Molkereimilch mit Säure stocken lassen Sojamilch stocken lassen Wie du das Stocken verhinderst Molkereimilch mit Hitze stocken lassen
Gieße die Milch in einen Topf und stelle ihn auf den Herd. Erwärme die Milch langsam bei mittlerer Hitze, bis sich Dampf bildet.  Während die Säure, die du in dieser Methode verwendest, die Milch allein stocken lassen kann, wenn sie in ausreichender Menge verwendet wird, beschleunigt Hitze den Prozess drastisch und lässt die Milch schneller und deutlicher stocken. Dies ist besonders wichtig, wenn du vorhast, den festeren Quark von der flüssigen Molke zu trennen, wie du es beim Herstellen von Käse machen würdest. Beachte, dass du Milch auch nur mit Hitze stocken lassen kannst, wie in einer anderen Methode in diesem Artikel beschrieben. Wenn du das tust, bekommst du jedoch kleinere "Klumpen" als mit Säure. Gib eine säurehaltige Zutat wie Zitronen- oder Orangensaft oder Essig in die heiße Milch. Rühre sie gründlich ein, damit sich alles gut vermischt.  Milch enthält ein Protein namens Kasein. Kaseingruppen sind normalerweise gleichmäßig in der Milch verteilt, aber wenn die Milch sauer wird, wird die negative Ladung, die die Kaseingruppen trennt, neutralisiert. Als Ergebnis bilden die Kaseinproteine Klumpen, was dazu führt, dass die Milch körnig wird und stockt.  Zitronensaft ist normalerweise die bevorzugte Säure der Wahl, gefolgt von Essig. Beide sind saurer als Orangensaft oder anderen Küchensäuren. Je mehr Säure du hinzugibst, desto größer werden deine Quarkklumpen und desto schneller bilden sie sich. Nimm für kleinere Quark"körner" weniger Säure. Nimm den Topf vom Herd und lasse die saure Milch unbedeckt 5 bis 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen. Rühre die Milch während dieser Zeit nicht um. Wenn die Milch nicht ausreichend für dein Rezept gestockt ist, kannst du sie länger stehen lassen oder wieder auf den Herd stellen und sie länger erhitzen. Wenn du die festen, gestockten Brocken für Käse oder ein anderes Rezept brauchst, gieße den Inhalt des Topfs in ein Käsetuch. Wickle das Käsetuch fest auf und siebe die Flüssigkeit in ein Spülbecken oder eine große Rührschüssel.  Je nachdem, wie wässrig die gestockte Milch ist, könnte es sein, dass du sie mehrere Stunden bis zu einem Tag abtropfen lassen musst, bis die gesamte Molke sich vom Quark getrennt hat. Wenn du die gestockte Milch nicht absieben musst, kannst du sie so verwenden, wie sie ist. Sojamilch fängt normalerweise an zu stocken, selbst wenn du sie nicht erhitzt, aber um die maximale Menge an Quark zu erhalten, solltest du die Milch in einen Topf gießen und auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sie anfängt zu dampfen. Sojamilch stockt leichter also normale Kuhmilch, aber wenn du ihr eine Säure hinzugibst, ohne sie zuerst zu erhitzen, werden die daraus resultieren Brocken kleiner und weniger fest. Darüber hinaus dauert es auch länger, bis sie sich bilden. Wenn du die Sojamilch nur gesäuert oder körnig und keinen tatsächlichen Quark brauchst, kannst du jedoch den Teil mit dem Erhitzen in dieser Methode überspringen. Rühre eine Säure wie Zitronensaft unter, um sie gründlich unterzumischen. Du solltest feststellen, dass sich bereits einige Klümpchen bilden.  Zitronensaft ist die bevorzugte Säure der Wahl zum Stockenlassen von Sojamilch. Im Durchschnitt brauchst du 1 EL (15 ml) Zitronensaft für jede Tasse (250 ml) Sojamilch. Beachte, dass das Hinzugeben von mehr Säure zur Bildung von deutlicheren Klumpen führt, während weniger Säure kleinere Klumpen oder Körnchen ergibt. Nimm den Topf vom Herd, falls du die Sojamilch erhitzt hast. Lasse die Säure-/ Sojamilchmischung 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen. Wenn du die Sojamilch erhitzt hast, bevor du die Säure hinzugegeben hast, solltest du feststellen, dass sich Klumpen bilden. Wenn die Klumpen noch nicht die gewünschte Größe oder Konsistenz erreicht haben, kannst du die Milch länger stehen lassen oder für ein paar Minuten wieder auf den Herd stellen. Wenn du den Sojamilchquark für veganen Käse oder ein ähnliches Rezept verwendest, solltest du die gestockten Brocken in einem Käsetuch abtropfen lassen, damit sie sich von der flüssigen Molke trennen.  