Flüssiger Karamell Trockener Karamell
Du brauchst zwar keine Spezialausrüstung, um Karamell herzustellen, der Topf oder die Pfanne, die du verwendest, sollten jedoch vollkommen sauber sein. Der Topf sollte schwer und hell sein, so dass du den Karamellisierungs-Prozess beobachten kannst. Wenn du Sahne in deinen Karamell geben willst, nimm einen Topf, der groß genug für die Ausdehnung des Karamells ist. Alle Verunreinigungen im Topf oder auf den Kochutensilien (Löffel, Spachtel) können eine unerwünschte Reaktion namens „Rekristallisierung“ hervorrufen. Rekristallisierung ist ein chemischer Prozess, bei dem Verunreinigungen und Verbindung (Zucker) in einer Lösung (Wasser) aufgelöst werden, und entweder die Verunreinigungen oder die Verbindung aus der Lösung ausfällen, und den anderen Bestandteil zurücklassen. In unserem Fall bedeutet das die Bildung unschöner Zuckerklumpen. Geschmolzener Zucker kann spritzen und dir deine Haut verbrennen. Trage lange Ärmel, eine Schürze und Topflappen. Wenn du eine Brille hast, setze sie auf. Stelle eine tiefe Schüssel mit kaltem Wasser in der Nähe auf, um deine Hand hinein zu tauchen, falls Karamell darauf landet. Streue eine dünne Schicht Zucker auf den Boden des Topfs oder der Pfanne. Gieße das Wasser langsam über den Zucker, bis der ganze Zucker bedeckt ist. Es darf keine trockenen Stellen geben. Verwende nur Kristallzucker. Brauner Zucker und Puderzucker enthalten zu viele Verunreinigungen und karamellisieren nicht. Roher Zucker ist nicht zu empfehlen. Erhitze Zucker und Wasser bei mittlerer Flamme, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Beobachte die Mischung sorgfältig und schwenke den Topf, wenn sich Klumpen formen. Die meisten Klumpen schmelzen beim Erhitzen.  Um die Rekristallisierung zu vermeiden, kannst du den Topf zugedeckt lassen, bis der Zucker vollständig geschmolzen ist. Alle Zuckerkristalle, die auf der Seite des Topfs hängen, werden von der entstandenen Kondensation zum Boden gedrückt. Ein weiterer Trick, um die Rekristallisierung zu vermeiden, ist eine kleine Menge (ein oder zwei Tropfen) Zitronensaft oder Creme de Tartar in die Zuckerwasser-Mischung zu geben, wenn diese sich gerade auflöst. Diese Rekristllisierungs-„Mittel“ verhindern, dass sich große Kristallklumpen formen, indem sie die kleineren Kristalle umhüllen. Manche Leute verwenden auch einen in Wasser getauchten Kuchenpinsel, um alle Zuckerkristalle von den Seiten des Topfs zu wischen. Dies ist zwar effektiv, jedoch können sich Borsten aus dem Pinsel lösen und deine tolle Karamell-Kreation zerstören. Beobachte den Zucker, wenn er dunkel wird. Wenn er den Punkt erreicht hat, an dem er fast angebrannt ist und leicht schäumt und raucht, musst du ihn sofort von der Flamme nehmen. Da Kochgeschirr und Herde die Hitze nicht immer gleichmäßig verteilen, ist es wichtig, dass du während des gesamten Vorgangs das Karamell überwachst. Das Bräunen geschieht schnell, und Karamell kann anbrennen, wenn man ihn unbeaufsichtigt lässt. Gib die Sahne und Butter hinein, um den Topf abzukühlen und den Garprozess zu stoppen. Rühre bei niedriger Hitze mit einem Quirl um. Alle übrigen Klumpen lassen sich aussieben. Lasse das Karamell abkühlen und bewahre es in einem luftdichten Behälter auf.  Um eine salzige Karamellsauce herzustellen, rühre ¼ Teelöffel koscheres Salz in die Karamellmischung, sobald sie auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Um Vanille-Karamellsauce herzustellen, rühre 1 Teelöffel Vanilleextrakt hinein, wenn du das Karamell von der Flamme nimmst. Den klebrigen Topf zu reinigen, scheint schwierig, es ist aber recht einfach. Weiche den Topf entweder in warmem Wasser ein oder fülle ihn mit Wasser und bringe ihn zum Kochen. Durch das Kochen schmilzt alles Karamell. Streue eine gleichmäßige Schicht Zucker auf den Boden einer schweren Pfanne oder eines Topfs. Der Topf sollte groß genug sein, dass der Zucker auch hineinpasst, wenn er sich ausdehnt. Erhitze den Zucker auf mittlerer Flamme. Du wirst feststellen, dass die Ränder des Zuckers als erstes schmelzen und braun werden. Drücke den flüssigen Zucker mit einem sauberen, hitzefesten Utensil in die Mitte des Topfs.  Der verflüssigte Zucker sollte bewegt werden, damit er nicht anbrennt. Wenn er einmal angebrannt ist, kann man ihn nicht mehr retten. Wenn sich Klumpen bilden, schalte die Flamme herunter und rühre langsam. Die Klumpen sollten schmelzen, wenn du fertig bist. Der Vorgang wird sich beschleunigen, gehe also nicht weg vom Herd. Beobachte, wie der Zucker sich goldbraun färbt. Wenn dein Rezept eine Zugabe einer Flüssigkeit erfordert (wie Sahne), gib diese jetzt hinein, um den Topf abzukühlen, und den Garprozess zu verlangsamen.  Sei Vorsichtig, wenn du die Flüssigkeit in die Pfanne gibst, da sie schäumen wird. Wenn du das Karamell in einer Form verwendest (wie für Creme Caramel), gieße es jetzt in die Form. Um Pralinen zu machen, gibst du eine Tasse geröstete gehackte Nüsse in die Pfanne. Rühre etwas um und gib eine Prise Salz hinzu, und gib die Mischung zum Abkühlen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Wenn du deinem Karamell keine Flüssigkeit hinzugibst, kannst du es auch abkühlen (und den Garprozess stoppen), indem du den Topf in eine große Schüssel mit kaltem Wasser stellst. Reinige den Topf, indem du ihn einweichst oder Wasser darin kochst, bis das Karamell geschmolzen ist. Guten Appetit! :)
Bereite deinen Topf vor. Triff Sicherheitsmaßnahmen. Verrühre den Zucker mit dem Wasser. Erhitze den Zucker. Bräune den Zucker. Lasse es abkühlen. Räume auf. Gib den Zucker in einen Topf. Erhitze den Zucker. Bräune den Zucker. Lasse es abkühlen. Nun hast du deine Karamellsauce.
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Wet Caramel Dry Caramel