Aktive Trockenhefe gehen lassen Frische Hefe zum Gehen bringen
Die Instant-Hefe oder die feinkörnige "schnell gehende" Hefe muss nicht gehen und kann direkt zu den trockenen Zutaten hinzugefügt werden. Sie ist immer aktiv und lässt sich für lange Zeit lagern. Manche professionelle Bäcker glauben, dass die Instant-Hefe und die Produkte aus aktiver Trockenhefe einen schlechteren Geschmack, verglichen mit richtiger, frischer Hefe haben. Andere können beim Endprodukt keinen Unterschied feststellen.  Du solltest niemals Bierhefe, Champagner-Hefe oder Weinhefe zum Backen verwenden. Die exakte Menge ist nicht so wichtig, aber du solltest diese Menge von der Flüssigkeitsmenge in deinem Rezept abziehen. Normalerweise ist eine halbe Tasse (120 ml) für ein normales Brotrezept mehr als genug. Wenn du zum Beispiel ½ Tasse (120 ml) Wasser zum Gehen der Hefe verwendest und im Rezept insgesamt 1 Tasse (240 ml) Wasser angegeben ist, musst du nur noch ½ Tasse (120 ml) in den Teig geben, weil du die andere ½ Tasse (120 ml) bereits zur Hefe gegeben hast. Wärme die Flüssigkeit auf eine Temperatur von 40 – 43°C auf, damit sie warm, aber nicht heiß ist oder dampft. Obwohl die Hefe am besten bei etwas geringeren Temperaturen geht, braucht die aktive Trockenhefe etwas extra Wärme zum Gehen. Wenn du kein eigenes Lebensmittelthermometer besitzt, kannst du die Flüssigkeit solange erwärmen, bis sie lauwarm, aber nicht zu heiß ist. Mit einer etwas kühleren Flüssigkeit wird die Hefe länger brauchen, bis sie aktiviert wird. Wenn die Flüssigkeit zu heiß ist, wird die Hefe sterben und gar nicht gehen. Eigentlich reicht warmes Wasser aus, um die Hefe zu aktivieren, aber der Zucker ermöglicht dir, die Hefe zu testen, wenn sie fertig ist. Die aktivierte Hefe wird den Zucker konsumieren und Kohlendioxid sowie andere Substanzen produzieren,  die den Brotteig zum Aufgehen bringen und ihm seinen einzigartigen Geschmack verleihen. Rühre den Zucker schnell ein, bis er sich auflöst. Wenn du vergisst, den Zucker hinzuzufügen, kannst du ihn auch hinzugeben, nachdem die Hefe bereits mit dem Wasser gemischt ist.  Das ist fast genauso effektiv, aber du solltest vorsichtiger rühren, damit die Hefe nicht zerstört wird. Miss die im Rezept angegebene Menge Hefe ab und streue sie über die Flüssigkeit. Wenn im Rezept frische Hefe angegeben ist, kannst du anstatt dessen die Hälfte der Menge in Form von Trockenhefe verwenden, weil diese Hefe konzentrierter ist. Wenn im Rezept Instan-Hefe angegeben ist, kannst du anstatt dessen die 1,25fache Menge von aktiver Trockenhefe verwenden.  Beachte, dass sich manche Arten von Hefen ausdehnen, wenn sie mit Wasser in Berührung kommen. Gib die Mischung in einen größeren Behälter, wenn das erforderlich ist, damit die Flüssigkeit während diesem Prozess nicht überläuft. Weil die Hefe auf der Wasseroberfläche treibt oder nur langsam sinkt, wird das Wasser die inaktive äußere Schicht der Hefe auflösen und die aktive Hefe im Zentrum freisetzen. Nachdem sich die Hefe ein wenig aufgelöst hat, kannst du sie sanft in das Wasser rühren.  Es ist nicht notwendig, die Zeit für diesen Prozess genau einzuhalten. Es ist unwahrscheinlich dass die Hefe durch das Rühren beeinträchtigt wird, selbst wenn du sie sofort umrührst. Wenn die Hefe lebendig und aktiv ist, wird sie beginnen, den Zucker zu konsumieren und Kohlendioxid freisetzen. Dieses Gas lässt das Brot aufgehen. Wenn die Oberfläche der Mischung schaumig wird oder Blasen wirft, ist die Hefe aktiv und kann zu den anderen Zutaten gegeben werden, die in deinem Rezept angegeben sind.  Du musst vielleicht genau hinsehen, um die Blasen am Rand der Schüssel zu erkennen. Weitere Zeichen von aktiver Hefe können ein merklicher "hefiger" Geruch oder ein vergrößertes Volumen sein. Das ist aber nicht immer so offensichtlich.   