<h2>총 페놀 및 안토시아닌 함량 측정</h2><p>총 페놀 함량은 Folin-Ciocalteu의 방법으로 Velioglu의 실험방법을 응용하여 측정하였다. 완성된 발효유 10\( \mathrm{mg} / \mathrm{mL} \)을 덜고 70.0\( \% \) methanol과 혼합한 혼합액을 제조한 후, 혼합액에서 0.1\( \mathrm{~mL} \)를 채취한 용액에 2\( \%\) \(Na_2CO_3\) 2\(\mathrm{~mL} \), folin-ciocalteu reagent (Sigma) 0.2\( \mathrm{~mL} \)를 혼합하여 실온에서 30분간 암반응 시키고, 비색 정량기(Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)로 725 \( \mathrm{nm} \)에서 측정하였다. 정량을 위해 검량선은 caffeic acid (Sigma, Missouri, MO, USA)를 70.0\( \% \) 메탄올에 10\( \mathrm{mg}\) caffeic acid\(/ \mathrm{mL} \)로 용해시켜 20,30,40,50 \(\mu \mathrm{g} \) caffeic acid\( / \mathrm{mL} \)가 되도록 조제한 후 시료 용액과 같은 방법으로 처리하여 725\( \mathrm{~nm} \)에서 흡광도를 측정하여 작성하였다. 샘플의 총페놀 함량의 단위는 caffeic acid\(/ \mathrm{mL} \)로 표시하였다.</p><p>총안토시아닌 함량은 다른 pH에서의 비색 정량으로 측정하는 Giusti와 Wrolstad의 방법을 사용하였다. A 용액 (0.2 \( \mathrm{~M}\) \(KCl\), \( \mathrm{pH} \) 1.0)과 B용액(0.2 \( \mathrm{M}\) potassium phosphate, \( \mathrm{pH} \) 4.5) 용액을 발효유에 1: 20으로 혼합한 후 비색 정량기를 이용하여 520,700 \( \mathrm{~nm} \)에서 측정하여 안토시아닌 함량을 \( \mathrm{mg} \) cyanidin-3-glucoside equivalent\(/\mathrm{mL}\)로 나타내었다. 함량 계산은 Nho 등의 계산식을 참고하여 계산하였다.</p><h2>pH 및 산도 측정</h2><p>발효 초기의 0시간을 포함하여 발효가 진행되는 중 6, 12, 24시간 발효유의 pH를 pH meter (Orion 3-star Benchtop pH meter, Thermo Fisher Scientific Inc, Waltham, MA, USA)를 사용하여 측정하였다. 결과 값은 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 유기산 측정 시간은 pH를 측정과 동시에 하였는데, 3차 증류수로 발효유를 1:1로 희석하고 filtering하여 걸러진 유청에 0.1\( \mathrm{~N} \) \(NaOH\)로 \( \mathrm{pH} \) 8.4가 될 때까지 넣어 적정 산도를 측정하였다.</p><h2>생균수 측정</h2><p>발효유의 유산균 수 측정은 MRS 고체배지를 이용하여 표준평판배양법으로 균수를 측정 하였다. 접종직후(0시간), 6, 12, 24시간, 48시간 후 10배 희석법으로 희석하여, 37\( ^{\circ} \mathrm{C} \) 48시간 배양 후 균수를 colony forming unit \( (\mathrm{CFU}) / \mathrm{mL} \) 로 나타내었고 3회 측정하여 측정치를 비교하였다.</p><h2>색도 측정</h2><p>발효유의 색도측정은 제조한 발효유를 4\( { }^{\circ} \mathrm{C} \)에서 24시간 보관 후 색차계(JC-801S, Color Techno System, Konica Minolta, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 명도를 나타내는 L값(lightness), 적색도를 나타내는 a값(redness), 황색도를 나타내는 b값 (yellowness)으로 나타내었고, 9회 반복하여 평균값으로 나타내어 측정값을 비교하였다.</p><h2>점도 측정</h2><p>발효유의 점도는 점도계(LVDV-II + Pro Brookfiled Engineering Lab. Inc., Middleborough, MA, USA)를 사용하였고, spindle은 6번을 사용하여 점도를 측정하였고, 점도 단위는 centi-poise (\(\mathrm{CP}\))로 사용하였다. 발효 완료 후 24시간 4\( { }^{\circ} \mathrm{C} \)에서 24시간 냉장보관 후 실온에서 30 \( \mathrm{rpm} \)에서 30초 간격으로 2분 동안 측정하였다.</p><h2>관능검사</h2><p>각 발효유에 대한 기호도 조사를 위해 평소 발효유 제품을 자주 섭취하는 대학생 40명을 대상으로 실시하였으며, blind test로 관능검사를 진행하였다. 검사 전 후 물로 입을 헹구고 실행하는 검사 방법을 숙지시킨 후 색, 향, 단맛, 신맛, 전체적기호도에 대하여 각 항목별 가장 나쁜 것 1점, 가장 좋은 것 5점의 5단계 평가를 하도록 하였다.</p><h2>통계분석</h2><p>본 실험의 모든 통계처리는 SPSS (Statistical Package for Social Science, version 18.0)를 이용하여 평균 \( \pm \) 표준오차로 나타내었고, 사용한 균주에 따른 차이와 오디 \( + \) 실크 단백질 첨가에 따른 차이는 two-way ANOVA로 통계적 유의성을 측정하였다. ANOVA로 측정한 실험군 내에서 통계적 유의성의 차이는 Tukey test로 \( p<0.05 \)의 수준에서 검정하였다.</p>
각 발효유에 대한 기호도 조사를 위해 진행한 검사는 무엇인가?
관능검사