Saltare in Padella Tecniche di Base Frittura
Si tratta di un tegame molto capiente con le pareti inclinate e rappresenta lo strumento ideale per questa tecnica, perché consente di cuocere in diverse fasi. Anche se puoi usare una normale padella, il risultato non sarà altrettanto gustoso o costante. Questo metodo prevede che le pietanze siano ridotte in bocconi o listarelle prima della cottura; accertati che i vari pezzi abbiano più o meno le medesime dimensioni per fare in modo che cuociano in maniera uniforme. Preparali e tagliali prima di scaldare il tegame. Imposta il fornello a fuoco alto perché la cottura nel wok richiede temperature maggiori rispetto a quelle per le preparazioni in padella; l'olio di arachidi è particolarmente indicato, sebbene sia possibile usare quello di semi. Per prima cosa, rosola la carne mettendola nel wok e girandola dopo un minuto finché tutti i lati non sono dorati; aggiungi quindi le verdure, ma ricorda che alcune (come i broccoli, il mais e le carote) hanno bisogno di tempi più lunghi e devono quindi essere versati nel tegame per primi. Incorpora gli ingredienti più morbidi, come i funghi e il cavolo cinese, verso la fine della cottura. Usa un cucchiaio di legno per mescolare, girare e agitare gli ingredienti; devi assicurarti che cuociano tutti in modo uniforme. Se hai la sensazione che qualche boccone sia troppo cotto, spostalo verso la parte più fredda del wok per evitare che bruci. Lascia che emetta del vapore e penetri nelle verdure; mescola la pietanza con cura e accertati che sia ben ricoperta di liquido. Esistono molte salse famose che puoi preparare o acquistare per saltare in padella, tra cui:  Soia; Zenzero e soia; Arance; Hoisin; Douchi. Puoi accompagnarla con riso, noodle oppure gustarla da sola; mangiala mentre è ancora molto calda oppure lascia che si raffreddi e conservala per un secondo momento. Questa pietanza si conserva bene in frigorifero; puoi riscaldarla in seguito nel microonde o decidere di consumarla fredda.  Puoi usare una sauté oppure una normale padella, l'importante è che abbia il fondo piatto e i bordi alti, con pareti dritte o inclinate; assicurati che sia abbastanza ampia per le porzioni che intendi preparare, per evitare di "affollarla" eccessivamente. A meno che tu non abbia un una padella antiaderente, dovresti scaldarla prima di aggiungere l'olio, per evitare che la carne aderisca alla superficie. Questo metodo consente inoltre al grasso di scaldarsi più rapidamente; sono sufficienti due o tre minuti. Se hai una padella antiaderente, aggiungi l'olio a freddo e scaldalo insieme al tegame. Dovrebbero essere sufficienti un paio di cucchiai; inclina la padella per distribuirlo su tutta la superficie. Gli oli migliori da usare devono essere quasi insapori, come quello di oliva raffinato o di arachidi; non utilizzare l'olio extravergine di oliva, se possibile. L'olio extravergine di oliva può bruciare nella padella perché ha un basso punto di fumo, intorno ai 160-190 °C, contro i 240 °C di quello raffinato. Dato che il cibo inizia a friggere intorno ai 180-190 °C, l'olio di oliva potrebbe bruciare prima ancora di iniziare a cuocere, conferendo un sapore amaro alla pietanza. Se non hai altra scelta, monitora con cura l'olio; se inizia a emettere del fumo, togli il tegame dal fuoco e aspetta che si raffreddi prima di buttarlo via e ritentare. Se lo hai versato in una padella calda, dovrebbe impiegare poco tempo, un minuto circa; se lo hai messo in un tegame freddo, potrebbe volerci di più. Ecco alcuni test per verificare se ha raggiunto la temperatura sufficiente:  Usa un termometro da cucina per conoscere il valore esatto. Intingi l'estremità metallica dello strumento nell'olio e aspetta 5 secondi per ottenere una rilevazione accurata; l'olio è pronto quando raggiunge i 185 °C. Inserisci il manico di un cucchiaio di legno nell'olio; se si formano delle bolle che scoppiettano, è pronto.  