<h1>재료 및 방법</h1><h2>공시재료 및 돈육 패티 제조</h2><p>본 실험에 사용한 연(Nelumbonucifera)근과 잎은 동결건조하여 \(100 \mathrm{~mesh}\) 체를 통과시켜 얻어진 분말로서, 연근은 (주)인그린(Korea)에서 구입하였고, 연잎은 (주)다연(Korea)에서 구입하여 돈육 패티에 이용하였다. 돈육은 냉장한 후지부위를 시중의 대형마트에서 구입하여 이용하였다. 돈육 패티는 후지 부위의 과도한 지방과 결체조직을 제거한 후 만육기(IS-12S, Ilshin Machine Co., Korea)를 이용하여 \( 3 \mathrm{~mm} \) 로 분쇄하였으며, 지방은 대두유((주)사조)를 이용하였다. 돈육 패티 제조를 위한 원부재료의 배합비율은 Table 1과 같다. 즉 분쇄된 돈육 후지부위 \( 88.0 \% \) 에 대두유 \( 5 \% \) 를 1분간 혼합한 다음 물 \( 5 \% \) 와 식염 \( 2.0 \% \) 를 첨가한 후 다시 1분간 혼합하여 제조한 돈육 패티 (T0), 여기에 연근분말 \( 0.5 \% \) 를 첨가하여 제조한 돈육 패티(T1), 연근분말 \( 0.25 \% \) 와 연잎분말 \( 0.25 \% \) 를 첨가하여 제조한 돈육 패티(T2), 그리고 연잎분말 \( 0.5 \% \) 를 첨가하여 제조한 돈육 패티(T3) 등 4 종류의 돈육 패티를 제조하였다. 연근분말과 연잎분말 각각의 특성을 파악하고자 T1은 연근분말만 첨가하였고,T3는 연잎분말만 첨가하였다. 제조한 돈육 패티는 직경 \(82 \mathrm{~mm} \), 두께 \(12 \mathrm{~mm} \) 의 미생물 배양용 페트리 접시에서 무게 \( 100 \pm 1 \mathrm{~g} \) 의 형태로 성형하여 \( 3 \pm 1^{\circ} \mathrm{C} \) 의 냉장실에서 9일 동안 저장하면서 실험하였고, 패티의 겔 형성을 위하여 제조 후 24시간 경과한 시점을 0일로 하였다.</p><h2>표면색깔 측정</h2><p>표면색깔은 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness, \(L^{*} \)값), 적색도(redness, \( a^{*} \) 값) 및 황색도(yellowness, \( b^{*} \) 값)를 측정하였다. 색깔 보정을 위해 사용된 calibration plate의 \( \mathrm{L}^{*}, \mathrm{a}^{*} \) 및 \( \mathrm{b}^{*} \) 값은 각각 \(97.5\), \(-6.3\) 및 \(7.1\)이었다.</p><h2>보수력 및 가열감량 측정</h2><p>보수력은 데시케이터에서 습기를 제거한 여과지 위에 시료 \( 0.3 \mathrm{~g} \) 을 올려놓고, planimeter (X-plan, Ushikata 360d Ⅱ, Japan)로 눌러 여과지 위에 나타난 수분의 면적을 구하고 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다. 가열 감량은 가스오븐렌지(RFO-900, Rinnai Co., Korea)를 사용하여 \( 180^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 10분간 예열시킨 다음 \( 200^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 15분 동안 중심부의 온도가 \( 75^{\circ} \mathrm{C} \) 가 되게 가열하였을 때 가열 전후의 차이를 각각 백분율로 나타내었다.</p>
15분 동안 중심부의 온도가 \( 몇^{\circ} \mathrm{C} \) 가 되게 가열하였을 때 가열 전후의 차이를 각각 백분율로 나타내었는가?
\( 75^{\circ} \mathrm{C} \)