<h1>재료 및 방법</h1><h2>실험재료</h2><p>메주제조를 위한 대두[Glycine max (L.) Merrill]는 한국전통발효식품연구소의 직영농장에서 수확한 태광 품종을 사용하였으며, 캡슐메주 제조를 위한 종균은 한국종균협회에서 Aspergillus oryzae을 분양 받아 사용하였다. 염수 제조롤 위한 소금은 정제된 한주 소금을 사용하였고, 물은 청정수를 사용하였다. 한약재의 선택은 한약재추출물을 전통된장에 첨가하였을 때 된장의 맛, 향 및 색택 등에 나쁜 영향을 미치지 않고, 전통된장의 기능성을 증진시키면서 신(*)기능을 향상시킬 것으로 추측되는 국산 한약재 24종을 Table 1과 같이 4 그룹으로 나누어 열수추출하여 사용하였다. 한약재추출물의 제조는 청정수 \( 10 \mathrm{~L} \) 에 4군으로 나눈 각 군의 한약재 \( 900 \mathrm{~g} \)를 첨가하고 \( 120^{\circ} \mathrm{C} \)에서 2.5시간 추출한 후, \( 150 \mathrm{ml} \) 씩 봉지에 담아 \( 5^{\circ} \mathrm{C} \) 이하에 보관하면서 사용하였다.</p><h2>캡슐형 메주 및 한약재추출물 첨가 된장의 제조</h2><p>콩된장의 담금을 위한 메주는 본 연구자들이 개발한 캡슐형 메주를 사용하였다. 한방 콩된장의 담금은 제 Ⅰ군~제 Ⅳ군의 각 한약재추출용액 \( 2.5 \mathrm{~L} \) 에 청정수를 \( 6.5 \mathrm{~L} \) 씩 첨가하여 각 시험구의 부피가 \( 9 \mathrm{~L} \) 되도록 정용한 다음 소금을 첨가하여 \( 21 \% \) 농도로 조정한 염수에 잘 발효된 캡슐형 메주 \( 7.5 \mathrm{~kg} \)를 넣어 60일 동안 염장하여 자연 발효시킨 후 된장과 간장을 분리하였다. 분리한 된장은 새로운 항아리에 잘 다져 넣은 후 90일 동안 숙성시킨 후 분석을 위한 시료로 사용하였으며 실험은 3회 반복하였다.</p><h2>지방산</h2><p>지방산의 분석은 된장 \( 10 \mathrm{~g} \)에 Folch용액(\(\text{chloroform } : \text{methanol} = 2: 1, \mathrm{v} / \mathrm{v})\) \(90 \mathrm{ml} \) 를 혼합하고 잘 마쇄한 후 실온에서 30분간 교반한 다음 그 액을 분액여두에 옮겨 증류수 \( 70 \mathrm{ml} \)를 가하여 잘 혼합한 다음, \( 5^{\circ} \mathrm{C} \)에서 두 층을 분리시켜 아래층을 취해 회전진공농축기 (\( 35^{\circ} \mathrm{C} \)로 농축시켰다. 농축액을 질소가스로 건조시킨 다음 \(5\%\) sulfuric acid - methanol \( 3 \mathrm{ml} \)를 가하여 \( 90^{\circ} \mathrm{C} \)에서 90분간 반응시켜 메칠에스테르화하였다. 다시 \( 5 \% \mathrm{~NaHCO}_{3} ~3 \mathrm{~ml} \)를 가하고 석유에테르 \( 3 \mathrm{~ml} \)로 3회 추출하여 질소가스로 건조시킨 다음, 석유ether \( 100 \mu \mathrm{l} \)로 녹여 GC로 분석하였다.</p><h2>유리아미노산 및 유기산 분석</h2><p>유리아미노산의 분석은 된장 \( 5 \mathrm{~g} \) 에 증류수 약 \( 95 \mathrm{ml} \) 를 가하여 잘 혼합한 후 \( 500 \mathrm{ml} \) 로 정용한 다음 \( 60^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 30분간 추출하였다. 이 추출용액을 \( 0.2 \mu \mathrm{m} \) membrane filter와 Sep-pak C18 cartridge로 여과한 후 아미노산분석기로 분석하였다. 유기산의 분석은 된장 \( 5 \mathrm{~g} \)에 증류수 \( 45 \mathrm{ml} \)를 가하고 homogenizer로 마쇄하여 원심분리 (\( 8,000 \mathrm{rpm}\), \(10 \mathrm{~min} \)) 한 후 얻어진 상징액의 일부를 \( 0.45 \mu \mathrm{m} \) membrane filter와 Sep-pak \( \mathrm{C}_{18} \) cartridge에 차례로 통과시킨 다음 HPLC로 분석하였으며 유기산 각각의 농도는 표준물질로 검량선을 작성하여 환산하였다.</p>
한약재추출물은 \( 150^{\circ} \mathrm{C} \)에서 2.5시간 추출한 것이 맞아?
NO