<h1>서 론</h1><p>현대사회는 서구화된 식습관으로 인하여 성인 뿐 아니라 아동들까지 비만, 고혈압, 고지혈증 등 다양한 질환으로 어려움을 겪고 있다. 이러한 변화로 인해 사람들은 식품을 섭취할 때 열량, 지방함량, 기능성 성분 함량 등 식품의 성분과 비타민제나 농축액, 추출물 등 식품이 가지는 기능성에 대한 관심도 높아졌다. 출시되고 있는 기능성 식품은 항비만, 당뇨개선, 면역력 증진에 효과가 있는 것들이며, 이들의 공통적인 기전은 항산화 기능을 향상시키는 것들이다. 항산화 물질은 몸속에서 만들어지는 활성산소를 제거하여 세포의 과산화와 노화를 막는 역할을 한다. 식품에 포함된 대표적인 항산화 물질인 안토시아닌은 주로 빨강, 보라, 자주색을 띄는 컬러 푸드에 함유되어 있고, 안토시아닌이 함유된 과채소로는 자색당근(black carrot), 블랙커런트(black currant), 아사이베리(acaiberry), 복분자(rubus coreanus;Korean black raspberry), 블루베리(blueberry), 자색고구마, 비트 등이 있다. 안토시아닌은 3-hydroxy-anthocyanidins, 3-deoxy-anthocyanidins, O-methylated anthocyanidins, anthocyanidin glycosides, acylated anthocyanins 등 다양한 형태로 존재하며 체내에서 생리활성물질로 작용하므로 그 효과를 밝혀내는 다양한 연구들이 진행되고 있다. 식품별로 그 안에 존재하는 안토시아닌의 종류는 매우 다양하고 이들의 함유량도 다르며, 함유되어 있는 안토시아닌의 종류와 함량에 따라 그 효능에 차이가 있다. 자색당근은 자색을 띄는 당근으로 일반적인 황색당근처럼 칼로리도 낮고, \( \beta \)-carotene, \( \operatorname{vitamin} \mathrm{A} \), 안토시아닌 등의 생리활성 물질을 가진 작물이다. 자색당근은 cyanidin을 기본으로 한 안토시아닌과 이들에 glucosides나 acetate가 결합된 안토시아닌인 peonidin, pelagonidin을 함유하고 있다. 블랙커런트는 펙틴과 산이 많이 함유되어 있는 작물로 작물 내 많은 양의 안토시아닌이 함유되어 있어 이를 상품화시키는 연구들이 진행되고 있다. 블랙커런트 내 존재하는 안토시아닌은 delphinidin-3-O-glucoside, delphinidin-3-O-rutinoside 등의 형태로 존재한다. 아사이베리는 식이섬유소가 많고 당도가 낮으며 불포화 지방산을 함유한 작물이다. 아사이베리가 함유하는 안토시아닌과 폴리페놀은 노화방지뿐만 아니라 심장질환을 예방하고 시력 회복과 암 예방 및 소화기능을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 아사이베리는 cyandin 3-glucoside and cyanidin 3-rutinoside형태의 안토시아닌을 주로 함유하고 있다. 복분자는 한방에서 강장제, 강정제 및 보간의 요약으로서 귀한 약재로 알려져 있다. 복분자는 플라보노이드, 안토시아닌 등의 폴리페놀 성분이 풍부하고, 항산화 효과, 항암 효과, 항균 효과, 면역증진 효과 등의 생리활성이 보고되고 있다. 복분자는 cyanidin-3-glucoside, cyanidin-3-rutinoside, and pelargonidin-3-glucoside를 함유하고 있는 작물이다. 블루베리는 안토시아닌과 폴리페놀 함량이 높은 과일로 알려져 있다. 블루베리는 delphinidin-3-O-b-glucoside, cyanidin-3-O-b-glucoside, peonidin-3-O-b-glucoside, malvidin-3-O-b-glucoside를 함유하고 있다. 본 연구에서는 1) 안토시아닌 함유하고 있는 과채소류의 생리활성 물질인 total phenol, flavonoid, anthocyanin, carotenoid 함량과 항산화능을 분석하여 비교하고, 2) 다른 작물에 비하여 우리나라에서 재배가 용이하고 가격이 저렴하며 안토시아닌 함량이 높은 자색당근 추출물의 첨가 비율을 달리한 푸딩을 제조하여 저장성에 따른 자색당근 푸딩의 품질 특성의 변화를 분석하고 관능검사를 하였다.</p>
본 연구에서는 무엇의 함량과 항산화능을 분석하나요?
total phenol, flavonoid, anthocyanin, carotenoid