Mit Trauben Die Sauerteigkultur lagern und beleben Eine einfache Sauerteigkultur Deine Kultur pflegen und nutzen
Verrühre 150 g Mehl mit 500 ml Mineral- oder Quellwasser in einer großen Schüssel aus Kunststoff oder Steingut. Du kannst es auch mit Leitungswasser versuchen, solange dein Wasser schmeckt und geruchlos ist. Gechlortes Wasser ist im Allgemeinen nicht geeignet, aber du kannst es einfach ausprobieren und herausfinden, womit du die besten Ergebnisse erzielst. Du darfst die Trauben nicht zerquetschen. Es geht nicht um den Traubensaft, sondern du brauchst die ganzen, unversehrten Früchte. Du kannst auch Pflaumen verwenden. Die Kultur benötigt Luft. Das Tuch dient dazu Staub oder Käfer fernzuhalten. Stelle die Schüssel an einen warmen Ort.  Solltest du die Schüssel (mit einem Deckel) fest verschließen, läufst du Gefahr, dass der Teig zu viel Druck aufbaut und explodiert. Nicht zu warm. Auf deinem Kühlschrank fühlt sich die Kultur sicher wohl. Das bezeichnet man als „den Sauerteig füttern“. Nach ein, zwei Tagen solltest du erste Anzeichen dafür entdecken, dass die Kultur aktiv wird: es sollte anfangen in der Schüssel zu blubbern, da sich die Hefe an der Stärke und dem Zucker zu schaffen macht. Falls dies nicht innerhalb von 48 Stunden geschieht, solltest du das Ganze entsorgen und von vorn beginnen. Mach dir keine Sorgen, falls der Teig sich teilt. Das bedeutet nur, dass das Mehl zu Boden sinkt und das Wasser an die Oberfläche steigt. Das ist ganz normal. Nach fünf oder sechs Tagen wird die Kultur einen guten, leicht säuerlichen Duft entwickeln. Es riecht nach Hefe und nicht unangenehm. Manche sind der Meinung, dass du die Kultur zweimal täglich füttern solltest. Probiere einfach aus, womit du die besten Ergebnisse erzielst. Füttere sie mindestens einmal täglich! Mit der Zeit bekommt der Teig eine Konsistenz, die der eines dicken Pfannkuchenteiges ähnelt. Danach sammelst du die Trauben raus und entsorgst sie. Du musst sie jeden Tag füttern und umrühren, damit sie gesund bleibt. Sobald du zu viel Kultur hast (also die Schüssel voll ist), solltest du den Überschuss abnehmen. Für 2 Brotlaibe benötigst du vier Kaffeebecher  Sauerteigkultur. Jedes Mal, wenn du etwas von dem Teig abnimmst, ersetzt du es wie folgt:   Für jeden Kaffeebecher Teig, den du entnimmst, rührst du etwa 60 g Mehl und 120 ml kaltes Wasser unter. Falls du deine Startkultur nicht alle paar Tage verwendest, solltest du sie unbedingt im Kühlschrank lagern und wenigstens einmal pro Woche füttern oder sie wird dir eingehen. Falls sich die Kultur gelb verfärbt und vor dem Backen nicht aufgeht, entsorge den Teig und beginne von vorn. Manche Startkulturen überleben Jahrzehnte. Außerdem ist es möglich (wenn auch nicht empfehlenswert), Sauerteigkulturen einzufrieren und zu einem späteren Zeitpunkt zu reaktivieren. Manche sind der Meinung, dass die Kultur nie unter 8°C gehalten werden sollte, da sie sonst verdirbt und du dir die Mühe sparen kannst, sie neu zu beleben. Andere teilen diese Meinung nicht. Deine Kultur sollte aber mindestens 30 Tage alt sein, damit sie den niedrigeren Temperaturen standhalten kann. Füttere deine Kultur direkt, bevor du sie in den Kühlschrank stellst. Dadurch lässt sie sich später leichter wieder beleben. Es ist jedoch nicht immer einfach, eine erwachsene Kultur neu zu beleben. In der Schüssel baut sich enormer Druck auf und könnte die Schüssel explodieren lassen bzw. den Wachstumsprozess verzögern. Lege den Deckel locker oben auf. Im Allgemeinen sind Behälter aus Glas sehr gut geeignet. Kunststoff zerkratzt leicht und Metall gibt nach und nach Geschmack an den Teig ab. Miss ab, was du brauchst und stelle