<h1>서 론</h1><p>양파(Onion, Allium cepa L.)는 둥근파, 옥파 또는 옥총이라고도 하며 백합과의 파와 같은 속에 속해 있는 인경 식물로서 재배 역사가 아주 오래된 식물 중의 하나이다. 양파의 원산지는 이란, 파키스탄, 지중해 부근 등으로 알려져 있으나 조선시대 말엽에 미국과 일본으로부터 우리나라로 도입된 것으로 추정된다. 양파 품종은 밑이 굵어지는데 필요한 일조 시간의 길이에 따라서 조만생이 결정되며 주요 품종으로는 용인화, 천주황, 대왕황 등이 있고 특히 천주황은 저장성이 뛰어나고 재배가 용이하다. 양파 재배의 장점은 병충해가 적고 재배 방법이 용이하다는 것이다.</p><p>양파의 성분 중에는 quercetin, quercitrin, rutin 등의 flavonoid계 색소와 황함유 화합물인 allyl propyl disulfide 등이 함유되어 항산화 작용을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 양파의 구성 성분 중 수분이 약 \( 90 \% \)이고 탄수화물은 \( 6.8 \sim 8.0 \% \)로서 과당이 많고 포도당과 설탕은 거의 같은 양이 포함되어 있으며 비타민과 무기질은 다소 적게 포함되어 있다. 특히 비타민 C는 양파가 성숙함에 따라 감소되는데 저장 중에도 줄어드는 경향이 있다. 양파에는 또한 alliin이라는 성분이 들어 있는데 양파를 자르거나 짓찧을 때 allinase라는 효소에 의해 분해된 다음 allicin이라는 자극 성분으로 변화된다. 양파는 알칼리성 식품이고 음양 구분에서는 음성 식품이라고 볼 수 있으며 중금속 해독 능, 항균 효과, 혈당저하 효과, 산화 작용, 항암 효과 등에 대하여 보고되어 있다.</p><p>양파 내에는 많은 종류의 아미노산이 들어 있다. 양파 내의 아미노산 조성은 재배되는 지역에 따라 조금씩 차이를 보이고 있다. 일본에서 가장 많은 양파가 생산되는 Hokkaido의 Okhotsk에서 재배되는 양파는 glutamic acid, serine, arginine 등을 많이 포함하고 있었고 우리나라 경상남도 창녕군의 양파는 glutamic acid, ornithine, lysine 등을 많이 포함하고 있었다.</p><p>효모가 발효 시 쉽게 이용하는 탄소원으로는 glucose, galactose, maltose, sucrose, lactose, trehalose, melibiose, raffinose 등이 있다. 효모가 이용하는 질소원으로는 다양한 종류가 알려져 있는데 보통 urea, ammonium ion, 아미노산은 효모에 의해 쉽게 이용되는 질소원으로 알려져 있다. Glucose등의 당은 facilitated diffusion에 의해서 효모 균체 내로 uptake된 후 EM pathway를 통과하면서 2분자의 pyruvate는 2분자의 \( \mathrm{CO}_{2} \)와 2분자의 acetaldehyde로 전환된다. 이 2분자의 acetaldehyde는 alcohol dehydrogenase의 작용에 의해 2분자의 alcohol로 전환된다. 효모는 질소원이 없는 상황에서도 \( 70 \% \)의 glucose를 alcohol로 전환할 수 있다. 발효 조건 하에서는 glucose의 \(95\%\)가 ethanol (\(48.4\%\))과 \( \mathrm{CO}_{2}\)\((46.6 \%) \)로 전환되며 S. cerevisiae에서는 미량의 glycerol, succinic acid, 높은 alcohol, 2,3-butanediol, acetaldehyde, acetic acid, lactic acid가 부산물로 생성된다.</p><p>효모는 인류 역사와 함께 오랫동안 사용되어 왔으며 특히 양조와 제빵에 사용되어 왔다. Jeong 등에 의한 감, 사과, 포도등을 이용한 과실 식초 생산에 대한 연구가 보고되었고, Shim 등에 의해 적포도를 이용한 알코올 발효에 관해서도 보고가 되어 있는데 이에 착안하여 본 연구에서는 양파에 순화시킨 효모를 이용하여 양파즙을 배지로 한 알코올 발효를 통하여 기능성 발효주를 생산하기 위한 목적으로 본 연구를 수행하였다.</p><p>본 연구에서는 양파의 수요 확대 및 국민 건강 증진을 위하여 양파즙을 발효 기질로 하여 알코올 발효 조건을 검토하고 보다 나아가 발효주의 품질을 개선하고자 노력하여 산업화를 위한 발판을 마련하고자 하였다. 양파즙을 발효 기질로 한 발효주의 품질을 개선하기 위하여 먼저 양파의 독특한 매운 성분에 기인된 불쾌취를 없애고자 여러 가지 방법들을 시도하였고 양파즙을 발효 기질로 하여 알코올 발효의 최적 조건을 살펴보았다.</p>
양파의 90%를 차지하고 있는 구성 성분이 어떻게 돼?
수분