Raffreddare la Torta nel Frigorifero Raffreddare la Torta su una Griglia
In base al tipo di torta, puoi portare a termine il raffreddamento in un paio d'ore, seguendo questo metodo. Ecco alcuni dettagli da prendere in considerazione:  Le angel food cake, le pound cake, i pan di Spagna, oltre agli altri dolci soffici e leggeri possono raffreddarsi in frigorifero in una o due ore.  Questo non è il metodo ideale per la cheesecake, perché i rapidi sbalzi di temperatura possono alterarne la struttura e causare delle crepe. I dolci cremosi e consistenti che vanno serviti freddi devono riposare in frigorifero anche per quattro ore.  Se stai raffreddando una torta tradizionale, dovrai aspettare 2-3 ore. Quando è cotto, estrailo dal forno con attenzione, usando le presine, e appoggialo sul ripiano della cucina. Lascialo riposare per 5-10 minuti. Ecco alcune linee guida che dovresti ricordare:  Se stai preparando una cheesecake o un altro dolce cremoso, dovresti spegnere il forno e lasciare che la torta si raffreddi al suo interno per circa un'ora, prima di trasferirla nel frigorifero. Se non puoi aspettare, puoi metterla subito in frigo, ma sappi che potrebbe creparsi leggermente.  Per quanto riguarda sempre la cheesecake, fai scorrere un coltello da burro attorno al bordo mentre si trova nello stampo ed è ancora calda, in questo modo eviti che possa aderire al tegame in seguito. Si consiglia di appoggiare la tortiera su una superficie di legno, come un tagliere, per evitare di danneggiare il bancone della cucina con il calore. Dopo averla lasciata raffreddare brevemente sul ripiano della cucina, mettila in frigorifero per altri 5-10 minuti. In questo modo ne riduci ulteriormente la temperatura senza che si asciughi eccessivamente. Trascorso questo tempo dovrebbe essere abbastanza fredda al tatto. Anche in questo caso, ci sono dettagli che non puoi trascurare:  Se stai facendo raffreddare un pan di Spagna o una angel food cake, dovresti riporlo a testa in giù. Puoi capovolgere la tortiera e appoggiarne i bordi sul collo di una bottiglia stabile. In questo modo eviti che il dolce si "sgonfi"  mentre diventa freddo. Se stai preparando una pound cake, dovresti toglierla dal tegame per farla raffreddare. Lasciandola nello stampo troppo a lungo, diventa eccessivamente umida e finisce per aderire alla tortiera. Trasferiscila su una griglia di metallo e poi mettila in frigorifero. Toglilo dal frigorifero e sigilla la parte superiore dello stampo con almeno due strati di pellicola trasparente. In questo modo intrappoli l'umidità dentro la torta mentre continua a raffreddarsi. Se hai estratto la torta dal tegame o l'hai riposta capovolta, puoi saltare questo passaggio. Se stai preparando una angel food cake o una pound cake, potrebbero essere sufficienti 60 minuti. Se invece hai cucinato una cheesecake, aspetta due ore piene. Usa un coltello affilato oppure quello da burro e fallo scorrere lungo il perimetro della torta, fra le pareti dello stampo e la torta stessa. Tieni la lama verticale per non tagliare accidentalmente i lati del dolce. Appoggia un piatto grande sopra lo stampo, tienilo ben fermo e capovolgi il tutto. Scuoti delicatamente la tortiera per trasferirne il contenuto nel piatto.  Se si tratta di un dolce particolarmente delicato, tamburella con cautela il fondo dello stampo un paio di volte finché non ti rendi conto che la torta si è staccata. Ora che è fredda, puoi glassarla e decorarla come preferisci! Accertati di prendere il modello giusto per le dimensioni del dolce che stai cucinando. In genere, le tortiere hanno un diametro massimo di 25 cm, una griglia di almeno 25 cm dovrebbe quindi andare bene per quasi tutte le preparazioni. Le griglie di raffreddamento sono uno strumento essenziale per ogni pasticciere e fornaio perché permettono un raffreddamento rapido e uniforme di tutti i prodotti da forno. Ecco qualche dettaglio da ricordare:  Scegli una griglia che entri agevolmente in lavastoviglie e nel pensile in cui pensi di riporla. Le griglie di raffreddamento permettono all'aria di circolare anche sotto la torta, evitando la formazione di condensa che a sua volta rende i dolci umidi e mollicci. Quando è cotta, estraila dal forno con attenzione, usando le presine, e appoggia il tegame direttamente sulla griglia. Se stai preparando una cheesecake, puoi semplicemente spegnere il forno e lasciarvi il dolce all'interno affinché si raffreddi per circa un'ora. Questa tecnica permette alle torte delicate di intiepidirsi lentamente e impedisce che si formino delle crepe. A questo punto, vale la pena controllare le istruzioni della ricetta per quanto riguarda i tempi di raffreddamento, che possono variare considerevolmente in base al tipo di preparazione. Come regola generale, valuta di lasciare la torta sulla griglia per 10-15 minuti. Il tegame deve essere appoggiato sulla griglia per permettere all'aria di circolare anche sotto il fondo. Togli il tegame dalla griglia e appoggialo sul ripiano della cucina. Prendi un coltello affilato o uno da burro e fallo scorrere lungo il bordo del dolce, fra le pareti dello stampo e il dolce stesso. Verifica che la lama sia sempre verticale per non tagliare accidentalmente i lati della torta. Fai scorrere il coltello per un paio di volte per staccare la torta. Prima di trasferirvi il dolce, devi ungerla leggermente con olio da cucina. Adagiando la torta sulla griglia metallica unta, eviti che possa appiccicarsi, dato che è ancora calda. Appoggia quest'ultima sullo stampo e capovolgi entrambi lentamente. Picchietta delicatamente la base della tortiera finché il dolce non si stacca. Solleva il tegame senza fretta per lasciare la torta sulla griglia. Non trascurare questi fattori:  Se stai preparando una cheesecake, non dovresti metterla sulla griglia. Si tratta di una torta molto delicata e questo metodo potrebbe rovinarla. Se stai preparando una pound cake, estraendola presto dallo stampo puoi evitare che diventi troppo molliccia. Se vuoi raffreddare una angel food cake, dovresti evitare di usare una griglia e capovolgere invece il tegame appoggiandone i bordi sul collo di una bottiglia stabile. Questo "trucco" evita che il dolce si afflosci su se stesso mentre diventa freddo. Ricorda di usare i guanti da forno o le presine quando maneggi la tortiera. Dato che non è rimasta troppo a lungo fuori dal forno, potrebbe essere abbastanza calda da ustionarti. Dopo aver atteso il tempo necessario per farla raffreddare completamente, puoi metterla in un piatto o in un vassoio per glassarla o decorarla come preferisci.
Valuta quanto tempo hai a disposizione. Togli il dolce dal forno. Riponi la torta in frigorifero. Avvolgi il dolce nella pellicola trasparente. Lascia che la torta si raffreddi in frigorifero per un'altra ora o due. Stacca il dolce dal tegame. Togli il dolce dal tegame. Scegli la griglia corretta. Togli la torta dal forno. Lascia riposare il dolce. Stacca la torta dallo stampo. Ungi la griglia. Trasferisci il dolce direttamente sulla griglia (facoltativo). Togli la torta dalla griglia.
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Cooling a Cake in the Refrigerator Cooling a Cake on a Cooling Rack