<h1>재료 및 방법</h1><h2>실험재료</h2><p>본 실험에 사용된 원료육은 B(규격돈) 및 E(경산모돈) 등급 판정을 받은 동결 돈육등심으로서 경남 양산의 상원축산에서 공급받아 \( 15 \pm 1^{\circ} \mathrm{C} \)에서 자연 해동 후 이용하였으며, 쑥 (Aretemisia montata) 분말은 동결건조하여 분쇄한 것을 (주)MSC에서 구입하여 이용하였다. 패티의 제조는 해동한 등심육을 염지액 주사법으로 염지하고, 좌우 각각 10분씩, 정지 20분씩 총 18시간 텀블링한 후 48시간 숙성시키고 \( 8 \mathrm{~mm} \)로 마쇄하여 \( 700 \mathrm{~mmHg} \)로 20분간 진공상태에서 혼합하였다. 두께와 직경을 \( 10 \mathrm{~mm} \) 및 \( 35 \mathrm{~mm} \), 무게 \( 23 \mathrm{~g} \)의 원형으로 성형한 다음 \( 170^{\circ} \mathrm{C} \)에서 1분간 튀기고, 오븐기에서 \( 180^{\circ} \mathrm{C} \), 90초간 중심부의 온도가 \( 75^{\circ} \mathrm{C} \)가 되도록 열처리하고 진공포장한 후 \( 4 \pm \) \( 1^{\circ} \mathrm{C} \)에서 8주 동안 저장하면서 실험하였다.</p><p>패티 제조시 원료육과 첨가물의 배합비는 돈육 \( 60 \% \), 등지방 \( 15 \% \), isosoy protein \( 1.5 \% \), JNS-1 \(1 \% \), 옥수수 전분 \( 1.5 \% \) 및 \( 15 \% \)로 하였으며, 염지액은 냉수 \( 84.74 \% \)에 protein, 식염, \( 6.25 \)% NPS ( \( \mathrm{NaNO}_{2~} 67.3 \mathrm{~ppm} \) 포함), phosphate, 설탕, \( 0.5 \% \) 헥산, 천연색소, 흑후추, 양파분말, 마늘분말, carrageenan, sodium erythorbate, potassium sorbate를 첨가하고 여기에 쑥 분말을 첨가한 것과 첨가하지 않은 것으로 구분하였다.</p><p>돈육 패티의 구분은 쑥을 첨가하지 않은 B 등급육 패티(이하 A라 함), 쑥을 첨가한 B 등급육 패티(이하 B라 함), 쑥을 첨가하지 않은 E 등급육 패티(이하 C라 함) 그리고 쑥을 첨가한 E 등급육 패티(이하 D라 함)로 하였다.</p><h2>표면색깔 및 \( \mathrm{pH} \)</h2><p>패티의 색깔은 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 측정하고 \( \mathrm{L}^{*} \) (명도), \( \mathrm{a}^{*} \) (적색도) 및 \( \mathrm{b}^{*} \) (황색도)값으로 나타내었으며, 색차계의 색보정을 위하여 사용된 표준백색판의\( \mathrm{L}^{*} \), \( \mathrm{a}^{*} \) 및 \( \mathrm{b}^{*} \) 값은 각각 97.5, -6.0 및 7.3이었다. 그리고 \( \mathrm{pH} \) 는 \( \mathrm{pH} \) meter(ATI Orion 370, USA)를 이용하여 측정하였다.</p><h2>아질산 잔류량</h2><p>아질산 잔류량의 측정은 식품공전에 준하여 실험하였다. 즉 시료 \( 10 \mathrm{~g} \)으로 시험용액을 조제하고 공시험 용액과 함께 \( 20 \mathrm{ml} \) 취하여 sulfanyl amide 용액 \( 1 \mathrm{ml} \)를 혼합한 후 naphthyl ethylene diamine 용액 \( 1 \mathrm{ml} \)와 증류수를 넣어 25 \( \mathrm{ml} \)로 정용하고 발색시켜 20분간 방치한 다음 \( 540 \mathrm{~nm} \)에서 흡광도를 측정하고 미리 작성된 표준용액의 검량선에 따라 잔존하는 아질산 잔류량을 구하였다.</p><h2>VBN</h2><p>휘발성염기질소의 측정은 conway unit를 이용한 미량 확산법으로 하였다. 즉 시료 \( 2 \mathrm{~g} \)에 증류수와 \( 20 \% \) perchloric acid를 넣고 균질한 후 \( 3,000 \mathrm{~rpm} \)에서 원심분리하여 얻은 상징액을 \( 50 \% \mathrm{~K}_{2} \mathrm{CO}_{3} \)와 함께 conway unit의 외실에 넣고, 내실에는 \( 10 \% \) 붕산 홉수제를 가한 후 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 80분 동안 방치한 다음 \( 0.01 \mathrm{~N} \mathrm{~HCl} \)로 적정하여 구하였다.</p><h2>TBARS</h2><p>패티의 TBARS 측정은 malonaldehyde량을 2-thiobarbituric acid로 비색정량하는 Buege와 Aust의 방법을 이용하였다. 즉 시료 \( 2 \mathrm{~g} \)을 perchloric acid 용액 \( 18 \mathrm{~ml} \), BHA 50 \( \mu l \)와 함께 균질화하고 여과하여 얻어진 여과물 \( 2 \mathrm{~ml} \)에 TBA 시약 \( 2 \mathrm{~ml} \)를 가하고 \( 531 \mathrm{~nm} \)에서 흡광도를 측정하고 시료 \( \mathrm{kg} \)당 반응물 mg malonaldehyde로 계산하였다.</p><h2>총균수 및 통계처리</h2><p>총균수 측정은 plate count agar를 이용한 표준평판법으로 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 48시간 배양하여 colony수를 계측하였고, 얻어진 자료에 대한 통계분석은 SAS program을 이용하여 Duncan의 다중검정법으로 \( 5 \% \) 수준에서 유의성을 검정하였다.</p>
휘발성염기질소 측정 과정은 어떻게 되는가?
시료 \( 2 \mathrm{~g} \)에 증류수와 \( 20 \% \) perchloric acid를 넣고 균질한 후 \( 3,000 \mathrm{~rpm} \)에서 원심분리하여 얻은 상징액을 \( 50 \% \mathrm{~K}_{2} \mathrm{CO}_{3} \)와 함께 conway unit의 외실에 넣고, 내실에는 \( 10 \% \) 붕산 홉수제를 가한 후 \( 37^{\circ} \mathrm{C} \)에서 80분 동안 방치한 다음 \( 0.01 \mathrm{~N} \mathrm{~HCl} \)로 적정하여 구하였다