<h1>요 약</h1><p>도체등급과 쑥 분말이 돼지고기 수육의 저장안정성에 미치는 영향에 대한 연구를 위하여 B등급육 또는 E등급육 (경산모돈육)에 쑥 분말을 \( 0.3 \% \) 첨가하거나 첨가하지 않은 수육을 제조하였다. 제조된 수육은 \( 4 \pm 1^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 8주 동안 냉장하면서 \( \mathrm{pH} \), 휘발성염기질소(VBN) 함량, TBARS 값, 일반세균수 및 아질산이온 잔류량에 대하여 실험하였다. 수육의 \( \mathrm{pH} \)는 원료육의 등급과 쑥 분말 첨가여부에 관계없이 냉장 4 주까지 감소하다가 6 주부터 증가하였으며, 이때에 쑥 분말을 첨가한 것이 변화의 폭이 적었다. VBN 함량은 원료육과 쑥 분말 첨가에 의한 현저한 차이가 없었다. 수육의 TBARS 값, 일반세균수 및 아질산이온 잔류량은 원료육의 등급에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 쑥 분말 첨가에 의하여 수육의 TBARS 값은 낮아지고, 일반세균수가 적게 나타났으며, 아질산이온 잔류량이 감소되었다.</p>
쑥 분말이 뭐에 영향을 미치는지 실험했어?
저장안정성