Selezionare il Salmone Tagliare il Salmone per il Sushi Preparare l'Area e gli Strumenti di Lavoro Sfilettare un Salmone Intero
Devi cercare dei pescivendoli che trattino correttamente il pesce per assicurarti che il salmone sia fresco e sicuro da mangiare crudo. Controlla se i filetti di salmone sono stati sistemati in vassoi di alluminio, circondati da abbondante ghiaccio tritato. Il salmone intero dovrebbe invece essere sommerso completamente nel ghiaccio.  I filetti di salmone dovrebbero avere una sistemazione tale da fare in modo che tocchino il meno possibile la carne di altri tipi di filetti. Gli addetti alle vendite dovrebbero tagliare i filetti di salmone sotto gli occhi dei clienti. Assicurati che i taglieri siano puliti e che vengano disinfettati regolarmente. Per assicurarsi che il sushi sia assolutamente privo di parassiti, è meglio evitare il salmone selvaggio. Il salmone di allevamento viene alimentato con cibo privo di parassiti. In questo modo potrai essere certo che il pesce sia sicuro da consumare. Il salmone di allevamento viene di solito etichettato come tale. Tuttavia, nel dubbio, chiedi al pescivendolo se proviene da un allevamento o se è selvaggio. Sebbene i filetti di salmone siano più facili da lavorare, solo osservando un salmone intero è possibile valutare con maggiore efficacia il suo grado di freschezza. In questo caso potrai scegliere quindi il pesce più fresco che ci sia. Nel caso di un salmone intero, assicurati che le branchie siano di un rosso acceso, gli occhi trasparenti e sporgenti, la carne pulita e compatta. Nel caso dei filetti, la carne dovrebbe essere aranciata o rosata, attraversata da sottili linee bianche.  Il salmone intero dovrebbe emanare anche il classico odore del pesce fresco e avere muscoli tesi. Nel caso in cui gli occhi del salmone appaiano torbidi e/o affossati, è probabile che non sia fresco. La parte esterna del pesce presenta una pellicola lattiginosa? Anche questo è un campanello d'allarme da non trascurare. Per quanto riguarda i filetti di salmone, è probabile che siano andati a male nel caso in cui abbiano assunto una colorazione giallastra o di un grigio opaco. in casa per andare sul sicuro. Rimuovere le squame e le budella dal pesce è un lavoro impegnativo, specialmente per chi non è abituato a farlo. Tuttavia, è preferibile pulire il salmone in casa qualora si avessero dei dubbi in merito all'igiene e alla reputazione del mercato. Ti servirà uno squama pesce, una pinzetta per lische e un coltello per sfilettare.  Assicurati di eliminare tutto il sangue e le budella dal pesce con dell'acqua di rubinetto nel caso in cui decidessi di pulirlo in casa. Hai un pescivendolo di fiducia? Allora chiedigli pure di pulire il pesce. Prima di affettare il salmone per il sushi è importante pulire di nuovo la superficie di lavoro. Igienizza il bancone o il tagliere con la soluzione a base di acqua e candeggina, quindi asciuga con uno strofinaccio pulito. Sfilettato il salmone, dovrai comunque tagliarlo di nuovo in base alla tipologia di sushi che intendi preparare. Segui la ricetta per determinare il metodo giusto. Chi ha comprato del filetto di salmone può iniziare direttamente con questo passaggio. Tieni il coltello a un angolo di 45° sull'estremità del filetto. Esegui un taglio netto per ottenere una fetta sottile, mentre evita di seghettare. Le fette dovrebbero avere uno spessore di circa 3 mm. Ripeti la procedura sull'intero filetto. Per iniziare, taglia il filetto in strisce di circa 3 cm. Poi, taglia le strisce in cubetti di circa 20 mm. Ripeti la procedura sull'intero filetto. Di solito bisogna usare pezzi di salmone lunghi e sottili per preparare i roll. Taglia il filetto a metà, quindi mantieni il coltello parallelo rispetto al bordo lungo. Affetta il salmone per ottenere pezzi dallo spessore di circa 1,5 cm. Continua a tagliarlo fino a quando non avrai una quantità di pesce sufficiente per i roll. Prima di iniziare a sfilettare o a tagliare il salmone, è importante assicurarsi che la zona di lavoro non sia sporca né contaminata da germi. Pulisci il bancone o il tagliere con una soluzione composta da un cucchiaio (15 ml) di candeggina e quattro litri di acqua. Lasciala agire sulla superficie per 30 secondi prima di asciugarla. Per preparare il salmone ti servirà un coltello per sfilettare e un coltello da macellaio, che vanno igienizzati. Prendi una bottiglia