<h1>요약</h1><p>본 연구는 쑥 분말 첨가와 도체 등급이 돈육 패티의 저장성에 미치는 영향을 검토하기 위하여, B 및 E 등급 원료육에 쑥 분말을 첨가한 것과 첨가하지 않은 것 네 종류의 돈육 패티를 제조하였다. 쑥 분말을 첨가한 돈육 패티의 아질산 잔류량은 저장 2주까지 큰 폭으로 감소하였으나, 첨가하지 않은 것은 4주까지 큰 폭으로 감소하여서 쑥 분말의 첨가가 아질산 잔류량에 영향을 미쳤다. 돈육 패티의 \( \mathrm{L}^{*} \)값은 제조직후가 가장 높았으며, 쑥 분말을 첨가한 것이 낮았고, B 등급 패티가 E 등급보다 높았다. 돈육 패티의 \( \mathrm{a}^{*} \)값은 E 등급육이 B 등급육보다 높았으며, 저장 중 변화는 없었고, \( \mathrm{b}^{*} \)값은 B 등급육으로 제조한 패티가 E 등급육으로 제조한 것보다 높았다. 돈육 패티의 \( \mathrm{pH} \)는 저장기간이 경과하면서 낮아졌다. VBN, TBARS 및 총균수는 저장기간에 따라 증가하였으며, 쑥 분말의 영향은 없었다.</p>
B 등급육으로 제조한 패티가 E 등급육으로 제조한 것보다 높은 값은 무엇인가?
\( \mathrm{b}^{*} \)