<h1>서 론</h1><p>냉동 수리미는 어류에서 내장과 뼈를 제거한 어육을 마쇄와 수세공정을 거쳐 근장 단백질, 지질 및 비단백태 질소 화합물 등을 제거하고, 근원섬유단백질만을 농축한 후 냉동 변성 방지제를 혼합한 염용성 어육단백질이다. 냉동 수리미는 북양 명태 자원의 이용을 위한 연구결과의 산물로서 \( 1970 \)년 이후를 기점으로 하여 다양한 수산 식품을 가공하는 소재로 사용되고 있다. 수리미는 단백질 함량, 수분, 겔 강도, 육안으로 확인 가능한 이물의 개수 및 백색도 등에 의해 품질 등급이 결정된다. 이러한 이유로 백색육 어류가 주로 수리미의 원료로 사용되어 왔고, 대표적으로 냉수어종으로 동결 내성과 이용가치가 낮은 명태를 중심으로 냉동 수리미 제조기술이 개발되었다. 현재까지 수리미의 품질특성 개선과 대체 자원을 통한 새로운 수리미를 개발하기 위해 수행된 연구로는 산 및 알칼리공정으로 제조한 수리미 가열 겔의 물성, 혼합 인산염의 첨가가 어류 연육의 기능적 성질에 미치는 영향, 산과 알칼리 \( \mathrm{pH} \)에서 어육 단백질의 용해를 이용한 수리미 제조, 냉동수리미의 품질과 어묵 겔강도의 관계, 저급 수리미의 겔강도 증강을 위한 첨가물의 최적화 등이 보고된 바 있다.</p><p>전분은 그 이용가치가 매우 높아, 그것 자체를 이용해 음식을 만들거나 무독성, 호화 시 발생되는 물성 등이 있어 식품에 첨가하여 안정화와 농후제 등의 역할을 하는데 이용되고 있다. 감자 전분은 \( 1811 \)년 미국 New England에서 전분으로 처음 생산되었으며, 구황작물인 감자의 성분 중 \( 10 \)-\( 30 \% \)를 차지하는 식물성 다당류의 일종으로 D-glucose가 수백에서 수백 만개 정도 축합된 천연 고분자 물질이다. 또한 식품 제조에 있어서 물성을 변화시키는 농후제 등으로 이용하는 경우가 많다. 감자전분이 다른 전분과 구별되는 특성으로는 큰 전분 입자, 높은 순도, 비교적 긴 아밀로오스와 아밀로펙틴 시슬의 길이, 아밀로펙틴에 인산 에스테르기의 존재, 점성적 거동(viscosity behavior)에 영향을 미치는 특정 양이온을 교환하는 능력, 가열과 냉각 시 걸쭉한 점탄성의 젤을 형성하는 능력이 있다. 또한, 감자전분은 높은 점도, 우수한 필름 형성력, 낮은 호화 온도의 특징을 가지고 있고, 겔 형성 시 부드러움과 탄성은 좋으나 겔 강도가 약하며, 팽윤, 수화 된 감자전분의 입자들은 파괴되기 쉅고 계속되는 가열과 교반에 의해 더욱 쉅게 파괴되는 경향을 가지고 있다. 이러한 특성을 가진 감자 전분의 주된 역할은 호화를 통해 제품의 물성을 안정화시키는 것으로, 이는 액상형 제품이나 고체형 제품에서도 쓰이며 물성 향상제로써 우수한 식용 첨가제이다.</p><p>\( 3 \)D 프린팅 기술은 생체, 스마트 재료, 폴리머, 복합제, 금속 및 세라믹과 같은 광범위한 원료를 사용하여 고품질 완제품 생산을 목적으로 다양한 제조 산업에서 이용하고 있다. \( 3 \)D 식품 프린팅은 통상 미세 노즐을 통해 녹은 필라멘트 또는 페이스트의 압출을 포함하고, 식품에 \( 3 \)D 프린팅을 가장 먼저 적용한 분야는 효모, 옥수수 시럽, 설탕, 전분, 냉동 케이트 혼합물 페이스트 압출 등이 있다.</p><p>\( 3 \)D 프린팅이 가능한 식품 원료의 선정과 원료 특성에 대한 정보는 식품 \( 3 \)D 프린팅에 있어 중요한 요소이다. 일반적으로 분쇄, 분리 단백질 및 변성 전분 등과 같이 예비 처리된 원료가 열 안전성을 증진시켜 \( 3 \)D 프린팅 식품 원료로 적절하다. \( 3 \)D 프린팅 과정에서 식품 원료는 액체 또는 고체 분말 등 유동성이 있는 상태로 공급되어야 하고, 유동성 유지를 위해 열에 의한 가소화나 용응 상태로 냉각하여 형상을 유지시킨다. \( 3 \)D 프린팅 식품의 형태를 유지하기 위하여 일반적으로 프린팅 온도 변화, 첨가제 사용, 가역적 가공 및 겔화 등의 방법을 사용하고 있다. 또한 식품은 탄수화물, 지방 및 단백질 등 여러 성분으로 이루어져 있으므로 이와 같은 식품 성분의 조성비는 \( 3 \)D 프린팅 과정에서 식품의 유리전이, 용융거동 및 가소화에 절대적인 영향을 주는 것으로 알려져 있다.</p><p>식품 소재를 \( 3 \)D 프린팅 카트리지로 이용할 경우에는 소재의 겔화가 중요한 관건인데, 전분, 잔탄 검, 구아 검, 아라비아 검, 로커스트 빈 검, 카라기난, 팩틴, 한천 등을 첨가하는 전처리 방식으로 해결이 가능하다. 육류 제품의 경우, Transglutaminase와 베이컨 지방 등이 칠면조 고기 퓨레와 가리비 프린팅의 첨가제로 사용된 바 있다. 그리고 어류 수리미 소재에 염화나트륨을 첨가하여 겔 물성에 미치는 영향이 연구된 바 있고, 알긴산을 첨가한 수리미 혼합물의 응고에 미치는 칼슘의 영향에 대한 연구가 보고된 바 있다.</p><p>본 연구에서는 \( 3 \)D 프린팅을 위한 수리미 혼합물 제조 시, 수리미의 물성을 조절하기 위하여 감자 전분 \( (0,1,2,3 ~\mathrm{wt} \%) \)을 첨가하였고, 이에 따른 물성 변화와 관능 평가를 통하여 감자전분 첨가에 의한 수리미 혼합물의 \( 3 \)D 프린팅 카트리지로서의 이용 가능성을 평가하였다.</p>
생선 어육을 마쇄와 수세공정을 거친 후 근원섬유단백질만 농축한 후 냉동 변성 방지제를 혼합한 염용성 어육단백질을 무엇이라 하는가?
냉동 수리미