In der Pfanne gebratene Schweinekoteletts Schweinefleisch grillen Schweinefleisch vorbereiten und lagern Schweine Spare Ribs schmoren
Gebratene Koteletts sind eine wunderbare und köstliche Verführung. Ihre goldbraune Kruste, das Ergebnis von einer Schicht leckerer Panade, ist genau so schön anzusehen, wie sie gut schmeckt. Um mit der Zubereitung dieser köstlichen Mahlzeit, panieren Sie Ihre Koteletts (übrigens: dünnere Koteletts sind vorzuziehen, weil sie eine kürzere Garzeit haben). Dazu bedecken Sie die Koteletts ganz mit Mehl. Dann entfernen Sie das überschüssige Mehl, sodass eine dünne und gleichmäßige Schicht zurückbleibt. Dann tunken Sie sie in aufgeschlagene Eier. Die Eiermasse sollte dann kurz vom Kotelett abtropfen. Zum Schluss wälzen Sie das Fleisch in der gewünschten Panade, die Sie entweder fertig kaufen oder auch selbst herstellen können.  Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Ihre Panade auszusuchen.Viele Geschäfte verkaufen abgepackte Brotkrümel. Sie können Sie entweder so verwenden, oder mit Ihren Lieblingsgewürzen, Salz und/oder Pfeffer würzen, um einen eigenen Geschmack zu erzielen. Oder aber Sie verwenden Brotkrümel, um Ihre eigene Panade herzustellen. Die Panade ist mehr als nur eine Geschmack gebende Komponente – sie erlaubt auch, trockene Würzen wie Cayenne Pfeffer oder Paprika unterzumischen. Um Fleisch zu braten ist es am Besten, das Fleisch direkt in die heiße Pfanne zu geben und nicht etwa in eine kalte Pfanne, und dann erst zu erhitzen. Geben Sie einen guten Schuss Öl mit einem hohen Siedepunkt (wie Oliven- oder Traubenkernöl) in eine Pfanne. Bewegen Sie die Pfanne, sodass das Fett gleichmäßig in der Pfanne verteilt wird. Drehen Sie die Kochplatte auf eine hohe Temperatur und lassen Sie das Öl für ein bis 2 Minuten heiß werden. Dann fügen Sie vorsichtig einen oder 2 Esslöffel Butter zum heißen Öl – das verleiht Ihren Koteletts eine knusprig-braune Kruste. Das Fett ist heiß genug, wenn das Fleisch beim Hineinlegen hörbar zischt. Seien Sie dabei vorsichtig – in einer heißen Pfanne kann Fleisch spritzen, wenn es hineingelegt wird. Das zischende Geräusch hört sich unglaublich befriedigend an, ist aber oft von kleinen Spritzern heißen Öls begleitet. Benutzen Sie eine Zange, um Ihre Koteletts ungefährdet zurechtlegen zu können. Die genaue Garzeit hängt dabei von der Größe und der Dicke Ihrer Fleischstücke ab. Dünn geschnittene Koteletts benötigen nur wenige Minuten pro Seite, während dickere Scheiben auch 5 Minuten oder mehr brauchen. Lassen Sie sich auf jeder Seite eine schöne tief goldene Farbe entwickeln. Gute gebratene Koteletts sind außen knusprig und innen zart. Die normalen Regeln zum Feststellen, ob das Fleisch durch ist, gelten hier. Benutzen Sie eine Gabel oder ein Messer, um zu sehen, ob das Fleisch ganz weiß mit einem klaren bis bräunlichen Saft ist. Genau wie bei den anderen Methoden zum Garen von Schwein, gart auch hier das Fleisch weiter, nachdem es aus der Pfanne genommen wurde. Legen Sie die fertigen Stücke auf eine Papiertuch (das das überschüssige Fett aufnimmt und die Koteletts davor bewahrt, matschig zu werden). Jetzt lassen Sie die Koteletts einige Minuten ruhen. Dann können Sie sie servieren und genießen. Ein frischer Salat mit leichtem Dressing ergänzt die heiße Knusprigkeit des Koteletts wunderbar. Kippen Sie Ihr Bratöl nicht in den Ausguss. Lassen