<h2>함초 추출물 분말 첨가에 따른 발효중 점도 변화</h2><p>Rasic과 Kurmann은 발효유 점도에 미치는 요인을 발효유 총 고형분 함량, 단백질 가수분해 정도, 염분 함량, 산도 등에 의해 영향을 받는다고 하였다. 함초 추출물 첨가에 의한 발효액의 점도는 Table 3과 같이 무첨가 \(1,285\mathrm{ cps}\) 에 비해 \( 0.1 \% \) 첨가구에서 \( 1,365 \mathrm{cps} \) 로 다소 높았으나, \( 0.2 \% \) 이상에서는 첨가농도에 의존해 점도가 떨어지는 것으로 나타났다. 함초 추출물 분말 \( 0.1 \% \) 첨가에 의해서는 대체로 발효액 \( \mathrm{pH} \) 및 산도 변화와 동일한 경향으로 높은 점성을 보였는데, 이는 함초 추출물 첨가구에서 유산균의 생육 촉진으로 산생성이 증가함으로써 카제인과 유청단백질의 응집이 상대적으로 많이 일어난 것에 기인하는 것으로 사료되어 진다. 이러한 결과는 쑥, 녹차, 구지자, 매실, 삼백초 첨가에 의해 발효액중의 \( \mathrm{pH} \) 및 산도의 증가와 함께 점도가 증가하였다는 결과와 일치하고 있다. 또한, Chun 등은 자색고구마 첨가로 점도가 증가한 것은 고구마에 함유된 높은 농도의 전분질과 섬유소 때문이라고 하였고, Jeong과 Bang은 \( 0.5 \% \) 다시마 열수 추출물에서 점도가 증가한 것은 다시마의 다당류인 알긴산에 의한 점도증가에 의한 것이라 하였다. 따라서, 본 실험에서 함초 분말 \( 0.1 \% \) 첨가구에서 점도가 가장 높았던 것은 함초에 함유된 섬유소에 의한 영향 보다는 함초 첨가의 적정량에 의해 균생육, \( \mathrm{pH} \), 적정산도 등의 복합적인 영향에 의한 것으로 사료된다.</p><h2>함초 추출물 분말 첨가에 따른 발효 중 생균수 변화</h2><p>함초 추출물 첨가 발효과정 중의 생균수 변화를 측정한 결과는 Table 4와 같이 시간 경과와 함께 계속 증가하는 것으로 나타났다. 발효 6시간째에 생균수는 \(9.13 9.23 \log \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \)로 큰 차이는 없었다. 해조류인 다시마 열수 추출물을 첨가하여 24시간 발효시킨 발효유의 최종 유산균수는 무첨가구에 비해 \( 0.5 \% \) 첨가구에서는 높았으나 그 이상의 첨가농도에 의해서는 유산균수가 줄어들었다고 하였는데 알긴산 함량 증가에 의한 항균작용 때문이라 하였다. 이러한 결과를 볼 때 본 실험에서 사용한 함초 추출물의 \( 0.1 \% \) 사용량이 유산균 생육을 촉진시킬 수 있는 가장 적절한 용량으로 사료되며, 지금까지 함초의 생리활성 중에는 항균작용에 관한 연구가 없는 것으로 보여 유산균 생육에는 크게 영향을 미치지 않는 것으로 사료되었다. 식품공전상 발효유의 성분규격에서 신선한 액상 및 호상 발효유의 유산균수는 각각 \( 10^{7} \) 및 \( 10^{8} \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \) 이상으로 규정하고 있는데 본 실험에서 함초 추출물 무첨가의 대조구 뿐만 아니라 모든 첨가구에서 기준치 이상으로 적합하였다.</p>
본문에서 발효유 점도에 미치는 요인이 뭐야?
고형분 함량, 단백질 가수분해 정도, 염분 함량, 산도