<h1>서 론</h1><p>최근 농림부에서 추진하였던 사슴고기의 식육화는 도축의 어려움과 농가 및 양록업자들의 반발로 불완전한 형태의 식육화로 한 발 양보하게 되었다. 그러나 양록업계에서도 수입 녹용과의 경쟁력 확보를 위해서 양질의 녹용생산은 물론 우수한 수사슴의 확보가 절실하게 되었고, 이를 위해서 자록의 생산은 증가되는 한편 사육농가와 사육두수의 증가로 잉여 생산된 자록과 녹용을 생산하지 못하는 암사슴의 처리가 중요한 과제로 인식되어 지게 되었다. 우리나라의 사슴사육두수는 2003년 144,926마리로 1993년 77,747마리에 비해서 10년간 약 2 배의 수적 팽창을 하였고, 이로 인해서 사슴가격이 하락하게 되었다.</p><p>현재 사슴고기는 녹용의 약리성에 힘입어 보신재로 많이 인식되고 있고, 보신재중에서도 한약재와 함께 중탕하여 소비되고 있다. 그러나 보신재의 소비는 계절에 따라서 한 시기에 집중되어 있고, 사슴의 도축은 대부분 암컷은 분만 후, 수컷은 녹용 절각 후에 이루어지므로 사슴고기의 생산시기와 소비시기가 차이가 나서 상당량의 사슴고기가 장기간 동결 저장되었다가 소비하게 된다. 그러나 사슴고기는 식육으로 인정받지 못하였기에 동결저장중의 이화학적 변화에 대한 연구가 많이 이루어지지 않았다. 특히 중탕되어 소비됨으로써 육질의 우수성에 대한 관심보다는 사슴고기의 첨가여부만을 중요시하였다. 그러나 사슴고기의 소비를 위해서는 다양한 형태의 조리 및 가공방법이 개발되어야하고, 이런 이용방법의 변화에 따라서 육질의 고급화 및 우수성이 구명되어야 할 것이다.</p><p>본 연구에서는 사슴고기의 동결중의 이화학적 변화와 저장성 조사하여 사슴고기의 저장성의 기초 자료를 제시함으로써 사슴고기의 식육화에 기여하고자 실험을 수행하였다.</p>
지금까지 사슴고기의 육질의 우수성보다는 사슴고기의 첨가여부만 확인한 이유는 사슴고기가 어떻게 소비되고 있었기 때문일까?
중탕