<h2>생균수 측정</h2><p>발효유의 발효 초기, 6, 12, 24시간 발효시기의 생균수 결과는 Table 4에 나타내었다. 발효 초기 생균수 값은 \( 2.5 \pm 0.2 \)로 유사한 값을 나타내었고, 발효가 진행될수록 군 간의 차이는 급격하게 변화했다. 12시간 발효시점부터 오디 \(+\) 실크 단백질 첨가 군과 첨가하지 않은 군 간에 차이가 있었는데, 대조군인 YF를 제외하고 오디와 실크 단백질 첨가군의 생균수 값이 유의적으로 높은 값을 나타내었다(\(p<0.05\)). 발효 완료 시점의 생균수 결과 값은 YF: \(7.0 \times 10^{8}\), LP: \(4.9 \times 10^{8}\), BA: \( 5.3 \times 10^{8}\), LP + MS: \( 9.2 \times 10^{8}\), BA + MS: \(9.4 \times 10^{8} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \)로 농후 발효유로써 적합한 결과를 나타내었다. BA와 LP군은 시판되는 발효유의 생균 수보다 낮은 값을 나타내었지만 오디 \(+\) 실크 단백질을 첨가하였을 때 생균수 값이 높아진 것으로 보아 오디 \(+\) 실크 단백질이 발효유 내 생균수가 증식하는데 도움을 준 것으로 사료된다. Shin 등은 자색당근을 첨가한 발효유의 품질에 대해 연구하였는데, 발효한 자색당근의 추출물을 첨가한 발효유의 생균수에서 유의적으로 높은 값을 나타냈다고 보고하였다. 또한, 동물성 유산균으로 발효시킨 발효유에서는 오디 첨가하였을 때 생균수 값이 높다고 보고한 바 있다. Suh 등은 1, 5, 10 \(\% \)의 오디를 첨가하여 발효유를 제조하였는데, 1\( \% \) 첨가군에서 가장 높은 생균수 값을 나타내었고, 오디의 양이 5, 10\( \% \)로 증가하면서 생균수는 감소하였다. 이것은 낮은 농도에서는 오디 추출물이 유산균의 증식을 촉진시키지만, 오히려 농도가 너무 높아지면 저농도의 오디를 첨가한 것보다 유산균의 성장을 억제하는 것으로 보인다. 본 실험에서는 첨가된 오디\(+\)실크단백질의 농도는 2\( \% \)로(오디 함량으로는 1.3\( \% \)) Suh 등이 보고한 것과 유사한 경향을 나타내었고 약 1\(\% \)의 오디의 첨가는 젖산균의 성장을 촉진시켜 오디+실크 단백질 발효유에서 높은 생균수 값을 나타낸 것으로 사료된다.</p><h2>색도 측정</h2><p>24시간 동안 발효시킨 후 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 24시간 보관한 발효유로 색도를 측정하였다. 오디 \(+\) 실크 단백질이 첨가된 발효유와 첨가되지 않은 발효유간에 유의적인 차이가 존재했다. 오디 \(+\) 실크 단백질이 첨가된 발효유에서 명도와 황색도는 낮은 값을, 적색도는 높은 값을 나타내었다. 이것은 오디가 적색도를 높이는 것을 알 수 있었다. Kim 등은 버찌 분말을 첨가 한 발효유의 품질특성에서 버찌를 넣은 발효유의 명도와 황색도는 낮고, 적색도에서 높은 값을 나타내었다고 보고하였다. 그러므로 안토시아닌이 함유된 추출액을 첨가할 때 적색도가 높아지고 황색도는 낮아지는 것을 알 수 있었다. 그러나 추출액에 함유된 안토시아닌이 파괴되면 오히려 추출액을 함유한 제품의 황색도가 높아지는 것을 볼 수 있었다. 그러므로 본 연구에서 발효과정에서는 안토시아닌의 파괴가 많이 일어나지는 않았다는 것을 알 수 있었다. 또한, Kim은 실크 단백질 첨가 빵의 품질 특성 및 기능성에 대하여 연구하였는데, 빵에 함유된 실크 단백질 첨가량이 증가할수록 빵의 표면이 어두워지는 것을 확인하였다. 이것은 굽는 과정에서 실크단백질과 설탕이 Mailard 반응에 의한 것으로 사료된다. 본 연구에서는 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효를 시켜서 실크단백질이 Mailard 반응이 적게 일어났고 오디도 파괴되지 않아서 황색도가 증가하지 않은 것으로 보인다.</p>
발효 완료 시점의 생균수 결과 값은 어떤 물질이 가장 높은가요?
BA + MS