Coltivare il Lievito Madre Coltivare il Lievito di Birra
In teoria dovresti usare un barattolo di vetro dalla capienza minima di due litri, dato che l’innesco cresce rapidamente e potresti essere costretto a gettarlo se il contenitore è troppo piccolo. Puoi valutare anche dei vasi in plastica o in gres porcellanato, ma il vetro resta il materiale più semplice da pulire, oltre al fatto che è trasparente e puoi controllare il processo.Sterilizza il barattolo in acqua bollente se il materiale è resistente al calore. Tuttavia è sufficiente anche lavarlo con acqua molto calda e sapone avendo cura di risciacquarlo attentamente. Se l’acqua del rubinetto è trattata con cloro, acquista delle compresse da aggiungervi per eliminarlo, oppure lascia il contenitore aperto per almeno 24 ore. I minerali che si trovano nelle acque "dure" aiutano lo sviluppo della coltura di lievito, quindi l’acqua distillata non è consigliata. Se non puoi procurarti l’acqua con le caratteristiche ideali, usa qualunque tipo di acqua potabile. Usa una farina 00 se vuoi preparare del pane bianco, oppure quella integrale per il pane nero. La farina contiene per sua natura dei ceppi di lievito, microrganismi che producono anidride carbonica e altre sostanze che permettono al pane di lievitare e lo aromatizzano.  Mescola con energia per aggiungere aria al composto. Si possono usare altri tipi di farina per ottenere degli inneschi con aromi differenti, fra cui la farina integrale di riso e quella di farro. Se stai usando la farina bianca al posto di quella integrale, il tuo innesco potrebbe essere carente di alcuni tipi di lieviti che apportano un sapore aspro e “di lievito”. Quindi puoi provare a compensare questa mancanza aggiungendo un po’ di frutta; la più comune è una manciata d’uva. Usa solo quella proveniente da culture biologiche, non trattata con pesticidi o cere, così potrai aggiungerla senza lavarla. Sebbene l’uva contenga dei lieviti, come questi possano prosperare nell’innesco del lievito madre è ancora argomento di discussione. Alcuni panificatori raccomandano questo passaggio, mentre altri mettono in dubbio la sua efficacia. Non usare dei coperchi ermetici, dato che un lievito madre ben innescato produce dei gas che potrebbero rompere la chiusura. Inoltre, i lieviti hanno bisogno di ossigeno per vivere. Copri invece il contenitore con una garza, della carta da cucina o un canovaccio pulito fissato con un elastico. Come ultima risorsa usa il coperchio del barattolo senza serrarlo completamente. Per incoraggiare l’attività dei lieviti, l’innesco deve rimanere a 21 °C. Trascorso questo tempo, la miscela deve essere schiumosa o ricca di bolle con un odore tipico. Alcuni inneschi hanno bisogno di più tempo per attivarsi, quindi non preoccuparti se non noti ancora alcun cambiamento. Se la tua casa è piuttosto fredda, tieni il recipiente vicino ai fornelli o al termosifone (ma non tanto vicino da cuocere la miscela). I lieviti prosperano in un ambiente caldo, ma muoiono se si esagera. Fallo gradatamente, in piccole quantità e mescola con attenzione. Copri nuovamente il barattolo e lascialo riposare altre 24 ore, così il lievito "mangerà" il nuovo cibo che gli hai fornito. Togli parte dell’innesco e lascia circa 120 ml di contenuto nel barattolo. A questo punto non è ancora sicuro ed efficace per essere utilizzato in cucina, quindi butta via quello che togli. Aggiungi altra acqua e farina per rimpiazzarlo, le quantità esatte non sono importanti, ma mantieni una proporzione di 3:2 fra farina e acqua. Non aggiungere una miscela fresca che sia più del triplo della quantità della miscela vecchia. All’inizio l’innesco produce un liquido giallastro, oppure potrebbe puzzare di alcool. Si spera che tutto ciò scompaia nel giro di una settimana, e man mano che la colonia di lieviti cresce, il profumo dovrebbe essere più simile a quello del pane crudo. Quando il lievito si è stabilizzato, dovrebbe