<h2>청국장의 효소활성</h2><p>두아 청국장의 발효 시간이 청국장 중의 효소활성에 미치는 영향을 검토하여 Fig. 5 와 6 에 나타내었다. Protease 활성은 발효 10시간째 까지 급격하게 증가하여 전통청국장에서는 \(40.39\mathrm{unit}\), 두아청국장에서는 \(42.35\mathrm{unit}\)를 나타내었으나 그 이후로는 거의 일정한 효소활성을 보였다. Ahn 등은 전통청국장으로부터 protease 분비능이 우수한 Bacillus sp.균주를 분리 동정하여 청국장의 제조에 사용한 결과 발효 72시간째에 \(97\sim 201.9 \mathrm{unit}\)의 높은 protease 활성을 얻었다고 보고하였다. Glucoamylase 활성은 발효가 진행됨에 따라 아주 완만하게 증가하여 발효 40시간째에 전통청국장에서는 \(0.46\mathrm{unit}\), 두아청국장에서는 \(0.45\mathrm{unit}\)의 아주 대등한 활성을 나타내었다. \( \beta \)-Glucosidase는 콩에 비활성형태로 다량 존재하는 isoflvone을 활성형인 aglycone의 형태로 전환하는 역할을 하는 것으로 보고 되어져 있다. 발효시간이 전통청국장 및 두아청국장의 \( \beta \)-glucosidase 활성에 미치는 영향을 검토하여 Fig. 6에 나타내었다. 발효가 진행됨에 따라 \( \beta \)-glucosidase 활성은 지속적으로 증가하여 대조구인 전통청국장은 발효 10, 20, 30 및 40 시간째에 각각 효소활성이 \(125, 178, 205\) 및 \(248\mathrm{unit}\)를 나타내었으나 두아청국장은 \(193, 223, 235 \)및\(248\mathrm{unit}\)를 나타내어 대조구에 비하여 \(1.2\sim 1.5\)배 정도 높은 것으로 나타났다.</p><p>전보의 결과와 비교하면 원료 콩에서는 \( \beta \)-glucosidase의 활성은 \(0.14\mathrm{unit}\)정도로 매우 낮은 활성을 보였으나 두아청국장에서는 발효 40시간째에 \(2481\mathrm{unit}\)를 나타내어 약 1,700배 이상의 높은 활성을 나타내었다. 이와 같은 결과는 청국장의 발효과정에서 발효미생물의 작용인 것으로 생각되어진다. Ra 등은 된장 중의 \( \beta \)-glucosidase의 활성을 측정한 결과 \(457.1\mathrm{unit}\)에서 \(1,995\mathrm{unit}\)의 활성을 보여 본 연구의 실험과 상이한 결과를 보였다.</p><h2>두아청국장의 Isoflavone 함량</h2><p>발효시간에 따라 각 청국장의 isoflavone 함량을 측정하여 Table 1에 나타내었다. 대조구인 전통청국장은 발효 10시간째에 malonylglycitin을 중심으로 daidzien과 genistein 등의 4종류의 성분이 검출되어 충 isoflavone함량은 \( 101.44 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \)으로 나타났으나 발효가 진행됨에 따라 glycitein 및 daidzin을 비롯한 여러 종류의 다른 성분들이 생성되어 발효 40시간째에 \( 225.98 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \)이 검출되어 약 2배 이상 증가한 것으로 나타났다. 그러나 두아청국장에서는 발효 10시간째에 malonylglycitin, glycitein 및 daidzien 등의 성분이 급격하게 증가하여 충 isoflavone 함량이 \( 365.92 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \)을 검출되었으며, 발효 20시간째에는 \( 462.21 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \)이 검출되어 가장 높은 isoflavone 함량을나타내었으나 그 이후로는 약간 감소하여 발효 40 시간째에 \( 441.37 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \) 을 나타내었다. 콩을 발아시켜 제조한 두아청국장의 isoflavone 함량은 대조구인 전통청국장 보다 발효 10시간째에는 3.5배 이상, 발효 40시간째에는 약 2배 정도의 높은 것으로 나타내었다. 김 등은 대두 및 대두가공식품 8종류의 isoflavone 함량\( (\mathrm{mg} \%) \)을 검토한 결과 생대두분말(489.1)>대두(398.4) >Natto(308.3) >두부(247.3)>두유(138.1) >분리대두단백(109.7) >된장(77.7) >템페(25.9) 순으로 높게 나타났다고 보고한 내용과 비교할 때 생대두분말 보다는 isoflavone 함량이 약간 낮지만 Natto보다는 훨씬 높은 것으로 나타났다.</p><h2>Anthocyanin의 함량</h2><p>전통청국장과 두아청국장의 발효시간별 anthocyanin의 함량을 측정하여 Fig. 7에 나타내었다. 발효가 진행되기 전의 anthocyanin 함량은 약 \( 3.0 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \) 정도로 비슷한 함량을 나타내었으나 발효가 진행됨에 따라 그 함량이 서서히 증가하여 발효 40시간째에 대조구인 전통청국장에서는 \( 5.0 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \), 두아청국장에서는 \( 6.9 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \)이 검출되어 두아청국장에서 약간 높은 경향을 나타내었다. 손 등은 검정콩으로 청국장을 제조하였을 때 발효초기에는 anthocyanin의 함량이 \( 5.26 \sim 9.32 \mathrm{mg} \% \)이었으나 발효 3일 후에는 \( 4.72 \sim 8.78 \mathrm{mg} \% \)로 미량 감소하는 것으로 보고하였고, 또한 청국장 제조 시 부재료 및 균주를 첨가하였을 때는 그 함량이 더 적게 나타나는 것으로 보고하였다.</p>
대두 및 대두가공식품 8종류의 isoflavone 함량(\mathrm{mg} \%)(mg%)을 검토한 사람은 누구야?
김 등