Mische die Milch und die Starterkultur Die Bakterien fermentieren Das Werk vollenden
Nimm zwei Töpfe, die ineinander passen, um ein Wasserbad zu machen. So wird deine Milch nicht anbrennen und du musst nur gelegentlich umrühren. Wenn du kein Wasserbad dafür benutzt, musst du ständig auf die Milch aufpassen und ständig umrühren. Als kleine Orientierung (wenn du keinen Thermometer hast): 85°C ist die Temperatur bei der die Milch anfängt zu schäumen. Du solltest dir aber unbedingt ein Thermometer mit einem Bereich von 0 – 100°C besorgen, vor allem wenn du vorhast regelmäßig Joghurt herzustellen. Du kannst jede Art von Milch verwenden, inklusive Vollmilch, 2 Prozent, 1 Prozent, fettfreier, pasteurisierter, homogenisierter, organischer, roher, Kondensmilch, Milch aus Trockenpulver, Kuhmilch, Ziegenmilch, Sojamilch, uvm. Ultrahocherhitzte, pasteurisierte Milch wird bei höheren Temperaturen verarbeitet, was einige der Proteine zersetzt, die für die Herstellung von Joghurt gebraucht werden. Einige Leute berichten von wiederholten Schwierigkeiten, Joghurt aus UHP Milch herzustellen. Der beste Weg, um das zu tun, ist durch ein kaltes Wasserbad. Das wird die Temperatur schnell und gleichmäßig fallen lassen und du musst nur gelegentlich dabei umrühren. Wenn du die Milch bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank abkühlen lässt, musst du öfter umrühren. Mache nicht weiter, bis die Milch auf mindestens 49°C herunter gekühlt wurde, jedoch nicht kälter als 32°C ist. Optimal sind 43°C. Der Starter ist das Bakterium, das du zur Milch hinzugibst, um wiederum mehr Bakterien zu kultivieren – Bakterien, die für die Produktion von Joghurt notwendig sind. Lass den Starter-Joghurt bei Raumtemperatur stehen, während du darauf wartest, dass die Milch abkühlt. So ist er nicht zu kalt, wenn du ihn hinzugibst.  Jeder Joghurt benötigt gute Bakterien. Die bekommst du am einfachsten, indem du anderen Joghurt verwendest. Beim ersten Mal kannst du gekauften, puren (ohne Geschmack) Joghurt verwenden. Achte darauf, dass er aktive Kulturen hat. Probiere verschiedene pure Joghurts. Du wirst feststellen, dass sie etwas unterschiedlich schmecken. Verwende einen, der dir schmeckt, als Starter. Alternativ kannst du, statt vorhandenen Joghurt, gefriergetrocknete Bakterienkulturen (in speziellen Geschäften oder online verfügbar) verwenden, welche verlässlicher als Starter sind. Zur Not kannst du auch Joghurt mit Geschmack verwenden, aber der Geschmack des Endprodukts wird nicht der gleiche sein, wie mit purem Joghurt. Du kannst auch jeden gut schmeckenden Sauerrahm verwenden, besonders wenn du keine fadenziehenden, fasrigen Bifidobakterien (die oft in kommerziell hergestellten und verdicktem Joghurt zu finden sind, da sie den Herstellungsprozess unbeschadet überstehen und trotzdem deiner Verdauung helfen können) haben willst. Wenn du Bifido-Kulturen verwenden willst, mische sie in einem sterilen Mixer, damit sie sich ordentlich mit den Proteinen der Milch mischen. Wenn du trotzdem Fäden bekommst, erhitzt du vielleicht zu schnell oder zu lange, verwende in diesem Fall am besten ein Wasserbad. In höheren Lagen kann das oft zu einem Problem werden. ¼ bis ½ Tasse Trockenmilch wird den Nährwert des Joghurts steigern. Außerdem wird der Joghurt leichter dick werden. Das kommt besonders dann gelegen, wenn du Milch mit einem sehr niedrigen Fettgehalt verwendest. Gib 2 Esslöffel des Starter-Joghurts oder die gefriergetrockneten Bakterien hinzu. Rühre ordentlich um oder verwende einen Mixer, damit sich die Bakterien gleichmäßig in der Milch verteilen. Schütte die Milch in einen sauberen Behälter - oder in mehrere, kleinere Behälter. Schließe jeden Behälter mit einem Deckel oder stülpe einen Plastikbeutel oder eine Plastikfolie darüber. Du kannst auch eine Glasglocke verwenden, wenn du willst, aber das ist nicht unbedingt nötig. Halte den Joghurt warm und ruhig, um die Bakterienvermehrung zu unterstützen. Versuche dabei, eine konstante Temperatur von 38°C zu halten. Je länger die Mischung fermentiert, desto dicker und würziger wird der Joghurt werden.  Halte den Joghurt wären der Fermentation ruhig. Rütteln wird ihn nicht ruinieren, aber die Fermentationszeit steigt deutlich an. Nach sieben Stunden wirst du eine puddingdicke Konsistenz haben, die ein wenig nach Käse duftet und evtl. etwas grünliche Flüssigkeit oben drauf hat. Das ist genau das, was du willst. Je länger du wartest (nach den sieben Stunden), desto dicker und würziger wird der Joghurt sein. