Costruire il Focolare Esterno Preparare il Maiale Arrostire il Maiale
Trova uno spazio isolato su cui puoi stendere un "letto" di carbone per trasformarlo in un focolare. Una superficie piana all'aperto è perfetta a questo scopo. Per ottenere un risultato migliore, puoi scavare un fossato poco profondo e riempirlo o circondarlo con dei sassi di dimensioni uniformi, lasciando al centro dello spazio per la legna da bruciare per produrre le braci. Puoi anche decidere di coprire un'area piana di terreno con delle pietre su cui bruciare la legna.  Se non hai molto spazio a disposizione o non vuoi accendere un fuoco direttamente sul prato, puoi usare un barbecue con coperchio per creare la brace.  Organizzare il focolare direttamente a terra potrebbe danneggiare la vegetazione che sta crescendo sotto le pietre che hai disposto per il fuoco. A prescindere che tu stia montando un girarrosto commerciale oppure ne stia costruendo uno artigianale, devi trovare un modo per tenere sospeso il maiale sopra la fonte di calore quando giunge il momento di cucinarlo. Metti queste strutture a entrambi i lati del focolare rispetto alla sua lunghezza. Alcune persone sono riuscite a utilizzare semplicemente dei bastoni con la punta a "Y" su cui innestare lo spiedino. Altre invece preferiscono costruire delle soluzioni più elaborate con del legname sfuso o dei blocchi di cemento opportunamente distanziati. Fintanto che la struttura è in grado di sostenere il peso del maiale e dello spiedino, scegli quella che preferisci.  Se opti per dei sostegni di legno, infilzali parzialmente nel terreno per ancorarli in maniera sicura. A prescindere da cosa decidi di usare come supporti, ricorda che dovrebbero essere abbastanza alti per tenere lo spiedo 30-60 cm sopra le braci. In genere, questo tipo di cottura lenta si esegue con delle braci di legna. Riunisci tutto il legno che ti serve per accendere il fuoco; la maggior parte della gente preferisce usare un tipo semplice che brucia senza rilasciare residui, come quello massiccio, oppure alcune varietà che conferiscono aroma alla carne grazie al fumo emesso, ad esempio il legno di melo. Disponi la legna sopra le pietre del focolare in gruppi molto stretti, dalle fuoco e aspetta che le fiamme si estinguano lasciando solo le braci ardenti. Queste ultime rilasciano un calore molto intenso e costante per parecchio tempo, che permette di arrostire il maiale alla perfezione.  Ti serviranno cinque o più fasci di legna per coprire interamente la base del falò. Puoi integrare le braci di legna con della carbonella commerciale, se lo desideri; in questo modo, la combustione dura più a lungo e il calore è più uniforme. Tuttavia, la carbonella non brucia in maniera "pulita" come la legna e potrebbe alterare il sapore della carne. Arrostire un maiale intero è un evento che occupa tutta la giornata; cucinare un esemplare di dimensioni medie (34-45 kg) può richiedere 12 ore. La maggior parte degli esperti di questo piatto raccomanda un valore di 120 °C per ottenere una cottura lenta perfetta. Il focolare deve essere mantenuto caldo abbastanza da permettere al calore di penetrare nella carne, ma la temperatura non deve essere eccessiva, altrimenti la cottura è troppo rapida o non uniforme. I carboni ardenti devono essere rastrellati e riposizionati man mano che il maiale cuoce, in modo da conservare una temperatura uniforme; potrebbe essere necessaria altra legna, nel caso il calore cominciasse a perdere forza.  