<h1>초 록</h1><p>콩의 수화 공정에서 수화 온도에 따른 수분함량의 변화 및 단백질 용출을 분석하기 위하여 콩의 수화 특성 및 단백질 용출 특성을 확인하였다. 수화 온도가 증가함에 따라 콩의 수화 속도는 증가하는 경향을 나타내었으며, 이러한 수화 특성이 Peleg 모델을 통해 분석되었다\( \left(R^{2}>991\right) \). 초기수분함량으로부터 목표수분함량 \( \left(130 \%\right. \) )까지 수화시키기 위해 \(25\), \(35\) 그리고 \( 45^{\circ} \mathrm{C} \) 수화에서 필요한 수화시간은 각각 \( 12.6, ~3.11 \), 그리고 \( 2.31 \)시간을 나타내어 수화 온도가 증가함에 따라 목표함량에 도달하기 위한 수화시간이 급격히 짧아지는 것을 확인할 수 있었다. 수화공정에 따른 콩의 품질을 분석하기 위해 수화에 따른 단백질 용출량 또한 확인하였으며, 이 또한 Peleg 모델을 이용하여 분석하였다 \( \left(R^{2}>0.941\right) \). 단백질 용출 속도는 수화 온도가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 수화 온도가 증가함에 따라 수화에 필요한 시간도 줄어들지만 그에 따른 단백질 용출량 또한 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 수분함량과 단백질 용출을 분석하기 위해 개발된 두 모델을 이용하여 목표수분함량까지 수화하였을 때의 콩의 단백질 용출량을 분석하였으며, \(25\), \(35\) 그리고 \( 45^{\circ} \mathrm{C} \)에서 각각 \( 35.2, ~93.1 \) 그리고 \( 103.0 \mathrm{mg} / \mathrm{g} \)을 나타내어, \( 25^{\circ} \mathrm{C} \)의 수화온도에서 \( 12.6 \)시간의 수화시간이 콩의 품질을 고려한 최적 수화공정임을 확인하였다.</p>
수화 온도가 낮아지면, 콩의 수화 속도도 느려지지?
YES