Die höchstens erlaubten Lebensmittelkosten berechnen Die tatsächlichen Lebensmittelkosten berechnen Die potenziellen Lebensmittelkosten berechnen
Das Maximum gibt an, welchen Prozentsatz des Betriebsbudgets deines Unternehmens du Lebensmittelkosten zuweisen kannst, damit der Betrieb noch profitabel ist und Gewinn abwirft. Ohne diese Zahl zu kennen, wirst du nicht sagen können, ob die tatsächlichen Lebensmittelkosten (die wir später berechnen) im Ziel sind, um die gewünschte Marge zu erreichen. Das Betriebsbudget deines Unternehmens ist die Summe deiner aktuellen und geplanten Ausgaben sowie des geplanten Gewinns. Um das monatliche Betriebsbudget zu berechnen, musst du die folgenden Beträge kennen:  Angestrebter Gewinn Stundenlohn (Kellner, Spüler etc.) Gehälter (Manager, Inhaber, Chefkoch etc.) Gas, Strom, Wasser, WLAN etc.) Fixkosten (Miete, Hypothekenrate, Versicherung etc.) Gebühren und Lizenzen (Steuern, Schanklizenz, Geschäftslizenz, Erlaubnis für den Umgang mit Lebensmitteln etc.) Materialien (Reinigungsmaterialien, Kochzubehör (keine Lebensmittel), Teller, Verpackungen für Takeaway) Marketing Wartung Die Eröffnung eines kleinen Unternehmens ist ein großes Risiko, selbst für erfahrene Gastronomen. Damit dein Restaurant oder dein Catering-Service eine Außenseiterchance hat, musst du gewillt sein zu investieren - aber du musst auch deine eigenen Interessen schützen, um sicherzustellen, dass du selbst nicht bankrott gehst. Nutze den Vorteil von Krediten und Zuschüssen für kleine Unternehmen, sowohl von privaten Banken  als auch von Programmen des Bundes. Erwäge, einen Geschäftspartner ins Boot zu holen, um eine höhere Investition zur Verfügung zu haben. Ein Partner könnte aktiv mit dir im Geschäft arbeiten oder einfach Geld investieren und Gewinn einstreichen.  Schätze deine persönlichen Finanzen ein: Erstelle ein monatliches Haushaltsbudget einschließlich Miete/Hypothek, Fahrzeuge, Lebensmittel, persönliche Versicherung und alle andere persönlichen Dinge. Opfere nicht deine persönliche Stabilität für dein Unternehmen. Sieh dir die Rückzahlungsoptionen von Krediten an. Über das grundlegende Bewusstsein der Zinssätze hinaus solltest du auch wissen, ob du vorhast, die Mindestzahlungen zu leisten, oder den Kredit so bald als möglich zurückzahlen möchtest. Wie viel von deinem persönlichen Geld und von deinem Geschäftseinkommen wird auf die Rückzahlung von Krediten verteilt? Wie viel bleibt übrig? Nachdem du dir deine persönlichen Finanzen und die Rückzahlung von Krediten angesehen hast, bestimme, wie viel Geld du monatlich in dein Unternehmen investieren kannst. Vergleiche diesen Betrag mit deinem Betriebsbudget. Wenn du es dir nicht leisten kannst, dieses zu erreichen, solltest du dein Betriebsbudget anpassen, statt deine Finanzen zu strecken. Erwäge, die Hilfe deines Buchhalters oder Bankers in Anspruch zu nehmen, um herauszufinden, wie weit du deine Finanzen sicher strecken kannst. Wenn du herausgefunden hast, wie viel du jeden Monat ausgeben kannst, finde heraus, welcher Prozentsatz deines monatlichen Budgets jedem der in Schritt 2 berechneten monatlichen Kostenpunkte zugewiesen wird.  Nehmen wir bspw. an, du kannst es dir leisten, 70.000 € im Monat für dein Restaurant auszugeben. Du und dein Manager bekommt jeden Monat ein Gehalt von 3.500 €. Zusammen sind dies 7.000 € im Monat, also 10 % des Budgets. Wenn du eine Prozentzahl für jeden dieser Beträge hast, addiere sie. Der Prozentsatz, der in deinem Budget übrig bleibt, ist der maximale Betrag, den du für Lebensmittel ausgeben kannst, um deinen angestrebten Gewinn zu erzielen.  