Controlla la temperatura del focolare tenendo un termometro da cucina sospeso nel punto in cui ci sarà il maiale. Le temperature di cottura non devono essere esatte, quindi la velocità e l'uniformità con cui la carne cuoce dipendono ampiamente dal suo spessore, dalle dimensioni del maiale e dalla posizione in cui viene messo. Il valore di 105-120 °C rappresenta un'indicazione di massima; tuttavia, temperature inferiori richiedono tempi maggiori. Acquistalo in macelleria o presso un allevatore. Se possibile, chiedi al macellaio di "pulirlo" per rimuovere gli organi interni e i tessuti problematici prima di portarlo a casa. La cavità addominale e toracica dell'animale dovrebbero essere completamente vuote per permettere la conduzione del calore oppure per consentirti di farcirlo come preferisci. Potresti risparmiare un po' eviscerandolo tu stesso, ma sappi che rappresenta un carico di lavoro consistente.  Questi animali possono raggiungere pesi e dimensioni differenti. Ovviamente, più il tuo è grande e maggiore è il tempo di cottura. Se non hai a disposizione tutto il giorno per arrostire lentamente la carne o non devi cucinare per molta gente, valuta di comprare un porcellino da latte. Chiedi al macellaio qualche soluzione per il trasporto del maiale; potrebbe metterti a disposizione un grande sacco con chiusura zip, che trattiene i liquidi proteggendo gli interni dell'auto ed evitando che la carne venga esposta all'aria aperta. Se hai comprato un animale intero surgelato, devi scongelarlo prima di cucinarlo. A questo scopo, devi immergerlo in un bagno d'acqua leggermente ghiacciata e aspettare che si riscaldi gradatamente man mano che il ghiaccio si scioglie. Saranno necessari anche diversi giorni, se il maiale è grande. Le carcasse di maiale sono spesso coperte di terra, feci e batteri, devi quindi lavare quella che hai comprato prima di cucinarla. Strofina le estremità del maiale e ogni incisione o apertura realizzata dal macellaio con un panno bagnato in acqua fredda. Se stai lavorando all'aperto, spruzza l'animale con il tubo da giardino per accelerare i tempi; cospargilo poi con tutto il sale grosso che desideri e massaggialo dentro la pelle. Ripeti la procedura per l'interno della cavità.  L'animale deve essere lavato accuratamente, anche se è già stato pulito dal macellaio presso cui l'hai acquistato. Il sale non solo insaporisce le carni, ma ha anche proprietà antimicrobiche che uccidono i germi ancora presenti sulla carcassa. In questa fase puoi aromatizzare ancora di più la carne in base ai tuoi gusti. Puoi strofinare sulla pelle le spezie secche, come il pepe nero, quello di Cayenna, la curcuma, la paprika o il sale aromatizzato, oppure puoi iniettare una marinatura forte o una salamoia usando una siringa apposita. In questa maniera, conferisci più sapore alla carne mentre cuoce. Non dimenticare di aromatizzare anche la cavità della carcassa, se puoi accedervi con le mani.  Cerca di massaggiare sul maiale un mix speciale di spezie in polvere prima della cottura. Iniettando le marinature e le salamoie nelle carni, ne aumenti l'umidità evitando che brucino in cottura e rendendole particolarmente gustose. Per arrostire con successo un maiale sulle braci, devi fissarlo a uno spiedo – un lungo palo dritto che attraversa un pezzo di carne che deve essere cotto intero. Gli spiedi sono grandi, costosi e in qualche modo ingombranti e non sono certo degli oggetti comunemente presenti in casa; tuttavia, possono a volte essere noleggiati presso i grandi centri di forniture per barbecue. Puoi anche comprare un girarrosto robusto di metallo oppure, se ti senti in vena di fare lavori di artigianato, puoi realizzare uno spiedo scorticando e intagliando un pezzo di legno. Infila lo spiedo con cautela nell'ano o nell'apertura posteriore del maiale e fallo uscire dalla sua bocca. Per questo lavoro potrebbero essere necessari due o tre uomini.  