Mit einem Wok räuchern Mit einem Wok anbraten Den richtigen Wok aussuchen Im Wok frittieren Mit einen Wok dämfen Den Wok einbrennen
Um ihn für das Räuchern vorzubereiten, musst du den Wok mit extra starker Folie auslegen. Es sollen mindestens 12 bis 15 cm Folie über den Rand des Woks hängen – sie sollte lang genug sein, dass du damit den Rand des Metallgestells bedeckst, auf das du das Essen zum Räuchern legen wirst. Um sicherzustellen, dass die Folie fest genug im Wok liegt, drückst du fest auf den Boden. Sorge dafür, dass der Wok gründlich gesäubert ist, bevor du darin räucherst. Wenn irgendwelche kleinen Speisereste darin kleben, werden sie dabei verbrennen. Um ein köstliches rauchiges Aroma zu erschaffen, musst du Zutaten auf den Boden des Woks legen, deren Rauch in das Essen zieht. Ein gutes Ergebnis kannst du mit Teeblättern, Zucker und Reis erreichen. Der Tee liefert einen geschmacksintensiven Rauch, der Zucker karamellisiert und gibt dem Essen Farbe und süßt es und der Reis hilft, den entstandenen Rauch aufrecht zu halten. Abhängig von dem Essen, das du räucherst, kannst du auch Gewürze zu den Zutaten zum Räuchern hinzutun. Rosmarin, Sternanis, Koriandersamen, Lorbeerblätter, Knoblauch, Minze, Zimtstangen und ganze Muskatnuss sind gute Optionen. Zitronenschalen liefern ebenfalls ein interessantes Aroma. Um Rauch entstehen zu lassen, musst du die Stoffe auf dem Boden des Woks erhitzen. Schalte den Herd auf mittlere Stufe und warte ab, bis Rauch aus dem Wok aufsteigt – es dauert normalerweise ungefähr fünf Minuten. Das Zucker ist häufig die erste Zutat, die anbrennt, die anderen folgen aber bald danach.  Du musst schnell arbeiten, nachdem Rauch aus dem Wok steigt, damit deine Küche nicht voll davon wird. Schalte die Küchenabluft oder den Entlüfter ein, um den Rauch zu bekämpfen. Wenn du keinen Entlüfter hast, könnte es helfen, eines oder ein paar Fenster zu öffnen. Wenn der Wok raucht, legst du ein Metallgestell über den Rand des Woks – ein Abkühlgitter eignet sich gut dafür. Wenn du ein rundes Gestell hast, das in den Wok passt, musst du überprüfen, ob es mindestens 7 cm über dem Boden ist. Lege das Essen, das du räucherst, auf das Gestell, und passe dabei auf, dass keines der Stücke über den Rand des Gestells ragt. Die Stücke sollten verteilt sein, sodass der Rauch sich dazwischen bewegen kann. Lege das Essen auf dem Gestell so nah wie möglich an die Mitte des Woks. So sorgst du dafür, dass es gleichmäßig gekocht wird, denn die Ränder des Gestells werden heißer werden als die Mitte. Nimm ein weiteres Stück extra starke Folie und lege es über das Essen, um den Rauch einzufangen. Um es luftdicht abzudichten, drückst du den Rand der oberen Folie an den Rand des Stückes, mit dem du den Boden ausgelegt hast. Es ist ratsam, Ofenhandschuhe zu tragen, wenn du die Folie verschließt, denn sie kann sehr heiß werden. Die meisten Lebensmittel solltest du bei mittlerer Hitze für ungefähr 10 Minuten erhitzen. Wenn du den Herd ausgeschaltet hast, lässt du das Essen für weitere 20 Minuten stehen, sodass der Rauch schwächer wird.  Räuchere dein Essen nicht zu lange, sonst könnte es einen bitteren Geschmack bekommen. Denke daran, dass manche Nahrungsmittel nach dem Räuchern mit einer anderen Methode gekocht werden müssen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Wenn du zum Beispiel Hühnerflügel räucherst, solltest du sie danach abschließend noch grillen. Weil das Anbraten so schnell passiert, ist es eine gute Idee, alles Zutaten bereitzustellen, bevor du mit dem eigentlichen Kochen beginnst. Hacke und schneide alle Gewürze, Proteine und Gemüse, bevor du den Wok erhitzt. Stelle sie in Schüsseln direkt neben den Herd, damit du leicht an sie herankommst, wenn es Zeit ist sie in den Wok zu geben. Versuche, alle Zutaten in gleich