Preparare il Pesto di Foglie di Barbabietola Saltare le Foglie di Barbabietola in Padella Ricette Ulteriori
Inizia con un mazzetto di foglie del peso di circa 120 g. Rimuovi i gambi, interi o solo la parte più spessa se desideri che nel pesto siano visibili delle striature rossastre; dopodiché lava le foglie. Volendo puoi aggiungere anche una manciata di foglie di basilico, per ottenere un pesto dal gusto più tradizionale, oppure delle foglie di ravanello se ti piacciono i sapori forti e piccanti. Oltre ad ammorbidirsi, manterranno inalterati i loro bei colori. Prepara le pinze da cucina e sbollenta le foglie e i gambi seguendo queste indicazioni:  Riempi una zuppiera con acqua fredda e cubetti di ghiaccio; Porta dell'acqua a bollore in una pentola e cuoci le foglie di barbabietola per un minuto; Trasferisci le foglie nell'acqua gelata, lasciale raffreddare e poi scolale. Noci e pinoli sono le varietà più utilizzate, ma puoi usare anche i pistacchi se vuoi dare un gusto più originale al pesto. Una volta sgusciati, tostali in padella a fiamma media senza aggiungere nessun tipo di grasso. Mescola frequentemente perché tendono a bruciarsi facilmente. Spegni il fuoco quando nell'aria inizia a diffondersi il profumo della frutta secca tostata. I pinoli, i pistacchi e altre varietà di frutta a guscio sono rivestiti da una pellicina; dopo averli tostati, mettili all'interno di un panno pulito e strofinali per eliminarla. Il tempo necessario per la tostatura varia in base al tipo di frutta secca.  Per i pinoli ci vogliono circa 5 minuti. Per le noci ci vogliono circa 10-15 minuti. Per i pistacchi ci vogliono circa 6-8 minuti. Monta una lama di metallo adatta a tritare e aggiungi gli spicchi d'aglio tagliati grossolanamente e la frutta secca tostata. Accendi il robot da cucina a brevi intervalli finché non ottieni un pesto dalla consistenza grossolana. Spezzetta le foglie di barbabietola con le mani e mettile nel robot da cucina. Aggiungi il parmigiano grattugiato e accendi il robot a brevi intervalli per amalgamare gli ingredienti tritarli in modo grossolano; inizia quindi ad aggiungere l'olio a filo e continua finché il pesto non acquisisce una consistenza densa e omogenea. Assaggia e aggiungi sale e pepe a piacere.  La quantità di olio può variare fino a un massimo di circa 180 ml. Se lo desideri, puoi aggiungere anche 20 g di barba di finocchio, 45 g di prezzemolo fresco e un cucchiaio (15 ml) di succo di limone. Puoi spalmarlo sul pane tostato all'ora dell'aperitivo, usarlo per guarnire e insaporire una vellutata o diluirlo con un po' di acqua di cottura per farlo diventare un condimento per la pasta. Il pesto di foglie di barbabietola è ottimo anche sulla pizza oppure abbinato alle barbabietole arrostite. Puoi conservare il pesto in frigorifero per circa una settimana. Se vuoi che duri più a lungo, mettilo in uno stampo per il ghiaccio, coprilo con un filo d'olio extravergine di oliva e congelalo per creare dei cubetti pronti all'uso. Una volta congelati, puoi trasferire i cubetti in un sacchetto per il freezer per restituire lo stampo al suo scopo originale. Anche i gambi della barbabietola sono commestibili, ma non a tutti piace il loro sapore amarognolo. Se non desideri mangiarli, recidili con il coltello a partire dalla base delle foglie. Volendo, puoi eliminare anche la prima parte della venatura centrale dalle foglie più grandi (che potrebbe essere dura) praticando un'incisione a "V". Come tutte le foglie, anche quelle di barbabietola perderanno buona parte del loro volume durante la cottura. Puoi cuocerne molte in una volta sola, a patto che entrino comodamente nella padella. Coprile con il coperchio e lasciale cuocere a fuoco lento per farle appassire. Sovrapponile in modo ordinato e arrotolale formando un cilindro, quindi tagliale a striscioline larghe circa un paio di centimetri. Se hai deciso di cucinare anche i gambi, tagliali a pezzi di dimensioni simili. Puoi usare la centrifuga per l'insalata o, in alternativa, immergerle in una zuppiera piena d'acqua e strofinarle delicatamente con le dita per rimuovere le tracce di terra visibili. Lasciale a bagno per una trentina di secondi, in modo che la terra abbia il tempo di adagiarsi sul fondo della zuppiera. Solleva le foglie dall'acqua, lasciale scolare e lavale di nuovo se occorre. Quando non ci sono più tracce di terra nell'acqua, trasferisci le foglie in una zuppiera pulita senza asciugarle. Se hai deciso di cucinare anche i gambi, lavali in una zuppiera separata. Manterranno il loro