<h1>요 약</h1><p>홍삼액의 첨가에 따른 발효가능성을 알아보기 위하여 홍삼액의 첨가량을 달리하여 발효특성을 조사하였다. 본 실험에서는 Saccharomyces cerevisiae JF-Y3을 이용하여 발효를 실시하였으며, 홍삼액 (\(20^{~\circ}\mathrm{brix})\)함량 \(10\sim50\%\), yeast extract \(0.5\sim2.5\%\)의 범위로 중심합성계획법에 의하여 10개의 구간으로 홍삼액의 알코올 발효특성을 살펴보았다. 효모수는 홍삼액 및 yeast extract 농도 모두에 영향을 받고 있었으며, 홍삼액 농도에 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났다. 홍삼액 농도가 감소하고, yeast extract 농도가 증가할수록 효모수가 증가하는 것으로 나타났다. 알코올 함량이 가장 높게 나타난 발효조건은 홍삼액 함량 \(30\%\), yeast extract 함량 \(0.50\%\)이었으며, 이때의 최대값은 \(12.45\%\)로 예측되었다. 당도 및 총당 함량의 경우 각각 \(1\%\)이내의 유의수준에서 유의성이 인정되었고, 당도의 경우 홍삼액 및 yeast extract 함량 두 조건에 모두 영향을 받는 것으로 나타났으며, 총당 함량의 경우 주로 홍삼액 농도에 영향을 받는 것으로 나타났다. 홍삼액 \(20^{~\circ}\mathrm{brix}\)의 함량을 \(10\sim 50\%\)까지 증가하여도 발효액의 알코을 함량이 모두 \(10\%\) 이상이었으며, 전반적으로 홍삼액 첨가에 따른 발효의 저해는 크게 일어나지 않는 것으로 나타나 홍삼의 유효한 성분을 이용한 기능성 주류 개발 시 홍삼농축액을 효율적으로 활용할 수 있을 것이다. 또한, 앞으로 홍삼액 발효 시의 알코올 성분에 대한 분석, 발효액에 대한 관능적 특성, 유효성분 등에 대한 특성 변화 등을 통한 고품질 홍삼주 제조와 관련하여 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.</p>
효모수는 어떻게 홍삼액 및 효모 추출액 농도에 각각 영향 받아?
홍삼액 농도가 감소하고, yeast extract 농도가 증가할수록 효모수가 증가