Arrostire il Manzo e Altra Carne Rossa Arrostire il Pollame Le Basi
Molti pezzi di manzo vengono semplicemente chiamati “arrosto”, il che rende un po' difficile la loro identificazione. Devi comprare un taglio con un buon apporto di grasso, che si fonde in cottura conferendo così un ottimo sapore al piatto. Inoltre il succo è una base deliziosa per preparare una salsa gravy. Cerca un pezzo di carne che sia fresco, di un bel colore rosa senza macchie grigie e con una adeguata quantità di grasso. Ecco i tagli più comuni:  Lombata. Filetto. Girello. Collo. Reale. Puoi inventarti delle marinate e dei mix di spezie elaborati, ma la verità è che il manzo migliore è quello condito con elementi semplici. L'arrosto di manzo ha un sapore migliore se non è troppo pasticciato con aromi vari. Aggiungi le spezie quando la carne ha raggiunto la temperatura ambiente, poco prima di metterla in forno.  Ungi il manzo con del grasso, come dell'olio di oliva. Anche il burro naturale o quello erborinato sono ottimi sulla carne, per il suo sapore di nocciola e la deliziosa crosticina che forma in superficie. Usa sale e pepe secondo i tuoi gusti per cospargere tutti i lati della carne. Tamponali con le mani per farli appiccicare al manzo. Il modo migliore per cucinare un arrosto di manzo è quello di adagiarlo sulle verdure opportunamente condite. I succhi che fuoriescono dalla carne migliorano il sapore degli ortaggi, che diverranno deliziosi. Inoltre diventeranno una base fantastica per una salsa gravy. Puoi servire le verdure come contorno, niente di più semplice. Prova a sminuzzare carote, cipolle, patate rosse e usale per rivestire il fondo del tegame. In questo momento non le devi condire, aromatizza la carne e appoggiala sopra le verdure. È tutto quello che devi fare. Alcuni tagli oblunghi o gli arrosti ripieni devono essere legati con lo spago da cucina, così che la forma sia omogenea e la cottura uniforme. Inoltre questa operazione evita che la carne si apra in cottura. Non è necessario per tutti gli arrosti, ma se hai della carne che è stata aperta a portafoglio e poi farcita, è opportuno procedere alla legatura prima di metterla in forno. Per legarla non c'è bisogno di una tecnica complessa. Usa tre segmenti di spago da cucina e annodali attorno alla carne per formare una sorta di rotolo compatto. Stringi bene lo spago, così l'arrosto non perderà la forma. Invece di essere cotto al forno con una fase di alta temperatura seguita da una a bassa temperatura, il manzo spesso viene prima rosolato in padella, sul fornello e successivamente rifinito al forno. Questo è il metodo classico per preparare il filetto alla Wellington.  Per rosolare l'arrosto, scalda un po' di olio in una padella a fuoco alto e aggiungilo quando l'olio inizia a fumare. Dovrebbe sfrigolare immediatamente; se questo non accade, togli il manzo dal tegame e aspetta che l'olio sia più caldo. Rosola tutti i lati del taglio di carne e poi trasferiscilo nella pirofila per la cottura al forno. Non tagliare via il grasso. Deve fondersi e condire tutto il piatto. Arrosti di dimensioni diverse hanno bisogno di tempi di cottura differenti, ma come regola generale calcola 30 minuti ogni 500 g. Se hai a disposizione un termometro per carni, sappi che dovresti togliere il manzo quando mancano circa 18 °C alla temperatura interna che vuoi raggiungere. Di seguito troverai un elenco dei gradi di cottura e delle relative temperature interne. Solitamente la carne di manzo è migliore se cotta al sangue, ma questo dipende dai gusti personali.  