<h1>결과 및 고찰</h1><p>Table 1.은 배최장근과 대퇴근의 저장기간 경과에 따라 포장방법의 차이를 두어 각 처리구별로 WHC(보수성) 결과를 나타내었다. 배최장근은 저장기간 동안 포장방법에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 함기포장 처리한 것과 가스치환포장 처리구는 저장기간 경과에 따라 유의적 변화가 있으나, 진공포장한, 처리구는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 대퇴근은 저장기간 동안 포장방법에 따른 유의적인 차이가 모든 처리구에서 조금씩 나타났다.</p><p>Table 2.은 배최장근과 대퇴근의 저장기간 경과에 따라 포장방법의 차이를 두어 각 처리구별로 TBARS(지방의 산패도) 결과를 나타내었다. 저장기간 경과에 따라 배최장근과 대퇴근 모두 유의적 증가를 나타내었다. TBARS가의 가식권에 대해서 Turner 등은 신선육의 가식권은 0.46 이하라고 하였는데, 배최장근은 함기포장 처리구가 저장 11일 경에 가식권을 벗어났고, 가스치환 포장 처리구가 저장 15일경에 가식권을 벗어났으나, 진공포장 처리구는 저장 25일까지 가식권내에 있었다. 또한 진공포장 처리구가 저장기간 동안 가스치환 포장 처리구와 함기포장 처리구보다 유의적으로 낮았다. 대퇴근은 함기포장 처리구와, 가스치환 포장처리구가 저장 11일경에 가식권을 벗어났으나. 진공포장 처리구는 역시 저장 25일 경까지 가식권내에 있었다.</p><p>Table 3.은 배최장근과 대퇴근의 저장기간 경과에 따라 포장방법의 차이를 두어 각 처리구별로 VBN(휘발성 염기태 질소)를 나타내었다. 모든 처리구가 저장기간 경과에 따라 유의적으로 증가를 나타내었다. VBN가는 \( 18 \mathrm{mg} / \% \) 이하이면 신선한 고기로 인정할 수 있는데, 배최장근은 모든 처리구가 저장기간 동안 가식권내에 있었으나 대퇴근은 함기 포장 처리구가 저장 25일경에 가식권을 벗어났다.</p><p>Table 4.은 배최장근과 대퇴근의 저장기간 경과에 따라 포장방법의 차이를 두어 각 처리구별로 \( \mathrm{pH} \) 결과를 나타내었다. 배최장근과 대퇴근 모두 저장기간 경과에 따라 유의적으로 \( \mathrm{pH} \)가 증가하였다. 배최장근은 진공포장한 처리구가 유의적으로 낮고, 그 다음이 가스치환 포장 처리구, 그다음이 함기 포장한 처리구순이었다. 진공포장 처리구가 낮은 \( \mathrm{pH} \)를 나타낸 것은 젖산의 축적이 원인인 것으로 사료된다. 대퇴근은 진공포장한 처리구가 유의직으로 낮고, 그 다음이 함기포장한 처리구, 가스치환 포장 처리구 순이었다. Jeremiah와 Gibson은 \( 80 \% \mathrm{CO}_{2} \) 처리구가 낮은 \( \mathrm{pH} \)를 나타내었고, 이는 저장중 \( \mathrm{CO}_{2} \)의 육내 침투가 원인이다라고 보고하였는데, 배최장근은 이들의 보고와 유사한 결과였으나 대퇴근은 상이한 결과였다. 저장기간 중에 육의 \( \mathrm{pH} \)가 증가한다는 많은 보고가 있었고, 본 연구의 결과도 저장기간의 경과에 따라 증가하여 이들의 보고와 유사한 결과였다. 그 원인에 대해서는 많은 연구가 있었는데, 근육의 조직붕괴가 \( \mathrm{pH} \) 상승의 중요한 원인이다라고 보고된 바 있다.</p><p>Table 5는 배최장근과 대퇴근의 저장기간 경과에 따라 포장 방법의 차이를 두어 각 처리구별로 연도의 변화를 나타내었다. 