<h1>서 론</h1><p>커피는 전 세계적으로 가장 많이 교역이 이루어지는 식품 중의 하나이다. 또한 커피는 세계적으로 가장 널리 많이 섭취되는 음료로써 polyphenol 화합물을 다량 함유하고 있어서 항산화기능을 제공하는 대표적인 식품이기도 하다. 커피의 가공상태에 따라 부르는 명칭 중 생두(green coffee bean)는 커피열매의 외피와 속 열매 껍질(parchment), 과육(pulp)이나 점액질(mucilage) 부분을 세척이나 건조상태로 제거하고 얻은 배유 부분(endosperm)을 일컫는다. 커피 생두에서 약리성분을 분리하거나 기능성 식품 성분을 분리하는 용도외에는 커피 생두는 주로 roasting 되어 원두로 가공되고 이로부터 물로 추출한 커피음료들로 소비되게 된다. Roasting 과정을 통하면 생두에서 나는 풀뿌리 냄새나 지린내(peasy smell) 등이 없어지고 대신 커피를 애호하는 사람들이 즐기는 독특한 향, 맛 및 색깔로 변환되게 된다. Roasting의 가공온도와 시간에 따라 커피 생두에 들어있는 성분들을 변화시키는데 특히 커피 한 컵 \( (150 \mathrm{~mL}) \) 당 약 \(70\)-\(350 \mathrm{mg} \) 이 들어 있다고 알려진 커피의 polyphenol은 화학적으로 비교적 안정되게 유지되며 섭취하였을 때 reactive oxygen species와 reactive carbonyl species (RCS)를 제거해 주는 효능을 갖고 있음이 여러 연구를 통해 알려져 있다. 커피 polyphenol의 주요 형태로 생리활성이 잘 알려진 chlorogenic acid (CGA) (1,3,4,5-Tetrahydroxycyclohexanecarboxylic acid 3-(3,4-dihydroxy-cinnamate))는 생두 전체 산의 약 \( 66 \% \) 를 차지하며 생두를 과열하는 과정에서 epimerization, lactonization, 또는 polymerization등에 의해 3-Ocaffeoyl- \( \gamma \)-quinide, 4-O-caffeoyl- \( \gamma \)-quinide, 5-O-caffeoyl-epi- \( \delta \)-quinide, 그리고 3-O-caffeoyl-epi- \( \gamma \)-quinide chlorogenic acid lactones 의 형태로 변형되며 커피 산미 변화에 영향을 미친다.</p><p>Roasting에서 amino acid와 당이 열에 의해 화학반응을 일으키는 Maillard 반응으로 갈색으로 변하는 과정들은 그 동안 심도 있게 연구되어 오면서 약 800 종 이상의 향미성분이 커피원두와 이로부터 추출한 커피에서 밝혀졌다. Maillard 반응물질(Maillard reaction products, MRPs)은 식품의 색, 맛, 감촉, 풍미 등에 영향을 미치는 물질로써 많은 연구자들에 의해 MRPs가 강한 항산화활성을 갖고 있다는 것이 보고되었다.</p><p>커피 생두의 열처리 가공에 의해 갈색변화를 일으킨 정도에 따라 가공된 원두를 시나몬, 미디움, 다크 또는 풀시티, 이탈리안, 프렌치 등으로 나누고 이렇게 가공된 원두가 나타내는 색도를 이용해 색도계에 의한 분류로 각각 Agtron 65-70 (시나몬), Agtron 55-60 (미디움), Agtron 45-55 (다크), Agtron 35-45 (이탈리안), Agtron 30-35 (프렌치) 등으로 분류하기도 한다. 커피의 맛은 열처리가 덜 될수록 신맛이 강하고 열처리가 더해감에 따라 단맛과 풍미가 깊어지고 열처리가 더해갈수록 커피의 신맛은 사라지고 쓴맛이 점점 더 강해지게 된다. Roasting된 커피는 저장기간이 길수록 점차 풍미가 변화하여 커피 품질(cup quality)이 낮아지게 된다. 이는 커피의 풍미성분이 휘발하거나 화학변화를 일으켜 커피 애호가들이 선호하는 성분들은 줄어들고 다른 성분들이 만들어지면서 일어나는 현상임은 추측할 수 있지만 커피 성분들의 화학적 변화와 사람이 느끼는 풍미와의 직접적인 상관관계를 정의하기가 어려워 일부 대표적인 풍미성분의 변화를 분석하여 커피의 전체적 풍미와의 상관관계로 추정하고 있는 실정이다.</p><p>커피가 원두 상태로 또는 분말상태로 가공되는 순간부터 물리 화학적 변화가 시작되는데 그 중 지방의 산화는 커피의 풍미 및 질감에 영향을 미치는 중요한 성분으로 추정되고 있다. 따라서 본 연구에서는 커피성분의 빠른 변화를 유도하기 위해 roasting 정도를 달리한 커피 원두를 분쇄하여 보관하면서 커피 풍미의 변화와 관련이 있을 것으로 추정하는 커피 지방의 산화를 기간에 따라 산가(acid value) 및 과산화물가(peroxide value)의 변화를 분석하였고 커피에서 열수로 추출된 물질 중 커피의 항산화활성과 산미에 영향을 주는 CGA의 변화와 항산화활성을 생화학적 및 세포생물학적으로 분석하였다.</p>
커피 한컵에는 폴리페놀이 얼마나 들어있어?
\(70\)-\(350 \mathrm{mg} \)