<h1>결과 및 고찰</h1><h2>양파추출농축액(오니웰 \( \left.{ }^{\mathrm{TM}}\right) \)의 휘발성 향기성분 비교분석</h2><p>양파추출농축액(오니웰 \( { }^{\mathrm{TM}} \), 이하 오니웰)의 휘발성 향기성분의 분석 결과를 Table 1에 나타내었다. 저장 150일동안 \( \left(30^{\circ} \mathrm{C}\right) \)에 총 23종의 화합물이 동정되었는데, 이는 함황 화합물류 9종, 카르보닐 화합물류 5종, 퓨란류 4종, 방향족 화합물류 2종 및 기타 화합물류 3종으로 구성되었다. 함량면에서도 함황 화합물이 가장 많았으며, 다음으로 퓨란류, 카르보닐 화합물류 및 방향족 화합물류의 순이었다. 그리고 저장기간 동안 전체적인 함량은 저장초기 \( 855.19 \mathrm{ng} / \mathrm{g} \)에서 저장 150일경에는 \( 978.69 \mathrm{ng} / \mathrm{g} \)로 계속해서 증가하였다.</p><h2>함황 화합물류</h2><p>저장기간 동안 동정된 휘발성 향기성분 중 9종의 함황 화합물류는 정량적으로 전체의 \( 77.2 \sim 67.3 \% \)를 차지하여 오니웰의 주요한 향기성분으로 간주되었다. 이는 Lee 등의 연구에서 생양파의 함황 화합물류가 전체의 \( 80.3 \sim 62.6 \% \)로 주요 향기성분이었다는 보고와 비교했을 때 유사한 결과를 나타내어 가공 후에도 여전히 함황 화합물류가 주요한 향기성분임을 알 수 있었다. 특히 dimethyl trisulfide (cooked cabbage-like)가 저장기간 동안 \( 50.1 \sim 42.1 \% \) 범위로 함황 화합물류 중에서 가장 함량이 많았으며, 다음으로 dimethyl disulfide (green onion-like)가 \( 34.9 \sim 31.6 \% \)로 많았다. 그 외에 garlic salt향을 가진 methylpropyl disulfide \( (8.3 \sim 3.3 \%) \), dipropyl trisulfide \( (7.7 \sim 7.2 \%) \), meat향을 가진 methyl thiofuroate \( (5.5 \sim 2.0 \%) \)와 1,3-dithiane \( (5.0 \sim 1.4 \%) \), green/wood향을 가진 2,4-dimethylthiophene \( (3.7 \sim 2.5 \% \) ), baked potato/ soy sauce향을 가진 dipropyl disulfide \( (2.0 \sim 1.5 \%) \), meat향을 가진 3-methylthiophene \( (1.1 \sim 0.7 \%) \)의 순으로 검출되었다. 이는 Lee 등의 결과와 비교했을 때 창녕지역 생양파의 함황 화합물류 중 가장 높은 함량을 차지한 2,4-di-methylthiophene (green, wood-like) 및 (E)-propenyl propyl disulfide (freshly cut leeks, green onion-like)가 본 연구에서는 2,4-dimethylthiophene은 매우 적은 함량이었고, (E)-propenyl propyl disulfide은 검출되지 않았다. 이는 생양파의 주된 향기성분이 가열과정을 거치면서 분해되거나 또는 휘발된 것으로 추정된다. 그러나 생양파에서 동정되지 않았던 3-methylthiophene, 1,3-dithiane, methyl thiofuroate, dipropyl trisulfide가 본 시료에서는 검출되었는데, 이러한 환상화합물은 일반적으로 육제품의 가열과정에서 생성되는 것으로 알려졌다. 따라서 본 실험의 경우 Maillard 반응에 의해 생성된 환상화합물들이 양파추출농축액(오니웰 \( { }^{\mathrm{TM}} \) )의 향미에 좋은 영향을 줄 것으로 생각되었다. 그리고 미량 첨가된 천연조향재료도 관능검사의 결과에서처럼 제품의 불쾌취를 감소시키는데 영향을 미쳤을 것으로 사료된다(자료 미제시).</p><p>총 함황 화합물류의 함량은 저장기간이 증가함에 따라 같이 증가하였는데, 특히 fresh garlic/green onion향을 가진 dimethyl disulfide와 garlic salt/sour향을 가진 methyl propyl disulfide의 함량이 유의적으로 증가하는 경향 \( (p< 0.05) \)을 보였다. 이들 함황 화합물은 일반적으로 다른 화합물들과 비교할 때 역치(threshold)가 매우 낮아 odor value로 환산할 경우 오니웰의 주된 향기성분으로 관여할 것이라 생각되었다.</p><p>함황 화합물 중에서 thiophene유도체나 thiolane관련물질이 항산화 효과가 있는 것으로 알려져 보고되고 있다. 본 실험에서 동정된 thiophene유도체(2,4-dimetylthiophene, 3-methylthiophene)의 저장중의 함량을 Fig. 1에 나타내었다. 저장 150일 동안 유의차 없이 일정 수준의 함량을 유지하고 있어, 휘발성 함황 화합물에서 기대될 수 있는 항산화력이 제품의 저장기간에 따라 안정적으로 유지가 될 것으로 생각된다. 이는 Cha 등의 연구에서 양파추출농축액의 DPPH 소거능이 150일 이후에도 \( 80 \% \) 이상 유지하고 있는 점과 유사한 경향을 나타내었다.</p>
휘발성 향기성분의 분석에 있어 양파추출농충액을 150일 정도 간수했을 때 23종의 화합물을 어떤 분류로 나눌 수 있는가?
함황 화합물류 9종, 카르보닐 화합물류 5종, 퓨란류 4종, 방향족 화합물류 2종 및 기타 화합물류 3종