Trocknung und Aufbewahrung der Wurst Vorbereitungen zur Herstellung der Bratwurst Das Fleisch zerkleinern Würstchen stopfen
Benutze ein Trockengestell aus Holz oder eine andere Art von Gestell, auf das du deine Würstchen zum Trocknen hängen kannst. Drapiere die Würstchen an jeder zweiten Drehung über dem Gestell, damit die einzelnen Glieder nach unten hängen, aber sich dabei nicht berühren. Lasse sie für eineinhalb Stunden trocknen. Sterilisiere eine Nadel, indem du sie über einer Flamme erhitzt und benutze sie zum Anstechen der Würste an den Stellen, wo du Luftblasen siehst. Damit lässt du die Luft heraus, die im Inneren eingeschlossen ist, und die Hülle kann flach am Fleisch anliegen. Lege die Würste über Nacht in einen Behälter im Kühlschrank, damit die Aromen weiter verschmelzen können. Nach acht Stunden sind die Würstchen zum Verzehr fertig. Verarbeite sie innerhalb einer Woche oder friere sie vor dem Verzehr bis zu mehreren Monaten ein. Kaufe das Fleisch und wähle die Zutaten aus, die du für deine Bratwurst verwenden möchtest. Du musst dich nicht unbedingt an die genauen Rezepte halten. Du kannst Gewürze auswählen, die du magst und andere weglassen, die dir weniger zusagen. Werde kreativ und mische deine eigene Gewürzmischung. Wenn du deine Würstchen aus frischen Zutaten herstellen möchtest und du vorhast, dies mehr als einmal zu tun, kann sich die Anschaffung eines Fleischwolfs lohnen. Damit stellst du sicher, dass das Fleisch ordentlich zerkleinert wird und du bist zudem in der Lage, das Fleisch nach den genauen Angaben im Rezept zu zerkleinern. Noch wichtiger ist, dass der Fleischwolf Zeit spart.  Einige Standartmixer für die Küche sind mit einem Fleischwolf ausgestattet, der für die Herstellung von Bratwürstchen sehr gut geeignet ist. Besorge einen Fleischwolf mit grober und feiner Einstellung, weil bei verschiedenen Rezepten unterschiedliche Fleischtexturen erforderlich sind. Falls du es vorziehst, dein eigenes Fleisch nicht zu zerkleinern, kannst du auch den Fleischer bitten, es für dich vorzubereiten. Dies ist ein weiteres wichtiges Element deiner Ausstattung, falls du planst, deine Bratwürstchen mehr als einmal selbst herzustellen. Das Stopfen der Würstchen in  Schweinedarm verbessert den Geschmack deiner Würstchen merklich, weil sich die Aromen miteinander vermischen und mariniern. Das geschieht nicht in der gleichen Form, wenn die Wurst nicht in den Darm gefüllt wird. Du kannst die Wurst auch mit der Hand stopfen, wenn du ein Experte bist, aber wahrscheinlich bist du das nicht. Die Ergebnisse werden deshalb vielleicht nicht so gut sein.  Einige Fleischwölfe sind mit einem Aufsatz zum Stopfen von Wurst ausgestattet. Falls du es vorziehst, keine Wurstfüllmaschine zu kaufen, kannst du das lose Wurstfleisch zubereiten, indem du es stattdessen zu Frikadellen formst. Die meisten Hüllen werden aus gesalzenen Schweinedärmen gemacht. Sie sind in vielen Metzgereien und auch online erhältlich. Meist werden sie pro Meter verkauft. Ein halbes Kilo Schweinedarm ist etwa gleichbedeutend mit 4,6 m Hülle.  Falls du es vorziehst, nicht die traditionellen Hüllen aus Schweinedarm zu verwenden, gibt es auch ein Angebot an synthetischen Hüllen aus Kollagen. Du kannst auch blanchierte Wirsingblätter als Hülle verwenden, wenn du Produkte vom Schwein vermeiden möchtest. Bevor du beginnst, solltest du deinen Eisschrank ausräumen und Platz für das Fleisch, Fett und die gesamte Ausrüstung inklusive der Schüsseln schaffen. Es ist sehr wichtig, während der Herstellung der Würstchen alles kühl zu halten. Falls das Fett zu weich wird, kann es nicht richtig mit dem Fleisch emulgieren. Mit anderen Worten werden die Würstchen ruiniert sein. Vermeide dies, indem du alles kühl hältst.  