<h1>서론</h1><p>기록에 의하면 한국은 고구려 시대부터 발효식품을 만들어왔다는 서적이 존재할 정도로 오랜 발효식품의 역사를 가지고 있다. 역사적으로 중국과 일본의 영향을 많이 받았으나 한국 고유의 대표 발효식품으로 알려진 것은 된장, 고추장, 식혜, 김치가 있으며, 전통식품의 항암효과, 항비만 효과, 면역력 증진효과 등 다양한 효과들이 보고되고 있다. 발효유는 전통발효식품에 비해 한국에서 오랜 역사를 지닌 식품은 아니지만 소화를 돕고 면역력을 높이는 기능성식품으로, 높은 선호도를 가지는 식품 중 하나다. 기존에 발효유는 건강과 장수에 도움을 주는 웰빙 식품으로 알려져 있었지만, 최근에는 발효유가 비만에 효과적이라는 연구들이 제기되면서 비만에 관심이 많은 젊은 연령층의 발효유 구매율이 높아져 발효유 시장이 더욱 확대되고 있다.</p><p>발효유를 제조하는데 쓰이는 유산균(lactic acid bacteria)은 유당이나 포도당을 이용하여 젖산을 형성하는 균으로 젖산균이라고도 불린다. 섭취한 젖산균은 장까지 도달해 나쁜 균의 증식은 억제하고 좋은 균의 증식을 돕는 역할을 하며 혈압감소, 면역력 증가, 장 기능 활성화, 콜레스테롤 완화 등의 효과가 있다. 또한 연구에 따르면 장내 미생물은 사람의 건강과 질병에 큰 영향을 미치며 장내 유익균을 증진시키는 발효유를 섭취하면 건강을 유지하는데 도움을 준다고 보고하는 연구도 존재한다.</p><p>염소젖을 원료로 제조한 발효유, 대두나 콩을 사용하여 발효유를 제조하는 등 다양한 원료를 이용한 발효유 연구가 존재하며, 백년초, \( \gamma \)-aminobutyric acid 등을 첨가한 기능성 발효유를 개발하는 다양한 연구가 이루어지고 있다. 오디(Morus alba, Mulberry)는 당도와 산도가 높아 첨가물로 사용하기에 좋고, 항산화 능력이 뛰어난 식품으로 알려져 있고, 실크 단백질은 아미노산이 풍부하고 인슐린의 활성을 돕고 tumor necrosis factor-\( \alpha \), free fatty acid 감소 효과, 면역력 증진 효과를 가진 식품이다.</p><p>유산균이 장까지 도달해야 그 이로운 영향을 미칠 수 있으므로, 위산에서 파괴되지 않고 견딜 수 있는 발효유를 제조하는 연구들이 진행되고 있다. 초기 발효유를 제조에 쓰인 유산균은 동물성 유산균으로 L. bulgaricus와 S. thermophilus가 대표적이다. 그러나 이러한 동물성 유산균은 \(\mathrm{pH}\) 1에서는 거의 2시간이상 생존하지 못하고 \( \mathrm{pH}\) 2.5에서 소량 생존한다는 보고가 존재할 정도로 위산에서 살아남아 장까지 도달하는 량이 적다. 반면 식물성 유산균은 산성 환경에서 성장하는 것들이어서 내산성이 강하여 장까지 도달하는 량이 동물성 유산균에 비하여 많고, 특히 채식주의자들에게 호평을 받고 있다.</p><p>그러므로 본 실험에서는 젖산을 생성하여 발효유 제조가 가능한 김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum 균과 식초에서 분리한 Bacillus acidiproducens 균을 이용하여 발효유를 제조하고, 기능성이 뛰어난 오디 추출물과 실크 단백질을 첨가한 발효유를 제조하여 그 물리화학적 특성을 조사하고자 한다.</p>
유산균(lactic acid bacteria)은 다른말로 뭐라고도 불리나요?
젖산균