Saiblinge Bachforelle Gebackenes Filet von der Meerforelle  Regenbogenforelle
Das Öl in eine große Bratpfanne geben und auf mittlerer Stufe erhitzen.  Rapsöl eignet sich gut, aber auch Sonnenblumen- oder Distelöl kann verwendet werden. Alle drei Pflanzenöle, sind eine gute Wahl  zum Braten oder Frittieren, da sie wenig Eigengeschmack mitbringen und einen hohen Flammpunkt haben. Das Öl erst 1 bis 2 Minuten gut heiß werden lassen, bevor zum nächsten Schritt übergegangen wird. Nachdem das Öl erhitzt wurde, und schön glänzend aussieht, die Butter dazu geben. Wenn die Butter beginnt zu brutzeln, gleichmäßig mit dem Öl in der Pfanne verrühren.  Die Butter auch wieder erst komplett auflösen lassen, bevor der nächste Schritt begonnen wird. Anstatt der Butter kann auch Margarine verwendet werden, Butter hat jedoch einen vollmundigeren Geschmack. Eine kleine Menge Salz und Pfeffer auf beide Seiten des Fisches streuen. Ein Wenig von jedem reicht hier völlig aus.  Bachsaiblinge haben einen wesentlich intensiveren Eigengeschmack als die anderen Forellenarten, darum zieht man hier Zubereitungsarten vor, die den Eigengeschmack besonders betonen und nicht durch dominante Gewürze oder Kräuter übertünchen. Man kann ausgenommene Bachsaiblinge mit und ohne Mittelgräte verwenden. Der Kopf bzw. Schwanz kann entfernt werden, so dass nur die Filets verarbeitet werden,  oder man kann den Fisch mit Kopf und Schwanz braten. Ebenfalls sollte der Fisch mit Haut und Flossen gebraten werden, da viele Leute diese knusprigen Teile besonders gern mögen. Wenn der Fisch auf der Unterseite leicht braun wird, vorsichtig mit einem Wender umdrehen und anschließend die zweite Seite braun braten.  Jede Seite sollte, abhängig von der Größe des Fisches, nur 2 bis 3 Minuten braten. Den Fisch mit einer Gabel zum Prüfen anstechen. Wenn das Fleisch nicht mehr glasig ist, und leicht auseinander fällt, ist er fertig. Die Saiblinge nun halbieren und auf einer Platte servieren.  Wenn man eine Gabel oder ein Fischmesser auf Höhe der Rückenflosse einsticht, kann man in Richtung  der Mittelgräte entlang ziehen und so die Filets abheben. Bei kompletten Fischen mit Mittelgräte, liegt diese nun nach Abheben des ersten Filets frei, und kann  mit der Gabel oder den Fingern vorsichtig samt Kopf herausgenommen werden. Man hat nun das untere Filet ebenfalls ohne Gräten frei liegen. Das Öl bei mittlerer Hitze erwärmen, während der  Fisch vorbereitet wird. Das Braten in der Pfanne ist die am weitesten verbreitete Zubereitungsart für Bachforellen. Andere beliebte Methoden sind das Räuchern oder Grillen. Bachforellen könnte man natürlich ebenfalls im Ofen backen, aber das ist weniger üblich. Die fünf Zutaten in einer flachen Schüssel oder Schale zusammen rühren, und darauf achten, dass sie gleichmäßig vermischt werden.  Für einen mehr rauchigen Geschmack kann man die Kräcker mit Bacon-Geschmack anstatt der nur gesalzenen verwenden. Für einen weniger dominanten Knoblauchgeschmack kann die Menge des Knoblauchsalzes auf ¼ Teelöffel reduziert werden. Die Eier in eine weitere Schüssel schlagen, die Milch dazugeben und gründlich durchrühren. Es soll eine gleichmäßige Masse entstehen. Die Schüssel muss hoch genug sein, damit die Ei-Mischung beim Verrühren nicht überschwappt. Sie sollte aber auch relativ breit sein, so dass man den Fisch anschließend hineintunken kann. Jedes Filet nun in die Schüssel tunken und komplett mit Ei bedecken.  Das Fischfilet anschließend für eine Weile über die Schüssel halten, damit das überschüssige Ei dadurch abtropfen kann. Wenn sich die Filets schleimig oder klebrig anfühlen, sollte man sie unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen, bevor sie in die Ei-Mischung getaucht werden. Das Fischfilet, nachdem es gleichmäßig mit Ei bedeckt wurde, nun mit allen Seiten in den Kräcker-Bröseln wälzen.  