<h1>결과 및 고찰</h1><h2>균주 분리 및 실험 균주 선택</h2><h3>청국장 발효균주 분리 및 선별</h3><p>시판되는 청국장으로부터 발효에 관여하는 것으로 보이는 1,500여 종의 균을 분리하고, 단일 균주를 이용한 청국장 발효 실험에 사용하였다. 제조된 1,500여 개의 청국장을 육안으로 점질물 함량을 비교하고 점질물 함량이 많은 200여 종의 균주를 1차 선별하였다.</p><h3>Protease 활성 및 점질물 생성능</h3><p>대두를 원료로 하여 청국장을 제조 시 단백질은 발효과정을 통해 Bacillus subtilis가 분비하는 protease의 작용으로 polypeptide가 peptide와 amino acid로 분해되어 소화흡수 되기 쉽도록 분해되고 끈적끈적한 점질물이 생성되어 고유의 맛과 향을 지니게 된다. Protease활성과 점질물 생성능을 측정하여 청국장 발효 능력을 평가할 수 있으므로 1차 선별된 200여종의 균주에서 protease활성과 점질물 생성능을 측정하였다. 측정 결과 점질물 형성능력이 양호한 동시에 protease활성을 나타내는 20개의 균주를 2차 선별하였다. 그 중에서도 특히 strain No. MS 268, MC31, MC40은 protease활성과 점질물 형성이 +++ 이상으로 우수하였다. 실험을 통해 protease의 투명환과 점질물이 늘어나는 길이에 비례하여 활성도 높아지는 것을 확인하였다.</p><h2>선별 균주들의 GABA 함량</h2><p>Protease활성과 점질물 생성능이 높은 선별 균주 20개의 GABA 생산량을 측정한 결과 Table 2와 같았다. 선별한 20개의 균주들 가운데 strain No. MC 31은 \( 1.392 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \)로 가장 높은 GABA 함량을 보였으며, 이는 control로 사용된 시중에 단일 균주로 발효하여 판매되는 청국장의 GABA 함량 \( 0.582 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \)보다 약 2.3 배 가량 높은 수치였다. 따라서 GABA 함량측정결과 분리된 균주 가운데 가장 함량이 높은 strain No. MC 31을 실험균주로 선택하였다.</p><h2>실험균주의 동정</h2><h3>Gram염색 및 Catalase test</h3><p>Strain No. MC31의 동정을 위한 기초 실험으로 gram염색과 catalase test를 실시하였다. 그 결과 strain No. MC31은 현미경 검정을 통하여 gram양성의 막대형으로서 catalase양성을 나타난 것으로 보아 Bacillus속 세균인 것으로 추정 된다(data not shown).</p><h3>Biolog system을 이용한 동정</h3><p>생화학적 특성으로 \( MicroLog^{\mathrm{TM}} \) system (USA)을 이용하여 당대사능을 검토한 결과 Table 3와 같은 결과를 나타내었다. Glycerol, L-Arabinose, D-Glucose, D-Fructose, Inositol, Mannitol, Sorbitol, \( \alpha \)-Methyl-D-glucoside, Esculine 및 Maltose 등은 발효할 수 있으나, Ertythritol, D-Arabinose, Ribose, D-Xylose, L-Xylose, Adonitol, \( \beta\)-Methyl-xyloside, Galactose, D-Mannose 및 L-sorbose 등에는 비발효성을 나타내며 Bacillus subtilis/ amyloliquefaciens로 동정되었다.</p><h3>16S rRNA sequence 분석</h3><p>Strain No. MC 31의 16S rRNA sequence를 비교◦분석한 결과 Bacillus subtilis strain GD3b와 \( 99 \% \)의 상동성으로 biolog system에 의한 동정과 일치하는 결과를 보여 Bacillus subtilis MC 31로 명명하였다.</p>
본 연구에서 Bacillus subtilis가 분비하는 protein을 분해하는 효소는 뭐야?
protease