<h1>고 찰</h1><p>고기의 색깔은 myoglobin의 세 가지 유도체인 환원형의 진홍색 deoxymyoglobin, 산소형의 선홍색 oxymyoglobin, 산화형의 암갈색 metmyoglobin의 비율에 영향을 받으며, 이들의 상대적인 비율이 \( \mathrm{L}^{*}, \mathrm{a}^{*} \) 및 \( \mathrm{b}^{*} \) 값에 영향을 미친다. 특히 색깔은 소비자들이 식육의 품질을 평가하는데 가장 중요한 항목으로 인식하고 있다. Hunter 색체계에서 \( \mathrm{L}^{*} \) 값은 흑색의 0에서 백색의 100까지의 수치를 가지며, \( a^{*} \) 값은 적색이 진하여 질수록 \(0\)에서 \( +100 \)까지 증가하고 녹색이 강하면 \(0\)에서 \( -80 \)까지 감소한다. 그리고 \( \mathrm{b}^{*} \) 값은 황색이 강하면 \( +70 \)까지 증가하며, 청색이 강하면 \( -70 \)까지 감소한다. 따라서 저장 중 T2 및 T3의 적색도가 다른 시료들에 비하여 특히 낮은 것은 연잎분말 녹색의 색소 특성이 반영되어 나타난 결과이며, 황색도가 높은 것은 일부의 녹색 분말이 산화되어 갈색으로 변화됨으로서 나타난 현상으로 판단된다. 이러한 결과는 연잎 및 보리 잎 분말, 깻잎 분말을 첨가한 육제품의 적색도가 첨가하지 않은 대조구보다 낮았다는 결과와 일치하는 경향이었다. 그리고 적색도의 감소는 산화에 의한 암갈색의 metmyoglo-bin의 형성에 기인하지만 본 연구에서의 결과는 연근 및 연잎에 함유된 항산화 물질에 의한 색깔의 변화억제보다는 연잎에 함유된 녹색성분이 더 크게 영향을 미친 것으로 생각된다. 본 실험의 기계적 색깔 실험에서 연근분말은 돈육 패티의 색깔에 영향을 미치지 않아 직접적인 사용이 가능하다. 그러나 연잎분말의 첨가는 적색도를 낮게 하지만 최근 색깔 있는 식물분말 즉, 쑥 분말, 깻잎 분말, 녹차 분말 등을 이용한 떡이나 빵과 같은 제품들이 출시되면서 녹색을 띄는 제품들에 대하여 소비자들은 건강에 유익한 것으로 판단하는 경향이 있기 때문에 녹색을 나타내는 돈육 패티의 제조도 고려해 볼 사안으로 판단된다.</p><p>육제품의 보수력은 근원섬유 사이의 공간에 수분을 저장하는 능력을 나타내는 것인데, 저장 3일째 보수력이 높아진 것은 돈육 패티 제조과정에 첨가한 소금이 냉장 중 근원섬유 단백질의 용해도를 증가시켜 유화력이 증가하였기 때문이며, 그 이후 보수력이 감소하는 것은 단백질의 분해가 진행되면서 수분의 유출이 용이해졌기 때문인 것으로 판단된다. 그러나 연근 및 연잎분말의 첨가는 돈육 패티의 보수력, 가열감량, 두께 증가율 및 직경 감소율에는 영향을 미치지 않았다.</p><p>기계적 조직감 측정에서 Choi 등은 연잎분말을 첨가한 계육 패티가 저장기간이 경과하면서 경도 및 저작성은 높아지고, 탄성은 낮아진다고 보고하여 본 연구의 결과와 일치하는 경향이었다. 따라서 연잎분말의 첨가는 저장기간이 경과한 돈육 패티의 경도 및 저작성을 낮게 하고, 탄성을 향상시켜 기계적 조직감을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.