Sfoglia Sottile con Farina di Grano Tenero Sfoglia Spessa con Farina di Grano Duro Sfoglia con Farina di Riso
Setaccia la farina di grano tenero e quella di mais mentre le versi in una ciotola di dimensioni medie. Aggiungi anche il sale e mescola per amalgamare i tre ingredienti. Se lo desideri, puoi setacciare gli ingredienti secchi una seconda volta, dopo averli amalgamati, per rompere i grumi che potrebbero essersi formati mescolando. Non si tratta comunque di un passaggio indispensabile. Versala nella ciotola insieme agli ingredienti secchi. Incorporala alla miscela usando una frusta da cucina per ottenere una pastella dalla consistenza uniforme. Continua a lavorare la pastella per qualche altro minuto assicurandoti che non rimanga alcun grumo. Prosegui solo quando è perfettamente liscia e omogenea. Versalo in una padella di media grandezza, quindi mettilo a scaldare sul fornello usando un calore moderato.  Se non vuoi usare un olio di semi, puoi utilizzare quello d'oliva. Muovi la padella per distribuire l'olio sul fondo. Quando sarà abbastanza caldo, si spanderà senza difficoltà. Per ogni sfoglia dovrai usare 60 ml di pastella o anche meno; versala con cautela al centro della padella.  Subito dopo aver versato la pastella, fai roteare la padella per distribuirla in modo che formi un cerchio ampio e sottile. In alternativela, puoi spanderla usando il retro del mestolo o un pennello da cucina con le setole umide. Ci vorranno alcuni minuti. Non appena le estremità iniziano a staccarsi dal fondo della padella, sollevala con una spatola o con una forchetta e rimuovila dalla pentola.  Entrambi i lati della sfoglia dovranno indurirsi, ma senza diventare dorati. Se quando le estremità iniziano a staccarsi il lato superiore della sfoglia è ancora morbido, capovolgila con cautela e lasciala cuocere per qualche altro secondo prima di toglierla definitivamente dalla padella. Versala nella padella e cuocila seguendo lo stesso procedimento. Continua finché non è terminata.  Metti una sfoglia sull'altra, separata da un pezzo di carta da forno. In questo modo non rischierai che si attacchi. Copri i cerchi di sfoglia con un panno da cucina umido per evitare che si secchino. In questo caso sarebbe meglio utilizzarla immediatamente, ma per necessità puoi conservarla in un contenitore ermetico all'interno del frigorifero.  Usa la carta da forno per separare la sfoglia anche se intendi conservarla in frigorifero. Se al momento dell'uso ti sembra che si sia seccata leggermente, inumidiscila spruzzandola con un po' d'acqua. Per prima cosa versa la farina di grano duro in una ciotola capiente, quindi forma una fontanella al centro usando le dita o un cucchiaio.  Anche se non è strettamente necessario, è consigliabile setacciare la farina mentre la si versa nella ciotola per eliminare i possibili grumi e renderla meno compatta. Per necessità, puoi usare la farina di grano tenero al posto di quella di grano duro, ma in questo caso la sfoglia avrà una durata nel tempo più limitata. Versa l'uovo e l'acqua fredda al centro della fontanella. Gradualmente, incorpora gli ingredienti alla farina finché non ottieni un impasto dalla consistenza uniforme.  L'impasto dovrà essere molto liscio. Inizia aggiungendo solo un cucchiaio d'acqua fredda, potrai incorporarne altra in modo graduale fino a raggiungere la consistenza desiderata. È molto importante che l'acqua sia fredda; quella calda potrebbe rendere l'impasto troppo appiccicoso per essere lavorato. Trasferisci il composto su una superficie ben infarinata, quindi impastalo manualmente per diversi minuti o finché non diventa considerevolmente più elastico.  Se la ciotola è molto grande, per il momento puoi lavorare l'impasto al suo interno. Infarinati bene anche le mani prima di iniziare. Rimettilo nella ciotola, quindi coprilo con la pellicola per alimenti e riponilo in frigorifero per tutta la notte. Stando al freddo, l'impasto dovrebbe diventare più duro e facile da lavorare. Dovrai lasciarlo in frigorifero almeno 4 ore, ma aspettandone 8-12 otterrai un risultato ancora migliore. Adagialo nuovamente al centro di una superficie ben infarinata. Utilizza il mattarello per dargli una forma rettangolare larga circa 30 cm e lunga 40 cm.  