Unire il Latte allo Starter Incubazione Tocchi Finali
Se non puoi farlo, riscaldalo direttamente, ma controllalo con costanza e muovilo tutto il tempo. Procurati un termometro adatto per misurare la temperatura. Se non riesci a trovarne uno, sappi che a 85°C il latte comincia a formare una schiuma. Si raccomanda vivamente, comunque, di acquistare un termometro con un intervallo di lettura compreso fra 38°C e 100°C, soprattutto se si prevede di preparare lo yogurt molto spesso. Puoi usare qualunque tipo di latte, incluso quello intero, quello parzialmente scremato, completamente scremato, pastorizzato, omogeneizzato, biologico, crudo, quello evaporato e diluito, in polvere, vaccino, di capra, di soia e molti altri. Il latte ultrapastorizzato (UHP e UHT) è già stato lavorato ad alte temperature che distruggono le proteine di cui i batteri hanno bisogno per trasformare il latte in yogurt. Alcuni dichiarano di avere qualche difficoltà nel realizzare lo yogurt da questo tipo di latte. Metti il contenitore nell'acqua fredda per farlo raffreddare più velocemente e uniformemente, così non dovrai mescolarlo spesso. Se lo lasci raffreddare a temperatura ambiente o nel frigorifero, invece, è necessario mescolarlo di frequente. Non procedere nella lavorazione fino a quando la temperatura non sarà inferiore ai 49ºC, ma non farla abbassare oltre i 32ºC; 43ºC è la temperatura ottimale. Questo non è altro che la coltura di batteri che aggiungi al latte e che aumenterà sempre di più per creare lo yogurt. Lascia che l’innesco riposi a temperatura ambiente mentre aspetti che il latte si raffreddi. In questo modo non sarà troppo freddo quando lo incorporerai al latte.  Tutti gli yogurt hanno bisogno dei batteri "buoni". Il modo più semplice per procurarseli è quello di aggiungere al latte dello yogurt già preparato. Per la tua prima volta, puoi acquistare dello yogurt al naturale di alta qualità. Assicurati che sull’etichetta sia specificato: "con fermenti lattici vivi". Prima di lanciarti nella preparazione dello yogurt, assaggia diversi tipi di prodotti commerciali per conoscerne il sapore, così sceglierai lo starter in maniera consapevole. In alternativa, acquista una coltura di batteri congelati (disponibile online e nei negozi di cibi biologici). Si tratta di un innesco decisamente più affidabile. Puoi anche utilizzare dello yogurt aromatizzato, ma il sapore del prodotto finale non sarà ottimo come quello che otterresti con lo yogurt al naturale. Puoi usare anche della panna acida di buona qualità e il cui sapore ti piaccia, in particolare se non desideri avere nel tuo yogurt dei ceppi fibrosi e filamentosi di bifidus (che viene usato comunemente negli yogurt industriali per le sue proprietà addensati e per la sua resistenza al processo di produzione così che possa essere attivo anche nel tuo apparato digestivo). Se hai scelto di utilizzare una coltura di bifidus, miscelala con l’aiuto di un frullatore sterile per distribuirla in modo omogeneo nelle proteine del latte. Se noti la presenza di filamenti fibrosi, allora potresti avere scaldato il composto troppo velocemente o troppo a lungo, quindi usa sempre un bollitore doppio per bagnomaria. Se vivi ad alta quota, sappi che l’altitudine può aggravare il problema. Aggiungine circa 30-60 g per aumentare il valore nutrizionale della tua preparazione. Grazie ad esso, lo yogurt si addensa di più, cosa molto utile nel caso usassi del latte scremato. Versa 30 ml di yogurt già pronto o i batteri essiccati e surgelati. Mescola il composto o usa un frullatore sterile per distribuire i batteri in modo uniforme. Questi devono essere puliti e provvisti di coperchio, in alternativa sigillali con la pellicola trasparente. Puoi usare dei barattoli di vetro, se vuoi, anche se non sono indispensabili. Mantieni caldo lo yogurt per incoraggiare lo sviluppo dei batteri, la temperatura deve rimanere il più possibile costante intorno ai 38°C. Maggiore è il tempo di incubazione e più denso e acido sarà lo yogurt.  