Aggiungere Umidità alla Carne Arrostire il Fagiano Grigliare il Fagiano
Porta a bollore due litri di acqua in una pentola capiente; aggiungi 100 g di sale integrale o marino, 60 g di zucchero e un paio di foglie di alloro.  Quando la soluzione inizia a bollire, togli il tegame dal fuoco, coprilo e aspetta che raggiunga la temperatura ambiente. Le dosi suggerite per questa salamoia sono sufficienti per due fagiani piccoli o uno grande. La carne deve restare in ammollo nel liquido per diventare più succosa; nel contempo, il sale asciuga la pelle, in modo che diventi più croccante e deliziosa dopo la cottura. Quando la salamoia è abbastanza fredda, immergi la carne coprendo il tegame e poi riponilo in frigorifero per 4-8 ore.  Dato che il fagiano non contiene molto grasso come le altre carni, si può asciugare rapidamente durante la preparazione; mettendolo a riposare in un liquido prima della cottura, puoi renderlo più umido e tenero. Se l'animale è giovane, basta lasciarlo in salamoia per 4 ore. Sebbene questo processo renda il piatto più succoso, ne incrementa anche la sapidità, non devi quindi esagerare con i tempi di ammollo. Considerato che la cacciagione giovane ha la carne più tenera, non è necessario lasciarla in salamoia troppo a lungo. Quando giunge il momento di cucinarlo, toglilo dal tegame e appoggialo su una griglia per lasciar colare l'umidità in eccesso. Sebbene sia meglio cuocerlo a bassa temperatura, deve essere messo nel forno già caldo, per rosolare e rendere croccante la carne. Accendi il forno e imposta la temperatura a 260 °C. Puoi scegliere di inserire altri ingredienti nella cavità addominale oppure lasciarla vuota, proprio come si fa con il tacchino; tuttavia, il ripieno rende il piatto più saporito e la carne più umida.  In genere, si usano cipolle e mele tritate come farcitura; usa una mela intera, una cipolla intera o metà di ciascuna. Puoi anche utilizzare un peperone e una carota oppure circa 200 g di verdure miste. Non riempire il fagiano fino al punto di farlo scoppiare. Mettilo nella pirofila con il petto rivolto verso l'alto e ricopri la pelle con due cucchiai di olio o burro, in modo che diventi croccante in cottura. Se vuoi rendere il piatto più saporito, dopo aver spalmato l'olio cospargi la carne con erbe aromatiche e spezie, come rosmarino, pepe, timo o salvia; non usare più di 5 g di aromi, altrimenti sovrasti il delicato sapore della carne. In questo modo, la superficie esterna diventa croccante e la carne non si asciuga; lo strato di olio la protegge ed evita che si bruci.  Trascorsi 15 minuti, riduci la temperatura a 180 °C e continua la cottura per 30-45 minuti. Se possiedi un termometro per carni, accertati che la temperatura interna raggiunga i 68-74 °C. Dopo averlo sfornato, aspetta 5-10 minuti prima di tagliarlo e servirlo. Questa piccola operazione permette ai succhi di restare intrappolati nella carne che non si asciuga. Per cuocere un fagiano alla griglia devi toglierlo dalla salamoia e tagliarlo in otto parti per ottenere due ali, due petti, due sovracosce e due cosce. Oltre alla carne in salamoia, hai bisogno anche di un coltello da macellaio; appoggia l'animale sul tagliere con il petto rivolto verso l'alto prima di cominciare.  Stacca le cosce e le sovracosce. Usa il coltello per tagliare la carne nel punto in cui queste si uniscono al resto del corpo. Tira le zampe allontanandole dal corpo e appoggia l'animale su un lato per recidere l'articolazione "dell'anca" e staccare tutta la zampa. Separa la coscia dalla sovracoscia; appoggia ciascuna zampa sul tagliere e fai scorrere la lama sull'articolazione che unisce le due parti. Togli i petti e le ali. Tieni il fagiano sul tagliere con il petto rivolto verso l'alto e incidi la pelle lungo la linea dello sterno per separare i due petti dalla cassa toracica. Segui il profilo dei muscoli pettorali, dalla forcula fino alle ossa delle ali; stacca la carne dall'osso e sfiletta i petti dalla cassa toracica. Separa i petti e le ali. Appoggia i primi sul tagliere con la pelle rivolta verso il basso e recidi le articolazioni che li uniscono alle ali. Che tu stia usando un barbecue a gas o a carbonella, portalo a 135 °C. Per condire il fagiano:  Cospargi ogni pezzo con due cucchiaini di sciroppo d'acero o salsa barbecue (facoltativo); Aggiungi sale e pepe a piacere direttamente sulla carne oppure sullo strato di salsa o sciroppo. Disponila sulla griglia con la pelle rivolta verso l'alto per rosolarla e poi capovolgi i pezzi. Lascia che cuocia per 4-5 minuti prima di girarla nuovamente; continua la cottura per altri 5 minuti. Per aromatizzarla ancora di più, versa un po' di salsa di mele su ogni pezzo durante gli ultimi due minuti. Prima di servire il fagiano alla griglia, aspetta un paio di minuti, in modo che si raffreddi un po' e i succhi vi restino intrappolati.
Prepara la salamoia. Metti la selvaggina in ammollo. Togli il fagiano dal liquido. Preriscalda il forno. Farciscilo. Ungilo con olio o burro. Cuoci il fagiano al forno per 15 minuti ad alta temperatura. Lascia riposare il fagiano. Taglialo. Preriscalda la griglia e aromatizza la carne. Cucina la carne. Fai riposare la pietanza.
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