<h2>함초 추출물 첨가 발효유의 저장 특성</h2><p>발효유는 다른 식품과는 달리 유산균이 살아있는 관계로 상당기간 저온상태로 유통되며, 저장 기간 중의 품질 변화가 제품의 중요한 판단 요인으로 작용한다. 저장기간 중의 품질 변화를 알아보기 위하여 발효가 완료된 후 \( 6^{\circ} \mathrm{C} \) 발효유 전용 저장고에서 보관하면서 0,3,6,9 및 12일째 \( \mathrm{pH} \), 산도, 생균수를 조사한 결과를 Table 5~7에 각각 나타내었다. 저장 기간 중 \( \mathrm{pH} \) 는 저장기간 경과와 함께 약간씩 낮아지는 경향을 보였으나 함초 추출물 첨가량에 따른 현저한 영향은 없는 것으로 나타났다. 산도 또한 \( \mathrm{pH} \) 변화와 마찬가지로 시간경과와 함께 약간의 저하를 보였다. 생균수는 시간 경과와 함께 서서히 감소하는 경향을 보였으나 12일 동안 큰 차이는 없었다. 이러한 결과는 다른 실험에서 시료를 첨가하지 않은 대조구에서 저장기간 경과와 함께 생균수가 꾸준히 증가한다는 결과와는 다른 경향이었으나, 해조류인 다시마 추출물 첨가 발효유에서는 15일까지 보존하는 동안 생균수가 꾸준히 감소하는 경향을 보여 본 실험결과와 일치함을 보였다.</p><h2>함초 추출물 분말 첨가에 따른 발효유의 관능검사</h2><p>함초 추출물 첨가에 따른 발효유의 관능검사를 발효유 생산 및 연구개발에 관련한 잘 숙련된 패널을 대상으로 실시한 결과는 Table 8과 같다. 전체적인 기호도, 맛, 조직감의 경우 함초 추출물 \( 0.1 \% \) 첨가구에서 가장 점수가 높게 나왔으며 유의적인 차이를 보였다. Shin 등은 Streptococcus thermophilus와 Bifidobacterium infantis 혼합 균주를 사용하여 전체적인 기호도를 조사한 경우 고구마 첨가구가 호박첨가구와 호박과 고구마 혼합 첨가구 보다 높다고 하였다. 한편, Back 등은 쌀의 소비촉진을 위하여 쌀 첨가가 요구르트 품질에 미치는 영향에 대해서 조사한 결과 품질에는 영향을 미치지 못하였다고 보고하였다. 해조류인 다시마 열수 추출물을 \( 1 \% \) 까지 농도별로 첨가하여 만든 발효유의 관능검사에서는 첨가 농도가 높을수록 색, 맛, 풍미, 기호도에서 높은 점수가 나왔으며, \( 0.5 \% \) 첨가구에서도 무첨가보다 전반적으로 높게나와 품질특성과 기호성에 영향을 미친다고 하였다.</p><p>이상과 같이 함초 추출물 분말 첨가 발효유 제조에서 기호성과 품질 특성을 고려해 볼때 \( 0.1 \% \) 첨가가 가장 이상적인 것으로 나타났으며, 이를 이용하여 함초가 가진 생리활성 작용인 혈당강하 효과, 항산화 효과 및 고콜레스테롤혈증 개선효과 등에 대해서 비교 검토가 이루어져 유익한 결과가 얻어진다면 유산균만의 생리활성 작용에 함초의 식품영양학적 가치가 부가되는 새로운 기능성제품 개발이 가능해질 것으로 사료된다. 따라서 함초 추출물 분말 첨가 발효유의 기능성을 확인하는 혈당강하 및 고콜레스테롤 저하 효과에 대한 검토가 이루어져야 할 것이다.</p>
발효유의 저장 기간 경과 중 산도는 어떻게 변화해?
저하