Preparare la Carne Scaldare la Padella Preparare la Carne a Cottura Media
Non scongelare mai una bistecca nel microonde. Spostala nel frigorifero la sera prima e lasciala scongelare lentamente, se devi mangiarla il giorno seguente. In questo modo le spezie aderiranno meglio alla superficie della carne. Il sale serve a creare la tanto amata crosticina, ma se dovessi metterlo troppo presto farà affiorare i succhi in superficie. Per una bistecca di grandi dimensioni puoi usare anche fino a un cucchiaino di sale (circa 5 g).  In sostanza, la quantità di sale e pepe che bisogna usare dipende dal gusto di chi mangerà la carne. Usane un quantitativo che personalmente consideri generoso. L'ideale è usare il sale marino integrale grosso e il pepe in grani e macinarli al momento. In questo modo sarà più semplice determinare l'esatto tempo di cottura. Per esempio, una costata alta 3 cm cuoce più velocemente di una alta 5 cm. Generalmente, se si desidera cuocere la carne a cottura media è meglio optare per uno spessore elevato. Se hai la possibilità di cuocere la carne sul barbecue, in superficie si formeranno le caratteristiche strisce bruciacchiate, mentre se userai una padella robusta la distribuzione del calore sarà più uniforme. Alcuni cuochi suggeriscono di usare una padella antiaderente, mentre altri consigliano di utilizzarne una in ghisa. La prima consente di usare meno olio, mentre la seconda di avere una temperatura più uniforme. Nel primo caso, se non vuoi usare le mani, puoi utilizzare un pennello da cucina. Usa l'olio extravergine di oliva o di semi di girasole; quando inizia ad apparire lucido o quando lasciando cadere una goccia d'acqua nella padella vedi che sfrigola immediatamente, puoi dare il via alla cottura della carne. Dovresti sentire che inizia subito a sfrigolare in modo vivace, altrimenti significa che la padella o la griglia non erano ancora abbastanza calde. Tasta la superficie della carne dopo averla sollevata. Finché è cruda, dovrebbe essere molto morbida e cedevole. Per ottenere una cottura media, dovresti girarla solo una volta. Se invece è alta 4-5 cm, lasciala cuocere per 4 minuti su ciascun lato. Non utilizzare una forchetta, perché perforando la carne faresti fuoriuscire tutti i suoi succhi.  Giudica quanto è soffice, tenendo presente che a cottura media la carne tende a essere elastica, mentre a mano a mano che diventa più cotta si indurisce progressivamente. Coprila con un foglio d'alluminio e lasciala riposare per metà del tempo di cottura. In questa fase i succhi verranno riassorbiti verso il centro della bistecca. Non aspettare più di 10 minuti prima di servirla in tavola. La carne continuerà a cuocere per qualche altro minuto mentre riposa, quindi aspetta con pazienza che la temperatura interna raggiunga il livello corretto pari a 57 °C. Taglia la carne perpendicolarmente alla direzione delle fibre che la compongono. Al centro dovrebbe essere di colore rosa scuro, con delle sfumature di rosa più chiaro che si irradiano verso la crosticina abbrustolita.
Rimuovi la carne dal frigorifero circa 20 minuti prima di iniziare a cuocerla. Se perde molti succhi, tamponala con la carta da cucina per asciugarla. Spargi una miscela di sale e pepe sulla bistecca pochi istanti prima di iniziare a cucinarla. Valuta lo spessore della carne. Scalda una padella o la griglia usando una fiamma vivace. Massaggia l'olio direttamente sulla carne, da entrambi i lati, oppure versane un cucchiaio (15 ml) direttamente nella pentola. Usa un paio di pinze da cucina per sollevare la carne e metterla in pentola. Non toccare la carne finché non è pronta per essere girata. Se si tratta di una bistecca sottile, cuocila per 2 minuti su ogni lato. Girala usando le pinze. In base allo spessore, cuocila per lo stesso tempo anche sul secondo lato. Testa il grado di cottura della bistecca toccandola con le pinze. Rimuovi la carne dalla padella o dalla griglia quando toccandola risulta elastica. Servila immediatamente.
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