Beachte, dass es sein kann, dass du die Molke mehrere Stunden bis zu einem Tag abtropfen lassen musst, je nachdem wie flüssig deine gestockte Milch ist. Wenn du die Brocken nicht von der Molke trennen musst, kannst du die gestockte Sojamilch ohne Abtropfen verwenden. Rühre beim Erhitzen 2 TL (10 ml) Maisstärke in die Milch. Die Hinzugabe von Stärke verhindert, dass die Milch stockt und macht sie dicker.  Maisstärke ist im Allgemeinen Mehl vorzuziehen. Du musst für etwa 1/2 Tasse (125 ml) Milch 1 TL (5 ml) Maisstärke oder Mehl hinzugeben, um sicherzustellen, dass die Milch durch Säure oder Hitze nicht stockt.  Rühre am besten Maisstärke in die noch kalte Milch. Erhitze die Milch und gib danach deine anderen Zutaten hinzu. Wenn du die Milch erhitzen musst, bringe sie auf niedriger bis mittlerer Stufe auf Temperatur und rühre häufig um, um die Hitze gleichmäßig auf die Flüssigkeit zu verteilen.  Molkereimilch und Sojamilch sollten nicht über einer Temperatur von 82 °C gekocht werden, wenn du nicht willst, dass die Milch stockt.  Überwache die Temperatur mit einem Lebensmittelthermometer. Bringe das Thermometer an der Seite des Topfs an. Achte darauf, dass der Fühler die Milch, aber nicht den Boden des Topfs berührt, da die Temperatur des Metalls am Boden des Topfs heißer ist, als die Temperatur der Milch. Wenn du feststellst, dass Sojamilch stockt, wenn du sie in säurehaltigen Kaffee gibst, versuche, deine Sojamilch zuerst in den Becher zu gießen, bevor du langsam den Kaffee eingießt. Gib den Kaffee langsam hinzu, damit die Sojamilch sich langsam untermischen kann.  Im Fall von Kaffee ist es außerdem praktisch, den Kaffee leicht abkühlen zu lassen, bevor du ihn zur Sojamilch gibst. Wenn du das machst, ist es sogar noch unwahrscheinlicher, dass der Kaffee die Milch stocken lässt. Beachte, dass Kaffee zwar Säure enthält, aber nicht so viel wie Essig oder Zitronensaft. Als Ergebnis ist es unwahrscheinlich, dass kalter bis lauwarmer Kaffee Molkerei- oder Sojamilch zum Stocken bringt. Während es unwahrscheinlicher ist, dass Molkereimilch stockt, wenn sie in Kaffee gegossen wird, kannst du die gleiche Praktik auch für Molkereimilch anwenden, wenn du Probleme mit dem Stocken der Milch hast, wenn du sie in deinen Kaffee gibst.  Gieße die Milch in einen Topf. Stelle den Topf auf den Herd und erhitze die Milch auf mittelhoher bis hoher Stufe. Wenn die Milch kocht, lasse sie 1 oder 2 Minuten kochen.  Beachte, dass fettreiche Milchprodukte wie Sahne ohne Probleme gekocht werden können. Als Ergebnis findest du vielleicht heraus, dass fettarme Milch sehr wenig Zeit braucht, bis sie kocht und stockt, während Vollmilch länger braucht. Milch beginnt erst ab einer Temperatur von 82 °C zu stocken. Um das Stocken zu maximieren und zu beschleunigen, lasse die Temperatur noch höher steigen. Du kannst die Temperatur mit einem Lebensmittelthermometer überwachen. Rühre die Milch gelegentlich, aber nicht häufig, um. Das Umrühren verteilt die Hitze in der Flüssigkeit, führt aber auch dazu, dass die Milch länger braucht, bis sie kocht. Lasse den Topf offen. Nimm den Topf vom Herd und lasse die Milch 5 bis 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen. Rühre die Milch dabei nicht um. Wenn du die Milch mehr stocken lassen willst, kannst du sie länger stehen lassen oder wieder auf den Herd stellen und sie weiter kochen, bis sich größere Brocken bilden. Wenn du die festen, gestockten Brocken von der Molke trennen musst, kannst du die gestockte Milch in ein Käsetuch gießen. Wickle das Käsetuch auf und lasse die Flüssigkeit in ein Spülbecken oder eine große Rührschüssel abtropfen.  Verstehe, dass nur Hitze ohne Säure weichere, weniger geformte Brocken bildet. Diese Methode wird am besten angewendet, wenn du körnige oder gesäuerte Milch statt tatsächlicher Quarkbrocken brauchst. Wenn du die gestockte Milch nicht absieben musst, kannst du diesen Schritt überspringen und sie so verwenden, wie sie ist.
Erwärme die Milch langsam. Rühre eine Säure ein. Ruhen lassen. Absieben, wenn  nötig. Erhitze die Sojamilch, falls erforderlich. Vermische die Sojamilch und die Säure. Ruhen lassen. Absieben, wenn  nötig. Nimm Maisstärke oder Mehl. Langsam erhitzen. Gib die säurehaltige Zutat in die Milch. Fertig. Koche die Milch. Ruhen lassen. Absieben, wenn  nötig.
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