Preparare il Vino di Ciliegie Far Fermentare il Vino di Ciliegie Variazioni Creative
Verifica di avere un bancone pulito e ampio su cui lavorare; devi riunire alcuni strumenti specifici che permettono al vino di fermentare correttamente, ma che dovrebbero essere relativamente poco costosi. Avrai bisogno di:  Una giara di terracotta o di vetro da 8 litri; Una damigiana da 4 litri (un grande contenitore di vetro con un collo piccolo); Una valvola airlock; Un tubo di plastica sottile per aspirare il liquido; Diverse bottiglie da vino pulite, con tappi a vite o in sughero; Compresse di metabisolfito di sodio o di potassio (facoltative). Puoi usare quelle fresche o congelate; tuttavia, devi considerare alcuni fattori durante la scelta:  La frutta congelata è la soluzione adatta per questo genere di preparazione, perché il processo di surgelazione favorisce la fermentazione e la scomposizione della frutta stessa. Tuttavia, le ciliegie vengono raccolte quando raggiungono il picco di maturazione e congelate immediatamente invece di essere lasciate maturare per diversi giorni sugli scaffali dei negozi. Le ciliegie congelate sono già state snocciolate, richiedono quindi un lavoro minore. Puoi anche congelare la frutta fresca, ma ricorda di togliere prima i noccioli! Se opti per quelle surgelate, verifica che siano rimaste nel freezer per almeno tre giorni prima di iniziare il procedimento. Questo passaggio è necessario solo se usi ciliegie fresche. Stacca gli steli, le foglie e lavale accuratamente.  Alcuni vignaioli scelgono di non lavare la frutta prima di pigiarla, perché contiene dei lieviti naturali sulla buccia; in tal modo è possibile innescare la fermentazione grazie all'aria e a queste sostanze naturali. Tuttavia, lavare la frutta e dosare il lievito in seguito ti permette di controllare il sapore che desideri ottenere. Se lasci che il lievito naturale si moltiplichi, il vino potrebbe assumere un sapore sgradevole. Se sei in vena di esperimenti, puoi preparare due lotti di vino, uno con fermentazione controllata e l'altra con lieviti naturali, così puoi sapere quale ti piace di più. Anche in questo caso, devi procedere solo se stai usando frutta fresca. Si tratta di un lavoro noioso, difficile e che richiede parecchio tempo. Se hai deciso di utilizzare le ciliegie fresche, prova questi metodi per sbarazzarti dei noccioli:  Prendi uno stuzzicadenti, una graffetta aperta, una molletta per capelli o un bastoncino in legno d'arancio (di quelli che si usano per la manicure); inserisci lo strumento che preferisci nello stelo della ciliegia. Dovresti percepire che entra in contatto con il nocciolo, ruota quindi lo strumento attorno al seme per estrarlo. Non si tratta di  un lavoro semplice, ma con pazienza e un po' di pratica puoi trovare il movimento di torsione più efficace per te. Inserisci la punta di una sac à poche o una cannuccia nell'estremità della ciliegia (dove si innesta lo stelo) e spingila attraverso il frutto. La punta o la cannuccia dovrebbe colpire il nocciolo e spingerlo fuori dall'altra parte. Mettile in una giara e usa uno schiacciapatate per renderle una poltiglia finché il livello dei succhi rilasciati non arriva a 4 cm dalla sommità del contenitore. Rabbocca la giara con acqua filtrata, se non riesci a estrarre succo a sufficienza da raggiungere quasi il bordo. Questo prodotto rilascia biossido di zolfo nella miscela uccidendo i lieviti naturali e i batteri. Se stai usando ciliegie fresche e vuoi sfruttare i lieviti selvatici, ignora questo passaggio.  In alternativa, puoi aggiungere 500 ml di acqua bollente alla frutta. L'acqua di rubinetto potrebbe alterare il sapore del vino, dato che contiene additivi; ricorda di usare solo quella filtrata o di sorgente. Questo ingrediente fornisce nutrimento ai lieviti e addolcisce il vino. La quantità che decidi di usare modifica direttamente la dolcezza del prodotto finale. Ecco alcuni fattori da considerare:  Se preferisci un vino dolce, aggiungi altro miele; se non ami troppa dolcezza, limitati a 500 ml di miele. In alternativa, puoi usare dello zucchero bianco o integrale. Puoi sempre mettere altro miele in seguito, se il vino non risulta dolce quanto vorresti. Se hai optato per incorporare il lievito, questo è il momento di utilizzarlo. Versalo nella giara mescolando con un cucchiaio a manico lungo. Puoi saltare questo passaggio solo se hai deciso di usare i lieviti naturali presenti sulla frutta. Il profumo del mosto attrae gli  insetti, copri quindi il contenitore per proteggere il composto, pur consentendo il ricambio d'aria. Puoi utilizzare un coperchio specifico per questo scopo oppure tendere un panno o una maglietta sopra l'apertura della giara, fissandolo con un grande elastico. Metti il contenitore in una stanza calda in cui la temperatura si mantenga attorno ai 21 °C per tutta la notte. Lasciare la giara in un ambiente freddo non favorisce lo sviluppo dei lieviti; mentre, conservandola in una stanza troppo calda, i lieviti muoiono. La soluzione migliore è quella di metterla in una zona della casa a temperatura ambiente. Ora che il vino è fermentato, il processo procede in maniera più lenta. Il giorno successivo alla preparazione del mosto, apri la giara e mescola il contenuto prima di coprirla di nuovo. Ripeti la procedura ogni 4 ore circa durante la prima giornata e poi mescola un paio di volte al giorno nelle successive tre.  