Sie es statt dessen abkühlen und geben Sie es dann in ein Glas oder einen Plastikbehälter. Im Kühlschrank wird das Fett dann fest. Benutzen Sie das Öl dann für zukünftige Gerichte oder für andere Zwecke, die Öl verlangen. Wenn Sie sich für alternative Treibstoffe interessieren, können Sie sogar Biodiesel aus den Ölresten herstellen. Dazu benötigen Sie nur einige Haushaltsgeräte und Zutaten. Grillen ist die Garmethode, die direkte und trockene Hitze nutzt, um das Fleisch zu erhitzen, das zu diesem Zweck auf einem Rost aus eng liegenden Metallstäben liegt. Grillen ist ein großartiger Weg, um Schweinefleisch mit natürlichem Saft, wie Kotelett oder Filet eine leckere scharfe Kruste zu verleihen. Die bekanntesten Typen von Grills sind Holzkohle- oder Gasgrills. Wenn Sie einen Grill mit Holzkohle benutzen (der einige Zeit benötigt, um auf die richtige Temperatur zu kommen), so zünden Sie Ihre Kohle an, und während Sie darauf warten, dass die Kohle weiß glüht, legen Sie schon einmal die Fleischstücke auf einem Tablett oder Teller bereit, damit Sie sie sofort auf den Grill legen können.  Gasgrills erreichen die Zieltemperatur viel schneller, als Kohlegrills. Allerdings verleihen sie dem Fleisch einen etwas anderen Geschmack. Manche Leute bevorzugen den Geschmack von Holzkohle Grills, andere mögen lieber Fleisch vom Gasgrill. Versuchen Sie doch einmal, Kohle von unterschiedlichen Holzarten anstelle der üblichen Briketts aus, wie zum Beispiel Hartholz. Kohle aus Hartholz brennt normalerweise heißer und schneller, was praktisch zum Anbraten des Fleisches ist. Natürliche Holzkohle wird Ihrem Fleisch außerdem ein bisschen etwas von seinem rauchigen und aromatischen Geschmack abgeben, während es gart. Besonders dicke Stücke Schweinefleisch benötigen einen längeren Grillprozess bei niedrigeren Temperaturen. In diesem Fall können die handelsüblichen Briketts die bessere Wahl darstellen, als die heißer und schneller brennenden Holzkohlen aus Hartholz. Um zu vermeiden, dass das Fleisch am Rost anklebt, können Sie die Stangen des Rostes mit einem Öl einstreichen, dass einen hohen Siedepunkt hat (Olivenöl oder Traubenkernöl funktionieren gut). Am besten klappt das, wenn Sie einen Grillquast benutzen, der in Öl getunkt wurde, oder aber ein ölbenetztes Papiertuch, das Sie dann mithilfe einer Zange oder einem anderen langen Gegenstand über die Roste streichen. Anschließend legen Sie Ihre Fleischstücke mit einer Zange auf den Grill, sodass sie sich nicht berühren. Vermeiden Sie Kreuzkontamination. Benutzen Sie das Besteck, das Sie benutzen, um das Fleisch auf den Grill zu legen, nicht, um damit andere Lebensmittel anzufassen, ohne es vorher abzuwaschen. Ebenso waschen Sie den Behälter aus, der das Schweinefleisch enthalten hat, bevor Sie es für andere Lebensmittel nutzen. Lassen Sie auch kein rohes Schweinefleisch mit garem in Berührung kommen. Im Gegensatz zu dem weitverbreiteten Glauben, dass scharf angebratenes Fleisch seinen Saft behält, wird es nicht „versiegelt“. Inzwischen glaubt man, dass scharf angebratenes Fleisch sogar weniger Saft enthält, als langsamer gegartes. Auf Holzkohlegrills können Sie damit beginnen, dass Sie Ihr Fleisch am Rand des Rostes verteilen, wo es normalerweise weniger heiß ist, wie in der Mitte. Mit einem Gasgrill benutzen Sie mittlere Temperaturen.  