<h2>수분 및 조지방의 함량 변화</h2><p>새송이 버섯파치 발효액의 급이량 및 저장기간의 경과에 따른 돼지 등심의 수분 및 조지방 함량 변화는 Table 8에 나타낸 바와 같다. 저장 1일에는 대조군에서는 \( 72.02 \pm 1.61 \) \( \mathrm{g} / 100 \mathrm{~g} \) 이었으며, 새송이 버섯파치 발효액 \( 0.5 \% \) 와 \( 1 \% \) 첨가 급이군에서 각각 \( 68.32 \pm 2.22 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~g} \) 및 \( 67.51 \pm 1.70 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~g} \)으로 대조군에 비해 유의적으로 낮은 함량이었다. 이후 저장기간 동안 돈육의 수분 함량은 \( 72.20 \pm 1.64 \sim 74.91 \pm 0.78 \mathrm{~g} / 100 \)\( \mathrm{g} \) 으로 새송이 버섯파치 발효액 첨가량 및 저장기간에 따른 유의차가 없었다. 조지방 함량은 대조군 및 실험군간의 유의적인 차이가 없었으며, 대조군과 새송이 버섯파치 발효액 \( 1 \% \) 첨가 급이군의 경우 저장 기간에 따른 유의적인 차이도 없었다. 새송이 버섯파치 발효액 \( 0.5 \% \) 와 \( 1.5 \% \) 첨가군의 경우 저장 15일에 각각 \( 3.12 \pm 0.29 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~g} \)과 \( 3.01 \pm 0.14 \mathrm{~g} / 100 \mathrm{~g} \) 으로 증가하였으나 그 이후부터는 차이가 없었다.</p><p>돼지 사료에 활성탄을 \( 0.6 \% \) 첨가 급이한 결과 등심부위의 수분 및 조지방 함량은 대조군과 유의적인 차이가 없다는 보고와 머루주박을 급여한 돈육에서도 수분과 지방을 포함한 일반 성분에 변화가 없다는 보고가 있다.</p><p>육의 수분 함량이 높으면 고기는 연하고 부드러워 연도가 양호하다고 보고되어 있다. 또한, 근육의 수분 함량은 근육의 물리적 성숙도와 지방 함량에 따라 차이가 있는데, 약 \( 70 \sim 75 \% \) 로 구성되며 저장온도, 시간, 육의 종류 및 근육 부위에 따라서도 차이가 있다고 밝혀져 있다.</p><h2>\( \mathrm{pH} \)의 변화</h2><p>새송이 버섯파치 발효액 급여 수준과 저장기간에 따른 돈육의 \( \mathrm{pH} \) 변화를 분석한 결과는 Table 9와 같다. 저장 1일에 \( \mathrm{pH} \) 는 새송이 발효액 \( 1.5 \% \) 급이군이 \( 5.64 \pm 0.02 \) 로 가장 낮았고, \( 0.5 \% \) 급이군은 \( 5.78 \pm 0.02 \) 로 가장 높았다. 저장 기간이 경과함에 따라 \( \mathrm{pH} \)는 불규칙한 증감을 보이면서 미량 증가하여 저장 20일에는 \( 5.76 \pm 0.02 \sim 5.87 \pm 0.03 \) 의 범위였으며 실험군간의 유의적인 차이가 없었다.</p><p>Kang 등은 어성초 분말을 첨가 급이한 돼지 등심의 냉장 저장 중 \( \mathrm{pH} \)는 저장 기간의 경과에 따라 미량씩 증가하는 경향이라고 하여 본 실험과 유사한 결과를 보고한 바 있다. Lee 등도 잠분을 급여한 돈육의 냉장 저장 중 \( \mathrm{pH} \) 는 저장기간이 경과함에 따라 전 처리구가 저장 초기 \( 5.47 \sim 5.58 \)의 범위였던 것이 저장 12일에는 \( 5.54 \sim 5.75 \) 로 다소 증가하였는데, 이는 단백질 분해에 따른 염기성기의 노출 및 암모니아 등의 생성, 단백질 완충물질의 변화, 전해질 해리의 감소 등에 기인한다고 하였다.</p>
근육의 물리적 성숙도와 지방 함량에 따라 차이가 나는건 뭐야?
근육의 수분 함량