Oliven in Salzlake einlegen Oliven in Lauge (Natronlauge) einlegen Oliven in Wasser einlegen Oliven trocken einlegen
Mit Salzlake können sowohl grüne, als auch schwarze Oliven eingelegt werden. Eine Salzlake ist eine Mischung aus Wasser und Salz, die die Oliven haltbar macht und ihnen einen salzigen Geschmack verleiht. Diese Methode benötigt mehr Zeit als das Einlegen in Wasser, ist aber die beste Methode für reife Oliven. Manzanilla- und Kalamata-Oliven werden normalerweise in Salzlake eingelegt.  Untersuche die Oliven. Sie sollten so wenige Druckstellen wie möglich haben. Achte auch auf Insekten- oder Vogelschäden. Wenn die Oliven mit Chemikalien behandelt wurden, wasche sie gründlich, bevor du mit dem Einlegen fortfährst. Du solltest die Oliven vielleicht nach Größe sortieren. Eine Ladung Oliven lässt sich gleichmäßiger einlegen, wenn alle Oliven eine ähnliche Größe haben. Damit die Lauge das Innere der Oliven erreichen kann, musst du sie einschneiden. Mache mit einem scharfen Messer einen vertikalen Schnitt längs entlang der Olive. Achte darauf, dass du den Kern nicht beschädigst. Sie müssen in einem Behälter aufbewahrt werden, der luftdicht verschlossen werden kann. Glas ist dafür ideal. Gib die Oliven in das Gefäß und lasse dabei ein paar Zentimeter Luft nach oben. Mische eine ¾ Tasse Pökelsalz mit 4 Liter kaltem Wasser. Schütte die Mischung in das Gefäß, bis die Oliven vollständig bedeckt sind. Versiegle das Gefäß und bewahre es an einem kühlen, dunklen Ort auf, z. B. in der Speisekammer oder im Keller. Während dieser Woche werden die Oliven gepökelt (eingesalzen). Lasse den Behälter ungestört stehen, damit das Salz und das Wasser in die Olive eindringen können. Nach einer Woche kannst du die Lake abschütten und entsorgen. Sie hat jetzt die Bitterstoffe aus den Oliven aufgenommen. Bewahre die Oliven weiterhin in demselben Glasbehälter auf. Mische 1,5 Tassen Pökelsalz mit 4 Liter kaltem Wasser. Schütte die starke Salzlake über die Oliven, bis sie vollkommen bedeckt sind. Versiegle anschließend das Gefäß. Bewahre sie an einem kühlen, dunklen Ort auf. Wenn die zwei Monate vorbei sind, teste eine Olive, um herauszufinden, ob ihre Bitterkeit dir zusagt. Wenn nicht, ersetze die Lake und lagere die Oliven für einen weiteren Monat oder zwei. Diesen Vorgang kannst du so lange wiederholen, bis du mit dem Geschmack der Oliven zufrieden bist. Lauge kann Verbrennungen hervorrufen. Trage chemikalienresistente Handschuhe und eine Sicherheitsbrille, wenn du mit Lauge arbeitest und benutze keine Behälter aus Plastik oder irgendetwas aus Metall (auch keine Deckel, da die Lauge das Metall zersetzen kann).  Verwende diese Methode nicht, wenn Kinder in die Nähe der Oliven oder der Lösung kommen könnten. Führe diesen Prozess in einem gut gelüftetem Raum durch. Öffne die Fenster und stelle die Klimaanlage an, um die Luftzirkulation zu erhöhen. Diese Methode funktioniert am besten bei großen Oliven, wie z. B. Sevilla-Oliven. Sie kann bei grünen und reifen Oliven zur Anwendung kommen. Entsorge die beschädigten oder lädierten Oliven und sortiere die Oliven nach Größe, wenn du das möchtest. Noch einmal, verwende keine Metallbehälter; ein großes Glas oder ein Keramikbehälter ist am besten. Schütte 4 Liter Wasser in einen laugenfesten Behälter. Gib 60g Lauge (ca. 6 Esslöffel) in das Wasser. Die Lösung wird sich sofort erhitzen. Kühle sie auf 18 bis 22 Grad herunter, bevor du die Oliven hinzugibst.  