Preparare il Papaitan
 Precottura degli Organi Interni
Taglialo in cubetti di circa 1,5 cm. In un'altra pentola capiente, fai riscaldare 2 cucchiai di olio a fiamma medio-alta. Adagiaci i cubetti di carne. Mescolali frequentemente per farli cuocere in maniera uniforme, evitando anche che si attacchino e si brucino. A cottura ultimata spostali in una ciotola. Se pensi che la pentola sia troppo piccola o di avere poco spazio in generale, ti conviene ripetere il procedimento cuocendo solo una manciata di cubetti alla volta. Il fondo della pentola dovrebbe essere rimasto unto dal passaggio precedente. In caso contrario, versaci un altro cucchiaio di olio. Sbuccia e affetta finemente lo zenzero fresco, una cipolla media e l'aglio. Mettili nella pentola e lasciali appassire. Saranno pronti una volta che avranno iniziato a emanare il loro caratteristico odore. Aggiungi l'intestino (se l'hai usato) e gli organi precotti . Falli cuocere per pochi minuti. Tienili d'occhio e mescolali di tanto in tanto per evitare che si brucino. La carne dovrebbe iniziare a rilasciare dell'acqua. Condisci il papaitan con sale e pepe a piacere. Lascialo cuocere per qualche minuto a fiamma medio-alta, quindi versaci abbastanza acqua da ricoprirlo . A questo punto puoi assaggiarlo. Ricorda solo che alla fine della cottura si sarà ammorbidito ancora di più. La carne dovrà diventare tenera. Continua ad assaggiare e a condire il papaitan, aggiungendo della bile per conferirgli un gusto aspro . Assicurati di non farlo bollire troppo, altrimenti l'acqua evaporerà e il papaitan si attaccherà al fondo della pentola. Taglia i peperoncini in lunghezza e aggiungili al papaitan. Versaci gradualmente piccole quantità di bile, assaggiandolo di volta in volta. Aggiungi della salsa di pesce a piacere e assaggialo nuovamente. Una volta pronto, guarniscilo con lo scalogno tagliato a cubetti . Per esempio, prova ad aggiungere qualche goccia di bile e assaggialo. Se non sei soddisfatto, versane qualche altra goccia. Procedi con gradualità, in modo da evitare che il piatto diventi troppo aspro. Se usi l'intestino della capra, affettalo accuratamente in lunghezza con un coltello ben affilato. Strofina le frattaglie con il succo di lime e risciacquale con l'acqua . Evita di toccare i bambini quando maneggi le frattaglie crude. Dal momento che possono essere contaminate da batteri, lava e igienizza le mani dopo averle trattate. Lasciale bollire a fiamma alta per 5 minuti allo scopo di sterilizzarle. Scolale nel lavandino della cucina. Facendo bollire le frattaglie eliminerai i batteri. Nel frattempo dovresti pulire e igienizzare la cucina, specialmente gli strumenti entrati a contatto con gli organi crudi. Lasciali bollire per farli ammorbidire . Questo procedimento può durare diverse ore a seconda del tipo di carne usata. Se non sai bene per quanto tempo farla cuocere, controllala ogni 20-30 minuti.
Cuoci il filetto di capra a fuoco vivo. Salta le erbe aromatiche. Fai saltare in padella gli ingredienti. Aggiungi i cubetti di filetto e lascia sobbollire per 2-3 ore fino a cottura completa. Finisci di condirlo. Taglia gli organi interni (trippa, fegato, rene, cuore, pancreas) in cubetti di circa 3 cm. Metti le frattaglie tagliate a cubetti in una pentola capiente e versaci dell'acqua fredda fino a coprirle bene. Controlla che gli organi siano puliti, quindi rimettili nella pentola e ricoprili di acqua fredda.
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Preparing the Papaitan Pre-Cooking the Internal Organs