Scolare e Tagliare i Fiocchi di Formaggio Preparare Tutto l'Occorrente Maturazione del Latte Cuocere i Fiocchi di Formaggio
Prelevala con un mestolo forato e adagiala in un colino. Incastra il colino nella pentola e lascia scolare il siero di latte.  Per facilitare la formazione di una massa, premi la cagliata sul fondo della pentola con le mani o il dorso di un mestolo. Formata una massa solida, rimuovila con il mestolo e adagiala nel colino. Il colino va adagiato al di sopra del siero di latte anziché al suo interno. Inserisci un termometro nella cagliata, quindi copri la pentola e lascia riposare per 10 o 15 minuti a 37 °C. Una volta pronta, la cagliata dovrebbe raggrumarsi fino a formare una massa solida. Rimuovi la massa dal colino e tagliala a metà. Impila le 2 parti uguali, coprile e lasciale riposare per 10 o 15 minuti.  Per tenere le 2 metà al caldo, potresti metterle di nuovo nel colino. In alternativa, adagia una busta di acqua calda (dalla temperatura di 37 °C) sulla massa. Fallo regolarmente: dovresti ripetere la procedura ogni 10 o 15 minuti. Trascorsi i primi 90 minuti, verifica la consistenza della cagliata. Quando è pronta, dovrebbe avere una consistenza simile a quella del petto di pollo cotto. Adagiala su un tagliere e tagliala in pezzi di circa 5 cm.  Ricorda che a questo punto la massa dovrebbe essersi appiattita, assumendo uno spessore di circa 3 cm. Tagliala verticalmente in strisce di 2,5 cm, quindi tagliala orizzontalmente in pezzi dalla lunghezza di 5 cm. Cospargi il sale sui fiocchi, quindi agitali delicatamente con le mani o un cucchiaio fino a farlo dissolvere completamente .  Salati i fiocchi di formaggio, coprili e lasciali riposare per 5 o 10 minuti, in modo che assorbano il condimento. Durante questa fase potrebbe anche colare dell'ulteriore siero di latte, pertanto si consiglia di lasciare riposare i fiocchi di formaggio salati nel colino. Assorbito tutto il sale, dovrebbero essere pronti. I fiocchi freschi sono scricchiolanti e molto gradevoli per il palato.  Per conservarli, mettili in un sacchetto di plastica a chiusura ermetica e tienili in frigo fino a una settimana. Ricorda solo che dopo 24 ore perdono la consistenza iniziale. Puoi anche metterli in un sacchetto di plastica adatto al congelatore, dove è possibile conservarli fino a 4 mesi. Igienizza gli utensili immergendoli per qualche minuto nell'acqua bollente. Asciugali bene con dei tovaglioli di carta prima di continuare. Per preparare i fiocchi di formaggio, è necessario mantenere in equilibrio i batteri. Gli utensili non igienizzati possono introdurre dei batteri aggiuntivi mentre tratti gli altri ingredienti, alterando tale equilibrio. Se hai già comprato del latte pastorizzato, non è necessario  prepararlo, ma dovresti farlo nel caso in cui sia crudo.  Considera che per preparare i fiocchi di formaggio puoi usare sia il latte di mucca sia di capra. Per pastorizzare il latte, riscaldalo a bagnomaria a 72 °C. Mantieni questa temperatura per 30 minuti, quindi fallo raffreddare in una ciotola di acqua ghiacciata fino a quando non avrà raggiunto una temperatura di 4 °C. Misura ½ cucchiaino (1,5 g) di cloruro di calcio al 30% e 30 ml di acqua fredda senza cloro. Mescola fino a fare dissolvere bene il cloruro di calcio . Sebbene il cloruro di calcio sia già diluito, questa procedura ne aumenta il volume e permette di farlo distribuire in maniera più omogenea all'interno del latte. In una ciotola a parte, mescola ½ cucchiaino (1,5 ml) di caglio liquido puro con 60 ml di acqua fredda senza cloro. Mescola fino a farlo dissolvere bene. Considera che puoi usare ½ compressa di caglio anziché quello in forma liquida. Tritala prima di aggiungerla all'acqua, quindi mescola fino a farla dissolvere. Versa dell'acqua in una pentola grande di acciaio inossidabile riempiendola a metà. Incastra una pentola più piccola all'interno, quindi mettila sul fuoco.  Regola il fuoco a fiamma media. Prosegui con i preparativi mentre aspetti che l'acqua giunga a ebollizione. Ricorda che l'acqua che hai portato a ebollizione nella pentola grande non dovrebbe mai toccare quella piccola. Versalo nella pentola piccola e lascialo riscaldare senza rimescolarlo . Fissa un termometro da cucina sul lato della pentola per tenere sotto controllo la temperatura. La punta del termometro va inserita nel latte, ma non dovrebbe toccare la parte laterale o il fondo della pentola. Cospargila sulla superficie del latte, quindi mescolala con il liquido fino a farla distribuire bene. Usa una miscela di batteri lattici mesofili come MA 4000 o MM 100. In alternativa, al posto della coltura puoi usare 60 ml di latticello. Copri le pentole e mantieni una temperatura di 32 °C per 60 minuti.  