<h1>서 론</h1><p>일반적으로 패류의 근육 중에는 여러 형태의 비단백질소 화합물이 다량 함유되어 특유의 맛을 나타내게 된다. 그 중에서 특히 유리아미노산과 5'-mononucleotide가 맛을 좌우하고, 그 외에도 betaine, TMAO, creatinine 등의 정미성분들도 관여한다.</p><p>재첩은 낙동강 하류로부터 한강 이남까지 서식하는 기수산 2매패로 남부지방에서 오래전부터 별미로 즐겨 먹는 대중 음식이다. 그러나 양식이 되지 않는 재첩은 저장성이 취약하고 또한 가공방법이 미흡하여 이용이 한계적일 수밖에 없으며, 즉석 재첩국으로서 현재 장기저장이나 유통이 가능한 형태의 제품은 통조림을 제외하고는 거의 개발되지 못하고 있는 실정이다. 패류의 이용에 관한 연구는 많이 수행되어져 있으나 재첩에 관한 연구는 주로 생리학적 또는 생태학적인 연구가 많으며, 가공이나 이용에 대한 연구로는 재첩의 정미성분 , sterol, 지질조성 등의 연구가 있을 뿐 많이 찾아 볼 수 없다. 그리고 재첩에는 cholesterol의 함량이 많아서 고혈압의 환자에게는 권장 할 식품이 되지 못한다고 제기되었으나, 이와는 다른 분석방법으로 재검토하여 특히 기수산 재첩에서는 sterol 조성이 다양하고 cholesterol 함량이 적다고 보고되었다. 또한 최근에는 재첩 추출물이 항암효과와 면역기능을 증강 시키는 효과가 있다고 밝혀져 기능성 식품으로도 이용 될 가능성을 지니고 있다.</p><p>본 연구에서는 재첩을 이용하여 적절한 가열온도 및 시간으로 맛과 향이 잘 우려난 국으로 조리한 뒤 레토르트 파우치에 담아 밀봉한 즉석 재첩국으로서 장기유통이 가능하도록 적절한 살균처리를 통하여 상품 수명을 연장시키려는 연구의 일환으로, 먼저 가열 조리시 재첩중의 유용 성분을 효과적으로 추출시켜내는 조건을 검토하였다.</p>
낙동강 하류부터 한강 이남까지 서식하는 것으로 별미로 즐겨먹는 대중 음식이다. 이것은 무엇인가?
재첩