Parte 2: Cuocere le Costine Parte 1: Preparare le Costine Parte 3: Ultimi Tocchi
o la griglia. Le costine di manzo devono cuocere a lungo e a temperatura bassa. Imposta il tuo elettrodomestico a 110°C. Se usi la griglia, puoi dare un gusto di affumicato alle costine usando del legno di melo oltre alla carbonella. Puoi anche usare il legno di noce, di pecan, di acero o di ciliegio. Usa diversi strati di alluminio per chiuderle, in modo che non fuoriescano i succhi. Puoi anche metterle su una teglia, se sei preoccupato di sporcare il forno. Avvolgile in modo da potere aprire agevolmente l’involucro e controllare la cottura. Non devi spacchettarle del tutto, per impedire ai succhi di andare ovunque. Mettile con il lato della carne rivolto verso il basso sia nel forno che sulla griglia e chiudi lo sportello o il coperchio. Lasciale cuocere per 3 ore senza disturbarle. Durante questo tempo le costine cominciano a rilasciare i succhi e ad ammorbidirsi. Assicurati che la temperatura sia costantemente a 110°C. Se il forno tende a raffreddarsi o a surriscaldarsi, fai le dovute regolazioni. Se cucini alla griglia, controlla la temperatura e regola il gas. Dopo 3 ore, con molta attenzione, spacchettale e punzecchiale con una forchetta. Se penetra facilmente, la carne è cotta a puntino.  Se è ancora un po’ dura, chiudi l’allumino e rimetti le costine in forno per altri 30 minuti. Le costine hanno una membrana sottile che deve essere rimossa prima della cottura altrimenti restano dure e gommose. Infila le dita sotto la membrana e staccala aiutandoti con un coltello, e poi buttala.  Assicurati di avere rimosso tutta la membrana, non è bello trovarne dei pezzettini fra i denti. Puoi chiedere al macellaio che faccia questo lavoro per te. Puoi strofinare le spezie sulle costine e lasciarle riposare per tutta la notte, oppure saltare questo passaggio e ammorbidire le costine con la salsa barbecue durante la cottura. Alcuni cuochi sostengono che le spezie migliorino il sapore, altri invece preferiscono non alterare il gusto naturale della carne. Entrambi i metodi renderanno le costine tenere all’interno e croccanti all’esterno.  Se decidi di usare le spezie, devi organizzarti per tempo, in modo da lasciare marinare la carne per tutta la notte. Dopo avere strofinato le costine con gli aromi, avvolgile nella pellicola trasparente e lasciale riposare in frigorifero. Puoi preparare il tuo mix di spezie con:  3 cucchiai di Sale. 2 cucchiai di Peperoncino in polvere. 1 cucchiaino di Pepe nero. 1 cucchiaino di Pepe di cayenna. 1 cucchiaino di Paprika piccante. 1 cucchiaino di Timo secco. 1 cucchiaino di Aglio in polvere. Quando hanno raggiunto la cottura perfetta, preparale per il tocco finale, che conferirà la classica crosticina esterna. Se hai preparato in precedenza le costine con le spezie puoi saltare questa operazione. Metti tanta salsa a tuo gusto. Puoi preparare la tua salsa barbecue facendo sobbollire in anticipo questi ingredienti per 30 minuti:  350 ml di Ketchup. 110 gr di Zucchero di canna. 3 spicchi d’Aglio tritato. 3 cucchiai di Aceto di sidro di mele. 3 cucchiai di salsa Worcestershire. 1 cucchiaino di Pepe nero in grani. 1/2 cucchiaino di Sale.   Sono ottime con un’insalata di patate,  o di maccheroni, oltre che con altra salsa barbecue.
Preriscalda il forno Avvolgi le costine. Comincia a cuocerle. Verifica le costine. Togli la membrana. Decidi come aromatizzare la carne. Togli le costine dal forno o dalla griglia. Apri l’alluminio e aggiungi la salsa barbecue. Metti le costine sotto il grill del forno e cuoci per 10 minuti fino a quando saranno croccanti e dorate. Toglile dal forno e mettile su un piatto da portata per farle leggermente raffreddare. Servi le costine.
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