große Stücke zu schneiden, damit sie alle ungefähr gleich lange zum anbraten brauchen. Probiere außerdem, mundgerechte Stücke zu machen. Bevor du beginnst, die Zutaten in den Wok zu tun, musst du ihn für ein paar Minuten auf hoher Stufe vorwärmen. Du weißt, dass er genug aufgewärmt ist, wenn du einen Tropfen Wasser in den Wok tropfen lässt und er sofort verdampft. Dann lässt du 1 bis 2 Esslöffel von einem Öl deiner Wahl an der Seite des Woks hineintröpfeln; es kann ein wenig rauchen, du musst  den Wok aber schwenken, damit die gesamte Oberfläche mit Öl bedeckt wird.  Während eine schwache Rauchbildung normal ist, wenn du das Öl hinzufügst, zeigt starker Rauch, dass du den Wok zu heiß hast werden lassen. Lasse ihn abkühlen, bevor du weitermachst. Zum Anbraten verwendest du ein Öl mit hohem Rauchpunkt, damit es hohen Temperaturen standhalten kann, ohne anzubrennen. Ein paar Öle, die du in Betracht ziehen kannst, sind Erdnussöl, Safloröl, Sesamöl und leichtes raffiniertes Olivenöl. Du kannst nicht alle Zutaten, die angebraten werden sollen, auf einmal in den Wok werfen, weil manche länger zum kochen brauchen als andere und weil du die Aromen schichtweise aufteilen möchtest. Beginne mit den Zutaten mit dem stärksten Geschmack, die auch als Aromastoffe bezeichnet werden, damit das Öl die Aromen aufnimmt. Wenn sie leicht gebräunt sind, schiebst du sie an den Rand des Woks und kochst das Protein deiner Wahl in einer einzigen Schicht. Brate das Protein an, bis es nicht ganz gar ist und lege dann das Protein und die Aromastoffe in eine Schüssel. Koche als nächstes das Gemüse, wobei du mit jenen Sorten beginnst, die am längsten zum kochen brauchen, und dann zu den weichen, blattartigen Gemüsesorten übergehst, die nicht so lange brauchen.  Knoblach, Ingwer, Zwiebeln und Chilischoten sind alles köstliche Aromastoffe für Bratgerichte. Als Protein kannst du Huhn, Rindfleisch, Meeresfrüchte oder Tofu nehmen, was du lieber magst. Wenn du das Gemüse hinzufügst, beginnst du mit harten, dichten Sorten wie Gemüse, Blumenkohl und Brokkoli. Füge dann Gemüse mit mittlerem Gewicht hinzu wie Pilze, Paprika, Spargel, Zucchini und Sellerie. Als letztes kommt das weiche Gemüse wie Tomaten, Blattgemüse und Sprossen. Wenn du in einem Wok anbrätst, kommt es darauf an, die richtige Technik anzuwenden. Damit das Essen nicht anbrennt, musst du die Zutaten während der Verarbeitung immer weiter bewegen. Verwende einen schmalen Pfannenwender, um das Essen ständig umzurühren, wobei du ihn zwischen den Wok und das Essen legst und die Zutaten anhebst, damit sie gleichmäßig gekocht werden. Es ist besser,  zum Anbraten einen Pfannenwender aus Metall zu verwenden, weil die aus Holz oft zu dick sind, um wirklich unter das Essen zu kommen. Wenn das Gemüse weich ist, legst du das Protein und die Aromastoffe zurück in den Wok. Um dafür zu sorgen, dass du alle intensiven Aromen aus dem Wok herausbekommst, löschst du das Essen mit einer Flüssigkeit deiner Wahl ab. Lasse die Flüssigkeit langsam an den Seiten herabtropfen und verwende dann den  Pfannenwender, um alle Zutaten miteinander  zu verrühren, sodass sie gut aufgewärmt sind. Zum Ablöschen eignen sich Brühe, Fond, Wein, Sojasoße und Kokosmilch gut. Bei Woks gibt es zwei Arten von Unterseiten – runde und flache. Runde Woks werden besonders in der chinesischen Küche verwendet, sie eignen sich aber nicht so gut für westliche Herde. Sie funktionieren nicht auf allen Elektroherden und auch auf Gasherden ist es nicht einfach, damit zu kochen. Wähle deswegen besser einen Wok mit flacher Unterseite.  