Fleisch trocken reifen Das Fleisch nass pökeln
Schinken wird gerne zum Reifen verwendet. Aber du kannst jede denkbare Fleischsorte verwenden, von Rindfleisch bis zu Wild und noch mehr. Wenn du ein gutes Stück Fleisch hast, kann wirklich nichts schief gehen. Obwohl diejenigen, die zum Ersten Mal Fleisch reifen lassen, sicher lieber ein etwas nachgiebigeres Stück Fleisch bevorzugen, wie z.B. Schweinebauch oder Schweinehintern. Du solltest überwiegend Fleisch mit ganzen Muskelfleischgruppen in seinem anatomischen Aufbau verwenden. Schweinelende und Schweinebauch, Rinderhinterviertel oder Rinderbrust, Lammkeulen und sogar Entenbrust sind beliebte Fleischstücke zum trocken reifen. Wenn du z.B. probieren möchtest, Capicola Aufschnitt zu machen, kannst du eine Schweineschulter ohne Knochen kaufen und dann das Picknickendstück von der Schweineschulter oder dem Schweinehintern abschneiden, sodass du zwei unterschiedliche Fleischstücke erhälst. Du kannst dann das Picknickendstück der Schulter für ein Würstchen verwenden und den Schweinehintern für den trocken gereiften Aufschnitt. Du musst das Fleisch nicht einstechen bevor du die Trockenmarinade aufträgst. Bei bestimmten Fleischstücken – grösseren Fleischstücken oder z.B. Schweinebauch, welche oft eine Fettschicht haben – ist es allerdings hilfreich, das Fleisch einzustechen, da so das Salz und die Nitritmischung besser in das Fleisch eindringen können, sodass der Wirkungsgrad der Reifung erhöht wird. Trockenreifen mit Salz saugt die Feuchtigkeit aus dem Fleisch und intensiviert den Geschmack. Die Gefahr von keimenden Botulismussporen wird dadurch allerdings nicht beseitigt.  Um gegen Botulismus anzukämpfen wird oft Natriumnitrit in Kombination mit Salz als “Pökelsalz” und “Rosa Salz” eingesetzt. Botulismus ist eine gefährliche Krankheit, die durch Paralyse und Atemprobleme gekennzeichnet ist, die durch die Bakterie “Clostridium botulinum” verursacht wird.   Sieh in der Beschreibung des Herstellers nach, wieviel Pökelsalz und wieviel normales Salz du verwenden solltest. Normalerweise ist ein Verhältnis von 10:90 von rosa Salz zu normalem Salz angemessen. Wenn du sehr wählerisch bist, solltest du das Natriumnitrit selber zu deinem gereiften Fleisch dazu geben. (Siehe nächster Schritt.) Die meisten Hobbypökler finden es leichter, fertige Pökelsalzmischungen zu verwenden. So müssen sie sich keine Gedanken über das Mengenverhältnis von Salz und Natriumnitrit machen. Warum sind rosa Salze rosa? Hersteller von rosa Salzen färben das Salz bewusst für die Köche, damit sie das Pökelsalz nicht mit normalem Salz verwechseln.  Das wird gemacht, da Natriumnitrit in grossen Mengen giftig ist. Versehentlich rosa Salz anstelle von normalem Salz in deiner Hühnchensuppe zu verwenden, kann sehr unerfreulich sein. Der rosa Farbstoff hat selber keinen Einfluss auf die endgültige Farbe des gereiften Fleisches; das Natriumnitrit hingegen beeinflusst die Farbe. Geh sicher, dass das Mengenverhältnis genau ist. Verwende z.B. für alle 2g Natriumnitrit 1000g Salz. Eine andere Methode, dies zu tun ist, das Gesamtgewicht deines Salzes zu nehmen und es mit 0,002 zu multiplizieren, um die entsprechende Menge Natriumnitrit, die für deine Mischung erforderlich ist, zu verwenden. Die Gewürze geben dem gereiften Fleisch eine reichhaltige Geschmacksdimension. Es ist wichtig, es nicht zu übertreiben und das Fleisch nicht zu sehr zu würzen. Eine gute Gewürzmischung intensiviert die Aromen und gibt deiner Reifung ein anderes Geschmacksprofil. Mahle die Gewürze in einer kleinen Gewürzmühle und gib sie zur Pökelsalzmischung dazu. Hier einige Vorschläge, welche Gewürze du verwenden kannst:  Pfefferkörner. Schwarze, grüne oder weisse Pfefferkörner sind in den meisten Gewürzmischungen unerlässlich. Es