Gefriere das Fleisch und das Fett bis es eine feste Konsistenz hat, bevor du zu arbeiten beginnst. Auf diese Weise wird es immer noch kühl sein, auch wenn es auftaut. Stelle deine Ausrüstung vor der Zubereitung für einige Stunden in den Gefrierschrank. Sobald du bereit bist anzufangen, solltest du nochmals überprüfen, dass alles kalt genug ist. Die Zutaten und die Ausrüstung sollten so kalt sein, dass die Arbeit mit ihnen unangenehm ist. Falls dein Fleisch und dein Material während des Herstellungsprozesses aufwärmen, solltest du in regelmäßigen Abständen alles zurück in den Gefrierschrank stellen und kühlen. Nimm die Sachen wieder heraus, sobald sie kühl genug sind, um die Arbeit fortzusetzen. Fülle eine große Schüssel mit Eis und stelle eine kleinere Schüssel hinein. Gib dein Fleisch nun in die kleinere Schüssel und halte damit dein Fleisch während der Arbeit kühl. Wie bereits oben erwähnt, solltest du dein Fleisch zum Kühlen zurück in den Gefrierschrank stellen, sobald es zu warm wird. Schneide das gefrorene Fleisch und das Fett schnell in kleine  Brocken von etwa 2,5 cm Durchmesser. Gib das Fleisch und das Fett wieder in die kleine Schüssel im Eisbad, sobald du mit dem Schneiden fertig bist. Damit sorgst du dafür, dass das Fleisch während des Prozesses kalt bleibt. Benutze einen sauberen Löffel und mische das Fleisch mit dem Fett, während die Schüssel im Eisbad steht. Füge dann Salz, Pfeffer, Kräuter und Gewürze hinzu. Arbeite schnell, damit das Fleisch nicht warm wird. Sobald die Zutaten vollständig vermischt sind, kannst du die Schüssel aus dem Eisbad nehmen und mit Plastikfolie bedecken. Gefriere die Fleischmischung nicht für länger als eine Stunde, bevor du sie zerkleinern willst. Die Zerkleinerung wird erschwert, wenn das Fleisch zu stark gefroren ist. Es sollte in der Mitte etwas weicher und nur an den Außenseiten gefroren sein, damit es sich korrekt zerkleinern lässt.  Falls du ein Rezept mit flüssigen Zutaten, wie Essig, Sherry oder Honig zubereitest, solltest du die flüssigen Zutaten mischen und für den späteren Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren. Falls du eine Hülle für die Würstchen verwendest, solltest du sie aus dem Gefrierschrank nehmen und in eine Schale Wasser legen, damit sie einweicht und geschmeidig wird. Nimm deinen Fleischwolf aus dem Gefrierschrank und stelle ihn entsprechend den Anleitungen des Herstellers auf. Stelle zum Auffangen des zerkleinerten Fleischs eine gekühlte Schale unter den Auslass des Fleischwolfs. Nimm das Fleisch aus dem Gefrierschrank und drehe es entweder mit einer groben oder feinen Einstellung – gemäß deinen Vorlieben – durch den Fleischwolf.   Einige Rezepte empfehlen die Verwendung eines speziellen Mahlaufsatzes, aber die meisten Rezepte stellen die Entscheidung frei und überlassen sie deinen individuellen Vorlieben. Die grobe Einstellung ist ähnlich wie grob gehackt. Das Fleisch wird in dicke Stücke zerteilt. Bei der feinen Einstellung wird das Fleisch fein gemahlen. Falls das Fleisch während des Zerkleinerungsprozesses warm wird, solltest du es für einige Minuten zurück in den Gefrierschrank stellen, bevor du fortfährst. Fahre mit deiner Arbeit erst fort, wenn das Fleisch kalt genug ist. Sobald du mit dem Zerkleinern fertig bist, kannst du die Schüssel abdecken und in den Eisschrank stellen. Lasse das Fleisch nicht fest gefrieren, sondern nur an der Außenseite leicht anfrieren. Während du darauf wartest, dass dein Fleisch gefriert, kannst du den Fleischwolf säubern und wegräumen. Nimm  die Schüssel aus dem Gefrierschrank und gib die übrigen flüssigen Zutaten, wie Essig, Sherry oder Honig in die Mischung. Benutze entweder einen normalen Mixer oder deine Hände und mische die Zutaten solange, bis das Würstchenfleisch klebrig wird und zuammenklebt.  