<h1>결과 및 고찰</h1><h2>일반성분</h2><p>부추씨의 일반성분은 Table 1과 같다. 부추씨의 조단백질 함량은 \( 25.7 \% \), 조지방 함량은 \( 16.6 \% \), 조회분 함량은 \( 2.9 \% \), 수분 함량은 \( 4.4 \% \)였다.</p><h2>아미노산 조성</h2><p>부주씨의 아미노산 조성을 분석한 곁과는 Table 2와 같다. 건물 중량 \( 100 \mathrm{~g} \) 당 proline \( 11.03 \mathrm{~g} \)으로 가장 높았다.</p><p>다음으로 glutamic acid \( 4.91 \mathrm{~g} \), arginine \( 2.17 \mathrm{~g} \), aspartic acid \( 1.61 \mathrm{~g} \), leucine \( 1.31 \mathrm{~g} \), valine \( 1.16 \mathrm{~g} \), methionine \( 1.15 \)\( \mathrm{g} \) 순으로 나타났다. 최 등은 부추 잎으로부터 유리 아미노산의 상대적 함량(\(\%\))을 나타낸 결과에서는 alanine \( 9.90 \% \)에서 가장 높았으며, glutamic acid \( 8.67 \% \), valine \( 7.44 \% \), aspatic acid \( 6.31 \% \), arginine \( 5.00 \% \) 순으로 나타나 부추씨와 약간 다른 경향을 나타내었다. 그러나 부추 잎과 씨에서 공통적으로 glutamic acid와 aspartic acid의 산성 아미노산이 높은 농도로 함유되어 있었다. 식품 성분표에서 부추잎의 구성 아미노산 조성에서도 전질소 \( \mathrm{g} \)당 glutamic acid \( 650 \mathrm{~mg} \), aspartic acid \( 490 \mathrm{~mg} \), leucine \( 390 \mathrm{~mg} \), alanine \(330\mathrm{~mg} \), valine \(290\mathrm{~mg} \) 등으로 나타나 부추 잎과 씨에서 동일한 양상을 보였다. 그러나 proline의 경우는 부추씨에서는 높게 나타났으나, 부추 잎에서는 비교적 낮게 나타나 큰 차이를 보였다.</p><h2>무기질 조성</h2><p>부추씨의 무기질 조성은 Table 3과 같다. 부추씨의 무기질 성분 중 칼륨 \( 215 \mathrm{~ppm} \), 칼슘 \( 142 \mathrm{~ppm} \), 철 \( 124 \mathrm{~ppm} \), 마그네슘 \( 100 \mathrm{~ppm} \) 순으로 나타났다. 생체의 주요 무기질 구성성분인 칼슘과 철분은 부추씨에 상당히 많이 함유하고 있어서 현대인에게서 부족하기 쉬운 무기질을 공급할 수 있는 좋은 공급원으로 이를 적절하게 이용할 수 있다면 사용 가치가 높을 것으로 판단된다.</p><h2>지방산 조성</h2><p>부추씨의 지방산 조성은 Table 4와 같다. 주요 지방산으로 linoleic acid \( \left(\mathrm{C}_{18:2}, \mathrm{n}-6\right) 71.9 \% \), oleic acid \( \left(\mathrm{C}_{18: 1}\right) 12.7 \% \), palmitic acid \( \left(\mathrm{C}_{16:0}\right) 8.6 \% \) 및 stearic acid \( \left(\mathrm{C}_{18:0}\right) 1.4 \% \) 순으로 전체의 약 \( 93 \% \)를 차지하였으며, 구성비율에 있어서는 큰 차이를 보였다. 황 등도 포도씨로부터 지방산 조성을 분석한 결과 주요 지방산으로 linoleic acid \( 71 \% \), oleic acid \( 17.5 \% \), palmitic acid \( 8.5 \% \), and stearic acid \( 2.1 \% \) 순으로 나타나 본 실험 결과와 비슷한 경향을 보였다.</p><h2>열침에 따른 폴리페놀 화합물의 함량변화</h2><p>부추씨로부터 열침 온도에 따른 총폴리페놀 화합물의 함량 변동을 알아보기 위하여 \( 20^{\circ} \mathrm{C}\), \(40^{\circ} \mathrm{C} \) 및 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \)에서 각각 20분간 처리하여 측정한 결과는 Table 5와 같다. 열침온도에 따른 폴리페놀 화합물의 함량변동은 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \) 추출물에 비해 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 추출물에서 \( 27 \%\), \(60^{\circ} \mathrm{C} \) 추출물에서 \( 51 \% \) 증가하였다. 이러한 결과는 폴리페놀 화합물이 열에 의해 쉽게 추출되므로써 수율이 증가한 것으로 생각되며, 또한 불용성 폴리페놀 화합물이 고분자 화합물로부터 유리되어 유리형 폴리페놀 화합물로 분해 된 것으로 시사된다. 저자들도 꾸지뽕나무 열매로부터 같은 방법으로 열침 온도에 따른 폴리페놀 화합물의 함량 변동을 측정한 결과에서도 비슷한 경향을 보였다. 또한 애사과의 열침에 따른 폴리페놀 화합물의 함량변동을 측정한 결과에서도 동일한 경향을 보고한 바 있다. 이는 식물 중에 함유되어 있는 폴리페놀 화합물과 그 산화 효소인 polyphenol oxidase의 반응에 의해 폴리페놀 화합물이 quinone 형태로 산화되어 중합되므로서 melanin이 형성되는 갈변현상에 의한 것으로 알려져 있다. 따라서 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \)에서 20분간 열처리에 의해 polyphenol oxidase를 불활성화시켜 폴리페놀 화합물의 손실을 방지하기 때문에 폴리페놀 화합물의 추출수율이 증가된 것으로 사료된다.</p><h2>항산화 실험</h2><p>DPPH는 비교적 안정한 레디칼로서 메탄올에 녹이게 되면 보라색을 나타내는데 식물 추출물 등의 항산화 활성을 갖는 물질과 반응하게 되면 색이 소실되는 원리를 이용한 항산화 측정법이다. 이러한 DPPH법을 이용한 전자공여능 측정법은 식물 추출물의 항산화 활성을 간단히 측정할 수 있는 동시에 실제 항산화 활성과도 연관성이 매우 높기 때문에 많이 이용되는 방법이다. 본 실험에서 부추씨 수용성 추출물과 인공합성 항산화제인 BHT를 DPPH 환원법으로 항산화 활성을 측정한 결과, 부추씨는 BHT보다 약간 활성이 낮게 나타났다. 김 등도 돈지 및 팜유를 기질로 하여 한약재 에탄올 추출물을 이용한 항산화 활성측정에서 대부분 약재 추출물에서 항산화 효과를 나타내었으며, 부추씨(구자) 에탄올 추출물도 사용된 시료의 보통수준을 보였다. 또한, 박 등은 부추로부터 아세톤 추출물을 이용하여 흰쥐의 간조직을 이용한 지질과산화 반응에서 시료 무첨가구에 비해 오히려 약간 증가하는 경향을 보고한 바 있다. 따라서, 부추 잎과 씨 추출물에 의한 항산화 활성은 대체로 약한 것으로 시사되었다.</p>
조지방은 부추씨 전체에서 어느 정도 비율을 차지해?
\( 16.6 \% \)