Erste Methode: Grundlagen der Küche beherrschen Zweite Methode: Verschiedene Garmethoden Dritte Methode: Rezeptvorschläge
Natürlich ist es immer wichtig, frische Zutaten beim Kochen zu verwenden. Aber bei Fisch ist es besonders wichtig. Einem drei Tage altem Hühnchen sieht man sein Alter noch nicht an, aber bei einem Dorsch, der schon drei Tage lang rumliegt lässt sich das viel schwieriger verbergen. Wenn Du also den besten Fisch Deines Lebens kochen möchtest, musst Du Dich gut mit Deinem Fischhändler stellen.  Die beste Methode ist einfach zu fragen. Geh zu Deinem Fischhändler und frage ihn welcher Fisch heute am frischesten ist. Manchmal musst Du flexibel bezüglich des Rezeptes sein und evtl. einen anderen Fisch zubereiten. Aber es ist besser so. Frischer Fisch schmeckt um Klassen besser, ob es Lachs, Makrele, Thunfisch oder Schwertfisch (die Liste geht unendlich weiter) ist. Richtig frischer Fisch riecht nach Meer (salzig) und nicht fischig. Die Kiemen sollten glänzend und feucht sein, das Fleisch fest und elastisch, die Schuppen sollten nicht trübe sein oder sich leicht abblättern lassen Das Geheimnis, um guten Fisch zuzubereiten ist genau zu wissen, bei welcher Temperatur der Fisch gar ist. Um das zu tun, kannst Du ein Koch-Thermometer verwenden, bis Du den Dreh raus hast und nur allein durch Anfassen oder Ansehen weißt, dass der Fisch gar ist. Der meiste Fisch ist perfekt gegart wenn er eine innere Temperatur von 50 – 60 Grad erreicht hat. Hast Du je von Sushi gehört? Oder Ceviche? Dies sind zwei Fischgerichte, die überhaupt nicht gekocht werden. Anders als bei nicht garem Geflügel, das Gefahr von Salmonellen mit sich bringt, muss Fisch nicht ganz durchgegart sein oder kann sogar roh verarbeitet werden.  Obwohl roher oder nicht ganz garer Fisch Parasiten haben kann, kommen ernste Gesundheitsprobleme seltener vor als man denkt. Du kannst ohne Bedenken rohen Fisch essen. Einige Fischsorten sind besser roh oder nicht ganz gar. Thunfisch brät man oft kurz von beiden Seiten scharf an bevor man ihn vom Feuer nimmt und serviert. Der bekannte Thunfisch Tartar ist ungekocht. Jede Sorte wird auf andere Art und Weise zubereitet und enthält unterschiedliche Nährstoffe. Die grundlegenden Eigenschaften der verschiedenen Kategorien zu kennen hilft Dir dabei ein besserer Koch zu sein.   Weisser Fisch — Dazu gehören u.a.: Dorsch, Scholle, Seezunge und Goldbarsch. Diese Fische haben durchsichtige Haut, die sich beim Kochen in schimmerndes Weiss verwandelt. Weisser Fisch wird normalerweise paniert und heiss frittiert und ist die Grundlage des klassischen Englischen Fish & Chips.  Öliger Fisch — Dazu gehören u.a.: Lachs, Forelle und Sardinen. Öliger Fisch ist öliger als andere Fischsorten, aber er enthält wichtige Omega 3 Fettsäuren. Öliger Fisch wird meistens gegrillt, gebacken oder gedünstet.  Meeresfrüchte — dazu gehören u.a. Krabben, Muscheln und Austern. Meeresfrüchte werden in Krustentiere (Krabben) und Weichtiere (Austern) unterteilt. Im Allgemeinen gilt, dass Meeresfrüchte schwieriger als weisser oder öliger Fisch zu verdauen sind. Der meiste Fisch schmeckt auch nur mit Salz und Pfeffer grossartig. Es gibt tausende von verschiedenen Marinaden für Fischgerichte, die Du ausprobieren kannst – Sojasauce und Honig passt toll zu Lachs, während Olivenöl und Zitrone toll zu weissem Fisch schmeckt. Aber letztendlich ist es wie bei erstklassigem Fleisch. Ein exzellenter Fisch schmeckt am besten wenn er die Hauptrolle spielt und nicht die Marinade. Egal welche Methode Du auch verwendest, Dein Fisch sollte so trocken wie möglich sein. Dies ist besonders wichtig wenn Du den Fisch brätst. Die überschüssige Flüssigkeit kühlt das heisse Öl ab. Tupfe Fischfilets oder Steaks mit einem Küchenpapier trocken. Beste Ergebnisse erzielst Du natürlich mit frischem Fisch. Aber sehen wir den Tatsachen ins Auge – frischer Fisch ist teuer. Ein Luxus, den sich nicht jeder leisten kann. Da ist gefrorener Fisch eine gute Alternative. Aber lass ihn einen Tag vor der Verwendung im Kühlschrank auftauen. So erhälst Du die besten Ergebnisse. Und vergiss nicht ihn anschliessend mit Küchenpapier trocken zu tupfen bevor Du ihn verwendest! Du kannst gefrorenen