Preparare la Carne e la Padella Cottura al Forno e sul Piano Cottura Cottura al Forno Aggiungere Condimenti e altri Sapori
Se non pensi di potere mangiare un'intera bistecca da solo, tagliala a cottura ultimata. Scegli inoltre una costata con l'osso: ha un sapore più intenso . I migliori tagli di costata presentano del grasso marmorizzato a forma di nastri sottili e puntini sull'intera superficie. Per scottarla adeguatamente, la parte esterna deve essere asciutta. Tamponala bene con un tovagliolo di carta. Ciò favorirà una migliore cottura . Puoi anche salare la costata e lasciarla in frigo per tutta la notte senza coprirla, in modo da seccare leggermente la superficie . Cucinarla subito dopo averla tolta dal frigo può causare una cottura poco uniforme, specialmente se doppia. Meglio cuocerla una volta giunta a temperatura ambiente. Questo significa che dovresti toglierla dal frigorifero almeno 30 minuti prima di cucinarla . Trattandosi di un buon taglio di carne, molti chef raccomandano condimenti semplici. Per iniziare usa sale e pepe. Poi, puoi aggiungere un pizzico di paprika o aglio in polvere . Condita la carne, dovresti iniziare a cucinarla subito per scottarla al meglio, altrimenti inizierà a formarsi del liquido in superficie. In ogni caso, puoi anche condirla e lasciarla fuori per 40-50 minuti, in modo che il liquido possa essere riassorbito dalla bistecca . Pur usando una padella in ghisa, che è antiaderente, ti serve comunque dell'olio per evitare che la bistecca si attacchi. Utilizzane uno neutro dall'elevato punto di fumo, come quello di canola o di arachidi raffinato . Strofinalo sulla carne. Volendo, puoi anche ungere la padella al posto della costata. Per questo metodo è preferibile una padella in ghisa, che consente di ottenere una bella crosta. Lascia riscaldare il forno e inforna la padella. Falla riscaldare per circa 15 minuti e toglila dal forno. Nel frattempo, metti a punto tutti i preparativi per il passaggio successivo . Mettila sul fuoco per prepararla alla cottura . Se è particolarmente doppia, girala con una pinza e appoggia il bordo sulla superficie di cottura per altri 30 secondi, in modo da cuocere il grasso che si trova in questa parte . Se è doppia, lasciala cuocere calcolando circa 2 minuti per lato affinché sia abbastanza al sangue . Se preferisci una cottura media, falla cuocere per 1 minuto aggiuntivo su ogni lato. Se vuoi che sia al sangue, la temperatura dovrebbe essere di circa 45 °C, mentre se vuoi che la cottura sia media, la temperatura dovrebbe essere di circa 55 °C. Controllala usando un termometro da carne . A questo punto potrai tagliarla e servirla . Lasciala scottare per 3 minuti su un lato e 3 minuti sull'altro. Fai attenzione agli schizzi: sarà bollente . Inoltre, girala di lato con una pinza per cuocere il grasso che si trova sul bordo . Regola la temperatura a 250 °C e inforna nuovamente la costata. La temperatura varia a seconda delle dimensioni e del grado di cottura desiderato .  Se la preferisci al sangue, falla cuocere a circa 45 °C. Se preferisci una cottura media, falla cuocere a circa 55 °C. Puoi anche scegliere una temperatura intermedia. Verificala con un termometro da carne . Se la costata ha uno spessore di 3 cm, calcola 2-3 minuti di cottura in più affinché sia al sangue, 4-5 minuti in più affinché sia media e 6-7 minuti in più affinché sia abbastanza cotta. Rimuovila dalla teglia e coprila morbidamente con un foglio di carta stagnola. Lasciala riposare per circa 5 minuti prima di tagliarla . foglie di rosmarino fresco, foglie di timo fresco, aglio tritato e scorza di limone. Asciuga la costata e cospargila di sale. Strofina il misto di erbe, quindi mettila in frigo per tutta la notte (o per almeno 4 ore). Toglila dal frigorifero prima di cucinarla e rimuovi la miscela con le dita. Aspetta che giunga a temperatura ambiente. Strofinala con l'olio e cuocila come al solito . Quando giri la bistecca nel forno, puoi adagiare un pezzetto di burro in cima: sciogliendosi, la renderà ancora più saporita. Evita solo di farlo bruciare . Puoi usare del burro normale o aromatizzato alle erbe. Consiste nel cuocere la carne in una teglia a 120 °C, per poi completare la cottura a fiamma alta in padella. Questo procedimento permette di conferirle un sapore leggermente più delicato alla fine della preparazione .  Se la costata ha uno spessore di circa 4 cm e vuoi che sia al sangue, falla cuocere nel forno per 20-25 minuti. Calcola 5 minuti aggiuntivi per ciascun grado di cottura (ovvero 25-30 minuti affinché sia a un livello intermedio fra cottura al sangue e media, 30-35 per una cottura media e 35-40 affinché sia abbastanza cotta). Nel frattempo, fai riscaldare la padella sul fuoco dopo averla unta e scotta ciascun lato della costata, bordi inclusi, per 30-45 secondi. Prima di scottarla, puoi adagiare spicchi d'aglio, timo e scalogno nell'olio per intensificarne il sapore .
Compra un taglio di carne doppio, più facile da cucinare rispetto a una fettina. Asciuga la carne. Porta la costata a temperatura ambiente. Una volta asciugata correttamente, condisci la costata a tuo piacimento. Ungi la costata. Riscalda la padella. Prima di togliere la padella dal forno, accendi il gas e regolalo a fiamma alta. Scotta la costata per 30 secondi su un lato e 30 sull'altro . A cottura ultimata, regola il forno a 250 °C e infornala. Sfornata la costata, toglila dalla padella, coprila morbidamente con un foglio di carta stagnola e lasciala riposare per 2-5 minuti. Adagia la costata nella padella. Falla cuocere bene. Toglila dal forno e spegnilo. Prova a preparare una miscela di erbe aromatiche: Usa il burro alla fine. Per fare in modo che la costata sia ancora più gustosa, usa la tecnica del reverse-sear alla fine.
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