Al Forno Alla Griglia Altre Preparazioni
Se non hai un barbecue o non vuoi avere a che fare con la “confusione” e il disordine che esso crea, non temere: la punta di petto di manzo si può preparare anche al forno, purché rispetti lo stile di cottura lento e lungo. Una cosa importante che però devi fare è quella cucinare un pezzo di carne quasi interamente priva di grasso. Di solito si tratta di un taglio che viene venduto con uno spesso strato grasso: sulla griglia non rappresenta un problema perché cola durante la cottura. Tuttavia al forno, il grasso fuso si raccoglie nel tegame lasciando la carne molto untuosa. Se non sai come procedere, chiedi al macellaio di eliminare lo strato di grasso. Per questa preparazione puoi usare una marinata liquida invece del mix di spezie secche per insaporire la carne. Una marinata è una semplice miscela liquida di ingredienti in cui lasciare in ammollo la punta di petto prima della cottura, così da esaltarne il sapore. Puoi mescolare fra loro gli ingredienti che trovi all’inizio di questo articolo o prepararne una di tua iniziativa. Ricorda, in questo caso, che una marinata deve essere composta da una parte acida e una grassa. Per esempio, in questa ricetta si usa olio e aceto di sidro di mele, ma tu puoi miscelare succo di limone, aceto di vino rosso e così via, per modificare l’aroma finale del piatto. Sarà necessario marinare il manzo per almeno un giorno. I pezzi di carne spessi e duri devono avere a disposizione molto tempo per assorbire gli aromi della marinatura. Una volta marinato il manzo, trasferiscilo in un tegame e poi nel forno. Coprilo con un foglio di alluminio così la naturale umidità non si disperderà. Come per il metodo del barbecue, anche nel forno la cottura è lenta e a bassa temperatura. La maggior parte delle ricette indica i 135°C come la temperatura adatta alla preparazione della punta di petto; puoi decidere di aumentare o diminuire il calore, ma ricorda che influirà sui tempi di cottura. Sii paziente, per un taglio di carne di medie o grandi dimensioni ci vorranno almeno 6-8 ore. Mentre il manzo cuoce, controllalo di tanto in tanto per verificare che tutta proceda correttamente. Dopo 3-4 ore controlla il manzo, dovrebbe essere ben rosolato e sul fondo del tegame dovrebbero esserci i suoi succhi naturali. Con attenzione togli la pirofila dal forno, gira la carne e rimettila in forno. Sebbene non sia un’operazione necessaria per la cottura completa e uniforme del manzo, permette però la formazione delle “crosticina” su tutta la superficie. In base alla temperatura utilizzata e alla sua dimensione, il manzo sarà pronto dopo circa 6-8 ore (o più). Il petto avrà una deliziosa crosticina scura all’esterno ma un cuore morbido e succoso. Toglilo con grande attenzione dal forno e poi dal tegame. Appoggialo su un tagliere e lascialo riposare per 10-15 minuti. Trascorso questo tempo, affetta la carne con un coltello oppure prepara degli straccetti utilizzando due forchette. Buon appetito! Usa un cucchiaio o un mestolo per versare sopra la carne un po’ dei fondi di cottura che si sono raccolti nel tegame. Saranno un’ottima salsa che aggiungerà un sapore ottimo soprattutto ai panini. Quando si tratta di punta di petto, il risultato finale è direttamente proporzionale alla qualità degli ingredienti di partenza. Anche se è sempre possibile rovinare un buon pezzo di carne (o rendere fantastico un ingrediente mediocre), come regola generale l’alta qualità paga sempre. Inoltre, dato che la preparazione di questo piatto richiede tantissimo tempo se comparato agli altri, devi essere certo che i tuoi sforzi siano dedicati a una carne che li meriti. In Italia la carne bovina viene classificata in 5 gradi di qualità secondo dei criteri stabiliti dall’Unione Europea che valutano, fra gli altri aspetti, anche la quantità di fibre muscolari e tessuto connettivo. La carne di “classe E” viene ritenuta eccellente, quella di “classe U” ottima, la “classe R” viene assegnata alla carne buona, la “classe O” alle carni di media qualità e la “classe P” a quelle mediocri. Cerca di acquistare la carne migliore possibile, evita quelle di classe “O” oppure “P”, a meno che tu non abbia alternative. Se desideri cucinare alla griglia il tuo petto di manzo, le spezie strofinate direttamente sulla carne garantiscono un ottimo risultato. Nella sezione “Ingredienti” trovi elencati tutti gli aromi per la preparazione di questo condimento. In alternativa puoi utilizzare il mix che preferisci o affidarti alle numerose ricette che trovi su internet. A prescindere dalle spezie che decidi di usare, la procedura non cambia: strofina tutta la punta di petto con le spezie secche ricoprendola interamente. L’operazione potrebbe risultare più semplice se inumidisci la carne con una leggera spruzzatina di acqua. L’umidità aiuta le spezie secche ad aderire e a penetrare nelle fibre muscolari e l’acqua evaporerà velocemente durante la cottura lasciando una “crosticina” scura e croccante. Alcuni amanti del barbecue amano avere a portata di mano una ciotola di “intingolo” con cui bagnare e "spennellare" regolarmente la carne mentre cuoce. Si pensa che questa salsa poco densa e molto saporita mantenga la carne umida e succosa. Tuttavia alcune persone scoraggiano questa pratica, sostenendo che impedisce la formazione della “crosticina” croccante sulla superficie e prolunga i tempi di cottura. Se sei fra i sostenitori dell’intingolo, prova la combinazione di ingredienti che trovi all’inizio dell’articolo o inventane una tu! Se hai deciso di realizzare un intingolo tutto tuo, ricorda che deve essere piuttosto "liquido" (sicuramente meno denso di una salsa barbecue o del ketchup), così da poterlo spennellare facilmente sulla carne. Una volta aromatizzato il manzo, è giunto il momento di accendere il barbecue. I fan della punta di petto si dividono fra sostenitori del barbecue a gas e quelli per il barbecue a carbonella. Qualunque sia la tua preferenza, ricorda di cucinare la carne sempre con un calore indiretto, quindi riscalda solo una parte del tuo barbecue. Continua a leggere per altre informazioni.  