Gib immer die Lauge in das Wasser, niemals Wasser in die Lauge, denn das verursacht eine explosionsartige Reaktion! Achte auf die genaue Menge Lauge. Zuviel Lauge wirkt sich schädlich auf die Oliven aus; zu wenig, und sie werden nicht ordentlich eingesalzen. Bedecke die Oliven vollständig mit der Laugenlösung. Beschwere die Oliven mit einem Teller, damit sie nicht der Luft ausgesetzt sind. Luft lässt die Oliven dunkler werden. Decke den Behälter mit einem Seihtuch ab. Rühre die Mischung während der ersten acht Stunden einfach um und decke sie danach wieder ab. Überprüfe danach, ob die Lauge bis zu den Kernen der Oliven durchgedrungen ist. Nimm mit chemikalienfesten Handschuhen einige der größten Oliven heraus. Wenn sie leicht bis zum Kern durchgeschnitten werden können und durchgehend ein gelblich-grünes Fruchtfleisch aufweisen, sind die Oliven fertig. Ist das Fruchtfleisch um das Zentrum immer noch blass, tauche die Oliven wieder ein und teste in ein paar Stunden erneut. Achte darauf, dass du die Oliven niemals mit bloßen Händen anfasst. Wenn du keine chemikalienresistenten Handschuhe hast, verwende einen Löffel, um die Oliven zu herauszunehmen und halte sie für mehrere Minuten unter kaltes Wasser, bevor du sie prüfst. Wenn die Oliven sehr grün sind, ist die Lauge vielleicht auch nach 12 Stunden noch nicht bis zu den Kernen vorgedrungen. Ist dies der Fall, gieße die Oliven ab und erneuere die Lösung. Tue das alle 12 Stunden, solange die Lauge immer noch nicht bis zum Kern vorgedrungen ist. Wechsle das Wasser mindestens zweimal pro Tag. So wäschst du die Oliven und gibst der Lauge Zeit, um wieder herauszulaufen. Jedes Mal, wenn du das Wasser austauschst, wird seine Farbe etwas heller sein. Ist der Geschmack süß und fetthaltig, ohne Bitterstoffe oder seifigen Beigeschmack, fahre mit dem nächsten Schritt fort. Wenn sie immer noch nach Lauge schmecken, führe den Einweich- und Abwasch-Prozess fort, bis die Oliven mild schmecken und das Wasser klar ist. Gib die Oliven in einen Glasbehälter. Mische 6 Esslöffel Pökelsalz mit 4 Litern Wasser und schütte die Mischung über die Oliven, sodass sie vollständig bedeckt sind. Lasse die Oliven für eine Woche einweichen, dann sind sie zum Verzehr bereit. Die Oliven können in der Lösung für einige Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Einlegen in Wasser entfernt schonend das Oleuropein aus der Olive, der Bestandteil der Frucht, der ihr seinen scharfen, bitteren Geschmack verleiht. Grüne Oliven sind eigentlich nur unreife Oliven (genauso wie grüne Tomaten unreife Tomaten sind) und von Natur aus recht mild, weshalb Einlegen in Wasser für sie ausreicht. Wenn die grüne Olive am Baum weiter reift, wird sie violett oder schwarz. Wenn die Olive voll gereift ist, kann Wasser allein die Bitterstoffe nicht mehr ausschwemmen. Du musst dann auf eine andere Einlegemethode zurückgreifen. Sie sollten so wenige Druckstellen wie möglich haben. Achte auch auf Insekten- oder Vogelschäden. Wenn die Oliven mit Chemikalien behandelt wurden, wasche sie gründlich, bevor du mit dem Einlegen fortfährst. Damit das Wasser an das Innere der Olive gelangen kann, musst du die Frucht aufbrechen oder aufschneiden. Dies kannst du mit einem Holzhammer oder auch einem Nudelholz machen. Gib der Olive einen leichten Schlag und versuche sie dabei so intakt wie möglich zu lassen. Das Fleisch soll angerissen, aber nicht komplett zermatscht oder in mehrere Teile zertrümmert werden. Du solltest auch darauf achten, nicht den Kern zu beschädigen. Wenn du dir Gedanken über das Aussehen der Olive machst, kannst du sie stattdessen auch mit einem Messer anschneiden. Verwende ein scharfes Schälmesser und schneide drei Mal in die Olive, damit das Wasser in sie eindringen kann. Verwende einen nahrungsmittelechten Plastikbehälter mit einem Deckel. Bedecke alle Oliven vollständig, keine sollte herausschauen. Möglicherweise