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um einen Joghurt zu fermentieren. Benutze ein Thermometer, um sicher zu gehen, dass die Temperatur konstant bleibt. Wähle die Methode aus, die dir am besten gefällt und für dich am praktischsten ist. Die häufigste Methode ist die Anwendung eines Joghurtzubereiters. Wie du einen Joghurtzubereiter verwendest, wird dir in den nächsten Schritten detailliert erklärt.  Du kannst auch die Kontrolllampe in deinem Ofen verwenden, oder den Ofen auf die gewünschte Temperatur vorheizen, ihn ausstellen, und dann das Licht anlassen, um die Temperatur zu halten. Schalte den Ofen immer wieder an, um die Temperatur zu korrigieren. Diese Methode ist nicht ganz einfach; du musst aufpassen, dass die Temperatur nicht zu hoch wird. Du kannst auch die Einstellung für das Garen von Brot verwenden, wenn dein Ofen eine solche hat. Andere Methoden verwenden u.a. einen Nahrungsmittelentfeuchter, einen Reiskocher, eine niedrig gestellte Heizmatte oder einen Schmortopf auf niedrigster Stufe. Wenn du nichts davon hast, kannst du auch ein sonniges Fenster oder ein Auto in der Sonne verwenden. Dir sollte aber bewusst sein, dass die Sonnenstrahlung die Nährwerte der Milch reduzieren. Die Temperatur sollte am besten unter 49°C gehalten werden, lass sie aber nie unter 32°C fallen; eine durchgehende Temperatur von 43°C ist optimal. Alternativ kannst du den Behälter mit dem Joghurt in warmes Wasser in der Spüle, einer größeren Schüssel oder in einer Kühltasche stellen. Es gibt heutzutage einige Kategorien an Joghurtzubereitern zu kaufen, wenn du dich für einen entscheiden solltest (was empfohlen wird). Der Joghurtzubereiter ist die sicherste und einfachste Art, um die Fermentation durchzuführen.  Widerstandsbeheizte Joghurtzubereiter ohne Zeituhr sind grundsätzlich wegen ihres Preises beliebt. Sie sind meistens günstiger, da sie keine Kontrolle über die Temperatur geben, die für die Fermentation der Bakterien in dem Milchprodukt benötigt wird. Sie wurden für eine durchschnittliche Temperatur entworfen, aber höhere oder niedrigere Umgebungstemperaturen können die Zeit, die für die Herstellung des Joghurts benötigt wird, und die Qualität des Endprodukts verändern. Sie kommen meist mit kleineren Bechern und müssen mehrmals pro Woche verwendet werden, um eine tägliche Ration Joghurt zu garantieren. Deswegen können sie auch für größere Familie unpraktisch sein, da es einige Zeit dauert, bis man eine größere Menge an Joghurt hergestellt hat. Temperaturregulierte Joghurtzubereiter sind teurer, da sie mehr elektronische Bauteile für die Temperatureinstellungen benötigen. In dieser Kategorie gibt es zwei verschiedene Typen:  Ein Typ hat eine (optimale) Fabrikeinstellung für die Temperatur, welche unabhängig von der Umgebung gehalten wird. Bei diesem Typ kannst du die Temperatur nicht selbst anpassen. Es gibt auch Joghurtzubereiter die einige der Möglichkeiten von oben kombinieren. So gibt dir so ein Joghurtzubereiter die Möglichkeit mit den Fabrikeinstellung zu arbeiten, aber auch die Temperatur selbst zu regulieren, mit einer Zeiteinstellung und einem Abschaltfeature. Dieser Typ kann Qualitätsjoghurt in weniger als 2 Stunden produzieren, da die Temperatureinstellungen weit über den sonst üblichen Heim-Fermentations-Temperaturen liegen. Sie erlauben es dem Anwender größere Behälter zu verwenden und kommen mit verschiedenen Bechergrößen. Du kannst so auch z.B. einen vier Liter Behälter verwenden oder stattdessen 4*1 Liter Behälter, um auf die gleiche Menge zu kommen. Bei den größeren Behältern musst du allerdings entweder eine Abdeckung verwenden oder ein Handtuch auf die Lücke zwischen der mitgelieferten Abdeckung und dem Boden (Hitze und Steuerung) legen. Der Anwender kann die Temperatur Einstellungen des Joghurtzubereiters so anpassen, dass immer die optimale Temperatur für die Fermentation der verwendeten Bakterienkulturen herrscht. Einmal eingestellt, wird die Temperatur immer gleich bleiben, egal wie warm oder kalt das Haus oder die Küche ist. Es gibt auch Joghurtzubereiter, die dem Anwender die Möglichkeit geben die Zeit einzustellen, wie lange Hitze auf die Behälter wirken soll. Auch wenn die