Frittura a Freddo Doppia Frittura Preparare le Patatine Fritte
Se possibile, utilizzane una in ghisa dotata di sponde alte: manterrà il calore in modo uniforme e preverrà il rischio di schizzare le superfici circostanti. In questo caso l'olio sarà freddo, non caldo, dato che con questo metodo l'olio e le patatine verranno scaldati simultaneamente. Lo scopo è simulare il metodo della doppia frittura spiegato in precedenza. Scaldandosi, l'olio estrarrà l'umidità dalle patate; una volta raggiunta una temperatura elevata, quella stessa acqua consentirà di ottenere una superficie perfettamente croccante. Noterai che inizieranno a formarsi delle piccole bolle intorno alla superficie delle patate, si tratta di un buon segno. Di fatto, quelle bollicine sono le molecole di acqua che fuggono verso l'esterno delle patatine. A questo punto della preparazione, le patatine dovranno risultare facilmente perforabili con una forchetta; ciò significa che dovranno essere abbastanza morbide per iniziare realmente a friggere. Le bolle dovranno intensificarsi notevolmente e dopo 20-25 minuti le patatine dovrebbero iniziare ad assumere una colorazione dorata e un aspetto appetitoso. Ancora pochi minuti e saranno perfette. Rimuovi le patatine dall'olio bollente usando una schiumarola o un colino, quindi tamponale con la carta da cucina. Cerca di eliminare tutto l'olio in eccesso per evitare che diventino mollicce. Una volta tamponate, potrai salarle a piacere e servirle subito in tavola. Versa circa 7-10 cm di olio per friggere in una padella dal fondo robusto, quindi scaldalo usando una fiamma medio-alta. Generalmente, è meglio friggere usando l'olio di arachidi o di girasole perché hanno un punto di fumo alto e un gusto leggero. Se hai la possibilità di usare una friggitrice, impostala a 200 °C. Se non hai la friggitrice, puoi misurare la temperatura dell'olio usando un termometro da cucina. Per ottenere delle patatine perfettamente croccanti, dovrai friggerle non una, ma due volte; tra una cottura e l'altra, dovrai lasciarle raffreddare e scolarle dall'olio in eccesso all'interno della teglia rivestita di carta assorbente. A questo punto, devi abbassare la fiamma impostandola a un livello medio. Se non disponi di un termometro da cucina, puoi testare la temperatura dell'olio mettendo un pezzetto di pane in padella; se il calore è quello corretto, vedrai formarsi delle piccole bolle e il pane si dorerà entro circa 45 secondi. Una volta aggiunte le patatine, la temperatura dell'olio si abbasserà naturalmente raggiungendo i 180 °C circa. Mantieni questa temperatura riducendo la fiamma a un livello medio.  Se stai usando una friggitrice, reimposta la temperatura a 180 °C subito dopo aver aggiunto le patate. Assicurati che tutte le patatine siano completamente immerse nell'olio bollente. Mescola una sola volta per distribuirle uniformemente, quindi lasciale cuocere indisturbate. Dovrebbero essersi ammorbidite ed essere solo leggermente dorate. Rimuovile dall'olio usando una schiumarola. Una volta nella teglia, tamponale delicatamente con la carta assorbente. A questo punto, puoi ridurre il calore dell'olio regolando la fiamma o la temperatura della friggitrice. Durante questa prima frittura, le molecole d'acqua contenute nelle patate si saranno scaldate e allontanate dal centro delle patatine per dirigersi verso l'esterno. Mentre le patate si raffreddano, queste molecole di acqua si combinano con l'amido e con l'olio formando un invisibile rivestimento gommoso. Durante la seconda frittura, quello stesso rivestimento si trasformerà nella superficie croccante e deliziosa che rende uniche le patatine. Dovrai rialzare nuovamente la fiamma impostandola a un livello medio alto. In questo caso, il pezzo di pane usato per testare la temperatura dell'olio dovrà iniziare a soffriggere immediatamente, dorandosi entro al massimo 20-30 secondi. Se hai a disposizione un termometro da cucina, noterai che il calore si abbasserà anche in questo caso, raggiungendo i 200 °C circa. A questo punto, regola la fiamma o la friggitrice in modo da mantenerlo costante. Quando appaiono pronte e appetitose, significa che è ora di rimuoverle dall'olio. Dato il calore intenso, le patatine continueranno a scurirsi per qualche secondo anche dopo essere state estratte dall'olio, quindi cerca di toglierle dalla padella con 15-20 secondi di anticipo rispetto al momento in cui pensi possano raggiungere il colore perfetto. Anche questa volta dovrai assicurarti che siano tutte completamente immerse nell'olio bollente. Tamponale delicatamente per evitare che in bocca risultino unte o mollicce. Non appena si sono raffreddate a sufficienza, puoi servirle in tavola. Se vuoi aggiungere sale, pepe o qualunque altra spezia a piacere, fallo mentre sono ancora calde; grazie a questo accorgimento i sapori si diffonderanno in modo più omogeneo. Se non hai intenzione di pelarle, strofinale vigorosamente sotto un getto di acqua corrente fredda per rimuovere i residui di terra. Scegli una varietà di patate a basso contenuto di acqua, dalla consistenza farinosa e molto amidacea. Puoi affettarle in qualunque modo preferisci in base ai tuoi gusti personali. Ricorda che più sono sottili più tendono a diventare croccanti; quindi, se vuoi che rimangano morbide internamente, è meglio tagliarle un po' più spesse:  Le classiche patatine fritte hanno la stessa lunghezza della patata e uno spessore di circa 1,5 cm. Per preparare le chips, bisogna affettare le patate nel senso della lunghezza; in questo caso lo spessore non deve superare i 2-3 mm. Le cosiddette "wedge potatoes" sono patatine a forma di spicchio, spesse circa 2,5 cm. Per prepararle, taglia la patata a metà longitudinalmente, quindi suddividi ogni metà in tre spicchi di uguali dimensioni incidendole sempre longitudinalmente. Questo passaggio serve a rimuovere l'acqua in eccesso che potrebbe rallentare la frittura. L'obiettivo principale è farle diventare croccanti e l'acqua in eccesso rappresenta un ostacolo. Cerca di assorbirne la maggiore quantità possibile tamponando pazientemente l'intera superficie delle patatine con la carta da cucina.
Versa le patatine in un'ampia padella dal fondo robusto. Sommergi le patatine con almeno 3 cm di olio. Cuoci le patatine per 15 minuti usando un calore medio. Mescola con un cucchiaio di legno, quindi prosegui la cottura per altri 25 minuti. Regola la fiamma a un livello medio alto, quindi friggile fino a renderle dorate (circa 20-30 minuti). Mettile a scolare in una teglia rivestita di carta assorbente, quindi salale immediatamente. Scalda l'olio in una padella di ghisa. Mentre l'olio si scalda, rivesti una teglia con diversi strati di carta da cucina. Attendi che l'olio raggiunga i 200 °C, quindi aggiungi le patatine. Friggi le patatine per 1 minuto, poi trasferiscile immediatamente sulla carta da cucina. Lascia raffreddare le patatine a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Riscalda l'olio portandolo a 240 °C. Friggi le patatine ormai fredde una seconda volta per circa 3-4 minuti o fino a renderle dorate. Lasciale raffreddare e scolare dall'olio in eccesso su dei fogli di carta da cucina puliti. Decidi se sbucciare le patate. Valuta la forma e lo spessore che vuoi dare alle patatine, quindi tagliale in modo uniforme. Dopo averle tagliate, risciacqua le patatine, quindi tamponale con la carta da cucina per asciugarle.
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