Gehälter (10 %) + Stundenlöhne (17 %) + Materialien (5 %) + Gas, Wasser, Strom, WLAN (6 %) + Marketing (4 %) + Gebühren und Lizenzen (3 %) + Wartung (4 %) + Fixkosten (21 %) + angestrebter Gewinn (5 %) = 75 %. In diesem Beispiel sind 75 % deines maximalen Budgets allem außer Lebensmittelkosten zugewiesen. Um die maximal erlaubten Lebensmittelkosten zu berechnen, ziehe diese Zahl von 100 % ab. 100 % - 75 % = 25 %. Wenn dein monatliche Budget bei 70.000 € liegt, kannst du dir leisten, bis zu 70.000 € x 0,25 = 17.500 € für Lebensmittel auszugeben, um jeden Monat die 5 % Gewinn zu erzielen (70.000 x 0,05 = 3.500). Genauso wie du jeden Monat am gleichen Datum die Miete und verschiedene andere Kosten bezahlst, solltest du deine Lebensmittelkosten basierend auf einem regelmäßigen Zeitraum kalkulieren. Du solltest jede Woche zur gleichen Zeit deinen Lagerbestand erfassen — vielleicht jeden Sonntag, entweder bevor die Küche öffnet oder danach. Mache Inventur immer außerhalb der Geschäftsstunden, so dass in dieser Zeit nichts ausgeliefert oder gekocht wird. Führe am Tag, an dem deine "Wirtschaftswoche" beginnt - in unserem Fall Sonntag - eine gründliche Inspektion aller Lebensmittel in der Küche durch. Es ist wichtig, dass du so genau bist wie möglich, sieh dir also deine Belege durch, um zu sehen, wie viel du für die einzelnen Lebensmittel bezahlt hast. Du hast vielleicht bspw. 48 € für 10 l Frittieröl bezahlt, von dem am Anfang der Wirtschaftswoche noch 3 l übrig sind. Berechne bei der Eröffnung deines Inventarisierungszeitraums genau, wie viel diese 3 l Öl wert sind: (48 € ÷ 10 l) = (X ÷ 3 l). Wenn du nach X auflöst, siehst du, dass du am Anfang der Wirtschaftswoche einen Wert von etwa 14,40 € an Öl  hast. Wiederhole diese Berechnung für alle Lebensmittel. Addiere alle Summen, um den Anfangsbestand zu bestimmen - den Betrag in Euro für die Lebensmittel in deiner Küche zu Beginn der Wirtschaftswoche. Während der Woche wirst du nach Bedarf weitere Lebensmittel bestellen, je nachdem was sich auf deiner Karte am besten verkauft. Halte alle Einkaufsbelege ordentlich organisiert in deinem Büro, so dass du genau weißt, wie viel du während des Tages für Lebensmittel ausgegeben hast. Wiederhole den in Schritt 2 beschriebenen Prozess. Dies liefert dir eine Zahl, die zwei Funktionen hat: Es ist der Anfangsbestand für die nächste Woche und der Endbestand für die aktuelle Woche. Du weißt jetzt, mit wie vielen Lebensmitteln du die Woche begonnen hast, wie viel du gekauft hast und wie viele Lebensmittel du zu Ende hattest. Am Ende jeder Schicht sollte der Manager des Restaurants den gesamten Umsatz berechnen. Sieh dir die Umsatzberichte für jeden Tag der Woche an und addiere sie, um die wöchentlichen Umsätze zu berechnen. In Teil 1 dieses Artikels hast du die höchstens erlaubten Lebensmittelkosten als Prozentzahl deines Budgets berechnet. Jetzt musst du berechnen, welcher Prozentsatz deines Budgets tatsächlich für Lebensmittel ausgegeben wird. Wenn du diese beiden Zahlen miteinander vergleichst, kannst du sehen, ob du zu viel Geld für Lebensmittel ausgibst, um dein Unternehmen liquide zu halten.  Um die tatsächlichen Lebensmittelkosten zu berechnen, führe die folgende Berechnung durch: Lebensmittelkosten % = (Anfangsbestand + Einkäufe – Endbestand) ÷ Umsätze für Lebensmittel. Nehmen wir in unserem Beispiel an, dass der Anfangsbestand = 10.000 € ist, die Einkäufe = 2.000 €, der Endbestand = 10.500 € und die Umsätze für Lebensmittel = 5.000 €. (10.000 + 2.000 - 10.500) ÷ 5.000 = 0,30 = 30 %. Im Beispiel liegen die maximalen Kosten bei 25 % und die tatsächlichen Lebensmittelkosten bei 30 %. Dies zeigt an, dass die Person zu viel Geld für Lebensmittel ausgibt, um das Ziel von 5 % Gewinn zu erreichen.  Passe jede Woche deine Einkäufe an, um deinen Lagerbestand in Schach zu halten. Du solltest deine tatsächlichen Lebensmittelkosten auf einen Prozentsatz senken, der unter den maximal erlaubten Lebensmittelkosten liegt oder gleich ist. Denke daran, dass diese Berechnung schiefgehen kann, wenn du die Dinge bei der Inventur falsch gezählt hast, die Einheiten anders gezählt und eingegeben hast als bei der Preisberechnung (indem du bspw. 10 Dosen Tomaten gezählt hast, die Tomaten aber pro Karton berechnet werden), dir die Rechnung für ein Produkt fehlt, das du im Inventar gezählt hast, oder eine Rechnung für ein Produkt einbezogen hast, das du nicht hast (bspw. wenn du es zurückgegeben hast). Finde für jede Position auf deiner Karte heraus, wie viel es dich kostet, dieses Gericht zuzubereiten. Die Aufschlüsselung für einen Cheeseburger könnte bspw. aussehen wie folgt: 0,21 € für das Brötchen, 0,06 € für 30 g Mayonnaise, 0,06 € für 1 Zwiebelscheibe, 0,14 € für 2 Tomatenscheiben, 0,80 € für 240 g Burger-Fleisch, 0,02 € für 7 g Ketchup und Senf, 0,04 € für 4 Essiggurkenscheiben, 0,06 € für 30 g Salat, 0,18 € für 2 Scheiben Käse und 0,23 € für Pommes frites als Beilage. Die Lebensmittelkosten für den Burger auf der Karte liegen bei 1,83 €.  