Fisch auch backen. Aber Du solltest dabei beachten, dass die Garzeit beim Backen das doppelte beträgt. Gefrorenen Fisch zu garen ist gar nicht so einfach und sollte nicht die Regel sein, wenn Du es Dir leisten kannst ab und zu frischen Fisch zu kaufen. Perfekt für die Sommermonate. Fisch grillen ist einfach und macht Spass. Mach  in Deinem Kohle- oder Gasgrill ein heisses und ein kaltes Feuer. So kannst Du den Fisch die meiste Zeit bei geringer Hitze garen und zum Schluss kurz auf dem heissen Feuer anbräunen. Verwende das Thermometer um sicher zu gehen, dass der Fisch die richtige Temperatur erreicht hat und vergiss nicht, dass Fisch sehr schnell gar wird!  Achte beim Fisch grillen darauf, dass Du den Grill und den Fisch vorher grosszügig einölst. Ein gut geölter Fisch und Grill sorgt dafür, dass er beim Wenden nicht am Grill festklebt. Du kannst auch eine Aluschale verwenden. So sparst du Zeit beim Saubermachen und der Fisch gart sehr gut auf diese Weise. Denke daran, den richtigen Fisch fürs Grillen auszuwählen. Fleischiger, herzhafter Fisch wie Lachs, Heilbutt und Schwertfisch lassen sich super auf dem Grill zubereiten, besonders wenn Du sie in Steaks schneidest. Weisser Fisch wie Dorsch, Flunder und Seezunge neigen dazu auf dem Grill leicht auseinander zu fallen, was es zu einer weniger geeigneten Verbindung macht. Das ist vermutlich die gesündeste Zubereitungsmethode. Zum Backen braucht es trockene Hitze und weniger Öl um den Fisch perfekt zu garen. Lege ein Backblech mit Backpapier oder Aluminiumfolie aus, öle den Fisch gründlich ein  (oder pinsel ihn mit geschmolzener Butter ein) und gare ihn bei geringer Hitze für längere Zeit. Hier ein paar spezielle Hinweise, die Du beim Backen von Fisch beachten solltest:  Wenn Du ein Fischfilet backen möchtest, dass in der Mitte dicker ist und am Rand dünner, rolle den Rand unter die Mitte während des Backens. Auf diese Weise werden die Ränder nicht übergar während der Fisch in der Mitte noch roh ist. Lege die Backtemperatur fest. Da Fisch empfindlich ist und leicht austrocknet, empfehlen die meisten Köche ihn bei geringer Temperatur (z.B. 120 Grad) zu garen und dafür länger im Ofen zu lassen (20 Minuten für Filets). Für dickeren Fisch (Mittelstücken) empfehlen die meisten Köche höhere Temperaturen (z.B. 200 Grad) für kürzere Zeit (15 Minuten). Die Garzeit hängt ganz von der Dicke ab. Probiere die 10-Minuten-Regel zum Fisch Backen, auch “Kanadische Garmethode” genannt. Miss die Dicke des Fisches an seiner dicksten Stelle. Gare den Fisch für jede 2,5 cm Dicke 10 Minuten lang bei 200 – 230 Grad. Wenn Du eine ungleiche Zahl erhälst, rechne sie im Verhältnis um. Beispiel: Ein Mittelstück Lachs mit einer Dicke von 3,8 cm sollte 15 Minuten bei 220 Grad gebacken werden. Wenn Du Gewürze und Flüssigkeit hinzufügen möchtest, sind Kräuter eine tolle Möglichkeit. Zitronen und Kapern oder Dill passen ausgezeichnet zu Lachs und auch vielen anderen Fischsorten. Brotkrümel passen gut zu weissem Fisch, besonders zu Buntbarsch. Beim Anbraten in der Pfanne kannst Du etwas kreativer sein. Du kannst den Fisch nicht nur mit Mehl oder Maismehl panieren um eine leckere Kruste zu machen, sondern auch Saucen aus dem Bratfett machen. Hier verraten wir Dir ein paar Geheimnisse wie man Fisch perfekt in der Pfanne brät.  Es beginnt mit einer heissen Pfanne und genügend Öl. Öle die Pfanne grosszügig aber nicht übermässig ein, und lass sie heiss werden. Wenn Du sehr heiss anfängst, gart die Haut des Fisches sehr schnell. So haftet sie besser am Fischfleisch und trägt zu einer leckeren Präsentation bei und erhöht die Gaumenfreude. Fange immer mit der Hautseite des Fisches an. So bräunt die Haut gleichmässig und haftet besser am Fischfleisch. Nach 1-2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze dreh die Flamme runter auf mittel bis niedrig. Gare den Fisch langsam. Wenn Du ihn zu heiss brätst geht alle Flüssigkeit verloren bevor der Fisch ganz gar ist, was zu einem trockenen Fisch führt. Wende den Fisch nur einmal! Fange damit an, die Hautseite bei starker Hitze anzubraten. Dreh die Flamme erheblich hinunter und gare ihn noch ein bisschen länger. Drehe den Fisch einmal um, wirklich nur einmal. Gare den Fisch weiter bis Dein Thermometer 55 Grad anzeigt. Die Grundidee des Pochierens besteht darin, den Fisch zu garen, indem man ihn in eine heisse oder köchelnde aber nicht kochende Flüssigkeit in einen abgedeckten Topf gibt. Die Flüssigkeit sollte überwiegend aus Wasser bestehen. Aber normalerweise werden weitere Zutaten zur Geschmacksverstärkung hinzugefügt. Am häufigsten werden dazu Weisswein und Salz mit Kräutern (Thymian, Rosmarin, Petersilie etc.) und/oder Gemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren etc.) verwendet.  