Per il barbecue a carbonella: disponi le braci su un lato del fondo del barbecue mentre sull’altro appoggia una teglia di alluminio usa e getta piena di acqua. Dai fuoco al carbone e aspetta che diventi cenere incandescente prima di aggiungere la carne. Per il barbecue a gas: semplicemente accendi il bruciatore (o i bruciatori) su un solo lato, impostali a fuoco medio, chiudi il coperchio e aspetta che la griglia si scaldi. Quando la griglia si è scaldata, appoggia la carne sul lato del barbecue dove non è presente la fiamma. Diversamente da altre carni (come gli hamburger e gli hotdog), la punta di petto di manzo deve cuocere lentamente, con un calore non diretto e senza essere prima “sigillata” ad alte temperature. Dato che contiene per sua natura molto tessuto connettivo, ha bisogno di molto tempo per ammorbidirsi e rompersi.  Se stai usando una griglia a gas, riduci il fuoco al minimo quando aggiungi la carne. Se usi un barbecue a carbonella, il calore diminuirà naturalmente con il passare del tempo. A prescindere dal barbecue in tuo possesso, devi cucinare la carne a bassa temperatura. I più meticolosi la mantengono fra i 107°C e i 135°C, anche se altri consigliano di mantenere il fuoco a 176°C. Molte persone aggiungono dei pezzetti bagnati di mesquite o noce per dare alla carne un aroma intenso di affumicato. Se sei un amante di questo sapore, immergi il legno in acqua finché non sarà ben impregnato, scolalo e mettilo in un tegame sopra la fiamma o la carbonella (che, ricordiamo, non dovrebbe trovarsi direttamente sotto il manzo). Man mano che si bruciano, i pezzetti di legno rilasceranno un ricco fumo profumato. Usa dei pezzi di legno duro come la quercia, il noce, l’acero e il mesquite. Altri tipi di legno, come il melo o il pecan, danno un sapore appena accennato se aggiunti in piccole quantità. Non usare il pino o il cedro, sono troppo ricchi di resina per produrre un buon fumo. Solitamente è necessario molto tempo per cuocere bene la punta di petto; in base al peso del taglio di carne e alla temperatura che hai utilizzato possono trascorrere 8-20 ore prima di poterla mangiare. Le temperature più basse (come per esempio 107°C) richiedono 20 ore circa di cottura, mentre per quelle più alte bastano 8-10 ore. Una volta cotto, il manzo avrà una crosta esterna scura ma un cuore tenero che può essere ridotto in straccetti con due forchette. Togli la carne dalla griglia e lasciala riposare per 10-15 minuti prima di affettarla e servirla. Buon appetito! Il tempo di riposo dopo la cottura è un vecchio trucco degli amanti della grigliata; infatti consente alle fibre muscolari di riassorbire i succhi che hanno rilasciato sotto l’effetto del calore così da ottenere una carne morbida e tenera. Oltre al classico manzo alla griglia o al forno, esistono molte altre ricette diffuse che si basano sullo stesso taglio di carne. Ad esempio, il corned beef è un piatto tenero, saporito, molto popolare nei paesi anglosassoni (soprattutto in Irlanda dove viene preparato per la festa di San Patrizio). Invece di essere arrostito o grigliato, il manzo viene lasciato marinare in una salamoia e poi bollito e stufato con verdure e condimenti fino a ottenere la consistenza e il sapore tradizionale. Sebbene sia cucinato principalmente con la pancia del manzo, si può utilizzare anche la punta di petto. Proprio come il corned beef, il pastrami viene marinato in salamoia. Dopo questa fase, la carne viene aromatizzata, affumicata e cotta al vapore fino a raggiungere il prodotto finale con il suo inconfondibile colore rosso. Si tratta di una carne deliziosa ottima per i panini, soprattutto se accompagnata dalla senape. Il brasato spesso si prepara con le parti meno pregiate dei quarti anteriori del manzo e la punta di petto si adatta perfettamente. Proprio come il brasato, lo stracotto di manzo si prepara rosolando velocemente la carne in un tegame per poi cuocerla a lungo in una pentola con acqua (o brodo), varie spezie e aromi. Cucinato con questa tecnica, la punta di petto diventa un piatto delizioso che si scioglie in bocca e può diventare il fulcro di ogni cena.
Taglia l’eccesso di grasso dalla carne. Aromatizza il manzo con una marinata. Cuoci a bassa temperatura. A metà cottura, gira la carne. Una volta cotto, togli il manzo dal forno e portalo in tavola. Procurati un taglio di carne fresca e di alta qualità. Aggiungi semplicemente un mix di spezie secche. Se lo desideri, puoi preparare un intingolo. Comincia a grigliare. Cuoci il manzo lentamente con calore basso e indiretto. Se lo desideri, aggiungi dei pezzetti di legno per conferire un retrogusto affumicato. Una volta cotto, togli il manzo dalla griglia e portalo in tavola. Prova a cucinare il corned beef. Prepara un pastrami. Cucina un brasato.
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