<h1>서 론</h1><p>최근 국민의 생활수준 향상과 소득증가로 인해, 웰빙(well-being)의 핵심인 건강에 대한 관심이 날로 높아지면서 식품의 소비 패턴도 종전의 칼로리 및 영양성 위주에서 건강 지향성과 편이성으로 바뀌어 가고 육식과 가공식품보다는 채식과 자연식품을 선호하는 추세이며 특히 식생활의 서구화에 따른 샐러드류의 이용이 두드러지고 있다. 식품소재별로는 과채류의 비중이 점차 증대되고 있으며, 신선한 식품에 대한 수요도 급신장하고 있다. 이러한 신선 채소류에 대한 관심과 더불어 새싹채소의 다양한 효능이 각종 매체를 통해 널리 알려지면서 새싹채소의 소비가 더욱 증가하고 있다. 국내 새싹채소의 생산과 소비가 본격적으로 이루어지기 시작한 것은 2002년부터이며 2005년에는 생산량이 160억 수준으로 증가하였다. 특히 학교급식을 포함한 단체급식소가 새싹채소 전체 소비량의 \( 48 \% \) 를 차지해 새싹채소를 가장 많이 소비하는 시장으로 나타났다.</p><p>학교급식에서 새싹채소는 청포묵새싹비빔밥, 참치새싹비빔밥, 쇠고기야채비빔밥, 그린샐러드 등의 교육청 추천식단과 같이 주로 급식생산 시 가열조리 공정을 거치지 않는 생채류로 제공되고 있는 실정이다. 다수인에게 지속적으로 제공되는 대량조리라는 특수성을 가진 학교급식에서 가열처리 없이 그대로 제공되는 새싹채소가 식중독균이나 다량의 미생물에 오염되었을 경우 식품 안전성에 심각한 위협이 될 수 있다. 캐나다에서는 1995년 2005년 사이에 집단식중독으로 약 1,000 여명의 환자가 발생되었고 일본에서는 1996년 사카이시의 학교급식에서 발생한 대장균 \( \mathrm{O} 157: \mathrm{H} 7 \) 식중독 사고의 원인식품으로 무순이 지목되는 등 미국, 영국, 스웨덴, 핀란드, 일본 및 덴마크에서도 발생하여 모두 7명의 사망자와 9,000 여명의 환자가 발생하였다고 보고되었다. 이는 새싹채소가 사용되는 종자의 위생적이지 못한 채종조건과 더불어 높은 온도와 수분활성도에서 27일간의 생장을 거치는 생육조건으로 인해 미생물 오염 및 증식의 가능성이 높은 품목으로서, 원재료의 초기 미생물 오염도가 상당히 높은 것으로 조사되어 새싹채소의 안전성 확보 방법에 대한 필요성이 점차 고조되고 있다.</p><p>따라서 새싹채소에 대한 염소수 처리 등 표면살균 처리에 의한 미생물 제어 효과 연구와 염소수 처리에 따른 무새싹 종자 및 당근의 미생물 제어효과에 관한 연구등이 수행되었다. 그러나 단체급식소에서 새싹채소를 처리함에 있어 미생물적 품질 뿐 아니라 우수한 관능적 품질을 유지할 수 있는 효과적인 살균방법에 대한 연구는 아직 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 알팔파, 클로버, 적무, 브로콜리 새싹 중에서 초기 미생물 오염도가 비교적 높은 것을 선별하고 살균제로 사용하는 염소수의 농도, 처리시간에 따른 미생물의 살균효과 및 관능품질을 확인하고자 하였다.</p>
식품의 소비 패턴도 종전의 무엇 위주에서 건강 지향성과 편이성으로 변경되어 가고 있는가?
칼로리 및 영양성