Falls du nicht planst, das Würstchenfleisch in eine Hülle zu stopfen, ist deine Würstchenmasse nun fertig und kann gegart oder aufbewahrt werden. Du kannst sie zu Frikadellen formen und für später einfrieren oder du kannst sie in einer Bratpfanne fünf Minuten lang auf jeder Seite braten.  Falls du Bratwürstchen herstellen möchtest, kannst du die fertige Würstchenmischung zurück in den Gefrierschrank stellen und deine Wurstfüllmaschine vorbereiten. Nimm die Wurstfüllmaschine aus dem Gefrierschrank und baue ihn entsprechend den Anleitungen des Herstellers auf. Lasse warmes Wasser durch die Hülle der Würstchen laufen und bereite sie für das Stopfen vor, indem du ein Ende über den Rand der Schüssel stülpst, während der andere Teil weiter im Wasser einweicht. Bereite eine kalte Platte vor, auf der du deine Würstchen ablegen kannst. Zum Schluss musst du noch das Fleisch aus dem Gefrierschrank nehmen.   Während du das Wasser durch die Hülle laufen lässt, solltest du auf Lecks achten. Sortiere die Hülle aus, falls du ein Leck entdeckst.   Versuche zu verhindern, dass sich deine Hüllen verdrehen. Du kannst sie beim Entwirren versehentlich einreißen. Jede Hülle ist mehrere Meter lang. Du solltest die gesamte Hülle auf das Füllrohr schieben und am Ende einen Rest von etwa 20 cm überhängen lassen. Beim Stopfen deiner Würstchen wird die Hülle mit Fleisch gefüllt. In manchen Fällen brauchst du nur eine Hülle für die gesamte Portion der Wurstmasse. Fülle das ganze Fleisch auf einmal in die Wurstfüllmaschine. Drehe den Stopfer nach unten, damit das Fleisch aus dem Füllrohr austritt und die Hülle gepresst wird. Schiebe die Hülle, die sich langsam mit der Wurstmasse füllt, mit einer Hand langsam über das Füllrohr und benutze die andere Hand, um die Wurst in einer gewundenen Form zu führen.  Es braucht etwas Übung, bis du die richtige Technik findest, wie schnell du den Stopfer zum Füllen der Hülle kurbeln musst. Gehe deshalb zuerst langsam vor, wenn du nicht möchtest, dass die Hülle reißt. Wenn du Wurstmasse übrig hast, die nicht in die Wurstfüllmaschine passt, solltest du sie in einer eiskalten Schüssel aufbewahren, bis du die Wurstmasse in der Wurstfüllmaschine verarbeitet hast. Fülle die Wurstfüllmaschine dann schnell mit der restlichen Wurstmasse. Falls deine Hülle aufgebraucht ist, solltest du das Ende vom Füllrohr ziehen, zubinden und mit einer neuen Hülle beginnen. Fahre mit dem Stopfen der Hüllen fort, bis du kein Fleisch mehr hast. Du solltest nun eine oder mehrere Wurstschlangen haben, die an einem Ende zugeknotet und am anderen Ende offen sind. Forme die Zwischenglieder, indem du 15 cm ab dem Knoten abmisst und die Wurst mit deinem Daumen und Zeigefinger an der Stelle drückst. Benutze beide Hände und drehe die beiden Enden dreimal in deine Richtung gegeneinander.  Miss weitere 15 cm von der Wurstschlange ab, mache eine Einkerbung und drehe die Wurst dieses Mal dreimal von dir weg. Fahre auf diese Weise fort, bist du keinen Platz für weitere Einkerbungen mehr hast. Binde das Ende der Wurstschlange mit einem Knoten dicht am Fleisch zu.    Achte darauf, die Wurst einmal in deine Richtung und das nächste Mal in die andere Richtung drehst. Damit stellst du sicher, dass die Verbindungen nicht aufgehen.
Hänge die Wurst zum Trocknen auf. Stich die Luftblasen auf. Bewahre die Bratwurst auf. Stelle deine Zutaten zusammen. Besorge eine Fleischwolf. Kaufe eine Wurstfüllmaschine. Wähle die Hülle für deine Bratwürstchen. Kühle das Fleisch und die Ausrüstung für die Herstellung der Würstchen. Bereite ein Eisbad vor. Schneide das Fleisch und das Fett. Mische das Fleisch und das Fett mit den Gewürzen. Gefriere die Fleischmischung für 30 Minuten. Zerkleinere das Fleisch. Gefriere das gemahlene Fleisch. Mische die flüssigen Zutaten. Bereite deine Ausrüstung zum Stopfen der Würstchen vor. Schiebe die Hülle auf das Füllrohr. Stopfe die Hülle. Bilde die Verbindungen.
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