raddoppiare il suo volume fra “un pasto e l’altro”. Continua a nutrirlo con acqua e farina finché non raggiunge questo stato, ci vorrà almeno una settimana completa; in questo modo eviti che dei microrganismi concorrenti prendano il sopravvento. Alcuni lieviti madre non sono pronti prima di un mese e più. Se la miscela produce un liquido marrone scuro, significa che i lieviti hanno terminato il cibo. Butta via il liquido e alimenta il lievito madre più spesso o con quantità maggiori di farina e acqua. Quando il composto raddoppia il suo volume a ogni “pasto” per tre giorni consecutivi e non produce più degli odori/liquidi sgradevoli (diversi da quelli del pane), chiudi bene il coperchio del barattolo e mettilo in frigo. I lieviti rimarranno dormienti, rallentando la loro attività e ti sarà sufficiente nutrirli una volta a settimana con farina e acqua, buttandone una parte per evitare di riempire eccessivamente il contenitore. Finché continuerai ad alimentare il lievito madre, puoi mantenerlo vivo in frigorifero per un tempo illimitato. Così facendo, avrai della pasta madre per produrre il tuo pane per mesi o anche anni. Gli inneschi preparati con farina di riso integrale devono essere nutriti ogni 2 o 3 giorni, anche se sono in frigorifero. Prima di usarne un po’ nell’impasto del pane (al posto di quello chimico o commerciale), devi riattivarlo ponendolo a temperatura ambiente e coprendolo con una garza o della carta da cucina. Dovrai inoltre nutrirlo almeno tre volte a intervalli di 8-12 ore. Impasta molto bene il pane per attivare la formazione del glutine che lo renderà elastico e sottile: dovresti essere in grado di tirare tanto l’impasto da vederci attraverso senza che si spezzi. Dato che il lievito madre ha un’azione più lenta rispetto a quello commerciale, lascia riposare l’impasto per almeno 4-12 ore, o anche un giorno intero, se desideri un prodotto dal gusto più acido.  Stai attento a non surriscaldare l’impasto perché potresti uccidere il lievito. Tocca l’impasto di tanto in tanto se stai usando una planetaria, dato che potresti scaldarlo troppo. Puoi usare il lievito madre anche in altre ricette che prevedono l’uso della farina, ma sappi che conferirà un sapore aspro tipico del lievito. A molte persone piacciono ad esempio i pancake leggermente acidi preparati con il lievito madre, che verrebbe altrimenti buttato durante il processo di alimentazione. Sebbene sia possibile cominciare anche da un prodotto liquido commerciale, il processo è troppo difficile e lungo se si inizia da un ceppo di questo tipo. Solitamente i birrai iniziano le colture di lievito dai sedimenti di una produzione precedente di birra particolarmente buona, li acquistano in birrifici artigianali o si procurano dei ceppi particolarmente rari e costosi, per poi farli crescere e usarli più volte.  Coltivare un ceppo di lieviti a lungo termine è un compito impegnativo che richiede tanto tempo. Non è necessario che tu produca la birra in casa, ma devi mantenere certe condizioni ambientali favorevoli al ceppo. Ricorda che i sedimenti di lievito che puoi trovare sul fondo di una bottiglia di birra potrebbero non essere gli stessi del lievito usato per la fermentazione iniziale e i risultati che otterrai potrebbero essere deludenti. I contaminanti che si diffondono nell’aria, come i batteri, possono rovinare la tua coltura. Evita le zone umide e i luoghi dove si prepara da mangiare (cucine e seminterrati). Chiudi le finestre della stanza che hai dedicato a questa attività, soprattutto se la stagione è calda. Lavati sempre la mani con un sapone antibatterico prima di maneggiare i lieviti. Lava il tavolo o il ripiano di lavoro il più accuratamente possibile. Uccidi tutti i microorganismi con un disinfettante come l’alcool denaturato. Aspetta che si asciughi. Il modo più semplice per farlo è quello di acquistare un kit per birrai che potrebbe contenere anche un innesco di lievito e le istruzioni. Se invece decidi di comprare ogni pezzo singolarmente, controlla la sezione “Cose che ti Serviranno” per i dettagli. Cerca nelle farmacie o rivolgiti alle aziende che producono materiale per laboratorio (controlla le pagine gialle).  