Far Fermentare il Succo di Frutta Definire il Potenziale Alcolico del Vino Mettere il Vino a Invecchiare
Per la fermentazione del lievito, l'ideale è una temperatura che oscilli fra i 21 °C e i 32 °C. Più alta è la temperatura, più velocemente fermenterà il lievito. A temperatura ambiente, il processo dovrebbe svolgersi in maniera accettabile. Puoi usarne uno qualunque, ma l'ideale è il lievito per spumantizzazione. Per 4 litri di succo te ne serve pressappoco 1/5 di pacchetto, che corrisponde più o meno al diametro di una moneta da 5 centesimi.  Se non hai la moneta per prendere le misure, una presa di lievito di 2 cm di diametro dovrebbe essere sufficiente. Altri tipi di lievito ci mettono più tempo a far fermentare il succo e rischiano di produrre un vino poco alcolico. Non è necessario mescolare il lievito una volta aggiunto al succo. Si scioglie da solo. Si tratta dell'accessorio più importante ai fini della distillazione; costa 1 euro e si compra dai produttori di attrezzature enologiche. Il minifermentatore lascia fuoriuscire l'anidride carbonica prodotta nel corso del processo di fermentazione, proteggendo allo stesso tempo il succo e il lievito dai contaminanti esterni. Prima di usarlo, lavalo bene con acqua e sapone, risciacquando accuratamente.  Tieni il tappo della bottiglia di succo di frutta. Ti servirà più tardi per richiudere il recipiente. Lavalo con acqua calda e sapone e mettilo in un sacchetto finché non sei pronto a imbottigliare. Ti conviene comprare più di un minifermentatore, in maniera da poter essere in grado di fare più lotti di vino contemporaneamente. Per mettere in funzione questo apparecchio, devi riempirlo d'acqua. Dovrebbe avere una linea con su scritto "Max": riempilo fino a questo punto. Se vuoi essere sicuro che sia privo di batteri o di altri agenti contaminanti, riempilo di vodka anziché di acqua. Serve soprattutto se non hai intenzione di sostituirlo in tempi brevi. Per 3-4 litri di succo, ci vogliono generalmente due settimane circa. Ti accorgi che la fermentazione è finita quando il gorgoglio del minifermentatore diminuisce.  All'inizio, l'apparecchio rilascia delle bollicine ogni cinque secondi. Quando le bollicine escono ogni 50 secondi o giù di lì, vuol dire che il vino è pronto per essere imbottigliato. Si può anche aspettare che smetta di gorgogliare del tutto. Per la distillazione va bene qualsiasi tipo, ma è meglio cominciare con qualcosa di familiare, come il succo d'uva. La cosa più importante da tenere presente, nella scelta del succo, è il suo contenuto zuccherino, che ha un'influenza sulla gradazione finale del vino.  Più alto è il contenuto di zucchero, più forte sarà il vino. Cerca di evitare i succhi che contengono dolcificante a base di sciroppo di mais. Il retrogusto di mais rischia di produrre un vino di bassa qualità dal punto di vista del profilo aromatico. Per produrre un vino quanto più puro possibile, è meglio usare puro succo di frutta o di frutti di bosco. In teoria è sufficiente una quantità di succo pari a circa 2 litri; tuttavia, per rendere la misurazione più semplice mentre si impara a padroneggiare il processo, è preferibile usarne 4 litri. Si tratta di un passaggio facoltativo. Puoi limitarti a usare il succo senza misurarne il contenuto zuccherino, ma così non conoscerai in anticipo la gradazione del prodotto finale. In base alla temperatura iniziale, riscalda o raffredda il succo finché non raggiunge la temperatura indicata sul densimetro (chiamato anche idrometro o mostimetro), di solito 15 °C. Se necessario, lava prima il densimetro con acqua e sapone; in seguito:  Immergi il densimetro nel succo, con il bulbo rivolto verso il basso. Il livello del liquido interno dell'apparecchio deve essere pari a quello del succo. Ruota leggermente il densimetro, facendo attenzione a non toccare i lati o il fondo del recipiente. Aspetta finché il densimetro non smette di fare le bollicine. Il livello raggiunto dal liquido interno dell'apparecchio indicherà la gradazione del prodotto finale. Per la maggior parte dei densimetri in commercio, questo livello oscilla fra 0,990 e 1,120. Un livello pari a 1,090 produce un vino con una gradazione alcolica del 12,3%. La gradazione media del vino è compresa fra 12% e 15%.   In genere, i densimetri da vinificazione hanno sul lato una scala graduata che indica la percentuale di alcool del vino che si otterrà. In certi casi, lo zucchero presente nel succo è insufficiente a raggiungere la gradazione alcolica desiderata. In questo caso, bisogna togliere un po' di succo e sciogliere dello zucchero al suo interno. Ad esempio, se vuoi aggiungere due tazze di zucchero devi prima togliere dal recipiente due tazze di succo.  Usare un imbuto per versare lo zucchero può facilitare il lavoro. Se non hai un imbuto, puoi anche improvvisarne uno arrotolando un foglio di carta normale o di carta da forno. Come regola generale, tieni presente che per 4 litri di succo servono 4 tazze di zucchero (una tazza corrisponde a circa 200 grammi). Se invece vuoi fare un vino più leggero, usane una quantità inferiore. Deve sciogliersi completamente, senza che ne rimangano granelli interi in giro per il recipiente o sul fondo. Il modo migliore per accelerare il processo di scioglimento è agitare bene il recipiente.  