Wir werden das Fleisch am Ende des Garprozesses noch rösten. Indem wir damit abwarten, bis das Fleisch fertig gegart ist, behalten wir viel vom Fleischsaft. Wenden Sie Ihre Stücke vom Schwein etwa einmal pro Minute. So erhalten Sie eine gleichmäßige Garung. Außerdem wird das Fleisch so eine ebenmäßige Kruste entwickeln. Halten Sie den Deckel geschlossen, um den Garprozess zu beschleunigen. Dünnere Stücke vom Schwein benötigen nur 4 – 5 Minuten auf heißeren Grills, während dickere Stücke eine längere und weniger heiße Garzeit brauchen. Dass das Fleisch durch ist, erkennen Sie daran, dass es gleichmäßig fest in der Berührung ist, eine gebräunte Außenseite und eine weißliche (nicht rosige) Innenfärbung aufweist. Der Saft sollte klar oder braun sein, niemals rot oder rosa. Wenn Sie unsicher sind, benutzen Sie ein Küchenthermometer. Es wird eine Kerntemperatur von etwa 70°C für Produkte vom Schwein empfohlen. Doch mancher bevorzugt dennoch kühlere Temperaturen von etwa 60°C für saftigeres, nicht ganz durchgebratenes Fleisch (für mehr Informationen, siehe Punkt 1). Bevor Sie das Schweinefleisch vom Grill nehmen, verleihen Sie ihm eine köstliche knusprige Kruste. Auf Holzkohlegrills legen Sie das Fleisch auf die heißeste Stelle des Rostes (normalerweise in der Mitte). Bei einem Gasgrill stellen Sie einfach die Hitze auf „Hoch“. Rösten Sie das Fleisch auf diese Weise weniger als eine Minute von jeder Seite – Sie möchten das Fleisch ja nicht verbrennen oder austrocknen. Der chemische Prozess, der zu der geschmacksintensiven Kruste führt, nennt sich Maillard Reaktion. Beim teilweisen Verbrennen der Außenseite eines Fleischstückes reagieren die tierischen Aminosäuren mit Zuckern zu Geschmacksnoten. Praktisch heißt das einfach, dass die geröstete Fleischkruste großartig schmeckt! Nehmen Sie die fertigen Fleischstücke vom Grill und legen sie auf einen sauberen Teller. Dann bedecken Sie das Fleisch mit Aufolie, um es vor dem Auskühlen zu schützen. Lassen Sie das Fleisch so 5 bis 10 Minuten liegen. In der Zwischenzeit können Sie letzte Hand an die Beilagen legen, oder den Tisch decken. Das Fleisch ruhen zu lassen hat zwei Gründe. Erst einmal garen die meisten Fleischstücke noch weiter, selbst wenn sie nicht mehr auf dem Grill liegen – Ihr Schwein ist hier keine Ausnahme. Wenn Sie unsicher sind, ob Ihr Fleisch schon fertig ist, oder nicht, kann diese zusätzliche Zeit dazu führen, dass Ihr Fleisch ganz durchgart. Wenn ein Fleischstück gart, schrumpft es und wird auf Ebene der Moleküle fester, sodass der Saft aus dem Fleisch gedrückt wird. Einige Minuten Ruhe geben dem Fleisch die Möglichkeit „zu entspanen“ und mehr Saft zurück zu behalten. Nachdem das Fleisch geruht und einen Teil seines Saftes wieder aufgenommen hat, ist es fertig zum Essen. Würzen Sie es zurückhaltend mit Salz, Pfeffer oder Ihren anderen Lieblingsgewürzen. Dann servieren Sie es mit oder ohne Knochen. Gegrilltes Schwein passt wunderbar zu stärkehaltigen Lebensmitteln wie Süßkartoffeln oder auch zu typischen Grill-Beilagen, wie Salate. Grob gesagt gibt es vier Teile vom Schwein, aus denen die bekanntesten Fleischstücke geschnitten werden (allerdings wird in vielen Ländern das Tier ganz unterschiedlich zerteilt oder aber die Teile haben ganz andere Bezeichnungen): Schulter, Rippe, Bauch und Bein (Schinken). Die Muskelstränge am Rücken sind mager und zart (und meistens teurer!), weil sie vom Schwein nicht so intensiv genutzt werden, die diejenigen Muskeln, die sich weiter unten befinden. Diese weisen ein gröberes, aber geschmackvolles Fleisch auf.  