<h2>Solid Phase Microextraction (SPME)에 의한 휘발성 향기 성분 분석</h2><p>산딸기 침지액 \( 500 \mu \mathrm{L} \) 에 내부표준물질 \(2\)\-methylpentanoic acid를 함유한 \(3\)차 증류수 \( 1 \mathrm{~mL} \) 과 \( \mathrm{NaCl} 1 \mathrm{~g} \) 을 취하여 \( 20 \mathrm{~mL} \) headspace glass vial에 magnetic bar와 함께 넣고 cap으로 밀봉한 후, \( 50{ }^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 \( 150 \mathrm{rpm} \) 으로 10 분간 반응하여 향기 성분을 추출하였다. 추출된 향기 성분은 SPME fiber \( (50 / 30 \mu \mathrm{m}, \mathrm{DVB} / \) CAR/PDMS Stableflex, Dupleco Inc., Bellefonte, PA, USA)를 이용하여 \(10\)분간 포집한 후, GC/MS에 주입하여 \( 250^{\circ} \mathrm{C} \) 의 injection port에서 fiber를 노출시켜 \(10\)분 동안 탈착하였다. 탈착된 향기 성분은 GC에 DB-WAX capillary column (30 m× \( 0.25 \mathrm{~mm}, 0.25 \mu \mathrm{m} \), Agilent)을 연결하여 분석을 진행하였다. 이동상으로 헬륨 가스를 이용하였으며, 유속은 \( 16.2 \mathrm{~mL} / \mathrm{min} \) 으로 설정하였다. Injection 온도는 \( 250^{\circ} \mathrm{C} \) 로 설정하였으며, oven 온도는 \(70\)에서 \( 200^{\circ} \mathrm{C} \) 까지 \( 10^{\circ} \mathrm{C} / \mathrm{min} \) 의 속도로 올린 후 \( 250{ }^{\circ} \mathrm{C} \) 까지 \( 40^{\circ} \mathrm{C} / \mathrm{min} \) 의 속도로 올려 \(2\)분간 유지하였다. \( \mathrm{GC} \) 컬럼을 통해 분리되어 나온 향기성분은 대사체 분석 조건과 동일한 조건에서 질량분석기(GCMS-TQ \(8030\), Shimadzu)로 검출하고 동정하였다.</p><h2>통계 분석</h2><p>산딸기 침지액의 대사체 분석 데이터들은 SIMCA-P+ version (Umetrics, Umeå, Sweden)을 이용하여 다변량통계분석을 진행하였으며, partial least squares-discriminant analysis (PLS-DA)를 이용하여 시료들을 그룹화하고 차이를 시각화하였다. 사용된 PLS-DA 모델은 적합도(R2X와 \( \mathrm{R} 2 \mathrm{Y}) \), 예측도 \( (\mathrm{Q} 2), p \)-value로 평가하였으며, permutation test로 교차 검증하였다. \( \mathrm{pH} \), 색도, 당도, 항산화 활성 및 대사물질들의 함량은 SPSS (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용한 Duncan test \( (p<0.05) \) 로 통계 분석하였다.</p><h1>결과 및 고찰</h1><h2>저장기간에 따른 산딸기 침지액의 색도, \( \mathrm{pH} \) 및 당도</h2><p>산딸기 침지액의 색도, \( \mathrm{pH} \) 및 당도를 분석한 결과는(Table \(1\)), 저장기간에 따른 산딸기 침지액의 색도는 \(0\)일 시료에서 명도\( \left(L^{*}\right) 39.0 \), 황색도 \( \left(b^{*}\right) 11.9 \) 로 측정되었으나 \(10\)일 시료에서는 백색도 \( 16.2 \), 황색도 \( 8.44 \) 로 각각 약 \( 59 \% \), 약 \( 29 \% \) 감소하는 것으로 확인되었다. 그러나 침지액을 \(3\)개월, \(12\)개월 간 저장하였을 때 10 일 시료에 비하여 각각 명도 \( 32.0 \), 황색도 \( 18.9 \), 명도 \( 42.8 \), 황색도 \( 19.9 \) 로 저장기간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 이러한 변화와 달리 적색도 \( \left(a^{*}\right) \) 는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하는 것으로 확인되었다. 이는 첨가된 당과 산딸기의 단백질이 반응하면서 생기는 비효소적 갈변반응, 산딸기의 페놀 화합물이 산화하여 갈변 반응이 일어나 갈색 색소인 멜라닌을 생성하는 효소적 갈변반응 및 산딸기의 안토시아닌 색소가 다중합체로 전환됨에 따라 황갈색의 색상으로 변함으로 인해 저장기간의 증가에 따라 침지액의 황색도가 증가된 것으로 사료된다.</p><p>산딸기 당 침지액의 \( \mathrm{pH} \) 는 저장기간에 따라 \( \mathrm{pH} \) \(3.94-3.66\)으로 거의 차이가 없는 것으로 확인되었으며, 저장 초기 \( (0 \) 일 \( ) \) 에 \( 67.7{ }^{\circ} \mathrm{Brix} \) 였던 당도는 저장 \(10\)일 이후에 \( 32.5^{\circ} \mathrm{Brix} \) 로 약 \(2\)배 감소하였으며 이후 \(3\)개월 시료에 \( 42.8^{\circ} \mathrm{Brix}, 12 \) 개월 시료에 \( 40.7^{\circ} \) Brix로 유의적으로 증가하는 것이 확인되었다.</p>
산딸기 당 침지액의 당도는 10일 이후에는 감소하지만 이후 3개월, 12개월 후에는 약간 증가하는가?
YES