<h2>재첩 자숙액의 무기성분 조성 관능검사</h2><p>재첩량에 대하여 3배의 물을 가하여 \( 90^{\circ} \mathrm{C}\), \(100^{\circ} \mathrm{C} \) 및 \(110^{\circ} \mathrm{C} \)에서 각각 3시간, 1.5시간 및 1시간 동안 가열하였을 때 재첩 자숙액의 무기성분 조성을 Table 5에 나타내었다. 재첩 생육의 무기성분 함량은 \( \mathrm{Ca} \)가 \( 46.02 \mathrm{~mg} \% \)로 함량이 가장 많았고, 다음은 \( \mathrm{K} \)가 \( 23.77 \mathrm{~mg} \%\), \(\mathrm{Fe} \)가 \( 11.88 \mathrm{~mg} \%\), \(\mathrm{Na} \) 가 \( 10.93 \mathrm{~mg} \% \) 및 \( \mathrm{Mg} \)가 \( 7.22 \mathrm{~mg} \% \) 함유되어 있었으며 \( \mathrm{Zn}\), \(\mathrm{Mn} \) 및 \( \mathrm{Cu} \)는 미량 검출되었다. 재첩 생육의 \( \mathrm{Ca} \) 함량은 같은 2매패인 가무락 \( 128 \mathrm{~mg} \% \), 굴 \( 109 \mathrm{~mg} \% \) 보다는 적었으나 키조개보다는 많았고, \( \mathrm{Fe} \) 함량은 굴 \( 5.4 \mathrm{~mg} \% \), 바지락 \( 4.7 \mathrm{~mg} \% \), 홍합 \( 2.2 \mathrm{~mg} \% \) 보다는 훨씬 많은 \( 11.88 \mathrm{~mg} \% \)을 함유하여, 재첩은 \( \mathrm{Fe} \) 급원으로 우수한 식품으로 생각된다.</p><p>이에 비하여 자숙액 중에는 무기성분의 함량이 매우 낮게 함유되어 있었다. 원료 재첩에서 자숙액으로 각 무기성분이 용출되는 정도를 보면 \( \mathrm{Zn}, \mathrm{Na} \) 및 \( \mathrm{Ca} \)의 순서로 용출율이 높아 \( 90^{\circ} \mathrm{C}\), \(100^{\circ} \mathrm{C} \) 및 \( 110^{\circ} \mathrm{C} \) 자숙액에서 각각 \( 34.0 \sim 65.9 \%\), \(20.1 \sim 35.9 \%\), \(16.4 \% \sim 35.5 \% \) 범위였고, \( \mathrm{Fe} \)와 \( \mathrm{K} \)는 용출율이 낮아 각각 \(5.8 \sim 9.2\% \) 및 \( 3.8 \sim 3.9 \% \)였다. 그리고 자숙액 중에서 가장 함량이 높은 것은 \( \mathrm{Ca} \)로 \( 90^{\circ} \mathrm{C}\), \(100^{\circ} \mathrm{C} \) 및 \( 110^{\circ} \mathrm{C} \) 자숙액에서 각각 \( 7.54 \mathrm{~mg} \%\), \(16.32 \mathrm{~mg} \% \) 및 \( 8.50 \mathrm{~mg} \% \)이었고, 다음으로는 \( \mathrm{Na} \) 가 각각 \( 2.43 \mathrm{~mg} \%\), \(3.93 \mathrm{~mg} \% \) 및 \( 2.20\mathrm{~mg} \%\), \(\mathrm{Mg} \)가 \( 0.92 \mathrm{~mg} \%\), \(1.35 \mathrm{~mg} \% \) 및 \( 0.89 \mathrm{~mg} \% \)이었다. 전체적으로는 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1.5시간 자숙한 액즙에서 무기성분 함량이 가장 높게 나타났다. 이처럼 재첩 생육을 자숙하면 \( \mathrm{Ca} \), \( \mathrm{Mg} \), \( \mathrm{Zn} \)을 비롯하여 미량이나마 다른 무기성분도 용출되어 재첩 국물맛에 영향을 미칠 것으로 생각된다.</p><p>재첩량에 대하여 3 배의 물율 가하여 \( 90^{\circ} \mathrm{C}\), \(100^{\circ} \mathrm{C} \) 및 \( {110}^{\circ} \mathrm{C} \)에서 총 질소와 아미노 질소의 추출율이 가장 좋은 시간인 각각 3시간, 1.5시간 및 1시간 동안 가열하였을 때의 재첩 자숙액을 이용하여 관능검사를 실시하여 Table 6에 나타내었다. 각 온도에서의 자숙액이 가지는 맛은 큰 차이가 없었으나 외관과 향미면에서 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1.5시간 자숙한 경우가 가장 양호한 결과를 나타내었다. 그리고 \( 110^{\circ} \mathrm{C} \)에서의 자숙액은 색깔이 다소 어두운 편이었고 \( 90^{\circ} \mathrm{C} \)에서의 자숙액은 약간의 비린내를 띄었다.</p>
재첩 생육의 무기성분 함량에서 어떤 성분이 가장 많았는가?
\( \mathrm{Ca} \)