<h1>서 론</h1><p>식육제품은 저장기간 연장, 품질저하 방지, 기호도 향상 등을 위하여 값이 저렴한 합성항산화제인 butylated hydrox-ytoluene (BHT), butylated hydroxyanisol (BHA), propyl gal-late 등을 사용하고 있고, 합성보존료로서 sorbic acid, 그리고 발색제로서 질산염 및 아질산염 등을 사용하고 있다. 그러나 이들 합성식품첨가물들이 발암인자로 의심되면서 소비자들은 식육산업에서 합성식품첨가물들의 사용이 감소되도록 바라고 있다. 따라서 식육산업을 위하여 천연의 식품첨가물을 사용하는 것은 사용하기 전에 다각적인 안전성 검사가 필요 없는 천연의 제품이기 때문에 유리한 점이 많다. 예를 들면 oregano, sage, rosemary, black pepper, tea, chickpea, tomato 등 많은 천연제품이 있다. 그러나 이들은 합성식품첨가물보다 값이 비싸고 효과가 적다. 따라서 많은 연구자들은 상대적으로 값이 싼 토마토 껍질, 포도 씨, 감귤 껍질 및 씨, 당근 부산물 등 부존자원으로부터 천연의 식품첨가물을 얻는데 초점을 맞추고 있다.</p><p>연(Nelumbonucifera)은 한국, 중국, 일본을 비롯한 동아시아, 태국, 대만, 인도를 중심으로 한 동남아시아 등에 널리 분포하는 수생식물로서 우리나라의 경우 각지에서 대량으로 생산되고 있기 때문에 천연의 식품첨가물로 사용하기에 원료 공급이 안정적이며 값이 저렴하다. 연근은 단단하고 사각사각한 조직감으로 인하여 샐러드, 피클, 튀김, 당과 등으로 이용하고 있고, 연잎은 차, 연잎 밥, 백숙 등에 이용하고 있다. 연근 및 연잎은 한방에서 여러 질병의 치료제로 사용되기도 하는데 연근은 지혈, 혈압강하, 니코틴 해독, 진정작용, 당뇨, 위궤양 및 빈혈 치료, 항비만, 항산화 작용 등이 있으며, 연잎은 해열, 지혈, 고지혈증 억제, 항산화 작용, 항균 작용 등이 있는 것으로 알려져 있다. 연의 생리활성과 기능성에 대한 연구는 활발하게 이루어져 왔으나 식육제품에 직접 이용한 연구는 드물다. Huang 등은 연잎 추출물을 돈육과 우육 분쇄제품에 첨가하였을 경우 지질의 산화가 억제되고 metmyoglobin의 형성이 지연되었다고 하였으며, Choi 등은 분쇄돈육에 연잎을 첨가하였을 경우 TBARS와 과산화물가가 대조구보다 낮다고 하였다. 그러나 연잎과 연근을 식육제품에 함께 사용한 경우는 찾아볼 수 없다. 따라서 연근과 연잎을 식육제품에 첨가하여 저장 중 품질특성을 규명하여 기능성 식품의 신소재로서의 활용 가능성을 모색하는 기초자료로 활용하고자 본 연구를 수행하였다.</p>
식육제품의 합성보존료로 무엇을 사용해?
sorbic acid