<h1>서 론</h1><p>탈지유 혹은 우유를 주원료로 젖산균을 발효시켜 제조하는 요구르트는 주원료 성분 이외에 발효과정에서 젖산균의 작용에 의하여 생성되는 젖산, 비타민, 펩티드, 향미성분과 젖산균 생균체를 함유하고 있어 주원료보다 독특한 풍미를 가지며, 소화율과 정장작용과 같은 생리적인 기능성이 강화된 우수한 발효식품이다. 최근에는 기존 요구르트에 새로운 생리활성을 부가시킬 목적으로 다양한 기능성 성분을 함유하고 있는 천연의 부재료 또는 비타민, 무기질, 섬유질, 불포화 지방산 등을 첨가하여 요구르트를 제조하는 결과가 보고되고 있다.</p><p>한편, 쌀을 주원료로 약주, 청주 등의 양조 과정에서 알코올 발효 후 발효액에서 술을 거르고 남는 부산물인 주박은 주원료인 쌀의 약 \( 20 \% \) 정도까지 얻어지며, 최근에는 막걸리와 같은 전통주의 소비가 증가하고, 전국적으로 지역 전통주 복원을 통한 상품화가 활발해짐에 따라 양조 부산물인 주박의 발생량도 증가하고 있다. 양조과정에서 알코올 발효에 사용되지 못한 탄수화물과 단백질이 주성분인 주박은 과거 식량이 부족했던 시기에는 대체식품으로 이용되기도 하였으며, 양조과정에서 생성된 유기산, 비타민, 알코을, 효소와 효모 등을 함유하고 있다.</p><p>현실적으로 부산물인 주박은 높은 수분함량으로 저장성이 낮기 때문에 대부분은 폐기되며, 일부가 채소 절임류의 제조와 사료, 비료 등으로 활용되는 실정이다. 그러나 최근에 혈당 조절, 항알러지, 효소활성 저해, 항염증, 면역 활성화등의 생리활성 성분이 주박에 존재하는 것으로 보고됨에 따라 이에 대한 활용에 관심이 모아지고 있다. 주박의 활용은 식품제조과정에서 주박을 첨가하여 식품의 품질을 개선하고 주박의 생리활성을 이용하는 연구와 주박을 미생물 배양과 발효식품에 활용하는 연구로 구분할 수 있다. 특히, 요구르트 발효에서 탈지분유에 주박이나 주박 당화물의 첨가는 젖산균의 생육과 산의 생성을 촉진하였으며, 주박은 발효액에서 유청의 분리를 억제하여 요구르트 커드의 안정성 항상에 효과가 있는 것으로 보고되었다.</p><p>따라서 본 연구에서는 다양한 생리활성이 보고되어 있는 주박을 발효식품에 활용하는 연구의 계속으로 요구르트 발효에 대한 주박의 영향을 조사하였다. 구체적으로, 요구르트의 주원료인 탈지분유의 일부를 효소로 당화시킨 주박 당화물로 대체하여 요구르트를 제조하였으며 젖산균의 발효특성과 관능적 특성, 요구르트 발효액의 저장 안정성을 조사함으로써 주박 효소 당화물이 요구르트 발효에 이용될 수 있는 첨가량에 관한 기초적인 자료를 확보하고자 본 연구를 수행하였다.</p>
탈지유 혹은 우유를 주원료로 젖산균을 발효시켜 제조하는 것으로 소화율과 정장작용과 같은 생리적인 기능성이 강화된 우수한 발효식품은 무엇인가?
요구르트