<p>Fumaric acid와 mild heat 병합처리에 따른 미생물 제어 효과. 단일 처리를 통해 선정된 fumaric acid 최적 농도와 최적 mild heat 처리와의 병합처리를 통해 미생물 제어 효과를 확인하였다 (Table \(3\)). 단일 처리 결과를 통해 fumaric acid의 최적 농도는 \( 0.5 \% \)로 선정하였으며, 각 온도에 따른 최적 시간은 모두 \(5 \)분으로 선정하였다. \( 0.5 \% \) fumaric acid와 각 온도에 따른 mild heat 처리를 하였을 경우 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 처리에 비해 \( 50^{\circ} \mathrm{C} \) 처리에서 더 높은 효과를 나타내었으며, \( 50^{\circ} \mathrm{C} \)과 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \)간에는 큰 차이를 보이지 않았다. \( 0.5 \% \) fumaric acid와 \( 50^{\circ} \mathrm{C} \)에서의 병합처리 경우, L. monocytogenes, E. coli O\(157\):H\( 7 \)의 수가 대조구에 비해 각각 \( 2.53\), \(2.62 \mathrm{log} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)의 감소 효과를 나타내었고, \( 0.5 \% \) fumaric acid 단일처리에 비해선 각각 \( 1.03\), \(0.94 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)의 감소를 나타내었다. 이러한 연구결과는 Rahman 등(\(2010\))의 양배추에 \( 1 \% \) citric acid와 \( 50^{\circ} \mathrm{C} \) 처리 시, L. monocytogenes, E. coli O\(157\):H\( 7 \)의 수가 대조구에 비해 각각 \( 2.83\), \(2.85 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)이 감소했다는 보고와, Huang과 Chen(\(2011\))의 baby spinach에 \( 1 \% \)의 lactic acid, citric acid, malic acid 등을 \( 50^{\circ} \mathrm{C} \)에서 처리 시 미생물 수가 \( 2 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)이상 감소하였다는 연구결과와 유사하였다.</p><p>저장 중 미생물 수 변화. 수확 후 신선한 시금치 시료를 본 연구에서 선정된 최적의 병합처리 조건인 \( 0.5 \% \) fumaric acid와 mild heat (\( 50^{\circ} \mathrm{C}\), \(5\)분) 처리한 후 \( 4 \pm 1^{\circ} \mathrm{C} \)에서 \(12 \)일간 저장하면서 미생물 수 변화를 측정하였다(Fig. \(1\)). 저장 초기 대조구의 총 호기성 균 수가 \( 5.78 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)이고 단순 물 세척은 \( 5.30 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)인 반면에. 병합처리의 경우 \( 3.02 \mathrm{log} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)으로 \( 2.76 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)의 감소를 나타내었으며, 저장기간 동안 대조구와 모든 처리구에서 미생물 수가 증가하는 결과를 보였다. Kim 등(\(2010\))에 따르면 \( 0.5 \% \) fumaric acid를 딸기에 처리하여 저장했을 때, 저장 초기 대조구에 비해 \( 1.41 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)의 감소를 보였고, Klaiber 등(\(2005\))의 당근에 \( 50^{\circ} \mathrm{C} \) mild heat를 처리하여 저장했을 때, 저장 초기 총 호기성 균이 대조구에 비해 \( 1.7 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)이 감소하였다. 따라서 이러한 연구결과들을 통해서, 본 연구에서의 fumaric acid와 mild heat병합처리가 synergy effect를 나타내어 더 큰 감균 효과를 나타냄을 알 수 있었다. 특히, 저장 \(12 \)일차에는 병합처리구가 \( 4.84 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)으로 대조구와 비교하여 \( 1.82 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)의 감균 효과를 보여 저장 중에도 미생물 감소 효과가 지속되었다. 이는 Wei 등(\(2005\))의 iceberg lettuce에 citric acid를 \( 50^{\circ} \mathrm{C} \)로 처리한 후 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 \(7\)일 저장 시, 저장 초기 총 호기성 균이 대조구에 비해 \( 2.30 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)의 감소를 보였고 저장 \(7\)일 후에는 \( 2.9 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)으로 감균 효과를 지속하였다는 연구와 유사하였다. 이러한 결과들은 화학적 세척제와 mild heat와의 병합처리가 세척제의 단일처리보다 미생물 감소에 효과적임을 시사하며, mild heat가 세척제의 미생물 저감효과를 상승시켜 준다는 것을 알 수 있다. 따라서 fumaric acid와 mild heat의 병합처리는 시금치를 비롯한 신선 편이 과채류의 저장 중 미생물 제어에 있어서 효과적인 방법이라고 판단된다.</p>
본 연구에서 최적의 병합처리 조건은 무엇인가?
\( 0.5 \% \) fumaric acid와 mild heat (\( 50^{\circ} \mathrm{C}\), \(5\)분)