<h1>결과 및 고찰</h1><h2>총 페놀 및 안토시아닌 함량</h2><p>발효유를 제조하여 24시간 안정화 시킨 후 발효유의 총 페놀과 안토시아닌 함량을 측정하였다. 총 페놀 함량은 MS를 넣지 않은 군들에서 상당량 함유되어 있었지만 MS를 첨가하였을 때 급증하는 것을 볼 수 있었다. Bacteria의 종류는 총페놀 함량에 영향을 미치지 않아서 총페놀 함량은 BA+MS, LP+MS 군들이 YF, LP, BA군들보다 통계적으로 유의하게 높았다. 총 안토시아닌 함량도 페놀의 결과와 유사한 양상을 띄었는데, YF, BA, LP군들에서는 총 안토시아닌 함량이 매우 낮았으며 MS를 첨가했을 때 급격하게 증가하였으며 이 함량도 bacteria의 종류에 의해서는 영향을 받지 않았다. 오디+실크 단백질의 첨가가 총 안토시아닌과 총 페놀 함량을 증가시킨 것은 오디에 안토시아닌이 많이 함유되어 있는 것과 관련이 있다. 안토시아닌은 열에 불안정하여 \( 70{ }^{\circ} \mathrm{C} \) 이상에서 짧은 시간 가공하는 동안에도 파괴가 많이 일어나는데, \( 37{ }^{\circ} \mathrm{C} \)에서 24시간 동안 공기에 접촉하면서 발효하는데도 안토시아닌의 파괴가 아주 높지는 않은 것으로 보아 공기보다는 열이 안토시아닌 파괴에 중요한 역할을 하는 것을 사료된다.</p><h2>pH와 산도</h2><p>유산균의 종류와 시간에 따른 pH와 유기산의 차이는 Table 3에 나타내었다. 각 군마다 초기에 발효 시작 시 pH 값은 \( 6.65 \pm 0.05 \)로 유사한 값을 나타내었고 발효 완료 시점에는YF와 오디 + 실크 단백질 첨가군이 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며 BA + MS가 가장 낮은 값을 나타내었다. 발효가 진행되는 동안 LP와 BA군은 오디 + 실크 단백질 첨가 군에 비하여 값이 낮아지는 폭이 적었다. 발효 초기 유기산 값은 BA가 가장 낮은 값을 나타내었지만 \( 0.14 \pm 0.02 \)로 유사한 값을 나타내었다. 발효 완료 시점에 오디+실크 단백질을 첨가한 것이 유의적으로 높은 유기산 값을 나타내었고, YF, LP, BA순으로 높은 유기산 값을 나타내었다. 발효가 진행되는 시간에서도 발효 완료 시점의 결과와 유사한 양상을 보였는데, 오디+실크 단백질 첨가군의 유기산 값이 더 높게 나타났다.</p><p>pH 결과와 유기산량은 유사한 결과를 나타내었는데, pH 값이 낮을수록 유기산량은 높은 값을 나타내는 경향을 보였다. 오디 \(+\) 실크 단백질 첨가 군이 다른 군보다 pH는 낮고, 유기산량은 높았다. 이는 유산균의 유기산에 더해 오디의 유기산이 더해져 pH값이 더 낮게, 유기산량은 더 높게 나온 것으로 보인다. Yang 등의 오디 농축액 첨가에 따른 식혜의 pH 결과, 오디의 첨가량이 많아지면 초기 pH 값이 낮아졌다. Celik와 Bakirci도 오디 청을 첨가한 발효유의 pH에서 오디 첨가량이 증가할수록 초기부터 낮은 pH값을 나타내는 경향을 보였다. 하지만 발효 후반기에는 대조군보다 높은 pH를 나타내었다고 보고하였는데, 이는 오디첨가군 발효유의 산도가 높아지면서 pH는 낮아져 박테리아의 젖산 형성을 방해하여, 대조군보다 pH는 높고 산도는 낮은 값을 나타냈다고 보고하였다. 이들은 S. thermophilus, L. bulgaricus, B. longum 균주를 사용하였고 낮은 pH와 높은 산도에서 젖산의 형성이 지연되어 발효 후반기에 변화가 나타난 것으로 사료된다. 그러나 본 실험에서는 내산성이 강한 식물성 유산균을 사용하여 오디 \(+\) 실크 단백질을 첨가에도 pH와 산도에서 지속적으로 좋은 값을 나타낸 것으로 사료된다.</p>
발효유를 제조하고 나서 몇시간 안정화를 시켰을까?
24시간