Ingredienti Alternativi Cambiare la Tecnica
La maggior parte di quelli che trovi al supermercato contiene amido di mais che ti permette di stabilizzare la panna. Sostituisci lo zucchero semolato con una pari quantità di prodotto a velo.  Se non hai una bilancia da cucina, sostituisci ogni cucchiaio di zucchero semolato con 1,75 cucchiai di zucchero a velo. In genere, per 240 ml di panna si usano 2 cucchiai di zucchero a velo (30 g). Monta la panna ben ferma prima di aggiungere la maggior parte dell'ingrediente stabilizzante. Se incorpori lo zucchero troppo presto, riduci il volume della panna e la rendi meno soffice. Ne bastano 10 g per 240 ml di panna. In questo modo incorpori le proteine senza alterarne il sapore. Sciogli uno o due dolcetti di grosse dimensioni nel microonde all'interno di una ciotola capiente. Scaldali a intervalli di 5 secondi oppure fondili sul fornello in una grande padella unta. I marshmallow sono pronti quando sono fusi e si possono mescolare fra loro. Aspetta un paio di minuti per farli raffreddare e poi incorporali alla panna montata a neve. I mini marshmallow possono avere tracce di amido di mais che aiuta a stabilizzare la panna. Tuttavia, alcuni cuochi ritengono che siano più difficili da sciogliere e incorporare. Aggiungine 30 g, al gusto vaniglia, una volta che la panna ha raggiunto una consistenza abbastanza soda. Questo trucco permette di avere una panna molto stabile, ma potrebbe tingersi di giallo e assumere un sapore diverso. Fai qualche esperimento a casa prima di usare questa panna per guarnire la torta di nozze di un tuo amico! Incorpora 120 ml di crème fraîche o mascarpone solo quando hai montato parzialmente la panna che, alla fine, sarà più ferma del solito, ma non così solida come con gli altri stabilizzatori. Questa tecnica è perfetta per le glasse un po' acide, ma non potrai usare la sac à poche.  Ricorda che questa versione si scioglie con il calore, quindi conserva la panna in frigorifero o in freezer. Usa l'accessorio del frullino per dividere il mascarpone in piccole porzioni ed evitare che schizzi all'esterno della ciotola. Monta la panna con una serie di brevi impulsi, in modo da incorporare molta aria. Una volta raggiunta la consistenza desiderata e non corri il rischio che schizzi ovunque, puoi azionare l'elettrodomestico in modo continuo fino a montare la panna completamente. Basteranno 30 secondi e non dovrai raffreddare il contenitore o le fruste. Così facendo avrai una panna montata che non collasserà per almeno un paio di ore. Non lavorare la panna per troppo tempo o a una velocità eccessiva, altrimenti la trasformerai in burro. Se ti rendi conto abbastanza presto che il siero si sta separando dalla materia grassa, a volte puoi risolvere il problema lavorando la panna con una frusta a mano. Più questa è fredda e meno probabilità ci sono che si separi. Riponila nel reparto più freddo del frigorifero — in genere nella parte posteriore del ripiano inferiore. Quando la lavori con una frusta a mano o con un frullino elettrico, raffredda sia la ciotola sia le fruste in freezer per almeno 15 minuti.  Le ciotole di metallo restano fredde molto più a lungo rispetto a quelle di vetro e devi ricordare che queste ultime non sempre resistono alle basse temperature del freezer. Se fa molto caldo, metti la ciotola in cui monti la panna all'interno di un altro contenitore con acqua e ghiaccio. Lavora la panna in una stanza con l'aria condizionata. Con il tempo la panna perde acqua e questa è la ragione per cui tende ad afflosciarsi e a diventare liquida. Se versi la panna in un setaccio sospeso, a maglie fini, il liquido cadrà nel contenitore sottostante invece di smontarla. Fodera il setaccio con una garza per formaggi o un foglio di carta da cucina, nel caso i fori siano troppo grandi per trattenere la panna montata.
Usa lo zucchero a velo. Prima di lavorare la panna, aggiungi del latte in polvere. Mescola dei marshmallow fusi. Prova il preparato per il budino istantaneo. Mescola nella panna della crème fraîche o del mascarpone, se vuoi che sia leggermente soda. Usa un robot da cucina o un frullatore a immersione. Raffredda sia gli ingredienti sia gli strumenti prima di montare la panna. Conserva la panna montata in un setaccio appoggiato sopra una ciotola.
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