Preparativi Conservazione e Uso Cottura sul Fornello Cottura nel Microonde
Lo zucchero semolato bianco non possiede quel sapore profondo e intenso che invece è necessario per questa ricetta. Per tale ragione è meglio usare lo zucchero di canna, di palma oppure la melassa.  Lo zucchero di palma (detto anche jaggery o gur) è l’ingrediente tradizionale, ma molto difficile da trovare nei negozi occidentali. Se riesci a procurartelo, è di gran lunga la scelta migliore, sia in forma liquida che granulare. Lo zucchero di canna e la melassa sono entrambi ottimi sostituti di quello di palma, quindi utilizza l’ingrediente che riesci a trovare o che preferisci. Puoi anche creare una miscela in parti uguali di zucchero grezzo e melassa. Puoi ricreare il sapore della vera kecap manis usando solo salsa di soia, acqua e zucchero, ma puoi migliorarne il gusto con altri ingredienti per rendere la preparazione ancora più autentica.  La ricetta di questo articolo propone di incorporare una combinazione di zenzero (o galanga), aglio e anice stellato. Puoi prendere in considerazione altre spezie come le foglie fresche di murraya, cannella e peperoncino rosso. Lo zenzero deve essere pelato e grattugiato. L’aglio deve essere tritato o schiacciato.  Usa un pelapatate per togliere la buccia dallo zenzero o dalla galanga e poi strofinali su una grattugia a maglie larghe per creare delle striscioline spesse. In alternativa, taglia lo zenzero o la radice di galanga in dischi spessi 6 mm. Schiaccia rapidamente lo spicchio di aglio su un tagliere usando il lato piatto di un coltello. Togli la buccia allentata e usa lo spicchio così com’è oppure tritalo con un coltello affilato a lama liscia. Riempi un contenitore capiente con acqua fredda e sei cubetti di ghiaccio. Riponi il contenitore per il momento, perché ti servirà in seguito.  Ricorda che questo passaggio è necessario solo se pensi di preparare la salsa sul fornello. Se preferisci usare il microonde non avrai bisogno dell’acqua fredda. Scegli una ciotola abbastanza grande da potere accogliere il pentolino in cui cuocerai la salsa sul fornello. Riempi il contenitore solo per metà, non fino all’orlo. Tienilo a portata di mano, vicino al fornello mentre procedi. Versa la kecap manis in un colino o un setaccio a maglie larghe. La salsa densa e collosa dovrebbe impiegare un po’ di tempo per attraversare le maglie del colino, ma alla fine riuscirai a filtrarla tutta.  Gli ingredienti solidi come l’anice stellato, lo zenzero e l’aglio resteranno nel colino. In alternativa puoi togliere manualmente questi pezzi con una forchetta o un cucchiaio senza filtrare la salsa. Utilizza un contenitore non reattivo e non permeabile che abbia un coperchio. I barattoli di vetro (come quelli per la marmellata) sono ottimi a questo scopo. Se prevedi di conservare la salsa per più di una settimana, accertati che il contenitore sia sterilizzato bollendolo in acqua prima di utilizzarlo. Se non usi tutta la kecap manis, puoi tenerla in un contenitore sigillato, in frigorifero, per 2-4 settimane. Se hai intenzione di conservare la salsa per un periodo di tempo maggiore, congelala. Una volta sigillata e congelata, la kecap manis resiste fino a 6 mesi. Usa un pentolino dal fondo spesso e mescola con cura. Metti il tegame sul fornello a fuoco medio-alto. Portane il contenuto a bollore mescolando di tanto in tanto.  Se mescoli, distribuisci in maniera uniforme il calore e permetti allo zucchero di sciogliersi più rapidamente. Raschia i residui di zucchero che si trovano sulle pareti del pentolino e portali al centro della miscela bollente. Smetti di mescolarlo quando inizia a bollire e lascia che cuocia indisturbato per 5-10 minuti o fino a quando cambia colore diventando ambrato. Non coprire il tegame mentre lo sciroppo sobbolle. Toglilo rapidamente dal fuoco e appoggialo nell’acqua fredda per 30 secondi.  