<h1>결과 및 고찰</h1><h2>함초 추출물 분말 첨가에 따른 발효중 \( \mathrm{pH} \) 및 적정산도 변화</h2><p>함초 추출물 분말을 농도별 \( (0 \% \sim 0.4 \%) \) 로 skim milk에 첨가하여 혼합균주인 Lactobacillus acidophilus, Streptococcus ther-mophillus 및 Bifidobacterium longum를 전배양 시킨 starter를 접종하여 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 발효시키면서 배양시간에 따른 \( \mathrm{pH} \) 를 측정한 결과는 Table 1과 같다. 발효액의 초기 \( \mathrm{pH} \) 는 \( 6.40 \sim 6.51 \) 정도로 각 실험구에서 비슷하였다. 그러나 생균수가 증가하면서 생성하는 유기산 농도에 의하여 상대적으로 \( \mathrm{pH} \) 는 모든 실험구에서 같은 경향으로 감소하여 6시간 후에는 무첨가구에서 \( \mathrm{pH} 4.32 \) 에 비해 함초 추출물 첨가구에서 이보다 낮은 \( 4.23 \sim 4.28 \) 정도를 나타내었다. 본 실험에 앞서 예비실험에서 \( 0.4 \%, 0.8 \% \) 및 \( 1.6 \%(\mathrm{w} / \mathrm{v}) \) 수준으로 함초 추출물 분말을 첨가한 발효유 제조에서 \( 0.4 \% \) 첨가 발효유 실험구에서 발효가 가장 잘 되는 것으로 나타나 본 실험에서는 이보다 낮은 농도를 발효 조건으로 선택하였다. 이는 함초가 바닷물이 닿는 해안이나 개펄에서 무리지어 자라는 한해살이 풀로 염분을 많이 함유하고 있어 함초 분말의 첨가 농도가 높아질수록 발효 과정에 영향을 미치는 것으로 판단되었기 때문이다. 다른 연구에서도 각종 시판 발효유의 바람직한 \( \mathrm{pH} \) 범위를 \( 3.27 \sim 4.53 \) 이라고 하였는데, 본 실험에서도 \( \mathrm{pH} \) \(4.23\sim 4.32\) 정도로 대체로 일치하는 결과로 나타났다. 또한, 함초를 부위 별로 건조시켜 일반성분 함량을 측정한 결과에서는 조섬유가 건조 중량의 약 \( 74 \% \) 를 차지하는 것으로 보고되었다. 따라서 발효 6시간 후 \( \mathrm{pH} \) 의 범위에서 큰 차이를 보이지 않은 것은 함초 추출물 첨가량이 소량으로 영향을 미치지 않았을 가능성과 조섬유가 성분의 대부분을 차지하기 때문에 발효 기질로 이용된 고구마, 감자, 쌀, 단감 및 율무와는 달리 발효시 기질로 이용되지 못했기 때문인 것으로 생각된다. Jeong과 Bang은 해조류인 다시마를 \( 0 \sim 1 \% \) 농도로 열수 추출하여 발효액 중에 첨가하여 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 24시간 발효시킨 결과 \( \mathrm{pH} \) 가 \( 3.80\sim 3.82 \) 로 나타났는데, 첨가 농도에 의한 큰 차이는 없었다.</p><p>함초 추출물 첨가에 따른 적정산도의 증가 경향은 \( \mathrm{pH} \) 변화와 유사하게 발효가 종료된 6시간까지 각 실험구에서 꾸준히 증가하였다. 발효액의 적정산도는 함초 추출물 무첨가구 \( 0.59 \% \) 에 비해 \( 0.1 \% \sim 0.4 \% \) 첨가구에서 \( 0.62 \sim 0.64 \% \)로 다소 높게 나타났다. 이러한 결과는 배양초기의 배양액 산도 차이와 함초에 함유된 다양한 미네랄과 아미노산 등에 의한 유산균 생육 촉진에 의한 영향으로 사료된다. 정상적인 발효유 제품의 적정산도는 \( 0.7 \% \sim 1.2 \% \) 범위로 나타나고 있는데, 이들 대부분의 관련 연구에서는 발효를 24시간 시킨 결과로서 산도가 높게 나온 것으로 사료되어진다. 그러나 다른 연구와 비교해 볼 때 발효 중 6시간째 적정산도를 측정한 결과를 보면 skim milk만을 사용한 실험구에서 \( 0.41 \sim 0.54 \% \) 녹차 첨가구 \( 0.84 \% \) 및 쑥차 첨가구 \( 0.90 \% \), 삼백초 \( 1 \% \) 첨가구 \( 0.50 \% \), 매실 추출물 \( 1 \% \) 첨가구 \( 0.33 \% \)로 \( 0.33 \% \sim 0.90 \% \) 로 다양한 결과를 보여주고 있었으며, 본 실험 결과로 나타난 산도 \( 0.59 \sim 0.64 \% \) 는 중간정도의 산도를 보였다.</p>
함초 추출물 분말을 첨가한 skim milk에 starter를 접종한 후 발효시킨 온도는 얼마인가요?
\( 37^{\circ} \mathrm{C} \)