<h1>고 찰</h1><p>홍삼(紅苶)은 수삼을 증기나 그 밖의 방법으로 쪄서 익혀 말린 것으로서 담적갈색•담황갈색•다갈색 또는 농다갈색의 색상을 띠는 것을 말한다. 인삼의 주된 약리 성분은 saponin으로, 배당체 화합물의 일종이며 triterpenoid계 사포닌과 steroid계 사포닌으로 분류된다. 증숙 과정에서 수삼에 없는 인체에 유용한 생리활성물질인 ginsenoside들이 생성되며, 보관도 용이하게 된다. 고려인삼에서 관찰 가능한 사포닌은 triterpenoid dammarane골격에 당이 결합되어 있는 배당체 형태로서 당이 분해해야만 더 많은 생리활성을 나타낸다. 인삼 사포닌은 ginsenoside라 명명되었으며, 이는 인삼의 glycoside 라는 뜻이다. 현재 약 \(38 \)종의 ginsenoside가 밝혀져 있으며, 분석기술의 발전으로 계속 새로운 구조가 밝혀지고 있다. 백삼에는 protopanaxadiol \(14\)종, protopanaxtriol \(7\)종, Olein \(1\)종, 총\(22\)종의 ginsenoside 있으며, 홍삼에는 protopanaxadiol \(20\)종, protopanaxtriol \(11\)종, Olein \(1\)종 등 총 \(32 \)종이 존재하는 것으로 알려져 있다. 백삼에 없는 홍삼의 \(10 \)가지 ginsenoside는 홍삼을 제조하는 과정에서 생성되는 홍삼 특유의 사포닌이다.</p><p>수삼을 증숙하게 되면 가수 분해에 의해 수삼에 없는 ginsenoside가 생성된다. ginsenoside Rs\(1\), Rs\(2\), Gr\(3\) (\(20\)S), Rg\(3 \) (\(20\)R), Rh\(2 \), Rs\(3\), Rs\(4\), Rg\( 5\), F\( 4\), R\( 4\), Rg\( 6 \)등이 있으며 특히 Rb\( 1 \)이 가수분해 되면서 생성되는 Rg\( 3 \)는 홍삼에서만 검출되는 화합물로서 고온에서 증삼 할 때 생성된다. 현재 건강기능식품공전에는 홍삼 식품의 Rg\( 1 \)과 Rb\(1 \)의 함량이 \( 0.8\)-\(34 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \)으로 설정되어 있으며 액상홍삼차에서는 Rg\(1\), Rb\(1\), Rf, Rh가 확인되어야 한다고 규정되어 있다.</p><p>홍삼이 약리 효능을 나타내는 ginsenoside는 장내의 미생물에 의해 분해되어 compound \( \mathrm{K} \), ginsenoside Rh\( 2 \) 등의 대사물로 전환되며 이들은 혈액내로 흡수됨으로서 약효가 나타나게 된다. 또한 반드시 경구 투여되어 장을 거치면서 장내 세균총의 대사를 받아야 약리 활성을 나타낸다. 장내세균의 대사를 살펴보면 protopanaxadiol계 화합물인 ginsenoside Rb\( 1\), Rb\( 2\), Rc 등은 ginsenoside F\( 2 \)를 거쳐서 compound \( \mathrm{K} \)로 대사되는데 이러한 반응은 장내 세균인 Bacteroides 속, Fusobacterium 속, Provetella 속 균주 등이 촉매로 쓰이며, 또한 Protopanaxatriol 계 화합물인 ginsenoside Re, Rg\(1\), Rf 등은 위의 균주들에 의해 ginsenoside Rh\( 1 \) 또는 F\(1\)로 대사되고 protopanaxatriol로 대사된다. 이는 인삼이 사람마다 효능 차이를 나타내는데 가장 중요한 이유이다. 개개인의 장내 환경이 모두 다르고, 장내 세균 종 역시 모두 다르기 때문에 세균의 종류에 따라 인삼사포닌을 대사시킬 수 있는지 없는지가 결정된다. 실제로 전체 검사 대상 중에서 인삼사포닌을 대사시키는 사람은 전체 \( 20 \% \) 정도라고 한다.</p><p>발효 홍삼은 이와 같은 문제점을 해결 할 수 있는 제조방법이다. 유산균이나 효모 등의 균주로 발효를 시켜 ginsenoside 등을 미리 분해시킨 대사물을 섭취함으로서 생리활성을 보다 잘 나타낼 수 있게 된다. 홍삼은 특유의 성분인 ginsenoside Rg\( 3 \)를 통해 활성산소의 생성을 저해함으로서 세포가 손상되는 것을 막고 이로 인해 각종 항산화 효과들이 나타나게 된다. 이는 항암제 투여 시 일어나는 여러 가지 활성산소로 인한 부작용들을 줄이는 것에도 적용될 수 있다.</p>
수삼을 증숙하면 인체에 도움이 되는 물질이 생성되니?
YES