Schulter -  sie unterteilt sich in die untere Haxe und in die Schulter, bzw. den Bug. Diese Teile müssen bei niedriger Hitze langsam gegart werden, um das enthaltene Fell und Bindegewebe aufzulösen. Das Ergebnis ist dann aber sehr zart und saftig. Erhältlich als Braten mit und ohne Knochen und in Stücken für Eintöpfe und Gulasch. Rippe – hieraus werden Rippenbraten, Kotelett und Filet geschnitten. Da das Fleisch an sich schon zart ist, sind Garmethoden bei hohen Temperaturen am Besten (schmoren, grillen oder kurz braten). Erhältlich als Kotelett, Lende und Filet. Bauch / Rippe / Spareribs – Spareribs können gegrillt oder geröstet werden. Der Rest dieses Teilstücks wird üblicherweise als Speck genutzt: Pancetta, Bauchspeck. Bein / Schinken – Das Fleisch aus diesem Stück wird normalerweise gepökelt, gekocht oder geräuchert verkauft. Sie können es allerdings auch frisch kaufen und beispielsweise zu Eisbein oder Haxe verarbeiten. Erhältlich als Haxe, geräucherter Schinken, Eisbein. Weiteres – Wenn Sie abenteuerlustig sind gibt es für fast alle Teile des Schweines Verwendung. Beispielsweise kann aus dem Kopf Schweinskopfsülze hergestellt werden, oder auch Brühe für Suppen. Die Ohren lassen sich frittieren oder backen und können dann als knuspriger Snack verzehrt werden. Die Füße und die Haxen geben Eintöpfen und Soßen einen reichhaltigen Geschmack, wenn Sie mitgekocht werden. Auch der Schwanz kann gegessen werden, genau wie die Innereien: als Paté, als Kutteln oder auch in Form von Blutwurst. Schweine aus moderne Zucht sind mager. Das Fleisch hat weniger Fett, um es während des Garprozesses saftig zu halten. Durch Einlegen kann man dieses Problem lösen. Man muss aber dazu etwas im Voraus planen. Das Fleisch wird in eine Lake aus Salz und Wasser gelegt; durch Osmose dringt das Wasser langsam ein. Alternativ können Sie auch eine leckere Marinade für Ihren Schweinebraten aus Ihren Lieblingskräutern und -gewürzen in Öl zubereiten. Das Fleisch wird dann für einige Stunden oder besser noch über Nacht in dieser Mischung liegen gelassen.  Eine einfache Regel für Marinaden ist es, etwa 30 Gramm Marinade pro Pfund Fleisch zu verwenden, oder aber genug, um den Braten in einem Gefrierbeutel von außen komplett zu bedecken. Je größer der Braten, desto länger muss das Fleisch eingelegt sein. Stücke aus der Rippen- oder Bauchgegend müssen hierfür bis zu 6 Stunden marinieren. Schulterbraten kann dagegen bis zu 24 Stunden benötigen, um vollständig durch mariniert zu sein. Lassen Sie Ihr Fleisch so lange marinieren, wie Sie es für richtig halten. Dabei sollten Sie aber aufpassen, dass das Fleisch nicht schlecht wird, wenn es mehr als 1 bis 2 Tage in der Marinade liegt. Ebenfalls beliebt ist die Methode, das Fleisch mit einer trockenen Mischung aus Salz, Pfeffer, Kräutern, Gewürzen und weiteren trockenen, meist pulverförmigen oder granulierten Zutaten einzureiben. Das Fleisch wird entweder direkt vor dem Garen mit der Mischung eingerieben, oder auch Stunden oder einen Tag zuvor. Trockene Würzungen helfen dem Fleisch nicht, seine Saftigkeit beizubehalten. Sie sorgen aber für eine leckere Umhüllung, die, wenn der Braten gelingt, sich in eine köstliche Kruste verwandelt.  