<h1>서론</h1><p>콩(Glycine max. Merr L)은 식용작물로서 널리 재배되고 있으며 동서양을 막론하고 \(1,000\)여 가지의 용도로 이용되고 있는 세계적인 식품으로 콩에 대한 다양한 연구가 진행되었다. 콩에는 단백질, 식이섬유 그 밖에 이소플라본, 사포닌, 레시틴 등 다양한 생리활성 물질들이 존재하며 그 중 genistein 및 daidzein과 같은 이소플라본은 체내에서 대사되는 과정에서 생성되는 equol과 같은 대사생성물에 대한 연구도 활발히 진행되고 있다. 콩의 부산물인 콩잎은 경상도, 제주도 지역에서 한정적으로 사용되는 식재료로써 널리 알려진 재료는 아니다. 초기 콩잎에 관한 연구에는 콩잎 물김치 숙성 중 이화학적 특성 변화, 소금 농도가 콩잎 김치의 숙성에 미치는 영향, 키토산 첨가 콩잎 김치의 저장성 향상에 관한 연구 등 콩잎을 이용한 식품의 품질에 관한 연구가 주를 이루었다. 최근에는 콩잎 및 콩잎 요리의 이소플라본 함량 및 항산화 관련 성분 비교, 고지방식이 마우스에서 콩잎 추출물의 지방간 억제 효과, 수확 후 에틸렌 및 광 처리에 의한 콩잎 중 플라보노이드 함량 변화, 추출 조건에 따른 콩잎 추출물의 이소플라본 함량 및 이화학적 특성, 젖산균 발효를 통한 콩잎 추출물의 비배당체 이소플라본 함량 증대에 관한 연구 등 항산화 활성 및 기능성 성분에 대한 연구가 보고되고 있다. 이소플라본류, 플라본류, 플라보놀류, 페놀성 화합물 등 총 \(16\)종의 항산화 물질이 콩잎에 함유되어 있다고 보고되고 있으며 그 밖에도 클로로필, 카로티노이드, 비타민 C등의 함량이 높은 것으로 보고되고 있다.</p><p>에틸렌(ethylene), 지베렐린(gibberellin) 등의 식물생장조절제(Plant growth regulation)는 천연물질 또는 합성물질로 식물의 성장과 발달을 인위적으로 조절한다. 이중 에틸렌 호르몬은 식물에서 다양한 생리활성 나타내며, 식물의 생장을 조절하는 물질로 식물 대사체 합성에 관여하여 이차대사산물 합성을 촉진하는 것으로 알려져 있다. 본 연구팀은 선행연구에서 에틸렌을 처리할 경우 콩잎에서 isoflavone 함량이 급격히 증가하는 결과를 확인하였다. Daidzin, genistin, malonyldaidzin 및 malonylgenistin의 함량이 모두 증가하여 총 이소플라본 함량은 \( 0.2 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \) 미만에서 에틸렌 전구체인 에테폰(ethephon) 처리 후 \(24\)시간만에 \( 7 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \) 이상으로 증가하였으며, 처리 후 \(96\)시간에 약 \( 15 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \) 이상으로 증가하여 일반 콩에 비해 \(5\)배 이상의 이소플라본 함량을 나타내었다.</p><p>Saio 등 및 Sio와 Arisaka는 고온 고습에서 \(1\)개월 동안 콩의 저장 중 품질변화에 대해 연구하였고, Sul 등은 저장 온도가 콩의 질소용해도 변화, 산가, 유기산 변화, 지방산 및 아미노산 등의 변화에 미치는 영향을 연구하는 등 콩의 저장성에 대한 조사는 몇몇 이루어져 있으나 콩잎의 저장성에 대한 연구는 수행되지 않았다. 콩잎과 같은 엽채류는 저장성이 떨어지기 때문에 냉동, 동결건조 및 최근에는 cold-chain 방법을 이용한 유통판매가 활발히 이루어지고 있다. 그러나 본 연구에서 사용된 고 이소플라본 함유 콩잎은 이소플라본 함량 변화를 최소화하기 위해 수확 후 즉시 세척 및 건조하여 보관하며 이러한 특성으로 고 이소플라본 함유 콩잎은 소비자들의 식탁에서 소비가 어려우며 대부분 건조형태로 보관하며 필요에 따라 기능성 소재로 이용된다.</p><p>따라서 고 이소플라본 함유 콩잎은 수확 후 건조 보관하는 과정에서 기능성 성분인 이소플라본과 기타 성분에 대한 변화를 최소화할 수 있는 저장 조건에 대한 연구가 필요하다. 본 연구에서는 고 이소플라본 함유 콩잎을 수확 후 건조 및 분쇄하여 저장 온도 및 기간에 따라 지방산, 아미노산, 무기질, 이소플라본, 총 phenolics, 총 flavonoids 및 라디칼 소거활성 변화를 분석하였다.</p>
콩에는 어떤 생리활성 물질들이 존재하나요?
단백질, 식이섬유 그 밖에 이소플라본, 사포닌, 레시틴 등