</p><p>육제품의 \( \mathrm{pH} \) 는 냉장기간이 경과하면서 상승하기도 하고, 저하하기도 하는데, 이것은 미생물에 의한 젖산의 축적 또는 염기성 물질의 형성, 원료의 상태, 첨가물의 종류, 배합비율, 저장 조건 등이 영향을 미친다. 본 연구에서 냉장 중 \( \mathrm{pH} \) 가 상승하는 것은 저장초기부터 존재한 미생물이 냉장과정에서 작용하여 염기성 물질을 생성하여 나타난 결과로 판단된다. 그리고 저장초기부터 6일까지 연잎분말을 첨가한 돈육 패티의 \( \mathrm{pH} \) 가 낮은 것은 연잎 분말에 함유된 malic acid, succinic acid, acetic acid, glutaric acid 등의 유기산이 영향을 미친 것으로 여겨진다. 따라서 연잎분말의 첨가는 저장초기의 \( \mathrm{pH} \) 에는 영향을 미치지만 저장기간이 길어지면 영향이 없는 것으로 나타났다.</p><p>VBN 함량은 단백질이 많이 함유된 육제품의 신선도를 예측하는 수단으로 이용되고 있으며, VBN의 생성은 단백질이 분해되어 albumose, 펩톤, 펩티드, 아미노산 등을 생성하고, 이것이 세균의 환원작용에서 기인하는 것이기 때문에 VBN 함량은 세균의 증식과도 관계가 깊다. 본 연구에서 시료들 사이에 VBN 함량의 차이가 없는 것은 저장초기 제품의 오염도가 같았고, 첨가된 연근 및 연잎분말의 양이 적어서 나타난 결과로 여겨진다.</p><p>TBARS는 지방의 자동산화 과정에서 생성되는 malonalde-hyde의 양을 측정함으로서 육제품에서 지방의 산화 지표로 이용된다. 연근이나 연잎분말을 첨가한 돈육 패티의 TBARS가 대조군보다 낮은 것은 이들에게 함유되어 있는 hy-perin, isoquercetin, astragalin, kaempferol, myricetin, cat-echin 등의 폴리페놀화합물의 항산화 작용에 기인한다. 따라서 돈육 패티를 제조할 때에 연근이나 연잎분말의 첨가는 지방의 산화를 억제할 수 있다.</p><p>연근 및 연잎분말의 첨가가 냉장 중 돈육 패티에 미치는 영향의 결과에서 연잎분말의 첨가는 기계적으로 측정한 적색도를 낮게 하지만 최근 건강과 관련하여 색깔이 있는 여러가지 분말을 첨가하는 것이 일상화 되어 즉, 쑥 분말, 녹차 분말 등을 첨가한 떡이나 빵과 같은 제품에서 시각적으로 적응이 되어 보기 좋은 녹색을 띄고 있었다. 그리고 물성에 영향을 미치는 보수력, 가열감량, 두께 증가, 직경 감소 등은 연근 및 연잎분말의 첨가가 영향을 미치지 않았으며, 경도, 탄성 및 저작성은 연근과 연잎분말을 함께 사용하거나 연잎분말을 단독으로 사용하는 경우 개선되었다. 지방의 산화를 예측하는 TBARS도 연근과 연잎분말을 함께 사용하거나 연잎분말을 단독으로 사용하는 경우 증가속도가 현저하게 줄었다. 따라서 연근과 연잎분말을 병행해서 사용하거나 연잎분말을 단독으로 돈육 패티에 사용할 경우 물성을 저해하지 않는 범위 내에서 지질의 산화를 억제할 수 있으므로 이들을 이용하여 기능성 육제품의 생산이 가능할 것으로 판단되며, 여기에 대한 연구가 더욱 구체적으로 이루어져야 하겠다.</p>
무엇의 산화를 예측하는 TBARS도 연근과 연잎분말을 함께 사용하거나 연잎분말을 단독으로 사용하는 경우 증가속도가 현저하게 줄었어?
지방