Die Bratensauce anrühren Das Gargut in der Pfanne ablöschen
Eine Handvoll gehackten Knoblauch oder Schalotten kann deine Sauce sehr viel aromatischer machen. Du kannst auch Kräuter hinzugeben, die zu den Hauptzutaten deines Gerichtes passen, oder Pilze, Karotten, Sellerie oder Zwiebeln in der Bratensauce kochen, sofern dir viel Zeit zur Verfügung steht. Gib nun etwas Salz und Pfeffer hinzu und probiere die Sauce abschließend noch einmal, um zu entscheiden, ob sie stärker gewürzt werden muss. Eine Sauce, die du mit Brühe aufgegossen hat, könnte nach dem Reduzieren bereits recht salzig sein. Lasse die Flüssigkeit ungefähr so lange kochen, bis sie bis zur Hälfte verkocht ist und die verbleibende Sauce fast schon einem Sirup ähnelt. Hierbei wird das Aroma konzentriert und ein Teil des Alkohols verdampft, sofern du welchen hinzugegeben hast. Wenn es sich bei deiner Ablöschflüssigkeit um eine Marinade handelt, die mit rohem Fleisch in Kontakt war, musst du sicherstellen, dass sie vor dem Servieren Blasen geschlagen hat. Nimm die Pfanne von der heißen Kochstelle und rühre etwas Sahne oder geschmolzene Butter unter die Sauce, wenn du sie gerne geschmeidig und reichhaltig magst. Für eine gleichmäßigere Konsistenz kannst du die Sauce vor dem Servieren durch ein Sieb gießen. Dieser Schritt ist nur dann notwendig, sofern du beim Servieren nach Restaurantqualität strebst. Heize eine große Pfanne vor, gib Fett hinein und erhitze sie so lange, bis das Öl anfängt zu glänzen oder die Butter leicht braun wird. Gib die Zutaten hinzu und gare sie. Rühre nur selten. Scharf angebratenes Fleisch bzw. Gemüse hinterlässt einen braunen, klebrigen Satz auf dem Pfannenboden. Dieser Bratensatz enthält die Aromen, aus der deine Bratensauce bestehen wird.  Edelstahlpfannen und solche mit Emaillebeschichtung eignen sich gut für die Entstehung des Bratensatzes und ihre hellen Farben erleichtern es dir, den Vorgang zu beobachten, sodass sich ein Anbrennen besser vermeiden lässt. Pfannen mit Antihaft-Beschichtung eignen sich nicht ganz so gut und Pfannen aus reaktiven Metallen können rosten, wenn du mit Säure deglacierst.  Lasse zwischen den Fleischstücken sechs bis dreizehn Millimeter Abstand. Wenn die Pfanne zu voll ist oder das Fleisch bei zu geringer Hitze gebraten wird, wird das Fleisch gedämpft, wobei leider kein guter Bratensatz entsteht. Nimm das Fleisch bzw. Gemüse aus der Pfanne, sobald es gar ist, sodass nur der Bratensatz zurückbleibt. Wenn sich in der Pfanne noch viel Fett befindet, schöpfe es ab oder gieße den Pfanneninhalt durch ein Sieb und gib nur den braunen Satz zurück in die Pfanne. Die Bratensauce wird sonst zu fettig. Zudem würde das Fett beim Deglacieren stärker spritzen. Wein, selbstgemachte Brühe oder eine gleichteilige Mischung aus beiden Flüssigkeiten kommt hierfür gerne zum Einsatz. Doch solange sie zu deinem Gericht passt, kannst du nahezu jede geschmacksintensive Flüssigkeit benutzen. Für deftige Fleischgerichte und erdige Gemüsespeisen eignet sich beispielsweise Bier gut. Obstsäfte hingegen schaffen eine süßliche Sauce, die gut zu Schweinefleisch passt. Wenn es dir an den nötigen Zutaten mangelt, kannst du den Bratensatz aber auch mit Wasser ablöschen, allerdings verpasst du hierbei die Gelegenheit, deiner Sauce noch mehr Aroma zu verleihen.  Meide Molkereiprodukte, da diese durch die Hitze gerinnen können.  Cognac oder Brandy verleiht deiner Sauce eine besonders starke Note, allerdings können sich ihre Dämpfe entzünden. Halte die Pfanne während des Ablöschens daher von Flammen fern, benutze eine Pfanne mit langem Griff und halte dein Gesicht nicht über die Flüssigkeit. Flambieren beeinträchtigt den Geschmack gewöhnlich nur geringfügig, sodass du, selbst wenn es dazu kommt, mit dem Deglacieren vorfahren kannst. Sei aber vorsichtig. Spirituosen mit einem Alkoholgehalt von über 60 Prozent sind für diesen Zweck zu gefährlich. Als Faustregel kannst du dir merken, dass du für ein Hauptgericht für vier Personen etwa 240 ml Flüssigkeit benötigst. Bedenke hierbei, dass sich die Flüssigkeit beim Deglacieren etwa zur Hälfte reduziert, wodurch deine Sauce ihre intensiven Geschmack erhält. Benutze zum Ablöschen nur die Hälfte der Flüssigkeit, wenn du nicht genug Zeit hast, um die Sauce zu reduzieren. Gib die Flüssigkeit langsam oder Schritt für Schritt hinzu. Dies sorgt dafür, dass die Pfanne heiß bleibt, damit sich der Bratensatz schneller vom Pfannenboden löst. Schalte die Kochstelle auf mittlere Hitze, während du mit einem Holz- oder Gummiutensil den Pfannenboden auskratzt. Fahre hiermit so lange fort, bis die Flüssigkeit kocht und sich der Bratensatz größtenteils in ihr aufgelöst hat. Das Deglacieren ist flexibel anwendbar. Wenn du es eilig hast, kannst du die Flüssigkeit benutzen, sobald sich der Bratensatz größtenteils in ihr aufgelöst hat. Um die entstandene Flüssigkeit aber in eine dickflüssigere Bratensauce zu verwandeln, musst du auch den nächsten Abschnitt lesen.
Gib aromatische Zutaten hinzu. Erhitze die Flüssigkeit, bis sie reduziert ist. Runde deine Sauce mit Fett ab (optional). Seihe die Sauce ab (optional). Gare Fleisch oder Gemüse in einer heißen Pfanne. Nimm das Gargut aus der Pfanne und schöpfe das überschüssige Fett ab. Entscheide, mit welcher Flüssigkeit du ablöschen möchtest. Gieße die Flüssigkeit hinein. Kratze den Bratensatz ab, bis er sich vollständig vom Pfannenboden gelöst hat. Gieße die entstandene Sauce über das Gericht oder verwandle sie in eine dickflüssige Tunke.
https://www.wikihow.com/Deglaze-a-Pan https://www.wikihow.com/Deglaze-a-Pan
Making a Pan Sauce Deglazing a Pan