Varianti Preparare la Salsa Yakitori Cuocere il Pollo Yakitori Preparare gli Spiedini
Questo è un altro metodo semplice per servire il pollo che ti consente di concentrarti sui sapori degli ingredienti che compongono lo spiedino piuttosto che sulla salsa. Cospargi il sale sulla carne prima della cottura e poi spruzzala con succo di limone. In alternativa accompagna ogni spiedo con uno spicchio di agrume così che ogni commensale possa provvedere secondo i suoi gusti. In Giappone si usano molte parti del pollo per cucinare gli spiedini yakitori, tra cui il cuore, il fegato e i ventrigli. A volte i macellai non hanno  immediatamente a disposizione questi organi e potrebbe essere necessario ordinarli. Le frattaglie si infilano normalmente sullo spiedino ma richiedono tempi di cottura ridotti.  Cucina i cuori solo per pochi minuti o finché diventano scuri ma non secchi e croccanti. I ventrigli sono cotti quando non presentano più zone di colore rosso o rosa sulla superficie, ma non cucinarli oltre. La parte interna deve essere rossa, soda e croccante. Il fegato può essere mangiato anche quando l’interno è soffice e rosa scuro. La maggior parte delle carni può essere tagliata in bocconi da infilare sugli spiedi e cucinata con la salsa yakitori. I ristoranti giapponesi servono spiedini di coda di pollo, di pelle e cartilagine oltre ad altri piatti yakitori. Puoi anche sperimentare gli spiedini di carne di manzo, di maiale o delle polpette. Sebbene "yakitori" letteralmente significhi "pollo grigliato" e indichi un piatto a base di carne con la salsa, in pratica puoi cucinare qualunque alimento abbastanza sodo da essere infilzato sullo spiedino. In Giappone si cucinano con questa tecnica anche gli asparagi avvolti nella pancetta, il tofu molto duro e fritto e i peperoni, indicandoli sempre con il termine yakitori. Cerca il sake e il mirin nei negozi di cibo etnico o nei minimarket orientali, meglio se giapponesi. Se non riesci a procurarti il mirin, usa del sake a cui hai aggiunto due cucchiai di zucchero. Puoi sostituire il sake con dello sherry dolce, del vino shaoxing oppure del normale vino bianco. Se non trovi il mirin puoi utilizzare uno degli ingredienti sopracitati oppure dell’altro sake zuccherato per imitarne il sapore. Gli scalogni sono delle cipolle particolarmente dolci. Devi aggiungere la salsa di soia, il mirin, il sake, l’acqua e lo zucchero di canna secondo le dosi indicate nella sezione ingredienti per la salsa yakitori. Se ami il sapore dello zenzero, sbuccia e grattugia 2,5 cm di questa radice ottenendo così circa 15 g. Se vuoi conferire ulteriore aroma alla salsa che ben si sposa con gli spiedini di pollo, taglia da uno scalogno le foglie verdi senza romperle. Aggiungi uno o entrambi questi ingredienti alla miscela yakitori. Il composto deve scaldarsi a fuoco alto ma, non appena inizia a bollire, devi ridurre la fiamma e lasciare sobbollire. Non mettere il coperchio al tegame e aspetta che il volume dei liquidi si dimezzi. Ci vorranno circa 30 minuti. Se la salsa fatica ad addensarsi, puoi aggiungere un po' di amido di mais mescolando una cucchiaiata per volta. Ricorda che la salsa continuerà a diventare densa sia in cottura che una volta fredda. Spegni il fornello e aspetta che la salsa yakitori raggiunga la temperatura ambiente prima di usala. Con un cucchiaio o una schiumarola elimina le foglie di scalogno. Il pollo yakitori viene cucinato sulla griglia, meglio se a carbone. Mentre aspetti che si scaldi, come descritto nella sezione precedente, spennella ogni boccone degli spiedini con la salsa. Disponili poi sulla griglia nel punto dove il calore è più intenso e uniforme. Gira gli spiedini ogni 2-3 minuti bagnandoli sempre con la salsa. La carne è pronta quando è dorata su tutti i lati, ci vorranno diversi minuti. Sebbene non riuscirai a ottenere lo stesso aroma di quella cotta al barbecue, il grill cuoce la carne in maniera analoga. Ungi la griglia del tegame con un po' d'olio per evitare che gli spiedini si attacchino e fodera il fondo dello stesso con della carta di alluminio. Questo raccoglierà i succhi di cottura e rifletterà il calore. Disponi gli spiedini sulla griglia del tegame e cuocili per 6 minuti con il grill alla temperatura massima. Trascorsi i sei minuti spennella gli spiedini con la salsa yakitori e riponili di nuovo in forno per 3-4 minuti o fino a quando la salsa si sarà caramellata. Un aroma oleoso e quasi fritto non è