Schweinefilet-Steaks grillen Filet im Ganzen grillen Gefülltes Filet grillen Das Fleisch vorbereiten
Wenn du lieber kleinere Portionen möchtest, um unterschiedliche Geschmäcker zu befriedigen oder weil du lieber Sandwiches machen oder verschiedene Gewürzmischungen ausprobieren willst, dann solltest du das Filet aus der Marinade nehmen und es vor dem Grillen in dicke Scheiben schneiden.  Du könntest das Fleisch mit einem Fleischklopfer auf 1,5 cm Dicke plätten. Lege dazu jedes Steak unter ein sauberes Handtuch. Im Mittleren Westen werden Schweinefilet-Steaks zu geradezu lächerlicher Größe plattiert – ungefähr auf Tellergröße. In einem Brötchen sieht es dann aus wie der Planet Saturn. In dortigen Gefilden bekommt man das oft auf dem Jahrmarkt. Das Schneiden und Klopfen der Steaks sollte erfolgen, nachdem das Fleisch mariniert wurde und unmittelbar vor dem Grillen. Versuche nicht, geklopfte Steaks zu marinieren. Streue vor dem Grillen beide Seiten mit den gewünschten Gewürzen ein oder würze die Steaks nur mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, wenn du ein Sandwich damit machen willst. Viel Geschmack entsteht beim Angrillen, wenn die schönen Grillstreifen entstehen. Dann solltest du die Steaks von der direkten Hitze nehmen, den Grill abdecken, so dass das Fleisch in ein paar Minuten auch im Inneren gart. Lass das Fleisch vier bis sechs Minuten auf jeder Seite garen. Wenn du die Temperatur überprüfen willst, dann sollte sie bei etwa 68º C liegen, wenn du sie vom Grill nehmen solltest. Nachdem die Steaks 10 – 15 Minuten unter Alufolie geruht haben, serviere sie im Brötchen zusammen mit Gewürzgurken, Senf und Zwiebeln. Lecker! Lege das ganze Filet zuerst auf die heiße Seite des Grills, schließe den Deckel und lass es ca. zwei Minuten über direkter Hitze anbraten. Lass es dort liegen. Erst wenn die Zeit um ist, solltest du es ein Drittel drehen, um die nächste Seite anzubraten. Je nachdem, wie groß das Filet ist und wie es geformt ist, musst du es viermal drehen oder weniger. Sobald das Fleisch eine schöne braune Kruste bekommen hat, kannst du es zur kühleren Seite des Grills schieben und es dort länger bei niedrigerer Temperatur fertig garen lassen. Auf einem Holzkohlegrill bewege das Fleisch weg von der Kohle, so dass es nicht  länger direkter Hitze ausgesetzt ist. Auf einem elektrischen Grill schiebe das Fleisch neben das erhitzte Gitter. Schließe die Abdeckung, um die Wärme im Grill zu bewahren. Lass die obere Lüftung halb offen, wenn es eine Öffnung in deinem Grill gibt. Einige Grillfreunde werden bei geschlossener Abdeckung nervös, weil sie befürchten, etwas Furchtbares könnte geschehen, wenn sie das Fleisch nicht die ganze Zeit sehen. Mach dir keine Sorgen! Wenn du über sehr hoher Hitze bei offenem Grill garst, dann ist das wenig effizient und führt zu ungleichmäßigem Ergebnis. Oft wird Schwein auch trocken und zu stark durch. Nutze den Grill so, wie es sein soll: Schließe den Deckel, stell einen Timer und entspanne dich während das Fleisch gart. Während der gesamten Garzeit solltest du den Grill nur ein- oder zweimal öffnen, um das Fleisch zu wenden und zu überprüfen, dass es nicht austrocknet. Achte auf die Kohle, um sicherzustellen, dass die Temperatur hoch und relativ konstant bleibt. Lass sie aber ansonsten möglichst in Ruhe. Dasselbe gilt für das Fleisch, lass es garen. Nach 20 Minuten sollte es so gut wie fertig sein. Wenn du ein Fleischthermometer benutzt, dann sollte die Innentemperatur zwischen 60 und 68º C betragen. Lege das Fleisch auf ein Schneidebrett oder eine Platte und bedecke es mit Alufolie. So kann es vor dem Aufschneiden ruhen. Es wird viel saftiger und zarter, wenn du ein paar Minuten wartest. Widerstehe der Versuchung, es sofort essen zu