<h2>TBARS(2-thiobarbituric acid reactive substances)의 변화</h2><p>육제품의 TBARS값은 지방산화의 중간단계에서 생성되는 malonaldehyde의 량을 발색시약인 2-thiobarbituric acid를 반응시켜 나타나는 분홍색의 짙고 연함을 분광광도계로 측정하여 나타내는데, 지방의 산화가 진행되면서 TBARS 값이 증가하기 때문에 이것을 지방산화의 정도를 측정하는 표준으로 삼고 있다. 본 연구에서는 패티를 저장하면서 지방산화의 정도로서 TBARS값을 측정하고 그 결과를 Table 5에 나타내었다. 저장초기 돈육 패티들의 TBARS값은 \( 0.31 \sim 0.33 \mathrm{~mg} / \) \( \mathrm{kg} \)으로 등급이나 쑥 분말 첨가에 의한 영향은 없었으며, 저장기간이 경과하면서 TBARS값도 유의적으로 증가하여 저장 말기에는 \( 0.59 \sim 0.61 \mathrm{~mg} / \) \( \mathrm{kg} \)을 나타내었다. 그리고 저장초기, 저장 중 그리고 저장말기까지 도체 등급이나 쑥 분말 첨가유무에 의한 TBARS값의 변화는 없는 것으로 나타났다.</p><p>TBARS값을 이용한 지방산화의 지수에 대하여 Turner 등은 \( 0.46 \mathrm{~mg} / \) \( \mathrm{kg} \) 이하까지 가식권이고, \( 1.2 \mathrm{mg} / \) \( \mathrm{kg} \) 이상일 때는 완전부패라고 하였는데, 여기에 따르면 본 연구의 결과는 저장 6주부터 불가식권으로 판단할 수 있으나, \( \mathrm{pH} \), VBN, 총균수 등을 감안하면 저장 8주까지도 안전한 것으로 판단된다.</p><h2>총균수의 변화</h2><p>돈육 패티를 8주알 동안 냉장 저장하면서 총균수의 변화를 관찰하고 Table 6에 나타내었다. 돈육 패티의 총균수는 저장초기 모두 \( 10^{3} \) 이하였으나, 저장기간이 경과하면서 유의하게 증가하여 저장말기에는 \( 10^{6} \) 이하까지 증가하였다. 그러나 쑥 분말 첨가나 도체 등급이 총균수의 변화에는 유의적인 영향을 미치지 않았다. 본 연구에서 나타난 저장 중 총균수의 변화는 Lamkey 등이 균수에 의한 부패단계는 \( 10^{8} \) 이상이라는 보고와 비교하였을 때에 저장 8주까지는 미생물에 의한 저장성은 안전한 것으로 나타났다.</p><p>이상의 결과에서 도체 등급이 육제품의 저장성에 미치는 영향은 거의 없었으며, 쑥 분말의 첨가에 의한 것은 저장초기 아질산 잔류량을 낮게 하는 것으로 나타났다. 그러나 본연구를 위한 쑥 분말의 첨가는 \( 0.3 \% \)에 지나지 않았고, 연구목적에서 밝혔듯이 식물에는 여러 종류의 항균물질과 항산화물질이 있기 때문에 쑥 분말의 첨가량을 달리하는 연구가 이루어져야 하겠다. 그러나 본 연구를 위한 예비실험에서 쑥 분말을 \( 3 \% \) 첨가하였을 때에 패티의 색깔을 나쁘게 하기 때문에 \( 0.3 \% \)로 하였는데, 쑥 분말을 탈색시켜 실험하는 것도 앞으로 고려되어야 할 것이다.</p>
쑥 분말 첨가유무에 의한 TBARS값이 시기에 따라 변화가 있니?
변화는 없는 것