Nahrungsmittelbotulismus verhindern Sichere Methoden für das Haltbarmachen von Lebensmitteln Botulismus verstehen
Botulismus wird meist durch die Aufnahme von Nahrung ausgelöst, die falsch konserviert oder aufbewahrt wurde. Das Bakterium könnte in Lebensmitteln vorhanden sein, wenn:  Fisch in Lake eingelegt wurde, die zu wenig Salz oder Säure enthält, um die Bakterien abzutöten. Geräucherter Fisch bei zu hohen Temperaturen gelagert wird. Obst und Gemüse zu wenig Säure enthalten, um das Bakterium abzutöten. Nahrungsmittel nicht nach modernen Standards eingemacht wurden. Honigprodukte von Kindern unter einem Jahr zu sich genommen werden oder von jemandem, dessen Immunsystem geschwächt ist. Bei jeder Mahlzeit solltest du darauf achten, dass die Nahrungsmittel sicher und sauber zubereitet werden. Im Folgenden findest du ein paar grundlegende Hygienemaßnahmen für die Küche, die immer einzuhalten sind:  Wasche Obst und Gemüse gründlich ab. Das Botulinum-Bakterium kommt in der Erde vor und jedes Lebensmittel, an dem Erde haftet, könnte eine Gefahr darstellen. Schrubbe Kartoffeln vor dem Backen sauber. Kartoffeln, die in Alufolie eingewickelt und gebacken werden, sollten bis zum Verzehr heiß bleiben oder in den Kühlschrank gelegt werden. Reinige Pilze vor dem Gebrauch, um Erde zu entfernen. Selbst eingemachte Lebensmittel solltest du vor dem Verzehr zehn Minuten kochen. Selbstgemachte Salsa und Käsesoßen sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Alle Milchprodukte sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Entsorge Verpackungen mit hitzebehandelten Lebensmitteln, wenn sie nicht mehr vollständig versiegelt scheinen. Das gilt z.B. für Dosen mit kleinen Löchern oder Rost. Und für den Fall, dass du oft draußen bist oder dort lebst: Iss keine überfahrenen Tiere oder gestrandeten Meeresbewohner. Du weißt nicht, wie lange diese Tiere schon herumgelegen haben, so dass die Bakterien sie besiedeln konnten. Manche Menschen bekommen Botulismus, weil sie verpackte Lebensmittel gegessen haben, die kontaminiert waren. Um Botulismus zu vermeiden, musst du wissen, wann du verpackte oder verarbeitete Nahrung nicht mehr essen solltest. Botulismus-Sporen kann man weder riechen noch schmecken. Verlass dich deshalb besser nicht auf einen Geruchssinn allein, um sicher zu gehen.  Wenn Dosen eingebeult, teilweise offen oder irgendwie unförmig sind, iss den Inhalt nicht. Wenn die Dose zischt, blubbert oder beim Öffnen schlecht riecht, wirf sie weg. Wenn der Verschluss sich zu leicht öffnet, wirf die Nahrung weg. Wenn Nahrungsmittel komisch riechen, wirf sie weg – außer sie sollen faulig riechen (Das gilt für bestimmte fermentierte Lebensmittel oder solche, die lange aufbewahrt werden. Sie können einen Geruch entfalten, den die meisten fürchterlich finden. Solche Lebensmittel sind allerdings selten.) Wenn du Schimmel oder eine merkwürdige Verfärbung siehst, wirf die Sachen weg. Beim leisesten Zweifel solltest du lieber etwas wegwerfen. Das Risiko ist es nicht wert. In diesem Alter ist das Immunsystem noch nicht ausgebildet genug, um die Botulismus-Bakterien abzutöten, die in Honig auftreten können. Das Immunsystem von Erwachsenen ist stark genug, um damit klarzukommen. In den vergangenen 20 Jahren haben sich die Methoden zum Haltbarmachen verändert, da sich das Wissen um Bakterien und Konservierung von Lebensmitteln verbessert hat. Deshalb findest du in modernen Rezepten oder Büchern sichere Verhaltensrichtlinien und Verarbeitungsmethoden.  Wenn es im Internet steht, heißt das noch lange nicht, dass es aktuell ist. Alte Rezepte existieren im Internet genauso wie in alten Büchern! Überprüfe die Quelle und frage nach. Im Zweifelsfall nutze eine Quelle, die du als aktuell verifizieren kannst. Man kann ein altes Rezept auf den neuesten Stand bringen, wenn man es mit modernen Versionen vergleicht. Fehlende Teile (viele Dinge wurden oft nicht gesagt, weil Köche früher durch gelernte Wiederholungen wussten, was zu tun ist) können durch die fehlenden Schritte ergänzt werden, die heute entscheidend für die Sicherheit sind. Säure zerstört das Botulinum-Bakterium. Wenn keine oder nur wenig Säure enthalten ist, besteht die Gefahr, dass das Bakterium dort wächst. Besonders viele Gemüsesorten eignen sich nicht gut fürs Einmachen, wenn sie nicht bei sehr hohen Temperaturen zubereitet werden können.  