In Brühe pochieren Thema Haltbarkeit In Olivenöl pochieren
Pochierter Fisch gehört zum festen Repertoire der Französischen Küche. Dies gilt speziell für die Variante mit Court-Bouillon – eine vegetarische Brühe mit aromatischen Kräutern. Das wohl schlichteste Court-Bouillon-Rezept ist aus Wasser, Salz und Weißwein. Weitere, frische Zutaten verleihen dem Ganzen jedoch mehr geschmacklichen Tiefgang. Darum solltest du für deine Court-Bouillon die folgenden Zutaten 30 Minuten lang zusammen in einem Topf köcheln und anschließend abkühlen lassen:  3,5-4l Wasser ¼ Tasse (ca. 60ml) koscheres Salz 1 Tasse (ca. 250ml) Weißwein 1 geschälte, grob gehackte Zwiebel 1 geschälte, grob gehackte Karotte 1 Zweig Thymian 2 Zweige Estragon 1 Zitrone in dünnen Scheiben Jede Fischsorte ist zum Pochieren geeignet. Da diese Garmethode das Eigenaroma des Fischs hervorhebt, suche dir eine Fischsorte aus, die geschmacklich deinen Wünschen entspricht. Frische ist hierfür oberstes Gebot, denn jeder Hauch von „Stinkertheit“ kann sich beim fertigen Gericht nachher geschmacklich sehr unangenehm bemerkbar machen. Wende dich also an den Fischhändler deines Vertrauens und hol dir dort einen Fisch mit schillernd leuchtender Schuppenhaut und festem, glasigen Fleisch.  Willst du einen Fisch im Ganzen pochieren, achte darauf, dass seine Augen klar sind und bitte den Händler, falls noch nicht geschehen, den Fisch für dich auszunehmen und zu entschuppen. Spüle den Fisch vorm Zubereiten mit Wasser ab, um Verunreinigungen abzuwaschen. Falls du hingegen Filets pochierst, schneide vorm Pochieren ein paar „Schrägstriche“ in die Haut hinein. Andernfalls können sich die Filets beim Garen schnell krümmen und zusammenrollen. Gieß die Court-Bouillon in einen großen Suppentopf, der Platz genug für den Fisch mitsamt der Brühe hat. (Oder verwende gleich einen Pochiertopf – falls dir solches Spezialgeschirr zur Verfügung steht.) Du brauchst genug Brühe, um den Fisch komplett darin zu versenken. 3,5 bis 4 Liter sollten normalerweise reichen. An dieser Stelle gibt es weitere Unterschiede zwischen dem Pochieren eines Fischs im Ganzen und dem Pochieren von Filets:  Fisch im Ganzen: Lege ihn in den Topf und gieße die abgekühlte Court-Bouillon darüber, bis der Fisch komplett „unter Wasser steht“. Bring das Ganze nun auf mittlerer Hitze zum Sieden. Fischfilets: Gib zuerst die Court-Bouillon in den Topf und bring sie zum Sieden. Prüfe mit einem Thermometer die Temperatur der Brühe. Wenn sie 72 Grad Celsius erreicht hat, platziere die Filets in der siedenden Brühe. Der Fisch sollte zirka fünf Minuten in der siedenden Court-Bouillon liegen, sodass das Fleisch seine Glasigkeit komplett verliert und leicht auseinander fällt. Bring die Flüssigkeit dabei keinesfalls zum Kochen, da der Fisch so eben nicht pochiert und stattdessen schnell übergar wird. Ist der Fisch gar, nimm ihn mit Hilfe eines Bratenhebers aus der Brühe heraus und gib ihn auf eine Servierplatte. Pochierter Fisch wird traditionell mit einer aromatischen Soße zusammen serviert – die Velouté. Sie wird aus der zum Pochieren verwendeten Court-Bouillon und einer Schwitze aus Butter und Mehl zubereitet. Serviere den pochierten Fisch mit einer kleinen Kelle Velouté und ein bisschen Gemüse. Halte dich für die Zubereitung der Velouté an folgendes Rezept:  Stelle aus 2 Esslöffeln Butter und 2 Esslöffeln Mehl eine mittelstarke Schwitze her. Rühre die Schwitze in 6 Tassen (ca. 1,5l) der nach dem Pochieren noch siedenden Court-Bouillon unter. Lass das Ganze köcheln, bis die Soße um ein Drittel reduziert ist und eine dicke, sämige Konsistenz aufweist. Das Pochieren von frischem Fisch macht ihn haltbar genug, um ihn auch ein paar Tage nach dem Einkauf genießen zu können. Landet also mal ein üppiger Fang auf dem Tresen, dann pochiere ihn erst einmal, lagere ihn anschließend im Kühlschrank, und bereite ihn dann nach und nach auf diese und jene Weise zu!  