Parte 1:La Scelta degli Strumenti Parte 3: Le tecniche Parte 4: La pulizia degli strumenti Parte 2: La tecnica base
Di solito, mortaio e pestello non vengono venduti separatamente. Il mortaio è una ciotola e il pestello è uno strumento di forma allungata con una estremità curva e liscia, che aderisce perfettamente alla parete interna del mortaio. Possono essere fatti di legno, pietra o ceramica e potrai scegliere in base alle tue necessità e preferenze personali.    La ceramica macina molto finemente, ma è anche un materiale molto fragile. Il legno è resistente, ma poroso, e potrebbe risultare difficile dopo l'uso liberarsi dalle macchie e dagli odori di ciò che si è macinato. Anche i mortai e i pestelli di pietra sono molto efficaci, ma se non si fa attenzione potrebbero rilasciare particelle di minerale. Devi triturare grandi o piccole quantità di spezie, noci e semi oleosi? Le dimensioni variano enormemente e potrebbe esserti utile avere in casa due mortai (e relativi pestelli) di taglia diversa. Scegli in base alle tue necessità e al tuo budget. Se hai bisogno di macinare grossissime quantità di spezie, dovresti scegliere un tritatutto. Mortaio e pestello sono strumenti utili soprattutto per triturare in modo rapido gli ingredienti che servono immediatamente. Questa è la tecnica ideale per le spezie che userai nei piatti da cuocere al forno, le salse e per altre ricette. Macina fino a raggiungere la consistenza desiderata.  Metti gli ingredienti nel mortaio e tienilo fermo con una mano. Impugna il pestello in modo tale da avere una presa comoda, ma decisa. Schiaccia gli ingredienti con l'estremità arrotondata del pestello, ruotando e esercitando una certa pressione allo stesso tempo. Continua fino a che il trito non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Quando sarai riuscito a ridurre in pezzi più piccoli i tuoi ingredienti, potrai cambiare tecnica per ottenere una consistenza più fine.  Prima di tutto, macina. Questa azione renderà più semplici i passaggi successivi. Pesta o batti gli ingredienti con colpi veloci e brevi, senza esagerare con la forza. Usa l'estremità più ampia del pestello. Usa l'altra mano  o un canovaccio pulito per coprire il mortaio in modo tale che gli ingredienti non possano saltare fuori. Macina nuovamente, se necessario, mescolando ogni tanto per facilitare l'operazione. È la stessa tecnica che si usa solitamente per l'aglio.   Metti gli ingredienti nel mortaio. Premi il mortaio sugli ingredienti in modo dale da spezzarli e schiacciarli. Continua a schiacciare tutti gli ingredienti, ma non arrivare a macinarli completamente. Il modo in cui devono essere puliti dipende dal materiale di cui sono fatti. Cerca il metodo corrispondente al materiale che hai scelto, ma prima dai uno sguardo a queste indicazioni generiche:  Se possiedi un mortaio e un pestello lavabili in lavastoviglie, procedi col ciclo base. Al contrario, se i tuoi strumenti non possono essere messi in lavastoviglie (quelli in legno, per esempio), usa acqua tiepida. Ricorda di asciugarli bene prima di riporli. Se hai tritato solo ingredienti “secchi”, elimina semplicemente i residui con un canovaccio pulito o con della carta da cucina. Poiché la maggior parte dei mortai ha una superficie porosa e potrebbe assorbirne dei residui, lasciando un retrogusto negli ingredienti che macinerai la volta successiva.  Strofinando con acqua tiepida e asciugando con cura gli strumenti potrai evitare questo spiacevole effetto. Alcune spezie colorano o hanno un odore molto forte. Per eliminare queste tracce, una buona idea è quella di versare nel mortaio del riso bianco crudo e usare il pestello per ridurlo in polvere. Probabilmente, il riso riuscirà ad assorbire sia il colore che l'odore della spezia che hai precedentemente macinato. Ripeti l'operazione fino a che il riso non rimarrà bianco dopo averlo polverizzato. Con il mortaio e il pestello potrai ridurre in polvere o in pasta molti ingredienti, fra cui il pepe in grani, i semi e le foglie delle spezie e delle erbe aromatiche, il riso, le noci, le caramelle dure, il sale grosso...Tutto ciò che è commestibile e che si può frantumare potrà finire nel tuo mortaio! Se invece hai bisogno di ridurre a purea, tritare o mixare i tuoi ingredienti, usa un robot da cucina o un mixer. Probabilmente troverai le indicazioni sulla ricetta stessa. Prendi la giusta quantità dell'ingrediente che desideri macinare e mettila nel mortaio, ma senza riempirlo oltre la terza parte, altrimenti sarà difficile pestare. Se hai una grande quantità di spezie o altro da macinare, dividila in piccoli “blocchi” e lavorane uno alla volta. Tieni fermo il mortaio con una mano e impugna il pestello con l'altra. Schiaccia gli ingredienti contro il fondo e le pareti del mortaio con dei movimenti circolari. Frantuma e pesta tutti gli ingredienti fino a che non abbiano raggiunto in modo omogeneo la consistenza desiderata. Leggi più avanti per imparare tecniche particolari per macinare, schiacciare e frantumare i tuoi ingredienti. Ogni tecnica ti farà ottenere una consistenza specifica e darà esiti diversi ai tuoi piatti. Potresti decidere di conservare il risultato del tuo lavoro per le prossime ricette, ma ricorda di usare vasetti di vetro che si possano chiudere perfettamente.
Scegli il materiale che fa al caso tuo. Scegli la dimensione. Usa mortaio e pestello per macinare. Per polverizzare spezie più grossolane e semi oleosi, più resistenti, procedi con colpi decisi, ma non troppo forti, di pestello. Schiaccia le spezie e non polverizzarle se la ricetta richiede che rimangano più integre. Pulisci il mortaio e il pestello dopo averli usati. Non usare il sapone, se puoi evitarlo. Prova ad usare dei chicchi di riso crudo per contrastare le macchie e gli odori persistenti. Leggi la ricetta. Metti gli ingredienti nel mortaio. Lavora con il pestello fino alla consistenza desiderata. Usa subito il macinato per cucinare o conservalo per il futuro.
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