Preparare il Congelatore Scegliere e Preparare la Carne Frollare la Carne a Secco
Per procedere in maniera sicura e adeguata, devi prendere tutte le precauzioni per limitare gli sbalzi di temperatura e di umidità. La temperatura è un fattore estremamente importante durante la frollatura; individuare quindi un frigorifero o un congelatore designato è il modo più semplice per soddisfare questo criterio.  La carne deperisce quando la temperatura supera i 4 °C, ma congela sotto lo 0 °C; la temperatura ideale per la frollatura è di 2,2 °C che deve rimanere costante per tutto il processo.  Si sconsiglia di utilizzare il normale frigorifero di casa; più viene aperto e chiuso, maggiori sono gli sbalzi di umidità e temperatura. Dovresti usare un piccolo elettrodomestico (un modello che può essere collocato sotto il ripiano della cucina) con temperatura regolabile oppure un congelatore orizzontale. La carne assorbe gli altri odori e sapori intensi; gli alimenti come il formaggio, il pesce o l'aglio possono alterarne il sapore durante la frollatura. Una pulizia scrupolosa del contenitore prima della procedura protegge le caratteristiche organolettiche del manzo.  La maniera migliore per assicurarsi che non ci siano tracce di contaminanti nell'elettrodomestico prevede di sbrinarlo e pulirlo con un detergente multiuso. Se rimangono odori residui, cospargi uno strato di bicarbonato di sodio sulle superfici interne e strofinale accuratamente con uno straccio. Gli elettrodomestici di casa, diversamente da quelli industriali e professionali, non hanno in genere un termometro molto preciso e in altri casi questo accessorio è del tutto assente; devi quindi acquistarne uno per assicurarti che la temperatura interna sia sempre costante durante la frollatura.  Un normale termometro non resiste alle basse temperature quanto uno specifico per congelatori; puoi trovare lo strumento adatto presso una ferramenta o un negozio per il bricolage. Dovresti scegliere un modello dotato anche di igrometro. Per ottenere i migliori risultati, il tasso di umidità dovrebbe rimanere intorno al 60%, sebbene molte persone che si dedicano alla frollatura amatoriale affermino che un'ampia oscillazione di tale valore non alteri molto il prodotto finito. Si tratta di un elemento importante per la frollatura. L'aria stagnante impedisce alle fibre muscolari di disidratarsi fino al livello ottimale, ma inserendo un piccolo ventilatore da tavolo nel frigorifero o nel freezer, puoi risolvere questo problema. Potrebbe essere necessario intagliare una tacca nella guarnizione dello sportello per far passare il cavo del ventilatore. Dopo aver incastrato il filo elettrico in questa apertura, sigillalo tutt'intorno con del materiale isolante. Dovresti optare per quelle carni che richiedono tecniche di cottura rapida, come le fettine di lombata, le costate e le bistecche "T-bone". Evita i pezzi di dimensioni ridotte, dato che la perdita di idratazione li fa diventare troppo piccoli per un piatto principale, mentre i tagli molto grandi devono essere tagliati in pezzi più maneggiabili.  Le singole bistecche non si prestano alla frollatura a secco; hai bisogno di un taglio intero di carne come la schiena e la lombata. Puoi scegliere anche gli arrosti e le parti disossate di prima scelta.  Quando ti rivolgi al macellaio, chiedigli di non asportare affatto le parti grasse. Non togliere il tessuto adiposo prima di frollare la carne. Questo fattore è direttamente correlato alla morbidezza del muscolo e ti permette di valutare la durata della frollatura; se la carne è scura, non deve restare nel frigorifero per più di una settimana. I tagli più chiari devono frollare per più di 7 giorni, ma non oltre un mese. Se hai delle difficoltà a definire il colore del manzo a prima vista, dovresti confrontarlo direttamente con un pezzo appena tagliato. Estraila dalla confezione e lava accuratamente tutte le parti esposte all'aria con acqua corrente fredda; al termine, asciuga tamponando con della carta da cucina. Quando il taglio è asciutto, puoi iniziare ad avvolgerlo. Questo tessuto forma una barriera protettiva attorno al manzo ed evita che si disidrati troppo in fretta. Avvolgi la carne in maniera lasca, in modo che ogni zona esposta sia coperta da tre strati di stamigna. In alternativa, puoi proteggerla con tre strati spessi di carta da cucina. Puoi metterlo direttamente su un ripiano pulito dell'elettrodomestico oppure appoggiarlo prima in un vassoio adeguato, come una laccarda con il bordo rialzato. Imposta la ventola al minimo e controlla accuratamente che la temperatura sia a 2,2 °C. Durante la frollatura la copertura può rimanere aderente al muscolo lasciando delle piccole fibre; trascorse 24 ore, togli la stamigna o la carta da cucina e avvolgi la carne un'altra volta usando il medesimo materiale. Dato che la carta o il tessuto hanno già assorbito un po' di umidità della carne, ci sono minori probabilità che possano lasciare dei residui al termine del processo. Devi attendere per il periodo che hai stabilito dall'osservazione del colore della carne; non dovresti notare alcuna differenza d'aspetto quando la frollatura dura meno di due settimane. È comune che il taglio sviluppi un odore sgradevole durante questo periodo; l'odore potrebbe contaminare altri pezzi di carne. Si tratta di un'altra buona ragione per cui dovresti utilizzare un frigorifero dedicato appositamente solo alla frollatura. È lo strato che si disidrata di più e non è commestibile; tuttavia, sotto questa superficie crostosa puoi trovare la carne tenera e saporita tipica del manzo ben frollato. Usa un coltello affilato per asportare le parti secche. Se noti del grasso secco, asportalo e conserva il buon tessuto adiposo che ha un aspetto umido. Una volta completato il processo, puoi suddividerla in porzioni e mangiarla prima che invecchi troppo e non sia più salutare. Se non riesci a consumarla il giorno stesso in cui il procedimento è concluso, puoi lasciare il manzo in frigorifero per 1-2 giorni senza alcun danno.
Usa un congelatore o un frigorifero dedicato solamente alla frollatura. Pulisci il frigorifero da ogni possibile contaminante. Verifica la temperatura del frigorifero/congelatore. Aggiungi un ventilatore per migliorare la circolazione dell'aria. Scegli un taglio grande e di alta qualità. Esamina il colore del manzo prima di continuare. Togli la carne dall'involucro e risciacquala. Riponilo nella stamigna. Riponi il manzo nel congelatore o nel freezer. Trascorso il primo giorno, avvolgi nuovamente il manzo. Aspetta che il manzo frolli per il tempo opportuno. Asporta la porzione secca esterna. Mangia la carne subito dopo la frollatura.
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