Lo spiedo deve essere abbastanza lungo per appoggiarsi sopra i due supporti alle estremità del focolare e robusto a sufficienza per sostenere un maiale di oltre 45 kg. Lega le zampe e la parte centrale del maiale allo spiedo usando del filo di ferro o dello spago; in questo modo, eviti che penzoli o cada sulle braci. Quando la carcassa è ben fissata allo spiedo, sollevala e mettila in posizione sopra le braci; dovrebbe trovarsi al centro del focolare e sospesa a circa 30-60 cm dalla fonte di calore; se fosse più vicina, la pelle potrebbe bruciarsi. Accertati che il maiale non scivoli e che non si muova, una volta issato sulla struttura. Fai in modo che ci sia qualcuno ad aiutarti a mettere il maiale sopra le braci perché è pesante! Tieni l'animale a una distanza moderata dalle braci. Come linea guida, ricorda che il maiale dovrebbe cuocere un'ora per ogni 5 kg di peso; questo significa che un animale di dimensioni medie di 35-45 kg dovrebbe restare sulle braci per 4-6 ore per lato. Nel frattempo, siediti e gustati una bevanda fresca! A metà cottura, ruota il maiale per cucinare il lato opposto. Ricorda di mantenere il focolare rovente aggiungendo altra legna, rastrellando i carboni e riposizionandoli, nel caso una parte dell'animale cuocesse più in fretta rispetto a un'altra.  Gli esperti raccomandano un procedimento lento e a bassa temperatura per arrostire un maiale intero. Si tratta di un lavoro che richiede parecchio tempo e attenzione costante, ma che rappresenta l'evento principale di una giornata dedicata alla cucina e alla socializzazione. Spennella la carne con uno strato di salsa barbecue oppure usa una pipetta da cucina per inzuppare il maiale con una marinata saporita durante la cottura. Questo passaggio ti permette di esaltare gli aromi, rendendo la pelle succosa e croccante. Quando l'arrosto è quasi pronto, la pelle inizia a diventare marrone e a riempirsi di bolle; tuttavia, non c'è un indizio esterno che ti faccia capire che la carne è cotta, se non la sua temperatura. Usa un termometro professionale per carni per misurare la temperatura interna in diverse zone del maiale. Le sezioni della pancetta morbida e del bacon (il tessuto grasso e la schiena) dovrebbero essere servite quando raggiungono i 63 °C, mentre le porzioni più dure e fibrose, come la spalla e la coscia, andrebbero portate in tavola quando sono a 74 °C per essere sicure da mangiare.  È necessario rilevare la temperatura diverse volte durante la cottura; non servire alcuna parte che sia ancora sotto i 63 °C. Se una zona in particolare impiega tanto tempo a cuocere, cambia la disposizione delle braci per aumentare il calore. Dopo 10-12 ore, il maiale dovrebbe essere croccante, dorato e con una temperatura interna perfetta, è quindi giunto il momento di mangiare! Togli la carne dalla brace, estrai lo spiedo e chiedi ai commensali di servirsi. Puoi anche decidere di tagliare l'arrosto in sezioni, spezzettarlo per creare degli straccetti di carne oppure lasciare che ogni invitato strappi a mano la sua parte preferita. Quando viene cucinata correttamente, la carne di maiale dovrebbe essere tanto tenera da separarsi da sola. Ricoprila con la tua salsa preferita, servila con un paio di contorni gustosi e buon appetito!  Quando è ben cotta, la carne di maiale dovrebbe essere succosa, ma non rossa o sanguinante; se non è ancora pronta quando la tagli, rimettila sulle braci per qualche minuto in più. Abbina l'arrosto con altri piatti tipici del barbecue, come le verdure alla griglia o i fagioli al forno; in alternativa, scegli dei sapori più caraibici, come il riso selvatico, il platano fritto o l'ananas.
Prepara una base per i carboni. Installa dei supporti per le due estremità dello spiedo. Accendi il fuoco che ti servirà per cucinare. Porta le braci alla temperatura corretta. Procurati un maiale già eviscerato. Pulisci l'animale e strofinalo con il sale. Aggiungi altre spezie, salamoie o marinature. Fissa il maiale allo spiedo. Solleva il maiale infilzato nello spiedo appoggiando quest'ultimo su entrambi i sostegni ai lati del focolare. Lascia che la carne cuocia per diverse ore su entrambi i lati. Misura la temperatura della carne in diversi punti. Taglia e servi l'arrosto.
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