Preparare la Bistecca
Scegliere il giusto tipo di carne è una tappa molto importante che molte persone sottovalutano. Quello che vuoi è un taglio di carne più spesso, ossia almeno due centimetri e mezzo, ma sarebbe meglio ancora più spesso. Sceglierai anche un pezzo di carne con una bella marmoreità, che significa che ci sono delle piccole venature di grasso tra la carne. Infine, è necessario sapere bene quale taglio di carne prendere.  Più spessa è meglio. Perché? Una carne più sottile è più difficile da cuocere bene: cotta perfettamente all'esterno spesso significa stracotta all'interno, perché è così sottile. Ma non solo questo. La tua bistecca si restringerà un pochino una volta cotta — le fibre del muscolo si tenderanno (come un pugno a formare una palla) e si perderanno dei succhi (anche se si spera, non troppi). Una bistecca più spessa rende più facile far formare una crosta perfetta sull'esterno e un centro rosato e succulento all'interno. La marmoreità è la quantità di grasso intramuscolare in un pezzo di carne rossa. Dei tagli con una buona marmoreità sono spesso teneri, invitanti e più saporiti. Il Wagyu, o il manzo Kobe, ad esempio, sono rinomati in tutto il mondo per la loro marmoreità ed il loro gusto. Cerca un taglio di carne con un bel marmoreo per ottenere risultati migliori. Costerà di più, ma ne vale la pena per una bistecca dal gusto favoloso. Che taglio di carne scegliere per il tuo pasto? Questa è una domanda a cui solamente tu puoi rispondere. Quando pensi alla carne, probabilmente il tuo pensiero va alla "costata"; in quel caso sei già sulla buona strada. Sono tutte ottime opzioni: fiorentina, lombata, controfiletto e appunto, la costata. Più grande è il taglio di carne, più abbondantemente andrà salata. Inoltre, assicurati di salarla almeno 40 minuti prima. Se lo fai immediatamente prima di cuocerla, il sale porterà via l'acqua dalla superficie del taglio, lasciandoti con una bistecca più secca. Se invece lasci riposare il taglio per 40 minuti o più, l'acqua estratta dal sale alla fine verrà riassorbita dalla carne, rendendola tenera e conferendole più gusto. Assicurati anche di lasciare la carne a temperatura ambiente. La carne che è a temperatura ambiente cuoce in modo più uniforme e richiede meno tempo di cottura. con la funzione grill e sistema una padella in ghisa dentro il forno quando si scalda. Farà in modo che la padella diventi davvero calda quando la tiri fuori, in maniera che scotterà la carne in fretta. Per un risultato migliore, lasciala in forno per almeno 20 minuti. Posizionala nel livello più alto nel forno, circa 10 − 15 centimetri sotto la serpentina del grill. Sebbene l'olio d'oliva sia fantastico per altri tipi di cottura, è un po' troppo forte per questo tipo di taglio di carne. Meglio sceglierne uno neutro.  Se la padella ha dei bordi rialzati, sistemala in diagonale per 15 secondi, e poi sullo stesso lato, cambia diagonale formando uno schema a X. Non cuocerla per più di 30 secondi per lato. Sulla padella calda la bistecca dovrebbe cominciare immediatamente a sfrigolare. Cuoci su un lato per 2 minuti, e poi sull'altro lato per altri 2 minuti. Giratela usando le pinze, non una forchetta, perché altrimenti i succhi coleranno fuori. Cuocere la carne su ogni lato per due minuti ti darà una bistecca media/al sangue cotta alla perfezione. Se la preferisci a cottura media, allora aggiungi un minuto in più per ogni lato. Ciò significa cuocerla 3 minuti per lato anziché due.  Perché farlo adesso e non prima di cuocerla in forno? È molto probabile che il pepe, messo sulla carne prima che cuocia, si bruci, producendo un gusto leggermente aspro. Molti professionisti, invece, hanno cominciato a pepare le loro bistecche dopo. In qualche modo, la bistecca continuerà a cuocere per tutto il tempo. Inoltre, i succhi che sono stati mandati nel mezzo della carne durante il processo di cottura, alla fine coleranno in modo uniforme attraverso la bistecca, offrendoti un pezzo di carne più succulento quando verrà infine tagliata.
Scegli il taglio di carne. Sala abbondantemente la tua bistecca e falle prendere la temperatura ambiente. Pre-riscalda il forno Una volta che la carne sarà a temperatura ambiente, spennella la sua intera superficie con una cucchiaiata di olio di colza o di olio vegetale. Con dei robusti guanti da forno, tira fuori dal forno la tua padella e sistemala su un fornello acceso a fuoco alto. Con delle pinze, adagia con cura la tua bistecca salata e oliata sulla padella calda per 30 secondi per lato. Dopo che entrambi i lati si saranno leggermente imbruniti, metti la padella nel forno usando i guanti da forno. Togli la padella dal forno usando i guanti e spegni il forno. Insaporisci letteralmente entrambi i lati con del pepe. Togli la bistecca dalla padella, adagiala su un piatto caldo e coprila con un foglio di alluminio per almeno cinque minuti.
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Making the Steak