Scolare la Ricotta Rapidamente Scolare Accuratamente la Ricotta
Ci vogliono 5 minuti, ma sappi che non rimuoverai tutto il siero dal formaggio. Non si tratta della tecnica migliore per le ricotte calde appena preparate, ma si adatta perfettamente per quelle commerciali che sono vendute nella loro acqua e che sgocciolano abbondantemente, così da migliorarne la consistenza e il sapore. Si tratta di un metodo accettabile, per quanto non perfetto, in previsione di aggiungere la ricotta alla lasagna o ad altri piatti salati che non necessitano di un formaggio molto asciutto, come invece accade per i prodotti di pasticceria. Tradizionalmente, la ricotta viene scolata in una sottile, ma resistente, garza per formaggio. Vanno bene anche dei sacchetti di nylon a maglia molto fine oppure dei fazzoletti da uomo di alta qualità. Se non hai nulla a disposizione, usa della mussola, una federa o un lenzuolo purché freschi di bucato. Questo metodo è molto più efficace perché se trasferisci direttamente la ricotta versandola dal contenitore originale, aggiungi inevitabilmente anche del liquido. Solleva i quattro angoli del panno e legali insieme come un fagotto. In alternativa puoi semplicemente torcerli insieme e tenerli ben fermi. Spremilo in maniera decisa ma lenta, lavorando dall’alto verso il basso per evitare che il formaggio esca dalla parte alta del fagotto. Continua a schiacciare e ad agitare il tutto per eliminare la maggior quantità possibile di acqua. La ricotta ancora umida, con una consistenza spalmabile, è piuttosto difficile da incorporare nelle ricette, anche se alcuni piatti come i cannelloni e le lasagne ben si sposano con il suo sapore e cremosità. Quindi puoi servire la ricotta al naturale o con qualche piccola aggiunta.  Spalmala sui crostini o sui toast. Rendila cremosa e mescolala con pomodoro a pezzetti e basilico, origano, timo o altre erbe aromatiche di tuo gusto. Può trasformarsi in un ottimo intingolo per crostini di pane, cracker e patatine. Condiscila con un filo di olio di oliva e un pizzico di sale. Cospargila di miele o noci e servila come dessert. Devi scolarla quando è calda ed è stata salata da 15 minuti. Puoi utilizzare questa tecnica anche per trasformarla da formaggio cremoso e umido a una cagliata solida. Un setaccio a rete fine è lo strumento ideale per questa operazione, ma può andare bene anche un colino. Ricopri tutta la superficie con della garza o con un'altra maglia fine; alcune persone hanno ottenuto dei buoni risultati anche utilizzando due strati di carta da cucina robusta. Questa ti servirà per raccogliere il liquido eliminato dalla ricotta. Scegli un contenitore su cui sia possibile appoggiare il setaccio. Evita che la maglia del setaccio tocchi il fondo del contenitore, altrimenti la ricotta rimarrà immersa nel suo stesso liquido. Resisti alla tentazione di travasarla direttamente dal suo contenitore perché questo contiene molto liquido. Al contrario, aggiungine poca per volta con l’aiuto di un cucchiaio lasciando l’eccesso sul fondo del primo contenitore. Usa un qualunque panno pulito o della carta da cucina per coprire la ricotta che si trova nel setaccio. Non usare un piatto appoggiato sopra i bordi della ciotola perché la ricotta deve essere compressa, come verrà spiegato in seguito. La compressione della ricotta consente un buon drenaggio del siero e si può ottenere con un oggetto pesante posto sopra il panno pulito o la carta da cucina che ricopre il formaggio. Puoi usare un grosso barattolo di cibo, un sacchetto di sassi o un altro oggetto ovviamente pulito. Se non trovi nulla di adatto, schiaccia la ricotta con un cucchiaio per un minuto o due. Invece di usare, ogni volta, le istruzioni di una singola ricetta, segui questi suggerimenti, che ti consentiranno di avere una ricotta di diversa consistenza in base alle tue preferenze e all’utilizzo che ne devi fare. Ricorda: ciò che segue sono delle semplici linee guida, devi adattarle alla quantità di ricotta che hai a disposizione e alla grana della garza.  Se prevedi di mangiare la ricotta al naturale, aspetta che scoli per 5 minuti così da ottenere un formaggio spalmabile e umido oppure aspetta fino a quando non raggiunge la consistenza che ti piace di più. Se devi aggiungerla a piatti salati e umidi, dovresti aspettare circa 20 minuti, in modo che si formino piccoli granuli di cagliata. Questa consistenza, approssimativamente, è quella necessaria per la lasagna, il ripieno dei ravioli o per le salse. Se devi preparare dei cannoli devi aspettare 30 minuti o anche di più, per evitare che la pasta del dolce diventi molle. Per la maggior parte delle altre preparazioni, la cosa migliore è lasciare drenare il liquido dalle 2 alle 8 ore in frigorifero. Quando la ricotta viene usata in pasticceria e per i prodotti da forno è necessario che sia asciutta e granulosa, altrimenti rovinerebbe la consistenza del dessert. Alcuni lotti di ricotta trattengono maggiormente l’umidità e questo dipende solo dal modo in cui è stata preparata. Per accelerare il processo, puoi mescolare e raschiare il formaggio dai bordi del setaccio e della garza per far scendere il siero.
Usa questo metodo quando prevedi di mangiare la ricotta al naturale o quando hai poco tempo a disposizione. Sopra una ciotola distendi due grandi pezzi di garza per formaggi o un tessuto simile. Travasa la ricotta a cucchiaiate nel tessuto. Avvolgi il panno attorno alla ricotta. Schiaccia il formaggio con delicatezza. Portala in tavola e mangiala. Usa questo metodo per eliminare il liquido dal formaggio fresco, appena preparato, oppure quando devi incorporare la ricotta in qualche ricetta. Fodera un setaccio o un colino con della garza per formaggio o della carta da cucina. Metti il setaccio sopra una ciotola. Trasferisci la ricotta nel setaccio con l’aiuto di un cucchiaio. Copri la ricotta. Aggiungi un oggetto pesante. In base a come vorrai consumare la ricotta, il tempo di “drenaggio” varia. Se il liquido fuoriesce lentamente, mescola il formaggio.
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