Fleisch braten Variationen ausprobieren Vorbereitung und Servieren des Bratens
Für kleinere und zartere Fleischstücke kannst du deinen Ofen auf 200°C oder höher einstellen, damit das Fleisch schneller gar wird. Bei größeren Stücken solltest du niedrigere, moderatere Temperaturen um etwa 190°C oder sogar noch geringer wählen, damit sichergestellt ist, dass der innere Kern gleichmäßige gart, ohne gleichzeitig die Außenseite zu verbrennen.  Falls du viel Geduld hast, kannst du Temperaturen um 120°C wählen, damit dein Fleisch sogar noch saftiger wird. Die ideale Temperatur ist von deinem Ofen, dem Fleisch und der Größe des Bratens abhängig, jedoch kannst du die folgenden flexiblen Richtlinien anwenden:    160°C: Rind: flaches Roastbeef, Tafelspitz, Oberschale, Semmerolle, Bruststück. Geflügel: ganze Pute. Schwein: Lende; Filet; Schulter/Schenkel; dicke Rippe; dünne Rippe; Schinken; frische Haxe. Kalb: Lende; Rippe. Lamm: Keule; Schulter; Unterschenkel.  175°C: Rind: Rostbraten. Geflügel: ganze Ente; ganze Gans; ganzer Fasan; Junghuhn; Putenbrust Schwein: rustikale Rippchen.  190°C: Geflügel: ganzes Huhn.  200°C: Geflügel: Hühnerbrust.  220°C: Rind: Filet; Bürgermeisterstück. Schwein: Filet. Benutze eine Pfanne, die speziell für Braten gedacht ist, in deinen Ofen. Dein Fleisch kann durch den Einsatz der Röstpfanne gleichmäßiger garen. Die Seiten sind niedrig genug, damit das Fleisch der direkten Hitze ausgesetzt ist. Stelle jedoch sicher, dass die Seiten hoch genug sind, um ein Tröpfeln durch Verschütten beim Herausnehmen des Bratens während des Garvorgangs zu vermeiden.   Du kannst auch einen Bratrost oder Kuchengitter in die Röstpfanne stellen und fettere Fleischstücke, die während des Bratens exzessiv tröpfeln, damit erhöhen. Warte, bis der Ofen die eingestellte Temperatur erreicht hat. Schiebe die Röstpfanne in den Ofen. Lasse sie für die empfohlene Zeit im Ofen. Öffne die Ofentür so selten wie möglich und verhindere so das Entweichen der Hitze, weil der Garvorgang andererseits noch verlängert wird. Die exakten Garzeiten können entsprechend der Temperaturen und der Fleischmenge variieren, aber du kannst die folgenden Richtwerte als Anhaltspunkt nehmen (Beachte: 1 Pfund = 0,45 kg):   Rind: Unterschale (3 bis 4 Pfund); rosa gebraten, 1,5 bis 2 Stunden. Bruststück (2,5 bis 3,5 Pfund) gut durchgebraten, 2,5 bis 3 Stunden. Semmerrolle (2 bis 3 Pfund); rosa gebraten, 1,5 bis 1,75 Stunden. Rostbraten (3 bis 4 Pfund); rosa gebraten, 1,5 bis 2 Stunden; mittel, 1,75 bis 2 Stunden. flaches Roastbeef (3 bis 4 Pfund); rosa gebraten, 1,75 bis 2 Stunden; mittel, 2,25 bis 2,5 Stunden. Tafelspitz (3 bis 4 Pfund); rosa gebraten, 1,5 bis 2 Stunden. Filet (2 bis 3 Pfund); rosa gebraten, 35 bis 40 Minuten; mittel 45 bis 50 Minuten. Bürgermeisterstück (1,5 bis 2 Pfund); rosa gebraten, 30 bis 40 Minuten; mittel, 40-45 Minuten.  Lamm: Keule (5 bis 7 Pfund); rosa gebraten, 20 bis 25 Minuten pro Pfund; mittel, 25 bis 30 Minuten pro Pfund (plus 5 Minuten für knochenlose Stücke). Schulter und Unterschenkel (3 bis 4 Pfund); rosa gebraten, 30 bis 35 Minuten pro Pfund; mittel, 40 bis 45 Minuten pro Pfund.  Schwein: Rippen: 1,25 Stunden abgedeckt, 0,75 Stunden nicht abgedeckt. Filet: 0,75 bis 1 Stunde. Alle anderen Braten: etwa 20 Minuten pro Pfund.  Geflügel: Hühnerbrust (2 Pfund); 35 bis 45 Minuten. Junghuhn (1 bis 1,5 Pfund); 1 bis 1,5 Stunden. Putenbrust (2 bis 4 Pfund); 2,5 bis 3 Stunden. Ganzes Huhn (3 bis 4 Pfund); 1,5 bis 2 Stunden. Ganze Ente (3,5 bis 4 Pfund); 2 Stunden. Ganze Gans: (7 bis 9 Pfund); 2,5 bis 3 Stunden. Ganzer Fasan (2 bis 3 Pfund); 1 bis 1,25 Stunden. Ganze Pute (8 bis 12 Pfund); 2,75 bis 3 Stunden.  Kalb: Lende (3 bis 4 Pfund); 1,75 bis 2,25 Stunden. Rippe (4 bis 5 Pfund); 1,5 bis 2,25 Stunden. Nachdem der Braten während der empfohlenen Mindestzeit gegart wurde, solltest du einen Ofenhandschuh überstreifen und deinen Braten teilweise aus dem Ofen ziehen, damit du das Innere erreichen kannst. Schiebe ein Fleischthermometer in den Braten und miss die Innentemperatur.  