<h2>관능 평가</h2><p>새송이 버섯파치 발효액을 농도별로 급이하여 생산된 돈육 등심의 관능평가 결과는 Table 4 에 나타낸 바와 같다. 새송이 버섯파치 발효액의 급이량에 따른 돈육의 색, 이취 및 씹힘성은 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다. 다즙성은 대조군에서 \( 4.80 \pm 0.84 \) 이었는데, 새송이 버섯파치 발효액 첨가 급이군에서는 \( 5.29 \pm 0.49 \sim 5.50 \pm 0.84 \) 로 대조군에 비해 유의적으로 높았으나, 실험군 간의 유의차는 없었다. 돈육의 전반적인 기호도도 대조군에 비해 새송이 버섯파치 발효액을 급이한 돈육의 기호도가 유의적으로 높았으나, 각 실험군 간에는 유의차는 없었다.</p><p>소비자의 식육 구매의 주요 관능적 요인은 육색, 마블링의 정도가 주로 영향을 미치며 관능검사에서는 이러한 요인들보다는 가열 육을 입속에서 씹어 넘기는 과정에 혀의 감각으로 느껴지는 맛, 후각으로 느껴지는 향, 조직감 등이 종합적으로 관여하게 된다. 또한 육 가열시 일어나는 당의 분해, 단백질과 아미노산의 가열 분해물, 지질 분해 성분 등이 관여하게 되고 맛에 관여하는 핵산관련물질 및 유기산 등도 복합적으로 관능적 특성에 영향을 미친다고 알려져 있다. 본 실험의 결과 새송이 버섯파치 발효액을 급이하여 생산된 돈육의 기호도는 새송이 버섯파치 발효액 무첨가 돈육에 비해 다즙성이 우수하여 기호도를 높이는 것으로 판단되며, 발효액의 첨가량은 관능적 특성에는 큰 영향을 미치지 못하였다.</p><h2>육색의 변화</h2><p>새송이 버섯파치 발효액을 급여한 돼지의 등심을 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 20일간 저장하면서 명도(lightness), 적색도(redness) 및 황색도(yellowness)를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 저장 1 일에 명도는 \( 50.21 \pm 1.56 \sim 52.07 \pm 1.57 \)의 범위로 처리구간의 유의적인 차이가 없었으나 저장 기간 중 불규칙한 증감을 보이다가 저장 20일에는 모든 처리군에서 증가하는 경향을 보였는데, 새송이 버섯파치 발효액 \( 1.5 \% \) 첨가 급이군에서 \( 52.14 \pm 0.84 \) 로 유의적으로 낮았다. 적색도는 저장 1 일에 \( 7.60 \pm 1.63 \sim 7.99 \pm \)\( 0.74 \) 의 범위였으나, 저장 20 일에는 \( 8.10 \pm 0.38 \sim 8.85 \pm 0.53 \) 의 범위로 다소간의 증감이 있었으나 새송이 버섯파치 발효액의 첨가량 및 저장 기간에 따른 유의적인 차이는 없었다. 새송이 버섯파치 발효액 \( 1.5 \% \) 첨가 급이군을 제외한 실험군에서 황색도는 저장 15 일까지는 유의적인 차이가 없었는데, 저장 20 일에 \( 6.14 \pm 1.41 \sim 7.18 \pm 0.66 \) 의 범위로 유의적인 증가를 보였다.</p><p>발효 쌀겨의 급이는 돈육의 육색에 유의적인 차이를 나타내지 않으며, 잠분의 급여 수준과 기간도 육색의 변화에 큰 영향을 미치지 않으며, 저장기간의 경과에 따른 불규칙한 증감을 보인다는 보고는 본 실험 결과와 일치하는 경향이었다.</p>
돈육의 육색에 유의적인 차이를 나타내지 않은것은 무엇인가요?
쌀겨의 급이