<h2>푸딩 관능 평가</h2><p>호서대학교 식품영양학과 학생 20 명을 대상으로 자색당근 농축액을 첨가한 푸딩의 관능적 평가를 5 점 척도법으로 평가하였다. 평가 항목으로는 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 조직감(texture), 전체적인 선호도(overall preference)의 5 가지 항목으로 평가하였으며, 평가 점수는 매우 좋다 5점, 적당하다 3점, 매우 나쁘다 1점으로 나타내었다.</p><h2>통계처리</h2><p>실험 결과는 통계 처리하여 평균 \( \pm \) 표준편차로 측정하였다. SAS (7.0, SAS, Cary, NC, USA)를 이용하여 5 가지 과채류군들 사이의 통계적 유의성은 one-way ANOVA로 측정하였다. 자색당근 첨가 푸딩은 자색당근첨가량과 저장 기간에 따른 통계적 유의성을 two-way ANOVA로 검정하였다. 군들 사이에 통계적 유의성이 있을 때 군들 사이의 통계적 유의성은 Tukey test에 의해서 검정하였다. 통계적 유의성의 기준은 \( p<\)0.05 로 정의하였다.</p><h1>결과 및 고찰</h1><h2>총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량 측정</h2><p>5가지 과채소류 자색당근, 블랙커런트, 아사이베리, 복분자, 블루베리 추출액의 총 페놀함량을 분석한 결과는 Fig. 1과 같다. 복분자, 자색당근, 블랙커런트, 블루베리, 아사이베리 순으로 총 폴리페놀 함량이 높았다. 총 폴리페놀 함량을 연구한 다른 연구 결과 블루베리는 393\( \mathrm{mg} \) / 100 \(\mathrm{~g} \), 블랙커런트는 347\( \mathrm{mg}\) / 100 \(\mathrm{~g} \), 자색당근은 350.5 \( \mathrm{mg}\) / 100 \(\mathrm{~g} \)로 본 연구결과와 유사한 양상을 보였다. Nicolle 등은 품종별 당근의 생리활성 물질 함량을 연구하였는데 주황색 당근에 비하여 자색당근 내 phenol 화합물이 더 많이 들어있다고 보고하였다(Orange cultivar's total phenolic acid: 300600, purple cultivar's: 9001,700\( \mathrm{mg} \) of gallic acid equivalent /100 \( \mathrm{~g} \) dry weight). 총 플라보노이드 함량 분석 결과는 Fig. 2에 나타내었다. 플라보노이드 함량은 블랙커런트, 복분자, 블루베리, 아사이베리, 자색당근 순으로 나타났다. 블랙커런트의 플라보노이드 함량이 가장 높았으며 자색당근이 가장 적게 나타났다. Häkkinen 등은 베리류의 플라보노이드 및 페놀 함량에 대하여 연구하였는데, 블루베리보다 블랙 커런트의 플라보노이드 함량이 높은 경향을 보였다고 보고하였다. Park 등(2012)은 물, \( 50 \% \) 에탄올로 블루베리를 추출하여 총 폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌 함량을 측정하였는데, 에탄올로 추출하였을 때의 값이 물로 추출하였을 때 보다 2배 이상 높은 값을 나타내었고, 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량 비율이 약 \( 2: 1 \) 의 값을 나타내었다고 보고하였다(total polyphenol: 12.62\( \mathrm{mg} / \mathrm{mL} \), total flavonoid: 6.51 \(\mathrm{mg} / \mathrm{mL}) \).</p>
5점 척도법으로 평가했을 때 해당하는 항목을 고르시오.
색(color)