<h2>한우등심의 보수력 및 감량율</h2><p>감귤박을 급여하지 않은 한우등심(TMR-0) 및 감귤박을 급여한 한우등심(TMR-1)의 보수력, 동결감량, 해동감량 및 가열감량에 대한 결과롤 Table 3 에 나타내었다. 보수력은 TMR-0 및 TMR-1이 각각 53.06 및 \( 59.37 \% \) 로 유의성은 없었지만 감귤박을 급여한 한우등십이 높았다. 동결감량은 TMR-0 및 TMR-1 사이에 유의성이 없었으며, 해동감량은 TMR-0 및 TMR-1이 각각 7.35 및 \( 3.04 \% \) 로 TMR-1이 유의하게 낮았다 \( (\mathrm{p}<0.05) \). 그리고 열탕 가열감량은 TMR-0 및 TMR-1이 각각 22.03 및 \( 20.89 \% \), 팬 가열감량은 각각 26.54 및 \( 22.33 \% \) 로 유의성은 없었지만 TMR-1의 가열감량이 낮은 경향이었다. 보수력이 낮으면 감량이 증가하는 것으로 알려져 있는데, Moon 등은 가열감량은 육즙이 유출되면서 발생하고 보수력이 낮으면 가열감량은 증가한다고 보고하였으며, Jung은 단백질 변성으로 보수력이 감소하면 해동 감량이 증가한다고 하여서, 본 연구의 결과와 일치하였다.</p><h2>한우등심의 기계적 물성</h2><p>한우등심의 기계적 물성으로 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성, 저작성 및 전단력을 측정하고 그 결과를 Table 4 에 나타내었다. 감귤박을 급여하지 않은 한우등심(TMR-0) 및 감귤박을 급여한 한우등심(TMR-1)의 경도는 각각 822.83 및 707.00 dyne\( / \mathrm{cm}^{2} \) 으로 TMR-1이 유의적으로 낮았으며, 탄성은 각각 82.17 및 \( 91.64 \% \) 로 TMR-1이 TMR-0보다 유의적으로 높았다. 그리고 응집성, 뭉침성, 저작성 및 전단력은 TMR-0 및 TMR-1 사이에 유의한 차이가 없었다. Moon 등 및 Song등은 식품의 물성은 수분함량, 지방함량, 원료 및 단백질의 변성정도 등에 따라 다르게 나타난다고 보고한 바가 있다. 본 연구의 결과는 감귤박을 급여한 한우등심이 급여하지 않은 것보다 경도가 낮고 탄성이 높은 것은 육질은 부드러우면서 탄력이 좋은 것으로 해석할 수 있는데, 감귤박의 어떤 성분이 근육에 이러한 현상을 일으키는지에 대한 연구가 구체적으로 이루어져야 하겠다.</p><h2>저장 중 한우등심의 \( \mathrm{pH}\), VBN 함량 및 TBARS값의 변화</h2><p>한우등심을 3, 30 및 45 일 동안 저장하면서 실험한 \( \mathrm{pH} \), VBN함량 및 TBARS값의 변화에 대한 결과는 Table 5 와 같다. 한우등심을 45 일 동안 저장하였을 때에 TMR- 0 의 \( \mathrm{pH} \) 는 \( 5.60 \sim 5.86\)으로 유의적으로 증가하였으며, TMR-1은 \( 5.61 \sim 5.83\)으로 유의적으로 증가하였지만 저장기간별 TMR-0 및 TMR-1 사이에는 유의성이 없었다 \( (\mathrm{p}<0.05) \). 한우등심의 VBN 함량은 TMR-0가 저장 중 \( 10.31 \sim 18.90 \mathrm{mg}\%\)로 유의적으로 증가하였으며, TMR-1은 \( 10.53 \sim 17.87 \mathrm{mg}\% \) 로 유의하게 증가 하였다 \( (\mathrm{p}<0.05) \). 그러나 저장기간별 TMR-0 및 TMR-1 사이에는 VBN함량의 차이가 없었고 식품공전(2002)에서 신선도로 규정한 \( 20 \mathrm{mg} \% \) 이하를 유지하고 있었다. VBN은 단백질이 분해되어 peptone, polypeptide 및 아미노산 등으로 된 후 세균의 환원작용으로 생성된 저분자 무기태질소로서 그 함량에는 미생물의 수가 영향을 미칠 수 있다.</p><p>한우등심 저장 중 TBARS값은 TMR-0가 \( 0.13 \sim 0.20 \mathrm{mg} \mathrm{MA} / \mathrm{kg} \) 으로 증가하였고, TMR-1은 \( 0.12 \sim 0.17 \mathrm{mg} \mathrm{MA} / \mathrm{kg} \) 으로 유의적으로 증가하였으며, 저장 45 일째의 TBARS값은 TMR-0가 TMR-1보다 높은 경향이었다 \( (\mathrm{p}<0.05) \). TBARS값을 이용한 지방의 산화지수에 대하여 Turner 등은 TBARS 값이 \( 0.46 \mathrm{mg} \mathrm{MA} / \mathrm{kg} \) 이하이면 가식권이고, \( 1.2 \mathrm{mg} \mathrm{MA} / \mathrm{kg} \) 이상이면 완전부패라는 기준과 본 연구의 결과를 비교하여 볼 때에 저장 45 일까지는 지방산화에 의한 안전성은 확보되었으며, 감귤박의 급여가 한우등심의 지방산화를 억제하고 있었음을 알 수 있었다.</p><h2>한우등심의 기호성</h2><p>감귤박의 급여가 기호성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 생육의 색깔 및 향기, 가열육의 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도를 Table 6 에 나타내었다. 생육의 색깔 및 향기는 TMR-0 및 TMR-1 사이에 유의적인 차이가 없었다.</p><p>그리고 가열육의 맛, 다즙성 및 전체적인 기호도는 유의성은 없지만 TMR-1이 TMR-0보다 우수하였고, 풍미 및 연도는 TMR-1이 TMR-0보다 유의적으로 높았다 \( (\mathrm{p}<0.05) \). 고기의 기호성은 유리아미노산, 지방산, ATP관련 화합물, 산, 당, 펩티드 등 많은 성분들이 복합적으로 작용하여 나타나는데, 이 중 맛은 유리아미노산, 펩티드, 아민, 단백질, 당, 유기산, 핵산 등의 비휘발성 화합물들에 의하고, 풍미는 유리아미노산, 저분자 펩티드, IMP 등의 흔합물이 가열에 의하여 형성되는 것으로 알려져 있다. 본 연구에서 생육의 색깔과 향기는 유의성이 없는데도 불구하고 가열육의 기호도가 우수 한 것은 감귤박을 급여한 한우등심에 축적되어 있는 어떤 기호도 향상성분이 가열에 의하여 발현되어 나타난 것으로 생각된다.</p><p>이상의 결과에서 감귤박을 급여한 한우등심의 보수력 및 기계적 물성이 우수하고, 저장성이 좋으며, 기호성이 우수하여서 감귤박을 소에게 급여하는 것은 감귤박 폐기물의 재이용과 기능성 소고기 생산 가능성을 확인한 것이었다. 다만 앞으로 더 연구되어야 할 것은 감귤박 급여로 어떤 성분들이 근육에 축적되어 품질 및 기호성을 더 우수하게 하는지에 대한 것이다.</p>
열탕 가열감량이 낮은 경향인 것은 감귤박을 급여한 한우등심이니?
YES