Gemeinhin bestehen trockene Würzungen aus Salz, Pfeffer (rotem und schwarzem), Knoblauch- und Zwiebelpulver, Ingwer, Rosmarin und für eine süße, karamellisierte Kruste, weißem oder braunem Zucker. Am besten experimentieren Sie mit Ihren Lieblingsgewürzen. Etwa 30 Gramm Trockenwürzung wird für einen mittelgroßen Braten benötigt. Wenn Sie unsicher sind, sollten Sie genug Mischung herstellen, um das Fleisch von allen Seiten gut zu bedecken. Wie mit jedem anderen Fleisch auch, sollten Sie das Fleisch lange genug kochen, um schädliche Mikroorganismen abzutöten, aber auch wieder nicht so lange, dass das Fleisch austrocknet. Empfehlungen zufolge sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von 70°C erreichen (benutzen Sie ein Bratenthermometer, das Sie an der dicksten Stelle des Stückes einstecken), andere Köche bevorzugen Temperaturen zwischen 60 und 65°C, damit das Fleisch saftiger bleibt. Der Erreger der Trichinose stirbt bei knapp unter 60°C ab.  Denken Sie daran, dass die Temperatur im Inneren eines großen Fleischstückes immer noch ansteigt, auch wenn Sie das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Sorgen Sie also dafür, dass ein gutes Stück Fleisch nicht zu sehr gegart wird. Auch Schweinefleisch, das bis 70°C gebraten wurde kann manchmal innen noch rosig sein. Das hängt von der gewählten Garmethode oder auch den Zutaten ab. Nur weil es noch rosig ist, bedeutet das nicht, dass das Fleisch für den Verzehr nicht sicher ist. Wenn Sie frisches Schweinefleisch kaufen, sollten Sie es so schnell wie möglich auf 5°C herunter kühlen. Wenn Sie es anschließend nicht innerhalb von 5 Tagen verarbeiten müssen Sie es bei -18°C einfrieren oder es wegwerfen. Wenn es einmal gegart ist, sollte es innerhalb von 2 Stunden verzehrt werden (oder innerhalb 1 Stunde, wenn die Umgebungstemperatur über 30°C beträgt). Andernfalls können Sie es bis zu 4 Tage in geschlossenen Behältern im Kühlschrank aufbewahren, oder einfrieren. Damit Sie die beste Qualität erzielen, sollte eingefrorenes Schweinefleisch innerhalb von 3 Monaten verarbeitet werden. Beachten Sie, dass Sie niemals halb aufgetautes Schwein wieder einfrieren können. Außerdem kann das Schweinefleisch durch Auftauen austrocknen. Auch das sollten Sie im Hinterkopf behalten. Schmoren ist ein langer und langsamer Garprozess, der das Fleisch so saftig und zart macht, dass es förmlich auseinanderfällt. Genau deswegen ist es ideal für festere Stücke. In diesem Rezept werden wir den Schmorprozess dazu nutzen, Spare Ribs eine besonders zarte Textur zu verleihen, sodass sie regelrecht vom Knochen abfallen. Wie bei allen Gerichten, die im Ofen zubereitet werden, beginnen wir auch hier damit, den Ofen vorzuwärmen. Geben Sie eine Tasse Mehl auf einen Teller und würzen Sie nach Geschmack mit Salz und Pfeffer. Wenden Sie die Spare Ribs in der Mehlmischung und klopfen Sie sie anschließend ab, damit kein überschüssiges Mehl an ihnen verbleibt. Diese Mischung wird Ihrem Fleisch eine schöne würzige Note verleihen und ihm außerdem dabei helfen, im nächsten Schritt eine braune Kruste zu entwickeln. Dazu erhitzen Sie einige Esslöffel Öl in einer Pfanne, geben Ihre Spare Ribs dazu und braten sie ein paar Minuten bei großer Hitze scharf an. Dabei soll das Fleisch nicht ganz durchgebraten werden – es soll nur eine knackig-braune Außenseite erzielt werden. Der Rest des Fleisches