spray e rimuovi l'ugello spruzzatore. Riempi la bottiglia con dell'acqua di rubinetto, mentre immergi ¾ del tubicino dell'ugello nella candeggina. Ricolloca l'ugello spruzzatore nella bottiglia e agitala per farla distribuire nell'acqua. Ripeti il procedimento per altre due volte, quindi spruzza la soluzione sui coltelli. Lasciala in posa sulle lame per 10 minuti. Disinfettati i coltelli, lavali con acqua calda e un detersivo per piatti antibatterico. Asciugali bene con uno strofinaccio pulito a lavaggio ultimato. Lavati le mani con un sapone antibatterico e asciugale bene poco prima di iniziare a trattare il pesce. Ti conviene indossare dei guanti usa e getta da cucina per trattare il salmone, in modo da assicurarti che le mani si mantengano pulite. Rimuovi l'acqua in eccesso dal salmone prima di sfilettarlo per evitare di contaminare la superficie di lavoro con i germi. Tampona il pesce con uno strofinaccio pulito o dei tovaglioli di carta. Sistema il pesce sul bordo di un tagliere o di un bancone asciutto e disinfettato. Prendi un coltello da macellaio grande e inseriscilo dietro la testa del salmone. Taglialo lungo la lisca eseguendo un movimento simile a quello di una sega. Dovresti arrivare fino all'estremità finale del pesce.  Inclina leggermente il coltello verso la lisca, in modo da ricavare la maggior quantità di carne possibile dal salmone. Mentre tagli, è utile sollevare e allontanare il lembo della carne dell'addome per evitare che ti dia fastidio. In questo modo sarà più facile tagliare il pesce lungo la lisca, in quanto avrai un accesso migliore e potrai esercitare una maggiore leva. A procedura ultimata avrai ottenuto il primo filetto. Mettilo momentaneamente da parte su un piatto pulito e disinfettato. Gira il pesce rivolgendo l'addome verso l'alto, con la testa alla tua destra. Taglia il secondo filetto nello stesso modo in cui hai ottenuto il primo, eseguendo un movimento simile a una sega lungo la lisca fino a raggiungere la parte posteriore del capo. A procedura ultimata avrai due filetti. Ti avanzerà la lisca con pochissimi residui di carne, la carcassa con il capo e le pinne. Tagliati i filetti, ti rimarranno il capo, le pinne, la coda e la lisca. Puoi buttarle o conservarle per preparare del brodo di pesce. Usa un coltello da sfilettatura per eseguire delicatamente un taglio fra le spine delle costole e la carne di ciascun filetto. Mantienilo il più vicino possibile alle costole, in modo da non rimuovere più carne del necessario. Passa le dita sul salmone per vedere se riesci a sentire eventuali residui di spine e assicurarti dunque di averle eliminate completamente. Puoi anche raschiare il pesce con il coltello per verificare la presenza di eventuali spine che ti sono sfuggite. Eliminate le costole, taglia con cura il grasso che si trova lungo il filetto usando il coltello. Di solito si concentra nella zona dell'addome e delle pinne. Nei filetti rimarranno delle spine che hai tagliato durante la sfilettatura. Usa una pinza a becchi lunghi per rimuoverle. Fai scorrere il pollice lungo la linea delle estremità delle spine e sollevale delicatamente, in modo da riuscire ad afferrarle con la pinza per toglierle dal pesce.
Vai in un mercato del pesce che goda di una buona reputazione e dove il salmone venga trattato in maniera sicura. Scegli del salmone di allevamento per evitare parassiti. Compra un salmone intero affinché tu possa valutare con maggiore facilità se è fresco. Esamina gli occhi e la carne del pesce per determinarne la freschezza.  Elimina le squame e pulisci il salmone Disinfetta nuovamente la superficie di lavoro prima di continuare a tagliare il salmone. Taglia il salmone seguendo la ricetta del sushi. Affetta il salmone per preparare i nigiri. Taglia il salmone a cubetti per preparare il sashimi. Taglia dei pezzi lunghi per preparare i sushi roll. Igienizza la superficie di lavoro con una soluzione alla candeggina. Disinfetta i coltelli con una piccola quantità di candeggina. Lava i coltelli e igienizza le mani. Asciuga bene il pesce. Stendi il salmone rivolgendo la zona dorsale verso di te e taglialo lungo la lisca. Rimuovi il primo filetto e mettilo da parte. Gira il salmone e ripeti il procedimento. Getta quello che resta del pesce. Rimuovi le costole dai filetti. Taglia le parti grasse. Rimuovi le spine rimanenti con una pinza.
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