Fleisch und Knochen voneinander trennen Füllen, Verschnüren und der Schluss Vorbereitung auf das Entbeinen Trennen und Schneiden der Gliedmaße Rösten, Füllung und Bratensoße zubereiten
Schneide bis zum Brustbein das Fleisch von den Knochen. Hier liegt die Haut auf den Knochen, demnach hören wir hier auf. In der Zwischenzeit gibt es anderswo mehr zu entbeinen. Wenn wir alle anderen Knochen entfernt haben, kommen wir hierher zurück. Drehe den Vogel und bearbeite die andere Seite. Du kannst entweder den Vogel drehen, oder das Schneidebrett mit dem Vogel rotieren. Beginne wie bei den oben beschriebenen Schritten mit der Wirbelsäule und entferne das Fleisch von den Knochen der anderen Seite des Vogels. Verdrehe auch hier wieder kräftig Flügel- und Beingelenke bis sie brechen und du den weißen Knorpel und die Sehnen siehst. Hebe den Brustkorb mit einer Hand und schneide sorgfältig das Fleisch vom Brustbein. Sei an dieser Stelle sehr vorsichtig, nicht in die Haut zu verletzen. Die Haut liegt hier direkt auf dem Brustbein. Trenne nun die letzten Knochen vom Fleisch und lege sie beiseite. Wirf nicht die Knochen weg! Verwerte sie, um daraus Brühe für Suppen oder Saucen zu machen. Deine Oma wäre stolz darauf. Vor dir sollte nun ein sehr großes und flaches Stück Fleisch liegen. Ertaste mit deinen Händen die Fleischoberfläche, ob sich dort kleine Knochen- und Knorpelstücke, usw. befinden, die du möglicherweise mit abgeschnitten hast. Das ist völlig normal und passiert sogar den erfahrensten Köchen. Entferne diese Stücke und entsorge sie. Du kannst auch die Keulen entbeinen, wenn du möchtest, aber es ist kein Muss. Manche Köche ziehen es vor, um der Präsentation willen den Knochen nicht zu entfernen. Um den Knochen auszulösen, schneide das Fleisch vom oberen Oberschenkelknochen nach unten ab, und um den Knochen herum. Brich das Gelenk der Beinknochen, durchtrenne den Knorpel, und entferne den Oberschenkelknochen. Dies ist dem sehr ähnlich, was du mit dem Flügel gemacht hast. Der einzige Unterschied ist die Knochenstruktur und wie man sie festhält. Du kannst eine von zwei Methoden benutzen: Den Vogel verschnüren und dann füllen, oder erst füllen und dann verschnüren. Ganz gleich wofür du dich entscheidest, falte beiden Seiten des Vogels nach oben zur Mitte hin und vernähe alles mit schwerem Küchengarn. Du kannst aus einer großen Büroklammer eine „Nadel“ anfertigen und mit einer Zange den Nähvorgang ausführen. Achte darauf, sowohl Haut als auch Fleisch zu vernähen, weil die Haut alleine nicht genug Halt bietet.  Du wirst den Vogel vernähen, wo du den ersten Schnitt durch die Haut entlang der Wirbelsäule vorgenommen hast. Beginne an der Seite wo Nacken und Flügel sind und ziehe die Schnur auf beiden Seiten durch Haut und Fleisch und mach einen Knoten, damit die Seiten zusammen bleiben. Dann „nähe“ am Schnitt entlang und ziehe beide Seiten zusammen. Wenn du die Füllung bereits aufgehäuft hast, nähe weiterhin den Vogel zu. Wenn du den Vogel jetzt füllst, warte, bis du zum Hohlraum kommst und lasse Schnur und Nadel an einer der Seiten. Stopfe den Vogel. Am besten tut man dies in der Küchenspüle, die man aber zuerst gut reinigen sollte. Nähe den Hohlraum zu, und verknote die Schnur. Nachdem du den Vogel zugenäht hast, drehe ihn um, mit der Brustseite nach oben. Weil der Vogel entbeint wurde, sieht er etwas entspannt aus und die Beine hängen an den Seiten in einer Art Yoga-Pose durch. Du kannst mehr Küchengarn verwenden, um die Beine besser zu positionieren. Selbst wenn du nicht die Beinknochen entfernt hast, kannst du die Beine zusätzlich verschnüren. Da dir die Unterstützung der Skelettstruktur fehlt, hängen sie etwas durch, wenn sie nicht gut verschnürt werden. Wenn du den Vogel umdrehst und feststellst, dass du die Brusthaut verletzt hast, keine Sorge. Nimm einfach Nadel und Küchengarn und vernähe sie so gut es geht. Trotz allem wird dir ein köstlicher Braten gelingen! Du kannst Flügel und Beine auch über kreuz