Probiere Pochieren mit Fischsud. Eine exzellente Flüssigkeit zum Pochieren. Fischsud wird normalerweise aus Wasser, Salz, Weisswein, Gemüse und Suppengrün oder Kräutern hergestellt. Es gibt zwei verschiede Pochiermethoden: Pochieren mit viel Flüssigkeit. Der Fisch ist komplett in Flüssigkeit eingetaucht. Pochieren mit wenig Flüssigkeit. Der Fisch ist nur zum Teil mit der Flüssigkeit überdeckt. Bei Pochieren mit viel Flüssigkeit ist es normalerweise nicht nötig, den Topf mit einem Deckel abzudecken, bei Pochieren mit wenig Flüssigkeit, deckt man einen Deckel darauf. Im Allgemeinen sollte die Flüssigkeit zum Pochieren nur 70 – 80 Grad betragen. Das heisst leichtes Köcheln, leichtes Flackern an der Oberfläche und vielleicht ein bis zwei Bläschen. Wenn die Flüssigkeit heisser ist, muss die Garzeit erheblich herabgesetzt werden. Welcher Fisch eignet sich am besten zum Pochieren? Arktischer Saibling, Barramundi, Heilbutt, Mahi Mahi, Streifenbarsch, Störfisch und Thunfisch eignen sich alle hervorragend zum Pochieren. Frittierter Fisch ist Nahrung für die Seele. Obwohl frittieren weniger gesund ist als pochieren oder backen, kann es aus einem ganz gewöhnlichen Fisch wie Katzenfisch ein Kunstwerk machen. Der Fisch wird normalerweise paniert und dann in eine heisse Pfanne mit Öl gegeben. Hier einige Grundlagen zum Frittieren von Fisch zur Erinnerung:  Entscheide Dich ob Du den Fisch nur mit Mehl bestäuben möchtest oder im Backteig braten möchtest. Du kannst Dich für die leichtere Variante entscheiden und Deinen Fisch nur in Mehl und Eiern panieren oder einen Backteig herstellen aus Bier oder Buttermilch für eine dickere knusprige Kruste. Die Garzeiten sind bei beiden Methoden in etwa gleich. Das Öl sollte ungefähr 190 Grad erreicht haben, wenn Du mit dem Frittieren beginnst. Frittiere die Filets ca. 3 bis 4 Minuten oder bis sie goldbraun sind. Ein guter Trick um festzustellen, ob das Öl schon heiss genug zum Frittieren ist, ist ein Streichholz auf der Oberfläche des Öls schweben zu lassen. Der Streichholzkopf entzündet sich bei etwa 185 Grad, also nahe an der idealen Temperatur. Dieser Trick ist nicht von Martha Stewart, aber er wird Dir sicher eine Hilfe sein. Der knusprige Geschmack von Mandeln harmoniert perfekt mit der reichhaltigen Salbung des Lachses. Eine gute Alternative zu paniertem Lachs. Richtig, ein ganzer Fisch! In vielen Kulturen sind die Augen und Wangen des Fisches eine Delikatesse. Mit Früchten, Gemüse oder Kräutern gefüllt wird der Fisch zu einem hervorragenden Gericht. Dieses Rezept beinhaltet Fenchel, welcher den exzellenten Geschmack der Forelle nicht überdeckt. Gib Ingwer, Schalotten und Zitronenschale hinzu und Du erhälst einen netten Krautsalat, mit dem Du die Forelle garnieren kannst. Dorsch gelingt  perfekt mit ein wenig Butter, Zitrone und Zwiebel gebacken. Einfach nur köstlich! Dieser Tiefseefisch mit zwei Augen auf einer Seite ist überraschend lecker, wenn man berücksichtigt, dass er sich nicht viel bewegt und daher einen sehr grossen Fettgehalt hat. Ein schneller Leckerbissen.
Ergattere den frischesten Fisch den Du bekommen kannst. Verwende ein Thermometer. Bei den meisten Fischsorten ist es in Ordnung wenn er nicht ganz gar ist. Es gibt drei verschiedene Arten von Fisch. Experimentiere mit der Marinade. Trockne Deinen Fisch so gut wie möglich vor dem Kochen. Taue gefroreren Fisch vor dem Kochen auf. Fisch grillen. Fisch backen. Fisch in der Pfanne anbraten. Fisch pochieren. Fisch frittieren. Lachs mit Mandelkruste. Gegrillte Seebasse. Forelle mit Fenchel. Gebackener Dorsch. Gebratene Flunder.
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