<h1>서 론</h1><p>장미과에 속하는 매화나무(Prunus mume)의 열매인 매실은 예로부터 동양에서 식음료의 재료로 널리 사용되고 있을 뿐만 아니라 당뇨병 치료제, 구충, 해독제로 사용되고 있으며, 민간에서는 고혈압, 설사, 정혈작용 등에 효과가 있다고 알려져 있다.</p><p>매실을 이용한 식품 개발에 관한 연구로 이 등은 매실 착즙액을 첨가한 호상요구르트에 당에 절인 매실과육을 첨가하여 품질특성을 조사한 바 있으며, 배 등은 매실을 새로운 기능성 음료로 개발하여 각종 암 세포주에 미치는 영향과 실제 운동선수에게 섭취할 경우 혈액 내 전해질의 농도와 삼투압의 변화를 조사한 바 있다. 그 외 매실의 두부 저장성 연장효과 확인, 매실첨가 생국수 개발, 매실 추출물 첨가 빵의 개발, 매실리큐르의 개발, 술, 엑기스, 쨈, 차, 장아찌 및 김치 등의 개발이 보고 된 바 있다.</p><p>반응의 최적조건을 확인하기 위해서 한가지의 변수만을 고려하여 단계적으로 최적조건을 찾아가는 시도는 요인들간의 상호작용에 의한 변화가 무시될 수 있기 때문에 최적조건을 찾아낼 수 없을 가능성이 있으므로, 최적조건을 찾고자 하는 실험계획에서 가장 기본이 되어야 할 점은 가능한 최대한의 변수를 한 번에 변화시키려는 디자인을 만들어내는 것이다. 추출수율이나 목표로 하는 물질의 생산을 최적화하기 위해서는 실험디자인과 최적화 기술이 모두 고려되어야 한다. 반응의 최적조건을 확인하기 위한 실험 계획법은 반응 표면분석, 혼합물분석 등 매우 다양하며, 이들은 각각 장단점을 가지고 있다.</p><p>Evolutionary operation (EVOP) design의 가장 중요한 이점은 다양한 변수들을 최대화 또는 최소화의 방향으로 명확하게 결정지어 주는데 있다. EVOP technique의 또 다른 장점은 최종산물의 수준이 저하되지 않으며, 현장적용에 매우 적합한 방법이라는 점이다. 하지만 EVOP techique는 한 번에 세 가지 이상의 변수를 적용시킬 경우 실험의 양이 매우 많아져서 실험을 수행하기가 번거롭다는 단점이 있다. 이러한 단점을 극복하기 위해서 factorial technique를 접목시킨 evolutionary operation-factorial design technique가 고안되었다.</p><p>본 연구에서는 매실식초 발효 시 가장 중요한 변수인 배양 온도, 에탄올 함량, 포도당 함량을 달리하여 EVOP-factorial design에 적용시켜 Acetobacter sp. SK-7에 의한 매실식초 발효의 최적 조건을 찾고자 하였다.</p>
매화나무의 열매는 민간에서 무엇에 효과가 있다고 알려져 있는가?
고혈압, 설사, 정혈작용