Ricotta auf Molkebasis Ricotta auf Milchbasis
Wenn du selbstgemachten Käse machst, hast du unten im Topf Gerinnsel und gießt die Molke weg. Filtere so viel der geronnenen Partikel heraus, wie du kannst, da sie ansonsten im fertigen Ricotta feste Klümpchen bilden. Decke die Molke ab und lasse sie mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, um ausreichend Säure zu entwickeln. Gesäuerte Molke fungiert als Gerinnungsmittel und macht die Verwendung von Essig oder Zitronensaft unnötig, um das Gerinnsel zu trennen. Gieße sie in einen Topf und rühre sie während des Erwärmens um, damit sie nicht haften bleibt oder anbrennt. Erhitze sie, bis die Temperatur auf etwa 80 °C angestiegen ist und etwas Weißes auf der Oberfläche zu sehen ist. Erhitze und rühre weiter, bis die Temperatur 93 °C erreicht hat. Beachte, dass sich Schaum bildet. Pass auf. Wenn es kocht, kann es überkochen. Decke sie ab und lasse sie ungestört abkühlen, bis du sie bequem anfassen kannst. Die Gerinnsel erscheinen bald wie Wolken in der Molke, während die Molke klar und gelblich grün ist. Verrühre die Gerinnsel nicht. Richte stattdessen einen Topf mit einem großen Sieb und einem feinen, sauberen Tuch darin hin. Schöpfe die Gerinnsel in das Tuch und lasse die Molke im Topf. Schütte die Molke weg. Schöpfe die Gerinnsel vorsichtig heraus. Da die Gerinnsel sehr fein und empfindlich sind, können sie das Tuch leicht verstopfen. Dies führt zu sehr langsamem Abtropfen, wenn sie beschädigt wurden. Es kann zwei bis drei Stunden dauern, bis die Molke komplett abgetropft ist. Wenn es dir lieber ist, kannst du das Sieb in den Kühlschrank stellen und sie über Nacht abtropfen lassen. Gib ihn in ein ein Gefäß, decke es ab und bewahre es im Kühlschrank auf. Bald nach der Herstellung verwenden. Ricotta hält sich bis zu eine Woche im Kühlschrank. Alternativ lässt sich Ricotta auch sehr gut einfrieren. Lege das feine Sieb mit einem großen Käsetuch aus und stelle es über die nicht reaktive Schüssel. Stelle diese Vorrichtung auf deine Arbeitsfläche, damit du sie für die Käsemischung zur Hand hast. Wenn du kein Käsetuch nimmst, wird es schwierig, den gestockten Käse von der Molke zu trennen. Du kannst es zur Not durch eine doppelte Lage Papiertücher oder ein dünnes Geschirrtuch aus Baumwolle ersetzen. Gib Milch, Sahne und Salz in den Topf und erhitze die Mischung auf mittlerer bis hoher Hitze. Auf 38 °C erhitzen. Wenn die Mischung heiß genug ist, schalte die Hitze aus und ziehe den Topf herunter, damit die Milch abkühlen kann. Es sollte etwa 5 Minuten dauern, bis die richtige Temperatur erreicht ist.  Rühre die Mischung beim Erhitzen um, um zu verhindern, dass sie am Boden anbrennt.  Bestimme mit deinem Zuckerthermometer, ob die Mischung die richtige Temperatur erreicht hat. Wenn du sie nicht lange genug kochen lässt, trennt sich das Gerinnsel nicht von der Molke. Wenn du sie zu lange kochen lässt, ist die Konsistenz ruiniert. Rühre mit einer Hand ständig, während du mit der anderen Hand langsam den Essig in die erwärmte Mischung aus Milch und Sahne gießt. Der Essig führt dazu, dass die Milch gerinnt und sich von der Molke trennt. Du siehst, dass sich feste Stückchen bilden und auf der Flüssigkeit nach oben steigen. Rühre weiter, bis du den ganzen Essig hinzugegeben hast.  Das Gerinnungsmittel in diesem Fall ist Essig, aber manche Leute bevorzugen andere Substanzen. Ersetze ihn für einen anderen Geschmack durch 3 EL Zitronensaft. Versuche es für eine traditionellere Note mit Tierlab als Gerinnungsmittel. Vermische 1 TL Lab mit 1/4 Tasse kaltem Wasser und rühre dies dann in die Milchmischung. Warte etwa 10 bis 20 Minuten, bis das Gerinnungsmittel funktioniert und dazu führt dass sich das Gerinnsel von der Molke trennt. Sie ist fertig, wenn das Gerinnsel nach oben gestiegen ist und dort eine dicke Schicht gebildet hat und die flüssige Molke darunter bleibt. Schöpfe die dicke, obere Schicht Gerinnsel heraus und in das mit dem Käsetuch ausgelegte Sieb. Schöpfe die Gerinnsel heraus, bis nur noch Molke im Topf zurückbleibt. Du kannst die Molke jetzt ausschütten. Warte mindestens eine Stunde, bis die letzen Reste Molke aus dem Ricotta durch das Käsetuch in die Schüssel abgetropft sind. Es dauert etwa eine halbe Stunde, bis der Ricotta komplett abtropft ist. Rühre den Ricotta nicht und drücke ihn nicht durch das Käsetuch, da dies nur das Gerinnsel in das Tuch drückt. Wenn du ein cremigeres Endprodukt haben möchtest, beende das Abtropfen des Ricottas nach 5 bis 10 Minuten. Lasse ihn für ein trockeneres Endprodukt eine Stunde abtropfen. Der fertige Ricotta ist jetzt bereit zur Verwendung in deinem Lieblingsrezept. Er ist lecker als Teil eines pikanten Gerichts oder eines Desserts. Ricotta hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank.
Hebe die Molke von der Käseherstellung in einem nicht reaktiven Topf auf. Erhitze die angesäuerte Molke. Nimm die Molke von der Hitze und warte, bis sie gerinnt. Siebe den Ricotta ab. Lasse die Molke durch das Tuch abtropfen. Nimm den Ricotta aus dem Tuch. Bereite das Sieb vor. Erhitze Milch, Sahne und Salz. Gib langsam den Essig hinzu. Lasse die Mischung stehen, bis sie dick geworden ist. Schöpfe das Gerinnsel in das Sieb. Lasse den Ricotta abtropfen. Löffle den Ricotta in eine Schüssel.
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Whey-Based Ricotta Milk-Based Ricotta