i seguenti contorni:   Purè di patate classiche o Purè di patate dolci.  Hash browns. Pastinaca dolce.  Rape. Verdure come foglie di senape, cavolo, foglie di rapa o foglie di barbabietola. Un pizzico di prezzemolo, rosmarino o un'altra erba aromatica tritata, possono dare un ulteriore tocco vivace al tuo brasato. Disponi il brasato sul piatto di servizio e irroralo con la salsa che hai preparato con il fondo di cottura. In molte parti del mondo, il brasato è un piatto tipico della domenica, soprattutto nei periodi freddi dell'anno, nei mesi invernali e autunnali. Dopo che avrai completato la cottura lenta nel forno, la casa ti sembrerà più calda e accogliente, oltre ad avere un profumo molto invitante.
Prepara la carne per la brasatura. Rosola la carne, dopodiché rimuovila dalla pentola. Aggiungi il mirepoix e soffriggilo usando un fuoco medio-alto. Aggiungi circa 2-3 cm di liquido di cottura sul fondo della pentola. Riporta la carne nella pentola e coprila con il coperchio, dopodiché infornala a 165 °C. Aggiungi le verdure addizionali quando mancano 45-60 minuti al termine della cottura della carne. La carne è pronta quando risulta tenera se infilzata con una forchetta. Marina la carne prima di preparare un Sauerbraten. Usa una bistecca di girello o di fesa per preparare una Swiss steak. Prepara una Carbonade flamande. Prepara una bourguignonne di manzo. Scegli un taglio di carne economico da brasare. Scegli il liquido per la cottura. Inizia la preparazione con un mirepoix o con un battuto fine di verdure miste. Scegli altre verdure aggiuntive. Per preparare un brasato, usa sempre una pentola dal fondo alto. Rimuovi la carne dalla pentola e lasciala riposare. Riduci il fondo di cottura per creare una salsa. Accompagna il brasato con il giusto contorno. Completa il piatto con delle erbe aromatiche fresche tritate oppure con un'altra decorazione.
https://www.wikihow.com/Braise-Beef https://www.wikihow.com/Braise-Beef https://www.wikihow.com/Braise-Beef https://www.wikihow.com/Braise-Beef
Braising Technique Making Variations Getting the Essentials Finishing the Dish