zusammenbinden, um den Vogel in der Backpfanne zusammenzuhalten. Es gibt dabei eigentlich keine falsche Methode, solange alles ordentlich verschnürt ist. Trage ein Hemd, dem Schmutz nichts ausmacht, dennoch sollte es sauber sein, da du schließlich mit Lebensmitteln umgehst. Am besten sind kurze oder lange Ärmel, die du mehrmals umschlagen kannst, damit sie nicht im Weg sind. Deine Haare zusammenbinden. Es sei denn, dass du das Geflügel ganz alleine verzehren willst, läufst du Gefahr, deinen Gästen einen Braten mit einigen Haaren zu servieren. Es wird eine schmutzige und glitschige Angelegenheit und das zerlegte Geflügel wird einen großen Teil der Arbeitsfläche einnehmen (besonders bei einem 10 Kg Puter). Achte darauf, beim Arbeiten genügend Platz und Armfreiheit zu haben. Du könntest mit einer großen Mülltüte die Arbeitsfläche bedecken und das Schneidebrett oben drauf legen. Verzichte nicht auf das Schneidebrett. Für das Entbeinen und Schneiden ist eine solide Unterlage sehr wichtig. Entferne in der Küchenspüle die Plastikverpackung. Entferne auch eventuelles Küchengarn, das die Beine zusammenhält. Nimm heraus, was sich innerhalb des Geflügelkörpers befindet. Viele Geflügelschlächtereien verpacken die Innereien und legen sie ins Innere des Körpers. Entferne alles, was nicht zum Vogel gehört, inklusive Schnüre. Verwende neuen Faden, wenn du den Vogel nochmals verschnürst. Die Brust kannst du am Brustbein erkennen, ein dünner Steg, der die rechte von der linken Brusthälfte trennt. Hinten kannst du das Rückgrat fühlen. Wenn der Vogel auf dem Rücken liegt, zeigen die Beine (oder Keulen) leicht nach oben. Wenn der Vogel mit der Brust nach unten liegt, sieht es aus, als ob er auf dem Schneidebrett kniet. Du wirst an der Position der Flügel und Beine erkennen, wo sich Vorder- und Rückseite des Vogels befinden. Falls nicht, ist der dünne Steg des Brustbeins der beste Orientierungspunkt. Du kannst die Haut an mehreren Stellen einschneiden, das Messer unter der Haut drehen und dann von unten nach oben durchschneiden. Einfacher ist es, entweder links oder rechts der Wirbelsäule zu schneiden. Pass aber beim weiteren Zerlegen auf, nicht die Haut zu verletzen. Ein sauberes, scharfes Messer eignet sich am besten. Ein stumpfes Messer ist schwierig zu manövrieren und hinterlässt zerklüftete Schnittkanten. Das wichtigste beim Entbeinen ist, „vorsichtig zu sein“. Wenn du beim Schneiden irgendwo steckenbleibst und plötzlich zu viel Druck ausübst, bringst du dich selbst in Gefahr. Sei lieber vorsichtig und nimm dir ausreichend Zeit. Halte die Haut mit einer Hand fest und schneide vorsichtig das Fleisch vom Knochen, indem du zuerst die Haut neben dem Rückgrat hältst, wo der Einschnitt am weitesten weg von dir ist. Schneide so nahe wie möglich am Knochen entlang. Du kannst mit den Fingern abtasten, wo die Knochen sind und wirst zunächst dem Gabelbein begegnen. Schneide so gut wie möglich drum herum. Wenn du möchtest, kannst du das Schlüsselbein biegen, bis es abbricht, das wäre am einfachsten. Wenn nötig, hilf mit dem Messer etwas nach. Arbeite dich langsam vom Rücken nach unten, dann zur Seite, und schließlich in Richtung Brust vor. Es macht nichts, wenn du beim Schneiden aus Versehen Teile von Knochen, Knorpel oder Sehnen abschneidest, diese kannst du später noch entfernen. Ziel ist es, so viel Fleisch wie möglich von den Knochen zu trennen. Beginne langsam mit kleinen Schnitten, bis du den Dreh raus hast. Achte darauf, nicht versehentlich von innen die Außenhaut zu verletzen. Fahre fort mit dem Messer das Fleisch vom Brustkorb zu schneiden, bis du Flügel- und Beingelenke erreichst. Lege mit kleinen Schnitten die Gelenke frei, so sie dass möglichst offenliegen und sichtbar sind. Lege das Messer beiseite. Halte den Flügel mit einer Hand und den Körperbereich um den Flügel mit der anderen. Verdrehe den Flügel kräftig, bis das Gelenk bricht. Das ist notwendig, um Flügel und Knochen vollständig durchtrennen zu können. Sobald das