<h1>서론</h1><p>대두는 콩과식물 중 가장 영양성분이 많고 특히 단백질과 지방질이 풍부한 영양공급원일 뿐만 아니라 isoflavone, lysine, linoleic acid, dietary fiber 등과 같은 생리활성물질도 풍부하다. 그러나 콩은 조직이 단단하여 그대로 삶거나 볶아서 섭취하기에는 소화흡수가 잘 되지 않기 때문에 대두를 가공하거나 발효시켜 소화율과 영양가를 높여서 섭취하기 위한 식품들이 개발되었고, 청국장은 대두를 짧은 기간에 발효시키는 식품으로 한국의 뚜렷한 사계절 기후에 맞는 독특한 조리법으로 발달되어 왔다. 다른 나라에서도 대두를 이용하여 그 나라의 기호에 맞는 발효식품들이 발전하였는데, 그 예로 중국의 간장, 된장 및 청국장과 일본의 natto, 인도네시아의 tempeh을 들 수 있다. 우리나라의 청국장은 일본의 natto에 비해 원료의 차이는 없지만 발효과정 중 대두의 종류도 다양하게 쓸 수 있고 단일 균이 아닌 다양한 미생물이 관여하여 세균 주도형 발효패턴을 취하고 있는 것이 특징이다. 우리 나라 전통대두발효식품인 청국장은 단백질과 불포화지방산의 함량이 많고 소화율이 높은 고단백식품으로 다른 전통장에 비해 담그는 기간이 짧고 방법이 간단하다. 전통적인 청국장은 대두를 18시간 이상 불려서 익힌 다음 볏짚에 있는 Bacillus subtilis를 이용하여 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \)에서 2~3일 정도 발효를 시켜 만든다. 청국장은 발효가 진행됨에 따라 숙성 과정 중 균으로부터 각종 효소가 생성이 되고 그 효소들이 청국장에 작용하여 대두 성분들을 분해해 소화를 증진시키고 발효과정 중 특이한 향미와 구수한 맛을 형성하는 동시에 끈끈한 점질물을 생성시킨다. 청국장의 발효과정에서 생산되는 여러 가지 생리활성 물질들은 혈전용해능, 당뇨병, 항암 및 항산화 기능의 효능을 가진다. 그 밖에 고혈압 예방, 섬유질의 변비예방, 발암물질과 혈중 콜레스테롤의 체외 배출, 점질물의 알코올 흡수에 의한 해장효과, 사포닌의 혈관강화와 혈액순환 촉진 및 젖산분해, 레시틴의 뇌 노화와 치매예방, 비타민 K 생성 그리고 항돌연변이 등의 활성이 있는 것으로 알려져 있다.</p><p>최근 GABA의 기능성이 알려지면서 기능성 식품으로 관심이 증대되고 있다. 그러나 GABA는 배아미, 녹차 및 뽕잎 등에 다소 함유되어 있다는 보고는 많지만, 약리작용을 발휘하기에는 함량이 낮아 자연적인 섭취로 GABA의 생리작용을 기대하기는 어려운 실정이다. 지난 수 년 동안 GABA의 대량 생산에 관한 연구가 활발히 진행되어 왔으나, 합성 GABA의 경우 식욕 부진, 변비, 설사 등의 부작용이 있어 인위적으로 함량을 높이는 연구가 진행되고 있으며, 그 예로서 발아를 이용하여 함량을 증가시키거나, 유산균이나 청국장 같은 발효를 통한 함량 증가, 열이나 cold shock 같은 스트레스요법을 이용한 증가 및 혐기적인 처리에 의한 증가 등을 활용한 실험들이 있다.</p><p>최근 들어 전통식품과 다양한 생리활성 물질에 대한 새로운 인식과 관심이 되살아남에 따라 우리나라의 전통발효식품인 청국장의 소비가 급증하고 뇌◦신경 전달에 우수한 GABA와 청국장 관련 발효식품들의 다양한 연구 및 새로운 제품들이 계속해서 나오고 있다. 대두에 함유된 GABA와 같은 생리활성 물질들을 증대시키기 위한 방법으로 다양한 연구가 발표되었으나 발효를 통해 증진시키는 미생물 관련 연구가 더욱 요구되고 있다. 따라서 본 연구는 대두를 청국장이나 된장으로 발효 시 GABA가 증가한다는 다양한 보고들을 바탕으로 청국장 발효능이 뛰어난 종균을 찾기 위해 여러 가지 청국장들로부터 발효 균주들을 분리하고, 분리된 균주들 가운데 GABA의 함량이 높은 청국장을 생산하는 실험균주를 선택하였다. 선택된 실험균주를 동정 하고, GABA의 대량 생산에 적합한 발효 온도와 시간을 살펴보았다.</p>
대두는 어떤 과 식물인가?
콩과식물