musst du sie mit etwas beschweren, damit sie nicht an der Wasseroberfläche treiben. Lege den Deckel des Behälters locker über die Oliven und stelle ihn an einen kühlen, dunklen Ort. Achte darauf, nahrungsmittelechtes Plastik zu verwenden, das keine Chemikalien an die Flüssigkeit abgibt. Es geht auch mit einem Glasbehälter, aber du musst darauf achten, dass er keinem Sonnenlicht ausgesetzt wird. Mindestens einmal pro Tag musst du das Wasser durch frisches, kaltes Wasser ersetzen. Du darfst das auf keinen Fall vergessen, weil sich sonst Bakterien im Wasser bilden und die Oliven verderben können. Um das Wasser auszutauschen, gieße die Flüssigkeit einfach durch einen Sieb, wasche den Behälter aus, gib die Oliven wieder hinein und fülle ihn wieder mit frischem, kaltem Wasser. Nachdem du ca. eine Woche das Wasser jeden Tag gewechselt hast, probiere eine der Oliven, um zu sehen, ob der bittere Geschmack auf einem Level angelangt ist, das dir zusagt. Wenn dem so ist, sind die Oliven fertig. Falls dir die Oliven noch zu bitter sind, warte noch ein paar Tage (und tausche weiterhin das Wasser täglich), bevor du sie aus dem Wasser nimmst. In dieser sollen die Oliven gelagert werden. Es handelt sich dabei um eine Mischung aus Pökelsalz, Wasser und Essig, die die Oliven haltbarer macht und ihnen ihren leckeren, eingelegten Geschmack verleiht. Um die Lake herzustellen, mische folgende Zutaten (für 10 Pfund Oliven):  4 Liter kaltes Wasser 1,5 Tassen Pökelsalz 2 Tassen weißer Weinessig Verwende ein großes Einwegglas mit Deckel oder einen anderen Behälter deiner Wahl. Wasche und trockne den Behälter gründlich, bevor du die Oliven hineingibst. Lasse oben ein paar Zentimeter Platz. Schütte die Lake in den Behälter und achte darauf, dass alle Oliven vollständig bedeckt sind. Verschließe den Behälter und stelle ihn in den Kühlschrank.  Du kannst ein wenig Zitronenschale, Rosmarinzweige, gerösteten Knoblauch oder schwarzen Pfeffer hinzugeben, um der Lake zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Die Oliven können in der Lake bis zu einem Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden. Schwarze, ölige Oliven können mit Salz trocken eingelegt werden. Manzanilla-, Ascolano- und Kalamata-Oliven werden normalerweise so eingelegt. Achte darauf, dass die Oliven voll ausgereift sind und eine dunkle Farbe haben. Untersuche die Oliven. Sie sollten so wenige Druckstellen wie möglich haben. Achte auch auf Schäden durch Insekten oder Vögel. Wenn die Oliven mit Chemikalien behandelt wurden, wasche sie gründlich, bevor du sie einlegst. Lege sie anschließend aus, damit sie wieder vollkommen trocken werden. Verwende eine Küchenwaage, um das genaue Gewicht der Oliven festzustellen. Du benötigst etwa ein Pfund (1,5 Tassen) Pökelsalz für zwei Pfund Oliven. Du kannst eine hölzerne Obstkiste verwenden, etwa 15cm tief, mit zwei Luftschlitzen auf beiden Seiten. Lege den ganzen Innenbereich inklusive der Seiten mit Jute aus und tackere oder nagle einen Deckel darauf. Bereite eine zweite Kiste in gleicher Weise vor. Alternativ kannst du die Kiste auch mit einem Seihtuch, altem Bettzeug oder Stofftüchern auslegen. Wichtig ist nur, dass du ausreichend Stoff verwendest, um das Salz aufzunehmen und jegliche Flüssigkeit zu absorbieren, die sonst aus der Kiste laufen könnte. Mische in einer großen Schüssel 1,5 Tassen Pökelsalz oder grobes Salz mit 2 Pfund Oliven. Mische alles gut durch, damit jede Olive mit dem Salz bedeckt ist.  