<h1>재료 및 방법</h1><h2>재료</h2><p>사용 균주는 시판용 혼합균주인 Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophillus 및 Bifidobacterium longum를 사용하였다. 탈지분유(skim milk)는 서울우유에서 생산한 TTC 검사 음성 제품을 사용하였다. 함초는 경남 사천시 곤양면 일대의 갯벌에서 채취하였다. 함초를 흐르는 물에서 세척하여 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 정도에서 수분을 완전히 제거한 후 조분말을 만들었다. 함초 조분말과 증류수를 1:10 비율로 혼합하여 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 1시간 가열한 후 여과시켜 동결건조기에서 건조시킨 후 추출물 분말을 제조하여 실험 재료로 사용하였다.</p><h2>유산균 발효유 제조</h2><p>유산균의 발효 기질로써 탈지분유 \( 10 \%(\mathrm{w} / \mathrm{v}) \) 및 설탕 \( 2 \%(\mathrm{w} / \mathrm{v}) \) 에 함초 추출물 분말을 0,0.1,0.2,0.3 및 \( 0.4 \%(\mathrm{w} / \mathrm{v}) \) 첨가하고 blender로 5분간 균질화 시킨 후 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 30분간 살균하였다. 살균 발효유 기질을 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 정도로 방냉 한 후 혼합 유산균으로 전배양 시킨 유산균 stater를 \( 1 \%(\mathrm{v} / \mathrm{v}) \) 되게 접종하여 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 발효시키면서 \( \mathrm{pH} \), 적정산도, 생균수를 0~6시간까지 시간별 변화를 관찰하였다. 발효액의 점도는 6시간 발효가 종료될 때 까지 따로 발효시켜 커드가 형성된 상태에서 측정 하였다.</p><h2>\( \mathrm{pH} \) 및 산도 측정</h2><p>유산균의 산 생성능을 판단하는 \( \mathrm{pH} \) 를 조사하기 위하여 1~6시간까지 경시적으로 발효 시료액 \( 10 \mathrm{~g} \) 씩 채취하여 \( \mathrm{pH} \) meter(Thermo Orion, Model 520, USA)로 측정하였다. 적정산도는 발효 시료액 \( 9 \mathrm{~g} \) 에 증류수 \( 50 \mathrm{~mL} \) 를 가한 후 잘 용해하고 \( 1 \% \) phenolphtalein 용액을 4~5방울 가한 후 \( 0.1 \mathrm{~N} \) \( \mathrm{NaOH} \) 로 적정하여 그 소모량으로 산도를 환산하였다.</p><p>적정산도 \( =(0.1 \mathrm{~N} \mathrm{NaOH} \) 소모량 \( -0.1 \mathrm{~N} \mathrm{NaOH} \) factor \( \times \) \( 0.09) \) /시료중량( \( (\mathrm{g}) \times 100 \)</p><h2>생균수 측정</h2><p>각 시간별로 발효 시료액을 무균적으로 일정량 취하여 적정농도로 희석한 시료를 BCP (Bromocresol purple) agar plate (Eiken Chemicha Co., Japan) 배지에 도말 한 후 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 72시간 배양시킨 후에 나타난 황색 colony롤 colony counter로 계측하였다.</p><h2>점도 측정</h2><p>발효액의 점도는 6시간 발효가 종료될 때 까지 발효시켜 커드가 완전히 형성된 상태에서 \( 6^{\circ} \mathrm{C} \) 로 방냉하여 측정 하였다. 점도는 Visco Basic Plus viscometer (Fungilab S.A., Spain)로 L 3번 spindle을 사용하여 \( 60 \mathrm{rpm} \) 에서 1분간 측정하였다.</p><h2>유산 발효액의 저장성 조사</h2><p>발효가 완료된 각각의 시료를 \( 6^{\circ} \mathrm{C} \) 발효유 전용 저장고에서 보관하면서 3일 간격으로 12일까지 \( \mathrm{pH} \), 산도 및 생균수를 측정하였다.</p><h2>관능검사</h2><p>발효가 끝난 발효유를 균질화 시킨 후 \( 6^{\circ} \mathrm{C} \) 로 방냉하여 (주)바이오허브 발효유 생산 및 전담 연구원 10명이 검사요원으로 참여하여 전체적인 기호도(overall acceptability), 맛(taste), 향기(flavor), 후감(aftertaste)을 각 항목별 최저 1점, 최고 5점으로 5단계 평가로 평가하였다. 이때 각 항목별 유의차 검정은 일원배치 분산분석을 실시하여 얻어진 결과를 평균치로 표시하고, 유의차 검정은 Duncan's의 방법을 이용 하였다.</p>
탈지분유(skim milk)는 어떤 제품을 사용하였는가?
서울우유에서 생산한 TTC 검사 음성 제품