Preparare la Base della Salsa di Soia Fermentazione e Pastorizzazione della Salsa di Soia
Oggigiorno i fagioli di soia secchi si possono trovare facilmente al supermercato e nei negozi specializzati in alimenti biologici e naturali. In alternativa puoi recarti in un negozio che vende prodotti alimentari asiatici.  I fagioli di soia vanno rimossi dal baccello, se è presente, prima di metterli in ammollo. Per preparare la salsa di soia devi usare i fagioli di soia secchi e non quelli freschi chiamati anche "edamame". Metti i fagioli di soia in un colino e risciacquali sotto l'acqua corrente fredda. Scarta quelli imperfetti in termini di forma o colore. Trasferisci i fagioli di soia in una grossa pentola e sommergili con l'acqua fredda. Dovrai usare circa 5 litri d'acqua. Subito dopo scolali e ripeti con acqua pulita. Lascia i fagioli di soia in ammollo per 12 ore. Lasciali bollire a fiamma medio-alta. Al termine della cottura, dovrai riuscire a schiacciarli facilmente con le dita. Se preferisci, puoi usare la pentola a pressione accorciando i tempi. Metti i fagioli di soia nella pentola, aggiungi 250 ml di acqua e chiudi bene il coperchio. Usa una fiamma alta finché la pentola non va in pressione, a quel punto riduci il calore e cuoci i fagioli per 20 minuti circa. Una volta cotti vanno ridotti in poltiglia; puoi usare il frullatore, il retro di un cucchiaio o lo schiacciapatate. Devi ottenere una purea dalla consistenza omogenea. Mescolala alla purea di fagioli per ottenere una sorta di impasto. Assicurati che i due ingredienti siano ben amalgamati prima di proseguire. La salsa di soia prende il suo sapore da una coltura di due funghi del genere Aspergillus: Aspergillus oryzae e Aspergillus flavus, ai quali talvolta vengono aggiunti anche altri microrganismi. Tradizionalmente questa coltura, che non è altro che una muffa, si ottiene lasciando fermentare i fagioli per una settimana. Per comodità puoi comprare le spore di muffa, che prendono il nome di "starter koji", online o in un negozio specializzato.  Leggi le istruzioni sulla confezione per sapere qual è la dose di starter necessaria in base alla quantità di fagioli di soia. Le indicazioni possono cambiare a seconda del marchio. Se hai aggiunto la farina mentre i fagioli errano ancora caldi, attendi che la miscela si raffreddi prima di incorporare lo starter. Livellala all'interno della teglia in modo che non sia spessa più di 5 cm. Usa le dita per schiacciare l'impasto e creare dei lunghi solchi profondi 5 cm a circa 5-8 cm di distanza l'uno dall'altro. Devono somigliare ai solchi che gli agricoltori creano nel terreno al momento della semina. In questo modo la muffa di Aspergillus avrà la possibilità di crescere sull'impasto di soia e farina. Il colore della muffa oscillerà tra il verde chiaro e il verde scuro.  Dopo due giorni, prepara la salamoia in cui dovrà fermentare l'impasto. Scegli un luogo in cui la miscela non venga disturbata mentre fermenta. La cucina è il posto ideale se pensi di riuscire a sopportare l'odore. Puoi mettere la teglia sul frigorifero o nella dispensa. Versa il sale nell'acqua e mescola finché non si è sciolto completamente. Questa salamoia eviterà che si sviluppino dei batteri indesiderati durante la fase di fermentazione. Otterrai una miscela che prende il nome di "moromi". Trasferisci il composto in un ampio barattolo di vetro dotato di coperchio a chiusura ermetica. Il barattolo deve poter contenere almeno 8 litri di liquido, altrimenti non avrai lo spazio necessario per mescolare il "moromi". Versa la salamoia sull'impasto e poi usa un lungo cucchiaio per mescolare. Essendo denso, l'impasto non si scioglierà nella salamoia, ma i fagioli di soia e la muffa di Aspergillus cominceranno a diffondersi nell'acqua. Tienilo in un luogo caldo, in cui la temperatura è stabile, e mescolalo ogni giorno usando un cucchiaio dal manico lungo. Mentre il "moromi" fermenta è probabile che rilasci un odore intenso, quindi tienilo coperto eccetto quando devi mescolarlo. È grazie al processo di fermentazione che si svilupperanno i sapori. La salsa di soia deve fermentare per almeno sei mesi. Puoi attendere anche fino a un anno per aumentare la complessità del gusto. Quando ritieni che i sapori siano ben sviluppati, è il momento di filtrare la salsa. Trasferisci le parti solide in una pressa o in un panno in mussola per estrarre tutti i liquidi. Alla fine scarta i residui solidi. Dopo aver pressato il "moromi", trasferisci il liquido estratto in una pentola e scaldalo a fiamma medio-alta. Usa un termometro per dolci, attendi che la salsa di soia raggiunga i 79 °C, dopodiché regola la fiamma per assicurarti che rimanga a questa temperatura per 20 minuti. Il processo di pastorizzazione serve a uccidere gli eventuali batteri nocivi per la salute, quindi è importante eseguirlo in modo corretto. Dopo averla pastorizzata, versala in un contenitore a chiusura ermetica e conservala in frigorifero. Volendo puoi versarne una parte in un contenitore più piccolo adatto a servirla in tavola. Se la conservi in un contenitore sigillato, la salsa di soia durerà fino a 3 anni, mentre in un contenitore aperto durerà per 1-2 anni.
Lava e seleziona 750 g di fagioli di soia. Lasciali a bagno per tutta la notte. Cuoci i fagioli di soia per 4-5 ore. Trasforma i fagioli in purea. Aggiungi 500 g di farina 00. Aggiungi lo starter alla miscela di fagioli di soia e farina. Trasferisci la miscela in una teglia profonda almeno 10 cm in cui lasciarla fermentare. Crea dei solchi sulla superficie dell'impasto per aumentare l'area esposta all'aria. Lascia riposare la miscela per 2 giorni in un luogo caldo e umido. Sciogli 1 kg di sale in 4 litri d'acqua. Combina la salamoia con l'impasto di fagioli e farina. Copri il "moromi" e mescolalo una volta al giorno durante la prima settimana. Mescola il "moromi" una volta alla settimana durante i 6-12 mesi successivi. Filtra la salsa quando il processo di fermentazione è completo. Pastorizza la salsa di soia portandola a 79 °C. Imbottiglia e usa la salsa di soia.
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Making the Soy Sauce Base Fermenting and Pasteurizing the Sauce