In questa fase devi infarinare bene anche il mattarello oltre alla superficie di lavoro. Cerca di non cospargere direttamente l'impasto con la farina perché incorporandone troppa potrebbe produrre una sfoglia molto densa e poco croccante. Se ti sembra troppo appiccicoso per essere lavorato, prova a lasciarlo in frigorifero più a lungo. Usa un coltello a lama liscia per tagliarlo in 12 quadrati grandi 10 cm per lato. Per ottenere 12 quadrati di dimensioni uniformi suddividi il lato più lungo dell'impasto in 4 parti uguali e l'altro in 3 parti uguali. Infarina di nuovo il mattarello, quindi lavora i singoli pezzo di impasto per ottenere una sfoglia sottile e quadrata larga circa 15 cm per lato. Impila i quadrati l'uno sull'altro, separati da un pezzo di carta da forno. Infine avvolgi l'intera pila con la pellicola per alimenti e conservala in frigorifero fino al momento dell'uso. Con il passare del tempo la sfoglia inizierà a seccarsi, quindi è meglio usarla entro pochi giorni. Setaccia la farina di riso e versala in una grossa ciotola insieme alla fecola e al sale. Mescola con un cucchiaio di legno. Se lo desideri, puoi setacciare gli ingredienti secchi una seconda volta dopo averli amalgamati, per rompere i grumi che potrebbero essersi formati mentre mescolavi. Versa le uova, l'olio di semi e l'acqua in una seconda ciotola di grandezza media. Mescola con la frusta da cucina finché non ottieni un composto uniforme. Anche se non è strettamente necessario, è consigliabile sbattere leggermente le uova (a sufficienza per amalgamare gli albumi ai tuorli) prima di aggiungere l'olio e l'acqua. In questo modo sarà più facile ottenere un composto dalla consistenza uniforme. Forma una fontanella al centro della farina, quindi aggiungi lentamente la miscela di uova, olio e acqua. Incorpora gradualmente gli uni agli altri mescolando con un cucchiaio di legno finché non ottieni una pastella liscia e omogenea. Se vuoi, puoi usare una frusta elettrica per eliminare gli eventuali grumi. La pastella deve essere più fluida possibile. Prima però ricordati di coprire la ciotola con la pellicola per alimenti. Raffreddandosi diventerà lievemente più densa, ma dovrà comunque rimanere liquida. Ungila con un po' d'olio e scaldala su un fuoco medio.  Basterà un cucchiaino d'olio (5 ml). Aggiungendone troppo la sfoglia acquisirà una consistenza unta e un sapore grasso. Lascia scaldare la pentola sul fornello per 30-60 secondi prima di proseguire. Per ogni sfoglia servono circa 60 ml di pastella fredda. Usa un mestolo per versarla con accortezza al centro della pentola. Trattandosi di una pastella dalla consistenza densa potrebbe fare fatica a spandersi da sola. Usa il retro del mestolo per stenderla con un movimento circolare, in modo che ricopra il fondo della padella con un velo sottile. Ci vorranno un paio di minuti. Non appena la sfoglia si solidifica, staccala con delicatezza dalla pentola usando una spatola da cucina o una forchetta. È meglio evitare di provare a girare la sfoglia mentre cuoce. Inoltre cerca di non farla scurire troppo. Versane poca alla volta (60 ml) al centro della padella calda con il mestolo. Continua finché la pastella non è terminata.  Valuta di riporre la ciotola con la pastella in frigorifero tra una cottura e l'altra, in special modo se ti sembra che sia diventata più liquida quando la versi in padella. Quando sono cotte puoi appoggiare le sfoglie di riso l'una sull'altra, separandole però con un pezzo di carta da forno. In questo modo non rischierai che si attacchino. Sarebbe meglio utilizzarle immediatamente, ma se è necessario puoi conservarle all'interno del frigorifero per 1-2 giorni. Usa la carta da forno per separare le sfoglie di riso anche se intendi conservarle in frigorifero. Dopo averle sovrapposte, avvolgile nella pellicola per alimenti.
Miscela gli ingredienti secchi. Aggiungi l'acqua. Scalda l'olio. Dosa la pastella con il mestolo e versala in padella. Cuoci la sfoglia finché non si indurisce. Ripeti con la pastella restante. Usa la sfoglia come desideri. Forma una fontanella al centro della farina. Aggiungi l'uovo sbattuto e l'acqua. Impasta gli ingredienti con le mani. Lascia riposare l'impasto in frigorifero fino al giorno seguente. Esegui una prima lavorazione dell'impasto. Ritaglia l'impasto formando dei quadrati. Stendi ogni quadrato. Usa la sfoglia come desideri. Miscela gli ingredienti secchi. Miscela gli ingredienti umidi. Combina gli ingredienti secchi con quelli umidi. Metti la pastella a raffreddare in frigorifero per un'ora. Metti a scaldare una padella di media grandezza. Versa la pastella nella padella calda. Cuocila finché non si indurisce. Ripeti i passaggi precedenti per cuocere la pastella rimanente. Usa le sfoglie di riso come desideri.
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