<h1>결과 및 고찰</h1><h2>메탄올추출물의 수율</h2><p>미더덕과 흰멍게의 생시료와 \( 100^{\circ} \mathrm{C} \)에서 10분간 조리 후 동결건조한 다음 메탄올추출물의 수율을 측정한 결과, 미더덕 생시료는 \( 20.6 \% \), 조리 후에는 \( 15.1 \% \) 였고, 흰멍게 생시료와 조리후에는 각각 \( 14.1 \% \) 와 \( 11.4 \% \)였다. 조리 후 경우가 시료에 관계없이 생시료에 대해 \(19-26\%\) 정도 낮은 수율을 보여, 가열 후 극성용매의 추출환경이 나빠진 것으로 생각되었다. Kim 등도 미더덕의 가열처리 후 용매추출 효율을 비교한 결과 생시료에 비해 수율이 낮았다고 하였다.</p><h2>항산화능(DPPH radical 소거능)</h2><p>미더덕과 흰멍게의 생시료 및 가열조리후의 항산화능을 DPPH법에 의한 전자공여능으로 측정하였으며, 그 결과를 Table 1에 나타내었다. DPPH를 \( 50 \% \) 환원시키는데 필요한 분획물의 농도(\( \left.\mathrm{EDA}_{50} \mathrm{mg} / \mathrm{ml}\right)\)를 보면, 미더덕에서는 생시료에서 \( 8.46 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \)이 가열후에는 \( 12.05 \mathrm{~mg} / \mathrm{ml} \)로 활성이 떨어져, 생시료에 비해 \( 70 \% \)의 잔존율을 보였다. 흰멍게에서는 생시료에서 \( 13.67 \mathrm{~mg} / \mathrm{ml} \)의 활성이 가열 후에는 \( 10.54 \mathrm{mg} / \mathrm{ml} \)로서 오히려 1.3배정도 활성이 증가되었다. 미더덕과 흰멍게 간에는 생시료에서는 미더덕의 DPPH소거능이 좋았고, 가열 후에는 흰멍게가 좋았다. 그러나 대조구으로 실험한 합성 및 천연항산화제와 비교한다면 매우 낮은 값이었다. Kim 등과 Kim 등도 미더덕 및 흰멍게에서의 항산화능 실험에서 처리방법 및 추출용제에 따라 DPPH소거능(\(\%\))이 다르며 생시료에서는 아세톤추출이 우수하였다고 하였으나 추출수율은 메탄을이 양호하다고 하였다. 한편 미더덕의 DPPH소거능은 비록 활성은 낮으나 그 주체가 carotenoid 계열의 물질들로 밝혀졌다.</p><h2>항균력</h2><p>메탄올추출물의 농도별에 따른 항균력을 paper disk법으로 측정한 결과는 Table 2 와 같다. 미더덕 생시료의 메탄올 추출물을 \( 1,000-1,500 \mathrm{~ppm} \) 농도로 첨가하였을 때 B. subtilis, B. cereus 및 E. coli에 대해서만 항균활성이 있었으며, 가열 후에는 E. coli 를 제외하고 활성이 소실되었다. 반면 흰멍게 생시료에서는 4 종의 그람양성 식중독균에서 모두 항균활성이 나타났으며, 그람음성균에서는 E. coli에 대해서만 활성이 나타났는데 농도에 따른 차이는 거의 없었다. 이러한 항균력은 가열후에도 여전히 생시료에서와 같은 활성을 나타내어, 된장찌개와 같은 조리과정에서 첨가된 흰멍게는 그 자체의 정미성분 뿐만 아니라 생리적 기능성에도 기여할 것이라 추정되었다. 앞으로 이에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다. 그리고 미더덕 및 흰멍게 모두 S. typhimurium 균에 대해서는 음성이었다. 본 실험의 결과를 식해류의 메탄올추출물과 비교할 때는 비교적 낮은 활성임을 알 수 있었다. 항균활성은 낮지만 이러한 미더덕으로부터 추출한 항균성분의 주체가 w-3 계열의 고도불포화지방산과 sulfated alkene류 물질 등으로 밝혀졌다.</p><h2>항고혈압성(ACE저해능)</h2><p>미더덕과 흰멍게에 대한 ACE저해능을 측정한 결과, 모든 시료에서 활성이 나타나지 않았다. 일반적으로 단백질 가수분해물에 의한 효과가 매우 큰 것으로 알려져 있는데, 특히 해산물에서는 dipeptide류와 tripeptide류와 같은 저분자 peptide류가 ACE저해능이 높으며, 수산발효식품 및 해조류에서도 항고혈압성 효과가 있다고 보고되고 있다.</p><h2>혈전용해능</h2><p>미더덕과 흰멍게에서의 혈전용해능을 측정한 결과를 Table 4에 나타내었다. 생시료에서는 미더덕(1.62 plasmin\(\mathrm{~unit} / \mathrm{ml}\))이 흰멍게(1.24 plasmin\(\mathrm{~unit} / \mathrm{ml}\))에 비해 혈전용해 활성이 매우 높았으나 가열조리 후에는 미더덕은 활성이 \( 4 \% \)정도 감소한 반면에 흰멍게는 1.79 plasmin\(\mathrm{~unit} / \mathrm{ml}\)로 활성이 \( 144 \% \) 정도 증가하였다. 미더덕의 경우 가열에 의한 혈전용해능의 활성소실은 항산화능에 비해 안정함을 알 수 있었으며, 흰멍게는 가열에 의해 항산화능, 항균력 및 혈전용해능이 증가되는 것으로 보아 생식보다는 오히려 조리에 의한 섭취가 더 좋을 것으로 생각되었다. 전통 가자미 및 명태 식해류에서의 혈전용해능과 비교하여 볼 때 2 배 이상 우수함을 알 수 있었다. 한편 Pavão 등은 흰멍게에서의 혈전용해능의 주체를 일반적으로 mucopolysaccharide물질로 알려진 dermatan sulfates (glycosaminoglycan)라고 하였다.</p>
생시료를 몇 도에서 조리했어?
\( 100^{\circ} \mathrm{C} \)