Cottura con le Brattee Pannocchie Grigliate Senza Cartoccio Cottura al Cartoccio Ricette al Burro
Devi cercare di comprare pannocchie fresche, appena mature, dal fruttivendolo. Scegli quelle con un cartoccio verde brillante, ben saldo alla spiga. Lo stelo dovrebbe essere giallo chiaro, mentre le estremità delle barbe marrone chiaro. Mentre sei dal fruttivendolo, non aver paura di sbucciare leggermente le brattee, in modo da portare allo scoperto qualche fila di chicchi. Dovrebbero essere di colore bianco o giallo pallido, avere un aspetto bello e rotondo, accuratamente disposti in file dritte e compatte che vanno da un'estremità all'altra della pannocchia .  Il mais fresco è ricco di zuccheri naturali che si caramellano alla perfezione sul fuoco della griglia. Con la maturazione, si viene a perdere il sapore iniziale . Se la pannocchia ha uno strato di brattee insolitamente spesso, togli quelle più esterne (2-3) prima di continuare . Se vuoi cuocere le pannocchie alla brace, sistema il carbone creando uno strato uniforme e lascialo riscaldare fino a diventare grigio . Il modo migliore per riscaldare una griglia a gas è portare la fiamma al massimo, per poi abbassarla alla temperatura desiderata. Questo ti assicura una griglia bollente. A questo punto, puoi immergere le pannocchie nell'acqua fredda per aumentarne la succosità ed evitare che il cartoccio si bruci tanto . Immergi completamente le pannocchie, lasciale a mollo per circa 15 minuti, poi scuoti l'acqua in eccesso. Se detesti l'odore delle brattee bruciate, lasciale invece a mollo per 30-60 minuti (a molti non infastidisce l'odore, anzi, lo gradiscono). In fatto di gusto, non esiste molta differenza tra aggiungere le spezie in questo momento e aspettare fino alla fine della cottura . Se opti per il primo metodo, sbuccia le pannocchie solo per esporre i chicchi. Spennella dell'olio d'oliva o del burro a temperatura ambiente con un pennello da pasticciere. Condisci con sale, pepe e/o erbe aromatiche (puoi anche provare le ricette gustose che troverai nell'ultima sezione di questo articolo). Ricopri i chicchi con le brattee allentate .  Strappa le barbe e buttale poco prima di condire. Non far sciogliere il burro prima di spennellarlo, perché altrimenti per le erbe sarà più difficile attecchire . Lega un pezzo di spago o di brattea che si è staccata intorno alla punta del cartoccio per fissarlo alla spiga. Adagia le pannocchie su una griglia leggermente oliata; puoi disporle proprio sopra il carbone per una cottura più veloce, oppure più in alto rispetto alla fonte di calore per non correre il rischio che si carbonizzino . Chiudi la griglia e lascia cuocere per circa 15-20 minuti, girandole ogni 5 minuti circa. Quando le brattee iniziano ad avere segni di bruciatura a forma di chicchi e si ritraggono dalla punta, controllale per vedere se sono pronte . Se quando li infilzi con una forchetta i chicchi non hanno una consistenza tenera, puoi lasciare le pannocchie sulla griglia finché le brattee non si saranno abbrustolite.  Cerca di non far cuocere le pannocchie più del necessario, altrimenti diventeranno morbide e mollicce. Se riesci a piegarle facilmente con le mani, probabilmente sono troppo cotte . Puoi anche cuocere le pannocchie direttamente sul carbone. In questo caso, saranno pronte quando il cartoccio si sarà completamente abbrustolito . Controlla frequentemente per evitare che si bruci. Usando delle pinze o un guanto da forno, togli le pannocchie dalla griglia. Copri entrambe le mani con guanti da forno o uno strofinaccio e sbuccia le pannocchie da cima a fondo. Servile finché sono ancora calde.  Fai attenzione. I chicchi protetti dalle brattee saranno estremamente bollenti. Se non hai condito le pannocchie prima, servile con burro, sale e pepe. Se finisce della cenere sulle pannocchie, ti basta risciacquarle con acqua tiepida. Le pannocchie grigliate senza alcun involucro non saranno mai tanto succose quanto le altre, senza contare che c'è sempre il rischio di carbonizzarle. Tuttavia, se lo fai correttamente, i chicchi assorbiranno molto sapore dalla griglia, con un risultato caramellato, dolce e affumicato. Questo è anche il metodo più veloce per grigliare le pannocchie. Quella media è preferibile per il primo tentativo. Una volta che ti sarai fatto un'idea del risultato che desideri ottenere, puoi alzare la fiamma a una temperatura molto elevata per una cottura più veloce. Elimina le brattee e le sete. Queste ultime si bruceranno sulla griglia, quindi non devi toglierle proprio tutte . Se hai una griglia superiore, appoggiale su di essa per evitare che si carbonizzino. Tienile costantemente d'occhio e girale di tanto in tanto. I chicchi assumeranno un colore vivace, per poi diventare marroni con la caramellizzazione. Le pannocchie saranno pronte quando presenteranno molti punti dorati, ma la maggior parte della superficie dovrà comunque essere gialla . Il foglio di alluminio le manterrà calde a lungo. Se devi cuocerle per una grande festa, innanzitutto griglia le pannocchie avvolte con la carta stagnola, poi lasciale al suo interno mentre finisci di cucinare le altre. Ad alcuni cuochi piace mettere le pannocchie a mollo prima di grigliarle. Se decidi di farlo, lasciale completamente immerse in una pentola o una ciotola di