<h2>초록</h2><p>금정산성 막걸리\(^Ⓡ\)는 전통적인 수제누룩과 쌀로부터 발효된 한국의 전통적인 술이다. 본 연구에서는 막걸리 발효기간 동안 세균과 진균의 다양성을 특성화하기 위해 16S와 28S rRNA 유전차를 목적으로 하는 PCR-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (PCR-DGGE) 분석을 수행하였다. 막걸리 발효기간 동안 PCR-DGGE profile에서 검출된 세균은 16S rRNA 유전자 서열에 기초한 동정결과 Lactdacillus spp. (L. curvatus, L. kisonensis, L. plantarum, L. sakei 및 L. gasseri), Pediococus spp. (P. acidilactici, P. parvulus, P. agglomerans 및 P. pentosaceus), Pantoea spp. (P. agglomerans 및 P. ananatis) 그리고 Citrobacter freundii로 총 12종이었으며, 배양2일 이후 L. curvatus가 주된 우점 종을 형성하였다. 반면 PCR-DGGE profile에서 검출된 진균은 28S rRNA 유전자 서열에 기초한 동정 결과 Pichia kudriavzevii, Saccharomyces crevisiae, Asidia idahoensis, Kluyveromyces marxianus, Saccharomycopsis fibuligera 및 Torulaspora delbrueckii 6종이었으며 주된 우점 진균은 배양일에서 2 일에 P. kuchiavzevii에서 배양 3일에서 6일에 S. cerevisiae로 전환되었다. 결과적으로 PCR-DGGE분석은 막걸리발효기간 동안 미생물외 구조와 다양성을 이해하는 데 유용한 도구임을 보여주었다.</p>
전통적인 수제누룩과 쌀로부터 발효된 한국의 전통적인 술은 무엇인가?
금정산성 막걸리