<h3>활성탄에 의한 효과</h3><p>과립형 활성탄에 양파즙 배지를 침지시켜 시간별로 냄새를 측정한 결과 30분 처리한 것부터 냄새가 줄었으며 1시간 처리 한 것에서는 냄새가 많이 제거되었다. 활성탄을 제거한 뒤 그 배지에 주모를 접종하여 발효하였고 활성탄을 처리하지 않은 양파즙 배지에 발효한 것과 알코올 생성량에 있어서 차이를 보이지 않았다.</p><p>본 연구에서는 단지 불쾌취를 제거하는 것에 중점을 두고 실험을 진행했으나, 차후에 활성탄 처리로 제거된 불쾌취 뿐만 아니라 유효성분의 상실에 대한 자세한 연구가 진행되어야 할 것으로 판단된다.</p><h3>유기산에 의한 효과</h3><p>구연산의 농도를 5, 10, 15, 20, 25, 30 \(\mathrm{mM} \)로 하여 생 양파를 침지한 후 24시간이 지난 후 냄새를 확인하였다. 그 결과 냄새가 조금은 줄어들었지만 양파 특유의 독한 냄새가 없어지지는 않았다. 또한 구연산에 침지한 양파를 착즙하여 발효배지로 사용하였더니 알코올 생성량이 구연산을 처리하지 않은 것보다 감소하였다.</p><p>양파의 냄새를 제거하기 위하여 여러 가지 방법들을 실험한 결과 과산화수소수의 처리와 구연산 처리는 큰 효과가 없었고 양파를 겹겹이 떼어 내어 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 40분간 멸균한 후 착즙한 것과 활성탄을 \( 20 \% \) 첨가하여 30분 이상 반응시킨 것은 냄새가 많이 제거되었다.</p><p>위의 실험 결과에 따라서 이후 실험에는 양파를 겹겹이 떼어내어 활성탄을 총 중량의 \( 20 \% \)가 되게 첨가하여 30분 동안 처리하고 난 후 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 40분간 멸균하여 착즙하는 탈취과정을 거친 후 양파즙 배지로 사용하기로 하였다.</p><h2>알코올 생성 최적 조건 검토</h2><h3>온도에 의한 영향</h3><p>사용 균주의 알코올 생성 최적 온도를 조사하기 위하여 주모를 양파즙 배지의 \( 5 \% \)농도로 접종하여 4, 15, 25, 30, 37, 45, 55\(^{\circ} \mathrm{C} \)에서 각각 5일 동안 정치 배양하였다.</p><p>전술한 분석 방법에 따라 환원당의 변화 및 알코올 생성량을 측정한 결과 15에서 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \)사이에서 에탄올의 생성량이 증가하는 것을 관찰할 수 있었다. 그러나 이들 온도 범위에서 잔존당의 함량은 급격히 감소되는 것을 볼 수 있다. 특히 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)에서 환원당은 가장 낮았고 알코올 생성량은 가장 많았다.</p><h3>배양 시간에 의한 영향</h3><p>사용 균주의 알코올 생성 최적 시간을 조사하기 위하여 주모를 양파즙 배지의 \( 5 \% \) 농도로 접종하여 9일 동안 24시간 간격으로 정치 배양하여 전술한 분석 방법에 따라 환원당의 변화 및 알코올의 생성량을 측정한 결과 발효 5일째에 가장 많은 알코올을 생성하였다. \(\mathrm{pH}\) 변화는 초기 \( \mathrm{pH} 5.13 \)에서 30시간이 되면서 \( \mathrm{pH} 4.0 \)이 되었고, 그 이후 계속 비슷하게 유지되었다.</p>
불쾌취를 제거할 수 있는 방법으로 확인된 것은 무엇인가?
활성탄 처리