<h1>서 론</h1><p>최근 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 신선편이 채소에 대한 수요가 증가하고 있다. 그 중에서도 시금치(Spinacia oleracea L.)는 높은 영양적 가치를 가져 널리 소비되는 채소 중 하나로, 유기산 및 비타민 C가 많이 함유되어 있고, 또한 칼슘, 마그네슘, 엽산 등 다양한 영양소를 함유하고 있다. 시금치는 주로 나물로 섭취하지만, 최근에는 녹즙 등 익히지 않은 상태로 섭취하는 소비도 증가하고 있다. 신선 과채류가 별도의 가공 및 조리를 거치지 않을 경우, 미생물 오염에 노출되고 실제로 몇몇 신선편이 과채류로 인한 감염이 발생되었다고 보고되었다. 시금치의 경우, \(2006\)년 미국에서 Escherichia coli O\(157\):H\(7 \)의 outbreak로 \(205 \)명이 감염되어 \(4\)명이 사망하였고, \(2012\)년에도 \(33\)명이 E. coli O\( 157\):H\(7 \)에 감염되었다고 보고된 바 있다. 따라서 시금치의 소비 전 미생물학적 안전성 확보를 위한 전 처리 과정이 필요하다고 판단된다.</p><p>신선편이 과채류의 미생물학적 안전성 확보를 위해서 방사선 조사, 유기산, 오존, 염소, 전기분해수 등 다양한 비가열 처리 방법이 사용된다. 화학적 처리 방법인 유기산의 경우, 오래 전부터 식품 첨가제 또는 식품 보존제로 식품의 부패 방지 및 저장기간 증대를 위해 사용되어 왔다. 유기산은 식품의 \( \mathrm{pH} \)를 낮추고 undissociated form으로 미생물의 생육을 억제한다. 즉, 유기산의 undissociated form이 쉽게 미생물 세포막을 통과하여 세포의 cytoplasm을 산성화시킴으로써 미생물이 억제되는 기작이다. 유기산 중 fumaric acid는 강한 살균력을 지니는데, 딸기, 브로콜리 싹, 사과주 등에서 그 효과가 보고되었다.</p><p>미생물 저감화를 위한 물리적인 방법으로 mild heat 처리가 다양하게 시도되고 있는데, 메론, 연근, baby spinach 등에서 미생물 억제효과가 보고되었다. 그리고 mild heat는 신선편이 과채류의 갈변 관련 효소인 polyphenol oxidase, peroxidase 등을 불활성화 시켜 갈변을 억제시킨다. 이러한 mild heat는 다양한 세척제와 병합처리 시 세척제의 미생물 억제 효과를 증대시켜 준다. Delaquis 등(\(2002\))은 E. coli O\(157\):H\(7 \)으로 접종한 iceberg lettuce에 염소수를 \( 47^{\circ} \mathrm{C} \), \(3 \)분 처리 했을 때 대조구에 비해 \( 2 \log \mathrm{~CFU} / \mathrm{g} \)이상 감균 되었으며, Lin 등(\(2002\))은 E. coli O\(157\):H\(7\)과 Salmonella enteritidis를 접종한 상추에 과산화수소를 \( 50^{\circ} \mathrm{C} \)에서 처리 시 약 \( 4 \log \mathrm{~CFU} / \mathrm{g} \)의 감균 효과를 보였다고 발표한 바 있다.</p><p>따라서 본 연구에서는 시금치의 저장성 증대를 위해 화학적 처리인 유기산과 물리적 처리 방법인 mild heat에 의한 단일처리 및 병합처리에 따른 미생물 제어 효과 및 시금치의 저장 중 품질변화에 미치는 효과를 조사하여 그 결과를 보고하는 바이다.</p>
최근에는 사람들의 건강에 대한 관심이 높아져 가공식품 수요가 늘어나고 있어?
NO