Die Basis für die Sojasauce herstellen Die Sauce fermentieren und pasteurisieren
Du kannst Sojabohnen (oder Edamame) in manchen Supermärkten bekommen, mit ziemlicher Sicherheit aber in einem asiatischen Supermarkt.  Entferne die Sojabohnen vor dem Einweichen von den Schoten. Wenn dein Supermarkt Sojabohnen (ausgewachsene Bohnen) und Edamame (junge, weichere Bohnen) hat, dann nimm die Sojabohnen. Gib die Sojabohnen zum Waschen in ein Sieb und spüle sie mit kaltem Wasser ab. Entferne alle verrunzelten oder verfärbten Bohnen. Gib die Sojabohnen in einen großen Topf und fülle ihn mit Wasser, so dass die Sojabohnen komplett bedeckt sind. Dies sollte knapp fünf Liter Wasser benötigen. Lasse die Sojabohnen abtropfen und gib frisches Wasser in den Topf. Wenn sie gar sind, solltest du sie leicht mit den Fingern zerdrücken können. Du kannst auch einen Dampfkochtopf verwenden, um die Sojabohnen schneller zu kochen. Gib die Sojabohnen in den Dampfkochtopf, gib etwa 250 ml Wasser hinzu und schließe den Deckel. Stelle den Schnellkochtopf auf hohe Hitze und verringere die Hitze dann, wenn der Topf anfängt zu pfeifen. Koche die Sojabohnen etwa 20 Minuten. Verwende hierfür eine Küchenmaschine, die Rückseite eines Löffels oder einen Kartoffelstampfer. Dies sollte eine teigähnliche Substanz ergeben. Verknete die Mischung gründlich. Sojasauce bezieht ihren Geschmack aus den Mikroben Aspergillus oryzae und A. flavus. Traditionell wurde der Gärschimmel entwickelt, indem die Sojabohnenmischung eine Woche stehen gelassen wurde. Allerdings kannst du die Schimmelspuren, bekannt als Koji Starter, im Internet oder bei speziellen Naturkostläden kaufen.  Lies die Packungshinweise, um zu bestimmen, welche Menge des Koji Starters du hinzugeben musst, da dies je nach Marke variieren kann. Wenn die Sojabohnen noch warm waren, als du sie mit dem Mehl gemischt hast, lasse die Mischung auf etwa Körpertemperatur abkühlen, bevor du den Starter hinzugibst. Du lässt das Koji während des Fermentierens in der Schale. Verteile die Mischung, so dass sie nicht höher ist als 5 cm. Mache lange Reihen in der Koji-Mischung. Die Furchen sollten etwa 5 cm tief sein und einen Abstand von 5 bis 7,5 cm haben. Sie sollten aussehen wie die Furchen beim Einsetzen von Samen im Garten. Dadurch können sich die Kulturen entwickeln. Du solltest die Aspergillus Bakterien auf der Sojabohnen-Mehl-Mischung wachsen sehen. Sie sollte hell- bis dunkelgrün sein.  Mache nach den zwei Tagen mit dem Fermentieren in einer Salzlösung weiter. Wähle eine Stelle, an der das Koji beim Fermentieren nicht gestört wird. Die Küche ist ideal, wenn du den Geruch aushalten kannst - stelle den Trog möglichst in einen Küchenschrank oder auf den Kühlschrank. Schütte das Salz ins Wasser und rühre es um, bis alles komplett vermischt ist. Diese Salzlauge hilft, während des Fermentierens des Koji das Wachstum unerwünschter Bakterien zu verhindern. Dies ergibt Moromi.  Gib das Koji in ein großes Schraubglas mit einem dichten Deckel.  Das Glas sollte etwas mehr als 7,5 l fassen können, so dass du Platz hast, um die Mischung noch umzurühren. Gieße die Salzlösung über das Koji und rühre mit einem langstieligen Löffel. Die dicke Koji-Paste wird sich nicht in der Lösung auflösen, aber Soja und Aspergillus sickern langsam ins Wasser. Stelle es an einen warmen Ort mit stabiler Temperatur und rühre es täglich mit dem langstieligen Löffel um. Das Koji gibt beim Fermentieren vermutlich einen starken Geruch ab, lasse es also fest bedeckt, wenn du es nicht umrührst. Die Fermentierung ist das, was die Entwicklung der Aromen ermöglicht. Du musst deiner Sojasauce mindestens sechs Monate zum Fermentieren geben, für ein tieferes Aroma möchtest du vielleicht sogar bis zu einem Jahr warten. Wenn du das Gefühl hast, dass sich die Aromen ausreichend entwickelt haben, solltest du die Moromi-Mischung absieben. Gib die festen Bestandteile in eine Presse oder ein Stück Käsetuch, um sicherzustellen, dass du die gesamte Flüssigkeit rausbekommst. Wirf die übrig bleibenden festen Bestandteile weg. Erhitze die Sojasauce bei mittlerer bis hoher Hitze. Verwende ein Thermometer, um sicherzustellen, dass die Mischung 20 Minuten bei dieser Temperatur bleibt. Wenn du mit dem Auspressen der Mischung fertig bist, dann gib die Flüssigkeit in einen hitzefesten Topf und behalte die Temperatur mit einem Zuckerthermometer im Auge. Eine richtige Pasteurisierung stellt sicher, dass deine Sojasauce keine schädlichen Bakterien enthält. Gieße die pasteurisierte Sojasauce in einen Behälter mit einem dicht schließenden Deckel und stelle ihn kühl. Es kann sein, dass du einen Teil der Sauce in einen kleineren Behälter gießen musst, um das Servieren zu erleichtern. Die fertige Sojasauce sollte bis zu drei Jahren halten, wenn sie versiegelt ist, und ein bis zwei Jahre in einem geöffneten Behälter.
Wasche und sortiere vier Tassen Sojabohnen. Weiche die Sojabohnen über Nacht ein. Koche die Sojabohnen vier bis fünf Stunden bei mittlerer Hitze. Zerdrücke die Sojabohnen zu einer geschmeidigen Paste. Verrühre vier Tassen Weizenmehl mit der Sojabohnenpaste. Gib Koji Starter in die Sojabohnenmischung und rühre ihn gut unter. Gib die Koji-Mischung in eine Schale oder einen Trog mit etwa 7,5 cm hohem Rand. Mache mit den Finger Furchen in die Mischung, um die Oberfläche zu vergrößern. Lasse die Koji-Mischung zwei Tage an einem warmen Ort mit hoher Luftfeuchtigkeit stehen. Löse 3,5 Tassen Salz in knapp vier Litern Wasser auf. Mische das Koji in die Salzlösung. Bedecke das Moromi und rühre es in der ersten Woche einmal am Tag um. Rühre das Moromi die nächsten sechs bis zwölf Monate einmal die Woche um. Siebe die Mischung ab, wenn die Fermentierung abgeschlossen ist. Pasteurisiere die Sojasauce, indem du sie auf 80 °C erhitzt. Fülle deine Sojasauce in Flaschen und serviere sie.
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Making the Soy Sauce Base Fermenting and Pasteurizing the Sauce