Operazioni Iniziali Cucinare un Pollo Disossato Rimuovere le Ossa di Ali e Zampe
Per svolgere l’operazione tieni pronti la mannaia ed il coltello per disossare. Per disossare un pollo è meglio utilizzare un coltello affilato dalla lama leggermente flessibile, che permetta non solo di lavorare lungo la superficie dell’osso e rimuoverlo, ma anche di raschiar via la carne nei punti più difficili. Individua la colonna vertebrale (dovresti trovarla con le dita senza troppe difficoltà). Lavora di piatto col coltello tagliando lungo la colonna. Lavora a lato dell’osso e seguilo come guida. Conficca il coltello nella pelle per ricavare un punto di inizio. Potrebbe essere utile trafiggere la pelle in punti diversi per poi girare il coltello verso l’alto e tagliare dal basso. Tagliare esclusivamente a destra o a sinistra della colonna può essere d’aiuto, almeno inizialmente. Afferra la pelle con una mano e con delicatezza taglia via la carne dall’osso staccandola poco alla volta. Inizia afferrando la pelle in profondità vicino alla colonna vertebrale. Taglia il più vicino possibile alla spina dorsale lavorando di coltello. Iniziando a liberare la carne dalle costole incontrerai immediatamente la forcella. Gira il pollo in modo che il foro del collo sia rivolto verso di te, poi fai dei taglietti attorno alla forcella per allentarla ed estrarla. La forcella si spezza facilmente e potrebbe rompersi mentre tenti di estrarla. Ciò non rappresenta un problema ma cerca di raccogliere tutti i frammenti e stai attento a non ferirti durante il processo. Continua a tagliare staccando la carne dalla cassa toracica, spostandoti lentamente dalla schiena al petto passando per il fianco. Durante il processo troverai le articolazioni dell’ala e della zampa, le quali vanno separate e rimosse con particolare cura. Lavora lentamente e fai pressione con le mani per separare la carne dalle costole (in questa fase l’uso del coltello è secondario). Fai dei piccolissimi taglietti stando attento a non tagliare la pelle sul lato del petto. Continua a tagliare finché non raggiungi le articolazioni dell’ala e della zampa. Inizia a tagliare lungo l’altro lato della colonna vertebrale e fermati prima di separare le articolazioni dell’ala e della zampa. In alternativa puoi separare le articolazioni di zampa ed ala prima di girare il pollo dall’altro lato. Comunque sia, evita di rimuovere queste ossa prima di aver staccato completamente la carne dalla cassa toracica. Ciò renderà più semplice l’operazione. Il modo più comune per cucinare un pollo disossato consiste nel farcirlo a piacere, cucirlo con dello spago da cucina e cuocerlo al forno. Per quanto riguarda la ricetta di base:  Farcisci il pollo a piacimento. Per la farcitura utilizza pane vecchio, sedano, cipolla, salsiccia, salvia o qualunque altra cosa ti aggradi. Sala sia l’interno che l’esterno del pollo e aggiungi pepe e spezie a piacere. Riempi il pollo con la farcitura servendoti di un cucchiaio. Usando l’ago di una graffetta cuci il pollo. Comincia dall’estremità del collo e fai passare lo spago attraverso carne e pelle in modo da chiudere la carcassa. Assicurati che il pollo non si apra durante la cottura. Fai un nodo per tenere assieme le due parti della carcassa, poi cuci lungo la linea di giunzione. In alternativa puoi cucire il pollo prima di farcirlo. Dopo aver ricucito il pollo, cospargine l’esterno con burro ed olio d’oliva, poi mettilo in forno a 190°C. Il tempo di cottura corrisponde a 20 minuti per ogni 500 grammi di peso. La galantina di pollo consiste in un pollo disossato cotto nel brodo o al forno dopo esser stato farcito. Di solito la farcitura include ortaggi, erbette e noci. Viene servito in gelatina e tagliato a fette come antipasto. Se è tempo di barbecue, il pollo disossato può essere una valida alternativa ai pezzi di carne con l’osso. Puoi cucinarlo intero, girandolo ed irrorandolo con salsa barbecue o birra mentre cuoce. Poi può essere servito su delle focaccine. Per una cottura più uniforme, puoi appiattire il pollo con una padella di ghisa (o qualunque altra padella dal fondo spesso). Se vuoi davvero esagerare, potresti valutare l’idea di preparare un turducken. Si tratta di un tacchino disossato farcito con un’anatra disossata con al suo interno un pollo disossato. Se hai un intera squadra di