<h2>환원당과 젖산균 수의 변화</h2><p>탈지분유의 일부를 주박 효소 당화물로 대체하여 발효한 요구르트의 환원당 함량의 변화는 그림과 같다. 발효 시작점에서 환원당 함량은 주박 분해물의 높은 환원당 함량(\( 73.0 \%\))으로 \( 3.83 \% \) (대조군)에서 4.32 ( \( 10 \% \) 대체), 4.73 (\(20\%\) 대체), 4.89 (\(30\%\) 대체), 5.43 ( \( 50 \% \) 대체)로 증가하였다. 배양 12시간 후 환원당 함량은 \( 3.61 \% \) (대조군), 3.58 (\(10\%\) 대체), 4.18 ( \( 20 \% \) 대체), 4.02 (\(30\%\) 대체), 4.65 (\(50\%\) 대체)로 감소하였다. 이는 환원당이 젖산균의 생에 영양원으로 이용되어 유기산, \( \mathrm{CO}_{2} \) 등의 물질로 전환된 것을 나타내지만 실험군에는 유당뿐만 아니라 전분 분해물의 환원당이 공존하므로 DNS법으로 측정한환원당 함량의 변화와 적정산도의 변화가 다소 상이한것으로 판단되었다. 한편, 주박 당화물의 탈지분유 대체 정도에따른 젖산균 생균수의 변화는 Fig. 2B와 같다. 발효 시작점에서 6.98~ 7.22 \( \log \mathrm{CFU} / \) \( \mathrm{g} \) 으로 유사하였으나, 발효 6~9시간까지 급격하게 증가하였다. 발효 9시간 후 젖산균 수는 \( 8.18 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) (대조군), \( 8.22 \) \( \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) ( \( 10 \% \) 대체), \( 8.24 \mathrm{log} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) (\(20\%\) 대체), \( 8.18 \) \( \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) ( \( 30 \% \) 대체), \( 8.15 \mathrm{log} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) (\(50\%\) 대체)에서 발효 18시간에는 \( 8.20 \mathrm{log} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) (대조군), \( 8.24 \mathrm{log} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) (\(10\%\) 대체), \( 8.03 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) ( \( 20 \% \) 대체), \( 7.69 \mathrm{log} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) (\(30\%\) 대체), \( 7.54 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{g}\) (\(50 \% \) 대체)로 조사되어 탈지분유의 사용량이 30~50 \(\% \) 대체된 요구르트에서 생균수가 감소하였다. 이러한 생균수의 변화는 적정산노의 변화와 일치하는 경향이었다. 젖산균은 생육에 아미노산, 비타민, 핵산(퓨린 또는 피리미딘) 등의 복합영양소를 요구하므로 요구르트 발효에서는 탈지분유에 함유된 복합영양소를 이용하는 바 탈지분유 사용량의 30~50\( \%\)를 주박 효소 당화물로 대체한 조건에서는 복합영양소의 부족으로 발효 후기에 생균수가 감소하는 것으로 사료된다. 본 연구에서 발효 9시간 후 주박 효소 당화물을 사용한 모든 실험군의 젖산균 수는 \( 10^{8} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) 이상으로 신선한 액상 및 호상 발효유의 젖산균 수는 각각 \( 10^{7} \) 과\( 10^{8} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \)이상으로 규정하고 있는 축산물 성분규격에 부합하였다. 요구르트 제조시 주박 효소 당화물로 탈지분유를 부분적으로 대체할 수 있을 것으로 확인되었다. 뿐만 아니라 탈지분유에 추가한 주박 당화물의 첨가량에 비례하여 젖산균의 생육이 증가한 보고를 참고하면 주박 효소 당화물은 미생물 배양에 효과적인 배지성분으로 이용 가능하므로 산업적인 측면에서 양조 부산물의 고부가가치화에 기여할 수 있을 것이다.</p>
젖산균은 생육에 어떠한 영양소들이 필요한가?
아미노산, 비타민, 핵산(퓨린 또는 피리미딘) 등