Terza parte: Cottura dei Fagioli Prima parte: Fagioli in Ammollo Quarta parte: Metodo di Cottura Alternativo Seconda parte: Preparazione degli altri Ingredienti
Versa i fagioli precedentemente lasciati in ammollo nella pentola e mescola per amalgamarli ai dadini di maiale. Mescola con attenzione per uniformare gli ingredienti. L'acqua dovrebbe essere appena sufficiente a coprire tutti gli ingredienti e non dovrebbe superare i 3/4 della pentola. Regola la quantità d'acqua anche in base alla grandezza della tua pentola. Se non hai lasciato i fagioli in ammollo avrai bisogno di raddoppiare la quantità d'acqua necessaria. Metti il coperchio sulla pentola e accendi la fiamma. Scegli un calore medio-alto e porta a bollore. Cuoci per 10 minuti. Lascia un piccolo spiraglio tra la pentola ed il coperchio per permettere al vapore di fuoriuscire. Ridurrai la pressione all'interno della pentola e ridurrai le probabilità che l'acqua, bollendo, strabordi. Abbassa la fiamma e lascia che l'acqua sobbolla leggermente. Cuoci per 1 o 2 ore.  Potrebbe non essere necessario aggiungere altra acqua, ma se il livello scende sotto quello dei fagioli aggiungi 250 ml di acqua calda. Una volta pronti, i fagioli dovranno avere una consistenza morbida e cremosa ed i liquidi dovranno aver assunto un aspetto denso ed invitante. Sappi che se i fagioli perdono la loro forma significa che sono troppo cotti. Quando è trascorsa un'ora assaggia i fagioli. Se non sono ancora pronti controlla nuovamente dopo mezz'ora. A fine cottura rimuovi la pentola dal calore e condisci i fagioli a piacere con sale e pepe. Mescola per distribuirli in modo uniforme.  1/4 di cucchiaino di pepe macinato fresco dovrebbe essere sufficiente, ma puoi regolarne la quantità in base ai tuoi gusti personali. Se hai usato un prosciutto molto salato potrebbe non essere necessario aggiungere altro sale. Altrimenti 1/4 di cucchiaino di sale dovrebbe essere l'ideale. Con l'aiuto di un mestolo servi i fagioli in porzioni individuali. Versa i fagioli in un colino e sciacquali sotto l'acqua corrente fredda. Sciacquandoli eliminerai eventuali tracce di sporco o le bucce di fagiolo spezzate. Assicurati che tutti i fagioli vengano coperti dall'acqua, ma non esagerare con la quantità così che non rischi di fuoriuscire durante la bollitura. Copri con il coperchio. Metti la pentola su una fiamma medio-alta e attendi che l'acqua raggiunga un bollore regolare. Lascia bollire per 2 - 3 minuti.  La maggior parte dei fagioli vanno lasciati in immersione nell'acqua fredda per molte ore, ma i fagioli neri con l'occhio possono essere lasciati in ammollo nell'acqua calda per accelerare i tempi. Se sei di fretta sappi che non è fondamentale mettere in ammollo i fagioli neri con l'occhio questo passaggio quindi può essere saltato. Immergerli in acqua li renderà però più soffici e renderà anche la tua digestione più semplice. Lascia i fagioli immersi nell'acqua calda per 60 - 90 minuti. Versali in un colino per eliminare l'acqua e poi sciacquali nuovamente con l'acqua fredda. Metti in ammollo i fagioli e affetta le verdure. Incorpora i fagioli, i pomodori, la cipolla, l'aglio, il prosciutto e le foglie di alloro. Aggiungi anche sale e pepe se lo desideri. Copri e cuoci per 90 minuti ad una potenza alta o per 3 ore ad una potenza bassa. Spegni la pentola e dopo avere tolto l'alloro servi i fagioli mentre sono ancora caldi. Segui il tuo gusto.  Tecnicamente i fagioli neri con l'occhio potrebbero essere preparati con nient'altro che acqua e sale. La tradizione prevede però che vengano aggiunti ingredienti come maiale e verdure per dare un'ulteriore spinta al sapore. Se vuoi puoi sostituire il prosciutto con dei dadini di pancetta affumicata, specialmente se hai deciso di cuocere i fagioli con una cottura lenta. Anche un osso di prosciutto crudo è ottimo per conferire sapore alla tua ricetta. Se vuoi un sapore più dolce scegli un prosciutto crudo. Anche il bacon è molto popolare in questa preparazione. Affettale con un coltello ben affilato e crea dei dadini di piccole dimensioni.  Trita grossolanamente le cipolle per dargli una dimensione di circa 1,25 cm. Usa delle cipolle bianche o dorate per un sapore più intenso. Se preferisci un tocco di dolcezza scegli una cipolla di Tropea. Se sei a corto di tempo usa della cipolla tritata e congelata o della cipolla secca. Taglia i pomodori a cubetti (circa 1 cm) e cerca di conservarne tutti i succhi. Per risparmiare tempo puoi usare dei pelati o della polpa di pomodoro in scatola (375 ml). Se vuoi, aggiungi anche del peperoncino tritato o in polvere. Posiziona l'aglio sul tagliere da cucina. Con la parte piatta della lama del coltello schiaccialo per romperlo ed eliminarne la buccia. Appoggia il coltello sullo spicchio e poi premilo con delicatezza appoggiando il palmo della mano sul lato opposto della lama. Dopo averlo spelato decidi se usarlo intero o se tritarlo finemente. In alternativa usa 1/4 di cucchiaino di aglio in polvere. Scegli una pentola ampia ed una fiamma medio-alta. Quando l'olio è caldo aggiungi il prosciutto e cuocilo per 4 minuti o fino a quando non comincerà a diventare croccante. Mescola frequentemente. Questo passaggio è opzionale. Puoi preparare i fagioli anche senza aver fatto dorare il prosciutto in anticipo.
Aggiungi i fagioli al prosciutto. Incorpora la cipolla, i pomodori, l'aglio e l'alloro. Aggiungi 1 litro d'acqua fredda. Copri e fai bollire. Riduci il calore e lascia cuocere lentamente, se necessario aggiungi altra acqua. Se lo desideri aggiungi sale e pepe. Elimina le foglie di alloro e servi. Sciacqua i fagioli. Riempi una pentola con i fagioli e dell'acqua fredda. Fai bollire l'acqua. Lasciali riposare. Scolali e risciacquali. Prepara gli ingredienti come nella sezione precedente. Versa gli ingredienti in una pentola a cottura lenta. Elimina le foglie di alloro e servi. Scegli un prosciutto di qualità. Taglia le verdure. Fai scaldare l'olio ed il prosciutto.
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