<h1>재료 및 방법</h1><h2>공시재료의 처리</h2><p>시험에 공시한 사슴 육은 체중 \( 220 \pm 10 \mathrm{~kg} \) 내외의 Elk 암컷 5 마리를 도축하여 24 시간 냉각한 후 발골하였고, 배최장근과 대퇴근을 채취하여 냉장온도로 유지하면서 실험재료로 제공하였다. 동결저장 실험은 사슴육을 함기포장하여 각각 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 와 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 보관하면서 실험을 수행하였다.</p><h2>보수성의 측정</h2><p>보수성의 측정은 Laakkonen 등의 방법에 따라 시료 10 \( \mathrm{g} \) 을 동일한 회수로 세절하여 특수 제직된 용기에 넣어 원심 분리관 속에 넣고, 완전히 밀폐하여 \( 70^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 30 분간 가열한 후에 상수에서 5 분간 냉각하여 20 분간 원심분리 \( (1000 \mathrm{rpm}) \)를 한 후 유리된 수분을 평량하여 \( \mathrm{F}(\%) \) 로 하고, 전수분은 시료 \( 10 \mathrm{~g} \) 을 동일한 횟수로 세절하여 \( 105^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 항량시까지 건조하여 측정한 수분의 량을 \( W(\%) \) 로 하여 산출하였다.</p><p>\( W . H . C .(\%)=\frac{W(\%)-F(\%)}{W(\%)} \times 100 \)</p><h2>Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)의 측정</h2><p>Witte 등의 방법에 따라 시료 \( 20 \mathrm{~g} \) 에 \( 20 \% \) trichloro-acetic acid(in \( 2 \mathrm{M} \) phosphoric acid) \( 50 \mathrm{ml} \) 를 첨가하여 균질화(14,000rpm, \( 2 \mathrm{~min}) \) 한 후 증류수로 \( 100 \mathrm{ml} \) 맞춘 다음 여과 (Whatman No.1)하였다. 여액 \( 5 \mathrm{ml} \) 와 \( 0.005 \mathrm{M} \) 2-thio-barbituric acid 용액 \( 5 \mathrm{ml} \) 를 시험관에 넣어 보관후(암소에서 15hour 보관) Spectrophotometer (Tcc-240A, Shimadzu, ja-pan)로 \( 530 \mathrm{~nm} \) 파장에서 흡광도를 측정하여 다음 공식으로 계산하였다.</p><p>\( T B A R S(MA \mathrm{ mg} / \mathrm{kg})= \) 흡광도 \( \times 5.2 \)</p><h2>Volatile basic nitrogen(VBN)의 측정</h2><p>VBN함량은 고판의 Conway 미량확산법에 따라 세절한 시료 \( 10 \mathrm{~g} \) 에 증류수 \( 90 \mathrm{ml} \) 가하여 homogenizer(IKA Works(Asia) Sdn. Bhd. T25-B, Malaysia)에서 \( 14,000 \mathrm{rpm} \) 으로 5 분간 homogenizing 한 다음 여과지(Whatman No.1)에 여과하였다. 상기 여과액 \( 3 \mathrm{ml} \) 를 conway unit 외실에 넣고, 내실에는 \( 0.01 \mathrm{~N} \) 붕산용액 \( 1 \mathrm{ml} \) 와 conway시약 \( (0.066 \% \) me-thylred : \( 0.66 \% \) bromcresol green=1:1) 을 약 \( 2 \sim 3 \) 방울 가한 후 \( 50 \% \mathrm{~K}_{2} \mathrm{CO}_{3} \) 액 \( 1 \mathrm{ml} \) 를 재빨리 외실에 주입하여 바로 밀폐시킨 후(단, 공시험구에는 \( 50 \% \mathrm{~K}_{2} \mathrm{CO}_{3} \) 용액을 외실에 주입하지 않는다.) \( 37^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 120 분간 방치한 후 뚜껑을 조심스럽게 열고, \(0.02 \mathrm{N} \mathrm{H}_{2} \mathrm{SO}_{4} \) 용액으로 내실의 붕산용액을 신속히 적정하였다. 시료를 \( \mathrm{S} \mathrm{g} \), 공시험 측정치를 \( \mathrm{b} \mathrm{ml} \), 본실험 적정치 \( \mathrm{a} \mathrm{ml}, 0.02 \mathrm{~N} \mathrm{H}_{2} \mathrm{SO}_{4} \) 의 표준화 지수를 \( \mathrm{F} \) 라고 할때, 다음 식에 의해서 VBN값을 산출하였다.</p><p>VBN \(\mathrm{mg} \%\)\((\mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \) sample \( )=(\mathrm{a}-\mathrm{b}) \times \mathrm{F}(0.98) \times 28 \times 100 / \mathrm{S} \) (sample의 량)</p><p>\( 28=0.02 \mathrm{~N} \mathrm{H}_{2} \mathrm{SO}_{4} 1 \mathrm{ml} \) 소모하는에 필요한 \( \mathrm{N} \) 의 양.</p><h2>pH 측정</h2><p>근막, 지방 등을 제거한 시료 \( 10 \mathrm{~g} \) 에 증류수 \( 90 \mathrm{ml}\)(1:9) 를 넣어 homogenizer(IKA Works(Asia) Sdn. Bhd. T25-B, Malaysia)로 균질화( \( 14,000 \mathrm{rpm}\), \(2 \mathrm{min} \))하여 \( \mathrm{pH} \)-meter(inoLab pH Level 2, Wissenschaftlich Technische Werkstatten D-82362 Weilheim, Germany)를 가지고 3회 반복하여 측정하여 평균하였다.</p><h2>조직감의 측정</h2><p>core(직경 \( 1.27 \mathrm{~cm} \) )를 이용하여 근섬유와 평행하게 시료를 채취하여 Instron Testing Machine(Model 4443, Instron, USA)이용하여 10회 이상 측정하였다. 이때 V-blade를 이용 하였으며, compression lord cell \( 50 \mathrm{~kg} \), crosshead speed는 \( 250 \mathrm{~mm} / \mathrm{min} \), chart speedsms \( 20 \times 10 \mathrm{~mm} / \mathrm{min} \) 의 조건으로 실시하였다.</p><h2>육색측정</h2><p>육색측정은 근육 단면을 Minolta Chroma meter(Minolta Co. CR-300, Japan)로 Hunter \( \mathrm{L}^{*} \) (명도), \( {a}^{*} \) (적색도), \( b^{*} \) (황색도) 값을 총 3회 반복 측정하고, 이때 표준색판은 \( \mathrm{Y}=92.4\), \(\mathrm{x}= 0.3136\), \(\mathrm{y}=0.3196 \) 으로 표준화한 다음 측정하였다.</p><h2>통계분석</h2><p>실험에서 얻어진 DATA를 SAS program을 이용하여 분산 분석 및 Duncan의 다중 검정을 실시하였다.</p>
시료를 냉각한 후 몇 분간 원심분리 하였는가?
20 분