die übrige Menge zurück in den Kühlschrank. Der Sauerteig sollte Raumtemperatur haben, bevor du ihn weiterverarbeitest. Denke daran, dass eine Sauerteigkultur, die bei Raumtemperatur gehalten wird, zweimal pro Tag gefüttert werden muss. Das gilt auch für Kulturen, die aus dem Kühlschrank kommen, also vergiss es nicht. Solange sie im Kühlschrank stand, hat sie sich von der enthaltenen Stärke ernährt, jetzt braucht sie eine Fütterung. Füttere die Kultur mindestens drei Tage lang (zweimal täglich), bevor du sie verwendest oder zurück in den Kühlschrank stellst. Halte dich dabei an alle oben beschriebenen Anweisungen (Temperatur usw.) Verwerfe wie gewohnt einen Teil der Kultur. Nimm die Hälfte der Kultur ab und füttere sie mit 50 ml Wasser und 50 g Mehl alle 12 Stunden – ganz so, wie du es gemacht hast, als du die Kultur angesetzt hast. Sobald die Kultur sich zuverlässig zwischen den Fütterungen verdoppelt, füttere sie ein weiteres Mal. Reinige den Behälter. Danach kannst die Kultur zurückfüllen und wiederum in den Kühlschrank stellen, um sie nach einiger Zeit erneut zu beleben. Der Schlüssel zum Erfolg liegt darin, die Kultur so lange zu füttern, bis sie stabil ist und sich zuverlässig zwischen den Fütterungen verdoppelt. Danach füllst du einen sauberen Behälter zur Hälfte mit der Kultur (die Kultur braucht Luft) und stellst ihn unverzüglich in den Kühlschrank, nachdem du sie ein letztes Mal gefüttert hast (natürlich erst dann, wenn die Kultur stabil ist). Du brauchst einen Behälter, in dem du deine Kultur züchten kannst. Gut geeignet ist eine kleine Mixschüssel, mit einem Fassungsvermögen von 500 bis 1000 ml. Du kannst nahezu jeden Behälter verwenden: Glas, Keramik, Kunststoff oder rostfreier Edelstahl – es funktioniert mit jedem Behälter. Allerdings musst du die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken können. Verrühre 50 ml Wasser mit 50 g Vollkornmehl. Rühre beide Zutaten so lange, bis eine homogene Masse entstanden ist. Dann decke die Schüssel mit Frischhaltefolie zu. Sobald du die Kultur angesetzt hast, solltest du die Ränder der Schüssel sauber kratzen, so vermeidest du, dass sich Schimmel bilden kann. Finde einen warmen (zwischen 18° und 30°C), sicheren Platz, an dem deine Sauerteigkultur vor Hunden, Kindern und neugierigen Ehemännern sicher ist. Stelle den Behälter in den Backofen, aber schalte nur das Licht an. Meistens wird es darin genau so warm, wie du es brauchst. Oder du stellst die Schüssel in den hinteren Bereich auf deinen Kühlschrank. Sauerteig braucht Zeit, und du brauchst Geduld. Jetzt musst du warten, dass deine Kultur aktiv wird und anfängt zu blubbern. Nach und nach wird sie sich vergrößern und anfangen zu leben. Wie lange musst du warten? Normalerweise sind 12 Stunden ausreichend. Manchmal fängt es auch schon früher an zu blubbern, manchmal braucht es bis zu 24 Stunden. Du musst also nicht in der Küche sitzen und zugucken! Wie schnell deine Kultur zum Leben erwacht, ist abhängig von den verwendeten Zutaten sowie der Umgebung. Wenn nach 12 Stunden noch nichts blubbert, warte noch einmal 12 Stunden. Wenn es dann immer noch nicht blubbert, warte noch einmal 12 Stunden ab. Und falls nach 36 Stunden immer noch nichts passiert ist, überprüfe, ob du alles richtig angesetzt hast. Entsorge die angesetzte Kultur und versuche es noch einmal. Passiert auch beim zweiten Mal nichts, solltest du es mit einem anderen Mehl und/ oder anderem Wasser versuchen. Sobald die Kultur aktiv ist,  musst du sie füttern. Füge 50 ml Wasser hinzu und rühre die Mischung um. Danach gibst du 50 g Vollkornmehl hinzu und rührst so lange, bis eine homogene Masse entstanden ist. Warte