Sauermilch-Ricotta (mittlerer Schwierigkeitsgrad) Hüttenkäse aus Lab (schwierig) Joghurt-Käse (einfach)
Du brauchst für dieses Rezept Vollmilch. Nicht homogenisierte Milch hat den meisten Geschmack, aber homogenisierte Milch geht auch. Verwende keine ultrahocherhitzte oder pasteurisierte Milch. Rühre die säurehaltige Zutat ein, während du die Milch mit einem wasserfesten pH-Messer testest. Mache mit dem nächsten Schritt weiter, wenn der pH-Wert bei 5,9 bis 6,0 liegt.  Zitronensäure verleiht einen herben Zitrusgeschmack. Frischer Zitronensaft hat einen besseren Geschmack als Zitronensaft aus der Flasche. Destillierter Essig ist präziser kontrolliert und verleiht dir vorhersehbarere Ergebnisse, wenn du dieses Rezept befolgst. Zitronensäure für den Bäckerbedarf verleiht weniger Geschmack als eine der anderen Optionen, was manche Leute bevorzugen. Schau im Supermarkt oder im Backbedarf danach. Erhitze sie unter ständigem Rühren langsam auf 80 bis 85 °C. Das ständige Rühren ist sehr wichtig, ansonsten brennt die Milch an. Halte sie 15 bis 30 Minuten auf dieser Temperatur. Höre auf zu rühren, wenn sich die Milch in feste Gerinnsel und flüssige Molke trennt. Pass auf, dass du die Gerinnsel nicht zerstörst. Ein Infrarot-Thermometer ist eine zuverlässige Möglichkeit, um die Temperatur der Milch zu messen. Löffle die Gerinnsel auf ein dickes, feines Käsetuch oder Musselin-Taschentuch. Drücke das Tuch um die Gerinnsel aus, um den Großteil der Feuchtigkeit herauszudrücken.  Du kannst einen Drainage-Löffel nehmen, wenn du kein Käsetuch hast, aber es wird dir ein Teil der Gerinnsel verloren gehen. Optional kannst du die Gerinnsel für einen Käse mit milderem Geschmack in sauberem Wasser ausspülen. Für die Konsistenz eines Frischkäses fünf Minuten abtropfen lassen, für einen saftigen Aufstrich 15 bis 20 Minuten und zwei bis acht Stunden im Kühlschrank für einen relativ festen Käse. Kühle alle Reste in einem verschlossenen Behälter und iss sie, bevor sie sauer werden. Dies geschieht normalerweise innerhalb von zwei bis vier Tagen.  Um das Risiko schädlicher Bakterien zu verringern, lasse den Ricotta nicht länger als 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen. Rühre für deutlich mehr Geschmack und eine etwas längere Haltbarkeit Salz ein. Du findest sie vielleicht im Supermarkt, wahrscheinlicher ist aber, dass du sie im Internet beim Bedarf für die Herstellung von Käse kaufen musst. Verwende für dieses und die meisten anderen Rezepte eine mesophile Kultur. Diese Bakterien gedeihen bei Temperaturen unter 39 °C. Ihre Aufgabe ist es, die Milch zu säuern und für das Lab vorzubereiten. Diese "guten" Bakterien erschweren es schädlichen Bakterien auch, sich in der Milch anzusiedeln. Als letzte Ausweichmöglichkeit kannst du einen Spritzer Buttermilch nehmen. Gekaufte Buttermilch ist allerdings eine unvorhersehbare Kulturenquelle. Es könnte sein, dass sich dieser Käse nicht bildet oder sein Geschmack beeinträchtigt wird. Traditionell stammt es aus Tiermägen, ist mittlerweile aber auch in vegetarischer Form erhältlich. Du kannst jede Art für deinen Käse nehmen. Das Lab trennt die gesäuerte Milch in Gerinnsel und Molke.  