<h2>유리 아미노산</h2><p>비파잎의 유리 아미노산의 함량은 Table 3과 같다. 총 16종의 유리 아미노산이 검출되었으며, 총 유리 아미노산의 함량은 \( 50.59~ \mathrm{mg} \% \) 였다. 그 중 glutamic acid 함량이 \( 11.30~ \mathrm{mg} \% \)로 가장 높았으며, asparagine \( 9.02 \mathrm{mg} \% \), \( \gamma \)-amino-n-butyric acid \( 8.30 \mathrm{mg} \% \), alanine \( 4.53 \mathrm{mg} \% \), phosphoserine \( 3.77 \mathrm{mg} \% \), aspartic acid \( 3.23\mathrm{mg} \%\) 순으로 높게 나타났다. Bae와 Shim 이 한국산 비파의 부위별 유리 아미노산을 분석한 결과 비파잎에서 총 21종의 유리 아미노산이 검출되었으며, glutamic acid가 \( 280.22 \mathrm{mg} \% \) 로 가장 높게 나타났다. 그 다음으로 cystine \( 147.60 \mathrm{mg} \% \), proline \( 131.82 \mathrm{mg} \% \), sarcosine \( 131.07 \mathrm{mg} \% \) 순으로 높게 나타났다고 보고하였다. 또한 Bae 등이 비파엽차 1,2 및 3차 침출액에 대한 유리 아미노산을 분석한 결과 각각 11종, 20종 및 8종의 유리아미노산이 검출되었으며, 1차 침출액의 경우 dl-allohydroxylysine, serine, 1-methyl-histidine의 순으로 높게 나타났고, 2차 침출액의 경우 dl-allohydorxylysine, phophoethanolamine, phosphoserine 순으로 높게 나타났으며, 3차 침출액의 경우 phosphoserin, phosphoethanolamine, a-aminoadipic acid 순으로 높게 나타났다고 보고하여 본 실험에 사용된 비파잎과 비교하였을 때 주요 유리 아미노산의 종류와 함량이 다르게 나타났다. 이는 본 실험과는 다르게 비파잎의 침출액으로 유리 아미노산의 함량을 분석하였기 때문으로 여겨진다. Jung 등의 보고에 의하면 감잎에서는 alanine, cystine, proline, valine, threonine의 순으로 함량이 높았으며, 녹차 잎에서는 alanine, serine, valine, glutanic acid, proline의 순으로 함량이 높았다고 보고하였는데 이는 차의 종류에 따라 유리 아미노산의 조성이 다르기 때문이라 생각된다. 동백잎에서는 성엽 덖음차의 경우 glutamic acid가 가장 많이 함유되어 있었고, aspartic acid, threonine, tyrosine, arginine 등의 순으로 나타났으며, 비파잎의 주요 유리 아미노산의 구성과 유사하였다.</p><h2>구성 아미노산</h2><p>비파잎의 구성 아미노산 함량은 Table 4와 같다. 총 17종의 구성 아미노산이 검출되었으며, 총 구성 아미노산 함량은 \( 3,789.122 \mathrm{mg} \% \) 였다. 구성 아미노산의 경우 histidine 함량이 \( 501.26 \mathrm{mg} \%\) 로 가장 높았으며, glutamic acid, leucine, aspatic acid, valine, arginine의 순이었다. 구성아미노산 중 필수아미노산은 \( 1,869.97 \mathrm{mg} \% \) 로 histidine, leucine, valine, phenylalanine, lysine, threonine, methionine 순이었으며, 총 아미노산에 대한 필수 아미노산의 비율은 \( 50.15 \% \) 로 높게 차지하는 것으로 나타났다. 동백잎에 함유된 구성 아미노산은 총 16종 검출 되었고, 그 중 histidine이 채취시기에 따라 \( 161.9 \sim 238.7 \mathrm{mg} \%\)로 가장 많이 함유되었으며, 총 아미노산 중 필수 아미노산은 \( 56.37 \% \sim 63.88 \% \) 차지하는 것으로 보고하여, 비파잎의 총 아미노산에 대한 필수 아미노산의 비율과 유사하게 나타났다. 아미노산은 종류에 따라 특유의 맛을 지니고 있는데, 이는 식품학적인 면에서 볼 때 중요한 의미를 가지고 있다. 단맛을 내는 아미노산으로는 glycine, alanine, valine, proline, hydroxy proline, histidine, serine, tryptophan 등이 있고, 쓴맛을 내는 아미노산류로는 isoleucine, arginine, 무미의 아미노산으로는 leucine, 감칠맛의 아미노산으로는 glutamic acid (\( \mathrm{Na}+ \text{salt}\)) 가 해당된다. 본 실험에서는 비파잎의 구성 아미노산 중 단맛을 내는 아미노산인 glycine, alanine, valine, proline, histidine, serine의 함량은 \( 1,490.09 \mathrm{~mg} \% \) 였으며, 쓴맛을 내는 isoleucine, arginine의 함량은 \( 284.29 \mathrm{~mg} \% \) 이며, 감칠맛을 내는 glutamic acid의 함량은 \( 428.32 \mathrm{~mg} \% \) 였다. 비파잎과 동백잎을 비교하였을 때 아미노산의 비율은 다르지만 좋은 맛을 내는 glutamic acid 및 aspartic acid가 함유되어 있을 뿐만 아니라 필수아미노산을 비롯한 기타 아미노산도 골고루 함유되어 있어 이들이 차의 맛에 직접적으로 관여하고 또 영양학적 측면에서도 중요한 의미가 있는 것으로 생각된다.</p><h2>지방산</h2><p>비파잎의 지방산 조성은 Table 5와 같다. 구성 지방산 중 포화지방산은 stearic acid가 \( 41.54 \% \)로 가장 많이 함유하고 있었으며, lauric acid \( 12.00 \% \), myristic acid \( 11.13 \% \), pentadecanoic acid \( 41.54 \% \)순으로 검춛되었다. 불포화지방산은 oleic acid 만 검출되었으며, 총 지방산 함량의 \( 27.90 \% \) 를 함유하고 있었다. Jeong 등은 헛개나무잎차의 지방산을 분석한 결과 발효차에서 linolenic acid \( 40.18 \% \)로 가장 많이 함유하고 있었으며, 그 다음으로 palmitic acid \(19.60\% \) , linoleic acid \(7.80\% \) 차지하였다. 또한 볶음차에서는 palmitic acid가 \( 26.92 \% \)로 가장 높았으며, linolenic acid \(20.83\% \) , oleic acid \(12.50\% \)로 나타났다고 보고하였다. 또한 밤잎의 지방산 조성을 분석한 결과 7종이 확인되었으며, 포화지방산 \( 35.21 \% \), 불포화지방산 \( 64.79 \% \) 를 나타내었다. Linoleic acid가 \( 36.86 \% \)로 가장 높았으며, linolenic acid \(22.53\% \) , palmitic acid \( 10.32 \% \), steraric acid \( 10.10 \% \) 순으로 검출되었다. 따라서 잎차의 종류에 따라 지방산의 조성은 각기 다른 것으로 판단되며, oleic acid는 혈중 중성지방 및 콜레스테롤을 저하시켜 동맥경화와 같은 성인병 예방에 유효한 것으로 알려져 있어 oleic acid 함량이 높게 나타난 비파잎차도 성인병 예방에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료된다.</p>
비파잎의 유리아미노산 함량중 함량이 가장 높은 아미노산은 뭐야?
glutamic acid