<h1>서 론</h1><p>청국장은 우리 나라 전통상류 중의 하나로 담금 시간과 방법이 짧고 간단한 속성 퐁 발효식품으로서 곡류와 채소류를 상식하는 조상둘의 부족하기 쉬운 단백질과 지방질 급원식품으로 중요한 역할을 담당하여 왔다. 전통 청국장은 건조한 볏짚이나 콩의 종피에 많이 서식하고 있는 고초균(Bacillus subtilis)을 포함한 Bacillus속 세균둘이 원료 콩의 단백질과 당질을 추도적으로 발효시켜 소화합수율을 증진시키고, 독특한 풍미와 점질물을 형성하며 가종 효소와 박테리오신울 포함한 기능성 물질을 생산하게 된다. 이들 자연발효균에 의하여 전통적으로 제조되는 청국장온 지방이나 가정마다 맛과 향기가 다른데, 그 이유로는 자연 발효균의 종류와 분포, 콩의 종류와 저장상테, 발호온도와 습포, 발효기간 등이 다르기 때문인 것으로 판단된다. 청국장에 대한 연구는 대두를 원료로 한 발효과정 중 성분변화, 물성변화, 점질물의 생산, 제조방법과 이용실태조사, 혈전용해효소 균주와 물질의 분리 및 특성, 항고혈압성 펩타이드의 생산 및 분리 등에 관한 것이 있다. 최근에는 청국장의 발효율을 높이고 새로운 기능성을 강화하기 위하여 여러 가지의 고초균과 Bacillus속 균주 스타트를 증자대두에 첨가하여 청국장 제조 및 그 품질특성에 관한 연구들이 있다.</p><p>검정콩은 대두에 비하여 종피가 두겁고 육질에 견고하게 부착되어 있으며, 내부조직이 악간 단단하므로 증자할 때 팽윤도와 발효할 때 콩단백질의 분해율이 낮을 뿐만아니라, 검정콩의 종피로부터 항균성 물질이 존재하여 발효도가 낮다. 종피의 수용성 색소 누출로 인한 식품 고유의 색깥이나 품질변화를 초래하기 때문에, 주로 쌀 - 보리 - 잡곡과 혼합하여 밥밑콩으로 이용되거나 자반용 콩으로 사용되었고, 일부는 떡소, 제과용, 약콩으로 이용되고 있지만, 간장, 된장, 청국장 등의 장류제조에는 많이 이용되지 않고 있다.</p><p>따라서 본 연구에서는 우리나라 청국장의 고유한 맛을 재현하면서 우수한 기능성을 갖는 고품질의 검정콩 청국장을 제조하기 위하여 우선 민간에서 약용으로 알려져 있는 검정콩을 주재료로 이용하여 청국장 발효에 적합한 균주를 분리하여 몇 가지 균학적 특성을 조사하였다.</p>
조상들의 부족하기 쉬운 단백질과 지방질 급원식인 한국 전통 장은 무엇이지?
청국장