wollen. Man lässt Fleisch nicht ruhen, weil es zu heiß zum Essen ist, sondern weil es dann besser schmeckt. Dabei kann die äußere Schicht leicht abkühlen, so dass die Säfte zurück ins Fleisch fließen. So wird das Fleisch köstlicher. Wenn du es sofort aufschneidest, dann fließen die Säfte auf den Teller und es verliert eine Menge Geschmack. Zu Schweinefilet passen z.B. gut:  frische grüne Bohnen Ofenkartoffeln gegrillter Mais selbstgemachtes Apfelmus Nimm ein scharfes Messer und schneide das Filet der Länge nach auf, etwa zwei Drittel tief. Öffne den Schnitt und mache das Fleisch möglichst flach. Wenn du willst, dann kannst du das Fleisch mit einem Fleischklopfer leicht plattieren, damit das Filet die Füllung besser hält. Das ist ggf. notwendig, je nachdem, wie viel Füllung du planst. Wahrscheinlich wirst du es sowieso platter machen müssen, also kannst du es auch gleich ordentlich flachklopfen. Eine Füllung aus trockenem Brot, Käse, Schinken und Gemüse kann das Filet deutlich aufwerten. Wenn du gegrilltes Filet noch etwas köstlicher machen willst, dann ist eine Füllung genau das Richtige. Du kannst verschiedene Zutaten ausprobieren, die du magst oder du greifst auf ein paar Standardfüllungen zurück:   Schinken-Pilz-Füllung: Brate drei bis vier Scheiben Schinken kross an. Gib dann zwei Tassen weißer Pilze und eine Prise Salz dazu. Lass die Pilze eine Minute in Ruhe, rühre die Mischung dann um, bis sich alles gut vermischt hat und weich ist. Gib zwei gehackte Knoblauchzehen dazu und koche sie, bis sie weich sind. Gib dann zwei bis drei Esslöffel getrocknete Brotkrümel hinzu sowie eine Handvoll frisch gehackte Petersilie, um die Füllung abzurunden.  Italienische Spinatfüllung: Gib in einen Mixer eine Tasse frischen Babyspinat, eine halbe Tasse frischen Basilikum, zwei Knoblauchzehen und zwei bis vier Esslöffel Parmesan. Gib eine Prise Chiliflocken, italienische Gewürzmischung und ein paar Tropfen Balsamessig hinzu, um die Füllung abzurunden.  In Schinken gewickeltes, gefülltes Filet: Vermische in einer Schüssel eine kleine, fein gehackte Zwiebel, ein bis zwei Selleriestangen, ein bis zwei Scheiben getrockneten, zerrupften Toast, drei Esslöffel geschmolzene Butter, Salz, Pfeffer und Oregano. Stopfe damit das Filet, rolle es zusammen und umwickle es mit sechs bis acht Scheiben Schinken. Binde es zu und grille es ganz normal. Das ist eine sehr leckere Kombination. Nachdem du es leicht plattiert hast, streiche eine gleichmäßige Schicht der jeweiligen Füllung innen aufs Fleisch. Rolle es dann zusammen oder binde es zu, je nachdem, wie dick deine Füllung ist.  Wenn du das Filet rollen willst, dann solltest du nur eine dünne Schicht Füllung aufstreichen, nicht mehr als einen knappen Zentimeter. Beginne das Fleisch an der langen, flachen Seite aufzurollen, so dass du die Füllung nach innen rollst wie eine Spirale. Wenn du fertig bist, binde es zusammen. Wenn das Filet mehr in der Ursprungsform bleiben soll, plattiere es nicht und gib so viel Füllung hinein wie du willst. Wickle es fest in Plastikfolie, um es in Form zu halten. Dann kannst du es vor dem Grillen zusammenwickeln. Umwickle das Filet mit Kochgarn, um den Schnitt zu schließen. Das muss nichts Besonderes sein, nimm einfach ein paar kurze Fäden und umwickle das Filet mindestens dreimal: jeweils an jedem Ende und einmal in der Mitte. Wenn du kein Kochgarn hast, dann kannst du auch Rouladennadeln nehmen, um zwei Seiten des Filets zu verschließen. Wenn das Fleisch gegrillt ist, entferne die Nadeln und schneide es wie normal auf. Befolge die grundlegenden Anweisungen für das Grillen eines ganzen Filets. Bräune es von allen Seiten, gare es dann ca. 20 Minuten auf der kühleren Seite des Grills. Wenn du eine besonders komplizierte Füllung hast, dann