<h1>서 론</h1><p>양파(Allium cepa L.)는 백합과에 속하는 다년초로서 동양에서는 해열, 구충, 해독, 장염, 중풍 치료 등의 한약제로 널리 사용되어 왔으며, 항혈전효과, 항산화효과, 항암효과, 항균효과, 중금속의 해독작용, 사염화탄소에 대한 독성 완화작용, 지질 과산화물 생성 억제 작용 등에 대한 보고가 있다. 환경오염, 화학물질, 자외선, 스트레스 등으로 과잉 생산된 활성산소는 사람 몸속에서 산화작용을 일으켜 돌연변이나 암의 원인이 되기도 하고, 각종 질병과 노화의 원인이 되기도 한다. 이런 산화를 방지하는 물질이 항산화 물질로 폴리페놀(polyphenol),비타민 C, 비타민 E, \( \beta \)-카로틴 등이 있으며 양파는 항산화 작용을 하는 quercetin, quercitrin, rutin 등과 같은 flavonoid가 풍부한 식품으로 알려져 있다. Flavonoid란 diphenlypro-pane \( \left(\mathrm{C}_{6}-\mathrm{C}_{3}-\mathrm{C}_{6}\right) \) 의 골격을 가진 phenol계 화합물의 총칭으로 과일, 야채, 견과류를 비롯한 식물의 줄기, 뿌리, 껍질에 널리 분포되어 있으며, Miean과 Mohamed의 연구에 따르면 양파는 62가지 열대 식물 중 flavonoid 함량이 가장 높다고 보고되었다. 식품 내 함유된 flavonoid는 극성과 hydrox-ylation, glycosylation 정도와 같은 화학구조에 따라 용해도가 결정되고, 일반적으로 저분자 및 중분자 폴리페놀은 물,에탄올, 아세톤과 같은 용매에 의해 추출이 가능하며, 분자량 5,000 이상의 고분자 폴리페놀은 이들 용매에 녹지 않고 남아있게 된다. 그에 따라 시료를 추출하는 용매와 추출 방법에 따른 여러 가지 생리적 효과가 있을 것으로 생각된다.</p><p>양파는 높은 수분함량으로 저장성이 매우 약하여 저장기 간 중 중량감소 및 부패가 많이 일어나며 맹아, 발근 및 위조에 의해 상품가치를 상실하는 경우가 많이 발생한다. 그에 따라 양파의 저장성을 향상시키기 위한 여러 가지 방법들로 열처리, 저온저장, 방사선처리, 첨가제나 천연 부재료를 첨가하는 방법 등이 꾸준히 연구되고 있다. 그 중 건조는 식품을 보존하는 수단으로 오랫동안 사용되어져 왔으며, 열풍건조, 진공건조, 동결건조 방법 등이 이용되고 있다. 동결건조는 지금까지 개발된 건조 방법 중 첨단 건조방법의 하나로 물질을 동결시키고 수증기의 부분압을 낮춤으로서 얼음을 직접 증기로 만드는 승화에 의해 건조시키는 방법을 말한다. 동결건조의 장점은 열에 민감한 물질의 손상을 최소화하고 비활성화한다. 그러나 단점으로는 다른 건조 방법에 비해 장비의 가격이 비싸고 에너지의 비용이 높다. 또한 보통 24시간 이상 건조 사이클을 거치면서 건조되어 다른 건조방법보다 공정시간이 길다. Kim 등은 건조방법을 달리한 양파분말의 물리적 특성을 비교한 결과, 건조방법에 따른 일반 성분의 함량 차이는 크게 나타나지 않았으나 양파분말의 수분함량은 열풍건조한 것이 \( 13.29 \% \) 로 가장 높게 나타났고 동결건조와 진공건조는 각각 \( 12.99 \% \) 와 \( 10.78 \% \) 순으로 나타났고 보고하였다. 또한 온도의 영향을 적게 받은 동결건조 분말의 경우 비타민 \( \mathrm{C} \) 의 함량이 높았으며, 총 폴리페놀 함량은 진공건조>열풍건조>동결건조 순으로 나타났다고 보고했다. 건조방법에 따른 양파분말의 품질특성에 관해서는 보고되었으나 생양파와 비교하여 건조에 의해 증가된 영양성분들에 의한 생리활성 실험에 대해서는 잘 알려져 있지 않다. 열풍건조는 열풍이 순환되므로 송풍이 필요하게 되고 순환되면서 증발된 수분에 의해 습도가 높아져 열풍을 배기해야 하므로 다량의 습한 열에너지가 밖으로 버려지게 되어 건조 장치에서 좋은 열효율을 기대할 수 없는 단점이 있다. 이러한 열풍 건조기계의 단점인 높은 온도에 의한 영양소 손실을 막고 동결건조법의 보다 긴 공정 시간을 보완하기 위하여 본 연구에서는 저온 진공 건조기를 도입하여 건조된 양파를 분말화하여 유기 용매로 추출한 후 세포 내 활성산소종 억제 효과와 인체 결장암 및 섬유육종세포에 대한 증식억제효과에 대하여 동결건조 방법에 의해 건조된 양파 추출물과 비교 검토하고자 한다.</p>
건조 방법 중 얼음을 직접 증기로 만드는 승화에 의해 건조시키는 방법은 무엇인가?
동결건조