<h1>서 론</h1><p>세포벽의 일부인 exopolysaccharides(EPS)는 물에 녹거나 분산되는 긴 사슬의 고분자 중합체로 세포벽 주위에 협막을 형성하거나 세포벽 외부에 slime형태로서 발효 중에 축적되는 미생물의 1차 또는 2차 대사산물인 다당류이다. EPS는 에너지원으로 이용되지는 않으나 건조, 식균작용, 원생동물의 습식, 항생제, 독성화합물, 삼투압 스트레스 등과 같은 외부환경으로부터 자신을 보호하는 작용을 한다. EPS는 실제적 측면에서 미생물이 가장 다량으로 생성하는 다당류이며, 배양액으로부터 회수가 쉽고, 정제비용이 적게 들므로 상업적인 잠재력이 가장 높은 다당류이다.</p><p>일부의 유산균 속은 EPS를 생합성하여 재품의 조직과 점성 향상으로 식가공품에서 농후제나 겔링화에 중요한 역할을 한다. 특히 생성된 EPS는 유산균 발효유제품에서 큰 문제였던 유청 분리 현상을 완화시키고 점성을 증가시키며 조직을 부드럽게 하여 섭취 시 구강 내 포만감과 조직감을 부여해 준다. 따라서 서유럽 특히 프랑스, 덴마크, 네덜란드 등에서는 발효유에 대한 안정제 대체원으로서 발효유 제품의 종균으로 EPS생성 유산균들이 매우 오래 전부터 사용되어 왔다.</p><p>최근에 와서는 EPS가 과거의 단순 물성 기능소재로써가 아니고 생체 중요 정보물질로서의 생리기능소재로서 주목받고 있는데, 유산균 중 Bifidobacteria와 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgalicus, Lactobacillus helverticus var. jugurti로부터 유래한 EPS의 항암효과, Streptococci로부터 생산된 EPS의 면역학적 효과와 항궤양 효과 및 cholesterol저하 활성이 보고되었다. 그러나 지금까지 유산균으로부터 생산된 EPS에 관한 많은 연구는 대부분 요구르트와 치즈 등과 같은 발효유 제품의 물성 기능소재로서의 종균이용에 관한 것이거나 EPS 생산 균주의 탐색이나 특성에 관한 연구도 거의 발효유제품에서 분리한 유산균에 국한되고 있다. 그러나 채소발효식품, 특히 김치에서 분리한 경우는 Eom 등에 의한 동치미에서 고활성 dextransucrase를 생성하는 Leuconostoc mesenteroides 와 Kim 등이 보고한 김치로부터 dextran생성 Leuconostoc lactis의 분리에 관한 보고로 매우 미미한 편이다.</p><p>따라서 본 연구에서는 Kim이 김치로부터 분리·동정하여 장에 정착성이 우수하고 내산성, 인공위액, 인공담즙에 높은 저항성을 나타낸 EPS생성 유산균인 Leuconostoc kimchii GJ2 의 안전성을 평가하고자 식품의약품안전청 국립독성연구소 독성 - 약리 - 병리시험 표준작업지침서(I)의 일반독성시험기준에 따라 마우스에서 단회투여에 의한 독성시험을 실시하였다.</p>
exopolysaccharides(EPS)의 설명으로 옳은것은 뭐야?
다당류