<h1>결 과</h1><h2>냉장 중 돈육 패티의 색깔변화</h2><p>본 연구는 돈육 패티를 \( 3 \pm 1^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 9일 동안 냉장하면서 색깔의 변화를 관찰하고 그 결과를 Table 2에 나타내었다. 명도를 나타내는 \( \mathrm{L}^{*} \) 값은 대조군(T0), 연근분말 첨가군(T1) 그리고 연근 및 연잎분말 첨가군(T2)은 냉장 0일째 가장 낮았고 냉장 3일 이후부터는 변화가 없었다 \( (p<0.05) \). 그러나 연잎분말 첨가군(T3)은 저장 초기부터 저장 9일까지 명도의 변화가 없었다. 적색도를 나타내는 \( a^{*} \) 값은 저장기간이 경과하면서 낮아지는 경향이었으며, 연잎분말을 첨가한 T3의 \( \mathrm{a}^{*} \) 값이 가장 낮게 형성되었다 \( (p<0.05) \). 황색도를 나타내는 \( b^{*} \) 값은 저장 중 유의한 변화가 없었으며, 저장 중 T3의 황색도가 높게 유지되는 경향이었다.</p><h2>냉장 중 돈육 패티의 보수력, 가열감량, 두께 증가율 및 직경 감소율</h2><p>돈육 패티 냉장 중 보수력, 가열감량, 두께 증가율 및 직경 감소율을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 보수력은 저장 3일째가 \( 50.04 \sim 58.40 \% \) 로 가장 높았으며, 그 이후 저장기간이 경과하면서 낮아지는 경향이었다 \( (p<0.05) \). 가열감량과 두께 증가율은 저장 중 변화가 없었으며, 직경 감소율은 T0가 저장 9일째 증가하는 경향이었고 나머지 패티들은 저장 중 유의한 변화가 없었다 \( (p<0.05) \).</p><h2>냉장 중 돈육 패티의 경도, 탄성 및 저작성</h2><p>돈육 패티의 경도, 탄성 및 저작성을 실험한 결과는 Table 4와 같다. 냉장 중 돈육 패티의 경도는 저장기간이 경과하면서 증가하는 경향이었으며, 연근분말(T1)을 첨가한 돈육 패티는 유의한 변화가 아니었다 \( (p<0.05) \). 그리고 저장기간이 경과하면서 연잎분말을 첨가한 돈육 패티(T3)의 경도가 유의하게 낮았다 \( (p<0.05) \). 탄성은 저장기간이 경과하면서 모든 돈육 패티가 유의하게 낮아지는 경향이었으며, 저장 9일째는 T2 및 T3의 탄성이 가장 낮았다 \( (p \times 0.05) \). 그리고 저작성은 저장기간의 경과와 함께 유의하게 증가하였으며, 저장 6일째에는 연잎분말을 첨가한 돈육 패티(T3)의 저작성이 가장 낮게 나타났다\( (p<0.05) \).</p><h2>냉장 중 돈육 패티의 \( \mathrm{pH} \)</h2><p>돈육 패티 냉장 중 \( \mathrm{pH} \)의 변화를 관찰한 결과는 Table 5와 같다. 제조직후의 \( \mathrm{pH} \)는 T0, T1, T2 및 T3가 각각 \(5.44\),\( 5.32\), \(5.27\) 및 \(5.29\)였으나 냉장기간이 경과하면서 점점 유의하게 증가하여 냉장 9일째는 각각 \(5.47\), \(5.43\), \(5.46\) 및 \(5.45\)를 나타내었다 \( (p<0.05) \). 그리고 제조직후의 \( \mathrm{pH} \) 는 T0가 가장 높았으나 저장 9일째에는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다 \( (p<0.05) \).</p><h2>냉장 중 돈육 패티의 VBN 함량</h2><p>냉장 중 돈육 패티의 VBN 함량 변화는 Table 6에 나타내었다. 모든 시료들의 VBN 함량은 \( 12.09 \sim 14.70 \mathrm{~mg} \% \) 로서 냉장에 의한 변화가 없었으며, 시료들 사이에도 유의한 차이가 없어서 연근 및 연잎분말의 첨가는 VBN 함량에는 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.</p><h2>냉장 중 돈육 패티의 TBARS</h2><p>돈육 패티를 냉장하면서 측정한 TBARS의 결과를 Table 7에 나타내었다. 연근 및 연잎분말을 첨가하지 않은 대조군(T0)은 제조직후의 TBARS가 \( 0.59 \mathrm{~mg} \mathrm{~MA/kg} \) 이었으나 냉장 중 유의하게 증가하여 \( 4.57 \mathrm{~mg} \mathrm{~MA} / \mathrm{kg} \) 을 나타내었다 \( (p<0.05) \). 그리고 연근분말을 첨가한 T1, 연근 및 연잎 혼합분말을 첨가한 T2, 연잎분말을 첨가한 T3는 제조직후의 TBARS가 각각 \(0.37, 0.21 \)및 \( 0.10 \mathrm{~mg} \mathrm{~MA} / \mathrm{kg} \) 이었으나 냉장 9일째 각각 \(1.85\), \(0.43\) 및 \( 0.41 \mathrm{~mg} \mathrm{~MA} / \mathrm{kg} \) 으로 유의하게 증가하여서 \( (p<0.05) \) 연근이나 연잎분말의 첨가가 돈육 패티의 TBARS에 유의하게 영향을 미쳤으며, 그 정도는 연잎분말이 연근분말보다 더 컸다.</p>
색깔의 변화를 관찰하기 위해 어떻게 했어?
돈육 패티를 \( 3 \pm 1^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 9일 동안 냉장하면서 색깔의 변화를 관찰