Die Sahne kultivieren Die Zutaten und Materialien zusammenstellen Die Sahne erhitzen und die Temperatur halten
Befestige das Käsetuch mit einem Gummiband auf dem Glas. Damit die Starterkultur ihre Arbeit erledigen kann, muss die Sahne bei einer Temperatur zwischen 23 und 25 °C aufbewahrt werden. Dies ist gerade warm genug, damit die Bakterien am Leben bleiben und gedeihen. Eine warme Stelle in deiner Küche ist normalerweise ein perfekter Platz.  Bewahre die Kultur nicht in direktem Sonnenlicht auf, da dies zu einem Überhitzen des Glases führen und die Bakterien abtöten kann. Sieh alle paar Stunden nach dem Glas, um zu sehen, ob die Konsistenz der Sahne bereits fest wird. Wenn nicht, ist die Temperatur vielleicht zu warm oder zu kalt. Nach 16 bis 18 Stunden sollte sie die Konsistenz von saurer Sahne aus dem Laden haben, vielleicht etwas lockerer. Bringe statt des Tuchs einen fest sitzenden Deckel an und bewahre die saure Sahne auf, bis du sie verwenden willst. Im Kühlschrank hält sie eine bis zwei Wochen. Hebe eine Tasse deiner selbst gemachten sauren Sahne auf. Diese enthält die gleichen lebenden Aktivkulturen wie eine Startermischung. Verwende drei Tassen Schlagsahne und befolge die Anweisungen zum Erhitzen und Halten der hohen Temperatur. Kühle die Sahne und rühre die Tasse restlicher saurer Sahne ein. Befolge die Anweisungen zum Kultivieren der Sahne. Kühle sie, sobald sie fest geworden ist. Da du dir die Mühe machst, selbst saure Sahne herzustellen, verwende die frischeste Sahne, die du finden kannst. Bio-Sahne mit vollem Fettgehalt ist am besten. Pasteurisierte Sahne erreicht eine Konsistenz, die der von gekaufter saurer Sahne am nächsten kommt. Wenn du lieber eine dünnere Konsistenz oder eine fettarme Variante möchtest, kannst du stattdessen "Halb und Halb" (12 % Fettgehalt) nehmen.  Nicht pasteurisierte, rohe Sahne ist ebenfalls eine tolle Basis für saure Sahne. Das Ergebnis ist leichter als saure Sahne aus pasteurisierter Sahne. Vermeide stark pasteurisierte Sahne oder "Halb und Halb". Diese führen bei der Kultivierung zu unbeständigen Ergebnissen. Saure Sahne wird durch das Vermischen von Sahne mit einer Bakterienkultur hergestellt, die die Sahne andickt und ihr ein leicht säuerliches Aroma verleiht. Starterkultur für saure Sahne enthält Milch und lebende Aktivkulturen. Du findest sie im Naturkostladen oder im Internet. Sie ist in Päckchen (normalerweise vier oder mehr in einer Packung) mit ausreichend Kultur für bis zu einem Liter saure Sahne erhältlich. Übrig gebliebene Päckchen kannst du bis zu zwölf Monate im Gefrierschrank aufbewahren.  Zu den aktiven Lebendkulturen in der Starterkultur für saure Sahne gehören lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis und Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Wenn du einmal saure Sahne mit einer Starterkultur gemacht hast, kannst du mit dieser sauren Sahne mehr herstellen. Der Vorgang ist ähnlich wie bei der Herstellung eines Sauerteigbrots mit einem Sauerteig-Starter. Wenn du keine Starterkultur für saure Sahne ausfindig machen willst, kannst du aus einem Esslöffel kultivierter Buttermilch pro Tasse Sahne eine Variante von saurer Sahne herstellen. Die Konsistenz und der Geschmack ähneln mehr der bzw. dem von Buttermilch. Du kannst auch Kefir herstellen, dies ist eine weitere Art kultivierter Sahne mit Kefirpilzen. Saure Sahne sollte in einem sauberen Glas aufbewahrt werden. Während des Kultivierens braucht sie einen Deckel mit Luftlöchern, damit die Luft durch das Glas zirkulieren kann, während Insekten und Verunreinigungen fern gehalten werden. Ein dicht gewebtes Tuch wie z.B. ein Käsetuch ergibt einen passenden Deckel, wenn er mit einem Gummi befestigt wird. Für die Aufbewahrung brauchst du einen normalen luftdichten Deckel.  