Preparativi Lasciare Fissare il Nougat Mescolare lo Sciroppo e la Meringa Preparare lo Sciroppo
Rivesti il fondo e i bordi con della carta cerata. Mettila da parte. In alternativa, potresti ungere il fondo e i bordi della teglia con burro, grasso alimentare o spray antiaderente da cucina. In ogni caso, la carta cerata facilita la pulizia. Mettila da parte. Il ghiaccio potrebbe non essere necessario, ma si consiglia comunque di prepararlo. Se durante la cottura lo sciroppo dovesse superare la temperatura desiderata, il ghiaccio consente di farla abbassare velocemente. dovrebbe indicare una temperatura di 100 °C.  Per quanto il termometro sia stato accurato l'ultima volta in cui l'hai usato, dovresti comunque verificarne di nuovo il funzionamento prima di preparare il nougat o qualsiasi altro tipo di dolce. Infatti, è fondamentale che la misurazione della temperatura sia precisa. Puoi comunque usare un termometro per dolci meno preciso. Basta regolare le temperature indicate nella ricetta considerando lo stesso tipo di variazione. Spezzetta il cioccolato e mettilo in una ciotola adatta al forno a microonde. Lascialo cuocere a intervalli di 30 secondi, rimescolandolo di volta in volta fino a quando non si sarà sciolto completamente. Mettilo da parte mentre prepari le basi del nougat. Il cioccolato dovrebbe raffreddarsi leggermente, ma non tanto da cominciare a solidificarsi. Per preparare il nougat al cioccolato maltato, aggiungi 60 ml di cioccolato fuso e 40 g di polvere di latte maltato. Mescola gli ingredienti impostando lo sbattitore elettrico alla minima potenza. Se vuoi preparare delle barrette di nougat croccanti, aggiungi ingredienti come mandorle, frutta secca o bocconcini di caramello, quindi mescola usando una spatola. Puoi scegliere vari ingredienti o solo uno, ma cerca di non usarne più di una tazza e mezza in totale. Liscia la superficie con una spatola.. Evita questo passaggio qualora preparassi del nougat morbido, altrimenti sarà difficile staccare la carta cerata. Lascia la carta cerata sul nougat fino a raffreddamento completo. Generalmente bisogna aspettare per qualche ora.  Il nougat morbido può essere messo in frigo, mentre quello duro va lasciato sempre a temperatura ambiente. Durante il raffreddamento, il nougat dovrebbe assumere la consistenza finale. Quello duro diventerà ben solido, mentre quello morbido diventerà più compatto, ma non dovrebbe indurirsi del tutto. Togli il nougat dalla teglia e stacca la carta cerata da entrambi i lati. Taglia il nougat in quadratini usando un coltello affilato. Devi muoverlo avanti e indietro per incidere il dolce con forza e tagliarlo. In caso di nougat duro, avvolgi i pezzi individuali con della carta cerata per evitare che si attacchino fra di loro. Dovresti anche stendere un foglio di carta cerata in fondo al contenitore e fra i vari strati impilati. Il nougat duro può essere tenuto per una settimana. In caso di nougat morbido, usalo immediatamente o versalo in un contenitore aiutandoti con un cucchiaio e chiudilo bene. Dura solitamente circa tre giorni. Entrambi i tipi di nougat possono essere conservati per circa due mesi nel congelatore. Prima di usarli, però, lasciali scongelare per un'ora nel frigo. Per preparare del nougat duro e compatto, montali a neve. Se invece preferisci il nougat morbido e soffice, devi sbatterli solo fino a ottenere una schiuma corposa . Se lo trovi più pratico, ricorda che puoi sbattere gli albumi prima di preparare lo sciroppo. Pur non usandoli immediatamente, dovrebbero mantenere la consistenza desiderata. