<h1>서 론</h1><p>전분질을 주식으로 섭취해왔던 극동아이시아에서는 단백질 함량이 놓은 콩을 발효시킨 된장, 간장, 쌈장, 청국장 등 을 부식으로 이용하여 부족한 영양가를 보충하였다. 특히 청국장 제조기간이 짧고, 독특한 맛, 향과 빛깔을 띄고 있으며 각종 유기산 및 비타민 합량이 높아 영양학적 가치가 높은 식품으로 알려져 있다. 최근 고혈압, 뇌출혈 등의 원인이 되는 혈전을 분해하는 효소를 생산하는 Bacillus 속 균을 사용하여 발효시킨 청국장이 성인병을 예방기능이 있는 건강식으로 인기가 높아지고 있다. 급진적 서구화로 인해 식물성 식품의 소비는 줄어들고 요리하기 간단한 가공식품이나 육류의 소비가 증가함으로서 비만, 당뇨병, 고혈압 등 각종 성인병의 발생이 증가하고 있다. 이러한 현상은 급진적인 식생활 패턴 변화에 의해 발생하는 현상으로 사료된다. 채식문화권에 속하는 동양인들은 예로부터 쌀, 콩, 옥수수 등 식물성원료를 발효시켜 술, 식초, 장류를 제조하여 섭취해왔다. 특히 콩이나 식물성 발효식품을 많이 섭취하는 지역의 사람들이 육류를 주식으로 하는 사람들보다 수명이 길다는 것은 잘 알려진 사실이다. 40대 이상의 연령층이면 대부분 성인병을 예방하여 건강하게 살고 싶어 육류보다 생선이나 신선한 야채 섭취를 선호하고 한다. 따라서 성인병예방기능성 식품으로 알려진 청국장에 관한 관심이 증가하고 있다. 청국장 관련보고는 균주에 따른 성분변화, 아미노산, 전통청국장의 이화학적 특성 연구, 유기산, 단백질, 이소플라본, 유지성분, 점질물, 색소생성균을 이용한 항균활성 등이 있다. 종래의 청국장은 자연계의 여러 균주들이 발효에 관여함으로서 심한 암모니아취가 발생하므로 젊은 세대의 기호에 맞지 않아 식탁에서 인기 있는 식품이라고 할 수 없는 실정이다. 여러 연구자들에 의해 각종 첨가물, 발효균주의 선발 등 다각적인 방법으로 냄새가 없는 청국장을 개발하고 있으나 효과적인 보고는 없었다. 청국장에서 혈전용해효소생성 균주 분리와 효소정제에 관한 논문이 다수 발표되었으나 청국장을 직접 제조, 저장, 숙성 중의 기능성물질인 혈전용해효소에 대한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 암모니아취가 거의 나지 않으면서 기능성 물질인 혈전용해효소가 다른 청국장에 비하여 많이 포함된 청국장을 제조하고자 본 연구실에서 기능성 청국장 균주를 분리하고 분리된 균주를 이용한 기능성 청국장의 발효조건 및 식염첨가의 영향에 대하여 보고하고자 한다.</p>
청국장의 특징은?
각종 유기산 및 비타민 합량이 높아 영양학적 가치가 높은 식품