Rindfleisch und anderes rotes Fleisch braten Geflügel braten Grundlagen des Bratens
Viele Stücke des Rinds werden der Einfachheit halber “Braten” genannt, so daß du im Laden ein geeignetes Stück ohne Probleme finden kannst. Wähle ein Stück mit einem adequaten Fettgehalt, das im Ofen schmilzt und dem Fleisch Geschmack verleiht. Es ist auch eine gute Grundlage für Soßen, wenn das Fleisch gebraten wird. Nimm frisches, rosafarbenes Fleisch ohne gräulichen Schimmer, das von etwas Fett durchzogen ist zum Braten. Dies sind gängige Braten:  Erstklassiges Rippensteak Lende Kalbfleisch Schweinsbraten Filet Du kannst auch etwas Besonderes machen, indem du es einreibst oder marinierst, aber die Wahrheit ist, daß man Rindfleisch am besten nur mit einfachen Gewürzen serviert. Gebratenes Rindfleisch schmeckt besser, wenn es nicht voller Gewürze ist. Würze deinen Braten, bevor du ihn in den Ofen schiebst und bei Zimmertemperatur.  Bedecke das Fleisch im wahrsten Sinne des Wortes mit einer Fettschicht, wie z. B. Weizenkeimöl oder deinem Lieblingsöl. Butter oder Kräuterbutter sind ebenso fantastisch zur Beschichtung geeignet, um der Kruste eine leckere nußartige Note zu verleihen. Salz und schwarzer Pfeffer sollten freizügig auf beide Seiten des Rindfleisches gegeben werden. Benutze hierfür deine Hände und klopfe es vorsichtig fest, damit die Gewürze haften bleiben. Die beste Weise, einen Rinderbraten zu machen, ist in der Bratpfanne zusammen mit Gemüse der Saison. Wenn der Saft aus dem Fleisch herausläuft, hilft dieser dabei, das Gemüse zu garen und verleiht ihm auch Geschmack; dies schmeckt hervorragend und bietet außerdem die Grundlage für eine tolle Soße, falls du es abseihen möchtest. Du kannst aber das Gemüse auch einfach als Beilage verwenden. Einfacher geht's nicht. Versuche, die Karotten, Zwiebeln und roten Kartoffeln grob zu schneiden und in der Pfanne auszubreiten. Du mußt sie jetzt nicht würzen. Wenn du das Rindfleisch gewürzt hast, lasse es direkt auf dem Gemüsebett ruhen und schon ist alles fertig. Manche länglichen oder gefüllten Braten werden mit Kochgarn zusammengebunden, damit das Fleisch eine ebenmäßigere Form annimmt und dadurch gleichmäßiger gart, und auch seine Form während der Zubereitung behält. Man muß das nicht bei allen Braten machen, aber falls du ein Stück aufgeklappt und mit etwas gefüllt hast, mußt du es wahrscheinlich vor dem Braten zusammenbinden. Um ein Stück Rindfleisch zusammenzubinden mußt du es nicht unbedingt schön aussehen lassen. Benutze nur drei Verknüpfungen des Kochgarns und binde das Fleisch zu einem balkenartigen Paket zusammen. Binde das Garn gut fest, damit das Fleisch sicher in der gewünschten Form bleibt. Anstatt ihn bei hoher Temperatur zu braten und dann die Temperatur zu verringern, wird Rindfleisch üblicherweise zuerst in der Pfanne angebraten und dann im Ofen fertiggestellt, ähnlich wie bei der Zubereitung eines Steaks. Man benutzt diese Methode für 'Beef Wellington' und andere Gerichte.  