<h1>결과 및 고찰</h1><h2>Starter를 첨가하여 발효시킨 갓김치의 특성</h2><p>전보에서 높은 농도의 유산균으로 발효된 갓김치에서 항산화활성과 ACE 억제효과가 높았으므로, 갓김치의 발효 중 생성되는 미생물에 의해 항산화활성과 ACE 억제효과와 같은 생리활성이 영향을 받는 것이 확인되었으며, 또한 다양한 온도에서 발효한 갓김치 중 높은 온도에서 발효한 갓김치에서는 짧은 시간에 많은 미생물이 생육하였고 그에 따라 높은 생리활성 효과를 나타내었다. 이로서 낮은 발효 온도에서 높은 발효 온도로 갈수록 생리활성 물질의 생성량과 미생물의 수가 많음을 확인 할 수 있었다. 그러나 높은 온도에서 갓김치를 발효하게 되면 발효가 빨리 진행되어 가식 기간이 짧아지며, 갓김치의 색 또한 급격하게 갈색으로 변화되어 품질이 떨어지는 단점이 있었다. 따라서 짧은 시간에 많은 생리활성 물질을 생산하며 가식기간이 긴 갓김치를 생산하기 위해 갓김치에서 유산균을 분리하여 농축하였다. 이를 김치 제조 과정에 starter로 첨가하고, \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)와 \( 10^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효시키면서 그 특성을 조사하였다. \( 10^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효시킨 갓김치의 산도와 \( \mathrm{pH} \) 변화는 Fig. 1에 나타내었다. 즉, 적숙기는 \( \mathrm{pH} 4.0 \sim 4.5 \), 산도는 \( 0.6 \sim 0.8 \% \)라고 알려져 있는데, Fig. 1 에서 \( \mathrm{pH} 4.5 \)에 이르는 시간을 비교해 보면 starter를 첨가하지 않은 대조군(control)은 10일이였으며 \( 1 \times 10^{10} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \) 농도의 starter를 첨가한 갓김치는 발효 2일, \( 1 \times 10^{9} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \)를 첨가한 갓김치는 발효 4일, \( 1 \times 10^{8} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \) 및 \( 1 \times 10^{7} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \) 농도의 starter를 첨가한 갓김치는 발효 7일이 걸려서, starter를 첨가함으로서 숙성 기간이 최고 5배 단축되었다. \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)의 경우는 \( 1 \times 10^{10} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \)의 starter를 첨가한 갓김치는 발효 9일째 부터 \( \mathrm{pH} \) 가 4.5가 되어 발효 50일째까지 적숙기가 이어져서 5.6 배 이상 숙성기간이 단축되었다. 그러나 다른 농도 \( \left(1 \times 10^{9} \sim 1 \times 10^{7} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL}\right) \)로 starter를 첨가한 갓김치의 경우는 모두 \( \mathrm{pH} 4.5\)에 이르는 시간이 50일 이상 걸려서 대조군(control)과 비슷한 발효 양상을 나타내었다. Starter 첨가에 따른 총균수는 갓 김치 제조시에 첨가한 균 농도에 따라 발효 초기부터 균수의 차이가 뚜렷했으며 발효 전 기간 내내 비슷한 양상이었다. 갓김치는 발효 초기에 sinigrin이 용출되어 재료에 존재하는 미생물을 저해해서 발효를 지연시킨다. 특히 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)의 온도에서 적정하게 발효되기 위해서는 약 70일 이상이 소요된다. 이는 저온에서 발효한 김치가 품질은 좋으나 숙성기간이 길고, 발효 초에 유산균이 신속히 증식하지 않아서 다른 저온성 미생물의 증식으로 이상발효를 일으킬 수 있다는 단점이 있다. 이러한 점을 보완하기 위해 발효 초기에 starter를 첨가하여 낮은 온도에서 발효한 결과, 발효 초기부터 높은 균 수를 유지하였고 또한 적숙기에 도달하는 시간을 단축시키는 효과가 있었다.</p>
높은 농도의 유산균으로 발효된 갓김치에서 뭐가 높게 나왔어?
항산화활성과 ACE 억제효과