quello tradizionale del pollo yakitori, quindi ungi il tegame solo leggermente. Quando l’olio è molto caldo (verificalo schizzando delle gocce d’acqua al suo interno, se sfrigolano l’olio è caldo), aggiungi gli spiedini. Cuocili per circa 5 minuti per ogni lato o finché saranno completamente cotti. A prescindere dal metodo di cottura che hai scelto, il pollo si sposa bene con del sesamo tostato e puoi guarnirlo con la parte verde scuro di uno scalogno tritata finemente (quella che avevi preparato all’inizio). Porta in tavola altre salse per permettere ai commensali di intingere il pollo a loro piacimento. Usa per questo scopo un contenitore che non sia entrato in contatto con la carne cruda. Il pollo yakitori, tradizionalmente, viene cotto sulla griglia a carbone. Per questo motivo accendi le braci almeno 30-45 minuti prima di cucinare e aspetta che la carbonella diventi bianca e le fiamme si estinguano. Puoi anche usare un barbecue a gas che richiede solo 15-20 minuti di pre-riscaldamento. Se hai deciso di marinare la carne (facoltativo) devi aspettare che questa sia pronta prima di avviare il barbecue.   Il carbone binchotan è il preferito dai cuochi giapponesi per cuocere il pollo yakitori, grazie ai tempi di combustione molto lunghi e all’odore minimo. Tuttavia, se usi questo tipo di carbonella, avrai bisogno di un accenditore. Anche se la cottura alla griglia è il metodo tradizionale e il più semplice per la preparazione del pollo yakitori, in questo articolo illustreremo anche la cottura in padella e con il grill. Procurati quelli in bambù, lunghi circa 15 cm e lasciali in ammollo in acqua fredda prima di iniziare a cucinare. In questo modo non prenderanno fuoco sul barbecue. Tradizionalmente si usano i teppo gushi perché sono appiattiti ai lati per evitare che ruotino sulla griglia. Tuttavia puoi usare dei comuni spiedini in legno o bambù. Elimina le estremità marroni e gettale. Trita la parte bianca e verde chiaro dell’ortaggio in piccoli pezzetti spessi circa 2 cm. Se necessario, dividi i bocconi più grossi per il senso della lunghezza in modo che siano tutti delle stesse dimensioni. Eventualmente puoi anche tagliare la parte più spessa e di colore verde scuro in striscioline fini per guarnire il piatto. Iniziare dalle verdure ti permette di usare lo stesso coltello per tagliare successivamente il pollo crudo. Se invece inizi dalla carne, dovrai lavare il coltello e il tagliere immediatamente per ridurre al minino le possibilità di contaminazione. Suddividi il petto di pollo (450 g) o le cosce in pezzetti che possano essere infilzati facilmente sullo spiedino (cubetti da 2-3 cm di lato). Per quanto riguarda il pollo, piega ogni pezzetto a metà, tienilo appoggiato al tagliere e infilzalo con lo spiedino a un'angolazione di 45°. Alterna i bocconi di pollo con quelli di scalogno. Alle estremità di ogni bastoncino lascia dello spazio vuoto per evitare che la carne cada e per permettere ai commensali di afferrare lo spiedino. Se hai tempo a disposizione e ami un sapore più deciso, puoi marinare gli spiedini in un po’ di salsa yakitori che hai conservato allo scopo. Versa la salsa in un contenitore poco profondo e lascia riposare gli ingredienti per 15-30 minuti. Alla fine getta la marinata, dato che è entrata in contatto con la carne cruda e potrebbe essere contaminata con i batteri. Attenzione: mantieni sempre ben separata la salsa che usi per la marinatura da quella che utilizzi per spennellare gli spiedini in cottura per evitare intossicazioni alimentari.
Sostituisci la salsa con sale marino e succo di limone. Usa le frattaglie del pollo. Prova altri tipi di carne. Espandi il campo degli ingredienti. Procurati gli ingredienti o delle alternative. In un piccolo pentolino unisci la maggior parte degli  ingredienti. Prepara e incorpora gli ingredienti facoltativi. Porta a bollore per circa 30 minuti. Toglila dal fuoco e lasciala in disparte. Se desideri seguire il metodo tradizionale, usa il barbecue. In alternativa usa il grill all’interno del forno, otterrai un risultato analogo. Se desideri un metodo più comodo, cuoci gli spiedini in padella. Servi il pollo yakitori. Se usi il barbecue, accendilo con un certo anticipo. Immergi gli spiedini in acqua per circa 30 minuti. Taglia lo scalogno. Taglia il pollo in bocconi. Infila il pollo e lo scalogno sugli spiedini. Marina gli spiedini (facoltativo).
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