<h2>표면 색깔</h2><p>한우 등심의 표면 색깔의 측정은 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 \( \mathrm{L}^{*}\) (명도), \( \mathrm{a}^{*} \) (적색도) 및 \( \mathrm{b}^{*} \) (황색도)로 나타내었으며, 이때 색보정을 위해 이용되는 표준 백색판의 \( \mathrm{L}^{*}\), \(\mathrm{a}^{*}\), \(\mathrm{~b}^{*} \) 값은 각각 97.6, -6.6, 6.3이었다.</p><h2>pH, VBN 함량, TBARS 값 및 전자공여능 측정</h2><p>한우등심의 \( \mathrm{pH} \) 측정은 \( \mathrm{pH} \) meter(ATI Orion 370, USA)의 유리전극을 고기에 직접 꽂아 측정하였으며, VBN (volatile basic nitrogen) 함량은 식품공전에 준하여 실험하였다. 그리고 TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) 값은 시료를 perchloric acid 및 BHT와 함께 균질하고 여과하여 얻어진 여과물에 TBA 시약을 가하고 \( 531 \mathrm{~nm} \) 에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 \( \mathrm{kg} \) 당 반응물 \( \mathrm{mg} \) malonaldehyde로 계산하였다. 전자공여능(electron donating ability, EDA)의 측정은 Blois의 방법에 따라 각 추출물의 DPPH (1,1-dephenyl-2-picrylhydrazyl)에 대한 수소 공여효과로서 시료들의 환원력을 측정하였다. EDA 측정을 위하여 DPPH (1,1-dephenyl-2-picrylhydrazyl) 시약은 \( 59 \mathrm{mg} \) 을 정확히 취하여 ethanol \( 1,000 \mathrm{~mL} \) 에 녹여 사용하였다. 소정 농도의 시료에 DPPH 용액 \( 1 \mathrm{~mL} \) 를 가하여 혼합하고, 실온에서의 시료에 DPPH 용액 \( 1 \mathrm{~mL} \) 를 가하여 혼합하고, 실온에서 30 분간 방치한 후, ice bath에서 반응을 종료시켜 \( 520 \mathrm{~nm} \) 에서 흡광도를 측정하여 다음과 같이 계산하였다.</p><p>Electron donating ability (EDA, \(\%\))=\(100-\)(시료 흡광도/대조구 흡광도 \( \times 100 \) )</p><h2>보수력 및 감량율</h2><p>보수력은 Hofmann 등의 방법으로 측정하여 planimeter(X-plan, Ushikata 360d Ⅱ, Japan)로 면적을 구하고 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다. 그리고 동결 감량은 \( -18^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 27 일간 동결하였을 때 동결 전후의 무게, 해동 감량은 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 20시간 해동하였을 때의 해동 전후의 무게, 가열 감량은 시료의 중심온도 \( 75^{\circ} \mathrm{C} \) 가 되도록 가열하였을 때 가열 전후의 무게 차이를 각각 백분율로 나타내었다.</p><h2>기계적 물성</h2><p>한우등심의 기계적 물성은 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이를 각각 40, 15 및 \( 5 \mathrm{~mm} \) 로 자른 시료에 대해서 rheometer (CR-200D, SUN scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 이 때에 전단력은 전단력 칼날(angle adapter 10번)을 이용하여 table speed \( 120 \mathrm{~mm} / \mathrm{min} \), graph interval \( 30 \mathrm{m} / \mathrm{sec} \), load cell(Max) \( 10 \mathrm{~kg} \) 의 조건에서 측정하고, 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 점탄성용(round adapter 25번)을 이용하여 table speed \( 120\mathrm{mm} / \mathrm{min} \), graph interval \( 30 \mathrm{~m} / \mathrm{sec} \), load cell(Max) \( 2 \mathrm{~kg} \)의 조건으로 하였다. 뭉침성(gumminess)은 peak max \(\times\) cohesiveness 값으로, 저작성(chewiness)은 (peak max \( \div \) distance) \( \times \) cohesiveness \( \times \) springiness 값으로 나타내었다.</p><h2>기호성 및 통계처리</h2><p>한우등심의 기호성을 위한 고기의 준비는 \( 200^{\circ} \mathrm{C} \) 의 가열판 위에서 중심부의 온도가 \( 75^{\circ} \mathrm{C} \) 가 되도록 가열하였다. 기호성은 관능평가원에 의하여 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성에 대하여 가장 좋다(like extremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7점 기호척도법으로 하였다. 그리고 얻어진 결과의 자료는 SAS program을 이용하여 분석하였고, Duncan의 다중검정법으로 \( 5 \% \) 수준에서 유의성을 검정하였다.</p>
한우 등심 표면 색깔의 명도, 적색도 황색도를 측정하기 위해 이용하는 것은 뭐야?
색차계