<h1>서 론</h1><p>식품산업의 발달과 더불어 식품의 기호성과 간편성 및 자연식품의 수명을 연장시킨 가공식품들이 다양하게 생산 보급되고 있다. 이러한 가공식품들에 있어서는 각종 첨가물들이 사용되고 있으며 이는 인체에 직 간접적으로 영향을 미치고 있다. 이 중 자연식품 및 가공식품에 있어 우리 인체에 영향을 미치는 물질 중 하나가 화학적 발암물질인 nitrosamine이다. 육제품이나 수산가공품 등에 발색제로 첨가되는 질산염이나 아질산염은 육의 발색 및 육색의 안정화 뿐만아니라 clostridium botulinum에 대한 정균작용, 육의 보수성 및 결착성 등을 개선하고, 풍미향상 및 지방산패를 억제시키는 효과가 있다. 그러나 이러한 아질산염은 dialkylamines과 함께 반응하여 강력한 발암물질인 dialkylnitrosamines을 생성한다 동물실험에 있어 흰쥐에서 N-nitrosodimethylamine(NDMA)이 간암을 유발하며, N-nitrosamine 화합물에 대한 동물실험 결과 햑 300 여종의 N-ritroso 화합물 중 약 \( 90 \% \) 이상이 암을 유발하는 것으로 보고되었다. 이러한 발암물질인 nitrosamine은 \( \mathrm{ppm} \) 수준의 낮은 농도에서도 암을 유발할 수 있고 생체외에서 흡수될 뿐만아니라 생체내에서 합성될 수 있기 때문이다. 사람은 위액 \( \mathrm{pH} \) 가 1~4 범위이므로 위 내에 이들 전구물질이 공존할 경우 인체내에서 N-nitrosamine을 생성할 가능성이 있다고 하였으며, 아민류나 아질산과의 반응에 적합한 \( \mathrm{pH} \) 를 2.5~3.5 범위라고 하였다. 또한 최적 \( \mathrm{pH} \)를 벗어나면 N-nitrosamine의 생성은 급격히 줄어들지만 가열이나 formaldehyde 및 장내세균과 같은 촉매인자가 존재할 경우 중성이나 알칼리 조건에서도 nitroso화 반응이 진행된다고 보고하고 있다. 그리고 체내에 흡수된 2급 아민 등이 뇨 중으로 배설되기 전에 장내에서 미생물에 의한 N-nitrosamine의 합성가능성을 암시하였고, bacteria에 의해 \( \mathrm{pH} \) 6.5의 중성부근에서도 2 급 아민의 nitroso화 반응을 촉진시키는 것을 확인하였다. 또한 궤양성 대장염, 만성 B형 간염 및 Helicobactor pylori에 의한 만성 위염 등의 만성적인 염증상태에서 분비되는 nitric oxide(\(\mathrm{NO}\))에 의해서 혹은 활성화된 macrophage에 의해 생성된다는 것이 보고되고 있다 . 설치류에 대한 동물실험에서 여러 종류의 nitrosamine이 간, 인두, 비강, 구강점막, 신장, 췌장, 방광, 폐, 갑상선, 위장, 림프조직, 신경계 등 여러 조직에서 암을 유발할 수 있는 것으로 밝혀지고 있다. 최근 연구결과에 의하면 이러한 N-nitroso compounds(NOC)에 대한 노출이 인체에서도 위암, 후두암, 인두암 및 방광암의 발생을 증가시키고, 특히 흡연 및 씹는 담배로 인한 구강 및 호흡기 종양의 발생과도 관련 된 것으로 보고되고 있다. 이와 같이 nitrosamine은 직접적인 발암물질로 작용하기 때문에 이의 생성억제를 위한 연구가 진행되고 있는데 주로 아질산염과 2 급 아민은 통한 위 내의 생합성을 억제하는 물질의 개발과 탐색이다. Kim 등은 야채 및 해조추출물, Kato 등은 melanoidins의 아질산염 소거작용을 보고하였다. 그리고 결명자 추출물, 유자 및 칡 추출물, 저령, 황백 추출물, 황금 및 황련 추출물 등의 한약재에 대한 아질산염의 소거효과에 대하여도 다수 보고되고 있으며, 그외 마늘에서 추출한 diallyl sulfide, 녹차와 그 추출물인 polyphenol 등 및 녹즙 추출물이 nitrosamine의 생성억제 효과가 있음이 보고되고 있다. 따라서 본 연구에서는 최근에 와서 해조류의 탄수화물이 혈관 내 콜레스테롤 침착방지 및 장관운동을 원활하게 하고 중금속의 배출 등에 효과가 있고, 당류성분에 항암작용이 있다는 보고와 함께 그 가치가 인정되고 있는 해조류 중 갈조식물인 톳(Hizikia fusiforme)과 모자반(Sargassum fulvellum)에 대한 에탄올 및 물 추출물의 아질산염 소거작용을 검토하였다.</p>
자연식품은 사람의 몸에 해로운 물질이 안 들어있는가?
NO