<h1>결과 및 고찰</h1><h2>환원당</h2><p>발효시간에 따라 각 청국장 중의 환원당 함량을 측정하여 Fig. 1에 나타내었다. 대조구인 전통청국장 및 두아청국장 모두 발효 10시간째까지는 환원당의 함량이 급격하게 증가하였으나 그 이후부터 정도의 차이는 있지만 약간 감소하는 경향을 나타내어 발효 40시간째에 약 \(1.4\sim 1.5\%\)의 비슷한 환원당 함량을 나타내었다. 이와 같은 결과는 청국장의 발효가 왕성하게 시작되면서 발효초기에는 청국장 중에 환원당을 축적하지만 발효후기에는 발효균주가 환원당을 소비하기 때문인 것으로 추측된다. 손 등은 여러 종류의 발효균주를 첨가하여 청국장을 제조할 때 발효 24 시간째까지 환원당의 함량이 지속적으로 증가하는 것으로 보고하였고, 김 등은 발효 48시간째에 최대의 환원당 함량을 나타내었다가 그 이후로는 감소하는 경향을 보였다는 결과와 유사한 패턴을 나타내었다.</p><h2>총질소 및 수용성질소 함량</h2><p>청국장의 발효과정 중 총 질소함량 및 수용성질소함량을 측정하여 Fig. 2과 Fig. 3에 나타내었다. 총 질소함량은 발효시간이 경과함에 따라 전통청국장 및 두아청국장 모두 약간씩 증가하는 현상을 보여 발효 40시간째에 각각 약 \( 3,500 \mathrm{mg} \% \)과 \( 3,700 \mathrm{mg} \% \) 를 나타내어 두아청국장에서 약간 높은 함량을 나타내었다. 수용성 질소함량은 발효시간이 경과함에 따라 대조구인 전통청국장에서는 서서히 증가하는 현상을 보였으나 두아청국장에서는 발효 20 시간째까지 급격하게 증가하고 그 이후로는 서서히 증가하여 발효 40시간째에 각각 \( 750 \mathrm{mg} \% \)와 \( 1,800 \mathrm{mg} \% \)를 나타내어 두아청국장에서 약 2.5배 정도 높게 나타났다.</p><h2>아미노태 질소</h2><p>대두단백질이 발효미생물에 의해 분해되어 청국장의 구수한 맛을 내는 아미노산 성분인 아미노태 질소함량을 검토하여 Fig. 4 에 나타내었다. 전통청국장 및 두아청국장 모두 발효가 진행되면서 아미노태질소 함량이 급격하게 증가하여 발효 10시간째에 그 함량이 각각 \( 240 \mathrm{mg} \% \) 및 \( 250 \mathrm{mg} \%\) 를 나타내었지만 그 이후로는 아주 완만하게 증가하여 발효 40시간째에 \( 342 \mathrm{mg} \% \) 및 \( 345 \mathrm{mg} \% \) 를 나타내어 2종류의 청국장 모두 아주 유사한 아미노태 질소 생성패턴과 함량을 나타내었다. 본 연구의 결과는 김 등이 작두콩을 \(30\%\) 첨가하여 제조한 청국장의 발효 40시간째에 아미노태질소 함량이 \( 297.5 \mathrm{mg} \% \) 로 보고한 것 보다는 약간 높았으며, Joo가 시판 청국장의 아미노태 질소함량이 \( 121.1 \sim 642.1 \mathrm{mg} \% \)로 보고한 내용과는 유사하였다.</p>
발효 몇 시간까지 청국장의 환원당 함량이 급격하게 증가하는 경향을 보였어?
10시간째