Preparare un Roux Alternative Rispetto all'Amido di Mais Addensare una Salsa con il Beurre Manié Addensare una Crema con i Tuorli d'Uovo
Metti un cucchiaio (15 g) di burro in una piccola pentola e lascialo fondere a fuoco medio. Saprai che il burro è caldo quando, spolverandolo con un pizzico di farina, noterai che inizia lentamente a sfrigolare. Volendo, puoi sostituire il burro con l'olio per un'opzione senza latticini. Lascia il burro sul fuoco, aggiungi la farina e mescola i due ingredienti senza sosta mentre cuociono. La miscela diventerà gradualmente sempre più liscia e omogenea. Il roux si prepara in modo semplice e rapida, è pronto quando diventa liscio, bianco e non percepisci più l'odore di farina cruda.  Puoi usare il roux per addensare le salse a base di latte, per esempio un sugo al formaggio per la pasta. Puoi lasciare cuocere il roux più a lungo per fargli assumere una sfumatura dorata o color nocciola, ma generalmente quello che viene definito "roux biondo" e "roux scuro" è usato per addensare le zuppe, non le salse. Incorporalo alla salsa mescolando con energia. Puoi lasciare raffreddare il roux sul bancone della cucina o metterlo nel frigorifero, se hai la necessità di accelerare i tempi.  Il roux bollente può essere aggiunto subito solo se la salsa è fredda o tiepida. Non aggiungere il roux bollente a una salsa altrettanto calda, altrimenti si formeranno i grumi e sarai costretto a filtrarla, dato che non riuscirai a eliminarli in altro modo. Aumenta il calore per portare la salsa a ebollizione. Comincerà ad addensarsi dopo circa un minuto da quando ha iniziato a bollire. Lasciala ridurre a fiamma alta finché non raggiunge la consistenza desiderata. Metti il roux in frigorifero e lascialo raffreddare fino al giorno seguente o finché non si è indurito.  Conserva il roux avanzato in un contenitore ermetico. Tienilo in frigorifero o nel congelatore e usalo entro un mese.  Se hai usato l'olio anziché il burro, puoi conservare il roux a temperatura ambiente per 2-4 settimane. Miscela l'acqua fredda e la farina in parti uguali dentro una tazza. Mescola finché non ottieni un composto liscio, quindi aggiungilo alla salsa troppo liquida e lasciala cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Come regola generale, usa 2 cucchiaini (3 g) di farina ogni litro di liquido da addensare. Questo metodo richiede un po' di tempo in più rispetto agli altri, ma funziona molto bene con le salse a base di pomodoro. Metti la pentola scoperta sul fuoco per lasciare evaporare il liquido in eccesso. Lascia ridurre la salsa a fiamma media finché non ha raggiunto la consistenza che desideri. Puoi usare questo metodo per ridurre la salsa barbecue fatta in casa. La salsa teriyaki è una tra le poche che si addensa anche con un calore minimo. Allontana la pentola dal fornello caldo quando la salsa inizia ad avere la consistenza di uno sciroppo. Lascia la frutta secca in ammollo nell'acqua finché non si è ammorbidita. A quel punto, frullala per ottenere una purea, aggiungila alla salsa e mescola con energia mentre cuoce a fiamma bassa. Questa opzione è particolarmente adatta per addensare le salse della cucina indiana. La fecola di maranta è adatta anche a chi vuole evitare il glutine e i cereali. È insapore, incolore e renderà la salsa più lucida oltre che più densa. Puoi utilizzare la fecola di maranta per tutte le salse che si possono addensare con l'amido di mais. Inizia con un cucchiaio di burro morbido (15 g) e un cucchiaio di farina (10 g) e aggiungine dell'altra se occorre. Fai ammorbidire il burro nel microonde scaldandolo a intervalli di 5-10 secondi. Il burro deve essere morbido, ma non fuso. Mescola i due ingredienti con la forchetta finché non sono ben amalgamati, dopodiché lavora il composto a mano per renderlo perfettamente omogeneo. Puoi preparare una dose maggiore di beurre manié usando il frullatore e conservare le sfere nel congelatore. Portale a temperatura ambiente prima di utilizzarle. Mescola finché la salsa non lo ha incorporato, dopodiché riportala a ebollizione e lasciala bollire per almeno 1 minuto.  Continua ad aggiungere le sfere di beurre manié finché la salsa non ha la giusta consistenza. Il beurre manié è un'ottima opzione per addensare una salsa che a fine cottura è risultata troppo liquida. Puoi usarlo anche per preparare una salsa con il fondo di cottura della carne o dei crostacei. Usa un tuorlo ogni 250 ml di liquido da addensare. Sbatti i tuorli finché non hanno una consistenza omogenea. Se stai usando le uova fresche, dovrai separare i tuorli dagli albumi prima di sbatterli. Questo passaggio serve a scaldare e a pastorizzare i tuorli. L'acqua bollente li scalderà, ma solo in una certa misura, quindi non si cuoceranno. La salsa deve essere bollente nel momento in cui aggiungi i tuorli d'uovo. Continua a mescolare mentre sobbolle lentamente. Raschia regolarmente le pareti e il fondo della pentola mentre mescoli, per evitare che la salsa si attacchi o si bruci. Non lasciarla sul fuoco a lungo dopo che ha raggiunto il punto di ebollizione, un minuto sarà più che sufficiente per farla addensare.  Dato che i tuorli sono crudi, dovrai misurare la temperatura della salsa per evitare un'intossicazione batterica. Assicurati che raggiunga i 71 °C per non correre rischi.
Fai fondere il burro in un pentolino a fiamma media. Incorpora un cucchiaio di farina (10 g) con la frusta per ottenere un composto denso. Cuoci il roux per 5 minuti senza smettere di mescolare. Aggiungi il roux a temperatura ambiente nel liquido bollente. Alza la fiamma e lascia bollire la salsa per 1 minuto. Trasferisci il roux avanzato in una teglia o nello stampo per i cubetti di ghiaccio. Prepara un composto a base di acqua e farina per addensare una salsa che deve avere una consistenza cremosa. Se la salsa è a base di pomodoro, lasciala ridurre sul fuoco. Addensa la salsa teriyaki lasciandola cuocere a fuoco lento. Usa le mandorle o gli anacardi frullati per un'opzione vegana. Usa la fecola di maranta se stai seguendo la paleo dieta. Miscela il burro ammorbidito e la farina in una piccola zuppiera. Impasta la miscela di burro e farina, quindi crea delle sfere delle dimensioni di un cucchiaino. Aggiungi il beurre manié alla salsa sul fuoco, una pallina alla volta. Sbatti i tuorli d'uovo mentre li scaldi a fiamma bassa. Aggiungi 2 cucchiai di acqua bollente (30 ml) ai tuorli d'uovo. Incorpora i tuorli alla salsa e lasciala ridurre a fuoco medio. Lascia bollire la salsa per 1 minuto.
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Creating a Roux Blend Exploring Other Alternatives to Cornstarch Thickening Sauce with Beurre Mani Using Egg Yolks for Dessert and Creamy Sauces