<h1>요 약</h1><p>생리활성을 갖는 것으로 알려진 메밀을 고소하게 볶은 시판 메밀차를 중급 정도의 녹차에 흔합하여 메밀녹차를 제조하고 기호도와 관련이 있는 향기 성분을 동시증류추출(SDE)장치를 사용하여 분석하였다. 메밀차와 녹차를 1: 1 로 혼합한 메밀녹차의 향기성분으로 42종류를 동정하였다. 메밀녹차에는 메밀차의 향기성분 23종류와 녹차의 향기 성분 16 종류 및 공통으로 포함된 3종류의 화합물들로 구성되어 있었다. 메밀녹차의 향기성분으로는 15종류의 pyrazine류를 동정하였다.이는 메밀녹차의 향기 성분 중 약 \( 32 \% \) 를 차지하는 비율이었다. 메밀녹차의 향기 성분은 본래 녹차가 가지고 있는 향에 구수하고 달콤한 향을 띄는 볶음 메밀의 향기성분들이 부여되어 생성된 것으로 밝혀겼다. 본 연구에서 사용한 녹차는 중급 정도에 해당되는 덖음차로 고급녹차에 많았든 linalool이나 geraniol은 적은 함량 포함되어 있었으나 녹차향에 기여하는 꽃향기를 띄는 nerolidol의 함량은 많았으며 nonanal,2-phenylethanol, cis-jasmone, indole 및 \( \beta \)-ionone 등도 함유되어 있었다. 볶은 향의 중요성분으로는 roasted flavor인 pyrazine류와 pyrrole류, 달콤한 향을 띄는 methylbutanal류 와 furan류 등으로 밝혀졌다. 특히, pyrazine류는 종류도 많고 함량도 메밀차 전체 면적의 \( 56 \% \) 로서 녹차에 혼합되었을 때 메밀녹차의 고소한 향에 크게 기여하는 것으로 나타났다.</p>
메밀녹차의 향기성분으로 무엇을 동정했어?
15종류의 pyrazine류