Multipliziere die Lebensmittelkosten für jedes Gericht mit der Anzahl der pro Woche verkauften Portionen. Addiere alle Zahlen, um die Gesamtkosten herauszufinden. Nehmen wir in unserem Beispiel bspw. an, dass du Gesamtkosten von 3.000 € hast. So viel Geld hast du ausgegeben, um die Speisen herzustellen, die diese Woche deine Küche verlassen haben. Stelle sicher, dass die Portionen aller Gerichte sorgfältig kontrolliert werden. Dies hilft sicherzustellen, dass jeder Koch die gleiche Mahlzeit zu den gleichen Kosten serviert. Jetzt, wo du berechnet hast, wie viel Geld du ausgibst, um deine Kunden zu verköstigen, musst du herausfinden, wie viel Geld du dabei mit jedem Gericht verdient hast. Multipliziere für jede Position auf der Karte den Verkaufspreis mit der Anzahl der in einer Woche verkauften Portionen. Addiere die Zahlen für jeden Eintrag auf der Karte, um den gesamten Umsatz zu berechnen. Nehmen wir in unserem Beispiel an, dass du für die Woche 8.000 € eingenommen hast. Multipliziere hierfür die Gesamtkosten mit 100 und teile diese Zahl dann durch deinen Gesamtumsatz. In unserem Beispiel würde die Gleichung so aussehen: (3.000 € X 100) ÷ 8.000 € = 37,5. Unsere möglichen Lebensmittelkosten entsprechen 37,5 % unseres Budgets. Du weißt jetzt, wie viel Geld du in einer Woche mit den Gerichten auf deiner Karte einnehmen kannst. Vergleiche dies mit den maximal erlaubten Lebensmittelkosten, um herauszufinden, ob du die Preise auf der Karte anpassen musst. In unserem Beispiel liegen die maximal erlaubten Lebensmittelkosten aus Teil 1 bei 25 % und unsere potenziellen Lebensmittelkosten bei 37,5 %. Wir haben ein großes Problem! Wir müssen unseren Gesamtumsatz steigern, damit der Prozentsatz der potenziellen Lebensmittelkosten sinkt und die 25 % erreicht, die wir anstreben. Dies erreichen wir, indem wir die Preise auf der Karte anheben.  Du kannst jedes Gericht auf der Karte um einen kleinen Betrag erhöhen, bspw. um 25 Cents, wenn deine Gerichte ziemlich günstig sind, oder wenn sie etwas mehr kosten, dann vielleicht um 2 bis 3 €. Sieh dir deine Umsatzzahlen an, um zu sehen, welche Gerichte bei deinen Gästen am beliebstesten sind. Du kannst den Preis für beliebte Gerichte ein wenig mehr anheben als weniger beliebte Gerichte - die Leute sind wahrscheinlich gewillt, dies zu bezahlen. Erwäge, Gerichte zu streichen, die sich nicht gut verkaufen. Sie haben kein großes Gewinnpotenzial. Bewerte deine Karte ständig neu, um sicherzustellen, dass du alle Produkte in deinem Lagerbestand umsetzt.
Verstehe, warum du diese Berechnung brauchst. Beginne mit der Berechnung des Betriebsbudgets. Bestimme, wie viel Geld du dir jeden Monat auszugeben leisten kannst. Berechne eine Prozentzahl des Budgets für die einzelnen dieser Kosten. Finde die höchstens erlaubten Lebensmittelkosten pro Monat heraus. Wähle ein Datum, an dem jede Woche der wöchentliche Bewertungszeitraum beginnt. Bestimme den Anfangsbestand. Dokumentiere deine Einkäufe. Erfasse zu Beginn der nächsten Wirtschaftswoche erneut alle Vorräte. Finde heraus, wie viel Umsatz du für Speisen während der Woche gemacht hast. Berechne die tatsächlichen Lebensmittelkosten für die Woche. Vergleiche die maximal erlaubten und die tatsächlichen Lebensmittelkosten. Berechne die Gesamtkosten. Finde den gesamten Umsatz heraus. Finde die potenziellen Lebensmittelkosten heraus. Analysiere deine potentiellen Lebensmittelkosten.
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Calculating Maximum Allowable Food Cost Calculating Your Actual Food Cost Calculating Potential Food Cost