<h1>결과 및 고찰</h1><h2>지방산 조성</h2><p>한약재추출물 첨가 된장 중의 지방산 조성을 검토하여 Fig. 1에 나타내었다. 주요 지방산 조성 비율은 linoleic acid가 전체 지방산중에 약 \( 50 \% \)로 가장 높았으며, 다음은 oleic acid로 전체 지방산의 \( 26 \% \)를 차지하였고, palmitic acid, linolenic acid 및 stearic acid는 모두 전체 지방산 조성의 \( 15 \% \) 이하를 차지하여 전체적으로 대조구 된장의 지방산 조성 패턴과 유사하게 나타났다. 이상의 결과로 전통콩된장에 한약재추출물의 첨가는 된장 중의 지방산 조성에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 생각되었다. 강 등과 이 등의 연구에 의하면 전통된장의 지방산 조성은 linoleic acid, oleic acid, linolenic acid 및 palmitic acid가 수성분이며 이 성분들은 숙성과정 중 큰 변화가 없는 것으로 보고한 내용과 유사하였다. 박 등은 된장의 지방산으로 oleic acid가 \( 38.5 \sim 46.9 \% \)로 가상 많은 비율을 차지하였고, 다음이 stearic acid로서 \( 14.8 \sim 21.4 \% \) 이었으며, linoleic acid와 palmitic acid는 \( 8.3 \sim 14.3 \% \), linolenic acid는 \( 7 \% \) 미만이었다고 보고하면서 숙성과정 중 각 지방산의 조성비의 변화는 거의 없는 것으로 보고하였다.</p><h2>유리아미노산 함량</h2><p>한약재추출물 첨가 된장 중의 유리아미노산 함량을 측정한 결과는 Table 2 와 같다. 총 유리아미노산 함량은 제 Ⅰ군, 제 Ⅱ군, 제 Ⅲ군 및 제 Ⅳ군의 된장에서 각각 \( 434.47 \mathrm{mg} \% \), \( 585.58 \mathrm{mg} \%\), \(543.82 \mathrm{mg} \% \) 및 \( 621.60 \mathrm{mg} \% \) 나타내어 제 Ⅰ 군을 제외한 제 Ⅱ군, 제 Ⅲ군 및 제 Ⅳ군에서는 대조구 된장의 \( 446.79 \mathrm{mg} \% \) 보다 각각 1.3배, 1.2배 및 1.4배 높게 나타났다. 그리고 아미노산 함량 중에서 대조구 된장은 glutamic acid가 검출되지 않으면서 alanine, lysine 및 leucine이 주성분을 이루었고, 제 Ⅰ 군의 된장에서는 glutamic acid가 \( 10.56 \mathrm{mg} \% \)를 나타내었지만 나머지 제 Ⅱ군, 제 Ⅲ군 및 제 Ⅳ군의 된장에서는 각각 \( 130.68 \mathrm{mg} \%\), \(119.28 \) 및 \( 135.62 \mathrm{mg} \% \)를 나타내어 유리아미노산 중에서 가장 높은 값을 나타내었다. 다음으로는 alanine과 lysine의 함량이 각각 \( 63.66 \sim 77.12 \mathrm{mg} \% \) 와 \( 60.73 \sim 66.79 \mathrm{mg} \%\) 범위로 대조구 된장과 비숫한 수준이었다. 그리고 leucine, isoleucine, proline, valine, phenylalanine 등의 함량은 대조구보다 약간 낮거나 거의 비슷한 함량을 나타내었다.</p><h2>유기산</h2><p>한약재추출물 첨가 된장의 주요 유기산 조성을 조사한 결과는 Table 3과 같다. 유기산은 phytic acid를 비롯하여 총 9종이 검출되었으나 된장의 종류에 따라서 그들 성분간의 함량 차이는 상당히 크게 나타났다. 그 중에서 phytic acid, lactic acid 및 butyric acid의 함량이 각각 \( 609 \sim 990 \mathrm{~mg} \% \), \( 118 \sim 1059 \mathrm{mg} \%\), \(0 \sim 332 \mathrm{mg} \% \)으로 전체 유기산 함량의 \( 96 \sim \ 99 \% \) 를 차지하였다. 그 외에 acetic acid, citric acid, malonic acid, tartaric acid 및 pyroglutamic acid 등이 검출되었다. 대조구 된장에서는 oxalic acid, citric acid, 및 tartaric acid가 검출되지 않았으나 제 Ⅰ군의 된장에서는 citric acid 및 tartaric acid가, 제 Ⅱ군의 된장에서는 oxalic acid, citric acid 및 acetic acid가, 제 Ⅲ군의 된장에서는 oxalic acid, tartaric acid, pyroglutamic acid 및 butyric acid가, 제 Ⅳ군의 된장에서는 tartaric acid 및 acetic acid가 검출되지 않았다. 총 유기산함량은 제 Ⅱ군의 된장이 \( 2,336 \mathrm{mg} \%\)로 가장 높았으나 제 Ⅰ군의 된장은 \( 993 \mathrm{mg} \%\)로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 그리고 제 Ⅲ군 및 제 Ⅳ군의 된장의 총유기산 함량은 각각 \(1,141 \mathrm{mg} \% \) 및 \( 1,333 \mathrm{mg} \% \) 로 대조구의 \( 1,392 \mathrm{mg} \%\) 와 유사한 값을 나타내었다. 이와 같은 결과는 첨가한 한약재추출물의 구성 성분 차이에서 유래된 것으로 사료된다.</p>
한약재추출물 첨가 된장 중의 지방산 조성을 검토하여 Fig. 1에 나타내었을 때 linoleic acid의 조성 비율은 얼마인가?
약 \( 50 \% \)