Parte 1: Preparare l'Impasto per i Macaron Parte 3: Preparare la Ganache per la Farcitura Parte 2: Cuocere in Forno i Macaron Parte 4: Assemblare i Macaron
a 140°C. I macaron si cuociono in forno a una temperatura non troppo alta, in modo che si gonfino delicatamente. Se non riesci a regolare bene la temperatura del tuo forno, conviene cuocerli con lo sportello un po' aperto. Questi dolcetti sono molto delicati, perciò è meglio utilizzare della carta forno per evitare che si attacchino alla teglia. Metti in una ciotola lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e il cacao. Amalgama tutti gli ingredienti con una frusta, facendo attenzione ad eliminare i grumi.   Se la farina di mandorle non è molto sottile, mettila nel tritatutto per ottenere una grana più fine. Non frullare per troppo tempo, altrimenti si trasformerà in burro di mandorle. Se non vuoi preparare dei macaron al cioccolato, non aggiungere il cacao. Versa gli albumi in una ciotola di metallo e montali a neve. Assicurati che la ciotola sia perfettamente pulita e asciutta, altrimenti non riuscirai a montare i bianchi. Aggiungi lo zucchero e gli altri ingredienti umidi. Continua a sbattere finché gli albumi non saranno diventati sodi e lucidi.  A questo punto, puoi aggiungere gli aromi che preferisci al composto umido, come la vaniglia, l'estratto di menta o di mandorla. Aggiungi all'incirca un cucchiaino dell'aroma scelto. Aggiungi qualche goccia di colorante alimentare per rendere i macaron più allegri. Magari, scegli un colore adatto all'aroma per ottenere un effetto migliore. Mescola metà del composto a base di farina di mandorle alla metà degli albumi. Amalgama gli ingredienti con una spatola, poi aggiungi il resto del composto. Per ottenere dei macaron dalla classica consistenza morbida e gommosa, devi lavorare l'impasto. Usa il dorso del cucchiaio o la spatola per formare una striscia in mezzo al composto: partendo dalla parte laterale della ciotola, raschia l'impasto fino al centro, poi ricomincia spingendo di nuovo il composto verso il basso. Continua a lavorarlo in questo modo finché non diventerà liscio con la consistenza di un budino.  Probabilmente dovrai lavorare l'impasto per circa 10 - 12 minuti prima che sia pronto. Assicurati che l'impasto abbia la consistenza di un budino. Se lo lavori troppo si rovinerà, diventando liquido. Versala in una pentola e mettila a riscaldare a fuoco medio, continuando a mescolare. Appena noti del vapore, togli la pentola del fornello perché la panna non deve bollire. Se preferisci, puoi riscaldarla nel microonde in una ciotola apposita. Lascia che la panna bollente ammorbidisca le scaglie per un paio di minuti, poi mescola con un cucchiaio fino ad ottenere una ganache liscia e cremosa. In questo modo, sarà più facile riempire i macaron. Usa una punta sottile. La ganache al cioccolato è un classico, ma puoi scegliere tra tanti tipi di farciture. Ad esempio, usa la crema al burro con gli aromi che preferisci, oppure una farcitura alla frutta; infatti i macaron sono ottimi con la marmellata di lampone, di albicocca o di mirtilli. Va bene la stessa sacca che userai per la guarnizione. Scegli una punta larga e rotonda. Riempi la sacca con l'impasto e attorciglia la parte superiore per chiuderla bene ed evitare perdite.  Se non hai un sac à poche, puoi usare un normalissimo sacchetto di plastica per alimenti. Taglia l'angolo inferiore e sistema la punta. Prova diversi tipi di punte. La maggior parte dei pasticceri usa le punte circolari, ma se preferisci prova la forma a stella! Devono essere ben distanziati perché tenderanno ad allargarsi. Cerca di utilizzare lo stesso quantitativo per ogni cerchio, in modo da ottenere delle meringhe della stessa grandezza per formare i macaron. Alza la teglia di qualche centimetro dal piano di lavoro, poi lasciala cadere. Ripeti questo passaggio per tre volte per ogni teglia, in modo che l'impasto si stabilizzi. Potrai mettere i macaron in forno quando si sarà formata una crosticina sull'impasto. Toccali con un dito: se non sono appiccicosi, puoi cuocerli. Metti le teglie in forno per 15 minuti o più (se necessario). Sono pronti quando si forma una crosta dura in superficie e l'interno resta morbido, ma non appiccicoso. Toglili dal forno e lasciali raffreddare.   Dopo un paio di minuti dall'inizio della cottura puoi aprire lo sportello del forno per far uscire l'umidità. In questo modo, i macaron si gonfieranno più facilmente ed assumeranno la forma giusta. Non cuocerli troppo, altrimenti si scuriranno in superficie e non avranno la consistenza giusta. La cottura dei macaron non è semplice ed è necessaria molta pratica. Se non ottieni dei buoni risultati al primo tentativo, prova a modificare la temperatura o il tempo di cottura. Procedi con movimenti delicati, capovolgendo le metà in modo che il lato piatto sia verso l'alto. Si sgretolano facilmente, quindi fai attenzione.  Per far sì che si raffreddino in fretta, il pasticciere Eric Lanlard consiglia di sollevare la carta forno e versare un po' d'acqua fredda tra la carta e la teglia. In questo modo, si creerà del vapore che ti permetterà di staccare i macaron più facilmente. Appoggia la punta del sac à poche al centro del macaron e spremi la sacca per far uscire la ganache. Ripeti il procedimento per ogni metà. Appoggiala delicatamente e premi leggermente, come se fosse un sandwich. Ripeti il procedimento finché non avrai assemblato tutti i macaron. Adesso sono pronti per essere gustati o conservati. Puoi mangiarli subito, oppure sistemali in contenitori sottovuoto. Puoi conservarli per diversi giorni in frigorifero. 
Preriscalda il forno Rivesti la teglia con carta da forno. Mischia gli ingredienti secchi. Sbatti gli ingredienti liquidi. Unisci il composto secco a quello umido. Lavora il composto. Riscalda la panna. Versala sul cioccolato. Metti qualche cucchiaio di ganache nel sac à poche pulito. Prova altri tipi di farcitura. Riempi un sac à poche con l'impasto. Spremi il sac à poche per formare dei piccoli cerchi da 7 cm di diametro sulla teglia. Lascia riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Cuoci i macaron. Solleva i macaron dalla teglia con una spatola. Farcisci i macaron con la ganache. Copri la farcitura con l'altra metà del macaron. Ecco fatto! Finito.
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