<h1>서 론</h1><p>막걸리는 한국의 민속주의 하나로 발효제와 전분질의 곡물을 이용하여 빚은 발효주로 알코올 함량이 6 ~ 8도인 저 도수의 알코올음료이다. 전통적으로 사용해온 발효제인 누룩은 대량 생산이 어렵고 다양한 microflora에 의해 막걸리의 품질안정성을 확보하는 데 어려움을 가지고 있어 1940년대 이후 발효제의 생산기간이 짧고 위생 및 당화력 등 품질 안정성이 높은 입국, 분국 및 효소제 등으로 발전해오고 있다. 전분질의 곡물은 주로 쌀을 이용하고 있으나 좁쌀, 조, 기장 등도 활용되고 있으며 최근에는 지역의 특산물인 구기자, 문맥동, 감초, 박하, 오미자, 백년초, 홍삼 등을 첨가하여 소비자 기호를 높일 수 있는 다양한 막걸리가 생산되고 있다.</p><p>막걸리는 전분질의 곡물을 이용하여 발효되기 때문에 곡물의 종류에 따라 차이는 있지만 풍부한 탄수화물과 단백질을 포함하고 있으며 특히, 발효미생물인 유산균과 효모의 발효과정에서 생산된 유기산, 아미노산, 비타민, aromatic flavors 등으로 인하여 영양학적인 가치뿐만 아니라 독특한 맛과 향에 대한 특성이 보고되고 있다. 또한 막걸리는 미생물의 발효과정 동안 생산된 산물로부터 항산화, 다양한 생리활성이 밝혀지고 있어 건강식품으로 그 가치가 재평가되고 있다.</p><p>전통적인 미생물학적인 방법의 제한은 선택배지를 이용한 배양방법에 의해 세균, 유산균, 효모 등 미생물 균총의 변화에 한정되어 있으며 막걸리의 발효과정 동안 미생물군집의 구조와 다양성을 특성화하는 데 문제점을 안고 있다. 그러나 지난 수 십년 동안 분자생물학적 기술은 미생물군집의 구조와 다양성을 밝히기 위해 이용되었으며 미생물들은 16S 또는 28S rRNA gene과 같은 분자마커를 이용한 동정을 위해 흔히 사용되어 왔다. 미생물생태학의 연구는 군집구조 연구를 위한 molecular fingerprinting기술을 제공하는 denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE)와 temperature gradient gel electrophoresis (TGGE)의 도입으로 크나 큰 발전을 가져왔다. DGGE분석에서 16S 또는 28S rRNA gene의 크기는 동일하나 서열이 다른 PCR산물을 분리할 수 있었으며 이 기술은 토양, 해양, 곤충, sludge 등 다양한 환경에서 미생물의 dynamics 연구를 위해 광범위하게 적용되어 왔다. 또한 이러한 방법은 누룩, 김치, 와인, sausage, sourdough, coffee, 치즈와 같은 식품의 발효과정에서 미생물의 다양성 연구를 위해 광범위하게 이용되어 왔다.</p><p>본 연구에서는 국내에서 유일하게 전통방식에 의해 생산되는 금정산성 막걸리의 발효과정에 따른 특성을 조사하였으며 특히, 16S와 28S rRNA 유전자를 이용한 PCR-DGGE분석을 이용하여 전통 막걸리의 발효과정 동안 미생물군집(세균과 진균) 구조와 다양성에 대한 연구를 수행하였다.</p>
막걸리에 사용되는 곡물에 따라 다소 차이가 있지만 많은 탄수화물과 단백질 함량도 포함되어 있는데 이는 전분질의 곡물을 사용해 어떻게 하기 때문인가?
발효