Bistecche di Scamone Cotte in Padella Bistecca di Scamone al Forno Bistecche di Scamone Brasate con Funghi e Cipolle
Scegli un recipiente abbastanza grande per ospitarle comodamente entrambe. Sistemale una accanto all'altra. Le sponde della terrina devono superare le bistecche di almeno cinque centimetri. Dosa 75 ml di vino risso e la stessa quantità di salsa. Versa i due ingredienti in una ciotola, poi sbuccia l'aglio, schiaccialo e aggiungilo alla marinata. Mescola per amalgamare il vino e la salsa. Distribuisci il liquido sulla carne; non è necessario che le bistecche siano completamente sommerse. A questo punto copri la terrina con un piatto o con la pellicola per alimenti. Le bistecche dovrebbero marinare per almeno 6-8 ore, ma se hai abbastanza tempo è meglio lasciarle insaporire nel frigorifero fino al giorno successivo. Non lasciarle marinare per più di 24 ore. Prendi un colino con il manico e appoggialo sopra una zuppiera. Adagia le bistecche nel colino e lasciale scolare per qualche minuto, quindi mettile su un piatto pulito e filtra il resto della marinata (ti servirà di nuovo più avanti nella ricetta). Tampona le bistecche con la carta da cucina per assorbire la marinata residua. Ricordati di non buttare via la marinata, dovrai utilizzarla durante la cottura della carne in padella. Basterà un cucchiaio di olio extravergine di oliva, versalo in padella e mettilo a scaldare sui fornelli. Utilizza una fiamma vivace e attendi che l'olio sia ben caldo. Se preferisci, puoi usare un olio di semi non raffinato al posto di quello extravergine di oliva. Trasferiscile in padella utilizzando le pinze da cucina per non rischiare di scottarti con l'olio bollente. Adagiale con delicatezza per evitare che l'olio schizzi. Lasciale rosolare per 4 minuti senza toccarle. Non muovere la carne in padella durante la cottura. Anche in questo caso adagiale nell'olio con attenzione per non farlo schizzare. Una volta girate, lasciale rosolare sul secondo lato per un paio di minuti senza toccarle. Dopo che sono trascorsi due minuti da quando le hai girate, versa in padella la marinata che hai tenuto da parte. Attendi che si scaldi e cominci a sobbollire. Dopo un paio di minuti la carne dovrebbe essere quasi cotta e la marinata dovrebbe essersi ridotta all'incirca della metà. Quando ti sembrano cotte, togli le bistecche dal fuoco e usa un termometro per carni per assicurarti che abbiano raggiunto il grado di cottura che preferisci. Usa queste linee guida per interpretare la lettura del termometro:  Se la temperatura è compresa tra 55 e 60 °C, significa che la carne è molto al sangue; Se la temperatura è compresa tra 60 e 65 °C, significa che la carne è al sangue; Se la temperatura è compresa tra 65 e 70 °C, significa che la carne è ancora leggermente rosata; Se la temperatura è di 70 °C, significa che la carne è perfettamente cotta fino al centro; Se la temperatura è di 75 °C, significa che la carne è ben cotta. Metti ciascuna bistecca in un piatto e poi affettale in diagonale con un coltello ben affilato. Scegli lo spessore che desideri per le fettine; come ultimo passaggio, cospargile con la marinata calda che hai fatto ridurre in padella per trasformarla in una salsa. Servi subito le bistecche per mangiarle ben calde. Conserva gli eventuali avanzi in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico e mangiali entro tre giorni. Tira fuori la grossa bistecca dal frigorifero e lasciala intiepidire sul piano di lavoro della cucina. Dopo circa un'ora dovrebbe aver raggiunto la temperatura ambiente. Lascialo scaldare mentre prepari lo scamone per la cottura. Dosa un cucchiaio di olio extravergine di oliva, versalo in una padella dal fondo robusto e mettilo a scaldare sui fornelli. Attendi che l'olio sia ben caldo prima di iniziare a rosolare la carne. Se preferisci, puoi usare un olio di semi non raffinato al posto di quello extravergine di oliva. Per prima cosa elimina l'umidità in eccesso presente sulla superficie della carne usando la carta assorbente da cucina. In seguito sala generosamente la bistecca di scamone su entrambi i lati. La quantità di sale dipende dalle tue preferenze personali. Adagiala in padella con delicatezza per non fare schizzare l'olio, altrimenti potresti scottarti. Lascia cuocere la carne per tre minuti senza toccarla. Per ottenere una buona rosolatura è importante evitare di muovere o girare la bistecca. Cerca di non fare schizzare l'olio bollente mentre la giri, altrimenti potresti scottarti. Lasciala cuocere indisturbata anche sul secondo lato per ottenere una rosolatura perfetta e uniforme. Sposta la padella dal fornello caldo e poi usa le pinze per trasferire la carne in una teglia. Metti a cuocere la bistecca nel forno preriscaldato. Quando il timer della cucina suona, tira fuori la teglia dal forno e appoggiala su una superficie resistente al calore. Insaporisci entrambi i lati della bistecca con il pepe nero macinato al momento. Copri la teglia con la stagnola, senza sigillarla, e lascia riposare la carne a temperatura ambiente per dieci minuti prima di affettarla e servirla in