La carne di manzo cotta al sangue ha una temperatura compresa fra i 49 e i 54 °C, deve essere di un viola brillante all'interno. È molto tenera e succosa. La carne mediamente al sangue ha una temperatura interna compresa fra i 54 e i 57 °C, deve essere di colore rossastro e più calda all'interno, rispetto a quella al sangue. La carne mediamente cotta raggiunge una temperatura di 57-62 °C, è di colore rosa ma meno succosa rispetto a quella mediamente al sangue. La carne cotta ha una temperatura di 62-68 °C, è piuttosto dura e scura all'interno. La carne ben cotta ha una temperatura interna superiore ai 68 °C. È di colore scuro e piuttosto dura. In generale non dovresti arrivare a questo livello per un arrosto. Quando ha quasi raggiunto la temperatura che desideri, toglila dal forno e dalla pirofila. Appoggiala su un tagliere e coprila con un foglio di alluminio. Continuerà a cuocere, poi la temperatura si abbasserà leggermente dandoti un arrosto perfettamente cotto. Taglia la carne in fette piuttosto spesse per limitare la dispersione del calore. Dovrebbero essere porzioni generose (almeno 1,5 cm), soprattutto se è al sangue. Il modo migliore per avere un arrosto di pollo, tacchino o cacciagione è quello di cucinare l'animale intero. Questo richiede una certa quantità di preparazione che ti consente di ottenere il massimo dai tuoi sforzi. Il modo migliore per avere un pollame arrosto saporito e succoso è quello di usare il forno. Puoi comprare un pollo da 1,5-2,5 kg al supermercato: sono le dimensioni ideali per una buona cena. Non devi tagliarlo né macellarlo in alcuna maniera. Puoi sempre cucinarla al forno con una quantità minima di aromi e spezie, ma prenderti del tempo per una buona marinatura ne migliora decisamente il sapore e la tenerezza. Lascia il pollo in una semplice marinata per un paio d'ore, o anche tutta la notte prima di metterlo nel forno.  Prima di marinare la carne, fai delle piccole incisioni sul petto, sulle cosce e su tutto l'animale con un coltello. Usa la punta della lama e infilala finché senti l'osso, così facendo la marinata penetra nella carne e non insaporisce solo la pelle. Il metodo francese per il pollo arrosto prevede semplicemente la marinatura con due limoni, una testa d'aglio, timo fresco, sale e pepe. Spremi i limoni in una ciotola, taglia una testa d'aglio a metà, aggiungi timo fresco e tutte le erbe aromatiche che ti piacciono (salvia, rosmarino e così via), sale e pepe. Immergi il pollo con il petto verso il basso in questa marinata e lascialo riposare in frigo per diverse ore. Prima di metterlo in forno, farcisci la cavità addominale con i limoni, l'aglio e le erbe. Prepara una salamoia. In questo caso devi miscelare acqua calda, zucchero e sale per poi immergervi il pollo per una notte. La carne diventerà molto saporita. Scola bene il pollo (o il tacchino) prima di metterlo in forno. Anche se lo hai marinato, è una buona idea condirlo ancora una volta con sale e pepe sia all'interno della cavità addominale che all'esterno. In questo modo tutto il pollo sarà aromatizzato e migliorerà il suo sapore mentre cuoce. La sapidità si trasferirà a tutta la carne man mano che questa rilascerà i succhi. Prima di mettere il pollo in forno, legagli le zampe con dello spago da cucina. Questa operazione consente una cottura uniforme e impedisce al ripieno di uscire. Se lasci le zampe aperte, la carne cuocerà troppo in fretta e si asciugherà, cosa che invece non accade se lasci le cosce ben vicine al resto del pollo. Ci sono molti modi fantasiosi per legare le zampe del pollo, ma quello più semplice è di unirle con un pezzo di spago da cucina. Fai un doppio nodo ed è pronto per la cottura. Proprio come il manzo, il pollame è ottimo se arrostito su un letto di verdure, come cipolle e carote. Taglia gli ortaggi che preferisci in grossi pezzi e disponili sul fondo della pirofila, quindi appoggiaci sopra il pollo. Evita i sacchetti per l'arrosto. Oggigiorno vanno di moda dei sacchetti in plastica per la cottura al forno del pollo. Questi dovrebbero avere lo scopo di accelerare la cottura