Einstellung praktisch ist, wenn du den Joghurtzubereiter einmal unbeaufsichtigt lassen musst, so solltest du doch in der ungefähren Umgebung (im Haus) bleiben, damit du, falls etwas schief laufen sollte (wie z.B. wenn der Joghurtzubereiter nicht abschaltet) – wenn auch selten der Fall – eingreifen kannst. Achte darauf, dass er mittig und ordentlich steht (der Behälter sollte nicht kippen, damit kein Joghurt ausläuft). Dadurch hält der Behälter seine Temperatur und die Bakterien in dem Milchprodukt können wachsen und reifen, um den Joghurt zu bilden. Zu gegebener Zeit – abhängig von der verwendeten Bakterienkulturen, der Temperatur und dem Nahrungsmittel, das zu dem Milchprodukt hinzugegeben wurde – wird das Milchprodukt fest und entwickelt die Konsistenz von Joghurt. Das kann nur 2 Stunden, aber auch 12 Stunden und länger dauern. Kürzere Zeiten resultieren meist in ein einem weniger festen Joghurt. Eine längere Zeit garantiert das vollständige Wachstum der Bakterien. Für unsere laktoseintoleranten Freunde: eine längere Zeit kann einen bekömmlicheren Joghurt produzieren. Sobald der Joghurt die gewünschte Konsistenz gebildet und Zeit benötigt hat, wird der Behälter von dem Joghurtzubereiter entfernt und in den Kühlschrank gestellt. Dort wird er kühl gelagert, bis er konsumiert wird. Der Behälter für den Joghurtzubereiter kann ein kleiner Becher sein, sodass der Anwender den Joghurt direkt aus dem Becher essen kann. Einige Joghurtzubereiter können Behälter mit 4 Liter und mehr aufnehmen, falls du regelmäßig Joghurt in größeren Mengen herstellen willst. Wackle leicht an einem der Behälter – der Joghurt sollte sich nicht bewegen, wenn er fertig ist. Dann kannst du ihn aus dem Joghurtzubereiter nehmen und in den Kühlschrank stellen. Oder du wartest und lässt ihn noch fester werden, indem du ihn für 12 oder mehr Stunden im Joghurtzubereiter lässt. Gib das Seihtuch in einen Sieb und den Sieb in eine große Schüssel, um die Molke, eine dünne, gelbliche Flüssigkeit, aufzufangen. Gib den Joghurt in den Sieb, decke den Sieb mit einem Teller ab, und stelle alles zusammen in den Kühlschrank. Seihe für mehrere Stunden ab, wenn du einen griechischen Joghurt haben willst. Lass alles über Nacht stehen, wenn du einen sehr dicken Joghurt, fast wie cremiger Käse, haben willst. Lass den Joghurt für einige Stunden im Kühlschrank stehen, bevor du ihn servierst. Er wird sich für 1-2 Wochen halten. Wenn du einiges davon als Starter-Joghurt verwenden willst, benutze ihn in den ersten 5-7 Tagen, damit die Bakterien noch Wachstumskraft haben. Es wird sich oben Molke absetzen. Schütte sie einfach ab, bevor du deinen Joghurt isst. Viele kommerzielle Joghurts enthalten Bindemittel, wie Pektin, Stärke, Gummi oder Gelatine. Sei also nicht überrascht oder beunruhigt, wenn dein hausgemachter Joghurt eine etwas dünnere Konsistenz hat. Wenn du den Joghurt in den Gefrierschrank gibst, bevor du ihn in den Kühlschrank stellst, bekommst du eine gleichmäßigere Konsistenz. Du kannst ihn auch umrühren oder durchschütteln, um die Klumpen wegzubekommen. Experimentiere, bis du einen Geschmack entwickelt hast, der deine Geschmacksnerven tanzen lässt. Tortenfüllung, Marmelade, Ahornsirup und Karamelleis sind tolle Geschmacksrichtungen. Für eine gesündere Option, verwende frische Früchte, mit oder ohne etwas Zucker oder Honig.  
Erhitze die Milch auf 85°C. Kühle die Milch auf 43°C herunter. Erwärme die Starterkultur (Starter). Wenn du willst, füge fettfreie Trockenmilch dazu. Gib den Starter in die Milch. Gib die Mischung in Behälter. Lasse die Joghurt-Bakterien fermentieren (ausbrüten/kultivieren). Entscheide dich für eine Fermentationsmethode. Entscheide dich für einen Joghurtzubereiter. Erkenne die Vorteile eines Joghurtzubereiters. Gib den Behälter mit der gekühlten Milch und dem Starter in den Joghurtzubereiter. Decke den Behälter ab, um die Hitze zu halten. Überprüfe, ob der Joghurt fest wird. Entferne den Behälter. Gehe sicher, dass der Joghurt auch fertig ist. Seihe den Joghurt durch ein Seihtuch ab, um eine festere Konsistenz zu bekommen. Kühle den Joghurt. Gib zusätzlichen Geschmack hinzu. Verwende den Joghurt von dieser Charge, als Starter für das nächste Mal. Fertig!
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Mixing the Milk and Starter Incubating the Bacteria Adding the Finishing Touches