Du bekommst es auch im Bedarf für die Herstellung von Käse. Wenn du trockenes Lab verwendest, befolge die Anweisungen auf dem Etikett, um Tropfen von flüssigem Lab in eine Menge in Bezug auf Tabletten umzuwandeln. Achte darauf, dass Tabletten zu 100 % aus Lab bestehen. Verwende zum Messen der Temperatur ein Infrarot-Thermometer und erhitze die Milch auf 30 °C. Emaille-Töpfe, bei denen nichts abgeplatzt ist, oder Edelstahltöpfe sind am besten. Halte dich von Kupfer und Aluminium fern, aus denen aufgrund der Säure des Käses Chemikalien in deinen Käse austritt.  Du kannst pasteurisierte oder Rohmilch verwenden, auch wenn es sein kann, dass Käse aus pasteurisierter Milch schlechter zusammenhält. Ultrahocherhitzte Milch funktioniert nicht. Du kannst Milch mit einem beliebigen Fettgehalt verwenden. Vollmilch hat üblicherweise einen reichhaltigeren Geschmack als fettarme oder Magermilch. Zwei Minuten stehen lassen. Rühre sie nach zwei Minuten in einer Auf- und Ab-Bewegung in die Milch. Lasse die Milch fern von Licht in einem warmen Zimmer stehen. Auf dem Etikett auf der Starter-Kultur ist vielleicht die Dauer hierfür angegeben. Wenn nicht oder wenn du Buttermilch verwendest, mache nach zwei bis vier Stunden weiter. Die Milch sollte noch aussehen wie gewöhnliche Milch. Wenn sie dick wird, hast du zu viel Säure verwendet oder sie zu lange stehen gelassen. Dies geschieht leicht, da es schwierig ist, genau vorherzusagen, wie aktiv die Bakterien sind. Du kannst dennoch Käse daraus machen, aber er hält vielleicht nicht zusammen. Erhitze die Milch wieder auf 30 °C. Verdünne flüssiges Lab mit 60 ml kaltem Wasser. Löse trockenes Lab entsprechend der Hinweise auf dem Etikett in kaltem Wasser auf. Rühre es wie die Kultur in einer Auf- und Ab-Bewegung ein. Die Wahrscheinlichkeit, dass die Herstellung des Käses gestört wird, ist bei gefiltertem Wasser geringer. Du kannst weitermachen, wenn der Käse dicke, cremeähnliche Gerinnsel gebildet hat. Wenn du einen sauberen Finger in den Käse steckst, sollte er idealerweise sauber wieder herauskommen und klare, flüssige Molke sollte das Loch füllen. Wenn der Käse an deinem Finger kleben bleibt, decke ihn wieder ab und probiere es in 30 bis 60 Minuten noch einmal. Wenn er nach zwölf Stunden immer noch nicht fest ist, mache trotzdem weiter. Dein Käse hat vielleicht Schwierigkeiten beim Abtropfen, was ihn weich und nass macht. Lege ein Sieb mit einem Käsetuch aus Butter-Musselin aus. Stelle das Sieb auf einen Topf, um die abtropfende Molke aufzufangen. Löffle die festen Gerinnsel in das Sieb. In langen, langsamen Bewegungen etwa 15 Minuten vorsichtig umrühren, um überschüssige Molke abtropfen zu lassen. Stoff, der als Käsetuch verkauft wird, ist nicht immer fein oder dick genug, um diesen Käse abtropfen zu lassen. Du kannst mit anderen Optionen experimentieren, aber Butter-Musselin ist deine beste Wahl. Schneide die Gerinnsel in etwa gleich große Würfel, ohne sie zu zerquetschen. Gib diese Würfel in ein Wasserbad (ein Topf, der auf einem Topf mit heißem Wasser steht). Bei sehr niedriger Hitze unter häufigem Rühren erhitzen, bis die Gerinnsel etwa 38 °C erreichen. Dies kann eine volle Stunde dauern. Höre nicht mit dem Erhitzen auf, bis das Meiste der Flüssigkeit weg ist. Die Gerinnsel sollten ihre Form behalten, aber in deiner Hand auseinanderfallen, wenn du sie aufnimmst. Wenn du mit der Konsistenz zufrieden bist, rühre das Salz ein, um die Säuerung anzuhalten und den Käse zu konservieren. Optional kannst du den Käse formen und/oder Kräuter, Obst oder Nüsse untermischen. Du kannst ihn