Modificare il Curry Comprendere la Tecnica
Quando vai in un ristorante indiano, trovi una varietà di piatti diversi che si basano sugli stessi ingredienti e tecniche di base che si utilizzano per la preparazione del curry. La differenza risiede fondamentalmente nell'agente addensante che viene adoperato:   Korma: prevede l'uso di un ingrediente cremoso come il latte di cocco, lo yogurt o la panna.  Saag: in questo caso si preferiscono le verdure a foglia verde, solitamente gli spinaci, anche se a volte si incorporano la senape indiana o il cavolo nero.  Madras: si prepara con salsa e pezzetti di pomodoro.  Vindaloo: l'agente addensante è una purea di peperoncino. Questa tecnica, usata in molti ristoranti, ti permette di preparare una salsa di cipolle, aglio, zenzero e spezie che cuoce molto più velocemente e rende il curry più omogeneo. Per realizzare questo impasto puoi usare un frullatore; aggiungilo all'olio bollente quando i semi iniziano a scoppiettare. Non esiste infatti una ricetta unicamente specifica, si tratta fondamentalmente di mescolare e abbinare gli ingredienti utilizzando la tecnica finora descritta. In ogni caso, per preparare un curry semplice e basilare, dovresti aggiungere e cuocere gli ingredienti in questo ordine:  3 cucchiai di olio di semi o di ghi (burro chiarificato); Mezzo cucchiaino di semi di cumino tritati; Mezzo cucchiaino di semi di coriandolo tritati; 1 cipolla media finemente tritata; 4 spicchi di aglio, sbucciati e affettati; 4 cm di radice di zenzero sbucciata e affettata finemente; Mezzo cucchiaino di curcuma e curry in polvere, sale; 2 peperoncini abbastanza polposi, senza semi e tritati; 5 cucchiai di passata di pomodoro o 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con 4 cucchiai di acqua. Dovresti abbondare con le sostanze aromatiche, assaggiando ogni volta un po' di curry. Inizia con un cucchiaio di ciascuno degli aromi elencati di seguito per poi variare le dosi in base ai tuoi gusti:  Cumino (essenziale); Coriandolo (essenziale); Curcuma (essenziale); Peperoncino in polvere; Cardamomo; Pepe di Cayenna; Cannella; Curry in polvere; Paprika affumicata; Garam masala; Assafetida (solo un pizzico). Sostanzialmente ci sono solo tre elementi principali che devi considerare. Quando sarai capace di prepararli correttamente, potrai facilmente modificarli e personalizzare il curry in base al tuo gusto personale. Ti basta mescolare e abbinare gli ingredienti seguendo la "formula" per preparare la tua versione personale:   Cipolle/Aglio/Zenzero: questi sono i tre ingredienti di base della maggior parte dei curry, ma alcuni indiani preferiscono non usare l'aglio. Più fai cuocere questi tre elementi e più scuro e ricco sarà il piatto.  Spezie in abbondanza: il curry ha bisogno di "cucchiaiate" di spezie aggiunte all'inizio della cottura in modo che si ammorbidiscano. Non esiste una combinazione "sbagliata", quindi fai pure degli esperimenti per trovare quella che preferisci.  Elemento addensante: qual è l'ingrediente che dà corpo al curry? Si tratta in genere di uno o due ingredienti che possono essere: yogurt, latte di cocco, brodo, acqua, passata di pomodoro o pomodoro a cubetti, concentrato di peperoncino o spinaci. L'olio deve diventare molto caldo e iniziare a sobbollire. Puoi usare quello che preferisci, ma per questa ricetta si consigliano 1-2 cucchiai di olio di arachidi, di colza o di semi. Se vuoi seguire una ricetta tradizionale, dovresti usare il ghi, o burro chiarificato. Aspetta che l'olio sia bollente e incorpora la combinazione che preferisci dei seguenti aromi (un cucchiaio per ciascuno in base alla ricetta): coriandolo, cumino, senape, fieno greco e assafetida. Il curry è molto speziato, ma viene preparato anche con molta improvvisazione, quindi sentiti libero di utilizzare le spezie che desideri.  La prima volta che ti cimenti in questa preparazione, limitati a un cucchiaio di cumino e coriandolo, con un pizzico di assafetida, se ce l'hai. I semi devono scoppiettare e "saltellare" nella padella. Tagliala in piccoli cubetti di circa 1 cm di lato e poi mettila nell'olio caldo con le spezie. Cuocila finché i bordi non diventano trasparenti e il centro dei cubetti non inizia a dorarsi; saranno necessari 5-10 minuti. Più a lungo cuoci la cipolla e più intenso sarà il sapore finale del curry. Se preferisci un piatto più delicato, dal colore giallo pallido, allora interrompi la cottura quando i bordi della cipolla diventano trasparenti. Prendi 2-3 spicchi di aglio (secondo i gusti) e un pezzo da 5 cm di radice di zenzero, trita entrambi e incorporali agli altri ingredienti poco dopo avere aggiunto la cipolla in padella. Aspetta che si ammorbidiscano e poi regola di sale secondo i tuoi gusti. L'aglio, la cipolla e lo zenzero sono considerati la "trinità" della cucina indiana, proprio come cipolle, carote e sedano rappresentano la base della cucina francese. Il curry è un piatto molto aromatico e deciso; devi lasciare che le spezie cuociano con gli altri ingredienti affinché rilascino tutto il loro sapore. Aggiungi un cucchiaio di peperoncino in polvere, uno di cardamomo, uno di pepe di Cayenna, uno di curcuma, uno di cannella e/o uno di curry. Alla fine incorpora anche mezzo cucchiaio di sale. Mescola tutti gli ingredienti e lascia cuocere per altri 2-3 minuti.  