Wenn du einen professionellen Herd hast, wie einen Viking oder Wolf, kannst du einen traditionellen Wok mit runder Unterseite mit einem Wok-Ring als Stütze verwenden. Im Gegensatz zu gewöhnlichen Herden, die nicht heiß genug für die Verwendung eines Wok-Rings werden, schaffen professionelle Herde das. Der Wok soll nicht zu flach sein, sonst wirst du nur schwer das Essen richtig schwenken können. Suche einen aus, der 10-12 cm flachen Boden hat und schräge, nach außen gewölbte Seiten. Woks gibt es in einer ganzen Reihe von Größen, eine Größe von 30 bis 35 cm ist aber wohl die beste Wahl für Hobbyköche. Wenn du einen größeren Wok kaufst, ist er normalerweise in einer kleinen Küche zu schwer zu handhaben. Du solltest aber auch keinen  zu kleinen kaufen, weil die Pfanne sonst zu voll wird und das Essen nicht gleichmäßig gekocht wird. Ein 30 bis 35 cm großer Wok ist ideal, weil er genügend Platz dafür bietet, dass die Zutaten gleichmäßig erhitzt werden, und um das Essen zu schwenken und zu bewegen, wenn du das Essen anbrätst. Woks werden üblicherweise aus drei Materialien gefertigt: Edelstahl, Gusseisen und Kohlenstoffstahl. Wähle keinen aus Edelstahl, weil sie oft sehr schwer sind, eine lange Zeit brauchen um heiß zu werden und abzukühlen und Essen oft daran kleben bleibt. Gusseisen ist besser, es kann aber brüchig sein und lange brauchen um heiß zu werden. Kohlenstoffstahl ist die beste Wahl für einen Wok, weil er gleichmäßig erhitzt, beständig ist und nicht so viel kostet wie andere Materialien.  Wenn du einen Wok aus Kohlenstoffstahl kaufst, dann suche einen aus, der 2 mm dick ist. Kaufe keinen Wok mit Antihaftbeschichtung. Diese Arten von Beschichtung sind nicht dazu gedacht, bei großer Hitze verwendet zu werden, in einem Wok zu braten erfordert aber hohe Temperaturen. Ein Wok aus Kohlenstoffstahl wird mit der Zeit von selber haftfrei. Ein Wok ist eigentlich eine ideale Pfanne zum Frittieren, weil du durch seine gebogene Form nicht so viel Öl brauchst und die Wahrscheinlichkeit geringer ist, dass das Öl überläuft. 5 cm Öl reichen normalerweise aus, um in einem Wok zu frittieren, achte aber daruf, ihn nie höher als bis zur Hälfte zu füllen. Zum Frittieren nimmst du ein günstiges, geschmackloses Öl mit hohem Rauchpunkt. Rapsöl, Erdnussöl und Safloröl sind gute Optionen. Du kannst auch saubere tierische Fette wie Schmalz oder Entenfett nehmen, sie sind aber normalerweise teurer. Du musst dafür sorgen, dass das Öl die richtige Temperatur zum Frittieren hat, bevor du das Essen hineintust. Die einfachste Möglichkeit richtig einzuschätzen, ob das Öl heiß genug ist, ist ein Thermometer zu verwenden. Eines, das speziell für Fritteusen gefertigt wurde,  ist am besten, du kannst aber auch ein Zuckerthermometer verwenden.  Die richtige Temperatur zum Frittieren hängt davon ab, was du kochst. Sieh in deinem Rezept nach, um festzustellen, was die richtige Temperatur für das Öl sein sollte. Wenn du kein Thermometer bei der Hand hast, kannst du einen Holzlöffel oder ein Essstäbchen verwenden, um die Temperatur des Öls zu testen. Tauche den Griff des Holzwerkzeuges in das Öl – wenn es konstant Blasen wirft, ist das Öl heiß genug zum Frittieren. Wenn es sehr stark Blasen wirft, ist das Öl zu heiß und du solltest es abkühlen lassen, bevor du dein Essen frittierst. Wenn keine Blasen aufkommen, muss das Öl länger erhitzt werden. Wenn das Öl die richtige Temperatur hat,  kannst du anfangen, Essen in den Wok zu tun. Es ist auch wichtig, alle Zutaten gut abzutrocknen, bevor du sie in das Öl legst, oder sie in Teig zu tauchen und ins Öl zu legen, denn Flüssigkeit wird das Öl zum Spritzen bringen.  