<h1>결과 및 고찰</h1><h2>유자 종실유의 수율</h2><p>볶지 않은 유자 종실유의 수율은 \( 55.4 \% \), 볶은 유자 종실유는 \( 56.8 \% \) 로 유지의 착유과정 중 볶음 처리의 유무에 따른 수율의 차이가 적었다. 포도씨 기름은 포도씨를 볶은 후 압착하였을 때 볶지 않은 것보다 착유 수율이 2배 정도 높았으나, 들깨는 온도와 압력을 달리하여 착유되었을 때 생 들깨와 붂은 들깨로부터 들기름의 수율은 각각 \( 85.59 \% \) 와 \( 85.30 \% \)로 차이가 적어 압착법에 의한 유지의 수율은 압착시의 압력에 기인된다고 한 보고도 있다.</p><h2>유자 종실유의 무기물 함량</h2><p>Table 1은 유자 종실유의 무기물 함량을 ICP로 분석한 결과 Ca, K, Na 및 Al 등 총 4종의 무기물이 검출되었다. 볶지 않고 착유한 유자 종실유와 볶은 유자 종실유에서 총 무기물의 함량은 각각 \( 2,820.33 \mathrm{mg} / \mathrm{kg}, 1,702.55 \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 이었으며, 특히 칼륨의 함량이 각각 \( 2,103.04 \pm 5.41 \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 와 \( 1,347.01 \pm \) \( 4.72 \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 으로 총 무기물의 약 \( 74.6 \% \) 와 \( 79.1 \% \) 를 차지하였다. 다음으로 Na, Ca, Al 의 순이었으며, 알루미늄의 함량은</p><p>\( 15 \mathrm{mg} / \mathrm{kg} \) 미만으로 검출되었다.</p><p>홍화 종실 중 무기물은 11 종이 함유되어져 있으며 특히 K, P, Ca, Mg 등의 함량이 높으며, 이들 무기물의 함량은 볶음 처리 후 감소한 것으로 보고되어 있다. Kwon 등은 유자 종실로부터 10종의 무기물을 검출하였으며, 총 함량은 \( 1,171.64 \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \) 으로 특히 칼륨의 함량이 \( 637.99 \pm 5.38 \) \( \mathrm{mg} / 100 \mathrm{~g} \) 으로 가장 높았다고 보고하였다. 본 실험에서 정량된 유자 종실유의 무기물 함량은 상기 보고와 비교해 볼 때 상당히 낮게 정량되었는데, 이는 유지의 착유과정 중 가열에 기인된 결과라 추정된다.</p><h2>유자 종실유의 지방산 조성</h2><p>볶지 않은 유자 종실과 \( 180^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 30분간 볶은 유자 종실을 압착기로 착유한 종실유의 지방산 함량을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 유자 종실유에서 지방산은 총 6종이 동정되었으며 linoleic acid, oleic acid 및 palmitic acid가 주요 지방산으로 볶지 않은 유자 종실유는 각각 \( 32.99 \pm 2.55 \% \), \( 27.68 \pm 2.01 \%, 16.45 \pm 2.03 \% \) 로 총 \( 77.12 \% \), 볶은 유자 종실유는 \( 29.33 \pm 2.39 \%, 24.14 \pm 2.28 \%, 14.20 \pm 2.20 \% \) 로 전체 지방산 함량의 \( 67.67 \% \) 를 차지하여 볶음 처리 후 지방산의 함량이 감소된 것으로 나타났다.</p><p>유자 종실의 지방산은 oleic acid가 \( 37.3 \% \), linoleic acid는 \( 36.5 \% \), palmitic acid는 \( 20.1 \% \) 로 함유되어 이들이 전체의 \( 93.9 \% \) 를 차지한다고 보고되어 있는데, 본 실험의 유자 종실유와 비교해 볼 때 지방산 함량의 차이가 큰 것으로 나타났다. 이는 포도 종실유의 경우 종실을 분쇄한 후 착유하였을 때 유지의 수율이 높으며, 종실의 물리적 특성상 압착에 의한 착유과정 중 종실의 껍질부에 유지가 홉착됨으로써 수율이 감소된다고 한 보고와 유사한 결과라고 사료된다.</p><p>대두유 중 linoleic acid는 고온에서 연속 가열시 감소되며, 포화지방산인 palmitic acid 및 stearic acid는 증가된다고 보고되어 있다. 참깨의 볶음 온도를 \( 110 \sim 230^{\circ} \mathrm{C} \) 로 달리하여 착유한 참기름의 지방산 조성은 온도가 높을수록 불포화 지 방산의 함량이 감소되나, 홍화 종실은 볶음 처리에 따른 지방산의 변화가 없는 것으로 보고되어 있다. 식용유지는 제조공정 및 단순가열에 의해서도 구성 지방산이 변화되는데 볶은 유자 종실유에서 지방산의 함량이 감소된 것도 이와 유사한 결과라 생각된다.</p>
유자 종실유의 무기물 함량을 ICP로 분석하였을때 검출되는 4종의 무기물중 해당되는것은 무엇인가?
Ca, K, Na 및 Al