Prepara i Profiteroles Preparare la Ganache al Cioccolato Preparare la Pasta Choux per i Bignè Varianti
Usa un coltello. Il bignè dovrebbe somigliare ad un panino per hamburger con un grande foro all'interno. Sbatti una tazza di panna per montarla. Usa uno sbattitore elettrico. Aggiungi lentamente lo zucchero a velo.  Per preparare una variante della crema Chantilly, prendi i semi da un baccello di vaniglia e aggiungili alla panna montata. Se preferisci, puoi usare del gelato alla vaniglia al posto della panna montata. Metti una cucchiaiata di panna montata o gelato nella parte superiore del bignè, poi richiudilo con l'altra metà, come se fosse un sandwich tondo. In alternativa, non tagliare i bignè a metà, ma crea un foro sul fondo e usa un sac à poche per introdurre la panna all'interno. Sistema i bignè in ogni piatto e ricoprili con la ganache calda. Guarnisci i profiteroles con un rametto di menta o altra panna montata. Servili immediatamente. Metti lo zucchero in una pentola (da 2 litri) a fuoco medio e mescola con una forchetta. Quando inizia a fondersi, smetti di girare e lascialo cuocere, inclinando la padella di tanto in tanto per far sì che lo zucchero si sciolga in modo uniforme. Quando diventa color ambra scuro significa che è pronto. Togli la pentola dal fuoco e aggiungi una tazza di panna insieme ad un pizzico di sale. Il composto produrrà delle bolle e vapore, ma non preoccuparti, è del tutto normale. Rimetti la pentola sul fuoco e mescola finché il caramello non si sarà sciolto. Trita il cioccolato grossolanamente con un coltello affilato. Togli la pentola dal fuoco e aggiungilo al composto. Sbatti con una frusta senza fermarti finché il cioccolato non si sarà sciolto completamente. Unisci la vaniglia e, se preferisci, il cognac o il brandy. Mescola bene. Copri la pentola con un coperchio e mettila sul fornello a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto. Mescola finché il burro non si scioglie. Togli la pentola dal fuoco e lascia raffreddare per 2 o 3 minuti. Sbatti con un cucchiaio di legno o una frusta per amalgamare bene. Rimetti la pentola sul fuoco e continua a sbattere con forza finché la pasta non si stacca dai lati della pentola. L'impasto si addenserà, ricoprendo completamente il fondo. Trasferisci l'impasto in una ciotola grande. Aggiungi un uovo per volta. Sbatti con la frusta a mano o con lo sbattitore elettrico per incorporare ogni uovo. All'inizio non sembrerà un impasto uniforme, ma non preoccuparti e continua a sbattere. Stendi la carta forno su una teglia e usa il sac à poche per creare circa 18-22 bignè, lasciando un paio di centimetri tra ogni choux.  I bignè dovrebbero essere larghi circa 3 cm e alti 2,5 cm. Se non hai un sac à poche, puoi usare un cucchiaio per versare l'impasto dei bignè sulla teglia. Con il dito umido, abbassa le punte che si trovano su ogni bignè. A questo punto, puoi spennellarli con del tuorlo se vuoi che diventino dorati e lucidi a fine cottura. Metti la teglia nel forno preriscaldato a 220°. Devono cuocere per 15-20 minuti, diventando gonfi e dorati.  Controlla i bignè con uno spiedo, poi lasciali in forno ad asciugare per circa 3 minuti con lo sportello del forno socchiuso. Lascia raffreddare i bignè su una griglia rivestita di carta forno. È un'alternativa gustosa! Ecco come si prepara la crema al caramello:  Metti in una pentola 300 grammi di zucchero con 1/3 di tazza d'acqua. Mettili a scaldare a fuoco medio-basso finché lo zucchero non si scioglie. A questo punto, alza la fiamma e lascia bollire lo sciroppo finché non diventa ambrato. Non mescolare il composto! Limitati ad inclinare la pentola. Usa un pennello da cucina per togliere i residui di sciroppo dai lati della pentola. Aggiungi 2/3 di tazza di panna montata. Attenzione: il composto inizierà a fare molte bolle. Aggiungi anche mezzo panetto di burro e continua a sbattere con la frusta finché non si scioglie, poi togli la pentola dal fuoco. Puoi aggiungere un pizzico di cannella all'impasto per i bignè se vuoi che abbiano un tocco speziato. In tal caso, potresti aggiungere un po' di cannella anche alla ganache per dare un senso di completezza al dessert. Per una variante autunnale, farcisci i profiteroles con del gelato alla zucca. Puoi aggiungere due cucchiai di caffè espresso alla ganache per darle un tocco speciale. In tal caso, potresti guarnire i profiteroles con del gelato al caffè per esaltare il gusto della copertura. Se vuoi servire dei profiteroles più leggeri, sostituisci la ganache al cioccolato con una spruzzata di zucchero a velo. Usa un setaccio per creare una copertura uniforme. I profiteroles spesso vengono presentati come un croquembouche, ossia un mucchio di bignè impilati in modo da formare una sorta di piramide. Come collante, si usa la ganache al cioccolato o degli stuzzicadenti. È un dessert di grande effetto! Si tratta di profiteroles molto saporiti, farciti con del formaggio. Aggiungi 2/3 di tazza di groviera all'impasto per gli choux prima di infornarli. Puoi inserire anche un cucchiaino di senape e qualche grano di pepe di cayenna se preferisci. Mescola bene per amalgamare. Metti anche una spruzzata di formaggio sui bignè prima della cottura.
Taglia i bignè a metà longitudinalmente. Prepara la farcitura. Riempi i bignè. Servi i profiteroles. Sciogli lo zucchero. Aggiungi la panna. Aggiungi il cioccolato. Aggiungi gli aromi. Tieni in caldo la ganache finché non dovrai servire i profiteroles. Metti in una pentola l'acqua, il burro, il sale, lo zucchero e portali a bollore. Aggiungi la farina al composto. Aggiungi le uova. Trasferisci il composto in un sac à poche. Elimina le punte. Cuoci i bignè in forno. Usa la crema al caramello al posto della ganache al cioccolato. Usa la cannella. Usa il caffè. Usa lo zucchero a velo. Prepara un croquembouche. Prepara i gougères.
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Assemble the Profiteroles for the Cream Filling Make the Chocolate Sauce Make the Choux Pastry Puffs Variations