<h1>서 론</h1><p>발효식품인 고추장은 현대에 이르러서도 우리들의 식생활에서 빠질 수 없는 조미식품으로서 우리나라의 식문화에서 중요한 위치를 차지하고 있다. 고추장은 본래 초장이라 하여 분디, 조피, 후추 등으로 매운 맛을 내었으나 고추를 사용하면서부터 우리의 식생활에 고추장이라는 이름으로 정착되게 되었으며, 이는 신미 재료인 고추의 도입과 깊은 관계가 있다.</p><p>고추장에 관한 연구로는 먼저 제조방법에 관하여 메주를 첨가하였을 때 품질개선 효과와 고추 품종을 달리 하였을 때의 발효특성, 액체코지나 효모를 이용한 고추장의 제조 및 품질특성이 있고, 담금원료에 따른 고추장 숙성 중의 이화학적 특성이 있다. 그리고 전분질원의 대체에 관한 연구와 또한 찹쌀, 쌀물엿, 밀가루가 고추장의 품질에 미치는 영향에 관한 연구도 있다. 재래식 고추장의 품질을 개선하기 위해서 알콜을 첨가하여 저식염 고추장 제조를 시도하였고 또한 고구마, 과즙, 홍삼을 첨가하거나 방사선을 조사하여 개량 고추장 제조를 시도하였다. 한편 고추장의 품질 표준화나 산업화를 위하여 저장온도에 따른 품질변화나 저장성을 연장시키려는 연구와 적정 숙성기간 설정 방법, 공장산 고추장의 이화학적 품질지표 개발, 유통기간 예측 등의 연구가 있다. 그러나 이러한 연구의 대부분은 재래적 고추장 제조나 부원료의 첨가에 의하여 고추장의 맛, 색 및 향기 등의 관능적 품질을 향상시키기 위한 연구들이며, 이처럼 고추장을 선택하는데 있어 맛, 색 그리고 향기 등의 품질요소가 소비자들에 있어서 중요한 선택인자로 작용하고 있다. 그러나 최근 식생활 문화는 소비자들이 고추장을 포함하여 식품을 선택하는 기준이 관능적 품질 이외에도 식품이 갖는 기능성을 중시하는 경향으로 바뀌어 가고 있는 추세이다.</p><p>한편 본 연구에서 고추장의 부재료로 사용한 다시마는 \( \mathrm{K}^{+}\), \(\mathrm{Na}^{+}\), \(\mathrm{Ca}^{2+}\), \(\mathrm{Mg}^{2+} \) 등 많은 알칼리성 금속이온을 풍부하게 함유하고 있어 육류의 소비가 많은 현대 식생활의 균형을 유지할 수 있을 뿐만 아니라 요오드를 \( 4,000 \mathrm{ppm} \) 이상 함유하고 있는 훌륭한 무기질의 공급원이고, 또한 다시마 조직을 구성하는 주성분의 하나인 알긴산은 식이성 섬유소로서의 기능을 가지고 있을 뿐 아니라 혈청 콜레스테롤의 저하 작용, 유해 중금속의 체내 흡수 방지 및 배출, \( \mathrm{Na}^{+} \)을 \( \mathrm{K}^{+} \)으로 치환하여 체내의 \( \mathrm{Na}^{+} \)의 과다흡수 억제기능 등 다양한 효과가 밝혀지고 있다. 그리고 다시마 중에 함유된 저분자 질소화합물 중의 하나인 laminine은 혈압강하 작용이 있는 것으로 밝혀져 있으며 taurine도 많이 함유되어 있다. 최근에는 다시마에 대한 영양학적인 효과뿐만 아니라 항종양성, 항virus성, 항돌연변이 및 항혈액응고, 면역력 증강 등의 생리기능을 갖는 것으로도 밝혀졌다.</p><p>특히 고추장 담금법에 대한 최초 기록인 증보산림경제에는 그 시대의 고추장은 막장과 같은 형태로 여기에 고추장의 맛을 좋게 하기 위하여 말린 생선이나 다시마 등을 첨가한 기록이 있으며, 영조 때 이표가 쓴 수문사설에서는 식치방 중 '순창 고초장 조법'에는 곡창지대인 순창지방의 유명한 고추장 담금법으로 전복, 큰새우, 홍합, 생강 등을 첨가하여 다른 지방과 특이한 방법으로 고추장을 담았다고 기록하고 있어 이러한 첨가재료에 의하여 고추장의 관능적 특성뿐만 아니라 영양학적 품질을 개선하려는 시도로 짐작할 수 있다.</p><p>따라서 본 연구에서는 구수하고 감칠맛을 지니며 또한 생리 기능성이 우수한 성분을 많이 함유하는 다시마를 부재료로 첨가하여 고추장을 제조하여 숙성 중 성분변화를 검토하고 최적 제조조건을 구명하였다.</p>
고추장은 발효식품으로 우리나라의 식문화에 중요한 위치를 차지하고 있니?
YES