Sterilizzare i Barattoli Preparazione Conservare i Pomodori Sigillare i Barattoli
Ogni volta che prepari una conserva di frutta o verdura devi igienizzare i contenitori. A questo scopo fai bollire un grande pentolone di acqua (potrebbe essere lo stesso in cui sigillerai in seguito i vasetti). Controlla i barattoli per essere certo che non ci siano crepe o fessure e successivamente mettili nell'acqua bollente per diversi minuti. Puoi sterilizzarli anche lavandoli in lavastoviglie con il programma più caldo disponibile. Se il tuo elettrodomestico dispone di una funzione "igienizzante", usala. Questi non devono avere ammaccature e le guarnizioni devono aderire bene. Per il momento metti da parte le rondelle di gomma per farle asciugare e metti i barattoli e i coperchi in acqua molto calda, ma non bollente. Lasciali sobbollire sul fornello finché non sarà giunto il momento di usarli. Per questa operazione è meglio usare delle pinze specifiche, dato che i contenitori saranno davvero molto caldi. Per estrarre i coperchi, puoi usare sempre le pinze o uno strumento con un magnete. Puoi trovare questi accessori in un negozio di casalinghi ben fornito. Puoi usare la varietà che preferisci, ma verifica che non siano troppo maturi, altrimenti l'elevata acidità interferisce con la conservazione. Premi delicatamente i frutti con le mani per accertarti che siano ben sodi. Verifica anche che non siano ammaccati. Se hai deciso di conservare i pomodori verdi, allora sei fortunato! Nonostante siano più acidi, possono essere conservati tranquillamente (almeno secondo il dipartimento dell'agricoltura americano). Quando i frutti sono puliti, affetta la parte superiore, dove era attaccato lo stelo e pratica un'incisione a "X" sulla parte opposta. Questo agevolerà le operazioni di pelatura. Per farlo dovrai portare a bollore una pentola d'acqua e preparare una ciotola di acqua e ghiaccio. Quando l'acqua bolle, fai cadere al suo interno pochi frutti alla volta e sbollentali per circa un minuto (anche se puoi toglierli dopo 45 secondi). Trasferiscili immediatamente nella ciotola di acqua ghiacciata. Questo shock termico permette alla buccia di staccarsi. Pela i pomodori e appoggiali sul tagliere. Durante questa operazione elimina anche ogni parte dura o scura. Se non l'hai già fatto in precedenza, elimina anche l'estremità dura dove era attaccato lo stelo. Dovrai versarlo nei barattoli con i pomodori; la sua funzione è quella di evitare la marcescenza dei frutti e conservarne colore e sapore. Disponi i barattoli su una superficie resistente al calore e trasferisci al loro interno i quarti di pomodori. Riempi ogni contenitore fino a 1,5 cm dal bordo superiore e aggiungi 30 ml di succo di limone. Se lo desideri, puoi anche aggiungere della salsa di pomodoro o dell'acqua bollenti finché il livello del liquido non arriva a 1,5 cm dall'orlo dei barattoli. Puoi anche incorporare altri ingredienti per esaltare il sapore dei pomodori. Gli spicchi di aglio, il peperoncino o un rametto di basilico renderanno la tua conserva deliziosa. Una volta aggiunto il succo di limone, schiaccia delicatamente i pomodori con un cucchiaio in modo da espellere le bolle d'aria, in quanto queste potrebbero innescare la proliferazione batterica nei barattoli, facendo marcire i pomodori. Puoi anche far scorrere un coltello sterilizzato lungo le pareti del contenitore per far uscire le bolle intrappolate. Aggiungi la guarnizione e il coperchio avvitando entrambi a mano. Il tegame deve essere abbastanza capiente da contenere un lotto di barattoli. Appoggia una griglia in metallo sul fondo del pentolone, riempi quest'ultimo per metà con acqua e portala a sobbollire. Se stai usando una pentola studiata appositamente per questo scopo (canner), allora dovrebbe essere già dotata della griglia di metallo. Se invece stai usando un qualunque tegame, puoi utilizzare una normale griglia da cucina, purché entri nella pentola.  Se prevedi di preparare molte conserve, soprattutto con alimenti a bassa acidità, allora dovresti valutare l'ipotesi di comprare una pentola a pressione specifica. Si tratta di uno strumento affidabile che riduce i tempi di sigillatura. Se possiedi già questo tegame e hai deciso di usarlo a tale scopo, segui scrupolosamente le sue istruzioni. Se non hai una griglia in metallo, metti un canovaccio sul fondo del tegame. In questo modo i barattoli non si romperanno a contatto con il metallo della pentola. A questo punto puoi calare i vasetti nella pentola e aggiungere altra acqua fino a sommergerli per 5 cm. Metti il coperchio sul pentolone e porta il tutto a bollore. Se stai usando dei barattoli da mezzo litro, dovrai farli bollire per 40 minuti. Se i vasetti sono da 1 litro, allora imposta il timer a 45 minuti. Ricorda però che i tempi variano in base all'altitudine a cui vivi.   Fino a 305 m sul livello del mare: 35 minuti per i vasi da mezzo litro e 45 per quelli da un litro. Da 306 m a 914 m: 40 minuti per i barattoli da mezzo litro e 50 minuti per quelli da un litro. Da 915 m a 1829 m: 45 minuti per i barattoli da mezzo litro e 55 per quelli da un litro. Oltre i 1829 m: 50 minuti per i vasetti da mezzo litro e 60 minuti per quelli da un litro. Attendi che si raffreddi per 20 minuti e poi estrai i vari barattoli con le pinze apposite. Disponili su un panno e lascia che si raffreddino per tutto il giorno. Infine controlla che la chiusura sia sigillata schiacciando ogni coperchio al centro. Non dovresti percepire alcun movimento; se il coperchio cede un po', consuma i pomodori immediatamente. Non stupirti se, all'interno del barattolo, noti che i pomodori galleggiano sopra uno strato di liquido, è del tutto normale.
Prepara i barattoli per le conserve. Sterilizza i coperchi. Togli i barattoli dall'acqua calda con grande attenzione. Scegli i pomodori. Lava i pomodori e rimuovi gli steli. Togli la buccia. Togli i pomodori dalla pentola. Tagliali in quarti. Scegli se usare il succo di limone fresco o quello venduto in bottiglia. Riempi i vasetti con i pomodori. Elimina l'aria in eccesso. Elimina eventuali tracce di pomodoro che sono rimaste sul bordo e sulle pareti del barattolo. Versa dell'acqua nel pentolone che utilizzerai per sigillare i vasetti. Posiziona i barattoli pieni sulla griglia. Rimuovi il coperchio della pentola e spegni il fuoco. Riponi i barattoli sigillati in una dispensa fresca, potrai conservarli fino a un anno.
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