Verwende kein jodiertes Speisesalz, denn es beeinflusst den Geschmack der Oliven. Du benötigst Pökelsalz oder grobes Salz. Knausere nicht mit dem Salz. Es verhindert, dass die Oliven zu schimmeln beginnen. Schütte alle Oliven und das Salz in die Kiste, dann bedecke alles mit einer weiteren Schicht Pökelsalz. Decke die Kiste mit Seihtüchern ab, damit keine Insekten daran gelangen. Du solltest den Bereich vielleicht mit einer Plane auslegen, da der Saft der Oliven durchsickern wird. Anstatt die Kiste direkt auf den Boden zu stellen, stelle sie auf Blöcke, um eine beständige Luftzirkulation zu gewährleisten. Schütte den Inhalt der Kiste in die zweite, saubere Kiste. Schüttle die Kiste gut durch, um die Oliven durchzumischen, dann schütte sie vorsichtig wieder in die erste Kiste zurück. Dadurch garantierst du, dass jede Olive gleichmäßig mit Salz bedeckt ist und kannst beschädigte oder verrottete Oliven erkennen. Entferne diese, denn sie können nicht gegessen werden.  Jede Olive mit weißen, kreisförmigen Flecken (wahrscheinlich ein Pilz), sollte entfernt werden. Der Pilz setzt sich oft zunächst am Stielende der Olive fest. Achte darauf, dass die Oliven auch gleichmäßig einsalzen. Wenn eine Olive verschrumpelte und pralle Bereiche hat, solltest du sie vielleicht befeuchten, bevor du sie wieder in das Salz packst, wodurch die prallen Bereiche etwas schrumpeln. Nach dieser Zeit, probiere eine der Oliven, um herauszufinden, ob dir der Geschmack zusagt. Wenn die Olive immer noch sehr bitter ist, fahre ein paar weitere Wochen mit dem Trocken-Einlegen fort. Die Oliven sollten, je nach Größe, zwischen einem Monat und sechs Wochen benötigen, um richtig eingesalzen zu sein. Wenn sie eingesalzen sind, sind sie verschrumpelt und weich. Siebe entweder das Salz aus, indem du die Oliven über ein Gittersieb schüttest, oder nimm die Oliven einzeln aus dem Salz und schüttle es ab. Lege sie auf Papiertüchern oder Stofftüchern aus, um sie vollständig zu trocknen. Mische die Oliven mit einem Pfund Salz pro zehn Pfund Oliven, um sie zusätzlich haltbar zu machen. Dann gib sie in einen Glasbehälter und versiegle ihn. So kannst du sie für mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahren. Du kannst die Oliven je nach Geschmack auch mit Olivenöl und Gewürzen mischen.
Besorge dir frische Oliven. Schneide die Oliven. Gib die Oliven in einen Glasbehälter mit Deckel. Bedecke die Oliven mit einer mittelstarken Lake. Warte eine Woche. Gieße die Lake ab. Lege die Oliven in eine starke Lake ein. Lagere die Oliven zwei Monate lang. Treffe Vorsichtsmaßnahmen, wenn du mit Lauge arbeitest. Säubere die Oliven. Gib die Oliven in einen laugenfesten Behälter. Stelle die Laugenlösung her. Schütte die Lauge über die Oliven. Rühre die Mischung alle zwei Stunden um, bis die Lauge bis zu den Kernen durchgedrungen ist. Tausche falls notwendig die Laugenlösung aus. Lasse die Oliven zwei Wochen in Wasser einweichen. Teste am vierten Tag den Geschmack der Oliven. Lege die Oliven in einer leichten Salzlake ein. Besorge dir frische grüne Oliven. Untersuche die Oliven. Breche die Früchte auf. Lege die Oliven in einen Plastikbehälter und bedecke sie mit kaltem Wasser. Wechsle das Wasser. Wiederhole diesen Vorgang etwa eine Woche lang. Setze eine frische Salzlake an. Gieße die Oliven ab und gib sie in einen Aufbewahrungsbehälter. Bedecke die Oliven mit der Lake. Besorge dir voll ausgereifte Oliven. Wasche die Oliven. Wiege die Oliven. Bereite die Kiste für das Pökeln vor. Mische die Oliven und das Salz. Schütte die Mischung in die Obstkiste. Stelle die Kiste an einem überdachten Ort im Freien auf. Mische die Oliven nach einer Woche durch. Wiederhole den Vorgang einen Monat lang einmal pro Woche. Siebe die Mischung aus. Lasse die Oliven über Nacht trocknen. Bewahre die Oliven auf.
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