<h1>서 론</h1><p>우리나라의 전통 콩 발효식품 중의 하나인 청국장은 간장, 된장, 고추장과는 달리 전통장류 중 유일하게 소금을 첨가하지 않고 고온에서 속성으로 발효시킨 식품이기 때문에 콩을 수확한 뒤 늦가을부터 초봄 사이에 각 가정에서 손십게 제조하여 소금이나 마늘, 고춧가루 등을 섞어 절구통으로 찧어 단지에 다져 넣어 보관하면서 찌개의 재료로 사용하여 왔다. 그러나 그 제조방법은 정형화 된 것이 없고 경험에 의해서 전래된 방법대로 깨끗한 볏짚을 사용하여 삶은 콩을 따뜻한 아랫목에서 띄워서 제조하여 왔으나 최근에는 콩 발효식품이 소비자들에게 건강식품으로 인식되면서 발효실 등을 이용한 대량의 상업적 제조도 이루어지고 있다. 이와 같은 청국장은 된장보다 단백질과 지방이 많으나 소화흡수율은 오히려 높으며, 칼슘과 비타민 A, B의 중요한 공급원, 청국장균의 정장효과, 섬유질의 변비예방효과, 발암물질과 콜레스테롤의 체외 배출효과, 점질물(mucin)의 알코올 흡수에 의한 해장효과 등이 우수한 것으로 밝혀져 있다.</p><p>본 연구자들은 청국장을 제조할 때 콩이 가지고 있는 여러 가지 특성 등을 보다 효율적으로 이용하기 위하여 일반 청국장 제조법을 약간 변형한 두아청국장의 제조방법을 확립하기 위하여 전보[18]에서 원료 콩의 발아조건 및 발아한 콩의 이화학적 특성 등을 검토 보고하였다. 일반청국장은 콩을 냉수에 수침시켜 증자한 후 발효시키지만 두아청국장은 수침한 콩을 균일하게 발아시킨 다음 증자하여 발효를 행한 청국장이다. 이 두아청국장은 콩을 발아시킴에 따라 대두 중의 일반성분 및 효소활성 등은 발아시키지 않은 대조구에 비하여 야간 감소하거나 거의 변화가 없었지만 isoflavone 함량은 싹의 길이가 \( 20 \mathrm{mm} \) 정도 성장하였을 때 대조구보다 약 2배 이상 높게 나타났다. 또한 이와 같이 \( 20 \mathrm{mm} \) 정도 발아시킨 콩으로 제조한 두아청국장의 기호도를 평가한 결과 청국장의 색깔 및 점질물 생성은 전통청국장과 거의 차이가 없었지만 청국장 고유의 불쾌 취는 오히려 두아청국장에서 적게 발생하는 것으로 나타났다. 본 연구에서는 제조한 두아청국장의 여러 가지 특성을 밝히기 위하여 이화학적 성질, 효소활성, isoflavone 및 anthocyanidin 함량 등을 검토하여 보고한다.</p>
청국장에 대한 설명으로 옳은 것은 무엇인가?
그 제조방법은 정형화 된 것이 없고 경험에 의해서 전래된 방법대로 깨끗한 볏짚을 사용하여 삶은 콩을 따뜻한 아랫목에서 띄워서 제조하여 왔으나 최근에는 콩 발효식품이 소비자들에게 건강식품으로 인식되면서 발효실 등을 이용한 대량의 상업적 제조도 이루어지고 있다.