<p>\( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 와 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 의 동결온도에서 6 개월간 사슴고기의 \( \mathrm{pH} \) 를 측정한 결과는 Table 4 와 같다. 저장기간이 경과함에 따라 \( \mathrm{pH} \) 는 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 배최장근은 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 에 저장한 처리구가 대체로 높은 \( \mathrm{pH} \) 를 나타낸 반면 대퇴구는 저장초기에는 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구가 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구보다 높은 \( \mathrm{pH} \) 를 나타내다가 저장 4 개월 이후부터는 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 처리구가 높은 \( \mathrm{pH} \) 를 나타내었다.</p><p>기구는 육의 동결저장시 동결온도가 낮을수록 \( \mathrm{pH} \) 의 상승폭이 완만해지고, \( \mathrm{pH} \) 가 증가하면 보수성도 증가한다고 보고한 바 있다.</p><p>Table 5. 는 배최장근과 대퇴근 모두 저장기간이 경과함에 따라서 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고, \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구가 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구 보다 높은 전단가를 나타내었다. 또한, 냉동저장하지 않은 사슴육의 전단가에 비하여 높은 전단가를 나타내었다. 대퇴근이 등심근보다 대체로 높은 전단가를 나타내었다. 저장기간이 경과함에 따른 전단가의 감소는 Wiklund 등의 보고와 유사한 결과였고, 저장중 육의 연도향상은 근원섬유의 근절 분해와 소편화에 기인한다고 Will 등이 보고한 바 있다.</p><p>\( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 와 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 의 동결온도에서 6 개월간 사슴고기의 밝기를 측정한 결과는 Table 6 과 같다. 배최장근은 동결온도에 관계없이 저장기간이 경과함에 따라서 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고, \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구가 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구보다 낮은 밝기를 나타내었다 \( (p<0.05) \). 그러나 대퇴근은 저장초기와 말기에만 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구가 \( -3^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구보다 유의적으로 낮은 밝기를 나타내었다. 신선육과 가공육의 색은 소비자가 구매 결정을 하는데 영향을 미치는 가장 중요한 특성중의 하나이고, 육색은 주로 myoglobin의 화학적 생태와 농도에 따라 다르게 된다. Yasuko 등은 사슴고기에는 myoglobin의 함량이 높다고 보고하였고, Sekikawa 등은 말고기의 myoglobin의 변화보다 사슴고기내의 myoglobin의 변화가 더 심하였다고 보고하였다. 사슴고기의 심한 탈색반응에 대해서 Trout와 Gutzke, Renerre와 Bonhmm, Lawrie가 연구하여 증명한 바 있다.</p><p>\( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 와 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 의 동결온도에서 6 개월간 사슴고기의 적색도를 측정한 결과는 Table 7과 같다. 배최장근은 동결온도에 관계없이 저장기간이 경과함에 따라서 유의적으로 약간 감소하는 경향을 나타내었고, 저장초반기에는 감소가 크게 나타났으나 그 이후는 변화가 크게 나타나지 않았다. \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구가 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구보다 높은 적색도를 나타내었다. 그러나 대퇴근은 저장초기에는 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구가 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 보다 유의적으로 높은 적색도를 나타내었으나 저장기간이 경과하면서 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구가 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구보다 유의적으로 낮은 적색도를 나타내었다.</p><p>이러한 myoglobin의 변화는 갈색화 현상을 일으키는데 쇠고기와 사슴고기를 냉장저장할때 \( \mathrm{L}^{*} \) 값과 \( \mathrm{b}^{*} \) 값의 변화 보다는 적색도인 \( \mathrm{a}^{*} \) 값의 변화가 많이 일어난다고 보고 되었다.</p><p>\( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 와 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 의 동결온도에서 6 개월간 사슴고기의 황색도를 측정한 결과는 Table 8과 같다. 배최장근은 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구는 저장기간이 경과함에 따라서 유의적으로 변화하였으나, \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구는 저장기간동안 황색도의 변화가 나타나지 않았다. \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구가 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구보다 높은 황색도를 나타내었다. 그러나 대퇴근은 저장초기에는 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구가 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 보다 유의적으로 낮은 황색도를 나타내었으나 저장기간이 경과하면서 유의적 차이가 나타나지 않다가 저장 6 개월경에 다시 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구가 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구보다 유의적으로 낮은 황색도를 나타내었다. \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 와 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구 모두 저장 6 개월경에 황색도가 높아지는 경향을 나타내었다. Brody는 저장기간이 경과함에 따라서 황색도는 감소한다고 하였는데 본 실험에서는 황색도가 낮아지다가 저장 6개월에 다시 높아져서 상이한 결과를 나타내었다.</p>
기구는 육의 동결저장시 동결온도가 낮을수록 \( \mathrm{pH} \) 의 상승폭은 어떻게 된다고 보고하였는가?
완만해지고,