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura giusta, dovrai procedere in maniera veloce. Se usi una planetaria, impostala alla minima potenza prima di iniziare a incorporare gli albumi. Se usi uno sbattitore elettrico, comincia a mescolare gli ingredienti al minimo subito dopo aver aggiunto gli albumi. Cerca di versare lo sciroppo il più vicino possibile alla parte laterale della ciotola, senza però toccare questa zona. Versa lentamente lo sciroppo, ma cerca di farlo in maniera regolare e continua. Procedi alla minima potenza fino ad aver incorporato tutto lo sciroppo. Il composto va montato a neve indipendentemente dal risultato sperato. Se però hai montato gli albumi a neve prima di aggiungere lo sciroppo, in questa fase dovresti notarli meno lucidi rispetto a prima. Lasciali riscaldare a fiamma media. Ci vogliono solitamente circa 10 minuti. Se la miscela dovesse giungere a ebollizione, ma rimangono dei cristalli di zucchero sul lato della pentola, metti il coperchio e lascia bollire lo sciroppo per uno o due minuti. In questo modo il vapore dovrebbe far sciogliere i cristalli. In alternativa, puoi passare un pennello da pasticceria bagnato sui lati della pentola per far sciogliere e rimuovere i cristalli. Per ottenere un nougat morbido, si dovrebbe raggiungere la cosiddetta fase della media bolla, con una temperatura pari a circa 115 °C . Per ottenere un nougat duro, si dovrebbe raggiungere la fase del piccolo cassè, con una temperatura pari a circa 135 °C .  Ci vogliono solitamente sei o 12 minuti in più. Se prepari del nougat morbido, in realtà è possibile far cuocere lo sciroppo allo zucchero fino a raggiungere i 120 °C. Analogamente, per fare il nougat duro, può raggiungere una temperatura di 150 °C. Se la temperatura dovesse superare quella ideale, interrompi subito la cottura appoggiando il fondo della pentola sul ghiaccio che hai preparato.
Prendi una teglia di 20x20 cm. Misura circa tre tazze (360 g) di ghiaccio e adagialo in una ciotola di dimensioni medie. Assicurati che il termometro per dolci sia preciso immergendo la punta nell'acqua bollente: Se vuoi preparare il nougat al malto di cioccolato, devi spezzettare e fare sciogliere 60 g di cioccolato prima di proseguire con la ricetta . Montato a neve il nougat, aggiungi tutti gli ingredienti che desideri. Che tu abbia aggiunto altri ingredienti o meno, versa il nougat sulla teglia che hai rivestito in precedenza. Se prepari del nougat duro, adagia un altro foglio di carta cerata sulla superficie del dolce e premilo delicatamente per lisciarlo -
 Lascialo raffreddare a temperatura ambiente. Se hai preparato del nougat duro, puoi tagliarlo in pezzettini una volta raffreddato. Sposta il nougat in un contenitore ermetico e conservalo a temperatura ambiente per tre giorni, massimo una settimana. Mentre lo sciroppo si riscalda alla temperatura indicata, metti gli albumi in una ciotola capiente termoresistente e montali a neve con uno sbattitore elettrico. Preparati gli albumi, versa una cucchiaiata di sciroppo bollente per temperarli e mescolali usando lo sbattitore elettrico . A questo punto, versa lo sciroppo restante continuando a sbattere la miscela alla minima potenza. Mescolati lo sciroppo e gli albumi in maniera approssimativa, aumenta la velocità dello sbattitore, sbattendoli a potenza media per altri due o tre minuti, oppure fino a quando la miscela non apparirà ben amalgamata e compatta. Metti lo zucchero, lo sciroppo di mais e l'acqua in una pentola di dimensioni medie resistente. Lasciali cuocere e rimescolali costantemente fino a far dissolvere i granelli dello zucchero e portare la miscela a ebollizione. Fai cuocere lo sciroppo a fiamma media fino a quando il termometro per dolci non indicherà la temperatura ideale.
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Part One: Preparations Part Four: Allow the Nougat to Set Part Three: Combine the Syrup and Meringue Part Two: Make the Syrup