Conservare e Usare il Lardo Preparare il Lardo
Toglilo dalla fonte di calore e aspetta che diventi tiepido. È molto importante lasciare che il grasso raggiunga una temperatura accessibile prima di travasarlo nei barattoli di vetro. Il lardo bollente potrebbe indebolirli, fratturarli e romperli. Usa un mestolo per filtrare il grasso liquido attraverso un setaccio a maglia fine che catturi ogni pezzo solido.  In alternativa versa il grasso attraverso un filtro di carta da caffè che hai messo preventivamente in un imbuto, oppure attraverso una garza per formaggi dentro lo scolapasta. Puoi travasare il grasso liquido in diverse ciotole o direttamente nei vasetti di conservazione. Una volta filtrato, trasferiscilo in barattoli che abbiano un coperchio a vite. Se i vasetti sono caldi al tatto, lasciali sul bancone della cucina per alcune ore finché si raffreddano. L'obiettivo è quello di evitare repentini sbalzi di temperatura che potrebbero danneggiare il vetro. Utilizzalo proprio come faresti con il burro. Se vuoi cucinare un piatto la cui ricetta prevede l'uso dell'olio, ricorda di fondere il lardo prima di incorporarlo affinché torni allo stato liquido. Se desideri che il lardo sia sano e apporti dei benefici, devi procurarti la materia prima da un allevatore e non al supermercato.  Puoi trovare un allevatore di maiali chiedendo un po' in giro o andando in qualche mercato agricolo. Puoi anche rivolgerti alle macellerie a conduzione familiare che macellano i propri animali o in qualche mercato tipico. Ci sono tre tipi principali di grasso suino e ciascuno produce del lardo adatto a scopi differenti.  Il “lardo” vero e proprio che proviene dalla schiena, dalla spalla e dal culatello del maiale. Si trova appena sotto la pelle, è ottimo per le fritture e le preparazioni in padella. Il grasso della pancia è ricco e presenta delle stratificazioni di carne. Si stagiona per avere la pancetta o il bacon e il grasso trattato è ottimo per le fritture. Lo strutto si ottiene dal grasso che si trova attorno ai reni dell'animale. Si tratta di grasso purissimo e adatto per la pasticceria e i prodotti da forno. Usa un coltello molto affilato e taglialo in striscioline spesse 2,5 cm. Poi ruotale e taglia in senso perpendicolare, sempre in pezzi da 2,5 cm.  I cubetti non dovrebbero superare queste dimensioni. Più sono piccoli e più facile sarà ricavare il lardo. Cerca di eliminare dai cubetti quanta più carne e cotenna riesci. Nota che queste operazioni sono molto più semplici se il grasso è molto freddo o parzialmente congelato. Se desideri un lardo ancora più uniforme, metti i cubetti in un tritacarne e macinali in pezzetti ancora più piccoli.  In alternativa, metti i cubetti in un robot da cucina e lavorali a impulsi per sminuzzarli. Non aggiungerne più di una manciata alla volta perché potrebbero usurare eccessivamente il motore dell'elettrodomestico. Puoi evitare completamente questi passaggi se chiedi all'allevatore o al macellaio di farlo per te.
Aspetta che si raffreddi. Elimina ogni cicciolo residuo. Versa il lardo nei barattoli. Usalo come preferisci in cucina al posto di ogni altro tipo di grasso solido. Compra del grasso di maiale di alta qualità. Scegli il giusto taglio di grasso. Taglia il grasso in piccoli cubetti. Valuta di macinare il grasso.
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Storing and Using the Lard Preparing the Lard