Wenn du Dinge in Teil gehüllt frittierst, musst du sie eins nach dem anderen ins Öl legen. Sonst könnten sie aneinander kleben. Eine Menge Essen gleichzeitig in das Öl zu tun kann auch seine Temperatur schnell abfallen lassen. Um das Essen im Öl auf einer einheitlichen Temperatur zu halten, bewegst du es mit einem Kochsieb oder Schaumlöffel im Öl, anstatt es darin ruhen zu lassen. Wenn du feststellst, das das Essen eine helle gelbbraune Farbe hat, ist es wahrscheinlich gar. Verwende einen Schaumlöffel, um das Essen aus dem Öl zu nehmen, damit du mehrere Stücke auf einmal aufschaufeln kannst. Damit das Essen nicht zu fettig ist, legst du es sofort auf einen mit einem Papiertuch ausgelegten Teller, eine Schüssel oder eine Ablage, damit das überschüssige Öl aufgesaugt wird.  Verwende keine Plastikutensilien, um das Essen aus dem Wok zu nehmen. Plastik kann in heißem Öl schmelzen. Der beste Zeitpunkt, um frittiertes Essen zu würzen, ist direkt nachdem du es aus dem Öl genommen hast. Dann wird es das Salz, den Pfeffer und andere Gewürze besser absolvieren und einen tieferen Geschmack bekommen. Wenn du den Wok zum Dünsten verwendest, musst du einen Dämpfeinsatz oder ein Gestell einhängen, damit das Essen über dem Wasser bleibt. Die gewölbte Form des Woks macht ihn ideal dazu, einen Dämpfeinsatz aus Bambus hineinzuhängen, wie er in der traditionellen chinesischen Küche verwendet wird. Ein Dünstgestell aus Metall kann sich auch eignen. Lege das Gemüse, die Teigtaschen oder anderes Essen, das du dünsten möchtest, in einer einzigen Schicht in den Einsatz oder auf das Gestell, damit sie gleichmäßig gedämpft werden.  Der Vorteil von Dämpfeinsätzen aus Bambus ist, dass ihr Deckel die überschüssige Feuchtigkeit im Wok absorbiert, sodass sie nicht wieder auf das Essen tropft und es durchweicht. Wenn du ein Dämpfgestell aus Metall verwendest, kannst du eines auswählen, das man mit Haken am Rand des Woks befestigen kann, oder eines, das Füße hat, um es über dem Wasser auf dem Boden des Woks zu  halten. Wenn du einen Dämpfeinsatz aus Bambus verwendest, um Essen im Wok zu dämpfen, solltest du die Unterseite mit etwas auslegen, damit die Zutaten nicht daran kleben bleiben. Du kannst Kohlblätter oder Salatblätter oder Pergamentpapier dafür verwenden. Dämpfeinsätze aus Bambus haben einen eigenen Deckel, um den Dampf einzuschließen, wenn du aber ein Metallgestell verwendest, musst du einen Deckel auf den Wok legen. Bevor du den Dämpfeinsatz oder das Gestell hineinlegst, musst du Wasser in den Wok tun und es aufkochen lassen. Der Wok sollte ungefähr mit 5 cm Wasser gefüllt werden, das hängt aber auch davon ab, wie groß dein Wok ist. Das Wasser sollte ungefähr bis zur Hälfte des Abstandes zum Dämpfeinsatz oder Gestell stehen. Schalte den Herd auf eine hohe Stufe und bringe das Wasser zum Kochen.  Bevor du das Wasser aufkochen lässt, solltest du dich vergewissern, dass der Dämpfeinsatz oder das Gestell sicher in den Wok passen und sie nicht umkippen werden. Nimm ihn aber heraus, bevor du das Wasser zum Kochen bringst. Das Essen in dem Dämpfeinsatz oder Gestell sollte über dem Wasser sein, damit es nicht zerkocht wird. Du musst nicht unbedingt Wasser verwenden, um im Wok zu dämpfen. Jede durchsichtige, leichte Flüssigkeit wie Brühe, Fond, Wein oder Saft kann verwendet werden. Wenn das Wasser gekocht hat, schaltest du die Temperatur so herunter, dass es weiter köchelt, und legst den Dämpfeinsatz in den Wok. Du solltest den Wasserstand im Auge behalten, denn wenn zu viel Wasser verdampft könnte es notwendig sein, mehr hinzuzufügen, damit das Essen gedämpft wird. Sieh alle paar Minuten nach dem Essen, um festzustellen, ob es nach deinem Geschmack gekocht ist, und nimm es aus dann aus dem Dämpfeinsatz oder Gestell heraus.  Der Dampf im Wok ist extrem heiß, verwende also auf jeden Fall eine langstielige Zange, wenn du Essen hineinlegst oder herausnimmst, damit du dich nicht verbrennst.  