Versione Veloce  Spellare le Mandorle  Preparare la Pasta 
Metti la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un robot da cucina e azionalo a impulsi veloci per mescolare i 2 ingredienti.  Con questo metodo dovresti riuscire anche a sciogliere gli eventuali grumi, assicurandoti che il prodotto finale sia il più liscio e omogeneo possibile. Considera che la farina di mandorle bianca può essere sostituita con quella integrale qualora non riuscissi a reperirla. In alternativa, potresti setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo per mescolarli e rimuovere i grumi. Tuttavia, dato che dovrai comunque usare un robot da cucina, setacciare gli ingredienti richiederà un passaggio aggiuntivo che non sempre vale la pena. Il robot da cucina può essere sostituito con un frullatore. Versa 1 cucchiaino (5 ml) di estratto di mandorle nel robot da cucina e azionalo a impulsi per mescolarlo con la miscela a base di farina.  Assaggia la miscela. Aggiungi altri 1-2 cucchiaini (5-10 ml) di estratto di mandorle qualora trovassi poco intenso il suo sapore. È importante assicurarsi che la pasta di mandorle abbia un buon sapore prima di proseguire con il passaggio successivo, che consiste nell'aggiungere un albume. Considera che consumare uova crude è pericoloso. Sbatti leggermente l'albume con una forchetta o una frusta. Versalo nel robot da cucina. Lavora gli ingredienti a una velocità media per 2 minuti buoni.  A processo ultimato, la pasta di mandorle dovrebbe essere liscia e assumere naturalmente una forma tondeggiante, simile a una pallina di argilla. Aggiungi un altro cucchiaio di farina di mandorle e lavora la miscela fino a renderla omogenea qualora l'impasto dovesse continuare a risultare appiccicoso. Togli la sfera dal robot da cucina e avvolgila saldamente con della pellicola trasparente. Mettila in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica, quindi etichettalo indicando contenuto e data.  Non è necessario conservare la pasta usando un doppio involucro, ma questo accorgimento aiuta a mantenerla fresca più a lungo. Hai intenzione di usare solo una piccola porzione di pasta alla volta? Puoi dividerla in porzioni singole e conservarle separatamente. Non è però necessario. Avvolta la pasta di mandorle, mettila in frigo. Ricorda che questo metodo permette di conservarla fino a 1 mese. Congelala per conservarla più a lungo. Una volta congelata, la pasta di mandorle mantiene tutte le sue proprietà intatte per circa 3 mesi. Versa dell'acqua in un pentolino riempiendolo di 2/3. Riscaldala a fiamma alta fino a portarla a ebollizione.  La mandorle vanno sbiancate per rimuovere la buccia. Non lasciarla al momento di preparare la pasta, altrimenti il prodotto finale avrà una consistenza ruvida e granulosa. Le mandorle sbiancate sono già state sbucciate, dunque è possibile saltare questa parte del processo. Versa le mandorle nell'acqua e sbiancale per 1 minuto.  È fondamentale non far bollire le mandorle per più di 1 minuto, altrimenti cominceranno ad ammorbidirsi. Bisogna solo far staccare la buccia, mentre non è necessario cuocerle del tutto. Metti a bollire tutte le mandorle in una volta sola anziché sbiancarle in gruppi. Rimuovile immediatamente dal fuoco e versa il contenuto della pentola in un colino. Risciacquale con acqua di rubinetto fredda per interrompere il processo di cottura.  Tampona le mandorle con un tovagliolo di carta una volta fredde. Non devono essere perfettamente asciutte, ma nemmeno bagnate fradicie. Ricorda che a questo punto la buccia delle mandorle dovrebbe apparire raggrinzita, mentre le mandorle dovrebbero comunque risultare dure al tatto. Afferra una mandorla sul bordo, pizzicandola fra indice e pollice. Spremi con cura la parte inferiore della mandorla, esercitando una forza tale da riuscire a sbucciarla.  Ripeti la procedura con ogni mandorla. Non spremere con eccessiva forza le mandorle. Potrebbero schizzare fuori dal guscio e cadere altrove se non si fa attenzione. Distribuisci le mandorle su un bancone della cucina pulito e lasciale esposte all'aria per qualche ora o fino a quando non risulteranno completamente asciutte al tatto. Tamponale con un tovagliolo di carta pulito per rimuovere l'acqua in eccesso e accelerare il processo di asciugatura. Invece di distribuirle direttamente sul bancone, cospargile su uno o due strati di tovaglioli puliti per assorbire l'acqua restante. Metti le mandorle sbiancate in un robot da cucina, chiudilo e lascia che le lavori alla massima velocità fino a ottenere una consistenza liscia.  La consistenza delle mandorle tritate dovrebbe essere simile a quella della farina grossolana. Non è necessario ottenere una polvere fine, ma non dovrebbero rimanere nemmeno pezzi di mandorle visibili. Se ti accorgi che il processo di macinazione non avviene omogeneamente, spegni il robot da cucina e rimescola le mandorle con una spatola prima di riaccenderlo. Il robot da cucina può essere sostituito con un frullatore. Incorpora lo zucchero a velo, l'albume, l'estratto di mandorle e il sale. Chiudi nuovamente il robot da cucina e lavora gli ingredienti ad alta velocità fino a ottenere una miscela liscia e omogenea.  Potrebbero volerci 10 minuti o più prima che si formi una vera e propria pasta. La durata della procedura dipende dall'efficienza e dalla velocità del robot da cucina. Alla fine della procedura dovrebbe formarsi una pasta densa simile all'argilla. Preleva la pasta di mandorle calcolando una porzione di ½ tazza (125 ml) alla volta. Modella ciascuna porzione con le mani fino a ottenere una pallina o una specie di pagnotta. Sistema ciascuna porzione al centro di un foglio di pellicola trasparente e avvolgila saldamente. Metti ogni porzione in un contenitore a chiusura ermetica, quindi etichettalo indicando contenuto, quantità e data.  Etichettare il contenitore aiuta a tenere traccia della durata di conservazione con maggiore facilità. Potresti semplicemente usare della pellicola trasparente o sostituirla con un sacchetto a chiusura ermetica o un contenitore di plastica. Non è necessario utilizzare entrambi, ma questo accorgimento influisce positivamente sulla freschezza e sulla durata della pasta di mandorle nel tempo. La pasta di mandorle può essere conservata in frigo o nel congelatore. Nel primo caso dovrebbe durare 1 mese, nel secondo 3. Il burro non è un ingrediente essenziale, ma incorporarlo nella pasta di mandorle aiuta a ottenere un prodotto finale più liscio e meno appiccicoso. Aggiungilo poco prima di usare la pasta.  Fai ammorbidire il burro e taglialo a cubetti. Stendi la pasta di mandorle e distribuisci il burro sulla superficie. Impasta la pasta di mandorle e il burro per amalgamarli bene. Amalgamali fino a quando non sarà rimasta alcuna traccia visibile di burro.
Mescola la pasta di mandorle e lo zucchero a velo. Aggiungi l'estratto di mandorle. Aggiungi l'albume. Avvolgi la pasta di mandorle con della pellicola trasparente. Conservala in frigo. Porta l'acqua a ebollizione. Fai bollire le mandorle. Scola le mandorle e falle raffreddare. Sbuccia le mandorle. Lasciale asciugare bene. Trita le mandorle con un robot da cucina. Aggiungi gli altri ingredienti. Dividi la pasta di mandorle in porzioni. Avvolgi la pasta di mandorle con della pellicola trasparente. Conservala a una temperatura fresca. Aggiungi del burro prima di usarla, se lo desideri.
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