Il mosto dovrebbe iniziare a bollire man mano che i lieviti si attivano. Questo procedimento di fermentazione permette di ottenere un vino delizioso. Quando la formazione delle bolle rallenta, tre giorni dopo l'inizio della fermentazione, giunge il momento di filtrare la parte solida e trasferire il liquido in una damigiana per la conservazione a lungo termine.  Quando hai travasato il liquido nella damigiana, chiudi quest'ultima con una valvola airlock per permettere la fuoriuscita dei gas, ma non l'ingresso dell'ossigeno che rovinerebbe il vino. Se non hai una valvola di questo tipo, puoi usare un piccolo palloncino da appoggiare sull'apertura. Ogni pochi giorni, toglilo per far uscire i gas che lo hanno gonfiato e rimettilo immediatamente al suo posto. Aspetta almeno un mese, ma sarebbe meglio lasciarlo riposare fino a nove; nel frattempo, il vino matura sviluppando un aroma più ricco. Se hai usato altro miele, è meglio far invecchiare il vino più a lungo, altrimenti avrà un sapore troppo dolce. Per evitare che il liquido si contamini con i batteri che lo renderebbero aceto, aggiungi una compressa di metabisolfito di sodio o di potassio non appena togli la valvola airlock. Trasferisci il vino nelle bottiglie pulite riempiendole quasi fino all'orlo e tappandole immediatamente. Lascia che il vino continui a invecchiare nelle bottiglie o gustalo subito! Usa delle bottiglie di vetro scuro per conservare il colore dei vini rossi. Attualmente, puoi trovare in commercio diverse varietà di questo frutto e usandone tipi differenti puoi modificare il sapore del vino. Ecco alcuni dettagli da valutare:  Prova le ciliegie tardive o quelle dolci per un vino, appunto, più dolce. Le amarene sono perfette per un vino secco. Con questo aggettivo si definisce un vino che non ha zuccheri residui, quindi non è dolce. Per prepararlo, lascia fermentare completamente il mosto, in modo che i lieviti consumino tutti gli zuccheri. Ecco alcuni fattori da valutare nel processo:  Dopo due settimane circa, la maggior parte dello zucchero è stata "mangiata" dai lieviti e la fermentazione rallenta, rendendo più semplice il controllo della riduzione del livello zuccherino nel vino. Monitorando la concentrazione di zucchero, puoi avere un'idea della fase in cui si trova la fermentazione. Puoi fermare la fermentazione in anticipo e lasciare un piccolo residuo zuccherino nel prodotto finale. La fermentazione viene considerata completata quando il vino raggiunge il livello desiderato di zuccheri residui oppure è diventato "secco" con un valore pari a 0° Brix.  Un vino con uno 0,2% di zucchero residuo contiene 2 g di zucchero per 1 l di liquido. I vini secchi contengono in genere lo 0,2-0,3%, quelli semisecchi hanno un contenuto zuccherino compreso fra 1 e 5%, mentre quelli dolci da dessert hanno una percentuale compresa fra il 5 e il 10%. Non esiste un livello zuccherino "corretto" per il vino, dipende solo dai gusti personali. Puoi conferire un sapore più complesso al vino aggiungendo piccole quantità di legno di quercia durante la fermentazione. Ecco qualche dettaglio in più:  Usa il legno in polvere, in questo modo non corri il rischio di esagerare con le dosi. La polvere va sul fondo della giara durante la fermentazione, facilitando le operazioni di travaso. Quando aggiungi il legno in polvere al lotto di vino casalingo, dovresti calcolare una dose variabile fra 4 e 20 g ogni quattro litri di liquido, in base al tipo di vino (bianco o rosso) e al sapore che vuoi ottenere. In linea generale, per un lotto da 24 litri dovresti aggiungere circa 40-50 g di polvere per un vino bianco oppure 40-85 g per uno rosso.
Prepara l'ambiente. Procurati le ciliegie. Lava la frutta (facoltativo). Togli i noccioli (facoltativo). Pigia le ciliegie. Aggiungi una compressa di metabisolfito di sodio o di potassio (facoltativo). Incorpora il miele. Aggiungi il lievito (facoltativo). Copri la giara e lascia riposare il liquido per tutta la notte. Mescola il mosto un paio di volte al giorno. Filtra e travasa il liquido. Lascia invecchiare il vino. Imbottiglialo. Fai qualche esperimento con tipi differenti di ciliegie. Produci un vino "secco". Aggiungi del legno di quercia!
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