<h2>초 록</h2><p>본 연구에서는 주박을 발효식품에 이용하기 위하여 요구르트 제조의 주원료인 탈지분유를 주박 효소 당화물로 대체 (10, 20, 30, 50 \(\% \) )한 실험군과 탈지분유만을 사용한 대조군을 상업용 Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus , Streptococcusthermophilus 혼합 균주로 요구르트 발효를 실시하면서 발효특성을 비교하고, 발효 후 요구르트의 관능특성과 저장성을 조사하였다. 요구르트의 \( \mathrm{pH} \)는 배양시간에 따라 급격히 감소하여 발효 12시간 후 대조군은 4.30, 주박 효소 당화물 첨가군은3.96~4.16으로 주박 효소 당화물의 사용량에 비례하여 감소하였다. 적정산도는 \( \mathrm{pH} \)와 유사하게 증가하였으나 발효 12시간 후대조군은 \( 0.93 \% \), 주박 효소 당화물 첨가군은 0.84-1.04 \(\% \)로 탈지분유의 대체율이 낮은 조건 (10-20 \(\%)\)에서는 대조군보다 산의 생성이 증가되었지만 탈지분유의 \( 30 \% \) 이상을 대체하면 산의 생성이 감소하였다. 젖산균 생균수는 발효 9시간까지 급격하게 증가하여 대조군과 주박 효소 당화물 첨가군 모두 8.18-8.24 \(\log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)를 나타내었으나 발효 18시간 후 탈지분유의 30-50 \(\% \)이 대체된 요구르트의 생균수는 7.54-7.69 \(\log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) 로 감소하였다. 관능평가 결과 맛과 전체적인 기호도 항목에서 탈지분유의 10-20 \(\% \)를 주박 효소 당화물로 대체하여 제조한 요구르트가 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 탈지분유의 일부를 주박 효소당화물로 대체한 요구르트를 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 14일간 저장하는 동안 \( \mathrm{pH} \)와 적정산도의 변화는 미미하였다. 그러나 젖산균 생균수는주박 효소 당화물의 사용량에 비례하여 감소하였고, 탈지분유의 10-20\( \% \)를 주박 효소 당화물로 대체하여 제조한 요구르트에서저장 11일까지 생균수가 \( 10^{7} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) 이상으로 유지되었다.</p>
본 연구에서는 발효 후 요구르트의 어떤 특성을 조사했어?
관능특성