<h1>결과 및 고찰</h1><h2>주박 효소 당화물</h2><p>요구르트 제조에 이용되는 starter 유산균의 대부분은 전분 분해효소의 활성이 결여되었거나 미미하므로 우유 이외에 전분을 함유한 원료를 부원료로 요구르트 제조에 사용하는 경우, 특히 우유나 탈지분유의 일부를 대체하는 경우 부원료에 함유된 전분을 유산균이 발효에 이용될 수 있는 저분자로 분해하는 당화가 필요하다. 본 연구에 사용된 막걸리 주박 분말의 총탄수화물은 \( 79.40 \% \), 환원당은 \( 3.20 \% \) 로 탄수화물의 대부분이 유산균이 이용하기 어려운 비발효성 당류이므로, 주박에 \( \alpha\)-amylase와 glucoamylase를 순차적으로 처리하여 주박 효소 당화물을 준비하였다. 주박 효소 당화물의 환원당 함량은 효소처리 전 주박의 3.20에서\( 73.0 \% \)로 크게 증가되어 주박에 함유된 비발효성 당류의 대부분이 저분자 당류로 분해된 것으로 판단된다.</p><h2>\( \mathrm{pH} \)와 적정산도의 변화</h2><p>탈지분유 \( 10 \%(\mathrm{w}/\mathrm{w})\) 를 기준으로 주박 효소 당화물로 탈지분유 사용량의 \(0\)(대조군), \( 10,20,30,50 \% \) 를 대체하여 준비한 현탁액을 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 18시간 동안 발효시키며 \( \mathrm{pH} \)와 적정산도의 변화를 측정하였다. 발효액의 \( \mathrm{pH} \)변화는 모든 실험군에서 동일한 경향으로 발효 12시간까지 급격하게 감소한 후 그 이후 발효 18시간까지 \( \mathrm{pH} \) 변화는 미미하였으며, 주박 효소 당화물을 사용한실험군의 \( \mathrm{pH} \)가 대조군보다 항상 낮은 값을 보였다. 발효 시작점에서의 \( \mathrm{pH} \)는 주박 효소 당화물의 첨가량에 비례하여 다소 낮아졌으며 [6.72 (대조군), 6.68 (\(10\%\) 대체), 6.66 (\(20\%\)대체), 6.62 (\(30\%\)대체), 6.53 (\(50\%\)대체)], 이는 쌀 막걸리를 첨가한 요구르트의 결과와 매우 유사하였다. 배양 12시간 후 대조군의 \( \mathrm{pH} \)는 4.30, 주박 효소 당화물 요구르트의 \( \mathrm{pH} \)는 4.16(\(10\%\)대체), 4.09 (\(20\%\)대체), 4.12 (\(30\%\)대체), 3.96 (\(50\%\)대체)으로 주박 당화물로 탈지분유를 대체한 조건에서 더 낮은\( \mathrm{pH} \)를 나타냈으며, \( \mathrm{pH} \) 감소는 주박 당화물의 사용량에 비례하였다. 이러한 변화는 주박 효소 당화물을 \(0.5\%\)~\(2.0\%\) 첨가한 요구르트와 탈지분유의 \(10\%\)~\(50\%\)를 자색 고구마 효소 분해물로 대체한 요구르트에서도 동일한 경향으로 보고되었다. 배양18시간 후 모든 실험군에서 \( \mathrm{pH} \)는 3.96~4.39로 국내에서 시판되는 발효유의 \( \mathrm{pH} \) (3.46~4.15)와 농후 발효유의 \( \mathrm{pH} \) (4.17~4.56)에 관한 결과 및 요구르트의 \( \mathrm{pH} \)는 3.27~4.53이 적당하다는 보고에 잘 부합되었다. 발효 중 적정산도는 \( \mathrm{pH} \)와 유사하게 대조군과 실험군에서 모두 발효 12시간까지 급격하게 증가하였다. 배양 12시간 후 대조군의 적정산도는 \(0.93\%\), 주박 효소 당화물 요구르트의 적정산도는 1.04 (\(10\%\) 대체), 1.02 (\(20\%\)대체), 0.86 (\(30\%\) 대체), 0.84 (\(50\%\) 대체)로 탈지분유의 대체율이 낮은 조건(\(10\)~\(20\%\))에서는 대조군 보다 산의 생성이 증가되었지만 탈지분유의 \(30\%\) 이상을 주박 당화물로 대체하면 산의 생성이 감소하는 것으로 나타났다. 이러한 경향은 탈지분유에 주박 혹은 주박 효소 당화물을 추가로 첨가하면 산의 생성이 비례적으로 증가하였다는 결과를 고려하면 탈지분유의 대체율이 낮은 조건(\(10\)~\(20\%\) 대체)에서는 주박에 함유된 미량의 발효촉진물질이, 대체율이 높은 조건(30~50\(\%\) 대체)에서는 탈지분유의 사용량 감소가 원인인 것으로 판단된다. 또한 쌀 막걸리를 첨가한 요구르트에서 막걸리 사용량에 비례하여 적정산도가 증가하였다는 보고와 상이한 것은 본 연구는 탈지분유에 추가로 주박 혹은 주박 분해물을 첨가한 것이 아니라 탈지분유의 사용량을 줄이고 주박 분해물로 대체하여 요구르트 발효에 사용하였기 때문이다. 자색 고구마 효소 분해물로 탈지분유를 대체하는 경우 대체 정도에 비례하여 산의 생성이 감소한 결과와 비교하면 자색 고구마 효소 분해물보다 주박 효소 당화물이산의 생성에 도움이 되는 것으로 나타났다. 배양 18시간 후 모든 실험군의 적정산도는 0.8~1.0 \(\%\)로 국내에서 시판되는 발효유의 적정산도(0.45~0.94)와 농후 발효유의 적정산도(0.75~1.02)에 관한 결과 및 한국인에게 기호도가 높은 요구르트의 적정산도는 0.85~.120\(\%\)라는 보고에 부합하였다. 
요구르트 제조에 이용되는 starter 유산균의 대부분은 전분 분해효소의 활성이 잘 되는가?
NO