<h2>최적 발효배양 조건확립</h2><p>B. subtilis MC 31로 부터 GABA대량 생산의 최적조건을 확립하기 위해 온도와 시간이 균의 GABA 생산에 어떠한 영향을 미치는지 살펴보았다. B. subtillis MC 31을 대두에 접종하여 배양 온도 별로 72시간 배양 후 GABA 함량을 측정한 결과 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \)에서 \( 1.524 \mu \mathrm{g}/ \mathrm{ml} \)로 가장 높은 GABA 함량을 보였고 그 다음으로 \( 45^{\circ} \mathrm{C} \)에서 \( 1.475 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \), \( 35^{\circ}\mathrm{C} \)에서 \( 1.425 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \), \( 30^{\circ} \mathrm{C} \)에서 \( 1.375 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \), \( 50^{\circ} \mathrm{C} \)에서 \( 1.276 \mu \mathrm{g} / \mathrm{ml} \)순으로 낮아졌다. 이러한 결과를 바탕으로 GABA가 가장 많이 생성되는 청국장 최적 발효 온도를 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \)로 정하였다. B. subtilis MC 31을 대두에 접종하여 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \)에서 시간 별로 배양 후 GABA 함량을 측정한 결과 Fig. 6과 같았다. GABA함량을 측정한 결과 B. subtilis MC 31은 증자하기 전의 원료대두의 GABA함량에 비해 증자 후 감소하여 값이 \( 1.14 \mu \mathrm{g}/ \mathrm{ml} \)이였으나 발효가 진행됨에 따라 12시간에 \( 1.18 \mu \mathrm{g}/ \mathrm{ml} \), 36시간에 \( 1.43 \mu \mathrm{g}/ \mathrm{ml} \), 48시간에 \( 1.47 \mu \mathrm{g}/ \mathrm{ml} \), 60시간에 \( 1.52 \mu \mathrm{g}/ \mathrm{ml} \)까지 지속적으로 증가하다 72시간 이후로는 큰 차이 없이 일정하였다. B. subtilis MC 31을 이용하여 청국장을 제조 시 GABA 함량이 70시간에서 최대인 것으로 보아 최적시간을 70시간으로 정하였다. 선실험인 B. subtilis MC 31의 생육곡선 결과와 최적 발효배양조건을 비교해보면 생육은 6시간 만에 대수기에서 정지기로 들어가는 빠른 생육을 보인데 반해 청국장으로 제조 시 GABA함량은 36시간부터 일정해지는 결과를 보여 GABA생산속도가 균의 생육속도에 비해 떨어지며 생육에 상관없이 그 이후로도 계속해서 GABA는 생산되는 것으로 판단된다. Eom은 원료 콩의 증자 후 GABA함량은 증자전보다 감소하였으나 발효가 진행됨에 따라 증가하여 발효 72시간에는 약 5.7배 증가하였다고 보고하여 본 실험과 유사함을 알 수 있었다. Jo 등은 전통된장의 숙성기간에 따른 함량 변화를 본 결과는 숙성기간이 증가함에 따라 기능성 생리활성 물질인 GABA의 함량이 증가되었고 그 이유를 여러 가지 효소적 반응에 의해 GABA의 전구체인 glutamic acid가 감소하고 GABA함량은 증가하는데 있다고 보고하였다.</p><h2>아미노산 분석기를 이용한 GABA의 함량</h2><p>B. subtilis MC 31의 최적 생육조건과 발효조건을 바탕으로 청국장을 제조하여 GABA함량을 조사한 결과 일반적으로 알려진 삶은 콩 함량인 \( 0.025 \mathrm{~mg}/ \mathrm{g} \)보다 발효가 진행되면서 \( 0.2 \mathrm{~mg}/ \mathrm{g} \)까지 증가하였다(data not shown). Jo는 전통된장의 숙성기간에 따른 GABA함량이 숙성기간 1년 경과된 된장의 경우 \( 0.0438 \mathrm{~mg}/ \mathrm{g} \)이었고, 3년 숙성된 된장의 GABA 함량이 \( 0.1206 \mathrm{~mg}/ \mathrm{g} \)으로 증가한다 보고하여, 본 실험과 비교하면 B. subtilis MC 31로 제조한 청국장의 GABA함량이 \( 0.2 \mathrm{~mg}/ \mathrm{g} \)로 다소 높은 함량을 나타내었다.</p><p>이상의 결과로 미루어 보아 B. subtilis MC 31은 높은 peotease활성과 점질물 생성능을 보이고 청국장으로 제조 시 뛰어난 GABA생성능이 있어 우수한 청국장 제조용 균주로 사용이 가능한 것으로 사료된다.</p>
선실험인 B. subtilis MC 31의 생육곡선 결과와 최적 발효배양조건을 비교해 봤을 때, 생육은 몇 시간 만에 대수기에서 정지기로 들어가 빠른 생육을 보이지?
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