tavola. Puoi scegliere liberamente lo spessore delle fette, in base ai tuoi gusti e a quelli dell'altro commensale, ma generalmente è preferibile affettare lo scamone a fette piuttosto sottili. Servi la carne mentre è ancora ben calda, accompagnandola con un contorno a tua scelta. Se ci sono degli avanzi, conservali nel frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, e mangiali entro tre giorni. Tirale fuori dal frigorifero e appoggiale su un grosso piatto. Insaporiscile generosamente sui due lati con il sale e il pepe nero macinato al momento. In questa prima fase usa solo un cucchiaio (15 ml) d'olio extravergine di oliva. Versalo in padella e scaldalo sul fuoco. Attendi che l'olio sia ben caldo prima di mettere le bistecche in padella a rosolare. Versa 120 g di farina 00 in una zuppiera, quindi infarina le bistecche, una alla volta, su entrambi i lati. Scuotile delicatamente dopo averle infarinate per lasciare cadere la farina in eccesso, quindi mettile su un piatto pulito in attesa di iniziare a cuocerle. Ripeti i passaggi per infarinare tutte e sei le bistecche. Adagia le bistecche infarinate in padella e lasciale cuocere per 4 minuti sul primo lato. In seguito girale usando le pinze da cucina per rosolarle anche sul lato opposto. Quando sono trascorsi altri 4 minuti, trasferisci le bistecche dalla padella a un piatto pulito.  Se le bistecche sono grandi o se non hai una padella abbastanza ampia per riuscire a ospitarle tutte comodamente, rosolane 2 o 3 alla volta. Mantieni la fiamma a un livello medio-alto e rimetti la padella sul fuoco dopo aver trasferito la carne nel piatto. Aggiungi il secondo cucchiaio d'olio extravergine di oliva in padella. Affetta due cipolle e 360 g di funghi. Versali entrambi in padella e lasciali cuocere finché la cipolla non diventa semitrasparente. Puoi utilizzare la varietà di funghi che preferisci. Servono 480 ml di brodo di manzo o di pollo, 250 ml di birra scura, due cucchiaini (8 g) di melassa nera, un cucchiaino di timo fresco tritato, tre cucchiaini di salsa piccante e due foglie di alloro. Versa tutti questi ingredienti in padella insieme alla cipolla e ai funghi. Regola il calore al minimo e sistema la carne in padella contornata dalle cipolle e dai funghi. Metti il coperchio sulla padella e lascia cuocere e insaporire le bistecche per due ore. La carne è pronta quando riesci a sfaldarla con la forchetta. Rimuovi le bistecche dalla padella, ma lasciaci dentro la salsa che nel frattempo si sarà ridotta. Taglia 30 g di burro a cubetti e dosa 150 ml di panna fresca, versali in padella e mescola con la frusta per amalgamarli alla salsa. Se non riesci a trovare la panna fresca, puoi usare quella da cucina. In alternativa può andare bene anche la panna acida. Mettile nei piatti individuali e poi cospargile con la salsa utilizzando un cucchiaio. Volendo, puoi aggiungere una nota di colore con un po' di erba cipollina fresca tritata. Porta subito le bistecche in tavola per mangiarle ben calde. Puoi conservare gli eventuali avanzi in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, e mangiarli entro tre giorni.
Metti le due bistecche in una terrina. Combina il vino rosso, l'aglio e la salsa Worcestershire. Versa la marinata sulle bistecche e copri il recipiente. Lascia marinare la carne nel frigorifero per diverse ore. Scola le bistecche dalla marinata e tamponale con la carta da cucina. Versa l'olio in una padella di media grandezza e scaldalo a fiamma vivace. Metti le bistecche in padella e lasciale cuocere per 4 minuti. Gira le bistecche usando le pinze e lasciale cuocere per altri 2 minuti sull'altro lato. Versa in padella la marinata e lascia cuocere le bistecche per altri 2 minuti. Controlla la temperatura della carne con il termometro. Impiatta le due bistecche e servile immediatamente. Porta la carne a temperatura ambiente. Preriscalda il forno a 180 °C. Versa l'olio in una padella di media grandezza e scaldalo a fiamma vivace. Tampona la carne con la carta da cucina per asciugarla, quindi cospargila con il sale marino. Metti la bistecca in padella e lasciala rosolare per 3 minuti. Gira la bistecca con le pinze da cucina e lasciala rosolare per 3 minuti anche sull'altro lato. Trasferisci la bistecca nella teglia a cuocila nel forno per 10-15 minuti. Condisci la bistecca con il pepe nero, quindi coprila con la carta di alluminio e lasciala riposare. Affetta la bistecca di scamone e servila immediatamente. Condisci entrambi i lati delle bistecche con sale e pepe. Versa l'olio in un'ampia padella e scaldalo a fiamma medio-alta. Infarina le sei bistecche di scamone. Rosola le bistecche in padella per 4 minuti su ciascun lato. Soffriggi le cipolle e i funghi per 3-5 minuti. Aggiungi il brodo, la birra, la melassa, il timo, la salsa piccante e le foglie di alloro. Rimetti le bistecche in padella e lasciale cuocere a fuoco lento per un paio d'ore. Aggiungi il burro e la panna fresca, quindi incorporali alla salsa mescolando con la frusta. Distribuisci la salsa sulle bistecche e servile immediatamente.
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