Um einen Braten anzubraten, erhitze Öl auf hoher Flamme in einer Eisenpfanne. Lege das Fleisch in die Pfanne, sobald das Öl anfängt zu qualmen. Es sollte sofort zum Brutzeln anfangen. Sollte dies nicht der Fall sein, nimm das Fleisch wieder heraus und warte etwas länger. Bräune das Fleisch auf beiden Seiten, lege es in den Bräter und schiebe es in den Ofen. Schneide nie das Fett vom Fleisch, das du braten willst ab oder zurecht. Dieses wird nämlich schmelzen und dazu führen, daß alles wundervoll schmeckt. Braten von verschiedener Größe benötigen jeweils eine bestimmte Garzeit, aber als Daumenregel kann gut die 30 Minuten pro Pfund Fleisch anwenden. Wenn du ein Fleischthermometer benutzt, solltest du das Fleisch herausnehmen, wenn die interne Temperatur 10 Grad weniger als die gewünschte Temperatur anzeigt. Hier findest du die verschiedenen Kategorien der Zubereitungsarten für Rinderbraten. Normalerweise schmeckt Rindfleisch viel besser, wenn es innen wenig gebraten wurde, aber bereite es so zu, wie es dir am besten schmeckt.  Rare gegartes (blutiges) Rindfleisch, hat eine interne Temperatur von 50° bis 55° Celsius, und sollte im Inneren ein kräftiges Lila aufweisen. Es sollte sehr zart und saftig sein. Medium-rare gegarter Rinderbraten liegt bei 55° bis 57° Celsius und sollte etwas kräftiger, roter und wärmer sein als rare gegartes Rindfleisch. Medium gegartes Rindfleisch liegt bei 57° und 63° Celsius, sollte rosa sein, aber etwas weniger saftig als medium-rare gegartes Rindfleisch. Medium-well gegartes Rindfleisch sollte zwischen 63° und 68° Celsius liegen und relativ braun in der Mitte sein. Well done gegartes Rindfleisch sollte eine interne Temperatur von mindestens 68° Celsius haben, eine durchgängige Braunfärbung aufweisen und ganz fest sein. Du solltest einen Braten generell nicht auf diese Art und Weise zubereiten. Wenn der Rindebraten in etwa die gewünschte Temperatur erreicht hat, nimm ihn aus dem Ofen und dem Bräter. Lege ihn auf ein Schneidebrett und decke das Fleisch mit Aluminiumfolie ab. Es gart weiter, während es ruht, so daß die Temperatur leicht abkühlt und du das Fleisch dann perfekt zubereiten kannst. Schneide das Fleisch zügig, damit es keine Hitze verliert. Die Scheiben sollten großzügig sein, besonders wenn das Fleisch rare gegart wurde, und mindestens 2 cm dick sein. Die beste Art Hühner, Truthähne oder anderes wilde Geflügel zuzubereiten ist, diese als ganzes Stück zu braten. Hierfür benötigst du wenig Vorbereitung, aber das Ergebnis wird am besten. So kannst du am allerbesten saftiges, schmackhaftes Hühnchen im Ofen zubereiten. Normalerweise kannst du im Supermarkt Brathähnchen kaufen, die etwa 3 or 5 Pfund wiegen und die perfekt geeignet für das Abendessen sind. Du mußt diese nicht zerlegen, bevor du sie brätst. Geflügel benötigt nicht viele Gewürze und kann ohne großen Aufwand im Ofen gebraten werden; wenn du dir aber die Zeit nimmst, eine Marinade zu machen, kann dies das Fleisch sehr verfeinern und dazu führen, daß es vorzüglich schmeckt. Es ist großartig, das Fleisch für ein paar Stunden oder über Nacht mit einer einfachen Marinade zu übergießen, bevor du es in den Ofen schiebst, da dies den Geschmack des Fleisches verbessert und es ganz hervorragend schmecken wird.  Bevor du es marinierst, nimm ein kleines Küchenmesser und mache an allen Seiten kleine gerade Einschnitte an der Brust, den Beinen und dem restlichen Hühnchen. Benutze hierfür die Messerspitze und steche in das Fleisch, bis du auf den Knochen gelangst. Dies hilft dabei, daß die Marinade in das Fleisch gelangt und nicht nur in die Haut. Eine einfache Französische Methode ein Huhn zu braten ist, zwei ganze Zitronen, einen ganzen Bund Knoblauch und etwas frischen Thymian zu nehmen und es dann zu pfeffern und zu salzen. Entsafte die Zitronen und fange den Saft in einer Schale auf, und schneide den Knoblauch in der Mitte durch. Würze alles mit Kräutern (Salbei, Rosmarien und andere kräftige grüne Kräuter eignen sich hierfür gut), und lege das Hühnchen mit der Brust nach unten für mehrere Stunden in den Saft. Stelle es in den Kühlschrank. Bevor du das Hühnchen brätst, fülle dessen Bauchhöhle mit den Zitronen, dem Knoblauch und den Kräutern. Um Geflügel in Salzlake einzulegen, muß man das Fleisch in einer Mischung aus warmem Wasser, Zucker und Salz über Nacht einweichen lassen, damit das Fleisch mit Säften und Geschmack durchzogen wird. Seihe das so zubereitete Hühnchen oder den Truthahn gründlich ab, bevor du ihn brätst. Selbst wenn du dein Geflügel mariniert hast, ist es eine gute Idee, es freizügig mit Salz und Pfeffer zu bestreuen, in der Öffnung sowie an der Außenseite. So wird das Fleisch von allen Seiten gewürzt und erhält den größtmöglichen Geschmack bei der Zubereitung. Das Salz zieht sich durch das Fleisch hindurch, während dieses seine Säfte abgibt. Bevor du das Hühnchen in den Ofen schiebst, binde die Beine mit Kochgarn zusammen. Das hilft dabei, das Huhn gleichmäßig zu garen und sorgt gleichzeitig dafür, daß die Füllung in der Körperhöhle bleibt. Wenn die Beine nicht zusammengebunden werden, garen diese schneller und trocknen aus, daher müssen diese fest an den Körper gebunden werden, um gleichmäßiger zu garen. Es gibt eine ganze Reihe aufwendiger Wege, ein Hühnchen zusammenzubinden, aber am einfachsten ist es, die Beine mit einem kurzen Stück Garn zusammenzubinden. Mache einfach eine Schleife und schon bist du fertig. Wie beim Rindfleisch, ist es normalerweise am besten, Geflügel in einer Pfanne auf einem Gemüsebett zuzubereiten, am besten mit ganzjährigem Gemüse wie Zwiebeln und Karotten. Schneide große Stücke deines bevorzugten Gemüses in die Pfanne, und lege das Huhn dann darauf. Benutze keine sogenannten Brat-Taschen. Ein üblicher Trick der Supermärkte ist der Verkauf von Plastik-Brattaschen, die angeblich die Kochzeit verkürzen, indem sie konventionelle Öfen in mikrowellenartige Super-Öfen verwandeln. Das Hühnchen wird hierbei aber durchgeweicht, zäh und verliert viele der Vorteile der Zubereitung im Ofen. Nimm dir Zeit, um es richtig zuzubereiten. Man sollte anfangen, jede Geflügelart bei einer höheren Anfangstemperatur zu braten, und dann den Ofen auf 175° herunterzuschalten und das Fleisch für 20 Minuten pro Pfund zu garen, plus weitere 15 Minuten. Die Garzeiten in Umluftöfen werden etwas kürzer sein. Truthähne, speziell besonders große Truthähne, benötigen möglicherweise eine längere Garzeit als die angegebene.  Du kannst Geflügel mit Fett begießen, wenn du möchtest, aber es ist nicht unbedingt notwendig.  Das Fleisch ruhen zu lassen und es nicht zu verkochen, ist der beste Weg, um sicherzustellen, daß dein Geflügel saftig ist. Wenn du ein Fleischthermometer benutzt, prüfe die Temperatur am Oberschenkel und an der Brust, um zu sehen, ob das Fleisch gar ist. Der Oberschenkel sollte 82° Celsius haben, und die Brust 71° Celsius, wenn das Fleisch gar ist. Prüfe, ob der Saft des Fleisches klar herausläuft. Am einfachsten kannst du überprüfen, ob das Hühnchen gar ist, indem du mit einem Messer in das Fleisch am Gelenk zwischen dem Bein und dem unteren Teil der Brust stichst. Die Säfte sollten beim Herauslaufen klar sein. Sollten diese rosa und trüb seib sein, braucht das Hühnchen mehr Zeit. Konventionelle Öfen sind die einfachste Möglichkeit, um Fleisch zu braten, während Umluftöfen mit der Hilfe von Luftzirkulation den