<p>우리나라의 콩 발효식품은 최근 각종 연구 보고 자료를 통하여 그 우수성이 입증되어 세계인의 건강유지 식품으로 사랑을 많이 받고 있다. 그러나 이와 같은 우수한 기능성을 가지고 있는 전통발효식품도 지속적으로 세계인의 생명 지킴이로서 인정받기 위해서는 여러 가지 위생적인 측면과 품질적인 측면에서 개선해야 할 부분도 많이 존재하고 있는 것으로 생각된다. 발효식품의 경우에는 그 기능성 증진을 위하여 위생적 안전성이 확보된 천연물 식품소재를 첨가하거나 새로운 발효공법을 통하여 최종 제품 중에 목적으로 하는 생리활성 성분의 함량을 증가시키려는 효율적인 공정개선에 관한 연구를 많이 하고 있는 실정이며, 그와 관련된 기능성 식품들이 지속적으로 상품화되어 다양한 계층의 소비자들 관심을 집중시키고 있다. 그 일례로 DHA, 키틴 · 키토산, 올리고당 등을 전통 장류에 첨가하거나 혈전용해능이 뛰어난 발효균 및 정장작용을 하는 박테리오신 생성 유산균을 이용하거나, 생리활성을 나타내는 식용 버섯류를 이용하여 발효기능을 보강하는 연구가 많이 보고되었으나 국산 한약재의 추출물을 이용하여 전통 된장의 기능성을 증진시킨 연구는 거의 없는 실정이다.</p><p>본 연구자들은 전통된장의 기호성을 절감시키지 않으면서 저장성 및 기능성을 증진시킨 전통된장을 개발할 목적으로 여러 종류의 국산 한약재를 Ⅰ ~ Ⅳ군의 4그룹으로 조합하여 \( 121^{\circ} \mathrm{C} \)에서 2시간 동안 추출물을 제조한 다음, 그 추출물을 담금용 염수에 \( 11 \%\), \(28 \% \) 및 \( 44 \% \)의 농도로 각각 첨가하여 자연발효 시킨 한약재추출물 첨가 콩된장을 개발하고 그 품질 특성을 조사하여 전보에 보고하였다. 그 결과에 의하면 한약재추출물을 첨가한 Ⅰ ~ Ⅳ 군 된장 중의 수분, \(\mathrm{pH}\), 총산도 및 염도 등은 한약재추출물의 종류 및 첨가농도에 거의 영향을 받지 않았으나 환원당 및 색도(L, a, b) 등은 한약재를 조합한 각 그룹 및 그 추출물의 첨가농도에 크게 영향을 받는 것으로 나타났다. 그리고 지용성 갈변도는 대조구와 큰 차이가 없거나 약간 높았지만, 수용성 갈변도는 대조구 보다 아주 높게 나타났다. 특히 제 Ⅰ군 및 제 Ⅱ군의 한약재추출물 첨가 된장은 수용성 갈변물질이 높은 경향이었으며 한약재 추출물의 첨가 농도가 높을수록 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합적으로 판단해 볼 때 담금용 염수에 첨가하는 한약재 추출물의 첨가농도는 \( 28 \% \)가 적당한 것으로 생각되어 본 연구에서는 각 그룹의 한약재추출물을 \( 28 \% \) 첨가하여 제조한 전통 콩된장의 여러 가지 특성을 규명하기 위하여 지방산, 유리아미노산, 유기산, 효소활성, 생균수 및 관능검사 등을 검토한 결과를 보고하고자 한다.</p>
그 추출물을 담금용 염수에 몇 \( \%\)의 농도로 각각 첨가하여 자연발효 시켰나?
\( 11 \%\), \(28 \% \) 및 \( 44 \% \)의 농도