Sollte die angezeigte Temperatur auf dem Thermometer niedriger als die ideale Temperatur auf dem spezifischen Fleisch sein, kannst du den Braten wieder in den Ofen schieben. Schließe die Tür und gare den Braten etwas länger, bevor du diesen Prozess wiederholst.  Stecke das Thermometer an der Stelle in den Braten, wo das Fleisch am dicksten ist und stelle damit sicher, dass der dichteste Teil des Bratens gut durchgegart ist. Vermeide es, das Thermometer in Fett und Knochen zu stecken. Bei ganzem Geflügel kannst du die Temperatur an fünf Stellen überprüfen: der tiefste Teil der Brust, die Schenkel und die Flügel. Bei den Schenkeln und Flügeln solltest du dein Thermometer nahe einer Stelle zentrieren, an der das Fleisch auf den Körper trifft. Die empfohlenen Temperaturen betragen 75°C für Geflügel und 65°C für Rind, Lamm, Schwein und Kalb. Stelle zuerst sicher, dass du einen freien Zugang vom Ofen zu der Oberfläche hast, auf der du die heiße Röstfpanne abstellen möchtest. Falls der Herd durch anderes Kochgeschirr verstellt ist, solltest du die am nächsten gelegene Arbeitsplatte benutzen und dort einen Untersetzer ablegen, damit du den kürzesten Abstand zum Ofen hast. Streife deine Ofenhandschuhe über, öffne den Ofen und ziehe den Einschub soweit heraus, damit du die Röstpfanne sicher mit beiden Händen greifen kannst. Transportiere die Röstpfanne vorsichtig auf den Herd oder den Untersetzer. Bewege dich langsam und vorsichtig, damit ein Überlaufen des heißen Bratensafts über die Ränder der Röstpfanne vermieden wird. Falls erforderlich, kannst du dein Fleisch mit Zwirn zusammenhalten, damit es während des Röstvorgangs in Form bleibt. Diese Methode wird am häufigsten für Geflügel angewendet. Bitte entweder deinen Fleischer, das Fleisch für dich zu binden oder kaufe einen speziellen Zwirn, der von Fleischern verwendet wird. Er ist lebensmittelsicher und im Einzelhandel, in Fachgeschäften für Küchenutensilien oder auch online erhältlich.  Benutze Kreuzknoten oder Laufknoten und binde über den gesamten Umfang des Fleischstücks jeweils alle 2,5 cm Knoten mit einer separaten Länge. Verhindere das Austrocknen der Außenseite deines Bratens, während die Innenseite durchgart. Nimm den Bratensaft und das Bratenfett, die sich am Boden der Röstpfanne angesammelt haben, mit einem Bratenpinsel, einem Löffel oder einer Spritze zum Begießen auf. Gieße die Flüssigkeit zur Befeuchtung der Außenseite über das Fleischs. Wiederhole den Vorgang alle 15 bis 30 Minuten. Wenn das Fleisch gefroren oder gekühlt ist, solltest du es auf Raumtemperatur aufwärmen lassen, bevor du beginnst. Würze dein Fleisch nach Wunsch und lasse der Oberfläche Zeit zum Trocknen. Fülle gerade genug Speiseöl in eine Bratpfanne, damit die Oberfläche bedeckt ist und heize das Öl bei mittlerer Hitze vor, bis die ersten Anzeichen von Rauch sichtbar werden. Lege das Fleisch in die Bratpfanne. Brate jede Seite solange an, bis sie eine gebräunte Kruste hat. Vermeide, das Fleisch wiederholt oder unnötig zu bewegen. Fette deine Röstpfanne mit etwas Speiseöl, um ein Anbrennen der Gemüse zu verhindern. Gib anschließend deine bevorzugten Gemüse in die Röstpfanne. Sprenkele sie leicht mit Speiseöl ein. Lege das Fleisch darauf. Kontrolliere deine Gemüse während des Röstens in regelmäßigen Abständen, damit sie nicht am Boden anhaften oder verbrennen. Befeuchte sie mit dem Bratenfett oder gib gerade genug Wasser in die Röstpfanne, damit nichts an der Oberfläche haftet. Gib dein Fleisch zur besseren Hitzespeicherung und zum schnelleren Garen in einen Bratenschlauch. Gib zunächst etwa einen Esslöffel Mehl in den Schlauch, drehe die Enden zu und schüttle den Schlauch einige Male, damit das Mehl die gesamte Innenfläche beschichtet. Gib das Fleisch hinein und versiegle den Schlauch mit einem gedrehten Knoten. Stich einige Löcher in die Folie, damit der Dampf während des Bratens entweichen kann. Benutze nur Folien, die speziell für Braten vorgesehen sind. Benutze keine Plastiktüten, die nicht von der FDA (amerikanische Lebensmittelbehörde) zugelassen sind.  