Può essere necessario abbassare la fiamma o spegnere il fuoco per evitare che si alzi. La temperatura del latte deve mantenersi fra i 30 e 35 °C, permettendogli di riposare per 30 o 90 minuti. Versalo in un mestolo e incorporalo nel latte. Mescola bene per almeno 30 o 60 secondi. Se hai deciso di usare del latte crudo non pastorizzato, è meglio evitare di aggiungere il cloruro di calcio, in quanto il latte crudo contiene naturalmente maggiori quantità di calcio. Cospargilo sulla superficie del latte, quindi mescola gli ingredienti realizzando un movimento ondeggiante per 60 secondi. Per favorire una distribuzione uniforme, versa il latte sulla superficie del caglio usando un mestolo forato. Aspetta che il latte si stabilizzi, quindi coprilo e fallo riposare per 30 o 45 minuti.  Per stabilizzare il latte, sostieni il mestolo sulla superficie fino a quando non si formerà più alcuna increspatura. La miscela a base di latte dovrebbe trasformarsi in un gel dopo alcuni minuti. Prima di continuare, assicurati che il gel raggiunga una consistenza tale da potere essere tagliato in maniera netta. Dopo aver lasciato riposare la cagliata, incidi la superficie con un coltello per verificare se è possibile procedere con i preparativi.  Dopo averla tagliata, inserisci il lato piatto del coltello nella cagliata e sollevala nel punto in cui finisce l'incisione. Quando esegui questo movimento, la fessura dovrebbe espandersi, creando un'apertura caratterizzata da un bordo netto. Se la cagliata non è pronta, lasciala cuocere più a lungo. Usa un coltello affilato per ottenere cubetti di 1-1,5 cm. Fai in modo che siano di dimensioni simili.  Affetta la cagliata dividendola in colonne parallele. Gira il coltello, quindi tagliala perpendicolarmente a intervalli uniformi. Copri la pentola e lasciala fissare senza toccarla per 3 o 5 minuti . Ricorda che in questa fase la cagliata dovrebbe continuare a riposare a una temperatura di circa 32 °C. Mescola delicatamente la cagliata seguendo un movimento ondeggiante e nel frattempo alza la temperatura. Il composto dovrebbe raggiungere una temperatura compresa fra i 38 e i 39 °C.  L'aumento va effettuato con gradualità, quindi evita di alzare il fuoco oltre una temperatura media. In teoria, la temperatura va alzata progressivamente nell'arco di 30 minuti. Se la cagliata dovesse iniziare a riscaldarsi troppo velocemente, dovresti rimuovere la pentola dal fuoco per qualche minuto, in modo da evitare che la temperatura aumenti di colpo. Mantieni la stessa temperatura per l'intera cottura.  Mentre la lasci riposare, rimescolala ogni 5 minuti circa. Se preferisci che i fiocchi di formaggio siano più secchi, puoi continuare a farla cuocere per qualche minuto dopo che avrà raggiunto una consistenza omogenea ed elastica. Non è necessario controllare il pH. Se però decidessi di farlo, dovrebbe essere compreso fra 6.2 e 6.10.
Scola la cagliata. Taglia la cagliata e lascia riposare. Gira e impila nuovamente la massa nell'arco di 2 ore. Taglia la cagliata. Mescola i fiocchi di formaggio con il sale. Servi i fiocchi di formaggio. Pulisci tutti gli strumenti. Pastorizza il latte, se necessario. Diluisci il cloruro di calcio. Diluisci il caglio. Prepara tutto l'occorrente per il bagnomaria. Riscalda il latte a 32 °C. Aggiungi la coltura di batteri. Mantieni stabile la temperatura. Aggiungi il cloruro di calcio. Aggiungi il caglio. Lascialo riposare. Assicurati di poterlo tagliare in maniera netta. Taglia la cagliata. Lascia fissare la cagliata. Alza gradualmente la temperatura di cottura. Cuoci per altri 30 o 60 minuti, o fino a quando la cagliata non avrà assunto una consistenza omogenea ed elastica.
https://www.wikihow.com/Make-Cheese-Curds https://www.wikihow.com/Make-Cheese-Curds https://www.wikihow.com/Make-Cheese-Curds https://www.wikihow.com/Make-Cheese-Curds
Part Four: Draining and Cutting the Curds Part One: Preparing the Supplies and Ingredients Part Two: Ripening the Milk Part Three: Cooking the Curds