Gemüsesorten aus dem Garten, die wenig Säure enthalten, die manche gern einmachen würden, sind: Spargel, grüne Bohnen, Tomaten, Chilischoten, Rote Bete, Möhren (-saft) und Mais. Man kann diese Sorten einmachen. Allerdings nur, wenn du Geräte hast, mit denen du sie jenseits des Siedepunktes von Wasser erhitzen kannst. Dazu brauchst du ein spezielles Gerät zum Einkochen, das einem Dampfkochtopf ähnelt. Wenn du einen kaufen willst, lies die Anweisungen sehr sorgfältig und befolge sie genau, damit du alles richtig machst. Alkohol, Salzlake und Zuckersirup töten die Bakterien. Salzlake und Zuckersirup müssen gleichzeitig erhitzt werden, wodurch die Mikroorganismen getötet werden. Dadurch werden ebenfalls Viren, Pilze und Schimmel getötet. Säurehaltige Nahrungsmittel tragen zum Abtöten der Bakterien bei. Trotzdem sollten sie während des Konservierens erhitzt werden. So können Zitronensaft, Zitronensäure, Essig oder andere säurehaltige Zusätze eingesetzt werden, um den Säuregehalt der konservierten Lebensmittel zu erhöhen, wenn sie während des Prozesses erhitzt werden. Wie bereits gesagt, reicht das Kochen (auf Höhe des Meeresspiegels) bei Lebensmitteln mit niedrigem Säuregehalt nicht aus. Botulismus-Bakterien können Temperaturen von über 100º C überleben. Bei säurehaltigen Lebensmitteln, die erhitzt werden, wird die Kombination aus Säure und Hitze die Bakterien abtöten. Moderne Standardmethoden des Konservierens sind:  Die Topf-Methode: Einweckgläser oder -dosen werden gewaschen und sterilisiert, indem sie für fünf Minuten in kochendes Wasser getaucht werden. Dann werden die Behälter mit Obst befüllt und mit Gummiringen versiegelt, die im kochenden Wasser feucht gemacht wurden. Diese Ringe werden auf die Öffnung des Behälters gelegt und dann mit einem Deckel verschlossen. Dann kommen die Behälter zurück in den Topf, wo sie – je nach Rezept – für eine gewisse Zeit weiter köcheln. Die Backofen-Methode: Der Backofen wird vorgezeizt, das Obst wird in den Einmachbehälter gefüllt und die Deckel werden locker oben auf den Behälter gelegt. Die Behälter kommen dann auf einem Tablett oder Backblech in den Backofen und werden für eine bestimmte Zeit gekocht (je nach Rezept). Dann kommen sie aus dem Ofen und werden mit kochender Salzlake oder Sirup gefüllt. Danach werden sie fest verschlossen und müssen abkühlen. Das ist wichtig, um eventuell vorhandene Sporen zu zerstören. Wie bei Gemüse mit wenig Säure, braucht man dafür einen Dampfkochtopf, der solche Temperaturen oder höhere erreicht. Dazu sollte jedes eingemachte Fleischprodukt nach dem Öffnen auf 100º C erhitzt werden. Dann kann die Hitze reduziert werden. Das Produkt sollte aber mindestens 15 weitere Minuten köcheln. Erst dann kann man sicher sein, dass alle Bakterien zerstört wurden. Einmachen ist eine Art Kunst. Es erfordert viel Aufwand und Sorgfalt. Wenn es dich nicht interessiert, dann gibt es andere, sichere Methoden, um viele Produkte haltbar zu machen, z.B.:  Das Einfrieren: Da unterschiedliche Lebensmittel verschieden eingefroren werden müssen, solltest du dich vorher informieren, was für das jeweilige gilt. Einige Lebensmittel vertragen das Einfrieren überhaupt nicht. Das Trocknen: Diese Methode tötet Bakterien, Hefepilze, Pilze und Enzyme. Auch hier solltest du modernen Anweisungen folgen, um es richtig zu machen. Durch Essig: Einige Lebensmittel können in Essig konserviert werden. Das wird oft bei Essiggurken o.ä. gemacht, die mit Gewürzen verfeinert werden. Das Räuchern: Einige Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch können geräuchert werden. Durch Wein, Cidre, Bier oder Alkohol: Lege Obst oder Gemüse in Alkohol und die Bakterien werden verschwinden. Jedes Lebensmittel, das in der Erde wächst oder mit ihr in Kontakt kommt, kann kontaminiert sein. Es gibt trotzdem sichere Methoden, um mit Öl zu konservieren. Achte dabei auf folgende Vorsichtsmaßnahmen:  Wasche das Produkt vor der Verwendung sorgfältig. Entferne alle Erdspuren. Wenn das nur durch Pellen oder Schälen möglich ist – tue es. Füge einen säurehaltigen Zusatzstoff hinzu. In den USA ist es z.B. gesetzlich vorgeschrieben, alle kommerziell hergestellten Öl-Infusionen so zuzubereiten. Zusatzstoffe, die