Wenn du den Wok zum Dämpfen verwendet hast, könnte eine Wasserlinie auf der Oberfläche entstanden sein. Unter Umständen musst du den Wok neu einbrennen, um sie zu entfernen. Deinen Wok einzubrennen hilft, eine natürliche Antihaftbeschichtung zu erschaffen, sodass das Essen beim Kochen gut im Wok gleitet. Bevor du anfängst, deinen Wok zu bearbeiten, ist es wichtig sicherzustellen, dass deine Küche eine geeignete Ventilation hat, denn bei diesem Vorgang entsteht Rauch. Öffne alle Fenster und schalte den Abluftventilator ein, wenn du einen hast. Achte darauf, dass keine brennbaren Stoffe in der Nähe des Ofens sind, wenn du den Wok bearbeitest. Wenn du den Wok kaufst, hat er wahrscheinlich eine Ölschicht von der Herstellung auf seiner Oberfläche, die das Material schützt und Rostbildung verhindert. Bevor du ihn einbrennen kannst, musst du das Öl abwaschen, damit es nicht während des Einbrennens anfängt zu brennen. Verwende einen Schrubber mit Stahlwolle, Spülmittel und heißes Wasser und schrubbe sorgfältig über die gesamte Oberfläche, sowohl auf der Innenseite als auch auf der Außenseite des Woks. Wenn du den Wok gewaschen hast, trocknest du ihn gründlich, bevor du zum Einbrennen übergehst. Stelle ihn auf niedriger Stufe auf einen Herd und lasse ihn ein paar Minuten stehen – oder bis du keine Wassertropfen mehr auf der Oberfläche siehst. Während der Wok noch warm ist, trägst du mit einem hitzebeständigen Pinsel, wie man ihn zum Grillen verwendet, eine dünne Schicht Fett oder Öl auf die gesamte Oberfläche der Innenseite auf. Schweineschmalz ist die häufigste Wahl, du kannst aber auch ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt verwenden, zum Beispiel Traubenkernöl, Rapsöl, Erdnussöl oder Palmöl. Wenn das Fett aufgetragen ist, stellst du den Wok auf den Herd bei starker Hitze.  Meide die Anwendung von Sonnenblumenöl, Flachsöl, Fischöl oder Margarine zur Beschichtung des Woks. Sie hinterlassen eine klebrige Schicht. Während du den Wok mit dem Fett darin erhitzt, drehst du ihn auf der Flamme, damit er gleichmäßig erhitzt wird. Normalerweise wirst du erkennen, dass du den Wok genug erhitzt hast, wenn du siehst, dass Rauchfähnchen von der Oberfläche aufsteigen. Wenn das Fett für ein paar Minuten angebrannt ist, nimmst du den Wok vom Herd und lässt ihn abkühlen. Wenn er Raumtemperatur erreicht hat, wischst du seine gesamte Oberfläche mit einem Papiertuch ab und saugst so das überschüssige Fett oder Öl weg. Auch wenn dein Wok bereit zum Gebrauch ist, wenn du dieses Eiinbrennen durchgeführt hast, wirst du eine bessere Kochoberfläche bekommen, wenn du den Vorgang mehrere Male wiederholst. Du wirst sehen, dass dein Wok richtig gut vorbereitet ist, wenn seine Innenseite dunkel und glänzend wird.  Du wirst auch daran sehen können, dass dein Wok vollständig bearbeitet ist, dass auf dem Papiertuch, mit dem du ihn abwischst, keine braune oder schwarze Asche mehr zu sehen ist. Wenn du das Öl in dem Wok erhitzt kannst du auch Gewürze hinzufügen, zum Beispiel Frühlingszwiebeln, Knoblauch oder Ingwer, die das Einbrennen fördern.
Bedecke den Wok mit Folie. Lege die Zutaten zum Räuchern und ein Gestell hinein. Erhitze den Wok. Füge das Essen hinzu. Bedecke den Wok. Bereite die Zutaten vor. Wärme den Wok auf, bevor du Öl hinzugibst. Gib schubweise die Zutaten hinzu. Bewege das Essen ständig. Lege die Aromastoffe und das Protein wieder hinein und lösche ab. Achte auf die Unterseite. Denke über die Größe nach. Wähle ein Material. Schütte Öl in den Wok. Erhitze das Öl. Lege vorsichtig Essen hinein. Nimm das Essen heraus, wenn es die richtige Farbe hat. Fülle eine Dämpfeinsatz oder ein Gestell. Lasse Wasser im Wok aufkochen. Lege den Dämpfeinsatz oder das Gestell ein. Vergewissere dich, dass deine Küche gut belüftet ist. Wasche den  Wok. Trage irgendein Fett auf. Lasse den Wok abkühlen. Wiederhole den Vorgang.
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Smoking with a Wok Stir Frying with a Wok Selecting the Right Wok Deep Frying with a Wok Steaming with a Wok Seasoning the Wok