Ottenere una Perfetta Finitura Croccante Friggere il Primo Lato Riscaldare l'Olio
Afferra bene il cibo con la pinza e giralo piano. Non preoccuparti se il primo lato non dovesse apparire ben dorato per ora: l'olio che si trova sulla superficie continuerà a cuocerlo finché resterà nella padella. Se gestisci correttamente i tempi, non dovrebbe essere necessario girare il cibo più di una volta .  Non lasciar cadere il cibo nella padella, ma appoggialo piano, altrimenti rischi di ustionarti. Fai attenzione a non danneggiare i cibi delicati quando li giri. Se non hai una pinza a disposizione, puoi usare un altro utensile, come un cucchiaio o una spatola. Assicurati solo che sia di metallo, altrimenti si scioglierà a contatto con l'olio bollente. Il cibo fritto si brucia velocemente nel caso in cui non si faccia attenzione. Il secondo lato si cuocerà in meno della metà del tempo rispetto al primo, quindi preparati a rimuoverlo non appena sarà pronto . Per farti un'idea più precisa dei tempi di cottura richiesti da certi cibi, misura la temperatura o tagliali abbastanza da riuscire a guardare la parte interna. Nel caso della carne, puoi anche utilizzare una pinza per premerla sulla superficie e sui lati: i tagli più grossi dovrebbero risultare compatti al tatto, ma non duri .  Il manzo, il maiale e le varietà più grosse di pesce dovrebbero avere una temperatura interna di almeno 65 °C. La temperatura del pollo dovrebbe invece essere pari o superiore a 75 °C per essere mangiato in tutta sicurezza . Se dovessi accorgerti che il cibo non si è cotto del tutto solo dopo averlo tolto dalla padella, puoi infornarlo a una temperatura di circa 200 °C per qualche minuto allo scopo di portare a termine la cottura. Preleva il cibo con la pinza o sollevalo dalla parte inferiore usando una spatola o un utensile simile. Lascia sgocciolare l'olio nella padella, quindi trasferiscilo su un piatto foderato con tovaglioli di carta per assorbire gli eccessi di unto dalla superficie .  Sollevare la padella dal fuoco può minimizzare schizzi e scoppiettii, ma non spegnere il gas fino a cottura ultimata. I cibi fritti sono più buoni quando vengono mangiati subito, caldi e croccanti . Un colino di metallo con manico o un cestello per frittura può tornarti utile per rimuovere il cibo dall'olio bollente in maniera sicura. Analogamente, al posto dei tovaglioli di carta puoi usare una griglia di sgocciolamento in metallo per scolare gli eccessi di olio e il grasso liquefatto subito dopo la cottura. Questi strumenti ti faciliteranno la vita nel caso in cui tu decida di friggere spesso. . Usa sempre utensili in metallo quando friggi. L'olio bollente può distruggere con estrema facilità quelli di legno o plastica. Per ottenere un migliore risultato, la temperatura del cibo da friggere dovrebbe avvicinarsi il più possibile alla temperatura ambiente. In caso contrario, l'olio inizierà a raffreddarsi rapidamente quando calerai il cibo al suo interno. Il cibo diventerà così molliccio e il processo di cottura verrà rovinato .  Scongela i surgelati nel microonde o in un bagno di acqua fredda per 30 minuti alla volta finché non saranno a temperatura ambiente, o quasi. Nel caso degli ingredienti conservati in frigo, lasciali fuori per qualche minuto prima di friggerli. Lo scoppiettio e gli schizzi che si verificano introducendo il cibo freddo nell'olio bollente possono essere pericolosi . La frittura bassa è perfetta sia per i cibi dalla consistenza compatta, come le verdure fresche e i tagli teneri di carne, sia per quelli più delicati, come uova, pesce, ciambelle e crêpes . Inserisci piano la carne, le verdure o l'impasto nell'olio aiutandoti con una pinza. Se non hai a disposizione questo utensile, dovrai farlo a mano. Cerca di avvicinare il più possibile il cibo alla superficie dell'olio prima di appoggiarlo nella padella. Questo ti aiuterà a evitare schizzi, che possono causare ustioni con estrema facilità . Assicurati di rimuovere velocemente la mano una volta che avrai calato il cibo. Come succede nel caso degli alimenti freddi, riempire eccessivamente la padella può abbassare la temperatura dell'olio. Se devi cucinare grandi quantità di cibo, è meglio dividerlo in più gruppi e cuocere un mucchietto alla volta. Sembrerà strano, ma in realtà riuscirai a cucinare più velocemente gli alimenti se l'olio si mantiene caldo .  