<h1>결과 및 고찰</h1><h2>사용 균주의 선별</h2><p>양파에서 생존 능력과 알코올 생성 능력을 향상시키기 위해 시판 중인 효모 Saccharomyces cerevisiae를 양파즙 배지에 접종하여 순화시킨 것을 YM한천 배지에 3분 도말하여 나타난 colony 19개를 1차 분리하여 OJ-1\(\sim\)OJ-19로 각각 명명하였다. 1차로 분리한 19개의 colony를 액체 배지에 배양하여 그 배양액을 Durham fermentation tube를 거꾸로 넣어서 멸균한 cap tube에 \( 100 \mu \mathrm{l} \) 접종한 후 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 정치 배양하였다. 그 결과 48시간이 지난 후 효모에 의해 발생한 이산화탄소 가스로 인해 Durham fermentation tube 안에 기포가 포집되는 데, 이산화탄소를 생산한 균주는 16개였다. 16개의 균주를 YM 액체배지에 전배양하여 주모를 만든 후 양파즙 배지에 \( 5 \% \) 접종하여 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 5일 동안 정치 배양하였다. 그 중 OJ-8은 발효 후 잔당이 가장 적었고 알코올 생성능이 가장 뛰어나서 OJ-8을 실험 균주로 선택하여 다음 실험에 사용하였다.</p><p>효모는 통성호기성 균주로서 산소가 존재하면 당을 사용하여 이산화탄소로 완전히 분해하는 방향으로 소모되기 때문에 목적하는 에탄올의 생성량이 현저히 감소된다. 따라서 산소와 접촉을 적게 만들어 발효가 진행이 잘 되도록 정치배양을 실시하였다. 그러나 혐기성 상태로 조건을 설정하면 실험실 규모뿐만 아니라 산업화 시 그 비용적인 측면에서 알코을 생성 감소분을 초과할 수 있기 때문에 적합하지 않은 것으로 판단된다.</p><h2>양파의 냄새 제거 효과</h2><h3>열처리에 의한 효과</h3><p>먼저 양파를 믹서기로 갈아서 착즙한 뒤 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 30분 멸균한 것과 양파를 겹겹이 떼어 내어 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 시간별로 멸균한 뒤 착즙한 것의 냄새를 비교하였더니 후자의 것이 냄새 제거 효과가 뛰어났다. 특히 40분 이상 멸균하면 냄새가 가장 많이 제거되었다. 이렇게 다르게 멸균 처리한 배지에 sucrose를 \( 5 \% \)보당하여 각각을 발효한 후 알코올 생성량을 측정하였을 때 열처리에 대한 조건은 알코올 생성량에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.</p><p>양파를 수작업으로 겹겹이 떼어내는 것은 산업화 측면에서 보면 경제적인 방법이 아닌 것으로 판단된다. 그러나 큰 조각 조각으로 쵸핑을 실시하거나 또는 부분적으로 불쾌취 제거가 감소되더라도 완전히 쵸핑하는 것이 산업적 방법으로 타당한 것으로 판단된다.</p><h3>과산화 수소수 \( \left(\mathrm{H}_{2} \mathrm{O}_{2}\right) \) 에 의한 효과</h3><p>과산화수소수를 1, 5, 10, 15, 20, 25 \(\% \)의 농도로 첨가하여 양파의 매운 향미 성분의 변화를 확인한 결과 향미 성분이 조금 감소하였을 뿐 많은 변화를 보이지는 않았다. 뿐만 아니라 과산화수소수를 첨가한 배지에 주모를 접종하여 발효하여 알코올 생성을 과산화수소수를 처리하지 않은 것과 비교한 결과 과산화수소수를 처리하지 않은 것에 비해 알코올 생성량이 적었다. 이는 과산화수소수가 균의 생육을 억제하기 때문인 것으로 추측된다.</p>
효모를 양파즙 배지에 접종시킨 뒤, 어떻게 처리하였나?
순화