<h1>요 약</h1><p>본 연구는 우리나라 막걸리의 우수성을 발굴하고자 60종의 시판 생 막걸리와 저온살균 막걸리를 수집하여 이들의 주요 이화학적 성질과 젖산균 및 항고혈압활성 등의 생리기능성을 조사하였다. 생 막걸리의 에탄올 함량은 \( 3.6 \% \sim 9.6 \% \)이었고 이들의 잔당 함량은 \( 0.20 \% \)에서 \( 4.52 \% \), 아미노태질소 함량은 \( 3.50 \sim 101.9 \mathrm{~mg} \% \)로 다양하였다. 저온살균 막걸리의 경우 에탄올 함량은 \( 4.0 \% \sim 7.0 \% \)로 생 막걸리와 비슷하였으나 잔당함량은 \( 0.98 \% \sim 7.57 \% \)로 생 막걸리보다 높았다. 또한 시판 생 막걸리의 젖산균 생균수는 평균 \( 2.0 \times 10^{8} \mathrm{~CFU} / \mathrm{mL} \)이었다. 여러가지 생리기능성 중 시판 EDS-14 생 막걸리와 PWR-12 저온살균 막걸리의 항고혈압성 안지오텐신 전환효소 저해활성이 각각 \( 89.0 \% \)와 \( 87.0 \% \)로 매우 높았으나 여타의 생리기능성은 \( 30 \% \) 미만으로 낮았다. 또한 \( \beta \)-Glucan 함량은 생 막걸리와 저온살균 막걸리가 각각 건조고형물 \( \mathrm{g} \)당 평균 \( 14.1 \% \)와 \( 14.6 \% \)을 보였다.</p>
본 연구에서 막걸리의 우수성을 알기 위해 어떻게 하였는가?
60종의 시판 생 막걸리와 저온살균 막걸리를 수집하여 이들의 주요 이화학적 성질과 젖산균 및 항고혈압활성 등의 생리기능성을 조사