Ricetta Classica del Paksiw Na Pata Ricetta del Paksiw na Pata della Provincia di Batangas
Scalda 4-5 cucchiai (60-75 ml) di olio di semi nel wok, poi aggiungi gli stinchi di maiale tagliati a pezzi grandi circa 4 cm. Rosola i pezzi di carne finché non sono uniformemente dorati.  Gira i pezzi di carne usando un paio di pinze da cucina in metallo per ottenere una rosolatura uniforme. Se non hai il wok, puoi usare una pentola con il fondo spesso. Non gettare via l'olio di cottura. Rimuovi i pezzi di carne dal wok con le pinze da cucina e adagiali in un piatto. Non è necessario scolare gli stinchi dal grasso, basta rimuoverli dalla pentola e metterli da parte per fare spazio all'aglio. Trita finemente 8-10 spicchi d'aglio pelati e mettili nel wok. Falli soffriggere nell'olio a fiamma media mescolandoli spesso con una spatola di legno, finché non rilasciano la loro fragranza. Ci vorranno solo pochi minuti. Se preferisci, puoi preparare un trito con 4 o 5 spicchi d'aglio e una cipolla di media grandezza. Rimetti gli stinchi di maiale nel wok, quindi aggiungi 480 ml di acqua, 120 ml di salsa di soia e 60 ml di aceto. Per un gusto più acre, puoi usare 120 ml di aceto. In tal caso, successivamente dovrai aggiungerne altri 120 ml. La quantità raccomandata è di un cucchiaio di pepe e 4-5 foglie di alloro, ma puoi apportare delle leggere modifiche in base ai tuoi gusti personali. La carne di maiale deve iniziare ad ammorbidirsi. Fai attenzione a non stracuocerla perché seguiranno altri 15-20 minuti di cottura. Volendo puoi trasferire tutti gli ingredienti dello stufato nella pentola a pressione e cuocerli per circa 30 minuti o finché la carne di maiale non si è ammorbidita. Versa in pentola i 60 ml di aceto restanti, 50 g di zucchero di canna e 100 g di fiori di banano essiccati.  Se non riesci a trovare i fiori di banano, puoi usare i boccioli di giglio (un ingrediente tradizionale della cucina cinese).  Per un gusto più intenso, usa 120 ml di aceto. Mantieni la fiamma bassa e lascialo cuocere finché la carne non è perfettamente morbida. Ci vorranno circa 15-20 minuti. Se hai scelto di usare la pentola a pressione, rimetti lo stufato nel wok e lascialo sobbollire per 15-20 minuti a fuoco lento. Aggiungi un cucchiaio di sale e poi assaggia lo stufato e, se occorre, correggilo in base ai tuoi gusti. Servilo caldo accompagnandolo con il riso cotto al vapore. Trasferisci gli eventuali avanzi in un contenitore ermetico e conservali in frigorifero. Tagliali a pezzi grandi circa 4 cm, mettili in una grossa pentola con il fondo spesso e sommergili con l'acqua. Regola la quantità di acqua in base alle dimensioni della pentola. In generale 500-700 ml dovrebbero bastare. Scalda l'acqua a fiamma alta finché non bolle. A quel punto, riduci il calore e lascia cuocere gli stinchi per altri 5 minuti. Non preoccuparti se al termine la carne non è ancora completamente cotta. Rimuovi gli stinchi dall'acqua usando le pinze da cucina e disponili su un piatto. Getta via l'acqua di cottura e lava la pentola per rimuovere le particelle di grasso rilasciate dalla carne.  Se preferisci, puoi scolare la carne versandola in un colino e poi metterla in un piatto. Non serve conservare l'acqua di cottura. Rimetti gli stinchi nella pentola pulita. Taglia una testa d'aglio a metà in orizzontale, quindi mettila in pentola insieme a 3 cucchiai di pepe in grani e 3 foglie di alloro. A questo punto, aggiungi una quantità di acqua sufficiente a coprire completamente tutti gli ingredienti (probabilmente ne servirà circa mezzo litro). Non pelare gli spicchi d'aglio, altrimenti si staccheranno gli uni dagli altri. Porta l'acqua a ebollizione a fiamma alta, poi riduci il calore e lasciala sobbollire lentamente. Lo stufato deve cuocere per 45 minuti. Controlla il livello dell'acqua ogni 10-15 minuti e, se occorre, rabboccala per mantenerlo stabile.  Gli stinchi di maiale devono rimanere sommersi mentre si cuociono. Se il livello dell'acqua si abbassa e rimangono scoperti, aggiungine dell'altra. La quantità di acqua necessaria dipende dalla velocità a cui evapora. Aggiungi solamente quella che serve per far si che la carne sia totalmente immersa nel liquido di cottura. Arricchisci il gusto dello stufato con 3 peperoncini verdi, 120 ml di aceto, 2 cipolle rosse di media grandezza (pelate e tagliate in quarti) e una piccola quantità di salsa di pesce. Puoi dosare la salsa di pesce in base ai tuoi gusti personali. Nel dubbio, un cucchiaio (15 ml) dovrebbe essere sufficiente. Se dopo aver aggiunto gli ultimi ingredienti, l'acqua ha smesso di bollire, alza la fiamma per portarla di nuovo a ebollizione. In seguito, riduci nuovamente il calore e lascia cuocere lo stufato a fuoco lento. La carne di maiale deve sobbollire lentamente ancora per 30 minuti o finché non si è ammorbidita. Questa volta non serve aggiungere altra acqua o aceto. Quando è cotto, trasferiscilo in un piatto da portata e servilo accompagnato dal riso al vapore. Se lo stufato dovesse avanzare, trasferiscilo in un contenitore ermetico e conservalo in frigorifero. Assicurati di mangiarlo entro 2-3 giorni.
Rosola gli stanchi di maiale nell'olio a fiamma media finché non si sono dorati. Trasferisci i pezzi di carne in un piatto e mettilo da parte. Soffriggi l'aglio nel wok a fiamma media finché non rilascia il suo profumo. Aggiungi la carne, l'acqua, la salsa di soia e mezza dose di aceto. Aggiungi le foglie di alloro e il pepe in grani. Porta lo stufato a ebollizione, poi riduci la fiamma e lascialo cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza o 2. Aggiungi l'aceto rimasto, lo zucchero e i fiori di banano. Lascia sobbollire lo stufato ancora per 15-20 minuti. Sala lo stufato e servilo con il riso al vapore. Metti gli stinchi di maiale in una pentola e coprili con l'acqua. Porta l'acqua a ebollizione, poi riduci la fiamma e lascia sobbollire la carne per 5 minuti. Scola la carne e pulisci la pentola. Rimetti la carne nella pentola, dopodiché aggiungi l'aglio, il pepe in grani e le foglie di alloro. Copri la carne con l'acqua e lasciala cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Aggiungi i peperoncini verdi, l'aceto, la cipolla e la salsa di pesce. Lascia cuocere lo stufato per altri 30 minuti. Accompagna lo stufato con il riso al vapore.
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