<h1>요 약</h1><p>국산 한약재추출물을 첨가하여 제조한 전통 콩된장의 맛성분 및 미생물학적 특성을 검토하였다. 한약재추출물 첨가된장의 지방산 조성은 대조구와 유사한 패턴을 나타내었으며, 그 비율은 linoleic acid가 전체 지방산중에 약 \( 50 \% \)로 가장 높았으며, 다음은 oleic acid가 \( 26 \% \)를 차지하였다. 유리아미노산 함량은 대조구 (\( 446.79 \mathrm{mg} \% \))보다 한약재추출물 첨가된장에서 (\( 434.47 \sim 621.6 \mathrm{mg} \% \)) 높게 나타났다. 유기산의 주성분 은 phytic acid, lactic acid, butyric acid였고, 그 외에 acetic acid, citric acid, malonic acid, tartaric acid 및 pyroglutamic acid 등이 검출되었다. Daidzein 및 genistein 함량은 전체적으로 비슷하였으나 Ⅲ군과 Ⅳ군은 약간 높은 값을 나타내었다. 한약재추출물 첨가 된장의 생균수는 대조구와 비슷한 \( 2.5 \times 10^{7}~ \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \) 정도 이였으며, protease활성은 대조구(\(67.65 \mathrm{units}\)) 보다 약간 높은 값을 나타내었으나 amylase활성은 거의 비슷하였다. 관능검사 결과 Ⅲ군과 Ⅳ군은 Ⅰ 과 Ⅱ군의 된장보다 밝은 색깔을 나타내고 이상취를 절감하는 효과를 나타내었다. 특히 단맛이 적절하게 보완되어 대조구보다 종합적인 맛이 우수한 것으로 평가되었다.</p>
한약재추출물 첨가된장의 지방산 조성은 대조구와 유사한 패턴을 나타내었으며 전체 지방산중에 약 50%로 가장 높은것은 무엇인가요?
linoleic acid