Preparare e Cuocere la Pastella Preparativi Iniziali Varianti
Sbatti leggermente le uova fino a ottenere una consistenza liquida, quindi comincia ad aggiungere lentamente lo zucchero. Mescola gli ingredienti con una frusta o uno sbattitore elettrico per ottenere un amalgama soffice e leggermente corposo. Quando rimuovi la frusta dalla miscela, l'utensile dovrebbe lasciare una scia sul composto. Il recipiente deve essere abbastanza piccolo da entrare nella pentola che hai preparato per il bagnomaria, inoltre dovrebbe essere dotato di un manico che ti permetta di afferrarlo e mescolare il contenuto. Metti il recipiente nella pentola più grande e lascia cuocere il contenuto. Regola la fiamma a una temperatura medio-bassa e aspetta che gli ingredienti si sciolgano, senza che però si amalgamino. Non mescolare . Il procedimento dovrebbe essere abbastanza veloce, consentendoti di realizzare una salsa al cioccolato liscia e morbida. Lascia raffreddare per 5 o 10 minuti. Il composto non deve essere freddo, ma nemmeno bollente . Versala lentamente sulle uova, mescolandola costantemente con la frusta o lo sbattitore elettrico fino a ottenere un liquido omogeneo. Se viene lavorata più del necessario, la farina si indurisce, quindi evita di usare lo sbattitore e mescola a mano, procedendo dalla parte esterna della ciotola all'interno. La farina rende corposo il fondant e addensa leggermente la parte centrale del dolce. Assicurati di setacciare la farina: dovrebbe essere priva di grumi. Se non hai un setaccio, sbattila con una forchetta prima di incorporarla . Lascia circa 6 mm di distanza fra il bordo dello stampo e la superficie della pastella: l'importante è non riempirlo completamente. Se ti avanza della miscela, conservala in frigo mentre prepari altri vasetti. Se la pastella è fredda o congelata, la parte interna non si cuocerà velocemente. Se vuoi preparare fondant dalla consistenza più simile a quella di una torta, salta questo passaggio. Tuttavia, se la pastella è fredda o congelata, il prodotto finale sarà migliore e anche la consistenza ne gioverà. Una volta pronti, all'esterno saranno ben compatti, simili a una torta, e dovresti riuscire a rimuoverli con facilità dai vasetti aiutandoti con un coltello da burro. Servili caldi, togliendoli dallo stampo non appena li sforni. Per fare in modo che abbiano un gusto paradisiaco, servili con della panna montata o del gelato alla vaniglia .  Se usi stampi più larghi, i tempi di cottura devono essere superiori. Uno stampo profondo e largo 8 cm richiede fino a 10 o 12 minuti di cottura. Un buon indicatore per sapere se sono pronti consiste nell'osservare i bordi dei dolci, che quando sono cotti iniziano a staccarsi dai bordi degli stampi . Misura del burro aggiuntivo da usare specificamente per questa procedura (non toccare quello che hai misurato per la preparazione del dolce vero e proprio). Rivesti completamente la parte interna dei vasetti o degli scomparti della teglia con un pennello. Gli stampi da pasticceria presentano solitamente una profondità di 5-8 cm, ma puoi usare qualsiasi tipo di pirottino desideri, l'importante è che sia piccolo. Evita ovviamente di utilizzare stampi grandi, come quelli per torte o crostate. A questo punto, togli i vasetti dal congelatore e ungili ulteriormente con maggiori quantità di burro fuso. In questo modo ti assicurerai di preparare un rivestimento uniforme ed eviterai che il cioccolato si attacchi sul fondo. Dal momento che il fondant non va cotto del tutto (deve infatti essere leggermente crudo), rischi maggiormente che si attacchi sul fondo nel caso in cui non adottassi questi accorgimenti. Usane una quantità generosa in ogni scomparto. La parte interna va infatti rivestita con una dose abbondante di cacao in polvere. Per farlo distribuire bene, inclina e picchietta gli scomparti, quindi getta il cacao che ha non ha aderito alla superficie. Per la cottura del fondant si consiglia una temperatura media. In questo modo la parte esterna si addenserà, mentre