Ricorda che le spezie devono cuocere, ma non bruciare. Se l'olio e il liquido rilasciato dalle cipolle non è sufficiente, mescola le spezie con 2-3 cucchiai di acqua, in modo da reidratarle ed evitare che si brucino. Se prepari questo piatto per la prima volta, usa solo un cucchiaio di peperoncino, uno di cardamomo e uno di curry in polvere. Più li fai cuocere e più dolci diventeranno; se preferisci un piatto piccante, dovresti incorporarli verso fine cottura. Taglia 2-3 peperoncini scotch bonnet trinidad, habanero, serrano o piccanti indiani e aggiungili al composto di aglio e cipolla. In alternativa, puoi limitarti a un cucchiaio di pepe di Cayenna essiccato. Puoi incorporare uno o due petti di pollo a cubetti, gamberi o agnello insieme a un altro filo di olio. Valuta anche verdure come un barattolo di ceci, 100 g di cavolfiore, una melanzana tagliata a cubetti da 2,5 cm, un ananas a pezzetti, un pomodoro o una patata a dadini. Se hai deciso per la carne, falla rosolare a parte in un altro tegame e poi incorporala al curry prima di proseguire. Versa lentamente una qualunque miscela di acqua, brodo o latte di cocco finché tutti gli altri ingredienti non ne saranno sommersi. Mescola bene e copri il tegame; abbassa il fuoco e lascia sobbollire.  Se vuoi incorporare il garam masala, aggiungine adesso 1 cucchiaio. Questa spezia non deve cuocere a lungo come le altre. Al tuo primo tentativo dovresti mettere un barattolo di latte di cocco per addensare facilmente la preparazione. In alternativa, usa 480 ml di brodo di pollo, verdure o manzo. È giunto il momento di arricchire il piatto con 100 g di spinaci tagliati a pezzetti, 240 ml di yogurt al naturale, 360 ml di passata di pomodoro, 2-3 cucchiai di concentrato di peperoncino o anche una manciata di arachidi o mandorle tritate. Metti tutto in padella e regola di sale, se vuoi.  Non tutti i curry hanno bisogno di questo ingrediente in più, soprattutto se hai utilizzato il latte di cocco. Tuttavia, puoi fare degli esperimenti, soprattutto con la passata di pomodoro che è la base del curry rosso. Se è la prima volta che prepari questo piatto, aggiungi due cucchiai di salsa di pomodoro; potrai versarne dell'altra in un secondo momento, in base ai tuoi gusti. La cottura deve essere lenta; ti accorgerai che l'olio e la parte acquosa si separeranno, ma è un processo normale. Assaggia spesso la salsa regolando di sale e spezie in base alle tue preferenze. Questo è anche il momento giusto per aggiungere tutti gli aromi "piccanti" e decisi. Se il composto è troppo liquido, incorpora 2-3 cucchiai di yogurt o passata di pomodoro. Il curry resiste anche a cotture molto lunghe, quindi puoi lasciarlo sobbollire a fiamma molto bassa mentre termini le altre pietanze. Fai solo attenzione che non sia bollente quando lo porti in tavola; presentalo con i contorni che preferisci e gustalo. Puoi mangiarlo da solo oppure sopra un letto di riso.
Impara come si preparano le varie salse. Frulla o trita in anticipo i tuoi ingredienti con un robot da cucina, in maniera da ottenere una salsa più fine. Ricorda che la preparazione del curry è più una questione di metodo che di ingredienti. "Gioca" con le spezie che vuoi aggiungere. Impara i principi base che accomunano la preparazione di ogni tipo di curry. Scalda dell'olio in una padella a fuoco medio. Aggiungi tutti i semi aromatici come quelli di coriandolo, cumino o senape e cuocili finché non iniziano a scoppiettare. Trita finemente la cipolla e aggiungila in padella. Trita aglio e zenzero; aggiungili una volta soffritte le cipolle per 3-4 minuti. Aggiungi delle generose quantità di spezie in polvere. Aggiungi i peperoncini piccanti e altri aromi. Aggiungi l'ingrediente principale - carne o verdura - per rosolarlo. Aggiungi l'ingrediente liquido fino a coprire il composto e cuoci il tutto a fuoco medio-basso. Se lo desideri, puoi incorporare l'agente addensante. Lascia sobbollire il composto finché non raggiunge la consistenza che desideri. Servi il curry guarnito con coriandolo, yogurt al naturale, noci spezzate o succo di limone.
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Adapting Your Curry Understanding the Curry Method