<p>쑥은 다양한 용도로 사용되면서 우리 나라를 비롯한 아시아와 유럽지역 등에 널리 분포되어 있는 번식력이 강한 국화과의 다년생 초본으로서 어디서든 쉽게 구할 수 있다. 쑥은 지혈, 천식, 신경통, 위장, 부인병 등에 효능이 있어서 오래 전부터 한약재로 이용되고 있으며, 독특한 향기와 맛으로 인하여 떡류, 차류, 나물, 국 등의 식품재료로 그리고 냄새 제거용으로 사용하고 있다. 최근의 연구에 의하면 쑥의 추출물은 caffeic acid, catechol, protocatechunic acid 등을 함유하고 있어서 항산화 효과가 있으며, 여러 가지 생리활성물질을 함유하고 있어서 항균, 항종양 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 따라서 쑥을 식육제품 가공 중에 첨가하면 저장성이 향상될 것으로 판단되며, 첨가시 추출물의 형태가 아닌 쑥 분말을 직접 첨가함으로서 쑥에 함유된 식이 섬유의 이용도 기대된다. 특히 쑥을 식육제품에 이용하여 항균, 항산화 등의 기능을 얻을 수 있다면 식육제품에 첨가하는 소르빈산, 에르소르빈산, 아질산염 등의 합성식품첨가물의 사용도 줄일 수 있을 것이다. 따라서 합성식품첨가물의 사용으로 인체에 야기될 수 있는 문제들을 해결할 수 있고, 이러한 문제에 대한 소비자들의 우려를 불식시켜 식육제품의 소비에도 긍정적인 영향을 미칠 것이다.</p><p>식육제품 중에서 분쇄 육제품인 소시지, 프레스햄, 패티, 너겟 등의 소비는 단체급식과 외식산업의 발달로 최근까지 양적으로 성장을 거듭하여 왔다. 그 중에서 패티류는 외국의 햄버거 체인점의 국내 입점과 국내 햄버거 체인점의 증가, 육가공 회사에서 가정에서의 간편식으로 생산하고 있는 인스턴트 식품의 다양화 및 증가 등으로 생산 및 소비가 증가하고 있다. 이러한 식육산업의 양적 성장은 매스컴의 발달과 식품에 대한 상식이 풍부해지면서 소비자들은 식육제품을 통한 성인병이나 암 같은 질병을 우려하고 있다. 따라서 식육산업의 질적 성장을 위한 연구들이 많이 이루어져야 된다. 그러기 위해서는 합성식품첨가물과 지방의 사용이 억제되어야 되고 인체에 위해를 줄 수 있는 요인들을 제거하면서 품질은 향상되어야 한다. 최근 식물에 항균, 항산화, 항암 등의 효과가 있는 물질이 함유되었다는 연구들이 보고되면서 식물을 육제품에 이용하려는 연구들이 많이 이루어지고 있다. Nam 등은 식물 추출물이 돈육 patty의 품질에 미치는 영향을 연구하였고, Moon 등은 쑥 분말이 돈육 patty의 품질에 미치는 영향에 대하여, Jung 등은 깻잎 분말이 소시지의 품질에 대하여 연구한 바가 있다. 대부분의 연구자들은 식물이나 그 추출물을 육제품에 첨가하였을 때에 품질에 마치는 영향은 좋거나 비슷하다고 보고하였다.</p><p>현재 생산되고 있는 패티류는 저급육이나 육제품을 제조하고 남은 잔육을 이용하는 경우가 많은데, 고급육을 사용하면 제품의 품질은 우수하겠지만 저급육으로도 우수한 육제품을 제조할 수 있는 기술은 축적되어 있다. 본 연구는 쑥 분말이 등심육을 이용한 패티의 저장성에 미치는 영향을 규명하기 위해서 패티 제조시 염지제에 쑥 분말을 첨가하였다. 그리고 등급이 다른 두 종류의 원료 등심육의 저장성에 미치는 영향도 함께 검토하였다.</p>
쑥을 어떤제품 가공 중에 첨가하면 저장성이 높아질 것으로 판단돼?
식육제품