<p>식품가공 공정에서 식용 유지는 대부분이 식품의 유탕처리 과정중 유지가 반복적으로 사용됨에 따라 가열에 의한 산화적 분해가 문제가 된다. 특히 식물성 유지는 불포화 지방산의 함량이 높아 가공 및 조리 시 산패되어 필수지방산과 영양성분의 감소, 산화 중합물에 의한 독성물질의 생성 증가, 과산화물의 생성, 가열에 의한 기호성의 감소 등 안전성 및 품질저하 등의 문제점이 발생되고 있다. 우리나라에서는 이러한 산화를 억제시키기 위하여 butylated hydrox-ytoluene (BHT) 및 butylated hydroxyanisole (BHA) 등과 같은 페놀계 합성 항산화제가 주로 이용하고 있으나, 이들 물질은 가열시 열안정성이 감소되어 그 효력이 저하되는 단점이 있다. 반면에 천연 항산화제로 이용되고 있는 toco-pherol은 식물성 유지에 자연적으로 함유되어 있는 안정성이 높은 천연 항산화제이나 단독으로는 산화반응의 저해 능력이 낮고, 식물성 유지에 대해 역작용이 나타나므로 동물성 유지에 사용이 한정되어 식품공업에서 이용이 제한되어진다.</p><p>유자(Citrus junos SIEB ex TANAKA)는 저장성이 좋지 못하므로 대부분이 수확 직후 가공공정을 통하여 1차 가공품인 유자청으로 제조되어 유자차로 음용되고 있다. 황색을 띄는 완숙과의 부위별 중량 비율을 볼 때 과피 부분이 \(45\%\), 과육 \(27\%\), 과즙 \(15\%\), 종실이 \(13\%\) 정도로 과육 및 과피가 유자청으로 제조되어 유자차로 소비되고 있으며, 유자차 제조 후 부산물인 유자즙은 식초 및 분말 제품의 제조 등에 이용되고 있으나, 유자청을 제조하는 과정에서 발생되는 유자 종실은 대부분이 폐기되고 있는 실정이다.</p><p>최근 식생활 습관의 변화, 유지 공업의 발달 및 식용 유지의 소비 증가로 인하여 국내에서 유탕처리 가공식품의 소비가 증가되고 있는 추세에 있으므로, 이러한 유지 수요를 충당하고 식물기원의 천연 항산화제를 함유한 잠재성 있는 유지 자원의 개발이 필요하다고 생각된다. 유량종실(oil seed)의 산화안정성에 관한 연구로는 참기름, 들기름, 대두유 및 달맞이꽃 종자유에 관한 연구가 이루어져 있으며, 최근에 이르러 폐자원인 고추씨 기름의 산화안정성에 관한 연구, 식용유의 가열산화에 식물체 추출물의 영향에 관한 연구 등이 있다. 따라서 유자청 제조 후 폐기되어지는 유자 종실을 이용하여 천연 유래의 항산화제 개발과 유지의 저장 및 가열산화 억제를 위한 새로운 기능성 식품소재로 활용방안을 모색하고자 유자 종실유를 착유하여 지방산 함량을 분석하였으며, 조리유로 폭넓게 사용되고 있는 대두유 및 올리브유와 저장 및 가열 안정성을 비교-검토하였다.</p>
식용유지는 냉각에 의해 문제가 발생 돼?
NO