Se non hai un cucchiaio di legno, prova con una goccia di acqua (solo una!). L'acqua dovrebbe frizzare e scoppiettare quando l'olio è bollente; fai attenzione perché potrebbero svilupparsi schizzi ustionanti. Non lasciare il tegame incustodito sul fuoco mentre l'olio si scalda; bastano pochi minuti, devi evitare che si bruci innescando un incendio. Assicurati che ciascun pezzo abbia spazio a sufficienza e che i tagli di carne non entrino in contatto tra loro. Se stai preparando delle verdure, disponile in un singolo strato, non dovrebbero essere impilate le une sulle altre. I cibi rilasciano del vapore quando friggono; se riempi troppo la padella, il vapore si accumulerà e otterrai un piatto molliccio. Ricorda che il lato inserito nell'olio per primo è quello che ottiene un aspetto migliore; di conseguenza, se il tuo obiettivo è una buona presentazione, disponi i petti di pollo con il lato tondeggiante verso il basso e i filetti di pesce con la porzione delle pelle verso l'alto. Se possibile, usa delle pinze da cucina al posto della forchetta; quest'ultima trafigge la carne facendole rilasciare i succhi. I vari tagli richiedono tempi di cottura differenti e devi calcolarli in base alle dimensioni e alla tipologia del prodotto. Se giri la carne con una frequenza eccessiva o in tempi troppo ravvicinati, rischi di rovinare la pastella.  Capovolgi il pollo e la bistecca dopo 4-6 minuti;  Gira il pesce e la carne di maiale dopo 3-4 minuti. Puoi usare un termometro per assicurarti che la carne sia completamente cotta; infilane la sonda nella parte più spessa del taglio. In alternativa, puoi tagliare la pietanza per verificare se l'interno è cotto o meno. I vari tipi di carne devono raggiungere diverse temperature ritenute sicure per il consumo:  Le bistecche di manzo devono avere una temperatura interna di almeno 63 °C; possono essere rosate ma non rosse. Il pollo e il tacchino si possono consumare in sicurezza quando cuociono almeno fino a 74 °C. Le fibre interne devono essere bianche, non rosa, e i succhi trasparenti. La carne di maiale deve raggiungere almeno i 63 °C, la porzione interna dovrebbe essere soprattutto bianca o marrone, anche se è concessa una leggera tonalità rosata. Il pesce deve essere cucinato fino a 63 °C; le carni si devono sfaldare con facilità usando una forchetta. Se possibile, usa delle pinze da cucina o una spatola e disponi la pietanza nel piatto. Se stai cucinando della carne di manzo o maiale, lascia che riposi tre minuti affinché riassorba i succhi e porti a termine il processo di cottura. Servi immediatamente. Il livello del liquido dovrebbe arrivare a metà dei lati del tegame. Puoi usare l'olio di semi, di girasole o quello di oliva raffinato. Devono essere già pronti per quando l'olio sarà bollente. Puoi verificare la temperatura dell'olio intingendovi il manico di un cucchiaio di legno; se si formano delle bollicine attorno al manico, l'olio è pronto. Assicurati che ogni pezzo abbia molto spazio a disposizione; devi evitare di affollare il tegame, altrimenti non otterrai una frittura uniforme. Gli alimenti dovrebbero sfrigolare non appena toccano l'olio. Se così non fosse, significa l'olio è troppo freddo; aspetta che la sua temperatura aumenti prima di aggiungere gli altri pezzi di cibo. Se possibile, usa le pinze ma puoi anche usare una forchetta, sebbene non sia l'ideale. Devi girare i pezzi solo una volta per garantire la cottura perfetta della pastella; se li capovolgi troppe volte o troppo spesso, la pastella si staccherà. Una volta estratto il cibo dall'olio, disponilo ad asciugarsi un po' usando una spatola o delle pinze da cucina; la carta assorbente rimuove l'olio in eccesso lasciando la pastella croccante. La carne dovrebbe riposare per qualche istante per portare a termine la cottura. Servi immediatamente.
Scegli un wok. Taglia la carne e le verdure. Scalda uno o due cucchiai di olio. Aggiungi gli ingredienti. Scuoti gli alimenti nel wok. Versa la salsa. Togli gli ingredienti dal wok e servi la pietanza saltata in padella. Finito. Prendi una padella pesante. Scalda il tegame a fuoco medio-alto. Versa l'olio. Attendi che l'olio si scaldi. Aggiungi gli ingredienti all'olio. Gira la carne a metà cottura. Cuoci fino al livello desiderato. Togli il cibo dalla padella. Versa 2,5 cm di olio in una padella. Ricopri gli alimenti con la pastella prima di friggerli. Aggiungi il cibo all'olio caldo. Gira il cibo a metà cottura. Trasferisci la frittura sulla carta assorbente.
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