<h2>환원당의 변화</h2><p>고추장이 지니는 복합적인 맛성분 중의 하나인 단맛은 숙성 중 전분질 원료의 분해에서 오는 환원당의 영향을 받는데 이러한 단맛은 고추의 매운 맛과 단백질원인 콩에서 오는 구수한 맛과 더불어 고추장의 품질을 높여주는 역할을 한다.</p><p>다시마 고추장의 숙성 중 환원당의 변화는 Fig. 1과 같이 담금 직후에는 \( 4.46 \sim 4.96 \% \)의 범위로 실험구간에 큰 차이가 없었고 숙성 60일까지는 급속한 증가의 폭을 보이다 그 이후로는 완만히 증가하여 90일에 최고값을 나타내었는데, 이때 대조구는 \( 11.53 \%\), \(2 \% \) 다시마 고추장에서는 \( 13.34 \% \), \( 4 \% \) 다시마 고추장에서는 \( 15.30 \%\), \(6 \% \) 다시마 고추장에서는 \( 15.52 \%\), \(8 \% \) 다시마 고추장에서는 \( 2.38 \% \)였다. 그리고 120 일까지는 서서히 감소하거나 또는 변화가 거의 없는 경향을 보였다. 고추장의 숙성 중 환원당 함량이 서서히 증가하여 90일에 \(19\sim24.9\%\)로 최고값을 보이다 숙성 120일에 급격히 감소하였다는 보고와 순창 고추장의 환원당 함량이 담금 초기부터 증가하여 숙성 90일에 최고값을 보이다가 이후 감소하였다는 보고와 일치하는 경향을 나타내었으나 숙성 15일, 20~30일, 40~50일 그리고 60일에 최고치를 가졌다는 보고들과는 다른 경향을 보였다.</p><p>이렇게 고추장 숙성 초기에 환원당 함량이 증가하는 이유는 전분이나 본 실험고추장에 첨가된 물엿의 맥아당이 분해되면서 생성되는 양이 숙성 중 환원당이 알코올이나 유기산 등으로 전환되는 양보다 많기 때문일 것이라 여겨지며, 고추장의 숙성 중 환원당 함량이 최고에 도달하는 숙성 시기가 각각 다른 것은 각 연구 결과마다 원료의 배합 비율을 달리하여 고추장을 제조하였다는 점과 서로 다른 온도에서 숙성시킨 때문인 것으로 생각되었다.</p><h2>\( \mathrm{pH} \) 및 산도의 변화</h2><p>고추장의 숙성 중 \( \mathrm{pH} \) 및 산도 변화는 주로 당을 발효원으로 하는 각종 미생물의 대사작용에 의해 생성되는 유기산의 농도에 의해 주로 영향을 받는다. 본 실험에서 다시마고추장의 숙성 중 \( \mathrm{pH} \) 와 산도의 변화를 Fig. 2 및 Fig. 3에 나타내었다. 고추장 숙성과정 중의 \( \mathrm{pH} \) 변화는 담금 직후 \( \mathrm{pH}\ 5.42 \sim 5.48 \)이던 것이 숙성의 진행과 더불어 시험구 모두 \( \mathrm{pH} \)가 감소하였는데, 숙성 60일 경에는 \( \mathrm{pH} ~ 4.23 \sim 4.62 \)의 범위였고 이후 90-120일 경에는 \( \mathrm{pH}\ 4.63 \sim 4.91 \)의 범위를 유지하였다. 고추장의 숙성이 진행됨에 따라 \(\mathrm{pH} \)는 감소하였으나 전 숙성기간을 통해 볼 때 동일 숙성기간 중의 각 시험구간 \( \mathrm{pH} \) 차이는 거의 없었다.</p><p>이러한 결과는 재래식 메주로 담근 고추장의 \( \mathrm{pH} \)가 숙성이 진행되면서 계속 낮아진다는 결과와 그리고 재래식 고추장의 \( \mathrm{pH} \)가 90일 동안 완만히 감소하였다고 보고한 결과와 일치하는 것으로 나타났다. 그러나 개량식 고추장 양조과정 중의 \( \mathrm{pH} \)는 담금 초기부터 \( \mathrm{pH}\ 5.0 \) 이하인 보고와 재래식 고추장의 \( \mathrm{pH} \)는 숙성 90일 경까지 \( \mathrm{pH}\ 5.0 \) 이상을 유지하였다는 보고와는 다소 상이한 결과였다. 이러한 사실은 고추장의 담금원료와 담금방법, 숙성온도, microflora의 차이에서 오는 것이라 생각된다.</p><p>산도의 변화는 \( \mathrm{pH} \)의 변화에 상응하여 나타났는데 담금 직후 \( 0 \%\), \(2 \%\), \(4 \%\), \(6 \% \) 및 \( 8 \% \)의 다시마를 첨가한 고추장에서 각각 \( 6.6\ \mathrm{m \ell}\), \(7.8\ \mathrm{m \ell}\), \(6.5\ \mathrm{m \ell}\), \(6.7\ \mathrm{m \ell} \) 및 \( 7.4 \ \mathrm{m \ell} \) 이던 것이 숙성후기인 120일에는 각각 \( 11.6\ \mathrm{m \ell}\), \(12.0\ \mathrm{m \ell}\), \(11.5\ \mathrm{m \ell}\), \(11.5\ \mathrm{m \ell} \) 및 \( 12.4\ \mathrm{m \ell} \)로 최고치를 보였다. 이렇게 고추장의 숙성과 더불어 산도가 증가하는 것은 고추장 발효에 Bacillus와 같은 균들이 관여한다는 점과 다른 여러 균들의 복합적인 작용으로 고추장 숙성 중 생성되는 유기산인 proglutamic acid, citric acid, succinic acid 등의 증가에 기인하는 것으로 여겨진다. 또한 이러한 결과는 담금 직후에 비하여 담금 후 10~30일 경까지 시험구 모두 증가현상을 나타내어 30일 경에  \( 13.5 \sim 14.1 ~ \mathrm{m \ell} \)로 최대 산도를 나타내었으나 이후는 큰 변화가 없이 불규칙적으로 증감현상을 보여 \(11.5\sim13.3 \ \mathrm{m \ell} \)의 범위를 나타냈다는 보고와 대체적으로 비슷한 경향을 보였다.</p>
고추장은 복합적인 맛성분을 가져?
YES