<h1>재료 및 방법</h1><h2>재료</h2><p>본 실험에서 사용한 청갓(leaf mustard, Brassica juncea)은 전라남도 여수시 돌산면에서 수확한 것을, 마늘, 파, 고추, 생강은 전남 여수 재래 시장에서 갓김치 제조 당일 각각 구입하여 사용하였고 소금은 정제염인 한주소금을 사용 하였다.</p><h2>갓김치 제조</h2><p>갓을 흐르는 물에 깨끗이 씻은 다음 물기를 완전히 제거한 후 \( 2 \times 3 \mathrm{~cm} \)로 세절하여 \( 10 \% \) 소금 용액에 3시간 절인 다음, 갓 무게의 1.5배의 증류수로 2회 씻은 후 30분간 물기를 제거하였다. 절임 한 갓에 고춧가루, 파, 마늘 각 \( 1.5 \% \)와 생강 \( 0.5 \% \) 비율의 양념을 넣고 잘 혼합시켜 갓김치를 제조하였다. 제조한 갓김치는 멸균된 유리병에 담아 발효 시켰다.</p><h2>균주의 분리</h2><p>갓김치 발효균주의 분리는 위와 같이 제조된 갓김치를 \( 20^{\circ} \mathrm{C} \)에서 4일간 발효시켜서 \( \mathrm{pH} 4.5 \), 산도 \( 0.65 \% \)인 갓김치를 분쇄기로 분쇄 후 멸균 거즈를 사용해서 걸렀다. 즙액을 MRS 평판 배지에 pour plating한 다음 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 24시간 배양하였다. 생성된 집락(colony)의 형태, 색깔 등의 기준으로 우점종으로 판단되는 집락을 구별하여 MRS 평판 배지에 계대하여 분리하였으며, MRS broth를 사용하여 37 \( { }^{\circ} \mathrm{C} \)에서 24시간 배양한 후 Biolog system(Biolog, INC, CA, USA)을 사용하여 Lactobacillus sp.로 동정된 것을 사용하였다.</p><h2>Starter 갓김치 제조</h2><p>배양한 균주를 \( 4,000 \times \mathrm{g} \)에서 원심분리 하여 균체를 회수하고, \( 0.85 \% \) 생리식염수로 3회 세척한 후에, \( 1 \times 10^{10} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \), \(1 \times 10^{9} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL}\), \(1 \times 10^{8} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \), \(1 \times 10^{7} \mathrm{CFU} / \mathrm{mL} \)의 농도가 되도록 생리식염수로 희석하였다. 위와 같은 방법으로 제조된 갓김치에 starter는 갓 무게의 \( 1.5 \% \)의 비율로 첨가하여 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)와 \( 10^{\circ} \mathrm{C} \)에서 발효시켰다.</p><h2>\( \mathrm{pH} \) 및 산도의 측정</h2><p>갓김치 즙액 \( 20 \mathrm{~mL} \)을 취하여 증류수 \( 180 \mathrm{~mL} \)로 희석하였다. 시료액의 \( \mathrm{pH} \)는 \( \mathrm{pH} \) meter(Orion 520A. Boston, USA)로 측정하였고, 산도는 시료액의 \( \mathrm{pH} \)가 8.2가 되도록 \( 0.1 \mathrm{N} \) \( \mathrm{~NaOH} \)로 적정하였으며 이때 소요된 \( \mathrm{NaOH} \)용액을 lactic acid\((\%, \mathrm{w} / \mathrm{w}) \)로 환산하여 나타내었다.</p>
파, 생강, 고추, 마늘은 어디서 구입했어?
전남 여수 재래 시장