<h2>항산화활성</h2><p>Fig. 5에서 담금 직후의 시료 군들의 항산화활성은 \( 50\sim 56 \% \)이었다. \( 1 \times 10^{10} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \)의 starter를 첨가하여 \( 10^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효시킨 갓김치는 발효 초기부터 항산화활성이 증가하여 최대 \( 75 \% \)의 활성을 나타내었다. 다른 농도의 starter를 첨가한 갓김치와 대조군은 발효 초기 부분에서는 starter의 농도에 따라 차이가 있었지만 발효 8일 이후부터는 거의 유사한 항산화활성을 나타내었다. 그 이유는 starter의 영향으로 발효의 진행 속도가 달랐고, 그에 따라 항산화 물질이 생성되는 속도에도 차이가 생겼기 때문이라고 생각된다. Starter를 첨가하여 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효시킨 갓김치의 항산화 활성은 Fig. 6에 나타내었다. 즉, \( 1 \times 10^{10} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \) 의 starter를 첨가한 갓김치는 발효 초기부터 항산화활성이 급격히 증가하여 최고 \( 67 \% \)의 활성을 나타내었다. \( 1 \times 10^{9} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \)의 starter를 첨가한 갓김치는 발효 8일부터 \( 55 \% \)의 활성을 유지했다. 다른 시료군들은 대조군(control)과 20일 이후에는 거의 유사한 항산화활성을 나타내었다. Fig. 7은 총괄적 결론으로서 항산화 효과가 최대 \( \left( P\mathrm{max }\right) \)에 이를 때 걸리는 시간 \( \left(t\mathrm{max }\right) \)을 기준으로 그때의 세포농도 \( \left( InX\mathrm{max }\right) \)와 \( t\mathrm{max} \)에 대한 항산화 효과를 그림으로 도식한 것이다. 즉, 일정시간당 세포의 생성율 \( \left( InX\mathrm{max} / t\mathrm{max}\right) \)과 항산화활성\( \left( P\mathrm{max} / t\mathrm{max}\right) \)은 비례 관계를 가지며, 초기 접종농도가 높을수록 단위 시간당 항산화활성이 높음을 알 수 있다. 이는 많은 세포수의 존재에 의한 미생물대사가 항산화활성을 나타내는 물질의 생산에 기여함을 간접적으로 표현해 준다. 일반적으로 갓에는 함황물질이 많으며 이들의 분해산물인 isothiocyanate류는 삼중결합을 포함하고 있어 이들에 의한 항산화 작용일 것이라고 사료되나 좀 더 깊이 있는 연구가 필요하리라 여겨진다.</p><h2>ACE 저해활성</h2><p>Fig. 8에서 \( 10^{\circ} \mathrm{C}, 1 \times 10^{10} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \)의 starter를 첨가한 갓김치에서는 발효 12일째에 ACE 저해활성이 최고 \( 76 \% \)의 높은 활성을 나타내었다. 또한 starter를 첨가한 갓김치가 대조군보다 발효 초부터 높은 ACE 저해활성을 나타내었다. \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서도 \( 1 \times 10^{10} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \)의 starter를 첨가한 갓김치는 다른 농도의 starter에 비해서 특히 대조군 보다 높은 ACE 저해활성을 나타내었다. 이로서 ACE 저해율이 최대 \( \left( P\mathrm{max}\right) \)에 이를 때 걸리는 시간 \( \left( t\mathrm{max}\right) \)을 기준으로 그때의 세포농도( \( \left(ln X\mathrm{max }\right) \)와 \( t\mathrm{max } \)에 대한 ACE 저해효과를 보면, 일정시간당 세포의 생성율 \( \left( InX\mathrm{max} / t\mathrm{max}\right) \)이 증가 할수록 ACE 저해율\( \left( P\mathrm{max} / t\mathrm{max}\right) \)도 증가하였으며, 초기 접종 농도가 높을수록 단위 시간당 ACE 저해율이 높았다. 따라서 많은 세포수의 존재에 의한 미생물대사가 ACE 저해활성을 나타내는 물질의 생산에 기여함을 간접적으로 표현해주며 갓김치 제조시 접종한 미생물의 영향으로 미생물이 생성한 생리활성의 물질이 발효 전 기간 동안 유지된 것으로 보인다.</p>
갓김치가 발효 초기부터 항산화활성이 급격히 증가하여 최고 \( 67 \% \)의 활성을 나타낸건 어떤방법으로 진행한거야 ?
\( 1 \times 10^{10} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \) 의 starter를 첨가