la parte interna manterrà una consistenza viscosa. Portala a ebollizione a fiamma bassa. In questo modo metterai a punto tutti i preparativi necessari per cuocere gli ingredienti a bagnomaria. Questa tecnica permette di riscaldare indirettamente il cioccolato affinché non si bruci. Sarà infatti l'acqua bollente (anziché il calore proveniente dal fuoco) a fornire una fonte di calore omogenea e meno forte . I tuorli contengono grassi e proteine, che permettono di ottenere dolci corposi e sostanziosi. Se vuoi concederti un dessert veramente goloso, utilizza dunque più tuorli e diminuisci la quantità degli albumi. In genere si usano 1 o 2 cucchiaini di estratto di vaniglia, ma esistono anche altre opzioni. Aggiungi uno dei seguenti estratti insieme alla farina (versali dopo avere incorporato la maggior parte della farina):  Estratto di vaniglia; Estratto di mandorle; Estratto di menta o di menta piperita; Estratto di nocciola . Il fondant si sposa alla perfezione con i liquori dalle note fruttate o al cacao, oppure con qualsiasi sapore che possa esaltare il cioccolato. Basta incorporare 2 cucchiai del tuo liquore preferito dopo avere aggiunto la farina, quindi inforna come al solito. Ecco qualche idea:  Liquore al cioccolato, al ribes, al lampone nero o alla ciliegia; Liquore al caffè; Tía María, Cointreau e altri liquori di questo tipo . In genere il palato ha bisogno del cioccolato fondente per contrastare la dolcezza dello zucchero, ma è possibile aggiungere del cioccolato al latte o bianco per trovare il fondant perfetto. Basta incorporare il cioccolato che si preferisce in sostituzione di quello fondente e farlo sciogliere come indicato in precedenza. Se vuoi aggiungere un tocco di croccantezza, incorpora delle gocce di cioccolato di qualsiasi tipo nella pastella fredda poco prima di infornarla. Puoi sbriciolare anche uno snack di piccole dimensioni(come gli M&M's) per ottenere un risultato ancora più goloso. Se vuoi che la parte centrale contenga altri ingredienti liquidi oltre al cioccolato, le opzioni non ti mancano. Come preparare questo tipo di fondant? Basta congelare il liquido che hai scelto in un vassoio per il ghiaccio, quindi aggiungere i cubetti alla pastella. Versa la metà della pastella nello stampo, inserisci il cubetto al centro e ricoprilo di pastella. Prova i seguenti ingredienti:  Burro d'arachidi congelato; Salsa al caramello congelata; Gelatina congelata (come quella ai lamponi, che si sposa bene con il cioccolato fondente); Salsa al cioccolato congelata (puoi per esempio preparare un cuore al cioccolato bianco) . 
In una ciotola separata, sbatti le uova con lo zucchero. Adagia il cioccolato e il burro in una ciotola resistente al calore o una pentola. Fai sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria senza mescolarli. Togli la miscela dal fuoco e mescola fino a ottenere un amalgama omogeneo. Raffreddata la miscela al cioccolato, sbattila con le uova. Aggiungi lentamente la farina e un pizzico di sale, mescolando con una spatola di gomma. Versa la pastella negli stampi che hai preparato. Metti i vasetti nel frigorifero o nel congelatore per 15 o 30 minuti. Cuoci i dolci per 7 o 9 minuti. Fai sciogliere del burro e usalo per ungere abbondantemente dei vasetti da budino o una teglia per muffin, quindi congelalo. Lascia il burro fuso nel congelatore per 10 minuti. Unti i vasetti, aggiungi immediatamente una spolverata di cacao in polvere. Preriscalda il forno a 180 °C. Prendi una pentola larga e riempila di acqua calcolando una profondità di circa 3 cm. Per preparare un dolce più ricco, aggiungi maggiori quantità di tuorli e usa meno quantità di uova intere. Per preparare dolci ancora più gustosi, aggiungi degli estratti alla pastella. Per intensificare il sapore, prova a usare del liquore. Sperimenta con altre tipologie di cioccolato. Per realizzare un fondant a strati, puoi fare in modo che il cuore del dolce sia più elaborato. Buon appetito!
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