Trascorso questo tempo, togli il pentolino dall’acqua e appoggialo sopra una superficie resistente al calore. Immergere il fondo della pentola in acqua ghiacciata ferma la cottura e impedisce allo sciroppo di diventare più caldo del necessario. Evita che l’acqua fredda entri nello sciroppo caldo. Metti la salsa di soia, l’anice stellato, lo zenzero e l’aglio nello sciroppo semi-raffreddato, mescola con cura per miscelare il tutto. Lavora con cura mentre incorpori gli ingredienti. Anche se lo sciroppo è stato parzialmente raffreddato, è ancora caldo e potrebbe causare delle discrete ustioni se schizzasse sulla pelle. Cuoci il composto a fuoco medio-alto senza portarlo a pieno bollore. Lascia sobbollire. Di tanto in tanto, mescola la miscela mentre si scalda. Riduci la fiamma al minimo e cuoci la salsa per altri 10 minuti.  Non coprire il tegame in questa fase. Mescola la salsa occasionalmente. Appoggialo nuovamente sulla superficie resistente al calore e lascia che la salsa raggiunga la temperatura ambiente.  Valuta di appoggiare un coperchio senza sigillare il pentolino, in alternativa usa un piatto capovolto o un canovaccio per proteggere la salsa mentre si raffredda. Così facendo eviti che la polvere e altri detriti possano contaminarla. Quando cuoci la kecap manis sul fornello, la sua consistenza dovrebbe essere simile a quella di uno sciroppo denso. Continuerà ad addensarsi man mano che si raffredda. Il contenitore dovrebbe avere una capienza minima di 1 litro, anche se questa capacità è più o meno il doppio di quanto necessario per contenere gli ingredienti a temperatura ambiente. Lo spazio in più evita che il composto trabocchi all’interno del microonde man mano che si scalda. Imposta l’elettrodomestico al 50% della sua potenza massima e inserisci all’interno la miscela di zucchero. Cuocila senza coperchio per 30-40 secondi o fino a quando lo zucchero inizia a fondere.  Lo zucchero non deve comunque sciogliersi del tutto in questa fase. Se hai scelto di usare la melassa, controlla che questa diventi decisamente più liquida rispetto alla consistenza che ha a temperatura ambiente. Metti lo zenzero, l’aglio e l’anice stellato nella miscela calda. Mescola bene gli ingredienti affinché si diffondano in maniera uniforme. Lavora con attenzione. Lo sciroppo è molto caldo in questo momento e gli schizzi potrebbero causarti delle ustioni. Mantieni la potenza al 50%. Dopo questa seconda “cottura”, la salsa dovrebbe essere decisamente più liquida e non dovresti vedere pezzetti solidi di zucchero. Tuttavia, potrebbero esserci dei granuli di zucchero che galleggiano. Togli la ciotola dal forno e mescola il contenuto con un cucchiaio o una frusta finché tutto lo zucchero si è dissolto.  Non devi più vedere tracce di zucchero solido. Questo vale sia per i granuli che i grossi grumi. Se lo zucchero non si è sciolto dopo 60-90 secondi, riporta il contenitore nel microonde e cuoci lo sciroppo per altri 10-20 secondi a media potenza. Al termine mescola nuovamente. Dato che lo sciroppo non è mai giunto a bollore, la kecap manis non sarà densa come quella cotta sul fuoco. Il sapore rimarrà comunque invariato e la salsa si addenserà leggermente mentre raffredda.
Scegli un dolcificante. Valuta altri ingredienti e aromi. Prepara gli aromi. Prepara una ciotola di acqua ghiacciata. Filtra gli ingredienti solidi. Travasa la kecap manis in un barattolo di vetro. Conserva gli avanzi in freezer o in frigorifero. In un pentolino mescola lo zucchero all’acqua. Scalda l’acqua finché lo zucchero si scioglie. Cuoci lo sciroppo finché scurisce. Metti il tegame in acqua ghiacciata. Aggiungi la salsa di soia e gli aromi. Riporta il tegame sul fuoco. Lascia sobbollire lentamente. Togli il pentolino dal fuoco. In una ciotola per il microonde, mescola lo zucchero con l’acqua e la salsa di soia. Cuoci gli ingredienti nel microonde per 30-40 secondi a potenza media. Incorpora gli aromi. Scalda la salsa per altri 10-20 secondi nel microonde. Mescola bene.
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Part One: Preparations Part Four: Storage and Use Part Two: Stovetop Cooking Method Part Three: Microwave Cooking Method