Cottura al Forno Tocco Finale
Quando giunge il momento di cucinare le costine, la pirofila deve essere già pronta. Scegline una capiente con i bordi alti almeno 5 cm così che le costine possano essere distribuite comodamente in un unico strato. Se sovrapponi la carne, questa non cuocerà in modo uniforme. Fodera il tegame con carta di alluminio in modo che le estremità sporgano ai bordi dei lati corti.  È di cruciale importanza che la pirofila sia profonda. Le costine rilasciano molti succhi e non sarebbe affatto gradevole se debordassero dal tegame. Puoi usare una pirofila in vetro o metallo. Questo permette alla carne di mantenersi morbida mentre cuoce evitando nel contempo che il lato a contatto con il tegame bruci. Versala direttamente sopra la carta stagnola. L’arco del carré dovrebbe essere rivolto verso l’alto con la parte “ossea” appoggiata al foglio di alluminio. Assicurati che le costine non si sovrappongano. Per prima cosa piega le estremità di un foglio e poi adagiane un secondo per conferire questa forma a tenda. Arrotola l’alluminio attorno alle maniglie della pirofila per tenerlo fermo e controlla che non ci siano buchi. Non togliere mai l’alluminio durante la prima ora. Le costine saranno pronte per il tocco finale quando la carne comincerà a staccarsi dalle ossa senza difficoltà se punzecchiate con una forchetta. Puoi affidarti a un prodotto commerciale o prepararla tu stesso. Dovrai aggiungerla alle costine durante la fase finale della cottura, ma puoi iniziare a prepararla mentre la carne è ancora in forno. Se hai optato per una salsa casalinga, ecco come procedere:  In un pentolino, rosola 40 g di cipolla a cubetti con poco olio di oliva. Aggiungi 120 ml di ketchup, 15 ml di olio di oliva, 15 ml di aceto di mele, 15 ml di salsa piccante, 2 cucchiai di zucchero di canna, sale e pepe. Fai sobbollire il composto per 15-30 minuti mescolando di tanto in tanto. Per dare alle costine la classica crosticina esterna, devi terminare la cottura senza foglio di alluminio. Il metodo per rifinire la cottura dipende da te. In entrambi i casi, otterrai delle costine croccanti all’esterno ma con un cuore tenero che si sfalda a ogni boccone. Puoi versarla direttamente sopra la carne, all’interno della pirofila. Se hai deciso per il grill, metti il tegame sul ripiano più alto del forno senza copertura di alluminio. Se invece hai deciso per la griglia, appoggiavi sopra il carré e cuocilo finché diventa croccante. Offrile a ciascun commensale con dell’altra salsa barbecue, se la desiderano.
Prepara la pirofila. Versa 6 mm di acqua nel tegame. Adagia le costine nel tegame. Copri la pirofila con un altro foglio di alluminio piuttosto lasco in modo da formare una “tenda”. Inforna il tegame e cuoci per due ore e mezza. Prepara la salsa barbecue, se hai deciso di usarla. Togli la pirofila dal forno e rimuovi la carta stagnola. Accendi il grill o riscalda una griglia. Spalma il carré con la salsa barbecue. Ripassa le costine al grill o alla griglia per circa 5 minuti. Porta in tavola le costine.
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Baking the Ribs Finishing the Ribs