<p>매실식초의 발효에 관한 연구는 많은 연구자들의 관심을 얻고 있으며, 발효 균주의 분리, 발효 최적 조건 확인 및 기능성 규명 등에 많은 연구가 진행되고 있다. EVOP-factorial design을 적용하여 Acetobacter sp. SK-7에 의한 초산 발효 최적 조건을 확인한 결과 발효 온도는 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 가장 발효가 활발한 것으로 나타났으며, 이 결과는 Kim 등의 순천지역에서 분리한 초산발효균의 증식 최적 온도가 \( 30^{\circ} \mathrm{C} \)였다는 보고와 유사한 결과이나, Lee 등이 분리균 Acetobacter sp. DS-118을 이용한 알로에 식초의 최적 발효온도가 \( 25^{\circ} \mathrm{C} \) 라고 한 보고와는 다소 차이를 보였다.</p><p>본 연구결과에서 초산발효의 최적 알콜 농도는 \( 4 \% \)인 것으로 나타나 Kim 등이 Acetoacter sp. VC-2의 초산발효를 위한 최적 알콜 농도가 \( 4 \% \)라는 보고와 유사하였으나, 매실을 이용한 초산발효의 최적조건을 조사한 결과 알콜 농도가 \( 8.76 \% \)였을 경우 최적이었다는 Son 등의 보고와는 차이를 보였는데,이는 사용된 균주가 상이한데 기인하는 것으로 사료된다.</p><p>김 등은 초산발효를 위한 최적조건이 \( 0.2 \% \)의 sucrose 함량에서 가장 좋은 결과를 나타내었으며, 그 보다 과량일 경우 초산발효가 저해된다고 본 연구결과와 유사한 결과를 보고한 바 있다. 김 등은 Acetobacter sp. VC-2를 이용한 초산발효에서 당 공급원을 포도당으로 하여 실험을 수행한 결과 과량의 glucose 첨가는 오히려 초산발효를 억제한다고 본 연구결과와 일치하는 보고를 한 바 있다. 그 원인 규명에 대한 연구가 지속되어야 할 것으로 사료된다. 한편, Hong 등은 단감을 이용한 식초 제조에서 과량의 당 첨가가 발효에 부적합한 원인은 알코올 발효의 기질인 포도당을 첨가할 경우 첨가된 당의 일부만 알코올로 전환되고 나머지는 유해균의 증식과 이취발생 및 착색에 관여하여 상품성을 저하시키기 때문이라고 보고한 바 있다.</p><p>본 연구결과는 EVOP-factorial design을 이용하여 매실식초의 최적 발효 조건을 확인한 최초의 시도이며, 향후 최적 조건에서의 매실식초 발효기간에 따른 각종 맛성분과 기능성 성분의 변화에 대한 연구와 단계적으로 매실식초의 발효 조건을 변화시켜 최적 조건을 재확인하는 연구가 지속되어야 할 것으로 사료된다.</p>
균주로 Acetobacter sp. SK-7를 이용해 초산을 발효시켰을 때 발효가 가장 잘 일어난 온도는 몇 도니?
\( 30^{\circ} \mathrm{C} \)