<h2>염소수처리 시간에 따른 살균 효과</h2><p>새싹채스 소독에 효과적인 농도로 확인된 \( 100 \mathrm{ppm} \)의 염소수에 새싹채소를 각각 5,30,60,90분씩 침지시킨 후 미생물 검사를 실시한 결과는 Table 2와 같다. 총균수의 경우, 5분, 30분, 60분, 90분 처리군에서 각각 대조구 대비 1.1 1.6, 1.0 2.0, 1.3 2.2, 1.1 1.7 log scale씩 감소하여 60분 처리군에서 가장 큰 감균효과를 나타냈으며 클로버외의 3종 새싹에서 \( 4.4 \times 10^{5} \sim 9.7 \times 10^{5} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)으로 검출되어 생야채의 미생물 안전 기준치를 만족하였다. 이는 신선편이 샐러드 제조에서 세척 소독 시 \( 100 \mathrm{ppm} \)의 염소수에서 \(3\sim 12\)분의 침지시간 증가에 따른 사멸효과의 증거를 관찰할 수 없었으며 3분에서 6분으로 침지시간이 길어지자 오히려 세균수가 증가하였다는 Kim 등의 연구결과와는 다르게 나타났다. 또한 90분 이상 침지 시 총균수가 다시 증가하였는데 이는 염소계 소독제의 특성상 시간이 지남에 따라 유기물과 반응하여 유효염소 농도가 감소하여 소독효과가 떨어진 것으로 사료되었다. 반면 대장균군수 5 분과 30 분 처리군에서 각각 \( 0.8 \sim 1.7,1.7 \sim 2.0 \) log scale씩 감소하였고 이후 \(30\sim 90\)분 처리군 간의 큰 차이는 보이지 않아 90분 처리군에서 \( 3.6 \times 10^{4} \sim 4.6 \times 10^{5} \mathrm{CFU} / \mathrm{g} \)으로 검출되어 생야채의 미생물 안전기준치를 초과하는 수준으로 확인되었다. 브로콜리새싹에서 검출된 대장균은 염소수 \( 100 \mathrm{ppm} \) 으로 5분 이상 침지할 경우에 사멸한 것으로 확인되었다.</p><h2>관능적 특성 분석</h2><p>새싹채소를 염소수로 처리하여 외관, 변색, 냄새, 질감, 전체적 품질 등의 5가지 항목에 대해 관능평가를 실시한 결과는 Table 3과 같다.</p><p>새싹채소를 염소수농도 \( 50,100,150 \mathrm{ppm} \)으로 달리하여 처리한 결과, 관능적 특성 중 냄새에서만 염소수 처리군 \( 50,100 ,150 \mathrm{ppm}) \)이 원재료와 수도수 처리군에 비해 유의적( \( (\mathrm{p}<0.001) \)으로 낮은 점수를 나타냈다. 그러나 다른 항목에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며 모두 6점 이상의 점수를 보여 모든 염소수 처리군에서 관능적 품질 특성이 우수한 것으로 나타났다. 이는 염소수 처리에 따른 이취에 의해 관능적 품질 저하를 일으키지만 수돗물 세척과 염소수 처리 시 이물질 제거 등과 함께 수분이 흡수되어 알팔파의 외관과 색, 냄새, 질감 등이 향상되어 전체적 품질 또한 향상되기 때문으로 생각된다. 또한 학교급식에서 일반적으로 실시되는 염소수 소독처리의 기준이 되는 염소수 \( 100 \mathrm{ppm} \)에서 침지시간을 5,30,60,90분으로 달리하면서 살균처리한 결과, 침지시간에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 그러나 외관, 변색, 질감에서는 원재료에 비해 침지시간이5,30,60분으로 길어질수록 관능적 품질이 저하되는 경향을 보이다가 90분에서는 오히려 다소 상승하는 경향을 보였으며 냄새에서는 침지시간이 60,90분으로 길어질수록 급격히 상승하는 경향을 보여, 전체적 품질에서는 침지시간이 5분과 90분인 염소수 처리군이 6점 이상의 점수를 보여 관능적 품질이 우수한 것으로 확인되었다. 염소에서 살균효과를 나타내는 차아염소산은 유리염소로서 물 속에서 유기물과 반응한 후 남은 잔류염소의 양에 따라 달라지는데, 이 유리염소는 세척되는 채소에서 나온 미생물, 미네랄 및 유기물질 등과 같은 불순물과 접촉하면서 결합된 염소를 형성하여 농도가 낮아지기 때문으로 사료된다.</p>
살균을 위해 염소수 처리시 90분 이상 침지했을때 총균수가 증가한 이유는 뭐야?
유효염소 농도가 감소