<h2>초 록</h2> <p>본 연구에서는 주박 분말을 발효식품에 이용하고자 상업용Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium longum, Streptococcusthermophilus 혼합 균주를 이용하여 탈지분유와 주박 분말로 요구르트를 제조하고 주박 분말의 첨가량에 따른 요구르트의 발효특성을 조사하였다. 탈지분유에 주박을 0.5-2.0 \% 첨가한 결과 적정산도는 주박의 사용량에 비례하여 증가하였으며, 12 시간 후 대조구 1.07 %에서 주박 분말 첨가 요구르트는 \(1.19~1.29 %로 증가하였다. \( \mathrm { pH } 의 빈화도 적정산도의 번회와 일치하는 경항이였다. 산균 생균수는 주박 분말의 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 젖산균 수가 최대로 증가하는 시간도 주박 분말의 첨가량이 증가할수록 단축되었다. 대조군은 15시간 후 8.77log CFU/g로, 2.0 % 첨가군은 9시간 후 8.96 log CFU/g까지증가하였다. 또한 주박 분말의 첨가량에 따라 유청 비율은 감소하여 주박 분말이 유청 분리를 억제하여 커드의 안정성에 기여하였다. 주박 분말을 첨가한 요구르트는 대조군과 관능적으로 차이가 없었다.</p> <table border><caption>Sensory evaluation results of yogurt added with Korean rice wine lees powder after fermentation at 40 oC for 12 h</caption> <tbody><tr><td>Korean rice wine lees (%)</td><td>Taste</td><td>Flavor</td><td>Color</td><td>Viscosity</td><td>Overall acceptability</td></tr><tr><td>0</td><td>3.85±0.93</td><td>3.70±0.80</td><td>3.85±0.75</td><td>3.40±1.00</td><td>3.90±0.72</td></tr><tr><td>0.5</td><td>3.35±0.67</td><td>3.40±0.88</td><td>3.80±0.62</td><td>3.15±0.75</td><td>3.65±0.67</td></tr><tr><td>1.0</td><td>3.55±0.95</td><td>3.65±0.88</td><td>3.85±0.67</td><td>3.40±0.75</td><td>3.80±0.83</td></tr><tr><td>2.0</td><td>3.40±0.88</td><td>3.50±0.95</td><td>3.85±0.81</td><td>3.35±0.81</td><td>3.65±0.93</td></tr></tbody></table>
탈지분유와 주박 분말로 요구르트를 제조하고 주박 분말의 첨가량에 따른 요구르트의 발효특성을 조사한 표에서 Korean rice wine lees 가 0.5% 일 때의 Flavor 값은 뭐야?
3.40±0.88