<p>칼슘과 인의 용출에 대한 초산과 구연산의 혼합효과를 조사하였다. 신맛이 강하면 관능적인 선호도가 낮으므로, \( 0.2 \% \) 초산용액에 구연산을 \( 0, 0.1, 0.2 \% \) 로 각각 첨가한 3종의 추출액을 준비하여 동일한 방법으로 사골 추출물을 제조하였다. 각 조건에서 칼슘과 인의 용출량은 Table 1과 같다. 초산 \( 0.2 \% \) 추출액에 구연산을 첨가하면 칼슘과 인의 용출량은 구연산 농도에 비례하여 증가하였다. 초산 \( 0.2 \% \) 와 구연산 \( 0.1 \% \) 혼합 조건의 용출량을 초산 \( 0.2 \% \)의 결과와 비교하면 칼슘의 용출량은 \( 26.89 \mathrm{mg} \)에서 \( 34.22 \mathrm{mg} \)으로 약 \( 30 \% \) 증가하였으나 인의 용출량은 \( 3.57 \mathrm{mg} \) 에서 \( 18.45 \mathrm{mg} \) 으로 \( 400 \% \) 이상 증가하였으며, 칼슘과 인의 비율은 7.53에서 칼슘 흡수에 적합한 1.85로 크게 개선되었다. 또한 구연산 사용량을 \( 0.2 \% \)로 높인 조건에서 인 용출량의 급격한 증가 \( (33.19 \mathrm{mg}) \)는 Fig. 1A 에 나타난 구연산의 칼슘과 인의 용출특성에 기인하는 것으로 판단되었다. 또한 초산과 구연산을 혼합하여 제조한 사골 추출물에서 칼슘과 인의 비율은 \( 1.14 \sim 1.85\)로 칼슘흡수에 적합한 비율을 유지하였다. 사골 \( 100 \mathrm{~g} \)당 칼슘과 인의 함량이 \( 37.61 \mathrm{~g} \)과 \( 658.92 \mathrm{mg} \)이라는 보고를 고려하면, 본 연구에서 초산과 구연산을 혼합한 경우 칼슘의 용출률은 \( 0.09 \sim 0.10 \% \), 인은 \( 2.80 \sim 5.04\% \)이었다. 이는 캄슘 용출률 \( 0.02 \sim0.05 \% \), 인 용출률 \( 0.2 \sim 0.7 \% \)이라는 기존의 결과 보다 크게 향상된 결과이다. 그러나 산성조미료를 첨가하여 제조한 사골 추출물의 경우 신맛으로 인하여 관능적인 선호도가 감소하므로, 칼슘 흡수에 적합한 칼슘과 인의 비율을 유지하면서 구연산의 사용량이 적은 \( 0.2 \% \) 초산 \( +0.1 \% \) 구연산 조건이 적합하였다. 상품화하였을 경우 초산과 구연산의 혼합 효과를 비교하기 위하여 사골 \( 5.0 \mathrm{~kg} \) 과 \( 0.2 \% \) 초산 \( +0.1 \% \) 구연산 조건의 추출액 \( 15 \mathrm{L}\)를 사용하여 추출한 후 농축, 소금첨가, 유화 과정을 거쳐서 식품첨가물로 판매되는 사골 추출물의 사양(고헝분\( 58 \mathrm{brix}\), \( \mathrm{NaCl} 12 \% \), 조지방 \( 16 \% \) 에 맞추어 사골 추출물 시제품을 제조하기 칼슘과 인의 함랑을 조사하였다. 증류수와 \( 0.2 \% \) 초산을 각각 사용하여 동일하게 제조한 사골 추출물 시제품과 비교 하였다. 증류수, \( 0.2 \% \) 초산, \( 0.2 \% \) 초산 \( +0.1 \% \) 구연산을 사용한 시제품의 칼슘 함량은 각각 \( 63.1,263.6,580.8 \mathrm{ppm} \),인 함량은 \( 104.3,79.1,318.2 \mathrm{ppm} \) 으로 칼슘과 인의 비율은 \( 0.60,3.33, 1.83 \)으로 계산되었다. 시제품에서도 \( 0.2 \% \) 초산 \( +0.1 \% \) 구연산을 사용하면 증류수에 비하여 칼슘 함랑은 \( 9 \)배 이상, 인 함랑은 \( 3 \)배 이상 증가하였으며, 칼슘과 인의 비율도 칼슘 흡수에 적합한 \( 1.83 \) 으로 개선되어 \( 0.2 \% \) 초산 \( +0.1 \% \) 구연산의 조건은 사골 추출물의 무기질 함량 향상과 조성 개선에 매우 효과적인 것으로 나타났다. 또한 증류수, \( 0.2 \% \) 초산, \( 0.2 \% \) 초산 \( 0.1 \% \) 구연산을 사용하여 제조한 시제품의 관능적인 특성을 조사하였다. 그 결과, 색과 향 항목은 시료간에 통계적으로는 차이가 나타나지 않았으나 \( 0.2 \% \) 초산 \( +0.1 \% \) 구연산을 사용한 시료가 색은 가장 낮은 값을, 향은 가장 높은 값을 보였다. 그러나 맛과 전체적인 기호도 항목에서는 \( 0.2 \% \) 초산 \( +0.1 \% \) 구연산을 첨가하여 제조한 시료가 매우 높은 점수를 나타내어 증류수와 \( 0.2 \% \) 초산을 사용한 시료와 통계적으로도 유의미한 차이를 보였다. 본 연구의 결과는 초산을 첨가하여 제조한 사골 추출물에서 초산 \( 0.1 \% \) 이상에서는 신맛으로 인한 맛의 변화가 우려되며 산성 조미료를 첨가한 사골 추출물보다 대조군이 높은 기호도를 보인 결과와 상이하였다. 이는 추출 방법의 차이(상압 추출과 가압 추출)에 기인하는 것 으로 사료되었다. \( 0.2 \% \) 초산 \( 0.1 \% \) 구연산을 첨가하여 제조한 시제품의 조단백 함량이 증류수로 제조한 시료보다 높았다. 이상의 결과는 \( 0.2 \% \) 초산\( +0.1\%\) 구연산의 사용은 사골 추출물의 무기질 함량 향상과 조성 개선, 관능 향상을 통하여 사골 추출물의 품질 향상에 매우 효과적인 방법임을 시사한다.</p>
식품의 칼슘과 인의 비율은 1에서 2 사이일 경우 칼슘 흡수에 접합한 비율로 옳은가?
YES