Kochprozeß etwas vorantreiben. Die Garzeiten für Umluftöfen sind für alle Fleischsorten etwas kürzer. Meistens wird Fleisch in traditionellen konventionellen Öfen gebraten, es kann jedoch auf verschiedene Arten und Weisen zubereitet werden:  Am häufigsten wird Fleisch drinnen in einem konventionellen Ofen gebraten. Fleisch sollte auf der mittleren Schiene zubereitet werden bei einer Temperatur von 135° - 200° Celsius. Mageres Fleisch sollte bei einer höheren Temperatur über einen kürzeren Zeitraum gebraten werden, während Fleisch mit viel Fett bei niedriger Temperatur und langsam gebraten werden sollte. Bratspieße und Tandoor-Öfen sind sehr heiße elektrische oder mit Holz beheizbare Öfen, die dazu benutzt werden können, Fleisch sehr schnell zu braten. In manchen Regionen sind dies viel benutzte kommerzielle Methoden, um Fleisch bei 260 – 300° Celsius kurze Zeit zu braten, so daß das Fleisch sehr saftig und knusprig wird. Holzkohle-oder Räucher-Grills, die man im Freien benutzen kann, können ebenso zum Braten benutzt werden, obwohl man diese Methode normalerweise als Grillen bezeichnet oder auch als Räuchern. Es ist jedoch ein Prozeß, bei dem Fleisch über längere Zeit bei niedriger indirekter Hitze zubereitet wird, und wobei ein Kohlebecken zum Erhitzen verwendet wird. Dies wird gerne beim Zubereiten von Schweinefleisch angewendet. Das Fleisch muß in oder auf einen Behälter gelegt werden, damit die Säfte nicht in den Ofen oder die Hitzequelle fließen. Normalerweise benutzt man Bratpfannen, aber verschiedene Fleischsorten müssen in verschiedenen Behältern gebraten werden.  Wenn du keine Pfanne hast, kannst du Einwegpfannen in Geschäften kaufen, oder du kannst dir selbst eine aus Alufolie machen.  Bratpfannen sollten für Rind, Geflügel, Lamm und alles übrige Fleisch, das du auf einem Gemüsebett zubereiten willst, verwendet werden. Die Unterseite des Fleisches wird nicht “krustig” sein, aber die Zubereitung in einer Bratpfanne ist am einfachsten. Man kann ein Gestell benutzen, um das Fleisch von allen Seiten zu braten. Dieses wird normalerweise für Lamm benutzt, so daß das Fleisch aufrecht zubereitet werden kann und die Säfte so in eine Pfanne fließen können, die sich unter dem Fleisch befindet. Diese Methode ist wunderbar geeignet, um die Säfte für eine Soße aufzufangen. Rotisserien werden oftmals zur Zubereitung für Hühnchen benutzt; sie drehen das Fleisch konstant, um eine ebenmäßige Röstung zu erreichen. Diese werden nicht so häufig beim Kochen zuhause verwendet, aber manche kleinen Rotisserien für ein einzelnes Hühnchen sind in kommerziellen Läden erhältlich. Große Braten, Hühner und andere große Fleischstücke, die du braten willst, solltest du einige Stunden auf dem Küchentisch lassen, bevor du sie in den Ofen steckst, damit das Fleisch die Zimmertemperatur annehmen kann. Dies dient dazu, das Fleisch gleichmäßig zu garen, und damit bei einem großen Stück Rindfleisch das Äußere nicht schwarz wird, während das Innere fast noch roh ist.  