<h2>점도 측정</h2><p>발효유의 점도 결과는 Fig. 1에 나타내었다. BA + MS가 가장 높은 점도 값을 나타내었고, LP+MS, LP, BA, YF 순으로 높은 점도 값을 나타내었으며, 발효유에 오디 \(+\) 실크 단백질을 첨가군이 유의적으로 높은 점도 값을 나타내는 경향을 보였는데 이는 첨가된 오디와 실크 단백질이 발효유가 커드를 형성하는 데 영향을 미친 것으로 보인다. 유자를 첨가하여 발효유를 제조한 Lee 등은 유자 추출물 첨가 발효유가 무첨가군 보다 높은 점도를 보였다고 보고하였으며, 알로에를 첨가한 발효유의 물리화학적 특성은 연구한 Shin 등은 알로에 첨가량이 증가할수록 산도와 점도 결과가 높게 나타났다고 보고한 바 있다. 발효유에 펙틴이나 젤라틴, 우유 등이 첨가되면 점도 결과가 달라질 수 있으므로, 오디\(+\)실크 단백질이 첨가되어 발효유의 점도 값이 높게 나온 것으로 보인다.</p><h2>관능검사</h2><p>발효유를 제조한 후 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 24시간 안정화시킨 발효유로 관능검사를 수행하였다. 색과 향, 신맛 평가에서 유사한 결과를 나타내었는데, 오디+실크 단백질 첨가군이 첨가하지 않은 군에 비하여 좋은 점수를 받았다. 전체적기호도는 BA + MS가 가장 좋은 점수를 받았고, LP + MS, BA, YF, LP순으로 높은 점수를 받았다. 김치유래 유산균인 L. plantarum 은 젖산을 만들어내는 능력이 뛰어나 신맛이 강한 젖산균으로 알려져 있다. 식초에서 분리한 B. acidiproducens 균이 김치 균인 LP보다 신맛이 강해 기호도에서 낮은 점수를 받을 것으로 예상하였으나, 향을 제외한 모든 평가에서 가장 좋은 점수를 받았다. Cho 등은 한국 전통 식물성 유산균을 대두에 혼합하여 유산균 음료를 제조하였는데 L. plantarum은 상쾌한 신맛, B. subtilis는 부드러운 특징이 있다고 보고하였고, 접종 균의 비율에 따라 발효 제품의 풍미가 좌우되었다고 보고하였다. 관능평가에서는 B. acidiproducens 균과 L. plantarum 이 생성하는 유기산의 차이가 단맛이나 전체적 기호도에 가장 크게 영향을 미친 것으로 보이며, 또한 오디의 안토시아닌과 실크 단백질이 이 젖산균의 성장과 대사산물을 변화시켜 젖산을 비롯한 다양한 유기산들이 생성되고 이것이 신맛이나 향에 영향을 미친 것으로 사료된다. 저 농도의 오디 첨가는 유산균의 증식을 촉진시키는데 도움을 주고, 실크 단백질은 변비 개선에 도움을 주는 장점을 가지고 있으므로 B. acidiproducens 균으로 발효시키고 오디 실크 단백질을 첨가하여 발효유를 제조하였을 때 상품성이 높은 발효유 제품을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.</p><h1>초록</h1><p>본 실험에서는 오디와 실크 단백질을 첨가하고 식물성 젖산균인 Lactobacillus plantarum 와 Bacillus acidiproducens로 발효시킨 기능성 발효유를 제조하고 이들의 발효유의 물리화학적 품질을 조사하고자 한다. 제조한 발효유의 물리화학적 특성과 품질은 발효유의 총 페놀 함량 및 안토시아닌 함량, 점도, 색도 값을 측정하고 기호도를 조사하여 결정하였다. LP와 BA로 제조한 발효유는 대조균주인 YF과 유사한 pH와 산도를 나타내었으나, 오디와 실크 단백질을 첨가한 발효유는 유의적으로 낮은 pH값와 높은 산도를 나타내었다. 발효유의 색도는 오디와 실크 단백질을 첨가한 발효유에서 높은 적색도와 낮은 명도, 황색도 값을 나타내었고, 생균수와 점도에서도 오디와 실크 단백질을 첨가한 발효유에서 높은 값을 나타내었다(\(p<0.05\)). 생균수의 경우 BA + MS, LP + MS, YF, BA, LP순으로 높은 값을 나타내었는데, YF를 기준으로 오디와 실크 단백질을 첨가한 발효유와 첨가하지 않은 발효유간의 유의적인 차이를 보였다. 관능평가에서도 오디와 실크 단백질을 첨가한 발효유에서 높은 선호도를 보였으며, 전체적인 기호도에서는 BA + MS, LP + MS, BA, YF, LP 순으로 높은 점수를 받았고 식초에서 얻은 균으로 제조한 발효유가 높은 선호도를 보였다. 결론적으로 김치 및 식초 유래 유산균으로 발효유는 기존에 상업적으로 사용하는 유산균으로 제조한 것과 물리화학적 특징에 차이가 없었다. 더 나아가 오디추출물과 실크 단백질을 첨가한 발효유는 오디추출물과 실크 단백질이 첨가되지 않은 발효유보다 물리화학적 품질도 향상되고, 기호도도 높여서 향후 제품화 가능성도 기대할 수 있겠다.</p>
관능 검사에서 전체적인 기호도는 어떤 물질이 가장 좋은 점수를 받았나요?
BA + MS