<h1>서 론</h1><p>식육의 품질을 향상시키고 생산자와 소비자의 만족을 확보하기 위하여 도체의 등급판정이 이루어지고 있다. 돼지도체의 등급판정은 축산물등급판정세부기준(농림부고시 제2001-38호)에 준하여 도체의 외관과 육질상태를 종합적으로 고려하여 A, B, C, D 및 E등급(등외)으로 나눈다. 새끼를 낳았던 경산모돈(sow)과 씨돼지로 이용된 종모돈(boar)의 도체는 E 등급에 속한다. 이러한 E 등급육은 출현율이 많지 않으나 직접 조리를 하여 먹을 경우 기호성이 떨어진다. 그래서 소비자들에게 돼지고기의 선호도를 나쁘게 하는 요인이 될 수 있다. 그러므로 E 등급육의 효과적 이용방안을 다각도로 검토해야 하고, 한편으로는 E 등급육만을 이용하여 제조한 육제품, 특히 끓는 물 속에서 삶은 수육의 품질 특성을 제시해야 할 필요성이 있는 현실이다. 돼지고기 수육을 제조할 때에는 원래 끓는 물에 돼지고기만을 넣어 삶았으나 이제는 그 품질 특히 기호도와 저장안정성을 향상시키기 위하여 삶는 물에 여러 가지 천연물과 첨가물을 넣어 제조되기도 한다.</p><p>합성 식품첨가물은 위생적 안전성을 확보하기 위하여 제품 속의 잔류 허용치를 규정하고 있으며, 가급적 더 적게 사용할 수 있는 방안이 계속 검토되고 있다. 그래서 식육제품에 이용하기 위한 천연물 특성이 다각도로 검토되고 있으며 천연물에 존재하는 항균, 항산화 및 아질산염 소거작용 물질에 대한 연구가 계속 이루어지고 있다. 식물체내의 유기산 등은 항균작용, flavonoid류, tannin류, phenol 화합물 등은 항산화 작용, 그리고 polyphenol 화합물, ascorbic acid 등은 아질산염 소거작용이 있다고 보고되어 있다. 이러한 연구 대상으로 이용된 식물은 상당히 많은 편이며, 그 중에 쑥은 한국을 비롯한 아시아지역과 유럽지역 등에 널리 분포되어 있는 국화과의 다년생 초본이다. 쑥은 그 추출물의 항균성, 항산화성 및 기능성 등이 밝혀지면서 식육제품에 이용이 기대된다. 이러한 연구들은 대부분 쑥을 물 또는 알코올 추출액을 이용한 것으로 식이섬유 등이 함유된 쑥 분말을 식육제품에 첨가하여 그 효과를 얻을 수 있을 지에 대한 연구는 드물다. 그러므로 쑥을 직접 첨가한 식육제품의 품질을 확인하는 것은 의의 있는 일이라 생각된다.</p><p>본 연구에서는 도체등급이 B등급육(규격돈) 또는 E등급육(경산모돈)의 등심을 원료로 하여 쑥 분말을 첨가하거나 첨가하지 않은 돼지고기 수육을 제조한 후 냉장하면서 저장안정성에 대해 실험을 하여 도체등급에 따른 쑥 분말의 첨가효과를 확인하고자 하였다.</p>
대한민국을 비롯한 아시아지역과 유럽지역 등에 널리 분포되어 있는 국화과의 식물은 무엇이지?
쑥