Per essere sicuro che si sia sciolto completamente, lascia riposare il tutto per 5-10 minuti. Se rimane un po' di zucchero depositato sul fondo, devi agitare il recipiente un'altra volta. È possibile che il succo di frutta abbia un colore molto scuro. Per questo, riuscire a vedere lo zucchero può risultare difficile. Comunque, puoi aumentare la visibilità tenendo il recipiente controluce o illuminandolo con una torcia. Togli il minifermentatore e chiudi il recipiente che contiene il succo con il suo tappo. A questo punto noterai dei sedimenti sul fondo: si tratta del lievito, ora morto, che ha fatto fermentare il vino ed è un sottoprodotto naturale della fermentazione. Se li lasci troppo a lungo nel recipiente che contiene il vino, possono modificarne il sapore. Il lievito pesa più del liquido, quindi puoi eliminarlo facilmente versando il vino in un altro recipiente: i sedimenti rimarranno sul fondo del primo.   In ogni caso, il lievito morto non fa male alla salute, quindi, se dimentichi di toglierlo e non vuoi buttare il vino, puoi berlo tranquillamente. Il sottoprodotto del lievito è particolarmente nutriente e può costituire un ottimo compost. Se hai una compostiera, puoi conferirlo al suo interno.   Se scegli di versare il vino in un secondo recipiente, prima lavalo accuratamente con acqua e sapone per scongiurare eventuali contaminazioni batteriche. È consigliabile specificare la data in cui la fermentazione è terminata, oltre al metodo di vinificazione, cioè la quantità di zucchero, il tipo di succo usato, eccetera. Questo ha un duplice scopo: serve come promemoria dei termini di invecchiamento del vino e a individuare la procedura ottimale. Ad esempio, potresti scoprire che l'uso dello zucchero bianco rallenta troppo il processo di invecchiamento. In questo caso, potresti provare a usare il miele in alternativa. Subito dopo averlo separato dal sottoprodotto del lievito, probabilmente il vino non avrà ancora un buon sapore. È opportuno lasciarlo invecchiare finché non acquisisce un sapore adeguato. In certi casi, questo avviene nel giro di un paio di settimane; in altri, è possibile che sia necessario un periodo lungo, fino a sei mesi. In genere, il vino fermentato con lo zucchero bianco richiede un tempo di invecchiamento più lungo per diventare gradevole al palato. Di fatto, maggiore è la quantità di zucchero bianco utilizzato, più a lungo sarà necessario far invecchiare il vino perché acquisisca un sapore accettabile. Non è necessario disporre di un locale apposito per far invecchiare il vino. Tuttavia, la tradizione richiede un luogo fresco e buio, dove il vino possa invecchiare senza che il processo sia influenzato da fattori esterni, come il caldo e la luce. Non è infrequente che dei tipi di lievito rimangano attivi anche dopo l'imbottigliamento, quindi fai attenzione se il recipiente sembra rigonfio.  L'eventuale rigonfiamento è dovuto al rilascio di anidride carbonica da parte del lievito ancora attivo. Basta svitare il tappo per far uscire il gas e poi richiudere il recipiente. In questo caso, quando il lievito non sarà più attivo probabilmente rimarranno dei sedimenti sul fondo del recipiente. Questo implica la necessità di filtrare nuovamente il vino per eliminare il sottoprodotto del lievito. In genere, i vini imbottigliati industrialmente si conservano a lungo. Il tuo vino artigianale non durerà così a lungo, ma per almeno sei mesi sarà buono. Anche in questo caso possono comunque verificarsi problemi di scarsa tenuta o di contaminazione batterica. Tutte le volte che controlli se il vino è ancora buono, fai attenzione all'eventuale comparsa di uno di questi segnali:  Un forte odore di salsa di mela, di marshmallow bruciato o di noci. Questo indica che il vino si è ossidato, quindi è diventato stantio. Un forte odore di cavolo, di gomma bruciata o di aglio. Questi, invece, sono indicatori del fatto che le impurità contenute nel vino l'hanno fatto andare a male. Un sorso di vino avariato non è pericoloso: se non sei sicuro che sia ancora buono, assaggialo. Se ha un sapore aspro di aceto e brucia il palato, oppure se ha un retrogusto di caramello, simile alla salsa di mele, probabilmente è andato a male.
Controlla la temperatura del succo. Aggiungi il lievito al succo di frutta. Inserisci nel recipiente il minifermentatore. Attendi la conclusione del processo di fermentazione. Scegli il succo adatto. Controlla il contenuto di zucchero del vino. Se necessario, aggiungi altro zucchero. Sciogli lo zucchero nel succo. Imbottiglia il vino. Elimina i sedimenti. Etichetta il vino. Fai invecchiare il vino. Riponi il vino in cantina o in dispensa e controllane l'invecchiamento. Butta via il vino andato a male.
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