Die Fische beim Panieren vorsichtig behandeln, sie könnten sonst durchbrechen. Jedes Filet anschließend über der Schüssel mit den Brösel ein wenig abschütteln. Die überschüssigen Krümel fallen dann herunter. Die Forellenfilets ins heiße Öl legen und bei mittlerer Hitze braten. bis sie von allen Seiten knusprig sind.  Den Fisch beim Braten mit einem Pfannenwender einmal umdrehen. Der Fisch muss vorsichtig gewendet werden, da er schnell auseinander brechen kann. Eventuell nimmt man einen zweiten Wender zu Hilfe. Wenn das Fleisch leicht auseinander fällt, oder sich mit einer Gabel auseinander drücken lässt, ist der Fisch fertig. Wenn man ganze Fische mit Mittelgräte verwendet, sollte sich das Fleisch wenn es durch ist, ebenfalls leicht von der Mittelgräte entfernen lassen. Die Forellen aus der Bratpfanne nehmen und auf einer Platte oder den einzelnen Tellern anrichten. Auf Wunsch mit Zitronenscheiben, Schnittlauch oder Petersilie garnieren. Inzwischen, während der Backofen vorheizt,  ein Backblech mit Aluminiumfolie auslegen.  Ein Backblech mit flacher Kante eignet sich am besten. Eine Meerforelle ist meistens sehr groß, darum sollte das Backblech immer so groß wie möglich gewählt werden. Die Butter in einen passenden Stieltopf oder eine kleine Bratpfanne geben, auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sie komplett geschmolzen ist und beginnt zu brutzeln. Als erstes die Schalotten in die Butter geben und ungefähr 3 Minuten anbraten lassen, bis sie weich werden. Anschließend den gehackten Knoblauch und 1 Teelöffel geriebene Zitronenschale dazufügen. Das Ganze nun ca. eine Minute weitergaren lassen.  Wenn vorgehackter Knoblauch verwendet wird, sollte es ungefähr ein Teelöffel voll sein. Alternativ könnte man auch eine Spitze (eine viertel eines Teelöffels) Knoblauchpulver benutzen. Die Zitronenschale kann man mit einer Raspel oder Zitronenreibe von der frischen Zitrone abreiben. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Inhalt etwas abkühlen lassen. Den Saft einer halben Zitrone in die Pfanne auspressen  und das Ganze einmal kräftig durchrühren. Die Forelle nun auf das Backblech legen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.  Wenn man sich unsicher ist wie viel Salz und Pfeffer man verwenden soll, beginnt man mit ¼ Teelöffel Salz und noch einmal halb soviel Pfeffer. Wenn der Fisch zu groß ist, um gerade auf Backblech zu passen, einfach diagonal aufs Blech legen. Die Meerforelle hat einen lachsähnlichen Geschmack, da die Fische relativ nah verwandte Arten darstellen. Die Meerforelle ist etwas dünner, und braucht daher etwas weniger Garzeit als der dickere Lachs. Die Butter nun mit einem Löffel über die Forelle gießen und darauf achten, dass diese Mischung gleichmäßig auf dem ganzen Fisch verteilt wird. Ungefähr die Hälfte des gehackten Dills verwenden, um den Fisch vorm Backen damit zu würzen. Wenn kein frischer Dill zur Hand ist,  kann man im Verhältnis einen Teelöffel getrockneten Dill als Ersatz pro Esslöffel frischen Dill verwenden. Die Forelle jetzt im vorgeheizten Ofen backen, bis das Fleisch soweit durch ist, dass man es mit einer Gabel leicht auseinander drücken kann.  Den Fisch, solange er im Ofen liegt, nicht umdrehen und nicht großartig bewegen. Das Backblech nicht abdecken. Ein dünnes Filet gart in ca. 12 Minuten durch, dickere größere Stücken können länger brauchen. Mehrere Pfannenwender benutzen, um die Forelle vorsichtig vom Blech herunter, auf eine große Servierplatte zu ziehen. Den restlichen Zitronensaft nun abschließend über den Fisch träufeln und den verbliebenen gehackten Dill als Garnitur darüber streuen. Man kann den Fisch auch  noch auf dem Backblech in kleinere Stücke teilen, bevor man ihn herunternimmt, und so leichter anrichten oder die Fischstückchen auf einzelnen Tellern verteilen. Während der Ofen aufheizt, 4 Stück der strapazierfähigen Aluminiumfolie zuschneiden.  