Scegliere un Taglio Tenero Prima della Cottura Cucinare della Carne Tenera
Questa è la lunga striscia di muscolo che si trova vicino alla spina dorsale dell’animale. Si tratta dei tagli più magri e teneri, quindi sono una scelta perfetta, non solo per un piatto morbido e succoso, ma anche sano e ricco di proteine. Ecco alcuni esempi:  Lonza. Filetto. Culatello. Carré. Arrosto. Questa è la piccola sezione di muscolo che si trova sotto la lombata ed è anche il taglio più tenero. Ha la forma di una lunga e stretta striscia di muscolo che percorre il lato interno e superiore delle costine. Dato che è estremamente succoso, tenero e magro, è anche il più costoso. Il filetto viene spesso venduto:  Come pezzo intero. Affettato a "medaglioni". Avvolto come un "arrosto". La cassa toracica del maiale si estende dalla spina dorsale verso il basso lungo i fianchi fino al bordo e offre una varietà di tagli deliziosi, la cui consistenza varia in base alla posizione. Le costine della parte alta (vicino alla spina dorsale) hanno una carne più simile alla lombata e sono per natura magre, umide e tenere.  Quelle della sezione bassa (vicino alla pancia dell’animale) sono tenere quando vengono cotte in modo corretto perché sono più grasse e hanno bisogno di tempi di cottura più lunghi. I tagli della cassa toracica sono:  Puntine. Costine. Costolette. Braciole. Questa zona dell’animale è molto grassa, senza ossa e si trova sopra lo stomaco. La maggior parte delle persone mangia questa parte sotto forma di insaccato (pancetta o bacon). Dato che è tanto grassa, per poter essere commestibile la pancia di maiale va cotta lentamente, a bassa temperatura in forno o sul barbecue. Il risultato è delizioso. La pancia di maiale non è venduta normalmente nei negozi di alimentari (a parte sotto forma di pancetta o bacon). Devi recarti da un macellaio o in un negozio specializzato per trovare dei tagli adeguati alla preparazione che vuoi cucinare. Alcuni dei tagli più teneri del maiale (soprattutto quelli della lombata) sono piuttosto cari. Se devi stare attento ai costi, sappi che non devi dar fondo al portafogli per mettere in tavola un piatto delizioso e tenero a base di carne di maiale. Infatti i tagli più economici (come quelli che provengono dalla spalla) possono essere trasformati in deliziose e tenere pietanze grazie alla cottura lenta. Ecco alcuni suggerimenti:  Spalla. Arrosto di spalla. Capocollo. Coppa. Se vuoi fare qualche esperimento, sappi che ci sono parti del maiale che sono ben note per essere tenere e succose. Sono tuttavia poco commercializzate nella moderna cucina occidentale, ma sono state invece gli ingredienti base delle ricette più antiche e tradizionali. Se ti senti audace, parla con il tuo macellaio e prenota alcuni tagli speciali. Ecco qui un piccolo elenco di pezzi poco comuni ma decisamente teneri:  Guanciale. Stinco. Piedini. Lingua. Organi interni (fegato, cuore e così via). I tagli di carne di maiale sono più duri quando le fibre muscolari sono lunghe e intatte. Per iniziare ad ammorbidirli prima della cottura o del condimento, prova a rompere le fibre con un batticarne. Si tratta di uno strumento simile a un martello con una superficie dalle punte acuminate; in alcuni casi viene usato un batticarne con dei denti affilati (simile a una forchetta) che penetrano le fibre. Entrambi comunque sono studiati per uno scopo analogo, quindi batti o punzecchia la carne per spezzare le fibre del muscolo. Se non possiedi questi attrezzi, non disperare. Puoi usare una normale forchetta o anche le mani nude per battere la carne e ottenere un risultato simile. Colpisci, punzecchia o schiaccia la carne per renderla più morbida. Questa è un’ottima soluzione che aromatizza e contemporaneamente ammorbidisce la carne di maiale. Tuttavia non tutte le miscele sono uguali; per rendere più tenera la carne, la marinata deve contenere un ingrediente acido o un enzima. Entrambi questi elementi spezzano le dense catene proteiche a livello molecolare. Tuttavia, se esageri con queste sostanze, sappi che potresti ottenere degli effetti negativi: troppo acido denatura le proteine rendendo la carne ancora più dura, troppi enzimi invece la rendono molliccia.  