Parte Due: Fare la Cagliata Parte Uno: Prepara il Latte e il Caglio Parte Tre: Fare il Formaggio
Usa un calore medio basso. Ogni tanto mescola per evitare che il latte si bruci. Puoi usare una frusta, un cucchiaio o una spatola adatta al calore. A questo punto la cagliata comincerà a formarsi. Usa un termometro per capire quando il latte raggiunge i 31ºC. Mescola attentamente per 30 secondi e poi abbassa il fuoco. Fai cuocere il composto di latte a fuoco basso fino a raggiungere i 40ºC. Questo permetterà alla cagliata, che è l'ammasso bianco, di separarsi dal siero, o liquido, prima di tagliarla. Con un coltello taglia la cagliata a quadretti di circa 2.5 cm e poi lasciala riposare per 5 minuti. Mentre tagli la cagliata, ti può aiutare tenerla ferma con un cucchiaio grande o con un mestolo. Tieni il coltello dritto e taglia la cagliata a fette dentro alla pentola. Poi ripeti il taglio ma con il coltello in angolo. Gira la pentola, taglia e taglia di nuovo, così da disegnare una scacchiera di tagli. Potresti non riuscire a vedere i tagli precedenti. Fai del tuo meglio per farli dritti. Utilizza un mestolo forato in acciaio inox per trasferire la cagliata dalla pentola al colino o alla garza, raccogliendo tutto il siero che defluisce nel recipiente sottostante. Se stai usando della garza, puoi legare le estremità e appendere la mozzarella a scolare per 3 o 4 ore, questo se vuoi un formaggio più solido. Se scegli questa opzione, non rimetterla nella pentola dopo che ha scolato prima di aggiungere il sale e cominciare a lavorare la cagliata. Quando hai finito, trasferisci nella pentola il siero che ha scolato. Per preparare la cagliata, dovresti prima di tutto mettere il colino di cagliata nella pentola di siero per mantenere la temperatura. Poi, aggiungi 1/2 cucchiaio di sale alla cagliata. Dopo che hai fatto questo, puoi ripiegarla su se stessa per aumentare il drenaggio del siero. A questo punto, più pieghi, più la mozzarella risulterà asciutta. L'acqua dovrebbe avere una temperatura di 76/ 79ºC. Metti, 1/3 alla volta, della cagliata nell'acqua. Indossa dei guanti di gomma grossi o usa un mestolo forato per lavorare il formaggio. Compatta la cagliata e ripiegala nell'acqua calda. . Raggiungerà gli 82ºC sul termometro. Aggiungi il caglio liquido a 1/4 di tazza di acqua distillata fredda. Mescola la tavoletta nell'acqua finché non si è sciolta, poi metti da parte. Aggiungi i 2 cucchiaini di acido citrico in polvere a 120 ml di acqua distillata fredda. Mescola finché non si è sciolto. Metti 3.8 l di latte pastorizzato in una pentola da 5.7 a 7.6 l. Non usare il latte ultra pastorizzato (UHT). Il latte UHT non forma una cagliata abbastanza solida per fare la mozzarella. Mescola dolcemente. Si formerà della cagliata. Quando fai questo, dovresti allungarla quando diventa abbastanza appiccicosa che comincia a formare un corpo unico. Se non si allunga, controlla la temperatura dell'acqua. Potrebbe essere troppo fredda. Se la mozzarella comincia a dividersi in pezzi, rimettila nell'acqua per un po' a riscaldarsi. Allunga la mozzarella e poi ripiegala su se stessa molte volte. Forma una palla con la mozzarella quando si ammassa e luccica. Mescola 2 tazze, più o meno 465 ml, di siero con 2 cucchiai di sale (circa 10 gr) e del ghiaccio. Questa sarà la salamoia della tua mozzarella. Puoi far raffreddare la mozzarella nel siero. Quando si è raffreddata a sufficienza, puoi toglierla dalla salamoia. Avvolgilo nella pellicola trasparente o mettilo in un contenitore a chiusura ermetica. Tienilo in frigo per una settimana o in freezer fino a un mese.
Scalda il composto fino a raggiungere i 31ºC. Aggiungi l'acqua con il caglio disciolto al composto di latte. Togli la pentola dal fuoco e lasciala riposare per 15 minuti. Taglia la cagliata. Metti un colino o un pezzo di garza sopra alla pentola. Prepara la cagliata. Versa un po' dell'acqua della pentola in una terrina grande. Trasferisci la cagliata nell'acqua calda. Porta a lenta ebollizione una grande pentola di acqua Aggiungi il caglio all'acqua. Aggiungi l'acido citrico in polvere all'acqua. Metti il latte in una pentola. Versa l'acqua dove hai disciolto l'acido citrico in polvere nel latte. Togli la cagliata dall'acqua. Dai una forma alla mozzarella. Fai la salamoia. Conserva il formaggio.
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