erneut. Dieses Mal wartest du darauf, dass die Kultur aktiv wird und sich verdoppelt. Normalerweise geschieht dies innerhalb von 12 Stunden, dauert aber manchmal auch bis zu 24 Stunden. Also bleib ganz ruhig, falls die Kultur nach 12 Stunden noch nicht so weit ist. Falls sich die Kultur nicht verdoppelt, stattdessen aber fröhlich vor sich hin blubbert, ist das auch gut. Bevor du das jedoch tust, nimmst du die Hälfte davon ab und entsorgst sie. Füge wiederum 50 ml Wasser hinzu und rühre die Kultur um. Danach gibst du 50 g Vollkornmehl hinzu und rührst so lange, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mittlerweile hast du den Bogen raus, oder? Und ja, es ist sehr wichtig, dass du die Hälfte der Kultur abnimmst, da sich die Kultur nach jedem Füttern verdoppelt. Ansonsten züchtest du dir ein wahres Mehlmonster heran, das deine Küche übernimmt. Nach diesem Vorgang, sollte sich die Masse erneut verdoppeln. Nimm unbedingt die Hälfte ab, ansonsten hast du mehr Sauerteigkultur, als du benötigst. Im weiteren Verlauf kannst du die abgenommene Kultur für eine spätere Verwendung aufbewahren, aber zu diesem Zeitpunkt ist sie längst noch nicht stabil genug. Die Startkultur sollte wieder anfangen zu blubbern und (verlässlich wie eine Uhr) ihre Größe verdoppeln. Sobald die Kultur stabil genug ist, muss sie regelmäßig gefüttert werden, aber übertreibe es nicht. Du musst die Abstände dazwischen einhalten. Wenn du die Kultur zu früh fütterst, könnte das ihr Ende bedeuten, denn jedes erneute Zugeben von Wasser und Mehl schwächt die Kultur und sie braucht Zeit, um alles zu durchsäuern.  Sollte sich die Sauerteigkultur zwischen den einzelnen Zugaben nicht verdoppeln, gib ihr noch etwas Zeit. Zu Beginn ist sie noch sehr instabil. Wiederhole diese Schritte so lange, bis sich die Kultur verlässlich zwischen den Fütterungen verdoppelt. Mit jedem Zufügen von Vollkornmehl fügst du neue Mikro-Organismen hinzu. Zu diesem Zeitpunkt brauchst du aber keine weiteren. Sobald die Startkultur stabil ist, kannst du wieder zu Vollkornmehl wechseln, wenn du möchtest. Sollte die Kultur nach dem Wechsel sich verlangsamen, brauchst du dir keine Gedanken machen. Das ist ganz normal. Warte, bis sie wieder aktiv wird (das dauert bis zu 36 Stunden) und den „Schock“ des Mehlwechsels überwunden hat. Du kannst den Mehlwechsel auch langsam vollziehen, indem du nach und nach das Vollkornmehl durch weißes Weizenmehl ersetzt. Beim ersten Mal ersetzt du etwa ein Viertel Vollkornmehl, beim zweiten Mal die Hälfte und beim dritten Mal drei Viertel mit weißem Mehl. Danach fütterst du die Kultur nur noch mit weißem Weizenmehl. Du gehst genauso vor wie zuvor: Nimm die Hälfte der Kultur ab, füge 50 ml Wasser hinzu und rühre um. Dann fügst du 50 g Weizenmehl hinzu und rührst erneut. Jetzt, da die Startkultur stabil ist, kannst du die abgenommene Menge in einen anderen Behälter tun und für die weitere Verwendung aufbewahren (eignet sich sehr gut als Geschenk für eine liebe Freundin). Falls du die Kultur behalten möchtest, solltest du sie im Kühlschrank aufbewahren. Wie bereits gesagt, könnte sich die Aktivität der Kultur nach jedem Füttern abschwächen. Ziehe keine voreiligen Schlüsse; es braucht eben seine Zeit. Solange die Kultur (bei Zimmertemperatur) aktiv und stabil ist, musst du sie alle 12 Stunden füttern (zweimal am Tag).  