Die Mengen anpassen Zusätzliche Zutaten hinzugeben Das Meiste aus dem Vollkornmehl herausbekommen
Vollkornmehl ist dichter und schwerer als gewöhnliches Weißmehl. Um Backwaren mit einer ähnlichen Konsistenz wie Weißmehl herzustellen, solltest du weniger Vollkornmehl nehmen. Speisen wie Kekse, Scones, Muffins, Schokoladenkuchen und schnelle Brote schmecken gut, wenn sie anstelle von Weißmehl mit Vollkornmehl hergestellt werden. Vollkornmehl absorbiert Flüssigkeit langsamer als Weißmehl, daher musst du ein wenig mehr Flüssigkeit wie z. B. Wasser in die Mischung geben, damit das fertige Produkt nicht zu trocken wird.  Du kannst anstelle von Wasser auch Milch oder Buttermilch nehmen. Gib z. B. 2 TL Flüssigkeit pro 240 ml Vollkornmehl hinzu. Da Vollkornmehl Flüssigkeit langsamer absorbiert, ist Teig aus Vollkornmehl klebriger als Teig aus Weißmehl. Wenn Vollkornmehl Neuland für dich ist, ist es eine gute Idee, am Anfang nur ein Drittel oder ein Viertel des Weißmehls durch Vollkornmehl zu ersetzen. So können sich deine Geschmacksknospen an den neuen Geschmack und die neue Konsistenz gewöhnen. Wenn du dich an den Geschmack von Vollkornmehl gewöhnst, kannst du immer mehr des Weißmehls durch Vollkornmehl ersetzen, solange du kein Brot backst. Brot muss aufgehen, damit es gut gelingt und gut schmeckt. Um sicherzustellen, dass dein Brot aufgeht und backt wie gewünscht, solltest du nicht mehr als die Hälfte des benötigten Weißmehls ersetzen. Wenn im Rezept z. B. zwei Tassen Weißmehl angegeben werden, verwende eine Tasse Weißmehl und eine Tasse Vollkornmehl. Vollkornmehl hat einen viel kräftigeren Geschmack als gewöhnliches Mehl und kann Backwaren manchmal einen bitteren Geschmack verleihen. Um dem entgegenzuwirken, versuche es mit dem Ersetzen von 2 bis 3 EL der Flüssigkeit im Rezept, z. B. Wasser oder Milch, durch Orangensaft. Der Orangensaft ist süß und voller natürlichem Zucker, daher gleicht er den bitteren Vollkorn-Geschmack aus. Mit Vollkornmehl gehen Brote nicht so auf wie mit gewöhnlichem Mehl, weswegen du Weizengluten hinzugeben musst. Gib pro 475 bis 710 g Vollkornmehl 1 EL Weizengluten hinzu. Weizengluten findest du in der Naturkostabteilung im Supermarkt. Bei weicheren Backwaren wie Kuchen und Muffins kann normales Vollkornmehl zu einem festeren, zäheren Ergebnis führen. Um dies zu überwinden, versuche es stattdessen mit weißem Vollkornmehl. Weißes Vollkornmehl wird aus einer weicheren, helleren Weizensorte hergestellt, deren Geschmack nicht so kräftig ist wie bei normalem Vollkornweizen. Du kannst ein Mehlsieb nehmen oder das Mehl einfach mit einem Löffel langsam in die Schüssel zu den Zutaten streuen. So kommt mehr Luft in das Mehl, was es weniger dicht macht. Wenn du etwas wie Brot zubereitest, bei dem der Teig geknetet werden und/oder aufgehen muss, lasse den Teig eine halbe bis ganze Stunde ruhen, bevor du mit dem Rest des Prozesses beginnst, damit das Vollkornmehl am besten arbeiten kann. Es kann auch sein, dass Teig aus Vollkornmehl langsamer aufgeht. Gut verschlossen kannst du es ein bis drei Monate in der Vorratskammer aufbewahren, im Gefrierschrank hält es bis zu sechs Monate. Ein verschließbarer Plastikbeutel oder ein Plastikbehälter funktionieren gut.
Verwende als Ersatz für 240 g Weißmehl 180 g Vollkornmehl. Gib ein wenig mehr Flüssigkeit hinzu, wenn du mit Vollkornmehl backst. Versuche es anfangs mit dem Austausch von nur einem Drittel oder der Hälfte des Weißmehls. Ersetze bis zur Hälfte des Weißmehls, wenn du Brot backst. Gib 2 bis 3 EL Orangensaft hinzu, um den etwas bitteren Geschmack des Vollkornmehls zu übertünchen. Verwende Weizengluten, um Brot aus Vollkornmehl aufgehen zu lassen. Versuche es mit der Verwendung von weißem Vollkornmehl für eine leichtere Konsistenz und einen leichteren Geschmack. Siebe das Vollkornmehl ein paar Mal, damit es luftiger wird. Lasse den Teig vor dem Kneten 25 Minuten ruhen, wenn du Vollkornmehl nimmst. Bewahre Vollkornmehl in einem verschlossenen Behälter auf, damit es frisch bleibt.
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