trasformando dei normali forni in una sorta di super-microonde. Il pollo cucinato in questi sacchetti rimane molliccio e non può essere definito “arrosto”. Prenditi il tempo per cucinare la carne come si deve. Tutto il pollame andrebbe cotto, inizialmente, ad alta temperatura per poi scendere attorno ai 180 °C. A questo punto dovresti calcolare 20 minuti di cottura per ogni mezzo chilo di pollo, più altri 15 minuti finali. I forni a convezione hanno dei tempi di cottura leggermente inferiori. I tacchini, soprattutto quelli molto grandi, hanno bisogno di una cottura più lunga.  Inumidisci la carne, se lo desideri, anche se non è un procedimento obbligatorio. La cosa migliore è concedere al pollo un tempo di riposo dopo la cottura e non eccedere nei tempi in forno. Così facendo sei sicuro di offrire un arrosto tenero e succoso. Se usi un termometro per carni, controlla la temperatura nella coscia e nel petto. La coscia dovrebbe raggiungere gli 82 °C mentre il petto 71 °C; questi valori significano che il pollo è ben cotto. Verifica che i succhi che fuoriescono dalla carne siano trasparenti. Il modo migliore per controllare il grado di cottura del pollame è quello di infilzarlo con un coltello  sull'articolazione della coscia e della parte inferiore del petto. I succhi devono fuoriuscire trasparenti. Se sono opachi o rosati, il pollo ha bisogno di altro tempo in forno. I forni convenzionali sono lo strumento più semplice per la cottura arrosto, quelli a convezione invece hanno un ricircolo dell'aria per accelerare leggermente il processo. Questo si traduce in tempi di cottura leggermente più brevi per tutti i tipi di carne. Sebbene si possa arrostire un taglio di carne in un normale forno, sappi che ci sono tecniche alternative.  La cottura al forno in casa è il modo più comune. La carne va posizionata sul ripiano centrale e la temperatura deve essere compresa fra 140 e 200 °C. I tagli più magri devono essere cotti ad alta temperatura per un breve periodo di tempo, mentre quelli più grassi devono cuocere lentamente e a fuoco basso. I forni tandoori e quelli interrati sono alimentati a elettricità o con un falò di legna. Questi cuociono la carne molto velocemente. In alcune regioni si tratta di una tecnica molto diffusa per preparare lo “street-food”. La carne viene sottoposta a temperature di circa 260-320 °C per un breve periodo di tempo, e il risultato è un piatto croccante e succoso. I barbecue a carbonella per esterni e gli affumicatori possono essere usati per arrostire, anche se il loro scopo principale è quello di grigliare o affumicare. Tuttavia possono essere adattati alla cottura lenta e a basse temperature, se hai a disposizione un camino di accensione che possa scaldare la camera di cottura. Questa tecnica è molto utilizzata per la carne di maiale. La carne deve essere appoggiata sopra o all'interno di una pirofila in modo che i succhi non ricadano nel forno o sulla fonte di calore. Di solito si usano dei tegami specifici, ma non esiste una regola generale. Se non hai un tegame per arrosti, puoi trovare quelli monouso al supermercato oppure ricavarne uno piegando della carta di alluminio.  I tegami per arrosti andrebbero usati quando si cuoce il manzo, il pollo, l'agnello e tutti i tagli che devono essere preparati su un letto di verdure. Anche se la parte inferiore della carne non deve formare una crosticina, i tegami per arrosti sono lo strumento ideale. Le griglie per arrosti si usano per cucinare la carne su tutti i lati. Sono adatti per l'agnello, in modo che la carne sia sollevata dal fondo del tegame. I succhi gocciolano nel ripiano sottostante e la pietanza non ne rimane immersa. Questo è un ottimo metodo per conservare i succhi e preparare una salsa gravy. Lo spiedo è uno strumento molto usato per il pollo. La carne ruota continuamente vicino alla fonte di calore per cuocersi in maniera uniforme. Non è molto usato in casa, ma in commercio si trovano dei piccoli elettrodomestici per l'uso privato. I tagli molto grandi, come i polli interi, devono riposare sul bancone della cucina diverse ore prima di essere messi in forno. Questo passaggio ti consente di cuocere la carne in modo uniforme evitando degli arrosti quasi bruciati all'esterno ma crudi all'interno.  