Arrostire le Pernici Preparare la Salsa Gravy Servire le Pernici Mettere in Salamoia la Carne
Toglile dalla salamoia e tamponale con la carta da cucina. Dovresti lasciare la carne a temperatura ambiente per 20 minuti dopo averla tolta dal liquido. In questo modo l'eccesso di umidità si asciuga e la carne raggiunge una temperatura maggiore (cosa che riduce i tempi di cottura e quindi il rischio di seccare le pernici). Prepara una piccola pirofila o una teglia poco profonda foderandola con un foglio di alluminio antiaderente. L'alluminio non è strettamente necessario, ma rende più veloci le successive operazioni di pulizia. Disponile nello stesso tegame con il petto verso l'alto. In teoria le due pernici dovrebbero formare un unico stretto strato in modo che restino ben ferme. Strofina il burro morbido sopra ogni pernice e infine versa il brodo di pollo.  Quando spalmi il burro accertati di ricoprire tutta la pelle esterna. Se ti avanza del burro, mettine un po' sotto la pelle. A questo punto non aggiungere sale poiché fra quello contenuto nella salamoia, quello del brodo e quello della pancetta (vedi passaggio successivo), le pernici sono più che insaporite. Appoggiane due fette sopra ogni animale.  Se preferisci avvolgere completamente la carne con la pancetta invece di limitarti ad appoggiare quest'ultima, devi usare degli stuzzicadenti per tenerla ferma. Se preferisci puoi usare del lardo sotto sale affettato. La pancetta conferisce molto sapore alle pernici ma è anche un buon metodo per mantenerne la carne umida durante la cottura. Il foglio deve essere avvolto in maniera abbastanza morbida, se stringi troppo potresti spostare lo strato di pancetta che si trova sulle pernici. Metti la pirofila in forno e aspetta circa 25 minuti. Nel frattempo, prepara un'altra piccola teglia con dell'alluminio antiaderente. Togli la pirofila dal forno, solleva l'alluminio e stacca la pancetta dalle pernici, puoi cuoci la pancetta e la carne separatamente per altri 10 minuti.  Metti la pancetta sulla seconda teglia prima di rimetterla in forno. Le pernici dovrebbero restare nella loro pirofila originale ma devono cuocere senza coperchio a questo punto. Bagna la carne con i suoi stessi succhi prima di rimetterla in forno. Ripeti questa operazione dopo circa 5 minuti o a metà del processo finale di cottura. Toglile dal forno insieme alla pancetta e lascia che riposino  mentre prepari la salsa.  La pancetta dovrebbe essere croccante. Le pernici dovrebbero essere ben dorate con una temperatura interna di 82,2°C. Se non hai un termometro per carni, puoi controllare a occhio il grado di cottura punzecchiando la carne con una forchetta. Questa dovrebbe penetrare senza difficoltà. Un'altra dimostrazione della cottura completa è data dal movimento delle cosce: se puoi muoverle senza che oppongano resistenza, la carne è cotta. Metti le pernici e la pancetta su dei piatti da portata caldi e coprile con un foglio di alluminio per non farle raffreddare. A prescindere da quanto tempo ci vorrà per preparare la gravy, la carne deve riposare almeno 5-10 minuti. Travasali dalla pirofila e dalla teglia. Metti il pentolino a fuoco medio-alto. Poiché ci sono molti grassi in questi liquidi, potrebbe essere necessario filtrarli con un colino. La rete metallica fine è in grado di trattenere la maggior parte dei pezzi solidi di grasso. Usa una forchetta per miscelare i due ingredienti creando una pastella. I due ingredienti devono essere ben amalgamati prima di continuare. Nessun residuo di amido deve rimanere attaccato al fondo della ciotola. Versa la pastella nel pentolino e mescola per amalgamare il tutto. Cuoci il composto a fuoco medio-alto fino al bollore. Continua a mescolare di tanto in tanto finché la salsa si è addensata. Aggiungi questi ingredienti rimanenti alla salsa, mescola e riscalda il tutto. Se lo desideri puoi evitare di mettere la senape e la marmellata di ribes e limitarti al sale e al pepe. In questo modo otterrai una gravy classica per il pollame. Mettile ciascuna nel proprio piatto da portata disponendovi sopra la pancetta e poi condisci con una cucchiaiata di salsa gravy.  Se preferisci, servi la pancetta a lato. Se desideri che ciascun commensale si serva da solo la quantità di salsa che preferisce, travasala in una salsiera e disponila vicino ai piatti. Dato che si tratta di un animale tanto piccolo, solitamente, ogni commensale provvede a tagliare la propria porzione mentre la consuma.  Se la presentazione non è un problema, puoi anche tagliare le due pernici prima di metterle nei piatti. Non esiste una tecnica stabilita per affettare le pernici, solitamente si inizia staccando le cosce e le ali dal corpo. Stacca la carne da queste parti e poi dal petto e dalla schiena dell'uccello. In una ciotola capiente unisci il sale alla foglia di alloro, al timo e al rosmarino. Aggiungi agli ingredienti secchi l'acqua calda.  Assicurati che il contenitore sia abbastanza capiente da contenere entrambe le pernici. L'acqua non deve essere bollente ma comunque la più calda che il tuo rubinetto possa erogare. Mettila in un angolo della cucina per mezz'ora finché raggiunge la temperatura ambiente.  Non riporla in frigo per ora. Puoi coprire, senza sigillare, il contenitore con della carta da cucina o della pellicola trasparente per evitare che la polvere o altri contaminanti possano entrarvi. Metti entrambe le pernici nella salamoia. Assicurati che siano completamente sommerse nel liquido. Quando i due uccelli sono nel contenitore, chiudilo in modo più sicuro con un coperchio o la pellicola trasparente. Aspetta come minimo 3 ore ma sarebbero più opportune 8.  Durante questo intervallo di tempo, la salamoia rompe le fibre muscolari della carne trasformandole da solide a liquide. In questo modo le pernici acquisiscono più umidità. Non lasciare in ammollo la carne per più di 8 ore perché la salamoia potrebbe rovinarla se disgregasse troppe fibre muscolari.
Asciuga le pernici. Preriscalda il forno a 200°C. Metti le pernici nella pirofila. Aggiungi il burro e il brodo. Avvolgi la pancetta attorno alle pernici. Copri la carne con un foglio di alluminio, non sigillare la pirofila però. Cuoci per 25 minuti. Togli il il foglio di alluminio e continua la cottura. Lascia riposare le pernici. Trasferisci i succhi di cottura in un pentolino. Mescola l'amido di mais con l'acqua in una ciotola a parte. Aggiungi la miscela di amido di mais ai succhi. Aromatizza la salsa con la senape, la marmellata, il sale e il pepe. Porta in tavola le pernici con la pancetta. Lascia che ciascuno tagli la propria pernice. Mescola gli ingredienti della salamoia. Aspetta che la salamoia si raffreddi. Immergi la carne. Metti il tutto in frigorifero per 8 ore.
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