Flügelgelenk durchbricht, wirst du feststellen, dass der Flügel schlaff am Körper hängt. Finde mit der Messerspitze die eben geschaffene Lücke zwischen Flügelknochen und Gelenkpfanne. Wenn du sie nicht gleich findest, bewege den Flügel, bis du die weiße Lücke siehst. Durchschneide das Flügelgelenk und alle Sehnen, durchtrenne aber nicht die Haut. Falls du dennoch die Haut abgeschnitten hast, kein Problem. Das Geflügel kann später verschnürt werden und, obwohl weniger schön, wird der Vogel wird immer noch lecker sein. Genaueres dazu gibt es am Ende dieser Anleitung. Mach dir also erst mal keine Sorgen. Halte das Bein mit einer Hand und den Körperbereich um das Bein mit der anderen. Verdrehe die Keule kräftig, bis das Gelenk bricht. Genau so wie mit dem Flügelgelenk. Kriegst du den Dreh raus? Nochmals, wenn du diesen Schritt nicht ausführst, sind die  Gelenke des Vogels immer noch intakt, was das Entbeinen fast unmöglich macht. Im Wesentlichen löst du mit dieser Prozedur die Knochen an den Gelenken voneinander, so dass die Gliedmaßen leichter abgetrennt werden können. Finde mit der Messerspitze die gerade geschaffene Lücke zwischen Beinknochen und Gelenkpfanne. Wenn du sie nicht gleich findest, bewege die Keule, bis du die Lücke siehst. Durchschneide das Beingelenk und alle Sehnen, durchtrenne aber nicht die Haut. Das Gelenk sieht aus du eine weiße Kugel aus hartem Material und ist schwer zu übersehen. Offensichtlich wird beim Entbeinen des Vogels auch der Brustkorb entfernt. Aber in praktischer Hinsicht bedeutet dies zwei Dinge: 1. Wenn der Vogel aus dem Kühlschrank genommen wird, stellen kalte Knochen keinen Kühlfaktor mehr dar, da sie ja entfernt wurden, was auch bedeutet, dass der Vogel schneller brät. 2. das Entbeinen an sich bringt das Fleisch auf Raumtemperatur und wenn man noch am selben Tag brät, garantiert es eine kürzere Garzeit. Plane diese Faktoren beim Kochen mit ein. Julia Child behauptet, dass ihr 15-Pfund Puter ohne Knochen in weniger als zwei Stunden gar wurde, allerdings solltest du flexibel sein, denn es könnte länger dauern. Ein entbeinter Vogel kann weit mehr Füllung aufnehmen, als ein Vogel mit Knochen. Es gibt nicht nur mehr Platz, weil der Brustkorb entfernt wurde, sondern Fleisch und Haut können sich auch entsprechend dehnen. Ein entbeinter Vogel kann 2-3 mal mehr Füllung aufnehmen als einer mit Knochen, z. B. kann ein 20-Pfund Truthahn eine Füllung von mehr als 2 Laib Brot aufnehmen. Na, wenn das kein Fest ist! Hungrig auf mehr Ideen? Bei wikiHow gibt es ein paar Artikel über leckere Truthahn Füllungen, Breadstuffing bzw. Brotfüllungen und sogar Kastanienfüllungen. Du hast diese doch nicht etwa weggeworfen, oder? Du kannst solche Reste benutzen, um deiner Soße einen professionellen Geschmack zu verleihen. So eliminierst du Abfälle und machst deinen Braten noch attraktiver. Zudem ist es kostengünstig. Alles, was du brauchst, ist Mehl, Wasser und die Innereien. Und dabei könnte es die wohl schmackhafteste und einfachste Truthahn-Soße werden, die du je zubereitet hast.
Fahre mit dem Trennen von Fleisch Knochen fort. Die andere Seite entbeinen. Vorsichtig die Haut vom Brustbein trennen. Kleine Knochenstücke finden und entfernen. Die Keulen entbeinen. Fülle und verschnüre den Vogel. Verknote die Beine. Vernähe unabsichtlich gemachte Schnitte. Finde als allererstes Kleidung, die ruhig schmutzig werden darf, da Geflügel zu entbeinen nicht unbedingt eine angenehme und saubere Angelegenheit ist. Die Arbeitsfläche vorbereiten. Das Geflügel aus der Verpackung nehmen. Platziere den Vogel mit der Brust auf das Schneidebrett. Schneide die Haut entlang der Wirbelsäule ein. Das Fleisch vom Brustkorb entfernen. Schneide mehr Fleisch vom Brustkorb ab. Die Flügel lösen. Das Flügelgelenk durchtrennen. Das Beingelenk. Das Beingelenk durchtrennen. Plane die Bratzeit entsprechend. Eine wohl überlegte Füllung. Mach eine Soße vom Nacken und den Innereien.
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