Fermentazione Preparazione Invecchiamento Distillazione
Il lievito ha bisogno di calore per convertire lo zucchero in alcool. Quindi assicurati di riporre la miscela in una stanza calda oppure mantieni la temperatura in modo artificiale. La valvola sulla pentola farà uscire il diossido di carbonio senza far entrare l’ossigeno. Il procedimento ha bisogno di 24-48 ore.  La valvola è uno strumento molto importante durante il processo di fermentazione. Puoi costruirne una da solo, oppure acquistarla (non è molto costosa). Comunque sia, assicurati che la valvola si adatti perfettamente alla pentola, in modo che non consenta l’ingresso di aria. Perché è tanto importante che la miscela non entri in contatto con altro ossigeno? I lieviti ricavano l’ossigeno necessario dallo zucchero rilasciando molecole di alcool etilico e diossido di carbonio. Se i lieviti continuano ad avere ossigeno a disposizione non “mangiano” lo zucchero e quindi non lo trasformano in alcool. A questo punto i lieviti dovrebbero essere sulla superficie della miscela; se permetti loro di rimanere nel liquido durante la distillazione, si formeranno un sapore e un odore sgradevole. Per bloccare la fermentazione e far depositare sul fondo i lieviti devi mettere la pentola in una stanza fresca (10-14°C) e aspettare 2 giorni. Ora puoi aspirare con un sifone la miscela direttamente nell’alambicco, oppure raccogliere la parte dei lieviti e conservarli in frigorifero per un altro lotto di rum. La parola d’ordine è “pulizia”. Anche la più piccola particella di contaminanti può rovinare interamente il rum. Prima di iniziare assicurati che gli ingredienti siano i più puri possibili e la zona di lavoro igienizzata. Pulisci e poi immergi in acqua bollente tutti gli utensili che hai intenzione di usare. Spegni il fornello e metti in ammollo la pentola o la botte nell'acqua che ha quasi raggiunto l’ebollizione. Poi getta l’acqua. Così facendo hai ucciso tutti i batteri potenzialmente pericolosi. Lo zucchero si dissolverà facilmente ma la melassa farà più resistenza in quanto più densa. Cerca di non far bollire la miscela. Continua a scaldarla finché non compaiono le prime bolle, a questo punto spegni il fuoco. Potrebbe essere utile mettere 1 lt di  miscela in una brocca in cui sciogliere il lievito. Quando il composto comincia a formare della schiuma puoi incorporarlo al resto della miscela. Spesso si lascia invecchiare il rum per 10 anni (o più) in botti di quercia affumicata per conferire un sapore e un colore più intenso. Se non puoi permetterti il lusso di queste botti né 10 anni di tempo, puoi tranquillamente immergere nel rum dei “pellet” affumicati di quercia per tre settimane, in modo che ne rilascino l’aroma. Filtra il rum con una garza da casaro o del cotone pulito per eliminare ogni particella di legno. In base al tipo di alambicco a reflusso, il tuo rum puro potrebbe essere al 95% di alcool, decisamente troppo pericoloso per il consumo umano. Fai dei calcoli di diluizione per portare il tuo rum a circa il 45% di alcool e gustarlo al meglio. Puoi produrre un rum speziato aggiungendo la cannella, lo zenzero e chiodi di garofano alla miscela finale e lasciando riposare il tutto per 1-2 settimane. Alcuni preferiscono una piccola quantità di zucchero caramellato. È molto importante che tutte le condutture siano ben sigillate e chiuse. L’acqua raffredda l’alcool evaporato. Man mano che l’alcool evapora si condensa in etanolo liquido e poi sgocciola dal condensatore nel contenitore di raccolta. Assicurati di aspirare con grande attenzione la miscela per evitare il fondo del contenitore dove si sono raccolti i lieviti. Un sifone è un tubo ripiegato in due segmenti di diversa lunghezza che serve per trasferire un liquido da un contenitore che si trova a un livello inferiore a un altro. Il sifone funziona inserendo nel contenitore più in alto il segmento più corto e nel contenitore più in basso il segmento più lungo. Il liquido viene quindi forzato dentro il sifone grazie alla pressione atmosferica. È la "testa" del processo di distillazione e si butta per questioni di sicurezza. La testa spesso contiene residui di metanolo volatile che può essere mortale se ingerito. Meglio prevenire che curare, soprattutto quando stai distillando tre litri di alcool. Fermati quando la temperatura della miscela raggiunge i 96°C. 
Lascia che il composto fermenti a 25°C finché la valvola di blocco dell’aria sulla pentola smetterà di fare le bolle. Blocca la fermentazione abbassando la temperatura. Metti 20 lt di acqua in una pentola pulita. Sciogli lo zucchero e la melassa in 20 lt di acqua a fuoco medio. Porta la soluzione a 28°C e poi aggiungi il lievito. Invecchia il rum in botti di quercia o di quercia affumicata (facoltativo). Usa dell’acqua per diluire l’alcool alla gradazione desiderata. Aggiungi aromi o altri additivi per migliorare il sapore. Metti un contenitore di raccolta sotto la valvola di distillazione per raccogliere la soluzione alcolica. Collega la fonte d’acqua all’ingresso del sistema di raffreddamento. Ora con un sifone trasferisci la soluzione nell’alambicco. Elimina i primi 100 ml di liquido chiaro. Raccogli i successivi 2-3 lt di distillato che escono dall’alambicco. Spegni il fuoco e l’acqua fredda.
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Fermentation Making the Mash Finishing off the Rum Distillation