Salsa con Fondo di Cottura e Amido di Mais Salsa con Fondo di Cottura e Farina Salsa al Sapore di Manzo
Una volta cucinato l’arrosto, la bistecca o un altro taglio di manzo, nella pentola rimane un fondo con tutti i “sughi” della carne. Questo è ciò che devi mettere nel pentolino.  Mantieni questo liquido caldo tenendo il pentolino sul fornello. Imposta un fuoco basso o medio-basso. Prendi più liquido possibile ma evita il grasso. Nota che questa preparazione prevede di avere cucinato un arrosto in precedenza. In un piatto separato mescola con una frusta 15 g di amido di mais con 60 ml di acqua finché otterrai una pastella. Usa acqua fredda. Non importa l’esatta temperatura, ma dovrebbe essere al di sotto di quella ambiente. Continua a mescolare con la frusta sul fuoco basso finché la salsa si addensa visibilmente. Versa 500 ml di brodo di manzo nel pentolino un po’ alla volta senza smettere di mescolare.  Alterna il verso in cui mescoli mentre aggiungi il brodo. Devi mantenere la consistenza della salsa. Se la salsa diventa troppo liquida, smetti di aggiungere brodo e lascia sobbollire – sempre mescolando per far evaporare il liquido. Per questo passaggio ci vogliono almeno 5 minuti. Puoi usare anche acqua, latte, panna o una combinazione di liquidi in sostituzione del brodo. Insaporisci a piacere continuando a mescolare per incorporare bene sale e pepe. Il sale e il pepe vanno aggiunti secondo i gusti. Se sei indeciso sulle quantità, prova con una punta di cucchiaino di pepe e mezzo cucchiaino di sale. Togli la salsa dal fuoco e versala nella salsiera per accompagnare la carne. Dopo avere preparato un arrosto, una bistecca o un altro taglio di manzo, usa i “sughi” rilasciati nella pentola.  Potresti anche usare una tazza specifica per separare il grasso dal resto del fondo. Usa una tazza che possa contenere almeno 500 ml di liquido. Nota che questa ricetta per la salsa prevede di avere già cucinato in precedenza un arrosto, una bistecca o un’altra parte di manzo. Togli il grasso dal fondo di cottura con un cucchiaio. Conservane circa 30 ml e butta il resto. Metti il grasso che hai conservato in un piccolo pentolino e lascialo da parte. Versa abbastanza brodo per creare una miscela di circa 500 ml. Se vuoi, puoi usare acqua, latte o panna al posto del brodo, anche se quest’ultimo conferisce un sapore più deciso alla salsa. Nel pentolino con il grasso metti 15 g di farina e cuoci a fuoco lento fino a quando il composto diventa omogeneo.  Continua a mescolare con una frusta fino a ottenere una pastella liscia. La combinazione di farina e grasso si chiama roux. Se vuoi una salsa più densa usa 30 g di farina. Lentamente versa la combinazione di brodo e fondo di cottura nel roux, mescolando continuamente con la frusta per evitare grumi. Se riesci, versa e mescola contemporaneamente per mantenere il controllo della consistenza della salsa. Se sei in difficoltà, comunque, puoi alternare l’aggiunta di brodo ai momenti in cui mescoli. Porta a bollore finché la salsa è densa. Non coprire il pentolino. Aggiungi sale e pepe a tuo gusto mescolando bene per incorporarli. Se sei indeciso sulle quantità, prova con una punta di cucchiaino di pepe e mezzo cucchiaino di sale. Versala in una salsiera per accompagnare la carne. Metti il pentolino sul fornello e fai sciogliere completamente il burro.  Procedi con i passaggi successivi non appena il burro è fuso. Non lasciare che il burro frigga o si bruci. Puoi usare anche una padella media, invece del pentolino. Nota che questa versione della salsa di manzo può essere preparata anche se non hai cucinato un arrosto prima. È ottima sopra il purè di patate o sui piatti precotti di manzo. Dopo averla tritata, aggiungi la cipolla al burro fuso e mescola per diversi minuti.  Usa una spatola resistente al calore per mescolare la cipolla. Cuoci la cipolla per 2-3 minuti o finché diventa tenera e traslucida. Non lasciarla scurire o bruciare. Metti i 30 g di burro che non avevi fuso precedentemente nel pentolino e mescola finché non si sarà sciolto. Subito dopo versa tutta la farina.  La combinazione di burro e farina, o della farina in qualunque grasso, si chiama roux. Questo è un componente essenziale per far addensare la salsa. Assicurati che la cipolla, il burro e la farina siano ben amalgamati. Non devono esserci grumi di farina. Versa l’acqua bollente sul granulato e mescola finché non si sarà sciolto. Puoi usare anche 3 dadi da brodo (di manzo) invece del granulato, se preferisci. Versalo lentamente senza smettere di mescolare con la frusta, per evitare che si formino grumi.  Se non riesci a mescolare e contemporaneamente versare, alterna le due azioni aggiungendo al roux pochissimo liquido alla volta. Cerca di mantenere una consistenza liscia e omogenea. Porta la salsa a bollore a fuoco medio e cuocila per diversi minuti.  Mescola di tanto in tanto. Non coprire il pentolino. Versala in una salsiera per accompagnare la carne. 
Versa 30 ml di fondo di cottura in una piccola pentola. Unisci l’amido di mais all’acqua. Aggiungi la pastella di amido di mais al fondo di cottura e mescola. Lentamente e mescolando aggiungi il brodo. Aggiungi sale e pepe. Servi subito. Versa il fondo di cottura in una tazza graduata. Screma il grasso. Aggiungi il brodo al fondo di cottura. Unisci la farina al grasso. Aggiungi gradatamente il brodo. Addensa la salsa. Insaporisci la salsa. Servi la salsa ancora calda. Scalda 30 g di burro in un piccolo pentolino. Cuoci la cipolla nel burro. Aggiungi il burro rimanente e la farina. Unisci l’acqua al brodo di manzo granulato. Aggiungi questo liquido al sapore di manzo nel roux. Cuoci finché non è densa. Servi la salsa ancora calda. Finito.
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