<h1>서 론</h1><p>갓김치의 주재료인 갓(Leaf Mustard : Brassica juncea)은 십자화과에 속하는 경엽채소류로 줄기와 잎은 염장 발효시켜 김치로 식용되고 씨(Mustard seed)는 신미성 향신료로서 사용된다. 이러한 십자화과 채소는 예로부터 기본식량으로 식용되었으며, 최근에는 암을 예방하는 대표적인 식품으로 여겨지고 있다. 십자화과 채소에는 식물성 2차 대사산물인 glucosinolate, flavonoid, phenol, 함황화합물 등이 풍부하며 이러한 물질들은 생리활성 물질로서 체내에서 약리작용을 나타내는데, 특히 면역계를 강화시킴으로써 건강유지에 기여한다. 이러한 십자화과 채소인 돌산갓을 이용한 김치는 비타민과 무기질이 풍부하며 유산균 발효로 인한 항생물질의 생산 및 식물성 2차 대사산물 등의 생성으로 건강상의 유익한 잇점을 준다. 근년에 들어 많은 호기성 세균, 혐기성 세균, 효모, 곰팡이 등이 김치에서 분리 보고 되었지만 돌산 갓김치의 미생물 군에 대한 보고는 거의 없는 실정이다. 그러나 일찍부터 Metschnikoff는 유산균의 유용성에 대해 강조하였는데, 즉, 유산균이 장 내용물의 부패를 막음으로서 노화를 예방할 수 있다고 주장하였다. 특히, 숙성된 김치 중에는 유산균의 수가 매우 많이 있어서 정장작용을 하며, 이들 유산균이 생산하는 기능성 물질들은 성인병 예방효과가 있을 것으로 예상된다. 이밖에도 갓김치 중에는 비타민C, 식이 섬유소, \( \beta \) - carotene, chlorophylls, phenolic compound 등이 함유되어 있다. 김치는 고온보다는 저온 발효식품이므로 최근에 저온 유산균에 대한 분리동정 및 배양특성이 발표되었다. 그러나 김치를 \( 5 \sim 10^{\circ} \mathrm{C} \)의 저온에서 발효시키면 제품의 품질은 좋아지지만 적숙기에 도달하는데 \( 15 \sim 30 \)일의 장기간이 소요되며 발효초기에 유산균이 신속히 증식하여 주지 않으면 발효에 유해한 다른 저온성 미생물이 증식하여 김치의 이상 발효를 초래할 우려가 있다. 따라서 김치 유래의 유산균을 김치 제조용 starter로 사용하면 이러한 문제점을 보완할 수 있는데, 저온에서 분리한 유산균 starter의 첨가로 김치의 발효시간을 단축시킬 수 있었으며, Leuconostoc속은 Lactobacillus속의 starter 보다 양호하다는 보고도 있고, 김치로부터 분리한 효모를 동정하고 이들 효모를 starter로 첨가하여, 이들이 생산하는 휘발성 화합물이 김치의 풍미에 미치는 효과를 검토하여 starter로서의 기능성을 확인한 연구도 있다.</p><p>본 연구실에서는 돌산갓 김치 내의 미생물 군에 의해 생성되는 생리기능성 물질을 추적하기 위한 일환으로서, 갓김치가 가지고 있는 생리기능성 중 항암, 항산화, 항균, ACE(Angiotensine Converting Enzyme) 억제효과 등에 관해 연구중이며, 그 중에서 ACE 억제효과와 항산화 효과가 뛰어남을 예비실험들로부터 확인하였다. 또한 갓김치의 생리기능성 중 항산화와 ACE 억제효과가 최대를 나타내는 시점에서 최대의 균 수가 나타남을 전보에서 확인하였다. 따라서 돌산 갓 김치 발효 과정상 나타나는 생리기능성 중 ACE 억제효과와 항산화 효과는 이들 미생물이 중요한 역할을 한다고 사료되므로, 발효 시 기능성이 최대인 시점의 전 단계의 미생물을 분리하여 starter로서 농도별로 접종한 후, 균 수와 생리기능성과의 관계를 규명하고자 함이 목적이다.</p>
본 논문에서 십자화과 채소에 붕부하게 들어있는 식물성 2차 대사산물인 glucosinolate, flavonoid, phenol, 함황화합물 등의 물질들은 어떤 물질이지?
생리활성 물질