요리 연구가인 백종원 더본코리아 대표가 방송에서 서울 서대문구 홍은동 포방터 시장에서 제주도로 이전한 수제 돈가스집 연돈을 예로 들어 맛을 유지하기 위해선 조리할 수 있는 음식량을 조절해야 한다고 강조했다. 

지난 20일 오후 방송된 SBS 예능 프로그램 ‘백종원의 골목식당’은 경기도 수원시 장안구 정자동을 배경으로 세 번째 이야기로 꾸며졌다. 

방송에서 오리 주물럭집은 몰려든 손님을 받느라 실수를 연발했고, 음식이 늦게 나가는 사태까지 빈발했다. 또한 볶음밥 재료는 전과 다 달라지는 등 서비스도 엉망이었다. 

백 대표는 고모와 조카 사이인 주물럭집 사장들에게 “오늘 온 손님들 다시는 안 올 것”이라고 일침을 가했다. 

그러면서 능력 밖의 손님들을 무리하게 받아선 안 된다고 강조하려고 자신의 도움으로 제주도에서 확장 개업을 한 연돈을 ‘소환’했다. 

백 대표는 연돈 사장 부부가 돈가스 맛을 유지하기 위해 과거 하루 100명의 손님만 받았다면서 이를 모범사례로 꼽았다. 

그는 “돈가스집 봤느냐”라며 “손님 끊은 건 이유가 있다”고 운을 뗐다. 

이어 “고집 세고 장인정신도 있지만 맛을 유지할 수 있어서 그런 것”이라고 설명했다. 

제주로 이전한 뒤 연돈은 손님을 더 받기 위해 하루 한정 판매하는 돈가스 수량을 늘렸으나 결국 맛을 유지하기 위해 줄이는 과정을 겪었다고 백 대표는 전했다. 

그는 “100개 팔다가 180개까지 갔다. (일하는) 사람이 들어와서”라며 “지금 몇 개 파는지 아느냐”라고 물었다. 

이내 “130~140개로 다시 줄였다”며 “왜 그런지 아느냐”고 거듭 질문했다. 

아울러 “(수제자 하겠다는 이들이) 1000명씩 들어와서 면접 봤는데 뼈를 묻겠다던 이들이 열흘 만에, 5일 만에 ‘못 해먹겠다’고 다 나갔다”며 “나가니까 다시 줄인 것이다, 완벽한 음식을 못 대접하니까”라고 맛을 유지하기 위한 연돈 사장 부부의 결정을 높이 샀다. 

나아가 “거긴 돈 벌기 싫겠느냐”며 “500개 팔아도 되는 집”이라고 덧붙였다. 

더불어 “못 팔아서 하루 180개, 140개를 팔았겠느냐”라며 “그래서 내가 거길 존중하는 것”이라고 강조했다. 

계속해서 “기회도 주고. 석달, 넉달 더 벌면 뭐하느냐”라며 “‘10년 벌어서 우린 기회를 잡았어’라 자신 있게 이야기해야지”라고 ‘멀리 보라’는 취지의 조언을 했다. 

앞서 연돈은 2018년 11월 골목식당을 통해 전파를 탔는데, 당시 하루 100인분 한정 판매를 하면서 뛰어난 돈가스 맛으로 방송 후 인기몰이를 했다. 

특히 새벽부터 돈가스 맛을 보기 위해 줄을 서는 손님들로 큰 화제를 모았다. 

지난해 12월 백종원의 도움으로 제주도로 식당을 확장 이전했다. 

이후에도 새벽줄은 이어졌으나 인스타그램을 통해 모집 공고를 내고 수제자를 구하기 전까지 1일 100인분 한정 판매 원칙을 고수했었다.
백종원은 오리 주물럭집에 하루 몇 인분 한정 판매 해야한다고 강조했어
100인분