In Padella Brasato Scegliere e Servire la Bistecca di Spalla di Manzo Al Grill
Preriscalda l'elettrodomestico a 200 °C mentre cospargi la bistecca con qualsiasi aroma ti piaccia; se ami le cose semplici, limitati a sale grosso e pepe. Non temere di ricoprire entrambi i lati, perché in questo modo ne esalti il sapore e faciliti la rosolatura; dovresti riuscire a vedere le spezie sulla superficie della spalla di manzo. Ecco qualche ulteriore suggerimento:   Cajun; Chimichurri; Salsa teriyaki; Mix di spezie, se ami un sapore affumicato. Appoggia una padella con il fondo spesso (meglio se di ghisa) sul fornello a fuoco alto e aggiungi un paio di cucchiai di olio di cocco, vinaccioli o semi. Devi aspettare che il tegame raggiunga una temperatura molto elevata, in modo che la bistecca sfrigoli immediatamente e inizi a rosolare non appena tocca la superficie. L'olio di cocco, di vinaccioli e di semi hanno tutti un elevato punto di fumo e non bruciano mentre la padella si scalda; evita il burro o l'olio di oliva, perché tendono a bruciare rapidamente. Mettila nella pentola unta e molto calda cuocendola per 1-3 minuti. Girala con attenzione e prosegui il processo per altri 1-3 minuti; la carne dovrebbe essere dorata su entrambi i lati restando ancora cruda all'interno. La cottura terminerà nel forno. Puoi girarla spesso durante questa fase, per rosolarla e dorarla in maniera uniforme e più in fretta. Metti la padella con la spalla di manzo rosolata nel forno già caldo e aspetta 6-8 minuti (o fino a quando la carne non abbia raggiunto il grado di cottura che preferisci). Se controlli la temperatura interna, fai in modo che arrivi a 62 °C per una bistecca mediamente al sangue e a 79 °C per una cottura completa; trasferiscila quindi su un piatto da portata e lascia che riposi per alcuni minuti prima di servirla.  Questa fase di riposo permette ai succhi di distribuirsi nelle fibre muscolari in modo uniforme. Accertati che sia possibile mettere la padella nel forno prima di procedere e, anche in questo caso, controlla che possa resistere a una temperatura di 200 °C. Accendi il forno e impostane la temperatura a 160 °C. Versa 30 ml di olio di semi o di oliva in una pentola di ghisa pesante e capiente (Dutch oven), scaldalo a fuoco medio e cospargi la carne con sale e pepe. Se le bistecche sono sottili, puoi utilizzare una padella ampia. Quando l'olio è molto caldo e inizia a sobbollire, aggiungi la carne aromatizzata nel tegame; dovrebbe iniziare a sfrigolare non appena tocca la superficie. Cuocila a fuoco medio finché non è ben rosolata, usando delle pinze da cucina per girarla e cucinarne entrambi i lati. Una volta dorata, toglila dalla pentola utilizzando sempre le pinze e butta via il grasso residuo. Indossa i guanti da forno quando rosoli la carne, perché l'olio bollente può schizzare. Versa 180 ml circa di un liquido a tua scelta per permettere alla carne di restare umida durante la cottura e renderla perfino più tenera. Puoi utilizzare uno di questi ingredienti:  Brodo vegetale o di manzo; Succo o sidro di mele; Succo di mirtilli rossi; Succo di pomodoro; Miscela di brodo e vino secco; Acqua; 15 ml di condimento liquido, come la salsa barbecue, la senape di Digione, la salsa di soia, quella Worcestershire o una per carni (puoi diluirle in acqua). Per conferire ancora più sapore alla preparazione, aggiungi le erbe aromatiche che preferisci; puoi utilizzare circa 5 g di prodotto secco o fino a 15 g di erbe fresche. Ecco qualche suggerimento:  Basilico; Erbe di Provenza; Miscela di origano, timo, basilico, rosmarino; Origano; Timo. Copri il tegame con il suo coperchio pesante di ghisa e inforna il tutto. Per un taglio da 1-1,5 kg calcola 75-105 minuti di cottura. La carne della spalla sarà molto tenera una volta cotta e pronta da portare in tavola. Se controlli la temperatura interna, accertati che sia pari a 62 °C per una carne mediamente al sangue e che raggiunga i 79 °C se ami il brasato ben cotto. Per accertarti che sia tenera, infilzala con una forchetta o un coltello: non dovresti percepire alcuna resistenza. Se devi cucinare delle bistecche per diverse persone, opta per quelle più piccole e di dimensioni simili fra loro. Se non riesci a trovarle con queste caratteristiche, prendi uno o due pezzi da suddividere in porzioni; in questo modo, sarai certo che ogni taglio cuocia in maniera uniforme. Questo tipo di carne è piuttosto irregolare perché contiene parecchio muscolo della spalla dell'animale; scegli quella con poco grasso e che abbia uno spessore costante. Cerca di utilizzarla quando è ancora fresca, non appena la porti a casa. Se non puoi cucinarla subito, riponila in frigorifero fino a un massimo di 2-3 giorni; in tal caso, toglila dalla confezione di plastica e mettila in un piatto di materiale diverso. Coprila in maniera lasca per consentire la circolazione di un po' d'aria; conservala in frigorifero, nella zona dedicata alle carni oppure sul ripiano più basso per evitare che i succhi gocciolino sugli altri alimenti. Quando maneggi e conservi la carne cruda, è importante evitare che entri in contatto o venga riposta vicino a quella cotta; cerca di metterla in uno scompartimento separato e usa due taglieri diversi per lavorarla e confezionarla. Se vuoi preparare un pasto tradizionale, accompagnala con delle patate (arrosto o in purè) e un'insalata; se preferisci qualcosa di diverso, aggiungi un'insalata di cavolo cappuccio, delle verdure arrosto, gratinate o dei funghi saltati in padella. Puoi anche servirla con qualsiasi tipo di salsa (barbecue, pesto, olandese o burro aromatizzato). Puoi affettare finemente la carne per servirla con riso e verdure saltate in padella; in alternativa, puoi utilizzarla come ripieno delle tortilla per realizzare delle fajita. Se le resistenze sono incorporate nella parte superiore del forno, sposta il ripiano in alto, a circa 10 cm dal grill; se invece le resistenze sono collocate in un vassoio scorrevole alla base del forno, non devi modificare l'altezza del ripiano. Accendi il grill mentre condisci entrambi i lati della carne con sale e pepe. Se lo desideri, puoi utilizzare tutti gli aromi che ti piacciono. Mettila su una teglia da forno o in una padella ed esponila al calore del grill. Cucinala per 7-9 minuti, in base al suo spessore; se ami la carne mediamente cotta o al sangue, non superare i 6-7 minuti. In base al tipo di elettrodomestico a tua disposizione, puoi lasciare lo sportello socchiuso per controllare il processo. A questo scopo, utilizza una forchetta appuntita o un paio di pinze da cucina. Riponi la bistecca nuovamente sotto il grill e prosegui la cottura per altri 5-8 minuti, in base allo spessore della carne, controllandone la temperatura interna. Se la preferisci mediamente al sangue, toglila dal grill quando raggiunge i 60 °C; se vuoi che sia più cotta, aspetta che raggiunga i 70 °C. Trasferiscila su un tagliere o un vassoio da portata e poi coprila in maniera lasca con un foglio di alluminio. Aspetta circa 5 minuti per permettere alle fibre muscolari di riassorbire i succhi ed evitare che fuoriescano dalla carne al primo taglio. Nel frattempo, la bistecca dovrebbe anche raffreddarsi di 2-3 gradi.
Accendi il forno e aromatizza la carne. Scalda il tegame. Rosola entrambi i lati della bistecca. Concludi il procedimento nel forno. Preriscalda il forno e aromatizza la carne. Rosola la carne. Aggiungi un liquido. Mescola i condimenti secchi. Cuoci la carne in forno. Scegli il taglio. Conserva e manipola correttamente la carne. Servi la bistecca di spalla di manzo. Accendi il grill e aromatizza la bistecca. Cuoci un lato della bistecca. Girala e cuoci l'altro lato. Lascia che riposi prima di servirla.
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