<h2>가열감량의 변화</h2><p>새송이 버섯파치 발효액을 급이하여 생산된 돼지 등심의 저장기간에 따른 가열감량을 측정한 결과는 Table 6과 같다. 가열감량은 저장 5일부터 15일까지는 감소하였다가 저장 20일에는 다시 유의적으로 증가하는 경향이었다. 즉, 대조군의 경우 저장 1일에 \( 29.90 \pm 3.02 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~g} \)에서 저장 15일에는 \( 24.69 \pm 0.94 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~g} \)으로 유의적으로 감소하였다가 저장 20일에는 \( 30.07 \pm 2.49 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~g} \) 으로 가열감량이 다시 증가하였다. 새송이 버섯파치 발효액 \( 1 \% \) 및 \( 1.5 \% \) 첨가 급이군도 저장 10일부터 가열감량이 감소하다가 저장 20일에는 다소 증가하였다.</p><p>육류의 조리 시 발생하는 가열감량은 조리된 육류의 다즙성 및 육제품 제조 시 제품의 수율에 영향을 주는 요인이 되는데, 잠분의 급여로 돈육의 저장 중 가열감량은 저장 초기에는 대조군과 실험군 사이의 유의차가 적었으나 저장 12일에는 잠분 급여군의 가열감량이 더 낮다고 한 보고는 본 실험의 결과와 일치하는 경향이었다. 또 육의 \( \mathrm{pH} \) 가 높으면 가열감량이 적다고 알려져 있는데, 본 실험의 결과에서도 이와 동일한 경향을 확인할 수 있었다.</p><h2>전단가의 변화</h2><p>Table 7은 저장기간에 따른 돼지 등심육의 전단가 변화를나타낸 것인데, 기간이 경과할수록 전단가는 점차 감소하였다. 대조군은 저장 1일에 \( 5.64 \pm 0.56 \mathrm{~cm} / \mathrm{kg}^{2} \) 으로 새송이 버섯파치 발효액첨가 급이군에 비해 유의적으로 높았으며, 저장 기간이 경과됨에 따라 감소되어졌다. 새송이 버섯파치 발효액 첨가 급이군들의 전단가는 저장 1 일에 \( 4.57 \pm 0.46 \)~\( 5.07 \pm 0.22 \mathrm{~cm} / \mathrm{kg}^{2} \) 범위였으며, 발효액 \( 1.5 \% \) 급이군에서 \( 0.5 \% \) 급이군보다 유의적으로 높았다. 반면에 저장 10일에서 20일까지 저장기간 동안 전단가의 감소는 있었으나, 유의차는 없었다. 또한 저장 기간의 경과에 따라 대조구 및 실험군 간의 유의차도 적었으며, 저장 20일에 대조군에 비해 새송이 발효액 \( 1 \% \) 및 \( 1.5 \% \) 첨가 급이군에서 유의차를 보였다.</p><p>잔반의 발효사료는 돈육의 연도에 영향을 주지 않으며, 한약재 찌꺼기를 혼합 급이하여 생산된 돈육의 전단가는 대조구에 비해 처리구에서 낮았으며, 조직의 파쇄성이 유의적으로 높아 한약재 찌꺼기 급이로 육질의 연도가 낮아져 저작감을 상승시킬 수 있다고 보고하였는데, 본 실험결과도 새송이 버섯파치 발효액의 급이로 대조구에 비해 전단가가 낮아, 버섯파치 발효액을 급이함으로써 돈육의 육질이 부드러워졌음을 알 수 있었다.</p>
사용된 돼지 등심은 어떻게 생산되었지?
새송이 버섯파치 발효액을 급이