<h1>재료 및 방법</h1><h2>재료</h2><p>원료 재첩은 전남 광양시 진월면 조사리 부근 섬진강변에서 채취된 것을 즉시 구입하여 실험실로 옮겨 살아 있는 상태로 사용하였다. 이때 사용된 재첩의 제원은 각장 \( 1.8\pm 0.2 \mathrm{~cm} \), 각고 \( 1.1 \pm 0.1 \mathrm{~cm} \), 각폭 \( 1.6 \pm 0.2 \mathrm{~cm} \), 전체 중량 \( 2.7 \pm 0.4 \mathrm{~g} \) 이었다. 그러고 화학적 조성으로 수분 함량은 \( 79.3 \% \), 조단백질 함량은 \( 12.5 \% \), 조지방 함량은 \( 1.4 \% \), 조회분 함량은 \( 3.1 \% \), 환원당은 \( 1.3 \% \) 였고, 총질소 및 아미노질소 함량은 각각 2,017.6 및 \( 1,325.8 \mathrm{~mg} \% \) 였다.</p><h2>시료중의 개펄질 배설</h2><p>원료인 재첩이 품고 있는 개펄 등을 제거하기 위하여 어획 즉시 살아있는 상태로 실험실로 옮겨 실험에 사용하였다. 즉 30마리의 재첩을 사용하여 \( 1 \mathrm{~L} \) 크기의 비이커에 \( 500 \mathrm{ml}\)의 물을 넣어 \( 3 \% \)까지 염분농도와 \( \mathrm{pH} \)를 조절하고 재첩 1마리씩을 넣어 10시간까지 방치한 후 그 물을 여과지에 걸러 건조시켜 중량을 측정하였다. 그리고 끄집어낸 재첩을 탈각하여 내부에 남은 개펄을 긁어내고 건조시켜 중량을 구하여 합한 것을 전체 개펄량으로 하여 배설율을 백분율로 구하였다.</p><h2>재첩국 제조</h2><p>재첩은 살아있는 상태로 먼저 \( 1.5 \% \mathrm{~NaCl} \) 용액에서 6시간 동안 침지하여 모래와 개펄질을 강제 토사시킨 후, 세척하고 물기를 제거하였다. 여기에 물을 재첩량의 3배 가하여 \( 90^{\circ} \mathrm{C}\), \(100^{\circ} \mathrm{C} \) 및 \( 110^{\circ} \mathrm{C} \)에서 각각 0.5, 1, 1.5, 2, 3 및 4시간 동안 자숙한 후 껍질을 제거하고 재첩 알맹이와 자숙액을 모아 재첩국으로 하였다.</p><h2>일반성분 분석</h2><p>일반성분의 분석은 상법에 따라 분석하였다.</p><h2>환원당 정량</h2><p>먼저 시료 \( 5 \mathrm{~g} \)에 증류수를 넣어 \( 100 \mathrm{~ml} \)로 정용하여 희석한 다음 \( 30 \% \) lead acetate 용액 \( 2 \mathrm{~ml} \)를 넣고 반응시켜 침전물의 생성이 완료되면 여과시킨 후 여과액 중 \( 10 \mathrm{~ml} \)를 비이커에 취하여 소량의 sodium oxalate를 포화직전 상태까지 첨가하여 용액중의 초산납과 반응시키는 과정을 거쳐 시료용액중의 단백질을 완전히 제거시켰다. 그리고 이를 여과한 후 다시 \( 100 \mathrm{~ml} \)로 정용하여 이것을 시료액으로 하였고 환원당 분석시 \( 10 \mathrm{~ml} \)씩을 취하여 Smogyi 변법을 이용하여 정량하였다.</p><h2>총 질소 및 아미노 질소 정량</h2><p>시료중의 총질소 함량은 semi mcro-kjeldahl법에 따라 측정하였고, 아미노질소 함량은 A.O.A.C. 법으로 측정하였다. 즉 시료를 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 20분간 가열하여 효소를 불활성화시키고 증류수를 가하여 \( 100 \mathrm{~ml} \)로 정용하였다. 이를 여과하고 여액 \(2 \mathrm{~ml}\)를 취하여 ninhydrin시약 \( 5 \mathrm{~ml} \)를 넣고 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 16분 동안 가열하여 발색시킨 후 실온에서 냉각하고 여기에 dilution용액 \( 5 \mathrm{~ml}\)를 넣고 spectrophotometer \(570 \mathrm{~nm} \)에서 흡광도롤 측정하였고, 아미노질소 함량은 표준품을 이용하여 미리 구한 검량식을 이용하여 구하였다.</p><h2>색도 측정</h2><p>재첩국의 색도는 색차계(Chroma Meter CT-210, Tokyo, Japan)를 사용하였으며, 이때 reference plate는 백색판을 기준으로 X값은 78.19, Y 값은 79.43 그리고 Z값은 89.21으로 하는 Hunter scale에 의한 L(lightness), a(redness) 및 b(yellowness) 값으로 표시하였다.</p><h2>유리 아미노산 분석</h2><p>유리 아미노산 분석은 시료 \( 10 \mathrm{~g} \)을 취하여 \( 80 \% \) ethanol \( 100 \mathrm{~ml}\)를 가하여 homogenizer로 균질화시키고 이를 환류 냉각 장치에 연결하여 \( 80^{\circ} \mathrm{C} \)에서 15분간 가열한 뒤, 이를 Buchner funnel을 사용하여 여과하고 남은 고형물은 \( 80 \% \) ethanol로 2회 재추출한다. 추출액을 모두 더하여 밀봉하고 \( -20^{\circ} \mathrm{C} \)에서 12시간 방치한 후 여과액 중의 침전물을 glass filter로 여과하였다. 여과액을 감압농축시킨 후 lithium buffer로 용해하고 \( 10 \mathrm{~ml} \)로 정용한 것을 사용하여 자동 아미노산 분석기(Pharmacia, Biochrom 20, Cambridge, England)로 분석하였다.</p><h2>무기성분 분석</h2><p>시료의 조제는 건식분해법에 따랐고, 유도결합 플라즈마 발광분석기(Inductively Coupled Plasma Spec., JY-38 plus. Jobin-Yvon., France)를 이용하여 분석하였다.</p><h2>관능검사</h2><p>사전에 잘 훈련된 panelist 10명이 외관, 맛, 냄새 및 총괄 평가를 "매우 좋다"(7점)에서 “매우 싫다"(1점)까지 7점법으로 채점한 다음 평균으로 나타내었다.</p>
사용된 재첩의 제원의 전체 중량은 어떻게 되는가?
\( 2.7 \pm 0.4 \mathrm{~g} \)