Wenn die Mischung nicht schäumt, ist die Hefe wahrscheinlich abgestorben und kann nicht für dieses Rezept verwendet werden. Du kannst etwas mehr warmes Wasser hinzugeben, das nicht heißer als 43°C ist und sie weitere 10 Minuten gehen lassen. Wenn sie immer noch nicht schäumt, solltest du die Hefe entsorgen. Mische die Flüssigkeit entsprechend den Angaben im Rezept mit den anderen Zutaten. Versuche nicht, die Hefe durch ein Sieb zu gießen. Die frische Hefe ist in einer leicht feuchten, abgepackten Form erhältlich, bei der sie aktiv bleibt. Sie kann aber nicht für annähernd solange wie die modern verpackte trockene Hefe aufbewahrt werden. Du solltest wissen, dass die frische Hefe wahrscheinlich nicht überlebt, wenn sie eingefroren wird. Sie hält sich lediglich für eine oder zwei Wochen bei Raumtemperatur oder bis zu drei Monaten im Kühlschrank. Wenn die Hefe hart oder dunkelbraun geworden ist, kannst du sie wahrscheinlich nicht mehr verwenden. Du kannst immer noch testen, ob sie geht, aber es ist besser, eine weitere Portion Hefe als Ersatz zu haben, damit du deine Backarbeit nicht unterbrechen musst.   Beachte: Frische Hefe ist auch als Kuchenhefe, nasse Hefe oder komprimierte Hefe bekannt.  Du solltest niemals flüssigen Bierhefen mit frischer Hefe verwechseln. Benutze zum Backen nur Backhefe (egal in welcher Form). Miss etwa ¼ Tasse (60 ml) der im Rezept genannten Flüssigkeit ab. Du kannst mehr Flüssigkeit verwenden, wenn du viel Hefe ansetzt, aber stelle sicher, dass du notierst, welche Menge du verwendet hast, damit du sie  später vom Rezept abziehen kannst.  Wenn in einem Rezept zum Beispiel 1 Tasse (240 ml) Milch erforderlich ist und du ¼ Tasse (60 ml) für die Hefe verwendest, musst du nur eine ¾ Tasse (180 ml) zusätzlich zu der Hefemischung für das Rezept verwenden. Das ist die Temperatur, bei der die Hefe besonders gut geht.  Die frische Hefe ist bereits aktiv und ruht nicht, wie manche trockene Hefe. Deshalb ist es nicht erforderlich, die Flüssigkeit stärker zu erhitzen, um die Hefe "aufzuwecken".  Diese Temperatur ist nur leicht warm. Wenn die Milch dampft oder sich eine Haut bildet, bedeutet das, dass sie viel zu warm ist. Sie wird die Hefe abtöten. Weil die frische Hefe bereits Feuchtigkeit enthält, musst du technisch gesehen kein Wasser hinzufügen. Das Wasser ist in den meisten Fällen empfehlenswert, weil die Raumtemperatur möglicherweise nicht warm genug ist, um die Hefe zu Gehen zu bringen. Wenn der Raum warm ist, reicht es aus, einfach den Zucker mit der Hefe zu mischen. Die Hefe konsumiert jede Art von Zucker. Du kannst sie mit weißem Zucker, braunem Zucker oder irgendeinem anderen natürlichem Süßmittel mischen. Künstliche Süßmittel können nicht zum Gehen von Hefe verwendet werden. Rühre die im Rezept angegebene Menge an Hefe in die Flüssigkeit. Weil die frische Hefe neben der Hefe auch flüssige Substanzen enthält, wirst du die im Rezept angegebene Menge anpassen müssen, wenn eine andere Art von Hefe angegeben ist:  Wenn im Rezept aktive, trockene Hefe angegeben ist, solltest du die doppelte Menge frische Hefe verwenden. Wenn im Rezept Instant-Hefe angegeben ist, solltest du die 2,5 fache Menge frischer Hefe verwenden. Wenn sich die Blasen innerhalb von 5 bis 10 Minuten formen, ist die Hefe lebendig und aktiv. Die Mischung kann entsprechend den Angaben im Rezept mit den anderen Zutaten gemischt werden. Wenn die Hefe nicht schäumt und die Flüssigkeit auch nicht zu heiß oder kalt war, ist die Hefe wahrscheinlich abgestorben und sollte entsorgt werden.  Weil die frische Hefe aktiv bleibt, wird sie nicht so lange zum Gehen brauchen, wie trockene Hefe.
Übergehe den gesamten Prozess, wenn du Instant-Hefe verwendest. Miss eine kleine Menge Wasser oder Milch in einem hitzefestem Gefäß ab und notiere, welche Menge du benutzt. Erwärme die Flüssigkeit. Mische einen Teelöffel (5 ml) Zucker zu der Hefe. Streue die Hefe über die Flüssigkeit. Rühre die Hefe für mindestens 30 bis 90 Sekunden ein. Warte 10 Minuten bis Blasen oder Schaum zu sehen sind. Gib die flüssige Hefemischung zu den anderen Zutaten. Untersuche die frische Hefe auf Probleme. Miss eine kleine Menge Wasser oder Milch in einem hitzefestem Gefäß ab. Erwärme die Flüssigkeit vorsichtig auf eine Temperatur von 27°C bis 32°C. Mische einen Teelöffel Zucker (5 ml) mit der Hefe. Gib die Hefe in die Flüssigkeit. Warte ein paar Minuten und beobachte die Blasen.
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