<h1>초록</h1><p>양파추출농축액(오니웰 \( \left.{ }^{\mathrm{TM}}\right) \)의 저장 · 유통과정 중 품질유지를 위한 척도로서 관능적요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 저장기간\( \left(30^{\circ} \mathrm{C}, 150\right. \)일) 동안 분석하였다. 총 23종의 휘발성화합물이 동정되었는데, 이는 함황 화합물류 9종, 카르보닐 화합물류 5종, 퓨란류 4종, 방향족 화합물류 2종 및 기타 화합물류 3종이었다. 함황 화합물류는 전체함량의 \( 80.3 \sim 62.6 \% \)로 중요한 향기성분임을 알 수 있었다. 이 중 dimethyl trisulfide가 \( 50.1 \sim 42.1 \% \) 범위로 함황 화합물류 중에서 가장 높은 함량을 차지하였다. 총 함황 화합물류의 함량은 저장기간과 함께 증가하였는데, 특히 신선한 양파향의 dimethyl disulfide와 마늘향의 methyl propyl disulfide 함량이 유의적으로 증가하였다( \(p<0.05) \). 가열반응에 의해 생성된 4종의 퓨란류(furfural, 2-acetylfuran, 5-methyl-2-furfural, furfurylalcohol)가 동정되었는데, 함량면에서 함황 화합물 다음으로 많았다(\(14.2 \sim 12.9\%\)). 이 중 furfural이 전체 퓨란류의 \( 61.9 \sim 49.4 \% \)를 차지하였고, 저장기간과 함께 유의적으로 증가하였다. 카르보닐 화합물에서는 알데히드류가 4종, 케톤 1종으로 총 5종이 검출되었다. 함량면에서는 \(6.2\sim 4.8\%\) 범위로 퓨란류 다음으로 많았으며, 가열에 의한 지방산화 분해에 의해 생성된 화합물로 동정되었다. 따라서 이들 가열반응에 의해 유도된 퓨란류나 알데히드류가 양파 특유의 함황 화합물과 함께 양파추출농축액(오니웰 \( \left.{ }^{\mathrm{TM}}\right) \)의 풍미에 기여할 것으로 추정되었다.</p>
저장기간 동안 분석된 휘발성 향기 성분으로 총 몇 종의 휘발성 화합물이 동정되었는가?
23종