Scegliere il Prosciutto con l’Osso Affettare il Prosciutto con l’Osso Preparare il Prosciutto con l’Osso Arrostire il Prosciutto con l’Osso
Di solito, per la cottura arrosto, è necessario un pezzo da 4,5 kg o più. Con un prosciutto del genere puoi sfamare un’intera famiglia. I prosciutti pre-tagliati di solito sono precotti, il che significa che devi solo scaldarli in forno per 20 minuti per ogni chilo di carne.  Puoi anche scegliere di acquistare mezzo prosciutto o uno intero. I tempi di cottura variano, ma la preparazione è simile. Valuta di servire poco più di 200 gr di carne ad ogni commensale. Se vuoi avere degli avanzi per i giorni successivi, abbonda un po’. La maggior parte di quelli venduti al supermercato sono disossati, dovrai rivolgerti al tuo macellaio o ad un allevatore di maiali se non ne trovi uno crudo con l’osso.  Se il prosciutto è fresco, dovresti cucinarlo entro una settimana, se è congelato entro due mesi. Taglia fino a quando raggiungi l’osso.  Le fette devono essere spesse circa 2,5 cm e andranno dalla superficie fino all’osso centrale, così da assomigliare ad un ventaglio. A questo punto taglia la base delle fette lungo la linea del grasso da entrambi i lati. Conserva l’osso per preparare un’ottima zuppa.  Ci vorranno 2-4 giorni prima che sia completamente scongelato. Elimina l’imballo e scarta tutti i succhi che si sono rilasciati. Fai dei tagli orizzontali, paralleli alla carne. Lascia un po’ di grasso per garantire il sapore. Alcuni prosciutti vengono venduti con un preparato per glassa da sciogliere in acqua. I tagli dovrebbero essere profondi mezzo centimetro, per tutto lo spessore di grasso e sfiorare la carne. Questo processo permette alla glassa di penetrare nel prosciutto e distribuire il grasso. Puoi usare un cartoncino come se fosse un righello per guidare il coltello durante questa lavorazione. Puoi conferirgli l’aspetto e il sapore tradizionale infilando al centro di ogni rombo un chiodo di garofano.  Un prosciutto di 9 kg ha bisogno di 7 ore per cuocere, mentre uno da 4,5 kg impiega circa 3-4 ore.  Cuoci un prosciutto da 4,5-6,5 kg per 45-50 minuti per ogni chilo. Cuoci un prosciutto più grande per 35-45 minuti per ogni chilo. Verifica sempre la temperatura misurando al centro con un termometro per carni. Scegline una poco profonda con un fondo resistente per raccogliere i succhi di cottura. A metà cottura fai una verifica con il termometro. Se al centro del prosciutto ci sono 54°C puoi iniziare a glassarlo o bagnarlo. Con un pennello da cucina distribuisci la glassa sulla superficie; se invece lo bagni con i suoi stessi succhi, usa una pompetta. Ricopri la superfice del prosciutto con delle fette di ananas, se vuoi arricchire il sapore. Ogni mezz’ora circa spalma altra glassa o bagnalo. Coprilo con un foglio di alluminio se ti sembra che la superficie si stia seccando. Mettila su un tagliere e falla riposare per 15 minuti tenendola coperta dal foglio di alluminio.
Valuta le dimensioni del prosciutto. Prendine uno crudo, se vuoi cucinarlo interamente da solo. Accertati, controllando l’etichetta, che l’osso sia ancora nel prosciutto. Prendine uno che sia già stato privato della pelle, se vuoi risparmiare un po’ di tempo, anche se è un lavoro che puoi svolgere a casa. Presta attenzione alla data di scadenza. Inserisci il coltello nel lato del prosciutto. Con un movimento circolare taglia attorno all’estremità dell’osso ed estrai il coltello. Comincia ad affettare dove hai praticato il primo taglio. Servi le fette della parte superiore. Gira il prosciutto e ripeti lo stesso procedimento per la parte inferiore. Finito. Se è congelato, spostalo nel frigorifero. Togli il prosciutto dal frigo. Togli la pelle con un coltello affilato da cuoco o uno per disossare. Scegli la glassa o la miscela di spezie. Pratica delle incisioni a rombo sulla superficie del prosciutto. ”Borchia” il prosciutto. Preriscalda il forno a 190°C. Prepara il prosciutto al mattino presto, nel giorno in cui lo vuoi servire. Metti la carne sulla griglia all’interno del tegame. Metti il prosciutto nel forno. Togli la carne dal forno per un paio di minuti. Riporta il prosciutto in forno. Quando al centro rilevi una temperatura di 66°C, togli la carne dal forno.
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