<h1>서 론</h1><p>딸기(Fragaria ananassa Duch.)는 비타민 C가 풍부하며, 신맛과 단맛이 잘 조화되어 있으며, 독톡한 향기를 갖는 과채류로서 오래전부터 봄철에 애용되어 왔다. 딸기는 국내에서 대부분 식용으로 이용되고 있으며, 일부 잼, 젤리, 아이스크림, 냉동딸기, 딸기주 동의 원료로 이용되고 있다. 딸기는 그 종류에 따라 성분 함량이 다르나 일반적으로 유기산이 많아서 신맛이 많고, 당분이 많으며 비타민 C와 quercetin, caffeic acid, ferulic acid, flavanol류 등의 다양한 항산화 물질이 함유되어 있다. 특히 딸기에 들어 있는 비타민 C의 양은 \( 100 \mathrm{~g} \) 당 \( 80 \mathrm{mg} \)으로 과일 중 가장 많으며, 본초강목에서는 딸기는 신장에 좋으며 간을 보호하고 피부를 곱게 하고 머리를 검게 하며 폐질환에도 효과가 있다고 알려져 있다. 유리 및 결합형 페놀성 화합물과 anthocyanin을 함유하고 있으며, 항산화활성과 인간의 간암세포인 HepG2 세포에 대한 증식 억제작용을 나타낸다. 이 밖에도 딸기의 성장온도, 품종, 동결건조와 저장조건에 따른 항산화 활성과 anthocyanin 함량 및 페놀성 성분에 대한 연구가 많이 수행되어 왔다. 이와 같은 다양한 생리 활성에도 불구하기 딸기는 육질이 약하고 저장성이 낮아 수확, 운송 중 부패가능성이 높은 문제점을 가지고 있으며, 과피의 조직이 약하여 수확, 운송 등의 취급 시 쉽게 상처를 받아 압착, 부패 등의 발생이 많아 장기저장이 매우 어렵기 때문에 생과를 주로 이용하는 국내에서는 수확시기에만 한정되어 짧은 기간 내에 유통되고 있는 실정이다. 현재 봄철 과다출하로 인한 가격하락 방지 및 수급조절을 위하여 딸기를 이용한 적절한 가공식품 개발이 요구되고 있으며, 효율적으로 이용하기 위해서는 적절한 가공 방안의 모색이 필요하다. 지금까지 국내에서 딸기 가공에 관한 연구로는 주로 딸기잼 등이 주를 이루고 있고, 딸기의 알콜 발효 특성, 딸기식초 제조와 딸기주 발효에 대한 연구가 수행되었으나 일부에 국한되어 있는 실정이다.</p><p>따라서 본 연구에서는 딸기의 가공방안을 높이고, 출하기에 대량 수매하여 연중 딸기의 안정된 수급과 식품소재로 활용하기 위해 냉동저장과 추출방법에 따른 항산화 활성을 지표로 하여 생리활성의 변화를 검토하였다.</p>
딸기의 성분에서 어떻게 신맛이 날 수 있을까?
유기산