Wenn du kaltes Fleisch vom Kühlschrank direkt in den Ofen steckst, erhitzt sich das Äußere zuerst, wobei die Innenseite kalt bleibt. Es ist sehr schwierig, Fleisch richtig zu garen, wenn es vorher nicht auf Zimmertemperatur gebracht wurde. Taue Fleisch immer zuerst gründlich über Nacht im Kühlschrank auf, bevor du es brätst. Bringe es wie sonst auch auf Zimmertemperatur. Um die Außenseite zu karamellisieren, sollte das Fleisch normalerweise während des gesamten Kochprozesses ohne Deckel zubereitet werden. Decke es ab, wenn du es aus dem Ofen nimmst, damit es ruhen kann, bevor du es zerlegst. Wenn du das Fleisch abdeckst, wird es dadurch nicht saftiger oder zarter. Die richtige Zubereitung wird dies jedoch erledigen. Es ist auch sehr wichtig, daß du keine Flüssigkeit am Boden der Pfanne hinzufügst, um das Fleisch anzufeuchten. Dies ist ein Prozeß, den man Dünsten nennt, eine sehr effektive Methode an sich, aber nicht, wenn du Fleisch braten willst. Verschiedene Fleischsorten werden bei verschiedenen Temperaturen gebraten, zwischen 135 und 200° Celsius, je nachdem, welches Gericht du zubereiten willst und welches Stück du hast. Normalerweise fängt man jedoch an, Fleisch bei einer hohen Temperatur für 15 bis 20 Minuten zu braten, und dann die Temperatur auf 175 bis 190° Celsius herunterzuschalten, während das Fleisch für mehrere Stunden brät. Spezielle Anleitungen für die jeweiligen Fleischsorten findest du in den nachfolgenden Abschnitten.  Zarte Stücke wie Filets und Lendenstücke sollten die ganze Zeit bei hoher Temperatur und kürzer gebraten werden. Diese Fleischstücke profitieren nicht von einer “niedrigen und langsamen” Zubereitung, die ausschließlich für zähere, billigere Stücke wie Schweineschulter oder Schweinebraten gedacht sind. Vergewissere dich, daß der Ofen immer gut vorgeheizt ist, bevor du das Fleisch hineinstellst. Du willst das Fleisch nicht graduierlich erhitzen, sondern es direkt in einen heißen Ofen geben. Dies führt dazu, daß das Fleisch gleichmäßig gegart wird und saftig bleibt. Wenn du es gleich richtig machst, können gar nicht erst Zweifel aufkommen. Fleisch besteht aus eng verwobenen Protein-Strängen, die Wasser abgeben, sobald die Temperatur erhöht wird. Dieses vermischt sich mit dem Fett im Fleisch, das dann ausgelassen wird, je mehr es erhitzt wird, und sich dadurch die wunderbaren Säfte ergeben, aufgrund derer Fleisch so gut schmeckt. Wenn du sofort in ein heißes Stück Fleisch schneidest, laufen diese Säfte aus dem Fleisch heraus auf den den Teller. Indem die Fasern sich entspannen, während die Temperatur etwas heruntergesetzt wird und das Fleisch abgedeckt 10-20 Minuten ruht, werden diese Säfte wieder vom Fleisch aufgenommen und es schmeckt besser. Deswegen sollte Fleisch generell, aber ganz besonders Rind und Geflügel, immer erst ruhen.
Suche einen geeigneten Braten. Würze das Rindfleisch auf einfache Art und Weise. Bereite es in einer Bratpfanne auf einem Bett mit klein geschnittenem Gemüse zu. Versuche, den Braten so zusammenzubinden, daß er eine gleichmäßige Form annimmt. Überlege dir, den Braten in einer Pfanne zunächst scharf anzubraten. Bereite Rindfleisch bei 160° Celsius für 30 Minuten pro Pfund Fleisch zu. Lasse ihn zugedeckt für 10-15 Minuten ruhen. Brate das Geflügel als Ganzes. Lege dein Geflügel in Salzlake ein oder mariniere es. Würze es innen und außen. Binde die Beine einfach zusammen. Brate Geflügel in einem Bräter. Stelle die Temperatur anfangs auf 220° Celsius. Wähle eine Wärmequelle. Wähle einen Behälter zum Braten. Das Fleisch sollte vor dem Braten auf Zimmertemperatur gebracht werden. Brate Fleisch, ohne es abzudecken. Fange bei hoher Hitze an und schalte diese dann herunter. Lasse das Fleisch nach dem Braten ruhen.
https://www.wikihow.com/Roast-Meat https://www.wikihow.com/Roast-Meat https://www.wikihow.com/Roast-Meat
Roasting Beef and Other Red Meats Roasting Poultry Roasting Basics