<h3>미생물 배양</h3> <p>Lenconostoc mesenteroides \( 10-12 \) 균주를 Lactobacilli MRS broth에 \( 36 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 19시간 동안 종배양하고 배양액를 원심분리 \( \left (3000 \times \mathrm { g } , 10 \mathrm { ~min } , 4 ^ {\circ } \mathrm { C } \right ) \)하여 균체를 회수한 다음 멸균 식염수로 \(2 \)회 세처한 후 균체를 배양액과 동일 부피의 멸균 식염수에서 현탁하였다. 다른 영양성분을 첨가 하지 않고 멸균하여 준비한 들깨박 효소분해물에 균주 현탁액을 \( 5 \%( \mathrm { v } / \mathrm { v } ) \)로 접종하고 \( 36 ^ {\circ } \mathrm { C } \)에서 \( 180 \mathrm { rpm } \) 으로 \(15 \)시간 동안 진탕 배양하변서 균의 생육, 적정산도의 변화를 경시적으로 측정하였다. 배양액의 \( \mathrm { pH } \)는 \( \mathrm { H } \) meter로 직접 측정하였으며, 적정산도는 희석한 배양액 10 \( \mathrm { nL } \) 를 phenolphthalein을 지시약으로 \(0.01 \)N NaOH로 적정하여 젖산 함량으로 표시하였다. 균의 생육 정도는 \( 610 \mathrm { ~nm } \) 의 흡광도를 측정하여 모니터링하였다. 대조군으로는 들깨박 미분해물을 사용하였다.</p> <h2>결과 및 고찰</h2> <h3>들깨박 분해효소 선별</h3> <p>탈지 들깨박에 각각 \( 30-40 \% \) 함유되어 있는 탄수화물과 단백질을 효소 처리로 가용화하기 위하여 상업용 탄수화물과 단백질 분해효소를 각각 선별하였다. \( 10 \%( \mathrm { w } / \mathrm { w } ) \) 들깨박 현탁액에 들깨박 중량의 \( 1 \% \)로 효소를 첨가하여 반응시킨 후 효소 처리 상등액의 탄수화물과 단백질 함량을 분석하여 효소를 첨가하지 않고 단순 추출한 대조군과 비교하였다(Table \(1 \)). 환원당의 함량은 Ceremix \( >\) Alcalase \( \geq \) Viscozyme \( >\) Protamex \( >\) Flavourzyme \( >\) Neutrase \( >\) Pectinase 순으로 대조군보다 \( 27.0-68.9 \% \), 단백질 함량은 Alcalase \( >\) Protamex \( >\) Neutrase 순으로 대조군 보다 \( 3.5 \sim 21.9 \% \) 증가하였다. Ceremix는 \( \alpha \)-amylase, \( \beta \)-glucanase, cellulase, pentosanase 등의 혼합효소제제로 환원당 함량을 대조군 대비 약 \( 70 \% \), Alcalase는 단백질 함량을 대조군 대비 \( 20 \% \) 이상 항상시키는 효과가 있었다. 따라서 들깨박의 탄수화물 분해에는 Ceremix, 단백질 분해에는 Alcalase를 사용하는 것이 적절하다고 사료된다. 본 연구가 들깨박 단백질의 가수분해에서 Flavourzyme이 Alclase보다 높은 가수분해도를 보인다는 결과와 상이한 것은 단백질 분리없이 들깨박을 효소의 기질로 사용한 차이가 원인으로 판단된다. 또한, 본 연구에서 단백질 분해효소의 처리로 환원당의 함량이 증가하는 것은 들깨박에 존재하는 당단백질 복합체의 단백질 부분을 가수 분해하여 다당류와 단백질의 용해도를 증가시키는데 기인한 것으로 여겨진다. 이러한 경항은 단백질 분해효소인 Alcalase, Flavourzyme 등으로 홍삼박이나 돗을 분해하였을 때 대조군 보다 환원당 함량이 더 높게 나타난다는 보고와 매우 유사하였다.</p> <table border><caption>Table \(1 \) Effects of various enzyme treatments on the solubilization of defatted perilla seed residue</caption> <tbody><tr><td>Enzymes</td><td>Relative protein content (%)</td><td>Relative reducing sugar content (%)</td></tr><tr><td>Alcalase</td><td>\( 121.93 \pm 16.45 ^ { 1) } \)</td><td>\( 146.62 \pm 16.24 \)</td></tr><tr><td>Flavourzyme</td><td>\( 32.27 \pm 4.51 ^ { * } \)</td><td>\( 133.78 \pm 26.76 \)</td></tr><tr><td>Nutrase</td><td>\( 103.53 \pm 8.00 \)</td><td>\( 129.73 \pm 7.64 \)</td></tr><td>Protamex</td><td>\( 117.06 \pm 17.77 \)</td><td>\( 135.81 \pm 8.60 \)</td></tr><td>Ceremix</td><td>\( 90.19 \pm 10.01 \)</td><td>\( 168.92 \pm 0.61 ^ { * } \)</td></tr></tr><td>Pectinase</td><td>\( 59.11 \pm 7.56 ^ { * } \)</td><td>\( 127.03 \pm 7.64 \)</td></tr></tr><td>Viscozyme</td><td>\( 65.65 \pm 2.39 ^ { * } \)</td><td>\( 145.95 \pm 34.40 \)</td></tr></tr><td>Control</td><td>\( 100 \pm 15.63 \)</td><td>\( 100 \pm 11.45 \)</td></tr></tbody></table>
Table 11 Effects of various enzyme treatments on the solubilization of defatted perilla seed residue 에서 Control 의 Relative protein content는 몇 퍼센트야?
\( 100 \pm 15.63 \)