<h2>최적발효시간</h2><p>발효시간을 설정하기 위해 혈전용해효소 생산량과 암모니아취 형성 유무를 확인하였다. 혈전용해효소는 발효 6시간 이후부터 12시간까지 급격히 증가하여 24시간에 최대활성을 나타내었으나 24시간 이후에는 서서히 감소하였다. 또 암모니아취는 발효 30시간이후부터 후각으로 느낄 수 있었으며 발효 48시간이후에는 자극적이어서 부패취로 인식될 만큼 증가하였다. 따라서 혈전용해효소의 활성이 가장 높고, 자극적인 암모니아취를 거의 형성하지 않으며, 점질물 생성량도 충분한 24시간을 최적 발효시간으로 설정하였다. 길 등도 헐전용해효소생성에 관한 보기에서도 발효 24시간 후 활성이 최대로 보고하였고, 김 등은 B.subtilis를 \( 42^{\circ} \mathrm{C} \)로 24시간 동안 발효시킨 청국장중의 glutamic acid와 phenylalanine이 가장 많다고 보고한 바 있다. 또 손 등의 보고에 의하면 휘발성 유기산은 48시간에서 최대, 비휘발성 유기산은 24시간에서 최대라고 동일한 결과를 보고 한 바 있다.</p><h2>\( \mathrm{pH} \) 의 변화</h2><p>증자 직후 대두는 \( \mathrm{pH} 6.3 \)이었으나 발효 중 점차 증가하여 12시간에 \( \mathrm{pH} 7.24\), 24시간에는 \( \mathrm{pH} 7.54 \), 48시간 발효 후에는 \( \mathrm{pH} 7.81\)로 증가하여 약알칼리성화 되었다(Fig. 4). 청국장 발효과정 중의 \( \mathrm{pH} \) 변화에 관한 연구는 김 등의 전통 청국장 발효 시 초기 \( \mathrm{pH} 6.46 \)에서 발효 24시간에 \( \mathrm{pH} 7.12 \)로, 서 등은 B. subtilis를 접종하여 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \)에서 72시간 발효 후 \( \mathrm{pH}8.26 \)가 되었으며, 손 등의 Bacillus sp. CS-17균주로 제조한 청국장은 초기 \( \mathrm{pH} 6.8\)에서 96시간 후에는 \( \mathrm{pH} \)가 8.9, 석 등의 B. licheniformis균주를 이용한 경우도 초기\( \mathrm{pH} 6.23 \)에서 24시간에는 \( \mathrm{pH} 6.83,\) 60시간에서는\( \mathrm{pH} 8.39 \)로 상승한다고 보고하였다. 본 실험에서 제조한 청국장의 발효 중 \( \mathrm{pH} \)는 약간 상승하였는데, 이는 청국장 발효균인 B.subtilis GSK3580균에 의하여 콩 단백질이 분해되어 알칼리성화합물을 생성하기 때문으로 사료된다.</p><h2>생균수의 변화</h2><p>증자대두에 B. subtilis GSK3580을 \( 10^{6} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) 접종한 후 생육정도를 관찰한 결과 2시간의 유도기를 거친 후 발효 6시간째에 거의 정상기에 도달하였다. 정상기 균수가 발효 48시간까지 유지되다가 이후에 감소하였다. 균수가 증가할수록 혈전용해효소의 활성도 증가하여 12시간에 최고활성의 \( 65 \% \)가 생산되었고, 24시간에는 최고 활성을 보였으나 24시간 이후에는 균수의 변화에 상관없이 활성은 감소하였다.</p><h2>혈전용해효소의 안정성</h2><p>일본의 납두와는 달리 한국의 청국장은 가열하여 섭취하는 식품이다. 따라서 본 실험에서 제조한 청국장을 증류수에 현탁하여 30분간 열처리하여 혈전용해효소의 열안정성을 조사 한 결과 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \)와 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 처리구에서 대부분 활성이 유지되었으나, \( 60^{\circ} \mathrm{C} \)와 \( 80^{\circ} \mathrm{C} \)에서는 가각 \( 75 \%\), \(40 \% \) 정도 잔존하여 열안정성이 비교적 높았다. 이 등은 청국장을 제조하여 가열처리 하였을 때 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 5분, 30분간 가열 처리 후 혈전용해 효소의 역가는 각각 \(90\%\), \(45\%\)를 유지하였다고 보고한 바 본 실험의 결과와 유사하였다. 또한 청국장 관련 보고들에서 식염을 첨가한 후 연구결과나 혈전용해효소와 관련한 보고가 거의 없는 실정으로 발효시킨 청국장을 농도별 식염수에 용출 후 혈전용해효소의 활성을 측정하였다. 그 결과 식염의 농도가 \(2 \sim20%\)까지 혈전용해효소의 활성은 거의 감소되지 않았다. 이로서 식염으로 조미한 청국장의 보존 및 섭취 시 식염에 의한 혈전용해효소의 저해는 일어나지 않을 것으로 사료된다.</p>
비휘발성 유기산의 최대발효시간이 얼마야?
24시간