<h1>재료 및 방법</h1><h2>실험 재료</h2><p>본 실험에서 사용된 수리미는 SA급 실꼬리돔(golden threadfin bream, Nemipterus virgatus) 수리미로 KOREAN SEAFOOD사 (Busan, Korea)에서 구입하였다. 실꼬리돔 수리미는 \( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 이하의 냉동고에 저장하면서 실험에 사용하였다.</p><h2>시료 준비</h2><p>\( -30^{\circ} \mathrm{C} \) 이하에서 보관중인 냉동 실꼬리돔 수리미를 \( 4^{\circ} \mathrm{C} \)에서 냉장 해동한 후, Silent cutter (ST11, ADE Co., Hamburg, Germany)에 넣고 분쇄하고, 소금((주)한주소금, Ahnsan, Korea) \( 1.2 \mathrm{wt} \% \), 설탕(CJ제일제당(주), Seoul, Korea) \( 1.5 \mathrm{wt} \% \), 인산염 혼합제제((주)MSC, Kyeongnam, Korea) \( 0.5 \mathrm{wt} \% \)를 첨가하여 고기 갈이 한 후 냉수 \( (40 \mathrm{wt} \% \))를 첨가하고 혼합하였다. 이후 감자 전분을 \( 0,1,2,3 ~\mathrm{wt} \% \) 함량 별로 각 시료에 첨가해 약 \( 15 \)분간 혼합하였다. 혼합물은 충진기(DICK \(15\)LB, DICK Co., Metten, Germany)에 물리적인 강한 충격을 주어 기포를 빼고 PVDC casing에 충진하여 sealing machine (PACKNER HR-PS\(2\), MAX Co., Tokyo, Japen)에서 결찰 하였다. 충진 후 항온조(JS-WBP-\( 170 \)P, \( 20 \))에서 \( 40^{\circ} \mathrm{C} \) 조건으로 \( 40 \)분간 예비 가열하고, 열수탱크(DDW-WBT\(110\) Co., Dongwon Scientific System, Seoul, Korea)에서 \( 80^{\circ} \mathrm{C} \) 조건으로 \( 50 \)분간 가열하였다. 이후 \( {5}^{\circ} \mathrm{C} \)의 수중에서 \( 30 \)분간 냉각하여, 이를 가열 수리미 혼합물 시료로 사용하였다. 또한 수리미 혼합물 시료를 \( {4}^{\circ} \mathrm{C} \)의 냉장고에서 \( 7 \)일간 보관한 후 \( 180^{\circ} \mathrm{C} \) 기름에서 \( 5 \)분간 튀겨 튀김 수리미의 저장성을 확인하였다.</p><h2>색도 측정</h2><p>감자 전분 함량 별 \( [0,1,2,3 ~\mathrm{wt} \%] \) 가열 수리미 혼합물의 단면을 잘라 절단면의 색도를 분광광도계(칼라메타, JC \(801\), Color Technosystem Co., Tokyo, Japan)로 측정하였고, 명도(Lightenss)는 \( L^{*} \)값, 적색도(Redness)는 \( a^{*} \)값, 황색도(Yellowness)는 \( b^{*} \)값으로 나타내었고, 색차(color difference)는 \( \Delta \mathrm{E} \)값으로 아래의 식을 이용하여 나타내었다. 사용한 표준색의 값은 \(\mathrm {X} = 92.35, ~\mathrm{Y}=83.92 , ~\mathrm{Z}=96.98 \)이다.</p><p>\( \Delta \mathrm{E}=\sqrt{\Delta L^{2}+\Delta a^{2}+\Delta b^{2}} \)</p><h2>물성 측정</h2><p>물성 측정은 Texture meter (T\(1\)-AT\(2\), SMS Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 Lee와 Yoo의 방법을 참고하여 TPA (Texture Profile Analysis) 매개변수 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 복원성(resilience)을 측정하였다. 감자 전분 함량 별 가열 수리미 혼합물과 튀김 수리미 혼합물의 경우, 시료의 지름을 \( 4, ~1.5 \mathrm{~cm} \)로 자른 후 \( p / 45 \) (\( 45 \mathrm{mm} \) diameter aluminum cylinder probe)를 이용하여 Test speed \( (1 \mathrm{~mm} / \mathrm{s}) \), Strain ( \( 50.0 \%) \), Trigger Force \( (5.0 \mathrm{~g}) \)의 조건에서 \( 5 \)회 이상 측정한 후 평균값을 취하였다. 경도는 과 같이 가장 높은 압착감 \(\mathrm{B, G} \)을 의미하고, 점착성은 시료가 probe에서 떨어지는 데까지 필요한 힘(\(\mathrm{ D}\)에서 \( \mathrm{E} \)까지 걸리는 시간), 탄력성은 압착 후 다시 원래의 상태로 돌아가려는 시료의 높이 \(\mathrm{EF/AC} \), 응집성은 시료가 있는 그대로 유지하려는 면적 \( \mathrm{A2 / A1} \)의 비율, 씹힘성은 (\(\mathrm{B} \times \)탄력성 \( \times \)응집성), 검성은 (\(\mathrm{B} \times \)응집성)으로 나타냈다.</p><h2>관능평가</h2><p>관능평가는 잘 훈련된 \( 7 \)명의 Panel (부경대학교 식품공학과 남 \( 4 \)명, 여 \( 3 \)명. \( 21 \)-\( 25 \)세)를 선정하여 평가 대상 수리미 혼합물의 색(color), 냄새(smell), 비린내(fish smell), 맛(taste), 이미(abnormal taste), 조직감(texture), 경도(hardness), 탄력성(springiness) 및 종합적 기호도(preference) 등 \( 9 \)가지 항목을 \( 7 \)점 척도로 실시하였다(부경대학교 기관생명윤리위원회 승인번호: \(1041386-202005\)-HR-30-02). \( 7 \)점 척도 중 \( 1 \)점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or silght), \( 7 \)점은 매우 놓거나 강함(extremely good or much)으로 표시하게 하여 관능평가를 실시하였고, 시료와 시료를 검사하는 사이에 입을 헹구어 결과값의 객관성을 높였다.</p><h2>통계분석</h2><p>실험을 통해 도출된 결과에 대한 통계 분석은 SAS program(ver. \( 9.3 \), SAS Institute, Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 실험 처리된 값의 평균값을 분산분석을 실시한 뒤, Ducan's multiple range test 법으로 \( p<0.05 \) 수준에서 항목 간의 유의적인 차이를 검증하여 판별하였다.</p>
수리미 혼합물 실험에서 시료에 첨가하는 감자 전분의 양은 각각 얼마인가?
\( 0,1,2,3 ~\mathrm{wt} \% \)