Creare l'Ambiente per l'Affumicatura Fare degli Esperimenti Mantenere la Qualità del Fumo
Si tratta di un dispositivo cilindrico che si usa per ottenere le braci prima di aggiungerle nel barbecue o nell'affumicatoio; vai in ferramenta o cerca tale strumento online. Metti la carbonella al suo interno, dalle fuoco e lascia che bruci per circa 15 minuti.  La ciminiera dovrebbe essere corredata di istruzioni d'uso che devi seguire per assicurarti che la carbonella bruci correttamente. Se non vuoi spendere soldi per questo attrezzo, sappi che è comunque fondamentale formare delle braci nell'affumicatoio prima di aggiungere la carne. Crea una pila di carbone spento in un lato del dispositivo e versaci sopra lentamente le braci; è indispensabile che si trovino solo in un lato, dato che metterai la carne sull'altro.  Disponendo la carbonella e la carne in zone differenti, permetti a quest'ultima di cuocere con il calore indiretto e il fumo invece che con il calore diretto. In alternativa, puoi preparare delle pile di braci ai lati dell'affumicatoio e disporre la carne fra esse oppure creare un anello di carbonella al cui centro collocare il cibo. I trucioli e i pezzi di legno si utilizzano per aromatizzare la carne, ma i ciocchi sono più adatti perché bruciano senza fiamma più a lungo. In genere, si usa legno di quercia, melo, ciliegio e noce americano; mettili nella ciminiera insieme alla carbonella, ma disponili sul lato opposto quando li trasferisci nell'affumicatoio. Esistono altri tipi di legname che puoi utilizzare, ma limitati a quelli duri; il legno dolce genera un fumo carico di fuliggine che rovina il sapore della carne. Gli affumicatoi sono dotati di questo scompartimento che in genere non è presente nei barbecue; nel caso sia assente, puoi sostituirlo con una teglia monouso di alluminio. Il vassoio si trova nella sezione centrale o, nel caso del barbecue, posiziona la teglia sul lato opposto della griglia rispetto alla carne.  Se non metti l'acqua, non si genera sufficiente vapore che consente invece una cottura uniforme degli alimenti. L'acqua fredda aiuta a stemperare l'elevata temperatura iniziale che si sviluppa dentro l'affumicatoio; inoltre, permette di regolare il livello di calore in maniera localizzata per ottenere i risultati migliori. Se lo strumento è dotato di più di un ripiano, metti i tagli piccoli e le verdure nelle porzioni superiori. Questa zona viene raggiunta da un calore meno intenso rispetto a quella inferiore; per tale ragione, distribuisci i grossi tagli di carne nei ripiani bassi o sul fondo. Devi fare in modo che ci sia un flusso d'aria dentro l'affumicatoio, verifica quindi che le prese d'aria siano posizionate correttamente. Questa disposizione garantisce che il fumo attraversi tutta la camera di cottura e venga trasportato proprio sopra la carne prima di uscire. L'affumicatura non è una scienza esatta; la quantità e il tipo di carne che stai preparando, insieme a molti altri fattori, determinano i tempi necessari per ottenere una pietanza perfetta. Tempi prolungati a bassa temperatura garantiscono in genere della carne più tenera. Esiste tuttavia un limite oltre il quale si può affermare che la carne è stata affumicata per troppo tempo; se diventa completamente dura fino al centro, hai aspettato troppo. Strofinale con sale, pepe, zucchero di canna, timo, cipolla in polvere e peperoncino di Cayenna; lascia che si impregnino degli aromi delle spezie per alcune ore. Preriscalda l'affumicatoio a 135 °C e cuoci le cotolette per 70 minuti.  Rendi il sapore più intenso aggiungendo dei trucioli di melo alle braci mentre cuoci la carne. Ricopri le cotolette con salsa barbecue prima di servirle. Prendi un pollo intero e affumicalo insieme a una lattina di birra o di bibita aperta inserita nel suo corpo; fai in modo che il pollo resti in posizione verticale affinché il liquido lo ammorbidisca senza traboccare. Prosegui la cottura per 90-180 minuti, in base al tempo che hai a disposizione.  Aggiungi altri aromi come aglio, pepe in grani e succo di lime. Ricorda di posizionare la carne sul lato opposto rispetto alle braci e non direttamente sopra di esse. Scegli il taglio St. Louis, marina le costine nella tua salsa barbecue preferita e affumicale per 3 ore a 110 °C. Avvolgile poi in carta d'alluminio e prosegui la cottura per altre due ore. Trascorso questo tempo apri il cartoccio e cuoci la carne per un'altra ora, ottenendo in tal modo delle costine così tenere che si staccano perfettamente dalle ossa. L'affumicatoio dovrebbe essere dotato di una presa alla base, che permette all'aria di entrare nella camera di cottura, e una sul coperchio che consente la fuoriuscita del fumo. Regola la temperatura interna agendo su quella inferiore in base alla necessità. Se il fuoco sta morendo, apri maggiormente la presa d'aria alla base; se la temperatura sta aumentando eccessivamente, chiudila un po'. In genere, quella superiore (lo scarico) dovrebbe essere lasciata aperta per tutto il tempo; chiudila solamente se non riesci a cambiare la temperatura come desideri agendo su quella inferiore. La temperatura ideale per affumicare è di 105 °C, ma fai in modo che non superi i 120 °C. Puoi aumentarla aggiungendo nuove braci e ridurla chiudendo leggermente la presa d'aria della base (se necessario), che abbassa la quantità di ossigeno che entra nella camera di cottura. Se il dispositivo non è dotato di termometro, infila la sonda di un termometro da forno nel foro di una presa d'aria. Ogni volta che lo sollevi, lasci uscire sia il calore sia il fumo. Le carni affumicate migliori sono quelle che vengono cotte a una temperatura costante e uniforme; togli il coperchio solamente quando devi aggiungere carbonella o acqua nel vassoio.  Puoi controllare la carne durante il processo, ma assicurati che ci siano abbastanza braci per mantenere costante il calore; tuttavia, non farlo più di una volta ogni ora circa. L'affumicatura è una tecnica lenta e costante. Questo metodo di cottura prevede un intervento minimo o nullo, riposati quindi nella certezza che tutto procede bene senza dover controllare costantemente la carne. Se la temperatura dentro la camera di cottura inizia a scendere e l'apertura della presa d'aria inferiore non è di aiuto, aggiungi altra carbonella; vale la pena tenerne sempre di pronta nella ciminiera di accensione per ogni evenienza.  Questo metodo è più efficace rispetto all'aggiunta del carbone spento sopra le braci quasi esaurite. Se non hai la ciminiera di accensione, usa una teglia monouso di alluminio per tenere le braci calde.
Per prima cosa scalda la carbonella in una ciminiera di accensione. Trasferisci la carbonella ardente nell'affumicatoio. Migliora la qualità del fumo con dei ciocchi di legna. Riempi il vassoio dell'acqua per i 3/4 della sua capienza. Metti il cibo sulla griglia. Chiudi il coperchio in modo che le prese d'aria si trovino sopra la carne. Cuoci la maggior parte delle carni per 4 ore a 105 °C. Affumica delle cotolette di maiale aromatizzate. Prepara del pollo alla birra. Affumica delle semplici costine in salsa barbecue. Apri le prese d'aria superiori e inferiori. Mantieni un livello di calore costante. Tieni il coperchio chiuso. Tieni un secondo lotto di braci a portata di mano per aggiungerle nel caso sia necessario.
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