Usare la Farina 0 Usare la Farina Integrale
Per questa ricetta hai bisogno solamente di due ingredienti: la farina di tipo 0 e il seitan. La prima è disponibile in qualsiasi negozio di alimentari; per procurarti il secondo dovresti recarti presso un rivenditore di alimenti biologici o un grossista di prodotti per la panificazione.  In alternativa, se puoi aspettare, puoi ordinare il seitan crudo online; in ogni caso, non si tratta di un ingrediente molto costoso, un sacchetto piccolo non dovrebbe superare i 10 euro.  Ti bastano solamente pochi cucchiaini di seitan per la maggior parte delle ricette per la panificazione. Leggi l'elenco degli ingredienti per sapere quanta ne devi utilizzare e preparala di conseguenza; versa la farina 0 in una ciotola a parte rispetto al resto degli ingredienti. In questo modo, trasformi la farina normale in quella a elevato contenuto proteico, utile per i prodotti da forno; misura le dosi rispettando tale proporzione. Per esempio, se la ricetta richiede 500 g di farina forte, dovresti versare 2 cucchiaini e mezzo di seitan crudo per 500 g di farina 0. Tale passaggio non è obbligatorio, ma questa piccola dose agisce come agente legante che dona al pane un leggero aroma "nocciolato". Fai però attenzione a non aggiungerne più di mezzo cucchiaino per ogni 200 g di farina 0, per non alterare le proporzioni degli ingredienti asciutti. Setaccia gli ingredienti sopra una ciotola; quando sono ben incorporati, puoi usare la miscela al posto della farina forte. Il glutine presente nel sostituto rende il prodotto finale più denso e più compatto rispetto a quello che otterresti con la sola farina 0; non preoccuparti se il pane che ottieni ha una consistenza leggermente diversa rispetto a quella a cui eri abituato. Il procedimento che devi seguire per questa preparazione è fondamentalmente identico a quello descritto nella prima parte dell'articolo. Tuttavia, le caratteristiche leggermente differenti del prodotto integrale obbligano ad apportare piccole modifiche. Per iniziare, versa la farina in una ciotola. Anche in questo caso, il prodotto sostitutivo rispetta le dosi originali della ricetta; se le istruzioni indicano che devi utilizzare 600 g di farina forte, pesa 600 g di farina integrale (e così via). La farina integrale contiene la crusca che indebolisce l'azione del glutine; questo significa che devi aggiungere una quantità maggiore di seitan rispetto a quando usi la farina 0. Anche questa volta puoi variare le dosi rispettando le proporzioni; per esempio, se devi utilizzare 600 g di farina integrale, aggiungi 6 cucchiaini di seitan crudo. Setaccia gli ingredienti in una ciotola; quando sono ben incorporati, hai ottenuto il sostituto per la farina forte; tuttavia, per raggiungere i migliori risultati possibili, sono necessarie altre precauzioni. Continua a leggere per saperne di più. La crusca e il contenuto proteico della farina integrale la rendono più assorbente. Per compensare questo fenomeno, aumenta leggermente la dose d'acqua per il pane; dovrebbero essere sufficienti 45 ml per ogni 200 g di farina. Per essere chiari, devi versare l'acqua nella ciotola in cui mescoli le uova, il latte, l'olio e così via; non aggiungerla direttamente alla farina, altrimenti non si incorpora in maniera uniforme. Quando prepari il pane, lasci in genere che il composto raddoppi di volume; tuttavia, quando usi la farina integrale, devi aspettare solo fino a quando non diventa una volta e mezza le dimensioni originali. La farina integrale rende l'impasto meno flessibile e se lievita troppo, la struttura non riesce a mantenere la forma, con il rischio che il pane si "sgonfi" in cottura.
Ordina o acquista del seitan crudo. Misura la dose di farina che ti serve per la ricetta. Aggiungi un cucchiaino di seitan crudo per ogni 200 g di farina 0. Aggiungi una piccola quantità di farina integrale di frumento. Mescola bene. Misura la dose di farina integrale per la ricetta. Aggiungi due cucchiaini di seitan crudo per ogni 200 g di farina. Mescola bene. Aggiungi altra acqua alla miscela di ingredienti umidi. Lascia che l'impasto lieviti meno del solito.
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