<h2>색도 측정</h2><p>자색당근 추출액의 첨가량을 달리한 푸딩의 색도 결과는 Table3에 나타내었다. 명도에 있어서는 별다른 차이를 보이지 않았고, 적색도는 자색당근 추출액이 7.5 \( \% \) 까지는 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나 11.4\( \% \) 에서는 오히려 감소하였다. 갈색도는 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보이고 저장 기간이 길어질수록 갈색도가 감소하였지만 큰 차이는 없었다. 갈색도가 증가하는 것은 안토시아닌의 산화의 척도를 나타내는 것으로 안토시아닌은 산화가 빨리 진행되어 갈변화가 되는 것이 제품화에 문제가 되므로 갈색도를 줄이기 위해 항산화제의 사용이나 발효 등의 방법을 사용해 왔다. Park 등의 비타민 C 가 안토시아닌의 갈변화를 방지한다고 하였는데 본 연구에서는 비타민 C 와 같은 항산화제를 사용하지 않았지만 자색당근 추출물을 함유한 푸딩이 7주일 동안 적색도와 갈색도의 변화가 적어 저장성이 좋은 것으로 사료되었다.</p><p>Wallace과 Giusti는 시판되는 블루베리 요구르트, Berberis boliviana L 의 안토시아닌을 함유한 요구르트와 자색당근 추출물을 첨가한 자색당근 요구르트를 제조하여 색도, 페놀 화합물의 안정성을 연구하였는데, 자색당근 추출물을 20\( \mathrm{mg} / \) 100\( \mathrm{~g} \) yogurt 첨가하였을 때 시판되는 블루베리 요구르트와 유사한 색도를 나타내었다고 보고하였다. 요구르트의 \( \mathrm{pH} \) 는 46사이 값으로 보고되고 있다. Céline (2001) 등은 안토시아닌 색의 안정성에 관하여 연구하였는데 \( \mathrm{pH} \) 가 증가할수록 과일의 갈변 지수가 증가하였다고 보고하였다. 본 실험의 \( \mathrm{pH} \) 값이 높게 나타난 것으로 보아 높은 \(\mathrm{pH} \) 값이 푸딩의 청색도를 낮추는데 영향을 미친 것으로 사료된다.</p>
자색당근 추출액을 첨가한 푸딩의 적색도는 자색당근 추출액의 첨가량에 비례하나?
NO