<h2>DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 측정</h2><p>5가지 과채소류의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과는 Fig. 5 와 같다. DPPH는 라디칼을 시료 내 항산화 물질이 제거하면서 그 색의 변화를 측정하는 항산화 실험이다. 복분자 추출액의 라디칼 소거능이 \( 93.60 \% \) 로 가장 높았으며 블랙커런트 추출액이 \( 79.38 \% \) 를 나타내었고 아사이베리, 자색당근, 블루베리 순으로 높은 라디칼 소거능을 나타내었다.</p>ABTS 라디칼 결과는 Fig. 6에 나타내었다. ABTS radical을 이용한 항산화력은 \( \mathrm{ABTS}^{+} \)free radical 이 시료 내 항산화 물질에 의해 제거되면서 그 색의 변화로 항산화 능력을 측정하는 실험이다. 블랙커런트, 복분자, 아사이베리가 높은 값을 나타내었고, 블루베리, 자색당근 순서로 높은 라디칼 소거능을 나타내었다. Flis 등은 블루베리의 ABTS 능이 230~ 360 \( \mu \mathrm{MTE} / \) \( \mathrm{g} \) 값을 나타내었고, 라즈베리는119 \( \mu \mathrm{MTE} / \mathrm{g} \) 값을 나타내었다. Jong 등은 ABTS와 DPPH 실험에서 블랙 커런트의 농도가 높아질수록 그에 따른 항산화 능력도 비례하여 증가한다고 보고하였다.</p></p>베리류의 항산화능을 분석한 Octavio 등은 DPPH, ABTS실험 결과 레드커런트, 복분자, 블루베리 순으로 항산화능력이 좋다고 보고하였다. Ra등은 양파의 추출 용매를 달리하여 total phenol 함량을 구하고 양표껍질의 항산화 효과를 연구하였는데, 총 페놀함량이 높아질수록 수소공여능이 높아지는 것으로 보아 항산화 물질이 free radical acceptor로 작용하여 항산화 작용을 나타내었다고 보고하였다(총 폴리페놀 함량: 482.4, 635.8, 661.3 \( \mathrm{mg} \% \); 수소 공여능: 0.46,0.58,0.69). 본 실험 결과에서도 자색당근을 제외하고 총 폴리페놀 함량 값과 DPPH, ABTS 값이 유사하게 나타났다.</p><h2>\( \mathrm{pH} \) 및 당도 분석</h2><p>자색당근 추출액의 함량을 달리한 푸딩의 \( \mathrm{pH} \) 및 당도 측정 결과는 Table 2에 나타내었다. 자색당근 내 안토시아닌은 \( \mathrm{pH} \) 측정 방법에 따라 안토시아닌의 구조가 변하면서 \( \mathrm{pH} \) 값이 달라지므로 외부요인에 의해 안토시아닌이 파괴되지 않도록 푸딩 제조 및 평가에서 주의하였다. 본 실험에서는 첨가된 자색당근의 비율로 인한 \( \mathrm{pH} \) 변화만을 보았다. \( \mathrm{pH} \) 에서는 자색당근의 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였고, 당도는 24.2~24.5 사이로 유사한 값을 나타내었다. Seda 등은 건조된 자색당근은 11.9\( ^{\circ} \mathrm{Bx} \) 를 나타내었다고 보고하였는데 실험에서 제조한 푸딩은 자색당근 농축액을 사용하고 설탕이 첨가되어 더 높은 값을 나타낸 것으로 사료된다. Kırca 등은 자색당근 내 안토시아닌의 안정성에 대해 연구하였는데, \( \mathrm{pH} \) 4.3에서 45\( ^{\circ} \mathrm{Bx} \) 의 자색당근 주스를 가열하였을 때 90\( ^{\circ} \mathrm{C} \) 나 80\( ^{\circ} \mathrm{C} \)에 비하여 \( 70^{\circ} \mathrm{C} \) 에서 안정적인 값을 나타내었고, \( \mathrm{pH} \) 값이 5 이상일 경우 안토시아닌 함량이 유의적으로 감소하였다고 보고하였다.</p>
라디칼 소거능이 가장 높은 것은 뭐야?
복분자 추출액