Fare Manutenzione ai Coltelli Scegliere il Coltello Giusto
Un coltello smussato è un coltello pericoloso. Le lame da cucina devono essere affilate con una cote ad un angolo compreso fra i 20° e i 23°. Puoi ottenere un’affilatura professionale spendendo pochi euro per ogni coltello ed è la cosa migliore per preservare le lame di alta qualità. Affila il coltello sempre nella stessa direzione applicando una pressione costante per tutta la sua lunghezza.  Se utilizzi la lama molto spesso, sarebbe meglio affilarla regolarmente. Se trituri carote ogni giorno, dovresti essere capace di usare la cote con regolarità, ma dovrai affilarlo ogni due mesi. Un coltello affilato dovrebbe riuscire a tagliare senza sforzo un foglio di carta. Se la lama è smussata, il rischio che scivoli sulle verdure è molto più alto, quindi è davvero essenziale lavorare solo con coltelli affilati. Quelli smussati sono comunque abbastanza taglienti da ferirti un dito, ecco perché sono più pericolosi. Tagliare su un ripiano di lavoro in granito o in ardesia è il modo più rapido per rovinare sia i coltelli che le tue belle superfici di lavoro. Tagliare sopra una base in legno o in plastica è la precauzione migliore per mantenere sempre in buone condizioni le lame. Se hai spazio disponibile solo per un coltello, scegline uno basilare che sia adatto per triturare, affettare e praticare una serie di tagli e incisioni. La lama deve essere di alta qualità e molto versatile. Anche se il resto della tua attrezzatura da cucina è economica e poco affilata, un buon coltello ti permetterà di continuare a cucinare. Non esiste il "migliore coltello" in assoluto o quello perfetto. Se stai cercando un set di coltelli, valuta di comprarne uno veramente di ottima qualità, oltre a qualche altro pezzo più economico a complemento. Puoi svolgere la maggior parte dei lavori di taglio con un buon coltello basico, lungo circa 12,5 cm a lama triangolare fatto di acciaio inox o di un altro materiale. I coltelli da chef vengono anche chiamati “coltelli da cucina” e le loro lame sono adatte a compiti pesanti. Per alcuni cuochi, un ottimo coltello da chef è l’unico strumento necessario in cucina, dato che è in grado di affettare finemente la frutta, schiacciare l’aglio e tritare le cipolle. I coltelli da cucina sono fatti, di solito, in ceramica, acciaio inox o policarbonato e ne esistono differenti modelli. Quelli occidentali sono più grandi e adatti a spezzettare, mentre quelli orientali e Giapponesi sono più lisci e in acciaio più resistente. Si tratta di un altro classico strumento da cucina, di dimensioni inferiori e utilizzato per sbucciare e affettare gli ortaggi e la frutta. Non è adatto per spezzettare o per altri utilizzi pesanti in cucina. Questo tipo di lame è particolarmente utile per la frutta fresca, per tagliare una mela, una pera o la frutta a nocciolo. I coltelli seghettati sono particolarmente utili per tagliare il pane. Non c’è nulla di più frustrante di cucinare alla perfezione una bella pagnotta e di schiacciarla con un coltello sbagliato nel tentativo di tagliarla. Un coltello seghettato è ottimo anche per tagliare gli arrosti e altri alimenti. Si tratta di uno strumento molto utile in cucina.
Affila la lama circa una volta l’anno. Usa un tagliere in plastica o legno. Acquista un buon coltello multiuso. Usa un coltello da chef per spezzettare, triturare e tagliare a cubetti. Usa un coltello ricurvo per pelare la frutta e la verdura. Usa un coltello da pane per affettare.
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Maintaining Knives Choosing the Right Knife