Sbattere le Uova Intere con lo Zucchero Montare gli Albumi a Mano Montare gli Albumi con la Frusta Elettrica
Più sono fresche e più risulteranno soffici e stabili una volta sbattute. Puoi usare anche una frusta elettrica manuale, ma con il robot da cucina le uova si legano più rapidamente allo zucchero. Se non hai la planetaria e vuoi usare una frusta elettrica manuale, muovila in cerchio all'interno della zuppiera per incorporare quanta più aria possibile nelle uova. In questo modo raggiungeranno una consistenza soffice e leggera. Devono essere a temperatura ambiente (20-25 °C) per raggiungere il pieno volume, quindi tirale fuori dal frigorifero circa 30 minuti prima di usarle e appoggiale sul piano di lavoro della cucina.  Se sei di fretta, metti le uova in una zuppiera piena di acqua calda per 5-10 minuti per portarle velocemente a temperatura ambiente.  Se devi usare solo gli albumi, separali dai tuorli quando le uova sono ancora fredde. Se attendi che raggiungano la temperatura ambiente, avrai maggiori difficoltà a separarli. In base alla ricetta, gli albumi dovranno essere liquidi, soffici o montati a neve ferma.  Se la ricetta indica che gli albumi devono essere montati a neve, ma non a neve ferma, significa che devono essere montati, ma devono avere una consistenza soffice. Se smetti di mescolare e giri la frusta sottosopra, l'albume montato deve mantenere la sua forma per qualche istante dopodiché deve iniziare a colare. Alcune ricette specificano di montare gli albumi a neve soffice in una prima fase, di aggiungere gli altri ingredienti (per esempio lo zucchero) e poi di riprendere a montare finché non sono a neve ferma. Quando gli albumi sono montati a neve ferma, mantengono il loro volume a lungo, ma con il passare del tempo tendono comunque a "sgonfiarsi".  Perché gli albumi siano montati a neve ferma, per esempio per la ricetta della meringa, devono essere bianchissimi e avere una consistenza soda. Se smetti di mescolare e giri la frusta sottosopra, devono mantenere intatta la loro forma senza colare. Non sbattere mai gli albumi in un recipiente di plastica perché potrebbe graffiarsi e anche i graffi più piccoli potrebbero interferire con il processo.  I cuochi esperti preferiscono usare una zuppiera in rame, dato che piccolissime quantità di ioni del rame si legano agli albumi e li rendono più stabili. Inoltre, è difficile montare le uova più del dovuto in una zuppiera di rame.  Gli utensili da cucina in rame sono costosi, quindi i cuochi amatoriali utilizzano generalmente una zuppiera in vetro o in acciaio inossidabile. La forma ampia e tondeggiante aiuta a incorporare aria negli albumi. Lo strumento ideale per montare gli albumi è una frusta metallica composta da una maglia fitta, robusta e flessibile. Sono entrambe delle fruste da cucina motorizzate. Riuscirai a dare la giusta consistenza agli albumi in un tempo molto breve rispetto a quando li monti a mano.  La frusta elettrica manuale è uno strumento molto economico rispetto alla planetaria e occupa molto meno spazio in cucina. La planetaria ti consente di avere le mani libere e di poterti dedicare ad altri passaggi della ricetta mentre gli albumi si montano. Leggi il libretto di istruzioni e usa l'accessorio indicato per sbattere e montare le uova. Controllali spesso anche mentre ti occupi degli altri passaggi della ricetta per evitare di montarli più del dovuto.  Se monti gli albumi per troppo tempo, rischi che coagulino e diventino secchi o granulosi.  Quando gli albumi sono troppo montati, la loro struttura si disgrega e la parte liquida tende a separarsi da quella solida. Se li hai montati troppo a lungo, puoi provare a salvare la situazione incorporando un altro albume. Riaccendi la frusta o la planetaria per cercare di ridare la giusta consistenza agli albumi già montati. Se il tentativo fallisce, getta via tutto e ricomincia.
Usa solo uova freschissime per i prodotti da forno. Monta la frusta sulla planetaria. Prepara le uova. Valuta per quanto sbattere gli albumi. Prendi una zuppiera pulita in vetro, rame o acciaio inossidabile. Usa una frusta di forma arrotondata composta da un filo metallico sottile. Puoi usare una semplice frusta elettrica manuale o una planetaria professionale. Non perdere di vista gli albumi nella planetaria.
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