<h2>재첩 자숙액의 유리아미노산 조성</h2><p>재첩량에 대하여 3배의 물을 가하여 \( 90^{\circ} \mathrm{C}\), \(100^{\circ} \mathrm{C} \) 및 \( {110}^{\circ} \mathrm{C} \)에서 각각 3시간, 1.5시간 및 1시간 동안 가열하였을 때 재첩 자숙액의 아미노산 조성을 Table 4에 나타내었다. 가열온도에 따라 각 아미노산들의 함량이 상당히 다르게 나타났다. 전체적으로는 \( 90^{\circ} \mathrm{C} \)에서 3시간 가열한 자숙액은 L-alanine \( 58.53 \mathrm{~mg} \% \), ornithine \( 38.85 \mathrm{~mg} \% \), anserine \( 33.85 \mathrm{~mg} \% \), \( \beta \)-alanine \( 31.63 \mathrm{~mg} \% \) 및 ammonium chloride \( 25.78 \mathrm{~mg} \% \)의 순으로 함량이 많았으며, homocystine, cystathionine, asparagine, taurine 및 histidine 순으로 함량이 적었다. 그리고 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1.5시간 가열한 자숙액은 ammonium chloride \( 81.90 \mathrm{~mg} \% \), alanine \( 64.85 \mathrm{~mg} \% \), anserine \( 36.82 \mathrm{~mg} \% \), ornithine \( 36.60 \mathrm{~mg} \% \) 및 glutamic acid \( 26.72 \mathrm{~mg} \% \) 의 순으로 함량이 많았으며, homocystine, cysteine, cystathionine, taurine 및 carnosine 순으로 함량이 적어 \( 90^{\circ} \mathrm{C} \)에서 자숙한 경우와 조성비율이 달랐으나 \( 110^{\circ} \mathrm{C} \)에서 자숙한 경우와는 비슷하였다.</p><p>특히 \( \beta \)-alanine, ornithine, carnosine 및 arginine 등은 \( 90^{\circ} \mathrm{C} \) 자숙액에서 함량이 가장 많았고, 자숙온도가 높아질수록 그 함량이 점차 적어졌다. 그리고 threonine, glycine, alanine 및 leucine 등은 자숙온도가 높을수록 함량이 많아져 \( 110^{\circ} \mathrm{C} \)의 자숙액에서 가장 함량이 많았다. 또한 ammonium chloride, serine, tyrosine 및 asparagine 등은 \( 90^{\circ} \mathrm{C} \) 자숙액에서는 그 함량이 각각 \( 25.78 \mathrm{~mg} \%\), \(10.48 \mathrm{~mg} \%\), \(6.48 \mathrm{~mg} \% \) 및 \( 1.48 \mathrm{~mg} \% \)이던 것이 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \) 자숙액에서는 각각 \( 81.90 \mathrm{~mg} \%\), \(19.02 \mathrm{~mg} \%\), \(14.87 \mathrm{~mg} \% \) 및 \( 12.85 \mathrm{~mg} \% \)로 높아졌지만 110 \( { }^{\circ} \mathrm{C} \) 자숙액에서는 \( 78.43 \mathrm{~mg} \%\), \(14.80 \mathrm{~mg} \%\), \(9.81 \mathrm{~mg} \% \) 및 \( 0.69 \mathrm{~mg}\%\)로 낮아졌다. 그리고 자숙액 중의 유리아미노산 총함량은 가열온도 \( 90^{\circ} \mathrm{C}\), \(100^{\circ} \mathrm{C} \) 및 \( 110^{\circ} \mathrm{C} \)에서 각각 \( 367.08 \mathrm{~mg} \% \), \( 472.23 \mathrm{~mg} \%\) 및 \( 463.54 \mathrm{~mg} \% \)로 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \) 이상의 온도에서 자숙하는 것이 적당하였다.</p><p>재첩 자숙액 중에서 함량이 많은 아미노산들은 대개 수용성이 크고, 용출율이 낮은 아미노산들은 난수용성이기 때문이며, 또한 자숙온도에 큰 영향을 받는 것으로 여겨졌다. Kim 등이 굴, 홍합, 게의 열수추출물 중의 아미노산 조성을 분석한 결과 굴의 경우 glutamic acid가 가장 많이 함유되어 있었고, 홍합은 threonine 그리고 게는 arginine이 가장 함량이 많았다고 보고하였다. 그리고 본 연구결과와도 일치가 되지 않았는데 이것은 어종에 따라 유리아미노산의 양과 조성비율이 다르기 때문이다.</p>
\( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1.5시간 가열한 자숙액에서 함량이 높게나온 아미노산은 뭐야 ?
ammonium chloride