Cuocere i Dosa Prepararsi a Cucinare Servire i Dosa Preparare la Pastella
Con l’aiuto di un mestolo, raccogli circa 60 ml di pastella e versala sulla superficie di cottura. Con la base del mestolo distribuisci l’impasto con movimenti a spirale dal centro verso l’esterno fino a raggiungere i bordi della padella/tawa. Non devi mettere troppa pressione sul mestolo. Lasciala sul fuoco finché la base della crêpe diventa dorata (l’intensità del colore dipende dalle tue preferenze personali) e la parte superiore diventa soda. Vedrai delle bolle formarsi e poi scoppiare sulla superficie, lasciando così dei piccoli fori. Questo passaggio è facoltativo perché la pastella è tanto sottile che anche il lato superiore cuoce per il calore trasmesso dalla piastra. Tuttavia, se ami i dosa extra-croccanti, puoi girarli e cuocerli per altri 40 secondi. Aiutati con una spatola (assicurati che non danneggi il materiale della piastra) e toglilo dal calore. Stai molto attento a non romperlo ma solo per questioni estetiche, in realtà il dosa è buonissimo anche rotto. I dosa si servono piegati a metà o arrotolati. Questa operazione va svolta immediatamente per evitare di rompere la pastella cotta. Continua con i passaggi sopra descritti finché hai finito la pastella. Dovresti servire ogni dosa appena fatto. Se preferisci aspettare che tutti siano cotti, riponi quelli già pronti in un piatto o vassoio all’interno del forno caldo, coperti con un canovaccio umido per evitare che si secchino. Se l’hai riposta in frigorifero, devi lasciarla sul bancone della cucina per almeno un’ora. I dosa si cucinano meglio se la pastella non è fredda. Lasciala sul fuoco per almeno 10 minuti; dovresti utilizzare una padella antiaderente, una piastra di ghisa o una Utensili tawa piatta. A questo scopo sappi che la tecnica migliore consiste nel versare qualche goccia di olio sulla piastra e strofinarla con una cipolla. Dovrai modificare la quantità di olio in base al tipo di piastra che utilizzi, ma una o due gocce dovrebbero essere sufficienti. Queste saranno, in parte, limitate dalla grandezza della superficie di cottura. I dosa possono essere piccoli, monoporzione oppure grandi, di dimensioni “familiari”. Se hai deciso di cucinare dei dosa da condividere, raddoppia la quantità di pastella che useresti per una monoporzione. Tradizionalmente i dosa si servono con chutney di cocco e sambar. I chutney con pomodoro e coriandolo sono delle valide alternative; solitamente si servono almeno due intingoli. Sebbene si tratti di un piatto indiano, il dosa non deve essere servito per forza con un chutney.  Puoi abbinarlo all’hummus, a una salsa di spinaci o anche al guacamole per un piatto indo-messicano! Queste crêpes delicate sono ottime appena tolte dalla piastra, quindi cerca di calcolare bene i tempi, così da portarle in tavola non appena sono cotte. Sebbene i dosa siano da consumare freschi, puoi cercare di surgelarli, se hai molti avanzi e ti dispiace gettarli. Potrai riscaldarli in padella. Cerca di metterli nel congelatore piatti, senza piegarli. Ricorda che la consistenza potrebbe essere alterata dal processo di congelamento e scongelamento. Dopo averlo lavato, mettilo in una grande ciotola e ricoprilo di acqua. In teoria dovrebbero esserci 5 cm di acqua sopra la superficie del riso per garantire il massimo assorbimento. Lascialo riposare per 6 ore. Dopo avere risciacquato i fagioli, trasferiscili in un contenitore capiente insieme ai semi di fieno greco e coprili con acqua. Anche in questo caso, è opportuno che ci siano 5 cm di acqua sopra il livello dei fagioli per garantire il massimo assorbimento. Lascia riposare per 6 ore. Dovresti usare un macinino per cereali per ottenere un buon risultato; tuttavia, puoi affidarti anche a un normale robot da cucina o a un frullatore. Aggiungi i fagioli gradatamente (una manciata per volta) all’interno dell’elettrodomestico.  Se hai la sensazione che il composto sia asciutto, aggiungi un po’ di liquido di ammollo. I fagioli macinati dovrebbero raggiungere una consistenza cremosa e spumosa. Il processo richiede circa 15 minuti. Quando hai finito, trasferiscili in una ciotola capiente. Non è necessario lavare il robot da cucina o il macinino prima di procedere a questa fase. Aggiungi tutto il riso e 250 ml di acqua d’ammollo nell’elettrodomestico e lavoralo per almeno per 20 minuti o fino a quando ottieni una miscela liscia ma granulosa. Trasferisci il riso macinato dal frullatore alla ciotola con i fagioli, regola di sale e mescola il tutto con le mani pulite! Copri il contenitore con un canovaccio o un coperchio appena appoggiato (non deve essere ermetico). Verifica che la chiusura non sia ermetica. Durante il processo di fermentazione è necessario lasciare che l’aria si espanda. La miscela deve riposare in un luogo caldo per 8-10 ore.  La temperatura ideale di fermentazione è di 26°C-32°C. Lascia il contenitore con il composto sul bancone della cucina oppure in un’altra stanza calda se vivi in un clima temperato. Se non hai un luogo con la giusta temperatura, riponi la ciotola nel forno di casa con la sola luce accesa. La lampadina produce sufficiente calore per permettere il processo di fermentazione senza cuocere la pastella. Dopo 8-10 ore, terminata la fermentazione, controlla che il composto abbia un aspetto schiumoso; inoltre dovrebbe avere raddoppiato il volume. Se così non fosse, dovrai aspettare ancora un po’. Se hai l’impressione che l’impasto sia troppo denso da versare, aggiungi dell’acqua. In teoria dovresti preparare i dosa non appena la fermentazione è terminata ma, se non hai tempo, puoi riporre il composto in frigo.
Cospargi la pastella. Aspetta che la pastella cuocia. Se lo desideri, gira il dosa. Solleva il dosa dalla superficie di cottura. Piegalo mentre è ancora caldo. Ripeti il procedimento. Porta la pastella a temperatura ambiente. Scalda la superficie di cottura. Tratta la superficie di cottura. Decidi le dimensioni dei dosa. Abbinali con un’ampia gamma di chutney. Prova altri genere di intingoli. Servi i dosa caldi e appena cucinati. Congela gli avanzi, se necessario. Metti in ammollo il riso. Metti in ammollo i fagioli mungo e il fieno greco. Macina il fieno greco e i fagioli. Macina il riso. Unisci la purea di fagioli a quella di riso. Fai fermentare la pastella. Controlla il composto. Riponi la pastella in frigorifero finché sarà giunto il momento di cucinarla.
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