calcio da sfamare o semplicemente adori il pollame, potrebbe essere divertente cimentarsi nella preparazione di un piatto così estremo. Perché non provare? Afferra l’ala con una mano e la zona attorno all’articolazione con l’altra. Piega l’ala all’indietro e torcila finché non emerge l’articolazione, poi penetra all’interno di quest’ultima usando la punta del coltello. Individua l’attaccatura dell’osso, esercita una lieve pressione e l’ala dovrebbe venir via con facilità. Continua a lavorare di coltello finché non raggiungi la zampa. Afferra la zampa con una mano e la zona attorno ad essa con l’altra. Piega la zampa all’indietro e torcila finche non emerge l’articolazione, poi penetra all’interno di quest’ultima usando il coltello. Individua l’attaccatura dell’osso e fai come hai fatto per l’ala. La carena è la cartilagine sullo sterno ed è ben attaccata alla pelle del petto, perciò dovrai essere molto preciso per non bucherellare la pelle in questo punto. Se non hai ancora iniziato a lavorare di coltello sull’altro lato della carcassa, fallo ora. In caso contrario, sei a buon punto e ti rimane poco da fare per disossare completamente il pollo.  Usando il coltello separa cautamente la carne dalla carena. Per aiutarti gratta con la lama lungo l’osso. Evita di conficcare la lama nella carne, muovi invece il coltello con dei movimenti fluidi procedendo a piccoli passi. Man mano che lavori attorno alla carena estrai la cassa toracica e poi scartala. Prima di scartare la carcassa, prendi in considerazione l’idea di usarla per preparare un brodo o una zuppa. È un eccellente primo piatto! Ora dovresti trovarti davanti un grosso pezzo di carne relativamente piatto ma con zampe ed ali attaccate ad esso. Per rimuovere le ali, recidi le punte delle stesse col coltello e spingi l’osso verso l’interno della carcassa. Usa la punta del coltello  per raschiare via la carne finché non sei in grado di estrarre l’osso. Raschiando si conserva una maggior quantità di carne ed il processo di disossatura risulta notevolmente più veloce. Continua a raschiare l’osso finché non riesci ad estrarlo. Per rimuovere il femore, scalca via la carne dall’osso (il quale dovrebbe intravedersi nel punto in cui hai separato l’articolazione dalla carcassa). Agendo con cura, dovresti essere in grado di rimuovere il femore, la tibia ed il perone senza separarli tra loro. Solleva l’osso per metterlo a nudo ed inizia a grattar via la carne fermandoti quando arrivi al ginocchio. Taglia attorno al ginocchio per staccare il tessuto dall’osso e poi continua a separare quanta più carne possibile nella parte inferiore della zampa. Quando arrivi alla piccola protuberanza sulla parte inferiore della zampa (la "caviglia"), distendi l’osso di lato e spezzalo, in modo che il resto del femore, della tibia e del perone vengano fuori ma la protuberanza rimanga a posto. Questo aiuta a mantenere la forma della zampa durante la cottura, facendo sì che la pelle non si ritiri troppo dalla carne. Alcuni preferiscono non disossare le zampe, in modo che il piatto si presenti meglio all’occhio. Dipende dalle preferenze. Passa la mano sulla superficie della carne per individuare eventuali frammenti d’osso o pezzetti di cartilagine da tagliare via per rendere il piatto più appetitoso. Elimina questi scarti ed avrai un pollo debitamente disossato. Le ossa rimaste, assieme ai pezzetti di cartilagine, sono particolarmente indicati per ottenere un buon brodo di pollo. Getta il tutto in una pentola con un po’ d’acqua e lascia bollire lentamente per qualche ora. Otterrai una base deliziosa per zuppe e stufati.
Assicurati di avere a disposizione un coltello ben affilato. Poggia il pollo sul tagliere col petto rivolto verso il basso. Lavora col coltello lungo uno dei lati della gabbia toracica. Rimuovi la forcella del petto. Continua a tagliare ed individua le attaccature dell’ala e della zampa. Gira il pollo e ripeti il procedimento. Farcisci il pollo, cucilo e arrostiscilo. Prepara una galantina di pollo. Condisci e griglia il tutto. Prepara un turducken. Estrai l’articolazione dell’ala e perforala col coltello. Estrai l’articolazione della zampa e perforala col coltello. Trova la carena. Rimuovi le ossa delle ali. Rimuovi le ossa delle zampe. Pulisci la carcassa.
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