solltest du es nach dem Angrillen ggf. in etwas Alufolie einwickeln, um zu vermeiden, dass alles herausfällt. Sei vorsichtig, wenn du die Fleischtemperatur misst, denn du solltest das Thermometer nicht in die Füllung stecken, damit du auch wirklich die richtige Temperatur abliest. Die Temperatur sollte auf dem Fleischthermometer zwischen 60 und 68 º C liegen. Mach den Faden nicht gleich ab, sonst könnte sich das Fleisch entrollen und auseinanderfallen. Wenn du das Filet normal ruhen lässt, dann behält es seine Form. Nach 10 – 15 Minuten kannst du den Faden entfernen und das Fleisch in etwa 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und es servieren. Filet ist sehr mager, weshalb es bei jeder Art der Zubereitung schnell austrocknet und durchgart. Das gilt besonders, wenn du es durchbraten willst, weil du dir Sorgen wegen der Frische machst. Es ist absolut in Ordnung, Schwein medium zu garen, wenn du es frisch und von einer zuverlässigen Quelle erworben hast. Es schmeckt aber noch leckerer, wenn es superfrisch ist und du es nach dem Kaufen sofort zubereitest.   Entsorge Schweinefleisch, das graue oder verfärbte Stellen hat oder das merkwürdig riecht. Frisches Schweinefleisch ist hellrosa und sollte keinen auffallenden Geruch haben. Trichinose, ein Parasit, der häufig in nicht durchgebratenen oder rohen Schweinefleischprodukten vorkommt, gibt es so gut wie nicht mehr in kommerziell gehandeltem Schweinefleisch. In den USA gibt es nur etwa 11 Trichinose-Fälle im Jahr, die meist von Wildfleisch stammen und nicht von gekauftem Schweinefleisch. Es ist zwar nicht nötig, Schweinefleisch zu Tode zu grillen, um Magenbeschwerden vorzubeugen – aber Schwein verdirbt wie jedes Fleisch recht schnell. Filet sollte hauptsächlich rosig und gleichmäßig aussehen mit kleinen Stückchen Bindegewebe oder Fett. Falls das bei deinem Stück der Fall ist, entferne und entsorge Fasern und Fett. Spüle rohes Fleisch nicht in der Spüle ab, sonst könntest du Bakterien in deiner sauberen Küche verbreiten. Tupfe es einfach mit einem Papiertuch trocken, wenn es an einigen Stellen feucht ist. Da Filet so mager ist, eignet es sich besonders gut für Marinaden, Ummantelungen und verschiedene Gewürzmischungen. Reibe das Fleisch mit der Marinade deiner Wahl ein. Die könnte deine eigene Gewürzmischung enthalten, du kannst aber auch fertige Marinade kaufen. Bewahre das Fleisch in einer abgedeckten Schüssel oder einer wiederverschließbaren Plastiktüte auf und stelle es über Nacht oder mindestens vier Stunden vor dem Grillen in den Kühlschrank. Gute Marinaden für Schweinefilet sind:   Für die klassische süß-saure Marinade mische eine viertel Tasse Olivenöl, eine gehackte Knoblauchzehe und jeweils einen Esslöffel braunen Senf, Sojasoße, braunen Zucker und ggf. einen Teelöffel roter Chiliflocken. Passe die Mengen deinem Geschmack an. Reibe die Mischung ins Fleisch und stelle es über Nacht in den Kühlschrank und drehe es regelmäßig.  Für eine scharf-süße Marinade mische eine Tasse Orangensaft mit jeweils einem Esslöffel Tomatenmark und Dijonsenf. Dazu kommen jeweils ein Teelöffel Knoblauch- und Chilipulver, weißer Zucker und Worcestershire-Soße. Du kannst auch eine Handvoll gehackten Koriander dazu geben.  