<h1>서 론</h1><p>콩(Glycine max)은 우리나라에서 삼국시대부터 재배되어 왔으며, 아시아 지역에서 밭에서 나는 고기로 일컬어지며 주요 식자원으로써 이용되어 왔다. 보리, 쌀 등의 곡류를 주식으로 하는 우리나라 식생활에서도 쌀 다음으로 소비되고 있으며, 혼반용, 콩나물, 장류, 두부 등 다양한 방식으로 섭취되어 예로부터 식물성 단백질 공급원으로써 주요한 역할을 해왔다.</p><p>콩은 수확 직후 약 \( 20 \sim 25 \% \)의 수분함량을 가지고 있으며, 이로 인해 운송 및 저장이 어렵다. 따라서 콩은 수확 후 대부분 열풍건조나 천일건조를 통해 건조한 콩으로 유통이 이루어진다. 이러한 건조 콩은 수화하여 이후 가공공정에 사용하게 된다. 이러한 수화 콩의 품질 및 가공적성은 콩의 수분함량에 따라 달라지기 때문에 수화 시간 및 온도 등의 공정 변수에 그 품질이 달라지게 된다. 하지만 콩의 수화 시 콩의 수화 특성이 명확히 구명되지 않은 상태에서 수화가 행해지기 때문에 비용을 최소화 하고 콩의 품질을 적정수준으로 유지하기 위해서는 콩의 수화톡성이 명확히 규명되어야 한다.</p><p>수화 공정은 운동량, 물질, 열 전달현상이 동시에 연관되는 공정이기 때문에, 수화 공정은 매우 복잡한 공정 중 하나이다. 이러한 수화 공정은 콩의 수분함량을 증가시켜 가공 용이성을 증가시키는 동시에 수화 시 수용성 단백질이 용출되게 된다. 이러한 수화성은 온도에 따라 그 차이를 나타내게 되므로 온도에 따른 콩의 수화 특성 및 단백질 용출도를 분석하여 최적 수화 조건을 도출하는 것이 필요하다. 따라서 콩의 수화 공정 중 수분함량 변화 및 단백질 용출 특성을 규명하기 위한 수화 모델을 개발하는 것은 매우 유용하게 활용될 수 있다. 하지만 이러한 콩의 수화 공정의 공정 변수에 따른 수화 특성을 연구한 결과는 미미하다.</p><p>현재 콩의 소비가 증가하고 있음에도 불구하고 콩의 수화 특성을 분석하고 수화 온도에 따른 콩의 수화 속도 및 단백질 용출 특성에 대한 연구가 부족한 실정이다. 수화 온도에 따른 콩의 수화 및 단백질 용출 kinetics 분석과 예측 모델 개발을 통해 콩의 가공적성을 고려한 콩 가공품의 품질 최적화가 가능하다. 따라서 본 연구에서는 콩의 수화 시 수화 온도에 따른 수분함량 변화 및 단백질 용출의 분석 및 모델을 개발하였고, 이를 이용하여 콩의 품질을 고려한 최적 수화공정을 개발하였다.</p>
콩은 식물성 단백질 공급원인가요?
YES