<h1>결과 및 고찰</h1><p>사슴고기를 함기포장하여 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 와 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 6 개월간 저장하면서 보수성의 변화를 조사한 결과는 Table 1 과 같다. 저장기간이 경과함에 따라 보수성은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 부위간의 보수성의 차이는 나타나지 않았다. 그러나 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 보관한 사슴고기가 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 보관한 고기보다 보수성이 높게 나타나는 특이한 결과였다. 이는 함기포장을 한 것에 원인이 있는 것으로 사료된다. \( -60^{\circ} \mathrm{C} \)가 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 보다 상대습도가 낮아서 고기표면에 수분증발이 많이 발생하고, 이런 얼음 결정이 해동단계에서 drip의 증가를 초래한 것으로 보여진다. 저장기간 경과에 따른 보수성의 감소 현상은 Pearson과 Miller가 동결저장기간이 연장됨에 따라서 drip 발생이 증가하다는 보고와 유사한 결과였다. 동결중 육의 보수성은 \( \mathrm{pH} \) 가 낮을수록 낮아진다고 하였는데, 본 실험에서 낮은 보수성은 Table 5 에 나타난 \( \mathrm{pH} \) 의 결과와 연관하면 유사한 경향이 나타났다.</p><p>\( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 와 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 의 동결온도에서 6 개월간 사슴고기의 TBARS를 측정한 결과는 Table 2 와 같다. 저장기간이 경과함에 따라서 배최장근과 대퇴근 모두 TBARS가 증가하였으며, \( -30^{\circ} \mathrm{C} \)와 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 의 동결온도의 차이에 따른 TBARS의 차이는 나타나지 않았다. 그러나, 저장 6 개월경에는 배최장근이 가식권을 넘어갔으며, 대퇴근은 가식권을 벗어나지 않았다. TBARS가에 따른 가식권의 판정기준에 대해서 Turner 등은 신선육의 가식권은 0.46 이하라고 보고한 바 있다. 지방산화에 의한 산패로의 변화에는 인지질의 햠량이 가장 큰 영향을 미치는데, 이로 인해서 등심부위보다는 대퇴부위가 TBARS가가 높다고 보고한 바 있으나, 본 실험에서는 오히려 Loin부위가 높은 TBARS가를 나타내었다.</p><p>사슴고기를 동결온도를 달리하여 6개월간 VBN을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 배최장근과 대퇴근 모두 저장기간이 경과함에 따라서 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고 \( (p<0.05) \), 동결저장온도에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았다. 변 등과 Terasaki 등은 VBN가는 저장기간이 경과함에 따라서 증가하며, \( 18 \mathrm{mg} / \% \) 이하면 신선한 고기로 인정할 수 있다고 하였는데, \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 와 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 저장구 모두 저장 6 개월이 경과한 시점에서 가식권인 \( 18 \mathrm{mg} \) 보다 적은 값을 나타내었다. Loin부위의 VBN가가 Leg부위의 VBN가가 보다 높은데 이는 단백질 및 유리아미노산의 함량이 Leg부위보다 Loin부위가 높아서 VBN함량이 높다는 보고와 일치하는 결과였다.</p>
\( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 보관한 사슴고기가 \( -60^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 보관한 고기보다 보수성이 높게 나타난 결과는 왜 나타난걸까?
\( -60^{\circ} \mathrm{C} \)가 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 보다 상대습도가 낮아서 고기표면에 수분증발이 많이 발생하고, 이런 얼음 결정이 해동단계에서 drip의 증가를 초래