<p>해산어류들 중에서 꽁치(Cololabis saira)는 고도불포화지방산의 함량이 높은 것으로 알려져 있는데, 포항을 중심으로 한 경북 동해안 일대에서는 동절기에 자연건조시킨 과메기(Kwamegi)라는 전통 - 향토식품을 생산하고 있으며, 독특한 풍미와 영양적 가치로 인하여 소비가 급격히 증가되고 있다. 또 과거 과메기의 소비는 포항지역을 중심으로 이루어졌으나, 최근 그 시장이 전국적으로 확대되고 있는 실정이다.</p><p>어육이 완전히 부패된 단계에서는 histaminase의 작용으로 histamine이 저분자물질로 분해되기 때문에 histamine의 함량은 오히려 감소될 뿐 아니라, 그 부패취 때문에 섭취하는 일이 거의 없어 식중독을 유발하는 경우가 없는 반면, 초기부패 단계에서는 일단 생성된 histamine이 쉽게 분해되지 않고 다량으로 축적되기 때문에 이들 식품을 섭취할 경우 allergy성 식중독을 일으킬 수 있어 식품위생상 문제가 되고 있다.</p><p>과메기는 동절기에 어획한 꽁치를 엮어 해안가 그늘진 곳에서 자연 환경에 따라 얼리고 녹이는 것을 반복하여 최소 15일 이상 건조시커 만드는 것으로 수분함량이 \( 40 \% \) 정도인 반건조식품에 속하는데 이러한 제조과정으로 볼 때 과메기의 육질부 상태가 초기부패 단계까지 진행될 수 있고, allergy성 식중독 물질인 histamine의 생성도 예상되어 식중독 발생의 요주의 식품으로 추정되고 실제 소비자들의 불안감이 상존하고 있으나 과메기로 인한 allergy성 식중독 발생 사</p><p>례는 거의 찾아볼 수 없어서 그 원인 규명을 분명히 해야 할 필요가 있다. 또, 황과 김은 자반고등어에서 histamine 분해능을 가진 세균의 존재를 확인하였는데 제조방법은 다르지만 과메기에도 histamine을 분해하는 세균이 존재할 것으로 추정 된다.</p><p>따라서 과메기에 대한 인지도가 높이지고, 소비량이 급격히 증가하고 있는 이 시점에서 allergy성 식중독 중 가장 문제가 되는 histamine에 대한 안전성 측면의 증거자로를 확보하여 경북 지역 특산품인 과메기의 소비를 더욱 촉진하고, 수산물의 안전성에 대한 신뢰도를 향상시키고자 과메기에서 histamine 분해능을 가진 세균을 분리, 동정한 후 분리한 균의 histamine 분해능을 재 확인하고 분리균주의 활용 방안에 대하여 보고하는 바이다.</p>
histamine이 저분자물질로 분해되는 것은 어떤 작용 때문인가?
histaminase