<h1>결과 및 고찰</h1><h2>미생물학적 요인</h2><p>6일간의 막걸리 발효기간동안 세균과 진균의 수를 계수한 결과는 Fig. 1.과 같다. 세균 수는 초기 \( 3.40 \times 10^{6} \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \) 에서 2일째에 \( 1.23 \times 10^{8} \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \) 로 증가하였으며 5일째에 \( 4.60 \times 10^{10} \) \( \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \) 수준으로 최고값을 나타내었다. 사상성 진균은 초기 \( 5.67 \times 10^{5} \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \) 에서 2일째에 \( 2.90 \times 10^{7} \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \) 을 유지하였으며 이후 5일째에 \( 10^{5} \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \) 이하로 급격히 감소되었다. 반면 효모의 수는 초기 \( 6.67 \times 10^{4} \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \) 을 시작으로 3일째에 \( 1.01 \times 10^{9} \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \) 수준으로 도달을 하였으며 5일째에 최고치인 \( 3.20 \times 10^{10} \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \) 을 나타내었다. 기존 보고에서 세균과 효모의 최적성장은 대부분 \( 10^{8} \mathrm{CFU} / \mathrm{ml} \) 수준으로 알려져 있으나, 본 연구의 결과에서 세균과 효모의 수는 기존 보고보다 약 2 order정도 높아 발효속도가 빠른 것으로 판단된다.</p><h2>이화학적 요인</h2><p>막걸리 발효과정 중 \( \mathrm{pH} \), 총산도, 환원당 및 에틸알코올 함량의 변화는 Fig. 2 와 같다. \( \mathrm{pH} \) 는 배양 0일째에 \( \mathrm{pH} 6.5\) 에서 발효 2일째에 \( \mathrm{pH} 4 \) 이하로 감소하였으며 발효종료일까지 \( \mathrm{pH} \) 3.85 4.01을 유지하였다. 총산도는 0일째에 \( 0.01 \% \) 에서 지속적으로 상승하여 발효 6일째에 \( 0.76 \% \) 까지 증가하였다. 환원당은 0일째에 \( 0.31 \% \) 에서 2일째에 최대값인 \( 6.21 \% \) 까지 증가하였으며 그 이후 6일째에 \( 0.8 \% \) 까지 급격히 감소하였다. 에틸알코올 함량은 0일째에 \( 0.48 \% \) 에서 3일째에 \( 2.1 \% \) 까지 서서히 증가하여 5일째에 \( 8.4 \% \) 그리고 6일에 \( 10.8 \% \) 로 급격히 증가하였다.</p><p>상기의 결과로부터 알코올의 생성은 \( \mathrm{pH} \) 감소, 환원당의 증가로 효모의 성장과 알코올생산을 위한 최적조건이 성립된 후 3일 이후 알코올과 총산도의 증가라는 상관관계가 성립됨을 보여주었다. 또한 이러한 경향은 기존의 보고와 일치한다.</p>
6일간의 막걸리 발효기간동안 세균과 진균의 수를 계수한 결과는 Fig. 1 과 같나요?
YES