Monitorare i Tempi di Cottura Creare le Condizioni di Cottura Ottimali Testarne Direttamente la Consistenza Fare un Check Visivo
Prima di cominciare a lavorare l'impasto e di infornare i biscotti, leggi attentamente la ricetta. Potrebbe essere necessario cambiare teglia o perfino la temperatura del forno a metà cottura. Se decidi di modificare la lista degli ingredienti, tieni presente che potrebbero variare anche i tempi di cottura e la temperatura del forno. Subito dopo aver infornato i biscotti, imposta un timer da cucina, quello del forno o anche uno esterno. Questo ti consente di monitorare da vicino il grado di cottura e di evitare che i biscotti si brucino.  Il timer deve avere un suono abbastanza forte da essere udibile anche in altri locali della casa. Visto che il tempo impostato è quello minimo raccomandato, quando scade devi tener d'occhio la cottura a mano a mano che procede. A ogni minuto che passa, dai un'occhiata ai biscotti attraverso il vetro dello sportello, oppure apri il forno ed esegui un controllo diretto.  Non è un'operazione da fare fin dall'inizio, ma solo a fine cottura. Aprire il forno brevemente non influisce sulla sua temperatura interna. Usa un termometro da forno per controllare che la temperatura raggiunta sia quella corretta. È uno strumento che puoi acquistare senza troppa spesa e che può risparmiarti tutta una serie di biscotti bruciati. Quelle di colore bruno (in ghisa, per esempio) mantengono più efficacemente il calore, quindi può essere necessario ridurre la temperatura. Quelle in acciaio inossidabile riflettono il calore verso l'esterno, quindi potresti dover aggiungere 1-2 minuti di cottura. Se scopri che i biscotti sono bruciacchiati sul fondo, prova ad abbassare la temperatura di circa 10 gradi. Questo tipo di teglia è in grado di semplificare molto l'operazione di togliere i biscotti quando sono pronti. Sono anche più spaziose e contengono un numero maggiore di biscotti. Per evitare che la teglia si pieghi per il calore, scegline una di metallo robusto. Passa un tovagliolo intriso di olio o di burro sul fondo e sui bordi interni della teglia. L'obiettivo è distribuirne uniformemente uno strato sottile. Puoi usare anche uno staccante alimentare spray, altrimenti puoi optare per un foglio di carta da forno. Metti la teglia sul ripiano di mezzo. Se metti più di una teglia, rischi di sovraffollare il forno e alterare i tempi di cottura. Se invece devi per forza infornare due teglie, almeno scambiale di posto ogni tanto, in modo da assicurare una cottura il più uniforme possibile. Dopo averli tirati fuori dal forno, lasciali riposare sulla teglia per 3-5 minuti. Alzali poi delicatamente uno per uno, con l'aiuto di una paletta, e trasferiscili su una rastrelliera, che deve essere sollevata dal bancone di almeno 5-7 cm. In caso contrario si formerà della condensa sotto i biscotti. In questo caso potresti dover variare leggermente la lista degli ingredienti e monitorare l'avanzamento della cottura ancora più attentamente. Se i biscotti tendono a risultare troppo voluminosi o si bruciano, comincia a ridurre la quantità di burro, di altri grassi e di zucchero. Anche il tempo di cottura può variare. Apri lo sportello del forno, estrai parzialmente la teglia e tocca lievemente i margini di un biscotto con le dita o una paletta. Se il bordo rimane compatto e non sprofonda, i biscotti sono pronti. Se la traccia che rimane è molto visibile, probabilmente hanno bisogno di qualche altro minuto di cottura.   Questo metodo è ideale per i biscotti di colore scuro, come quelli al cioccolato o di pan di zenzero, dove la colorazione non è l'indice di cottura più affidabile.   