Ganze Eier aufschlagen, bis sie ein Band bilden Eiweiß von Hand verquirlen Eiweiß mit einem Mixer verquirlen
Wenn sie aufgeschlagen werden, erhalten frische Eier mehr Volumen und eine höhere Stabilität als ältere Eier. So erreichst du schneller das Band-Stadium als mit einem Handmixer. Wenn du einen Handmixer verwendest, fahre während des Rührens in kreisenden Bewegungen durch die Mischung, um das richtige Volumen zu erzielen. Lege die Eier etwa 30 Minuten, bevor du sie verwenden möchtest, auf die Arbeitsplatte. Eier lassen sich bei Zimmertemperatur, also zwischen 20 und 25 °C, zu einem höheren Volumen aufschlagen.  Wenn du es eilig hast, kannst du ganze Eier fünf bis zehn Minuten in eine Schüssel mit warmem Wasser legen, um sie schnell auf Zimmertemperatur zu bringen.   Wenn du für dein Rezept nur Eiweiß brauchst, trenne die Eier, solange sie noch kalt sind. Das Eiklar und der Dotter trennen sich leichter, bevor sie auf Zimmertemperatur kommen. Je nach Rezept müssen die Eiweiß entweder weiche, feste oder steife Spitzen bekommen.  Weich sind die Spitzen, wenn sie gerade beginnen, ihre Form zu halten. Wenn du aufhörst zu rühren und den Schneebesen auf dem Kopf hältst, halten die Spitzen einen Augenblick, bevor sie wieder in sich zusammenschmelzen. Laut einigen Rezepten musst du die Eiweiß so lange verquirlen, bis sie weiche Spitzen haben, bevor du weitere Zutaten wie bspw. Zucker hinzugibst. Feste oder mittelfeste Spitzen halten ihre Form länger als weiche Spitzen, aber sie verlieren langsam ihre Form und die Spitzen fallen um.  Steife Spitzen stehen fest, wenn der Schneebesen auf den Kopf gestellt wird. Die Eiweißmischung ist in diesem Stadium fest und schwer. Für Meringue-Rezepte musst du die Eiweiß aufschlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Verwende zum Verquirlen von Eiweiß nie eine Plastikschüssel. Die winzigen Kerben und Kratzer in Plastikschüsseln können das geschmeidige Verquirlen der Eiweiß stören.  Köche bevorzugen Kupferschüsseln, da sich winzige Mengen der Kupferionen mit den Eiweiß verbinden und dazu beitragen, dass die Eiweiß stabiler werden. Außerdem ist es schwierig, in einer Kupferschüssel das Verquirlen der Eier zu übertreiben.  Kupferschüsseln sind teuer, daher verwenden Köche zuhause üblicherweise Schüsseln aus Glas oder Edelstahl. Einen Schneebesen erkennst du an seinem großen, runden Kopf, der nützlich ist, um effizient Luft in die Eiweiß zu schlagen. Schneebesen mit mindestens acht stabilen, flexiblen Drähten sind am besten zum Verquirlen von Eiweiß. Diese elektrischen Mixer sind im Wesentlichen motorisierte Schneebesen. Sie ermöglichen dir, in einem Bruchteil der Zeit im Vergleich zum Verquirlen per Hand die richtige Konsistenz für deine Eier zu erzielen.  Handmixer sind günstiger als Standmixer und einfacher aufzubewahren. Standmixer bieten den Vorteil, dass du die Hände frei hast, um andere Dinge in der Küche zu erledigen, während deine Eier aufgeschlagen werden. Verwende den Quirl-Aufsatz für deinen Standmixer. Es ist einfach, von einem Standmixer wegzugehen, aber dies riskiert, dass deine Eiweiß zu stark aufgeschlagen werden.  Wenn du es mit dem Aufschlagen übertrieben hast, sehen die Eiweiß trocken und geronnen oder körnig und klumpig aus.  Die Struktur der Eiweiß geht kaputt und Flüssigkeit läuft dann aus der Mischung. Du kannst versuchen, solche Eiweiß zu retten, indem du ein anderes mit einrührst. Dies kann helfen, dass die Mischung ihre Struktur wiedererlangt. Wirf ansonsten alles weg und fange von vorne an.
Wähle zum Backen frische Eier. Verwende den Quirl-Aufsatz deines Standmixers. Stelle die Eier bereit. Finde heraus, wie stark du die Eiweiß verquirlen musst. Wähle eine saubere, trockene Schüssel aus Glas, Kupfer oder Edelstahl. Wähle einen sauberen Schneebesen mit vielen dünnen Drähten. Wähle entweder einen Stand- oder einen Handmixer. Behalte deine Eiweiß im Auge.
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