<h2>저장기간에 따른 산딸기 침지액의 항산화 활성</h2><p>DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능을 이용하여 산딸기 침지액의 항산화 활성을 측정한 결과(Fig. \(1\)) 두 가지 활성이 비슷한 경향을 보이는 것으로 확인되었다. DPPH radical 소거능을 분석한 결과, 저장기간 \(0\)일 시료에서 약 \( 22.4 \mathrm{mg} \mathrm{TE} / \mathrm{g} \) 으로 측정된 값이 \(10\)일 시료에서 약 \( 73.1 \mathrm{mg} \mathrm{TE} / \mathrm{g} \) 으로 약\( 69 \% \) 크게 증가하였다가 \(3\)개월과 \(12\)개월에서 각각 약 \( 36.2 \) 와 \( 38.1 \mathrm{mg} \mathrm{TE} / \mathrm{g} \) 으로 감소하는 것으로 확인되었다. 또한 ABTS radical 소거능을 분석한 결과, 저장기간 \(0\)일 시료에서 약 \( 14.7 \) \( \mathrm{mg} \mathrm{TE} / \mathrm{g} \) 으로 측정된 값이 10 일 시료에서 약 \( 52.7 \mathrm{mg} \mathrm{TE} / \mathrm{g} \) 으로 약 \( 72 \% \) 증가하였다가 \(3,12\) 개월에서 각각 약 \( 27.7 \) 과 \( 29.8 \mathrm{mg} \mathrm{TE} / \mathrm{g} \) 으로 감소하는 것으로 확인됨에 따라 다른 저장기간에 비하여 \(10\)일 시료에서 유의적으로 높은 활성을 보이는 것으로 분석되었다. 이는 저장초기에 추출되어 나왔던 산딸기 항산화물질들이 다른 물질들로 산화되거나 비효적 갈변반응에 의해 생성되었던 항산화물질들이 갈변물질로 중합되면서 항산화 물질들의 감소로 인해 저장 초기 증가되었던 항산화 효능이 저장이 길어지면서 감소한 것으로 사료되며, 복분자와인을 저장하였을 때 저장초기에 증가하였던 항산화활성이 저장이 길어질수록 gallic acid를 포함한 페놀 화합물의 감소를 초래한다는 연구와 유사한 경향을 보였다.</p><h2>저장기간에 따른 산딸기 침지액의 관능평가</h2><p>각 특성의 평가는 색, 향, 점도, 단맛, 신맛 및 기호도 순으로 수행되었으며 \(5\)점 척도법을 이용하여 진행하였다(Fig. \(2\)). 관능평가 결과, 산딸기 침지액 의 색, 향, 신맛은 저장 초기(0일 \( ) \) 에 각각 \( 1.5,2.5,1.2 \) 점을 보였다가 저장 기간의 증가에 따라 \(2.6-4.1,3.2-3.7,2.9-3.5 \) 점으로 증가한 반면 저장 초기 \(3.6\)와 \(4.5\)점를 보인 점도와 단맛은 \(2.1-2.3\)과 \(2.9-3.1\)점으로 감소하는 경향을 보였다. 산딸기 침지액의 저장에 따른 색의 증가는 갈변 및 안토시아닌의 중합에 의한 것으로 사료되며 갈변 과정에서 생성되는 휘발물질들이 향의 감도를 증가시킨 것으로 사료된다. 단맛의 감소와 신맛의 증가는 첨가된 설탕이 낮은 \( \mathrm{pH} \) 에서 분해되거나 본 실험에서 확인은 하지 못하였지만 단계적 당 첨가로 인해 침지액에 미생물이 생육할 가능성이 있으며 이들 미생물들에 의해 설탕이 분해되고 일부의 당이 미생물에 의해 사용됨으로 인해 초기 단맛보다 감소했을 것으로 사료되며 이는 당도의 감소와 유사한 결과를 보였다. \( \mathrm{pH} \) 가 저장 기간의 증가에 따라 다소 감소하는 경향이 관찰되었음에도 불구하고 관능평가에서는 신맛이 크게 증가한 것으로 확인되었다. 이는 \( \mathrm{pH} \) 에 영향을 미치는 많은 유기산들이 신맛에 미치는 강도가 다르기 때문인 것으로 보고되고 있다. 또한 첨가한 설탕의 분해 및 당의 감소가 점도의 감소를 초래했을 것으로 사료되며 저장 기간에 따른 이들 관능평가 인자들의 변화는 전체 기호도의 감소에 영향을 미친 것으로 확인되었다.</p>
저장기간에 따른 산딸기 침지액의 색, 향, 신맛은 어떻게 되는가?
저장 기간의 증가에 따라 \(2.6-4.1,3.2-3.7,2.9-3.5 \) 점으로 증가