es in der häuslichen Umgebung gibt, sind z.B. Zitronensaft, Essig und Zitronensäure. Das Verhältnis ist: ein Teelöffel Säure auf eine Tasse Öl. Bewahre diese Öle im Kühlschrank auf. Wenn du einen sehr kalten, dunklen Keller hast, reicht der ggf. aus, um das Öl sicher zu kühlen. Um sicher zu gehen, solltest du es aber im Kühlschrank aufbewahren. So kannst du es in der Regel länger verwenden. Entsorge das Öl sofort, wenn es trübe aussieht, Blasen bildet oder faulig riecht. Botulismus kommt selten vor. Wenn er aber auftritt, gilt er als medizinischer Notfall. Unabhängig davon, wie man Botulismus bekommen hat, er kann zu Lähmungen und sogar zum Tod führen. Um vorzubeugen, ist es wichtig zu wissen, wo man Botulismus bekommen kann. Hier sind die verschiedenen Typen von Botulismus:  Lebensmittelbotulismus tritt auf, wenn jemand etwas gegessen hat, das mit dem Bakterium verunreinigt war. Wundbotulismus tritt auf, wenn das Bakterium durch eine offene Wunde eindringt und der Körper dadurch Toxine produziert. Das geschieht häufiger bei Menschen, die in schmutziger Umgebung arbeiten oder Injektionsnadeln gemeinsam benutzen.  Säuglingsbotulismus tritt auf, wenn ein Kleinkind die Sporen des Botulinum-Bakteriums aufnimmt. Es vermehrt sich in den Eingeweiden und produziert ein Toxin. Erwachsenen-Darm-Botulismus tritt auf, wenn ein Erwachsener die Sporen des Botulinum-Bakteriums aufnimmt. Es vermehrt sich in den Eingeweiden und produziert ein Toxin. Botulismus ist nicht ansteckend. Menschen, die dasselbe kontaminierte Essen gegessen haben, werden wahrscheinlich gleich reagieren. Deshalb denken manche, sie haben sich „angesteckt“. Leider können nicht alle Typen vermieden werden. Lebensmittel- und Wundbotulismus sind vermeidbar. Säuglingsbotulismus und Erwachsenen-Darm-Botulismus sind es nicht. Das musst du wissen:   Lebensmittelbotulismus kann durch angemessene Vorsichtsmaßnahmen bei der Vorbereitung von Nahrung vermieden werden. Wundbotulismus kann durch das sofortige und richtige Reinigen einer offenen Wunde verhindert werden. Außerdem solltest du keine Drogen inhalieren oder dir injizieren. Säuglingsbotulismus und Darm-Botulismus werden durch bakterielle Sporen verursacht, die in der Erde vorkommen. Wie sauber du dein Haus auch hältst oder wie sehr du dafür sorgst, dass dein Baby nicht draußen im Schmutz spielt – du kannst die Sporen nicht am Eindringen in den Körper hindern. Das Gute am Botulismus ist: Er tritt sehr selten auf und ist nicht tödlich, wenn er sofort behandelt wird. Die Symptome können bereits sechs Stunden nach der Aufnahme der kontaminierten Lebensmittel auftreten – spätestens nach zehn Tagen. Botulismus kann tödlich sein, wenn er nicht sofort behandelt wird. Wenn du eines der folgenden Symptome von Botulismus merkst, suche sofort einen Arzt auf. Die bekanntesten Symptome sind:  Doppeltes oder verschwommenes Sehen, hängende Augenlider Verwaschene Sprache Schwierigkeiten beim Schlucken oder ein trockener Mund Muskelschwäche Die meisten Botulismusfälle treten bei Kleinkindern auf. Deshalb solltest du dein Baby genau beobachten, ob diese Symptome auftreten. Wenn dein Baby eines der Anzeichen einer Lähmung zeigt, die bei Botulismus auftreten, musst du sofort zum Notarzt. Sonstige Anzeichen sind:  Lethargische Erscheinung Unfähigkeit, zu essen Schwaches Weinen Schwache Bewegungen
Du solltest wissen, welche Nahrungsmittel das Bakterium vorrangig aufweisen. Bereite Lebensmittel mit Umsicht vor und zu. Du solltest wissen, wann du Lebensmittel wegwerfen solltest. Füttere Kinder unter einem Jahr nicht mit Honig. Achte beim Haltbarmachen auf ein aktuelles Rezept. Koche keine Nahrungsmittel ein, die wenig Säure enthalten – außer, du bist entsprechend ausgestattet. Nutze die richtigen Zutaten, um Bakterien abzutöten. Wähle eine Methode, bei der ausreichend Hitze verwendet wird, um die Bakterien abzutöten. Fleischprodukte sollten immer bei mindestens 115º C verarbeitet werden. Suche dir sicherere Methoden als das Einmachen. Mache sichere Öl-Infusionen. Erfahre mehr über die verschiedenen Typen des Botulismus. Du solltest wissen, welche Typen vermeidbar sind. Erkenne die Symptome von Botulismus. Achte auf Anzeichen von Säuglingsbotulismus.
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