gibt einen Grund, warum Pfefferkörner als Meistergewürz bezeichnet werden. Zucker. Ein wenig brauner Zucker gibt deiner Reifung einen Hauch süssen Karamellgeschmack. Koriander und Senfsamen geben dem Fleisch einen rauchigen Geschmack. Sternanis verfügt über seidige, leicht süsse Aromen. Du brauchst nur ganz wenig. Es gibt dem Fleisch einen leicht nussigen Geschmack. Fenchelsamen geben dem Fleisch eine angenehme unausgereifte grasige Note. Zitrusschale verleiht dem Fleisch ein leichtes, angenehmes saures Element, das gut in fettere Fleischstücke eindringt. Belege ein Tablett mit Backpapier und beschichte es grosszügig mit dem Pökelsalz und der Gewürzmischung. Lege das Fleisch auf das Pökel-/Gewürzbett (wenn vorhanden mit der Fettschicht nach oben) und decke die obere Schicht des Fleisches mit der restlichen Gewürz- und Pökelmischung ein, sodass es von allen Seiten gleichmäßig bedeckt ist. Wenn du möchtest, kannst du das Fleisch oben mit einer weiteren Schicht Backpapier belegen, ein Tablett daraufstellen und mit ein paar Ziegeln oder anderem schweren Objekt beschweren.  Verwende für diesen Schritt “kein” Metalltablett ohne Backpapier. Das Metall reagiert mit dem Salz und Natriumnitrit. Wenn du ein Metalltablett als Unterlage verwendest, lege immer ein Stück Backpapier dazwischen. Wenn du ein rundes Stück Fleisch hast und möchtest, dass es (mehr oder weniger) diese Form beibehält, musst du es nicht beschweren. Das Salz wird auch so seine Arbeit leisten. Es zu beschweren empfiehlt sich z.B. bei Schweinebauch, der später aufgerollt werden soll. Sorge für entsprechende Luftzirkulation, indem du zumindest einen kleinen Teil des Fleisches unbedeckt lässt. Nach 7 bis 10 Tagen, sollte das Salz einen Grossteil der Feuchtigkeit aus dem Fleisch gezogen haben. Entferne soviel wie möglich von der Salz-Gewürzmischung unter kaltem, laufenden Wasser und lass das Fleisch kurz auf einem erhobenen Gestell an der Luft trocknen. Nimm ein Papiertuch zur Sicherheit und wische die überschüssige Feuchtigkeit ab bevor du mit dem nächsten Schritt weiter machst. Die meisten gereiften Fleischsorten brauchen zu diesem Zeitpunkt noch nicht aufgerollt werden – einige jedoch schon. Wenn du z.B. Schweinebauch nimmst und versuchst, Pancetta zu machen, solltest du mit einem rechteckigen Stück Schweinebauch beginnen und das längere Ende “sehr fest” aufrollen. Je fester die Rolle, desto weniger Platz ist für die Ansiedlung von Schimmel oder ähnlichen Bakterien vorhanden. Wenn du das gereifte Fleisch aufrollst, hilft es, mit einem gleichmäßigen Quadrat oder Rechteck zu beginnen. Beschneide das Fleisch an allen vier Seiten bis du ein sauberes Rechteck hast. Hebe die Reste für Suppen auf oder schmelze das Fett separat. Das Fleisch fest in Käseleinen aufzuwickeln, hilft dabei, die Feuchtigkeit, die sich auf dem Äußeren des Fleisches bildet, abzutransportieren, sodass es während des Reifens trocken gehalten wird. Falte das Käseleinen über beide Seiten des Fleisches, bündel es an beiden Enden und binde die Enden dann zu einem Knoten. Wenn möglich, mach einen zweiten Knoten über dem Käseleinen, sodass du deinen Haken zum Aufhängen dort einstechen kannst. Insbesondere wenn du es mit einem gerollten Stück Fleisch zu tun hast, ist es hilfreich, es zu dressieren, damit es fest gerollt bleibt und seine Form beibehält. Verwende Metzgerzwirn und binde einfach alle 2-3 cm ab, bis die komplette Länge des Fleischstückes dressiert ist. Schneide überhängende Enden mit einer Schere ab. Ein Kühlraum ist ideal, da er kühl und dunkel ist. Aber es kann auch ein anderer Ort sein, der nicht beleuchtet ist und eine Temperatur von weniger als 21 Grad hat. Nachdem du den Dressierfaden und das Käseleinen entfernt hast, schneide das Fleisch in dünne