Se decidi di usare le dita fai molta attenzione, perché toccando la teglia rischi di bruciarti. Se stai preparando biscotti friabili come i frollini non premere sui bordi, ma al centro. Questo eviterà che si rompano al contatto. Apri lo sportello del forno e fai passare la paletta sotto un biscotto, arrivando fino a metà. Sollevalo appena appena e controlla di che colore è sotto: dovrebbe essere marrone chiaro o dorato, con una consistenza compatta.   Fai molta attenzione mentre lo sollevi, perché rischi che si spacchi in due. Questo metodo va bene per i biscotti ripieni e per altre varietà poco colorite in superficie. A volte è difficile testare il grado di cottura delle barrette, a causa della loro consistenza e del colore brunito. Prendi uno stuzzicadenti o uno spiedino e introducilo nel dolce, fino ad arrivare a metà circa. Ritira lo stuzzicadenti. Se sulla sua superficie rimangono briciole o tracce di impasto, il biscotto non è ancora pronto.  È importante che lo stuzzicadenti o lo spiedino siano di legno. Quelli di metallo non funzionano altrettanto bene, perché le briciole scivolano via. I biscotti a base di un impasto leggero cambiano colore durante la cottura. Il centro rimane di una tonalità chiara, mentre i bordi possono diventare marrone chiaro o dorato scuro. Fai attenzione a estrarli prima che i bordi diventino marrone scuro, altrimenti risulteranno bruciati.  Con questo metodo, per esempio, puoi testare il grado di cottura di quelli fatti con burro di arachidi o avena e di altri tipi di biscotti a goccia. Sei hai guarnito i biscotti con zucchero di canna o granella, controlla che la superficie non diventi troppo scura. Deve risultare dorata, ma se aspetti troppo tempo può bruciare e diventare marrone scuro.  Se stai preparando biscotti a barretta che devono essere guarniti solo verso la fine della cottura, tieni d'occhio la superficie per evitare che si bruci. L'interno in genere è perfettamente cotto a questo punto. I biscotti che contengono poca farina, come i fudge al cioccolato, sono pronti quando si spaccano in superficie, al centro e lungo i bordi. Può essere utile dare un'occhiata alla foto di un biscotto ben cotto prima ancora di infornare, così sai cosa aspettarti. Le varietà di questo tipo sono caratterizzate da una certa consistenza e da una colorazione poco accesa. Quando i biscotti di questo tipo sono pronti, devono mantenere la propria forma, ma possono anche avere un aspetto leggermente gonfio e morbido al centro. Questo è normale e indica solo che, probabilmente, continueranno a cuocere sulla placca o sulla teglia anche dopo essere stati tolti dal forno.  Estrarre i biscotti in questa fase farà sì che risultino soffici e gommosi. Cuocendoli troppo, d'altra parte, si rischia che diventino eccessivamente friabili. Molto spesso, se cominciano a scurirsi sensibilmente, significa che sono già troppo cotti. Per evitarlo è meglio testarne il grado di cottura direttamente, senza limitarsi a un check visivo.
Segui le istruzioni della ricetta. Usa un timer, impostandolo al tempo minimo raccomandato. Quando finisce il tempo, controlla il grado di cottura a intervalli di un minuto. Verifica la temperatura del forno. Adatta i tempi di cottura e la temperatura alle caratteristiche della teglia. Per una maggiore facilità d'uso, scegli una teglia senza bordo. Ungi la teglia prima di infornare. Fai una sola infornata per volta. Lascia raffreddare i biscotti sulla teglia. Se sei in alta montagna, adatta i parametri di cottura. Premi i bordi con le dita. Solleva il biscotto per controllare la parte inferiore. Inserisci uno stuzzicadenti nell'impasto dei biscotti a barretta. Controlla il livello di doratura dei bordi. Controlla il colore assunto in superficie dalla guarnitura. Controlla che la superficie presenti delle spaccature. Toglili dal forno quando sono ancora leggermente gonfi e morbidi. Evita di fidarti dell'aspetto quando prepari biscotti dalla colorazione scura.
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