Fermentazione dello Zucchero Costruire il Contenitore per la Fermentazione Purificare l'Alcool
Maggiore è la dose e più alcool riesci a ottenere, purché il lievito sia in grado di trasformarlo; se vuoi ottenere un prodotto meno forte (con una percentuale alcolica inferiore), devi utilizzare meno zucchero. In linea generale, ogni confezione di lievito riporta la dose di saccarosio da usare. Se stai preparando due lotti, ricorda di raddoppiare la dose di lievito (due confezioni). Mescolalo in una pentola di acqua calda (di rubinetto o in bottiglia) per discioglierlo; il liquido dovrebbe avere una temperatura di 32 °C e dovresti utilizzare circa 13-17 kg di zucchero. Una volta che tutto il saccarosio si è sciolto, versa attentamente la miscela nel secchio di plastica o nella damigiana di vetro che vuoi usare per la fermentazione; in ogni recipiente da 28 litri aggiungi 6-8 litri di liquido. Lo zucchero viene metabolizzato dai lieviti e trasformato in alcol. Non è necessario sterilizzare la soluzione prima della fermentazione, ma se lo desideri, puoi farla bollire per 15-20 minuti; ricorda che in questa maniera parte dell'acqua evapora, aggiungine quindi dell'altra prima della bollitura. Apri una confezione di lievito e versala nella soluzione zuccherina. Se stai utilizzando un secchio di plastica, mescola uniformemente gli ingredienti; se hai scelto invece una damigiana di vetro, prendi un imbuto sterilizzato e asciutto per far passare il lievito attraverso l'apertura stretta senza farlo cadere.  Usa una confezione di lievito. Una dose maggiore accelera il processo, ma non ti permette di ottenere una quantità superiore di alcool. Non aggiungere il lievito finché la soluzione non è fredda, altrimenti il calore lo uccide. Durante le prime 24 ore di fermentazione il lievito spende la maggior parte delle proprie energie per moltiplicarsi. Dato che questa funzione richiede ossigeno, lascia il coperchio aperto; se blocchi immediatamente l'apporto di questo gas, la fermentazione è più lenta e fiacca. Se hai optato per questo recipiente, spingi il coperchio per creare una chiusura ermetica; potrebbe risultare un po' difficile e potresti aver bisogno di un oggetto per fare leva; tuttavia, è necessario che l'aria non raggiunga la miscela per garantire una fermentazione perfetta. La fermentazione è un processo anaerobico (senza ossigeno). Se non l'hai già fatto, inserisci la valvola nel coperchio del secchio (se hai scelto questo contenitore); se hai preferito usare la damigiana, devi spingerla attraverso il foro che hai realizzato nel tappo di gomma per poi usare quest'ultimo per chiudere strettamente il recipiente. Versa dell'acqua pulita o della vodka nella valvola, in modo che l'anidride carbonica prodotta dal procedimento possa uscire dal secchio e l'aria non possa entrare. La mancanza di ossigeno disponibile blocca la riproduzione del lievito, che inizia invece a produrre etanolo e anidride carbonica. Mantieni la temperatura dell'ambiente fra i 20 e i 27 °C, si tratta della condizione migliore per favorire l'attività del lievito. Dovrebbero essere necessari da due a dieci giorni per ottenere l'alcol, ma il tempo esatto varia in base al tipo di lievito e alla quantità di zucchero. La fermentazione dura di più per trasformare completamente dosi maggiori di saccarosio. Durante la fermentazione puoi notare che la produzione di bolle dalla valvola airlock rallenta gradualmente fino a fermarsi completamente quando tutto o quasi tutto lo zucchero è stato metabolizzato. Se hai dei dubbi, puoi attendere un altro giorno o due; al termine, puoi passare alla fase di purificazione del liquido. Dovresti procurarti dei secchi di plastica che possono entrare in contatto con i cibi oppure delle damigiane di vetro da utilizzare come contenitori per la fermentazione; accertati che il tappo rispetti le medesime caratteristiche. Un recipiente da 28 litri permette di preparare un lotto di 21-23 litri. Ricorda che devi mescolare la miscela di tanto in tanto, quindi i secchi sono in genere un'ottima soluzione. Non riempire completamente il contenitore da 28 litri, ma lascia vuoto un volume di 5-7 litri che conterrà la schiuma e i gas prodotti durante la fermentazione; se tralasci questo dettaglio, la pressione si accumula nel secchio facendo saltare via il tappo e contaminando di conseguenza la miscela. Devi praticare un foro della misura giusta per inserire l'anello di tenuta e la valvola airlock. Inserisci l'anello e poi fai scorrere al suo interno la valvola; metti una guarnizione di gomma attorno al bordo del coperchio, per assicurare una chiusura ermetica. Dovresti lavare e sterilizzare il recipiente di fermentazione (oltre al tappo di gomma per le damigiane di vetro oppure il coperchio per i secchi di plastica), la valvola airlock e un cucchiaio grande. Riempi il contenitore fino all'orlo con una sostanza disinfettante, ad esempio un prodotto a base di iodio specifico per la produzione casalinga di birra e vino, che puoi acquistare presso i negozi d'artigianato e online. Una volta terminata la fase di trasformazione, usa un prodotto di rifinitura, come la colla di pesce, per eliminare i lieviti in sospensione ed eventuali altri detriti presenti. Cerca un prodotto che non contenga solfiti, perché alcune persone sono allergiche a queste sostanze. Dopo aver aggiunto l'agente agglomerante, sigilla nuovamente il recipiente con il tappo o il coperchio, verifica che la valvola airlock sia sempre al suo posto e aspetta che l'alcol si purifichi per due o tre giorni. Utilizza 0,5-1 g di colla di pesce per ogni 20 litri di soluzione alcolica. Trasferisci con cautela la soluzione alcolica in una damigiana di vetro o in un altro recipiente ermetico, come un fusto per bevande, avendo cura di lasciare i sedimenti indesiderati nel contenitore di fermentazione. Puoi anche usare un filtro a membrana spugnoso, ad esempio uno specifico per vini, per chiarificare ulteriormente il liquido e rimuovere il lievito residuo; infine, imbottiglia l'alcol per conservarlo.  Non lasciarlo nella damigiana per più di un mese, altrimenti potrebbe ossidarsi con il passare del tempo. Scegli un filtro a carboni attivi. Un modello per uso alimentare permette di eliminare le sostanze volatili sgradite e purificare ulteriormente l'alcool; se in questa fase vuoi aggiungere degli aromi, non utilizzare il filtro a carboni perché elimina anche i sapori. Versa direttamente l'alcool nel jungle juice o negli aromi per liquori. Puoi anche scegliere di invecchiarlo in bottiglie sigillate per migliorarne il sapore, soprattutto se hai intenzione di preparare dei liquori; puoi acquistare delle bottiglie nuove presso i negozi di casalinghi e online. Riutilizza le bottiglie dei superalcolici, di vino, di birra oppure prendi dei barattoli per conserve.
Valuta la quantità di zucchero. Sciogli il saccarosio. Travasa la soluzione zuccherina nel recipiente. Incorpora il lievito. Aspetta un giorno. Metti il coperchio sul secchio. Versa dell'acqua nella valvola airlock. Lascia che la miscela fermenti. Interrompi il processo. Scegli materiali sicuri per l'uso alimentare. Lascia dello spazio in più. Prepara il coperchio. Pulisci e/o igienizza l'attrezzatura. Chiarifica l'alcool fermentato. Travasa il liquido o utilizza un sifone. Bevi responsabilmente.
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Fermenting the Sugar Building a Vessel Purifying the Alcohol