Preparare la Pasta Stendere la Pasta
Se possibile, usa l’accessorio a spatola. Non preoccuparti se fra loro non si miscelano, dopodiché versali nella farina continuando a lavorare il tutto a bassa velocità e con l’accessorio a spatola. Mescola a sufficienza per amalgamare gli ingredienti; se il composto ti sembra asciutto, aggiungi altra acqua. Lavora l’impasto altri 10 minuti. Il gancio consente di lavorare l’impasto come farebbero le tue mani, operazione fondamentale per la pasta fillo che deve essere elastica. Se non possiedi la planetaria e vuoi impastare a mano, sappi che ti aspettano circa 20 minuti di duro lavoro! Solleva l’impasto e lancialo sul piano di lavoro diverse volte per rimuovere l’aria intrappolata all’interno. Fatto ciò, riponilo un una ciotola di medie dimensioni e sigillala con della pellicola trasparente. Attendi almeno mezz’ora (meglio se 2 ore) che la pasta riposi e si stabilizzi. Più aspetti e migliore sarà il risultato (cioè l’impasto sarà più semplice da lavorare). Con le quantità specificate in questa ricetta dovresti riuscire a ottenere circa 6-10 palle di pasta.  Più è grande la palla e più largo sarà il foglio, una volta che l’avrai stesa. Mentre spiani una palla di impasto ricorda di tenere le altre coperte, in modo che non si secchino nel frattempo. Quest’ultimo è più indicato per la pasta fillo perché il suo profilo sottile rende le operazioni molto semplici, inoltre è anche molto lungo e ti permette di lavorare fogli di pasta molto grandi in una volta sola. Per i primi centimetri, stendi la pasta come faresti con una pizza, mantenendo la forma circolare. Mentre lavori, usa in abbondanza la farina o l’amido di  mais per evitare che l’impasto si appiccichi. Non preoccuparti, non incorporerai la farina all’impasto. Metti il mattarello/bastone leggermente sopra la parte inferiore della pasta. Avvolgila attorno al bastone in modo che lo ricopra interamente. Con entrambe le mani fai rotolare il bastone per assottigliare l’impasto. Ruota l’impasto di 90°, infarinalo leggermente e ripeti il procedimento.  Fai un movimento analogo a quello che si fa con la pizza, ricordati di ruotare l’impasto.  Si tratta di un passaggio molto difficile, ma non impossibile. Così facendo rendi il foglio il più sottile possibile che un pasticcere principiante possa realizzare e con un po’ di impegno forse riuscirai a raggiungere lo spessore di quelli industriali preparati con macchinari specifici. Potrebbe succedere che la pasta si strappi o addirittura di laceri a metà. Non preoccuparti, se il foglio finale (quello superiore) sarà senza imperfezioni, i commensali non noteranno i piccoli difetti degli strati inferiori. Se desideri che la pasta fillo sia molto croccante, valuta di spennellarla con olio o burro fuso fra uno strato e l’altro. Se invece preferisci un risultato più “gommoso” lasciala così com’è. Puoi aumentarli tagliando i fogli e mettendo una metà sopra l’altra. Puoi conservare la pasta in freezer per cucinarla in futuro. Puoi usare la pasta fillo per preparare una spanakopita, la baklava o anche una torta di mele, sostituendola alla pasta frolla.
In una planetaria, unisci la farina al sale e mescolali per amalgamarli impostando una velocità minima. In un contenitore a parte unisci l’acqua, l’olio e l’aceto. Lascia che la planetaria lavori la pasta per circa un minuto, finché la consistenza diventerà soffice. Cambia l’accessorio della planetaria e metti il gancio. Togli l’impasto dal robot e continua a impastare a mano per altri 2 minuti. Usa un cucchiaino di olio di oliva (o un altro tipo di olio vegetale) per ungere tutto l’impasto. Suddividi l’impasto in porzioni più o meno uguali. Lavora ciascuna palla con un mattarello o un bastoncino sottile di legno. Continua a spianare avvolgendo l’impasto attorno al bastone di legno e facendo rotolare quest’ultimo avanti e indietro. Togli la pasta dal mattarello/bastone muovendolo verso di te. Continua con questa operazione finché la pasta non diventa tanto sottile da essere traslucida. Afferra il foglio di pasta con le mani e stiralo delicatamente per assottigliarlo ancora di più. Impila i fogli uno sopra l’altro e il tutto sopra una teglia da forno ben infarinata. Ripeti l’intero processo finché avrai creato 7-10 strati. Buon appetito!
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Making the Dough Rolling the Phyllo