<h1>서 론</h1><p>클로로겐산(Chlorogenic acid)은 커피산과 퀴닉산의 에스테르 결합으로 형성된 폴리페놀 화합물의 일종이다. 그것은 주로 커피, 사과, 배, 감자, 고구마, 블루베리, 우엉 및 해바라기 등에 과량으로 함유되어 있다. 클로로겐산은 시험관 내(In vitro) 상에서 항산화제 속성을 가지고 있으며, 프리 라디칼 제거, 메탈 이온의 착화합화, 라디칼 및 과산화물 형성을 관여하는 효소를 억제한다고 알려져 있다. 또한, 클로로겐산은 한 용기 내(In situ) 상에서 음식물 부패보존제와 향미제로, 생체 내(In vivo) 상에서는 산화적인 손상을 원인으로 야기되는암이나 심장혈관 질병을 예방할 수 있는 가능성을 가지고 있고, 건강 촉진 효능을 가지는 것으로 알려져 있다. 이러한 유익한 효과들로 인하여 클로로겐산의 연구와 관심은 점점 높아지고 있는 추세이다.</p><p>클로로겐산에 의한 갈변현상과 녹색현상은 오래전부터 알려져 왔고, 클로로겐산이라는 이름도 식물조직을 암모니아로 처리했을 때 클로로겐산이 녹색으로 변한다는 사실을 근거로 명명되어 졌다.</p><p>제빵 및 튀김과 같은 음식 조제와 요리 과정에서 고구마, 우엉, 해바라기 등에서 짙은 녹색 색소가 형성되는 현상이 일어난다고 한다. 고구마의 경우, 고구마 조각을 첨가한 빵을 만든 다음 오랜 시간 동안 보관을 하면 청녹색으로 변한다. 손상되거나 감염된 고구마에서도 녹색이 많이 형성되며, 특히 알칼리성인 베이킹 파우더를 첨가함으로써 녹색이 만들어지는 것을 관찰할 수 있다. 이러한 반응은 폴리페놀 옥시데아제의 효소활성으로 인해 클로로겐산과 같은 폴리페놀이 산화됨으로써 야기되는 것으로 추측되며, 아미노산이 존재하는 조건에서도 녹색현상이 야기되는 것으로 알려져 있다. 우엉의 경우, 튀김하는 과정 중에 녹색으로 변하고, 해바라기의 경우도 단백질을 얻기 위해 알칼리 추출을 할 때 녹색반응이 일어난다고 한다. 이러한 녹색현상은 엽록체와 그 유도체를 제외한 천연 식품 시스템에서 녹색 색깔이 형성되기가 드물기 때문에 매우 흥미로운 사실로 알려지고 있다.</p><p>지금까지 알려진 클로로겐산의 함량 분석 방법은 고성능액체 크로마토그래피(High Performance Liquid Chromatog-raphy System, HPLC) 기법을 주로 이용하고 있다. 이러한 HPLC 방법은 고가의 장비와 장시간의 측정시간이 필요로 하며, 대량의 시료를 빠르게 분석하기에는 어렵다. 따라서 새로운 클로로겐산의 함량 분석 방법 구축이 필요한 실정이다.</p><p>이에, 본 연구는 HPLC 기법과는 달리 저렴성, 단시간의 측정 및 대량 시료의 빠른 분석 등의 차별성을 고려한 클로로겐산의 함량을 측정하는 방법을 구축하기 위해 연구한 결과, 클로로겐산이 알칼리성 조건 및 글라이신이 있는 조건에서 녹색 색깔을 형성하는 것을 이용하여 클로로겐산에 알칼리성 완충용액과 글라이신 용액을 첨가하여 반응시킨 후 96 웰 플레이트(well plate)에서 \( 655 \mathrm{~nm} \) 파장으로 흡광도를 측정함으로써 클로로겐산의 함량을 측정할 수 있는 방법을 구축하였다. 그리고, 본 연구에서 개발된 흡광도 방법과 HPLC 방법을 이용하여 블루베리 잎에 함유된 클로로겐산의 함량을 비교 분석하였다.</p>
커피, 사과, 배, 감자, 고구마, 블루베리, 우엉 및 해바라기 등에 과량으로 함유되어 있는 화합물의 일종은 무엇인가?
클로로겐산(