<h3>당 종류에 의한 영향</h3><p>사용 균주의 알코올 생성 최적 당 종류를 조사하기 위하여 당을 종류별로 각각 \( 10 \% \)씩 첨가한 후 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \), 5일 동안 정치 배양하여 전술한 분석 방법에 따라 환원당의 변화 및 알코올의 생성량을 측정하였다. 당 발효성에 있어서 OJ-8은 여러 가지 당을 이용할 수 있지만 그 중에서 특히 glucose, fructose, sucrose, maltose 등을 이용하였을 때 잔당이 적었고 알코올 생성능도 높았다. 그 중에서도 특히 sucrose를 이용하였을 때 더 많은 알코올(\(9\%\))이 생성되었다. 본 실험에서는 sucrose을 양파즙 배지에 첨가하는 당으로 이용하여 알코올 생성을 수행하기로 하였다.</p><h3>보당에 의한 영향</h3><p>사용 균주의 알코올 생성 최적 당도를 조사하기 위하여 알코올 생성에 최적인 sucrose를 1, 5, 10, 15, 20, 25, 30 \(\% \) 씩 보당 한 후 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \), 5일 동안 정치 배양하여 전술한 분석 방법에 따라 환원당의 변화 및 알코올의 생성량을 측정하였다. 그 결과 sucrose의 농도가 높아질수록 알코올이 많이 생산되었지만 \(25\%\)이후부터는 알코올 생성이 비슷한 것으로 나타났다. 또한 국내 양조법 상 약주의 알코올 함량이 \( 13 \% \)이하인 것을 감안하여 알코올 함량이 \( 13 \% \)가 되게 최적 보당 농도를 실험적으로 결정하였다. 본 실험에서는 다음 식의 계산에 의해서 보당하였다.</p><p>\( S=\frac{w(b-a)}{100-b} \)</p><p>\(w\) \( (\mathrm{kg}) \) : 양파즙의 무게</p><p>\(a\) (\(\%\)) : 양파즙의 당도</p><p>\(b\) (\(\%) \) : 요구하는 양표즙의 당도</p><p>\(S\) (\(\mathrm{kg}) \) : 첨가할 당의 양</p><p>본 실험에서 사용한 양파의 당도는 \( 6^{\circ} \mathrm{brix} \)였고 최종적으로 목적하는 당도는 \( 20^{\circ} \mathrm{brix} \)였다. 위의 식에 의한 계산 결과 \( 17.5 \% \)의 sucrose를 첨가하는 것이 적당하였다.</p><h3>접종량에 의한 영향</h3><p>사용 균주의 알코올 생성량에 대하여 접종량이 미치는 영향을 조사하기 위하여 주모 접종량을 각각 1-8\(\%\)까지 조절한 후 \( 25^{\circ} \mathrm{C}\), 5일 동안 정치 배양하여 전술한 분석 방법에 따라 환원당의 변화 및 알코올의 생성량을 측정하였다.</p><p>주모의 접종량에 따른 알코올 생성량을 조사하기 위하여 주모접종량을 각각 \(1-8\% \)까지 조절하여 발효한 뒤 알코올 생성량을 측정한 결과 \(3-8\%\)의 범위 내에서는 유사한 정도의 알코올 생성량을 보였다. 그러므로 이 범위 내에서 접종을 한다면 알코올 생성량이 일정하게 유지되는 것을 알 수 있다.</p><p>이상의 결과와 같이 알코올 생성을 위한 최적 조건을 선정해 본 결과 \( 6^{\circ} \mathrm{brix} \)의 양파즙에 \( 17.5 \% \)의 sucrose를 첨가하여 \( 5 \% \)주모를 접종하여, 25에서, 5일 동안 정치 배양하는 것으로 나타났다.</p>
주모접종시 알코올 생성량이 일정하게 유지되는 범위는 어떻게 돼?
\(3-8\%\)의 범위 내