Entscheide dich für eine der populärsten Fleischsorten zum Braten: Schinken, Hochrippe oder Pute. Du kannst auch die Norm brechen und entweder Rind, Lamm, Geflügel, Schwein oder Kalb wählen. Zu den erhältlichen Bratenstücken gehören:   Rind: Unterschale; Bruststück; Semmerrolle; Rostbraten (mit oder ohne Knochen); flaches Roastbeef; Tafelspitz; Filetstück; Bürgermeisterstück.  Lamm: Keule (mit oder ohne Knochen); Unterschenkel; Schulter.  Schwein: Kronenstück; Schinken; Lende; Rippen; Schulter/Rücken; Filet.  Geflügel: Hühnerbrust; Poularde; Putenbrust; ganzes Huhn; ganze Ente; ganze Gans; ganzer Fasan; ganze Pute.  Kalb: Lende, Rippe. Nachdem du ausgewählt hast, welche Art von Fleisch du zubereiten möchtest, musst du dich für die Fleischgüte entscheiden, die du kaufen möchtest. Wähle "Güteklasse 1" für die beste Qualität. Dazu gehört auch eine reichere Marmorierung durch Fett im Fleisch und damit ein besserer Geschmack. Entscheide dich für "Güteklasse 2" für ein weniger kostspieliges Stück, das immer noch einen relativ hohen Fettanteil im Fleisch besitzt. Wähle "Güteklasse 3", wenn du Geld sparen möchtest oder deinen Fettkonsum reduzieren musst. Wähle eine einfache  Methode und reibe dein Fleisch mit Salz und Pfeffer ein. Du kannst auch eine vielschichtige Gewürzmischung für ein komplexeres Aroma zusammenstellen. Zum Würzen sowohl der Innen- als auch der Außenseite kannst du dein Fleisch zwei Tage vor dem Braten einreiben. Wähle eines der folgenden Rezepte oder suche ein anderes der vielen Rezepte aus, die du online finden kannst:    Rind-Würzmischung: 1 Teelöffel Salz, ¼ Teelöffel Pfeffer, ⅛ Teelöffel Knoblauchpulver für jedes Pfund Fleisch.   Hühnchen-Würzmischung: 30 g geschmolzene Butter, ⅓ Teelöffel zerstoßenen Knoblauch, 1 Teelöffel Salz, ¼ Teelöffel Pfeffer, ⅛ Teelöffel Knoblauchpulver, Rosmarin oder Thymian für das Aroma für jedes Pfund Fleisch.   Marinade für Lamm: ¼ Tasse frischer Rosmarin, 2 Esslöffel Dijonsenf, 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Teelöffel Sojasoße, 1 Tasse Rinderbrühe, 1 gehackte Knoblauchknolle, 1 gehackte Zwiebel für 6 bis 10 Pfund Fleisch.   Schweine-Würzmischung: 1 Teelöffel Knoblauchsalz und ¼ Teelöffel schwarzen Pfeffer für jedes Pfund Fleisch. Nachdem du das Fleisch aus dem Ofen genommen hast, solltest du es vor dem Zerlegen für eine Weile ruhen lassen. Lasse dünnere Stücke etwa 10 Minuten abkühlen. Lasse dickere Stücke mindestens 20 Minuten abkühlen, weil ihr Kern immer noch heiß genug ist, um das Fleisch von innen nach außen zu garen. Anschließend kannst du das Fleisch auf ein Schneidbrett transferieren und es aufschneiden. Kühle oder gefriere deine Reste spätestens innerhalb von zwei Stunden, nach Abschluss des Bratvorgangs. Halbiere diese Zeit, wenn die Raumtemperatur 32°C übersteigt. Falls du viel Fleisch übrig hast, kannst du es in viele kleinere, luftdichte Behälter umfüllen, damit der Inhalt schneller abkühlt. Gebratenes Fleisch ist drei bis vier Tage im Kühlschrank und bis zu sechs Monaten im Gefrierschrank haltbar.
Heize deinen Ofen vor. Lege dein Fleisch in die Röstpfanne. Brate das Fleisch im Ofen. Kontrolliere die Bratentemperatur. Nimm den Braten aus dem Ofen. Binde dein Fleisch. Begieße deinen Braten. Brate das Fleisch vor dem Rösten scharf an. Gib die Gemüse hinzu. Benutze eine Bratenschlauch. Fertig. Wähle eine Fleischsorte zum Rösten aus. Überprüfe die Fleischgüte. Würze dein Fleisch. Lasse das Fleisch abkühlen, bevor du es zerlegst. Bewahre das Fleisch sicher auf.
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