Zum Beispiel: Für Freitagabend hast du frittierten Fisch geplant, den Fisch dafür aber schon am Montag bekommen. Dann pochiere ihn erst einmal gleich am Montag und stelle ihn dann bis zum Frittieren am Freitag in den Kühlschrank. Natürlich sind Einfrieren und Einmachen weiterhin ebenso geeignete Methoden der Haltbarmachung. Wahlweise in Court-Bouillon oder in Olivenöl, aber jeweils mit halbierter Gardauer. Der Fisch sollte dann nicht mehr glasig aber noch von fester Konsistenz sein. Entlasse ihn dann aus seinem Pochierbad. Du solltest den Fisch dann innerhalb einer Woche aufbrauchen. Da er bloß halbgar ist, eignet er sich weiterhin hervorragend zum kurzen Sautieren, Grillen und Braten/Frittieren. So bleiben Eigenaroma und Konsistenz des Fischs wohlerhalten.  Stelle sicher, dass der Fisch vor dem eigentlichen Servieren stets durchgegart ist. Das Fleisch sollte dann keinerlei Glasigkeit mehr aufweisen und sich schon bei geringem Gabeldruck zerteilen lassen. Lass den Fisch nicht länger als eine Woche im Kühlschrank warten. Das gilt auch für komplett durchgegarten Fisch! Zum Pochieren mit Olivenöl eignen sich idealerweise festere, aromatischere Fischsorten wie Lachs, Heilbutt oder Thunfisch. Nimm vorzugsweise Steaks oder Filets, die zwischen 2 und 2,5 Zentimeter dick sind. Festere, dickere Fischstücke sorgen in puncto Geschmack und Konsistenz für überzeugendere Resultate als feinere Filets es tun.  Würze den Fisch mit Salz, Pfeffer und passenden Kräutern. Auch Meeresfrüchte wie Garnelen und andere Krustentiere sind für diese Garmethode geeignet. Ein Garen bei niedriger Temperatur schont die natürlichen Qualitäten des Fischs. Lass ihn dazu um die 10 Minuten lang auf dem Küchentresen ruhen. So sorgst du für eine gleichmäßigere Garung in seinem Ölbad. Ist der Fisch beim Eintauchen in das Öl zu kalt, zieht das auch die Temperatur des Öls zu stark herunter, sodass die Garzeit kaum noch zu kontrollieren ist. Das Ergebnis ist dann von Geschmack und Konsistenz her meist nicht sehr überzeugend. Lege eine Glas-Bratenform mit den Zitronenscheiben aus und arrangiere die Fischstücke darauf. Gieß genug Olivenöl über den Fisch, sodass er komplett darin eingetaucht ist. Schiebe die Bratenform samt Inhalt in den Ofen und lass das Ganze so lange pochieren, bis das Fleisch nicht mehr glasig ist und sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt. Überprüfe das nach einer Stunde Garen im Ofen und hänge nochmals 10 bis 15 Minuten Garzeit hinten dran, falls das Fleisch noch nicht so weit ist. Warm und auf einem Bett aus Reis oder gedämpftem Gemüse servieren – guten Appetit!
Bereite eine Court-Bouillon zu. Bereite den Fisch vor. Gare den Fisch in der Court-Bouillon. Lass den Fisch fertig garen. Serviere eine Velouté-Soße zum Fisch. Frischer Fisch: Pochiere den Fisch hierzu nur halb durch. Schließe den halbgaren Fisch in einen Lebensmittelbehälter und stelle diesen dann in den Kühlschrank. Wähle eine Fischsorte mit kräftigem Eigenaroma. Heize den Ofen auf 120 Grad vor. Bring den Fisch zunächst auf Raumtemperatur. Bereite den Bratbehälter vor. Pochiere den Fisch eine Stunde lang.
https://www.wikihow.com/Poach-a-Fish https://www.wikihow.com/Poach-a-Fish https://www.wikihow.com/Poach-a-Fish
Poaching in Broth Poaching for Preservation Poaching in Olive Oil