<h1>재료 및 방법</h1><h2>재료</h2><p>결성양조장(용성, 대한민국)에서 생산된 막걸리 발효 원액을 구입하여 원심분리 (\( 1,000 \times g\), \(4^{\circ} \mathrm{C}\) , \(15\)분)로 상등액을 제거하고 침전물을 동결 건조하여 주박 분말을 준비하였으며, 탈지분유는 서울우유협동조합의 제품을 사용하였다. 요구르트 발효의 starter로는 Bifidbbacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Sireptococcus thermophilus 3종 유산균의 혼합 제품인 ABT-B Yogurt Culture (Danisco USA Inc., Madison, WI, USA)를 별도의 배양 없이 사용하였다.</p><h2>주박 효소 당화물의 제조 및 요구르트 배양</h2><p>주박 효소 당화물은 기존의 보고에 준하여 동결 건조한 주박 분말을 \( 20 \% \)로 현탁하여 \( 80^{\circ} \mathrm{C} \)에서 10분간 열처리하고 α-amylase와 glucoamylase (Sigma Chem., St. Louis, MO, USA)을 순차적으로 처리하여 주박에 함유된 전분을 분해시킨 후 동결 건조하여 제조하였다. 주박 효소 당화물을 함유한 요구르트의 발효는 탈지분유 \( 10 \% \) 현탁액을 기준으로 탈지분유 사용량의 \( 10-50 \% \)를 주박 효소 당화물로 대체하여 혼합하고 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 10분간 열처리한 다음 실온으로 냉각시킨 후 \( 0.02 \% \)로 starter를 첨가하여 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \)에서 정치배양으로 실시하였다.</p><h2>\( \mathrm{pH} \) 와 적정산도</h2><p>요구르트 발효액의 pH는 pH meter (model 915DC, Istek, 서울, 대한민국)를 이용하여 직접 측정하였으며, 적정산도는 시료를 멸균 식염수로 10배 희석한 후 phenolphthalein을 지시약으로 하여 \( 0.01 \mathrm{~N} \)\(\mathrm{NaOH} \)로 적정하여 젖산 함량으로 나타내었다.</p><h2>환원당</h2><p>요구르트 발효액을 적당히 희석한 후 포도당을 표준물질로 하여 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS)번으로 분석하여 환원당 함랑을 측정하였다.</p><h2>젖산균 생균수</h2><p>요구르트 발효액 \( 1 \mathrm{~g} \)을 채취하여 멸균 생리식염수에 단계적으로 희석하고 젖산균 배양용 배지(Lactobacillus MRS agar,Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)에 \( 1 \mathrm{~mL} \)씩 pour platemethod로 혼합한 다음\( 37^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 24~36시간 배양하여 형성된colony를 계측하였다. 젖산균 생균수는 시료\( \mathrm{g} \)당 colony forming units (\( \mathrm{CFU/g} \))로 나타내었다.</p><h2>관능검사와 통계분석</h2><p>관능검사는 12시간 발효시킨 요구르트 발효액에 설탕을 5% 첨가하고 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 24시간 보관한 시료에 대하여 청운대학교 식품영양학과 학생 20명에게 맛, 향, 점도, 종합적인 기호도를 5점 척도법[아주 싫다(1점), 보통이다(3점), 아주 좋다(5점)]으로 실시하였다. 관능검사 결과는 SPSS Statistics (StatisticalPackage for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA,version 23.0)를 이용하여 일원배치 분산분석(ANOVA)으로 통계처리 하였으며, 각 시료간의 유의적인 차이는 Duncan’s multiplerange test 로 검증하였다(유의수준 \( p<0.05) \)</p><h2>저장성</h2><p>요구르트 발효액의 저장성은 9시간 발효시킨 발효액을 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 14일간 보관하면서 \( \mathrm{pH} \), 적정산도, 젖산균수의 변화를 경시적으로 조사하였다.
본 연구에서 적정산도를 나타내기 위해 멸균 식염수로 10배 희석한 후 무엇을 지시약으로 사용하였는가?
phenolphthalein