<h2>초 록</h2> <p>본 연구에서는 주박 분말을 발효식품에 이용하고자 상업용 Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium longum, Streptococcusthermophilus 혼합 균주를 이용하여 탈지분유와 주박 분말로 요구르트를 제조하고 주박 분말의 첨가량에 따른 요구르트의 발효특성을 조사하였다. 탈지분유에 주박을 \( 0.5-2.0 \% \) 첨가한 결과 적정산도는 주박의 사용량에 비례하여 증가하였으며, \(12 \)시간 후 대조구 \( 1.07 \% \)에서 수박 분발 침가 요구르트는 \( 1.19 \) \( 1.29 \% \) \%로 증가하였다. \( \mathrm { pH } \) 의 변화도 적정산도의 변화와 일치하는 경향이었다. 젖산균 생균수는 주박 분말의 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 젖산균 수가 최대로 증가하는 시간도 주박 분말의 첨가량이 증가할수록 단축되었다. 대조군은 \(15 \)시간 후 \( 8.77 \) \( \log \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \) 로, \( 2.0 \% \) 첨가군은 \(9 \)시간 후 \( 8.96 \mathrm { log } \mathrm { CFU } / \mathrm { g } \)까지 증가하였다. 또한 주박 분말의 첨가량에 따라 유청 비율은 감소하여 주박 분말이 유청 분리를 억제하여 커드의 안정성에 기여하였다. 주박 분말을 첨가한 요구르트는 대조군과 관능적으로 차이가 없었다.</p> <table border><caption>Table I Sensory evaluation results of yogurt added with Korean rice wine lees powder after fermentation at \( 40 ^ {\circ } \mathrm { C } \) for \( 12 \mathrm { ~h } \)</caption> <tbody><tr><td>Korean rice wine lees ( \%)</td><td>Taste</td><td>Flavor</td><td>Color</td><td>Viscosity</td><td>Overall acceptability</td></tr><tr><td>\(0 \)</td><td>\( 3.85 \pm 0.93 ^ { n } \)</td><td>\( 3.70 + 0.80 ^ { 2 } \)</td><td>\( 3.85 \pm 0.75 ^ { n } \)</td><td>\( 3.40 \pm 1.00 ^ { n } \)</td><td>\( 3.90 + 0.72 ^ { n } \)</td></tr><tr><td>\(0.5 \)</td><td>\( 3.35 \pm 0.67 ^ {\mathrm { a } } \)</td><td>\( 3.40 \pm 0.88 ^ { n } \)</td><td>\( 3.80 + 0.62 ^ { 2 } \)</td><td>\( 3.15 + 0.75 ^ {\mathrm { n } } \)</td><td>\( 3.65 \pm 0.67 ^ { 2 } \)</td></tr><tr><td>\(1.0 \)</td><td>\( 3.55 + 0.95 ^ {\mathrm { n } } \)</td><td>\( 3.65 \pm 0.88 ^ { a } \)</td><td>\( 3.85 \pm 0.67 ^ {\mathrm { n } } \)</td><td>\( 3.40 + 0.75 ^ { n } \)</td><td>\( 3.80 \pm 0.83 ^ { n } \)</td></tr><tr><td>\(2.0 \)</td><td>\( 3.40 \pm 0.88 ^ { a } \)</td><td>\( 3.50 + 0.95 ^ { a } \)</td><td>\( 3.85 \pm 0.81 ^ { 2 } \)</td><td>\( 3.35 \pm 0.81 ^ {\mathrm { a } } \)</td><td>\( 3.65 \pm 0.93 ^ { n } \)</td></tr></tbody></table>
Table I 에서 Color가 \( 3.85 \pm 0.75 ^ { n } \) 인 것은 Korean rice wine lees 가 몇 % 첨가된 것인가?
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