weich essen oder ein wenig trocknen lassen. Bewähre den Käse im Kühlschrank oder an einem anderen dunklen, kühlen Ort auf. Du kannst hunderte verschiedene Käse herstellen, indem du verschiedene Bakterienkulturen verwendest, die Gerinnsel abspülst, mehr oder weniger Molke abtropfen lässt, den Käse reifen lässt oder andere Variationen ausprobierst. Versuche es mit Mozzarella und Cheddar oder sprich mit Milchbauern in deiner Gegend, um mehr zu lernen. . Du kannst diesen Schritt auslassen und mit gekauftem Joghurt anfangen, dann hast du es leichter. Aber wenn du ein Rezept mit Fermentation magst, kannst du von null an, ohne Fertigprodukte, einen extra dicken "Joghurt-Käse" zubereiten. Füge hierfür dem Rezept die folgenden Schritte hinzu:  Erhitze mithilfe eines Kochthermometers einen Liter Milch auf genau 43 °C. Vermeide am besten pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milch. Rühre ein Päckchen Starter-Kultur für Joghurt ein. Dies bekommst du beim Kochzubehör oder im Internet bei Shops für die Käseherstellung. Verwende alternativ 2 EL Naturjoghurt mit lebenden Aktivkulturen. Statt ihn wie unten beschrieben im Kühlschrank abtropfen zu lassen, lasse ihn 12 bis 16 Stunden in einem Joghurtbereiter abtropfen. Dieser hält den Joghurt bei etwa 38 °C, was eine bakterielle Fermentation fördert. Lege ein Sieb mit mindestens vier Lagen Käsetuch aus und stelle das Sieb auf einen großen Topf. Löffle so viel Joghurt auf das Tuch, wie du möchtest. Du kannst den Joghurt stattdessen im Käsetuch zusammenbinden und über einen Topf hängen. Die Flüssigkeiten im Joghurt tropfen ab, bis du eine weiche, frischkäseähnliche Konsistenz bekommst. Je länger du den Joghurt abtropfen lässt, desto dicker und komplexer wird der Käse.  Optional kannst du den "Käse" für eine cremigere Konsistenz gelegentlich mit einem Löffel glätten. Wenn du ihn bei Zimmertemperatur abtropfen lässt, beschleunigt dies das Ganze, riskiert aber das Einbringen schädlicher Bakterien. Wenn der Joghurt fertig abgetropft ist, gib ihn in ein Auflaufförmchen oder eine Schüssel mit einem anderen sauberen Tuch darunter. Das Käsetuch hinterlässt ein schönes Muster auf dem Käse, aber du kannst alles verwenden, was du möchtest. Iss den Käse, bevor er schlecht wird. Dies geschieht normalerweise in etwa einer Woche.  Rühre optional Salz und Kräuter für ein Topping für Cracker ein oder Zucker für ein leichtes Dessert. Die Molke kannst du weggießen oder beim Backen als Ersatz für Milch verwenden.
Gieße Vollmilch in einen Topf. Rühre Säure in die Milch. Erhitze die gesäuerte Mich. Lasse die Molke abtropfen. Essen oder kühlen. Kaufe Kulturen für die Herstellung von Käse. Kaufe Lab. Erhitze die Milch in einer nicht reagierenden Pfanne. Gib die Bakterienkultur hinzu. Abdecken und stehen lassen. Erwärme die Milch und gib das Lab hinzu. Abdecken und bei Zimmertemperatur völlig ungestört vier bis zwölf Stunden stehen lassen. Lasse einen Teil der Molke abtropfen. In Würfel schneiden und erhitzen. Stelle den Käse fertig. Informiere dich über andere Käserezepte. Stelle selbst Joghurt her (optional) Bereite einen Behälter zum Abtropfen vor. 12 bis 48 Stunden kühl stellen. Bewahre den Käse auf.
https://www.wikihow.com/Make-Cheese-at-Home https://www.wikihow.com/Make-Cheese-at-Home https://www.wikihow.com/Make-Cheese-at-Home
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