<h2>냉장 중 총균수의 변화</h2><p>냉장 중 돈육 patty의 총균수를 계측하고 그 결과를 Table 7에 나타내었다. 냉장초기 돈육 patty의 총균수는 \( 3.16 \sim 3.26 \log \mathrm{cfu} / \mathrm{ml} \)이었으나 냉장기간이 경과하면서 유의하게 증가하여 냉장 15일째는 \( 5.43 \sim 5.73 \log \mathrm{cfu} / \mathrm{ml} \)를 나타내었다\( (\mathrm{p}<0.05) \). 그리고 RW-3 및 RW-5는 저장 10일째 대조구 및 RW-1보다 총균수가 유의하게 낮아서 적포도주 첨가가 총균수의 증식을 억제하는 것으로 나타났다. 이것은 포도 및 포도주에 함유되어 있는 항균물질의 작용에 기인함을 알 수 있었다. 앞에서 서술한 저장성에 영향을 미치는 \( \mathrm{pH} \), TBARS값, VBN 함량 및 총균수는 제조과정의 오염도가 많은 영향을 미칠 것으로 판단되기 때문에 제조설비 및 제조장의 오염원 제거가 우선되어야 하며, 같은 조건에서 제조할 경우는 초기 오염을 줄이는 것이 무엇보다 중요하다.</p><p>이상의 결과에서 분쇄육제품인 돈육 patty에 적포도주를 첨가하여 제조하였을 경우 육색에 부정적인 영향을 미쳤지만 그것은 첨가제를 이용하여 해결할 수 있을 것이고, 저장중의 안정성에 영향을 미치는 TBARS값의 증가와, VBN의 생성을 억제하고, 총균수의 증식을 방해하여 합성 항산화제나 항균제를 첨가하지 않고도 저장기간을 연장시킬 수 있음을 알았다. 따라서 적포도주의 첨가가 위생적인 측면에서 긍정적인 역할을 수행함에도 불구하고 이화학적 특성이나 관능성에 나쁜 영향을 미친다면 물을 대신한 천연 첨가제로서는 불충분하기 때문에 적포도주를 첨가한 분쇄육제품의 이화학적 특성 및 관능성에 대한 연구가 추가로 이루어져야 하겠다.</p>
냉장 중 돈육 patty의 무엇을 계측했어?
총균수