<h1>요 약</h1><p>본 연구는 포장방법에 따른 사슴고기의 냉장저장 중 이화화적 성질의 변화에 대해 알아 보기 위하여 실시하였다. 생체중 \( 220 \mathrm{~kg} \pm 10 \mathrm{~kg} \) 내외의 Elk 암컷 5 마리를 도축하여 24 시간 냉각한 후 발골하였고, 배최장근과 대퇴근을 채취하여 함기포장하여 각각 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 와 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 보관하면서 실험을 수행하였다.</p><p>동결중 보수성의 변화는 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 에 보관한 처리구가 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 보다 낮게 나타났다. 연도는 동결후 높은 전단가를 나타내었고, 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으며, \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구가 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구보다 높았다. \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 와 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구 모두 저장 6 개월 시점에서 가식권내에 있었고, 저장기간 동안에는 약간 증가하는 경향이었다. 저장 6 개월경과 시 배최장근은 가식권을 벗어났으며, 대퇴근은 가식권내에 있었다. 동결저장중 \( \mathrm{pH} \) 는 증가하였고, 저장 6 개월 경과 후에도 \( \mathrm{pH} \) 는 \( 5.70 \) 이하였다. 배최장근은 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하는 경향이었고, \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구가 낮은 밝기를 나타내었으나, 대퇴근은 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 가 낮았다. 적색도는 배최장근은 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구가 급격히 낮아졌고, 대퇴근은 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구가 급격히 낮아졌다. 배최장근은 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구가 황색도의 변화가 나타나지 않았으며, 대퇴근은 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 와 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구 모두 저장 6 개월경에 황색도가 높아지는 경향이었다.</p>
본 연구는 포장방법에 따른 어떤 고기의 냉장저장 중 이화화적 성질의 변화에 대해 알아 보기 위하여 실시하였나요?
사슴고기