Das richtige Fleischstück auswählen Mit Muskelkraft für Zartheit sorgen Anschmoren, damit Fleisch zarter wird Mit Enzymen zart machen
Ob du dein Steak grillen oder in der Pfanne braten willst – einige Fleischstücke gelingen besser als andere, wenn man die richtige Methode verwendet. Welches Steak am besten wird, hängt auch von der Zeit ab, die dir zur Verfügung steht. Wenn du z.B. eine schnelle Mahlzeit haben willst, solltest du in der Pfanne lieber Kronfleisch (Skirt Steak) als ein Porterhouse-Steak in der gleichen zubereiten zu wollen. Die Zartheit eines Steaks hängt davon ab, wie viel die Muskeln zu Lebzeiten arbeiten mussten. Ein Muskel, der weniger arbeiten musste,  z.B. am Rücken nahe der Wirbelsäule, ist viel zarter als das Muskelfleisch der Beine. Die Muskeln um Lende, Rücken und Rippen sind besonders zart und gelten deshalb als hochwertiger. Hochwertige Steaks sind das Ribeye, Tenderloin (Filet) und das T-Bone. Die Marmorierung ist die Menge Fett in einem Steak. Steaks werden nach ihrer Zartheit und Marmorierung eingestuft. Die Stufen reichen vom Premiumsteak (Prime), das schön marmoriert ist und von einem Rind stammt, das jünger als 42 Monate war, über Auslese (Choice), ausgewählte Steaks (Select) bis zur niedrigsten Kategorie: dem Konservenfleisch (Canner).  Die Marmorierung zeigt sich als Fett innerhalb des Steaks, das wie weiße Spinnweben im Steak aussieht. Je mehr Spinnweben du siehst, desto marmorierter ist es. Die Marmorierung hat nicht nur Einfluss auf die Zartheit, sondern auch auf den Geschmack. Je stärker ein Steak marmoriert ist, desto zarter ist es. Doch jeder hat seine eigenen Vorlieben, was Geschmack angeht. Manche finden, dass eine zu starke Marmorierung zu streng schmeckt. Beginne immer mit Steaks, die frisch aus dem Kühlschrank kommen, aber nicht gefroren sind. Achte beim Aussuchen der Oberfläche darauf, dass sie vollständig sauber ist.   Bei der Arbeit in der Küche kann es sein, dass viele Schneidbretter nach dem Kontakt mit Fleisch nicht 100%ig steril gehalten werden können. Wenn du gern Bretter aus natürlichem Material wie Bambus benutzt, halte ein separates Brett nur für Fleischprodukte vor. Kunststoff- oder Glasbretter können auf der anderen Seite sehr gut nach dem Kontakt mit Fleisch gereinigt werden.   Wähle das Schneidebrett nicht nur nach dem Material aus, sondern auch nach seiner Festigkeit. Wenn du auf das Steak schlägst, wird viel Kraft verwendet. Ein dünnes Glasbrett ist sicher nicht die richtige Wahl für ein Steak, das du mit einem Fleischklopfer bearbeitest. Der Kunststoff um das Steak hat zwei Funktionen: Er schützt vor Verunreinigung und dem Verlust von Fleischsaft. Wenn das Steak ordentlich eingetütet ist, minimiert sich auch der Kontakt des Fleischsaftes mit dem Brett. Wenn du das Fleisch in eine Kunststoffhülle legst, denke daran, dass sich seine Oberfläche beim Schlagen ausdehnt. Achte darauf, dass sich das Fleisch gut ausdehnen kann, wenn du den Klopfer einsetzt. Klopfe es rhythmisch, beginne in der Mitte und arbeite dich nach außen vor. Anstelle mit voller Kraft solltest du kräftig und effektiv klopfen – mit einem kleinen Auswärtsschwung am Ende. Wenn du den Klopfer richtig benutzt, sieht das Fleisch dick und lecker und nicht dünn und zerfasert aus. Bearbeite die gesamte Oberfläche des Steaks. Drehe es dann und beginne von vorn.  Du hast keinen Fleischklopfer? Kein Problem. Nimm eine gusseiserne Pfanne, ein Nudelholz oder eine Weinflasche.  Nimm die richtige Seite des Klopfers. Die gespickte, dreieckige Seite des Fleischklopfers ist der eigentliche Zartmacher. Indem du Löcher in das Fleisch stichst, brichst du die Fleischfasern auseinander und wenn dann Hitze zugefügt wird, wird das Fleisch signifikant zarter. Die flache Seite des Klopfers ist für dünne Schnitzel/Koteletts, um sie dünner zu machen. Dadurch können sie effizienter gebraten werden.  Nachdem du den Fleischklopfer benutzt hast, schaut dein Fleisch vielleicht ein wenig „mitgenommen“ aus. Nimm Panade oder eine Garnierung, um das zu verdecken. Erhitze eine tiefe Pfanne, die einen Deckel hat. Gib etwas Fett auf den Boden, z.B. Olivenöl. Nachdem das Fett heiß ist, lege das vorgewürzte Fleisch in das brutzelnde Öl. Wenn das Fleisch an allen Seiten dunkelbraun ist, nimm es aus der Pfanne, damit es nicht zu gar wird.  