<h2>\( \mathrm{pH} \)의 변화</h2><p>돈육 패티의 저장 중 \( \mathrm{pH} \) 의 변화는 Table 3 과 같다. 쑥 분말 첨가유무나 등급의 차이에도 불구하고 모든 패티가 저장 8주까지 \( \mathrm{pH} \)가 유의하게 감소하는 경향이었으며, 제조직후의 \( \mathrm{pH} \)는 B 등급육으로 제조한 패티가 E 등급육으로 제조한 것보다 유의하게 낮았다. 그러나 저장 기간이 경과하면서 등급에 의한 차이는 줄어들어 비슷한 수준을 유지하였다.</p><p>식육의 경우 도살 즉시의 \( \mathrm{pH} \) 는 \( 6.0 \sim 7.2 \)이지만 저장기간이 경과하면서 혐기적 대사과정에서 생성된 젖산이 \( \mathrm{pH} \) 를 낮게 하는 요인으로 작용하고, 증가하는 경우는 미생물 및 효소로 인하여 단백질 분해로 생성된 염기성 물질이 관여하는 것으로 알려져 있다. 본 연구의 결과는 저장 8주까지 \( \mathrm{pH} \) 가 낮아지는 것은 젖산이 생성되는 단계로 미생물 증식에 의한 초기부패 단계는 아니기 때문에 신선한 상태를 유지하고 있었다.</p><h2>휘발성염기질소(VBN)의 변화</h2><p>쑥 분말 첨가와 등급이 다른 패티의 저장 중 휘발성염기질소 함량의 변화를 실험하고 그 결과를 Table 4에 나타내었다. 제조직후 패티들의 VBN 함량은 \( 4.85 \sim 5.67 \mathrm{~mg} \% \)이었으나, 저장기간이 경과하면서 유의하게 증가하여 저장 8주째에는 \( 14.97 \sim 15.86 \mathrm{~mg} \% \)를 나타내었다. 그러나 쑥 분말의 첨가나 도체 등급에 따른 VBN의 변화는 없었고, 저장기간이 경과하면서 VBN 함량이 증가하는 것은 초기에 생성된 VBN 함량이 영향을 미치는 것으로 판단된다.</p><p>휘발성염기질소의 증가는 단백질이 albumose, peptone, polypeptide, 아미노산 등으로 분해되어 다음 세균이 갖는 환원작용에 의하여 저분자 무기태 질소로 분해되어 나타나기 때문에 육제품의 신선도 판단기준으로 사용되고 있다. 그리고 우리 나라 식품위생법에서는 원료육 및 포장육에 한하여 VBN 함량을 \( 20 \mathrm{~mg} \% \) 이하로 규정하고 있으며, 육제품의 경우 VBN 함량이 \( 5 \sim 10 \mathrm{~mg} \% \)일 때에 신선한 상태이고, 초기부패 단계에서는 \( 30 \sim 40 \mathrm{~mg} \% \)로 증가한다고 알려져 있다. 그러나 본 연구에서는 저장 8주까지 \( 20 \mathrm{~mg} \% \) 이하를 유지하고 있어서 단백질의 부패는 없는 것을 알 수 있었다.</p>
우리나라 식품위생법상 육제품의 신선상태로 보는 VBN 힘량은 어떻게 되는가?
\( 5 \sim 10 \mathrm{~mg} \% \)