<h1>서 론</h1><p>메주는 발효되는 동안 세균, 곰팡이 및 효모 등이 증식에 의하여 protease, amylase 및 lipase 등의 효소가 생성되고 이들이 콩의 단백질, 탄수화물 및 지방질에 작용하여 펩타이드, 아미노산, 당분 및 향기성분 등이 생성되며 결국 장류의 품질에 영향을 준다. Han과 Park은 재래식 메주에서 Aspergillus속, Mucor속, Rhizopus속 곰팡이를 분리하였고 Park과 Kim은 전국 여러 도시에서 채취한 메주를 표면, 표면안쪽 및 중심부로 나누어 미생물 분포상황을 조사한 결과, 주로 세균에 의해 발효되고 곰팡이에 의해 발효되는 정도는 적다고 보고하였다. 따라서 산업적인 장류의 생산에는 밀코오지에 Asp. oryzae, Asp. sojae, Asp. shirousamii, Bacillus subtilis를 단용 혹은 혼용으로 사용되고 있다.</p><p>최근 장류의 생리활성으로는 angiotensin converting enzyme (ACE) 저해 효과, 항산화성, 및 항돌연변이성 등이 알려져 있는데 이 중 된장에 의한 항돌연변이 효과에 대한 관심이 매우 높다. 본 연구자들은 in vitro Amestest 및 SOS chrometest 실험계에서 된장 메탄을 추출물은 다른 콩 관련 발효식품에 비해 항돌연변이 효과가 현저하게 높았음을 보고하였고, C3H/10T1/2 세포에서는 발암물질로 인한 세포 독성 효과를 감소시켜 주는 활성을 나타내어 C3H 마우스에서 생성될 수 있는 발암성을 크게 억제함을 보고하였다. 또한, Choi 등은 된장, 메주 및 대두의 메탄올 추출물로 본 항산화 효과는 된장, 메주, 대두 순으로 아질산염 소거효과가 높았다고 보고하였다.</p><p>본 연구에서는 된장 제조과정 중 중간단계인 메주를 이용하여 이들의 헥산 및 메탄올 추출물과 이것을 더욱 분획하여 디클로로메탄, 에틸아세테이트, 부탄올, 물 분획물들을 얻은 후에 SOS chromotest 실험계에서 이들 분흭물들에 의한 항돌연변이 효과와 인체 암세포들(AGS gastric adenocarcinoma and Hep 3B hepatocellular cancinoma cells)을 이용하여 암 세포들의 성장 억제에 관한 메주의 생리활성을 검토하고 sulforhodamine B(SRB) assay를 이용하여 메주에 의한 암세포 성장 억제 효과를 재확인하고자 한다. 또한 선행된 된장 추출물들의 활성을 비교하면서 된장에 의한 항돌연변이 및 항암 생리활성이 중간단계의 메주 추출물의 생리활성과 연관이 있는지에 대해서도 알아보고자 한다.</p>
메주는 발효되는 동안 무엇의 증식에 의하여 protease, amylase 및 lipase 등의 효소가 생성되는가?
세균, 곰팡이 및 효모