Idee Creative Ricetta di Base
Al giorno d’oggi, molte spaccamascella commerciali sono composte da più strati; se tagliassi a metà una caramella vedresti diversi anelli dei vari strati. Con un po’ più di lavoro puoi ottenere un effetto simile. Per iniziare, prepara un lotto di caramelle seguendo le istruzioni della sezione precedente. Poi prepara un’altra dose di sciroppo ma coloralo di un’altra tonalità e aggiungi un aroma differente. Quando lo sciroppo è abbastanza freddo da poterlo manipolare, rotola al suo interno le spaccamascella fredde ricoprendole di uno strato uniforme. Appoggiale sulla carta da forno e rimettile in frigorifero. Per rendere le tue spaccamascella veramente "croccanti", aggiungi un pizzico generoso di caramella frizzante in polvere all’interno dello sciroppo proprio quando incorpori il colorante alimentare e l’aroma. Quando i dolcetti saranno pronti e potrai mangiarli, questo ingrediente ti donerà un brivido frizzante. Vale la pena sottolineare che, se sei disposto a fare degli esperimenti, potresti non avere bisogno degli aromi liquidi commerciali. Ci sono molti modi per preparare questi aromi da aggiungere alle spaccamascella e agli altri tipi di caramelle; praticamente può essere utilizzato qualunque olio, sciroppo o liquido denso e molto aromatico. Una maniera semplice ed economica per preparare l’aroma è quella di aggiungere dell’acqua a una confezione di preparato in polvere per bibite. Mescola questo liquido al composto di acqua e zucchero prima del processo di cottura e lascia che l’eccesso di acqua evapori. Un altro “trucco” per ottenere un aroma di frutta consiste nell’aggiungere una spruzzatina di succo di frutta (e anche un po’ di scorza grattugiata, se ce l’hai); anche in questo caso, permetti al liquido in eccesso di evaporare. La ricetta descritta nella sezione precedente è molto simile a quella che si usa per un’ampia gamma di caramelle dure. Infatti, se inserisci un bastoncino in ogni spaccamascella mentre si sta indurendo, otterrai una serie di lecca-lecca una volta che saranno fredde; prova! Tenere i bastoncini verticali mentre le caramelle si raffreddano non è sempre facile, per questo motivo puoi appoggiarli di lato. Una volta fredde, ruota le caramelle di 90° e avrai i tuoi lecca-lecca. La forma che puoi dare alle spaccamascella dipende solo dagli stampi che hai a disposizione; prova a usare formine diverse per rendere più interessanti le caramelle! Non è facile ottenere dei dolcetti perfettamente sferici come quelli venduti nei negozi. Ogni stampo tondo lascia una linea di “saldatura” lungo il bordo delle caramelle. I professionisti dolciari usano un processo molto simile a quello della preparazione dei confetti; le caramelle vengono fatte rotolare in grandi bassine con gli ingredienti necessari e per lunghi periodi. In questo modo si ottiene la loro forma sferica. Anche se si tratta di strumentazione ben al di fuori delle portata dei caramellai dilettanti, se vuoi seriamente produrre le tue spaccamascella dovresti pensare di investire in queste caldaie rotanti. Mescola finché lo zucchero è completamente bagnato in modo uniforme. Se puoi, usa acqua filtrata. Anche se quella di rubinetto va altrettanto bene, sappi che a volte può avere un leggero retrogusto che influenza molto il risultato finale. Man mano che la temperatura sale, il composto inizierà a bollire e gli ingredienti assumeranno una consistenza di sciroppo. Mescola frequentemente; lo zucchero brucia facilmente se lo lasci attaccare al fondo del tegame. Mentre fai bollire la miscela, l’acqua evapora e lo sciroppo diventa sempre più denso. Il tuo obiettivo è un composto quasi completamente privo di acqua chiamato "gran cassè". Ci sono molti modi per determinare il grado di cottura dello zucchero:  Usa un termometro da pasticciere; dovresti registrare un valore di 149°C-154°C. Usa l’acqua fredda per il test; fai cadere una goccia di sciroppo in una ciotola di acqua fredda. Aspetta che si raffreddi per qualche istante e poi toglila per controllarla. Lo sciroppo dovrebbe avere formato un filamento di caramello duro ma friabile che si rompe appena tenti di piegarlo. Se hai la sensazione che sia ancora morbido, devi prolungare la cottura. Evita che lo sciroppo superi lo stadio del gran cassè, altrimenti inizierà a caramellare. Anche se l’aroma ricco e complesso del caramello è ottimo per alcune preparazioni, non è adatto per le “spaccamascella”. Versa una quantità compresa fra i 10 e i 15 ml di aroma liquido e mescola accuratamente. Più liquido aggiungi e più intenso sarà il sapore delle caramelle. Puoi anche incorporare alcune gocce di colorante alimentare, in questa fase, se lo desideri. Tuttavia, non interferirà con il sapore. Anche se non esiste una maniera giusta per fare le spaccamascella, se versi una quantità di liquido maggiore in ogni formina, conferirai loro una consistenza più dura. Le caramelle più sottili sono più friabili e semplici da masticare. In base allo spessore dei dolcetti, potrebbero volerci 30 minuti fino a due ore o più per abbattere completamente la temperatura. Sii paziente, più diventano fredde e più saranno simili, per consistenza, alle spaccamascella commerciali. Per staccare i dolci dagli stampi, torci questi ultimi come faresti con un vassoio per i cubetti di ghiaccio. Buon appetito!
Prova le caramelle a più strati. Aggiungi una polverina di caramella frizzante se vuoi conferire un tocco in più. Prepara un aroma liquido casalingo. Aggiungi i bastoncini per creare dei lecca-lecca. Prova a utilizzare stampi di forme diverse. Mescola lo zucchero con l’acqua all’interno di una pentola. Scalda la miscela a fuoco "alto". Cuoci lo zucchero fino allo stadio Gran_cass.C3.A8 "gran cassè". Togli il tegame dal fuoco. Aggiungi gli aromi e i coloranti. Travasa il liquido in ciascuna formina o stampo per muffin. Riponi le caramelle in frigorifero. Quando sono completamente fredde, toglile dal frigorifero e servile.
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