Falls du noch Gemüse dazu haben willst, ist jetzt die richtige Zeit zur Zubereitung. Nimm gewürfelte Karotten, Sellerie, Knoblauch oder Zucchini. Schneide das Gemüse in kleine, bissgroße Stücke. Beim Ablöschen gießt man Flüssigkeit in die noch heiße Pfanne, um die in der Pfanne verbliebenen Fleischpartikel mittels der Flüssigkeit zu lösen. Das wird meist mit Wein oder Brühe gemacht – oder einer Kombination beider. Wenn du die Flüssigkeit hinzugefügt hast, kratze den Boden der Pfanne ab, um die karamellisierten Fleischpartikel zu lösen.  Wein wird oft zum Ablöschen genommen, weil er viel Säure hat. Die Säure hilft, die Proteine im Fleisch zu brechen und sorgt deshalb für mehr Zartheit. Sie sorgt außerdem für mehr geschmackliche Tiefe. Falls du kein Weinexperte bist – ein Pinot Noir (Spätburgunder) ist eine gute Wahl zum Ablöschen.  Falls du eine alkoholfreie Mahlzeit möchtest, nimm eine Brühe mit etwas Apfelessig darin. Der Essig reagiert wie der Wein und die Brühe gibt einen angenehmen Geschmack. Runde das Gericht mit Last-Minute-Gemüse und deinem Fleisch ab. Die Pfanne kann auf dem Herd bleiben oder in den Ofen geschoben werden. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit zunächst kocht und dann die Temperatur herunter gedreht wird, so dass alles nur noch köchelt. Es ist ideal, wenn die Pfanne nur halb gefüllt ist, damit ein Großteil des Fleischs mit Flüssigkeit bedeckt ist. Füge, falls nötig, Flüssigkeit an jedem beliebigen Punkt der Zubereitung hinzu. Wenn die Flüssigkeit zu sehr verdunstet, wird dein Fleisch trocken. Prüfe den Flüssigkeitsstand regelmäßig, so dass er optimal bleibt. Die Flüssigkeit sollte nicht mehr als köcheln. Wenn du das Fleisch bei niedriger Temperatur längere Zeit schmorst, bekommst du perfektes, saftiges Fleisch. Das Schmoren kann bis zu drei Stunden dauern. Wenn das Fleisch fertig ist, sollte man es mit der Gabel zerrupfen können. Wenn du das Fleisch länger schmorst, überkochst es und wird hart.  Nicht alle Marinaden machen Fleisch zart. Nimm säurehaltige Marinaden, die Essig oder Fruchtsaft enthalten. Überlege, welche Arten von Gewürzen du magst. Eine Marinade kann entweder gekauft oder selbstgemacht werden. Ananassaft enthält Bromelin. Bromelin funktioniert sehr gut, um festes Fleisch zart zu machen. Leider zerfällt es, wenn es erhitzt wird. Deshalb muss der Ananassaft frisch sein, wenn er zum Weichmachen verwendet werden soll. Wenn du Marinade machst, soll sie zum Schluss eine geschmeidige Mixtur ergeben. Wenn du Zutaten wie Ananas oder Kiwis wegen ihrer Enzyme nimmst, solltest du eine Küchenmaschine benutzten, um deine Marinade geschmeidig zu machen. Falls du deine Marinade erhitzt, lass sie vollständig erkalten, bevor du sie auf das Steak aufträgst. Damit verhinderst du, dass Teile deines Steaks vorgekocht werden.  Wenn du das Steak in der Marinade einlegst, sollte genug vorhanden sein, um das Fleisch vollständig zu bedecken.  Weil Marinaden oft säurehaltige Komponenten haben, vermeide Metallbehälter. Die Säure könnte mit dem Metall reagieren und dem Fleisch einen merkwürdigen Geschmack geben. Während zartere Fleischteile oft nur zwei Stunden zum Marinieren brauchen, benötigen härtere Stücke z.B. Rostbraten mehrere Stunden, ggf. auch über Nacht. Je länger du das Fleisch marinierst, desto zarter wird es. Eine Faustregel ist: Fruchtmarinaden sind besser für eine kürzere Marinierzeit, Marinaden auf Essigbasis besser, um Fleisch über Nacht zu marinieren. Rohes Fleisch sollte aus Gründen der Hygiene und Lebensmittelsicherheit nicht auf dem Küchentresen in der Marinade stehen gelassen werden. Indem du es ins unterste Fach legst, vermeidest du, dass andere Lebensmittel darunter bekleckert oder verschmutzt werden.
Wähle dein Fleischstück je nach dem, wie du es zubereiten willst. Du solltest den Unterschied zwischen Spitzenfleisch und einfachem Fleisch kennen. Verstehe, welche Rolle das Fett in Bezug auf Zartheit und Geschmack spielt. Lege das Steak auf eine flache Oberfläche. Lege die Steaks in eine Frühstückstüte oder Kunststofffolie. Klopfe das Fleisch. Brate dein Fleisch von allen Seiten an. Lösche die Pfanne ab. Lass Fleisch, Gemüse und Flüssigkeit bei 350 Grad Celsius bei geschlossenem Deckel schmoren. Schmore das Fleisch langsam und auf niedriger Temperatur. Fertig. Wähle die richtige Marinade fürs Zartmachen. Mische deine Marinade. Die Marinierzeit maximieren. Lass Rindfleisch im Kühlschrank immer im untersten Fach.
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Choosing the Right Cut of Meat Tenderizing with Force Braising for Tenderness Tenderizing with Enzymes