<h1> 서 론 </h1>


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우리나라의 중요한 유지자원인 참깨(Sesamum indicum L.)는 종자에 \( 45-63 \% \)의 지방이 함유되어 있어 식용유지를 얻는 자원으로 오랫동안 선호되어 왔으며, sesamol, sesamin, sesamolin 등과 같은 lignan 성분이 함유되어 있어 항산화 활성 등의 생리 활성도 갖는 우수한 식품재료이다. 참깨의 단백질은 식물성 단백질 중 특이하게 필수 아미노산인 methionine과 tryptophan의 함량이 우수하여 상대적으로 methionine이 부족한 대두, 땅콩과 같은 식품의 영양학적 가치를 보완할 수 있으므로 음료와 빵에서 활용되는 것처럼 잠재력이 큰 식품소재이다. 또한 영양학적인 효과 이외에도 참깨 단백질의 콜레스테롤 대사를 조절하는 항고지혈 효과와, 참깨 단백질 가수분해물에는 ACE 저해 활성을 갖는 펩타이드가 존재하여 항고혈합 효과를 나타낸다는 보고를 참고하면 참깨 단백질은 생리적인 기능성 소재로도 중요한 자원이다. 참기름 제조과정에서 부산물로 남는 참깨박은 단백질이 약 \( 50 \% \) 정도 함유되어 있으며, 다양한 폴리페놀 화합물도 배당체로 함유되어 있어 단백질과 폴리페놀 화합물의 공급원으로 활용이 기대되는 자원이나 참깨박의 일부가 사료로 이용되고 대부분은 폐기되고 있는 실정이다. 참깨박으로부터 단백질 분리를 항상시키기 위한 연구로는 sodium hexametaphosphate 처리, 한외여과, 방사선 조사, 효소처리, \( \mathrm{pH} \) 조절과 \( \mathrm{NaCl} \) 첨가 등의 결과가 보고되어 있다. 또한 참깨 단백질을 식품 소재로 이용하기 위하여 단백질 분해효소의 처리로 단백질 물성(용해도, 유화능과 유화 안정성, 기포 형성력과 기포안정성 등)의 변화에 관한 보고도 있다. 단백질 분해효소를 이용하여 참깨박에서 단백질을 용출하는 연구로는 단백질 분해효소를 생산하는 Bacillus속 미생물이 생산한 효소의 사용, 단백질과 결합된 phytate를 제거하기 위하여 protease와 phytase의 혼합 처리, 상업용 효소의 처리 등이 보고되어 있다. 상업용 효소 중에서 Protex \( 7 \)\( \mathrm{L} \)의 처리가 단백질 추출에 효과적이라는 결과는 참기름 추출 향상을 목적으로 단백질 분해효소를 참깨에 처리한 것이며, 상세한 단백질 분해효소의 처리 조건에 대한 연구는 미미하다. 또한 참깨를 볶는 참기름 착유 공정을 고려하면 효소 처리 효과를 항상시키기 위해서는 참깨박의 전처리가 필요하다. </p>


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따라서 본 연구에서는 참기름 제조공정의 부산물로 생성되는 참깨박을 활용하기 위하여, 특히 영양학적 및 생리적으로 유용한 참깨 단백질의 가공 소재화에 관한 기초 연구의 일환으로 효소를 이용한 참깨박 단백질의 추출 조건을 검토하였다. 상업용 단백질 분해효소를 선별하고, 효소처리 조건을 확립하였으며, 효소의 처리 효과를 향상시키기 위한 전치리로 참깨박의 열처리 조건을 조사하였다. 또한 전처리 후 세포벽 분해효소인 \( \beta \)- glucanase와 단백질 분해효소의 병용치리가 단백질 추출에 미치는 효과를 비교하였다. </p>
참깨의 지방 함유량은 얼마인가?
\( 45-63 \% \)