Den Gefrierschrank für die Trockenreifung vorbereiten Auswahl und Vorbereitung des Fleischs Das Fleisch trockenreifen
Um das Fleisch richtig und sicher abzulagern, musst du Vorkehrungen treffen, um Temperatur- und Feuchtigkeitsveränderungen einzuschränken. Es ist besonders wichtig, dass du das Fleisch während des Reifeprozesses auf der richtigen Temperatur hältst. Die einfachste Möglichkeit hierfür ist, dafür einen separaten Kühl- oder Gefrierschrank für die Trockenreifung zuzuweisen.  Fleisch verdirbt über 4 °C und gefriert unter 0 °C. Die ideale Temperatur zum Reifen liegt während des gesamten Reifeprozesses bei 2,2 °C.  Es wird nicht empfohlen, den alltäglichen Kühlschrank zu verwenden. Je mehr du ihn öffnest und schließt, desto mehr Veränderungen an Temperatur und Feuchtigkeit treten auf. Du könntest für deine Trockenreifung einen kleinen "Studenten"-Kühlschrank mit einstellbarer Temperatur oder einen Lager-Gefrierschrank nehmen. Fleisch absorbiert andere starke Aromen und Gerüche. Dinge wie Käse, Fisch und Knoblauch werden den Geschmack des Fleischs während des Reifens vermutlich beeinflussen. Eine gründliche Reinigung vor der Trockenreifung hilft, das natürliche Aromaprofil des Fleischs zu schützen.  Die beste Möglichkeit, um sicherzustellen, dass es keine feinen Schmutzstoffe in deinem Kühl-/Gefrierschrank gibt, ist, ihn abzutauen und mit einem geeigneten Allzweckreiniger zu putzen. Wenn nach dem Reinigen Gerüche zurückbleiben, streue eine Schicht Natron auf die Flächen im Inneren und wische sie gründlich mit einem Lappen weg. Haushaltsgeräte haben manchmal keinen so feinen Thermometer wie Industriegeräte. In einigen Fällen hat dein Kühlschrank vielleicht keine Temperaturanzeige und du musst eine kaufen, um eine beständige Temperatur während der Reifung sicherzustellen.  Ein normales Thermometer hält die kalten Temperaturen vielleicht nicht so gut aus wie ein speziell dafür entwickeltes Kälte- oder Gefrierthermometer. Diese gibt es wahrscheinlich im Baumarkt. Vielleicht möchtest du ein Thermometer verwenden, das auch eine Anzeige für die Luftfeuchtigkeit hat. Für konsistente Ergebnisse sollte eine Luftfeuchtigkeit von 60 % beibehalten werden, auch wenn viele Menschen, die zuhause ihr Fleisch ablagern, herausgefunden haben, dass eine größere Bandbreite wenig Auswirkungen auf das Endprodukt hat. Die Luftzirkulation ist wichtig für die Trockenreife. Eine eingeschränkte Luftzirkulation kann dazu führen, dass das Fleisch nicht optimal dehydriert. Wenn du einen kleinen Tischventilator in den Kühl- oder Gefrierschrank stellst, kann dies das Problem lösen. Es kann sein, dass du für das Kabel des Ventilators eine Kerbe in die Dichtung des Kühlschranks schneiden musst. Nachdem du das Kabel in die Kerbe eingepasst hast, solltest du verbleibende Lücken mit einer Isolierung verschließen. Außerdem sollte es sich um ein Fleischstück handeln, das kurz gegart wird, wie New York Strips, Rib Steak und Porterhouse-Stücke. Kleine Fleischstücke solltest du vermeiden, da der Verlust der Feuchtigkeit während der Reifung dazu führen kann, dass sie als Hauptgericht einer Mahlzeit zu klein erscheinen. Größere Stücke können allerdings klein geschnitten werden.  Einzeln geschnittene Steaks funktionieren für die Trockenreifung nicht. Du brauchst ein ganzes Stück, z. B. ganze Rippenstücke. Rindfleischstücke ohne Knochen oder Lendenfleisch sind ebenfalls gute Alternativen für die Trockenreifung.  