<h1>걸과 및 고찰</h1><h2>한우등심의 표면색깔</h2><p>감귤박을 급여하지 않은 한우등심(TMR-0) 및 감귤박을 급여한 한우등심(TMR-1)의 표면색깔은 Table 1과 같다. 그 결과 \( \mathrm{L}^{*} \) 값(명도)은 TMR-0 및 TMR-1이 각각 38.97 및 37.93, \( \mathrm{a}^{*} \) 값(적색도)은 각각 15.87 및 18.85, 그리고 \( \mathrm{b}^{*} \) 값(황색도)은 각각 6.96 및 9.57로서 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 고기의 색깔은 myoglobin, oxymyoglobin 및 metmyoglobin의 농도와 화학적 상태에 따라서 결정되고, 소고기의 경우 근육 내의 지방축적이 우수할수록 명도가 높아지는 것으로 알려져 있다. 본 연구에서는 사료조성 외에는 같은 조건으로 사육하였고, 사료 중의 감귤박에 함유된 carotenoid계 색소나 이들의 갈변물질이 근육에 축적되어 색깔이 다를 것으로 예측하였으나 유의성이 없는 것은 감귤 펄프의 급여량이 \( 340 \mathrm{~g} / \mathrm{kg} \) 으로 펄프 상태로는 \( 34 \% \) 에 해당되지만 건조 물(감귤 펄프의 수분함량 \(85 \sim 92\%\))로는 \( 2.7 \sim 5.1 \% \) 에 불과하기 때문에 급여량이 적고, 또 사육기간 27 개월 중 감귤박 사료의 급여기간이 10 개월로 급여기간이 적었던 것에서 오는 결과로 판단된다.</p><h2>한우등심의 \( \mathrm{pH}\), VBN 함량, TBARS값 및 EDA</h2><p>감귤박을 급여한 한우등심의 \( \mathrm{pH}\), VBN 함량, TBARS값 및 EDA를 실험하고 그 결과를 Table 2 에 나타내었다. 한우등심의 \( \mathrm{pH} \) 는 TMR-0 및 TMR-1이 각각 5.56 및 5.64로 TMR-1이 유의하게 높았으며( \( \mathrm{p}<0.05)\), VBN함량은 각각 10.19 및 11.47 \( \mathrm{mg} \%\)로 유의성이 없었다. 그리고 TBARS값은 TMR-0 및 TMR-1이 \( 0.13 \mathrm{mg} \mathrm{MA} / \mathrm{kg} \) 으로 같았고, 항산화력을 나타내는 전자공여능 즉 EDA는 각각 \( 38.56 \) 및 \( 43.07 \% \) 로 유의한 차이가 없었다. 그러나 EDA의 경우 TMR-1이 TMR-0보다 높아 항산화력이 높을 것으로 판단되며 유의성 있는 결과를 얻기 위해서는 감귤박 급여량을 증가시킨 실험이 이루어져야 하겠다. 식품에 대한 항산화력 지표의 하나로 EDA 측정 결과가 이용된다. 항산화제는 활성산소를 제거하는 생물 의학적 반응을 촉매하면서 유해한 변화나 손상을 주지 않으며, 유해한 활성산소를 이동시키거나 안정적인 상태로 만들고, 식품성분 중에서는 vitamin, mineral, flavonoid 및 polyphenol 등이 이러한 항산화능을 가지고 있다. 본 연구에 이용한 감귤박은 vitamin, flavonoid 및 polyphenol 물질이 함유되어 있기 때문에 항산화력이 있지만 급여된 감귤박의 유효성분들이 근육 중에 일부만 축적되거나 급여량 또는 급여기간이 적은데서 오는 결과로 인하여 유의성이 없는 것으로 판단되었다.</p>
항산화능을 가지고 있는 식품성분은 무엇인가요?
vitamin, mineral, flavonoid 및 polypheno