<h1>서 론</h1><p>최근 소주와 맥주 등의 주류 소비는 주춤하고 있으나 막걸리 소비는 급증하여 2010년 막걸리의 국내시장 점유율이 \( 20 \% \)까지 급성장하고 있고 수출량 역시 일본을 중심으로 2010년에 연간 약 \( 9000 \mathrm{~kL} \) 이상에 도달하고 있다. 이러한 막걸리 해외 수출증대와 국내 소비의 급증은 그동안 막걸리 기피의 주요인이었던 숙취 해소 등의 품질과 기호성이 개선되었고 더불어 저장성 연장을 위한 다양한 연구가 활발히 진행되어 4주 이상까지 저장이 가능하게 되었기 때문이다.</p><p>지금까지 전통주에 대해서는 약주를 중심으로 원료 및 술덧 중의 각종 이화학적 성분 분석, 전통주 제조용 최적 발효제와 주모의 개발, 전통 증류주의 특성 분석, 민속주 발효 중의 미생물과 효소의 분포, 일부 저장성 연장과 품질 개선 등의 연구가 이루어졌다. 또한 각종 약용식물을 첨가한 고품질의 전통주 개발에 관한 연구 결과들이 보고되었고 전국 시판 전통주의 품질특성과 생리활성에 관한 연구와 일부 지역 대표 전통주들의 생주와 저온살균 시판주 들의 영양성과 생리활성 및 숙취 원인물질에 관한 연구 등이 실시되었다.</p><p>그러나 다른 주류와는 달리 다양한 발효제와 주모, 쌀과 밀가루 등의 주원료와 일부 전분 보충제등을 이용하여 제조 되는 대표적인 전통주인 막걸리에 관한 연구로는 이들의 이화학적성질과 비타민과 아미노산, 유기산, 식이섬유 등에 관한 연구가 실시되었다. 또한 막걸리 발효중의 젖산균등의 미생물 분포와 저장 및 품질 고급화를 위한 파네졸 등의 생리 활성에 관한 연구가 보고되었으며, 최근 김 등은 시판 막걸리들의 저장 중 효모와 젖산균 등의 미생물 다양성 등을 보고하였다. 그러나 약주에 비해 막걸리에 대한 연구는 미흡하고 특히 전국 각지에서 생산, 판매되고 있는 다양한 막걸리들의 고부가 가치화를 위한 품질특성과 생리활성 연구는 자세하게 연구되어 있지 않은 실정이다.</p><p>따라서 본 연구자들은 우리나라 막걸리의 품질 우수성을 발굴하여 고품질 막걸리의 산업화를 위한 자료를 얻고자 전보에서 국내 시판 막걸리를 생 막걸리와 저온살균 막걸리로 구분, 수집하여 이들 가운데 항고혈압성등이 우수한 막걸리들을 선발하여 이들의 미생물 다양성을 조사한 결과 Pichia burtonii 등의 효모와 Lactobacilus harbinensis, Lacto-bacilus fermentum 등의 젖산균들이 우점균임을 보고하였다. 본 연구에서는 국내 시판 막걸리들의 고부가가치의 품질특성으로 주요 이화학적 성질과 젖산균 생균수 및 항고혈압활성 등을 포함하는 생리기능성 등을 측정하였다.</p>
막걸리에 관한 연구 항목으로 옳은 것은 무엇인가?
비타민과 아미노산