<h1>결과 및 고찰</h1><h2>아질산 잔류량의 변화</h2><p>쑥 분말을 첨가하거나 첨가하지 않고, 등급이 다른 돈육을 이용하여 제조한 패티를 \( 4 \pm 1^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 8주 동안 저장하면서 아질산 잔류량의 변화를 측정하고 그 결과를 Table 1에 나타내었다. 쑥 분말을 첨가하지 않고 B 및 E 등급육으로 제조한 패티는 제조직후 각각 \( 54.3 \) 및 \( 56.1 \mathrm{~ppm} \)이었으나 저장 중 유의하게 감소하여 저장 8주째에는 각각 \( 11.8 \) 및 \( 15.6 \mathrm{~ppm} \)이었다. 쑥 분말을 첨가한 B 및 E 등급육 패티는 제조직후의 아질산 잔류량이 쑥 분말을 첨가하지 않은 것보다 유의하게 낮은 \( 48.8 \) 및 \( 50.3 \mathrm{~ppm} \)이었으며, 저장 중 유의하게 감소하는 경향이었다. 쑥 분말의 첨가에 의한 아질산 잔류량의 감소는 저장 4주까지는 쑥 분말을 첨가한 것보다 낮았으나, 그 이후에는 유의한 차이가 없었다.</p><p>육제품에 첨가하는 질산염이나 아질산염은 제품의 발색 및 안정화에 기여할 뿐만 아니라, 항산화 작용, 풍미향상, botulinus 독소 생성의 억제작용 등의 효과가 있다. 그러나 nitrosamin을 생성하여 암의 유발을 초래할 수 있기 때문에 우리나라의 식품위생법에서는 제품 중의 잔류량을 \( 70 \mathrm{~ppm} \) 이하로 규정하고 있다. 아질산염의 잔존량을 줄일 수 있는 물질로서는 페놀화합물, 아스콜빈산 등이 알려지고 있는데, 본 연구에서도 쑥 분말을 첨가한 패티의 아질산염의 함량이 낮은 것은 이와 같은 여러 가지 물질들이 관여한 것으로 추측된다. 그리고 쑥 분말을 첨가하거나 첨가하지 않은 패티의 아질산 잔존량이 저장기간이 경과하면서 유의하게 낮아지는 것은 Jung 등의 보고와 일치하였다.</p><h2>표면색깔의 변화</h2><p>쑥 분말 첨가와 도체등급이 돈육 패티의 표면색깔에 미치는 영향을 관찰하고 그 결과를 Table 2에 나타내었다. 제조직후 패티의 \( \mathrm{L}^{*} \)값은 쑥 분말을 첨가하지 않은 것이 첨가한 것보다, B 등급육이 E 등급육보다 높았으며, 저장기간에 의한 영향은 저장 2주째의 \( \mathrm{L}^{*} \) 값이 낮은 경향이었다. 그리고 저장 2주부터는 쑥 분말 첨가에 의한 \( \mathrm{L}^{*} \)값의 영향은 없었으나, 저장 8주까지 B 등급육으로 제조한 패티가 B 등급육보다 높게 유지되었다. 적색도를 나타내는 \( \mathrm{a}^{*} \)값은 쑥 분말의 첨가효과는 없었고, E 등급육으로 제조한 패티가 B 등급육으로 제조한 것보다 높았다. 그리고 저장기간이 경과하면서 \( \mathrm{a}^{*} \)값은 변화하지 않았다. 황색도를 나타내는 \( \mathrm{b}^{*} \)값은 B 등급육으로 제조한 패티가 E 등급육보다 높았으며, 저장기간에 따른 변화는 불규칙적이었다.</p><p>육제품의 색깔에 관여하는 것은 myoglobin과 약간의 hemoglobin인데, 이들의 농도나 화학적 상태가 색깔에 영향을 미치며, 발색제로 첨가한 아질산염이 myoglobin과 반응하여 육제품의 색깔을 안정화 시킨다. 대체로 육제품의 색깔은 저장 중에 일률적인 변화를 보이지 않는다고 알려져 있는데, 이는 저장 중의 \( \mathrm{pH} \) 변화, 첨가제의 종류와 갈변현상 등이 원인이다. 본 연구에서 저장초기 쑥을 첨가하지 않은 패티가 쑥을 첨가한 패티보다 \( \mathrm{L}^{*} \)값이 높은 것은 쑥 분말에 함유되어 있는 클로로필같은 천연색소가 영향을 미친 것으로 판단되고, 등급에 따른 \( \mathrm{L}^{*} \) 및 \( \mathrm{a}^{*} \)값의 차이는 패티에 함유되어 있는 지방함량이 영향을 미쳤을 것으로 추측된다.</p>
쑥 분말을 첨가한 패티는 특정 온도에서 몇 주간 저장해야 돼?
8주