<h2>관능특성</h2><p>주박 효소 당화물로 탈지분유의 대체 정도를 다르게 하여 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \)에서 12시간 발효시킨 요구르트에 설탕 \( 5 \% \)를 첨가하고 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 24시간 보관 후 맛, 향, 점도 및 종합적인 기호도에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능평가 점수는 모든 항목에서 대조군이 주박 효소 당화물로 탈지분유를 대체한 요구르트보다 다소 높게 나타났으며, 주박 효소 당화물의 사용량에 비례하여 관능적인 평가점수는 감소하였다. 그러나 향과 점도 항목은 대조군와 모든 실험구간의 통계적으로 유의한 차이는 없었으며, 맛 항목은 대조군와 탈지분유의 10 과 \( 20 \% \) 대체 요구르트가, 종합적인 기호도 항목은 대조군와 탈지분유의 10, 20, 30 \(\% \) 대체 요구르트가 통계적으로 차이가 없었다. 이러한 주박 효소 당화물에 의한 탈지분유의 대체율이 증가할수록 관능특성이 감소하는 경향은 탈지분유에 주박 효소 당화물을 첨가한 요구르트와 막걸리를 첨가한 요구르트에서도 동일하게 보고되었다. 자색 고구마 효소 분해물로 본 연구와 동일한 수준으로 탈지분유를 대체한 요구르트는 모든 평가항목에서 유의차가 없다는 보고와 상이한 것은 시료의 차이에 의한 것이다. 관능평가 결과 탈지분유의 \( 10-20 \% \)를 주박 효소 당화물로 대체하는 것이 가능하며, 시판 요구르트에 부재료로 함유된 감미료, 물성개선제, 유화제, 향료 등이 사용되는 점을 참고하면 상품화 과정에서 추가되는 부재료에 의하여 관능특성이 향상될 수 있을것으로 판단된다.</p><h2>저장성</h2><p>우리나라 발효유는 0-\(10^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 냉장 유통되므로 저온에서 저장 안정성을 확인하기 위하여 탈지분유의 일부를 주박 효소 당화물로 대체하여 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 9시간 발효시켜 제조한 요구르트를 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 냉장 보관하면서 14일 동안 \( \mathrm{pH} \),적정산도, 젖산균 수의 변화를 조사하였다. 저장 14일까지 대조군와 모든실험군의 \( \mathrm{pH} \)와 적정산도의 변화는 미미하였다. 이러한 경향은 유통과정에서 적정산도가 \( 1.5 \% \)까지 증가한다는 보고와는 상이하였으나 탈지분유에 주박 효소 당화물을 첨가한 요구르트의 저장성과는 매우 유사하였다. 그러나 저장기간 동안 젖산균수는 주박 당화물로 탈지분유를 부분적으로 대체한 실험군에서 주박 효소 당화물의 탈지분유 대체 정도에 비례하여 감소하였다. 주박 효소 당화물 대체 요구르트의 생균수가 \( 10^{8} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) 이상으로 유지되는 기간이 11일 ( \( 10 \% \) 대체 ), 7일 ( \( 20 \% \) 대체), 7일 (\(30\%\) 대체 ) 이었고, \( 50 \% \) 대체 요구르트 에서는 저장 2일부터 생균수가 \( 10^{8} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) 미만으로 감소하였다. 액상 발효유의 젖산균 수는 \( 10^{7} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \) 이상이며 0-\(10^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 냉장 보관시 권장유통기간이 10일인 점을 고려하면 저장 11일까지 생균수가\( 10^{7} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) 이상으로 유지되는 탈지분유의 10-20\( \% \)를 주박 효소 당화물로 대체하여 제조한 요구르트가 우수한 저장성을 보이는 것으로 판단된다.</p>
요구르트에 설탕을 어느정도 농도로 첨가 시켰나요?
\( 5 \% \)