Non muovere la miscela durante questa fase. Se la mescoli e la agiti non rovini il prodotto finale, ma dilati i tempi di incubazione. Dopo sette ore dovresti avere un composto dalla consistenza simile alla crema pasticcera, con un colore che ricorda il formaggio e probabilmente con del liquido verdastro in superficie. Questo è proprio ciò che desideri. Più tempo aspetterai dopo queste prime 7 ore e più lo yogurt sarà denso e dal sapore forte. Esistono diverse tecniche a tal proposito. Usa sempre un termometro per accertarti che la temperatura sia costante e metti in pratica il metodo più comodo per te. La macchina per lo yogurt è uno strumento che ti permette grande libertà ed è molto semplice da usare. Nei passaggi seguenti troverai le istruzioni dettagliate.  Puoi accendere la luce del forno (questa garantisce una temperatura interna intorno ai 25-28°C) oppure preriscaldare il forno alla temperatura che desideri, spegnerlo e poi lasciare accesa solo la luce per mantenere il calore costante. Accendi il forno di tanto in tanto per non far scendere troppo la temperatura. Questo metodo non è semplicissimo, accertati di non scaldare troppo lo yogurt. Se il tuo elettrodomestico ha la funzione “lievitazione”, usala per mantenere l’ambiente interno alla temperatura desiderata. Dei metodi alternativi prevedono l’uso di un essiccatore, una risottiera, uno scaldino o uno slow cooker impostato al minimo. Se non possiedi nessuno di questi strumenti, allora puoi lasciare lo yogurt davanti a una finestra in pieno sole o all’interno dell’auto. Ricorda però che l’esposizione alla luce degrada il valore nutrizionale del latte. Sarebbe meglio che la temperatura non superasse mai i 49°C e che non scendesse mai sotto i 32°C, l’ideale sarebbe a 43°C. Inoltre, riponi il contenitore in acqua calda all’interno del lavello, di una piccola ciotola o di un piccolo frigorifero portatile da picnic. Esistono molti modelli di questo elettrodomestico, se decidi di avvalertene (cosa vivamente consigliata). Si tratta di uno strumento che ti garantisce un periodo di incubazione dei batteri sicuro e controllato.  Le yogurtiere senza timer e riscaldate da una resistenza sono le più diffuse perché sono anche le più economiche. Hanno un basso costo perché sono progettate senza controllo della temperatura, che invece è fondamentale per garantire la proliferazione della coltura batterica nel latte. Inoltre, questi modelli, sono studiati per operare a una temperatura ambiente media, ma se questa è superiore o inferiore al normale, i tempi di riposo necessari per un buono yogurt possono variare. Hanno una capienza limitata e ti costringono a preparare lo yogurt a più riprese se ne desideri una quantità sufficiente al tuo fabbisogno settimanale. Non sono adatti alle famiglie numerose. Le yogurtiere con il controllo della temperatura sono più costose, dato che sono costruite con componenti elettronici che garantiscono un calore costante. In questa categoria ritroviamo due tipi di yogurtiere. Nelle macchine che mantengono la temperatura interna costante (preimpostata dal costruttore) a prescindere da quella ambientale, non puoi regolarla manualmente. Alcune macchine combinano le caratteristiche di quelle citate in precedenza. Ad esempio potresti trovare un modello con temperatura preimpostata ma con un timer, un display di controllo e un blocco di alcune funzioni. Questo tipo di elettrodomestico è in grado di produrre uno yogurt di buona qualità in poco più di due ore, dato che la temperatura impostata è ben al di sopra di quella che si può ottenere con metodi casalinghi. Inoltre è più grande (oltre 240 ml) e disponibile in molte capienze. Puoi usare un contenitore da 4 l oppure quattro ampi vasetti da 1 l per preparare molto yogurt in una sola volta. Tuttavia, in questo genere di macchine, con i barattoli molto alti o molto grandi, potrebbe essere necessario aggiungere un panno o un altro coperchio per chiudere gli spazi fra la base (l’unità di controllo e riscaldamento) e la copertura in dotazione. Grazie a questo strumento, puoi regolare la temperatura in modo che sia sempre ottimale in base al ceppo di batteri che hai utilizzato. Una volta impostato, la yogurtiera manterrà costante il calore, a prescindere dalla temperatura ambiente della tua cucina. Potrai stabilire per quanto tempo la macchina deve scaldare i contenitori di yogurt. Sebbene questa caratteristica sia molto