Al Forno Preparazione Alla Griglia
 Aspetta che il liquido inizi a sobbollire e che il tegame sia molto caldo. Usa le pinze da cucina per trasferirla dalla marinata alla padella e conserva il liquido avanzato nel recipiente; cuoci le bistecche su un lato per 30 secondi, girale e aspetta altri 30 secondi. La leccarda deve essere abbastanza grande da contenere tutte le bistecche senza che si sovrappongano. Distribuiscila in maniera uniforme, regolando di sale e pepe in base al tuo gusto personale. Sfornale e aspetta che si raffreddino per 5 minuti prima di trasferirle su un vassoio e servirle. La maggior parte dei negozianti non vende le bistecche già tagliate, ma il tuo macellaio è certamente felice di farlo se compri tutta la zampa; in genere, da questo pezzo si ricavano sei bistecche, ciascuna sufficiente per una porzione.  Fai in modo che ciascuna bistecca sia spessa circa 2 cm, in questo modo i tempi di cottura si riducono e la carne risulta più tenera. Se la zampa d'agnello non è disponibile, questa ricetta può essere applicata alle costolette. Pela e trita finemente l'aglio prima di mescolarlo con il rosmarino, l'olio di oliva e un pizzico di sale e pepe all'interno di una pirofila poco profonda o un altro recipiente di materiale non reattivo. Questa miscela penetra nella carne e la rende più tenera; se hai voglia di provare sapori diversi, prova una di queste combinazioni:  Marinata allo yogurt: mescola 120 ml di yogurt intero con 2 spicchi d'aglio tritati, 30 ml di olio di oliva, 10 g di foglie di menta tritate, sale e pepe a piacere;  Marinata speziata tandoori: unisci 120 ml di yogurt intero con 60 ml di succo di lime, 2 spicchi d'aglio tritati, 1 cucchiaino di zenzero sminuzzato, 1 cucchiaino ciascuno di paprika dolce, coriandolo, cumino, curcuma, sale, un pizzico di senape secca, uno di pepe di Cayenna e di cannella;  Marinata barbecue: mescola 120 ml di salsa di soia con 60 ml di aceto di malto, 60 ml di olio di oliva, 100 g di zucchero di canna, 30 ml di salsa di pomodoro e mezzo cucchiaino di sale;  Marinata alla senape: mescola 60 ml di olio di oliva con altrettanto succo di limone, due spicchi d'aglio sminuzzati, 15 ml di salsa di soia, 30 ml di senape di Digione, sale e pepe a piacere. Assicurati che venga ricoperta su tutti i lati e aggiungi altro olio, se necessario; al termine, sigilla la pirofila con la pellicola trasparente. Puoi iniziare la preparazione al mattino e cucinare la carne per cena oppure procedere la sera prima e marinare l'agnello per tutta la notte; trascorse quattro ore, gira le bistecche per assicurarti che tutti i lati si impregnino di marinata. Questo taglio di carne è più gustoso se viene prima rosolato a temperature elevate o sul fuoco; per tale motivo, l'uso del barbecue o del grill rappresenta una buona scelta. Aspetta che l'elettrodomestico si scaldi completamente prima di continuare.  Se hai deciso di usare il barbecue, lascia che la carbonella bruci finché il fuoco non si estingue e rimangono solo le braci roventi; la carne deve essere cotta a temperature molto elevate. Se preferisci usare un metodo sul fornello, metti una bistecchiera di ghisa a fuoco medio-alto finché non diventa molto calda. Usa le pinze da cucina per trasferirle dalla pirofila alla graticola e conserva la marinata nel recipiente. Sistema la carne in modo che sia tutta radunata in prossimità della fonte di calore senza che le bistecche si sovrappongano; se hai optato per la bistecchiera di ghisa, devi lavorare in lotti. Lascia che cuocia su un lato per 30 secondi e girala rapidamente sull'altro aspettando un altro mezzo minuto; così facendo, l'agnello resta umido all'interno durante la cottura. Prosegui lasciando le bistecche sul secondo lato per cinque minuti. Usa il liquido rimasto per inumidirla durante la cottura; per questa operazione puoi usare un pennello da cucina. Trascorso il tempo necessario, toglile dal fuoco e disponile su un vassoio; questo passaggio ti permette di ottenere della carne mediamente al sangue che è ancora rosa al centro.  Se la preferisci mediamente cotta, aspetta altri 30-60 secondi; Se la ami invece al sangue, toglila dal fuoco trascorsi due minuti dall'ultima volta che l'hai girata.
Preriscalda il forno a 190 °C. Scalda 15 ml di olio d'oliva in una padella di ghisa. Rosola la carne su entrambi i lati. Trasferiscile in una teglia da forno. Aggiungi la marinata avanzata. Cuoci le bistecche per mezz'ora. Chiedi al macellaio di tagliare le bistecche dalla zampa dell'animale. Prepara la marinata. Metti la carne nella marinata. Riponi le bistecche in frigorifero per almeno otto ore. Preriscalda il grill o accendi il barbecue. Disponi le bistecche sotto il grill o sul barbecue. Sigilla la carne su entrambi i lati per evitare che perda i succhi. Bagna la carne con la marinata avanzata. Gira le bistecche e prosegui la cottura per altri tre minuti.
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