<h2>시험균주의 histamine 분해능 재 확인</h2><p>시험균주의 histamine 분해능을 다시 확인하기 위하여 nutrient broth에 \(3\% \mathrm{~NaCl}, 1.4 \% \) histamine dihydrochloride (Sigma Chemical co., U.S.A)를 첨가하여 배지를 제조하여 균주를 접종한 후 세균의 농도와 histamine의 농도를 측정하여 생육곡선과 histamine 분해능의 상관관계를 관찰하였고, 그 결과는 Fig. 1에 나타내었다.</p><p>동정된 세균의 histamine 분해능을 재 확인한 결과, Arthrobacter sp. R45S, H. marisflava, Bacillus sp. LMG 21002, B.megaterium KL-197이 분해능을 나타내었고, Psychrobacter sp.9B-7는 배양 20시간 째에 아주 급격히 histamine이 감소하였다. 그러나 시간이 지나면서 다시 증가하는 결과가 나타났으나 이는 사멸된 균체성분의 영향일 것으로 추정되며 추후 더 많은 검토가 필요하다고 사료된다. 또한 미동정된 3종도 histamine 분해능이 있는 것으로 나타났다. E. americana B791과 P.cibarius JG-220은 같은 실험을 반복하였지만 56시간까지 그래프가 불안정하게 나타나 분해능이 불확실한 것으로 확인되었다. 따라서 동정된 7종 중 histamine 분해능이 확실한 종은 Arthrobacter sp. R45S, H. marisflava, Bacillus sp. LMG 21002, B. megaterium KL-197의 4종으로 확인되었다. 한편, 황과 김의 자반고등어에서 분리한 Halomonas venusta와 시험균주의 같은 속인 H. marisflava의 분해능을 비교한 결과 두 종 모두 배양 20시간 전후로 histamine의 감소가 나타나 비슷한 양상을 나타내었다. 반면, 자반고등어에서 분리된 Psychrobacter sp. 는 배양 20시간 전후로 histamine이 감소되어 50시간 째는 histamine의 농도가 낮았지만 과메기에서 분리된 Psychrobacter sp. 는 배양 20시간째에 급속히 분해 되었지만 40시간째부터 농도가 증가하여 같은 Psychrobacter속이지만 다른 결과를 나타내었다.</p><p>전반적으로 자반고등어에서 분리한 균주보다 시험균주 모두가 생육과 histamine의 분해속도가 비교적 빨랐다. 또한 자반고등어에서는 볼 수 없었던 Bacillus sp. LMG 21002와 B.megaterium KL-197도 histamine 분해능이 있는 것으로 나타나 의미있는 결과가 되었으며 이상의 결과로 자반고등어 뿐 아니라 과메기에서도 histamine 분해세균이 존재하는 것을 확인할 수 있었다. 그리고 자반고등어와 과메기에서 분리된 균종이 다른 양상을 보였는데 이는 두 시료의 가공방법에 따른 차이에서 오는 환경인자 때문으로 생각된다.</p><p>한편, 면역학적 기능에 의해 일어나는 식품알레르기에 비해 면역학적 기능에 의하지 않고 특정 식품성분을 제대로 소화하지 못하는 것을 식품불내성(food intolerance)이라 하는데, 이것의 주 유발 물질 중의 하나로 histamine이 관여하고 있다고 보고되고 있다. 식품불내성 환자가 원인 식품을 섭취하게 되면 혈청 내 histamine 농도가 증가하여 두통, 천식, 두드러기 및 알레르기성 비염 등 여러 가지 증상을 일으키고 건강한 사람도 일정한 수준 이상으로 섭취하게 되면 같은 증상을 일으킨다고 알려져 있다.</p><p>일반적으로 섭취되고 있는 어류 중에서는 적색육 어류인 고등어가, 패류 중에서는 모시조개, 해조류에서는 미역, 수조 육류 중에서는 닭고기, 유제품 중에서는 우유 및 피자치즈, 채소 및 과일류에서는 시금치, 유지류에는 참기름(참깨), 음료 및 차류에서는 보리차, 녹차 및 인삼차, 조미료류에서는 마요네즈 및 토마토케찹이 hisstamine 함량이 높다고 알려져 있는데 식품불내성환자를 위하여 이들 식품에서 histamine의 제거 방법에 관한 연구가 요구된다.</p><p>Histamine 분해능을 가진 세균의 활용 가능성에 대하여 이는 정어리 젓갈에서 histamine 분해능이 있는 균주를 분리하여 발효덧 중에 접종시켜 histamine의 변화를 관찰한 결과, 균배양액을 \( 5 \% \) 첨가하였을 때 histamine 함량이 전 숙성기간 동안 \( 10 \mathrm{mg} \)이하로 낮추었다고 보고한 바 있다.</p><p>따라서 식품불내성환자를 위해 식품내 존재하는 histamine의 함량을 낮추거나, 적색육어류를 이용한 식품 제조시, 과메기에서 histamine 분해능이 있다고 확인된 세균을 이용하면 가공과정 중이나 대사시 생성되었던 histamine을 효과적으로 분해할 수 있을 것이라 사료되며 특히 젓갈류 제조시에 식염 \(7\%\) 이상에서 생육하고 histamine 분해능도 뛰어난 B.megaterium KL-197을 이용한다면 안전성 측면에서 활용가치가 높을 것으로 사료된다. 그러므로 이에 관한 구체적인 방법에 대한 계속적인 연구가 절실히 요구된다.</p>
식품불내성의 유발 물질 중 하나로 관여하고 있는 물질은 무엇인가?
histamine