<h1>요약</h1><p>종래의 전통청국장 제조방법과는 달리 원료 콩을 수침하여 균일하게 발아시켜 증자한 다음, \( 40^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효를 행한 두아청국장의 이화학적 성분 등을 검토하였다. 환원당 함량은 전통청국장 및 두아청국장 모두 발효 10시간째까지는 급격하게 증가하였으나 그 이후부터 약간 감소하였다. 총 질소함량은 전통청국장 및 두아청국장 모두 서서히 증가하여 발효 40시간째에 각각 약 \( 3,500 \mathrm{mg} \% \)과 \( 3,700 \mathrm{mg} \)를 나타내었으며, 수용성 질소함량은 \( 750 \mathrm{mg} \% \)와 \( 1,800 \mathrm{mg} \)를 나타내었다. 그리고 아미노태질소 함량은 발효 10시간 이후로는 아주 완만하게 증가하여 발효 40시간째에 \( 345 \mathrm{mg} \% \) 및 \( 342 \mathrm{mg} \% \)를 나타내었다. \( \beta \)-glucosidase 활성은 전통청국장에서 발효 10, 20, 30 및 40시간째에 각각 \(125\), \(178\), \(205\) 및 \(214\mathrm{unit}\)를 나타내었으나 두아청국장은 \(193, 223, 235\) 및 \(248\mathrm{unit}\)를 나타내어 대조구에 비하여 1.2~1.5배 정도 높은 것으로 나타났다. 전통청국장 및 두아청국장의 총 isoflavone함량은 발효 10시간째에 각각 \( 101.44 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \) 및 \( 365.92 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g}\), 40시간째에는 \( 225.98 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \) 및 \( 441.37 \mathrm{\mu g} / \mathrm{g} \)이 검출되어 두아청국장의 isoflavone 함량이 전통청국장 보다 3.5배 약 2배 높은 것으로 나타났다. Anthocyanin 함량은 발효 40 시간째에 대조구인 전통청국장에서는 \( 5.0 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \), 두아청국장에서는 \( 6.9 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \) 이 검출되었다.</p>
이화학적 성분을 검토하였을 때 총 질소함량의 변화는 어떠하였는가?
전통청국장 및 두아청국장 모두 서서히 증가하여 발효 40시간째에 각각 약 \( 3,500 \mathrm{mg} \% \)과 \( 3,700 \mathrm{mg} \)를 나타내었으며,