Gli ingredienti acidi che sono maggiormente usati nelle marinate per la carne di maiale sono i succhi di agrumi, l’aceto e il vino. Non è molto raro, ad esempio, trovare una ricetta che richiede di abbinare del vino rosso alla salsa di soia (oltre ad altri ingredienti come lo zucchero di canna). Per evitare che l’acido indurisca ancora di più il taglio, puoi utilizzare dei latticini come lo yogurt e il latticello che sono solo leggermente acidi e sono un’ottima base per marinare delle succose braciole. Gli enzimi si trovano nei succhi di diversi frutti. Per esempio, l’ananas contiene la bromelina e la papaya, invece, la papaina. Entrambe sono sostanze ottime per rendere tenera la carne. In ogni caso, ricorda che un dosaggio eccessivo di enzimi trasforma un buon taglio di carne di maiale in una massa molliccia. Questa tecnica è simile alla marinata ed è particolarmente indicata per i tagli magri (come il filetto). La salamoia prevede di immergere la carne in acqua salata per rendere il piatto finale morbido e succoso. In genere è a base di acqua e sale, ma puoi aggiungere altri ingredienti per aromatizzare la carne, ad esempio: aceto di sidro di mele, zucchero di canna, rosmarino e timo. Dato che la salamoia conferisce un sapore sapido alla carne, evita di aggiungere altro sale durante la preparazione o in tavola.  Se vuoi preparare un’ottima salamoia, in una grande ciotola unisci 4 l di acqua a 150 g di zucchero, 150 g di sale e pepe nero a piacere. Mescola per sciogliere gli ingredienti (puoi scaldare l’acqua in una pentola per accelerare questo processo). Metti la carne nella soluzione, copri il contenitore e riponilo in frigorifero finché sei pronto per cucinare. In base al taglio che stai preparando, i tempi di riposo in salamoia possono variare. Ad esempio, le braciole dovrebbero restare in salamoia da 12 a 24 ore, mentre gli arrosti di lonza hanno bisogno di diversi giorni di riposo. Il filetto è pronto in circa sei ore. Questa è un’altra soluzione e prevede l’uso di sostanze artificiali vendute sotto forma di polvere (anche se a volte si trovano dei prodotti liquidi). Il principio attivo, nella maggior parte dei casi, è la papaina, un enzima naturale che si trova nella papaya e che è in grado di ammorbidire le fibre muscolari. Ricorda di non abusare di tali prodotti, altrimenti il maiale avrà una consistenza molle e poco appetibile.  Applica queste polveri sempre con parsimonia. Inumidisci appena la superficie del pezzo di carne con dell’acqua (poco prima della cottura) e poi cospargilo con due cucchiaini di prodotto per ogni chilo di peso. Punzecchia la carne con una forchetta ogni 1,5 cm circa e inizia a cucinarla. Se il prodotto che hai scelto è anche "aromatizzato", ricorda che potrebbe contenere del sale; in tal caso non aggiungerne altro. Il maiale si presta a un’ampia gamma di tecniche di cottura che garantiscono risultati teneri e succosi, se messe in pratica in maniera corretta. Ad esempio, i tagli sottili come le braciole e le cotolette devono essere cucinati rapidamente su una fiamma molto alta per conferire loro una superficie esterna croccante e saporita; la cottura viene poi terminata a fuoco basso e in un contesto asciutto. Valuta quindi di rosolare la carne in una padella molto calda sul fornello o sul barbecue e poi di trasferirla nel forno per il resto del tempo.  Il calore indiretto ha un ruolo cruciale per mantenere la carne succosa e morbida. Rosolarla ti garantisce un esterno "croccante" e delizioso, ma continuare la cottura con il calore diretto genera una pietanza dura e stracotta. Puoi usare il calore indiretto grazie al forno o un barbecue chiuso, entrambi cucinano gradatamente la carne rendendola tenera e ben cotta. Poiché il fuoco diretto (come quello di una padella molto calda) cuoce l’esterno della carne più velocemente rispetto all’interno, in linea generare dovresti applicarlo solo per un minuto o due per lato, così da “sigillare” il maiale. Il calore indiretto (come quello del forno) ha bisogno di più tempo, almeno 20 minuti per ogni mezzo chilo di carne. Un metodo infallibile per un piatto tenero e umido è la brasatura. Si tratta di una tecnica che prevede una cottura lenta e molto liquido. La carne viene unita ad altri ingredienti sia solidi che liquidi e lasciata sobbollire per ore. In questo modo ottieni un piatto estremamente tenero e umido, soprattutto se si parla dei tagli di spalla e il carré. Inoltre il liquido utilizzato si trasforma in un’ottima base per una salsa o una gravy, così che il piatto si abbini alla perfezione con del riso o un altro contorno analogo.  Sebbene i tempi di cottura per la preparazione di un brasato varino molto in base al taglio, in generale devi calcolare un’ora per ogni chilogrammo di peso (o anche di più se la carne è ricca di tessuto connettivo). Spesso le ricette per i brasati prevedono una fase di rosolatura per garantire una crosticina esterna croccante. Questo metodo di cottura lento e graduale si impiega in molti barbecue tradizionali per conferire il classico aroma di "fumo". Ci sono molte tecniche per affumicare la carne ma, in linea generale, bisogna bruciare particolari tipi di legno (come il mesquite) in un contenitore chiuso così che carne cuocia lentamente al calore indiretto. Con il tempo il legno rilascia il suo aroma al cibo rendendolo non solo tenero e succoso, ma anche con un sapore unico difficile da replicare con altri metodi di cottura.  