<h1>서 론</h1><p>우리나라는 전통적으로 소를 이용한 사골, 꼬리, 도가니 및 잡 뼈를 장시간 끓여서 그 용출액을 이용한 탕 요리 문화가 발달하여 왔다. 지금까지 국내의 뼈 추출물에 관한 연구는 한우 사골의 용출액이 칼슘 및 단백질의 공급원으로 평가되었으며, 칼슘, 인, 총질소 등 유효영양성분의 충분한 추출을 위해서는 12시간 이상의 가열이 필요하고 뼈와 물의 중량비는 10배 이상이 필요하다는 보고가 있다. 추출 방법으로 단시간(6시간) 추출할 경우 3차까지 추출하는 것이 바람직하다는 등 한우 중심의 연구가 있었다. 그리고 수입소가 증가하면서 수입우와 한우를 비교한 것으로 냄새, 맛 등에서 한우가 우수하다고 보고하였다. 최근에는 소품종에 따른 이화학적 특성, 관능특성 및 영양특성에서 한우 뼈 용출액이 우수하다는 보고가 있다. 그리고 연골 조직에 많이 함유되어 있는 뮤코폴리사카라이드의 일종인 콘드로이친황산은 젖소에서 높다고 밝혔다.</p><p>콜라겐은 결합조직과 뼈의 중요한 단백질로서 장시간 가열처리할 경우 젤라틴화하는 특성이 있다는 보고와 포유동물의 연골과 뼈에 있는 콘드로이친황산은 성숙 이후의 연령이 적은 동물에서 많이 함유되어있으며 나이가 들수록 감소한다는 Gilbreath 등의 보고가 있다. 이와 같이 전통적으로 사골을 애용하는 소뼈에 대한 연구는 다소 이루어 졌지만, 세계화된 식문화 패턴에 따라 최근 수입량이 증가하고 있는 캥거루 고기에 대한 연구는 호주나 뉴질랜드의 식습관에 바탕을 둔 식품학적 연구가 있지만 우리나라 탕 문화에 기인한 캥거루 꼬리뼈에 대한 연구는 없는 상태다. 우리나라는 2005년도부터 년간 약 65톤 정도의 캥거루 꼬리를 수입하기 시작하였으며, 2007년도부터는 증가 추세로 년간 130톤 정도를 수입하였다(자료제공: 동대축산 및 무역).</p><p>따라서, 본 연구에서는 캥거루의 수입육 중 꼬리의 식품학적 이해를 위해 콜라겐 및 콘드로이친황산 함량, 단백질 및 지질 함량 그리고 CLA (Conjugated linoleic acid) 함량을 조사하였다.</p>
어떻게 한우가 냄새, 맛 등에서 수입소보다 우수한지 알 수 있는가?
수입우와 한우를 비교