<h1>서 론</h1><p>떡은 한국의 대표적인 전통 식품으로, 그 중 압출떡은 떡복이 떡 및 떡국떡으로 높은 소비랑을 나타내고 있다. 압출떡의 제조공정에서 압출 밋 증자 직후에는 고온의 열처리로 인하여 초기 균이 검출되지 않으나, 세척과 건조 공정 및 유통 과정에서 오염이 발생할 확률이 매우 높다. 또한 전분으로 구성되어 있고 높은 수분을 함유하고 있는 떡의 특성 상 저장 및 유통과정 중의 온도와 습도 등의 주위 환경 변화에 따라 미생물 안전성의 유지가 매우 어려워, 대부분 냉장 및 냉동으로 유통이 이루어지고 짧은 유통기한을 가지고 있다.</p><p>떡의 짧은 유통기한을 극복하기 위하여 떡 제조 시 자몽 추출물과 산도 조절제 첨가, 유기산 첨가, 천연항균제의 첨가 등의 방법을 적용하여 유통기한을 연장시키는 연구를 수행한 바 있다. 그러나 떡의 경우 증자 후에는 균이 검출이 되지 않으나 균이 공중에서 낙하하거나 공정 중 오염원에 의하여 표면 오염이 될 확률이 높음을 분석한 연구 결과가 있다. 이를 방지하기 위하여 산업 현장에서는 떡 표면의 균을 제거하고 보관 시 균의 성장 억제를 목적으로 주정을 도포하나 억제 효과가 낮고 주정으로 인한 이취가 발생하여 소비자 기호도에 영향을 준다.</p><p>최근 식품 표면에서의 병원성 미생물을 방지하고 초기 균의 생육을 억제하여 식품의 유통기한을 연장시키는 방법으로 식품의 품질에 영항을 미치지 않는 비가열가공기술인 LED (light emitting diode) 조사방법이 주목을 받고 있다. LED는 \( \mathrm{p} \)-타입과 \( \mathrm{n} \)-타입의 반도체의 접합으로 빠르게 빛을 방출시키는 고효율의 광원으로, 작동 수명이 반영구적이고 크기가 작으며 방출하는 파장의 범위를 선택할 수 있는 장점이 있다. 기존에는 살균, 폐수처리, 탈취 등을 위하여 100-400 \(\mathrm{~nm}\) 사이의 UV LED 가 주로 이용되었으나 이는 효과가 뛰어난 반면 인체에 유해한 단점이 있다. 따라서 최근에는 식품 미생물을 억제하기 위한 새로운 기술로써 균의 광역학적 저해(photodynamic inactivation)가 가능한 가시광선에 대한 연구가 이루어지고 있다. 청색광은 식품 위해균의 내인성 광과민성 물질(endogenous photosensitizer)에 작용하여 균을 억제시키는 데 효과적인 것으로 알려저 있다. 여러 연구에서 파장 405-460 \(\mathrm{~nm} \) 의 청색 가시광선이 식품 위해균의 감소 및 성장 억제에 효과가 있음을 밝혔으나, 아직 떡에서 그 효과를 입증한 연구는 이루어진 바 없다.</p><p>주로 UV LED 장치의 이용 시 빛의 조사 패턴과 세기를 균일하게 하는 디자인을 결정하기 위한 연구가 수행되어 왔으나, 식품에 청색광을 조사할 때 빛의 패턴과 균일도를 연구한 결과는 매우 적다. 이러한 LED 장치에서 LED 모듈의 배열에 따른 조사 효과를 확인하기 위하여 광학 모델링 또는 시뮬레이션이 유용하게 이용될 수 있다. 따라서 본 연구에서는 LED 장치가 식품 표면에 균일하게 청색광을 조사할 수 있는 LED 배열을 시뮬레이션을 통하여 결정하고, 이를 대표적인 압출 떡인 떡복이 떡의 표면에 적용하여 청색광이 떡복이 떡 표면의 식품 위해균 억제에 미치는 영향을 확인하고자 한다.</p>
LED란 무엇인가?
\( \mathrm{p} \)-타입과 \( \mathrm{n} \)-타입의 반도체의 접합으로 빠르게 빛을 방출시키는 고효율의 광원