Für eine süße Barbecue-Soße mische zwei Drittel Melasse und eine halbe Tasse braunen Zucker, jeweils einen halben Teelöffel roter Chiliflocken, Piment und Pfeffer. Dazu kommen zwei bis vier Esslöffel Apfelessig. Nachdem das Filet im Kühlschrank war, muss es mindestens eine Stunde auf dem Tresen liegen, bevor du es erhitzen kannst. So brauchst du weniger Hitze und sorgst für ein gleichmäßiges Garen. Wenn das Fleisch vor dem Grillen kalt ist, dann gart es ungleichmäßig und es ist schwer durchzubraten, ohne es zu Tode zu garen. Wenn du nach draußen gehst, um den Grill anzuzünden, achte darauf, dass das Fleisch nicht mehr im Kühlschrank ist. Dann sollte es genug Zeit haben, um sich langsam zu erwärmen. Das ist besser, als es zu kalt auf den Grill zu werfen. Einige Filet-Liebhaber nehmen das Fleisch aus der Marinade und reiben es mit einer Gewürzmischung ein, bevor es gegrillt wird. Je nachdem, ob und womit du das Fleisch mariniert hast, solltest du es stärker oder weniger stark einreiben. Du kannst eine fertige Gewürzmischung kaufen oder dir selbst eine herstellen. Was auch immer du nimmst, reibe das Fleisch mit einer Handvoll davon ein, nachdem du es in etwas Olivenöl gewendet hast, damit die Mischung besser hält:   Einfache Gewürzmischung: Reibe das Fleisch mit einem oder zwei Esslöffel Olivenöl ein, streue dann großzügig Salz und frischen, schwarzen Pfeffer darauf.  Gewürzmischung aus trockenen Kräutern: Reibe das Fleisch mit einem oder zwei Esslöffel Olivenöl ein, gib dann eine Mischung aus jeweils einem Teelöffel Oregano, Kreuzkümmel-, Koriander- und Knoblauchpuder sowie Thymian hinzu.  Kräutermischung aus frischen Kräutern: Reibe das Filet mit einem oder zwei Esslöffel Olivenöl ein, röste dann jeweils einen Esslöffel Fenchel-, Senf- und Koriandersamen in einer ungefetteten Pfanne an. Wenn die Mischung zu duften beginnt, schütte sie aus der Pfanne in einer Mörser und zerstoße sie mit einem Stößel oder zerdrücke sie mit der flachen Seite eines Küchenmessers. Mische einen Teelöffel Chiliflocken dazu, sowie zwei Esslöffel frisch gehackten Rosmarin und schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab. Massiere die Mischung ins Fleisch. Wenn dein Fleisch schon fix und fertig ist, dann solltest du den Grill ca. eine Stunde vor dem Zeitpunkt anheizen, zu dem du essen willst. Der Grill sollte etwa 20 – 30 Minuten warm werden (beim Gasgrill geht es schneller), dann wird das Fleisch ca. 20 Minuten gegart und muss weitere zehn ruhen. Wenn du also eine Stunde vor dem geplanten Essenzeitpunkt loslegst, dann hast du keinen Stress.   Einen Gasgrill musst du wahrscheinlich nur ein paar Minuten vor dem Grillen anmachen. Du solltest aber für eine kühlere Stelle auf dem Grill sorgen, so dass du das Fleisch von einer heißeren Stelle zu einer kühleren schieben kannst, so dass es langsam über indirekter Hitze garen kann.  Beim Holzkohlegrill solltest du die Kohlen auf einer Seite des Grills anhäufen und dafür sorgen, dass sie schön glühen, bevor du das Fleisch auflegst. So kannst du das Filet über der Kohle angrillen und es zu einer anderen Seite des Grills schieben, um es fertig zu garen.
Wenn das Filet noch kalt ist, schneide es in etwa drei Zentimeter dicke Scheiben. Würze beide Seiten des Fleischs großzügig. Brate das Fleisch von beiden Seiten an. Serviere das gegrillte Fleisch in einem Brötchen als Sandwich. Brate das Fleisch auf jeder Seite zwei Minuten an. Schiebe das Fleisch auf die kühlere Seite des Grills. Lass es für etwa 20 Minuten auf dem Grill. Nimm das Schweinefilet vom Grill und lass es 15 Minuten ruhen. Schneide das Fleisch in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben und serviere es sofort. Mache einem Schmetterlingsschnitt im marinierten Filet. Bereite die Füllung vor. Streiche die Füllung aufs Filet. Binde das gefüllte Filet zusammen. Grille wie gewöhnlich. Lass es ruhen, entferne dann den Faden. Kaufe frisches, rosiges Fleisch zum Grillen. Säubere das Fleisch und beseitige unschöne Stellen. Du könntest das Fleisch vor dem Grillen marinieren. Lass das Schwein vor dem Grillen auf Zimmertemperatur aufwärmen. Würze das Fleisch vor dem Grillen sofort von außen. Zünde den Grill 20 – 30 Minuten vor dem Grillen von Filet an.
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