wird langsam im Ofen garen, wenn es über Stunden schmort. Wenn die Spare Ribs braun sind, nehmen Sie sie vom Herd. Ihr Fleisch muss nicht sichtbar durch sein, wenn Sie es aus der Pfanne nehmen – so lange es von außen schön gebräunt ist, ist es bereit für den Ofen. Die Zugabe von Gemüse wird dem fertigen Gericht einen komplexen, köstlichen Geschmack verleihen. Hacken Sie eine mittelgroße Zwiebel und einige Knoblauchzehen in mittelgroße Stücke und schwenken sie in der Pfanne, bis sie glasig sind. Schmoren ist ein Garprozess, der zum Teil an Kochen erinnert. Wenn das Fleisch geschmort wird, kochen wir es langsam in eine suppenartigen Mixtur. Rinderbrühe ist dabei unsere Basis. Zunächst geben Sie 500 ml Rinderbrühe in die Pfanne. Sie können diese Basis mit ein paar Schüssen anderer Flüssigkeiten variieren – roter Weinessig ist zum Beispiel eine gute Wahl – und lassen diese in der Pfanne einreduzieren. Dabei wird der Geschmack konzentriert. Es gibt zahllose Möglichkeiten, Ihre Schmorflüssigkeit zu würzen. Starkbier, Rotwein und pürierte Tomaten schmecken sehr gut. Gemahlene Zutaten wie Paprika und Knoblauchsalz funktionieren ebenfalls gut. Scheuen Sie sich nicht, die Brühe zu kosten. Normalerweise schmeckt das Fleisch gut, wenn die Brühe es tut. Geben Sie die Schmorflüssigkeit über die Spare Ribs und benetzen Sie sie gleichmäßig. Bedecken Sie den Topf mit Folie und schieben Sie auf mittlere Höhe Ihres Ofens. Etwa einmal pro Stunde wenden Sie Ihre Spare Ribs. Glücklicherweise trocknet Schmorfleisch nur dann aus, wenn es wirklich lange über seinen Garpunkt hinaus im Ofen verbleibt. Nach etwa anderthalb Stunden prüfen Sie immer wieder mit einer Gabel, ob das Fleisch schon gar ist. Das Fleisch sollte weich sein und leicht auseinander fallen. Es könnte auch leicht faserig erscheinen. Bringen Sie Ihre leckeren, saftigen Spare Ribs direkt auf eine Platte und servieren Sie sie. Wenn Sie mögen, können Sie die verbliebene Flüssigkeit aus dem Schmortopf als Sauce verwenden, um Ihre Spare Ribs damit zu begießen. Dieses Gericht kann hervorragend mit Kartoffelpüree kombiniert werden. Dabei nehmen die Kartoffeln den Saft (und damit den Geschmack) der Spare Ribs auf.
Panieren Sie Ihre Koteletts. Erwärmen Sie Öl in einer Pfanne. Geben Sie Ihre panierten Koteletts in die Pfanne. Braten Sie die Koteletts bei mittlerer Hitze bis sie goldbraun sind. Nehmen Sie das Fleisch vom Herd. Gehen Sie mit überschüssigem Öl sorgfältig um. Heizen Sie Ihren Grill vor. Legen Sie Ihre Schweinefleischstücke auf den Grill, wenn er bereit ist. Garen Sie Ihr Fleisch an einer kühleren Stelle des Grills. Grillen Sie weiter, bis das Fleisch durch ist. Rösten Sie das Fleisch schnell an. Geben Sie dem Fleisch Zeit, zu ruhen. Würzen und servieren Sie. Die Stücke kennen. Nehmen Sie sich Zeit zum Einlegen oder Marinieren. Eine trockene Würzung vorbereiten. Vorher wissen, wann das Fleisch gar ist. Schweinefleisch sicher lagern. Heizen Sie den Ofen auf 190°C vor. Würzen Sie Ihre Spare Ribs. Bräunen Sie die Spare Ribs kurz in einer Pfanne an. Sautieren Sie in der gleichen Pfanne Zwiebeln und Knoblauch. Geben Sie eine Flüssigkeit zum Schmoren in die Pfanne. Geben Sie Ihre Spare Ribs in einem Schmortopf in den Ofen. Lassen Sie alles für 2 bis 3 Stunden schmoren. Nehmen Sie es aus dem Ofen und servieren Sie.
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