Papaitan zubereiten Gare die Innereien vor
Schneide sie in 1,25 cm große Würfel. Erhitze in einer großen Pfanne 2 EL Öl bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib die Lende hinein und brate sie auf allen Seiten braun. Du musst den Inhalt der Pfanne häufig umrühren, damit nichts anbrennt. Gib die gebräunte Lende in eine separate Schüssel. Es kann sein, dass du das Fleisch portionsweise anbraten musst, wenn deine Pfanne zu klein ist oder sie zu voll werden würde. Der Boden deiner Pfanne sollte noch fettig aussehen. Wenn nicht, gib einen weiteren Esslöffel Öl in die Pfanne. Schäle Ingwer, Zwiebel und Knoblauch und schneide alles in dünne Scheiben. Gib diese Zutaten in die Pfanne und gare sie, bis sie weich sind und duften. Rühre die vorgegarten Innereien unter. Du musst diese nur ein paar Minuten garen. Behalte sie im Auge und rühre sie gelegentlich um, damit sie nicht anbrennen. Rühre es so lange in der Pfanne, bis ein Teil des Fleischs ein wenig Feuchtigkeit von sich gibt. Würze das Papaitan nach Belieben mit Salz und Pfeffer. Lasse es ein paar Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze kochen und gib genügend Wasser hinzu, damit es bedeckt ist. Jetzt kannst du das Papaitan kosten. Denke einfach daran, dass es deutlich weicher wird, nachdem es fertig geköchelt ist. Gib die gebratene Ziegenlende hinzu und lasse das Papaitan köcheln, bis die Lende   gar und zart ist.  Das Papaitan sollte mit Wasser bedeckt werden. Es soll zwei bis drei Stunden kochen. Koste das Gericht und schmecke es weiter ab. Gib für mehr Bitterkeit mehr Galle hinzu. Stelle sicher, dass das Papaitan nicht zu stark kocht oder blubbert. Wenn es kocht, verkocht das Wasser und das Papaitan brennt am Boden des Topfs an. Schneide die Chilis der Länge nach auf und gib sie hinzu. Gieße Galle in kleinen Mengen hinzu und koste jeweils im Anschluss. Gib nach Belieben Fischsauce hinzu und koste das Papaitan erneut. Wenn du zum Servieren bereit bist, garniere das Gericht mit gehackten Frühlingszwiebeln. Gib z. B. ⅛ TL Galle hinzu und koste das Ganze, bevor du einen weiteren ⅛ TL hinzugibst. Dies verhindert, dass das Gericht zu bitter wird. Schneide Kutteln, Leber, Nieren, Herz und Magen in 2,5 cm große Würfel. Wenn du Ziegen-Innereien verwendest, schneide vorsichtig der Länge nach mit einem scharfen Messer am Darm entlang. Reibe dein Darm und die Innereien mit Limettensaft ab und spüle sie dann mit Wasser ab. Kümmere dich möglichst nicht um kleine Kinder, während du mit den rohen Inneren hantierst. Diese können Bakterien übertragen, wasche und desinfiziere dir anschließend also gründlich die Hände. Gib die gewürfelten Innereien in einen großen Topf. Bedecke das Fleisch mit kaltem Wasser. Bringe alles bei hoher Hitze zum Kochen. Koche die Innereien fünf Minuten. Lasse sie dann in einem Sieb in der Spüle abtropfen. Das Kochen der Innereien tötet jegliche Bakterien ab. Während dieser Zeit solltest du deine Küche saubermachen und desinfizieren, vor allem jegliche Dinge, die mit den rohen Innereien in Berührung kamen. Sieh dir das Fleisch an, um sicherzugehen, dass es sauber ist. Gib das Fleisch wieder in den Kochtopf und bedecke es mit frischem, kaltem Wasser. Bringe alles zum Kochen und lasse es kochen, bis es weich ist. Je nachdem, was für Fleisch du verwendet hast, kann es mehrere Stunden dauern, bis die Innereien weich sind. Schau alle 20 bis 30 Minuten nach dem Fleisch, wenn du dir nicht sicher bist, wie lange du es kochen musst.
Brate die Ziegenlende scharf an. Dünnste Aromastoffe. Rühre das Papaitan in der Pfanne und würze es. Lasse das Papaitan köcheln. Schmecke das Gericht ab. Schneide die Innereien klein und spüle sie ab. Koche die Innereien, um sie zu sterilisieren. Koche die Innereien, damit sie weich werden.
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Preparing the Papaitan Pre-Cooking the Internal Organs