<h1>서 론</h1><p>우리나라는 전통적으로 사골, 꼬리, 잡빼 등을 장시간 가열하여 수용성 맛성분을 용출시킨 액을 탕 요리에 또는 이차적으로 국물 음식의 기본재료인 육수로 사용하여 왔다. 특히 사골을 주원료로 이용하여 제조하는 곰탕은 우리나라 사람에게 부족되기 쉬운 칼슘뿐만 아니라 인과 마그네슘 등의 무기질 그리고 아미노산 공급원으로 널리 이용되고 있다. 사골곰탕 이외에 백김치, 비빔밥, 냉장 즉석밥등의 분야에서도 사골 육수를 이용하는 연구가 보고되어 있다. 이와 같이 다양한 식품으로 용도가 확장되는 사골 추출물에 대하여 영양성분의 충분한 용출을 위하여는 12시간 이상의 가열이 필요하다는 연구, 한우의 사골 부위, 숙성도 그리고 추출횟수에 따른 특성, 추출조건에 따른 곰탕의 젤화 여부와 아미노산 조성 변화에 의한 곰탕의 젤 생성 원인에 대한 연구 등 영양성분의 용출랑을 증가시키고 품질을 향상시키기 위한 연구도 지속적으로 이루어지고 있다. 특히 칼슘 섭취의 부족은 뼈 질환, 골다공증, 골절, 순환 기계질환, 고혈압, 동맥경화 등 각종 성인병의 원인으로 작용하므로 사골 육수 제조 시 칼슘의 용출량을 증가시키기 위한 연구도 보고되어 있다. Park과 Lee는 초산을 \( 0.1 \% \) 첨가하면, Kim은 곡물 식초와 구연산을 첨가하면 칼슘과 인의 용출이 유의적으로 증가하나 관능적으로 다소 열악한 것으로 보고하였다. 또한 칼슘 함랑을 증가시키기 위하여 추출된 사골 곰탕에 물성 변화 없이 해조 칼슘을 첨가하는 연구결과도 있다. 체내에서 칼슘의 흡수는 칼슘과 인의 비율이 중요하므로 사골 육수의 영양학적 가치를 향상시키기 위하여는 칼슘 흡수에 적합한 비율(칼슘/인\( =2 \sim 1\))을 유지하면서 칼슘과 인의 함량을 증가시키는 것이 필요하나 이에 관한 연구는 미흡한 실정이다.</p><p>따라서 본 연구에서는 사골로부터 칼슘과 인의 가용화를 증가시키는 효과가 보고된 초산과 구연산을 이용하여 칼슘과 인의 용출량을 증가시킴과 동시에 칼슘의 흡수에 효과적인 비율로 칼슘과 인의 함량을 조절하기 위하여 초산과 구연산의 혼합효과를 조사하였다. 또한 얻어진 사골 추출물의 관능적인 특성을 조사하였다.</p>
본 연구에서는 무엇을 조사하였나요?
초산과 구연산의 혼합효과