<h1>요 약</h1><p>본 연구는 새싹채소 중에서 알팔파싹, 브로콜리싹, 클로버싹 및 적무싹을 대상으로 초기 미생물오염도가 비교적 높은 원재료를 선별하여 염소수처리를 한 후 미생물적◦관능적 품질을 평가하였다. 본 연구에서 사용된 알팔파싹, 브로콜리, 클로버, 및 적무 새싹채소의 미생물오염도는, 총균수 \( 10^{7} \mathrm{CFU} / \) \( \mathrm{g} \) 이상, 대장균군수 \( 10^{6} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)이상으로 높게 나타났고, 대장균수의 경우 알팔파싹과 클로버싹에서는 검출되지 않았으나 브로콜리싹과 적무싹에서는 \( 10^{3} \sim 10^{4} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)의 수준으로 검출되어 초기 미생물 오염 수준이 상당히 높은 것으로 획인되었다. 이와같이 초기오염도가 높은 새싹채소를 50, 100, 150 \( \mathrm{ppm} \)의 염소수로 처리 후에 미생물적 품질을 평가한 결과, \( 100 \mathrm{ppm} \) 의 염소수 처리군에서 가장 낮은 세균수를 나타내어 살균 효과가 큰 것으로 확인되었다. 그리고 염소수의 침지시간은 5분간 처리군 보다는 60분 처리군에서 대조구 대비 \( 1.3 \) \( \sim 2.2 \log \) scale의 가장 큰 감균효과를 나타냈다. 그러나 클로버에서 \( 3.6 \times 10^{6} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \) 의 총균수가 검출되었고 모든 처리군에서 \( 10^{4} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)이상의 대장균군이 검출되어 생야채의 미생물 안전 기준치를 초과하는 것으로 나타났다.</p><p>이는 새싹채소의 원재료 자체가 높은 미생물 오염이 높은 경우에는 염소수처리에 의하여 \( 1 \sim 2 \log \) scales 정도의 감균효과를 나타내더라도 생야채의 안전 기준치에는 미치지 못하는 것으로 사료된다. 따라서 단체급식소의 식품 안전성을 확보하기 위해서는 생산 및 유통과정에서 새싹채소의 초기 미생물 오염도를 낮추는 것이 필수적이며, 아울러 새싹채소의 전처리 단계에서 미생물 제어에 효과적인 살균방법의 체계적인 연구가 지속되어야 할 것으로 사료된다.</p>
브로콜리와 적무싹의 대장균 수치를 토대로 무엇을 알 수 있는가?
초기 미생물 오염 수준이 상당히 높은 것