<h2>TBARS의 변화</h2><p>돈육을 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 20일간 저장하면서 지질 산화도를 측정한 결과는 Table 10과 같다. 저장 기간이 경과함에 따라 모든 처리군에서 TBARS의 함량이 증가되어 지질 산화가 점차 심화되는 경향을 나타내었으나, 대조군에 비해 처리군에서 TBARS의 함량은 다소 낮은 경향이었다. 저장 10일에 대조군에서는 \( 0.21 \pm 0.02 \mathrm{MA} \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 으로 저장 1~5일에 비해 유의적으로 증가되었다. 반면에 새송이 버섯파치 발효액 첨가 급이군에서는 저장 1~10일까지 유의적 차이가 없었으나, 저장 15일 이후 유의적으로 증가되는 현상을 보였다. 저장 20일에는 대조군, \( 0.5 \% \) 및 \( 1 \% \) 새송이 버섯파치 발효액 첨가 급이군에 비해 \( 1.5 \% \) 첨가군에서 \( 0.23 \pm 0.01 \mathrm{MA} \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 으로 유의적인 감소를 보여, 돼지의 사육 시 새송이 버섯파치 발효액의 첨가가 돈육의 저장 중 지질산화 억제에 효과적인 것으로 사료된다.</p><p>돈육의 저장 기간 동안 TBARS 함량은 한약재 찌꺼기를 급이한 경우에 무첨가군에 비해 유의적으로 낮았는데, 이러한 결과는 한약재에 함유된 항산화성 물질에 기인된다고 보고되어 있다. 새송이 버섯 균병부위의 열수추출물은 폴리페놀 함량이 \( 1326.30 \mathrm{mg} \)\(\%\)이며, 항산화 활성 및 항균활성이 높은 것으로 보고되어 있다. 따라서 본 실험결과 새송이 버섯파치 발효액을 첨가 급이한 돈육의 저장 중 지질산화가 억제된 것도 새송이 버섯의 항산화성과 관련성이 있는 것으로 사료되며, 발효액의 급여량을 증가할수록 돈육의 저장 중 지질 산패를 지연시킬 수 있을 것이라 판단된다.</p><h2>지방산의 함량 변화</h2><p>새송이 버섯파치 발효액을 급이하여 생산된 돈육의 저장 기간별 등심육의 지방산을 분석한 결과는 Table 11과 같다. 지방산은 총 7종이 동정되었으며, 포화 지방산은 palmitic acid \( \left(\mathrm{C}_{16: 0}\right) \) 가 가장 많았으며, 다음으로 stearic acid \( \left(\mathrm{C}_{18: 0}\right) \), myristic acid \( \left(C_{14: 0}\right) \) 순이었다. 불포화 지방산은 oleic acid \( \left(\mathrm{C}_{18: 1}\right) \) 의 함량이 가장 높아 모든 실험군에서 \( 37.45 \sim 45.81 \% \) 의 범위였으나 실험군 간의 함량 차이는 적었다. 포화지방산에 대한 불포화 지방산의 비율은 저장 1일에 대조군에서 \(1.23\)이었는데, 저장 15일까지 계속 증가하다가 저장 20일에 다소 감소하는 경향이었다. 처리구의 경우에는 \( 1.15 \sim 1.34 \mathrm{~s} \)의 범위였는데, 저장 20 일에 \( 1.20 \sim 1.319 \)의 범위였다. 새송이 버섯파치 발효액 첨가군에서 포화지방산에 대한 불포화 지방산의 비율 (UFA/SFA) 은 \( 0.5 \% \) 첨가군의 경우 저장 20 일까지 계속 감소되는 경향이었으며, \( 1 \% \) 첨가군 및 \( 1.5 \% \) 첨가군에서는 저장 15일까지 감소되다가 저장 20일에 다시 증가되어 대조군과 비슷한 경향이었다.</p><p>Park 등은 돈육 등심의 주요 지방산은 oleic acid, palmitic acid, linoleic acid 및 stearic acid의 순이었고 대조군과 처리군간의 유의적인 차이는 없다고 하였으며, Jung 등도 포화지방산은 palmitic acid, 불포화지방산은 oleic acid와 linoleic acid가 주를 이루며 시료 간에 유의차가 없다고 보고하였는데 본 실험의 결과도 이들의 결과와 잘 일치하였다.</p>
표 11을 보면 포화 지방산 중에서는 무엇이 가장 많은 것을 확인할 수 있는가?
palmitic acid