Parte 1: Pulire le Costolette e Preparare il Condimento Parte 2: Affumicatura Parte 3: Terminare il Processo
La sicurezza è vitale quando si cucina la carne perciò scegli una pianola di costolette dal macellaio che sia rosata e fresca. Molti scelgono di affumicare con il metodo di St. Louis le puntine, che sono quelle costine vicine alla pancia del maiale. Sono corpose e gustose, molto facili da cucinare. Se ti piacciono puoi anche scegliere le puntine della schiena. Poiché sono meno ricche di carne, le costolette della schiena sono più difficili da affumicare anche se rimangono tenere e succulente.  Aggiusta la ricetta se scegliessi questo taglio: il tempo di cottura è notevolmente inferiore. Sollevala con un coltello o con le unghie. Afferrane un lembo con un foglio di Scottex e tira, 'pelando' la pianola di costolette. La maggior parte dovrebbe venire via al primo colpo. Buttala. Con un coltello affilato rimuovi l'eccesso di grasso da ogni costoletta. Anche se un po' di grasso va bene aiutando la cottura, metterne sotto i denti un pezzo intero quando ti aspetti un po' di carne non è una bella esperienza.  Un po' di preparazione extra renderà la degustazione un'esperienza fantastica. . Un condimento a secco è un mix speziato che ricopre le costolette e aggiunge sapore alla carne. I condimenti a secco si possono fare in vari modi (disidratazione, mix di spezie, ecc.) e con un numero illimitato di ricette. Esplora le varie possibilità e differenze per trovare la ricetta che ti piace di più o utilizza il condimento più elementare  come rampa di lancio per uno di tua invenzione:  1/4 tazza di Zucchero di Canna 1/4 tazza di Paprika 3 cucchiai di Pepe nero 3 cucchiai di Sale grosso 2 cucchiaini di Aglio in polvere 2 cucchiaini di Cipolla in polvere 2 cucchiaini di foglie di Sedano 1 cucchiaino di Pepe di Cayenna Non essere avara. Anche se prevedi di spennellare le costolette con una salsa dopo, questo serve a proteggerle e a renderle più gustose. Usa almeno 1-2 cucchiai di condimento a secco per ogni mezzo chilo di carne. Dopo averlo massaggiato, lascia che penetri nelle fibre della carne. Il risultato sarà doppio:  Il condimento diventerà parte della carne, permeandola di sapori. Le costolette saranno più saporite. Quando il sale incontra la carne, fa emergere l'umidità. Se applichi il condimento e cuoci subito, l'umidità in superficie svanirà. Se invece massaggi la pianola e la lasci riposare, l'umidità tornerà nuovamente all'interno della carne grazie ad un processo chiamato 'osmosi'. La tua carne sarà praticamente più succosa. Se ne possiedi uno, riscaldalo a circa 107°C assieme alla superficie di cottura e controlla la temperatura con un termometro standard. Potrebbe essere più caldo al centro perciò assicurati di essere il più possibile intono ai 100°C. Per alimentare il fuoco, usa carbone e altra legna. Alcuni preferiscono tipi diversi di legna che conferiscono un sapore differente, quindi trova quella che ti piace di più. Usa il grill a 100°C. Innanzitutto, sistema una pentola di acqua piena per 3/4 sotto la grata sulla quale cuocerai le costolette. Questo aiuterà a cuocere mantenendo bassa la temperatura.  In seguito, costruisci una tasca da fumo avvolgendo i pezzi di legno nell'alluminio e punzecchiandolo più volte con un coltello per far uscire il fumo. Sistemalo nella parte bassa del grill ma non direttamente sotto alle costolette.  Ricorda di bagnare il legno almeno mezz'ora prima di creare la tasca. Il legno umido rilascerà il fumo meglio e più a lungo di quello asciutto. Scegli tanti pezzi di legno quanti vuoi. Melo, cedro, noce, quercia, pecan, noce americano… le scelte sono infinite. Normalmente ce ne vogliono circa il doppio perciò se quello che ti interessa è solo affumicarle, lasciale nel grill per circa sei ore, spruzzandole con succo di mela, birra o anche acqua una volta ogni ora. Questo è solo la prima parte del processo. Durante queste tre ore, non stai facendo altro che condire la carne con sapori affumicati, e prepararla quindi allo step successivo, quello relativo alla cottura. Puoi comprarla in qualsiasi negozio o prepararla in casa. Qualsiasi cosa tu scelga, abbonda quando la spalmi sulla carne. Molti scelgono la birra (corposa, non di quelle light), ma se non ti piace, va bene anche il succo di mela. Sigilla le costolette e il liquido eliminando tutta l'aria possibile, ma lasciando un po' di spazio per far sì che la carne 'respiri'. Idealmente, non dovrebbe uscire l'umidità dal foglio, quindi fai in modo che sia chiuso per bene. Questa parte del processo di cottura inizia a distruggere il collagene presente nelle costolette, facendole staccare dall'osso. Se necessario passa un'altra spennellata di salsa e cuocile scoperte per almeno altri 30 minuti. Terminare la cottura delle costolette nel forno, le renderà più sode e pronte a essere divorate. Goditi le tue costolette con una pannocchia di mais e insalata di cavoli per un piatto decisamente estivo.
Scegli il taglio di carne. Togli la membrana spessa e fibrosa sul retro delle costolette. Controlla le chiazze del grasso e toglile. Prepara il condimento Applica generosamente sulle costolette massaggiandole in modo uniforme. Lascia le costolette a temperatura ambiente mentre prepari il condimento. Accendi l'affumicatore. Se non possiedi un affumicatore, improvvisa. Affumica le tue costolette a 107°C per 3 ore. Togli le costolette dal grill o dall'affumicatore e spennellale con abbondante salsa barbecue. Avvolgi la pianola in un foglio di alluminio e aggiungi del liquido. Cuoci le costolette a 107°C per circa 2 ore. Rimuovi l'alluminio. Ecco fatto.
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Trimming the Ribs and Making the Rub Smoking the Ribs Finishing the Process