comoda perché ti permette di “dimenticarti” dello yogurt, sappi però che non dovresti mai lasciare la macchina incustodita. Durante il periodo di funzionamento è opportuno non lasciare mai l’abitazione, così da poter intervenire tempestivamente in caso di inconvenienti (ad esempio se la yogurtiera si spegne improvvisamente). Accertati che siano ben distanziati e in posizione eretta (non devono rovesciarsi altrimenti lo yogurt uscirà). La temperatura costante, si spera, permette ai batteri di crescere all’interno del latte e di trasformarlo in yogurt. Dopo un tempo determinato, in base al ceppo di batteri, alla temperatura e alla quantità di nutrienti disponibili nel latte, la preparazione dovrebbe avere la classica consistenza dello yogurt. Potrebbero essere necessarie due ore, dodici o anche più. Un tempo di  incubazione minore produce uno yogurt meno acido, mentre un periodo maggiore consente un completo sviluppo dei batteri. Per coloro che sono intolleranti al lattosio, un'incubazione più lunga produce uno yogurt più digeribile. Quando lo yogurt ha raggiunto la consistenza che desideri, togli i contenitori e mettili in frigorifero per abbassare la temperatura e conservare il prodotto. Questi contenitori, spesso forniti insieme alla yogurtiera, possono essere dei piccoli vasetti da cui puoi mangiare direttamente lo yogurt. Oppure possono essere molto capienti (anche 4 l, in base alle dimensioni della tua macchina per yogurt), adatti per coloro che devono produrre regolarmente grandi quantità di yogurt. Prova ad agitare delicatamente un vasetto; se il contenuto non si muove, allora è pronto e può essere trasferito in frigorifero. In alternativa puoi aspettare 12 ore o più, se preferisci uno yogurt dal sapore forte. Metti la garza in un colino e quest’ultimo in una ciotola capiente che possa raccogliere il siero (un liquido giallastro). Versa lo yogurt nel colino, coprilo con un piatto e trasferisci il tutto in frigorifero. Lascialo indisturbato per un paio di ore se vuoi ottenere uno yogurt simile a quello greco. Lascialo filtrare tutta la notte per un prodotto davvero denso, simile a un formaggio cremoso. Fallo riposare per diverse ore prima di gustarlo. Si conserverà per 1-2 settimane. Se hai deciso di utilizzarne una parte come starter per una nuova produzione, ricordati di farlo entro 5-7 giorni, così i batteri non avranno perso la capacità di riprodursi. Sulla superficie si raccoglierà del siero, puoi eliminarlo oppure mescolarlo prima di gustare lo yogurt. Molti yogurt industriali sono arricchiti con addensanti come la pectina, l’amido, la gelatina o la gomma. Quindi non sorprenderti e non preoccuparti se il tuo yogurt è un po’ più liquido. Se lo riponi nel congelatore per raffreddarsi prima di trasferirlo nel frigorifero otterrai un prodotto più liscio e vellutato. Puoi anche mescolare o agitare eventuali grumi. Puoi fare degli esperimenti finché non trovi la combinazione che soddisfa i tuoi gusti. Usa la marmellata, lo sciroppo d’acero o del gelato, solo per citare alcuni ingredienti. Se preferisci qualcosa di più sano, aggiungi frutta fresca con o senza zucchero e del miele.  
Riscalda il latte a 85ºC a bagnomaria, così non si brucerà e dovrai mescolarlo solo occasionalmente. Fallo raffreddare fino a quando raggiungerà 43ºC. Riscalda lo starter. Se lo desideri, aggiungi del latte magro in polvere. Aggiungi lo starter al latte. Travasa il composto in contenitori. Lascia che i batteri proliferino. Scegli il metodo che preferisci per l’incubazione. Opta per una yogurtiera. Conosci i vantaggi di una macchina per lo yogurt. Disponi i contenitori con il latte freddo e lo starter all’interno dell'elettrodomestico. Metti il coperchio per mantenere il calore. Controlla la consistenza dello yogurt. Togli i contenitori dalla macchina. Accertati che lo yogurt sia pronto. Filtra lo yogurt attraverso una garza per formaggio, se desideri una consistenza più densa. Riponi lo yogurt in frigo. Aggiungi gli aromi (facoltativo). Usa parte dello yogurt che hai prodotto come starter per il lotto successivo. Finito.
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Mixing the Milk and Starter Incubating the Bacteria Adding the Finishing Touches