<h2>막걸리 발효에서 PCR-DGGE에 의한 세균 다양성</h2><p>막걸리의 발효기간동안 세균의 다양성을 연구하기 위해 시료로부터 DNA를 추출하여 PCR-DGGE을 수행한 결과를 Fig. 3 에 나타내었다. 발효기간 동안 PCR-DGGE profile상에서 총 22개의 밴드가 검출되었으며, 각 band의 DNA로부터 염기서열을 결정하여 NCBI 의 BLAST search를 통하여 similarity가 가장 높은 종으로 동정하였다. 그 결과 발효기간 동안 PCR-DGGE profile에서 확인된 세균은 유산균군인 Lactobacillus 속 (L. curvatus, L. kisonensis, L. plantarum, L. sakei 및 L. gassert) 이 5종, (Pediococcus 속 P. acidilactici, P. parvulus, P. agglomerans, P. pentosaceus) 이 4종 그리고 Enterobacteriaceae 과에 속하는 Pantoea agglomerans, Pantoea ananatis와 Citrobacter freundii을 포함하여 총 12 종이 검출되었다. 발효기간 동안 세균의 변화는 발효 2일 전후로 구별되는 차이를 보였다. 즉 \(0 \sim 1\)일째에 band의 밀도를 기준으로 주된 우점종은 P. acidilactici(B7, B14), Pantoea agglomerans(B9), L. gasseri(B15) 및 P. pentosaceus(B11) 였다. 반면 발효 2일째에 주된 우점종은 L. curvatus(B10)와 L. gasseri(B15)로 나타났으며 이후 L. curvatus(B10)는 6일의 막걸리발효 종료까지 주된 우점종을 형성하였다. P. acidilactici(B7, B14), P. pentosaceus(B11), Pantoea agglomerans(B9, B12,B13, B16 \(\sim\)B22)는 발효 2일 이후 band의 밀도가 희미하거나 검출되지 않았다. 발효 2일 이후 우점을 형성하지는 않았지만 검출된 균주는 L. kisonensis(B2), P. parvulus(B3), Citrobacter freundii(B4), L. plantarum(B5, B8)로 나타났다.</p><p>막걸리 발효 및 제품에서 주된 세균군은 유산균으로 알려져 있으며 진 등은 막걸리로부터 103종의 유산균을 분리하여 동정한 결과 7종인 Lactobacillus paracasei, L. arizonensis, L. plantarum, L. harbinensis, L. parabuchneri, L. brevis 및 L. hilgardii을 보고한 바 있다. PCR-DGGE를 이용한 본 연구의 결과와 비교하여 L. plantarum을 제외하고 8종은 처음으로 확인되었다.</p><p>막걸리의 발효제인 누룩으로부터 분리된 유산균은 조와 하에 의해 Leuconostoc mesenteroides 및 L. casei가 보고되었으며 권과 손은 PCR-DGGE분석을 통하여 Lactobacillus mucosae, L. plantarum, Pediococcus pentosaceus 및 Weissella cibaria을 보고한 바 있다. 막걸리 발효과정 동안 주된 우점종인 L. curvatus와 L. gasseri는 bacteriocin을 생성하는 유산균으로 알려져 있다. 김 등은 김치에서 분리된 유산균인 L. curvatus가 생산하는 bacteriocin이 김치발효 중 주된 microflora인 L. delbrueckii, L. fermentum, L. helveticus, L.plantarum, L. monocytogenes 및 P. acidilactici의 성장을 억제하는 것을 보고하였다. 이러한 측면에서 막걸리 발효과정에서 우점종을 형성한 L. curvatus와 L. gasseri는 초기 출현된 균주인 P. acidilactici, Pantoea agglomerans, P. pentosaceus 등의 성장을 제한하였을 가능성을 예측할 수 있다. 따라서 금정산성 막걸리는 L. curvatus와 L. gasseri에 의한 풍부한 유산균에 의해 향과 맛 그리고 식품의 안정성과 보존성 측면에서 타 막걸리와 비하여 그 차별성을 갖는 것으로 사료된다.</p>
발효기간 동안 PCR-DGGE profile에서 확인된 세균 종류 중에서 속하는 범위가 다른 하나는?
L. curvatus