<h1>결과 밎 고찰</h1><h2>원료중의 개펄질 배설</h2><p>재첩은 주로 강 하구의 바다와 접하는 기수지역에서 서식되는 것으로 선도유지상 어획 즉시 수세하여 가공하여야 하는데, 이때 머금고 있는 모래나 개펄질이 가공상 다소 문제가 된다. 일반적으로 통용되는 재첩국 조리는 재첩을 자숙하여 껍질을 제거하고 육과 끓인 자숙액을 함께하여 제품화시키기 때문에 이때 함유되어 있는 모래나 개펄질을 효과적으로 제거하기 곤란하다. 따라서 살아있는 상태의 재첩에서 개펄을 제거하기 위하여 염분농도를 달리한 용액에 10시간 수침을 시켰을 때의 개펄 배설 효과를 Fig. 1에 나타내었다. \( 1.5 \% \) 염분농도의 물에 수침한 젓이 개펄배설에 가장 효과가 좋아 6시간만에 \( 82 \% \) 정도의 배설율을, 그리고 수침 10시간만에 \( 91 \% \) 정도의 배설율을 보였고, 해수의 염분농도에 가까운 \( 3 \% \) 염분농도의 물에 수침한 것은 10시간 후 대략 \( 71 \% \) 의 배설율을 보였다. 그리고 \( 1 \% \) 염분농도의 물과 민물에서는 개펄 배설율이 매우 낮아 수침 10시간 후 각각 \( 49 \% \) 및 \( 46 \% \) 내외의 배설율을 나타내었다. 그리고 수침수의 \( \mathrm{pH} \)를 7에서 9 사이로 조절하였을 때 이에 따른 배설효과를 Fig. 2에 나타내었다. \( \mathrm{pH} \)에 따른 이토배설 효과는 뚜렷하게 차이가 났는데 가장 배설효과가 뛰어난 \( \mathrm{pH} \)는 7.5로 수침 10시간만에 \( 95 \% \) 이상의 배설율을 보였다. 그 다음은 \( \mathrm{pH} \) 8.0으로서 7.5보다는 약간 낮은 배설율은 보였으나 수침 10시간 후 \( 93 \% \)에 가까운 배설율을 보였다.</p><h2>재첩국 자숙 조건</h2><p>재첩을 사용하여 \( 1.5 \% \mathrm{~NaCl} \) 용액에서 6시간 동안 강제 토사시켜 세척하고 물기를 제거한 후 여기에 재첩량에 대하여 3 배의 물을 가하여 \( 90^{\circ} \mathrm{C}\), \(100^{\circ} \mathrm{C} \) 및 \( 110^{\circ} \mathrm{C} \)에서 각각 0.5, 1, 1.5, 2, 3 및 4 시간 동안 자숙하였을 때 재첩국의 화학적 조성을 각각 Table 1, 2 및 3 에 나타내었다. 재첩 자숙액은 거의 대부분 수분이었고 조단백질, 환원당, glycogen, 질소화합물이 약간 추출되었다. 자숙온도 \( 90 \sim 110^{\circ} \mathrm{C} \)에서 4시간 동안 추출하였을 때 자숙액 중 단백질 함량은 \( 0.22 \sim 0.49 \% \), 조회분은 \( 0.05 \sim 0.08 \% \), 환원당은 \( 0.20 \sim 0.28 \% \) 및 glycogen은 \( 0.13 \sim 0.29 \% \) 였으며, 총질소와 아미노 질소 함량은 각각 \(35.27 \sim 77.09 \mathrm{~mg} \% \) 및 \(13.71 \sim 28.53 \mathrm{~mg} \% \)였다. 패류 근육은 어류 근육에 비하여 glycogen은 많아 그 함량이 대개 \( 1 \sim 5 \% \) 되지만 일반적으로 단백질이나 지질 등의 고형물 함량이 적다. Lee와 Heo는 재첩 자숙액즙은 조단백질을 \( 0.82 \% \), glycogen을 \( 0.67 \% \), 당을 \( 1.03 \% \) 함유한다고 하였고, Kim등은 굴과 홍합에 1.5배의 물을 가하고 \( 95^{\circ} \mathrm{C} \)에서 40분간 가열하여 추출액 액즙에서는 glycogen 함량이 굴에서는 \( 1.1 \% \), 홍합에서는 \( 1.3 \% \)였고 조회분 함량은 각각 \( 1.05 \% \) 및 \( 1.48 \% \)라고 보고하여 본 연구의 재첩 자숙액과는 상당히 큰 차이를 보였다.</p><p>패류의 맛을 좌우하는 큰 요소충의 하나가 유리아미노산이고, glycogen도 맛을 부드럽게 해주는 역할을 한다고 하였는 바, 재첩국 중에서도 이러한 성분들이 맛을 좌우할 것으로 여겨진다. \( 90^{\circ} \mathrm{C} \)에서 가열한 경우 glycogen, 총 질소 및 아미노 질소량이 자숙 3시간까지는 급속히 증가하다가 4시간째에는 큰 변화가 없었다. \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)로 가열하였을 때에는 1.5시간 후의 경우가 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 3시간 가열하였을 경우와 비슷한 값을 나타내었고 그 이후로는 큰 변화 없었다. 또한 \( 110^{\circ} \mathrm{C} \)로 가열한 때에는 1시간 후의 경우가 비슷한 값을 나타내고 역시 그 이후로는 큰 변화가 없었다. 따라서 glycogen과 아미노 질소의 추출 정도를 기준으로 자숙온도 \( 90^{\circ} \mathrm{C}\), \(100^{\circ} \mathrm{C} \) 및 \( 110^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 최적 추출시간은 각각 3시간, 1.5시간 및 1시간이었다. 이러한 조건에서의 색도변화를 비교하여 보면 자숙액의 밝기를 나타내는 명도는 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1.5시간 자숙한 경우가 가장 높았고, \( 120^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1시간 가열한 경우는 명도가 현저히 낮고 적색도 높아져 외관이 좋지 않았다.</p>
재첩은 주로 어디에 서식하는가?
강 하구의 바다와 접하는 기수지역