Dato che questo processo richiede molto tempo e a volte è costoso, viene messo in pratica solo per quei pezzi di carne che richiedono lunghi tempi di cottura (come la punta di petto, gli arrosti di spalla e così via) e riservato alle occasioni sociali. L’affumicatura è un’arte sottile, molti appassionati e professionisti usano delle apparecchiature specializzate molto costose. Tuttavia puoi riuscire ad affumicare la tua carne di maiale anche con un semplice barbecue. Fai riferimento a questo articolo per ulteriori informazioni. Una tecnica di cottura lenta, graduale come quella che prevede l’uso di una pentola a pressione o di uno slow-cooker, ti permette di mettere in tavola un piatto tanto tenero che non servirà il coltello per mangiarlo. Gli stufati vanno cotti a lungo a bassa temperatura con la carne immersa in un liquido e con altri ingredienti solidi.  Spesso viene prima tagliata in bocconi in modo che ogni cucchiaiata di stufato contenga dei pezzi di carne. Proprio come avviene per la brasatura, anche questo metodo si presta ottimamente ad ammorbidire tagli per natura duri e ricchi di tessuto connettivo (come la spalla).  I tempi di cottura variano in base al taglio di maiale, ma sono assimilabili a quelli per la brasatura. Gli slow cooker (ma anche i tegami in terracotta) sono ottimi per gli stufati. Grazie a questi elettrodomestici, spesso, l’unica cosa che devi fare è aggiungere gli ingredienti, schiacciare il tasto di avvio e attendere diverse ore che il “miracolo” accada. Ricorda che se prevedi di mettere delle verdure negli stufati, devi aggiungerle solo verso la fine del processo di cottura, dato che sono pronte in tempi ridotti rispetto alla carne. Se stai cercando di portare in tavola il piatto più tenero che puoi, allora non fermarti una volta che la carne è cotta! Un passaggio molto importante, ma spesso trascurato, è il periodo di riposo.  A prescindere da quale tecnica di cottura tu abbia usato, dopo avere tolto la carne dalla fonte di calore, lasciala riposare per almeno 10 minuti. Coprila con della carta stagnola per evitare che si raffreddi. Alla fine di questo periodo puoi gustare il tuo piatto! Se tagli la carne subito dopo averla spostata dal fuoco, sarà meno umida e tenera. Quando si cucina un taglio di carne di maiale, uno dei problemi è che l’umidità interna "fuoriesce" dalle proteine che costituiscono le fibre muscolari. Se invece lasci riposare la carne, le proteine possono riassorbire questa umidità. Ecco perché quando la tagli appena tolta dal fuoco noti che esce molto liquido; se invece aspetti qualche minuto, questo fenomeno si riduce. Se vuoi servire un piatto particolarmente tenero, devi considerare anche la tecnica di taglio. Per ottenere i migliori risultati possibili, affetta la carne seguendo una direzione perpendicolare alle fibre. Se stai eseguendo questa operazione in modo corretto, puoi vedere in ogni fetta la sezione delle fibre muscolari. In questo modo suddividi il muscolo in piccole sezioni prima che venga mangiato. Non ti pentirai mai di questa piccola accortezza! Quando prepari degli stufati o dei brasati, la carne è già di per sé molto morbida e non dovresti preoccuparti di tagliarla in maniera particolare. Tuttavia, quando cucini grossi pezzi alla griglia o al forno, devi tenere in considerazione anche questo aspetto e tagliarli perpendicolarmente alla direzione delle fibre, se desideri un piatto davvero morbido. Questo è il motivo per cui, nel banchetti a buffet con servizio, noti che gli addetti alle carni le affettano con tagli diagonali.
Scegli un taglio dalla lombata. Scegli un taglio di filetto. Prova le costine. Scegli un taglio della pancia. Scegli dei tagli duri se prevedi una cottura lenta e a bassa temperatura. Acquista i tagli teneri ma poco commercializzati. Usa un batticarne. Prova una marinata. Prepara una salamoia. Usa un prodotto commerciale per ammorbidire la carne. Rosola la carne di maiale e poi cuocila al forno. Brasa la carne di maiale. Affumica la carne. Cucina la carne in uno stufato o in uno slow-cooker. Lascia che la carne riposi dopo la cottura. Affetta la carne in direzione perpendicolare alle fibre muscolari.
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Picking a Tender Cut Tenderizing Pork Before Cooking Preparing Tender Pork