<h1>결과 및 고찰</h1><h2>감자 전분 첨가 수리미 혼합물의 유동성</h2><p>감자전분을 첨가한 수리미 혼합물의 유동성을 확인한 결과, 감자전분의 첨가량이 증가할수록 경도는 감소하는 경향이나 큰 차이는 없었으며, 점착성은 증가하는 경향을 보였고 특히 \( 3 \% \)에서 가장 높은 값으로 확인되었으나 통계상 유의성은 없었다. 이는 감자전분이 혼합된 상대로 호화된 상태가 아니기 때문에 물성에 큰 영향을 미치지는 않은 것으로 판단된다. 이와 같은 특성은 토출 시에 경도가 약하고 점성이 있어야 하는 \( 3 \)D프린트용의 혼합물에 적합한 특성이라고 사료된다.</p><p>\( 3 \)D 프린팅 카트리지로서 적용할 수 있는 식품 원료는 적절한 유동성, 점착성, 빠른 복원력 및 적절한 기계적 강도를 가져야 노즐 끝에서 쉽게 흘러나올 수 있고 인쇄 후 모양을 유지할 수 있다. 톡히 가소성 있는 식품 원료는 열가소성 고형물이거나 연질 고형물로서 \( 3 \)D 프린팅 과정에서 사출 가능해야 한다. 또한 원료의 점착성은 bed와 먼저 사출된 원료가 잘 부착되어 적층을 가능하게 한다. 따라서 효율적인 \( 3 \)D 프린팅을 위해서는 적절한 유동성과 점착성, 기계적 강도 및 빠른 복원성과 같은 특성을 충족하기 위한 식품 성분의 전처리가 매우 중요하다.</p><h2>냉장 저장에 따른 감자 전분 첨가 수리미 혼합물의 색도 변화</h2><p>감자 전분 첨가에 따른 [\(0-3, ~1 \mathrm{wt} \% \) 간격 \( ] \) 가열 수리미 혼합물의 색도 변화는 와 같다. 명도의 경우 감자 전분 무첨가군이 \( 74.43 \)으로 가장 높은 값을 보였고, 감자 전분 함량이 \( 1.0 \mathrm{wt} \% \)일 때 \( 72.77 \)로 가장 낮았다. 적색도는 감자 전분 함량이 \( 3 \mathrm{wt} \% \)에서 \( 0.62 \)으로 가장 높은 값을 나타냈고, 무첨가군에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 이는 어느 정도 색도를 가지고 있는 감자 전분의 첨가량이 증가함에 따른 것으로 여겨진다. 황색도의 경우 감자 전분 무첨가군에서 \( 2.46 \)으로 가장 높은 값을 보였고, 색차의 경우 감자 전분 무첨가군에서 가장 낮은 값을 나타냈으며 감자 전분 \( 1.0 \mathrm{wt} \% \) 함량일 때 가장 높은 값을 나타내었다. 이는 의 연구에서 감자 전분이 수리미 혼합물의 색도에 영향을 주는 결과와 유사한 경향을 보였다.</p><p>감자 전분을 첨가한 [\(0-3, ~ 1 \mathrm{wt} \% \) 간격] 수리미 혼합물을 가열하고, \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 \( 7 \)일간 저장한 후 색도 변화를 확인한 결과, 명도는 저장 \( 0 \)일차와 마찬가지로 감자 전분 무첨가군에서 가장 높은 값을 보였고, 저장에 따른 유의한 변화는 관찰되지 않았다. 적색도는 \( 2 \mathrm{wt} \% \) 첨가군에서 가장 높은 값을 보였고, \( 0,1,3 \mathrm{wt} \% \) 첨가군에서 저장에 따른 유의한 감소가 확인되었다. 황색도의 경우 저장 \( 0 \)일차와 마찬가지로 무첨가군에서 가장 높은 값을 보였고, \( 1,2 \mathrm{wt} \% \) 첨가군에서 저장에 따른 유의한 감소를 보였다. 색차 또한 저장 \( 0 \)일차와 마찬가지로 \( 1 \mathrm{wt} \% \) 첨가군에서 가장 높은 값으로 확인되었고, \( 1,2 \mathrm{wt} \% \) 첨가군에서 저장에 따른 유의한 감소를 나타냈다.</p><h2>냉장 저장에 따른 감자 전분 첨가 가열 수리미 혼합물의 물성 변화</h2><p>감자 전분 함량 [\(0-3, ~ 1 \mathrm{wt} \% \) 간격]에 따른 실꼬리돔 수리미 혼합물의 저장 중 물성 변화는 과 같다. 