acqua fredda per 15-20 minuti circa. Ciò permette ai chicchi di assorbire dell'acqua in più, facendoli diventare rotondi e succosi. Una volta che le avrai tolte dall'acqua, tamponane gli eccessi con una salvietta di carta. . Iniziando dalla parte superiore, togli tutte le brattee e le barbe dalle spighe e buttale via. Se ci sono tracce di sporco sui chicchi, risciacquali. Preriscalda la griglia per il barbecue a fuoco medio-alto, circa 180-200 °C. Spennella i chicchi con burro o olio d'oliva e condisci con sale e pepe o altri ingredienti (troverai delle alternative nell'ultima sezione di questo articolo). Arrotola ogni pannocchia in un foglio di alluminio quadrato; attorciglia le estremità della carta stagnola su se stesse per fissarle, come se fosse l'involucro di una caramella. Se lo preferisci, puoi aspettare e aggiungere il burro e le erbe a fine cottura. Adagia le spighe rivestite con carta stagnola sulla griglia preriscaldata. Coprile e lasciale cuocere per circa 15-20 minuti. Girale di tanto in tanto con pinze da cucina per evitare che si carbonizzino su un lato. Per verificare se la cottura è terminata, puoi infilzare alcuni chicchi con una forchetta. Dovrebbero avere una consistenza tenera e schizzare del liquido trasparente. Togli le pannocchie dalla griglia usando guanti da forno o pinze. Rimuovi attentamente la carta stagnola: è bollente! Servile immediatamente. Per provare una variante deliziosa del classico burro, prova a realizzare questo condimento per accompagnare la pietanza. È il tocco che ci vuole per arricchire delle pannocchie perfettamente grigliate e sicuramente farà colpo sugli ospiti. Ti serviranno :  2 cucchiai di olio di colza; ½ cipolla rossa piccola sminuzzata; 2 spicchi d'aglio sminuzzati; 2 cucchiaini di paprica affumicata; ½ cucchiaino di pepe di Cayenna; 1 cucchiaino di semi di cumino tostati; 1 cucchiaio di poblano essiccato, chiamato anche chile ancho; ½ bicchiere d'acqua; 170 g di burro leggermente ammorbidito; 1 cucchiaino di salsa Worcestershire; Sale e pepe nero macinato fresco. Versa l'olio in una padella di dimensioni medie e fai riscaldare a fuoco alto. Quando l'olio diventa bollente, aggiungi le cipolle e l'aglio che hai sminuzzato e lascia soffriggere per 2-3 minuti: dovrebbero assumere una consistenza morbida. Aggiungi tutte le spezie in padella e mescolale con gli altri ingredienti. Versa l'acqua e lascia cuocere per un paio di minuti: il composto dovrebbe addensarsi. Togli la padella dal fuoco. Lascia amalgamare il burro, la salsa Worcestershire e il mix di spezie in un robot da cucina fino a ottenere un risultato omogeneo. Aggiungi sale e pepe, poi trasferisci il composto in una ciotolina e lascialo nel frigorifero per almeno 30 minuti. In questo modo il sapore diventerà più intenso. Toglilo dal frigo 10 minuti prima di servirlo. Questo condimento darà una nota acidula alle pannocchie grigliate: sicuramente i tuoi amici e parenti ti chiederanno il bis. Ti serviranno :  120 g di burro ammorbidito; 60 g di maionese; ½ cucchiaino di cipolla in polvere; Scorza di 1 lime; Spicchi di lime, per servire. In una ciotola o un robot da cucina, mescola burro, maionese, cipolla in polvere e scorza di lime. Versa il composto in una ciotolina e lascialo raffreddare in frigo per mezz'ora. Una volta che le pannocchie saranno cotte, spennella generosamente il burro che hai insaporito e accompagnale con uno spicchio di lime. Questo condimento è ideale per vivacizzare il sapore delle pannocchie grigliate ed è facile da preparare. Devi semplicemente mescolare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a ottenere una consistenza omogenea. Versa il composto in una ciotola e lascialo raffreddare nel frigorifero per 30 minuti prima di servirlo. Ecco gli ingredienti :  230 g di burro a temperatura ambiente; 60 g di erbe aromatiche sminuzzate, come basilico, erba cipollina o dragoncello; 1 cucchiaino di sale kosher; Pepe nero macinato fresco. Questi ingredienti si sposano alla perfezione, specialmente per accompagnare le pannocchie grigliate. Devi semplicemente ridurre in poltiglia pochi semplici ingredienti in una ciotolina fino a ottenere un composto omogeneo, per poi spennellarlo sulle pannocchie calde. È un condimento ideale per un contorno veramente gustoso. Ecco gli ingredienti:  230 g di burro a temperatura ambiente; 2 cucchiai di erba cipollina fresca sminuzzata; 2 spicchi d'aglio tritati; ½ cucchiaino di sale kosher.
Scegli con attenzione il mais. Preriscalda la griglia a una temperatura medio-alta, circa 180-200 °C. Metti a mollo le pannocchie (facoltativo). Aggiungi burro e altri condimenti (facoltativo). Griglia le pannocchie. Servile. Segui questa ricetta per ottenere un gusto affumicato. Preriscalda la griglia a una temperatura medio-alta. Sbuccia le pannocchie. Griglia le pannocchie finché non avranno delle parti dorate. Segui questa ricetta per preparare grandi quantità di pannocchie. Immergi le pannocchie nell'acqua (facoltativo). Sbuccia le pannocchie Fai preriscaldare la griglia. Prepara le pannocchie per grigliarle. Griglia le pannocchie. Servile. Prepara il burro per la grigliata. Burro insaporito con lime e maionese. Burro alle erbe aromatiche. Burro all'aglio e all'erba cipollina.
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