colore verde brillante inalterato se prima di saltarle in padella le farai cuocere per qualche secondo nell'acqua bollente per poi tuffarle nell'acqua gelata. Se decidi di sbollentarle, segui queste indicazioni:  Prepara una zuppiera piena di acqua fredda e cubetti di ghiaccio; Immergi le foglie di barbabietola nell'acqua che bolle per un minuto; Rimuovi le foglie dall'acqua con le pinze da cucina (oppure scolale con un colino) e trasferiscile immediatamente nell'acqua gelata; Quando si sono raffreddate, trasferiscile in un colino e lasciale scolare. Usa una quantità di olio sufficiente a ricoprire il fondo della padella (circa 2-3 cucchiai a seconda delle dimensioni). Se hai deciso di cucinare anche i gambi, mettili in padella per primi e lasciali stufare nell'olio per 4 minuti o finché non si sono ammorbiditi leggermente. Tritane due spicchi e lascialo cuocere per circa un minuto o finché non si è ammorbidito leggermente. Se lo desideri, puoi aggiungere anche una cipolla o uno scalogno tagliato a dadini e un pizzico scarso di peperoncino. Metti le foglie in padella senza mescolarle. Coprile con un coperchio e lasciale cuocere per un paio di minuti in modo che perdano volume. L'acqua rimasta sulle foglie dopo averle lavate dovrebbe essere sufficiente per farle stufare. Se non iniziano ad appassire entro 30-60 secondi o se l'aglio inizia a bruciarsi, aggiungi un paio di cucchiai d'acqua in più. L'acidità smorzerà il gusto amarognolo tipico delle foglie di barbabietola. Taglia un limone a spicchi e servilo insieme alle foglie oppure condiscile con il tuo aceto preferito subito dopo averle tolte dal fuoco.  Per una nota acida più marcata, aggiungi un paio di cucchiai di aceto direttamente in padella insieme al succo di un'arancia. Lascia stufare le foglie per altri 2-3 minuti o finché tutto il liquido non è evaporato. Cospargi le foglie con della scorza di arancia tritata prima di servirle.  Le foglie di barbabietola sono naturalmente ricche di sodio, ma se vuoi puoi aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe per renderle ancora più saporite. Hanno un gusto intenso, quindi è meglio abbinarle ad altri ingredienti dal sapore forte. Si sposano alla perfezione per esempio con la feta, le acciughe e la maggior parte dei formaggi di pecora o capra. Puoi condire l'insalata in modo tradizionale e magari aggiungere un cucchiaino di tahina o sostituire l'aceto classico con quello di fragole o con un altro ingrediente dall'acidità spiccata. Le foglie di barbabietola diventano più dure e amare a mano a mano che crescono. Se intendi mangiarle in insalata, è meglio selezionare quelle più piccole, che sono giovani e tenere. La stagione ideale in cui comprarle è quella a cavallo tra la fine della primavera e l'inizio dell'estate. Saltale in padella con altri ingredienti saporiti, poi incorporale alla zuppa durante gli ultimi minuti di cottura. Le foglie di barbabietola possono rendere la zuppa di fagioli o di lenticchie ancora più gustosa e in generale si sposano bene con tutte le zuppe cremose. Rispetto a quelle che puoi ottenere con le foglie di altri ortaggi, queste avranno una consistenza più spessa e un gusto erbaceo più intenso, ma se hai assaggiato le foglie di barbabietola preparate in altro modo e ti sono piaciute, è probabile che ti piaceranno tantissimo:  Preriscalda il forno a 175 ºC; Elimina i gambi, lava le foglie e poi asciugale con un panno da cucina pulito; Ungile con un filo d'olio d'oliva, aggiungi anche sale e pepe se lo desideri (prima assaggiale perché sono saporite per natura); Rivesti alcune teglie con la carta da forno e cuoci le foglie di barbabietola per 15 minuti, dopodiché girale e lasciale cuocere per altri 10 minuti.
Lava e rifila le foglie di barbabietola. Sbollenta le foglie e i gambi. Tosta la frutta secca. Trita l'aglio e la frutta secca con il robot da cucina. Aggiungi gli altri ingredienti. Usa il pesto di foglie di barbabietola. Rimuovi i gambi (facoltativo). Arrotola le foglie e tagliale. Lava le foglie di barbabietola. Sbollenta le foglie di barbabietola (facoltativo). Scalda l'olio extravergine di oliva a fiamma media. Cuoci i gambi per 4 minuti (facoltativo). Aggiungi l'aglio e soffriggilo per un minuto. Aggiungi le foglie, copri la padella e lasciale cuocere finché non sono appassite. Servi o cuoci le foglie con l'aceto o il limone. Servi le foglie di barbabietola crude in insalata. Aggiungi le foglie saltate in una zuppa. Prepara delle chips croccanti.
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