<h2>엽상차 조미 및 품질</h2><p>다시마 엽상차 제조를 위하여 먼저 단단한 엽체를 부드럽게 연화시킨 다음 조미액을 침투시켜야 한다. \( 0.05 \% \) 초산용액, 제2인산칼륨용액 및 \( 0.3 \% \) 탄산나트륨용액으로 먼저 엽체를 연화시킨 다시마에 소량의 물과 조미첨가제로서 glutamic acid, glycine, sorbitol 및 soy sauce를 농도별로 조제하여 다시마 중량에 대하여 \( 10 \% \)를 첨가하여 약한 불에서 1시간 가열하여 식힌 후 다시 다시마에 조미 첨가제를 뿌리고 실온에서 4시간 정도 방치한 다음 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \)에서 2시간 정도 열풍건조한 후 엽상차의 색, 향, 씹힘성, 짠맛, 단맛, 감칠맛 그리고 전체적인 기호도에 관한 관능적인 특성을 Table 1에 나타내었다. 처리용매에 따른 전체적인 기호도의 경향은 초산처리의 경우가 \(5.30 \sim 6.18\)로 가장 높았으며, 다음으로 제2인산칼륨이 \(5.04 \sim 5.43\) 그리고 탄산수소나트륩이 \(4.67 \sim 4.93\)으로 가장 낮게 나왔다. 또한 초산으로 연화시킨 처리구 중에서 조미첨가비를 달리하였을 때 조미처리 A의 조성 즉, \( 0.5 \% \) glutamic acid, \( 3 \% \) glycine, \( 5 \% \) sorbitol 및 \( 1.5 \% \) soy sauce으로 조린 것이 가장 높은 값을 나타내었고, 다른 실험구에 비하여 특히 씹힘성, 단맛, 향 및 색택이 우수한 것으로 평가되었다.</p><p>\( 0.05 \% \) 초산용액의 \( 90^{\circ} \mathrm{C} \)에서 0.5시간 자숙하여 엽체를 연화시키고 소량의 물과 조미첨가제로서 \( 0.5 \% \) glutamicacid, \(3\%\) glycine, \( 5 \% \) sorbitol 및 \( 1.5 \% \) soy sauce를 다시마 중량에 대하여 \( 10 \% \) 첨가하여 약한 불에서 1시간 졸여서 제조한 엽상차의 유리아미노산 조성을 Table 2에 나타내었다. Alanine이 \( 707.2 \mu \mathrm{mol} / 100 \mathrm{~m\ell} \)로 가장 많이 함유되어 있었으며, 그 다음으로 감칠맛을 가지는 glutamicacid가 \( 343.6 \mu \mathrm{mol} / 100 \mathrm{m \ell} \)이었다. 그리고 citrulline과 sarcosine도 다소 함유하고 있었으며, 총유리아미노산 함량은 \( 1,269.3 \mu \mathrm{mol} / 100 \mathrm{~m} \ell \) 함유하고 있었다. 한편 엽상차의 무기성분을 Table 3에 나타내었는데, \( \mathrm{Na} \)이 \( 49.38 \mathrm{ppm} \)으로 가장 많았으며, 다음으로 \( \mathrm{Mg} 10.72 \mathrm{ppm}\), \(\mathrm{K} 10.56 \mathrm{ppm} \) 및 \( \mathrm{Ca} 6.55 \mathrm{ppm} \) 순 이었다. 그리고 \( \mathrm{Fe}\), \(\mathrm{Zn}\), \(\mathrm{Cu} \) 및 \( \mathrm{Mn} \)도 미량 함유되어 있었다.</p>
다시마 엽상차 제조를 위하여 어떻게 해야하는가?
먼저 단단한 엽체를 부드럽게 연화시킨 다음 조미액을 침투