<h1>결과 및 고찰</h1><h2>엽체 연화</h2><p>엽상차는 뜨거운 물에 넣어서 우려 마시는 것으로서 다시마의 맛성분들이 물에서 쉽게 추출되도록 엽체를 먼저 연화시킨 후 조미하여 만든 차제품이다. 건조 다시마를 냉수에서 복원시킨 다음 \( 2 \times 2 \mathrm{~cm} \)로 절단하여 \( 70 \sim 100 ^{\circ}\mathrm{C} \)의 온도에서 대조구로서 물을 사용하고 초산, 제2인산칼륨 및 탄산수소나트륨 용액에 각각 담구어 \(0.5 \sim 4\)시간 동안 가열처리한 후 다시마 엽체의 기계적인 강도 변화를 나타내었다.</p><p>\( 70^{\circ} \mathrm{C} \)의 \( 0.05 \% \) 초산, 제2인산칼륨 및 탄산수소나트륨 용액에서 \( 0.5 \)시간 동안 가열처리한 경우 다시마 엽체의 강도는 각각 \( 5,196 \mathrm{~g} / \mathrm{cm}^{3}\), \(5,060 \mathrm{~g} / \mathrm{cm}^{3} \) 및 \( 5,248 \mathrm{~g} / \mathrm{cm}^{3} \)이였고 대조구인 물에서는 \( 6,264 \mathrm{~g} / \mathrm{cm}^{3} \)이였다. 그리고 다시마 엽체의 강도는 가열온도가 \( 80^{\circ} \mathrm{C}\), \(90^{\circ} \mathrm{C} \) 및 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)로 높아지면 \( 0.05 \% \) 초산용액에서는 각각 \( 2,473 \mathrm{~g} / \mathrm{cml}^{3}\), \(1,132 \mathrm{~g} / \mathrm{cm}^{3} \) 및 \(556 \mathrm{g} / \mathrm{cm}^{3} \)이었고, 제2인산칼륨용액에서는 \(5.184 \mathrm{g} / \mathrm{cm}^{3} \), \(4.392 \mathrm{g} / \mathrm{cm}^{3} \) 및 \( 2,556 \mathrm{~g} / \mathrm{cm} \), 탄산수소나트륨 용액에서는 \(3.148 \mathrm{g} / \mathrm{cm}^{3} \) \(2.972\mathrm{g} / \mathrm{cm}^{3} \)및 \(2.880 \mathrm{g} / \mathrm{cm}^{3} \) 그리고 대조구인 물에서는\( 4,720 \mathrm{~g} / \mathrm{cm}^{3}\), \(3,184 \mathrm{~g} / \mathrm{cm}^{3} \) 및 \( 2,452 \mathrm{~g} / \mathrm{cm}^{3}\)의 값을 나타내어 가열온도가 높아질수록 다시마 엽체의 강도가 크게 저하되었다. 그리고 각 용액의 농도를 \( 0.05 \sim 0.30 \% \)로 조절하여 가열처리하였을 때도 역시 온도에 따른 다시마 엽체의 강도가 크게 변하였으며, 용액의 농도별에 따른 다시마 엽체의 강도변화는 다소의 차이가 있었으나 온도와 관련하여 유의적으로 큰 변화가 없었다. 그러나 가열시간을 4시간까지 연장하였을 때는 다시마 엽체의 연화도가 용액의 농도가 높아짐에 따라 크게 저하하였다. 특히 \( 90^{\circ} \mathrm{C} \) 이상에서 \( 0.30 \% \) 인산염 용액을 사용하여 3시간 동안 처리한 경우는 다시마 엽체가 너무 연화되어 강도값의 측정이 불가능하였다.</p><p>Do et al.의 연구에 따르면 다시마 엽체를 \( 3 \% \) 초산용액에 1시간 침지한 처리가 씹힘성과 gum성 등의 물성 개선과 보존기간 연장의 효과를 얻을 수 있다 하였고, 이것은 세포벽 성분의 팽윤, 알긴산의 수화성 증대, 알긴산분자의 중합도 저하에서 기인된 것이라고 하였다. 또한 Jeong et al.은 초산용액과 인산염 용액이 다시마 엽체의 연화효과가 두드려진다고 하였으며, 본 연구에서도 다소의 차이는 있었으나 이들과 유사한 경향을 나타내었다. 그러나 다시마는 물을 가하여 장시간 가열에 의해서도 상당한 수준까지 연화시킬 수 있으나 장시간 자숙처리는 다시마에 함유되어 있는 \( \mathrm{K}^{+}\), \(\mathrm{Ca}^{2+}\), \(\mathrm{Mg}^{2+}\), \(\mathrm{Na}^{+} \)등의 미네랄의 손실을 크게 초래하게 되므로 단시간만에 연화시키는 것이 적절하다. 따라서 본 연구에서도 다시마 엽체 연화를 위하여 사용한 용매에 따른 최적조건으로서 \( 0.05 \% \) 초산용액의 \( 90^{\circ} \mathrm{C} \)에서 0.5시간, \( 0.2 \% \) 제2인산칼륨용액의\( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 0.5시간, \( 0.3 \% \) 탄산나트륨용액의 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 0.5시간 자숙으로 하였다.</p>
다시마를 장시간 자숙처리하면 안좋은 이유가 뭐야 ?
다시마에 함유되어 있는 \( \mathrm{K}^{+}\), \(\mathrm{Ca}^{2+}\), \(\mathrm{Mg}^{2+}\), \(\mathrm{Na}^{+} \)등의 미네랄의 손실을 크게 초래