<h2>카르보닐 화합물류</h2><p>카르보닐 화합물류는 알데히드류 4종 및 케톤 1종으로 총 5종이 검출되었으며, 정량적 함량면에서는 전체의 \( 6.2 \sim 4.8 \% \) 범위로 함황 화합물류, 퓨란류 다음으로 많았다. 알데히드류에서는 grainy/nutty향을 가진 benzaldehyde 가 함량면에서 카르보닐화합물의 \( 25.5 \sim 20.2 \% \)를 차지하여 가장 많았으며, 다음으로 floral/spicy/honeysuckle향을 가진 phenyl-acetaldehyde가 \(21.4 \sim 17.8\%\)였고, dark chocolate/malty향을 가진 3-methylbutanal 및 2-methylbutanal은 각각 \( 21.1 \sim 17.4 \% \) 및 \(17.9 \sim 12.0\%\)를 차지하였다. 그리고 케톤에서는 sweet향을 가진 1-(2-furanyl)-1-propanone 이 \(23.9 \sim 20.6\%\)를 차지하였다.</p><p>Lee 등의 연구에서 창녕 생양파 중 알데히드류 전체 함량의 \( 90 \% \) 이상을 차지하여 생양파 향에 크게 기여할 것으로 추정한 2-methyl-2-pentenal은 본 연구에서는 검출되지 않았고, 생양파에서 검출되지 않았던 2-methylbutanal, 3-methyl-butanal, 1-(2-furanyl)-1-propanone 및 phenylacetaldehyde 등이 동정되었다. 2-methylbutanal 및 3-methylbutanal은 일반적으로 지방 산화분해에 의해 생성된다고 알려져 있으며, 1-(2-furanyl)-1-propanone과 phenylacetaldehyde는 가열과정 중 Maillard 반응에 의해 생성된 가열유도 반응물질로서, 오니웰의 달콤한 맛과 향에 크게 관여하는 것으로 추정되었다. 그리고 3-methylbutanal의 함량은 저장기간과 함께 유의적으로 감소하였다 \( (p<0.05) \).</p><h2>퓨란류</h2><p>퓨란류는 furfural, 2-acetylfuran, 5-methyl-2-furfural 및 furfurylalcohol 등 총 4종이 검출되었다. 함량면에서도 전체의 \( 14.2 \sim 12.9 \% \)로 함황 화합물 다음으로 많은 양을 차지하였다. 이중에서 sweet/almond/baked bread향을 가진 furfural은 퓨란류 전체 함량의 \( 61.9 \sim 49.4 \% \)를 차지하였으며, 저장기간과 함께 유의적으로 그 함량이 증가하였다 \( (p<0.05) \). 다음으로 sweet/caramel향을 가지는 5-methyl-2-furfural 과 cooked sugar taste향을 가진 furfurylalcohol 순이었으며, sweet-cigarette향을 가지는 2-acetylfuran이 가장 적은 함량이었다. 본 실험에서 검출된 퓨란류는 생양파에서 검출되지 않은 것으로, Maillard 반응에 의해 생성된 가열반응 유도물질로 알려져 있다.</p><p>특히 이들 furfural류 중에서 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde (HMF)과 furfural은 각각 hexose와 pentose의 가수 분해에 의해 생성되는 주된 분해산물로 알려져 있으며. 5-HMF는 색깔의 변화와 관련이 있고, furfural은 향미 변화 지표로써 널리 사용되고 있다. 또한 2-furfural, 2-acetylfuran, 5-methyl-2-furfural 및 5-hydroxymethylfurfural 등은 glucose를 열분해함으로서 생성되는 것으로 밝혀졌으며, 팝콘 향기 성분의 일부 구성성분으로써 동정되었다. 그리고 2-acetylfuran은 D-glucose와 L-cysteine의 모델실험의 생성물에서 sweet-cigarette향으로 표현되었으며, 커피나 소고기 중에서도 존재한다고 하였다. 이처럼 가열에 의한 당분해산물인 furfural류가 본 연구에서 furfural, 5-methyl-2-furfural, 1-(2-furanyl)-1-propanone, 2-acetylfuran, furfurylalcohol 등 총 5종이 동정되었고 저장기간에 따라 함량이 유의적으로 증가하거나 일정하게 유지되어, 오니웰의 향미에 긍정적으로 기여할 것으로 추정되었다.</p><h2>방향족 화합물류</h2><p>방향족 화합물류에서는 naphthalene과 4-allylmethox-ybenzene 등 2종이 검출되었으며, 함량도 \( 22.91 \sim 30.59 \mathrm{ng} / \mathrm{g} \)로 전체 화합물에 비해 \( 3.3 \sim 2.3 \% \)의 범위를 차지하였다. Spicy /cinnamon/clove향을 가지는 4-allylmethoxybenzene은 생양파와 관련된 이전의 논문에서는 검출되지 않았던 물질로서 본 실험에서 처음으로 검출되었는데, 그 유래와 관련된 구명이 추가적으로 필요하다고 생각된다. 이들 화합물은 저장기간과 함께 naphthalene은 유의적으로 감소하였고, 4-allylme-thoxybenzene은 유의적으로 증가하였다 \( (p<0.05) \).</p><h2>기타 화합물류</h2><p>기타 화합물에서는 총 3종의 화합물이 검출되었다. 일반적으로 에스테르화합물은 과실향을 가지는 것으로 알려져 있는데, 본 연구에서는 pineapple향을 가지는 ethyl acetate가 검출되었다. 직쇄상의 에스테르 화합물은 지방산의 \(\beta\) 산화에 의해서 일어나거나 포화나 불포화 알데히드를 통한 지방의 가수분해에 의해서 전환된다고 알려져 있는데, 저장기간에 따라 함량이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다 \( (p< 0.05\)). Chloroform은 저장 150일경에는 검출되지 않았고, dodecane은 저장기간 중 미량이지만 일정 수준을 유지하였다.</p><p>함황화합물 중에서 thiophene유도체나 thiolane관련물질이 항산화 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 본 실험에서 동정된 thiophene유도체(2,4-dimetylthiophene, 3-methyl-thiophene)의 저장중의 함량을 Fig. 1에 나타내었다. 저장 150일 동안 유의차 없이 일정 수준의 함량을 유지하고 있어, 휘발성 함황 화합물에서 기대될 수 있는 항산화력이 제품의 저장 기간에 따라 안정적으로 유지가 될 것으로 생각된다. 이는 Cha 등의 연구에서 양파추출농축액의 DPPH 소거능이 150일 이후에도 \( 80 \% \) 이상 유지하고 있는 점과 유사한 경향을 나타내었다.</p>
본 연구에서 Carbonyl group의 구성은 어떻게 되니?
알데히드류 4종 및 케톤 1종