<h1>결과 및 고찰</h1><h2>다시마 고추장의 숙성중 일반성분 변화</h2><p>다시마 분말을 \( 2 \%\), \(4 \%\), \(6 \% \) 및 \( 8 \% \) 첨가하여 제조한 고추장을 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 120일 동안 숙성시켰을 때의 일반성분 변화를 Table 3에 나타내었다.</p><p>수분함량은 대조구와 다시마 고추장 모두 숙성 기간이 경과함에 따라 전체적으로 서서히 감소하였다. 즉 숙성 직전에 \( 0 \%\), \(2 \%\), \(4 \%\), \(6 \% \) 및 \( 8 \% \) 의 다시마 첨가구에서 수분함량이 각각 \( 52.34 \%\), \(52.04 \%\), \(52.10 \%\), \(53.67 \% \) 및 \( 53.17 \% \) 의 값을 보였고, 숙성 120일 후에는 각각 \( 49.00 \%\), \(49.76 \%\), \(48.81 \%\), \(50.93 \% \) 및 \( 51.22 \% \) 였다. 이러한 수분의 감소는 전분이나 맥아당이 가수분해되는데 필요한 물의 양이 포도당이 유기산이나 알코올 등으로 전환되면서 생성되는 물의 양보다 많다는 점과 고추장 시료의 보관시 용기를 완전 밀폐시키지 않고 보관함으로서 생긴 소량의 수분 증발 때문이라고 여겨지며, 대조구와 비교하였을 때 다시마 첨가의 영향은 크게 받지 않는 것으로 나타났다.</p><p>조단백질의 함량은 숙성 과정 중 서서히 감소하였다. 숙성 직전에 \( 0 \%\), \(2 \%\), \(4 \%\), \(6 \% \) 및 \( 8 \% \)의 다시마 첨가구에서 단백질 함량이 각각 \( 11.60 \%\), \(11.72 \%\), \(11.82 \%\), \(11.40 \% \) 및 \( 10.87 \% \)의 값을 보였고, 숙성 120일 후에는 각각 \( 7.77 \% \), \( 7.52 \%\), \(7.53 \%\), \(7.76 \% \) 및 \( 7.76 \% \) 였다. 고추장의 숙성 중 조단백질 함량의 변화는 대체로 그 함량이 거의 변화하지 않거나 약간 감소하는데, 오히려 증가하였다 는 보고도 있었다. Lee 등은 여러 종류의 고추장에서 조단백질의 함량이 \(10\sim 14\%\)정도였다고 보고하였으며 또한 Shin 등은 전국 각 지방에서 전통식으로 만든 고추장을 수집하여 분석한 결과 조단백질의 평균 함량이 \( 11.77 \pm 3.90 \% \) 였다고 보고하였는데 본 실험의 결과와 유사하였다.</p><p>조지방의 함량은 숙성 직전에 각각 \( 5.02 \%\), \(5.19 \%\), \(5.25 \% \), \( 5.41 \% \) 및 \( 5.40 \% \) 에서 숙성 60일에 이르러서는 \( 0.90 \%\), \(1.09 \% \), \( 1.05 \%\), \(1.18 \% \) 및 \( 0.87 \% \)로 급격히 감소하였고, 그 이후로 다시 증가하여 숙성 120 일에는 각각 \( 1.69 \%\), \(1.23 \%\), \(1.62 \%\), \(1.41 \% \) 및 \( 1.39 \% \) 를 보였다. 이것은 숙성 초기에는 지방이 지방산으로 분해되면서 지방 함량이 감소하였고, 그 이후로는 산화에 의하여 다소 증가한 것으로 보이며, 또한 지방 산화를 촉진하는 원인중의 하나가 염분인 것을 감안하였을 때, 본 연구에서의 고추장이 갖는 \( 15 \% \) 전후의 염분이 지방의 산화를 촉진시킨 것이라 생각된다. 그리고 회분 및 식염의 함량은 숙성기간 동안 악간의 증가함을 보였는데 수분의 함량이 숙성과 더불어 감소하면서 상대적으로 증가하였을 것으로 여겨진다.</p>
다시마 고추장의 일반성분에는 수분, 조단백질, 조지방이 있어?
YES