<h1>요 약</h1><p>본 연구는 적포도주의 첨가가 돈육 patty의 냉장 중 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 적포도주를 첨가하지 않은 돈육 patty(대조구), 적포도주를 \( 1 \% \) 첨가한 돈육 patty(RW-1), 적포도주를 \( 3 \% \) 첨가한 돈육 patty(RW-3) 및 적포도주를 \( 5 \% \) 첨가한 돈육 patty(RW-5) 등 네 종류의 돈육 patty를 제조하고, 냉장 중 보수력, 표면색깔, \( \mathrm{pH} \), TBARS 값, VBN 함량 및 총균수를 측정하였다. 보수력은 냉장 중 현저하게 증가하였으나, 적포도주의 첨가에 의한 영향은 없었다\( (\mathrm{p}<0.05) \). 돈육 patty의 \( \mathrm{L}^{*}, \mathrm{a}^{*} \) 및 \( \mathrm{b}^{*} \)값은 적포도주 첨가에 의하여 낮아졌으며, 냉장 중 감소하는 경향이었다( \( \mathrm{p}<0.05)\). \( \mathrm{pH} \) 는 냉장 기간이 경과하면서 증가하는 경향이었으며, 적포도주를 \(3\) 및 \( 5 \% \) 첨가한 돈육 patty가 대조구 및 적포도주 \( 1 \% \) 첨가구보다 낮게 나타났다\( (\mathrm{p}<0.05) \). TBARS값은 냉장 기간이 경과하면서 현저하게 증가하였으며, 적포도주 첨가량이 증가함에 따라 TBARS값은 감소하는 경향이었다( \( \mathrm{p}<0.05) \). 돈육 patty의 VBN 함량은 냉장기간의 경과와 함께 유의하게 증가하였으며, 총균수도 냉장기간에 의하여 증가하였다. 그러나 적포도주의 첨가가 VBN 함량과 총균수의 증가를 억제하는 경향이었다.</p>
본 연구의 결과 중 옳은 것은 무엇인가?
보수력은 냉장 중 현저하게 증가하였으나, 적포도주의 첨가에 의한 영향은 없었다