Wiederhole die eben genannten Schritte. Zu diesem Zeitpunkt entfaltet die Kultur ihre volle Wirkung. Auch wenn die Versuchung groß ist, solltest du sie erst dann zum Backen verwenden, wenn sie ungefähr eine Woche alt ist und sich nach jedem Füttern zuverlässig verdoppelt. Viele Sauerteigexperten sind der Meinung, dass eine Kultur zwischen 30 und 90 Tagen wachsen kann, aber genau kann das niemand sagen. Nach etwa einer Woche kannst du deine Sauerteigkultur verwenden! Danach kannst du ihn auch in den Kühlschrank stellen, aber bis es soweit ist, stelle ihn auf den Kühlschrank oder in den Backofen (nur das Licht an!) Falls deine Sauerteigkultur zu dünn ist, erhöhe die Mehlmenge, die du während des Fütterns zufügst um ein paar Teelöffel. Aber denke daran, dass sich dicke Startkulturen schlechter weiterverarbeiten lassen und nur sehr erfahrene Bäckerinnen (und Bäcker) damit gute Ergebnisse erzielen. Eine sehr dünne Sauerteigkultur arbeitet zu schnell, von daher können ein paar vergessene Fütterungen katastrophale Folgen haben. Daher nutzen erfahrene Bäcker sehr dicke Kulturen: diese entwickeln mehr Geschmack, sind kräftiger und aktiver als dünnere Kulturen. Außerdem verzeihen sie auch die ein oder andere vergessene Fütterung. Für unerfahrene Bäcker ist eine dicke Startkultur jedoch nur sehr schwer handhabbar. Daher solltest du zunächst einmal die Grundlagen erlernen, bevor du dich an dickere Teige wagen kannst. Sobald der Kultur die Nahrung ausgeht, wird auch weniger Gas produziert. Daraufhin fällt die Kultur in sich zusammen und geht ein. Das zeigt sich an Rissen an der Oberfläche. Die Risse zeigen dir also an, dass etwas nicht stimmt und sind von daher ein gutes Zeichen. Wenn du dich also gefragt hast, wann du die Kultur verwenden solltest – jetzt ist genau der richtige Zeitpunkt. Der beste Zeitpunkt eine Starterkultur zu verwenden ist, wenn sie auf ihrem Höhepunkt ist und gerade zu „kippen“ beginnt. Bloß keine falsche Bescheidenheit: Sauerteig kannst du in vielen Rezepten verwenden. Ersetze einfach 6 g Hefe durch eine Kaffetasse Sauerteig. Dann passt du die Mehl- und Flüssigkeitsmenge im Rezept entsprechend an, da dein Sauerteig ja bereits beides enthält. Falls der Sauerteiggeschmack zu stark ist, solltest du beim nächsten Mal mehr von deiner Starterkultur verwenden. Falls er zu schwach ist, nimmst du  zukünftig weniger. Je weniger du von deiner Kultur verwendest, desto intensiver wird der Geschmack. Klingt unlogisch? Sicher, aber die Erklärung ist ganz einfach. Je weniger Sauerteig du zufügst, desto länger braucht der Teig, bis er aufgegangen ist. Daher hat der Geschmack länger Zeit sich zu entfalten. Verwendest du hingegen viel Sauerteig, geht der Teig schneller auf und der Geschmack ist weniger intensiv.
Vermische Mehl und Wasser. Füge die Trauben hinzu und drücke sie in den Teig. Bedecke die Schüssel mit einem sauberen Geschirrhandtuch oder einem Seihtuch. Füge jeden Tag einen Teelöffel Wasser und einen Teelöffel Mehl hinzu. Füttere die Kultur jeden Tag. Füttere die Kultur für weitere ein, zwei Tage. Decke die Kultur ab und stelle sie in den Kühlschrank. Nimm die Startkultur am Abend, bevor du sie verwenden willst, aus dem Kühlschrank. Sei vorsichtig, wenn du deine Kultur im Kühlschrank lagern möchtest. Verschließe die Schüssel nicht zu fest. Falls die Kultur für weniger als eine Woche im Kühlschrank stand, kannst du sie ganz normal verwenden. Falls die Kultur länger als eine Woche im Kühlschrank stand, musst du sie neu beleben. Besorge dir einen Behälter. Setze die Startkultur an. Stelle die Schüssel an einen sicheren Ort. Warte. Füttere die Kultur. Füttere die Kultur erneut. Warte erneut. Wechsle zu weißem Weizenmehl. Füttere die Kultur erneut. Warte erneut. Während der Sauerteig „wächst“, halte ihn knapp über Raumtemperatur. Füttere deine Kultur regelmäßig. Achte auf kleine Risse an der Oberfläche des Teiges. Verwende deinen Sauerteig in anderen Rezepten.
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