Wenn du eines dieser Stücke beim Metzger kaufst, solltest du ihn bitten, nichts vom Stück wegzuschneiden. Schneide vor der Trockenreifung nichts vom Fleisch weg. Die Farbe steht in direktem Zusammenhang zur Zartheit des Rindfleischs und wie lange die Reifung dauern sollte. Wenn dein Rindfleisch dunkler ist, muss es nicht länger als eine Woche ablagern. Helleres Rindfleisch sollte länger als sieben Tage gereift werden, aber nicht länger als 30 Tage. Wenn du Schwierigkeiten hast, die Farbe des Fleischs auf einen Blick zu unterscheiden, möchtest du es vielleicht direkt neben einem frischen Stück Fleisch vergleichen. Nimm das Fleisch aus der Packung, in der es eingewickelt war. Spüle es dann mit kaltem Wasser gründlich ab. Tupfe es anschließend mit Küchenkrepp trocken. Wenn das Fleisch trocken ist, kann es eingewickelt werden. Das Käsetuch bildet eine Schutzbarriere um das Fleisch und verhindert, dass es zu schnell dehydriert. Wickle das Fleisch lose in das Käsetuch, so dass alle mit der Luft in Kontakt kommenden Stellen mit drei Lagen Käsetuch bedeckt sind. Du kannst das Fleisch auch mit einer dreifachen Lage Papiertüchern vor einer plötzlichen Dehydrierung schützen. Du kannst das Fleisch direkt auf eine saubere Ablage darin legen oder es zuerst auf z. B. ein Backblech mit Rand legen. Stelle den Kühlschrank-Ventilator auf niedrige Stufe und überprüfe die Temperatur, um sicherzustellen, dass sie bei 2,2 °C liegt. Wenn das Fleisch reift, kann die Umhüllung manchmal am Fleisch haften bleiben und Fasern zurücklassen. Entferne nach dem ersten Tag die Umhüllung aus Käsetuch oder Papiertüchern und wickle das Fleisch dann locker mit der gleichen Umhüllung wieder ein. Wenn das Käse- oder Papiertuch bereits etwas Feuchtigkeit aus dem Fleisch aufgesaugt hat, ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass es Fasern hinterlässt, wenn die Reifung abgeschlossen ist. Du solltest das Fleisch so lange reifen lassen, wie du anhand der Farbe bestimmt hast. Vielleicht bemerkst du keinen Unterschied am Fleisch, wenn du es kürzer als zwei Wochen reifen lässt. Es ist üblich, dass das Fleisch während der Reifung einen unangenehmen Geruch entwickelt. Dies könnte anderes Fleisch im Kühlschrank beeinträchtigen, weswegen es auch gut ist, dass du einen separaten Kühlschrank exakt für diesen Verwendungszweck hast. Die äußeren Stellen des Fleischs sind am meisten dehydriert. Diese Teile sind vermutlich nicht essbar, aber unter dieser krustigen Oberfläche findest du das zarte, aromatische Fleisch, für das abgelagertes Rindfleisch bekannt ist. Schabe mit einem scharfen Messer die äußere Schicht ab. Wenn du getrocknetes Fett bemerkst, schabe es ebenfalls ab. Gutes Fett, das noch saftig aussieht, sollte allerdings dran gelassen werden. Jetzt, wo die Reifung abgeschlossen ist, kannst du das Fleisch in Portionen schneiden, z. B. in Steaks. Das Fleisch sollte kurz danach gegessen werden, um einen ungesunden Verfall nach der Reifung zu verhindern. Wenn du das Fleisch nicht an dem Tag essen kannst, an dem die Reifung abgeschlossen ist, kannst du es ein bis zwei Tage im Kühlschrank lassen, ohne dem Fleisch zu schaden.
Bestimme einen separaten Kühl- oder Gefrierschrank für die Trockenreifung. Säubere den Kühlschrank von möglichen Schmutzstoffen. Überprüfe die Temperatur im Kühl- oder Gefrierschrank. Stelle für eine verbesserte Luftzirkulation einen Lüfter hinein. Wähle ein hochwertiges, großes Stück Fleisch. Sieh dir vor der Lagerung die Farbe des Fleischs ein. Wickle das Fleisch aus und spüle es ab. Wickle das Fleisch in Käsetuch ein. Gib das Rindfleisch in den Kühl- oder Gefrierschrank. Wickle das Fleisch nach dem ersten Tag neu ein. Lasse das Fleisch die bestimmte Zeit reifen. Schabe die trockene Außenseite ab. Verzehre das Rindfleisch bald nach der Reifung.
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