In alcuni Paesi l’acquisto di materiale da laboratorio da parte di privati è strettamente sorvegliato e monitorato. La polvere di agar è disponibile in molti negozi di alimenti orientali. Se non riesci a procurartela, puoi usare delle gelatina in polvere neutra, tuttavia una coltura di lieviti su una base gelatinosa richiede la conservazione in un refrigeratore per evitare che si sciolga. Usa il vapore per quelli che sono costruiti in vetro resistente al calore e per i corrispettivi coperchi; puoi usare una pentola a pressione: 10 minuti saranno sufficienti per uccidere ogni contaminante. Le piastre di Petri sono molto usate anche se qualunque contenitore piccolo e in vetro va bene. Le provette sono spesso incluse nei kit per birrai proprio per questo scopo.  Se non hai una pentola a pressione, immergi i contenitori in acqua bollente per mezz’ora; tuttavia non si tratta di un metodo molto efficace e potrebbe rovinare un grande numero di colture con la muffa. Se possiedi dei sacchetti sterili in plastica in cui riporre i contenitori, puoi procedere alla loro igienizzazione con un certo anticipo. Questo passaggio è fondamentale per garantire una sterilità quasi perfetta ed evitare che la coltura di lieviti venga contaminata da altri microrganismi che potrebbero prendere il sopravvento. Puoi usare una torcia a propano o un altro tipo di strumento portatile che emetta una fiamma ad alta temperatura (quindi il normale accendino non va bene). Metti il bordo del contenitore a contatto il fuoco. Se l’acqua del tuo rubinetto è dura, cioè contiene molto calcare e minerali carbonati, potrebbe favorire la crescita batterica all’interno della coltura di lieviti. Per essere sicuro, usa l’acqua distillata o misura il pH di quella del rubinetto accertandoti che non sia superiore a 5,3. Sarebbe meglio eseguire questa operazione in una pentola a pressione per evitare l’evaporazione e la riduzione della quantità di acqua. In alternativa usa un pallone di pirex o un pentolino. Aggiungi l’estratto di malto e mescola per dissolverlo. Porta a bollore per 15 minuti abbassando il fuoco per evitare che il contenuto tracimi. Questa soluzione è chiamata "mosto d’innesco". Il mosto d’innesco contiene già tutti i nutrimenti necessari al lievito per crescere, ma la polvere di agar addensa il composto e lo rende simile alla gelatina, in modo che il lievito vi si possa aggrappare. Ricorda che l’addensamento non avviene in questa fase. Usa la gelatina neutra in polvere solo se non sei in grado di procurarti la polvere di agar, dato che la gelatina si fonde a temperatura ambiente. Dovrai “cucinarla” per altri 15 minuti senza mai perderla di vista per evitare che tracimi. Aspetta che il composto raggiunga i 50 °C, o meno se usi la gelatina al posto dell’agar. Dovrebbe addensarsi senza solidificarsi del tutto. Le piastre di Petri vanno riempite per circa ¼ della loro capienza con il  mosto d’innesco, mentre i contenitori più grandi non hanno bisogno di uno strato più denso. Puoi usare i coperchi originali delle piastre di Petri oppure avvolgerli nella pellicola trasparente. Aspetta che la miscela si raffreddi per circa mezz’ora e controlla che si solidifichi grazie alla polvere di agar. Quando potrai girare i contenitori senza che il mosto scorra, saranno pronti. Le puoi trovare nei negozi per materiali da laboratorio, si tratta di bastoncini alla cui estremità si trova un anello di metallo e si usano per trasferire i microrganismi come i lieviti. Per sterilizzarli, tieni l’anello sopra una fiamma finché non diventa incandescente. Aspetta che torni a temperatura ambiente o poco più mettendolo in un piattino poco profondo pieno di alcool isopropilico o avvolgendolo in un batuffolo intriso dello stesso liquido.  