<h2>콩나물의 유리당 함량</h2><p>콩나물의 충 유리당 함량 및 조성은 Table 3 과 같다. Table 3에 나타난 바와 같이 인삼 추출물로 발아시킨 콩나물의 총 유리당 함량은 추출물의 농도에 대해서는 일정한 경향을 나타내질 않았으나 대체로 대조구보다 약간 낮은 함량을 나타내었다. 그러나 재배 3 일째의 추출물 농도 200 \( \mathrm{ppm} \) 에서 총 유리당의 함량은 \( 151.1 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \) 으로 가장 높았고, 대조구 \( 132.3 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \) 과 비교하여 \( 14.2 \% \) 나 높았다. 한편 콩나물의 유리당 조성은 ribose, fructose, galactose, su-crose가 검출되었고, 그 중에서 sucrose와 fructose의 함량이 많았으며, 전체 유리당에 대하여 \( 65 \sim 80 \% \) 범위를 차지하였다. 또한 재배일수가 늘어남에 따라 ribose, fructose 및 galactose의 함량은 증가하였으며, sucrose의 합량은 대조구에서 그 함량은 감소하였으나, 인삼 추출물로 발아시킨 콩나물은 3 일까지는 증가하다가 그 이후는 감소하는 경향을 보였다. Sucrose가 초기에 많은 함량을 보인 것온 sucrose가 stachyose의 분해 대사산물이기 때문이며, 이후 감소는 생육과정 중에서 단당류로 분해되므로 감소한다는것과 일치된다. 그리고 재배일수가 길어짐에 따라 galac-tose의 함량이 증가하는 것은 콩나물 성장 중 세포벽을 구성하는 비섬유 단당류 중 galactose가 많은 함량을 차지한다는 보고와 같다.</p><h2>콩나물의 유기산 함량</h2><p>콩나물의 유기산 함량 및 조성은 Table 4 와 같다. Table4 에 나타난 바와 같이 인삼 추출물로 발아시킨 콩나물의 총 유기산 함량은 대조구보다 대체로 높앖으며 \( 200 \mathrm{ppm} \) 에서 가장 높았고, 그 이상 농도에서는 농도가 높을수록 감소하였다. 재배일수에서 충 아미노산 함량은 3 일째가 가장 높았고, \( 200 \mathrm{ppm} \) 처리시 3 일째 대조구와 비교하여 \( 50 \% \) 나 높았다. 콩나물의 유기산으로는 oxalic acid, phytic acid, tartaric acid, malonic acid, lactic acid, fumaric acid 및 butyric acid가 검출되었다. 그 함량은 phytic acid가 가장 높았고, butyric acid〉 lactic acid \( \rangle \) malonic acid \( \rangle \) tartaric acid oxalic acid \( \rangle \) fumaric acid 순이었다. 대조구는 phytic acid와 butyric acid의 함량이 전체 유기산 함량의 76.9 ~ \( 80.2 \% \) 범위를 차지하였으며, 재배일수가 길어질수록 유기산의 함량이 다소 증가되었다. 한편 인삼 추출물 처리구의 농도와 재배 일수별로 유기산의 변화는 재배일수 3 일째까지는 증가하지만, 그 이후는 다시 유기산 함량이 감소하는 경향을 보였고, \( 200 \mathrm{ppm} \) 에서 가장 높은 유기산 함량을 보였으며, 그 농도 이상에서는 추출물의 농도가 높을수록 유기산 함량이 감소하였다. 특히 인삼 추출물로 발아시킨 콩나물 중의 phytic acid 및 butyric acid 함량은 대조구에 비해 크게 증가되었고, 따라서 인삼 추출물이 이들 유기산의 증가에 영향을 미치는 것으로 판단되었다. 한편 phytic acid는 inositol hexaphosphoric acid와 철, 아연, 칼슘, 마그네슙 혹은 칼륨 등과 같은 2 가 혹은 3 가 금속의 킬레이트 염으로 용해도가 낮은 물질로 존재하므로, 이들 무기질의 인체내 홉수를 방해하여 항영양물질로 알려겨 왔다. 그러나 최근에 in-vitro 및 동물 실험을 통하여 콩 및 그 식품에서 인산염 공급원으로 역할과 중금속의 인체내 홉수방지 및 각종 암과 심장병 질환의 예방효과에 대한 잠재적인 가능성이 입중됨에 따라 오히려 생리활성 물질로서 그 관심이 높아지고 있다.</p>
콩나물의 총 유리당 함량은 재배 후 언제 가장 높아졌지?
재배 3 일째