<h2>혈청 중 GOT, GPT 및 LDH 활성 측정</h2><p>혈청의 GOT (glutamic oxaloacetic transaminase) 및 GPT (glutamic pyruvic trans- aminase) 활성도는 GOT 및 GPT 측정용 kit시약(Asan, Korea)를 사용하여 \( 505 \mathrm{~nm} \) 에서 각각 흡광도를 측정한 다음 GOT, GPT 표준용액을 이용하여 작성한 표준검량곡선으로부터 산출하였다. LDH (lactate dehydrogenase)의 측정은 LDH 측정용 kit시약(AM 159-k, Asan, Korea)으로 측정하였으며, 혈중 함량은 혈청 \( 1 \mathrm{ml} \) 당 Wroblewski unit로 표시하였다.</p><h2>혈청 항산화 활성 측정</h2><p>혈청의 항산화 활성은 Lim 등의 방법에 따라 혈청 100 \( \mu l \) 에 \( \mathrm{ tris- HCl} \) 완충액 \( (100 \mathrm{mM}, \mathrm{pH} \) 7.4)을 \( 1 \mathrm{ml} \) 가하여 혼합 한 후 \( 0.5 \mathrm{mM} \) 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 용액 1 \( \mathrm{ml} \) 를 가한 다음 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \) 의 암실에서 15분간 반응시켰다. 여기에 chloroform \( 2 \mathrm{ml} \) 를 가하여 \( 3,000 \mathrm{rpm} \)에서 10분간 원심분리시켜 하층부의 chloroform을 취하여 파장 \( 517 \mathrm{~nm} \) 에서 흡광도를 측정하였다. 항산화 활성은 시료첨가구와 무첨가구의 흡광도 비로 나타내었다.</p><h2>관능 평가</h2><p>관능 평가는 각 시험구별로 육색(color), 이취(off-flavor), 씹힘성(tenderness), 다즙성(juiciness) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대해 7점 평가법으로 하였으며, 패널 요원은 훈련된 10 명으로 구성하였다. 관능검사를 위한 돈육은 저장 1일 \( \left(4 \pm 1^{\circ} \mathrm{C}\right) \) 된 것을 사용하였으며, 시료는 모든 실험구별로 같은 조건으로 전자센서가 부착된 팬(electric grill, CG-131M, Cuckoo, Korea)을 미리 \( 170^{\circ} \mathrm{C} \) 로 예열한 후 양념 돈육을 넣고 앞면을 1분 구운 후 뒤집어서 뒷면을 2분간 더 구웠다. 구운 시료는 실온에서 1분간 냉각시킨 후 \( 4 \times 3 \mathrm{~cm} \) 로 잘라서 제시하였으며, 입안을 정수기물로 깨끗이 헹군 후 다음 평가를 하도록 하였다.</p><h2>물리적 특성 분석</h2><p>새송이 버섯파치 발효액을 첨가하여 급이한 돈육의 저장 중 물리적 특성을 분석하고자 육색, 가열감량 및 전단가를 측정하였다. 육색 측정은 육 부분을 2등분한 다음, 시료의 절단면에 대해서 Chromameter (Minolta Co. CR 301, Japan)를 사용하여 동일한 시료를 5회 반복하여 명도(lightness)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b값을 측정하였다. 이때 L값이 82.90, a값이 0.92, b 값이 0.78인 표준색판을 이용하여 표준화 작업을 한 후 측정하였다.</p><p>육의 가열감량은 \( 4 \times 4 \times 0.4 \mathrm{~cm} \) 정도로 돈육을 일정하게 절단하여 무게를 측정한 다음 polypropylene bag에 넣어 \( 70^{\circ} \mathrm{C} \) 항온수조에서 30분간 가열한 후 실온에서 30간 냉각시켜 시료의 무게를 측정하였다. 이때의 가열감량은 시료의 가열 전.후 중량으로부터 산출하였다.</p><p>돈육의 전단가는 시료를 \( 4 \mathrm{~cm} \) 두께의 스테이크 모양으로 근섬유 방향과 반대 방향으로 절단하여 육 내부 온도가 \( 75^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 10분간 유지되도록 가열한 후 상온으로 식혀 지름 \( 1.5 \) \( \mathrm{cm} \) 의 core를 이용하여 근섬유 방향의 원통형 절편으로 시료를 취하여 Instron (Model 1,000, USA)으로 측정하였다. 이때 Instron의 조건은 range \( 20 \mathrm{~kg} \), load cell \( 50 \mathrm{~kg} \), cross head speed \( 100 \mathrm{~mm} / \mathrm{min} \) 및 chart speed \( 100 \mathrm{~mm} / \mathrm{min} \) 이다.</p>
돈육의 전단가는 시료를 \( 4 \mathrm{~cm} \) 두께의 스테이크 모양으로 근섬유 방향과 어떤 방향으로 절단했어?
반대 방향