Scheiben und geniesse es. Bewahre das gereifte Fleisch, das du nicht sofort verwendest, im Kühlschrank auf. Nass pökeln eignet sich grossartig für Schinken und andere Räucherrezepte. Wenn du ein köstliches Rezept ausprobieren möchtest, probiere z.B. deinen Schinkenbraten für Weihnachten nass zu pökeln und dann im Räuchergerät fertigzustellen. Alles, was du brauchst, um Fleisch nass zu pökeln ist, eine einfache Salzlauge zuzubereiten und dann das Nitrit zum Pökelsalz (wodurch das Fleisch gereift wird) zu geben. Probiere dieses einfache Grundrezept oder suche nach Salzlaugen mit Nitrit, wenn du einen etwas anderen Geschmack haben möchtest. Bringe die folgenden Zutaten in 4 Litern Wasser zum Kochen und lass die Salzlauge dann komplett abkühlen:  2 Tassen braunen Zucker 1 1/2 Tassen Kosher Salz 1/2 Tasse Gewürze zum Einlegen 8 TL rosa Salz (nicht zu verwechseln mit Natriumnitrit) Ein Salzlaugenbeutel ist bei grösseren Fleischstücken, wie z.B. einem Weihnachtsschinken unerlässlich. Kleinere Fleischstücke kannst du ohne Probleme in einen verschliessbaren Gefrierbeutel geben. Du solltest allerdings darauf achten, dass das Fleisch zusammen mit der Salzlauge ausreichend Platz im Beutel findet. Bei grösseren Fleischstücken gib den Salzlaugenbeutel zunächst in ein grösseres Becken oder Behälter und fülle ihn dann mit der Salzlauge. Gib zwischen 2 und 4 Litern Eiswasser zur Salzlauge hinzu, um die konzentrierte Salzlauge zu verwässern. Mische beides sorgfältig, bevor du den Beutel verschliesst. Wenn du z.B. ein 2,5 kg Stück hast, lege es ungefähr 2 ½ Tage in Salzlauge ein. Wende das Fleisch alle 24 Stunden wenn möglich. Das Salz in der Lauge ist in der unteren Hälfte normalerweisse dicker. Daher solltest du das Fleisch wenden, damit es gleichmäßig vom Salz durchzogen wird. Tausche die Salzlauge 7 Tage nachdem du mit dem Reifeprozesses begonnen hast aus, damit sie nicht schlecht wird.  Du kannst es dann bis zu 30 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren. Nass gereiftes Fleisch, wie z.B. Schinken schmeckt nach dem Räuchern hervorragend. Räuchere dein nass gereiftes Fleisch in einem Räuchergerät und serviere es zu einer besonderen Gelegenheit.
Entscheide, welche Art von Fleisch du verwenden möchtest. Wenn nötig, schneide überschüssiges Fett oder Sehnen ab. Für grössere Fleischstücke, solltest du in Erwägung ziehen, das Fleisch mit einem Spiess einzustechen, damit das Salz besser einziehen kann. Entscheide dich, ob du eine fertige Pökelsalzmischung verwenden möchtest oder selber eine Mischung herstellen möchtest. Verwende ein Mengenverhältnis von 2:1000 Natriumnitrit und Salz, wenn du dein eigenes Pökelsalz mischst. Vermische die Gewürze mit dem Pökelsalz. Reibe das ganze Stück Fleisch mit deinen Händen mit dem Pökelsalz und der Gewürzmischung ein. Stelle das Fleisch 7 bis 10 Tage lang in den Kühlschrank. Nimm das Fleisch nach 7 bis 10 Tagen aus dem Kühlschrank und spüle die Salz-Gewürzmischung gut ab. Rolle das Fleisch auf (optional). Wickel das Fleisch in festem Käseleinen auf. Dressiere dein Fleisch, damit es seine Form während des Reifens beibehält (optional). Beschrifte das Fleisch und hänge es an einen kühlen, dunklen Ort und lass es dort zwischen 2 Wochen bis 2 Monaten lagern. Serviere das Fleisch. Wähle die Fleischsorte aus. Mische deine Salzlauge zum Pökeln. Gib das Fleisch in einen Salzlaugenbeutel. Lege das Fleisch pro kg einen Tag lang in Salzlauge im Kühlschrank ein. Spüle das gereifte Fleisch gründlich unter frischem kalten Wasser ab, um das kristallisierte Salz auf der Oberfläche des Fleisches zu entfernen. Lege das Fleisch zum Abtropfen 24 Stunden lang in einem gut belüfteten Bereich auf ein Drahtgeflecht. Räuchere das Fleisch.
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