<h2>물성 측정</h2><p>자색당근 농축액을 첨가한 푸딩의 물성 측정값은 Table 4에 나타내었고 경도, 검성, 씹힙성을 Fig. 7에 나타내었다. 7일간 경도를 보았을 때 대조군, 실험군 모두 91~118값 사이값을 나타내었고 별다른 차이는 보이지 않았으나 자색당근을 첨가한 군의 경도가 더 높게 나타났다. 점착성에서는 자색당근 농축액이 많이 첨가할수록 낮은 값을 보였고, 대조군을 제외하고 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 보였다. 탄성과 결합성에서는 대조군과 실험군 모두 별다른 차이를 보이지 않았고 검성에서는 대조군을 제외한 실험군에서 증가하는 경향을 보였다. 씹힘성은 자색당근 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고 대조군과 3.7\( \% \) 실험군은 별다른 차이를 보이지 않았다. 실험결과 시간에 따른 자색당근 푸딩의 품질의 변화는 없었던 것으로 사료된다. Yu 등은 복분자를 첨가한 푸딩의 품질의 특성을 연구하였는데, 푸딩의 물성 측정에서 젤라틴과 설탕의 첨가량이 적었던 제품의 경도, 검성, 씹힘성이 유의적으로 낮게 나타났다고 보고하였고, 관능평가를 통하여 경도, 검성, 씹힘성이 낮았던 제품이 전체적인 기호도에서 가장 높은 값을 나타냈다고 보고하였다.</p><h2>푸딩 관능 평가</h2><p>자색당근 농축액의 첨가량을 각각 10, 20, 30\( \mathrm{~mL} \) 로 달리한 푸딩에 대해 색, 풍미, 맛, 조직감, 전체적 선호도에 대한 관능적 특성을 5점 척도로 기호도 조사한 결과는 Table 5 와 같다. 색(Color)은 대조군 3.75 점, 자색당근 7.5 \( \% \) 첨가 푸딩이 3.75점으로 대조군과 같은 값을 나타냈고 자색당근 11.4\( \% \) 첨가 푸딩 3.65점으로 나타났다. 향(Flavor)에서는 대조군은 3.35점, 자색당근 7.5\( \% \) 첨가 푸딩은 3.4 점, 자색당근 11.4\( \% \) 첨가 푸딩은 3.4 점을 받았다. 자색당근 3.7\( \% \) 첨가 푸딩은 색과 향에서 낮은 선호도를 보였다.</p><p>맛(Taste)에서는 대조군이 2.95 점으로 가장 낮은 점수를 나타냈고 자색당근의 첨가량이 높아질수록 맛에 대한 점수가 3.35점, 3.55점, 3.6점으로 증가하는 경향을 보였고, 조직감(Texture)은 대조군은 3.35점이고 자색당근은 첨가량이 높아질수록 3.6점, 3.55점, 3.45점으로 낮아지는 결과가 나왔다.</p><p>맛(Taste)에서는 대조군이 2.95 점으로 가장 낮은 점수를 나타냈고 자색당근의 첨가량이 높아질수록 맛에 대한 점수가 3.35점, 3.55점, 3.6점으로 증가하는 경향을 보였고, 조직감(Texture)은 대조군은 3.35점이고 자색당근은 첨가량이 높아질수록 3.6점, 3.55점, 3.45점으로 낮아지는 결과가 나왔다. 전체적인 선호도(overall preference)를 살펴보면 자색당근 7.5 \( \% \) 첨가한 푸딩이 가장 높은 3.5 점을 받았으며 자색당근 11.4\( \% \) 첨가한 푸딩, 대조군, 자색당근 3.7\( \% \) 첨가한 푸딩 순으로 3.35점, 3.25점, 2.85점으로 나타났다. 경도 값이 낮고 검성과 씹힘성이 낮았던 자색당근 농축액7.5 \( \% \) 푸딩이 가장 높은 기호도 값을 보였다. Park 등은 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩의 품질 특성을 연구하였는데, 복숭아의 첨가량이 증가할수록 푸딩의 \( \mathrm{pH} \) 가 낮아져 푸딩의 경도와 탄성이 감소하고 점착성과 씹힘성, 응집성은 증가하였다고 보고하였고, 복숭아 과즙이 가장 많이 들어간 푸딩에서 기호도 값이 가장 높았다고 보고하였다. 자색당근의 첨가량을 달리한 푸딩마다 선호도 점수가 큰 차이를 보이지는 않지만 자색당근을 7.5\( \% \) 첨가한 푸딩이 소비자들에게 높은 선호도를 나타낼 것으로 사료된다.</p>
푸딩에 자색당근 농축액을 첨가했을 때, 경도가 조금 더 높았지?
YES