<h1>재료 및 방법</h1><h2>재료</h2><p>고추장 제조에 사용된 재로로서 찹쌀, 고춧가루, 코지, 소금은 일반 상설시장에서 구입하여 찹쌀은 24시간 동안 충분히 물에 불린 후 물기를 빼고 가루내어 사용하였고 소금은 굵은 정제염을 사용하였다. 그리고 다시마는 전남 완도 해역의 양식장에서 생산되어 열풍 건조된 것을 구입하여 200 mesh 크기로 분말로 하여 사용하였다. 다시마 고추장의 재료로 사용된 찹쌀, 고춧가루, 메주가루 및 다시마의 일반성분은 Table 1과 같다.</p><h2>다시마 고추장 제조</h2><p>다시마 고추장의 제조는 재래식 메주 대신 시판 코지를 사용하는 개량식 고추장의 제조방법으로 다시마를 부재료로 첨가하되 Table 2의 비율대로 첨가하여 제조하였다. 즉 먼저 물엿을 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \) 의 물에 잘 녹이고 여기에 찹쌀가루를 응어리가 생기지 않도록 잘 풀어준 뒤 가열 호화시켜 찹쌀죽을 만들었다. 다음 가열된 찹쌀죽에 다시마분말을 \( 2 \% \), \( 4 \%\), \(6 \% \) 및 \( 8 \% \) 넣어서 고루 풀리도록 섞어주고 실온으로 방냉시킨 후 코지가루를 넣고 잘 혼합하였다. 이것을 뚜껑이 있는 용기에 담아 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 항온기에서 3시간 동안 두어 당화시킨 다음 고춧가루와 소금을 비율대로 넣어 고루 잘 저어 섞은 후 각 처리구별로 용기에 넣어 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \) 항온기에 저장시키면서 120일 동안 발효시켰다.</p><h2>일반성분</h2><p>일반성분은 상법에 따라 측정하였다.</p><h2>환원당 정량</h2><p>먼저 시료 \( 5 \mathrm{~g} \)에 층류수를 넣어 \( 100 \mathrm{~m} \ell \)로 정용하여 희석한 다음 \( 30 \% \) lead acetate 용액 \(2 \mathrm{~m} \ell \)를 넣고 반응시켜 침전물의 생성이 완료되면 여과시킨 후 여과액 중 \( 10 \mathrm{~m} \ell \)를 비이커에 취하여 소량의 sodium oxalate를 포화직전 상태까지 첨가하여 용액중의 초산납과 반응시키는 과정을 거쳐 시료용액중의 단백질을 완전히 제거시켰다. 그리고 이를 여과한 후 다시 \( 100 \mathrm{~m} \ell \)로 정용하여 이것을 시료액으로 하였고, 환원당 분석시 \( 10 \mathrm{~m} \ell \)씩을 취하여 Smogyi 변법을 이용하여 정량하였다.</p><h2>\( \mathrm{pH} \) 및 산도 측정</h2><p>고추장의 \( \mathrm{pH} \) 는 \( \mathrm{pH} \) meter(Minolta-201, Japan)를 사용하여 측정하였다. 또한 고추장 시료 \( 10\mathrm{~g} \)에 동량의 증류수를 넣어 교반하여 균질화시킨 후 \( \mathrm{pH} \)를 측정하고, 다시 \( \mathrm{pH} \)를 측정한 시료에 \( 0.1 \mathrm{~N}\) \(\mathrm{NaOH} \) 용액을 가하여 \( \mathrm{pH} 8.3\)이 될 때까지의 소비 \( \mathrm{m} \ell \)수를 산도로 하였다.</p><h2>점도 측정</h2><p>고추장의 점도 측정은 viscometer(Brookfield DV-II, Brookfield Engineering Laboratories, Inc. USA)를 사용하여 \( 250 \mathrm{ml} \) 원통형 용기에 고추장을 취한 후 고정은도 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)로 보온한 뒤 spindle의 회전속도를 \( 10 \mathrm{rpm} \)으로 하여 측정 후 5분이 경과된 뒤의 표시 값으로 계산하였다.</p><h2>색차 측정</h2><p>색도는 고추장 \( 10 \mathrm{~g} \)을 취하여 색차계를 사용하여 reference plate는 백색판을 기준으로 \(\mathrm{X}\)값은 78.19, \(\mathrm{Y}\)값은 79.43, \(\mathrm{Z}\)값은 89.21로 하는 Hunter scale에 의하여 \(\mathrm{L}\)(lightness), \(\mathrm{a}\)(redness) 및 \(\mathrm{b}\)(yellowness) 값으로 표시하였다.</p>
가열된 찹쌀죽에 다시마분말을 \( 2 \% \), \( 4 \%\), \(6 \% \) 및 \( 8 \% \) 넣어서 고루 풀리도록 섞어주고 냉장고를 이용해 방냉시킨 후 재래식 메주를 넣고 혼합하였는가?
NO