Trasferire la carne direttamente dal frigo al forno significa scaldare l'esterno mentre il cuore resta ancora freddo. È molto difficile realizzare una cottura uniforme con un taglio di carne che non ha raggiunto la temperatura ambiente. Ricordarti di scongelare completamente i tagli nel frigorifero per una notte, prima di cucinarli. Poi lascia, come sempre, che arrivino a temperatura ambiente. Per caramellare l'esterno è necessario che non venga mai coperta in cottura. Andrà coperta solo una volta tolta dal forno durante la fase di riposo. Solo una cottura accurata rende la carne più morbida e succosa, non un tegame coperto. Non aggiungere alcun liquido sul fondo della pirofila per mantenere umida la carne. Se lo fai, non arrostirai la carne ma la braserai; si tratta di un'altra tecnica di cottura, del tutto valida, ma non dà il risultato che stiamo cercando ora. Ogni tipo di carne ha bisogno della sua temperatura specifica che potrebbe essere fra i 140 e i 200 °C, in base alla pietanza che stai preparando. Solitamente la fase ad alta temperatura dura 15-20 minuti, poi si scende a 180-190 °C per una cottura che dura anche diverse ore. Nelle sezioni che seguiranno discuteremo le temperature in base al tipo di carne.  I tagli teneri come il filetto e il controfiletto andrebbero cotti ad alta temperatura per tutto il tempo (comunque breve). Non sono carni che traggono vantaggio da una prima “scottatura” e da una cottura lenta in seguito. Infatti questa tecnica è più adatta alla carne dura e più economica come la spalla di maiale e il collo. Assicurati sempre che il forno sia ben preriscaldato e che abbia raggiunto la temperatura corretta. Non devi scaldare gradatamente la carne, deve invece subire uno shock termico in un forno bollente. La carne si cuoce in modo più uniforme trattenendo i succhi. Se procedi correttamente non dovrai sperare che la carne sia buona, lo sarà di sicuro. La carne è composta da fibre proteiche compattate che rilasciano acqua man mano che la temperatura aumenta. Questa è mescolata ai grassi che la carne rilascia durante la cottura e forma dei succhi deliziosi che esaltano il sapore del piatto. Se tagli immediatamente il muscolo bollente, i succhi di disperderanno sul tagliere. Aspetta che le fibre si rilassino mentre la temperatura scende lentamente, coprila e concedile 10-20 minuti per riassorbire i succhi e migliorare il sapore. Questo è il motivo principale per cui la carne, soprattutto pollame e manzo, deve riposare.
Scegli il taglio giusto. Condisci il manzo in modo semplice. Cuoci l'arrosto in una pirofila sopra un letto di verdura spezzettata. Valuta di legare l'arrosto per armonizzare la forma. Valuta di rosolare la carne prima di metterla in forno. Cuoci il manzo a 160 °C per 30 minuti per ogni mezzo chilo di peso. Fai riposare la carne coperta per 10-15 minuti. Cuoci il pollame intero. Metti la carne in una marinata o in una salamoia. Condisci sia l'interno che l'esterno del pollame. Lega solo le zampe. Metti il pollo in una pirofila. Preriscalda il forno a 220 °C. Scegli la fonte di calore. Scegli il tegame. Prima di arrostire la carne, questa deve essere portata a temperatura ambiente. Arrostisci la carne senza coprirla. Comincia a cuocere la carne a temperatura elevata, poi abbassa il calore. Fai riposare la pietanza dopo la cottura.
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