Preparazione Cuocere la Meringa Montare gli Albumi a Neve
La meringa si prepara incorporando l’aria negli albumi per aumentarne il volume e renderli leggeri e spumosi. La consistenza della meringa è migliore quando il clima è secco perché c’è meno acqua che appesantisce gli albumi. Nei giorni di pioggia o molto umidi, l’aria è ricca d’acqua. Ecco perché nelle giornate secche la meringa è più semplice da cucinare. Quando piove, prova a sbattere gli albumi più a lungo così minimizzi la possibilità che si smontino. Le ciotole di plastica sono difficili da pulire e spesso restano delle tracce di olio o altri alimenti che possono intaccare la qualità della meringa. Anche solo una goccia di acqua può rovinare il risultato, quindi devi essere certo al 100% che gli strumenti siano asciutti. La consistenza degli albumi cambia con il passare del tempo, e diventa più liquida. Le uova di 3-4 giorni si montano meglio a neve rispetto a quelle molto fresche. Se compri le uova al supermercato è probabile che abbiano già un paio di giorni, quindi vanno bene. Se invece le acquisti al mercato agricolo, chiedi al contadino quanti giorni hanno, così sai quando usarle. Puoi usare un attrezzo specifico o farlo a mano. I tuorli non servono per preparare la meringa quindi tienili da parte per un gelato o una crema pasticcera. Ecco il modo più rapido per separare gli albumi dai tuorli:  Tieni un uovo sopra una ciotola pulita di acciaio o vetro. Rompilo sul bordo della ciotola e lascia che l’albume cada all’interno. Con cura separa il guscio in due metà e fai passare il tuorlo dall’una all’altra lasciando cadere l’albume. Continua in questo modo finché tutto l’albume è nella ciotola e nei gusci resta solo il tuorlo. Se devi esercitarti con questa tecnica, separa ogni uovo in un piccolo contenitore e poi versa l’albume nella ciotola che userai per montarlo. Così non rovini tutti gli albumi nel caso cadesse un po’ di tuorlo proprio all’ultimo uovo. In questo modo si montano meglio raggiungendo un volume maggiore. Aspetta che abbiano raggiunto la temperatura ambiente e non lavorarli appena tolti dal frigorifero. Questo le dà un po’ di tempo per assestarsi prima di essere messa sopra la torta e aderirà meglio durante la cottura. Ecco alcune preparazioni che puoi provare e che richiedono la presenza della meringa:  La meringata al limone. La torta con la crema di cocco. La meringata di lamponi. Il tortino di crema al limone. Fai in modo di avere una base della torta con un ripieno molto caldo pronto per la meringa. Con un cucchiaio metti la meringa sopra il ripieno e distribuiscila in modo uniforme. Continua in questo modo finché non ottieni uno spesso strato sopra la torta.  Assicurati che la meringa ricopra completamente la torta, anche i bordi. In questo modo sei certo che non scivolerà verso il basso mentre cuoce. Molti pasticceri dispongono la meringa in modo che formi una piccola collina nel centro della torta. Questo conferisce un effetto scenico gradevole quando si taglia il dolce. Usa la parte posteriore di un cucchiaio e immergilo nella meringa, poi sollevalo formando così delle punte che si arricciano. Si tratta di un decoro molto diffuso per i dolci a base di meringa. Ogni ricetta è leggermente diversa, ma la maggior parte indica di cuocere la meringa a 160°C per 20-30 minuti, in questo modo indurisce senza bruciare. La meringa è pronta quando la temperatura interna è di 70°C. Usa uno sbattitore elettrico per lavorarli all’interno della ciotola. Saranno necessari diversi minuti prima che raggiungano il volume e la consistenza spumosa necessaria. Continua a sbatterli finché non diventano soffici e mantengono la forma in cui li lavori.  La ciotola dovrebbe essere sufficientemente capiente e con i bordi alti, e lo sbattitore impostato a velocità medio-alta. Puoi anche battere le uova a mano ma ci vuole molto, molto più tempo rispetto a uno sbattitore elettrico e sarebbe comunque impossibile raggiungere lo stesso risultato. Se stai preparando dei biscotti di meringa, puoi aggiungere del cremor tartaro o altri aromi in questa fase della ricetta. Continua a lavorare gli albumi con lo sbattitore e aggiungi lo zucchero un cucchiaino per volta. Si dissolverà lentamente negli albumi facendoli diventare lucidi e appiccicosi. Aggiungi tanto zucchero quanto desideri e continua a usare lo sbattitore per scioglierlo.  La maggioranza delle ricette per meringa consiglia 25 g di zucchero semolato per ciascun uovo. Se desideri una meringa più soffice, usa meno zucchero: puoi arrivare a 2 cucchiaini per uovo. Se vuoi una meringa più densa, aggiungi più zucchero: otterrai una meringa lucida e consistente. Alla fine gli albumi si addensano e acquisiscono una patina lucida. Prendi un po’ di meringa e strofinala fra le dita, se senti i granuli di zucchero significa che deve essere ancora lavorata. Se invece è perfettamente liscia, è pronta per essere cotta. Un altro modo per capire se la meringa è pronta è quello di immergere un cucchiaio nel composto e poi capovolgerlo, se la meringa scivola dal cucchiaio deve essere ancora lavorata. Se rimane sul cucchiaio è pronta.
Aspetta una giornata secca. Usa degli strumenti in vetro o in acciaio inox perfettamente puliti o asciutti per preparare la meringa. Usa delle uova più vecchie. Separa il tuorlo dall’albume. Tieni gli albumi a temperatura ambiente. Prepara la meringa prima dell’impasto della torta. Spalma la meringa sopra l’impasto bollente della torta. Fai dei riccioli di meringa. Metti in forno la torta a bassa temperatura. Monta gli albumi a neve. Aggiungi lo zucchero lentamente. Continua a sbattere le uova finché non saranno lucide, collose e a neve.
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