Die Alufolie sollte in quadratische Stücke geschnitten werden, die rund 7 cm länger sind als die Regenbogenforellen. Wenn ausschließlich die dünne Alufolie vorhanden ist, schneidet man einfach 8 Stücken zu, und legt dann jeweils zwei Quadrate übereinander, damit die Folie stabiler wird. Die stumpfe Seite der Quadrate nun mit etwas Olivenöl einstreichen. Die Folie sollte nicht tropfnass sein, aber genug Öl muss sich darauf befinden, damit die Oberfläche schön glatt wird. Auf jedes Quadrat genau in die Mitte sollte je  einen Fisch platziert werden.  Die Hautseite sollte nach unten zeigen. Kopf und Schwanz verbleiben bei diesem Rezept am Fisch.  Dadurch bricht die Haut weniger, und der Geschmack der Regenbogenforelle kommt besser zum tragen.   Für die hier erklärte Zubereitungsart benutzt man am besten Forellen ohne Mittelgräte, also als Schmetterling geschnitten. In den meisten Fischhandlungen bei uns sind die Forellen zwar ausgenommen, aber als ganzer Fisch erhältlich. Natürlich kann man auch die ganzen Fische auf die gleiche Art zubereiten, nur die Garzeiten ändern sich dabei etwas. Jede Forelle jetzt nach persönlichem Geschmack mit Salz und Pfeffer bestreuen. Wenn man sich beim Würzen unsicher ist, und einen groben Anhaltspunkt braucht, misst man einen halben Teelöffel Salz und ¼ Teelöffel Pfeffer ab und streut dann beides gleichmäßig über alle vier Fische. Jede Forelle aufklappen, und 2 Zweige Estragon oder Dill, sowie 2 Scheiben Zitrone in die Mitte von jedem Fisch hineinlegen. Die Forellen nun wieder zuklappen.  Man kann anstatt von Dill oder Estragon auch 4 Zweige Rosmarin verwenden. Wenn ganze Fische mit Mittelgräte verwendet werden, können die Kräuter und Zitronenscheiben auch auf den Fisch gelegt, oder den Bauch damit ausgestopft werden. Jeden Fisch mit einem halben Teelöffel Olivenöl beträufeln. Die Alufolie nun an den Kanten greifen und über dem Fisch zusammenfalten. Die Enden so zusammen quetschen, so dass einen Paket entsteht.  Bitte darauf achten, dass die Forelle genau in der Mitte der Folie liegt, bevor das Paket zusammengefaltet wird. Die Pakete nun auf ein Backblech legen. Wenn der Fisch fertig ist, sollte das Fleisch schön durch, also nicht mehr glasig sein. Es sollte dann auch leicht auseinanderfallen, wenn es mit einer Gabel angestochen wird. Man öffnet eines der Pakete nach ca. 10 Minuten und schaut nach ob die Forelle fertig ist. Sollte sie noch nicht richtig durch sein, alle Pakete noch 5 Minuten weiterbacken lassen. Die fertigen Fischpakete aus dem Ofen nehmen und jedes auf einen Teller legen. Nun jedes Paket von oben aufschneiden und  die Fische zum servieren herausnehmen.  Die Pakete vorsichtig öffnen, da man sich an dem Dampf darin verbrennen kann. Den Saft der sich im Paket befindet beim Anrichten über den Fisch gießen. Den Fisch abschließend mit noch etwas Estragon, Dill oder Petersilie garnieren. Zitronenspalten können nach Wunsch ebenfalls als Garnitur verwendet werden.
Das Öl erhitzen. Die Butter hinzugeben. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Forellen 4 bis 6 Minuten braten. Warm servieren. Öl in einer großen Bratpfanne aufheizen. Käse, Kräcker, Maismehl, Knoblauchsalz und Pfeffer kombinieren. Eier und Milch vermischen. Den Fisch in die Ei-Mischung tauchen. In der Kräcker-Panade wälzen. 5 bis 7 Minuten braten. Heiß servieren. Den Ofen auf 230 Grad Celsius vorheizen. Butter in einem Stieltopf einschmelzen. Schalotten, Knoblauch und Zitronenschale anschwitzen. Zitronensaft hinzufügen. Den Fisch aufs vorbereitete Backblech legen. Die vorbereitete Buttermischung darüber träufeln. Mit gehacktem Dill bestreuen. 12 bis 17 Minuten backen. Warm servieren. Den Backofen auf 230 Grad Celsius vorheizen. Die Aluminiumfolie einölen. Eine Forelle auf jedes Stück Folie legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Innenseite der Forellen würzen. Die Folie locker darum wickeln. 10 bis 15 Minuten backen. Heiß servieren.
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