Modellare l'Impasto Cuocere il Pane in Forno Preparare l'Impasto
Taglia l'impasto in 2 o 3 parti e concentrati su una baguette alla volta. Infarinati le mani e la superficie di lavoro. Stendi l'impasto dandogli una forma rettangolare della lunghezza desiderata. Puoi creare una pagnotta, dalla forma più corta e più ampia) o una classica baguette, lunga e sottile. Arrotola l'impasto steso su sé stesso e pizzicalo lungo le estremità e gli orli per garantirne la forma durante la cottura. Naturalmente, puoi dare al tuo impasto la forma che preferisci. Puoi preparare ad esempio una pagnotta rotonda, dei piccoli panini, etc. In base alla capienza della tua teglia, potrai cuocere contemporaneamente due o tre forme di pane. Copri le forme di pane con un panno da cucina umido e lasciale lievitare e quasi raddoppiare in volume. Dovrebbero essere necessari circa 45-60 minuti, in base alla temperatura della tua cucina.  Scopri le forme di pane ed incidile con un coltello molto affilato. (Delle doti artistiche potrebbero essere utili ma non necessarie). Il disegno classico prevede dei tagli praticati in diagonale, della profondità di circa 1 cm e distanti circa 2-3 cm l'uno dall'altro. Gli artisti possono provare a ricreare una spiga di grano sulla superficie del pane.  Molte persone amano il pane dalla crosta salata. Esistono due possibili tecniche: spennellare le forme con una miscela preparata con 1 albume d'uovo, circa 1 cucchiaio di sale, e 60 ml di acqua calda; oppure bagnare leggermente la superficie delle forme con dell'acqua spray per poi cospargerle con del sale grosso. Se vuoi creare una crosta ben croccante e salata, combina le due tecniche (spennella e poi sala). Quando il forno è caldo, inforna il tuo pane ad un'altezza media. Con una bottiglia d'acqua spray, crea un ambiente umido nel forno. Un ambiente umido favorirà la lievitazione dell'impasto, senza provocare delle rotture sulla superficie (le incisioni praticate con il coltello determineranno il punto in cui il pane si dovrà rompere), e la formazione della crosta.  Una tecnica alternativa suggerisce di riporre sul fondo del forno una padella piena d'acqua durante i primi 10 minuti di cottura. Se disponi di un forno a gas, i livelli di umidità saranno naturalmente più alti rispetto a quelli di un forno elettrico. Un forno professionale da panettiere sarebbe l'ideale, ma anche molto, ma  molto costoso. Distribuisci nuovamente l'acqua con il dosatore spray per garantire un equilibrio nel livello di umidità e nella temperatura. Rimuovi il pane dal forno quando la sua temperatura interna avrà raggiunto gli 88°C. Ad una temperatura inferiore il pane risulterà eccessivamente pastoso e tenderà ad asciugarsi più facilmente. Puoi misurare la temperatura con un termometro. Non appena sufficientemente freddo, il pane potrà essere gustato immediatamente. Alcuni puristi sostengono che il pane vada strappato, ma limitati a tagliarlo a fette se temi che strappandolo si possa rovinare. Condiscilo con del burro se ami i sapori salati, o con della marmellata di frutta se il tuo palato preferisce i sapori dolci. De gustibus non testutantum est – “Sui gusti non si può discutere.” Miscela 25 g di farina e 120 ml di acqua per preparare un composto fluido a cui aggiungere il lievito. Attendi che il lievito inizi a formare una leggera schiuma per capire che è giunta l'ora di proseguire oltre. Mescola per amalgamarli, oppure usa una impastatrice elettrica.  Impasta nella planetaria usando l'apposito accessorio ed una velocità ridotta, oppure preferisci un normale cucchiaio di legno e un po' d'olio di gomito. Aggiungi l'acqua, pochi cucchiai alla volta, miscelando costantemente, fin quando l'impasto diverrà compatto ed inizierà a staccarsi dai lati della zuppiera. Permettigli di assorbire l'acqua per qualche minuto. Questo passaggio ti permetterà di raggiungere con maggior facilità le giuste proporzioni tra acqua e farina. Lentamente, aggiungi dell'altra acqua o dell'altra farina fin quando la zuppiera non sarà completamente “pulita,” senza numerosi piccoli pezzi di impasto rimasti sulle pareti. Pizzicando l'impasto, dovresti percepirlo come leggermente appiccicoso. Se dovesse sembrare troppo umido, aggiungi dell'altra farina (prova con circa 25-50 g) e lavora l'impasto ancora un po'. . Imposta la planetaria ad una velocità media. Se non stai usando un'impastatrice elettrica, avrai la necessità di impastare il composto a mano per circa 10 - 15 minuti, distribuendo gli ingredienti e sviluppando il glutine nella farina. Infarinati le mani, e la superficie di lavoro, dopodiché trasferisci l'impasto sul piano di lavoro ed inizia a lavorarlo con le mani. Trasferiscilo in una zuppiera 3 volte più capiente della quantità di farina utilizzata. Ungi le pareti della zuppiera, riponi l'impasto al suo interno e coprila con della pellicola per alimenti o con un panno da cucina. Riponi la zuppiera in un angolo caldo della cucina e lascia lievitare l'impasto. La prima lievitazione richiederà circa un paio d'ore, in base al livello di calore in cui si trova la zuppiera. Se lo preferisci, puoi lasciare lievitare l'impasto per tutta la notte dopo averlo riposto in frigorifero. Quando l'impasto sarà triplicato in volume, dovrai “sgonfiarlo” pressandolo con le dita per appiattirlo. Riponilo nuovamente nella zuppiera unta e coprilo con la pellicola per alimenti. Permettigli di lievitare un'altra volta nel luogo caldo prescelto in precedenza. Quando avrà raddoppiato il suo volume, sgonfialo nuovamente. Tre lievitazioni favoriscono la formazione di piccole bolle nell'impasto. Se vuoi velocizzare il processo, o se preferisci un pane più grossolano (con bolle più grandi), puoi eliminare una o due lievitazioni.
Forma le tue baguettes. Disponi l'impasto modellato nella teglia da forno leggermente unta e cosparsa di farina di mais. Lascia lievitare l'impasto per un'ultima volta. Preriscalda il forno a 230°C. Incidi le forme di pane. Inforna il pane ed aggiungi l'umidità. Dopo 10 minuti, riduci la temperatura a 175°C. Prosegui la cottura del pane per altri 20 minuti o più. Rimuovi il pane dal forno e riponilo su una griglia a raffreddare. Attiva il lievito. Versa la farina rimanente ed il sale in una zuppiera. Aggiungi il lievito attivato. Miscela l'impasto ed aggiungi l'acqua. Smetti di mescolare e lascia riposare l'impasto. Continua a mescolare. Impasta Lascia lievitare l'impasto. Appiattisci l'impasto. Lascialo lievitare una seconda volta. Lascia lievitare l'impasto per la terza volta.
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