배최장근의 경우 함기포장한 구는 저장기간이 경과함에 따라 shear force value가 낮아지는 경향을 나타내었으나, 진공포장구와 가스치환구는 거의 증가나 감소의 겅향을 나타내지 않았다. 대퇴근의 경우 함기포장과 진공포장은 저장기간의 경과에 따라서 전단가가 낮아지는 경향을 나타내었으나, 가스치환구는 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었다. Wiklund 등은 사슴고기의 연도는 저장기간이 경과함에 따라 증가한다고 보고하였고, Jeremiah 등과 Pinkas 등도 저장기간이 경과하면 양고기의 연도는 증가한다고 보고하였다.</p><p>Table 6.은 배최장근과 대퇴근의 저장기간 경과에 따라 포장방법의 차이를 두어 각 처리구별로 Lightness(밝기)결과를 나타내었다. 배최장근은 진공포장처리구가 함기포장처리구와 가스치환 포장 처리구에 비해서 유의적으로 밝게 나타났다\( (\mathrm{p}<0.05) \). 저장기간 경과에 따른 뚜렷한 유의적 변화는 없었다. 대퇴근은 포장방법에 따른 밝기의 차이는 없다. 저장기간이 경과함에 따라 뚜렷한 밝기 변화의 경향은 나타나지 않았다. 신선육과 가공육의 색은 소비자가 구매 결정을 하는데 영향을 미치는 가장 중요한 특성중의 하나이고, 육색은 주로 myoglobin의 화학적 생태와 농도에 따라 다르게 된다. Yasuko 등은 사슴고기에는 myoglobin의 함량이 높다고 보고하였고, Sekikawa 등은 말고기의 myoglobin의 변화보다 사슴고기 내의 myoglobin의 변화가 더 심하였다고 보고하였다.</p><p>Table 7.은 배최장근과 대퇴근의 저장기간 경과에 따라 포장방법의 차이를 두어 각 처리구별로 적색도(Redness \(a^*\)) 결과를 나타내었다. 배최장근과 대퇴근 모두 저장기간이 경과함에 따라 함기포장 처리구와 가스치환 처리구, 진공포장 처리구 모두 약간 감소하거나 변화가 없었다. 대체로 진공포장 처리구의 적색도가 함기포장 처리구와 가스치환 처리구보다 높게 나타났다. Ledward는 적색도의 변화는 매우 복잡하고, 육색의 안정도는 초기의 사후 강직기에는 산소의 소비율에 영향을 받으나 숙성 후부터는 metmyoglobin 환원효소의 활성이 지배하면서 산소 소비율은 감소한다고 하였다. 이러한 myoglobin의 변화는 갈색화 현상을 일으키는데 쇠고기와 사슴고기를 냉장저장할 때 명도(Lightness \(L^*\))값과 황도색(yellowness \( b^*\))값의 변화 보다는 적색도인 적색도 (Redness)인 \(a^*\) 값의 변화가 많이 일어난다고 보고되었다. 따라서 사슴고기의 저장시에 육색의 변화가 심하게 일어나고, 이를 방지하는 것이 사슴고기의 기호도를 높이는 좋은 방법이 된다고 할 수 있겠다.</p><p>Table 8.은 배최장근과 대퇴근의 저장기간 경과에 따라 포장방법의 차이를 두어 각 처리구별로 Yellowness(황색도)결과를 나타내었다. 배최장근은 진공포장 처리구가 저장 11일 경에 황색도가 유의적으로 높아진 후 저장기간 경과에 따라서 낮아졌으나, 함기포장 처리구와 가스치환 처리구는 7일경에 높아진 후 서서히 감소하였다. 대퇴근은 모든 처리구가 저장 11일경에 높아졌다가 감소하였다. 저장기간이 경과함에 따라 황색도가 감소하는 것에 대해서 Brody는 낮은 황색도를 나타내는 원인은 낮은 산소의 농도로 육중 색소의 변환과 metmyoglobin의 형성이 빠르게 일어나기 때문이라고 보고한 바 있다.</p>
다음 중 저장기간 동안 포장방법에 따른 배최장근에 유의적 차이가 나타나지 않은 것은 무엇인가?
WHC