Würzen und Garen des Bratens Den Braten fertigstellen Kauf und Vorbereitung des Fleisches
Damit das Fleisch gleichmässig gart, musst du es aus dem Kühlschrank nehmen und 3 Stunden vor der Zubereitung auf Raumtemperatur bringen. Würze den Braten von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Leg ihn auf eine grosse Platte, decke ihn mit Plastikfolie ab und leg ihn dann auf deine Arbeitsfläche. Leg ihn mit der Fettseite nach oben und der Rippenseite nach unten. Auf diese Art und Weise machen die Bratensäfte des Fettes den Braten schön saftig während der gart. Der Bräter, den du verwendest sollte nur ein wenig grösser als der Braten selbst sein. Du brauchst ein Fleischthermometer um die innere Temperatur des Fleisches zu überprüfen. Wenn du ein Thermometer hast, das vor dem Kochen in das Fleisch eingeführt werden muss, führe es jetzt ein und achte darauf, dass die Spitze nicht auf den Knochen trifft. Den Braten langsam bei niedriger Temperatur zu garen, sodass die entsprechende innere Temperatur des Fleisches erreicht wird, ohne dass das Fleisch übergar wird, führt dazu, dass der Braten von innen schön zart und saftig wird. Mach dir keine Gedanken – der abschliessende Schritt, das Fleisch scharf anzubraten schafft die knusprige äussere Kruste, wofür der Rostbraten bekannt ist. Bei einer inneren Temperatur von 46 bis 49 Grad ist das Fleisch blutig. Wenn du medium bevorzugst, warte bis die Temperatur 52 bis 55 Grad erreicht. Die Garzeit hängt von der Form und Grösse deines Bratens ab. Aber als allgemeine Regel solltest du es 15 Minuten pro Pfund garen lassen. Überprüfe das Thermometer oft, um sicher zu gehen, dass das Fleisch nicht zu lange gart. Achte darauf, dass das Thermometer nicht den Knochen, das Fett oder die Pfanne  berührt wenn du die Temperatur misst. Lass ihn 15 bis 20 Minuten ruhen während du den Ofen auf eine höhere Temperatur stellst um das Fleisch scharf anzubraten.  Nach dieser Ruhephase braucht das Fleisch vor dem Servieren nicht mehr zu ruhen. Dies ist die perfekte Temperatur, um das Fleisch scharf anzubraten, ohne dass es von innen überkocht. Lass ihn 8 – 10 Minuten im Ofen oder bis sich eine braune, knusprige Kruste gebildet hat. Wenn du zufrieden mit der Kruste bist, nimm den Braten aus dem Ofen und schneide ihn direkt auf. Lass den Braten nicht zu lange kochen oder das Fleisch anbrennen. Leg den Braten auf ein Schneidebrett. Schneide die Schnur, die das Fleisch mit dem Knochen zusammenhält auf und entferne sie. Leg den Knochen an die Seite. Schneide den Braten in 0,5 – 1cm dicke Scheiben. Verwende dazu ein sehr scharfes Tranchiermesser und schneide das Fleisch gegen die Faser. Erhitze in einem Saucentopf 2 EL des Bratensaftes. Füge 2 EL Mehl hinzu und rühre die Sauce bis sie eindickt. Füge den restlichen Bratensaft hinzu und genügend Sahne, dass du am Ende 1 bis 2 Tassen Sauce erhälst, je nachdem wieviele Gästen du hast. Würze die Sauce mit Salz und Pfeffer. Du kannst auch Bier, Brühe oder Wasser anstelle von Sahne zur Sauce hinzufügen. Frage deine Gäste, wie sie ihr Fleisch haben möchten. Die Randstücke sind mehr durchgegart als die Mittelstücke. Gib die Bratensauce in eine Sauciere, die du um den Tisch reichen kannst. Zu diesem Gericht passt hervorragend cremiger Spinat, Yorkshire Pudding und frischer Salat. Ein Rostbraten mit Knochen ergibt ungefähr 1 Ration pro Pfund. Also solltest du ein Pfund Fleisch pro erwachsenen Gast einkalkulieren. So erhält jeder Gast am Ende ungefähr 170 g Fleisch. Du willst sicher nicht knausern. Und die Überbleibsel sind auch am nächsten Tag noch lecker. Also kauf einfach ein oder zwei Pfund extra. Der Rostbraten ist ein eher seltenes Stück Fleisch, da der Schlachter einige häufiger verkaufte Stücke Fleisch opfern muss, um einen grossen Rostbraten zu bekommen. Plane daher im Voraus und bitte deinen Schlachter, dir einen Rostbraten in der gewünschten Grösse bis zu einem bestimmten Termin zu reservieren. Wenn du den Rostbraten erhälst, achte darauf, dass er stark durchwachsen ist, eine dicke Fettschicht und intensiv rotes Fleisch hat, das bei Berührung nachgibt.  Du kannst einen Rostbraten sicher auch in der Fleischereiabteilung deines Supermarktes bestellen. Aber du kannst ebenso einen Schlachter vor Ort probieren. Dieser Braten ist wesentlich teurer als andere Stücke Fleisch. Wenn du der Versuchung nachgibst und einen Rostbraten kaufst, solltest du sicher gehen, dass du Fleisch von bester Qualität erhälst. Du kannst ebenso ein trocken abgelagertes oder mit Gras gefüttertes Stück in Betracht ziehen. Beides wird ein hervorragendes Ergebnis abwerfen. Du kannst dies selber zu Hause tun oder deinen Schlachter bitten, dies für dich zu tun. Wenn du die Knochen vom Fleisch entfernst und den Braten dann mit Küchenzwirn zusammenbindest, hast du es hinterher beim Aufschneiden des Bratens nach dem Garen leichter.   Gleite mit einem scharfen Messer zwischen den oberen Rand der Knochen und des Fleisches. Schneide sie vorsichtig vom Knochen ab. Du kannst die Enden dran lassen wenn du möchtest. Wickel ein Stück Küchenzwirn unter die Knochen um das Fleisch herum und binde es fest zu. Wenn du ein günstigeres Stück Fleisch gekauft hast, kannst du es eventuell mit einer Trockenmarinade behandeln und über Nacht in der Marinade ziehen lassen, damit die Aromen in das Fleisch einziehen. Wenn du hochwertiges, mit Gras gefüttertes oder trocken abgelagertes Fleisch gekauft hast, brauchst du keine Marinade und kannst das Fleisch direkt nachdem du vom Schlachter nach Hause gekommen bist zubereiten.
Würze den Braten und bringe ihn auf Raumtemperatur. Leg den Braten in einen Bräter. Heize den Ofen auf 95 Grad vor. Gare das Fleisch, bis es den gewünschten Garheitsgrad erreicht hat. Nimm den Braten aus dem Ofen wenn er die gewünschte Temperatur erreicht hat. Heize den Ofen auf 290 Grad vor. Leg den Braten zurück in den Ofen um die Oberfläche scharf anzubraten. Schneide den Braten auf. Bereite eine Sauce aus dem Bratensaft zu. Serviere den Braten. Kalkuliere die benötigte Fleischmenge. Bestelle einen Rostbraten. Schneide die Knochen vom Fleisch. Stelle das Fleisch bis zu 3 Stunden vor der Zubereitung in den Kühlschrank.
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