Dovrebbe esserci abbastanza spazio fra ogni elemento inserito all'interno della padella per evitare che gli alimenti si tocchino o si sovrappongano. Fra una frittura e l'altra, fai riscaldare l'olio per qualche minuto affinché torni alla temperatura ottimale. Usa il termometro per sapere quando puoi ricominciare a friggere. Se inizia a uscire del fumo dall'olio, questo significa che è diventato troppo caldo. Conviene gettarlo via e mettere a riscaldare dell'olio fresco . Invece di osservare un tempo di cottura prestabilito, tieni d'occhio il cibo e fidati del tuo giudizio per determinare se è pronto. Friggere cibi sottili e di piccole dimensioni non richiederà molto tempo, mentre le carni rosse e altri alimenti densi richiederanno qualche minuto in più per raggiungere la temperatura interna desiderata . L'olio comincerà a rendere croccante la parte esterna del cibo, mentre il calore intenso lo farà cuocere all'interno . Solleva il cibo dal basso con una spatola di metallo o una pinza e dai un'occhiata alla zona inferiore. Quando comincia a sviluppare un'intensa colorazione dorata, allora è arrivato il momento di girarlo. Se stai cuocendo la carne, girala solo quando non presenterà più alcuna zona rosata.  Fai attenzione a schizzi e scoppiettii ogni volta che avvicini le mani all'olio bollente. Se vedi dei pezzetti anneriti in fondo alla padella, allora è possibile che il cibo sia già troppo cotto. Per una frittura bassa da manuale, bisogna scegliere una padella abbastanza profonda da poter contenere una buona quantità di olio, ma anche abbastanza bassa da permettere di inserire e rimuovere il cibo senza alcuna difficoltà. Per la frittura bassa andrà bene una padella per saltare, un wok o una griglia elettrica orlata. La maggior parte dei cuochi preferisce utilizzare padelle dal diametro di 20, 25 o 30 cm .  Evita le padelle dai bordi piatti, in quanto potrebbero far rovesciare l'olio ovunque. Se non hai una padella adeguata, puoi ottenere un buon risultato anche con una pentola grande dall'apertura ampia . La quantità esatta da usare dipende dalle dimensioni della padella e dal cibo che intendi preparare. Tuttavia, in linea di massima, l'olio dovrebbe ricoprire il cibo più o meno fino a metà altezza. Per la maggior parte degli alimenti basta calcolare da 1,5 cm a 2,5 cm. Puoi sempre aggiungerne un po' di più qualora fosse necessario .  Se cucinare con grandi quantità di olio bollente ti preoccupa, inizia riempiendo la padella di soli 3 mm e cucina cibi più piccoli. Poi, passa gradualmente ad alimenti più grandi, aggiungendo maggiori quantità di olio volta per volta. Scegli un olio caratterizzato da un elevato punto di fumo, come quello di arachidi, di canola, di semi di girasole o un altro olio vegetale del genere, per assicurarti che il cibo non sappia di bruciato . L'olio va sempre preriscaldato prima di mettere a cuocere il cibo. L'ideale è che la temperatura sia inferiore ai 205 °C. In questo modo sarà abbastanza caldo da favorire una cottura uniforme, ma non tanto da rischiare di bruciare il cibo o essere ingestibile. Un termometro da cucina attendibile ti aiuterà a misurare la temperatura dell'olio durante l'intero procedimento .  Se metti a cuocere il cibo prima del tempo, gli alimenti assorbiranno olio, diventando unti e mollicci. Se il cibo sfrigola non appena entra a contatto con l'olio, allora si è riscaldato a sufficienza .
Gira il cibo per iniziare a friggerlo sul lato opposto. Tieni d'occhio il cibo durante la cottura. Controlla la temperatura del cibo con un termometro da cucina. Rimuovi il cibo dall'olio con cura. Procurati un paio di accessori specifici per friggere in futuro. Inizia con l'usare ingredienti freschi o scongelati. Cala delicatamente il cibo nell'olio. Non riempire troppo la padella. Lascia cuocere il cibo per qualche minuto. Prima di girare il cibo, assicurati che si sia dorato leggermente. Prepara innanzitutto una normale padella comunemente usata per saltare o friggere il cibo. Aggiungi una dose di olio tale da sommergere solo parzialmente il cibo. Riscalda l'olio a 180-190 °C.
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Getting the Perfect Crispy Finish Frying the First Side Heating the Oil