Se non raffreddi l’ansa, il calore ucciderà il lievito. Se la raffreddi in acqua o all’aria aperta, ci sono maggiori probabilità che si contamini nuovamente con microrganismi che invece verranno uccisi dall’alcool. Non cercare di prendere una quantità visibile di prodotto. Tutto quello che devi fare è strofinare delicatamente l’anello di metallo sulla superficie del sedimento per prendere un po’ di liquido. Cerca di lasciare il contenitore aperto solo per il tempo minimo necessario, muovendo l’ansa di inoculazione appena sopra la superficie del substrato gelatinoso. Questa operazione trasferisce del lievito privo di germi (si spera) sul substrato ricco di nutrienti. Per rendere minimi i rischi di contaminazione, chiudi immediatamente il coperchio. Capovolgi le piastre di Petri o inclina per circa ¾ della tenuta le provette. Questo procedimento è detto “striscio” in gergo di laboratorio. Continua così per tutti i contenitori disponibili, ma ricordati di scaldare e sterilizzare l’ansa ogni volta raffreddandola nell’alcool. Le colture di lievito cresciute in casa hanno un rischio molto elevato di contaminazione, quindi l’impiego di più contenitori separati aumenta le probabilità di successo. Conserva i contenitori a 21-26 °C perché questo è l’intervallo  ideale per la crescita dei lieviti. Getta ogni coltura che presenta della peluria o tracce di muffa o sembra non essere viva anche dopo diversi giorni. Una buona coltura produce uno strato lattiginoso sulla superficie e potresti vedere delle singole colonie di lievito che formano dei tracciati o dei puntini. Ora che sono state attivate, sigilla i contenitori con del nastro adesivo isolante o un altro materiale che impedisca il passaggio della luce, dato che questa può rovinare e persino distruggere la colonia di lievito. Conservali in questo modo in frigorifero a 1-2 °C o a temperatura lievemente superiore per rallentarne la crescita e impedire che esauriscano i nutrienti. Quando vorrai usare i lieviti per la produzione di birra, togli un contenitore dal frigo con un certo anticipo per riportarlo a temperatura ambiente prima di aggiungerlo al mosto.
Scegli un barattolo largo e pulito. Versa 120 ml di acqua declorata. Aggiungi 110 g di farina e mescola vigorosamente. Aggiungi dell’uva biologica non lavata (facoltativo). Copri il barattolo ma non sigillarlo. Lascia il composto in un luogo caldo per un paio di giorni. Aggiungi 120 ml di acqua e 110 g di farina. Sostituisci, ogni giorno, parte dell’innesco con farina e acqua fresca. Controlla la coltura. Sposta il lievito madre in frigo e alimentalo con meno frequenza. Usa il lievito madre nelle ricette per il pane. Inizia con una coltura di lievito di alta qualità specifico per la birra. Lavora in un ambiente pulito. Pulisci e igienizza le superfici. Procurati tutto il necessario. Sterilizza i contenitori. Aspetta che il materiale si raffreddi e poi mettilo a contatto con una fiamma libera. Usa acqua dolce o distillata. Fai bollire 240 ml di acqua con 60 ml di estratto secco di malto. Abbassa il fuoco e mescola nella soluzione 2,5 g di polvere di agar finché non si scioglie completamente. Porta la miscela di nuovo a bollore. Togli il contenitore dal fuoco. Riempi ciascun contenitore sterile con un piccolo strato di miscela. Copri i contenitori e aspetta. Sterilizza delle anse per inoculazione. Strofina con delicatezza l’ansa sul sedimento liquido di lievito. Trasferisci il lievito sulla superficie del mosto d’innesco con grande cura e attenzione. Ripeti il processo di sterilizzazione dell’ansa e aggiungi un altro striscio di lievito a un secondo contenitore. Controlla le colture nei giorni successivi. Sposta le colture vive e sane in frigorifero.
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Growing Yeast from a Bread Starter Growing Brewer's Yeast Cultures