저장 \( 0 \)일차 가열 수리미의 경우, 경도는 감자 전분 첨가군이 무첨가군 \( (1,955.8) \)에 비해 유의적으로 증가하였고, \( 3.0 \mathrm{wt} \% \) 첨가군이 \( 2378.1 \)로 가장 높은 값을 보였다. 검성 또한 \( 3.0 \mathrm{wt} \% \) 감자 전분 첨가군 \( (1,931.4) \)이 무첨가군\( (1,638.2) \)에 비해 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 반면 부착성, 탄력성, 응집성, 씹힘성 및 복원성에서는 감자 전분 첨가군과 무첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었다. 은 낮은 농도의 감자와 옥수수 전분은 수리미 겔 강도를 효과적으로 증가시킬 수 있음을 보고했고, 는 밀 전분 함량이 높을수록 알래스카 폴락 수리미 겔의 점탄성 네트워크가 더 강하다고 보고한 바 있다. 전분의 첨가는 재료의 팽창과 수분 보유로 이어질 수 있어 겔 강도를 향상시키고 가공비용을 절감할 수 있을 것으로 사료된다. \( 7 \)일간 냉장 저장 후 감자 전분 함량에 따른 가열 수리미 혼합물의 물성 변화를 확인한 결과, 냉장 저장한 수리미 혼합물의 물성 변화는 저장 전과 비교하여 유의적인 차이가 없었다. 곡물 전분(보리, 흑미, 수수, 통밀, 메밀)을 첨가한 소시지를 만든 의 연구에서는 곡물 전분을 첨가하여 냉장 저장하였을 때 저장에 따른 노화에 의해 경도가 증가했다고 보고 하였다. 본 연구에서는 \( 7 \)일간의 냉장 저장동안 감자 전분의 첨가에 따른 유의적인 물성 변화가 관찰되지 않아, 감자 전분의 첨가가 수리미 혼합물의 품질변화에 영향을 주지 않는 것으로 판단된다. 따라서 \( 3 \)D 프린팅용 카트리지로써 수리미 혼합물을 냉장하여 저장, 유통하는데 감자 전분의 첨가가 적합할 것으로 사료된다.</p><h2>냉장 저장에 따른 감자 전분 첨가 튀긴 수리미 흔합물의 물성 변화</h2><p>감자 전분 함량[\(0-3,~ 1 \mathrm{wt} \% \) 간격]에 따른 실꼬리돔 수리미 혼합물의 저장 중 품질변화를 확인하기 위해 저장 \( 0 \)일차 튀김 수리미와 casing 충진 상태로 \( 7 \)일간 냉장 저장 후 튀김 수리미의 물성 변화를 확인하였다. 저장 \( 0 \)일차 튀김 수리미의 경우, 가열 수리미와 마찬가지로 감자 전분의 함량에 따라 경도가 유의하게 증가하여 \( 3 \% \) 함량에서 \( 615.55 \)로 가장 높은 값으로 확인되었다.</p><p>\( 7 \)일간 냉장 저장 후 튀긴 수리미 혼합물의 경도, 검성, 씹힘성은 \( 0 \)일차에 비해 유의하게 감소하였지만, 감자 전분 함랑에 따른 유의한 차이는 확인되지 않았다.</p><h2>감자 전분 첨가에 따른 실꼬리돔 수리미 혼합물의 관능평가</h2><p>감자전분 첨가에 따른 [\(0-3, ~1 \mathrm{wt} \% \) 간격] 관능평가의 결과는 에 나타냈다. 감자전분의 함량이 증가됨에 따라 냄새, 맛, 경도, 탄력성 및 종합직 호감도 등 전체적으로 증가하는 경향을 보였으나 유의한 변화는 없었다. 이는 감자 전분의 첨가에 다른 수리미 혼합물 겔 특성을 연구한 의 결과와 유사했다. 감자 전분의 첨가에 따라 저장 시 전분이 가진 수분을 잡아두는 톡성과 점성 때문에 수리미 혼합물 겔의 질감이 강화된다고 보고 하였다. 또한 전분은 수리미 제조 공정 중 첨가되어 가열과정을 거치면서 호화되는데, 엄용성 단백질이 용출되면서 형성된 단백질의 망상구조 사이에 전분겔이 형성되어 단단하고 탄력 있는 식감을 부여해 줄 수 있다. \( 7 \)일간 냉장 저장에 따른 가열 수리미 혼합물의 관능평가 결과는에 나타냈다. 모든 항목에 있어서 감자 전분 함량의 증가에 따른 유의적인 차이는 확인되지 않았다. 또한 색깔을 제외한 나머지 항목에서는 냉장 저장에 따른 유의한 차이가 확인되지 않았다.</p>
감자전분의 첨가량에 대하여 왜 수리미 혼합물의 유동성에 큰 변화가 없었을까?
혼합된 상대로 호화된 상태가 아니기 때문