Stelle sicher, dass das Glas sauber und steril ist. Wenn du das Glas schon benutzt hast, koche es fünf Minuten aus und lasse es komplett trocknen, bevor du es für saure Sahne verwendest. Wenn du kein Käsetuch hast, geht auch ein Kaffeefilter aus Papier als Deckel. Es ist wichtig, dass du einen schweren Topf aus Kupfer oder Edelstahl verwendest. So kannst du die Temperatur der Sahne besser kontrollieren als bei einem leichteren Alutopf.  Wenn du keinen schweren Topf hast, kannst du auch ein Wasserbad nehmen. Oder stelle selbst ein Wasserbad her, indem du einen großen Topf mit ein paar Zentimetern Wasser füllst. Stelle einen kleineren Topf in den großen Topf, so dass er auf dem Wasser ruht. Gieße die Sahne in den kleineren Topf. Schalte die Platte auf mittlere Hitze, um die Sahne langsam auf die richtige Temperatur zu erhitzen. Pass auf, dass sie nicht zu heiß wird. Überwache die Temperatur mit einem Bonbonthermometer und stelle sicher, dass sie auf 63 °C kommt.  Das Erhitzen der Sahne tötet konkurrierende Bakterien ab, so dass die Bakterien in der Starterkultur in der Sahne gedeihen können. Das Erhitzen stellt sicher, dass das Ergebnis einen köstlichen Geschmack und eine entsprechende Konsistenz bekommt.  Wenn du die Sahne nicht erhitzt, ist das Produkt viel dünner als normale saure Sahne. Stelle die Platte auf die richtige Stufe, damit du die Sahne bei 63 °C halten kannst. Lasse die Temperatur nicht zu niedrig werden oder diese Temperatur überschreiten. Die Sahne bei dieser Temperatur zu halten ist nötig, um sicherzustellen, dass die Sahne dick und reichhaltig wird. Schalte die Hitze ab und nimm den Topf von der Platte. Überwache die Temperatur der Sahne mit einem Bonbonthermometer. Sie sollte schnell abfallen, sobald du die Sahne vom Herd nimmst. Gib das ganze Päckchen in den Topf mit der abgekühlten Sahne. Rühre die Starterkultur mit einem Löffel in die Sahne, bis sie sich komplett aufgelöst hat.  Stelle sicher, dass die Sahne ausreichend abgekühlt ist, damit die Bakterien in der Starterkultur nicht abgetötet werden, wenn sie mit der Sahne vermischt werden. Wenn du statt einer Starterkultur kultivierte Buttermilch verwendest, rühre einen Esslöffel kultivierte Buttermilch pro Tasse Sahne ein. Wenn du einen Kefirpilz verwendest, rühre den Pilz ein.
Gieße die Sahne in das Glas und decke sie ab. Bewahre das Glas 16 bis 18 Stunden an einem warmem Ort auf. Bewahre die saure Sahne im Kühlschrank auf. Stelle mit deiner selbst gemachten sauren Sahne als Basis neue saure Sahne her. Kaufe einen Liter frische Sahne. Kaufe eine Starterkultur für saure Sahne. Bereite ein Glas und einen Deckel mit Luftlöchern vor. Gieße den Liter Sahne in einen schweren Topf. Erhitze die Sahne auf 63 °C. Halte die Sahne 45 Minuten bei einer stetigen Temperatur. Kühle die Sahne auf 25 °C ab. Löse die Starterkultur in der Sahne auf.
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